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de PACO TORREBLANCA El pastelero mรกs prestigioso pone sus recetas al alcance de todos


Indice

general

INTRODUCCIÓN

15

MATICES DE AUTOR

17

MASAS Y BIZCOCHOS

23

Pâte à choux

24

Croissant (y pan ele chocolate)

26

Hojaldre invertido

27

Sablé bretón (y de chocolate)

28

Masa quebrada dulce

30

Brioche

32

Bizcocho de aceite de oliva

34

Bizcocho de aceite de calabaza

35

Bizcocho enrollado de chocolate

36

Bizcocho enrollado de almendras

37

Bizcocho de soletilla

38

Bizcocho de magdalena

39

Bizcocho genovesa al agua

40

Bizcocho genovesa

41

Bizcocho de chocolate

42

Bizcocho de chocolate sin azúcar

44

Bizcocho de té matcha

45

Bizcocho sin harina (y de chocolate sin harina)

46

Bizcocho de pistacho

47

Dacquoise de almendra y avellana

48

Dacquoise de coco

49

A L M Í B A R E S , CONFITURAS, CREMAS, GLASEADOS Y SALSAS Almíbar neutro

51 52

Almíbar de café

52

Almíbar de ron

53

Almíbar de limón

53


Almíbar de té

54

Almíbar de vainilla

54

Confitura de albaricoque (y de melocotón)

56

Confitura de naranja

57

Confitura de mango

58

Confitura de fresa

60

Confitura de frambuesa (y de ciruela)

61

Confitura de tomate

62

Crema chibouste

64

Crema de almendras

65

Crema catalana (y de chocolate)

66

Crema de castañas

68

Crema de mantequilla

69

Crema de chocolate

70

Crema de chocolate, caramelo y nueces

72

Crema de café

73

Crema inglesa

74

Crema madame

75

Crema pastelera

76

Crema de limón Crema de naranja

78

Crema gianduja

80

Crema praliné

80

Crema de moka

81

Crema de trufa

81

Fondue de chocolate

82

Chocolate a la taza

83

Merengue italiano

84

Merengue suizo

86

Glaseado de frambuesa

88

Glaseado de chocolate con leche

89

Glaseado de chocolate

90

Reducción de vinagre de Módena

92

Salsa de azafrán

92

Salsa de frambuesa

93

Salsa de canela

94


Salsa de café

94

Salsa de chocolate y especias

95

Salsa de vainilla

96

PEQUEÑA PASTELERIA Y CHOCOLATES

99

Éclair de vainilla

100

Éclair de chocolate (y religiosa)

102

Éclair de café

104

Saint Honoré

108

Tartaleta de albaricoque

110

Tartaleta de chocolate

111

Tartaleta de chocolate, caramelo y nueces

112

Tartaleta de plátano

114

Tartaleta de naranja

115

Tartaleta de fresas

116

Tartaleta de manzana

118

Tartaleta de limón

120

Financiers

122

Quicos con chocolate

124

Petit tatin

125

Macarons

126

Bombón de azafrán

128

Bombón de caramelo y canela

129

Bombón de China

130

Bombón de caramelo y aguardiente de pera

132

Bombón de leche y miel

133

Palet d'or

134

Palet de leche

135

Rocas de chocolate

136

Trufa de chocolate (y de café)

138

Trufa de caramelo y café

139

Trufa de mandarina

140

Trufa de vainilla

142

Trufa de marfil (y de aguardiente de pera)

143

Trufa de coñac (y de whisky o cava)

144

Trufa de caramelo Grand Marnier

145


HELADOS, SORBETES, FRAPPÉS Y B A T I D O S

147

Helado de canela

148

Helado de chocolate blanco

149

Helado de menta

150

Helado de vainilla

151

Helado de aguardiente de naranja

152

Sorbete de melón

154

Sorbete de tomate

155

Sorbete de frambuesa

156

Sorbete de melocotón de viña

157

Sorbete de naranja

158

Frappé de higos chumbos

159

Frappé de cacao

160

Frappé de limón

161

Frappé de mango

162

Batido de plátano

164

Batido de cereza

165

Batido de chocolate

166

Batido de café

167

Batido de vainilla

168

Batido de fresa

170

Batido de mango

170

Batido de manzana

171

Batido de piña y menta

171

POSTRES CASEROS

173

Mousse de turrón

174

Mousse de chocolate rápido

175

Mousse de limón

175

Mousse de chocolate (y de chocolate y café)

176

Mousse de caramelo

178

Mousse de chocolate con avellanas

179

Mousse de tiramisú

180

Mousse de chocolate con leche (y de chocolate blanco)

182

Mousse de chocolate blanco y almendra

183

Mousse de chocolate con leche sin azúcar

184


Mousse de queso

185

Mousse de frambuesa (y de fruta de la pasión)

186

Mousse de cava

188

Mousse de yogur

189

Tiramisú

190

Tocino de cielo

192

Flan de queso

193

Flan de queso y tomate

194

Profiteroles

196

Brownie de chocolate con nueces

198

Postre de chocolate sin azúcar

199

Paradise de chocolate con leche

200

TARTAS Y PASTELES

203

Tarta de chocolate y nata

204

Tarta de moka

205

Tarta Sacher

206

Tarta de merengue y naranja

208

Prinzregenten tortel (Tarta en honor de la visita del papa Benedicto XVI)

210

Tarta Selva Negra

212

Tarta Ópera

213

Tarta Alicante

214

Milhojas de nata con fruta

216

Milhojas de vainilla (y de praliné)

218

Pastel gianduja real

220

Pastel de canela

222

Pastel de caramelo y café

224

Pastel de frambuesa

226

Pastel de azafrán

228

Pastel de mousse de chocolate blanco y cerezas

230

DECORACIONES

233

Láminas de chocolate

234

Hilos de chocolate

236

Rejilla de chocolate

238

Fideos de chocolate

240


Menta frita

241

Cúpula de caramelo

242

Rejilla de caramelo

243

Nido de azúcar

244

Pétalos de flores caramelizados

246

ÍNDICE ALFABÉTICO DE RECETAS

249

GLOSARIO

252

TIENDAS DE PRODUCTOS PARA PASTELERÍA

254


Después de tres libros, escribo este cuarto, que por primera vez no es un libro sólo para profesionales, como los anteriores; es un libro diferente, que ha supuesto un reto y una gran satisfacción porque está dirigido a todas y todos los amantes de la pastelería. Encontrar un lenguaje fuera del utilizado en los obradores de pastelería rio me ha sido fácil, pero una vez terminado el trabajo, me ha llenado de orgullo y satisfacción. Tengo que agradecer muy especialmente el magnífico trabajo realizado de revisión de todas las recetas a Marina y mi hijo Jacob. A Ana Lafuente, que me propuso la idea de hacer un libro en una estación de tren. A David, rni hijo, por permitirme tener tiempo libre para realizar el trabajo. A Chelo, mi esposa, que le quito parte de nuestro tiempo. Y a mis dos nietos Sergio y María, con los que comparto los mejores momentos. Gracias al equipo de Pastelería Totel y al magnífico equipo de Temas de Hoy. Mi agradecimiento especial a mi amigo Francesc Guillamet porque siempre ha sabido captar lo mejor de mi trabajo, y a Maribel Ruiz Erenchun. Gracias, PACO T O R R E B L A N C A


Introducción Siempre quise hacer un libro que fuese dirigido a los

Suelo decir a quien trabaja a mi lado que los paste-

amantes de la pastelería y de la gastronomía no pro-

les y postres son el colofón de la comida, son como

fesionales. Para mí fue un reto magnífico, no exento

joyas que nos permiten tener un recuerdo inolvida-

de dificultades. Estando acostumbrado a hacer libros

ble de los buenos momentos.

dirigidos a profesionales de todo el mundo, pensé que sería una tarea fácil, pero he descubierto que

Siempre me han definido como un diseñador de pos-

transmitir mis conocimientos, que he adquirido a

tres y pasteles, pero para mí lo más importante es el

través de muchos años de una manera más sencilla,

sabor por su gran riqueza y enorme diversidad.

se convertía en una forma nueva y apasionante que

Aunque, por supuesto, no descarto la estética; la

requería el máximo esfuerzo.

estética es el complemento perfecto, pues no debemos olvidar que el aspecto de un pastel o un postre

Cuando fui a París, con doce años, y conocí a Jean

es la primera sensación que percibimos. Debe impac-

Millet, sus enseñanzas, su forma de crear, sus méto-

tarnos, sorprendernos, emocionarnos.

dos, la utilización de las materias primas más nobles, sin colorantes artificiales ni conservantes,

He intentado que este libro esté adaptado para los

fueron creando en mí una pasión por mi trabajo, la

aficionados y principiantes y que, además, sea

cual os quiero transmitir.

ameno, que os ayude a hacer cosas nuevas y sorprender a vuestros compañeros de mesa.

Una de las cosas que he aprendido es que la pastelería tiene que evolucionar. Para ello tenemos que bus-

Espero que disfrutéis al máximo elaborando y

car nuevas formas, experimentar con nuevos pro-

degustando los postres, los pasteles y las demás ela-

ductos de cualquier país del mundo, por supuesto

boraciones, tanto como yo he disfrutado.

sin olvidarnos de nuestras raíces gastronómicas.

15


matices de autor


CÓMO R E A L I Z A R LA T É C N I C A DEL A T E M P E R A D O si fundes el chocolate sin realizar el proceso de atemperado, los bombones no tendrán brillo. Para los más atrevidos, les proponemos que utilicen la técnica del chocolate atemperado para bañar sus bombones: Picar 500 g de chocolate en trocitos muy finos, casi polvo. Coger 350 g de este chocolate y fundirlo a 45 °C. Una vez tengas el chocolate a 45 °C, añade el resto del chocolate y mézclalo con una espátula. La temperatura que debes obtener es de 30- 32 °C. Si el chocolate está por encima de esta temperatura, debes enfriarlo un poco añadiendo más chocolate o esperando. Por el contrario, si se te ha enfriado de más, tienes que calentarlo en el microondas hasta alcanzar la temperatura idónea.

CÓMO HACER GLASEADO DE CHOCOLATE poner a cocer 100 mi de agua y 100 mi de nata con 20 g de leche en polvo. Cuando esté caliente, se añaden 30 g de cacao, previamente mezclado con el azúcar. Cocer todo junto a fuego lento a una temperatura de 102 °C, moviéndolo de vez en cuando con el fin de que no se salga del cazo. Remojar una hoja de gelatina en agua fría, escurrirla bien y añadirla a la mezcla cuando alcance la temperatura correcta. Por último, una vez se haya mezclado bien la hoja de gelatina, incorporar 170 g de gelatina neutra, asegurándose de que quede todo bien homogéneo. Dejar enfriar y guardar en el frigorífico o en el congelador, según el uso que se le vaya a dar. CÓMO FUNDIR CHOCOLATE EN EL M I C R O O N D A S es el método más cómodo, fácil y rápido para fundir el chocolate. En primer lugar, hay que trocear el chocolate en trocitos muy pequeños y verterlos en un cuenco de porcelana que esté bien seco. A continuación se introduce el recipiente en el microondas. Para 80 g emplear 3 minutos y en tandas de pocos segundos cada vez, por ejemplo 30. 18


Hay que tener la precaución de que no se queme. Una vez fuera, hay que esperar a que tenga una temperatura de unos 40 °C. CÓMO

HACER TOFFEE

poner azúcar, glucosa y miel en un cazo. Moverlo constantemente y cocerlo hasta que el caramelo tenga un color rubio. Ir añadiendo poco a poco nata bien caliente para evitar que el caramelo suba y nos quememos. Dejar reposar durante 3 minutos aproximadamente para que el caramelo se enfríe y espese. CÓMO

HACER

MANTEQUILLA

POMADA

para que la mantequilla tenga una textura de crema, trabajarla sin calentarla por encima de los 30 °C y moverla con delicadeza con una espátula siempre en el mismo sentido, hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa, nunca líquida. CÓMO

HACER ALMÍBAR

es muy fácil hacer almíbar en sólo unos minutos. Poner al fuego agua y azúcar hasta que llegue al punto de ebullición y retirarlo. Dejar enfriar y conservar en frigorífico. CÓMO ELABORAR LAS PASTAS 0 C R E M A S DE FRUTOS SECOS poner en el robot de cocina almendras, pistachos (u otro fruto seco) y triturarlos mucho hasta que se forme una pasta espesa y cremosa. Conservarlas en un sitio fresco y al resguardo de la luz.

19


Matices

de

autor generales

La humedad y el calor excesivo son enemigos del chocolate. Los recipientes deben estar secos y hay que evitar cubrirlos con tapas cuando fundimos chocolate al baño maria. El chocolate blanco se funde rápidamente y, para evitar que se formen grumos, hay que fundirlo a temperatura más baja. Es preferible comprar los frutos secos con cáscara porque de esta manera están protegidos de la oxidación y no se enrancian fácilmente. Hay que conservarlos en un lugar seco, fresco y oscuro. Todos los bizcochos se pueden cocer en moldes especiales para horno de diferentes formas y tamaños. También se pueden realizar planchas o hacer formas a tu gusto con una manga pastelera. Cuando hacemos pastelitos podemos utilizar moldes individuales antiadherentes o moldes de silicona. Es recomendable tener un termómetro de cocina para verificar la temperatura de muchas preparaciones. Hemos incluido en cada receta niveles de dificultad orientativos:

Los ingredientes y tiempos de preparación aparecen con las siguientes abreviaturas: g

gramos

mi

mililitros

kg

kilogramos

c.s.

cantidad suficiente

1

litros

mln

minutos

20


M a t i c e s de autor para bombones y trufas •

Fundir el chocolate realizando el proceso de atemperado (véase apartado de técnicas).

• •

La mantequilla debe estar pomada, con textura de crema. Puedes bañar los bombones y las trufas con chocolate negro del porcentaje deseado, chocolate con leche o blanco.

Para decorar, puedes tener preparados dos tipos de chocolate diferentes para bañar. Baña los bombones con uno y a continuación, haz unas líneas o puntos con el otro chocolate. Utiliza un tenedor o un cartucho de papel para llevarlo a cabo.

Puedes decorar los bombones con especias, frutos secos, trocitos de fruta variada, café o té molido, semillas, etc.

Utilizar cacao en polvo, azúcar glas, té verde y café molido para rebozar las trufas.

21


Pâte à choux INGREDIENTES

ELABORACION

(PARA UNOS 5 0 0 G) Mezclar la leche, el azúcar, la sal y la mantequilla en un bol. Poner 1/2 ! de leche

la mezcla en un cazo y llevar al punto de ebullición.

10 g de azúcar 5 g de sal

Añadir la harina después de tamizarla, mezclándola poco a poco

250 g de mantequilla

hasta que quede uniforme.

250 g de harina 10 huevos (500 g)

Cocer durante 1 minuto sin parar de mover para que no se queme. Este paso tiene como finalidad simplemente secar la masa. A continuación, poner la masa en la batidora con la pala y a velocidad lenta. Si no se tiene batidora, se puede hacer a mano con una pala de madera. Añadir los huevos mientras se bate la masa poco a poco. Poner un papel para horno encima de la bandeja para que no se pegue la masa. Meter la masa en una manga pastelera y dibujar la figura que se prefiera en la bandeja del horno. Cocer a 200 °C durante 15 minutos, hasta que la masa coja color.

24


Croissant INGREDIENTES

ELABORACIÓN

(PARA UNOS 7 0 0 G) Mezclar todos los sólidos menos la levadura con la mantequilla en 250 ml de leche 45 g de mantequilla 8 g de sal 10 g de levadura 415 g de harina

pomada (textura cremosa). Una vez mezclados, añadir la levadura disuelta con la leche hasta conseguir una mezcla homogénea. Tapar con papel film transparente y dejar fermentar durante 2 horas.

40 g de azúcar

Estirar la masa con un rodillo, de forma que quede un rectángulo lo

250 g de mantequilla para la masa

más perfecto posible y de medio centímetro de grosor. Una vez esté estirada la masa, colocar en el centro los 250 gramos de mantequilla. Doblarla como un libro, envolviendo la mantequilla, y estirarla de nuevo. Dejarla reposar en la nevera durante 20 minutos. Después, estirarla con el rodillo y volver a plegarla como antes. Repetir este proceso tres veces y, al terminar, guardar en el frigorífico hasta su uso. Mientras se realizan los tres pliegues, si la masa está muy blanda, hay que volver a meterla en la nevera hasta que

MATICES DE AUTOR

Antes de meterlo al horno, se puede espolvorear con canela o azúcar glas. Con esta misma masa se puede preparar pan de chocolate. Lo único que lo diferencia del croissant es que se corta de forma rectangular y se pone el chocolate en el centro. Se enrolla y se sigue el mismo proceso que con el croissant.

alcance la temperatura adecuada para que ni se pegue (mucho calor) ni se rompa (mucho frío). Cuando se vaya a utilizar la masa, se estira con el rodillo y se le da un grosor de medio centímetro. Se corta la masa en triángulos y se estira bastante una de las puntas. Después, se enrolla empezando por la parte más ancha hacia la punta más alargada, quedando esta bien centrada. Una vez enrollado el croissant, dejarlo fermentar hasta que doble su volumen. Poner un papel film transparente, dejándolo caer por encima sin presionar, con el fin de que la masa no se seque. Pintar con huevo y cocer en el horno a 200 °C hasta que esté bien dorado.

26


Hojaldre INGREDIENTES

invertido ELABORACION

(PARA UNOS 8 0 0 G) Para la masa exterior, mezclar la mantequilla con la harina hasta EXTERIOR

conseguir una pasta homogénea. F o r m a r una base rectangular.

1 pastón de 440 g:

Guardarla en el frigorífico para que tenga una textura más dura y

320 g de mantequilla

así luego se pueda estirar con un rodillo.

120 g de harina floja INTERIOR

Para la masa interior, mezclar todos los sólidos y añadir los líqui-

1 pasión de 510 g:

dos hasta conseguir una masa homogénea. D a r a la masa forma

280 g de harina floja

rectangular pero, en este caso, hacerla un p o c o más pequeña que la

12 g de sal

anterior.

80 g de mantequilla 120 mi de agua

Coger la masa exterior y estirarla con el rodillo de forma que

20 mi de vino blanco

quede un rectángulo lo más perfecto posible, de medio centímetro de grosor. U n a vez se ha estirado la masa exterior, se coloca la

£?>£?> í r fO 2 h

'

masa interior en el centro y se dobla la exterior por ambos extremos para dejarla envuelta. D e j a r reposar en la nevera durante 20 minutos. Después, estirar con el rodillo y volver a plegarla c o m o si fuera un libro. Repetir este proceso cuatro veces y, al terminar, guardar en el frigorífico hasta su uso. Mientras se realizan los cuatro pliegues, si la masa está muy blanda, volver a meterla en el frigorífico hasta que alcance una temperatura adecuada para que ni se pegue (mucho calor) ni se r o m p a (mucho frío). Cuando se vaya a utilizar la masa, se estira con el rodillo y se le da un grosor dependiendo del tipo de producto. Para un milhojas tendrá que ser de 4 milímetros aproximadamente. Lo que no se vaya a utilizar se puede congelar.

27


Sablé

bretón

INGREDIENTES

ELABORACION

(PARA UNOS 700 G) Montar el azúcar con la mantequilla en pomada (textura cremosa) 240 g de azúcar

en la batidora eléctrica e ir añadiendo las yemas hasta que estén

255 g de mantequilla

blanqueadas.

/ yemas (120 g) 337 g de harina

Tamizar la harina, la levadura y la sal, pasándolas por un colador.

22 g de levadura

A continuación, añadirlas a la mezcla anterior poco a poco sin

7 g de sal

parar de batir. Después, mezclar con una espátula hasta que quede una masa homogénea. Meter la masa en la manga pastelera y dibujar las formas que se deseen encima de un papel de horno. Cocer la masa en el horno a 190 °C durante 13 minutos aproximadamente.

MATICES DE AUTOR

Si se quiere realizar un sablé bretón con cho-

>

colate, lo único que hay que hacer es sustituir 10 gramos de harina por 10 gramos de cacao en polvo en ia receta. Con esta masa se pueden realizar bases para tartas y tartaletas.

28


Masa

quebrada

INGREDIENTES (PARA 1

dulce

ELABORACION

KG) Mezclar la harina, la mantequilla, la vainilla o canela y el azúcar

1 kg de harina

glas hasta conseguir una masa arenosa.

600 g de mantequilla 250 g de azúcar glas

Incorporar los huevos uno a uno hasta que quede una masa

4 huevos (200 g)

compacta.

Una cucharilla de café de vainilla o canela en polvo

MATICES DE AUTOR

Esta masa se utiliza para realizar todo tipo de tartaletas dulces, (con crema de limón, de naranja, con chocolate, etcétera (véase fotografía).


Brioche INGREDIENTES

ELABORACIÓN

(PARA UNOS 700 G) Mezclar en la batidora todos los ingredientes menos la mantequilla 400 g de harina fuerte

y esperar a que se forme la masa y que se despegue de las paredes

60 mi de leche

de la batidora.

15 g de levadura 10 g de sal

Una vez despegada, se añade la mantequilla en tres veces. Cuando

60 g de azúcar

la masa se vuelva a despegar de las paredes, sacar de la batidora y

4 huevos (220 g)

guardar en un cubo de plástico bien tapado. Dejarla fermentar

240 g de mantequilla

durante 5 horas en la nevera. Por último, sacarla y formar bolas con una buena cucharada de masa (de unos 20 gramos), dejándolas fermentar hasta que doblen su tamaño. Pintarlas con huevo y cocerlas a 200 °C hasta que se doren.

32


B i z c o c h o de aceite de oliva INGREDIENTES (PARA DOS

ELABORACIÓN

PLANCHAS

DE BIZCOCHOS

Montar el huevo con el azúcar y la ralladura de limón en la batido-

DE 3 0 0 G CADA UNO)

ra. Echar el aceite poco a poco, como si fuera una mayonesa. Después, agregar la leche.

2 o 3 huevos (130 g) 110 g de azúcar

A continuación, tamizar la harina, la levadura, la almendra y la

Un poco de ralladura de limón

canela con un colador puesto encima de un cuenco. Mezclar los

100 g de aceite de oliva (0,4 de acidez)

ingredientes tamizados con la base anterior con mucho cuidado

90 ml de leche

para que no baje la mezcla.

