ΨΗΤΟ #92

ISSN 2241-5564

NO 92 I ΙΑΝ • ΦΕΒ 2021

FORUM A.Ε.

ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328, 173 42, ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ, ΤΗΛ. 210 5242100

Lutosa Greece - Interfrost Τηλ: 210 96 80 646 greece@lutosa.com www.lutosa.com

Μεγάλες, απολαυστικές τηγανητές πατάτες που παραμένουν τραγανές μέχρι 25’ Η λύση στο delivery & take-away είναι Lutosa

Οι πίττες Αλεξάκη είναι ζυµωµένες µε αγνές πρώτες ύλες και µπόλικο µεράκι! Από το 1956 µε αγάπη για την παράδοση.

ΑΥΘΕΝΤΙΚΗ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΓΕΥΣΗ www.alexakis-pittes.gr ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ ΠΙΤΤΩΝ ΓΙΑ ΣΟΥΒΛΑΚΙΑ ΙΩΑΝΝΗΣ ΗΛΙΑ ΑΛΕΞΑΚΗΣ Ι. Νίκα 35, Αχαρναί 136 71 Τηλ.: 210 2447299, 210 2442528, 210 2440322, Fax: 210 2468663, email: sales@alexakis-pittes.gr

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

Νo 92 I ΙΑΝ-ΦΕΒ 2021

34

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Πεντανόστιμες street food συνταγές για το δικό σας μενού, δια χειρός Γιάννη Στανίτσα.

8 Editorial 10 Ειδήσεις 22 Meat News Tα νέα του κλάδου του κρέατος 26 Συνέντευξη Παναγιώτης Μητρόπουλος, ELVIDA 30 Παρουσίαση Μέλι Λάδι 34 Συνταγές Από τον Γιάννη Στανίτσα 38 Συνέντευξη Γιώργος Καββαθάς, Πρόεδρος ΠΟΕΣΕ 42 Ρεπορτάζ Το street food στην COVID εποχή 46 Θέμα Εργαστηριακό κρέας 50 Προφίλ Ο Νικόλας Στράγγας έφερε το σουβάκι στη Δανία

30

38

Το Μέλι Λάδι κατέφθασε στο Παλαιό Φάληρο!

Ο Γιώργος Καββαθάς μιλά για το παρόν και το μέλλον της Μαζικής Εστίασης.

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

42

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

10

ΕΙΔΗΣΕΙΣ

Νέα καταστήματα και ειδήσεις από τον κλάδο της Μαζικής Εστίασης.

52 Τάση Tik Tok και Εστιατόρια

Μικροί χώροι με street food αναδεικνύονται σε πρωταγωνιστές της εστίασης στην COVID εποχή.

26

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Μιλάμε με τον Παναγιώτη Μητρόπουλο της ELVIDA FOODS, για τα σχέδια της εταιρείας το 2021 και για την ενίσχυση του τομέα R&D

54 Ρεπορτάζ Επιδότηση θερμαντικών σωμάτων 58 Θέμα Sivvas Α.Ε 60 Συνέντευξη Γιάννης Κοσμίδης, Apola Greek Grill 64 Παρουσίαση Το νέο κρεοπωλείο της Belle Meat 66 Ρεπορτάζ Μαδρίτη, πρωτεύουσα της γεύσης 70 Παρουσίαση +Τροφή, Θεσσαλονίκη 72 FOOD EXPO 2021 74 FOOD TECH 2021 76 Gadget & Εστίαση 78 Νέα Προϊόντα

6 • Ψ Η Τ Ο • Ι Α Ν Φ Ε Β 2021

ΝΙΤΣΙΑΚΟΣ, δίπλα στον επαγγελματία με νέα προϊόντα!

Ο

όµιλος ΝΙΤΣΙΑΚΟΣ δεν σταµατά στιγµή να πειραµατίζεται, να παρακολουθεί τις εξελίξεις στον τοµέα των τροφίµων και προχωρά δυναµικά, ενσωµατώνοντας νέες τεχνολογίες αιχµής και συµµετέχοντας στη διαµόρφωση των διεθνών εξελίξεων στον τοµέα των τροφίµων.

Γεύση σε χρόνο εξπρές! Η ποιοτική πρώτη ύλη, συναντά την καινοτοµία και την δηµιουργικότητα: κοτόπουλο και γαλοπούλα ΝΙΤΣΙΑΚΟΣ, προψηµένα και παναρισµένα σε 5 διαφορετικές εκδοχές, βρίσκονται ήδη διαθέσιµα για τους επαγγελµατίες της εστίασης.

Τραγανές µπουκιές από τα καλύτερα κοµµάτια κρέατος, προψηµένα και παναρισµένα µε αναλλοίωτη τη γεύση τους και τα χαρακτηριστικά τους, προσθέτουν αξία στο µενού σας. Η ΝΙΤΣΙΑΚΟΣ δηµιούργησε νέες αγαπηµένες

γεύσεις : Chicken nuggets, Φιλετίνια Κοτόπουλου, Cordon Bleu, Σνίτσελ Κοτόπουλο και Σνίτσελ Γαλοπούλας. Γεύσεις που µικροί και µεγάλοι λατρεύουν! Η εξαιρετική πρώτη ύλη, αποκλειστικά από τα εκτροφεία ΝΙΤΣΙΑΚΟΣ, ο τρόπος παρασκευής τους στις ιδιόκτητες υπερσύγχρονες µονάδες της ΝΙΤΣΙΑΚΟΣ καθώς και το ιδιόκτητο δίκτυο διανοµής, εξασφαλίζουν ένα ποιοτικό, υγιεινό και νόστιµο έτοιµο προϊόν. Τα νέα προϊόντα είναι τα µοναδικά ήδη ψηµένα σε απόλυτα ελεγχόµενες συνθήκες. Έτσι, εξασφαλίζεται ότι δεν έχουν παραµείνει τεµάχια που να µην έχουν ψηθεί επαρκώς στον πυρήνα τους ενώ διατηρείται η φρεσκάδα τους καθώς δεν έχουν στεγνώσει από υψηλή θερµοκρασία.

Τα νέα προψηµένα - παναρισµένα προϊόντα ΝΙΤΣΙΑΚΟΣ απαιτούν µειωµένο χρόνο προετοιµασίας! Ακόµα η νέα πλήρως αυτοµατοποιηµένη γραµµή

παραγωγής της εταιρίας, επεξεργάζεται τα προϊόντα σε συνθήκες χαµηλής πίεσης. Έτσι το κρέας διατηρεί σε µεγάλο βαθµό τα χαρακτηριστικά της δοµής του και εγγυάται ένα πιάτο µε όλα τα απαιτούµενα οργανοληκτικά στοιχεία.

Τα νέα προψηµένα - παναρισµένα προϊόντα ΝΙΤΣΙΑΚΟΣ διατίθενται µε διάφορα παναρίσµατα ώστε να καλύπτουν ευρύ φάσµα απαιτήσεων: κίτρινο, πορτοκαλί και µε νιφάδες καλαµποκιού.

Γιατί ΝΙΤΣΙΑΚΟΣ; Τα νέα προψηµένα - παναρισµένα προϊόντα συγκροτούν µία ολοκληρωµένη σειρά γεµάτη γεύση, είναι δηµοφιλή και ευπώλητα, µε τη σφραγίδα εγγύησης άριστης ποιότητας της ΝΙΤΣΙΑΚΟΣ. Η άριστη σχέση µεταξύ τιµής και προσφερόµενης ποσότητας κάνουν τα προϊόντα ΝΙΤΣΙΑΚΟΣ, περιζήτητα από την πρώτη στιγµή της κυκλοφορίας τους, τόσο από τους πελάτες λιανικής όσο και από τους επαγγελµατίες του χώρου.

Τηλ. παραγγελιών τοµέα HO.RE.CA.: 211 20 00 200

EDITORIAL

Id ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ: FORUM AE MEMBER OF NÜRNBERGMESSE GROUP

Σ

ε λίγες μέρες θα ολοκληρωθεί και ημερολογιακά -γιατί

IΔΡΥΤΗΣ - ΕΠΙΤΙΜΟΣ ΠΡΟΕΔΡΟΣ: ΝΙΚΟΣ ΧΟΥΔΑΛΑΚΗΣ

ψυχολογικά μετράμε αιώνες...- ένας ακριβώς χρόνος από την ημέρα που εμφανίστηκε ο Covid-19 στη ζωή μας.

Ένας χρόνος με μαγαζιά -κυρίως- κλειστά, Τουρισμό να υπολειτουργεί, οικονομία που βουλιάζει και μια Εστίαση που παλεύει να σταθεί όρθια -όταν και όποτε μπορεί- επενδύοντας μόνο στη διανομή. "Μία στις 4 επιχειρήσεις βλέπει ορατό το ενδεχόμενο του λουκέτου", έλεγε ο Γιώργος Καββαθάς, πρόεδρος της

ΔΙΕΥΘΥΝΩΝ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ: ΘΑΝΆΣΗΣ ΠΑΝΑΓΟΎΛΙΑΣ Δ IEYΘYNTHΣ ΕΚΔΟΣΕΩΝ: ΘΑΝΆΣΗΣ ΓΙΑΛΟΎΡΗΣ ΔΙΕΥΘΥΝΤΡΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ: ΕΎΑ ΤΟΎΝΑ

ΠΟΕΣΕ, τον Δεκέμβριο και δυστυχώς τίποτα -ή σχεδόν τίποτα-

ART DIRECTOR:

δεν άλλαξε από τότε. Οι εστιάτορες φωνάζουν, διαμαρτύρο-

ΔΕΣΠΟΙΝΑ ΣΑΚΕΛΛΑΡΙΔΟΥ

νται, παραδίδουν σε μια κίνη-

Η Μαζική Εστίαση δικαίως θεωρείται ως ο δεύτερος μεγαλύτερος εργοδότης μετά το δημόσιο, καλύπτοντας περισσότερες από 300.000 θέσεις εργασίας.

ση συμβολική τα κλειδιά των επιχειρήσεών τους στο Μαξίμου, ζητούν μέτρα στοχευμένα για όσους δεν μπορούν να επενδύσουν στη διανομή, για όσους είναι κλειστά μήνες τώρα, με στοιβαγμένες υποχρεώσεις και υπαλλήλους σε μακρά

αναστολή... Η κυβέρνηση προσπαθεί, αλλά τα μέτρα δεν αρκούν. Ως πού θα τραβήξει αυτό και μέχρι πότε η αγορά θα είναι στην "εντατική"; Κανείς δεν μπορεί να απαντήσει με ακρίβεια. Όλοι ποντάρουν στον εμβολιασμό. Ξανά ημερομηνίες στο τραπέζι. "Να προλάβουμε το Πάσχα", "Να προλάβουμε τη θερινή σεζόν". "Να προλάβουμε..." Διαβάστε τη συνέντευξη του Γιώργου Καββαθά στο τεύχος που κρατάτε. Δείτε -αν και το γνωρίζετε από πρώτο χέρι- για ποιο λόγο το ζητούμενο πλέον δεν είναι να προλάβουμε την επόμενη σεζόν. Το ζητούμενο τους τελευταίους μήνες είναι να αποφύγουμε την καταστροφή. Γιατί, αν δεν διαψεύσει ο κλάδος της Μαζικής Εστίασης τα δυσοίωνα ποσοστά που φέρνουν κοντά στο λουκέτο μία στις τέσσερις επιχειρήσεις, τότε οι επιπτώσεις θα είναι καταστροφικές όχι μόνο για τον κλάδο, αλλά για την ελληνική οικονομία στο σύνολό της.

ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΞΙΑ: ΕΛΕΝΗ ΔΟΝΟΥ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΠΩΛΗΣΕΩΝ: ΚΑΤΙΑ ΜΟΛΦΕΤΑ ΔIAΦHMIΣEIΣ: Α. ΚΑΛΙΑΝΤΖΉ, Θ. MΠΕΛΕΚΟΎΚΙΑΣ, Α. ΜΟΥΡΑΤΗ, Δ. ΜΙΧΑΛΟΧΡΗΣΤΑΣ, Ι. ΜΑΡΓΈΛΗΣ, Γ. ΘΕΟΔΩΡΟΠΟΥΛΟΣ, M. MΕΛΙΟΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ: ΓΩΓΩ ΤΡΙΚΕΡΙΩΤΗ ΦΩTOΓPAΦIEΣ: Δ. ΚΟΛΙΌΣ, Δ. ΤΣΙΤΣΟΣ ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΠΩΛΗΣΕΩΝ: Μ. ΣΠΙΧΟΠΟΎΛΟΥ, Π. ΓΡΗΓΟΡΑΤΟΥ ΑΡΧΕΙΟ/ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ: Α. ΚΑΚΆΒΑ, Δ. ΈΛΛΗΝΑ ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ: ΓΙΩΤΑ ΠΑΤΣΑΡΗ EKTYΠΩΣH-BIBΛIOΔEΣIA: ΜΠΆΞΑΣ ΑΕ ΣYNΔPOMEΣ (ETHΣIEΣ): EΣΩTEPIKOY 20 € - EΞΩTEPIKOY 60 € FORUM Α.Ε.

Εύα Τούνα

Διευθύντρια Σύνταξης

Member of NürnbergMesse Group ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328, ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ, 173 42 TΗΛ.: 210/5242100 INFO@FORUMSA.GR WWW.FORUMSA.GR

ΜΕΛΟΣ Ένωσης Δημοσιογράφων Ιδιοκτητών Περιοδικού Τύπου

8 • Ψ Η Τ Ο • Ι Α Ν Φ Ε Β 2021

ISSN 2241–5564

NEWS+MORE ΑΡΊΣΤΟΣ ΚΑΙ ΑΚΆΚΙΟΣ

New Edition

info Δ/νση:

Αγίας Τριάδος 1, Π. Φάληρο

O Παναγιώτης Γιαννακόπουλος ξαναχτυπά και αυτή τη φορά εις διπλούν! Ο πολυπράγμων επιχειρηματίας του Παλαιού Φαλήρου μας δείχνει τα δημιουργικά αντανακλαστικά του εν μέσω lockdown, δημιουργώντας ένα νέο, ξεχωριστό κατάστημα αποκλειστικά για delivery και take away του μακαρονάδικου «Ακάκιος». Ακριβώς πλάι στο φυσικό κατάστημα, η νέα εκδοχή του Ακάκιου, διαθέτει τον κλασικό κατάλογο του αγαπημένου μαγαζιού των νοτίων προαστίων με την προσθήκη πίτσας με το μέτρο και ατομικά καλτσονέτα. Παράλληλα, λίγο πιο κάτω, πλάι στον Αρίστο, στήθηκε το «Αρίστος Κουζίνα», «ένα μαγαζί μέσα στο μαγαζί», όπως μας λέει ο κ. Γιαννακόπουλος. Ένας χώρος που ζυμώνει καθημερινά χειροποίητο ψωμί και το γεμίζει με μαγειρευτά γεύματα και γύρο στα κάρβουνα. Αγαπημένα παραδοσιακά πιάτα παντρεύονται ιδανικά με τις φωλιές ψωμιού του Αρίστου.

1

2

1. To "Αρίστος Κουζίνα" στο Π. Φάληρο είναι ένα shop in shop που εξυπηρετεί αποκλειστικά το delivery και take away. 2. To street food στα καλύτερά του. 3. Στον νέο Ακάκιο, τον πρώτο λόγο έχουν οι αέρινες πίτσες με χειροποίητο ζυμάρι.

Hot News

10 • Ψ Η Τ Ο • Ι Α Ν Φ Ε Β 2021

3

Χωρίς ενοίκιο το Μάρτιο η Εστίαση Νέα άμεσα μέτρα στήριξης του κλάδου της Μαζικής Εστίασης ανακοίνωσε προ ημερών ο υπ. Οικονομικών, Χρήστος Σταϊκούρας. Ανάμεσά τους και η απαλλαγή 100% του ενοικίου για επιπλέον ένα μήνα τουλάχιστον, δηλαδή και τον Μάρτιο, ειδικά για κλάδους που είναι κλειστοί με κρατική εντολή. Επίσης, προβλέπεται: Παράταση έως Σεπτέμβριο του χαμηλού ΦΠΑ 13% σε καφέ και μη αλκοολούχα ποτά, συνέχιση του προγράμματος ΣΥΝΕΡΓΑΣΙΑ για τους πληττόμενους, καθώς και νέο πρόγραμμα επιδότησης πάγιων δαπανών των επιχειρήσεων.

Ο κ. Θανάσης Παναγούλιας νέος CEO της FORUM SA Καθήκοντα νέου Διευθύνοντος Συμβούλου της FORUM SA- Member of NürnbergMesse Group- ανέλαβε από 1η Δεκεμβρίου 2020 ο κ. Θανάσης Παναγούλιας, διαδεχόμενος τον κ. Νίκο Χουδαλάκη. Ο κ. Παναγούλιας έχει διαγράψει μία μακρόχρονη και επιτυχημένη πορεία στον κλάδο των επαγγελματικών εκθέσεων, μέσα από την θέση του Εμπορικού Διευθυντή της FORUM ΑΕ. Από τον ρόλο του αυτό τα τελευταία 15 χρόνια έχει συμβάλλει στον συνολικό εκσυγχρονισμό του μοντέλου πωλήσεων της εταιρείας. Με την ευκαιρία ανάληψης των νέων καθηκόντων του, ο κ. Παναγούλιας δήλωσε: «Προτεραιότητά μου είναι η συνεχής βελτίωση των προϊόντων μας και η προσήλωσή της ομάδας στον στόχο που δεν είναι άλλος από την πλήρη ικανοποίηση των χιλιάδων πελατών μας».

ΝAOUMIDIS-ALL PEPPER: ΕΠΕΝΔΥΣΗ 500.000 ΕΥΡΏ

Ο ΈΚΤΟΡΑΣ ΜΠΟΤΡΊΝΙ ΣΤΟ SELENE RESTAURANT

ΕΠΕΝΔΎΣΕΙΣ 30ΕΚ. ΕΥΡΏ ΑΠΌ ΤΗ WONDERPLANT

Νέα επένδυση ύψους 500.000 ευρώ ετοιμάζει η εταιρεία παραγωγής προϊόντων με βάση την πιπεριά Φλωρίνης, Naoumidis-All Pepper, στην έδρα της στη Φλώρινα, με στόχο τη διεύρυνση της παραγωγικής της δυναμικότητας και την παραγωγή πρόσθετων πρόϊόντων για την Ελλάδα και το εξωτερικό́. Αξίζει να αναφερθεί πως το 60%-70% της παραγωγής τής εταιρείας εξάγεται, με κύριους προορισμούς τις αγορές Γαλλίας, Βελγίου, Ολλανδίας, ΗΠΑ και Αυστραλίας.

Ο σεφ Έκτορας Μποτρίνι αναλαμβάνει τα ηνία του εστιατορίου «Selene» στη Σαντορίνη. Πρόκειται για μία κομβική συνάντηση στα εγχώρια γαστρονομικά πράγματα, καθώς για πρώτη φορά θα συνεργαστούν οι ιδιοκτήτες δύο εκ των πλέον εμβληματικών εστιατορίων της χώρας (Γιώργος Χατζηγιαννάκης- Selene και Έκτορας Μποτρίνι -Etrusco).

Σε διαδικασία υλοποίησης επένδυσης συνολικού ύψους 30 εκατ. ευρώ, για την επέκταση των υαλόφρακτων θερμοκηπίων της κατά 70 στρέμματα, βρίσκεται η εταιρεία καλλιέργειας ντομάτας Wonderplant, η οποία βασίζει το σύνολο της παραγωγής της στην υδροπονική καλλιέργεια. Η εταιρεία, που διαθέτει καθετοποιημένη διαδικασία παραγωγής, ιδρύθηκε το 2008 από τους: Σπύρο Θεοδωρόπουλο, Σταύρο Νένδο, Αχιλλέα Φώλια, Μιχάλη Αραμπατζή και Θέμη Μακρή.

Διατίθεται σε: 15cm • 17cm

NEWS+MORE THE CLUMSIES

Επιχορηγήσεις 50% στον αγροδιατροφικό τομέα

Στο delivery με Αθηναγόρα Κωστάκο

info Δ/νση:

Πραξιτέλους 30, Αθήνα

Άλλο ένα αγαπημένο κατάστημα του κέντρου, ακολουθώντας τις απαιτήσεις των covid καιρών, μπαίνει στο delivery και το take away. Το bar της Πραξιτέλους, που βρίσκεται στη λίστα με τα World's 50 Best Bars, συμπράττει με τον chef Αθηναγόρα Κωστάκο σε ένα νέο μενού. Από την 1η Φεβρουάριου ο chef προσαρμόζει τον κατάλογο στις ανάγκες τού delivery και του take away και δημιουργεί γεύσεις σε μια all day λογική. Comfort food, όπως mini burgers, baos και tacos αλλά και bowl πιάτα με υγιεινό προσανατολισμό συνοδεύουν τα signature cocktail του φημισμένου bar.

1

Tη δυνατότητα να επιχορηγηθούν αγρότες και Συνεταιρισμοί, για επενδύσεις στον αγροδιατροφικό τομέα παρέχουν οι 3 νέες προκηρύξεις του Αναπτυξιακού Nόμου 4399/2016. Η πρώτη προκήρυξη αφορά τη «Γενική Επιχειρηματικότητα». Με συνολικό προϋπολογισμό 170 εκ. ευρώ, απευθύνεται σε επιχειρήσεις με τη μορφή ατομικής επιχείρησης, εμπορικής εταιρείας και Συνεταιρισμού, με ελάχιστο επιλέξιμο ύψος -ανάλογο με το μέγεθος του φορέααπό 50.000 έως 500.000 ευρώ και προθεσμία υποβολής έως 31 Μαρτίου. Η δεύτερη προκήρυξη απευθύνεται στις «Πολύ Μικρές και Μικρές επιχειρήσεις» κάτω των 50 εργαζομένων, με συνολικό προϋπολογισμό τα 205 εκ. ευρώ. Τέλος η Τρίτη προκήρυξη «Μηχανολογικός εξοπλισμός» ανέρχεται στα 150 εκ. ευρώ και απευθύνεται σε ατομικές επιχειρήσεις, εμπορικές εταιρείες, συνεταιρισμούς κ.λπ. Προθεσμία υποβολής αιτήσεων: 30/9/2021.

MIG: Έκτακτη Γενική Συνέλευση για την πώληση της Vivartia

2

Το πράσινο φως των μετόχων της για την ολοκλήρωση της μεταβίβασης της εταιρείας Vivartia στη CVC Capital Partners θα ζητήσει η ΜΙG στην έκτακτη γενική συνέλευση που θα συγκαλέσει στα τέλη Φεβρουαρίου. Το deal έχει κλείσει από τις αρχές Δεκεμβρίου, με τη διοίκηση της Marfin Investment Group να συμφωνεί στη μεταβίβαση της μεγάλης εταιρείας τροφίμων στο αμερικανικό fund. Το τίμημα, για το 100% της Vivartia είχε συμφωνηθεί στα 175 εκατ.ευρώ, με τη συνολική αξία της συναλλαγής (enterprise value) να ανέρχεται στα 600 εκατ.ευρώ, ενώ το όφελος για την MIG είναι διπλό, καθώς εκτός του ότι θα εισρεύσουν στα ταμεία της €175 εκατ., παράλληλα επιτεύχθηκε παράταση τριών ετών για την αποπληρωμή των υπολοίπων δανείων της από την Τράπεζα Πειραιώς.

3

1. Ο εντυπωσιακός χώρος του Clumsies 2.3. Ο Αθηναγόρας Κωστάκος προσαρμόζει το νέο μενού στις ανάγκες της διανομής.

MIKΡΑ & ΚΑΥΤΕΡΑ

ΑΕΡΟΣΤΕΓΕΣ ΚΛΕΙΣΙΜΟ

ΓΙΑ ΤΕΛΕΙΟ ΣΟΥΣΙ

Χάρη στο FoodSaver Vacuum Sealer μπορείτε πλέον να αποθηκεύετε αεροστεγώς κάθε Α' ύλη που χρειάζεται αποθήκευση, παρατείνοντας με αυτό τον τρόπο τη διάρκεια ζωής της. ★ amazon.com ★

To Perfect Sushi Roll Machine ήρθε για να κάνει το τύλιγμα του σούσι παιχνιδάκι! Εξαιρετικά εύκολο στη χρήση, με μία απλή κίνηση δημιουργεί τέλεια σε σχήμα σούσι. ★ amazon.com ★

12 • Ψ Η Τ Ο • Ι Α Ν Φ Ε Β 2021

ΓΙΑ EYKOΛΟ ΑΝΟΙΓΜΑ To Kuhn Rikon 22653 5-in-1 ενσωματώνει πέντε διαφορετικές λειτουργίες ανοίγματος σε μία και μόνο συσκευή. Διαθέτει ένα καινοτόμο μηχανισμό αφής, ιδανικό για κάθε καπάκι. ★ amazon.com ★

NEWS+MORE ΊΔΡΥΜΑ ΣΤΑΎΡΟΣ ΝΙΆΡΧΟΣ

Περιφέρεια Αττικής: €250 εκ. σε 9.600 επιχειρήσεις

High End εστιατόριο μέσα στο 2021

info

Δ/νση: Λεωφ. Συγγρού 364, Καλλιθέα

Το Δειπνοσοφιστήριον και το Κέντρο Πολιτισμού Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος φέρνουν το καλοκαίρι του 2021 ένα νέο ελληνικό εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας. Ο μέχρι πρότινος Assistant Head Chef στο βραβευμένο με 3 αστέρια Michelin εστιατόριο «Geranium» στη Δανία, Θάνος Φρέσκος, επιστρέφει στα πάτρια και αναλαμβάνει το τιμόνι της κουζίνας. Όπως ανέφερε ο Πρόεδρος του ΚΠΙΣΝ, Ανδρέας Δρακόπουλος «Μένοντας πιστοί στο όραμα του Ιδρύματος σχεδιάζουμε τη δημιουργία ενός γαστρονομικού προορισμού διεθνών προδιαγραφών. Στο επίκεντρο της φιλοσοφίας του: Βιωσιμότητα, αειφορία και σεβασμός στη φύση.

1

2

1. Βιωσιμότητα και αειφορία στο επίκεντρο της φιλοσοφίας του νέου εστιατορίου του ΚΠΙΣΝ 2. Ο ταλαντούχος chef Θάνος Φρέσκος θα είναι επικεφαλής της κουζίνας

Hot News

14 • Ψ Η Τ Ο • Ι Α Ν Φ Ε Β 2021

Περισσότερες από 9.600 μικρές και πολύ μικρές επιχειρήσεις που επλήγησαν από την πανδημία του COVID-19 θα λάβουν χρηματική ενίσχυση ύψους €5.000 έως €40.000 από την Περιφέρεια Αττικής. Το πρόγραμμα συγχρηματοδοτείται με περισσότερα από €250 εκατ. από τους πόρους του ΠΕΠ «Αττική 2014-2020». Συνολικά 42.254 επιχειρήσεις έκαναν αίτηση προκειμένου να ενισχυθούν, ενώ πάνω από 9.600 από αυτές θα λάβουν ενισχύσεις ύψους 5.000€ έως 40.000€, ανάλογα με το μέγεθος τους. Υπολογίζεται πως οι επιχειρήσεις που εγκρίθηκαν, θα λάβουν τις ενισχύσεις ως το τέλος Μαΐου.

The Athenian: Ψηφίστηκε ως το καλύτερο εστιατόριο στη Βρετανία Το ελληνικό street food κατάστημα με την ονομασία «The Athenian» έλαβε φέτος τον τίτλο του καλύτερου εστιατορίου στη Μεγάλη Βρετανία στο πλαίσιο της απονομής των Deliveroo Restaurant Awards. Για την ανάδειξη των νικητών ψήφισαν πάνω από 400.000 Βρετανοί, βαθμολογώντας τους διαγωνιζόμενους σε έξι βασικές κατηγορίες. Θυμίζουμε πως πίσω από το «The Athenian» βρίσκονται οι Ευθύμης (Τιμ) Βασιλάκης και Νεόφυτος Χριστοδούλου με καταγωγή από την Αθήνα και τη Λεμεσό αντίστοιχα που ξεκίνησαν το 2014 με ένα μικρό κατάστημα στο Λονδίνο, για να φτάσουν πλέον τα 7 στην αγγλική πρωτεύουσα, ενώ διαθέτουν παρουσία και σε περιοχές όπως το Μπρίστολ, το Μπράιτον, το Λιντς, το Κέμπριτζ, το Νότιγχαμ και το Μάντσεστερ.

ΝΈΑ ΣΕΛΊΔΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΤΑΙΡΕΙΑ ΚALLAS!

ΗΜΕΡΕΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΚΑΙ ΕΛΙΑΣ 2020 ΑΠΟ ΤΗ ΦΙΛΑΙΟΣ

ΑΝΘΟΔΕΣΜΗ ΑΠΟ ΣΟΥΒΛΑΚΙΑ... ΣΤΗΝ ΚΡΗΤΗ

Με νέα εταιρική ταυτότητα, η Kallas incorporation Α.Ε. οδηγεί τις εξελίξεις, εστιάζοντας στην παροχή υψηλής ποιότητας προϊόντων και εξατομικευμένων υπηρεσιών. Με ανανεωμένη εικόνα και στοχοπροσηλωμένη στο να ικανοποιεί τις ξεχωριστές απαιτήσεις κάθε συνεργάτη της, διασφαλίζει την ηγετική της θέση στο χώρο των Ά υλών της εστίασης.

Με ένα 15ήμερο δράσεων (16-30/11/20) η Λέσχη Φίλων Ελαιολάδου ΦΙΛΑΙΟΣ γιόρτασε την Παγκόσμια Ημέρα Ελαιολάδου και Ελιάς, εγκαινιάζοντας παράλληλα την είσοδό της στην ψηφιακή εποχή. Τα Μέλη και οι Φίλοι της Λέσχης παρακολούθησαν τη “ζωντανή” ψηφιακή εκδήλωση «ΕΛΙΑ: Η ΣΥΜΒΟΛΗ ΤΗΣ ΣΤΗΝ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑ, ΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ, ΤΟΝ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟ ΚΑΙ ΤΟ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ” με τη συμμετοχή διακεκριμένων επιστημόνων και τεχνοκρατών.

