ΨΗΤΟ #72

American 5 ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΓΙΑ ΣΟΒΑΡΟΥΣ ΚΡΕΟΦΑΓΟΥΣ...

BBQ ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Το νέο πρόσωπο

της εστίασης στον

ΠΕΙΡΑΙΑ

COVER_MONES.indd 4

7/6/17 2:37 PM

Οι πίττες Αλεξάκη είναι ζυµωµένες µε αγνές πρώτες ύλες και µπόλικο µεράκι! Από το 1956 µε αγάπη για την παράδοση.

ΑΥΘΕΝΤΙΚΗ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΓΕΥΣΗ www.alexakis-pittes.gr ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ ΠΙΤΤΩΝ ΓΙΑ ΣΟΥΒΛΑΚΙΑ ΙΩΑΝΝΗΣ ΗΛΙΑ ΑΛΕΞΑΚΗΣ Ι. Νίκα 3 35, Αχαρναί 136 71 Τηλ.: 210 2447299, 210 2442528, 210 2440322, Fax: 210 2468663, email: sales@alexakis-pittes.gr

COVER_MONES.indd 5

7/6/17 2:38 PM

01-07_EDITO_PERIEX.indd 1

03/07/2017 17:11

mccain twist teliki.pdf

01-07_EDITO_PERIEX.indd 2

1

5/1/17

11:29 π.µ.

03/07/2017 17:11

editorial twist_245x330_final.pdf

01-07_EDITO_PERIEX.indd 3

1

22/6/17

4:52 µ.µ.

03/07/2017 17:11

4

20 ΡΕΠΟΡΤΑΖ Εστιατόρια που συνθέτουν το καινούριο πρόσωπο της εστίασης του Πειραιά.

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ > Editorial .................................................................... 6 > Ειδήσεις από τον κλάδο της Εστίασης .................. 8 > Ρεπορτάζ: Το νέο πρόσωπο του Πειραιά ..............20 > Συν/ξη: Λευτέρης Γίτσας, Πρόεδρος ΕΔΟΚ ........28 > Παρουσίαση: 3SIXTY στο Ναύπλιο ......................32 > Συνταγές:American bbq από τον Γ. Στανίτσα .......36

28 ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ Ο Λευτέρης Γίτσας, Πρόεδρος της ΕΔΟΚ µιλάει για το Meet the Lamb & την ενίσχυση της εξωστρέφειας του πρόβειου και αιγοπρόβειου κρέατος

> Θέµα: Η µελιτζάνα στην κουζίνα ...........................44 > Παρουσίαση: Wolves of Kitchen στη Μύκονο ....44

> Αφιέρωµα: FOOD EXPO 2018 ..............................58

36

> Θέµα: Aµερικανοί φοιτητές στη Μέγας Γύρος ....60

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

> New Concept: Smokey Jo's Cantina ...................52

Ο σεφ Γιάννης Στανίτσας προτείνει τέσσερις συνταγές για american barbeque

> Nέα Προϊόντα .........................................................62

32 ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ Το 3SIXTY Grill Dining στο Ναύπλιο σερβίρει υψηλού επιπέδου κρέας στο κοινό του

44

52

ΘΕΜΑ

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Το ολοκαίνουριο concept του chef Alsi Sinanaj στη Μύκονο σερβίρει κρέατα σιτεµένα έως και 80 µέρες

Smokey Jo's cantina: Αµερικάνικο bbq στην καρδιά του Βελγίου!

01-07_EDITO_PERIEX.indd 4

04/07/2017 14:02

01-07_EDITO_PERIEX.indd 5

03/07/2017 17:11

6

EDITORIAL Και ενώ το καλοκαίρι βρίσκεται σχεδόν στα µισά, µια µεγάλη έρευνα της HOTREC (Eυρωπαϊκή Συνοµοσπονδία Ξενοδοχίας, Εστίασης και Αναψυχής, µέλος της οποίας είναι και το Ξενοδοχειακό Επιµελητήριο Ελλάδας) έρχεται για να γεµίσει µε αισιοδοξία όσους εδώ και χρόνια φωνάζουν για τη στενή σύνδεση ανάµεσα στη γαστρονοµία και τον Τουρισµό. Η έρευνα, που αποτυπώνει τις προτιµήσεις των τουριστών όσον αφορά τις υπηρεσίες και τα προϊόντα που αναζητούν από ξενοδοχεία και εστιατόρια, ανέδειξε τη χώρα µας ως τον τρίτο καλύτερο προορισµό στην Ευρώπη, στις κατηγορίες “Συνολική ποιότητα της τοπικής διατροφής” και “Ποικιλία Τοπικών Τροφίµων”. Διαπιστώνουµε λοιπόν πως

ΤΡΙΤΗ ΣΤΟ TOP 3 ΤΩΝ ΚΟΡΥΦΑΙΩΝ ΕΥΡΩΠΑΪΚΩΝ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΩΝ ΠΡΟΟΡΙΣΜΩΝ ΑΝΑ∆ΕΙΧΤΗΚΕ Η ΕΛΛΑ∆Α!

η σκληρή δουλειά της τελευταίας 10ετίας όσον αφορά µια γενικότερη ζύµωση στο χώρο της παραγωγής, της µεταποίησης, αλλά και της Εστίασης (µε την οργάνωση παραγωγών και εστιατόρων, τη δηµιουργία συνεταιρισµών σε τοπικό επίπεδο, την ανάδειξη της τοπικής κουζίνας σε χώρους εστίασης κ.λπ.) κατάφερε να αποδώσει καρπούς. Αυτό που πρέπει όλοι να αναλογιστούµε τώρα είναι τη µεγάλη ευθύνη όλων ό-

C

M

Y

CM

MY

σων δραστηριοποιούνται στο χώρο της αγροτικής παραγωγής, της γαστρονοµίας και του τουρισµού για να εδραιώσουν αυτή τη θέση και µέσα στα επόµενα χρόνια να την ξεπεράσουν. Την πρώτη ύλη την έχουµε, µπορούµε να τα καταφέρουµε....

CY

CMY

K

Εύα Τούνα Διευθύντρια Σύνταξης

Ιd ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ:

ΔΙΕΥΘΥΝTHΣ ΠΩΛΗΣΕΩΝ:

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ:

ΣYNΔPOMEΣ (ETHΣIEΣ):

FORUM AE

ΘΑΝΑΣΗΣ ΠΑΝΑΓΟΥΛΙΑΣ

ΓΩΓΩ ΤΡΙΚΕΡΙΩΤΗ

EΣΩTEPIKOY 20 €

ΦΩTOΓPAΦIEΣ:

EΞΩTEPIKOY 60 €

ΕΚΔΟΤΗΣ: ΝΙΚΟΣ ΧΟΥΔΑΛΑΚΗΣ

ΔIAΦHMIΣEIΣ:

Δ. ΚΟΛΙΟΣ, Δ. ΤΣΙΤΣΟΣ,

Α. ΚΑΛΙΑΝΤΖΗ, Κ. ΜΟΛΦΕΤΑ,

Φ. ΚΑΡΑΠΙΠΕΡΗΣ

ΔIEYΘYNTHΣ ΕΚΔΟΣΗΣ:

Θ. MΠΕΛΕΚΟΥΚΙΑΣ, Α. ΜΟΥΡΑΤΗ,

ΘΑΝΑΣΗΣ ΓΙΑΛΟΥΡΗΣ

ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328,

Δ. ΜΙΧΑΛΟΧΡΗΣΤΑΣ, Ι. ΜΑΡΓΕΛΗΣ,

ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΠΩΛΗΣΕΩΝ:

ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ, 173 42

Γ. ΘΕΟΔΩΡΟΠΟΥΛΟΣ

Μ. ΣΠΙΧΟΠΟΥΛΟΥ, Π. ΓΡΗΓΟΡΑΤΟΥ

TΗΛ.: 210/5242100

ΑΡΧΕΙΟ/ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ:

INFO@FORUMSA.GR

Α. ΚΑΚΑΒΑ, Δ. ΕΛΛΗΝΑ

WWW.FORUMSA.GR

CREATIVE ART DIRECTOR: ΝΙΚΗ ΓΑΛΑΝΟΠΟΥΛΟΥ

FORUM Α.Ε.

SENIOR ART DIRECTOR: ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΔΕΛΗΓΙΑΝΝΗΣ

ΔΙΕΥΘΥΝΤΡΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ:

ART DIRECTOR:

ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ:

ΜΕΛΟΣ

ΕΥΑ ΤΟΥΝΑ

EΥΓΕΝΙΟΣ ΚΑΛΟΦΩΛΙΑΣ

ΓΙΩΤΑ ΠΑΤΣΑΡΗ

ΣΥΝΤΑΞΗ:

ATΕΛΙΕ:

EKTYΠΩΣH-BIBΛIOΔEΣIA:

Ένωσης ∆ηµοσιογράφων Ιδιοκτητών Περιοδικού Τύπου

ΕΥΑ ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΥ

ΛΕΝΙΑ ΧΑΛΚΕΑ

ΜΠΑΞΑΣ ΑΕ

01-07_EDITO_PERIEX.indd 6

ISSN 2241– 5564

03/07/2017 17:11

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

01-07_EDITO_PERIEX.indd 7

03/07/2017 17:11

8

NEWS +More 1

2

3

4

Τις αλλαγές που καταγράφονται στον τοµέα του delivery, παρουσίασε πρόσφατη έρευνα από τη McKinsey & Company, η οποία διήρκεσε 6 µήνες και κάλυψε 16 χώρες. Όπως αναφέρει η έρευνα, ο πιο συχνός τρόπος παραγγελίας delivery δεν είναι µέσα από τις online πλατφόρµες, αλλά µέσω των τηλεφωνικών παραγγελιιών. Παρόλα αυτά, σηµειώνεται ότι νέες online πλατφόρµες κατακτούν τις αγορές και τους πελάτες στην Ευρώπη, την Αµερική, την Ασία, αλλά και την Ελλάδα, προσελκύουν σηµαντικές επενδύσεις και έχουν επιτύχει υψηλές αποτιµήσεις (πέντε από αυτές έχουν αξία, που εκτιµάται ότι ξεπερνά τα 5 δισ ευρώ).

➤ 25Η ΓΕΝΙΚΗ ΣΥΝΕΛΕΥΣΗ ΣΕΤΕ

Ο Γιάννης Ρέτσος νέος πρόεδρος του ΣΕΤΕ 1. Ο πρόεδρος της FORUM A.E. κ. Ν. Χουδαλάκης συγχαίρει τον κ. Ρέτσο.

2. Κατάµεστη η αίθουσα της Γ.Σ. του ΣΕΤΕ 3. H υπουργός Τουρισµού, Έλενα Κουντουρά 4. Ο πρώην πρόεδρος του ΣΕΤΕ, κ. Ανδρέας Ανδρεάδης λαµβάνει πλακέτα για την προσφορά του από τον κ. Ρέτσο

Στα 83 δισ. ευρώ η παγκόσµια αγορά του delivery

Με αθρόα προσέλευση µελών και θεσµικών εκπροσώπων πραγµατοποιήθηκε στα τέλη Μαΐου η 25η Γενική Συνέλευση του Συνδέσµου Ελληνικών Τουριστικών Επιχειρήσεων. Στη διάρκειά της, αναδείχτηκε νέο Δ.Σ., το οποίο επέλεξε τον Γιάννη Ρέτσο να ηγηθεί της πορείας του ΣΕΤΕ για τα επόµενα χρόνια, αντικαθιστώντας τον µέχρι πρότινος πρόεδρο του Συνδέσµου, Ανδρέα Ανδρεάδη. Αµέσως µετά την εκλογή του, ο κ. Ρέτσος δήλωσε: «Ο ελληνικός τουρισµός, µπορεί να αποτελέσει για ακόµα µια φορά το όνειρο που γίνεται πραγµατικότητα. Μια συλλογική εθνική προσπάθεια για να βγούµε επιτέλους από την κρίση που µαστίζει τη χώρα». Αξίζει να αναφερθεί πως µεταξύ των χορηγών της Γ.Σ. του ΣΕΤΕ ήταν και οι εκθέσεις HORECA και XENIA.

Επιδότηση έως 9O% για τη µεταποίηση κρέατος Μια Δράση (4.2.1.) ύψους 120 εκ. ευρώ που φέρει τη «σφραγίδα» του υπ. Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίµων επιδοτεί επιχειρήσεις µεταποίησης, εµπορίας και ανάπτυξης γεωργικών προϊόντων. Οι δικαιούχοι µπορούν να υποβάλουν τις αιτήσεις τους, ηλεκτρονικά, από τις 16 Μαΐου έως τις 18 Αυγούστου 2017. Ειδικότερα, η Δράση αφορά σε µεταποίηση, εµπορία και ανάπτυξη γεωργικών προϊόντων. Όσον αφορά στον κλάδο του κρέατος, στο πλαίσιο της δράσης είναι επιλέξιµες προς στήριξη δραστηριότητες ίδρυσης και εκσυγχρονισµού, µε ή χωρίς µετεγκατάσταση µονάδας όπως και δραστηριότητες συγχώνευσης µονάδων. (Πληροφορίες: http://www.ependyseis.gr).

ΗΟ Τ ΝΕWS

08-19_EIDHSEIS.indd 8

Ο Τάσος Πρωτοψάλτης νέος πρόεδρος του Chef's Club

Αύξηση 87% σε αξία των εξαγωγών ελληνικών κρασιών στην Ιαπωνία

ΕΖΑ: Άνοιγµα στην ισλαµική αγορά

Αλλαγή σκυτάλης στην προεδρία της Λέσχης Αρχιµαγείρων Ελλάδος, καθώς ο Αναστ. Πρωτοψάλτης διαδέχτηκε τον κ. Μίλτο Καρούµπα. Ο νέος πρόεδρος δεσµεύτηκε ότι θα συνεχίσει το έργο του προκατόχου του προωθώντας την Ελληνική γαστρονοµία διεθνώς.

Αύξηση κατά 87% στην αξία των εξαγωγών ελληνικών κρασιών στην Ιαπωνία, στο 1ο τρίµηνο του 2017, σε σχέση µε το αντίστοιχο του 2016, καταγράφει η στατιστική αρχή της Ιαπωνίας. Τα τελευταία 2 χρόνια, διπλασιάστηκε ο αριθµός των ιαπωνικών εταιρειών εισαγωγής ελληνικού οίνου και τριπλασιάστηκαν οι εξαγωγές συγκριτικά µε το 2014, αγγίζοντας πλέον τις 500.000 ευρώ.

Η ΕΖΑ σχεδιάζει την είσοδό της και στη µουσουλµανική αγορά, µε δύο non alcoholic προϊόντα, γνωστά και ως Malt Beverages. Συγκεκριµένα το O'Soul, που βγήκε ήδη στην παραγωγή και αναµένεται να εξαχθεί στην Αµερική και ένα ακόµη που θα ανακοινωθεί σύντοµα.

04/07/2017 14:03

08-19_EIDHSEIS.indd 9

03/07/2017 17:09

10

NEWS +More

Αλλαγές στην ηγετική οµάδα της Ολυµπιακής Ζυθοποιίας

Τις θέσεις τού Vice President Challenger Markets Δυτ. Ευρώπης του οµίλου Carlsberg και του Προέδρου του εποπτικού συµβουλίου της Ολυµπιακής Ζυθοποιίας, κρατά από τις 9/5 ο Αλέξανδρος Καραφυλλίδης (αριστ.). Από τη νέα του θέση θα έχει υπό την επίβλεψή του 11 χώρες (Γερµανία, Ιταλία, Ν/Α Ευρώπη και Βαλτική). Τον κ. Καραφυλλίδη θα διαδεχθεί στη θέση του Managing Director ο Dejan Beko, Managing Director µέχρι πρότινος στην Carlsberg Βουλγαρίας.

Νέες δράσεις για την πρωτοβουλία ΕΛΛΑ-∆ΙΚΑ ΜΑΣ ➤ ΜΕ ΤΗ ΣΦΡΑΓΙ∆Α ΤΗΣ FORUM AE

Νέα εποχή για την ιστορική έκθεση XENIA!

1. Ο ενηµερωτικός φάκελος της έκθεσης XENIA έχει ήδη αποσταλεί σε εκατοντάδες προµηθευτικές επιχειρήσεις

Η νέα XENIA, µία premium και 100% στοχευµένη στον ξενοδοχειακό κλάδο έκθεση, θα φιλοξενηθεί στο ΜETROPOLITAN EXPO, από 25 έως 27 Νοεµβρίου 2017 µε περισσότερους από 400 εκθέτες ενώ αναµένεται να ξεπεράσει τα 45.000 τ.µ. Στα πλαίσιά της µια σειρά καινοτόµων 25 -27 Νοεµβρίου 2017 special events θα µονοπωλήσουν M ET R OP OLI T AN EX P O το ενδιαφέρον κάθε ξενοδόχου, αλλά και επαγγελµατία της γαστρονοµίας. Μία εκδήλωση διεθνών προδιαγραφών είναι και το Xenia Gastronomy Forum που θα παρουσιάσει όλες τις νέες τεχνικές µαγειρικής και ζαχ/ κής, που εφαρµόζονται στο ξενοδοχειακό κλάδο παγκοσµίως.

Η νέα ολοµέλεια της πρωτοβουλίας ΕΛΛΑ-ΔΙΚΑ ΜΑΣ πραγµατοποιήθηκε στις 23 Μαΐου 2017, στο The Zillers roof garden, στην Αθήνα. Εκεί παρουσιάστηκε το πρόγραµµα της πρωτοβουλίας που σύστησαν οι δυναµικότερες επιχειρήσεις της χώρας µε το σύνολο της δραστηριότητάς τους στην Ελλάδα, για το δεύτερο εξάµηνο του 2017.

ΗΟ Τ ΝΕWS

08-19_EIDHSEIS.indd 10

Η Creta Farms λανσάρει το χοιρινό Εν Ελλάδι

Γαλλικό βραβείο καλύτερης ξένης κουζίνας στο Εvi Evane

H Hρώ Αθανασίου αποχωρεί από την Ελαΐς- Unilever Ηellas

Μια νέα κατηγορία ανοίγει η σειρά Εν Eλλάδι της Creta Farms, λανσάροντας το “χοιρινό Εν Ελλάδι”. Πρόκειται για ειδικής εκτροφής προϊόν, από καθετοποιηµένη µονάδα της Creta Farms στο Ρέθυµνο Κρήτης, που εκτρέφεται µε εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο και 100% φυτικές τροφές πλούσιες σε Ω3 και φυσικά αντιοξειδωτικά. Πωλείται σε νωπή µορφή, αλλά και συσκευασµένο.

Ως το καλύτερο εστιατόριο ξένης κουζίνας στο Παρίσι βραβεύτηκε το ελληνικό Evi Evane, της Ντίνας και της Μαρίας Νικολάου. Η βράβευση έγινε από τον Pudlo Paris, έναν από τους πιο έγκυρους γαλλικούς οδηγούς γαστρονοµίας, παρουσία πλήθους διεθνών chefs.

Μετά από 32 χρόνια στην Unilever, η Ηρώ Αθανασίου, Πρόεδρος και Δ/νουσα Σύµβουλος, αποχωρεί απ' την ΕλαΐςUnilever Hellas. Γεν. Δ/ντής αναλαµβάνει ο Jean Francois Etienne. Η Ελαΐς-Unilever Hellas (Ελλάδας & Κύπρου) ενώνεται µε Μαυροβούνιο, Αλβανία, FYROM και Κόσοβο, σε ένα νέο σχήµα, µε την ονοµασία business unit Ν/Α Ευρώπης, που θα διοικείται από την Αθήνα.

03/07/2017 17:09

ΦΑ E Θ ΩΝ Π Ο Ι Ο Τ Ι Κ A Κ Ρ Ε ΑΤ Ο Σ Κ Ε ΥA Σ Μ ΑΤΑ

19 92

Σουβλάκι Κοτόπουλο

Γευστική εμπειρία από τις Σέρρες ΚΕΝΤΡΙΚΟ: ΦΑΕΘΩΝ ΑΒΕΕ

6o χλμ. Σιδηροκάστρου - Προμαχώνα, Τ.Κ. 62300, Σέρρες Τ: 23230 28160 F: 23230 28169 E: sales@faethon.eu ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΗΜΑ ΔΙΑΝΟΜΩΝ Ν. ΑΤΤΙΚΗΣ: "ΨΥΓΕΙΑ ΕΥΡΩΠΗΣ"

Πέτρου Ράλλη 8 (Ρουφ) Τ: 210 3416500 F: 210 3416509 E: athens@faethon.eu

08-19_EIDHSEIS.indd 11

03/07/2017 17:09

12

NEWS +More 1

Η Ελλάδα στους κορυφαίους γαστρονοµικούς προορισµούς Η Ελλάδα διακρίνεται ιδιαίτερα ως γαστρονοµικός προορισµός, σύµφωνα µε µεγάλη έρευνα που πραγµατοποίησε η HOTREC (Ευρωπαϊκή Συνοµοσπονδία Ξενοδοχίας, Εστίασης και Αναψυχής), της οποίας µέλος είναι και το Ξενοδοχειακό Επιµελητήριο Ελλάδος. Η έρευνα χαρτογραφεί υπηρεσίες και προϊόντα που οι ταξιδιώτες αναζητούν από ξενοδοχεία και εστιατόρια στο µέλλον. Το εντυπωσιακό στοιχείο της έρευνας είναι ότι η Ελλάδα καταλαµβάνει την τρίτη θέση στους TOP 3 προορισµούς στην Ευρώπη, στην κατηγορία «Συνολική ποιότητα της τοπικής διατροφής», µε τις δυο πρώτες να καταλαµβάνουν η Σουηδία και η Ιταλία.

Η HEINEKEN παρουσίασε το "Growth Makers" 2

3

➤ 2o ATHENS STREET FOOD FESTIVAL

∆εκάδες εστιατόρια σέρβιραν street food στο Γκάζι

1. Κατάµεστος ο χώρος του παλιού Αµαξοστασίου στο Γκάζι 2. 3. Εξαιρετικό street food από τους καλύτερους του είδους

Χιλιάδες επισκέπτες επισκέφθηκαν τον όµορφα διαµορφωµένο χώρο του Παλιού Αµαξοστάσιου του Ο.Σ.Υ. στο Γκάζι για να δοκιµάσουν τις λιχουδιές “των δρόµων” της Αθήνας. Η ποικιλία των γευστικών επιλογών από πολλές κουζίνες του κόσµου και η εορταστική ατµόσφαιρα της διοργάνωσης και τα 3 τριήµερα του φεστιβάλ (στα τέλη Μαΐου και στις αρχές Ιουνίου) λειτούργησαν ως η καλύτερη συνταγή. Εκατοντάδες επισκεπτών δοκίµασαν ιδιαίτερα φαγητά, γλυκά και ποτά – αρκετά από τα οποία ετοιµάστηκαν αποκλειστικα για το φεστιβάλ.

To 2o Athens Street Food Festival τελούσε υπό την Αιγίδα του Υπουργείου Τουρισµού και είχε την υποστήριξη του This Is Athens (www.thisisathens.org).

Την 1η βραδιά καινοτόµου επιχειρηµατικότητας αφιερωµένη στην αγροτική παραγωγή οργάνωσε η Heineken, τον Ιούνιο, στο Orange Grove. Εκεί, ο Δ/ νων Σύµβουλος της Αθηναϊκής Ζυθοποιίας, Ζωούλλης Μηνάς, παρουσίασε την πλατφόρµα υποστήριξης νεοφυών επιχειρήσεων Growth Makers by Heineken, εγκαινιάζοντας σειρά δράσεων µε έµφαση σε νέες επιχειρήσεις του πρωτογενούς τοµέα και του τουρισµού.