110 g de harina floja 10 g de levadura

Verter la mezcla (unos 300 g) en la bandeja de horno preparada

50 g de almendra molida con piel

con papel para que no se pegue. Meter en el horno, a una tempera-

Canela molida

tura de 210 °C, durante 8 o 10 minutos. El tiempo y la temperatura dependen del recipiente donde se vaya a cocer.

MATICES DE AUTOR Pinchar en el centro del bizcocho con un cuchillo y cuando salga limpio significará que el interior está bien cocido.

34


Bizcocho de aceite de calabaza INGREDIENTES (PARA DOS

ELABORACIÓN

PLANCHAS

DE B I Z C O C H O S

Montar el huevo con el azúcar, la ralladura de limón, la canela y

DE 3 0 0 G C A D A U N O )

las especias en la batidora. Echar el aceite poco a poco, como si fuera una mayonesa. Después, agregar la leche.

2 o 3 huevos (130 g)

110 g de azúcar

A continuación, tamizar la harina, la levadura, la almendra y la

90 ml de leche

canela con un colador puesto encima de un cuenco. Mezclar los

110 g de harina floja

ingredientes tamizados con la base anterior con mucho cuidado

70 ml de aceite de oliva

para que no baje la mezcla.

35 ml de aceite verde de calabaza 10 g de levadura

Verter la mezcla (unos

50 g de a l m e n d r a molida c o n piel

con papel para que no se pegue. Meter en el horno, a una tempera-

1/4 de limón rallado

tura de

2 1 0 °C,

300

g) en la bandeja de horno preparada

durante 8 o

10

minutos.

Canela

5 especias chinas

0

El tiempo y la temperatura dependen del grosor del bizcocho que se vaya a preparar.

30 min

35


Bizcocho enrollado de c h o c o l a t e INGREDIENTES (PARA DOS

ELABORACIÓN

PLANCHAS

DE BIZCOCHOS

Tamizar la harina con el cacao en polvo con un colador sobre un bol.

DE 3 0 0 G CADA UNO) Montar las yemas, los huevos enteros y 200 g de azúcar. 4 huevos (265 g) 5 yemas (100 g)

En otro recipiente, montar las claras a punto de nieve y agregar el

275 g de azúcar en polvo

resto del azúcar, sin dejar de remover con el batidor de varillas o

4 claras (165 g)

con la batidora eléctrica.

60 g de harina 60 g de cacao en polvo

Incorporar las claras a la mezcla de yemas, huevos y azúcar. Verter la harina y el cacao en polvo en forma de lluvia y mezclarlos

T ; 30 min

con delicadeza. Cocer a 220 °C durante 6 minutos aproximadamente.

36


Bizcochoenrollado de a l m e n d r a s INGREDIENTES

ELABORACION

(PARA DOS P L A N C H A S DE B I Z C O C H O S

Poner a montar en la batidora las yemas, el huevo, la harina, la

DE 3 0 0 G CADA UNO)

almendra molida y 100 gramos de azúcar, hasta que la base blanquee.

130 g de almendra molida 100 g de azúcar

Por otro lado, se montan las claras con los 25 gramos de azúcar.

40 g de harina floja 160 g de huevo líquido

Cuando se tengan las dos bases montadas, se mezclan con cuidado.

2 yemas (40 g) 3 claras (100 g)

Cocer a 220 °C durante 6 minutos aproximadamente.

25 g de azúcar

37


Bizcocho INGREDIENTES

de

soletilla

ELABORACIÓN

(PARA DOS P L A N C H A S DE BIZCOCHOS

Montar las yemas en la batidora hasta que blanqueen.

DE 3 0 0 G CADA UNO) Por otro lado, montar las claras con el azúcar. Aparte, mezclar el té 6 yemas (110 g)

molido con los 45 gramos de azúcar y añadirlo a las yemas

4 o 5 claras (170 g)

montadas.

125 g de azúcar 10 g de té molido

A continuación, se mezcla la base de las yemas con la base de las

45 g de azúcar

claras y se agrega poco a poco la harina tamizada con la maicena.

80 g de harina 80 g de maicena

Cocer en el horno a 200 °C durante 8 minutos.

MATICES DE AUTOR Este bizcocho (como el genovesa al agua) se utiliza para pasteles como el tlramisú pues, debido a su gran capacidad de absorción, queda muy empapado.

38


Bizcocho de magdalena INGREDIENTES (PARA 15

ELABORACIÓN

MAGDALENAS) Montar los huevos con el azúcar hasta que estén bien montados.

4 huevos (200 g) J

1 0 g de azúcar

Mezclar y tamizar la harina junto con la levadura en polvo y aña-

J

1 0 g de harina

dirla con cuidado a la base anterior.

50 g de aceite de girasol 4 g de levadura en polvo

A continuación, incorporar el aceite delicadamente para que la

Azúcar glas

mezcla no se baje.

Canela

Poner el batido en una manga pastelera y llenar los moldes para magdalenas. Espolvorear con azúcar glas mezclada con canela. Meter al horno a 180 °C durante 10 minutos (hasta que estén doradas).

39


Bizcocho INGREDIENTES (PARA DOS

g e n o v e s a al agua ELABORACIÓN

PLANCHAS

DE BIZCOCHOS

Montar las yemas con la mitad del azúcar. Cuando estén semimon-

DE 3 0 0 G CADA UNO)

tadas, agregar el agua poco a poco.

4 yemas (80 g)

Montar las claras con los otros 85 gramos de azúcar. Mezclar la

170 g de azúcar

base de las yemas con la base de las claras.

60 ml de agua 4 claras (170 g)

Incorporar la harina y mezclar con cuidado.

165 g de harina floja

Meter en el horno, a una temperatura de 240 °C, durante 10 minutos aproximadamente.

MATICES DE AUTOR Este bizcocho sirve de base para la elaboración de muchos pasteles, como el tlramisú (véase receta en página 190).

40


Bizcocho

genovesa

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

(PARA DOS P L A N C H A S DE B I Z C O C H O S

En primer lugar, tamizar la harina con un colador puesto sobre un

DE 3 0 0 G C A D A U N O )

cuenco. A continuación, calentar la mantequilla para que quede cremosa.

160 g de harina

5 huevos (250 g)

Poner los huevos a fuego lento al baño maria, añadir el azúcar y

165 g de azúcar

empezar inmediatamente a batir hasta conseguir una base montada.

40 g de mantequilla

Retirar la preparación del baño maria y batir hasta que se haya enfriado. Poner un poco de la mezcla en un bol y agregar la mantequilla líquida. Espolvorear con harina en el cuenco de los huevos, mezclando cuidadosamente con una espátula, y luego incorporar el contenido del bol, mezclando delicadamente. Meter en el horno a una temperatura de 160 °C hasta que coja color.

41


Bizcocho INGREDIENTES

de

chocolate

ELABORACIÓN

(PARA DOS P L A N C H A S DE BIZCOCHOS

Montar las yemas con la mitad del azúcar. Cuando estén semimon-

DE 3 0 0 G CADA UNO)

tadas, agregar el agua poco a poco. Montar también las claras con los otros 135 gramos de azúcar.

7 yemas (130 g) 270 g de azúcar

Mezclar las yemas con las claras.

70 ml de agua 6 claras (270 g)

Agregar la harina y el cacao lentamente y mezclar con cuidado.

230 g de harina floja 35 g de cacao

Meter en el horno, a una temperatura de 240 °C, durante 10 minutos aproximadamente.


Bizcocho de chocolate sin azúcar INGREDIENTES (PARA DOS

ELABORACIÓN

PLANCHAS

DE BIZCOCHOS

Montar las claras con la batidora. Añadir las yemas, ligeramente

DE 3 0 0 G CADA UNO)

batidas, y mezclarlas con las claras cuidadosamente.

5 o 6 claras (240 g)

Fundir los dos chocolates picados en el microondas y agregar la

1Ó yemas (160 g)

canela. Mezclar con la base anterior suavemente, utilizando una

1 o 2 g de canela molida

espátula y moviendo siempre en el mismo sentido.

180 g de chocolate negro sin azúcar 70 g de chocolate con leche sin azúcar

Poner la elaboración dentro de unos aros sobre una bandeja con un papel para horno y cocer a 180 °C durante 10 minutos aproximadamente.

44


Bizcocho de té matcha INGREDIENTES

ELABORACION

(PARA UN BIZCOCHO DE UNOS 18 CM DE ANCHO

Montar el azúcar con las yemas en la batidora eléctrica o a mano

Y 4 CM DE A L T U R A )

hasta que blanqueen.

~ yemas (135 g)

Añadir poco a poco la leche en polvo, mezclada con el té matcha, y

100 g de azúcar

agregar el agua. A continuación, incorporar la miel.

50 g de leche en polvo 5 g de té matcha

Tamizar la harina con la levadura, pasándolas por un colador, y

100 ml de agua templada

agregarlas a la mezcla anterior en forma de lluvia.

50 g de miel

Añadir el aceite vertiéndolo lentamente en hilo fino.

110 g de harina 2 g de levadura 50 g de aceite de oliva

Poner la mezcla en un molde de unos 18 cm de ancho y de largo y 4 cm de altura, pues este bizcocho es muy esponjoso y así estará mas tierno. Cocer en el horno entre 180 °C y 200 °C hasta que esté dorado, unos 25 minutos.

MATICES DE AUTOR

Se trata de un bizcocho típico japonés. SI no se encuentra té matcha, se puede sustituir por el que más nos guste. Eso sí. se debe tener en cuenta que hay que triturarlo para que no se noten las hojas en el bizcocho. Pinchar en el centro del bizcocho con un cuchillo y cuando saiga limpio significará que el interior está bien cocido.

45


Bizcocho

sin

harina

ELABORACIÓN

INGREDIENTES (PARA DOS P L A N C H A S DE

En primer lugar, montar las claras con el azúcar a punto de nieve.

BIZCOCHOS

DE 3 2 0 G CADA UNO) Por otro lado, montar las yemas y cuando estén, incorporarlas al 8 claras (350 g)

merengue. Tanto las claras como las yemas se pueden montar con

120 g de azúcar

un batidor a mano o una batidora eléctrica.

4 yemas (100 g) 70 g de mantequilla

Añadir cuidadosamente la mantequilla en pomada (véase apartado de técnicas) a la mezcla anterior y cocer a 210 °C durante 7 minutos aproximadamente.

MATICES DE AUTOR

quieres hacer un

\

bizcocho de chocolate sin

N

harina, simplemente añade 280 g de chocolate fundido junto con la mantequilla pomada. Mezcla estos dos Ingredientes primero y a continuación los añades a la mezcla prepa\ .

rada anteriormente.

46


Bizcocho de pistacho INGREDIENTES

ELABORACIÓN

(PARA DOS P L A N C H A S DE B I Z C O C H O S DE 3 0 0 G CADA U N O )

Montar cuatro claras con 60 gramos de azúcar. Una vez montadas, ir añadiendo las yemas y la pasta de pistacho, que se consigue triturando mucho los pistachos hasta que se forme una pasta espesa y

4 claras (170 g)

cremosa.

60 g de azúcar 60 g de pasta de pistacho

Preparar un merengue con las otras cuatro claras y los otros 60 g

4 o 5 yemas (80 g)

de azúcar.

4 claras (170 g) 60 g de azúcar

Incorporar cuidadosamente el merengue a la otra mezcla. Por últi-

70 g de harina

mo, agregar la harina ya tamizada en forma de lluvia. Cocer a 190 °C durante 8 o 10 minutos aproximadamente.

47


Dacquoise y avellana INGREDIENTES

de

almendra

ELABORACIÓN

(PARA DOS P L A N C H A S DE B I Z C O C H O S

En primer lugar, tamizar el azúcar glas con las avellanas y las

DE 3 0 0 G C A D A U N O )

almendras molidas, con un colador puesto sobre un cuenco.

5 claras (200 g)

En

poco el azúcar. Agregarlas delicadamente al cuenco de las avellanas

65 g de azúcar 175 g de azúcar glas

otro cuenco, batir las claras a punto de nieve y añadir poco a

y

almendras,

mezclándolas con una espátula con cuidado.

65 g de almendra en polvo

125 g de avellana en polvo

Meter la masa en una manga pastelera y darle la forma deseada encima del papel de horno. Espolvorear con un poco más de azúcar glas.

0

30 min

Hornear a 190 °C hasta que se dore.

48


Dacquoise INGREDIENTES

de coco ELABORACIÓN

(PARA DOS P L A N C H A S DE BIZCOCHOS

Para empezar, tamizar el azúcar glas y las almendras molidas con

DE 3 0 0 G CADA UNO)

un colador puesto sobre un cuenco. Después, añadir el coco.

5 claras (200 g)

En otro cuenco, batir las claras a punto de nieve y agregar poco a

65 g de azúcar

poco el azúcar. Incorporarlas delicadamente al cuenco de las almen-

35 g de almendra en polvo

dras y el coco, mezclándolas con una espátula.

165 g de azúcar glas 130 g de coco rallado

Meter la masa en una manga pastelera y darle la forma deseada encima del papel de horno. Espolvorear con azúcar glas. Hornear a 190 °C hasta que esté dorada.

49


Almíbar

neutro

INGREDIENTES

ELABORACION

1 I de agua

Mezclar el agua con el azúcar en un cazo y ponerlo a hervir.

400 g de azúcar

Dejar enfriar y guardar en el frigorífico para su conservación. MATICES DE AUTOR Este almíbar se puede utilizar para bañar todo tipo de bizcochos, incluso para frutas en almíbar, tipo macedonia.

Almíbar de café INGREDIENTES

ELABORACION

1 I de agua 400 g de azúcar

Poner a hervir el agua con el café y dejar reposar un máximo de 3 minutos.

15 g de café molido

25 mi de coñac (optativo)

Colar y añadir el azúcar. Cuando esté frío, incorporar el coñac y guardar en el frigorífico para su conservación.


Almíbar de

ron

INGREDIENTES

ELABORACION

1 I de agua

M e z c l a r el agua con el azúcar en un cazo, poner al fuego hasta que llegue al punto de ebullición y retirar.

-00 g de azúcar J

5 ml de ron

C u a n d o la mezcla anterior esté fría, añadir el ron. Para su conservación, guardar en el frigorífico. MATICES

DE

AUTOR

Se puede preparar almíbar de coñac o almíbar de frambuesa sustituyendo el ron por 15 mililitros de coñac o 15 mililitros de aguardiente de frambuesa.

Almíbar de

limon

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

1 I de agua

Mezclar el agua con el azúcar en un cazo y ponerla al fuego hasta que llegue al punto de ebullición.

400 g de azúcar "00 mi de zumo de limón

Cuando esté frío añadir el zumo de limón. Guardar en el frigorífico para su conservación.

MATICES

DE

AUTOR

Este almíbar se utiliza para bañar el bizcocho de muchas tartas, como la tarta Alicante (véase receta en página 214).


A l m í b a r de té INGREDIENTES

ELABORACION

1 I de agua

Mezclar el agua con el azúcar en un cazo y ponerla a hervir.

400 g de azúcar 15 g de té Ceilán

En otro cazo, preparar una infusión de té con 200 mililitros de

15 g de té Earl Grey

agua, 15 gramos de té Ceilán y otros 15 gramos de té Earl Grey. Llevar a 80 °C el agua, añadir el té, dejar reposar 3 minutos y colar. Conservar en el frigorífico.

Almíbar de vainilla INGREDIENTES

ELABORACION

1 I de agua

Mezclar el agua con el azúcar en un cazo.

400 g de azúcar 1 rama de vainilla

Abrir la rama de vainilla y sacar la pulpa con un cuchillo. Añadir la pulpa y la rama al cazo y llevarlo hasta el punto de ebullición. Colarlo una vez hierva y guardar en el frigorífico.

54


Confitura de INGREDIENTES (PARA 1/2

albaricooue

ELABORACION

KG) Pelar, deshuesar y triturar los albaricoques. Añadir el azúcar y la

385 g de albaricoques

vainilla, abriendo la rama y raspándola, y mezclar todo bien.

115 g de azúcar Media rama de vainilla

Verter este puré en un cazo y hervirlo junto con el azúcar hasta que se reduzca, alcanzando la textura deseada.

0

15

Dejar enfriar en uno o varios recipientes.

min

A continuación, guardar en el frigorífico.

MATICES DE AUTOR

Se puede utilizar esta misma receta para preparar confitura de melocotón. Se sustituyen los 385 gramos de albaricoques por melocotón, y la vainilla por menta fresca o hierbabuena. Si esta se deja durante toda la cocción, le dará más frescor.

56


Confitura de INGREDIENTES (1/2

naranja

ELABORACION

KG) En primer lugar, pelar las naranjas y exprimirlas para obtener el

1/2 I de zumo de naranja

zumo. No hay que colar la pulpa, pues se utiliza para la confitura.

300 g de azúcar Piel de una naranja

Mezclar el zumo con el azúcar y, por otro lado, incorporar la piel de una naranja sin llegar a la piel blanca. Debe estar previamente cortada en láminas finas, para que aporte un aroma más fresco. Colocar todos los ingredientes en un cazo y cocer hasta que se reduzca y se obtenga la densidad deseada. Dejar enfriar y guardar en el frigorífico.

57


Confitura de INGREDIENTES (PARA 1/2

mango

ELABORACIÓN

KG) Pelar, deshuesar y triturar el mango. Mezclar la fruta con el azúcar.

500 g de mango 200 g de azúcar

Verter el puré en un cazo y cocerlo en el fuego hasta que se reduzca, alcanzando la textura deseada. Dejar enfriar en uno o varios recipientes de cristal. A continuación, guardar en el frigorífico.

58


Confitura INGREDIENTES (PARA 1/2

de

tomate

ELABORACIÓN

KG) Pelar los tomates, quitar las semillas y picarlos en trozos pequeños.

1/2 kg de tomates rojos maduros

M e z c l a r el tomate con el azúcar, la ralladura de limón y la rama de

100 g de azúcar 1 vaina de

vainilla

vainilla abierta por la mitad.

Ralladura de medio limón

Ponerlo todo en un cazo y cocer a fuego lento, hasta que reduzca y se obtenga la textura deseada.

"L- 15 m¡n D e j a r enfriar en uno o varios recipientes y guardar para su conservación en el frigorífico.

MATICES DE AUTOR

Guardar en tarros de cristal con la rama de vainilla, para que vaya cogiendo más aroma con el tiempo.

62


Crema

catalana

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

(PARA 6 PERSONAS) Abrir la rama de vainilla, cortándola por la mitad y raspando la 750 ml de nata líquida

pulpa que hay en el interior. Echar la rama de vainilla y la pulpa en

12 yemas (187 g)

la nata y dejar que hierva. A continuación, colar y mezclar con el

200 g de azúcar

resto de los ingredientes.

1 rama de vainilla

Una vez mezclado, verter en flaneras y cocer al baño maría a 130 °C durante 14 minutos aproximadamente, hasta que tenga textura de flan. Cuando la crema esté fría, sacar del molde, espolvorear con azúcar en grano y caramelizar. MATICES DE AUTOR

Dependiendo del sabor que se le quiera dar, se puede caramelizar con distintos tipos de azúcar: azúcar moreno, mascabado, etc. Se puede preparar una crema catalana de chocolate sustituyendo la vainilla por canela y añadiendo 100 gramos de chocolate negro 64%.

66


Crema de INGREDIENTES

castañas ELABORACIÓN

(PARA UNOS 5 0 0 G; PARA UNA TARTA

Calentar en un cazo la leche, la nata y la mitad del azúcar. Añadir

DE 6 P E R S O N A S

una rama de vainilla, abrirla y raspar el interior con un cuchillo.

O 6 PASTELES) Echar tanto la rama como la pulpa en la leche. 285 mi de leche 285 mi de nata

En un cazo, mezclar la maicena con la otra mitad del azúcar y las

8 yemas (130 g)

yemas. Llevar a punto de ebullición y mover constantemente pero

22 g de almidón de maíz (maicena)

sin violencia. Si se ha formado algún grumo, pasar por un colador.

140 g de azúcar 3 hojas de gelatina

Añadir la primera mezcla (más líquida) a la segunda. Hacerlo poco

120 g de puré de castañas

a poco y sin parar de remover. Cocer la mezcla a 85 °C e incorpo-

1 rama de vainilla

rar las hojas de gelatina, previamente mojadas y escurridas, y el

430 g de nata montada

puré de castañas. Mezclar todo suavemente y agregar la nata mon-

#

tada.

#

#

#

Verter en un recipiente y tapar con papel de plástico a piel, es decir,

( 3 40 min

sin que haya nada de aire entre el plástico y la crema.

MATICES DE AUTOR Tanto la gelatina neutra como la gelatina en hojas se pueden encontrar en los grandes supermercados. La gelatina neutra normalmente se utiliza para dar brillo a la fruta o a las tartas en general.

68


Crema de mantequilla INGREDIENTES

ELABORACIÓN

(PARA UNOS 5 0 0 G; PARA UN P A S T E L

Montar las yemas con el azúcar hasta que éstas blanqueen.

DE 6 P E R S O N A S ) Cuando estén montadas, añadir el merengue suizo, la pulpa de vai95 g de azúcar nilla y la leche, poco a poco para que no se baje. 460 g de mantequilla pomada

155 ml de leche 8 yemas (130 g)

Seguir montando lentamente y añadir la mantequilla bien pomada (textura cremosa).

125 g de merengue suizo (véase receta en pág. 86) 2 ramas de vainilla

MATICES DE AUTOR ^C) 30 min

Esta

crema

seEsta crema puede se puede aromatizar con cualquier tipo de especia que nos guste.

69


Crema de c h o c o l a t e INGREDIENTES (PARA 4 - 6

ELABORACION

PERSONAS) Hervir la leche y la nata en un cazo. En otro recipiente, mezclar la

300 mi de ¡eche

mitad del azúcar con las yemas.

125 mi de nata líquida 65 g de azúcar

Verter una parte de la leche caliente en la mezcla de azúcar y

6 yemas (105 g)

yemas, con cuidado y lentamente. A continuación, incorporar el

350 g de chocolate negro 6 4 %

resto de la leche poco a poco. Cocer la mezcla a 85 °C, pasar por el colador y agregar el chocolate picado. Mezclar con cuidado para que no salgan burbujas.

MATICES DE AUTOR

Esta crema se puede utilizar para rellenar profiteroles, tartas y tartaletas (véase fotografía). Conservar en el frigorífico en un recipiente tapado con papel de plástico a piel, es decir, sin que haya nada de aire entre el plástico y la crema.

