ΨΗΤΟ #96

NO 96 I IEnT • OKT 2021

FORUM AE ■ J\EOCD. BOYJ\IArMENHI: 328, 173 42, Ar. t.HMHTPIOI:, THJ\. 210 5242100

u..i c::: u..i

K&N MHXANIKOI

https://www.kn-engineers.gr • e-mail: kn@kn-engineers.gr https://powerknife.eu/ • e-mail: info@powerknife.eu

Tri>-.: 210 5200 440

PffiR K N I F E

3psalads.gr

Σ Ω Σ - Ν ΤΡΕΣΙΝΓΚ - Τ ΣΑΤΝΕΪ - ΜΑ Γ ΙΟΝΕΖΕΣ - ΚΕΤΣΑ Π - ΜΟΥΣΤΑ ΡΔ ΕΣ - Σ ΑΛ ΑΤΕΣ - Ν ΤΙ Π ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ 6ο χλμ. Ε.Ο. Καρδίτσας - Αθηνών 43100 Καρδίτσα Τ +30 24410 62255

ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΑΤΤΙΚΗΣ Λουτρού 18 13671 Αχαρνές Τ +30 210 24 49700

ΕΓΚΑΤΑΣΤAΣΕΙΣ ΜΑΓΝΗΣIΑΣ 4ο χλμ. Π.Ε.Ο. Βόλου - Λάρισας 38500 Βόλος Τ +30 24210 67688

ΓΙΑ ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΚΟΥΣ

Chef Χαρίστε έμπνευση στη μαγειρική φαντασία σας, με περισσότερες από 150 παραδοσιακές και διεθνείς συνταγές

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

26

Νo 96 I ΣΕΠΤ ΟΚΤ 2021

8 Editorial

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

10 Ειδήσεις

It's the Vegan Way! Καινοτόμες, υγιεινές και νόστιμες επιλογές για vegans και flexitarians.

22 Meat News Tα νέα του κλάδου του κρέατος 26 Αφιέρωμα Plant-based παρασκευάσματα 38 Παρουσίαση Nuéra, Γλυφάδα 42 Συνέντευξη Άντζελα Γκερέκου 46 Παρουσίαση The Ethical Butcher, Ηνωμένο Βασίλειο

38

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

56

Το νέο all day εστιατόριο των νοτίων, με την υπογραφή του αεικίνητου και δημιουργικού, Μιχάλη Ντουνέτα.

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Η Γ. Χιλιαδάκη μας μιλά για τις αλλαγές που έφερε η πανδημία στη ζωή της.

50

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Viva l'Italia! Ο Γιάννης Στανίτσας μας μεταφέρει στη Νάπολη με 5 συνταγές για πίτσα.

10

ΕΙΔΗΣΕΙΣ

Νέα καταστήματα και ειδήσεις από τον κλάδο της Μαζικής Εστίασης.

54 Παρουσίαση Φolk, Ιωάννινα 56 Συνέντευξη Γεωργιάννα Χιλιαδάκη 58 Θέμα Zero Waste Εστιατόρια 62 Παρουσίαση LAMPRIDIS FAMILY 64 Θέμα Concept Restaurants 64 Προφίλ Μυρσίνη Λαμπράκη 70 FOOD EXPO 2022

42

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Η Άντζελα Γκερέκου μιλά στο ΨΗΤΟ για τη νέα πρωτοβουλία για τη σύνδεση της ελληνικής γαστρονομίας με τη φιλοξενία.

6 • Ψ Η Τ Ο • Σ Ε Π Τ Ο Κ Τ 2021

50 Συνταγές Ο Γιάννης Στανίτσας φτιάχνει pizza Napolitana

72 Συνέντευξη Ευάγγελος Σπυράκης, Megas Yeeros 74 FOOD TECH 2021 76 HORECA 2022 78 Νέα Προϊόντα

ΝΙΤΣΙΑΚΟΣ, δίπλα στον επαγγελματία με νέα προϊόντα!

Ο

όµιλος ΝΙΤΣΙΑΚΟΣ δεν σταµατά στιγµή να πειραµατίζεται, να παρακολουθεί τις εξελίξεις στον τοµέα των τροφίµων και προχωρά δυναµικά, ενσωµατώνοντας νέες τεχνολογίες αιχµής και συµµετέχοντας στη διαµόρφωση των διεθνών εξελίξεων στον τοµέα των τροφίµων.

Γεύση σε χρόνο εξπρές! Η ποιοτική πρώτη ύλη, συναντά την καινοτοµία και την δηµιουργικότητα: κοτόπουλο και γαλοπούλα ΝΙΤΣΙΑΚΟΣ, προψηµένα και παναρισµένα σε 7 διαφορετικές εκδοχές, βρίσκονται ήδη διαθέσιµα για τους επαγγελµατίες της εστίασης.

Τραγανές µπουκιές από τα καλύτερα κοµµάτια κρέατος, προψηµένα και παναρισµένα µε αναλλοίωτη τη γεύση τους και τα χαρακτηριστικά τους, προσθέτουν αξία στο µενού σας. Η ΝΙΤΣΙΑΚΟΣ δηµιούργησε νέες αγαπηµένες

γεύσεις: Chicken nuggets, Φιλετίνια Κοτόπουλου, Cordon Bleu, Σνίτσελ Κοτόπουλο, Φιλετίνια Κοτόπουλου µε Nιφάδες Kαλαµποκιού, Κοτοµπουκιές από ατόφιο φιλέτο κοτόπουλο και Σνίτσελ Γαλοπούλας. Γεύσεις που µικροί και µεγάλοι λατρεύουν! Η εξαιρετική πρώτη ύλη, αποκλειστικά από τα εκτροφεία ΝΙΤΣΙΑΚΟΣ, ο τρόπος παρασκευής τους στις ιδιόκτητες υπερσύγχρονες µονάδες της ΝΙΤΣΙΑΚΟΣ καθώς και το ιδιόκτητο δίκτυο διανοµής, εξασφαλίζουν ένα ποιοτικό, υγιεινό και νόστιµο έτοιµο προϊόν. Τα νέα προϊόντα είναι τα µοναδικά ήδη ψηµένα σε απόλυτα ελεγχόµενες συνθήκες. Έτσι, εξασφαλίζεται ότι δεν έχουν παραµείνει τεµάχια που να µην έχουν ψηθεί επαρκώς στον πυρήνα τους ενώ διατηρείται η φρεσκάδα τους καθώς δεν έχουν στεγνώσει από υψηλή θερµοκρασία.

Τα νέα προψηµένα - παναρισµένα προϊόντα ΝΙΤΣΙΑΚΟΣ απαιτούν µειωµένο χρόνο προετοιµασίας! Ακόµα η νέα πλήρως αυτοµατοποιηµένη γραµµή

παραγωγής της εταιρίας, επεξεργάζεται τα προϊόντα σε συνθήκες χαµηλής πίεσης. Έτσι το κρέας διατηρεί σε µεγάλο βαθµό τα χαρακτηριστικά της δοµής του και εγγυάται ένα πιάτο µε όλα τα απαιτούµενα οργανοληπτικά στοιχεία.

Τα νέα προψηµένα - παναρισµένα προϊόντα ΝΙΤΣΙΑΚΟΣ διατίθενται µε διάφορα παναρίσµατα ώστε να καλύπτουν ευρύ φάσµα απαιτήσεων: κίτρινο, πορτοκαλί και µε νιφάδες καλαµποκιού.

Γιατί ΝΙΤΣΙΑΚΟΣ; Τα νέα προψηµένα - παναρισµένα προϊόντα συγκροτούν µία ολοκληρωµένη σειρά γεµάτη γεύση, είναι δηµοφιλή και ευπώλητα, µε τη σφραγίδα εγγύησης άριστης ποιότητας της ΝΙΤΣΙΑΚΟΣ. Η άριστη σχέση µεταξύ τιµής και προσφερόµενης ποσότητας κάνουν τα προϊόντα ΝΙΤΣΙΑΚΟΣ, περιζήτητα από την πρώτη στιγµή της κυκλοφορίας τους, τόσο από τους πελάτες λιανικής όσο και από τους επαγγελµατίες του χώρου.

Τηλ. παραγγελιών τοµέα HO.RE.CA.: 211 20 00 200

EDITORIAL

Id ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ: FORUM AE MEMBER OF NÜRNBERGMESSE GROUP

Έ

IΔΡΥΤΗΣ - ΕΠΙΤΙΜΟΣ ΠΡΟΕΔΡΟΣ:

ντεκα Σεπτεμβρίου. Η επέτειος από την πτώση των Δί-

ΝΙΚΟΣ ΧΟΥΔΑΛΑΚΗΣ

δυμων Πύργων φέρνει κάθε χρόνο την ίδια σκέψη: «Η

ΔΙΕΥΘΥΝΩΝ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ:

μέρα που άλλαξε ο κόσμος». Όσοι ήμασταν τότε σε η-

ΘΑΝΆΣΗΣ ΠΑΝΑΓΟΎΛΙΑΣ

λικία να αντιληφθούμε τι συνέβαινε, παρακολουθούσαμε την ο-

Δ IEYΘYNTHΣ ΕΚΔΟΣΕΩΝ:

δυνηρή αρχή αυτής της αλλαγής σε ζωντανή σύνδεση σχεδόν

ΘΑΝΆΣΗΣ ΓΙΑΛΟΎΡΗΣ

μουδιασμένοι, χωρίς να φανταζόμαστε τη συνέχεια. Φέτος, στις

ΔΙΕΥΘΥΝΤΡΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ:

11 Σεπτεμβρίου αναρωτήθηκα αν υπάρχει επέτειος για τη μέρα που ο Covid άλλαξε και πάλι τον κόσμο. Το «κάποια στιγμή μέσα στον Νοέμβριο 2019» της Wikipedia δεν με κάλυψε και τόσο, αλλά δεν κατάφερα να βρω κάτι άλλο. Ενάμιση χρόνο και 2 lockdowns μετά από αυτόν τον

Τα αυστηρά υγειονομικά μέτρα στην Εστίαση χρειάζεται να συνοδεύονται και από γενναία μέτρα στήριξης ενός κλάδου αντιμέτωπου με ένα "άτυπο lockdown”,

Νοέμβρη, είναι ηλίου φαεινότερο ότι δεν θα ξεμπερδέψουμε εύκολα από την πανδημία. Στο επίκεντρο των μέτρων, όχι μόνο στην Ελλάδα, αλλά στις περισσότερες χώρες του κόσμου -αντιμέτωπες σήμερα με τη μετάλλαξη Δέλτα- βρίσκεται

ο κλάδος της Εστίασης. Covid free κλειστές αίθουσες, με την επιχείρηση σε ρόλο ελεγκτή πιστοποιητικών εμβολιασμού, κλείσιμο καταστημάτων νωρίς το βράδυ και αλλεπάλληλα τεστ σε υπαλλήλους είναι κάποια από τα μέτρα που εφαρμόζουν διάφορες χώρες αυτή τη στιγμή. Στα δικά μας, ο αποκλεισμός των ανεμβολίαστων από τις κλειστές αίθουσες παραμένει εξαιρετικά αμφιλεγόμενο ζήτημα, καθώς η συζήτηση περί εφαρμογής ή μη του μέτρου εγείρει διαμαρτυρίες από κάθε πλευρά. Προσωπικά, θεωρώ ότι η προστασία της δημόσιας υγείας οφείλει να αποτελεί προτεραιότητα για κάθε κυβέρνηση. Ωστόσο, όσο εύλογη είναι η υποχρέωση διασφάλισης της δημόσιας υγείας, άλλο τόσο επιτακτική είναι και η ανάγκη επιβίωσης για έναν κλάδο που

ΕΎΑ ΤΟΎΝΑ ART DIRECTOR: ΔΕΣΠΟΙΝΑ ΣΑΚΕΛΛΑΡΙΔΟΥ ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΞΙΑ: ΕΛΕΝΗ ΔΟΝΟΥ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΠΩΛΗΣΕΩΝ: ΚΑΤΙΑ ΜΟΛΦΕΤΑ ΔIAΦHMIΣEIΣ: Α. ΚΑΛΙΑΝΤΖΉ, Θ. MΠΕΛΕΚΟΎΚΙΑΣ, Α. ΜΟΥΡΑΤΗ, Δ. ΜΙΧΑΛΟΧΡΗΣΤΑΣ, Ι. ΜΑΡΓΈΛΗΣ, Γ. ΘΕΟΔΩΡΟΠΟΥΛΟΣ M. ΜΕΛΛΙΟΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ: ΓΩΓΩ ΤΡΙΚΕΡΙΩΤΗ ΦΩTOΓPAΦIEΣ: Δ. ΚΟΛΙΌΣ, Δ. ΤΣΙΤΣΟΣ ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΠΩΛΗΣΕΩΝ: Μ. ΣΠΙΧΟΠΟΎΛΟΥ, Π. ΓΡΗΓΟΡΑΤΟΥ ΑΡΧΕΙΟ/ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ: Α. ΚΑΚΆΒΑ, Δ. ΈΛΛΗΝΑ ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ: ΓΙΩΤΑ ΠΑΤΣΑΡΗ EKTYΠΩΣH-BIBΛIOΔEΣIA: ΜΠΆΞΑΣ ΑΕ ΣYNΔPOMEΣ (ETHΣIEΣ): EΣΩTEPIKOY 20 € - EΞΩTEPIKOY 60 € FORUM Α.Ε.

χτυπήθηκε όσο λίγοι όλο αυτό το διάστημα. Τα αυστηρά υγει-

Member of NürnbergMesse Group

ονομικά μέτρα στα καταστήματα εστίασης χρειάζεται να συνο-

ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328,

δεύονται και από γενναία μέτρα στήριξης των επιχειρηματιών,

TΗΛ.: 210/5242100

που βρίσκονται για άλλη μια φορά αντιμέτωποι με ένα ακόμη «άτυπο lockdown”, όπως κατά λέξη το χαρακτήρισε και η ΠΟΕΣΕ.

ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ, 173 42 INFO@FORUMSA.GR WWW.FORUMSA.GR

Εύα Τούνα

Διευθύντρια Σύνταξης

ΜΕΛΟΣ Ένωσης Δημοσιογράφων Ιδιοκτητών Περιοδικού Τύπου

ISSN 2241–5564

8 • Ψ Η Τ Ο • Σ Ε Π Τ Ο Κ Τ 2021

τι κοινό έχουν το ψάρι και το κρέας; Αξιοπιστία & Ποιότητα από το 1983

και τα δύο χρειάζονται ένα αξιόπιστο ψυγείο για να διατηρηθούν φρέσκα

GINOX A.E.B.E. | ΑΙΓΙΝΙΟ ΠΙΕΡΙΑΣ | 60300 | 23530 24200,22972 | email : info@ginox.gr | web : www.ginox.gr

NEWS+MORE DELTA RESTAURANT

Έντονη διαμαρτυρία ΠΟΕΣΕ για τα μέτρα στην εστίαση

Άνοιξε τις πόρτες του στο Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος Το ίδρυμα Σταύριος Νιάρχος σε συνεργασία με το Δειπνοσοφιστήριον παρουσίασε στα μέσα Ιουλίου το νέο εστιατόριο του Ιδρύματος Σταύρος Νιάρχος. Στο τιμόνι ο Θάνος Φέσκος, μέχρι πρότινος Assistant Head Chef στο βραβευμένο με τρία Michelin εστιατόριο Geranium στη Δανία, και ο Γιώργος Παπαζαχαρίας, με θητεία στο 3άστερο Maaemo του Όσλο. Με τη φιλοσοφία τους, στηρίζουν έμπρακτα την έννοια της βιωσιμότητας, της αειφορίας και της ενσυνείδητης γαστρονομίας. Στα Μεσόγεια, μια φάρμα 32 στρεμμάτων προμηθεύει το εστιατόριο με λαχανικά, φρούτα, βρώσιμα λουλούδια αλλά και ζώα. Εκεί φιλοξενείται και ένα πειραματικό εργαστήριο για τις γαστρονομικές δοκιμές. Το εστιατόριο διαθέτει τρία μενού γευσιγνωσίας, με δεκαεπτά στάδια το καθένα, ένα πρωτεϊνικό, ένα χορτοφαγικό κι ένα vegan. Τη λίστα κρασιών υπογράφει ο Άρης Σκλαβενίτης ενώ στο bar βρίσκεται ο Θάνος Πουρναρούς, με την ομάδα του Baba au Rum.

info

2

Δ/νση: Λεωφ. Ανδρ. Συγγρού 364, Καλλιθέα

1

Διαβατήριο για την κανονικότητα από 13/9/2021 μέχρι 31/3/2022 γίνεται το εμβόλιο, καθώς χωρίς αυτό δεν θα είναι δυνατή η πρόσβαση των καταναλωτών στους κλειστούς χώρους των καταστημάτων, ενώ ο εργοδότης αναλαμβάνει την ευθύνη για τον έλεγχο της συμμόρφωσης και των υπαλλήλων/συνεργατών του με τα μέτρα. Τέλος, η επιχείρηση υποχρεούται να ελέγχει τη βεβαίωση εμβολιασμού ή νόσηση και την ταυτοπροσωπία του πελάτη στην είσοδο του καταστήματος με την εφαρμογή covid free app. «Τα μέτρα της κυβέρνησης μειώνουν τη δυνατότητα πρόσβασης των πελατών στους χώρους εστίασης, καθώς ο 1 στους 2 Έλληνες είναι ανεμβολίαστος και δημιουργούν τεράστια προβλήματα στην επιβίωση των επιχειρήσεων», σημειώνει η Ομοσπονδία στην ανακοίνωσή της. Αναλυτικά τα μέτρα στο covid19.gov.gr

Σύντομα 5άστερο ξενοδοχείο Milos στο Σύνταγμα

1. Πιάτο "έκπληξη" του Delta 2. Σύσσωμη η μπριγάδα.

3. Η εντυπωσιακή σάλα, έργο του Στέλιου Κόη, που ανέλαβε την αρχιτεκτονική επιμέλεια του χώρου.

Hot News

10 • Ψ Η Τ Ο • Σ Ε Π Τ Ο Κ Τ 2021

3

Το Xenodoxeion Milos πρόκειται να ανοίξει τον Οκτώβριο στο Σύνταγμα, από την Epoque Collection, τη boutique εταιρεία διαχείρισης ξενοδοχείων (με σήματα φιλοξενίας όπως τα ΟΜΜΑ Santorini, Κefalari Suites κ.ά.) Το νέο project θα στεγαστεί σε δύο νεοκλασικά κτίρια, στη συμβολή των οδών Κολοκοτρώνη 3-5 και Βουλής. Με ένα brand name συνώνυμο της haute cuisine, το νέο ξενοδοχείο του Συντάγματος φιλοδοξεί να συνδυάσει την boutique φιλοξενία και την υψηλή γαστρονομία, με την υπογραφή ενός από τα πιο γνωστά διεθνώς ελληνικά εστιατόρια.

ΧΉΤΟΣ ΑΒΕΕ: 5,7 ΕΚΑΤ. ΕΥΡΏ ΕΠΕΝΔΎΣΕΙΣ

ΑΝΆΠΤΥΞΗ ΠΩΛΉΣΕΩΝ ΓΙΑ ΤΗΝ ΟΠΤΙΜΑ

BARILLA HELLAS: ΑΎΞΗΣΗ ΜΕΓΕΘΏΝ

Την παραγωγική της δυναμικότητα επεκτείνει η ΧΗΤΟΣ. Η επένδυση 5,7 εκατ. ευρώ εντάσσεται στις διατάξεις του αναπτυξιακού νόμου και αφορά την αύξηση της δυναμικότητας κατά 8.000 λίτρα/ώρα της υφιστάμενης μονάδας παραγωγής φυσικού μεταλλικού νερού σε γυάλινες φιάλες που διαθέτει η εταιρεία. Η ενίσχυση που θα λάβει ανέρχεται σε 1,56 εκατ. ως επιδότηση χρηματοδοτικής μίσθωσης και σε 306,042 ευρώ ως επιχορήγηση.

Σε μια ακόμα χρονιά σημαντικής ανάπτυξης πωλήσεων και μεριδίου αγοράς εξελίχθηκε το 2020 για την ΟΠΤΙΜΑ ΑΕ. Συγκεκριμένα, ο κύκλος εργασιών αυξήθηκε κατά 2,7% σε σχέση με το 2019 και έφτασε στα 140.909.884€, παρά το δυσμενές περιβάλλον που διαμόρφωσε η πανδημία. Σημειώνεται ότι τα κέρδη προ φόρων που σημείωσε η εταιρεία ανήλθαν στα 13.277.460 ευρώ.

Σύμφωνα με τα οικονομικά μεγέθη που ανακοίνωσε η θυγατρική στη χώρα μας του ιταλικού ομίλου Barilla, ο κύκλος εργασιών τo 2020 αυξήθηκε 17,9% σε σχέση με το 2019 φθάνοντας τα 88,8 εκατ. ευρώ έναντι 75,9 εκατ. ευρώ. Σύμφωνα με τα στοιχεία που κοινοποίησε η εταιρεία, πέρυσι προχώρησε σε επενδύσεις ύψους 2,1 εκατ. ευρώ, με ίδια κεφάλαια, ενώ το ίδιο διάστημα υπήρξε διεύρυνση του προϊοντικού χαρτοφυλακίου της.

Διατίθεται σε: 15cm • 17cm

NEWS+MORE MANOUKA

Wine restaurant στο κέντρο της Αθήνας

info Δ/νση:

Ερμού 46, Αθήνα

Το νέο εστιατόριο του κέντρου εμπνεύστηκε το όνομά του από το φυτό μανούκα, με τα όμορφα ροζ και λευκά άνθη που συναντάται ευρέως στην Νέα Ζηλανδία. Στον έβδομο όροφο του ξενοδοχείου Utopia, στην οδό Ερμού, ο Μάνος Στρατάκης δημιούργησε ένα roof garden με πανοραμική θέα στην Ακρόπολη και το λόφο του Λυκαβηττού, που συγκεντρώνει στην κουζίνα του εξαιρετικά ΠΟΠ ελληνικά προϊόντα. Ο Παναγιώτης Βασιλάτος δημιουργεί ένα μεσογειακό μενού που ενθαρρύνει την τοπική γαστρονομία και εμπιστεύεται τους Έλληνες παραγωγούς.

1

Ο Σπύρος Θεοδωρόπουλος νέος μέτοχος στη ΜΕΒΓΑΛ Μπαράζ αγοραπωλησιών καταγράφεται τους τελευταίους μήνες στην εγχώρια αγορά. Έτσι, μετά την εξαγορά της Vivartia, μητρική της γαλακτοβιομηχανίας ΔΕΛΤΑ, από το αμερικανικό fund, CVC Capital Partners, αλλά και την απόκτηση του πλειοψηφικού πακέτου της ΔΩΔΩΝΗ, πριν από λίγες εβδομάδες ανακοινώθηκε η πώληση της συμμετοχής που κατείχε η ΔΕΛΤΑ στη ΜΕΒΓΑΛ, ήτοι 43,2%, στην οικογένεια Χατζάκου. Αν και η ΔΕΛΤΑ επί χρόνια προσπαθούσε να αποκτήσει τον έλεγχο της ΜΕΒΓΑΛ, φαίνεται ότι το αμερικανικό fund είχε άλλες βλέψεις. Έτσι, μετά την αποχώρησή του από το μετοχικό σχήμα της γαλακτοβιομηχανίας, η οικογένεια Χατζάκου με το επαναποκτηθέν ποσοστό της, 43,2%, γίνεται και πάλι κυρίαρχη στην εταιρία που ίδρυσε το 1950 ο Κωνσταντίνος Χατζάκος. Μάλιστα, στην εταιρία εισέρχεται δυναμικά και ο επιχειρηματίας Σπύρος Θεοδωρόπουλος, με ποσοστό 21,6%.

Απώλεια Κωνσταντίνου Μίχαλου

2 1. Η πανοραμική θέα στην Ακρόπολη 2. Όλο το team πίσω από το project (μεταξύ τους ο ιδιοκτήτης Μάνος Στρατάκης -αριστ. και δίπλα ο Βασ. Παπαδόπουλος, σομελιέ και ο Παν. Βασιλάκος

Βαριά απώλεια για τον επιχειρηματικό κόσμο ο αιφνίδιος θάνατος του Κωνσταντίνου Μίχαλου, ο οποίος έφυγε από τη ζωή στις 6 Αυγούστου από ανακοπή καρδιάς, ενώ βρισκόταν στο εργοστάσιό του στο Κρυονέρι. Το ΕΒΕΑ σε ανακοίνωσή του ανέφερε: "Είναι βαρύ το πένθος για τον επιμελητηριακό και επιχειρηματικό κόσμο, την Κεντρική Ένωση Επιμελητηρίων Ελλάδας και το Εμπορικό και Βιομηχανικό Επιμελητηρίων Αθηνών, καθώς σήμερα το μεσημέρι έφυγε αναπάντεχα από τη ζωή ο πρόεδρός τους, Κωνσταντίνος Μίχαλος». Τα συλλυπητήριά τους για τον αδόκητο χαμό του Κωνσταντίνου Μίχαλου εξέφρασαν δημόσια όλοι οι πρόεδροι των πολιτικών κομμάτων της χώρας, επιχειρηματίες, θεσμικοί φορείς και συνεργάτες του.

MIKΡΑ & ΚΑΥΤΕΡΑ

ΣΟΥΡΩΤΉΡΙ

ΑΝΟΙΧΤΉΡΙ

DIGITAL ΛΊΣΤΑ

Ένα εύχρηστο σουρωτήρι που κλείνει, επιτρέποντας στον χρήστη να "στραγγίξει" σωστά τα πλυμμένα λαχανικά από την περιττή υγρασία με μια κίνηση. ★ food52.com ★

Λέγεται Hamilton Beach και είναι ένα εύχρηστο ηλεκτρικό ανοιχτήρι, κατάλληλο για το άνοιγμα κονσέρβας κάθε μεγέθους (ψηλής ή χαμηλής) με μία απλή κίνηση. ★ amazon.com ★

Το GeniCan προσαρμόζεται στον κάδο απορριμμάτων για να σκανάρει ή να καταγράφει ηχητικές εντολές, διατηρώντας πάντα ενημερωμένη τη λίστα των επόμενων αγορών σας. ★ genican.com ★

12 • Ψ Η Τ Ο • Σ Ε Π Τ Ο Κ Τ 2021

NEWS+MORE WHAT A RIDE

Μυκονιάτικο street food

info Δ/νση:

Πολυκανδριώτη, Μύκονος

Η νέα comfort πρόταση της Μυκόνου σερβίρει τοστ σε αναπάντεχους συνδυασμούς. Με διάθεση να προσελκύσουν ένα ευρύ κοινό, από τουρίστες μέχρι λάτρεις του fine dining, οι ιδιοκτήτες του «What a ride», φτιάχνουν 7 κωδικούς τοστ με χοντρές φέτες προζυμένιου ψωμιού. Παρέχει έτσι επιλογές για όσους αγαπούν το κρέας, όπως τοστ με rib eye, καραμελωμένα κρεμμύδια και μαγιονέζα τρούφας, για εκείνους που προτιμούν τα θαλασσινά, όπως το τοστ με καβουροσαλάτα με ξύσμα λεμονιού, χωρίς να αφήνει νηστικούς ούτε τους χορτοφάγους, ούτε και τους vegan. Το «What a ride», προσφέρει επίσης ελληνικά φυσικά κρασιά και μπίρες από μικρούς Έλληνες ζυθοποιούς.

1

Δυναμική επανεκκίνηση

για τον όμιλο ΝürnbergMesse Σημαντικά στοιχεία για την πορεία της NürnbergMesse γνωστοποιήθηκαν στον Τύπο, στη διάρκεια της ετήσιας συνέντευξης Τύπου του ομίλου, τον Ιούλιο. Συγκεκριμένα, τo έτος 2020 επηρεάστηκε καθοριστικά από τις επιπτώσεις της πανδημίας, σύμφωνα με τον CEO Dr Roland Fleck, δεδομένου ότι, στις περισσότερες χώρες όπου έχει παρουσία η NürnbergMesse, οι εκθεσιακές δραστηριότητες «πάγωσαν. «Ο όμιλος κατάφερε με ορθή διαχείριση να εξασφαλίσει ρευστότητα, ενώ με την ανάπτυξη digital events προσάρμοσε άμεσα το επιχειρηματικό του μοντέλο στις νέες ανάγκες. Με την επανέναρξη των εκθέσεων από 1/9 συνεχίζει το έργο του ως ένας μεγάλος διεθνής εκθεσιακός οργανισμός», δήλωσε ο Peter Ottmann, επίσης CEO του Ομίλου NürnbergMesse.

C

M

Y

Κρητική γραβιέρα: Στα ράφια της Μέσης Ανατολής Το δρόμο των εξαγωγών σε αγορές που δίνουν μεγάλη προοπτική για τα επόμενα χρόνια παίρνει η Κρητική Γραβιέρα. Η μεγάλη συμφωνία με τη Μέση Ανατολή, αν και βρισκόταν στα «σκαριά» εδώ και δύο χρόνια, τέθηκε πλέον σε εφαρμογή μετά την αναχώρηση της πρώτης παρτίδας με συνολικά 10 τόνους γραβιέρας για το Ντουμπάι και τη Σαουδική Αραβία. Μετά από την εξέλιξη αυτή ανοίγει ο δρόμος των εξαγωγών όχι μόνο σε ό,τι αφορά την γραβιέρα της Κρήτης αλλά και σε άλλα ποιοτικά προϊόντα του νησιού.

