Gastro Hususi

Gökçen Adar

Z E Y T İ N YAĞ I N DA Ç E Ş İ T V E KA L İ T E

VA R I E TY A N D Q UA L I TY I N O L I V E O I L

2017

üç ay d a bir yayınlanır quarterly magazine

ISSN 2602 - 2869

K A S I M / NOVEMBER

Sibel Almelek İşman

DİN VE MİTOLOJİDE ZEYTİN

BIBLICAL and MYTHOLOGICAL OLIVE

Çınla Şeker

YENİ ZEYTİNYAĞI ŞİŞELERİ SAF SIZMA SAF AMBALAJ THE NEW OLIVE OIL LABELING EXTRA VIRGIN PURE PACKAGING

All rights reserved by Gastro HUSUSI

Melih Uğraş Erol

hoşbulduk /welcome Gönüllülük esasına dayanan her işin neticesi kusursuza yakın olur. Bizde yaşadığımız topraklara ve bu coğrafyaya gönül vermiş bir grup insan olarak el ele verip gönüllülük esası ile çıktık şu an size ulaştığımız Gastro Hususi’nin yolculuğuna. Cesaretimiz gönül verdiğimiz mutfağımız ve kültürümüz oldu. Zaten dünya üzerinde kaç metrekare toprak vardır ki yaşadığımız coğrafya kadar zengin ve cömert olsun. Bizde ortaya çıkaracağımız eser adı ile özdeşsin istedik ve Gastro Hususi adını seçtik. Son bir kaç aydır elimizden geldiğince hususi bir titizlik ile çalışmaya koyulduk. Her birimiz kalemlerimizi en iyi

Everything based on volunteerism is close to becoming perfect. We, a group of people, who live in these lands, respect and love this geography; voluntarily started the journey of Gastro Hususi.

Our courage is the cuisine and culture that we live.

Hususi means exclusive, private and we wanted to identify our work with this name to be unique as we can. For the last few months, we worked with particular care as much as possible. Every one of us tried to write on titles that know the best. We chose olive and olive oil to be as unique as possible in our first issue. We wanted to say hello to this path with olive, one of the most sacred trees in the world, and olive oil, which is

insanlara sunduğu bonkörlük olan zeytinyağı ile bu serüvene çıkmak demek istedik.

Her halde zeytin ve zeytinyağı insanoğlunun bugüne kadar yaptığı en iyi keşiflerden birisi.

Sanırım tek bir olgunlaşmış zeytini dalından koparıp avcunuzda sıktığınızda ne demek istediğimi daha iyi anlarsınız. Zeytin dalından direk yağına ulaşabildiğimiz yegâne meyvelerdendir. Zeytin ve zeytinyağı sağlık ve lezzetin ana kaynaklarındandır. Zeytin Ege havzasından Akdeniz’e ve dünyaya pek çok diğer bölgesine uzanan çok geniş bir coğrafyanın ev sahibidir.

Zeytinler yüzyıllar evvel yaşadıkları bu coğrafyaları

generosity that olive trees offer to people.

I think olive and olive oil is one of the best discoveries that human beings have ever made.

You can better understand what I mean when you rip off one olive and crush it in your hand. Olive oil is the only fruit we can directly reach from the branch of a tree. Olive and olive oil are the primary sources of health and taste. Olives are the landlords of the Aegean basin, Mediterranean and many other regions of the world. These geographies that host olives were jollified and flavored. A mouthful of bread, olive oil and olives are enough to taste the world of olives. World's most

şenlendirmiş ve lezzetlendirmiştir. Bir lokma ekmek ve zeytinyağı zeytin dünyasının en güzel sofrasıdır. Zaten en lezzetli tarifler de zeytinyağı ile yapılanları değil midir? İşte tüm Dünya’nın damak neşelendiricisi olan zeytin ve zeytinyağı Gastro Hususi’nin de ilk sayısını şenlendirdi. Bu ilk sayımızda zeytin ve zeytinyağını kalemimiz yettiğince konuk etmeye çalıştık.

Gönüllerini ortaya koyarak Gastro Hususi ‘ye katkı sağlayan herkese tüm sevgilerimle.

Hepiniz Gastro Hususi’nin dünyasına hoş geldiniz...

beautiful recipes may founded with olives and olive oil. So, in this first issue, we tried to invite olives and olive oil as long as we could.

I want to show my gratitude to everyone contributed to Gastro Hususi.

You are all welcome to the world of Gastro Hususi.

Çınla Şeker YENİ ZEYTİNYAĞI ŞİŞELERİ SAF SIZMA SAF AMBALAJ THE NEW OLIVE OIL LABELING EXTRA VIRGIN PURE PACKAGING

7

Zeytinyağında Kızarmış Bal Kabağı Ruloları

Pumpkin Rolls in Olive Oil Melih Uğraş Erol

ZEYTİN TANESİNDEN DAMLAYA

FROM OLIVE TO OIL

17

ZEYTİNLİ EKMEK

OLIVE BREAD

Sibel Almelek İşman

DİN VE MİTOLOJİDE ZEYTİN BIBLICAL and MYTHOLOGICAL OLIVE

Gökçen Adar

Z E Y T İ N YAĞ I N DA Ç E Ş İ T V E KA L İ T E VA R I E TY A N D Q UA L I TY I N O L I V E O I L

En iyi zeytinyağı, aynı olgunluğa erişmiş, hasarsız ve hastalıksız zeytinlerin tek tek elle toplandıktan sonra, bekletmeden ayakla, ya da taş baskı ile sıkılması ile elde edilen yağdır.

Aslında bir yerde de zeytin suyudur.

The best olive oil is the one obtained from olives that reached the same maturity. The undamaged and healthy olives shall be collected by hand one by one, without waiting they shall press with foot or stone pressure. In fact, olive oil is somewhere the water of olives.