ΗΟ Τ ΝΕWS

08-19_EIDHSEIS.indd 12

Everest, Flocafe & Goody's σε 14 αεροδρόµια της FRAPORT

Γεννήθηκε η πρωτοβουλία Lesvos Gourmet

Ευχαριστίες από την CRYSTAL AE στη GROUPAMA ΦΟΙΝΙΞ ΑΕΑΕ

Όπως δήλωσε ο δ/νων σύµβουλος της ΜΙG, Θανάσης Παπανικολάου, υπεγράφη συµφωνία µεταξύ της Fraport και του κλάδου εστίασης του οµίλου MΙG, προκειµένου οι αλυσίδες Everest, Flocafe και Goody’s να αποκτήσουν παρουσία στα αεροδρόµια που διαχειρίζεται ο γερµανικός όµιλος στην Ελλάδα. Να σηµειωθεί ότι ο κλάδος εστίασης της MΙG ήδη έχει παρουσία στο «Ελ. Βενιζέλος».

Οχτώ παραγωγοί της Λέσβου που ένωσαν τις δυνάµεις τους και παρουσίασαν µια πρόταση υψηλής διατροφικής αξίας µε προϊόντα της Λέσβου. Η πρωτοβουλία “Lesvos Gourmet” θα αναδείξει τους γαστρονοµικούς θησαυρούς του νησιού.

Η CRYSTAL AE ευχαριστεί θερµά την GROUPAMA ΦΟΙΝΙΞ ΑΕΑΕ για την άµεση αντίδραση, την έγκαιρη αποζηµίωση και την εµπιστοσύνη µε την οποία περιέβαλε την εταιρεία στην περιπέτεια επαναλειτουργίας της, από την καταστροφική πυρκαγιά των εγκαταστάσεών της (01/17). Η CRYSTAL διαθέτει πλέον & τις αποδείξεις για την επιτυχή επιλογή του συνεργάτη της GROUPAMA ΦΟΙΝΙΞ ΑΕΑΕ.

03/07/2017 17:09

08-19_EIDHSEIS.indd 13

03/07/2017 17:09

14

NEWS +More 1 2

Η FOOD EXPO, στην έκθεση TuttoFood, στο Μιλάνο! Αναπτύσσοντας έναν στρατηγικό σχεδιασµό marketing, η FOOD EXPO δίνει το “παρών” σε όλες τις µεγάλες εκθέσεις διεθνώς. Έτσι, συµµετείχε και στην TuttoFood, στο Μιλάνο. Εκεί συνάντησε εκατοντάδες διεθνείς αγοραστές, ενώ µοίρασε 1.500 τεύχη του περιοδικού Ambrosia. Στη φωτό (από αριστ.): οι κ.κ. Θ. Παναγούλιας (Δ/ντής Πωλήσεων FORUM ΑΕ) και Phil Kafarakis (Πρόεδρος Specialty Food Association).

Παραγωγοί και Εστιάτορες µαζί για το Aegean Cuisine 3

C

4

M

➤ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΟ PROJECT

Y

H Θεσσαλονίκη υποδέχεται τη Brizola 1. 4. Εξαιρετικά όλα τα πιάτα στην ολοκαίνουρια Brizola!

2. 3. Tόσο ο χώρος όσο και οι λεπτοµέρειες κάνουν τη διαφορά

INFO Διεύθυνση: Νικ. Μαντζάρου 18 & Κώττα Ρούλια Τηλ. 23105 32800

Σε ένα σχετικά αναξιοποίητο σηµείο της συµπρωτεύουσας, έκανε την εµφάνισή του πρόσφατα το εστιατόριο Brizola δίνοντας νέα πνοή στην περιοχή. Ο Γιώργος Κώστογλου συνεργάστηκε µε τους σπουδαίους σκηνογράφους-αρχιτέκτονες Γιώργο Γαβαλά και Γιάννη Μουρική και τον εικαστικό Λάζαρο Πάντο δηµιουργώντας έναν µετά-βιοµηχανικό χώρο όπου κυριαρχεί το ξύλο, το µέταλλο και τα ψυγεία µε τα κρέατα προσεκτικά φωτισµένα. Το µενού, στηµένο για τους φίλους του καλού κρέατος, προσφέρει επιλογές όπως καρπάτσιο κοµµένο στο χέρι, γλυκάδια στον τεντζερέ και ουρά µόσχου breze µε τσάτνι λεµονιού.

CM

MY

CY

CMY

Η 1η Συνάντηση Παραγωγών & Εστιατόρων του Νοµού Κυκλάδων πραγµατοποιήθηκε τον Ιούνιο στη Σύρο, µε πρωτοβουλία του Επ/τηρίου Κυκλάδων και σε απευθείας διασύνδεση µε Άνδρο, Μήλο, Μύκονο, Νάξο, Πάρο, Σαντορίνη και Τήνο, στα πλαίσια των δράσεων του Aegean Cuisine. Εκεί ανακοινώθηκε και η σύσταση του µητρώου Κυκλαδικών προϊόντων, που προτείνονται από το δίκτυο Aegean Cuisine, µε την καταγραφή 222 προϊόντων από 38 παραγωγούς του νοµού.

K

ΜΙΚΡΑ... & ΚΑΥΤΕΡΑ ΜΕΤΑΛΛΙΚΗ ΠΡΕΣΑ Κατασκευασµένη από χυτοσίδηρο, η πρέσα εξασφαλίζει λαχταριστά και ευπαρουσίαστα steaks. williams-sonoma.com

ΕΞΥΠΝΟ ΘΕΡΜΟΜΕΤΡΟ Αυτό το έξυπνο θερµόµετρο, σας δείχνει στην οθόνη του κινητού, τη θερµοκρασία του φαγητού. williams-sonoma.com

ΚΑΙΝΟΤΟΜΟ ΣΥΣΤΗΜA Μοναδικό, δύο σε ένα σύστηµα που τρυφεροποιεί το κρέας, ενώ διαχέει στο εσωτερικό του γευστική µαρινάδα. williams-sonoma.com

08-19_EIDHSEIS.indd 14

03/07/2017 17:09

48362_3P_ktx psito_september16_245x330_tm_out copy.pdf 1 8/9/2016 2:48:04 μμ

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

08-19_EIDHSEIS.indd 15

03/07/2017 17:09

16

NEWS +More 1

3

2

Έµφαση στα νέα ταλέντα για 2η συνεχόµενη χρονιά

2. 3. Όλες οι δηµιουργίες ανέδειξαν το εξαιρετικό επίπεδο όλων των σεφ που συµµετείχαν στο φετινό Sani Gourmet

Ολοκληρώθηκε µε επιτυχία ο 7ος Εθνικός Διαγωνισµός Οικολογικών - Καινοτόµων Προϊόντων Διατροφής ECOTROPHELIA που πραγµατοποιείται κάθε χρόνο µε πρωτοβουλία του ΣΕΒΤ. Το 1ο βραβείο φέτος κέρδισε η οµάδα του ΕΜΠ / ΣΧΟΛΗ ΧΗΜΙΚΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ, η οποία θα εκπροσωπήσει τη χώρα µας στον Ευρωπαϊκό Διαγωνισµό, που θα πραγµατοποιηθεί στα πλαίσια της Έκθεσης “Food Matters Live 2017”, στο Λονδίνο στις 22-23/11/2017. Η οµάδα παρουσίασε το προϊόν “AVOYOG Smoothie Beverage”, ένα λειτουργικό ρόφηµα αβοκάντο και ορού στραγγιστού γιαουρτιού µε πρεβιοτικά και αντιοξειδωτικά.

Νέα µέθοδος ανίχνευσης νοθείας σε τρόφιµα!

4

➤ SANI GOURMET 2Ο17

1. 4. Όλοι οι σεφ του φετινού φεστιβάλ έδωσαν τον καλύτερό τους εαυτό

Ένα smoothie µε αβοκάντο νικητής στο ECOTROPHELIA 2Ο17

Σταθερό στο ετήσιο ραντεβού του µε τους Ελληνες και ξένους foodies, το Sani Gourmet πραγµατοποιήθηκε φέτος 23-27 Ιουνίου στη Σάνη της Χαλκιδικής. Το µοναδικό για τα ελληνικά δεδοµένα γαστρονοµικό φεστιβάλ που διοργανώνει σταθερά κάθε χρόνο από το 2006 το Sani Resort, φέτος, ήταν για 2η χρονιά αφιερωµένο στα νέα ταλέντα, µε τίτλο «Rising Stars: Oι σεφ του µέλλοντος». Συγκεκριµένα, το φετινό Sani Gourmet φιλοξένησε τον Γάλλο Αντονί Ζεανό, τον Βρετανό Άνταµ Μπάιατ, τον Γερµανό Ρόµπερτ Μάας, τον Ολλανδό Έχον φαν Χόουφ, τον Ιταλό Στέφανο Ντέιντα, τον ισπανό Ζοέλ Καστάνιε Δανιέλ, τον Δανό Κριστόφερ Νόρτον, τον γάλλο Ροµαίν Παγιερώ, τον Βέλγο Εντουίν Βαν Γκοτέµ και τον Έλληνα Παναγιώτη Γιακαλή.

Η νέα ανάλυση “Μοριακός Έλεγχος DNA Ασφάλειας και Ποιότητας Προϊόντων” της GREEN BIOTECH HELLAS κέρδισε πρόσφατα το 1ο Πανευρωπαϊκό βραβείο έρευνας και καινοτοµίας για το 2017! Η εφαρµογή ανιχνεύει µικρόβια, τοξίνες, γενετικά τροποποιηµένους παράγοντες κ.ά. σε οποιοδήποτε προϊόν µέσα σε 2 ώρες µε πολύ χαµηλό κόστος. Έτσι ο επαγγελµατίας διασφαλίσει την ποιότητα των προϊόντων του και θωρακίζεται νοµικά. Αναλυτικές πληροφορίες: www.testofproducts. gr & www.testofproducts.com

ΗΟ Τ ΝΕWS

08-19_EIDHSEIS.indd 16

Η Αθηναϊκή Ζυθοποιία λάνσαρε τον πρώτο ελληνικό µηλίτη

Unilever: Επενδύει στην αγορά halal των $3,6 τρισ.

Νέες εντυπωσιακές συσκευασίες από την 3Π

Η Αθηναϊκή Ζυθοποιία λανσάρει το πρώτο ελληνικό σήµα µηλίτη "Μηλοκλέφτης" ο οποίος σύντοµα θα παράγεται στην Πάτρα. Ο µηλίτης είναι µία από τις πλέον δυναµικές αγορές στην κατηγορία των "ελαφρών" αλκοολούχων.

Στην εξαγωγή του κρέατος halal στις αγορές της νοτιοανατολικής Ασίας προχωράει η εταιρεία Unilever, η οποία έλαβε πιστοποίηση για τη δηµιουργία εργοστασίου στα νότια της πρωτεύουσας των Φιλιππινών, Μανίλα. Το νέο εργοστάσιο halal της εταιρείας αποτελεί µέρος επένδυσης της Unilever στις Φιλιππίνες, ύψους 1,7 δισ. PHP (34 εκατοµµυρίων δολαρίων).

Η 3Π λανσάρει τα γνωστά dressings της σε νέες συσκευασίες των 2 κιλών. Δώστε µια ξεχωριστή νότα στο µενού σας µε Σως µουστάρδα µε µέλι, Dressing Βαλσάµικο, Caesar, Lemon, Βατόµουρο και Σάλτσα Vinaigrette.

03/07/2017 17:09

Πίνδος! Με 3 αστέρια το 2016 και άλλα 4 φέτος στον ∆ιαγωνισµό iTQi στις Βρυξέλλες, η Πίνδος επιβεβαιώνει την παγκόσµια γευστική και ποιοτική της υπεροχή!

Νέο

135 σεφ και γευσιγνώστες, όλοι από αναγνωρισµένες λέσχες, βράβευσαν και φέτος τον ΑΠΣΙ Πίνδος στον διεθνή διαγωνισµό του iTQi (∆ιεθνές Ινστιτούτο Γεύσης και Ποιότητας) στις Βρυξέλλες. Συγκεκριµένα, τόσο η κοτόπιτα Πίνδος όσο και το νέο Χωριάτικο Λουκάνικο από κοτόπουλο Πίνδος έλαβαν Βραβείο Ανώτερης Γεύσης µε 2 χρυσά αστέρια.

Ευχαριστούµε για µία ακόµη χρονιά και ...συνεχίζουµε για την επόµενη!

ΑΓΡΟΤΙΚΟΣ ΠΤΗΝΟΤΡΟΦΙΚΟΣ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΟΣ ΙΩΑΝΝΙΝΩΝ ΠΙΝ∆ΟΣ Ροδοτόπι Ιωαννίνων 455 00, Τ.Θ. 1089, τηλ.: 26 510 57500-6, φαξ: 26510 57576-57510 E-mail: info@pindos-apsi.gr, www.pindos-apsi.gr

08-19_EIDHSEIS.indd 17

03/07/2017 17:09

18

NEWS +More 1

Επιτυχηµένη εσπερίδα από τον ΣΕΒΕΚ

Με εισηγήσεις ιδιαίτερου ενδιαφέροντος πραγµατοποιήθηκε η Εσπερίδα του ΣΕΒΕΚ σε συνεργασία µε τον ΕΦΕΤ, στα τέλη Μαΐου. Κύριο θέµα της, οι «Διαδικασίες ελέγχων στην παραγωγή & διακίνηση προϊόντων µε βάση το κρέας». Το παρών έδωσαν στελέχη του ΕΦΕΤ και στελέχη από τις επιχειρήσεις του κλάδου. Αναλυτικά οι εισηγήσεις στο www.sevek.gr

2

Η Mad in Media µε νέο προφίλ 3

4

➤ ΦΕΣΤΙΒΑΛ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ ΣΤΗ ΧΑΛΚΙ∆ΙΚΗ

Πιο επιτυχηµένο από ποτέ το Mount Athos Area Kouzina

1. 2. 3. Οι πίτες και τα γλυκά είχαν την τιµητική τους στο φεστιβάλ 4. Όλοι ενθουσιάστηκαν µε τα παραδοσιακά ντολµαδάκια

Το φεστιβάλ Μοunt Athos Area Kouzina ολοκληρώθηκε το Μάιο στη Χαλκιδική µε τη συµµετοχή 12 συλλόγων, 35 επιχειρήσεων, 800 εθελοντών και φυσικά µε επικεφαλής τη chef Ντίνα Νικολάου που απογείωσε τις εβδοµαδιαίες θεµατικές ενότητες της διοργάνωσης. Στο φεστιβάλ έλαβαν µέρος µεταξύ άλλων οι: Δ. Τσανανάς του «The Met», Απ. Αλτάνης του «Hyatt Regency Thessaloniki», ο διάσηµος Ισπανός chef Marco Motta της ισπανικής γαστρονοµικής σχολής Formaemplean κ.ά. Τέλος παραβρέθηκαν 36 εκπρόσωποι Τύπου από χώρες όπως η Τουρκία, η Αυστρία, το Βέλγιο, η Γαλλία κ.λπ.

H Μad in Μedia παρουσιάζει τις υπηρεσίες της µουσικής για επαγγελµατικούς χώρους. Μέσα από την υπηρεσία mymelody.gr µπορεί ο χρήστης να διαλέξει µε έναν εύκολο τρόπο την µουσική που ταιριάζει στο χώρο του και να συνδυάσει τα διάφορα είδη µουσικής δηµιουργώντας ένα προσωπικό µουσικό κανάλι και µάλιστα, µε µουσική απαλλαγµένη από δικαιώµατα. Πληροφορίες: 218-2182188 info@madinmedia.gr

ΜΙΚΡΑ... & ΚΑΥΤΕΡΑ ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΤΙΚΑ ΔΑΧΤΥΛΩΝ Μπορείτε να χρησιµοποιήσετε τις µαγειρικές "δαχτυλίθρες" για να αποφύγετε τραυµατισµούς. amazon.com

PEPPER GADGET Ολοκαίνουριο gadget για να καθαρίζει κανείς τις πιπεριές, µε εξαρτήµατα σε 2 µεγέθη. amazon.com

ΣΥΝΤΗΡΗΤΗΣ ΒΟΤΑΝΩΝ Γεµίστε τη βάση της συσκευής µε νερό και διατηρήστε τα µυρωδικά φρέσκα στη συντήρηση για έως 3 εβδοµάδες. amazon.com

08-19_EIDHSEIS.indd 18

03/07/2017 17:09

19

H Coca-Cola τιµά την Κρήτη µε 1 συλλεκτικό µπουκάλι Οι Coca-Cola και Coca-Cola 3Ε τιµούν την Κρήτη και γιορτάζουν την πολύχρονη παρουσία τους στο νησί µε ένα συλλεκτικό µπουκάλι, που δηµιούργησαν Έλληνες καλλιτέχνες, αντλώντας έµπνευσή από τη µυθολογία, αλλά και την παράδοση του νησιού. Από τον Μάιο έως και τον Οκτώβριο, πλήθος δράσεων στο νησί θα έχουν ως στόχο να ενισχύσουν την εµπειρία Ελλήνων και ξένων επισκεπτών, καθώς και να προβάλλουν περαιτέρω το νησί της Κρήτης ως διεθνή τουριστικό προορισµό.

Ξεκίνησε δυναµικά η προετοιµασία της HORECA 2O18

08 9-12

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2018 ΜETROPOLITAN EXPO

Επιχειρηµατική αποστολή στην Κρήτη απ' τη Εurobank

Με την υποστήριξη διεθνών οργανισµών, η Eurobank πραγµατοποίησε επιχειρηµατική αποστολή στο Ηράκλειο Κρήτης, 24-26 Μαΐου. Η διοργάνωση Go In Crete, στο πλαίσιο της διεθνούς πρωτοβουλίας της τράπεζας,“Go International”, εντάσσεται σε ένα πλέγµα ενεργειών µε επίκεντρο την ενίσχυση της εξωστρέφειας. Για τη Eurobank, η αναβάθµιση της παρουσίας της στην Κρήτη αποτελεί προτεραιότητα.

Η προσέλκυση στη HORECA 2018 ακόµη πιο στοχευµένων και ποιοτικών επισκεπτών τόσο από την Ελλάδα και την Κύπρο όσο και από τις αναπτυσσόµενες αγορές της Ανατολικής Ευρώπης, των Βαλκανίων και της Μέσης Ανατολής, αποτελεί τον στόχο της οργανώτριας εταιρείας FORUM ΑΕ, η οποία ξεκίνησε ήδη δυναµικά την προετοιµασία της µεγαλύτερης έκθεσης για τα Ξενοδοχεία και τη Μαζική Εστίαση που πραγµατοποιείται στη χώρα µας. Πολύ πριν την αποστολή του ενηµερωτικού φακέλου της έκθεσης, το 95% των επιχειρήσεων που συµµετείχαν στην προηγούµενη διοργάνωση είχαν ήδη επιβεβαιώσει µε συµβόλαιο την παρουσία τους στη HORECA 2018. Στην έκθεση θα λάβουν µέρος περισσότερες από 550 επιχειρήσεις, µεταξύ των οποίων οι µεγαλύτερες και σηµαντικότερες της αγοράς όπου δραστηριοποιούνται.

H ΗORECA 2Ο18 αναµένεται να καλύψει κάθε διαθέσιµο εκατοστό του Metropolitan Expo.

ΜΙΚΡΑ... & ΚΑΥΤΕΡΑ ΞΥΛΙΝΟ TABLET STAND Kατασκευασµένη από ξύλο αυτή η βάση για tablet, είναι ο ιδανικός βοηθός κάθε chef. uncommongoods.com

ΣΥΝΤΗΡΗΤΗΣ ΚΡΑΣΙΟΥ Hλεκτρονικό επαναφορτιζόµενο ανοιχτήρι κρασιού και συντηρητής φιάλης 2 σε ένα. amazon.com

ΛΑΔΙ-ΞΥΔΙ Δοχεία για λάδι και ξύδι, από φυσητό γιαλί, µοναδικό το κάθε ένα σε εµφάνιση. uncommongoods.com

08-19_EIDHSEIS.indd 19

03/07/2017 17:09

20

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Ο Πειραιάς είχε πάντα τη δική του προσωπικότητα.. Η κρίση άλλαξε θρυλικές πιάτσες και ανέδειξε νέες. Σήµερα το νέο πρόσωπο της πόλης παραµένει το ίδιο αυθεντικό και ακαταµάχητο µε πληθώρα νέων concepts να εµφανίζονται...

Το νέο πρόσωπο της εστίασης στον

ΠΕΙΡΑΙΑ Ρεπορτάζ: Εύα Αντωνοπούλου Φωτογραφίες: ∆ηµήτρης Κολιός

20-27_REPORTAZ_PIREAS.indd 20

α λιµάνια σε κάθε πόλη είναι κοµβικά σηµεία για τη συνάντηση των ανθρώπων, των προϊόντων και των ιδεών. Χιλιάδες άνθρωποι περνούν καθηµερινά από περιοχές µε ιστορία σαν τον Πειραιά, σε έντονους ρυθµούς µεταφέροντας κιβώτια, µπαγκάζια και προϊόντα. Το µεγαλύτερο λιµάνι της Ελλάδας έχει ένα µακρύ παρελθόν αφού ενέπνευσε ένα σωρό καλλιτέχνες και για χρόνια πρωταγωνίστησε στην καλλιτεχνική, πολιτιστική και γαστρονοµική ζωή του τόπου. Παραδοσιακά, επισκέπτονταν τον Πειραιά άνθρωποι από όλα τα σηµεία της Αθήνας για να συναντηθούν σε κάποιο ταβερνάκι που σέρβιρε µεζέδες ή φρέσκα ψάρια και αποτελούσε ένα ζεστό, ανθρώπινο στέκι. Τα τελευταία χρόνια παρατηρούµε ότι γίνονται νέες προσπάθειες από επιχειρηµατίες να δώσουν στον Πειραιά και κάποιες ακόµα εναλλακτικές προτάσεις εστίασης, συµβάλλοντας βέβαια και οι ί-

διοι στο ρου της ιστορίας του λιµανιού. Ο Γιάννης Κοµνηνός έχοντας πολύ πρόσφατα ανοίξει το steakhouse Abakos µας εξηγεί ότι: “Έχει ξεκινήσει µια προσπάθεια στην περιοχή να γίνουν επιχειρηµατικές κινήσεις που θα ξεφεύγουν από το κλασικό ψαράκι- µεζεδάκι, προσφέροντας στον κόσµο διαφορετικές γευστικές εναλλακτικές. Είναι όµως αρχικό το στάδιο και δεν µπορούµε να πούµε ακόµα µε σιγουριά αν θα αντέξει ο Πειραιάς στις νέες προκλήσεις. Την τελευταία πενταετία έχει αναβαθµιστεί πάρα πολύ ωστόσο. Και θα αναβαθµιστεί ακόµη περισσότερο, όταν τελειώσουν τα έργα του µετρό και αν κερδίσει και τον τίτλο της "πολιτιστικής πρωτεύουσας" όπως διεκδικεί”. Ένα άλλο εξίσου φρέσκο concept είναι το εστιατόριο Che που προσφέρει λατινοαµερικάνικες γεύσεις. Ο σεφ του Δηµήτρης Φέτσης µας λέει “Eίµαστε όλη µέρα εδώ και ο χώρος του καταστήµατος είναι σαν σπίτι µας. Σκοπός µας δεν είναι να ανταγωνιστούµε τους άλλους επι-

Ο ΠΕΙΡΑΙΑΣ ∆ΙΝΕΙ ΟΛΟ & ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟ ΧΩΡΟ ΣΕ ΠΙΟ EΝΑΛΛΑΚΤΙΚΑ ΜΑΓΑΖΙΑ

03/07/2017 17:14

21

1

3 2

4 1. Εξαιρετικά φιλόξενος ο Abakos στη Φίλωνος 2,3. Όψεις από την εντυπωσιακή αυλή του Che που µόλις άνοιξε και συγκεντρώνει όλες τις ώρες κόσµο.

