Nar - Pomegranate

Dr. Çınla Şeker

Doç. Sibel Almelek İşman

GİZEMLİ NAR DİN ve MİTOLOJİDE NAR TWO FROM THE AEGEAN: SEABASS Biblical and Mythological MYSTERIOUS pomegranate a Pomegranate

Melih Uğraş Erol

BİR SIRADIŞI:NAR AN EXTRAORDINARY FRUIT: POMEGRANATE

2018 / 4

gastrohususi

ISSN 2602-2869 1

GÜZ BEREKETİ NAR POMEGRANATE, fruitfulness OF FALL ISSN 2602-2869

GASTRO HUSUSİ 2018 / 4

Yazı İşleri Sorumlusu Editor Melih Uğraş Erol Logo & Design Fotoğraflar & Çizimler - Photos & Ilustrations Erdem Yalçın erdemyalcin

Yemek Tarifleri Recepies Melih Uğraş Erol, Chef melihuerol

Yazarlar Writers Doç. Sibel Almelek İşman Dr.Çınla Şeker

Bu yayındaki tüm yazıların ve fotoğrafların sorumluluğu yazarlarına, yayın hakkı ise yayıncıya aittir. Bu yayındaki yazılar, fotoğraflar ve çizimler izinsiz kullanılamaz.

Aksi bir durumda kullananlar hakkında yasal yollara başvurulacaktır.

All rights reserved. The articles, photographs or drawings in this publication cannot be 2

Güzün geldiğini haberdar eden bazı lezzetler vardır. Her ne kadar bazılarımız için güz bir damla hüznün ana kaynağı ise de kimilerimize mutluluk getirir. Doğa öylesine mucizevi bir döngüdür ki insana ihtiyacı olanı tam zamanında yetiştirir. Düşünün ki yazın ortasında size sulu karpuzu sunan doğa neden güz geldiğinde bol vitaminli nar ile sofraları süsler. Aslında bize ne gerek?

Kim gerek? Neden gerek? Tüm bu soruların cevabı zaten doğa anada gizli değil midir?

Adı üzerinde ana. Düşünmeden cömertçe var eden. İşte bu yılda güzün dökülen yaprakları ile birlikte nar sofralarınızı süslerken bu sayıda zihninizi dinlendirsin istedik. Hazır mevsimi gelmişken narlar o kıpkırmızı renkleri ile ağaçları, pazarları ve sofraları süslerken bir tatlı tanecikte biz alalım istedik.

There are some delicacies that tell us of the fall is coming. Fall is happiness for some of us, while it is a drop of sadness for others.

Nature is such a miraculous cycle, which raise up people whatever they need in time. Imagine that while in the middle of the summer nature is answering us with juicy watermelons when it is the fall it welcomes us with plenty of pomegranates.

In fact, the master of nature knows what we need for what. Nature generously builds whatever we need. So, now it is the time of pomegranate with the fallen leaves of nature. In this issue of Gastro Hususi we entertain the pomegranate.

In this issue, we hosted many different topics related to pomegranate. We wanted to collect the feast of the taste, art and contemporary life under a single title. But why the pomegranate? Because it was not possible to end this year without touching such an interesting and mysterious miracle of nature. Pomegranate is as old as the history of mankind, where people attribute sacredness and many meanings to it.

Bu sayımızda da nar ile başlayan yolculuğumuz süresince pek çok farklı konuya ev sahipliği yaptık. Yeri geldiğinde sanatın ve güncel hayatın buluşmasına ev sahipliği yaparken yeri geldiğinde lezzetin şölenini yaşatalım istedik. Peki neden konumuz nar? Çünkü insanlık tarihi kadar eski, insanların kutsallık ve anlam In this issue we thank you to our writers Ass. yüklediği böylesine ilginç ve gizemli bir Prof. Sibel Almelek İşman, Dr. Çınla Şeker. doğa mucizesine tam güzün ortasında dokunmadan bu yılı kapatmak istemedik.

Endless love and wish you all the beauty of fall...

Bu sayımızda her zaman ki gibi hocalarımız bizleri yalnız bırakmadı. Doç. Sibel Almelek İşman ve Dr. Çınla Şeker bizleri yalnız bırakmadı. Teşekkürler.

Sonsuz sevgiler ve güzel güzler...

3

4

5

27 Doç.Sibel Almelek İşman

DİN ve MİTOLOJİDE NAR AN EXTRAORDINARY FRUIT: POMEGRANATE

9 Dr. Çınla Şeker

GİZEMLİ NAR MYSTERIOUS POMEGRANATE

38

BİR NAR MASALI 16

NAR EKŞİSİ SOUR pomegranate syrup

33 Melih Uğraş Erol

BİR SIRADIŞI :NAR AN EXTRAORDINARY FRUIT: POMEGRANATE 20

NAR BILDIRCIN ve PİLAVI pomegranate QUaıL and PILAF

38

NAR SULU KURABIYE pomegranate SYRUP COOKIE

25

NARLI KARNIBAHAR SALATACAULFLOWER SALAD wıth pomegranate

6

7

Dr. Öğr. Üyesi Çınla Şeker DEÜ Güzel Sanatlar Eğitimi Bölümü

GİZEMLİ NAR mysterious pomegranate Günümüz İran’ı ile Hindistan’ın kuzeyini kaplayan bölge nar meyvesinin anavatanı kabul edilmektedir. Çocukluğumun masallarındaki iki kahramanın karşılaşması meğer tesadüf değilmiş: Gizemli İsfahan şehri ve gizemli nar. İsfahan denen masalsı memleketin şeffaf koyu kırmızı yakut taşına benzeyen meyvesi imiş nar.

The region of nowadays Iran and northern India accepted as the motherland of pomegranate. Apparently it wasn’t by coincidence of the encounter of the two of my childhood heroes: Mysterious City of Isfahan and mysterious pomegranate.