70


Crema de c h o c o l a t e , caramelo y nueces INGREDIENTES (PARA UNAS 4 - 6

ELABORACIÓN PERSONAS) Poner el azúcar, la glucosa y la miel en un cazo. Cocer hasta que el

238 g de azúcar

caramelo tenga un color rubio, moviendo constantemente.

84 g de glucosa

Incorporar poco a poco la nata bien caliente, para evitar que el

42 g de miel

caramelo suba y nos quememos.

290 ml de nata líquida 158 g de chocolate con leche

Una vez echada toda la nata, hervir unos minutos el toffee (paso

185 g de nueces picadas

anterior) para fundir los restos de caramelo.

Ralladura de medio limón y media naranja

Verter en un recipiente y cuando baje la temperatura a unos 50 °C, añadir el chocolate picado. Cuando esté fundido, incorporar las nueces picadas y las ralladuras de limón y de naranja.

72


Crema de café INGREDIENTES

ELABORACIÓN

(PARA UNAS 4 - 6 PERSONAS) Calentar en un cazo la leche, la nata y la mitad del azúcar. Si se 250 g de azúcar

quiere, se puede añadir una rama de vainilla, abriéndola y raspan-

250 mi de nata líquida

do el interior con un cuchillo. Agregar a la leche tanto la rama

750 mi de ¡eche

como la pulpa.

30 g de almidón de maíz (maicena) 3 yemas (144 g)

Mezclar la maicena con la otra mitad del azúcar y las yemas en un

16 g de café soluble

cazo. Llevar a punto de ebullición y mover constantemente pero sin

4 g de ron

violencia. Si se ha formado algún grumo, pasar por un colador.

140 g de nata semimontada 1 rama de vainilla

Añadir la primera mezcla (más líquida) a la segunda, poco a poco y removiendo continuamente. Poner a hervir y, a continuación, enfriar en un mármol. Verter en un recipiente y tapar con papel de plástico a piel, es decir, sin que haya nada de aire entre el plástico y la crema. Cuando la crema esté fría, añadir el café soluble disuelto con el ron. Mezclar suavemente con la crema y, por último, añadir la nata semimontada. MATICES DE AUTOR Esta crema se debe conservar en el frigorífico cerrada herméticamente con papel film transparente.

73


Crema

inglesa

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

(PARA UNOS 5 0 0 G; PARA UN PASTEL

Mezclar la nata con la leche y la mitad del azúcar. Calentar casi al

DE 6 P E R S O N A S )

punto de ebullición y quitar del fuego.

428 ml de nata líquida

A continuación, mezclar con una batidora el resto del azúcar con

285 ml de leche

las yemas. Incorporar a esta mezcla una parte de la base anterior,

8 yemas (142 g)

más o menos la mitad, y juntar bien.

175 g de azúcar

Una vez se haya realizado este proceso, se echa esta crema al cazo con el resto de la mezcla de nata, leche y azúcar, y se vuelve a cocer todo junto hasta que alcance los 85 °C. Por último, enfriar la crema inglesa lo antes posible en el congelador o en varios cuencos en el frigorífico. Si no se va a usar al momento, se puede congelar o guardar en el frigorífico. M A T IEsta CES DE AUTOR

crema se puede aromatizar dándole el sabor que más nos guste, ya sea con vainilla, canela, azafrán anís o cualquier otro elemento. Para ello, se debe preparar una infusión con la nata o la leche un día antes.

74


Crema madame INGREDIENTES

ELABORACIÓN

(PARA UNOS 5 0 0 G; P A R A UN P A S T E L

Montar la nata.

DE 6 P E R S O N A S ) A continuación, incorporar la crema pastelera en pequeñas 188 g de crema pastelera (véase receta en pág. 76)

cantidades

375 ml de nata

Mezclar poco a poco delicadamente con una espátula, con cuidado para que no se baje. La crema debe quedar muy blanda y ligera. Si no se va a usar en el momento, guardar herméticamente y conservar en el frigorífico. MATICES DE AUTOR Esta crema sirve para decorar muchos postres y para enriquecer otras cremas. También como base de las tartaletas.

75


Crema

pastelera

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

(PARA UNOS 5 0 0 G; PARA UN PASTEL

Calentar en un cazo la leche, la nata y la mitad del azúcar. Si se

DE 6 P E R S O N A S )

quiere, se puede añadir una rama de vainilla. Se abre y se raspa el interior con un cuchillo. Echar tanto la rama c o m o la pulpa en la

250 g de azúcar

leche. Colar.

250 ml de nata líquida 750 ml de leche

Mezclar la maicena con la otra mitad de azúcar y las yemas en un

80 g de almidón de maíz (maicena)

cazo. Llevar a punto de ebullición y mover constante y suavemente.

8 yemas (144 g)

Si se ha formado algún grumo, pasar por un colador.

1 rama de vainilla (opcional)

Añadir la primera mezcla (más líquida) a la segunda. Hacerlo p o c o a poco y sin parar de mover. Poner a hervir y, a continuación, enfriar en un m á r m o l . M e t e r en un recipiente y tapar con papel de plástico a piel, es decir, sin que haya nada de aire entre el plástico y la crema.

MATICES DE AUTOR

Esta crema se puede aromatizar con canela, limón, vainilla, etc. SI se quiere agregar canela o azafrán, es mejor poner las ramas o los pistilos junto con la leche y calentarla antes de mezclarla con otros ingredientes. Así será más fácil de colar. Sí se prepara un día antes, tendrá mucho más aroma.

76


Crema de INGREDIENTES

limón ELABORACION

(PARA UNAS 4 - 6 PERSONAS) Mezclar el zumo de limón, la ralladura y el azúcar en un cazo. Ralladura de 5 limones 230 ml de zumo de limón

Calentar hasta que llegue al punto de ebullición. Mover la mezcla

9 yemas (160 g)

continuamente.

3 huevos (165 g) 230 g de azúcar

Mezclar los huevos y las yemas y añadirlos al almíbar fuera del

160 g de mantequilla

fuego. Mover bien y cocer todo junto al baño maria, hasta que la crema coja consistencia. Dejar que se enfríe hasta unos 50 °C más o menos y, por último, agregar la mantequilla.

MATICES DE AUTOR Si no se quiere cocer al baño maria porque se tarda mucho tiempo, se puede cocer la crema directamente, pero hay que estar moviendo constantemente para que no se queme.

77


Crema de naranja INGREDIENTES (PARA 4 - 6

ELABORACIÓN

PERSONAS) Mezclar el zumo de las naranjas y el limón, la ralladura y la mitad

7 u 8 huevos (428 g)

del azúcar en un cazo. Calentar hasta que llegue al punto de ebulli-

285 g de azúcar

ción. Mover la mezcla continuamente.

86 g de mantequilla 43 g de almidón de maíz (maicena)

Por otro lado, mezclar la maicena con el resto del azúcar.

4 naranjas 1 limón

Juntar los huevos y el azúcar con la maicena fuera del fuego.

Ralladura de naranja y limón

Mezclar bien y cocer todo junto al baño maria, es decir, los zumos con la mezcla. Dejar que se enfríe hasta unos 50 °C más o menos y, por último, incorporar la mantequilla. MATICES DE AUTOR Esta crema se puede utilizar para el relleno de tartaletas y tartas (véase fotografía).

78


Crema gianduja INGREDIENTES (PARA

UNOS

500

ELABORACIÓN G)

300 g de chocolate con leche

P i c a r y fundir el c h o c o l a t e en el m i c r o o n d a s (véase el a p a r t a d o de técnicas).

200 g de praliné de avellana

Después, mezclar bien con el praliné de avellana.

(véase receta en pág. 80) MATICES

DE

AUTOR

Esta crema puedes usarla para rellenar tartaletas, pâte à choux, etc.

Crema praliné INGREDIENTES (PARA

1/2

ELABORACION

KG) T o s t a r l i g e r a m e n t e las a v e l l a n a s o las a l m e n d r a s .

250 g de avellana o almendra molida 250 g de azúcar glas

M e z c l a r t o d o y meterlo en la T h e r m o m i x o en un r o b o t de c o c i n a

50 g de leche en polvo

hasta que se forme una pasta.

MATICES

DE

AUTOR

Guardar este producto en el frigorífico tapado herméticamente. SI pasa mucho tiempo sin que lo utilices, la grasa se puede decantar (separar), por lo que podrás observar una parte de aceite y otra de pasta. Para volver a utilizarla, mézclalo todo de forma que quede homogéneo.

80


C r e m a de m o k a INGREDIENTES

ELABORACIÓN

(PARA UNOS 7 5 0 G) Mezclar todos los ingredientes y montar en la batidora hasta obte1

L

nata

ner una textura cremosa.

100 g de azúcar M A T I C E S DE A U T O R

13 g de café soluble

Puedes utilizarla para rellenar profiteroles, la tarta de moka, una copita de postre, etc.

Crema de trufa INGREDIENTES

ELABORACION

(PARA UNOS 7 5 0 G) Mezclar todos los ingredientes y montar en la batidora hasta obte1

L

nata

ner una textura cremosa.

100 g de azúcar 50 g de cacao en polvo

MATICES

DE A U T O R

Esta crema se puede utilizar para rellenar tartas o servir en copas acompañando a un helado.

81


Fondue INGREDIENTES

de

chocolate ELABORACIÓN

(PARA 6 PERSONAS) Para realizar una fondue normal se puede simplemente utilizar el 400 g de chocolate

chocolate atemperado y bañar con éste las frutas que se prefieran.

200 ml de nata líquida

Se debe presentar en una cazuela apropiada para la fondue, de

100 ml de leche

modo que el chocolate se mantenga a la temperatura deseada.

50 ml de coñac Canela

Esta receta es para preparar una fondue un poco diferente. Lo pri-

Cardamomo

mero que se debe hacer es calentar la leche junto con la nata e infusionarla con las especias que se prefieran, en este caso canela y cardamomo. Mezclar todo y hervir. Es aconsejable realizar este proceso de un día para otro, de manera que se consiga un extracto aún más potente del sabor de las especias. Una vez se obtiene la infusión con la nata, la leche y las especias, calentar todo para que, a la hora de mezclar con el chocolate, éste

MATICES DE AUTOR Se le pueden añadir frutos secos, semillas, trocitos de frutas confitadas, cereales... hay infinidad de opciones. Se puede jugar con el colorido, el

no se enfríe. Fundir el chocolate en el microondas y mezclar con los líquidos ya templados, menos el alcohol. Mover con sumo cuidado y, por último, incorporar el coñac. Mantener la fondue a la temperatura ideal y bañar tantas frutas como se desee. Es un postre muy acertado y divertido para ciertas ocasiones y nos puede dejar en muy buen lugar.

sabor y las texturas y, por ejemplo, preparar brochetas de fruta para que los invitados las mojen en la fondue.

82


C h o c o l a t e a la taza INGREDIENTES (PARA 10

ELABORACIÓN

PERSONAS) Calentar un poco de leche y mezclar con el azúcar y la maicena para evitar grumos.

1 I de leche 50 ml de nata líquida 50 g de azúcar

Después, añadir el resto de la leche y la nata y llevar a ebullición.

200 g de chocolate negro 6 0 %

Mover constantemente.

50 g de chocolate con leche 20 g de maicena

Picar los chocolates y agregar a la base anterior en el momento en

c.s. de canela molida

que comience a hervir. Mezclar todo y volver a hervirlo sin parar de mover para que no se pegue. Poner un poquito de canela para que le dé un toque especial.

MATICES DE AUTOR

Si

se quiere se pueden agregar otras especias, las que más nos gusten. Se puede probar con un poquito de curry, pimienta o guindilla. Parece atrevido, pero Impresiona al que lo prueba.

83


Merengue INGREDIENTES

italiano ELABORACIÓN

(PARA UNOS 4 0 0 G) Mezclar el azúcar y el agua y cocer hasta 121 °C. 150 g de azúcar 45 ml de agua

Por otro lado, mientras el azúcar está en el fuego, montar las claras

4 claras (150 g)

con 40 gramos de azúcar y verter el azúcar cocido lentamente.

40 g de azúcar Seguir montando hasta que tenga la textura esponjosa del merengue.

84


Merengue INGREDIENTES

suizo ELABORACION

(PARA UNOS 4 0 0 G) 220 g de azúcar

Mezclar las claras con el azúcar y calentar hasta 60 °C, sin dejar moverlo para evitar que se queme.

4 claras (150 g)

Montar en la batidora eléctrica hasta que se obtenga una textura esponjosa.

MATICES DE AUTOR

Este merengue se utiliza mucho para decorar tartas. Puedes hacer formas utilizando distintas boquillas con la manga pastelera y quemándolo un poco con un mechero en las zonas salientes para que se vea mejor el dibujo.

86


Glaseado

de frambuesa

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

(PARA UNOS 5 0 0 G) Mezclar el agua con el azúcar y hervirlo. A continuación, añadir la 70 g de azúcar

glucosa y la confitura de frambuesa y mezclarlo todo.

45 mi de agua 190 g de confitura de frambuesa (véase receta en pág. 61)

Una vez mezclado volver a hervir durante 5 minutos.

190 g de glucosa

Dejarlo enfriar y guardar en el frigorífico tapado con un film transparente.

MATICES DE AUTOR

Cuando se necesite, calentar la cantidad que se va a utilizar en el microondas a unos 35 °C.

88


Glaseado de con leche INGREDIENTES

chocolate

ELABORACION

(PARA UNOS 5 0 0 G) Mezclar la leche con el azúcar y ponerlo a hervir. 210 ml de leche 21 g de azúcar (o 130 g de glucosa)

Por otro lado, picar el chocolate con leche y poner las hojas de

2 hojas de gelatina

gelatina en remojo con agua fría.

255 g de chocolate con leche

Una vez hierva la leche con el azúcar, verterla sobre el chocolate picado y las hojas de gelatina escurridas. Mezclarlo todo y guardarlo en el frigorífico, tapado con papel film transparente. MATICES DE AUTOR También se puede congelar, según el uso que se le vaya a dar.

89


Glaseado

de

chocolate

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

(PARA UNOS 5 0 0 G) Poner a cocer el agua y la nata con la leche en polvo. Cuando esté 100 ml de agua mineral

caliente, se añade el cacao, previamente mezclado con el azúcar.

150 g de azúcar 20 g de leche en polvo

Cocer todo junto a fuego lento a una temperatura de 102 °C,

30 g de cacao en polvo

moviéndolo de vez en cuando con el fin de que no se salga

100 ml de nata líquida

del cazo.

1 hoja de gelatina 170 g de gelatina neutra

Remojar la hoja de gelatina en agua fría, escurrirla bien y añadirla a la mezcla cuando alcance la temperatura correcta. Por último, una vez se haya mezclado bien la hoja de gelatina,

MATICES DE AUTOR Tanto la gelatina neutra

incorporar la gelatina neutra, asegurándose de que quede todo bien homogéneo. Dejar enfriar y guardar en el frigorífico o en el congelador, según el uso que se le vaya a dar.

como la gelatina en hojas se pueden encontrar en los grandes supermercados. La gelatina neutra normalmente se utiliza para dar brillo a la fruta o a las tartas en general.

90


Reducción de vinagre de Módena INGREDIENTES

ELABORACION

300 ml de vinagre de Módena

Mezclar el vinagre con el azúcar y ponerlo en un cazo a fuego lento,

50 g de azúcar

Seguir moviendo y mantener en el fuego hasta obtener una textura densa. MATICES DE AUTOR Puedes utilizar esta reducción para acompañar ensaladas, fruta fresca cortada, o como acompañamiento de algún pastel como el de frambuesa.

Salsa de azafrán INGREDIENTES 350 ml de leche 4 yemas

ELABORACION Hervir la leche en un cazo y añadir las hebras de azafrán. Dejar reposar durante 10 minutos y después colarlo.

85 g de azúcar glas 30 g de pistilos de azafrán

Preparar una crema inglesa (véase receta en página 74) con las yemas, el azúcar y la leche infusionada con el azafrán. Intentar que no alcance el nivel de ebullición.

92


Salsa de frambuesa INGREDIENTES

ELABORACIÓN

70 g de glucosa

En primer lugar, calentar en un cazo la glucosa con el azúcar glas,

140 g de azúcar glas

sin parar de mover para que no se queme.

150 g de frambuesas 120 mi de agua

Triturar las frambuesas, coger 100 gramos de pulpa y añadirlos al azúcar para rebajarlo. A continuación, incorporar el resto de la pulpa y el agua a la mezcla. Remover hasta que quede una salsa homogénea. Conservar en el frigorífico y usar cuando esté fría.

93


Salsa de INGREDIENTES

canela ELABORACIÓN

350 ml de leche

Hervir la leche en un cazo y añadir la canela en rama. Dejar repo-

4 yemas

sar durante 10 minutos y después colar.

85 g de azúcar glas 1 rama de canela

Preparar una crema inglesa (véase receta en página 7 4 ) con las yemas, el azúcar y la leche infusionada con la canela. Intentar que no alcance el nivel de ebullición.

S a l s a de café INGREDIENTES

ELABORACIÓN

350 ml de leche

Calentar en un cazo la leche con el café. Dejar reposar durante 3

4 yemas

minutos y a continuación colarlo.

85 g de azúcar glas 1 0 g de café molido

Preparar una crema inglesa (véase receta en página 74) con las yemas, e azúcar y la leche infusionada con el café. Cocerlo a 85 °C y enfriar.

MATICES DE AUTOR

Reservar en el frigorífico si se va a utilizar pronto o, en caso contrario, congelar.

94


Salsa de c h o c o l a t e y especias INGREDIENTES

ELABORACION

250 g de chocolate negro

Poner en un cazo el agua, la glucosa, la nata y las especias y dejar

125 ml de agua

que hierva.

50 g de glucosa 200 ml de nata

Echar sobre el chocolate picado y mezclar hasta que quede bien

Especias

fundido. Guardar en el frigorífico y usar cuando esté fría.

MATICES DE AUTOR Si no se encuentra glucosa, simplemente se puede eliminar de la receta, porque este ingrediente lo único que hace es dar a la salsa una textura mas cremosa. Se puede sustituir por 20 gramos de azúcar.

95


Salsa de vainilla INGREDIENTES

ELABORACION

350 ml de leche

Partir la rama de vainilla con un cuchillo por la mitad para sacar la

4 yemas

pulpa del interior.

85 g de azúcar glas 1 rama de vainilla

Hervir la leche con la pulpa en un cazo. Dejarlo reposar durante 10 minutos y después colarlo. Preparar una crema inglesa (véase receta en pág. 7 4 ) con las yemas, el azúcar y la leche infusionada con la vainilla. Intentar que no alcance el nivel de ebullición.

MATICES DE AUTOR Reservar en el frigorífico si se va a utilizar pronto o, en caso contrario, congelar.

96


Éclair de vainilla INGREDIENTES (PARA 4 - 6

ELABORACION

PERSONAS) Preparar la masa de pâte à choux. Poner en la manga pastelera, con

180 g de pâte à choux (véase receta en pág. 24) 200 g de crema pastelera de vainilla (véase receta en pág. 76) 250 g de azúcar 100 ml de agua 100 g de glucosa

una boquilla redonda (1 centímetro de diámetro aproximadamente) y formar líneas rectas (de unos 9 centímetros de longitud) en bandejas de horno con un papel (teflón). Pintar con huevo y cocer a 200 °C, hasta que tomen un color dorado. Preparar la crema pastelera con vainilla y dejarla enfriar. Una vez cocido el éclair, realizar un agujero con una boquilla muy fina en un extremo, para rellenarlo con la crema. Colocar la crema de vainilla en la manga pastelera y utilizar la misma boquilla con que se han hecho los agujeros para rellenarlos. Si se ve que con un agujero no quedan bien rellenos, realizar el mismo proceso por el otro extremo. Poner en un cazo el azúcar con el agua y la glucosa y cocer hasta que alcance una temperatura de 155-160 °C aproximadamente y tome un color dorado. Una vez el caramelo esté en el punto deseado, sumergir el fondo del cazo en agua fría para parar la cocción y evitar que se queme el caramelo. Sumergir con cuidado una cara del éclair en el caramelo y colocar el lado caramelizado sobre una bandeja con teflón o antiadherente. Por último, una vez frío el caramelo, darle la vuelta al éclair, de forma que la parte caramelizada quede hacia arriba. Este postre se tiene que consumir preferentemente al momento.

100


Eclair de

chocolate

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

(PARA UNAS 4 - 6 PERSONAS) Preparar la masa de pâte à choux. Poner en la manga pastelera, con 180 g de pâte à choux (véase receta en pág. 24) 200 g de crema de chocolate (véase receta en pág. 70) Chocolate atemperado (véase apartado de técnicas)

una boquilla redonda (1 centímetro de diámetro aproximadamente) y formar líneas rectas (de unos 9 centímetros de longitud) en bandejas de horno con un papel (teflón). Pintar con huevo y cocer a 200 °C, hasta que queden con un color dorado. Preparar la crema y dejarla enfriar. Una vez cocido el éclair, realizar un agujero con una boquilla muy fina en un extremo, para rellenarlo con la crema.

MATICES DE AUTOR

Colocar la crema de chocolate en la manga pastelera y utilizar la misma boquilla con la que se han hecho los agujeros para rellenarlos. Si se ve que con un agujero no quedan bien rellenos, realizar el

Para

mismo proceso por el otro extremo.

hacer la religiosa (véase fotografía en la página 106 B) sigue el mismo procedimiento que para elaborar el éclair. En vez de darle una forma alargada, realizar dos bolas rellenas de crema

Sumergir con cuidado una cara del éclair en el chocolate atemperado. Este postre se debe consumir preferentemente al momento.

y bañarlas con chocolate. Antes de que el chocolate se enfríe, poner una encima de la otra.

102


Éclair de café INGREDIENTES

ELABORACIÓN

(PARA UNAS 4 - 6 PERSONAS) Preparar la masa de pâte à choux. Poner en la manga pastelera, con 180 g de pâte à choux (véase receta en pág. 24) 200 g de crema de café (véase receta en pág. 73) Chocolate con leche atemperado

una boquilla redonda (1 centímetro de diámetro aproximadamente) y formar líneas rectas (de unos 9 centímetros de longitud) en bandejas de horno con un papel (teflón). Pintar con huevo y cocer a 200 °C, hasta que queden con un color dorado. Preparar la crema de café y dejarla enfriar. Una vez cocido el éclair, realizar un agujero con una boquilla muy fina en un extremo, para rellenarlo con la crema. Colocar la crema de café en la manga pastelera, y utilizar la misma boquilla con la que se han hecho los agujeros para rellenarlos. Si se ve que con un agujero no quedan bien rellenos, realizar el mismo proceso por el otro extremo. Sumergir con cuidado una cara del éclair en el chocolate atemperado. Este postre se tiene que consumir preferentemente al momento.

