ΨΗΤΟ #89

ISSN 2241-5564

NO 89 I MAI • IOYN • IOYΛ 2020

FORUM A.Ε.

ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328, 173 42, ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ, ΤΗΛ. 210 5242100

Lutosa Premium fries

Lutosa Greece - Interfrost Τηλ: 210 96 80 646 greece@lutosa.com www.lutosa.com

Οι πίττες Αλεξάκη είναι ζυµωµένες µε αγνές πρώτες ύλες και µπόλικο µεράκι! Από το 1956 µε αγάπη για την παράδοση.

ΑΥΘΕΝΤΙΚΗ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΓΕΥΣΗ www.alexakis-pittes.gr ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ ΠΙΤΤΩΝ ΓΙΑ ΣΟΥΒΛΑΚΙΑ ΙΩΑΝΝΗΣ ΗΛΙΑ ΑΛΕΞΑΚΗΣ Ι. Νίκα 35, Αχαρναί 136 71 Τηλ.: 210 2447299, 210 2442528, 210 2440322, Fax: 210 2468663, email: sales@alexakis-pittes.gr

Διαθέτουμε καταρτισμένο προσωπικό υψηλού επιπέδου γνώσης και εξειδίκευσης

Έχουμε τεχνογνωσία και εμπειρία σε ό,τι αφορά το κρέας και τα προϊόντα του

• Κρέατα • Πουλερικά • Σουβλάκια • Γύρος χοιρινό & κοτόπουλο • Burgers • Mπιφτέκια • Κεμπάπ & Ντονέρ • Λουκάνικα • Αλλαντικά • Βlack Angus beef • Bόειο ξηρής ωρίμανσης

Συνεργαζόμαστε με αυστηρά επιλεγμένους προμηθευτές από την Ελλάδα και τo Eξωτερικό

Διεξάγουμε αυστηρούς ελέγχους στα προϊόντα μας σύμφωνα με τα διεθνή πρότυπα

Παράγουμε ασφαλή, ποιοτικά και νόστιμα προϊόντα κρέατος

Προμηθεύουμε με επιτυχία όλους τους πελάτες μας

H τελειότητα σε κάθε κομμάτι κρέατος Αφοί ΔΗΜΗΤΡΙΟΥ Α.Ε. ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΚΡΕΑΤΟΣ Δημάρχου Χρήστου Μπέκα 8 | Σπάτα Αττικής | Τ.Κ. 19004 Τηλ.: 210 66.33.607 | Fax: 210 60.25.026 | Ε-mail: info@dimitrioumeat.gr

w w w . d i m i t r i o u m e a t . g r

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

• NO 89 I MAΪ-ΙΟΥΝ-ΙΟΥΛ 2020 • 8

22

Editorial

12 Εκθέσεις Δυναμικό restart της FORUM AE!

ΕΠΙΚΑΙΡΟΤΗΤΑ

14

Φορείς, επιχειρηματίες και ειδικοί μιλούν για την επόμενη μέρα στην εστίαση.

Ειδήσεις

20 Meat News Tα νέα του κλάδου του κρέατος.

22 Επικαιρότητα

Μεγάλο ρεπορτάζ για την επιστροφή της εστίασης, μετά το lockdown.

28 Επικαιρότητα Επιστροφή στην εμπιστοσύνη.

30 Επικαιρότητα

40

Οδηγός επανεκκίνησης για τη μαζική εστίαση.

44

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Η πίτσα επιστρέφει στην εστιατορική σκηνή της Αθήνας, πιο νόστιμη από ποτέ, πιο ποιοτική από ποτέ!

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

O Έλληνας επιχειρηματίας, Δ. Τσολάκης, μας μιλά για την απήχηση των εστιατορίων του στη Βοστώνη.

12

40 Ρεπορτάζ

Η πίτσα επιστρέφει στην αθηναϊκή γαστρονομική σκηνή.

Αβοκάντο

Δυναμικό restart της FORUM ΑΕ, μετά την πρωτοφανή κρίση εξαιτίας του COVID-19.

52 Θέμα

Το σκανδιναβικό γαστρονομικό κίνημα.

58 Εκθέσεις: XENIA 2020

48

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Το αβοκάντο παρουσιάζεται σε comfort συνταγές για όλες τις ώρες της ημέρας.

8 • ΨΗΤΟ • MAΪ ΙΟΥΝ ΙΟΥΛ 2020

36 Δημοσκόπηση

48 Συνταγές

EIΔΗΣΕΙΣ Νέα καταστήματα και ειδήσεις από τον κλάδο της μαζικής εστίασης.

Εκπρόσωποι θεσμικών φορέων τοποθετούνται.

44 Συνέντευξη Δημήτρης Τσολάκης, Βοστώνη.

ΕΚΘΕΣΕΙΣ

14

34 Επικαιρότητα

60 Εκθέσεις

ATHENS COFFEE FESTIVAL 2020

62 Concept Txalupa Gastroleku, Ισπανία.

94 Νέα Προϊόντα

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

EDITORIAL

Id ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ: FORUM AE ΕΚΔΟΤΗΣ: ΝΙΚΟΣ ΧΟΥΔΑΛΑΚΗΣ Δ IEYΘYNTHΣ ΕΚΔΟΣΗΣ: ΘΑΝΆΣΗΣ ΓΙΑΛΟΎΡΗΣ

Α

πό πού να ξεκινήσω αλήθεια; Μοιάζει

GROUP ART DIRECTOR:

σαν να πέρασε οδοστρωτήρας πάνω α-

ΝΙΚΗ ΓΑΛΑΝΟΠΟΥΛΟΥ

πό ο,τι θεωρούσαμε ως χθες δεδομένο.

Ο πλανήτης τράβηξε χειρόφρενο. Οι χώρες, στην πλειονότητά τους, η μία μετά την άλλη, κατέβασαν διακόπτες. Η Ελλάδα τη γλίτωσε αρκετά φτηνά, ας το παραδεχτούμε. Είχαμε θανάτους -πονούν πάντα το ίδιο- αλλά δεν κατέρρευσε το σύστη-

Ο κλάδος της Μαζικής Εστίασης θα χρειαστεί συντονισμένα να δράσει για να ξανακερδίσει την προτίμηση των καταναλωτών

μα υγείας όπως σε τόσες άλλες χώρες, με πολύ καλύτερες υποδομές από τις δικές μας. Αποφύ-

ART DIRECTOR: ΔΕΣΠΟΙΝΑ ΣΑΚΕΛΛΑΡΙΔΟΥ ΔΙΕΥΘΥΝΤΡΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ: ΕΎΑ ΤΟΎΝΑ ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΞΙΑ: ΕΛΕΝΗ ΔΟΝΟΥ ΔΙΕΥΘΥΝTHΣ ΠΩΛΗΣΕΩΝ: ΘΑΝΆΣΗΣ ΠΑΝΑΓΟΎΛΙΑΣ

γαμε τις σκηνές τρόμου που παρακολουθούσα-

ΔIAΦHMIΣEIΣ:

με να συμβαίνουν live σε Ευρώπη και Αμερική.

Α. ΚΑΛΙΑΝΤΖΉ,

Και ξανανοίξαμε σιγά, σιγά τη χώρα για να περι-

Θ. MΠΕΛΕΚΟΎΚΙΑΣ,

σώσουμε ο,τι μπορούμε από τη θερινή περίοδο. Στο τεύχος που κρατάτε υπάρχει ένα μεγάλο ρεπορτάζ για τον κορωνοϊό και τις επιπτώσεις του στην Εστίαση. Εσείς, εστιάτορες και προμηθευτές, τις γνωρίζετε σίγουρα από πρώτο χέρι βιωματικά. Για εμάς τους υπόλοιπους, το πιο ενδιαφέρον συμπέρασμα αυτής της έρευνας είναι η αί-

Κ. ΜΟΛΦΈΤΑ, Α. ΜΟΥΡΑΤΗ, Δ. ΜΙΧΑΛΟΧΡΗΣΤΑΣ, Ι. ΜΑΡΓΈΛΗΣ, Γ. ΘΕΟΔΩΡΟΠΟΥΛΟΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ: ΓΩΓΩ ΤΡΙΚΕΡΙΩΤΗ ΦΩTOΓPAΦIEΣ: Δ. ΚΟΛΙΌΣ, Δ. ΤΣΙΤΣΟΣ,

σθηση πολλών επιχειρηματιών πως το διάστημα

ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΠΩΛΗΣΕΩΝ:

του lock down οι πελάτες τους απέκτησαν νέες

Μ. ΣΠΙΧΟΠΟΎΛΟΥ, Π. ΓΡΗΓΟΡΑΤΟΥ

συνήθειες. Άρχισαν να μαγειρεύουν περισσότερο,

Α. ΚΑΚΆΒΑ, Δ. ΈΛΛΗΝΑ

να βρίσκουν τρόπους να απολαμβάνουν το φαγητό μέσα στο σπίτι και έτσι, με την επιστροφή

ΑΡΧΕΙΟ/ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ: ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ: ΓΙΩΤΑ ΠΑΤΣΑΡΗ

στην κανονικότητα, περιόρισαν και τις εξόδους

EKTYΠΩΣH-BIBΛIOΔEΣIA:

τους στο εστιατόριο. Αν ισχύει αυτό, τότε θα πρέ-

ΜΠΆΞΑΣ ΑΕ

πει ο κλάδος συντονισμένα να σχεδιάσει την ε-

EΣΩTEPIKOY 20 €

πόμενη μέρα. Να βρει τρόπους να "σηκώσει" τον καταναλωτή από την τραπεζαρία του και να τον οδηγήσει και πάλι στη σάλα του εστιατορίου. Και θα πρέπει να το κάνει άμεσα, για να μπορέσει να ξεπεράσει και αυτές τις "Συμπληγάδες" με το μι-

ΣYNΔPOMEΣ (ETHΣIEΣ): EΞΩTEPIKOY 60 € FORUM Α.Ε.

Member of NürnbergMesse Group ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328, ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ, 173 42 TΗΛ.: 210/5242100 INFO@FORUMSA.GR

κρότερο δυνατό κόστος.

Εύα Τούνα

WWW.FORUMSA.GR

Διευθύντρια Σύνταξης ΜΕΛΟΣ Ένωσης Δημοσιογράφων Ιδιοκτητών Περιοδικού Τύπου

10 • ΨΗΤΟ • MAΪ ΙΟΥΝ ΙΟΥΛ 2020

ISSN 2241–5564

Δυναμικό restart της Forum AE Μετά την πρωτοφανή κρίση εξαιτίας του COVID-19, η FORUM AE, με αίσθημα ευθύνης απέναντι στους εκθέτες και τους επισκέπτες της, πατάει «restart» σε όλες της τις δραστηριότητες.

Α

πό την 1η Ιουνίου και μετά την άρση αναστολής της λειτουργίας της, η FORUM ΑΕ μαζί με το σύνολο του προσωπικού της έχει ξεκινήσει δυναμικά όλες τις δραστηριότητές της, προκειμένου να προετοιμάσει με τον καλύτερο δυνατό τρόπο τη διοργάνωση των εκθέσεών της και να να διασφαλίσει όλες τις απαραίτητες προϋποθέσεις για την εμπορική αποτελεσματικότητά τους. Έχοντας σταθερά υγιείς βάσεις και ακλόνητα θεμέλια ακόμα και μετά την παγκόσμια κρίση του COVID-19, η FORUM AΕ συνεχίζει να παρακολουθεί στενά τις εξελίξεις και αντιμετωπίζει υπεύθυνα, πολύπλευρα και αποτελεσματικά τη νέα πραγματικότητα που διαμορφώνεται πλέον στην κοινωνική, εργασιακή και οικονομική ζωή τόσο της χώρας μας όσο και ολόκληρης της υφηλίου. Παράλληλα, με κορωνίδα των αξιών της τη συμβολή του ανθρώπινου δυναμικού 12 • ΨΗΤΟ • MAΪ ΙΟΥΝ ΙΟΥΛ 2020

της σε όλες τις λειτουργίες της, η εταιρεία έχει μεριμνήσει και εφαρμόζει όλα τα σχετικά πρωτόκολλα για την προστασία της υγείας και της ασφάλειας του προσωπικού της.

Πρόγραμμα εκθέσεων 2020/2021

ΕΚΘΕΣΕΙΣ

26-28 ΣEΠ 2020

TΕΧΝΟΠΟΛΗ, ΓΚΑΖΙ

28-30 ΝΟΕ 2020

METROPOLITAN EXPO

12-15 ΦΕΒ 2021

METROPOLITAN EXPO

25-28 ΦΕΒ 2021

METROPOLITAN EXPO

6-8 ΜΑΡ 2021

METROPOLITAN EXPO

Επανεκκίνηση όλων των εκθέσεων! Με βασικό γνώμονα την ασφάλεια και την υγεία εκθέτων, εργαζομένων και επισκεπτών, η FORUM AE προετοιμάζει την διοργάνωση των επόμενων εκθέσεών της τηρώντας ευλαβικά όλες τις ορθές πρακτικές, ενώ ακολουθεί κατά γράμμα τα ειδικά πρωτόκολλα υγειονομικού περιεχομένου που ισχύουν. Αμετακίνητος στόχος της εταιρείας είναι όλες οι προγραμματισμένες εκθέσεις της για το υπόλοιπο του 2020 αλλά και το 2021 να διεξαχθούν με ασφάλεια και φυσικά με επιτυχία στο σύνολό τους αποδίδοντας τα μέγιστα εμπορικά οφέλη για τους εκθέτες και τους επισκέπτες τους. n

6-8 ΜΑΡ 2021

METROPOLITAN EXPO

7-9 ΜΑΪΟΥ 2021

TΕΧΝΟΠΟΛΗ, ΓΚΑΖΙ

NEWS+MORE 1

2

Όμιλος Vivartia: Aύξηση πωλήσεων το 2019 Μικρή αύξηση πωλήσεων εμφάνισαν οι ενοποιημένες πωλήσεις της Vivartia για το 2019. Συγκεκριμένα, σύμφωνα με την έκθεση του ομίλου διαμορφώθηκαν στα 629,3 εκατ. ευρώ, αυξημένες κατά 4% σε σχέση με την αντίστοιχη προηγούμενη περίοδο. Αξίζει να αναφερθεί ότι και οι ενοποιημένες πωλήσεις του ομίλου της MIG το 2019 παρουσίασαν άνοδο και ανήλθαν σε 1.067,8 εκατ. ευρώ, παρουσιάζοντας αύξηση 7,2% σε σχέση με το 2018. Η αβεβαιότητα που υφίσταται για το προσεχές διάστημα – όπως αναφέρεται στην ανακοίνωση των αποτελεσμάτων για το 2019 – καθιστά δυσχερή την ασφαλή εκτίμηση για το υπόλοιπο του 2020.

3

4

1. Προσεγμένα πιάτα που αποθεώνουν τα ντόπια υλικά.

2. 4. Το εστιατόριο διαθέτει μια ζεστή σάλα και δεν παραλείπει να βγάζει τραπεζάκια και στον όμορφο πεζόδρομο.

3.Ο chef και επιχειρηματίας κ. Χρ. Αθανασιάδης

info

Διεύθυνση: Αδριανού 7, Αθήνα

Mystilli

Η νέα all day άφιξη του ομίλου «Nice n Easy» Στον πολυσύχναστο πεζόδρομο του Θησείου, κατέφθασε ένας νέος χώρος που εξυπηρετεί τον επισκέπτη του από το πρωί με καφέ και γλυκό, μέχρι το βράδυ, με νόστιμα πιάτα εμπνευσμένα από την ελληνική κουζίνα. Στα τραπεζάκια του «Mystilli» στον πεζόδρομο της Ανδριανού, με θέα την Ακρόπολη, σερβίρονται προσεγμένα ορεκτικά, όπως η φάβα και η ιδιαίτερη μελιτζανοσαλάτα, φρέσκα θαλασσινά και ψάρια, επιλογές σε κρέας αλλά και πιάτα για veneterian και vegan. Ως πρωτοπόρος της βιωσιμότητας και του wellness, ο όμιλος στηρίζει και σε αυτό το επιχειρηματικό του βήμα τις εκλεκτές πρώτες ύλες από μικρούς παραγωγούς. Όσο για το όνομά της, αυτό προέρχεται από την αρχαία ελληνική λέξη μυστίλλη, που θα πει κόρα ψωμιού.

Έρχεται ο γαστρονομικός χάρτης της Ελλάδας Με απώτερο σκοπό τη σχεδίαση ενός γαστρονομικού οδηγού για τη χώρα μας, τα υπουργεία Τουρισμού, Πολιτισμού και Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων προχώρησαν στη σύσταση μιας ομάδας εργασίας, προκειμένου καθένας από τους 52 νομούς της Ελλάδας να γίνει ξεχωριστός Γαστρονομικός Προορισμός. Επικεφαλής του project είναι η Μαίρη Τριανταφυλλοπούλου, πρόεδρος της Ένωσης Οινοποιών Αμπελουργών Νήσων Αιγαίου και μέλος του Δ.Σ. του Συνδέσμου Ελληνικού Οίνου, ενώ συμμετέχουν επίσης ξενοδοχειακοί φορείς, επαγγελματίες της εστίασης, στελέχη των υπουργείων, αλλά και διεπαγγελματικές οργανώσεις, μεταξύ των οποίων και η ΕΔΟΚ. Στόχος είναι να προβάλλει κάθε νομός τη δική του γαστρονομική σφραγίδα μέσω της διασύνδεσης του πρωτογενούς τομέα με τον τουρισμό.

HOTNEWS Στην Κίνα η πρώτη ποσότητα κρόκου Κοζάνης

Πάλι πρόεδρος του Chef’s Club ο Τάσος Πρωτοψάλτης

Η Ελλάδα χωρίς πλαστικά μίας χρήσης από το 2021

Από τις εγκαταστάσεις του Συνεταιρισμού Κροκοπαραγωγών Κοζάνης έφυγε προ ημερών η πρώτη ποσότητα εξαγώμενου στην Κίνα κρόκου. Οι γραφειοκρατικές διαδικασίες ολοκληρώθηκαν και ο κρόκος Κοζάνης μέσω του αντιπροσώπου που έχει ο Συνεταιρισμός, βρέθηκε αρχικά σε ορισμένα ειδικά καταστήματα διατροφής, ανοίγοντας το δρόμο για μια αγορά με σπουδαίες προοπτικές.

Η σύνθεση του νέου Δ.Σ. της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος έχει ως εξής: Τ. Πρωτοψάλτης, πρόεδρος, Ν.Κουρούπης Αγάλου Αντιπρόεδρος Α', Τ. Ζησόπουλος Αντιπρ. Β', Δ. Καραμπίνης Γεν. Γραμματέας, Β. Μαργαρίτης Ταμίας. Την εξελεγκτική επιτροπή αποτελούν οι: Μ. Καρούμπας, Τ. Τόλης και Αλ. Κασκούτας.

Το προσεχές διάστημα η Ελλάδα, με πρωτοβουλία του υπ. περιβάλλοντος Κωστή Χατζηδάκη, ενσωματώνει σε νομοσχέδιο τη σχετική κοινοτική Οδηγία για την απόσυρση 9 είδη πλαστικών μίας χρήσης: δοχεία τροφίμων -ποτήρια -κύπελλα από φελιζόλ, πιάτα, μαχαιροπήρουνα, καλαμάκια, μπατονέτες, στηρίγματα μπαλονιών, αναδευτήρες ποτών, τα οποία από τις αρχές Ιουλίου 2021 θα αποτελούν παρελθόν.

14 • ΨΗΤΟ • MAΪ ΙΟΥΝ ΙΟΥΛ 2020

NEWS+MORE 1

2

Αναζητά επενδυτή η θρυλική Μαλαματίνα

3

1.2. Όμορφα πιάτα στο Ratatoulle.

3.4. Έξυπνο όνομα, ενδιαφέρον χώρος και concept.

info

Διεύθυνση:

Αγίας Θεοδώρας 5, Θεσσαλονίκη

Έχοντας συμπληρώσει 125 χρόνια λειτουργίας η θρυλική οινοποιία «Μαλαματίνα» - σήμα κατατεθέν της ελληνικής ρετσίνας - αναζητά στρατηγικό επενδυτή, ο οποίος θα εγγυηθεί την απρόσκοπτη λειτουργία της στο μέλλον. Η εταιρεία παρά τα προβλήματα των τελευταίων ετών εξακολουθεί να κατέχει το 41% της εγχώριας αγοράς ρετσίνας, ενώ οι εξαγωγές της αντιπροσωπεύουν το 16% των πωλήσεών της. Επίσης, στα πλεονεκτήματά της συγκαταλέγονται οι εγκαταστάσεις της, δύο οινοποιία στο Φάρο Αυλίδας, στην Εύβοια, και την Ασωπία Βοιωτίας, αλλά και αποθηκευτικές εγκαταστάσεις και εμφιαλωτήριο στη Θεσσαλονίκη.

4

Ratatouille Το σύγχρονο μαγειρείο της Θεσσαλονίκης Ποιoς είπε ότι το μαγειρευτό φαγητό δε μπορεί να σερβίρεται σε ένα χώρο με αισθητική σύγχρονου bistro; Στο κέντρο της Θεσσαλονίκης, στην οδό Αγ. Θεοδώρας, κατέφθασε πριν λίγους μήνες ένα μαγειρείο με όνομα εμπνευσμένο από τη γνωστή ταινία με τον καλοφαγά ποντικό, που σερβίρει μια μεγάλη ποικιλία από σπιτικά φαγητά. Στη μεγάλη πρόσοψη του εσωτερικού χώρου, υπάρχει ένας μεγάλος μπουφές από παραδοσιακά πιάτα της ελληνικής κουζίνας, όπου ο πελάτης μπορεί να απολαύσει είτε στην όμορφη σάλα του καταστήματος είτε επιλέγοντας την take away και delivery λύση. Τα πιάτα ανανεώνονται καθημερινά, οι πρώτες ύλες επιλέγονται προσεκτικά από μικρούς Έλληνες παραγωγούς ενώ ο πελάτης μπορεί να φτιάξει τη δικιά του σαλάτα από το salad bar.

Επιτυχημένο το 5ο Οικονομικό Φόρουμ Δελφών Στην «επόμενη ημέρα» της πανδημίας του κορονοϊού επικεντρώθηκε το 5ο Οικονομικό Φόρουμ των Δελφών, που φέτος, λόγω των συνθηκών, πραγματοποιήθηκε διαδικτυακά. Το Φόρουμ φιλοξένησε σημαντικές προσωπικότητες από τον πολιτικό και επιχειρηματικό κόσμο, που κατέθεσαν τις απόψεις τους για την "επόμενη μέρα". Μεταξύ αυτών και ο Πρωθυπουργός, ο οποίος έστειλε αισιόδοξα μηνύματα για την πορεία της ελληνικής οικονομίας.

