Issuu on Google+

∆ΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ

2012 Ε Β Ρ Ο ΥΑ Ρ Ι Ο Υ 4 - 7 ΦMETROPOLITAN EXPO

Η µεγαλύτερη και πληρέστερη έκθεση για τα Ξενοδοχεία & τη Μαζική Εστίαση!

∆ΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ

2012 Ε Β ΡΟΥΑ Ρ Ι Ο Υ 4 - 7 ΦMETROPOLITAN EXPO F O R U M A . E . Β Η Λ Α Ρ Α 2 , 1 0 4 3 7 Α Θ Η Ν Α • Τ Η Λ . : + 3 0 2 1 0 5 2 4 2 1 0 0 • www.forumsa.gr


Editorial

24 «asador» Παρουσίαση του εντυπωσιακού εστιατορίου με κρέας στην Αγία Παρασκευή.

editorial

Περιεχόμενα

4

Η µεγαλύτερη και πληρέστερη έκθεση για τα Ξενοδοχεία & τη Μαζική Εστίαση!

2012 4 - 7 ΦMΕEΒTΡRΟOΥPΑ ΡOΙLΟIΥT A N

Μέσα

σε

EXPO

μια

κλιμακούμενη κρίση,

20

όπου ο κλάδος των ψητοπωλείων ακόμη αντέχει, ανησυχητικές

Γ. σταυροπουλοσ Συνέντευξη με το γνωστό επιχειρηματία της Εστίασης στην Πάτρα.

διαστάσεις παίρνει το φαινόμενο πολλών

στελεχών που έμειναν ξαφνικά χωρίς δουλειά και αποφάσισαν να γίνουν επιχειρηματίες ανοίγοντας ένα ακόμη οβελιστήριο! Έτσι,

κρεμωδεισ σαλατεσ

ενώ ο επαγγελματίας ψητοπώλης

Αφιέρωμα στην παρασκευή και τους συνδυασμούς τους και οι προτάσεις της προμηθευτικής αγοράς.

κεκτημένα του –απορροφώντας

π α λ ε ύ ε ι να δ ι ατ η ρ ή σ ε ι τα συχνά απανωτές αυξήσεις σε

30

λειτουργικά κόστη προκειμένου να κρατήσει την πελατεία του– βρίσκεται αντιμέτωπος με έναν αθέμιτο πολλές φορές ανταγωνισμό από επιχειρηματίες που μέχρι χτες δεν είχαν καμία επαφή με

ΖΥΜΑΡΙΚΑ ΜΕ ΚΡΕΑσ

52

Ο chef in love Τόνι Καβαλιέρος ετοιμάζει τέσσερις ­μ οναδικές συνταγές με κρέας και διάφορων ειδών ζυμαρικά.

την Εστίαση. Κανείς δεν διαφωνεί με την ουσία της ελεύθερης αγοράς, στην οποία ο καθένας μπορεί να δραστηριοποιηθεί στο αντικείμενο που τον ενδιαφέρει. Ωστόσο, θα πρέπει επιτέλους να καταλάβουν ό λ ο ι ό σ ο ι θ ε ω ρ ο ύ ν π ω ς το «σουβλάκι πάντα θα πουλάει» ότι

 EKΔOΣH - ιδιοκτησια: Forum ae ΔIEYΘYNTHΣ ΕΚΔΟΣΗΣ: Θανάσης Γιαλούρης creative ART DIRECTOR: νικη γαλανοπουλου ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΚΤΡΙΑ: Εύα Τούνα ΣYNTAKtρια: ευα αντωνοπουλου επιμελεια υλησ: λιτσα αναστασακη

SENIOR ART DIRECTOR: δημητρησ δεληγιαννησ ART DIRECTOR: Aγγελική Ευαγγέλου PHOTO EDITOR: Ματίνα Γιαννακούρα ΦΩTOΓPAΦIEΣ: Δ. Κολιός, Θ. Γεωργιάδης, Ρ. αντωνατου, Δ. Τσιτσοσ

ΑΡΧΕΙΟ/ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ: Α. Κακάβα, Δ. Έλληνα διευθυνση πωλησεων: Θανάσης Παναγούλιας ΔIAΦHMIΣEIΣ: Α. Καλιαντζή, Κ. Μολφέτα, Π. Σκιαδάς, Θ. Mπελεκούκιας

Μπάξας ΑΕ ΣYNΔPOMEΣ (ETHΣIEΣ): EΣΩTEPIKOY 12 € EΞΩTEPIKOY 50 € FORUM Α.Ε. Bηλαρά 2 Aθήνα Tηλ.:210/5242100 info@forumsa.gr www.forumsa.gr ΜΕΛΟΣ

ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ πωλησεων: Μ. Σπιχοπούλου, Ν. Καρούμπα

Γραμματεια συνταξησ: Κατερίνα Κόκκινου EKTYΠΩΣH - BIBΛIOΔEΣIA:

είναι μια δύσκολη και απαιτητική δουλειά, με μικρότερα περιθώρια κέρδους από αυτά που πιστεύουν. Και μπορεί βραχυπρόθεσμα ή μακροπρόθεσμα οι «αλεξιπτωτιστές» να βάλουν... λουκέτο, στο μεταξύ, όμως, θα έχουν βλάψει –ίσως και ανεπανόρθωτα– τους αληθινούς επαγγελματίες του κλάδου.

Ένωσης Δημοσιογράφων Ιδιοκτητών Περιοδικού Τύπου

Εύα Τούνα Αρχισυντάκτρια


στο... ψητό ειδήσεις, τάσεις & προτάσεις

6

8 στην κορυφη του κοσμου με τεσσερισ διακρισεισ

H Eλλάδα παγκόσμια πρωταθλήτρια καφέ! Μια απίστευτη πρωτιά κατάφεραν να κερδίσουν οι Έλληνες baristi που διαγωνίστηκαν στα Παγκόσμια Πρωταθλήματα Καφέ του SCAE στο Μάαστριχτ, αφού ανέβασαν τη χώρα μας στο ψηλότερο σκαλί του βάθρου για το 2011!

Τ

ην πρώτη θέση στα Παγκόσμια Πρωταθλήματα Καφέ που διοργανώθηκαν στο Μάαστριχτ της Ολλανδίας κατέκτησε πρόσφατα η χώρα μας. Η ελληνική συμμετοχή απέσπασε την 1η θέση στις κατηγορίες «World Latte Art Champion» με το Χρήστο Λουκάκη και «World Cup Taster» με τον Κυριάκο Ουζουνίδη, την 3η θέση στο «World Ibrik Champion» με τον Κώστα Αράπογλου και την 4η θέση στο «1ο World Brew Μaster Champion»

Info Κωνσταντίνος Παυλιάς Διεύθυνση: Λ. Καματερού 11Α, Καματερό Κατασκευαστής: EUROCAL

Ένας από τους πιο αγαπητούς επιχειρηματίες της προμηθευτικής αγοράς τροφίμων για τη Μαζική Εστίαση, ο κ. Χριστόφορος Τσαπάτος, ιδιοκτήτης της εταιρείας ΕΛΕΤΡΟ Α.Ε., προτάθηκε από την Ernst & Young ως υποψήφιος «Επιχειρηματίας της Χρονιάς» (τίτλος που θεωρείται ως η σημαντικότερη επιχειρηματική βράβευση παγκοσμίως). Η Ernst & Young κορυφαία εταιρεία συμβούλων διεθνώς, διοργανώνει για 3η χρονιά το διαγωνισμό στη χώρα μας. Ο νικητής θα εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο διεθνή τελικό, στο Μόντε Κάρλο. Η υποψηφιότητα του κ. Τσαπάτου έρχεται ως αναγνώριση της διαδρομής του στο χώρο των επιχειρήσεων.

Η Ν. ΑΡΖΙΝΟΣ εξοπλίζει το ξενοδοχείο «Γαλαξίας»

με το Στέφανο Δωματιώτη, ο οποίος ήρθε 10ος και στο «World Barista Champion» που προηγήθηκε στην Κολομβία. Στο σύνολό τους οι διακρίσεις αυτές ανέδειξαν την Ελλάδα ως «World Coffee Championships Βest Nation» για το 2011!

Επάνω οι νικητές κ.κ. Χρήστος Λουκάκης (αριστερά) και Κυριάκος Ουζουνίδης. Κάτω, ο κ. Λουκάκης... εν δράσει.

Λαχταριστά ψητά στο «Γνήσιον Εστί»

Ιδιοκτησία:

Υποψήφιος «Επιχειρηματίας της Χρονιάς» ο Χ. Τσαπάτος!

Άνοιξε πριν από λίγο καιρό και κατάφερε αμέσως να προσελκύσει το ενδιαφέρον του κοινού χάρη στο μοντέρνο σχεδιασμό του αλλά και στην άριστη ποιότητα των προϊόντων του. Ο λόγος για το ψητοπωλείο «Γνήσιον Εστί» στο Καματερό, όπου όλοι απολαμβάνουν καθημερινά ποιοτικά ψητά της ώρας και γευστικά σουβλάκια σε έναν όμορφο χώρο, επιμελημένο από την εταιρεία EUROCAL. Λιτά έπιπλα, εντυπωσιακές επενδύσεις στους τοίχους αλλά και ζεστά χρώματα δημιουργούν ένα οικείο και φιλόξενο περιβάλλον στους επισκέπτες, ενώ η άψογη εξυπηρέτηση και τα εξαιρετικής ποιότητας πιάτα αποτελούν τα βασικά «ατού» του ψητοπωλείου, που έχει ήδη γίνει το hot spot της περιοχής.

H εταιρεία Ν. ΑΡΖΙΝΟΣ ΕΠΕ ανέλαβε να εξοπλίσει την κουζίνα και το μπαρ του ξενοδοχείου «Γαλαξίας» στην Καβάλα, του Ομίλου Airotel. Από μία μεγάλη γκάμα προϊόντων, χρησιμοποίησε διάφορες συσκευές όπως πλυντήρια, κουζίνες, ανοξείδωτες κατασκευές κ.ά. μετά από προσεγμένη μελέτη, ώστε να καλυφθούν επαρκώς όλες οι ανάγκες των χώρων.

Η γνωστή εταιρεία ΕQUIP μετονομάστηκε σε EQUIP HOTEL Η εταιρεία EQUIP ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΧΩΡΩΝ ΕΣΤΙΑΣΗΣ ΕΠΕ αλλάζει την επωνυμία της σε EQUIP HOTEL ΕΠΕ και επεκτείνει τις δραστηριότητές της εγκαινιάζοντας νέες συνεργασίες με σημαντικούς Οίκους του εξωτερικού. Χαρακτηριστικά παραδείγματα, οι εταιρείες American Metalcraft (με είδη μπουφέ και αξεσουάρ για πιτσαρίες) αλλά και η Tablecraft (με είδη για εστιατόρια ταχείας εξυπηρέτησης). Παράλλη-

λα, η EQUIP HOTEL συνεχίζει τη συνεργασία της και με άλλους επώνυμους Οίκους όπως οι Metro, Carlisle, Metalcarrelli κ.ά., που εξοπλίζουν εστιατόρια, catering κ.λπ.


στο... ψητό ειδήσεις, τάσεις & προτάσεις

8

8 ΓΑΛΛΙΚΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΚΑΙ ΠΟΤΑ ΣΤΗΝ ΑΘΗΝΑ

«1ο Φεστιβάλ Γαλλικής Γαστρονομίας» Με στόχο την ­ε νίσχυση της ­ε ξαγωγής των ­αγροτικών και γαστρονομικών προϊόντων της Γαλλίας διεξήχθη το «1ο Φεστιβάλ Γαλλικής Γαστρονομίας» στην Αθήνα ­α πό 1-30 Ιουνίου, με τη συμμετοχή Ελλήνων και ­Γάλλων chefs.

T

ο IFA (Γαλλικό Ινστιτούτο Αθήνας) και η οικονομική αποστολή Ubifrance σε συνεργασία με το ξενοδοχείο «NJV Athens Plaza» διοργάνωσαν το «1ο Φεστιβάλ Γαλλικής Γαστρονομίας» από 130 Ιουνίου στην Αθήνα, στο πλαίσιο της εκστρατείας «So French, So Good» του Υπουργείου Οικονομικών και Βιομηχανίας της Γαλλίας. Στόχος ήταν η ενίσχυση της εξαγωγής των αγροτικών προϊόντων και τροφίμων της Γαλλίας. Το πρόγραμμα περιε-

διαγωνισμού κ. Σταύρος Λαμπρινίδης παραλαμβάνει το κύπελο.

Από 1/9/2011 αναψυκτικά και προϊόντα-υπηρεσίες Εστίασης μετατάσσονται στον 23% συντελεστή ΦΠΑ, σύμφωνα με τον Εφαρμοστικό Νόμο και παρά τις διαβεβαιώσεις του υπουργού Οικονομίας κ. Ε. Βενιζέλου ότι ίσως κάτι τέτοιο θα μπορούσε να αποΑπό την 1η Σεφευχθεί. Όπως σχοπτεμβρίου 2011 λίασε ο γεν. γραμματέας ΠΟΕΣΕ κ. προϊόντα και υπηΓ. Καββαθάς: «Η ερεσίες της Εστίαπιβολή αυτή είναι η σης μετατάσσονται "ταφόπλακα" που θα στον υψηλότερο οδηγήσει σε κλείσιμο συντελεστή ΦΠΑ. εκατοντάδες επιχειρήσεις και στην απώλεια χιλιάδων θέσεων εργασίας. Αντί η κυβέρνηση να στηρίξει τον κλάδο της Εστίασης ως κομμάτι του τουρισμού τον μετατρέπει σε εισπρακτικό μηχανισμό για να καλύψει ελλείμματα του δημόσιου τομέα».

Το «Coo» στη Μύκονο έγινε «Namma Βarbeque»!

λάμβανε προτάσεις γαλλικών μενού στο εστιατόριο «The Parliament» του «NJV Athens Plaza», συνάντηση με Έλληνες και Γάλλους chefs και έκθεση τροφίμων και ποτών με γαλλικά προϊόντα ειδικά για επαγγελματίες.

Επάνω: Η έκθεση γαλλικών τροφίμων και ποτών. Κάτω: Mαγειρεύοντας αλά γαλλικά στα πλαίσια του Φεστιβάλ.

Διαγωνισμός «Stella Artois» για τον Έλληνα Draught Μaster

Ο νικητής του

Επιβλήθηκε τελικά 23% ΦΠΑ σε αναψυκτικά και Εστίαση!

Η Stella Artois διοργάνωσε διαγωνισμό για την ανάδειξη του Έλληνα Draught Master 2011, σε μια ιδιαίτερη εκδήλωση που έγινε στην κατοικία του Βέλγου πρέσβη κ. Van den Reeck. Νικητής, μετά από ισοβαθμίες και αρκετό σασπένς, αναδείχτηκε ο κ. Σταύρος Λαμπρινίδης, ο οποίος θα εκπροσωπήσει την Ελλάδα στην παγκόσμια αντίστοιχη διοργάνωση της Stella Artois στο Μπουένος Άιρες της Αργεντινής. Στον καταπράσινο κήπο της πρεσβευτικής κατοικίας παραβρέθηκαν πρεσβευτές και εκπρόσωποι πρεσβειών από πολλές ευρωπαϊκές χώρες, Έλληνες επιχειρηματίες και φυσικά λάτρεις της premium lager μπίρας Stella Artois!

Στο χώρο του κοσμοπολίτικου εστιατορίου «Coo» στη Μύκονο με σπεσιαλιτέ το σούσι άνοιξε φέτος το «Namma Barbeque» σερβίροντας στους επισκέπτες του... σουβλάκι! Πρόκειται για μια κίνηση των επιχειρηματιών που διαθέτουν και το διάσημο «Nammos» στην Ψαρρού και είναι ενδεικτική της γενικότερης οικονομικής ύφεσης, που φαίνεται πως ευνοεί το σουβλάκι.

Έξυπνες προϊοντικές λύσεις από τη σύμπραξη McCain και Unilever Εύκολες συνταγές για ιδιαίτερα ορεκτικά δημιούργησαν από κοινού οι chefs των εταιρειών McCain & Unilever Food Solutions. Τα finger food της McCain έδεσαν μοναδικά με τα dips της Unilever, δημιουργώντας απλές και νόστιμες παρασκευές που εξυπηρετούν κάθε επαγγελματία. Ανακαλύψτε finger food τυριών, λαχανικών, κοτόπουλου και πατάτας της McCain να «παντρεύονται» με τα dressings Hellmann’s, τις σάλτσες Knorr καθώς και με τα Knorr primerba μυρωδικά και βότανα. Όλες οι προτάσεις περιλαμβάνονται σε έντυπο το οποίο διατίθεται στα καταστήματα μέσω του δικτύου πώλησης των δύο εταιρειών.


στο... ψητό ειδήσεις, τάσεις & προτάσεις

10

8 ΑΡΧΑΙοελληνικεσ και βυζαντινεσ γευστικεσ προτασεισ

Διήμερο Συμπόσιο για τη Γαστρονομία Kαθηγητές, ­ε ρευνητές, ­ο ινολόγοι, γευσιγνώστες και chefs συναντήθηκαν στις 7 και 8 Μαΐου στο Κτήμα Λαζαρίδη, στα πλαίσια του ­Σ υμποσίου για την ­Α ρχαία ­Ε λληνική και Βυζαντινή ­Γαστρονομία...

ΤΗΝ ΠΡΟΩΘΗΣΗ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΒΟΕΙΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ στα κράτη μέλη της Ε.Ε. πρότεινε ο Σύνδεσμος Βρετανών Αγροτών στην αρμόδια Επιτροπή της Ε.Ε. Στόχος αυτής της κίνησης είναι να ενισχυθεί ο κλάδος που αντιμετωπίζει προβλήματα εξαιτίας των υψηλών τιμών στις ζωοοτροφές, τις οποίες μέχρι στιγμής αναγκάζεται να απορροφήσει. Αξίζει να σημειωθεί ότι η ομάδα ελπίζει να συμφωνήσει σε σχέδια δράσης πριν από το Συμβούλιο Γεωργίας του Ιουλίου.

ΣE AΠΙΣΤΕΥΤΗ ΑΝΟΔΟ παγκοσμίως βρίσκεται η πώληση τροφίμων που απευθύνονται σε μουσουλμάνους. Μόνο στη δυτική Ευρώπη ο αριθμός του μουσουλμανικού πληθυσμού έχει φτάσει από τις 250.000 που ήταν πριν από μερικά χρόνια στα 15 εκ. περίπου! Αυτή την τάση αντιλήφθηκαν οι Ισπανοί, με περισσότερες από 100 επιχειρήσεις κρέατος να είναι σήμερα πιστοποιημένες ως παραγωγικές εταιρείες τέτοιων τροφίμων. Μάλιστα, η Ισπανία εξάγει το 70% του συνόλου αυτής της παραγωγής!

Έ

να ενδιαφέρον διήμερο Συμπόσιο με θέμα την «Αρχαία Ελληνική και Βυζαντινή Γαστρονομία» διοργανώθηκε στις 7 και 8 Μαΐου στο Κτήμα Λαζαρίδη στο Καπανδρίτι Αττικής, με στόχο να μυήσει το κοινό στα μυστικά της αυθεντικής ελληνικής κουζίνας και στην εξέλιξή της μέχρι σήμερα. Καθηγητές, συγγραφείς, ερευνητές, οινολόγοι και γευσιγνώστες ανέπτυξαν τις γνώσεις τους πάνω στις συγκεκριμένες διατροφικές

συνήθειες. Το συμπόσιο περιελάμβανε ενδιαφέροντα εργαστήρια αρχαιοελληνικής μαγειρικής, διαλέξεις κ.ά., ενώ οργανώθηκε από την εταιρεία Αrtifex, με χορηγούς –μεταξύ άλλων– και το Chef’s Club Ελλάδας.

Επάνω: Ο γλωσσολόγος και ιστορικός κ. Andrew Dalby στη διάρκεια αρχαιοελληνιού εργαστηρίου! Κάτω: Δείπνο συνοδεία αρχαιοελληνικής και βυζαντινής μουσικής.

«Γεύσεις από την Πόλη»... στη Δροσιά!

INFO Ιδιοκτησία: Πέτρος Ακριτίδης, Βώσσος Γιώργος Διεύθυνση: Στρ. Πετρίτη 5, Δροσιά Κατασκευαστής: ΔΚ ΙΝΟΞ

Meat market hot spots...

Το ψητοπωλείο «Γεύσεις από την Πόλη» άνοιξε πριν από λίγο καιρό στη Δροσιά, με στόχο να προσφέρει παραδοσιακό σουβλάκι και αυθεντικό κεμπάπ. Σε έναν πολύ προσεγμένο χώρο με ξεχωριστό ύφος, που παντρεύει το σύγχρονο με το διαχρονικό design –διαμορφωμένος εξ ολοκλήρου από τους ειδικούς της εταιρείας ΔΚ ΙΝΟΞ– οι επισκέπτες απολαμβάνουν καθημερινά ό,τι... τραβάει η όρεξή τους: Από αυθεντικό πολίτικο κεμπάπ, χειροποίητο χοιρινό σουβλάκι και τρυφερό καλαμάκι κοτόπουλο μέχρι «σπιτικές» μακαρονάδες! Με άριστες Α' ύλες, άψογη εξυπηρέτηση και σεβασμό στον πελάτη, το ψητοπωλείο «Γεύσεις από την Πόλη» φιλοδοξεί να γίνει τόπος συνάντησης των απανταχού καλοφαγάδων!

ΜΙΑ ΝΕΑ ΚΑΜΠΑΝΙΑ που έχει ως στόχο να σταματήσει το συντομότερο δυνατόν στην Ε.Ε. η παραγωγή τροφίμων από κλωνοποιημένα ζώα δρομολογεί το Eurogroup. Η συγκεκριμένη καμπάνια παρακινεί όλους τους Ευρωπαίους πολίτες –και ιδιαίτερα τους παραγωγούς τροφίμων– να πάρουν θέση ενάντια στην κλωνοποίηση, υπογράφοντας, μάλιστα, σχετική διακύρηξη. Για περισσότερες πληροφορίες και υπογραφές επισκεφθείτε το www.clonefreefood.eu.

Το Chef’s Club άνοιξε παράρτημα στην Αμερική! Η Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδας επεκτείνει τις δραστηριότητές της και έξω από τα σύνορα της χώρας, ιδρύοντας παράρτημα στις ΗΠΑ. Το σήμα «Chef’s CLub of Greece North America Chapter» παρουσιάστηκε στις «Ελληνικές Γευσ τικές Διαδρομές», στις 30-31 Μαΐου, στην πλατεία Κλαυθμώνος (ακολουθεί εκτενές ρεπορτάζ). Η διάδοση της ελληνικής κουζίνας στις ΗΠΑ θα γίνει με τη συνδρομή της κ. Μαρίας Λόη,

η οποία επιμελήθηκε και έναν αξιόλογο οδηγό ελληνικής μαγειρικής (φωτ.), ο οποίος περιλαμβάνει και το «Κalimera Greek Breakfast».


στο... ψητό 12

ειδήσεις, τάσεις & προτάσεις

8 στεκι κρεατοφιλων ΣΤΗ Νεα ΜΑΚΡΗ

Αργεντίνικη κουζίνα στο «MORENA» Ένα γευστικό ­ταξίδι στην Αργεντινή χαρίζει το εστιατόριο «MORENA» που άνοιξε πρόσφατα στη Νέα Μάκρη. Ο ιδιοκτήτης κ. Γ. Βεβελογιάννης έχει δημιουργήσει ένα μενού με δροσερές σαλάτες, γευστικές empanadas και φυσικά μοσχαρήσιο κρέας, κοτόπουλο και χοιρινό εξαιρετικής ποιότητας!

Ο Ferran Andria άνοιξε δύο tapas bars! «Τickets» και «41°C» λέγονται τα νέα tapas bars του διάσημου chef

M

ετά το «El Bulli», ο διάσημος Καταλανός chef Ferran Andria βάλθηκε να αποδείξει πως η υψηλή γαστρονομία μπορεί να «χωρέσει» ακόμη και μέσα σε ένα μικροσκοπικό tapas! Έτσι, μαζί με τον αδελφό του Alber δημιούργησαν τα «δίδυμα» μαγαζιά «Tickets» και «41°C» στη Βαρκελώνη. Πρόκειται για δύο σημεία που θυμίζουν ανώνυμη ισπανική ταβέρνα, η οποία, ωστόσο, σερβίρει πέρα από τα ψαγμένα tapas τού Andria και μα μεγάλη ποικιλία κοκτέιλ! Όσο για το «El Bulli», θυμίζουμε πως ο λόγος που έπαψε να σερβίρει είναι για να μετεξελιχθεί σε Ακαδημία Γαστρονομίας.

Το «ΒΟΒΟ» λανσάρει σουβλάκι light! Το «BOBO Souvlaki House» δημιουργεί για πρώτη φορά στην Ελλάδα σε εστιατόριο αυτής της κατηγορίας ένα μενού με την ειδική επισήμανση «ΒΟΒΟ Body Friendly», που περιλαμβάνει πιάτα με λιγότερες θερμίδες. Η συγκεκριμένη ενέργεια προέκυψε σε συνεργασία με γνωστό διατροφολόγο, ο οποίος κατέγραψε αναλυτικά τις θερμίδες του κάθε πιάτου και πρότεινε τις πιο light εκδοχές. Έτσι επέλεξε το φιλέτο κοτόπουλο τυλιχτό (372 Kcal), το γύρο κοτόπουλο ΒoboΠΙΤΑ (445 Kcal), το τυλιχτό καλαμάκι χοιρινό (482 Kcal) και αρκετά άλλα. Αξίζει να σημειωθεί πως η αποδοχή του «BOBO» από το κοινό έχει ήδη δρομολογήσει την περαιτέρω ανάπτυξή του με δύο νέα σημεία που θα ανοίξουν στο άμεσο μέλλον.