Beslenmemizin temel taşı olan besinlerden birisi de yağlardır. Cinslerine göre bitkisel ve hayvansal, akışkanlıklarına göre ise katı ve sıvı yağlar olarak sınıflandırılırlar. Hayvansal yağların ise katıdırlar ve pek çok çeşidi mevcuttur. Bu çeşitlerden en bilindik ve kullanımı yaygın olanları iç yağ, kuyruk yağı ve tereyağıdır.

Bitkisel yağlar ailesine ise margarin, ay çiçek yağı, mısır yağı, fındık yağı, pamuk yağı, ceviz yağı, zeytinyağı ve daha bir çok farklı yağ girer.

Bu sınıflandırmadakilerin içlerinden margarin hariç diğer hepsi sıvı formda bulunur.

Birçok yağ farklı pek çok tarifte kullanılır.

Her yağ her türlü tarife uygun düşmeyeceğinden hazırlanacak olan tarife uygun yağ seçmelidir. Örneğin, sos yapımında tereyağı ve zeytinyağı kullanımı en başta gelir. Tereyağları süt ürünleri kapsamında yer almaktadır.

Zeytinyağı ise 8000 yıldır insanoğlunun hizmetindedir. Diğer adı sıvı altın olan zeytinyağları ise çok çeşitlidir ve kalitesini etkileyen faktörler oldukça fazladır. Bu faktörleri sıralayacak olursak: Zeytin ağacının yetiştiği coğrafya Zeytin ağacının cinsi Zeytin ağacının olgunluk derecesi Zeytin toplanma şekli O yıl ki iklim koşulları Zeytinlerin sıkılmadan önce bekleme süresi Sıkım teknolojisi Zeytinyağının saklanma koşulları, zira zeytinyağı yaşayan bir üründür. Işıktan, havadan ve zamandan etkilenir Ağaçların sağlık durumları Evet bütün bu faktörler zeytinyağının kalitesini son derece etkiler.

One of the main stones of our diet is the oil. They are classified as vegetable and animal according to their type and as solid and liquid oils according to their fluidity. Animal oils are solid and have many kinds. The most common and widely used ones among these varieties are the tallow, tail fat, and butter.

Vegetable oils are also many, and some types are the margarine, moonflower oil, corn oil, hazelnut oil, cotton oil, walnut oil, olive oil and others. All of these oils are in liquid form, except margarine.

Different oils are the ingredients of many different recipes. Since all oils does not meet every recipe, it is necessary to choose the appropriate oil. For example, butter and olive oil are the ones that we shall use in sauces. Butters are dairy products. On the other hand, olive oils are serving human beings for 8000 years.

Olive oils, the liquid gold, are very diverse, and some factors influence their quality. These factors can be summarizes as below: • The geography where the olive trees grow • Type of the olive tree • Olive tree's maturity level • Method of collecting the olives • Climatic conditions • Waiting time before olives are sent to press • Press technology • Storage conditions of olive oil, because olive oil is a living thing it influences from light, air and time • Conditions of trees

En iyi zeytinyağı, aynı olgunluğa erişmiş, hasarsız ve hastalıksız zeytinlerin tek tek elle toplandıktan sonra, bekletmeden ayakla, ya da taş baskı ile sıkılması ile elde edilen yağdır. Aslında bir yerde de zeytin suyudur. Kısa zamanda tüketilmesi gerekir. Bir de çuvallara doldurulmuş zeytinlerin üst üste konması sonucu, zeytinlerin ağırlığından dolayı sızan yağlarda vardır. Bu yağlar da el üstünde tutulurlar. Ancak ne yazık ki günümüz şartlarında bu tür yağları piyasada bulabilmek kolay değildir. Yerinde ve özel olarak temin edebilir hale gelmişlerdir.

Gerek sıkım şekli gerekse toplama zamanı zeytinyağlarına isimlerini vermektedirler. Örneğin, taş baskı veya erken hasat gibi.

Büyük kentlerde pazarlanan zeytinyağlarına ise üreticiler sızma, rafine ve riviera gibi isimler atfetmişlerdir.

I. Natürel Yağlar Toplanan zeytinlerin doğrudan doğruya sıkılması ile elde edilen yağlardır. Asit oranlarına göre de üçe ayrılırlar.

Sızma Asit oranı en çok yüzde 0.8 olan zeytinyağlarıdır. Isıya dayanıklı değildir. Çiğ olarak salatalar ile pişirilmiş yemeklerin üzerine gezdirilerek kullanılır.

Birinci Sızma Asit oranı en çok yüzde 2 olan natürel yağlardır. İkinci Sızma Asit oranı yüzde 2’den fazla olan natürel yağlardır.

II. Rafine Zeytinyağları Zeytinyağlarının rafine edilmesi sonucu elde edilen yağlardır. Renklari sarı tonlarındadır. Rafine sonucu yağın yapısında değişiklik olmaz. Asit oranı en çok yüzde 3 olan yağlardır.

Yes! All of these factors affect the qualityof olive oil. The best olive oil is the one obtained from olives that reached the same maturity. The undamaged and healthy olives shall be collected by hand one by one, without waiting they shall press with foot or stone pressure. In fact, olive oil is somewhere the water of olives.

It shall be consumed in a short period of time. There are also oils that come out from olives that are pressed and placed over each other. These oils are the most valuable ones. Unfortunately, today it is not easy to find such olive oils in the market. They are available in local markets.

Types of olive oils get their names both from the method of pressing and collecting time. For example, stone press or early harvest. For the olive oils marketed in big cities, producers have attributed names like natural, refined and riviera olive oils.

Natural olive oils They are the olive oils obtained by directly pressing of the picked olives.

They are also grouped according to their acidity.

Extra Virgin Olive oils with an acidity of, at most 0.8 percent. It is not heat resistant. It is the best to use them raw or after food cooked.

Virgin They are natural olive oils with an acidity of at most 2 percent.

Lampante They are natural olive oils with an acidity of more than 2 percent acid.

Yemeklerde kullanılsa da genelde kızartmalarda tercih edilmesi uygun olan yağlardır.