MIKΡΑ & ΚΑΥΤΕΡΑ ΠΙΑΤΕΛΑ ΒΑΡΚΑ Αυτή η ασημένια πιατέλα είναι ιδανική για εστιατόρια με ψάρι, καθώς έχει σχήμα βάρκας και συνοδεύεται από δύο ξύλινες κουτάλες στη θέση των κουπιών. ★ Uncommongoods.com ★

16 • ΨΗΤΟ • MAΪ ΙΟΥΝ ΙΟΥΛ 2020

ΔΡΟΣΕΡΟ ΚΡΑΣΙ Έξυπνες, εύχρηστες και κομψές, οι συγκεκριμένες βάσεις από γρανίτη εξασφαλίζουν δροσερό κρασί για τους πελάτες σας καθόλη τη διαμονή τους. ★ Uncommongoods.com ★

ΕΝΤΥΠΩΣΙΑΚΟ ΣΑΓΑΝΑΚΙ Όμορφο σκεύος από πέτρα που αντέχει σε θερμοκρασίες έως και τους 1.000ºC! Είναι σίγουρο πως θα εντυπωσιάσει κάθε επισκέπτη σας. ★ Uncommongoods.com ★

Πιστοποίηση Covid Shield στο Metropolitan Expo

1

Το εκθεσιακό και συνεδριακό κέντρο Metropolitan Expo απέκτησε από την TUV Austria την πιστοποίηση Covid Shield. Μέσω αυτής διασφαλίζεται και ενισχύεται η λειτουργία του, ως του μεγαλύτερου, πλέον σύγχρονου και ασφαλούς εκθεσιακού κέντρου στην Ελλάδα, προσαρμοσμένο στα διεθνή πρότυπα και πρακτικές. Βασικός στόχος του Metropolitan Expo συνεχίζει να αποτελεί η ασφάλεια και η υγεία τόσο των εκθετών, όσο των επισκεπτών, καθώς και όλου του προσωπικού, ενισχύοντας ακόμη περισσότερο τις υποδομές και τις υπηρεσίες του.

Έρευνα ΙΕΛΚΑ: Αύξηση του online delivery Σύμφωνα με έρευνα του ΙΕΛΚΑ, που πραγματοποιήθηκε την περίοδο Μαρτίου-Μαΐου, η ηλεκτρονική υπηρεσία παράδοσης έτοιμου φαγητού παρουσιάζει αύξηση από το 13% στο 33%. Πιο συγκεκριμένα, σύμφωνα με την έρευνα, «το 12% των χρηστών διαδικτύου έχει παραγγείλει συστηματικά τον Μάιο, σε σχέση με κάτω του 1%, που ήταν το 2019». Όσον αφορά στις μελλοντικές τάσεις, φαίνεται ότι, σε σχέση με την παραγγελία έτοιμου φαγητού, το 45% παραγγέλνει ήδη online και ένα 10% αναμένεται να ξεκινήσει να παραγγέλνει.

DESIGN ΑΠΟΧΥΜΩΤΗΣ Φτιαγμένος από κεραμικό αυτός ο όμορφος αποχυμωτής είναι ένα μικρό έργο τέχνης, που ταιριάζει ιδανικά σε κάθε κουζίνα. ★ Uncommongoods.com ★

2

3

4

The Aliento Experience Ιαπωνοπερουβιανές γεύσεις στο Γαλάτσι Ο Τάσος Ντούμας επιστρέφει με ένα νέο concept, πολύ κοντά στις «Λεύκες» του. Ένας καλαίσθητος, ψηλοτάβανος και μίνιμαλ χώρος, με ανοιχτή κουζίνα και έναν ευρύχωρο εξωτερικό χώρο με γκαζόν στην οδό Ιπποκράτους στο Γαλάτσι συνοψίζει το όνομα του μαγαζιού, καθώς aliento σημαίνει ανάσα. Εκεί, παρουσιάζεται η μίξη της Ιαπωνικής με την Περουβιανή κουζίνα σε μια comfort εκδοχή, με πρωταγωνιστή το sushi. Στην κουζίνα συναντάμε τον έμπειρο στη Nikkei κουζίνα chef, Σταμάτη Τσίλια, ο οποίος δημιουργεί ζεστά και κρύα ορεκτικά, όπως τις κροκέτες πατάτας με μοσχάρι σε miso, μια μεγάλη ποικιλία από sushi αλλά και κάποια κυρίως πιάτα, όπως το ιδιαίτερο γιαπωνέζικο κεμπάπ. Το μενού ολοκληρώνεται με τις προτάσεις κοκτέιλ του βραβευμένου Άρης Χατζηαντωνίου, από το MoMix bar.

ΙΔΙΑΙΤΕΡΕΣ ΠΙΑΤΕΛΕΣ Κατασκευασμένες από ανακυκλωμένα μπουκάλια κρασιού στο σχήμα φιάλης, αυτές οι όμορφες πιατέλες είναι ό,τι πρέπει για wine restaurants και bistrots. ★ Uncommongoods.com ★

1. Ο κ. Ντούμας.

2,3. Ο χώρος του εστιατορίου είναι εντυπωσιακός και πολύ ιδιαίτερος.

4. Οι γεύσεις θα έχουν άρωμα Ιαπωνίας και Περού.

info

Διεύθυνση:

Ιπποκράτους 11, Γαλάτσι

ΤΣΑΝΤΕΣ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ Λέγονται Mesh Grill Bags και θυμίζουν τις συμβατικές σακούλες ψησίματος. Μόνο που οι συγκεκριμένες τοποθετούνται απευθείας στο γκριλ. ★ Uncommongoods.com ★

MAΪ ΙΟΥΝ ΙΟΥΛ 2020 • ΨΗΤΟ • 17

NEWS+MORE Νέο FR 200L: Υπόσχεται το απόλυτο burger

1

Για το απόλυτο Burger χρειάζεται ένα μηχάνημα που να δουλεύει με ακρίβεια. Η Lakidis Food Processing Machinery, βασισμένη στις αυξημένες απαιτήσεις της βιομηχανικής παραγωγής κρεατοσκευασμάτων παρουσίασε πρόσφατα το FR 200L. Πρόκειται για ένα αυτόματο μηχάνημα φορμαρίσματος μπιφτεκιών που δύναται να παράξει hamburger, με την ελάχιστη παρέμβαση, προσφέροντας τεράστια εξοικονόμηση κόστους εργασίας. Με 25+ χτυπήματα ανά λεπτό, απευθύνεται σε μεγάλες μονάδες Εστιατορίων Catering και παραγωγής Private Label προϊόντων. (Πληρ.: lakidis.gr, 2310 722772).

2

1,4. Δύο είσοδοι, δύο concept, δίπλα, δίπλα, θα εξυπηρετούν πελάτες που αναζητούν σνακ ή γρήγορο αλλά ποιοτικό φαγητό .2. Ο δημοφιλής σεφ και επιχειρηματίας. 4. Μπέργκερ με υπογραφή

Burger με 15 ευρώ στο Noma

3

Άκης Πετρετζίκης Κατεβαίνει κέντρο με νέα μαγαζιά 4

info

Διεύθυνση: Ρόμβης 9, Αθήνα

Ο διάσημος μάγειρας, μετά την επιτυχία των καταστημάτων του σε Αγία Παρασκευή και Γλυφάδα, εγκαινίασε στις αρχές Ιουνίου δύο νέα επιχειρηματικά concept στο κέντρο της Αθήνας. Στην οδό Ρόμβης, ο Άκης Πετρετζίκης επιλέγει να επενδύσει στο take away και να προσελκύσει ένα νέο κοινό που κινείται στο κέντρο της πόλης. Στο «Burger AP Corner», το μικρό spot του σερβίρει burger και ακριβώς δίπλα, το «Kitchen Lab Corner» προσφέρει καφέ, σάντουιτς, φρέσκες σαλάτες και pancakes.

Το Noma ξανάνοιξε για να σερβίρει burger χωρίς κρατήσεις μέχρι να καταφέρει όπως ανέφερε ο σεφ και ιδιοκτήτης Ρενέ Ρετζεπί, να οργανώσει εκ νέου την κουζίνα ώστε να ξανανοίξει με τα γαστρονομικά στάνταρντ που είχε προ lockdown. Οι ουρές που δημιουργήθηκαν από τη στιγμή της ανακοίνωσης και μετά ήταν άνευ προηγουμένου. Οι πελάτες περίμεναν με τις ώρες για να ζήσουν την εμπειρία "Νoma", έστω απολαμβάνοντας ένα burger στο wine bar του κήπου ή σε κουβερτάκια πικ-νικ στο γρασίδι. Με την επιστροφή της κανονικότητας, οι κρατήσεις και το degustation menu θα επιστρέψει και το burger στον κήπο θα αποτελεί για πολλούς ανάμνηση.

HOTNEWS Αυστηρότατες ποινές για τις παράνομες ελληνοποιήσεις!

Ο Γιώργος Στυλιανουδάκης στο Glyfada Riviera

Οδηγός Michelin 2020: Νέες προσθήκες στο Michelin Plate

Φρένο στις ελληνοποιήσεις τροφίμων, βάζει ο νέος νόμος του υπ. Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων. Έτσι οι ποινές για ελληνοποιήσεις αγροτικών προϊόντων φτάνουν τα 5 χρόνια φυλάκιση και τις 300.000 ευρώ πρόστιμο, που μπορεί να αγγίξει και τις 600.000 ευρώ όταν, ο κύκλος εργασιών είναι πάνω από 10 εκατ. ευρώ και να το ξεπεράσει, όταν το παράνομο κέρδος είναι μεγαλύτερο.

Στο ξενοδοχείο «Glyfada Riviera» θα βρίσκουμε πλέον τον Γιώργο Στυλιανουδάκη που ανέλαβε χρέη executive chef. Το «Maraveal», όπως λέγεται το επίσημο εστιατόριο του ξενοδοχείου, θα σερβίρει πλέον τα ασυναγώνιστα πιάτα του με άρωμα Κρήτης.

Το εστιατόριο Alficon στο Παγκράτι, το Birdman του Άρη Βεζενέ και το Ergon House είναι οι τρεις νέες προτάσεις του διάσημου οδηγού γαστρονομίας στην κατηγορία Michelin Plate. Τα δύο αστέρια Michelin διατήρησε η Σπονδή, ενώ το ένα αστέρι Michelin διατήρησαν η Hytra, το Botrini’s και το Βαρούλκο Seaside. Επίσης, τη διάκριση Bib Gourmand κράτησαν το Αθήρι, Nolan, Οικείο, 7 Food Sins.

18 • ΨΗΤΟ • MAΪ ΙΟΥΝ ΙΟΥΛ 2020

Νέος Αναπτυξιακός Νόμος: Επιδοτήσεις για μεταποίηση Ανοικτές για υποβολή αιτήσεων μέχρι 31 Ιουλίου παραμένουν οι δύο νέες προκηρύξεις του Αναπτυξιακού Νόμου 4399/2016, που επιδοτούν την ίδρυση, κατασκευή και επέκταση των μονάδων μεταποίησης του αγροτικού τομέα. Για τη «Γενική Επιχειρηματικότητα» ο συνολικός προϋπολογισμός για το έτος 2020 ανέρχεται σε 350.000.000 ευρώ, ενώ ο συνολικός προϋπολογισμός για την «Επιχειρηματικότητα Πολύ Μικρών και Μικρών Επιχειρήσεων» σε 150.000.000 ευρώ. Oι κλάδοι που οφελούνται είναι μεταξύ άλλων οι εξής: Κρέας - πουλερικά κουνέλια / Γάλα/ Αυγά/ Ελαιούχα Προϊόντα/ Οινοποίηση κ.ά. Περιεχόμενο επενδυτικού σχεδίου μπορεί να είναι: Δημιουργία νέας μονάδας, επέκταση δυναμικότητας κ.ά. Η αίτηση υπαγωγής και ο οικείος ηλεκτρονικός φάκελος τεκμηρίωσης υποβάλλονται υποχρεωτικά μέσω του Πληροφοριακού Συστήματος Κρατικών Ενισχύσεων (ΠΣΚΕ).

FIREFLY: Η νέα σειρά healthy ποτών που λανσάρει η ΕΡΙΖΑ H εταιρεία ΕΡΙΖΑ λανσάρει την πρωτότυπη σειρά χυμών σε διάφορες γεύσεις συνδυασμένων με νερό και ενεργά βότανα, απευθυνόμενη σε όσους αποφεύγουν τη ζάχαρη αλλά αναζητούν τη γευστική διαφοροποίηση από τα συνηθισμένα. Οι χυμοί Firefly με φυσικά σάκχαρα φρούτων, χωρίς πρόσθετα και συντηρητικά είναι προϊόντα φιλικά για vegans και συμπεριλαμβάνονται ήδη σε αρκετά μενού της πρωτεύουσας. Πληροφορίες: eriza.gr, 2114098223, info@eriza.gr.

1

2

3

1.4 Οι μεζέδες στην πρώτη γραμμή έχουν γεύσεις Ελλάδας.

2. Ο εξωτερικός χώρος θυμίζει όντως καφενείο 3. Ο σεφ Αλέξανδρος Τσιοτίνης

4

Καφενείον Σι Τι Σι Ένα pop up δημιουργικό καφενείο Στο χώρο του «Σένιος», στην οδό Καλαμιώτου, θα στεγάζεται μέχρι τον Οκτώβριο το νέο pop up concept του Αλέξανδρου Τσιοτίνη και της ομάδας του «Τhe Clumsies», μια συνεργασία που γεννήθηκε εν μέσω εστιατορικού lockdown. Ένα αστικό καφενείο, με την υπογραφή του βραβευμένου chef και ιδιοκτήτη του εστιατορίου «CTC» στο κέντρο της Αθήνας, που παντρεύει τη σύγχρονη γαστρονομία με την παραδοσιακή ελληνική κουζίνα. O chef επανασυστήνει με δημιουργική ματιά την κουλτούρα των μεζέδων, τοποθετεί τα πιάτα στο κέντρο του τραπεζιού και προσφέρει ορεκτικά που μπορεί ο πελάτης να επιλέξει από έναν πληθωρικό δίσκο. Φυσικά, τη λίστα των cocktails και των ποτών επιμελείται η βραβευμένη ομάδα του The Clumsies, Theory Bar & More, Odori Vermuteria Di Atene, Frater & Soror και Senios με tailor made προτάσεις, ενώ πολλά ελληνικά αποστάγματα από την Ελλάδα συμπληρώνουν την κάρτα του αλκοόλ.

Ε-food: 43,1 εκατ. ευρώ κύκλος εργασιών το 2019

Η PROVIL στο πλευρό των εστιατόρων

Το Μάνη Μάνη βγαίνει στην αυλή του 7 Cactus

Σημαντική ανάπτυξη κατέγραψε το 2019 η πλατφόρμα online delivery e-food, η οποία ανήκει στη γερμανική Delivery Ηero, που έχει επίσης εξαγοράσει και συγχωνεύσει τις πλατφόρμες Deliveras και Click Delivery. Σύμφωνα με την οικονομική χρήση του 2019, η εταιρεία Online Delivery, κατέγραψε τζίρο 43,1 εκατομμύρια ευρώ έναντι 28,8 εκατομμυρίων ευρώ το 2018.

Μελετώντας τις διεθνείς τάσεις και διαπιστώνοντας πως μόνο η καινοτομία μπορεί να βγάλει το εστιατόριο από την κρίση, η PROVIL, όπως κάνει εδώ περισσότερα από 25 χρόνια, μελέτησε και αναπτύσσει νέα προϊόντα προσαρμοσμένα στις νέες συνθήκες και ανάγκες. Έτσι βοηθά το εστιατόριο να περιορίζει τα κόστη, παραμένοντας στην πρώτη γραμμή.

Tραπεζάκια έξω βγάζει το Μάνη Μάνη στο Κουκάκι και συγκεκριμένα στην αυλή του 7cactus, που βρίσκεται ακριβώς πίσω από το εστιατόριο στην οδό Δημητρακοπούλου 7. Το κατάστημα θα διαμορφώσει τον υπαίθριο χώρο με βάση τις προδιαγραφές που προβλέπει η Πολιτεία, προσφέροντας έτσι στους πελάτες του τη δυνατότητα επιλογής μιας επιπλέον σάλας, που θα είναι σε θέση να εξυπηρετεί και καπνιστές.

info

Διεύθυνση:

Καλαμιώτου 15, Αθήνα

MAΪ ΙΟΥΝ ΙΟΥΛ 2020 • ΨΗΤΟ • 19

meat

MARKET

Elvida Foods: Συνεχίζει σε ρυθμούς ανάπτυξης

Ανανεωμένη σειρά νωπών κοτόπουλων από την ΠΙΝΔΟ Ο Συνεταιρισμός Ιωαννίνων «Η ΠΙΝΔΟΣ», με γνώμονα τη συνεχή αναβάθμιση της ποιότητας, παρουσιάζει την ανανεωμένη σειρά Νωπών Συσκευασμένων Κοτόπουλων με Νέα Ετικέτα. Τα συγκεκριμένα προϊόντα προσφέρουν 3πλή σιγουριά, καθώς βασίζονται στο τρίπτυχο Νοστιμιά, Φρεσκάδα και Ασφάλεια, χάρη στην Ιχνηλασιμότητα που ακολουθείται, τη συσκευασία προστατευμένης ατμόσφαιρας, αλλά και την πιστοποίηση AGROCERT, που διασφαλίζει ότι τα κοτόπουλά της τρέφονται με 100% Φυτικές Τροφές.

Κασίδης ΑΕ: Δρομολογεί σημαντικές επενδύσεις

1

1. Ο κ. Στέλιος Σκαρίμπας, δ/νων σύμβουλος της εταιρείας Elvida Foods 2. Η εταιρεία κατάφερε να κερδίσει μία θέση στη λίστα των "Diamonds of the Greek Economy"το 2019.

2

Η Elvida Foods συνεχίζει τη σταθερή αναπτυξιακή της πορεία προετοιμάζοντας σημαντικές επενδύσεις για το αμέσως επόμενο διάστημα. Παράλληλα, αναμένεται να προχωρήσει σύντομα σε δυναμικά λανσαρίσματα νέων καινοτόμων προϊόντων που θα κάνουν τη διαφορά, απευθυνόμενα τόσο στην αγορά της εστίασης όσο και στο retail. Βασικοί πυλώνες ανάπτυξης της Elvida Foods αποτέλεσαν το brand "Ελληνικός Γύρος", η επιτυχημένη πορεία της σειράς ψημένων προϊόντων retail Νostimost στην Ελλάδα, αλλά και οι εξαγωγές της σε σημαντικές ευρωπϊκές αγορές. Θυμίζουμε πως η εταιρεία είναι από τις πρώτες που ασχολήθηκαν στη χώρα μας με τη βιομηχανική παραγωγή γύρου και κρεατοσκευασμάτων και κατάφερε πολύ χρήγηρα να αποκτήσει ηγετική θέση στον κλάδο αποτελώντας σημείο αναφοράς.

Ένα σημαντικό επενδυτικό σχέδιο υλοποιεί αυτήν την περίοδο η εταιρεία ΚΑΣΙΔΗΣ, με στόχο την επέκταση των εγκαταστάσεών της, προκειμένου να ενισχύσει την παραγωγή της, επενδύοντας σε επιπλέον γραμμές παραγωγής με σύγχρονο μηχανολογικό εξοπλισμό. Θυμίζουμε πως η εταιρεία ΚΑΣΙΔΗΣ, με ιστορία από το 1985, αποτελεί μια υπερσύγχρονη μονάδα παραγωγής, επεξεργασίας και εμπορίας κρέατος με έδρα τον Τύρναβο Λάρισας και απασχολεί περισσότερα από 300 άτομα προσωπικό.

30 εκ. ευρώ σε αιγοπροβατοτρόφους

Διπλή βράβευση και φέτος για τη Φάρμα Μητσόπουλος

Στο δρόμο για τις Βρυξέλλες βρίσκεται ο φάκελος για την ενίσχυση των κτηνοτρόφων, που επλήγησαν από τον COVID-19. Υπενθυμίζεται ότι ο υπ. Αγρ. Ανάπτυξης και Τροφίμων, Μάκης Βορίδης στο πλαίσιο της στήριξης που παρέχει το υπουργείο στους πληττόμενους από τον κορωνοϊό κλάδους του πρωτογενούς τομέα, προχώρησε στη δέσμευση ποσού ύψους 31 εκ. ευρώ για την ενίσχυση της ελληνικής αιγοπροβατοτροφίας».

Απόλυτη επιτυχία είχε η συμμετοχή της «Φάρμα Μητσόπουλος» στη διοργάνωση γευσιγνωσίας του International Taste Institute. Ο Γύρος Κοτόπουλο Ψημένος σε συσκευασία σακούλας 330g και το Χοιρινό Σουβλάκι σε δισκάκι 960g, κατέκτησαν το βραβείο Ανώτερης Γεύσης (Superior Taste Award). Οι διακρίσεις αυτές προστίθενται στις περσινές του Χοιρινού Γύρου και του Χωριάτικου Λουκάνικου και επιβεβαιώνουν τα υψηλά στάνταρντ της εταιρείας.

20 • ΨΗΤΟ • MAΪ ΙΟΥΝ ΙΟΥΛ 2020

meat

MARKET

Συνάντηση Βορίδη με Εθνική Διεπαγγελματική Πτηνοτροφίας

Στιγμιότυπο από τη συνάντηση του υπουργού με τους πτηνοτρόφους

Ο υπουργός Αγρ. Ανάπτυξης και Τροφίμων, Μάκης Βορίδης, όπως αναφέρεται σε ανακοίνωση του υπουργείου, στο πλαίσιο της διαρκούς επαφής που επιδιώκει με εκπροσώπους του πρωτογενούς τομέα και της στενής παρακολούθησης των επιπτώσεων της πανδημίας του κορωνοϊού, πραγματοποίησε την Τετάρτη 10 Ιουνίου συνάντηση με τη νεοσύστατη Εθνική Διεπαγγελματική Οργάνωση Πτηνοτροφίας. Από την πλευρά τους οι εκπρόσωποι του κλάδου ανέπτυξαν τις θέσεις τους σχετικά με την αναγκαιότητα στήριξης της πτηνοτροφίας, τις οποίες ο υπουργός δεσμεύτηκε ότι θα λάβει πολύ σοβαρά υπόψη. Στην συνάντηση συμμετείχαν ο Γενικός Γραμματέας του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης & Τροφίμων, Γιώργος Στρατάκος, και σύσσωμο το Διοικητικό Συμβούλιο της Εθνικής Διεπαγγελματικής Οργάνωσης Πτηνοτροφίας που αποτελείται από τους: Θάνο Αγγελάκη, Κώστα Νιτσιάκο, Μαριλένα Νιτσιάκου, Ανδρέα Δημητρίου, Θέμη Αμβροσιάδη, Ευάγγελο Μανολόπουλο και Δημήτρη Πετανίδη, όπως αναφέρεται και στη σχετική ανακοίνωση.

Πάνω από 20% το μερίδιο της Νίκας στα αλλαντικά Αύξηση πωλήσεων κατά 27% το 2019 παρουσίασε η αλλαντοβιομηχανία ΝΙΚΑΣ. Εκφράζοντας την εκτίμηση ότι ο κλάδος τροφίμων ανήκει σε εκείνες τις επιχειρηματικές κατηγορίες που αναμένεται να δείξουν συγκριτικά σχετική αντοχή στην ύφεση της παγκόσμιας οικονομίας, η διοίκηση του ομίλου Π. Γ. Νίκας αναμένει ότι η αλλαντοβιομηχανία εφέτος θα δεχθεί σημαντικές πιέσεις σε επίπεδο εσόδων και ρευστότητας από τη διακοπή λειτουργίας στο κανάλι της εστίασης, τις οποίες θα αντισταθμίσουν εν μέρει οι αυξημένες πωλήσεις στην λιανική. Σχολιάζοντας την εξάπλωση της πανδημίας, η διοίκηση του ομίλου επισημαίνει στην οικονομική έκθεση για την χρήση 2019 ότι «στην παρούσα χρονική στιγμή η επίδραση του COVID -19 στα οικονομικά μεγέθη του Ομίλου δεν είναι εφικτό να ποσοτικοποιηθεί.