Πώς να βάλετε... φρένο στα τέλη προς την ΑΕΠΙ! Ένα ενημερωτικό σημείωμα που αναρτήθηκε πρόσφατα στην ιστοσελίδα του Οργανισμού Πνευματικής Ιδιοκτησίας (www.opi.gr) ανοίγει το δρόμο στους ιδιοκτήτες καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος που δεν θέλουν στο εξής να καταβάλλουν τέλη στην ΑΕΠΙ για τη μουσική που ακούγεται στα μαγαζιά τους. Βασική προϋπόθεση, βέβαια, να παίζουν από εδώ και πέρα έργα δημιουργών που δεν έχουν εκχωρήσει τη διαχείριση των πνευματικών δικαιωμάτων τους στην ΑΕΠΙ ή στην ΑΥΤΟΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ (Οργανισμός Συλλογικής Διαχείρισης ΜουΣύμφωνα με το σικών Πνευματικών ενημερωτικό Δικαιωμάτων). Ειδισημείωμα του κότερα, θα πρέπει να υποβάλουν μια ΟΠΙ, όσοι υποβάλαίτηση στον οικείο λουν τη σχετική αίΟργανισμό Τοπι- τηση θα πρέπει να κής Αυτοδιοίκησης μην έχουν στο εξής δηλώνοντας ότι δεν ραδιόφωνο και τηπρόκειται να χρησι- λεόραση στο μοποιήσουν μουσι- κατάστημά τους! κά έργα εκπροσωπούμενα από τους παραπάνω Οργανισμούς Συλλογικής Διαχείρισης, αντίγραφο της οποίας θα κοινοποιείται άμεσα και στους συγκεκριμένους Οργανισμούς. Σύμφωνα με το νομικό τμήμα του ΟΠΙ, υπεύθυνοι για να ελέγχουν τις καταχρήσεις αυτής της δυνατότητας είναι οι ίδιοι οι Οργανισμοί διαχείρισης πνευματικών δικαιωμάτων. Στην περίπτωση καταγεγραμμένης παράβασης μπορούν να ασκήσουν αγωγή και να πάρουν ακόμη και ποινικά μέτρα, που, ωστόσο, δεν προβλέπουν αυτόματη αφαίρεση αδείας.

Άνοιξε νέο «Meat Square» στην πισίνα του «Balux»! Τα «Meat Square» άνοιξαν πρόσφατα ένα ακόμη σημείο –καλοκαιρινό αυτή τη φορά– στην πισίνα του «Balux» στα Αστέρια Γλυφάδας. Το μενού «αποθεώνει» το κρέας –όπως άλλωστε συμβαίνει και στα υπόλοιπα εστιατόρια «Meat Square»– αλλά και τις αγνές πρώτες ύλες από όλη την Ελλάδα, και ιδιαίτερα από το νησί της Κρήτης, σερβίροντας μπριζόλες από ντόπιες μοσχίδες, ζουμερά Τ-Bone steaks καθώς και επιλεγμένα κρέατα αποκλειστικής εισαγωγής από όλο τον κόσμο. Χαρακτηριστικά παραδείγματα το rib eye από ράτσες αγελάδας Black Angus βιολογικής εκτροφής από την Αργεντινή, το εξαιρετικό μοσχαρήσιο φιλέτο καθώς και οι αυθεντικές συνταγές burgers από την Αμερική.


Μικρά... & καυτερά ΠΡΕΣΑ ΗΑΜBURGER

Είναι ένα χρήσιμο εργαλείο για όσους θέλουν να παρασκευάζουν αυθεντικό αμερικάνικο burger εύκολα και γρήγορα! Εξ ολοκλήρου αντικολλητικό, διευκολύνει το χρήστη στην παρασκευή αλλά και στον καθαρισμό, ενώ παρέχει τη δυνατότητα δημιουργίας burgers διαφορετικού πάχους κάθε φορά. Το ανακαλύψαμε στο site www.amazon. com και ονομάζεται «Weston Non-Stick Single Hamburger Press». 3 ΣΕ 1 ΒΟΥΡΤΣΑ ΓΙΑ ΓΚΡΙΛ

Ονομάζεται «3-in-1 Grill Brush» και πρόκειται για ένα εργαλείο καθαρισμού με τριπλή δράση! H βούρτσα από ανοξείδωτο ατσάλι περνά ανάμεσα από τις μεταλλικές σχάρες, απομακρύνοντας τα ξεραμένα λίπη, ενώ το συρμάτινο μέρος της όπως και το ξυράφι στην κορυφή της είναι ιδανικά για πιο λείες επιφάνειες. Θα τη βρείτε στο www. crateandbarrel.com. ΕΥΧΡΗΣΤΟΣ ΛΕΜΟΝΟΣΤΙΦΤΗΣ

Χάρη σε μια μικροσκοπική πρέσσα, ο εύχρηστος αυτός λεμονοστίφτης μπορεί να απελευθερώσει εύκολα –με μία μόνο κίνηση– και την τελευταία σταγόνα χυμού από ένα λεμόνι ή ένα μικρό πορτοκάλι. Αρκεί να τοποθετήσετε στην ειδική υποδοχή τον καρπό κομμένο στη μέση και να πιέσετε τη λαβή. Αναζητήστε τον στο www.williams-sonoma.com με την ονομασία «Chef'n Citrus Juicer».

Συγχωνεύεται η Ρ. ΚΥΠΡΑΙΟΥ με την ΕΞΟΠΛΙΖΕΙΝ ΕΠΩΝΥΜΩΣ Ανακοινώθηκε πρόσφατα η συγχώνευ��η της εταιρείας ΕΞΟΠΛΙΖΕΙΝ ΕΠΩΝΥΜΩΣ ΕΠΕ με την εταιρεία ΡΕΝΑ ΚΥΠΡΑΙΟΥ ΑΕΒΕ. Στόχος είναι η μείωση των λειτουργικών εξόδων και του περιθωρίου μεικτού κέρδους με αποτέλεσμα την καλύτερη τιμολογιακή πολιτική με ανταγωνιστικότερες τιμές. Επιπλέον, η εταιρεία αναμένει γρηγορότερους και καλύτερους χρόνους εξυπηρέτησης πελατών αλλά και συνεχή προσφορά βελτιωμένων νέων προϊόντων. Η εξυπηρέτηση θα συνεχίσει να γίνεται στους ιδιόκτητους χώρους της εταιρείας ΚΥΠΡΑΙΟΥ στον Πειραιά (οδός Σουλίου 17, Παλιά Κοκκινιά) έκτασης 1.000 τ.μ.


στο... ψητό ειδήσεις, τάσεις & προτάσεις

14

8 ΜΕ ΤΗ ΣΥΜΜΕΤΟΧΗ chefs ΑΠΟ ΟΛΗ ΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ

«4ο Φεστιβάλ Σερραϊκής Γαστρονομίας» Στις εγκαταστάσεις του ξενοδοχείου «ELPIDA RESORT & SPA» πραγματοποιήθηκε στις 4 Ιουνίου το «4ο Διεθνές Φεστιβάλ Σερραϊκής Γαστρονομίας», σημειώνοντας μεγάλη προσέλευση κόσμου.

Γ

ια μία ακόμη χρονιά φιλοξενήθηκε στις Σέρρες, και συγκεκριμένα στο ξενοδοχείο «ELPIDA RESORT & SPA», το «Φεστιβάλ Σερραϊκής Γαστρονομίας». Οι συμμετοχές των Πολιτιστικών Συλλόγων και των Συλλόγων Γυναικών του νομού έφτασαν τις 35, ενώ οι γαστρονομικές δημιουργίες ήταν περισσότερες από ποτέ. Ειδικότερα, συμμετείχαν οι Λέσχες Αρχιμαγείρων Ελλάδος, Θεσ/ κης, Κύπρου, Πολωνίας και Σερβίας, που αξι-

Ιδιοκτησία: Γ. Βέργος Διεύθυνση: Βαράταση 2, Γκύζη Ανακαίνιση: ΠΟΛΥΣΥΝΘΕΤΟΣ

Ένα διήμερο ομιλιών και συζητήσεων με θέμα την «Κρητική Κουζίνα: Ιστορία, Εξέλιξη, Ερωτηματικά και Απαντήσεις» θα πραγματοποιηθεί στις 16 & 17 Ιουλίου στα Χανιά. Εμπνευστές και διοργανωτές είναι η κ. Μαριάννα Καβρουλάκη (ερευνήτρια της Ιστορίας της Διατροφής) και η Ιστορική & Λαογραφική To συμπόσιο θα Εταιρεία Κρήτης. Στο ­γίνει 16 & 17 ΙουΣυμπόσιο θα συμμε- λίου στα Καράνου τέχουν επιστήμονες της ορεινής Κυδωαπό διάφορους χώ- νίας Χανίων. ρους και επαγγελματίες της γαστρονομίας με σκοπό να προσεγγίσουν το θέμα της κρητικής διατροφής από τα προϊστορικά χρόνια μέχρι σήμερα. Θα αναλυθούν –μεταξύ άλλων– το φαγητό στην Κρήτη ως πολιτισμική διαδικασία,η κρητική κουζίνα ως εμπορικό προϊόν κ.ά. Η είσοδος θα είναι ελεύθερη για το κοινό.

Σημαντικές κινήσεις από τη ΜΥΘΟΣ ΖΥΘΟΠΟΙΙΑ

ολόγησαν τις συνταγές και διαμόρφωσαν την τελική κατάταξη. Το πρόγραμμα περιελάμβανε βραβεύσεις από Φορείς, τραγούδια από τη χορωδία του Συλλόγου «Αρμονία» και χορούς από συγκροτήματα του νομού.

Επάνω: Αναμνηστική φωτογραφία chefs από τις Λέσχες Ελλάδας, Θεσ/κης, Κύπρου και Πολωνίας. Κάτω: Ο chef κ. Αθ. Σκούρας με τον Πολιτιστικό Σύλλογο Βιτάστας, από όπου και κατάγεται.

Ανακαίνιση για το ψητοπωλείο «Ο Γιώργος» στην περιοχή του Γκύζη

INFO:

Συμπόσιο για την «Κρητική Γαστρονομία» στα Χανιά

Το ψητοπωλείο «Ο Γιώργος» είναι μια οικογενειακή επιχείρηση που λειτουργεί στου Γκύζη από το 1984, έχοντας παράδοση στα χειροποίητα σουβλάκια, που αποτελούν το «σήμακατατεθέν» του καταστήματος. Η εταιρεία ΠΟΛΥΣΥΝΘΕΤΟΣ ανέλαβε πρόσφατα την ανακαίνιση, «συστήνοντας» στο κοινό της περιοχής έναν μοντέρνο και λειτουργικό χώρο. Οι πελάτες απολαμβάνουν «στο όρθιο» αλλά και στα τραπεζοκαθίσματα του εξωτερικού χώρου εκλεκτά ψητά και μαγειρευτά, ενώ η φιλική εξυπηρέτηση και οι προσεγμένες τιμές κάνουν το ψητοπωλείο να ξεχωρίζει στις προτιμήσεις του κόσμου!

Δύο σημαντικές κινήσεις πραγματοποίησε τον τελευταίο χρόνο η εταιρεία ΜΥΘΟΣ ΖΥΘΟΠΟΙΙΑ, ισχυροποιώντας την παρουσία της εντός αλλά και εκτός ελληνικών συνόρων. Σε πρώτη φάση εγκαινίασε τη συνεργασία της με την αυστραλιανή εταιρεία Premium Beverages LTD, επιτυγχάνοντας έτσι τη διείσδυσή της στην αγορά της Αυστραλίας, καθώς η συγκεκριμένη εταιρεία εισάγει και διανέμει εκεί την μπίρα Mythos. Παράλληλα, η ΜΥΘΟΣ ΖΥΘΟΠΟΙΙΑ ανέλαβε την αποκλειστική διανομή και διάθεση της μπίρας Corona (που ανήκει στην Grupo Modelo de Mexico) στην ελληνική αγορά.

Επέστρεψε το αστέρι Michelen λόγω της οικονομικής κρίσης! «Θύμα» της κρίσης έπεσε και η υψηλή γαστρονομία στη Γαλλία! Απόδειξη η κίνηση του chef Ολιβιέ Ντουέ που αποφάσισε να επιστρέψει το αστέρι Michelen που κέρδισε το 2006, προκειμένου να μετατρέψει το gourmet εστιατόριό του «La Lisita» σε μια ποιοτική μπρασερί! Ο λόγος δεν είναι άλλος από τα υψηλά κόστη που προκύπτουν από τις αυστηρές προδιαγραφές ποιότητας που συνοδεύουν αντίστοιχες δι-

ακρίσεις. Πάντως, η εκπρόσωπος του οδηγού Michelen δήλωσε: «Τα αστέρια δεν επιστρέφονται καθώς ανήκουν στον οδηγό Michelen και αυτός αποφασίζει πού θα τα απονείμει!».


στο... ψητό ειδήσεις, τάσεις & προτάσεις

16

8 Αποτυπωμενοσ σε εναΝ χαρτη με ολες τις χωρες-μελη

Ο ΦΠΑ για την Εστίαση στην Ευρ. Ένωση Ισλανδία

Εστιατόρια 7% Βασικός Συντ. 25.5%

Σουηδία

Εστιατόρια 25% Βασικός Συντ. 25%

Φινλανδία

Εστιατόρια 13% Βασικός Συντ. 23%

Νορβηγία

Εστιατόρια 25% Βασικός Συντ. 25%

«6ο Sani Gourmet Festival» στη Χαλκιδική Στο φετινό «6ο Sani Gourmet Festival» 14 Έλληνες chefs παρουσίασαν ιδιαίτερες γαστρονομικές δημιουργίες με θέμα τη «Νέα Ελληνική Κουζίνα». Συγκεκριμένα μαγείρεψαν οι κ. N. Καραθάνος, Α. Κουστούδης, Χ. Πέσκιας, Γ. Βενιέρης, Δ. Δημητριάδης, Γ. Μπαξεβάνης, Χ. Καραμολέγκος, Μ. Ασλάνογλου, Γ. Λουκάκος, Δ. Σκαρμούτσος, η κ. Α. Βάρδα και από το εξωτερικό οι κ. Κ. Ερίνκογλου (εστιατόριο «Notos» στις Βρυξέλες), Θ. Κυριακού («Real Greek» και «More» στο Λονδίνο) και η κ. Αικ. Σύρου («Sofia’s» στην Κολωνία). Όλοι οι παρευρισκόμενοι ενθουσιάστηκαν από τα εξαιρετικά πιάτα που παρασκευάστηκαν.

Εσθονία

Εστιατόρια 20% Βασικός Συντ. 20%

Μεγάλη Βρετανία

Εστιατόρια 20% Βασικός Συντ. 20%

Δανία

Λετονία

Εστιατόρια 25% Βασικός Συντ. 25%

Ιρλανδία

Εστιατόρια 22% Βασικός Συντ. 22%

Ολλανδία

Εστιατόρια 13,5% Βασικός Συντ. 21%

Εστιατόρια 6% Βασικός Συντ. 19%

Λιθουανία

Εστιατόρια 8% Βασικός Συντ. 23%

Εστιατόρια 19% Βασικός Συντ. 19%

Βέλγιο

Εστιατόρια 21% Βασικός Συντ. 21%

Πολωνία

Γερμανία Εστιατόρια 12% Βασικός Συντ. 21%

Στην αλυσίδα Goody’s σερβίρονται σουβλάκια!

Σλοβενία

Εστιατόρια 20% Βασικός Συντ. 20%

Τσεχία Λουξεμβούργο

Εστιατόρια 3% Βασικός Συντ. 15%

Γαλλία

Εστιατόρια 20% Βασικός Συντ. 20%

Αυστρία

Εστιατόρια 5,5% Βασικός Συντ. 19,6%

Ουγγαρία

Εστιατόρια 10% Βασικός Συντ. 20%

Ελβετία

Εστιατόρια 25% Βασικός Συντ. 25%

Εστιατόρια 8% Βασικός Συντ. 8%

Σλοβακία Ιταλία

Εστιατόρια 8,5% Βασικός Συντ. 20%

Ρουμανία

Εστιατόρια 24% Βασικός Συντ. 24%

Βουλγαρία

Εστιατόρια 20% Βασικός Συντ. 20%

Εστιατόρια 10% Βασικός Συντ. 20%

Πορτογαλία

Εστιατόρια 13% Βασικός Συντ. 23%

Πηγή: DEHOGA

Ισπανία

Εστιατόρια 8% Βασικός Συντ. 18%

Xωρισμένη στα δύο είναι η Ε.Ε. σχετικά με τον ΦΠΑ στα εστιατόριά της! Έτσι το 50% περίπου των κρατώνμελών διατηρούν μειωμένους συντελεστές, την ίδια στιγμή που το υπόλοιπο 50% επιβάλλει ΦΠΑ που συχνά ξεπερνά το 22%!

Ελλάδα

Εστιατόρια 23% Βασικός Συντ. 23%

Μάλτα

Εστιατόρια 18% Βασικός Συντ. 18%

Κύπρος

Οι πελάτες των καταστημάτων Goody’s θα μπορούν πλέον να απολαύσουν το δημοφιλές σε όλους σουβλάκι, έπειτα από την κίνηση της αλυσίδας να το εντάξει στο μενού της. Έτσι, σε όλα τα σημεία πώλησης θα σερβίρεται χοιρινός γύρος ή σουτζουκάκια σε στρογγυλή πίτα, μαζί με ντομάτα, πατάτες και επιλογή από τζατζίκι ή σος μουστάρδας! Μάλιστα, η εταιρεία αποφάσισε να συμπεριλάβει το προϊόν αυτό στο πρόγραμμα Good Deals, προσφέροντάς από τις 20 Ιουνίου και σε συγκεκριμένα σημεία μία Πίτα με πατάτες και αναψυκτικό στην τιμή των 3,8 ευρώ!

Εστιατόρια 8% Βασικός Συντ. 15%

Ε

ναν ενδιαφέρον χάρτη παρουσίασε πρόσφατα η Dehoga (Εννιαίος Φορέας ξενοδοχειακών και επισιτιστικών επιχειρήσεων της Γερμανίας) και το περιοδικό «Foodservice Europe», αποτυπώνοντας τους συντελεστές ΦΠΑ που ισχύουν στην Εστίαση της Ε.Ε. Έτσι, ο χαμηλότερος ανήκει στο Λουξεμβούργο (περίπου 3% τη στιγμή που ο βασικός συντελεστής κυμαίνεται στο 15%), ενώ τον υψηλότερο (γύρω στο 25%) συναντά κανείς στις βόρειες χώρες όπως Σουηδία, Νορβηγία, Γερμανία, Δανία και Ουγγαρία.

Χαμηλός συντελεστής σε χώρες με γαστρονομικό τουρισμό Από την ανάγνωση του εν λόγω χάρτη προκύπτει ένα σημαντικό συμπέρασμα: Όλες οι χώρες που έχουν επενδύσει στη γαστρονομία επιβάλλουν χαμηλό συντελεστή ΦΠΑ στην Εστίαση. Χαρακτηριστικό παράδειγμα η Γαλλία, που τον διατηρεί στο 5,5% σε σχέση με το 19,6% που επιβάλλει στις υπόλοιπες υπηρεσίες και αγαθά. Κάτι αντίστοιχο παρατηρείται και σε χώρες όπως η Ισπανία και η Ιταλία. Στη Γαλλία, μάλιστα, υπήρξε πρόσφατη δέσμευση από την κυβέρνηση πως η μειωμένη τιμή του ΦΠΑ στα εστιατόρια θα ισχύει και για τα επόμενα 4 χρόνια. Είναι κοινά αποδεκτό πως ο χαμηλός συντελεστής ΦΠΑ στην Εστίαση ενδυναμώνει τον τουριστικό τομέα και ανοίγει πολλούς επενδυτικούς δρόμους.

Απαραίτητη διευκρίνιση Στο προηγούμενο τεύχος Νο 35 στο άρθρο με τίτλο «Τραπεζοκαθίσματα: Τι προβλέπει η νομοθεσία» (σελ. 81) εμφανίζονται γενικές φωτογραφίες διάφορων καταστημάτων, οι οποίες σε καμία περίπτωση δεν συνδέονται με το κείμενο του άρθρου και τις πιθανές παραβάσεις που αναφέρονται σε αυτό.


18

ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ

2012

Νέο εκθεσιακό κέντρο! 7η Νέα δυναμική ανάπτυξης! ∆ΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ

2012

4-7 Φεβρουαρίου 2012

Με πρωτοποριακό σχεδιασμό και καινούργια ­μόνιμη στέγη, η 7η HORECA 2012 κινείται σε μια νέα δυναμική τροχιά ανάπτυξης και εξωστρέφειας!

HORECA είναι πλέον από τις λίγες εκθέσεις που αποδεδειγμένα μπορεί να εγγυηθεί την υλοποίηση όλων των στόχων και την εμπορική επιτυχία των εκθετών της, αποδεικνύοντας με την προηγούμενη διοργάνωσή της πως αποτελεί μια έκθεση-θεσμό για τα Ξενοδοχεία και τη Μαζική Εστίαση στη χώρα μας, δικαιώνοντας στο έπακρο τη φήμη της ως «η καλύτερη και ταχύτερα αναπτυσσόμενη έκθεση στην Ελλάδα». Η HORECA 2011 κατόρθωσε να απορροφήσει όλους τους κραδασμούς από την οικονομική κρίση και να διατηρήσει σταθερά τα περισσότερα από τα μεγέθη της, ενώ αύξησε θεαματικά τον αριθμό των επαγγελματιών επισκεπτών της. Στοχεύοντας σε ακόμη μεγαλύτερη επιτυχία, η HORECA συνεχίζει τη δυναμική της πορεία προετοιμάζοντας πυρετωδώς την έβδομη διοργάνωσή της. Έτσι, η 7η HORECA 2012 θα φιλοξενηθεί από 4-7 Φεβρουαρίου 2012 στο METROPOLITAN EXPO, καθώς η διοργανώτρια εταιρεία FORUM AE οριστικοποίησε τη συνεργασία της με τη διεύθυνση του κέντρου. Μέσα σε μια δύσκολη οικονομική συγκυρία για τη χώρα μας, η HORECA καταφέρνει να εμπνέει και να εμπνέεται από τη ζωντανή και δραστήρια επιχειρηματική κοινότητα του κλά-

δου των Ξενοδοχείων και της Μαζικής Εστίασης, που αντιστέκεται στο καλλιεργούμενο από πολλούς κλίμα ανασφάλειας και αβεβαιότητας. Ενδεικτικό αυτής της αμοιβαίας εμπιστοσύνης της διοργανώτριας εταιρείας και των ανθρώπων του κλάδου είναι και το γεγονός πως ήδη (7 ολόκληρους μήνες πριν) 140 προμηθευτικές επιχειρήσεις έχουν υπογράψει συμβόλαια συμμετοχής στην 7η HORECA 2012, ενώ έχουν πουληθεί περισσότερα από 10.000 τ.μ. εκθεσιακού χώρου! Επίσης, σηματοδοτώντας μια νέα πορεία εξωστρέφειας και με βασικό στόχο την προσέλκυση μεγάλου αριθμού buyers από τις βαλκανικές χώρες, η FORUM AE έχει ήδη αναθέσει τη διενέργεια έρευνας των αντίστοιχων αγορών, ώστε να δημιουργηθεί ειδικό πρόγραμμα κινήτρων για την επίσκεψή τους στην έκθεση. Παράλληλα, αναβαθμίζεται η διαδικτυακή παρουσία τής HORECA με ανεξάρτητο ιστότοπο (www.horeca-expo.gr) σε έξι γλώσσες, ενώ πλέον δυναμική θα είναι και η παρουσία της έκθεσης στα Social Media. Με καινοτόμο σχεδιασμό και σωστή ομαδοποίηση των προϊόντων, με αυξημένο –για ακόμη μία φορά– διαφημιστικό budget και εφαρμόζοντας νέες πρακτικές προσέλκυσης επισκεπτών, η 7η HORECA 2012 θα κατορθώσει να ξεπεράσει και πάλι τις προσδοκίες όλων!


19

Tα Πρωταθλήματα καφέ του SCAE ξανά στη HORECA!

1o HORECA BEER FESTIVAL

Ο

ι Πανελλήνιοι Διαγωνισμοί Καφέ του SCAE αποκτούν περισσότερο ενδιαφέρον μετά την ανάδειξη της χώρας μας ως «Best Nation 2011» στα Παγκόσμια Πρωταθλήματα Καφέ. H διοίκηση του SCAE Hellas αποφάσισε να ανανεώσει τη συνεργασία του με τη HORECA και ανακοίνωσε τη διεξαγωγή όλων των Πανελλήνιων Πρωταθλημάτων Καφέ για το 2012 στο πλαίσιο της έκθεσης. Πιο συγκεκριμένα, θα διεξαχθούν ο 6ος Διαγωνισμός Coffee in Good Spirit, ο 5ος Πανελλήνιος Διαγωνισμός Cezve/ Ibrik, ο 6ος Πανελλήνιος Διαγωνισμός Latte Art και, φυσικά, το Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Barista. Η κουλτούρα των speciality coffees πρέπει να υποστηριχτεί από κάθε επαγγελματία του Καφέ στην Ελλάδα, ώστε να παραμείνουμε στα ψηλότερα «σκαλοπάτια» της διεθνούς σκηνής. Ο SCAE Hellas και η ΗΟRECA προσκαλούν όλους τους baristi να συμμετάσχουν στους διαγωνισμούς για την ανάδειξη εκείνων που θα εκπροσωπήσουν τη χώρα μας στις αντίστοιχες διεθνείς διοργανώσεις.

Σ

τα πλαίσια της 7ης ΗΟRECA 2012 θα διοργανωθεί ένα μοναδικό Φεστιβάλ Μπίρας, που έχει ως στόχο να αναδείξει το προϊόν, αναβαθμίζοντας παράλληλα την παρουσία του σε κάθε χώρο Εστίασης. Όσοι σπεύσουν να παρακολουθήσουν το «1ο HORECA Beer Festival» θα έχουν τη δυνατότητα να αποκτήσουν πολύτιμες γνώσεις για πολλά πρακτικά και θεωρητικά ζητήματα που αφορούν στις μπίρες και στη χρήση τους. Το πρόγραμμα του «Beer Festival» (που θα οριστικοποιηθεί σύντομα) θα περιλαμβάνει καθημερινά και μία διαφορετική εκδήλωση. Συγκεκριμένα θα πραγματοποιηθούν: Γευσιγνωσία μπίρας, παρουσίαση σωστού τρόπου σερβιρίσματος (draft και μπουκάλι), μαγειρική με μπίρα, παρασκευή ορεκτικών που τη συνοδεύουν, παρουσίαση τυριών ιδανικών για να σερβιριστούν με μπίρα αλλά και αλλαντικών που εξυπηρετούν τον ίδιο σκοπό. Το Φεστιβάλ θα κλείσει θριαμβευτικά με ένα εντυπωσιακό beer party για όλους!

