Frente Mesamerica by La semana de Frente

20, 21 Y 22 DE MAYO AUDITORIO BLACKBERRY | CIUDAD DE MÉXICO

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Índice DIRECCIÓN GENERAL Cecilia Goslinga | cgoslinga@frente.com.mx

DIRECCIÓN EDITORIAL Raúl David Vázquez | ruleiro@frente.com.mx

COORDINADORA EDITORIAL Lorena Villa Parkman

DIRECCIÓN CREATIVA Sasha Correa

DIRECTORA DE ARTE Astrid Stoopen | astrid@frente.com.mx

DISEÑO ADICIONAL

4 PRESENTACIÓN 6 APUNTES SOBRE COMIDA CALLEJERA Por Alonso Ruvalcaba

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COORDINACIÓN DE FOTOGRAFÍA Victoria Garza Levy | vicky@frente.com.mx

CORRECCIÓN Paula Bouchot

RELACIONES PÚBLICAS Claudia de Anda | cdeanda@frente.com.mx

DISTRIBUCIÓN Más por más | Presidente Masaryk 169, Col. Chapultepec Morales, Mexico, DF. CP. 11570.

OFICINA FRENTE Yoali Maya Guzmán | yoali@frente.com.mx

COLABORADORES Alonso Ruvalcaba, Sasha Correa, Carola Solé, Mecenas Colectivo, David Lida, Colectivo Guacmole, Israel Viadest, Adam Goldberg, Fiamma Piaceniti.

CONSEJO ADMINISTRATIVO Gustavo Guzmán, Alejandro Romero, Rodrigo González, Miguel Heredia, Jorge Obregón, José Jorge David Vázquez, Raúl David Vázquez, Luis Enrique Wah y Rodrigo Velázquez.

LA CIUDAD DE FRENTE. Periódico de distribución gratuita; se publica quincenalmente. Publicado por La Ciudad de Frente a sus Contenidos, S.A. de C.V. Editor responsable: Cecilia Goslinga Arenas. Número de certificado de reserva de derechos al uso exclusivo otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2010-112411305400-101. Certificado de Licitud de Título y Contenido: No. 15162 del 8 de mayo de 2011. Domicilio de la publicación: Tula 13, Col. Condesa, Delegación Cuauhtémoc, C.P. 06140, México, D.F. T 5914 0335. Impreso por: SPI Servicios Profesionales del Impresión. Mimosas 31, col. Santa María Insurgentes. Del. Cuauhtémoc. C.p. 06430. T. 51170100. Los artículos de los autores colaboradores de esta publicación reflejan únicamente la opinión de los mismos y no necesariamente coinciden con la de esta editora. D.R. ©La Ciudad de Frente a sus Contenidos, S.A. de C.V., México, 2012. www.frente.com.mx Se prohíbe la reproducción parcial o total de las obras y demás contenidos de esta publicación sin previa autorización por escrito de la editora.

www.alcoholinformate.org.mx

8 EDUCACIÓN PARA LA VIDA Por Sasha Correa

9 EL OTRO LADO DE LA TORTILLA

12 EL CASO DE LA COCTELERÍA MEXICANA Por Mecenas Colectivo

14 DAVID LIDA: MAESTRO CANTINERO Por Rulo

16 SEMBLANZAS DE LOS PARTICIPANTES

Por Carola Solé

10 DE QUÉ HABlAMOS CUANDO HABLAMOS DE GASTRONOMÍA

ENTREVISTA A JULIO VILLANUEVA CHANG

DISEÑO DE PORTADA Dn3 FOTO DE PORTADA ALTERNA ADAM GOLDBERG, FIAMMA PIACENITI.

EVITE EL EXCESO

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Buen provecho

POR RULO

esamérica, encuentro gastronómico incluyente y multidisciplinario –en el que además de personajes directamente relacionados con la cocina, participan figuras de distintas áreas como diseño, fotografía, antropología, música y periodismo– celebra su tercera edición del 20 al 22 de mayo. En esta ocasión, la mirada está puesta en la comida callejera, una de las máximas expresiones culinarias de nuestro país. Sí, tacos, tamales, tortas, tostadas, esquites y todos los manjares que se le cruzan a uno al recorrer el Distrito Federal ocuparán el escenario principal. Tiene sentido: en esto de comer rico en la banqueta, México es una auténtica potencia mundial. Lo que se come en las calles, además, ahora tiene una relación cercana con algunos de los restaurantes más celebrados de nuestra ciudad, que en ocasiones se han inspirado en una comida a la que durante mucho tiempo no se le tomó en serio. Éste es un fenómeno más o menos novedoso. Así lo explica el editor de Comida de Frente, Alonso Ruvalcaba, en un texto que escribió para este número:

“Durante el siglo pasado la cocina callejera y la llamada alta cocina vivieron en una severa escisión. Los restaurantes se desentendían de la calle y la calle no aspiraba a las supuestas alturas del restaurante”. Terminado el desencuentro, estos aparentes polos de la gastronomía mexicana han formado una simbiosis que ha convertido a nuestra ciudad en una de las capitales culinarias más importantes del orbe. Lo que ustedes están leyendo, es un claro ejemplo del interés de Mesamérica por ir más allá de la cocina y entender cómo lo que ahí ocurre, se conecta con muchos otros aspectos de nuestra cultura, historia e idiosincrasia. Es una edición especial de Frente hecha de la mano de Mesamérica, mitad guía, mitad retrato de lo que sucede (y se come) aquí y ahora. No hubiera sido posible sin el esfuerzo y la dedicación de Sasha Correa, Vivian Alderete, Issa Plancarte, el gran David Lida, Cecilia Goslinga, Paula Bouchot, Victoria Garza Levy, Luis Quiroz, Astrid Stoopen y el admirado Julio Villanueva Chang. Muchas gracias por todo.

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Apuntes sobre cocina callejera POR ALONSO RUVALCABA

La cocina callejera es una de las formas que tiene la ciudad de expresarse; y las formas que cualquiera tiene de expresarse son las que lo hacen uno mismo. Entonces: la ciudad es ella, también, por su comida callejera.

Como

un idiolecto, cada ciudad habla una cocina callejera reconociblemente suya incluso cuando imita los acentos de otras ciudades. Pongamos un ejemplo cualquiera: el hot-dog. Nueva York puede pronunciarlo alargado, hervido, con col; Santiago lo dice con un montón de aguacate en cubitos; Viena, con un chile güero; el Distrito Federal lo pronuncia servido en una medianoche, envuelto en tocino, a la plancha, con pico de gallo. El de la cocina callejera es un lenguaje cambiante, creciente. Descifrarlo es entrar en intimidad con la ciudad; no querer escucharlo o leerlo es darle la espalda a la ciudad.

* * *

Durante el siglo pasado, la cocina callejera y la llamada alta cocina vivieron en una severa escisión. Los restaurantes se desentendían de la calle y la calle no aspiraba a las supuestas alturas del restaurante. Tanto el comensal como el chef participaban de ese distingo: en la calle podía pedir tres de buche pero en el restaurante nunca hubiera aceptado un suadero. La escisión expresaba una discriminación y una lucha de clases. La cocina callejera se asumía como humildemente mexicana; la otra aspiraba al mundo –a lo francés, a lo italiano, a lo “internacional”–. La cocina de la calle era la del jodido, el chido, el alburero: nosotros los pobres. La cocina del restaurante era la del político, el pipirisnáis, el mamón: ustedes los ricos. Nomás hay que ver películas como Acá las tortas (1951), de Juan Bustillo Oro, para constatarlo: los hijos –hechos a los refrigerios de la universidad de paga– se vuelven contra los padres torteros, contra su pobreza, contra “su olor a cebolla”. El subtítulo de la película anuncia la discordia: Los hijos de los ricos. Con el fin de siglo las cosas fueron cambiando. El cisma comenzó a cerrarse poco a poco. La alta cocina –otro de los dialectos de la ciudad– comenzó a voltear hacia la

cocina callejera, a reconocerla y, por tanto, a dialogar con ella. ¿Un ejemplo? En 1997, La Taberna del León (un restaurante de lo que entendíamos entonces por Alta Cocina, así con mayúsculas) incluyó en su carta unas tostadas de tinga. Tal vez el hecho de que estaban realmente sabrosas atenuaba la sensación de incomodidad: ¿qué hacen unas tostadas de tinga sobre estos manteles larguísimos, servidas con este vino millonario por un mesero de traje y corbatín? Fue un pequeño paso para ese restaurante pero un gran salto para la glotonería chilanga. Y la cocina callejera entró al restaurante, donde ha tomado una de sus funciones clave: servir de inspiración. ¿Ejemplos? Una reciente adición al menú de Paxia es un “chicharrón de carrito” con cueros de pato, aguacate, queso añejo y coles en escabeche; la tostada de cangrejo ahumado con mayonesa de habanero es uno de los platos más bellos de Quintonil ( y tal vez de la ciudad); tacos e infladitas aparecen constantemente en el menú de Pujol. Y viceversa: la cocina callejera se enriquece con la contribución de cocineros de altos vuelos. El ejemplo justificadamente más conocido es el de Édgar Núñez, de Sud 777, quien se ha conferido la misión de darle forma (y legalidad) a lo que algunos llaman “el movimiento food truck”. En lo que toca a este asunto, Édgar es peleón, jalador; está enterado; tiene contactos, disposición, paciencia. Y no quita el dedo del renglón. Su camión Barra Vieja –que por supuesto estará en Mesamérica– es, por ahora, el mejor de los que andan en bazares, estacionamientos y, a veces, avenidas de la ciudad de México.

