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El libro revisa los puentes que el comer establece entre alimentación y cultura. Desde pensar qué comemos y por qué hasta su uso social. Explora los hábitos vinculados al acto de alimentarnos y el fenómeno social de la obesidad. Finalmente se convoca aquí la palabra de los filósofos porque pensar es siempre una forma de belleza.

Contenido 1. La construcción social del gusto en el comensal moderno Patricia Aguirre 2. Comer: práctica individual, práctica social Mónica Katz 3. Diet-éticas modernas. Razón, experiencia y resistencia alimentaria Matías Bruera

Comer

Patricia Aguirre, Matías Bruera y Mónica Katz

COLECCIÓN MODOS DEL BUEN VIVIR


Comer Patricia Aguirre - Matías Bruera - Mónica Katz


Comer

Patricia Aguirre - Matías Bruera - Mónica Katz

COLECCIÓN MODOS DEL BUEN VIVIR Dirigida por Equipo Editorial FME


Aguirre, Patricia Comer : puentes entre la alimentación y la cultura / Patricia Aguirre ; Matías Bruera ; Mónica Katz. - 1a ed. - Ciudad Autónoma de Buenos Aires : Fundación Medifé Edita, 2018. 138 p. ; 20 x 14 cm. - (Modos del buen vivir ; 1) ISBN 978-987-46843-3-2 1. Antropología Social. 2. Sociología. 3. Educación Alimentaria y Nutricional. I. Bruera, Matías II. Katz, Mónica III. Título CDD 301

©2018, Fundación Medifé Edita Fundación Medifé Edita Dirección editorial Fundación Medifé Editora Daniela Gutierrez Equipo editorial Mario Almirón Lorena Tenuta Laura Adi Diseño colección Estudio ZkySky Diseño interior y diagramación Silvina Simondet www.fundacionmedife.com.ar info@fundacionmedife.com.ar

Impreso en Argentina. Hecho el depósito que establece la ley 11.723. No se permite la reproducción total o parcial de este libro, ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio electrónico, mecánico, fotocopia u otros métodos, sin el permiso previo del editor. Esta tirada de 100 ejemplares se terminó de imprimir en el mes de octubre de 2018 en Latingráfica, Rocamora 4161, CABA.


Índice

Prólogo Daniel Flichtentrei___________________________________________________ 9

La construcción social del gusto en el comensal moderno Patricia Aguirre____________________________________________________ 13

Comer: práctica individual, práctica social Mónica Katz_______________________________________________________ 57

Diet-éticas modernas. Razón, experiencia y resistencia alimentaria Matías Bruera_____________________________________________________ 99


Prólogo

Daniel Flichtentrei Jefe de contenidos médicos www.intramed.net

Hace algún tiempo comenzamos a advertir en el sitio web IntraMed que, mientras creíamos decir una cosa, algunas personas entendían otra. Desconfiamos de nosotros mismos primero, de nuestra capacidad para comunicar. Más tarde nuestra desconfianza alcanzó a las palabras. Comprendimos que habíamos vivido dentro de un ingenuo mundo ilusorio. El lenguaje no designa sino que construye mundos. Es muy curioso el modo en que empleamos las palabras. Hay un diccionario secreto que cada uno guarda en su corazón. El eco feliz o sombrío de un sonido que encierra significados que no podríamos comunicar a nadie. Mientras suponemos que hablamos deslizándonos sobre un código compartido todos guardamos sentidos propios que los demás ignoran. La ilusión de transparencia del lenguaje oculta su opacidad y su misterio verdaderos. Las palabras son promiscuas, traicioneras, “putitas”, como gustaba llamarlas Julio Cortázar. Inasibles como mujeres de humo. Siempre le dan la razón a quien las pronuncia. Pero su desgracia es también su virtud. Así son, aunque nos neguemos a esa realidad. Desde entonces organizamos una serie de encuentros convocados por un verbo: “comer”, “pensar”, “amar”. Invitamos a personas de diversas disciplinas a contarnos lo que esa palabra significaba para ellos. La experiencia resultó de una intensidad impensada, los significados estallaron,


las certezas se disolvieron y todos aprendimos que ignorábamos lo que suponíamos conocer. ¿Qué ocurrirá cuando un grupo de personas provenientes desde diferentes marcos teóricos hablan acerca de la misma palabra? ¿Podrán las distintas disciplinas encontrar puntos de confluencia? ¿Será inevitable el histórico divorcio entre ciencia y humanidades? ¿De qué se priva quien mira el mundo desde una perspectiva excluyente? ¿Quién se anima a enfrentar la fragilidad de sus propias definiciones? Por algún motivo –o por muchos– el encuentro “Comer” resultó uno de las más convocantes y de los más intensos. La alimentación humana está presente en la mayoría de los graves problemas que plantea la epidemiología contemporánea. Entre la desnutrición y la obesidad se despliega un espectro enorme de situaciones que amenazan la vida y la salud de hombres y mujeres. El conocimiento científico ha crecido mucho más de lo que hubiésemos podido imaginar jamás. Pero las soluciones no llegan, incluso algunos problemas aumentan. Lo que sucede en el mundo real es siempre más complejo que los modelos de laboratorio. También en este caso el conocimiento fragmentario y descontextualizado resultó insuficiente. Es por ello que los investigadores más lúcidos ya no sueñan con encontrar la clave única que responda a todas sus preguntas. Ellos nos enseñaron que ninguna explicación es suficiente, que el conocimiento debe contaminarse mutuamente, que la ilusión de omnipotencia es un obstáculo epistemológico muy serio, que la arrogancia garantiza el fracaso. También nosotros hemos aprendido esa lección y es ésa la razón de encuentros como el que permitió el nacimiento de este libro. Estuvieron allí una antropóloga dedicada al estudio de la comensalidad en las sociedades humanas a lo largo de toda su evolución, Patrica Aguirre; una médica nutricionista que rompe paradigmas respecto del saber establecido acerca de la alimentación y la conducta dietante sustentando lo que afirma en el más riguroso conocimiento científico, la Dra. Mónica Katz; un sociólogo que pone toda su sagacidad y la potencia de su inteligencia al servicio de una mirada crítica sobre la construcción del gusto y las condiciones que lo determinan en el subsuelo de una cultura, Matías Bruera. Ellos hicieron estallar muchas


de nuestras certezas, nos movilizaron hasta hacernos pensar en nuestros propios pensamientos. ¿Cómo no iba a nacer un libro de aquella experiencia? Aquí está la palabra impresa para que podamos acceder a ella con la pausa reflexiva que la lectura permite, para volver sobre estas ideas todas las veces que lo consideremos necesario. Para disfrutarlo, porque el pensamiento también es una forma de la belleza. Porque, aunque tengamos la sensación de que vivimos atormentados por la estupidez, aún hay personas que pueden sustraerse a la trivialidad imperante y nosotros, sus lectores, dispuestos a no perdernos esa oportunidad.


La construcción social del gusto en el comensal moderno Patricia Aguirre

1. Introducción Si bien comer no es un evento exclusivamente humano, la forma en que comemos sí lo es. Ésta delimita nuestra humanidad, porque los humanos somos los únicos que cocinamos para comer, y al hacerlo elegimos, ordenamos, procesamos y damos sentido a los nutrientes que nuestro omnivorismo nos permite metabolizar. La cocina sí es propia de los humanos, aunque los cultivos de hongos de las hormigas, las nueces pisadas y las batatas saladas de los primates, amenacen con recetas animales nuestra práctica culinaria. Seleccionar, crear, combinar, lavar, picar, cortar, mezclar, cocer, servir, compartir y transmitir –lo que hace una “cocina”– es bien humano. Ese comer en comensalidad configura nuestra singularidad ya que une indisolublemente aspectos biológicos (lo que se puede metabolizar) y sociales (lo que se define, se comparte y se transmite como comida). Recuperando a Fischler (1995), “comemos nutrientes y sentidos”, es decir, comemos los productos que necesitamos para vivir, previa selección de nuestras categorías acerca de qué es lo que es bueno para elegir, para preparar, para compartir y para dejar. El comer para los humanos de cualquier tiempo y cualquier latitud no es sólo ingerir nutrientes para mantener la vida: es un proceso complejo que trasciende al comensal, lo sitúa en un tiempo, en una geografía y en una historia con otros, compartiendo,


transformando y transmitiendo –real o simbólicamente– aquello que llama “comida” y las razones para comerla. Comer implica un comensal, una comida y una cultura legitimados como tales. Así, de una manera poco perceptible, en el acto cotidiano de comer se articulan el sujeto y la estructura social. Aquel llamará “mi comida” a lo que una sociedad en un momento histórico produce, distribuye y condiciona diferencialmente para que personas como ese comensal consuman. Y ese comensal reducirá a lo individual –y llamará “mi deseo”, “mi gusto”, “mi posibilidad”– lo que es condicionamiento social (lo que ese grupo, clase, edad, género o función legitima como su comida), cargando con la responsabilidad de reproducir y reproducirse, física y socialmente, de una determinada manera, sin darse cuenta de que su plato fue llenado de estructura antes de que se volcara en él la sopa. Siendo un elemento clave de la reproducción, de los individuos y de

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las estructuras sociales, todas las sociedades han puesto especial énfasis en manejar qué comen los sujetos, construyendo socialmente el gusto del comensal. Por eso, en el homo sapiens no encontramos gustos innatos, aunque sí tendencias, como preferir los sabores dulces y grasos. No hay genes o fisiología de la lengua o de la nariz que indique el gusto, porque el gusto es una construcción social. No gustamos sólo porque tenemos la capacidad de percibir y metabolizar ciertas moléculas; la biología impone restricciones y posibilidades que son comunes a la especie, de manera que deberíamos concluir que si el gusto fuera fisiológico todos encontraríamos agradables o desagradables las mismas cosas. No conoceríamos la creatividad de la cocina gourmet, y Parmentier, Savarín y el Gato Dumas hubieran sido desocupados. Afortunadamente aprendemos a gustar a través de las categorías que le dan sentido a la experiencia. Siendo sujetos de lenguaje, reflexivos, sólo conocemos la realidad por las categorías que creamos para describirla, de manera que las mismas manifestaciones del metabolismo del ají chili (salivación, secreción gástrica y movilidad de los intestinos), son leídas como “desagradables” (por los porteños) y como “agradables” (por los mexicanos). No hay biología que indique qué comer, más allá de las características omnívoras de la especie que nos condenan a la diversidad y a no


encontrar todos los nutrientes en la misma fuente. Cuando tratamos de explicar la diferencia de gustos, y sus cristalizaciones, no debemos recurrir a la genética sino a la cultura que crea las categorías y construye colectivamente los sentidos con que son percibidas las señales biológicas. Esas categorías provienen del otro, ya que nacemos en una sociedad que nos antecede; son categorías que tienen una historia y se despliegan en un tiempo y en una geografía. Es por esto último que comer es un evento situado. Vamos a analizar cada uno de los vértices de este triángulo culinario: el comensal, la comida y la cultura que los designa como tales, legitimando qué es lo que aquél puede comer para ser un sujeto de ese tiempo, de ese lugar de esa sociedad.

2. El comensal omnívoro humano1

mayor de ingesta de proteínas y ácidos grasos en la dieta, se disparan dos procesos simultáneos: crecimiento del encéfalo y acortamiento del intestino (el metabolismo de los vegetales lo necesita largo). De esta manera, las paleoespecies omnívoras que se suceden a partir de los australopitecos afarenses, los mejores candidatos para llamarlos abuelos, tienen todas mayor capacidad y complejidad cerebral, que se evidencia en sus calotas craneanas, pero también en sus logros: herramientas que se suceden con perfección creciente, capacidades de organización y comunicación que transforman su medio y los transforman a su vez. Proteínas y ácidos grasos ayudarán a sostener un órgano metabólicamente costoso como el cerebro. Leonard (2002: 108) ha calculado que un australopiteco con un cerebro de 450 cm3 debía destinar al funcionamiento de éste el 11% de su energía basal; en cambio, un homo erectus con un cerebro de 900 cm3 necesitaría un 17% de la misma. Proteínas y ácidos servirán también para reducir el tiempo dedicado a la comida, de 16 a 5 horas promedio. Pero hay algo más importante que 1 Este acápite se basa en Braguinsky (2007).

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Hace unos 2.500.000 años y coincidiendo con una proporción cada vez

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brinda el omnivorismo al imponer la variedad: la necesidad de cooperación para obtener carne y la obligación de compartirla. A partir del omnivorismo, el acto alimentario se transforma en un acto colectivo y complementario, en el que predomina la comensalidad sobre otras formas primates de alimentación (como la alimentación en suspensión, propia de los braquiadores, o la alimentación vagabunda, por la que cada individuo recoge y come lo que encuentra). Aunque sea un duro golpe para nuestro narcisismo, probablemente nuestro cerebro se desarrolló en gran medida a expensas del carroñerismo oportunista, tal vez porque estas paleoespecies eran pequeñas de contextura, sin garras ni caninos poderosos, y debieron aprovechar la caza de otros para la supervivencia. Este comportamiento coincide con los comienzos de la utilización de la piedra como herramienta y material, y con la aparición de grandes guijarros con filos toscos, más

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aptos para desgarrar una presa abatida que para cazar una pieza en movimiento. Donald Johanson ha expuesto también otra hipótesis. Sin competir con la megafauna de la sabana africana, bastaría que una banda de homínidos recogiera la médula de los huesos largos abandonados para obtener una ingesta de proteínas y ácidos grasos capaces de dejar las trazas de zinc que hoy hacen que los designemos omnívoros. Recién hace 1.500.000 años, con el homo erectus2, la caza colectiva crece de la mano del perfeccionamiento de los instrumentos líticos, ahora tallados de ambos lados: bifaces. Con este homo cazador nuestra especie, que había sido presa durante millones de años, se transforma en predadora. Esta nueva ubicación en la cadena trófica cambia la presión selectiva, la que dependerá menos de los predadores que de la cantidad de alimento que se pueda extraer del medio ambiente. También en esta paleoespecie se registra el uso del fuego, que amplió la gama de lo comestible. Cocer los vegetales no sólo los vuelve más blandos, sino también incrementa el contenido energético disponible o elimina tóxicos. En el caso de los tubérculos, nuestras enzimas no pueden digerir las moléculas de los almidones en estado bruto; pero 2 El nombre homo erectus se debe a que en el momento que fueron descubiertos se creyó que eran los primeros en caminar erguidos. Aunque ahora existen evidencias de australopitecos bípedos millones de años antes, se mantiene la designación de esta paleoespecie.


cocidos, estos complejos de hidratos de carbono pueden ser metabolizados y así proporcionan una mayor cantidad de calorías. A modo de ejemplo, la mandioca amarga sólo se puede consumir cocida dado que pierde su contenido de cianuro. Muy probablemente el homo erectus creó la primera economía donde los recursos se producían y se distribuían en común. Estos cambios en el comportamiento aumentaron la calidad y estabilidad de la alimentación, y aunque no constituyen de manera exclusiva las razones para que los cerebros crecieran y se complejizaran, desempeñaron un papel decisivo para que esto fuera posible. Una interacción mutua y creciente entre calidad de la dieta y expansión cerebral que conduce a comportamientos sociales más complejos, que lleva a mejores tácticas de obtención de alimentos, y que a su vez vuelve a fomentar la complejización del cerebro, parece un círculo virtuoso y constituye un sistema de retroalimentación positivo que amplifica las capacidades. salida de África, relacionada con la extensión del territorio que se necesita para sobrevivir. Un homo erectus, dependiente del alimento animal y con una altura de 1,60 m, hubiera necesitado entre ocho y diez veces el espacio de los pequeños australopitecos vegetarianos que medían alrededor de 1,40 m. Es en estos procesos donde debemos buscar las claves del comer actual, porque desde el punto de vista temporal hemos vivido millones de años como cazadores-recolectores, no más de diez mil años como agricultores, y apenas ciento cincuenta años produciendo industrialmente nuestra alimentación. Cada proceso modeló un comensal a la medida del contexto social que acercaba su comida a la boca. El modo de vida de los cazadores-recolectores ha modelado nuestra fisonomía hasta el punto en que podemos decir, sin equivocarnos, que nuestro cuerpo es un cuerpo paleolítico encerrado en un ambiente industrial o postindustrial. 3 Indonesia y Georgia muestran paleoespecies relacionadas al homo erectus arcaico, fechadas en 1.700.000 y 1.800.000 años. Es decir, casi un millón de años antes de lo que se aceptaba en la década pasada.

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Este cambio dietario también parece el responsable de la temprana3

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Si hemos de dar crédito a los biólogos moleculares, cuando calculan la velocidad del cambio somático en una mutación viable cada 1.000 años aproximadamente, entonces, dada la duración del paleolítico en comparación con el neolítico y la etapa industrial, nuestro equipaje genómico se modeló en aquellos lejanos contextos de adaptación. Por eso, conviene estudiar qué sucedió en esos días para comprender las causas de algunos problemas alimentarios que nos aquejan hoy. El homo sapiens biológicamente moderno, que vivió entre el 100.000 y el 10.000 a.C., disfrutó de niveles de bienestar bastante elevados en comparación con los estándares de los que le sucedieron. M. Sahlins (1977) llama a estas economías de caza-recolección “sociedades opulentas primitivas”. Aunque en nuestra imaginación urbana industrial el que vive sin cocina a gas o sin tomar gaseosas tiene una mala calidad de vida, existe evidencia para pensar que nuestros ancestros cazadores-reco-

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lectores llevaron una buena vida en lugar de penuria permanente. Es difícil conciliar la idea de que llevaban una existencia al borde de la inanición cuando los basureros prehistóricos estaban llenos de huesos de los animales consumidos, y sus propios esqueletos dan prueba de que se encontraban bien alimentados (la talla, muy dependiente de la calidad de la alimentación, muestra, en promedio, varones de 1,80 y mujeres de 1,65 m). Veinte mil años después, en el neolítico, los varones no eran más altos de lo que habían sido las mujeres (1,65 m), y éstas no superaban una estatura de 1,53 m. Sólo en tiempos muy recientes, las poblaciones bien alimentadas del mundo desarrollado han vuelto a alcanzar las estaturas características de los pueblos de la edad de piedra (crecimiento secular). Hoy se acepta que el modelo más cercano a la realidad fue la alternancia de períodos de abundancia–escasez sin que ninguno de ellos fuera determinante, ni la abundancia era obesidad ni la escasez hambruna. No debemos imaginar una única forma de vida paleolítica desarrollada uniformemente en todas las geografías y a través del tiempo. La diversidad de este modo de vida cazador-recolector ha tenido que ser enorme para encontrar soluciones creativas a los problemas que trajo colonizar diferentes continentes, superar cambios climáticos de envergadura –como el avance y retroceso de los glaciares–, e


interactuar con otros grupos humanos durante las decenas de miles de años que duró el paleolítico. Los humanos elaboramos diferentes estrategias para reproducirnos física y socialmente con la mejor calidad de vida que fuimos capaces de imaginar y concretar. Estas estrategias fueron principalmente culturales, incluyendo la habilidad de abstraer generalidades de experiencias particulares y comunicarlas, organizar el grupo humano, dividir el trabajo, perfeccionar las técnicas para proteger a los más débiles e intensificar la producción; su cambio es tan rápido como la problemática que enfrentan. En la alimentación, la principal estrategia adaptativa en contextos de alternancia abundancia-escasez, parece haber sido instar a llevarse puestas las calorías, comiendo cuando se pudiera. También, en el largo plazo y sin mediar voluntad alguna, por la forma como se estructura el modo de vida paleolítico, que resultó el medio cultural más prolongado desde que estamos en este planeta, la especie como tal pudo desplegar no sólo estrategias culturales sino también espara superar la oscilación de alternancia abundancia-escasez. Desde la publicación de “Nutrición Paleolítica” (Eaton y Konner 1985), los antropólogos han producido diversos modelos para comprender la alimentación de aquellos días. Aunque remarcamos que todos son modelos, no hubo y no se puede hablar de “una sola dieta paleolítica”, ya que la condena omnívora a la variedad nos convirtió en consumidores flexibles. Se registran, entonces, constricciones ecológicas (a veces extremas) y creaciones culturales que adaptan las necesidades a las posibilidades, dando soluciones creativas, a veces comunes, a veces originales. Así, en tanto comensales flexibles, nos hemos adaptado a todas las situaciones posibles, tanto a los entornos polares donde la carne abunda y escasean las verduras, como a los entornos selváticos donde, a la inversa, abundan los vegetales tiernos y conseguir proteínas animales es más dificultoso. Sin embargo, hay algunas constantes que caracterizan los modelos de alimentación paleolítica (Linderberg 2006), que podríamos resumir en “ensalada con bifecito”. Fue un régimen denso en nutrientes y bajo en grasa y azúcares. Con muchas clases de frutas y vegetales, frutos

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trategias biológicas, como la capacidad de atesorar reservas calóricas

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secos, hongos, carne magra de caza (cerca de un 15% del total), mariscos, insectos y huevos; pocos cereales y legumbres, poca sal, y ningún lácteo, grasa o azúcar refinado. Analizado a través de los elementos traza, indica alto consumo de hierro de buena biodisponibilidad (hemínico), ingesta de zinc, cobre, manganeso y cromo (probablemente alta en la mayoría de los hábitats), ingesta de selenio variable dependiendo del suelo, y yodo bajo (excepto en ambientes costeros por el consumo de mariscos). Además, molibdeno y flúor probablemente similares a los valores de hoy en día, ya que el sodio se considera 600 veces menor que el promedio de consumo actual. Pocos hidratos de carbono (que entrarán masivamente con la agricultura), alta ingesta proteica pero bajo nivel de grasas (ya que los animales de caza son magros por su actividad), y abundancia de ácidos grasos polinsaturados como consecuencia del tipo de hierbas consu-

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midas. Las fibras, aparentemente, fueron altísimas en comparación con la dieta actual, porque a medida que se domesticaron los vegetales se los seleccionó artificialmente para ser menos amargos y menos fibrosos. La ingesta de calcio y de ácido ascórbico se dio en mucha más alta medida que en nuestro tiempo. Lindeberg (2006) cree que las dietas paleolíticas deberían ser el estándar de referencia para la nutrición humana por su variedad y densidad. Hay que señalar dos restricciones en todos los modelos: grasas y azúcares (en algún momento se creyó falsamente que configuraban “hambres innatos”). Precisamente, porque fueron tan escasos durante tantos milenios no es extraño que todas las sociedades cazadoras, tanto del pasado como actuales, hayan construido y transmitido un gusto por lo dulce y lo graso. El primero, marcaría fuentes alimentarias seguras –ya que la mayoría de los venenos son amargos e insípidos–, caracterizadas por la energía (azúcares). El segundo, inclinaría la balanza hacia la supervivencia, ya que tener la energía como limitante habría llevado a los cazadores a seleccionar especies ricas en grasas a los efectos de amasar calorías suficientes (Ross 1995: 259-307). La alimentación de los cazadores-recolectores paleolíticos, al contar con escasos métodos de conservación, debió estar fuertemente condicionada por la alternancia cíclica del ecosistema. Dado que los


ecosistemas tienen variaciones de menor o mayor envergadura, en sociedades que no acumulan la primavera y el verano serían períodos de abundancia estacional, ya que amparados por la bonanza consumirían en cantidad, al igual que los cazadores-recolectores actuales. En otoño e invierno, períodos signados por la escasez, las grandes bandas se dispersarían, ya que es más conveniente, para explotar recursos menguantes, dispersarse en grupos pequeños y cubrir un territorio mayor. En este contexto de alternancia cíclica abundancia-escasez, debió ser vital para la supervivencia disponer de mecanismos fisiológicos adecuados para “llevarse puestas” las calorías en forma de reservas de grasa. Esto es compatible, además, con la dieta de atracón registrada en los recolectores-cazadores actuales, que diariamente consumen todo lo posible, porque confían en que así como comieron hoy, el medio también les brindará sostén mañana. En 1962, J. V. Neel (1997) señaló la posibilidad de un genotipo ahorrador (thrifty gen). La eficiencia de este mecanismo radicaba en una te, la que minimizaba la hiperglucemia y la glucosuria, lo que permite un mayor depósito de energía. Quienes eran capaces de atesorar más energía estaban mejor preparados para sobrevivir al inevitable período de escasez posterior. Por lo que no es de extrañar que en este contexto de adaptación ecológico y social, durante el largo período del paleolítico, los individuos portadores de estos genes ahorradores tuvieran ventajas selectivas y los transmitieran a sus hijos. Si esto es así, los alelos con los que están asociadas las enfermedades metabólicas crónicas de hoy –obesidad, aterosclerosis, diabetes–, son de hecho parte del genotipo normal de la humanidad y producto de una selección positiva operada en otros contextos de adaptación que en la actualidad se han convertido en handicaps, y son etiquetados como alelos tendientes a enfermedades. Sin embargo, si entendemos que la forma de alimentación es un hecho social, podemos concluir que para crearla confluyeron tanto los genes ahorradores como la cultura reguladora. Las regulaciones culturales (en forma de prescripciones, hábitos, costumbres y tabúes) debieron forzar conductas –como la dieta de atracón, la reciprocidad y la comensalidad–,

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rápida y masiva liberación de insulina después de una comida abundan-

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lo que daba sentido al hecho de comer cuando y cuanto se pudiera, con el fin de atesorar energía para los tiempos difíciles. Este régimen de alimentación (y de vida) modeló un tipo de cuerpo cuyos rastros quedaron marcados en los huesos fósiles y en las pinturas rupestres. Allí, los cazadores recolectores se pintan a sí mismos como seres esbeltos. A veces, como en las cuevas de Tassili del norte de África, un trazo sirve para definir el cuerpo alto, magro, flaco y fibroso de estos pueblos arcaicos. Las características del cuerpo siempre son modeladas por la forma de vida, de la que dependen tanto la dieta como la tasa de actividad, que en el pasado era más alta: si medimos el gasto energético diario dividido por la tasa de metabolismo basal tendremos un PAL 3 en los cazadores recolectores arcaicos, frente al PAL 2,2 de los agricultores o al PAL 1,2 de los urbanos actuales (Hayes 2005: 151-156).

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Pero no debemos echarle la culpa a los genes de los padecimientos del comensal. El destino no está en los genes sino en la sociedad que permite o no su despliegue. Hace 10.000 años el clima cambió, un aumento de la temperatura promedio provocó el derretimiento de los glaciares, las praderas sustituyeron a los bosques, y la megafauna que alimentaba los cazadores paleolíticos, ya sea por el cambio de clima o por la presión de los cazadores, se extinguió. En esos contextos, alimentos marginales en la dieta como cereales y tubérculos pasaron a tener importancia prioritaria. Cerca de 5.000 años después habían cambiado la dieta y la forma de vivir en todo el planeta, y muchos humanos en diferentes latitudes dependían de la agricultura para sobrevivir. El impacto de esta nueva manera de producir y consumir este tipo de alimentos, que a partir de entonces señorean la alimentación de gran parte de los habitantes del planeta, fue gigantesco en los comensales, en la comida y, por supuesto, en las sociedades. En los primeros tiempos, el pasaje de la alimentación basada en vegetales y carnes magras a cereales y tubérculos cultivados (hidratos de carbono), combinado con el asentamiento en aldeas, trajo una modificación que no sería solamente estética, en el cuerpo alto y magro de los cazadores. Esta revolución de los hidratos de cultivo, con la mala nutrición concomitante –no porque comieran alimentos ricos en hidratos de


carbono sino porque sólo comían estos alimentos–, redujo un promedio de 20 cm la altura de la especie y acortó un promedio de 5 años la vida media. Además, las labores propias de la agricultura condicionaron la aparición de enfermedades específicas: artritis y artrosis de vértebras cervicales, lumbares, rodilla y dedo gordo del pie (comprometidos en la molienda y característicos de los esqueletos femeninos), y rotura y desgaste dental (Molleson 1994). Se sumó a ellas el hacinamiento, resultante del sedentarismo, junto con la contaminación de los acuíferos. Estos factores, combinados con una alimentación que había perdido diversidad a favor de la continuidad, hicieron que aparecieran por primera vez las enfermedades masivas: las epidemias. A pesar de esta caída en la calidad de vida, la población se multiplicó por cuarenta en 4.000 años. Aunque había aumentado la cantidad de alimentos, se sacrificó la variedad restringiéndose la dieta a un alimento principal (staple food), generalmente un cereal o un tubérculo complementado con productos ces la problemática alimentaria se estructura sobre la falta. Esto trajo aparejado que cuando faltaba el staple aparecía el hambre; en cambio, cuando faltaban sus complementos, la población quedaba condenada a la desnutrición crónica por falta de micronutrientes. Sin embargo, la posibilidad de obtener excedentes que brindara la agricultura dio origen a muchas de las instituciones sociales que conocemos en la actualidad: las sociedades divididas en clases, castas o estratos jerárquicos, la administración estatal, la institución de la guerra como la conocemos y también la pobreza, por exclusión de la comida. Es en las sociedades estatales, con estratos jerárquicos, donde el excedente agrario se redistribuye de manera desigual; y es allí también donde aparecerán por lo menos dos maneras de vivir (y de comer): la alta y la baja cocina. La primera es la cocina de la corte, una cocina pública, cuya manifestación más conocida es el banquete o la orgía. Es la que puede consumir el 10% de la población (los aristócratas). Es también la cocina de la abundancia, con multiplicidad de alimentos, incluso ingredientes exóticos, fruto del comercio de largo alcance con cocineros varones que combinan diferentes tradiciones, con normas y

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cárnicos y lácteos donde había explotación pecuaria. A partir de enton-

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reglas de comportamiento que marcan la etiqueta de la mesa y excluyen a los que no saben seguirlas. Es una cocina espectáculo. De hecho, en la Europa renacentista, los Médici paseaban las fuentes por la plaza para que el pueblo las admirara antes de servirlas en el banquete. La baja cocina o cocina campesina es la que ha comido el 90% de la población y ahora forma las cocinas tradicionales. Con pocos ingredientes, donde señorea los platos un cereal o un tubérculo (a veces sin otra cosa), es una cocina de carestía, popular, monótona, simple y privada: organizada por las mujeres-cocineras para la familia dentro del hogar. Combina de mil formas pocos ingredientes para dar platos distintos. Como no podía ser de otra manera, dos formas de vivir y de comer darán origen a dos cuerpos. El de los aristócratas y la alta cocina será un cuerpo gordo identificado con el bienestar, la belleza, la opulencia y la salud. Para el pueblo y la baja cocina queda el cuerpo flaco, identifi-

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cado con el esfuerzo, la fealdad, la escasez y la enfermedad. En todas las sociedades estatales donde el excedente se distribuye en forma diferencial, sea en la antigua Roma o en la China imperial, en el Renacimiento europeo o los estados andinos, hay cocinas diferenciadas (Goody 1995) y cuerpos de clase. Sobre el mismo genoma ahorrador de la humanidad, las relaciones sociales modelarán el cuerpo de los diferentes estratos, dando forma al acceso justificado por el gusto y la identidad. La cultura reguladora determinará el gusto de los que no pueden hacerlo por sí mismos, instándolos a comer la mayor cantidad posible, ya que viven en permanente escasez. “Un día de vida es vida”, “para comer y rascar todo es empezar”, “todo se mezcla en el estómago”, reza la gastronomía popular que delimita un gusto que empuja a aprovecharlo todo cuando se puede. Todo lo comestible debe ser comido, incluso los productos no domesticados: las bellotas de los bosques europeos o la harina de algarroba en la colonia que pueden panificarse cuando hay penuria haciendo pan salvaje, que hoy los llamaríamos pan étnico y venderíamos en el circuito gourmet. Pero en su momento estos panes, para los que se mezclaban la harina domesticada y los productos de la naturaleza inculta (por ejemplo, el monte) eran panes de carestía, y a ellos se recurría en tiempos de escasez.