2 1.Τοστ με ribeye για εκείνους που δηλώνουν κρεοφάγοι.

2. Στη χώρα της Μυκόνου το "What a Ride" κάνει τη διαφορά.

Hot News

14 • Ψ Η Τ Ο • Σ Ε Π Τ Ο Κ Τ 2021

ΥΠΑΑΤ: ΟΜΑΔΑ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΓΙΑ ΤΟ NUTRI-SCORE

ΤΑ ΜΕGA MEATLESS ΣΤΑ ΑΒ ΒΑΣΙΛΟΠΟΥΛΟΣ

Συμβουλευτική Ομάδα Εργασίας για τη διατροφική επισήμανση των τροφίμων Nutri-score συστάθηκε πρόσφατα με απόφαση του υπουργού Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, κ. Σπήλιου Λιβανού. Μέλη του, διακεκριμένοι εκπρόσωποι θεσμικών φορέων και μελών της πανεπιστημιακής κοινότητας και έργο της η παροχή επιστημονικής και τεχνικής υποστήριξης και γνωμοδότησης αναφορικά με το Nutri-score, το οποίο αποτελεί εν εξελίξει πρωτοβουλία της Ευρωπαϊκής Επιτροπής.

Έμφαση στην ανάπτυξη των Mega Meatless στη λιανική, δίνει η ΜΕΓΑΣ ΓΥΡΟΣ, η οποία εξασφάλισε την παρουσία 2 κωδικών της σειράς στα ΑΒ Βασιλόπουλος. Ο λόγος για τα Mega Meatless Σουβλάκι και Mega Meatless Yeeros, τα οποία -όπως όλη η σειρά Μega Μeatlessείναι 100% φυτικής προέλευσης, από όσπρια και δημητριακά υψηλής διατροφικής αξίας, non GMO και Soy Free.

GENERATION EZA ΓΙΑ ΤΗ ΝΈΑ ΓΕΝΙΆ ΖΥΘΟΠΟΙΏΝ Η Ελληνική Ζυθοποιία Αταλάντης, διοργάνωσε με επιτυχία τον Ιούλιο online εκδήλωση με τίτλο «GENERATION EZA», στο πλαίσιο ολοκλήρωσης του πρώτου κύκλου σπουδών του καινοτόμου προγράμματος «Διττή Επαγγελματική Εκπαίδευση». Στην εκδήλωση πραγματοποιήθηκε ανοιχτός διάλογος, όπου αναδείχθηκαν οι προοπτικές για τους νέους επαγγελματίες του κλάδου. Την εκδήλωση παρακολούθησαν δημοσιογράφοι, επιχειρηματίες και εκπρόσωποι θεσμικών φορέων.

CM

MY

CY

CMY

K

NEWS+MORE OKIO

Στον «Βενέτη» τα εστιατόρια της Εθνικής Πινακοθήκης

Η Μεσόγειος συναντά την Ασία

info

Δ/νση: Νίκης & Ναυάρχου Νικοδήμου, Αθήνα

Στη γωνία Νίκης και Νικόδημου, στο κέντρο της Αθήνας, βρίσκεται εδώ και λίγο καιρό ένα νέο εστιατόριο που παντρεύει την δημιουργική μεσογειακή κουζίνα με υλικά και τεχνικές εμπνευσμένες από την Ασία. Ο σεφ Παναγιώτης Γιακαλής, με εμπειρία σε ξενοδοχεία και εστιατόρια των νοτίων προαστίων (The Margi, Malabar, Krabo), διαμορφώνει ένα ενδιαφέρον μενού με φρέσκα ντόπια ελληνικά ψάρια και κρέατα, συνδυασμένα με ευφάνταστες ασιατικές πρώτες ύλες. Ο χώρος, με προσεγμένη διακόσμηση σε σκούρους τόνους και ξύλο, δημιουργεί την ιδανική ατμόσφαιρα.

1

2

Σύμβαση με την Εθνική Πινακοθήκη υπέγραψε η εταιρεία ΒΕΝΕΤΗ βάση της οποίας αναλαμβάνει το εστιατόριο και το αναψυκτήριο, που στεγάζονται στις ανακαινισμένες σύγχρονες εγκαταστάσεις της. Η διάρκεια της σύμβασης προσδιορίζεται στα πέντε χρόνια. Το νέο αναψυκτήριο θα λέγεται «Ιλισός» καθώς τοποθετείται νοητά πάνω από την κοίτη του ποταμού Ιλισού ενώ το εστιατόριο θα φέρει το όνομα «Παρθένης» προς τιμή του ζωγράφου Κωνσταντίνου Παρθένη. Στα ηνία του νέου εστιατορίου θα είναι ο διακεκριμένος Σεφ Έκτορας Μποτρίνι.

L’Artigiano - Garden Gourmet: Διευρύνουν τη συνεργασία τους

3

1. Καλαμάρι με μπουγιαμπέσα και βασιλικό 2. 3. Τόσο στον εσωτερικό, όσο και στον εξωτερικό χώρο κυριαρχεί η απλότητα και η φινέτσα.

Ενισχύουν τις vegan επιλογές στο μενού τους τα L’Artigiano. Συγκεκριμένα, η έμφαση στην καλύτερη ποιότητα ζωής, με βάση τις σύγχρονες διατροφικές τάσεις, αλλά και η δημιουργία γευστικών και θρεπτικών επιλογών, σε μια κατηγορία που διαρκώς αναπτύσσεται στην Ελλάδα, είναι οι στόχοι της συνεργασίας μεταξύ της αλυσίδας και της Garden Gourmet, του plant-based brand της Nestle. Σύμφωνα με δηλώσεις στον Τύπο του προέδρου της L’Artigiano, κ. Χρήστου Βιτσικάνου (φωτό), η αλυσίδα συνεργάζεται με το brand ήδη, καθώς θεωρεί πως η μεταβολή των διατροφικών προτιμήσεων που παρατηρείται στην αγορά είναι κάτι παραπάνω από μια τάση, αλλά μια κοινωνική αλλαγή με ηθικό και ιδεολογικό πρόσημο.

MIKΡΑ & ΚΑΥΤΕΡΑ

ΈΞΥΠΝΟΣ ΦΟΎΡΝΟΣ

ΣΥΣΚΕΥΉ ΓΙΑ ΣΟΎΣΙ

ΑΠΟΦΛΟΙΩΤΉΣ 3 ΣΕ 1

Ένας φούρνος που υπακούει σε φωνητικές εντολές; Ακριβώς. Μπορεί να συνδεθεί με την online φωνητική υπηρεσία "Αlexa" της Αmazon και να ανταποκρίνεται στις εντολές σας. ★ geappliances.com ★

Το σκεύος της Haworths τυλίγει σούσι με μια κίνηση, σε κομψά, όμορφα και ισομεγέθη ρολάκια. Ανθεκτικό και εύχρηστο θα γίνει ο καλύτερος βοηθός σας. ★ amazon.com ★

Αυτό το μικρό σκεύος από ανοξείδωτο ατσάλι χρησιμεύει για να απομακρύνετε φλούδες σε κάθε είδους λαχανικά (μαλακά και σκληρά), αλλά και για στικ λαχανικών! ★ amazon.com ★

16 • Ψ Η Τ Ο • Σ Ε Π Τ Ο Κ Τ 2021

NEWS+MORE BIRDIE NUM NUM

Ένας νέος comfort χώρος στο Ντεπώ της Θεσσαλονίκης

info Δ/νση:

Γ. Βαφοπούλου 28, Ντεπώ

Το όνομά του Birdie Num Num (για τους θαυμαστές του Peter Sellers είναι σίγουρα οικείο) και οι απροσδόκητες γεύσεις του το καθιστούν σημείο έκπληξη στην περιοχή! Το κρυμμένο διαμάντι του Ντεπώ, σερβίρει casual διεθνή κουζίνα και πιάτα ''to share''. Άκρως ενδιαφέρουσες προτάσεις, για όλες τις ώρες της ημέρας. Από καρπάτσιο με γκοργκοντζόλα, νιόκι με porcini έως ribs με σως kabayaki και pork tacos, το εύρος του καταλόγου είναι αδιαμφισβήτητο.

1

29.000 επιχειρήσεις εστίασης αιτήθηκαν κεφάλαια κίνησης Ολοκληρώθηκε η δράση για ιην επανεκκίνηση της εστίασης, με αιτήσεις συνολικού προϋπολογισμού άνω των 270 εκατ. ευρώ, από 29.000 και πλέον επιχειρήσεις του κλάδου. Ήδη έχουν ενταχθεί στην πρωτοβουλία 9.884 επιχειρήσεις, με τη δημόσια δαπάνη να ανέρχεται σε 98.830.222 ευρώ, ενώ έχουν εκταμιευθεί περισσότερα από 25 εκ. ευρώ. Οι δε επιχειρήσεις των οποίων οι αιτήσεις απορρίφθηκαν δύνανται μετά την έκδοση της σχετικής απόφασης να υποβάλουν νέα αίτηση χρηματοδότησης μέχρι και τις 30/9/2021, στις 15:00. Ενεργό παραμένει (έως 29/9) και το πρόγραμμα «Επιδότηση κεφαλαίου κίνησης πληττόμενων από την πανδημία τουριστικών επιχειρήσεων» με τον προϋπολογισμό να ανέρχεται σε 350 εκατ. ευρώ και το ανώτατο ποσό ενίσχυσης, ανά δικαιούχο, στα 400.000 ευρώ. Οι αιτήσεις για τις παραπάνω δράσεις υποβάλλονται ηλεκτρονικά, στο ependyseis.gr/mis.

Νέο concept Εverest Exclusive 2

3

1.Ο χώρος, φρέσκος όμορφος και πολύ οικείος. 2. Στο μενού πρωταγωνιστούν και τα δημιουργικά burgers. 3. Το cocktails συμπληρώνουν ένα comfort menu.

MEGAFROST: NΈΟ DIGITAL ΣΎΣΤΗΜΑ ΠΑΡΑΓΓΕΛΊΑΣ

Hot News

18 • Ψ Η Τ Ο • Σ Ε Π Τ Ο Κ Τ 2021

Η Mega Frost, με γνώμονα την καλύτερη εξυπηρέτηση των πελατών της, καθιερώνει νέο σύστημα ηλεκτρονικής παραγγελίας μέσω του b2b eshop της (megafrost.gr). Έτσι, ο επιχειρηματίας μπορεί εύκολα και γρήγορα να επιλέξει και να του παραδοθούν άμεσα τα προϊόντα της επιλογής του από μια μεγάλη γκάμα νωπών και κατεψυγμένων προϊόντων υψηλής διατροφικής αξίας, από καταξιωμένες εταιρίες-εργοστάσια τροφίμων.

Η γνωστή αλυσίδα παρουσίασε πρόσφατα το πρωτοποριακό concept «everest exclusive» στο εμπορικό κέντρο Golden Hall. Η σημαντικότερη καινοτομία του είναι ότι όλα τα προϊόντα ζύμης φτιάχνονται μέσα στο κατάστημα, με βάση μια συνταγή ζύμης η οποία ωριμάζει για 48 ώρες και ψήνεται σε πέτρα. Αυτή η ξεχωριστή Α' ύλη είναι η βάση για τη δημιουργία μιας μεγάλης ποικιλίας αλμυρών και γλυκών προϊόντων, όπως διάφορες εκδοχές ψωμιού για ζεστό και κρύο σάντουιτς, συνταγές pizza, πεινιρλί και γεμιστά κρουασίνια. Το “everest exclusive” θα αναπτυχθεί σε επιλεγμένα σημεία, ενώ πολλά από τα στοιχεία του θα ενταχθούν και στο υπάρχον δίκτυο της αλυσίδας.

Ο Γ. ΧΑΤΖΗΘΕΟΔΟΣΊΟΥ ΝΈΟΣ ΠΡΟΈΔΡΟΣ ΤΗΣ Κ.Έ.Ε.Ε. Νέος Πρόεδρος της Κεντρικής Ένωσης Επιμελητηρίων Ελλάδος (ΚΕΕΕ) εξελέγη ομόφωνα ο Γ. Χατζηθεοδοσίου στη θέση του εκλιπόντος Κωνσταντίνου Μίχαλου. Ο κ. Χατζηθεοδοσίου, μεταξύ άλλων, ανέφερε: «Ο αείμνηστος Κωνσταντίνος Μίχαλος άφησε ανεξίτηλη τη σφραγίδα του στον επιχειρηματικό στίβο. Θα συνεχίσω με όλες μου τις δυνάμεις το έργο του".

ΑΛΜΑ 71% ΣΤΙΣ ΝΈΕΣ ΕΠΙΧΕΙΡΉΣΕΙΣ Συνολικά σε όλους τους τομείς οικονομικής δραστηριότητας οι εγγραφές νέων επιχειρήσεων αυξήθηκαν σημαντικά σε σχέση με πέρσι, με τον συνολικό αριθμό τους να φτάνει τις 26.370, αυξημένος κατά 71% σε σχέση με το αντίστοιχο διάστημα πέρσι. Συγκεκριμένα, στον τομέα «Δραστηριότητες Υπηρεσιών Παροχής Καταλύματος και Υπηρεσιών Εστίασης» η αύξηση εγγραφών κυμάνθηκε στο 46,3% και στον τομέα «Μεταποίηση» στο 48,1%.

NEWS+MORE Έρχεται η Marina Galleria στο Ελληνικό Τα σχέδιά της για το νέο τοπόσημο στη μαρίνα του Αγίου Κοσμά, Marina Galleria, που θα αναδείξουν την Αθηναϊκή Ριβιέρα σε κορυφαίο προορισμό παγκοσμίως, παρουσίασε η Lamda Development. Πρόκειται για ένα μοναδικής αρχιτεκτονικής αισθητικής κτίριο με σκεπή που θυμίζει ιστίο. Εκτιμάται ότι οι επισκέπτες της Marina Galleria θα ανέρχονται σε 7 εκατομμύρια κατά το πρώτο έτος λειτουργίας της. Το κτίριο θα αναπτύσσεται σε δύο επίπεδα, με το ισόγειο να συγκεντρώνει περίπου 70 εμπορικά καταστήματα και στον πρώτο όροφο να φιλοξενούνται 30 βραβευμένοι χώροι εστίασης. Πρόκειται για επένδυση συνολικού ύψους 100 με 125 εκατ. ευρώ, η οποία θα χρηματοδοτηθεί πλήρως από τη Lamda Development. Οι εργασίες προβλέπεται να ξεκινήσουν το 2023, ώστε η Marina 1 Galleria να ανοίξει τις πόρτες της για το κοινό το 2025.

1.2. Οι χώροι εστίασης θα αναπτύσσονται στο αίθριο, με θέα τη μαρίνα του Ελληνικού.

2

Rebranding για την Pizza Fan Νέο λογότυπο, νέα εταιρική ταυτότητα, νέα δημιουργική κατεύθυνση στα καταστήματά της ακολουθεί στο εξής η Pizza Fan, με μινιμαλιστική προσέγγιση. Παράλληλα, καταστήματα από τη μια άκρη της Ελλάδας στην άλλη αλλάζουν θέση, μετακομίζοντας σε πιο κεντρικά σημεία της πόλης, κάνοντας την πρόσβαση για όλους ακόμα πιο εύκολη και βελτιώνοντας τους χρόνους παράδοσης. Το πετυχημένο rebranding της Pizza Fan σκοπό έχει να δώσει σε όλους τη δυνατότητα για ακόμα καλύτερες τιμές και ειδικές προσφορές take away. Στο πλαίσιο αυτό πρόσφατα ολοκληρώθηκαν τα καταστήματα Αγ.Αναργύρων, Αιγάλεω, Αμπελοκήπων, Γαλατσίου, Αμαρουσίου, Νίκαιας, Άνοιξης, Καλλιθέας & Ραφήνας.

Νέες συσκευασίες NUTRIA Η NUTRIA, στηρίζοντας τον αγώνα που γίνεται από τις επιχειρήσεις παγκοσμίως για έναν πιο βιώσιμο πλανήτη, ανακοινώνει μία νέα εποχή, με χρήση ανακυκλωμένου πλαστικού στις συσκευασίες των ελαιολάδων της. Σταδιακά, όλες οι pet φιάλες γίνονται πιο φιλικές στο περιβάλλον, με χρήση R-pet ανακυκλωμένου υλικού: Οι νέες φιάλες, εξακολουθούν να είναι ανακυκλώσιμες, ενώ ακολουθούν τις δεσμεύσεις της εταιρείας για χρήση τουλάχιστον 20% ανακυκλωμένου πλαστικού στις συσκευασίες. Κάθε νέα αλλαγή, γίνεται κατόπιν έρευνας και προσεκτικής μελέτης όλων των επί μέρους παραγόντων ασφάλειας, ώστε να διασφαλιστεί ότι στο του καταναλωτή θα φτάνουν προϊόντα κορυφαίας ποιότητας με σεβασμό στη διατροφή και την υγεία του.

MIKΡΑ & ΚΑΥΤΕΡΑ

ΈΞΥΠΝΟ ΤΗΓΆΝΙ

ΚΑΠΆΚΙΑ «ΕΥΈΛΙΚΤΑ»

ΘΕΡΜΌΜΕΤΡΟ

Στο Hestan Cue ενσωματωμένοι αισθητήρες σε σκεύος και συσκευή συνεργάζονται μέσω εφαρμογής, προτείνοντας συνταγές και μαγειρεύοντας τέλεια κάθε πιάτο. ★ hestancue.com ★

Τα γυάλινα καπάκια για κατσαρόλες της Modern Innovations έχουν περιμετρικά σιλικόνη και είναι ειδικά σχεδιασμένα για να ταιριάζουν σε τηγάνια και καταρόλες κάθε μεγέθους. ★ modern-innovations.com ★

Aυτό το θερμόμετρο μπορεί να καταγράφει ταυτόχρονα δύο θερμοκρασίες, οπότε μπορείτε να παρακολουθείτε διάφορετικές παρασκευές συγχρόνως σε μία συσκευή . ★ yummly.com ★

20 • Ψ Η Τ Ο • Σ Ε Π Τ Ο Κ Τ 2021

meat

MARKET

Βιός: Το νέο σύγχρονο κατάστημα της ΚRIVEK!

Επίσκεψη του Master in Food Identity στη Φάρμα Φωτιάδη Φοιτητές από Αλγερία, Βιετνάμ, Βραζιλία, Γαλλία, Εκουαδόρ, ΗΠΑ, Ιταλία, Κένυα, Κίνα, Κιργιστάν, Κολομβία, Λίβανο, Μεξικό, Μπουτάν, Νιγηρία, Ρουμανία, Ταϊλάνδη, Τουρκία, Φιλιππίνες, μαζί με επιστήμονες από το Ε.Κ.Ε.Τ.Α. βρέθηκαν προ μηνός στη μονάδα της Φάρμας Φωτιάδη στα πλαίσια εκπαιδευτικού προγράμματος στο οποίο συμμετέχει η Φάρμα. Οι φοιτητές είχαν την ευκαιρία να ξεναγηθούν στις εγκαταστάσεις της Φάρμας, η οποία εκτρέφει Μαύρο χοίρο, με ειδικό πατενταρισμένο πρόγραμμα διατροφής με ελιά, εξασφαλίζοντας εξαιρετικής ποιότητας κρέας, πλούσιο σε σίδηρο, πρωτεΐνες, ιχνοστοιχεία και μέταλλα.

Έρχονται 6 νέα σήματα πιστοποίησης AGRO

ΤΟ BΙΌΣ ΕΊΝΑΙ ΤΟ ΝΈΟ ΕΓΧΕΊΡΗΜΑ του κρητικού ομίλου εταιριών KRIVEK, ένα σύγχρονο εμπορικό κατάστημα στον Kόμβο Γουβών, στη Χερσόνησο του Ηρακλείου Κρήτης, το οποίο προβάλλει τα προϊόντα των Ελλήνων παραγωγών. Η εμπορική πολιτική του συνοψίζεται σε μια φράση: Υψηλό επίπεδο τροφίμων σε προσιτές τιμές, με αισθητική ενός premium delicatessen ευρωπαϊκού επιπέδου. Σε ένα χώρο 200 τ.μ περιλαμβάνει 1.500 κωδικούς, σε κρέας και θαλασσινά νωπά και κατεψυγμένα, φρέσκα φρούτα και λαχανικά, τυποποιημένα τρόφιμα, τυριά και αλλαντικά, είδη ψυγείου και αρτοσκευάσματα, προβάλλοντας ταυτόχρονα τον τόπο προέλευσης και τον παραγωγό τους. Ο όμιλος KRIVEK, με παρουσία 35 χρόνων στην παραγωγή και εμπορία τροφίμων, μέσα από το νέο πρότυπο κατάστημά της στηρίζει έμπρακτα τους Έλληνες παραγωγούς, αναδεικνύοντας το «βιός», τον κόπο, το μεράκι και το πάθος τους.

Mε μια εκδήλωση στο κέντρο της Αθήνας, η διοίκηση του ΕΛΓΟ παρουσίασε στο ευρύ κοινό, το αποτέλεσμα μιας δουλειάς - πρωτοβουλίας ετών, που εντάσσεται στο πλαίσιο της προσπάθειας της Ελληνικής πολιτείας για τον εκσυγχρονισμό των εθνικών προτύπων, της σειράς AGRO. Μεταξύ των σημάτων και κάποια που αφορούν τον κλάδο κρέατος. Συγκεριμένα, τα: AGRO 8, που αφορά το πιστοποιημένο χοιρινό κρέας, AGRO 10 για τοπικά - παραδοσιακά προϊόντα και AGRO 11 για κρεοσκευάσματα από κοτόπουλα ελευθέρας βοσκής (Προδιαγραφή για την παραγωγή κρεατοσκευασμάτων).

Αρνάκι και κατσικάκι Λήμνου στο δρόμο για ένταξη στα ΠΟΠ/ΠΓΕ

Κομισιόν: Στήριξη 20 εκατ. ευρώ σε χοιροτρόφους και μελισσοκόμους

To δρόµο για την καταχώριση της ονοµασίας τους ως Προστατευόµενη Γεωγραφική Ένδειξη πήραν τα «Αρνάκι Λήµνου» και «Κατσικάκι Λήµνου» προκειµένου να ενταχθούν στο µητρώο µε τα προϊόντα Προστατευόµενης Ονοµασίας Προέλευσης και Εγγυηµένων Παραδοσιακών Ιδιότυπων Προϊόντων (ΕΠΙΠ) της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Στην Λήµνο υπάρχει ένας πληθυσµός περίπου 70.000 παραγωγικών θηλυκών προβάτων και 11.000 παραγωγικών θηλυκών αιγών.

Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή ενέκρινε πακέτο 20 εκατ. ευρώ, για ενίσχυση της ελληνικής χοιροτροφίας και εκτροφών γηγενών μαύρων χοίρων, καθώς και των παραγωγών μελιού, στο πλαίσιο της πανδημίας του κορωνοϊού. Το μέτρο θα αντιμετωπίσει εν μέρει την απώλεια εισοδήματος, ενώ η ενίσχυση δεν θα υπερβαίνει τα 225.000 ευρώ ανά δικαιούχο και θα χορηγηθεί το αργότερο στις 31 Δεκεμβρίου 2021.

22 • Ψ Η Τ Ο • Σ Ε Π Τ Ο Κ Τ 2021

KΑΤΕΨΥΓΜΕΝΕΣ ΠΡΟΤΗΓΑΝΙΣΜΕΝΕΣ ΠΑΤΑΤΕΣ ΒΕΛΓΙΟΥ

Εξαιρετική ποιότητα σε ανταγωνιστικές τιµές

ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΕΙΕΣ ΝΩΠΩΝ ΚΑΙ ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

• Τ. 210 3218907 • Ε. info@gnarghyriou.gr ArgyriouGNSNC

arghyriougnpc

www.gnarghyriou.gr

meat

MARKET

Diamonds of the Greek Economy 2021 1

Νέο κατάστημα από τη Φάρμα Μπράλου στη Βάρη Η Φάρμα Μπράλου προχωρά σε μια σειρά ενεργειών, γιορτάζοντας πανηγυρικά την 10ετή παρουσία της στην αγορά. Σε ένα τεράστιο χώρο επί της Λεωφ. Ευελπίδων, στεγάζει το νέο mega κατάστημά της στη Βάρη Αττικής, που περιλαμβάνει κρεοπωλείο, αλλά και ψητοπωλείο, με ψημένα παρασκευάσματα. Ταυτόχρονα εγκαινιάζει δικό της πρότυπο Τυροκομείο και ενδυναμώνει την εκτροφή ζώων από νέες φυλές όπως: το κατάμαυρο κοτόπουλο Ayam Cemani από την Ινδονησία, το χοιρινό mangalica από την Πολωνία και τα Red Aberdeen Angus από Σκωτία.

ΙCAP: O κλάδος του κρέατος στην Ελλάδα

2

1. Την εκδήλωση παρουσίασαν οι δημοσιογράφοι Ευλ. Ρέβη και Χρ. Θ. Παναγόπουλος.

2. Ο κ. Σπύρος Τσιρούνης παρέλαβε το βραβείαο για την ΕΛΒΙΔΑ 3. Ο κ. Θάνος Αγγελάκης από τα "ΚΟΤΟΠΟΥΛΑ ΑΓΓΕΛΑΚΗΣ".

3

ΠΟΛΛΈΣ ΚΑΙ ΣΗΜΑΝΤΙΚΕΣ ΉΤΑΝ και φέτος οι οι ελληνικές εταιρείες που βράβευσε ο θεσμός Diamonds of the Greek Economy. Οι βραβευθείσες εταιρείες που ξεχώρισαν στα φετινά βραβεία επιχειρηματικής αριστείας χρησιμοποίησαν το βήμα, για να στείλουν ένα ισχυρό μήνυμα αισιοδοξίας. Παράλληλα υπογράμμισαν τις δυνατότητες άμεσης επανεκκίνησης της ελληνικής οικονομίας και την ανάγκη να ληφθούν όλα τα αναγκαία μέτρα από την Πολιτεία ώστε να αποφευχθεί ένα νέο κλείσιμο της αγοράς. Από τα βραβεία δεν απουσίαζαν ούτε φέτος αρκετές εταιρείες από τον κλάδο του κρέατος που κατάφεραν να ξεχωρίσουν με την εμπορική δράση τους μεταξύ των οποίων οι ΑΡΓΥΡΙΟΥ, ΕΛΒΙΔΑ, ΚΟΤΟΠΟΥΛΑ ΑΓΓΕΛΑΚΗΣ, ΜΕΓΑΣ ΓΥΡΟΣ, ΝΙΤΣΙΑΚΟΣ, ΠΤΗΝΟΤΡΟΦΙΚΗ ΙΩΑΝΝΙΝΩΝ, ΛΕΟΝΤΖΙΝΗ ΑΕ, ΥΦΑΝΤΗΣ ΑΕ, ΦΛΩΡΙΔΗΣ κ.ά.

Νέα έρευνα της ICAP, για τον κλάδο του κρέατος στην Ελλάδα, κατατάσσει δύο πτηνοτροφικές εταιρείες ως τις κορυφαίες στην αγορά, βάσει μεγέθους. Ο λόγος για τη ΝΙΤΣΙΆΚΟΣ και την ΑΠΣΙ ΠΙΝΔΟ. Από εκεί και πέρα, σύμφωνα με τα αποτελέσματα της έρευνας, στην αγορά δραστηριοποιείται μεγάλος αριθμός μικρών επιχειρήσεων, ενώ αρκετές μεγάλες εταιρείες έχουν καθετοποιημένη παραγωγή. Η έρευνα αποτυπώνει και τον κλάδο των εισαγωγών, όπου μεγαλύτερη κινητικότητα παρατηρείται στις εισαγωγές βόειου και χοιρινού κρέατος, με πολλές εταιρείες εισαγωγής να ασχολούνται και με την επεξεργασία και τυποποίηση, σε αντίθεση με τις εισαγωγικές εταιρείες πουλερικών, όπου υπάρχει σαφής κυριαρχία των ελληνικών προϊόντων στην αγορά.

Αυξημένη η ζήτηση για κρέας μέχρι το 2030

Δημιουργήθηκε η πρώτη 3D εκτυπωμένη μπριζόλα Wagyu

Θα αυξάνεται μέχρι το 2030 η παγκόσμια παραγωγή κρέατος, σύμφωνα με πρόσφατες προβλέψεις του οργανισμού Τροφίμων και Γεωργίας (FAO) και του ΟΟΣΑ. Όπως σημειώνεται, η παραγωγή πουλερικών αναμένεται να αυξηθεί κατά 17% έως το 2030, σε σύγκριση με την περίοδο 2018- 2020. Για τα λοιπά είδη κρέατος, οι προβλέψεις για το ίδιο διάστημα δίνουν αύξηση 13% στην παραγωγή χοιρινού, 6% του βόειου και 16% του πρόβειου.