* * *

Claro que los food trucks son sólo una parte mínima de la cocina callejera chilanga. Corre la especie de que México es una de las mejores ciudades para comer en el mundo, lo cual, como cualquier chilango glotón sabe, es una exageración. Pero no lo sería si se refiriera únicamente a comer de pie, comer en las calles. Imposible

describir aquí la riqueza de comida callejera de los barrios chilangos; sin embargo, intentemos una sinécdoque –esa figura retórica que puede consistir en designar un todo con el nombre de una de sus partes– y digamos que, en comida callejera, el barrio de San Juan es la ciudad de México: variadísimo, policromo, polisápido. Este barrio (para que lo ubiquen: está al suroeste del Centro Histórico, entre Lázaro Cárdenas y Balderas e Independencia y Arcos de Belén) ha desarrollado un especial afecto por la cochinita pibil. Aquí están algunos de los mejores ejemplares de este platillo: la torta en Mi Taco Yucateco (calle de Aranda), el panucho de Ayuntamiento 106, que en el nombre lleva la dirección; el de La Cochinita San Juan (casi frente al mercado). Los mejores, sin embargo, son los de Juanita (calle López 107): más complejos, más profundos. Enfrente de Juanita está Juanitos y sus tacos de chicharrón carnudo y queso de puerco. Desde cuando menos el siglo xviii, los obradores de Mexicaltzingo y otras zonas cercanas a Toluca han vendido sus productos en el barrio de San Juan. Juanitos llegó a la zona en 1986, cuando el barrio apenas comenzaba a reponerse del terremoto. Es un clásico. Calle y media al norte de Juanito (en Puente de Peredo y Aranda) están los de obispo y chorizo almendrado de Ricos Tacos Toluca, cuyo chef, también proveniente de Mexicaltzingo, es uno de los grandes. Su nombre es Ted Oliver, no lo olviden. ¿Más tacos? Sobre Ayuntamiento: el Huequito original, el que todavía es un huequito. ¿Tortas? Las poblanas de pierna, pavo y bacalao de Ayuntamiento y Dolores, servidas en la que tal vez sea la mejor telera de la delegación. Y por todo el barrio: vendedoras de quesadillas de maíz azul, de nopales, de ensaladitas de rábano; vendedores de mariscos; vendedores de dulces. Y en el centro de todo esto: el mercado de San Juan, encantador dueño de nuestras quincenas. F

FOTOS: ADAM GOLDBERG O FIAMMA PIACENITI

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“El de la cocina callejera es un lenguaje

cambiante, creciente. Descifrarlo es entrar en intimidad con la ciudad; no querer escucharlo o leerlo es darle la espalda a la ciudad.”

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Educación para la vida POR SASHA CORREA

“México ha comido bien

y rico desde siempre. La mala alimentación, lamentablemente, es un producto del subdesarrollo.”

–Disculpe,

maestra, ¿qué es lo blanco que aparece arriba de mis frijoles? ¿Acaso se come? Que un niño de ocho años descubriera, de repente, que eso blanco y raro que nunca había visto antes era simple y llanamente queso, en un país lleno de oaxaca, cotija, menonita, asadero y chihuahua… es sólo parte de las alegrías que le regala a la secretaria de Educación del DF, Mara Robles, haber podido implementar SaludArte, un “programa integral de educación para la vida” que vino a poner orden en la mesa, ofreciendo además un componente de higiene, educación artística y física. En cien primarias de alta marginalidad y bajo desempeño, el gobierno de la Ciudad de México ha distribuido más de mil comidas gratuitas desde septiembre, mes en el que arrancó una iniciativa que propone hacer frente a un terrible desorden alimenticio, de cara a una triste –y cruel– realidad: México es el país con el mayor índice de obesidad infantil del mundo. Las mediciones realizadas por el Instituto Nacional de Nutrición mostraron un panorama alarmante. Alrededor de la mitad de los niños tienen sobrepeso; una buena cuota registra enfermedades como diabetes, hipertensión, daño metabólico. Por otra parte, e igual de paradójico: un tercio espera hasta las cuatro de la tarde para ingerir algo, quién sabe qué.

CORTESÍA: SECRETARIA DE EDUCACIÓN DEL DF

Actualmente, México padece graves problemas de alimentación, entre ellos nuestro altísimo índice de obesidad infantil, el mayor del mundo. Sin embargo, iniciativas como SaludArte (aliada con algunos de los cocineros más notables del país) emprende una lucha frontal contra estos males, utilizando la educación y la cultura como sus herramientas principales.

Algo había que hacer. Para comenzar, asumir un hecho: se trata de un problema de educación. “Esto reclama políticas que traduzcan discursos en propuestas materiales y reales. Los adultos somos los responsables del cuidado de nuestro cuerpo, pero los niños no: dependen de sus padres y éstos, a su vez, del apoyo del Estado en un esquema de corresponsabilidad”, explica Robles. El auge experimentado por la cocina mexicana, reconocida incluso como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco; la consolidación de una pujante brigada de nuevos talentos; así como el amplio abanico de productos y tradiciones que caracteriza a la gastronomía local, le hicieron buscar una alianza con miembros del Colectivo Mexicano de Cocina para diseñar tanto los menús como la metodología de trabajo. Los chefs Mónica Patino, Enrique Olvera, Mikel Alonso, Edgar Núñez, Daniel Ovadía, Alicia Gironella, José Ramón Castillo, Arturo Fernández, Elena Reygadas, Jorge Vallejo fueron parte del esfuerzo que, siguiendo las indicaciones del Instituto Nacional de Nutrición, diseñó comidas específicas y adecuadas a las necesidades de los más pequeños. Juntos elaboraron un recetario que serviría, además, para que los padres le dieran continuidad a las acciones en casa. “La Cruzada Contra el Hambre le da solamente 15 pesos a cada niño y luego él hace

lo que puede. Nosotros invertimos 30 pesos por comida. Ahora: no es un tema populista de asistencia alimentaria, no estamos para repartir comida gratis, sino para brindar un programa de educación para la salud que fomenta hábitos de vida saludable sin sermones, ni discursos que aburran a los niños, sino llevando todo a la práctica para sellar el aprendizaje a través de experiencias gozosas.” Su mayor propósito: “que los niños sean felices”. Por eso, acondicionó espacios para que la comida fuera compartida, convencida de que la vivencia es tan importante como lo que se llevan a la boca. Que Robles no alcance a comer sin lavarse las manos primero, es todo menos una simple manía. Hija de epidemiológico, entendió desde temprano el valor que tiene la educación para la salud, lo clave que pueden ser palabras como “prevención” a la hora de tomar cartas en el asunto. Por eso insistió en incluir el lavado previo de las manos, además del lavado posterior de los dientes. “En la primera, el 100% de los niños tiene caries, aunque ya llegan a la primaria con ellas, lo importante es corregir y sembrar nuevos patrones”. Adicional, los chicos reciben tres horas de activación física; queda claro que parte de la problemática es la poca movilidad y el sedentarismo. México ha comido bien y rico desde siempre, destaca. “La mala alimentación, lamenta-

blemente, es un producto del subdesarrollo.” Por más asentado que esté un hábito, no pierde la fe. Rendirse nunca. Para Robles, todo tiene remedio, “para eso está la cultura, la educación”. Para corregir la forma habitual en que los niños vienen comiendo, no emprende batallas contra alimentos prohibidos, apenas insta a que comprendan lo que conviene y lo que no. Por otra parte, da la pelea porque lo que se reparta llegue sin falta, a tiempo y llegue caliente. Como modelo, su equipo sigue el mismo que se aplica en aviones: se produce todo en una central siguiendo estándares correspondientes. Se empaca y transporta hasta las escuelas, para ser abiertas directamente por los niños. Guiada por su buen diente, no descansará hasta que las porciones sean todavía “más ricas y atractivas” en una segunda etapa. El programa seguirá capacitando a profesores y padres; espera ampliar la muestra y sueña, incluso, con ser replicado a nivel nacional. Mientras tanto, Robles seguirá disfrutando ver, con una sonrisa abierta y hambrienta, cómo los niños ahora pican y comen carne o pollo de forma natural, cómo ahora sí distinguen entre peras y manzanas, a distancia de las fotos de un libro o las imágenes de una fría pantalla de un televisor. Porque no hay mejor manera de aprender a comer que en gerundio: comiendo. F