104


Saint

Honoré

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

(PARA 8 SAINT HONORÉ) Con la masa de pâte à choux y una manga pastelera, realizar cua200 g de masa de pâte à choux (véase receta en pág. 24)

tro bolas pequeñas.

130 g de crema pastelera (véase receta en pág. 76)

Pintarlas con huevo, cocerlas a 200 °C hasta que estén doradas y reservar para más tarde.

Caramelo (véase apartado de técnicas [toffee])

Cortar círculos de hojaldre de unos 4 centímetros de diámetro y 3

100 g de nata montada

milímetros de grosor. Sobre éstos, realizar una línea por el borde

40 g de hojaldre (véase receta en pág. 27)

manga pastelera.

del círculo de hojaldre con la pâte à choux, ayudándose de una

Pintar con huevo y cocer a 200 °C hasta que quede dorado y reservar. Rellenar las bolitas de pâte à choux con crema pastelera con la ayuda de una manga pastelera y bañar por la parte superior con el caramelo, mojando directamente en el cazo, de forma que quede una capa lisa por encima. Hay que tener cuidado para no quemarse con el caramelo. Realizar el mismo proceso del caramelizado con los círculos de hojaldre y pâte à choux que se han cocido anteriormente, de forma que quede una capa fina de caramelo por encima. Antes de que se enfríen, se deben pegar tres bolitas en el borde de la base, formando un triángulo. Una vez realizada esta operación, echar con cuidado un punto de crema pastelera en el centro, con la manga pastelera o con una cuchara. A continuación, llenar la manga pastelera de nata y con una boquilla rizada, rellenar los espacios que hay entre las bolas de pâte à choux, hacia el centro, de forma que la crema quede cubierta por la nata. Por último, colocar la cuarta bola de pâte à choux caramelizada en el centro, sobre la nata. 108


Tartaleta de INGREDIENTES (PARA 6 - 8

albaricoque

ELABORACIÓN

PERSONAS) Cortar los albaricoques por la mitad y ponerlos a escurrir.

250 g de sablé breton (véase receta en pág. 28)

Colocar las mitades de los albaricoques en una bandeja con un

120 g de crema madame (véase receta en pág. 75)

papel para horno.

Albaricoque en almíbar (cuatro mitades por cada tartaleta)

Poner un puñadito de azúcar en cada mitad de albaricoque. Meter

Canela

al horno a 200 °C hasta que se funda el azúcar y se caramelice.

Azúcar en grano Pistacho

Una vez cocidos, dejarlos enfriar para su utilización. Con la masa del sablé bretón y un molde para horno en forma de tartaleta, realizar las tartaletas, cociéndolas en el horno a 190 °C durante 13 minutos aproximadamente. Dejarlas enfriar. Colocar en el centro de la tartaleta la crema madame con la ayuda de una manga pastelera. Sobre la crema madame, distribuir los albaricoques de forma que cubran toda la crema y no se vea nada de ésta. Añadir un poquito de canela en polvo. Picar los pistachos en trocitos pequeños y decorar la tartaleta.

110


Tartaleta de c h o c o l a t e INGREDIENTES (PARA 6 - 8

ELABORACIÓN

PERSONAS) Con la masa del sablé breton y un molde para horno en forma de

250 g de sablé breton véase receta en pág. 28) 200 g de crema de chocolate véase receta en pág. 70)

tartaleta, realizar las tartaletas. Cocer en el horno a 190 ºC durante 13 minutos aproximadamente. Sacar y dejar enfriar. Rellenar la tartaleta con la crema de chocolate. MATICES DE AUTOR Decorar ai gusto. Por ejemplo, con una hojita de menta.

111


Tartaleta de chocolate caramelo y nueces INGREDIENTES (PARA 6 - 8

ELABORACION

PERSONAS) Con la masa del sablé bretón y un molde para horno en forma de

250 g de sablé breton (véase receta en pág. 28) 200 g de crema de chocolate, caramelo y nueces (véase receta en pág. 72)

tartaleta, realizar las tartaletas. Cocer en el horno a 190 °C durante 13 minutos aproximadamente. Sacar y dejar enfriar.

Nata montada

Extender una capa finita de nata en la base de la tartaleta. Utilizar una cuchara para rellenar la tartaleta con la crema de chocolate, caramelo y nueces.

112


Tartaleta de INGREDIENTES (PARA

6-8

plátano

ELABORACION

PERSONAS) Cortar los plátanos en trozos iguales.

250 g de sable bretón (véase receta en pág. 28) 120 g de crema madame (véase receta en pág. 75) 2 o 3 plátanos Chocolate fundido

Colocar los trozos en una bandeja con un papel para horno. Poner un puñadito de azúcar en cada trozo. Meter ai horno a 2 0 0

C

hasta que se funda el azúcar v se caramelice. Una vez cocidos, dejarlos enfriar para su utilización. Con la masa del sablé bretón y un molde para horno en forma de tartaleta, realizar las tartaletas, cociéndolas en el horno a 1 9 0 °C durante 13 minutos aproximadamente. Dejarlas enfriar. Colocar en el centro de la tartaleta la crema madame con una manga pastelera. Sobre la crema, distribuir los trozos de plátano de forma que cubran toda la crema y 110 se vea nada de ésta. Rociar con un poquito de chocolate fundido.

114


Tartaleta de naranja INGREDIENTES (PARA 6 - 8

ELABORACIÓN

PERSONAS) Preparar la crema de naranja y dejarla enfriar antes de usarla.

250 g de sable breton de chocolate ease pag. 28) 200 g de crema de naranja ease pág. 78) Azúcar

Con la masa del sablé bretón y un molde para horno en forma de tartaleta, realizar las tartaletas, cociéndolas en el horno a 190 °C durante 13 minutos aproximadamente, y dejarlas enfriar. Rellenar la tartaleta con la crema de naranja con la ayuda de una manga pastelera. Añadir un poco de azúcar en grano y quemarla con una pala de metal.

115


Tartaleta de fresas INGREDIENTES (PARA 6 - 8

ELABORACIÓN

PERSONAS) Limpiar las fresas y cortarlas en cuatro trozos cada una. Intentar

250 g de sablé breton (véase receta en pág. 28)

que sean del mismo tamaño para que guarden la estética.

200 g de crema madame (véase receta en pág. 75)

Con la masa del sablé bretón y un molde para horno en forma de

Fresas Nata montada Pistachos

tartaleta, realizar las tartaletas. Cocer en el horno a 190 °C durante 13 minutos aproximadamente. Dejarlas enfriar. Colocar en el centro de la tartaleta la crema madame con una manga pastelera, de forma que parezca una montaña.

0 1 h y 30 min

Alrededor de la crema madame, distribuir las fresas de forma que cubran toda la crema sin que ésta se vea. Cortar la parte superior de una fresa a lo ancho y colocar encima de las puntas de las otras fresas. Poner un puntito de nata sobre ésta y, para finalizar, decorar con pistachos.

116


Tartaleta de INGREDIENTES (PARA 6 - 8

manzana

ELABORACIÓN

PERSONAS) Pelar y cortar las manzanas en octavos.

250 g de sablé breton (véase receta en pág. 28) 120 g de crema madame (véase receta en pág. 75) Manzana (5 trozos para cada tartaleta) Cardamomo en polvo Anís

Colocar los gajos en una bandeja con un papel para horno. Poner un puñadito de azúcar en cada trozo. Meter al horno a 200 °C hasta que se funda el azúcar y se caramelice. Una vez cocidos los gajos, dejar enfriar para su utilización. Con la masa del sablé bretón y un molde para horno en forma de tartaleta, realizar las tartaletas, cociéndolas en el horno a 190 °C durante 13 minutos aproximadamente. Dejarlas enfriar. Colocar en el centro de la tartaleta la crema madame con una manga pastelera. Sobre la crema, distribuir los trozos de manzana caramelizada, de forma que cubran toda la crema y no se vea nada de ésta. Añadir un poquito de cardamomo en polvo y anís.

118


Tartaleta de INGREDIENTES (PARA 6 - 8

limón

ELABORACIÓN

PERSONAS) Preparar la crema de limón y dejarla enfriar antes de usarla.

250 g de sablé breton (véase receta en pág. 28) 200 g de crema de limón (véase receta en pág. 78) Azúcar

Con la masa del sablé bretón y un molde para horno en forma de tartaleta, realizar las tartaletas, cociéndolas en el horno a 190 °C durante 13 minutos aproximadamente. Dejarlas enfriar. Rellenar la tartaleta con la crema de limón con la ayuda de una manga pastelera. Meterla al horno a 150 °C durante 1 minuto, tras el cual se saca del horno y se deja enfriar. Espolvorear con un poco de azúcar en grano y quemar con una pala de metal.

120


Financiers INGREDIENTES

ELABORACIÓN

(PARA 10 FINANCIERS) Mezclar todos los sólidos. A continuación, añadir la clara de huevo 45 g de harina floja

templada (a 30 °C) poco a poco.

60 g de mantequilla avellana 100 g de azúcar

Para realizar la mantequilla avellana, ponerla a hervir a fuego lento

40 g de almendra en polvo

durante 15 minutos para que se evapore parte del agua que lleva.

2 claras (100 g)

Incorporar a la mezcla anterior la mantequilla avellana templada

Sal Maidón

(30 °C), en hilo muy fino.

2 g de levadura en polvo

Dejar reposar la masa 1 hora y a continuación rellenar moldes de silicona o de tipo horno con la forma que más nos guste. Cocer a 200 °C durante 15-20 minutos aproximadamente, hasta que estén bien dorados.

122


Quicos INGREDIENTES

con

chocolate

ELABORACIÓN

(PARA 2 5 0 G DE Q U I C O S ) Picar el chocolate y fundirlo. 200 g de quicos 75 g de chocolate

Echar los quicos en el chocolate caliente. Sacarlos rápidamente con un tenedor, colocarlos en un recipiente plano y separarlos para que no se peguen unos con otros. Meterlos en el frigorífico hasta que el chocolate se endurezca. Una vez se haya solidificado el chocolate, conservarlos en un lugar fresco. MATICES DE AUTOR Si se quiere, se puede realizar el mismo proceso con diferentes frutos secos.

124


P e t i t tatin INGREDIENTES

ELABORACION

(PARA 6 TARTITAS) Pelar las manzanas, cortarlas por la mitad y retirar el corazón. 3 manzanas 25 g de azúcar

Colocarlas en una fuente de cristal y esparcir por encima el azúcar,

10 g de miel

la miel, la mantequilla y la canela en polvo. Cubrir la fuente con un

10 g de mantequilla

papel film transparente y cocer en el microondas durante unos

c.s. de canela en polvo

minutos, justo hasta que estén tiernas y blandas en el corazón. Dejarlas enfriar, cortarlas en láminas finas y llenar moldes de silicona para horno con la forma que se desee, de manera que las láminas finas de manzana queden unas superpuestas sobre otras en la superficie del molde en forma de abanico. Para rellenarlo se utilizan más láminas de manzana, de forma que quede todo el molde bien relleno y compacto. Una vez preparado el molde, colocar una cuña de mantequilla y azúcar en grano encima de cada tartita tatin. Cuando estén todos los moldes preparados, meter en el horno a una temperatura de 220 °C durante 10 minutos. Pasado este tiempo, sacar del horno y dejar enfriar sin desmoldar. Guardar en el frigorífico hasta el momento de emplatar. Cuando se vaya a emplatar, sacar del frigorífico y desmoldar una tatin. Colocar la tartita en el plato y decorar como se prefiera. Se puede servir acompañada de un helado o un sorbete.

125


Macarons INGREDIENTES

ELABORACION

(PARA UNOS 2 0 - 5 0 DEPENDIENDO

DEL

T A M A Ñ O QUE H A G A M O S )

Tamizar el azúcar glas con la almendra molida. Montar las claras a punto de nieve. Espolvorear rápidamente la mezcla de azúcar y almendra sobre las claras y, con una cuchara de madera, remover

40 g de azúcar glas

desde el centro hacia los bordes. Realizar esta mezcla con delicade-

140 g de almendra molida

za hasta obtener una masa un tanto fluida.

3 claras de huevo (140 g)

Colocar dos bandejas para su cocción y verter la masa con una manga, realizando pequeños puntos (dependiendo del tamaño, más grandes o más pequeños; hay que tener en cuenta que al pasar por el horno aumentan un poco de tamaño). Dejar reposar 15 minutos a temperatura ambiente. MATICES DE AUTOR

Cocer en el horno a 180 °C durante 9 minutos aproximadamente.

Cada macaron esta compuesto de dos caras y un relleno (véase fotografía). Para este relleno podemos utilizar cremas de distintos sabores, de limón, chocolate, etc. Es un producto que se sirve como aperitivo del postre y también se usa como decoración para otros postres.

126


Bombón de azafrán INGREDIENTES (PARA 25

ELABORACIÓN

BOMBONES) Hacer una infusión con la nata y unas pocas hebras de azafrán.

75 ml de nata líquida

Dejarla reposar durante un día. J u s t o antes de utilizar la infusión,

125 g de chocolate con leche

calentar a 80 °C.

25 g de chocolate negro 25 g de crema gíanduja (véase receta en pág. 80)

Picar los chocolates y mezclarlos con la gianduja. Verter la infusión

25 g de mantequilla

mezcla a unos 50 °C.

sobre los chocolates y mezclar muy lentamente. Dejar enfriar la

Unas hebras de azafran c.s. de chocolate para bañar los bombones

Calentar y mover la mantequilla para que esté bien p o m a d a (textura de crema). Agregar un p o c o de la base anterior a la mantequilla, mezclar muy lentamente con una espátula siempre en el mismo sen tido. Cuando ya no queden grumos, incorporar el resto. Debe quedar homogéneo. El resultado de esta mezcla se denomina ganache. Tapar con papel film transparente y dejar enfriar antes de usar, hasta que tenga una textura sólida.

MATICES DE AUTOR Preparar una manga pastelera con la receta y dibujar puntos o forSi se funde el choco-

mas diferentes del t a m a ñ o deseado encima de un teflón o de papel film transparente.

ate sin realizar el proceso de atemperado, los bom-

Fundir el chocolate para bañar los b o m b o n e s y sumergirlos de

bones no tendrán brillo. Para

forma que queden totalmente cubiertos. D e c o r a r los b o m b o n e s

los más atrevidos, se puede

justo después del baño, al gusto.

utilizar la técnica del chocoate atemperado para

D e j a r enfriar en el frigorífico hasta que se endurezca el chocolate.

bañar los bombones.

128


Bombón de caramelo y canela INGREDIENTES (PARA 25

ELABORACIÓN

BOMBONES) Mezclar el azúcar con la glucosa en un cazo y ponerlo a fuego

12 g de glucosa

medio hasta que tome un color rubio.

75 g de azúcar

Calentar la nata en otro cazo con los bastones de canela.

55 ml de nata liquida 95 g de chocolate con leche 2 bastones de canela

Una vez se tenga el caramelo rubio, echar la nata caliente (a 50 °C)

12 g de mantequilla

poquito a poco. Hay que tener cuidado al echarla porque el caramelo puede llegar a salirse del cazo rápidamente y quemarnos. En esta mezcla del caramelo con la nata, agregar el chocolate con leche picado en trochos y mezclarlo. Dejar enfriar a unos 50 °C. Calentar y mover la mantequilla para que esté bien pomada (textura de crema). Echar un poco de la mantequilla a la mezcla anterior

MATICES DE AUTOR

y moverla muy lentamente con una espátula, siempre en el mismo sentido. Cuando ya no queden grumos, incorporar el resto de la mantequilla. Debe quedar una mezcla homogénea.

Este tipo de crema se puede utilizar como relleno de bombones moldeados o, simplemente, para poner en un vasito u otro recipiente. También sirve como acompañamiento de algún postre determinado, debido a que tiene una estructura cremosa que no llega a solidificarse. En las tiendas de alimentación se pueden encontrar diferentes recipientes, tales como vasitos pequeños de chocolate, que se pueden rellenar con la crema y presentarlos como un aperitivo de postre.

129


Bombón

de China

INGREDIENTES (PARA 25

ELABORACION

BOMBONES) Poner la nata, el azúcar y las hojas de té en un cazo, calentar sin

5 g de té de China jazmín

que llegue a hervir para realizar la infusión (80 °C). Dejar reposar

80 ml de nata líquida

durante 3 minutos y pasar por el colador chino. Verter sobre los

120 g de chocolate 64%

chocolates picados y mover muy lentamente con una espátula,

30 g de chocolate con leche 40%

siempre en el mismo sentido. Dejar enfriar la mezcla a unos 50 °C.

16 g de mantequilla 6 g de azúcar

Calentar y mover la mantequilla para que esté bien pomada (textu-

c.s. de chocolate para bañar los bombones

ra de crema). Añadir un poco de la base anterior a la mantequilla y mezclar muy lentamente con una espátula, siempre en el mismo sentido. Cuando ya no queden grumos, agregar el resto de la mezcla. Debe quedar homogénea. El resultado de esta mezcla se denomina ganache. Cubrir con papel film transparente y dejar enfriar antes de usar, hasta que tome una textura sólida. Rellenar una manga pastelera y dibujar puntos o cualquier otra forma que se desee encima de un teflón o de papel film transparente. Fundir el chocolate para bañar los bombones y sumergir, de forma que queden totalmente cubiertos. Decorar al gusto. Dejar enfriar en el frigorífico hasta que se solidifique el chocolate. MATICES DE AUTOR Se pueden decorar los bombones con especias, frutos secos, trocitos de fruta variada, café o té molido, etcétera.

130


B o m b ó n de c a r a m e l o y aguardiente de pera ELABORACIÓN

INGREDIENTES (PARA 25

BOMBONES) Mezclar el azúcar con la glucosa en un cazo, ponerlo a fuego medio

15 g de glucosa

hasta que se consiga un color rubio.

84 g de azúcar 65 ml de nata líquida

Una vez está rubio el caramelo, echar la nata caliente (a 50 °C)

65 g de chocolate con leche

poquito a poco, con cuidado porque, al echar la nata, el caramelo

35 ml de aguardiente de pera

puede llegar a salirse del cazo rápidamente y quemarnos. Añadir a la mezcla del caramelo con la nata el chocolate con leche picado en trocitos, mezclar lentamente y dejar enfriar a 40 °C, para finalmente incorporar el aguardiente de pera.

MATICES DE AUTOR

Este tipo de crema se puede utilizar como relleno de bombones moldeados o, simplemente, para poner en un vasito u otro recipiente. También sirve como acompañamiento de algún postre determinado, debido a que tiene una estructura cremosa que no llega a solidificarse. En las tiendas de alimentación se pueden encontrar diferentes recipientes, tales como vasitos pequeños de chocolate, que se pueden rellenar con la crema y presentarlos como un aperitivo de postre.

132


B o m b ó n de l e c h e y miel INGREDIENTES (PARA 25

ELABORACIÓN

BOMBONES) Poner a hervir la nata con la miel en un cazo. Echar sobre los cho-

80 mi de nata líquida

colates, previamente troceados y picados, y mover muy lentamente.

140 g de chocolate con leche

El resultado de esta mezcla se denomina ganache.

20 g de chocolate negro 12 g de miel

Tapar con un papel film transparente y dejar enfriar antes de usar,

c.s. de chocolate para bañar los bombones

hasta que adquiera una textura sólida. Rellenar una manga pastelera y dibujar puntos o cualquier forma que se desee sobre un papel film transparente o un teflón. Fundir el chocolate para bañar los bombones y sumergirlos de forma que queden totalmente cubiertos. Decorar los bombones justo después del baño, al gusto. Dejarlos enfriar en el frigorífico hasta que el chocolate se solidifique.


Palet

d'or

INGREDIENTES

ELABORACION

(PARA 15 BOMBONES) Hervir la nata con la glucosa. A continuación, echar la mezcla 20 ml de nata líquida

sobre el chocolate picado. Mezclar con delicadeza.

100 g de chocolate 70% 35 g de mantequilla

Cuando la mezcla esté a unos 50 °C, añadir la mantequilla pomada

15 g de glucosa

(es decir, que tenga textura de crema; esto se consigue calentándola

c.s. de chocolate para bañar los bombones

y moviéndola). Añadir un poco de la base anterior a la mantequilla, mezclando muy lentamente con una espátula siempre en el mismo sentido. Cuando ya no queden grumos, incorporar el resto de la mezcla. Debe quedar homogéneo. El resultado de esta mezcla se denomina ganache. Tapar con papel film transparente y dejar enfriar antes de usar, hasta que tenga una textura sólida.

MATICES DE AUTOR

Poner una hoja de plástico sobre una superficie plana. Utilizar la manga pastelera para dibujar puntos con la mezcla. Poner otra hoja de plástico encima y presionar con cuidado para que queden las

pueden decorar

dos partes planas.

los palets con especías, frutos secos, trocitos de fruta variada, café, té molido, etcétera.

Fundir el chocolate para bañar los bombones y sumergirlos de forma que queden totalmente cubiertos. Decorar los bombones justo después del baño, al gusto. Dejar enfriar en el frigorífico hasta que se endurezca el chocolate.

134


Palet de leche INGREDIENTES (PARA 15

ELABORACIÓN

BOMBONES) Poner a hervir la nata con la glucosa. A continuación, echar la mez-

35 ml de nata líquida

cla sobre el chocolate picado y la gianduja. M o v e r con delicadeza.