WT Hotel Skins, ένα τεχνολογικό θαύμα στην 7η HORECA 2012!

Το Chef’s Club γιορτάζει τα 20 χρόνια του στην 7η HORECA!

Τ

Μ

ο WT Hotel Skins (ή αλλιώς η εξέλιξη του Future Hotel) υπόσχεται να μεταμορφώσει την εξωτερική όψη (ή τις εσωτερικές δομικές επιφάνειες) ενός κτιρίου, εγκαινιάζοντας μια νέα εποχή τεχνολογικής επανάστασης. Πρόκειται για ένα concept που αξιοποιεί πρωτοποριακά αρχιτεκτονικά υλικά και καινοτόμενες τεχνολογικές λύσεις για να επιτύχει όχι μόνο την αισθητική αρτιότητα ενός κτιρίου αλλά για να διαμορφώσει κυρίως τη διάθεση του επισκέπτη, στοχεύοντας στην ικανοποίηση του ευ ζειν. Ανακαλύψτε τέσσερις προτάσεις που αλλάζουν ριζικά ένα κτίριο αισθητικά και λειτουργικά! Το WT Hotel Skins φέρει την υπογραφή του ιταλικού design studio Well-Tech και σας περιμένει στην 7η HORECA 2012.

ε μια σειρά εντυπωσιακών εκδηλώσεων το Chef’s Club Ελλάδας θα γιορτάσει στην 7η HORECA 2012 τα 20 χρόνια ζωής του! Tα γενέθλιά του συμπίπτουν με την ίδρυση του παραρτήματός του «North American Chapter» στις ΗΠΑ και στα πλαίσια αυτά θα υποδεχτεί chefs από την Αμερική, οι οποίοι θα συμμετάσχουν στις παράλληλες εκδηλώσεις της Λέσχης. Παράλληλα, θέλοντας να αναδείξει την ανάγκη για αναβάθμιση της εκπαίδευσης των επαγγελματιών του επισιτισμού στην Ελλάδα, το Chef’s Club θα διοργανώσει το «1ο Συνέδριο Ακαδημαϊκής Εκπαίδευσης Σχολών Επισιτισμού και Γαστρονομίας».

Η γιορτή γύρω από την μπίρα και τα μυστικά της θα διαρκέσει όλες τις ­ημέρες της έκθεσης, με γευσιγνωσίες, ζωντανές παρουσιάσεις και μαγειρικές επιδείξεις...


Συνέντευξη 20

Ένας από τους πλέον δραστήριους επιχειρηματίες της Μαζικής Εστίασης στην πόλη της Πάτρας μιλά για τη μέχρι σήμερα πορεία του, για τις δυσκολίες που αντιμετώπισε αλλά και για το μέλλον του κλάδου... Κέιμενο: Εύα Τούνα

Γιάννης Σταυρόπουλος

κ. Σταυρόπουλος πρωταγωνιστεί τα τελευταία 25 χρόνια στην προμηθευτική –και όχι μόνο– αγορά της Εστίασης στην Πάτρα. Αρκεί μόνο να αναφέρουμε ότι στον Όμιλο των επιχειρήσεών του ανήκει το catering Σεμέλη, η εκμετάλλευση του Πάρκου Ειρήνης στην Πανεπιστημιούπολη Πατρών (όπου λειτουργεί καφέ, εστιατόριο και χώρος εκδηλώσεων) και το εστιατόριο του Περιφερειακού Πανεπιστημιακού Νοσοκομείου της Πάτρας «Αρμονία». Τέλος, σε ένα από τα ομορφότερα νεοκλασικά κτίρια της πόλης, στο κάτω μέρος της πλατείας Βασ. Γεωργίου, ο Όμιλος στεγάζει το cafe-restaurant «Μoliendo», το (ολοκαίνουργιο) ψητοπωλείο «Kalamaki bar» και την αίθουσα εκδηλώσεων «Σεμέλη»... Από πότε είστε στο χώρο και πώς αποφασίσατε να ­ανοίξετε αυτή την περίοδο και ένα ψητοπωλείο; Ξεκινήσαμε από το 1985 ανοίγοντας fast food εστιατόρια και χαμπουργκεράδικα, τα οποία εκείνη την εποχή ήταν πολύ της μόδας. Στην πορεία, όμως, άλλαξε το είδος και το ύφος των ε-

«Πιστεύουμε


21

Άποψη από το εντυπωσιακό νεοκλασικό που στεγάζει το kalamaki bar, το cafe Moliendo και την αίθουσα Σεμέλη

και υπολογίζουμε στο ανθρώπινο δυναμικό...» πιχειρήσεων, γιατί άλλαζαν ταυτόχρονα και οι εποχές αλλά και οι ανάγκες των καταναλωτών. Το ψητοπωλείο είναι μια δραστηριότητα των τριών τελευταίων μηνών και το θεωρώ «πρότυπο» με την έννοια ότι διαθέτει μόνο καλαμάκι, έχει πολύ μικρή σάλα και λειτουργεί αποκλειστικά ως take away. Δεν σερβίρετε, δηλαδή, καθόλου τυλιχτό σουβλάκι; Όχι. Η πίτα μπαίνει μόνο ως συνοδευτικό στο πιάτο αντί για ψωμί. Πουλάμε αποκλειστικά καλαμάκι χοιρινό, κοτόπουλο, κεμπάπ και λουκάνικο. Είναι, νομίζω, ένα concept στα πλαίσια της εποχής: Φτηνό και κυρίως ελληνικό φαγητό! Η οικονομική κρίση –είναι αλήθεια– μάς γύρισε λίγο πίσω στην παραδοσιακή κουζίνα μας, γεγονός, βέβαια, που είναι και το μόνο καλό στην όλη υπόθεση. Πώς υποδέχτηκε ο κόσμος Από την αρχή της το νέο σας κατάστημα; δραστηριότητάς μου Θεωρώ πως είχαμε σπουδαία ανταπόκριση... στη Μαζική ΕστίαΕίστε από τους επαγγελση ήμουν υπέρ των ματίες που αγαπούν την επώνυμων Α’ υλών αυθεντική κουζίνα και επιμένετε «ελληνικά» στο γιατί διασφαλίζουν μενού όλων των επισιτιτην ποιότητα! στικών επιχειρήσεων που διατηρείτε... Ως χώρα έχουμε πλούτο υλικών και συνταγών και δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να τα αγνοούμε. Πέρα από το μενού των εστιατορίων μας, ελληνική κουζίνα προτείνουμε και στο catering. Άλλωστε, όσον αφορά στην ποιότητα και στη γεύση των προτάσεών μας, παρέχουμε ακριβώς το ίδιο επίπεδο φαγητού σε όλες τις επιχειρήσεις Εστίασης που διαθέτουμε, με το catering να παίζει συχνά το ρόλο του «τροφοδότη» για κάποια προϊόντα. Σε σχέση με την κάθε δραστηριότητα χωριστά, ποια από όλες απαιτεί περισσότερο χρόνο; Ανάλογα με την εποχή... Την περίοδο του Καρναβαλιού δίνω μεγαλύτερη βαρύτητα στο cafe-restaurant, το καλοκαίρι περισσότερη δουλειά απαιτεί το catering, ενώ το ψητοπωλείο από ό,τι φαίνεται δουλεύει το ίδιο όλες τις εποχές του χρόνου. Δεν είναι λίγο δύσκολο για έναν τόσο δραστήριο επιχειρηματία όπως είστε εσείς να ασκεί αποτελεσματικό


Συνέντευξη Γιάννης

22

Τα καταστήματα Εστίασης που λειτουργούν είναι πάρα πολλά, γεγονός που ­ισχύει και στην περίπτωση των χώρων δεξιώσεων. Υπάρχει μια υπερβολή... Και αυτό φέρνει μεγάλο ανταγωνισμό και πολλές φορές αθέμιτο...

Σταυρόπουλος

έλεγχο σε όλα τα καταστήματα που διατηρεί; Θα έλεγα πως είναι αρκετά δύσκολο αλλά όχι ακατόρθωτο! Άλλωστε έχω δίπλα μου ανθρώπους που με βοηθάνε. Ο γιος μου, για παράδειγμα, έχει αναλάβει τα τελευταία χρόνια ένα πολύ σημαντικό κομμάτι της δουλειάς παράλληλα με τις σπουδές του. Από εκεί και πέρα έχω κάποιους συνεργάτες, οι οποίοι είναι χρόνια κοντά μου, με έχουν και τους έχω στηρίξει και έτσι το... παλεύουμε όλοι μαζί για να ελέγξουμε όσο πιο αποτελεσματικά γίνεται τη δουλειά. Και μέχρι στιγμής φαίνεται να τα καταφέρνουμε μια χαρά σε όλα τα επίπεδα... Να υποθέσω, δηλαδή, πως θα σκεφτόσασταν να φέρετε το concept του ψητοπωλείου και στην Αθήνα; Όχι! Νομίζω ότι η εποχή που ζούμε απαιτεί μεγάλη προσοχή. Ένα τέτοιο εγχείρημα που περιγράφετε θέλει άλλου είδους οργάνωση. Άλλωστε, μπορεί η Πάτρα να είναι κοντά στην Αθήνα αλλά μην ξεχνάτε πως τα έργα στην εθνική οδό που ενώνει τις δύο πόλεις έχουν εγκαταλειφθεί! Αυτό έχει μεγάλο κόστος όχι μόνο σε χρήμα αλλά και σε χρόνο για όλα τα εργοστάσια που λειτουργούν αυτή τη στιγμή στη βιομηχανική ζώνη της Πάτρας, ενώ παράλληλα αμαυρώνει γενικότερα και την εικόνα της χώρας μας στο εξωτερικό. Και φυσικά

ναλώνει λιγότερο, έχει κλειστεί στο σπίτι του και μας αντιμετωπίζει με αρκετή καχυποψία θα έλεγα. Και αυτό αφορά περισσότερο στο catering. Έχει μειωθεί ο αριθμός των ατόμων που δεξιώνεται κανείς, ενώ τον τελευταίο καιρό αντιμετωπίζουμε μονίμως μεγάλη «γκρίνια» στο θέμα της τιμής. O μέσος καταναλωτής επιδιώκει να «κλείσει» τα καλύτερα και τα ακριβότερα μενού στη χαμηλότερη τιμή! Πώς θα περιγράφατε με δυο λόγια το «τοπίο» της Μαζικής Εστίασης στην Πάτρα; Νομίζω πως οι τιμές στην Πάτρα, τόσο στα εστιατόρια όσο και στο catering, είναι πολύ χαμηλότερες από αυτές της Αθήνας. Υπάρχει πραγματικά μεγάλη διαφορά μεταξύ των δύο πόλεων. Από εκεί και πέρα στην Πάτρα, όπως, άλλωστε, και στις περισσότερες περιοχές της Ελλάδας αυτή τη στιγμή, κυριαρχεί μια υπερβολή στον αριθμό των ομοειδών επιχειρήσεων φαγητού. Λειτουργούν, δηλαδή, πάρα πολλά καταστήματα Εστίασης, γεγονός που ισχύει και στην περίπτωση των χώρων δεξιώσεων. Αυτό δημιουργεί μεγάλο ανταγωνισμό που πολλές φορές γίνεται αθέμιτος... Εμείς παλεύουμε με γνώμονα την ποιότητα, με σεβασμό στην ιστορία μας αλλά και στους πελάτες που μας εμπιστεύονται και μας στηρίζουν όλα αυτά τα χρόνια. Γι’ αυτό και όλοι οι συνεργάτες μας από την προμηθευτική αγορά είναι πιστοποιημένες επιχειρήσεις. Γενικότερα, από την αρχή της δραστηριότητάς μου στην Εστίαση, ήμουν υπέρ των επώνυμων πρώτων υλών γιατί διασφαλίζουν την ποιότητα. Ακόμη και πριν από 25 χρόνια, δηλαδή, που ξεκίνησα και που δεν ήταν απαιτητές οι πιστοποιήσεις, θεωρούσα ότι ένα επώνυμο προϊόν δεν διακινδύνευε τη φήμη του. Και δεν έχω αλλάξει άποψη στο θέμα αυτό μέχρι σήμερα... Πώς βλέπετε να εξελίσσεται η κατάσταση στο χώρο της Μαζικής Εστίασης; Κοιτάξτε, κατά τους ειδικούς θα έρθουν ακόμη χειρότερες μέρες. Eκείνο που πρέπει να κάνουμε όλοι είναι να περιορίσουμε όσο το δυνατόν τα έξοδά μας – κίνηση αρκετά δύσκολη, βέβαια. Εμείς στην Εστίαση, ξέρετε, δεν έχουμε εξαιρετικά μεγάλα περιθώρια περικοπών. Και θα σας το επεξηγήσω αυτό. Κάθε επιχείρηση έχει έναν μίνιμουμ αριθμό ανθρώπων που απασχολεί. Αν μειώσει το προσωπικό, πιθανότατα αυτό να αποβεί εις βάρος της ποιότητας των υπηρεσιών και του service και τελικά να γυρίσει η κίνηση αυτή μπούμερανγκ! Αν δεν μειωθεί η κατανάλωση του ρεύματος και του ενοικίου, που είναι

1

1. O κ. Σταυρόπουλος με το γιο του, που συμμετέχει ενεργά στις επιχειρήσεις του. 2. Το νέο concept του ψητοπωλείου Kalamaki BAR που άνοιξε πρόσφατα 3. Trαπεζάκια έξω, στο χώρο του cafe

2

«μπλοκάρει» οποιοδήποτε σχέδιο επέκτασης για κάθε σοβαρό επιχειρηματία στην πόλη μας... Από τότε που ξεκινήσατε μέχρι σήμερα υπήρξε κάποια ιδιαίτερα δύσκολη περίοδος στην εξέλιξή σας; Κοιτάξτε, ο εστιάτορας έτσι κι αλλιώς αντιμετωπίζει πολλές δυσκολίες κάθε μέρα. Ο δρόμος μας δεν είναι στρωμένος με λουλούδια! Χρειάζεται μεγάλος αγώνας για να εδραιωθείς στο χώρο και να σε αγαπήσει ο κόσμος. Νομίζω, όμως, πως τα μεγαλύτερα προβλήματα τα αντιμετωπίζουμε σήμερα, γιατί είναι δυσβάσταχτες οι οικονομικές υποχρεώσεις μας. Οπότε η παρούσα κρίση είναι το μεγαλύτερο πρόβλημα... Αυτό είναι δεδομένο για κάθε επαγγελματία. Ο κόσμος κατα-

3

μεγάλα κονδύλια, στα υπόλοιπα είναι δύσκολο να περιορίσουμε τα έξοδά μας. Δεν έχει αντικατασταθεί η δουλειά μας ούτε από υπολογιστές ούτε από ρομπότ! Πιστεύουμε και υπολογίζουμε πάρα πολύ στο ανθρώπινο δυναμικό... Τι θα συμβουλεύατε έναν νέο επιχειρηματία που θέλει να ανοίξει μια επιχείρηση Εστίασης; Να περιμένει λίγο να δει πώς θα τελειώσει αυτός ο χρόνος, γιατί επίκειται η αύξηση του ΦΠΑ και δεν ξέρουμε πώς θα το εισπράξει αυτό το καταναλωτικό κοινό. Γι’ αυτό θα συμβούλευα ένα νέο παιδί να μην προχωρήσει ακόμη σε κάποιο «άνοιγμα» αλλά να περιμένει να βελτιωθούν οι συνθήκες για να αντιμετωπίσει με μεγαλύτερη ασφάλεια μια ενδεχόμενη επένδυση.n


Παρουσίαση 24

Asador Meat & wine

Ποιοτικό κρέας και καλό κρασί... στο απόγειο!

Γεύμα ή δείπνο με υψηλής ποιότητας κρέατα και καλό κρασί αλλά και πρωινό με σνακ και χυμούς σε έναν minimal χώρο νεοϋορκέζικης φιλοσοφίας αποτελούν τα νέα trends της αθηναϊκής γαστρονομίας! Tο «Asador Meat & Wine» στην Αγία Παρασκευή προσφέρει μοναδικές εμπειρίες... κρεατογνωσίας και οινογνωσίας σε μια ολοήμερη γευστική «κοινωνικότητα» άνευ προηγουμένου! Κείμενο: Εύα Αντωνοπούλου Φωτογραφίες: Αρχείο «Asador Meat & Wine»

1. Στο «Asador» κυριαρχεί λιτή, minimal διακόσμηση. 2. Η εντυπωσιακή είσοδος. 3. O chef κ. Χρήστος Παπαγεωργίου. 4. Η αυθεντική bistecca fiorentina. 5. Όμορφη ατμόσφαιρα στο «Asador». 6. Το προσωπικό φροντίζει διαρκώς για το καλύτερο...

λέξη «Asador» είναι ισπανική και αναφέρεται στον τρόπο ψησίματος ολόκληρου του ζώου στη φωτιά (είτε πρόκειται για μοσχάρι είτε για χοιρινό). Είναι, όμως, και το όνομα ενός νέου εστιατορίου στην Αγία Παρασκευή με... κρεατοφιλικό προσανατολισμό, που έκανε δυναμική εμφάνιση στην αγορά της Εστίασης, ανέβάζοντας ακόμη ψηλότερα τον πήχη χάρη στο ποιοτικό μενού του, στo υψηλών προδιαγραφών service αλλά και στην πρωτότυπη αισθητική του χώρου. Ένα κατά τα άλλα έξυπνο και προσεγμένο concept που εξυπηρετεί τον πελάτη όποια στιγμή της μέρας και αν θελήσει να το επισκεφθεί, για πρωινό, μεσημαριανό ή δείπνο, αφήνοντας τις καλύτερες εντυπώσεις... «Το όνομα είναι σαφώς προσανατολισμένο στο κρέας, γεγονός που υποδηλώνει το μενού μας», μας λέει η κ. Veronica Ilina, μία από τις δύο ιδιοκτήτριες του «Asador» και εξαιρετική οινολόγος, συμπληρώνοντας: «Στο εστιατόριo μπορεί να απολαύσει κανείς καθημερινά, από το πρωί μέχρι το βράδυ, ποιοτικό φαγητό με έμφαση στο κρέας αλλά και εξαιρετικό κρασί από την πλήρως ενημερωμένη κάβα μας...».

All day εξυπηρέτηση!

Το concept τού «Asador» στηρίζεται στην πολύ καλή γνώση της παρασκευής του κρέατος αλλά και στο αληθινό μεράκι των ιδιοκτητριών που είναι έμπειρες και πολυταξιδεμένες. Το στοίχημα που θέλησαν να βάλουν εξαρχής είναι να υποδέχονται τους πελάτες τους από το πρωί, σερβίροντας καφέ ή χυμούς και σπιτικά σάντουιτς με προϊόντα delicatessen (που πωλούνται μέσα στο εστιατόριο), συνεχίζοντας νωρίς το μεσημέρι με λαχταρι-

1

Ταυτότητα καταστήματος ◗ Επωνυμία: «Asador Meat & Wine» ◗ Διεύθυνση: Ελπίδος 2Α, Αγία Παρασκευή ◗ Ιδιοκτήτες: Veronica Ilina, Rudmila Smirnowka ◗ Chef: Χρήστος Παπαγεωργίου ◗ Σπεσιαλιτέ: Bistecca fiorentina

2

3


25

στούς μεζέδες, διαλεχτά πιάτα ημέρας και φρέσκα γλυκά που παρασκευάζονται στο μαγαζί, ολοκληρώνοντας τη γευστική... διαδρομή το βράδυ, όπου την τιμητική του έχει το προσεγμένο δείπνο με έμφαση στο κρέας, συνοδευμένο πάντα με εκλεκτά κρασιά από κάθε γωνιά της γης. Και το πέτυχαν στο έπακρο...

Ταξιδεύοντας με τις γεύσεις...

Τα κρέατα που σερβίρονται στο «Asador» προέρχονται από όλο τον κόσμο, ενώ κάθε κοπή που συγκαταλλέγεται στον κατάλογο αντιπροσωπεύει και μία συγκεκριμένη γωνιά του πλανήτη! «Σκοπός μας είναι να γνωρίσουμε στο κοι-

νό τις μεθόδους κοπής και ψησίματος στις οποίες ειδικεύεται κάθε τόπος, επιλέγοντας τα κρέατά μας από διάφορες χώρες! Χαρακτηριστικά παραδείγματα αποτελούν η πικάνια της Βραζιλίας, το ribeye της Αργεντινής, η μπριζόλα της Πίνδου και το λουκάνικο Τοσκάνης», επεξηγεί η Veronica. Το ίδιο φυσικά ισχύει και με τα κρασιά... Στο πλήρως εξοπλισμένο bar του εστιατορίου μια κάβα με 200 περίπου ετικέτες από όλο τον κόσμο δίνει καθημερινά στους επισκέπτες τη δυνατότητα να απολαύσουν εξαιρετικής ποιότητας κρασιά, που διατηρούνται σε άριστες συνθήκες θερμοκρασίας, ώστε ακόμη και όταν το

μπουκάλι ανοιχτεί να μην αλλοιώνεται η ποιότητα του κρασιού για τρεις ολόκληρες εδομάδες! Με λίγα λόγια στο «Asador» τα πράγματα είναι απλά (ή γίνονται έτσι), καθώς ένας παγκόσμιος χάρτης γεύσεων και αρωμάτων ξετυλίγεται, προσφέροντας στους πελάτες μια μοναδική γαστρονομική εμπειρία που μένει ανεξίτηλη!

Αυθεντικό ιταλικό κρέας!

Το αρχικό πλάνο των δύο ιδιοκτητριών ήταν να δημιουργήσουν ένα μαγαζί αφιερωμένο αποκλειστικά στο κρασί. Πολύ γρήγορα, όμως, κατάλαβαν ότι έπρεπε να το... συνοδέψουν με το αγαπημένο κρέ-

6

4

5

ας των Ελλήνων, πετυχαίνοντας το συνδυασμό της επιτυχίας! Έτσι το «Asador» εξασφάλισε για τους επισκέπτες του το περίφημο ιταλικό μοσχαρήσιο κρέας bistecca fiorentina, που αμέσως έκλεψε τις εντυπώσεις και απέκτησε... φανατικούς οπαδούς! «Πρόκειται για το κρέας μιας συγκεκριμένης φυλής βοοειδών από την Ιταλία, το οποίο εισάγουμε αποκλειστικά για τους πελάτες μας σε συνεργασία με το κρεοπωλείο “Storica Macelleria” από το Chianti της Φλωρεντίας», μας πληροφορεί η ιδιοκτήτρια. Στα χέρια του chef κ. Χρήστου Παπαγεωργίου, που εκπαιδεύτηκε στο συγκεκριμένο έδεσμα, η bistecca fiorentina απογειώνεται... αποπλανώντας το κοινό της! Όταν η Veronica δοκίμασε για πρώτη φορά το εν λόγω κρέας στην Ιταλία θέλησε να μάθει τα πάντα για τον τρόπο μαγειρέματος αλλά και για το πώς θα μπορούσε να το προμηθευτεί και να το... διαθέσει στη συνέχεια στο κοινό της χώρας μας! Έτσι επέστρεψε μαζί με το Χρήστο στη γειτονική χώρα, ο οποίος παρακολούθησε ειδικά σεμινάρια για το συγκεκριμένο ιταλικό μοσχαρήσιο κρέας, επιλέγοντας στη συνέχεια από κοινού το καλύτερο είδος του (βάσει των χαρακτηριστικών και της ηλικίας του ζώου) για να το σερβίρουν στο «Asador». Φυσικά ο

Τα κρέατα που σερβίρει το «Asador» προέρχονται από όλο τον κόσμο, ενώ κάθε κοπή που υπάρχει στο μενού ­αντιπροσωπεύει και μία συγκεκριμένη γωνιά του πλανήτη!


Παρουσίαση A s a d o r

26

Στα πλεονεκτήματα του καταστήματος συγκαταλέγονται η «ανοιχτή» κουζίνα αλλά και η δυνατότητα που ­έχει κάθε πελάτης να προμηθευτεί επιτόπου προϊόντα delicatessen και κρέατα.

M e a t

&

κ. Χρήστος Παπαγεωργίου ασχολήθηκε εντατικά και με τις μεθόδους ψησίματος της bistecca fiorentina, πετυχαίνοντας την αυθεντική ποιότητα Τοσκάνης, ενώ στα πιάτα του εν γένει συνδυάζει το παραδοσιακό με το gourmet, καθώς, όπως υποστηρίζει και ο ίδιος, «στο απλό κρύβεται και η ουσία της γεύσης...».

Ουδέν κρυπτόν!

Το «Asador» δίνει τη δυνατότητα στους πελάτες του να προμηθευτούν διάφορα προϊόντα delicatessen αλλά και κρέατα. Έτσι μέσα από τη μεγάλη βιτρίνα του καταστήματος μπορεί ο καθένας να επιλέξει ό,τι θέλει, όπως ακριβώς θα έκανε σε ένα καλό κρεοπωλείο! Και επειδή η κουζίνα είναι ανοιχτή –σύμφωνα και με τις νέες ευρωπαϊκές τάσεις στην Εστία-

W i n e

Άνετος χώρος για όλους

ση– κάθε επισκέπτης μπορεί να κοιτάξει, να... μυρίσει και να διαλέξει εν τέλει όποιο κομμάτι κρέατος επιθυμεί, το οποίο, στη συνέχεια, θα το δει να ετοιμάζεται επιτόπου πριν το απολαύσει. Με αυτό τον τρόπο αισθάνεται την ξεχωριστή περιποίηση που του προσφέρεται στο «Asador» και εκλαμβάνει ως πελάτης το σεβασμό που πρέπει, αφού γνωρίζει ακριβώς τι θα φάει αλλά και πόσο φρέσκο είναι αυτό που μπαίνει στο πιάτο του! Αυτή η αμεσότητα στην εξυπηρέτηση εμπεριέχει, βέβαια, πολλές ευθύνες για το προσωπικό, εντούτοις είναι ένα από τα «γερά χαρτιά» του εστιατορίου αλλά και αυτό που καλλιεργεί μεγάλη εμπιστοσύνη μεταξύ κοινού και επιχείρησης, πράγμα που το «Asador» πέτυχε σε πολύ μικρό χρονικό διάστημα.