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El otro lado de la tortilla POR CAROLA SOLÉ

sus 20 años como taquero, Juan Carlos tanteó distintas calles, probó suerte con varios menús y estuvo bajo las órdenes de diferentes jefes. Pero hay algo que apenas cambió en estas dos décadas: la precariedad de su trabajo. “Nunca falta el vivo. Las extorsiones son según se deje uno, puede ser nada más para el refresco o una ‘mordida’ semanal para que no te levanten el puesto”, explica este hombre de 43 años mientras prepara mecánica y velozmente la masa para unas quesadillas. Juan Carlos jamás ha pagado impuestos, pero tampoco tiene seguro médico ni goza de jubilación. Si se enferma, no lleva dinero a casa. Trabaja al día. Y, hoy, su improvisado puesto de tacos compite con otros tantos cientos en la kilométrica avenida Insurgentes de la ciudad de México, donde se estima que 1,2 millones de personas trabajan en la informalidad. Mientras, oficialmente, se asevera que el sector informal resta hasta cuatro puntos del Producto Interno Bruto (pib) al país, en la capital más poblada de América Latina, al menos una de cada cuatro personas económicamente activas trabajan en la calle. De ellas, sólo unas 200 000 están registradas en el fallido Sistema de Comercio en la Vía Pública del DF, que se creó en 1998 con la intención de establecer –sin carácter obligatorio– un cierto orden en el espacio público. SUCULENTAS “MORDIDAS” La ausencia de un marco legal claro hace que sea difícil cuantificar qué porcentaje del creciente sector informal se dedica a la venta ambulante de comida o cuántos puestos de tacos, tortas, tamales, hamburguesas o mariscos –fijos, semifijos o rodantes– hay repartidos por la megapoblada capital mexicana. “No hay una regulación al respecto y, en cambio, los tianguis o mercados ambulantes son algo inherente a la cultura mexicana, una especie de modus vivendi que se remonta a la época precolombina”, explica Daniel Escotto, autoridad del espacio público del DF entre el 2009 y el 2012. Y el gran negocio de la comida callejera, donde a diario se alimentan millones de mexicanos que no tienen tiempo para regresar a su casa o dinero para pagar el menú de un restaurante, puede llegar a dar réditos a muchos “vivos”. A parte del pago a la delegación para poder ocupar unos metros del espacio público, el puesto de Juan Carlos desembolsa 200 pesos semanales al “líder” que controla su calle y suele regalar los refrescos o quesadillas que algunos policías le piden bajo amenaza de desmantelarle el negocio. “Hay que saber sobrellevarlo”, confiesa resignado. Pero para cocineros como Edgar Núñez, impulsor de la Asociación Mexicana de Food-Trucks, no hay espacio para el conformismo. “Los puestos callejeros son el brazo político de las delegaciones porque ahí tienen votos, cuotas”, denuncia.

REMEDIOS A LA INSALUBRIDAD Harto de décadas de corrupción y arbitrariedad, pero también preocupado por los problemas de higiene y salubridad que proliferan en

muchos puestos de comida callejera, Núñez pregona la “profesionalización” del sector. Su principal granito de arena se llama Barra Vieja, una camioneta itinerante de tostadas y ceviches que nada tiene que envidiar a la oferta de su restaurante Sud 777. La idea de la asociación de Food-Trucks es precisamente dejar atrás ese imaginario de botes de guisos y salsas sin refrigerar, de puestos ubicados al cañón de los tubos de escape o de la falta de higiene para buscar la calidad que podría ofrecer cualquier local y evitar malas pasadas estomacales a los clientes. Buena parte de esas “venganzas de Moctezuma” padecidas por los propios mexicanos en los puestos callejeros se pueden contar entre los 5 283 896 infecciones intestinales que se registraron en el 2011 en México, según cifras de la Dirección General de Epidemiología. “Estamos en pláticas con autoridades para demostrarles que queremos hacer las cosas bien: generar empleos, pagar impuestos, vender calidad e higiene, que ésta a su vez reduzca la cantidad de enfermedades por la ingesta de alimentos, generando un costo de salud indirecto al gobierno”, subraya Núñez antes de rematar: “Si este negocio estuviera regulado sería mejor en todo”. ALARMANTE EVASIÓN DE IMPUESTOS De hecho, la centenaria tradición del comercio callejero en México es también un dolor de cabeza para las autoridades. “El país pierde tres o cuatro puntos del pib cada año porque el 60% de sus trabajadores no generan pago de impuestos y tampoco tienen beneficios de seguridad social”, ha manifestado el secretario de Trabajo, Alfonso Navarrete. Con una recaudación fiscal del 10% del pib, la más baja de los países de la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico (ocde) y una de las menores de América Latina, el gobierno mexicano espera empezar a revertir esta situación con el régimen de incorporación de informales de la reforma fiscal. Entretanto, desde el gobierno de la capital los cursos de capacitación de manejo de alimentos para los puestos se han combinado con planes para tratar de controlar el mercado ambulante de comida en algunos puntos emblemáticos como el Centro Histórico o en las inmediaciones del Santuario de la Virgen de Guadalupe. “No se pueden borrar los puestos, hay que proponer programas estructurales”, coincide Escotto. Para el ex funcionario, el diseño estratégico de espacios públicos o la creación de corredores regulados de comida son dos alternativas viables a la informalidad que deben ir necesariamente de la mano de una reeducación sobre el uso del espacio público. Los desafíos son múltiples y complejos, pero, mientras los mexicanos siguen devorando sus calles, quienes como Juan Carlos contribuyen a empapar el país de ese característico olor a maíz quemado, sólo hay un clamor: “Na’más queremos trabajar”. F

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“... hay una fatiga de notas e imágenes de comida. Estamos tan saturados de ella al punto de que su

repetida exhibición en primer plano y con el fin de excitarnos vuelve a veces este negocio una nueva especie de pornografía, donde no importa la historia, ni los conflictos, ni la complejidad, sino sólo decir qué rico.”

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DE QUÉ HABLAMOS CUANDO HABLAMOS DE GASTRONOMÍA: JULIO VILLANUEVA CHANG La experiencia gastronómica, desde la complejidad, desde las lecturas, desde las vivencias, es a lo que debe aspirar un periodista dedicado a explicar la cultura de la comida, según Julio Villanueva Chang, director y fundador de Etiqueta Negra y uno de los grandes referentes del periodismo narrativo de América Latina. El editor nos da un pequeño adelanto del taller “De qué hablamos cuando hablamos de gastronomía” que imparte con el escritor Mario Caparrós. Entrevista: Rulo Fotografía: Guacamole Proyect

Mi primera pregunta: ¿periodismo gastronómico es periodismo como cualquier otro? si no, ¿cuáles son sus peculiaridades?

Más allá de la obviedad que un cronista gastronómico la pasa mejor que un cronista del narco, o alguien que conversa con frecuencia con políticos, jueces y policías, un periodista que se dedica a explicar la cultura de la comida tiene sus propias exigencias: narrar y explicar todo lo que interviene en la experiencia de comer supone, además de su propia ética y honestidad, entender y transmitir una experiencia no sólo hedonista, sino un conocimiento decente de la ciencia y la historia, y sobre todo, un sentido común y una empatía con la experiencia del público. Todos sabemos que el “periodismo gastronómico” se trata casi siempre de publicidad o de confundir la crítica con la queja. Me da la impresión de que tradicionalmente el que se acerca a leer un texto de gastronomía espera una crítica de un restaurante. Sin embargo, me parece que a la par de un nuevo periodismo gastronómico, en el que la crónica juega un rol importante, están surgiendo nuevos lectores que permiten que se tomen más riesgos en este sentido…

Yo no creo que haya “un nuevo periodismo gastronómico”, sino sólo casos individuales de ciertos cronistas o revistas que eligen contarnos y explicarnos la experiencia gastronómica no desde “el comunicado” o “el resumen”, sino desde el debate, la complejidad e incluso desde el humor. Y en cambio, sí existe un nuevo tipo de consumidor, más que propiamente de lector. En el caso de la gastronomía, esa comunidad

minoritaria que son los foodies, que a la vez han originado a antifoodies, gente que cree que la existencia de restaurantes caros y sofisticados y rebuscados, y de todos sus seguidores que pagan por ellos, son en conjunto una obscenidad. Y, afortunadamente, también hay gente que, además de ir a estos restaurantes, se preocupan por viajar por el mundo y explicar de qué se trata ahora comer y el hambre, como es el caso de Martín Caparrós. Creo que ambos extremos, la abundancia como la escasez, exigen un cronista gastronómico que, por supuesto, no sea un vulgar y pretencioso visitador de restaurantes. Así como hay una necesidad de otro tipo de cronistas gastronómicos, también hay una fatiga de notas e imágenes de comida. Estamos tan saturados de ella al punto de que su repetida exhibición en primer plano y con el fin de excitarnos vuelve a veces este negocio una nueva especie de pornografía, donde no importa la historia, ni los conflictos, ni la complejidad, sino sólo decir qué rico. Y no me opongo a decir qué rico en mi vida privada, pero creo que un cronista gastronómico tiene que explicarnos su experiencia y autoridad de un modo menos básico y a la vez más contagioso. Traducir la experiencia de la cocina es un problema tanto de entendimiento como de lenguaje, que en unas contadas y felices ocasiones oscila entre la perplejidad y lo indecible. Platiquemos del curso. Mucha gente no puede ir por falta de tiempo, dinero y porque además hay filtros que me imagino no todos pasan. Sin embargo, cada que se lo

menciono a alguien se entusiasma. No te voy a pedir que me lo cuentes todo, pero ¿cómo empieza?