III. Riviera Zeytinyağları Rafine yağlar ile natürel yağların karışımı ile elde edilen zeytinyağlarıdır. Asit derecesi en çok yüzde 1’dir. Kokusuzdur.

Yemeklerde kullanıldığı gibi kızartmalarda da kullanılabilir.

Refined Olive Oils They are obtained by refining olive oils.

Colors are more in yellow tones. The structures of the olive oil do not change.

The acidity is up to 3 percent. Even though they are used in meals, they are usually preferred oils in fries.

Riviera Olive Oils This is obtained by mixing natural oils with refined oils. Acidity is at most 1%. It is odorless. It can be used in meals, as well as in fries.

Melih Uğraş Erol

BİRKAÇ SORUDA ZEYTİNYAĞI

FEW QUESTIONS ABOUT OLIVE OIL Zeytin dalından toplandıktan sonra damla damla yağa dönüşebilen yegâne meyvedir.Öyle bereketli öyle bonkördür ki basit bir işlem ile kutsallık dolu zeytinyağına dönüşüverir.Zeytinden yağ elde etmek aslında insanlık için çok eski bir yöntemdir.

Olives are the only fruit that can be turned into oil after it being collected from the tree.Olives are so fertile and generous because with a straightforward method they can transform into the oil.Obtaining olive oil is a very old method for humanity.

Bir Kaç Soruda Zeytinyağı Zeytinyağı için Zeytin Hasadı Nasıl Yapılır?

Zeytin yüzyıllar boyunca tek tek elle toplanmış ve işlenmiştir. Günümüzde ise butik üretimcilerin gözdesi yine elle toplama olsa da pek çok farklı çeşit vardır.

Genelde ağaçlar hasar verilmeden dalında olgunlaşan zeytinler el ile toplanarak hava alan kasalara biriktirilir. Bir diğer yöntem ise sırıklar yardımı ile zeytinin dalından düşürülmesi ve toplanmasıdır. Fakat günümüzde gelişen teknoloji sayesinde pek çok makine ile zeytinler kolayca hasat edilebilmektedir.

Zeytinyağı Nasıl Üretilir?

Zeytin dalından toplandıktan sonra damla damla yağa dönüşebilen yegâne meyvedir. Öyle bereketli öyle bonkördür ki basit bir işlem ile kutsallık dolu zeytinyağına dönüşüverir. Zeytinden yağ elde etmek aslında insanlık için çok eski bir yöntemdir. Bilinen en eski zeytin işleme aletleri İzmir Urla civarında bulunmakta ve bize o günler hakkında az da olsa fikir vermektedir. Dünya’nın en eski zeytinyağı üretim hanesi olarak da kabul gören Klazomenai’dır. Antik dönemlerden bu yana bilinen en eski yöntem günümüzde modernize edilse de aynı mantıkla çalışmaya devam etmektedir. Hasat edilen zeytin tanelerinin ezilip hamur haline getirilmesi preslenerek yağının çıkarılması.

Bugün bazı üreticilerinde tercih ettiği taş baskı sistemi zeytinlerin bir taş aracılığı ile ezilmesini ve hamur haline getirilmesini ifade eder. Taş baskı bilinen en eski zeytinyağı elde etme yöntemidir. Taş ile ezilmiş zeytin hamurları keçeden yapılmış çuvallara konur, ağırlıklar ile preslendikten dünyanın en lezzetli zeytinyağına ulaşılır.

FEW QUESTIONS ABOUT OLIVE OIL How to harvest olive to make olive oil?

For centuries olives have been collected and processed by hand. Nowadays, the boutique producers' are still using the method of handpicking; however, there are many different kinds of harvesting olives.

Olives that mature in the branch without any damage to the trees are collected by hand and collected in air-conditioned cases. Another method is dropping and collecting olives with the help of sticks.

Today, thanks to the technology because olives can easily be harvested with many machines.

How to produce olive oil?

Olives are the only fruit that can be turned into oil after it being collected from the tree. Olives are so fertile and generous because with a straightforward method they can transform into the oil. Obtaining olive oil is a very old method for humanity.

The oldest known olive processing tools and the factory located in Izmir, Urla. It is Klazomenai, also considered as the world's oldest olive oil production house. These tools give us some idea about how olive oil was first preceded. The earliest method, known since ancient ages, has been modernized today but continues to work with the same logic. Crushing and kneading the harvested olive will give us the oil we need. The stone pressing system that some producers still prefer today is the oldest method of producing olive oil. In this technique, olives are crushed under a big stone. After this crushing stage, the olive dough is placed into colts and pressed with weights.

Soğuk Sıkım Nedir ?

Günümüzde sıkım ve üretim tekniğine bağlı olarak pek çok farklı şekil modernize edilmiş tesislerde gerçekleştirilmektedir. Soğuk sıkım adı verilen sistem bunlar bir tanesidir. Soğuk sıkımdaki püf nokta üretim sırasında oluşan ısının düşüklüğüdür.

Zeytin hamurları çuvallarda preslerin altında sıkılarak elde edildiğinden ilk preslemede olabildiğince çok yağ çıkacaktır. Ancak bu zeytin hamuruna bir şans daha tanınır ve ikinci presleme işlemi gerçekleştirilir.

Bu aşamada hamurların bulunduğu çuvalların üzerine sıcak su dökülmektedir. Bu su hamurda kalan son damla zeytinyağının da çıkmasını sağlamaktadır.

Ardından zeytinyağı kendisine atfedilen deyimin de hakkını vererek su üzerine çıkacaktır ve sudan ayrıştırılacaktır. Keza zeytinyağı üretiminde kullanılan su ve ısı ne kadar yüksek olursa kalite o kadar düşer. Soğuk sıkımda kullanılan suyun ısısı 25, en fazla 30, dereceye kadar çıkmaktadır. Dolayısı ile bu da zeytinyağında bulunan bileşenlerin muhafaza edildiği anlamına gelmektedir.

