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Fuhrmanns Früchtekorb ruBriken

Meerrettich regt die Gallensäureproduktion an und bringt damit die Blutfett- und Cholesterinwerte wieder in arztverträgliche Dimensionen. Hinzu kommt, dass Meerrettich eine echte Vitamin-C-Bombe ist — in ihm steckt etwa doppelt so viel des wichtigen Vitamins wie in der Zitrone. Seine ätherischen Öle regen den Appetit an und fördern die Verdauung. Hinzu kommen zahlreiche Mineralstoffe — Calcium, Kalium, Phosphor und Eisen zum Beispiel. Das alles macht den Meerrettich nicht nur zu einem Gewürz, sondern zu einer Heilpflanze. Für den stechenden und zu Tränen reizenden Geruch ist übrigens das sogenannte Allylisothicyanat verantwortlich, das schnell verschwindet, wenn

Meerrettich gekocht oder getrocknet wird. Also plädiere ich dafür, Meerrettich immer frisch zu reiben und dann die Gerichte damit schnell zu servieren, denn das typische Aroma verflüchtigt sich bereits nach 10 bis 20 Minuten. Perfekt gelingt das zum Beispiel im Restaurant Aigner am Gendarmenmarkt. Neben dem Tafelspitz, dem „König des Wiener Rindfleischs“, den Küchenchef Andreas Klitsch mit „frischem Apfelkren“ serviert, kommt auch eine wunderbar deftige Brotzeit auf die Teller: Tiroler Speck, Gewürzgurke, Graubrot und absolut frisch geriebener Meerrettich. Ich sage nur: „Do legst di nieder!“ www.dieter-fuhrmann.de

Zu Hause in Japan glaubt mir kein Mensch, wenn ich erzähle, dass es in Deutschland keinen frischen Wasabi zu kaufen gibt. Doch es ist eine Tatsache — selbst Spezialgeschäfte bieten meist nur Wasabi-Imitate an, hergestellt aus Meerrettich, Chili, Senf und künstlichen Farbstoffen. Und auch echter Wasabi ist lediglich als Pulver oder Paste erhältlich. In meiner Heimat kommt „Eutrema japonica“, so die botanisch korrekte Bezeichnung der Pflanze aus der Familie der Kreuzblütengewächse, natürlich frisch gerieben auf den Tisch. Dazu gibt es besondere Reiben aus Keramik oder — ganz traditionell — ein Brettchen, das mit einem Stück Haifisch-Haut bezogen ist. Übrigens: Durch Luftkontakt wird Wasabi schärfer, deshalb wird er langsam und in jedem Fall erst unmittelbar vor dem Verzehr gerieben. Der Wasabianbau ist anspruchsvoll. Die Pflanze gedeiht nur in seichten Flüssen mit sauberem Wasser. Sie mag es nicht zu warm und nicht zu kalt, direktes Sonnenlicht bekommt ihr gar nicht. Deshalb werden die Wasabi-Felder häufig mit dünnen Tüchern abgedeckt. Das erschwert die Kultivierung. Beim Einkauf ist daher auch in Japan, aber erst recht hierzulande, Skepsis geboten. Echter Wasabi hat seinen Preis. Ist das Produkt zu billig, ist es wahrscheinlich eine Fälschung. Shoko Kono

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Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart - Ausgabe 4 - 2011  

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