Επειδή το «Asador» δημιουργήθηκε για να αποτελέσει ένα all day restaurant, δόθηκε πολύ μεγάλη σημασία στο σχεδιασμό του εσωτερικού χώρου, έτσι ώστε να είναι λειτουργικός και άνετος για πελάτες και προσωπικό. Η έμπειρη Μαρία Βαφειάδου με έδρα στο Λονδίνο, που έχει κάνει πολύ αξιόλογες δουλειές στη Μαζική Εστίαση, πρόσεξε και την παραμικρή λεπτομέρεια του χώρου, πετυχαίνοντας ένα εξαιρετικό τελικό αποτέλεσμα που καλύπτει πλήρως τις ανάγκες των επισκεπτών του εστιατορίου κάθε ώρα της μέρας και ταυτόχρονα διευκολύνει το προσωπικό στη δουλειά του. Συνδύασε την μπάρα με τα τραπέζια των 70 καθημένων στο εσωτερικό και την ανοιχτή κουζίνα με τις βιτρίνες όπου εκτίθενται τα προϊόντα, ενώ τοποθέτησε στο κέντρο του καταστήματος έναν μεγάλο πάγκο που μπορεί να φιλοξενήσει πολλούς συνδαιτυμόνες εν είδει... τραπεζαρίας! Και φυσικά ένας πανέμορφος εξωτερικός χώρος (που μπορεί να εξυπηρετήσει μέχρι 70 άτομα) προσφέρει τους καλοκαιρινούς μήνες την ανάλογη χαλαρωτική ατμόσφαιρα που απαιτεί κάποιος από ένα τέτοιο εστιατόριο!

Σωστοί συνεργάτες

Η ιδιοκτήτρια κ. Veronica Ilina μάς εκμυστηρεύεται πως στάθηκε πολύ τυχερή στην επιλογή του προσωπικού και των chefs του εστιατορίου, διότι βρέθηκαν στο δρόμο της άνθρωποι συνεργάσιμοι και με πολλά προσόντα και αμέσως «έδεσε» μια έμπειρη και δημιουργική ομάδα, γεγονός που φαίνεται με τον καλύτερο τρόπο στην άψογη εξυπηρέτηση. Άλλωστε οι πελάτες φεύγουν καθημερινά απόλυτα ικανοποιημένοι από το «Asador» και επιστρέφουν πίσω ξανά και ξανά... σε έναν κύκλο που φαίνεται να μην έχει τέλος! n

1. Ο μεγάλος πάγκος του καταστήματος εν είδει... τραπεζαρίας. 2. Στον εξωτερικό χώρο μπορούν να εξυπηρετηθούν μέχρι και 70 άτομα. 3. Δροσερή σαλάτα. 4. Στην πλούσια κάβα του «Asador» περιλαμβάνονται πάνω από 200 ετικέτες! 5. Ανοιχτή κουζίνα και προϊόντα delicatessen...

1

3

2

4

5


Συνταγές 28

A s a d o r

M e a t

&

W i n e

Κεμπάπ με σάλτσα γιαουρτιού Υλικά για τα κεμπάπ 500 γρ. κιμάς μοσχαρήσιος 50 γρ. φρέσκο κρεμμύδι 50 γρ. μαϊντανός 50 γρ. ελαιόλαδο 1 ντομάτα 20 γρ. ψωμί τριμμένο πίτες για σουβλάκι σουμάκ (προαιρετικά) για τη σάλτσα γιαουρτιού 250 γρ. γιαούρτι 50 γρ. ελαιόλαδο αλάτι-πιπέρι για τη σάλτσα ντομάτας 4 ντομάτες 1 κρεμμύδι 1 σκελίδα σκόρδο 1 πιπεριά καυτερή αλάτι-πιπέρι

Εκτέλεση

Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά για τα κεμπάπ και πλάθουμε σε μακρόστενο σχήμα. Για τη σάλτσα γιαουρτιού, αραιώνουμε το γιαούρτι με το ελαιόλαδο και λίγο νερό, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε καλά να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Για τη σάλτσα ντομάτας, πολτοποιούμε στο multi τις ντομάτες μαζί με το κρεμμύδι, το σκόρδο και την πιπεριά και στη συνέχεια βράζουμε το μείγμα στην κατσαρόλα με λίγο ελαιόλαδο ώσπου να δέσει καλά. Για το σερβίρισμα, σε ένα πιάτο τοποθετούμε την πίτα και τα κεμπάπ και περιχύνουμε με τη σάλτσα ντομάτας και τη σάλτσα γιαουρτιού. Πασπαλίζουμε προαιρετικά με λίγο σουμάκ.


29

Πάβλοβα

Υλικά για τις μαρέγκες 4 ασπράδια 180 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική 220 γρ. ζάχαρη άχνη για τη γέμιση 500 γρ. τυρί μασκαρπόνε 150 γρ. κρέμα γάλακτος 100 γρ. ζάχαρη άχνη 1 δισκάκι φράουλες 60 γρ. ζάχαρη μαύρη 1 σφηνάκι λικέρ

Εκτέλεση

Για τις μαρέγκες, χτυπάμε σε ένα μίξερ σε μέτρια ταχύτητα τα ασπράδια μαζί με την κρυσταλλική ζάχαρη. Μόλις φουσκώσουν προσθέτουμε σταδιακά τη ζάχαρη άχνη και όταν έχει πλέον ενσωματωθεί τοποθετούμε το μείγμα σε μια σακούλα κορνέ. Σε ένα ταψί με λαδόκολλα κόβουμε δισκάκια μαρέγκας και στη συνέχεια τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 80°C για 12 λεπτά. Για τη γέμιση, χτυπάμε σε μια μπασίνα με φουέ (σ.σ. σύρμα) το μασκαρπόνε μαζί με την κρέμα γάλακτος και την άχνη ζάχαρη μέχρι να δημιουργηθεί μια ομοιόμορφη κρέμα. Κόβουμε τις μισές φράουλες στη μέση και τις μαρινάρουμε στη μαύρη ζάχαρη και το λικέρ. Πολτοποιούμε τις υπόλοιπες στο multi και στη συνέχεια τις ενσωματώνουμε στις μαριναρισμένες φράουλες. Για το σερβίρισμα, σε ένα πιάτο τοποθετούμε μια μαρέγκα ως βάση, επάνω βάζουμε αρκετή ποσότητα κρέμας, προσθέτουμε τις μαριναρισμένες φράουλες μαζί με το χυμό τους και ολοκληρώνουμε με ένα ακόμη δισκάκι μαρέγκας.


Αφιέρωμα 30

Κρεμώδεις σαλάτες Συνοδεύουν άριστα το κρέας! Οι καλύτερες προτάσεις της αγοράς είναι εδώ και ταιριάζουν ιδανικά με το κρέας σας! Βάλτε τις κρεμώδεις σαλάτες στο τραπέζι και αναβαθμίστε ακόμη περισσότερο το επίπεδο των πιάτων που σερβίρετε, κερδίζοντας τις εντυπώσεις και των πλέον απαιτητικών πελατών!

Κείμενο: Εύα Αντωνοπούλου

αλούνται «αλοιφές», «κρεμώδεις σαλάτες» ή απλώς... σαλάτες! Προετοιμάζονται ανεξάρτητα από τα πιάτα που συνοδεύουν κάθε φορά, ακριβώς επειδή δημιουργήθηκαν για να έρχονται σε αντίθεση ή για να συμπληρώνουν τη γεύση του φαγητού και όχι για να την τονίζουν ή να την αναδεικνύουν. Με πιο παλιά (καταγεγραμμένη) τη Ρώσικη σαλάτα, που έχει τις ρίζες της στο τέλος του 1800, ακολουθεί μια αρκετά μεγάλη ποικιλία από κρεμώδεις σαλάτες παντός τύπου: Τζατζίκι, τυροκαυτερή, κοπανιστή, μελιτζανοσαλάτα, χούμους κ.ά. περιέχουν τα πιο ευφάνταστα υλικά και συνοδεύουν άριστα πολλά πιάτα με κρέας. Οι κρεμώδεις σαλάτες μπορούν να είναι απλές ή και πολύ πιο σύνθετες, ενώ από τα υλικά που χρησιμοποιούνται ξεχωρίζουν το ελαιόλαδο, το ξίδι και τα ψιλοκομμένα λαχανικά ακόμη και τα φρούτα. Πέρα από τις συνηθισμένες, όμως, προτάσεις που υπάρχουν σχεδόν σε όλα τα βιβλία μαγειρικής, η ίδια η χρήση του προϊόντος παρέχει στο chef τη δυνατότητα να δημιουργήσει τις δικές του ιδιαίτερες γεύσεις, «παντρεύοντας» με έναν μοναδικό τρόπο τη βασική σαλάτα που χρησιμοποιεί με διάφορα μυρωδικά ή μπαχαρικά. Το βασικό πλεονέκτημα που έχουν και κάνει τους πελάτες να τις προτιμούν είναι η κρεμώδης υφή τους, που δίνει την αίσθηση ενός light συνοδευτικού στο πιάτο τους. Aν και η παρασκευή τους συνήθως δεν είναι ιδιαίτερα δύσκολη, ένα κατάστημα υγειονομικού ενδιαφέροντος που θέλει να τις παρασκευάσει στο χώρο του, θα πρέπει σε κάθε περίπτωση να απασχολήσει το εργατικό δυναμικό του, το οποίο με τη σειρά του θα σπαταλήσει αρκετό χρόνο. Ακριβώς γι’ αυτό το λόγο δεν είναι λίγες οι εταιρείες παραγωγής τροφίμων που προσανατολίστηκαν στην παρασκευή και διάθεση έτοιμων προϊόντων

στην αγορά για επαγγελματική χρήση, εξυπηρετώντας ουσιαστικά τις ανάγκες μιας σύγχρονης επισιτιστικής επιχείρησης, που επιδιώκει σταθερή ποιότητα αλλά και οικονομία σε χρόνο και χρήμα. Σήμερα ολοένα και περισσότεροι ιδιοκτήτες χώρων Μαζικής Εστίασης αλλά και μια μεγάλη μερίδα των chefs επιλέγουν να προμηθεύονται επαγγελματικές συσκευασίες επώνυμων σαλατών, έτσι ώστε να συνοδεύουν όσο πιο ποιοτικά και γευστικά γίνεται τις δημιουργίες τους. Πιο συγκεκριμένα, στην αγορά θα βρείτε ποικιλία γεύσεων σε κρεμώδεις σαλάτες, εμπνευσμένες από διάφορες έθνικ κουζίνες του κόσμου, οι οποίες παραπέμπουν στη Μεσόγειο, στο Μεξικό αλλά και στην Ανατολή. Στη συνέχεια το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να αφήσετε τη φαντασία σας ελεύθερη, να επιστρατεύσετε τη δημιουργικότητά σας και εν πολλοίς να πειραματιστείτε συνδυάζοντας κάθε δική σας γεύση-σήμα κατατεθέν με αλμυρές, πικάντικες ή δροσιστικές κρεμώδεις σαλάτες, σερβίροντας στους πελάτες σας ένα πιάτο που δεν θα περάσει από κανέναν... απαρατήρητο!


31

• Κηπουρού

01

Η εταιρεία HELLENIC CATERING προτείνει τη σαλάτα Κηπουρού, που ξεχωρίζει για την πλούσια γεύση και την άριστη ποιότητά της! Οι αγνές Α’ ύλες που χρησιμοποιούνται αλλά και η πολυετής παράδοση της εταιρείας στη δημιουργία προϊόντων foodservice την έχουν καταστήσει βασικό συνεργάτη των μεγαλύτερων αλυσίδων Εστίασης, οι οποίες την επιλέγουν –μεταξύ άλλων– για τις πολυάριθμες πιστοποιήσεις της (κατά ISO 9001, HACCP, ISO 14001 και ISO 18001) που διασφαλίζουν το υψηλό επίπεδο όλων των προϊόντων της.

• Τζατζίκι

Είναι μία από τις πιο αγαπημένες γεύσεις των Ελλήνων. Το Τζατζίκι τελειοποιήθηκε γευστικά, τυποποιήθηκε σε συσκευασία 4 κιλών για την αγορά του foodservice και διανέμεται στις επισιτιστικές επιχειρήσεις από την εταιρεία ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΙ ΑΦΟΙ ΟΕ «ELVIS». Αναπόσπαστο κομμάτι της παράδοσής μας, με μισό και πάνω αιώνα ζωής, το τζατζίκι είναι σε κάθε περίπτωση απαραίτητο συστατικό για το παραδοσιακό σουβλάκι. Επιλέξτε το συγκεκριμένο προϊόν προκειμένου να... απογειώσετε τις γεύσεις που σερβίρετε, αφού παρασκευάζεται με στραγγιστό γιαούρτι, φυσικό αγγούρι και σκορδάκι αλλά κυρίως με μεράκι και σεβασμό στην παράδοση! Πρόκειται για μια κλασική αλλά μοναδική ποιοτικά πρόταση που θα ενθουσιάσει τους πελάτες της επιχείρησής σας με την εξαιρετική γεύση της.

• Τυροκαυτερή

03

Η εταιρεία UNILEVER παρουσιάζει στην αγορά του κλάδου τη σαλάτα Τυροκαυτερή, που ξεχωρίζει για τη νοστιμιά και τη μοναδική... εμφάνισή της. Παρασκευάζεται από φέτα, τυρί τυρογάλακτος και καυτερή πιπεριά και φέρει την εγγύηση της οικογένειας HELLMANN’S! Επιπλέον, ως έτοιμο προϊόν, εξοικονομεί χρόνο σε κάθε επαγγελματία ψητοπώλη από την προετοιμασία, ενώ η σταθερή γεύση της και η άριστη ποιότητά της εγγυώνται ένα λαχταριστό αποτέλεσμα. Η τυροκαυτερή μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως ορεκτικό, γαρνιτούρα σε πολλά πιάτα αλλά και σαν συνοδευτικό ντιπ.

02

• Ρώσικη

Η ΑΘΗΝΑΙΑ-ΚΟΥΛΟΥΛΙΑΣ ΕΠΕ είναι αποκλειστικά μια μεταποιητική εταιρεία στον κλάδο των τροφίμων που παράγει γευστικές σαλάτες με επιλεγμένα υλικά οι οποίες συμπληρώνουν με τον καλύτερο τρόπο κάθε πιάτο. Για τη συγκεκριμένη σεζόν προτείνει τη λαχταριστή Ρώσικη σαλάτα που παρασκευάζεται από μαγιονέζα υψηλής ποιότητας, πατάτες, καρότα, αρακά, αγγουράκι και διάφορα καρυκεύματα. Μπορείτε να τη σερβίρετε σκέτη ως ορεκτικό ή να γαρνίρετε τα πιάτα σας... κερδίζοντας τις εντυπώσεις! Διατίθεται σε συσκευασίες των 2 και των 5 κιλών, μόνο για επαγγελματίες της Μαζικής Εστίασης.

04


Αφιέρωμα 32

Κρεμώδεις

σαλάτες

• Σος γιαουρτιού

Η εταιρεία ΚΑΛΙΑΦΑΣ Σ.-ΠΟΥΡΔΑΛΑΣ Ι. ΟΕ «3Π» λανσάρει στην αγορά της Μαζικής Εστίασης την περίφημη Σος Γιαουρτιού, που έρχεται για να προσδώσει ιδιαίτερη γεύση στις δημιουργίες σας! Δροσερή και ανάλαφρη, ταιριάζει άριστα με διάφορα ψητά της ώρας, κρύα πιάτα αλλά και σαλάτες, δημιουργώντας μοναδικούς γευστικούς συνδυασμούς που δεν θα περάσουν απαρατήρητοι! Είτε επιλέξετε να τη σερβίρετε ως ντιπ μαζί με διάφορα είδη finger food είτε ως σος στα σουβλάκια ή στα λαχανικά σας, η σος γιαουρτιού θα αναδείξει με τον καλύτερο τρόπο τις παρασκευές σας και το τελικό αποτέλεσμα θα δικαιώσει απόλυτα εσάς και τους πελάτες σας...

05 • Ουγγαρέζα

Την αγαπημένη σαλάτα Ουγγαρέζα προτείνει η εταιρεία ΣΑΚΕΛΛΑΡΙΟΥ ΟΥΖΟΥΝΗΣ ΟΕ «ΑΡΓΩ». Παρασκευάζεται από εκλεκτή μαγιονέζα, ζαμπόν και φυσικά καρυκεύματα και αποτελεί ένα μοναδικό συνοδευτικό για το κλασικό σουβλάκι με πίτα και γύρο καθώς και για πολλές άλλες παρασκευές. Η εταιρεία, που είναι πιστοποιημένη κατά HACCP και ISO 22000, διαθέτει την Ουγγαρέζα σε συσκευασίες των 180 γρ. και των 2 κιλών, ικανοποιώντας τις ανάγκες κάθε επιχείρησης. Εμπιστευθείτε τους ειδικούς και χαρίστε στους πελάτες σας μια κατά τα άλλα ολοκληρωμένη γευστική εμπειρία!

• Μαγιονέζα

07

Η εταιρεία MEDITERANNEAN FOODS AE, με μεγάλη και πολύχρονη εμπειρία στον επισιτιστικό κλάδο, παρουσιάζει στην αγορά της Μαζικής Εστίασης την περίφημη Μαγιονέζα catering DELICIA. Πρόκειται για ένα προϊόν που διαθέτει σταθερή και πλούσια υφή, ελαφριά και ουδέτερη γεύση και μπορεί να χρησιμοποιηθεί από τον επαγγελματία είτε αυτούσια είτε ως ιδανική βάση σε διάφορων ειδών σάλτσες. Το προϊόν διατίθεται στην ειδική συσκευασία των 4,2 λίτρων, καλύπτοντας τις ανάγκες κάθε επιχείρησης. Πειραματιστείτε εμπλουτίζοντας την γκάμα των γεύσεων που προσφέρετε, εξοικονομώντας παράλληλα χρόνο και χρήμα. Και το σημαντικότερο... κερδίστε την εμπιστοσύνη των πελατών σας παρέχοντας μια αξιόπιστη γευστική πρόταση, με σταθερή ποιότητα, που θα αναδείξει με μοναδικό τρόπο κάθε κωδικό του μενού σας.

06

• Kοπανισμένη

Η εταιρεία ΑΛΦΑ ΓΕΥΣΗ ΕΔΕΣΜΑΤΑ ΑΒΕΕ προτείνει στην ελληνική αγορά της Εστίασης μια εξαιρετικά νόστιμη σαλάτα που συνοδεύει άριστα διάφορα πιάτα με ποικιλία κρεάτων: Τη μοναδική Κοπανισμένη! Πρόκειται για ένα προϊόν 250 γρ. που παρασκευάζεται με τυρί φέτα, πρόβεια μυζήθρα, κόκκινη πιπεριά Φλωρίνης και πράσινη καυτερή, μαγιονέζα καθώς και μαύρο και κόκκινο πιπέρι. Αυστηρά επιλεγμένα και αγνά υλικά συνθέτουν ένα λαχταριστό προϊόν, που έρχεται για να προσθέσει μια ιδιαίτερη γευστική «νότα» στον κατάλογό σας, καλύπτοντας όλα τα γούστα! Εμπιστευτείτε τη γεύση και την εξαιρετική ποιότητα της συγκεκριμένης σαλάτας και απογειώστε τις δημιουργίες σας...

08


Άρθρο 34

υγ ιεινή

κ αι

α σ φ ά λ ε ι α

Νομική υποχρέωση των καταστημάτων Εστίασης

Αναγκαία η εκπαίδευση του προσωπικού στην ασφάλεια τροφίμων Άρθρο: Σοφοκλής Κουρτίδης, Επόπτης Δημόσιας Υγείας

Το προσωπικό που θα εργαστεί σε καταστήματα Μαζικής Εστίασης ­οφείλει από το νόμο να είναι εκπαιδευμένο σε διάφορα θέματα που αφορούν στο χειρισμό και στην ασφάλεια των τροφίμων, προστατεύοντας την υγεία των πελατών...

Νομοθετικό καθεστώςβάση αναφοράς: ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) Αριθμ. 852/2004 ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ του 2004 για την υγιεινή των τροφίμων. Η Α1β/8577/83 Υγειονομική Διάταξη όπως τροποποιήθηκε και συμπληρώθηκε. Η Υ1γ/ΓΠ/οικ.94643/2007 απόφαση Υπουργού Υγείας & Κ.Α. (τροποποίηση της 8577). Η υπ’ αριθμ. 14707/2007 απόφαση του Υπουργείου Ανάπτυξης. Η υπ’ αριθμ. 14708/2007 απόφαση του Υπουργείου Ανάπτυξης.

Η

ανάγκη επιμόρφωσης των εργαζομένων στη Μαζική Εστίαση είναι πλέον αντιληπτή και κατανοητή από τον καθένα, ανεξάρτητα εάν έχει άμεση ή όχι σχέση με τον κλάδο. Για να γίνει αποδεκτή και η επιτακτική ανάγκη να θεωρείται προϋπόθεση για την παροχή οποιασδήποτε εργασίας, αρκεί να αναφέρουμε το γεγονός ότι στη σύγχρονη εποχή τα κρούσματα τροφοδηλητηριάσεων έχουν αυξηθεί σε σχέση με το παρελθόν, παρά την τεράστια εξέλιξη στον τομέα παραγωγής και διακίνησης των τροφίμων καθώς και του απαιτούμενου μηχανολογικού εξοπλισμού κατά τη διάρκεια των τελευταίων δεκαετιών. Μερικοί από τους λόγους στους οποίους οφείλεται το παράδοξο αυτό γεγονός έχουν να κάνουν με το ότι άλλαξε γενικά ο τρόπος ζωής και εργασίας του σύγχρονου ανθρώπου και ο νέος επέβαλε αλλαγή των συνηθειών διατροφής καθώς επίσης και νέες μορφές τροφίμων (έλλειψη χρόνου, αύξηση

κατανάλωσης έτοιμων τροφών εκτός σπιτιού κ.λπ.). Ταυτόχρονα, αυξήθηκε στο μέγιστο και η μαζική βιομηχανική παραγωγή των τροφίμων, όπου ένας λάθος χειρισμός σε μια γραμμή παραγωγής μπορεί να δημιουργήσει προβλήματα στην ασφάλεια των παραγομένων προϊόντων. Σε όλες τις περιπτώσεις αυτές ο παράγων «χειριστής τροφίμων» παρεμβαίνει καθοριστικά στο τελικό αποτέλεσμα της ασφάλειας και ποιότητάς τους, γι’ αυτό επιβάλλεται να λαμβάνει ειδική εκπαίδευση. Η πρόσληψη εκπαιδευμένου προσωπικού στην ασφάλεια τροφίμων αποτελεί ηθική υποχρέωση των ιδιοκτητών επιχειρήσεων Μαζικής Εστίασης προς τους πελάτες τους αλλά και νομική υποχρέωση που επιβάλλει τόσο η εθνική όσο και η ευρωπαϊκή νομοθεσία. Με την τελευταία δε τροποποίηση της Υγειονομικής Διάταξης που ισχύει για τα καταστήματα Α1β/8577/83, η πρόσληψη ανεκπαίδευτου προσωπικού θεωρείται (και διώκεται) ως ποινικό αδίκημα.

Στη χώρα μας η νομοθετική απαίτηση για την εκπαίδευση προσωπικού που απασχολείται στα τρόφιμα καθιερώθηκε με την ισχύ της ΚΥΑ 487/2000. Έκτοτε –και ειδικά μετά την ισχύ «του πακέτου υγιεινής της Ε.Ε.» και τον Κανονισμό 852/2004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και Συμβουλίου– τόσο οι επιθεωρητές του Ενιαίου Φορέα Ελέγχου Τροφίμων Κεντρικής και Περιφερειακών Υπηρεσιών όσο και οι ελεγκτές των Υγειονομικών Υπηρεσιών κατά τις επιθεωρήσεις που διενεργούν στις επιχειρήσεις τροφίμων και Μαζικής Εστίασης ελέγχουν την ύπαρξη εκπαίδευσης των εργαζομένων.

«Yγειονολογική» συνείδηση

Ο ΕΦΕΤ, με την έναρξη ισχύος της ΚΥΑ 487/2000, καθιέρωσε τόσο τον τρόπο εκπαίδευσης των εργαζομένων όσο και την ελάχιστη εκπαιδευτική ύλη. Παράλληλα, με σκοπό την εξασφάλιση της επαγγελματικής επάρκειας των εκπαιδευτών και του ενιαίου τρόπου εκπαίδευσης, καθιέρωσε για όλη την Ελλάδα ενιαίο Μητρώο


35

Εκπαιδευτών. Στο Μητρώο αυτό, που αναρτάται συνεχώς στην ιστοσελίδα του ΕΦΕΤ, είναι υποχρεωμένοι να εντάσσονται με συγκεκριμένες προϋποθέσεις όλοι οι ενδιαφερόμενοι εκπαιδευτές, ανεξάρτητα του επιστημονικού ή τεχνικού κλάδου από τον οποίο προέρχονται. Η εν λόγω εκπαίδευση έχει συγκεκριμένο κόστος που καλύπτεται από την επιχείρηση, το Φορέα ή τον ίδιο τον εργαζόμενο. Από την καθημερινή πρακτική προκύπτει ότι το μεγαλύτερο ποσοστό κινδύνων για την ασφάλεια των τροφίμων και την πρόκληση τροφολοιμώξεων ανήκει στους λαν-

θασμένους χειρισμούς των εργαζομένων που γίνονται λόγω άγνοιας. Η εκπαίδευση των εργαζομένων στην ασφάλεια των τροφίμων συμβάλλει στη διαμόρφωση «υγειονολογικής συνείδησης», την οποία πρέπει να έχουν όλοι όσοι απασχολούνται στο «κύκλωμα» των τροφίμων, ώστε να αντιλαμβάνονται ότι δεν ασκούν απλώς ένα επάγγελμα αλλά ότι από αυτό μπορεί να επηρεάσουν άμεσα ή έμμεσα την υγεία των συνανθρώπων τους. Η δε γνώση μέσα από ειδική εκπαίδευση των συγκεκριμένων κινδύνων που απειλούν την ασφάλεια των τροφίμων οδηγεί τους εργαζομένους στο να λαμβάνουν συνεχώς τα απαραίτητα μέτρα αποφυγής τους, εξασφαλίζοντας την απαιτούμενη ποιότητα και προστατεύοντας την υγεία των πελατών. Με την εν λόγω εκπαίδευση παρέχεται κατ’ αρχήν η απαιτούμενη γνώση αναφορικά με τους κινδύνους στα τρόφιμα (μικρόβια, φυσικοί και χημικοί κίνδυνοι κ.λπ.) καθώς και τις πηγές τους, ώστε να μπορούν να τους διαχειριστούν κατάλληλα οι εργαζόμενοι. Επιπλέον, γίνονται γνωστές οι επιπτώσεις στη δημόσια υγεία από την κατανάλωση μη ασφαλών τροφίμων (είδη ασθενειών, βαρύτητα νόσων κ.λπ.), ώστε να αντιληφθούν τις συνέπειες που μπορεί να έχουν λανθασμένες πρακτικές στο χειρισμό των τροφίμων.