Επιστήμονες στην Ιαπωνία κατάφεραν να εκτυπώσουν μία κοπή μοσχαριού Wagyu, σύμφωνα με το αμερικανικό περιοδικό Smithsonian, το επίσημο έντυπo του ομώνυμου ινστιτούτου. Ο επικεφαλής της έρευνας, Μichiya Matsusaki εξήγησε πως χρησιμοποιήθηκαν βιοεκτυπωτές για να ανασκευάσουν τη δομή ενός αληθινού Wagyu κρέατος, αλλά ότι υπάρχει δρόμος μέχρι το αποτέλεσμα να θυμίζει απόλυτα Wagyu.

24 • Ψ Η Τ Ο • Σ Ε Π Τ Ο Κ Τ 2021

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Itʼs the Vegan Way Ναι, το κρέας παραμένει κυρίαρχο στις προτιμήσεις της πλειοψηφίας των καταναλωτών. Ωστόσο, είναι κοινά αποδεκτό ότι το κίνημα του βιγκανισμού έχει αυξήσει τους οπαδούς του και η τάση flexitarian αποτελεί ίσως το πιο δημοφιλές διατροφικό trend των τελευταίων ετών. Vegan condiments και φυτικές πρωτεΐνες στην πρώτη γραμμή... ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ: ΕΥΑ ΤΟΥΝΑ ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ: ΑΠΌ ΤΟ ΑΡΧΕΊΟ ΤΩΝ ΕΤΑΙΡΕΙΩΝ

Π

ριν από λίγα χρόνια ο όρος βιγκανισμός αφορούσε μάλλον ελάχιστους. Σήμερα ακόμη και ο πιο ορκισμένος κρεοφάγος γνωρίζει πολύ καλά τι σημαίνει να είναι κανείς vegan ή vegetarian και ενδεχομένως να έχει δοκιμάσει κάποια από τα πολλά plant based παρασκευάσματα που κυκλοφορούν πλέον στην αγορά. Συνδεδεμένα κατά μία έννοια και με την ανάγκη περιορισμού της υπερβολιλκής κατανάλωσης κρέατος, τα vegan προϊόντα που δημιουργήθηκαν για να προσφέρουν ποικιλία στους οπαδούς του βιγκανισμού, βρήκαν α-

26 • Ψ Η Τ Ο • Σ Ε Π Τ Ο Κ Τ 2021

νταπόκριση και σε μια μεγάλη μερίδα καταναλωτών (με σταθερά αυξητικές τάσεις) που δεν θέλουν να κόψουν εντελώς τις ζωικές πρωτεΐνες, απλώς επιθυμούν να τις ελαττώσουν. Έτσι, απευθυνόμενη πλέον σε μια πολύ μεγάλη μερίδα καταναλωτών η Βιομηχνία Τροφίμων επένδυσε, σχεδίασε και παρέδωσε μία πληθώρα καινοτόμων, λειτουργικών, υγιεινών και νόστιμων επιλογών για vegans και flexitarians. Περιλαμβάνονται άραγε άλλες τάσεις στην τάση vegan; Ο λόγος στους ειδικούς: ΕΛ ΛΗΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ, CONDITO, NIKOLOPOULOU, PICCANTA και SAFEKIDDOM.

Σ Ε Π Τ Ο Κ Τ 2021 • Ψ Η Τ Ο • 27

ΑΦΙΕΡΩΜΑ VEGAN ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ

Εταιρικές προτάσεις

Eυάγγελος Μπρακόπουλος, Ιδρυτής και CEO

«Αφουγκραζόματε πάντα τις ανάγκες της εποχής!»

Σουβλάκι με φαλάφελ σε πίτα αραβική

VEGAN ΜΟΥΣΑΚΆΣ Με παρασκευή χωρίς παρουσία ζωϊκής πρώτης ύλης και συνταγή σύμφωνα με την παράδοση του τόπου μας, αυτός ο Μουσακάς έρχεται να σας κερδίσει σε γεύση και εμφάνιση.

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 1 ΑΤΟΜΟ 4 κεφτεδάκια φαλάφελ 2 ντοματίνια αγγούρι σε ροδέλες μαρούλι άνιθο sauce γιαουρτιού 2 κ.σ. γιαούρτι 1 κ.γ. μουστάρδα 1κ.σ. ελαιόλαδο 2 κ.γ. ξύδι λίγο άνιθο αλάτι πιπέρι ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά την αραβική πίτα περίπου για 2' κι από τις δύο πλευρές. Στη συνέχεια απλώνουμε την πίτα σε ένα κομμάτι λαδόκολας και στρώνουμε επάνω της όλα τα υλικά. Τυλίγουμε την πίτα σε σχήμα χωνιού, όπως ένα σουβλάκι.

28 • Ψ Η Τ Ο • Σ Ε Π Τ Ο Κ Τ 2021

VEGAN ΠΑΣΤΙΤΣΙΟ Συνταγή πιστή στην ελληνική παράδοση αλλά με μια εναλλακτική πρόταση υλικών. Χρησιμοποιήσαμε μακαρόνια rigatoni, κιμά σόγιας και μπεσαμέλ από γάλα καρύδας.

H

εταιρεία "Ελληνική Κουζίνα" ιδρύθηκε το 2000 από τον Ευάγγελο Μπρακόπουλο. Στόχος της ήταν να παρέχει επιλογές ποιοτικού μαγειρευτού φαγητού στους επαγγελματίες της Εστίασης, ιδιαίτερα σε περιοχές περιορισμένης παραγωγικής δυνατότητας (π.χ. νησιά) αλλά υψηλού δείκτη επισκεψιμότητας (από Μάρτιο έως Οκτώβριο) λόγω τουριστικής ανάπτυξης. Όπως εξηγεί ο ιδρυτής της, κ. Ευάγγελος Μπρακόπουλος: «Το εγχείρημα βρήκε από την πρώτη στιγμή εξαιρετική ανταπόκριση, με αποτέλεσμα η "Ελληνική Κουζίνα" σήμερα να έχει παρουσία και στο εξωτερικό, προσφέροντας υψηλής ποιότητας εδέσματα κατεξοχήν ελληνικής κουλτούρας και γεύσης, όλα μαγειρεμένα χωρίς συντηρητικά και σύμφωνα με τις παραδοσιακές συνταγές της χώρας μας. Γενικότερα το μενού μας είναι πολύ πλούσιο και αποτελείται από συνταγές που καλύπτουν όλες τις διατροφικές συνήθειες. Ταυτόχρονα προχωράμε στην έρευνα και παραγωγή πολυδιαφημισμένων, αλλά ουσιαστικών σε περιεχόμενο προϊόντων Vegan και Plant Based». Η επιλογή αυτή δεν είναι τυχαία καθώς: «Πρόσφατη έρευνα της Allied Market Research, η οποία εξετάζει την αγορά προϊόντων διατροφής Vegan και αναλύει τις παγκόσμιες ευκαιρίες που θα αναδυθούν στον

κλάδο την περίοδο 2019-2026, αναφέρει πως η παγκόσμια βιομηχανία βρώσιμων vegan τροφίμων θα εκτοξευθεί την επόμενη 5ετία στα 31,4 δισεκατομμύρια δολάρια (από 14,2 δισ. το 2018). Τον τελευταίο χρόνο παρατηρούμε κι εμείς άλλωστε άνοδο στις πωλήσεις κλασικών κωδικών που καταναλώνονται πολύ και στις τουριστικές περιοχές, όπως ο Μουσακάς, το Παστίτσιο και τα Παπουτσάκια. Γι' αυτό άλλωστε σύντομα ετοιμαζόμαστε να διαθέσουμε στην αγορά και προϊόντα αντικατάστασης του κοτόπουλου και του μοσχαριού ως ατόφια παρασκευάσματα μη κρέατος. Αξίζει να σημειωθεί ότι όλοι οι Vegan κωδικοί μας δημιουργήθηκαν στη λογική της γευστικής ικανοποίησης και των flexitarians. Με βάση αυτό το σκεπτικό, η χρησιμοποιούμενη Α' ύλη είναι αποκλειστικά vegan και σε κάποιες περιπτώσεις και plant based (χρήση φυτικών πρωτεϊνών σε διάφορες παρασκευές). Με οδηγό επίσης και τη μαγειρική τέχνη, κατορθώσαμε σε μεγάλο βαθμό να προσομοιάσουμε τις συνταγές μας με τα αντίστοιχα προϊόντα ζωϊκής προέλευσης. Οι κωδικοί μας που απευθύνονται σε καταστήματα γρήγορου φαγητού ανήκουν στην νέα σειρά Plant for life και είναι τα Μπιφτέκια σε 3 γεύσεις, τα Φαλάφελ και τα Κεφτεδάκια της Γιαγιάς, όλα σε Plant Based παρασκευές».

Στα πλαίσια μιας ισορροπημένης διατροφής, η εταιρία προχωρά στην έρευνα και παραγωγή πολυδιαφημισμένων, αλλά και ουσιαστικών σε περιεχόμενο, προϊόντων Vegan και Plant Based.

ΑΦΙΕΡΩΜΑ VEGAN CONDITO Μαρία Μωραΐτη Marketing Director

Condito The Green Line: Ήρθε το νέο vegan brand! Τορτίγιες με ψητά μανιτάρια & Mayo Vegan Sauce ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ 200 γρ. μανιτάρια 2 κ.σ. ελαιόλαδο 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες 1 κ.σ. ρίγανη ξερή 1/2 κ.γλ. καπνιστή πάπρικα Αλάτι και πιπέρι Σουσάμι Για το σερβίρισμα 4 κ.γλ. Mayo Vegan Sauce της Condito The Green Line 1 ντομάτα σε φέτες 1 αγγουράκι σε φέτες Σπανάκι 4 τορτίγιες

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Προθερμαίνουμε το φούρνο στον αέρα, στους 200°C. Βάζουμε τα μανιτάρια ψιλοκομμένα σ’ ένα μεγάλο ταψί, προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το σκόρδο και τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε καλά. Ψήνουμε για 10', ανακατεύουμε και συνεχίζουμε το ψήσιμο για ακόμη 10' ή μέχρι τα λαχανικά να ψηθούν καλά. Όταν τα μανιτάρια είναι έτοιμα, μπορούμε να σερβίρουμε. Χωρίζουμε την κάθε τορτίγια νοητά σε τέσσερα τεταρτημόρια και με ένα μαχαίρι χαράσσουμε μια ακτίνα. Απλώνουμε τη Mayo Vegan Sauce σε όλη την τορτίγια. Στο πρώτο τεταρτημόριο βάζουμε τα μανιτάρια, στο δεύτερο τη ντομάτα, στο τρίτο το αγγουράκι και στο τέταρτο το σπανάκι. Διπλώνουμε τις τορτίγιες και τις περνάμε από ζεστό φούρνο για πέντε λεπτά, μέχρι να πάρουν ένα ωραίο χρώμα.

Εταιρικές προτάσεις Mayo Vegan Sauce Πλούσια γεύση, ασύγκριτη υφή κι όλα αυτά χωρίς την προσθήκη αβγού, γλουτένης ή συντηρητικών. Η κορωνίδα της σειράς Condito The Green Line απογειώνει γευστικά κάθε παρασκευή.

30 • Ψ Η Τ Ο • Σ Ε Π Τ Ο Κ Τ 2021

Η

Condito είναι μια από τις μεγαλύτερες εταιρείες βιομηχανικής παραγωγής, τυποποίησης και διάθεσης προϊόντων μουστάρδας, κέτσαπ, μαγιονέζας και σαλατών στη χώρα. Όπως σημειώνει η Marketing Director, κα Μαρία Μωραΐτη: «Πλέον, η vegan διατροφή δε θεωρείται μία απλή τάση, αλλά μία στροφή των καταναλωτών που τείνει να παγιωθεί τόσο παγκοσμίως, όσο και στην Ελλάδα. Η Condito, επενδύοντας αδιάλλειπτα στην Έρευνα και Ανάπτυξη, στην τεχνολογική βελτιστοποίηση παραγωγικών διαδικασιών μέσω αυστηρών και αυξανόμενων μέτρων Ολικής Ποιότητας λανσάρει το νέο της brand: «Condito The Green Line». Σκοπός του είναι, όχι απλά να προσφέρει στους καταναλωτές μια γκάμα προϊόντων με ειδικά χαρακτηριστικά, αλλά να δημιουργήσει ένα χαρακτήρα μάρκας που θα αποδείξει ότι η απόλαυση της γεύσης μπορεί να κρύβεται και στο «χωρίς». Η «Condito The Green Line» περιλαμβάνει προϊόντα χωρίς ζωικά παράγωγα και γλουτένη, τα οποία εντάσσονται σε 3 κατηγορίες: Τις Sauces, με πρεσβευτή τη Mayo Vegan Sauce, τις ολόφρε-

σκες Vegan Σαλάτες που αποτέλεσαν την αιτία δημιουργίας της νέας κατηγορίας προϊόντων και φυσικά την ολοκληρωμένη γκάμα των Φυτικών Τυριών (μη γαλακτοκομικά προϊόντα). Τα προϊόντα της Condito The Green Line δεν απευθύνονται αποκλειστικά σε vegans, αλλά σε όλους όσους θέλουν να νιώθουν καλύτερα με τις διατροφικές τους επιλογές, χωρίς να στερούνται την απόλαυση και την ποικιλία. Επιπλέον, η εταιρεία μας παρέχει μία μεγάλη ποικιλία σαλτσών, σαλατών και dressings, εκ των οποίων η πλειοψηφία είναι κατάλληλη για vegans ή/και vegetarians και βρίσκουν τη θέση τους σε καταστήματα με street ή comfort food: Vegan και vegetarian κουζίνες, burger houses, πιτσαρίες, εστιατόρια ασιατικής ή ethnic κουζίνας. Πλην των best sellers μας, Μουστάρδα, Κέτσαπ, Μαγιονέζα, διαθέτουμε πληθώρα προτάσεων (Μουσταρδομαγιονέζα, καπνιστή BBQ, Burger Sauce καθώς και έτοιμες σάλτσες napoliten ή πίτσας) που μπορούν στο σύνολό τους να καλύψουν τις ανάγκες ενός κατάλληλα διαμορφωμένου μενού για vegans, vegetarians, αλλά και flexitarians».

Η «Condito The Green Line» περιλαμβάνει προϊόντα χωρίς ζωικά παράγωγα και γλουτένη, τα οποία εντάσσονται σε 3 κατηγορίες: Τις Sauces, τις ολόφρεσκες Vegan Σαλάτες που αποτέλεσαν την αιτία δημιουργίας τής νέας κατηγορίας προϊόντων και φυσικά την ολοκληρωμένη γκάμα Φυτικών Τυριών.

ΑΦΙΕΡΩΜΑ VEGAN NIKOLOPOULOU Ευάγγελος Ντάσης, Marketing Manager

«Veganact, το ελληνικό αξιόπιστο vegan brand»

Γιαουρτλού με Genius Κεμπάμπ Meat-Free ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ Για τη σάλτσα γιαουρτιού 1 κούπα (240ml) γιαούρτι καρύδας σκέτο 1 1/2 κ.σ. χυμός λεμονιού 2 κ.γ. ελαιόλαδο 1 κ.γ. φρέσκος δυόσμος, πολύ ψιλοκομμένος 1/2 κ.γ. αλάτι 1/4 κ.γ. σκόρδο λιωμένο στο ειδικό εργαλείο 1/4 κ.γ. κύμινο 1/4 κ.γ. ξύσμα λεμονιού Για τη σάλτσα ντομάτας 1 1/2 κ.σ. ελαιόλαδο 2 σκ. σκόρδο λιωμένες με το ειδικό εργαλείο 400 γρ (1 κονσέρβα) ντοματάκι κονκασέ 1/2 κ.γ. αλάτι 1/4 κ.γ. πιπέρι φρεσκοτριμμένο 1/4 κ.γ. πιπέρι καγιέν (ή άλλο καυτερό κόκκινο πιπέρι)

1/4 κ.γ. ζάχαρη Για το κεμπάμπ 2 συσκευασίες Genius Κεμπάμπ Meat-Free 4-8 πίτες κρεμμύδι σε ροδέλες μαϊντανός χοντροκομμένος πιπέρι καγιέν ή άλλο κόκκινο πιπέρι για το σερβίρισμα (προαιρετικά) ΕΚΤΈΛΕΣΗ • Για τη σάλτσα γιαουρτιού Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ και αφήνουμε στο ψυγείο για λίγο να δέσουν οι γεύσεις.

• Για τη σάλτσα ντομάτας Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα μέτριο τηγάνι και σοτάρουμε ελαφρά το σκόρδο σε μέτρια φωτιά, ίσα ίσα να ροδίσει. Προσθέτουμε το ντοματάκι και μόλις πάρει βράση ρίχνουμε τα υπόλοιπα υλικά. Αφήνουμε να σιγοβράσει η σάλτσα για 10-15' μέχρι να πήξει, ανακατεύοντας τακτικά.

• Για το κεμπάμπ Ψήνουμε τα κεμπάμπ σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Ζεσταίνουμε τις πίτες και τις σερβίρουμε προσθέτοντας από πάνω σάλτσα ντομάτας, σάλτσα γιαουρτιού, κεμπάμπ, κρεμμύδι, μαϊντανό και πιπέρι καγιέν αν θέλουμε.

Εταιρικές προτάσεις

32 • Ψ Η Τ Ο • Σ Ε Π Τ Ο Κ Τ 2021

H

Nikolopoulou παράγει 30 χρόνια τώρα αυθεντικές παραδοσιακές και έθνικ συνταγές προσαρμοσμένες στις ελληνικές γεύσεις, παρασκευασμένες από ελληνικές Α' ύλες (φρέσκα λαχανικά καθημερινής παραλαβής, ελληνικά όσπρια με τοπωνύμιο προέλευσης όπως ρεβίθια από το Βόϊο Κοζάνης και Φασόλια Καστοριάς, άλευρα από παραδοσιακό νερόμυλο στην Αχαϊα). Όπως σημειώνει o Marketing Manager της εταιρείας, κ. Βαγγέλης Ντάσης: «Το 2016 θέλοντας να παράγουμε προϊόντα αληθινά vegan, συνεργαστήκαμε με τη Vegan Society. Αποτέλεσμα, η παραγωγή προϊόντων πιστοποιημένων και διατροφικά βελτιωμένων (με περιεκτικότητα πρωτεΐνης 8-9%, τη στιγμή που τα απλά παρασκευάσματα λαχανικών έχουν πρωτεΐνη 3-4%). Ακολούθησε το λανσάρισμα του brand Veganact και το 2018 υπογράψαμε σύμβαση έργου με το Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο και συγκεκριμένα με το Τμήμα Επιστήμης Διαιτο-

λογίας και Διατροφής με θέμα την ανάπτυξη καινοτόμων υποκατάστατων κρέατος. Έτσι προέκυψε η νέα σειρά Genius της Veganact - η πρώτη αυτού του είδους που παράγεται στην Ελλάδα - η οποία βραβεύτηκε στη Sial Middle East Abu Dhabi 2019, ενώ απέσπασε και στη χώρα μας την κορυφαία διάκριση Vegan Brand of the Year 2020. H Veganact προσφέρει µια θρεπτική και υγιεινή εναλλακτική σε όσους ψάχνουν να µειώσουν την κατανάλωση κρέατος και να υιοθετήσουν µια πιο φυτική διατροφή χωρίς εκπτώσεις στη γεύση. Καθώς το βασικό μέρος του χαρτοφυλακίου μας κατευθύνεται στην εστίαση, η ολοκληρωμένη σειρά plant based προϊόντων μας καλύπτει πλήρως τις ανάγκες των καταστημάτων street/ comfort food. Ενδεικτικά αναφέρω το βραβευμένο μας Genius φυτικό Burger, το νέο Genius φυτικό λουκάνικο και τον Genius φυτικό κιμά. Τέλος, δεν μπορώ να παραλείψω το φαλάφελ μας, το πρώτο στην ελληνική αγορά».

Η Veganact περιλαμβάνει πιστοποιημένα και διατροφικά βελτιωμένα προϊόντα, με υψηλότερη περιεκτικότητα πρωτεΐνης από τα απλά παρασκευάσματα λαχανικών.

Veganact Genius Genius Λουκάνικα: Χαμηλά σε κορεσμένα λιπαρά, με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, τα vegan λουκάνικα της σειράς Veganact Genius αποτελούν φυτική πηγή πρωτεΐνών.

Genius Kιμάς: Φυτικός κιμάς με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεϊνη και χαμηλή σε κορεσμένα λιπαρά και σάκχαρα.

Genius Μπιφτέκι: Το νέο φυτικό burger, υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη με γεύση και υφή κρέατος.

ΑΦΙΕΡΩΜΑ VEGAN PICCANTA Φώτης Μακρής, Ιδιοκτήτης

«Vegan Street Food η νέα απόλυτη τάση» Vegan Whiskey Burger

3 φέτες ψωμί του τοστ 70 γρ. ελαιόλαδο αλάτι, πιπέρι

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 10 TMX

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για τα μπιφτέκια, ψιλοκόβουμε ντομάτα και μαϊντανό, πολτοποιούμε το σκόρδο και θρυμματίζουμε το ψωμί. Χτυπάμε στο μίξερ για 10' όλα τα υλικά και αφήνουμε στο ψυγείο. Πλάθουμε και ψήνουμε μπιφτέκια 160gr180gr, προσθέτουμε 1 φέτα τυρί και τα τοποθετούμε πάνω στα φρυγανισμένα ψωμάκια, μαζί με καραμελωμένα κρεμμύδια Piccanta, ρόκα, ντομάτα, Chutney πιπεριάς Piccanta και (ή) Sweet Pickle Relish Piccanta. Τέλος, περιχύνουμε με την εξαιρετική Whiskey Sauce Piccanta!

20 ψωμάκια burger Τυρί vegan σε φέτες 1 ώριμη ντομάτα, ρόκα Καραμελωμένα κρεμμύδια Piccanta Chutney Πιπεριάς Piccanta Sweet Pickle Relish Whiskey sauce Piccanta (Για τα μπιφτέκια) 1.400γρ. κιμάς σόγιας 200 γρ. Vegan Mουστάρδα Piccanta 1 ώριμη ντομάτα 4 σκελίδες σκόρδο 1/2 ματσάκι μαϊντανό

Εταιρικές προτάσεις

FRENCH SAUCE Με έμπνευση από τη Γαλλική κουζίνα γαρνίρει ένα Vegan σουβλάκι, μπαίνει ως dip σε πατάτες και ως dressing σε σαλάτα λαχανικών.

34 • Ψ Η Τ Ο • Σ Ε Π Τ Ο Κ Τ 2021

WHISKEY SAUCE Με καταγωγή από τη Σκωτία, απογειώνει μπιφτέκια λαχανικών, τηγανητές πατάτες, Vegan Burgers και κάθε είδους finger food.

Η

συνταγή της επιτυχίας για την εταιρεία Piccanta Dressings & Sauces στηρίζεται στην οικογενειακή παράδοση που κρατά από το 1975. Οι εξειδικευμένες γνώσεις, το μεράκι και η αδιάκοπη έρευνα για εξέλιξη είναι τα στοιχεία που συνέβαλαν στην εντυπωσιακή πορεία ανάπτυξης του brand, εντός και εκτός συνόρων. Όπως σημειώνει ο ιδιοκτήτης, κ. Φώτης Μακρής: «Η Piccanta εξειδικεύεται στους ιδιαίτερους κωδικούς που απευθύνονται στον επαγγελματία για να δώσουν προστιθέμενη αξία στις δημιουργίες του. Με περισσότερες από 180 διαφορετικές σάλτσες, του δίνει τη δυνατότητα να επιλέξει ανάμεσα σε παραδοσιακές, Ασιατικές & Έθνικ γεύσεις καθώς και μια πληθώρα Vegan Sauces!» Όπως σημειώνει ο κ. Μακρής: «Η αγορά των Vegan προϊόντων και η σχετική καταναλωτική τάση είναι από τις πλέον αναπτυσσόμενες παγκοσμίως! Σε αυτό συνετέλεσε, όπως εκτιμάται και η πανδημία, αφού ευαισθητοποίησε περαιτέρω τους καταναλωτές στα ζητήματα υγείας και διατροφής. Η υψηλή ποσοστιαία ανάπτυξη των πωλήσεων της εταιρείας μας που

αφορά τις Vegan Sauces, αποτελεί ένδειξη της δυνητικής τάσης". Σύμφωνα με τον κο Μακρή, οι vegan προτάσεις της Piccanta που παρουσιάζουν σημαντικά αυξημένη ζήτηση είναι: «Chutneys, Burger’s sauces Street Food προτάσεις, αλλά και Asian & Ethnic Sauces. Η Vegan Μαγιονέζα είναι ένας από τους σημαντικότερους κωδικούς μας και αποτελεί μάλιστα, έναν από τους best selling! Ιδιαίτερη απήχηση παρουσιάζει η σειρά Vegan Burger’s Sauces, η οποία περιλαμβάνει αρκετές επιλογές όπως Whiskey Sauce, τα Chutneys κρεμμυδιού και πιπεριάς, αλλά και αμέτρητες ακόμη προτάσεις αποκλειστικά για τις ανάγκες των χώρων εστίασης με street food! Από τη λίστα δεν λείπου φυσικά ούτε τα φρουτώδη και δροσερά Dressings για οποιαδήποτε σαλάτα λαχανικών. Τέλος, μια ακόμη κατηγορία σαλτσών που κερδίζει γρήγορα έδαφος είναι και οι Vegan Asian Sauces, οι οποίες δε χρειάζονται περαιτέρω συστάσεις! Σε γενικές γραμμές, φαίνεται πως πληθαίνουν οι δραστήριοι επιχειρήματίες που θέλουν να προσφέρουν στους καταναλωτές μια ανώτερη γευστική εμπειρία».

Οι vegan προτάσεις Piccanta που παρουσιάζουν αυξημένη ζήτηση είναι οι: Chutneys, Burger’s sauces Street Food σειρές, αλλά και Asian & Ethnic Sauces. Η Vegan Μαγιονέζα είναι ένας από τους σημαντικότερους κωδικούς μας και αποτελεί μάλιστα, ένα από τα best selling items!

ΑΦΙΕΡΩΜΑ VEGAN SAFEKIDDOM

Εταιρικές προτάσεις

Γιώργος Τσώνης, New Business Director & CROO

«Ποιότητα & υψηλή διατροφική αξία»

Vegan Μπιφτέκι με πουρέ ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ 1 πακέτο Vegafit Burger Για τον πουρέ 500γρ. πατάτες 400γρ. σπανάκι 1κσ βούτυρο vegan 1κ.γλ. μουστάρδα 50ml φυτικό γάλα Για τη σάλτσα 1 κρεμμύδι (ψιλοκομ.) 1κ.σ. αλεύρι 25γρ. βούτυρο vegan 1κ.γλ. μουστάρδα 1κ.γλ. σκόνη σκόρδο 11/2 κ.γλ. πάπρικα 1κ.γλ. κάρυ 1κ.γλ. γλυκιά σάλτσα σόγια 1 κλαδάκι σελινόριζα ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ξεφλουδίζουμε τις πατάτες και τις μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν. Εν τω μεταξύ φτιάχνουμε την σάλτσα. Τηγανίζουμε το

36 • Ψ Η Τ Ο • Σ Ε Π Τ Ο Κ Τ 2021

κρεμμύδι στο βούτυρο και στη συνέχεια προσθέτουμε το αλεύρι και μαγειρεύουμε καλά. Ανακατεύουμε τακτικά το ταψί με ένα ξύλινο κουτάλι για 5' περίπου. Προσθέτουμε σάλτσα σόγιας, μουστάρδα, πάπρικα, σκόνη σκόρδου και σκόνη κάρυ. Ανακατεύουμε καλά. Αν θεωρήσουμε ότι η σάλτσα είναι πολύ ελαφριά, τότε μπορούμε να προσθέσουμε λίγη γλυκιά κέτσαπ. Αφήνουμε το ζωμό να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά έως να δέσει ελαφρώς. Προσθέτουμε το σέλινο και ανακατεύουμε. Τοποθετούμε το μπιφτέκι στη σάλτσα απλώς για να ζεσταθεί (δεν χρειάζεται να ψηθεί, απλώς να πάρει τη θερμοκρασία της σάλτσας). Για τον πουρέ, λιώνουμε τις πατάτες, προσθέτουμε μαργαρίνη και φυτικό γάλα. Ανακατεύουμε μέχρι να μαλακώσει. Πασπαλίζουμε με πιπέρι, αλάτι, μουστάρδα και μοσχοκάρυδο. Ψιλοκόβουμε το σπανάκι και το ρίχνουμε στον πουρέ πατάτας. Σερβίρουμε το σπανάκι με την σάλτσα και το μπιφτέκι vegafit.

Νωπά σουτζουκάκια Vegini Τα νωπά σουτζουκάκια Vegini έχουν ασύγκριτη γεύση. Παράγονται από πρωτεΐνη αρακά, χωρίς σόγια, φοινικέλαιο, λακτόζη, γλουτένη, συντηρητικά ή αρώματα.

Σνίτσελ Vegafit Το σνίτσελ Vegafit της Safekiddom είναι πλούσιο σε σίδηρο και παρασκευάζεται από σεϊτάν, χωρίς την προσθήκη σόγιας, φοινικελαίου ή λακτόζης.