Ancak günümüzde ilerleyen teknoloji sayesinde bu işlemi su kullanmadan gerçekleştiren cihazlar üretildiğinden soğuk sıkım gerçekleştiren makineler kullanılmaktadır.

Zeytinyağı Nasıl Saklanır?

Zeytinyağı zeytinin öz suyu olduğundan tazeyken kullanılması en lezzetli olanıdır. Ancak elbette ki zamanla tüketileceğinden saklama koşulları son derece önemlidir. Yakın geçmişe kadar antik çağlarda kullanılan yöntem ile benzer yöntemler ile saklanırdı. Antik çağlarda bulunan kilden yapılma amforalar ve küpler yakın geçmişe kadar kullanılmıştır. Özellikle köylerde tabana doğru küçülen yağ küplerine doldurulan yağların üzerleri kapatılır ve depolara kaldırılırdı. Bu aşamada tam bir seremoni idi. Kimi evlerde evden bağımsız yapılmış depoların zeminleri toprak bırakılmış ve zeytinyağı küpleri bu alanlarda yarılarına kadar toprağın içerisinde gömülürdü. Bu zeytinyağını hem ışıktan hem de ısıdan korumanın yöntemiydi. Günümüzde ise zeytinyağı yeşil cam şişelerde veya özel tenekelerde muhafaza edilmektedir.

15

What is Cold Press?

Today, depending on the technique of crushing and producing, many different forms of producing olive oil is available through modernized facilities. One of the best methods is the one called the cold press. The delicate part of cold press olive oil is the low heat generated during production. Since olive oil is obtained by squeezing the crushed olives, to gain all of the oil this process has two stages. After the first pressing ends, the second pressing process is carried out. At this stage, hot water shall be poured over the dough in colts. This water provides the last drop of olive oil in the dough. Then olive oil will be released into the water and will be separated from the water. Likewise, the higher water heat used in this process means lower quality. The temperature of the water used in the cold press is 25, maximum 30, degree. Therefore, this means that the components in olive oil are preserved in cold press. However, thanks to the advancing technology today, machines that perform cold press are used.

These devices make this operation without using water.

How do you store olive oil?

Olive oil is the most delicious to use because it is the fresh water of olives.

However, of course, storage conditions are essential. Until recently, the method used in ancient ages has been preserved.

Amphora and cruses made in ancient times were still in use in some villages. Especially in these villages, the oil filled amphora and cruses were placed in storages or basements of houses. This was a complete ceremony. In some of the homes, the ground floors or the storages outsides were not covered and left soil. The amphora and cruses filled with olive oil were buried until half. This was the method of protecting olive oil from both light and heat. Nowadays, olive oils are being kept in green glass bottles or special cans.

ZEYTİNLİ EKMEK

OLIVE BREAD

Zeytinli Ekmek

Olive Bread

1 kilo un Ekşi maya (veya 1 paket hazır maya) Siyah zeytin (çekirdekleri alınmış) Su Tuz ½ çay kaşığı kuru kaşığı nane ½ çay kaşığı kuru kaşığı kekik Zeytinyağı

1 kilo flour Sour yeast (or 1 pack of instant yeast) Black olives (seeded) Water Salt ½ teaspoon dry spoon mint ½ teaspoon dry spoon thyme Olive oil

Geniş bir kaba unu eleyin. Mayayı katarak yavaş yavaş su ekleyin ve yoğurmaya başlayın.

Bir yandan bir tutam tuz, nane, kekik ve çekirdekleri alınmış zeytinleri ilave edip yoğurmaya devam edin. İyice harmanlanan hamurun dinlenmesi için üzerini nemli bir bezle örtün ve en az bir saat dinlenmeye bırakın.

Fırın kabını zeytinyağı ile yağlayın.

Mayalanan hamuru tepsiye alın ve topside mayalanmaya devam etmesi için yarım saat kadar daha üzeri örtülü şekilde mayalanmaya bırakın.

Fırını 180 derecede ısıtın.

Ekmeğin üzerine bir tutam un serpip pişirmeye bırakın.

Kürdan batırdığınızda kürdana hamur yapışmıyorsa ekmek pişmiştir.

17

Sift the flour in a large bowl. Add the yeast, water slowly and start kneading.

Add a pinch of salt, mint, thyme, olives and continue kneading.

Cover the dough with a damp cloth and rest for at least one hour to rest.

Drizzle olive oil into the baking tray.

Take the bread to the baking tray and let it ferment for half an hour in the baking tray.

Heat the oven to 180 degrees.

Put the bread into the baking tray, sprinkle a pinch of flour over the dough and let to cook.

Dip a toothpick when the dough does not stick the bread is ready.

18

s a n a t /a r t

Çınla Şeker

YENİ ZEYTİNYAĞI ŞİŞELERİ SAF SIZMA SAF AMBALAJ THE NEW OLIVE OIL LABELING EXTRA VIRGIN PURE PACKAGING Günümüzde sızma zeytinyağı ambalajları yeni biçim, yeni malzeme ve yeni renklere sahip oldu. Bu yeni biçim, malzeme ve renkler diğer lüks tüketim ürünleri olan parfüm ve alkollü içeceklere benzer; yani pahalı, incelikli ve lüks şıklık yeni zeytinyağı ambalajlarına da geçmiştir.

Today the classic olive oil bottling left its place to different as form and coloring. It has borrowed its new characteristics from other luxury sectors like perfumery and alcoholic beverages. Expansive, subtle and luxurious elegance now easily can be seen on new olive oil packages.