4.Το Paleo έδωσε πρώτο το στίγµα στον Πειραιά για νέα concepts εστίασης

20-27_REPORTAZ_PIREAS.indd 21

χειρηµατίες στον Πειραιά. Ο στόχος είναι να επωφεληθεί συνολικά η περιοχή από ένα µαγαζί σαν αυτό, ώστε να προσελκύσουµε κόσµο και από άλλες περιοχές και το καταφέρνουµε. Έχουµε επαφή µε τους συναδέλφους από γειτονικές επιχειρήσεις, ανταλλάσσουµε συχνές επισκέψεις και συζητάµε για ό,τι µας απασχολεί. Έχουµε την αίσθηση ότι πρέπει να στηρίξουµε τη γειτονιά στην οποία δουλεύουµε και γι’ αυτό πολλά πράγµατα τα αγοράζουµε από εδώ”. Τέλος, το Paleo του Ιωάννη Καϋµενάκη, έδωσε ώ-

θηση στην περιοχή, προσελκύοντας στο λιµάνι κόσµο από ολόκληρη την Αθήνα. Ο ιδιοκτήτης του µας λέει πως “υπάρχει ζωή στον Πειραιά πέρα από το ψάρι, το οποίο σαφώς υπάρχει για κάποιο λόγο τόσα χρόνια και το προτιµά ο κόσµος. Από ‘κει και πέρα η πόλη αρχίζει σιγά, σιγά να παίρνει ζωή πέρα από την παραδοσιακή ψαροταβέρνα και αυτό είναι σίγουρα όµορφο. Υπάρχουν κι άλλα καταστήµατα στον Πειραιά µε κρασί, ωστόσο τώρα τελευταία υπάρχει µια κινητικότητα σε πιο πειραµατικά µαγαζιά.”

03/07/2017 17:14

22

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

CHE Μενού µε λατινοαµερικάνικες επιρροές σε ένα πανέµορφο νεοκλασικό κτίριο του 1880

H αυλή του Che βρίσκεται υπο την... εποπτεία της εµβληµατικής Μεξικάνας ζωγράφου Frida Kahlo, ζωγραφισµένης στον τεράστιο τοίχο.

O

Tζίµης Αποστόλου µαζί µε τους Στέλιο και Ιωσήφ Καπετανάκη άνοιξαν το Che εδώ και περίπου ένα µήνα επιφυλάσσοντας στο κοινό µία λατινοαµερικάνικη γευστικά και αισθητικά πρόταση σε έναν πολύ όµορφο χώρο. Οι ιδιοκτήτες µαζί µε τον Δηµήτρη Φέτση στο πηδάλιο της κουζίνας και τον Γιώργο Φιλιππίδη στη µπάρα, έχουν δηµιουργήσει ένα εκρηκτικό concept γεµάτο χρώµατα και γεύσεις που προσιδιάζουν στην ιδιοσυ-

20-27_REPORTAZ_PIREAS.indd 22

γκρασία του ελληνικού κοινού. Ο Δηµήτρης έχει ζήσει πολλά χρόνια στον Παναµά ενώ έχει ταξιδέψει πολύ και έχει δουλέψει κουζίνες όπως η ιαπωνική, η ισπανική και η περουβιανή. Δηµιούργησε λοιπόν ένα µενού µε επιρροές από πολλές χώρες που να συµπληρώνει την εµπειρία τού τόσο εντυπωσιακού χώρου. «Διαλέξαµε τον Πειραιά γιατί ερωτευτήκαµε το συγκεκριµένο κτίριο, το οποίο είναι νεοκλασικό του 1880. Το φτιάξαµε κρατώντας όµως τα δικά του στάνταρ και δεν έχουµε παρέµβει σε λεπτοµέρειες παρά µόνο στους χρωµατισµούς», µας εξηγεί ο Στέλιος Καπετανάκης. Ο σεφ µας µιλάει επίσης σχετικά µε τις πρώτες ύλες “Τη σηµερινή εποχή βρίσκεις τα πάντα. Εµείς έχουµε ξεκινήσει πολύ ταπεινά. Σίγουρα δουλεύουµε κάποια πράγµατα που είναι άγνωστα στο ευρύ κοινό, αλλά όχι µόνο αυτά. Τα ποιοτικά υλικά τα αγοράζουµε και τα µετατρέπουµε σε κάτι άλλο. Άλλωστε η γαστρονοµία έχει γυρίσει προς τα πίσω

ξανά, στα κάρβουνα και στα µαγειρέµατα για πάρα πολλές ώρες, ενώ έχει βάλει στην άκρη τα µηχανήµατα τελευταίας τεχνολογίας. Φερόµαστε µε πάρα πολλή στοργή σε όλα τα υλικά, ενώ επιλέγουµε µε αυστηρά κριτήρια τα κρέατα, προτιµούµε να τα τρυφεροποιούµε µε ξηρές ωριµάνσεις και µαριναρίσµατα. Επιλέγουµε προς το παρόν αµερικάνικα κρέατα γιατί τα προερχόµενα από τη Λατινική Αµερική είναι πιο µακριά από τις γεύσεις που έχει συνηθίσει το ελληνικό κοινό.” Συζητώντας µαζί τους καταλαβαίνουµε ότι το Che αποτελεί µία πολύ µεγάλη προσπάθεια για τον Πειραιά. Ευχόµαστε να δηµιουργήσει εκ νέου µνήµες!

INFO Καραΐσκου 151, Τ/210 4296660 Fb: Che Cocina y Barra Sudamericana

03/07/2017 17:15

20-27_REPORTAZ_PIREAS.indd 23

03/07/2017 17:15

24

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

PALEO Το κρασί ενώνεται µε το φαγητό µε κοινό παρονοµαστή τον τόπο, σ' έναν υπέροχο παλιό χώρο

Η λίστα οίνου του Paleo είναι στηµένη πάνω σε γηγενείς ποικιλίες από µέρη του νότου κυρίως, που έχει επισκεφθεί ο ιδιοκτήτης.

νοιξε πέρσι τον Απρίλη και µέσα στον πρώτο χρόνο λειτουργίας του έχει δηµιουργήσει γύρω του ένα φανατικό κοινό- όχι απαραίτητα οινόφιλο- που επισκέπτεται τακτικά το µικρό δροµάκι που βρίσκεται τόσο κοντά στο λιµάνι και ταυτόχρονα µοιάζει τόσο µακριά! «Είναι ένας χώρος οινοκεντρικός στον οποίο η έµφαση δίνεται στο κρασί και πάνω σε αυτή την ιδέα υπάρχουν και ορισµένες προτάσεις φαγητού να το συµπληρώσει. Από ‘κει και

20-27_REPORTAZ_PIREAS.indd 24

πέρα έχει τη δυνατότητα κανείς να αγοράσει και φιάλες κρασιού για το σπίτι του. "Η δουλειά µου ήταν αυτή εδώ και πολλά χρόνια, οπότε ήταν µοιραίο να ανοίξω και κάτι δικό µου”, µας λέει ο ιδιοκτήτης Ιωάννης Καϋµενάκης που µεγάλωσε στη γειτονιά όπου βρίσκεται το Paleo. Όταν τον ρωτάµε να µας πει για την εκπαίδευση του κοινού σε ένα πολύ ειδικό πράγµα όπως είναι το κρασί µας απαντάει “Δεν πίστεψα ποτέ µου αυτή την ιστορία περί εκπαίδευσης. Ακόµα και µηδενικό κατώφλι αντίληψης να έχει κάποιος για µουσική, θέατρο, το κρασί, ένα πιάτο-ό,τι έχει δηλαδή να κάνει µε τα φίνα πράγµατα της ζωής- ας δοκιµάσει και ας εκτεθεί. Εγώ δεν θα ήθελα στο χώρο µου κανένας να αισθανθεί άβολα επειδή δεν ξέρει πότε έγινε πχ το classification στο Bordeaux. Θέλω να κοινωνικοποιείται και να περνάει καλά ο κόσµος εδώ ”. Η λίστα είναι στηµένη πάνω σε γηγενείς ποικιλίες και έχει την πυξίδα της στο νότο. Σε κάθε κα-

ρέκλα υπάρχει και από ένα τοπωνύµιο οπότε κοιτάζοντας στα σηµεία του χώρου είναι σα να διαβάζει κανείς τη wine list. “Αυτά είναι µέρη στα οποία είχα την ευλογία να υπάρξω”, µας λέει ο ίδιος. Αντίστοιχα, όπως συµβαίνει µε τη λίστα κρασιών, έτσι και το µενού αντανακλά την τοπικότητα. Για παράδειγµα το ριζότο µε κόκκινο κρασί είναι όπως το κάνουν στο Veneto, το µυλοκόπι µε ντοµάτα και πατάτα όπως το µαγειρεύουν στα κυκλαδίτικα πανηγύρια, τα Μάγουλα µε παπαρδέλες όπως τα συναντάµε στο Piemonte και η Caponata µας θυµίζει Σικελία. Αυτά αλλάζουν βέβαια ανάλογα µε την εποχή και τη διαθεσιµότητα των πρώτων υλών.

INFO Πολυδεύκους 39, Πειραιάς Τ/210 4125204 Fb Page: Paleo

03/07/2017 17:15

sand

Provil’s Sandwich Creams ζα έ ιον γ α Μ

o t n u

S

Επαναπροσδιορίζουν το Street Gourmet! Τολμήστε να 'παίξετε' με γεύσεισ και χρώματα και δημιουργήστε τα δικά σασ signature dishes! Σε πέντε φανταστικέσ γεύσεισ, η σειρά Sandwich Creams ήρθε και θα ολοκληρώσει το μενού σασ. Ιδανική για κρύα και ζεστά snack, λαχταριστά και ζουμερά burger, και πιάτα με ψάρι ή κρέασ, η σειρά Sandwich Creams θα δώσει μια νέα έννοια στο casual dining.

Wasabi

Tartar

Sandwich Creams SMOKEY WASABI SUNTO SWEET & SPICY MUSTARD TARTAR ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ

SW M EE US T TA & S RD PI CY

key o Sm

Creamy & Tasty ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ: ΒΙ.ΠΕ. Σίνδου, Οδός Α3 - 57022 | Τ. 2310 795730 | F. 2310 795732 ΑΘΗΝΑ: Λεωφ. Λαυρίου 109, Γλυκά Νερά, 15354 - Αττική | Τ. 210 6657680 | F. 210 6657686

sandwich creams.indd 1 20-27_REPORTAZ_PIREAS.indd 25

@ProvilGreece ilGreece e-mail: info@provil.gr l

6/23/17 3:1817:15 PM 03/07/2017

26

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

ABAKOS Το steakhouse που συστήνει στην περιοχή τις prime κοπές σε έναν εξαιρετικά φιλόξενο χώρο.

Τo όνοµά του αποκαλύπτει λίγο-πολύ το concept του αφήνοντας τον πελάτη να δοκιµάσει τη δική του γαστρονοµική εµπειρία.

Μ

ε µεγάλη εµπειρία στο κοµµάτι της µαζικής Εστίασης ο Γιάννης Κοµνηνός µαζί µε τη γυναίκα του και το υπόλοιπο team του άνοιξε ένα ακόµα επιτυχηµένο project µε άξονα το κρέας αυτή τη φορά στις 19 Σεπτέµβρη στον Πειραιά. Με το σκεπτικό του αµερικάνικου steakhouse, το µενού προσφέρει εκλεκτά κρέατα ψηµένα σε ξυλόφουρνο josper και όχι στη σχάρα. Αυτό αποτελεί βασική επένδυση του καταστήµατος, το οποίο δι-

20-27_REPORTAZ_PIREAS.indd 26

αθέτει επίσης κατάλληλα καταρτισµένο προσωπικό και εξαιρετικές Α' ύλες. Επίσης, έχει επιλέξει να καπνίζει σε δικό της καπνιστήριο τα κρέατα προκειµένου να εξασφαλίζει ένα τελικό αποτέλεσµα ψησίµατος εντελώς ιδιαίτερο. Το κρέας -πανσέτα, κοτόπουλο ή χτένι- καπνίζεται ανάλογα το κοµµάτι (από 2 ως 8 ώρες) και η παρασκευή του ολοκληρώνεται στο φούρνο προσφέροντας ένα ασύγκριτης γεύσης πιάτο! Είναι πολύ δύσκολες εποχές οικονοµικά” µας λέει η οµάδα που τρέχει το µαγαζί και συνεχίζει “Ο κόσµος που δεν ξέρει από κρέας κάνει ανόµοιες συγκρίσεις. Δε µπορεί το κοινό που έχει συνηθίσει στις τιµές της ταβέρνας, να συγκρίνει τη µοσχαρίσια µπριζόλα µε ένα T- bone ή ένα ribeye. Θα του φανεί πολύ καλό αλλά ακριβό... Ακριβό, όµως, σε σχέση µε τι; Δεν υπάρχουν ελληνικά σφαγεία πιστοποιηµένα, οπότε αν θέλει ένας εστιάτορας να είναι σίγουρος γι’ αυτό που αγοράζει πρέπει να το εισά-

γει από αλλού. Το ελληνικό κρέας µπορεί να είναι ποιότητας ΑΑ, αλλά η διαδικασία που περνά µέχρι να φτάσει στο τραπέζι του καταναλωτή δεν ξέρουµε αν είναι ΑΑ. Και ο κόσµος δεν το γνωρίζει καν”. Έχοντας µεγάλη επαφή µε την αγορά και ιδιαίτερη εµπειρία στο χώρο, αξίζει να πούµε ότι το στήσιµο του µαγαζιού έχει γίνει από τους ίδιους χωρίς τις συµβουλές διακοσµητή. Tέλος, σε σχέση µε τη γειτονιά τους, οι ίδιοι µας εξηγούν ότι όλοι οι επιχειρηµατίες είναι πάντοτε σε επαφή µεταξύ τους για όλα όσα προκύπτουν, ώστε να υπάρχει µια κοινή γραµµή στην περιοχή και όλοι να επωφελούνται τελικά από την αναβάθµισή της. 

INFO Φίλωνος 66 Πειραιάς Τ/ 210 452 5251 Fb Page: Abakos

03/07/2017 17:15

B612.GR 20-27_REPORTAZ_PIREAS.indd 27

03/07/2017 17:15

28

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Πρόεδρος Ε∆ΟΚ

Λευτέρης Γίτσας “ΤΟ ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΚΡΕΑΣ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΑΠΟΚΤΗΣΕΙ ΤΑΥΤΟΤΗΤΑ” Ο κ. Λευτέρης Γίτσας, πρόεδρος της Εθνικής ∆ιεπαγγελµατικής Οργάνωσης Κρέατος, µιλάει για το ευρωπαϊκό πρόγραµµα Meet the Lamb που στοχεύει στην ενίσχυση της εξωστρέφειας του ελληνικού πρόβειου και αιγοπρόβειου κρέατος, αλλά και για τον σπουδαίο ρόλο της Οργάνωσης που αποτελεί το κορυφαίο θεσµικό όργανο ολόκληρου του κλάδου κρέατος... Συνέντευξη: Εύα Τούνα

28-31_GITSAS.indd 28

Η

Εθνική Διεπαγγελµατική Οργάνωση Κρέατος αποτελεί µία πολυετή προσπάθεια σύγκλισης όλων των κλάδων που σχετίζονται µε το κρέας. Χρειάστηκαν πάνω από 10 χρόνια για να γίνει πραγµατικότητα το όνειρο όσων πίστεψαν πως η σύσταση ενός τέτοιου καθολικού συνασπισµού των ανθρώπων του χώρου -από τους κτηνοτρόφους, µέχρι τους µεταποιητές, τους εισαγωγείς & τους εµπόρους- αποτελεί µονόδροµο για την επιβίωση της εγχώριας παραγωγής και την ανάπτυξη ολόκληρου του τοµέα κρέατος στην Ελλάδα. Ένας από 'κείνους που πίστεψε από την πρώτη στιγµή στη Διεπαγγελµατική Κρέατος είναι ο σηµερινός πρόεδρός της, Λευτέρης Γίτσας...

03/07/2017 17:16

29

Πόσο σηµαντικό είναι το πρόγραµµα “Μeet the Lamb” για την εγχώρια Κτηνοτροφία; Εξαιρετικά σηµαντικό. Θα είναι µια µεγάλη ανάσα για την ελληνική Κτηνοτροφία, την οποία οφείλουµε να αναπτύξουµε γιατί δυστυχώς φθίνει. Για να αντιληφθείτε τι εννοώ, σηµειώστε πως ενώ γενιούνται στη χώρα µας 12 µε 15 εκατοµµύρια γιδοπρόβατα και το 80 έως 90% αυτών θα µπορούσε να πωληθεί ως κρέας, σήµερα σφάζουµε µόνο 3,5 εκ. Τα άλλα δεν τα εκτρέφει ο Έλληνας παραγωγός, γιατί δεν υπάρχει η ζήτηση αυτή που θα κρατήσει ένα επίπεδο στις τιµές. Πρόσφατα, στα πλαίσια του προγράµµατος, συµµετείχατε και στη µεγάλη έκθεση Τροφίµων & Ποτών "Tutto Food", στο Μιλάνο. Ποιες ήταν οι εντυπώσεις των ξένων για το ελληνικό αρνάκι; Κάτι παραπάνω από θετικές. Είχαµε την ευκαιρία να µιλήσουµε για τα ελληνικά κρέατα και τα πλεονεκτήµατά τους, αλλά

138.ΟΟΟ ΤΟΝΟΥΣ

ΑΙΓΟΠΡΟΒΕΙΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ ΠΑΡΑΓΕΙ Η ΕΛΛΑΔΑ ΕΤΗΣΙΩΣ

ΕΙΜΑΙ ΕΝΘΟΥΣΙΑΣΜΕΝΟΣ ΑΠΟ ΤΙΣ ΕΘΝΙΚΕΣ ∆ΙΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΕΣ ΚΑΙ ΤΟ ΘΕΣΜΙΚΟ ΠΛΑΙΣΙΟ ΠΟΥ ΤΙΣ ∆ΙΕΠΕΙ ΓΙΑΤΙ ΕΙΝΑΙ ΕΥΚΑΙΡΙΑ ΝΑ ΚΑΝΟΥΜΕ ΚΑΤΙ ΟΡΓΑΝΩΜΕΝΑ ΚΑΙ ΣΩΣΤΑ

28-31_GITSAS.indd 29

και τη Διεπαγγελµατική και το ρόλο που παίζει, ενώ τους προσφέραµε προϊόντα από αρνί, όπως ζαµπόν, λουκάνικο, σουβλάκια, κεφτεδάκια που δεν είχαν δοκιµάσει ποτέ. Προσωπικά, για παράδειγµα, δεν είχα δοκιµάσει ποτέ αρνίσιο γύρο. Και αναρωτιέµαι γιατί; Στην Τουρκία και στη Γερµανία, το συναντάµε συχνά στα καταστήµατα λόγω του µουσουλµανικού πληθυσµού. Το αρνί πρέπει να βρει το δρόµο του παντού και να προβληθεί σωστά. Ποια είναι τα επόµενα βήµατα της Διεπαγγελµατικής όσον αφορά την προώθησή του συγκεκριµένου είδους κρέατος; Στη χώρα η προβατοτροφία είναι ένα µεγάλο πλεονέκτηµα και µπορούµε να την αναπτύξουµε πάρα πολύ ψηλά και λόγω της γεωγραφικής µας θέσης, καθώς οι παραµεσόγειες χώρες είναι χώρες µουσουλµανικές που καταναλώνουν κατά βάση προβατοειδή. Είµαστε, λοιπόν, σε µια δεσπόζουσα θέση την οποία όµως δεν εκµεταλλευόµαστε. Πλέον προσπαθούµε να βάλουµε και τη µεταποίηση στο αιγοπρόβειο, γιατί προσθέτει καινούριους κωδικούς για τον κρεοπώλη, τον έµπορο και τον εστιάτορα και είναι και µια διέξοδος για το κρέας, καθώς η διακίνηση που γινόταν µέχρι σήµερα αφορούσε ολόκλη-

ρα τα σφάγια, τα οποία δεν µπορούσε να τα διαχειριστεί ο κρεοπώλης και έφερναν σε δυσκολία και τον καταναλωτή. Η έµφαση δίνεται κυρίως στη µεταποίηση δηλαδή; Όχι µόνο. Χρειαζόµαστε επίσης νέες κοπές, ενηµέρωση, αλλά και εκπαίδευση κάθε επαγγελµατία. Στόχος είναι να εκπαιδευτούν και οι κρεοπώλες ώστε να πωλούν πλέον το αρνίσιο κρέας µε διαφορετικό τρόπο. Να το προβάλουν σωστά, να δίνουν χρήσιµες συµβουλές στον καταναλωτή για την παρασκευή τού κάθε τεµαχίου. Αυτά λοιπόν εξειδικεύονται πια. Μόνο έτσι θα αρχίσει να το εµπιστεύεται ξανά ο καταναλωτής, να το εντάξει πάλι στην καθηµερινότητα της σίτισης και να ανέβει σιγά, σιγά η κατανάλωσή του, γιατί έχει πέσει σε πολύ χαµηλά επίπεδα. Τονίζω ότι το ‘80 η κατανάλωση σε πρόβατα και αρνί στην Ελλάδα ήταν 20 κιλά κατά άτοµο, ενώ σήµερα έχει πέσει στα 4. Είναι θλιβερό.

13.ΟΟΟ ΤΟΝΟΙ

ΑΙΓΟΠΡΟΒΕΙΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ ΕΙΣΑΓΟΝΤΑΙ ΣΕ ΕΤΗΣΙΑ ΒΑΣΗ

ΤΗΝ ΥΛΟΠΟΙΗΣΗ ΤΟΥ "MEET THE LAMB" ΑΝΕΛΑΒΕ Η SOPEXA Την υλοποίηση των δράσεων προώθησης µέσω του Προγράµµατος MEET THE LAMB ανέλαβε η Sopexa Ελλάδας, η οποία παρουσίασε το πρόγραµµα για πρώτη φορά στην Food Expo 2017 µε πολύ µεγάλη επιτυχία. Επί της ουσίας το MEET THE LAMB, µε ορίζοντα τριετίας, προβλέπει δράσεις προβολής συνολικού προϋπολογισµού άνω των 3.000.000 ευρώ στην ελληνική, αλλά και την ιταλική και ισπανική αγορά, οι οποίες εισάγουν ούτως ή άλλως ένα µεγάλο µέρος της εγχώριας παραγωγής του ελληνικού πρόβειου και αιγοπρόβειου κρέατος.