El taller es un taller dos en uno, un taller a dos voces, un plural muy singular: empiezo yo y luego le entrego la posta a Caparrós. Una idea esencial de mi parte del taller es que para escribir sobre gastronomía hay que aprender a leer no sólo sobre gastronomía sino sobre todo. Se trata de empezar por tener apetito, y no sólo para visitar una gran cocina, sino por todo lo que está afuera de ella. Un cronista que sólo sabe de cocina o de alimentación o de servicios al cliente no sabe nada. El taller, para ser más literales, empieza con una historia sobre una gallina. En el taller, leeremos y discutiremos desde el perfil de un torero hasta por qué cualquier tonto ahora tiene un programa de cocina. También discutiremos asuntos muy precisos como qué vale la pena entrecomillar de la declaración de un chef; el caso de un crítico adolescente de restaurantes; el fenómeno de cómo una bebida gaseosa local como la Inca Kola vence a la Coca-Cola en su país; por qué los mexicanos viven el placer dramático del chile; el patrioterismo que confunde buena cocina con una urgente necesidad de reconocimiento; o si la vida de un carnicero moderno se puede convertir en una gran excusa para debatir los mitos sobre comer carne o ser vegetariano. En fin, eso es tan sólo una parte de lo que yo voy a discutir con los alumnos del taller. Luego aparecerá Martín Caparrós y con él ya no se tratará tanto de leer, sino de escribir y de ir a comer juntos.

¿Ya lo habías hecho esto con Caparrós o es la primera vez? ¿Es muy diferente en lo esencial a un curso de, no sé, periodismo cinematográfico o periodismo deportivo?

Es la primera vez y, como tal, es un primer experimento. Si revisamos las publicaciones escritas, hay miles de libros de recetas pero sólo unas docenas de libros y documentales que se acercan a la gastronomía desde la experiencia de un cronista. Comemos todos los días, y, paradójicamente, existe una gran dificultad para escribir con autoridad sobre lo que comemos. Una última pregunta, ¿qué te gusta comer?, ¿qué comida te emociona?

Soy un omnívoro, y en ese sentido casi nunca me verás discriminando una lechuga o un trozo de cerdo frente a un plato. Pero también soy un omnívoro que se aburre de comer lo mismo y busca probarlo todo. Es cierto que la comida que nos gustó en la infancia es a lo que siempre queremos volver. Pero también es cierto que uno puede escapar de ese lugar común con el remedio del viaje. Y por ello viajar sigue siendo el gran antídoto contra la costumbre, aunque tarde o temprano todo viajero también construye su propia rutina. Y hay viajeros cómodos y viajeros de riesgo. Incluso, el viaje repetido al mismo plato resulta casi siempre una aventura porque probar la misma comida en distintos lugares nunca sabe a lo mismo. Pero también hay que decirlo: comer es un acto social y todo depende de la compañía. Comer solo es una aventura triste. F

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El caso de la coctelería mexicana POR MECENAS COLECTIVO

Gracias a una amplísima variedad de mezcales, ginebras, vermouths y demás alcoholes; bitters hechos con cascabel de víbora, jarabes de nopal o de chinicuiles, jugos de chicozapote y botellas diseñadas con arte mexicano, la comunidad de bartenders en la ciudad de México está haciendo frente a la segunda época dorada de la coctelería, que se asoma sin timidez a México, después de recorrer Londres, Sídney, Nueva York, Toronto y Nueva Orleans —hoy las principales capitales de la coctelería mundial.

primera edad dorada de la coctelería ocurrió en la década de los treinta, poco después de que el presidente Franklin D. Roosevelt anunciara el fin de la Ley Seca (1933). Tras la oscuridad vino la luz. Fue entonces que surgieron los grandes clásicos que a la fecha se siguen sirviendo en cualquier barra de buena reputación, como el Manhattan, el Long Island Tea, el Cosmopolitan y un largo etcétera. Actualmente, los personajes que uno se encuentra detrás de una barra ya no corresponden a los estereotipos de antaño. Atrás quedó el tipo que estoicamente sirve tragos austeros y ocasionalmente ofrece charla a los que se sientan frente de él. Hoy son hombres tatuados y desparpajados que con un par de onzas –o poco más– de licor, frutas, hierbas frescas, especias, hielos redondos que no se diluyen, vasos congelados y otros ingredientes misteriosos, crean bebidas que trascienden. Su personalidad es una síntesis de hechicero con rockstar y prestidigitador. Su labor merece ser desmenuzada para encontrar en dónde radica el virtuosismo de su oficio.

FOTOS: MORITZ BERNOULLY

EL QUE ATIENDE LA BARRA Limitar la tarea del bartender a la mezcla de líquidos para hacer bebibles los alcoholes sería reducirse a una lógica pobre. El oficio de un bartender –no confundir con un barman, que es otra cosa, el que sólo atiende la barra– se parece bastante a la alquimia: pensar en las afinida-

David Mora

*Mecenas Colectivo se dedica a crear contenidos editoriales de interés gastronómico. Lo integran Vivian Alderete, Margot Castañeda e Issa Plancarte.

des de ingredientes diversos, experimentar sus posibilidades y probar sus reacciones. El proceso creativo es similar al de un cocinero que después de dominar las recetas clásicas, se aventura a conjugar sensaciones con

ideas propias, invitando a la sorpresa como ingrediente principal. Al igual que el cocinero, el bartender goza de libertad para crear. Podría pasar toda una vida buscando cómo perfeccionar una receta y que se le reconozca como el maestro de ella, o convertirse en un genio creativo como Tony Conigliaro: mixólogo londinense dueño de The Bar With No Name que divide su tiempo entre el bar en la planta baja y su laboratorio en la planta alta, donde da rienda suelta a la experimentación. ¿Es el bartender un artista? Por lo menos hay algunos capaces de ofrecer buen espectáculo. Puede provocar la misma fascinación que genera un taquero manipulando con astucia el cuchillo, la tortilla y la carne para preparar un taco en tres rápidos movimientos. Hay bartenders que parecen tener superpoderes. Si bien no leen mentes, tienen la habilidad de adivinar ánimos e intuir estilos. El bartender prepara –o inventa, en algunos casos– la bebida que el bebedor busca, aunque éste no sepa que la está buscando. Sabe leer a su clientela, anticipa el momento de servir el siguiente trago, sabe cuándo intervenir, cuándo alejarse y cuándo “enviarle un shotcito a la muchacha con faldita”, en palabras de Felipe Guajardo, bartender de North, un bar recién estrenado en la colonia Roma. El virtuosismo del bartender está en el gozo enorme con el que realiza su chamba, en el orgullo que siente cuando enfrenta el rostro satisfecho de uno de sus parroquianos y en la seriedad con la que se asume responsable ante la vulnerabilidad ineludible del hombre ante los vicios. Con la pasión por su oficio ardiendo en ansias por derramarse en todas latitudes, la comunidad coctelera inició su cruzada.

LA REVOLUCIÓN DE LA BARRA El oficio del cocinero y el del bartender coinciden también hasta en las revoluciones. También padecieron el exilio: es decir, cuando las barras estaban lejos de la vista, escondidas en los rincones, ahí donde no estorbaran, haciéndonos creer que el bartender era un simple llena vasos y que un coctel significaba echarse una cubalibre, un jaibol o una margarita de las que venden embotelladas en cualquier supermercado. Hace 10 años, el único bar de esta ciudad –en realidad un antro– que presumía buena coctelería era El Colmillo, bajo la dirección de unos ingleses aventureros. Cuenta Memo Domínguez, ahora bartender en Licorería Limantour (Roma), que en aquel

