Pizzamani

RENÉ MUNTHE EIK

PERFEKT PIZZA HJEMME NAPOLITANSK STIL

INNHOLD 2

PIZZAMANI

4

KAPITTEL 1: INTRODUKSJON

6 8

Om boken Napolitansk pizza

10

KAPITTEL 2: DET GRUNNLEGGENDE

12 18 28 36 42 46 48 50 54 57

Nyttige begreper, ord og uttrykk Nødvendig utstyr Valg av pizzaovn Vi lærer om mel Mel og meltyper Bakersprosent og endring av antall deiger Gjær, salt og vann Oppmåling av små mengder gjær Bruk av PizzApp Tips og råd

60

KAPITTEL 3: DEIGEN

62 66 68 70 72

Elting av deig Typer deigmiksere Deigen skal hvile og brettes Heving av deig Balling av deig

76

KAPITTEL 4: SAUS, OST OG TOPPING

78 84 90

Tomater og tomatsaus Behandling av ost og ostetyper Forslag til topping og kombinasjoner

PERFEKT PIZZA HJEMME

Pizzamani 2022 001–192 210x270.indd 2

03.10.2022 12:19

102

KAPITTEL 5: UTBAKING OG STEKING

104 106 112 116 120 122 125

Mel til utbaking av pizza Hvordan bake ut pizza for hånd Legge på topping Ta pizzaen på og av spaden Steking i vanlig kjøkkenovn Steking i små pizzaovner Steking i større pizzaovner

128

KAPITTEL 6: PREFERMENT (FORDEIG)

130 132 136

Poolish Biga Autolyse

138

KAPITTEL 7: OPPSKRIFTER

140 142 155 156 157 158 159 160 161 162 172 176 177 178 179 180 182 184

Greit å vite om oppskriftene Pizza napolitana med enkle råvarer Deig med 3 timers heving Deig med 7 timers heving Deig med 10 timers heving Deig med 24 timers heving Deig med 36 timers heving Deig med 48 timers heving Deig med 72 timers heving Én deigoppskrift – mange muligheter Min favorittdeig Deig laget med 100 % biga Deig laget med poolish Karamellisert rødløk Søt og spicy svinekjøttdeig Hvit pizzasaus Nedfrysing av deig Forsteking av pizza til frysing

186

KAPITTEL 8: AVSLUTNING

188 190

Her kan du kjøpe ingredienser og utstyr Takk!

PERFEKT PIZZA HJEMME

Pizzamani 2022 001–192 210x270.indd 3

PIZZAMANI

3

03.10.2022 12:19

INTRODUKSJON

1

Om boken Får du vann i munnen og ser du for deg en italiensk pizzabaker (såkalt pizzaiolo) med kokkelua på snei hvis jeg sier napolitansk pizza? Er du over gjennomsnittet interessert i pizzabaking? Kjenner du varmen fra den vedfyrte ovnen? Da er dette boken for deg!

Jeg har skrevet en bok om kunsten å lage denne typen pizza, men prinsippene er de samme for pizzabaking generelt. Du vil på en godt forklart måte lære hvordan du lager napolitansk pizza – uavhengig av type ovn.

Noen vil nok kalle det en nerdebok, for jeg er også over gjennomsnittet interessert og lidenskapelig opptatt av pizza, noe bloggen min «Pizzamani.no» og facebookgruppen «Pizzabakerne» vitner om. Jeg har over tid tilegnet meg mye kunnskap og erfaring, og vet i stor grad hva folk lurer på og hvor skoen trykker. Hvis jeg har blitt svar skyldig, så har jeg lest bøker, søkt på internett, kontaktet produsenter og pizzabakere i både Norge, Italia og andre land. Jeg vil heller si at boken er skrevet med bakgrunn i nerding, hvor jeg har tatt med det viktigste – ellers kunne den lett ha blitt på tusen sider.

Du vil ikke finne ord eller uttrykk som ikke er grundig forklart. Når du har lest boken, skal du besitte den kunnskapen som trengs for å lage like bra pizza som de beste «pizzaioli» i verden.

Da er det kun øvelse som gjenstår til du blir mester. Du er herved advart: Du blir mer kresen, jo mer du lærer.

Det er allikevel ikke alt som er like enkelt å forklare kun skriftlig. Derfor er en del prosesser gjengitt med bilder. Det er også lagt til QR-koder til enkelte tema, som tar deg til videoer som forklarer prosessene på en visuell måte.

Enkelte oppskrifter kan nok fremstå som noe avanserte, men det er bare for at du skal kunne utvikle deg som pizzabaker. Du kan starte med det helt enkle, og så avanserer du etter hvert som du føler deg klar.