Με αφορμή την ημέρα του Αγ. Βαλεντίνου, ένα ψητοπωλείο στην Κρήτη δημιούργησε για τους πελάτες του μία διαφορετική ανθοδέσμη από... σουβλάκια. Το συγκεκριμένο προϊόν, το οποίο ζυγίζει 8,5 κιλά αντιστοιχεί σε 25 τεμάχια. Η ιδέα ανήκει στον κο Μανώλη Σταυρακάκη, ψητοπώλη, που εκτός από φαντασία, διαθέτει κι αρκετές δόσεις χιούμορ...

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

NEWS+MORE Εμβολιαστικό κέντρο κατά του Covid-19 από τη NürnbergMesse Ένα σύγχρονο εμβολιαστικό κέντρο κατά του COVID-19, δημιούργησε ο όμιλος διοργάνωσης εκθέσεων NürnbergMesse, στις εγκαταστάσεις του, στη Νυρεμβέργη. Στεγασμένο στο hall 3C, αναπτύσσεται σε ένα χώρο 9.600 τ.μ., με δυνατότητες εμβολιασμού έως και 1.000 πολιτών την ημέρα! Μάλιστα, λίγες ημέρες πριν τεθεί σε λειτουργία, το επισκέφτηκαν εκπρόσωποι της Πολιτείας για να δουν την εξέλιξη του έργου. Συγκεκριμένα, το «παρών» έδωσαν ο ομοσπονδιακός υπουργός Υγείας Jens Spahn, ο πρωθυπουργός της Βαυαρίας Dr Markus Söder, η υπ. Υγείας της Βαυαρίας Melanie Huml και ο δήμαρχος της Νυρεμβέργης Marcus König. Όλοι εξέφρασαν την ικανοποίησή τους στους διευθύνοντες συμβούλους του NürnbergMesse, Δρ Roland Fleck και κ. Peter Ottmann, ενώ δήλωσαν εντυπωσιασμένοι από την ταχύτητα εκπόνησης του project. Όπως ανέφερε ο δήμαρχος της Νυρεμβέργης Marcus König: «Το Εκθεσιακό Κέντρο, χάρη στην κατασκευαστική του αρτιότητα και την στρατηγική του θέση, εύκολα προσβάσιμο από κάθε γωνιά της πόλης, διαθέτει όλα όσα χρειάζεται ένα μεγάλο κέντρο εμβολιασμού μίας μητρόπολης όπως η Νυρεμβέργη».

Οι διευθύνοντες σύμβουλοι του NürnbergMesse, Δρ Roland Fleck και κ. Peter Ottmann, υποδέχονται τους εκπορσώπους της Πολιτείας

Έρευνα ΕΕΑ: Ζημιά στο 86% των επιχειρήσεων Το Επαγγελματικό Επιμελητήριο Αθηνών, σε συνεργασία με την εταιρεία OPINION POLL, πραγματοποίησε μεγάλη έρευνα για το σήμερα και το αύριο της επιχειρηματικότητας. Από αυτήν προκύπτει ότι το 86% των επιχειρήσεων έχουν υποστεί οικονομική ζημιά από την αρχή της πανδημίας έως σήμερα, ενώ το 80% αναμένουν η ζημιά αυτή να επιβαρυνθεί από το δεύτερο lockdown. Μάλιστα το 23% των Επιχειρήσεων δηλώνουν πολύ ή αρκετά πιθανόν να κλείσουν. Στην εστίαση το ποσοστό αυτό φτάνει το 41.7% και στο Εμπόριο το 34%. Φυσικό επακόλουθο, το 24% των επιχειρήσεων να δηλώνουν ότι μπορεί να αναγκαστούν να προβούν σε απολύσεις. Το ποσοστό αυτό μάλιστα, φτάνει το 49.5% στην εστίαση και το 41.6% και 39.8% στις Επιχειρήσεις που απασχολούν 11-20 και 6-10 εργαζομένους αντίστοιχα. Τέλος, το 69,8% των επιχειρήσεων εστίασης θεωρεί ανεπαρκή τα μέτρα στήριξης του κλάδου.

Unilever: Στόχος το 1 δις. ευρώ πωλήσεις από τα plant based H Unilever στοχεύει σε πωλήσεις 1 δις ευρώ plant-based τροφίμων και δεσμεύεται για μείωση 50% του food waste και αύξηση της διατροφικής αξίας σε όλα τα προϊόντα της.

Oι παραπάνω στόχοι αποτελούν μέρος της διεθνούς πρωτοβουλίας Future Foods. Η ανάπτυξη των πωλήσεων θα προέλθει μέσα από την ευρεία διάθεση της μάρκας «The Vegetarian Butcher» (photo) και μέσα από φυτικές προτάσεις γνωστών brand της. Η κα Hanneke Faber, πρ. Foods & Refreshments της Unilever, δήλωσε: «Ως μια από τους μεγαλύτερους παραγωγούς προϊόντων τροφίμων παγκοσμίως, δεσμευόμαστε να γίνουμε μια δύναμη για το καλό».

MIKΡΑ & ΚΑΥΤΕΡΑ

ΠΟΡΣΕΛΑΝΙΝΟ ΓΟΥΔΙ

ΕΥΧΡΗΣΤΑ ΣΚΕΥΗ

Το ΕΖ-Grip γουδί ήρθε για να εξασφαλίσει τέλειο καθάρισμα μετά από κάθε χρήση. Κι αυτό γιατί είναι κατασκευασμένο από ανθεκτική πορσελάνη, που πλένεται εύκολα και αποτελεσματικά. ★ amazon.com ★

Σερβίρετε τα πιάτα σας απευθείας από το φούρνο χάρη στα συγκεκριμένα σκεύη που τοποθετούνται σε ειδικές «θήκες» από φελλό για να προστατεύουν επιφάνειες τραπεζιών. ★ Uncommongoods.com ★

16 • Ψ Η Τ Ο • Ι Α Ν Φ Ε Β 2021

ΒΑΛΙΤΣΑΚΙ… ΚΟΠΗΣ Τo Joseph Folio 4-Piece Chopping Board Set είναι μία ανθεκτική θήκη αποθήκευσης 4 επιφανειών κοπής, σε 4 χρώματα, για χρήση διαφορετικών ειδών τροφίμων. ★ amazon.com ★

NEWS+MORE ΜΑRKETTA

Δημιουργείται Κιβωτός του Αμπελώνα στο Τατόι

Το νέο comfort bar στο κέντρο της Αθήνας

info

Δ/νση: Λέκκα 10, Αθήνα

Ένας αμπελώνας διάσωσης του τεράστιου πλούτου των ελληνικών ποικιλιών, όπου το κοινό θα έχει την δυνατότητα να δοκιμάζει αλλά και να αγοράζει τα παραγόμενα κρασιά θα δημιουργηθεί στο Τατόι. Αυτό είναι το όραμα της «Κιβωτού του Αμπελώνα», που αποτελεί σημαντικό κομμάτι της φιλόδοξης Μελέτης Βιωσιμότητας του πρώην βασιλικού κτήματος. Ο σχεδιασμός περιλαμβάνει ανάπτυξη αγροτικών χρήσεων μέσα στο κτήμα, αλλά και τη δημιουργία χώρων φιλοξενίας, όπως εστιατόρια και ξενοδοχείο, μέσα από τα οποία θα προβάλλονται οι ελληνικοί οίνοι.

"Salad, Sandwiches and Wine" γράφει η επιγραφή του νέου μικροσκοπικού μαγαζιού στην οδό Λέκκα. Και μπορεί η ιδιοκτήτριά του, Έρικα Κρος, να μας ήρθε από τον μακρινό Καναδά, ωστόσο οι ελληνικές Α' ύλες κέρδισαν την καρδιά της. Τα τελευταία 13 χρόνια ζει και εργάζεται στον τόπο μας ενώ πρόσφατα άνοιξε το δικό της μαγαζί, στο κέντρο της Αθήνας, με ευφάνταστες σαλάτες και comfort σνακ. Φρέσκα υλικά, δημιουργικοί συνδυασμοί και χειροποίητες σάλτσες γεμίζουν τόσο τα salad bowls όσο και τα μπριός και τις φοκάτσιες της «Marketta». Το "κουκλίστικο" μαγαζί μαγειρεύει μεσογειακά και το μενού του είναι σχεδιασμένο πάνω στη λογική του take away. Μερικές χαρακτηριστικές προτάσεις του το «Βeetbouleh», με τριμμένο παντζάρι, πλιγούρι, φρέσκα berries και πολλά μυρωδικά και το σάντουιτς «Guilty Pleasure» που κλείνει μέσα σε ένα ωραίο ψωμί λεπτό σνίτσελ κοτόπουλου, λίγα φύλλα ραντίτσιο, αντίβ και μαγιονέζα με αλεσμένη κάπαρη.

1

ΠΟΕΣΕ: Παρέδωσε στην Κυβέρνηση τα κλειδιά της Εστίασης 2

1. Μικρό, μα κουκλίστικο το νέο κατάστημα της οδού Λέκκα ήρθε για να συμπληρώσει τη γαστρονομική εικόνα της Αθήνας. 2. Όλες οι προτάσεις του καταλόγου είναι ιδιαίτερες, με έμφαση στις ελληνικές Α' ύλες.

ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΌΣ ΠΟΙΌΤΗΤΑΣ KOTINOS 2021

Hot News

18 • Ψ Η Τ Ο • Ι Α Ν Φ Ε Β 2021

Με την κατηγορία "ελαιολάδων των παραγωγών", διοργανώνεται για 6η συνεχόμενη χρονιά ο Διαγωνισμός Ποιότητας Εξαιρετικών Παρθένων Ελαιολάδων KOTINOS 2021, της Λέσχης «ΦΙΛΑΙΟΣ». Οι επιχειρηματίες και οι ελαιοπαραγωγοί, που θέλουν να συμμετάσχουν στον Διαγωνισμό, μπορούν να υποβάλλουν αίτηση συμμετοχής στο info@ filaios.org και να αποστείλουν τα ελαιόλαδα (Ξενοφώντος 15α, Αθήνα, 10557) ως τις 5/5/2021.

Οι επιχειρηματίες και οι εργαζόμενοι της εστίασης βρέθηκαν προ ημερών στο Σύνταγμα σε μία εκδήλωση διαμαρτυρίας, καθώς τέσσερις στις δέκα επιχειρήσεις βλέπουν ορατό το ενδεχόμενο του λουκέτου, ενώ, όπως λένε, τα μέτρα που εξήγγειλε η Κυβέρνηση δεν αρκούν για να ανατρέψουν την κατάσταση. Στο πλαίσιο της διαμαρτυρίας, τοποθέτησαν ένα κουτί στο οποίο κατέθεσαν τα κλειδιά των επιχειρήσεων τους για να το παραδώσουν στη συ- Ο πρόεδρος της ΠΟΕΣΕ, νέχεια στο Μέγαρο Μαξίμου, Γ. Καββαθάς μαζί με μια υπεύθυνη δήλωση η οποία μεταξύ άλλων ανέφερε: "Οι επιχειρήσεις σε κάθε γωνιά της Ελλάδος βάζουν λουκέτο. (...) Με υποσχέσεις δεν αντιμετωπίζεται ο όλεθρος. (...) Σας παραδίδουμε με πόνο τα κλειδιά των επιχειρήσεών μας. Ξεκλειδώστε τη φυλακή μας. (...) Καλή επιτυχία, καλές δουλειές".

O Γ. ΣΜΥΡΛΉΣ, ΠΡΌΕΔΡΟΣ ΣΤΟ ENTERPRISE GREECE Το τιμόνι του Enterprise Greece αναλαμβάνει ο Γιάννης Σμυρλής. Ο κ. Σμυρλής μέχρι πρόσφατα, ήταν Γραμματέας Διεθνών Σχέσεων και Ευρωπαϊκής Ένωσης της Νέας Δημοκρατίας. Μέσα από αυτή του την ιδιότητα έχτισε προσωπικές σχέσεις με σημαντικούς παράγοντες στις Βρυξέλλες, καθώς και σε πολλές μεγάλες ευρωπαϊκές πρωτεύουσες.

Η ΕΛΛΑΔΑ, ΚΑΛΥΤΕΡΟΣ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΟΣ ΠΡΟΟΡΙΣΜΟΣ Ο γνωστός ταξιδιωτικός οδηγός Lonely Planet συμπεριέλαβε την Ελλάδα στη λίστα με τους 30 εμπνευσμένους τουριστικούς προορισμούς. Μάλιστα το ακόμη πιο ενδιαφέρον είναι πως την κατέταξε καλύτερη στην κατηγορία «γαστρονομικός προορισμός», καθώς όπως αναφέρει χαρακτηριστικά: «Με τις αγορές βιολογικών προϊόντων και την αλιεία στα νησιά της η Ελλάδα είναι εκ των πραγμάτων ένα από τα μέρη με τους καλύτερους όρους “βιώσιμης διατροφής” παγκοσμίως».

NEWS+MORE Estia Awards 2020 Τους σημαντικότερους παίκτες της ελληνικής αγοράς αλυσίδων και ομίλων εστίασης βράβευσαν για άλλη μια φορά τα Estia Awards. Mάλιστα, ειδικά φέτος στον διαγωνισμό εντάχθηκε και η κατηγορία "πρακτικές προσαρμογής των επιχειρήσεων στα νέα υγειονομικά δεδομένα". To Grand Award κέρδισαν τα everest, τα οποία απέσπασαν συνολικά 3 χρυσά, 3 αργυρά και 2 χάλκινα βραβεία. Ανάμεσα στους μεγάλους νικητές της διοργάνωσης ήταν και τα παρακάτω ηχηρά brands: L’ Artigiano - Best in Pizza, Goody’s Burger House - Best in Burgers, The Big Bad Wolf - Best in Souvlaki, Mamacita - Best in Ethnic Dining, Bread Factory – Best in Bakery, Patisserie, Coffee Takeaway & Casual Dining, Petite Fleur - Best in Café & Chocolat, Wok on Fire - Best in Asian Food, Jackaroo - Best in Streetfood, Κουλουράδες - Best in Streetfood και Ζάχαρη και Αλάτι - Best in Creperie.

1

2

3 4

1. Mamacita, Best in Ethnic Dining.

2. L'Artigiano, Best in Pizza 3. Best in Streetfood "Jackaroo" 4. Goody’s Burger Ηouse, Best in burgers.

Δημόσια διαβούλευση για τον Γαστρονομικό Τουρισμό Το υπουργείο Τουρισμού θέτει σε δημόσια διαβούλευση δέσμη προτάσεων για την αναδιάρθρωση, συστηματοποίηση και ανάπτυξη του Γαστρονομικού Τουρισμού. Οι προτάσεις που συνέταξε Ομάδας Εργασίας του υπ. Τουρισμού αφορούν στα εξής ζητήματα: Τη Γαστρονομική εκπαίδευση για τα επαγγελματικά στελέχη του τουρισμού, την καθιέρωση του επικαιροποιημένου Ειδικού Σήματος Ποιότητας το οποίο θα χορηγεί το Υπουργείο Τουρισμού για την Ελληνική Κουζίνα και τη δημιουργία και λειτουργία του Γαστρονομικού Χάρτη της Ελλάδας. Περιλαμβάνει επίσης τη δημιουργία Φορέα με σκοπό την ανάπτυξη της Ελληνικής Γαστρονομίας, καθώς και την ίδρυση Παρατηρητηρίου Γαστρονομικού Τουρισμού.

Οι foodies ψήφισαν τα 100 κορυφαία εστιατόρια της Ελλάδας Εκατό και πλέον επώνυμοι foodies ανέδειξαν τα 100 καλύτερα εστιατόρια της χρονιάς. Οι κριτές ψήφισαν με απόλυτη ελευθερία, χωρίς να δεσμεύονται από κάποια λίστα προεπιλογών και ανέδειξαν τα εξής: 1. Σπονδή 2. Aleria 3. Vezene 4.

Etrusco 5. Βαρούλκο 6. CTC 7.

Botrini’s 8. Nolan 9. Cookoovaya 10. Sushimou. Ανάμεσα στις 10 θεματικές δεκάδες, αξίζει να αναφερθούν οι νικητές: Proveleggios (στην κατηγορία Top Newcomers), Aleria (Top Greek and Regional Cuisine), By the glass (Top Wine Restaurants)Basegrill (photo) στην κατηγορία Top Restaurants for Meat και Hoocut (Top Streetfood). Τον τίτλο Πρεσβευτής της Ελληνικής Κουζίνας κέρδισε ο Γιάννης Μπαξεβάνης, Best Young Chef η Ειρήνη Γιωργουδιού και Best Patissier ο Στέλιος Παρλιάρος.

MIKΡΑ & ΚΑΥΤΕΡΑ

ΣΥΣΚΕΥΗ ΑΚΟΝΙΣΜΑΤΟΣ

ΠΟΛΥΜΗΧΑΝΟ ΜΠΛΕΝΤΕΡ

AYTOMATOΣ ΑΝΑΔΕΥΤΗΡΑΣ

Το AnySharp θεωρείται μία από τις καλύτερες συσκευές ακονίσματος μαχαιριών, καθώς είναι ασφαλές στη χρήση και εξασφαλίζει τέλειο αποτέλεσμα σε κάθε είδος λάμας. ★ amazon.com ★

Το Sage All-in-One Stick Blender διαθέτει επαναστατικό σχεδιασμό. Συνοδεύεται από 18 δίσκους κοπής, χρησιμεύοντας όχι μόνο ως μπλέντερ αλλά και ως πολυκοπτικό! ★ amazon.com ★

Το Automatic Cooking Food Pot Sauce Stirrer είναι ο πιστός σας συνεργάτης στην κουζίνα. Ένας αυτόματος αναδευτήρας που απελευθερώνει χρόνο για άλλες παρασκευές. ★ ebaydesc.com ★

20 • Ψ Η Τ Ο • Ι Α Ν Φ Ε Β 2021

KΑΤΕΨΥΓΜΕΝΕΣ ΠΡΟΤΗΓΑΝΙΣΜΕΝΕΣ ΠΑΤΑΤΕΣ ΒΕΛΓΙΟΥ

Choose cutsize to be packed in the bag

Εξαιρε τικ

ή ποιότητ

α σε αν ταγωνισ

τικές τιµές

ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΕΙΕΣ ΝΩΠΩΝ ΚΑΙ ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ • Τ. 210 3218907 • Ε. info@gnarghyriou.gr

www.gnarghyriou.gr

meat

MARKET

Δυναμικό κλείσιμο χρονιάς 2020 για τη Bovillage!

Νέα σειρά προϊόντων από τη ΒΙΚΡΕ H BIKΡΕ λανσάρει δύο νέες σειρές προϊόντων. Η σειρά Horeca που προορίζεται για επαγγελματική χρήση τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό, περιλαμβάνει μοσχαρίσιο μπιφτέκι, κεμπάπ γεμιστό με τυρί κρέμα, παραδοσιακά κεφτεδάκια καθώς και μία σειρά εξειδικευμένων προϊόντων κοτόπουλου με nuggets, μπιφτέκι, σνίτσελ, σνιτσελάκι και κοτόπουλο στήθος grilled. Όλα τα προϊόντα Horeca είναι ειδικά μελετημένα και σχεδιασμένα για τις ανάγκες του σύγχρονου επαγγελματία.

Νέος μέτοχος στη Μέγας Γύρος

Στη φωτό οι Ambassadοrs της μάρκας Bovillage.

ΜΕ ΈΝΑ ΠΛΟΎΣΙΟ ΠΛΈΓΜΑ ΔΡΆΣΕΩΝ έκλεισε η χρονιά για τη μάρκα ανώτατης ποιότητας Γαλλικού Βόειου Κρέατος Bovillage. Αναλυτικότερα, η Bovillage πραγματοποίησε το 1ο Bovillage Ambassador Challenge, τον πρώτο διαγωνισμό Γαλλικών παρασκευασμάτων μεταξύ των Ambassadors της μάρκας, ο καθένας από τους οποίους ανέλαβε να παρουσιάσει ένα από τα γνωστότερα γαλλικά préparations artisanales de boucherie παγκοσμίως. Νικητής αναδείχτηκε ο Αντώνης Καραμαλέγκος με τα παρασκευάσματα Entrecôte & Côte de bœuf, τη 2η θέση κατέκτησε ο Άγγελος Ζώγκος και την 3η ο Δημήτρης Χατζημιχάλης. Η Bovillage παρουσίασε επίσης tutorial videos για τη γαλλική κοπή, προωθητικές Ενέργειες σε 10 επιλεγμένα κρεοπωλεία, σεμινάρια on line σε συνεργασία με τη σχολή κρεοπωλών MEAT PRO, αλλά και μία μοναδική έκδοση με τίτλο The Ambassadors’ cookbook.

Την 5η του επένδυση στην Ελλάδα με την απόκτηση μειοψηφικής συμμετοχής στη Μέγας Γύρος έναντι 4 εκατ. ευρώ ανακοίνωσε το fund Elikonos 2 S.C.A. SICAR, το οποίο αποτελεί μια πρωτοβουλία του ελληνικού κράτους και του Ευρωπαϊκού Ταμείου Επενδύσεων (EIF). Πρόκειται γαι ένα επενδυτικό κεφάλαιο επιχειρηματικών συμμετοχών με σκοπό τη χρηματοδότηση αναπτυσσόμενων Ελληνικών κυρίως Μικρομεσαίων επιχειρήσεων. Η Μέγας Γύρος διαθέτει δύο εργοστάσια παραγωγής, ένα στον Ασπρόπυργο Αττικής και ένα στο New Jersey των ΗΠΑ, ενώ απασχολεί 225 εργαζόμενους.

Αέρας ανανέωσης στο "Drakoulis Butcheries" Ν. Σμύρνης

Στον αέρα το easyagroexpo.gov.gr

Ο Στράτος Δρακούλης επιστρέφει στη γειτονιά του και δίνει αέρα ανανέωσης στο κατάστημα της Νέας Σμύρνης. Πάθος, όραμα και δράση είναι το moto στον κεντρικό τοίχο του καταστήματος και συνοψίζουν τη φιλοσοφία του νέου Drakoulis Butcheries. Εκτός από κοπές premium φυλών, στις βιτρίνες του καταστήματος ο πελάτης μπορεί να βρει προσυσκευασμένα κρέατα του brand του, όπως επίσης και αμέτρητες επιλογές σε σάλτσες, μυρωδικά, αρτοσκευάσματα κ.ά.

Σε λειτουργία τέθηκε το easyagroexpo.gov.gr, το ψηφιακό «διαβατήριο» για μια σειρά ελληνικών προϊόντων σε κομβικής σημασίας αγορές, όπως οι ΗΠΑ, η Αυστραλία, η Ιαπωνία, ο Καναδάς. Η πλατφόρμα περιλαμβάνει 120 αιτήσεις για έκδοση πιστοποιητικών εξαγωγών σε 30 χώρες, οι οποίες είναι διαθέσιμες, στην κατηγορία «Γεωργία και κτηνοτροφία» και την υποκατηγορία «Εξαγωγές αγροτικών προϊόντων και ζώντων ζώων». Στα πλαίσια ενημέρωσης του κλάδου, φιλοξενήθηκε πρόσφατα ένα webinar από το Ινστιτούτο Προϊόντων Κρέατος και τη Συμβουλευτική Επιτροπή Τεχνικών Εμπειρογνωμόνων του ΣΕΒΕΚ, με θέμα την παρουσίαση της πλατφόρμας.

22 • Ψ Η Τ Ο • Ι Α Ν Φ Ε Β 2021

meat

MARKET

Ήρθε το «Τhe Age of Meat» από την PFS

Επενδύσεις 7 εκατ. ευρώ από την Αμβροσιάδης ΑΒΕΕ Με άνοδο τζίρου 8% ολοκληρώθηκε η χρήση του 2020 για την Αμβροσιάδης Κοτόπουλα Εξοχής ΑΒΕΕ. Η εταιρεία ολοκληρώνει άμεσα επενδύσεις της τάξεως των 3 εκατ. ευρώ και προγραμματίζει πρόσθετες για το 2021 (περίπου 7 εκατ. ευρώ) στην έδρα της στην Πιερία. Στόχος, μεταξύ άλλων, η είσοδός της στον τομέα των «προψυγμένων κοτόπουλων». Η Αμβροσιάδης Κοτόπουλα Εξοχής ΑΒΕΕ εδρεύει στην Πιερία και συνεργάζεται με μεγάλο αριθμό παραγωγών τόσο από την Πιερία όσο και από τη Μακεδονία, τα Ιωάννινα και την Άρτα. Παράγει πάνω από 60 κωδικούς προϊόντων (νωπά, κατεψυγμένα, αλλαντικά, ρολά, γύρος κοτόπουλο κ.ά.), ενώ διαθέτει και το δικό της εργοστάσιο ζωοτροφών στον Κορινό Πιερίας.

Ενημερωτική εκδήλωση για το NurtriScore

Εντυπωσιακό το The Age of Meat στη Λάρισα.

Η ΥΠΕΡΚΡΕΑΤΑΓΟΡΆ «The Age of Meat» αποτελεί όπως χαρακτηριστικά αναφέρει ο ιστότοπός της "τη φυσική συνέχεια στην πορεία που χάραξαν οι άνθρωποι της PFS, της μεγαλύτερης βιομηχανίας επεξεργασίας κρέατος στην Ελλάδα". Πρόκειται για ένα "ναό" του κρέατος, στη λογική των σύγχρονων ντελικατέσεν- κρεοπωλείων. Το πρώτο κατάστημα λιανικής πώλησης της εταιρείας, στην πλέον premium εκδοχή του, είναι γεγονός και λειτουργεί ήδη στην πόλη της Λάρισας. Εκεί, σε έναν σύγχρονο, εντυπωσιακό χώρο ο καταναλωτής μπορεί να βρει την ανώτατη ποιότητα σε κρέας και κρεατοσκευάσματα, ειδικές κοπές, κρέας Black Angus και κρέας ωρίμανσης, αλλά και μια σειρά ξεχωριστών προϊόντων τροφίμων, όλα με τη σφραγίδα ποιότητας της PFS.

Το Ινστιτούτο Προϊόντων Κρέατος (ΙΠΚ), η Επιστημονική Λέσχη Ελαιολάδου ΦΙΛΑΙΟΣ, η Διεπαγγελματική Οργάνωση Μελιού και οι επαγγελματικές Οργανώσεις ΣΕΒΕΚ, ΣΕΒΙΤΕΛ και ΣΕΚ (Σύνδεσμος Εξαγωγέων Κρήτης), διοργάνωσαν προ ημερών ανοιχτό webcast με θέμα την ανάλυση του συστήματος διατροφικής επισήμανσης Nutri – Score. Σχεδόν στο σύνολό τους οι συλλογικοί φορείς επιχειρήσεων τροφίμων διαφωνούν με το προτεινόμενο σύστημα επισήμανσης διατροφικών προϊόντων “Nutri – Score” και τα κριτήρια αξιολόγησής του, δεδομένου ότι υποβαθμίζουν πολλά βασικά ελληνικά προϊόντα παραπλανώντας τον καταναλωτή.

Φάρμα Ντούμα: Ετοιμάζει αλλαντοποιείο στην Ελασσόνα

Άνοιξε το Maison Ifantis στην καρδιά του Παρισιού

Ιδιόκτητο αλλαντοποιείο στον Δήμο Ελασσόνας ετοιμάζει η Φάρμα Ντούμα, που δραστηριοποιείται κυρίως στην παραγωγή και τυποποίηση προϊόντων από βίσωνα και μαύρο χοίρο. Πρόκειται για μια επένδυση €440 χιλ., η οποία υπολογίζεται πως θα ξεκινήσει να υλοποιείται την άνοιξη του 2021. Πρόσφατα, η φάρμα κυκλοφόρησε λουκάνικο και σαλάμι από κρέας μαύρου χοίρου και βίσωνα, ενώ σύντομα θα κυκλοφορήσει και ένα νέο αλλαντικό από βίσωνα.

Στην οδό Παραδείσου 59 (rue de Paradis) στην καρδιά του Παρισιού άνοιξε ο Όμιλος Υφαντής το πρώτο delicatessen σημείο λιανικής πώλησης στη γαλλική πρωτεύουσα. Εκεί ο καταναλωτής μπορεί να βρει όλη την γκάμα προϊόντων της αλλαντοβιομηχανίας καθώς και μια σειρά προϊόντων τροφίμων με άρωμα Ελλάδας και Μεσογείου. Αξίζει να αναφερθεί πως ο Όμιλος Υφαντής έχει θυγατρική εταιρεία στη Γαλλία από το 2016, αλλά και στην Κύπρο, τη Βουλγαρία και τη Ρουμανία.

24 • Ψ Η Τ Ο • Ι Α Ν Φ Ε Β 2021

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ Παναγιώτης Μητρόπουλος, εμπορικός διευθυντής ELVIDA FOODS

«20 ΧΡΌΝΙΑ ΠΡΩΤΟΠΟΡΊΑΣ με γνώμονα την καινοτομία»

Συζητάμε με τον εμπορικό διευθυντή της ELVIDA FOODS για τα επόμενα βήματα της εταιρείας το 2021, την ενίσχυση του R&D τομέα, το λανσάρισμα καινοτόμων κωδικών, αλλά και τις αλλαγές που έφερε στον κλάδο η υγειονομική κρίση.