primer templo uno de sus socios “pedía que se prepararan 20, 30 o hasta 60 cocteles; y los regalaba para que los clientes supieran lo que era un coctel de a de veras”. Así nos llegó la oleada de buena coctelería a México. El Colmillo estuvo abierto de 1994 a 2004. Luego vinieron nuevos bares que siguieron transformando la forma de percibir el coctel en México. Hoy, los cocteles se hacen con ingredientes frescos, los bares tienen huertos urbanos en sus azoteas, y los bartenders preparan sus propios bitters, infusiones y jarabes naturales. Hay mexicanos participando en eventos de talla internacional como Tales of the Cocktail, algunos ya comenzaron a acumular premios y muchos se han convertido en embajadores de importantes marcas de destilados. Incluso, existen clínicas de coctelería organizadas por Licorería Limantour y muchas veces dirigidas por las grandes estrellas de la escena mundial. La coctelería mexicana se está abriendo camino y ya empieza a ser reconocida en otras latitudes. La oferta en la ciudad tiene muchos matices. La comunidad coctelera está compuesta por Philippe Zaigue, que junto con Ricardo Sandoval, se trajo la buena absenta de Francia y la sirven en Artemisia, en tragos que rompen el paradigma de una bebida exclusiva para intelectuales parisinos. Guillermo Domínguez, de Limantour, es un experto del mezcal. Mica Rousseau, quien ha representado a México en concursos a nivel internacional, ahora es el encargado de barras en el hotel Four Seasons. George Hernández y Burrín César utilizan técnicas japonesas para tallar esferas de hielo a mano en Puebla 109. Lilit, representado por Shay, es famoso por su San Francisco Homeless, preparado con vodka, jugo de piña, arándanos, naranja y lager, la bebida favorita de Quentin Tarantino quien estuvo en la inauguración del bar. Khristian de la Torre, de Sesame, creador del Salmoncito, el célebre trago chilango que presentó a la toronja con el mezcal. North, con Felipe Guajardo al frente, el nuevísimo bar de la Roma que ha figurado por valerse sólo de la barra, sin meseros. Jules Basement, el rincón detrás del refrigerador que forjó a Marco Terán. Éste es el panorama actual de la coctelería en México, reflejo de las tendencias mundiales pero sin ignorar lo local. Esta ciudad también fue el punto de partida de un grande que ha llegado lejos: Joseph Mortera, el gran maestro del gin-tonic, embajador de una de las marcas de ginebra más celebradas y pionero de la escuela de coctelería vanguardista en México. La historia apenas comienza. La coctelería mexicana es una cultura emergente que promete consolidarse. Muchos la llaman moda, pero en realidad promete quedarse, expandirse y consolidarse. Nos queda disfrutarla. ¡Salucita! F

ILUSTRACIÓN: ISRAEL VIADEST

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Cantina La Vaquita

David Lida: maestro cantinero Por Rulo

primera vez que David Lida estuvo en la ciudad de México –años antes de mudarse para acá–, visitó su primera cantina, la Río de la Plata, ahí en la esquina de Donceles y Allende. Le gustó el ambiente; antes era una cantina de gente grande, no tanto de jóvenes, como ahora. Siempre había con quien platicar y el rito de la abundante botana le resultó tan novedoso como encantador, pues en los bares de Nueva York, su ciudad natal, con suerte le ofrecían a los parroquianos unos cacahuates para acompañar su copa. “México es el país más generoso en cuanto a la comida que se sirve en cantinas o bares”. Se estableció en el DF en 1990 y desde entonces se ha dedicado a recorrer nuestras cantinas. En algunas encuentra la felicidad. En otras no. Se lo atribuye a una vibra, a una onda. No a la decoración. Tampoco tiene que ver si hay mucha o poca gente. Siente, eso sí, especial debilidad por las cantinas tradicionales, las que no han cambiado de decoración o que no han colocado televisiones en cada rincón, que son cada vez menos: “Una cantina como La Reforma (en Diagonal San

Antonio y Eje Central), el Tío Pepe (en el Centro) o El Invencible (en San Ángel), con la vieja decoración, me gustan mucho”. Sin embargo, tampoco se cierra a las que no entran dentro de esta clasificación: “Igual puedo ir a una con la peor decoración, pero me gusta si hay algo especial en el ambiente de los parroquianos y si los meseros tienen buen ánimo”.

BENDITOS MESEROS De lo que más aprecia Lida de las cantinas es la forma en la que se atiende a los clientes: “Me parece que el mejor servicio en México está en las cantinas y no en los restaurantes. En las cantinas te atienden como si fueras de la familia real. En mi caso, muchas veces no he ido en un año o seis meses, y me reciben como si fuera de la familia, como si fuera el hijo pródigo que regresa”. En particular tiene buenos recuerdos de un señor llamado Miguel, que lo procuraba en La Valenciana (en la Narvarte): “Dudo que siga ahí porque ya era grande. Siempre me regañaba por no servirme lo

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“En las cantinas te atienden como si fueras de la familia real. En mi caso, muchas veces no he ido en un año o seis meses, y me reciben como si fuera de la familia, como si fuera el hijo pródigo que regresa.”

suficiente del buffet, decía que no comía bien. Era como el estereotipo de la madre judía o la madre mexicana o italiana. Te atienden tan bien, creo, porque quieren que sigas ahí y no te vayas a otro lugar”.

LA LISTA Dice Lida que hay tantas cantinas en México que no se puede hacer una lista absoluta de las mejores. Cada quien tiene sus favoritas: “Mucha gente me ha preguntado cuál es mi cantina preferida en la ciudad y odio tener que escoger sólo una, pero me fascina Tío Pepe, sobre la calle de Independencia en el Centro, cerca de la Alameda. Es una cantina con la decoración original y los arreglos originales, tipo La Ópera, pero más decaída. Te atienden superbien, los precios son muy razonables y el lugar es bonito. Lo que no tiene es botana, no es una cantina para comer, entonces si quiero comer no voy ahí, pero me encanta el ambiente del Tío Pepe”. LA CANTINA COMO ENTRADA En las cantinas, Lida empezó a conocer a la ciudad y a su gente, la forma de pensar de los mexicanos y muchos aspectos de su cultura, gracias a las conversaciones que tenía con los parroquianos, con los meseros. También fueron su entrada a la comida mexicana. Si quieren conocer el DF, hay que visitar sus cantinas: “Cuando los extranjeros me dicen que vienen a la ciudad de México y me preguntan cinco cosas que deben hacer les digo que pasar una tarde en una cantina, porque es una ventana a la cultura mexicana, es una supermanera de pasar una tarde, muy diferente a un pub de Londres, un bar de Nueva York o un café parisino”. COMO NUESTRAS CANTINAS NO HAY DOS Para nuestro especialista, quien dice haber viajado a muchos países y tomado en todos ellos, aunque bares y cantinas hay en todos lados, no hay nada como una cantina mexicana. Ni siquiera en otros países de América Latina: “Cada uno tiene su forma de beber y su lugar para beber, pero esta cosa de la cantina, la comodidad, la familiaridad, la botana generosa, no existe en otros lugares”. F

DAVID LIDA es el autor de tres libros (dos en inglés y uno en español) y el editor de dos más. Ha sido periodista por más de 20 años, principalmente en Estados Unidos y México, aunque lo han publicado en Inglaterra, Canadá y Perú. Ha vivido en la ciudad de México desde 1990 y afirma que no ha habido un lugar donde se sienta más como en casa.

TÍO PEPE, en la esquina de Dolores e Independencia en el Barrio Chino. Allí desde el siglo xix, con los arreglos como la barra de caoba y quizá algunos de los parroquianos. No hay botana, pero vienen los que venden cacahuates, pepitas, huevos duros y, según algunos, carne humana. La atención del personal es cortés y personalizada. LA MASCOTA, en la esquina de Mesones con Bolívar. Una de las más tradicionales del Centro, con una botana riquísima de siete platos distintos, todo gratis con las copas. A veces, un mesero hace una rifa para botellas de alcohol inferior, que puede ser bueno para desinfectar la tina de baño. Desde 1941. BAR SELLA, esquina Dr. Balmis con Dr. Manuel Villada. De españoles refugiados, desde principios de los años cuarenta. No hay botana pero hacen el mejor chamorro de la ciudad de México, entre otras especialidades como el perejil frito y cuatro preparaciones de la tortilla española. Vienen muchos empleados del Centro Médico, que queda cerca. Evidentemente, con esta carta, no son cardiólogos. EL PORTAL, Chiapas 174, colonia Roma. Siempre tranquila, con excelente servicio y atención. La botana es abundante y rica (y sin costo), pero si pides de la carta, la especialidad de la casa es la carne tártara, preparada a la mesa por Rubén, el capitán de meseros. También hacen tortas combinadas enormes y magníficas. LA NÚMERO SIETE, calle Ayuntamiento 21, entre López y Dolores, Centro. Abundante y deliciosa botana gratis, además hay mujeres atendiendo las mesas, algo muy poco común en el Distrito Federal. SALÓN ESPAÑA, esquina Argentina y Luis González Obregón, Centro. Otra cantina tradicional con rica y abundante botana (que se sirve hasta la noche, no muy común en las cantinas), pero se destaca por su selección de más de 200 tequilas. EL FAISÁN DORADO, esquina Portales con División del Norte, Del Valle. Una buena opción sureña, siempre hasta el tope, que tiene una carta con cortes, aves y pescados, aunque si prefieres, también hay la opción de la botana gratis. En los fines de semana, hay un buffet, y el ambiente se vuelve más familiar, con abuelas y niños. LA VAQUITA, esquina Mesones con Isabel la Católica. Muy tradicional con azulejos antiguos, La Vaquita se distingue por ser posiblemente la cantina más económica del Centro. Sirven, por ejemplo, un whisky en 35 pesos el trago, pero claro que no es Macallan. La botana es gratis y rica, aunque suele ser de cosas como vísceras y patas. Venden tortas (las de pavo son sublimes) riquísimas como alternativa.