Jeg vil anbefale å lese alt frem til selve oppskriftene før du starter pizzabakingen. Du vil da besitte kunnskap om enkeltprosesser og ord/uttrykk som gjør at du lettere vil kunne forstå oppskriftene. Etter mitt syn er deigen det viktigste når man skal lage pizza. Når du mestrer den, vil du også kunne mestre å lage de fleste typer pizza.

Lykke til i jakten på den perfekte pizza!

Jeg vil anbefale å lese alt frem til selve oppskriftene før du starter pizzabakingen.

6

PIZZAMANI

PERFEKT PIZZA HJEMME

Pizzamani 2022 001–192 210x270.indd 6

03.10.2022 12:19

PERFEKT PIZZA HJEMME

Pizzamani 2022 001–192 210x270.indd 7

PIZZAMANI

7

03.10.2022 12:19

INTRODUKSJON

1

Napolitansk pizza Napoli. Verdens pizzahovedstad, og den største og viktigste byen i Sør-Italia og regionen Campania. Her var pizza opprinnelig fattigmannskost. Det var en enkel og rimelig rett som man kunne ta med seg i hånda og spise på gata. Selv i dag kan man se folk vandre i Napolis gater med en pizza brettet sammen som spises mens de haster av sted. I dag har den fått en helt annen status.

Det var først på 1800-tallet at det ble vanlig å bruke tomatsaus på pizza. Før dette var pizzaen egentlig bare et flatt brød med diverse topping. Napolis to eldste og mest kjente pizzaer i dag er Margherita og Marinara. To veldig enkle pizzaer uten særlig mye topping.

Det skal ha vært pizzaioloen Raffaelo Espesito, som jobbet på en pizzaria i dag kjent som Brandi, som laget den første pizza Margherita. Dette gjorde han under kongeparet Umberto I og Margheritas besøk i Napoli i 1889. For å hedre dronningen laget han en pizza som s­ ymboliserte det italienske flagget; basilikum for det grønne, mozzarella for det hvite og tomatsaus for det røde.

Ifølge Store norske leksikon var det registrert 68 pizzarestauranter i Napoli i 1807. Hvor mange det eksakt er i dag, er jeg usikker på, men ifølge the Guardian fantes det over 800 i 2018.

Det som karakteriserer en napolitansk pizza er en veldig tynn, rund porsjonspizza med en bunn som har en vekt på rundt 180–260 gram. Den stekes i store vedfyrte ovner på ­temperaturer fra mellom 450 og 480 grader. Dette gjør at den blir ferdig i løpet av 60–90 sekunder og er lett brent på skorpen. Den høye temperaturen og korte steketiden begrenser hvor mye fuktighet som rekker å fordampe fra bunnen. Derfor blir den lett sprø ytterst på skorpen, men myk inni.

Og siden den er forholdsvis myk, brettes ofte pizzastykkene først ved å «knekke» skorpen på midten, for så å brette spissen inn mot skorpen. Dette hindrer fyllet i å renne av. Det er ofte slik man ser pizzaen bli spist i Napoli.

Selv om det er foretrukket at pizzaen stekes i en vedfyrt ovn, ser vi stadig oftere at man bruker både gassfyrte og elektriske ovner. Ikke i Napoli, men ellers rundt i verden er det vanlig.

Organisasjonen for autentisk napolitansk pizza (AVPN) i Napoli har nå godkjent også andre og mindre ovner for tilberedelse. Så det er en viss utvikling, også i verdens pizzahovedstad.

Det som karakteriserer en napolitansk pizza er en veldig tynn, rund porsjonspizza med en bunn som har en vekt på rundt 180–260 gram.

8

PIZZAMANI

PERFEKT PIZZA HJEMME

Pizzamani 2022 001–192 210x270.indd 8

03.10.2022 12:19

PERFEKT PIZZA HJEMME

Pizzamani 2022 001–192 210x270.indd 9

PIZZAMANI

9

03.10.2022 12:19

DET GRUNNLEGGENDE

2

DEIGKUTTER

PIZZASPADE

RIVJERN

SPESIALVEKT

22

PIZZAMANI

KJØKKENVEKT/BAKEVEKT

PERFEKT PIZZA HJEMME

Pizzamani 2022 001–192 210x270.indd 22

03.10.2022 12:19

PLASTBOKSER

PEELER

DEIGSPADE

IR-TERMOMETER TEMPERATURMÅLER

PIZZAHJUL OG PIZZAKNIV

PIZZASTÅL/PIZZASTEIN

PERFEKT PIZZA HJEMME

Pizzamani 2022 001–192 210x270.indd 23

PIZZAMANI

23

03.10.2022 12:19

DET GRUNNLEGGENDE

2

SPØRSMÅL 1:

Svar: Kort fortalt anbefaler jeg å gå for en elektrisk pizzaovn om du skal steke pizza hele året, og ikke har anledning til å gjøre det ute om vinteren. Eller bruk et pizzastål i kjøkken­ ovnen. For å utbrodere: Om du skal bruke ovnen hele året, må du kjøpe en ovn som du kan bruke uansett vær.