H

Safekiddom, όπως σημειώνει και ο ιδιοκτήτης της, κ. Γιώργος Τσώνης: «Είναι μια οικογενειακή επιχείρηση που από το 2010 προσφέρει ποιοτικά προϊόντα υψηλής θρεπτικής αξίας, με σεβασμό στο περιβάλλον, στις πιο ανταγωνιστικές τιμές της αγοράς.

Aποστολή μας είναι να προσφέρουμε προϊόντα υγιεινά, που αποτελούν μέρος της Μεσογειακής Διατροφής. Στην κατεύθυνση αυτή εισάγουμε και διακινούμε από το 2019 προϊόντα φυτικής προέλευσης για το χώρο του retail και για τη Μαζική Εστίαση». Είναι κοινή διαπίστωση πως οι πωλήσεις vegan προϊόντων και plant based αυξάνουν τα τελευταία χρόνια. Σύμφωνα με τον κ. Τσώνη πίσω από την τάση δεν βρίσκονται μόνο οι vegans: «Οι καταναλωτές αναζητούν περισσότερη πρωτεΐνη στη διατροφή τους και αποδεικνύεται πως τα φυτικά τρόφιμα έχουν γίνει πιο διαθέσιμα και πιο νόστιμα. Ενώ μέχρι πρότινος ο βιγκανισμός θεωρoύνταν τρόπος ζωής για λίγους, η διάδοση του κινήματος τον έκανε πιο προσβάσιμο από ποτέ. Σήμερα, ο βιγκανισμός δεν έχει να κάνει μόνο με την αποφυγή τροφίμων ζωικής προέλευσης αλλά αφορά και την προστασία του περιβάλλοντος. Ένας μεγάλος αριθμός κρεοφάγων είναι δεκτικοί στην φυτική διατροφή ενώ τα τελευταία στοιχεία δείχνουν ότι το 70% όλων όσοι κατανάλωσαν το vegan Vegafit μπιφτέκι μας και σνίτσελ ήταν κρεατοφάγοι. Από εκεί και πέρα οι τάσεις είναι ξεκάθαρες: Οι καταναλωτές προτιμούν τα προϊόντα χωρίς σόγια, χωρίς φοινικέλαιο και χωρίς λακτόζη. Αυτά τα χαρακτηριστικά μπορεί να τα βρει κανείς στα προϊόντα Vegafit & Vegini. Επίσης, αναζητούν λύσεις εύκολες και ηθικές, δηλαδή να μην αφήνουν αποτύπωμα στον πλανήτη, οι συσκευασίες να είναι από ανακυκλωμένα υλικά και βιοδιασπώμενες. Όλα τα προϊόντα μας απευθύνονται σε όσους προσέχουν τη διατροφή τους, νοιάζονται για το περιβάλλον και τα ζώα και αναζητούν επιλογές που να καλύπτουν τις ανάγκες τους σε προσιτές τιμές. Στην γκάμα μας έχουμε προϊόντα που απευθύνονται οχι μόνο σε καταστήματα με street / comfort food αλλά και σε όλα τα καταστήματα που σερβίρουν φαγητό και θέλουν να κάνουν την διαφορά. Τα προϊόντα που τους προτείνουμε και είναι και τα πιο ταχυκίνητα: Μπιφτέκι, Σνίτσελ, Κιμάς, Λουκάνικο, Κοτομπουκιές και Κεφτεδάκια».

Το σύνολο των προϊόντων μας απευθύνεται σε όσους προσέχουν τη διατροφή τους, νοιάζονται για το περιβάλλον και αναζητούν επιλογές που να καλύπτουν τις ανάγκες τους σε προσιτές τιμές.

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Nuéra Η ALL DAY ΆΦΙΞΗ ΤΩΝ ΝΟΤΊΩΝ

Με έναν πολυποίκιλο κατάλογο, από το πρωί μέχρι το βράδυ, ο Μιχάλης Ντουνέτας βάζει την υπογραφή του στο νέο κομψό χώρο της Γλυφάδας.

1

ΚΕΊΜΕΝΟ: ΕΛΈΝΗ ΔΌΝΟΥ ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ: ΔΗΜΉΤΡΗΣ ΚΟΛΙΌΣ & ΑΠΌ ΤΟ ΑΡΧΕΊΟ ΤΟΥ ΚΑΤΑΣΤΉΜΑΤΟΣ

Σ

ε έναν από τους κεντρικότερους δρόμους της Γλυφάδας, στην οδό Κύπρου, έκανε την εμφάνιση του, πριν από λίγους μήνες το Nuéra. Ένα νέο all day εστιατόριο που φέρει επιχειρηματικά και γαστρονομικά την υπογραφή ανθρώπων με επιτυχημένη πορεία στον κλάδο της εστίασης. Δύο νέοι επιχειρηματίες, ο Λυμπέρης Γκουγκούσης, γιος του γνωστού επιχειρηματία Θανάση Γκουγκούση του Fragelico, του Ammos και πολλών ακόμα εστιατορίων στο Πόρτο Ράφτη, και ο συνεργάτης του, Ηλίας Κουρμπέτης, με επιχειρηματι-

38 • Ψ Η Τ Ο • Σ Ε Π Τ Ο Κ Τ 2021

κή δραστηριότητα στην περιοχή του Περιστερίου, συμπράτουν σε ένα φρέσκο εστιατορικό project στα νότια. Μαζί τους, στο τιμόνι της κουζίνας, ο έμπειρος chef Μιχάλης Ντουνέτας. Βρεθήκαμε στο Nuéra την ημέρα της σύσκεψης για το νέο χειμερινό μενού και ένα πράγμα είναι σίγουρο. Κανείς δε θα μείνει δυσαρεστημένος από την ποικιλία του καταλόγου που διαμόρφωσε ο κ. Ντουνέτας.

Κομψότητα και άνεση Αναμφίβολα, μιλάμε για ένα μαγαζί με μεγάλο εσωτερικό χώρο που διαμορφώθηκε

2

3

ιδανικά από τον Ζήση Παπαμίχο, τον αρχιτέκτονα πολλών επαγγελματικών χώρων του κλάδου. Κατάφερε να ζεστάνει τη σάλα του εστιατορίου δημιουργώντας πολλές διαφορετικές γωνιές, με κοινή αισθητική και ατμόσφαιρα πολυτέλειας. Κυριαρχούν οι μεγάλες ξύλινες επενδύσεις, οι αψίδες με μάρμαρο και τα κεραμικά πλακίδια στο δάπεδο, θυμίζοντας χαλί αλλά και οι ζεστοί τόνοι στα έπιπλα. Μια νέα οροφή επανασχεδιάστηκε, με ανοίγματα που επιτρέπουν την είσοδο φυσικού φωτισμού στο εσωτερικό και, σε συνδυασμό με κάποια επιπλέον ανοίγματα στην πίσω πλευρά του καταστήματος, δίνεται η αίσθηση ενός εσωτερικού αιθρίου. Εντυπωσιακό είναι το μεγάλο μπαρ με την πράσινη αψίδα που αναδεικνύει την μεγάλη κάβα με τα σπάνια ποτά της κάρτας των κοκτέιλ του Nuéra. Ανάλογα, και ο εξωτερικός χώρος, καθώς βρίσκεται σε πολύ κεντρικό σημείο της Γλυφάδας,

4 1. Ο αρχιτέκτονας Ζήσης Παπαμίχος διαμόρφωσε τον μεγάλο εσωτερικό χώρο του Nuéra. 2. Το σεβίτσε με εσπεριδοειδή, τσίλι και αβοκάντο, που έφτιαξε αποκλειστικά ο κ. Ντουνέτας για το ΨΗΤΟ. 3. Το μεγάλο μαρμάρινο μπαρ του Nuéra. 4. Ο κ. Ντουνέτας κατά την προετοιμασία του πιάτου 5. Από αριστερά: Λυμπέρης Γκουγκούσης, Μιχάλης Ντουνέτας, Ηλίας Κουρμπέτης. 6. Pineapple - Tai με παλαιωμένο ρούμι και tonka orgeat.

σχεδιάστηκε με κριτήριο την χαλαρότητα, γι’ αυτό και διαθέτει καναπέδες αλλά και πίνακες, προσομοιάζοντας στη σάλα.

Ποικιλία από το πρωί μέχρι το βράδυ

5

Με δύο ξεχωριστούς καταλόγους, έναν πρωινό που σερβίρεται μέχρι νωρίς το μεσημέρι και έναν βραδινό, ο Μιχάλης Ντουνέτας δίνει τον γευστικό προσανατολισμό του Nuéra: «Έχουμε μεγάλους καταλόγους, πολυσυλλεκτικούς αλλά με ποιότητα. Ξεκινάμε με ένα δυνατό brunch, με αρκετές παρασκευές αυγών και vegan πιάτων και συνεχίζουμε με έναν πιο εστιατορικό κατάλογο με μοντέρνα μεσογειακή κουζίνα». Και όντως, το lunch menu περιλαμβάνει από pinsa romana, pasta και ριζότο μέχρι βοδινά μάγουλα και λαβράκι με εσπεριδοειδή. Σημαντική προσθήκη

«Έχουμε μεγάλους καταλόγους, πολυσυλλεκτικούς αλλά με ποιότητα. Ξεκινάμε με ένα δυνατό brunch, με αρκετές παρασκευές αυγών και vegan πιάτων και συνεχίζουμε με έναν πιο εστιατορικό κατάλογο με μοντέρνα μεσογειακή κουζίνα».

-Μιχάλης Ντουνέτας, chef

6 Σ Ε Π Τ Ο Κ Τ 2021 • Ψ Η Τ Ο • 39

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ 1

2

O Covid φέρνει ανακατατάξεις

3

1. Ο εξωτερικός χώρος του Nuéra, επι της οδού Κύπρου, στη Γλυφάδα. 2. Μεγάλος και ιδιαίτερος ο κατάλογος των κοκτέιλς, με την υπογραφή του Νίκου Μπάκουλη, του Τhe Clumsies. 3. Φιλέτο λαβράκι σε πουρέ σελινόριζας και σάλτσα καμμένου λεμονιού.

«Έχει διαµορφωθεί µια νέα πραγµατικότητα στην εστίαση. Όλοι οι ιδιοκτήτες εστιατορίων θα µε καταλάβουν. Υπάρχει τεράστιο πρόβληµα εύρεσης µαγείρων και σερβιτόρων. Στα επισιτιστικά επαγγέλµατα όλοι ψάχνουµε προσωπικό».

-Μιχάλης Ντουνέτας, chef 40 • Ψ Η Τ Ο • Σ Ε Π Τ Ο Κ Τ 2021

για το κοινό των νοτίων είναι η κατηγορία με προτάσεις υγείας όπως τα power bowls με φακές, κινόα και γλυκοπατάτα και η σαλάτα με κοτόπουλο σχάρας, αβοκάντο, μήλα και bio φύτρες. Έχοντας εργαστεί για αρκετά χρόνια στο εστιατόριο Soleto στη Γλυφάδα, ο κ. Ντουνέτας εντοπίζει ότι οι πελάτες της περιοχής προσέχουν τη διατροφή τους, έχουν μια ιδιαίτερη προτίμηση στις σαλάτες και τα λαχανικά ενώ ζητούν αρκετές φορές εναλλακτικές και στο κρέας. Τον ρωτάμε αν μπορεί το φαγητό να είναι ποιοτικό σε ένα τόσο μεγάλο μενού από το πρωί μέχρι το βράδυ. «Μπορεί, υπό κάποιες προϋποθέσεις. Να έχει ένα σοβαρό αριθμό προσωπικού, που εδώ υπάρχει, και ένα σοβαρό εξοπλισμό, που επίσης υπάρχει. Προφανώς, σε έναν τόσο μεγάλο χώρο δε βγαίνει σωστή δουλειά με δύο ανθρώπους και δύο τηγάνια. Επιπλέον, η λογική του all day ήρθε για να μείνει και πλέον είναι η κυρίαρχη τάση στην Ελλάδα. Και αυτό, γιατί έτσι μπορεί ο επιχειρηματίας να έχει έσοδα από πολλαπλές πλευρές. Από τον καφέ, από το πρωινό, από το κυρίως φαγητό, από το γλυκό και το ποτό. Και οι φούρνοι σερβίρουν καφέ και το εστιατόριο θα δώσει από όλα. Ένας μεγάλος χώρος δεν είναι βιώσιμος αν δεν έχει πολλές πηγές εσόδων», μας εξηγεί.

Ο κ. Ντουνέτας ο οποίος ασχολείται παράλληλα και με το consulting για εστιατόρια, ταξίδεψε αυτό το διάστημα ανά την Ελλάδα, διαμορφώνοντας μια ξεκάθαρη εικόνα για την κατάσταση του κλάδου, μετά την πανδημία. «Έχει διαμορφωθεί μια νέα πραγματικότητα στην εστίαση. Όλοι οι ιδιοκτήτες εστιατορίων θα με καταλάβουν. Υπάρχει τεράστιο πρόβλημα εύρεσης μαγείρων και σερβιτόρων. Στα επισιτιστικά επαγγέλματα όλοι ψάχνουμε προσωπικό. Πολλοί εργαζόμενοι έφυγαν από τον κλάδο και άλλαξαν δουλειές γιατί μείναμε πολύ καιρό χωρίς εισοδήματα. Με έπαιρναν τηλέφωνο και μου ζητούσαν μάγειρες. Σας πληροφορώ ότι υπάρχουν εστιατόρια στα νησιά που δεν άνοιξαν γιατί δεν έβρισκαν προσωπικό», συμπληρώνει. Αλλαγές, ωστόσο, εντοπίζει και στο γαστρονομικό κομμάτι, μιας που εκτιμά πως οδηγούμαστε στην άνοδο του comfort φαγητού και στην μείωση των fine dining εστιατορίων: «Έχουν αυξηθεί πολύ τα λειτουργικά κόστη των μαγαζιών μας: Μάσκες, self tests, αντισηπτικά, εξοπλισμός μιας χρήσης, προσωπικό στην πόρτα να ελέγχει τους εμβολιασμένους, όλα αυτά κοστίζουν. Επιπλέον, υπάρχει και αύξηση τιμών στις Α΄ ύλες παγκοσμίως, γιατί υπάρχει μεγάλη ζήτηση χωρίς ανάλογη προσφορά. Το ίδιο συμβαίνει και με τα μεταφορικά. Την ίδια ώρα που οι επιχειρηματίες επιβαρύνονται με όλα αυτά, ο κόσμος δεν έχει λεφτά και ζητά φθηνότερες λύσεις», εξηγεί ο κ. Ντουνέτας. Τον ρωτάμε αν είναι αισιόδοξος για την πορεία της εστίασης τον χειμώνα με τα υπάρχοντα μέτρα: «Είμαι πολύ αισιόδοξος αλλά και ρεαλιστής. Έχω κάνει consulting σε τρία μαγαζιά που, αν και είναι έτοιμα, δεν ανοίγουν. Περιμένουν να δουν τι θα γίνει με τα μέτρα μέχρι τέλος Σεπτεμβρίου. Μιλώντας σαν άνθρωπος της αγοράς, αν έχεις 100 καρέκλες και πρέπει να γεμίσεις 50, δεν είναι βιώσιμο. Το χειρότερο που μπορεί να συμβεί σε αυτή τη φάση είναι η ανασφάλεια. Καμία οικονομία δεν ανθίζει σε ανασφαλές περιβάλλον. Όλοι ζούμε με ένα ερωτηματικό».

Η κορυφαία τεχνολογία ψησίματος τώρα και στην Ελλάδα! Ομοιόμορφη κατανομή της θερμότητας σε κάθε σημείο της σχάρας. Ηλεκτρονική ρύθμιση ισχύος ανά ζώνη με ένδειξη θερμοκρασίας. Τουλάχιστον 50% εξοικονόμηση ενέργειας στις εκδόσεις αερίoυ. Πανεύκολος και γρήγορος καθαρισμός. Αξεσουάρ για κάθε χρήση και ανάγκη.

AΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΟΣ ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΟΣ ΤΗΣ SYNERGY | T. 210 5243014 | WWW.DOMESTICA.GR

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Άντζελα Γκερέκου, πρόεδρος EOT

ΠΡΩΤΟΒΟΥΛΙΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΊΑ

Ξεκινώντας με τη φράση του Ελύτη, "Αν αποσυνθέσεις την Ελλάδα, σου απομένουν μια ελιά, ένα αμπέλι κι ένα καράβι", η Πρόεδρος του ΕΟΤ ανακοίνωσε στο Delphi Economic Forum τη δημιουργία μια νέας ομάδας που θα προάγει την γαστρονομική κληρονομιά της Ελλάδας. ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ: ΕΛΈΝΗ ΔΌΝΟΥ ΦΩΤΌΓΡΑΦΙΕΣ: ΑΠΌ ΤΟ ΑΡΧΕΊΟ ΤΗΣ κ. ΓΚΕΡΕΚΟΥ

42 • Ψ Η Τ Ο • Σ Ε Π Τ Ο Κ Τ 2021

M

ια νέα Ομάδα Πρωτοβουλίας με σκοπό τη διασύνδεση Γαστρονομίας και Τουρισμού παρουσίασε η Πρόεδρος του ΕΟΤ, Άντζελα Γκερέκου, στο πλαίσιο του Delphi Econo-mic Forum 2021, που πραγματοποιήθηκε στα μέσα Μαΐου. Συγκεκριμένα, η Ομάδα Πρωτοβουλίας στοχεύει στην Ανάδειξη και τη Σύνδεση της Οικονομίας της Φιλοξενίας και της Ελληνικής Διατροφής με την Οικονομία της Παραγωγής. Με ενδιαφέρον για τη νέα αυτή κίνηση, που εντάσσεται στο πλαίσιο μιας συνολικότερης πρότασης για τα βιώσιμα διατροφικά οικοσυστήματα και την ευζωία, μιλήσαμε με την κα Γκερέκου για τη βιώσιμη γαστρονομία στην Ελλάδα. Σε τι στοχεύει η νέα αυτή Ομάδα Πρωτοβουλίας; Η φιλοξενία και η ελληνική διατροφή πρέπει να πηγαίνουν μαζί και αυτό είναι και το κεντρικό μας αίτημα. Μέσα από το όραμα της Ομάδας μας αναδεικνύεται η αυθεντική ελληνική μεσογειακή δίαιτα και τα προϊόντα της, ως το μεγαλύτερο αναξιοποίητο εθνικό κεφάλαιο της χώρας. Αλλά και ως πρόταση τρόπου ζωής, που απαντά στην αγωνιώδη αναζήτηση της ανθρωπότητας για ευζωία και του πλανήτη για περιβαλλοντική αειφορία. Σε αυτή την Ομάδα Πρωτοβουλίας οραματιζόμαστε το μέλλον για τις επόμενες γενιές και αυτό κατευθύνει τις ενέργειές μας. Ο κάθε μετασχηματισμός δημιουργεί ένα νέο μέλλον και αυτό μεταφέρουμε και σε όλους τους επαγγελματίες του κλάδου. Αυτή η σύμπραξη θα είναι ένα ακόμα σημαντικό σήμα κατατεθέν για τον τουρισμό της χώρας μας! Γιατί η Ελλάδα μπορεί τώρα να αναδειχθεί σε μια χώρα - γαστρονομικό προορισμό και πως ο ΕΟΤ θα συνδράμει σε αυτό; Παρατηρείται μια παγκόσμια στροφή προς μια διαφορετική προσέγγιση στο τουριστικό μοντέλο και ειδικά στο κομμάτι του γαστρονομικού τουρισμού αλλά και του οινοτουρισμού. Γνωρίζουμε πλέον καλά ότι το μέλλον δεν έρχεται μόνο του, το μέλλον το "προκαλούμε”. Και όπως πολλές φορές έχω πει, η Οικονομία της Φιλοξενίας, είναι άρρηκτα συνυφασμένη με τον Γαστρονομικό Τουρισμό, αλλά και τη Γαστρονομική Διπλωματία. Κεντρικό ρόλο πρέπει να διαδραματίζουν τα αυθεντικά ποιοτικά τοπικά προϊόντα, που πρέπει

να δοκιμάζουν οι επισκέπτες ώστε, έχοντας βιώσει μια μοναδική εμπειρία στην Ελλάδα, να τα αναζητούν και μετά την επιστροφή στη χώρα τους. Ο ΕΟΤ αποτελεί τον συνδετικό κρίκο ανάμεσα στα αυθεντικά ελληνικά τοπικά προϊόντα και και τους ξένους επισκέπτες που τα προτιμούν. Δημιουργούμε ένα ευρύ πεδίο συνεργειών, με τον ΕΟΤ αρωγό ως εθνική πύλη της χώρας μας προς το εξωτερικό. Γιατί ο Τουρισμός δεν είναι μόνο η διαμονή. Είναι και οι εμπειρίες που θα βιώσει ξεχωριστά ο κάθε επισκέπτης και θα τις μεταφέρει πίσω στη χώρα του. Πλέον, ελάχιστοι αρέσκονται στις κλασικές μορφές ταξιδιού και αναζητούν την «εμπειρία». Είναι η Ελλάδα η χώρα που θα τους την προσφέρει; Tο να προβάλλουμε τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του εγχώριου τουριστικού προϊόντος σε μια τοσο δύσκολη συγκυρία, στη διάρκεια της οποίας όλοι όσοι εργαζόμαστε στον Τουρισμό κάνουμε διαχείριση κρίσης, είναι μεγάλο στοίχημα! Η Ελλάδα βρίσκεται πολύ ψηλά στη λίστα με τους κορυφαίους προορισμούς στον παγκόσμιο τουριστικό χάρτη. Μια χώρα ευλογημένη, με ασυνήθιστες φυσικές ομορφιές, καθαρές θάλασσες, γαστρονομικούς θησαυρούς, αλλά και μια απέραντη πολιτιστική κληρονομιά. Η ανταγωνιστικότητα έρχεται μέσα από τη διασύνδεση και συνεργασία των φορέων και η τουριστική πολιτιστική ανάπτυξη ενός τόπου δεν απαιτεί μεγάλες επενδύσεις και μακρόπνοα σχέδια. Επίσης, μεταξύ άλλων, το Υπουργείο Τουρισμού ήδη ανακοίνωσε τη δημιουργία της πρώτης ψηφιακής πύλης για τον ελληνικό Οινοτουρισμό και τη συγκρότηση Εθνικού Συμβουλίου Οινοτουρισμού, και αυτό είναι μια πολύ σημαντική εξέλιξη όσον αφορά την προβολή του Ελληνικού κρασιού ανά τον κόσμο. Άλλωστε, είναι μεγάλος ο οινικός πλούτος της χώρας μας, καθώς υπολογίζεται ότι στην Ελλάδα υπάρχουν 1.300 οινοποιία και με την αμπελουργία ασχολούνται περισσότερα από 180.000 άτομα. Ο ελαιοτουρισμός, που μπήκε στο λεξιλόγιό μας μόλις τα τελευταία χρόνια, ως τουριστική ορολογία ακολουθεί το ίδιο παράδειγμα. Και φυσικά δεν περιορίζεται απλώς σε μια επίσκεψη στο ελαιοτριβείο. Καλύπτει όλο το περιβάλλον της ελιάς. Άλλωστε, το πρόγραμμα «Οι δρόμοι της ελιάς», που υλοποιείται σε κάθε μεσογειακή χώρα, προάγει ακριβώς αυτόν, την ελαϊκή

κληρονομιά. Ελαιοτουρισμός είναι επίσης και τα υπεραιωνόβια ελαιόδεντρα και το κάλλος που προσδίδουν οι ελαιώνες στο τοπίο. Είναι η ίδια η κουζίνα μας, δεμένη άρρηκτα με τους καρπούς τους. Έτσι, με βάση αυτόν τον στόχο ήδη έχουν γίνει στρατηγικές από το Υπουργείο Τουρισμού, για την αξιοποίηση του Ταμείου Ανάκαμψης σε επενδύσεις υποδομών και στην προβολή του Αγροτουρισμού και του Γαστρονομικού Τουρισμού, βάσει των κατατεθειμένων και εγκεκριμένων προτάσεων του Υπουργείου. Τέτοιες δράσεις ενισχύουν την ανάπτυξη διαφορετικών ειδών τουρισμού, υπενθυμίζοντας πάντα ότι η ανάπτυξή τους αφορά όλους τους ελληνικούς προορισμούς. Ελληνική διατροφή και ευζωία. Μπορεί η Ελλάδα να αποτελέσει έναν προορισμό ευεξίας για τους επισκέπτες της; Υπάρχουν σκέψεις για δράσεις ενημέρωσης των ανθρώπων του Τουρισμού για τη σύνδεση της ελληνικής διατροφής με την προληπτική ιατρική και το wellbeing; Η βασική αρχή της ελληνικής - μεσογειακής διατροφής αποτελεί το τρίπτυχο "Ισορροπία – Μέτρο – Ποικιλία". Είναι

Η οικονομία της Φιλοξενίας είναι άρρηκτα συνυφασμένη με τον Γαστρονομικό Τουρισμό. Κεντρικό ρόλο πρέπει να διαδραματίζουν τα αυθεντικά ελληνικά τοπικά προϊόντα. Σ Ε Π Τ Ο Κ Τ 2021 • Ψ Η Τ Ο • 43

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Στιγμιότυπο από την παρουσίαση της Ομάδας Πρωτοβουλίας από την κ. Γκερέκου στο Delphi Economic Forum 2021.

πλέον πολύ σημαντικό ότι σήμερα έχουν ωριμάσει οι συνθήκες για την προώθηση νέων λύσεων, που πριν από μερικά χρόνια ακούγονταν εξωπραγματικές: H Ελλάδα μπορεί να είναι τόσο για τους ντόπιους όσο και για τους ξένους η χώρα του “ευ ζην”. Έχω αναφερθεί πολλές φορές στις μεγάλες δυνατότητες ανάπτυξης του Τουρισμού Υγείας και Ευεξίας στην Ελλάδα, αλλά και στην ανάγκη δημιουργίας μιας οργανωμένης αλυσίδας προστιθέμενης αξίας γύρω από αυτή τη μορφή Τουρισμού, με οφέλη όπως τη διεύρυνση της τουριστικής σεζόν. Θα μπορούσαν να υπάρξουν κίνητρα σε ξενοδόχους και εστιάτορες τουριστικών περιοχών, ώστε να προχωρήσουν σε zero waste επενδύσεις και πιο φιλικές στο περιβάλλον επιλογές; Εργαζόμαστε στη δημιουργία κινήτρων αλλά και σε πιο βιώσιμες πολιτικές για την ευαισθητοποίηση και ενημέρωση της περιβαλλοντολογικής συνείδησης αυτών των κλάδων. Τα κίνητρα, όπως γνωρίζετε, είχαν και έχουν ουσιαστική συμβολή στην περιβαλλοντική αειφορία και στον περιορισμό της σπατάλης τροφίμων, που πραγματοποιείται με την κατανάλωση ελληνικών, εποχιακών προϊόντων. Είναι, όμως, και ζήτημα βαθιάς παιδείας και διαρκούς επιμόρφωσης. Προσωπικά, πάντα με ενοχλούσε η τάση που έχουμε και, ειδικά μια κουλτούρα μεταπολεμικής Ελλάδας, να γεμίζουμε μπουφέδες με φαγητά, ή να παραγγέλνουμε σε εστιατόρια περισσότερο από όσο μπορούμε να καταναλώσουμε, με αποτέλεσμα να πετιούνται μεγάλες ποσότητες τροφής. Θεωρώ πως αν και αποτελεί ένδειξη αφθονίας, παραμένει μία -θα τολμήσω να πω- ασυνείδητη συμπεριφορά σε σχέση με το τι προκαλεί στις επόμενες γενιές.

4 4 • Ψ Η Τ Ο • Σ Ε Π Τ Ο Κ Τ 2021

Νομίζω πως ορθώς το θίγετε. Είναι στ' αλήθεια σοκαριστικός ο όγκος των τροφίμων που πετιούνται και το κόστος που έχει αυτό για την κοινωνία, την οικονομία και για τον πολιτισμό... Γι' αυτό και στηρίζουμε τη βιώσιμη γαστρονομία και την κουζίνα που λαμβάνει υπόψη της πώς παράγεται η τροφή και πώς φτάνει τελικά στο πιάτο μας. Με άλλα λόγια, παράγουμε τόσα όσο χρειάζόμαστε για να τραφούμε. Έτσι και στην οικονομία της φιλοξενίας περνάμε στο μοντέλο του prosumer (produce - consume). Δηλαδή, παράγουμε αυτά που χρειαζόμαστε, τόσο στο κομμάτι της ενέργειας όσο και της τροφής, με στόχο να μην καταναλώνουμε τον προορισμό αχόρταγα. Θέτουμε τις βάσεις για ανάπτυξη μέσα από τα ίδια τα εργαλεία που προσφέρει ο κάθε προορισμός. Έτσι, φροντίζουμε τον προορισμό περισσότερο από την κατανάλωση και επενδύουμε σε ένα πραγματικά βιώσιμο πολιτιστικό και τουριστικό προϊόν, με σεβασμό στον άνθρωπο!