ΚΕΊΜΕΝΟ: ΕΎΑ ΤΟΎΝΑ

Ο

κ. Μητρόπουλος είναι στέλεχος με μεγάλη εμπειρία στο χώρο της Μαζικής Εστίασης και κυρίως των ψητοπωλείων, καθώς επί σειρά ετών κατέχει τη θέση του εμπορικού διευθυντή στην ELVIDA Foods. Ρεαλιστής, αλλά πάντα αισιόδοξος, μοιράζεται μαζί μας τους εταιρικούς στόχους που έχει θέσει η εταιρεία για το 2021, αλλά και τις προσωπικές του εκτιμήσεις για την επόμενη μέρα μετά το τέλος της υγειονομικής κρίσης… Αρχικά, θα ήθελα να σταθούμε στα brands Ελληνικός Γύρος, Elvida και Nostimost, που έχουν πλέον καταγράψει μια εντυπωσιακή πορεία… Όπως γνωρίζετε, το 2002 η εταιρεία μας κάτω από την επωνυμία Ελληνικός Γύρος ΑΕ ήταν η πρώτη η οποία βιομηχανοποίησε την παραγωγή του γύρου. Με τον όρο «βιομηχανική» δεν εννοούμε μόνο τη μαζική, αλλά κυρίως την παραγωγή που ανταποκρίνεται στις πλέον αυστηρές προδιαγραφές ποιότητας και ασφάλειας. Στην πορεία της εξέλιξής μας και μέσα από σημαντικές επενδύσεις σε κτιριακό και μηχανολογικό εξοπλισμό εμπλουτίσαμε την γκάμα των προϊόντων μας και καταφέραμε να αποτελέσουμε σταθερά τη Νο 1 επιλογή των επαγγελματιών της εστίασης. Τα προ-

26 • Ψ Η Τ Ο • Ι Α Ν Φ Ε Β 2021

ϊόντα κάτω από το brand Nostimost συμπλήρωσαν ιδανικά τη γκάμα του Ελληνικού Γύρου και αποτέλεσαν διαβατήριο τόσο για την τοποθέτησή μας στα ράφια των ελληνικών super-markets, όσο και για την επέκτασή μας στις μεγάλες αγορές του εξωτερικού. Έτσι, το 2013 η εταιρεία μας, έχοντας επεκτείνει τη γκάμα της σε πολλά περισσότερα προϊόντα εκτός από τον Γύρο και τα σουβλάκια, μετονομάστηκε σε Elvida Foods. Η αλλαγή του ονόματος προέκυψε από την ανάγκη μας να εντάξουμε κάτω από μια ενιαία ταυτότητα διαφορετικά μεταξύ τους προϊόντα, τα οποία, όμως, να υπηρετούν τον ίδιο κοινό σκοπό: Την ολοκληρωμένη γευστική και ποιοτική πρόταση διατροφής που θα καλύπτει τις απαιτήσεις του σύγχρονου καταναλωτή, αλλά και τις ανάγκες του σύγχρονου επιχειρηματία της εστίασης. Στο κομμάτι των ψητοπωλείων ποια θα λέγατε πως είναι τα πιο δημοφιλή προϊόντα σας; Τα παραδοσιακά προϊόντα μας, γύροι και σουβλάκια, συνεχίζουν να αποτελούν σημαντικότερο κομμάτι της δραστηριότητάς μας. Είναι χαρακτηριστικό ότι με βάση αυτά συνεχίζουμε να έχουμε σταθερές συνεργασίες από τα πρώτα χρόνια της λειτουργίας μας. Κύριοι λόγοι της επιτυχίας μας αποτελούν η σταθερή ποιότητα, αλλά και η ευελιξία που διατηρούμε ώστε να ανταποκρινόμαστε στις ανάγκες των πελατών μας με customized συνταγές προσαρμοσμένες στις δικές τους γευστικές ανάγκες. Ποιες θεωρείτε πως είναι σήμερα οι ανάγκες των πελατών σας; Η κρίση έχει επηρεάσει τις απαιτήσεις τους; Νομίζω πως τις έχει επηρεάσει σε σημαντικό βαθμό. Για παράδειγμα, παρατηρούμε τα τελευταία χρόνια αυξημένη ζήτηση για καινοτόμα προϊόντα υψηλής διατροφικής αξίας σε προσιτές τιμές. Ευτυχώς, η δική μας εταιρεία, από την αρχή της λειτουργίας της, ήταν πάντα προσανατολισμένη στην παραγωγή value added προϊόντων. Έτσι, η περίοδος της κρίσης μάς βρήκε προετοιμασμένους, έτοιμους να ανταποκριθούμε άμεσα σε οποιαδήποτε τέτοια ανάγκη. Ταυτόχρονα, μέσα από συνεχείς επενδύσεις σε μηχανολογικό εξοπλισμό, καταφέραμε να βελτιώσουμε επιπλέον την παραγωγική μας διαδικασία και να λανσάρουμε νέους κωδικούς, προκειμένου κάθε χρόνο να ξεπερνάμε τις προσδοκίες των πελατών μας όσο υψηλές και αν είναι.

Πόσο σημαντική θεωρείτε τη διαφοροποίηση για ένα ψητοπωλείο και ποια από τα προϊόντα σας θα λέγατε πως καλύπτουν αυτήν την ανάγκη; Νομίζω πως η διαφοροποίηση έχει όντως σημαντικό ρόλο στην ανάπτυξη και την κερδοφορία μιας επιχείρησης. Θα έλεγα, μάλιστα, πως σε ένα διαρκώς μεταβαλλόμενο και άκρως ανταγωνιστικό περιβάλλον, η διαφοροποίηση αποτελεί μονόδρομο για την επιβίωση των επαγγελματιών της εστίασης. Εμείς έχουμε αναπτύξει την τελευταία 20ετία ένα οργανωμένο τμήμα marketing, το οποίο παρέχει συμβουλές σε θέματα επικοινωνίας και προώθησης σε κάθε πελάτη μας, αν το επιθυμεί. Ταυτόχρονα, μέσα από λανσαρίσματα νέων κωδικών δίνουμε πάντοτε τη δυνατότητα στον επαγγελματία να κάνει τη διαφορά, διατηρώντας ένα σταθερό πελατολόγιο σε βάθος χρόνου. Έτσι, καλύπτοντας αποτελεσματικά αυτή την ανάγκη, καταφέραμε μέσα σε όλο αυτό το διάστημα δραστηριότητάς μας να οικοδομήσουμε σταθερές σχέσεις εμπιστοσύνης και να εμπνεύσουμε μακροχρόνιες συνεργασίες με επιχειρηματίες σε όλο το φάσμα της Μαζικής Εστίασης, οι οποίοι μας προτιμούν από την πρώτη μέρα λειτουργίας μας μέχρι και σήμερα.

Καταφέραμε να οικοδομήσουμε συνεργασίες με επιχειρηματίες σε όλο το φάσμα της Μαζικής Εστίασης, οι οποίοι μας προτιμούν από την πρώτη μέρα λειτουργίας μας μέχρι σήμερα.

1

1. Η ELVIDA FOODS είναι η πρώτη που βιομηχανοποίησε το γύρο στην Ελλάδα. 2. Ο κ. Στέλιος Σκαρίμπας, managing director της εταιρείας, επιβλέπει την παραγωγή

2 Ι Α Ν Φ Ε Β 2021 • Ψ Η Τ Ο • 27

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

1 1. Ο κ. Μητρόπουλος έχει βαθιά γνώση του κλάδου της Εστίασης καθώς κατέχει επί σειρά ετών τη θέση του εμπορικού διευθυντή. 2. Η ELVIDA FOODS σχεδιάζει την επόμενη διετία τη μεταφορά της σε νέες μεγαλύτερες εγκαταστάσεις για να καλύψει τις ανάγκες των δραστηριοτήτων της.

2

H ELVIDA FOODS παράγει 20-22 τόνους γύρο και σουβλάκι με το brand «Hellenic Gyros» την ημέρα Τους 10 τόνους ημερησίως φτάνει η παραγωγή λοιπών κρεατοσκευασμάτων Η εταιρεία απασχολεί 160 άτομα προσωπικό Έχει παρουσία σε περισσότερες από 25 χώρες, (30% αύξηση των εξαγωγών το 2020) Οι επενδύσεις σε εξοπλισμό την πενταετία 2015-2020 ξεπέρασαν τα 6.000.000 ευρώ 5.500 τ.μ. καλύπτει η ιδιόκτητη μονάδα της στο Περιστέρι

28 • Ψ Η Τ Ο • Ι Α Ν Φ Ε Β 2021

Πέρα από τα προϊόντα που προτείνετε σε ένα συνεργάτη σας, τον συμβουλεύετε και για άλλα θέματα εάν το ζητήσει, έστω και αν αυτά δεν άπτονται πάντοτε της τροφοδοσίας; Η εξυπηρέτηση των πελατών μας σε όλο το φάσμα των αναγκών τους είναι προτεραιότητα για εμάς. Έτσι, οι συμβουλές σε θέματα marketing αποτελούν συνήθη πρακτική μας, όπως, επίσης και οι τεχνικές συμβουλές όσον αφορά τον τρόπο συντήρησης και ψησίματος των προϊόντων μας. Αντίστοιχα, είμαστε πάντοτε στο πλευρό κάθε συνεργάτη μας, που σκέφτεται να προχωρήσει σε μηχανολογική επένδυση και θέλει τη γνώμη μας για τη βέλτιστη δυνατή λύση για την επιχείρησή του. Εμείς στην ELVIDA Foods πιστεύουμε στις μακροχρόνιες συνεργασίες και στις σταθερές σχέσεις. Κάτι τέτοιο είναι εφικτό μόνο όταν η υποστήριξη προς τους πελάτες μας είναι ολοκληρωμένη σε όλα τα επίπεδα. Αυτό προσπαθούμε καθημερινά και έτσι πορευόμαστε από την αρχή.

Ποια είναι επιγραμματικά η φιλοσοφία σας; Από την αρχή, η φιλοσοφία μας ήταν στοχευμένη στο τρίπτυχο καινοτομία, ποιότητα και άριστη εξυπηρέτηση των αναγκών των πελατών μας, όσο πολύπλοκες και αν είναι. Η στρατηγική αυτή, σε συνδυασμό με συνεχείς επενδύσεις, απέδωσε γρήγορα καρπούς και εδραίωσε την εταιρεία μας στην κορυφή. Ταυτόχρονα άνοιξε νέους ορίζοντες, ώστε να προωθήσουμε τα προϊόντα μας αποτελεσματικά σε νέες μεγαλύτερες αγορές του εξωτερικού. Έτσι, σήμερα, έχουμε εξασφαλίσει την είσοδό μας σε περισσότερες από 25 χώρες παγκοσμίως, με κομβικούς συνεργάτες σε κάθε μία από τις αγορές αυτές. Παρόλα αυτά, δεν επαναπαυόμαστε και θέτουμε συνεχώς υψηλότερους στόχους. Ποιοι είναι οι στρατηγικοί σας στόχοι για το μέλλον; Παρά τη δύσκολη περίοδο την οποία διανύουμε οι προσδοκίες μας συνεχίζουν να παραμένουν υψηλές. Γι’ αυτό και στις άμεσες προτεραιότητές μας έχουμε θέση την παραγωγή νέων καινοτόμων, added value προϊόντων, με στόχο κυρίως τις μεγάλες ευρωπαϊκές αγορές του εξωτερικού. Πώς φαντάζεστε τον κλάδο της Εστίασης μετά το τέλος του Covid-19; Θα υπάρξουν αλλαγές; Όλοι γνωρίζουμε τα προβλήματα τα οποία προκάλεσε ο Covid-19 στον κλάδο. Παρόλα αυτά πιστεύουμε ότι οι καταστάσεις κρίσης μας βοηθούν να γινόμαστε περισσότερο δημιουργικοί και ευέλικτοι και με αυτό τον τρόπο να εξελισσόμαστε. Τόσο η επένδυση σε νέες τεχνολογίες, όσο και η ποιοτική αναβάθμιση των προϊόντων είναι συστατικά που μπορούν να οδηγήσουν στην επιτυχία. Από την πλευρά μας δεσμευόμαστε ότι πάντα θα στηρίζουμε τις προσπάθειες σε αυτή την κατεύθυνση. Όσον αφορά τις αλλαγές θα έλεγα πως η άνοδος του delivery και των online παραγγελιών είναι πιθανό να διατηρηθεί και μετά τη δύσκολη αυτή περίοδο. n

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Μέλι Λάδι

& ΣΤΟ ΠΑΛΑΙΟ ΦΆΛΗΡΟ

Αεικίνητος επιχειρηματίας, ο κ. Γιώργος Καπνάκης δημιούργησε το δεύτερο σημείο Μέλι Λάδι, αυτή τη φορά στο Παλαιό Φάληρο. Σε μια από τις πιο ιδιαίτερες γειτονιές της Αθήνας, έχει ήδη καταφέρει να ξεχωρίσει, παρότι λειτουργεί μόνο με delivery και take away...

1

KEIMEN0: ΕΎΑ ΤΟΎΝΑ ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: ΔΗΜΉΤΡΗΣ ΤΣΊΤΣΟΣ ΚΑΙ ΑΠΌ ΤΟ ΑΡΧΕΊΟ ΤΟΥ ΚΑΤΑΣΤΉΜΑΤΟΣ

Τ

ο νέο Μέλι Λάδι στο Παλαιό Φάληρο άνοιξε πριν από 8 περίπου μήνες, μέσα στον Απρίλιο και αφού ο κορωνοϊός είχε ήδη κάνει την εμφάνισή του στη χώρα μας. Έτσι, η εντυπωσιακή του σάλα έμενε αδειανή μέχρι και τις 26 Μαΐου. Τότε (το γνωστό μεσοδιάστημα του καλοκαιριού που επετράπη σε όλα τα καταστήματα η λειτουργία) άνοιξε για λίγο, για να ξανακλείσει φυσικά τον Νοέμβριο, όταν και εφαρμόστηκε το δεύτερο lockdown. Καθ’ όλο αυτό το διάστημα, βέβαια, η διανομή δεν έχει σταματήσει

30 • Ψ Η Τ Ο • Ι Α Ν Φ Ε Β 2021

λεπτό. «Έχουμε πάρα πολύ μεγάλη ανταπόκριση από τους Φαληριώτες. Μας εμπιστεύτηκαν από την πρώτη στιγμή και έχουμε αποκτήσει ένα πολύ καλό και μεγάλο πελατολόγιο», σημειώνει ο ιδιοκτήτης κ. Καπνάκης. Όπως εξηγεί, η επιχείρηση έχει αναπτύξει δικό της σύστημα online παραγγελιών, ενώ συγχρόνως συνεργάζεται και με τις γνωστές πλατφόρμες. Αποτέλεσμα, να καταγράφει σε ημερήσια βάση 400 περίπου επισκέψεις μόνο με τη μέθοδο του delivery και του take away. Μάλιστα, ειδικά στους πελάτες που θα παραλάβουν οι ί-

διοι από το κατάστημα, το Mέλι Λάδι κάνει μία έκπτωση της τάξης του 20%, γεγονός που έχει δώσει μεγάλη ώθηση στις πωλήσεις μέσω take away.

Διανομή: Το μεγάλο στοίχημα Σύμφωνα με τον κ. Καπνάκη, το delivery στην Ελλάδα είναι μια δύσκολη υπόθεση, κυρίως γιατί υπάρχει ακόμη η προσδοκία, από μεγάλο μέρος των καταναλωτών, να παραλάβουν δέκα λεπτά αφ’ ότου παρήγγειλαν. Αυτό δεν μπορεί να γίνει, ειδικά σε εστιατόρια με έμφαση στο κρέας, όπου δεν

2

3

1. Η σάλα του Μέλι Λάδι στο Π. Φάληρο. 2. O ιδιοκτήτης κ. Γιώργος Καπνάκης. 3. Το κατάστημα κλέβει τις εντυπώσεις από την εξωτερική κιόλας όψη του. 4. Ποιότητα και γεύση χαρακτηρίζουν όλο το μενού. 5. Στον ειδικό θάλαμο ωρίμανσης φιγουράρουν εξαιρετικές κοπές premium κρεάτων, τα οποία μάλιστα παραγγέλνει για το σπίτι σημαντικό ποσοστό πελατών, στο Π. Φάληρο.

4 πως η Γλυφάδα έχει και αυτή 400 ημερήσιες επισκέψεις περίπου, όπως και το Φάληρο, θεωρούμε πως αυτή είναι η κατάλληλη στιγμή να επενδύσουμε, ώστε όταν με το καλό ξανανοίξουμε, να μπορούμε να εξυπηρετήσουμε όσο πιο γρήγορα και σωστά θέλουμε και τη σάλα μας και τη διανομή».

5

«Πολλοί πελάτες μας στο Παλαιό Φάληρο, παραγγέλνουν από εμάς σε εβδομαδιαία βάση, για το κυριακάτικο μεσημεριανό τραπέζι της οικογένειας» -Γιώργος Καπνάκης, επιχειρηματίας

υπάρχει τίποτε προψημένο. Αποτέλεσμα, να υπάρχουν γκρίνιες και φυσικά φοβερή πίεση σε όλη την αλυσίδα της κουζίνας, ειδικά αν η ίδια κουζίνα πρέπει να εξυπηρετήσει ταυτόχρονα και μία γεμάτη σάλα 350 ατόμων, όπως συμβαίνει για παράδειγμα (σε συνθήκες κανονικότητας) στο εστιατόριο της Γλυφάδας. Για να αποσυμφορήσει αυτήν την πίεση, ειδικά στο συγκεκριμένο κατάστημα, ο κ. Καπνάκης ετοιμάζει ακριβώς δίπλα του, έναν ακόμη χώρο, ο οποίος θα εξυπηρετεί αποκλειστικά τις ανάγκες της διανομής: «Θα δημιουργήσουμε δύο ξεχωριστές κουζίνες, δύο ανεξάρτητα καταστήματα, για να στηρίξουμε το delivery σωστά. Ειδικά όταν παρατηρούμε

Διαφορές ανά περιοχή Τόσο το εστιατόριο της Γλυφάδας όσο και του Παλαιού Φαλήρου μοιράζονται το ίδιο μενού, στο οποίο περίοπτη θέση έχει φυσικά το κρέας: Aπό σουβλάκι και κοτόπουλο στα κάρβουνα μέχρι αντικρυστό, τόμαχοκ και picanha. Οι επιλογές των πελατών κάθε καταστήματος ωστόσο διαφοροποιούνται σημαντικά και αυτό εξηγείται από τα χαρακτηριστικά κάθε πελατειακού γκρουπ: «Το Φάληρο έχει σταθερούς πελάτες με μέσο όρο ηλικίας τα 55 και πλέον έτη. Στη Γλυφάδα οι περισσότεροι πελάτες μας είναι από 30 έως 50 και μόνο 10% είναι πάνω από 55 ετών». Βέβαια, όπως εξηγεί ο κ. Καπνάκης, αν και η απόδειξη εδώ είναι λίγο χαμηλότερη, το κατάστημα του Παλαιού Φαλήρου έχει εξαιρετικό πελατολόγιο: «Μας έχει κάνει εντύπωση το ότι παραγγέλνουν συΙ Α Ν Φ Ε Β 2021 • Ψ Η Τ Ο • 31

1

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

2

3

1. Η εντυπωσιακή προθήκη μπροστά από την κουζίνα. 2. Στα καταστήματα Μέλι Λάδι, ο πελάτης μπορεί να βρει και μια μεγάλη ποικιλία φρεσκομαγειρεμένων φαγητών ημέρας 3. Ξεχωριστός κωδικός το αντικριστό και στα δύο μαγαζιά.

Κορωνοϊός, η επόμενη μέρα

χνά και μάλιστα πιο prime είδη κρέατος, που σπάνια στέλναμε στο σπίτι μέσω delivery. Πολλοί μάλιστα μας καλούν και το Σαββατοκύριακο, στα οικογενειακά τραπέζια. Τα μεσημέρια της Κυριακής, δηλαδή, έχουμε πάρα πολλές παραγγελίες».

Μενού με άποψη Ο κατάλογος του Μέλι Λάδι ανανεώνεται ανά εποχή, προκειμένου να συμβαδίσει και με τις ανάγκες των καταναλωτών. Αυτό περιλαμβάνει και μια εντυπωσιακή λίστα με νηστίσιμα πιάτα ένα μήνα πριν από το Πάσχα, που στο αποκορύφωμα της γιορτής δίνει

«Ο κόσμος θα επιστρέψει στις σάλες όταν περάσει όλο αυτό. Γιατί εδώ θα έρθει για την εμπειρία. Για να χαλαρώσει, να τον σερβίρουμε να τον κεράσουμε τις ρακές του...»

-Γιώργος Καπνάκης, επιχειρηματίας 32 • Ψ Η Τ Ο • Ι Α Ν Φ Ε Β 2021

τη θέση της στα κλασικά αγαπημένα της εποχής (αρνί σούβλας, κοκορέτσι κ.λπ.) ενώ αντίστοιχα τα Χριστούγεννα την τιμητική τους έχουν γουρουνόπουλα, κοντοσούβλια κ.ά. Παρόλα αυτά, τα best sellers παραμένουν σταθεροί κωδικοί στο μενού όλη τη χρονιά: «Υπάρχουν όντως κάποια πιάτα που έχουν πολύ μεγάλη κίνηση. Χαρακτηριστικά θα αναφέρω το κοτόπουλο χωρίς κόκκαλα που ψήνουμε στα κάρβουνα και το προσφέρουμε με μία σος μελιού με ψητά λαχανικά και πουρέ. Αυτός είναι σίγουρα ο νο 1 κωδικός μας. Συγκεκριμένα, και στα 2 μαγαζιά μας πουλάμε περίπου 6 τόνους κοτόπουλο το μήνα, αυτήν την περίοδο, εν μέσω lockdown. Επίσης, μας φεύγει πάρα πολύ το μπιφτέκι, το μοσχάρι και το κοτόπουλο και ειδικά στο Φάληρο, δίνουμε πάρα πολλά ριμπάι, picanha, σταβλίσιες, όλα ωρίμανσης, ακόμα και τόμαχοκ. Το πιο ενθαρρυντικό από όλα, όμως, είναι οι σαλάτες μας. Το 35% του τζίρου μας προέρχεται από αυτές. Απασχολούμε 8 άτομα τη μέρα μόνο για προετοιμασία σαλατικών στα 2 μαγαζιά». Τέλος, μεγάλη κίνηση έχουν και τα ψητά λαχανικά, αλλά και τα μανιτάρια πλευρώτους.

Αυτή τη στιγμή, στα καταστήματα Μέλι Λάδι, περιμένουν 18 άτομα, που βρίσκονται σε αναστολή, την επανεκκίνηση της εστίασης. Είναι μία πρωτοφανής κατάσταση για όλες τις επιχειρήσεις που μένουν αδρανείς τόσους μήνες τώρα: «Εγώ και πολλοί άλλοι επιχειρηματίες με μεγάλα καταστήματα που έχουν την επιλογή της διανομής, προσπαθούμε να αυξήσουμε την πελατειακή μας βάση, χωρίς να στοχεύουμε στο κέρδος. Συντηρούμε, αν θέλετε, τα μαγαζιά μας, γιατί θέλουμε να μπαίνει κόσμος, να πουλάμε καλό προϊόν και να στηρίζουμε τους εργαζομένους μας, γιατί στην περίπτωση του Μέλι Λάδι για παράδειγμα, δουλεύουν αυτή τη στιγμή 20 άτομα στο Π. Φάληρο και άλλα 25 στη Γλυφάδα. Και συγχρόνως, προσπαθούμε να είμαστε στο πλευρό και όσων περιμένουν να γυρίσουν κοντά μας μόλις ανοίξουμε και πάλι». Η συζήτηση πηγαίνει μοιραία στις αλλαγές που θα αφήσει ως νέες συνήθειες η κρίση του κορωνοϊού. Η άνοδος του delivery για παράδειγμα. Ήρθε για να μείνει; «Νομίζω πως για τα επόμενα δύο χρόνια ναι», λέει ο κ. Καπνάκης. «Γι’ αυτό και πολλοί συνάδελφοί μου με μεγάλα καταστήματα έχουν ανοίξει πλέον αρκετά μικρά μαγαζιά μόνο για ντελίβερι και take away σε διάφορα σημεία της Αθήνας. Όμως, αν με ρωτάτε, δεν πιστεύω πως ο κόσμος θα προτιμήσει ποτέ το σπίτι του από το χώρο του εστιατορίου, όταν όλο αυτό περάσει. Θα επιστρέψει στις σάλες. Γιατί εδώ θα έρθει για την εμπειρία. Για να χαλαρώσει, να τον σερβίρουμε, να τον κεράσουμε τις ρακές του, τα γλυκά του... Αλλιώς είναι να φτάσει στο σπίτι του ένα ξερό πακέτο. Και το ξέρετε πολύ καλά, ότι το ίδιο προϊόν αν το φας στο σπίτι σου δεν έχει την ίδια γλύκα με αυτό που θα απολαύσεις εδώ». n

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΑ

ΣΥΝΤΑΓΈΣ - ΕΚΤΈΛΕΣΗ: ΓΙΆΝΝΗΣ ΣΤΑΝΊΤΣΑΣ ΦΩΤΌ: ΔΗΜΉΤΡΗΣ ΤΣΊΤΣΟΣ

Σουφλέ γλυκοπατάτας με καπνιστή πανσέτα ΥΛΙΚΆ (ΓΙΑ 1 ΓΛΥΚΟΠΑΤΆΤΑ) 1 γλυκοπατάτα 2 κρεμμύδια φρέσκα 50 γρ. βούτυρο 1 αβγό ολόκληρο και 1 ασπράδι Τριμμένη γραβιέρα Αλάτι, πιπέρι 60 γρ. καπνιστή πανσέτα Τριμμένο μοσχοκάρυδο Φρέσκο κόλιαντρο ΕΚΤΈΛΕΣΗ Πλένουμε καλά τις πατάτες και τις ψήνουμε στο φούρνο στους 140°C για 1,5 ώρα. Μόλις ψηθούν, τις ανοίγουμε, απομακρύνουμε τη σάρκα τους, ανακατεύουμε τη γέμιση με κρεμμύδια, γραβιέρα, μοσχοκάρυδο, καπνιστή πανσέτα, φρέσκο κόλιαντρο και το αβγό, ξαναγεμίζουμε τις φλούδες και τις τελειώνουμε στο φούρνο στους 170ºC για ένα τέταρτο.

• 1,5 ΩΡΑ •

• 15 ΛΕΠΤΑ •

34 • Ψ Η Τ Ο • Ι Α Ν Φ Ε Β 2021

Ποιος είπε ότι δεν μπορούμε να φρεσκάρουμε το μενού μας εύκολα, γρήγορα και οικονομικά; Ο Γιάννης Στανίτσας υπογράφει πέντε έξυπνες, νόστιμες συνταγές για κάθε μενού.

Ευχαριστούμε την εταιρεία ΥΙΟΙ Π. ΚΩΣΤΟΠΟΥΛΟΥ ΑΕΒΕ για τα πιάτα και τη φιλοξενία

Street Food με άποψη

Mπουτάκια κοτόπουλο με sauce bbq χαρουπόμελου ΥΛΙΚΆ (4 ΑΤΟΜΑ) 800 έως 1000 γρ. μπουτάκια κοτόπουλο 1 σκελίδα σκόρδο 1 κρεμμύδι ξερό 1 ξύλο κανέλα 200 γρ. χαρουπόμελο 100 γρ. πελτέ ντομάτας 200 γρ. ξίδι μήλου Χυμό από 1 λεμόνι 100 γρ. σταφίδες μαύρες Δάφνη 100 γρ. τζίντζερ Αλάτι, πιπέρι

• 10 ΛΕΠΤΑ •

• 40 ΛΕΠΤΑ •

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Βάζουμε τα μπουτάκια σε νερό με ξίδι, κρεμμύδι, σκόρδο, δάφνη, ένα κομμάτι τζίντζερ γύρω στα 100 γρ. και τα σιγοβράζουμε. Για την bbq sauce του χαρουπόμελου, βράζουμε για 20 λεπτά 150 γρ. χαρουπόμελο με πελτέ ντομάτας, ξίδι μήλου, λεμόνι, σταφίδες και τζίντζερ. Περιχύνουμε με τη σάλτσα τα μπουτάκια και τα ψήνουμε στους 190°C για 20 λεπτά περίπου, μέχρι να πάρουν χρώμα και να δέσει η σάλτσα. Τα σερβίρουμε με τηγανητά κρεμμύδια.

Τηγανητά μανιτάρια και μαγιονέζα λεμονιού ΥΛΙΚΆ (4 ΑΤΟΜΑ) 500 γρ. μανιτάρια (διάφορα είδη) 1 σκελίδα σκόρδο Φρέσκο θυμάρι 2 ασπράδια αβγού Αλάτι, πιπέρι 150 γρ. γαλέτα πάνκο 80 γρ. τριμμένη γραβιέρα (για τη μαγιονέζα) 200 γρ. μαγιονέζα Ξύσμα από 1 λεμόνι Αλάτι, πιπέρι ΕΚΤΈΛΕΣΗ Κόβουμε τα μανιτάρια σε λεπτές φέτες, τρίβουμε ξύσμα από 1 λεμόνι και προσθέτουμε φρέσκο κρεμμύδι, αλάτι πιπέρι, ένα αβγό και ένα ασπράδι, γαλέτα ψωμιού και τα τηγανίζουμε όλα μαζί σε καλαμποκέλαιο. Ανακατεύουμε τη μαγιονέζα με ξύσμα από ένα λεμόνι, πράσινο κρεμμυδάκι, αλάτι πιπέρι και λίγες σταγόνες λεμονιού και ελαιόλαδου.

• 15 ΛΕΠΤΑ •

• 20 ΛΕΠΤΑ •

Ι Α Ν Φ Ε Β 2021 • Ψ Η Τ Ο • 35

ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΑ Χοιρινά πανσετάκια σε αραβική πίτα ΥΛΙΚΆ (4 ΑΤΟΜΑ) 500 γρ. πανσέτα κομμένη σε λεπτές φέτες 2 γρ. κόλιαντρο ξερό 1 σκελίδα σκόρδο 1 κρεμμύδι φρέσκο Χυμό από ένα λεμόνι και ξύσμα ½ κ.γλ. καπνιστή πάπρικα Φρέσκο θυμάρι 50 γρ. μουστάρδα 100 γρ. μαρμελάδα κυδώνι 300 γρ. λάχανο τριμμένο 100 γρ. καρότο τριμμένο 300 γρ. μαγιονέζα 2 λεμόνια ξύσμα και ½ λεμόνι χυμό Αλάτι, πιπέρι 4 μεγάλες αραβικές πίτες

• 15 ΛΕΠΤΑ •

• 10 ΛΕΠΤΑ •

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Ζητάμε απ' τον κρεοπώλη να μας κόψει τα πανσετάκια λεπτές φέτες, τα σοτάρουμε καλά με κρεμμύδι σκόρδο, κόλιαντρο, το ξύσμα λεμονιού, την πάπρικα, τη μουστάρδα και το φρέσκο θυμάρι. Τα τελειώνουμε στο φούρνο και τα κόβουμε πολύ λεπτές φετούλες. Ρίχνουμε στο καρότο και το λάχανο λεμόνι, λάδι, αλάτι, πιπέρι, το ρολάρουμε με τα υπόλοιπα υλικά στην πίτα και το βάζουμε στο φούρνο για 10 λεπτά, αφού το αλείψουμε με λιωμένο βούτυρο και το πασπαλίσουμε με λίγο τυράκι.