Den må dessuten være tilpasset det stedet du skal steke. Er det slik at du kun har anledning til å steke pizza inne på kjøkkenet, må du ha en ovn som er godkjent for denne bruken. Da vil en svær gassovn være utelukket, men enkelte mindre gassovner kan fint brukes inne om du bare plasserer den på et egnet sted. En gassovn som er litt større eller avgir mye varme, vil derimot være vanskeligere å kunne bruke inne. Sjekk med leverandøren om den er godkjent for innebruk, og eventuelt sjekk med forsikringsselskapet ditt.

Flere og flere lager såpass gode overbygde uteplasser at det ikke trenger være et problem å ha en ovn for utendørs bruk hele året. Da kan man gjerne gå for en vedfyrt som man tilpasser utestedet. Men husk at åpen flamme inne kan være farlig, så gassovner egner seg i utgangspunktet best ute.

SPØRSMÅL 2:

Svar: Her er det vanskelig å gi noe eksakt svar. Den enkeltes økonomi vil naturligvis være avgjørende for hvilken type ovn man velger. Men en ovn til hjemmebruk trenger ikke nødvendigvis være veldig dyr. Man trenger ofte ikke topputgaven, selv om det naturligvis «er kjekt å ha». Du bør nok også være litt edruelig og tenke på om du vil klare deg med et bra pizzastål i stekeovnen du allerede har.

Generelt sett vil jeg anbefale at du starter med et pizzastål. Det er ikke sikkert at du er like gira om noen måneder, som du var da du kjøpte ovnen. Og med riktig fremgangsmåte kan du få bra resultat også i en vanlig ovn. Eller kanskje du blir så hekta at du ser at en pizzaovn er fornuftig.

Det har den senere tiden også kommet mange svært rimelige utgaver av de fleste pizzaovner. Mange bruker disse med veldig gode resultater. Det er ikke bare utstyret det kommer an på. Husk at det er kokken og råvarene som er de avgjørende faktorene for å få en bra pizza.

Utover det så vil jeg nok anbefale å høre med andre som har pizzaovn. Bruk gjerne facebookgruppen «Pizzabakerne» til å spørre. Der er det mange som har egne ovner og erfaringer av forskjellige slag.

SPØRSMÅL 3:

Svar: Skal du kun bruke den noen få ganger i løpet av et år, så vil det være litt voldsomt å kjøpe en stor og dyr ovn. Kanskje klarer du deg da med et pizzastål?

Skal du bruke ovnen jevnlig, bør du tenke mer på både pris, brukervennlighet og ikke minst kvalitet. Prisen på pizzaovnen blir relativt mye lavere om man deler den ut på mange timers bruk og glede. Brukervennligheten vil ha betydning og gi deg mer glede. Du slipper ­frustrasjonen med å måtte gjøre forskjellige tilpasninger for å få den til å virke optimalt. Og skal du ha en «ovn for livet», er det viktig at du velger bra kvalitet. Ingenting er mer frustrerende enn at skruer løsner, deler slites eller at dører og koblinger begynner å bli løse og «slappe».

Konklusjonen blir nok at jo mer du skal bruke ovnen, desto mer teller kvalitet og desto mindre teller pris. Naturligvis til et visst punkt. Det er ikke alltid slik at den høyeste prisen gir den beste kvaliteten, men i mange tilfeller har det en viss sammenheng. Les derfor brukertester.

Skal jeg bruke ­pizzaovnen hele året?

Hvor mye penger har jeg anledning til å bruke?

Hvor ofte tenker jeg å steke pizza?

30

PIZZAMANI

PERFEKT PIZZA HJEMME

Pizzamani 2022 001–192 210x270.indd 30

03.10.2022 12:19

Skal du kun bruke den noen få ganger i løpet av et år, så vil det være litt voldsomt å kjøpe en stor og dyr ovn.

Kanskje klarer du deg da med et pizzastål?

PERFEKT PIZZA HJEMME

Pizzamani 2022 001–192 210x270.indd 31

PIZZAMANI

31

03.10.2022 12:19

DET GRUNNLEGGENDE

2

Vi lærer om mel Melet er selve basen i pizzaen. Det er melet og selve behandlingen som gjør at bunnen får den smaken, elastisiteten, strekkbarheten og konsistensen du ønsker. Det kan ved første øyekast virke ganske komplisert å finne ut hva slags mel du skal bruke, men om du setter deg litt inn i melets egenskaper og oppbygging, blir det overkommelig.