19

s a n a t /a r t

YENİ ZEYTİNYAĞI ŞİŞELERİ SAF SIZMA SAF AMBALAJ Türkçede sızma zeytinyağı olarak adlandırılan extra virgin, zeytinlerin bütün halinde ezilmesi ile elde edilen oldukça saf bir zeytinyağı çeşididir. Hiçbir katkı maddesi ve endüstriyel yöntem kullanılmadan üretilen ve içeriğinde %0,8’den fazla serbest yağ asidi bulunmayan bu zeytinyağı en yüksek kalite olarak kabul edilmektedir. 21.yy’da sızma zeytinyağları ambalajları da içlerindeki zeytinyağı gibi saflaştı. Bu yeni ambalajlar adeta sızma zeytinyağlarının gittikçe kötüleşen çevre şartları ve katkı maddeleri sebebiyle gelecekte daha değerli ve nadir ürünler kategorisinde yer alacaklarının bir göstergesidir.

Farklı birçok disiplinin üzerinde birlikte çalıştığı ambalaj, farklı bakış açısı ve amaçlara sahip bir tasarım ve üretim alanıdır.

Ambalajların üretildiği malzemeler ve işlev bir endüstri ürünleri tasarımcısını ilgilendirirken, görsel özellikleri bir reklam ve grafik tasarımcıyı ilgilendirir. Grafik tasarımcı, ürünü boydan boya saran iki boyutlu dış yüzeyin tasarımından sorumludur. Bunu yaparken, her farklı tasarım dalı gibi bütünlük / uyum, denge, hiyerarşi, ölçü / oran, baskınlık / vurgu ve benzerlik / zıtlık gibi kendi ilkelerini kullanır. Zeytinyağı ambalajlarına baktığımızda temelde bir şişe / teneke ve bir etiketten oluştuklarını görürüz.

Bunun nedeni sıvının muhafaza edilmesi ve bu muhafazadan direk olarak kullanılabilmesi pratiğidir. Ambalajlarda bulunması gereken özellikler de zaten ürünü muhafaza edebilme, dış etkenlerden koruyabilme ve benzerleri içinde ayırt edebilmedir. Günümüzde sızma zeytinyağı ambalajları yeni biçim, yeni malzeme ve yeni renklere sahip oldu. Bu yeni biçim, malzeme ve renkler diğer lüks tüketim ürünleri olan parfüm ve alkollü içeceklere benzer; yani pahalı, incelikli ve lüks şıklık yeni zeytinyağı ambalajlarına da geçmiştir.

Bu yeni zeytinyağı ambalajı biçimsel özelliklerini üç temel geometrik form olan daire, dörtgen ve üçgenden alırken; sahip oldukları yeni malzeme, tür ve renk sayısı sınırlı tutulmuştur. Yeşil zeytinin rengi olan küf yeşili, siyah zeytinin tüm renk ışınlarını emen siyahı veya zeytin çiçeğinin rengi olan beyaz.

20

THE NEW OLIVE OIL LABELING EXTRA VIRGIN PURE PACKAGING Extra virgin olive oil made by crashing the whole olives is the purest type among its similar. This means that they are untouched, there is no use of chemicals and industrial refining, contains no more than 0,8% free acidity, which is the parameter of defining the quality. In 21st century extra virgin olive oils also began to appear in the purest form with their packages. There are signs on their packages that they become more and more valuable and rare under these worst-going environmental conditions and artificial imitations.

Packaging is a multi-disciplined design and production field with many aims and aspects.

While the material and functionality are the concern of an industrial designer, the visual features are the concerns of an advertiser and a graphic designer, who deals with the pre-production process of the two-dimensional surface surrounds the product. Like every design field graphic design also has its own principles as guides, which are unity / harmony, balance, hierarchy, scale / proportion, dominance / emphasis, and similarity / contrast.

When looking to the olive oil packaging, a bottle / tin and label combination is obvious because it is a liquid to be contained, protect and used directly. The aim of the packaging is to contain, protect and present the product. Today the classic olive oil bottling left its place to different as form and coloring. It has borrowed its new characteristics from other luxury sectors like perfumery and alcoholic beverages.

Expansive, subtle and luxurious elegance now easily can be seen on new olive oil packages.

While new olive oil packaging forms find its roots in basic geometric forms like circle, triangle, and rectangle, their new coloring can be seen on a limited number of colors like every other luxury goods.

s a n a t /a r t

Colors of olives and its flowers: pale olive green, black & white, which are achromatic, golden with its relation to precious metals, especially with gold, transparency with its relation to precious gems, cleanness and healthiness helps in these new olive oil packaging. Besides colored glasses, printing on glass make the glass both colored and opaque. This opaque coloring creates resemblance with the precious opaque stones like marble and others like black amber etc.

Görsel/Figure 1

Beyaz, tüm renkli ışık ışınlarını göze geri yansıtırken; siyah ve tüm grilerle birlikte akromatikler olarak adlandırılır. Çünkü yüzeyleri renklendirmede kullanılmalarına rağmen bu renkler aslında birer renk değil, renksizlik halidir. Metalik sarı, değerli metallere özellikle de altına gönderme yaparken, şeffaflık da değerli taşlar, temizlik ve duru olma haline gönderme yapmaktadır. Renkli cam şişelerin yanı sıra kullanılan mat renkteki şişeler mermer ve siyah amber gibi değerli taşları çağrıştırmaktadır.

On Figure 1, the four classic formed bottles seen with touches of novelty and change concluded in elegancy. Looking in deep it is found in the usage of minimum number of colors, pale realistic olive green, golden as color, black & white photography, opaque white glass, extra ordinary placement, proportions and finally de-emphasized lettering. These new ways of handling gave the classic styled bottles a new look.

Görsel/Figure 2

Görsel 1’de bu yenilikçi ve değişik yaklaşımla tasarlanmış geleneksel şişe formundaki dört zeytinyağı ambalajı görülmekte. Sınırlı sayıda renk kullanımı, gerçeğe yakın zeytin yeşili, metalik sarı, siyah beyaz fotoğraflar, mat beyaz cam, sıra dışı kompozisyon, sıra dışı oran-orantı ile yazılı bilgilerin büyüklük ve konum bakımından ikinci plana atılmış olması bu yeni serinin genel özellikleridir.