H Fresh Meat έγινε Vittos Family Σε αλλαγή ονομασίας προχώρησε η Fresh Meat ΑΕ, η οποία στο μέλλον θα δραστηριοποιείται υπό το brand name Vittos Family. Η γνωστή εταιρεία, έχει 40 χρόνια παρουσίας στον χώρο, με αντικείμενο την εμπορία νωπών και κατεψυγμένων κρεάτων και την παραγωγή κρεατοσκευασμάτων. Βασικοί άξονες της λειτουργίας της είναι η επιλογή αρίστων Α' υλών, η επένδυση στο εργατικό δυναμικό της, και η άριστη επικοινωνία με τους συνεργάτες της.

Νέο χωριάτικο γύρο κοτόπουλο λανσάρει η Meat Farm

Drakoulis Μeat: Αποκλειστικές συνεργασίες και εξαγωγές

Ακόμη ένα πρωτοποριακό προϊόν λανσάρει η Meat Farm. Βλέποντας την απήχηση που είχε η σειρά “Χωριάτικα”, εμπλουτίζει τη γκάμα με τον νέο Γύρο Κοτόπουλο με λεπτοκομμένο φιλέτο από στήθος και μπούτι και με ένα μοναδικό μείγμα μυρωδικών και μπαχαρικών. Η νέα πρόταση της MeatFarm συνδυάζει την ελαφριά διατροφή με την παραδοσιακή γεύση, σε έναν γύρο που θα αγαπηθεί από όλους! (Πληρ. 210 2472990, www.meatfarm.gr)

Πολλά και διάφορα τα projects που "τρέχει" ο Στράτος Δρακούλης. Αρχικά η αποκλειστική αντιπροσώπευση του Matsukasa, ενός από τα πιο σπάνια γιαπωνέζικα κρέατα, που κάνει για πρώτη φορά την εμφάνισή του στην Ευρώπη, αλλά και του Olive-Fed Wagyu, της γνωστής ιαπωνικής ράτσας που πλέον η διατροφή της περιλαμβάνει ελαιόλαδο. Μάλιστα με κύριο στόχο τις εξαγωγές premium προϊόντων, προχώρησε και στην ίδρυση μονάδας στο Κορωπί.

22 • ΨΗΤΟ • MAΪ ΙΟΥΝ ΙΟΥΛ 2020

COVID-19 ΕΠΙΚΑΙΡΟΤΗΤΑ

Covid-19

H επόμενη μέρα στην εστίαση Ο covid-19 είναι εδώ και ο κλάδος της Μαζικής Εστίασης, που επλήγη όσο λίγοι στη διάρκεια του lock down, ψάχνει να βρει τα πατήματά του. Οι επιχειρηματίες του χώρου, εστιάτορες και σεφ εξομολογούνται... ΘΕΜΑ: ΕΥΑ ΤΟΥΝΑ, ΕΛΕΝΗ ΔΟΝΟΥ

Η

λέξη "πανδημία" μπήκε στο καθημερινό μας λεξιλόγιο και έφερε τα πάνω κάτω σε όλο τον πλανήτη. Αποστάσεις, απολυμαντικά, μάσκες, όλα στον υπερθετικό βαθμό. Και φόβος. Κυρίως αυτό. Εύλογα, ένας τους κλάδους που δοκιμάζονται σημαντικά μέσα στο πρωτόγνωρο αυτό πλαίσιο είναι και εκείνος της Μαζικής Εστίασης. Τα εστιατόρια εδώ και λίγες εβδομάδες άνοιξαν και πάλι τις πόρτες τους ασπαζόμενα τις οδηγίες της Πολιτείας. Ωστόσο, το επίκαιρο ερώτημα παραμένει ένα: "Και τώρα τι;" Το ρεπορτάζ δείχνει ξεκάθαρα πως οι χώροι Εστίασης, στο σύνολό τους, προσπαθούν να αφομοιώσουν τις δομικές αλλαγές που έχει επιφέρει ο κορωνοϊός. Τη μεγαλύτερη δυσκολία, όμως, αντιμετωπίζουν τα καταστήματα στα κέντρα των μεγάλων πόλεων, αλλά και τα εποχιακά εστιατόρια της περιφέρειας, αρκετά από τα οποία δεν έχουν ανοίξει ακόμη. Οι επιχειρηματίες, στην πλειονότητά τους ζητούν μέτρα ουσίας από την Κυβέρνηση, καθώς ειδικά στο κέντρο Αθήνας και Θεσσαλονίκης η πτώση των πωλήσεων για πολλούς αγγίζει το 80%! Υπό αυτές τις συνθήκες χωρίς γενναία μέτρα στήριξης, ο κλάδος της Μαζικής Εστίασης θα πληγεί ανεπανόρθωτα, με αντίστοιχες επιπτώσεις για το σύνολο της εγχώριας Τουριστικής Βιομηχανίας, της οποίας αποτελεί νευραλγικό τομέα.

24 • ΨΗΤΟ • MAΪ ΙΟΥΝ ΙΟΥΛ 2020

Οι επαγγελματίες του χώρου μάς είπαν... ΧΡΗΣΤΟΣ ΑΘΑΝΑΣΙΑΔΗΣ

Οι εστιάτορες ανασυντάσσονται στην νέα πραγματικότητα που φέρνει μαζί του ο Covid-19. Έντεκα επιτυχημένοι επιχειρηματίες εξηγούν τις κινήσεις της επόμενης μέρας

ΟΜΙΛΟΣ «Nice ‘n’ Easy Group» Ο Χρήστος Αθανασιάδης, ιδιοκτήτης και εμπνευστής του Ομίλου "Nice n Easy Group", με καταστήματα στο κέντρο της Αθήνας, στην Κηφισιά αλλά και στη Μύκονο, επισημαίνει ότι το μυστικό είναι η προσαρμογή των επιχειρήσεων στις νέες συνθήκες, αλλιώς δεν θα υπάρξει οικονομική επιβίωση: «Η αίσθηση ασφάλειας που πρέπει να εξασφαλίσουμε σε όλους, πελάτες και εργαζόμενους, αλλά και η πρόβλεψη των οικονομικών διαστάσεων της πανδημίας στις επιχειρήσεις, θα βοηθήσουν. Και φυσικά η υπομονή». Ποιές είναι όμως οι αλλαγές που έγιναν στον Όμιλο; «Ανοίξαμε σε όλα τα μαγαζιά μας υπηρεσία delivery από την πρώτη εβδομάδα της καραντίνας, το συνεχίζουμε και ετοιμάζουμε επέκταση. Εγγυόμαστε ιδιαίτερη ασφάλεια στην παραγωγή, αλλά και δημιουργία ακόμη πέντε, διαφορετικού τύπου, delivery στην αγορά. Λειτουργούμε σε όσο χώρο μας επιτρέπει ο νόμος και επεκτεινόμαστε ανάλογα την περίοδο. Φυσικά, για να στηρίξουμε τους πελάτες μας, μειώσαμε κατά 25% τις τιμές μας και αλλάξαμε μενού για να είναι περισσότερο «παιχνιδιάρικο».

MAΪ ΙΟΥΝ ΙΟΥΛ 2020 • ΨΗΤΟ • 25

COVID-19 ΕΠΙΚΑΙΡΟΤΗΤΑ

ΧΡΗΣΤΟΣ ΚΟΥΔΟΥΝΗΣ

''ΟΥΖΟΥ ΜΕΛΑΘΡΟΝ'', ΘΕΣ/ΝΙΚΗ Ο Χρήστος Κουδούνης, ιδιοκτήτης σε ένα από τα παλαιότερα ουζερί στο κέντρο της Θεσσαλονίκης, μας εξήγησε την κατάσταση στη συμπρωτεύουσα: «Η δουλειά είναι πεσμένη, ο κόσμος είναι παγωμένος ακόμα. Υπάρχουν μαγαζιά που δεν ξανάνοιξαν, έχουν υποστεί τεράστια ζημιά, όλοι φοβούνται το αύριο, για αυτό και με μια πρωτοβουλία εστιατόρων που δημιουργήσαμε στην πόλη μας, ζητάμε τη δυνατότητα αναστολής λειτουργίας, σε όποιον το επιθυμεί, με τα προνόμια της αναστολής, μέχρι να καλυτερεύσουν κάπως τα πράγματα. Οι επιχειρήσεις εστίασης στην πόλη έχουν μέχρι και 80% πτώση!». Όπως τονίζει ο κ. Κουδούνης, μιλάμε για ένα τεράστιο restart στην αγορά όπου θα ξανατοποθετηθούν όλοι, θα πάρουν χαρτιά και μολύβια και, ανάλογα με τις εξελίξεις, θα δράσουν. «Δεν είμαστε σε θέση να παίρνουμε αποφάσεις. Αν ξανασυμβεί lockdown, μιλάμε για ένα τεράστιο κραχ. Μετά από ενάμιση μήνα νομίζω πως θα είναι πιο καθαρό το τοπίο. Βλέπεις μέρα με τη μέρα τι γίνεται και αλλάζεις την πολιτική σου. Εμείς, για παράδειγμα έχουμε μικρύνει το μενού μας γιατί δε μπορεί να υποστηριχθεί το προηγούμενο». Κάποια καταστήματα του ομίλου ήταν ανοιχτά με delivery, κάποια πήγαν πολύ καλά, κάποια μέτρια: «Το delivery είναι το επόμενο big thing της εστίασης, εκτιμώ ότι θα ανέβει πολύ και εντοπίζω ότι αρχίζει και οργανώνεται πολύ καλά.

ΝΙΚΟΣ ΖΟΥΓΑΝΕΛΗΣ

''RIZES'', ΜΥΚΟΝΟΣ Στην περιοχή Μαού της Μυκόνου, ο Νίκος Ζουγανέλης εγκαινίασε μόλις πέρυσι ένα γευστικό, πολιτιστικό αγρόκτημα. Οι Rizes ξεκίνησαν τη λειτουργία τους μέσα Ιουνίου: «Εμείς είμαστε ένας ζωντανός οργανισμός, το μποστάνι μας, τα ζώα μας, δε σταματούν. Το στοίχημα φέτος είναι να νιώσει ο κόσμος ασφάλεια. Οι Rizes είναι ένας ανοιχτός χώρος 100%. Το εστιατόριο, η γη μας, όλα. Οπότε, βρισκόμαστε σε πιο ευνοϊκή θέση από άλλες επιχειρήσεις». Μέσα στο χειμώνα, βλέποντας την περσινή δυναμική της επιχείρησης, ο κ. Ζουγανέλης έκανε προβλέψεις για 30 άτομα/γκρουπ, αλλά όλα αυτά ακυρώθηκαν: «Θα δεχόμαστε οικογένειες, ζευγάρια και μικρές παρέες. Στο εστιατόριο έχουν τηρηθεί οι αποστάσεις και έχουν διαμορφωθεί αναλόγως τα μεγάλα μας τραπέζια. Τηρούμε όλες τις συστάσεις, χωρίς να χαθεί η εμπειρία του πελάτη μας.»

ΙΑΣΩΝΑΣ ΤΣΑΡΟΥΧΑΣ

ΑΛΥΣΙΔΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΩΝ "Ο ΠΡΟΕΔΡΟΣ" Η αλυσίδα "Ο πρόεδρος" μετρά 8 σημεία σε όλη την Αττική. Ο κ. Ιάσωνας Τσαρούχας, ένας εκ των ιδιοκτητών εξηγεί πως στη διάρκεια του lock down λειτουργούσε το delivery σε όλα τα καταστήματα, γεγονός που βοήθησε την επιχείρηση να βγάζει τα κύρια έξοδα, χωρίς να υπολογίζονται σ' αυτά το κόστος ηλεκτρικού ρεύματος και νερού. Όπως σημειώνει ο ίδιος, το μεγάλο στοίχημα αυτή τη στιγμή για την Εστίαση είναι να πείσει τον καταναλωτή να επιστρέψει στις παλιές του συνήθειες: "Αυτές τις δύο εβδομάδες που είμαστε ανοιχτά, έχοντας πάρει όλα τα απαραίτητα μέτρα, διαπιστώνω πως οι πωλήσεις μας είναι αρκετά χαμηλότερα στη σάλα και δεν νομίζω πως φταίει ο φόβος γι' αυτό. Εμείς έχουμε εξασφαλίσει μίας χρήσης μαχαιροπίρουνα, αποστειρώνουμε τα πάντα, απολυμαίνουμε συστηματικά όλους τους χώρους μας και οι πελάτες μας το βλέπουν και το γνωρίζουν καλά. Δεν είναι ο φόβος που τους κρατά μακριά μας, αλλά μάλλον η αλλαγή των συνηθειών τους. Διάβασα κάπου πως για να αποκτήσεις μία συνήθεια χρειάζεσαι 45 μέρες. Νομίζω πως στη διάρκεια του lockdown ο κόσμος έμαθε να μαγειρεύει και να τρώει στο σπίτι. Ούτε νομίζω πως είναι οικονομικό το θέμα. Ο μήνας άλλαξε, ο κόσμος πληρώθηκε αλλά εμείς δεν είδαμε καμία, μα καμία διαφορά. Το ζητούμενο τώρα είναι να επιστρέψει ο κόσμος στην Εστίαση".

26 • ΨΗΤΟ • MAΪ ΙΟΥΝ ΙΟΥΛ 2020

ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΣ ΦΟΥΡΟΥΛΗΣ

"DIRTY MANΗ", "ΜΑΝΗ ΜΑΝΗ" O Αλέξανδρος Φουρούλης, σεφ και συνιδιοκτήτης των εστιατορίων "ΜΑΝΗ ΜΑΝΗ" και "Dirty Μάνη" στο Κουκάκι, σημειώνει πως είναι σημαντικό για τους επιχειρηματίες να προχωρήσουν σε έξυπνες κινήσεις για να περιορίσουν τα έξοδά τους χωρίς να κάνουν εκπτώσεις στην ποιότητα: "Πρέπει να μικρύνεις την κάρτα σου και ταυτόχρονα να δώσεις και στον πελάτη το αίσθημα της ασφάλειας. Στην περίπτωση του Μάνη Μάνη έχει γίνει τρομερή αραίωση στη σάλα, με μεγαλύτερες αποστάσεις από αυτές που επιβάλλει ο νόμος. Το μενού μας πια διαβάζεται με QRcode, το προσωπικό μας όλο φορά μάσκες προσωπίδες και κάναμε αλλαγές στο μενού, με ένα κράμα 5, 6 κυρίως πιάτων, 4 ορεκτικών και 2 σαλατών που θα εναλλάσσονται διαρκώς".

ΜΙΧΑΛΗΣ ΧΑΣΙΚΟΣ

ΒΑΣΙΛΗΣ ΚΑΛΛΙΔΗΣ

"PINK FLAMINGO", "UBERNESS" O Βασίλης Καλλίδης, σεφ και ιδιοκτήτης των εστιατορίων "UBERNESS", στη λαχαναγορά του Ρέντη και "Pink Flamingo" στο Σύνταγμα, θεωρεί πως αν είμαστε συνετοί, όλα θα πάνε καλά: "Δυστυχώς, δεν βλέπω τους περισσότερους να είναι συνετοί", λέει ο ίδιος. "Τραπέζια κολλημένα, κόσμος στριμώχνεται σε κλειστούς χωρους, αυλές με τον έναν πάνω στον άλλον. Νομίζω πως θα χρειαστεί να μάθουμε να ζούμε σ' αυτό το new reality, το οποίο ίσως να γίνει ακόμη πιο δυστοπικό τις προσεχείς δεκαετίες, οπότε αυτή η περίοδος θα είναι μια καλή άσκηση για την νέα μας καθημερινότητα". Ο ίδιος σημειώνει πως στα καταστήματά του ο κόσμος συνεχίζει να πηγαίνει με την ίδια συχνότητα: "Έχω πολλή δουλειά και νομίζω πως αυτό συμβαίνει πέρα από τους προφανείς λόγους και γιατί δείχνω με τον καλύτερο τρόπο στους πελάτες μου ότι τους σέβομαι. Έχω τα τραπέζια μου πάρα πολύ αραιά, έχω πάρει όλα τα μέτρα, αποστειρώνω τα πάντα και τηρώ τους κανόνες ευλαβικά. Εφόσον ο πελάτης βλέπει ότι υπάρχει σεβασμός επιστρέφει. Και ο κόσμος έχει ήδη επιστρέψει, γιατί τα πιο πολλά μαγαζιά είναι γεμάτα. Μόνο τα πολύ ακριβά δεν δουλεύουν γιατί κανείς δεν έχει διάθεση post covid να φάει για 50 ευρώ το άτομο. Όλοι θέλουν χαλαρά τσιπουράκι, μπυρίτσα και μπεργκεράκι, γύρο και σουβλάκι. Τέλος, νομίζω ότι θα επιζήσουν αυτοί που είναι σκεπτόμενοι, συνεπείς και καθαροί".

''HASIKA'', ΡΕΘΥΜΝΟ Ο Μιχάλης Χάσικος, ιδιοκτήτης του εστιατορίου ''Hasika'', στο κέντρο του Ρεθύμνου μας ενημέρωσε ότι στην πόλη λειτουργούν προς το παρόν μόνο τα καταστήματα που απευθύνονται σε Έλληνες πελάτες, ελπίζει σε επέκταση της σεζόν και απεύχεται ένα δεύτερο lockdown. «Προσπαθούμε να κάνουμε τον κόσμο να νιώσει ασφαλής. Πρέπει να κωδικοποιήσεις τα μηνύματα και να δούμε όλοι τι ανάγκες δημιούργησε αυτή η κρίση. Εμείς κρατήσαμε το προσωπικό μας, χωρίς να βάλουμε κανέναν σε αναστολή, τα μενού μας έγιναν ηλεκτρονικά, έχουμε παντού μάσκες και γάντια. Όμως, να μη ξεχνάμε ότι η Ελλάδα είναι μία χώρα της ΕΕ, που εφαρμόζει HACCP εδώ και χρόνια».

ΓΙΩΡΓΟΣ ΤΣΙΛΙΓΚΙΡΗΣ

"ΤΗΛΕΜΑΧΟΣ ATHENS", "ΤΗΛΕΜΑΧΟΣ KΗΦΙΣΙΑ" Ο ιδιοκτήτης του "Τηλέμαχου" στην Κηφισιά και του "Tηλέμαχου Αrt Griil" στο Σύνταγμα, θεωρεί ότι μόνο αν γίνει ολοκληρωτική παύση πληρωμών προς το δημόσιο, μπορούν τα εστιατόρια να αντέξουν: «Ειδικά στο κέντρο η κατάσταση είναι απελπιστική. Η πτώση αγγίζει το 80%! Οι 75 μέρες περίοδος χάριτος που δόθηκαν από την κυβέρνηση δεν αρκούν. Ένα κατάστημα που δεν εισπράττει, πώς θα πληρώσει; Ταυτόχρονα, μέσα σε όλη αυτή την κατάσταση ξεκίνησε να υλοποιείται και ο μεγάλος περίπατος στην Πανεπιστημίου για να μας δώσει τη χαριστική βολή. Και ενώ η ιδέα είναι καλή το timing υλοποίησης είναι λάθος. Οι εστιάτορες είμαστε αγωνιστές, αλλά στη φάση αυτή θα πρέπει και η Πολιτεία να σταθεί ουσιαστικά δίπλα μας".

ΓΙΑΝΝΗΣ ΛΟΥΚΑΚΟΣ

''ΨΩΜΙ & ΑΛΑΤΙ'', ''ALIO'', ''BUDDHA'S HAND'' O Γιάννης Λουκάκος, ιδιοκτήτης καταστημάτων στο Χαλάνδρι, τονίζει πως το στοίχημα της εστίασης είναι η επιβίωση: «Τα εστιατόρια ματώνουν με τα έξοδα να τρέχουν και πάνω από 50% μείωση. Το χειρότερο είναι η αβεβαιότητα για το μέλλον». Όπως επισημαίνει, η προσέγγιση στο σέρβις άλλαξε εξ' ολοκλήρου: «Τα μενού στέλνονται ηλεκτρονικά σε όσους κάνουν κράτηση, υπάρχουν QR menu και μενού μιας χρήσης. Το προσωπικό φορά ασπίδες προσώπου, διαθέτουμε σταθμούς απολύμανσης χεριών, τα τραπέζια είναι πολύ λιγότερα. Στήνουμε εξ'αρχής το delivery για να είμαστε έτοιμοι για το χειμώνα».

ΒΑΣΙΛΗΣ ΣΠΟΡΟΣ

''PO' BOYS'', CHEF ''MAMA ROUX'' O Βασίλης Σπόρος, συνιδιοκτήτης και σεφ του εστιατορίου ''Po' Boys'' στου Ψυρρή τονίζει πως το σημαντικό στοίχημα για την εστίαση είναι να εξασφαλίσει πάλι την εμπιστοσύνη του κοινού και να γίνει ''αλεξίσφαιρη'' στη μετάδοση του κορονοϊού: « Όλοι οι επιχειρηματίες πρέπει να αντιμετωπίσουν πολύ σοβαρά την ασφάλεια των καταστημάτων τους. Αρκεί ένα κρούσμα σε μία επιχείρηση που θα δημοσιοποιηθεί, να κάνει τεράστια ζημιά σε όλους. Το δεύτερο στοίχημα, είναι με ποιόν τρόπο θα γίνουν οι επιχειρήσεις μας βιώσιμες, ακόμα και σε περίοδο καραντίνας. Πως θα μπούμε στο σπίτι του πελάτη μας; Delivery, takeaway και άλλοι δημιουργικοί τρόποι, έτσι ώστε να σταματήσει το supermarket και το ''αυτοσχέδιο'' μαγείρεμα να είναι αποκλειστική λύση». Ο κ. Σπόρος μας εξήγησε ότι το 95% των θέσεων εργασίας τους διατηρήθηκε γιατί «όπως εμείς, έτσι και οι εργαζόμενοι στον επισιτισμό έχουν χτυπηθεί ανεπανόρθωτα. Η δυναμική μας στο εσωτερικό του Po' Boys μειώθηκε κατά 50%, αλλά προσπαθούμε, σε συνεννόηση με το Δήμο, να επεκτείνουμε κατα 20% τη δυναμική μας στον εξωτερικό χώρο, ενώ προτρέπουμε τους πελάτες να κάνουν κράτηση πριν έρθουν. Επενδύουμε στο delivery, στο takeaway, αλλά και στο street food με προσφορές για φαγητό στο ''χέρι''».

MAΪ ΙΟΥΝ ΙΟΥΛ 2020 • ΨΗΤΟ • 27

COVID-19 ΕΠΙΚΑΙΡΟΤΗΤΑ

Η επόμενη μέρα του lockdown βρίσκει την εστίαση πληγωμένη. Πώς θα φέρει η επιχείρηση πίσω τον πελάτη της; Πώς θα τον κάνει να νιώσει ξανά ασφάλεια στα εστιατόριά του;

Επιστροφή

ΚΕΙΜΕΝΟ: ΕΛΈΝΗ ΔΌΝΟΥ

Α

στην εμπιστοσύνη

ναμφίβολλα, η πανδημία αλλάζει δραστικά συνήθειες ετών και μετασχηματίζει με γρήγορους ρυθμούς την παραδοσιακή εστίαση. Με αυτά τα νέα δεδομένα, ο επιχειρηματίας της εστίασης πρέπει να κάνει ότι είναι δυνατό ώστε ο πελάτης να νιώσει ασφαλής στο χώρο του.