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Semblanzas de los participantes JOXE MARI AIZEGA (ESPAÑA) Es director general del Basque Culinary Center, la primera Facultad de Gastronomía de España con un grado oficial en Gastronomía y Artes Culinarias, y la única en el mundo que además integra un centro de I+D para la investigación en el ámbito gastronómico. Joxe Mari Aizega es fundador y pionero de este centro que ha sido creado con el apoyo de las instituciones públicas, los cocineros más relevantes a nivel internacional, empresas privadas y de la Universidad de Mondragón. MIKEL ALONSO (MÉXICO) Reconocido discípulo de Juan Mari Arzak, el chef vasco Mikel Alonso se ha convertido en uno de los mejores exponentes de la cocina molecular en México. A su llegada al país, junto con el chef Bruno Oteiza, estuvo a cargo del restaurante Tezka –del hotel Royal Pedregal y Zona Rosa–, de la mano de Juan Mari Arzak. Fue chef ejecutivo del restaurante Centro Vasco y de los eventos especiales de la Embajada de España en México. En el 2006, junto con Oteiza, inauguró el restaurante Biko, en donde demuestran su versatilidad creativa. MARC ÁLVAREZ (ESPAÑA) Comenzó en el mundo de la hostelería a los 15 años, cuando decidió trabajar durante el verano y encontró empleo en un restaurante. Mientras estudiaba Ciencias Biológicas en la universidad, se interesó por la coctelería, que ya se había convertido en algo más que un trabajo pasajero. Llegó así al barrio del Born, en Barcelona, donde se convirtió en bartender del 41º. Junto con Albert Adrià, ha desarrollado la experiencia gastronómica 41º, que combina la vieja escuela del coctel con la nueva ola culinaria española. MARIO BATALI (ESTADOS UNIDOS) Como conductor de Molto Mario, programa de Food Network, ha traducido la cocina italiana en fórmulas sencillas, frescas y al alcance de todos. Criado en Seattle, estudió teatro español en Madrid, para luego inscribirse en Le Cordon Bleu de Londres, escuela de la que se retiró para aprender directamente junto a Marco Pierre White. Después de tres años en el norte de Italia, aprendió lo necesario para regresar a Estados Unidos a plantar su propuesta con pie firme. Así, fue sumando reconocimiento en locales como Rocco’s y Po, para aliarse con Joe Bastianich y abrir Babbo Ristorante y Enoteca.

DANNY BOWIEN (ESTADOS UNIDOS) Nació en Corea del Norte, pero se crió en Oklahoma. De forma autodidacta entró al mundo de la cocina. Trabajó en Mission Street Food, con Anthony Myint, y en Mission Burger, para abrir por cuenta propia Mission Chinese Food, en San Francisco, y darle un giro a la cocina asiática. Luego de merecer la distinción Rising Star Chef of the Year, otorgada por la James Beard Foundation en el 2013, abrió Mission Cantina, donde comparte la interpretación que hace de la cocina mexicana. La publicación Food and Wine Magazine lo colocó en la lista 40 Big Thinkers Under 40. DANTE FERRERO (MÉXICO) Tener un padre cocinero lo llevó a familiarizarse desde chico con estas aguas en Neuquén, Argentina. En Monterrey instaló el restaurante Neuquén, una propuesta clásica de comida argentina con sello personal. Prácticas junto a Massimo Bottura, en Italia, y los Arzak, en España, afinaron sus habilidades, mientras que enriqueció sus conocimientos sobre la comida mexicana en la cocina de Pujol, de la mano de Enrique Olvera, y asesoró cocinas en la Riviera Maya, añadiendo a su raíz y bases argentinas, los ingredientes y técnicas locales.

BERNARDO BUKANTZ (MÉXICO) Comenzó trabajando en el restaurante Sinclair, en Buenos Aires, Argentina, y más adelante llegó a Biko, de Mikel Alonso, en la ciudad de México, donde llegó a ser jefe de Investigación y Desarrollo y Eventos Especiales en Casa Biko. Ahí conoció a Luis Serdio y a Rodrigo Chávez; juntos decidieron tomar la opción del food truck como el medio para independizarse y mostrar lo aprendido. Su camión, Primario, ofrece platillos mexicanos y propone formalidad en el mercado “callejero”. RICARD CAMARENA (ESPAÑA) Incursionó en el mundo de la cocina a los 25 años, y en poco tiempo decidió abrir Arrop, su propio restaurante. En el 2006 recibió el Premio Restaurante Revelación en Madrid Fusión, además del Premio de Gastronomía 2006 de La Cartelera. En el 2007 fue galardonado por la Academia Valenciana de Gastronomía como el mejor cocinero de la comunidad valenciana y recibió su primera estrella Michelin. Decidió trasladar Arrop al barrio histórico de Valencia, y en octubre del 2009 abrió las puertas del nuevo Arrop Ricard Camarena Restaurante. ALEJANDRO ESCALANTE (MÉXICO) Artista visual y escritor, obsesionado con los hábitos alimenticios del ser humano en general y del mexicano en lo particular. Es autor de La Tacopedia: enciclopedia del taco. Ha colaborado en revistas y periódicos de la ciudad de México como Paréntesis, Dónde ir, Quattro, Picnic, Reforma y animalgourmet.com en donde ha publicado críticas, crónicas, reportajes y entrevistas. Colabora en una sección semanal dentro del programa Charros vs. Gángsters de MVS Noticias 102.5 FM.

ENRIQUE FLEISCHMANN (ESPAÑA) Tras años de formación de la mano de reputados chefs como Iñaki Aguirre, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak y Paul Bocuse pasó a formar parte del equipo de trabajo del restaurante Akelarre de Pedro Subijana, donde fue el segundo de cocina durante siete años en el departamento de I+D+I. Hoy en día dirige Fleischmann’s Cooking Group, que maneja dos propuestas gastronómicas distintas: restaurante Bailara y Txoko Getaria. JOSÉ MIGUEL GARCÍA (MÉXICO) Empezó su formación profesional a los 15 años, en el diplomado de Cocina Mexicana en Ambrosía, para más tarde realizar sus prácticas profesionales en los restaurantes Café MP Bistro y La Taberna del León, de Mónica Patiño. Posteriormente, viajó a España y trabajó en restaurantes como elBulli, El Celler de Can Roca y Ca’Sento. A su regreso, vertió toda esa experiencia en un proyecto propio que a la fecha ha dado gratos resultados, La Barraca Valenciana. RENZO GARIBALDI (PERÚ) Entró como aprendiz en 4505 Meats, una de las más prestigiosas carnicerías artesanales de la costa oeste norteamericana. Ahí trabajó junto al maestro carnicero Ryan Farr, y después viajó a Gascogne, Francia, para continuar su aprendizaje con los hermanos Chapolard. Regresó a Estados Unidos donde trabajó con Joshua Applestone en Fleisher’s. En el 2013 regresó a Lima, Perú, para abrir su propia carnicería artesanal: Osso, un templo para los aficionados a la carne. DAVID GELB (ESTADOS UNIDOS) Después de graduarse en el 2006 de la USC School of Cinematic Arts, de la University of Southern California, se dispuso a filmar una película llamada Planet Sushi, con la intención de

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registrar las distintas propuestas que distinguían a diversos chefs de sushi. Sus planes cambiaron luego de conocer a Jiro Ono, maestro de 85 años dueño del restaurante Sukiyabashi Jiro, con tres estrellas Michelin. Dirigió Jiro Dreams of Sushi, en el 2011.

rants on the Planet por la revista británica The Restaurant. En el 2013, Mocotó ocupó el lugar 16 en la lista Latin America’s 50 Best Restaurants.