Alle oppskrifter i denne boken er laget med anbefaling av hvilket mel som passer best. Men denne delen av boken vil gi deg en bra forutsetning for å skjønne hvordan oppskriftene er bygget opp. Du vil da etter hvert også kunne lage dine egne oppskrifter og finne blandinger som fungerer for deg.

KORNETS OPPBYGGING Kornet er bygget opp av flere elementer. Kli, eller kruska, er det harde ytre skallet på et korn.

Skallet utgjør ca. 14–15 % av kornet og består av flere lag. Det er svært proteinrikt og inneholder også en del vitaminer og mineraler.

Innenfor lagene med kli finner vi bukfuren. Deretter har vi embryoet, som også blir kalt kimen, og utgjør ca. 2–3 % av kornet. Det er denne delen som skal bli til en ny plante, og er derfor veldig næringsrik. Kimen inneholder høyest andel av fett i kornet.

Så kommer vi til endospermen (i bildet under kalt for Stivelsesendosperm). Denne delen utgjør ca. 82–83 % av kornet, og det er andelen av denne som blir høyere jo lavere utmalingsgraden er. Når melet er grovmalt, vil vi også ha med hele eller deler av skallet og kimen. Endosperm består i hovedsak av stivelse og protein.

Illustrasjon av kornets oppbygging:

Bakfure

Stivelsesendosperm

Aleuronlag Hyalinlag

• Xylaner, ­ arabinoxylaner, ß-glukaner • Proteiner, enzymer • Fenoliske ­komponenter, lignaner • Vitamin E, B-vitaminer • Mineraler og fytinsyre • Lipider, plantesteroler

Testa/frøskall Skutellum Kime

Rørceller Bakfure

Embryo

Indre perikarp

Ytre perikarp

I L LU ST R A S J O N M O D I F I S E RT E T T E R S U R G E T & B A R R O N ( 2 0 0 5).

36

PIZZAMANI

PERFEKT PIZZA HJEMME

Pizzamani 2022 001–192 210x270.indd 36

03.10.2022 12:19

MELETS UTMALINGSGRAD Vanlig norsk hvetemel har en utmalingsgrad på 78 %. Tipo 0 har en utmalingsgrad på 65 %, og tipo 00 har en utmalingsgrad på 55 %. Dette vil i praksis si at maler man 100 kilo korn, så sitter man etter kverning og sikting igjen med henholdsvis 78, 65 og 55 kilo mel. Jo lavere utmalingsgrad melet har, jo mindre av kornets skall og embryo er med i sluttproduktet.

Et mel som har en lav utmalingsgrad, som tipo 00, har en større andel endosperm. Det er i endospermen man finner høyest andel glutenprotein og stivelse. Glutenproteinet gjør at deigen blir mer elastisk og smidig, som igjen fører til at den blir enklere å forme. Et pizzamel tåler en mer intens elting og har en lengre modningstid. Det er derfor man kan heve (fermentere) et slikt mel over lang tid uten at det mister bakeegenskaper.

Utmalingsgraden har nødvendigvis ikke noen sammenheng med hvor finmalt melet er. Vi snakker da om størrelsen på partiklene i melet. Et tipo 0-mel kan derfor være finere malt (ha mindre partikler) enn et tipo 00-mel. Men i utgangspunktet er slike mel veldig finmalte og har nærmest konsistens som pudder.

PROTEIN/GLUTEN Proteinandelen i melet ligger mellom 9–16 %. Gluten er et protein som finnes i hvete, rug, spelt og bygg. Det er glutenet som danner nettverket av bobler man finner i bakverket. Disse boblene holder på gass og fuktighet i deigen. Glutenet fungerer som «limet» som holder deigen sammen og forenkler bearbeidelsen.

Proteinet som finnes i melet er delt i to typer, vannløselige og uløselige: • De løselige er albumin 12 % og globulin 4 %.

• De uløselige er gliadin 44 % og glutenin 40 % De løselige proteinene smelter i vannet og har ingen betydning for oppbyggingen av gluten.

De er kun av ernæringsmessig verdi. De uløselige proteinene er derimot viktige når vi bruker melet til å lage deigen, da disse fletter seg sammen og danner et glutennettverk med små luft-/ gasslommer i deigen. Det er dette nettverket som bygger elastisiteten og strekkbarheten i deigen.

Dette gjør igjen at deigen holder godt på gasslommene slik at deigen vokser og blir voluminøs.

Illustrasjonen viser hvordan gliadin og glutenin utvikler nettverk:

Gladin

+

Glutenin

=

Gluten

PERFEKT PIZZA HJEMME

Pizzamani 2022 001–192 210x270.indd 37

PIZZAMANI

37

03.10.2022 12:19

2

SE V

IDEO

DET GRUNNLEGGENDE

Mel og meltyper

OM MEL

SE V

IDEO

CAPUTO Doppio Zero – Tipo 00 ­(tidligere Classica) Protein: 11,5 % Styrke: W 220/240 P/L: 0,5/0,6 OM MELTYPER

Anbefalt hevetid: 6–26 timer Annet: Mel egnet for kortere hevetider.