85 g de chocolate con leche 12 g de crema gianduja (vease receta en pag. 80)

Cuando la mezcla esté a unos 50 °C, añadir la mantequilla p o m a d a

20 g de chocolate negro

y moviéndola). Agregar un poco de la base anterior a la mantequi-

20 g de mantequilla

lla y mezclar muy lentamente con una espátula, siempre en el

10 g de glucosa

mismo sentido. Cuando ya no queden grumos, incorporar el resto

c.s. de chocolate para bañar los bombones

de la mezcla, de m o d o que quede homogénea. El resultado se deno-

(es decir, que tenga textura de crema; esto se consigue calentándola

mina ganache. Tapar con papel film transparente y dejar enfriar antes de usar, hasta que se obtenga una textura sólida. Sobre una superficie plana poner una hoja de plástico. Utilizar la manga pastelera para formar puntos con la mezcla. Poner otra hoja de plástico encima y presionar con cuidado para que queden las dos partes planas. Fundir el chocolate para bañar los b o m b o n e s y sumergir, de forma que queden totalmente cubiertos. D e c o r a r los bombones justo después del baño, al gusto. D e j a r enfriar en el frigorífico hasta que se endurezca el chocolate.

135


Rocas de c h o c o l a t e INGREDIENTES

ELABORACIÓN

(PARA 30 ROCAS DE 12 G) En primer lugar, cortar las almendras en barritas y tostarlas un 200 g de almendras

p o c o en una sartén.

50 g de azúcar 8 g de mantequilla

Una vez tostadas, poner el azúcar en una sartén a fuego medio para

130 g de chocolate negro

que se caramelice. Cuando tome un color rubio, echar las almendras aún calientes. Utilizar una espátula para mezclar las almendras

C ' l

con el caramelo.

50 mln

A continuación, incorporar la mantequilla en la sartén y luego sacar las almendras, separándolas con cuidado de no quemarse. Calentar el chocolate (a 32 °C) por un lado. Por otro, calentar un poco las almendras (templadas). Para finalizar, mezclar las almendras con el chocolate y, con la ayuda de una cuchara, realizar montañitas en una bandeja con un papel de horno. Asegurarse de que las almendras queden bien mezcladas con el chocolate. M e t e r en el frigorífico hasta que se enfríe el chocolate.

MATICES DE AUTOR Se puede utilizar cualquier tipo de azúcar para caramelizar las almendras.. por ejemplo, azúcar mascabado. Cuando se caramelicen las almendras, también se les puede añadir algún tipo de especia y un toque de sal, para resaltar aún mas su sabor. Si se quiere obtener otro tipo diferente de rocas. se puede probar con chocolate blanco o con leche.

136


Trufa de INGREDIENTES

chocolate ELABORACION

(PARA 24 TRUFAS) Poner a hervir en un cazo la nata junto con la glucosa. Trocear el 100 ml de nata líquida

chocolate y ponerlo en un bol de plástico o cristal. Verter la nata

140 g de chocolate negro 70%

sobre el chocolate picado y mover muy lentamente con una espátu-

12 g de glucosa

la, siempre en el mismo sentido.

120 g de mantequilla c.s, de chocolate para bañar

Dejar reposar y enfriar esta mezcla hasta que alcance una tempera-

c.s. de cacao en polvo

tura de unos 50 °C. Calentar y mover la mantequilla para que esté bien pomada (textura de crema). Agregar un poco de la base anterior a la mantequilla y mezclar muy lentamente con una espátula. Cuando ya no queden grumos, incorporar el resto, de modo que quede una mezcla homogénea.

MATICES DE AUTOR Para preparar trufas de café, añadir 11 gramos de café soluble a la nata y la glu-

Tapar con papel film transparente y dejar enfriar antes de usar, hasta que adquiera una textura sólida. Rellenar una manga pastelera. Dibujar puntos o cualquier forma del tamaño deseado encima de un teflón o de papel film transparente. Dejar reposar en el frigorífico durante 20 minutos.

cosa, y utilizar chocolate negro 64%. Al final de la receta, usar azúcar glas y café soluble

Coger las bolas una a una y moldearlas con las manos, como si fueran canicas.

para rebozarlas en lugar de cacao.

Fundir el chocolate para bañar los bombones y sumergir las bolas, de forma que queden totalmente cubiertas. Preparar un cuenco con cacao en polvo. Cuando se sacan las trufas del baño de chocolate, se echan en el cuenco y se rebozan.

138


Trufa de caramelo y café INGREDIENTES

ELABORACIÓN

(PARA 25 TRUFAS) Calentar en un cazo la leche con la nata y el café. 105 mi de leche entera 15 mi de nata líquida 5 g de café soluble 50 g de azúcar

Por otro lado, poner el azúcar en un cazo a caramelizar, hasta que tome un color rubio. Echar p o c o a p o c o la infusión de café, mientras esté caliente, sobre

115 g de chocolate negro 6 4 %

el caramelo. H a y que tener mucho cuidado con no quemarse. Si se

25 g de mantequilla

ve que quedan trozos de caramelo sin mezclar porque se han endu-

c.s. de chocolate para bañar

recido, ponerlo a fuego mínimo e ir moviéndolo hasta que se funda

c.s. de cacao en polvo y un toque de café soluble

C ("L

50 min

todo. Verter esta mezcla sobre el chocolate, previamente picado y colocado en un bol, y mover muy lentamente con una espátula, siempre en el mismo sentido. Calentar y mover la mantequilla para que esté bien pomada. Agregar un poco de la base anterior a la mantequilla y mezclar muy lentamente con una espátula. Cuando ya no queden grumos, incorporar el resto. Tapar con papel film transparente y dejar enfriar antes de usar, hasta que adquiera una textura sólida. Preparar una manga pastelera con la receta, dibujar puntos o cualquier forma del t a m a ñ o deseado encima de un teflón o papel film transparente. Dejar reposar en el frigorífico durante 20 minutos. Coger las bolas una a una y moldearlas con las manos, c o m o si fueran canicas. Fundir el chocolate para bañar los bombones y sumergir de forma que queden totalmente cubiertos. Preparar un cuenco con c a c a o en polvo y café soluble. En el m o m e n t o en que se saquen las trufas del baño de chocolate, echar en el cuenco y rebozar.

139


Trufa de INGREDIENTES

mandarina ELABORACIÓN

(PARA 20 TRUFAS) Poner a hervir en un cazo la nata junto con el puré de mandarina y 60 g de puré de mandarina

la glucosa. Picar el chocolate y ponerlo en un bol de plástico o cris-

30 ml de nata líquida

tal. Verter la nata sobre los chocolates picados y mover muy lenta-

20 g de glucosa

mente con una espátula, siempre en el mismo sentido.

20 g de mantequilla 75 g de chocolate con leche

Dejar enfriar hasta que alcance la temperatura de 50 °C.

50 g de chocolate negro 64% Ralladura de una mandarina

Calentar y mover la mantequilla para que esté bien pomada (textu-

c.s, de chocolate para bañar

ra de crema). Agregar un poco de la base anterior a la mantequilla

c.s. de cacao en polvo

y mezclar muy lentamente con una espátula siempre en el mismo sentido. Cuando ya no queden grumos, incorporar el resto. Debe quedar una mezcla homogénea. Tapar con papel film transparente y dejar enfriar antes de usar, hasta que adquiera una textura sólida. Preparar una manga pastelera con la receta, dibujar puntos o cualquier forma del tamaño deseado encima de un teflón o papel film de plástico. Dejar reposar en el frigorífico durante 20 minutos. Coger las bolas una a una y moldear con las manos, como si fueran canicas. Fundir el chocolate para bañar los bombones y sumergir de forma que queden totalmente cubiertos. Preparar un cuenco con cacao en polvo. En el momento en que se sacan las trufas del baño de chocolate, se echan en el cuenco de cacao en polvo y se rebozan.

140


Trufa de vainilla INGREDIENTES

ELABORACIÓN

(PARA 20 TRUFAS) Abrir las ramas de vainilla por la mitad y sacar la pulpa con un 95 ml de nata líquida

cuchillo. Preparar una infusión con la nata, la pulpa y las dos

2 ramas de vainilla

ramas de vainilla, y dejar reposar durante un día en el frigorífico

160 g de chocolate negro 64%

para que coja más aroma a vainilla.

c.s. de chocolate para bañar c.s. de azúcar glas

Verter la infusión en un cazo, quitar las ramas y llevar hasta el punto de ebullición. Trocear y picar el chocolate y ponerlo en un bol de plástico o cristal. Verter la nata sobre el chocolate picado y mover muy lentamente con una espátula, siempre en el mismo sentido. Tapar con papel film transparente y dejar enfriar antes de usar, hasta que tenga una textura sólida. Rellenar una manga pastelera. Dibujar puntos o cualquier forma del tamaño deseado encima de un teflón o papel film transparente. Dejar reposar en el frigorífico durante 20 minutos. Moldear las bolas con las manos como si fueran canicas. Fundir el chocolate para bañar los bombones y sumergirlos de forma que queden totalmente cubiertos. Preparar un cuenco con azúcar glas. En el momento en que se sacan las trufas del baño de chocolate, se echan en el cuenco y se rebozan.

142


T r u f a de INGREDIENTES

marfil ELABORACION

(PARA 25 TRUFAS) Hervir en un cazo la nata y la glucosa. Trocear y picar el chocolate 75 ml de nata líquida

y colocarlo en un cuenco de plástico o cristal. Verter la nata sobre

20 g de glucosa

el chocolate picado y mover muy despacio con una espátula, siem-

160 g de chocolate blanco

pre en el mismo sentido.

12 ml de aguardiente de frambuesa c.s. de chocolate para bañar

D e j a r reposar y enfriar esta mezcla y, cuando esté a unos 50 °C,

c.s. de azúcar glas

incorporar el aguardiente de frambuesa y mover para que quede homogénea. Tapar con papel film transparente y dejar enfriar antes de usar, hasta que adquiera una textura sólida. Rellenar una manga pastelera. Realizar puntos o cualquier otra forma del t a m a ñ o deseado encima de un teflón o papel film de

MATICES DE AUTOR Se pueden preparar

plástico. Dejar reposar en el frigorífico durante 20 minutos. M o l d e a r las bolas una a una con las manos, c o m o si fueran canicas.

también trufas de aguardiente de pera. Para ello, utili-

Por último, fundir el chocolate para bañar los bombones y sumer-

zar 25 mililitros de aguardiente

girlos de forma que queden totalmente cubiertos. Preparar un cuen-

de pera y sustituir el chocolate

co con azúcar glas. En el m o m e n t o en que se sacan las trufas del

blanco por 200 gramos de cho-

baño de chocolate, se echan en el cuenco y se rebozan.

colate con leche y 100 gramos de chocolate negro 64%.

143


Trufa de coñac INGREDIENTES

ELABORACION

(PARA 18 TRUFAS) Poner a hervir en un cazo la nata junto con la miel y la ralladura 25 ml de nata

de naranja.

5 g de miel 100 g de chocolate con leche

Picar el chocolate y ponerlo en un bol de plástico o cristal. Verter la

35 g de chocolate negro

nata sobre los chocolates picados y mover muy lentamente con una

Ralladura de una naranja

espátula, siempre en el mismo sentido.

35 ml de coñac c.s. de chocolate para bañar

Dejar reposar y cuando esté a unos 50 °C, incorporar el coñac y

c.s. de cacao en polvo

mover para que quede un mezcla homogénea. Tapar con papel film transparente y dejar enfriar antes de usar, hasta que tenga una textura sólida. Preparar una manga pastelera con la receta, dibujar puntos o cualquier forma del tamaño deseado encima de un teflón o papel film transparente. Dejar reposar en el frigorífico durante 20 minutos.

MATICES DE AUTOR Se pueden preparar trufas de whisky sustituyendo el coñac por 75 milili-

Coger las bolas una a una y moldearlas con las manos, como si fueran canicas. Fundir el chocolate para bañar los bombones y sumergirlos de forma que queden totalmente cubiertos. Preparar un cuenco con

tros de whisky, y trufas de

cacao en polvo. En el momento en que se sacan las trufas del baño

cava con 75 mililitros de

de chocolate, se echan en el cuenco de cacao en polvo y se rebozan.

cava y ralladura de limón en lugar de naranja.

144


Trufa de caramelo Grand Marnier INGREDIENTES

ELABORACIÓN

(PARA 25 TRUFAS) Calentar en un cazo la nata. 75 ml de nata 20 g de mantequilla 125 g de chocolate con leche

Por otro lado, poner el azúcar en un cazo a caramelizar, hasta que tenga un color rubio.

15 ml de Grand Marnier

Echar la nata p o c o a poco mientras esté caliente sobre el caramelo.

50 g de azúcar

Si quedan trozos de caramelo sin mezclar porque se ha endurecido,

c.s. de chocolate para bañar

ponerlo a fuego mínimo y moverlo hasta que se funda todo.

c.s. de cacao en polvo

Verter esta mezcla sobre el chocolate previamente picado y colocado en un bol y moverlo muy lentamente con una espátula, siempre en el mismo sentido. Calentar y mover la mantequilla para que esté bien pomada (textura de crema). Añadir un p o c o de la base anterior a la mantequilla y mezclar muy lentamente con una espátula siempre en el mismo sentido. Cuando ya no queden grumos, añadir el resto. Tapar con film y dejar enfriar antes de usar, hasta que tenga una textura sólida. Preparar una manga pastelera con la receta, hacer puntos o cualquier forma del t a m a ñ o deseado encima de un teflón o papel film de plástico. Dejar reposar en el frigorífico durante 20 minutos. Coger las bolas una a una y moldear con las m a n o s , c o m o si fueran canicas. Fundir el chocolate para bañar los bombones y sumergirlos de forma que queden totalmente cubiertos. Preparar un cuenco con cacao en polvo y café soluble. En el m o m e n t o en que se sacan las trufas del baño de chocolate, se echan en el cuenco y se rebozan.

145


Helado de canela INGREDIENTES (PARA 6 - 8

ELABORACION

PERSONAS) Mezclar la leche con la nata, añadir los bastones de canela y hervir

625 ml de leche

todo junto. Si se quiere que tenga más sabor a canela, dejar durante

125 ml de nata líquida

un día en el frigorífico.

172 g de azúcar 125 g de yemas

Una vez se ha preparado la infusión, realizar una crema inglesa con

3 bastones de canela

el azúcar y las yemas. A continuación, dejar enfriar la crema inglesa en un recipiente tapado con un papel film transparente sin que haya aire (a piel). Cuando esté frío, meter en el congelador. MATICES DE AUTOR Adornar con virutas de chocolate cuando se vaya a servir.

148


Helado

de chocolate

INGREDIENTES (PARA 6 - 8

blanco

ELABORACIÓN

PERSONAS) Mezclar en un cazo la leche entera con la leche en polvo y la nata.

600 ml de leche entera 120 ml de nata líquida

A continuación, calentar y agregar cuidadosamente el azúcar y la

18 g de leche en polvo

mantequilla, hasta que se disuelva bien. Después, incorporar las

156 g de azúcar

yemas de huevo y cocer a 85 °C.

30 g de yemas de huevo (2 unidades) 44 g de mantequilla

Dejar enfriar la mezcla a unos 50 °C y añadir el chocolate blanco

60 g de chocolate blanco

picado.

&&&&

Mezclar y guardar en el congelador.

© 45 min

MATICES DE AUTOR Servir en un cuenco y adornar con láminas de chocolate (véase receta en pág. 234).

149


Helado de INGREDIENTES PARA 6 - 8

menta ELABORACION

PERSONAS Echar las hojas de menta picadas en la nata y dejar reposar durante

490 ml de leche entera

24 horas en el frigorífico, tapado con un papel film transparente.

40 g de leche desnatada en polvo 235 ml de nata 35%

Una vez preparada la infusión en frío, añadir la leche entera, la

90 g de azúcar

nata y la leche desnatada en polvo. Calentar, agregar el azúcar para

12 hojas de menta fresca

que se disuelva y volver a calentar hasta 85 °C. Dejar enfriar en un recipiente tapándolo con papel film transparente sin que haya aire (a piel) en el frigorífico. Una vez frío, guardar en el congelador. MATICES DE AUTOR Decorar con la hoja de menta o albahaca frita (véase receta en pág. 241).

150


Helado de vainilla INGREDIENTES (PARA 6 - 8

ELABORACIÓN

PERSONAS) Mezclar la leche con la nata, añadir las ramas y la pulpa de la vai-

570 ml de leche entera

nilla y hervir todo junto. Si se quiere que tenga más sabor a vaini-

38 g de leche desnatada en polvo

lla, dejar durante un día en el frigorífico.

170 ml de nata líquida 30 g de yemas

Una vez preparada la infusión, realizar una crema inglesa con el

160 g de azúcar

azúcar y las yemas.

2 ramas de vainilla

A continuación, dejar enfriar la crema inglesa en un recipiente tapado con un papel film transparente a piel. Cuando esté frío, meter en el congelador. MATICES DE AUTOR Servir en un cuenco y decorar con hilos de chocolate (véase receta en pág. 236).

151


Helado de aguardiente de naranja INGREDIENTES (PARA 6 - 8

ELABORACION

PERSONAS) Mezclar la leche líquida con la leche en polvo. Calentarlo y añadir

657 ml de leche entera

el azúcar y la mantequilla pomada para que se disuelva. Una vez

40 g de leche desnatada en polvo

disuelto, subirlo a 85 °C.

93 g de mantequilla 110 g de azúcar

Dejarlo enfriar en el frigorífico y, cuando esté templado, añadir el

75 mi de aguardiente de naranja

aguardiente de naranja y mezclar suavemente. Guardar y mantener en el congelador. MATICES DE AUTOR Decorar con hilos de azúcar (véase receta en pág. 244), como en la fotografía.


S o r b e t e de INGREDIENTES

melón

ELABORACIÓN

(PARA 6 PERSONAS) Abrir el melón, quitar las pipas, pelar y triturar la pulpa. 500 g de melón Cantaloup 300 ml de agua mineral

Mezclar el agua con el azúcar y la fruta.

180 g de azúcar mascabado

Congelar todo y, cuando se vaya a utilizar, verter la cantidad que se necesite en la Thermomix o Cutter. Triturar hasta obtener un sorbete del grosor deseado. MATICES DE AUTOR Puedes decorarlo con unas hojas de menta o albahaca frescas.

154


Sorbete INGREDIENTES

de tomate ELABORACION

(PARA 6 PERSONAS) Calentar el agua con el azúcar a 40 °C. 500 g de tomate triturado 400 ml de agua mineral

Preparar los tomates quitándoles las semillas y la piel.

175 g de azúcar 1 g de sal Maldón

A continuación, triturarlos y mezclarlos con el resto de los ingredientes. Meter la anterior preparación en el congelador y moverla de vez en cuando con una cuchara hasta conseguir un sorbete del grosor deseado.

MATICES DE AUTOR También se puede hacer de la siguiente manera: una vez congelado, verter la cantidad que se necesite en el robot de cocina y triturarlo hasta obtener un sorbete del grosor deseado.

155


Sorbete INGREDIENTES

de frambuesa ELABORACIÓN

(PARA 6 PERSONAS) Preparar la fruta triturándola y pasándola por un colador. 450 g de frambuesa 400 ml de agua mineral

Mezclar el agua con el azúcar y la fruta triturada.

300 g de azúcar

Congelar todo y, cuando se vaya a utilizar, verter la cantidad que se necesite en la Thermomix o Cutter. Triturar hasta obtener un sorbete del grosor deseado. MATICES DE AUTOR Servir en una copa y decorar con trocitos de frambuesas.

156


Sorbete de v i ñ a INGREDIENTES

de

melocotón

ELABORACIÓN

(PARA 6 PERSONAS) Preparar la fruta quitándole el hueso y la piel y triturándola. 500 g de melocotón de viña 500 ml de agua mineral

Mezclar el agua con el azúcar, la fruta y el zumo de limón

100 g de azúcar

y congelar.

Zumo de medio limón

Cuando se vaya a utilizar, verter la cantidad que se necesite en la Thermomix o Cutter. Triturar hasta obtener un sorbete del grosor deseado. MATICES DE AUTOR Servir en una copa y decorar con trocitos de melocotón.

157


Sorbete INGREDIENTES

de

naranja

ELABORACION

(PARA 6 PERSONAS) Calentar el agua, el azúcar y la piel de naranja azucarada a 60 °C. 120 ml de agua 25 g de piel de naranja azucarada

Pasarlo por el colador y agregarle los zumos de naranja y limón en

55 g de azúcar

un recipiente.

250 ml de zumo de naranja 50 ml de zumo de limón

Meter la anterior preparación en el congelador y moverla de vez en cuando con una cuchara hasta conseguir el grosor deseado. Acompañar con una decoración al gusto.

MATICES DE AUTOR También se puede hacer de la siguiente manera: una vez congelado, verter la cantidad que se necesite en el robot de cocina y triturarlo hasta obtener un sorbete del grosor deseado.

158


Frappé de INGREDIENTES (PARA 3 - 4

higos

chumbos

ELABORACION

PERSONAS) Pelar los higos y extraer la pulpa de la fruta con una cuchara.

225 g de cubitos de hielo 225 g de higos chumbos

Triturar los cubitos de hielo con el azúcar glas en la batidora de

50 g de azúcar glas

vaso o en la T h e r m o m i x . A continuación añadir la pulpa y triturar de nuevo hasta que quede una mezcla fina. Poner en un cacharro de acero inoxidable y guardar en el congelador durante 3 o 4 horas, moviéndolo de vez en cuando. M a n t e n e r l o siempre en congelación.

MATICES DE AUTOR Cuando se vaya a servir, decorar con láminas de chocolate negro (véase receta en pág. 234).

159


Frappé de cacao INGREDIENTES (PARA 3 - 4

ELABORACIÓN

PERSONAS) Hervir el agua con el azúcar para obtener un almíbar.

320 ml de agua 110 g de azúcar glas

Una vez hecha la base, añadir el chocolate, previamente picado, y

600 g de chocolate negro 64%

el cacao en polvo.

60 g de cacao en polvo

Mezclar y hervir de nuevo. Dejar enfriar y a continuación verter en un cacharro de acero inoxidable. Meter en el congelador durante 3 o 4 horas, moviéndolo de vez en cuando. Mantener siempre en congelación. Acompañar con una decoración al gusto.

160


Frappe de limón INGREDIENTES (PARA

3-4

ELABORACIÓN

PERSONAS) Triturar los cubitos de hielo con el azúcar glas en la batidora de

225 g de cubitos de hielo

vaso o la T h e r m o m i x .

250 ml de zumo de limón 100 g de azúcar glas

A continuación, añadir el zumo y triturar otra vez hasta que quede fino. Ponerlo en un cacharro de acero inoxidable y meterlo en el congelador durante 3 o 4 horas, moviéndolo de vez en cuando. M a n t e n e r siempre en congelación.