Over - communicating Με όπλο την τεχνολογία, η εστίαση μπορεί να ανακτήσει το χαμένο έδαφος. Η Γιώτα Χουλιάρα, CEO στην CONCEPT Communication Strategies / Partner ΜΑΝΗ ΜΑΝΗ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ μας εξηγεί με ποιόν τρόπο: «Τα social media αποτελούν την πιο άμεση μέθοδο για να ενημερωθεί το υπάρχον και εν δυνάμει κοινό. Δημιουργούμε περιεχόμενο με έμφαση στην ασφάλεια, στα μέτρα που έχουν ληφθεί, ενώ δεν ξεχνάμε να παρουσιάζουμε παλιές και νέες γευστικές προτάσεις για να διατηρούμε ζωντανό το ενδιαφέρον». Επιπλέον, σε αυτή την κρίσιμη φάση, οι πελάτες αναζητούν ουσιαστικές πληροφορίες για τα εστιατόρια. Είναι ανοιχτά; Ποιο είναι το ωράριό τους; Έτσι, με μια δυναμική παρουσία των εστιατορίων στα social media, ο χρήστης ενημερώνεται άμεσα και αποτελεσματικά. «Μια φωτογραφία με γυμνά χέρια μέσα στην κουζίνα, είναι μια φωτογραφία

28 • ΨΗΤΟ • MAΪ ΙΟΥΝ ΙΟΥΛ 2020

που δε μπορείς να τη δημοσιεύσεις αυτή τη στιγμή. Χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή στο τι αναρτούμε», όπως μας λέει η Μια Κόλλια, δημοσιογράφος και συνιδρύτρια της εταιρίας επικοινωνίας & social media «We are Press».

Ώρα για rebranding; «Δε νομίζω ότι είναι η στιγμή για ένα εστιατόριο να επενδύσει σε rebranding, γιατί μπορεί να πέσει στο κενό, καθώς υπάρχει ακόμα αβεβαιότητα για την επόμενη μέρα», μας λέει η κ. Κόλλια. «Αν γνωρίζαμε ότι υπάρχει το εμβόλιο, θα έπρεπε ενδεχομένως να γίνει μια τέτοια κίνηση. Τώρα δεν μπορεί ο επιχειρηματίας να ρισκάρει. Το να αυξήσεις, όμως, τα post σου και να ενισχύσεις την παρουσία σου διαφημιστικά, θα το πρότεινα σίγουρα. Όπως και να εντάξεις ίσως και προσφορές στο μενού, γιατί, ας μην ξεχνάμε ότι και ο κόσμος έχει πληγεί και οικονομικά», συμπληρώνει Μία η κα Κόλλια. Κόλλια

Εστιατορική διαχείριση

Όπως μας λέει η κα Χουλιάρα: «Οι αξίες της ασφάλειας και της κοινωνικής συνείδησης ήρθαν έντονα στην επιφάνεια της καθημερινότητάς μας και συνδέονται απόλυτα με την εστίαση και τη φιλοξενία. Με αυτές τις αξίες οδηγό οφείλουμε όλοι οι εργαζόμενοι στο χώρο του επισιτισμού να προχωρούμε». Πολλά εστιατόρια, πια, επιλέγουν να εφαρμόσουν το σύστημα των κρατήσεων, ώστε να υπάρξει καλύτερη διαχείριση των τραπεζιών. Από τη στιγμή που ο πελάτης φθάσει στο εστιατόριο, θα ήταν ιδανικό να δει σε εμφανή σημεία όλες τις προφυλάξεις που έχουν ληφθεί. Όμως, δεν φτάνει αυτό. Η υποδοχή των πελατών από το προσωπικό θα πρέπει να είναι φιλική, εγκάρδια και με κατανόηση. Όπως μας τονίζει η κα Κόλλια: «Το προσωπικό αυτή τη στιγμή είναι ο πιο σημαντικός κρίκος της αλυσίδας. Για αυτό οφείλουν όλοι οι επιχειρηματίες να ασχοληθούν με την κατάλληλη εκπαίδευΓιώτα σή του». n Χουλιάρα

COVID-19 ΕΠΙΚΑΙΡΟΤΗΤΑ

Οδηγός Επανεκκίνησης για τη Μαζική Εστίαση

Τι πρέπει να προσέξετε

Και έτσι ξαφνικά, όλα άλλαξαν. Μετά την πανδημία ο ΕΦΕΤ και τα αρμόδια υπουργεία εξέδωσαν νέες αυστηρότερες οδηγίες για τη λειτουργία των χώρων εστίασης. ΕΠΙΜΈΛΕΙΑ: ΕΎΑ ΤΟΎΝΑ

Ε

ξαιρετικής σημασίας είναι ο Οδηγός Επανεκκίνησης για τη Μαζική Εστίαση που εξέδωσε ο ΕΦΕΤ σε συνεργασία με τον ΣΕΒΤ και την Ελληνική Ένωση Επιχειρήσεων Οργανωμένης Εστίασης (ΕΠΟΕΣ). Σύμφωνα με αυτόν, όσον αφορά το οργανωτικό μέρος, τα μέτρα που οφείλουν να ακολουθήσουν οι επιχειρήσεις εστίασης είναι μεταξύ άλλων: ● Διαμόρφωση προγράμματος σταδιακής προσέλευσης/ αποχώρησης εργαζομένων αλλά και πρόσβασής τους σε κοινόχρηστους χώρους: Αναδιοργάνωση ροής εργασιών και σύσταση ομάδων εργασιών ώστε να διασφαλιστεί περιορισμένη αλληλεπίδραση. ● Ανάρτηση πινακίδων ενημέρωσης για την ατομική υγιεινή και τα προληπτικά μέτρα που οφείλουν να ακολουθούν όλοι σε όλους τους χώρους. ● Ρύθμιση προσέλευσης τρίτων (συνεργατών, διανομέων), με τέτοιο τρόπο ώστε να αποφεύγεται ο συγχρωτισμός ● Επαρκής αερισμός όλων των χώρων ● Ενθάρρυνση ανέπαφων συναλλαγών, σήμανση για την οριοθέτηση αποστάσεων στην ουρά πελατών κ.ά.

Λειτουργία εσωτερικών χώρων Με ειδικές διατάξεις για την ανάπτυξη των τραπεζοκαθισμάτων προσδιορίστηκαν οι νέες προϋποθέσεις λειτουργίας για τις σάλες των καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος. Ο μέγιστος επιτρεπόμενος αριθμός πελατών ορίζεται ως ο αριθμός που προκύπτει από την αναλογία ενός πελάτη ανά 2,20 τ.μ. συνολικής αδειοδοτούμενης επιφάνειας. Σημειώνεται πως στο εξής απαγορεύεται η χρήση των μπαρ ως χώρος παραμονής των πελατών.

Όσον αφορά τις αποστάσεις, καθορίζεται ως ελάχιστη απόσταση μεταξύ των τραπεζιών σύμφωνα με τη διάταξη των καθισμάτων η εξής: ➜ Όταν στον χώρο μεταξύ 2 παράπλευρων τραπεζιών δεν τοποθετείται καρέκλα σε κανένα εκ των 2 τότε η ελάχιστη απόσταση τους ορίζεται στα 0,90 μ. (Παράδειγμα 1) ΠΑΡΆΔΕΙΓΜΑ 1 (ΕΣΩΤΕΡΙΚΟΙ ΧΩΡΟΙ)

0.90

30 • ΨΗΤΟ • MAΪ ΙΟΥΝ ΙΟΥΛ 2020

0.90

➜ Όταν στον χώρο μεταξύ 2 παράπλευρων τραπεζιών τοποθετείται καρέκλα σε ένα εκ των δύο τότε η ελάχιστη απόσταση μεταξύ τους ορίζεται στα 1,20 μ. (Παράδειγμα 2) ΠΑΡΆΔΕΙΓΜΑ 2 (ΕΣΩΤΕΡΙΚΟΙ ΧΩΡΟΙ) 1.20

1.20

➜ Όταν στον χώρο μεταξύ 2 παράπλευρων τραπεζιών τοποθετείται καρέκλα σε κάθε ένα τραπέζι τότε η ελάχιστη απόσταση μεταξύ τους ορίζεται στα 1,80 μ. (Παράδειγμα 3) ΠΑΡΆΔΕΙΓΜΑ 3 (ΕΣΩΤΕΡΙΚΟΙ ΧΩΡΟΙ) 1.80

1.80

Εξωτερικοί χώροι H Πολιτεία έχει θέσει συγκεκριμένες προϋποθέσεις για τη χρήση υπαίθριων και ημιυπαίθριων χώρων. Για παράδειγμα επιτρέπει τη χρήση της ημιυπαίθριας επιφάνειας όταν μία ή περισσότερες πλευρές του χώρου πλάτους (Π) και ύψους (Υ) μπορούν να αφαιρεθούν και βρίσκονται σε επαφή με υπαίθριο εξωτερικό χώρο ή αίθριο. Επίσης, στην περίπτωση που μπορεί να ανοίξει η οροφή του καταστήματος (κινητό προστέγασμα), επιτρέπεται η ανάπτυξη τραπεζοκαθισμάτων καθ’ όλη την επιφάνεια του ακάλυπτου χώρου. (Αναλυτικά οι προϋποθέσεις στο covid19.gov.gr, «Σχέδιο Αποκλιμάκωσης των Περιοριστικών Μέτρων- Επαναφορά της οικονομικής δραστηριότητας 3ο & 4ο Στάδιο»). Οι διατάξεις καθορίζουν μεταξύ άλλων και τις ελάχιστες αποστάσεις μεταξύ των τραπεζιών: ➜ Όταν στον χώρο μεταξύ 2 τραπεζιών δεν υπάρχει καρέκλα τότε η ελάχιστη απόσταση μεταξύ τους ορίζεται στα 0,70 μ. (παρ.4) ΠΑΡΆΔΕΙΓΜΑ 4 (ΕΞΩΤΕΡΙΚΟΙ / ΗΜΙΥΠΑΙΘΡΙΟΙ ΧΩΡΟΙ) 0.70

0.70

COVID-19 ΕΠΙΚΑΙΡΟΤΗΤΑ ➜ Όταν στον χώρο μεταξύ δύο παράπλευρων τραπεζιών τοποθετείται καρέκλα σε ένα εκ των δύο τότε η ελάχιστη απόσταση μεταξύ αυτών ορίζεται στα 1,10μ. (Παρ.5) ΠΑΡΆΔΕΙΓΜΑ 5 (ΕΞΩΤΕΡΙΚΟΙ / ΗΜΙΥΠΑΙΘΡΙΟΙ ΧΩΡΟΙ) 1.10

➜ Όταν στον χώρο μεταξύ δύο παράπλευρων τραπεζιών τοποθετείται καρέκλα σε κάθε ένα εκ των δύο τότε η ελάχιστη απόσταση μεταξύ τους ορίζεται στα 1,70 μ. (Παρ.6) ΠΑΡΆΔΕΙΓΜΑ 6 (ΕΞΩΤΕΡΙΚΟΙ / ΗΜΙΥΠΑΙΘΡΙΟΙ ΧΩΡΟΙ)

1.10

1.70

1.70

Μέτρα για χώρους και προσωπικό Σύμφωνα με τον Οδηγό Επανεκκίνησης για τη Μαζική Εστίαση οι επιχειρήσεις υγεινομικού ενδιαφέροντος θα πρέπει να διασφαλίζουν για το προσωπικό τους μία σειρά μέσων για την προστασία τους. Μεταξύ αυτών και: ● Επάρκεια νιπτήρων (κατά προτίμηση με μπαταρίες ποδοκίνητες ή με φωτοκύτταρο) ● Παροχή σαπουνιών, χειροπετσέτων μίας χρήσης και αντισηπτικών. ● Παροχή στους εργαζομένους, ρουχισμού και κατάλληλων μέσων ατομικής προστασίας όπως γάντια, μάσκες κ.ά. ● Χρήση απολυμαντικών χωρίς υπολειμματική δράση σε χώρους με τρόφιμα. ● Καθορισμός υπευθύνου για την επίβλεψη της τήρησης των μέτρων. ● Σχεδιασμός ενός ολοκληρωμένου και αποτελεσματικού προγράμματος καθαρισμού και απολύμανσης καθώς και διαχείρισης απορριμμάτων ατομικής υγιεινής.

Ειδικά μέτρα για κάθε πόστο Tι προβλέπει η νέα τροπολογία για τα τραπεζοκαθίσματα Αξίζει να σημειωθεί πως το υπουργείο Εσωτερικών με νέα τροπολογία παραχώρησε στα καταστήματα Μαζικής Εστίασης πρόσθετο εμβαδόν στους κοινόχρηστους χώρους όπου αναπτύσσουν τραπεζοκαθίσματα, ώστε να είναι βιώσιμη η λειτουργία τους και να τηρούνται και οι αναγκαίες αποστάσεις για τον περιορισμό της διασποράς του κορωνοϊού Covid-19. Η τροπολογία προβλέπει επίσης για τις επιχειρήσεις που δεν μπορούν να αυξήσουν το εμβαδόν του κοινόχρηστου χώρου τους και θα αναγκαστούν να περιορίσουν τον αριθμό των τραπεζοκαθισμάτων τους, μείωση των τελών κατάληψης κοινόχρηστων χώρων ανάλογα με τη μείωση του αριθμού των τραπεζοκαθισμάτων. Σημειώνεται πως ο παραχωρούμενος χώρος μπορεί να είναι διπλάσιος από αυτόν της αρχικής παραχώρησης ή να παρέχει τη δυνατότητα ανάπτυξης του ίδιου αριθμού τραπεζοκαθισμάτων που προβλέπονται στην άδεια χρήσης, αλλά σε καμία περίπτωση δεν μπορεί να είναι τριπλάσιος από την αρχική παραχώρηση. Κατά την ανάπτυξη τραπεζοκαθισμάτων θα πρέπει να εξασφαλίζεται η λωρίδα ελεύθερης όδευσης πεζών τουλάχιστον ενός μέτρου και 50 εκατοστών. Τέλος, σημειώνεται πως ο μέγιστος αριθμός καθήμενων σε ένα τραπέζι είναι τα 6 άτομα (με εξαίρεση τις πολύτεκνες οικογένειες).

32 • ΨΗΤΟ • MAΪ ΙΟΥΝ ΙΟΥΛ 2020

Service: Ενίσχυση νέων τρόπων παραγγελιών π.χ. πίνακες σταθερών μενού ή οθόνες, μενού σε app ή μενού με δυνατότητα λήψης του σε smartphones με την είσοδο στο κατάστημα. Χρήση τραπεζομάντηλων και σουπλά μίας χρήσης και αντίστοιχα προσφορά τιμοκαταλόγων μίας χρήσης ή από υλικό που να μπορεί να απολυμαίνεται κάθε φορά. Τake away – delivery: Αύξηση συχνότητας καθαρισμού και απολύμανσης επιφανειών συχνής επαφής όπως είναι οι πάγκοι και οι οθόνες αφής. Καθορισμός συγκεκριμένων σημείων παραλαβής για τους πελάτες. Προγραμματισμός συγκεκριμένης συχνότητας απολύμανσης και καθαορισμού οχήματος διανομής, δοχείων μεταφοράς και ισοθερμικών σάκων. Εφαρμογή τήρησης των προβλεπόμενων αποστάσεων κατά την παράδοση φαγητού, προσφέροντας παραδόσεις «χωρίς άγγιγμα» και αποστολή ειδοποιήσεων κειμένου ή κλήσης όταν φτάσουν οι παραδόσεις. Πολύ σημαντικό μέτρο είναι και η χρήση μάσκας και γαντιών από τον διανομέα. Προμηθευτές: Δέσμευση για την τήρηση των βασικών μέτρων προστασίας από την πλευρά τους για αποφυγή μετάδοσης του ιού και φυσικά ενημέρωση των συνεργατών τους σε περίπτωση συμπτώματος ή περιστατικού ατόμων σχετιζόμενων με τις παραδόσεις. Χρήση προστατευτικού ρουχισμού (π.χ. πλαστική ποδιά μιας χρήσης) για εισαγωγή στους χώρους. Προγραμματισμός συντηρήσεων ώστε να μειωθούν οι έκτακτες βλάβες.

Βαριές κυρώσεις Σημαντικές επιπτώσεις για τους παραβάτες της Εστίασης προβλέπει η τροπολογία του υπ. Εσωτερικών που κατατέθηκε στο σχέδιο νόμου «Ειδικές μορφές τουρισμού και διατάξεις για την τουριστική ανάπτυξη». Συγκεκριμένα, σε περίπτωση αυθαίρετης χρήσης πέραν των παραχωρηθέντων κοινόχρηστων χώρων επιβάλλεται με απόφαση του οικείου Δημάρχου, σε βάρος του παραβάτη πρόστιμο ίσο με το τέλος που αναλογεί στην παράνομη χρήση. Με μέριμνα του οικείου δήμου επίσης απομακρύνονται αμέσως τα επιπλέον τραπεζοκαθίσματα ή τυχόν άλλα αντικείμενα. Εφόσον βεβαιωθεί δεύτερη παράβαση εντός τριών μηνών,

αφαιρείται η άδεια χρήσης κοινοχρήστου χώρου και επιβάλλεται προσωρινή διακοπή λειτουργίας του καταστήματος για 3 μήνες. Σημειώνεται πως κατά το διάστημα προσωρινής διακοπής για λόγους αναγόμενους σε παραβάσεις της κείμενης νομοθεσίας, δεν είναι δυνατή η ίδρυση και έναρξη λειτουργίας άλλου καταστήματος υγειονομικού ενδιαφέροντος στην ίδια τοποθεσία.

Μέτρα προστασίας Στον παρακάτω πίνακα φαίνονται αναλυτικά τα μέτρα προστασίας και ο προστατευτικός εξοπλισμός που οφείλει να έχει κάθε επιχείρηση. n

ΜΈΤΡΑ ΠΡΟΣΤΑΣΊΑΣ ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΤΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΣΕ ΧΩΡΟΥΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ Διαχείριση τροφίμων Reception

Μάσκα Ασπίδα προσώπου

✔

Tαμείο

Διοικητικές υπηρεσίες

Μάγειροι Βοηθοί

Σερβιτόροι

✔

✔

✔

✔

✔

Τήρηση απόστασης

✔

Μετρ

Τεχνικοί υπάλληλοι

Προμηθευτές

Λοιποί εργαζόμενοι

Όλοι οι χώροι

Εσωτερικοί χώροι

Α' υλών/ Αναλώσιμων

Εξωτερικοί χώροι

✔

✔

✔

✔

✔

✔

✔

Γάντια Υγιεινή χεριών

Προσωπικό Καθαριότητας

✔

✔ ✔

✔

✔

✔

✔

47.544 ΑΠΟΔΕΚΤΕΣ

7.544

μέσω ταχυδρομείου

+40.000 ηλεκτρονική αποστολή

ΤΟ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΟ ΣΕ ΚΥΚΛΟΦΟΡΙΑ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ ΤΗΣ ΚΑΦΕΣΤΙΑΣΗΣ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ!

✔

✔

✔

✔

✔

COVID-19 ΕΠΙΚΑΙΡΟΤΗΤΑ

Προτάσεις

θεσμικών φορέων

Οι εκπρόσωποι θεσμικών φορέων από τον χώρο του Επισιτισμού, τη Βιομηχανία Τροφίμων & Ποτών, τον κλάδο του Κρέατος και την Πολιτεία τοποθετούνται για την επόμενη μέρα στην Εστίαση...

ΥΠ.ΑΝ.

Νίκος Παπαθανάσης, Υφυπουργός Βιομηχανίας & Εμπορίου Ο υφυπουργός Βιομηχανίας & Εμπορίου του υπ. Ανάπτυξης & Επενδύσεων, δηλώνει ότι το άνοιγμα των χώρων εστίασης αποτελεί ένα από τα μεγαλύτερα και κρισιμότερα βήματα για την επιστροφή στη νέα κανονικότητα: «Η μαζική εστίαση είναι ένας μεγάλος καθρέφτης για το πώς εξελίσσεται η κατάσταση στο σύνολο της αγοράς αναφορικά με το λιανεμπόριο, ενώ η μέχρι στιγμής πρωτόγνωρη εμπειρία δηλώνει το υψηλό επίπεδο κοινωνικής και επιχειρηματικής ευθύνης των επαγγελματιών του κλάδου κατά το άνοιγμα εξωτερικών και εσωτερικών χώρων. Βασικό μέλημα των επιχειρηματιών της εστίασης σε αυτήν τη φάση είναι η πλήρης εφαρμογή των μέτρων που προβλέπονται. Η κυβέρνηση εργάζεται άοκνα με γνώμονα την ασφαλή επιστροφή στην κανονικότητα της αγοράς και της ελληνικής οικονομίας. Πολύτιμος σύμμαχος σε αυτήν την προσπάθεια είναι ο επιχειρηματικός κόσμος της εστίασης για τον οποίον διατίθεται μια σειρά πολύτιμα χρηματοδοτικά εργαλεία όπως περιγράφονται αναλυτικά στον σύνδεσμο: https://www.espa.gr/el/Pages/ espa_covid.aspx Προσδοκία όλων μας είναι να μην χρειαστεί να ληφθούν επιπλέον μέτρα. Και, φυσικά υποχρέωση όλων είναι να επιδείξουμε υψηλά επίπεδα ατομικής ευθύνης έτσι ώστε όπως φτάσαμε μέχρι εδώ με τα συγκεκριμένα θετικά αποτελέσματα, έτσι και να βαδίσουμε μέχρι να βγούμε από την οικονομική περιπέτεια χωρίς να χρειαστεί να πατήσουμε φρένο στην οικονομία».

34 • ΨΗΤΟ • MAΪ ΙΟΥΝ ΙΟΥΛ 2020

ΠΟΕΣΕ

Γιώργος Κουράσης, Γενικός Γραμματέας Ο Γιώργος Κουράσης, γενικός γραμματέας της Πανελλήνιας Ομοσπονδίας Εστιατορικών και Συναφών Επαγγελμάτων, εξηγεί πως θα χρειαστεί συντονισμένα η συνεργασία πολλών υπουργείων για την ουσιαστική στήριξη του εστιατορικού κλάδου: «Πάγια αιτήματα παραμένουν η μείωση του ΦΠΑ στο 6%, η επιδότηση του 50% του μη μισθολογικού κόστους, η παράταση της έκπτωσης των ενοικίων κατά 40% μέχρι το τέλος του 2020, η ρύθμιση των υποχρεώσεων προς το Δημόσιο και τα Ασφαλιστικά Ταμεία και η κατάργηση του 100% της προκαταβολής για τα εισοδήματα του 2019. Παράλληλα, ζητήσαμε κεφάλαια επιχορήγησης όπως συνέβη και στο εξωτερικό, με ποσά έως 10.000 ευρώ, αναλόγως βέβαια και του τζίρου και του μεγέθους κάθε επιχείρησης, έστω κατευθυνόμενα. Δεν θέλουμε δηλαδή να γίνουν καταθέσεις στην τράπεζα, αλλά να πληρωθούν πάγιες ανάγκες μιας επιχείρησης εστίασης. Να πληρωθεί το ενοίκιο, οι εργαζόμενοι, τα δώρα τους αφού πρέπει έτσι να γίνει, να μπορέσει να ξαναξεκινήσει η επιχείρηση. Αυτό σαν εργαλείο έχει λειτουργήσει έξω. Ελπίζουμε πως από τα 32,5 εκ. ευρώ που θα πάρει η Κυβένηση ως επιχορήγηση από το ευρωπαϊκό ταμείο στήριξης ένα μέρος του να πάει και στη Μαζική Εστίαση, καθώς ο ρόλος της είναι κομβικός για την Οικονομία και άρρηκτα συνδεδεμένος με τον Τουρισμό».