03/07/2017 17:16

30

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

ΘΕΩΡΩ ΟΤΙ Η ΧΩΡΑ ΜΑΣ ΕΙΝΑΙ ΠΟΛΥ ΚΑΛΗ ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ ΚΡΕΑΤΟΣ, ΕΧΕΙ ∆ΕΣΠΟΖΟΥΣΑ ΘΕΣΗ ΣΤΗΝ ΑΓΟΡΑ ΚΑΙ ΟΦΕΙΛΟΥΜΕ ΝΑ ΤΗΝ ΑΝΑ∆ΕΙΞΟΥΜΕ

Αναφερθήκατε στην εκπαίδευση και στις νέες κοπές. Έχετε καταλήξει στο ποιες θα είναι; Αυτήν την περίοδο βρισκόµαστε στη διαδικασία θεσµοθέτησής τους. Συµµετέχουν υπό τον συντονισµό της Διεπαγγελµατικής, το υπουργείο µε τα τµήµατά του που είναι υπεύθυνα για τα σφαγεία και για τις σχολές κρέατος, οι σχολές κρέατος, η Πανελλαδική Οργάνωση των κρεοπωλών και κάποια πανεπιστηµιακά ιδρύµατα µε εξειδίκευση. Η διαβούλευση θα γίνει µεταξύ αυτών και θα αποφασίσουν για τις κοπές που ταιριάζουν στα ελληνικά δεδοµένα. Αυτό θα θεσµοθετηθεί και θα γίνει κανόνας του κράτους. Έτσι, δεν θα κάνει ο καθένας ο,τι θέλει, δεν θα έχουµε δηλαδή 10 ειδών κοπές, γιατί αυτή η έλλειψη της κοινής γραµµής µάς έχει καταστρέψει. Ποιους άλλους πρωταρχικούς στόχους έχει η Διεπαγγελµατική για το σύνολο του κλάδου; Καταρχάς την περιφρούρηση του εθνικού προϊόντος. Πρέπει µε κάθε τρόπο να ανακόψουµε τη φθίνουσα πορεία της ελληνικής παραγωγής και να την αντιστρέψουµε. Να σας πω ένα παράδειγµα και αυτό που είναι το κορυφαίο µέληµα αυτή τη στιγµή στη Διεπαγγελµατική και το διαπιστώσαµε πρόσφατα και στην έκθεση Tutto Food στο Μιλάνο. Τα ελληνικά κρέατα είναι ανώνυµα. Πώς είναι δυνατόν να µην πέφτει η κατανάλωση στον ελλαδικό χώρο αφού ο Έλληνας δεν αναγνωρίζει το ελληνικό κρέας; Επίσης, δεν έχει ένα σήµα που να αναδεικνύει και την ιχνηλασιµότητά του: Ποιος το παράγει, πώς, από που, ποια ήταν η διαδροµή του... Όλα αυτά τα χρειάζεται η αγορά. Μας είπαν λοιπόν οι Ιταλοί για το ελληνικό αρνί, ότι “είναι ανώνυµο”. Φτάνει στην ιταλική αγορά και σκορπίζεται δεξιά και αριστερά. Αυτό σηµαίνει ότι αν κάποιος το δοκίµαζε στην εκδήλωση γευσιγνωσίας στην έκθεση, δεν θα µπορούσε να το αγοράσει από πουθενά ως carne greca, δηλαδή ελληνικό κρέας. Δεν υπάρχει ο όρος... Άρα αυτός είναι ένας από τους βασικούς στόχους σας... Θα έλεγα πως είναι ο πρώτος και ένας από τους σπουδαιότερους στόχους της Διεπαγγελµατικής, ο οποίος, βέβαια θέλει χρόνο για να επιτευχθεί. Και φυσικά α-

Ο κος Γίτσας, στο περίπτερο του MEET THE LAMB, στην έκθεση TUTTO FOOD, στο Μιλάνο, στη διάρκεια γευσιγνωσίας προϊόντων από ελληνικό πρόβειο και αιγοπρόβειο κρέας

φορά όλα τα είδη κρέατος. Θα πρέπει να κάνουµε τις απαραίτητες επιτροπές υπό τον συντονισµό της Διεπαγγελµατικής, ώστε να γίνει όλη αυτή η διαβούλευση που πρέπει να γίνει µε τους ειδικούς και τους αντιπροσώπους κάθε κλάδου και να καταλήξουµε σε συγκεκριµένα πρότυπα παραγωγής για κάθε είδος κρέατος της ελληνικής κτηνοτροφίας. Μόνο έτσι, επιτέλους θα έχουµε ταυτότητα στα κρέατά µας ώστε να µπορούν να διακινούνται και στην Ελλάδα και στο εξωτερικό. Κάθε παραγωγός θα ελέγχεται και θα πιστοποιείται ότι ακολουθεί τις διαδικασίες που απαιτούνται κατά το πρότυπο (το οποίο θα καθορίζει τις τροφές που προβλέπονται για τη σίτιση των ζώων και κάθε λεπτοµέρεια της εκτροφής τους) και το κρέας του θα συνοδεύεται από ένα σήµα που να δείχνει και την ελληνικότητα. Αυτό το έργο θα γίνεται παράλληλα µε τις υπόλοιπες δράσεις σας; Ναι, γιατί δεν έχουµε χρόνο για χάσιµο. Είναι πράγµατα που έπρεπε να έχουν γίνει πριν από 20 και 30 χρόνια. Δεν ασχολήθηκε κανένας, γιατί υπήρχε αυτός ο κατακερµατισµός. Εγώ είµαι ενθουσιασµένος από τις Διεπαγγελµατικές και το θεσµικό πλαίσιο που τις διέπει γιατί είναι ευκαιρία για πρώτη φορά στη χώρα µας να κάνουµε κάτι οργανωµένα και σωστά. Γιατί οι Διεπαγγελµατικές διέπονται από κανονισµούς ευρωπαϊκούς, οι οποίοι εξασφαλίζουν διαφάνεια και ισχύ. Για παράδειγµα όταν τα ιδρυτικά µέλη µιας Διεπαγγελµατικής αποδεικνύουν ότι αντι-

4.ΟΟΟ ΤΟΝΟΙ

ΑΙΓΟΠΡΟΒΕΙΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ ΕΞΑΓΟΝΤΑΙ ΤΟ ΧΡΟΝΟ

28-31_GITSAS.indd 30

προσωπεύουν τα 2/3 και πλέον της παραγωγής, τότε η Διεπαγγελµατική τους ανακυρήσσεται ως Εθνική. Αυτό σηµαίνει πως ό,τι αποφασίσει στη συνέχεια για τον κλάδο της, εφαρµόζεται αυτόµατα σε εθνικό επίπεδο. Θέτουν, όµως, ως προϋπόθεση, οι αποφάσεις της Διεπαγγελµατικής να λαµβάνονται µόνο µε οµοφωνία. Όταν συµβαίνει αυτό, το κράτος µέλος είναι υποχρεωµένο να κάνει αυτήν την απόφαση νόµο. 'Ετσι, συµµετέχει σιγά, σιγά η Διεπαγγελµατική στην παραγωγή πολιτικής µαζί µε το κράτος και αυτό είναι πάρα πολύ βασικό. Σήµερα στην Εθνική Διεπαγγελµατική Κρέατος συµµετέχει πέρα από τον Σύνδεσµο Ελληνικής Κτηνοτροφίας (ΣΕΚ), η Πανελλήνια Συνοµοσπονδία Ενώσεων Αγροτικών Συνεταιρισµών (ΠΑΣΕΓΕΣ), η Πανελλήνια Ένωση Εµπορικών Αντιπροσώπων, ο Σύνδεσµος Ελληνικών Βιοµηχανιών Επεξεργασίας Κρέατος (ΣΕΒΕΚ), ο Πανελλήνιος Σύνδεσµος Σφαγείων – Κρέατος και η Πανελλήνια Οµοσπονδία Καταστηµαταρχών Κρεοπωλών (Π.Ο.Κ.Κ.) Υπάρχουν άλλα ευρωπαϊκά προγράµµατα στα οποία στοχεύετε αυτή την περίοδο; Έχουµε ήδη κάνει αίτηση για 2, ένα για την προβολή του χοιρινού και των προϊόντων του και ένα αντίστοιχο για το κοτόπουλο και τα προϊόντα του. Θεωρώ πως η χώρα µας είναι πάρα πολύ καλή στα παρασκευάσµατα, έχει δεσπόζουσα θέση στην αγορά και οφείλουµε να την αναπτύξουµε περαιτέρω για το καλό ολόκληρου του κλάδου. 

147.ΟΟΟ ΤΟΝΟΙ

ΑΙΓΟΠΡΟΒΕΙΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΝΟΝΤΑΙ ΕΤΗΣΙΩΣ

03/07/2017 17:16

28-31_GITSAS.indd 31

03/07/2017 17:16

32

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Grill Dining

Σε ένα υπέροχο νεοκλασικό του 186Ο, το 3SIXTY Grill Dining Wine bar στην παλιά πόλη του Ναυπλίου, προσφέρει upper level εξυπηρέτηση & γεύσεις.

Focus στα premium κρέατα και κρασιά

Ά

Παρουσίαση: Εύα Αντωνοπούλου Φωτό: Γιάννης Σωτηρόπουλος

32-35_PAROUSUASH_3SIXTY_2.indd 32

νοιξε το Φεβρουάριο του 2012 µε ιδιοκτήτες τους Περικλή Μπελίτσο, Τάσο Ηλιάδη και Φώτη Βασιλειάδη. Αρχικά ξεκίνησε ώς ενα all-day cafe bar restaurant ωστόσο από πέρυσι άλλαξε ριζικά ο κατάλογός του, εστιάζοντας στα πολύ premium κρέατα χάρη σε πολύ καλές συνεργασίες µε προµηθευτές αλλά και στο προσωπικό πάθος του team να εξελίσσεται διαρκώς. “Σαν οµάδα ψάχνουµε συνέχεια τι είναι καλύτερο και ποιο θα είναι το επόµενο βήµα για το µαγαζί. Ακούµε εξειδικευµένους ανθρώπους της αγοράς και ψάχνουµε πίσω από τα προϊόντα και τις εταιρείες”, εξηγεί ο κ, Περικλής Μπελίτσος: “Έχουµε µια προσωπική σχέση µε τους πελάτες µας. Δεν µπορούµε να προσθέτουµε κάτι στον κατάλογο και µετά από λίγο καιρό να αυτοαναιρούµαστε αποσύροντάς το. Οφείλουµε να επιλέξουµε το καλύτερο κι αυτό προϋποθέτει προσωπική δουλειά και µέριµνα από την οµάδα µας. Κάνουµε έρευνα γι’ αυτά που προτείνουµε στον κόσµο ώστε να είµαστε σίγουροι. Δεν επαναπαυόµαστε. Με το να γινόµαστε όλο και καλύτεροι γυρίζουµε πίσω την εµπιστοσύνη που παίρνουµε από τους ανθρώπους που µας εµπιστεύονται”. Αξίζει να πούµε ότι τα τελευταία χρόνια στο πηδάλιο της κουζίνας δίπλα στους ιδιοκτήτες, βρίσκεται ο Ανδρέας Κουτσουρόπουλος, ο Γιώργος Γκολέµης και ο Ηλίας Γιαννουλόπουλος µαζί µε ένα ολόκληρο team που φροντίζει για τη σταθερότητα στα πιάτα και τη σωστή αξιοποίηση των υλικών, όσο ψηλά και αν ανέβει ο πήχης της γεύσης.

1 Ένα ολοκληρωµένο µενού Στον άρτι ανανεωµένο κατάλογο o πελάτης συναντά την επιτοµή του Fine dining & Grill oriented menu. Πιο συγκεκριµένα, έχει τη δυνατότητα να επιλέξει από µία ποικιλία φινετσάτων σαλατών και δυνατών ορεκτικών αλλά και µεσογειακού χαρακτήρα κυρίως πιάτων. Μπορεί επιπλέον να τα συνοδεύσει µε µία από τις 300 και πλέον ετικέτες οίνου από τον πελοποννησιακό αµπελώνα και 100 ετικέτες από την ευρύτερη ελληνική και διεθνή οινική σκηνή ή µε κάποιο από τα signature cocktails που ταιριάζει. “Η ανανέωση του καταλόγου ήταν ένα εγχείρηµα που πέτυχε και ταυτόχρονα αποτέλεσε ένα άλµα προς τα πάνω στις πρώτες ύλες” µας λέει ο Περικλής Μπελίτσος.

1. Το 3SIXTY είναι ένα οικοδοµικό τετράγωνο.

2. Όψη από την εσωτερική σάλα 3. Μία από τις γευστικές προτάσεις του µενού 4. Ο Περικλής Μπελίτσος, οραµατιστής και συνιδιοκτήτης του 3SIXTY 5. Το προσωπικό είναι άρτια εκπαιδευµένο

7/3/17 5:08 PM

33

2 PRIME ΚΟΠΕΣ, ΕΠΙΛΕΓΜΕΝΑ ΜΟΣΧΑΡΙΑ & ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΚΡΑΣΙΑ ΠΡΩΤΑΓΩΝΙΣΤΟΥΝ ΣΤΟΝ ΚΑΤΑΛΟΓΟ ΤΟΥ 3SIXTY, ΣΤΟ ΝΑΥΠΛΙΟ

3

4 5

Εξειδίκευση στο µοσχάρι Στον κατάλογο υπάρχει ειδική κατηγορία special meats και δεν είναι καθόλου υπερβολή µιας και συνεργάζονται µέσω των προµηθευτών τους µε µερικές από τις πιο πρωτοκλασσάτες φάρµες του κόσµου. Προσφέρουν λοιπόν στον πελάτη τα βοοειδή (grain-fed, long-fed) της εταιρείας ΔΡΑΚΟΥΛΗΣ όπως και τα αυστραλιανά Wagyu (ΑΑCo) και U.S.D.A certified Black Angus (Creekstone) σε διάσηµες κοπές σαν την Tomahawk (Rangers Valley) και το Rib-eye. Επιπλέον το 3SIXTY προφέρει και τα ελευθέρας βοσκής (grass- fed) της Metropolitan Foods σε κλασικές κοπές όπως Filet και Côte de boeuf (John Stone). Όλα τα βόεια κρέατα

32-35_PAROUSUASH_3SIXTY_2.indd 33

7/3/17 5:08 PM

34

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

1 2 είναι ελεύθερα από ορµόνες κι αντιβιοτικά, ενώ ορισµένες κοπές φέρουν την πιστοποίηση Halal. “Η µετάβασή µας από το απλό ευρωπαϊκό ribeye στο wagyu ήταν πάρα πολύ δύσκολη. Έπρεπε πρώτα να το πιστέψουµε εµείς και µετά να το µεταδώσουµε στον πελάτη µας. Οπότε καταφέραµε µέσα σε τέσσερις µήνες που το πρωτολανσάραµε να έχουµε πουλήσει πάνω από 200 µερίδες σε Australian Wagyu Ribeye παρότι η αξία του είναι τριπλάσια από το προηγούµενο αντίστοιχο ευρωπαϊκής προέλευσης πιάτο. Αυτό σηµαίνει ότι υπάρχει πελατολόγιο που το υποστηρίζει αν και µε-

γάλη η διαφορά. Είναι τροµερό το κόστος της πρώτης ύλης µας γι’ αυτό και ανέβηκαν οι τιµές αλλά ανέβηκε ταυτόχρονα και η ποιότητα που προσφέρουµε. Είµαστε πολύ περήφανοι γι’ αυτό. Κοιτάζουµε το γένος του, πώς έχει τραφεί κάθε ζώο και σε τι terroir έχει ζήσει, αφού χάρη σε αυτά παίρνει τα αρώµατα και τη γεύση του”, µας λέει ο Περικλής Μπελίτσος.

Εκπαιδεύοντας παλιό & νέο πελατολόγιο Όλες αυτές οι λεπτοµέρειες της ποιοτικής αναβάθµισης που βίωσε το µαγαζί τους τε-

λευταίους µήνες, µεταλαµπαδεύτηκαν και στο προσωπικό µε σκληρή δουλειά και αναλυτική εκπαίδευση. Έτσι κάθε εργαζόµενος ανάλογα µε το πόστο του, γνωρίζει ό,τι έχει να κάνει µε τις τιµές των πιάτων, τα γραµµάρια ή τη ράτσα ενός ζώου, από πού προέρχεται κ.λπ. ώστε να τα µεταδώσει µε τον καλύτερο τρόπο και στον πελάτη. Ακόµα, το 3SIXTY Grill Dining επιφυλάσσει ζωντανή παρουσίαση στο τραπέζι από τον σεφ που δείχνει τα διαφορετικά κρέατα και τις κοπές του ζώου, µε στόχο να µπει και ο πελάτης σιγά-σιγά στο κλίµα και να δοκιµάσει όσα προσφέρονται στον κατάλογο.

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

HOT POINTS

01 O XΩΡΟΣ Σύντοµα θα ανακαινιστεί από την αρχιτέκτονα Εύη Καραχάλιου ενώ αναµένεται να ανοίξει και ένας νέος παραπλήσιος χώρος µε εκθέσεις και κρέατα ή κρασιά σε λιανική.

02

03

TO ΚΡΑΣΙ Πάνω από 350 ετικέτες από τον πελοποννησιακό αµπελώνα αλλά και επιλεγµένα από όλη την Ελλάδα φιγουράρουν στον κατάλογο των κρασιών µε µία φοβερή πολυφωνία.

TA COCKTAILS Μεγάλα ονόµατα Ελλήνων bartenders όπως ο Παναγιώτης Γκοβάτσος ή η Μαίρη Ταλαιπώρου, έχουν επιµεληθεί κατά καιρούς τον κατάλογο, µε τα cocktails να πρωτοστατούν. 

1. Λαχταριστό burger από µπιφτέκι black angus 2. Το δεµένο team του 3SIXTY Grill Dining

32-35_PAROUSUASH_3SIXTY_2.indd 34

7/3/17 5:08 PM

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

32-35_PAROUSUASH_3SIXTY_2.indd 35

7/3/17 5:08 PM

36

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

American

BBQ

Είναι διαχρονικά αγαπηµένη επιλογή όσων αγαπούν το κρέας και αναζητούν διαρκώς έντονες γευστικές εµπειρίες. Ο Γιάννης Στανίτσας προτείνει 5 εξαιρετικές συνταγές για σοβαρούς κρεοφάγους... Συνταγές: Γιάννης Στανίτσας Φωτό: ∆ηµήτρης Τσίτσος

Ευχαριστούµε θερµά το Περιβόλι της Βάρης για τη φιλοξενία

Prime rib bison µε τηγανητές ντοµάτες και pimento τυρί σάλτσα

36-39_STANITSAS.indd 36

Υλικά

Εκτέλεση

1...................... prime rib βίσωνα (για την Pimento cheese sauce) 200 γρ. ................... τσένταρ τυρί 50 γρ. ... pimento πιπεριά σε χυµό 6 κ.σ. ..........................µαγιονέζα 60 γρ. ..............................πίκλες 100 γρ. ..λευκά vidalia κρεµµύδια 1 κ.γλ. ............................ ζάχαρη .............................. µαύρο πιπέρι (για τις τηγανητές ντοµάτες) 225γ. ................ κρέµα γάλακτος 200 γρ. ............ καλαµποκάλευρο 1/2 κ. γλ. ...........................αλάτι 1 κ.γλ. ............................. πιπέρι ... καλαµποκάλευρο για τηγάνισµα 2.................... πράσινες ντοµάτες

Πανάρουµε το prime rib σε ένα µίγµα από 50 γρ. καφέ σε σκόνη, 50 γρ. ελαιόλαδο, 2 κ.σ. µαύρη ζάχαρη, 1 κ.σ. αλάτι, 1 κ.σ. ροζ αλάτι σπασµένο και1 κ.σ. µαύρο πιπέρι σπασµένο. Το κάνουµε vacuum για 10 ώρες στο ψυγείο και ψήνουµε στο γκριλ. Για τη σάλτσα ανακατεύουµε όλα τα υλικά µαζί και τοποθετούµε στο ψυγείο. Κόβουµε σε χοντρές φέτες τις ντοµάτες, τις αλατοπιπερώνουµε τις βουτάµε σε χυλό (από γάλακτος και καλαµποκάλευρο) και τις τηγανίζουµε. Γαρνίρουµε τις ντοµάτες µε την pimento cheese sauce και προαιρετικά σερβίρουµε συνοδεία ξινολάχανου.

7/3/17 5:07 PM

37

Carolina Pork Bbq Υλικά για 4 άτοµα (North Carolina Red Vinegar) 350 γρ. ..................................ξύδι 120 ml ......................... ζεστό νερό 3 κ.σ. .......................µαύρη ζάχαρη 2 κ.σ. .................................κέτσαπ 1 κ.σ. ................................... αλάτι 1 κ.γλ. ........... µαύρο πιπέρι καγιέν (carolina coleslaw) 300 γρ. .................πράσινο λάχανο 1................... κρεµµύδι ξερό, αλάτι 120 ml .... από τη Red Vinegar Sauce (mustard sauce) 120 γρ .......... µουστάρδα French’s 180 ml ...................................ξύδι 2 κ.σ. .................................... νερό 115 γρ .....................µαύρη ζάχαρη 1 κ.σ. ......................... χυµό λεµόνι 1 κ.σ. ................................... αλάτι 2 κ.γλ. ..... καγιέν και µαύρο. πιπέρι

Εκτέλεση Μαρινάρουµε 1 χοιρινή σπάλα για 8 ώρες περίπου και ψήνουµε σε γκριλ. Για τη σάλτσα North Carolina Red Vinegar ανακατεύουµε όλα τα υλικά και περιχύνουµε το κρέας. Στην άκρη προσθέτουµε λίγη σάλτσα µουστάρδας. Σερβίρουµε µε ψιλοκοµµένα carolina coleslaw και 2 µικρές πράσινες και κίτρινες πιπερίτσες.

Βuffalo chicken wings with blue cheese sauce Υλικά για 2 άτοµα (για τη σάλτσα) 150 γρ. .............µαγιονέζα 150 γρ. .................. γιαούρτι 150 γρ. .........µπλε τυρί Δανίας 1κ.σ. ....................... ξύδι µήλου 1/2 κ.γλ. ..............................αλάτι 1/2 κ.γλ. .................. µαύρο πιπέρι (για τις φτερούγες) 400 γρ. ........................ φτερούγες ............................................αλάτι 80 γρ. ............................. βούτυρο 20 γρ. ..ταµπάσκο ή jalapeno sauce ..................sticks καρότου- σέλερι

36-39_STANITSAS.indd 37

Εκτέλεση Αλατίζουµε τις φτερούγες και τηγανίζουµε σε καλαµποκέλαιο. Λιώνουµε το βούτυρο και ανακατεύουµε µε το ταµπάσκο. Με αυτή τη σάλτσα σε µια µπασίνα ανακατεύουµε τις τηγανισµένες φτερούγες και σερβίρουµε.

