asm+ CORDOBA
Pepe Sanchis y el arte de la paella
AVENIDA AEROPUERTO, ESQUINA CON C/ NARANJAL DE ALMAGRO, 12 - CÓRDOBA T. 957 412 295 · ARROCERIACASAPEPESANCHIS.ES
Fusión de cocina tradicional cordobesa y valenciana es lo que encontramos en Casa Pepe Sanchis, un restaurante especializado en comida mediterránea y cordobesa. Entre sus especialidades destacan los arroces con aromas del Levante y los platos más típicos de Córdoba, como el salmorejo o el rabo de toro. Al frente se encuentra el chef Pepe Sanchis. Procedente de una familia de tradición ceramista, Pepe dejó el seminario a los 13 años para empezar a trabajar. Fue en Manises donde encontró su primera oportunidad laboral como ayudante de camarero y fue también allí donde descubrió su atracción por los fogones, lo que le llevó a estudiar cocina en el colegio San Vicente Ferrer de Valencia. A los 19 años ya era uno de los jefes de cocina más cotizados de Valencia, orquestando la cocina de restaurantes como el Casino Monte Picayo o el Real Club Náutico, antes de trasladarse a Córdoba. En esta ciudad trabajó durante 2 años en el restaurante Casa Palacio Bandolero, antes de abrir su primera arrocería en el municipio de Montoro. Después llegaría Casa Pepe Sanchis dónde ya llevan seis años ofreciendo una cocina de calidad. Aquí puedes comerte uno de los mejores arroces de tu vida, palabra de gourmand. Pepe, ¿es más difícil ser chef o empresario? Es más difícil ser chef. Aunque los estudios que cursé incluían la gestión empresarial, delego esa área en mi gestor. Creo que es más difícil ser chef porque cuando cocinas, lo haces para muchísima gente y no siempre puedes agradar a todo el mundo. Cada día, tienes que tratar de mejorar a partir de las críticas constructivas. El gestor, lo tiene más fácil, los números son más fríos. En nuestra profesión, influye el factor humano, que decide sobre el gusto de nuestros arroces. ¿Qué hay de Córdoba en tu cocina? La ciudad de Córdoba tiene una gastronomía bastante variada y de mucha calidad. Todos los platos que tengan que ver con Córdoba, son parte importante de 192 asmmgz
nuestra cocina: rabo de toros, salmorejo cordobés, flamenquines, guisos de caza… En este sentido, pertenezco a la cofradía del Salmorejo Cordobés desde su fundación, la cual defiende que el salmorejo tiene que ser elaborado en su forma auténtica. Incluso con el ‘perol’, Córdoba tiene mucha similitud con Valencia. El perol cordobés, como la paella, también reúne a la familia y amigos en fiestas y celebraciones. Hacer una buena paella es un arte, y tú tienes el Premio a la Mejor Paella del Mundo (2016), ¿cuál es el secreto? Secreto no hay. Hacer muchas paellas, utilizar los mejores ingredientes y ponerle el máximo cariño posible. Primero un buen aceite, después una buena carne y los mejores productos también para el resto de ingredientes. Como a cualquier plato, hay que darle mimos. Tenemos ese premio porque llevo desde que tenía 10 años haciendo paellas. En mi casa, la paella la preparaba mi bisabuelo, mi abuelo, mi padre, ahora yo, y también mi hijo. Es tradición en Valencia que el hombre elabore las paellas.
¿Es tan importante la calidad de los ingredientes como la pericia del chef? Es muy importante la calidad de los ingredientes y es muy importante también la pericia del chef. Por ejemplo, el juego de equilibrio del fuego y el agua, es clave. Un plato de la carta, ¿cuál? Indudablemente, la paella valenciana. Pero tenemos otros muchos platos que a mí me encantan, como el meloso de rabo de toro; el arroz de bogavante; la paella de carabineros; la fideuá de marisco. Y he de decir que el arroz negro está triunfando en Córdoba. ¿Cómo ha acogido Córdoba a un valenciano? Para nosotros es muy importante que Córdoba y su provincia nos hayan acogido como hijos adoptivos. Nuestro restaurante está situado en la avenida del Aeropuerto, un punto estratégico de paso hacia el centro de la ciudad y una de las salidas/entradas, que permite un acceso muy cómodo desde cualquier población de la provincia. Lo más importante de esta casa es el público, que es nuestro amigo. Ellos nos han abierto el corazón.