Por el contrario, el saber de la alta cocina se plagará de reglas que separan, prohíben e inhiben combinaciones, productos y platos en quienes puedan comerlos: si en el siglo XV reglas de la Iglesia católica prohíben la carne roja a las viudas es porque las viudas podían comer carne. Las reglas de la cortesía en la mesa, la etiqueta, la gastronomía misma forman un gusto que tiene que ver más con la forma que con el producto. Cuando se puede comer todo, la cultura reguladora insta a un gusto por lo escaso (huevos de pescado del otro lado del mundo), los alimentos exóticos (el recubrimiento gelatinoso de nidos que cuelgan de precipicios), las preparaciones interminables y los sabores imposibles. En síntesis, la biología común y única del homo sapiens con su genoma ahorrador, desplegada en hábitat con alternancia de abundancia-escasez y contextos sociales que subexplotan el medio, sin acumulación, bajas densidades de población, reciprocidad en la distribución, resultará en dietas de atracón, modelos de dieta paleolítica y cuerpos flacos, magros, altos y sanos. En cambio, desplegada en hábitat modifiproducir cereales y/o tubérculos en cantidad, con tecnologías capaces de permitir acumulación de excedente y sociedades estratificadas urbanas preindustriales, con cocinas diferenciadas (alta y baja), da lugar a cuerpos de clase donde el tamaño de la cintura es directamente proporcional al bienestar (pobres flacos, ricos gordos). La formación social del gusto empuja a los más pobres a comer cuanto puedan, combinando lo poco muchas veces, impulsándolos al exceso si fuera posible, lo que los hará ver rudos, tragones y mal educados frente al comer reglamentado de los más ricos. En estos sectores, el gusto debe regular la abundancia con una gramática de combinatoria gastronómica que excluya antes que incluir, con cambios de moda que renueven las reglas del no, con modales en la mesa que limiten la abundancia y normas de cortesía que recuerden la frugalidad dentro de la gastronomía aristocrática. Y todavía debemos ver el último acto del genoma ahorrador del comensal omnívoro: su interacción con la comida en el contexto de las sociedades industriales. Este contexto social de abundancia permanente donde la agroindustria ofrece energía barata y micronutrientes

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cados, con una gestión más o menos astuta del ecosistema natural para

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caros, invertirá la lógica de los cuerpos de clase que predominaban en el pasado reciente. El mismo genoma que se formó en la alternancia abundancia-escasez, desplegado en el mundo de opulencia industrial, dará como resultado cuerpos de clase diametralmente diferentes: ricos flacos y gordos pobres. Pero como en esto tiene mucho que ver la industria alimentaria, señora de la alimentación moderna, trataremos esto a continuación, al hablar, propiamente, de la comida.

3. Comida Humana: nutrientes y sentidos4 Para hablar de la comida tomaremos un ejemplo que propone Jesús Contreras (1995: 8-25) y lo traduciremos a nuestros usos. Observen el cuadro que sigue. ¡¿Quién pagaría por esta cena?!

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Menú del día 834,4 gr de agua 97,0 gr de proteínas 165,9 gr de hidratos de carbono 96,6 gr de grasas 307,8 mg de calcio 998 mg de hierro 2,6 gr de sodio 2,6 gr de potasio 2,5 gr de fibras 0,8 mg de tiamina 1,1 mg de riboflavina 22,7 mg de niacina 53,5 mg de vitamina C 4.042 UI de vitamina A Además, vitamina B6 y B12, ácido fólico, vitamina D y E y zinc. 2.000 kcal por sólo $405

4 Este acápite se basa en Aguirre (1998). 5 Este cálculo corresponde a los valores vigentes en el año 2010, primera edición del presente libro.


Probablemente nadie pagaría por ella. No pagaríamos por esta cena porque como humanos no comemos nutrientes sino comida. Comer no es un fenómeno biológico de forma tal que alcance con los nutrientes adecuados para satisfacernos. Es necesario que se efectivice la indisoluble articulación de lo biológico y lo social. Para ser comida los nutrientes deben estar organizados según las pautas culturales que los hagan comprensibles y deseables, en fin: comestibles. Los humanos leemos las relaciones biológicas como si fueran sociales, y por lo tanto el mismo menú, con sus nutrientes presentados en forma social –es decir, como alimentos organizados en platos, según la combinatoria histórica de la gastronomía del lugar– se transforma en una comida que muchos considerarían digna de ser comida. Menú del día Cóctel de camarones Ojo de Bife con papas a la crema Tarta de manzana Pan, vino de la casa y café Todo por $40 por persona6 Ahora la reconocemos como comida, porque está socializada, in-formada por las categorías de nuestra cultura. Aunque sea lo mismo que la composición química del primer menú, ésta es comida y la otra apenas un listado de sustancias comestibles. Podríamos ir a una farmacia y comprar las vitaminas en cápsulas, las proteínas en solución, los minerales en el formato en que se los presenta para la venta, y eso nutriría nuestros estómagos sin llegar a ser comida. Para que sea alimentación verdaderamente humana, para que podamos llamarla “comida”, necesita estar en el juego de los intercambios sociales. Y en esa transformación de las sustancias químicas en platos de comida se juegan las múltiples relaciones sociales que legitiman que esos productos corresponden a esos comensales en esa situación. 6 Este cálculo corresponde a los valores vigentes en el año 2010, primera edición del presente libro.

Patricia Aguirre

Ensalada verde a la vinagreta francesa

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Veamos esto con más detenimiento. Muchas de las sustancias que los seres humanos no comen son perfectamente comestibles desde el punto de vista biológico. Lo demuestra el hecho de que algunas sociedades encuentren deliciosos alimentos que otras aborrecen. Las variaciones biológicas sólo pueden explicar una fracción muy pequeña de esta diversidad. Si los hindúes no comen carne de vaca, los judíos no comen cerdo o los argentinos no se alimentan con perro, podemos estar seguros de que en la definición de lo que es comida interviene algo más que la composición química del producto y la fisiología de la digestión. A eso llamamos “cultura alimentaria”, “patrimonio gastronómico”, “cocina” o “costumbres alimentarias”; distintas palabras para señalar el mismo concepto: tiene que haber un grupo humano al que el comensal se integre, un grupo que lo anteceda, le enseñe a comer y le transmita las normas acerca de cómo comer, y por supuesto, qué sustancias del

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amplio abanico de las comestibles serán llamadas por ellos “comida” y cuales (a despecho de sus nutrientes) serán designadas como “no comestibles” o “no comida” (yuyo o bichos asquerosos). La comida como tal no existe separada del comensal y de la sociedad concreta que la come. Una sustancia comestible se transforma en comida sólo cuando es designada como tal por un grupo humano en un tiempo deteminado. Sin esta referencia social algo puede ser comestible sin ser comida. Lo relativo de la clasificación de “comida” queda claro cuando observamos que la misma sustancia comestible es aceptada por un grupo social y excluida, en cambio, por otro. O mejor aún: pasa de ser comida a ser sustancia prohibida en distintos momentos de su propia historia. Por ejemplo, la carne vacuna es comestible pero el pueblo hindú de hoy día no la considera entre su comida, y su religión la prohíbe. Sin embargo, en los albores de ese pueblo y de esa religión, cuando la densidad demográfica era menor y era sustentable una economía mixta de agricultura y pastoreo, ese mismo pueblo y esos mismos dioses consumían carne vacuna en platos y sacrificios. Hay un libro de Ray Bradbury que se llama El vino del estío. Está conformado por cuentos enlazados por la narración de la cosecha y fabricación de vino de diente de león por un abuelo y su nieto en Illinois, Estados Unidos, en la década de 1950. Se trata del mismo diente de


león que en 1950 mi abuela y yo, en Buenos Aires, arrancábamos cada octubre del jardín por considerarlo un yuyo inútil, plaga invasora que arruinaba nuestro césped. Pero 200 años antes, en el mismo Buenos Aires, una abuela y su nieta hubieran buscado en la huerta el prolífico diente de león, traído de España para comer sus hojas, tostar su raíz para obtener una forma de café y fermentar sus flores para hacer licor. Comestible entonces es una sustancia susceptible de ser metabolizada por el organismo humano, ya sean nutrientes o sustancias inertes como las fibras o una sustancia psicoactiva como el alcohol. Por ejemplo, el trigo candeal (triticum aestivum, es decir, trigo candeal 214) es comestible. Para que una sustancia comestible se transforme en alimento debe entrar en el sistema de prácticas y representaciones de una cultura. El trigo, en occidente desde hace 7.000 años, ha sido domesticado, seleccionado, mejorado, producido, transportado y molido hasta convertirlo en un alimento llamado “harina”.

transformado en harina se lo convierte en cena de fideos. Al llegar a este punto, está totalmente integrado al sistema categorial de la cultura que habilita para combinarlo con unos alimentos (salsa de tomate) y no con otros (almíbar), servirlos calientes pero no fríos, a ciertas horas y en ciertas comidas (almuerzo o cena pero no en el desayuno o la merienda). Serán preferenciales o no para un género o una edad, o se considerarán comunes y aptos para el consumo diario, o tan especiales que se servirán en ocasiones festivas. Este formato que la cultura impone a los comestibles es lo que conocemos como cocina y se define por cuatro elementos (Fernández Armesto 2001): 1.- Un número de alimentos seleccionados como comestibles. 2.- El modo característico de preparar estos alimentos: la manera de cortarlos, asarlos, cocerlos, guisarlos, freírlos, ahumarlos, golpearlos, mezclarlos: el fondo de cocción. 3.- Las formas propias de utilizar las especias y sus combinaciones (el fondo de especias).

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Cuando ese alimento se combina según las reglas de la cocina de un grupo humano se transforma en plato: en este caso, al trigo candeal

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4.- La adopción de un conjunto de reglas de comensalidad. Esto es, la manera de compartir la comida: la organización y jerarquía de edades y géneros –si los niños y mujeres comen en la mesa con los varones adultos, por ejemplo–, la separación de platos de consumo diario y de prestigio, las reglas acerca de la cantidad de comidas diarias, sus horarios, la cantidad y formato de los platos que debe tener cada una y si éstos se presentan de manera sucesiva (nuestro servicio de mesa) o simultánea (chinos y árabes). Para todos nosotros esta gramática culinaria, que gobierna la articulación de los alimentos en platos de comida dentro de la cocina, está tan internalizada y nos resulta tan común que no la tomamos en cuenta. Por eso consideramos natural comer fideos en el almuerzo y no en el desayuno, que sean comida familiar y no festiva, etc. Sin em-

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bargo, nada de esto es natural, ningún horario, ninguna combinación, ninguna categorización de “festivo” o “prestigioso” tiene que ver con la molécula de almidón de la harina o el ácido ascórbico del tomate. Son las categorías culturales las que hacen que el trigo se convierta en plato de fideos y se coma caliente de noche en la cena, y éstos se combinen con salsa de tomate (salada y caliente) y no con helado de frutilla (dulce y frío). Las categorías sociales que dan forma y sentido a la sustancia comestible para hacer la comida, están presentes en forma tan silenciosa que no las percibimos, por eso solemos considerar el comer como un hecho natural o biológico, despojado de historia, como si la comida y los comensales hubieran existido siempre de manera inmutables, desconociendo su historización. Esta naturalización oscurece, opaca y oculta las relaciones sociales que atraviesan el plato. Esta oscuridad de los fenómenos sociales se produce porque al pertenecer y compartir los sistemas de clasificación y las normas que le dan forma al mundo en que vivimos, a nuestra realidad, parece que tales normas y valores fueran inherentes al funcionamiento de las cosas (en el caso de la comida fueran dependientes de la química de los productos), opacando las relaciones sociales. La reducción naturalista en alimentación se completa con la reducción individualista: come así porque eso le gusta. Como si el hecho de que los pobres coman más


fideos que otros sectores no dependiera del costo de los fideos y de los ingresos de los pobres, sino de que a ese grupo social le gustan porque son sabrosos.

3.1. Alimentación urbana industrial La alimentación urbana en el AMBA (Área Metropolitana de Buenos Aires) ha sufrido enormes transformaciones en los últimos 50 años, pero la principal ha sido el pasaje de los alimentos frescos a los alimentos industriales. Este pasaje a los alimentos procesados en detrimento de los alimentos frescos, encuentra su lógica en la dimensión espacial de la ciudad, la creciente participación femenina en el trabajo asalariado y el desarrollo de la agroindustria y el supermercadismo. La diversificación del capital financiero en los países centrales ha promovido una división internacional del trabajo especializando áreas ga con la necesidad de los gobiernos de mantener un flujo de alimentos baratos en las concentraciones urbanas para favorecer el consumo de productos industriales por sobre los frescos, aun desestimando la labor de sus propios productores y la logística de distribución instalada. Para imponerse, la nueva cocina industrial –que en Buenos Aires avanza lentamente desde 1890 y con gran velocidad a partir de 1950– cambiará los formatos de los alimentos en cinco dimensiones: 1.- La mecanización asegurará homogeneidad, rapidez, higiene y bajo costo. 2.- La conservación se realizará de maneras cada vez más complejas (enlatado, deshidratado, supercongelado, esterilizado, etc.). 3.- Esto asegura el transporte a grandes distancias, por lo que el comercio puede hacerse a partir de entonces como alimentos procesados y no sólo como materia prima. 4.- Cadenas de comercio mayorista-minorista se encargan de distribuir estos alimentos industrializados hasta los sitios más recónditos del planeta (siempre que puedan pagarlos).

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en la producción barata de alimentos y materias primas. Esto se conju-

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5.- Para esto debe haber un cuerpo de regulaciones nacionales e internacionales que aseguren que el alimento contenido es efectivamente ese alimento, y que cumple ciertos estándares sanitarios que hacen posible utilizarlo para consumo humano. Las marcas identifican y señalan la responsabilidad del fabricante en el mercado y ante los consumidores. Los Estados se hacen cargo del control de la salubridad a través de múltiples instituciones (salud pública, bromatología, nutrición). Entre ambos configuran los sistemas expertos más evidentes en la alimentación en la modernidad, aunque hay otros que dependen de ellos, por ejemplo los medios masivos que responden al mercado cuando realizan la publicidad de las marcas o cuando difunden pautas salubristas según normas académicas.

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El hecho es que la alimentación industrial al mismo tiempo que multiplicó y racionalizó la producción, diversificó las posibilidades de consumo hasta lograr que los alimentos perdieran su anclaje en el medio ambiente circundante (deslocalización de las dietas). Además, la conservación permite superar las fluctuaciones estacionales que han acompañado la alimentación humana desde siempre (la comida industrial está desestacionalizada). Frente a estos paraísos de la alimentación industrial, el comensal moderno, urbano e industrial percibe los infiernos de esta comida: nuestros alimentos se han transformado en OCNIS (objetos comestibles no identificados). Se ha perdido diversidad intraespecífica (sólo se producen cinco de las cuatrocientas variedades de papas). No sabemos qué comemos: si la manzana tiene genes de manzana o se le agregaron otros genes y de qué, si los agroquímicos con que se produjo el alimento no son peligrosos, si los aditivos y conservantes de su procesamiento no son cancerígenos, si está lleno de sal o azúcar invisibles que no debían estar, si las grasas con que lo procesaron son hidrogenadas, si su transporte fue seguro –por ejemplo si no rompieron la cadena de frío en los supercongelados– o si su envoltorio es el adecuado y la soldadura de la lata está hecha con minerales permitidos o el trilaminado del tetrabrick es efectivamente triple. El comensal moderno no puede controlar las variables que hacen co-


mestible su comida. Esta es una situación única en la cultura alimentaria humana, hoy no sabemos qué comemos, debimos delegar el saber en los sistemas expertos de la modernidad. Además, el comensal percibe una baja en las cualidades gustativas de los alimentos: las frutas son grandes, perfectas, coloridas pero insípidas. La carne tierna pero acuosa. Cielo e infierno se mezclan en la alimentación actual. Las mismas fuerzas que nos condujeron a la abundancia, diversidad, seguridad biológica y estabilidad llevan al desconocimiento acerca de nuestra propia comida. Y no es para menos, la industria ha suplantado a las madres y abuelas como cocineras. Con los alimentos preprocesados y prepreparados la fábrica avanza sobre la cocina y el saber de la mujer pierde valor frente a la marca del producto. Al mismo tiempo que la mujer se retira de las tareas reproductivas y se suma como fuerza de trabajo al mundo productivo, los alimentos y servicios aumentan su participación en las canastas de consumo de los hogares.

Sin embargo, en la última década ha habido una nueva vuelta de tuerca sobre la comida industrial y ya no es la fábrica sino el laboratorio el que suplanta a la cocina. Los transgénicos, la nutrigenómica, la suplementación, la fortificación y los alimentos funcionales son otro tipo de mercancía alimentaria que esta vez no depende de la fábrica sino del laboratorio, no dependen de la máquina (de picar, pelar u hornear) sino de la creatividad humana de un equipo científico. Estos hechos generan también nuevas construcciones simbólicas y una resignificación de la comida en la deshilachada cultura alimentaria actual. Si en la fábrica los alimentos se procesaban a través de medios físicos conocidos (se picaban, cocían y secaban con los mismos elementos que en la cocina pero en diferente escala), esto implicaba un pasaje de lo natural a lo artificial que –cuestionado o no– partía de un elemento natural, conocido y garantizado. Así, por ejemplo, los duraznos en almíbar habían sido duraznos naturales alguna vez, y todavía eran reconocibles en sus mitades peladas prolijamente envasadas.

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3.2. Alimentos creados

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En cambio, ahora los alimentos se crean en el laboratorio. El punto de partida es un saber enigmático sobre las necesidades (humanas o del fabricante, no está muy claro). Aunque los industriales dicen responder a la demanda, la experiencia indica que la industria alimentaria crea necesidades –muchas veces artificiales– de manera de modelar la demanda a la medida de su oferta. Otro punto de partida es el conocimiento, que también es enigmático porque ya no se basa en el crecimiento natural sino en características celulares o enzimas o bacterias difícilmente conocidas, y sus efectos en la fisiología animal y vegetal. Todo conjugado con un poder técnico-científico incomprensible (biología molecular, por ejemplo). Así, los alimentos se crean y quienes los hacen son científicos; no semillas, abejas, animales o la dinámica del medio ambiente, ni siquiera la manipulación selectiva de la domesticación o la combinatoria creativa de injertos o hibridaciones. Esto va mucho más allá.

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Y una de las razones por las que se crean alimentos es –según los creadores– para beneficio de la humanidad, para terminar con el hambre, para satisfacer necesidades que la ciencia ha definido como tales, y con sus intervenciones supera la tosca naturaleza para cubrirlas. Esta es una de las razones por las que se afirma que la alimentación moderna esta medicalizada, ya que supuestamente responde cada vez más a las necesidades definidas por el sistema médico. La industria recurre a químicos, médicos o pediatras, quienes diseñan alimentos (por ejemplo la leche fortificada o los yogures con pre o probióticos). Y la única garantía para los consumidores consiste en el uso personal y familiar de quienes comercializan el producto mediante la publicidad del mismo. Si en el mundo de la gastronomía existe la categoría cocina de autor, en la cocina industrial moderna debería existir la categoría alimento de autor. Por ejemplo, ciertos postres lácteo son promocionados como concebidos por un médico, que con nombre y apellido anuncia por TV su currículum, mientras cuenta que él mismo se lo da a sus hijos (como si el recurso a la extrema subjetividad pudiera compensar la inexistencia de historia). Esta creación de alimentos, partiendo de premisas académicas y cada vez más alejada de toda experiencia común, pone en primer plano la tarea de los medios masivos. En tanto no sabemos qué comemos,


debe haber una instancia de información que advierta “qué es esa cosa nueva, verdadera mercancía-alimentaria” que ha salido al mercado. Como cualquier otra mercancía, los alimentos necesitan información y propaganda para advertir qué es el producto y pregonar sus virtudes. Las mujeres, madres y cocineras no saben o no pueden saber de qué se trata esta nueva comida. Los únicos habilitados son los técnicos. Esto es coherente con una sociedad que abomina envejecer (y es justamente una sociedad demográficamente envejecida), que desprecia el saber experiencial y que les ha contado a las nuevas generaciones que sabe más que sus padres. Hoy la única forma de saber qué es lo que estamos comiendo depende de los sistemas expertos, ya sea de los creadores, de los fabricantes o, por supuesto, de los publicistas que inventan la historia que quieren contar sobre el nuevo producto a través de los medios masivos. Por el contrario, las culturas alimentarias del pasado eran creaciones colectivas con el saber acumulado por ensayo y error a través de muuna organización social y simbólica que legitimaba ciertas combinaciones de sabores, texturas y temperaturas en comidas que se transmitían como un corpus de prácticas y sentidos que llamábamos cocina. Esta creación colectiva, mantenida y transformada durante siglos, garantizaba cierta racionalidad que hoy parece ausente al reemplazarse por la lógica del mercado: la ganancia como única guía de la producción de nuestra comida en el mundo globalizado. El mercado ha pasado de ser una forma de regulación de los intercambios a ser el principio organizador de la sociedad (la sociedad de mercado). Entonces, no debe extrañarnos que los alimentos sean buenos para vender antes que buenos para comer. La irracionalidad de los patrones alimentarios industriales actuales se demuestra por el despilfarro energético puesto en: a) producir los alimentos, ya que la agricultura actual gasta en petróleo más energía que la que produce; b) distribuirlos: el 30% de la humanidad consume el 70% de la producción, y c) consumirlos: en algunos lácteos el envase vale más que el contenido (Pimental & Pimental 2005). Por lo que no debería extrañarnos que a cada nueva carencia causada por esta irra-

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chas generaciones, en contacto con un ambiente físico, una tecnología,

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cionalidad (falta de fibras en la dieta por carencia de frutas y verduras) se responda con más irracionalidad (fibras industrializadas para el desayuno). Si los procesos materiales están en crisis no menos importantes son los valores que justifican las elecciones y dan sentido al colapso de las gastronomías tradicionales.

4. Cultura y formación social del gusto Volvamos a la dinámica del comensal y su comida en un entorno cultural. Para comprender que la comida tiene sentido podemos empezar por el uso social de la comida. Una vieja encuesta nos señalaba cómo en diferentes sociedades los comensales usamos la comida para lo mismo (Baas, Wakefield & Kolasa):

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1.- Satisfacer el hambre y nutrir el cuerpo. 2.- Iniciar y mantener relaciones personales y de negocios. 3.- Demostrar la naturaleza y extensión de las relaciones sociales y afectivas. 4.- Proporcionar ocasión para actividades comunitarias. 5.- Expresar amor y cariño. 6.- Señalar la individualidad de una persona. 7.- Proclamar la distintividad de un grupo. 8.- Demostrar la pertenencia a un grupo. 9.- Hacer frente al estrés psicológico o emocional. 10.- Señalar el status o la posición social. 11.- Proveer recompensas y castigos. 12.- Reforzar la autoestima y ganar reconocimiento. 13.- Manifestar y ejercer poder político y económico. 14.- Prevenir y tratar enfermedades físicas. 15.- Prevenir y tratar enfermedades mentales. 16.- Señalar experiencias emocionales. 17.- Expresar piedad o devoción. 18.- Proporcionar seguridad. 19.- Expresar sentimientos morales. 20.- Manifestar riqueza.


Como puede observarse, de los veinte usos compartidos sólo uno es nutricional, los otros diecinueve tienen que ver con las relaciones que los miembros de un grupo establecen entre sí y con las instituciones. Así, volvemos a la función simbólica de la comida, en tanto todos estos usos están legitimados por normas y valores culturales que sancionan que determinada comida se come en una situación específica. De manera que la comida es una señal de que cierto evento está ocurriendo. Ahora podemos comprender por qué decimos que “es una conducta que va mas allá de su propio fin, señala otras conductas, y aparece ligada a circunstancias que nada tienen que ver con la necesidad de nutrirse, estando tan cargada de significados que marca todo tipo de actividades sociales” (Barthes 1961). En este sentido la alimentación constituye un signo de la actividad, del trabajo, del deporte, del esfuerzo, del ocio, de la fiesta, ya que cada evento social tiene su propia expresión alimentaria. Así, el café –a pesar de ser un estimulante– se utiliza para señalar el momento del descanso. En una salida dominguera al club o al campo se un buen vino. En las fiestas, se beberá champagne, en los cumpleaños habrá torta, etc. El café, el asado, el vino, el champagne y la torta marcan el momento, señalan la situación de descanso, recreación o fiesta. Revelaría un desconocimiento absoluto de las normas llegar con asado a la cena de los amigos, tomar champagne en la oficina o brindar con café en una fiesta. Teniendo en cuenta a la sociedad como un todo, no sorprende que la comida sea uno de los elementos preponderantes de cohesión, porque en buena medida se come por razones ceremoniales: los platos identifican las fiestas (turrones en Navidad, matze en Pezaj). Ubicar el fenómeno alimentario en el marco social y cultural significa verlo dentro del sistema de clasificaciones de la sociedad. Cuando comprendemos los usos sociales y la calidad estructurante de la alimentación comprendemos mejor y podemos ser más respetuosos con la enorme dificultad que tienen las personas que deben seguir dietas restrictivas (como los diabéticos y celíacos). Ya que al comer se interactúa, compartiendo las representaciones sociales del lenguaje de lo culinario que dice cosas cuando se come cierto producto de determinada manera.

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comerá asado. Invitados a comer a la casa de unos amigos llevaremos

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Entonces, salir del lugar social que el sujeto tiene asignado y proclamar que uno es diferente porque come diferente –a veces– es muy difícil de soportar. Por esa tremenda presión social que padecen, pueden llegar a romper su dieta a despecho de sus consecuencias, porque es preferible sufrir el dolor corporal que sufrir la exclusión social. Los cambios sociales como el casamiento (torta y brindis), o etarios como el crecimiento se acompañan con cambios en la comida (el “bebé” toma leche, pasa a ser “niño” al comer papilla). Las transiciones son señaladas simbólicamente con la exhibición, distribución y consumo de alimentos. Éstos constituyen un sistema de comunicación, un complejo sistema de signos, códigos, imágenes fuertemente estructurado que permite rápidamente distinguir al comensal, su situación social y qué quiere del otro. Todos comprendemos los códigos no escritos que separan una cena de negocios de una cena romántica, aunque se hagan

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en mesas contiguas del mismo restaurante. Cuando podemos decodificar los múltiples sentidos de un evento alimentario y compartir esos sistemas de clasificación, entonces, pertenecemos a esa cultura alimentaria. Esa pertenencia nos identifica, ya somos “nosotros, los que comemos así” con una identidad en cascada que va desde el nivel más grande de la nación, al nivel más chico de la familia (nosotros los argentinos que comemos empanadas, nosotros los salteños que las comemos horneadas, nuestra familia que amasa empanadas desde la cuna). Pero al mismo tiempo que la identidad alimentaria marca la pertenencia a un grupo, separa a todos aquellos que no comen, y por lo tanto no piensan ni ven el mundo como nosotros. Se trata de los otros, ellos, los de afuera, los que no saben comer. Por eso, se habla de la comida como un campo de batalla ideológico y un potente creador de diferenciación (Bourdieu 1995).

4.1. Cambio y permanencia Aunque las cocinas parecen perdurar siempre, algunos platos se dejan de hacer, otros se incluyen, y otros parecen los mismos porque los


cambios se asimilan. Sin embargo las recetas se transforman porque los productos, las tecnologías, las formas de pensar y de comer cambian, de manera notable o imperceptible. La misma receta de empanada de carne que la abuela amasaba y cortaba a cuchillo, no es igual a la que se hace con carne picada y masa industrial hoy en día. Diversidad y cambio, permanencia e identidad, son características de todas las culturas alimentarias conocidas, ya que en el acto de preparar la comida, en la cocina, se produce un proceso de patrimonialización alimentaria, cuando se seleccionan ingredientes, preparaciones, tipos de cocción, especias, sobre la base de una transmisión –que es más que el simple aprendizaje– que identifican a la cocinera y al comensal con un pasado, con una tradición. Se está construyendo una identidad alimentaria, un patrimonio intangible que estandariza sabores, preparaciones y platos como un producto característico y reconocible de un grupo en particular. Y ese grupo tenderá a reproducirlo y la inevitable dinámica de la vida en sociedad a cambiarlo.

comer (como si fuera eterna e inmutable, hecho que despierta una preocupación por transmitir minuciosamente los detalles de las preparaciones). Pero vistas por un observador, las identidades alimentarias, si bien parecen fuertes y establecidas y por su anclaje emocional serán defendidas a ultranza, están en permanente construcción. Hoy en día, debido a la actividad homogeneizante de la industria alimentaria mundial, puede hablarse de una “resistencia heroica”. La fortaleza de la identidad alimentaria se nos hace fácil de entender cuando observamos el caso de los migrantes. Cuando una familia se traslada para vivir en otro país con otra cultura alimentaria, probablemente no encuentre los alimentos conocidos, entonces es muy común que para mantener sus sabores traslade el fondo de cocción y el fondo de especias. Es más fácil trasladar 100 gr de pimentón que los 100 kg de papas que se pueden condimentar con ellos. Así, cocinando de la manera sabida y condimentando con las especias conocidas, los nuevos productos conservan los sabores familiares y los comensales se gratifican afirmando quiénes son y por qué están allí, al mismo tiempo que

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Los comensales que comparten una tradición culinaria la sienten como natural, y probablemente, como la mejor o la única manera de

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van incluyendo los alimentos de la nueva tierra, domesticando su sabor con las viejas especias en una cocina de transición. Décadas después se fija la comida del lugar natal para las celebraciones, y las comidas del lugar de adopción para el consumo diario, lo que marca su nueva pertenencia al adoptar la comida de la sociedad receptora. Al revés, cuando la sociedad receptora adopta las comidas de los migrantes queda claro que ese grupo se ha integrado. Tal es el caso de la pizza italiana en el menú porteño.