7/3/17 5:07 PM

38

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Rib eye µε κόκκαλο, µε flat bread και Chimichurri Sauce Υλικά για 6 άτοµα

Εκτέλεση

(για τη σάλτσα του flat bread) 4..................................... ντοµάτες ................ αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο 450 γρ. ............... σάλτσα ντοµάτας 100 γρ. .........................ελαιόλαδο 1............................. κρεµµύδι ξερό 4......................... σκελίδες σκόρδο 1/2 ...................... καρότο τριµµένο 1 κ.σ. ................................. θυµάρι 2......... ντοµάτες φρέσκιες κόνκασέ 1 κ.γλ. ...................γλυκιά πάπρικα (για τη σάλτσα Chimichurri) 100 γρ. ........................... µαϊντανό 100 γρ. ........................... δυόσµος 50 γρ. ...........................ελαιόλαδο 1...............................τσίλι κόκκινο 50 γρ. ..................... κρεµµύδι ξερό 1.........................φρέσκο κρεµµύδι 20 γρ. ............... κόλιαντρο φρέσκο 1......................... ντοµάτα κονκασέ 50 γρ. .......................... λευκό ξύδι ..................................αλάτι, πιπέρι

Μαρινάρουµε το κρέας για 8 ώρες και ψήνουµε σε γκριλ. (για τη µαρινάδα: αλάτι, πιπέρι µαύρο χοντροαλεσµένο, πάπρικα, πιπέρι καγιέν, µαύρη ζάχαρη, ξύδι µήλου, ελαιόλαδο) Για το flat bread, ετοιµάζουµε τη σάλτσα και την απλώνουµε σε 300 γρ. ζυµάρι για πίτσα (το οποίο µπορούµε να φτιάξουµε οι ίδιοι ή να το προµηθευτούµε έτοιµο) και ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 180°C για 20 λεπτά περίπου. Ετοιµάζουµε τη σάλτσα τσιµιτσούρι. Απλώνουµε το κρέας µε τη Chimichurri Sauce, το flat bread, πράσινες και κόκκινες ντοµάτες.

Cheese steak

36-39_STANITSAS.indd 38

Υλικά για 4 άτοµα

Εκτέλεση

3 κ.σ. ........................... ελαιόλαδο 1.................. κρεµµύδι µέτριο ξερό 1.......................... πράσινη πιπεριά 200 γρ. ................µανιτάρια λευκά .................................. αλάτι πιπέρι 400 γρ. ........... ribeye ή στρογγυλό ψιλοκοµµένο σε φέτες 20 γρ. ........ξύδι από κόκκινο κρασί 250 γρ. ................ τυρί Προβολόνε 4.......................ψωµάκια hot dogs

Μαρινάρουµε το κρέας σε ξύδι. Κόβουµε το κρεµµύδι, την πιπεριά και τα µανιτάρια σε φέτες και τα σοτάρουµε. Γεµίζουµε τα hot dogs µε το µίγµα, προσθέτουµε το τυρί και σερβίρουµε.

7/3/17 5:07 PM

ADV_

09-1 /

METROPOLITAN EXPO

Μία έκθεση Παγκοσμίου Επιπέδου!

ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE Λεωφ. Βουλιαγμένης 328 • 173 42 Αγ. Δημήτριος • Τηλ.: +30 210 5242100 • Fax: +30 210 5246581 • www.horecaexpo.gr • info@forumsa.gr

facebook.com/horecaexpogr

∆είτε το video της 12ης HORECA

ADV_HORECA_245x330_NEW.indd 36-39_STANITSAS.indd 39 1

6/16/17 7/3/17 5:07 1:54 PM

40

ΘΕΜΑ

Η γλυκόπικρη µελιτζάνα αποτελεί ένα από τα πιο δηµοφιλή λαχανικά στη λεκάνη της Μεσογείου, συνοδεύοντας πληθώρα υλικών σε άπειρες συνταγές.

Κείµενο: Εύα Αντωνοπούλου

40-43_MELITZANA.indd 40

Μελιτζάνες

Απογειώστε γευστικά το µενού σας ι μελιτζάνες όπως και τα περισσότερα κηπευτικά έφτασαν σχετικά αργά στην Ευρώπη, καθώς ήρθαν από τις τροπικές χώρες της Αφρικής και της Ασίας το Μεσαίωνα. Αρχικά συνάντησαν καχυποψία, ωστόσο μετά προσάρμοσαν τα νεόφερτα κηπευτικά στο διαιτολό-

γιό τους. Oι μελιτζάνες ανήκουν στην οικογένεια των Σαλανιδών, ενώ είναι ποώδη και πολυετή φυτά. Φέρουν συνήθως αγκάθια, ενώ τα φύλλα τους είναι μεγάλα και χνουδωτά σε σχήμα ωοειδές, κυλινδρικό ή σφαιρικό ανάλογα με την ποικιλία. Οι καλύτερες για αξιοποίηση και μαγείρεμα είναι οι νεαρές και σφιχτές μελιτζάνες με άθικτη φλούδα. Το χρώμα των καρπών τους

διαφέρει ανάλογα με την ποικιλία και μπορεί κανείς να βρει από το κλασικό μωβ με άσπρες γραμμές μέχρι βαθύ γαλάζιο, κόκκινο ή κιτρινωπό! Τέλος, πρόκειται για μία πολύ καλή πηγή διαιτητικών ινών, χαλκού, βιταμίνης Β1 και Β6, μαγνησίου, καλλίου και φυλλικού οξέος, ενώ έχει αντιοξειδωτική δράση σε μεγάλο βαθμό χάρη στα είδη φλαβανοειδών που διαθέτει.

04/07/2017 16:28

41

OI ΠΙΟ ΓΝΩΣΤΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ

01

02

Τσακώνικη: Η μελιτζάνα της Κυνουρίας θεωρείται προϊόν ΠΟΠ. Ο εύφορος κάμπος του Λεωνιδίου, ο οποίος στην αρχαιότητα λεγόταν Κήπος του Διονύσου, χαρακτηρίζεται από ένα εξαίρετο μικροκλίμα.

Σαντορίνης: Η παραδοσιακή ποικιλία άσπρης μελιτζάνας του συγκεκριμένου νησιού ξεχωρίζει για τους άσπρους μεγάλους καρπούς της (που έχουν ελάχιστους σπόρους) αλλά και τη φανταστική της γεύση!

03

04

Σύρου: Η συγκεκριμένη ποικιλία που προέρχεται από το πανέμορφο ελληνικό νησί είναι από τις μεγαλύτερες σε μέγεθος, με οβάλ σχήμα και ζυγίζει ως και 300 γρ. ανά καρπό.

Λαγκαδά: Είναι η μαύρη μακρόστενη ποικιλία, που καλλειργείται εγχώρια, έχει συνεχή ανάπτυξη, καρποφορία και ανθεκτικότητα στις ασθένειες εδάφους.

ΟΙ ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ ΤΑΙΡΙΑΖΟΥΝ Ι∆ΙΑΙΤΕΡΑ ΜΕ ΤΟ ΚΡΕΜΜΥ∆Ι, ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑ∆Ο ΚΑΙ ΤΗ ΝΤΟΜΑΤΑ. ΑΓΑΠΟΥΝ ΤΟ ΜΑΪΝΤΑΝΟ ΚΑΙ ΑΝΑΖΗΤΟΥΝ ΩΣ ΣΥΝΟ∆ΕΥΤΙΚΟ ΤΟ ΤΥΡΙ.

I∆ΑΝΙΚΟΙ ΣΥΝ∆ΥΑΣΜΟΙ

ΚΙΜΑΣ Από τα παπουτσάκια μέχρι το μουσακά, η μελιτζάνα παίζει σημαντικό ρόλο, δίνοντας μεσογειακό στίγμα στο πιάτο.

40-43_MELITZANA.indd 41

ΖΥΜΑΡΙΚΑ Εμπνευσμένες κυρίως από την Ιταλία, υπάρχουν πάρα πολλοί συνδυασμοί σάλτσας με μελιτζάνα για τα ζυμαρικά.

ΤΥΡΙ Μαγειρεμένη στο φούρνο με τυρί που λιώνει, η μελιτζάνα συνδυάζεται ιδανικά με κάθε είδος φαγητού!

ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ Κι όμως πρόκειται για ένα λαχανικό που συνοδεύει ιδανικά το ψάρι, ψητό ή τηγανητό.

7/3/17 5:07 PM

42

ΘΕΜΑ

ΑΠΙΘΑΝΕΣ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΜΕ ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ Από σαλάτες και σάλτσες μέχρι μαγειρευτά, οι μελιτζάνες αποτελούν μία κατεξοχήν μεσογειακή επιλογή που μπορεί να δώσει έντονη γεύση ακόμα και να συνοδεύσει τα κυρίως πιάτα σας χαρίζοντας ένα όμορφο γευστικό αποτέλεσμα.

ΕΝΑ ΑΠΟ ΤΑ ΠΙΟ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΟΡΕΚΤΙΚΑ ΠΙΑΤΑ ΤΗΣ ΧΩΡΑΣ ΜΑΣ ΕΙΝΑΙ Η ΓΝΩΣΤΗ ΜΕΛΙΤΖΑΝΟΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΠΟΛΛΑ ΩΦΕΛΗ ΓΙΑ ΤΟΝ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟ ΚΑΙ ΚΑΤΑΠΛΗΚΤΙΚΗ ΓΕΥΣΗ

> Ογκρατέν: Με λίγα υλικά όπως το ανθότυρο, το γιαούρτι, η φέτα και η φρέσκια ντομάτα, έχουμε ένα υπέροχο φαγητό μαγειρεμένο στο φούρνο και πασπαλισμένο με μια αλμυρή στρώση τυριού που ισορροπεί τη γεύση. > Παπουτσάκια: Το old-time classic πιάτο της ελληνικής κουζίνας είναι λίγο απαιτητικό στην παρασκευή του αλλά έχει πάντοτε μεγάλη απήχηση στο κοινό. Ωστόσο ένα σημαντικό ζήτημα που πρέπει να προσέχετε είναι η ποιότητα του μοσχαρίσιου κιμά. > Με κοτόπουλο: Ιδιαίτερα στη γάστρα πρόκειται για έναν ιδανικό συνδυασμό που μπορείτε να σερβίρετε στον πελάτη σας ως κλασικό δείγμα ελληνικής κουζίνας.

> Τουρλού: Τυπικό λαδερό καλοκαιρινό πιάτο, με τη μελιτζάνα πρωταγωνίστρια. Προσθέστε κολοκυθάκια, κόκκινες γλυκιές πιπεριές και πατάτες για πεντανόστιμο αποτέλεσμα. > Σάντουιτς: Τον τελευταίο καιρό που η κουζίνα της γιαγιάς είναι το απόλυτο trend, μπορείτε μεταξύ άλλων να χρησιμοποιήσετε και την ψητή μελιτζάνα σαν εναλλακτικό ορεκτικό. > Mελιτζανοσαλάτα: Ένα κλασικό ελληνικό πιάτο το οποίο αφήνει πάρα πολλά περιθώρια αυτοσχεδιασμού καθώς μπορείτε να προσθέσετε ένα σωρό υλικά που φαινομενικά δεν ταιριάζουν, αλλά ίσως να κάνουν τη διαφορά πηγαίνοντας τη συνταγή ένα βήμα παρακάτω.

ΤIPS

Αναδείξτε τη σωστά!

• Για να την ξεπικρίσουμε, την κόβουμε σε φέτες και τις πασπαλίζουμε με αλάτι. Την αφήνουμε περίπου μία ώρα σκεπασμένη και έπειτα την ξεπλένουμε καλά και τη μαγειρεύουμε. Εναλλακτικά την αφήνουμε σε νερό με 2 κ.σ. χοντρό αλάτι για μισή ώρα περίπου.

• Επιλέγουμε μελιτζάνες με όσο το δυνατόν πιο μαλακή φλούδα για να την αφαιρούμε εύκολα στο μαγείρεμα εξοικονομώντας χρόνο.

• Επιδιώκουμε να είναι βαριές ώστε να έχουν περισσότερη σάρκα.

• Οι μικρότερες σε μέγεθος μελιτζάνες είναι πιο γευστικές και έχουν λιγότερη πικράδα.

• Ένα ακόμη κόλπο για να δούμε αν επιλέγουμε σωστά τις μελιτζάνες είναι να ελέγξουμε την ελαστικότητά τους πιέζοντας με το δάχτυλό μας τη φλούδα ώστε να δούμε αν αυτή επανέρχεται. Αν το βαθούλωμα παραμένει στη φλούδα της, τότε η μελιτζάνα είναι πολύ γινωμένη άρα και πιο πικρή.

ΙΝ∆ΙΚΗ ΠΙΚΑΝΤΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ 4 ΜΕΡΙΔΕΣ Υλικά: 2 µεγάλες µελιτζάνες, ελαιόλαδο • 1κ.γ. σπόροι κύµινο • 1 κρεµµύδι ψιλοκοµµένο • 1 κ.σ. σκόνη σκόρδου • 1 ψιλοκοµµένη ντοµάτα • 1/2 γιαούρτι • 1 πιπεριά jalapeno • 1/4 φρέσκο κόλιανδρο • αλάτι-πιπέρι Εκτέλεση: Προθερμαίνουμε το φούρνο περίπου στους 230 βαθμούς. Ψήνουμε τη μελιτζάνα ολόκληρη (αφού τη χαράξουμε) για 20 λεπτά μέχρι να μαλακώσει. Έπειτα ξεφλουδίζουμε και ψιλοκόβουμε. Σε τηγάνι σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά το κρεμμύδι, μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε το κίμινο, το κάρυ, τη ντομάτα, τη σκόνη σκόρδου κι ανακατεύουμε για ένα λεπτό. Κατόπιν ανακατεύουμε με τη μελιτζάνα και την πιπεριά, όλα τα υλικά στο τηγάνι, σκεπάζουμε και αφήνουμε για 15 λεπτά. 

40-43_MELITZANA.indd 42

7/3/17 5:07 PM

245x3

10 -12 ΜΑΡΤΙΟΥ 2018 ΜΕΤROPOLITAN EXPO Μα ζί κα ι η έκ θε ση

Τhe Mediterranean Food Experience Η µεγαλύτερη έκθεση Τροφίµων & Ποτών στην Ν.Α. Ευρώπη !

1.500 Eκθέτες

50.000 m 2

65.000 Eπισκέπτες

ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE, Λεωφόρος Βουλιαγμένης 328, 173 42 Άγιος Δημήτριος | Τ: 210 5242100 | W: www.foodexpo.gr| E: info@forumsa.gr

245x330_GR FOODEXPO_18.indd 40-43_MELITZANA.indd 43 1

30/05/2017 7/3/17 5:07 14:56 PM

44

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Wolves of Kitchen

Prime cuts στη Μύκονο Black angus από τη βραβευµένη φάρµα Creekstone και θρυλικά steaks Tomahawk, T-bone, Porterhouse είναι λίγες από τις επιλογές του νέου - άκρως κρεοφαγικούconcept της Μυκόνου, µε επί κεφαλής τον Alsi Sinanaj, έναν σεφ που έχει ξεχωρίσει σε σηµαντικές κουζίνες.

Κείµενο: Εύα Αντωνοπούλου Φωτό: Από το αρχείο του καταστήµατος

44-47_WOLVES_OF_THE_KITCHEN.indd 44

Ο

ι Wolves of Kitchen με επι κεφαλής τον σεφ Alsi Sinanaj ξεκίνησαν πριν τρία χρόνια σαν εταιρεία consulting στο χώρο της Εστίασης. Έχουν στήσει διάφορα projects σε Ελλάδα αλλά και το εξωτερικό και ήταν η κατάλληλη ώρα για το επόμενο βήμα. Αποφάσισαν λοιπόν να ανοίξουν το Μάιο στη Μύκονο το ομώνυμο εστιατόριο, το οποίο επικεντρώνεται αποκλειστικά στο κρέας.

Ένα meat oriented menu Eστιάζει στο lunch-dinner, ενώ περιλαμβάνει τις κορυφαίες επιλογές κρέατων σε συνδυασμό με τις καλύτερες ετικέτες κρασιού. Σε έναν εξαιρετικά διαμορφωμένο χώρο από την Ελίνα Καραγιαννίδου, το κοινό απολαμβάνει μια μοναδική γευστική εμπειρία: «Έχουμε επιλέξει μοσχάρια από τη φάρμα Creekstone, την premium Black Angus ενώ προμηθευόμαστε και βοεοειδή από την Ισπανία τα οποία ωριμάζουμε οι ίδιοι σε ειδικά ψυγεία. Αυτή τη στιγμή

03/07/2017 17:19

45

2

1

Η ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ ΓΥΡΙΖΕΙ ΠΡΟΣ ΤΑ ΠΙΣΩ ΓΙΑΤΙ Ο ΚΟΣΜΟΣ ΘΕΛΕΙ ΑΠΛΟΤΗΤΑ. ΘΕΛΕΙ ΝΑ ΚΑΤΑΛΑΒΑΙΝΕΙ ΤΙ ΤΡΩΕΙ

3

1. O Αlsi Sinanaj αναλαµβάνει ο ίδιος το σίτεµα των κρεάτων.

2. Προσεγµένα πιάτα περιµένουν τους πελάτες του Wolves of Kitchen 3. Μέσα στην φινετσάτα διαµορφωµένη σάλα ο πελάτης απολαµβάνει τη γευστική εµπειρία..

44-47_WOLVES_OF_THE_KITCHEN.indd 45

έχoυμε φτάσει στις 85 μέρες ωρίμανσης, πράγμα ιδιαίτερα σπάνιο, γιατί δε βρίσκεις πουθενά μοσχάρι dry aged πάνω από 2545 μέρες», μας εξηγεί ο Alsi. Στο Wolves of Kitchen ο πελάτης θα βρει πολλές και διαφορετικές κοπές. Η μία κατηγορία είναι οι μπριζόλες χωρίς κόκκαλο από όλα τα μέρη του σώματος του ζώου και η άλλη είναι οι μπριζόλες άνω του 1 κιλού όπως είναι Porterhouse, T- bone, New York steak, Tomahawk, Prime Rib κλπ. Επιπλέον, το μενού προσφέρει ευρωπα-

ϊκό, αργεντίνικο και αμερικάνικο Ribeye (δηλαδή Black Angus). Εκτός από τα ορεκτικά (όπως ντάμπλινγκ χειροποίητα, μελιτζάνα ψητή, ταρτάρ) υπάρχουν και θαλασσινά ή ψάρι. «Όλες οι υπόλοιπες Α' ύλες μας (η ρίγανη, το λεμόνι κ.λπ.) είναι ελληνικές από ντόπιους προμηθευτές και αντίστοιχα οι γεύσεις που τελικά κυριαρχούν, πέρα από τα prime cuts, είναι ελληνικές. Το πρώτο μας μέλημα είναι το γεύμα εδώ να θυμίζει Ελλάδα», μας λέει o Alsi.

03/07/2017 17:20

46

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Η ΦΙΛΟΣΟΦΙΑ ΜΟΥ ΣΤΟ WOLVES OF KITCHEN ΕΙΝΑΙ Η ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΠΡΩΤΗ ΥΛΗ ΝΑ ΣΥΝ∆ΥΑΖΕΤΑΙ ΑΡΤΙΑ ΜΕ ΚΑΠΟΙΑ ΥΛΙΚΑ ΚΑΙ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΤΟΥ ΕΞΩΤΕΡΙΚΟΥ

1

3

2 1. Η εξωτερική σάλα επιφυλάσσει µία ατµόσφαιρα χαλάρωσης 2. Tαρταρ: µία από τις καλύτερες επιλογές του µενού!

3. Ο Alsi Sinanaj επι το έργον

INFO Ορνός, Μύκονος T/2289 023529

44-47_WOLVES_OF_THE_KITCHEN.indd 46

Το κρασί... συµπρωταγωνιστής!

Η γαστρονοµία πάει προς τα πίσω

Στο Wolves of Kitchen o πελάτης θα βρει κρασιά από όλο τον κόσμο, -Καλιφόρνια, Χιλή, Νέα Ζηλανδία, Ν. Αφρική, που ταιριάζουν δηλαδή απόλυτα με τα κρέατα που σερβίρονται στη σάλα του καταστήματος. Οι τιμές έχουν μείνει όσο πιο χαμηλά γίνεται ώστε να έχει τη δυνατότητα ο κόσμος να στραφεί στη φιάλη, ενώ τη λίστα έχει επιμεληθεί ο γνωστός σομελιέ Παναγιώτης Μπαρμπίτσας. Προς το παρόν, ο κατάλογος δε διαθέτει επιλογές από τον ελληνικό αμπελώνα. «Αυτό θα το κάνουμε από τη νέα σεζόν γιατί σκοπεύω να κρατήσω και το χειμώνα ανοιχτό το μαγαζί. Θα διαφοροποιήσω μόνο λίγο το μενού. Σκέφτομαι συγκεκριμένα να προσθέσω κι άλλα κρέατα όπως για παράδειγμα αρνί, ίσως και αγριογούρουνο ή ελληνικό μοσχάρι. Τότε θα βάλουμε και κάποιες εγχώριες ετικέτες οίνου για να συμπληρώνουν το νέο κατάλογο».

Έχοντας δουλέψει σε Βενεζουέλα, Μαϊάμι και Γερμανία, ο Alsi έχει πάρει μεγάλη εμπειρία σε κουζίνες όπως η γιαπωνέζικη και η περουβιανή. «Η φιλοσοφία μου στο Wolves of Kitchen είναι η ελληνική πρώτη ύλη να συνδυάζεται άρτια με κάποια υλικά και τεχνικές από Κίνα, Ιαπωνία και Περού. Στόχος είναι η απλότητα και οι καθαρές γεύσεις που έχουν να κάνουν με την καλή πρώτη ύλη. Για να γίνει αυτό πρέπει να σεβαστείς τα υλικά σου ώστε και ο άλλος να καταλάβει τι τρώει, τι γεύεται και να μην αλληλοκαλύπτονται οι γεύσεις. Θέλοντας και μη, η γαστρονομία γυρίζει προς τα πίσω γιατί είχε χαθεί κάπου. Είναι βασικό οι μάγειρες να ξέρουν να κάνουν φασολάδα στην κατσαρόλα εκτός από φασολάδα σε σφαίρα. Γι' αυτό τα μαγαζιά που έχουν ταυτότητα είναι εκείνα που θα αντέξουν και όχι όσα απλά ακολουθούν την τάση». 

03/07/2017 17:20

PSIT

Το μεγαλύτερο σε κυκλοφορία επαγγελματικό περιοδικό στην Ελλάδα !