8

9

Günümüz İran’ı ile Hindistan’ın kuzeyini kaplayan bölge nar meyvesinin anavatanı kabul edilmektedir. Çocukluğumun masallarındaki iki kahramanın karşılaşması meğer tesadüf değilmiş: Gizemli İsfahan şehri ve gizemli nar. İsfahan denen masalsı memleketin şeffaf koyu kırmızı yakut taşına benzeyen meyvesi imiş nar.

Kutsallığından tozun toprağın kirletemediği nar tanesini yiyormuş yerden alıp şehzade – prens.

Bunu gören diğer bir diyarın güzeller güzeli prensesi imiş müstakbel prensle evlenmekten vazgeçen. Masal bir türlü hatırlayamadığım hoş tınılı bir mâni ile bitiyordu.

Zihnimdeki diğer bir nar mânisi meşhur nar bilmecesi idi. Pazardan alınan bir şey eve gelindiğinde bin şey oluyordu. Ezbere verilen cevaplar yerini pazardan alınarak içi açılınca ortaya çıkan yakut nar tanelerine bırakır. Tadını uzun yıllar hatırlamadığım nar ve resimlerini hiç görmediğim İsfahan gizemini internetin bulunup kullanılmasına kadar korudu. Aşure mevsiminde aşurelerin üzerini süsleyen nar taneleri, yine bir gizemli masalın yolunu açar. Nuh’un tek başına inşa ettiği devasa gemi, dünyayı saran tufan, yeryüzündeki hayvanlardan birer çift ve eldeki tüm kumanyanın tek bir tencerede aynı anda pişirilmesi ile icat olan ve o günleri anmak için ara ara törenlerle pişirilip nar ile süslenerek yenen aşure. Nuh’un gemisinin üzerine oturduğu tahmin edilen Ararat / Ağrı Dağı ve gemiyi arayan onlarca maceracı.

Nar meyvesinin zihnimdeki ergenlik dönemi, yaygınlaşan nar ekşisi adlı sostu.

Her köşe başında açılan çiğ köftecilerin köftenin yanında ikram ettiği sos, doğuya ait restoranların menüsündeki süper lezzetli gâvur dağı salatasındaki nar taneleri ve tatlı ekşi cevizli halleri. Sonraları evde yapılan kısıra da konulmaya başlanan nar ekşisi artık tüm salataların yanında servis edilmeye başlandı.

Nar ekşi miydi yahu? Nar ekşisi denen bu sos çok güzel bir tatlılıkta bir ekşilik. Demek öyle. Demek bu ekşi hiçbir yerde bulunmayan bir özellikte; adı üzerinde “nar ekşisi”. Nar bu isim tamlamasının tamlayanı konumunda, sıfatı yani, özelliği, güzelliği.

10

The region of nowadays Iran and northern India accepted as the motherland of pomegranate. Apparently it wasn’t by coincidence of the encounter of the two of my childhood heroes: Mysterious City of Isfahan and mysterious pomegranate. Pomegranate was the transparent dark ruby red fruit of Isfahan called city of tales. The prince was eating a pomegranate seed, which lays on a dusty land sacredly as clean as it can be. The beautiful princess of another land was refused to marry him after seeing this. The tale was ended with a nice timbre & rhyme, which I cannot remember.

Another pomegranate rhyme was a famous pomegranate conundrum. Something has been bought from bazaar, after coming home has become thousands. The immediate readymade answers have left its place to real ruby pomegranates seeds uncovered by peeling the ones bought from bazaar. The pomegranate, which I don’t know the taste and Isfahan, which I haven’t seen the pictures for decades stayed as a mystery until the invention of the world wide web. The pomegranate seeds that decorate the Noah’s pudding during its season led me to another path to another mysteriously tale: The Noah’s giant ark, which he has built by himself, the flood covers the whole world, couples of all species and the Noah’s pudding invented by cooking what they have got as a dish. It cooked every anniversary, decorated with pomegranate seeds and eaten as a remembering of those days. Many adventurers love mysterious tales have tried to find Noah’s ark on the Mount Ararat, the Agri Mountain here in south east Turkey.

The maturity of pomegranate in my mind was the over spreading of the syrup called the sour pomegranate. The syrup, which served by the newly opened bulgur and meatball bistros in every corner of the city; which served with the pomegranate seeds on the super delicious salad on every menu in the eastern style restaurants and their sweet sour moods with walnuts. Afterwards homemade bulgur salad has begun served with the sour pomegranate syrup, and nowadays every salad side bottles also has it. Was pomegranate sour? This sour pomegranate called syrup has a very delicious

Sosun ardından ekşisi bir tarafa her evde nar biçiminde aksesuarlar belirmeye başladı.

Nar biçiminde seramik toplar, nar rengi ve biçiminde kesilmiş ipli camlar, yarım narlar, üçlü set boy boy narlar. Kurutulan nar topları ve sonunda narçiçeği renginde sürelim mi diye sorulan manikür seansları. Renk çemberindeki isimlendirilemeyen renkler, nar çiçeği kırmızı, filiz yeşili, limon sarısı falan filan. Demek narın çiçeği de vardı? Eski Foça’da komşu teyzenin bahçesindeki nar ağacının mini mini yapraklarının arasındaki şahane nar çiçeklerinin bir süre sonra yerini elmaya benzer bir meyveye bırakması. Nasıl bir renge dönüştü ki bu nar çiçekleri nar kabuğu olduğunda?

Dünya haritasını boylu boyunca kesen kırmızı bir şerit nar yetişen bölgeler, Hatay’dan mı geliyordu nar ekşisi? Demek nar bir doğu Akdeniz bitkisi derken İran’dan Hindistan’a oradan Çin’e, Japonya’ya doğru devam eden nar kırmızısı hat güneye Avustralya kıtasına doğru tüm ada ülkelerini sarar. Tekrar Anadolu’ya dönen gözler Yunanistan üzerinden Hırvatistan, İtalya oradan Fransız Rivyerası ve İspanyol sahillerine ulaşır. Granada, güney İspanya’da bir şehirdi. Meğer İngilizcesi Nar’ın buradan geliyor: pomegranate; o da Fransızcadan geliyormuş pomme granade: “Granada elması” demekmiş. Evet komşunun bahçesindeki narlar ne kadar da elmalara benziyordu; ancak yakından bakınca tamamen bambaşka oldukları görünüyordu. Yuvarlak gibi ama kendine özgü başlar veriyor, kendi başına da sap yerine bir taç takıyor, hem de mini mini bir prenses tacı. Detaylı bakınca tacı oluşturanların bir zamanlar dallarda açan nar çiçeklerinin taç yaprakları olduğu anlaşılıyor.