21

s a n a t /a r t

Görsel/Figure 3 Görsel/Figure 4 Görsel 2, 3 ve 4’te temel geometrik şekiller olan daire, dörtgen ve üçgen biçimli şişeler görülmektedir. Daire şeklindeki şişeler ve içlerinde muhafaza edildikleri siyah beyaz karton kutular parfümeri ve alkol gibi meşakkatli ve yoğun özen gerektiren ürünlerde daha fazla tercih edildiği için onları çağrıştırır.

Görsel 1’e atfedilen özelliklerin yanı sıra şişe ağzının zeytin sapı biçiminde olması ve yaprak biçiminde etiketler yeni ambalajın eşsiz özelliklerdir. Diğer bir örnekte soket kutudaki bir mücevher gibi konumlandırılan zeytinyağı şişesi izleyicide oluşan ürün değerliliği etkisini arttırır. İncecik çizgilerden oluşmuş serbest desenler, kalın tek bir çizgiden oluşan isim–motifler ve figür-fon çeşitlemeleri bu yeni ambalajın görsel özelliklerindendir. Figür-fon olarak adlandırılan, tasarımda farklı renklendirmeler aracılığıyla klasik fon ve figür ilişkisini bozarak, bazen fonu figür, bazen de figürü fon haline getirmek suretiyle oluşturulan dinamik etkidir. Görsel 3’te üçgen formunda olan, sıra dışı oranlar ve kapaklara sahip yeni bir şişe grubu görülmekteyken; Görsel 4’te belirgin kapakları ve abartılı amblemleri ile erkek parfümlerini çağrıştıran dörtgen şişeler görülmektedir.

22

On Figure 2, 3 and 4 the three basic geometric forms seen as bottles round like an olive grain, classic bowl shape bottles as triangle, and rectangular bottles like masculine perfumery. The round formed bottles seen especially in perfumery and alcoholic beverages, which made with great effort and intensive work. Besides the new attitudes above mentioned for Figure 1, the stem formed neck of the bottles accessorized with the leave like labels is another uniqueness. Olive oil bottle within a socket box like a jewel increased the value effect. On Figure 3, different contemporary approaches to classic bowl shape bottles can be seen in very detailed thin freehand motives, continuing one-line drawing or figure ground variations.

Besides their basic triangle form, these bottles again have different proportions and neckless uniformed lids. On Figure 4, again very unique form, the third of the basic geometry rectangular bottles seen with evident lids like masculine perfumes.

Huge symbol or letters used like emblems on these bottles and black & white cardboard boxes are also support the perfumery effect. s a n a t /a r t

Figure 5, Figure 6, and finally Figure 7 show different sample of using white, black, and green as one and only dominants. Whether the backgrounds are grey, natural oil color or not on these four samples white is dominating all others in every form in Figure 5. Opaque white bottle creates unique clean effect with the light grey lettering on. De-emphasizing of the lettering on the grey tin made by textural placement and organization of every letter. Using black opaque bottles for olive oil is an innovative effect on the viewer in Figure 6. On none of the samples no image or lettering can dominate the impact of black. Seeing that much black olive oil bottles projects the near future challenges for packaging industry and destroyed todays all must haves immediately.

The dominating and promoting pale olive green is another challenge already made on the samples on Figure 7. On every bottle another figure-ground setup made to put the emphasize on this exact olive green. But this time while lettering working as a promoter it gained its emphasis back.

Görsel/Figure 6

Görsel/Figure 5

Görsel 5, 6 ve son olarak 7’de ise renklerin formların önüne geçtiği örnekler görülmektedir. Örneğin Görsel 5’de zemin renkleri ne olursa olsun beyaz, baş rol oyuncusudur. Mat beyaz cam şişeler üzerlerindeki açık gri tonlarındaki yazılar ile izleyicide temizlik hissi uyandırır. Açık gri teneke kutudaki büyük ve tüm yüzeyi kaplayan yazılar zemin ile birleşerek doku etkisi yaratmış olsa da beyazı vurgulamaya devam ederler.

Zeytinyağı şişesi olarak siyah mat şişeler kullanmak da en az beyaz mat şişeler kullanmak kadar yenilikçi bir tutumdur (Görsel 6). Bu şişelerin hiçbir diğer özelliği siyah rengin vurucu etkisini yok edememiş veya azaltamamıştır. Soluk ve soğuk küf yeşilini, hoş bir renkmiş gibi göstermek Görsel 7’deki son örneklerin maharetidir. Bunu başarmalarına sebep olan şey de tam olarak ustalıkla kullanılmış figür-fon ilkesi olmuştur. Bu örneklerde öncekilerin aksine yazılar yan rolleri bırakmış, baş rolün bir parçası olmuşlardır.

23

s a n a t /a r t

Gรถrsel/Figure 7 *Dokuz Eylul University Buca Faculty of Education Department of Fine Arts Education Ugur Mumcu Cad. 135 Sk. No.5 Buca 35150 Izmir Turkey / e-mail: cinla.seker@deu.edu.tr

24

s a n a t /a r t

Zeytinyağında Kızarmış Bal Kabağı Ruloları

Pumpkin Rolls in Olive Oil

Zeytinyağında Ruloları

Kızarmış

Bal

Kabağı

1/2 kilo kışlık kabak (bal kabağı) 2-3 tane karanfil 1/2 çubuk tarçın 1/2 limon Şeker 2 tane hazır yufka Pudra şekeri Zeytinyağı Bal kabağını rendeleyip üzerini tamamen örtecek kadar şeker ilave edin. Üzerine karanfil ve tarçını da koyarak bu şekilde bir gece boyunca bekletin. Sabah kabağın tüm suyunu bıraktığını göreceksiniz. Ertesi sabah ocağa koyup bal kabağını pişirmeye başlayın.