18.000

επιλεγµένοι αποδέκτες στο εσωτερικό µέσω ταχυδροµείου (7.500) και ηλεκτρονικά (10.500)

17 13/03/20 :51 17:45

ία Hµεροµηνησης ταχυδρόµ

4.879,56 €

7.507

Ελλάδα υς #70 στην χο ύ τε υ το ς ση ταχυδρόµη Η απόδειξη

Eπιπλέον

4.031

αποδέκτες εξωτερικoύ (αποστολή ηλεκτρονικής έκδοσης)

ΑΝΑΛΥΣΗ ΣΥΝΟΛΟΥ ΑΠΟ∆ΕΚΤΩΝ ΕΣΩΤΕΡΙΚΟΥ

6.812 ΨΗΤΟΠΩΛΕΙΑ

ΓΕΩΓΡΑΦΙΚΗ ΚΑΤΑΝΟΜΗ ΑΠΟ∆ΕΚΤΩΝ* ΕΞΩΤΕΡΙΚΟΥ

29

5.270 ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ, ΤΑΒΕΡΝΕΣ

ΥΠΟΛΟΙΠΟ ΕΥΡΩΠΗΣ

376 ΑΛΥΣΙ∆ΕΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ 414 ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ CATERING 1.020 ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΑ

416

3.439

ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΕΝΩΣΗ

ΒΟΡΕΙΑ ΑΜΕΡΙΚΗ

12

630 ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΡΕΑΤΟΣ 2.120 ΕΜΠΟΡΙΟ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - ΤΡΟΦΟ∆ΟΣΙΕΣ 1358 ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ ΕΜΠΟΡΙΑΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ

8

ΛΑΤΙΝΙΚΗ ΑΜΕΡΙΚΗ

13 ΑΣΙΑ

12

ΑΦΡΙΚΗ

ΜΕΣΗ ΑΝΑΤΟΛΗ

102

ΩΚΕΑΝΙΑ

* EΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΣΥΜΦΕΡΟΝΤΩΝ ΣΤΟ ΕΞΩΤΕΡΙΚΟ

ΕΚΔΟΣΗ: FORUM ΑΕ Λεωφ. Βουλιαγμένης 328, 173 42, Αγ. Δημήτριος, Τ.: 210 5242100, F: 210 5246581, E. sales@forumsa.gr

PSITO_DIAFHMISH_245x330.indd 1 44-47_WOLVES_OF_THE_KITCHEN.indd 47

03/07/2017 17:20 14:16 03/07/2017

48

ΑΡΘΡΟ ΥΓΙΕΙΝΗ & ΑΣΦΑΛΕΙΑ

Eκδόθηκαν τελικά, έστω και µε καθυστέρηση, οι διευκρινιστικές λεπτοµέρειες του νόµου που απλοποιεί τις διαδικασίες έναρξης επιχείρησης υγειονοµικού ενδιαφέροντος. Η νέα ΚΥΑ που υπογράφηκε λύνει πολλά ερωτήµατα για κάθε επαγγελµατία. Άρθρο του Σοφοκλή Κουρτίδη, Επόπτη ∆ηµόσιας Υγείας

Νέοι κανόνες για την εφαρµογή του νόµου που απλοποιεί την έναρξη των επιχειρήσεων

48-51_KOYRTIDIS_2.indd 48

ε την ισχύ του Νόμου 4442/2016, τον παρελθόντα Δεκέμβρη, με τον οποίο καθιερώθηκε πλέον νέα και απλούστερη διαδικασία λειτουργίας των καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος, προβλέπονταν η έκδοση σειράς νομοθετημάτων με τα οποία θα ρυθμίζονταν ειδικότερα θέματα και λεπτομέρειες για την εφαρμογή του. Η κυριότερη αναμενόμενη ρύθμιση για τα καταστήματα υγειονομικού ενδιαφέροντος ήταν εάν θα υπαχθούν στο σύνολό τους ως οικονομική δραστηριότητα σε καθεστώς διαδικασίας γνωστοποίησης, δηλαδή έναρξης λειτουργίας δίχως προαπαιτούμενους ελέγχους από τις αρμόδιες Αρχές ή εάν θα υπαχθούν σε καθεστώς έγκρισης, δηλαδή λειτουργίας κατόπιν ελέγχων των Αρχών, όπως περίπου γίνεται σήμερα. Πράγματι, αν και με σχετική καθυστέρηση, υπογράφηκε και τέθηκε ήδη σε ισχύ, Κοινή Υπουργική Απόφαση που αφορά το σύνολο των καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος τα οποία υπάγονται στο καθεστώς γνωστοποίησης. Στην εν λόγω ΚΥΑ περιγράφονται οι απαραίτητες λεπτομέρειες της νέας διαδικασίας γνωστοποίησης λειτουργίας των καταστημάτων και συνοδεύεται με σχετικά πρότυπα/φόρμες εγγράφων της διοίκησης προκειμένου να υπάρξει άμεση εφαρμογή. Η νέα ΚΥΑ αφορά όλα σχεδόν τα καταστήματα υγειονομικού ενδιαφέροντος, αυτά για τα οποία το μέχρι σήμερα νομοθετικό καθεστώς προέβλεπε ότι για να λειτουργήσουν απαιτείται η χορήγηση αδείας από τους Δήμους μετά την έκδοση θετικής γνωμοδότησης από την Υγειονομική Υπηρεσία. Αφορά επίσης και όλα τα αντίστοιχα καταστήματα που ιδρύονται και λειτουργούν εντός ξενοδοχείων και γενικά τουριστικών εγκαταστάσεων, για τα οποία η άδεια λειτουργίας εκδίδονταν από τις υπηρεσίες του ΕΟΤ.

03/07/2017 17:22

49

Σηµασία στη χωροθέτηση Πριν από όλα οι ενδιαφερόμενοι να ιδρύσουν νέα επιχείρηση θα πρέπει να εξασφαλίσουν ότι το κατάστημά τους μπορεί να ιδρυθεί στη συγκεκριμένη θέση (χωροθέτηση), καθότι ενδεχόμενοι περιορισμοί χρήσης γης σε πολλές περιοχές είναι δυνατό να μην επιτρέπουν, ανεξαρτήτως εκπλήρωσης υγειονομικών προϋποθέσεων, τη λειτουργία συγκεκριμένων κατηγοριών επιχειρήσεων. Για το λόγο αυτό προβλέπεται να ζητείται από τους Δήμους η γνωμοδότηση της Υπηρεσίας Δόμησης.

Βεβαίωση ίδρυσης Σύμφωνα λοιπόν με την νέα ΚΥΑ, η εξασφάλιση ίδρυσης της επιχείρησης γίνεται με τη χορήγηση από το Δήμο της βεβαίωσης ίδρυσης. Αυτό μπορεί να γίνει με την κατάθεση ανάλογης αίτησης στο Δήμο, στην οποία θα αναγράφονται πληροφορίες σχετικά με την κατηγορία και το είδος του καταστήματος, καθώς και ο κωδικός αριθμός (ΚΑΔ) της συγκεκριμένης δραστηριότητας, σύμφωνα με τον πίνακα περιεχομένων που υπάρχει στο σχετικό Παράρτημα του Ν.4442/2016. Στη νέα ΚΥΑ, στο Παράρτημα αυτής, υπάρχει το πρότυπο της εν λόγω αίτησης, όπου αναγράφονται όλες οι λεπτομερείς πληροφορίες που ζητούνται από το Δήμο για τη χορήγηση της εν λόγω βεβαίωσης. Όταν πρόκειται για ίδρυση καταστήματος σε πολυκατοικία (χώροι οριζόντιας ιδιοκτησίας), ορίζεται σαν προϋπόθεση ότι ο κανονισμός της πολυκατοικίας δεν πρέπει να απαγορεύει την ίδρυση του συγκεκριμένου είδους καταστήματος. Το γεγονός αυτό πιστοποιείται απλά με την κατάθεση υπεύθυνης δήλωσης του αιτούμενου. Τονίζεται σε κάθε περίπτωση ότι σύμφωνα με το νόμο, εάν υποβληθούν ψευδείς δηλώσεις, οποιαδήποτε χορηγηθείσα από τους Δήμους βεβαίωση ανακαλείται αμέσως και εφαρμόζονται παράλληλα διαδικασίες επιβολής κυρώσεων. Η παραπάνω βεβαίωση που θα χορηγεί ο Δήμος σε προθεσμία ως δεκαπέντε (15) ημέρες θα έχει ισχύ πέντε (5) μήνες. Επισημαίνεται ότι εάν με υπαιτιότητα του Δήμου δεν έχει ολοκληρωθεί η διαδικασία γνωστοποίησης για τη λειτουργία του καταστήματος στο διάστημα αυτό, θεωρείται ότι η βεβαίωση υποβολής έχει εκδοθεί, με την προϋπόθεση βέβαια να μην υπάρχουν προβλήματα στη χωροθέτηση του καταστήματος.

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Α∆ΕΙΑ ΜΟΥΣΙΚΩΝ ΟΡΓΑΝΩΝ ΚΑΤΑΡΓΕΙΤΑΙ Η ΑΠΑΙΤΗΣΗ ΕΚ∆ΟΣΗΣ ΤΗΣ Αναφορικά με τη χρήση της μουσικής στα καταστήματα, με τις νέες διαδικασίες απλουστεύεται τελείως η μέχρι σήμερα τηρούμενη διαδικασία με την κατάργηση της απαίτησης έκδοσης αδείας μουσικών οργάνων και την αντικατάστασή της με απλή δήλωση σε ειδικό πεδίο του Εντύπου γνωστοποίησης της επιθυμίας του ιδιοκτήτη για χρήση μουσικής, εφόσον πρόκειται για τη στεγασμένη κλειστή αίθουσα. Εάν υπάρχει επιθυμία χρήσης μουσικής και στον υπαίθριο χώρο, απαιτείται να συνταχθεί Τεχνική Έκθεση από αρμόδιο σχετικό με θέματα ηχομόνωσης και ακουστικής ειδικό τεχνικό, με την οποία θα αποδεικνύεται ότι έχουν ληφθεί όλα τα απαραίτητα μέτρα ώστε η λειτουργία της μουσικής να μη δημιουργεί προβλήματα ηχορύπανσης στους περιοίκους. Η Τεχνική Έκθεση αυτή θα βρίσκεται υποχρεωτικά στο κατάστημα, στη διάθεση των Αρχών ελέγχου.

48-51_KOYRTIDIS_2.indd 49

03/07/2017 17:22

50

ΑΡΘΡΟ ΥΓΙΕΙΝΗ & ΑΣΦΑΛΕΙΑ

∆ιαδικτυακό Σύστηµα ∆ιαχείρισης Αδειοδότησης Η παραπάνω διαδικασία υποβολής γνωστοποίησης προβλέπεται να διεκπεραιώνεται διαδικτυακά μέσω του Ολοκληρωμένου Πληροφοριακού Συστήματος Διαχείρισης Αδειοδότησης και Ελέγχων (Ο.Π.Σ.-ΑΔΕ) το οποίο αναμένεται να τεθεί σε λειτουργία σύντομα. Μετά ακολουθεί η διαδικασία γνωστοποίησης λειτουργίας του καταστήματος. Πρόκειται στην ουσία για τη συμπλήρωση και υποβολή ενός προτυποποιημένου εντύπου με όλες τις απαραίτητες πληροφορίες της δραστηριότητας για την οποία πρόκειται να υποβληθεί η γνωστοποίηση. Το έντυπο θα συνοδεύεται κατά περίπτωση και από τις προβλεπόμενες εγκρίσεις (βεβαίωση ίδρυσης κ.λπ). Η υποβολή του εντύπου μέχρι την ολοκλήρωση του ηλεκτρονικού συστήματος Ο.Π.Σ.ΑΔΕ, θα γίνεται στην αρμόδια υπηρεσία του εκάστοτε Δήμου ή

EΛΕΓΧΟΙ ΜΕΤΑ ΤΗ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ Η ΝΕΑ ΑΠΟΦΑΣΗ ΠΡΟΒΛΕΠΕΙ ΚΑΙ ΕΝΑ Ι∆ΙΑΙΤΕΡΟ ΚΥΡΩΤΙΚΟ ΣΥΣΤΗΜΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΑΤΑΒΟΛΗ

Ο έλεγχος των χώρων του καταστήματος, με τη νέα διαδικασία υποβολής γνωστοποίησης θα γίνεται δειγματοληπτικά μετά την έκδοση του αποδεικτικού υποβολής από το Δήμο. Γι' αυτό, η αρμόδια Δημοτική Αρχή είναι υποχρεωμένη να κοινοποιεί τη γνωστοποίηση μέσα σε 5 μέρες από την ημερομηνία έκδοσης του σχετικού αποδεικτικού, στις αρμόδιες Αρχές (Υγειονομική Υπηρεσία, Πυροσβεστική Υπηρεσία κ.λπ.). Από τη νομοθεσία προβλέπεται ότι ανά εξάμηνο θα ελέγχονται από τις Αρχές τουλάχιστον το 30% των νέων καταστημάτων. Η επιλογή θα γίνεται από τη Δημοτική Αρχή βάση της κατάταξης των επιχειρήσεων από πλευράς αξιολόγησης κινδύνου.

ΤΗΡΗΣΗ ΕΓΓΡΑΦΩΝ ΚΑΙ ΑΡΧΕΙΩΝ Κατά τη λειτουργία του καταστήματος, ο ιδιοκτήτης αυτού οφείλει να τηρεί συγκεκριμένα έγγραφα/αρχεία στο κατάστημα, σε ειδικό φάκελο τα οποία είναι : 1. Το έντυπο – αποδεικτικό υποβολής γνωστοποίησης 2. Τα αναλυτικά σχεδιαγράμματα των χώρων του καταστήματος, με βεβαίωση του αρμοδίου μηχανικού 3. Πιστοποιητικό (ενεργητικής) πυροπροστασίας όπου απαιτείται.

4. Υπεύθυνη δήλωση του ορισθέντος υγειονομικού υπευθύνου, για την αποδοχή της υπευθυνότητάς του (στις περιπτώσεις εταιριών).

5. Αποδεικτικά των παράβολων που είναι υποχρεωμένη η επιχείρηση να καταβάλλει για τη λειτουργία της.

6. Την άδεια χρήσης κοινόχρηστου χώρου, εφ’ όσον υπάρχει τέτοιος χώρος και χρησιμοποιείται.

7. Την άδεια παράτασης ωραρίου μουσικής.

8. Την άδεια χρήσης φυσικού αερίου, καθώς και άλλα κατά περίπτωση δικαιολογητικά για ειδικές περιπτώσεις.

48-51_KOYRTIDIS_2.indd 50

στα ειδικά ΚΕΠ που λειτουργούν ως Ενιαία Κέντρα Εξυπηρέτησης (ΕΚΕ), όπου βέβαια υπάρχουν. Βασική προϋπόθεση για να γίνει αποδεκτό το αίτημα γνωστοποίησης είναι η μη ύπαρξη ληξιπρόθεσμων οφειλών προς το Δήμο, εκτός και εάν η υπόθεση βρίσκεται σε εκκρεμότητα στα δικαστήρια. Μόλις ολοκληρώνεται η διαδικασία υποβολής γνωστοποίησης, το σχετικό έντυπο λαμβάνει ένα μοναδικό αριθμό ο οποίος αναγράφεται στο σχετικό αποδεικτικό υποβολής που χορηγεί ο Δήμος.

Κατηγοριοποίηση καταστηµάτων Βασικές παράμετροι που λαμβάνονται υπόψη για την εν λόγω κατηγοριοποίηση είναι η δυναμικότητα του καταστήματος (ήτοι ως 150 άτομα η Κατηγορία Α΄, άνω των 150 ατόμων η Κατηγορία Β΄), το εμβαδόν του οικήματος που στεγάζεται το κατάστημα (ήτοι ως 1.000 τετραγωνικά μέτρα η Κατηγορία Α΄, άνω των 1.000 τ.μ. η Κατηγορία Β΄), καθώς και εάν χρησιμοποιείται στην εγκατάσταση υγραέριο ή όχι (η χρήση υγραερίου κατατάσσει άμεσα το κατάστημα στην κατηγορία Β΄). Παράλληλα, η επιχείρηση έχει υποχρέωση να συνεχίσει να τηρεί ενημερωμένους τους φακέλους/αρχεία που προβλέπει η υγειονομική νομοθεσία και σχετίζονται με την υγιεινή και την ασφάλεια των τροφίμων. Εάν μετά την υποβολή της αρχικής γνωστοποίησης, ο ιδιοκτήτης επιθυμεί σε οποιοδήποτε χρόνο την τροποποίηση του είδους του καταστήματος, οφείλει να προβεί εκ νέου σε υποβολή γνωστοποίησης. Το ίδιο ισχύει και αν υπάρχει αλλαγή φορέα, αλλαγή ιδιοκτησιακού καθεστώτος ή πώληση της επιχείρησης.

Απλούστευση σε πολλά πεδία Η άδεια κοινόχρηστου χώρου με τις νέες ρυθμίσεις εκδίδεται από τη Δημοτική Αρχή, δίχως όμως να απαιτείται πλέον η γνωμοδότηση της υγειονομικής υπηρεσίας. Σε ότι αφορά την τήρηση των μέτρων πυροπροστασίας, καθιερώνεται η υποχρέωση των ιδιοκτητών να τηρούν τους κανόνες περί πυροπροστασίας. Οι υποχρεώσεις είναι ανάλογες με την Κατηγορία Κινδύνου στην οποία εντάσσεται το κάθε κατάστημα. Οι οριζόμενες κατηγορίες κινδύνου είναι τρεις (3), η Κατηγορία Α΄(χαμηλού κινδύνου), η Κατηγορία Β΄(μεσαίου κινδύνου) και η Κατηγορία Γ΄(υψηλού κινδύνου).

Πρόστιµα και κυρώσεις Στην εν λόγω ΚΥΑ προβλέπεται επίσης και ιδιαίτερο κυρωτικό σύστημα για την καταβολή προστίμων, στις περιπτώσεις μη τήρησης της διαδικασίας γνωστοποίησης των νέων καταστημάτων ή μη τήρησης γνωστοποίησης μεταβολών για τα ήδη λειτουργούντα καταστήματα. Μάλιστα, γίνεται κατηγοριοποίηση των καταστημάτων μαζικής εστίασης ανάλογα με τον αριθμό των εξυπηρετούμενων ατόμων με διαχωρισμό σε οκτώ (8) κατηγορίες. Η ένταξη των καταστημάτων στην αντίστοιχη κατηγορία, διαφοροποιεί το ύψος των επιβαλλόμενων προστίμων. n

03/07/2017 17:22

XENI

25 -26 -27 NΟεμΒΡίΟυ

2017 METROPOLITAN EXPO

Νέα εποχή για την έκθεση Xenia!

ΥΠΟ ΤΗΝ ΑΙΓΙ∆Α: Υπουργείου Τουρισµού, Ξενοδοχειακού Επιµελητηρίου Ελλάδας, Συνδέσµου Ελληνικών Τουριστικών Επιχειρήσεων, Πανελλήνιας Οµοσπονδίας Ξενοδόχων, Ένωσης Ξενοδόχων Αττικής-Αθηνών & Αργοσαρωνικού

ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE • Λεωφ. Βουλιαγμένης 328 • 173 42, Αγ. Δημήτριος • Τηλ: +30 210 5242100 • Fax: +30 210 5246581 • www.xenia.gr • info@forumsa.gr

XENIA_ADD 245X330.indd 51 48-51_KOYRTIDIS_2.indd 1

03/07/2017 5/9/17 11:46 17:22 AM

52

NEW CONCEPT

Smokey Jo's

Cantina

2

Αυθεντικό αµερικάνικο bbq στην καρδιά του Βελγίου

ΕΞΥΠΝΟ CONCEPT POP UP ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΥ ΠΟΥ ΚΑΘΕ ΧΡΟΝΟ ΑΛΛΑΖΕΙ ΜΟΡΦΗ

1

3

Τ

ο Smokey Jo’s στην Αµβέρσα του Βελγίου είναι ένα πρωτότυπο pop-up εστιατόριο που κάθε χρόνο από τον Μάρτιο µέχρι τον Σεπτέµβριο λειτουργεί στον κήπο µιας πρώην αποθήκης της βέλγικης ζυθοποιίας De Koninck. Η θεµατική του χώρου κάθε χρόνο διαφέρει, δίνοντας έτσι στο ιδιαίτερο αυτό concept τη δυνατότητα να µεταµορφώνεται σε κάτι νέο, παρασύροντας και το κοινό του σε ένα παιχνίδι ρόλων. Έτσι φέτος, οι αυθεντικές αµερικάνικες bbq γεύσεις σερβίρονται σε µια... παραλία της Καλιφόρνια. Δηµιουργός πίσω από αυτό το ευρηµατικό εστιατόριο είναι ο Kasper Stuart, ο οποίος βρίσκεται πίσω από διάφορα εξίσου ενδιαφέροντα concepts εστίασης της Αµβέρσας. Σε κάθε περίπτωση, ο χώρος κάθε χρόνο αποτελεί το πιο πολυαναµενόµενο οpening του καλοκαιριού, σερβίροντας εµπνευσµένα µπέργκερ και πεντανόστιµα steaks.

52-53_SMOKEY_JOE.indd 52

4 1. Εξαιρετικά πρωτότυπο, το pop up concept του Smokey Jo έχει σταθερούς φανατικούς πελάτες.

2,3. Η οµάδα πίσω από το γκριλ πραγµατικά δίνει καθηµερινά τον καλύτερό της εαυτό.

3. Ο χώρος κάθε χρόνο µεταµορφώνεται κυριολεκτικά σε κάτι νέο.

7/3/17 5:21 PM

53

Η Καλιφόρνια του... Βελγίου Για να καταφέρει να δώσει µια αυθεντική εικόνα και αίσθηση της νοτιοαµερικάνικης πόλης, ο εµπνευστής αυτού του τόσο ιδιαίτερου concept χρειάστηκε 180 τόνους άµµου, που κάλυψαν ένα µέρος της αυλής, αφιερωµένο κατά κύριο λόγο στους µικρούς πελάτες. Ο υπόλοιπος χώρος αφιερώθηκε στους ενήλικες, που θα µπορούν πλέον να αράζουν στους ξύλινους πάγκους ή στις ξαπλώστρες που στήθηκαν κάτω από τα ψηλά δέντρα. Στο κέντρο του κήπου, ένα µεγάλο δεντρόσπιτο πήρε τη µορφή ναυαγοσωστικού πύργου, ενώ χάρη στην εξαιρετική κατασκευή του διατίθεται και για πριβέ πάρτι έως 25 ατόµων. Τέλος, πέρα από τον open space χώρο, όπου εκτείνονται τα τραπέζια του Smokey Jo’s, υπάρχει και µία στεγασµένη αίθουσα φτιαγµένη από ξύλο, η οποία χρησιµοποιείται µόνο αν δεν µπορούν να εξυπηρετηθούν έξω οι πελάτες λόγω κακών καιρικών συνθηκών. Αν και η επιχείρηση παρέχει τη δυνατότητα service ενός κλασικού a la carte εστιατορίου σε έκτακτες περιπτώσεις, κατά βάση λειτουργεί ως ένα self service σηµείο εστίασης, ακολουθώντας τη χαλαρή διάθεση που καθορίζει και το ίδιο το concept.

Frying Oil ADVANCE

Η αποθέωση του grilling Πέρα από τα µεγάλα τεµάχια κρέατος που αργοψήνονται στα παραδοσιακά αµερικάνικα κλειστά γκριλ, το µενού περιλαµβάνει µια σειρά προτάσεων εµπνευσµένων από τη µεξικάνικη και την νοτιοαµερικάνικη κουζίνα. Έτσι µπορεί κανείς εδώ να απολαύσει από burritos και tacos µέχρι California Rolls, µια παραλαγή σούσι που έφεραν στην Καλιφόρνια Ιάπωνες µετανάστες. Όπως συµβαίνει και στην ίδια την πολιτεία της Καλιφόρνια, το µενού του Smokey Jo είναι επίσης ένας συνδυασµός πολλών γαστρονοµικών πολιτισµών, µε πρωταγωνίστρια, σε κάθε περίπτωση, τη σχάρα. Δίπλα σ’ αυτόν τον πλουραλισµό γεύσεων και αρωµάτων, οι γκουρµέ µπίρες και τα ιδιαίτερα cocktails απλώς απογειώνουν το concept σε µια µοναδική, ολοκληρωµένη εµπειρία διασκέδασης.

American tour στους top smokers Το Smokey Jo’s Cantina δεν είναι το πρώτο εστιατόριο του επιχειρηµατία Κasper Stuart. Αντίθετα είναι ένα από τα πολλά που φέρουν τη σφραγίδα του, καθώς ο ίδιος θεωρείται γκουρού της Εστίασης στο Antwerp. Τόσο στο Smokey Jo όσο και στο “The black smoke” (το χειµερινό αδερφάκι του) συνεργάτης και συνεταίρος του είναι ο παγκόσµιος πρωταθλητής BBQ, Jord Althuizen. Και οι δύο συµφώνησαν από την πρώτη στιγµή να φέρουν στην πόλη την αυθεντική αµερικάνικη bbq εµπειρία µε µια βέλγικη πινελιά. Έτσι, ξεκίνησαν ένα road trip στις ΗΠΑ όχι λιγότερο από 45.00 µίλια, για να γνωρίσουν από κοντά περισσότερα από 42 φηµισµένα εστιατόρια bbq. Το αποτέλεσµα αυτής της εµπειρίας µετουσιώθηκε στο Black Smoke και αµέσως µετά στο Smokey Jo. Σήµερα τα εστιατόρια του Kasper Stuart (συµπεριλαµβανοµένου του bar “Dirty Rabbit” που έχει αποσπάσει σηµαντικές διεθνείς βραβεύσεις) απασχολούν περισσότερα από 100 άτοµα και αποτελούν το next big thing στην εστίαση της πόλης. 

