GASTRONOMÍA

Los Patos

La Acadèmia de la Cuina i del Vi de Mallorca es todo un ejemplo de sostenibilidad bien entendida y aplicada al patrimonio inmaterial.

oy voy a contar la historia de un grupo de personas que se reúnen a “manteles” desde hace más de 35 años; amigos que procedían de muy diversos ámbitos y profesiones pero a los que les unía la pasión por la gastronomía, su historia, sus tradiciones, sus sobremesas y los vinos de la tierra. Se propusieron recuperar nuestras recetas ancestrales, y disfrutarlas, siempre en sitios espectaculares, posesiones mallorquinas, localizaciones espléndidas. Lo compartían e invitaban a gente. Yo mismo he tenido el privilegio de ser invitado a deleitarme con platos que ya no se pueden comer en restaurantes, y ya casi ni en casas particulares. Recuerdo un buey de albufera, unos hojaldres con sobrasada y miel o una caldereta de langosta como no creo que vuelva a comer en la vida.

Un grupo que ha escrito más de siete libros y ha recuperado más de 1.500 recetas. Y catan vinos de Baleares, cada vez más reconocidos, y siguen buscando personas que aún sepan cocinar como antaño para que nos trasmitan su legado. Son la Acadèmia de la Cuina y del Vi de Mallorca, todo un ejemplo de sostenibilidad bien entendida y aplicada; y de salvaguarda de nuestro patrimonio inmaterial. Para que se os vaya haciendo la boca agua e incorporéis a vuestras cocinas recetas tradicionales mallorquinas, en la web de la Academia encontraréis, entre otras, la elaboración de una coca de pimientos rojos y sobrasada o un escabeche de hígado de cerdo. También arroz de matanzas en caldero de barro, guiso de pescado mallorquín, calamares rellenos... Y para un final dulce, coca de almendra con helado o nuestra conocida ensaimada.

Si queréis profundizar sobre la historia culinaria de Mallorca y sus recetas, hemos tenido y tenemos excelentes profesionales a los que leer y seguir. El maestro Tomeu Esteva, por ejemplo, que dio clases durante más de 20 años y es referencia para muchos de nuestros cocineros; o la periodista y artista Caty Juan del Corral, que publicó más de siete libros y es una autoridad del periodismo gastronómico. Y todos nuestros nuevos cocineros: Santi Taura, Macarena de Castro, las hermanas Solivellas y tantos otros a los que pido disculpas por no nombrar, pero por los que valdría la pena venir a Mallorca solo para probar sus platos. Ahora bien, para aquellos que nos visiten pero no se quieran meter en cocinas, aquí van cinco de mis restaurantes favoritos, y no solo por su cocina, también por el trato y la personalidad de sus propietarios.

Empezamos por Can Aurelio, en la Costa de Los Pinos; su propietario nos dará una de las mejores calderetas de langosta del Mediterráneo. También Los Patos, donde todo está buenísimo: sus arroces, sus fritos mallorquines, los caminantes o el tumbet; dejad que Jaime os recomiende y no fallará. En Sa Roqueta, al lado del mar, atendidos por Antonio, tomaréis un excelente marisco y pescado y alguna virguería como las lentejas con marisco. Celler Payes, en el centro de Palma, un sitio sencillo y agradable desde 1956 que tiene siempre un magnifico menú del día; pídete unas habas a la mallorquina o sus berenjenas rellenas. Y Can March, en Manacor, una referencia de adaptación de la tradición de la mano de Miguel Gelabert; todo es mágico, pero sus huevos rotos con sobrasada de cerdo negro o cualquiera de sus arroces son inolvidables. ¡Os esperamos! Y a todos los profesionales de la hostelería, mi homenaje por su esfuerzo y tesón.