42

PIZZAMANI

CAPUTO Pizzeria – Tipo 00

CAPUTO Nuvola – Tipo 0

Protein: 12,5 %

Protein: 12,5 %

Styrke: W 260/270

Styrke: W 270/290

P/L: 0,5/0,6

P/L: 0,5/0,6

Anbefalt hevetid: 12–36 timer

Anbefalt hevetid: 12–44 timer

Annet: Et mel godt egnet for pizza Napolitana

Annet: Et mel utviklet for å få en luftig skorpe

med mellomlang hevetid.

på pizzaen.

PERFEKT PIZZA HJEMME

Pizzamani 2022 001–192 210x270.indd 42

03.10.2022 12:19

FOTO : P R O D U S E N T E N

CAPUTO Nuvola Super – Tipo 0

Protein: 13 %

Protein: 13,5 %

Styrke: W 300/320

Styrke: W 320/340

P/L: 0,5/0,6

P/L: 0,5/0,6

Anbefalt hevetid: 16–54 timer

Anbefalt hevetid: 20–61 timer

Annet: Et populært mel som egner seg til lengre

Annet: Et mel utviklet for å få en ekstra luftig

hevetider. En av mine favoritter.

skorpe på pizzaen. «Storebror» til Nuvola.

Manitoba ­Oro – Tipo 0

CAPUTO

DALLARI Pizzamel – Tipo 0

Protein: 14,5 %

Protein: 10,7 %

Styrke: W 370/390

Styrke: Maks. W 220

P/L: 0,5/0,6

P/L: N/A

Anbefalt hevetid: 24–78 timer

Anbefalt hevetid: 4–19 timer

Annet: Et meget sterkt mel som enten kan brukes

Annet: Et enkelt pizzamel for korte hevetider.

FOTO : P R O D U S E N T E N

CAPUTO Cuoco/Saccorosso – Tipo 00 (tidligere Chef)

til lange hevetider eller blanding for å styrke svake mel. Meget elastisk.

PERFEKT PIZZA HJEMME

Pizzamani 2022 001–192 210x270.indd 43

PIZZAMANI

43

03.10.2022 12:19

DEIGEN

KAPITTEL 3

60

PIZZAMANI

PERFEKT PIZZA HJEMME

Pizzamani 2022 001–192 210x270.indd 60

03.10.2022 12:20

PERFEKT PIZZA HJEMME

Pizzamani 2022 001–192 210x270.indd 61

PIZZAMANI

61

03.10.2022 12:20

DEIGEN

3

Balling av deig

72

PIZZAMANI

SE V

Når du kutter opp og veier deigen, må du la den siden som er «tett» og ligger opp, også bli den siden som ligger opp når du skal brette ballene.

IDEO

Oppskriftene i denne boken er laget med tanke på pizza der bunnen veier 250 gram. Dette er en grei størrelse når man skal lage porsjonspizza som har en diameter på 26–33 centimeter. Ut fra erfaring er dette også en størrelse som passer for en voksen person. Barn kan fint dele en slik pizza.

Når jeg lager deig, tar jeg hensyn til at det vil bli litt svinn underveis. Noe sitter fast på hendene, noe sitter fast i bollen, på kroken, hendene, benken og så videre.

Noe væske fordamper også fra deigen fra tiden den eltes til man skal lage baller.

Derfor pleier jeg å lage deiger der jeg tar utgangspunkt i deigballer på 260 gram.

Men så veier jeg opp baller på 250 gram, og da har jeg nok deig til at alle ballene blir i riktig størrelse.

Når du kutter opp og veier deigen, må du la den siden som er «tett» og ligger opp, også bli den siden som ligger opp når du skal brette ballene. Altså toppen på bulkdeigen skal også være toppen på ballen du lager. Da lukker du deigen og sikrer en fin heving.

Når du deler opp deigen i emner på 250 gram, må du bruke en kjøkkenvekt.

Om du ikke treffer nøyaktig 250 gram på første forsøk, tar du enten bort litt eller legger til litt. Tar du bort deig, så prøv å gjøre det helt ute fra kanten eller under ballen. Skal du legge til, må du legge ekstra deig under ballen. På denne måten sikrer du at overflaten på ballen blir mest mulig tett og intakt.

Det finnes et par måter å balle deigene på. Derfor har jeg laget en video som viser hvordan du kan gjøre dette. Sjekk QR-koden for video av prosessen.