MATICES

DE

AUTOR

Añadir una bola pequeña de helado para decorarlo y láminas de chocolate cortadas en trozos

y

clavadas

en el

helado.

161


Frappé de INGREDIENTES (PARA 3 - 4

mango ELABORACION

PERSONAS) Triturar los cubitos de hielo con el azúcar glas en la batidora de

225 g de cubitos de hielo

vaso o la Thermomix.

250 ml de zumo o pulpa de mango 65 g de azúcar glas

A continuación añadir el zumo o la pulpa de mango y triturar otra vez hasta que quede fino. Ponerlo en un cacharro de acero inoxidable y guardar en el congelador durante 3 o 4 horas, moviéndolo de vez en cuando. Mantener siempre en congelación. MATICES DE AUTOR Servir en una copa y decorar con hilos de chocolate (véase receta en pág. 236).

162


Batido de INGREDIENTES

plátano ELABORACION

(PARA 6 PERSONAS) Pelar los plátanos y triturarlos. Mezclar con la leche, el azúcar 400 ml de leche

moreno y la nata líquida.

75 ml de nata líquida 400 g de plátanos

Batir todo en la batidora eléctrica o manualmente.

10 g de azúcar moreno

Dejar reposar en el congelador. Servir bien frío. MATICES DE AUTOR Decorar con hilos de chocolate (véase receta en pág. 236).

164


Batido de cereza INGREDIENTES

ELABORACIÓN

(PARA 6 PERSONAS) Deshuesar y pelar las cerezas. Triturarlas, añadir el helado de yogur 100 ml de leche

y la leche.

400 g de helado de yogur 64 g de cerezas

Batir todo en la batidora eléctrica o manualmente, hasta que esté bien mezclado. Dejar reposar en el congelador. Servir bien frío.

MATICES DE AUTOR

Adornar con un pétalo caramelizado (véase receta en pág. 246) de pensamiento o alguna flor similar, que tenga colorido y no sea muy grande.

165


Batido INGREDIENTES

de

chocolate ELABORACIÓN

(PARA 6 PERSONAS) En primer lugar, picar la menta y rallar la media naranja. Mezclar 400 ml de leche

con el azúcar para obtener un aroma más intenso. Dejar reposar un

80 ml de nata líquida

rato.

23 g de azúcar Ralladura de media naranja

Picar el chocolate y fundirlo en el microondas. Añadir una cuarta

1 hoja de menta

parte de la leche y el cacao en polvo. Calentar de nuevo para con-

12 g de chocolate negro 64%

seguir una mezcla homogénea y sin grumos. Una vez mezclado,

6 g de chocolate con leche

colar y agregar el resto de los ingredientes.

14 g de cacao en polvo

Utilizar la batidora eléctrica o mezclar manualmente (si se tiene la Thermomix, no hace falta seguir este paso. Poner todos los ingredientes y configurar la máquina a 30 °C y velocidad media. Mantener el tiempo que se considere conveniente). Dejar reposar en el congelador y servir bien frío, acompañado de una decoración al gusto.

166


Batido de café INGREDIENTES

ELABORACIÓN

(PARA 6 PERSONAS) Mezclar el café, el helado de caramelo, la leche y el azúcar en la 100 ml de leche

batidora eléctrica o manualmente hasta que se consiga una bebida

5 g de azúcar

espumosa.

50 ml de cafe líquido frío 400 g de helado de caramelo

Dejar reposar en el congelador. Servir bien frío.

MATICES DE AUTOR

Adornar con merengue italiano o suizo (véanse recetas en págs. 84 y 86) y quemar delicadamente con un mechero de cocina.

167


Batido

de

INGREDIENTES (PARA

6

vainilla ELABORACION

PERSONAS) Poner en el vaso de la batidora la crema de vainilla, el azúcar y la

400 g de crema helada de vainilla

leche.

10 g de azúcar

Batir todo en la batidora eléctrica o manualmente, si se prefiere,

100 ml de leche

hasta que se obtenga una mezcla bien cremosa y ligera. Dejar reposar en el congelador. Servir bien frío.

MATICES

DE

AUTOR

Decorar con hilos de chocolate blanco, espolvorear con té molido y dar un toque de color con una hoja de menta frita y una frambuesa fresca.

168


Batido de fresa INGREDIENTES

ELABORACION

(PARA 6 PERSONAS) Limpiar las fresas. Triturarlas y mezclarlas con la leche y el helado 100 ml de leche

de nata.

400 g de helado de nata 50 g de fresas

Batir todo en la batidora eléctrica o manualmente. MATICES DE AUTOR Decorar con nata montada y trocitos de fruta fresca.

Batido de INGREDIENTES

mango ELABORACION

(PARA 6 PERSONAS) Deshuesar y pelar el mango. Triturar con el azúcar y mezclar la 400 ml de leche

fruta con la nata líquida y la leche.

75 ml de nata líquida 1 mango y medio (maduro)

Batir todo en la batidora eléctrica o manualmente, como se

20 g de azúcar glas

prefiera. MATICES DE AUTOR Añadir una bola pequeña de helado para decorarlo y láminas de chocolate cortadas en trozos y clavadas en el helado.

170


Batido de manzana INGREDIENTES

ELABORACIÓN

(PARA 6 PERSONAS) Deshuesar, pelar y cortar en gajos las manzanas. Triturarlas con el 400 ml de leche

azúcar y mezclarlas con el resto de los ingredientes.

75 ml de nata líquida

Batir todo en la batidora eléctrica o manualmente.

30 g de azúcar 350 g de manzana

MATICES DE AUTOR

Decorar con trocitos de manzana salteados con azúcar (caramelizados) y un poco de canela en polvo.

Batido de piña y menta INGREDIENTES

ELABORACIÓN

(PARA 6 PERSONAS) 400 ml

de leche

da

y

Triturar la menta y mezclarla con el azúcar. Añadir la piña escurrivolver a triturar.

75 ml de nata liquida

20 g de azúcar

Mezclar y batir la fruta con el azúcar, la menta, la leche y la nata,

3 5 0 g de piña en almíbar

c o n la b a t i d o r a eléctrica o m a n u a l m e n t e .

10 g de menta 1 hoja de menta frita (véase receta en pág. 2 4 1 )

M A T I C E S DE A U T O R Decorar con una hoja de menta frita y una rodaja de piña.

171


Mousse de turrón INGREDIENTES

ELABORACIÓN

(PARA 8 PERSONAS) Hervir la nata líquida con la ralladura de limón y agregar las hojas 200 g de chocolate con leche

de gelatina, previamente remojadas y escurridas.

100 g de turrón blando 240 ml de nata líquida

Por otro lado, fundir el chocolate con leche en el microondas y

3 hojas de gelatina

mezclarlo con el turrón blando, con la ayuda de una batidora eléc-

475 g de nata semimontada

trica o una Thermomix.

Ralladura de un limón

Verter la nata caliente sobre la base de chocolate y turrón, y mezclar con un batidor manual o eléctrico. Cuando la crema esté a 30 °C, incorporar la nata semimontada y mezclar lentamente.

174


M o u s s e de c h o c o l a t e r á p i d o INGREDIENTES (PARA

4-5

ELABORACION

PERSONAS) Hervir la nata líquida y añadirla al chocolate picado. Mezclarlo

200 g de chocolate negro 7 5 %

bien y cuando la crema esté a 31 °C, añadir la nata montada.

200 g de nata montada 100 ml de nata líquida

M o v e r l a hasta que esté homogénea. MATICES

DE

AUTOR

Esta mousse se puede utilizar tanto para postres como sola, servida en una copa.

M o u s s e de limón INGREDIENTES (PARA

6

ELABORACION

PERSONAS)

500 g de crema de limón (véase receta en pág. 77)

250 g de nata montada

Preparar la crema de limón y dejarla enfriar. Cuando esté fría, mezclarla con la nata m o n t a d a .

175


Mousse INGREDIENTES

de

chocolate

ELABORACIÓN

(PARA 8 PERSONAS) Calentar la crema inglesa a 55 °C. 340 g de crema inglesa (véase receta en pág. 74) 225 g de chocolate negro 75% 450 g de nata montada Sal Maldón

Verter sobre el chocolate picado y mezclar bien para hacer una crema de chocolate (ganache). Cuando la crema esté a una temperatura de 31 °C, incorporar la sal Maldón y la nata montada. Decorar con hilos de azúcar (véase receta en página 244).

MATICES DE AUTOR Para preparar una mousse de chocolate y café, añadir a la nata montada 6 gramos de café soluble. Guardarla en el frigorífico hasta que se vaya a utilizar. La sal Maldón se puede encontrar en grandes supermercados.

176


M o u s s e de caramelo INGREDIENTES

ELABORACION

(PARA 6 PERSONAS) Poner el azúcar en un cazo al fuego y moverlo constantemente para 250 g de azúcar

que no se pegue hasta que coja un color rubio. Añadir entonces la

300 ml de nata líquida

nata caliente muy lentamente, e ir mezclándolo.

5 yemas (80 g) 4 hojas de gelatina

Una vez elaborado el toffee (paso anterior), se mezcla con las

350 g de nata montada

yemas y se cuece a 85 °C. A continuación, se añaden las hojas de

Media vaina de vainilla

gelatina (previamente mojadas en agua fría y escurridas), la rama

Una pizca de cardamomo

de vainilla, el c a r d a m o m o , las especias y la sal M a l d ó n .

Una pizca de sal Maldón Una pizca de especias

Enfriar a 22 °C y añadir la nata m o n t a d a .

MATICES DE AUTOR Las especias dan un toque perfumado y especial a los postres. La sal Maldón se puede encontrar en grandes supermercados.

178


M o u s s e de c h o c o l a t e con aveIlanas INGREDIENTES

ELABORACION

(PARA 5 PERSONAS) Hervir la nata y añadir las hojas de gelatina previamente remojadas 115 ml de nata líquida 150 g de crema gianduja (véase receta en pág. 80) 2 hojas de gelatina

Verter la nata caliente sobre la gianduja y mezclar con un batidor manual o eléctrico.

240 g de nata semimontada

Cuando la mezcla esté a 30 °C, añadir la nata semimontada y mezclar lentamente.

179


Mousse INGREDIENTES

de tiramisú ELABORACION

(PARA 5 PERSONAS) Cocer el agua con el azúcar (almíbar) y mantener durante un minu65 g de azúcar

to y medio hirviendo.

25 ml de agua 3 yemas (60 g)

Hidratar las hojas de gelatina durante 10 minutos en agua fría,

3 hojas de gelatina

escurrirlas y fundirlas en el microondas.

250 g de mascarpone 175 ml de nata líquida

Poner a montar las yemas y, cuando estén blanqueadas, agregar el

Chocolate en polvo

almíbar poco a poco, seguido de las hojas de gelatina fundidas. Aparte, mezclar el mascarpone con la nata líquida y ponerlo a montar en la batidora, de modo que quede una crema semimontada. Cuando las yemas estén templadas (nunca frías), ponerlas en la montadora y mezclarlas con la nata y el mascarpone que se han montado anteriormente. Espolvorear con chocolate en polvo.

180


Mousse de con leche INGREDIENTES

chocolate

ELABORACIÓN

(PARA 6 PERSONAS) Preparar una crema inglesa y dejarla reposar hasta que baje a 55 °C. 160 g de crema inglesa (véase receta en pág. 74) 220 g de cobertura de chocolate con leche 380 g de nata montada 3 hojas de gelatina

Se añaden entonces las hojas de gelatina (previamente mojadas en agua fría y escurridas). Picar el chocolate con leche y fundirlo en el microondas. A continuación, agregarlo a la crema. Cuando la temperatura baje a 31 °C, añadir un poco de nata montada y mezclar bien. Continuar con el resto de la nata y mover con cuidado hasta obtener una mezcla homogénea.

MATICES DE AUTOR

Para

preparar una mousse de chocolate blanco, sustituir el chocolate con leche por chocolate blanco. Hay que tener en cuenta que el chocolate blanco se funde rápidamente, por lo que la temperatura debe ser más baja para que no se formen grumos.

182


Mousse de chocolate blanco y almendra INGREDIENTES

ELABORACION

(PARA 6 PERSONAS) Preparar una crema pastelera con la leche, azúcar, yemas y maicena 175 ml de leche

(véase receta en página 76).

50 g de azúcar 3 yemas (55 g)

Una vez terminada y todavía caliente, añadir las hojas de gelatina,

15 g de almidón de maíz (maicena)

previamente remojadas en agua y escurridas, y la crema de

125 g de chocolate blanco

almendra.

50 g de crema de almendras (véase receta en pág. 65)

Picar el chocolate y agregarlo removiendo hasta que quede homo-

3 hojas de gelatina

génea toda la mezcla. Cuando la crema esté a 30 °C, añadir la nata

250 g de nata montada

montada mezclándola cuidadosamente.

183


Mousse de chocolate c o n l e c h e sin a z ú c a r INGREDIENTES

ELABORACIÓN

(PARA 4 PERSONAS) Picar el chocolate y fundirlo en el microondas. 140 g de chocolate con leche sin azúcar 150 g de nata semimontada

Calentar los 50 mililitros de nata en un cazo y añadir muy lentamente el chocolate sin dejar de remover.

50 ml de nata líquida

Cuando la mezcla esté a unos 30 °C, incorporar la nata semimontada.

MATICES DE AUTOR La mousse de chocolate sin azúcar se realiza de la misma forma, sustituyendo los 140 g de chocolate con leche sin azúcar por 140 g de chocolate sin azúcar.

184


Mousse INGREDIENTES

de

queso

ELABORACION

(PARA 6 PERSONAS) En primer lugar, abrir la rama de vainilla por la mitad y sacar la 70 ml de leche

pulpa con un cuchillo.

55 g de azúcar 1 rama de vainilla

Poner a calentar en un cazo la leche con el azúcar, la pulpa de la

4 yemas

vainilla y la rama. Dejarla reposar durante un día en el frigorífico

4 hojas de gelatina

para que coja más aroma a vainilla.

250 g de queso cremoso 350 g de nata montada

Poner la infusión en un cazo al fuego, quitar la vainilla y, cuando esté a punto de hervir, verter la mitad de la leche sobre las yemas y mezclar con un batidor. Volver a introducir esta mezcla en el cazo con el resto de la leche y cocer a 85 °C. Una vez alcanzada esta temperatura, añadir las hojas de gelatina (previamente remojadas en agua y escurridas) y el queso cremoso. Mezclar con el batidor, manual o eléctrico, para que quede una crema homogénea. Dejar enfriar a 30 °C e incorporar la nata m o n t a d a , mezclándola de forma suave con una espátula.

185


M o u s s e de frambuesa INGREDIENTES

ELABORACION

(PARA 5 PERSONAS) Triturar las frambuesas y pasarlas por un colador. Hidratar las 180 g de frambuesas

hojas de gelatina con agua fría durante 10 minutos y escurrirlas

5 ml de licor de frambuesa

bien.

120 g de merengue suizo o italiano (véanse recetas en págs. 84 y 86)

Calentar una parte de la pulpa de frambuesa con la gelatina. A

240 g de nata semimontada

continuación, añadir el resto de la pulpa para realizar una mezcla

2 hojas de gelatina

homogénea con la gelatina. Por último, agregar el licor, seguido del merengue y la nata montada (incorporar esta última con cuidado).

MATICES DE AUTOR Se pueden sustituir las frambuesas por fruta de la pasión para preparar este tipo de mousse.

186


Mousse INGREDIENTES

de cava ELABORACION

(PARA 8 PERSONAS) Poner a calentar el cava con el zumo, sin que llegue a hervir. 280 ml de cava 40 g de azúcar

Mezclar las yemas con el azúcar en un bol. Poner las hojas de gela-

20 g de zumo de limón

tina en un bol con agua fría durante 10 minutos aproximadamente

6 yemas (110 g)

y escurrirlas.

640 ml de nata 5 hojas de gelatina (10 g)

Cuando el cava esté caliente, verterlo sobre las yemas y el azúcar poco a poco y mezclarlo bien. Cocer la crema de cava a 85 °C y añadirle la gelatina escurrida. Dejarla enfriar, mientras montamos la nata. Cuando la crema de cava tenga una temperatura de unos 25 °C aproximadamente se le añade la nata montada y se mezcla bien.

188


Mousse INGREDIENTES

de yogur ELABORACIÓN

(PARA 8 PERSONAS) Poner las yemas a montar. 4 yemas (80 g) 100 g de azúcar

Cocer el azúcar con el agua y dejar este almíbar hirviendo durante

25 ml de agua

un minuto y medio.

Medio yogur (47 g)

A continuación, agregarlo lentamente a las yemas y continuar mon-

750 g de nata montada

tándolas durante 3 minutos aproximadamente. Poner en remojo las hojas de gelatina en agua fría durante 10 minutos, escurrirlas bien y fundirlas en el microondas. Agregar la gelatina fundida a la mezcla de yemas. Montar la nata con el yogur en la batidora o a mano. Por último, incorporar poco a poco la nata a la mezcla anterior.

189


Tiramisú ELABORACIÓN

INGREDIENTES ( P A R A 6 U N I D A D E S DE 50 G)

Llenar hasta la mitad un molde de silicona (como los que se venden 240 g (40 g por unidad) de mousse de tiramisú (véase receta en pág, 180) 80 g de bizcochos genovesa al agua (véase receta en pág. 40) 48 g (8 g por unidad) de almíbar de café (véase receta en pág. 52)

en las tiendas especializadas) con la mousse de tiramisú. Colocar en el interior un bizcocho de genovesa al agua bañado con almíbar de café, adaptado al diámetro del molde. Terminar de rellenar el molde con la mousse de tiramisú y cerrar

Cacao en poivo

con otro bizcocho de genovesa al agua, también bañado con almíbar de café. Congelar. Una vez congelado el pastel, se puede desmoldar y decorar con cacao en polvo y láminas de chocolate negro.

MATICES DE AUTOR si se quiere decorar el pastel con bizcocho (como en la foto), cortar una tira de bizcocho enrollado de almendra (véase receta en pág. 37) y colocarla pegada a las paredes del molde de silicona antes de llenarlo con la mousse, de forma que al desmoldarlo la tira quede por fuera.

190


Tocino de cielo INGREDIENTES

ELABORACIÓN

(PARA 7 PERSONAS) Mezclar las yemas con la clara. 287 g de azúcar 90 ml de agua

Aparte, poner el azúcar con el agua a hervir. Una vez hierva, añadir

10 yemas (188 g)

este almíbar a la base de las yemas sin dejar de remover.

1 clara (30 g) 50 g de azúcar (para caramelizar)

Poner a caramelizar los 50 gramos de azúcar en un cazo a fuego lento. Una vez tome un color rubio, incorporar el caramelo en la base del molde para formar una pequeña película. Verter la base del tocino de cielo preparada anteriormente en moldes de aluminio y cocerla al baño maría durante 35 minutos. Por último, dejar reposar 20 o 30 minutos y dar la vuelta con cuidado, para poder cortar las raciones deseadas.

192


Flan d e q u e s o INGREDIENTES (PARA 4 - 6

ELABORACIÓN

PERSONAS) Calentar la leche y la nata en un cazo, a una temperatura de 45 °C.

250 ml de leche 250 ml de nata

Añadir los huevos, las yemas, el azúcar, el requesón y el queso, y

2 huevos

trabajar durante 5 minutos con el robot de cocina fuera del fuego.

4 yemas 100 g de azúcar

Para terminar, colocar la mezcla en un vaso grueso y cocer en una

200 g de requesón

bandeja de horno con dos dedos de agua a 120 °C durante 12

200 g de queso cremoso

minutos aproximadamente.

193


Flan de q u e s o y t o m a t e INGREDIENTES PARA 4 - 6

ELABORACIÓN

PERSONAS Preparar el flan de queso en el vaso. Dejarlo enfriar en el

Flan de queso (véase receta en pág. 193)

frigorífico.

10 g de confitura de tomate (véase receta en pág. 62)

Una vez frío, agregar la confitura de tomate. Adornar con las

Albahaca frita (véase receta en pág. 241, igual que la menta frita)

hojitas de albahaca, que se deben colocar en el último momento. MATICES DE AUTOR Se puede sustituir la confitura de tomate por confitura de frambuesa (véase receta en pág. 61) o confitura de albaricoque (véase receta en pág. 56).

194


Profiteroles INGREDIENTES

ELABORACIÓN

(PARA 6 PERSONAS) Preparar una bandeja de horno con papel para horno y, sobre ésta, 150 g de pâte à choux (véase receta en pág. 24) 250 g de crema pastelera de vainilla (véase receta en pág. 76) Chocolate fundido

poner puntos de pâte à choux (de 3 centímetros de diámetro aproximadamente) con la ayuda de una manga pastelera. Utilizar un pincel para untarlos de huevo líquido y cocerlos a 200 °C hasta que estén dorados. Una vez fríos, se hace un agujero con la punta de un cuchillo. Preparar una manga pastelera con la crema y rellenarlos. Antes de servirlos, acompañarlos con un poco de chocolate caliente. MATICES DE AUTOR También se pueden rellenar con otros tipos de crema, como la de moka (véase receta en pág. 81).

196


Brownie de chocolate con n u e c e s INGREDIENTES (PARA 5 - 6

ELABORACIÓN

PERSONAS) Picar el chocolate y fundirlo en el microondas. Fundir también la

150 g de mantequilla

mantequilla en otro recipiente.

75 g de chocolate 70% 2 huevos (130 g)

Mezclar los huevos con el azúcar y, seguidamente, agregar la man-

160 g de azúcar glas

tequilla y el chocolate templados.

70 g de harina 80 g de nueces de macadamia

Mezclar la harina y las nueces un poco machacadas. Incorporarlas a la preparación anterior y, finalmente, remover con una espátula lentamente y con cuidado. Cocer a 180 °C durante 20 minutos.

198


Postre de chocolate sin a z ú c a r INGREDIENTES

ELABORACIÓN

(PARA 6 PERSONAS) Elegir la copa que más guste y rellenar el fondo con 50 gramos de 50 g de mousse de chocolate sin azúcar (véase receta en pág. 184)

mousse de chocolate con leche, poner encima un bizcocho un poco

50 g de mousse de chocolate con leche sin azúcar (véase receta en pág. 184)

de chocolate picados.

más pequeño que el diámetro de la copa. Echar dos o tres quicos

Cubrir el bizcocho y los quicos con otra capa de mousse de choco-

1 bizcocho de chocolate sin azúcar (véase receta en pág. 44)

late (otros 50 gramos), de forma que se vean los dos colores en la

Menta fresca

copa.