ΣΕΒΤ

Ευάγγελος Καλούσης, Πρόεδρος Ο πρόεδρος του Συνδέσμου Ελληνικών Βιομηχανιών Τροφίμων αναγνωρίζει πως η ελληνική οικονομία βρίσκεται για μια ακόμη φορά μπροστά σε μία πρωτόγνωρη δοκιμασία: «Η Ελληνική Βιομηχανία Τροφίμων και Ποτών δεν έμεινε αλώβητη, όμως ανταποκρίθηκε με επιτυχία στις αυξημένες ανάγκες των καταναλωτών. Οι επιπτώσεις ήταν βέβαια σημαντικές σε διάφορα επίπεδα: στις εθνικές και διεθνείς μεταφορές, στην προμήθεια πρώτων υλών, υλικών συσκευασίας και υγειονομικού υλικού για τους εργαζόμενούς μας, στη ρευστότητα των επιχειρήσεών μας, στις εξαγωγές, αλλά και στον τζίρο που επηρεάστηκε αρνητικά από τη διακοπή τροφοδοσίας σε σημαντικά κανάλια κατανάλωσης (ξενοδοχεία, εστιατόρια κ.λπ.). Στην πορεία προς τη σταδιακή επανεκκίνηση, η κοινωνία, επομένως και η Βιομηχανία Τροφίμων, καλούνται

να αντιμετωπίσουν με σθένος τις δυσκολίες που έχουν προκύψει. Για να επιτευχθεί αυτό, είναι απαραίτητη η ανάπτυξη ενός πλάνου ανάκαμψης. Όπως έχει ήδη ανακοινωθεί από την ΕΕ και την Πολιτεία, θα υπάρξει ένας μηχανισμός ανάκαμψης, με στόχο τον μετριασμό των επιπτώσεων της πανδημίας. Είναι σημαντικό να υπάρξει μέριμνα για τους κλάδους που έχουν πληγεί σοβαρά, όπως είναι η εστίαση και ο τουρισμός, με τους οποίους η Βιομηχανία Τροφίμων έχει άμεση συνεργασία και αλληλεξάρτηση. Η μείωση του ΦΠΑ σε κάποιες κατηγορίες προϊόντων είναι προς τη σωστή κατεύθυνση. Επίσης, μέσα από τον μηχανισμό είναι απαραίτητο να διασφαλιστεί για τις επιχειρήσεις ρευστότητα και φορολογικές ελαφρύνσεις, αλλά και να προστατευθεί η απασχόληση».

ΣΕΒΕΚ

Γιώργος Ι. Οικονόμου, Εντεταλμένος Σύμβουλος Από τη θέση του Συμβούλου στον Σύνδεσμο Ελληνικών Βιομηχανιών Επεξεργασίας Κρέατος, ο κ. Γιώργος Οικονόμου σημειώνει πως η πρόσφατη πανδημία επηρέασε αλυσιδωτά και τη βιομηχανία επεξεργασίας κρέατος, που είδε σημαντική μείωση των πωλήσεων λόγω της διακοπής λειτουργίας των σημείων μαζικής εστίασης. «Η μικρή σε μέσο όρο αύξηση των πωλήσεων στα σημεία λιανικής πώλησης δεν εξισορρόπησε την πτώση του τζίρου από το κλείσιμο του κλάδου horeca. Η μεγάλη πρόκληση που αντιμετωπίζει σήμερα ο κλάδος είναι η στροφή του κοινού στα επώνυμα προϊόντα, τα οποία παράγονται με υψηλά πρότυπα. Στα νέα δεδομένα θα δοκιμαστεί η αντοχή των σοβαρών επιχειρήσεων και όσες έχουν σχεδιάσει νέες στρατηγικές θα καταφέρουν να παραμείνουν στο παιχνίδι και να κερδίσουν και πάλι τα μερίδια που κατείχαν».

ΕΔΟΚ

Λευτέρης Γίτσας, Πρόεδρος Ο πρόεδρος της Εθνικής Διεπαγγελματικής Οργάνωσης Κρέατος εξηγεί πως και ο κλάδος των κτηνοτρόφων επλήγη σημαντικά καθώς λίγο πριν το lock down οι έμποροι βρέθηκαν με τεράστιες ποσότητες κρέατος που μεγάλο μέρος τους προοριζόταν για την Εστίαση. «Επιπλέον, στην 1η φάση της καραντίνας παρατηρήθηκε μία υπερβολική και απότομη αύξηση της ζήτησης με αποτέλεσμα να

έχουμε 45% αύξηση των σφαγών του ελληνικού βόειου και του χοιρινού, αλλά λίγες μέρες μετά ήρθε το κάθισμα της αγοράς. Το αρνί επίσης ήταν πρόβλημα καθώς πουλήθηκε κάτω του κόστους. Η μέση αγορά για την περίοδο του πάσχα ήταν κάτω των 3 ευρώ. Εμείς εισηγηθήκαμε στο υπουργείο και δώσαμε στοιχεία για την απώλεια εισοδήματος και έτσι κατέληξε στα 31 εκ. ευρώ βοήθειας. Σίγουρα είναι λιγότερο από ό,τι πρέπει. Όμως, αν δεν υπάρχουν παραστατικά από την πλευρά των κτηνοτρόφων και δηλώσεις στα σφαγεία, πώς να τεκμηριώσεις τη ζημιά που έχεις υποστεί; Σε κάθε περίπτωση πρέπει όλοι να γίνουμε πιο επαγγελματίες. Να αποθεματοποιούμε το χειμώνα που η ζήτηση είναι μικρή, φροντίζοντας ώστε και οι τιμές να μην πέφτουν κάτω του κόστους και να διαθέτουμε το κρέας το καλοκαίρι στην τιμή που πρέπει. Τώρα ανοίγει ο τουρισμός. Θα βγουν τα αποθέματα και θα ανασχέσουν τις εισαγωγές, γιατί μέχρι τώρα η όποια ικανοποίηση της ζήτησης γινόταν εισαγώμενα».

ΕΠΟΕΣ

Ιωάννης Λιάρος, Γενικός Διευθυντής Η Ελληνική Ένωση Επιχειρήσεων Οργανωμένης Εστίασης εξέδωσε σε συνεργασία με τον ΕΦΕΤ και τον ΣΕΒΤ έναν οδηγό επανεκκίνησης για την εστίαση. Στόχος αυτής της πρωτοβουλίας, όπως εξηγεί ο κ. Λιάρος, να βοηθήσει τον κλάδο να επανέλθει σε πλήρη λειτουργία με ασφάλεια. Προέκυψε έτσι ένα πληρέστατο εγχειρίδιο που ήδη έχει βοηθήσει τις επιχειρήσεις να ενσωματώσουν στη λειτουργία τους πολιτικές και πρακτικές που επιτυγχάνουν το στόχο της ασφάλειας και προστασίας, ενώ ταυτόχρονα κάνουν τους καταναλωτές να αισθάνονται μεγαλύτερη εμπιστοσύνη. Όπως σημειώνει ο κ. Λιάρος «η επιστροφή στην κανονικότητα θέλει χρόνο και δεν εξαρτάται από τη βούληση επιχειρήσεων ή καταναλωτών, αλλά από τις εξελίξεις στο υγειονομικό μέτωπο, οι οποίες καθορίζουν τα πράγματα, τουλάχιστον έως την ανακάλυψη ενός αποτελεσματικού φαρμάκου ή εμβολίου για την αντιμετώπιση του νέου κορονοϊού, όπως μας λένε οι ειδικοί. Η κυβέρνηση αντέδρασε άμεσα και έλαβε στοχευμένα μέτρα στήριξης και για την εστίαση, ωστόσο η κρίση για τον κλάδο μας, ωστόσο η κρίση δεν έχει τελειώσει και όσο διαρκεί, σε παγκόσμιο επίπεδο, η αβεβαιότητα σε σχέση με τον τουρισμό, δεν μπορούμε να είμαστε αισιόδοξοι. Αυτός είναι και ο λόγος που ζητήσαμε από την πολιτεία την επέκταση των μέτρων για τον κλάδο και μετά το τέλος Ιουνίου, έτσι ώστε να προστατευτούν οι θέσεις εργασίας αλλά και η βιωσιμότητα των επιχειρήσεων εστίασης που στηρίζουν την ελληνική οικονομία».

Το άνοιγμα των χώρων Μαζικής Εστίασης αποτελεί για το υπουργείο Ανάπτυξης και Επενδύσεων ένα από τα μεγαλύτερα και κρισιμότερα βήματα για την επιστροφή στη νέα κανονικότητα.

MAΪ ΙΟΥΝ ΙΟΥΛ 2020 • ΨΗΤΟ • 35

Έρευνα ΕΣΤΙΑΣΗ ΠΡΟΜΗΘΕΥΤΕΣ

ΕΡΕΥΝΑ • ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ

ΟΙ ΕΠΙΠΤΩΣΕΙΣ

Η μεγάλη δημοσκόπηση του περιοδικού, τρεις εβδομάδες μετά το lockdown, διερευνά τις πρώτες επιπτώσεις της πανδημίας στο χώρο της Μαζικής Εστίασης και στην προμηθευτική αγορά που την περιβάλλει... ΘΕΜΑ: ΕΥΑ ΤΟΥΝΑ, ΕΛΕΝΗ ΔΟΝΟΥ

ΕΣΤΙΑΣΗ Σε ποιες αλλαγές – επενδύσεις προχωρήσατε λόγω της κρίσης του Κορωνοϊού;

Πόσο αισιόδοξοι είστε για το μέλλον της εταιρείας σας;

Ανανέωση μενού

32%

Λίγο

36%

Aρκετά

Άλλο*

Ένταξη υπηρεσίας delivery

22%

18%

39%

Πολύ

*Η συχνότερη διευκρίνιση των ερωτηθέντων που απάντησαν "Άλλο" ήταν ότι την περίοδο που διεξήχθη η έρευνα δεν είχαν ακόµη ανοίξει και παρέµεναν κλειστά

13% Πρόσληψη προσωπικού

4%

36 • ΨΗΤΟ • MAΪ ΙΟΥΝ ΙΟΥΛ 2020

Ένταξη υπηρεσίας take away

12%

Δημιουργία ενίσχυση online παραγγελιοληψίας

12%

Απόλυτα

3%

Καθόλου

9%

Ο

ι εστιάτορες απάντησαν στο ερωτηματολόγιο την τρίτη εβδομάδα μετά την άρση του lockdown. Η έρευνα πραγματοποιήθηκε σε δείγμα 1.540 επαγγελματιών του χώρου -ιδιοκτήτες (70%), chefs (17%), F&B managers (7%) και υπεύθυνους καταστημάτων (6%), το δε δείγμα προήλθε από όλη τη χώρα: Νησιωτική Ελλάδα (40%), Αθήνα (32%), Βόρεια Ελλάδα (19%) και Ηπειρωτική Ελλάδα (9%). Οι περισσότεροι ερωτηθέντες (61%) θεωρούν πως η έκτακτη κατάσταση που βιώνουμε θα διαρκέσει για περισσότερους από 8 μήνες και αντίστοιχα θα επηρεάσει και την αγορά της μαζικής εστίασης. Γι’ αυτό και στην πλειονότητά τους προβλέπουν πως το επόμενο 6μηνο οι πρώτες και κύριες επιπτώσεις που θα κληθούν να αντιμετωπίσουν είναι μείωση των πωλήσεών τους (από 1-25% σύμφωνα με το 19% των ερωτηθέντων, 26-50% σύμφωνα με το 30% και 51-75% σύμφωνα με το 28%). Αύξηση προσδοκά μόλις το 7% και σταθερή εικόνα πιστεύει πως θα έχει η επιχείρησή του το 5%.

φύρα είναι η βασική αλλαγή στην οποία προχώρησε το 32% των ερωτηθέντων. Το 18% πρόσθεσε υπηρεσία delivery, την οποία δεν διέθετε προ κορωνοϊού, το 12% ξεκίνησε να εξυπηρετεί με τη μέθοδο take away και ένα 12% ενίσχυσε την online παραγγελιοληψία.

ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ: Συγκρατημένη αισιοδοξία

Ποιες είναι οι πρωτοβουλίες που πήραν ωστόσο οι ερωτηθέντες για την αντιμετώπιση της κρίσης, σε επίπεδο αλλαγών και επενδύσεων; Η ανανέωση του μενού, με στόχο προφανώς να περιοριστούν τα κόστη, να ελεγχθεί καλύτερα και πιο αποτελεσματικά η τροφοδοσία της επιχείρησης και να περιοριστεί όσο το δυνατόν περισσότερο η

Το 39% των ερωτηθέντων απάντησε πως είναι αρκετά αισιόδοξοι για το μέλλον της επιχείρησής τους, ενώ το 36% λίγο αισιόδοξοι. Καθόλου αισιόδοξοι δηλώνει το 9%, πολύ αισιόδοξοι το 13% και απόλυτα αισιόδοξοι το 3%. Συμπερασματικά, φαίνεται πως οι επιχειρηματίες της Μαζικής Εστίασης επέστρεψαν από το lock down, προβληματισμένοι, αλλά έτοιμοι να εντοπίσουν τις νέες ανάγκες που έχουν προκύψει, πρόθυμοι να προχωρήσουν σε αλλαγές και συγκρατημένα αισιόδοξοι για όσα τους επιφυλάσσει το μέλλον. Αν και θέτουν υψηλά την προστασία της δημόσιας υγείας (για το 54% αποτελεί βασική προτεραιτότητα, μαζί με την προστασία της υγείας του προσωπικού, η οποία απασχολεί το 58%), ταυτόχρονα η αβεβαιότητα για την επόμενη μέρα, η μείωση των πωλήσεων και η εύρεση ρευστότητας είναι τα καίρια και πιο καυτά ζητήματα του κλάδου αυτή τη στιγμή. Επιπλέον, αξίζει να σταθεί κανείς και στην αλλαγή στις συνήθειες των καταναλωτών που για ένα υψηλό ποσοστό των ερωτηθέντων (30%) αποτελεί μία από τις επιπτώσεις του COVID-19 που αντιμετωπίζουν ήδη, γεγονός που ίσως χρήζει μιας συντονισμένης καμπάνιας marketing.

Ποια από τα παρακάτω προβλήματα αντιμετωπίζετε σήμερα; (Πολλαπλές επιλογές απάντησης)

Ποιες είναι οι προτεραιότητές σας αυτή τη στιγμή; (Πολλαπλές επιλογές απάντησης)

CRISIS MANAGEMENT: Αλλαγές και επενδύσεις για τη διαχείριση της κρίσης

58% Αβεβαιότητα

56% Μείωση πωλήσεων

30% Αλλαγές στις συνήθειες των καταναλωτών

27% Αυξημένα λειτουργικά κόστη

14% Έλλειψη εμπιστοσύνης του καταναλωτή στον κλάδο *

11% Δυσκολία προσαρμογής στα μέτρα της Πολιτείας COVID-19

5% Δυσκολία λειτουργίας λόγω έλλειψης υπαίθριου χώρου

3% Άλλο * λόγω κορωνοϊού

58% Προστασία της υγείας του προσωπικού

54% Προστασία της υγείας των καταναλωτών

41% Εύρεση ρευστότητας

40% Μείωση λειτουργικού κόστους

40% Προσαρμογή στα μέτρα της Πολιτείας λόγω COVID-19

20% Εκπαίδευση προσωπικού

18% Ενίσχυση των online πωλήσεων

12% Eνίσχυση του delivery

4% Άλλο MAΪ ΙΟΥΝ ΙΟΥΛ 2020 • ΨΗΤΟ • 37

ΕΡΕΥΝΑ • ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ

ΠΡΟΜΗΘΕΥΤΕΣ Ποια από τα παρακάτω προβλήματα αντιμετωπίζετε σήμερα; (Πολλαπλές επιλογές απάντησης)

78% Μείωση πωλήσεων

61% Αβεβαιότητα

35% Έλλειψη ρευστότητας

26%

Μ

εγάλο ενδιαφέρον παρουσιάζει και η αντίστοιχη δημοσκόπηση που πραγματοποιήθηκε την ίδια περίοδο (5 έως 14 Ιουνίου) σε στελέχη της προμηθευτικής αγοράς. Στην έρευνα συμμετείχαν 230 στελέχη του κλάδου (65% υψηλόβαθμα και 35% CEOs), προερχόμενα από το εμπόριο Tροφίμων και Ποτών (65%), την παραγωγή γύρου και κρεατοσκευασμάτων (25%) και την αγορά του εξοπλισμού (10%) σε Αθήνα (39%), Ηπειρωτική Ελλάδα (34%), Βόρεια Ελλάδα (22%) και Νησιωτική Ελλάδα (5%). Στην πλειοψηφία τους (48%) οι ερωτηθέντες θεωρούν πως η έκτακτη κατάσταση λόγω του COVID-19 θα κρατήσει πάνω από 8 μήνες και για αντίστοιχα μεγάλο διάστημα θα επηρεάζει και την αγορά. Συγκεκριμένα το 35% θεωρεί πως οι επιπτώσεις θα κρατήσουν ως το τέλος του 2020, ενώ το 57% προβλέπει πως θα διαρκέσουν περισσότερο...

ΠΡΟΒΛΕΨΕΙΣ: Μείωση πωλήσεων, δύσκολο το τρέχον και το επόμενο εξάμηνο

Αυξημένα λειτουργικά κόστη

Δυσκολία στην εφαρμογή των μέτρων της Πολιτείας λόγω COVID-19

Μείωση των πωλήσεών τους βλέπουν οι επιχειρηματίες της προμηθευτικής αγοράς για το τρέχον εξάμηνο σε σύγκριση με το αντίστοιχο περσινό. Συγκεκριμένα, το 30% θεωρεί πως η μείωση θα κυμανθεί από 1 έως 25%, το 30% βλέπει πτώση στις πωλήσεις 26-50% και το 13% μείωση 51-75%. Αύξηση 1-25% προβλέπει μόλις το 9% και σταθερή εικόνα μόνο το 10% των ερωτηθέντων. Τέλος, ένα 8% πιστεύει πως η μείωση θα αγγίξει το 76-100%. Αντίστοιχα, μειωμένες πωλήσεις από 1-25% και το επόμενο εξάμηνο σε σχέση με το αντίστοιχο περσινό βλέπει το 30%, από 26-50% το 26% και από 51-75% το 9%. Αύξηση 1 έως 25% περιμένει το 9% και 26-50% το 5%. Τέλος, ένα 13% δεν προβλέπει καμία μεταβολή και ένα 8% θεωρεί πως μέχρι το τέλος του 2020 ενδέχεται η μείωση των πωλήσεων να φτάσει από 76 - 100%.

Προβλέψεις πωλήσεων στον κλάδο το επόμενο 6μηνο σε σχέση με το αντίστοιχο περσινό.

Για πόσο χρονικό διάστημα θα επηρεάζει την αγορά η κατάσταση με τον COVID-19;

22% Πρόβλεψη ζήτησης

17% Μείωση εξαγωγών

9% Διαθεσιμότητα – έλλειψη προϊόντων

4%

4-6 μήνες

8%

Μείωση 26-50%

Μείωση 1-25%

30%

26%

Kαμία μεταβολή

13%

35%

Μείωση 76-99%

4%

Αύξηση 1-25% Μείωση 100%

4%

38 • ΨΗΤΟ • MAΪ ΙΟΥΝ ΙΟΥΛ 2020

Αύξηση 26-50%

5%

Μείωση 51-75%

9%

Έως το τέλος του 2020

9%

Περισσότερο από το τέλος του 2020

57%

ΚΑΙΡΙΑ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ: Ασταθές περιβάλλον, μείωση πωλήσεων Η μείωση των πωλήσεών τους φαίνεται πως απασχολεί το μεγαλύτερο ποσοστό των ανθρώπων της προμηθευτικής αγοράς (78%), ενώ η αβεβαιότητα αποτελεί καίριο πρόβλημα για το 61%. Άλλα σημαντικά προβλήματα είναι η έλλειψη ρευστότητας (35%), τα αυξημένα λειτουργικά κόστη (26%), η πρόβλεψη ζήτησης (22%), η μείωση των εξαγωγών (17%) και η διαθεσιμότητα/ έλλειψη προϊόντων (9%). Τέλος ένα 4% βρίσκει δύσκολη την εφαρμογή των μέτρων της Πολιτείας λόγω COVID-19. Η μείωση του λειτουργικού κόστους και η προστασία της υγείας του προσωπικού αποτελούν για το 70% των ερωτηθέντων, σημαντικές προτεραιότητες. Για το 40% στη λίστα των άμεσων κινήσεων μπαίνει η εύρεση ρευστότητας, ενώ για ένα 30% η προσαρμογή στα μέτρα της Πολιτείας λόγω COVID-19. Η εκπαίδευση προσωπικού προστίθεται στις προτεραιότητες του 13% των ερωτηθέντων.

Πόσο αισιόδοξοι είστε για το μέλλον της εταιρείας σας;

ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ: Αβεβαιότητα & αισιοδοξία Τα βασικά συμπεράσματα της έρευνας δείχνουν πως η μείωση των πωλήσεων και η αβεβαιότητα είναι τα πιο σημαντικά προβλήματα που αντιμετωπίζουν αυτή τη στιγμή οι επιχειρηματίες του κλάδου. Εδώ ο περιορισμός του λειτουργικού κόστους είναι μονόδρομος για πολλούς, που αναζητούν τρόπους να αντισταθμίσουν άλλους αρνητικούς παράγοντες όπως είναι η έλλειψη ρευστότητας, αλλά και η μείωση των εξαγωγών. Παρόλα αυτά το 61% δηλώνει από αρκετά έως πολύ αισιόδοξο για το μέλλον της εταιρείας του. Λίγο αισιόδοξοι φαίνονται το 26% των ερωτηθέντων και καθόλου αισιόδοξοι το 13%. n

Ποιες είναι οι προτεραιότητές σας αυτή τη στιγμή; (Πολλαπλές επιλογές απάντησης)

70% Μείωση λειτουργικού κόστους

Λίγο

Αρκετά

39%

26%

70% Προστασία της υγείας του προσωπικού

Πολύ

17%

40% Εύρεση ρευστότητας

30% Προσαρμογή στα μέτρα της Πολιτείας λόγω COVID-19 Απόλυτα

5%

Καθόλου

13%

13% Εκπαίδευση προσωπικού MAΪ ΙΟΥΝ ΙΟΥΛ 2020 • ΨΗΤΟ • 39

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

It᾿s Pizza O᾿Clock! Χορταστική, απολαυστική και με χιλιάδες συνδυασμούς. Ένα από τα αγαπημένα γεύματα του Έλληνα καταναλωτή ξαναμπαίνει με φόρα στα μενού των εστιατορίων και επανασυστήνεται!