4.2. Construcción social del gusto Ya hemos marcado el oscurecimiento de las categorías sociales en la naturalización del evento alimentario. Pero en ningún lugar eso queda

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más claro que en la construcción social del gusto. La alimentación es un punto nodular en la reproducción física y simbólica de las sociedades, en tanto reproducción concreta de los cuerpos de los comensales y reproducción de las categorías que dan sentido a esa sociedad y a sus divisiones (en género, edad, estratos, grupos, subgrupos y sectores). Hemos dicho que atraviesa el plato de comida oscurecida al ser naturalizada. Todas las sociedades construyen el gusto de sus comensales sin que exista una voluntad expresa de hacerlo. Más bien se construye, en forma impersonal, con el solo dejar que se desplieguen las mismas fuerzas que organizan esa sociedad. Hay un dicho que desnuda la función social de la construcción del gusto: “No se come lo que se quiere sino que se quiere lo que se come”. Todas las sociedades construirán un gusto, por lo que se puede comer de acuerdo al sistema con que previamente se ha clasificado la realidad, respecto de la comida, de los comensales y de los derechos de unos sobre la otra. Así, las bandas de recolectores-cazadores sujetas a la alternancia cíclica de los recursos, estimularán conductas de atracón y gustos flexibles tendiendo a comer todo y tanto como se pueda. Pero cuando una invención tecnológica, por ejemplo la introducción de armas de


fuego, permita explotar con mayor facilidad las especies de mayor rendimiento, veremos la dieta especializarse y desaparecer los gustos por la amplia gama de productos que ofrece el medio, para concentrarse en esa especie despreciando lo que antes consumían cotidianamente como recursos sustitutos de la verdadera comida. De la misma manera, en las sociedades estatales preindustriales, a medida que crecía su población, en ambientes circunscriptos donde la intensificación de la producción conspiraba contra la sustentabilidad, optaron por una alimentación basada en cereales y pobre en productos animales. Es que la realidad de su demografía y su entorno les indicaba que con un kilo de cereal se hace un kilo de comida humana pero para obtener 1 kg de carne de pescado deberían invertir 1,8 kg de cereal en piscicultura; para obtener 1 kg de carne aviar deberían invertir 2,5 kg de cereal en su crianza, o 3 kg de cereal para obtener 1 kg de carne de cerdo u 8 si lo que buscamos es 1 kg de carne de vaca. La opción por los cereales fue una opción económica que permitió sostener mayor cantidad de población ñar que esas sociedades orienten el gusto por esos cereales que permiten su vida haciendo virtud de necesidad y condenando a los comedores de animales como bárbaros incivilizados. Pero como en la cultura humana no hay determinación sino condicionamiento de los factores ecológicos, económicos o nutricionales, puede ocurrir también que ante la misma situación de escasez de proteínas, se transforme a la carne en alimento de los elegidos, de la aristocracia o de los dioses, viendo su consumo como marcador de prestigio. Como decía Marvin Harris (1985): “Los gustos son como las papas fritas, deben ser analizados uno a uno”. Como la alimentación es un evento situado, hay que analizar los condicionantes materiales y simbólicos para descubrir el porqué de esta construcción, en ese lugar, en ese tiempo y sus transformaciones. Esto corresponde al investigador. El comensal, atravesado por las categorías de su cultura, simplemente describirá lo evidente: “Lo como porque me gusta”. No es de extrañar que se desarrolle el gusto por la carne cuando pequeños grupos humanos se asientan en extensas estepas herbáceas pastoreando herbívoros mansos. Esto es lo que ocurrió en las pampas argentinas, en las praderas estadounidenses, en Australia o en Mongolia,

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con el menor costo energético para producir su comida. No es de extra-

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donde era más fácil en términos ecológicos, rendidor en términos económicos y razonable en términos nutricionales, alimentarse con carne que con cereales. Estas sociedades construyeron un gusto de lo posible y lo transmitieron, como si la solución encontrada fuera electiva y no la mejor adaptación posible ante las condiciones del hábitat y las posibilidades de la cultura. Si cuesta mucho admitir los gustos de necesidad condicionados por la ecología, la economía o la nutrición, es todavía más difícil explicar el condicionamiento de los sujetos en los gustos de lujo cuando hay abundancia y se puede elegir. Al ampliarse el abanico de posibilidades, siguen actuando condicionamientos sociales, pero son otros: no serán los ingresos los que limiten la ingesta de determinados alimentos sino, por ejemplo, su prestigio. En ninguno de los dos casos (necesidad-lujo), la intervención del sujeto es libre ni su elección se selecciona sobre una paleta infinita.

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Aunque –también en los dos casos– es el sujeto el que elige y el que pone su subjetividad en la elección Ésta siempre se realiza dentro de un abanico de posibilidades más o menos amplio, según su posición social. Nos resulta difícil admitir que no se elige a través del individuo y que el sujeto tiene un porcentaje bastante limitado de gustos dependientes de su propia experiencia, ya que su subjetividad se construye siempre sobre las posibilidades de su posición social. Cada sujeto, para cumplir el mandato de reproducir material y simbólicamente la sociedad, debe asumir que “yo como porque me gusta”, como si cada individuo ejerciera el poder de decidir sobre lo que la sociedad previamente le ha marcado que debe consumir. En esta reducción a lo individual reside la fuerza del gusto, y también su opacidad. En la actualidad, con los movimientos hedonistas de las sociedades de la abundancia, hay cada vez más gente dispuesta a defender que su gusto es una creación individual, propia y original. Pues no: aprendemos a gustar como aprendemos a hablar, y si bien todos desarrollamos un estilo propio de hablar (repitiendo algunas muletillas, o palabras que nos caracterizan) a nadie se le ocurriría que el lenguaje es una creación individual. De la misma manera, el gusto permite variaciones subjetivas sobre un patrón general que, en cada sociedad, en cada tiempo y en cada lugar será tanto más amplio como la ecología, la economía y la nutrición inte-


ractuando con la estructura de derechos de esa sociedad se lo permitan. La construcción social del gusto empieza muy temprano, en el útero materno, ya que hay sustancias que atraviesan la barrera de la placenta (ajo, limón, ají o chile, etc.) y ponen en contacto al feto con sustancias químicas que después serán reconocibles. Pero la madre come eso, porque puede comprar eso, porque está en ese lugar y no en otro de la estructura social, de manera que con ese primer mapa gustativo también recibe su primera lección de estratificación social y acceso a la alimentación. Dichas sustancias reconocibles se ampliarán en la lactancia, ya que la leche materna también tiene sutiles cambios de sabor ante ciertos consumos maternos, y será reforzada, más tarde, al compartir la alimentacion familiar, atravesada de relaciones sociales. Por lo tanto, el guiso del que se separan algunos alimentos y se pisan o cortan para adecuarlos al consumo infantil, o la papilla preparada específicamente para el niño, no sólo hablan de la calidad de los nutrientes que se ofrecen, sino también de las relaciones sociales que hicieron que ese los ingresos que hacen que esa madre, en esa familia, en ese grupo, encuentre normal alimentarlo así. Si el niño toma todos los días la misma comida y si está expuesto todos los días a los mismos ingredientes, a un número limitado de productos, ese niño tenderá a considerar normal esos alimentos, preparaciones y platos a los cuales está expuesto, construyendo un gusto por lo cotidiano (Rozin 1995) que luego, cuando crezca y vaya ganando en autonomía, confrontará con las preparaciones y platos de las familias de los amigos, parientes y vecinos, pertenecientes por lo general a su misma posición social e instituciones (el comedor de la escuela, por ejemplo, cuyas preparaciones también varían de acuerdo a la posición social de sus alumnos). En ese compartir con los iguales la misma comida, encontrará la legitimación que necesita para pertenecer a éstos y diferenciarse de aquéllos, los que no son, no viven, no comen, no les gusta lo mismo que a nosotros. Las tendencias neofóbicas de todos los omnívoros, reforzadas por la posición social –que encuentra en la afirmación del gusto una afirmación de identidad–, casi hacen innecesarias más explicaciones de que queremos lo que comemos.

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pequeño comensal comiera eso, entre otras cosas por la educación y

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Una anécdota ilustra magistralmente esta dimensión del gusto: hace años, trabajando con familias en situación de extrema pobreza, un señor, desocupado al momento de la entrevista, relató que, a pesar de que tenía una curiosidad extraordinaria por probar palmitos, nunca había podido comerlos porque la lata más chica costaba el equivalente a dos kilos de carne picada. Meses después lo encuentro casualmente y me comenta que consiguió trabajo en una fábrica de sándwiches de miga. “Entonces ya probó palmitos”, le digo. Él, muy triste, me responde: “Sí, cuando nadie me vio, me mandé uno entero. Qué querés que te diga, prefiero el bife”. Cuando se quiere lo que se come, cuando se aprecian los sabores de lo que se puede comer, haciendo virtud de necesidad, vemos cómo la función de construir socialmente el gusto es formar al comensal para comer según su situación social, que en sociedades de merca-

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do depende en gran medida del ingreso, y también del precio de los alimentos (de su capacidad de compra) y de la educación. Él no había aprendido a gustar del sabor soso de los palmitos, por eso cuando los probó no los encontró a la altura de su fantasía (que hacía que el gusto fuera directamente proporcional al precio). Al no encontrarlos gustosos, muy triste se vuelve a los alimentos conocidos, es decir, no sólo no extrañará un alimento caro que excede sus posibilidades de acceso, sino que el hecho de que no le guste lo protege del deseo mismo: para él es imposible de pagarlo. En ese sentido, el gusto por lo posible le ha evitado la decepción, pero además ha servido para reforzar su identidad: sólo nosotros sabemos comer, comemos alimentos, preparaciones o platos gustosos, y no perdemos el dinero en alimentos, preparaciones o platos caros y feos como ellos, los otros que tendrán mucha plata pero no saben comer. Pero aún hay más: al no desear lo que para él es imposible de pagar, como sujeto se evita el dolor del deseo insatisfecho, pero desde el punto de vista de la sociedad, ese gusto por lo posible evita la reivindicación social ya que ese señor no reclamará, no pedirá aumento de sueldo, no iniciará una movilización para comprar otra cosa que lo que puede comer en tanto no le resulte atractivo. Al preservar al individuo y a la sociedad del cambio (en este caso de régimen), contribuye a reproducir


la sociedad inmutable, y siendo que ésta es una sociedad estratificada con sectores que se apropian de bienes y símbolos mientras que otros están excluidos –aun de lo imprescindible–, favorece la reproducción de las diferencias y la dominación de unos sectores sobre otros. Como el gusto enclasa a los comensales, porque se forma con los iguales y se ejerce para solidificar esa pertenencia, Bourdieu (1995) lo toma como fundamento de la endogamia de las clases sociales (la gente se casa con aquellos que comparten sus gustos y se distancia de aquellos con gustos diferentes, no sólo alimentarios). Siendo tan importante, la modelación del gusto recaía en las encargadas de la reproducción material y simbólica de la sociedad: las mujeres. En su función de madres-cocineras adaptaban las posibilidades a la mesa, logrando por ensayo y error la mejor síntesis posible, formando a grupo en consecuencia. Por supuesto, no había nunca un gusto único sino gustos dominantes y secundarios en la cocina de cualquier sociedad. La escasez de los campesinos, la abundancia de las ponían posibilidades, normas y discursos que daban sentido a comer de determinada manera modelando los gustos de los comensales. Pero en la posmodernidad no sólo ha caído el nombre del padre; el papel de las mujeres ha declinado en las labores reproductivas de antaño, y ellas se encaminaron hacia una doble explotación pseudoproductiva-pseudoreproductiva. De esta “fluidez” de roles asoma el mercado como principal actor en la construcción social del gusto. Cuando los alimentos se convierten en mercancías antes que en nutrientes y holdings diversificados, determinan el destino de la dieta industrial; dejamos de comer lo que queremos o lo que sabemos y comemos lo que podemos: nuestra capacidad material y simbólica de elegir está cada vez más restringida a lo que se produce, que es lo que nos quieren vender. No nos venden lo que alimenta sino lo que genera ganancias. Por supuesto, ninguna empresa pretende envenenar al comensal pero, como en el caso del cigarrillo, si su deterioro se produce en un ciclo largo de tiempo, entonces el negocio es viable. Además, en el caso de los alimentos, a diferencia del tabaco, no se puede probar una relación directa, por la diversidad que tienen las dietas. Sin embargo, algunos

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elites, las regulaciones religiosas o las prescripciones sanitarias super-

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ejemplos nefastos como la marea de comestibles envasados, azucarados, coloreados, inflados o saborizados que se designan como “comida chatarra” o “antinutrientes” y alcanzan difusión planetaria, muestran este divorcio de la alimentación industrial respecto de la nutrición y la salud. ¿Cómo se han creado estos gustos por la comida chatarra? Obviamente, no fueron recomendados por el sistema de salud que atiende sus consecuencias, ni por las familias que pagan su inclusión con sus presupuestos y sus padecimientos en forma de enfermedades, sino por los productores y sus vendedores. La agroindustria concentrada tiene el poder de manejar los medios para crear una demanda adecuada a la oferta, ya que los alimentos actuales no tienen historia, nacen de la creatividad sobre necesidades académicamente definidas, no pueden ser demandados. La lógica de la ganancia encuentra en la publicidad la mejor aliada para la creación

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de conceptos –representaciones culturales– que llenan de sentido los productos alimentarios que se quieren vender, y modelan así los gustos por la comida industrial que produce ganancias a expensas de los alimentos frescos o de los tradicionales, que están fuera de su mercado y son desvalorizados. Ronzin ha demostrado el peso del entorno social en la formación del gusto. Cuando se construye un discurso social de “modernidad, juventud y belleza” en torno a las gaseosas probablemente el agua sepa a viejo. No es la biología, es la sociedad. Entonces, a través de la publicidad en los medios, esos grandes creadores de sentido, con el valor de verdad que tiene la TV, –criterio de verdad que resulta inconcebible al pensamiento crítico pero es cotidianamente comprobable–, las bebidas gaseosas se promocionan asociadas a juventud y alegría, los yogures industriales a super-leche e inmunidad garantizada; jugos artificiales son vendidos con asociaciones de naturaleza intocada, o los cigarrillos sugieren que sus fumadores gozan de excelente salud como para practicar deportes de alta competición. A despecho del sentido común o el buen sentido, las asociaciones publicitarias deben contar una historia buena para vender, para hacer masivo el consumo de su producto, y en ese movimiento tienden a modelar un gusto homogeneizante, como si la gaseosa o el snack atravesara las condiciones de acceso e igualara los


comensales, de manera de confundir el consumo con pertenencia, o en el peor de los casos con ciudadanía.

4.2. Homogeneización industrial del gusto El desarrollo de una agroindustria concentrada de difusión mundial está homogeneizando el gusto del planeta. Un tercio de la producción mundial total está en manos de doscientas empresas radicadas principalmente en Estados Unidos, Inglaterra y Japón; de hecho sólo 5,5% de ellas se localizan fuera del bloque (Henderson 1998: 126-148). Gaseosas, snacks, caldos deshidratados, conservas, salsas, encurtidos, bebidas alcohólicas, harinas molidas, etc., forman el núcleo duro de una cocina industrial mundial de difusión planetaria. Las marcas le ayudarán a distinguir el producto aunque el comensal extranjero no lea la grafía del país. De manera que, si va al supermercado en Dakar o en París, volverá con calditos y fideos y salsa de ¿Cómo lograron homogeneizar el gusto de alemanes, chilenos, chinos y sudaneses para vender lo mismo en distintas geografías, culturas y cocinas? El mismo mercado globalizó el planeta, mucho antes que las empresas homogeneizaran el gusto. Todos nosotros convivimos simultáneamente con un horizonte local y otro global. Nos guste o no, hemos aprendido esta articulación dual, y si de identidades alimentarias se trata, hace siglos que estamos expuestos a productos exóticos llegados por el comercio, a la cocina del dominador, al prestigio o la moda del consumo suntuario. Por homologación, por reiteración, por asociaciones de prestigio, exotismo, o modernidad (donde opera la tendencia a la neofilia del comensal omnívoro), por facilidad de preparación, por inocuidad, y algunas veces hasta por su sabor, los alimentos industrializados derriban las barreras –neofobia– de todas las cocinas tradicionales y terminamos encontrando a los Innu, cazadores recolectores de la península del Labrador, comiendo snacks y reventando de colesterol. Sin duda, la construcción del gusto para vender de la agroindustria es el principio y el fin de lo que Claude Fischler llama “gastro-anomia”.

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tomate y fruta en almíbar (también con detergente y shampú).

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En el pasado, todas las culturas tenían un saber acerca del buen comer, las normas de la buena cocina o gastronomía. Tales saberes hoy han colapsado, en Francia, China y Sudan, también en Buenos Aires y en la Puna. Hoy no hay gastronomía sino gastro-anomia. Y tal anomia en la cocina de los pueblos no deviene de la inexistencia de normas, sino – paradójicamente– de que hay demasiadas. Como en el viejo refrán chino que afirma que quien se atiende con un médico tiene un médico, el que lo hace con dos en realidad tiene medio médico y el que consulta a tres en realidad no tiene ninguno. La sociedad actual no tiene una norma acerca del buen comer, tiene demasiadas. Todas atendibles, todas valorizadas y algunas contrapuestas. Los chefs enseñan a comer rico, los nutricionistas a comer sano, las ecónomas a comer barato, los publicistas a comer rápido, prepreparado, moderno o lo que inventen, y la abuelita a comer tradicional. Todas estas normas vigentes simultá-

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neamente en nuestra sociedad hacen que el lunes el comensal empiece la dieta y coma sano, el martes llegue tarde y coma rápido, el miércoles recuerde que está cerca de fin de mes y coma barato, el jueves lo tiente un delivery de algo, el viernes salga con amigos y un día de vida es vida: come rico. Mientras que el domingo va a visitar a su abuelita y come esa comida que es nuestro gusto ancestral, y el lunes comienza de nuevo la dieta sana que lo librará de la muerte a los cuarenta. Sin jerarquizar, pasa de uno a otro valor sin solución de continuidad. Empachado de valores, todos atendibles, termina sin ninguno rigiendo su comida. Termina como el enfermo chino sin el otro cultural que pautaba su ingesta. Esta situación –única en la historia de la cultura humana– de un comensal eligiendo en forma solitaria, es aprovechada por la agroindustria, que a través de los medios masivos se ocupa de dirigir las opciones hacia lo que le conviene vender. Hoy los medios masivos son los principales creadores de sentido, porque han comprendido el deshilachamiento de las culturas alimentarias. El colapso de las gastronomías es el colapso del sentido que daba forma a la identidad culinaria por lo tanto al gusto de los comensales. Hoy la industria suplanta a la abuelita y nos dice qué, por qué, y cómo comer: lo que quiere vender. Y allí donde haya ingresos suficientes para comprar sus productos –ya sea en el mundo desarrollado o en las áreas ricas de los países


pobres– las agroindustrias deben seguir incrementando su ganancia en un mercado tan saturado de mercancías alimenticias que la estrategia es diversificar. En Estados Unidos, en 2003 se presentaron más de trece mil nuevos productos. Además, su estrategia de venta es cada vez más agresiva, insistiendo en que debe comerse más cantidad y más alimentos con mayor densidad calórica, a través de una publicidad incansable dedicada a captar nichos de mercado cada vez más especializados (niños, escolares, adolescentes, mujeres, estreñidos, dietantes, deportistas, adoradores de la vida sana, etc.) y recónditos. Los países en desarrollo y de rentas bajísimas que hace años no ingresaban en su estrategia hoy configuran el mercado de los pobres (Chopra, Galbraith & Darnton-Hill 2002: 952-958). Uno de los nichos de mercados más explotados por la industria alimentaria actual es el de los niños, quienes son el blanco preferido de la publicidad de alimentos buenos para vender y pésimos para comer. No dudamos al afirmar que modelando el gusto infantil se anticipa el gusto dulce y colorido parecen ser las únicas banderas. En la infancia todas las madres han tratado de abrir el abanico de los sabores diversificando la oferta para enseñar a comer de todo, y este de todo, obviamente limitado por la categoría cultural de lo comestible, era una estrategia de consumo que anticipaba los buenos y los malos tiempos, preparando el camino para la aceptación de la comida que se pudiera conseguir. Hoy la industria modela el gusto de los niños en base a aplanar todo sabor: basta que sea dulce y colorido, desplazando al color cualquier intromisión de sabor. Si es marrón debe ser chocolate como si es rosa debe ser esencia de frutilla. Es peor aún la publicidad de los alimentos infantiles, que sugiere que son los niños los que deben elegir su comida. Ningún grupo humano en la historia de la cultura dejó la elección alimentaria en manos de los niños, siempre (por eso sobrevivimos como especie) fueron los adultos los que enseñaron a comer. Hoy el vaciamiento de saber de las madres (Madres vacías de saber 2004) hace que ellas no se sientan autorizadas a enseñar a sus hijos a comer, y en este vaciamiento de saber no es inocente el sistema médico, con un malón de nutricionistas, pediatras,

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adulto. Y la oferta de la industria para los niños es lo antieducativo:

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enfermeras, especialistas y generalistas de todo tipo que se encargan permanentemente de no escuchar a las madres y enseñarles, capacitarlas, llenarlas de conocimientos exclusivos y excluyentes acerca de cómo comer y cómo vivir, despreciando todo saber experiencial del paciente o todo saber que no venga del último libro, congreso o científico. Como resultado, las madres y las abuelas “no saben”, dudan de su capacidad de alimentar, mientras que los niños son incitados a creer que saben lo que quieren por una publicidad engañosa. En Estados Unidos, el 30% de las calorías de los niños menores de 5 años proviene de dulces, gaseosas, snacks salados y fast food. Esto tiene consecuencias: los niños con sobrepeso no es inusual que consuman, solamente en gaseosas, de 1.200 a 2.000 calorías por día. Desde 1970, las tasas de obesidad se han duplicado en el país del norte entre los niños de 6 a 11 años, y se han triplicado entre los de 12 a 19

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años. Como consecuencia, la diabetes mellitus tipo II ya no es rara en la práctica pediátrica (Kopla, Liverman & Kraak 2005). La estrategia de marketing para venderle comida basura a los niños es casi orweliana (tests psicológicos, grupos focales, estudios etnográficos, perfiles, etc.) pero efectiva: los niños norteamericanos gastan USD 30.000 millones de su propio dinero en estos alimentos, e influyen en las decisiones de los adultos para que los compren en una cantidad aún mayor. En 2004, Mc Donald´s gastó en publicidad para los niños USD 528 millones, pero les vendió USD 24.400 millones sólo en Estados Unidos (Nestlé 2006). Si bien tenemos datos de los países desarrollados, la misma estrategia se aplica en los países en desarrollo procurando captar los segmentos de ingresos medios y altos, donde además estos productos llegan con el prestigio de lo exótico, del mundo moderno y exclusivo que la mayoría no conoce, y una vez instalados en esta franja pasan por efecto de demostración a los sectores de ingresos bajos de los países pobres que los toman como alimentos de prestigio que los acercan ilusoriamente a la modernidad. La fuerza que tiene en la sociedad de mercado el nivel de ingresos como organizador de la vida de las personas, hace que la primera variable a tomar en cuenta, cuando se habla de construcción del gusto, sea


la capacidad de compra: la relación entre los precios de los alimentos y los ingresos de los comensales para acceder a ellos. En el área metropolitana, si observamos el precio de una canasta de consumo saludable y la distribución del ingreso medio del hogar, veremos que en los primeros cuatro deciles de la distribución no llegan a adquirirla. Tal vez entonces comprendamos por qué los pobres sesgan sus consumos hacia pan, papas, fideos y poco del resto buscando precio, cantidad y saciedad antes que adecuación nutricional. No ignoran que deben comer frutas, verduras, lácteos y carnes; si los incluyeran en las cantidades que los profesionales consideran adecuadas, comerían la mitad del mes. Y si la estrategia alimentaria pasa por sustituir la multiplicidad por un pequeño número de productos rendidores, no debería extrañarnos que hayan desarrollado un gusto de lo posible que les permite tolerar comer guiso de fideos día por medio (Aguirre 2006). Si queremos –como pretenden médicos y nutricionistas– fomentar elecciones saludables, deberemos reconstruir un gusto por lo natural, nomía de la elección saludable; es decir, junto con el precio, que suele ser mayor que el de la comida industrial y mucho mayor que el de la chatarra, hay que considerar la capacidad de saciedad y el tiempo de preparación que le debe dedicar la cocinera y el prestigio social que genera entre los pares elegir esa comida saludable. No basta que sean baratos y funcionales (en el sentido de fácil manejo), si se mantiene la publicidad negativa donde lo saludable es desabrido, aburrido, trabajoso, frente a la publicidad de la agroindustria que promete alimentos mejorados, rápidos, cómodos, prepreparados. Los aspectos simbólicos de la cultura alimentaria urbano-industrial deben ser tenidos en cuenta, de manera de ofrecer alimentos saludables adaptados a la vida moderna (con menor trabajo para la madre-cocinera-trabajadora por ejemplo: las verduras frescas en porciones, limpias, cortadas, preprocesadas). Si no se integran a este tiempo y a estas condiciones de comensalidad les estamos exigiendo demasiado esfuerzo a las cocineras, y serán ellas las primeras en boicotear esta recuperación del gusto. Más cuando la prevención en salud representa un esfuerzo simbólico: trabajar para que un fenómeno NO se produzca.

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lo fresco y lo variado, y para ello hay que tomar en cuenta toda la eco-

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Debemos reconstruir una imagen positiva de los alimentos saludables. En este momento, para un niño, una cajita coloreada llena de chatarra es más prestigiosa entre sus pares, por lo tanto más deseable y fácil de compartir que una manzana. Los alimentos no sólo sirven para comer, sirven también para señalar la posición del comensal: no se eligen alimentos desprestigiados. Tampoco aquellos cuya recompensa es indirecta (“comé esta manzana porque es saludable y no aquel helado”). Tampoco se eligen alimentos cuya recompensa viene de afuera porque la comida debería ser su propia recompensa. Los aspectos materiales de la alimentación generan sus propios principios de inclusión. El oscurecimiento de las relaciones sociales en alimentación, decíamos en páginas anteriores, reduce el gusto a lo natural y a lo individual. Esto se ve especialmente en las campañas de prevención que encara el sistema médico, donde se reduce el problema a la elección inteligen-

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te, crítica e informada del sujeto consciente de su salud. Pero, ¿cómo puede reducirse a un problema individual cuando el estilo de vida es el producto de la estructura social (económica y simbólica) y es compartido por millones? Porque la elección de ciertas conductas individuales se realiza dentro de las posibilidades de un medio social que es el que ofrece el estilo de vida y es producto de la historia de esa sociedad en ese lugar y en ese tiempo. Al reducir el estilo de vida a conductas individuales despreciando las características del medio social, se está convirtiendo a las víctimas en culpables de su propio padecimiento y desresponsabilizando a la sociedad. A pesar de todas las evidencias empíricas, se insiste en divorciar el comportamiento individual de su base social como si cada individuo fuera un Robinson en su isla aislado de la dinámica que lo rodea. Son los procesos sociales (economía, demografía, cultura) los que determinarán una particular constelación de factores de riesgo –abundancia de energía barata, barreras arquitectónicas al movimiento, construcción del gusto– que conducirán, por ejemplo, a la epidemia de obesidad y sus comorbilidades. Por eso, la idea de sociedad obesogénica me parece útil para pensar la prevención (siempre que estemos dispuestos a actuar sobre los factores sociales que hacen a esa sociedad obesogénica). Son esos procesos sociales, productos de una historia particular, de una cultura particular, los que hacen que


ese sujeto particular esté expuesto a tal o cual factor de riesgo. Las elecciones del sujeto no son libres e infinitas, están fuertemente condicionadas por la estructura de derechos de la sociedad que a la vez condiciona su posición económica, su educación, etc. Dentro de estos límites, podemos seleccionar algunos parámetros, no todos, acerca de cómo vivir y –para el tema que nos ocupa– cómo comer. En la sociedad de mercado, cada nivel de ingresos genera un estilo de vida dentro del cual los iguales eligen entre las opciones posibles para tal estilo. Pierre Bourdieu (1995) explicó cómo se forman, mantienen, ocultan, justifican y reproducen (justamente a través del gusto) los diferentes estilos de vida, y lo encorsetado de las decisiones individuales que siempre eligen, como si fuera propio, lo que corresponde al estilo del grupo al que pertenecen. Educados en ese estilo de vida, sus percepciones de la realidad conciben sólo un puñado de elecciones posibles para cada situación particular. Actualmente, en una sociedad que estimula el consumo alimentario corporal (también desde la infancia), se plantean las políticas de alimentación en salud pública como si la elección individual de ir contra la corriente fuera premiada con la salud. No parece una opción realizable el que las personas elijan una conducta individual diferente al estilo de vida de su grupo, que en nombre de su salud futura lo excluye de su vida social presente. La tarea que se avecina no es fácil. La investigadora norteamericana Marion Nestlé (2006) señala que es difícil imaginar que las grandes empresas de alimentos y sus satélites obtengan beneficios con la disminución del consumo. Los economistas del Departamento de Agricultura de Estados Unidos han calculado que “grandes ajustes” ocurrirían en la agricultura y en las industrias de alimentos procesados si la gente comiera más saludablemente. Tal vez, por eso, se demora la respuesta al Call for Action del año 2001, del Surgeon General de los Estados Unidos. Mientras la epidemia de obesidad se considere un problema de los pacientes y no de la sociedad que les sirve en bandeja las condiciones de su obesidad, no generará acciones políticas para transformar las fuerzas sociales que la condicionan. Y al abordar las causas sociales no habría

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desmedido desde la más temprana infancia y detiene el movimiento

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que olvidar que los humanos comemos tanto nutrientes como sentidos, de manera que la organización valorativa de la sociedad de mercado, la lógica de la ganancia que legitima la producción no-sustentable, la distribución inequitativa y el consumo inducido deben ser tenidos en cuenta como graves escollos para desarrollar acciones saludables a nivel del agregado social. Esta lógica produce hambre en la parte pobre y rural, y obesidad en las áreas urbanas del planeta. Si la única lógica es la ganancia, está legitimado colocar la sobreproducción a cualquier costo, inclusive induciendo a los que no pueden elegir, como niños y pobres. Dentro de esta lógica el criterio de salud debe ser introducido desde el Estado, para el bien común, regulando los intereses del mercado. También hay que introducir racionalidad en toda la cadena agroalimentaria con criterio de cuidado, tanto para el medio ambiente como para los humanos como parte de él, en busca de producir con sustentabilidad, distribuir con equidad y consumir en comensalidad.