Quicos de chocolate (para diabéticos) (véase receta en pág. 124)

Terminar con dos o tres quicos de chocolate picados y adornar con la hoja de menta fresca, que se debe colocar en el último momento.

199


Paradise de con leche

ELABORACION

INGREDIENTES (PARA 4 - 6

chocolate

PERSONAS) Montar la mantequilla para que quede pomada (textura cremosa)

5 o 6 huevos (294 g)

en la batidora.

150 g de azúcar glas 220 g de mantequilla

Añadir el azúcar y, cuando blanquee, echar los huevos. Seguir

110 g de harina floja

batiendo aunque parezca que la mezcla está cortada.

220 g de chocolate con leche 5 g de cacao en polvo

Agregar la harina y las especias y, cuando ligue, incorporar el resto

3 g de especias chinas (canela y cardamomo)

de los ingredientes.

1,5 g de sal

Poner la masa en moldes pequeños de papel para horno. Congelar y cocer (sin descongelar) a 180 °C durante 16 minutos.

MATICES DE AUTOR

Se puede elaborar esta misma receta con chocolate negro (véase fotografía), sustituyendo el chocolate con leche por 220 gramos de chocolate negro 64%.

200


Tarta de c h o c o l a t e y nata INGREDIENTES

ELABORACIÓN

(PARA 6 PERSONAS) Sobre una bandeja de horno, poner un trozo de papel film transpa3 bizcochos de chocolate (véase receta en pág. 42)

rente y, sobre éste, extender una capa de mousse de chocolate de

750 ml de almíbar de ron

repartida a partes iguales por toda la superficie.

(véase receta en pág. 53)

unos 1 0 0 - 1 5 0 gramos. Alisar con una espátula de forma que quede

1 I de nata montada 100-150 g de mousse de chocolate (véase receta en pág. 176) Glaseado de chocolate con leche (véase receta en pág. 89)

Sobre ésta, colocar un bizcocho de chocolate por la cara porosa (antes hay que quitar el papel a la plancha de bizcocho y darle la vuelta), m o j a d o con almíbar de ron ( 2 5 0 mililitros). Extender una capa de nata ( 5 0 0 gramos) sobre el bizcocho ya empapado con el almíbar y con una espátula extenderla de la misma manera que antes, de forma regular y bien alisada. Sobre ésta poner otra plancha de bizcocho de chocolate, m o j a d o con el almíbar ( 2 5 0 mililitros). Extender los 5 0 0 gramos de nata restantes y realizar el mismo proceso que antes. Por último, para terminar el montaje colocar la plancha de chocolate que queda, bañarla con el almíbar de ron ( 2 5 0 mililitros) y tapar con un papel film transparente. M e t e r al congelador. Sacar la plancha del congelador y quitar el papel de plástico. Darle la vuelta a la plancha, glasear con un cucharón y después cortar las porciones del t a m a ñ o deseado.

204


T a r t a de INGREDIENTES (PARA 6 - 8

moka ELABORACIÓN

PERSONAS) Sobre una bandeja de horno, poner un trozo de papel film transpa-

750 ml de almíbar de café (véase receta en pág. 52)

rente y sobre éste colocar un bizcocho de genovesa al agua por la

1.150 g de crema de moka (véase receta en pág. 81)

darle la vuelta), mojado con almíbar de café (250 mililitros).

2 bizcochos genovesa al agua (véase receta en pág. 40) 1 bizcocho de chocolate (véase receta en pág. 42)

cara porosa (hay que quitar el papel a la plancha de bizcocho y

Extender una capa de moka (500 gramos) sobre el bizcocho ya empapado con el almíbar y con una espátula distribuir de forma regular y dejar la moka bien alisada.

Virutas de chocolate Azúcar glas

Poner encima una plancha de bizcocho de chocolate, mojado con

Cacao en polvo

almíbar (250 mililitros). Extender 500 gramos de moka y realizar el mismo proceso que antes. Para terminar el montaje, colocar la plancha de genovesa que queda, bañarla con el almíbar de café restante y tapar con un papel film transparente. Meter al congelador. Sacar la plancha del congelador y quitar el papel de plástico. Darle la vuelta a la plancha. Extender unos 150 gramos de moka por encima. Rallar una tableta de chocolate con un cuchillo y distribuir las virutas de forma que queden repartidas por toda la plancha. Espolvorear con azúcar glas y cacao en polvo. Por último, cortar las porciones del tamaño deseado.

205


Tarta S a c h e r INGREDIENTES

ELABORACIÓN

(PARA 6 PERSONAS) Sobre una bandeja de h o r n o , poner un papel film transparente y 1 bizcocho y medio de chocolate sin harina dividido en 3 partes iguales (véase receta en pág. 46) 700 g de confitura de albaricoque (véase receta en pág. 56)

sobre éste extender una capa de mousse de chocolate de unos 1 0 0 1 5 0 gramos. Alisar con una espátula de forma que quede repartida a partes iguales por toda la superficie. Sobre ésta, colocar un bizcocho de chocolate sin harina por la cara

75 g de mousse de chocolate (véase receta en pág. 176)

porosa (hay que quitar el papel a la plancha de bizcocho y darle la

80 g de glaseado de chocolate negro

vuelta).

Unos trozos de albaricoque para adornar

Extender una capa de confitura de albaricoque ( 3 5 0 gramos) sobre el bizcocho y con una espátula distribuirla de la misma manera que antes, de forma regular y que quede bien alisada. Poner encima otra plancha de bizcocho de chocolate sin harina. Extender el resto de la confitura de albaricoque ( 3 5 0 gramos) y realizar el mismo proceso que antes. Por último, para terminar el montaje, colocar la plancha de bizcocho de chocolate que queda y tapar con un papel film transparente. M e t e r en el congelador. Sacar la plancha del congelador y quitar el papel film transparente. Darle la vuelta a la plancha, glasear con un cucharón y después cortar las porciones del t a m a ñ o deseado. D e c o r a r c o l o c a n d o un trozo de albaricoque encima de cada porción. Para que tenga brillo y aguante más, se le puede dar una capa fina de gelatina.

206


Tarta de m e r e n g u e y naranja INGREDIENTES

ELABORACION

(PARA 6 PERSONAS) Preparar la crema de naranja y dejarla enfriar antes de usarla. 250 g de sablé bretón (véase receta en pág. 28)

Con la masa del sablé bretón y un molde para horno en forma de

200 g de crema de naranja (véase receta en pág. 78)

tarta, hornear la masa y dejarla enfriar.

100 g de merengue italiano (véase receta en pág. 84)

Rellenar la tarta con la crema de naranja, con la ayuda de una

Azúcar

manga pastelera. Meter al horno a 150 °C durante 5 minutos. Sacar del horno y dejar enfriar. Añadir un poco de azúcar en grano y quemar con una pala de metal. Decorar con el merengue como se indica en las fotografías.

208


Prinzregenten (Tarta

en

honor

Benedicto

la

visita

del

papa

XVI)

INGREDIENTES (PARA 8 - 1 0

de

tortel

ELABORACION

PERSONAS) Cortar las planchas de bizcocho para obtener ocho cuadrados de

8 planchas (de 20 x 20 cm) de bizcocho enrollado de almendra (véase receta en pág. 37) 800 g de mousse de chocolate (véase receta en pág. 176) 900 ml de almíbar neutro (véase receta en pág. 52) 400 g de glaseado de chocolate negro (véase receta en pág. 90)

20 x 20 centímetros. Sobre una bandeja de horno, poner un papel film transparente y sobre éste extender una capa de mousse de chocolate de unos 100 gramos. Alisar con una espátula de forma que quede repartido a partes iguales por toda la superficie. Sobre ésta, colocar un bizcocho de almendra por la cara porosa (hay que quitar el papel a la plancha de bizcocho y darle la vuelta), previamente mojado con almíbar neutro (250 mililitros). Extender una capa de mousse de chocolate (100 gramos) sobre el bizcocho ya empapado con el almíbar y con una espátula repartirla de la misma manera que antes, de forma regular y bien alisada. Seguir colocando mousse y bizcocho con almíbar alternativamente, y terminar con una capa de mousse. Por último, tapar con un papel film transparente. Meter al congelador. Sacar la plancha del congelador y quitar el film de plástico. Darle la vuelta a la plancha, glasear con un cucharón y después cortar los bordes o las porciones del tamaño deseado. Decorar con pétalos de flores caramelizados (véase receta en página 246).

210


Tarta

Selva

INGREDIENTES (PARA 6 - 8

Negra

ELABORACIÓN

PERSONAS) Sobre una bandeja de horno, poner un papel film transparente y

1 bizcocho y medio de chocolate dividido en tres trozos iguales (véase receta en pág. 42) 370 mi de almíbar de ron (véase receta en pág. 53)

sobre éste colocar un bizcocho de chocolate por la cara porosa (hay que quitar el papel a la plancha de bizcocho y darle la vuelta), previamente mojado con almíbar de ron (185 mililitros).

575 g de crema de trufa (véase receta en pág. 81)

Extender una capa de trufa (250 gramos) sobre el bizcocho ya

Virutas de chocolate

regular y bien alisada.

empapado con el almíbar y con una espátula repartirla de forma

Cacao en polvo

Sobre ésta, poner una plancha de bizcocho de chocolate mojado con el resto del almíbar (185 mililitros). Extender 250 gramos de trufa y realizar el mismo proceso que antes. Para terminar el montaje, colocar la plancha de bizcocho de chocolate que queda, bañarla con el almíbar de ron restante y tapar con un papel film transparente. Meter al congelador. Sacar la plancha del congelador y quitar el papel de plástico. Darle la vuelta a la plancha. Extender unos 75 gramos de trufa por encima. Rallar una tableta de chocolate con un cuchillo y esparcir las virutas de forma que queden repartidas por toda la plancha. Espolvorear con cacao en polvo. Por último, cortar las porciones del tamaño deseado.

212


Tarta Ópera INGREDIENTES PARA 6 - 8

ELABORACIÓN

PERSONAS Sobre una bandeja de horno, poner un trozo de papel film transpa-

1 plancha de bizcocho enrollado de almendra (véase receta en pág. 37)

rente y sobre éste extender una capa de mousse de chocolate y café

Medía plancha de bizcocho enrollado de chocolate (véase receta en pág. 36)

mousse quede repartida a partes iguales por toda la superficie.

250 g de crema de moka (véase receta en pág. 81)

Sobre ésta, colocar un bizcocho de almendra por la cara porosa

250 g de mousse de chocolate y café (véase receta en pág. 176) 450 ml de almíbar de café (véase receta en pág. 52) 200 g de glaseado de chocolate negro (vease receta en pág. 90)

de unos 50 o 75 gramos. Alisar con una espátula de forma que la

(hay que quitar el papel a la plancha de bizcocho y darle la vuelta), m o j a d o con almíbar de café ( 1 5 0 mililitros). Extender una capa de m o k a ( 2 5 0 gramos) sobre el bizcocho ya empapado con el almíbar y con una espátula extenderlo de la misma manera que antes, de forma regular y de m o d o que quede bien alisada. Sobre ésta, poner una plancha de bizcocho de chocolate, también m o j a d o con el almíbar ( 1 5 0 mililitros). Extender el resto de la mousse de chocolate y café que queda y realizar el mismo proceso que con la m o k a . Por último, para terminar el montaje colocar la otra plancha de bizcocho de almendra, bañarla igualmente con el almíbar de café restante y tapar todo con un papel film transparente. M e t e r al congelador. Sacar la plancha del congelador y quitar el papel de plástico. Darle la vuelta a la plancha, glasear con un cucharón y después cortar las porciones del t a m a ñ o deseado.

213


Tarta

Alicante

INGREDIENTES (PARA 6 - 8

ELABORACIÓN

PERSONAS) Sobre una bandeja de h o r n o , poner un papel film transparente y

3 bizcochos enrollados de almendra (véase receta en pág. 37) 1 kg de crema de limón (véase receta en pág. 77) 750 mi de almíbar de limón (véase receta en pág. 53) 150 g de merengue italiano (vease receta en pág. 84)

sobre éste colocar un bizcocho enrollado de almendra por la cara porosa (previamente, quitar el papel a la plancha de bizcocho y darle la vuelta), m o j a d o con almíbar de limón ( 2 5 0 mililitros). Extender con una espátula una capa de crema de limón ( 5 0 0 gramos) sobre el bizcocho ya empapado con el almíbar, de forma regular y de m o d o que quede bien alisada.

Gelatina neutra

Sobre ésta poner una plancha de bizcocho enrollado de almendra, m o j a d o con el almíbar ( 2 5 0 mililitros). Extender el resto de la crema de limón y realizar el mismo proceso que antes. Para terminar el montaje, colocar la última plancha de bizcocho, bañarla con el almíbar de limón restante y tapar con un papel film transparente. M e t e r al congelador. Sacar la plancha del congelador y quitar el film de plástico. Darle la vuelta a la plancha. Extender unos 1 5 0 gramos de merengue por encima, pasarle un soplete (mechero de cocina) y poner un p o c o de gelatina neutra con m u c h o cuidado, con la ayuda de una espátula. Por último, cortar las porciones del t a m a ñ o deseado.

214


M i l h o j a s de nata con fruta INGREDIENTES

ELABORACIÓN

(PARA 6 PERSONAS) Preparar la masa de hojaldre invertido, estirada al grosor deseado, y 500 g de masa de hojaldre invertido (véase receta en pág. 27) 600 g de nata montada azucarada

espolvorearla con azúcar glas antes de meterla al horno. Cocerla a 2 0 0 ºC durante 20 minutos aproximadamente, colocándola entre dos bandejas de horno para que el hojaldre no se hinche demasiado.

300 g de fruta fresca

Dejarlo enfriar entre 1 hora y 1 hora y 30 minutos. Preparar la nata montada azucarada para los milhojas y guardarla en el frigorífico. Sobre una tabla de trabajo, cortar el hojaldre con un cuchillo de sierra en forma de rectángulos para luego montar los milhojas. Cada milhojas lleva tres láminas de hojaldre. Extender la nata m o n t a d a sobre una de las tres láminas de hojaldre con una espátula o una manga pastelera y tapar con la segunda lámina. Realizar el mismo proceso y terminar con la tercera lámina de hojaldre. D e c o r a r el milhojas con la fruta fresca que se desee, por ejemplo, fresas, mango, cerezas, kiwi, etcétera.

216


Miihojas INGREDIENTES

de vainilla ELABORACIÓN

(PARA 6 PERSONAS) Preparar la masa de hojaldre invertido, estirada al grosor deseado, 500 g de masa de hojaldre Invertido (véase receta en pág. 27)

y espolvorearla con azúcar glas antes de meterla al horno. Cocerla

600 g de crema pastelera de vainilla (véase receta en pág. 76)

dos bandejas de horno para que el hojaldre no se hinche

Azúcar glas

a 200 °C durante 20 minutos aproximadamente, poniéndola entre demasiado. Dejar enfriar entre 1 hora y 1 hora y 30 minutos. Preparar la crema pastelera para los miihojas y guardarla en el frigorífico. Sobre una tabla de trabajo, cortar el hojaldre con un cuchillo de sierra en forma de rectángulos para luego montar los miihojas.

MATICES DE AUTOR Cada miihojas lleva tres láminas de hojaldre. Para realizar el miihojas de praliné sustituir la

Colocar la crema sobre una de las tres láminas de hojaldre con una espátula o una manga pastelera y tapar con la segunda lámina.

crema pastelera por crema praliné. Espolvorear con cacao y decorar con pistachos y almendras en láminas.

Realizar el mismo proceso y terminar con la tercera lámina de hojaldre. Decorar el miihojas espolvoreando el azúcar glas con un tamiz, de modo que quede cubierta toda la parte de arriba.

218


Pastel

gianduja

INGREDIENTES (PARA 6 - 8

real

ELABORACIÓN

PERSONAS) En primer lugar, para preparar las almendras caramelizadas cortar

40 g de crema de chocolate (véase receta en pág. 70) 320 g de mousse de chocolate con avellanas (véase receta en pág. 179) 65 g de bizcocho de aceite de oliva (véase receta en pág. 34) 30 g de almendra caramelizada 700 g de chocolate con leche (para el saquito, la envoltura del pastel) 100 g de fruta (mango, uvas, frambuesas, moras, fresas) 12 hojas de menta frita (véase receta en pág. 241) 10 hilos de chocolate (véase receta en pág. 236)

las almendras en trozos pequeños, después tostarlas un poco en una sartén. Una vez tostadas, poner el azúcar en otra sartén a fuego medio para que se caramelice y cuando alcance un color rubio, echar las almendras aún calientes. Utilizar una espátula para mezclar las almendras con el caramelo. A continuación, incorporar la mantequilla a la sartén y más tarde sacar las almendras, separándolas con cuidado de no quemarse. Para el montaje, llenar hasta la mitad un molde de silicona (como los que venden en las tiendas especializadas) con la mousse de chocolate con avellanas. Preparar la crema de chocolate y con la manga pastelera hacer puntos de unos 2 cm y congelarla. Después introducirla en la mousse (para poder manipularlo) y terminar con la almendra caramelizada y la mousse de gianduja (chocolate y avellanas). Cerrar con un disco de bizcocho de aceite de oliva que se adapte al tamaño del molde y presionar ligeramente. Congelar. Fundir 700 g (aproximadamente 100 g para cada pastel) de chocolate con leche en el microondas hasta que alcance una temperatura de 40 °C aproximadamente. Verterlo sobre una superficie fría y lisa (por ejemplo, una placa de mármol que se pueda meter en el congelador). Estirarlo con una espátula, procurando que quede un poco más grueso que la lámina de chocolate. Cortar un rectángulo con

220


un cuchillo, que sea lo bastante ancho c o m o para envolver el pastel y un p o c o más alto que éste (1 o 2 cm). Una vez congelado el pastel, desmoldarlo y envolverlo con el chocolate que hemos preparado anteriormente. C o l o c a r encima del pastel unos trozos de mango, una uva partida, una frambuesa con azúcar glas, moras y fresas cortadas. Y por últim o , una hoja de menta frita y un hilo de chocolate.

MATICES DE AUTOR Puedes poner diferentes frutas, dependiendo de la temporada y de las preferencias de cada persona. Si quieres que quede igual que en la boda de los Príncipes de Asturias, decora el plato con un chorrito de salsa de vainilla alrededor del postre. Véase fotografía a toda página de este pastel en la portadilla de este apartado.

221


Pastel

de canela

INGREDIENTES (PARA 6 - 8

ELABORACIÓN

PERSONAS) Elegir un molde de silicona de la forma que más nos guste; se

320 g de de mousse de chocolate con leche y canela (véase receta en pág. 222) 50 g de crema de canela (véase receta en pág. 74)

puede encontrar en tiendas especializadas. Llenar el molde hasta la mitad más o menos con la mousse de chocolate con canela.

150 g de bizcocho de chocolate (véase receta en pág. 42)

Poner la crema de canela en una manga pastelera y dibujar un

65 mi de almíbar de ron (véase receta en pág. 53)

punto en el centro de la mousse de chocolate. Volver a llenar con la

80 g de glaseado de chocolate con leche (véase receta en pág. 89)

c o c h o de chocolate, previamente bañado en almíbar de ron; tiene

100 g de salsa de vainilla (véase receta en pág, 96) Pétalos de rosa caramelizados (véase receta en pág. 246)

mousse de chocolate y canela hasta cubrir el molde y colocar el bizque ser un poco más pequeño que el diámetro del molde. Tapar con papel film transparente de plástico y meter en el congelador.

Rejilla de chocolate (véase receta en pág. 240)

Una vez congelado, desmoldar. Calentar el glaseado de chocolate

Láminas de chocolate con leche (véase receta en pág. 234)

encima, poner el pastel sobre ésta y bañarlo con el glaseado de cho-

con leche a unos 34 °C. Preparar una bandeja y colocar una rejilla colate con leche usando un cucharón. Realizar esta operación por la parte donde no hay bizcocho visto, de forma que quede todo el pastel cubierto de glaseado. Colocar en un plato y decorar con láminas de chocolate con leche alrededor, un trozo de rejilla de chocolate v un pétalo de rosa caramelizado en la parte superior (como en la foto). Servir con la salsa de vainilla.

MATICES DE AUTOR Para preparar la mousse de chocolate con leche y canela, se debe partir de la receta de mousse de chocolate con leche (véase receta en pág. 182) y añadir la canela en la crema Inglesa, antes de elaborar la mousse.

222


Pastel de caramelo y café INGREDIENTES (PARA 6 - 8

ELABORACIÓN

PERSONAS) Para preparar el crujiente de barquillo, fundir ligeramente el choco-

320 g de mousse de caramelo (véase receta en pág. 178) 40 g de crujiente de barquillo 40 g de dacquoise de almendra y avellana (véase receta en pág. 48) 80 g de gelatina Láminas de chocolate (véase receta en pág. 234) PARA EL C R U J I E N T E DE B A R Q U I L L O

late con leche y mezclarlo con el praliné y la mantequilla en pomada. A continuación, añadir y mezclar suavemente los cereales sin que se r o m p a n . F o r m a r círculos en una bandeja. Deben ser un poco más pequeños que el t a m a ñ o de los moldes para los pasteles que se van a realizar. Por último, dejarlos en el congelador hasta que estén consistentes.

15 g de praliné 35 g de chocolate con leche

Para el montaje, elegir un molde de silicona de la forma que se pre-

5 g de mantequilla pomada

fiera, se puede encontrar en tiendas especializadas.

12 g de cereales crujientes (arroz inflado, trigo, etcétera)

Llenar el molde hasta la mitad más o menos con mousse de caramelo. Colocar en el centro el crujiente de barquillo un p o c o más pequeño que el diámetro del molde. Rellenar con más mousse de caramelo hasta cubrir el molde y colocar un dacquoise de almendra y avellana del mismo t a m a ñ o que el crujiente de barquillo para acabar de llenar el molde. Tapar con un papel film transparente y meter en el congelador. Una vez congelado, desmoldar. Calentar la gelatina neutra a unos 34 °C. Preparar una bandeja, colocar una rejilla encima, poner el pastel sobre ésta y bañarlo con la gelatina usando un cucharón. Se debe hacer por la parte donde no hay bizcocho visto, de forma que quede todo el pastel cubierto. C o l o c a r en un plato y decorar con láminas de chocolate negro alrededor.