Ατομική υγιεινή

Οι υποχρεώσεις των εργαζομένων από πλευράς ατομικής υγιεινής αποτελούν επίσης σημαντικό κομμάτι της εκπαίδευσής τους, όπου γίνονται γνωστά αφενός η υποχρέωσή τους έναντι του νόμου και αφετέρου το πόσο αυτή συντελεί στην ασφάλεια των τροφίμων. Ειδική σημασία, βέβαια, έχει η γνώση από το προσωπικό των ιδιαίτερων απαιτήσεων υγιεινής σε κάθε χώρο της επιχείρησης Εστίασης, σε όλο το μήκος του διαγράμματος ροής των τροφίμων. Έτσι, στην εκπαιδευτική ύλη προβλέπονται ενότητες για τα βασικά τμήματα μιας επιχείρησης Μαζικής Εστίασης όπως αναφέρονται παρακάτω:


Άρθρο 36

υγ ιεινή

κ αι

α σ φ ά λ ε ι α

Τρία επίπεδα εκπαίδευσης

Η εκπαίδευση των υπαλλήλων αφορά –μεταξύ άλλων– στην υγιεινή κατά την παραλαβή, επεξεργασία, προετοιμασία και διατήρηση των Α’ υλών αλλά και στις ορθές πρακτικές απολύμανσης των σκευών και διαχείρισης των απορριμάτων.

•Υ  γιεινή κατά την παραλαβή των πρώτων υλών • Υγιεινή κατά την επεξεργασία των πρώτων υλών και την προετοιμασία • Υγιεινή κατά τη θερμική επεξεργασία • Υγιεινή κατά τη διατήρηση μέχρι το σερβίρισμα • Υγιεινή κατά το σερβίρισμα • Υγιεινή κατά την αποθήκευση. Ορθές πρακτικές. • Υγιεινή κατά το πλύσιμο-απολύμανση σκευών, εργαλείων εξοπλισμού, μηχανημάτων κ.λπ. • Δ ιαχείριση απορριμμάτων-τήρηση καθαριότητας • Κ αταπολέμηση όλων των μορφών των ξενιστών (μυοκτονίες κ.λπ.) Οι νομικές ευθύνες που έχουν οι εργαζόμενοι αποτελούν, επίσης, ειδικό σημαντικό κεφάλαιο στη διαδικασία επιμόρφωσης, ώστε να υπάρξει η σχετική γνώση των υποχρεώσεων τόσο των υπαλλήλων όσο και των ιδιοκτητών απέναντι στο νόμο και στις απαιτήσεις για την τεκμηρίωση της νομιμότητας λειτουργίας που έχουν να κάνουν με την τήρηση ειδικών αρχείων και φακέλων (άδειες λειτουργίας, φάκελοι ατομικής υγείας και εκπαίδευσης προσωπικού, φάκελοι απολύμανσης-εντομοκτονιών, πρόγραμμα καθαριότητας, υλικά κ.λπ.)

Με την έναρξη λειτουργίας του θεσμού, ο ΕΦΕΤ είχε καθιερώσει μια αρκετά απλή διαδικασία εκπαίδευσης για όλα τα επίπεδα εργαζομένων και ιδιοκτητών σε καταστήματα Μαζικής Εστίασης. Συγκεκριμένα προβλεπόταν ένας κύκλος πενθήμερης εκπαίδευσης που μπορούσε να γίνει τόσο εντός όσο και εκτός της επιχείρησης, εφόσον υπήρχε η κατάλληλη κτιριακή υποδομή και το διδακτικό υλικό. Η οργάνωση του εν λόγω εκπαιδευτικού κύκλου μπορούσε να γίνει από την ίδια την επιχείρηση Εστίασης είτε από επαγγελματικούς Φορείς είτε από ιδιωτικά ΚΕΚ (Κέντρα Επαγγελματικής Κατάρτισης), με τη χρήση εκπαιδευτών και αξιολογητών που εντάσσονταν στο Ενιαίο Μητρώο του ΕΦΕΤ, χρησιμοποιώντας το ενιαίο εκπαιδευτικό υλικό του τελευταίου. Πρέπει δε να τονιστεί η εξαιρετική ποιότητα και επάρκεια του συγκεκριμένου εκπαιδευτικού υλικού για την εποχή που εκδόθηκε. Μετά το τέλος της εκπαίδευσης ακολουθούσε γραπτό τεστ επαλήθευσης των γνώσεων των εκπαιδευθέντων και χορήγηση (από την Κεντρική Υπηρεσία του ΕΦΕΤ) της σχετικής βεβαίωσης. Με τον τρόπο αυτό πραγματοποιήθηκαν σε όλη τη χώρα πολλοί εκπαιδευτικοί κύκλοι και επιμορφώθηκε μεγάλος αριθμός εργαζομένων. Η παραπάνω διαδικασία, με την ισχύ της υπ’ αριθμ 14708/2007 απόφασης του Υπουργείου Ανάπτυξης, τροποποιήθηκε για διάφορους λόγους και έγινε περισσότερο σύνθετη, προβλέποντας τρία (3) Επίπεδα εκπαίδευσης εργαζομένων τα οποία αναπτύσσονται με ευθύνη της Διεύθυνσης Εκπαίδευσης και Ενημέρωσης του ΕΦΕΤ. Ο ΕΦΕΤ καθορίζει το ελάχιστο περιεχόμενο των προγραμμάτων εκπαίδευσης, τη θεματολογία, το περιεχόμενο, τη διάρκεια, την απαιτούμενη ή όχι πρακτική άσκηση αλλά και κάθε άλλη σχετική λεπτομέρεια που κρίνεται απαραίτητη. Ειδικότερα τα τρία (3) Επίπεδα αναλύονται ως εξής: Πρόγραμμα Επιπέδου 1: Απευθύνεται στους απλούς χειριστές τροφίμων, κυρίως δε στους νεοπροσλαμβανόμενους υπαλλήλους σε μια επιχείρηση Μαζικής Εστίασης, και είναι διάρκειας 8-12,5 ωρών. Πρόγραμμα Επιπέδου 2: Απευθύνεται κυρίως στους υπευθύνους ομάδων και τομέων και γενικά στους προϊσταμένους τμημάτων ή και διευθύνσεων επιχειρήσεων. Στο επίπεδο αυτό, όπου θεωρείται ότι οι υπό εκπαίδευση εργαζόμενοι κατέχουν όλες τις απαιτούμενες γενικές γνώσεις στην ασφάλεια των τροφίμων, γίνεται προσαρμοσμένη ή εξειδικευμένη εκπαίδευση σε κάποιον ειδικό τομέα υγιεινής, ασφάλειας, παραγωγής, ελέγχου και διασφάλισης ποιότητας. Η διάρκεια του προγράμματος είναι από 8 έως 40 ώρες.

Πρόγραμμα Επιπέδου 3: Απευθύνεται κυρίως σε προϊσταμένους ή διευθυντές που έχουν λάβει εκπαίδευση στα σχετικά θέματα ασφάλειας των τροφίμων του Επιπέδου 2 ή έχουν παρακολουθήσει προγράμματα Επιπέδου 2, αλλά απαιτείται επιπλέον εξειδικευμένη γνώση σε προχωρημένο επίπεδο σε θέματα υγιεινής, ασφάλειας, παραγωγής, ελέγχου και διασφάλισης ποιότητας. Η διάρκεια του προγράμματος είναι από 8 έως 40 ώρες. Σύμφωνα με τη σχετική Υπουργική Απόφαση, τα προγράμματα των Επιπέδων 2 και 3, σε ειδικές περιπτώσεις όπου απαιτείται κατά την κρίση του ΕΦΕΤ, μπορεί να έχουν μεγαλύτερη διάρκεια μέχρι και 400 ώρες. Στις περιπτώσεις αυτές, την ευθύνη για την ανάπτυξή τους έχει ο ίδιος ο ΕΦΕΤ.

Προδιαγραφές εκπαιδευτών

Στην ισχύουσα Υπουργική Απόφαση προσδιορίζονται οι εκπαιδευτικοί όροι και οι προδιαγραφές για την επιλογή προγράμματος και καταρτιζομένων, ακολουθώντας τους άξονες α) Ορθού σχεδιασμού β) Ορθών εκπαιδευτικών μεθόδων και τεχνικών γ) Υλοποίησης πρακτικής άσκησης. Ο Φορέας υλοποίησης υποχρεούται να χρησιμοποιήσει εκπαιδευτές που είναι ενταγμένοι στο Μητρώο Εκπαιδευτών του ΕΦΕΤ (που είναι ιδιώτες ή υπάλληλοι του Δημοσίου που κατέχουν την απαιτούμενη άδεια), να ενημερώσει την αρμόδια Υπηρεσία του ΕΦΕΤ για τη διεξαγωγή της εκπαίδευσης και να χρησιμοποιήσει το εκπαιδευτικό υλικό που έχει στη διάθεσή του ο ΕΦΕΤ. Σε ό,τι αφορά στο χώρο εκπαίδευσης, μπορεί να είναι οι ίδιες εγκαταστάσεις μιας επιχείρησης τροφίμων, εφόσον εκπληρώνουν συγκεκριμένες προϋποθέσεις, ή οι αίθουσες διδασκαλίας άλλων ειδικών χώρων εκπαίδευσης αντίστοιχων προδιαγραφών. Προγράμματα εκπαίδευσης πρέπει σύμφωνα με το νόμο να παρακολουθεί και το προσωπικό των Ελεγκτικών Αρχών (επιθεωρητές τροφίμων, επόπτες κ.λπ.) ώστε να ανταποκρίνεται και αυτό με τη σειρά του στις αυξημένες απαιτήσεις ενός σύγχρονου συστήματος προτυποποιημένων ελέγχων. Τα συγκεκριμένα προγράμματα υλοποιούνται από τον ίδιο τον ΕΦΕΤ, με τη συνεργασία και άλλων Αρχών, Υπηρεσιών ή Φορέων, στη βάση κάποιου χρηματοδοτικού προγράμματος ή από τον προϋπολογισμό του ιδίου ή κατόπιν ανάθεσης σε κάποιον Φορέα. Οι βεβαιώσεις εκπαίδευσης που είχαν χορηγηθεί από τον ΕΦΕΤ με την παλιά διαδικασία που περιγράφτηκε παραπάνω ισχύουν σύμφωνα με την Υπουργική Απόφαση μέχρι το έτος 2012. Μετά το 2012, οι επιχειρήσεις οφείλουν να προβούν εκ νέου στην κατάρτιση του προσωπικού τους. n


Συνταγές 38

με γύρο

O γύρος... αλλιώς! Αξιοποιήστε με τον καλύτερο τρόπο τον πλέον δημοφιλή κωδικό κάθε ψητοπωλείου... Ο γύρος (χοιρινός ή κοτόπουλο) μπορεί να «μπει» σε μια σειρά συνταγών ­πέρα από το κλασικό «τυλιχτό» σουβλάκι και να κάνει τη διαφορά! Αυτό που απαιτείται είναι να επιστρατεύσετε τη φαντασία και τη δημιουργικότητά σας! Συνταγές: Χρήστος Τζαβαράκος Φωτογραφίες: Δημήτρης Τσίτσος Επιμέλεια συνταγών: Εύα Αντωνοπούλου

Γεμιστή κρέπα με γύρο κοτόπουλο Υλικά (για 4 μερίδες)

2 μερίδες 4 τεμ. 1/2 φλιτζ. 1 1/2 2 2 1 250 γρ. 4 κ.σ. 1 κ.σ.

γύρος κοτόπουλο κρέπες κασέρι τριμμένο μαρούλι αγγούρι πιπεριές κόκκινες φρέσκα κρεμμυδάκια καρότο γιαούρτι ελαιόλαδο άνηθος πάπρικα γλυκιά αλάτι

Εκτέλεση Πλένουμε καλά και ψιλοκόβουμε τα λαχανικά. Σε ένα βαθύ σκεύος ανακατεύουμε το μαρούλι μαζί με το αγγούρι, τις πιπεριές, το φρέσκο κρεμμυδάκι, το καρότο και το τυρί. Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε το γιαούρτι μαζί με το ελαιόλαδο, τον άνηθο, την πάπρικα και λίγο αλάτι μέχρι να δημιουργηθεί μια πηχτή σάλτσα. Για το σερβίρισμα, σε ένα πιάτο τοποθετούμε μία κρέπα, απλώνουμε τη σαλάτα, τη σάλτσα γιαουρτιού και, τέλος, το γύρο και διπλώνουμε.


39

Χοιρινός γύρος στο τηγάνι Υλικά (για 4 μερίδες) 2 μερίδες 1/2 φλιτζ. 1 2 σκελίδες 1 500 γρ. 1/2 ματσάκι 16 2 κ.σ. 1/2 φλιτζ. 4 τεμ.

γύρος χοιρινός ελαιόλαδο κρεμμύδι μεγάλο, λευκό σκόρδο πράσο (μόνο το λευκό μέρος) μανιτάρια μαϊντανός ψιλοκομμένος ντοματίνια μουστάρδα χυμός λεμόνι πίτες κουκουνάρι μαραθόσπορος πάπρικα αλάτι-πιπέρι

Εκτέλεση Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και κόβουμε σε λεπτές φέτες το πράσο και τα μανιτάρια. Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε τα λαχανικά με λίγο ελαιόλαδο και μόλις πάρουν χρώμα προσθέτουμε το μαραθόσπορο, το κουκουνάρι, τα ντοματίνια κομμένα καρέ, την πάπρικα και το αλατοπίπερο. Ανακατεύουμε το χυμό λεμόνι με τη μουστάρδα και το μαϊντανό και ρίχνουμε το μείγμα στο τηγάνι. Αφήνουμε να πάρει μια βράση, προσθέτουμε το γύρο και σερβίρουμε πάνω σε ψημένη πίτα, γαρνίροντας με λίγη μουστάρδα.

Χοιρινός γύρος σε αλουμινόχαρτο με φέτα Υλικά (για 1 μερίδα) 1/2 μερίδα 1 μερίδα 1/2 1 1/2 κ.γλ. 2 κ.σ. 1/2 κ.γλ.

γύρος χοιρινός φέτα πιπεριά πράσινη ντομάτα μετρίου μεγέθους μπούκοβο ελαιόλαδο πάπρικα αλάτι

Εκτέλεση Κόβουμε την ντομάτα στη μέση, αλατίζουμε κατά βούληση και την ψήνουμε στη σχάρα. Ραντίζουμε ένα φύλλο αλουμινόχαρτο με το ελαιόλαδο και τοποθετούμε τη φέτα στο κέντρο του. Πασπαλίζουμε με μπούκοβο και πάπρικα, προσθέτουμε την πιπεριά κομμένη σε φέτες και, τέλος, την ντομάτα. Κλείνουμε καλά το αλουμινόχαρτο σε φάκελο και ψήνουμε στη σχάρα ή στο φούρνο για 15 λεπτά. Όταν είναι έτοιμο ανοίγουμε προσεχτικά, τοποθετούμε περιφερειακά το γύρο και σερβίρουμε.


Αφιέρωμα 40

Έτοιμες φρέσκες σαλάτες Η απόλυτη τάση στη Μαζική Εστίαση! Ευρεία γκάμα προτάσεων

Αυτή τη στιγμή υπάρχουν κορυφαίες εταιρείες που εξασφαλίζουν για τον κλάδο horeca μια μεγάλη γκάμα φρέσκων λαχανικών κομμένων με διάφορους τρόπους, ώστε να «λύνουν» τα χέρια κάθε επαγγελματία! Από μαϊντανό και σέλινο μέχρι μελιτζάνες, κρεμμύδια και καρότα σε σχήμα ruffles, σε ροδέλες, ζουλιέν κ.λπ. καθώς και σε διάφορες συσκευασίες ανάλογα με τις ανάγκες κάθε επιχείρησης, οι εταιρείες που ασχολούνται χρόνια με το αντικείμενο συνεχίζουν να εξελίσσονται με σκοπό να αποτελεί η σαλάτα ένα προσοδοφόρο πιάτο στον κατάλογο κάθε επισιτιστικής επιχείρησης. Αυτός είναι και ένας λόγος για τον οποίο η αγορά αυτή αναπτύσσεται συνεχώς κόντρα στις αρνητικές οικονομικές συγκυρίες.

Τα υπέρ και τα κατά...

H παρουσία των φρεσκοκομμένων και έτοιμων προς χρήση λαχανικών σε ψητοπωλεία, ταχυφαγεία και εστιατόρια ακολουθεί τα τελευταία χρόνια συνεχώς ανοδική πορεία. Καθόλου τυχαίο αν σκεφτεί κανείς πόσο χρόνο και χρήμα εξοικονομούν οι συγκεκριμένες λύσεις σε κάθε επιχειρηματία που τις επιλέγει... Κείμενο: Εύα Αντωνοπούλου

Ε

ίναι γνωστό ότι οι σαλάτες ανήκουν στους δημοφιλέστερους κωδικούς όλων των ψητοπωλείων. Και καθώς τα τελευταία χρόνια οι Έλληνες κάνουν μια στροφή στην πιο υγιεινή διατροφή καταναλώνοντας σημαντικές ποσότητες φρέσκων λαχανικών, οι επιχειρηματίες του κλάδου της Μαζικής Εστίασης προσπαθούν να πρωτοτυπήσουν εισάγοντας στο μενού τους όσο πιο πολλές και διαφορετικές προτάσεις σαλάτας μπορούν. Οι πιστοποιημένες καλλιέργειες λαχανικών, οι αυστηροί έλεγχοι που πραγματοποιούνται από την παραγωγή ώς την επεξεργασία και την τυποποίησή τους και τα ασφαλή και ποιοτικά τελικά προϊόντα δίνουν τη δυνατότητα στον επαγγελματία να δημιουργήσει εύκολα και γρήγορα οποιονδήποτε συνδυασμό λαχανικών επιθυμεί, σερβίροντας σαλάτες που εντυπωσιάζουν το καταναλωτικό κοινό με τη φρεσκάδα, τη γνήσια γεύση αλλά και την υψηλή διατροφική αξία που περιέχουν. Η βιομηχανία της έτοιμης φρέσκιας κομμένης σαλάτας υπάρχει για περισσότερο από μία δεκαετία στην ελληνική αγορά, εντούτοις τον τελευταίο καιρό έχει αρχίσει να ανεβαίνει η ζήτηση των παραγόμενων προϊόντων λόγω των αυξημένων αναγκών κάθε επισιτιστικής επιχείρησης που επιδιώκει περιορισμό του κόστους και σταθερή ποιότητα. Έτσι όλο και περισότερες αλυσίδες αλλά και μεμονωμένες επιχειρήσεις επιλέγουν να προμηθεύονται fresh cut προϊόντα, ώστε να εξυπηρετούνται καλύτερα χωρίς να χαμηλώνει ο πήχης της ποιότητας και της απόλαυσης!

Το ερώτημα που διατυπώνεται συχνά σε σχέση με τις φρέσκοκομμένες έτοιμες σαλάτες είναι το «κατά πόσο διατηρούνται τα θρεπτικά στοιχεία των λαχανικών κατά την τυποποίηση». Οι ειδικοί μάς ενημερώνουν ότι δεν υπάρχει κανένα πρόβλημα ως προς τη διατήρησή τους (καθώς τα λαχανικά συσκευάζονται αμέσως μετά το πλύσιμο), ενώ ανάμεσα στα βασικά πλεονεκτήματα ενός τέτοιου προϊόντος ξεχωρίζει η άριστη ποιότητά του, που εξασφαλίζεται με ενδελλεχείς ελέγχους αλλά και με την τήρηση των απαραίτητων προδιαγραφών διάφορων σχετικών συστημάτων (ISO, HACCP κ.λπ.). Επιπλέον, οι φρέσκοκομμένες έτοιμες σαλάτες προσφέρουν ευκολία και εξοικονόμηση χρόνου, καθώς ο εργαζόμενος στην κουζίνα –την ώρα, μάλιστα, που πιέζεται από επιμέρους υποχρεώσεις– δεν χρειάζεται πια να πλένει και να κόβει ομοιόμορφα κάθε λαχανικό που θα χρησιμοποιηθεί. Άλλωστε υπάρχουν συγκεκριμένες συσκευασίες που δίνουν τη δυνα-


41

τότητα σε κάθε επαγγελματία να χρησιμοποιήσει ακριβώς τα γραμμάρια που επιθυμεί, αποφεύγοντας τη φύρα, για παράδειγμα, του μαρουλιού, το οποίο θα πεταχτεί ή θα χαλάσει. Επομένως είναι δεδομένη η οικονομία αλλά και ο απόλυτος έλεγχος του κόστους, αφού τα πιάτα που σερβίρονται είναι ομοιόμορφα. Αξίζει να σημειωθεί ότι απαιτείται μεγάλη προσοχή όταν επιλέγονται fresh cut προϊόντα, διότι έχουν διάρκεια ζωής 2-5 μέρες (ανάλογα με το είδος των λαχανικών). Επιπλέον, είναι σημαντικό να αναφερθεί πως παρά το γεγονός ότι οι τιμές σε αυτού του είδους τους κωδικούς είναι συχνά υψηλότερες σε σχέση με τα άκοπα λαχανικά, εντούτοις εάν κανείς αναλύσει το κόστος όλων των υλικών για τις σαλάτες (μαζί με το εργατικό κόστος) είναι τριπλά κερδισμένος σε χρόνο, ποιότητα και εν τέλει και σε ευρώ!

Και custom made λύσεις

Οι μεγάλες εταιρείες δίνουν τη δυνατότητα στους επαγγελματίες να παραγγείλουν από την ήδη υπάρχουσα γκάμα τους εκείνες τις συνθέσεις λαχανικών που τους εξυπηρετούν, μπορούν, όμως, παράλληλα να δημιουργήσουν και custom made συνταγές ή ιδιαίτερες κοπές για όσους θέλουν κάποιον συνδυασμό που δεν περιλαμβάνεται στον κατάλογό τους. Επιπλέον, ορισμένοι πελάτες μπορούν να δημιουργήσουν το δικό τους κωδικό, με συγκεκριμένα ποσοστά λαχανικών, τον οποίο θα προμηθεύονται μόνο οι ίδιοι.

Επιλέγοντας fresh cut προϊόντα κερδίζετε χρόνο και χρήμα, ενώ οι πελάτες σας θα εντυπωσιαστούν με τη γνήσια γεύση και την υψηλή διατροφική αξία που περιέχουν!


Αφιέρωμα 42

Έτοιμες φρέσκες σαλάτες

Οι εταιρείες προτείνουν... Η ελληνική προμηθευτική αγορά παρουσιάζει διάφορες κλασικές και πρωτότυπες λύσεις σε έτοιμες φρεσκοκομμένες σαλάτες για κάθε επαγγελματία που αναζητά σταθερή ποιότητα προϊόντος αλλά και την απόλυτη σχέση value for money... ◗ Φρεσκοκομμένο

μαρούλι

Η ΕUROCATERING, με πολύχρονη εμπειρία στα κομμένα λαχανικά, λανσάρει το φρεσκοκομμένο μαρούλι σε συσκευασία 500 γρ. Πρόκειται για ένα προϊόν πολύ χρήσιμο σε κάθε επαγγελματία, καθώς δεν αποτελεί μόνο τη βάση για τη δημιουργία μιας δροσιστικής σαλάτας αλλά μπορεί να συνοδεύσει ως γαρνιτούρα διάφορα κρέατα. Αξιοποιήστε την για να προσφέρετε στους πελάτες σας μια σειρά από ιδιαίτερες προτάσεις, με κύριο χαρακτηριστικό την υψηλή ποιότητα και την απόλυτη φρεσκάδα της Α’ ύλης σας! Η εταιρεία εξασφαλίζει άμεση εξυπηρέτηση με πιστοποιημένα υλικά, καλύπτοντας τις ανάγκες κάθε επιχείρησης, ενώ εσείς το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να βάλετε την... τέχνη σας!

◗ Φριζέ,

βαλεριάνα, ραντίτσιο

Η σαλάτα «Αρμονία» σε συσκευασία των 160 γρ. έρχεται από την εταιρεία ΓΑΛΙΤΕΛ AE με την αξιοπιστία του ομίλου Bonduelle, παγκοσμίως αναγνωρισμένου στα επεξεργασμένα λαχανικά. Περιέχει φριζέ, βαλεριάνα και ραντίτσιο και αποτελεί μια εύκολη και γρήγορη λύση για κάθε επαγγελματία της Εστίασης. Με σεβασμό στους κανόνες ασφάλειας των τροφίμων (Ευρωπαϊκή Οδηγία 91/414 που αναθεωρήθηκε με την Ευρωπαϊκή Οδηγία 06/981 περί των Υπολειμμάτων Φυτοφαρμάκων) και με προσεγμένη διαδικασία από την παραγωγή, την παραλαβή και την κοπή μέχρι την πακετοποίηση, την αποθήκευση και τη μεταφορά των λαχανικών, το τελικό προϊόν καλύπτει και τις πιο υψηλές απαιτήσεις της αγοράς. Συνοδεύστε τα πιάτα σας με ολόφρεσκα λαχανικά ή δημιουργήστε δροσερές σαλάτες για κάθε γούστο!