Τραχανόπιτα με χωριάτικο λουκάνικο ΥΛΙΚΆ (4 ΑΤΟΜΑ) 500 γρ. χωριάτικο φύλλο 150 γρ. τραχανά ξινό 1 ξερό κρεμμύδι 300 γρ. ζωμό κότας 200 γρ. χωριάτικο λουκάνικο Αλάτι, πιπέρι Τριμμένη φέτα 2 αβγά

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, μία σκελίδα σκόρδο και το λουκάνικο. Σοτάρουμε, ρίχνουμε και τον τραχανά, σβήνουμε με λίγο λευκό κρασί, προσθέτουμε ζωμό κότας και το αφήνουμε να βράσει. Στο τέλος προσθέτουμε και τη φέτα, το αβγό και ρολάρουμε σε φύλλο χωριάτικο είτε έτοιμο είτε δικό μας. Ψήνουμε στους 170°C για 45 λεπτά.

• 15 ΛΕΠΤΑ •

36 • Ψ Η Τ Ο • Ι Α Ν Φ Ε Β 2021

• 45 ΛΕΠΤΑ •

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

ΓΙΩΡΓΟΣ ΚΑΒΒΑΘΑΣ

«Χρειαζόμαστε έναν εθνικό οικονομικό σχεδιασμό»

Ο πρόεδρος της ΠΟΕΣΕ μιλά για όλα όσα βιώνει ο κλάδος τον τελευταίο χρόνο, τα μέτρα που πρέπει να ληφθούν για τη στήριξή του και τις προκλήσεις της επόμενης μέρας. ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ: ΕΎΑ ΤΟΎΝΑ ΦΩΤΌΓΡΑΦΙΕΣ: ΑΠΌ ΤΟ ΑΡΧΕΊΟ ΤΟΥ ΚΟΥ ΚΑΒΒΑΘΆ

38 • Ψ Η Τ Ο • Ι Α Ν Φ Ε Β 2021

Σ

υναντήσαμε τον πρόεδρο της ΠΟΕΣΕ, Γιώργο Καββαθά, στα γραφεία της ΓΣΕΒΕΕ, στο κέντρο της Αθήνας. Τα τηλέφωνά του χτυπούσαν ασταμάτητα. Κανονίζονταν συναντήσεις με θεσμικούς φορείς, online meetings με συνεργάτες, δηλώσεις σε δημοσιογράφους. Πρωτοφανείς οι συνθήκες για τον πλανήτη, για τη χώρα, για τον κλάδο της Εστίασης… Είχατε πει τον Δεκέμβριο ότι αν δεν ληφθούν τα μέτρα που ζητάτε εξ’ αρχής ως Ομοσπονδία 1 στις 3 επιχειρήσεις θα κλείσει… Θεωρείτε πως έχει αλλάξει κάτι; Από την αρχή της κρίσης αυτό που αφουγκραζόμαστε από την αγορά είναι ότι υπάρχει έντονο πρόβλημα, γιατί δεν είχαμε ξαναζήσει ποτέ στον κλάδο κλείσιμο καταστημάτων με κρατική εντολή. Άρα, η επανεκκίνηση το πρώτο διάστημα, όταν άνοιξε στις 25 Μαΐου η εστίαση, ήταν δύσκολη. Ο πρώτος μήνας, δηλαδή, δαπανήθηκε με ζημία. Όταν ήρθε η εξαμηνιαία έρευνα της ΓΣΕΒΕΕ, για τις μικρομεσαίες, μικρές και πολύ μικρές επιχειρήσεις είδαμε μία δραματική πτώση. Κάτι το οποίο ήταν πρωτόγνωρο. Ο οικονομικός δείκτης μέσα σε ένα εξάμηνο έχασε από την προηγούμενη χρήση (του Φεβρουαρίου μέχρι και τον Ιούλιο), περίπου 40 μονάδες! Αυτό είχε σαν συνέπεια να κατακρημνιστούν όλοι οι δείκτες της οικονομίας που έχουν σχέση με τον κύκλο εργασιών, με την απασχόληση, τη ρευστότητα, τις επενδύσεις. Ο κίνδυνος; Μία στις 3 επιχειρήσεις, δηλαδή το 30% να έχουν ορατό μπροστά τους το φάσμα του λουκέτου. Και η πτώση στον κλάδο της εστίασης ήταν τεράστια το ίδιο διάστημα… Καθ’ όλη τη διάρκεια της επανεκκίνησης ο κλάδος της εστίασης παρουσίασε μία μέση πτώση 60%, όταν η αντίστοιχη στους υπόλοιπους κλάδους της οικονομίας ήταν γύρω στο 45%. Από τις 10 Αυγούστου μπήκαμε σε μία λογική τοπικών lockdown που σημαίνει ότι πάρα πολλές περιφερειακές ενότητες της χώρας ή και δήμοι βρέθηκαν με κρατική εντολή κλειστοί. Και ήρθε ένα δεύτερο lockdown που ξεκίνησε στις αρχές Νοεμβρίου και συνεχίζεται μέχρι σήμερα. Τα μέτρα στήριξης δεν μπορεί κάποιος να πει πως δεν είναι σε θετική κατεύθυνση. Αυτό που τονίζω κάθε φορά είναι πως δεν είναι αρκετά για την ανάκαμψη της οικονομίας. Ήδη τα πρώτα λουκέτα είναι ορατά. Με ένα περπάτημα σε κεντρικούς δρόμους της Αθήνας θα δείτε τα ενοικιαστήρια. Γύρω από το Κολωνάκι υπάρχουν αυτή τη στιγμή 30, 40 επιχειρήσεις που νοικιάζονται. Στο Γκάζι

έχουμε τα ίδια φαινόμενα. Μία στις 4 είναι κλειστές, έχουν ενοικιαστήρια ή πωλητήρια. Αποτίμηση βέβαια θα γίνει όταν θα επαναλειτουργήσει η εστίαση. Εκεί θα δούμε πόσα καταστήματα θα ανοίξουν από αυτά που σήμερα είναι κλειστά. Η τελευταία έρευνα της ΓΣΕΒΕΕ -αλλά έρχεται να την επιβεβαιώσει και η έρευνα του Επαγελματικού Επιμελητηρίου- βγάζει περίπου το 45% μπροστά στο φάσμα του λουκέτου. Μέσα σε όλη αυτή την κατάσταση υπάρχουν κάποιες κατηγορίες επαγγελματιών που να πλήττονται ακόμη περισσότερο; Ναι. Παρατηρούμε ότι υπάρχουν ταχύτητες μέσα στον κλάδο. Δηλαδή υπάρχουν τμήματα του κλάδου όπως είναι τα μπαρ, τα κέντρα διασκέδασης, τα catering, τα κτήματα, οι αίθουσες εκδηλώσεων, οι παιδότοποι, τα οποία έχουν μηδενικό κύκλο εργασιών εδώ και ένα χρόνο σχεδόν. Κι αυτό ήταν ένα από τα θέματα που τέθηκαν σε πρόσφατη συζήτηση με τον κο Σταϊκούρα, προκειμένου να αναδειχθεί η ανάγκη της εξειδίκευσης των μέτρων ανά κατηγορία καταστημάτων του κλάδου και όχι οριζόντια για όλους.

Διότι το πρόβλημα, ιδιαίτερα στην εστίαση που είναι ο μεγαλύτερος εργοδότης μετά το δημόσιο, δεν είναι αν θα κλείσει το 30 ή το 50% των επιχειρήσεων. Το πρόβλημα είναι ότι αυτές οι επιχειρήσεις έχουν 330 χιλιάδες εργαζόμενους. Οπότε, αντίστοιχες θα είναι οι αυξήσεις των ανέργων, τους οποίους πάλι η ίδια η Πολιτεία θα κληθεί να καλύψει, με κόστη που θα καταβάλει τελικά στο εγγύς μέλλον. Και από την άλλη πλευρά μην ξεχνάτε ότι η εστίαση έχει και μία ιδιομορφία: Έχει τεράστιο πολλαπλασιαστή. Συμπαρασύρει πλην των εργαζομένων που απασχολεί και όλους τους κλάδους της οικονομίας, από τον αγροτικό τομέα, μέχρι τον τριτογενή, τη βιομηχανία, τη βιοτεχνία και ένα σωρό τεχνικά επαγγέλματα συνδεδεμένα με τον κλάδο. Άρα οι συνέπειες είναι αλυσιδωτές με μία διαδικασία ντόμινο. Που επηρεάζει όχι 330 χιλιάδες εργαζόμενους, αλλά ενδεχομένως ένα εκατομμύριο.

Από τα μέτρα που έχει ζητήσει η ΠΟΕΣΕ ποιο θεωρείτε ως πιο σημαντικό; Για εμάς το βασικό είναι η ρευστότητα και η χρηματοδότηση, γιατί αντιλαμβάνεστε πως είναι δεδομένη η αδυναμία εξεύρεσης πόρων λόγω μηδενικών τζίρων. Εξίσου σημαντική θεωρούμε τη διατήρηση των υφιστάμενων θέσεων εργασίας στην εστίαση με την επιδότηση του ασφαλιστικού κόστους για 6 μήνες, τη μείωση του συντελεστή ΦΠΑ στο 6% και βεβαίως το κούρεμα των οφειλών και τη ρύθμιση με μακροπρόθεσμη διάρκεια. Αν δεν συμβούν αυτά είναι βέβαιο ότι θα είναι πάρα πολύ δύσκολο να επανενταχθεί ο κλάδος και να επανακάμψει η οικονομία της χώρας. Θεωρείτε εξίσου σημαντική δηλαδή και τη διαγραφή της επιστρεπτέας… Οπωσδήποτε. Ζήσαμε πρωτοφανείς καταστάσεις, με την έννοια ότι δεν κάναμε οι ίδιοι λάθος επαγγελματική κίνηση για να καταστραφούμε. Ήρθε το κράτος με εντολή του να μας κλείσει. Εμείς υπακούοντας κλείσαμε την επιχείρησή μας. Η όποια ζημιά έχουμε υποστεί δεν είναι υπαιτιότητα δική μας, αλλά της Πολιτείας. Και η Πολιτεία είναι εκείνη η οποία πρέπει να κουρέψει το χρέος που δημιουργήθηκε, αν όχι στο σύνολό του, σε ένα τουλάχιστον 50% και με μία μεγάλης διάρκειας ρύθμιση, ώστε να μπορέσει να επαναλειτουργήσει η επιχείρηση.

Ο κ. Καββαθάς με τον τέως πρόεδρο της Δημοκρατίας, Προκόπη Παυλόπουλο.

Τα μέτρα δεν μπορούν να είναι 100% δίκαια. Πρέπει όμως να περιορίσουμε τα άδικα μέτρα και να επικεντρωθούμε στους κλάδους ή τις επιχειρήσεις που έχουν όντως πρόβλημα. Ι Α Ν Φ Ε Β 2021 • Ψ Η Τ Ο • 39

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ Αυτό δεν θεωρείτε πως το γνωρίζουν εκείνοι που παίρνουν αποφάσεις; Το γνωρίζουν. Είναι ωστόσο θέμα προτεραιοτήτων. Τα μέτρα σε καμία περίπτωση δεν μπορούν να είναι 100% δίκαια. Πρέπει όμως να περιορίσουμε τα άδικα μέτρα. Τα μέτρα που στηρίζουν επιχειρήσεις ή φυσικά πρόσωπα που δεν χρειάζονται στήριξη και να επικεντρωθούμε εξειδικευμένα στους κλάδους ή τις επιχειρήσεις εκείνες που πράγματι έχουν πρόβλημα. Μέτρα στήριξης ήταν η απαλλαγή του ενοικίου. Πρέπει αυτό το μέτρο να συνεχίσει όσο η εστίαση είναι κλειστή. Δεν μπορείς να πληρώνεις ενοίκιο για χώρο τον οποίο δεν μπορείς να τον εκμεταλλευτείς. Από την άλλη θα πρέπει να δούμε τι κάνουμε με το εργατικό δυναμικό του κλάδου. Δηλαδή, το επόμενο διάστημα θα πρέπει να επιδοτηθεί η εργασία στο 100%. Είναι μικρότερο το κόστος από το επίδομα ανεργίας που θα χρειαστεί να πληρώσει αν αυτοί οι συμπολίτες μας χάσουν τη δουλειά τους. Και βεβαίως θα πρέπει να δούμε εργαλεία ρευστότητος πέραν των ε-

Διαδικτυακές συναντήσεις σε καθημερινή βάση. Η νέα πραγματικότητα εν μέσω Covid-19.

Η αισιοδοξία είναι το κυρίαρχο συναίσθημα που έχει κάποιος που επιχειρεί. Επιχειρώ δεν σημαίνει κερδίζω πάντα. Άρα είμαστε αισιόδοξοι να ξεπεράσουμε και αυτή την κρίση».

40 • Ψ Η Τ Ο • Ι Α Ν Φ Ε Β 2021

πιστρεπτέων ή μη επιστρεπτέων, σε τμήμα ή στο όλον προκαταβολών. Να δούμε εργαλεία ρευστότητας που πραγματικά θα έρθουν να τονώσουν τις επιχειρήσεις και μέσα από τα προγράμματα ΕΣΠΑ ενδεχομένως ώστε να κάνουν και τις ανάλογες επενδύσεις και τον εκσυγχρονισμό που χρειάζονται. Είναι ωραία όλα αυτά, αλλά δεν θα πρέπει να έχουν χαρακτήρα κατεπείγοντος; Θέλω να πω, αν καθυστερήσουν για πολύ ακόμα, πόσες επιχειρήσεις θα αντέξουν; Βάζετε ένα καίριο ερώτημα και είναι καίριο γιατί από την πρώτη στιγμή της πανδημίας είχαμε τονίσει ότι χρειάζεται ένας συνδυασμός μέτρων, ένας οδικός χάρτης, έτσι ώστε να προγραμματίζονται και οι επιχειρήσεις. Τώρα ταξιδεύουμε σε ένα φουρτουνιασμένο πέλαγος, με μία βάρκα, απλά με την ελπίδα ότι θα φτάσει στον προορισμό της ασφαλής. Αυτό που χρειάζεται είναι ένας προγραμματισμός ώστε να ξέρουμε κυρίαρχα κατά την άποψή μου τι μπορούμε να προσδοκούμε από την Πολιτεία το επόμενο εξάμηνο. Δυστυχώς μέχρι τώρα τα μέτρα έρχονται ad hoc. Τι πρόβλημα αντιμετωπίζουμε σήμερα; Αυτό να πάμε να λύσουμε. Δεν έχουμε ένα σχεδιασμό γενικότερο. Θέλετε να σας το παρομοιάσω μιας και είναι επίκαιρο λόγω της κρίσης με έναν ασθενή διασωληνωμένο; Στην ίδια κατάσταση βρίσκεται η οικονομία. Αν σε ένα διασωληνωμένο ασθενή ο γιατρός ανοιγοκλείνει το οξυγόνο είναι σίγουρο ότι οι επιπτώσεις στην υγεία του μπορεί να είναι και ο θάνατος. Άρα είναι καίριας σημασίας να ληφθούν μέτρα με ορισμένο χρόνο εφαρμογής… Ακριβώς. Και δυστυχώς, στη χώρα μας δεν κάνουμε ποτέ σχεδιασμό με χρονικό ορίζοντα βραχυπρόθεσμο, μεσοπρόθεσμο και μακροπρόθεσμο, ώστε να ενημερώνουμε και τον "παίκτη" που συμμετέχει στο παιχνίδι για τους κανόνες του. Δεν μπορεί να αιφνιδιάζεται, δεν μπορεί να είναι σε αναμονή. Καταρχάς ψυχολογικά δεν μπορεί να παίξει. Στην Ελλάδα είναι απαραίτητο, λοιπόν, ένα εθνικό στρατηγικό σχέδιο για την ανάπτυξη της οικονομίας. Βρισκόμαστε σε μία κρίση δέκα χρόνια τώρα και η χώρα μας δεν έχει καταρτίσει ακόμα ένα τέτοιο σχέδιο. Και εκεί μπαίνει και ένα ακόμα ζήτημα, ότι ο σχεδιασμός αυτός πρέπει να είναι αποτέλεσμα ουσιαστικής διαβούλευσης και κοινωνικού διαλόγου με όλους τους ενδιαφερόμενους: Πολιτεία, πολιτικά κόμματα, φορείς, κοινωνικοί εταίροι, αλλά και η ευρύτερη κοινωνία των πολιτών. Πρέπει να είναι ένα κοινά αποδεκτό πρόγραμμα, με εύρος τουλάχιστον

μιας δεκαετίας και το οποίο βέβαια θα επικαιροποιείται γιατί οι εξελίξεις μπορεί να μας αιφνιδιάσουν. Ταυτόχρονα θα ξέρουμε ότι αυτός ο εθνικός σχεδιασμός δεν θα αφορά μία συγκεκριμένη κυβέρνηση, αλλά και εκείνες που θα τη διαδεχτούν. Και επειδή εκπροσωπώ μικρομεσαίες και μικρές επιχειρήσεις, ας βάλουμε στην κουβέντα πια και τον όρο οικονομική δημοκρατία. Η ΓΣΕΒΕΕ προσπαθεί χρόνια να τον θέσει ως προϋπόθεση. Θέλουμε τα ίδια δικαιώματα και τις ίδιες δυνατότητες για όλες τις επιχειρήσεις ανεξαρτήτως μεγέθους. Αυτό θα βοηθούσε να μην ολιγοπωληθεί η αγορά στο εγγύς μέλλον. Γιατί όλα αυτά που βλέπουμε οδηγούν στην συγκεντροποίηση της αγοράς σε λίγους και ισχυρούς. Και αυτό δεν είναι καλό για το σύνολο, δεν είναι καλό για την εθνική οικονομία. Πώς θα διαμορφωθεί η εστίαση; Πότε θα βρεθεί στη θέση που ήταν το 2019; Σίγουρα θα πάρει χρόνια. Η εστίαση έχει ιδιαιτερότητες. Ο τζίρος που χάθηκε δεν μπορεί να αναπληρωθεί. Επίσης, η επανεκκίνηση θα είναι προοδευτική. Άλλωστε, μετά το πρώτο lockdown, στις 25 Μαΐου, δεν γέμισαν τα εστιατόρια από τη μια μέρα στην άλλη. Υπήρξε μεγάλη διστακτικότητα. Ας μην ξεχνάμε ότι η πανδημία είναι ακόμη παρούσα. Όσον αφορά την εξέλιξη του κλάδου, είναι βέβαιο πως ο Covid-19 έφερε αλλαγές και θα φέρει ακόμη περισσότερες στο μέλλον. Θα χρειαστεί να τις συνεκτιμήσουμε στην πορεία του χρόνου. Η αύξηση του delivery και του take away είναι γεγονός. Μπαίνει επίσης και η τηλεργασία στη ζωή μας που σημαίνει ότι όσοι δούλευαν στα γραφεία θα διαμορφώσουν πλέον μια άλλη συμπεριφορά. Διότι ενδεχομένως να τρώνε πλέον στο σπίτι, αλλά μπορεί και να μην προλαβαίνουν να μαγειρέψουν, άρα θα στραφούν και πάλι στη διανομή. Είμαστε σε ένα σημείο που προχωράμε ψάχνοντας το βηματισμό μας. Είστε αισιόδοξος για το μέλλον του κλάδου; Η αισιοδοξία είναι το κυρίαρχο συναίσθημα οποιουδήποτε επιχειρεί. Επιχειρώ δεν σημαίνει απαραίτητα πως κερδίζω πάντα. Άρα είμαστε αισιόδοξοι ότι θα ξεπεράσουμε και αυτή την κρίση. Έχουμε περάσει πολλές. Αυτή τη φορά ήταν πολύ σκληρό το χτύπημα, αλλά συνεχίζουμε να ατενίζουμε το μέλλον με αισιοδοξία, έχοντας μία βασική αρχή, να είμαστε υγιείς. n * Η συνέντευξη πραγματοποιήθηκε πριν από την εκδήλωση διαμαρτυρίας της ΠΟΕΣΕ "Παραδίδουμε τα κλειδιά της Εστίασης".

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Ξέρεις πως να Συσκευάσεις * τα προϊόντα σου;

* ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ

ΑΥΤΟΜΑΤΟΠΟΙΗΜΕΝΗΣ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ

Συσκευαστικές μηχανές TRAY-SEALER για συσκευασία σε προ-σχηματισμένους περιέκτες και συσκευαστικοί θάλαμοι κενού για συσκευασία σε πλαστικές σακούλες (vacuum pouches) • • • •

Συσκευασία Συσκευασία Συσκευασία Συσκευασία

σε απουσία οξυγόνου (vacuum) σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα (ΜΑΡ) SKIN σε σακούλες που μπορούν να συρρικνωθούν

ΔΗΜΟΣ ΒΑΣΙΒΑΓΛΗΣ Ιωνίας 77, Αχαρναί, 136 73 | Τ: 210.240.7510 | F: 210.240.7411 e-mail: info@texnika-inox.gr | www.texnika-inox.gr

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Το Street food στην Covid εποχή Μικροί χώροι που δε στερούνται δημιουργικότητας, αναδεικνύονται σε πρωταγωνιστές της εστίασης εν μέσω πανδημίας. Με όπλο το delivery και το take away, τα μαγαζιά με γρήγορο φαγητό επενδύουν στην ποιότητα και ξεχωρίζουν. ΚΕΊΜΕΝΟ: ΕΛΈΝΗ ΔΌΝΟΥ ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ: ΔΗΜΉΤΡΗΣ ΚΟΛΙΌΣ

Σ

υμπληρώνοντας σχεδόν ένα χρόνο με την πανδημία στη ζωή μας και πολλούς μήνες με την εστίαση κλειστή, φαίνεται πως τα μαγαζιά με street food διαμορφώνουν καταλυτικά τον γαστρονομικό χάρτη της πόλης. Δεν είναι τυχαίο πως τον τελευταίο καιρό παρατηρείται στην Αθήνα, και όχι μόνο, άνοιγμα street food μαγαζιών με αποκλειστική λειτουργία delivery και take away. Και, όπως πληροφορούμαστε, ετοιμάζονται και άλλα τέτοια project. Μιλώντας με ανθρώπους του κλάδου που αποφάσισαν, λίγο πριν την εμφάνιση του COVID-19, να επεκτείνουν την επιχειρηματική τους δραστηριότητα και άλλους που, εν μέσω πανδημίας, επένδυσαν σε μια νέα επιχείρηση, το συμπέρασμα ήταν ένα. Κανείς τους δεν το μετάνιωσε.

42 • Ψ Η Τ Ο • Ι Α Ν Φ Ε Β 2021

Oh my pinsa Είναι αλήθεια πως η πίτσα τα τελευταία χρόνια στην Αθήνα διάγει ένδοξες µέρες. Όµορφοι χώροι, εκλεκτές πρώτες ύλες και ωριµασµένα ζυµάρια κατέκλεισαν την εστιατορική σκηνή της πόλης. Το γωνιακό, φωτεινό και µίνιµαλ µαγαζί της οδού Ευφράνορος στο Παγκράτι, που άνοιξε στα µέσα Σεπτεµβρίου, προσφέρει µια διαφορετική και πολύ ιδιαίτερη εκδοχή πίτσας. Η pinsa γεννήθηκε πριν από την πίτσα στα αρχαία ρωμαικά χρόνια. Η ζύμη της προερχόταν από την μίξη διαφόρων δημητριακών, ψηνότανε πάνω σε πέτρα και συνόδευε γεύματα τυριών και αλλαντικών. Σήμερα, έχει ωοειδές σχήµα με ζύμη που αποτελείται από µείγµα αλεύρων (σίτου,σόγιας και ρυζιού), ωριµάζει για 72 ώρες και έχει υψηλή περιεκτικότητα σε νερό, κάτι που την καθιστά ιδιαίτερα εύπεπτη. «Συνειδητά, µετά το πρώτο lockdown πήρα το ρίσκο να ανοίξω αυτό το µαγαζί. Αλλά δε θα επένδυα επ' ουδενί σε ένα χώρο µε µεγάλη σάλα και τραπεζοκαθίσµατα. Ήξερα ότι το επόµενο διάστηµα θα κυριαρχούσε το delivery και το take away», µας λέει ο ιδιοκτήτης τού «Oh my pinsa», Λάκης Αλχανάτης. Ο κ. Αλχανάτης διαθέτει πολυετή εµπειρία στην εστίαση και στον κλάδο ho.re.ca, τόσο στη Θεσσαλονίκη όσο και στην Αθήνα. «Ο ανταγωνισµός στην πίτσα αυτή τη στιγµή είναι τεράστιος, ανοίγουν πάρα πολλά αξιόλογα µαγαζιά, εκτός των κλασικών µεγάλων αλυσίδων. Οπότε, µε την pinsa ήθελα να διαφοροποιηθούµε. Έχουµε µόνο

αυτό το προϊόν στον κατάλογό µας και κάποιες σαλάτες. Θέλω συνειδητά να µην ανοίξω το µενού γιατί πιστεύω στο "ένα πράγµα και καλό". Εκτός από αυτό, επέλεξα και µια αστική γειτονιά µε πολύ κόσµο και µεγάλη γκάµα πελατών, που είναι ανοιχτοί στις νέες γεύσεις», µας εξηγεί ο κ. Αλχανάτης. Το ζυµάρι της pinsa χρειάζεται σωστή προετοιµασία, τρεις µέρες ωρίµανση και ιδιαίτερη φροντίδα στη µετέπειτα διαχείρισή του. Όπως παραδέχεται και ο κ. Αλχανάτης, «Μετά από 4 µήνες, τώρα ξέρω ότι είµαστε στο σωστό επίπεδο. Όλο αυτό το διάστηµα κάναµε ανεπαίσθητες παρεµβάσεις για να τελειοποιήσουµε το προϊόν». Ο κ. Αλχανάτης επένδυσε σε συσκευασίες delivery που, αν και πιο ακριβές, εξασφαλίζουν κατά τη µεταφορά, ποιότητα στο προϊόν του. Η pinsa µπαίνει στο κατάλληλο κουτί και ακουµπάει σε έναν ειδικό γκοφρέ πάτο, µε κενά αέρος, που δεν εγκλωβίζει την υγρασία. Τον ρωτάµε αν µπορεί να επιβιώσει µια επιχείρηση µόνο µε delivery. «Ο τζίρος του delivery είναι ικανοποιητικός αλλά δεν κάνει απαραίτητα µια επιχείρηση βιώσιµη. Μη ξεχνάτε οτι υπάρχει πια ένα μεγάλο ποσοστό του τζίρου το οποίο δίνεται στις πλατφόρµες διανοµής. Με αποτέλεσμα να μειώνεται πολύ το περιθώριο κέρδους. Δυστυχώς μπήκαμε στο τρίτο lockdown που ελπίζω να είναι και το τελευταίο. Επιλέγω να μείνουμε ανοιχτοί, με delivery και ελάχιστο take away, γιατί είμαστε καινούργιο κατάστημα και θέλουμε να γνωρίσει το προιόν μας όσο περισσότερος κόσμος γίνεται. Ευελπιστώ ότι αυτή µου η απόφαση θα αποδώσει. Και δεν έχω πα-

1

2

1. Η pinsa, μια ιδιαίτερη εκδοχή της πίτσας, με 72 ώρες ωρίμανσης και πολλούς συνδυασμούς. 2. Ο ιδιοκτήτης του «Oh my pinsa», Λάκης Αλχανάτης. 3. Ο Κωστής Χριστάκης, ιδιοκτήτης του «Πρίγκιπα». 4. Ο εσωτερικός χώρος του «Πρίγκιπα», στον Άλιμο.

3

4

Ι Α Ν Φ Ε Β 2021 • Ψ Η Τ Ο • 43

ΡΕΠΟΡΤΑΖ 1

2

1. Τα ιδιαίτερα κρέατα του «Πρίγκιπα» μπαίνουν στη φωτιά. 2. Εξωτερική όψη του νέου «Oh my pinsa», στο Παγκράτι. 3. Σε μια ακτίνα έως και 2.5 χλμ πραγματοποιεί delivery το «Oh my pinsa».

3 ράπονο. Με χαροποιεί ιδιαίτερα όταν επανειλημμένα με ενημερώνουν πελάτες ότι δοκίμασαν από το μαγαζί μας επειδή κάποιος φίλος τους μίλησε για εμάς. Αυτό που λέμε διαφήμιση από στόμα σε στόμα. ∆εν έχω µετανιώσει καθόλου που το έκανα και περιµένω να τελειώσει η πανδημία και να έρθουν καλύτερες µέρες», µας λέει ο κ. Αλχανάτης.

Πρίγκιπας Ο Κωστής Χριστάκης άνοιξε το δεύτερο κατάστημά του στον Άλιμο, τρεις εβδομάδες πριν το πρώτο γενικό lockdown. Ο «Πρίγκιπας» των Εξαρχείων μετρούσε ήδη αρκετά χρόνια λειτουργίας, με εδραιωμένο πελατολόγιο και αναγνωρίσιμα προϊόντα, όπως τα καλαμάκια με μαύρο χοίρο και προβατίνα, αλλά και τα ιδιαίτερα τυλιχτά με πέστροφα και χέλι. «Δεν το μετάνιωσα καθόλου όλο αυτό, γιατί, αν και διανύουμε δύσκολες εποχές, αν το καλοσκεφτείς, το είδος του καταστήματός μας δουλεύει σχεδόν κανονικά», μας λέει. Ο «Πρίγκηπας» της Χαριλάου Τρικούπη είχε εφοδιάσει με εμπειρία τους ανθρώπους του για τις μετέπειτα αλλαγές 4 4 • Ψ Η Τ Ο • Ι Α Ν Φ Ε Β 2021

που έφερε ο COVID-19 στην εστίαση. Πώς; «Η κατάσταση αυτή μας βρήκες έτοιμους γιατί είχαμε την τεχνογνωσία τού delivery. Ένα εστιατόριο δεν μπορεί να προσαρμοστεί εύκολα σε αυτές τις συνθήκες γιατί το delivery χρειάζεται οργάνωση. Μια βασική παράμετρος είναι ότι ένα εστιατορικό μενού δεν είναι προσαρμοσμένο για διανομή. Εμείς έχουμε εστιατορικό προϊόν με ποιοτική Α' ύλη, αλλά προσαρμοσμένο στις ανάγκες του delivery. Οπότε, όλη η προετοιμασία της

Δεν είναι τυχαίο πως τον τελευταίο καιρό παρατηρείται στην Αθήνα, και όχι μόνο, άνοιγμα μικρών μαγαζιών με αποκλειστική λειτουργία delivery και take away.