ΚΕΊΜΕΝΟ: ΕΛΈΝΗ ΔΌΝΟΥ ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ: ΑΠΌ ΤΟ ΑΡΧΕΊΟ ΤΩΝ ΚΑΤΑΣΤΗΜΆΤΩΝ

Τ

ο προϊόν - σύμβολο της ναπολιτάνικης παράδοσης, με τη λεπτή ζύμη και τις διακριτικές γεύσεις, προστατεύεται από το 2009 ως «Εγγυημένη παραδοσιακή συνταγή» από την αρμόδια επιτροπή της Ευρωπαϊκής Ένωσης ενώ το 2017 η τέχνη του Ναπολιτάνου σεφ πίτσας εντάχθηκε στην άυλη παγκόσμια κληρονομιά της UNESCO. Ρίχνοντας μια ματιά στις εστιατορικές αφίξεις του 2019, δε μπορείς παρά να παρατηρήσεις την επέλαση των ιταλικών καταστημάτων και, δη, της πίτσας στην πρωτεύουσα. Επιχειρηματίες που θέλησαν να φέρουν ξανά την πίτσα στο εστιατόριο ωριμάζουν για μέρες τα ζυμάρια τους, χρησιμοποιούν ποιοτικές πρώτες ύλες και επενδύουν στον τεχνικό εξοπλισμό που θα τους δώσει το επιθυμητό αποτέλεσμα. Και μπορεί η αγαπημένη πίτσα να πέρασε στη χώρα μας μια μεγάλη ύφεση την προηγούμενη δεκαετία, που την περιόρισε σε delivery επιλογές και street food σημεία με πίτσα με το κομμάτι, ώστόσο, τώρα, κάτι φαίνεται να αλλάζει…

TRE SORELLE: Η επιστροφή της εστιατορικής πίτσας Η αρχή έγινε πριν από πέντε χρόνια όταν ο Μιχάλης Χατζηγιάγκος και ο chef Μάνος Νίκας έφτιαξαν την «Pizzeria Poselli», στη Θεσσαλονίκη, φέρνοντας την gourmet 40 • ΨΗΤΟ • MAΪ ΙΟΥΝ ΙΟΥΛ 2020

street food πίτσα στο προσκήνιο της συμπρωτεύουσας. Την άνοιξη του 2018, ο Θεσσαλονικιός Μιχάλης κατέβηκε στην Αθήνα και μαζί με τον Κώστα Ζούμη και τον Βαγγέλη Καραμιχάλη δημιούργησαν το «Tre Sorelle». Στην οδό Αρχελάου, ένωσαν τρία μικρά καταστήματα που διατηρούσαν παλιά τρεις αδερφές, εξ’ ού και το όνομα του καταστήματος, και συνδύασαν ιδανικά την πίτσα με έναν ενδιαφέρον κατάλογο κοκτέιλ. «Το δικό μας στοίχημα ήταν να ξαναβγάλουμε την πίτσα στο τραπέζι του εστιατορίου, γιατί τα τελευταία χρόνια είχε υποβαθμιστεί. Ωστόσο, όταν χρησιμοποιεί κανείς κορυφαίας ποιότητας Α' ύλες, ανεβάζει τα κόστη του και δυσκολεύεται να υποστηρίξει υψηλές τιμές αν δεν διαθέτει και αλκοόλ», μας λέει ο Μιχάλης Χατζηγιάγκος. Σε αυτόν τον προσανατολισμό βοήθησε και ο πολυτελής μοντέρνος χώρος με την όμορφη μπάρα του. Ο πιτσαγιόλο Μάνος Νικάς φτιάχνει λεπτό, ναπολιτάνικο ζυμάρι, με τη χαρακτηριστική ψωμένια άκρη. Χρησιμοποιεί ειδικό ιταλικό αλεύρι και το ζυμάρι περνάει από 48ωρη διαδικασία ωρίμανσης. Η πίτσα μπαίνει για λίγα λεπτά, σε πολύ υψηλή θερμοκρασία στον custom made ιταλικό χτιστό φούρνο, που αγγίζει τους 400°C. Η κάρτα του μαγαζιού είναι μικρή και επικεντρώνεται, σχεδόν εξ’ ολοκλήρου, στην πίτσα, με 12 κωδικούς.

Ο κ. Χατζηγιάγκος διαπιστώνει ολοένα και μεγαλύτερο ενδιαφέρον του κοινού για τις προτάσεις του καταστήματος, ενώ παρατηρεί πως γενικότερα ο ανταγωνισμός αναπτύσσεται εντυπωσιακά: «Οι εταιρείες που εισάγουν ιταλικά προϊόντα αναπτύχθηκαν. Νομίζω πως οι λόγοι είναι πολλοί. Πριν από 10 χρόνια, π.χ., οι προμηθευτές παρέδιδαν μια φορά την εβδομάδα και έπρεπε να έχει κανείς χώρους συντήρησης ενώ τώρα, στέλνουν καθημερινά Α' ύλες. Επιπλέον, άνοιξε και το κομμάτι της τεχνογνωσίας της πίτσας. Πριν από πέντε χρόνια, έπρεπε να φέρεις κάποιον από τη Νάπολη, να τον πληρώσεις αρκετά λεφτά, να σε εκπαιδεύσει και να φύγει. Τώρα, οι εταιρείες που εισάγουν ιταλικά προϊόντα, φέρνουν εξειδικευμένους ανθρώπους».

ITALIDA: Ο ξυλόφουρνος κάνει τη διαφορά Πολύ κοντά στις πύλες του λιµανιού του Πειραιά, στην οδό Φιλελλήνων 9, υπάρχει εδώ και ενάµιση χρόνο µια «Italida». Oι εργαζόµενοι στις µεγάλες Ναυτιλιακές εταιρείες αλλά και οι λάτρεις της Ιταλικής κουζίνας από όλη την Αττική, βρήκαν το µέρος όπου θα τρώνε µαµαδίστικο Ιταλικό φαγητό & αυθεντική πίτσα. Η Ολυµπία Γιαννούτσου, αφού δούλεψε ως δηµοσιογράφος και

1

2

1. Στο «Steve's Deli Tavern» η πίτσα σε ταξιδεύει στο Μπρούκλιν.

2. Άποψη από τον ξυλόφουρνο στην «Italida».

3. Η πίτσα με ζυμάρι από μελάνι σουπιάς, με μύδια στην «Italida».

4. Οι τρεις ιδιοκτήτες του «Tre Sorelle», στο Παγκράτι.

3

4

MAΪ ΙΟΥΝ ΙΟΥΛ 2020 • ΨΗΤΟ • 41

ΡΕΠΟΡΤΑΖ 1

2

STEVE’S DELI TAVERN: Πίτσα με άρωμα Μπρούκλιν

3 4

1. Ο Στέφανος Στεφανίδης στο «Steve's Deli Tavern».

2. H όμορφη σάλα του «Tre Sorelle».

3. H ιδιοκτήτρια της «Italida», Oλυμπία Γιαννούτσου.

4. H πίτσα με μελιτζάνα και ρικότα του «Tre Sorelle».

ασχολήθηκε µε το κοµµάτι του Marketing και Δημοσίων Σχέσεων, σε µεγάλες Ελληνικές και πολυεθνικές εταιρείες, ξεκίνησε από το 2010 να δραστηριοποιείται στην εστίαση ακολουθώντας τον σύζυγό της που ήταν στο χώρο χρόνια και διαθέτει μεγάλη εμπειρία. Έτσι, στα μέσα του 2018, αποφάσισε να φέρει στον Πειραιά την αγάπη της για την ιταλική κουζίνα. «Σε έναν industrial χώρο µε κοµψές ροµαντικές προσθήκες, η 42 • ΨΗΤΟ • MAΪ ΙΟΥΝ ΙΟΥΛ 2020

«Italida» είναι ένα µαγαζί για όλη την οικογένεια, ένας χώρος µε ιταλικό φαγητό που πιστεύω ότι έλειπε από την περιοχή», µας λέει η κ. Γιαννούτσου. Η ίδια είναι υπεύθυνη και για το F&Β κοµµάτι της επιχείρησης, δίνοντάς µας ενδιαφέρουσες πληροφορίες για τις ιταλικές Α' ύλες: «Η αγορά του ιταλικού έχει µεγαλώσει πολύ στην Ελλάδα τα τελευταία χρόνια. Υπάρχουν πλέον αρκετές ιταλικές εταιρείες µε υποκαταστήµατα στη χώρα µας, αλλά και ελληνικές επιχειρήσεις που συνεργάζονται µε µεγάλους οίκους της Ιταλίας, στον τοµέα των τυριών, αλλαντικών και αλεύρων. Θεωρώ ότι οι αυθεντικές πρώτες ύλες από τη γείτονα χώρα κάνουν τη διαφορά», µας λέει η κ. Γιαννούτσου. Οι συνδυασµοί στις πίτσες διαφοροποιούνται ανάλογα µε την εποχή, ενώ στα best sellers του µαγαζιού ξεχωρίζει η πίτσα µε φρέσκο proscuitto και αυτή µε τη λευκή κρέµα τυριού και τα µανιτάρια. Στην «Italida» οι πίτσες ψήνονται στον ξυλόφουρνο και όπως µας εξηγεί η ιδιοκτήτρια, πρόκειται για ένα αρκετά δύσκολο εγχείρηµα επιχειρηµατικά: «Είναι δύσκολη η διαχείριση του ξύλου 24 ώρες το 24ωρο και χρειάζεται εξειδικευµένος πιτσαδόρος, o οποίος να ξέρει καλά τη δουλειά. Επιπλέον, έχει υψηλό κόστος ως διαδικασία, χρειάζεται ειδική συντήρηση, ειδικό εξαερισµό και ειδικό καθαρισµό! ∆ίνει, όµως, ένα συγκεκριµένο άρωµα στην πίτσα που δεν το αλλάζουµε».

O chef Στέφανος Στεφανίδης, μετά το «Big Kahuna», αποφάσισε να επιστρέψει στην εστιατορική σκηνή με τη δική του πρόταση πίτσας, στον αγαπημένο του χώρο, τον Κεραμεικό. Με πολλή προσωπική δουλειά, ανακαίνισε το κατάστημα όπου στεγαζόταν το «Big Kahuna», στην οδό Σαλαμίνος, και τον Δεκέμβριο παρουσίασε το Steve’s Deli Tavern: «Μου άρεσαν πάντα τα μικρά, χωμένα μαγαζιά της Νέας Υόρκης με πίτσα, ειδικά στο Μπρούκλιν. Με εξιτάρει και η πιο organic φιλοσοφία στο φαγητό, τα ζωντανά ωριμασμένα ζυμάρια, οι χειροποίητες παρασκευές. Και αυτό που γίνεται, πια, στο Steve’s Deli Tavern με αντιπροσωπεύει πλήρως», μας λέει ο κ. Στεφανίδης. H πίτσα του Στεφανίδη ψήνεται σε φούρνο αμερικάνικου τύπου, με ρεύμα, στους 450°C, για πολύ λίγα λεπτά. Στον κατάλογο οι πίτσες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: Με κόκκινη σάλτσα και με λευκή. Στις πιο ιδιαίτερες πίτσες συγκαταλέγεται η Grandma Style, με ψωμένιο ζυμάρι, λαδερή και μαλακιά, φτιάχνεται σε ειδικό ταψί και στην παρασκευή της, το τυρί μπαίνει πρώτα και ακολουθεί η σάλτσα, δίνοντας ένα πολύ χυμώδες αποτέλεσμα. Ρωτώντας τον κ. Στεφανίδη πως φαντάστηκε τη δικιά του πίτσα, μας απαντά: «Έψαχνα να βρω τη γεύση, να τη βάζεις στο φούρνο και να μυρίζει χωριάτικο ψωμί. Nα είναι τραγανή, το τυρί να είναι λίγο αλλά έντονο, να έχει αρώματα, η σάλτσα να είναι γλυκιά, αρωματική και να καταλαβαίνεις τα βότανα, να βάζω χοντρό ανθό αλατιού. Όμως, αυτό που μας διαφοροποιεί δεν είναι μόνο το προϊόν μας, αλλά το πνεύμα της πίτσας συνολικά. Η αισθητική του Μπρούκλιν, με χιπ χοπ μουσικές, σε έναν comfort αυθεντικό χώρο. Για εμένα, το φαγητό αυτό είναι μια εμπειρία», μας εξηγεί ο κ. Στεφανίδης. Στα επόμενα πλάνο του chef είναι να λανσάρει μια δικιά του σειρά με deli σπιτικές σάλτσες, όπως πέστο, χούμους, αλλά και μαρινάδες, τις οποίες θα προωθήσει είτε στο εστιατόριό του είτε στη λιανική. n

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

ΔΗΜΉΤΡΗΣ ΤΣΟΛΆΚΗΣ

Με δύναμη από τη Βοστώνη GreCo, Committee, Krasi. Τρία εστιατόρια στη Βοστώνη των ΗΠΑ με έναν κοινό –ελληνικό– παρονομαστή: τον Δημήτρη Τσολάκη, ο οποίος δεν διστάζει να περιγράψει το φαγητό ως μια ξεχωριστή πολιτισμική εμπειρία. ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ: ΒΆΝΑ ΑΝΤΩΝΟΠΟΎΛΟΥ ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ: ΑΠΌ ΤΟ ΑΡΧΕΙΟ ΤΟΥ κ. ΤΣΟΛΑΚΗ

Σ

ύμφωνα με τον επιχειρηματία Δημήτρη Τσολάκη, το φαγητό δεν είναι απλά ανάγκη. Αντίθετα, αποτελεί συμμετοχή σε έναν ξεχωριστό τρόπο ζωής: Στον ελληνικό τρόπο ζωής, όπου άγνωστοι μεταξύ τους μπορούν να μετατραπούν σε φίλους μέσα από μια ιδιαίτερη, κοινή γαστρονομική εμπειρία. Ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου GreCo, στη Βοστώνη και συνιδιοκτήτης στα Committee Ouzeri + Bar και στο άρτι αφιχθέν Krasi –ένα wine bar με ελληνικούς μεζέδες, το οποίο άνοιξε σε συνεργασία με τους Στέφανο Ουγκρίνη, Tasha Breshinsky και τον σεφ Theo Tsilipanos– μιλά για την κουζίνα και την κουλτούρα της μαμάς πατρίδας, τις τάσεις στην εστίαση, τις πηγές έμπνευσής του, καθώς και για το τι θεωρεί ο ίδιος «καλό φαγητό». Το Krasi είναι το πέμπτο σου εστιατόριο στην περιοχή της Βοστώνης. Πώς σε κάνει να αισθάνεσαι το γεγονός και πού θεωρείς ότι οφείλεται η επιτυχία σου; Ειλικρινά νιώθω υπέροχα! Και όχι μόνο για εμένα, αλλά και για όλους τους εμπλεκόμενους. Πιστεύω ότι 44 • ΨΗΤΟ • MAΪ ΙΟΥΝ ΙΟΥΛ 2020

η επιτυχία των projects οφείλεται στους ανθρώπους με τους οποίους συνεργάζομαι, σε αυτούς που με βοήθησαν να μάθω και να εξελιχθώ, καθώς και στην οικογενειακή επισιτιστική επιχείρηση μέσα στην οποία μεγάλωσα. Η εστίαση τρέχει στις φλέβες μου και δεν θα μπορούσα ποτέ να ασχοληθώ με κάτι άλλο. Τι σε ώθησε να δημιουργήσεις το GreCo, το Committee και τώρα το Krasi; Ποια ήταν η έμπνευση πίσω από τα εστιατόρια; Στη Βοστώνη υπήρχε ένα μεγάλο κενό όσον αφορά το ελληνικό φαγητό. Παρόλα αυτά, δεν ήθελα να φτιάξω ένα τυπικό ελληνικό εστιατόριο σύμφωνα με το κλασικό ελληνοαμερικάνικο όραμα. Ήθελα να κάνω κάτι που να συμβαδίζει με τους καιρούς, κάτι που να αποτυπώνει τον τρόπο με τον οποίο απολαμβάνουν το φαγητό τους οι Έλληνες. Δημιούργησα το Committee ως μια σύγχρονη εκδοχή της ελληνικής κουλτούρας, μια έκφανση του κοινωνικού χαρακτήρα του φαγητού και του ποτού. Είναι ένας χώρος που μπορεί να φιλοξενεί μεγάλα γκρουπ, όπου θα τρώνε, θα πί-

νουν, θα γελούν... Επιπλέον, ήθελα να δημιουργήσω ένα δυνατό κομμάτι όσον αφορά το ποτό και ήξερα ότι αν του έδινα μια ελληνική ονομασία δεν θα είχα το αναμενόμενο αποτέλεσμα. Η κουζίνα μας είναι δημιουργική ελληνική με μια εξολοκλήρου ελληνική wine list, craft κοκτέιλ και ούζο. Και τo GreCo; Το GreCo αποτελεί έναν φόρο τιμής στην παιδική μου ηλικία. Μεγάλωσα μέσα σε μια οικογενειακή επιχείρηση με επίκεντρο το ελληνικό street food. Ήθελα να κάνω κάτι πιο casual και πιο αυθεντικό από το Committee, κάπου όπου να πηγαίνεις 3-5 φορές την εβδομάδα ή να περνάς και να παίρνεις το φαγητό μαζί σου. Το Krasi είναι ωδή στον ελληνικό αμπελώνα; Σε αυτό το εστιατόριο ήθελα να αποτυπώσω τη λατρεία μου για το ελληνικό κρασί και την κουλτούρα της φιλοξενίας, δίνοντας ωστόσο έμφαση σε μια πιο περιφερειακή ελληνική κουζίνα. Πιάτα που δεν συναντάς εύκολα, που ξεφεύγουν από το κλασικό φαγητό της ταβέρ-

Στη Βοστώνη υπήρχε ένα μεγάλο κενό όσον αφορά το ελληνικό φαγητό. Παρόλα αυτά, δεν ήθελα να φτιάξω ένα τυπικό ελληνικό εστιατόριο σύμφωνα με το κλασικό ελληνοαμερικάνικο όραμα.

Ο κ. Δημήτρης Τσολάκης είναι ένας δραστήριος επιχειρηματίας, που προβάλλει στο κοινό της Βοστώνης τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα

νας. Έτσι, ταξιδέψαμε σε χωριά, πόλεις και νησιά και συγκεντρώσαμε ιδιαίτερες συνταγές. Επίσης, θέλησα να προωθήσω τα ελληνικά κρασιά που είναι από τα καλύτερα στον κόσμο. Οι Έλληνες φτιάχνουν κρασιά με βάση την ποιότητα και όχι την ποσότητα και αυτό ακριβώς προβάλουμε. Γι’ αυτό και φτιάξαμε μια wine list από τις πλέον εκτενείς εκτός Ελλάδας και δώσαμε στο χώρο το όνομα Krasi. Το κρασί είναι ένας τρόπος έκφρασης για τους Έλληνες και στο ομώνυμο εστιατόριό μας φτάνεις ως άγνωστος και φεύγεις ως φίλος.

Θεωρείς ότι οι εγχώριες ποικιλίες και οι ελληνικές ετικέτες οίνων έχουν τη θέση που τους αξίζει στο παγκόσμιο στερέωμα; Τα ελληνικά κρασιά είναι υπέροχα! Στην ουσία σήμερα απολαμβάνουμε κρασιά που φτιάχνονται κατά τον ίδιο τρόπο εδώ και χιλιετίες. Κρασιά για τα οποία έγραψαν ο Όμηρος και ο Αριστοτέλης. Πάντοτε με εντυπωσίαζε η ελληνική οινική κουλτούρα. Ο περισσότερος κόσμος ξέρει τη Ρετσίνα, αλλά πρόκειται για ένα σχετικά «δύσκολο» κρασί και στην ουσία η Ελλάδα έχει πολλά περισσότερα να

προσφέρει. Εξαιρετικό Μοσχοφίλερο από την Πελοπόννησο αλλά και Ασύρτικο από τη Σαντορίνη και όχι μόνο, αλλά και πιο ιδιαίτερες ποικιλίες όπως οι Ρομπόλα, Ξινόμαυρο, Αγιωργίτικο, Βοστιλίδι και τόσες άλλες. Η Ελλάδα παράγει κρασιά που ακόμη και οι ντόπιοι δεν γνωρίζουν. Όμως αυτό που αγαπώ πιο πολύ στα κρασιά της Ελλάδας είναι η φυσική τους προσέγγιση, χωρίς την προσθήκη ζάχαρης, που είναι όσο πιο αγνά γίνεται. Στο Krasi θέλουμε να εκπαιδεύσουμε τον κόσμο γύρω από τα ελληνικά κρασιά και να τους δείξουμε την

ποιότητα και τον ιδιαίτερο χαρακτήρα τους. Η wine list μας είναι στην ουσία ένας χάρτης της Ελλάδας που σε καλεί να ταξιδέψεις μαζί του. Τι είναι αυτό που διαφοροποιεί το κάθε concept; Πόσο… ελληνικό είναι το κάθε εστιατόριο; Κάθε concept είναι ξεχωριστό. Το Committee και το Krasi είναι μοναδικά, ενώ το GreCo εξαπλώνεται σαν concept συνεχώς. Το Committee είναι το ελληνικό ουζερί, το Krasi είναι μεζεδοπωλείο/wine bar και το GreCo ξεκάθαρα γυράδικο.

MAΪ ΙΟΥΝ ΙΟΥΛ 2020 • ΨΗΤΟ • 45

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ 1

2

1. To σουβλάκι στο GreCo είναι ξεχωριστό, αέρινο και πεντανόστιμο 2. Άποψη από τον εσωτερικό χώρο του Commitee. Εδώ όπως σημειώνει ο κ. Τσολάκης, η νέα ελληνική κουζίνα έχει την τιμητική της, με πειραγμένα κλασικά πιάτα που εντυπωσιάζουν.

3. Στο Krasi, το μενού είναι εμπνευσμένο από την κουζίνα της ελληνικής περιφέρειας, με συνταγές από όλα τα μήκη και πλάτη της χώρας. 4. Το industrial chic συναντά τις ιδιαίτερες λεπτομέρειες στον άνετο χώρο του Krasi. 5. Ο κ. Δημήτρης Τσολάκης.

ουργήσει αίσθηση. Κι αυτήν προβάλλουμε και στο Commitee.

3

4 Κατά τη γνώμη σου, η ελληνική κουζίνα είναι δημοφιλής στην Αμερική; Όλοι λατρεύουν το ελληνικό φαγητό. Μάλιστα, η ελληνική διατροφή θεωρείται ένα από τα πιο υγιεινά διατροφικά μοντέλα στον κόσμο. Ας μην ξεχνάμε ότι η ελληνική κουζίνα έχει κάτι για όλους.

5

Κάθε concept είναι ξεχωριστό. Το Committee και το Krasi είναι μοναδικά, ενώ το GreCo εξαπλώνεται σαν concept συνεχώς.