◗ Πολίτικη

Η πρόταση της GREENFOOD ΑΕ, από τις πρωτοπόρες εταιρείες στα πλυμένα και κομμένα λαχανικά, ακούει στο όνομα «Πολίτικη». Πρόκειται για ένα μείγμα σαλάτας που περιέχει σέλινο, γλυκιά κόκκινη πιπεριά, καρότο και άσπρο λάχανο, ακολουθώντας πιστά μια παραδοσιακή συνταγή από την Πόλη. Το προϊόν διατίθεται σε συσκευασία των 500 γρ. και διατηρείται στο ψυγείο (1°C-4°C), ενώ έχει διάρκεια ζωής επτά ημέρες. Εμπλουτίστε τον κατάλογό σας και χαρίστε μια μοναδική γευστική εμπειρία στους επισκέπτες του εστιατορίου σας!

◗ Iceberg,

μαρούλι, ραντίτσιο

Την έτοιμη κομμένη σαλάτα «Αμβροσία» από τη σειρά Freshco προτείνει η εταιρεία ΛΙΜΠΑΝΤΣΗΣ ΑΕ. Περιέχει ολόφρεσκο iceberg, μαρούλι και ραντίτσιο για να τα αξιοποιήσετε όπως επιθυμείτε, ικανοποιώντας κάθε πελάτη. Όλη η σειρά Freshco περιλαμβάνει έτοιμα προς κατανάλωση κομμένα και πλυμένα οπωροκηπευτικά (fresh cut products), ενώ δημιουργήθηκε για να προσφέρει στον επισιτιστικό κλάδο οικονομία, ταχύτητα και σταθερή ποιότητα, συντελώντας στην υιοθέτηση μιας πιο υγιεινής διατροφής.

◗ Ρόκα,

ντομάτα, καλαμπόκι

Η ROSSETOS ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΕΠΕ προτείνει τη δροσιστική σαλάτα «Περιβόλι της Αργυρώς» με ρόκα, ντομάτα και καλαμπόκι. Όλες οι σαλάτες της εταιρείας είναι διαθέσιμες σε ειδικές συσκευασίες (σκαφίδια, όχι σακουλάκια) από 180 γρ. έως 1.000 γρ. Στα βασικά πλεονεκτήματά τους συγκαταλέγεται και το ότι προετοιμάζονται, τηρουμένων των απαραίτητων προδιαγραφών σε όλα τα στάδια παραγωγής που ορίζουν τα σύγχρονα συστήματα διαχείρισης της ασφάλειας τροφίμων (ISO22000:HACCP). Έχουν διάρκεια ζωής 5 μέρες από την παραγωγή και διανέμονται στην Αττική καθημερινά και αυθημερόν από την παραγγελία.


Άρθρο 44

Η κρίση προσφέρεται για έξυπνες κινήσεις marketing!

Ο

Αν διαπιστώνετε πτώση στις πωλήσεις και περιμένετε με κάποιο μαγικό τρόπο να βελτιωθεί η κατάσταση, ξανασκεφτείτε το! Σε στιγμές κρίσης, οι σωστές κινήσεις marketing αναδεικνύονται πιο απαραίτητες από ποτέ... Κείμενο: Εύα Τούνα

κανόνας είναι απλός: Όταν πρόκειται να οργανώσετε μια προωθητική ενέργεια στο εστιατόριό σας είναι σημαντικό να αποφασίσετε τι θέλετε να κάνετε. Επιθυμείτε να αυξήσετε την επισκεψιμότητα συγκεκριμένες ώρες της ημέρας; Να επιτύχετε περισσότερες πωλήσεις ειδών ανά απόδειξη; Να λανσάρετε ένα καινούργιο πιάτο; Σύμφωνα με τον κ. Γιώργο Ξυπολιτά, συνεργάτη της εταιρείας επισιτιστικών συμβούλων Estiazo Plus, αυτή την περίοδο οι επαγγελματίες θέλουν κόσμο μέσα στα μαγαζιά τους, ανεξαρτήτως ώρας ή ημέρας. «Ακόμη και έτσι, όμως, εξηγεί ο ίδιος, «δεν μπορείτε να περιμένετε πελάτες και τις 16 ώρες λειτουργίας του καταστήματος. Σίγουρα θα πρέπει και πάλι να στοχεύσετε σε κάποιο συγκεκριμένο χρονικό διάστημα, όταν συνήθως το μαγαζί είναι σχετικά άδειο, και να φροντίσετε να αυξήσετε τότε την επισκεψιμότητά του». Επιπλέον, η αύξηση των ειδών ανά απόδειξη είναι μια κίνηση που ίσως αποδειχτεί ευκολότερη και πιο αποτελεσματική, καθώς στην περίπτωση αυτή πρέπει να στραφείτε στην ήδη υπάρχουσα πελατειακή βάση του εστιατορίου σας. «Έχετε, με δύο λόγια, δέκα πελάτες που ήδη τους ξέρετε και σας εμπιστεύονται, οπότε πρέπει να δείτε αν μπορείτε να πάρετε κάτι περισσότερο από εκείνους προτού στραφείτε στην αγορά για να βρείτε άλλους», επεξηγεί ο κ. Γιώργος Ξυπολιτάς. Σε κάθε περίπτωση, πάντως, υπάρχει μια σειρά έξυπνων ενεργειών για να ανεβάσετε –σήμερα περισσότερο από ποτέ– τις πωλήσεις στο κατάστημά σας...

Εκπτωτικά κουπόνια

Πολλές επιχειρήσεις Εστίασης έχουν ακολουθήσει ήδη αυτή την τακτική. Στις γνωστές ιστοσελίδες με κουπόνια, πολλά ψητοπωλεία, έθνικ εστιατόρια αλλά και χαμπουργκεράδικα φιγουράρουν συχνά στην πρώτη σελίδα, καλώντας τους υποψήφιους πελάτες να αγοράσουν τις προσφορές οικονομικών γευμάτων που διαθέτουν. Ο chef και ιδιοκτήτης του κυπριακού εστιατορίου delivery «Chef tali» στη Γλυφάδα κ. Νίκος Γεωργίου, που συμμετείχε σε ένα τέτοιο πρόγραμμα, εξηγεί: «Όταν άνοιξα το κατάστημα, άρτι αφιχθείς από Κύπρο, ο κόσμος δεν με γνώριζε και έτσι θέλησα να μοιράσω φυλλάδια στη γύρω περιοχή για να διαφημιστώ. Δοκίμασα να διανείμω τον κατάλογό μου μέσω κάποιων εταιρει-


45

την προσφορά, κάνοντας και μια περιγραφή του μαγαζιού με φωτογραφίες. Η προσφορά μπορεί να ισχύει για τρεις ή τέσσερις μέρες, αλλά το μαγαζί φιγουράρει σε μεγάλο πλαίσιο στην πρώτη σελίδα του site μόνο την πρώτη μέρα της προσφοράς. Τις υπόλοιπες τρεις η επιχείρηση προβάλλεται δίπλα, σε ένα παραθυράκι». Για τον κ. Κιούλα, ωστόσο, είναι δύσκολο να γίνουν τακτικοί πελάτες αυτοί που επισκέπτονται το κατάστημα έχοντας αγοράσει μια τέτοια προσφορά. «Νομίζω πως ούτε ένα 2% δεν επιστρέφει... Βέβαια, είναι και αυτός ένας καλός τρόπος διαφήμισης της επιχείρησης και πάντα ελπίζεις ότι αν επισκεφθούν το μαγαζί σου 100 άτομα μπορεί οι δύο να επιστρέψουν. Ίσως στη συνέχεια αυτοί γίνουν τέσσερις και πάει λέγοντας... Άλλωστε, ειδικά αυτή την περίοδο νομίζω ότι παρόμοιες κινήσεις

ών, με δικά μου παιδιά, με τους υπαλλήλους μου... Άκουγα διαρκώς παράπονα και το αποτέλεσμα ήταν έως και απογοητευτικό». Στην περίπτωσή του, βέβαια, πέρα από τις γνωστές δυσκολίες που αντιμετωπίζουν όλες οι αντίστοιχες επιχειρήσεις με τη διανομή φυλλαδίων (πολλά καταλήγουν στην ανακύκλωση), είχε να αντιμετωπίσει και μία επιπλέον: «Επειδή προσφέρω πιάτα τοπικής κουζίνας μού είναι δυσκολο να ανταγωνιστώ το χάμπουργκερ, το σουβλάκι ή την πίτσα. Οπότε, προτίμησα να χρησιμοποιήσω αυτές τις ιστοσελίδες για να δελεάσω τον κόσμο να δοκιμάσει αυτό που φτιάχνω», λέει χαρακτηριστικά ο κ. Γεωργίου. Η κίνησή του αυτή είχε ικανοποιητική ανταπόκριση και έτσι συμμετείχε σε αντίστοιχες προωθητικές ενέργειες άλλες δύο φορές. «Βάζω προσφορές από διάφορα προϊόντα. Αρχικά ήθελα να παρουσιάσω τα καλαμάκια που είναι πολύ κοντά στις γευστικές προτιμήσεις του Έλληνα. Είμαι από τα λίγα μαγαζιά στην Ελλάδα που έχουν χειροποίητο σουβλάκι και ήθελα να το διαφημίσω αυτό, ώστε να το μάθουν οι υποψήφιοι πελάτες μου. Και πράγματι έχω κερδίσει ως επιχείρηση κάποιους καλούς πελάτες που αγόρασαν ένα κουπόνι, ήρθαν στο μα-

γαζί, τους φιλέψαμε και στη συνέχεια έγιναν τακτικοί θαμώνες και λένε και μια καλή κουβέντα για το κατάστημα στους φίλους και στους γνωστούς τους. Όταν προχωράς σε μια τέτοια προωθητική ενέργεια νομίζω ότι το κάνεις για να τους πεις...“είμαι εδώ”», καταλήγει με νόημα ο κ. Γεωργίου. Στη λύση των προσφορών, όμως, προχώρησε και το restaurant-bar «Supper» στο Κολωνάκι. Ο υπεύθυνος της επιχείρησης κ. Χάρης Κιούλας αναφέρει σχετικά: «Το σκεπτικό μας ήταν να έχει το μαγαζί κόσμο τις ώρες που δεν υπάρχει μεγάλη προσέλευση. Εμείς δεν κερδίζουμε τίποτα από οικονομικής άποψης από αυτά τα κουπόνια. Απλώς όταν έχεις 20 άτομα που τρώνε στη σάλα σου μπορεί να έρθουν ακόμη πέντε με δέκα πελάτες μέσω αυτής της ενέργειας και έτσι εξασφαλίζεις την εικόνα ενός γεμάτου εστιατορίου, που είναι πολύ σημαντική». Η διαδικασία, σύμφωνα με τον ίδιο, είναι απλή: «Επιλέγεις μια εταιρεία –συνήθως μας βρίσκουν οι ίδιες–, καταχωρείς ένα συγκεκριμένο μενού που κάνει για παράδειγμα 30 ευρώ και δίνεις μια προσφορά με έκπτωση 50%. Από την τελική τιμή, η εταιρεία παίρνει ένα ποσοστό και ανεβάζει στο site

marketing είναι απαραίτητες για να καταφέρει ένα κατάστημα να διαφυλάξει τη φήμη αλλά και την ύπαρξή του! Έτσι όπως έχει εξελιχθεί η κατάταση, πλέον, με τη δύσκολη οικονομική συγκυρία που διανύουμε, δεν πρέπει κανένας επιχειρηματίας να αφήνει ούτε μία ευκαιρία για προβολή να πάει χαμένη», υπογραμμίζει ο κ. Κιούλας.

Άλλες μέθοδοι marketing

Παράλληλα με τα εκπτωτικά κουπόνια, ο κ. Ξυπολιτάς αναφέρει ορισμένες ακόμη τακτικές marketing που μπορεί, μάλιστα, να αποδειχθούν εξαιρετικά αποτελεσματικές για την επιχείρησή σας. • Ανταμοιβή εμπιστοσύνης Αυτή την τακτική μπορείτε να την ακολουθήσετε απευθυνόμενοι στην ήδη υπάρχουσα πελατειακή σας βάση. «Για παράδειγμα, μπορείτε να γνωστοποιήσετε στους πελάτες σας πως εκείνος που παραγγέλνει συστηματικά ένα συγκεκριμένο προϊόν αποκτά μια καρτούλα που σφραγίζεται στις επόμενες αγορές του ίδιου είδους. Έπειτα από ένα συγκεκριμένο αριθμό αγορών, ο πελάτης παίρνει δωρεάν ακόμη ένα προϊόν. Αυτό θα μπορούσαμε να πούμε πως είναι ένα απλό πρόγραμμα ανταμοιβής της εμπι-

Έξυπνες κινήσεις marketing όπως είναι τα εκπτωτικά κουπόνια, οι επαναληπτικές προσφορές ή ακόμη τα μπόνους στο προσωπικό για κάθε επιπλέον πελάτη που φέρνει στο μαγαζί είναι περισσότερο απαραίτητες από ποτέ...


Άρθρο 46

Αποφύγετε τις πολύπλοκες προωθητικές ενέργειες για την προβολή της επιχείρησής σας και «τρέξτε» καθεμία ξεχωριστά και ποτέ παράλληλα με άλλες. Αυτό μπερδεύει το προσωπικό και δεν εντυπώνεται εύκολα στο μυαλό του πελάτη...

mar keting

στοσύνης των πελατών και αποτελεί ένα σημαντικό κίνητρο για να επιστρέψει ο πελάτης –που έτσι κι αλλιώς σας επισκέπτεται– για να πάρει το δωρεάν προϊόν», επεξηγεί ο κ. Ξυπολιτάς. • Επαναληπτικές προσφορές Έχουν ως στόχο να ξαναφέρουν τον πελάτη στο μαγαζί σας συγκεκριμένες μέρες και ώρες. «Ο τρόπος είναι απλός. Του δίνετε ένα κίνητρο, μια έκπτωση 50%, για παράδειγμα, σε όλες τις σαλάτες ή στη φιάλη κρασιού του τάδε κτήματος, η οποία επαναλαμβάνεται, ώστε να τον δελεάσετε να έρθει στο μαγαζί σε ώρες και μέρες που δεν έχετε πολύ κόσμο», εξηγεί ο κ. Γιώργος Ξυπολιτάς και συμπληρώνει: «Αυτό πρέπει να το επικοινωνήσετε σε όσους επισκέπτονται το μαγαζί σας είτε πρόκειται για σταθερούς είτε για νέους πελάτες». • Κινητοποιήστε το προσωπικό Βάλτε στο παιχνίδι το προσωπικό της επιχείρησης, που αποτελεί και το βασικό «εργαλείο» που έχετε στα χέρια σας προκειμένου να αυξήσετε τις πωλήσεις ειδών ανά απόδειξη. Για παράδειγμα, αναφέρει ο κ. Ξυπολιτάς, μπορείτε να πείτε στους υπαλλήλους σας: «Αν πουλήσετε 100 σάντουιτς ο καθένας και μπουν στην επιχείρηση 250 ευρώ, από το 15% κέρδος που εξασφαλίζω σας δίνω ως μπόνους το 7%». Μην ξεχνάτε, όμως, ότι αυτή η διαδικασία πρέπει να έχει εξέλιξη. Αφού, δηλαδή, φτάσουν οι υπάλληλοί σας αυτόν το στόχο, θα πρέπει να ανεβάσετε τον πήχη, ζητώντας τους να πουλήσουν 200 σάντου-

ιτς! Επιπλέον, μπορείτε να τους δώσετε μπόνους για κάθε πελάτη που φέρνουν στο κατάστημα. Έτσι, γίνονται αμέσως «συμμέτοχοι» στην προβολή της επιχείρησης, λαμβάνοντας ένα βασικό κίνητρο για να διαφημίσουν και να προβάλλουν το εστιατόριο. • Αμοιβαία προώθηση Έξυπνη, διόλου κοστοβόρα και εξαιρετικά αποτελεσματική κίνηση marketing, που λειτουργεί πολύ απλά: Ο ιδιοκτήτης επιλέγει μια μη ανταγωνιστική επιχείρηση της περιοχής του (ένα σουπερμάρκετ, για παράδειγμα) και συμφωνεί με το διευθυντή να οργανώσουν μια ενέργεια που θα στέλνει πελάτες από τη μία επιχείρηση στην άλλη. Έτσι, στο σουπερμάρκετ οι πελάτες θα ενημερώνονται πως αν αγοράσουν πάνω από ένα όριο προϊόντα κερδίζουν μία φιάλη κρασί δωρεάν στο κατάστημά σας και αντίστοιχα όσοι επισκέπτονται εσάς για να φάνε μαθαίνουν ότι εάν κάνουν συγκεκριμένες αγορές στο εστιατόριό σας, τότε μπορούν να επισκεφθούν το σουπερμάρκετ και να κερδίσουν, για παράδειγμα, 20% έκπτωση στα ψώνια της εβδομάδας.

Βασικές συμβουλές

◗Κ  άθε ενέργεια marketing πρέπει να έχει συγκεκριμένη διάρκεια (το πολύ έναν μήνα). Από εκεί και πέρα κουράζει και ατονεί. ◗ Μ ετά το τέλος κάθε ενέργειας πρέπει να ελέγχετε τα οφέλη που αποκομίσατε, για να δείτε αν άξιζε τον κόπο ή αν πρέπει να αλλάξετε τακτική. ◗ Αναθέστε κάθε ενέργεια marketing σε ένα μικρό δημιουργικό γραφείο (όχι διαφημιστική εταιρεία, ούτε εταιρεία που τυπώνει φυλλάδια), ώστε να την οπτικοποιήσει σωστά, εξασφαλίζοντας τη μέγιστη δυνατή αποτελεσματικότητα. ◗ Π ροτού επικοινωνήσετε την ενέργεια marketing στον πελάτη σας κάντε τη γνωστή στο προσωπικό σας. Η επαφή με τους υπαλλήλους που θα την «τρέξουν» πρέπει να είναι καθημερινή, γιατί στην εξέλιξη του προγράμματος μπορεί να γίνουν μικροαλλαγές για τις οποίες θα πρέπει να είναι όλοι ενήμεροι.

◗Έ  να κίνητρο είναι απαραίτητο για να προωθήσει σωστά ένας εργαζόμενος οποιαδήποτε προωθητική ενέργεια. ◗ Μ εγάλη σημασία πρέπει να δοθεί και στο σύνολο των υπηρεσιών που προσφέρετε προτού «τρέξετε» μια ενέργεια marketing, ώστε να είστε σίγουρος πως όλα λειτουργούν στην εντέλεια και δεν θα εκτεθείτε (συμπεριφορά προσωπικού, ατμόσφαιρα κ.λπ.).

Συνηθισμένα λάθη

Υπάρχουν επαγγελματίες που δοκίμασαν να υλοποιήσουν μια τέτοια ενέργεια αλλά τα αποτελέσματα ήταν μάλλον απογοητευτικά. Δεν είχαν την ανταπόκριση που περίμεναν και έτσι παράτησαν κάθε προσπάθεια. Σύμφωνα με τον κ. Ξυπολιτά «για να έχει μια προωθητική ενέργεια αποτέλεσμα δεν πρέπει να υλοποιείται παράλληλα με άλλες. Θα πρέπει να είναι ένα ανεξάρτητο πρόγραμμα, ώστε να μπορεί να το χειριστεί άνετα το προσωπικό και να εντυπώνεται εύκολα στο μυαλό του πελάτη». Ένα ακόμη συχνό λάθος το οποίο μπορεί να κάνει ένας επιχειρηματίας είναι να δρομολογήσει μια πολύπλοκη ενέργεια marketing ή να μην έχει ξεκαθαρίσει ακριβώς τι προσφέρει και τι θέλει να κερδίσει. «Βάζει, για παραδειγμα, ένα μπάνερ σε ένα site και πιστεύει ότι αυτό το πράγμα θα τον βοηθήσει... Ή γράφει σε έναν μαυροπίνακα ότι από τις 8 έως τις 10 υπάρχει έκπτωση 5% σε όλα τα ροφήματα και το παρατά στην είσοδο, χωρίς καμία άλλη διευκρίνιση προς τον πελάτη, περιμένοντας αποτελέσματα! Πρέπει να κάνετε κάτι πιο ελκυστικό... Και να μην ξεχνάτε ποτέ ότι όταν περνάει μπροστά από το μαγαζί ένας πελάτης έχετε μόνο τρία δευτερόλεπτα στη διάθεσή σας για να του περάσετε το μήνυμα που θέλετε. Με τον μαυροπίνακα και την κιμωλία δεν θα τα καταφέρετε ποτέ!», επεξηγεί ο κ. Ξυπολιτάς. Μία ακόμη αστοχία πολλών επιχειρηματιών είναι ότι αποφεύγουν το σύστημα ανταμοιβής για το προσωπικό. «Ιδίως αυτή την εποχή που υπάρχει κρίση, πολλοί αρνούνται να υιοθετήσουν ένα τέτοιο σύστημα, θεωρώντας ότι οι δουλειές είναι λίγες και δεν χρειάζεται να το κάνουν. Δεν είναι έτσι, όμως, τα πράγματα. Οι κανόνες είναι πολύ απλοί: Δώστε για να πάρετε πίσω, διαφορετικά δεν πρόκειται να πάρετε τίποτα...», λέει χαρακτηριστικά ο κ. Ξυπολιτάς. Τώρα περισσότερο από ποτέ θα πρέπει όλοι οι επαγγελματίες να γίνετε πολύ πιο δημιουργικοί, να σκεφτείτε με προσοχή τι είναι αυτό που θα παρακινήσει τον πελάτη ώστε να επιλέξει τη δική σας επιχείρηση. Απαιτείται σκέψη, ανάλυση, μεγάλη προσπάθεια και πολλή δουλειά. Τότε μόνο θα μπορέσετε να βγείτε νικητές και να αυξήσετε τις πωλήσεις σας ακόμη και εν μέσω κρίσης... n


Άρθρο 48

Διοίκηση

επιχειρήσεων

Επιλέξτε το στιλ management που σας ταιριάζει! Ποια είναι τελικά η «ιδανική συνταγή» που πρέπει να ακολουθήσει ένας εστιάτορας για να πετύχει και ποιο θεωρείται ως το επικρατέστερο στιλ διαχείρισης ενός εστιατορίου ή ψητοπωλείου; Ό,τι κι αν επιλέξετε –δημιουργικό, επιβλητικό, δημοκρατικό ή συλλογικό management– ο τρόπος λειτουργίας της επιχείρησής σας απαιτεί συνειδητές επιλογές ώστε να αποβεί προσοδοφόρα...

Κείμενο: Αντωνοπούλου Εύα

ίναι γεγονός ότι για να στηθεί ένα εστιατόριο θέλει «γερά νεύρα» και φυσικά ένας σωστός εστιάτορας δεν σταματά ποτέ να μαθαίνει και να εξελίσσεται! Η συγκεκριμένη ενασχόληση απαιτεί τεράστια αφοσίωση και πολλές «επίπονες» ώρες εργασίας, πέρα φυσικά από το προσωπικό ρίσκο που έτσι κι αλλιώς υπάρχει σε κάθε επένδυση. Εντούτοις, ακόμη και αν ανακαλύψετε την αποτελεσματικότερη φόρμουλα για τη λειτουργία της επιχείρησής σας, είναι απαραίτητο να συνεχίσετε να ενισχύετε τα ποιοτικά χαρακτηριστικά σας, για να είστε πάντοτε ένα βήμα πιο μπροστά από τις ανάγκες των πελατών σας! Ας δούμε, λοιπόν, σύμφωνα με τους ειδικούς, ποια είναι τα τέσσερα επικρατέστερα στιλ διαχείρισης ενός εστιατορίου ή ψητοπωλείου...

Το δημιουργικό

Ένας μεγάλος αριθμός επιχειρηματιών Εστίασης επιλέγει το δρόμο της δημιουργικότητας και της εφαρμογής νέων ιδεών στην καθημερινότητα του εστιατορίου. Αυτός ο τύπος ιδιοκτήτη εμπλέκεται με πολλούς τρόπους στις διαδικασίες της επιχείρησής του. Με τη δημιουργικότητα και τη φαντασία να είναι αναπόσπαστα στοιχεία του concept, το ρίσκο αυξάνεται συνεχώς και χρειάζεται μια σοβαρή μεθόδευση για να αποφευχθούν τα προβλήματα. Για να ακολουθήσετε αυτό το στιλ management τρία είναι τα σημεία που πρέπει να προσέξετε: Καταθέστε ιδέες όταν εμφανίζεται κάποιο ζήτημα. Καταγράφοντάς τες μπορείτε να τις ανασύρετε με την πρώτη ευκαιρία και να διαλέξετε τον καλύτερο τρόπο επίλυσης του προβλήματος. Καλό είναι να έχετε μια ομάδα που να

συμμετέχει ενεργά στη διαδικασία αυτή, ώστε να... πέσουν στο τραπέζι πολλές ιδέες από άτομα με διαφορετική ιδιοσυγκρασία. Αξιολογήστε ρεαλιστικά κάθε ρίσκο όταν θέλετε να εφαρμόσετε στο κατάστημά σας πρωτότυπες ιδέες που κανείς δεν εγγυάται ότι θα έχουν επιτυχία. Ζυγίστε τα θετικά και τα αρνητικά και κινηθείτε ανάλογα. Αφιερώστε χρόνο στη δημιουργικότητα συγκεντρώνοντας και συζητώντας τις πρωτοποριακές ιδέες που μπορεί να προτείνει κάποιος από το προσωπικό ή ένας πελάτης και φυσικά επιβραβεύστε κάθε πρωτότυπη άποψη, εφόσον την εντοπίσετε στη διάρκεια της μέρας. Επισκεφθείτε άλλα εστιατόρια ή μέρη που νομίζετε ότι θα σας εμπνεύσουν για να προσθέσετε διάφορα καινούργια πράγματα στη δική σας επιχείρηση.