Yapraklar küçüldükçe küçülmüş, çiçeğin karnı büyümüş koca bir nara dönüşmüş. İçini açında yüzlerce yakut dolu, demek bu yakutlar ezilince kara kırmızı nar suyu olarak satılıyor güneye giden yollarda; koca koca sarı tabelalarda yazıyor nar suyu diye. Demek içilince de güzel nar, ya da içilebilecek kadar güzel.

Tek tek taneleri yemeye kalkın; o narı ikiye ayırın. Tüm yakut nar taneleri deri bir kılıfa sarılmış; birbirlerinin şekillerini almışlar, ya da hep birliktelermiş gibi tutunmuşlar. Lekesi çıkmaz diyor annem aman dikkat. Taneleri ayırmaya çalışırken tek tek yemek için sular süzülüyor ellerimden. Zormuş gerçekten.

sweetness and sourness. It is. This sour is a unique way of sourness; it is in i ts name the sour pomegranate syrup. Pomegranate is not the adjective of this phrase. The sour is the feature, characteristic and beauty.

Beyond the syrup besides the sourness in every home pomegranate shaped ornaments occurred. Pottery bowls in the shape of pomegranate, tied glasses in the color of pomegranate flowers and shape, half pomegranates, triple sets pomegranates in different sizes, and so on. Dried pomegranate wholes and finally manicure sessions during do we paint in pomegranate flower color? questioned. The indefinable colors in the color wheel like pomegranate’s flower color, grass’ green, lemon’s yellow…etc. So pomegranate has a flower too? In Eski Foca in old lady’s garden there was a pomegranate tree with wonderful pomegranate flowers in between tiny dark green leaves, which after a while have left its place to a fruit looks like apples.

What kind of a color transformed these pomegranate flowers into when they became a shell?

The pomegranate growing areas lay under a linear ruby ribbon on the world map: like equator. Are the sour pomegranate syrups coming from Hatay? While questioning whether pomegranate is an east Mediterranean fruit or not, the ruby ribbon goes from Iran to India, than to China and Japan, than to south, covers all the islands lead the eye to Australia and stops there just at the door of Australia. When coming back to the Anatolia, my eyes reaches the Spanish coast over Greece, Croatia, Italy, and French Riviera. Granade is the name of a city in south Spain, the English version comes from the French one pomme granade, which means the apple of Granada. Yes, the pomegranates in the garden of the old lady are looking like apples, but by looking closer it can be seen that they are totally different. They are looking as if they are round. But they have some tombs special for them and wearing a crown, a tiny princess version despite a stem.

By looking in detail the crown shaped by the petals of the pomegranate flower. While the petals are getting smaller, the stem of the flower getting bigger and bigger and became a pomegranate. In it there are hundreds of 11

Sonra nasıl yenir, nasıl yenilir, nasıl soyulur, nasıl ayıklanır başlıkları takılıyor gözüme hep…

Peki İspanya’dan sonra? Büyük okyanusu aşarak doğru Panama kanalı ve oradan da güneye uzanır Meksika’da. Meksika? Belki de o canlı Meksika kilimleri renklerini nar suyuna borçlu: fosforlu pembeler, kırmızılar, cart yeşiller ve turuncular. Yemeklerinde de varmış nar, Meksika dilinde nedir nar? Meksika’da İspanyol etkisi: granade… nar. Peki tüm diğer diller? Çincede şiliyo, Japonca zakuro… çok ilgisiz, farklı. Hindistan’a kadar ise hep nar, Kiril alfabesi ile de nar… Hintçe anaar. Zaten daha önce Çin hakkındaki bir kitapta okumuştum Sarı Nehir, tüm Çin’i dış etkilerden korumuş diye. Çin sanatında ise nar şahanedir, tıpkı odunsu dallardaki pembe Japon çiçekleri gibi. Boş bir yüzeydir sarı kâğıt, açık gri ya da tüm krem renklerinde. Boşluğu bir anda çatırtılarıyla böler Japon dalları; sertlik tam donduracakken tüm yüzeyi pembe, pes pembe çiçekler sarar tüm dalları. Boşlukta öylece salınırlar, öbür uçta ise dallar gibi yazılar, alt alta sert motifler ve olmaz ise olmazı kırmızı yuvarlak bir damga.

Bu dallar tüm Çin’de de yaygındır. Kâh yumuşar dallar, yapraklar eklenir bazen, derken dev narlar sarkar dallardan, kimi çatlamış, taneleri saçılmış. Baba ve Pi’in kapağı geliyor gözümün önüne, yarılmış dev bir nar, aradan gözüken yakut nar taneleri. Ne kadar da eşsiz! Nerede görsen güzel; hangi afişte, kitap kapağında ya da albümde. Adı nar olan sinema filmleri, dev bir nar tanesi tüm kırmızılığıyla yatar beyaz boşlukta. Adı nar olan müzikler, müzisyenler, romanlar.

12

rubies pressed for the juice. Pomegranate juice nowadays is selling on the way to south.

On big yellow tables there is black lettering as pomegranate juice. So it is also delicious for drinking, or it is as delicious as we can drink.