κουζίνας και ο τρόπος μαγειρέματος, ήταν ήδη δομημένος στη φιλοσοφία αυτή. Ακόμα και το προσωπικό μας ήταν εξοικειωμένο με αυτή τη λειτουργία», μας εξηγεί ο κ. Χριστάκης. Ο κατάλογος του Αλίμου είναι ακριβώς ο ίδιος με των Εξαρχείων και οι πελάτες των νοτίων προαστίων φαίνεται πως αγαπούν ιδιαίτερα τα κεμπάπια Φλωρίνης. Σε ένα κομβικό σημείο, πάνω στη Λεωφόρο Βουλιαγμένης, πλάι στο μετρό του Αλίμου, ο «Πρίγκιπας», μπορεί να μην αποτελεί μαγαζί πιάτσας, αλλά το σημείο όπου άνοιξε ήταν μια στοχευμένη επιλογή. «Είμαστε ανάμεσα σε πολλές περιοχές που μπορούμε να εξυπηρετήσουμε: Άλιμο, Αργυρούπολη, Ηλιούπολη, Άγιος Δημήτριος, Ελληνικό. Δουλεύουμε το delivery με πολλές εταιρείες που λειτουργούν κοντά μας. Επιπλέον, η Λεωφόρος Βουλιαγμένης είναι ένας δρόμος που κινείται καθημερινά πολύς κόσμος και είναι εύκολο, λόγω του παράδρομου, να σταματήσει να πάρει take away το φαγητό του. Και τέλος, δουλεύουμε πολύ και στα σπίτια, σε μικρές παρέες που μαζεύονται. Γι' αυτό και ανοίξαμε το μενού μας, το κάναμε πιο ολοκληρωμένο, βάζοντας σαλάτες, όπως ταμπουλέ, πατατοσαλάτα με καπνιστό μπέικον και πράσινη σαλάτα με πέστροφα», μας λέει ο κ. Χριστάκης. Όσο για το πώς βλέπει την κατάσταση από εδώ και πέρα; «Σίγουρα το street dood είναι αυτό που με κάποιο τρόπο θα επιβιώσει, σε τέτοιους καιρούς. Και το βλέπω γιατί υπάρχει αυξημένο ενδιαφέρον για την ανάπτυξη του franchise τού «Πρίγκηπα», από όλη την Ελλάδα. Εμένα δε με ενδιαφέρει να κάνω πολλά μαγαζιά. Ψάχνω, όμως, επαγγελματίες του χώρου που αντιλαμβάνονται τη δική μου φιλοσοφία και όχι απλά έναν επενδυτή. Αν κάποιος θέλει να επενδύσει στην εστίαση, τι άλλη επιλογή έχει εκτός από το street food με αυτές τις συνθήκες;». n

Η οικογένειά µας φτιάχνει για εσάς εδώ και 35 χρόνια την πιο φρέσκια,

παραδοσιακή πίτα για σουβλάκι! Επιπλέον, παραδίδουµε υψηλής ποιότητας προϊόντα που χρειάζεται η επιχείρησή σας όπως λάδια, πατάτες, κρέας, σαλάτες και αναλώσιµα, πάντα

σε ανταγωνιστικές τιµές!

Καλυψούς 3, Περιστέρι (κεντρικά) ● Τεγέας 8, Περιστέρι (αποθήκη) 210 5745705-6 - 6936293564 Για περισσότερες πληροφορίες επικεφτείτε µας στο lampridisfamily.gr

ΘΕΜΑ

ΤΟ ΚΡΈΑΣ ΤΟΥ ΣΩΛΉΝΑ ΣΤΟ ΠΙΆΤΟ ΜΑΣ Η Σιγκαπούρη, με μια ιστορική απόφαση, γίνεται η πρώτη χώρα στον κόσμο που επιτρέπει τη διακίνηση και κατανάλωση εργαστηριακού κρέατος. Είναι θέμα χρόνου να ακολουθήσουν κι άλλες, όπως η Ισπανία και φυσικά η Αμερική. Η επόμενη επανάσταση στη βιομηχανία τροφίμων είναι ήδη εδώ…

ΚΕΊΜΕΝΟ: ΕΎΑ ΤΟΎΝΑ

Π

ρέπει να έχουν περάσει περισσότερα από 12 χρόνια από την ανακοίνωση της δημιουργίας για πρώτη φορά στην ιστορία, κρέατος παραγόμενου από κύτταρα ζώων, σε περιβάλλον εργαστηρίου. Τότε, θυμάμαι, οι επιστήμονες υπολόγιζαν πως θα χρειάζονταν γύρω στα 10 χρόνια για να καταφέρουν να κάνουν πράξη το όραμα μαζικής παραγωγής προκειμένου να διατεθεί, έστω και σε περιορισμένες αρχικά ποσότητες, στο εμπόριο. Ο χρόνος κυλά σαν νεράκι τελικά…

Πρώτη η Σιγκαπούρη Τη στιγμή που διαβάζετε αυτές τις γραμμές, μία παρέα φίλων σε ένα εστιατόριο της Σιγκαπούρης θα έχει ήδη μοιραστεί έ46 • Ψ Η Τ Ο • Ι Α Ν Φ Ε Β 2021

να μενού 3 πιάτων με κρέας του... σωλήνα, ενδεχομένως σε μία στιγμή ορόσημο για τη βιομηχανία τροφίμων. Τα καλλιεργημένα στο εργαστήριο προϊόντα κοτόπουλου που αξιοποιήθηκαν για το συγκεκριμένο γεύμα αναπτύχθηκαν από την αμερικανική start up "Εat Just", σε βιοαντιδραστήρες παρόμοιους με αυτούς που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή μπίρας ή γιαουρτιού. Το κρέας, με το brand name GOOD Meat εγκρίθηκε προς πώληση από τον Οργανισμό Διατροφικών Προτύπων της Σιγκαπούρης τον Δεκέμβριο του 2020 και είναι το πρώτο κρέας εργαστηρίου στον κόσμο που θα διακινηθεί εμπορικά. Τα γεύματα μαγειρεύτηκαν και σερβιρίστηκαν στο χώρο ενός εστιατορίου που λέγεται 1880, το concept του οποίου βα-

σίζεται στην καινοτομία, προκειμένου να ανοίξει συζήτηση γύρω από το τι τρώμε.

Και η Ισπανία επενδύει Προφανώς, λαμβάνοντας υπόψη τις αλλαγές που φέρνει η τεχνολογία στα τρόφιμα και τις ολοένα και αυξημένες ανάγκες για ζωικές πρωτεΐνες στο μέλλον, η Ισπανία εκφράζει έντονο ενδιαφέρον για το κρέας εργαστηρίου και συμμετέχει ως επενδυτής σε ένα φιλόδοξο project παραγωγής αντίστοιχων προϊόντων. Πρόκειται για μία πρωτοβουλία της Biotech Foods, ο συνολικός προϋπολογισμός της οποίας ανέρχεται σε 5,2 εκατ. ευρώ, από τα οποία η ισπανική κυβέρνηση θα δώσει τα 3.7 εκατ. Η εταιρεία που εδρεύει στο San Sebastian έχει καταφέρει να παράξει το δικό της κρέ-

2

1

3

ας από κύτταρα χοίρου, υπό την ομπρέλα της εταιρείας Ethicameat, ήδη από το 2017. Το νέο της project CULTUREDMEAT στοχεύει στη “συνέχιση της έρευνας γύρω από το κρέας που παράγεται μέσω της κυτταρικής γεωργίας και στην ανάπτυξη περαιτέρω βιώσιμων προϊόντων χωρίς σφαγή». Η Biotech Foods ηγείται τεχνολογικά της πρωτοβουλίας R&D, στην οποία συμμετέχουν επίσης άλλες επτά εταιρείες, συμπεριλαμβανομένων και επιχειρήσεων παραγωγής κρέατος όπως η Argal και η Martínez Somalo, αλλά και 10 ερευνητικοί οργανισμοί. Τον Οκτώβριο το πρότζεκτ Meat4All της Biotech Foods έλαβε 2.7 εκατ. ευρώ επιδότηση από την ΕΕ., προκειμένου να επιτύχει αύξηση της παραγωγής και ελαχιστοποίηση κόστους και να φέρει το εργαστηριακό κρέας πιο κοντά στην αγορά.

Τι είναι το κρέας εργαστηρίου; Το κρέας που καλλιεργείται σε εργαστήριο, το οποίο αναφέρεται επίσης ως κρέας με βάση τα κύτταρα ή ως καλλιεργημένο κρέας, βασίζεται στην in vitro καλλιέργεια κυττάρων. Συνήθως, οι επιστήμονες συλλέγουν τα κύτταρα αυτά από τα ίδια τα ζώα, μειώνοντας σημαντικά - αλλά χωρίς να αφαιρούν τελείως- τις ανησυχίες για την καλή διαβίωση των ζώων στην παραγωγή πρωτεϊνών. Βιολογικά, το κρέας που καλλιεργείται στο εργαστήριο είναι πραγματικά παραδοσιακή ζωική πρωτεΐνη, αλλά χωρίς την ανάγκη για σφαγή. Σε γενικές γραμμές, για να επιτευχθεί η καλλιέργεια του κρέατος η διαδικασία είναι η εξής: Πρώτα συλλέγονται βλαστικά

κύτταρα από το μυϊκό ιστό του ζώου, τα οποία και τοποθετούνται σε μία ουσία που περιέχει όλα όσα χρειάζονται τα κύτταρα για να αναπτυχθούν και να πολλαπλασιαστούν. Σε ένα ορισμένο σημείο, οι επιστήμονες, με συγκεκριμένες μεθόδους, τα ενθαρρύνουν ώστε να διαφοροποιηθούν και να μετατραπούν ως επί το πλείστον σε μυϊκά κύτταρα, τα οποία συγχωνεύονται για να σχηματίσουν πρωτόγονες μυϊκές ίνες. Τελικά, όλα αυτά σιγά σιγά γίνονται η βάση για να δημιουργηθεί ένα μπιφτέκι ή στην περίπτωση της Just Eat και του εστιατορίου της Σιγκαπούρης, μία “κροκέτα κοτόπουλου”.

Η βασισμένη στα κύτταρα γεωργία μειώνει επίσης τον αντίκτυπο της παραγωγής πρωτεϊνών στο περιβάλλον. Ελαχιστοποιεί τις εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου και εξαλείφει μεγάλο μέρος της ανάγκης για φυσικούς πόρους. Σύμφωνα με τον διευθύνοντα σύμβουλο και συνιδρυτή της BioTech Foods, Iñigo Charola, «Τα συγκεκριμένα προϊόντα αναπτύχθηκαν για να εξισορροπήσουν την αγορά ζωικών πρωτεϊνών. Το καλλιεργημένο κρέας θα μας επιτρέψει να έχουμε ένα πιο βιώσιμο σύστημα με λιγότερες εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου και καλύτερη χρήση των φυσικών πόρων όπως το νερό και η γη».

4 1. Ο σεφ του 1880, ColinBuchan, ο πρώτος σεφ που μαγείρεψε καλλιεργημένο κρέας 2. Η περίφημη καλλιεργημένη κροκέτα κοτόπουλου της "Eat Just" 3. H τιμή της κροκέτας είναι προς το παρόν αρκετά τσιμπημένη 2. Οι επιστήμονες που δημιουργούν τυρί από ζωικές πρωτεΐνες, στην Perfect Day

Ι Α Ν Φ Ε Β 2021 • Ψ Η Τ Ο • 47

ΘΕΜΑ και εμφάνιση το κρέας. Τα καλλιεργημένα στο εργαστήριο ζωικά κύτταρα μοιάζουν πιο πολύπλοκα στην παρασκευή.

Ποιοι θα το προτιμούν;

Το γεύμα στο 1880 της Σιγκαπούρης, όπου σερβιρίστηκε για πρώτη φορά καλλιεργημένο κρέας ήταν μια μοναδική εμπειρία

Η διαδικασία επιτρέπει επίσης στους επιστήμονες να ασχολούνται άμεσα και με τα θρεπτικά χαρακτηριστικά του κρέατος που καλλιεργείται στο εργαστήριο. Στο δελτίο τύπου, η Biotech Foods αναφέρει ότι το πρόγραμμα CULTUREDMEAT στοχεύει επίσης στη δημιουργία προϊόντων κρέατος που επιδιώκουν να αντιμετωπίσουν συγκεκριμένα θέματα υγείας όπως η υψηλή χοληστερόλη και ο καρκίνος του παχέος εντέρου μέσω των συστατικών και της σύνθεσής τους. Στις δυτικές χώρες και ιδιαίτερα στην Ισπανία - η κατανάλωση κόκκινου κρέατος συνδέεται με ασθένειες όπως ο καρκίνος του παχέος εντέρου. Με την εργασία σε υγιή λιπίδια, το συγκεκριμένο project θα μπορούσε να βοηθήσει στη μείωση των ασθενών με προβλήματα υγείας σχετιζόμενα με τη διατροφή.

3 ακόμη εταιρείες που παράγουν προϊόντα από ζωικές πρωτεΐνες

48 • Ψ Η Τ Ο • Ι Α Ν Φ Ε Β 2021

Πού θα χρησιμοποιείται; Στην περίπτωση της Just Eat, το καλλιεργημένο στο κρέας εργαστήριο, θα χρησιμοποιείται κυρίως για την παραγωγή chicken nuggets, γεγονός που σε επίπεδο πληθώρας επιλογών, θέτει ίσως τον πήχυ αρκετά χαμηλά. Ωστόσο, η ζήτηση για ανάλογα κρέατος, τα οποία να θυμίζουν σε γεύση, υφή και εμφάνιση τρόφιμα με τα οποία είμαστε εξοικειωμένοι, αυξάνεται διαρκώς, με εταιρείες όπως η Beyond Meat και η Impossible Foods να πωλούν τα meatless μπιφτέκια τους σε διάσημες διεθνείς αλυσίδες fast food, αλλά και σούπερ μάρκετ. Στην περίπτωση των meat analogues η διαδικασία παρασκευής μοιάζει στα αυτιά του μέσου καταναλωτή απλούστερη: Έχουμε προϊόντα από φυτικές πρωτεΐνες που «μιμούνται» σε γεύση

Οι απαντήσεις σ' αυτό το ερώτημα ποικίλουν. Υπάρχει η ολοένα αυξανόμενη κοινότητα των vegan και vegetarian που ενδιαφέρονται για το animal welfare και θα μπορούσαν ενδεχομένως να εντάξουν στη διατροφή τους ζωική πρωτεΐνη που παράχθηκε εργαστηριακά. Συγχρόνως, είναι ολοένα και περισσότεροι οι σύγχρονοι καταναλωτές που έχουν πια εξοικειωθεί με την εξέλιξη που φέρνει η τεχνολογία στα προϊόντα τροφίμων. Εάν αυτά τα προϊόντα μπορέσουν να αυξήσουν την παραγωγή τους, θα μπορούσαν να αντιμετωπίσουν το πρόβλημα ενός αυξανόμενου παγκόσμιου πληθυσμού που απαιτεί περισσότερο κρέας. Δεν είναι τυχαίο πως η κατανάλωση κρέατος αναμένεται να αυξηθεί κατά 70% ώς το 2050, σύμφωνα με ανακοίνωση της "Eat Just", η οποία συμπληρώνει: «Σε συνεργασία με τον αγροτικό τομέα και με μακρόπνοες πολιτικές, εταιρείες όπως η δική μας μπορούν να βοηθήσουν τον πλανήτη να ανταποκριθεί στην αυξανόμενη ζήτηση για ζωϊκές πρωτεΐνες ενός πληθυσμού που ως το 2050 θα φτάσει τα 9,7 δισεκατομμύρια». Το "Eat Just" δεν είναι το μόνο. Υπάρχουν δεκάδες εταιρείες που έχουν μπει στον αγώνα για μαζική παραγωγή καλλιεργούμενων κυττάρων κοτόπόυλου, ψαριού, χοιρινού και μοσχαριού. Είναι θέμα χρόνου λοιπόν το κρέας εργαστηρίου να φτάσει στο πιάτο μας. n

BlueNalu

Perfect Day

Mosa Meats

Με την υπεραλλίευση να θέτει σε κίνδυνο το μέλλον των ωκεανών, υπάρχει η ανάγκη για καλλιεργούμενο ψάρι. Το Blu Nalu εργάζεται στην πρώτη εναλλακτική τηγανητού ψαριού που αναπτύχθηκε σε βιοαντιδραστήρα.

Με την υπόσχεση να “αλλάξει τη διαδικασία, όχι το φαγητό”, η Perfect Day Food θα μπορούσε να κάνει τη διαφορά με τα γαλακτοκομικά της προϊόντα. Στην τελική, ένα καλό φυτικό τυρί είναι κάτι που σίγουρα θα αγκαλιάσει η vegan κοινότητα.

H Mosa Μeats είναι η πρώτη που μαγείρεψε καλλιεργημένο μπέργκερ κυττάρων το 2013. Τότε κόστισε 250.000 ευρώ για να παρασκευαστεί. Σήμερα η εταιρεία δηλώνει πως μπορεί να παράξει burgers εργαστηρίου για 9 ευρώ το τεμάχιο.

ΠΡΟΦΊΛ

Β

ΝΙΚΌΛΑΣ ΣΤΡΆΓΓΑΣ

Ο ζαχαροπλάστης που σερβίρει σουβλάκι! Ακούγεται ανορθόδοξο; Και όμως! Ο διεθνούς φήμης pastry chef, παράλληλα με την ζαχαροπλαστική του καριέρα, επεκτείνει τις επιχειρηματικές του δραστηριότητες και παρουσιάζει το παραδοσιακό μας έδεσμα στους Δανούς. ΣΥΝΈΝΤΕΥΞΗ: ΒΆΝΑ ΑΝΤΩΝΟΠΟΎΛΟΥ ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ: ΕΛΈΝΗ ΔΌΝΟΥ

50 • Ψ Η Τ Ο • Ι Α Ν Φ Ε Β 2021

ραβευμένος ζαχαροπλάστης, τηλεοπτικός chef, συγγραφέας μαγειρικού βιβλίου και πρόσφατα ιδιοκτήτης ελληνικού street food εστιατορίου στο Broens Gadekøkken, της Κοπεγχάγης. Ο Νικόλας Στράγγας φαίνεται πως έχει βρει, εδώ και χρόνια, τον τόπο και τον τρόπο να ανθίσει και να εξελιχθεί επαγγελματικά στην "κρύα" Δανία. Αν και γέννημα θρέμμα του Κορυδαλλού, το 2003 εγκαταστάθηκε στην Κοπεγχάγη για χάρη ενός έρωτα. Ξεκίνησε να εργάζεται στο ξενοδοχείο Hilton και στη συνέχεια διετέλεσε Pastry Chef τού βραβευμένου με αστέρι Michelin εστιατορίου, «Era Ora». Το 2010 κάνει το πρώτο δικό του βήμα, ανοίγοντας μια Dessert Boutique στην Κοπεγχάγη και ένα χρόνο μετά, κερδίζει το βραβείο του «καλύτερου γλυκού της χρονιάς», στη Δανία. Το 2012 τιμάται από τη Γαστρονομική Ακαδημία της Δανίας και το 2014 εκδίδει το βιβλίο, "Desserter fra Strangas": «Πάντα με συνέπαιρνε ο κόσμος των γλυκών. Πήγα σε σχολή μαγειρικής στη Ρόδο και όταν αποφοίτησα, ξεκίνησα να δουλεύω στο ξενοδοχείο Hilton της Αθήνας. Αφού ταξίδεψα πολύ, έφτασα να εργάζομαι στο Hilton της Κοπεγχάγης. Όλα τα υπόλοιπα, είναι ιστορία…», μας λέει ο ίδιος για το ξεκίνημά του. Εδώ και λίγο καιρό η Κοπεγχάγη διαθέτει το δικό της ελληνικό σουβλάκι, με την υπογραφή του Νικόλα Στράγγα, το «Strangas Greek Food». Όταν τον ρωτάμε πώς ένας τόσο επιτυχημένος Pastry chef αποφασίζει να ανοίξει ένα street food μαγαζί, εμπνευσμένο από το ελληνικό σουβλάκι, μας εξηγεί: «Βλέπω τον εαυτό μου ως επιχειρηματία, οπότε πήρα εύκολα αυτήν την απόφαση. Μου λείπει το ελληνικό φαγητό και ιδιαίτερα το σουβλάκι, οπότε θέλησα να είμαι εγώ αυτός που θα ξεκινήσω το «souvlaki trend» στη Δανία. Οι προκλήσεις άλλωστε είναι οι ίδιες, είτε ανοίγεις ένα ζαχαροπλαστείο είτε ένα εστιατόριο. Βρίσκεσαι αντιμέτωπος με τα ίδια θέματα και λύνεις παρόμοια προβλήματα». Το μικρό μενού περιλαμβάνει γύρο χοιρινό, κοτόπουλο και μια vegeterian εκδο-

1 χή. Το τυλιχτό σερβίρεται με επιλογές από πατάτες, ελιές και τζατζίκι και ο πελάτης μπορεί, συνοδευτικά, να απολαύσει την ελληνική εκδοχή της φρέσκιας λεμονάδας. Χρησιμοποιούνται μόνο organic κρέατα, που σημαίνει ότι στις φάρμες που συνεργάζονται με την επιχείρηση δεν χρησιμοποιούνται γενετικά τροποποιημένες τροφές για την εκτροφή των ζώων. Όπως σημειώνει ο κ. Στράγγας: «Τα οργανικά τρόφιμα, για εμένα, δεν είναι μόδα. Είναι τρόπος ζωής. Ένας τρόπος να δείξεις έμπρακτα ότι σέβεσαι το περιβάλλον και τα ζώα. Όλες μας οι πρώτες ύλες παράγονται στη Δανία. Στηρίζουμε 100% τη βιωσιμότητα και τη λαμβάνουμε σοβαρά υπόψιν μας, σε ό,τι κάνουμε. Άλλωστε, πιστεύω ότι πρέπει να δουλεύουμε με τα καλύτερα υλικά και να είμαστε συνεπείς στις γεύσεις μας. Αυτός είναι ο τρόπος να κατακτήσει η ελληνική κουζίνα τον κόσμο. Εκτός από βιολογικό χοιρινό και κοτόπουλο που χρησιμοποιούμε, φτιάχνουμε τις δικές μας πίτες από βιολογικό αλεύρι. Έχω να δηλώσω ότι η ζεστή πίτα με βιολογικό κρέας είναι το καλύτερο πράγμα στον κόσμο!», μας λέει ο κ. Στράγγας. Είναι γεγονός ότι η Κοπεγχάγη εξελίσσεται τα τελευταία χρόνια σε μια μητρόπολη του gourmet φαγητού. Από τον Μάιο του 2018, λειτουργεί το Broens Gadekøkken, ένα μεγάλο street food market με κουζίνα από όλα τα μήκη και τα πλάτη της γης. Ο επισκέπτης μπορεί να γευτεί πιάτα σε comfort εκδοχή, από διάσημα εστιατόρια της Κοπεγχάγης και βραβευμένους, με αστέρι Michelin, chefs. Εκεί ακριβώς βρίσκεται και το «Strangas Greek Food» και ο κ. Στράγγας εκτιμά πως οι προοπτι-

2 κές του ελληνικού φαγητού στη Δανία είναι υψηλές. Tον Μάρτιο του 2021, στο λιμάνι της Κοπεγχάγης, στην τοποθεσία Toldboden Seaside, ο ίδιος θα εγκαινιάσει το δεύτερο σημείο του «Strangas Greek Food». Σε μια κρίσιμη στιγμή για την εστίαση, λόγω της πανδημίας, ο Έλληνας σεφ παραδέχεται ότι ο τουρισμός μπορεί να αποτελεί κινητήριο μοχλό για τα εστιατόρια της Κοπεγχάγης. Ωστόσο, αναγνωρίζει ότι η επιχείρησή του είχε μια πολύ καλή χρονιά, καθώς υποστηρίχθηκε από τον τοπικό πληθυσμό της χώρας. Σε ότι αφορά τα μελλοντικά του σχέδια; «Γνωρίζω ότι δεν είναι εύκολο, αλλά θα ήταν υπέροχο να μεταφέρω το νέο μου εγχείρημα σε διάφορες χώρες. Να ανοίξω δύο, ακόμα, σημεία με σουβλάκι, ένα εστιατόριο και ένα αρτοζαχαροπλαστείο στη Δανία. Και, φυσικά, δε σας κρύβω ότι θα ήθελα να προσπαθήσω να κάνω κάτι δικό μου και στην Ελλάδα». n

3 1. Ο Νικόλας Στράγγας επισκέπτεται συχνά τη χώρα μας όχι μόνο για τις ομορφιές της αλλά και για να διδάξει νέους μάγειρες. 2. 4. Το μεγάλο street food market της Κοπεγχάγης, όπου φιλοξενείται και το Strangas Greek Street Food. 3. Το νέο ελληνικό σουβλάκι της Κοπεγχάγης με βιολογικές πρώτες ύλες είναι γεγονός!

4

Βλέπω τον εαυτό μου ως επιχειρηματία, αλλά ταυτόχρονα μου λείπει το ελληνικό φαγητό, και ιδιαίτερα το σουβλάκι. Οπότε θέλησα να είμαι εγώ αυτός που θα ξεκινήσω το «souvlaki trend» στη Δανία. Ι Α Ν Φ Ε Β 2021 • Ψ Η Τ Ο • 51

ΤΑΣΗ

Το application χτυπά την πόρτα

ΤΩΝ

ΕΣΤΙΑΤΟΡΊΩΝ H δημοφιλής social media πλατφόρμα των νέων αναδεικνύεται πολύτιμο εργαλείο προώθησης και διαφήμισης για τα εστιατόρια παγκοσμίως. Ας μάθουμε πως! ΚΕΙΜΕΝΟ: ΕΛΕΝΗ ΔΟΝΟΥ 52 • Ψ Η Τ Ο • Ι Α Ν Φ Ε Β 2021

Μ

πορούμε να μιλάμε για το νέο Instagram; Ποιοι το χρησιμοποιούν και τι ακριβώς είναι; Το TikTok είναι το μέσο της Γενιάς Ζ, της γενιάς που γεννήθηκε από το 1995 έως το 2000 και αποτελεί σήμερα το επόμενο δυναμικό αγοραστικό κοινό παγκοσμίως. Η αλήθεια είναι ότι η δημοτικότητα της εφαρμογής εκτινάχθηκε με την έναρξη της πανδημίας, όπως εντοπίζουν οι New York Times στην ετήσια έκθεσή τους για το πόσο άλλαξε τις διαδικτυακές μας συνήθειες ο COVID-19. Απόδειξη, ότι οι χρήστες κατέβασαν στα κινητά τους το TikTok 2,6 δις φορές μέσα στο 2020 ως μια διέξοδο “αυτοσχέδιας δημιουργικής απόδρασης”! Πρόκειται για ένα μέσο κοινωνικής δικτύωσης, όπου ο χρήστης φτιάχνει και δημοσιοποιεί μικρής διάρκειας, αστεία και ευφάνταστα βίντεο, με βασικό σύμμαχο τη μουσική. Τα βίντεο αυτά συνήθως προβάλλουν το λεγόμενο lip-syncing (συγχρονισμός χειλιών με το τραγούδι), χορογραφίες, μίμηση χαρακτήρων, ντουμπλάρισμα γνωστών ταινιών ή σειρών αλλά και παρωδίες. Όπως στα περισσότερα κοινωνικά δίκτυα, έτσι και εδώ, η αλληλεπίδραση μεταξύ χρηστών αποτελεί βασικό εργαλείο. Μπορείτε να ακολουθήσετε άλλους χρήστες, να στείλετε emoji, να σχολιάσετε βίντεο και να χρησιμοποιήσετε hashtags.

Ολοκληρωμένη ψηφιακή παρουσία Όταν πλέον τα περισσότερα εστιατόρια διαθέτουν Facebook, Instagram ακόμα και Twitter ή YouTube, χρειάζεται να ακολουθήσουν ένα ακόμα μέσο κοινωνικής δικτύωσης; Η απάντηση είναι ΝΑΙ! Στοχεύοντας στην επόμενη γενιά πελατών, διευρύνοντας το target group τους, τα εστιατόρια πρέπει να κάνουν ένα ακόμα βήμα ανάπτυξης του λεγόμενου "video marketing", με τους όρους και τις προϋποθέσεις που θέτουν οι νέοι. Το TikTok υπερισχύει επικοινωνιακά γιατί διαθέτει

χιούμορ και φέρνει το εστιατόριο πολύ κοντά στον πελάτη του, χωρίς τις τέλειες εικόνες του Instagram. To ΤikTok είναι αυθεντικό. Οι χρήστες του μπορούν να φοράνε τη στολή εργασίας και όχι ακριβά ρούχα, μπορούν να είναι λερωμένοι στην κουζίνα ενός εστιατορίου ή ακόμα και να σατιρίζουν την ίδια την επιχείρησή τους. Δημιουργήστε βίντεο με το προσωπικό σας να χορεύει ή ακόμα και τον chef σας να τραγουδά την ώρα που ετοιμάζει το πιάτο του. Το μυστικό είναι η απλότητα και ο αυθορμητισμός αυτών των βίντεο.