RENATO GIOVANNONI (ARGENTINA) Hijo de restaurantero, cursó estudios de Diseño Gráfico y Cine, alternando sus noches entre antros. Trabajar en Danzón, local con el que regresó la coctelería clásica a Buenos Aires, marcó el principio de lo que luego definió su destino. Abrió Florería Atlántico, que revolucionó la coctelería en Buenos Aires: en tan sólo ocho meses de abierto, se había convertido en el bar número 35 del mundo, así como el primero de América Latina y el Caribe, según la revista Drinks International. DAVID LIDA (ESTADOS UNIDOS) Aunque nació y creció en la ciudad de Nueva York, desde 1990 David Lida ha llamado hogar a la ciudad de México. Es autor de cuatro libros acerca de este país: First Stop in the New World: Mexico City, Capital of the 21st Century; Las llaves de la ciudad; Travel Advisory y México D.F., entonces y ahora. Ha publicado en revistas y periódicos de Estados Unidos (The New York Times, The L.A. Times, McSweeney’s, The Forwardy), y México (Reforma, Letras Libres, Gatopardo, Moho). Sus textos de ficción han sido publicados en Zoetrope, Open City, The Long Story y Playboy. Cuando no está escribiendo, trabaja como especialista en migración, conduciendo investigaciones para abogados en los Estados Unidos que defienden mexicanos que enfrentan la pena de muerte. MARICARMEN LINARES (MÉXICO) Es la presidente de la Asociación Mexicana de Food Trucks, que fundó junto con los chefs Edgar Núñez y Bernardo Bukantz. Trabajó en varias empresas de organización de eventos y en el 2011 colaboró en la apertura de conceptos de comida saludable en food courts. En el 2013 realizó un viaje por Vietnam y quedó tan fascinada con lo que aprendió, que decidió compartirlo a través de una propuesta saludable y completamente accesible. De esta manera, dio a conocer Ñham Ñham, camión dedicado a las delicias de Vietnam. EDGAR NÚÑEZ (MÉXICO) Se encuentra entre las figuras más prometedoras de la nueva generación que domina la escena culinaria mexicana. Obtuvo el título de Entrenante Culinario por Maîtres Cuisiners de France. Realizó prácticas en elBulli (España), Noma (Dinamarca) y locales de Paul Bocuse (Francia), entre otros. Es chef y copropietario del restaurante Sud 777, considerado uno de los mejores del DF. Se encuentra inmerso en la movida de food trucks con la tostadería Barra Vieja. MARCO OCHOA (MÉXICO) Se ha dedicado a la cultura, consumo y difusión de los mezcales tradicionales desde el 2006. Debido al gran desconocimiento de características, sabores, historia y procesos de elaboración de esta bebida, en el 2010 abrió Mezcaloteca en la ciudad de Oaxaca, con la intención de ser el primer lugar en el mundo dedicado a difundir la diversidad cultural y biológica en torno a los mezcales tradicionales. RODRIGO OLIVEIRA (BRASIL) Mocotó, abierto en 1973, es un lugar de gran tradición en São Paulo. En la actualidad, Rodrigo Oliveira lleva las riendas que llevó su padre José Almeida. Mocotó ha sido elegido como mejor restaurante de cocina brasileña en el 2002 por la revista Prazeres da Mesa, y Oliveira ha sido incluido entre los cinco jóvenes chefs más influyentes del mundo por Elle à Table. Su local fue nombrado uno de los 10 Coolest Restau-

ENRIQUE OLVERA (MÉXICO) Chef propietario del restaurante Pujol, situado actualmente en el lugar 20 entre los 50 mejores restaurantes del mundo, de acuerdo con la lista The World’s 50 Best Restaurants, y el tercero en la lista Latin America’s 50 Best Restaurants. La propuesta gastronómica de Enrique Olvera lo ha convertido en uno de los pilares de la vanguardia culinaria mexicana. En años recientes, Olvera ha echado a andar otros conceptos, como las tiendas gourmet y cafeterías eno (ciudad de México), o los restaurantes Moxi (San Miguel de Allende) y Maíz de Mar (Playa del Carmen). Entre los libros que este chef ha publicado se encuentran UNO (2010) y En la milpa (2011). DANIEL OVADÍA (MÉXICO) Administrador de Empresas por el Instituto Tecnológico Autónomo de México (itam). Tenía 22 años cuando inauguró Paxia. Más tarde creó el Grupo Daniel Ovadía, conformado por varias unidades de negocio que incluyen restaurantes, catering, cosechas de mezcal y vino, entre otros. Aparece en la lista de 30 promesas de los negocios en México de Forbes. Entre los reconocimientos de Paxia se encuentra el Star Diamond Award, mientras que su selección de vinos ha sido distinguida por la revista Catadores, con tres copas en el 2008. En el 2011, Paxia recibió el People's Choice Award del grupo editorial Expansión como el mejor restaurante del país. HORACIO ROBLES OJEDA (MÉXICO) Es licenciado en Economía por la unam; tiene estudios de maestría en Antropología Social por la Universidad Iberoamericana, y cuenta con un posgrado en Comercio y Abasto por la unam. Fue director general de Coordinación con Entidades Federativas de la Comisión Nacional de Protección Social en Salud (cnpss); jefe de la oficina y secretario particular del secretario de Salud federal, y se desempeña como director general de Abasto, Comercio y Distribución de la Secretaría de Desarrollo Económico del gobierno del Distrito Federal. MARA ROBLES (MÉXICO) Es doctora en Cooperación e Intervención Social por la Universidad de Oviedo, España; maestra en Políticas Públicas Comparadas por la Facultad Latinoamericana de Ciencias Sociales por la Facultad Latinoamericana de Ciencias Sociales (flasco), y licenciada en Economía y Especialista en Planeación de la Educación Superior por la Universidad de Guadalajara (UdeG). Ha coordinado publicaciones sobre administración pública entre las que destacan Los retos fundamentales de México, Construyendo una agenda para el siglo XXI, Biblioteca básica de administración pública y Los retos del Distrito Federal. Actualmente es secretaria de Educación del Distrito Federal.

ARIEL ROJO (MÉXICO) Realizó parte de su formación académica en la unam. A los 21 años fue parte del equipo ganador del proyecto “La tercera plaza más grande del mundo”, para la remodelación del Zócalo en la ciudad de México, y obtuvo una mención por el mobiliario urbano que diseñó en este concurso. Ariel Rojo Design Studio es una firma de diseño internacional que ha sido reconocida y expuesta en diversos concursos, sitios, libros y revistas especializadas, desde la tienda del MoMA de Nueva York hasta las Olimpiadas de Diseño del 2010 en Corea del Sur. MARIO SANDOVAL (ESPAÑA) Egresado de la Escuela Superior de Hostelería de Madrid. En 1999 relevó a su padre en la dirección gastronómica de Coque. Ha recibido numerosos reconocimientos profesionales, como el Primer Premio del VI Certamen Nacional de Gastronomía 2003, otorgado por la Federación Española de Cocineros, el Premio Chef L'Avenir 2010, otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía, entre otros. Ha colaborado en la publicación de diversos libros gastronómicos, como Drink España, Cook España! junto con el experto en vinos John Radford, por el que recibió un Gourmand Cookbook Award en el 2008; Cocina para cualquier ocasión en el 2008, El libro del huevo en el 2009 y Mejor comer bien que hacer dieta en el 2010. JOSEFINA SANTACRUZ (MÉXICO) Viajando por las costas de México descubrió las recetas costeñas del país; viajando por Asia, aprendió a incorporar sus métodos e ingredientes a la cocina mexicana. Es egresada del Culinary Institute of America. Cuando regresó a México, continuó su formación en establecimientos como el Ritz-Carlton, La Trufa, el Mai Pei, el Ostrika, el Pámpano (en Nueva York y la ciudad de México, asociada con Plácido Domingo), Dumas Gourmet y su última incursión, el Sesame. JON SHOOK & VINNY DOTOLO (ESTADOS UNIDOS) Dos cocineros que, lejos de conformarse, proponen opciones para romper el molde. Se conocieron en The Art Institute of Fort Lauderdale. En el 2002 trabajaron en Chadwick, para Benjamin Ford y Govind Armstrong, en quienes se inspiraron para hacer su propia empresa de catering: Caramelized Productions. El éxito los llevó a tener un programa de televisión, Two Dudes Catering, en Food Network, y a publicar el libro Two Dudes, One Pan. Con la apertura del restaurante Animal, en el 2008, probaron las posibilidades de una cocina noseto-tail. En el 2011 se estrenaron con Son of a Gun, dejando claro que podían ser algo más que una pareja intrínsecamente carnívora .

DAVID THOMPSON (BANGKOK) Australiano de nacimiento, vivió en Tailandia a finales de los ochenta, donde conoció a Khun Sombat Janphetchara, quien lo puso en contacto con las raíces de esta gastronomía. Regresó a Sídney en 1991 y abrió Darley Street Thai, votado como Best Thai Restaurant ocho años seguidos por