Ποιος είναι ο ρόλος του ελληνικού Τουρισμού στη μετά - Covid εποχή; Τώρα, περισσότερο από ποτέ, η βιωσιμότητα, η υπευθυνότητα και η καινοτομία οφείλουν να είναι οι κινητήριες δυνάμεις μας για μια υπεύθυνη ανάκαμψη του Τουρισμού, μετά την κρίση που προκάλεσε η πανδημία. Πρέπει, ως Πολιτεία, να οικοδομήσουμε ακόμα καλύτερα και να στηρίξουμε την ανθεκτικότητα του τουριστικού τομέα. Η πανδημία προκάλεσε κοινωνικοοικονομικές επιπτώσεις άνευ προηγουμένου. Το πιο σημαντικό, είναι ότι έχει αυξηθεί η γνώση μας για τον ρόλο που πρέπει να διαδραματίσει η αειφορία στην καθημερινή ζωή και τις οικονομικές μας δραστηριότητες. Έχουμε μπει πλέον στην εποχή της μετρήσιμης βιωσιμότητας, σε όλη την κλίμακα της οικονομικής και επιχειρηματικής δραστηριότητας, από τα δάνεια μιας τράπεζας μέχρι τα ομόλογα που διαθέτει στην αγορά μια επιχείρηση. Τίποτα πια δεν είναι στην... τύχη ή αν προτιμάτε, σε «κενό αέρος». Τα πάντα καταλήγουν σε μετρήσιμους στόχους που αναλύονται και αξιολογούνται σε τακτά χρονικά διαστήματα. Επίσης, η καινοτομία έχει αποδειχθεί «κλειδί» για μια πραγματική ανάκαμψη, διότι μπορεί να ωφελήσει πολλούς τομείς, από το ψηφιακό οικοσύστημα έως την εκπαίδευση. Δεν έχουμε διαλέξει τυχαία τo μότο της φετινής καμπάνιας μας που είναι το "All you want is Greece”. Στην Ελλάδα μπορείτε να τα βρείτε όλα. Είναι η χώρα του ευ ζην, ένα μαγικό καλειδοσκόπιο εμπειριών, που αγκαλιάζουν και αναζωογονούν ολιστικά το σώμα, το πνεύμα και την ψυχή! n

Tα μέλη της ομάδας Τα μέλη που απαρτίζουν την Ομάδα Πρωτοβουλίας είναι η Πρόεδρος του ΕΟΤ, Άντζελα Γκερέκου, η ομότιμη ερευνήτρια, τέως Διευθύντρια του Κέντρου Λαογραφίας της Ακαδημίας Αθηνών, μέλος της Εθνικής Επιτροπής για τον εορτασμό του 2021, μέλος της Επιτροπής για την Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά του ΥΠΠΟ και Πρόεδρος της Επιτροπής για τη Χειροτεχνία του ΥΠΑΝ, Αικατερίνη Πολυμέρου-Καμηλάκη, η Πρόεδρος του Πανελλήνιου Συνδέσμου Εξαγωγέων, Χριστίνα Σακελλαρίδη, ο Πρόεδρος της Πρωτοβουλίας ΕΛΛΑ-ΔΙΚΑ ΜΑΣ καθώς και Μέλος ΔΣ, Διευθυντής Marketing και Εξαγωγών της εταιρίας Agrino, Άγις Πιστιόλας, ο Πρόεδρος της Legendary Food ΑΕ, Άρης Κεφαλογιάννης, ο Διευθύνων Σύμβουλος του Αγροτικού Συνεταιρισμού Stevia Hellas, Χρήστος Σταμάτης, η Διευθύνουσα Σύμβουλος της εταιρίας Δημοσίων Σχέσεων Oni Communications, Άννη Καραγκιουλέ, και η Εκτελεστική Διευθύντρια της πρωτοβουλίας ΕΛΛΑ-ΔΙΚΑ ΜΑΣ, Άννα Παπαδημητρίου.

...απλά δεν µένει τίποτα!

25 χρόνια δίπλα στον επαγγελµατία τησ εστίασησ ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ | DRESSINGS | ΣΑΛΤΣΕΣ ETHNIC ΣΑΛΤΣΕΣ MISE EN PLACE | SANDWICH CREAMS | ΚΡΟΥΤΟΝ | ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ

www.provil.gr |

ProvilGreece | T: 2310 795730, 210 66 57 680

ΠΑΡΟΥΣΊΑΣΗ

T he Et hic al B u tcher

ΤΟ ΒΙΟΛΟΓΙΚΌ ΚΡΕΟΠΩΛΕΊΟ του μέλλοντος

Στο Ηνωμένο Βασίλειο, η ομάδα των «Ethical Butchers» προσφέρει online υπηρεσίες κρεοπωλείου με αμιγώς βιολογικό κρέας, στη νέα γενιά των απαιτητικών meat lovers. ΚΕΊΜΕΝΟ: ΕΛΈΝΗ ΔΌΝΟΥ ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ: ΑΠΌ ΤΟ ΑΡΧΕΊΟ ΤΩΝ ΙΔΙΟΚΤΗΤΏΝ

46 • Ψ Η Τ Ο • Σ Ε Π Τ Ο Κ Τ 2021

Η σύμπραξη ενός προμηθευτή κρέατος και ενός πρώην vegetarian αποδείχθηκε ο τέλειος συνδυασμός για αυτό το εγχείρημα.

1

Ο

καταναλωτής το 2021 ψάχνει να ενημερωθεί για την ποιότητα της τροφής του και την προέλευσή της, την ώρα που η σύγχρονη κτηνοτροφία αμφισβητείται από πολλούς, κυρίως σε ό,τι αφορά τις πρακτικές και τους τρόπους διαχείρισης των ζώων. Αποτέλεσμα όλων αυτών, η σημαντική αύξηση ανθρώπων που στρέφονται σε χορτοφαγικά μοντέλα διατροφής. Μια άλλη εναλλακτική για όσους επιλέγουν να αποφεύγουν το κρέας αποκλειστικά για τους παραπάνω λόγους, δίνουν οι δημιουργοί της ομάδας «The Ethical Butcher», στο Ηνωμένο Βασίλειο, Glen Burrows και Farshad Kazemian. Ο Kazemian υπήρξε προμηθευτής κρέατος στο χώρο της εστίασης για 15 χρόνια, ενώ ο Burrows ήταν φωτογράφος και κινηματογραφιστής, αλλά και vegetarian, 25 χρόνια πριν δημιουργήσουν μαζί τούς «Ethical Butcher». «Η σύμπραξη ενός προμηθευτή κρέατος και ενός πρώην vegetarian αποδείχθηκε ο τέλειος συνδυασμός για αυτό το εγχείρημα», μας λένε οι ίδιοι. Τον Μάρτιο του 2020, δημιούργησαν μια διαδικτυακή πλατφόρμα, όπου συγκέντρωσαν 15 ελεγμένες φάρμες, με ζώα ελευθέρας βοσκής και πουλούν βιολογικό κρέας, υψηλής ποιότητας. Δραστηριοποιούνται τόσο σε B2B υπηρεσίες όσο και σε B2C, στέλνοντας τα προϊόντα τους σε νοικοκυριά σε ολόκληρο το Ηνωμένο Βασίλειο. Όταν τους ρωτώ τι τους κινητοποίησε επιχειρηματικά για να ξεκινήσουν όλο αυτό, μου μιλούν από κοινού, για την

δική τους προσωπική έλλειψη εμπιστοσύνης στη βιομηχανία του κρέατος: «Ζώντας, πια, οι περισσότεροι σε αστικά κέντρα, χάσαμε τη σύνδεσή μας με τη φύση και τη θέση μας μέσα σε αυτή. Δεν θεωρούμε πως η άνοδος των vegans είναι τυχαία. Θεωρούμε πως είναι αποτέλεσμα αυτής της εξέλιξης. Ταυτόχρονα, η ίδια αποσύνδεση οδήγησε στην αύξηση των ασθενειών, καθώς ο άνθρωπος τρώει πολύ πιο βαριά επεξεργασμένες τροφές. Εμείς προσδοκούμε να χτίσουμε ξανά μια ουσιαστική σχέση με τη φύση, όπου ο άνθρωπος θα παράγει το φαγητό του χρησιμοποιώντας φιλικές προς τη φύση μεθόδους», λέει ο Glen Burrows.

Ανώτερο διατροφικά κρέας Στο online μαγαζί των «Ethical Butcher» μπορείτε να βρείτε μοσχάρι, χοιρινό, πρόβατο και κοτόπουλο. Οι πιστοποιημένες φάρμες με τις οποίες συνεργάζονται, μεγαλώνουν τα ζώα τους με τις παραδοσιακές μεθόδους εκτροφής, χωρίς τη χρήση ορμονών ή αντιβιοτικών. «Για να μπορέσει μια φάρμα να γίνει μέλος μας, πρέπει να μεγαλώνει τα ζώα της σε βοσκοτόπια που τρέφονται 100% με φυσικές τροφές. Επίσης, προτιμούμε φάρμες που συμβάλλουν στην αναγέννηση της φύσης μας. Έχουμε αναπτύξει μια καινοτόμα μέθοδο εκτροφής κοτόπουλου χωρίς τη χρήση σόγιας, σε συνεργασία με πρωτοπόρους κτηνοτρόφους. Οι κτηνοτρόφοι μας είναι η οικογένειά μας».

2

1. Οι δημιουργοί των «Ethical Butcher», Glen Burrows και Farshad Kazemian. 2. Κτηνοτρόφος με βιολογικά κοτόπουλα, που συνεργάζεται με τους «Ethical Butcher». 3. Το online κρεοπωλείο των «Ethical Butcher» περιλαμβάνει προϊόντα μοσχαριού, κοτόπουλου, πρόβατου, κριτικές των πελατών και ειδικές οικονομικές προσφορές, ανά είδος.

3

Σ Ε Π Τ Ο Κ Τ 2021 • Ψ Η Τ Ο • 47

ΠΑΡΟΥΣΊΑΣΗ

2

Αναγεννητική κτηνοτροφία

1 Δανειζόμενοι τον όρο terroir από την οινοποιία, μου εξηγούν ότι με παρόμοιο τρόπο, υπάρχουν σύνθετοι παράγοντες που διαμορφώνουν την ταυτότητα της γεύσης του κρέατος. Η επίδραση του κλίματος, του εδάφους, η υγρασία αλλά και η ανθρώπινη παρέμβαση, όταν γίνεται με τρόπο φιλικό προς το οικοσύστημα, προσδίδει στο κρέας ένα πιστοποιητικό προέλευσης με συγκεκριμένη καταγωγή και γεύση. Αυτά τα χαρακτηριστικά κάνουν το κάθε κρέας μοναδικό, δίνοντάς του έναν ιδιαίτερο χαρακτήρα νοστιμιάς. «Πιστεύουμε ότι τα κρέατά μας έχουν εξαιρετική γεύση και νομίζω ότι οι πελάτες μας συμφωνούν. Οι σπάνιες φυλές που διαθέτουμε και μεγαλώνουν αργά και υγιώς, ζουν μεγαλύτερα διαστήματα στη φύση και έχουν το χρόνο να ωριμάσουν, διαμορφώνοντας πιο πλούσιο και περίπλοκο γευστικό προφίλ. Έχουμε κερδίσει άλλωστε και πολλά βραβεία γεύσης, όπως το «Great Taste Award» για το soya free κοτόπουλό μας. Τηρούμε τη δέσμευσή μας και θέλουμε πραγματικά να φέρουμε την αλλαγή στο Ηνωμένο Βασίλειο», μου επισημαίνουν και οι δύο. Όταν τους ρωτώ για τη διαφορά τιμής του βιολογικού κρέατος σε αντιδιαστολή με το συμβατικό, είναι ξεκάθαροι:

Οι «Ethical Butchers» πιστεύουν ότι η πρότασή τους για μια βιώσιμη μορφή κτηνοτροφίας μπορεί να αναγεννήσει ακόμα και «τραυματισμένα» οικοσυστήματα.

48 • Ψ Η Τ Ο • Σ Ε Π Τ Ο Κ Τ 2021

1. 3. Βιολογικό κρέας, πιστοποιημένο από συνεργαζόμενες φάρμες που μεγαλώνουν με φυσικές τροφές τα ζώα τους. 2. Τα πακέτα με τα προϊόντα των «Ethical Butcher» παραδίδονται εντός μιας εργάσιμης μέρας σε όλη την επικράτεια του Ηνωμένου Βασιλείου.

«Εννοείται πως το βιολογικό κρέας κοστίζει περισσότερο. Προφανώς, η βιομηχανία του κρέατος παράγει πολύ φθηνότερο προϊόν, αλλά δε μπορεί η τιμή να είναι το μόνο κριτήριο επιλογής μας. Έχουμε πολλούς πελάτες που ήταν για χρόνια vegeterian, επισκέφθηκαν τις φάρμες μας και ξαναέβαλαν το κρέας στη διατροφή τους. Είναι σημαντικό να ξέρει ο πελάτης ότι το κόστος του προϊόντος μας αυξάνεται γιατί οι κτηνοτρόφοι μας επενδύουν στην ποιοτική τροφή των ζώων και δεν κάνουν περικοπές στο υγιές μεγάλωμά τους. Δεν είναι έσοδα που μπαίνουν στην τσέπη μας», μας εξηγεί ο Glen Burrows.

3

Μεγάλη κουβέντα γίνεται τον τελευταίο καιρό για το ρόλο της κτηνοτροφίας, ως παράγοντα επιτάχυνσης της κλιματικής αλλαγής. Οι «Ethical Butchers» έχουν και σ' αυτούς τους προβληματισμούς απάντηση: Υποστηρίζουν ότι ο κλάδος συμβάλλει ενδεχομένως στη μείωση της βιοποικιλότητας, αλλά και του όζοντος στην ατμόσφαιρα, εξαιτίας των ποσοστών αζώτου, που εκπέμπονται ετησίως από την εκτροφή ζώων. Οι ίδιοι θεωρούν ότι η πρότασή τους για μια βιώσιμη μορφή κτηνοτροφίας είναι ικανή να αναγεννήσει ακόμα και «τραυματισμένα» οικοσυστήματα. Προκρίνουν ότι μπορεί να υπάρξει ένας εφικτός τρόπος η γεωργία και η κτηνοτροφία να παράγει τροφή υψηλής ποιότητας, απαλλαγμένη από τοξικές ουσίες, να εξασφαλίζει καλές αποδόσεις για τον παραγωγό, αναγεννώντας ταυτόχρονα τη γη και προστατεύοντας τους φυσικούς πόρους. «Για αυτόν ακριβώς τον λόγο, στηρίζουμε τους αγρότες μας, παρέχοντάς τους εξειδικευμένη εκπαίδευση με προγράμματα ολιστικής προσέγγισης σχεδιασμού, ανάπτυξης και διαχείρισης της γης τους, έτσι ώστε να μπορούν να αντεπεξέλθουν - ηθικά- σωστά στην ολοένα αυξανόμενη ζήτηση για βιολογικό κρέας. Αυτό δίνει ζωή και στην ίδια μας τη γη», μας λέει ο Glen Burrows. n

ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΑ

ΣΥΝΤΑΓΈΣ - ΕΚΤΈΛΕΣΗ: ΓΙΆΝΝΗΣ ΣΤΑΝΊΤΣΑΣ ΦΩΤΌ: ΔΗΜΉΤΡΗΣ ΤΣΊΤΣΟΣ

Pizza Napolitana!

Πώς μπορεί κανείς να μεταφερθεί στη Νάπολη μέσα σε 10 δευτερόλεπτα; Αρκεί να πάρει μία γεύση από τις παρακάτω συνταγές πίτσας που προτείνουμε… Viva l’ Italia!

Eυχαριστούμε θερμά τον κο Βασίλη Παπακώστα, σεφ και ιδιοκτήτη του Spizzi Bistro Napoletano, για τη φιλοξενία.

Yλικά για ένα ζυμάρι 1.600 αλεύρι 00 Stagioni 5, κόκκινο 1 λ. νερό 50 γρ. αλάτι 20 γρ. ζάχαρη 50 ml ελαιόλαδο 2 γρ. μαγιά νωπή ΕΚΤΈΛΕΣΗ Κοσκινίζουμε το αλεύρι. Βάζουμε το 80% του αλευριού με τη μαγιά. Προσθέτουμε το νερό διαλυμμένο με το αλάτι και δουλεύουμε σιγά σιγά στο ζυμωτήριο μέχρι να αρχίσει να ξεκολλάει. Προσθέτουμε τη ζάχαρη, το ελαιόλαδο και το υπόλοιπο αλεύρι. Δουλεύουμε στο ζυμωτήριο για 15 – 18'. Το ζυμάρι αντιστοιχεί σε 5 βάσεις πίτσας.

Υλικά για τη σάλτσα ½ κιλό ντομάτα πούλπα 50 ml ελαιόλαδο 15 γρ. αλάτι 5 γρ. ρίγανη ξερή 3 γρ. ζάχαρη 20 γρ. πιπέρι 20 γρ. σκόρδο 5 γρ. βασιλικό φρέσκο ΕΚΤΈΛΕΣΗ Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε την ντομάτα και το πιπέρι. Αφήνουμε να σιγοβράσει ώσπου να δέσει και προσθέτουμε ρίγανη και αλάτι.

50 • Ψ Η Τ Ο • Σ Ε Π Τ Ο Κ Τ 2021

Margherita

280 γρ. ζυμάρι πίτσας 80 γρ. σάλτσα πίτσας

ΥΛΙΚΆ ΓΙΑ 1 ΠΙΤΣΑ

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Ανοίγουμε το ζυμάρι με τα χέρια, απλώνουμε τη σάλτσα και γαρνίρουμε με τυρί. Ψήνουμε σε ξυλόφουρνο (ή συμβατικό αερόθερμο προθερμασμένο στους 280°C για 67') στους 485°C για 4'. Προσθέτουμε το βασιλικό.

70 γρ. Mozzarella Julien 30 γρ. Mozzarella Fior di Latte 2, 3 φύλλα βασιλικό φρέσκο 6 γρ. ελαιόλαδο

• 7 ΛΕΠΤΑ •

• 4 ΛΕΠΤΑ •

Calzone Dolce ΥΛΙΚΆ ΓΙΑ 1 ΠΙΤΣΑ 280 γρ. ζυμάρι πίτσας 70 γρ. Μασκαρπόνε 100 γρ. πραλίνα φουντουκιού Λίγη ζάχαρη άχνη ΕΚΤΈΛΕΣΗ Σε ένα ταψάκι ανοίγουμε με το χέρι τη ζύμη για το καλτσόνε. Απλώνουμε την πραλίνα και το μασκαρπόνε και κλείνουμε σαν φάκελο το ζυμάρι. Ψήνουμε για 4' στον ξυλόφουρνο (ή συμβατικό αερόθερμο προθερμασμένο στους 280°C για 6-7') και προτού σερβίρουμε πασαπαλίζουμε με λίγη άχνη ζάχαρη.

• 7 ΛΕΠΤΑ •

• 4 ΛΕΠΤΑ •

Pistachio e Mortadella ΥΛΙΚΆ ΓΙΑ 1 ΠΙΤΣΑ 50 γρ. Mozzarella Julien 30 γρ. Mozzarella Fior di Latte 50 γρ. Provola 30 γρ. Ρικότα 20 γρ. Μορταδέλα 5 γρ. Φυστίκι Αιγίνης ψιλοκομμένο ΕΚΤΈΛΕΣΗ Πασπαλίζουμε σε ένα φτυάρι φούρνου λίγο αλεύρι και ανοίγουμε στην επιφάνειά του με το χέρι το ζυμάρι, από μέσα προς τα έξω δίνοντάς του τετράγωνο σχήμα. Γαρνίρουμε με το τυρί και το τριμμένο φυστίκι και τοποθετούμε με το φτυάρι στον ξυλόφουρνο το ζυμάρι μας να ψηθεί για 4' (ή συμβατικό αερόθερμο προθερμασμένο στους 280°C για 67'). Απομακρύνουμε από το φούρνο, γαρνίρουμε με τη μορταδέλα και λίγο ακόμη φυστίκι και σερβίρουμε.

• 7 ΛΕΠΤΑ •

• 4 ΛΕΠΤΑ •

Σ Ε Π Τ Ο Κ Τ 2021 • Ψ Η Τ Ο • 51

ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΑ Primavera ΥΛΙΚΆ ΓΙΑ 1 ΠΙΤΣΑ 70 γρ. Mozzarella Julien 30 γρ. Mozzarella Fior di Latte 15 γρ. προσούτο 10 γρ. ρόκα 10 γρ. flakes παρμεζάνας 280 γρ. ζυμάρι πίτσας 80 γρ. σάλτσα πίτσας ΕΚΤΈΛΕΣΗ Πασπαλίζουμε σε ένα φτυάρι φούρνου λίγο αλεύρι και ανοίγουμε στην επιφάνειά του με το χέρι το ζυμάρι μας. Απλώνουμε τη σάλτσα, γαρνίρουμε με το τυρί εκτός της παρμεζάνας και τοποθετούμε με το φτυάρι στον ξυλόφουρνο το ζυμάρι μας για 4 λεπτά (ή συμβατικό αερόθερμο προθερμασμένο στους 280°C για 6-7'). Απομακρύνουμε από το φούρνο, γαρνίρουμε με τη ρόκα, το προσούτο και τα flakes παρμεζάνας και σερβίρουμε.

• 7 ΛΕΠΤΑ •

• 4 ΛΕΠΤΑ •

Capello di Cotto ΥΛΙΚΆ ΓΙΑ 1 ΠΙΤΣΑ 80 γρ. Σάλτσα πίτσας 70 γρ. Mozzarella Julien 30 γρ. Mozzarella Fior di Latte 30 γρ. ρικότα 20 γρ. Προσούτο Cotto ΕΚΤΈΛΕΣΗ Ρίχνουμε λίγο αλεύρι σε ένα φτυάρι φούρνου και ανοίγουμε στην επιφάνειά του με το χέρι το ζυμάρι. Απλώνουμε σάλτσα, προσθέτουμε τυρί και προσούτο ψιλοκομμένο και ψήνουμε στον ξυλόφουρνο 4' (ή συμβατικό αερόθερμο προθερμασμένο στους 280°C για 6-7'). Ξεφουρνίζουμε και σερβίρουμε.

• 7 ΛΕΠΤΑ •

52 • Ψ Η Τ Ο • Σ Ε Π Τ Ο Κ Τ 2021

• 4 ΛΕΠΤΑ •

P

Eξοπλισµοί Μαζικής Εστίασης ROGAS

R

PRODANAS SOTIRIOS Τ. 2341 041991, F. 2341 041 539, Ε . info@north.gr CATERING EQUIPMENT

www.north.gr

FPD152

Φούρνος Πίτσας Με ηλεκτρονικό Smart controller για ακριβή ρύθμιση θερμοκρασίας & εξοικονόμηση ενεργείας • Λειτουργία AUTO COOK-TURBO • Επιλογή Αυτόματης προθέρμανσης • Ειδική πυρίμαχη πλάκα & • Πανοραμικό Τζάμι για την επίβλεψη • Διατίθεται σε διάφορα μοντέλα

FL25

FRX

Ηλεκτρικός φούρνος Αφής (TOUCH PANEL) • Πολλαπλά Προγράμματα • Επιλογή Cook & Hold & Αναγέννησης • Βελόνα θερμοκρασίας & Επιλογή Υγρασίας • Ρύθμιση Στροφών & Προγράμματα μαγειρικής • Αυτόματο πλύσιμο πολλαπλών προγραμμάτων.

Φριτέζα Ηλεκτρονική Με LIFT • Smart controller για εξοικονόμηση ενέργειας & Λαδιού • Ηλεκτρονικός θερμοστάτης.

• Μνήμη Προγραμμάτων • Αυτόματο Καλάθι • Ταχεία απόδοση

T702

Grill / Σχαριέρα Αερίου • Ενιαία επιφάνεια σχάρας • Πιλότος & Θερμοκόπια εξασφαλίζουν την ασφάλεια • Συρτάρι νερού για τρυφερό ψήσιμο.

• Αποσπώμενα μέρη διευκολύνουν τον καθαρισμό.

• Δυνατότητα σχάρας σε διαφορετικούς τύπους.

ΜΚ110

GASE400

Φλόγιστρο / Εστία Αερίου • Καυστήρας με Διπλή ζώνη καύσης υψηλής απόδοσης • Στιβαρές βάσεις σκεύους από χυτοσίδηρο • Πιλότος για χαμηλή κατανάλωση • Αποσπόμενα μέρη για εύκολο καθαρισμό • Διατίθεται σε διάφορα μοντέλα

Γύρος αερίου με διπλούς καυστήρες • TURBO λειτουργία για τραγανό & γρήγορο ψήσιμο • Δυνατότητα καύσης ανά πλευρά • Μοτέρ στη βάση & εργονομική σχεδίαση στην κίνηση για την προστασία.

• Αποσπώμενα μέρη για τον καθαρισμό και διπλός διαιρούμενος δίσκος σούβλας

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Φolk

Street food spot

1

Το πρόβειο μπιφτέκι, το ζυγούρι και τα εκλεκτά κρέατα της Ηπείρου παντρεύονται με ευφάνταστες σάλτσες μέσα σε αφράτα ψωμάκια και δημιουργούν το νέο καινοτόμο στέκι για φαγητό στο χέρι, στα όμορφα Γιάννενα. ΚΕΊΜΕΝΟ: ΕΛΈΝΗ ΔΌΝΟΥ ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ: ΑΠΌ ΤΟ ΑΡΧΕΊΟ ΤΟΥ ΚΑΤΑΣΤΉΜΑΤΟΣ

54 • Ψ Η Τ Ο • Σ Ε Π Τ Ο Κ Τ 2021

Ό

ταν περπατάς στην παλιά πόλη των Ιωαννίνων, στην οδό Ανεξαρτησίας, είναι σα να ταξιδεύεις στο χρόνο. Το 1900, επί Αλή Πασά, αποτελούσε τον εμπορικότερο δρόμο της πόλης, με ασημικά, γουναρικά, γανωτές και σιδεράδες. Και σήμερα, κάτι έχει μείνει από αυτή την αύρα, με τα χαμηλά μαγαζάκια, τα σπίτια ιστορικής κληρονομιάς και τα πλακόστρωτα στενά. Σε ένα από αυτά τα δρομάκια, στην οδό Ζάππα, άνοιξε πέρυσι, στις αρχές Μαΐου, το Φolk. Πλήρως εναρμονισμένο με την αισθητική της γειτονιάς, το νέο street food spot της πόλης, μόνο απαρατήρητο δεν περνά. Το πετρόκτιστο κτίριο, με τις μεγάλες τζαμαρίες, παρουσιάζει στη γαστρονομική σκηνή της πόλης μια premium πρόταση με ποιοτικά burger και σάντουιτς, γεμισμένα με ντόπια υλικά. Ο Παναγιώτης Σιαφάκας, δημιουργός του Φolk ξεκίνησε την πορεία του ως chef, δουλεύοντας για δέκα χρόνια στο ξενοδοχείο «Μεγάλη Βρεταννία», και, κατά την επιστροφή του στα Γιάννενα, στην κουζίνα του ξε-

2

3 νοδοχείου 5 αστέρων, «Grand Serai», στο κέντρο της πόλης, αλλά και στο βραβευμένο ξενοδοχείο «Μονοπάτια», στα Άνω Πεδινά Ζαγορίου. Έκανε, μέσα στα χρόνια, τις δικές του επιχειρηματικές προσπάθειες, με ένα delicatessen τσιπουράδικο και ένα concept που συνδύαζε το street food με τα cocktails. Καινοτόμος και δημιουργικός, λίγο αργότερα, άνοιξε το Φolk. «Προσπαθώ να βάλω τη γαστρονομία σε ένα σάντουιτς. Το φρικασέ, το μοσχάρι κοκκινιστό, γεύσεις Ελλάδας "κλεισμένες" σε ένα νόστιμο ψωμάκι. Ποντάρουμε στην εντοπιότητα γιατί αυτό θα αναδείξει και το προϊόν μας, όπου και να είμαστε», λέει ο Παναγιώτης.