Hashtag challenges και διαφημίσεις Εκτός από αυτά τα βίντεο, ας μιλήσουμε για τον τρόπο που χρησιμοποιούν οι μεγάλες αλυσίδες φαγητού την εν λόγω εφαρμογή παγκοσμίως. Ζητούν από τους χρήστες τους να δημιουργήσουν και να κοινοποιήσουν βίντεο βάζοντας ως hashtag το όνομα της επιχείρησης και το πιο αστείο από αυτά, βραβεύεται. Το μυστικό είναι η εταιρεία να πετύχει την αναγνωρισιμότητα του brand της, βάζοντας τους χρήστες να γίνουν οι ίδιοι πρωταγωνιστές της διαφήμισης. H αμερικανική αλυσίδα μεξικάνικου fast food, «Chipotle», με καταστήματα στην Αμερική, τον Καναδά, το Ηνωμένο Βασίλειο, τη Γαλλία και τη Γερμανία, ήταν από τις πρώτες επιχειρήσεις φαγητού που μπήκαν στο παιχνίδι. Δημιούργησε την καμπάνια με το hashtag #GuacDance για να τιμήσει την Παγκόσμια μέρα αβοκάντο. Σε αυτή, ζητούσε από τους χρήστες τού TikTok να δημοσιοποιήσουν εμπνευσμένες χορογραφίες με αβοκάντο υπό τους ήχους του τραγουδιού ''The Guacamole''. Τα καλύτερα βίντεο, με τις περισσότερες προβολές, θα κέρδιζαν δωρεάν μερίδες με γουακαμόλε. Με πάνω από μισό εκατομμύριο συμμετοχές και πάνω από ένα δισεκατομμύριο προβολές, η πρόκληση για έναν χορό με αβοκάντο θεωρείται αυτή τη στιγμή μια από τις πιο δημοφιλείς

TIPS για αρχάριους ● Δημιουργήστε λογαριασμό και διατηρήστε τον ενεργό ανεβάζοντας αρκετά συχνά βίντεο. ● Εκμεταλλευτείτε τα εφέ και τα φίλτρα που είναι διαθέσιμα στην πλατφόρμα. ● Προσθέστε hashtags που θα κάνουν το βίντεό σας δημοφιλές και εύκολο στις αναζητήσεις των χρηστών.

Το TikTok υπερισχύει επικοινωνιακά γιατί διαθέτει χιούμορ και φέρνει το εστιατόριο πολύ κοντά στον πελάτη του, χωρίς τις τέλειες εικόνες του Instagram. καμπάνιες στις ΗΠΑ. Τα «Burger King» δημιούργησαν ένα δικό τους soundtrack προκαλώντας τους χρήστες να χορέψουν στους ρυθμούς αυτού του κομματιού. Όσοι δημοσίευσαν αυτό το βίντεο και ακολούθησαν τον λογαριασμό της αλυσίδας στο TikTok, κέρδισαν ένα burger μόνο με 1 ευρώ. Το παράδειγμα αυτών ακολούθησαν τα «McDonald's», τα «Wendy’s» και πολλές ακόμα επιχειρήσεις εστίασης. Ωστόσο, αν μπορεί κανείς να διαθέσει budget για επιπλέον διαφήμιση, η εφαρμογή παρέχει τη δυνατότητα αγοράς αυτόματων διαφημίσεων σε όποιον το επιθυμεί, όπως ακριβώς συμβαίνει και στα υπόλοιπα social δίκτυα. n

TikTok Στατιστικά (1η Ιανουαρίου 2021) ● Διαθέσιμο σε 154

χώρες ● Πάνω από ένα δισεκατομμύριο χρήστες παγκοσμίως ● Ένας μέσος χρήστης ανοίγει το TikTok 8 φορές την ημέρα ● 60% των χρηστών είναι μεταξύ 16-24 ετών ● 83% των χρηστών έχουν κοινοποιήσει έστω μια φορά ένα βίντεο ● Η αγοραστική αξία της εταιρείας ανέρχεται στα $100 δισ.

Ι Α Ν Φ Ε Β 2021 • Ψ Η Τ Ο • 53

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Λύσεις για να... ζεσταθεί η αγορά Τη δυνατότητα να επιδοτηθούν για την αγορά θερμαντικών σωμάτων έως 5.000 ευρώ δίνει στις επιχειρήσεις Μαζικής Εστίασης το επιχειρησιακό πρόγραμμα «Ανταγωνιστικότητα, Επιχειρηματικότητα και Καινοτομία 2014-2020», με συνολικό προϋπολογισμό 60 εκατ. ευρώ. ΡΕΠΟΡΤΆΖ: ΓΙΩΡΓΟΣ ΠΕΤΡΟΠΟΥΛΟΣ

Η

συνολική δημόσια δαπάνη του προγράμματος κατανέμεται σε 50 εκατ. ευρώ για μικρομεσαίες επιχειρήσεις και 10 εκατ. ευρώ για μεγάλες επιχειρήσεις και θα συγχρηματοδοτηθεί με πόρους της Ελλάδας και της Ευρωπαϊκής Ένωσης (Ευρωπαϊκό Ταμείο Περιφερειακής Ανάπτυξης-ΕΤΠΑ). Συγκεκριμένα, μέσω ΕΣΠΑ έχει ήδη ξεκινήσει πρόγραμμα επιδότησης για την αγορά του σχετικού εξοπλισμού, ενώ η περίοδος ηλεκτρονικής υποβολής για την αίτηση χρηματοδότησης (στο διαδικτυακό τόπο: https://heating-devices.mindev. gov.gr) παρατάθηκε μέχρι και τις 4/3/2021 και ώρα 17:00. Η δράση προβλέπει την ενίσχυση όλων των επιχειρήσεων εστίασης πανελλαδικά (ΚΑΔ 56.10, 56.29.20, 56.30, 55.10, 55.20, 55.20.12, 55.20.19) για

54 • Ψ Η Τ Ο • Ι Α Ν Φ Ε Β 2021

την αγορά μίας θερμαντικής συσκευής ανά 10 τ.μ. νόμιμα αδειοδοτημένου εξωτερικού χώρου και έως 100 ευρώ εκάστη (χωρίς ΦΠΑ).

Τι προβλέπεται Το μέγιστο ποσό επιχορήγησης, ανά χώρο εστίασης ή ξενοδοχείο/τουριστικό κατάλυμα, δεν μπορεί να υπερβαίνει τις 5.000 ευρώ. Η δημόσια χρηματοδότηση καλύπτει τις δαπάνες για την αγορά θερμαντικών σωμάτων εξωτερικού χώρου οποιουδήποτε τύπου (π.χ. υγραερίου, ηλεκτρικών, φυσικού αερίου, πάνελ υπερύθρων, αλογόνου κ.ά.), αυτόνομων ή μέρους κινητού εξοπλισμού, τα οποία ήταν καινούργια και αμεταχείριστα κατά την αγορά τους. Να σημειωθεί ωστόσο ότι, πριν την υποβολή της αίτησης, ο δικαι-

ούχος της ενίσχυσης πρέπει να έχει ήδη προχωρήσει στην προμήθεια και αποπληρωμή του εξοπλισμού-μηχανημάτων, καθώς και στη σχετική εγγραφή στα λογιστικά βιβλία της επιχείρησης. Θυμίζουμε πως η συγκεκριμένη επιχορήγηση κρίθηκε αναγκαία για την αποφυγή του συνωστισμού στους εσωτερικούς χώρους των καταστημάτων, όταν αρθούν τα περιοριστικά μέτρα. Το δε ύψος της υπολογίζεται βάσει των επισήμων δηλωμένων και αδειοδοτημένων τετραγωνικών μέτρων εξωτερικών χώρων, σύμφωνα με την άδεια λειτουργίας της επιχείρησης. Απευθυνθήκαμε στους ειδικούς, για να ρωτήσουμε όλα όσα θέλει να μάθει ένας επιχειρηματίας που σκοπεύει να προχωρήσει στην αγορά θερμαντικών σωμάτων για το κατάστημά του.

Φιλικές τιμές και after sales service ΣΟΦΙΑ ΠΙΤΣΙΚΑΛΗ-ΔΙΑΚΟΥΜΑΚΟΥ ΔΙΕΥΘΥΝΟΥΣΑ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ, Ι. ∆ΙΑΚΟΥΜΑΚΟΣ ΤΕΧΝ. ΕΜΠ. M. ΕΠΕ «Τη συγκεκριμένη περίοδο οι πελάτες ζητούν κυρίως ηλεκτρικά θερμαντικά κάτοπτρα και θερμάστρες‘μανιτάρια’ υγραερίου. Το ενδιαφέρον τους εντάθηκε με την αναγγελία του προγράμματος της επιδότησης, αλλά στην πραγματικότητα διστάζουν να αγοράσουν λόγω της πολυπλοκότητας της διαδικασίας και επίσης εξαιτίας του lockdown που δεν φαίνεται να αίρεται πριν το καλοκαίρι. Εμείς, από την πλευρά μας, είμαστε πάντα στο πλευρό τους για να τους καθοδηγούμε, απαντώντας στις ανάγκες κάθε επιχείρησης. Βασικό πλεονέκτημα της εταιρείας μας είναι το after sales service που παρέχουμε σε όλους τους πελάτες μας. Σε γενικές γραμμές, συμβουλεύουμε τους επαγγελματίες να είναι προσεκτικοί στην επιλογή των συνεργατών τους, ώστε να μπορούν άμεσα να εξυπηρετηθούν και να θέσουν τις βάσεις για μακροχρόνιες εποικοδομητικές συνεργασίες. Η εταιρεία μας βρίσκεται πάντα δίπλα στους πελάτες της, παρέχοντας άριστη εξυπηρέτηση και όσο το δυνατόν φιλικές τιμές, ώστε να είναι προσιτές από όλους».

info • Λένορμαν 75, Αθήνα • Τ: 210 5139755, 210 5126465 • diakoumakos.gr

ΡΕΠΟΡΤΑΖ Πριν την υποβολή της αίτησης, ο δικαιούχος της ενίσχυσης πρέπει να έχει ήδη προχωρήσει στην προμήθεια και αποπληρωμή του εξοπλισμούμηχανημάτων. Δυσάρεστη πρωτιά Και μόνο το γεγονός ότι η Πολιτεία ενέκρινε για πρώτη φορά την επιδότηση μέσω ΕΣΠΑ μιας τέτοιου είδους προμήθειας εξοπλισμού φανερώνει τη σημασία της για τις επιχειρήσεις σε μια ιδιαίτερα δυσχερή οικονομική συγκυρία. Η Μαζική Εστίαση βρίσκεται σε παρατεταμένο lockdown από τις 3 Νοεμβρίου, χωρίς σαφείς ενδείξεις για το πότε θα επιστρέψει στην κανονικότητα. Παρόλα αυτά, υπάρχουν ε-

πιχειρήσεις που θέλουν να εκμεταλλευτούν τη συγκεκριμένη επιχορήγηση ώστε να προετοιμαστούν για την ημέρα της επανεκκίνησης, όποτε τελικά έρθει. Όπως επισημαίνουν άνθρωποι της αγοράς, για τη συγκεκριμένη διαδικασία απαιτείται ιδιαίτερη προσοχή όσον αφορά τη συμπλήρωση των ηλεκτρονικών αιτήσεων, ώστε να αποφευχθεί κάποιο λάθος που θα στερήσει από τον επιχειρηματία τη δυνατότητα να επιδοτηθεί. Η σχε-

τική απόφαση τροποποιήθηκε στις αρχές Φεβρουαρίου, ώστε να συμπεριλάβει αναδρομικά στη λίστα των επιχορηγούμενων επιχειρήσεων και τις τουριστικές, εφόσον διαθέτουν εξωτερικό χώρο εστίασης. Σε κάθε περίπτωση, όπως χαρακτηριστικά αναφέρεται από ανθρώπους του κλάδου, “το πρόγραμμα επιδότησης έχει μέχρι στιγμής σημαντική απορροφητικότητα και αναμένεται να καλυφθεί το σύνολο του ποσού”.

Δεν υπάρχει μια λύση για όλους

Έχουμε συνεργάτες, όχι απλά πελάτες

ΑΘΑΝΑΣΙΟΣ ΚΑΒΑΚΑΣ ΙΔΙΟΚΤΗΤΗΣ COOLPROTECH & VEITO

ΑΛΕΞΗΣ ΓΙΑΝΝΟΠΟΥΛΑΚΗΣ ESTIASI - Α. ΓΙΑΝΝΟΠΟΥΛΑΚΗΣ & ΣΙΑ ΟΕ

«Μεγαλύτερη ζήτηση έχουν οι ηλεκτρικές θερμάστρες, καθώς αποτελούν ένα πιο σταθερό σε απόδοση προϊόν, με χαμηλότερες καταναλώσεις σε σύγκριση με το αέριο (γκάζι και προπάνιο). Λόγω λοιπόν των υψηλών καταναλώσεων και του κόστους της φιάλης, παρατηρείται μια στροφή στις συσκευές ηλεκτρικού ρεύματος. Δεδομένου ότι βρισκόμαστε σε μία νεκρή περίοδο, με τα μαγαζιά κλειστά, η επιδότηση έχει επηρεάσει σημαντικά τις πωλήσεις. Από τη δική μας πλευρά, αυτό που κρίνουμε ότι χρειάζονται οι επιχειρήσεις είναι σοβαρές και αξιόπιστες λύσεις σε επίπεδο εξοπλισμού, προκειμένου να καλύψουν τις ανάγκες τους. Ας μη λησμονούμε ότι άλλες οι ανάγκες θέρμανσης στην Αράχωβα, άλλες στη Μύκονο και άλλες στη Γλυφάδα. Δεν υπάρχει μια λύση για όλους».

«Η επιδότηση έχει ήδη συμβάλει στην αύξηση του ενδιαφέροντος για την αγορά εξοπλισμού θέρμανσης εξωτερικών χώρων. Σταθερά η επιλογή των θερμαντικών που διαθέτουμε στους πελάτες μας γίνεται με κριτήριο τη χρήση των πλέον σύγχρονων τεχνολογιών, προκειμένου να προσφέρουμε εξοπλισμό με την καλύτερη δυνατή απόδοση και με όσο γίνεται χαμηλότερο λειτουργικό κόστος. Εξάλλου, το συγκριτικό πλεονέκτημά μας βρίσκεται στο τρίπτυχο γκάμα - διαθεσιμότητα - ανταγωνιστικές τιμές. Στην ESTIASI ανέκαθεν βλέπαμε την κάθε επιχείρηση όχι ως πελάτη, αλλά ως συνεργάτη. Για πολλούς επιχειρηματίες, το κύριο κριτήριο για την αγορά θερμαντικών σωμάτων είναι η τιμή, με αποτέλεσμα συχνά να επιλέγουν εξοπλισμό που δεν τους καλύπτει».

info

info

• Πραξιτέλους 52, 16777, Ελληνικό • Τ: 210 3426570 • coolprotech@gmail.com

• Κερκύρας 12, 14452, Μεταμόρφωση • Τ: 210 6010132 • estiasi.com

56 • Ψ Η Τ Ο • Ι Α Ν Φ Ε Β 2021

Παρέχουμε ολοκληρωμένες λύσεις ΑΝΔΡΕΑΣ ΑΝΤΑΡΤΗΣ ΔΙΕΥΘΥΝΩΝ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ, ΑΝΤΑΡΤΗΣ ΑΝΔΡΕΑΣ & ΣΙΑ ΟΕ Το 80% των καταστημάτων εστίασης σε Αθήνα και Θεσσαλονίκη λειτουργούν με φυσικό αέριο. Εκτός από τα κοινά ηλεκτρικά θερμαντικά σώματα και τα θερμαντικά τύπου ‘μανιτάρια’, πολύ καλή καινοτομία αποτελεί η θέρμανση με κάτοπτρα σωλήνα φυσικού αερίου. Εάν δεν υπάρχει παροχή φυσικού αερίου, προσφέρεται η λύση των ηλεκτρικών θερμαντικών με λάμπες υψηλής απόδοσης τύπου CARBON ή ULG+. Συνεπώς, ένας επιχειρηματίας, ο οποίος επιθυμεί μια σωστή λύση θέρμανσης στον εξωτερικό του χώρο, δύσκολα μπορεί να καλυφθεί με τα 100 ευρώ ανά θερμαντικό σώμα για 10 τ.μ. Γι’ αυτό, η βασική καινοτομία της εταιρείας μας είναι η μελέτη του χώρου και η σύσταση προμήθειας των κατάλληλων μηχανημάτων, ανάλογα με τις ανάγκες της εκάστοτε επιχείρησης. Παραδίδουμε ολοκληρωμένες λύσεις και για την θέρμανση εξωτερικών χώρων, με στόχο το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα σε απόδοση, λειτουργία, αλλά και εμφάνιση. Καθοδηγούμε τους πελάτες μας, ώστε να κάνουν τους εξωτερικούς τους χώρους όσο πιο λειτουργικούς γίνεται. Πρέπει να επιλεχθούν κατάλληλα μηχανήματα για να μη ‘χάνεται’ χώρος (για τραπέζια) λόγω ακατάλληλων συνθηκών, αλλά και η πιο οικονομική και καλαίσθητη λύση για τον επιχειρηματία”.

info • 7ο χλμ. Βάρης-Κορωπίου, 19400, Κορωπί • T: 210 6627567 • clima-antartis.gr

ΚΑΙΝΟΤΟΜΙΑ

SIVVAS AE.

Πρωτοπόρος στην ανάπτυξη νέων προϊόντων

Η

● Στον σχεδιασμό σφαγείων και εργοστασίων επεξεργασίας κρέατος. ● Στην προμήθεια εξοπλισμού επεξεργασίας κρέατος με αποκλειστική αντιπροσώπευση κορυφαίων κατασκευαστικών εταιρειών του κλάδου. ● Στην σύνταξη τεχνοοικονομικών μελετών, επενδυτικών σχεδίων με μελλοντική εξέλιξη, αποκλειστικά για τη βιομηχανία επεξεργασίας κρέατος. ● Στην παραγωγής μειγμάτων καρυκευμάτων, σαλτσών, Dressings, Μαρινάτων, Ζωμών και σταθεροποιητών. ● Αντιπροσωπεύει κορυφαίους οίκους του εξωτερικού κατά αποκλειστικότητα που παράγουν μείγματα καρυκευμάτων για αλλαντικά και κρεατοσκευάσματα καθώς και σάλτσες, μαρινάτες και Dressings.

M

Y

CM

CY

Διευθυντής Έρευνας & Ανάπτυξης (R&D)

CMY

K

Για το πλήρως εξοπλισμένο εργαστήριο Έρευνας και Ανάπτυξης η SIVVAS A.E. είναι υπερήφανη διότι καινοτομεί σε αυτή τη δραστηριότητα τα τελευταία δεκαπέντε χρόνια. Είναι ένα μικρό εργοστάσιο επεξεργασίας κρέατος πλήρως εξοπλισμένο και με μια πλήρη κουζίνα εξοπλισμένη με υψηλής τεχνολογίας μηχανήματα. Με συνεχή έρευνα αναπτύσσουμε συνεχώς νέα άριστα προϊόντα και καθημερινά δεχόμαστε ευχάριστες κριτικές της Αγοράς. Το τμήμα έρευνας και ανάπτυξης της SIVVAS A.E. διαθέτει πλήρως εξοπλισμένο χώρο ανάπτυξης νέων προϊόντων και συνταγών αποκλειστικής χρήσης από τους πελάτες της.

Σταθεροποιητής γύρου SIVVAS • Τέλεια συγκράτηση του λίπους μετά το ψήσιμο με συνέπεια να αναδεικνύει τη γεύση.

• Τέλεια συγκράτηση των φύλων του κρέατος και μετά το ψήσιμο. Κοπή σε συγκολλημένες φλούδες.

• Χρυσό καφέ ελκυστικό χρώμα του ψημένου γύρου.

58 • Ψ Η Τ Ο • Ι Α Ν Φ Ε Β 2021

MY

Σπύρος Μπατζανάκης

PUBLI

Ο σταθεροποιητής γύρου που αναπτύξαμε είναι χωρίς συντηρητικά, σωρίς φωσφωρικά, με φυσικά προϊόντα και με την πλέον ανταγωνιστική τιμή της αγοράς.

SIVVAS A.E με τη μακρά τριακονταετή (30 έτη) εμπειρία της στον τομέα επεξεργασίας του κρέατος και συγκεκριμένα:

C

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ Γιάννης Κοσμίδης

The Gyro Man

2

1

3

Παθιασμένος υποστηρικτής του αυθεντικού ελληνικού γύρου, ο ιδιοκτήτης των ελληνικών εστιατορίων Αpola Greek Grill, στην Καλιφόρνια, μας μιλά για την προσωπική του μάχη να αναγνωριστεί η αξία του ελληνικού γύρου παγκόσμια. ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ: ΕΛΈΝΗ ΔΌΝΟΥ ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ: ΑΠΌ ΤΟ ΑΡΧΕΊΟ ΤΟΥ ΚΑΤΑΣΤΉΜΑΤΟΣ

60 • Ψ Η Τ Ο • Ι Α Ν Φ Ε Β 2021

Η

οικογένεια Kosmides ξεκίνησε το ταξίδι της στον κλάδο της εστίασης το 1977, όταν ο Δημήτρης Κοσμίδης αγόρασε το πρώτο του ιταλικό εστιατόριο στο Hawthorne της Καλιφόρνια. Μέσα σε αυτά τα χρόνια, δημιούργησε συνολικά 25 εστιατόρια με διαφορετικές κουζίνες, στην ίδια Πολιτεία. Και, μάλιστα, τα κατάφερε όλα αυτά, ενώ περνούσε το μεγαλύτερο μέρος του χρόνου του στην Ελλάδα, μεγαλώνοντας τους δύο γιους του: Στέφανο και Γιάννη. Όταν, πια, τα παιδιά του Δημήτρη Κοσμίδη έφτασαν στο πανεπιστήμιο, ο πατέρας τους πούλησε το τελευταίο του εστιατόριο και ανακοίνωσε τη συνταξιοδότησή του. Λίγο μετά, τα αγόρια του τον ξαναβάζουν στην ενεργό δράση, καθώς αποφασίζουν να κάνουν μια μεγάλη δική τους επένδυση με fast food drive-thru εστιατόριο. Από τότε, ο Δημήτρης με τους γιούς του δημιουργούν οκτώ ακόμα επιτυχημένα εστιατόρια, από full service dine in μέχρι μπαρ και fast food, όλα στην Κα-

λιφόρνια. Παράλληλα, ασχολούνται με την κατασκευή και ανάπτυξη του Real Estate, τόσο στην Ελλάδα όσο και στην Αμερική. Το 2017, η οικογένεια κάνει την είσοδό της στο ελληνικό φαγητό και τον γύρο, δημιουργώντας το Apola Greek Grill και το 2019 εγκαινιάζει και το δεύτερο σημείο του. Μιλώντας για όλα αυτά με τον Γιάννη Κοσμίδη, καταλαβαίνεις ότι τίποτα δεν έγινε τυχαία. Στρατηγική, στόχοι και πολλή δουλειά, έφεραν το σημερινό επιτυχημένο αποτέλεσμα. Πώς αποφασίσατε να επενδύσετε στην ελληνική κουζίνα; Έχοντας επτά εστιατόρια με αμερικανική κουζίνα, θέλαμε να χτίσουμε σταδιακά ένα concept που θα μας επέτρεπε να έρθουμε αντιμέτωποι με τις μεγαλύτερες προκλήσεις του κλάδου της εστίασης. Την ικανοποίηση των πελατών μας και το χτίσιμο μιας σχέσης εμπιστοσύνης μεταξύ εργαζομένων και εργοδοσίας. Ακολουθώντας το

παράδειγμα των μεγαλύτερων αλυσίδων εστίασης, αποφασίσαμε να προσφέρουμε ένα πλήρως custom made μενού. Αυτό, θα εξασφάλιζε υψηλότερη ικανοποίηση των καταναλωτών, εξαλείφοντας τα συχνά λάθη που γίνονται κατά την προετοιμασία των παραγγελιών (για παράδειγμα, ο πελάτης ζητάει "χωρίς κρεμμύδια" αλλά λαμβάνει κρεμμύδια). Στη συνέχεια, αποφασίσαμε να τυποποιήσουμε τις διαδικασίες εκπαίδευσης των εργαζομένων μας, εξοικονομώντας χρόνο. Όλοι οι παραπάνω λόγοι, σε συνδυασμό με την έλλειψη πραγματικά αυθεντικού Ελληνικού Γύρου στην Καλιφόρνια, είναι η απάντηση

στο γιατί δημιουργήσαμε το Apola Greek Grill. Το πάθος και η λαχτάρα μας για τον γύρο, ένα φαγητό που μας θυμίζει τα παιδικά μας χρόνια στη Θεσσαλονίκη, μας έκανε να επιλέξουμε την ελληνική κουζίνα. Συνειδητοποιήσαμε, ακόμα, ότι, αν και υπάρχει υψηλή ζήτηση, δεν υπάρχουν αρκετά ελληνικά εστιατόρια που να προσφέρουν αυθεντικές γεύσεις του τόπου μας. Πως αντιδρούν στις ελληνικές γεύσεις οι κάτοικοι της Καλιφόρνια; Ένας από τους μεγαλύτερους αγώνες που έχουμε κάνει είναι να εκπαιδεύσουμε του πελάτες μας στο τι είναι πραγμα-

4

1. Ο Γιάννης Κοσμίδης, εμπμνευστής και δημιουργός του Apola Greek Grill. 2.5. Εξωτερική όψη των δύο καταστημάτων του Apola Greek Grill, στην Καλιφόρνια. 3. Τυλιχτά με αυθεντικό ελληνικό γύρο και ελληνικές σαλάτες στο μενού των εστιατορίων της οικογένειας Κοσμίδη.

4. Η μεγάλη εσωτερική σάλα για dine in, με το logo της αλυσίδας να δεσπόζει στον τοίχο.

5

τικά ο ελληνικός γύρος. Εδώ και δεκαετίας στην Αμερική παρουσιάζεται ως γύρος, το αρνίσιο ντονέρ και το μοσχάρι. Είναι μια προσωπική μάχη που δίνουμε. Μέσω των κοινωνικών δικτύων, των μέσων μαζικής ενημέρωσης και των συζητήσεών μας με τους πελάτες μας, έχουμε βάλει ένα πρώτο λιθαράκι. Έχουμε ψηφιστεί ως το καλύτερο ελληνικό εστιατόριο σε διάφορες πλατφόρμες φαγητού και μας δίνεται χρόνος παρουσίας σε τηλεοπτικά και έντυπα μέσα. Όλα αυτά χάρη στην αυθεντικότητα και τη μοναδικότητα των υπηρεσιών μας. Από που προμηθεύεστε τις ελληνικές πρώτες ύλες; Υπάρχουν μερικές μεγάλες εταιρείες στις ΗΠΑ που μας προμηθεύουν με ελληνικά προϊόντα, αλλά βασικός μας υποστηρικτής είναι η Vitco Foods. Η Vitco Foods είναι ένας ταχέως αναπτυσσόμενος προμηθευτής ελληνικών εταιρειών και οι άνθρωποί της ήταν, από το ξεκίνημά μας, πρόθυμοι να μας φέρουν πολλά ελληνικά προϊόντα. Η Vitco Foods μας προμηθεύει με το κρέας από τη Megas Yeeros, που είναι ο μεγαλύτερος κατασκευαστής γύρου στην Ελλάδα. Καταφέραμε να καταλήξουμε σε συμφωνία με τη Megas Yeeros, ώστε να έχουμε τη σειρά προϊόντων υψηλής ποιότητάς τους, να αποκτήσουμε αποκλειστικότητα, καθώς και τις δικές μας συνταγές με αυτά. Προχωρήσατε πρόσφατα στην ανακοίνωση του franchise για το Apola. Γιατί πήρατε αυτή την απόφαση; Ο στόχος μας από την αρχή ήταν να δημιουργήσουμε ένα brand που να μπορεί να μεγαλώσει και να επεκταθεί. Με το πρώτο Apola, στο Irvine, παρουσιάσαμε το concept μας στο κοινό και με το δεύτερο κατάστημά μας, στο Yorba Linda, παρουσιάσαμε το ιδανικό μοντέλο franchise. Όταν ξεκινήσαμε, λόγω των συστημάτων που εφαρμόσαμε, οι πελάτες μας πίστευαν ότι ήμασταν μια μεγάλη αλυσίδα και μας ρωτούσαν συνέχεια αν διαθέτουμε franchise. Αν και δεν σκοπεύαμε να ξεκινήσουμε το πρόγραμμα franchise μας τόσο νωρίς,

Το πάθος και η λαχτάρα μας για τον γύρο, ένα φαγητό που μας θυμίζει τα παιδικά μας χρόνια στη Θεσσαλονίκη, μας έκανε να επιλέξουμε την ελληνική κουζίνα. Ι Α Ν Φ Ε Β 2021 • Ψ Η Τ Ο • 61

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ Έχουμε ψηφιστεί ως το καλύτερο ελληνικό εστιατόριο σε διάφορες πλατφόρμες φαγητού και μας δίνεται χρόνος παρουσίας σε τηλεοπτικά και έντυπα μέσα. Όλα αυτά χάρη στην αυθεντικότητα και τη μοναδικότητα των υπηρεσιών μας.

η παγκόσμια εμπορική τάση, μας έδωσε την ώθηση. Δυστυχώς, με την πανδημία, οι περισσότεροι είναι διστακτικοί στο να κάνουν οποιαδήποτε νέα επένδυση, οπότε θα λέγαμε ότι δεν ήταν η ιδανική στιγμή για αυτό το πρόγραμμα. Ωστόσο, είμαστε πεπεισμένοι ότι τα επόμενα χρόνια το brand μας θα ταυτιστεί με όσους επιλέγουν τον αυθεντικά ελληνικό γύρο, όχι μόνο στις ΗΠΑ αλλά και διεθνώς. Τι περιλαμβάνει το πρόγραμμα εκπαίδευσης των επενδυτών; Μας αρέσει να το βλέπουμε περισσότερο σαν μια συνεργασία παρά σαν ένα εκπαιδευτικό πρόγραμμα. Για εμάς είναι μια εταιρική σχέση. Καθοδηγούμε τους Franchisees μας από την επιλογή της τοποθεσίας, μέχρι τη διαπραγμάτευση της καλύτερης δυνατής συμφωνίας μίσθωσης, καθώς και

1

για ανταγωνιστικές προτάσεις στην αγορά εξοπλισμού. Αναλαμβάνουμε την πλήρη εκπαίδευση του προσωπικού, ενώ πραγματοποιούμε συχνές συναντήσεις για να βεβαιωθούμε ότι ο Franchisee έχει κάνει όλες τις δυνατές κινήσεις για να είναι το συντομότερο δυνατό, κερδοφόρος. Θεωρείται ότι η ελληνική κουζίνα εκπροσωπείται επαρκώς στο κλάδο του fast casual των ΗΠΑ; Σε καμία περίπτωση! Υπήρξαν πολλά εστιατόρια κατά τη διάρκεια όλων αυτών των ετών που προσπάθησαν να καλύψουν αυτό το κενό, αλλά δυστυχώς, για εμάς, κανένα από αυτά δεν κατάφερε να το κάνει αυθεντικά. Με τις νέες ευκαιρίες Franchise, ελπίζουμε να καλύψουμε αυτό το κενό στον τομέα του Fast Casual και να μετατρέψουμε την Apola Greek Grill σε ένα αναγνωρισμένο brand σε όλη την Αμερική. Πιστεύετε ότι ο γύρος αποτελεί μια παγκόσμια τάση αυτή τη στιγμή; Το τυλιχτό με γύρο και το σάντουιτς με γύρο γίνονται όλο και πιο δημοφιλή, αλλά θα απέφευγα να το ονομάσω τάση. Γιατί τάση είναι κάτι που έρχεται και παρέρχεται. Προσδοκούμε να έχει μια αργή αλλά σταθερή ανάπτυξη στην αμερικανική αγορά και να μην είναι μια προσωρινή μόδα.