46 • ΨΗΤΟ • MAΪ ΙΟΥΝ ΙΟΥΛ 2020

Πιστεύεις ότι γνωρίζουν πλέον πως η ελληνική κουζίνα δεν εξαντλείται στο Greek mousaka; Εννοείται! Yπήρχε γενικότερα μια στρεβλή εικόνα για την κουζίνα μας. Αν κάποιος δεν έχει επισκεφθεί την Ελλάδα για να δει το χταπόδι να λιάζεται στον ήλιο ή το αρνάκι να γυρίζει στη σούβλα, το πιο πιθανό είναι να μην έχει τόσο καλή εικόνα για το ελληνικό φαγητό. Συνήθως, οι ελληνικές ταβέρνες ήταν σε μπλε και λευκές αποχρώσεις με τελείως ελληνικά ονόματα. Πλέον, όμως, όλο και περισσότεροι επιχειρηματίες προβάλουν το ελληνικό φαγητό, το ελληνικό κρασί και τα αποστάγματα με διαφορετικό τρόπο. Η νέα ελληνική κουζίνα έχει δημι-

Πες μας λίγα λόγια για την κουζίνα του Commitee... Στην ουσία προσφέρουμε σύγχρονες εκδοχές κλασικών ελληνικών πιάτων. Γιατί ο μουσακάς να μην μπορεί να φτιαχτεί με γλυκοπατάτα, μανιτάρια ή ακόμη και με θαλασσινά; Το διαδίκτυο έχει βοηθήσει στο να μπορεί κανείς να βρει οποιαδήποτε ελληνική συνταγή online. Άρα, το ενδιαφέρον είναι να προτείνεις τη συνταγή με διαφορετικά υλικά. Οι vegan και χωρίς γλουτένη εκδοχές αποτελούν και αυτές κομμάτι της νέας κουζίνας, όπου παραδοσιακά πιάτα προσαρμόζονται σε συγκεκριμένους διατροφικούς περιορισμούς. Πραγματικά, έχω εντυπωσιαστεί με τα ιδιαίτερα, πιο πειραματικά εστιατόρια που ανοίγουν στην Ελλάδα. Είναι φοβερά ενδιαφέρον να βλέπεις την ιδέα και τη δημιουργικότητα πίσω από τα πιάτα τους. Ποιους Έλληνες σεφ θαυμάζεις; Όλες τις Ελληνίδες γιαγιάδες. Μάθαμε τόσα από αυτές και μας άφησαν παρακαταθήκη τόσες και τόσες συνταγές. Επιπλέον, μου αρέσει να παρακολουθώ το ελληνικό Master Chef και να βλέπω όλους αυτούς τους νέους σεφ που παίρνουν μέρος. Είναι πολύ δημιουργικοί. Έχεις κάποιο αγαπημένο υλικό; Βασική μας προτεραιότητα είναι να προμηθευόμαστε συνεχώς τις καλύτερες και πιο αγνές Α΄ ύλες από την Ελλάδα. Προσωπικά, μου αρέσουν σπάνια, ξεχωριστά υλικά που δεν τα βρίσκεις εύκολα. Λατρεύω το κρίταμο! Στη σαλάτα, τηγανητό/σε στυλ tempura ή κατευθείαν από το βάζο. Έχει κάτι που μου θυμίζει έντονα την Ελλάδα και τη θάλασσα. n

Αλεύρι, νερό, μαγιά, μια πατροπαράδοτη συνταγή και όραμα. Αυτά είναι τα υλικά για να δημιουργηθεί μια μεγάλη εταιρεία στον χώρο της αρτοποιίας και συγκεκριμένα στη ζύμη πίτας για σουβλάκι.

www.piteszafirakis.gr

. . . ς ώ ι λ λ α ο τ ν ά κ ο β α

ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΑ

ο Τ

Ένα food trend που ήρθε για να μείνει, ένα superfood που υμνήθηκε για τις ευεργετικές του ιδιότητες, τώρα παρουσίαζεται σε comfort εκδοχές, ταιριαστές από το πρωί μέχρι το βράδυ. ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ: ΕΛΕΝΗ ΔΟΝΟΥ

H

μόδα του brunch ε ξ απλώθηκε ραγδαία στην Αμερική και σύντομα κατέφθασε και στην Ευρώπη. Μαζί με το τρέντι δεκατιανό, γνωρίσαμε καλύτερα και το αβοκάντο. Ένας βουτυρένιος καρπός από την Κεντρική Αμερική που αγαπήθηκε από τους σεφ, σε κάθε γωνιά του κόσμου. Σήμερα, ο μεγαλύτερος παραγωγός αβοκάντο είναι το Μεξικό ενώ πάνω από 623 χιλ. τόνοι του ιδιαίτερου αυτού καρπού πουλήθηκαν στην Ευρώπη το 2018. Η απήχησή του ήταν τόσο μεγάλη που σε διάφορες πόλεις της γηραιάς ηπείρου ξεφύτρωσαν μονοθεματικά concepts που το αποθεώνουν όπως η αλυσίδα «The Avocado Show» με τέσσερα σημεία σε Βρυξέλλες και Άμστερνταμ. Στην Ελλάδα, η καλλιέργεια αβοκάντο παρουσιάζει σταδιακή άνοδο χρόνο με το χρόνο με την Κρήτη να είναι ο κυρίαρχος τόπος παραγωγής του. Το αβοκάντο περιέχει είκοσι μέταλλα και βιταμίνες, που συμβάλλουν στην καλύτερη υγεία της καρδιάς, μειώνουν τη 48 • ΨΗΤΟ • MAΪ ΙΟΥΝ ΙΟΥΛ 2020

χοληστερίνη και την αρτηριακή πίεση. Μια αξιοσημείωτη ιδιότητά του είναι ότι περιέχει 4 γρ. πρωτεΐνης / αβοκάντο, ποσότητα που μπορεί να είναι άμεσα διαθέσιμη για χρήση από τον οργανισμό. Αυτό το κατατάσσει σε ένα πολύ αγαπημένο υλικό των vegeterian και των vegan, καθώς είναι μια σημαντική πηγή πρωτεΐνης για αυτούς. Έτσι, μπορεί να αποτελέσει μια εναλλακτική επιλογή πιάτου, ακόμα και σε ένα ψητοπωλείο, που θα ικανοποιήσει πελάτες με συγκεκριμένες διατροφικές συνήθειες (vegeterian/vegan). Ο επαγγελματίας της εστίασης μπορεί να το εντάξει και σε ένα light menu, αναγράφοντας τη θερμιδική περιεκτικότητα του πιάτου, προσελκύοντας ένα κοινό που απλά προσέχει τη διατροφή του.

Ωρίμανση & μεταχείριση Το άγουρο αβοκάντο, με ανοιχτή πράσινη σάρκα, συνήθως είναι άγευστο, σε κάποιες περιπτώσεις ακόμα και πικρό, ενώ δεν μπορεί να προσδώσει στις συνταγές σας κρεμώδη

υφή. Είναι στην ιδανική φάση κατανάλωσης όταν η φλούδα του έχει πάρει ένα σκούρο πράσινο χρώμα και, πιέζοντάς το με το δάχτυλό μας, είναι ελαφρώς μαλακό. Η σάρκα του πια έχει αποκτήσει νόστιμη βουτυρένια υφή. Λόγω της υψηλής παραγωγής αιθυλενίου, το αβοκάντο, όταν εκτεθεί σε θερμοκρασίες περιβάλλοντος, η διαδικασία ωρίμανσής του γίνεται με γρήγορους ρυθμούς. Δύο με τρεις μέρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος αρκούν. Αντίθετα, αν μπει στη συντήρηση του ψυγείου, ενώ είναι ακόμα άγουρο, μπορεί να αλλοιωθεί. Επιπλέον, είναι ένα υλικό που οξειδώνεται πολύ γρήγορα όταν έρθει σε επαφή με τον αέρα οπότε, αν δε θέλετε να το χρησιμοποιήσετε αμέσως, αποθηκεύστε το σε ένα μπολ και καλύψτε το με διαφανή μεμβράνη που θα εφάπτεται με τη σάρκα του. Κατά τη διάρκεια της χρήσης του, προτιμήστε να το χρησιμοποιήσετε στο τέλος της συνταγής σας ώστε να μην μαυρίσει από την έκθεσή του στον αέρα.

Σαλάτα με αβοκάντο & κοτόπουλο YΛΙΚΆ (ΓΙΑ 2 ΆΤΟΜΑ) 200 γρ. ανάμεικτη σαλάτα ρόκα, μαρούλι 250 γρ. στήθος κοτόπουλο 1 ώριμο αβοκάντο 1 αγγούρι με τη φλούδα 10 ντοματίνια 200 ml ελαιόλαδο Χυμό από 1 λεμόνι Πάπρικα και πιπέρι ΕΚΤΈΛΕΣΗ Κόβουμε σε κομμάτια το κοτόπουλο και το ψήνουμε σε αντικολλητικό τηγάνι. Σβήνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε πάπρικα και πιπέρι. Σε μπολ βάζουμε τα υπόλοιπα υλικά για τη σαλάτα και το κοτόπουλο. Χτυπάμε το λάδι με το λεμόνι και αλατοπίπερο και περιχύνουμε τη σαλάτα.

• 10 ΛΕΠΤΑ •

• 5 ΛΕΠΤΑ •

Πίτσα με αβοκάντο και μοτσαρέλα YΛΙΚΆ (ΓΙΑ 2 ΆΤΟΜΑ) ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ 250 γρ. αλεύρι γ.ο.χ 1 φακελάκι ξηρή μαγιά 175 ml χλιαρό νερό 2 κ.σ ελαιόλαδο 1 κ.γ ζάχαρη, 1 κ.γ αλάτι ΥΛΙΚΑ ΠΙΤΣΑΣ 1 ώριμο αβοκάντο σάλτσα ντομάτας 350 γρ. τριμμένη μοτσαρέλα 1 βουβαλίσια μοτσαρέλα ΕΚΤΈΛΕΣΗ Προσθέστε σε ένα μπολ όλα τα υλικά για τη ζύμη. Πρώτα τα στερεά και μετά τα υγρά. Ζυμώστε μέχρι να έχετε μια ελαστική ζύμη και αφήστε την να ξεκουραστεί. Άνοίγεται το ζυμάρι, προσθέτετε σάλτσα ντομάτας, τριμμένη μοτσαρέλα και ψήνετε για 10 λεπτά στους 220°C. Πριν τη σερβίρετε βάζετε το αβοκάντο, και κομμάτια βουβαλίσιας μοτσαρέλας.

• 30 ΛΕΠΤΑ •

• 10 ΛΕΠΤΑ •

MAΪ ΙΟΥΝ ΙΟΥΛ 2020 • ΨΗΤΟ • 49

ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΑ Tacos Carnitas με χοιρινό και αβοκάντο YΛΙΚΆ (ΓΙΑ 2 ΆΤΟΜΑ) 2 πίτες για tacos 500 γρ. χοιρινή σπάλα 2 κ.σ χυμό λεμονιού 1 κ.σ κύμινο, σκόρδο και ρίγανη 240 γρ. ζωμός λαχανικών 1 αβοκάντο 50 γρ. μωβ λάχανο ΕΚΤΈΛΕΣΗ Κόβουμε το χοιρινό σε χοντρά κομμάτια και το βάζουμε σε slow cooker μαζί με το χυμό λεμόνι, κύμινο, σκόρδο, ρίγανη και το ζωμό για 4 ώρες. Μόλις είναι έτοιμο, το αφήνουμε λίγο να κρυώσει και το ξεψαχνίζουμε. Συνθέτουμε τα tacos με χοιρινό, αβοκάντο, μωβ λάχανο, κόλιανδρο και στύβουμε λίγες σταγόνες lime.

• 10 ΛΕΠΤΑ •

Ταλιατέλες με πέστο αβοκάντο YΛΙΚΆ (ΓΙΑ 2 ΆΤΟΜΑ) 2 ώριμα αβοκάντο 500 γρ. ταλιατέλες 1 ματσάκι φρέσκο βασιλικό 80 γρ. κουκουνάρι χυμός από 1 λεμόνι 3 σκελίδες σκόρδο μισή κούπα νερό λίγη μυζήθρα αλάτι και πιπέρι ΕΚΤΈΛΕΣΗ Σε ένα μπλέντερ αναμειγνύουμε το βασιλικό, με το χυμό λεμόνι, το νερό και το σκόρδο. Μόλις ομογενοποιηθούν, προσθέτουμε τα αβοκάντο και το αλάτι. Βράζουμε τις ταλιατέλες σύμφωνα με τις οδηγίες βρασμού. Τοποθετούμε σε μια μεγάλη μπασίνα το πέστο αβοκάντο και μόλις είναι έτοιμα τα ζυμαρικά, τα ρίχνουμε μέσα και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε με λίγη τριμμένη μυζήθρα και φύλλα φρέσκου βασιλικού.

• 10 ΛΕΠΤΑ •

• 15 ΛΕΠΤΑ •

50 • ΨΗΤΟ • MAΪ ΙΟΥΝ ΙΟΥΛ 2020

• 4 ΩΡΕΣ •

Το µεγαλύτερο σε κυκλοφορία επαγγελµατικό περιοδικό στην Ελλάδα!

18.000 επιλεγµένοι αποδέκτες στο εσωτερικό

µέσω ταχυδροµείου (7.500) και ηλεκτρονικά (10.500)

12/03/2020 10:34:02

Hµεροµηνία ταχυδρόµησης

Eπιπλέον

88

7.542

2.000

6.561,54 €

ελληνικά εστιατόρια του εξωτερικού µε ηλεκτρονική αποστολή

Η απόδειξη ταχυδρόµησης του τεύχους #88 στην Ελλάδα

ΑΝΑΛΥΣΗ ΣΥΝΟΛΟΥ ΑΠΟ∆ΕΚΤΩΝ ΕΣΩΤEΡΙΚΟΥ

6.812 5.270 376 414 1.020 630 2.120 1.358

ΓΕΩΓΡΑΦΙΚΗ ΚΑΤΑΝΟΜΗ ΑΠΟ∆ΕΚΤΩΝ* ΕΞΩΤΕΡΙΚΟΥ

20

ΥΠΟΛΟΙΠΟ ΕΥΡΩΠΗΣ

ΨΗΤΟΠΩΛΕΙΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ, ΤΑΒΕΡΝΕΣ ΑΛΥΣΙ∆ΕΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ CATERING ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΑ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΡΕΑΤΟΣ ΕΜΠΟΡΙΟ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - ΤΡΟΦΟ∆ΟΣΙΕΣ ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ ΕΜΠΟΡΙΑΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ

1.462

400 ΒΟΡΕΙΑ

ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΕΝΩΣΗ

8

ΑΜΕΡΙΚΗ

9

15 ΑΣΙΑ

ΛΑΤΙΝΙΚΗ ΑΜΕΡΙΚΗ

8

ΑΦΡΙΚΗ

ΜΕΣΗ ΑΝΑΤΟΛΗ

78

ΩΚΕΑΝΙΑ

* EΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΣΥΜΦΕΡΟΝΤΩΝ ΣΤΟ ΕΞΩΤΕΡΙΚΟ

ΕΚ∆ΟΣΗ: FORUM ΑΕ Λ. Βουλιαγµένης 328, 173 42, Αγ. ∆ηµήτριος, Τ.: 210 5242100, F: 210 5246581, E. sales@forumsa.gr

NORDIC

ΘΕΜΑ

1

Όταν το 2004 οι chef και ιδιοκτήτες του «Noma», René Redzepi και Claus Meyer αποφάσισαν να επανασυστήσουν τη σκανδιναβική κουζίνα, κανείς δεν περίμενε ότι θα επηρέαζαν καταλυτικά την παγκόσμια γαστρονομική φιλοσοφία… ΚΕΊΜΕΝΟ: ΕΛΈΝΗ ΔΌΝΟΥ

T

ο δανέζικο «Noma» είναι ένα εστιατόριο σταθμός στην παγκόσμια γαστρονομική σκηνή. Συνώνυμό του η εποχικότητα και η καινοτόμος προσέγγιση τού chef, René Redzepi, στην αναζήτηση των τροφίμων. Στα 16 χρόνια παρουσίας του, μπήκε στη λίστα με τα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου πέντε φορές, κέρδισε δύο αστέρια Michelin και εξέδωσε τρία βιβλία. Όμως, οι δημιουργοί του «Noma» είχαν ονειρευτεί κάτι πολύ μεγαλύτερο από όλο αυτό… Ένα νέο σκανδιναβικό κίνημα φαγητού, που δεν περιορίζεται σε κουζίνες υψηλής γαστρονομίας, αλλά ενθαρρύνει την τοπικότητα Α' υλών και επηρεάζει το σύνολο της κοινωνικής ζωής. Ο chef δε θα ήταν πια ο τηλεοπτικός αστέρας της δεκαετίας του ’00, ούτε ο απομονωμένος chef με τους αφρούς της μοριακής κουζίνας. Θα ήταν ένας chef "ακτιβιστής".

52 • ΨΗΤΟ • MAΪ ΙΟΥΝ ΙΟΥΛ 2020

Σκανδιναβικό Μανιφέστο Δύο δεκαετίες πριν, η Δανία ήταν μια χώρα φημισμένη για τα σάντουιτς, τα hot dogs και το αλκοόλ. Διέθετε το φθηνότερο επεξεργασμένο χοιρινό κρέας στην ΕΕ και είχε εμπλακεί σε σκάνδαλα για την ποιότητα του χοιρινού της και τις συνθήκες υγιεινής των εργοστασίων της. Η δανέζικη γαστρονομική κουλτούρα ήταν ανύπαρκτη. Το 2004, ο Claus Meyer, λίγο μετά το άνοιγμα του «Noma», συγκέντρωσε δώδεκα από τους καλύτερους chefs της Σκανδιναβίας και επί 18 ώρες συνέγραψαν ένα μανιφέστο δέκα σημείων για το πως θα βάλουν τις χώρες τους, με τον καλύτερο δυνατό τρόπο, στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη. Ήταν μια καινοτόμος προσέγγιση στο παραδοσιακό φαγητό της Σκανδιναβίας που ενθάρρυνε τη χρήση φρέσκων υλικών, τη βιωσιμότητά τους με φυσικούς τρόπους και μια ηθική αντίληψη για τη μεγάλη αλυσίδα παραγω-

Rasmus Hjortshoj

is the new normal

2

3

1. To θερμοκήπιο και εργαστήριο του ''Noma''. 2. Άποψη της σάλας του τελευταίου ''Noma''. 3. Ο Rene Redzepi, πρωτοστάτης του σκανδιναβικού κινήματος.

4. Γάλλοι γεωργοί που ενισχύουν την προσπάθεια επιστροφής των νέων στον πρωτογενή τομέα. 5. Αξιοποίηση των τοπικών υλικών στη μαγειρική του ''Noma''.

γής φαγητού. «Ως Σκανδιναβοί σεφ διαπιστώνουμε ότι ήρθε η ώρα να δημιουργήσουμε μια νέα σκανδιναβική κουζίνα, η οποία λόγω της καλής γεύσης και του ιδιαίτερου χαρακτήρα της μπορεί να συγκριθεί με τις μεγαλύτερες κουζίνες του κόσμου”, έγραφε το Μανιφέστο, χωρίς κανείς τότε να φανταζόταν ότι, σχεδόν 15 χρόνια μετά, θα χαρακτηρίζονταν το πιο επιδραστικό γαστρονομικό κίνημα παγκοσμίως.

Σύμμαχος η επιστήμη Από τις πρώτες κινήσεις του René Redzepi και του Claus Meyer ήταν να φτιάξουν το εργαστήριο «Nordic Food Lab» πλάι στο «Noma», αναπτύσσοντας νέα προϊόντα, όπως miso φτιαγμένο με κίτρινα μπιζέλια Δανίας και αλάτι από φύκια των σκανδιναβικών ακτογραμμών, τα οποία στη συνέχεια χρησιμοποιούσαν στο εστιατόριό τους. Παράλληλα, με τη συμβολή χημικών και τεχνολόγων τροφίμων διεξήγαγαν πρωτότυπες έρευνες για τη βιοποικιλότητα της Σκανδιναβίας. Μέσα από αυτές τις έρευνες, καλλιέργειες που είχαν σταματήσει στις περιοχές αυτές βρήκαν νέες χρήσεις και έναν λόγο να αναπτυχθούν ξανά. Για παράδειγμα, επέστρεψε η παραγωγή τυριού από νωπό γάλα στη Δανία ενώ αναπτύχθηκε ιδιαίτερα η βιομηχανία ζυθοποι-

4 ίας της Σκανδιναβίας, με περισσότερα από 120 νέα μικρά ζυθοποιεία, μόνο στη Δανία. Μικρές εταιρείες τροφίμων δημιούργησαν καινοτόμους κωδικούς, με βάση τα τοπικά προϊόντα. Ακόμα και τα hot dogs των σούπερ μάρκετ της Δανίας έχουν δώσει, σήμερα, τη θέση τους σε έτοιμα γεύματα φτιαγμένα από φυσικά βιολογικά προϊόντα που μαγειρεύονται από συνεργατικές κουζίνες της Κοπεγχάγης, με την υπογραφή του Claus Meyer.

Κοινωνική γαστρονομία Το 2011, ο René Redzepi, στο απόγειο του «Noma», θα μπορούσε να είχε ανοίξει ένα ακόμα εστιατόριο στο Dubai ή την Α-

5 μερική, στα χνάρια των παλιών διάσημων chefs. Αντίθετα, ο Redzepi ξεκινά να κοιτά πέρα από την κουζίνα του εστιατορίου του και εργάζεται, μαζί με τους συνεργάτες του, με στόχο την ανατροπή της παγκόσμιας πολιτικής τροφίμων και πρακτικών. Διοργανώνει ετήσια συνέδρια, στα οποία μιλά για τη δράση του Σκανδιναβικού Κινήματος και στο ακροατήριό του βρίσκονται από επικεφαλής της Ευρωπαϊκής Υπηρεσίας Περιβάλλοντος και τον πιο διάσημο παραγωγό ζυμαρικών της Ιαπωνίας μέχρι μεγάλοι chefs, αγρότες, δημοσιογράφοι και εκπρόσωποι της βιομηχανίας. Το 2012, ο Redzepi ίδρυσε το «MAD», έναν μη κερδοσκοπικό οργανισμό με τον οποίο θέλησε να «διαμορφώσει κοινωνική συνείδηση στην παγκόσμια κοινότητα μαγειρικής», όπως ανέφερε ο ίδιος. Ο όγκος των κοινωνικών πρωτοβουλιών που προωθούν οι συνεργάτες του «Noma» μέχρι και σήμερα είναι τεράστιος. Ο Meyer συνεργάζεται με την ΙΚΕΑ, η οποία τροφοδοτεί 660 εκατομμύρια ανθρώπους ετησίως, ώστε να δημιουργήσουν μαζί ένα πιο "υγιεινό" μενού. ΤαυMAΪ ΙΟΥΝ ΙΟΥΛ 2020 • ΨΗΤΟ • 53

ΘΕΜΑ

1

2

3

4 5

δευτικού μας συστήματος, διδάσκουμε στα παιδιά μας τα τρόφιμα, τη γεωργία και τη μαγειρική’’, λέει ο Meyer, που εκτός από chef είναι σήμερα και αναπληρωτής καθηγητής στο Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων του Πανεπιστημίου της Κοπεγχάγης.

Το κίνημα που έγινε φαινόμενο

τόχρονα, άνοιξε εστιατόρια και σχολές μαγειρικής στην υποβαθμισμένη οικονομικά Βολιβία για να αναζωογονήσει την τουριστική βιομηχανία της χώρας. Στις ΗΠΑ, ο Dan Giusti, πρώην επικεφαλής σεφ του «Noma», τροφοδοτεί περισσότερα από δώδεκα δημόσια σχολεία με θρεπτικά γεύματα, ενώ στην Αλβανία, ο Fejsal Demiraj, ένας από τους σημερινούς chef του «Noma», διευθύνει ένα ίδρυμα που ερευνά τοπικές συνταγές χωριών για να δώσει στη χώρα, για πρώτη φορά, μια τεκμηριωμένη καταγραφή της μαγειρικής της ιστορίας. «Το 2004 οι ιδέες μας έμοιαζαν με επανάσταση, σήμερα είναι τρόπος ζωής, είναι η νέα κανονικότητα, ένα όχημα για ένα νέο επίπεδο συνείδησης. Είναι μέρος του εκπαι54 • ΨΗΤΟ • MAΪ ΙΟΥΝ ΙΟΥΛ 2020

Όταν το Μανιφέστο για τη Νέα Σκανδιναβική Κουζίνα δημοσιεύθηκε για πρώτη φορά, το 2004, η μαγειρική κοινότητα αντέδρασε με έντονο σκεπτικισμό. Σήμερα, η Σκανδιναβία οδηγεί τον κόσμο γαστρονομικά και δίνει κατευθύνσεις στην καινοτομία τροφίμων. Βασιζόμενοι στην επιτυχία του «Noma» και του νέου σκανδιναβικού μανιφέστου, οι σκανδιναβικές κυβερνήσεις δημιούργησαν ένα ειδικό ινστιτούτο προώθησης τοπικών προϊόντων τους σε άλλα έθνη. Το καλοκαίρι του 2019, ο ορ-

1. Η τοπική αυτάρκεια δίνει νέα πνοή στη γαστρονομία. 2. Απλές γραμμές, με βάση το ξύλο, στο πρόσφατο ''Noma''. 3. Ο Claus Meyer, εμπνευστής του σκανδιναβικού κινήματος. 4. Στιγμιότυπο από το γαστρονομικό συμπόσιο της MAD Academy.