52-53_SMOKEY_JOE.indd 53

Ένα λάδι ειδικά σχεδιασµένο για επαγγελµατίες µε απαιτήσεις

10lt



Ουδέτερο άρωµα



Δεν αφρίζει



Άψογο και τραγανό αποτέλεσµα που δεν γυαλίζει



Αντοχή έως και σε 25 τηγανίσµατα

(συνιστώµενη θερµοκρασία 180o C)



Μέγιστη οικονοµία ελαίου για χρήση στους 180o C

ΚΟΔΡΟΥ 10, Ν. ΨΥΧΙΚΟ, 154 51 ΑΘΗΝΑ, ΤΗΛ.: 210 3249085, nutria@nutria.gr, www.nutria.gr

7/3/17 5:21 PM

54

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Για πάνω από µισό αιώνα η εταιρεία Αviko διαθέτει στην αγορά ποιοτικά προϊόντα πατάτας, που καλύπτουν τις ανάγκες κάθε επιχείρησης, η οποία επιζητά τη διαφοροποίηση από τον ανταγωνισµό.

Επενδύει στην καινοτοµία

ΑVIKO

Επιµέλεια: Εύα Τούνα

54-55_AVICO.indd 54

Η

Aviko ιδρύθηκε το 1962 στο Steenderen της Ολλανδίας από μια ομάδα παραγωγών πατάτας και γρήγορα αναπτύχτηκε σε ένα μεγάλο συνεταιρισμό που αργότερα πήρε την μορφή που γνωρίζουμε σήμερα. Μια εταιρεία που για 55 χρόνια εμπνέεται, δημιουργεί και παράγει προϊόντα που εξάγονται σε όλο

τον κόσμο, παρέχοντας λύσεις για κάθε επαγγελματία της Εστίασης. Στην Ελλάδα την Aviko αντιπροσωπεύει η Gee Quality Foods. Οι δύο εταιρείες εργάζονται καθημερινά στοχεύοντας στη δημιουργία καινοτόμων προϊόντων σύμφωνων σε κάθε περίπτωση με τις ανάγκες του Έλληνα επαγγελματία της Εστίασης και κατ' επέκταση τις γευστικές προτιμήσεις του Έλληνα καταναλωτή.

Προϊοντική γκάµα Η γκάμα των προϊόντων της Aviko περιλαμβάνει από απλές κοπές πατάτας έως premium σειρές όπως η Super Crunch, η Skin on, η Artisan και φυσικά η νέα της γκάμα με γλυκοπατάτες σε τρεις εκδόσεις, απλές, κυματιστές και σε κύβους. Ακολουθούν τα Specialties πατάτας, οι γνωστές ως wedges η αλλιώς Κυδωνάτες με μπαχαρικά και σκέτες, η πίτα πατάτας Premium teller Rosti, οι κροκέτες πατάτας, Hashbrown σε όλα τα μεγέθη και mini, καθώς και τα Gratin, μια σειρά από πατάτες Ογκρατέν σε διάφορες γεύσεις. Τέλος η προϊοντική της γκάμα κλείνει με τη μεγάλη σειρά προϊόντων Appetizers, με ναυαρχίδα το μπιφτέκι λαχανικών και τη λωρίδα καλαμάρι που κερδίζει χρόνο με τον χρόνο όλο και περισσότερους επαγγελματίες. Φυσικά, δεν λείπουν τα onion rings, τα mozzarella fingers, τα καυτερά προϊόντα και μια σειρά από υψηλής ποιότητας κροκέτες.

7/3/17 5:05 PM

55

Καινοτοµία στο ψητοπωλείο

∆ιεθνής άνοδος στα προϊόντα πατάτας

Σύμφωνα με τον κ. Χάρη Χατζηβασιλείου, Οι τάσεις στην διεθνή αγορά αφορούν κυιδιοκτήτη της Gee Quality Foods, το ελληρίως τα προϊόντα με βάση την πατάτα και νικό ψητοπωλείο επενδύει στην ποιότητα: τις ιδιαίτερες κοπές. Όπως σημειώνει ο “Δυο πολύ δημοφιλείς κωδικοί στα ελληκ. Χατζηβασιλείου, "Κυρίαρχα προϊόντα νικά ψητοπωλεία είναι οι πατάτες 11mm είναι οι premium κοπές πατάτας όπως οι και 9mm, ωστόσο παρατηρείται ραγδαία Artisan, super crunch, super long, skin άνοδος της Artisan, μιας πατάτας που έon, wedges, τα specialties πατάτας και χει την ιδιότητα να μοιάζει και στη γεύτα finger food. Σιγά σιγά βλέπουμε ότι ση αλλά και στην κοπή με σπιτική πατάτα και αυτή η τάση έρχεται στην Ελλάδα οι νέοι επιχειρηματίες το ξεκίνησαν και ακομμένη στο χέρι, καθώς και η πίτα πατάκολουθούν σιγά σιγά και οι υπόλοιποι". τας". Σύμφωνα με τον κ. Χατζηβασιλείου, η καινοτομία και η διαφοροποίηση φαίνεται πως αποτελεί ζητούμενο πλέον για Η φιλοσοφία το ελληνικό ψητοπωλείο, ιδιαίτερα δε για πίσω από το brand τις νέες επιχειρήσεις που αναζητούν αυΗ φιλοσοφία της Aviko είναι να δημιουρτό που θα τις κάνει να ξεχωρίσουν. Στα γήσει αξία από πατάτες, επιτρέποντας τόπλαίσια αυτής της ανάγκης, αλλά αντικασο στoν εστιάτορα, όσο και στην Aviko να τοπτρίζοντας συγχρόνως μια διεθνή τάαναπτυχθεί. Μέσω της στενής επαφής με ση στο gourmet street food, παρατηρείκαλλιεργητές πατάτας και πελάτες και με ται τελευταία έντονο ενδιαφέρον για τα έντονη στοχοπροσήλωση στην ποιότητα, προϊόντα γλυκοπατάτας, που είναι γεγοη ευέλικτη προσέγγιση της Aviko καταλήνός ότι λείπουν από την εγχώρια σκηνή γει σε ένα ευρύ φάσμα καινοτόμων προϊτης εστίασης: “Οι ανάγκες των πελατών όντων. Σύμφωνα με τον κ. Χατζηβασιλείμας λόγω της κρίσης αλλάζουν συνεχώς. ου, “Στην Aviko, η έμπνευση είναι η βάΠλέoν όλοι θέλουν κάτι διαφορετικό, κάση για την επιτυχία, ενώ οι πελάτες μας είναι οι σημαντικότεροι συνεργάτες τι καινοτόμο που να μην το έχει ο ανταγωνισμός, γι αυτό και εμας στη γνώση. Αποτελούν μείς είμαστε εδώ ώστε ζωτική πηγή έμπνευσης να τον στηρίξουμε στις για την μετουσίωση δυσκολίες της καθητων τοπικών προτιΟι κυρίαρχες μερινότητας με νέα μήσεων ανά τον κότάσεις αυτή τη καινοτόμα προϊόντα σμο στην παραγωγή στιγµή διεθνώς όπως οι γλυκοπαπροϊόντων πατάτας µας αφορούν τάτες, η Artisan και που ακουμπούν αιδιαίτερες πολλά finger food”, πόλυτα στις γευστικοπές και σημειώνει ο κ. Χακές μνήμες κάθε τεπροϊόντα τζηβασιλείου. λικού καταναλωτή”.

54-55_AVICO.indd 55

Στρατηγικοί στόχοι Στόχος της Αviko είναι να εισαγάγει τον κόσμο στη μεγάλη γκάμα προϊόντων πατάτας. Η Aviko προτίθεται να συνεχίσει να ενισχύει την θέση της στην Ευρώπη κατά τα προσεχή έτη και να επεκτείνει το μερίδιο αγοράς της στην Ασία, τη Μέση Ανατολή, την Αφρική και τη Νότια Αμερική. Όσον αφορά την ελληνική αγορά, στόχος είναι να παραμείνει δίπλα στον Έλληνα επιχειρηματία και μάγειρα, προτείνοντας λύσεις: “Με όλους τους πελάτες μας έχουμε εξαιρετικές σχέσεις", σημειώνει ο κ. Χατζηβασιλείου. "Άλλωστε, με τους περισσότερους εξ αυτών μετράμε πλέον πάνω από 10 χρόνια συνεργασίας. Καθημερινά συζητάμε μαζί τους για πολλά θέματα ανταλλάσσοντας απόψεις και επιδιώκοντας να βοηθήσουμε όπως μπορούμε τον συνεργάτη μας. Στην ίδια κατεύθυνση συνεχίζουμε να στεκόμαστε στο πλευρό τους, απαντώντας σταθερά σε κάθε ανάγκη τους”. n

ΖΗΤΟΥΜΕΝΟ ΓΙΑ ΤΟ ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΨΗΤΟΠΩΛΕΙΟ ΕΙΝΑΙ Η ∆ΙΑΦΟΡΟΠΟΙΗΣΗ ΚΑΙ ΦΥΣΙΚΑ Η ΚΑΙΝΟΤΟΜΙΑ

7/3/17 5:05 PM

56

ΘΕΜΑ

Bρώσιµα λουλούδια από την

haute cuisine στο casual dining!

Τα βρώσιµα άνθη, αν και είχαν περίοπτη θέση στη διεθνή γαστρονοµία από αρχαιοτάτων χρόνων, σταδιακά παραµερίστηκαν, µέχρι που λίγα χρόνια πριν η υψηλή γαστρονοµία τα ανέσυρε από τη λήθη και τα ανήγαγε στο απόλυτο trend... Επιµέλεια: Εύα Τούνα

56-57_FLOWERS.indd 56

ήµερα τα βρώσιµα λουλούδια έχουν πάψει να χρησιµοποιούνται αποκλειστικά από τους εκφραστές της υψηλής γαστρονοµίας, καθώς ολοένα και πιο συχνά τα συναντάµε σε καθηµερινές συνταγές και διάφορα πιάτα. Στην Ελλάδα η µαγειρική µε άνθη δεν είναι καινούριο φαινόµενο, καθώς οι κατά τόπους κουζίνες αξιοποιούν όλο το χρόνο (αλλά κυρίως τους θερινούς µήνες) τα λουλούδια αγαπηµένων λαχανικών και βοτάνων σε πλήθος συνταγών. Από τους πικάντικους κολοκυθοανθούς που τηγανίζονται ή γεµίζουν και ψήνονται στο φούρνο µέχρι τις κρητικές παπούλες (οι βλαστοί της κρητι-

κής ποικιλίας οσπρίων) που στη Μεγαλόνησο καταναλώνονται ωµές µε λίγο ξύδι συνοδεία ρακής, τα βρώσιµα λουλούδια έχουν τη δική τους ξεχωριστή θέση στην εγχώρια κουζίνα. Η αλήθεια είναι πως η µαγειρική µε λουλούδια ήταν συνηθισµένη από τη ρωµαϊκή ακόµη εποχή, ενώ τη συναντάµε και σε άλλες αρχαίες κουζίνες όπως αυτές της Κίνας, της Μέσης Ανατολής και της Ινδίας. Λέγεται µάλιστα ότι το τηγάνισµα των λουλουδιών προέκυψε από τη γαλλική Προβηγκία, όπου η συγκεκριµένη συνήΤααποτελεί βρώσιµα θεια τρόπο άνθη, ζωής για αν τους και κατοίκους της εδώ και πολλά χρόνια. είχαν περίοπτη θέσηΌσο για τους βόρειους λαούς, κάποιοι προσθέστη διεθνή γαστρονοµία τουν λουλούδια στο βούτυρο για µια πιο από αρχαιοτάτων χρόνων, ευφάνταστη παρουσίασή του, ενώ οι νόσταδιακά παραµερίστηκαν, τιοι αρωµατίζουν το ξίδι ή το ελαιόλαδο λίγα χρόνια πριν µεµέχρι αυτά. Σε που κάθε περίπτωση, υπάρχει µια σχεδόν αφετηριακή σχέση µεταξύ εδώδιη υψηλή γαστρονοµία τα µων ανθών και γαστρονοµίας κι αυτό είανέσυρε από τη λήθη και ναι σε κάθε περίπτωση εξαιρετικά ενδιατα ανήγαγε στο απόλυτο φέρον και πάντα επίκαιρο...

trend...

7/3/17 5:04 PM

57

Τips για σωστή χρήση Σήµερα, πολλοί σεφ και καινοτόµοι µάγειρες γαρνίρουν τα πιάτα τους µε άνθη λουλουδιών για µια πινελιά κοµψότητας. Το µυστικό της επιτυχίας, όταν χρησιµοποιεί κανείς βρώσιµα λουλούδια είναι να κρατά το πιάτο απλό και να µην προσθέτει έντονες γεύσεις που θα υπερκεράσουν την λεπτεπίλεπτη γεύση του λουλουδιού. Σήµερα, αυτή η σχεδόν εξαφανισµένη τέχνη απολαµβάνει µια αναγέννηση. Η άνοιξη και το καλοκαίρι είναι ιδανικές περίοδοι για να βρει κανείς όµορφα βρώσιµα άνθη σε απίστευτα χρώµατα, µε ιδιαίτερη γεύση, ενώ είναι προτιµότερο να τα συλλέγει πρωινές ώρες, που είναι πιο δροσερά και φρέσκα. Τέλος, εκείνο που παίζει πολύ σηµαντικό ρόλο, είναι ο εντατικός καθαρισµός των λουλουδιών, για να αφαιρεθούν τυχόν έντοµα και χώµατα. Αξίζει να γνωρίζει κανείς ότι σε περίπτωση που τα λουλούδια δεν θα χρησιµοποιηθούν άµεσα, καλό να είναι κλειστούν σε αεροστεγώς κλεισµένα δοχεία και υπό σκιά ή σε σακούλες και κατευθείαν στο ψυγείο. Αν πάλι κάποιος επιθυµεί να χρησιµοποιήσει αποξηραµένα λουλούδια στην κουζίνα του, δεν έχει παρά να τα διατηρήσει σε λάδι ή ξίδι και να τοποθετήσει το δοχείο σε σκοτεινό µέρος. Σε κάθε περίπτωση καλό είναι να θυµάστε πως: ➤ Δεν είναι κάθε λουλούδι βρώσιµο. ➤ Στην πραγµατικότητα, η κατανάλωση ορισµένων λουλουδιών µπορεί να προκαλέσει δηλητηρίαση. ➤ Δεν θα πρέπει να χρησιµοποιείτε εντοµοκτόνα ή άλλα χηµικά σε οποιοδήποτε σηµείο του φυτού, εάν σκοπεύετε να αξιοποιήσετε µαγειρικά τα άνθη του. ➤ Ποτέ µην κόβετε λουλούδια που µεγαλώνουν δίπλα σε αυτοκινητόδροµο. ➤ Χρησιµοποιείτε µόνο βρώσιµα άνθη και βρώσιµα µέρη αυτών των ανθών. Πάντα να θυµάστε πως η υπερβολική κατανάλωση ανθών µπορεί να προκαλέσει προβλήµατα δυσπεψίας.

56-57_FLOWERS.indd 57

ΠΩΣ ΝΑ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΣΕΤΕ ΤΑ ΒΡΩΣΙΜΑ ΑΝΘΗ ΜΠΙΓΚΟΝΙΑ Tα φύλλα, τα άνθη και οι στυµόνες είναι βρώσιµοι. Τα πέταλα χρησιµοποιούνται στις σαλάτες και σαν γαρνιτούρα. ΒΙΟΛΕΤΑ Γλυκιά και αρωµατική. Παρόµοια είναι και τα johnny jump ups ή τα pansies, που συναντάµε σε ζωηρά µωβ και κίτρινα χρώµατα µέχρι ροδακινί και παστέλ αποχρώσεις. Τα τρυφερά φύλλα τους και τα άνθη τους ταιριάζουν ιδανικά στις σαλάτες. Επίσης αξιοποιούνται τέλεια σε όµορφα επιδόρπια και παγωµένα ποτά. Τέλος τα φύλλα σε σχήµα καρδιάς είναι επίσης βρώσιµα και πολύ νόστιµα όταν µαγειρευτούν όπως το σπανάκι. ΚΟΛΟΚΥΘΟΑΝΘΟΙ Δεν χρειάζονται συστάσεις. Ο βασιλιάς των ανθών στην ελληνική γαστρονοµία. Λεπτεπίλεπτοι, µυρωδάτοι και πεντανόστιµοι, συναντώνται σε όλες τις τοπικές κουζίνες της χώρας µας: Είτε ως φαγητό φούρνου γεµιστοί µε ρύζι και µυρωδικά, είτε τηγανητοί και ψητοί, είναι απλώς ακαταµάχητοι. ΡΙΓΑΝΗ Τα µικρά ανθάκια της είναι εξίσου νόστιµα µε τα φύλλα της, αλλά πιο ήπιας γευστικής έντασης. Χρησιµοποιούνται στη µαγειρική κατά τον ίδιο τρόπο που χρησιµοποιείται και η αποξηραµένη. Το ίδιο ισχύει για τα ανθάκια όλων των µυρωδικών (µέντα, γλυκάνισος, σχοινόπρασσο, βασιλικός, µάραθος). ΓΑΡΙΦΑΛΟ Τα γαρίφαλα µπορούν να εµποτιστούν µε κρασί ή καραµέλα και να αξιοποιηθούν σαν διακόσµηση τούρτας. Για να χρησιµοποιήσετε τα εκπληκτικά γλυκά πέταλα στα επιδόρπια, κόψτε τα µακριά από την πικρή λευκή βάση του λουλουδιού. Τα πέταλα προσθέτουν χρώµα σε σαλάτες. ΛΕΒΑΝΤΑ Γλυκιά, λουλουδάτη γεύση µε νότες λεµονιού και κίτρου. Τα λουλούδια δείχνουν όµορφα και είναι επίσης πολύ νόστιµα σε ένα ποτήρι σαµπάνιας µε κέικ σοκολάτας, ή ως γαρνιτούρα για σορµπέ ή παγωτά. Η λεβάντα µπορεί να προστεθεί και σε πιάτα πικάντικα, από ψητά κρέατα, έως σάλτσες µε κρασί. Προσοχή όµως! Μην καταναλώνετε λάδι λεβάντας, εάν δεν είστε σίγουροι ότι είναι βιολογικό. 

7/3/17 5:04 PM

10 -12 ΜΑΡΤΙΟΥ 2018 ΜΕΤropolitan expo

Tεράστιο το ενδιαφέρον για τη Food Expo 2O18!

Mε εντατικούς ρυθµούς προχωρούν οι προετοιµασίες για τη διοργάνωση της Food Expo 2Ο18, η οποία αναµένεται να καταρρίψει κάθε ρεκόρ σε συµµετοχές εκθετών και προσέλευση Ελλήνων, αλλά και ξένων επισκεπτών. Φωτογραφίες: Κωνσταντίνος Ταχιάτης

Η

τεράστια επιτυχία που σημείωσε η FOOD EXPO 2017 και η μοναδική για τα ελληνικά δεδομένα παρουσία τόσων ξένων αγοραστών έχει ήδη προσελκύσει το ενδιαφέρον εκατοντάδων παραγωγικών επιχειρήσεων του κλάδου Τροφίμων & Ποτών που επιθυμούν να συμμετάσχουν ως εκθέτες και στην επόμενη διοργάνωση. Δεν είναι τυχαίο άλλωστε πως στη σχετική έρευνα ικανοποίησης που εκπόνησε η IPSOS OPINION για τη FOOD EXPO 2017, η πλειοψηφία των εκθετών της, σε ποσοστό 92%(!) δήλωσαν ενθουσιασμένοι από τη συμμετοχή τους και εξέφρασαν την πρόθεσή τους να συμμετάσχουν στην έκθεση και το 2018. Η ταχύτερα αναπτυσσόμενη έκθεση για τα Τρόφιμα και Ποτά σε όλο τον κόσμο θα ξανανοίξει τις πύλες της 10-12 Μαρτίου 2018 και σ' αυτήν την 5η της διοργάνωση θα ξεπεράσει σε μέγεθος, αριθμό εκθετών και ξένων αγοραστών κάθε προηγούμενο ρεκόρ της, αποτελώντας για άλλη μια φορά το μεγαλύτερο εμπορικό φόρουμ για τα Τρόφιμα και Ποτά στην Νοτιοανατολική Ευρώπη.

Food Expo 2018 forecast key figures

1.500 Εκθέτες

58-59_FOOD_EXPO.indd 58

250

Ξένοι Εκθέτες

3.500

∆ιεθνείς Επισκέπτες

800

Hosted Buyers

65.000

Επισκέπτες

7/3/17 5:04 PM

59

ΜΕΓΑΛΟΣ ΤΟΜΕΑΣ ΚΡΕΑΤΟΣ & ΚΡΕΑΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ! Ο μεγάλος τομέας κρέατος και κρεατοσκευασμάτων στη FOOD EXPO 2017 και η συμμετοχή σ' αυτόν εκατοντάδων συναφών επιχειρήσεων παραγωγής, μεταποίησης και εμπορίας, απέδειξε ότι ο κλάδος του κρέατος αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι των Τροφίμων & Ποτών και γι' αυτό θα πρέπει να έχει ισχυρή παρουσία σε μια μεγάλη έκθεση. Η FOOD EXPO καθιερώνει τον τομέα αυτό, που αποτελεί ένα από τα πιο δυναμικά της κομμάτια και ενδυναμώνει την παρουσία του. Στα πλαίσια αυτά ενισχύει και το πρόγραμμα θεματικών εκδηλώσεων του Meat Forum, το οποίο φέτος δίνει έμφαση στις διαδραστικές επιδείξεις, με στόχο να αποτελέσουν το βήμα ανάδειξης όλων των τάσεων που αφορούν το κρέας & τα κρεατοσκευάσματα.

ΑΚΟΜΗ ΠΙΟ ΣΤΟΧΕΥΜΕΝΑ FOOD EXPO SEMINARS Επενδύοντας σταθερά στην ενημέρωση, την επιμόρφωση και την εξέλιξη κάθε επαγγελματία του κλάδου Τροφίμων & Ποτών, η FOOD EXPO 2018 θα παρουσιάσει ένα εντυπωσιακό πρόγραμμα workshops και σεμιναρίων, με επίκεντρο τον επιχειρηματία του κλάδου. Συγκεκριμένα, έπειτα από την ανταπόκριση των επισκεπτών της 4ης Food Expo στα σεμινάρια γύρω από τις εξαγωγές, το λιανεμπόριο και τις συναφείς επιχειρήσεις, η διοργανώτρια σχεδιάζει ένα εξίσου εντυπωσιακό θεματικό πρόγραμμα ομιλιών με τη συμμετοχή καταξιωμένων Ελλήνων και ξένων εισηγητών και με ουσιαστικό ενδιαφέρον για κάθε επαγγελματία του χώρου.

