TITEL Balmi Lachs
Israel Mirnik († 15. April 2013).
Beba Ziegler.
Peter Griebel.
Zeit seines Lebens konnte Israel Mirnik — der Inhaber der Balmi-Lachsräucherei starb im April dieses Jahres — bereits bei der ersten Beschäftigung mit einem Stück Räucherfisch erkennen, was damit Sache ist. Besonders natürlich beim Salmo salar, dem Namensgeber seines kleinen Unternehmens in der Neuköllner Lahnstraße. Mirnik sah, roch, probierte und wusste Bescheid. War das, was ihm da einer vorsetzte, ein hochwertiges Manufakturprodukt oder billige Massenware, wurde der Lachs von Hand geschnitten oder maschinell zerstückelt, traditionell geräuchert oder mit Flüssigrauch traktiert... Gemeinsam mit seinem Bruder Tevje war Israel Mirnik Anfang der 1970er aus Riga nach Berlin gekommen und hatte 1976 eine Fischräucherei eröffnet. Damals mit im Boot: Israel Kaplan, Enkel des letzten Räuchermeisters von Zar Nikolaus II. Mirnik und Kaplan spezialisierten sich auf die Verarbeitung von Lachs nach alter russischer Art. Sie mischten ein besonderes Salz, räucherten mit einem außergewöhnlichen Späne-Mix und entwickelten eine eigene Schnitttechnik, die nicht nur form-, sondern auch geschmacksgebend wirkte. In den Restaurants der Mirnik-Brüder, dem „Le Poisson“ in der Westfälischen und später dem „Mirnik´s“ in der Kantstraße jubelte nicht nur die russische Kolonie, auch deutsche Feinschmecker, Foodjournalisten und Küchenchefs entdeckten das exklusive Produkt. Was dann folgte, war ein Kapitel, über das Israel Mirnik später selten sprach, und wenn, dann meist nur in vagen Andeutungen. Sein Geschäftspartner Israel Kaplan kündigte ihm die Partnerschaft, zog mit dem Schauspieler Hans Gerd Kübel (1934-1994) auf einen Schweizer Berghof und begann dort, auf gleiche Weise Lachse zu räuchern wie in Berlin. Kaplan und Kübel sicherten sich zudem den Markennamen „Balik“, bauten schnell einen weltweiten Vertrieb auf — und Israel Mirnik stand im Regen. Er machte trotzdem weiter, nannte seinen Räucherlachs zuerst „Rasputin“, später „Zar Nikolai“ und dann „Balmi“ — Baltisch Mirnik. Als er im April 2013 starb, schien auch das Ende der Neuköllner Räucherei gekommen — wären da nicht Mirniks Partnerin, die Ärztin Beba Ziegler und sein Freund Peter Griebel gewesen, Küchendirektor im Estrel-Hotel. „Mir hätte das Herz geblutet, wenn diese Manufaktur den Bach runtergegangen wäre, weil kein Nachfolger da war“, sagt Griebel und kümmert sich nun neben seiner nervenaufreibenden Tätigkeit in Deutschlands größtem Hotel gemeinsam mit Beba Ziegler um die Geschicke der traditionsreichen Balmi-Lachsräucherei. Inzwischen durchaus mit gutem Erfolg.