5. Αφίσα για τη στήριξη της τοπικής παραγωγής από Σκανδιναβούς παραγωγούς.

γανισμός «MAD» του René Redzepi ηγήθηκε μιας εκστρατείας, σε συνεργασία με τον ΟΗΕ, ενάντια στην περιβαλλοντική ζημιά που προκαλεί η αλόγιστη παραγωγή τροφίμων. Χιλιάδες νέες θέσεις εργασίας δημιουργήθηκαν στο κομμάτι της παραγωγής, της καλλιέργειας, των εξαγωγών και του τουρισμού, καθώς πολλοί νέοι ενθαρρύνθηκαν να ασχοληθούν με το φαγητό της περιοχής τους. Επίσης, εγκαινιάστηκε η «MAD Academy», με χρηματοδότηση από τη δανέζικη κυβέρνηση, μια σύγχρονη «Bauhaus του φαγητού». Εκεί, διδάσκονται όλα τα στάδια παραγωγής τροφίμων, και προσπαθούν να δώσουν απαντήσεις στις πιο επιτακτικές ερωτήσεις: «Πώς κάνουμε τα τρόφιμα βιώσιμα; Πώς γίνονται διαθέσιμα σε όλους;». Έχοντας πια παγκόσμια εφαρμογή, το σκανδιναβικό κίνημα ενθαρρύνει την εντοπιότητα των υλικών σε κάθε σημείο του κόσμου. Όπως είπε και ο πρωτοστάτης του κινήματος, Calus Meyer: «Ενώστε τις δυνάμεις σας με εκπροσώπους καταναλωτών, βιοτέχνες, ανθρώπους της γεωργίας, της αλιείας, εκπροσώπους της λιανικής και χονδρικής, ερευνητές, δασκάλους και πολιτικούς σε αυτό το έργο, προς όφελος της χώρας σας. Είναι σημαντικό να σεβαστούμε τον πολιτισμό πίσω από την τροφή και να κατανοήσουμε τον αντίκτυπό της στις γενιές που θα ακολουθήσουν». n

12-15

ΦΕΒ

2021 ΜΙΑ ΕΚΘΕΣΗ ΠΑΓΚΟΣΜΙΟΥ ΕΠΙΠΕΔΟΥ

TRADE SHOWS • PUBLICATIONS

Λ. Βουλιαγμένης 328 • 173 42 • Άγιος Δημήτριος • Τ: +30 210 5242100 • W: www.horecaexpo.gr • E: sales@forumsa.gr Member of NürnbergMesse Group

METROPOLITAN EXPO

ΕΚΘΕΣΕΙΣ

27-30 ΝΟΕ 2020 M E T R O P O L I TA N E X P O

Xenia 2020

Πυλώνας επανεκκίνησης του Τουρισμού Με το βλέμμα στραμμένο στις 27-30 Νοεμβρίου και, με γνώμονα την ασφάλεια εκθετών και επισκεπτών, η Xenia 2020 έχει ήδη μπει σε ρυθμούς προετοιμασιών.

HOTEL MEGATRENDS

Πρωταγωνιστής θα είναι η νέα εικόνα των ξενοδοχείων, µε αρχιτεκτονικές προτάσεις, πιστές στις σύγχρονες αρχές αειφορίας.

Η

Xenia αποτελεί ένα καθιερωµένο θεσµό για τον ξενοδοχειακό κλάδο στη χώρα µας, µε µία µεγάλη και επιτυχηµένη πορεία, που συνεισφέρει καταλυτικά στην ανάδειξη της ποιότητας του τουριστικού προϊόντος. H διοργάνωση της Xenia 2020, σε αυτήν την ιδιαίτερη και απαιτητική περίοδο για την τουριστική Βιοµηχανία, αποτελεί επιτακτική ανάγκη. Με ένα εύρος συμμετοχών που εκπροσωπούν όλους τους, στρατηγικής σημασίας, κλάδους που απευ-

ε Ασφαλείς συνθήκ

θύνονται στο ελληνικό ξενοδοχείο, θα αναδείξει ποιοτικές προτάσεις και καινοτόµες λύσεις, ώστε να συµβάλλει στην προσπάθεια των επαγγελµατιών του Τουρισµού να αντεπεξέρθουν στην νέα πραγµατικότητα. Η Xenia 2020, µέσα από πλήθος προϊόντων και εξιδεικευµένων εκδηλώσεων, θα παρέχει στους επισκέπτες της τις απαραίτητες ιδέες και την κατάλληλη ενηµέρωση για να αντιµετωπίσουν τις προκλήσεις της νέας σεζόν, στη µετά covid εποχή.

ς

Η FORUM SA ΑΚΟΛΟΥΘΕΊ ΌΛΑ ΤΑ ΕΙΔΙΚΆ ΠΡΩΤΌΚΟΛΛΑ ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΟΎ ΠΕΡΙΕΧΟΜΈΝΟΥ ΠΡΟΚΕΙΜΈΝΟΥ Η XENIA ΝΑ ΔΙΕΞΑΧΘΕΊ ΜΈΣΑ ΣΕ ΣΥΝΘΉΚΕΣ ΑΠΌΛΥΤΗΣ ΑΣΦΆΛΕΙΑΣ. ΧENIA DIGI HOTEL

Με εξειδικευµένες οµιλίες, θα χαρτογραφηθεί η επόµενη µέρα & το νέο πρόσωπο του ελληνικού Τουρισµού µετά την πανδηµία.

◗ Οι barcode προσκλήσεις θα είναι ονομαστικές και θα ισχύουν για ένα άτομο. ◗ Θα γίνεται καταγραφή των επισκεπτών που θα εισέρχονται στο εκθεσιακό κέντρο, αλλά και όσων εξέρχονται έτσι ώστε να γνωρίζουμε ανά πάσα στιγμή τον ακριβή αριθμό επισκεπτών για να διαφυλλάξουμε τα επιτρεπόμενα όρια πληρότητας. ◗ Θα τοποθετηθούν dispensers με αντισηπτικό, που λειτουργούν με φωτοκύτταρο, σε όλους τους βασικούς χώρους της έκθεσης και θα ανανεώνονται συνεχώς. ◗ Οι παράλληλες εκδηλώσεις της έκθεσης θα πραγματοποιηθούν ακολουθώντας όλα τα ειδικά υγειονομικά πρωτόκολλα για τα συνέδρια.

58 • ΨΗΤΟ • MAΪ ΙΟΥΝ ΙΟΥΛ 2020

www.xenia.gr

27-30

NOE 2 02 0 METROPOLITAN EXPO

Π ηγα ίνου µ ε x e n i a . . . Μ έ νου µ ε Α σφ α λ εί ς

FORUM SA • Member of NürnbergMesse Group Λ . Β ο υ λ ι α γ μ έ ν η ς 3 2 8 • Α γ . Δ η μ ή τ ρ ι ο ς • 1 7 3 4 2 • T. 2 1 0 5 2 4 2 1 0 0 • s a l e s @ f o r u m s a . g r • w w w. x e n i a . g r

ΕΚΘΕΣΕΙΣ

Ένα φεστιβάλ απαραίτητο όσο ποτέ

26-28

ΣΕΠ

2020 ΤΕΧΝΌΠΟΛΗ ΓΚΑΖΙ

Για 5η συνεχόμενη χρονιά, το Athens Coffee Festival φιλοδοξεί να αποτελέσει το απόλυτο meeting point όλου του κλάδου του καφέ καθώς και των καταναλωτών.

Η

2.500

EΠΙΣΚΕΠΤΕΣ

κατ’ ελάχιστον θα μπορούν να βρίσκονται ταυτόχρονα με ασφάλεια στον χώρο της Τεχνόπολης. Έτσι, ο συνολικός αριθμός των επισκεπτών ανά ημέρα θα αγγίζει τις 8.000.

60 • ΨΗΤΟ • MAΪ ΙΟΥΝ ΙΟΥΛ 2020

νέα σεζόν διαμορφώνει ένα αλλαγμένο τοπίο και μία νέα εποχή στον χώρο της Μαζικής Εστίασης, αλλά και της καφεστίασης. Οι φρέσκες ιδέες, οι καινοτομίες και η αναβάθμιση του προϊόντος και των υπηρεσιών, που ανέκαθεν αποτελούσαν βασικά ζητούμενα για τους επαγγελματίες του κλάδου, πλέον είναι πιο αναγκαία και επιτακτικά από ποτέ. Το ATHENS COFFEE FESTIVAL, το κορυφαίο φεστιβάλ για την αγορά του καφέ στην Ελλάδα, έρχεται φέτος, με κύριο γνώμονα την ασφάλεια, να αποτελέσει το απαραίτητο «όπλο» για τους επαγγελματίες στην προσπάθειά τους για την στήριξη και ενδυνάμωση του κλάδου.

Περισσότεροι από 150 εκθέτες! Έντονο ενδιαφέρον έχει δείξει η προμηθευτική αγορά για συμμετοχή στο Athens Coffee Festival και όπως όλα δείχνουν ο τελικός αριθμός των εκθετών αναμένεται να ξεπεράσει τους 150!

Καταμέτρηση επισκεπτών Η είσοδος των επισκεπτών θα γίνεται αποκλειστικά από την Οδό Ιάκχου. Κατά την είσοδο και έξοδο θα σκανάρονται οι προσκλήσεις όλων έτσι ώστε να γνωρίζει η διοργανώτρια τον ακριβή αριθμό όσων θα βρίσκονται μέσα στην Τεχνόπολη, ανά πάσα στιγμή.

www.coffeefestival.gr

ACF 2020 Σεμινάρια & Διαγωνισμοί • ΜΕ ΤΗΝ ΟΡΓΑΝΩΤΙΚΉ

ΕΥΘΎΝΗ ΤΟΥ SCA GREECE ΘΑ ΠΡΑΓΜΑΤΟΠΟΙΗΘΟΎΝ ΣΕΜΙΝΆΡΙΑ ΑΠΌ EXPERTS ΤΟΥ ΚΛΆΔΟΥ ΚΑΙ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΊΕΣ ΤΗΣ ΚΑΦΕΣΤΊΑΣΗΣ.

• ΚΑΤΑ ΤΗ ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΤΟΥ ATHENS

• Σ ΤΑ ΠΛΑΙΣΙΑ ΤΟΥ ACF 2020 ΘΑ

COFFEE FESTIVAL, ΣΤΕΛΈΧΗ ΤΗΣ ΑΓΟΡΆΣ ΚΑΙ ΒΡΑΒΕΥΜΈΝΟΙ BARISTAS ΑΠΌ ΌΛΟ ΤΟΝ ΚΌΣΜΟ ΘΑ ΠΡΑΓΜΑΤΟΠΟΙΉΣΟΥΝ LIVE WEBINARS.

ΠΡΑΓΜΑΤΟΠΟΙΗΘΕΙ ΚΑΙ Ο 4ΟΣ ΠΑΝΕΛΛΉΝΙΟΣ ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΌΣ ROASTING ΠΟΥ ΓΙΑ ΑΛΛΗ ΜΙΑ ΧΡΟΝΙΑ ΔΙΟΡΓΑΝΩΝΕΙ Ο SCA GREECE.

-28 26 26

ΣΕΠ έως

2020 ΣΕΠ 2020

ΤΕΧΝΟΠΟΛΗ ΓΚΑΖΙ

ΜΕΓΑΣ ΧΟΡΗΓΟΣ

H διοργάνωση του Φεστιβάλ θα γίνει µε βάση τα ειδικά πρωτόκολλα για την υγεία και ασφάλεια εκθετών και επισκεπτών.

ΜΕ ΤΗΝ ΑΙΓΙΔΑ

C FFEE FESTIVAL

H µεγάλη γιορτή του καφέ!

FORUM SA Λ. Βουλιαγµένης 328 • Αγ. ∆ηµήτριος • 173 42 • T: 210 5242100 • F: 210 5246581 • info@forumsa.gr • www.athenscoffeefestival.gr

CONCEPT

Txalupa Gastroleku Στην κουζίνα των Βάσκων

Ένα ιδιαίτερο εστιατόριο και ένα δεύτερο κρυφό speak easy υπόγειο μαγειρεύουν όμορφα και λιτά πιάτα με τοπικές Α' ύλες της περιοχής, στην καρδιά του λιμανιού San Sebastian, στη βόρεια Ισπανία.

KEIMEN0: ΕΎΑ ΤΟΎΝΑ ΦΩΤΟ: ADRIÀ GOULA

Η 1. Στην πριβέ αίθουσα του υπογείου κυριαρχούν οι ζεστοί τόνοι του ξύλου

λέξη Τxalupa σημαίνει στη γλώσσα των Βάσκων καΐκι και σ’ αυτό οφείλει και το όνομά του το ομώνυμο εστιατόριο του ομίλου Gastroleku στη Βόρεια Ισπανία. Η συγκεκριμένη αλυσίδα εστίασης δημιουργήθηκε πριν από λίγα χρόνια για να αναδείξει τη γαστρονομία και τον πολιτισμό της Χώρας των Βάσκων και φαίνεται πως το πέτυχε και με το παραπάνω. Σήμερα, μετρά έξι καταστήματα στο San Sebastián (Atari, Sirimiri, Gu, Aste.

148, Txalupa και Lanbroa) το καθένα με διαφορετικό όνομα, ύφος και στιλ, αλλά με επίκεντρο πάντα τις ίδιες βάσκικες γεύσεις. Η φιλοσοφία της επιχειρηματικής ομάδας του project συνοψίζεται σε δύο λέξεις: "Γαστρονομία και πολιτισμός".

62 • ΨΗΤΟ • MAΪ ΙΟΥΝ ΙΟΥΛ 2020

1

Μαγειρεύοντας στο βορρά Η κουζίνα του Txalupa είναι απλή, ειλικρινής και ποιοτική, με πινελιές από διαφορετικούς γαστρονομικούς πολιτισμούς από όλο τον κόσμο. Εδώ οι Α’ ύλες είναι ο αδιαμφισβήτητος σταρ, το σημείο εκκίνησης και ο απόλυτος πρωταγωνιστής, ενώ προέρχονται αποκλειστικά από τα δάση, τα βουνά και τις θάλασσες αυτού του ιδιαίτερου τόπου. Το Txalupa συνεργάζεται με μικρούς παραγωγούς, που έχουν επιλεγεί προσεκτικά γιατί ακολουθούν ορθές πρακτικές καλλιέργειας, με σεβασμό στο περιβάλλον και τους καρπούς του. Στο μενού φιγουράρουν προτάσεις όπως πατάτες με καυτερή sauce και aioli, χοιρινές κροκέτες, αρνάκι σιγοψημμένο, Beef Sirloin και φυσικά το

περίφημο Ισπανικό Χαμόν Μπελότα από Ιβηρικό χοίρο. Πρόκειται για μία γηγενή ράτσα χοίρων ελευθέρας βοσκής που καταναλώνει αποκλειστικά φυτικές τροφές (κυρίως βελανίδια και μούρα) οι οποίες αντίστοιχα του προσδίδουν μια ακαταμάχητη γεύση.

Design με άποψη Όσο για το χώρο του εστιατορίου, αυτός κλέβει επίσης την παράσταση χάρη στο σχεδιασμό τού αρχιτεκτονικού γραφείο EL EQUIPO CREATIVO, που ειδικεύεται στο design χώρων εστίασης και ξενοδοχείων. Από το 2010 έχουν συνεργαστεί με μερικούς από τους πιο επιδραστικούς σεφ στον κόσμο όπως ο Ferran και ο Albert Adria και στα έργα που έχουν υπογράψει

2 περιλαμβάνονται και αρκετά μισελενάτα εστιατόρια. Στην περίπτωση του Τxalupa εμπνεύστηκαν από το σημείο στο οποίο βρίσκεται ο χώρος, αλλά και από το όνομά του και διαμόρφωσαν το κεντρικό μπαρ του ισογείου με τέτοιο τρόπο ώστε να θυμίζει σκαρί καϊκιού. Σύμφωνα με τους αρχιτέκτονες Oliver Franz Schmidt, Natali Canas del Pozo, και Lucas Echeveste Lacy, «το κατάστημα βρίσκεται στην οδό Fermín Calbetón, έναν κλασικό δρόμο με παραδοσιακά tapas bars (pintxos) στο Σαν Σεμπαστιάν και συνδέεται κυριολεκτικά με το λιμάνι. Τα μικρά αλιευτικά σκάφη εξακολουθούν να ελλιμενίζονται δίπλα στην παλιά ψα-

3

ραγορά της πόλης που παραμένει πολύ ζωντανή. Το δε όνομα, Txalupa παραπέμπει στα πολύχρωμα ψαροκάικα και αποτέλεσε μια ευκαιρία να μιλήσουμε για την ουσία αυτής της γειτονιάς που είναι αδιαχώριστη από τη θάλασσα». Έτσι, ο χώρος του ισογείου σχεδιάστηκε με σαφή αναφορά στο νερό και το χρώμα του. Η θάλασσα του Σαν Σεμπαστιάν αποκτά κατά τόπους μια σκούρα πρασινωπή απόχρωση, η οποία γίνεται ο κύριος τόνος της αίθουσας. Η καμπυλωτή ξύλινη μπάρα μιμείται το σκαρί των όμορφων ψαροκάικων τόσο στο σχήμα όσο και στο υλικό κατασκευής. Τα χειροποίητα κεραμικά κομμάτια, σχεδιασμένα ειδικά για το έργο, βοήθησαν στην εισαγωγή ενός υδάτινου εφέ μέσω του έντονου τιρκουάζ χρώματος, που σε άλλα σημεία γυαλίζει και σε άλλα μοιάζει θαμπό.

Ατμόσφαιρα και μενού Η μεγάλη έκπληξη στο Txalupa, όμως, βρίσκεται στο κάτω επίπεδο του εστιατορίου. Εκεί, στο υπόγειο, βρίσκεται ένα μικρό ιδιωτικό speak easy club, η είσοδος για το οποίο περνά μέσα από μια στενή και μυστηριώδη σήραγγα φωτισμένη με κόκκινα φώτα. Ο χώρος αλλάζει ύφος. Θυμίζει παλιό κελάρι πλοίου, όπου κυριαρχούν πια οι ζεστοί τόνοι του ξύλου. Εξοπλισμένο με δική του κουζίνα και ένα πολύ ιδιαίτερο cocktail bar, αποτελεί την πριβέ αίθουσα του εστιατορίου, που προσφέρει εδώ ακόμη πιο αναβαθμισμένες γαστρονομικές εμπειρίες για λίγους. n

4

5

2. Το μπαρ στο ισόγειο θυμίζει βάρκα έτοιμη για ταξίδι.3. O souschef του εστιατορίου David Paul Martinez.

4. Εξωτερική όψη του Txalupa 5. Η κουζίνα έχει ως βάση της τη γαστρονομία των Βάσκων.

MAΪ ΙΟΥΝ ΙΟΥΛ 2020 • ΨΗΤΟ • 63

products Potato Bun Scored Η εταιρεία Select παρακολουθώντας διαρκώς τις διεθνείς τάσεις στην εστίαση δημιούργησε για εσάς ένα νέο προϊόν με ιδιαίτερη εμφάνιση. Πρόκειται για το Potato Bun Scored, ένα αυθεντικό Bun με συνταγή και υφή βουτυρένια που εξισορροπείται με την προσθήκη νιφάδων πατάτας και δίνει ένα gourmet twist στο sandwich σας! Η Select προσφέρει μια αναβαθμισμένη πρόταση, με άποψη, για τους πελάτες της καθώς η εντυπωσιακή scored glazed επιφάνεια του Potato Bun Scored θα προσδώσει premium χαρακτήρα σε κάθε μενού. Σ. ΝΕΝ∆ΟΣ ΑΕ «SELECT», Τηλ: 2310 798566, www.selectbakery.gr

''Meatless'' σουβλάκι Με τη νέα σειρά προϊόντων ‘‘Mega Meatless’’, η Megas Yeeros μας μυεί στο κόσμο του “εναλλακτικού” κρέατος, έναν κόσμο που προάγει τη healthy διατροφή. Η υπεροχή τους οφείλεται στη μοναδική 100% plant-based σύσταση των προϊόντων αυτών από όσπρια υψηλής πρωτεϊνικής αξίας, που τα καθιστούν κατάλληλα για vegetarian’s, vegan’s, flexitarian’s και για περιόδους νηστείας. Συγκριτικό πλεονέκτημα αποτελεί το γεγονός ότι πρόκεται για Soy-Free και Gluten-Free προϊόντα. Σήμερα, το μοναδικό Mega Meatless Souvlaki της σειράς ξανασυστήνει το ελληνικό σουβλάκι.

Megas Yeeros SA, Τηλ: 210 5584098, www.megasyeeros.gr

64 • ΨΗΤΟ • MAΪ ΙΟΥΝ ΙΟΥΛ 2020

Σος Sweet Queen Burger Η 3P Salads προσθέτει διαρκώς νέους και καινοτόμους κωδικούς στον κατάλογό της και αφουγκραζόμενη τις ανάγκες των πελατών της, συμβάλλει στη μείωση του food cost και δίνει προστιθέμενη αξία σε κάθε γεύμα. Η Sweet Queen Burger Sauce της 3P Salads είναι η απόλυτη επιλογή για επάλλειψη σε βάση burger, σε συνδυασμό με τη μαγιονέζα REAL της 3P. Επίσης, μπορεί να προστεθεί σε αραβική με κοτόπουλο, τορτίγια με κιμά και hot-dog απογειώνοντας γευστικά τη δηµιουργία κάθε επαγγελµατία της µαζικής εστίασης. Καλιάφας Σ. - Πουρδαλάς Ι. ΟΕ «3Π», Τηλ: 24410 62255, www.3psalads.gr

Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο Η Nutria ΑΕ ανταποκρινόμενη στις ανάγκες των επαγγελματιών στο χώρο της εστίασης και στα πλαίσια τής από 1-1-2018 εφαρμογής της Υ.Α. 91354, (αρ.

42, παρ.4, 30-8-2017) για τη χρήση μη-επαναγεμιζόμενων συσκευασιών ελαίων, παρουσιάζει το προϊόν ΙΩΝΙΑ, ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο σε Pet φιάλη 50ml, μίας χρήσης. Το IΩΝΙΑ εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο αποτελεί μια επιλογή από εκλεκτά ελαιόλαδα της ελληνικής γης, με φρουτώδες άρωμα, ήπιο πικρό και πικάντικο, ιδανικό για να αναδείξει πιάτα με ωμά, ψητά ή βραστά λαχανικά καθώς και πιάτα με ψάρι.

NUTRIA AE, Τηλ: 210 3249085, www.nutria.gr

Τραγανές φρυγανιές Η εταιρεία SIVVAS AE παρουσιάζει τις νέες καρυκευμένες φρυγανιές με χαρακτηριστικές γεύσεις που θα δώσουν ιδιαίτερα γευστικό αποτέλεσμα στο παναρισμένο σας κρέας, πουλερικό και ψάρι. Κάθε φρυγανιά προσφέρεται με ειδικά καρυκευμένο προαλεύρωμα και βούτυρο (butter). Οι διαθέσιμες γεύσεις είναι: “Southern Fried”, “Mexican Nacho”, με ιδιαίτερο Μεξικάνικο στιλ και “Seeded Breader”.

SIVVAS ΑΕ Τηλ: 2310 948851, www.sivvas.com.gr

ΕΡΧΕΤΑΙ...

Ο ΚΑΛΥΤΕΡΟΣ

Y���O�

ΠΟΥ ΦΤΙΑΧΤΗΚΕ ΠΟΤΕ