49

Το επιβλητικό

Οι εστιάτορες που ανήκουν στη συγκεκριμένη κατηγορία επιδιώκουν να υλοποιήσουν με ακρίβεια αυτό που οι ίδιοι φαντάζονται. Θέλουν να έχουν προσωπική ευθύνη για καθετί και δύσκολα στηρίζονται σε άλλους. Επομένως η αυτοπεποίθηση και η ικανότητα του ιδιοκτήτη παίζει σημαντικό ρόλο στον εν λόγω τρόπο λειτουργίας του καταστήματος, ενώ είναι απαραίτητο να οριστούν έμπιστοι συνεργάτες για να μοιράζονται τα προβλήματα που προκύπτουν, γιατί είναι ανούσιο να σηκώνει όλο το βάρος της επιχείρησης μόνο ο ένας. Ο επαγγελματίας που καλλιεργεί το συγκεριμένο προφίλ οφείλει να προσέξει τρεις βασικές παραμέτρους: Εδραιώστε την ανεξαρτησία σας παρόλο που είναι εξίσου σημαντικό να είστε ενεργό μέλος της ομάδας. Στην περίπτωση που ένα πρόβλημα επιζητά λύση, καθορίστε τη σημασία του ρόλου σας, αφήνοντας τους υπόλοιπους να προτείνουν. Ακούστε προσεκτικά αυτό που ο καθένας έχει να πει, αλλά κρατήστε τον τελευταίο λόγο για εσάς, καθώς η τελική απόφαση θα είναι δική σας. Μοιραστείτε ιδέες και προτάσεις μέσω διάφορων συζητήσεων και συσκέψεων. Ρίχνοντας στο... τραπέζι όσα έχετε φανταστεί ή αυτά που περνούν από το μυαλό σας να κάνετε για

Όποιον τύπο management κι αν ­επιλέξετε για την ­επιχείρησή σας, βασικό μέλημά σας πρέπει να είναι ο συντονισμός των προσπαθειών του προσωπικού και η συνεχής παροχή κινήτρων για ένα ποιοτικότερο αποτέλεσμα.

το μαγαζί σας αλληλεπιδράτε ουσιαστικά με τους συνεργάτες σας και, χωρίς να ξεχνάτε τη θέση σας, λαμβάνετε ερεθίσματα με στόχο τη βελτίωση της επιχείρησής σας. Δώστε βάση στην κατάρτιση και στην εκπαίδευση τόσο τη δική σας όσο και του προσωπικού του καταστήματος. Παρακολουθήστε, για παράδειγμα, διάφορα επαγγελματικά σεμινάρια ή εκθέσεις για να γνωρίσετε νέα προϊόντα και υπηρεσίες.

Το δημοκρατικό

Όσοι επιλέγουν αυτό τον τύπο διαχείρισης ασκούν επιρροή και ελέγχουν τα πράγματα. Γνωρίζουν, επίσης, με ποιο τρόπο θα επιβάλλουν στο προσωπικό αυτό που θεωρούν σωστό, αποφεύγοντας, φυσικά, να ξεπεράσουν τα όρια, εφαρμόζοντας δημοκρατικές διαδικασίες στην επίλυση των προβλημάτων και δείχνοντας πάντα τον απαιτούμενο σεβασμό σε κάθε εργαζόμενο. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα το σωστό συντονισμό και τις ουσιαστικές κατευθύνσεις. Σε αυτή την περίπτωση: Κρατήστε ισορροπίες για να μπορείτε να χαράξετε τη στρατηγική του καταστήματος και να παίρνετε τις αποφάσεις αναπόσπαστος. Βρείτε τον τρόπο ώστε να κάνετε τις απαραίτητες ανακοινώσεις, ενώ παράλληλα το προσωπικό

σας να αισθάνεται ότι μπορεί να κάνει ερωτήσεις και να συζητήσει δημοκρατικά πάνω σε αυτές, χωρίς να νιώθει το φόβο ότι θα τ�� αντιμετωπίσετε επικριτικά ή απότομα. Αναλύστε όλα τα θέματα όντας σίγουρος ότι έχετε κατανοήσει ακριβώς τις επιπτώσεις τους στην επιχείρηση και, φυσικά, επιδιώξτε όσο το δυνατόν καλύτερη πληροφόρηση των εργαζομένων για ό,τι προκύπτει.


Άρθρο 50

Αξιοποιήστε τα στοιχεία της προσωπικότητάς σας μέσα στην επιχείρηση, τα ­οποία σίγουρα θα την «απογειώσουν» και θα κάνουν τον κόσμο να την προτιμά ­διαρκώς.

Διοίκηση

επιχειρήσεων

που σκέφτεστε να ακολουθήσετε, τις αξίες και τη νοοτροπία σας ως επιχειρηματίας και επιδιώξτε να γίνει «προσωπική τους υπόθεση» η επιτυχία του μαγαζιού. Για να καταφέρετε κάτι τέτοιο είναι πολύ σημαντικό να είστε σε επαφή με όλους τους υπαλλήλους σε όσο πιο σταθερή βάση γίνεται, ακόμη και δουλεύοντας μαζί τους καθημερινά. Το να δείχνετε και τη δική σας εργατικότητα μέσα στο κατάστημα δεν είναι αδυναμία –εφόσον γίνεται, βέβαια, εντός ορίων– αλλά έναυσμα για να δουλέψουν και εκείνοι σκληρά.

Το συλλογικό

Με τη συγκεκριμένη τακτική επιδιώκεται η ομαλή συνεργασία μεταξύ προϊσταμένων και υφισταμένων σε κάθε επίπεδο και προωθείται η εμπιστοσύνη σε κάθε πόστο ή τμήμα. Οι στόχοι που μπαίνουν είναι κοινοί για όλους και επιτυγχάνονται με συλλογικές διαδικασίες. Ο ιδιοκτήτης που επιλέγει αυτό τον τύπο διαχείρισης οργανώνει και δυναμώνει τις ομάδες του, αναπτύσσει τη συναδελφικότητα και εν τέλει πετυχαίνει κάτι πολύ σημαντικό: Αυτές δρουν από κοινού και φέρνουν αποτελεσματικές λύσεις για την επιχείρηση, η οποία είναι... υπόθεση όλων ανεξαρτήτως μισθού. Ακολουθώντας το συγκεκριμένο πρότυπο εστιάτορα: Ξεκαθαρίστε τις αρμοδιότητες ώστε ο καθένας να έχει στο νου του τι πρέπει να κάνει και εξηγήστε σε όλους ότι τα καθήκοντά τους συνδέονται μεταξύ τους. Έτσι θα επιτύχετε ακριβώς την ατμόσφαιρα που θέλετε για τον πελάτη αλλά και για όσους εργάζονται μαζί σας. Καθορίστε τους τρόπους με τους οποίους κάποια ομάδα ή ορισμένα άτομα μπορούν να σας βοηθήσουν περαιτέρω. Δείξτε τον απαραίτητο σεβασμό ακόμη κι όταν υπάρχουν παρεξηγήσεις, που είναι λογικό να δημιουργούνται, γιατί κάθε μέλος έχει το δικό του τρόπο να εργάζεται και να επικοινωνεί. Με θετική διάθεση στηρίξτε τις προσπάθειες των ανθρώπων που εργάζονται για εσάς.

Συνεχής εξέλιξη

Δημιουργήστε ευκαιρίες για συνεργασία με τους κοντινούς συνεργάτες σας αλλά και με τους ανθρώπους που κατέχουν καίριες θέσεις στο εστιατόριο. Έτσι δείχνετε και στο υπόλοιπο προσωπικό πώς ακριβώς θέλετε να συνεργάζεται με τα υπόλοιπα μέλη της ομάδας όπου ανήκει.

Ο στόχος είναι ένας

Όποιον από τους παραπάνω τύπους management (ή συνδυσμούς τους) επιλέξετε να υιοθετήσετε ως επιχειρηματίας για το εστιατόριο ή το ψητοπωλείο σας, βασικό μέλημά σας σε κάθε περίπτωση πρέπει να είναι ο συντονισμός των προσπαθειών του προσωπικού και η συνεχής παροχή κινήτρων στους υπαλλήλους σας για ένα ποιοτικότερο αποτέλεσμα. «Περάστε» σε όλους τους εργαζομένους ένα ξεκάθαρο μήνυμα σχετικά με το ύφος του καταστήματος και το επίπεδο που επιθυμείτε να καθρεφτίζεται στους πελάτες σας μέσω αυτών. Μοιραστείτε μαζί τους την πολιτική

To ότι πηγαίνει καλά το εστιατόριο και οι πελάτες φεύγουν ικανοποιημένοι είναι πολύ σημαντικό. Σε καμία περίπτωση, όμως, δεν σημαίνει ότι ο ιδιοκτήτης πρέπει να επαναπαυθεί και να σταματήσει να αναζητά κάτι καλύτερο για την επιχείρησή του. Το αντίθετο, μάλιστα. Η επιτυχία συχνά είναι το σημαντικότερο κίνητρο για περαιτέρω ανάπτυξη και εξέλιξη. Και αυτό ισχύει είτε βγήκε χθες στην αγορά είτε έχει χρόνια πείρα στο χώρο της Εστίασης. Όπως το εστιατόριό σας έτσι και εσείς ο ίδιος δεν πρέπει να μένετε στάσιμος επαγγελματίας αλλά να επιδιώκετε την πρόοδο με κάθε τρόπο. Πραγματοποιώντας μικρές αλλαγές σε διάφορους τομείς βελτιώνετε τις σχέσεις μεταξύ των εργαζομένων, προσφέρετε ποιοτικότερη εξυπηρέτηση στους πελάτες σας και, φυσικά, αυξάνετε κατά πολύ τα κέρδη σας. Αρκεί αυτές να γίνουν έξυπνα, με σταθερά βήματα και προς όφελος της επιχείρησης. Όποιος και αν είναι, πάντως, ο λόγος που σας οδήγησε στο να επενδύσετε στη Μαζική Εστίαση, χρειάζεται να βρείτε τον καλύτερο τρόπο για να αξιοποιήσετε όλα τα στοιχεία της προσωπικότητας και του χαρακτήρα σας μέσα στην επιχείρηση, τα οποία είναι σίγουρο ότι θα την «απογειώσουν» και θα κάνουν τον κόσμο να την προτιμά διαρκώς. n


Συνταγές 52

Ζυμαρικά με κρέας Είναι από τα πλέον δημοφιλή και αγαπημένα πιάτα καθώς συνδυάζουν με επιτυχία την εξαιρετική γεύση με τη μεγάλη θρεπτική αξία. Τα ζυμαρικά με κρέας που προτείνει ο συνεργάτης μας chef in love Τόνι Καβαλιέρος θα δώσουν μια διαφορετική γευστική «πινελιά» στο μενού σας, «συστήνοντας» στους πελάτες σας τέσσερις γαστρονομικές προτάσεις υψηλής ποιότητας.

Συνταγές-Εκτέλεση: Chef in Love Τόνι Καβαλιέρος Φωτογραφίες: Δημήτρης Τσίτσος Επιμέλεια συνταγών: Εύα Αντωνοπούλου

Πένες με λουκάνικα

Υλικά

300 γρ. 1 1 κλαδάκι 100 γρ.

μπρόκολο λουκάνικο καπνιστό κομμένο σε λεπτές φέτες φρέσκο θυμάρι φέτα χοντροκομμένη ελαιόλαδο αλάτι, πιπέρι

Στάδια

1

2

3

Εκτέλεση

Χωρίζουμε το μπρόκολο σε «μπουκέτα» (Στάδιο 1) και τα μαγειρεύουμε στον ατμό για 12 λεπτά. Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε το λουκάνικο μαζί με το θυμάρι σε λίγο ελαιόλαδο (Στάδιο 2). Προσθέτουμε το μπρόκολο (Στάδιο 3), αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε. Αναμειγνύουμε με τις πένες, πασπαλίζουμε με τη φέτα και ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο.


53

Μπουκατίνι με κεφτέδες

Υλικά

500 γρ. 2 φέτες 1 1 κ.σ. 1 1 κ.σ. 500 γρ. 1 κ.σ.

μοσχαρήσιος κιμάς μπαγιάτικο ψωμί κρεμμύδι ψιλοκομμένο ελαιόλαδο αβγό (μόνο το ασπράδι) βούτυρο τοματάκια αποφλοιωμένα στο χυμό τους τοματοπελτές φρέσκος μαϊντανός ψιλοκομμένος παρμεζάνα τριμμένη αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Μουλιάζουμε το ψωμί σε νερό και το στραγγίζουμε πολύ καλά. Σοτάρουμε το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο και προσθέτουμε τον κιμά, το ψωμί και το ασπράδι και αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει. Ζυμώνουμε τον κιμά (Στάδιο 1) και πλάθουμε τους κεφτέδες στο μέγεθος της αρεσκείας μας. Αφήνουμε στο ψυγείο για μία ώρα. Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε τους κεφτέδες (Στάδιο 2) με το βούτυρο μέχρι να πάρουν χρώμα από όλες τις πλευρές και στη συνέχεια τους μεταφέρουμε σε ένα κατσαρολάκι. Πολτοποιούμε τα τοματάκια και τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα μαζί με τον πελτέ (Στάδιο 3). Μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 20 λεπτά. Σερβίρουμε τους κεφτέδες πάνω στα μπουκατίνι γαρνίροντας με λίγο μαϊντανό και τριμμένη παρμεζάνα.

Στάδια

1

2

3


Συνταγές 54

Ζ υ μ α ρ ι κ ά

μ ε

κ ρ έ α ς

Λινγκουίνι με χοιρινά φιλετάκια

Υλικά

1 1 κ.σ. 1 κ.σ. 2 σκελίδες 1 1 1 ποτήρι 1

ψαρονέφρι χοιρινό βούτυρο ελαιόλαδο σκόρδο κομμένες σε λεπτές φέτες καυτερή πιπερίτσα ψιλοκομμένη κλαδάκι δεντρολίβανο λευκό κρασί λεμόνι (ο χυμός και το ξύσμα) αλεύρι μαλακό αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Κόβουμε το φιλέτο σε εσκαλόπ (Στάδιο 1) και στη συνέχεια τα χτυπάμε ελαφρά με το πίσω μέρος ενός κουταλιού. Αλευρώνουμε το κρέας (Στάδιο 2) και το σοτάρουμε στο ελαιόλαδο και το βούτυρο. Αποσύρουμε από το τηγάνι και προσθέτουμε το σκόρδο, το δεντρολίβανο και την πιπερίτσα. Αφήνουμε για λίγο σε χαμηλή φωτιά και σβήνουμε με το κρασί (Στάδιο 3) και το χυμό του λεμονιού. Τοποθετούμε το κρέας στο τηγάνι, αλατοπιπερώνουμε και πασπαλίζουμε με το ξύσμα λεμονιού. Αφήνουμε για 2-3 λεπτά και σερβίρουμε επάνω στα λινγκουίνι, γαρνίροντας με ένα κλαδάκι δεντρολίβανο.

Στάδια

1

2

3


55

Σπαγκέτι με κοτόπουλο

Υλικά

12 1 1 ποτήρι Λίγα Λίγη

τοματίνια φιλέτο κοτόπουλο κρασί λευκό φύλλα φρέσκου βασιλικού παρμεζάνα σε πολύ λεπτές φέτες ελαιόλαδο αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Κόβουμε το κοτόπουλο σε λεπτά μακρόστενα κομμάτια (Στάδιο 1) και αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση. Σε καυτό τηγάνι σοτάρουμε τα τοματίνια με το ελαιόλαδο για περίπου 3 λεπτά και τα αφαιρούμε με μια τρυπητή κουτάλα (Στάδιο 2). Στο ίδιο τηγάνι σοτάρουμε το κοτόπουλο (Στάδιο 3), σβήνουμε με κρασί, αλατοπιπερώνουμε και μαγειρεύουμε για άλλα 3 λεπτά. Επαναφέρουμε τα τοματίνια και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε πάνω στα σπαγκέτι γαρνίροντας με φρέσκα φύλλα βασιλικού και λίγη παρμεζάνα.

Στάδια

1

2

3


Θέμα 56

Κοπές τεμαχίων κρέατος

Μοσχαρήσιο φιλέτο Σατομπριάν

Παλιότερα σε καλά εστιατόρια το σατομπριάν ψηνόταν και μπροστά στον πελάτη σε σχάρα που ήταν πάνω σε καρότσι gueridon (κινητό τραπέζι). Μαγειρική αξιοποίηση: Αποκλειστικά στη σχάρα. Ιδανικό για πιάτο που απευθύνεται σε μενού δύο ατόμων. Αφού ψηθεί καλό θα ήταν να κοπεί σε λεπτές φέτες μπροστά στον πελάτη. Συνοδεύτεραι με δύο ή και τρεις σάλτσες (bearnaise, pepper, madera). Γαρνίρεται με βραστά λαχανικά. Ιδανικός βαθμός ψησίματος: Medium έως καλοψημένο.

Φιλέτο σοτέ

Μικρό τρυφερό κομμάτι φιλέτου που χρησιμοποιείται σε διάφορες παρασκευές σοτέ ή γκούλας. Μαγειρική αξιοποίηση: Σοτέ. Δεν χρειάζεται πολύ ψήσιμο για να μην στεγνώσει και σκληρύνει. Οι πιο συνηθισμένες συνταγές για φιλέτο σοτέ είναι στρογκανόφ ή μοσχαράκι εμινσέ με κάποιο ζυμαρικό (χυλοπίτες, κριθαράκι κ.ά.).

Eμινσέ

Μικρό τρυφερό κομμάτι φιλέτου. Μαγειρική αξιοποίηση: Χρησιμοποιείται σε αρκετές παρασκευές σοτέ, ενώ ιδανικοί είναι οι συνδυασμοί του με διάφορων ειδών ζυμαρικά. Ένα από τα πλέον χαρακτηριστικά εστιατορικά πιάτα είναι το μοσχαράκι φιλέτο εμινσέ με χυλοπίτες και αρωματικά βότανα.

Παραφιλέτο

Είναι ένας κυλινδρικός μυς με μικρή διάμετρο που βρίσκεται ��αράλληλα με το φιλέτο και προσαρτημένο πάνω του με μεμβράνες. Μαγειρική αξιοποίηση: Συνήθως χρησιμοποιείται για σουβλάκι φιλέτου ή σε παρασκευές σοτέ. Iδανικός βαθμός ψησίματος: Για σουβλάκι στη σχάρα το σύνηθες ψήσιμο είναι Medium.


57

Είναι το πιο ακριβό κομμάτι του μοσχαριού, καθώς πρόκειται για το πλέον άπαχο μέρος του ζώου, αλλά και το πιο τρυφερό. Δίνει πολλές κοπές που προορίζονται (ανάλογα με το είδος) για τη σχάρα ή το τηγάνι, όπως μας εξηγεί ο τεχνικός τεµαχισµού κρεάτων και γνωστός chef κ. Σπύρος ∆όσης... Φωτογραφίες: Δημήτρης Τσίτσος, Επιμέλεια: Εύα Αντωνοπούλου

Καρδιά φιλέτου ή τουρνεντό

Στρογγυλό κομμάτι από το πιο χοντρό μέρος του μοσχαρήσιου φιλέτου. Μαγειρική αξιοποίηση: Iδανικό αποκλειστικά για σχάρα. Σερβίρεται σκέτο ή με σάλτσες για φιλέτο (π.χ., à la crème, pepper madera, card, béarnaise κ.λπ.). Γαρνίρεται με ψητά λαχανικά, ρύζι, πατάτες baby, πατάτες τηγανιτές κ.ά. Χαρακτηριστικά πιάτα αποτελούν τα τουρνεντό à la rossini, τουρνεντό Alexios κ.ά. Ιδανικός βαθμός ψησίματος: Rare ή και medium.

Φιλετάκια μινιόν

Συνήθως σε κάθε μερίδα περιλαμβάνονται 3 ή 4 φιλετάκια (ανάλογα με το βάρος τους). Μαγειρική αξιοποίηση: Ψήσιμο στη σχάρα. Συχνά συνοδεύονται με διάφορες σάλτσες (π.χ., μανιταριών, πιπεράτι κ.ά.). Ιδανικός βαθμός ψησίματος: Medium.


Αφιέρωμα 58

Γλυκά του κουταλιού Παραδοσιακά και αξεπέραστα! Είναι τα απόλυτα επιδόρπια για κάθε γεύμα που έχει ως πρωταγωνιστή το κρέας! Δροσερά, ελαφριά και φρουτένια, είναι ιδανικά για να σερβιριστούν μόνα τους, με γιαούρτι ή με παγωτό. Σε όλες τις εκδοχές τους, όποιο φρούτο κι αν επιλέξετε, ένα είναι σίγουρο: Τα γλυκά του κουταλιού παραμένουν απλώς... ακαταμάχητα! Κείμενο: Εύα Τούνα

αραδοσιακό ψητοπωλείο χωρίς γλυκό του κουταλιού θυμίζει καλοκαίρι χωρίς... καρπούζι! Τόσο στενά συνδεδεμένο είναι στη συνείδηση του Έλληνα το συγκεκριμένο επιδόρπιο με τα ψητοπωλεία, καθώς παραδοσιακά οι ταβέρνες το πρόσφεραν στο τέλος του γεύματος μαζί με γιαούρτι «σακούλας» αντί για τον –επίσης κλασικό και αγαπημένο– χαλβά. Το πρώτο αποτελούσε ασφαλή επιλογή κατά τους καλοκαιρινούς μήνες, ενώ ο χαλβάς (συνήθως ζεστός) σερβιριζόταν κατά κύριο λόγο τις κρύες μέρες του χειμώνα. Καθώς, ωστόσο, οι επιχειρήσεις εξελίσσονταν και γίνονταν όλο και πιο σύγχρονες, πρόσθεταν περισσότερες επιλογές στο μενού, γεγονός που επηρέασε και τα επιδόρπια, τα οποία σύντομα μεταμορφώθηκαν σε σουφλέ σοκολάτας, πανακότες ή περίτεχνα γλυκά ταψιού. Παρά την «επιδρομή», όμως, των πιο σύγχρονων προτάσεων, τα γλυκά του κουταλιού δεν θεωρήθηκαν ποτέ... ντεμοντέ. Κι αυτό γιατί διαθέτουν όλα τα χαρακτηριστικά που κάνουν ένα τρόφιμο ελκυστικό: όμορφο χρώμα, υπέροχο άρωμα, λεπτή γεύση και υψηλότατη διατροφική αξία σε σχέση με οποιοδήποτε άλλο γλύκισμα, ενώ ταυτόχρονα στολίζουν με τον πιο καλαίσθητο τρόπο κάθε τραπέζι, ξυπνώντας σε όλους παιδικές μνήμες... Επίσης μην ξεχνάτε πως διατηρούνται αναλλοίωτα για αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα. Μη διστάζετε, λοιπόν, να τα εντάξετε στον κατάλογο των επιδορπίων σας! Τολμήστε, μάλιστα, να παρασκευάσετε τα δικά σας γλυκά του κουταλιού, εντυπωσιάζοντας με τον καλύτερο τρόπο κάθε πελάτη σας.