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Comer: práctica individual, práctica social Mónica Katz

Entre las varias finalidades del acto de comer existe una esencial: la nutrición, en la que todos pensamos en primera instancia. Tanto ésta, como todas las funciones básicas –la respiración, el crecimiento, la reparación de tejidos, el pensamiento, la contracción muscular, etc.– requieren energía. Cuando el organismo detecta una disminución en los niveles de calorías disponibles y dado que la especie humana sólo puede transformar la energía química que ingiere con los alimentos en otros tipos de energía, aparece la sensación corporal llamada “hambre”. Percibimos este registro propioceptivo cuando los niveles de lípidos o glucosa en nuestro cerebro disminuyen. Así es como, desde el punto de vista fisiológico, nuestra conducta se orienta en la búsqueda de alimento. No obstante, si el proceso fuera tan simple, todos seríamos delgados. Las funciones de la conducta ingestiva humana son variadas. En principio, comer es uno de los principales comportamientos relacionados con la supervivencia, pero, si bien debería ser un acto natural, regulado por los niveles de energía disponibles, está al servicio de muchas otras funciones humanas de tipo biológico, psicológico y social. Asimismo, disponemos de un exceso de información, muy confusa, por cierto, y socialmente, hemos complejizado el acto de comer hasta tal punto que ya no podemos estar seguros de que lo que ingerimos sea bueno para el organismo. Hemos transformado el comer en un ilícito. Por otro lado, además de su objetivo nutricional primordial, la alimentación, cumple otras importantes funciones: sociabilizar, obtener


placer y regular el nivel de estrés. Las señales que controlan la ingesta obedecen tanto a factores extrínsecos del medio como intrínsecos (emociones o sensaciones). En un contexto macro, y teniendo como marco general al sistema social como principal determinante de la alimentación, existen varios subsistemas enlazados entre sí, que explican nuestro comportamiento a la hora de comer: 1.- El sistema homeostático de balance de energía. Toda vez que diminuye la disponibilidad de calorías, este sistema se activa para dirigir nuestra búsqueda de comida. 2.- El sistema hedónico o de recompensa. Siempre que sea posible tendemos a la búsqueda de placer. Es como una guía atávica que nos hace desear aquello que nos hará disfrutar.

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3.- El sistema que regula las emociones y el estrés. Estos tres subsistemas, integrados entre sí, son influenciados por los diferentes componentes sociales y medioambientales. De esta forma, todos estos factores determinan, en última instancia, cómo, qué, cuándo y cuánto comemos.

1. Lo social del comer El sistema neural espejo Como ya hemos mencionado, alimentarnos no implica sólo proveernos de los nutrientes necesarios y regular el estrés, sino también sociabilizar e integrarnos a nuestra familia y, por medio de esta, a nuestra cultura. Por lo tanto, una de las herramientas que utilizamos para dicha actividad es aprender de las personas que integran nuestro medio ambiente. Desde siempre, la ciencia se preguntó cómo era que el humano podía incorporar nuevas conductas a partir de su interacción con los otros. Hoy se sabe que comprender las intenciones de los demás, mientras


observamos sus acciones, es fundamental para establecer patrones de conductas sociales. Si bien los mecanismos neurales y funcionales que subyacen en esta habilidad son poco conocidos, se han hallado áreas cerebrales espejo premotoras que se activan durante la ejecución y la observación de una acción realizada por otra persona. Las neuronas espejo se encuentran en la corteza ventral premotora y permiten que las acciones observadas o escuchadas sean ejecutadas por imitación. Este sería un mecanismo muy importante en el aprendizaje de conductas (Ferrari 2005: 95-101). Pero ¿qué es lo que reconoce este sistema neural espejo? Lo que distingue son las intenciones de los otros ubicados en el entorno, es decir, de las personas que nos rodean. Las intenciones implican el porqué de una acción. De esta forma, las intenciones detrás de las acciones de otros pueden ser reconocidas por este sistema motor utilizando un mecanismo espejo. Las neuronas espejo identificarían, entonces, las acciones de las demás personas, asociando y comparando lo observado con el patrón motor codificado por ellas mismas, es decir, lógicamente en un contexto determinado. Observar conductas de otros lleva, a veces, a repetir una acción. Así, aprendemos de lo que los demás hacen y experimentan; por ejemplo, ver a un grupo de monos que comen incrementa la ingesta de los demás primates. El sonido de un mono comiendo también incrementa la ingesta del otro. Entonces, lo que ese sistema neural espejo permite es la facilitación social. Si deseamos sobrevivir, debemos comprender las acciones de los otros y actuar de manera similar. Esta es la base del aprendizaje por imitación, esencial para los humanos (Williams 2001: 287-295). En el caso de la alimentación, se torna fundamental contar con un mecanismo neural que nos permita aprender imitando lo que hacen los padres, tíos, abuelos o maestros. Por supuesto que esto implica un enorme compromiso, pocas veces consciente, por parte de los adultos, que son los educadores espontáneos en la comunidad. Es sorprendente, aún hoy, que una madre relate asombrada que su hijo no ingiere verduras, a pesar de que ella se ocupa de que estén presentes en la mesa familiar. El detalle que falta es que el padre las rechaza y prácticamente no las consume. Entonces, ¿desde qué lugar pueden

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decodifican, almacenan y memorizan actos motores, y los relacionan

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los hijos imitar una conducta saludable si el progenitor no la exhibe dentro de su repertorio habitual?

Las normas sociales Las normas sociales podrían definirse como leyes que regulan la conducta de las personas y que actúan como controles informales. Son utilizadas por un grupo humano para determinar qué valores, creencias, actitudes o conductas son apropiadas o inapropiadas. Pueden relacionarse con acciones personales, con la reacción de alguien frente a las actitudes de otros o con la negociación entre un individuo y otra persona significativa para él. Son trasmitidas mediante comportamientos no verbales, mediante relatos de historias, rituales o directamente

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mediante el modelado. Su efecto se basa en el hecho de que poseen un alto grado de consenso y están determinadas o condicionadas por las sanciones sociales correspondientes. Tal es así, que la falta de adherencia a estas verdaderas reglas, que son las normas sociales, puede resultar en castigos severos, como el ser excluido del grupo de pertenencia. El gran desafío para la gente al momento de acatar una norma es saber quién tiene la razón. La información proveniente de una norma social, tanto de los padres como de los pares, puede ser agregada a las ya presentes, o descartada, lo que implica diferenciarse de quienes acatan la norma. Pero el mayor problema es descubrir cuál es la conducta apropiada cuando las normas son conflictivas, es decir, cuando son contradictorias. Para verificar este fenómeno, se realizó una investigación en la cual a los participantes se les hizo degustar galletitas, estando solos o siendo observados por el experimentador, de acuerdo a tres formatos: 1) condición “no norma”: no se les dice nada; 2) condición “norma inhibitoria”: se les dice que “otros comieron pocas galletitas”; 3) condición “norma estimulante”: se les dice que “otros comieron muchas”. Se observó que, mientras estaban solos, fueron influenciados por la norma. En cambio, al ser observados, comieron poco, independientemente de las normas. Los humanos utilizamos la ingesta de otros como guía de conducta. Por ello


la norma de ingesta mínima refuerza la idea (Roth 2001: 165-171). También la gente copia conductas de los otros sin tener siquiera conciencia de ello. Este “efecto camaleón” desempeña un lugar fundamental en la interacción social y el modelado (Chartrand & Bargh 1999: 893-910). ¿Qué o quién decide una norma? Por supuesto, son muchos los factores que la determinan, pero en el caso de la conducta de comer, los elementos que más influyen son: el peso o el IMC (Índice de Masa Corporal) de una población, cultura o comunidad, el volumen de las porciones habitualmente servidas en ese entorno, el tamaño de los paquetes de comidas que ofrece la industria alimenticia, las imágenes de personas y comidas o los hábitos que los medios de comunicación proyectan cientos de veces cada día y, por último, los estándares oficiales de salud, ya sean nacionales o mundiales. También es importante conocer quién refuerza las normas. El principal reforzador de una norma es el incentivo. De alguna manera se establece si vale la pena invertir trabajo, energía, esfuerzo, tiempo o dinero en cumplir con una herir a ella lo que más la refuerza. Así es que si se obtiene un beneficio considerable al cumplir con una norma, ésta quedará reforzada y, por lo tanto, la persona la acatará y la utilizará como guía conductual. Invertir en hábitos saludables de alimentación y ejercicio implica compromiso, tiempo y recursos. Entonces, si los incentivos son claros y fuertes porque, por ejemplo, la delgadez es sinónimo de belleza o la discriminación hacia la obesidad es alta, seguramente seguiremos la norma. Desde este punto de vista, hacer dieta está altamente recompensado en nuestra sociedad obeso-fóbica. Es por ello que existen un enorme número de dietantes y es por esta misma razón que dietar se ha convertido en un comportamiento normativizado. Estar a dieta ya no está asociado a una acción terapéutica o curativa frente a una enfermedad: es el estado natural y normal de poblaciones enteras, sobre todo si hablamos del género femenino. De todas formas, aunque, por suerte o por desgracia, millones de personas en el mundo logran vivir a dieta, el inconveniente en términos de relación costo-beneficio es la demora entre el cumplimiento de la norma dietaria y la obtención de la recompensa: el ansiado peso ideal.

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determinada norma. Pero es el premio que se obtiene al cumplir o ad-

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Existe una latencia importante entre la abstinencia de una determinada comida, la restricción calórica o el consumo de algo saludable y la obtención del correspondiente premio (perder peso o mejorar la salud). En enfermedades crónicas relacionadas con la nutrición, siempre existe un tiempo de espera hasta la obtención del beneficio. Esto se convierte en una barrera ya que las personas, en general, desean obtener éxito rápidamente, sobre todo si para ello deben realizar un esfuerzo importante como es la postergación del propio deseo.

La conducta planeada La teoría de la conducta planeada predice que la conducta de la gente puede ser dirigida, dado que los comportamientos pueden ser delibe-

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radamente planificados (Ajzen y Fishbein 1969: 400-416). Ajzen (1991: 179-211) postula que el mayor predictor de un comportamiento es la intención de realizarlo. Y esta no es más que la representación cognitiva del grado de preparación que alguien posee para concretar una conducta. La intención está dada, a su vez, por tres elementos: 1.- La actitud hacia la conducta. Qué idea posee alguien acerca de comer, de la dieta, de la nutrición o de la obesidad. 2.- La norma subjetiva o presión social. Implica las creencias que se poseen acerca de cómo la gente que le es importante a alguien evaluará la conducta en cuestión: cómo ven su estilo de ingesta, su cuerpo o su peso. 3.- El control conductual percibido. Esto significa la percepción de la propia habilidad para realizar o controlar algo: para cambiar los hábitos de compra, de cocción, la propia conducta ingestiva (porciones más pequeñas y menos cantidad de grasa). En el último punto intervienen otros factores no motivacionales, como la disponibilidad de alimentos en el mercado, la capacidad económica para adquirirlos, la oportunidad de consumir alimentos, las habilidades emocionales para afrontar la vida sin recurrir a la comida,


entre otros. Todos estos predictores llevan a la intención. Y la regla general es que cuanto más favorable sean la actitud, la norma subjetiva y el control percibido, mayor será la intención de una persona de realizar algo. Posteriormente, de la intención de comer a efectivamente hacerlo, hay sólo un paso. En general, la ciencia hace evidente que la norma influye sobre el consumo de alimentos apetitosos. Por ejemplo, si en el mercado aparece un nuevo tipo de chocolate, éste se publicita en medios y se pone de moda, y la gente incrementa su consumo. Si abren una nueva hamburguesería o cafetería gourmet y se vuelven famosas, habrá largas colas para comprar sus productos. Sin embargo, cuando se trata de comida “saludable”, que a su vez no es tan tentadora, las normas sociales y la influencia de los otros no impactan tan favorablemente. En el caso de las normas que los agentes de salud desean infundir en la gente, la regla de la norma no funciona tan bien. Las normas sociales inhibitorias pueden, de todas maneras, aumentar o disminuir la ingesta de acuerdo con la porción que comen los otros importante saber si el hambre o la saciedad son generados en respuesta a normas sociales o son determinados por otros factores del medio (Herman, Nicola & Polivy 2003: 15-20). En presencia de comida con elevada palatabilidad, tentadora y sabrosa, la gente busca en el medio las señales o normas para regular la ingesta, es decir que lo que las personas consumen depende mucho más de la porción habitualmente servida y del tamaño del envase que la industria ofrece, que de la sensación interoceptiva de hambre. Los humanos hemos perdido, en el transcurso de los años de crecimiento, la posibilidad de autorregular nuestra alimentación, gracias a las directivas de los mayores que nos rodeaban de pequeños. Terminar el plato, no derrochar la porción del restaurante, no levantarse antes de que concluya el almuerzo y comer adecuándose a los horarios de la apretada agenda escolar, universitaria o laboral. Todas estas costumbres van erosionando la capacidad de regular la alimentación de acuerdo con los propios registros corporales. De allí en más comeremos según nos dicte el medio o las normas que de él emanan. Esperar que las normas sociales sean modificadas de manera espontánea por las personas lleva mucho tiempo. Una norma social implica crear

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y cuánto nos interesa impresionarlos (Herman 2003: 873-886). Por eso es

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una imagen ideal de un comportamiento, de manera tal que ésta actúe por sí misma como modelo para que cada uno sepa qué se debe hacer. Por el contrario, cambiando las reglas del juego formalmente, la gente adopta el nuevo comportamiento como nueva norma, sin necesidad de realizar la toma de decisión personal. Una vez que un comportamiento se convierte en norma, suele utilizarse como guía. Siempre es más simple crear incentivos formales que esperar que surja espontáneamente una nueva norma social. Si bien las normas sociales son fuertes determinantes de comportamientos, existe flexibilidad en el largo plazo y en ella reside la posibilidad de intervenciones para mejorar la calidad de vida. El punto de todo el desarrollo conceptual anterior radica en que podrían generarse acciones que incentiven el consumo saludable. Éstas podrían ser originadas por los agentes sociales que reglamentan políticas públicas. Existen países donde, por ejemplo, se premia el consumo

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de alimentos funcionales a base de fitosteroles (productos naturales que reducen los niveles de colesterol). El sistema de salud alemán reintegra dinero por fitosteroles prescriptos, reduciendo el monto a pagar, siempre que demuestren consumo habitual de este alimento funcional (Schoeder 2007: 247-259). De igual forma, el director de la compañía de seguros de salud USA Phoenix Cos. Inc. anunció en febrero de 2008, a través de la Associated Press, que a los asegurados se les bonificaría con un 5% de su póliza por cada período de 5 años en el que mantuvieran un IMC (Índice de Masa Corporal) de 19 a 25 kg/m2. El máximo de descuento sería de un 20% para un período de 20 años. Esto es un ejemplo de lo que se puede hacer en prevención en salud, utilizando el concepto de nuevas normas.

La fuerza del castigo Además de la recompensa o el incentivo, un fuerte reforzador de la norma es el castigo. El prejuicio contra la gordura, la estigmatización del obeso, la discriminación de formas corporales diferentes al ideal social imperante, el temor a la enfermedad asociada al sobrepeso, el acceso restringido al mercado de trabajo y la dificultad para conse-


guir pareja, la escasez de ropa para gente corpulenta, implican fuertes castigos que fortalecen el cumplimiento de la norma dietante. La estigmatización7 es preocupante, pues establece el prejuicio de que si alguien es gordo, esto implica que esa persona es glotona, irresponsable, inmadura o tiene falta de voluntad. Y, más que nada, se lo culpa por ser obeso. Por supuesto que la corpulencia no permite inferir si su sobrepeso se debe a un error metabólico, en su mayor parte genético, o a una falta de compromiso con la propia salud, que ni siquiera en este caso implicaría culpa alguna. Finalmente, cada uno es responsable de su propia vida o muerte. La internalización misma de la norma, con el castigo implícito en ella, es un elemento fuertemente modulador de la conducta. Dadas las consecuencias negativas de ser obeso, uno se pregunta por qué la gente continúa comiendo en exceso. La punición que impone la norma de la delgadez no alcanza para comprender el comportamiento de las personas: existen múltiples factores que modelan la conducta humana.

pulento? ¿Se generaría como consecuencia de ello alguna discriminación o estigmatización de la delgadez? En las investigaciones realizadas en comunidades donde la prevalencia de la obesidad es alta, la gente obesa no refiere sentirse tan infeliz. Por eso uno no puede dejar de pensar: ¿será que en esas poblaciones la norma es ser obeso y la gente no se plantea al exceso de peso como un problema a corregir?

Redes sociales y obesidad Todavía nos seguimos preguntando cómo comenzó esta epidemia de obesidad en los años 1980 en distintas etnias y países simultáneamente. ¿Es el costo que debemos pagar por la disponibilidad plena de comida? 7 Vale aclarar que, en la actualidad, la discriminación hacia las personas obesas supera a la que padecen los discapacitados, los que presentan deformidades importantes o a ciertas etnias.

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Pero, ¿qué sucedería si el planeta Tierra estuviera habitado por una especie obesa y corpulenta? ¿Qué sucedería si la norma fuera ser cor-

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¿Por el éxito de las estrategias de marketing para vendernos lo que no somos, no tenemos o no podemos lograr? ¿O por la actitud de rechazo que la mayoría tiene hacia la actividad física? Dado que la obesidad parecería diseminarse entre personas como un virus o una bacteria desde hace unos 20 años, es importante observar cómo interviene la cultura en este proceso. Existe una tendencia a que la gente modele su comportamiento imitando lo que hacen los demás. Las investigaciones muestran que las personas tienden a acoplarse a la ingesta de los otros. Lo que los demás eligen influye sobre nosotros aun sin que nos demos cuenta, y entonces preferimos lo que otros prefieren. Asch (1940: 433-465) investigó qué sucede cuando la gente debe resistir a las presiones del grupo al que pertenece, ni bien se percibe en posición contraria u opuesta a la mayoría. Este concepto es central,

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pues en él reside la percepción personal de libertad o no, o de independencia de opinión o de acción. Se llegó a la conclusión de que la conformidad social aparece en zonas cerebrales asociadas a la percepción. Pero el juicio libre e independiente reside en áreas involucradas en la emoción. Existe un importante costo a pagar por ir en contra del grupo al que pertenecemos o al que deseamos pertenecer. El desagrado de quedar solo hace que la opinión de la mayoría resulte la opción más interesante para seguir (Berns 2005: 245-253). Con el fin de investigar el efecto del grupo sobre las decisiones de las personas, el líder de un poyecto comía galletitas mientras explicaba la investigación. Poco después se les ofrecía a los sujetos dos platos con galletitas diferentes y ocurrió que éstos eligieron, sin darse cuenta, las mismas que comía el que hablaba, es decir que, sin siquiera ser conscientes de ello, copiaban la conducta del modelo (Chartrand 2005). El llamado “efecto camaleón” es la imitación no conciente de posturas, expresiones faciales y conductas de personas con las que se interactúa, de manera tal que el comportamiento de uno, pasiva e inintencionalmente, cambia para coincidir con el de otros en un mismo medio social. Parecería que la mera percepción de la pauta de los otros incrementa automáticamente la probabilidad de que nosotros hagamos lo mismo, por una especie de mimetismo. La gente empática entre sí


exhibe un mayor “efecto camaleón” (Chartrand & Bargh 1999: 893-910). El interés, el exceso o la disminución de la ingesta para adecuarla a los demás, varía en función de las características de los acompañantes. En especial, el género y la familiaridad. La gente come en general un 60% más estando acompañado que solo. El volumen ingerido correlaciona, en el caso de los adultos, con el número de comensales. Parecería que al momento de comer importa cuántos comparten una comida, pues existe un 28% de aumento de ingesta si hay otra persona presente y un 71% si son seis o más personas las que comparten el evento (De Castro & Brewer: 121-125). También los chicos consumen un 30% más estando en grupos de nueve que en otros de tres (Salvy 2007: 92-99). Se ha comparado cómo resulta comer solo y frente a la televisión. Veintiún hombres comieron solos, solos frente a la televisión, con dos extraños de igual sexo y con dos amigos de igual sexo. La ingesta aumentó en relación con la duración de cada episodio ingestivo y correlacionó con la porción disponible, (Hetherington 2006: 498-505). Existe evidencia de que tanto hombres como mujeres comen menos en presencia de extraños del sexo opuesto (Salvy 2007: 92-97). En una investigación realizada a partir de la cohorte de Framingham8 se verificó que las normas sociales para el peso pueden cambiar dramáticamente debido a pequeños cambios de algunos miembros de los diferentes grupos humanos. Se investigaron 12.000 personas seguidas durante 32 años y se demostró que las redes sociales desempeñan un rol fundamental, al momento de determinar la probabilidad de engordar que posee un individuo. Esto se observa de forma intensa entre amigos mutuos o parejas. En estos casos, si alguien sube de peso, el otro tiene 37% más de riesgo de ganar peso en los siguientes 2 a 4 años. Por otro lado, si un hombre se vuelve obeso, su hermano posee un 40% de posibilidad de engordar. Este riesgo crece más todavía 8 Framingham Heart Study es uno de los estudios epidemiológicos más importantes del mundo. Fue realizado durante 50 años en la ciudad que lleva ese nombre, en el estado de Massachusetts y durante el transcurso de la investigación se realizó el seguimiento de todos sus habitantes. Con este estudio cambió el concepto de enfermedad cardiovascular y factores de riesgo. Además, a partir de su difusión, las enfermedades se conciben desde un punto de vista diferente, tanto desde su concepción como su tratamiento y prevención.

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pero también aumentó en presencia de amigos (18%) y viendo TV (14%)

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entre amigos. Los amigos ejercen influencia, aun viviendo lejos. El riesgo de desarrollo de exceso de peso es de un 57 a un 171%, dependiendo de si se consideran amigos mutuos o no. El estudio Framingham es una erosión cultural de las normas contra el exceso de adiposidad. Representa tal vez uno de los mecanismos psicosociales de diseminación social de la obesidad, por primera vez documentado. Parecería que una vez que los amigos son obesos, comienza a parecer bien serlo también o, por lo menos, no es tan duro poseer un cuerpo con sobrepeso. Ser obeso se convierte en la norma reinante pues se produce la normativización de la corpulencia y, por ende, no se percibe como fuera la media ni discriminado, porque una vez que una masa crítica de gente se ha vuelto obesa, esas personas logran volver la corpulencia socialmente más aceptable para su entorno. A partir de ese momento, las nuevas normas sociales, que dicen que se puede ser

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obeso, proliferan rápidamente entre cada uno de esos grupo. Lo que se difunde es una idea. Es como si se cruzara una especie de límite o frontera: una vez que comienza es muy difícil detenerla, es como un incendio. Para muchos expertos, este estudio y sus conclusiones cambiarán la forma en que vemos las enfermedades crónicas no infecciosas. Otro punto interesante derivado del Framingham es que se mostró que la disponibilidad de comida por sí misma no explica el fenómeno de la pandemia de obesidad. En el estudio, los amigos poseen un mayor efecto que la pareja en el riesgo de ganancia de peso. Sin embargo, el número total de comidas compartidas con la pareja es mayor que en el caso de los amigos. El interrogante es si las normas saludables cambian las conductas o, por el contrario, los cambios de comportamiento espontáneos de la gente pueden producir nuevas normas. Parecería que los individuos que funcionan como modelos o referentes en las comunidades impactan tanto en los individuos como los mensajes sociales que alcanzan una red social. Es que la gente se hace amiga de personas que tienen una ideología, una forma de vida, una manera de moverse o de comer similar. Es así que se observó, en dicha investigación, que quienes están cerca de personas que bajan de peso, tienden también a perder peso, porque suelen copiar acciones de aquellos similares a las propias. Sin embargo, esto no significa que debamos alejarnos de nues-


tros amigos con sobrepeso, pero este descubrimiento afianza la idea de que relacionarnos con personas que poseen un modo de vida saludable, además de permitirnos gozar de la amistad, promueve salud. Quizás por el momento lo más saludable y factible sea intensificar los lazos con gente que posea un estilo de vida saludable, sin fundamentalismos gastronómicos ni ortorexias. Es posible resistir la norma de ser flacos y perfectos, si así lo deseamos y si lo intentamos activamente, pero esta estrategia es difícil de cumplir en la era de la imagen, la juventud eterna y la salud. La obsesión por el bienestar y el wellness en la época del homo videns9 llegó para quedarse. Al mismo tiempo, la aceptación de la corpulencia como forma corporal parece haber contribuido a la diseminación de la obesidad. Es por eso que las normas sociales espontáneas son complejas en su génesis y no siempre nos llevan al camino deseado. Habría dos formas de cambiar las normas sociales formalmente. La primera consistiría en organizar campañas que centren sus mensajes en festejar las diferencias corporales lógicas y saludables entre la que las personas dejaran de preocuparse por ser gordas, es decir, trabajando el concepto de obesidad cosmética versus obesidad como enfermedad, aclarando dónde está ubicada la división. La segunda estrategia sería directamente modificar la definición médica de obesidad, alejándola del peso ideal de las tablas clásicas. Este enfoque parece tener algunos riesgos, en el sentido de volver normal –normalizar– el exceso de peso que, tal como ya hemos analizado, es tal vez un factor de diseminación de la obesidad. Este fenómeno no es sorprendente, si analizamos el caso del tabaquismo. Respecto del hábito de fumar, las normas formales instaladas han cambiado mediante leyes y reglamentaciones las costumbres de la gente y, de esta manera, el comportamiento social se ha modificado. El cambio no surgió tanto de las personas, sino a partir de normas formales: las leyes antitabaco. Es así como se logró modelar la norma social. Si antes fumar en cualquier lugar u ocasión era normal para casi todos, hoy está cada vez peor visto,

9 Giovanni Sartori explica en su libro Homo videns el advenimiento de una nueva cultura que se basa en la veneración de la imagen sobre todas las cosas.

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gente, la unicidad y el bienestar sin perfección, sin un peso ideal, para

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incluso, a veces, los fumadores refieren que se sienten discriminados. En Bahr (2009: 723-728), se utiliza un modelo simulado por computadora para verificar si realmente la teoría propuesta a partir de Framingham puede ser utilizada para revertir la epidemia de obesidad, interviniendo sobre las redes sociales. Concretamente, estas simulaciones sugieren que, debido a que los grupos dominan la conducta individual de las personas, una vez que un núcleo de obesos se ha formado, un individuo en ese medio tendrá dificultad para sostener el descenso de peso. Parecería que el entorno circundante de obesos produce que las pérdidas de peso sean rápidamente revertidas tal como muestran los estudios epidemiológicos: la tendencia es a recuperar el peso perdido. El estudio sugiere además que, más que reclutar amigos para perder peso en conjunto, sería preferible reclutar amigos de amigos, lo que permitiría establecer contacto con miembros de otros grupos o redes.

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Desde una perspectiva epidemiológica, la mayor estrategia sería apuntar a personas bien conectadas de IMC elevado, es decir, obesos. Por el contario, apuntar a delgados poco conectados no producirá el impacto esperado. Lamentablemente, al existir una mayoría de gente con exceso de peso, no es fácil alcanzar la masa crítica de agentes de cambio necesaria que, según estas simulaciones, rondaría el 1% de la población en todos los rangos de IMC. Vemos entonces que se pueden fomentar nuevos comportamientos saludables a partir de establecer nuevas normas mediante leyes o reglamentaciones, para que se produzcan lentamente nuevas normas sociales. El Framingham puede abrir una nueva forma de tratar el problema del sobrepeso y las enfermedades a él asociadas. Este fenómeno permitiría encarar acciones a nivel comunitario para difundir nuevas normas saludables, enfocando a comunidades enteras desde los diferentes líderes, referentes o modelos dentro de cada una de estos grupos. Parecería que realizar intervenciones sobre los líderes puede resultar más costo-efectivo que acciones masivas sobre toda la población. Por último, si bien el estigma de la obesidad es un elemento que impacta negativamente en la calidad de vida, es un factor que podría detener su diseminación social. Un nivel bajo de prejuicio contra la gordura lograría eficientemente la diseminación de la patología. Es necesario,


entonces, reforzar las normas sociales contra la ganancia de peso, sin culpabilizar a las personas, sin generar modelos únicos e inamovibles. De lo contrario, se combatiría la obesidad, pero a un alto costo en trastornos de la alimentación, tales como anorexia, bulimia nerviosa o TANE (trastornos alimentarios no especificados).

Familia y desarrollo de hábitos dietarios Existe evidencia de una fuerte relación entre las preferencias alimentarias, la comida de los chicos y el sobrepeso. Pocas comidas son preferidas de manera innata. En realidad, los humanos poseemos una preferencia gustativa hacia lo dulce muy pronunciada, tendemos a rechazar lo nuevo (neofobia) y a preferir lo familiar y conocido. A través de la influencia de los otros, la experiencia repetida con alimentos nuevos y el modelado, un niño superará la neofobia para comenzar a preferir un Además de las influencias genéticas, las preferencias y las aversiones por ciertos alimentos se desarrollan por experiencia, mediante un aprendizaje asociativo, desde los primeros momentos de la vida. Las señales alimentarias del medio en el que el chico crece, el contexto afectivo y social en general y las consecuencias fisiológicas de comer, forjan por ensayo y error nuestro estilo y patrón ingestivo. Padres e hijos comparten genes y medio ambiente, pero sobre todo comparten la familia y la vida. La conducta alimentaria comienza entonces en casa, desde que los chicos dependen de los adultos para sus necesidades básicas. Los padres proveen alimentos, primeras experiencias, recompensas y estímulos, además de hábitos saludables o no. Intervienen, también, en la capacidad de autorregular la ingesta del pequeño y controlan la disponibilidad, la accesibilidad y la estructura de comidas. Por último, pero no por eso menos importante, intervienen en el proceso de socialización. Las prácticas alimentarias de los padres son centrales en la vida de los niños. De manera consciente o no, ellos afectarán las preferencias dietarias y la capacidad de autorregulación de sus hijos. Los padres son los porteros dietéticos y los diferentes porteros tienen distintas

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alimento.