Den enkleste måten for nybegynnere er nok å følge bildene her i boken.

PERFEKT PIZZA HJEMME

Pizzamani 2022 001–192 210x270.indd 72

03.10.2022 12:20

1

2

3

4

PERFEKT PIZZA HJEMME

Pizzamani 2022 001–192 210x270.indd 73

PIZZAMANI

73

03.10.2022 12:20

DEIGEN

3

74

5

6

7

8

PIZZAMANI

PERFEKT PIZZA HJEMME

Pizzamani 2022 001–192 210x270.indd 74

03.10.2022 12:20

9

10

11

12

PERFEKT PIZZA HJEMME

Pizzamani 2022 001–192 210x270.indd 75

PIZZAMANI

75

03.10.2022 12:20

SAUS, OST OG TOPPING

4

84

PIZZAMANI

PERFEKT PIZZA HJEMME

Pizzamani 2022 001–192 210x270.indd 84

03.10.2022 12:20

Behandling av ost og ostetyper

SE V

IDEO

Når vi lager napolitansk pizza, bruker vi enten mozzarella laget av bøffelmelk eller kumelk; mozzarella di bufala og mozzarella fior di latte.

Fersk bøffelmozzarella er kraftigere i smak og en del bløtere enn mozzarella laget av kumelk. Bøffelmozzarella er også DOP-merket, og det er strenge regler for produksjonen. Den er også en del dyrere enn den som er laget av kumelk. Derfor er det vanligst å bruke mozzarella fior di latte når man lager napolitansk pizza, heretter omtalt som mozzarella.

Mozzarella kan kjøpes i flere varianter, men den vanligste i dagligvarebutikker er den ferske varianten som selges i poser med lett saltlake.

Saltlaken brukes for å holde på ostens friskhet. Denne typen er ganske våt, og den bør renne av seg før den brukes på pizza. Om du ikke gjør det, vil vannet flyte ut over pizzaen under steking og gjøre at toppingen bader i væske.

Det er hverken særlig delikat eller godt.

PERFEKT PIZZA HJEMME

Pizzamani 2022 001–192 210x270.indd 85

PIZZAMANI

85

03.10.2022 12:20

SAUS, OST OG TOPPING

4

90

PIZZAMANI

PERFEKT PIZZA HJEMME

Pizzamani 2022 001–192 210x270.indd 90

03.10.2022 12:21

Forslag til topping og kombinasjoner Det finnes nok flere kombinasjoner av topping på pizza enn det man klarer å få testet i løpet av livet. Og noen er naturligvis mer vellykkede enn andre. Jeg liker å teste ut nye kombinasjoner for å utvikle både smak og det rent visuelle inntrykket. Her følger noen tips til kombinasjoner av topping du kan ha som utgangspunkt og inspirasjon.

Siden det varierer litt hvor bra man klarer å bake ut pizzaen i starten, er det vanskelig å anslå nøyaktig hvor mye topping du bør ha på. En vanlig napolitansk pizza vil være mellom 28 og 33 cm i diameter. Men i starten klarer man kanskje ikke å bake den ut til mer enn 20 cm.

Når det gjelder ost, vil 70–100 gram per person være en grei mengde, som kan justeres ut ifra størrelsen på deigen. Sausmengde bør ligge i intervallet 60–100 gram. En Marinara krever mer enn for eksempel en Margherita. Grunnen til dette er at man må ha mer saus på når det er lite annen topping, for at pizzaen ikke skal ese opp i midten under steking. Når det gjelder annen topping, er det lurt å heller ha på litt for lite enn for mye i starten. Det kan være vanskelig å få en pizza med mye topping av spaden uten at noe faller av i ovnen.

PERFEKT PIZZA HJEMME

Pizzamani 2022 001–192 210x270.indd 91

PIZZAMANI

91

03.10.2022 12:21

SAUS, OST OG TOPPING

4

92

PIZZAMANI

PERFEKT PIZZA HJEMME

Pizzamani 2022 001–192 210x270.indd 92

03.10.2022 12:21

PERFEKT PIZZA HJEMME

Pizzamani 2022 001–192 210x270.indd 93

PIZZAMANI

93

03.10.2022 12:21

SAUS, OST OG TOPPING

4

MARGHERITA

94

PIZZAMANI

•

Tomatsaus av San Marzano-tomater

•

Mozzarella

•

Ferske basilikumblader

•

God olivenolje (helles på etter steking)

PERFEKT PIZZA HJEMME

Pizzamani 2022 001–192 210x270.indd 94

03.10.2022 12:21

PANCETTA •

Tomatsaus av San Marzano-tomater

•

Mozzarella

•

Pancetta coppata

•

Karamellisert rødløk (s. 178)

•

Ristede pinjekjerner (legges på eter steking)

•

Parmigiano Reggiano 30 md DOP (drysses på etter steking)

•

Olivenolje med trøffelsmak (helles på etter steking)

PERFEKT PIZZA HJEMME

Pizzamani 2022 001–192 210x270.indd 95

PIZZAMANI

95

03.10.2022 12:21

OPPSKRIFTER

7

PIZZA NAPOLITANA MED ENKLE RÅVARER Du trenger ikke nødvendigvis alltid å bruke ingredienser av topp kvalitet. Det er lov å ta en snarvei av og til. Denne oppskriften er med helt enkle ingredienser du finner i vanlige dagligvareforretninger.