ΦΕΣΤΙΒΑΛ MEDITERRANEAN FOOD EXPERIENCE

MAZI KAI H EKΘEΣH

ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΗ ΑΠΟ ΠΟΤΕ ΘΑ ΕΙΝΑΙ Η FOOD EXPO 2O18, ΚΑΘΩΣ ΕΚΑΤΟΝΤΑ∆ΕΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΕΧΟΥΝ Η∆Η ΕΞΑΣΦΑΛΙΣΕΙ ΤΗ ΣΥΜΜΕΤΟΧΗ ΤΟΥΣ

ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΟΙΝOY & ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ

Η OENOTELIA 2018 θα αποτελέσει και πάλι το κορυφαίο forum για την ελληνική αγορά οίνων & αποσταγμάτων. Xάρη στο αυξανόμενο ενδιαφέρον των επιχειρήσεων του οινικού κλάδου, η FORUM AE εξασφάλισε υπερδιπλάσια επιφάνεια για την ανάπτυξη των εκθετών, στο Hall 1. Έτσι, η OENOTELIA 2018 θα καλύψει επιφάνεια 2.500 τ.μ. (έναντι 1.150 τ.μ. το 2017), όπου θα αναπτυχθούν τα περίπτερα ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΟΙΝOY & ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ 250 οινοποιείων, αποσταγματοποιείων και εταιρειών διανομής. Η παράλληλη διοργάνωση της OENOTELIA με τη FOOD EXPO θα εξασφαλίσει για 4η χρονιά σημαντικές συνέργειες τόσο για τους εκθέτες όσο και για τους επισκέπτες.

Με τη συμμετοχή δεκάδων αρχιμαγείρων και chefs από την Ελλάδα και το εξωτερικό, το Μediterranean Food Experience θα αναδείξει τα ελληνικά τρόφιμα και ποτά και το υψηλό επίπεδο της εγχώριας γαστρονομίας. Στο τριήμερο φεστιβάλ θα προβληθούν μεταξύ άλλων τα προϊόντα και οι τοπικές κουζίνες Περιφερειών και Επιμελητηρίων από σχεδόν όλη τη χώρα, ενώ αντίστοιχα σημαντικό ρόλο θα κρατούν Έλληνες και ξένοι chefs, με ζωντανές επιδείξεις και διαδραστικές παρουσιάσεις. Πρόκειται για ένα event που θα συγκεντρώσει το ενδιαφέρον των επισκεπτών προβάλλοντας τις γεύσεις της Μεσογείου!

58-59_FOOD_EXPO.indd 59

ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΟΙΝOY & ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ

04/07/2017 13:57

60

ΘΕΜΑ

Mέγας Γύρος Επίσκεψη Αµερικανών φοιτητών στη µονάδα του

Τ

ους σπουδαστές του µεγάλου αµερικανικού πανεπιστηµίου Κelleys College υποδέχτηκαν οι άνθρωποι της Μέγας Γύρος, και τους εξήγησαν βήµα, βήµα τη διαδικασία παραγωγής κάθε προϊόντος. Οι σπουδαστές δείχνοντας µεγάλο ενδιαφέρον για το corporate culture της εταιρείας σε Ευρώπη και Αµερική, είχαν ετοιµάσει µια σηµαντική έρευνα για τις καθηµερινές συνήθειες στην διατροφή και το πώς αντιλαµβάνονται οι καταναλωτές στις ΗΠΑ το ελληνικό σουβλάκι ως µία από τις καλύτερες επιλογές για νόστιµο & υγιεινό φαγητό. Η παρουσίαση έλαβε χώρα στον ολοκαίνουργιο υπερσύγχρονο πολυχώρο της Μέγας Γύρος, µε παρόντες τα µέλη του Δ.Σ και τους Διευθυντές των τµηµάτων της εταιρείας.

Στα πλαίσια του εκπαιδευτικού οράµατος και της παγκόσµιας ανάπτυξης του concept ΄Γύρος’, την Παρασκευή 12 Μαΐου, η Μέγας Γύρος είχε την χαρά να φιλοξενήσει στις εγκαταστάσεις της στην Ελλάδα τµήµα του Business School του Kelleys College από το Ιλινόις!

1 ∆ιεθνής ανάπτυξη του γύρου

2

3

1. Αναµνηστική φωτογραφία των σπουδαστών µε τον κ. Λούστα 2. Κατά την ξενάγησή τους στη µονάδα 3. Η παρουσίαση της έρευνας για το πώς αντιλαµβάνονται στις ΗΠΑ πλέον το ελληνικό σουβλάκι

60-61_MEGAS_GYROS.indd 60

Το σηµείο αναφοράς των φοιτητών ήταν ότι οι εκπρόσωποι του ελληνικού παραδοσιακού εδέσµατος, πρέπει να κατανοήσουν ότι το προϊόν έχει λάβει διεθνή αναγνώριση και γι' αυτό η ανάπτυξή του πρέπει να είναι ανάλογη των προσπαθειών που γίνονται σε παγκόσµιο επίπεδο. Υπενθυµίζεται πως η Μέγας Γύρος, στα πλαίσια του εκπαιδευτικού της προγράµµατος, έχει αποτελέσει πόλο έλξης και για άλλα πανεπιστήµια, όπως είναι το Rutgers University στην Ν. Υόρκη, το οποίο είχε εκδώσει και µελέτη για την ορθή διαχείριση του γύρου. Όπως ανέφερε ο κος Λούστας Δ/νων Σύµβουλος της εταιρείας: «Το πάθος και η αφοσίωση µάς οδήγησαν στην κορυφή! Αυτό είναι το µήνυµα που θέλουµε να µεταφέρουµε στις νέες γενιές. Να τολµούν!» 

7/3/17 5:02 PM

AMBR

Κυκλοφόρησε το 4ο τεύχος !

5.000 επιλεγµένοι αποδέκτες εξωτερικού µέσω ταχυδροµείου 17 05/05/20 :28 16:25

Hµεροµηνία ς ταχυδρόµηση

5.000

Η ΕΞΩΤΕΡΙΚΟΥ TAXY∆ΡΟΜΗΣ GAZINE NO 4 AMBROSIA MA

17.550,00 €

ρικό ύχους στο εξωτε ησης του 4ου τε όµ δρ χυ τα η ειξ Η απόδ

Αποστέλλεται σε

50.000 αποδέκτες σε όλο τον κόσµο

(σε έντυπη και ηλεκτρονική µορφή)

ΤΟ ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟ ΚΥΚΛΟΦΟΡΕΙ ΤΟ 5ο ΤΕΥΧΟΣ Ανάλυση αποδεκτών εξωτερικού

ΓΕΩΓΡΑΦΙΚΗ ΚΑΤΑΝΟΜΗ ΑΠΟ∆ΕΚΤΩΝ

7%

5.000 αποδέκτες µέσω ταχυδροµείου 42.000 αποδέκτες µέσω ηλεκτρονικής αποστολής

3.000 τεύχη θα διανεµηθούν από το περίπτερο του περιοδικού στις µεγάλες διεθνείς εκθέσεις (Anuga στην Κολωνία, GulFood στο Ντουµπάι)

6ΑΣΙΑ%

ΥΠΟΛΟΙΠΟ ΕΥΡΩΠΗΣ

15,7%

ΒΟΡΕΙΑ ΑΜΕΡΙΚΗ

1,3%

ΛΑΤΙΝΙΚΗ ΑΜΕΡΙΚΗ

60,5%

ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΕΝΩΣΗ

1,5 % ΑΦΡΙΚΗ

5%

ΜΕΣΗ ΑΝΑΤΟΛΗ

3%

ΩΚΕΑΝΙΑ

ΕΚΔΟΣΗ: FORUM ΑΕ Λεωφ. Βουλιαγμένης 328, 173 42, Αγ. Δημήτριος, Τ.: 210 5242100, F: 210 5246581, E. sales@forumsa.gr

AMBROSIA_DIAFHMISH_245x330_new.indd 1 60-61_MEGAS_GYROS.indd 61

13:51 04/07/2017 13:56

62

NEW

PRODUCTS ΨΗΜΕΝΑ ΓΕΜΙΣΤΑ ΜΠΙΦΤΕΚΙΑ Η σειρά των ψηµένων γεµιστών µπιφτεκιών της Elvida Foods έρχεται να προσθέσει µια ξεχωριστή, εξαιρετική γευστική πρόταση χάρη στους πρωτότυπους συνδυασµούς γεµίσεων που παρουσιάζει. Όλα τα προϊόντα της γκάµας που προσφέρει, εκτός από την εξαιρετική τους γεύση, είναι ήδη ψηµένα µε αποτέλεσµα να χρειάζονται µόνο αναθέρµανση για την προετοιµασία τους. Πιο συγκεκριµένα, τα προϊόντα που προτείνει η εταιρεία είναι το Γεµιστό µπιφτεκάκι σε τρεις διαφορετικές εκδοχές: µε φέτα & λιαστή ντοµάτα, µε ανθότυρο & ελιά ή µε γιαούρτι και δυόσµο. Είναι έτοιµα πολύ γρήγορα και σας λύνουν τα χέρια ενώ ο πελάτης θα τα προτιµήσει. ΕΛΒΙΔΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΑΕ, Τηλ.: 210 5785051, www.elvidafoods.gr

ΣΕΙΡΑ ΟΡΕΚΤΙΚΩΝ Η McCain Hellas λανσάρει τα µίνι πιτάκια Cheese Pillows (µαξιλαράκια τυριού σε 3 γεύσεις), τα Cheese balls (µπαλίτσες τυριού) και τα Tomato-Mozza Melters (µπουκίτσες µε γέµιση από ριζότο ντοµάτας µε µοτσαρέλα). Επιπλέον παρουσιάζει τα ChickIns Sweet Chili (µπαλίτσες από τρυφερά φιλετάκια κοτόπουλου µε γλυκιά σάλτσα τσίλι) καθώς και τα Amsterdam Meat Balls (παναρισµένες µπουκίτσες από βοδινό κρέας).

Mc Cain Hellas, Τηλ.: 210 2834091, www.mccain.gr

ΗΛΕΚΤΡΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ Η εταιρεία εξοπλισµών µαζικής εστίασης ΑΡΖΙΝΟΣ Ν. ΑΕ, σε συνεργασία µε τον ιταλικό οίκο ΕΚΑ, σας παρουσιάζει τον εύχρηστο φούρνο EKF 411.3 µε 4 ταψιά 1/1 GN µε Grill και Υγρασία. Είναι ιδανικός για να µαγειρεύετε εύκολα και υγιεινά, χωρίς περιττά λίπη. Η λειτουργία Grill σας δινει τη δυνατότητα να µειώσετε το χρόνο µαγειρέµατος, ενώ ιδιαίτερο χαρακτηριστικό του είναι η προστασία ενάντια στο νερό IPX3. ΑΡΖΙΝΟΣ Ν. ΑΕ, Τηλ.: 210 4838252, www.arzinos.gr

ΘΕΡΜΟΣΑΚΟΣ ΦΑΓΗΤΟΥ H ΑΛΕΞΑΝΔΡΑΚΗΣ Η. ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ - STARDELIVERY λανσάρει έναν νέο Θερµόσακο για καφέ και φαγητό, µε σχάρα από ανθεκτικό φελιζόλ και αλουµίνιο για ακόµα µεγαλύτερη αντοχή και ελάχιστο βάρος για να διευκολύνει ακόµα περισσότερο τη δουλειά του διανοµέα. Το κάτω µέρος της τσάντας µεταφέρει κρύα σάντουιτς και σνακ, ενώ πρόκειται για µια σύµµεικτη κατασκευή µε την εγγύηση της stadelivery. Προσδώστε ακόµα µεγαλύτερη αξιοπιστία στην επιχείρησή σας επιλέγοντας µόνο το καλύτερο για τον πελάτη σας, όχι µόνο µέσα αλλά και έξω από τη σάλα του εστιατορίου σας καθώς το εν λόγω νέο προϊόν σάς δίνει τη δυνατότητα να µεταφέρετε ζεστά και κρύα προϊόντα χωρίς να επηρεάζει η θερµοκρασία του ενός τη θερµοκρασία του άλλου! ΑΛΕΞΑΝΔΡΑΚΗΣ Η.ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ - STARDELIVERY, Τηλ.: 210 4910030, www.stardelivery.gr

62-64_NEW_PRODUCT.indd 62

ΠΛΑΣΤΙΚΑ ΣΚΕΥΗ ΓΙΑ ΣΑΛΑΤΕΣ Η εταιρεία TSEPAS PACK AEBE δίνοντας ιδιαίτερη έµφαση στην εµφάνιση και διακίνηση των προϊόντων σας, παρουσιάζει τα πλαστικά σκεύη για σαλάτες σε δύο σχέδια. Μπορείτε να τα προµηθευτείτε µε στρογγυλή µαύρη ή διάφανη βάση (500-750-1000ml) µε ίσο ή ποµπέ καπάκι καθώς και τετράπλευρη µαύρη ή διάφανη βάση (750-1000ml) µε ίσιο καπάκι. Η TSEPAS PACK είναι µια ελληνική παραγωγική εταιρεία πλαστικών ειδών συσκευασίας, κατάλληλων για άµεση επαφή µε τα τρόφιµα. Αποτελεί µία από τις πλέον αξιόπιστες επιχειρήσεις του κλάδου λόγω του συστήµατος διαχείρησης ποιότητας και υψηλού αισθήµατος ευθύνης που διαθέτει.

TSEPAS PACK AEBE, Τηλ.: 210 2611551, www.tsepaspack.gr

7/3/17 5:17 PM

63

ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΗ ΠΑΤΑΤΑ Με την πατάτα Fast Fry που σας εξασφαλίζει η FARM FRITES, εξοικονοµείτε το 50% του χρόνου σας από το συνηθισµένο χρόνο τηγανίσµατος, ενώ ταυτόχρονα διατηρείτε το υψηλό το επίπεδο στην εξυπηρέτηση των πελατών σας, ειδικά τις ώρες αιχµής. Σας προσφέρει γρήγορη και εύκολη προετοιµασία αφού είναι έτοιµη σε 90 δευτερόλεπτα. Είναι ένα προϊόν που σας εγγυάται µεγαλύτερη απόδοση σε όγκο στο τηγάνισµα, καλύτερη µεριδοποίηση και οικονοµία χρόνου, ενέργειας αλλά και λαδιού. ΚΑΛΛΑΣ ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕΕ, Τηλ.: 210 2401830-2, www.kallas-pap.com

SANDWICH CREAM Η PROVIL ΑΕ λανσάρει τη σειρά Sandwich Creams που αποτελείται από πέντε φανταστικές γεύσεις: τη Smokey, τη Wasabi, τη Sunto, τη Sweet & Spicy Mustard, τη Tartar και την κλασική Μαγιονέζα. Με βελούδινη υφή και πλούσια γεύση, θα γίνει απαραίτητη σε κάθε επαγγελµατική κουζίνα. Τα προϊόντα της είναι έτοιµα προς χρήση ενώ η συσκευασία έχει σχεδιαστεί για να προσφέρει ευκολία και ευελιξία. Ιδανικές για κρύα και ζεστά ορεκτικά, burger, tortillas και πιάτα µε κρέας ή ψάρι, η σειρά ήρθε για να δώσει µια νέα διάσταση στο casual dining και να επαναπροσδιορίσει το street gourmet.

PROVIL ΑΕ, Τηλ.: 2310 795730, www.provil.gr

ΙΩΝΙΣ ΠΑΡΘΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑ∆Ο

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗ ΨΗΣΤΑΡΙΑ Η Electrolux διαθέτει την πιο αποδοτική και εύχρηστη επαγγελµατική ψησταριά στην αγορά. Το νέο γκριλψησταριά, παρέχει την τέλεια γράµµωση, µηδέν καψίµατα, καλύτερες γεύσεις και άριστη οπτική. Διαθέτει ακτινωτό σύστηµα θέρµανσης, quick heat, ειδικούς εκτροπείς από χάλυβα AISI 441, cool down, ενσωµατωµένο βρυσάκι νερού, ελεύθερες επιλογές και πολλά άλλα µοναδικά πλεονεκτήµατα. Είναι HP (υψηλή παραγωγικότητα), higher power επαγγελµατική ψησταριά και διατίθεται σε διάφορες διαστάσεις και µοντέλα. Ψήνει έως 23 κιλά/ώρα χάµπουργκερ, 32 κιλά/ώρα σολοµό ή 33 κιλά/ώρα κοτόπουλο στήθος ή 26 κιλά/ώρα παιδάκια (αρνί). Τοποθετείται σε βάση ουδέτερη ή βάση ψυγείο ή κατάψυξη.

ELECTROLUX ΕΛΛΑΣ ΑΕ, Τηλ.: 2310 561880-7, www.professional-electrolux.gr

Η εταιρεία NUTRIA AE παρουσιάζει το νέο της κωδικό Ιωνίς παρθένο ελαιόλαδο. Το συγκεκριµένο προϊόν της γκάµας της είναι ειδικά σχεδιασµένο για τις ανάγκες του επαγγελµατία στο χώρο του catering και της Μαζικής Εστίασης. Πρόκειται για ένα φυσικό προϊόν που εγγυάται πλούσια γεύση και άψογο αποτέλεσµα σε όλα τα παρασκευάσµατα µαγειρικής και ζαχαροπλαστικής που θα σερβίρετε στον πελάτη σας. Διατίθεται σε πρακτικές συσκευασίες PET 5lt.

NUTRIA AE, Τηλ.: 210 3249085, www.nutria.gr

ΜΕΙΓΜΑ ΜΠΑΧΑΡΙΚΩΝ Η ΑΠΟΣΤΟΛΟΥ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ ΑΒΕΕ παρουσιάζει ένα νέο προϊόν από τη σειρά GOURMET σε Fresh Doupack Zip, το “APOSTOLOU VEGETA GOURMET SPICES”. Θα το βρείτε σε συσκευασίες των 50γρ - 250γρ - 500γρ - 1κ.ανάλογα µε τις ανάγκες του καταστήµατός σας. Είναι ένα πρωτότυπο µείγµα µπαχαρικών µε αποξηραµένα λαχανικά για περισσότερη γεύση στα τελικά πιάτα που σερβίρετε στον πελάτη. Πρόκειται για µία έντονη γαστρονοµική εµπειρία από αγνά συστατικά. Είναι κατάλληλο για όλα τα αλµυρά πιάτα, πωλείται και σε επιλεγµένα Cash & Carry και είναι πιστοποιηµένο ελληνικής παραγωγής. Μία εξαιρετική επιλογή που θα τελειοποιήσει τα πιάτα του καταστήµατός σας!

APOSTOLOU SPICES ΑΒΕΕ, Τηλ.: 210 3451164, www.apostolouspices.com

62-64_NEW_PRODUCT.indd 63

7/3/17 5:17 PM

64

NEW

PRODUCTS ΜΠΙΦΤΕΚΙ Η MEATMARK λανσάρει τη νέα της σειρά σε µπιφτέκι κοτόπουλο και χοιρινό. Πρόκειται για ζουµερά µπιφτέκια από διαλεχτά κοµµάτια κρέατος, λιαστή ντοµάτα και µυρωδικά της ελληνικής φύσης. Γεµίστε τα µε cream cheese, gouda και για όσους είναι πιστοί στη παράδοση µε τυρί φέτα ή γραβιέρα Νάξου. Η νέα σειρά προσαρµόζεται στο µέγεθος και το βάρος της επιλογής σας και απογειώνει σε γεύση.

MEATMARK MON. ΕΠΕ, Τηλ.: 210 2407807, www.meatmark.gr

MULTIGRILL Η BISTRONIK HELLAS παρουσιάζει τη νέα σειρά ED των γερµανικών multigrill BISTRONIK. Διαθέτουν ψηφιακό χρονοδιακόπτη 7 προεπιλογών χρόνου ψησίµατος. Με πλάκες από ειδικό κράµα τιτανίου, προσφέρουν απίστευτους χρόνους ψησίµατος, απεριόριστες εφαρµογές, τεράστια οικονοµία ρεύµατος, άνεση σε χρήση και καθαριότητα. Μπορείτε να ψήσετε Οµελέτα σε 20’’, Μπέικον σε 10’’, Τοστ σε 1’, Club σε 1’, Burger σε 1’, Κρεατικά (Μπριζόλες) σε 2’. ΚΑΠΕΛΛΑΣ Θ.& ΣΙΑ ΟΕ- BISTRONIK HELLAS, Τηλ.: 2310 558 455, www.bistronik.gr

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΑ ΜΑΧΑΙΡΙΑ H YALCO παρουσιάζει τη νέα σειρά επαγγελµατικών µαχαιριών SAI της κορυφαίας GLOBAL. Κατασκευάζονται µε το χέρι στο εργοστάσιο Yoskikin στην Ιαπωνία και έχουν διακριθεί για την ποιότητά τους σε όλους τους επίσηµους διεθνείς διαγωνισµούς. Η νέα σειρά εντυπωσιάζει για το design και την εργονοµία της, ενώ έχει όλα τα ποιοτικά χαρακτηριστικά που καθιέρωσαν την GLOBAL ως παγκόσµιο ηγέτη.

YALCO ΑΕ, Τηλ.: 210 6299999, www.yalco.gr

ΑΞΕΣΟΥΑΡ ΓΙΑ ΣΤΡΩΣΙΜΟ ΤΡΑΠΕΖΙΟΥ Η VARIO ΑΕ παρουσιάζει τα νέα προϊόντα Linen like της Duni για το στρώσιµο του τραπεζιού, σε ουδέτερες αποχρώσεις και διακριτικά µοτίβα, ικανά να διαµορφώσουν ένα ζεστό και ευχάριστο περιβάλλον για κάθε χώρο εστίασης. Τα νέα προϊόντα συνδυάζουν την απλότητα και τη διαχρονικότητα των χρωµάτων και των σχεδίων µε την κοµψότητα που προσδίδει η αίσθηση υφάσµατος, διατηρώντας παράλληλα την υψηλή ποιότητα των προϊόντων Duni. Τα νέα σχέδια θα τα βρείτε σε αναλώσιµα τραπεζοµάντιλα, πετσέτες, placemats και αξεσουάρ υψηλής ποιότητας.

VARIO AE, Τηλ.: 210 418230, www.vario.com.gr

62-64_NEW_PRODUCT.indd 64

ΗΛΙΕΛΑΙΟ Το Bunge Pro 7-12 εξασφαλίζει 7-12 µέρες ζωής τηγανίσµατος, (δηλαδή το χρόνο που το λάδι προσφέρει ποιοτικό αποτέλεσµα). Είναι πολύ σηµαντικό να ακολουθούνται οι οδηγίες χρήσης και οι διαδικασίες συντήρησης κατά τη χρήση του. Eίναι 100% Ηλιέλαιο µε υψηλά ελαϊκά οξέα, αντιαφριστικό και σας προσφέρει τραγανές και µε περισσότερη χρυσαφί κρούστα τηγανητές πατάτες, λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε ελαϊκά οξέα. Είναι πιο ανθεκτικό στην θερµότητα από τα κοινά και πλούσιο σε Ωµέγα 9 - µονοακόρεστα λιπαρά οξέα. Είναι ασφαλέστερο στη διαχείριση και είναι πλούσιο σε φιλικά προς την καρδιά µονοακόρεστα λιπαρά οξέα (81% κατ’ ελάχιστο). Η προτεινόµενη θερµοκρασία τηγανίσµατος είναι στους 180°C. ΛΟΥΚΟΣ ΓΕΩΡΓΙΟΣ, Τηλ.: 22620 26578, www.loukos.gr

7/3/17 5:17 PM

COVER_MONES.indd 6

7/6/17 2:38 PM

www.megasyeeros.gr Megas Yeeros

COVER_MONES.indd 7

7/6/17 2:38 PM