Try to eat the seeds one by one, open up the pomegranate. All the seeds are in a membrane, combined, hard to separate. Mom says watch out, or the ruby color stays on your shirt forever. While trying to eat one by one, its juice flows from my hands. Yeah, it is really hard. The headlines catch my eyes: how to eaten, how to peel, how to weed out…

Ok, after Spain? The ruby ribbon reaches to Mexico and then to its south by crossing the Atlantic Ocean than through the Panama Canal. Mexico? Maybe the vivid colored rugs made by pomegranate: wild pinks, reds, bright greens and oranges. In Mexican cuisine there is also pomegranate, in Mexican language?

Spanish effect in Mexico: granade… pomegranate. What about other languages?

In Chinese: shiliu, in Japanese: zakuro… so irrelevant, different. Until India it is always nar, it is nar also in Cyrillic in Eastern Europe until Russia. In Hindi it is anaar. Already I’ve read in a book about China, Yellow River protects all China from foreign effects.

Nar Arapça mı acaba? Nar-ı, nar-ı Beyza, Beyza’nın ateşi mi yoksa? Ateş demekse hiç şaşırmam. Kor rengi eriyik madenler geliyor gözümün önüne, lavlar, magma. Evet ateş demek, mesela aşk ateşi, nar-ı aşk Osmanlıca; Osmanlıca neydi ki? Farsça ve Fransızca. Evet, od, ateş, kızgınlık demekmiş nar ya da anar Farsça. Farsça İran’ın anadili, anavatanının narın. İran mutfağı, Hint yemekleri, Meksika yemekleri, derken bir tabak suşi yanında nar taneleri. Nar şarabı – Kore. Kore, Vietnam hepsi kırmızı haritada, nar kırmızı. Çayın törenlerle içildiği uzak doğu memleketlerinde çayını da yapmışlar narın. 2500 yıllık geleneksel Çin ve Hint tıbbı çare, ilaç nar. C, K, B vitaminleri, omega 3, magnezyum, fosfor, potasyum, folat, manganez, selenyum ve çinko… Nasıl cevher güzelliklerle dolu bir meyve bu nar! Nasıl zengin, nasıl renkli… Tadı ayrı tat, görüntüsü ise adeta mücevherat.

Is the word nar, which we think Turkish Arabic?

Nar-ı, is nar-ı beyza the fire of Beyza? If it means fire, I won’t be surprised. It reminds me of ember melted metals, magma, and lava.

Yes, it means fire, like fire of love, nar-ı love in Ottoman; what was the language called Ottoman? Persian, French, Arabic, and a little Turkish called Ottoman. Yes, burn, fire, and fierce are nar or anar in Persian. It is the mother language of Iran, which is the motherland of pomegranate. Iranian cuisine, Indian cuisine, Mexican cuisine, and on a sushi plate there are pomegranate seeds in the side. Pomegranate wine is made in Korea. Korea, Vietnam all are in ruby on map. Far eastern traditional tea ceremonies also include pomegranate tea.

More than 2500 years traditional Chinese and Indian medicine accepted pomegranate as a remedy. It consist vitamins like C, K, B, omega 3, magnesium, phosphor, potassium, folate, manganese, selenium and zinc… What a precious beauty pomegranate has in it!

What a rich, what a colored one… It tastes deliciously; it looks as if it is jewellery.

In Chinese brush painting pomegranate is magnificent like pink Japanese flowers. Yellow paper is an empty space, light grey and all other cream colors. Suddenly Japanese branches crash the space; while freezing the roughness whole the surface, pink flowers pop-up and wrapped all the branches.

Branches swinging in space, on the other far end the types like dry branches on over each other and a red round stamp. These traditional painting is also common in China. Sometimes branches soften, sometimes leaves added, giant pomegranates sag some cracked, and some seeds out. Than the cover of the Father and Bastar* comes into my mind, a giant chapped pomegranate, the ruby seeds seen inside. How unique, it is always beautiful: on a poster, on a book cover and on an album.

The movies with the title pomegranate: a giant seed on white background lying with its all ruby redness. Pomegranate named music, bands, and novels.

13

NAR

EKŞİSİ SOUR

POMEGRANATE syrup

14

15

1 çuva nar ekşisi

1 sack of sour pomegranate

Ekşi narları teker teker temizleyin. İçlerini aldığınız narların tanelerini temiz bir çuvala alın. Narları ezin. Suyunu derince bir kazana alın. Dilerseniz çuva yerine direk kazanda ezip süzerek çekirdeklerini atabilirsiniz. Eğer çuva kullanacaksanız tüm narların ezildiğinden emin olmak için çuvalı alt üst edin. Tüm narların suyu çıkınca kazanı ateşin üzerine alın Kazandaki nar suyunun iyice kaynamaya başlaması gerekir.

Kaynamaya başlayan nar suyunun üzerine köpükler birikebilir. Bu köpükleri bir kepçe yardımı ile alıp, atın ve nar suyunun iyice kaynamasına izin verin. Bu şekilde kısık ateş üzerinde yaklaşık 6-7 saat kaynatın. Yoğun bir kaynama sonunda kazanın dibinde koyu renk ve kıvamlı nar ekşisinin kaldığını göreceksiniz.

Dibini kaldırmadan süzerek kullanın.

Clean sour pomegranates one by one. Take the grains of pomegranates inside a clean sack. Crush the pomegranates. Put the pomegranate water into a deep boiler. If you wish, you can crush the seeds directly inside the boiler. If you are going to use a sack, make sure that all the pomegranates are crushed.

When all the pomegranate juice comes out, take the boiler over the fire. Foams may accumulate on the pomegranate juice after it begins to boil. Take these foams and allow the pomegranate juice to boil well. Boil about 6-7 hours on low heat. At the bottom of the boiler, you will see a dark color and thick sour pomegranate syrup, dip roman. Use the sour pomegranate syrup, dip roman after filtering.

16

17

NAR BILDIRCIN ve PİLAVI POMEGRANATE QUAıL and PILAF

18

19

2 adet bıldırcın 1 soğan 1 kase nar suyu 2 dal adaçayı 1 kahve fincanı zeytinyağı Karabiber Tuz 1 su bardağı pirinç 1 orta boy tatlı nar 1 yemek kaşığı çam fıstığı 1 yemek kaşığı kuş üzümü Tereyağı Tuz Bıldırcınları ikiye bölüm. Soğanı rendeleyin.

