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Sojasauce GESCHMACKSSACHEN

Sojabohnen vor der Ernte

nur zwei der elf Probanden wurden traditionell gebraut. Bei der traditionellen Herstellung werden die in Wasser eingeweichten Zutaten in Holzfässern mit einem Schimmelpilz geimpft. Der sorgt dann mit Milchsäurebakterien und Hefen in einem Fermentationsprozess, der bis zu fünf Jahre dauern kann, für den typischen Geschmack. Bei der industriellen Fertigung wird Sojamehl benutzt. Die darin enthaltenen Proteine werden mit Salzsäure aufgespalten und dann erst mit Milchsäurebakterien und Hefen versetzt. Die Fermentation erfolgt bei erhöhter Temperatur im Eilverfahren. Das Endprodukt wird aus Geschmacksgründen meist noch mit hochwertigeren Sojasaucen gemischt, hinzu kommen Aromen, Farbund Konservierungsstoffe.

Die Tester: Shoko Kono, Köchin, Kochbuchautorin und Kochlehrerin aus Kyoto, die seit 1991 in Berlin lebt (www.japanische-kochkurse.de) und Holger Zurbrüggen, gebürtiger Westfale, Inhaber und Küchenchef des Restaurants Balthazar am Kurfürstendamm, der italienischjapanische Küche schon praktizierte, als in Berlin noch keiner über Fusion sprach (www.balthazar-restaurant.de). Das Ergebnis: Die Sojasauce aus Thailand (Exotic-Food) fiel völlig durch. Die Tester urteilten: „Künstlicher Geschmack, wie Maggi.“ Die Sojasauce von Heinz, hergestellt in Holland, war zu süß. Zurbrüggen: „Hier wurde versucht, eine Einheitssauce für den europäischen Geschmack zu kreieren.“ Die Soy Sauce Jona, eine japanische Bio-Sauce und eine der zwei nicht industriell gefertigten Saucen, er-

hielt das Urteil „gut, aber zu salzig“. Der Rest – bis auf drei – naja. Shoko Kono: „Eine Mischung aus Wasser, Salz, Zucker, Gewürzen, Farbstoffen, Geschmacksverstärkern und einem Anteil Sojasauce. Leider ist es eine Tatsache, dass solche ‚Fälschungen‘ auch Sojasauce genannt werden dürfen.“ Die Testsieger: Kikkoman Sojasauce, Giujyo Shoyo Nama, ebenfalls von Kikkoman Foods Europe und die traditionell gebraute Sojasauce Inoue Shoyu IzumoMurasaki. Diese Sauce gibt es allerdings nur im Internetshop von www.windmuehlenmesser.de. Das Solinger Unternehmen vertreibt in Zusammenarbeit mit Tomoyuki Takada, Dolmetscher in Düsseldorf, handgeschmiedete japanische Messer und manufakturelle Zutaten und Gewürze aus Japan.

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Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart - Ausgabe 03 - 2010  

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