Η παράδοση σε ένα σάντουιτς Με όνομα εμπνευσμένο από τη λέξη φολκλόρ, ο Παναγιώτης Σιαφάκας ενώνει την παράδοση της Ηπείρου με τις σύγχρονες τεχνικές. «Ο χαρακτήρας του μαγαζιού είναι ιδιαίτερος και βρισκόμαστε στα Γιάννενα, μην το ξεχνάτε. Ούτε στην Αθήνα, ούτε στη Θεσσαλονίκη. Το προϊόν μας είναι top

4 σε ποιότητα και τεχνογνωσία, αλλά στην περιφέρεια το διαφορετικό δεν είναι τόσο εύκολα αποδεκτό από την αγορά. Παίρνω στοιχεία από τις εμπειρίες μου στις κουζίνες που πέρασα και δημιουργώ ποιοτικό street food με καινοτόμα προϊόντα ή όπως το λέμε μεταξύ μας, ένα περιποιημένο χυμαδιό», μας λέει ο κ. Σιαφάκας. Εκλεκτές επιλογές σε κρέατα, μπιφτέκι από 100% μοσχαρίσιο ή πρόβειο κιμά, φρέσκα λαχανικά, ζυμωτό ψωμάκι για burger και παρασκευές που γίνονται εξ’ ολοκλήρου στα 5 τ.μ της κουζίνας. Το κατάστημα ανοίγει στις 8 το βράδυ και η προετοιμασία ξεκινάει από νωρίς το μεσημέρι, καθώς δεν χρησιμοποιείται τίποτα προμαγειρεμένο και προσυσκευασμένο. Κάθε δύο μήνες το μικρό μενού αλλάζει, ενώ τις Παρασκευές υπάρχει ένα πιάτο ημέρας, όπως το σάντουιτς "λεμονάτο", με κοτόπουλο, Gnocchi πατάτας και σάλτσα λεμόνι, το hot dog με λουκάνικο ζυγούρι και μουστάρδα ροδάκινο και το burger κόκορα με μαγιονέζα, κόκκινο κάρυ και λαδοτύρι. Τον ρωτάω πως υποδέχτηκε ο κόσμος των Ιωαννίνων το εγχείρημά του: «Δοκίμασαν και αποκτήσαμε πιστούς πελάτες που τρώνε 2-3 φορές την εβδομάδα. Υπάρχει κόσμος που έρχεται από άλλες κοντινές πόλεις, όπως την Άρτα και την Πρέβεζα. Κάποιοι δεν μπορούν το κρέας medium rare. Μπορεί να κάνω μια μαγιονέζα με φράουλα και ο κόσμος να διστάσει, αλλά εμείς συνεχίζουμε», μας λέει

5

Street food με σάλα 1. Εξωτερική όψη του Φolk, στην παλιά πόλη των Ιωαννίνων. 2. ''Pancake'' με χειροποίητο γύρο. 3. Φρέσκες πρώτες ύλες και δημιουργικοί συνδυασμοί. 4. Ιδανικός χώρος για street food concept, με μακρόστενη μπάρα δίπλα στη τζαμαρία του καταστήματος. 5. Ο ιδιοκτήτης και chef, Παναγιώτης Σιαφάκας.

ο Παναγιώτης. Κανένα burger ή σάντουιτς δεν ξεπερνά τα 5 ευρώ και αυτό είναι κατόρθωμα, αν αναλογιστούμε τα υλικά και την προετοιμασία των κωδικών. «Δεν έχουμε σερβιτόρο, προσπαθούμε να μειώσουμε τα κόστη της επιχείρησης και να απορροφήσουμε μια τιμή που θα πέρναγε στον πελάτη. Θέλουμε να δώσουμε ένα προϊόν που θα ταρακουνήσει τους Γιαννιώτες, να γευθούν νέα πράγματα. Και θα χαρούμε να μας ακολουθήσουν και άλλοι συνάδελφοι σε αυτό», μας λέει ο Παναγιώτης.

«Παίρνω στοιχεία από τις εμπειρίες μου στις κουζίνες που πέρασα και δημιουργώ ποιοτικό street food με καινοτόμα προϊόντα ή όπως το λέμε μεταξύ μας, ένα περιποιημένο... χυμαδιό».

-Παναγιώτης Σιαφάκας, ιδιοκτήτης Φolk

Όταν πρωτοαντίκρυσε το μαγαζί ο Παναγιώτης, ήταν ένας χώρος με τρεις τοίχους και τσίγκους αντί για πρόσοψη. «Φτιάξαμε τον χώρο από το μηδέν. Ήταν ένα ρίσκο γιατί ήταν ένα ήσυχο στενό και θέλαμε να έρθει εδώ ο κόσμος μόνο για εμάς. Αλλά, μας άρεσε πολύ όπως ήταν δομημένο. Μακρόστενο, με μεγάλες τζαμαρίες, ιδανικό για take away». Ιδανικό και για την covid εποχή που ακολούθησε, προσθέτω. «Δεν το είχαμε προβλέψει όλο αυτό, ζήσαμε πολύ παράξενη χρονιά, αλλά μας "βγήκε". Αναγκαστήκαμε να πάρουμε αποφάσεις για τη βιωσιμότητά μας. Όταν ξεκινήσαμε δεν θέλαμε να εντάξουμε το delivery στη λειτουργία μας από άποψη. Τελικά, δεν υπήρχε άλλος τρόπος να λειτουργήσουμε και διαπιστώσαμε πως μας βοήθησε πολύ. Μάλιστα, αποφασίσαμε να το κρατήσουμε γιατί δεν είναι δίκαιο για τους πελάτες μας, που μας στήριξαν την περίοδο της καραντίνας, να τους πούμε τώρα ελάτε μόνο για take away», εξηγεί ο Παναγιώτης. Τα Γιάννενα είναι μια πόλη βροχερή. Πόσο επηρεάζει αυτό ένα μαγαζί που διαθέτει μόνο φαγητό στο χέρι; «Πέρυσι το φθινόπωρο είχε αρκετά βροχερές μέρες, ωστόσο αυτό δεν επηρέασε την κερδοφορίας μας. Ένα μεγάλο ποσοστό αυτού του προβλήματος, λύθηκε με το delivery», μας λέει ο Παναγιώτης. Μάλιστα, πρόσφατα το Φolk εγκαινίασε και τη σάλα του, με ένα χώρο απέναντι από το αρχικό κατάστημα: «Προσπαθώ να καλύψω όλες τις ανάγκες του πελάτη. Μπορεί να προτιμήσει το take away, να παραγγείλει για το σπίτι ή να έρθει με την παρέα του να φάει εδώ. Δεν είναι μια μικρή επένδυση αυτή που κάνουμε, αλλά έτσι ολοκληρώνεται επιχειρηματικά το Φolk», μας εξηγεί ο Παναγιώτης. n Σ Ε Π Τ Ο Κ Τ 2021 • Ψ Η Τ Ο • 55

ΣΥΝΈΝΤΕΥΞΗ

ΓΕΩΡΓΙΆΝΝΑ ΧΙΛΙΑΔΆΚΗ

«Φρέσκιες ιδέες, το “αντίδοτο” στην πανδημία»

Η μοναδική Ελληνίδα chef με δύο αστέρια Michelin μιλάει στο ΨΗΤΟ για την πορεία ως την κορυφή της γαστρονομίας, την αγάπη της για τα ελληνικά προϊόντα και τις αλλαγές στη ζωή της με την πανδημία. ΚΕΙΜΕΝΟ: EΛΈΝΗ ΔΌΝΟΥ ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ: ΑΠΌ ΤΟ ΑΡΧΕΊΟ ΤΗΣ Κ. ΧΙΛΙΑΔΆΚΗ

«Σ

την οικογένειά μας το φαγητό ήταν πάντα σημείο αναφοράς, κάναμε πολύ συχνά τραπέζια στο σπίτι και θυμάμαι ότι με μάγευε η όλη διαδικασία, από το στρώσιμο του τραπεζιού, το σερβίτσιο μέχρι το φαγητό και το γλυκό». Κάπως έτσι ξεκίνησε η συνέντευξή μας με τη Γεωργιάννα Χιλιαδάκη, αφού της ζήτησα να μάθω πως άρχισαν όλα. Λίγα χρόνια αργότερα, το κορίτσι που παρακολουθούσε προσεκτικά τη μαμά της να μαγειρεύει, έφτασε να μετρά ήδη δύο αστέρια Michelin και πολλές επιχειρηματικές επιτυχίες.

56 • Ψ Η Τ Ο • Σ Ε Π Τ Ο Κ Τ 2021

Η διαδρομή και η αναγνώριση του Funky Gourmet Από την Αγγλία και το πτυχίο στις Ευρωπαϊκές σπουδές, η Γεωργιάννα βρέθηκε στη Νέα Υόρκη να φοιτά σε σχολή μαγειρικής και διοίκησης εστιατορίων. Εκεί είχε την τύχη να δουλέψει πλάι σε σπουδαίους chefs, ενώ λίγο αργότερα βρέθηκε στο 48 The Restaurant, με head chef τον Χριστόφορο Πέσκια: «Εκεί μυήθηκα στον κόσμο της δημιουργικής κουζίνας και γνώρισα τον απόλυτο σεβασμό στην πρώτη ύλη και στις σωστές τεχνικές. Επίσης, ο Χριστόφορος Πέσκιας εισηγήθηκε στο να βρεθώ στο El Bulli του Φε-

ράν Αντριά. Ήταν μια αξέχαστη εμπειρία και άλλαξε για πάντα τον τρόπο με τον οποίο έβλεπα μέχρι τότε την προετοιμασία του φαγητού», μας λέει η ίδια. Στη σχολή μαγειρικής στη Νέα Υόρκη, γνώρισε τον σύζυγο και συνεργάτη της, Νίκο Ρούσσο και ονειρεύτηκαν να δημιουργήσουν από κοινού κάτι δικό τους: «Θέλαμε να κάνουμε ένα φαγητό και funky και gourmet. Έτσι, ιδρύσαμε το Funky Gourmet, που ξεκίνησε σαν εταιρεία Private Cheffing. Κάναμε ιδιωτικά γεύματα σε σπίτια, δημιουργώντας μενού γευσιγνωσίας. Στην αρχή, μαγειρεύαμε στην κουζίνα του σπιτιού μας, αργότερα βρήκαμε αυτό το πα-

1 νέμορφο νεοκλασικό στον Κεραμεικό και χωρίς να το σκεφτούμε πολύ συνεχίσαμε το private cheffing από εκεί. Αυτό γνώρισε τεράστια επιτυχία και οι πελάτες μας ουσιαστικά μάς οδήγησαν, μαζί και με την αδερφή μου, Αργυρώ Χιλιαδάκη, στην απόφαση να ανοίξουμε το Νοέμβριο του 2009 το Funky Gourmet εστιατόριο», μας λέει η κα Χιλιαδάκη. Το 2012 και το 2013, το Funky Gourmet βραβεύτηκε με το πρώτο του αστέρι Michelin, ενώ το 2014 ήρθαν τα δυο αστέρια, τα οποία και διατήρησε μέχρι και το τέλος της λειτουργίας του το 2019, κάνοντάς το, το μοναδικό εστιατόριο με ελληνική κουζίνα στη χώρα μας με τέτοια διάκριση. «Νομίζω ότι αυτό που είδαν και ξεχώρισαν οι κριτές του οδηγού ήταν το πρωτοπόρο concept του εστιατορίου σε συνδυασμό με την ποιότητα και τη νοστιμιά του φαγητού, αλλά και το ευγενικό και διακριτικό service. Τόσο ο Νίκος όσο κι εγώ θέλαμε το φαγητό να είναι μια εμπειρία, να παρασύρουμε τον καλεσμένο μας σε ένα αξέχαστο γαστρονομικό ταξίδι», εκτιμά η ίδια για τη βράβευση του εστιατορίου της.

Ταξιδεύοντας τα ελληνικά προϊόντα Το αυγοτάραχο, τα ψάρια και τα γαλακτοκομικά βρίσκονται στην κορυφή της λίστας με τις αγαπημένες ελληνικές πρώτες ύλες της Γεωργιάννας Χειλιαδάκη. Μάλιστα, υπάρχουν συγκεκριμένα πιάτα που τα περιέχουν και δε λείπουν ποτέ από τα μενού των εστιατορίων τους, καθώς ο κόσμος τα αναζητά σταθερά. Χαρακτηριστικό παράδειγμα, η λευκή γρανίτα από χωριάτικη σαλάτα και η τάρτα λευκής σοκολάτας με αυγοτάραχο. Με τρία εστιατόρια στο Λονδίνο -το OPSO με μοντέρνα εκδοχή της ελληνικής κουζίνας, το PITTABUN που αποτελεί το street food concept της ομάδας και το πρόσφατο INO Gastrobar, που σερβίρει μικρά πιάτα συνοδευόμενα από ιδιαίτερα ελληνικά κρασιά και μπύ-

Πολλά από τα υλικά που χρησιμοποιούμε στο εξωτερικό, τα αγοράζουμε απευθείας από την Ελλάδα. Κάνουμε scouting σε όλη τη χώρα και φέρνουμε ολόκληρες παλέτες προϊόντων στο Λονδίνο. ρες- η ομάδα του FG μοιράζεται επιχειρηματικά την αγάπη της για το ελληνικό, νόστιμο και ποιοτικό φαγητό: «Το Λονδίνο είναι μια πόλη πολυπολιτισμική, με πολλές επιλογές, που δείχνει να αγαπά την ελληνική κουζίνα κι έχει αγκαλιάσει τα εστιατόριά μας. Θέλουμε να αναδείξουμε τη γαστρονομική μας κληρονομιά και τα μοναδικά προϊόντα που προσφέρει η χώρα μας. Πολλά από τα υλικά που χρησιμοποιούμε τα φέρνουμε απευθείας από την Ελλάδα. Κάνουμε ''scouting'' σε όλη τη χώρα, με αποτέλεσμα να στέλνουμε ολόκληρες παλέτες μοναδικών ελληνικών προϊόντων στο Λονδίνο», μας λέει η Γεωργιάννα.

2 μας ηλικία, όπου μέχρι και σήμερα γνωρίζει μεγάλη επιτυχία. Επίσης, τον τελευταίο χρόνο έχουμε ανοίξει τρία ghost kitchens για το PITTABUN στο Λονδίνο. Οι επιχειρηματίες του χώρου θα πρέπει να γίνουμε ακόμα πιο δημιουργικοί και να προσαρμοστούμε γρήγορα στα δεδομένα και τις νέες συνήθειες που έφερε αυτή η τόσο σημαντική αλλαγή στις ζωές μας», σημειώνει με αφορμή την αναστάτωση που προκάλεσε στον κλάδο ο Covid19: «Χρειάζονται φρέσκες ιδέες που θα βοηθήσουν τον χώρο μας να βγει από την πανδημία, με το μικρότερο δυνατό κόστος», συμπληρώνει. Όπως ήταν γνωστό, το Funky Gourmet θα άνοιγε ξανά τις πόρτες του στο Hilton το καλοκαίρι του 2021. Παρόλα αυτά, το πολυαναμενόμενο project δεν προχώρησε: «Λόγω της πανδημίας, το άνοιγμα του νέου εστιατορίου του Funky Gourmet στο κτίριο που στεγάζει το Hilton έχει παγώσει. Παρακολουθούμε τις ευρύτερες εξελίξεις για να αποφασίσουμε τα επόμενα βήματα του εστιατορίου μας». n

1. Δημιουργικός μουσακάς, με σιγομαγειρεμένο μοσχάρι ραγού.

2. Ο chef Περικλής Κοσκινάς, η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη και ο Νίκος Ρούσσος στην πρόσφατη συνεργασία τους στο Beach House, στην Αντίπαρο.

3. Eλληνικό ceviche στον κατάλογο του OPSO, στο Λονδίνο.

Η πανδημία έφερε φρέσκιες ιδέες Το διάστημα της καραντίνας τη βρήκε στο σπίτι, παρέα με τα παιδιά της, μαγειρεύοντας για φίλους στο Instagram, μέσω του προσωπικού της λογαριασμού. Ωστόσο, επιχειρηματικά δεν έμεινε ανενεργή: «Μαζί με τους συνεταίρους μας δημιουργήσαμε το Opso at Home. Ένα νέο concept, διαθέσιμο μόνο για delivery, που αποτελείται από μαμαδίστικες καλομαγειρεμένες συνταγές εμπνευσμένες από την παιδική

3

Σ Ε Π Τ Ο Κ Τ 2021 • Ψ Η Τ Ο • 57

ΘΈΜΑ

ZERO IS HERO

Με το ζήτημα της σπατάλης τροφίμων να έχει πάρει γιγάντιες διαστάσεις, τα Zero Waste εστιατόρια επιλέγουν τη βιώσιμη ανάπτυξη ως λύση που θα οδηγήσει σε ένα μέλλον με λιγότερα απόβλητα και θα αναγεννήσει το φυσικό περιβάλλον. ΚΕΊΜΕΝΟ: ΕΛΈΝΗ ΔΌΝΟΥ

“F

arm-to-table”, “nose-to-tail”, “locality”. Όροι που κυριάρχησαν στο μαγειρικό μας λεξιλόγιο τα τελευταία χρόνια και άλλαξαν τον τρόπο που αντιλαμβανόμαστε τις κουζίνες μας. Και να που έρχεται μια νέα τάση, να συμπεριλάβει όλα τα παραπάνω. Το κίνημα της zero waste κουλτούρας μεγαλώνει και η απόδειξη είναι ο κλάδος της εστίασης. Πολλά εστιατόρια ανά τον κόσμο αγκαλιάζουν το μοντέλο πράσινης ανάπτυξης, εναντιώνονται στην παγκόσμια σπατάλη τροφίμων, νερού και ενέργειας και επιβραβεύονται από τους πελάτες τους. Όπως φαίνεται, πάνω από τους μισούς καταναλωτές έχουν αλλάξει τις καταναλωτικές τους συνήθειες για να υποστηρίξουν φιλικές προς το περιβάλλον επιχειρήσεις. To IBM Institute for Business Value, σε συνεργασία με το National Retail Federation, πραγματοποίησαν τον Ιούνιο του 2020 έρευνα σε δείγμα 18.980 καταναλωτών, σε 28 χώρες. Σχεδόν 6 στους 10 ήταν πρόθυμοι να αλλάξουν τις αγοραστικές τους συνήθειες, ώστε να συμβάλουν στη μείωση των αρνητικών επιπτώσεων στο περιβάλλον. Πέρα από αυτό, η πανδημία φαίνεται πως αύξησε τη χρήση πλαστικών και ειδών μιας χρήσης, όπως γάντια, πετσέτες, συσκευασίες delivery στα εστιατόρια και το κίνημα φαντάζει πιο επίκαιρο από ποτέ.

58 • Ψ Η Τ Ο • Σ Ε Π Τ Ο Κ Τ 2021

1

Βιώσιμη Ανάπτυξη στην εστίαση Τι πρέπει να κάνει ένα εστιατόριο για να είναι zero waste; Να έχει σχεδόν μηδενικό δείκτη αποβλήτων στο περιβάλλον. Στις περισσότερες χώρες, η πιστοποίηση για μια zero waste επιχείρηση εστίασης προϋποθέτει το 90% των αποβλήτων τους να μην καταλήγουν σε κάδους απορριμμάτων. Αυτό απαιτεί υπεύθυνη κατανάλωση των τροφίμων, επαναχρησιμοποίηση και ανακύκλωση υλικών του εστιατορίου. H κομποστοποίηση είναι μια από τις βασικές τεχνικές ανακύκλωσης που χρησιμοποιούν αυτά τα εστιατόρια, αγοράζοντας το δικό τους μηχάνημα. Πρόκειται για μια φυσική διαδικασία που μετατρέπει τα οργανικά απόβλητα σε θρεπτικά συστατικά για το έδαφος. Επιπλέoν, οι chefs στα zero waste εστιατόρια δεν αφήνουν να πάει τίποτα χαμένο από την πρώτη ύλη τους. Χρησιμοποιούν κάθε στοιχείο του λαχανικού, του ζώου ή του ψαριού τους που οι περισσότεροι από εμάς θα πετούσαμε στον κάδο. Στα πλαίσια της κυκλικής οικονομίας που ακολουθούν, καλλιεργούν τα δικά τους φρούτα και λαχανικά, πράγμα που επιτρέπει μεγαλύτερο έλεγχο των απορριμμάτων. Η επιλογή πρώτων υλών από τοπικούς προμηθευτές μειώνει τους μεγάλους όγκους παραγγελιών και τα κόστη μετακινήσεων (άρα και το αποτύπωμα άνθρακα στην ατμόσφαιρα). Παράλληλα, σημαντική είναι και η μείωση πλαστικών συσκευασιών σε σκεύη και μαχαιροπίρουνα και η αντικατάστασή τους με αντίστοιχα βιοαποικοδομήσιμα, αλλά και η χρήση οικολογικών καθαριστικών που είναι φιλικά προς το περιβάλλον. Ακολουθώντας τα βήματα τριών

2 αναγνωρισμένων zero waste εστιατορίων, παίρνουμε ιδέες και εμπνεόμαστε για ένα μέλλον με ένα πιο πράσινο περιβαλλοντικό αποτύπωμα.

➤ Nolla, Ελσίνκι Nolla σημαίνει ‘‘μηδέν’’ στα Φιλανδικά και μιλάμε για ένα πραγματικό εστιατόριο με μηδενικό δείκτη αποβλήτων στο περιβάλλον που δημιουργήθηκε το 2019! To βραβευμένο με πράσινο αστέρι Michelin εστιατόριο χρησιμοποιεί υλικά αποκλειστικά από ντόπιους αγρότες, ψαράδες και παραγωγούς. Ο head chef του, Luka Balac, δίνει έμφαση στην εποχικότητα των υλικών ενώ ταυτόχρονα αξιοποιεί συστατικά που, υπό κανονικές συνθήκες, θα βρίσκονταν στον κάδο απορριμμάτων. Τι θα μπορούσατε να παραγγείλετε στο Nolla; Ντομάτες με βατόμουρο και τσίλι, άνθη κολοκυθιού με κατσικίσιο τυρί και ψητή πάπια με λάχανο. Το εστιατόριο δεν παραλαμβάνει καμία συσκευασία μιας χρήσης από τους προμηθευτές του ενώ διαθέτει και εσωτερικό κομποστοποιητή. Το παραγόμενο κομπόστ προσφέρεται στους συνεργαζόμενους

Η διαδικασία κομποστοποίησης είναι μια από τις βασικές τεχνικές ανακύκλωσης που χρησιμοποιούν τα εστιατόρια και πολλά από αυτά επιλέγουν να αγοράσουν το δικό τους μηχάνημα.

3

1. Το εστιατόριο Nolla στη Φιλανδία διοργανώνει θεματικά ''δείπνα συσκότισης'', όπου το μαγείρεμα γίνεται χωρίς ηλεκτρικό ρεύμα. 2. Ο δημιουργός του Frea, στο Βερολίνο, παραδίδει σεμινάριο zero waste πρακτικών, με εφαρμογή σε εστιατόρια και κατοικίες. 3. Ο κεντρικός κομποστοποιητής του Nolla, βρίσκεται μέσα στη σάλα του εστιατορίου.

Σ Ε Π Τ Ο Κ Τ 2021 • Ψ Η Τ Ο • 59

ΘΈΜΑ 1

Θέλαµε να κάνουµε αυτό τον τρόπο εστίασης προσιτό και το καταφέραµε. Να τρώνε οι άνθρωποι καλής ποιότητας τροφή χωρίς να χρειάζεται να πληρώσουν µια περιουσία. -Jasmin Martin, Frea παραγωγούς ως λίπασμα για τα χωράφια τους. Με γνώμονα την αειφορία, οι τρεις ιδιοκτήτες του Nolla πρόσεξαν κάθε μικρή λεπτομέρεια που θα έκανε την επιχείρησή τους παράδειγμα πράσινης επιχειρηματικής ανάπτυξης. Από τα ρούχα του προσωπικού, με ποδιές φτιαγμένες από ανακυκλωμένα σεντόνια, και τα έπιπλα έως την κατανάλωση ενέργειας και νερού. Χρησιμοποιούν εξειδικευμένο λογισμικό για την παρακολούθηση των αποβλήτων και αποκομίζουν δεδομένα για τις μελλοντικές τους παραγ-

γελίες, ώστε να παραγγέλνουν πάντα τις σωστές ποσότητες τροφίμων. Σχεδόν κανένα μπαχαρικό ή πιπέρι δεν χρησιμοποιείται στην κουζίνα, καθώς οι ιδιοκτήτες δεν έχουν βρει τρόπο να τα προμηθεύονται, χωρίς να δημιουργούνται απόβλητα. Οι δωροκάρτες είναι κατασκευασμένες από βιοαποικοδομήσιμο χαρτί παπαρούνας, με ενσωματωμένους σπόρους, ώστε οι πελάτες να μπορούν να μεγαλώσουν τις δικές τους παπαρούνες. Το Nolla, ανά τακτά χρονικά διαστήματα, διοργανώνει θεματικά «δείπνα συσκότισης», όπου το μαγείρεμα γίνεται χωρίς ηλεκτρικό ρεύμα, σε μια ψησταριά και οι επισκέπτες δειπνούν υπό το φως των κεριών.

➤ Frea, Βερολίνο Άνοιξε τον Μάρτιο του 2019 στην περιοχή του Mitte, στο Βερολίνο από την Jasmin Martin και τον David Johannes Suchy. Τα πάντα στο μενού του Frea παρασκευάζονται καθημερινά μέσα στην κουζίνα τους,

4

1. Στο Frea ακολουθείται η πρακτική της ζύμωσης (τουρσί), ως τρόπου αποθήκευσης των τροφίμων. 2. Ο chef του Silo χρησιμοποιεί πιάτα που κατασκευάζονται από ανακυκλωμένες πλαστικές τσάντες. 3. Μοσχάρι μαγειρεμένο με μύρτιλα στο Silo. 4. Στο Nolla, δίνεται έµφαση στην εποχικότητα των υλικών και αξιοποιούνται υλικά που, υπό κανονικές συνθήκες, θα ήταν στον κάδο απορριµµάτων. 5. Η σάλα του Silo σχεδιασμένη με υλικά που βιοαποικοδοµούνται.

60 • Ψ Η Τ Ο • Σ Ε Π Τ Ο Κ Τ 2021

2

3 από το ψωμί και το βούτυρο φουντουκιού έως την kombucha και τα φρέσκα ζυμαρικά. Το μενού που είναι meat free και lactose free διαμορφώνεται ανάλογα με την εποχή. Όταν περισσεύουν βότανα, χρησιμοποιούνται για τη δημιουργία αρωματικών ελαίων τα οποία καταναλώνονται στην κουζίνα του εστιατορίου ή δίνονται για πώληση. Στο Frea ακολουθείται η ίδια φιλοσοφία και στη διακόσμηση του χώρου, με φωτιστικά φτιαγμένα από μυκήλιο - μια διακλαδωτή μάζα ριζών που επιτρέπει σε έναν μύκητα να απορροφά θρεπτικά συστατικά από το περιβάλλον-, και τραπέζια κατασκευασμένα από παλιά δρύινα δοκάρια. Από το Frea δε θα μπορούσε να λείπει και ο εσωτερικός κομποστοποιητής. Ο "Gersi", όπως είναι το ψευδώνυμό του, έχει μέγιστη χωρητικότητα 25 κιλά και βρίσκεται στη σάλα του καταστήματος, ώστε όλοι οι πελάτες να έχουν πρόσβαση στις νέες διαδικασίες. Ο "Gersi" μπορεί να μειώσει τα απόβλητα του εστιατορίου κατά 90% κάθε 24 ώρες, ενώ οι αγρότες με τους οποίους συνεργάζεται το Frea, συλλέγουν το κομπόστ για τις καλλιέργειές τους. Ωστόσο, και όποιος πελάτης έρθει με τη γλάστρα του, μπορεί να φύγει με ένα θρεπτικό λίπασμα. Η τιμολόγηση ήταν μια από τις μεγαλύτερες προ-

κλήσεις της επιχείρησης, καθώς οι Martin και Suchy γνωρίζουν τις υψηλές τιμές που σχετίζονται με τη vegan διατροφή. «Θέλαμε να κάνουμε αυτό τον τρόπο εστίασης προσιτό και το καταφέραμε. Να τρώνε οι άνθρωποι καλής ποιότητας τροφή χωρίς να χρειάζεται να πληρώσουν μια περιουσία», δήλωσε η Martin στον Forbes.

➤ Silo, Λονδίνο Ο σεφ Douglas McMaster ξεκίνησε το όραμά του για εστιατόρια χωρίς κάδο απορριμμάτων στο Μπράιτον της Αγγλίας. Γρήγορα, μετέφερε το 2019 το εγχείρημά του στο Ανατολικό Λονδίνο, φτιάχνοντας το πρώτο zero waste εστιατόριο στο Ηνωμένο Βασίλειο. Με σεβασμό στο περιβάλλον, δημιούργησε μια επιχείρηση με μηδενικά απόβλητα που διαθέτει τον δικό της αλευρόμυλο, παρασκευάζει προϊόντα γάλακτος από βρώμη και υποστηρίζει τη nose to tail φιλοσοφία στο κρέας, διαθέτοντας μια ειδική μηχανή που τεμαχίζει ακόμα και τα πιο δύσκολα κομμάτια κρέατος. Την ίδια βιώTIGRIS KARVOUNA AD f.pdf

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

1

8/9/21

5 σιμη λογική ακολουθεί και ο σχεδιασμός του εσωτερικού χώρου, των επίπλων και του εξοπλισμού, με επιλογή φιλικών προς το περιβάλλον υλικών, τα οποία είτε βιοαποικοδομούνται είτε αποσυναρμολογούνται εύκολα για επανατοποθέτηση στο μέλλον. Οι πελάτες κάθονται σε πλήρως λιπασματοποιημένα έπιπλα από ξύλο, τα φώτα τοίχου κατασκευάστηκαν από ανακυκλώσιμο θρυμματισμένο γυαλί, πλέγμα από μαλλί προβάτου μονώνει την οροφή ενώ πλακάκια φελλού επιλέχθηκαν για το δάπεδο του χώρου. Τα πιάτα τους κατασκευάζονται από πλαστικές τσάντες ενώ τα υπόλοιπα γυάλι4:50 µµ

να σκεύη είναι φτιαγμένα από φιάλες κρασιών. Για τη μείωση των αποβλήτων, όλες οι πρώτες ύλες παραδίδονται σε επαναχρησιμοποιούμενες συσκευασίες. Με ένα μενού έξι πιάτων, ελέγχονται ιδανικά οι ποσότητες τροφών που θα χρειαστεί η κουζίνα του Silo ενώ οι λεπτομέρειες του καταλόγου δεν εκτυπώνονται αλλά προβάλλονται, με προτζέκτορα, σε έναν από τους τοίχους του εστιατορίου. Όποια τροφή δεν καταναλωθεί, καταλήγει σε μια μηχανή κομποστοποίησης, χωρητικότητας 60 κιλών και το κομπόστ μοιράζεται στους ανθρώπους της τοπικής κοινωνίας. n

ΠΑΡΟΥΣΊΑΣΗ

1

LAMPRIDIS FAMILY Mε ανανεωμένη εικόνα και ισχυρό portfolio Η Lampridis Family, μετεξέλιξη της Alfa Pitta Lampridis, με πολύχρονη εμπειρία στη μεταποίηση και εμπορία τροφίμων, ανανεώνεται και απευθύνεται στις επιχειρήσεις εστίασης, με ενισχυμένες πλέον υπηρεσίες και δυνατότητες. ΚΕΊΜΕΝΟ: ΕΥΑ ΤΟΥΝΑ

3

1. Οι εγκαταστάσεις της εταιρείας στο Περιστέρι 2. Ο ιδιοκτήτης, κ. Χρήστος Λαμπρίδης. 3. Η εταιρεία δραστηριοποιείται 30 χρόνια στην παραγωγή της πίτας.