Nar suyu, soğan rendesi, zeytinyağı, adaçayı, birer tutam karabiber ve tuzu iyice karıştırın.

Bıldırcınları bir gece boyunca buzdolabında bu karışımda bekletin. Ertesi gün dilerseniz ızgara veya tavada önlü arkalı pişirin. Pirinçleri 30 dakika suda bekletin. Çam fıstıklarını tereyağında kavurun. Pirinci ilave ederek kavurmaya devam edin. Kuş üzümünü da koyarak 1.5 su bardağı sıcak su ilave edip tencerenin kapağını kapatın. Kısık ateşte pişirin. Dinlenmeye bırakın. Karıştırmadan önce narları ilave edin. Pilavı bıldırcın ile servis edin.

20

2 quail 1 onion 1 bowl of pomegranate juice 2 branches of sage 1 coffee cup with olive oil Black pepper Salt 1 cup of rice 1 medium size sweet pomegranate 1 tablespoon pine nuts 1 tablespoon of currants Butter Salt Cut the quail into two. Grate the onions. Mix the pomegranate juice, onion grater, olive oil, sage, a pinch of pepper, salt, and mix well. Leave the quails in this mixture in the refrigerator overnight. Next day cook the quails in a grill or a pan. Soak the rice in water for 30 minutes. Roast pine nuts in butter. Add the rice, currants and continue to roast. Add 1.5 cup of hot water to cover the lid of the saucepan. Cook over low heat. Leave to rest.

Add pomegranates before mixing. Serve the rice with quail.

21

NARLI KARNIBAHAR

SALATASI CAULFLOWER SALAD WITH

POMEGRANATE

22

23

1 küçük karnıbahar 1 küçük tatlı nar 1 kase portakal suyu 4 yemek kaşığı zeytinyağı 1 avuç badem 1 parça bitter çikolata Tuz

1 small cauliflower 1 small sweet pomegranate 1 bowl of orange juice 4 tablespoons of olive oil 1 handful of almonds 1 piece of dark chocolate Salt

Karnıbaharı temizleyerek küçük parçalara ayırın. Kaynayan bol suda karnıbaharı haşlayın. Haşlanan karnıbaharları bir kenara alın ve soğumaya bırakın. Portakal suyu ve zeytinyağını iyice karıştırın. Karnıbaharlara bir tutam tuz ilave edip üzerlerine hazırladığınız sosu gezdirin.

Bademleri kırın. Bitter çikolatayı rendeleyin.Bademler ve çikolatayı karnıbaharın üzerine serpin.

Cut the cauliflower into small pieces. Boil it in plenty of hot water. Take the boiled cauliflower aside and let it cool down. Mix the orange juice and olive oil well. Add a pinch of salt to the cauliflower and pour the sauce you prepared over it. Cut the almonds. Grate dark chocolate. Sprinkle the cauliflower with almonds and chocolate.

24

25

Doç Sibel Almelek İşman DEÜ Güzel Sanatlar Eğitimi Bölümü

DİN ve MİTOLOJİDE NAR Biblical and Mythological Pomegranate Nar, Hıristiyan sembolizminde, tek bir meyve içinde sayısız tohumun bir bütün oluşturması nedeniyle, kiliseyi temsil eder. Mitolojide ise, Proserpina’nın simgesidir ve onun her baharda yeryüzüne tekrar dönüşünü hatırlatır. Mitolojide ise, Proserpina’nın simgesidir ve onun her baharda yeryüzüne tekrar dönüşünü hatırlatır. Pagan sembolizmi içinde yer alan bu baharın canlanması ve yeryüzünün yeniden gençleşmesi olgusu, Hıristiyan sanatında ikinci bir simgesel ifadeye ilham vermiş, ölümsüzlük ve diriliş için umut anlamını taşımaya başlamıştır.

In Christian symbolism, the pomegranate alludes to the Church because of the inner unity of countless seeds in one and the same fruit.In pagan mythology, it was an attribute of Proserpina and symbolized her periodical return to earth in the spring. From this pagan symbolism of the return of spring and rejuvenation of the earth was derived the second symbolism of the pomegranate in Christian art, that of hope in immortality and of resurrection.

26

27

Nar, Hıristiyan sembolizminde, tek bir meyve içinde sayısız tohumun bir bütün oluşturması nedeniyle, kiliseyi temsil eder. Mitolojide ise, Proserpina’nın simgesidir ve onun her baharda yeryüzüne tekrar dönüşünü hatırlatır. Pagan sembolizmi içinde yer alan bu baharın canlanması ve yeryüzünün yeniden gençleşmesi olgusu, Hıristiyan sanatında ikinci bir simgesel ifadeye ilham vermiş, ölümsüzlük ve diriliş için umut anlamını taşımaya başlamıştır. Nar, pek çok tohumu nedeniyle, doğurganlığın da simgesi olmuştur (Ferguson, 37). Çocuk İsa’nın elinde, dirilişin sembolü olarak değerlendirilir (Hall, 249).

Hz. Meryem’in elinde tuttuğu nar, onun iffetine işaret eder. Bu çağrışım, Süleyman’ın Ezgisi (4: 12-13) kitabındaki bir bölümün yorumu ile ortaya çıkmıştır: “Kapalı bahçesin sen, kız kardeşim, yavuklum. Kapalı bir kaynak, mühürlü bir pınar. Fidanların nar bahçesidir; seçme meyvelerle, kına ve hint sümbülüyle.”

(Impelluso, 145). Uzak antik geçmişte, bakire ana tanrıça ile özdeşleştirilen tek boynuzlu at, daha sonra Hz. Meryem’in bekâreti ve Hz. İsa’nın vücut bulması ile ilgili görülmüştür. Bu imge, Roman ve Gotik kiliselerde ve özellikle 15. ve 16. yüzyıl kuzey Avrupa resim ve goblenlerinde betimlenmiştir (Hall, 327-328).