224


Pastel de frambuesa INGREDIENTES (PARA 6 - 8

ELABORACIÓN

PERSONAS) Elegir el molde de silicona con la forma que más nos guste, se

100 g de bizcocho de soletilla (véase receta en pag. 38)

puede encontrar en tiendas especializadas.

320 g de mousse de frambuesa (véase receta en pág. 186)

Llenar el molde hasta la mitad más o menos con la mousse de

Frambuesas frescas 70 ml de aimíbar de frambuesa (véase receta en pág. 53) 80 g de glaseado de frambuesa (véase receta en pág. 88) Láminas de chocolate blanco (vease receta en pág. 234)

frambuesa. Colocar en el centro un bizcocho de soletilla un p o c o más pequeño que el diámetro del molde, bañado en almíbar de frambuesa, seguido de una o dos frambuesas frescas. Volver a llenar con mousse de frambuesa hasta cubrir el molde y colocar otro bizcocho de soletilla un p o c o más pequeño que el diámetro del molde, bañado en almíbar. Tapar con un papel film transparente y meter en el congelador. Una vez congelado, desmoldar. Calentar el glaseado de frambuesa a unos 34 °C. Preparar una bandeja, colocar una rejilla encima, poner el pastel sobre ésta y bañarlo con el glaseado de frambuesa, usando un cucharón. Hacerlo por la parte donde no hay bizcocho visto, de forma que quede todo el pastel cubierto de glaseado. C o l o c a r en un plato y decorar con láminas de chocolate blanco alrededor.

226


Pastel

de azafrán

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

( P A R A 6 U N I D A D E S DE 50 G) En primer lugar, para preparar la manzana cocida con azafrán y 6 unidades de sablé bretón (véase receta en pág. 28)

miel, pelar y descorazonar una manzana. Cortarla a cuartos y

240 g (40 g por unidad) de mousse de chocolate y azafrán (véase receta en pág. 228)

azúcar glas y un poco de azafrán y agregar una cucharilla de miel.

30 g (5 g por unidad) de manzana cocida con azafrán y miel 700 g de chocolate 70% (para el saquito, la envoltura del pastel) Trozos de manzana al horno Helado de canela

éstos, a su vez, en tres trozos. Ponerla en un cazo, espolvorear con

Tapar el cazo y dejar a fuego lento hasta que los trozos de manzana estén al dente. Retirar del fuego y reservar. Para los trozos de manzana al horno, pelar y descorazonar una manzana. Cortarla a cuartos y éstos, a su vez, en tres trozos. Poner los trozos en una bandeja de horno con un papel especial para cocción o papel de aluminio. Añadir por encima azúcar en grano y cocer a 180 °C hasta que se caramelice el azúcar. Dejar enfriar y reservar para decorar el postre. Llenar un molde de silicona hasta la mitad más o menos con la mousse de chocolate y azafrán. Colocar en el centro los trozos de manzana cocidos con azafrán y miel. Volver a llenar con la mousse de chocolate hasta cubrir el molde y colocar encima el sablé bretón, que ha de ser un poco más pequeño que el diámetro del molde. Tapar con papel film transparente de plástico y meter en el congelador. Fundir 700 g (aproximadamente 100 g para cada pastel) de chocolate 7 0 % en el microondas hasta que alcance una temperatura de 40 °C aproximadamente. Verter sobre una superficie fría y lisa (por ejemplo, una placa de mármol que se pueda meter en el congela-

228


dor). Estirar con una espátula, procurando que quede un poco más grueso que la lámina de chocolate. Cortar un rectángulo con un cuchillo, que sea lo bastante ancho como para envolver el pastel y un poco más alto que éste (1 o 2 cm). Una vez congelado el pastel, desmoldarlo y envolverlo con el chocolate que hemos preparado anteriormente. Decorar con trozos de manzana al horno y uno o dos pistilos de azafrán. MATICES DE AUTOR Para preparar la mousse de chocolate y azafrán, se debe partir de la receta de mousse de chocolate con leche (véase receta en pág. 182), y añadir el azafrán en la crema Inglesa antes de elaborar la mousse. También se puede acompañar este postre con una quenelle (bola) de helado de canela.

229


Pastel de mousse de c h o c o l a t e blanco y cerezas INGREDIENTES (PARA 6 - 8

ELABORACION

PERSONAS) En primer lugar, para preparar las cerezas confitadas en almíbar,

300 g de azúcar

lavar, partir y deshuesar 1 0 0 gramos de cerezas.

320 g de mousse de chocolate blanco (véase receta en pág. 182)

M e z c l a r 1/2 litro de agua con 3 0 0 gramos de azúcar y hervir.

250 g de cerezas en almíbar

Una vez haya hervido, dejar reposar 10 minutos e introducir las

50 g de bizcocho enrollado de almendra (véase receta en pág. 37)

cerezas.

100 g de cerezas frescas

Poner a fuego muy lento durante 30 minutos. Pasado este tiempo,

Hilo de caramelo

escurrirlas y dejarlas enfriar. Reservar el almíbar para bañar el bizc o c h o más tarde. Para el montaje, elegir un molde de silicona de la forma que más nos guste se puede encontrar en tiendas especializadas. Llenar el molde hasta la mitad más o menos con la mousse de chocolate blanco. C o l o c a r en el centro los trozos de cerezas confitados en almíbar. Volver a llenar con la mousse de chocolate blanco hasta cubrir el molde y colocar el bizcocho enrollado de almendra, previamente bañado en el almíbar que ha sobrado de las cerezas. El bizcocho ha de ser un poco más pequeño que el t a m a ñ o del molde. Tapar con papel film transparente y guardar en el congelador. Una vez congelado, desmoldar. C o l o c a r en un plato y decorar con cerezas frescas alrededor y el hilo de caramelo.

230


Láminas INGREDIENTES (PARA 1

de

chocolate

ELABORACION

LÁMINA) Verter el chocolate atemperado sobre una hoja de plástico y estirar-

250 g de chocolate atemperado (véase apartado de técnicas)

lo en una lámina muy fina con la ayuda de una espátula. Es muy importante que el plástico esté lo más recto posible, sin que aparezcan pliegues. De esta forma se obtendrá una lámina de chocolate muy lisa. Para que se enfríe rápidamente, colocar la lámina de chocolate en la nevera a 5 °C. Córtala con las manos haciendo trozos irregulares para decorar los postres.

234


Hilos de c h o c o l a t e INGREDIENTES

ELABORACION

200 g de chocolate atemperado (véase apartado de técnicas)

Verter el chocolate atemperado sobre una hoja de plástico y estirarlo en una lámina muy fina con la ayuda de una espátula. Es muy importante que el plástico esté lo más recto posible, sin que aparezcan pliegues. De esta forma tendrás una lámina de chocolate lo más recta posible. A continuación, hacer surcos rectos y paralelos unos con otros, con el mango de un tenedor o un peine de pastelería (lo puedes encontrar en tiendas especializadas). Enrollar como un pergamino sin chafarlo, uniendo los dos bordes con celo antes de que se enfríen. Para que se enfríe lo antes posible colocar la lámina de chocolate en la nevera a 5 °C.

236


Rejilla de INGREDIENTES (PARA 1

chocolate ELABORACIÓN

REJILLA) En primer lugar, hacer un cartucho de papel y rellenar de chocola-

150 g de chocolate atemperado (véase apartado de técnicas)

te, ya sea negro, con leche o blanco. Cortar con unas tijeras la punta del cartucho, de forma que cuando se apriete salga un hilo de chocolate fino. Cuanto más fino, más delicado y más bonito. Colocar una lámina de plástico del tipo del pvc alimentario o similar y, sobre ésta, realizar formas circulares por toda la lámina, de manera que queden unas superpuestas sobre las otras. Hay que tener cuidado y no cargar toda la superficie con chocolate, porque parecerá más una lámina que una rejilla de chocolate.

238


Fideos INGREDIENTES 100 g de chocolate atemperado (véase apartado de técnicas)

de

chocolate ELABORACIÓN Para realizar los fideos de chocolate se necesita, en primer lugar, un tubo de acero o simplemente de hierro de unos 20 centímetros de longitud y 2 centímetros de diámetro. Guardar este tubo en el congelador alrededor de 30 minutos hasta que esté bien frío. Luego, realizar un cartucho de papel y rellenarlo con el chocolate atemperado. Cortar la punta de éste con unas tijeras, de forma que, cuando se apriete, del cartucho salga un hilo muy fino de chocolate. Sacar el tubo del congelador y, sin esperar más, realizar un zigzag con el chocolate sobre el tubo, con la ayuda del cartucho. Una vez se haya rayado todo el tubo con el chocolate, éste se habrá solidificado al momento y lo único que hay que hacer es levantar el tubo y empujar todos los hilos de chocolate de forma que se obtengan fideos muy finos de chocolate.

240


Menta

frita

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

Un buen manojo de menta fresca

Separar las hojas del tallo una a una y elegir las que mejor aspecto

Un chorro de aceite de oliva

tengan. Lavar las hojas de menta y secarlas bien. Poner aceite en la sartén y cuando esté bien caliente, echar las hojas de menta. Cuando se oscurezcan un poco, sacar con cuidado para que no lleguen a quemarse. Escurrir encima de un papel de cocina.

MATICES DE AUTOR Este producto aguanta bien durante mucho tiempo. Se puede preparar bastante cantidad (unos 100 g) y guardar en un lugar seco.

241


Cúpula de

caramelo

INGREDIENTES

ELABORACION

500 g de azúcar

Cocer el azúcar con el agua en un cazo hasta que hierva.

100 g de glucosa 200 ml de agua

Una vez ha hervido, añadir la glucosa y, sin mezclar, volver a poner a fuego medio hasta que la mezcla tome un color de caramelo rubio. Por otro lado, preparar un cacharro con agua fría. Cuando el caramelo tenga el color deseado, introducir la base del cazo en el agua para evitar que el caramelo se queme.

MATICES DE AUTOR

Dejarlo reposar durante 3 minutos aproximadamente para que coja más densidad.

Cuando

Para realizar la cúpula de caramelo se necesitan un cucharón para

el azúcar comience

servir y un cuchillo para echar el caramelo. Untar el cucharón por

a hervir, debes limpiar las paredes del cazo con agua y un pincel para que no se

el interior con un poquito de aceite y, mojando el cuchillo en el caramelo, realizar trazados finos, de forma que el interior del cucharón quede cubierto como una rejilla.

pegue. Quita la espuma durante la cocción con una cuchara y el caramelo quedará mejor.

Dejar enfriar y, con mucho cuidado, sacar la cúpula de caramelo del cucharón.

242


Rejilla de

caramelo

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

250 g de azúcar

Cocer el azúcar con el agua en un cazo hasta que hierva.

100 ml de agua

Una vez ha hervido, añadir la glucosa y, sin mezclar, volver a poner

50 g de glucosa

a fuego medio hasta que la mezcla tome un color de caramelo rubio. Por otro lado, preparar un cuenco con agua fría. Cuando el caramelo tenga el color deseado, introducir la base del cazo en el agua para evitar que el caramelo se queme. Esto también sirve para cortar la cocción y bajar la temperatura de éste. Dejar reposar el caramelo durante 3 minutos aproximadamente para que tenga más densidad. Bañar las puntas de un tenedor en el caramelo, de forma que cuando se saque, el caramelo se resbale a través de las púas del tenedor realizando unos hilos muy finos de caramelo. Echar los hilos de caramelo haciendo zigzag encima de una hoja de papel de horno. Cubrir lo suficiente para que tenga una buena base, pero dejando espacios para conseguir la forma de una rejilla. Por último, esperar a que se enfríe del todo y, con cuidado, despegar del papel.

243


Nido de azúcar INGREDIENTES

ELABORACION

250 g de azúcar

Cocer el azúcar con el agua en un cazo hasta que hierva.

100 ml de agua 50 g de glucosa

Una vez ha hervido, añadir la glucosa y, sin mezclar, volver a poner a fuego medio hasta que la mezcla tome un color de caramelo rubio. Por otro lado, preparar un cuenco con agua fría. Cuando el caramelo tenga el color deseado, introducir la base del cazo en el agua para evitar que el caramelo se queme. Esto sirve, además, para cortar la cocción y bajar la temperatura de éste. Dejar reposar el caramelo durante 3 minutos aproximadamente para que tome más densidad. Bañar las puntas de un tenedor en el caramelo de forma que, cuando se saque, el caramelo se resbale a través de las púas del tenedor formando unos hilos muy finos. Utilizar un papel para horno y, desde una altura de unos 40 centímetros, dejar que los hilos de azúcar caigan sobre el papel, montándose unos sobre otros, con la ayuda de una espátula u otro utensilio. Realizar el proceso varias veces, introduciendo el tenedor en el azúcar. Cuando se tengan hilos suficientes, recoger con la mano y envolverlos como si fuera una bola. De esta forma se consigue el aspecto de un nido de azúcar. Cuando se recogen los hilos de azúcar, hay que hacerlo con mucho cuidado para evitar que se rompan.

244


Pétalos de flores caramelizados INGREDIENTES

ELABORACION

10 pétalos de flores

Elegir y separar los pétalos de flores más bonitos. Lavarlos, secarlos

1 clara de huevo

cuidadosamente y barnizarlos con clara de huevo, con la ayuda de

50 g de azúcar

un pincel o simplemente con las manos. Rebozar en azúcar de forma que queden totalmente cubiertos por las dos caras. A continuación, dejar secar en un lugar sin humedad para que cristalice el azúcar. Si se quiere se puede meter en el horno durante unas horas a 35 °C. Es importante elegir bien el tipo de flor que se va a caramelizar o preguntar antes a un experto para saber si son comestibles o no.

246


índice alfabético de

recetas

Bizcocho sin harina (y de chocolate sin harina) 46 Almíbar de café

52

Bombón de azafrán

128

Almíbar de limón

53

Bombón de caramelo y canela

129

Almíbar de ron

53

Bombón de caramelo y aguardiente de pera .

132

Almíbar de té

54

Bombón de China

130

Almíbar de vainilla

54

Bombón de leche y miel

133

Almíbar neutro

52

Brioche Brownie de chocolate con nueces

32 198

Batido de café

167

Batido de cereza

165

Chocolate a la taza

83

Batido de chocolate

166

Confitura de albaricoque (y de melocotón) ...

56

Batido de fresa

170

Confitura de frambuesa (y de ciruela)

61

Batido de mango

170

Confitura de fresa

60

Batido de manzana

171

Confitura de mango

58

Batido de piña y menta

171

Confitura de naranja

57

Batido de plátano

164

Confitura de tomate

62

Batido de vainilla

168

Crema catalana (y de chocolate)

66

Bizcocho de aceite de calabaza

35

Crema chibouste

64

Bizcocho de aceite de oliva

34

Crema de almendras

65

Bizcocho de chocolate

42

Crema de café

73

Bizcocho de chocolate sin azúcar

44

Crema de castañas

68

Bizcocho de magdalena

39

Crema de mantequilla

69

Bizcocho de pistacho

47

Crema de chocolate

70

Bizcocho de soletilla

38

Crema de chocolate, caramelo y nueces

72

Bizcocho de té matcha

45

Crema inglesa

74

Bizcocho enrollado de almendras

37

Crema madame

75

Bizcocho enrollado de chocolate

36

Crema pastelera

76

Bizcocho genovesa

41

Crema de limón

77

Bizcocho genovesa al agua

40

Crema de naranja

78

249


Crema gianduja

80

Helado de chocolate blanco

149

Crema praliné

80

Helado de menta

150

Crema de trufa

81

Helado de vainilla

151

Crema de moka

81

Hilos de chocolate

236

Croissant (y pan de chocolate)

26

Hojaldre invertido

27

Cúpula de caramelo

242 L Láminas de chocolate

D Dacquoise de almendra y avellana

48

Dacquoise de coco

49

M Macarons Masa quebrada dulce

E

234

126 30

Éclair de café

104

Menta frita

Éclair de chocolate (y religiosa)

102

Merengue italiano

84

Éclair de vainilla

100

Merengue suizo

86

F

241

Milhojas de nata con fruta

216

Milhojas de vainilla (y de praliné)

218

Fideos de chocolate

240

Mousse de caramelo

178

Financiers

122

Mousse de cava

188

Flan de queso

193

Mousse de chocolate (y de chocolate y café) .

176

Flan de queso y tomate

194

Mousse de chocolate blanco y almendra

183

Mousse de chocolate con avellanas

179

Fondue de chocolate

82

Frappé de cacao

160

Mousse de chocolate con leche

Frappé de higos chumbos

159

(y de chocolate blanco)

182

Frappé de limón

161

Mousse de chocolate con leche sin azúcar ....

184

Frappé de mango

162

Mousse de chocolate rápido

175

Mousse de frambuesa (y de fruta de la pasión) 186 G

Mousse de limón

175

Glaseado de chocolate

90

Mousse de queso

185

Glaseado de chocolate con leche

89

Mousse de tiramisú

180

Glaseado de frambuesa

88

Mousse de turrón

174

Mousse de yogur

189

H Helado de aguardiente de naranja

152

N

Helado de canela

148

Nido de azúcar

250

244


Salsa de frambuesa

93 96

Palet d'or

134

Salsa de vainilla

Palet de leche

135

Sorbete de frambuesa

156

Paradise de chocolate con leche

200

Sorbete de melocotón de viña

157

Pastel de azafrán

228

Sorbete de melón

154

Pastel de canela

222

Sorbete de naranja

158

Pastel de caramelo y café

224

Sorbete de tomate

155

Pastel de frambuesa

226 Tarta Alicante

214

Tarta de merengue y naranja

208

Pastel de mousse de chocolate blanco y cerezas 230 Pastel gianduja real Pâte à choux

220 24

Pétalos de flores caramelizados

246

Tarta Opera

213

Petit tatin

125

Tarta Selva Negra

212

Postre de chocolate sin azúcar

199

Tarta Sacher

206

Tarta de chocolate y nata

204

210

Tarta de moka

205

196

Tartaleta de albaricoque

110

Tartaleta de chocolate

111

Tartaleta de chocolate, caramelo y nueces ....

112

Tartaleta de fresas

116

Tartaleta de limón

120

Tartaleta de manzana

118

Tartaleta de naranja

115

Tartaleta de plátano

114

Tiramisú

190

Tocino de cielo

192

Trufa de caramelo Grand Marnier

145

Trufa de caramelo y café

139

Trufa de chocolate (y de café)

138

Prinzregenten tortel (Tarta en honor de la visita del papa Benedicto XVI) Profiteroles

Quicos con chocolate

Reducción de vinagre de Módena

124

92

Rejilla de chocolate

238

Rejilla de caramelo

243

Rocas de chocolate

136

Sablé bretón (y de chocolate) Saint Honoré

28 108

Salsa de azafrán

92

Trufa de coñac (y de whisky o cava)

144

Salsa de café

94

Trufa de mandarina

140

Salsa de canela

94

Trufa de marfil (y de aguardiente de pera) ....

143

Salsa de chocolate y especias

95

Trufa de vainilla

142

251


Glosario Almíbar: a base de agua y azúcar, se puede utilizar para bañar todo tipo de bizcochos, incluso

para tartas y pasteles y también como postre individual, acompañado de una crema u

para frutas en almíbar, tipo macedonia.

otros condimentos. Tiene un sabor muy

Azúcar mascabado: es el nombre que recibe el azúcar extraído de la caña que aún no ha sido refinado. De sabor ahumado y textura

característico, puesto que se aprecian mucho los frutos secos. Espátula: utensilio de plástico de hoja plana, es

húmeda y apelmazada, mantiene todas las

fundamental en pastelería. Se utiliza para

vitaminas y minerales del azúcar.

extender y uniformar.

Baño maria: consiste en la cocción de un alimento

Especias chinas: anís estrellado, nuez moscada,

(por ejemplo los flanes y cremas inglesas) o

clavos de olor, jengibre, canela. Todo molido

el calentamiento de una salsa delicada den-

muy bien.

tro de un cazo que a su vez está dentro de un recipiente con agua, para que el alimento

Gelatina: se utiliza para solidificar cremas, mous-

se cocine por medio del agua caliente y no

ses, glaseados... La gelatina neutra se utiliza

por el calor del horno o de la cocina directa-

también para dar brillo a la fruta o las tartas

mente.

en general, para que no se oxiden y tengan buen aspecto.

Cardamomo: especia de gran antigüedad que pertenece a la familia del jengibre. Se utiliza en

Glaseado: baño a base de chocolates que se utiliza

tartas, pasteles, licores, café, natillas y platos

para cubrir los pasteles y tartas, consiguien-

de fruta.

do un brillo y un acabado perfectos.

Colador chino: es un colador de forma cónica que

Harina floja: son las harinas de bajo contenido de proteína. Se emplean para masas con poca

se utiliza para filtrar cremas y salsas. Crema madame: a base de huevo, azúcar y leche; se mezcla también con otros preparados para

elasticidad como, por ejemplo, fondos de tarta o tartaletas. Manga pastelera: utensilio de tela o plástico de forma

enriquecerlos.

cónica, que sirve para decorar y rellenar.

Dacquoise: bizcocho hecho principalmente de almendra u otros frutos secos tostados. Es

Mascarpone: es un queso suave que procede de

típico en pastelería. Se utiliza como base

Italia, ideal para realizar postres sabrosos. 252


Montar a punto de nieve: batir las claras de huevo

Sal Maldón: es una sal inglesa cuya particularidad

hasta que tengan el cuerpo y una estructura

es su gran pureza natural. Tiene un fuerte

suficiente, sin que se caiga.

gusto salado pero agradable y carece de amargor. Conservar en sitio seco y sin luz.

Mousse: preparación de origen francés a base de nata que se puede tomar sola como postre o

Tamizar: pasar por el tamiz con la finalidad de eliminar grumos.

formando parte de muchas tartas y pasteles. Nueces de macadamia: también conocidas como

Té matcha: es un té verde japonés de alta calidad.

nueces australianas, pues son originarias de

Se puede utilizar para aromatizar bizcochos

este país. Se emplean mucho en pastelería y

y helados.

para la elaboración de helados.

Toffee: preparación a base de azúcar y nata que se utiliza para hacer caramelos, salsas y mous-

Reducir: disminuir el volumen de un preparado

ses, dando un sabor caramelizado.

líquido por evaporación para que espese.

253


Tiendas de pastelería

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