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motivaciones, preferencias y hábitos que trasladarán a su familia y a su red social secundaria. Esto implica influencia interpersonal, modelado. Sin embargo, existe una impronta de los medios de comunicación en el desarrollo de los estilos nutricionales, aunque en la familia sigue siendo fundamental al momento de filtrar, reforzar y validar estos mensajes. Existen múltiples influencias de los padres sobre sus hijos en relación con el comer. Una de ellas es el estilo parental, es decir, el grado de control, de restricción dietaria, de exposición selectiva o de presión para consumir determinados alimentos. Existe además el control del contexto en el que se come, ya sea afectivo, físico o social. Lo que los padres hacen influye fuertemente sobre lo que sus hijos adoptarán como hábito nutricional. Los estudios muestran que las preferencias de los padres funcionan como marco de referencia o norma, no sólo en la imitación, sino

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también en la dirección de la diferenciación de lo que los progenitores hacen e, incluso, en la innovación. Las exploraciones de los hijos son, en general, por fuera de las preferencias de los padres, pero siempre más cercanas a éstas que al área de las aversiones de sus progenitores (Guidetti 2008: 83-90). El uso del reforzamiento positivo, del monitoreo flexible y de estilos de disciplina apropiados se asocia a la alimentación saludable en los chicos. En cambio, el uso de un estilo controlador y autoritario se asocia en los hijos, sobre todo en las mujeres, a conductas alimentarias no saludables (Arredondo 2006: 862-981). En particular, los padres que poseen exceso de peso y tienen problemas para controlar su propia conducta alimentaria o están excesivamente preocupados por el peso de sus hijos, pueden adoptar comportamientos controladores en un intento de evitar el sobrepeso de los chicos. La coerción siempre tiene un costo posterior: en general, se come en exceso por oposición. Por lo tanto, será fundamental capacitar a los padres para acompañar a sus chicos a desarrollar preferencias por alimentos saludables y porciones adecuadas y promover el consumo de nuevas comidas (Birch 2001: 893-907). En el Framingham Children’s Study, en el que durante seis años se observó a un grupo de chicos, se verificó un incremento de adiposidad,


y ésta correlacionaba con el nivel de la desinhibición y el descontrol de la ingesta de los padres. En general, a mayor restricción surge una fuerza desinhibitoria opuesta de igual intensidad. Lo más común fue descubrir que los hijos de padres restrictivos eran más gordos que los de padres menos restrictivos. Dado que la desinhibición y la restricción coexisten, en los casos en que ambas estaban presentes, los hijos eran más obesos. Este efecto estaría mediado por el modelado directo o por un efecto indirecto debido a la supresión de la autorregulación innata de la conducta alimentaria (Hood 2000: 25). Los humanos nacemos con una sabiduría corporal que nos permite autorregular la ingesta de acuerdo con el registro interoceptivo de hambre y saciedad. Venimos equipados con una capacidad de búsqueda de alimento y a la vez de detener nuestra ingesta una vez satisfecha nuestra necesidad de energía y nutrientes. Sin embargo, a fuerza de control e indicación externa parental, y tal vez con el fin de obtener recompensa por su comportamiento, los chicos dejan de alimentación de acuerdo con los elementos o señales del medio. El paquete, la porción que mamá sirve, el horario o la fuente de comida casera de la abuela reemplazan a su propio registro de hambre. Sólo que, a diferencia de este último, los demás no son eficaces para detener el exceso. En Drucker (1999: 88-92) y De Castro (1997: 54-55) se examinó la relación entre el estilo maternal (control, contención emocional, número y tipo de señales dadas por la madre) y la conducta alimentaria de los hijos durante la comida. Se estudiaron el número e índice de estímulos positivos (alentándolos a comer) y los negativos (desalentando la ingesta), ya sea verbales o físicos. Se observó, posteriormente, que el número de ofrecimientos o presentaciones de alimentos y el total de estímulos, se podía relacionar con la ingesta calórica total del chico y el tiempo que éste pasaba comiendo. Los que comían más rápido eran aquellos a los cuales sus madres les daban incentivos alimentarios con mayor frecuencia. Parecería haber, entonces, una relación entre comer rápido y la disminución de la autorregulación, con sobrepeso en los chicos.

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responder a sus propios registros corporales y comienzan a guiar su

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En este sentido, existe evidencia de una fuerte relación entre el porcentaje de grasa corporal de los chicos y la respuesta a señales de densidad calórica: los más gorditos no regulan de forma tan adecuada su ingesta de energía ya que comen más alimentos ricos en calorías. Lo más llamativo de este estudio fue que el mayor predictor de baja habilidad para regular la ingesta de energía resultó ser el control parental durante la comida: las madres más controladoras de la dieta de sus hijos tenían chicos con menor capacidad de autorregulación. Estos resultados sugieren que la mejor estrategia para desarrollar el autocontrol de la ingesta es que los padres provean alimentos saludables y permitan a sus hijos asumir el control de cuánto comen (Johnson 1994: 653-661).

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2. Lo cognitivo del comer Desde 1800, época en que aparecen las primeras propuestas de dietas ante la robustez de las personas, la solución de la obesidad aparece asociada a la razón: las personas deben tomar las decisiones adecuadas y deben poseer la suficiente fuerza de voluntad para lograr controlar su ingesta de manera racional. Este dogma implica una gran trampa biológica, una paradoja moderna: pandemia de gordura y dieta (como sinónimo de ración limitada, prohibición, restricción, abstinencia y deprivación hedónica) como el paradigma terapéutico reinante. Es más, ambos crecen paralelamente. No se debe ingerir menos para perder peso. Para lograrlo se requiere lograr un balance negativo de energía pero, desde un punto de vista termodinámico, las dietas tradicionales muy escasas en energía y poco sabrosas no son sustentables en el largo plazo. Al ser tan reducidas en calorías, activan nuestro genotipo ahorrativo que nos guía a comer todo lo que vemos delante de nuestros ojos, así armamos una reserva para cuando haya escasez. Además, como estos regímenes son tan pobres desde el punto de vista hedónico, activan también nuestro sistema de recompensa. Es así que nos dirigen hacia la búsqueda y obtención de los alimentos que preferimos, para disfrutar de la cuota de placer que todos necesitamos.


Los estudios demuestran que las dietas de menos de 800 kcal/día, es decir, las llamadas “dietas de muy bajo valor calórico”, producen una pérdida de peso mayor en el corto plazo. Sin embargo, en el mediano y largo plazo se produce reganancia del peso perdido, ya que la adherencia a la misma no es sostenible con un tipo de abordaje tan estricto (Wadden et al. 1994: 165). Con una reducción de sólo 100 kcal/día de nuestra ingesta y gastando simultáneamente 100 kcal/día extra (por ejemplo, 20 minutos de caminata rápida), alcanzaríamos las 200 kcal de balance negativo que nos permitiría, sin sacrificios, tener un peso saludable y sostenible a largo plazo, para controlar la obesidad. Mientras que modificar estas cantidades de calorías representa un desafío lógico para la mayoría, las propuestas que imponen las dietas muy estrictas o heterodoxas no son sostenibles en el tiempo. El otro inconveniente al realizar dietas muy restrictivas en calorías es el tipo de tejido que se pierde al adelgazar. Si la obesidad se define perder grasa pero precisamente es una alta proporción de músculo lo que se pierde con las dietas de hambre (Keys 1950).

La competencia de comportamientos A pesar de la concepción tradicional y ampliamente consensuada, el hambre y la saciedad juegan un rol relativamente pequeño en la ingesta habitual. La saciación, es decir, la finalización de un episodio ingestivo, puede ser alterada por varios factores, como el efecto de la variedad de la oferta alimenticia, el contexto social y la competencia de conductas o fenómenos de la distracción (Hetherington 2007: 113-123). Los humanos poseemos una capacidad cognitiva limitada. Somos capaces de procesar concientemente sólo de 40 a 60 bits de información por segundo, lo cual equivale a una oración corta. Sin embargo, la capacidad total de procesamiento, incluyendo lo visual y lo inconciente, se estima en 11 millones de bits por segundo (Dijksterhuis 2004).

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por el exceso de adiposidad, lo importante para tratarla es, entonces,

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Así es que nuestro cerebro no necesita conciencia cognitiva para percibir señales del medio y reaccionar frente ellas. Sin embargo, las personas perciben y responden al medio aun sin conciencia de ello. Es más, la eficiencia del cerebro humano reside, en parte, en su habilidad para dejar en manos de sectores inferiores las funciones menos complejas y más rutinarias. Las conductas no cognitivas son una adaptación que permite a los humanos ser una de las especies más productivas (Bargh y Chartrand 1999: 586-598). La distracción y sus efectos dependen de la complejidad de la tarea principal y de la relación entre el principal estímulo de la tarea y el (o los) distractores. Resistir la distracción requiere recursos, y el resultado final depende de la demanda de la situación (Graydon 1989: 161-179). Como ya hemos comentado, comer en compañía de otras personas incrementa el consumo de comida, tanto en animales como en el hombre

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y esto se debe, en parte, al fenómeno de la distracción. En Redd (1992: 749-754), en un trabajo con estudiantes universitarios, se observó que la presencia de otros incrementa un 60% la ingesta. Según los autores, esto se produciría debido a un efecto de distracción por la demanda cognitiva (el esfuerzo mental) que implica la interacción social con otros, lo que deteriora el automonitoreo de la propia conducta. De esta manera, se produce una competencia de comportamientos. Comer mientras se realizan otras tareas ha demostrado incrementar la ingesta, siempre que esas labores impliquen una demanda cognitiva para la persona. Conversar o mirar televisión deriva la atención de la comida y puede estimular la ingesta. Sin embargo, aunque comer frente a extraños deriva la atención del acto mismo de comer, parecería que la facilitación social, como ya ha sido explicado, no es únicamente distracción. Con la obsesión por la delgadez y la juventud eternas, el acto de comer, en nuestra sociedad, está regulado en gran parte por la motivación que la sociedad tiene para evitar la ganancia de peso. Esto se denomina control normativo de la ingesta. A diferencia de las normas sociales, las normas personales son reglas individuales que las personas desarrollan para sí mismas, con el objetivo de facilitarse la decisión de cuánto comer en una determinada situación. Las normas situacionales derivan


del contexto ingestivo, por ejemplo las porciones o la influencia social (Herman 2005: 762-772). Una gran cantidad de personas dietantes crónicas se autoimponen la norma de la restricción, pero por supuesto son ellas mismas las que violan la norma autoimpuesta. En realidad, violan la expectativa de deprivación calórica, con el objeto de perder peso. Se imponen reglas, para poder perder peso, que luego ellas mismas rompen. El impacto de la distracción cognitiva de la ingesta, producida por diferentes causas, no es la misma en personas dietantes que en las que no lo son. Lattimore (2004: 315-324), en una investigación, sometió a un grupo de personas al llamado stroop task, test utilizado con el fin de producir ansiedad, y luego se les convidó golosinas ad libitum. Las personas restrictivas que habitualmente no consumen esos alimentos por temor a engordar, una vez sometidas al estrés del test, comieron muchas más golosinas que las no restrictivas. Por lo tanto, los autores concluyeron que, al superar la capacidad cognitiva debido al efecto del Los dietantes poseen, además, un déficit de performance cognitiva. Existen dos explicaciones para este fenómeno. La primera es que se debería a los efectos de la deprivación metabólica. La segunda es que sería de origen psicológico, porque los pensamientos acerca de la comida y su restricción disminuirían los recursos cognitivos disponibles para las tareas no alimentarias (Jones 2003: 185-192). Es impactante el hecho de que en los chicos obesos se observa hipersensibilidad a las señales alimentarias que funcionan como distractores (Braet 2003). Frente a la comida sabrosa, el mundo desaparece delante de sus ojos y sólo permanece el alimento irresistible.

Comer en automático El medio ambiente es el contexto en el cual los humanos actuamos y reaccionamos. Y comer es un comportamiento casi automático, sobre el cual el medio posee más control que el propio individuo. Constantemente estamos percibiendo señales del medio que nos rodea, y ocurre

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estrés, se produciría la desinhibición alimentaria.

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que algunas de nuestras percepciones ocupan nuestra mente sin tener conciencia de ello, pero no obstante respondemos pues estamos inevitablemente influenciados por él (Cohen 2008: 32-39). Dentro del medio ambiente son muchos los factores que determinan qué alimentos se comen y cuáles no. Entre ellos, los más importantes son el tamaño de la porción, la visibilidad, la saliencia o importancia de la comida y la facilidad de obtener el alimento. Lo preocupante es que, a pesar de que estas variables juegan un rol importantísimo a la hora de diseñar nuestra dieta de cada día, muchos de nosotros no somos concientes de estas influencias de las que somos objeto. Estamos hablando de una mirada diferente acerca del acto de comer: se trata de una conducta automática, básicamente determinada por el medio más que por nuestros propios registros corporales o necesidades biológicas. En realidad, se trata de un cambio en el dogma: desde un indi-

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viduo absolutamente controlador de su acto alimentario, a un modelo en el que ni siquiera es consciente de la influencia que el medio opera en él. Con esto, no estamos afirmando que las personas no puedan tomar decisiones sobre su ingesta o controlarla. Lo que esta concepción muestra es que se debe trabajar de manera diferente sobre la estrategia de prevención en materia de nutrición: las acciones deberían apuntar, no tanto a la educación nutricional (que, como método predominante durante el siglo XX, ha fracasado), sino más hacia la reingeniería del medio ambiente alimentario. La pandemia de obesidad y diabetes tipo dos no pueden continuar interpretándose sólo como el fracaso del individuo. Se trata de un fracaso de la sociedad toda: gobiernos, universidades y mercados.

Comida automática Una conducta automática puede definirse como aquella que opera sin dirección cognitiva, es decir, sin pensarse. La realidad es que la mayoría de nuestras respuestas al medio pueden comprenderse como conductas automáticas. Cuando sonreímos al divertirnos o nos tensionamos frente al miedo, lo hacemos sin intervención de nuestra conciencia para tomar esas decisiones (Moors 2006: 297-326).


Bargh (1994: 1-40) define cuatro características de las conductas automáticas: 1.- Ocurren sin conciencia. 2.- Se inician sin intención. 3.- Continúan sin control una vez iniciadas. 4.- Operan con escaso esfuerzo. Es importante aclarar que no es necesario que todas estas características estén presentes para considerar que una conducta es automática. La evidencia de que el comer comienza sin intención conciente puede probarse a partir del hecho de que la gente ingiere todo lo que aparece frente a sus ojos y está a menor distancia de su boca que el largo del brazo, o del hecho de que las personas comen sólo porque es la hora, aun cuando no sienten hambre real (Meyers, Stunkard & Coll 1980: 1133-1135). Parece que, una vez comenzada la ingesta, ésta contiPor influencia de nuestra evolución, somos inevitablemente “animales completadores”: comeremos lo que encontremos delante hasta terminarlo. Esto lo hacemos, en gran parte, como respuesta a nuestra programación genética evolutiva. ¡Nuestro genotipo ahorrativo nos llevará a comer todo lo disponible, para cuando no haya! Se necesita un esfuerzo mental para tomar la decisión de detener la ingesta. En un estudio se comprobó que las personas detenían su ingesta mucho más frecuentemente porque se había terminado la comida o la bebida, por no disponer de más tiempo o porque dejaron de ver televisión, que por sentirse realmente saciados (Tuomisto, Tuomisto, Hetherington, & Lappalainen 1998: 211-222) En realidad, parecería que todas las conductas centrales asociadas a la supervivencia no sólo son placenteras, sino automáticas (Bargh 1999: 461-482). Desde el momento en que consumir suficiente energía es un hecho central para la supervivencia, no sorprende que estemos programados para comer toda vez que tengamos alimentos a nuestro alcance. Como ha sido planteado anteriormente, existe evidencia acerca de la poderosa influencia del medio sobre la cantidad de comida consumida.

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nuará indefectiblemente y representará un gran esfuerzo detenernos.

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Concretamente, las porciones de las comidas y los paquetes de alimentos del mercado determinan fuertemente nuestro consumo calórico mucho más que nuestros verdaderos requerimientos de energía.

Tomando las decisiones correctas En lo que respecta a la comida, Wansink (2007) demostró que las etiquetas de los productos, la luz ambiental de los restaurantes, el diseño de los envases y la descripción del menú del día que el mozo ofrece cuando se acerca a la mesa, son todas señales que dirigen nuestra forma de alimentarnos, es decir, condicionan nuestras decisiones de ingerir o beber, mucho más que nuestro propio registro de hambre o sed. El medio determina nuestro comportamiento y, para colmo, no somos

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concientes de ello. Somos vulnerables a las técnicas de marketing y la compra por impulso representa una elevada proporción de las compras en el supermercado. Se ha demostrado que, al duplicar el espacio de un producto en las góndolas, las ventas aumentan un 40%. Lo mismo sucede si se los coloca en espacios destacados (Curhan 1974: 286-294). Los compradores parecen ser influenciados por los carteles y, sobre todo, al final de las góndolas y en las cajas. En un estudio del Laboratorio de Alimentos y Marcas de la Universidad de Illinois se observó que las promociones que utilizan multiprecios por unidad de compra, como tres por cinco pesos, o sugerencias de compra como “para el día de la madre compre…” o límites de compra, incrementan la cantidad de unidades vendidas entre un 30 y un 105% por encima de lo que los consumidores normalmente comprarían. Se ha comprobado que más del 50% de las personas no puede resistir una promoción de “compre uno y lleve dos”. De la misma manera, si se ofrece a las personas porciones mayores a las consumidas habitualmente, simplemente las ingerirán sin importar su nivel de hambre, su peso o la calidad del alimento servido (Levitsky &Youn 2004: 2546-2549). Por ejemplo, se ha observado que cuando se sirve en un restaurante un plato de pasta un 50% mayor que la habitual, la gente come un 43% más e incrementa así su ingesta calórica unas 159


Kcal (Diliberti 2004: 562-568). En otro estudio, en el que a un grupo de hombres se les entregaron paquetes de papas fritas de 175 gramos, ellos triplicaron la cantidad ingerida, comparada con otros a los que se les administraron bolsas con 25 gramos y comieron, de esta manera, unas 311 kcal de más (Rolls 2006: 543-549). Parece que la tentación de comer el alimento que está a nuestro alcance es tan potente que no importa cuán rico sabe. Durante un trabajo de investigación, se obsequió en un cine pochocho que venía en paquetes del doble del tamaño normal y que, además, estaba en mal estado. Contra todos los pronósticos, si bien las personas protestaron debido al sabor, continuaron comiéndolos e ingirieron un 34% más que los que tuvieron a mano los paquetes de tamaño normal (Wansink & Kim 2005: 242-245). El contexto en el que se come determina efectos importantes porque, a mayor duración de una comida, más come la gente (Feunekes 1995: 551-558). El medio ambiente alimentario determina finalmente lo tracciones relacionados con el acto de comer influyen de manera decisiva sobre nuestras elecciones de alimentos y bebidas. Además del medio ambiente, las normas de consumo, es decir, las reglas informales derivadas de la gente, los hábitos, el lugar, etc. influyen en la cantidad que ingerimos. Por último, el monitoreo del consumo regula la cantidad de comida que ponemos en la boca. Para la mayor parte de la gente, y por diferentes razones, el comer es una actividad de bajo involucramiento. Comer es multidimensional y difícil de monitorear. Además, existe una discrepancia entre lo que percibimos y lo que realmente comemos. Pero el medio distorsiona nuestra percepción y lo peor es que las diferentes investigaciones muestran que la gente no reconoce esta influencia, por lo que no monitorea su consumo y se excede. Paradójicamente, la gente que desea perder peso, y se supone que monitorea ajustadamente su alimentación, puede ser susceptible de hiperingesta, pues es influenciada por el medio y termina prestando mayor atención a la calidad que a la cantidad de comida (Mela 2001: 55; Wansink 2004: 455-479). Otro factor importante, al momento de determinar la ingesta, es la saliencia, es decir, cuánto atrae nuestra atención determinado alimento.

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que comemos. La atmósfera, el esfuerzo, la interacción social y las dis-

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Teniendo en cuenta que las conductas compiten entre sí, es importante saber que la conducta “comer” ganará siempre, por ser una conducta central relacionada con la supervivencia y por ser hoy los alimentos objetos omnipresentes. Ni siquiera los cigarrillos o el alcohol están tan disponibles como la comida. Y esto de ver sin tocar y, por ende, sin comer, se vuelve muchas veces una tarea harto imposible. Por ejemplo, cuando se colocan bombones en un jarro transparente, los sujetos comen 3,1 veces más y unas 75 Kcal más que cuando están en un envase opaco (Wansink, Painter & Lee 2006: 871-875). El tema de las porciones radica en el principio de que la cantidad de alimento ingerida aumenta a medida que el esfuerzo para comer decrece, aunque la diferencia en el esfuerzo sea pequeña. Por ejemplo, trabajadores de oficina que tenían bombones de chocolate en sus escritorios comían un promedio de 5,6 más de esas golosinas, que implicaban 136

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kcal extra por día, que los que poseían esos mismos dulces en una repisa a dos metros de distancia (Painter, Wansink & Hieggelke 2002: 237-238). La industria alimentaria, cumpliendo con la consigna de la responsabilidad social empresarial, podría comenzar ese proceso ayudando a sus clientes en una relación en la que las dos partes realmente salgan favorecidas. Si bien el volumen es un importante regulador de la ingesta, la variedad atenta contra el autocontrol de la misma. A treinta y tres personas se les administró en cuatro ocasiones distintas cantidades de sopa, treinta minutos antes de convidarlos con sándwiches de igual sabor o con diferentes rellenos. Los sujetos refirieron diferencias de hambre y saciedad, en función del volumen de la sopa servida. Sin embargo, la variedad de gustos de los sándwiches incrementó la cantidad ingerida en un 14%. A su vez, la ingesta aumentó significativamente por la presencia de otros familiares (14%) y mirando televisión (18%), en comparación con la cantidad basal. La duración del episodio ingestivo correlacionó con la cuantía de la ingesta. Sin embargo, el tiempo dedicado a comer y a mirar la comida fue mayor en la situación basal. Finalmente, hablar o mirar televisión mientras se come, como ya se ha comentado anteriormente, distrae la atención del acto alimentario y de esa forma puede incrementarla (Norton 2006: 714-722).


El fenómeno del priming Sin tener siquiera registro de ello, somos influenciados, de muchas e imperceptibles formas, por un principio llamado priming. Mediante este fenómeno, nuestra mente y nuestras emociones son vulnerables a la influencia y al control externo. El proceso de priming logra que procesos no percibidos conscientemente faciliten un tipo de conducta dada. Consiste en la manipulación de las decisiones y las creencias de las personas mediante la presentación previa de imágenes o de conceptos no percibidos de forma consciente. Es una manera de incrementar o influenciar la dirección o la velocidad de una decisión. En psicología, este concepto remite a la activación de representaciones o asociaciones en la memoria justo antes de que un sujeto desarrolle una acción. El concepto, inicialmente originado en el seno de la psicología cognitiva, explica que la presentación de estímulos de cierto signo favorece, vía enlace asociativo, otros conceptos semánticamente de significado semejante (Collins & Loftus 1975: 407-428): El tema reside en conocer hasta qué punto estos estímulos que hemos desatendido tienen efecto sobre nuestra conducta posterior al estímulo. Al existir una tecnología para enviar estímulos visuales o auditivos subliminales, inquieta reconocer si éstas u otras fuentes de influencia cognitiva inconsciente afectan la conducta ingestiva. Una característica del priming es que el elemento será recordado mejor en la forma en la que fue hallado originariamente. Por ejemplo, si fue un hecho auditivo entonces una señal auditiva poseerá mejor resultado que una visual. Así, utilizando el priming, los comunicadores pueden influenciar el comportamiento de las personas sin que éstas siquiera se enteren de ello. En el marco de un estudio, Bargh les repartió a un grupo de personas un rompecabezas que contenía palabras como “rudo”, “desagradable” o “agresivo”. Estas personas resultaron ser más propensas a interrumpir la conversación que los que usaron rompecabezas con vocablos relacionados con simpatía y delicadeza (Bargh, Chen & Burrows 1996: 230-244). En otro estudio, a dos grupos de sujetos sedientos se

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relacionados, aumentando así la probabilidad de activar pensamientos

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les mostraron caras sonrientes o caras con señales de enojo. El resultado fue que bebieron más jugos saborizados aquellos a los que se les enseñaron signos de alegría. De la misma manera, si en una vinoteca se pasa música francesa, la gente tenderá a comprar más vino francés (North, Hargreaves & McKendrick 1997: 132). Se ha descubierto que los dietantes crónicos pueden ser inducidos a no comer alimentos con alto contenido de grasa, como helados, siendo engañados respecto de haber enfermado a raíz de su ingestión durante la infancia. Un experto fue capaz de convencer a más del 40% de la gente de haber enfermado luego de comer helado de frutilla cuando eran jóvenes. A partir de eso, los voluntarios se abstuvieron de comer ese alimento. Parecería que la mera creencia puede modificar la conducta alimentaria de los adultos. Con lo cual sería posible convencer a la gente, mediante técnica de priming, de que en su infancia padeció intoxicación con alimentos altos en

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grasa, con el fin de lograr menor ingesta de ese alimento en la adultez. Mediante falsas creencias, a través de la sugestión, se podría manipular la selección de alimentos para poder mejorar la salud (Bernstein 2005).

3. Lo hedónico del comer El hedonismo es una antigua disciplina que ya se encuentra desarrollada en los escritos de Demócrito, que pudieron ser rescatados. Luego, Epicuro continúa en esta línea e instala la idea de que sentir placer es algo bueno desde todo punto de vista. Aparecerán más tarde los estoicos que postulan que todo lo placentero es potencialmente un pecado, que en realidad nacemos casi para sufrir y que sentir placer no es lo correcto. ¿Qué impacto posee el concepto de “placer” como sinónimo de “pecado”? No es difícil comprender que la gula sea uno de los pecados capitales. Desde allí, es sencillo imaginar que el concepto haya sido adoptado por la ciencia nutricional y se haga creer a la gente que sólo si se padece, se sufre y se practica la abstinencia es posible lograr un cuerpo cómodo y saludable. El problema radica en que debemos desandar un camino tan largo como la historia de la filosofía. Entonces, quizás el desafío más importante a superar en este siglo será ubicar al


acto de comer y al alimento nuevamente en su lugar y dejar de considerarlos pecados o ilícitos. De lo contrario, no será posible abordar una nutrición propia del siglo XXI: balanceada, placentera y sostenible en el tiempo, desde esta era de las patologías del estilo de vida. Como especie, es absolutamente lógico que el acto de comer resulte placentero, pues la conducta ingestiva representa una de las funciones básicas de supervivencia. La acción de comer es en sí misma reforzadora porque implica satisfacer una necesidad primaria esencial: la pulsión por obtener energía y nutrientes plásticos. Sin embargo, no es lo mismo inyectarle a una persona glucosa endovenosa que invitarlo a compartir una comida con amigos. Las personas actuamos en muchos momentos con el objeto de maximizar el placer anticipado gracias a nuestras memorias de experiencias alimentarias pasadas. Somos máquinas termodinámicas, pero también máquinas deseantes Para muchas personas, la dificultad radica en frenar los comportamientos relacionados con la obtención de objetos placenteros porque, como decía Thorndike: “No ducta, sino los placeres del pasado” (Bolles 1991). Si comer no fuera placentero, no lo experimentaríamos tantas veces al día y millones de veces a lo largo de toda la vida. En general, todas las conductas beneficiosas para una especie, adquiridas a través de siglos de evolución, son placenteras. Si así no fuera, la población mundial por lo menos habría decrecido o estaríamos directamente en peligro de extinción. La función del placer asociado a la alimentación es el boleto de avión confirmado hacia una nutrición adecuada. Su objetivo es mantener la homeostasis. Una de las principales vías activadoras de conductas es precisamente la recompensa o el placer. Siempre que una acción sea posible, se tiende hacia el recorrido deseo-acción-satisfacción. En general, la satisfacción de una necesidad finaliza la conducta que generó la misma. La recompensa nos guía hacia aquello que creemos nos resultará placentero. El ser humano está constantemente presionado por intereses contradictorios: comer, trabajar, descansar, divertirse, adquirir, socializar, reproducirse. La recompensa es lo que nos permite establecer prioridades y así dirigir nuestra conducta.

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son los placeres futuros o su anticipación lo que controla nuestra con-

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Desde el punto de vista de la anatomía neural del proceso, todo el sistema de recompensa envía información al hipotálamo, área cerebral central en el control del apetito. La base neural de la búsqueda primaria de placer y recompensa reside en el sistema límbico: un conjunto de estructuras cerebrales que incluyen básicamente al hipotálamo, el tálamo, el hipocampo, la amígdala, el gyrus cingulado, la corteza prefrontal, el núcleo accumbens, el área ventral tegmental y el ventral pallidum. Desde que el término fue introducido en el campo de la neurología y la psiquiatría, tanto sus componentes como su rol han variado a través del tiempo. Evolutivamente es más antiguo que otras regiones del cerebro y se ha desarrollado fundamentalmente para las funciones de lucha y huída. Sostiene una variedad de funciones primordiales para el humano, que incluyen las emociones, el comportamiento en general y la memoria (Papez 1995: 103-112; Ledoux 2003: 4-5).

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El hipotálamo es responsable de la homeostasis general y, particularmente, del hambre, la sed, la respuesta al dolor, el nivel de placer, la satisfacción sexual, la ansiedad y la agresividad. Además, regula el sistema nervioso autónomo, simpático y parasimpático, lo que a su vez modula tensión arterial, pulso, respiración y estado de alerta. El tálamo es una verdadera estación de relevo hacia el destino final de la información, la corteza cerebral. El hipocampo, por su parte, constituye una región cerebral que transforma elementos que están en la mente, en memorias de largo plazo y además provee el contexto, es decir, el conjunto de circunstancias o entorno donde ocurre un comportamiento o una acción humana. La amígdala es una verdadera ventana a través de la cual el cerebro mira el mundo y, a partir de ello, consolida memorias emocionales. El gyrus cingulado es el responsable de focalizar la atención hacia eventos emocionalmente significativos y de asociar memorias, tanto a olores como al dolor. La corteza prefrontal está involucrada en el proceso de pensar y evaluar el futuro, en hacer planes y tomar acción al respecto. También interviene en el placer y la adicción. El núcleo accumbens es el que pone a la motivación en acción, mientras que el área ventral tegmental interviene en la recompensa, la motivación y la adicción, pero también en la evitación y el condicionamiento por miedo. Por último, el ventral pallidum es una estructura clave en el


circuito mesocorticolímbico de recompensa, que media la reacción de preferencia o liking hacia los placeres sensoriales (Tindell 2006). La recompensa relacionada con alimentos posee tres componentes: lo apetitivo o el liking, que es la preferencia por algo. Luego está lo consumatorio, el wanting o deseo de un objeto, el esfuerzo que estamos dispuestos a realizar para consumar la preferencia. Finalmente la tercera parte está representada por el aprendizaje. La recompensa no sería posible si la preferencia y el deseo de un objeto no fueran aprendidos. Se ha demostrado que los primeros dos componentes son disociables: el denominado liking relacionado con lo hedónico/afectivo y el wanting, que es la motivación de un individuo. Comprender el aspecto dual de la recompensa alimentaria permite armar un modelo más holístico de la selección dietaria, del control del apetito y más precisamente de la hiperfagia (Robinson & Berridge 2001). Según diferentes investigaciones, el diferente estado de hambre/ saciedad, presenta una disociación del liking y el wanting. Por supueslas personas desean (wanting) sin presentar diferencias en el liking, es decir, sin importar la preferencia alimentaria general que poseen previamente. Cuando realmente falta energía es lógico que la preferencia no importe en la elección. En cambio, en estado de saciedad, la gente elige lo que prefiere (liking). La mayor diferencia se observa siempre en estado de hambre. El liking hedónico es un importante aspecto de la recompensa y cuando se torna excesivo puede contribuir al desarrollo de patologías como la obesidad. Los adictos en general poseen sesgos atencionales asociados a señales ambientales relacionadas con el consumo. No pueden evitar sentirse atraídos en su atención al objeto de adicción. Si un alcohólico en recuperación pasa por el bar en el cual tomaba en exceso, percibe deseo de consumo de alcohol más allá de que sucumba a su deseo. Es como si los llamara e inevitablemente ellos recurrieran a él. Además, poseen recuerdos selectivos de estas mismas señales que gatillan apetencia y conductas de búsqueda. Este fenómeno se debe a la prominencia o saliencia del incentivo. Para ellos el objeto de adicción se presenta como si fuera el protagonista de la obra de teatro iluminado por la luz seguidora en una sala totalmente a oscuras.