Τ

ο brand Lampridis είναι γνωστό στο χώρο της Μαζικής Εστίασης. Με συνεχή παρουσία τα τελευταία 30 χρόνια στο χονδρικό εμπόριο τροφίμων, ξεκίνησε αρχικά ως ένα μικρό εργαστήριο παραγωγής πίτας για σουβλάκι. Σύντομα, η αποδοχή και η προτίμηση των συνεργατών της συνέβαλε στην ανάπτυξη της επιχείρησης, που πλέον έχει επεκτείνει τη δραστηριότητά της, δίνοντας συνολικές λύσεις foodservice σε μια ευρεία πελατειακή βάση, με σταθερά αυξητικές τάσεις.

2 Όπως σημειώνει ο κ. Χρήστος Λαμπρίδης: «Όταν ανέλαβα την οικογενειακή επιχείρηση το 2010, αποφάσισα να αναπτύξω τη λίστα των προϊόντων μας, προσφέροντας μια ολοκληρωμένη υπηρεσία. Ουσιαστικά, κάθε προϊόν που έχουν ανάγκη οι συνεργάτες μας, φροντίζουμε να είναι διαθέσιμο». Αυτό περιλαμβάνει πλέον πέρα από πίτες για σουβλάκι και λάδια μαγειρικής, πατάτες, σως και σαλάτες, αλλαντικά, τυροκομικά, είδη παντοπωλείου και αναλώσιμα: «Οι κωδικοί μας αυξάνουν μέρα με τη μέρα! Και αυτό είναι εφικτό επειδή ακριβώς επενδύσαμε σε αποθηκευτικούς χώρους, κατάλληλους για τη διατήρηση κάθε πιθανού κωδικού. Θέλουμε να διευκολύνουμε κάθε πελάτη μας, ακόμη και αν αυτό σημαίνει να φέρουμε έναν συγκεκριμένο κωδικό, μόνο για ένα μαγαζί. Στο πελατολόγιό μας ανήκουν επιχειρήσεις που δραστηριοποιούνται κυρίως στην Ελλάδα. Ωστόσο, με μεγάλη χαρά, και εν μέσω πολύ δύσκολης περιόδου, κατορθώσαμε να φτάσουμε τα προϊόντα μας σε πολλές χώρες της Ευρώπης».

Ανταγωνιστικά πλεονεκτήματα Ένας από τους λόγους που η εταιρεία κατάφερε να διατηρήσει τη φήμη της 3 δεκαετίες τώρα και να αναπτύσσεται διαρκώς, είναι η έμφαση που δίνει στην υψη-

62 • Ψ Η Τ Ο • Σ Ε Π Τ Ο Κ Τ 2021

5 4. 6. Το προσωπικό της εταιρείας, άρτια εκπαιδευμένο, βρίσκεται στο πλευρό του πελάτη, πάντα πρόθυμο να παρέχει όποια βοήθεια χρειαστεί 5. Στο portfolio της εταιρείας συγκαταλλέγονται πέρα από προϊόντα foodservice και συσκευασίες horeca για κάθε επιχείρηση Εστίασης.

4

Όταν ανέλαβα την οικογενειακή επιχείρηση το 2010, αποφάσισα να αναπτύξω τη λίστα των προϊόντων μας, προσφέροντας μια ολοκληρωμένη υπηρεσία σε κάθε επιχείρηση εστίασης.

-Χρήστος Λαμπρίδης, CEO λή ποιότητα των προϊόντων που διαθέτει: «Δεν διαπραγματευόμαστε ποτέ την ποιότητα», εξηγεί ο κ. Λαμπρίδης. «Είναι πρωταρχικός μας στόχος να έχουμε πάντοτε τα πιο εκλεκτά προϊόντα, είτε αυτά είναι της Lampridis Family, είτε συνεργατών μας παραγωγών. Επιπλέον, έχουμε επενδύσει σε ανθρώπινο δυναμικό και σε σύγχρονες εγκαταστάσεις, για να μπορούμε να είμαστε δίπλα σε κάθε πελάτη, όταν μας χρειάζεται». Πολύ σημαντικό ρόλο στην παροχή ποιοτικών λύσεων και τη σχέση εμπιστοσύνης που αναπτύσσει η εταιρεία με τους συνεργάτες της, παίζει και το ιδιόκτητο δίκτυο διανομής, το οποίο κινείται καθημερινά εντός Αττικής. Για την επαρχία και για άλλες χώρες, υπάρχει σταθερή συνεργασία με συγκεκριμένες μεταφορικές εταιρείες, οι οποίες φροντίζουν να παραδίδουν με την ίδια ταχύτητα, ασφάλεια και αξιοπιστία τα προϊόντα της Lampridis σε κάθε κάταστημα.

ναλλοίωτη στο πέρασμα του χρόνου. Μέσα από διαρκή ποιοτικό έλεγχο, βεβαιώνουμε την ποιότητα των προϊόντων και εξασφαλίζουμε άριστο και σταθερό αποτέλεσμα για κάθε συνεργάτη». Όπως εξηγεί ο κ. Λαμπρίδης: «Είναι πολύ ελπιδοφόρο το γεγονός ότι ο κόσμος αγκαλιάζει το καινοτόμο, αλλά δεν ξεχνά το παραδοσιακό. Διαπιστώνουμε δηλαδή πως πολλοί νέοι επαγγελματίες δοκιμάζουν καινούριες προτάσεις, χωρίς να ξεχνούν το απλό, παραδοσιακό σουβλάκι, πάνω στο οποίο έχει στηριχτεί μια ολόκληρη βιομηχανία».

Φιλοσοφία και στόχοι Η φιλοσοφία της εταιρείας βασίζεται στο τρίπτυχο "εξυπηρέτηση - ποιότητα - συνέπεια". Στόχος της παραμένει το να είναι σίγουρος κάθε πελάτης ότι η ίδια παραδοσιακή αφράτη πίτα που παρήγγειλε σή-

6 μερα, θα είναι εκεί και αύριο. Έτσι, «χτίζεται» μια σταθερή και πιστή συνεργασία, με χρονική διάρκεια. Σύμφωνα με τον κ. Λαμπρίδη: «Ανάμεσα στα σχέδιά μας, είναι η ανάπτυξη του δικτύου διανομής, η δημιουργία καινούργιου παραρτήματος και η βελτιστοποίηση της καθημερινής εξυπηρέτησης. Στόχος είναι η οικογένειά μας να μεγαλώνει με σταθερά βήματα, αντιμετωπίζοντας κάθε πιθανή δυσκολία άμεσα και αποτελεσματικά». n

Η εταιρεία σε αριθμούς

Τάσεις και προοπτικές Eιδικά όσον αφορά την πίτα, στην οποία άλλωστε εξειδικεύεται, η Lampridis Family φροντίζει πάντα να απαντά στις ανάγκες της αγοράς: «Οι πίτες για σουβλάκια που παρέχουμε ξεχωρίζουν για τη μοναδική τους γεύση, την άριστη ποιότητα και τη σταθερή τους αξία, η οποία παραμένει α-

30

χρόνια εμπειρίας

15

φορτηγά ψυγεία

3

κτιριακές εγκαταστάσεις

400

επιχειρήσειςπελάτες

Σ Ε Π Τ Ο Κ Τ 2021 • Ψ Η Τ Ο • 63

ΘΈΜΑ

C O N C E P T R E S T A U R A N T S 1

2

Είτε πλέουν στις θάλασσες της Καραϊβικής πάνω σε πλωτές πιτσαρίες, είτε απασχολούν ρομπότ -αντί ανθρώπων- στην κουζίνα και στήνουν τραπεζοκαθίσματα στα κλαριά των δέντρων, τα πιο ιδιαίτερα concept restaurants είναι εδώ!

ΕΠΙΜΈΛΕΙΑ: ΕΥΑ ΤΟΥΝΑ

Δ

ιαφοροποιούνται στο φαγητό, το ύφος, το ντιζάιν ή ακόμη και την πολύ ιδιαίτερη επιλογή τοποθεσίας τους. Τα concept restaurants είναι μία αέναη πηγή ιδεών για τη βιομηχανία του foodservice και συνεχίζουν να ανοίγουν δρόμους για τον κλάδο της γαστρονομίας διεθνώς. Επιλέξαμε έξι από τα πιο εντυπωσιακά εστιατόρια αυτού του είδους από διάφορες χώρες του κόσμου...

Spyce, ΗΠΑ Kάθε γεύμα στο Spyce, στη Βοστόνη, παρασκευάζεται αποκλειστικά από ρομπότ. Σχεδιασμένη από τους 4 ιδιοκτήτες -αποφοίτους του MIT, η ρομποτική κουζίνα μαγειρεύει με φρέσκες, υγιεινές Α' ύλες φαγητά που κοστίζουν λιγότερα από ό,τι ένα γεύμα στα McDonald’s. Η πρόκληση στο σχεδιασμό για τους ιδρυτές του project ήταν να ενσωματώσουν τις νέες τεχνολογίες σε ένα design που θα ήταν ζεστό και cosy, εφόσον ο χώρος προετοιμασίας 64 • Ψ Η Τ Ο • Σ Ε Π Τ Ο Κ Τ 2021

θα ήταν ανοιχτός στη σάλα. Έτσι, με αφετηρία στο σχεδιασμό μια κλασική γαλλική κουζίνα, δημιούργησαν μια μοναδική πρόταση που κατορθώνει να αποδώσει τέλεια αυτό που είχαν ως αρχική ιδέα: Ο χαλκός, που παραπέμπει στο παραδοσιακό χάλκινο τηγάνι, χρησιμοποιείται στα μεταλλικά μέρη του ρομπότ, ενώ ο πάγκος εξυπηρέτησης "ντύνεται" με ξύλο και μάρμαρο. Το αποτέλεσμα είναι ένας πολύ προσιτός και φιλόξενος χώρος υψηλής τεχνολογίας. Από το 2015 που άνοιξε, έχει συγεκντρώσει περισσότερα από 24.8 εκ. δολάρια από επενδυτές, συμπεριλαμβανομένου και του διάσημου σεφ Daniel Boyloud. Μάλιστα, προ ημερών η αλυσίδα σαλατών Sweetgreen ανακοίνωσε πως προχώρησε στην εξαγορά του Spyce και της ρομποτικής τεχνολογίας του.

At.mosphere, Ντουμπάι Στο πιο ψηλό κτίριο του κόσμου, το φαγητό «απογειώνεται» στα 442 μ. πάνω από το

έδαφος! Στον 122ο όροφο του ξενοδοχείου Burj Khalifa, στο Ντουμπάι, το εστιατόριο Αt.mosphere προσφέρει μια μοναδική θέα 360 μοιρών σε όλο τον Αραβικό Κόλπο, καθώς ολόκληρη η σάλα περιβάλλεται από τζάμια, δίνοντας στον επισκέπτη την εντύπωση πως δειπνεί μόνος του σε ένα κουτί σκαρφαλωμένο στα σύννεφα. Τα δε πιάτα, ροφήματα και cocktails που προσφέρει, αποτελούν έτσι κι αλλιώς έναν ξεχωριστό λόγο να το προτιμήσει κανείς, καθώς τα μενού του περιλαμβάνουν εξαιρετικές προτάσεις για όλες τις ώρες της ημέρας: Αμέτρητες επιλογές τσαγιού, πρωινού και απεριτίφ μέχρι κυρίως πιάτα θαλασσινών, oyster bar menu, επιδόρπια, αλλά και κάρτες αποκλειστικά για ορκισμένους κρεοφάγους με πιάτα όπως striploin, tenderloin και ribeye ιαπωνικού wagyu. Φυσικά, από το μενού δεν λείπει το περίφημο αρνάκι συνοδευόμενο από κροκέτες, φέτες κολοκύθας και εξαιρετικά δεμένη σάλτσα.

Στο εστιατόριο Treepod στην Ταϊλάνδη οι επισκέπτες δειπνούν πάνω σε "φωλιές από μπαμπού" "σκαρφαλωμένες" πάνω στα δέντρα του τροπικού δάσους.

3

LEON, Μεγάλη Βρετανία Το Leon είναι μία αλυσίδα καταστημάτων στη Μεγάλη Βρετανία που αν και μαγειρεύει μεσογειακά, φυσικά και πολύ υγιεινά, αυτοπροσδιορίζεται ως... ταχυφαγείο. Fast food μεν, αλλά 100% healthy! Μάλιστα, η πολύχρονη ενασχόληση των ιδρυτών της με τη διατροφική αξία κάθε συστατικού, τους οδήγησε στην απόφαση να δημιουργήσουν και το Ίδρυμα Leon, έναν μη κερδοσκοπικό οργανισμό, ο οποίος έχει ως στόχο να διευκολύνει την πρόσβαση κάθε ανθρώπου στο καλό φαγητό. Στο πλαίσιο αυτής της πρωτοβουλίας οραματίζονται να προσφέρουν σε όλους τους ανθρώπους ανεξαρτήτως οικονομικής δυνατότητας ποιοτική τροφή. Αυτός ακριβώς είναι και ο λόγος που το 2012 τους ζητήθηκε από την κυβέρνηση της Μ. Βρετανίας να διαμορφώσουν ένα σχέδιο που θα βελτίωνε τόσο το φαγητό που κατανάλωναν τα παιδιά στο σχολείο,

όσο και τη διατροφική κουλτούρα και εκπαίδευση στις εκπαιδευτικές δομές. Το Σχολικό Διατροφικό Πρόγραμμα ιδρύθηκε τον Ιούλιο του 2013, με 17 δράσεις που σήμερα έχουν υιοθετηθεί συλλογικά από την βρετανική Πολιτεία, συμβάλλοντας στην αλλαγή διατροφικών συνηθειών και βελτιώνοντας την υγεία και τη διάθεση των παιδιών.

4

Ladybird Grove & Mess Hall, ΗΠΑ Βρίσκεται στην Ατλάντα και είναι ένα υπαίθριο εστιατόριο που “ταξιδεύει” τους επισκέπτες του στο χρόνο. Εδώ όλα μοιάζουν να ξεπήδησαν από τις αμερικανικές κατασκηνώσεις της δεκαετίας του '80. Από τη διακόσμηση και το στιλ μέχρι τα πιάτα και τα κοκτέιλ! Ανοιχτό για δείπνο, μεσημεριανό γεύμα και brunch, εστιάζει σε κλασικά αμερικανικά comfort πιάτα που αλλάζουν ανά εποχή. Μάλιστα, στη διάρκεια της προηγούμενης χρονιάς, το εστιατόριο

5 1.2. Tο At.mosphere στον τελευταίο όροφο του ψηλότερου κτιρίου στον κόσμο, στο Ντουμπάι 3. Εστιατόριο Treepod στην Ταϊλάνδη 4. Εστιατόριο Ladybird Grove & Mess Hall, στις ΗΠΑ 5. Pop up food truck της αλυσίδας Leon 6. Όμορφες, φιλικές στο περιβάλλον συσκευασίες του Spyce.

6 Σ Ε Π Τ Ο Κ Τ 2021 • Ψ Η Τ Ο • 65

ΘΈΜΑ 1

2 1. Η πιο νόστιμη πίτσα στις Παρθένες Νήσους της Καραϊβικής ψήνεται εν πλω στην μοναδική στον κόσμο πλωτή πιτσαρία Pi 2. Στο Spyce δίπλα στη ρομποτική κουζίνα, που μαγειρεύει, το προσωπικό αναλαμβάνει το σερβίρισμα. 3. Η "γραμμή παραγωγής γευμάτων" στην ανοιχτή κουζίνα του Spyce, σχεδιασμένη από τους ιδιοκτήτες του εστιατορίου.

Η πλωτή πιτσαρία, που ονομάζεται Pizza Pi, είναι το μόνο «πλωτό εστιατόριο» της Καραϊβικής, ειδικά εξοπλισμένο με μια κουζίνα που ψήνει πίτσες τύπου Νέας Υόρκης. λάνσαρε τους χειμερινούς μήνες και ένα concept in concept store, το "Greenhouses in the Grove". Έτσι εγκατέστησε μικρά θερμοκήπια, εξοπλισμένα με ηλεκτρικά τζάκια, φώτα και τραπέζια, τα οποία μπορούσαν να φιλοξενήσουν για δύο ώρες ομάδες έως 10 ατόμων με 40$ την ώρα, για να απολαύσουν το a la carte μενού του Ladybird's. Οι επισκέπτες μπορούσαν επίσης να παραγγείλουν εναλλακτικά bbq πλατό με pulled pork, παϊδάκια σε στιλ Σεντ Λούις, σάλτσα ΒΒQ Bοurbon και ολόκληρο κοτόπουλο καπνισμένο σε ξύλο.

Treepod Restaurant, Ταϊλάνδη Το εστιατόριο Treepod στο νησί koh Kood, στην Ταϊλάνδη είναι ίσως το μόνο εστιατόριο στον κόσμο που οι σερβιτόροι του φορούν ιμάντες... Εδώ οι πελάτες πρέπει να κάνουν ένα σύντομο ταξίδι μέσα από το τροπικό δάσος του νησιού για να φτάσουν στο “αβγό” τους. Στην πραγματικότητα πρόκειται για μία σειρά χειροποίητων κατασκευών σε σχήμα φωλιάς, "πλεγμένων" από έναν τεχνίτη μπαμπού ώστε να προσομοιάζουν με φωλιές πτηνών. Σχεδιασμένες να κρέμονται σε ύψος 36 ποδιών στον αέρα, μοιάζουν να “επιπλέουν” ανάμεσα στον θόλο του τροπικού δάσους.

66 • Ψ Η Τ Ο • Σ Ε Π Τ Ο Κ Τ 2021

3 Στο εσωτερικό αυτού του αβγού οι επισκέπτες απολαμβάνουν ανεμπόδιστη θέα στον Κόλπο της Ταϊλάνδης, ενώ ο σερβιτόρος τους, δεμένος γερά, μεταφέρει με τη βοήθεια ιμάντων σε ράγες με τροχαλία, το φαγητό τους. Μεγάλο μέρος του μενού προέρχεται από τον βιολογικό κήπο του οικολογικού θέρετρου, με ταϊλανδέζικα κλασικά πιάτα, που περιλαμβάνουν θαλασσινά και αρκετά φρούτα. Η ιδέα για το εστιατόριο ανήκει στον Graham Grant, διευθυντή του ξενοδοχείου Soneva Kiri Resort, στο οποίο εντάσσεται και το Treepod.

Pizza Pi, ΗΠΑ Ένα από τα πιο αγαπημένα εστιατόρια στις Παρθένες Νήσους των ΗΠΑ δεν έχει επίσημη διεύθυνση και είναι καλύτερα προσβάσιμο με σκάφος, λέμβο ή απλώς κολυμπώντας. Η πλωτή πιτσαρία, που ονομάζεται Pizza Pi, είναι το μόνο «καραβάκι εστιατόριο» της Καραϊβικής, ειδικά εξοπλισμένο με μια κουζίνα που ψήνει πίτσες τύπου Νέας Υόρκης. Το εστιατόριο δέχεται

παραγγελίες τηλεφωνικά ή μέσω διαδικτύου, αλλά η παράδοση της πίτσας είναι λίγο πιο δύσκολη υπόθεση, καθώς το εστιατόριο αγκυροβολεί στο Christmas Cove, στο ανατολικό άκρο του St. Thomas. Η Pizza Pi είναι εφεύρεση της Sasha Bouis και της Tara Bouis. Το αμερικανικό δίδυμο ξόδεψε δύο χρόνια για να μεταμορφώσει ένα εγκαταλελειμμένο σκάφος σε πλωτή πιτσαρία, προσθέτοντας έναν φούρνο, εξαερισμό με κουκούλα και ηλιακούς συλλέκτες. Καθόλη τη διάρκεια της ημέρας, βάρκες ανεβαίνουν στην πλωτή πιτσαρία, δένουν και απολαμβάνουν τη φρέσκια πίτσα που σερβίρεται από το παράθυρο της κουζίνας. Το εστιατόριο κάνει επίσης delivery με τη λέμβο τους, η οποία λειτουργεί και ως μια μικρή τραπεζαρία όταν φτάνει στο σκάφος ένας περιστασιακός κολυμβητής. Το 2018, η Sasha και η Tara πούλησαν τη βάρκα τους στους νέους ιδιοκτήτες Heather και Brian Samelson. Τόσο οι επισκέπτες όσο και οι ντόπιοι λένε ότι η πίτσα παραμένει ακόμα κορυφαία.

ΠΡΟΦΊΛ

Ω

ς γνήσια κρητικιά λάτρευε το κρέας και το ψήσιμο από πολύ μικρή. Πριν από πέντε χρόνια, και μετά από μια λαμπρή μαγειρική πορεία, η Μυρσίνη Λαμπράκη, αποφάσισε να πλουτίσει τις γνώσεις της πάνω στις κοπές του κρέατος και το ψήσιμό τους και επέστρεψε στα θρανία! Αφού ολοκλήρωσε μια ιδιωτική σχολή κρεοπωλών στη χώρα μας, ταξίδεψε στην Σκωτία για να εξειδικευθεί στο butchering και στην Αγγλία και την Αμερική για να εκπαιδευτεί σε τεχνικές ψησίματος. Όταν ξεκίνησαν όλα αυτά, τα σχόλια για το νέο της εγχείρημα, δεν ήταν τόσο ενθαρρυντικά. Ωστόσο, σε έναν, κατά βάση, ανδροκρατούμενο χώρο, η Μυρσίνη Λαμπράκη, με πείσμα, κατάφερε να διακριθεί. «Πρέπει να εξελισσόμαστε διαρκώς και η πρόοδός μας δεν πρέπει να σχετίζεται με το τι σκέφτονται οι άλλοι για εμάς, αλλά τι θέλουμε και τι επιθυμούμε εμείς. Όταν πρωτοξεκίνησα, το ψήσιμο στην Ελλάδα ήταν υποτιμημένο. Στο εξωτερικό είναι κατοχυρωμένο ως τέχνη, ως επιστήμη της γαστρονομίας. Όσο και αν μου έλεγαν ότι θα τα παρατήσω, εγώ συνέχιζα. Καταλαβαίνω ότι οι υψηλές θερμοκρασίες είναι δύσκολες, αλλά η φωτιά είναι ζωντανός οργανισμός, θέλει γρηγοράδα και ευελιξία, στοιχεία που ταιριάζουν πολύ στη γυναικεία φύση», μας λέει η κ. Λαμπράκη.

Το meat site και οι πρώτες διακρίσεις

Μυρσίνη Λαμπράκη

ΣΤΗΝ ΚΟΡΥΦΉ ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΎ BBQ!

Η meat and fire chef κατέκτησε το πρώτο βραβείο στο Ευρωπαϊκό Πρωτάθλημα Αγώνων BBQ για την Ελλάδα και μιλά στο ΨΗΤΟ για τη γνωριμία της με τον κόσμο του κρέατος. ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ: EΛΈΝΗ ΔΌΝΟΥ

68 • Ψ Η Τ Ο • Σ Ε Π Τ Ο Κ Τ 2021

Λίγο μετά την επιστροφή της από το εξωτερικό, γεννήθηκε το site της, «Meat & Grill Stories by Mirsini Lampraki». Τότε ήταν που αποφάσισε να διοργανώσει και τα πρώτα pop up grill και BBQ events στην Αθήνα και άλλες πόλεις της Ελλάδας. Ξεκίνησε επιτυχημένα από το MINOS BEACH ART HOTEL στην Κρήτη, στον Γιάννη Μπαξεβάνη και συνέχισε με αντίστοιχα events στην Τεχνόπολη και το Hilton. «Ξεκίνησα να μιλάω για κοπές αρνιού και προβάτου και ήρθαν οι πρώτες συνεργασίες με εταιρείες μηχανημάτων και πρώτων υλών. Και τότε ήταν που διάλεξα να ξαναπάω στο εξωτερικό, στην Ιρλανδία, και να κάνω την εξειδίκευσή μου ως κριτής σε παγκόσμιους διαγωνισμούς BBQ», μας εξηγεί η κ. Λαμπράκη. Λίγο αργότερα, εκλέγεται Πρόεδρος του Παγκόσμιου Οργανισμού Ψησίματος (World BBQ Association), εκπροσωπώντας την Ελλάδα και με αυτή την ιδιότητα, λαμβάνει μέρος σε έναν μεγάλο διαγωνισμό, τον Σεπτέμβριο του 2019, στο Πόρτο

1

της Πορτογαλίας, κερδίζοντας το πρώτο βραβείο με μια ελληνική προβατίνα και ένα αντικρυστό! Σήμερα, με κατοχυρωμένη πλέον και τη βράβευσή της, συνεχίζει να παραδίδει σεμινάρια σε σεφ και κρεοπώλες για τα κρεατοσκευάσματα και τους τρόπους ψησίματος.

BBQ Champion! Φτάνουμε έτσι στο καλοκαίρι του 2021. Με συμμετοχές από 12 χώρες από όλη την Ευρώπη διοργανώθηκε τον Ιούνιο το διαδικτυακό πρωτάθλημα Barbecue. H ελληνική αποστολή εκπροσωπήθηκε από τη Μυρσίνη Λαμπράκη και τον Αλέξανδρο Πράντζο. Η Μυρσίνη Λαμπράκη διασταυρώθηκε στους ομίλους με την Αγγλία, την οποία κέρδισε με ένα μπέργκερ μουσακά ενώ στη συνέχεια ο Τρικαλινός Αλέξανδρος Πράντζος επικράτησε της Σουηδίας με ένα τυλιχτό χοιρινής πανσέτας με σος γιαουρτιού με καπνισμένο σκόρδο. Έτσι, έφτασε η ώρα του μεγάλου τελικού για την ελληνική ομάδα, όπου είχε να αντιμετωπίσει δύο μεγάλους παίκτες. Τη Δανία και την Ολλανδία. Εκεί, η ελληνική ομάδα σκόραρε με ένα κοντοσούβλι καλαμαριού και η Μυρσίνη Λαμπράκη μαζί με τον Αλέξανδρο Πράντζο αναδείχθηκαν οι καλύτεροι ψήστες BBQ στην Ευρώπη. «Προετοιμάσαμε το καλαμάρι μας σε μια πρωτότυπη μαρινάδα με ελληνο-ταΐλανδέζικα συστατικά, φρέσκο τζίντζερ, χυμό και ξύσμα από λεμόνι, ελαιόλαδο και τσίλι. Το καλαμάρι θέλει πολύ προσεκτικό ψήσιμο, πάνω από 7 λεπτά ξεφεύγει. Το πιάτο συνοδευόταν από μια σάλτσα αγιολί, δηλαδή μια

2

μαγιονέζα με καπνιστό σκόρδο σε φύλλα οξιάς και μια σαλάτα με ψητό καρπούζι, ντοματίνια, λάδι δυόσμου και ψητό χαλούμι», μας εξηγεί η κ. Λαμπράκη. Η ίδια βρέθηκε για την καλοκαιρινή σεζόν στην Κέρκυρα και από Σεπτέμβρη το αθηναϊκό «Meat & Grill Stories» της θα ανοίξει σε νέο χώρο. «Σκοπός μου είναι να κάνω την πρώτη εθνική ελληνική ομάδα BBQ γιατί ως Πρόεδρος, ο Παγκόσμιος Οργανισμός BBQ μου δίνει το δικαίωμα να οργανώσω ομάδα. Έτσι, θα πάμε συγκροτημένα στον επόμενο διαγωνισμό BBQ, τον Σεπτέμβριο του 2022. Αυτό απαιτεί προπονήσεις και προπονητή. Το BBQ chefing είναι μια πολύ περίπλοκη διαδικασία και τα κριτήρια είναι σκληρά», μας εξηγεί η κ. Λαμπράκη. Οι δύο πρωταθλητές θα παραλάβουν το βραβείο τους σύντομα σε μια ειδική εκδήλωση στην Κοπεγχάγη και θα ανανεώσουν το ραντεβού τους για του χρόνου! n

1. Στα σεμινάρια ψησίματος που παρέδωσε η Μυρσίνη Λαμπράκη στην Τεχνόπολη. 2. Το πιάτο που χάρισε το πρώτο βραβείο στον πανευρωπαϊκό διαγωνισμό BBQ: κοντοσούβλι καλαμάρι με μαγιονέζα αγιολί. 3. Η Μυρσίνη Λαμπράκη σε παλαιότερο διαγωνισμό BBQ στο Πόρτο, όπου διαγωνίστηκε με αντικρυστό και προβατίνα.