Tutsak Tek Boynuzlu At (1495-1505) adını taşıyan goblende, tek boynuzlu at olasılıkla uslandırılan sevgiliyi temsil etmektedir. At bir ağaca bağlanmış ve bir çit ile çevrelenmiştir, ancak zincir çok sıkı değildir ve çit üzerinden hoplanacak kadar alçaktır. At, arzu ederse kaçabilecektir. Ağacın üzerindeki doğurganlık ve evlilik simgesi olan olgun narların da doğruladığı gibi, atın tutuklu hali mutludur (www.metmuseum.org).

Sandro Botticelli, Madonna of the Pomegranate, c. 1487, tempera on panel, diameter 143,5 cm, Galleria degli Uffizi, Florence.

28

In Christian symbolism, the pomegranate alludes to the Church because of the inner unity of countless seeds in one and the same fruit. In pagan mythology, it was an attribute of Proserpina and symbolized her periodical return to earth in the spring. From this pagan symbolism of the return of spring and rejuvenation of the earth was derived the second symbolism of the pomegranate in Christian art, that of hope in immortality and of resurrection. The pomegranate, because of its many seeds, was also a symbol of fertility (Ferguson, 37). It is held by the infant Christ as a resurrection symbol (Hall, 249).

Proserpina, Zeus’un ve kız kardeşi bereket ve hasat tanrıçası Demeter’in kızıdır. Proserpina’yı nedimeleriyle birlikte ormanın içinde yürürken gören yeraltı tanrısı Hades, onu kaçırmaya karar verir. Demeter kayıp kızını yeryüzünde ararken, Proserpina Hades’in kasvetli krallığında özlem içinde erimektedir. Hades’in onu kendi diyarına bağlamak için sunduğu nar tohumlarını yemiştir. Zeus, bir daha kızını göremezse insanlığı yok edeceği tehditini savuran Demeter ile bir anlaşmaya varmak zorunda kalır (Day, 72).

Hades, Proserpina yeryüzüne dönmek için izin istediği zaman, ona çözülemez evlilik bağının simgesi olan narı vermiştir. Bu tohumları yiyen Proserpina, kendini her sene dört ay yeraltı dünyasının efendisi ile birlikte olmaya mahkûm etmiştir (Tressider, 196).

Persephone was the daughter of Zeus and his sister Demeter goddess of prosperity and harvest. Seeing Persephone walking in the woods with her maids, god of the underworld Hades decided to abduct her. While Demeter searched the earth for her lost daughter, Persephone pined away in Hades’ gloomy kingdom. She ate some pomegranate seeds Hades offered her in order to bind her to his realm. Zeus was obliged to reach a compromise with Demeter, who had threatened to destroy mankind if she did not see her daughter again (Day, 72).

Hades, gave a pomegranate (symbolising indissoluble wedlock) to Persephone when she asked permission to return to the earth’s surface. By eating it, she condemned herself to spend four months each year with her underworld lord (Tressider, 196).

Detail : Sandro Botticelli, Madonna of the Pomegranate, c. 1487, tempera on panel, diameter 143,5 cm, Galleria degli Uffizi, Florence.

Pomegranate in Madonna’s hand can allude to her chastity. This connotation derives from an interpretation of a passage from the Song of Solomon (4: 12-13), which says: “You are a garden locked up, my sister, my bride; you are a spring enclosed, a sealed fountain.

Your plants are an orchard of pomegranates, with choice fruits, with henna and nard.”

(Impelluso, 145). The unicorn associated in remote antiquity with the worship of virgin mother goddess, was then linked with the idea of the virginity of Mary and incarnation of Christ. This image occurs in Romanesque and Gothic churches and is found particularly in painting and tapestries of the northern Europe of the 15th and 16th centuries (Hall, 327-328). In the tapestry entitled The Unicorn in Captivity dated 1495-1505, the unicorn probably represents the beloved tamed. He is tethered to a tree and constrained by a fence, but the chain is not secure and the fence is low enough to leap over. The unicorn could escape if he wished. Clearly, his confinement is a happy one, to which the ripe pomegranates in the tree, a symbol of fertility and marriage, testify. (www.metmuseum.org).

The Unicorn in Captivity (from the Unicorn Tapestries), 1495-1505, wool warp with wool, silk, silver and gilt wefts, 251 x 368 cm, The Metropolitan Museum, New York.

The Unicorn in Captivity (from the Unicorn Tapestries), 1495-1505, wool warp with wool, silk, silver and gilt wefts, 251 x 368 cm, The Metropolitan Museum, New York.

Kaynakça / Reference Day, Malcolm (2007). 100 Characters from Classical Mythology, New York: Barron’s Educational Series.

Ferguson, George (1989). Signs & Symbols in Christian Art, Oxford: Oxford University Press.

Hall, James (1974). Dictionary of Subjects and Symbols in Art, New York: Harper & Row Publishers.

Impelluso, Lucia (2004). Nature and Its Symbols, S. Sartarelli (Trans.), Los Angeles: Getty Publications.

Tressider, Jack (2011). The Watkins Dictionary of Symbols, Londra: Watkins Publishing.

Metropolitan Museum of Art, New York https://www.metmuseum.org/art/collection/search/467642 (01.10.2018) 29

Dante Gabriel Rossetti, Proserpine, 1874, oil on canvas, 61 x 125 cm, Tate Gallery, London.

BİR NAR MASALI

30

“Saraya gelin giden kız, şehzadenin yerden bir nar tanesini alıp yemesi üzerine şehzade ile evlenmekten vazgeçer. Kıza göre nar tanesi yere düşmüş, pis ve kirlenmiştir. Şehzade ise, narın kutsallığına dair bir inanışla böyle davranmıştır. Kızın hatasını anlaması için Keloğlan kılığına giren şehzade, önce kızı kendisine âşık eder, sonra da ona türlü oyunlar oynar. Bir gün şehzade, tepsinin içine bir parça altın, bir parça şeker, bir gül, bir diken, bir de nar tanesi koyarak baş kalfa ile hamamda tepsiyi gezdirir. Başından geçenlerin bir bilmecesi olduğu için kız tepsiyi görüce hatasını anlar ve bilmecenin cevabını vererek, Keloğlan/şehzade ile evlenir: Altın gibi azizdim Şeker gibi lezizdim Saltanat ağacında Yetişmiş tek filizdim.