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to que este proceso es alimento-dependiente. En estado de hambre,

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La anatomía neural del liking reside en la región rostrodorsal del N Accumbens medio y el ventral pallidum y posee como neuromodulador principal a los opioides y al GABA/benzodiacepinas. Los opioides incrementan la atribución de saliencia del incentivo frente a señales que predicen recompensa (Pecina 2008: 675-680). En otras palabras, amplifican el placer por algo. El “wanting” parecería radicar en el resto del N Accumbens y en la amígdala. Su neurotransmisor esencial es la dopamina, que es básicamente el mensajero neural del placer, interviniendo principalmente no en la preferencia (liking), sino en el trabajo de búsqueda y movimiento para obtener aquello que preferimos o deseamos (wanting) (Berridge 2007: 391-431). Wang y colaboradores han evaluado el nivel de receptores dopaminérgicos y observaron que existen familias con mutación del gen del

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receptor de dopamina y que por ello desarrollan, entre otras patologías, obesidad, alcoholismo, juego compulsivo o bulimia. Estas personas no perciben el mismo nivel de placer asociado a los diferentes comportamientos y requieren más de todo lo placentero para alcanzar el mismo nivel de recompensa hedónica que sus pares, que poseen niveles normales de receptores de dopamina (Wang 2001: 1883). Padecerían, entonces, de un síndrome de déficit de recompensa. Perciben menor recompensa que el resto de las personas comiendo conductas igual volumen que otros no obesos. Este fenómeno puede ser previo, genético o secundario, en respuesta al exceso crónico de comida como consecuencia de un mecanismo llamado down regulation de receptores. Se produce una reducción del número de los mismos como mecanismo adaptativo fisiológico a la hiperfagia crónica.

Los sentidos Los humanos nacemos con ciertas preferencias alimentarias innatas, pero por suerte podemos aprender por experiencia. Las percepciones sensoriales son determinadas en gran parte por el genotipo y modeladas luego por experiencias repetidas durante la vida. Es que las


preferencias determinan el patrón de consumo dietario y, por ende, la salud y la calidad de vida. Esto es posible gracias al fenómeno de plasticidad de los circuitos neuronales que desarrollan un remodelado sináptico. Nuevas conexiones se establecen, se refuerzan por repetición y uso constante y frecuente. Mientras tanto, otras conexiones se pierden paulatinamente por no ser utilizadas. La nutrición es posible únicamente si se cuenta con un aparato sensorial capaz de detectar la presencia de alimento en el medio que nos rodea, un aparato motor que permita movilizarse hacia la fuente de nutriente y un sistema de memoria que facilite recordar dónde se obtuvo ese alimento por última vez, para volver eficiente el gasto de calorías necesario para obtener energía. El reconocimiento de los alimentos se produce por medio de la construcción de una especie de código de barras o representación cerebral de cada comida o menú, que archivamos en nuestra mente. Ese código se convertirá, a partir de ese momento, en nuestro patrón o referencia. Será lo que utilizaremos para compacódigo de barras contiene información del propio alimento, emociones asociadas, significados culturales, etc. Luego, toda vez que observemos o probemos algo, lo compararemos con aquello que está almacenado en nuestro código de barras. Recuperaremos la representación mental archivada, producto de miles de experiencias sensoriales con alimentos, con lo que degustemos de cada plato. Y nos resultará aceptable o lo rechazaremos vehementemente, de acuerdo con la distancia que exista entre lo recordado y lo nuevo. La memoria gastronómica permite, además, volver costo efectivo el acto de comer. Si en cada acto ingestivo fuera necesario tener que descubrir dónde existe ese tipo de alimento o ingrediente, comer implicaría una demanda de trabajo tan grande, que no nos alimentaríamos adecuadamente. Evolutivamente, un rasgo adaptativo favorable es que el gasto empleado en hallar, trasportar, preparar, almacenar, ingerir, metabolizar y excretar la comida, resulte menor a las calorías ingeridas. Para lograrlo, es esencial memorizar dónde se encontró el alimento ayer. Esto ahorra energía hoy e incrementa el costo-efectividad del acto de comer. Iremos, entonces, al mismo sitio en búsqueda de nutrientes y, para elegir,

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rar el resto de los menús que degustaremos a lo largo de la vida. Este

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seguiremos el mapa de nuestras preferencias archivadas. En pacientes amnésicos con daño en hipocampo, mejorando la memoria de la comida reciente se suprime la ingesta posterior. Pero el alimento no es sólo fuente hedónica como respuesta a una función evolutiva de supervivencia, sino que queda reforzado ya que comer reduce niveles de estrés. Luego, las personas no desean nutrientes ni energía, sólo buscan disminuir su nivel de estrés y recurren al alimento para ello. Lamentablemente, aprendemos desde nuestras primeras horas de vida –y quizás incluso desde el vientre materno– que el alimento nos reconforta más allá de su aporte energético o de sus nutrientes esenciales. Esa es posiblemente la búsqueda que justifica muchas obesidades. La persona no desea comida, come porque desea aquello que la comida le ofrece: disminución de estrés, alivio de tensión, mejoría de su emoción negativa.

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El mejor sabor Cuando ingerimos nuestra comida preferida, decimos que sabe rico. Lo que en realidad sentimos es que posee un buen sabor. La degustación incluye una percepción holística que es combinación de gusto, olfato y textura. Olfato y gusto son los sentidos químicos. El complejo proceso comienza cuando las moléculas liberadas durante la ingesta estimulan los receptores sensoriales correspondientes en nariz, boca y faringe. La información de nuestra nariz y boca nos alerta acerca del placer, el riesgo, la comida y la bebida que existe en nuestro ambiente inmediato. El organismo, mediante miles de terminales nerviosas sensoriales, identifica sensaciones. Los complicados procesos de oler y saborear comienzan cuando las moléculas se desprenden de los alimentos y bebidas que ingerimos. En ambos casos, éstas deben ser disueltas en el medio mucoso de la nariz y la boca para ser percibidas y de esa manera estimular los receptores sensoriales gustativos y olfatorios. Desde allí la información llegará al cerebro donde la percepción es decodificada e identificada y luego almacenadas como memoria sensorial y hedónica que luego nos recordará a personas, lugares y emociones que asociamos con esos aromas y gustos.


La percepción de gustos u olores implica una interacción con estructuras celulares llamadas receptores. Poseemos cientos de receptores olfatorios y entre cincuenta a cien diferentes receptores gustativos. Discriminamos y reconocemos, en realidad, complejas mezclas sensoriales que percibimos de manera holística. Es como si cada sustancia tuviera una forma o sello químico único. En el mundo real rara vez hallamos moléculas aisladas, por lo que aromas y sabores siempre involucrarán diferentes sustancias, que deberemos identificar en forma conjunta. El gusto es único pues provee una etiqueta marcadora de ingreso de nutrientes (lo amargo es en general tóxico, lo dulce, energía y lo salado, minerales) que ingresan al organismo y, a su vez, está asociado de manera innata a aspectos hedónicos, de recompensa y de rechazo o aversión. La información gustativa, además de ser enviada a la corteza cerebral gustativa correspondiente, es enviada al sistema de recompensa, al hipotálamo como centro de la regulación de la ingesta y al resto del sistema límbico relacionado con las emociones. Las personas Los dos grandes sistemas donde llegan las informaciones de sentidos químicos son el sistema límbico y la corteza cerebral. Dado que el primero, como se ha explicado, tiene a su cargo el procesamiento de emociones, placer y memoria, cuando los mensajes de sabores llegan a esta estructura cerebral, aparecen sensaciones placenteras o aversivas. Además, ya en la corteza frontal tiene lugar la identificación de estos mensajes y otros procesamientos de pensamientos, para dar lugar a la toma de decisiones. La interacción entre límbico y corteza frontal integra lo que sentimos, vivimos y finalmente hacemos. Si, por ejemplo, estamos en casa de amigos y probamos un plato étnico que nos resulta amargo, este puede ser aversivo en primera instancia. Sin embargo, si razonamos y pensamos que lo ingerido no es peligroso sino solamente extraño para nuestra cultura, podemos continuar comiendo, gracias a nuestra decisión consciente de no ofender a nuestro anfitrión. Los mensajes gustativos llegan a centros primitivos que influencian nuestras emociones y memorias, pero luego actúan también los centros superiores de pensamiento racional conciente. Este itinerario, a través de la red neural que involucra la percepción y

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comen por gusto y también por necesidad de calorías.

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el pensamiento, es maravillosamente descripto en el famoso relato de Marcel Proust en “El Camino de Swann”, en el cual el sabor de las magdalenas dispara el vívido recuerdo de la infancia. Desde el nacimiento, y con el transcurrir del tiempo, el comer comienza a depender más del contexto social y emocional que de la preferencia real y, menos aún, del estado de repleción o depleción de energía que se posea en un momento dado. Nuestra ingesta deriva de asociar experiencias positivas o negativas con el acto de comer. Luego, ajustaremos nuestras conductas de acuerdo con ello. Parecería que el contexto social, la actitud de los mayores y el clima al comer influyen más en el desarrollo de preferencias que el alimento en sí mismo (Birch 1982: 125-134).

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El secreto de lo delicioso Auguste Escoffier fue un personaje de la gastronomía que modificó la cocina del mundo. Hasta su aparición en escena, las comidas se servían todas juntas y frías como un gran buffet. Lo que en realidad ha creado este ilustre chef es la posibilidad de disfrutar de los dos sentidos químicos a pleno en cada bocado. Al calentar comidas y bebidas, gustos y olores fluyen conformando el sabor del plato (Lehrer 2008). ¿Qué es lo que realmente sucede para que la comida resulte tan deliciosa al cocinarse? La historia comienza realmente hace poco tiempo. Fue en 1907, cuando un químico japonés llamado Kikunae Ikeda, descubrió que existía un gusto especial en el caldo de pescado (el dashi-caldo de alga combu), los quesos, el tomate y la carne. Él sostenía, aun sin ninguna prueba científica, que ese gusto era el responsable de que los platos fueran deliciosos. Finalmente, descubrió que se trataba del ácido glutámico, que es en sí mismo insípido. Sin embargo, al ser ionizado mediante cocción o fermentación, se convierte en L-glutamato, un aminoácido que la lengua es capaz de percibir. Así es como se establece la existencia de un quinto gusto: el umami, que no es más que el gusto que marca la presencia de proteína en un alimento (Ikeda 1990: 36). El dashi (caldo japonés), el queso parmesano, el roquefort, la salsa de to-


mate, el ketchup, la carne asada, el jamón crudo madurado y la salsa de soja son fuentes de L-glutamato. La marmite (pasta marrón derivada de levadura) posee, por ejemplo, 1750 mg de L-glutamato cada 100 gr. de producto y el queso parmesano, 1200 mg cada 100 gr. Mucho después, en el año 2000, la biología molecular le dio la razón a Ikeda cuando se codificó el primer receptor en las papilas gustativas de la lengua, y también en neuronas, que sólo detecta L-aminoácidos como el L-glutamato. En honor a Ikeda se lo denominó receptor umami (Chaudhari 2000: 113-119). La lengua utiliza el gusto umami para definir lo delicioso. Los cuatro gustos clásicos (dulce, salado, amargo y ácido), se perciben en relación con los demás. Por ello mejora el sabor cuando se agrega sal al chocolate. El umami se saborea muy bien solo. Aunque antes de Ikeda a nadie había llamado la atención la ausencia de un marcador del gusto cárnico, ¿por qué no deberíamos tener un gusto exclusivo para las proteínas? Disfrutamos y deseamos el gusto de organismo produce diariamente unos 40 gr de glutamato. Llamativamente, las especies vegetarianas hallan repulsivo el gusto umami. Pero, como somos omnívoros, animales generalistas, nos encanta desde el momento de nuestro nacimiento. De hecho, la leche materna posee diez veces más glutamato que la leche de vaca. Evidentemente, nuestra lengua ama lo que el organismo necesita. Comer es, sin duda, un comportamiento complejo e imprescindible que compromete y, a su vez, muestra al hombre en su esencia. Casi parecería existir un paralelismo entre el comer, el pensar y el vivir. Como dice Brillat Savarin: “Los animales se alimentan a sí mismos, los hombres comen, pero sólo los hombres inteligentes conocen el arte de la comida” (Brilat Savarin 1949).

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la proteína desnaturalizada porque la necesitamos para vivir. Nuestro

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Diet-éticas modernas Razón, experiencia y resistencia alimentaria Matías Bruera

El que por ostentación y orgullo festeja a grandes y ricos, dejando ahí hambrientos a los menesterosos que llegan a sus umbrales, comete poco menos que un hurto: lo superfluo de unos pertenece en ley de justicia a los que carecen de lo necesario. Juan Montalvo, Siete tratados.

Comer Comer es asimilar el mundo. Imbuirse en él a través de resonancias sensibles que en la cotidianidad nos arrojan físicamente a un rico cúmulo de significados posibles, aunque estereotipados por la costumbre y la desidia autoreflexiva sobre los mismos. Todo texto, como toda comida, es un horizonte de alusividad, un reflejo cognitivo que delimita el perfil de lo reflejado y que no consume, en tanto conocimiento, el espesor de la materia que simboliza. Las palabras son el alimento de la mente; la memoria, el apetito; el conocimiento, la comida; el saber, su sabor y la gramática, nuestras recetas. Escribir es como cocinar, resultado que ofrenda un pensamiento, enmarcado por el lenguaje o ingredientes, que combinados rebasan el orden individual de las ideas o platos. Si bien el pensamiento nunca ha prestado la suficiente atención a la comida, todo pensador ha nutrido alguna parte de su obra del inmemorial


ideario alimentario. Sin embargo, la comida ha sido devorada por la naturaleza y sazonada con la sencilla impronta del vitalismo. La comida es, ante todo, cultura cuando se produce o crea, cuando se prepara o transforma y cuando se consume o elige. La “cocina del sentido” –diría Barthes (1993)– es un cúmulo de signos complejos y sutiles que no poseen la bella simplicidad de las letras de un alfabeto, y descifrarla, implica luchar constantemente contra la inocencia de sus objetos. En este sentido, la comida, la dieta y el régimen son categorías indispensables para pensar las conductas e identidades humanas. La alimentación caracteriza la forma en que se maneja la existencia, permite fijar un cúmulo de reglas para la conducta y es asimilable no sólo a la convivencia, sino también a la lucha social. Comer es reafirmar cotidianamente que toda impronta vital es imaginaria como el fruto de la granada, alimento mítico de los muertos10. De la misma manera que la vida no es sin la muerte, la comida no es sin la inanición.

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10 La granada posee un simbolismo ambivalente. Es, por un lado, asimilada al infierno y a la muerte pues su interior y su jugo son rojos como la sangre, y también se la asocia a la resurrección y a la vida debido a la multitud de granos que esconde tras su modesto envoltorio, y es por eso que se la utilizaba como ofrenda funeraria a los dioses. El nombre de esta especie deriva del adjetivo del latín granatus (con granos). Pero en latín clásico su nombre era malum granatum (del cual se derivan en varios idiomas el mismo sentido en inglés pomegranate o en alemán granatapfel, que significa manzana con granos). De hecho pomum significa en latín manzana. El arma debido a su forma y a las semillas tomará de ahí su nombre. El poema “Canción oriental”(1920) del granadino García Lorca da cuenta de su insoslayable mítica: Es la granada olorosa / un cielo cristalizado.

/ (Cada grano es una estrella, / cada velo es un ocaso). [...] La granada es corazón / que late sobre el sembrado / un corazón desdeñoso / donde no pican los pájaros, / un corazón que por fuera es duro como el humano, / pero da al que lo traspasa / olor y sangre de mayo. / La granada es el tesoro / del viejo gnomo del prado, / el que habló con niña Rosa / en el bosque solitario. / Aquel de la blanca barba / y del traje colorado. / Es el tesoro que aún guardan / las verdes hojas del árbol. / Arca de piedras preciosas / en entrañas de oro vago. [...] Mas la granada es la sangre, / sangre del cielo sagrado, / sangre de la tierra herida / por la aguja del regato. / Sangre del viento que viene / del rudo monte arañado. / Sangre de la mar tranquila, / sangre del dormido lago./ La granada es la prehistoria / de la sangre que llevamos, / la idea de sangre, encerrada / en glóbulo duro y agrio, / que tiene una vaga forma / de corazón y de cráneo.¿Habrá sido el fruto vedado del arbor vitae o del

conocimiento una manzana con granos, o sea una granada? Hay varias disquisiciones sobre el asunto, aunque pocas tan sugerentes como las de ese médico heterodoxo del siglo XVII, Thomas Browne (1994) –“el mayor prosista de las letras inglesas”, según Borges– cuyo Séptimo Libro de la Pseudodoxia Epidemica comienza diciendo: “Que el fruto vedado del Paraíso fue una manzana es creencia vulgar confirmada por la tradición, perpetuada por escritos, versos, imágenes; y algunos han sido tan malos conocedores de la prosodia como para derivar de él la palabra latina malum, pues ese fruto fue la primera ocasión de iniquidad” [Nota de A.].


Pensar, sentir, convivir: Descartes, Hume y Kant Pienso, existo y me alimento El proyecto moderno arrastró a sus víctimas debajo del carro del progreso. El precoz sueño del autómata produjo monstruos que testimoniaron sus desdichas en el inconsciente colectivo amodorrado, mientras la razón en vigilia fijaba su filosofía convivencial en papel con caracteres latinos o galos. Descartes, iniciático conceptulizador de la Modernidad, ubica filosóficamente al yo en el centro de su sistema lo cual produce la ruptura con la filosofía escolástica, con la concepción estamental y con los fundamentos de la física aristotélica. En matemática, es el introductor de la geometría analítica, fusionando el álgebra y la geometría en un sólo núcleo teórico, de cuyo desarrollo posterior surgirá el análisis newtoniano-leibniziano. Con Descartes, el conocimiento procede “sustantivamente de la razón” y la “conciencia es un Hegel corrobora esto en las primeras líneas de sus Lecciones de Historia de la Filosofía : Con Cartesio entramos, en rigor, desde la escuela neoplatónica y lo que guarda relación con ella, en una filosofía propia e independiente, que sabe que procede sustantivamente de la razón y que la conciencia de sí es un momento esencial de la verdad. Esta filosofía erigida sobre bases propias y peculiares, abandona totalmente el terreno de la teología filosofante, por lo menos en cuanto al principio para situarse del otro lado. Aquí ya podemos sentirnos en nuestra casa y gritar, al fin, como el navegante después de una larga y azarosa travesía por turbulentos mares: ¡Tierra ! Con Descartes comienza, en efecto, verdaderamente, la cultura de los tiempos modernos, el pensamiento de la moderna filosofía, después de haber marchado durante largo tiempo por los caminos anteriores (Hegel 1995: 252).

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momento esencial de la verdad”.

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Se produce una especie de sublevación espiritual, una transformación completa de toda actitud fundamental del espíritu humano. La vida activa reemplaza a la vida contemplativa. El hombre moderno intentará dominar la naturaleza, mientras que el hombre antiguo o medieval se ocupaba de contemplarla. A partir de la tradición textual nacida con Galileo y Descartes, y sistematizada plenamente en la Ilustración, puede admitirse una lectura “científica” del mundo. Ahora, si bien supimos desde el inicio de la modernidad, entre muchas otras cosas, que el universo era infinito, su cosmología heliocéntrica y que podía concebirse como figurable, no menos veraz resultó el inventario mecánico de lo corpóreo. El “viejo mundo” se reorganizaba cognitivamente, en paralelo a una semántica sistematizadora de la acción corporal. Existía una mecánica celeste, aunque también corpórea. En su Tratado del hombre, Descartes expuso

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su más explícito modelo maquínico. Habiendo reducido lo físico a lo geométrico, la biomecánica completó un panorama en donde el organismo devino autómata y se hizo manipulable a partir de sus conductos y articulaciones. La prevención prevaleció como consigna ante esa mecánica accesible y comprensible a partir del descubrimiento de la circulación linfática (1622) y sanguínea (1628), y en paralelo se comenzó a prestar más atención a las cualidades sanitarias de los alimentos, a una dietética emergente que tenía sus adherentes, aunque primaran todavía las evacuaciones de los organismos –sangrías, transpiraciones, purgaciones– por sobre la ingestión. Los cocineros se seguirán ocupando del menú y los médicos básicamente de purgar el cuerpo; todavía la influencia de estos últimos en la dieta no es determinante. Los avances científicos, el auge de la química en particular en esa época, interrumpe durante un tiempo la tradicional relación de la cocina con la dietética basada en la observación física. La medicina premoderna –de Hipócrates (siglos V y IV a. de C.) a Galeno (siglo I a. de C.)– perduró en sus influjos teórico-prácticos hasta el siglo XVII. La misma se basaba fundamentalmente en un principio que rezaba que los seres vivos –plantas, animales u hombres– combinan en su organismo cuatro elementos –de dos en dos–: calor y frío, seco y húmedo, los cuales al expresarse equilibradamente conservan la salud. De este principio


se derivaban las ideas y prácticas relativas al cuidado del cuerpo en donde la cocina es una aliada insoslayable de la sabiduría médica, pues para la dietética premoderna la asimilación de los alimentos es sustancial y esto se da a partir del placer que pone en movimiento los jugos gástricos del organismo. Lo agradable al gusto es lo más indicado para una correcta digestión. Placer y salud –tópicos tan traumáticos para el imaginario contemporáneo– son hasta la consagración de la modernidad términos que se potencian entre sí. Toda prescripción médica que apunta a conservar la salud se conjuga con reglas alimentarias no restrictivas sino constructivas y experienciales de la cultura sensorial gastronómica. Así, durante más de dos mil años esta concepción del calor y la humedad corporal reinó en el ámbito de la ciencia médica hasta que William Harvey, en 1628, con su obra De motu cordis revolucionó la disciplina con una serie de descubrimientos relacionados con la circulación sanguínea. Este hallazgo, en conjunción con la descripción del sistema circulatorio de la linfa, promovió el declive de la teoría de los dado la dietética hipocrática. La salud –sustentada por el movimiento y la circulación– sustituyó a la moral como estereotipo de la felicidad humana y una novedosa concepción del cuerpo se articuló en una sofisticada ingeniería social con el surgimiento del capitalismo moderno y la entronización del individualismo. Adam Smith, lo comprendió como pocos: asimiló la circulación de la sangre a la nueva movilidad económica del mercado libre de trabajo y de bienes, e instituyó la riqueza de las naciones a partir de una economía circulante y de un hombre libre de ataduras sociales. La medicina y la economía acercaban y secularizaban sus visiones, aunque no todavía con la filosofía emergente, disciplina que aún tenía sus reparos en relación con lo divino como garante inmaterial de lo humano: “Algunos de los adversarios de Harvey, como Descartes, estaban dispuestos a creer que el cuerpo es una máquina, igual que la Divinidad misma puede actuar en virtud de una suerte de mecánica celestial. Dios es el principio de la máquina. A la pregunta: ‘¿Tiene el alma racional (inmaterial) funciones fisiológicas?’, Descartes contestaba que sí. La ciencia de Harvey condujo a contestar que no. Según Harvey, aunque el animal

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humores y el final del sistema antropológico sobre el que se había fun-

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humano tenga un alma inmaterial, la presencia de Dios en el mundo no explica cómo hace el corazón que se mueva la sangre” (Sennett 2007) Para Cartesio y sus seguidores el mundo como gran fábula divina obtuvo sus personajes, que en tanto piezas más perfectas y acabadas que las de relojería, funcionarían con regularidad cinemática: “Supongo que el cuerpo no es otra cosa que una estatua o máquina de tierra a la que Dios da forma con el expreso propósito de que sea lo más semejante a nosotros, de modo que no sólo confiere a la misma el color en su exterior y la forma de todos nuestros miembros, sino que también dispone en su interior todas las piezas requeridas para lograr que se mueva, coma, respire y, en resumen, imite todas las funciones que nos son propias, así como cuantas podemos imaginar que no provienen sino de la materia y que no dependen sino de la disposición de los órganos” (Descartes 1980).

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Vaciado de carácter animista o vitalista, superadas las cualidades ocultas renacentistas y las formas sustanciales del aristotelismo, nuestro funcionamiento orgánico es descrito, a partir de ciertos artilugios mecánicos de la época reciente como un dispositivo autorregulado. Cartesio comienza describiendo la digestión de los alimentos en ese contenedor real y simbólico que es el estómago, que a modo de alambique voraz alquímico procesa la ingesta: Los alimentos se digieren en el estómago de esta máquina en virtud de ciertos líquidos, que deslizándose entre sus partes, las separan, las agitan y las calientan de igual modo que lo hace el agua común con las de la cal viva o el aguafuerte con las de los metales (Descartes 1980). De la misma manera que Dios resulta ser la garantía del conocimiento, no puede engañarlo respecto de las sensaciones, y con vistas a proveer salud evalúa los efectos de lo que ingiere y razona sus impresiones, privilegiando lo que a su cuerpo resulte agradable. Algunos, como el abate Claude Picot –traductor de sus Principia philosophiae–, le creen tanto que cambian su dieta con el fin de prolongar su vida varios siglos. Aunque las prescripciones de Cartesio son sumamente “clásicas”: “La mejor manera de prolongar la vida y el método para seguir


un buen régimen, es vivir como los animales y comer lo que nos gusta” (Descartes 1995). Esta visión se resignificará parcialmente tras la muerte prematura de su hija Francine11, aunque los postulados de la novel ciencia del raciocinio seguirán guiando los pasos del filósofo: cuentan las páginas amarillas del pensamiento que su visión mecanicista de lo corporal lo llevó a construir una muñeca autómata, muy parecida a su crío fallecido, a la cual portaba en un cofre, la llamaba por su nombre y la trasladaba en sus constantes viajes, hasta que el capitán de un barco durante una travesía por los mares holandeses, horrorizado, ordenó que la tiraran por la borda. Sabemos que el cuerpo metaforiza lo social, y lo social metaforiza el cuerpo. En este sentido, los tiempos modernos también auguran unas reglas de civilidad que a partir de entonces se codifican y rigen los comportamientos del individuo en la sociedad. Se trata de una empresa de acotamiento o una imposición de la vida pública sobre la privada que será progresiva con el avance de los siglos y restringirá lo personal zación –construido contra las exigencias de la representación pública que gobierna las conductas de la sociedad cortesana– que reformula la conciencia del individuo con respecto a sí mismo y a los demás, y que lleva, entre otras cosas, a novedosas normativas civilizatorias corpóreas –distancia entre los cuerpos– y a la valorización del gusto como forma de presentación de uno mismo (el buen gusto). Es –como señala Jean Starobinski– el paso del fasto al lujo o un novedoso léxico del reconocimiento diferencial en el cual “la sociedad civil emancipada de la tiranía del Estado, afirma aspiraciones nuevas que aúnan el gasto privado, el 11 Los biógrafos de Cartesio coinciden en señalar que el desconsuelo que produce la muerte de su hija Francine –y algunos otros parientes– le confirman que “la verdadera filosofía no ahoga la naturaleza” (Baillet) y que a partir de tal desgracia cambia su perspectiva sobre la ciencia médica, y el garantismo divino se potencia: “Durante los años que pasó junto a su hija, Descartes trabajaba en medicina y esperaba vivir más de cien años. A Mersenne, que siempre temía que estuviera enfermo cuando pasaban dos semanas sin contestar a sus cartas, le decía que hacía treinta años que no tenía ‘ningún mal que mereciera llamarse tal [...]; me parece que estoy ahora más lejos de la muerte de lo que lo estaba en mi juventud [...]. Sin embargo –añadía– todo depende de la providencia [...] y uno de los puntos de mi morales amar la vida sin temer la muerte’. Después de que ésta golpeara tres veces a sus seres más próximos, Descartes seguirá igual de sumiso a lo que no depende de nosotros afirmando ‘no temer a la muerte’. Pero lo presentará como un sustituto ‘mucho más cómodo y seguro’ que la esperanza que había puesto anteriormente en la medicina ‘para conservar la vida’” (Rodis-Lewis 1996: 182-183).