Pişme sırasında köpükler birikebilir. Bu köpükleri kaşık yardımı ile alıp atın. Bal kabağı marmelattı kıvamına geldiği zaman yarım limonun suyunu da döküp bir iki taşım daha kaynatın ve soğumaya bırakın. Yufkaları tezgaha açarak üçgen elde edecek şekilde kesin. Kesilen yufkaların geniş kısmına bal kabağı marmelatından sürüp yufkaları rulo şeklinde sarın. Tüm yufkalar bitene kadar bu işlemi tekrarlayın. Derin bir tavada zeytinyağını ısıtın. Kızartma yapabilecek kıvama gelen zeytinyağına bal kabaklı ruloları atın ve kısa bir süre kızartın. Kızaran bal kabağı rulolarının üzerine pudra şekeri serperek servis edin. Afiyet olsun.

27

Pumpkin Rolls in Olive Oil 1/2 pounds of winter squash (pumpkin) 2-3 cloves 1/2 bar cinnamon 1/2 lemon Sugar 2 phyllo dough Powdered sugar Olive oil Grate the pumpkin and add enough sugar to cover it completely. Put the cloves, cinnamon and stay overnight. Next morning you will see all the water in the pan. Start cooking the pumpkin. Foams may expand during cooking. Take these foams with a spoon. When the pumpkin marmalade is ready, pour half of the lemon juice, boil only for a minute and let it cool.

Cut the phyllo doughs into triangles and spread the pumpkin marmalade over the large part of the phyllo doughs and roll them. Repeat this process until all the doughs are over. Heat the olive oil in a deep frying pan. Put the phyllo doughs rolls into the olive oil and fry for a short time. Serve powdered sugar on top of the fried phyllo doughs rolls filled with pumpkin. Bon Appetit.

Sibel Almelek İşman

DİN VE MİTOLOJİDE ZEYTİN BIBLICAL and MYTHOLOGICAL OLIVE Zeytin hakiki bir Kutsal Kitap ağacıdır. Zeytinin sunduğu ürünün zenginliği, Tanrı’nın çocuklarına gösterdiği koruyucu tutumu sembolize eder. Zeytin dalı, her zaman barışın simgesi olagelmiştir (Ferguson, 35).

The olive is a true Biblical tree. Its rich yield symbolized the providence of God toward his children. The olive branch has always been regarded as a symbol of peace (Ferguson, 35).

28

s a n a t /a r t

DİN VE MİTOLOJİDE ZEYTİN

BIBLICAL and MYTHOLOGICAL OLIVE

Zeytin hakiki bir Kutsal Kitap ağacıdır.

Zeytinin sunduğu ürünün zenginliği, Tanrı’nın çocuklarına gösterdiği koruyucu tutumu sembolize eder. Zeytin dalı, her zaman barışın simgesi olagelmiştir (Ferguson, 35). İnsanoğlunun kötülüğünü gözlemleyen Tanrı, onları yarattığına pişman olur ve tüm insan ırkını ve hayvanları yok etmeye karar verir.

Korumak istediği tek kişi Nuh’tur. Ona büyük bir mavna yapmasını, karısını, oğullarını, onların eşlerini ve hayvan çiftlerini yanına almasını söyler. Yeryüzüne kırk gün ve kırk gece yağmur yağdırır. Sular, yüz elli gün boyunca toprağı örter. Daha sonra Tanrı, Nuh’u hatırlayarak, rüzgâr ve yağmurun dinmesini sağlar. Yavaş yavaş sular alçalır ve mavna Ararat Dağı’nın tepesine konar (De Capoa, 54-58). Nuh, yeryüzünün yeniden yaşanılabilir olup olmadığını anlamak için, bir kuzgun gönderir.

Ancak, kuzgun geri dönmez. Daha sonra Nuh, bir güvercin yollar; o da ilk seferinde konacak bir yer bulamaz. Yaratılış Kitabı (8: 11), ikinci kere salındığında, güvercinin gagasında bir zeytin yaprağı ile döndüğünü anlatır (Ferguson, 53): “Güvercin akşam ona döndüğünde, gagasında taze koparılmış zeytin yaprağı vardı!

O zaman Nuh, suyun yeryüzünden çekildiğini anladı.”

Güvercin, antik dönem ve Hıristiyan sanatlarında, saflığın ve barışın sembolü olmuştur (Ferguson, 15). Nuh’un yolculuğunda, güvercin ve zeytin birlikte barışı simgelerler.

The olive is a true Biblical tree. Its rich yield symbolized the providence of God toward his children. The olive branch has always been regarded as a symbol of peace (Ferguson, 35).

Observing the wickedness of mankind, God regrets creating them and decides to destroy the entire human race and all the animals. The only person he wishes to save is Noah. He orders him to build a great ark and take his wife, his sons, their wives and pairs of animals. He plans to make it rain on earth for forty days and forty nights. The waters cover the land for a hundred and fifty days. Then God, remembering Noah, causes the wind and rain to abate.

Gradually the waters sunside and the ark alights on the summit of Mount Ararat. (De Capoa, 54-58). To discover whether the earth was again habitable, Noah sent forth a raven, which did not return. He then sent forth a dove, which at first found no resting place. Genesis 8: 11 narrates that, on being sent forth for the second time, it returned bearing an olive leaf in its beak (Ferguson, 53): “When the dove returned to him in the evening, there in its beak was a freshly plucked olive leaf! Then Noah knew that the water had receded from the earth.”

The dove, in ancient and Christian art, has been the symbol of purity and peace (Ferguson, 15). In the journey of Noah, dove and olive branch symbolize peace together.

Figür 1: Nuh ve Güvercin, 1180’ler, Monreale Cathedral, Palermo.

Figure 1: Noah and the Dove, 1180’s, Monreale Cathedral, Palermo.

Antik Yunanlar için değerli bir meyve olan

The olive has been a precious fruit for

29

s a n a t /a r t

Antik Yunanlar için değerli bir meyve olan zeytinin mitolojik çağrışımları da vardır. Yunan mitolojisine göre, bir zamanlar Athena ve Poseidon, Yunanistan’da güzel bir kenti sevmiş ve onun kendilerine ait olmasını istemişlerdir.