1. Ο ελληνικός γύρος συστήνεται με τον ιδανικότερο τρόπο στους κατοίκους της Καλιφόρνια, με to Apola Greek Grill. 2. Με το βλέμμα στραμμένο στο franchise, η οικογένεια Κοσμίδη προσδοκά να κάνει το Apola Greek Grill ευρέως αναγνωρισμένο brand σε όλες τις Η.Π.Α.

2

Πως επηρέασε η πανδημία του COVID-19 τις πωλήσεις και τα καταστήματά σας; Η αλήθεια είναι ότι η πανδημία επηρέασε όλες τις επιχειρήσεις μας. Οι επιπτώσεις ποικίλουν ανάλογα με τα δημογραφικά στοιχεία κάθε τοποθεσίας. Τα εστιατόριά μας που βρίσκονται σε περιοχές με περισσότερη ημερήσια κίνηση (εμπορικές περιοχές που περιβάλλονται από γραφεία κ.λπ.) έχουν επηρεαστεί περισσότερο, καθώς όλο και περισσότεροι άνθρωποι εργάζονται πια από τα σπίτια τους. Αντίθετα, αυτά που βρίσκονται σε κατοικημένες περιοχές εξακολουθούν να έχουν σταθερές, ακόμη και αυξανόμενες, πωλήσεις. Έχετε σκεφτεί να φέρετε το concept του Apola ή κάποια καινούργια ιδέα στην Ελλάδα; Αν πω ότι δεν έχω φανταστεί μια αλυσίδα όπως το Apola σε όλη την Ελλάδα, θα ήταν ψέμα. Μέρος της γοητείας των εστιατορίων με γύρο στην Ελλάδα είναι πώς κάθε γειτονιά είναι ιδιαίτερη και έχει το ξεχωριστό πελατολόγιό της. Οπότε, με τον σωστό συνεργάτη σίγουρα θα σκεφτόμασταν να το δοκιμάσουμε. n

62 • Ψ Η Τ Ο • Ι Α Ν Φ Ε Β 2021

P

Eξοπλισµοί Μαζικής Εστίασης ROGAS

R

PRODANAS SOTIRIOS Τ. 2341 041991, F. 2341 041 539, Ε . info@north.gr CATERING EQUIPMENT

www.north.gr

FPD152

Φούρνος Πίτσας Με ηλεκτρονικό control για ακριβή ρύθμιση θερμοκρασίας, με υψηλή μόνωση για εξοικονόμηση ενεργείας έως 25% και δυνατότητα παραγωγής έως 120 πίτσες την ώρα

FL25 FRX

Ηλεκτρονικός / Ηλεκτρικός φούρνος (TOUCH PANEL) • Πρόγραμμα Ατμού – Ξερό – Αναγέννηση – Μικτό – Cook& Hold & Aαισθητήριο καρδιάς • Αυτόματο πλύσιμο πολλαπλών προγραμμάτων.

• Προγράμματα μαγειρικής για Κρέας-ΠουλερικάΨάρια-Λαχανικά-Ζυμαρικά -Επιδόρπια-Ψωμιά • Χωρητικότητα 6 & 10 θέσεων για G/N 1/1 – 1/2 & 1/3

Φριτέζα Ηλεκτρική / Ηλεκτρονική • Ηλεκτρονικός θερμοστάτης • Μνήμη για Προγράμματα • Μονωμένος κάδος εξοικονόμηση θερμοκρασίας • Αυτόματη άνοδο & κάθοδο καλαθιού • Smart controller για εξοικονόμηση ενέργειας

T702

ΜΚ110

Grill / Σχαριέρα Αερίου • Ενιαία επιφάνεια • Δυνατότητα προσαρμογής κάθετης σχάρας • Πιλότο – Θερμοκόπια • Συρτάρι νερού

GASE400

Φλόγιστρο / Εστία Αερίου • Καυστήρας Διπλής καύσης υψηλής απόδοσης • Στιβαρός από χυτοσίδηρο • Πιλότο – Θερμοκόπια • Αποσπώμενα μέρη για τον καθαρισμό

Γύρος αερίου με διπλούς καυστήρες • TURBO λειτουργία για τραγανό & γρήγορο ψήσιμο • Δυνατότητα καύσης ανά πλευρά • Μοτέρ στη βάση & εργονομική σχεδίαση στην κίνηση για την προστασία.

• Αποσπώμενα μέρη για τον καθαρισμό και διπλός διαιρούμενος δίσκος σούβλας

MEAT HOT SPOT

BELLE MEAT Agora ΕΝΑ "ΝΕW AGE" ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΟ

To BELLE MEAT Agora άνοιξε πριν από λίγους μήνες στο Ίλιον, προσφέροντας υψηλής ποιότητας κρέας και προϊόντα κρέατος, σε έναν εντυπωσιακό χώρο σύγχρονης αισθητικής και αναβαθμισμένων υπηρεσιών.

1

ΚΕΊΜΕΝΟ: ΕΎΑ ΤΟΎΝΑ ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ: ΑΠΌ ΤΟ ΑΡΧΕΊΟ ΤΟΥ ΚΑΤΑΣΤΉΜΑΤΟΣ

2

3

Η 4

BELLE MEAT είναι γνωστή στο χώρο της Μαζικής Εστίασης, καθώς εδώ και δώδεκα χρόνια επεξεργάζεται και τυποποιεί προϊόντα κρέατος για τις ανάγκες των επαγγελματιών του κλάδου horeca. To νέο της project αποτελεί έναν εντυπωσιακό χώρο λιανικής πώλησης κρέατος, με τη σφραγίδα ποιότητας της εταιρείας. Όπως εξηγεί η κα Λουκία Σοφιανού, marketing manager της ΒΕLLE MEAT: «Προχωρήσαμε στο πρώτο μας εγχείρημα στο χώρο του retail ιδρύοντας το Σεπτέμβριο του 2020 ένα κατάστημα λιανικής. Η απόφασή μας αυτή προέκυψε έχοντας πάντα ως βασικό κριτήριο τη συνεχή εξέλιξή μας. Έτσι, θέλοντας να προπορευόμαστε και συγχρόνως να προσφέρουμε φρέσκο ποιοτικό και σε λογικές τιμές κρέας στους καταναλωτές, προχωρήσαμε στην ίδρυση του πρώτου market κρεάτων με την υπογραφή της BELLE MEAT».

Ένα στολίδι στο Ίλιον Το BELLE MEAT Agora βρίσκεται στο Ίλιον, σε έναν από τους πιο γνωστούς εμπορικούς δρόμους της περιοχής και συγκεκριμένα στην οδό Πρωτεσίλαου 98. Αναπτύσσεται σε ένα τριώροφο κτίριο, συνολικής επιφάνειας 900 τ.μ. έχοντας πλήρως διαχωρισμένες λειτουργίες σε κάθε ένα από τα τρία του επίπεδα. Έτσι, στο ισόγειο βρίσκεται η αίθουσα εξυπηρέτησης πελατών, στο ημιυπόγειο τα ψυγεία συντήρησης των κρεάτων και στον πρώτο το παρασκευαστήριο. Εκεί, 64 • Ψ Η Τ Ο • Ι Α Ν Φ Ε Β 2021

6

5 όπως εξηγεί η κα Σοφιανού: «Ακολουθώντας κάθε υγειονομική προδιαγραφή, γίνεται η κοπή και επεξεργασία των κρεάτων, των πουλερικών και των παρασκευασμάτων». Στο BELLE MEAT Agora τον πρώτο λόγο έχει η ποιότητα. Τον δεύτερο σίγουρα η άριστη εξυπηρέτηση. Το άρτια καταρτισμένο προσωπικό αποτελείται από 17 άτομα σε σταθερή βάση και ανάλογα με τη ζήτηση, τα Σαββατοκύριακα και τις περιόδους των γιορτών, ο αριθμός αυτός αυξάνεται. Έπειτα από τρεις μήνες λειτουργίας, η επιχείρηση έχει ήδη εκτιμήσει τη μέχρι στιγμής συχνότητα επίσκεψης των πελατών της. Τα δεδομένα δείχνουν πως εξυπηρετούμε καθημερινά κατά μέσο όρο 400 άτομα, αριθμός που φτάνει τα 500 στη διάρκεια του Σαββάτου και τις παραμονές των μεγάλων εορτών. Όπως σημειώνει η κα Σοφιανού: «Τηρούμε όλους τους περιορισμούς και τα μέτρα που επιτάσσει η εποχή και ευελπιστούμε, με την άρση των μέτρων, να εξυπηρετήσουμε ακόμη περισσοτέρους».

Ξεχωριστές προτάσεις Αν υπάρχει κάτι που γνωρίζει καλά ο κλάδος της βιομηχανίας τροφίμων, αυτό είναι η καινοτομία. Και η BELLE MEAT αποτελεί χαρακτηριστικό παράδειγμα καινοτόμου εταιρείας. Έχοντας στις αποσκευές της τη γνώση, την εμπειρία, αλλά και την ανάγκη να κάνει τη διαφορά, η εταιρεία μετέφερε την τεχνογνωσία της και στο νέο κατάστημα. Έτσι, πέρα από το νωπό κρέας που προ-

σφέρει, αίσθηση προκαλούν τα ξεχωριστά παρασκευάσματα που δεσπόζουν στις βιτρίνες. «Στο κατάστημά μας παρέχουμε πολύ καλής ποιότητας κρέατα σε πολύ ανταγωνιστικές τιμές», εξηγεί η κα Σοφιανού: «Όλοι οι κωδικοί έχουν γίνει αποδεκτοί, αλλά αυτοί που ξεχωρίζουν ως best sellers είναι τα νωπά προϊόντα κρέατος, τα οποία ετοιμάζονται με μεράκι καθημερινά εντός του καταστήματος. Όλα είναι αποτέλεσμα επιλεγμένων συνταγών, με την ποιότητα της Α' ύλης και την υψηλή γεύση να είναι παράγοντες αδιαπραγμάτευτοι για εμάς».

Το χαμόγελο και η ευχαρίστηση των πελατών μας είναι και η καλύτερη ανταμοιβή για εμάς να συνεχίσουμε να δίνουμε το καλύτερό μας εαυτό.

-Λουκία Σοφιανού, marketing manager

1. Tα παρασκευάσματα έχουν κερδίσει από την πρώτη στιγμή την προτίμηση των καταναλωτών. 2.3. 6. Ο χώρος είναι εντυπωσιακός και εργονομικά σχεδιασμένος. 4. Το άρτια καταρτισμένο προσωπικό είναι έτοιμο να λύσει κάθε απορία. 5. Τα σχέδια στον τοίχο κατευθύνουν τον πελάτη.

Μοντέρνο design Περνώντας κανείς έξω από το BELLE MEAT Agora καταλαβαίνει πως δεν πρόκειται για ένα ακόμη κρεοπωλείο. Εξαιρετικά εντυπωσιακό, θυμίζει περισσότερο κατάστημα delicatessen. Τα σκίτσα στον τοίχο πάνω από κάθε τομέα δεν αφήνουν καμία αμφιβολία για το πού πρέπει να σταθεί κανείς αν θέλει να αγοράσει χοιρινό, μοσχάρι, κοτόπουλο ή αρνάκι. Στο κέντρο της αίθουσας μία ραφιέρα φιλοξενεί διάφορα προϊόντα τροφίμων, απαραίτητα σε κάθε νοικοκυριό (από σάλτσες και τοματάκια, μέχρι ζυμαρικά, λάδι, ξίδι κ.λπ.). «Είναι αλήθεια ότι το κατάστημά μας κερδίζει τις εντυπώσεις για το design και την αισθητική του», σημειώνει η κα Σοφιανού. «Για εμάς, όμως, ένας όμορφος χώρος αποκτά τη διάσταση που πρέπει όταν συνδυάζεται με την εμπειρία, τη γνώση και το μεράκι των ανθρώπων του. Μόνο τότε γίνεται το έδαφος, στο οποίο θεμελιώνεται μια σχέση εμπιστοσύνης με τον πελάτη. Κι αυτός είναι ο δικός μας διαχρονικός στόχος». Στην περίπτωση του BELLE MEAT Agora, το κοινό της περιοχής χαιρέτησε με ενθουσιασμό το κατάστημα από την πρώτη μέρα: «Το χαμόγελο και η ευχαρίστηση των πελατών μας είναι η καλύτερη ανταμοιβή για να συνεχίσουμε να δίνουμε τον καλύτερο μας εαυτό», σημειώνει η κα Σοφιανού. «Τους ευχαριστούμε που μας αγκάλιασαν». Το ταξίδι του brand, λοιπόν, μόλις ξεκίνησε. Στόχος της μαμάς εταιρείας είναι να επεκταθεί σε όλη την Αττική! n Ι Α Ν Φ Ε Β 2021 • Ψ Η Τ Ο • 65

ΡΕΠΟΡΤΑΖ Η ισπανική πρωτεύουσα, λίγο πριν από το ξέσπασμα της πανδημίας, είχε να επιδείξει μία πολύ ενδιαφέρουσα συλλογή φρέσκων εστιατορικών concepts, που ενίσχυσαν τη γαστρονομική της φήμη…

Μαδρίτη

Η ΝΈΑ ΠΡΩΤΕΎΟΥΣΑ ΤΗΣ ΓΕΎΣΗΣ 1

ΕΠΙΜΈΛΕΙΑ: ΕΎΑ ΤΟΎΝΑ

Η

Ισπανία είναι μία από τις χώρες που χτυπήθηκαν εξ' αρχής πολύ άσχημα από τον Covid-19. Παρόλα αυτά, εν μέσω απανωτών lockdowns, η foodservice σκηνή της προσπαθεί να προσαρμοστεί στα νέα δεδομένα και να ανταποκριθεί στις αναδυόμενες ανάγκες που προέκυψαν ως απόρροια μιας νέας πραγματικότητας. Λίγο προτού ξεσπάσει η υγειονομική κρίση, ωστόσο, η Ισπανία ζούσε μια δεύτερη γαστρονομική άνοιξη, αφήνοντας πίσω της μια οικονομική κρίση, που από το 2008 και για μια δεκαετία περίπου είχε θέσει φρένο σε κάθε είδους εμπορική δραστηριότητα. Η γενικότερη οικονομική ανάκαμψη των τελευταίων 4 χρόνων γέννησε αμέτρητα φρέσκα concepts που δικαίως προκαλούν την προσοχή. Αυτή η εξέλιξη είναι ιδιαίτερα αισθητή στη Μαδρίτη, λιγότερο στη Βαρκελώνη. Σε επίπεδο design, τα νέα

66 • Ψ Η Τ Ο • Ι Α Ν Φ Ε Β 2021

σημεία φαγητού της πόλης είναι γεμάτα ζωντανά χρώματα. Οι δημιουργοί τους παντρεύουν ρετρό και βιομηχανικό στιλ. Κατά τα άλλα, κυριαρχούν δυνατά φωτιστικά στοιχεία, τοίχοι με εκτεθειμένα στοιχεία δόμησης, γκράφιτι, αλλά και τοιχογραφίες (συχνά πολύ εκφραστικά πρόσωπα, που κοιτάζουν αδιάκοπα τον παρατηρητή), αφίσες και φωτεινές διαφημιστικές πινακίδες. Επιτοίχια γράμματα - μεγάλα και μικρά, μερικές φορές με καμπύλες, άλλες σε μορφή σφραγίδας– προβάλλουν τα ονόματα των concepts, ενίοτε και την αποστολή τους. Και παντού φώτα νέον! Mπλε, ροζ και πράσινα σε συνδυασμό με πλούσια βλάστηση να αγκαλιάζει οροφές και τοίχους. Όσο για την κουζίνα, είναι παραδοσιακή και περιέχει αρκετή πρωτεΐνη. Με δυο λόγια, περιλαμβάνει αρκετό κρέας, ψάρι και κοτόπουλο. Αυτή η απαίτηση υπηρετεί-

4

2

3 5

ται τόσο από καθιερωμένες bodegas όσο και από πολλά νέα μαγαζιά, είτε συμβατικά, είτε πιο δημιουργικά. Το ότι η υγιεινή τάση έχει επίσης κερδίσει τους Ισπανούς είναι εμφανές στα νέα, εξαιρετικά επιτυχημένα concepts με veggie και vegan προσανατολισμό, που συχνά διαθέτουν και μια δυνατή σειρά βιολογικών μενού. Ακολουθεί μία "συλλογή" ξεχωριστών concepts εστίασης που έδωσαν νέα πνοή στη foodservice σκηνή της πόλης.

➤ 80° Το όνομά του περιγράφει κατά μία έννοια και το concept του εστιατορίου: Εδώ (και για την ακρίβεια στα 4 σημεία της αλυσίδας) όλα παρασκευάζονται στους 80ºC το πολύ, για να παραμένουν όσο το δυνατόν πιο αναλλοίωτα τα θρεπτικά συστατικά τους. Στο μενού κυριαρχεί η παραδοσιακή κουζίνα σε μία μοντέρνα απόδοση,

ζεστή και κρύα. Όλα έρχονται σε μικρές μερίδες (miniplatos). Οι Α’ ύλες, πολλές από τις οποίες είναι βιολογικές, παράγονται τοπικά, σε απόσταση μικρότερη των 50 χλμ. Το concept πηγαίνει ιδιαίτερα καλά, με πελάτες του κυρίως νέους μεταξύ 30 και 35 ετών. Αυτό που τους προσελκύει δεν είναι μόνο τα λαχταριστά καναπεδάκια που σερβίρει αλλά και ο στυλάτος διάκοσμος με τις μπαρόκ κολώνες, τα φωτεινά πουλιά οριγκάμι και τις γυάλινες σφαίρες (φωτιστικά) που ταλαντεύονται πάνω από τα κεφάλια τους.

➤ YAKUZA Στο πιο πρόσφατο concept από τον όμιλο Goiko, η ιαπωνική κουζίνα συναντά τα νοτιοαμερικάνικα αρώματα. Το fusion food στα καλύτερά του: Μπανάνες, αβοκάντο και μάνγκο κυριαρχούν στις πλούσιες παρασκευές sushi, με τις σάλτσες

1. Superchulo ή αλλιώς Super cool για vegetarians 2. Το Honest Greens µετρά 6 καταστήµατα στη Μαδρίτη.

3. Η μεγάλη και ευήλια σάλα του Limbo στη Μαδρίτη. 4. Στο 80 grados όλα µαγειρεύονται στους 80°C maximum 5. Η αλυσίδα Flax & Kale αποτελεί αγαπηµένη επιλογή των flexitarians, αφού περιλαµβάνει υγιεινά πιάτα µε κρέας ή χωρίς.

Ι Α Ν Φ Ε Β 2021 • Ψ Η Τ Ο • 67

ΡΕΠΟΡΤΑΖ 1

1. Η σούβλα στο Limbo είναι custom made, για να εξασφαλίζει τέλειο ψήσιμο του κοτόπουλου που σερβίρει το εστιατόριο.

2. Premium burger στο Goiko Grill 3. Στο Yakuza, αποθεώνεται το ιαπωνικό fusion food, με αποκορύφωμα του μενού την πίτσα σούσι!

➤ GOIKO GRILL Μέσα στα πέντε πρώτα χρόνια λειτουργίας του το premium burger brand Goiko Grill άνοιξε πάνω από 70 σημεία – και μάλιστα σε μία αγορά ήδη γεμάτη με burger concepts. Σήμερα διαθέτει 75 καταστήματα (το καθένα από τα οποία εξυπηρετεί από 60 έως 140 άτομα) σε όλη την Ισπανία. Η συνταγή λανσαρίστηκε το 2013 και χρωστά το όνομά της στον ιδιοκτήτη, Andoni Giocochea, με καταγωγή από τη Βενεζουέλα. Η συνταγή της επιτυχίας είναι ποιότητα και φρεσκάδα – το κρέας παραδίδεται καθημερινά φρέσκο και προσφέρεται σε πολύ καλή σχέση ποιότητας τιμής. Η μέση κατανάλωση κυμαίνεται από 5 έως 17 ευρώ το άτομο. Και παρά το γεγονός ότι οι κλασικοί του κωδικοί όπως το Kevin Bacon (best seller με 11.90 ευρώ) είναι σταθερά εξαιρετικά δημοφιλείς, η ομάδα του Goiko αναπτύσσει διαρκώς νέες προτάσεις, με πληθώρα υλικών.

➤ LIMBO να παίζουν επίσης ένα βασικό ρόλο -τόσο λόγω γεύσης όσο και υφής. Ενώ, όμως, θα περίμενε κανείς ο γιαπωνέζικος μινιμαλισμός να έχει λογικά τον πρώτο λόγο, το Yakuza κάνει την ανατροπή: Best seller εδώ έγινε γρήγορα η πίτσα σούσι, άρτι αφιχθείσα από τη Βενεζουέλα! Πρόκειται για μία βάση τραγανού ρυζιού με topings όπως αβοκάνρτο, καπνιστός σολομός, καπελάνος και σουσάμι. Η πλειο-

68 • Ψ Η Τ Ο • Ι Α Ν Φ Ε Β 2021

2

νότητα των πελατών της αλυσίδας χρησιμοποιεί το tablet που τους παρέχεται από το κατάστημα μόλις καθίσουν για να καταχωρούν οι ίδιοι την παραγγελία τους, η οποία και αποστέλλεται απευθείας στην ανοιχτή κουζίνα, όπου όλα παρασκευάζονται εκείνη τη στιγμή φρέσκα. Ο λογαριασμός έρχεται σε ψηφιακή μορφή επίσης. Τo Yakuza διαθέτει αυτή τη στιγμή 5 σημεία στη Μαδρίτη.

To βασικό προϊόν εδώ είναι το κοτόπουλο στη σούβλα, η οποία σχεδιάστηκε ειδικά για το συγκεκριμένο κατάστημα. Τα κομμένα στη μέση ή ολόκληρα κοτόπουλα φτάνουν στο τραπέζι με πατάτες steakhouse (από 7,50 έως 14 ευρώ) και θεωρούνται ως τα καλύτερα στην πόλη. Οι φλόγες από τα κάρβουνα που χρησιμοποιούνται κατά κύριο λόγο, δίνουν αυθεντική γεύση bbq και στα υπόλοιπά τρία κύρια πιάτα: χάμπουργκερ, brisket και καπνιστά χοιρινά παϊδάκια. Συμπεριλαμβανομένων των

3

ΟΛΑ ΠΡΑ ΣΙΝΑ

1

"Τρώγε υγιεινά για να ζήσεις περισσότερο!" Αυ τό είναι το μότο της Καταλαν ής ντίβα ς της υγιεινή ς διατροφή ς και δηµιουρ γού της αλυσίδα ς Flax & Kale. Εδώ σε ρβίροντα ι βιολο γικά νόστιµα πιάτα με κρ έα ς ή χωρίς, για flexitarians που αγ απού ν το υγιεινό φα γητό χωρίς δο γµατισµούς.

2

ορεκτικών, των starters και των επιδορπίων, το μεσημεριανό και το βραδυνό μενού περιλαμβάνουν 16 πιάτα. Μεγάλη έμφαση δίνεται στην ποιότητα και όχι στην ποσότητα, ενώ όλα συνδυάζονται με μία επιλογή ετικετών ζύθου από όλο τον κόσμο. Το πλούσιο προωινό είναι επίσης κάτι που απολαμβάνουν οι επισκέπτες του Bastardo Hotel, στο υπόγειο του οποίου βρίσκεται το Limbo. Η είσοδος του λόμπι χωρίζει το κατάστημα στα δύο: στα δεξιά, το εστιατόριο με την ανοιχτή κουζίνα και το περίφημο γκριλ, στα αριστερά το Pica Bar, με τις δεξαμενές μπίρας 500 λίτρων που φτάνουν στο ταβάνι.

➤ HONEST GREENS Κρεμαστά φυτά, γλάστρες με μυρωδικά, ακατέργαστο ξύλο – εδώ όλα βρίσκονται στη φυσική τους κατάσταση. Οι ιδιοκτήτες τού Honest Greens, με έξι καταστήματα (4 στη Μαδρίτη, ένα στη Βαρκελώνη και ένα στη Λισσαβόνα) δίνουν μεγάλη έμφαση στην μικρότερη δυνατή επεξεργασία των φυσικών συστατικών, τα οποία προσπαθούν να είναι όσο πιο βιολογικά γίνεται. Όλα ετοιμάζονται κεντρικά σε ένα από τα καταστήματα. Για τα κυρίως πιάτα οι πελάτες επιλέγουν ανάμεσα σε πρωτεΐνη ή βάση σαλάτας. Η κατηγορία των “μπολ κήπου” προσφέρει απρό-

3

σμενους συνδυασμούς λαχανικών, δημητριακών και σπόρων και αναδεικνύει την προσπάθεια προώθησης μιας υγιεινής διατροφής, στα πλαίσια δημιουργίας του concept.

➤ SUPERCHULO Εδώ σερβίρονται κυρίως vegetarian και vegan πιάτα, στην πλειονότητά τους βιολογικά, εμπνευσμένα από τη μεσογειακή κουζίνα και δημιουργικά παρασκευασμένα. Όλα αυτά τα στοιχεία συνδυασμένα, συνθέτουν το superchulo ή απλώς “super cool”. Μαζί με αυθεντικές δημιουργίες όπως τα Tennessee baos (ψωμάκια στο ατμό, γεμιστά με μαγειρεμένη heura – μία πρωτεΐνη λαχανικών που μοιάζει πολύ με φιλέτο κοτόπουλο- ανανά, κρεμμύδι και vegan aioli) ή σκληρό panini (gluten free κράκερ με χούμους από σπανάκι, τοματίνια, φρέσκα φρούτα και βλαστούς) φιγουράρουν στο μενού και τα ιδιαίτερα μπέργκερ, η πίτσα και τα buddha μπολ, όλα meat free. Στη μεγάλη ανοιχτή κουζίνα υπάρχει εσκεμμένη απουσία φριτέζας και φούρνου μικροκυμάτων. Χάρη σε μία μεγάλη βιτρίνα, καρέκλες ρατάν και πολλά πράσινα φυτά, η σάλα προσφέρει την αίσθηση αληθινού κήπου. Τέλος, το υπόγειο φιλοξενεί το Caverna Cocktail Bar by Superchulo.

4

➤ LAMUCCA Iδρύθηκε το 2008 από την Ofelia και τον Alex Marin και σήμερα μετρά 8 εστιατόρια στις πιο ζωντανές γειτονιές της Μαδρίτης. Εδώ το αποικιακό στιλ συναντά το industrial chic και η χαλαρή ατμόσφαιρα τα ισπανικά και διεθνή κλασικά πιάτα με μια μοντέρνα ματιά. Το 2019 το Lamucca άνοιξε το πρώτο βιολογικό εστιατόριο, που το ονόμασε “Organic Parriya” και σε αυτό μαγειρεύει και πιάτα με κρέας. Με τα αντικέ έπιπλα, τους δερμάτινους πάγκους και τον διακριτικό φωτισμό, το lamucca έγινε αμέσως ένα “δεύτερο σαλόνι” για τους κατοίκους της πόλης.

1. Στο Superchulo η σάλα προσφέρει την αίσθηση αληθινού κήπου 2. Στο Honest Greens όλα δέχονται τη μικρότερη δυνατή επεξεργασία 3. Το ιδανικό για flexitarians Flax & Kale. 4. Στο Lamucca σερβρίρονται πιάτα με τοπικό και διεθνή χαρακτήρα.

Ι Α Ν Φ Ε Β 2021 • Ψ Η Τ Ο • 69

ΠΑΡΟΥΣΊΑΣΗ 1

+Τροφή

Tο εστιατόριο που γεννήθηκε στην πανδημία

Ένας μεγάλος εξωτερικός χώρος και μια ανοιχτή κουζίνα – μπαρ. Το νέο δημιούργημα του Γιάννη Λουκάκη στη Θεσσαλονίκη, αποτελεί αναμφίβολα case study για τον κλάδο της εστίασης. ΕΠΙΜΈΛΕΙΑ: ΕΛΕΝΗ ΔΟΝΟΥ ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: ΑΡΧΕΙΟ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΟΣ

Τ

ο φαγητό είναι συντροφιά. Η παρέα γύρω από ένα φαγητό. Ακριβώς αυτό σημαίνουν τα δύο συνθετικά του ονόματος «Συν– Τροφή». Στα μέσου Ιουλίου, λίγο μετά το πρώτο lockdown της χώρας, ένα γωνιακό εστιατόριο έκανε την εμφάνισή του στα Λαδάδικα. Τρελοί; Τολμηροί; Ρισκαδόροι; Ή απλά η δομή της +Τροφής είναι ένας από τους τρόπους που θα πορευτεί ο κλάδος της εστίασης από εδώ και πέρα; Ο Γιάννης Λουκάκης και ο Αλέξανδρος Μπαρμπουνάκης βρίσκονται πίσω από το δημιουργικό αυτό εγχείρημα της συμπρωτεύουσας. Ο πρώτος δε χρειάζεται πολλές συστάσεις. Έχει αφήσει το μαγειρικό του στίγμα στην γαστρονομική σχολή της Θεσσαλονίκης εδώ και αρκετά χρόνια. Ήταν αυτός που, μαζί με μια φουρνιά νέων μαγείρων, εκεί γύρω στο 2010, έφεραν στην πόλη την τάση του σύγχρονου γαστροκαφενείου, με το φημισμένο «Σέμπρικο». Και ήταν αυτή η στιγμή, που το

70 • Ψ Η Τ Ο • Ι Α Ν Φ Ε Β 2021

εστιατορικό κοινό, εν μέσω βαθιάς οικονομικής κρίσης, αγκάλιασε την απλότητα των πιάτων του. Τα χρόνια που ακολούθησαν είχαν πολλά καινοτόμα project. Ανάμεσα σε αυτά, η «Μούργα». Ένας χώρος που τιμήθηκε με βραβεία ελληνικής κουζίνας αλλά που -κατά βάση– αποτελεί, ακόμα και σήμερα, ένα θεσσαλονικιώτικο στέκι για όποιον επιθυμεί να γευτεί νόστιμα και φρέσκα ψάρια.