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a lo íntimo. La racionalidad dominante impone un proceso de privati-

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del lujo aristocrático y burgués, y la valorización del gusto como valor de distinción”, y que puede distinguirse a partir del gusto alimentario, por ser en ese terreno en donde se definió el sentido primero y moderno del ‘buen gusto’, [que] implica dos variaciones. Por un lado, sustituye la manifestación centralizada y espectacular del poder soberano por una representación fragmentada y múltiple de las diferencias sociales. El lujo que define el arte de vivir de algunos marca la distancia que les separa del común de las gentes, vulgar y grosero. La exhibición de las opulencias, incluso la del príncipe, reemplaza, pues, a la demostración de la absoluta soberanía. Por otro lado, el buen gusto, que uno prueba a los demás y a sí mismo mediante el refinamiento de los modales, el esteticismo del estilo de vida y la búsqueda de los placeres refinados, permite que se

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afirme una distinción que ya no estriba en la sumisión obligada a las fastidiosas formalidades de la etiqueta curial, sino en la libertad cómoda y privada de una existencia confortable (Chartier 1991: 166-167). Sin embargo, toda época posee sus espíritus díscolos y Montaigne resulta ser un crítico anticipatorio que reniega de las exigencias del “trato social” erasmiano y de su “best seller” y “bien social” De civilitate morum puerilium libellus (1530), texto unívoco y excluyente del “proceso de civilización”12: No cada país, sino cada ciudad y cada profesión tienen usanzas y ceremonias que le son peculiares. Yo he sido en mi niñez educado con todo esmero y he vivido siempre en la buena sociedad; no desconozco, por tanto, las leyes de la cortesía francesa y hasta podría enseñarlas. Me gusta practicarlas y seguirlas, pero no tan servilmente que mi vida y costumbres padezcan por ello: hay fórmulas penosas que deben dejar de practicarse por discreción, mas nunca por ignorancia; en este caso no se es por ello menos urbano. He conocido muchos hombres descorteses por su exceso de cortesía, a quienes 12 Véase Elias (1994).


el ser demasiado formulistas hacía importunos por todo extremo (Montaigne 1962: 112). El siglo XVII está plagado de indicios –Descartes incluido– con respecto a la mecanización del cuerpo, y, por qué no, el dominio del alma13. De estar regido por las influencias cósmicas –Edad Media– el hombre pensante adquiere autonomía, aunque esa nueva capacidad cognitiva lleva adherido el yugo de la desigualdad social. Recuérdese que hasta fines del medioevo las tierras, que aún eran trabajadas por el campesinado proveían de alimento, que aunque no satisfactorio, suficiente, y que a partir de las “transformaciones” en la propiedad rural –apropiación de las comarcas más ricas y mejor ubicadas con respecto a los mercados por parte de nobles, oficiales y burgueses desde el siglo XVI en adelante, que significó en ciertos países como Inglaterra una de las condiciones de la revolución agrícola– se incrementó durante un lapso prolongado de tiempo el empobrecimiento de la dieta alimentaria campesina.

sociales y económicos –confiscación de tierras y excesivo aumento de la carga de trabajo–, y que dan por resultado una efectiva organización 13 Numerosos tratados de la época denotan la visión maquínica del cuerpo, liberado de una vitalidad íntima y librado básicamente a las leyes de la fuerza del movimiento. El descubrimiento de la circulación sanguínea y linfática –asimilable a la representación de las técnicas hidráulicas del momento– a principios del siglo XVII refuerzan la convicción de un funcionamiento corporal mecánico. Descartes no desentona al considerar que el cuerpo es una máquina compuesta de carne y hueso, aunque también de un alma o espíritu pensante. De homine esboza la ruptura metafísica entre la mente y el cuerpo y provee la primera explicación del interaccionismo de ambos. Según la concepción de Descartes, el alma racional, una entidad distinta del cuerpo y puesta en contacto con el mismo por la glándula pineal, puede o no puede darse cuenta de las emanaciones diferenciales que los “espíritus animales” traían a su alrededor a través de la reordenación de los espacios interfibrilares. Cuando tales percepciones ocurren, sin embargo, el resultado es la sensación consciente (el cuerpo afecta a la mente). A su vez, en la acción voluntaria, el alma puede por sí misma iniciar una emanación diferencial de espíritus animales. La mente, en otras palabras, puede también afectar al cuerpo. La esencia del cuerpo es la extensión; mientras la del alma o mente es el pensamiento. El cuerpo es espacial, el alma no tiene extensión. El cuerpo es un mecanismo que puede ejecutar muchas acciones sobre sí mismo sin la intervención del alma; el alma es pura sustancia pensante que puede, pero no siempre, regular el cuerpo. Cómo el cuerpo espacial puede afectar o ser afectado por la mente no extensa no puede ser comprendido, para Descartes, ni en términos espaciales ni no espaciales. Está más allá de nuestra capacidad de comprender cómo el cuerpo y la mente están unidos, o, en el mejor de los casos, estamos forzados a regresar a la concepción de sentido común de su mutua interacción. Más allá de la discusión que produjo esta concepción, variados autores sintetizan esa imposibilidad explicativa racional como el “punto muerto cartesiano”.

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Se vive una época de intrépidas invenciones modernas en el plano gnoseológico que irán acompañadas por profundos avasallamientos

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y control del flujo productivo, el imaginario y el vital. Completa el panorama la figura del Leviatán, ese hito legislativo monstruoso y glotón que encarama Hobbes como representante excluyente de la política moderna. Y en contraposición las ricas ideas de los utopistas que sueñan “no lugares” como vías de escape a esa realidad tan racional como carente de los sustentos básicos: La fuga hacia paraísos artificiales, hacia los mundos ‘al revés’, hacia los imposibles sueños de compensación de la multitudes destrozadas y hambrientas de los siglos modernos, nace del carácter de una realidad indigna de ser vivida, de la baja distribución de los medios de subsistencia, de las carencias y (por oposición) de los excesos alimentarios, que llevan a una interpretación sobresaltada, incoherente y espasmódica de la realidad, y también a la construcción de un mo-

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delo de existencia y de una imagen del mundo diferenciada, distinta de la que los mismos tiempos elaboraban intelectuales racionalistas como Galileo, Bacon y Descartes, que implantaron sólidos ladrillos en la fabricación de una máquina del mundo, de un ‘taller’ físico y mental regulado por un coherente engranaje mecánico y lógico, por un conjunto de encastres y de impulsos perfectamente orgánico e inexorable en su carácter de condicionante (Camporesi 1999). Por eso, también para algunos precoces críticos del racionalismo en formación, las lógicas sociales constituidas resultaron avasallantes y deshumanizantes respecto de cierta perspectiva renacentista que aspiraba a otros valores y vínculos entre los hombres. Producida la primera herida narcisística –del geocentrismo al heliocentrismo o de Ptolomeo a Copérnico– la lúcida crítica del irlandés Jonathan Swift a principios del siglo XVIII no ahorra ironía respecto del tiempo pasado ni del porvenir. Cuando el hombre deja de ser la medida de todas las cosas y viendo que difícilmente la ciencia pudiera aunar sus avances con ciertos anhelos libertarios, realizó una sátira contra el utilitarismo civilizatorio, la maquinaria productivista y la organización social y política, proponiendo engullir a los niños pobres con el fin de exonerar a su país de la carga que representaban:


Ya he calculado el costo de crianza de un hijo de mendigo (entre los que incluyo a todos los cabañeros, a los jornaleros y a cuatro quintos de los campesinos) en unos dos chelines por año, harapos incluidos; y creo que ningún caballero se quejaría de pagar diez chelines por el cuerpo de un buen niño gordo, del cual, como he dicho, sacará cuatro fuentes de excelente carne nutritiva cuando sólo tenga a algún amigo o a su propia familia a comer con él. De este modo, el hacendado aprenderá a ser un buen terrateniente y se hará popular entre los arrendatarios; y la madre tendrá ocho chelines de ganancia limpia y quedará en condiciones de trabajar hasta que produzca otro niño. Quienes sean más ahorrativos (como debo confesar que requieren los tiempos) pueden desollar el cuerpo; con la piel, artificiosamente preparada, se podrán hacer admirables guantes para damas y botas de verano para caballeros elegantes. En nuestra ciudad de Dublín, los mataderos para este propósito pueden establecerse en sus zonas más convenientes, y podemos estar comprar los niños vivos y adobarlos mientras aún están tibios del cuchillo, como hacemos para asar los cerdos (Swift 1981: 105-112). Swift relata otra historia, desactiva la cultura límpida del progreso y conjuga anticipadamente una dialéctica entre civilización y barbarie anunciando que las obras de la modernidad se realizan en complemento con la anónima “faena de los oprimidos”. En definitiva, los ecos de ese relato resuenan dos siglos después en la Tesis VII del Sobre el concepto de historia: Quien quiera que haya obtenido la victoria hasta el día de hoy, marcha en el cortejo triunfal que lleva a los dominadores de hoy sobre los [vencidos] que hoy yacen en el suelo. El botín, como siempre, ha sido usual es arrastrado en el cortejo. Se lo designa como el patrimonio cultural. En el materialista histórico habrá de contar con un observador distanciado. Pues todo lo que él abarque con la vista como patrimonio cultural tiene por doquier una procedencia en la que no puede pensar sin espanto. No sólo debe su existencia a los

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seguros de que carniceros no faltarán; aunque más bien recomiendo

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grandes genios que lo han creado, sino también al vasallaje anónimo de sus contemporáneos. No existe un documento de la cultura que no lo sea a la vez de la barbarie (Benjamin 1995). Benjamin dedica justamente su primera tesis a un autómata simulado –el muñeco de von Kempelen– que durante la segunda mitad del siglo XVIII se ofrecía como espectáculo ajedrecístico –mimético más que mecánico– en diversas ciudades y que terminará quedando en la historia de la técnica –aunque no de los “espejismos” y de la titiretería– como un significativo fraude (un enano escondido manejaba los movimientos del tieso juguete de aspecto turco). La técnica se hace presente en su concepción ilusoria y la filosofía puede replicarlo –en el sentido marxiano– como órgano que no sólo interpreta sino que debe transformar el mundo.

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Por otro lado, en su séptima tesis, Benjamin, solidarizándose con los oprimidos, se rebela contra el historicismo conformista que se identifica con la clase dirigente, cuya empatía se da por la “acedia” o pereza del corazón. Sentimiento melancólico que desvaloriza las acciones humanas, nos somete al orden existente y que, justamente, encuentra su epifanía en el cortesano barroco del siglo XVII14. Tal vez por eso Descartes en su tratado de Las pasiones del alma y en sintonía con su época, asimile el gusto al placer pasajero y la saciedad del deseo a la tristeza, ejemplificándolo a través del consumo alimentario: La saciedad es una especie de tristeza que proviene de la misma causa que antes diera lugar a la satisfacción; pues estamos compuestos de tal modo que la mayor parte de las cosas de que gozamos nos gustan sólo por un tiempo, y luego nos resultan incómodas: lo cual se ve principalmente al beber y al comer, que no es útil más que cuando se tienen ganas y es perjudicial cuando ya no se tienen; y como en este caso ya no es agradable al gusto, esta pasión se llama disgusto (Descartes 1985). 14 Véase Benjamin (1990).


Su contracara es la gula o desmesura del deseo: Quien siempre comió con moderación nunca experimentó lo que es una comida, nunca sufrió una comida. Así a lo sumo se conoce el placer de comer pero no la voracidad, el desvío desde la llana avenida del apetito hacia la selva de la gula. Porque en la gula se juntan ambas cosas: la desmesura del deseo y la uniformidad de aquello con lo que se sacia. Comer desaforadamente es ante todo: comer cualquier cosa sin distinción. No caben dudas de que se penetra con mayor profundidad en lo deglutido que mediante el placer (Benjamin 1992). Moraleja: la acedia, el hastío, la pereza del corazón, la melancolía, el ennui o la tristeza es el excelso alimento primigenio y genealógico que desde la antigüedad de la cultura occidental acecha dialécticamente a los hombres (como pecado, dolencia hipocondríaca, conformismo o inspiración poética)15. En Descartes esa tristeza expresa la insatisfacque será su conformismo servil con el proceso civilizatorio y productivo, que ocluyó la indefectible inanición de las víctimas arrastradas por el carro del progreso.

15 Aldous Huxley realiza dicha genealogía en uno de sus ensayos: “Fue conocido este demontre durante toda la Edad Media por el nombre de Acidia. Seguían siendo los monjes, en esa ulterior sazón, sus víctimas preferidas; pero también sometió a su servidumbre a un buen número de gentes del siglo. [...] El Renacimiento también hubo de conocerla. Hallamos una larga descripción de sus síntomas en la Anatomía de la Melancolía, de Burton. El resultado de las maquinaciones del demonio de mediodía son hoy conocidas como síntomas de neurastenia o de esplín. Al esplín le dedicó el simpático Mr. Mathew Green, del Cuerpo de Aduanas, esos ochocientos octosílabos en que basa sus esperanzas de inmortalidad. Para él es una enfermedad leve, susceptible de curación mediante un régimen alimenticio de cierta parquedad. [...] Mas pronto había de acaecer un cambio. El pecado de la tristeza mundana, que es llamado tristitia, se mudó en virtud literaria, en moda espiritual. [...] Vino luego el siglo décimono y el Romanticismo, y con ellos el triunfo del demonio meridiano. [...] mal du siècle [...] Baudelaire [...] Curiosísimo fenómeno este del progreso de la acidia, desde ser pecado mortal, merecedor de condenación eterna, hasta convertirse primero, en enfermedad y, finalmente, en una emoción esencialísima lírica, fructífera, como inspiradora de mucho de lo que es característico de la literatura moderna. [...] es un estado de ánimo que el Destino nos ha impuesto” (Huxley, s/f, pp. 31-42).

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ción anticipatoria de la insaciable sociedad de consumo moderna, lo

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Sobre gustos, empirismos De gustibus non est disputandum: esta frase latina confirma hasta el presente la percepción subjetiva y relativa que se posee del gusto en la historia de la cultura occidental. Hume (2003) señala: El proverbio ha determinado correctamente que es en vano discutir acerca de los gustos. Es muy natural, y hasta necesario en cierta medida, extender este axioma al gusto mental en la misma medida que al corporal. Y así el sentido común, que con frecuencia está en desacuerdo con la filosofía, en especial con el escepticismo, está de acuerdo, al menos en un caso, en afirmar esta decisión. Pero aunque este axioma, al convertirse en proverbio, parece haber obedecido al veredicto del sentido común, existe ciertamente un tipo de sentido

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común que se le opone, o que al menos sirve para modificarlo o restringirlo (Hume 2003: 51)16. A diferencia del gusto estético, el literal siempre resultó –más allá de su uso ambivalente y a veces analógico– un concepto bastardo para el pensamiento filosófico. Sin embargo, con el empirismo la belleza adquirió, para algunos, un relativismo que puso en tela de juicio su cualidad objetiva y realzó su condición subjetiva, y el gusto sensorial readquirió su capacidad de caracterizar el fenómeno de la discriminación estética. Hume en esa línea intentó buscar tópicos universales para los juicios estéticos en su escrito Del criterio del gusto (1757), exponiendo la ambivalencia con la que se debe enfrentar el pensamiento cuando se ocupa de ese tema. Así, por un lado el gusto es individual y varía según la persona, aunque también, por otro, la mayoría de los seres humanos acuerda en que algunos juicios del gusto son mejores que otros.

16 Más allá de la recurrente cita “sobre gustos no hay nada escrito” –ante la cual Hume se hace eco y no resulta la excepción– algunos pensadores contemporáneos han afirmado, contrariamente al sentido común, que el antiguo adagio no remite “en absoluto, en sus orígenes, a la individualización del gusto, sino, a la inversa, a la evidencia social del gusto, que no necesitaba discusión alguna”. Véase Le Breton (2007, nota 1, p. 271).


Sin embargo, una pauta ciertamente definitoria la ofrece cuando dice: Si podemos depender de algún principio que aprendamos de la filosofía es éste, que pienso puede ser considerado cierto e indudable: no hay nada en sí mismo valioso o despreciable, deseable u odioso, bello o deforme, sino que estos atributos nacen de la particular constitución y estructura del sentimiento y afecto humanos. Lo que parece la más deliciosa comida a un animal resulta repulsivo a otro. Lo que afecta el sentimiento de uno con agrado produce desagrado en otro (Hume 1990: 50). La amplia variabilidad, contrariedad e inconstancia del gusto en el interior o entre las diversas culturas marca la imposibilidad de estandarizarlo, y esto se debe a la distinción peculiar que existe entre los juicios estéticos, los cuales al estar regidos por los sentimientos poseen todos validez, pues no representan lo que el objeto realmente “es” –no se oculos juicios cognitivos que, supeditados a la razón, dan por resultado un solo juicio verdadero. Hume explicita sus ideas emparentando la subjetividad de la belleza y la del sabor: La belleza no es una cualidad de las cosas mismas: existe sólo en la mente que las contempla, y cada mente percibe una belleza diferente. Una persona puede percibir deformidad donde otra es sensible a la belleza. Cada individuo debe estar de acuerdo con su propio sentimiento, sin pretender reglar los sentimientos de los otros. Buscar la belleza real, y la deformidad real, es una investigación tan infructuosa como pretender determinar la dulzura real o la amargura real. Según la disposición de los órganos, un mismo objeto puede ser a la vez amargo y dulce (Hume 2003: 51). Al afirmar la subjetividad del gusto en general, y que tanto la belleza como el sabor son simplemente de una naturaleza relativa y consisten en un sentimiento agradable producido por un objeto en una mente concreta, de acuerdo con la peculiar estructura y constitución de esa

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pan de la cosa en sí, sino que se refieren al propio sujeto que valora– y

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mente, Hume irrumpe en la filosofía de su época reinstalando al hombre en la naturaleza, devaluando el papel de la razón totalitaria y resistiéndose al impulso de aislar las cualidades específicas de los objetos, que produce que los aceptemos como bellos sin mayor discusión. Estas ideas lo han validado en el ámbito del pensamiento como relativista, lo cual, a su vez, puede relativizarse, a partir de su concepción de “gusto delicado”. Se trata, ni más ni menos del canon, que reconoce la presencia del objeto –grandes obras– y la universalidad de ciertos valores estéticos que han alcanzado la aprobación general. Ahora, amén de la amplia “variedad y el capricho del gusto” no todos poseen la delicadeza, aunque ésta pueda desarrollarse mediante la educación y la práctica. En toda criatura existe un estado eficaz y otro defectuoso: Algunas formas o cualidades particulares, por la estructura misma

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de la mente, están calculadas para gustar y otras para disgustar, y si fallan en su efecto en un caso particular, es a causa de algún defecto o imperfección en el órgano. Un hombre afiebrado no insistiría en que su paladar es capaz de decidir en lo concerniente al sabor... (Hume 2003). Para dar cuenta del gusto delicado, nuestro autor no recurre a su experiencia sino a un pasaje de una obra canónica de la lengua castellana, Don Quijote de La Mancha. En ella dos personajes discuten sobre los atributos de un vino, y en tanto ambos destacan su calidad, uno le atribuye cierto sabor a hierro y el otro a cuero, mientras los demás asistentes a la catación, carentes de todo gusto, se ríen de tales apreciaciones pues sólo le encuentran sabor a vino. Al terminarse el contenido de la cuba divisan en su fondo una llave sujeta a una tira de cuero, lo cual produce una vindicación de los parientes de Sancho Panza y un colorario significativo para el empirismo de Hume: no negar la presencia del objeto y sus cualidades –a la manera idealista– y señalar además de “el gran parecido entre el gusto mental y el corporal”, que la delicadeza del gusto requiere, allende de las condiciones saludables del sujeto, de órganos de percepción tan sofisticados “y al mismo tiempo tan exactos como para percibir cada ingrediente en la composición” (Hume 2003).


Así, si bien Hume irrumpe en su época con una actitud distintiva –al dar lugar al sentimiento, las creencias o definitivamente a la naturaleza humana– no resulta del todo disruptivo pues, aunque no adhiere al papel que la filosofía le ha adjudicado a la razón en la historia, no nos previene sobre las consecuencias de su abuso. La exégesis que pueda realizarse de sus ideas es tan amplia que a la distancia y en relación con el tema del comer muestra, por un lado la intensa confusión que crea la comparación gustativa y estética –en particular para la cultura de consumo alimentario a partir de la sociedad de masas en ciernes– y por otro la justificación del criterio distintivo del gusto –del que Bourdieu y otros críticos contemporáneos han tomado suficiente nota– a partir de su idea delicada del mismo. Existen algunas interpretaciones más complacientes que creen que su empirismo delicado da lugar al gusto distinto de ciertos hombres en contraposición al juicio unitario de la crítica. Difícil es dar lugar a esta interpretación cuando nuestras sociedades meritocráticas e injustas reclaman cada día más la intervención cos, chefs, someliers– e imprimen a las bellas formas de la cultura –la instancia civilizadora de los sabores, el dictado del gusto, los usos de cortesía, etc.– un supuesto discernimiento, que en la actualidad remite a una falsa libertad de elección, o más bien a una voluntad de aceptación del mundo para que este cambie permaneciendo igual. Sincerándonos podríamos decir con Ferlosio: No hay entre el gusto y las razones la discontinuidad que se pretende: los gustos vienen a ser –para decirlo del modo más escandaloso– razones reflexivas e inmediatas; el ‘no saber por qué’ no quita que se trate, al fin y al cabo, de cosas reductibles a porqués. No está en mi pensamiento desdeñar la sustantividad de semejante reducción, en cuanto modificación real de la conciencia; quiero decir que reconocería saturado de razón a quien me negase a rajatabla a dar el nombre de razones a aquellos mecanismos espontáneos e inconscientes, y si con todo no enmiendo la antinomia y me hago de ella reo deliberado, sólo es con el designio de enfrentarme a la visión

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de los expertos –inclusive en el ámbito alimentario: dietólogos, médi-

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ingenua y primitiva en torno a la naturaleza de la espontaneidad: la que concibe todo lo inmediato como algo originario. De estas motivaciones inmediatas, cuando retrospectivamente las razono, unas se me aparecen como que todavía no eran razones, otras como que lo habían sido pero que ya no lo eran en la presencia actual de la conciencia; lo que quiere decir que yo puedo a mi antojo dictarme o reprimirme, por medio de razones, gustos determinados, de suerte que resurjan después como resortes espontáneos en las reacciones de mi alma. [...] Por lo demás, debería darse a los juicios de valor una importancia en extremo secundaria; el hecho de que ellos sean el instrumento por el cual las razones pasan a ser resortes espontáneos tiene que ver con la absurda situación reinante, en la que se diría que las obras no tienen otro fin que ser juzgadas, otro visible empleo que el de emitir sobre ellas un juicio de valor (Sánchez Ferlosio 1981).

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Similar apreciación podríamos realizar acerca de los juicios apodícticos que se realizan sobre la comida y sus gustos.

Criticar, convivir y obedecer Todo en este mundo posee y ha poseído su jerarquía; los sentidos no son la excepción. Si bien la imprecisión es patrimonio de las diversas formas de percepción, los pensadores, a lo largo de la historia, han cargado sus tintas contra el gusto en tanto conocimiento no objetivo. Kant continúa el camino de la autonomía controlada, iniciada por Descartes, al invocar apocopadamente en principio “Sapere aude! ¡Ten el valor de servirte de tu propio entendimiento!”, aunque completando dicha sentencia ilustrada con: “¡Razonad todo lo que queráis y sobre lo que queráis, pero obedeced!” (Kant 1988: 9-21). En su teoría de los sentidos, el filósofo alemán estableció que algunos órganos perceptivos eran superiores y objetivos –el tacto, la vista y el oído– y otros inferiores y subjetivos (el olfato y el gusto). Esta división respondía a que la nariz y el paladar resultaban ser órganos cuyas funciones no poseían nobleza, pues no permitían conocer en forma


universal, sino particular, o sea eran sentidos del placer que no dirigían nuestra atención hacia el objeto percibido y resultarían inútiles en los planos estético y cognitivo. Según Kant (2004): Tres de ellos son más objetivos que subjetivos, esto es, en cuanto intuición empírica más contribuyen al objeto del conocimiento del objeto externo que despiertan la conciencia del órgano afectado; dos son más subjetivos que objetivos, esto es, la representación correspondiente es más la del goce del objeto externo que la de su conocimiento; de aquí que sobre la primera quepa ponerse fácilmente de acuerdo con los demás, mientras que respecto de la última, aun habiendo una sola clase de intuición empírica externa y un sólo hombre para el objeto, pueda ser muy diversa la manera de sentirse afectado por éste el sujeto (Kant 2004: 60).

bido se imbrica en el siglo XVIII con otra categoría estética: lo sublime. Se trata de aquellas imponentes fuerzas cosmogónicas que a través del arte o la vida real sobrecogen al observador y extralimitan el concepto del placer. Casualmente, en las visiones jerárquicas de los sentidos lo sublime aparece relegado o escasamente tratado, tal vez porque se da por descontado que a la sublimidad sólo puedan acceder los sentidos capaces de comprender un mundo distinto al del individuo perceptor y no los corporales17. Aunque es muy posible que se debiera especialmente a que ese extremismo no produjera una experiencia deseable en el ámbito inferior del olfato o el gusto. La literatura de Flaubert puso 17En un pasaje filosófico-fisiológico de su Antropología, Kant hace mención de lo sublime y distingue la sensación orgánica (sensus fixus) –que corresponde a los cinco sentidos– de la sensación vital (sensus vagus), que ejemplifica con el calor y el frío; sensación que puede ser excitada a su vez por el ánimo mismo (esperanza o terror) y que penetra en el cuerpo poseedor de vida: “La sensación de calor y frío, incluso aquella que es suscitada por el alma (por ejemplo, por un sentimiento de esperanza o de temor que se desarrolla rápidamente), pertenece al sentido vital. El terror, que sobrecoge al hombre incluso cuando se representa lo sublime, y el espanto con que los cuentos relatados a última hora persiguen a los niños en la cama, son de la última clase, transen todo el cuerpo mientras alienta la vida en él” (Kant 2004:60).

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La distancia concreta entre el sujeto que percibe y el objeto perci-

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en palabras desafiantes esa omisión o no cabal atención: “Abordaron el tema de lo Sublime. Ciertos objetos son en sí mismos sublimes: el estruendo de un torrente, las tinieblas profundas, un árbol derribado por la tempestad. Un personaje es bello cuando triunfa y sublime cuando lucha. Aquí un ejemplo: —Comprendo —dijo Bouvard—. Lo Bello es lo Bello y lo Sublime lo muy Bello. ¿Cómo se los puede distinguir? —Por medio de la sensibilidad —respondió Pécuchet. —¿Y de dónde proviene la sensibilidad? —Del gusto —¿Y qué es el gusto? Lo definen como un discernimiento especial, un juicio rápido, el don de percibir ciertas relaciones.

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—En fin, el gusto es el gusto, y todo eso no dice cuál es la manera de poseerlo —Hay que observar las convivencias, pero las convivencias varían” (Flaubert 1990). Kant, que poseía sus obsesiones y rigurosos gustos culinarios, omitió integrar la imaginación y la memoria al entendimiento y por eso nunca realizó una “crítica de la razón gastronómica”, y cuando dedicó parte de su Crítica del juicio al gusto, no hizo lugar a la alimentación. Sin embargo, para el ilustrado filósofo el olfato –“un gusto a distancia”– resultó ser un sentido menos social y más prescindible que el gusto, pues al oler estamos siempre obligados a experimentar lo mismo sin libertad –aunque sirva para avisarnos de la presencia de sustancias tóxicas y venenosas–; en cambio, el gusto favorecía la sociabilidad en la mesa y permitía elegir entre platos y bebidas, o sea era el sentido de la convivencia –siempre que nuestros compañeros de mesa no oliesen mal– pues preservaba la autonomía. De hecho en su Antropología da cuenta que una correcta alimentación en buena compañía concuerda con la humanidad. La humanidad es la combinación, en la práctica, del bien físico y el bien moral; une el bien vivir con la virtud en el trato social. La combinación proporcionada de ambos


bienes provee una felicidad pulida. Es así que en la mesa puede insinuársenos cotidianamente el destino civilizatorio. Según Kant (2004): El acto del bien vivir que mejor parece concordar con esta última [la verdadera humanidad] es una buena comida en buena compañía [...] así ha de tener esta pequeña sociedad de la mesa por intención no tanto la satisfacción corporal –que cada uno puede tener por sí solo– cuando el deleite social, para el que aquél ha de parecer ser sólo el vehículo (Kant 2004: 214) De esta manera, Kant intuyó la ambición de los célebres gastrónomos franceses del siglo XIX, que embebidos de modernidad e intentando institucionalizar la disciplina culinaria persiguieron ordenar el mundo, nomenclarlo y adecuarlo a nuestra comprensión. Ante ese horizonte de pensamiento, Brillat-Savarin escribe su Fisiología del gusto (1825), el supremo código de los gastrónomos que recoge numerosas expelos métodos científicos. El cuerpo moderno, como ámbito de experimentación, como laboratorio de las sensaciones. Algo tan indómito como el gusto comienza a circunscribirse dentro de cierto ambiente en el que abundan expresiones como “análisis”, “principios”, “tesis”, “rigor”, “funciones”, “número”, “mecánica”, “membrana”, “método”, “experiencia”, por señalar algunas que intentan forjar una doctrina como “base eterna para la ciencia”, una disposición especial que abre los poros de la sensibilidad gustativa en consonancia con los de la potencia intelectual y de la inclinación sentimental. Dice el fisiólogo legislador: “He dejado de lado una cantidad de hechos insólitos y extraordinarios, que a la luz de una sana crítica, se deben desechar; he despertado la atención mostrando con claridad y al alcance de todos ciertos conocimientos que parecían terreno exclusivo de los científicos” (Brillat-Savarin 1970). Más allá de su intención divulgadora y militante, y en correlato con las intenciones propias de la filosofía iluminista que se ha vuelto hacia el mundo, su ciencia del gusto no es demasiado fácil de digerir, aunque su intento satisface a los espíritus y cuerpos más golosos y perseguidores

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riencias repetidas para arribar al hallazgo de principios deducibles de

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de derechos y deberes. “En los diez primeros años del siglo XIX, mientras se elaboran las codificaciones jurídicas, se asiste al nacimiento de la palabra gastronomía en su acepción contemporánea, al de la crítica gastronómica, a la genealogía de la reflexión gastrosófica, a las prácticas de la mesa moderna” (Onfray 1999). Brillat-Savarin está en sintonía con su época porque ordena y legisla, o como –según él se acredita– anatómico, fisiólogo, químico, astrónomo, naturalista, historiador, músico, pero ante todo, “médico aficionado”, que a pesar de su gracia sentenciosa resulta ser un prescriptor higienista y dietético. Aunque su conocimiento razonado de la alimentación provoca retrogustos disímiles: pasatiempo del apetito para la historia de la filosofía (la ciencia para Kant existe en tanto se conozca por principios a priori, por lo cual la gastronomía queda confinada al dominio relativo, arbitrario y subjetivo de las sensaciones).