Naz bağında gül iken Oldum bir kaba diken Sebep bir nar tanesi Keloğlan’a vardım ben.”

Kaynak - Source: Tansel, F. A. (1977). Ziya Gökalp Külliyatı-I Şiirler ve Halk Masalları. Ankara: Türk Tarih Kurumu Yayınları, 146-151 31

Melih Uğraş Erol Araştırmacı Yazar - Şef melihuerol

BİR SIRA DIŞI :NAR AN EXTRAORDINARY FRUIT: POMEGRANATE Bir meyve düşünün ki kabuğunun altında onlarca sulu kırmızı tane ve o taneciklerin içinde birer çekirdek olsun. Kim bu meyveye bereketi yakıştırmaz ki? Bir meyve düşünün hem tatlı hem ekşiye analık ediyor olsun. Hangimiz bu meyvenin cazibesine kapılmayız ki? İşte nar öyle bir meyvedir ki insanı büyüler.

Imagine a fruit that has dozens of delicious red pieces under its shell. Who won’t attribute fertility to such fruit? Think of a fruit that is both sweet and sour. Who doesn’t think that it has a charm? Pomegranate is fertile and generous. Features are inexhaustible. Varieties are abundant. Pomegranates have various types. Some are sweet some are sour. Essentially, it is one of the few sacred fruits that have the right to enchant people. Pomegranate is so attractive.

32

33

Bir meyve düşünün ki kabuğunun altında onlarca sulu kırmızı tan eve o taneciklerin içinde birer çekirdek olsun. Kim bu meyveye bereketi yakıştırmaz ki? Bir meyve düşünün hem tatlı hem ekşiye analık ediyor olsun. Hangimiz bu meyvenin cazibesine kapılmayız ki? İşte nar öyle bir meyvedir ki insanı büyüler. Narın bereketi ve cömertliği saymakla tükenmez. Çeşitleri boldur. Tek bir tadının olmayışı ise onu eşsiz kılar. Kimisi tatlı, kimisi buruk tatlı, kimisi ekşidir. Esasen insanı büyüleme hakkı olan birkaç kutsal meyveden birisidir. Öyle cazibelidir ki nar, çiçek açsa insanı seyre daldırır, meyveye dönse insanın ağzını sulandırır. Narın gövdesi dikenlidir. Cazibesine kapılanlara özenli olmanın önemini hatırlatır. Ve parmakta açacağı bir çizik ile damlayacak kanın kendi rengine benzemesinden midir bilinmez insana her güzelliğin bir bedeli olduğunu hissettirir.

Nar ağaçlarındaki koku kimi zaman zeytine kimi zaman ise üzüme karışır. Bundandır ki kimi zeytinyağlarındaki ve şaraplardaki meyvemsi tat ve koku hafif narı çağrıştırır.

Kendisi kınagiller (Lythraceae) ailesi adındaki bitki ailesine mensuptur ve 1000’in üzerinde aynı aileye mensup yakını vardır. Nar ağacı İran’dan Hindistan’ın kuzeyindeki Himalaya dağlarına kadar olan bölgeden merhaba demiştir dünyaya. Oralardan uzak coğrafyalara Asya, Afrika ve Avrupa, Akdeniz oradan da Amerika’ya kadar uzanmıştır. Ve çok eski zamanlardan beri sofraları süslemektedir. Antik çağlarda nar kutsallık sahibi meyvelerdendi. Özellikle doğurganlık, ölümsüzlük ve güç simgesiydi. Modern tıp ile beraber narın yüksek antioksidan özelliği keşfedilmiştir.

Günümüzde insanlar nar suyunu işte bu özelliği nedeni ile tercih ederler. Yüzde 80’i su olan bu meyvenin yüksek oranda mineral içeriği de sanki doğanın neden onu Arap ve Asya coğrafyasının evladı yaptığını insana anlatır cinstendir. Sanırım eskiden insanların su ve mineral ihtiyacını yabani narlardan karşıladığına inanmak hiç anlamsız olmaz. Peki ilk hasadı yapılan yani ehlileştirilen nar nereden gelmedir? Pek çok tartışmanın ekseninde bu kutsal ve bereketli meyvenin Afganistan ve civarında hasat edildiğidir.

Bereketli narın pek çok yeme şekli vardır.

Dedik ya bir kere nazlıdır nar, hemen sunmaz güzelliklerini insana. Biraz uğraştırır ama değer.

34

Imagine a fruit that has dozens of delicious red pieces under its shell. Who won’t attribute fertility to such fruit? Think of a fruit that is both sweet and sour. Who doesn’t think that it has a charm? Pomegranate is fertile and generous. Features are inexhaustible. Varieties are abundant. Pomegranates have various types.

Some are sweet some are sour. Essentially, it is one of the few sacred fruits that have the right to enchant people. Pomegranate is so attractive. It captivates us with the flowers.

We all fall in love to its taste after it becomes a fruit. The pomegranate trees body is prickly.

It reminds the importance of being attentive to those who are attracted. The fragrance of pomegranate trees may mix with olives and grapes. That is why some olive oils and wines may contain the fruitfulness of pomegranate.

Pomegranate is a member of Lythraceae family. He has over 1000 relatives. Pomegranate is being cultivated all around the world; from Iran to the Himalayas, to the north of India, Asia, Africa, Europe, the Mediterranean, and America. It has been decorating the tables since the ancient times. In ancient times, the pomegranate symbolized sacredness. It was a symbol of fertility, immortality and power.