Καθοριστικός ο εξωτερικός χώρος Γιατί, όμως, επέλεξαν να ανοίξουν ένα νέο εστιατόριο σε μια τόσο δύσκολη στιγμή για τον κλάδο; «Το εσωτερικό του καταστήματος είναι μικρό, λίγα τετραγωνικά. Το σχεδιάσαμε και το φανταστήκαμε με τις υπάρχουσες συνθήκες, της πανδημίας. Θέλαμε να απαντήσουμε και να αντιδράσουμε σε αυτό το φαινόμενο που ζούμε. Οπότε, το σκεπτικό ήταν μια μεγάλη κουζίνα που καλύπτει όλο τον εσωτερικό χώρο και η ανάπτυξη των τραπεζοκαθισμάτων θα γί-

νονταν –αποκλειστικά- έξω. Η σάλα μας ήταν, επί της ουσίας, ο εξωτερικός μας χώρος. Είμαστε ένα covid friendly μαγαζί», μας εξηγεί γελώντας ο Αλέξανδρος Μπαρμπουνάκης. Το διάστημα της πρώτης καραντίνας πέρασε πολύ δημιουργικά για τους ανθρώπους της «+Τροφής». Οι καθημερινές συναντήσεις για το πώς θα αξιοποιηθεί ιδανικά η κάθε γωνιά του καταστήματος κατέληξαν σε μια ριζική ανακαίνιση. Ο χώρος με είδη σουβενίρ μετατράπηκε σε ένα σύγχρονο εστιατόριο. «Θυμάμαι, χαρακτηριστικά, πως όταν ανακοινώθηκαν τα μέτρα του lockdown τον περασμένο Μάρτιο, εμείς ξεκινήσαμε να φτιάχνουμε το μαγαζί», μας λέει ο κ. Μπαρμπουνάκης.

Ψήφος εμπιστοσύνης στα βιολογικά Πιστοί στις αξίες που έφερε η «Μούργα» στη συμπρωτεύουσα, με την αξιοποίηση των τοπικών πρώτων υλών και την φιλοσοφία ομαδικότητας, οι δημιουργοί της

«+Τροφής» ακολουθούν τα ίδια μονοπάτια. Ένας κατάλογος που αλλάζει καθημερινά, ανάλογα με τη διαθεσιμότητα των υλικών και μια κουζίνα που στηρίζεται αποκλειστικά στη βιολογική πρώτη ύλη. «Ο Γιάννης Λουκάκης κάνει όλη την έρευνα για τους προμηθευτές μας και για να μπορούμε να συνεργαστούμε μαζί τους πρέπει να διαθέτουν κάποια χαρακτηριστικά. Όπως, το να φέρουν βιολογική πιστοποίηση στα προϊόντα τους. Ψωνίζουμε από βιολογική λαϊκή τη μαναβική μας, χρησιμοποιούμε κρέας βιολογικής κτηνοτροφίας, ψάρια ελευθέρας βοσκής», μας εξηγεί ο κ. Μπαρμπουνάκης. Οι δημιουργοί του εστιατορίου προσδοκούν, μέσω κάποιου επίσημου φορέα, να λάβουν πιστοποίηση ως επιχείρηση που δουλεύει αποκλειστικά με βιολογικά υλικά.

Ένα εστιατόριο για όλους Αν και η «+Τροφή» εμπνέεται από τη φιλοσοφία της ψαροφαγικής «Μούργας», ο

κατάλογός της προσανατολίζεται κυρίως στο κρέας. Μαύρος χοίρος, πρόβεια παϊδάκια, γίδα φιλέτο, πετεινός, χωρίς να λείπουν και οι επιλογές σε ψάρι. «Αν σκεφθεί κάποιος την ποιότητα των Α' υλών μας και από πού ψωνίζουμε, είναι επίτευγμα το ότι διαθέτουμε έναν κατάλογο με τιμές προσιτές για κάθε καταναλωτή. Στόχος μας είναι ένα εστιατόριο που δεν αποκλείει κανέναν, ένα μενού που όλοι είναι ευπρόσδεκτοι. Αυτός που θέλει να φάει με 10 ευρώ, αλλά και αυτός που θέλει να ανοίξει το οικονομικό του εύρος. Για αυτό έχουμε σχεδιάσει, μόλις επιστρέψουμε κανονικά, να λειτουργούμε από το πρωί μέχρι το βράδυ», μας λέει και ο κ. Μπαρμπουνάκης. Στα άμεσα πλάνα τους είναι να σερβίρουν ένα ελληνικό παραδοσιακό πρωινό, με χειροποίητο ψωμί, βιολογικά αβγά, πίτες,

Προσδοκούμε μέσω κάποιου επίσημου φορέα να λάβουμε πιστοποίηση ως μια επιχείρηση που δουλεύει αποκλειστικά με βιολογικές πρώτες ύλες.

3

2

4 1. Ο μεγάλος εξωτερικός χώρος του εστιατορίου στα Λαδάδικα. 2. Η κουζίνα του +Τροφή καταλαμβάνει σχεδον ολόκληρο το εσωτερικό του καταστήματος. 3. Ο συνιδιοκτήτης Αλέξανδρος Μπαρμπουνάκης.

4. Δημιουργικές γεύσεις δια χειρός Γιάννη Λουκάκη.

μαρμελάδες, τυριά από ντόπιους μικρούς παραγωγούς αλλά και βιολογικούς χυμούς και καφέδες. Παρέα με τον οινοποιό Ιάσωνα Λίγα, η +Τροφή ακολουθεί το δρόμο της βιολογικής καλλιέργειας και στο κομμάτι του κρασιού. Υπέρμαχος της φιλοσοφίας του βιολογικού σταφυλιού, φέρνει στο εστιατόριο επιλεγμένα βιολογικά κρασιά, αποστάγματα και μπίρες από μικροζυθοποιούς. Εδώ και λίγο καιρό, το εστιατόριο λειτουργεί με take away και delivery υπηρεσία μέσα από μεγάλες ηλεκτρονικές πλατφόρμες, ενώ ο εξωτερικός χώρος πρόκειται να διαμορφωθεί σε ένα φιλικό προς τον πελάτη στέκι, με θερμαντικά σώματα και ανεμοθραύστες για την επανεκκίνηση της εστίασης. n Ι Α Ν Φ Ε Β 2021 • Ψ Η Τ Ο • 71

ΕΚΘΕΣΕΙΣ 12-15 IOYNIOY 2021 ΜΕΤROPOLITAN EXPO

Η Food Expo επιστρέφει δυναμικά και ψηφιακά!

ΕΓΚΑΙΝΙΑΖΟΝΤΑΣ το ψηφιακό της "δίδυμο", μια custom made και αξιόπιστη ηλεκτρονική πλατφόρμα, η FOOD EXPO 2021 ετοιμάζεται να γκρεμίσει τα τείχη που ύψωσε στην αγορά ο Covid 19!

Γ

ια ακόμα μία φορά η FOOD EXPO πρωτοπορεί και ετοιμάζει για το 2021 εκτός από τη φυσική έκθεση και την ψηφιακή της εκδοχή! Η πρώτη θα αναπτυχθεί στο Metropolitan Expo, με κορυφαία πρωτόκολλα ασφαλείας και η ψηφιακή θα πραγματοποιηθεί παράλληλα, μέσω μιας ηλεκτρονικής πλατφόρμας. Η άρτια δομημένη πλατφόρμα θα εξασφαλίζει μεταξύ άλλων και την επαφή των εκθετών με σημαντικούς food traders, οι οποίοι λόγω των συνθηκών

ενδέχεται να μην επισκεφτούν τη φυσική έκθεση. Συγκεκριμένα, η διοργανώτρια θα αποστείλει 30.000 SMS με κωδικό δωρεάν εισόδου στην πλατφόρμα, σε Έλληνες & διεθνείς αγοραστές που διαθέτει στη βάση της. Επίσης, οι εκθέτες θα μπορούν να διαμορφώσουν το προφίλ της εταιρείας τους και να προβάλουν τα προϊόντα τους με φωτογραφίες και βίντεο αλλά και να πραγματοποιήσουν προκαθορισμένα ραντεβού με τους επισκέπτες της ψηφιακής έκθεσης μέσω video call ή online chat. n

Digital Η ψηφιακή έκθεση FOOD EXPO θα λειτουργήσει σε κάθε περίπτωση, ακόμα και αν τελικά οι συνθήκες δεν επιτρέψουν τη διεξαγωγή της φυσικής έκθεσης.

1.050 εκθέτες

αναμένεται να συμμετάσχουν και στην ψηφιακή έκθεση

72 • Ψ Η Τ Ο • Ι Α Ν Φ Ε Β 2021

450 προφίλ εκθετών

έχουν ήδη αναρτηθεί στην πλατφόρμα της ψηφιακής έκθεσης

77% των επισκεπτών

θεωρεί σημαντική την παράλληλη διεξαγωγή της ψηφιακής έκθεσης

12 -15

IOYNIOY

2021

M E T R O P O L I TA N E X P O

Μαζί και η

Digital

H μεγαλύτερη έκθεση Τροφίμων & Ποτών στην Ν.Α. Ευρώπη

TRADE SHOWS • PUBLICATIONS

Λ. Βουλιαγμένης 328 • 173 42 • Άγιος Δημήτριος • Τ: +30 210 5242100 • W: www.foοdexpo.gr • E: sales@forumsa.gr Member of NürnbergMesse Group

ΕΚΘΕΣΕΙΣ

FOODTECH F O O D P R O C E S S I N G & PA C K A G I N G E X H I B I T I O N

13-16 NOEMBΡIOY 2021 ΜΕΤROPOLITAN EXPO

FOODTECH & ΑRTOZA

Μια συνδιοργάνωση με ουσιαστικές συνέργειες! Η FOODTECH διοργανώνεται για 1η φορά μαζί με την ΑRΤΟΖΑ, εισάγοντας στην εκθεσιακή αγορά της χώρας ένα πανίσχυρο εκθεσιακό δίδυμο και πολλαπλασιάζοντας τα οφέλη για εκθέτες κι επισκέπτες.

Σημαντικά οφέλη για εκθέτες κι επισκέπτες από την παράλληλη διοργάνωση

Α

πό τις 13 έως τις 16 Νοεμβρίου 2021, η FOODTECH, θα αποτελέσει το απόλυτο σημείο συνάντησης ιδιοκτητών και στελεχών των παραγωγικών και εμπορικών επιχειρήσεων του κλάδου Τροφίμων & Ποτών, με κορυφαίες εταιρείες με τεχνολογίες παραγωγής, επεξεργασίας, συσκευασίας, αποθήκευσης και διακίνησης Τροφίμων & Ποτών. Σε μία περίοδο που η βιομηχανία ανταποκρίνεται με επιτυχία στα ιδιαίτερα δεδομένα της αγοράς, πορεύεται με αισιοδοξία και αναπτύσσεται συνεχώς, η FOODTECH 2021 θα καταστεί το κέντρο των επενδυτικών επιλογών για τα στελέχη του κλάδου,

ΕΠΑΝΑΣΤΑΣΗ ΣΤΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ Οι επαγγελματίες θα μπορέσουν να ανακαλύψουν όλες τις σύγχρονες λύσεις συσκευασίας που μπορούν να βρουν εφαρμογή και στη δική τους παραγωγή, καινοτόμες ιδέες για δευτερογενή συσκευασία κι εξελιγμένα μηχανήματα νέας γενιάς.

74 • Ψ Η Τ Ο • Ι Α Ν Φ Ε Β 2021

προκειμένου να βελτιστοποιήσουν και να αναπτύξουν την γραμμή παραγωγής τους. Παράλληλα, η ταυτόχρονη διεξαγωγή της με την ARTOZA, την κορυφαία έκθεση για την Αρτοποιία και την Ζαχαροπλαστική στα Βαλκάνια, θα αναδείξει σημαντικές συνέργειες και πολλαπλά εμπορικά οφέλη τόσο για τους εκθέτες όσο και για τους επισκέπτες. Η τετραήμερη διάρκεια και των δύο εκθέσεων θα διαφυλάξει την μεγάλη επισκεψιμότητα χωρίς φαινόμενα συνωστισμού αλλά και θα δώσει τη δυνατότητα να πραγματοποιηθεί ένα πλήθος από εμπορικές επαφές μέσα σε ασφαλείς συνθήκες.

ΝΕΕΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΕΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ Η αυτοματοποίηση και ο συνδυασμός ανθρώπινης παρέμβασης και ρομποτικών ενεργειών στην παραγωγή είναι το νέο μεγάλο στοίχημα για τον κλάδο των Τροφίμων: Η FOODTECH φέρνει σε επαφή τον επισκέπτη με ο,τι νέο στον τομέα του Industry4.0

ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ & ΑΣΦΑΛΕΙΑ Όλες οι high end προτάσεις της αγοράς στους τομείς της τυποποίησης και της ασφάλειας θα βρίσκονται στη FOODTECH 2021. Η επίσκεψη στην έκθεση θα προσφέρει σε κάθε επαγγελματία ιδέες για την αναβάθμιση της επιχείρησής του.

13 - 1 6 ΝΟΕΜΒΡΙΟΥ

2021 METROPOLITAN EXPO

FOODTECH

F O O D P R O C E S S I N G & PA C K A G I N G E X H I B I T I O N

Future solutions in the food industry Μαζί με την έκθεση

ΜΕ ΤΗΝ ΑΙΓΙΔΑ & ΤΗ ΣΤΗΡΙΞΗ Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων · ΣΕΒΤ (Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Τροφίμων) ΣΥΒΙΠΥΣ (Σύνδεσμος Βιομηχανιών Παραγωγής Υλικών & Συσκευασίας) · ΕΛΣΕΤ (Ελληνικός Σύνδεσμος Ετικετοποιών) ΠΕΤΕΤ (Πανελλήνια Ένωση Τεχνολόγων Τροφίμων) · EEL (Ελληνική Εταιρεία Logistics) INCOFRUIT HELLAS (Σύνδεσμος Ελληνικών Επιχειρήσεων Εξαγωγής-Διακίνησης Φρούτων, Λαχανικών & Χυμών) ΣΒΠΕ (Σύνδεσμος Βιομηχανιών Πλαστικών Ελλάδος) · ΣΕΒΕΚ (Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Επεξεργασίας Κρέατος) ΣΕΒΙΤΕΛ (Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Τυποποιήσεως Ελαιολάδου) · Ελληνική Ένωση Βιομηχανιών Ψύχους & Logistics

ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM Α.Ε Λ. Βουλιαγμένης 328, 173 42, Άγιος Δημήτριος | Τ: +30 210 5242100 | W: www.foodtech.gr | E: info@forumsa.gr SUPPORTED BY

ΘΕΜΑ

THE Gadgets COVID Η τεχνολογία στέκεται σύμμαχος της εστίασης σε αυτές τις πρωτόγνωρες εποχές για τον κλάδο και οι λύσεις που δίνει, εκπλήσσουν!

E-order, Pos Delivery Map & Real time stats Η Megasoft, η ελληνική εταιρεία ανάπτυξης και παραγωγής προϊόντων επιχειρησιακού λογισμικού, με τις εφαρμογές μηχανογράφησης PRISMA Win καλύπτει όλο το φάσμα των καθημερινών λειτουργιών των χώρων εστίασης. Οι πελάτες τής Megasoft που κάνουν διανομή φαγητού, μπορούν να έχουν το δικό τους e-shop, εύκολα διαμορφωμένο με ελάχιστα κλικ. Οι καταναλωτές, στη συνέχεια, παραγγέλνουν μέσω οποιασδήποτε συσκευής (smartphone, tablet, pc) από το εύχρηστο μενού τού e-shop, βλέποντας σε real time τη διαθεσιμότητα των ειδών.

Επαγγελματικές οθόνες προβολής Η εταιρεία Panel TV, με αποκλειστική δραστηριότητα στα δυναμικά μέσα οπτικοακουστικής ψηφιακής επικοινωνίας και ενημέρωσης, προτείνει λύσεις που θα βοηθήσουν τον επαγγελματία της εστίασης να αποκαταστήσει την αίσθηση ασφάλειας στην επιχείρησή του. Για τη βιτρίνα και την είσοδο του καταστήματος, παρουσιάζει τις επαγγελματικές οθόνες υψηλής φωτεινότητας. Σ' αυτές, η επιχείρηση μπορεί να προβάλει τα μηνύματά της σε περαστικούς και πελάτες, αλλά και να τους ευαισθητοποιήσει σε θέματα που σχετίζονται με τον COVID-19. Η ροή του προγράμματος των οθονών τροποποιείται εύκολα και γρήγορα.

Περικάρπιο Close-To-Me Λογισμικό με e-shop και δυνατότητα "γέφυρας" με sites online ordering

ΚΕΊΜΕΝΟ: ΕΛΈΝΗ ΔΌΝΟΥ

Η εταιρεία COMNET, που ειδικεύεται στην εγκατάσταση και παραμετροποίηση των λογισμικών, σε συνεργασία με την TWINSOFT, τον leader στον χώρο κατασκευής και ανάπτυξης τους, πρωτοπορεί με την πιο ολοκληρωμένη εφαρμογή παραγγελιοληψίας για τους χώρους εστίασης. Ο πελάτης μπορεί να έχει ολοκληρωμένο έλεγχο της επιχείρησής του, με τη δημιουργία Call Center, e-ordering αλλά και γέφυρας με άλλες πλατφόρμες παραγγελιών (e-food, BOX). Η εφαρμογή περιλαμβάνει, επιπλέον, πρόγραμμα ελέγχου προσωπικού, μισθολογικό κόστος, διαχείριση παραγγελιών στο κατάστημα, αλλά και πλατφόρμα διαχείρισης διανομέων (χάρτης με στίγματα παραγγελιών και που βρίσκονται οι διανομείς σε πραγματικό χρόνο).

76 • Ψ Η Τ Ο • Ι Α Ν Φ Ε Β 2021

Η Mobile Technology σχεδιάζει και υλοποιεί ολοκληρωμένες λύσεις που βασίζονται σε Συστήματα Συλλογής Δεδομένων και Φορητά Υπολογιστικά Συστήματα. Προχωρώντας στην εκπροσώπηση του Ιταλικού οίκου Partitalia, λανσάρει το ελαφρύ περικάρπιο Close-To-Me. Οι υπάλληλοι και επισκέπτες της επιχείρησης μπορούν, φορώντας τη συσκευή, να ειδοποιούνται ηχητικά ή μέσω λειτουργίας δόνησης, όταν πλησιάζουν ο ένας τον άλλο περισσότερο από την προκαθορισμένη απόσταση ασφαλείας. Είναι συμβατό με Bluetooth BLE, λειτουργεί με μπαταρία και είναι εξαιρετικά ανθεκτικό σε σκόνη και υγρασία (IP65). Επιπλέον, αποθηκεύει αυτοματοποιημένα στο cloud το ιστορικό των «συναντήσεων» έτσι ώστε να διευκολύνεται η ιχνηλάτηση των επαφών σε περίπτωση ανάγκης.

products Potato Bun Scored Η εταιρεία Select παρακολουθώντας διαρκώς τις διεθνείς τάσεις στην εστίαση δημιούργησε για εσάς ένα νέο προϊόν με ιδιαίτερη εμφάνιση. Πρόκειται για το Potato Bun Scored, ένα αυθεντικό Bun με συνταγή και υφή βουτυρένια που εξισορροπείται με την προσθήκη νιφάδων πατάτας και δίνει ένα gourmet twist στο sandwich σας! Η Select προσφέρει μια αναβαθμισμένη πρόταση, με άποψη, για τους πελάτες της, καθώς η εντυπωσιακή scored glazed επιφάνεια του Potato Bun Scored θα προσδώσει premium χαρακτήρα σε κάθε μενού. Σ. ΝΕΝ∆ΟΣ ΑΕ «SELECT», Τηλ: 2310 798566, www.selectbakery.gr

Mega Souvlaki Το νέο Mega Souvlaki με την υπογραφή της Megas Yeeros είναι γεγονός! Η νέα premium εκδοχή στο κλασικό καλαμάκι σουβλάκι, με την καινοτόμα πρωτοποριακή, εργονομική λαβή, αναδεικνύει όλο το μεγαλείο της ποιότητας και της γεύσης. Η MEGAS YEEROS εγγυάται για άλλη μια φορά την ασφάλεια του καταναλωτή και υπογράφει την ποιότητα των προϊόντων της. Το νέο καλαμάκι σουβλάκι φέρει το λογότυπο MEGA SOUVLAKI, έτσι ώστε οι πελάτες να είναι σίγουροι ότι απολαμβάνουν εκλεκτό φρέσκο κρέας από επιλεγμένες φάρμες. Η γκάμα περιλαμβάνει χοιρινό, μοσχάρι και κοτόπουλο καλαμάκι σουβλάκι.

Megas Yeeros SA, Tηλ: 210 5584098, www.megasyeeros.gr

Λύσεις θέρμανσης Η ηλεκτρική θερμάστρα Veito Blade S χρησιμοποιεί καινοτόμο τεχνολογία στο θερµαντικό λαµπτήρα µε αντίσταση από ανθρακόνηµα. Επιτυγχάνει υψηλές θερµοκρασίες και χαµηλό φωτισµό, ενώ έχει τη δυνατότητα να λειτουργεί σε ακραία καιρικά φαινόµενα µε υψηλά στάνταρτ στεγανοποίησης. Ο σχεδιασµός και η τεχνολογία της αποτελούν την ιδανική λύση για τη θέρµανση των εξωτερικών χώρων. ∆ιατίθεται και µε σύστηµα ρυθµιζόµενης βάσης επιλογής τους ύψους και της θέσης που είναι κατάλληλη για το χώρο σας. Επιπλέον, ξεχωρίζει για την κοµψή της σχεδίαση.

COOLPROTECΗ - VEITO, Τηλ: 210 3426570, www.veitogr.com

Σχαριέρα Υγραερίου

Asian & Ethnic Sauces

Η εταιρεία SER GAS SA παρουσιάζει την εξέλιξη στον τομέα του ψησίματος! Πρόκειται για τη σχαριέρα υγραερίου με λιποσυλλέκτη νερού ή κάρβουνου σε ένα ή δύο επίπεδα. Προσφέρει δυνατότητα αυτόματης περιστροφής των ψητών, τα οποία τοποθετούνται σε καλαμάκι (σουβλάκι, λουκάνικο, κεμπάπ). Με αυτόν τον τρόπο, επιτυγχάνεται ομοιόμορφο ψήσιμο, χωρίς να “στεγνώνει” το κρέας και ελαχιστοποιείται ο χρόνος επιτήρησης. Σε περίπτωση που ο χρήστης θέλει να ψήσει άλλου είδους κρέατα (μπιφτέκια, μπριζόλες, πανσέτες), ο μηχανισμός ανασηκώνεται και τοποθετούνται στη σχάρα.

Η εταιρεία Piccanta Dressings & Sauces, με οικογενειακή παράδοση από το 1975, παράγει πλούσια γκάμα προϊόντων όπως Sauces, Dressings & Dips. Σήμερα, παρουσιάζει μία ολοκληρωμένη σειρά από αυθεντικά, ασιατικά προϊόντα που δίνουν πλούσια γεύση στις γαστρονομικές Ethnic δημιουργίες: Sweet Chili Sauce, Γλυκόξινη, Sweet Chili Mayo, Curry Sauce και Sriracha Sauce, με έντονη γεύση, αρώματα και χρώματα που "ταξιδεύουν". Ταιριάζουν απόλυτα με ψητό κοτόπουλο και συνοδεύουν εξαιρετικά οποιοδήποτε ορεκτικό. Διατίθενται σε επαγγελματικές συσκευασίες από 3 έως 5kg αλλά και σε squeeze 500g.

PICCANTA ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΟΝ ΙΚΕ, Τηλ: 210 2460775, www.piccanta.gr

ΣΕΡΕΤΙ∆ΗΣ Ν. ΑΕΒΕ ‘’SER GAS’’, Τηλ: 2310 681633, www.sergas.gr

78 • Ψ Η Τ Ο • Ι Α Ν Φ Ε Β 2021

products Λάδι τηγανίσματος Η εταιρεία ΦΥΤΕΛ ΕΛΑΙΟΥΡΓΙΚΗ ΕΠΕ, με πολυετή εμπειρία στην εμφιάλωση σπορελαίων και ελαιολάδου, προσφέρει μία ιδανική λύση για τον επαγγελματία της Μαζικής Εστίασης: το Fytel

Πίτα για σουβλάκι Η εταιρεία ELVIART ΚΑΛΟΪΔΑΣ ΑΒΕΕ, κατέχοντας την τέχνη της πίτας για πάνω από μισό αιώνα, παρουσιάζει την σειρά PREMIUM Πίτες για Σουβλάκι. Πρόκειται για προϊόντα με έντονα αρωματικό και γευστικό χαρακτήρα, που χρειάζονται ελάχιστο χρόνο ψησίματος και ταυτόχρονα διατηρούν την ελαστικότητά τους. Η ιδιαίτερη συσκευασία βοηθά τις πίτες να παραμένουν αφράτες και να διατηρούν το αρχικό τους σχήμα αναλλοίωτο. Σημειώνεται πως η PREMIUM σειρά πίτας για σουβλάκι διατίθεται στους πελάτες της εντός λίγων ωρών από την παραγωγή της.

Elviart – Καλοϊδάς ΑΒΕΕ, Τηλ: 210 5579700, www.elviart.gr

FRY! Πρόκειται για ένα μείγμα φυτικών ελαίων (φοινικέλαιο, ηλιέλαιο), του οποίου η συνταγή προήλθε από έρευνα και εφαρμογή στον πιο απαιτητικό τομέα μαγειρικής, το Catering! Το Fytel FRY, που εξάγεται σε πέντε χώρες, είναι το ιδανικό προϊόν για βαθύ τηγάνισμα, προσδίδοντας στην πατάτα φανταστικό γευστικό και τραγανό αποτέλεσμα. Έχει μεγάλη αντοχή στις υψηλές θερμοκρασίες. ΦΥΤΕΛ ΕΛΑΙΟΥΡΓΙΚΗ ΕΠΕ, Τηλ.: 210 5578280, www.fytel.gr.

Τηγανητές Πατάτες H Lutosa σας φέρνει την ιδανική λύση στο take-away και delivery με τις τηγανητές πατάτες Lutosa Crispy Salted. Με την προσθήκη αλατισμένης επικάλυψης χωρίς γλουτένη, αυτή η σειρά αποτελείται από extra τραγανές πατάτες που παραμένουν ζεστές για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Ανακαλύψτε τις 2 κοπές μας, Shoestrings 7/7 mm και French Fries 10/10 mm, και εντυπωσιάστε και τους πιο απαιτητικούς πελάτες σας.

INTERFROST S.A, Τηλ: 210 9680646, www.lutosa.com

Vegan Coctail Sauce

Μηχανή κρεατοσκευασμάτων

Η 3P παρουσιάζει την πιο νόστιμη VEGAN Coctail Sauce που δοκιμάσατε ποτέ! Η εταιρεία παραγωγής έτοιμων αλειφομένων σαλατών, dressings, sauces και σαλτσών με έδρα την Καρδίτσα, λανσάρει ένα νέο προϊόν που δεν στερείται γεύσης έναντι της δημοφιλούς coctail sauce. Η 3P φροντίζει τις ανάγκες των πελατών της και τους προσφέρει προϊόντα υψηλής διατροφικής αξίας που συμβάλλουν στην καλή λειτουργία του ανθρώπινου οργανισμού. Η γκάμα της εταιρείας εμπλουτίζεται συνεχώς με νέα προϊόντα που σκοπό έχουν να ικανοποιήσουν κάθε διατροφική ανάγκη και να προσφέρουν πολλές επιλογές σε όσους αναζητούν νέες, θρεπτικές VEGAN γεύσεις. Καλιάφας Σ. - Πουρδαλάς Ι. ΟΕ «3Π», Τηλ: 24410 62255, www.3psalads.gr

Η TEXNIKA-INOX κατέχει πρωτοπόρο θέση στην κατασκευή και εμπορία εξοπλισμού και μηχανημάτων υψηλής τεχνολογίας για τη βιομηχανία τροφίμων. Η χρήση γεμιστικών μηχανών σε συνδυασμό με τις μηχανές διαμόρφωσης της DJM δίνουν τη δυνατότητα να δημιουργήσετε κρεατοσκευάσματα (μπιφτέκια-σουτζουκάκι-κεμπάπ κ.λπ) υψηλής ποιότητας, καθώς το προϊόν δεν συνθλίβεται κατά τη διαμόρφωση. Προσαρμοσμένη άμεσα στις τάσεις της εποχής, η DJM είναι σχεδιασμένη με βάση όλες τις παραμέτρους που εγγγυώνται ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα. ΒΑΣΙΒΑΓΛΗΣ ΔΗΜΟΣ "TECHNICA INOX", Τηλ: 210 2407510, www.texnika-inox.gr

80 • Ψ Η Τ Ο • Ι Α Ν Φ Ε Β 2021

ECO

FRIENDLY R290

A !

Αναζητήστε στο ξυλάκι το λογότυπο MEGA SOUVLAKI® για να είστε σίγουροι, ότι απολαμβάνετε εκλεκτό, φρέσκο κρέας από επιλεγμένες φάρμες που μαρινάρεται με αγνά συστατικά από την ελληνική φύση, πλούσια σε αντιοξειδωτικές ιδιότητες.

mega σουβλάκι® xοιρινό

ΝΕΟ ΠΡΟΪΟΝ

mega σουβλάκι® μοσxάρι γάλακτος

mega σουβλάκι® κοτόπουλο

ΝΕΟ ΠΡΟΪΟΝ

ΝΕΟ ΠΡΟΪΟΝ

Η Megas Yeeros εγγυάται την ασφάλεια και υπογράφει την ποιότητα.

www.megasyeeros.gr

Megas Yeeros