Oppskriften er på 4 pizza Margherita. Deigen har en hydrasjon på 62 % og en hevetid på 7 timer i romtemperatur.

142

PIZZAMANI

INGREDIENSER:

FYLL OG TOPPING:

•

630 g Møllerens pizzamel tipo 0

•

•

391 g iskaldt vann

•

19 g salt

•

Fersk mozzarella

•

2,74 g fersk gjær (Iduns blå)

•

Friske basilikumblader

Hermetiske pomodori cherrytomater

PERFEKT PIZZA HJEMME

Pizzamani 2022 001–192 210x270.indd 142

03.10.2022 12:22

IDEO SE V

PERFEKT PIZZA HJEMME

Pizzamani 2022 001–192 210x270.indd 143

PIZZAMANI

143

03.10.2022 12:22

OPPSKRIFTER

7

TILBEREDING AV DEIGEN Ha alt melet over i bakebollen. Vei opp gjær, og smuldre direkte i melet. Hell til slutt 371 gram vann i bollen.

Vannet skal være iskaldt og holde rundt 3–5 grader. Grunnen til dette er at deigen ikke skal bli for varm under eltingen. Den ferdige deigen skal ligge mellom 20 og 24 grader. Når vi elter i en vanlig kjøkkenmaskin, vil deigen øke nærmere 1 grad per minutt. Blir den ferdige deigen for varm, vil vi få en ukontrollert gjæring.

Med oppgitt temperatur på vannet vil deigen ende på mellom 20 og 24 grader om man bruker et romtemperert mel.

Start så eltemaskinen, og kjør den på lav hastighet til melet har absorbert vannet, og vi har en fast deig. Nå skal deigen eltes i 15 minutter. Etter 15 minutters elting tilsetter vi alt saltet og resten av vannet (20 gram). Nå elter vi videre i ca. 5 minutter til deigen har absorbert vannet og saltet.

Når deigen er ferdig eltet, tas den ut av eltebollen og legges på kjøkkenbenken hvor den skal hvile i 20–30 minutter. Ha litt olivenolje på benken, og brett deigen noen ganger. Dekk den med plastfolie eller en oppskåret matpose/frysepose slik at den ligger tett.

Etter at deigen har hvilt, skal den brettes til den blir fast. Så legger du hånd­­ flatene inn under deigen og skyver den sammen til en ball, mens du snur den rundt. Ha så deigen over i en bakebolle eller en plastboks som er smurt med litt olivenolje. Ha på lokk eller dekk med plast slik at deigen ligger tett. Nå skal deigen stå i romtemperatur og heve i 4 timer i bulk.

Etter at 4 timer er gått, er det tid for å balle den. Vi skal lage 4 baller på 250 gram hver. Vi bruker en kjøkkenvekt for å kontrollere vekten. Dette er viktig for å få like deigemner, slik at alle pizzaene blir like store.

Ball nå deigen slik som beskrevet tidligere. Ballen plasseres så i egne bokser med lokk. Har du ikke smurt boksene med olivenolje, må du huske å gjøre det nå før du plasserer deigene oppi.

Nå skal deigballene stå og heve videre i 3 timer før vi bruker dem.

144

PIZZAMANI

PERFEKT PIZZA HJEMME

Pizzamani 2022 001–192 210x270.indd 144

03.10.2022 12:22

1

2

3

4

PERFEKT PIZZA HJEMME

Pizzamani 2022 001–192 210x270.indd 145

PIZZAMANI

145

03.10.2022 12:22

OPPSKRIFTER

7

146

5

6

7

8

PIZZAMANI

PERFEKT PIZZA HJEMME

Pizzamani 2022 001–192 210x270.indd 146

03.10.2022 12:22

9

PERFEKT PIZZA HJEMME

Pizzamani 2022 001–192 210x270.indd 147

PIZZAMANI

147

03.10.2022 12:22

OPPSKRIFTER

7

TILBEREDING AV MOZZARELLA OG TOMATSAUS Vi begynner med å tømme vannet fra mozzarellakulen. Så skjærer vi dem først i skiver for så å skjære dem på tvers igjen. De skal skjæres til som litt avlange kubber. Denne formen for oppdeling kalles for Julienne. Ha de oppskårne ostebitene i en sil som plasseres over en skål.