Zeus, kent sakinlerinin, hangi tanrı onlara daha yararlı bir hediye sunarsa, ona tapınacaklarını bildirmiştir. Poseidon, üç dişli mızrağını bir kayaya vurur, anlatan kaynağa göre değişmekle birlikte, tuz ya da at meydana getirir. Athena ise, meyveyle dolup taşan bir zeytin ağacı canlandırır. Ağaçtan olgun bir meyve koparıp, tadından tarifsiz bir keyif alan Zeus, hemen oracıkta zeytin ağacının insanlığın alabileceği en değerli hediye olduğunu buyurur.

Hediyenin karşılığında, Yunanlar Atina kentine Athena’nın ismini verirler (Antol, 8).

The olive has been a precious fruit for ancient Greeks and it has mythological connotations as well. According to Greek mythology, both Athena and Poseidon once loved a beautiful city in Greece and wanted it for their own. Zeus declared that the poeple of the city would worship whichever god provided them with the most useful gift.

Poseidon struck a rock with his trident and brought forth either salt or a horse, depending on the account. Athena, conjured a full grown olive tree bursting with fruit. Zeus plucked a ripe fruit, bit into it and pleasured beyond measure by its richness and flavor. On the spot, he decreed that the olive tree was the most valuable gift mankind would ever receive. In return for the gift, the Greeks named the city of Athens after Athena (Antol, 8).

Figür 2: René Antoine Houasse, Athena ve Poseidon’un Atina Kentinin İsimlendirilmesi Üzerine Tartışmaları, 1689-1706, 130 x 184 cm, Château de Versailles, Versailles.

Figure 2: René Antoine Houasse, The Dispute of Minerva and Neptune over the naming of the City of Athens, 1689-1706, 130 x 184 cm, Château de Versailles, Versailles.

30

s a n a t /a r t

İlk Olimpiyat oyunlarındaki meşale, yanan bir zeytin dalıydı. Kudret ve gençlik verdiğine inanılan zeytinyağı, antik Yunan’da atletlerin bedenlerine sürülürdü (Antol, 9). Yunan kahramanlarının en büyüğü Herakles’in, Olimpiyat oyunlarının kurucusu olduğuna inanılırdı. Antik Yunan lirik şairi Pindar, Olimpik Övgüler 3’de, Herakles’in oyunları düzenledikten sonra, yaşadığı bölgenin gölge yaratmak ya da zafer taçları yapmak için nasıl ağaç yoksunu olduğunu fark ettiğini anlatır.

Daha önce, Artemis’in altın boynuzlu dişi geyiğini aramak için Hyperboreaslıların diyarına gittiği zaman, oradaki zeytin ağaçlarına hayran kalan Herakles, bu ülkeyi tekrar ziyaret ettiğinde, tohum almak ve zeytin ağacını Olympia’da dikmek için izin ister (www.loebclassics.com). M.Ö. 520 tarihli siyah figürlü bir amforanın bir tarafında Herakles ve arkadaşı bilge kentaur Pholus’u, diğer tarafında ise bir zeytin toplama sahnesi görebiliriz.

The torch at the first Olympic Games was the burning branch of an olive tree. And olive oil, believed to confer strenght and youth, was rubbed over the bodies of ancient Greek athletes (Antol, 9). Heracles, the greatest of the Greek heroes, was believed to be the founder of the Olympic Games. Ancient Greek lyric poet Pindar narrates in Olympian Odes 3 how, after arranging the games, Heracles realized that the district lacked trees to provide either shade or victory crowns. During a previous trip to Hyperboreans in search of Artemis’ goldenhorned doe, he had admired their olive trees, and upon returning there, he obtained their permission to take some to plant at Olympia (www.loebclassics.com).

On a black figured amphora dated 520 BC, we can see the depiction of Heracles with Pholus, a wise centaur and friend of the hero, on one side and an olive gathering scene on the other.

Figür 3: Antimenes Ressamı, Pholus Herakles’i Karşılarken ve Zeytin Toplama, 520 BC, siyah figürlü amfora, British Museum, London.

Figure 3: The Antimenes Painter, Pholus receiving Heracles and Olive-gathering, 520 BC, black-figured amphora, British Museum, London.

31

s a n a t /a r t

Kaynakรงa Antol, Marie Nadine (2004).

The Sophisticated Olive: The Complete Guide to Olive Cuisine, New York: Square One Publishers.

De Capoa, Chiara (2003). Old Testament Figures in Art, T. M. Hartmann (ร ev.), Los Angeles: Getty Publications.

Ferguson, George (1989). Signs & Symbols in Christian Art, Oxford: Oxford University Press.

Loeb Classical Library https:// www.loebclassics.com /view/pindar-olympian_odes/1997/pb_LCL05 6.77.xml

32

References Antol, Marie Nadine (2004). The Sophisticated Olive: The Complete Guide to Olive Cuisine, New York: Square One Publishers.

De Capoa, Chiara (2003). Old Testament Figures in Art, T. M. Hartmann (Trans.), Los Angeles: Getty Publications.

Ferguson, George (1989). Signs & Symbols in Christian Art, Oxford: Oxford University Press.

Loeb Classical Library https:// www.loebclassics.com /view/pindar-olympian_odes/1997/pb_LCL0 56.77.xml

s a n a t /a r t

Zeytinyağı Üreticisi,Araştımacı Yazar Melih Uğraş Erol ile

Zeytinyağı Atölyesi

Zeytin tanesinin zeytinyağına dönüşme öyküsü Lezzetli ve sağlıklı zeytinyağı seçimi Zeytinli ve zeytinyağlı lezzetlerin yapımı ve tadımı Güney Ege’den HUSUSİ zeytinyağları armağanlarının sunumu Ve daha nicesi...

20 Ocak 2018 13.30 - 16.00 info@spi.com.tr 0(216) 541 00 25 - 26