Χρήσιμα tips

Ιδανικοί καρποί για να παρασκευάσετε γλυκά του κουταλιού είναι οι άγουροι, χωρίς χτυπήματα και στίγματα. Ανάλογα με το είδος τους, φροντίστε πρώτα –όπου χρειάζεται– να τους ξεπικρίσετε, αλλάζοντάς τους το νερό 2-3 φορές κα-


59

τά το βράσιμο. Σε αυτές τις περιπτώσεις, μετά τον τελευταίο βρασμό, αφήστε τους για τουλάχιστον ένα 24ωρο προτού τους ξαναβράσετε για τελευταία φορά. Κάποιοι καρποί που είναι πιο μαλακοί, όπως, για παράδειγμα, τα σύκα μπαίνουν σε νερό με ασβέστη για να σφίξουν. Ειδικότερα: Σε δύο λίτρα νερό περίπου διαλύστε ένα κουταλάκι του γλυκού ασβέστη και μέσα στις επόμενες μέρες παρακολουθήστε το μείγμα μέχρι να το δείτε να γίνεται σαν γάλα. Μόλις συμβεί αυτό (συνήθως 2 έως 3 μέρες αρκούν), περάστε το λευκό υγρό που έχει δημιουργηθεί από σίτα. Αν έχετε στη διάθεσή σας σβησμένο ασβέστη, τότε μπορείτε να διαλύσετε δύο κουταλιές της σούπας σε δύο λίτρα νερό και να ακολουθήσετε στη συνέχεια την ίδια διαδικασία. Όσον αφορά στην παρασκευή, η ποσότητα της ζάχαρης που θα χρησιμοποιήσετε δεν πρέπει να είναι υπερβολική. Είναι προτιμότερο να είστε λίγο φειδωλοί στη χρήση της προκειμένου να επιτρέψετε στον καρπό να βγάλει τα δικά του σάκχαρα στο βράσιμο και να μη ζαρώσει. Καλό είναι να δέσετε το σιρόπι σωστά, γιατί έτσι μειώνονται κατά πολύ οι πιθανότητες να ζαχαρώσει το γλυκό. Ο σωστός τρόπος για να εξασφαλίσετε την άψογη εμφάνιση, υφή και γεύση του είναι, αφού το ετοιμάσετε, να στάξετε σε ένα ποτήρι νερό μερικές σταγόνες σιρόπι. Αν δείτε ότι σβολιάζουν, τότε το καλό... αποτέλεσμα είναι κάτι παραπάνω από σίγουρο. Ένα άλλο μυστικό για να μη ζαχαρώσει το σιρόπι είναι να αποφεύγετε το ανακάτεμα κατά τη διάρκεια του βρασμού. Αν, ωστόσο, χρειαστεί να το ανακατέψετε, τότε αυτό πρέπει να το κάνετε ελαφρά και μόνο με ξύλινη κουτάλα. Είναι σημαντικό να θυμάστε πως τα γλυκά του κουταλιού βράζουν σε δυνατή φωτιά και πάντα με την κατσαρόλα

Καρυδάκι Υλικά 50 τεμ. 1 κ.σ. 1 κ. 2 κ.γλ. λίγα

καρύδια μέτρια ξινό ζάχαρη γλυκόζη γαρίφαλα

Εκτέλεση Τρυπάμε τα καρύδια κατά μήκος με μια χοντρή βελόνα πλεξίματος (ή με ένα χοντρό μεταλλικό καλαμάκι για σουβλάκια) και τα βάζουμε σε νερό για 15-20 μέρες, φροντίζοντας να το αλλάζουμε καθημερινά. Στη συνέχεια καθαρίζουμε με ένα μαχαίρι τη φλούδα τους. Αφού τα περάσουμε από ασβέστη (όπως ε-

ξεσκέπαστη, ενώ σημαντικό στάδιο για την καλή εμφάνιση και την επιτυχία του γλυκού είναι και το ξάφρισμα. Για να γίνει, όμως, σωστά, καλό είναι αφού κατεβάσετε την κατσαρόλα από τη φωτιά να την κινήσετε κυκλικά, έτσι ώστε να απομακρυνθεί ο αφρός από τα τοιχώματα και να τον μαζέψετε πιο εύκολα από το κέντρο με τρυπητή κουτάλα. Όταν έρθει η ώρα να αποθηκεύσετε το γλυκό στο βάζο, πρέπει να προσέξετε δύο πράγματα: Τα σκεύη να είναι γυάλινα, απολύτως στεγνά και αποστειρωμένα καλά, και το σιρόπι να καλύπτει εντελώς την επιφάνεια του γλυκού μέσα στο βάζο. Αν ένα γλυκό ζαχαρώσει, μην πανικοβληθείτε. Μπορείτε να το επαναφέρετε στην αρχική του σύσταση ξαναβράζοντάς το, αφού προσθέσετε, βέβαια, λίγο νερό και γλυκόζη. Ένα άλλο «κόλπο»

ξηγήσαμε στη θεωρία) και τα πλύνουμε, τα βράζουμε για 3 λεπτά. Χύνουμε το νερό και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία άλλες δύο φορές. Στο τρίτο νερό προσθέτουμε το ξινό και αφού βράσουμε τα καρυδάκια για 3 λεπτά τα αποσύρουμε από τη φωτιά και τα αφήνουμε όπως είναι στο νερό για 1 ώρα. Στη συνέχεια τα ξεπλένουμε πολύ καλά και τα βράζουμε μαζί με τη ζάχαρη και τρία ποτήρια νερό μέχρι να δέσει το σιρόπι. Την επόμενη μέρα βράζουμε εκ νέου το γλυκό μαζί με τη γλυκόζη και λίγα γαρίφαλα. Αφήνουμε να κρυώσει καλά και στη συνέχεια το τοποθετούμε σε γυάλινα αποστειρωμένα βάζα στο ψυγείο.

που κάνουν συχνά οι νοικοκυρές (όχι μόνο για τα γλυκά του κουταλιού αλλά και για το μέλι) είναι να βυθίζουν ολόκληρο το βάζο σε μια κατσαρόλα με ζεστό νερό για μερικές ώρες. Τέλος, ανάλογα με το είδος του γλυκού και το γούστο σας, μπορείτε να προσθέσετε στο βάζο αμύγδαλα, τα οποία πρέπει να έχετε προηγουμένως ξεφλουδίσει (βουτώντας τα για λίγο σε βραστό νερό), τεμαχίσει σε λεπτές φέτες και ψήσει για λίγη ώρα. Και μην ξεχνάτε ότι εξαιρετικά σημαντικό στοιχείο για την επιτυχία του γλυκού είναι η προσεκτική ανάγνωση της συνταγής, ώστε να την ακολουθήσετε κατά γράμμα τόσο στις ποσότητες των υλικών όσο και στα στάδια... για ένα πραγματικά ακαταμάχητο αποτέλεσμα που θα εντυπωσιάσει και τον πλέον απαιτητικό πελάτη σας! n

Κολοκύθα Υλικά 1 κ. 750 γρ. 1 ποτήρι κρασιού 2 1 κ.σ. λίγα

κολοκύθα ζάχαρη νερό βανίλιες χυμός λεμόνι αμύγδαλα ασπρισμένα και κομμένα στη μέση κάθετα

Εκτέλεση Καθαρίζουμε την κολοκύθα ακριβώς όπως θα κάναμε με ένα πεπόνι και κόβουμε τη σάρκα της σε ομοιόμορφα μακρόστενα και με-

Tα γλυκά του κουταλιού έχουν όμορφο χρώμα, υπέροχο άρωμα, λεπτή γεύση και υψηλότατη διατροφική αξία σε σχέση με οποιοδήποτε άλλο γλύκισμα, ενώ διατηρούνται ­αναλλοίωτα για μεγάλο χρονικό διάστημα.

τρίου μεγέθους κομμάτια. Στη συνέχεια τα ρίχνουμε σε νερό που βράζει, τα αφήνουμε 2 λεπτά και τα σουρώνουμε καλά. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη μαζί με το νερό να πάρει μία βράση και ρίχνουμε μέσα τα κομμάτια της κολοκύθας. Αφήνουμε να βράσουν για 20 λεπτά περίπου σε μέτρια θερμοκρασία ή μέχρι να δέσει καλά το σιρόπι. Λίγο πριν το τέλος του βρασίματος προσθέτουμε τις βανίλιες και το χυμό λεμόνι. Αν χρειαστεί, ξαφρίζουμε με προσοχή. Όταν κρυώσει το γλυκό ρίχνουμε τα αμύγδαλα, φροντίζοντας να πάνε παντού, και το αποθηκεύουμε σε γυάλινα και καλά αποστειρωμένα βάζα.


Επικαιρότητα 60

Δεκάδες ­επιχειρήσεις, ­κλαδικοί ­Φορείς και επαγγελματικές οργανώσεις που δραστηριοποιούνται στον τομέα Τροφίμων και Ποτών συμμετείχαν στην 1η Γιορτή του Ελληνικού Διατροφικού Πολιτισμού «Ελληνικές Γευστικές Διαδρομές», που διεξήχθη στις 30-31 Μαΐου στην πλατεία Κλαυθμώνος.

Υπό την αιγίδα της ΕΣΤΙΑ

Ελληνικές Γευστικές Διαδρομές στο κέντρο της Αθήνας!

Ρεπορτάζ: Εύα Αντωνοπούλου

H

1η Γιορτή του Ελληνικού Διατροφικού Πολιτισμού «Ελληνικές Γευστικές Διαδρομές» διοργανώθηκε από την αστική μη κερδοσκοπική εταιρεία ΕΣΤΙΑ-Συνεργασία για την Προώθηση της Ελληνικής Γαστρονομίας και το Κίνημα Πολιτών «Καταναλώνουμε ό,τι παράγουμε» σε συνεργασία με το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων. Το διήμερο πραγματοποιήθηκε υπό την αιγίδα του Υπουργείου Περιφερειακής Ανάπτυξης και Ανταγωνιστικότητας, του ΕΟΤ, του ΟΠΕ, του Δήμου Αθηναίων, της Κεντρικής Ένωσης Επιμελητηρίων Ελλάδας, της ΓΣΕΕ, της ΓΣΒΕΕ και της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδας, με χορηγό τη ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΤΙΚΗ ΑΣΦΑΛΙΣΤΙΚΗ. Και τις δύο μέρες πλήθος κόσμου επισκέφθηκε την εκδήλωση, όπου τα ελληνικά προϊόντα από κάθε γωνιά της χώρας είχαν την τιμητική τους, με έμφαση φυσικά στο ελαιόλαδο.

Υδρόγειος από λαχανικά και σαλάτα 500 κιλών!

Το κοινό πέρασε από δεκάδες περίπτερα για να γνωρίσει διάφορα προϊόντα της χώρας μας, ενώ εντυπωσιακές ήταν και οι παράλληλες εκδηλώσεις που

κράτησαν αμείωτο το ενδιαφέρον των επισκεπτών και τις δύο μέρες της εκδήλωσης. Πιο συγκεκριμένα, την πρώτη μέρα τα μέλη της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδας και η γνωστή γαστρονόμος και συγγραφέας κ. Μαρία Λόη ετοίμασαν προτάσεις ελληνικού πρωινού εμπνευσμένες από διάφορες ελληνικές περιοχές. Αυτό έγινε στα πλαίσια του «Κalimera Βreakfast», που παρουσιάστηκε για πρώτη φορά στην έκθε-

ση HORECA 2011 με στόχο την εδραίωση του ελληνικού πρωινού σε παγκόσμιο επίπεδο. Επιπλέον, ο γευσιγνώστης-χημικός κ. Βασίλης Καμβύσης και ο Σύνδεσμος Βιομηχανιών Τυποποίησης Ελαιολάδου (ΣΕΒΙΤΕΛ) παρουσίασαν τα μυστικά των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του ελαιολάδου. Οι εκδηλώσεις της πρώτης μέρας ολοκληρώθηκαν με τις συνταγές που παρασκεύασε η κ. Μαρία Λόη, βασισμένες σε παρα-


61

δοσιακά προϊόντα της ελληνικής γης, και με τη δημιουργία μιας υδρογείου, διαμέτρου 1,5 μ., που έφερε στην επιφάνειά της σκαλισμένα λουλούδια από λαχανικά και φρούτα από τους νέους chefs της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδας. Τη δεύτερη μέρα παρασκευάστηκε από 100 μέλη της Λέσχης μια τεράστια ελληνική σαλάτα 500 κιλών.

Παράρτημα Chef’s Club στην Αμερική

Το διήμερο ολοκληρώθηκε με διάφορες ανακοινώσεις και βραβεύσεις σχετικά με σημαντικές προσπάθειες που έγιναν για την προβολή και προώθηση των αγαθών της ελληνικής γης τόσο σε τοπικό όσο και σε παγκόσμιο επίπεδο. Ειδικότερα ανακοινώθηκε η σύσταση Παραρτήματος Chef’s Club στις Ηνωμένες Πολιτείες με την επίσημη παρουσίαση του σήματος «Chef’s Club Of Greece-

συνειδητά να στραφούμε στα ελληνικά προϊόντα, για να προστατευθούν οι θέσεις εργασίας, να σταματήσει το κλείσιμο των καταστημάτων, να στηριχθεί ο εσωτερικός τουρισμός...». Συμπληρώνοντας ο κ. Γ. Καββαθάς (πρόεδρος ΕΣΤΙΑ και αντιπρόεδρος ΓΣΕΒΕΕ) τόνισε: «Είμαι απόλυτα πεπεισμένος ότι με δράσεις σαν κι αυτή θα πετύχουμε να περάσουμε το μήνυμα αυτό σε όλο τον

1

2

3

North America Chapter», ανακυρήσσοντας τα πρώτα μέλη του ως Φίλους της Λέσχης και δίνοντας την πλακέτα της εν λόγω ίδρυσης στον επιχειρηματία κ. Γ. Γιαννόπουλο, ο οποίος συνέβαλε καταλυτικά στην επίτευξη της συγκεκριμένης προσπάθειας. Ο πρόεδρος του ΕΟΤ κ. Νικόλας Κανελλόπουλος αναφερόμενος στην πρωτοβουλία αυτή της Λέσχης είπε: «Το παράρτημα στην Αμερική θα αποτελέσει τον πιο σημαντικό πυρήνα προώθησης του ελληνικού πολιτισμού, γιατί η ελληνική διατροφή είναι αναπόσπαστο κομμάτι του». Ο πρόεδρος του Chef’s Club κ. Μίλτιάδης Καρούμπας με τη σειρά του τόνισε σχετικά: «Η αποστολή μας θα είναι να μάθουμε και να διδάξουμε σωστά την ελληνική γαστρονομία στους Έλληνες και ξένους εστιάτορες της Αμερικής».

«Στηρίζουμε και προβάλλουμε τα ελληνικά προϊόντα...»

Η εκδήλωση είχε έναν βασικό στόχο, ο οποίος εμπεριέχεται στα λόγια του κ. Δ. Μπέη, π. δημάρχου Αθηναίων και προέδρου Κινημάτων Πολιτών, ο οποίος ανέφερε χαρακτηριστικά: «Προβάλλοντας το σύνθημα “ντύνομαι ελληνικά, τρώω ελληνικά, κάνω τουρισμό ελληνικά” διακηρύττουμε ότι όλοι οι Έλληνες πρέπει

πρόεδρος ΕΣΤΙΑ και π. Υπουργός Τουρισμού κ. Ν. Σκουλάς, η πρόεδρος της Ένωσης Εργαζομένων Καταναλωτών Ελλάδας και μέλος Δ.Σ. του Κινήματος Πολιτών κ. Ι. Καρανδινάκη, ο γ.γ. του Κινήματος Πολιτών και τέως πρύτανης κ. Κ. Μουντζούρης, ο γ.γ. ΕΣΤΙΑ και γεν. δ/ντής του ΣΕΒΙΤΕΛ κ. Γ. Οικονόμου, η γ.γ. Τουρισμού κ. Κ. Μπέη και ο π. πρόεδρος ΕΦΕΤ κ. Ν. Κατσαρός. n

4

7

5

8

κόσμο, και ιδιαίτερα στη νεολαία μας, η οποία έχει τη δύναμη να αποτελέσει το “όχημα” για τη διασπορά του σε κάθε επίπεδο και χώρο». Στη συνέχεια, ακολούθησε η βράβευση της καθηγήτριας Προληπτικής Ιατρικής και Διατροφής κ. Αντωνίας Τριχοπούλου για τη συνεπή και μακρόχρονη προσφορά της στην προώθηση της ελληνικής διατροφής. Τέλος, η γαστρονόμος και συγγραφέας κ. Μαρία Λόη ανακηρύχθηκε από το Chef’s Club of Greece «Παγκόσμια Πρέσβειρα Γαστρονομίας» και από τον ΣΕΒΙΤΕΛ «Πρέσβειρα του Ελληνικού Ελαιολάδου». Το «παρών» έδωσαν, επίσης, ο πρόεδρος της ΓΣΕΒΕΕ κ. Δ. Ασημακόπουλος, ο αντι-

6

9 1. Μια υδρόγειος σφαίρα δημιουργήθηκε από σκαλιστά φρούτα και λαχανικά. 2. Προτάσεις ελληνικού πρωινού στα πλαίσια του Kalimera breakfast, με προϊόντα από διάφορες περιοχές της χώρας. 3. Αναμνηστική φωτογραφία των επισήμων 4. Ο κ. Μ. Καρούμπας παραδίδει αναμνηστική πλακέτα στον κ. Γ. Γιαννόπουλο. 5. Η κ. Τριχοπούλου βραβεύτηκε για τη μακρόχρονη προσφορά της στην προώθηση της ελληνικής διατροφής. 6. Η γ.γ. Τουρισμού κ. Κ. Μπέη με τον κ. Μ. Καρούμπα. 7. Ο πρόεδρος της ΕΣΤΙΑ και αντιπρόεδροςτης ΓΣΕΒΕΕ κ. Γ. Καββαθάς. 8. Επικύρωση συνεργασίας της κ. Μ. Λόη με τη Λέσχη για την προώθηση της ελληνικής κουζίνας στην Αμερική. 9. Ο κ. Δ. Μπέης (αριστερά) με τον κ. Ν. Κατσαρό.


Nέα 62

Π ρ ο ϊ ό ν τ α

Επαγγελματικός φούρνος Η εταιρεία ΚΑΡΑΜΑΝΗΣ ΑΕΒΕ λανσάρει το φούρνο Classic 25 της King Edward Αγγλίας. Συνδυάζοντας την υψηλή τεχνολογία με τη... γοητεία της παράδοσης, το εν λόγω προϊόν διακρίνεται για τη μεγάλη απόδοσή του (ισχύς 2.445W) και την ευέλικτη τοποθέτησή του (ακόμη και πάνω σε πάγκο), αφού το βάρος του δεν ξεπερνά τα 38 κιλά. Διαθέτει εσωτερικό ανοξείδωτο σχεδιασμό με στρογγυλεμένες γωνίες, ενώ η φωτιζόμενη και θερμαινόμενη αποθήκη που διαθέτει ενδείκνυται για την εντυπωσιακή παρουσίαση των προϊόντων. ΚΑΡΑΜΑΝΗΣ ΑΕΒΕ • τηλ.: 210 4826940, www.karamanis.gr

Φιλέτο κοτόπουλο Η εταιρεία ΛΕΟΝΤΖΙΝΗ προτείνει το φιλέτο κοτόπουλο Cordon Blue γεμιστό με τυρί και ζαμπόν. Πρόκειται για ένα προϊόν προσεκτικά παναρισμένο ώστε να είναι τραγανό και εντυπωσιακό στην εμφάνιση! Ζυγίζει περίπου 150 γρ. και είναι ιδανικό είτε ως κυρίως πιάτο ή για να δημιουργήσετε νόστιμα σάντουιτς. Παρασκευάζεται από κρέας και όχι από κιμά, ώστε οι πελάτες σας να απολαμβάνουν ένα ζουμερό και ποιοτικό φιλέτο. ΛΕΟΝΤΖΙΝΗ Ι. ΑΕ ΚΡΕΑΤΩΝ «ΣΤΟΧΟΣ» • τηλ. 23990 51644, www.stohos-foods.gr

Καλαμάκι με πιστοποιημένη πατέντα Η εταιρεία ΕΒΥΛ ΑΕΒΕ, που πριν από 30 χρόνια κατασκεύασε την πρώτη σουβλακομηχανή στην Ελλάδα, λανσάρει μία πατέντα με πιστοποίηση: Το καλαμάκι bamboo με πεπλατυσμένο άκρο-κουπί, όπου μπορεί να τυπωθεί το λογότυπο, το όνομα ή το τηλέφωνο της επιχείρησής σας. Κυκλοφορεί σε τρεις διαστάσεις: 150 mm, 240 mm και 260 mm, σε συσκευασίες των 5.000 τεμαχίων/κιβώτιο, τυπωμένο ή ατύπωτο. ΕΒΥΛ ΑΕΒΕ • τηλ.: 210 4922335, www.evyl.gr

Ξυλοκάρβουνο Κούβας Η εταιρεία Α.& Γ. ΣΙΔΕΡΗΣ ΟΕ προτείνει στον επαγγελματία της Εστίασης το αυθεντικό ξυλοκάρβουνο Κούβας με επιλεγμένο καλέμι, συσκευασμένο σε ειδικούς σάκους πολυπροπυλενίου των 10 και 15 κιλών αλλά και σε 10κιλη χάρτινη συσκευασία. Εξοικονομήστε χρόνο, επιτυγχάνοντας παράλληλα ομοιόμορφο ψήσιμο, και σερβίρετε στους πελάτες σας λαχταριστά πιάτα που θα ξεχωρίζουν τόσο για την άριστη ποιότητα όσο και για τη μοναδική γεύση τους! Α. & Γ. ΣΙΔΕΡΗΣ ΟΕ • τηλ.: 210 5577496, www.karvouna.gr

Μηχανή παγωτού soft Η DOMESTICA εφοδιάζει την GOODY’S με τη μοναδική μηχανή παγωτού soft της CARPIGIANI (σ.σ. 36 παγωτομηχανές στο σύνολο). Η μηχανή εξασφαλίζει ασφαλές παγωτό χωρίς βακτήρια, γιατί παστεριώνει κάθε βράδυ αυτόματα όσο μείγμα υπάρχει στο εσωτερικό της. Ο καθαρισμός γίνεται κάθε 14 μέρες (έπειτα από προειδοποιητική ένδειξη), ενώ χάρη στο σύστημα TEOREMA ειδοποιείται αυτόματα το Τεχνικό Τμήμα της εταιρείας! DOMESTICA ΑΒΕΤΕ • τηλ.: 210 5243014, www.domestica.gr

Διαδραστικό λογισμικό Η SUNSOFT προτείνει το διαδραστικό σύστημα KDSi που εξυπηρετεί τα καταστήματα Εστίασης επιτυγχάνοντας την αμφίδρομη επικοινωνία των σημείων παραγωγής, παραγγελιών και τιμολόγησης. Η οθόνη δείχνει συνεχώς τις παραγγελίες, ενώ ο παρασκευαστής μπορεί να δηλώσει για κάθε είδος ή για ολόκληρη την παραγγελία έναρξη και λήξη παρασκευής. Επιπλέον, παρακολουθεί τους χρόνους από την παραγγελία μέχρι την παράδοση, ενώ δέχεται παραγγελίες από τα συστήματα «Αμβροσία» (τραπέζια, delivery, cashier). SUNSOFT ΕΠΕ • τηλ.: 210 9317811, www.sunsoft.gr


Nέα 64

Π ρ ο ϊ ό ν τ α

Ανοξείδωτη κάθετη κατοπουλιέρα Τη νέα κάθετη κοτοπουλιέρα του ιταλικού Οίκου Universo λανσάρει η Α. & Δ. ΒΑΡΑΝΑΚΗΣ ΟΕ. Εξ ολοκλήρου ανοξείδωτη, διαθέτει 4 περιστρεφόμενες σούβλες μήκους 78 εκ. η καθεμία και χωρητικότητας 16 κοτόπουλων. Με ανεξάρτητο μοτέρ για κάθε σούβλα και εξερχόμενο συρτάρι νερού για να μην αφυδατώνονται τα ψητά και να συλλέγονται εύκολα τα λίπη έρχεται για να σας «λύσει» τα χέρια! Εξοπλισμένη με 2 αθερμικά ανοιγόμενα τζάμια, εσωτερικό φωτισμό, και διαστάσεις μόλις 95x50x102 εκ. καλύπτει τις ανάγκες κάθε επιχείρησης. Α. & Δ. ΒΑΡΑΝΑΚΗΣ ΟΕ • τηλ.: 210 5723111, www.varanakis.gr

Εργονομική φριτέζα Την ηλεκτρική φριτέζα της ισπανικής Μacfrin παρουσιάζει η εταιρεία ΑΡΖΙΝΟΣ. Πρόκειται για ανοξείδωτη συσκευή με κάδους 8 και 5 λίτρων, τα μέρη της οποίας αποσπώνται με άνεση, διευκολύνοντας το χρήστη στο καθάρισμα. Διαθέτει αντιστάσεις υψηλής απόδοσης (αν και δουλεύει σε μονοφασικό ρεύμα), ενώ είναι ιδιαιτέρως οικονομική ως προς την κατανάλωση λαδιού. Η εταιρεία ΑΡΖΙΝΟΣ την προσφέρει στους επαγγελματίες με έκπτωση 20%. ΝΙΚΟΣ ΑΡΖΙΝΟΣ ΕΠΕ • τηλ.: 210 4838252, www.arzinos.gr

Παραδοσιακή σεφταλιά Η σεφταλιά 100 γρ. της εταιρείας ΣΕΡΑΦΕΙΜ ΖΑΒΒΟΣ ΑΕΒΕ παράγεται με βάση μια παραδοσιακή συνταγή και έρχεται για να καταπλήξει τους πελάτες σας! Οι αγνές πρώτες ύλες και η πολύχρονη εμπειρία της εταιρείας καθιστούν το προϊόν μοναδικό σε γεύση. Έχει πιστοποίηση HACCP, που διασφαλίζει την υψηλή ποιότητά του, και συσκευάζεται σε κιβώτια των 7 και 15 κιλών. ΣΕΡΑΦΕΙΜ ΖΑΒΒΟΣ ΑΕΒΕ • τηλ.: 210 4936413, www.zavvos.gr

Φορολογικός μηχανισμός Η EΛΜΗ SYSYTEMS και η CPI ξεκίνησαν τη διάθεση του νέου φορολογικού μηχανισμού Proline 750. Το σύστημα ενσωματώνει αναβαθμισμένες δυνατότητες συνδεσιμότητας στο εταιρικό δίκτυο, με επιλογές θύρας σύνδεσης Serial, USB και Ethernet. Επιπλέον, παρέχει τη δυνατότητα πλήρους προσαρμογής στον τρόπο τιμολόγησης της επιχείρησης, ενώ εξασφαλίζει απόλυτη ασφάλεια δεδομένων σε συνδυασμό με την ταχύτητα στην έκδοση παραστατικών κατά τη διαδικασία της τιμολόγησης. ΕΛΜΗ SYSTEMS AE • τηλ.: 210 2002200, www.elmisystems.gr

Σύστημα καθαρισμού κουζίνας

Νόστιμο κεμπάπ π Το κεμπάπ της εταιρείας ΦΑΕΘΩΝ ΑΕ ξεχωρίζει για τις εκλεκτές πρώτες ύλες που περιέχει αλλά και για τις άριστες πιστοποιημένες συνθήκες παρασκευής του (βάσει των προδιαγραφών ISO 22000), οι οποίες εξασφαλίζουν ασυναγώνιστη νοστιμιά και απόλυτη ασφάλεια και υγιεινή στο τελικό αποτέλεσμα. Τα είδη παράγονται σε 25, 45, 60, 80 και 100 γρ., ενώ μπορούν να διατεθούν σε πικάντικη ή απαλή γεύση, ακόμη και σε ειδικές συνταγές και βάρη. ΦΑΕΘΩΝ ΑΕ • τηλ: 23230 28160, www.faethon.com.gr

H DIVERSEY ΕΛΛΑΣ ΑΕ παρουσιάζει το νέο SmartDose, ένα έξυπνο σύστημα καθαρισμού επαγγελματικής κουζίνας. Η ενσωματωμένη αντλία δοσολόγησης προσφέρει ακρίβεια χωρίς να απαιτείται η σύνδεση νερού, ενώ το ερμητικά σφραγισμένο μπουκάλι μειώνει στο ελάχιστο τον κίνδυνο των διαρροών, εμποδίζοντας την επαναπλήρωση και ελαχιστοποιώντας τη χημική έκθεση. Πρόκειται για ένα σύστημα φιλικό προς το περιβάλλον, με πλήρως ανακυκλώσιμη συσκευασία, κατασκευασμένη κατά 30% από ανακυκλωμένο υλικό. DIVERSEY ΕΛΛΑΣ ΑΕ • τηλ.: 210 6385900, www.diversey.gr



PSITOPOLEIO #36