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Así, Brillat-Savarin en su Fisiología del gusto escalona y gradúa los fenómenos gustativos en sensaciones directas, completas y reflejas, aunque preludia que “el número de sabores es infinito, pues cada cuerpo tiene el suyo, que no se parece a ningún otro” (Brillat-Savarin 1970). Esta sentencia deja claro que, más allá de esa enorme empresa racionalizadora, el goce gustativo escapa a toda reducción y por lo tanto a toda ciencia, y se expone como una fisiología irónica, que encubre una nada que ampara valores antitéticos y tautológicos: “me gusta” o “no me gusta”. Se trata de un “poder de apreciación” de alguien que busca hasta que encuentra y realiza un juicio sobre lo encontrado. ¿Y los que no encuentran? El hambre no puede participar de este ritual y de esa ceremonia; ante la falta como una constante, todo resulta exquisito y nada puede ser apreciado. Dice Le Breton (2007): El sabor se encuentra siempre afectado por un valor y por una “visión del mundo” o, más bien, por una gustación del mundo. La experiencia de los hombres resulta difícilmente comparable en la medida en que los sabores están impregnados de afectividad. Lo gustativo es una categoría individual, segregada en la intimidad del


juicio, un privilegio del fuero interno. Saborear aísla al individuo en un universo de sabores y de placer que parece sólo implicarlo a él (Le Breton 2007: 271). Hay pocas ideas tan burguesas como la del gusto, pues da por hecho y por derecho la idea de una absoluta libertad de elección y anula la concepción primaria de la necesidad, instituyendo que el hambre es el gusto y la condena de los necesitados. La “gastronomía”, como el contrato social, se enraiza en el artificio y hace al origen de la Modernidad y del nuevo orden entre los hombres. Además, “gastronomía” es la palabra que se termina imponiendo frente a “gastrología” –nombre que daban los griegos a los libros de cocina–, ante la “gastrolatría o amor desordenado del vientre”, presente en la escritura de Rabelais y Montaigne, o frente a la “gastrosofía” –conjunción de tres ramas del conocimiento: agronomía, medicina y cocina– según el utopista Fourier, que intentaba combatir lo arbitrario en función de Acuñada la palabra gastronomía –que significa “ley del vientre”–, todos sus promotores –Berchoux, Grimod de La Reynière o Brillat-Savarin– están vinculados con el universo de la ley. Se legislan los vientres y se ordena la vida de los hombres. De la misma manera como la ley no es ciega –más allá de su representación– no existe dietética inocente. Y es por eso que Kant, más allá de su recelo contra el sentido del gusto –aunque comprendiendo anticipadamente su costra convivencial–, no perdió oportunidad de atender a su cuerpo. Si bien padecía achaques, comprendía su salud no como una ausencia de dolor, sino como una alegría nacida de la conciencia de sus actividades vitales. Manifiesta que se siente más alegría con aquello que puede hacerse libre uso que con aquello de que se goza. La tarea de pensar y la serenidad mental oponen una sensación vital a diversos dolores que sólo importan al cuerpo. En sus últimos escritos elaborará un “sistema higiénico” –dominar nuestra naturaleza para que ella no lo haga con nosotros– que prescribe como dietética el “arte de prevenir las enfermedades frente a la terapéutica o arte de curarlas”. Así, enuncia que debemos en nuestra vejez –como él lo hará en la suya– “repetir todos los días lo que se ha

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producir riqueza y abundancia para todos.

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hecho un día”, evitando cantidad de ciertos líquidos –sopas y agua–, a cambio de un “alimento más fuerte y bebida más excitante (por ejemplo, vino) tanto para activar el movimiento peristáltico de los intestinos (que entre las vísceras parecen tener más vita propria, porque cuando, calientes todavía son arrancados del animal y se los corta en pedazos, se arrastran como gusanos, cuyo trabajo no sólo se puede percibir sino hasta oír), como para llevar a la circulación de la sangre elementos que, como excitante, son útiles para mantener en actividad el sistema arterial para el movimiento sanguíneo” (Kant 1963). De la misma manera que la circulación de la sangre sigue siendo un hito privilegiado en pleno auge de la circulación del capital, también, la alimentación es una incorporación razonada del sabor del mundo y sus relaciones, y la mesa –como intuía Kant– es una microsociedad. Se trata nada menos que de una profilaxis e ingeniería social en sintonía

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con la convivencialidad y la libre circulación de bienes y de dinero, en una época en la cual el espectro revolucionario acechaba a esa filosofía del “como si” contractual. Ahora, desde fines del siglo XIX, el discurso alimentario fue cooptado por la ciencia de la nutrición, realización de la Aufklärung a partir del modelo energético de la combustión de los alimentos medidos en calorías, que derivó en el auge actual de la cultura somática, en la cual el cuerpo del sujeto, sujetado a una estética, se ha convertido en blanco de múltiples atenciones y, al mismo tiempo, en un objeto privilegiado de dispendiosas inversiones. Hemos entrado en la era de la biopolítica, en donde la vida como mero proceso vital pasó de ser administrada políticamente, y en donde la alimentación o la carestía deja en el cuerpo su marca indeleble. Así, en palabras de Foucault (1990): En todo caso, sea que se haga del saber dietético un arte primitivo o que se vea en él una derivación ulterior, está claro que la propia “dieta”, el régimen, es una categoría fundamental a cuyo través puede pensarse la conducta humana; caracteriza la forma en que se maneja la existencia y permite fijar un conjunto de reglas para la


conducta: un modo de problematización del comportamiento, que se hace en función de una naturaleza que hay que preservar y a la que conviene conformarse (Foucault 1990).

Consumir, poder (de) apreciar, convivir, sentir: las diet-éticas, lo gourmet, la mesa y el vino La moral lábil de los alimentos En cuestiones alimentarias las “tendencias” ambivalentes respecto de las prohibiciones y prescripciones nutren al comensal contemporáneo de la más plena incertidumbre. Si bien las elecciones dietéticas poseen su historia, sometidas a normas religiosas, médicas y sociales, la creciente significación de los mass media, del discurso nutricional y de las demandas sociales de informarenovable según las expectativas y ventajas comerciales. Las convicciones en este campo son tan fluctuantes como la inquietud de los consumidores. Los industriales despliegan esfuerzos considerables por afirmar la superioridad de sus productos. Subvencionan investigaciones y dirigen campañas cada vez más intensas de relaciones públicas o de lobby. Los debates médicos parecen reflejar estas luchas más que arbitrarlas: los investigadores tienden a legitimar alegatos mercantiles. Consumir nos hace otros o lo que somos pues “es una acción solitaria por antonomasia (quizás incluso el arquetipo de la soledad), aun cuando se haga en compañía. Ningún vínculo duradero nace de la actividad de consumir” (Bauman 2007). Comer también nos hace otros o lo que somos pues cualquier incorporación alimenticia supuestamente funda una identidad (bioquímica e imaginaria). Como el consumo, el alimento –lo más común entre los hombres– reafirma la individualidad pues resulta ser en su compleja dialéctica “lo más egoísta, lo limitado al individuo de la forma más incondicionada y más inmediata: lo que yo pienso puedo hacérselo saber a otro, lo que yo veo puedo dejárselo

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ción sobre la salud han hecho de la mercancía alimentaria una moral

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ver, lo que yo hablo pueden escucharlo cientos de hombres; pero lo que el individuo particular come, no puede comerlo otro bajo ninguna circunstancia. En ninguno de los ámbitos más elevado tiene lugar esto, que aquello que el uno debe tener, a ello deben los otros renunciar incondicionalmente. Pero en la medida en que este rasgo general fisiológico es un rasgo general absoluto, se convierte precisamente en contenido de acciones comunes, y surge la figura sociológica de la comida que precisamente anuda al exclusivo egoísmo del comer una frecuencia del estar juntos, una costumbre del estar-unidos, como sólo muy raramente es alcanzable por medio de ocasiones más elevadas y espirituales” (Simmel 2001). En términos generales, es indudable que no puede abstraerse la comida de la economía política, de la misma manera que los alimentos o las bebidas, en tanto bienes producidos, resultan ser causales de una

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expropiación laboral. Ahora, respecto del rubro alimentario los datos del mundo que habitamos no son muy alentadores. Recientemente se anunciaba que el número de obesos ha alcanzado al de desnutridos por primera vez en la historia, y que 1.200 millones de personas de los 6.000 millones que habitan el planeta comen más de lo que necesitan, mientras que una cantidad idéntica padece hambre. Mundo desnutrido y sobrealimentado, dos rostros consecuentes de la misma moneda. Nada más distante de un “mundo feliz” y de la fantasía crítica y satírica cinematográfica expuesta, por ejemplo, en La gran comilona de Marco Ferreri, pues los padecimientos alimentarios –tanto por defecto como por exceso– involucran en el mundo de hoy al mismo sujeto o víctima.

El lucro cesante de la salud y el buen gusto Las sociedades contemporáneas –incluida la Argentina– viven paradójicamente un auge de la cocina y el régimen. Tanto los dietólogos como los chefs se han convertido en verdaderas celebridades infaltables en los medios de comunicación masivos. Sus discursos, apoyados por los conceptos lucrativos de “salud” y “buen gusto” movilizan el mercado y


resignifican el consumo. Este dueto es acompañado por el exceso de crítica respecto del vino y la gastronomía que hace de los comentaristas, mandarines de la moda, y de los consumidores, bulímicos de las palabras y sus tendencias. El business gourmet, sus ritos sibaritas y la obsesión por la delgadez parecen haberse convertido en el único sentido posible bajo el cual hoy puede ser pensada y asimilada la alimentación. Placer y salud, imaginarios supuestamente inconciliables, contribuyen en el presente a estructurar nuestros comportamientos alimentarios, que en algún sentido dan cuenta de nuestras prácticas y de nuestra visión del mundo. Ahora, por un lado, la cooptación del complejo mundo alimentario por la nutrición –discurso médico moralizante que prescribe qué esta bien y qué está mal comer– circunscribe el problema de la comida a cierta tipología “racional” y reduccionista –vitaminas, sales minerales, aminoácidos, etc.– a la que hay que habituarse. De esta manera, supone –como acertadamente señala Fischler– que nos alimentamos de sociales, la alimentación humana comporta tres dimensiones: la imaginaria, la simbólica y la social. Esto significa que nos nutrimos de alimentos pero también de lo imaginario. Comer es incorporar no sólo una sustancia nutritiva, sino también una sustancia imaginaria: un tejido de evocaciones y significaciones que van de la dietética a la poética y remiten, por ejemplo a la historia o a la festividad18. Sin embargo, en el presente, más que nunca comemos, en esencia, nuestras representaciones sociales de la salud. Por otro lado, el gusto, siendo un producto de la historia que evidencia la ubicuidad de los hombres en la trama simbólica de la cultura, enuncia una moral que asimila el apetito al lujo del deseo, el cual a partir de los placeres de la mesa forma parte de la exacerbación actual de todas las satisfacciones narcisísticas y privadas. Esta “tendencia” se manifiesta como un proceso que alienta la sofisticación en el consumo de un núcleo cada vez más reducido y expresionista a partir de valores distintivos que apelan a resaltar la parte ceremonial de la comida, la 18 Véase Fischler (1995: 16-17).

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nutrimentos y no de alimentos. Como han señalado varios cientistas

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estimulación de la sensibilidad y la sofisticación en el “poder de apreciación”, expresada por la ornamentación de los platos y la retórica de los menús. A través de la comida puede entenderse la conducta humana. Comer y beber son el resultado de una experiencia altamente significativa para la vida comunitaria pues constituyen el contexto y la introducción a la conversación y a la convivencia social. Por eso, en todo alegato que en el pasado ha imaginado un mundo ideal o perfectible, la manutención ha formado siempre parte del menú: de la misma manera que para los antiguos griegos paganos, imaginándose la vida de los inmortales en el Monte Olimpo, disponían en él de lo necesario para su sustento: ambrosía y néctar, la comida y bebida de los dioses; la Tierra Prometida, además de por sus fronteras, se definía por su abundante, aunque básica, oferta de alimentos, “una tierra en la que

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abunda la leche y la miel” y el Padrenuestro trata de verdades eternas e incluye una petición práctica: “el pan nuestro de cada día”. Con el paso del tiempo sabemos que una cosa es la tierra soñada y otra muy distinta la producida: de aquellos idílicos mundos benéficos y prospectivos, la civilización ha conjugado los efectos prepotentes de la industrialización de la comida con la concebida masificación, cercenando antiguas costumbres y desbaratando orientaciones culturales, en donde el mercado estructuró el volumen en la producción y el suministro de alimentos en relación con las nuevas pautas de concentración. A su vez, la “elección” alimentaria hace al cuerpo de las clases sociales. Su nutrición –cultura convertida en natura– se expresa en dimensiones, volúmenes y formas, y hace del cuerpo –como le gusta decir a Pierre Bourdieu (2000)– la más irrecusable objetivación del gusto de las clases. Portador de signos, el cuerpo es también productor de signos. Acuña visiones del mundo contrapuestas que se expresan según el orden en la escala social: las clases populares en anatomías voluptuosas circunscriptas a la apreciación del alimento como condición del ser y la subsistencia, y las clases medias y altas privilegiando la forma y el parecer (más digestivo y menos calórico). El deseo alimentario se corresponde con un ideal estético. A todos se nos hace agua la boca, pero no por lo mismo. La comida constituye una prueba –entre y hacia


el interior de las sociedades– cultural definitiva: a la vez que identifica, establece indefectiblemente las diferencias. Así, en el plano ideal la comida se equipara con la convivencia, aunque en el plano fáctico alimenta las diferencias de clase. En todo este sentido habría que pensar la actual exacerbación de los discursos gastronómicos y dietéticos, pues ambos producen formas que además de disciplinar el consumo de alimentos, niegan la verdad del mundo social y de sus relaciones. Persiguen imponer comportamientos a través de regulaciones delicadas y saludables, contrapuestas a la brutal imposición de las privaciones. En definitiva, “saber elegir saludablemente” y “poder apreciar gustativamente” anulan la concepción primaria de la necesidad e instituyen al hambre como el gusto y la condena de los necesitados.

Crítica de la razón gourmet y la sojización argentina

rio. El mercado de la cocina tiene su lugar insoslayable en los mass-media y los chefs se han convertido en celebridades que venden “a sola firma” los más variados productos. El halo cultural de lo culinario –su ornamento– vela la impronta materialista y segregativa de los alimentos. No se trata de saber cómo decorar con endivias sino en poder conseguirlas y luego, lograr pagarlas. En Argentina –causalmente a partir de la aguda crisis social de la postconvertivilidad– el discurso gourmet se ha exacerbado, pues no resulta un gesto disperso o un capricho aristocrático que intenta responder distintivamente a formas masificantes del gusto o apreciación, ya que el dicho mito deja de serlo cuando adquiere visos de industria: existe un canal que transmite las veinticuatro horas y un cúmulo de publicaciones y clubes del buen vivir y de vinos que lo sostienen (si hasta las cadenas de comidas rápidas recurren hoy a los chefs de moda para armar sus combos). Lo novedoso de este constructo imaginario que hace del “saber” comer y beber, como así de la crítica culinaria –los individuos con sus opiniones personales–, algo sustantivo es que de esa

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El denominado “mundo gourmet” vive un auge inédito a nivel planeta-

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manera cultiva valores, poniendo en escena y transmitiendo lo magno o extraordinario de una sociedad, en el mismo instante que deprecia lo típico y costumbrista. También, en esta última década, en la Argentina se ha impuesto – apoyado por los gobiernos y los mass media– un modelo productivo de alimentos que ha pasado de ser pródigo en su diversidad a ser homogéneo a través del monocultivo de la soja forrajera, el cual, en tanto sistema o modelo agropecuario biotecnológico, condiciona la infraestructura de nuestro de funcionamiento como país. Quienes repararon en esto señalan: En el campo argentino se aplicó un modelo perverso e impiadoso: el modelo Cavallo de la Convertibilidad y de achicar los costos a cualquier precio. Ese modelo consistía en un campo productor de commodities forrajeras para la exportación, e implicaba el éxodo de la población ru-

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ral, y la desaparición de gran parte de los pequeños productores. Ese despoblamiento del campo y la quiebra del mediano y pequeño productor, lógicamente coincidió con una enorme concentración de tierras destinadas a la producción de commodities y, como contrapartida produjo un gran incremento de la cantidad de pobres urbanos hacinados en los cinturones de miseria de las grandes ciudades, donde esa masa creciente tenía que ser atendida por el clientelismo político del menemismo. Ese fue el esquema que se cumplió rigurosamente. Y los dirigentes agrarios de las principales corporaciones, fueron absolutamente cómplices en el desarrollo del modelo. A tal punto que la Federación Agraria firmó contratos de licencia con Monsanto durante los últimos años, mediante los cuales ella era la encargada de multiplicar en los propios campos de la Federación las semillas transgénicas de soja: Con seguridad fue un rol que se nos asignó en el marco de la globalización. [...] Incluso las víctimas no lo vieron y muchas veces aplaudieron el modelo y hasta lo votaron reiteradamente. Más aún todavía, muchos de los que luchan por reivindicaciones de justicia social en el campo social argentino aún no lo tienen claro. No han asumido que la perversión está en el tipo de producciones y en la falta de seguridad y soberanía alimentaria (Grupo de Reflexión Rural 2001).


Pan para hoy, hambre para mañana. Así como el modelo rural argentino tiende cada vez a ser más dependiente pues se basa en la exportación de insumos con poco valor agregado, en la concentración de la tierra, en el despoblamiento del medio rural y en la depredación patrimonial del suelo –biodiversidad y semillas–, el modelo de país hipoteca su futuro volviéndose insumo-dependiente, no soberano alimentariamente y débil desde su rol en la escena del comercio internacional. Concentración y miseria, uniformidad productiva y diversidad gustativa o consumista. Evocar el “régimen” productivo y gustativo alimentario permite pensar la conducta de los hombres, caracterizar sus existencias, sus vínculos y voluntades sociales. El campo ya no es lo que era, lejos ha quedado esa imagen bucólica y mítica que lo hacía representante de lo natural y de la naturaleza misma, de cierto paraíso perdido. Las tierras se han convertido en un gran laboratorio de prueba de las compañías biotecnológicas, que manejan de conocimiento local –dinámicos, bipolares y metafóricos– quedan marginados y son reemplazados por un sistema científico (nomológico, técnico y cuantitativo). Se habla de “tipos ideales” que propagan la creación de nuevos genotipos que contienen la mayor cantidad de características deseadas, en instalaciones experimentales que tienen como horizonte una naturaleza sintética y abstracta construida por la ciencia, la cual menosprecia –o soslaya– las prácticas agrícolas locales. Observando la Argentina culinaria de hoy, puede verse hasta qué punto las sensibilidades gozan a veces de una especie de intemporalidad superior a las llamadas condiciones materiales de una sociedad. La década del noventa ha eliminado el pudor y ocluido la profunda transformación nacional de las condiciones agronómicas19. Creciente desarrollo 19 Robin (2008: 380) señala: “La aventura transgénica había empezado diez años antes como un cuento de hadas en el país de las vacas y de los gauchos. Cuando en 1994 la FDA autoriza la salida al mercado norteamericano de la soja Roundup ready hace mucho tiempo que Monsanto tiene echado el ojo en el Cono Sur. Su objetivo es, por supuesto, Brasil, segundo productor mundial de soja. Pero el negocio está lejos de ser cosa hecha, ya que la Constitución brasileña exige que los cultivos transgénicos se sometan a unas pruebas previas sobre su impacto medioambiental antes de autorizar su ‘liberalización’. El gigante de Saint Louis se conforma entonces con Argentina, donde a semejanza de la administración Bush, el gobierno de Carlos Menem siempre habla de lo mismo: de ‘desregulación’. El hombre de las patillas (que en 2007 vive exiliado

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la energía conducente en el campo social. Los tradicionales sistemas

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del sofisticado mundo de la sensibilidad gourmet, basado en un hedonismo no diletante, sino sensatamente light o diet-ético. El exacerbado estímulo gourmandise se corresponde con un nivel determinado de las relaciones humanas y de la configuración de las emociones. El mundo gourmet es un programa, una estética y una ética frente a la desprotección, al hambre y al reparto de alimentos. Y es también un suplemento cultural de la culpa, pues así como antepone lo individual a lo social, privilegia el parecer contra el ser, la apariencia ante la realidad, enmascarando, gracias a la primacía concedida a la forma, el interés otorgado a la función, y lleva a hacer lo que se hace como si no se hiciera. Los críticos o “conocedores” abusan de juicios apodícticos que tienden por un lado al reconocimiento y por otro, a la división entre las clases, pues la preferencia en la elección, en tanto afirmación práctica de una distinción básica, es el principio de todo lo que se tiene y lo que se es para

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uno y para los demás. Así como se naturalizan las auténticas diferencias de clase, el “mito gourmet” como estrategia ideológica resulta eficaz pues a medida que resignifica el consumo de alimentos, anula la génesis de su adquisición, pontificándolo como un hecho cultural y genuino.

La ritualidad de la mesa El imaginario cultural asocia el ceremonial de la mesa servida a la convivencia, el diálogo y el encuentro. Esta impronta se evidencia en el significado de la palabra latina “compañero”: una persona con la que se comparte el pan. El ritual de la comida celebra la comunidad, establece lazos fraternos e invoca lo más recóndito de la condición sociocultural: “abarca el ritual religioso, los constructos y demarcaciones de género, el dominio de lo erótico, las complicidades o confrontaciones de la política, los contrastes del discurso –grave o frívolo–, los ritos del matrimonio y del duelo en Chile para escapar a dos acusaciones de corrupción con relación al tráfico de armas) se afanará durante los diez años que dure su reinado (1989-1999) por acabar el trabajo emprendido poco antes por la dictadura militar (1976-1983): Menem desmanteló lo que quedaba del Estado de bienestar argentino privatizando de forma generalizada y abriendo de par en par las puertas del Río de la Plata al capital extranjero. Esta política ultraliberal golpeará de lleno al poderoso sector agrícola, en el que los mecanismos de protección fueron aniquilados para entregar la producción únicamente a las leyes del mercado”.


funeral. En sus múltiples complejidades, consumir alimentos en torno a una mesa, con amigos o enemigos, discípulos o detractores, íntimos o extraños, con la inocencia o las convenciones aprendidas de la cordialidad, recompone el microcosmos de la sociedad misma” (Steiner 1997). La mesa es el sortilegio de las formas. Una puesta en escena que intenta reproducir, en el ambiente doméstico o público, aquello que supuestamente existe en todo el espectro social. Una microsociedad que aproxima intersubjetividades en el acto de compartir valores y estímulos, una práctica grupal selectiva que se estrecha y aúna en la conversación. Comiendo y bebiendo con otros, compartiendo placeres y deseos, cada uno se reconcilia consigo mismo y con los demás, y refrenda en un círculo reducido, aunque exponencial, la escena política. Desde hace tiempo escuchamos a los especialistas “diabolizar” a la televisión como el medio que conspira en contra de la posibilidad dialógica en la mesa. El medio es el mensaje: la televisión se corresponde con el modelo de sociedad que hemos construido. Sirva como ejemplo las familias se reúnen frente al televisor y no ya en derredor de una mesa. Los modos de sociabilización externa tienden a ser cada vez más modos de sociabilización interna. Una cosa es la sociedad soñada y otra la que hemos producido. De la multiplicación de los panes y del vino a la gestión del suelo y la ganadería “científica”, de la Última Cena compartida a la comida en solitario en el trabajo o en familia frente a la TV, del fogón al microondas, la comida fue perdiendo su carácter socializador. Según Bauman (2007): Podemos conjeturar que lo que mantenía a los miembros de una casa alrededor de la mesa familiar y hacía de la mesa familiar un instrumento de integración y afirmación de la familia como grupo vincular duradero era, en gran medida, el elemento productivo del consumo. Sólo en la mesa familiar uno podía encontrar comida lista para consumir: la reunión alrededor de la mesa común para cenar era el último estadio (distributivo) de un extenso proceso de producción que empezaba en la cocina familiar o incluso más allá,

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la aguda crítica con respecto a la sociabilidad de la serie Los Simpsons:

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en la huerta o el taller de la familia. Lo que reunía a los comensales en grupo era la cooperación, efectiva o potencial, en la tarea de producción precedente, y compartir el consumo de lo producido era parte de los mismo. Podemos suponer que la “consecuencia inintencional” de la comida “rápida”, “para llevar”, y las bandejas de cenas congeladas (o quizás su “función latente” y causa verdadera de su imparable éxito y popularidad) es o bien hacer que la reunión alrededor de la mesa familiar sea redundante, poniendo fin de esa manera al consumo compartido, o bien refundar simbólicamente con un acto de consumo la pérdida de ciertos rasgos onerosos que alguna vez tuvieron sentido, como el establecimiento o afianzamiento de los vínculos, pero que resultan irrelevantes e incluso indeseables en la moderna sociedad líquida de consumo. Allí está la “comida rápida” para proteger la soledad de los consumidores soli-

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tarios. (Bauman 2007). Sin embargo, la mesa sigue funcionando como mito pues resulta todavía el lugar ideal donde la intimidad se escenifica y donde el individuo socializa su gusto. De hecho, en la historia, el comportamiento en la mesa no ha sido un hecho aislado y sin referente, sino al contrario, es parte de la diversidad de conductas transmitidas por la sociedad en tanto conformaciones vitales generales y estructurales determinadas. Pautas civilizatorias, básicamente orden y presumible progreso para todo el cuerpo social, aunque de por sí sólo comporte la afirmación de las clases poseedoras, o de las medias como aspirantes a serlo, pues los desposeídos, ante la amenaza famélica, no pueden “afinar” el gusto, participar de la conversación y menos aún comportarse civilizadamente.

El fetichismo del vino Todo –el vino como la vida– resulta ser según el cristal con el que se lo mire. Si bien, la bebida y la comida apelan a lo vital, también nos nutren íntimamente –tamizados por el denominado “mundo gourmet”– de efectos espirituales, morales, metafísicos y transmutativos.


Toda civilización cabe en el ópalo de una copa. Esta idea hace del vino un mito capaz de soportar todas las contradicciones pues su sociabilidad funda una moral y un decorado que adorna los ceremoniales de la vida cotidiana. Entre todas las mercancías, el vino carga con una mítica insoslayable, su estirpe cultural. El vino es imagen de la memoria, exhala el perfume de antiguas civilizaciones y nos retrotrae a tiempos inmemoriales. Eso lo distingue de otros productos en apariencia pero no en esencia, pues sólo complejiza la capacidad de develar el abuso ideológico que en el presente oculta. En definitiva es una mercancía más, que participa como nunca antes tan sólidamente del capitalismo, que no puede abstraerse de la economía política, y que, como todas las demás mercancías, es producto de una expropiación laboral. Es llamativo que el tamaño estándar de las botellas de vino –750 ml– de las que gozamos los pequeños burgueses se asemeja al contenido de aire de aquellos pulmones de los que las soplaban. Que las apariencias engañan y que el marketing festeja con sus merancia actual del continente por sobre el contenido en el ámbito de los vinos y del mundo gourmet. La vista siempre pide más, pues saturada de imágenes golosas reclama nuevos sabores, en los que las etiquetas de los vinos y la presentación de los platos recubren la ignorancia de los frugales consumidores. La auténtica ruta del vino es la del consumo, cuya fiel compañera de avanzada es la novedad. El vocabulario confuso de críticos y comunicadores, sumado a los discursos estereotipados de sumilleres, difuminan adjetivos grandilocuentes sobre apetitos inocentes junto a escanciadores distraídos que sobrestiman la bebida saturada de roble a precios astronómicos. El vino –como decía Barthes hace medio siglo– es una sustancia hermosa y buena, pero participa sólidamente del capitalismo; es un mito simpático, aunque no inocente pues en tanto mercancía es producto de una expropiación (Barthes 1991). El mundo de los “caldos”, su atildado lenguaje y escenografía resulta un caso emblemático respecto de la fijación de sentido y la consecuente idealización del objeto aludido. El placer de comer y beber, así como el refinamiento de las cosas consumidas se expresa en la presentación de los platos y en el packaging de

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jores caldos es cosa sabida, y más si hacemos referencia a la preponde-

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los vinos que los ha estilizado y convertido en productos más de orden visual que material. El exceso de crítica completa la escena y hace de los comentaristas contemporáneos mandarines de la moda, y de los consumidores, bulímicos de las palabras y sus tendencias. Los periodistas gastronómicos repiten axiomas esteticistas sin caer en la cuenta de que se trata de productos de naturaleza lingüística propias de las modas y transacciones económicas. ¿Qué significa la elegancia de un vino? Ni más ni menos que la consumación más plena del idealismo, o sea, que el vino adquiere el valor de un signo y el signo, la entidad del vino. Las virtudes de lo que bebemos, como de todo lo que consumimos, se estilizan de manera cada vez más abstracta –sin referencia a su utilidad específica, por simbólica que ésta resultase– y así, no es que el vino sea fino o delicado, sino que desaparece en tanto producto revestido y proveedor de elegancia.

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La operatoria es sencilla pues todos los pregoneros de la cultura del consumo –en este caso del vino y la comida– recurren a objetivar los sentidos e idealizar las cosas. Pocas frases definen tan claramente esta idea como aquella que anticipó la mirada sagaz de Baudelaire: “Toda la historia y toda la mitología puestas al servicio de la glotonería” (Baudelaire 1994). Nos hemos convertido más en bebedores de palabras que de vino. En el presente esto se ha difundido con tanta magnitud que hasta los proveedores de vino en envase de cartón publicitan sus productos acentuando la gracia y las bondades de los varietales. A cada instante, la prensa y la publicidad nos ofrecen gratificaciones sensuales o morales a través de los mensajes recibidos. Ahora bien, la realidad no es sólo lo que se ve, sino también lo que se exhibe, no de manera pasiva, sino imperativamente. Es así que resulta imposible no atender al “fetichismo idealista” propuesto, en donde el sentido de las cosas no aparece como resultado sino como procuración de las experiencias, pues los objetos transmutan en ideas o mensajes. Bien sabido es que toda idealización es una forma de rechazo. El “mundo gourmet”, del cual el “servicio” del vino es uno de sus exponentes más conspicuos, resulta en este sentido un ejemplo providencial. Somos testigos impávidos y complacientes de la proliferación intestina de un dialecto gourmet y, en tanto éste atestigua nuestra vida social


y psíquica, su articulación en el panorama catastrófico de la alimentación argentina es expresión privilegiada entre variadas actitudes materiales de la sociedad. La distancia material entre las diferentes partes del cuerpo social se completa y profundiza como nunca antes a partir de la distinción en la sensibilidad, en donde el “mundo del vino” –a partir de su dinámica socializante, su atildado lenguaje y escenografía– surge como un ámbito en el que se imponen formas y comportamientos que organizan el consumo a través de regulaciones delicadas e indirectas. Y producir formas es, además de disciplinar el consumo, una manera de negar la verdad del mundo social y la inequidad de sus relaciones. La nutrida concurrencia cotidiana de mitos modernos, entre ellos el vino, al ser aislados de la actualidad que les da nacimiento, develan el abuso ideológico que ocultan.

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Matías Bruera

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Esta ediciรณn de 100 ejemplares se terminรณ de imprimir en el mes de octubre en Latingrรกfica. Rocamora 4161, Ciudad Autรณnoma de Buenos Aires.


Convocados a partir de un verbo, “comer”, los autores reflexionan sobre el tema con la destreza del ensayista y muestran cómo desde campos disciplinares distintos puede dotarse de sentidos nuevos toda palabra. Porque el lenguaje construye mundos, en este libro Patricia Aguirre, Mónica Katz y Matías Bruera derriban muchas certezas y edifican ideas novedosas. Comer. Puentes entre la alimentación y la cultura, es un libro donde las categorías con las que pensamos la experiencia de la comida sirven para la reflexión sociológica, histórica y nutricional.

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