The high antioxidant feature of pomegranate explored with modern science. Today, people prefer pomegranate juice because of its antioxidant function. 80 percent of pomegranate is water. People used to meet their water and mineral needs from wild pests. So, where did people made the first harvest? In the axis of many debates, pomegranate, the sacred and fertile fruit, harvested around Afghanistan.

There are many different ways to eat a pomegranate. Pomegranate is imminent and does not offer its beauty immediately. To taste it you have to deal with cleaning the pomegranate.

It is a bit hard, but there are some tips. Using pomegranate may be a bit troublesome, but with a few tips, you can quickly consume this extraordinary fruit. Firstly, how do we clean pomegranates? This has always been a question mark. After washing the pomegranate, cut the top. The crown on the head is the first place that should be removed. You can know slice the pomegranate from its white joints that extend towards the sides. Now you’ll deseed the pomegranate by hitting from its back.

İşte tüm bu nazını ve niyazını çekenlere nar eşsiz güzellikteki can alıcı ve göz kamaştırıcı kırmızısını tane tane döker.

Mutfakta narın kullanımı insana biraz zahmetli gelse de bir kaç püf nokta ile bu sıra dışı meyveyi kolayca tüketebilirsiniz. Öncelikle nar nasıl soyulur? Bu her zaman bir soru işareti olmuştur. Nar yıkandıktan sonra tepesindeki taç kesilmeli. Zaten tacı kestikten sonra nar size yolunu gösterircesine yana doğru inen izler ile kaplıdır. Narın yanlarına doğru uzanan beyaz birleşim yerlerinden narı dilimleyebilirsiniz.

Ters çevirerek üzerine vurduğunuz narın döküldüğünü göreceksiniz.

Peki elde ettiğiniz nar taneleri ile neler yapabilirsiniz? Nar ekşisi adından da anlaşılacağından ekşi nardan yapılır ve saatlerce kaynatılarak narın özünün alınması ile elde edilir. Pekmezine ise tatlı nar ve dilerseniz şeker ilavesi ile ulaşabilirsiniz. İşte elde edeceğiniz bu pekmezi de dilediğiniz tatlıya koyabilirsiniz. Nar ekşisini salataların veya yemeklerin ekşisi yapabilirsiniz. Nar ekşisini veya pekmezini bir kenara bırakacak olursa narın pek çok farklı kullanım yeri de vardır. Pek bilinmese de nar ayrıca et ürünlerini marine etmek için kullanılan nadir meyvelerdendir. Özellikle kanatlı hayvanları pişirmeden bir gece önce nar suyu ve çeşitli baharatlar ile marine ederseniz eşsiz bir lezzete ulaşırsınız.

Ayrıca mangallarınızda kullandığınız soslar gibi de etlerinizi veya ızgara sebzelerinizi şenlendirebilirsiniz. Hazırlayacağınız sosların içerisine ekleyeceğiniz nar pekmezi ile bu tarz karışımlar elde edebilirsiniz. Tatlılarınıza narlı şuruplar hazırlayabilir, mesela bir şekerpareyi nar şurubu ile hem renklendirebilir hem de tadını hayranlık uyandıracak noktaya taşıyabilirsiniz.

Peki sadece suyu, pekmezi veya ekşisi mi ?

Tabi ki hayır. Nar tanelerini bazı yemeklerinize lezzet katması için kullanabilirsiniz. Örneğin günümüzde pek hazırlanmasa da narlı pilav kimi yabancı yemek kitaplarında bize ait bu coğrafyalara atfedilir. İşte, tadından kokusuna, sembollerinden inançlarına kadar nar sıra dışı bir meyve olmayı her zaman başarmıştır.

Yüzyıllar evvel mezarları süsleyen, bereketin, ölümsüzlüğün sembolü olan nar günümüzde sofraları süslerken halen daha pek çok inancı beraberinde evlerimize taşımaktadır. Belli ki bu gidişle nar sonsuza kadar sıra dışı kalacak.

Pomegranate is mainly used in two kinds.

As pomegranate syrup or pomegranate syrup. Pomegranate syrup is obtained from sour pomegranate. For pomegranate syrup, we need sweet pomegranate.

Although it is not well-known pomegranate may also be used to marinate meat products.

Especially if you marinate poultry with pomegranate juice and various spices, the night before cooking, you will reach to a unique taste. You can also sprinkle vegetables with pomegranate syrup while grilling. You may also use pomegranate syrup in your desserts or put pomegranate in your meals. Especially, pilaf with pomegranate is exceptionally delicious. Pomegranate has always been an unusual fruit. Pomegranate, which symbolizes the graves, fertility, and immortality, carries many more beliefs to our homes. Possibly, for all of us pomegranate will continue to be an extraordinary fruit.

35

NAR SULU KURABÄ°YE

POMEGRANATE SYRUP COOKIES

36

37

2 çay bardağı tatlı nar suyu 2 yumurta 250 gram tereyağı 1 su bardağı pudra şeker 1 çay bardağı buğday nişasta 4 su bardağı un 1 çay kaşığı

2 tea glass pomegranate juice 2 eggs 250 grams of butter 1 cup powdered sugar 1 tea glass of wheat starch 4 glasses of flour 1 teaspoon

Oda sıcaklığına gelerek yumuşayan tereyağına pudra şekerini ilave edip iyice karıştırın.

Yumuşak kıvamlı karışıma yumurtayı ekleyin ve karıştırmaya devam edin. İyice karışıp yoğunlaşan karışıma yumurtayı ilave edin. Unu ve nar suyunu da ekleyerek iyice karıştırın. Tarçını serperek dilediğiniz şekli verin. Fırını 180 dereceye ısıtın ve kurabiyeleri pişirin. Kurabiyeler sıcakken üzerine pudra şekeri serpin.

Add the powdered sugar and softened room temperature butter, and mix well. Add the eggs to the mixture and continue mixing. Add the flour, pomegranate juice and mix well.

Spread the cinnamon and give shapes, as you want. Heat the oven to 180 degrees and cook the cookies. Sprinkle with powdered sugar while the cookies are hot.

38

39