Dekk med plast og sett i kjøleskapet, slik at osten får rent av seg. La den stå i minst to timer, men gjerne 5–6 timer eller lenger om du har mulighet.

Tomatsausen er av den enkle typen og skal ikke kokes. Hell de hermetiske tomatene over i en skål, og kjør dem noen lette støt med en stavmikser. Ikke kjør for mye slik at frøene i tomatene blir most. Om du gjør det, vil sausen bli i overkant syrlig og bitter. Ha den moste tomatmassen over i en finmasket sil og la den renne av seg. Smak så til med salt og eventuelt sukker om sausen er litt syrlig.

Når pizzaene skal stekes, er det viktig at både saus og ost er romtemperert. På denne måten vil vi få det beste resultatet.

148

PIZZAMANI

PERFEKT PIZZA HJEMME

Pizzamani 2022 001–192 210x270.indd 148

03.10.2022 12:22

PERFEKT PIZZA HJEMME

Pizzamani 2022 001–192 210x270.indd 149

PIZZAMANI

149

03.10.2022 12:22

OPPSKRIFTER

7

150

1

2

3

4

PIZZAMANI

PERFEKT PIZZA HJEMME

Pizzamani 2022 001–192 210x270.indd 150

03.10.2022 12:22

PERFEKT PIZZA HJEMME

Pizzamani 2022 001–192 210x270.indd 151

PIZZAMANI

151

03.10.2022 12:22

OPPSKRIFTER

7

NÅ ER DET ENDELIG PÅ TIDE Å LAGE PIZZA!

SE V

IDEO

Nå skal vi bake ut pizzaene, ha på fyll og steke dem. Ha durumhvete på benken som du legger deigen på. Om du snur boksen vil deigen falle ut av seg selv på grunn av olivenoljen. Gjør den ikke det, så hjelp den forsiktig uten å presse ut luften. Form den til en rund pizza med hendene uten å bruke kjevle. Da vil du få det luftigste og beste resultatet. Flytt deigen over på en annen del av benkeplaten som er mindre strødd med durumhvete. Ha på fyll, og dra den over på stekespaden. Dra ut pizzaen til den blir fin og rund.

Når du setter pizzaen inn i ovnen, kan det være lurt å rykke lett i pizzaspaden mens du har den over på steinen. Da vil det være lettere å plassere den der du ønsker den.

Vi steker pizzaen på pizzastein på øverste rille i ovnen. Ovnen skal stå på maks. varme med pizzasteinen i og varmes opp i minst 60 minutter før du begynner å steke.

Ovnen skal også stå på maks. varme med over-/undervarme mens vi steker pizzaene. Når pizzaen har stått i ovnen et par minutter, kan du eventuelt skru på grillelementet for å brune skorpen litt ekstra.

Men husk å skru den tilbake på over-/undervarme så snart du tar ut pizzaen.

Pizzaen er ferdig stekt når osten er smeltet og skorpen lett brunet og fin. Her tok det ca. 3,5 minutter før pizzaen var ferdig stekt på 300 grader.

152

PIZZAMANI

PERFEKT PIZZA HJEMME

Pizzamani 2022 001–192 210x270.indd 152

03.10.2022 12:23

PERFEKT PIZZA HJEMME

Pizzamani 2022 001–192 210x270.indd 153

PIZZAMANI

153

03.10.2022 12:23

ALT DU TRENGER Å VITE FOR Å LAGE PERFEKT NAPOLITANSK PIZZA HJEMME I Pizzamani deler René Munthe Eik sine aller beste oppskrifter, teknikker, tips og triks for at alle skal klare å lage ekte pizza av høy restaurantkvalitet. Etter fem år med prøving og feiling har han knekt pizzakoden, og i denne boken får du svar på alt.

Napolitansk pizza blir stekt på høy temperatur på kort tid, som gir en ekstra tynn bunn, og luftige skorper. Med kvalitetstopping blir napolitansk pizza med rette ansett som verdens beste pizza.

René er en ekte pizzaguru og selverklært pizzanerd, og hans lidenskap og sult for pizza har ingen ende. Kunnskapen er hentet direkte fra både ­mesterlige pizzabakere og produsenter av mel, tomater, oster og ovner for å kunne tilberede de aller beste pizzaene. Her får du svarene på hvordan du kan gjenskape et lite stykke Napoli hjemme på kjøkkenet eller i hagen. Gjør deg klar for pizzasuksess!

René Munthe Eik er best kjent gjennom bloggen pizzamani.no og Facebook-gruppen Pizzabakerne med 35.000 følgere, og han driver også restauranten Pizzamani på Moi.

/ friskforlag.no