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el Sydney Morning Herald. En el 2000 volvió a Bangkok para trabajar en su primera publicación: Thai Food. En Londres abrió Nahm, restaurante que desde el 2001 cuenta con una estrella Michelin, y con el que ganó la mención London Chef of the Year 2003 en los Carlton London Restaurant Awards. Luego, estrenó Nahm en Bangkok, ubicado desde el 2012 en la lista The World’s 50 Best Restaurants, y escribió el libro Thai Street Food. JORGE VALLEJO (MÉXICO) Tras estudiar Gastronomía en el Centro Culinario Ambrosía, fue chef en los cruceros Princess. A su regreso, se unió al equipo de Pujol y fue chef corporativo de Grupo Habita. Tras una breve estancia en Copenhague, en el restaurante Noma, Vallejo, en el 2012, junto con su esposa Alejandra Flores, inició un nuevo proyecto, el restaurante Quintonil, en la ciudad de México. Su propuesta consiste en la reinterpretación de las recetas cotidianas de la cocina nacional y en la revaloración de ingredientes locales. Quintonil se encuentra en el número 21 en la lista Latin America’s 50 Best Restaurants. GABRIELA VARGAS Y ANA GUERRA (MÉXICO) La iniciativa Cultiva Ciudad ha sido impulsora de proyectos como Huerto Romita, Vivero Urbano Reforma, Huerto Tlatelolco, Lombribancas, Jardineras, Espiral de Hierbas y Recicletas. Se trata de una organización socioambiental creada por Gabriela Vargas y Ana Guerra, que busca generar beneficios para la ciudad y sus habitantes a través de la agricultura urbana. Surge después de 12 años de experiencia en proyectos de agricultura urbana; su objetivo es transformar la relación de los habitantes urbanos con sus alimentos y regenerar el medio ambiente. JUAN VILLORO (MÉXICO) Reconocido escritor mexicano. Es profesor de Literatura en la unam e invitado en las universidades de Yale, Boston y Pompeu i Fabra de Barcelona. Colabora regularmente en la revista literaria Letras Libres, en los periódicos Reforma (México) y El País (España), y en otras publicaciones. Entre sus reconocimientos se encuentran el Premio Iberoamericano José Donoso por el conjunto de su obra (Chile, 2012), el Premio ACE a la mejor comedia del año por su obra teatral Filosofía de vida (Argentina, 2012). ALICE WATERS (ESTADOS UNIDOS) Promotora de la movida orgánica, es propietaria de Chez Panisse, abierto en 1971 en California, y es autora de libros como Chez Panisse Cooking (junto a Paul Bertolli) y The Art of Simple Food. Fundó Chez Panisse Foundation y es creadora del programa Edible Schoolyard en la escuela Martin Luther King Middle School de Berkeley, donde instala jardines y cocinas para enseñar a los jóvenes nociones sobre lo que comen. Algunas de sus distinciones: dos James Beard Awards y Best Chef in America, en 1992

ERIC WERNER (ESTADOS UNIDOS) Su restaurante Hartwood se localiza en la jungla adyacente a la carretera de Tulum por el kilómetro 7.6. Lo define como una cocina realizada a mano. No hay máquinas ni aparatos electrodomésticos, y Werner busca la guía de la comunidad maya local con el fin de llegar a un mejor entendimiento para cocinar los productos de la tierra y del mar. La estacionalidad es un parámetro decisivo para la composición del menú.

como consigna máxima. Autor de libros como La pastelería de Pierre Hermé (Montagud Editores), Ph10: Antología Pierre Hermé (Montagud Editores) y El chocolate (Larousse).

SOBREMESA SONIA ARIAS (MÉXICO) Estudió en el Culinary Institute of America y trabajó con grandes chefs como Thomas Haas y Johnny Iuzzini, este último del restaurante Jean Georges, que cuenta con tres estrellas Michelin. En el 2006 abrió el restaurante Jaso en la ciudad de México, definido por la prensa mexicana como “un rincón de Nueva York en el DF”. Recibió el reconocimiento de mejor postre de México, en los Gourmet Awards, de la revista Travel + Leisure.

ORIOL BALAGUER (ESPAÑA) Luego de cursar estudios en la Escuela de Pastelería de Barcelona, se fogueó en distintos establecimientos, entre ellos, elBulli. En el 2002 abrió el primer estudio de pastelería y bombonería de España. Considerado un arquitecto de la gastronomía, ha impulsado una nueva manera de hacer –y vivir– la pastelería. Entre sus reconocimientos: mejor tienda gastronómica de Madrid 2008, mejor pastelero repostero de España 2008, mejor pastelero repostero de España 2008. JORDI BUTRÓN (ESPAÑA) Se inició en la Escribà de Barcelona, pero fue en el Crillon de París en donde aprendió la disciplina y la técnica para ser un gran pastelero. Pierre Gagnaire lo enseñó y motivó a investigar, mientras Jean Luc Figueras le dio la confianza necesaria para desarrollar su propia obra. Trabajó en restaurantes como Michel Bras y elBulli, antes de crear Espaisucre, “una nueva forma de entender la pastelería de restaurante y de los códigos para su interpretación”. Entre sus reconocimientos: premio al mejor pastelero de España y Premio Nacional de Gastronomía al mejor pastelero-repostero de España. PIERRE HERMÉ (FRANCIA) Es considerado “el Picasso de la Pastelería” (Vogue) o “el Rey de la Pastelería Moderna” (The Guardian). Comenzó su carrera a los 14 años como aprendiz de Gaston Lenôtre. Revolucionó la práctica dulce, invitando a repensar la tradición sin miedo y planteando sensaciones y asociaciones que buscan el placer

ALEJANDRA HURTADO (CHILE) Cocinera con mención en Pastelería de la Escuela de Artes Culinarias y Servicios Culinary, de Santiago de Chile. Pasantías en El Racó d’en Freixa y estudios en Espaisucre decantaron sus aprendizajes. Otrora jefa de pastelería de Boragó, abrió Canela Patisserie en el 2012, para implementar conceptos de cocina dulce con los que captó la atención de la crítica internacional. El lugar cerró sus puertas en febrero del 2014, con lo que Alejandra Hurtado comienza un nuevo ciclo en su brillante carrera profesional.

RAMÓN MORATÓ (ESPAÑA) Catalán responsable de la Chocolate Academy en Vic (Barcelona) y Global Creative Innovation Leader para la marca Cacao Barry, suma años de experiencia y docencia. Ha realizado proyectos de colaboración como el de la Universidad de Harvard a través de la Fundación Alicia, y es el autor de Ramón Morato, chocolate, una edición galardonada con el Premio al Mejor Libro del Mundo sobre el Chocolate otorgado por los Gourmand World Cookbook Awards del 2007. XANO SAGUER (ESPAÑA) Realizó prácticas en elBulli y trabajó como chef pastelero en El Pati Verd con Jean Paul Vinay y Jean Luc Figueras. Actualmente acompaña a Jordi Butrón en Espaisucre. En el 2003 fue ganador en la preselección española para la Copa del Mundo de Pastelería. La prestigiosa firma de chocolates Cacao Barry le otorgó el título de Embajador Mundial, distinción que sólo poseen 160 pasteleros en el orbe. F

Martes 20 de mayo

Miércoles 21 de mayo

10.30-11.00

INAUGURACIÓN

SaludArte: educación para la vida.

11.00-11.30

Del taco de ojo a la venganza de Moctezuma. JUAN VILLORO —México

Cultivando alimentos, cosechando comunidad. GABRIELA VARGAS y ANA ELENA GUERRA —México

De la ciudad a la mesa.

RICARD CAMARENA, ENRIQUE FLESCHMANN, MARIO SANDOVAL, MIKEL ALONSO Y JORGE VALLEJO

MARA ROBLES —México

Jueves 22 de mayo Cacao en dos tiempos.

ORIOL BALAGUER —España

Dulce realidad.

SONIA ARIAS —México

Conexión Culinaria:

11.30-12.00

12.00-12.30

12.30-13.00

13:00-13:30

ARIEL ROJO —México

La otra ciudad de México. DANIEL OVADÍA —México

Innovando desde una barraca. JOSÉ MIGUEL GARCÍA —México

Osso: experiencia canibal. RENZO GARIBALDI —Perú

Mesa redonda moderada por

JOXE MARIA AIZEGA, del Basque Culinary Center. —España

Aprendiendo de la comunidad maya. ERIC WERNER —México

La penúltima copa. De cantinas. DAVID LIDA —México

Verbo carne.

DANTE FERRERO —México

Los mezcales del pasado y el futuro.

16.00-16.30

El taquero profesional: conversaciones sobre la tortilla.

MARCO OCHOA —México

18.00-18.30

18.30-19.00

Abrir un bar: del sueño a la aventura. TATO GIOVANNONI —Argentina

México sobre ruedas.

ALEJANDRO ESCALANTE—México

MARICARMEN LINARES, EDGAR NUÑEZ y BERNARDO BUKANTZ —México

La vuelta al mundo en ocho cocktails... un viaje alrededor del universo del cocktail.

Tierras secas, raíces profundas y sabores intensos.

MARC ÁLVAREZ —España

17.30-18.00

Ideas y conceptos en chocolate: últimas novedades. RAMÓN MORATÓ —España

Destilados mexicanos en los postres de ESPAISUCRE MX.

JORDI BUTRÓN Y XANO SAGUER —España

The Best Restaurant Dessert: entrega de premio y homenaje a PIERRE HERMÉ

Arca Lab. —México

15.30-16.00

17.00-17.30

ALEJANDRA HURTADO —Chile

MashUp.

RECESO

16.30-17.00

Una mirada a la pastelería a través de las artes visuales.

Descubriendo Los Ángeles.

JON SHOOK Y VINNY DOTOLO —Estados Unidos

Entre tacos todos somos iguales. JOSEFINA SANTACRUZ —México

Diálogos de cocina.

RODRIGO OLIVEIRA —Brasil

El menú del día. Personajes de fondas. VICE y MUNCHIES —México

Cultivando una deliciosa revolución. Lo subterráneo sobre tierra. ALICE WATERS —Estados Unidos

Bangkok – on the streets.

MARIO BATALI y DANNY BOWIEN —Estados Unidos

DAVID THOMPSON —Bangkok

Café de Tacuba.

La evolución de Jiro Dreams of Sushi.

ENRIQUE OLVERA —México

DAVID GELB —Estados Unidos