3

Το ψήσιμο στην Ελλάδα όταν ξεκίνησα ήταν υποτιμημένο. Στο εξωτερικό είναι κατοχυρωμένο ως τέχνη, ως επιστήμη της γαστρονομίας. Όσο και αν μου έλεγαν ότι θα τα παρατήσω, εγώ συνέχιζα. Σ Ε Π Τ Ο Κ Τ 2021 • Ψ Η Τ Ο • 69

ΕΚΘΕΣΕΙΣ

12-14 ΜΑΡΤΙΟΥ 2022 METROPOLITAN EXPO

Δυναμική επιστροφή με φυσική παρουσία!

Η

Food Expo επιστρέφει δυναμικά, σε συνθήκες covid free, με αυστηρά υγειονομικά πρωτόκολλα, που εγγυώνται ένα περιβάλλον ασφαλές για διοργανωτές και επισκέπτες. Με 1.350 Έλληνες και ξένους εκθέτες, αλλά και 3.500 διεθνείς αγοραστές, η FOOD EXPO 2022 έρχεται να επιβεβαιώσει και πάλι την ηγετική της θέση στην ευρύτερη περιοχή της Ν.Α. Ευρώπης. Συγχρόνως, θα δώσει την ευκαιρία στις μεγαλύτερες παραγωγικές και μεταποιητικές επιχειρήσεις Τροφίμων

και Ποτών που συμμετέχουν ως εκθέτες, να αναδείξουν τα προϊόντα τους σε 50.000 επισκέπτες που αναμένεται να την επισκεφτούν! Φέτος μάλιστα, η έκθεση εγκαινιάζει δύο νέους τομείς: τον Βio Foods, έναν ξεχωριστό τομέα με βιολογικά προϊόντα και τον “Fruit & Veg” με ελληνικά φρέσκα φρούτα και λαχανικά, ενώ υποδέχεται πανυγυρικά και την παράλληλη διοργάνωση της Oenotelia, της κορυφαίας διεθνούς επαγγελματικής έκθεσης οίνου που προβάλλει τα ελληνικά κρασιά και αποστάγματα.

250 μεγάλες εταιρείες, εμπιστευόμενες το brand FOOD EXPO, διατηρούν τα περίπτερα που είχαν στην ακυρωθείσα -λόγω covid- FOOD EXPO 2020

H ψηφιακή πλατφόρμα της έκθεσης

70 • Ψ Η Τ Ο • Σ Ε Π Τ Ο Κ Τ 2021

Ονομαστική ή προϊοντική αναζήτηση

Πρόσβαση στα προφίλ των εκθετών

Έλληνες & ξένοι Eκθέτες

50.000m2

Eκθεσιακή επιφάνεια

50.000

Έλληνες & ξένοι επισκέπτες

900 hosted buyers,

Η επιτυχία που σημείωσε η FOOD EXPO Digital 2021 απέδειξε ότι μια καλά οργανωμένη ψηφιακή πλατφόρμα μπορεί να λειτουργήσει σαν επιπρόσθετη υπηρεσία της φυσικής έκθεσης. Η ψηφιακή πλατφόρμα της FOOD EXPO 2022 θα ενεργοποιηθεί 10 μέρες μετά το τέλος της φυσικής έκθεσης φέρνοντας σε επαφή τους εκθέτες της με ξένους αγοραστές που δεν κατάφεραν να έλθουν.

Custom made διαδραστική πλατφόρμα

1,350

Video call & online chat με τους εκθέτες

3.500 διεθνείς επισκέπτες

Η διοργανώτρια, με μία σειρά προωθητικών ενεργειών, φιλοδοξεί να προσελκύσει 3.500 διεθνείς αγοραστές. Οι 900 πιο σημαντικοί από αυτούς θα ενταχθούν στο Hosted Buyer program, το συνολικό κόστος του οποίου θα ξεπεράσει τα 600.000€ και θα πραγματοποιήσουν 17.500 b2b meetings με τους εκθέτες της FOOD EXPO 2022.

12 -14

ΜΑΡΤΙΟΥ

2022 METROPOLITAN EXPO

H µεγαλύτερη έκθεση Τροφίµων & Ποτών στην Ν.Α. Ευρώπη!

Λ. Βουλιαγμένης 328 • 173 42 • Άγιος Δημήτριος • Τ: +30 210 5242100 • W: www.foοdexpo.gr • E: sales@forumsa.gr Member of NürnbergMesse Group

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Δ

ιάστημα έντονων διεργασιών αποτελεί η παρούσα χρονική περίοδος για την εταιρεία Μέγας Γύρος, σύμφωνα με τον κ. Ευάγγελο Σπυράκη, Μarketing Manager της σειράς προϊόντων mega meatless. Όπως ο ίδιος σημειώνει: «Πολύ σύντομα θα είμαστε στην ευχάριστη θέση να ανακοινώσουμε μεγάλα και σημαντικά νέα που αφορούν τόσο σε λανσαρίσματα όσο και στην ενδυνάμωση της παρουσίας μας μέσω νέων συνεργασιών, στις αγορές του εξωτερικού».

Ευάγγελος Σπυράκης,

Marketing Manager mega meatless

«ΕΠΕΝΔΎΣΕΙΣ 2 ΕΚ. ΕΥΡΏ ΣΤΑ MEATLESS AΠΟ ΤΟΝ ΜΕΓΑ ΓΥΡΟ» Ο Μarketing Μanager της σειράς «εναλλακτικού κρέατος» mega meatless, μιλά για τους εμπορικούς στόχους του Μέγα Γύρου αναφορικά με την ανάπτυξη της συγκεκριμένης κατηγορίας προϊόντων στη χώρα μας, αλλά και στις διεθνείς αγορές, στις οποίες έχει ήδη έντονη παρουσία.

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ: ΕΎΑ ΤΟΎΝΑ ΦΩΤΌΓΡΑΦΙΕΣ: ΑΠΌ ΤΟ ΑΡΧΕΊΟ ΤΗΣ ΜΈΓΑΣ ΓΎΡΟΣ

72 • Ψ Η Τ Ο • Σ Ε Π Τ Ο Κ Τ 2021

Πώς έχει υποδεχτεί το κοινό τη σειρά mega meatless; Η μέχρι τώρα πορεία της σειράς mega meatless, αλλά και τα projects που τρέχουν και σύντομα θα ανακοινωθούν, μας δίνουν το δικαίωμα να βλέπουμε με πολύ μεγάλη αισιοδοξία το μέλλον. Η σειρά mega meatless μυεί τους καταναλωτές στον κόσμο του "εναλλακτικού" κρέατος, που προάγει την υγιεινή διατροφή, προτείνει νέες διατροφικές συνήθειες, σέβεται τους φυσικούς πόρους και το περιβάλλον, δημιουργώντας αγαπημένα, νόστιμα πιάτα με έναν καινοτόμο και υγιεινό τρόπο. Όλα τα προϊόντα της σειράς είναι 100% φυτικής προέλευσης από όσπρια υψηλής πρωτεϊνικής αξίας, χωρίς γλουτένη (Gluten free), χωρίς σόγια (Soy free) και χωρίς μεταλλαγμένα συστατικά (GMO free). Αποτελούν πλήρη πηγή πρωτεϊνών, με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλάτι και σε κορεσμένα λιπαρά.

Ποιοι είναι οι επόμενοι εμπορικοί στόχοι της εταιρείας; Η περαιτέρω ενίσχυση του προϊοντικού χαρτοφυλακίου που αφορά στις διεθνείς αγορές και δη της Αμερικής και η περαιτέρω ανάπτυξη της κατηγορίας plant- based.

H δυναμική και οι προοπτικές της σειράς mega meatless είναι εξόχως σημαντικές. Εκτιμούμε πως μέχρι το 2025 τα συγκεκριμένα προϊόντα θα αφορούν τουλάχιστον στο 10% του συνολικού κύκλου εργασιών. Υπάρχουν σχέδια για επιπλέον επενδύσεις στα meatless; Για την ερχόμενη 3ετία, οι επενδύσεις θα φτάσουν τα € 2εκατ. Ποιος κωδικός έχει μεγαλύτερη απήχηση στην Ελλάδα; Κορωνίδα της σειράς είναι ο mega meatless YEEROS προψημένος,100% φυτικής προέλευσης, από όσπρια υψηλής πρωτεϊνικής αξίας. Πρόκειται για ένα προϊόν, το οποίο έχει αγκαλιάσει η αγορά χάρη στην στις 'Α ύλες ανώτερης ποιότητας που πρωταγωνιστούν. Απόλυτα γευστικός όπως ένας κλασικός γύρος που ψήνεται με τον παραδοσιακό τρόπο, ανταποκρίνεται στις ανάγκες της plant-based διατροφής, προσφέροντας όλες τις θρεπτικές αξίες των συστατικών του μαζί με την αξεπέραστη γεύση του. Μάλιστα, το συγκεκριμένο προϊόν αποτελεί παγκόσμια καινοτομία καθώς είμαστε η πρώτη εταιρεία που λάνσαρε γύρο plant-based. Αξίζει να αναφερθούμε και στο mega meatless SOUVLAKI, όχι μόνο γιατί είναι πάρα πολύ κοντά σε επίπεδο απήχησης, αλλά γιατί μιλάμε και εδώ για μια ακόμη παγκόσμια καινοτομία. Ένα σουβλάκι100% φυτικής προέλευσης, από όσπρια υψηλής πρωτεϊνικής αξίας, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και αρωματικά βότανα της Ελληνικής γης. Το mega meatless SOUVLAKI, επανασυστήνει την αγαπημένη μας ελληνική γεύση, μέσα από μια σύγχρονη, γευστική και healthy επιλογή. n

ECO

FRIENDLY R290

FOODTECH FOOD PROCESSING & PACKAGING EXHIBITION

12 -15

NOEMBΡΙΟΥ

2021

METROPOLITAN EXPO

Mε ασφάλεια η FOODTECH 2021

M

ε τη συμμετοχή 180 εκθετών -εταιρίες leaders στην αγορά-, η FOODTECH 2021 (12-15/11, Metropolitan Expo) θα αποτελέσει ένα covid-free σημείο συνάντησης και κέντρο επενδυτικών επιλογών, για όλες τις παραγωγικές και προμηθευτικές εταιρείες του κλάδου Τροφίμων & Ποτών. Στοχευμένη 100% στις τεχνολογίες αιχμής για την παραγωγή και συσκευασία Τροφίμων και Ποτών, έρχεται να καλύψει την ανάγκη κάθε σύγχρονης επιχείρησης. Η πραγματοποίησή της σε ασφαλείς covid-free συνθήκες, παράλληλα με την έκθεση ARTOZA, σε συνδυασμό με τις προοπτικές που διαμορφώνει το μεγάλο πρόγραμμα ΕΣΠΑ 2021-2027, δημιουργούν τις προϋποθέσεις ώστε η FOODTECH 2021 να αναδει-

Κερδίστε ένα σύγχρονο επαγγελματικό VAN

στις εκθέσεις FOODTECH και ARTOZA!

χθεί ως το μεγαλύτερο κέντρο επενδυτικών επιλογών για τον κλάδο Τροφίμων & Ποτών. Για τους αγοραστές, οι οποίοι δεν θα καταφέρουν να έρθουν, θα λειτουργήσει παράλληλα με τη φυσική έκθεση και η ψηφιακή πλατφόρμα της FOODTECH, μέσω της οποίας θα γίνουν b2b video meetings.

Ο Covid φέρνει ανακατατάξεις Η επιστημονική επιτροπή με εκπροσώπους των ΣΕΒΤ, ΣΥΒΙΠΥΣ και ΠΕΤΕΤ, καθώς και εξειδικευμένα στελέχη του κλάδου θα παρουσιάσουν στοχευμένες προτάσεις και case studies, με επίκεντρο την καινοτομία του κλάδου Τροφίμων & Ποτών. Για πληροφορίες σχετικά με το πρωτόκολλο λειτουργίας επισκεφτείτε το foodtech.com

Όλοι οι επιχειρηματίες επισκέπτες των εκθέσεων FOODTECH και ΑRΤΟΖΑ, έχουν την ευκαιρία να κερδίσουν εντελώς δωρεάν ένα υπερσύγχρονο επαγγελματικό ημιφορτηγό, την κορυφαία λύση αυτοκίνησης για τις ανάγκες της επιχείρησής τους. Το μόνο που χρειάζεται να κάνουν είναι να συνπληρώσουν ένα κουπόνι που θα βρουν στο περίπτερο της Renault, εντός του Ηall 3. ΔΙΚΑΙΩΜΑ ΣΥΜΜΕΤΟΧΗΣ στην κλήρωση έχουν όλοι οι ιδιοκτήτες επιχειρήσεων. Εξαίρεση αποτελούν οι εκθέτες των δύο διοργανώσεων, οι υπάλληλοί τους, οι συγγενείς Α' βαθμού αυτών, καθώς και οι εργαζόμενοι της διοργανώτριας εταιρείας.

74 • Ψ Η Τ Ο • Σ Ε Π Τ Ο Κ Τ 2021

Μαζί με την έκθεση

Ένα πανίσχυρο εκθεσιακό δίδυμο Η παράλληλη διοργάνωση της FOODTECH με την ARTOZA, τη μεγαλύτερη και σημαντικότερη έκθεση Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής στα Βαλκάνια, θα αναδείξει σημαντικές συνέργειες και θα έχει πολλαπλά εμπορικά οφέλη τόσο για τους εκθέτες όσο και για τους επισκέπτες των δύο εκθέσεων.

H ΑRTOZA ενισχύει σημαντικά τις δυνάμεις της Περισσότεροι από 70 σηµαντικοί εκθέτες, από όλο το φάσµα της αγοράς, έχουν δεσµευτεί για την παρουσία τους στην ΑRTOZA, ενώ επαγγελµατίες από όλη τη χώρα αδηµονούν να την επισκεφθούν. Οι μεγάλες αντοχές που έδειξε ο κλάδος της Αρτοποιίας και της Ζαχαροπλαστικής στις δύσκολες συνθήκες της πανδημίας, επιβεβαιώνουν μεν τη δυναμική του, δεν αναιρούν όμως την ανάγκη για την προσαρμογή του στα δεδομένα της μετά covid εποχής, γεγονός που καθιστά επιβεβλημένη όσο ποτέ άλλοτε την πραγματοποίηση της ΑRTOZA 2021. Η συνύπαρξή της με την έκθεση FOODTECH, δημιουργεί τις προΰποθέσεις για τη μεγιστοποίηση της επισκεψιμότητας της ΑRTOZA και την καθιστά το σημαντικότερο εμπορικό γεγονός για την ανάπτυξη του κλάδου Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής στη χώρα μας.

12 - 15 ΝΟΕΜΒΡΙΟΥ

2021 METROPOLITAN EXPO

FOODTECH

F O O D P R O C E S S I N G & PA C K A G I N G E X H I B I T I O N

Future solutions in the food industry Μαζί και η έκθεση

ΜΕ ΤΗΝ ΑΙΓΙΔΑ & ΤΗ ΣΤΗΡΙΞΗ Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων · ΣΕΒΤ (Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Τροφίμων) ΣΥΒΙΠΥΣ (Σύνδεσμος Βιομηχανιών Παραγωγής Υλικών & Συσκευασίας) · ΕΛΣΕΤ (Ελληνικός Σύνδεσμος Ετικετοποιών) ΠΕΤΕΤ (Πανελλήνια Ένωση Τεχνολόγων Τροφίμων) · EEL (Ελληνική Εταιρεία Logistics) INCOFRUIT HELLAS (Σύνδεσμος Ελληνικών Επιχειρήσεων Εξαγωγής-Διακίνησης Φρούτων, Λαχανικών & Χυμών) ΣΒΠΕ (Σύνδεσμος Βιομηχανιών Πλαστικών Ελλάδος) · ΣΕΒΕΚ (Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Επεξεργασίας Κρέατος) ΣΕΒΙΤΕΛ (Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Τυποποιήσεως Ελαιολάδου) · Ελληνική Ένωση Βιομηχανιών Ψύχους & Logistics

ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM Α.Ε Λ. Βουλιαγμένης 328, 173 42, Άγιος Δημήτριος | Τ: +30 210 5242100 | W: www.foodtech.gr | E: info@forumsa.gr SUPPORTED BY

11-14 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2022 METROPOLITAN EXPO

Oδηγεί στην επανεκκίνηση

τον Τουρισμό και την Μαζική Εστίαση

Τ

ην πιο σημαντική διοργάνωσή της στην 16χρονη ιστορία της καλείται να υλοποιήσει η HORECA. Με επιτακτική την ανάγκη να επουλωθούν οι πληγές που άφησε ο covid19 στον Τουρισμό και τη Μαζική Εστίαση, η επόμενη HORECA θα πραγματοποιηθεί 11-14 Φεβρουαρίου 2022 και θα αποτελέσει σημαντικό εφαλτήριο για την ανάκαμψη στον κλάδο της φιλοξενίας, ενώ παράλληλα θα παίξει κα-

550

Εκθέτες

50.000 m2

Eκθ. επιφάνεια

Η ετήσια Γενική Συνέλευση του Ξ.Ε.Ε. και πάλι στη HORECA Στα πλαίσια της HORECA και με φυσική παρουσία θα πραγματοποιηθεί η 10η Γενική Συνέλευση του Ξενοδοχειακού Επιμελητηρίου Ελλάδος. Κατά τη διάρκειά της θα συζητηθούν τα προβλήματα που αντιμετωπίζει ο κλάδος και οι προκλήσεις που διαμορφώνονται στην μετα-covid εποχή.

76 • Ψ Η Τ Ο • Σ Ε Π Τ Ο Κ Τ 2021

ταλυτικό ρόλο στην αναδιαμόρφωση του ελληνικού τουριστικού προϊόντος. Η αναμενόμενη -σύμφωνα με σχετική έρευναυψηλή επισκεψιμότητα της έκθεσης και η ανάγκη των επιχειρήσεων να εξελιχθούν και να προσαρμοστούν στα νέα δεδομένα, εξασφαλίζουν την μεγάλη εμπορική επιτυχία της ΗΟRECA, η οποία θα σφραγίσει το ελπιδοφόρο μέλλον της φιλοξενίας και της εστίασης στη χώρα μας.

60.000

Επισκέπτες

Η HORECA 2022 αναδεικνύεται σε μια καινούργια αφετηρία για την ελληνική φιλοξενία, προσφέροντας τα απαιτούμενα εργαλεία που χρειάζεται ο κλάδος.

Αλέξανδρος Βασιλικός / Πρόεδρος Ξ.Ε.Ε

Τώρα, περισσότερο από ποτέ, είναι επιτακτική η ανάγκη της συμμετοχής μας στη HORECA με στόχο τη στήριξη και την επανεκκίνηση της Μαζικής Εστίασης.

Π. Μωραΐτης / Πρόεδρος ΣΕΕΜΕ

11-14

ΦΕΒ 2022

M E T R O P O L I TA N E X P O

MΙΑ ΕΚΘΕΣΗ ΠΑΓΚΟΣΜΙΟΥ ΕΠΙΠΕΔΟΥ

TRADE SHOWS • PUBLICATIONS

Λ. Βουλιαγμένης 328 • 173 42 • Άγιος Δημήτριος • Τ: +30 210 5242100 • W: www.horecaexpo.gr • E: sales@forumsa.gr

Member of NürnbergMesse Group

products Προψημένα προϊόντα κοτόπουλου & γαλοπούλας H εταιρεία Νιτσιάκος φέρνει τη λύση για το ιδανικό γρήγορο γεύμα. Ολόφρεσκα κομμάτια ποιοτικού κοτόπουλου και γαλοπούλας Νιτσιάκος, που μπορούν να ετοιμαστούν σε ελάχιστα λεπτά, προσφέροντας στους πελάτες σας ένα υγιεινό και νόστιμο έτοιμο γεύμα. Η, δε, προεργασία του προϊόντος είναι τέτοια ώστε να διασφαλίζεται η ποιότητα, αλλά και τα θρεπτικά του στοιχεία. Συνοδεύστε ιδανικά με φρέσκες σαλάτες ή ακόμη και τηγανητές πατάτες με σάλτσα ντομάτας. Στη σειρά προϊόντων πανέ, θα βρείτε: Chicken Νuggets, Κοτομπουκιές, Φιλετίνια Κοτόπουλου, Φιλετίνια Κοτόπουλου με Nιφάδες Kαλαμποκιού, Cordon Bleu, Σνίτσελ Κοτόπουλο, Σνίτσελ Γαλοπούλας. Θ. ΝΙΤΣΙΑΚΟΣ ΑΒΕΕ, Τηλ: 211 2000200, https://nitsiakos.gr/

Πίτα αυθεντική Η εταιρεία Elviart Καλοϊδάς ΑΒΕΕ ταξιδεύει 67 χρόνια πίσω και δημιουργεί τη γνήσια παραδοσιακή πίτα για σουβλάκι. Βασισμένη στην πιο ανεκτίμητη συνταγή από το παρελθόν, η «Αυθεντική» πίτα της εταιρείας παντρεύει την άρτια τεχνογνωσία και τη βαθιά παράδοση, καλύπτοντας τις απαιτήσεις του σύγχρονου επαγγελματία, που αναζητά προϊόντα με σταθερή ποιότητα και διαχρονική αξία. Ξεχάστε ό,τι ξέρατε για τις παραδοσιακές πίτες! Ήρθε «Η Αυθεντική»! Διατίθεται σε Μικρό, Μεσαίο & Μεγάλο μέγεθος.

Elviart – Καλοϊδάς ΑΒΕΕ, Τηλ: 210-5579700, mail: sales@elviart.gr, www.elviart.gr

Μείγμα Φυτικών Ελαίων H εταιρεία KALLAS INCORPORATION παρουσιάζει τη νέα συσκευασία Finesse για τέλειο και υπεύθυνο τηγάνισμα! Πρόκειται για ένα μείγμα φυτικών ελαίων, με όλα τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των καλών πολυακόρεστων λιπαρών οξέων που προσφέρει μεγάλη διάρκεια στο τηγάνισμα. Το 100% φυτικό έλαιο Finess δεν αφρίζει, έχει ημίρρευστη δομή που το καθιστά εύκολο και πρακτικό στη χρήση, ενώ παράλληλα είναι ιδιαίτερα ανθεκτικό στις υψηλές θερμοκρασίες. Θα το βρείτε σε πρακτικό δοχείο 15L από την Kallas Inc. AE. KALLAS INCORPORATION SA, Τηλ: 210 2401830 -1 -2, www.kallas-pap.com

Hλιέλαιο

Sauces 1Kg

Η εταιρεία Grocer’s στέκεται δίπλα στον επαγγελματία του foodservice, προσφέροντάς του ένα προϊόν εξαιρετικής ποιότητας, το Ηλιέλαιο Grocer’s. Πρόκειται για ένα υψηλής αντοχής ηλιέλαιο, ιδανικό για επαγγελματική χρήση, που δεσμεύει ελάχιστη ποσότητα λαδιού κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος. Με ουδέτερη γεύση, είναι άοσμο και πλούσιο σε διατροφικές ιδιότητες. Πλεονέκτημά του, η άριστη σχέση ποιότητας - τιμής. Εισάγεται συσκευασμένο από την Ε.Ε και ελέγχεται για την εξαιρετική ποιότητά του. Διατίθεται σε συσκευασίες 10lt, 5lt και 1lt.

Grocer’s IKE, Τηλ: 22620 71800, 22620 71999, www.grocers.gr

Η Piccanta Dressings & Sauces εξειδικεύεται στους ιδιαίτερους κωδικούς που απευθύνονται στον επαγγελματία. Με περισσότερες από 180 διαφορετικές σάλτσες, διαθέτει λύσεις για κάθε κουζίνα (παραδοσιακές, Ασιατικές & έθνικ γεύσεις καθώς και Vegan Sauces). Σήμερα, παρουσιάζει τη νέα σειρά Sauces σε πρακτική συσκευασία του 1Kg, με 6 διαφορετικές γεύσεις: Whiskey Sauce, Aioli Sauce, Honey & Mustard Sauce, Truffle Mayo Sauce, Sweet Chili Mayo Sauce και Roasted Onion Sauce.

PICCANTA ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΟΝ ΙΚΕ, Τηλ: 210 2460775, www.piccanta.gr

78 • Ψ Η Τ Ο • Σ Ε Π Τ Ο Κ Τ 2021

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

products Σειρά Ελαίων Τηγανίσματος Tο εξειδικευμένο φυτικό έλαιο FRY! της εταιρίας ΚΟΡΕ θεωρείται από τους επαγγελματίες του χώρου ως ένα κορυφαίο λάδι για τηγάνισμα. Δίνει στεγνό και τραγανό αποτέλεσμα, κάνοντας το προϊόν νόστιμο. Τώρα, η σειρά συμπληρώνεται με δύο νέα προϊόντα, το SUPER FRY και το EXTRA FRY. Το Super Fry είναι ιδανικό για τηγάνισμα στις πιο υψηλές θερμοκρασίες, ενώ το Extra Fry προσφέρει μεγάλη οικονομία στη κουζίνα του επαγγελματία και δίνει την απόλυτη τραγανή υφή. Η κατάλληλη επιλογή, σας εξασφαλίζει σωστό, τραγανό και νόστιμο τηγάνισμα ανάλογα με τις ανάγκες σας. Τη σειρά Fry υπογράφει η εταιρία ΚΟΡΕ, που από το 1979 προσφέρει με συνέπεια προϊόντα υψηλής ποιότητας, σεβόμενη πάντα τον επαγγελματία.

KOΡΕ ΑΕ, Τηλ: 2105694512-14, www.kore.gr

Ciabatta Μετά τη ζεστή υποδοχή των κωδικών της σειράς Ciabatta Local, η Select λανσάρει τον κωδικό και σε συσκευασία retail με 4τεμάχια/ συσκευασία. Διατηρώντας όλα τα χαρακτηριστικά της σειράς Sandwich o’ clock που συνδυάζει την παραγωγή αργής ωρίμανσης με φυσικό προζύμι παραγωγής της εταιρείας, το προϊόν διατηρεί το δυνατό άρωμα, την crusty επιφάνεια και την πλούσια γεύση του! O νέος κωδικός είναι άμεσα διαθέσιμος. Σ. ΝΕΝΔΟΣ ‘’SELECT’’, Τηλ: 2310 798566, www.selectbakery.gr

Γκριλ Η Domestica παρουσιάζει τη νέα κορυφαία της συνεργασία, ως ο αποκλειστικός αντιπρόσωπος της Synergy. Η βασική καινοτομία των γκριλ της Synergy είναι η κεραμική επιφάνεια κάτω από τη σχάρα και η πατενταρισμένη τεχνολογία που κατευθύνει την φλόγα προς αυτή. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα την ομοιόμορφη εκπομπή θερμότητας από την κεραμική επιφάνεια στο προϊόν σε όλα τα σημεία της σχάρας ανεξαρτήτως φόρτου εργασίας. Το προϊόν θωρακίζεται ταχύτερα, παραμένει ζουμερό και διατηρεί όλη του την γεύση.

DOMESTICA ΑΒΕΤΕ, Τηλ.

2105243014, www.domestica.gr

Νέα Σειρά Προψημένου Γύρου

Mayo Vegan Sauce

Η Φάρμα Μητσόπουλος λανσάρει τη βραβευμένη σειρά Προψημένου Γύρου σε νέα μοντέρνα συσκευασία του 1kg, για τον επαγγελματία. Γύρος Χοιρινό, Γύρος Κοτόπουλο, Doner και Γύρος Μεξικάνικος. Η νέα σειρά προσφέρει υψηλή απόδοση κατά το ζέσταμα, ακριβή μεριδοποίηση και σταθερή ποιότητα και γεύση που αποτελούν σημαντικά μαγειρικά «εργαλεία» για τον επαγγελματία του κλάδου. Οι νέες συσκευασίες διακρίνονται για το design τους ενώ παράλληλα ανταποκρίνονται στην απαίτηση για convenient packaging. Φάρμα Μητσόπουλος ΑΕ, Τηλ: 27410 74162, email: info@mitsopoulos.farm

Τι χρειάζεται ο επαγγελματίας για να απογειώσει τα πιάτα του; Την καινούργια MAYO VEGAN SAUCE της Condito The Green Line, τώρα διαθέσιμη και σε συσκευασία κουβά 3L. Η MAYO VEGAN SAUCE αποτελεί τη ναυαρχίδα της σειράς των προϊόντων της Condito The Green Line και είναι το απαραίτητο γευστικό συστατικό για κάθε δημιουργία σας. Πλούσια γεύση, ασύγκριτη υφή και όλα αυτά χωρίς την προσθήκη αυγού, γλουτένης και συντηρητικών, για απολαυστικούς συνδυασμούς σε σάντουιτς, τοστ, burger, κρέπες, σαλάτες, αλλά και σε κυρίως πιάτα!

Condito ΑΕΒΕ, Τηλ: 2310 795055, www.conditofoods.com

80 • Ψ Η Τ Ο • Σ Ε Π Τ Ο Κ Τ 2021