ΨΗΤΟ Νο100

ISSN 2623-4831

NO 100 I MAΪΟΣ • ΙΟΥΝΙΟΣ 2022

FORUM A.Ε.

ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328, 173 42, ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ, ΤΗΛ. 210 5242100

Lutosa Greece - Interfrost Τηλ: 210 96 80 646 greece@lutosa.com www.lutosa.com

Η καλύτερη επιλογή για τραγανές και αλατισμένες τηγανητές πατάτες

3psalads.gr

sales@3psalads.gr ΣΩΣ - ΝΤΡ ΕΣ ΙΝ Γ Κ - ΤΣ ΑΤΝ ΕΪ - Μ Α Γ Ι Ο Ν Ε Ζ Ε Σ - Κ Ε Τ ΣΑ Π - Μ ΟΥ ΣΤΑ ΡΔ Ε Σ - Σ Α Λ ΑΤ ΕΣ - ΝΤ Ι Π ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ 6ο χλμ. Ε.Ο. Καρδίτσας - Αθηνών 43100 Καρδίτσα Τ +30 24410 62255

ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΑΤΤΙΚΗΣ Λουτρού 18 13671 Αχαρνές Τ +30 210 24 49700

ΕΓΚΑΤΑΣΤAΣΕΙΣ ΜΑΓΝΗΣIΑΣ 4ο χλμ. Π.Ε.Ο. Βόλου - Λάρισας 38500 Βόλος Τ +30 24210 67688

ΓΙΑ ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΚΟΥΣ

Chef Χαρίστε έμπνευση στη μαγειρική φαντασία σας, με περισσότερες από 150 παραδοσιακές και διεθνείς συνταγές

Hall 2/ 2 / Stand A12/B10

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

Νo 100 I ΜΑΪΟΣ-ΙΟΥΝΙΟΣ 2022

14 Editorial 16 Ειδήσεις 26 Meat News Tα νέα του κλάδου του κρέατος

34

30 Συνέντευξη Ιορδ. Κωνσταντινίδης, Op. Manager, Select

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

34 Ρεπορτάζ Φαγητό & Κρασί

Τρία μοναδικά concepts θέτουν το κρασί στο επίκεντρο και μας μυούν στα μυστικά του.

30 80

42 Θέμα Ζύμωση 46 Ανασκόπηση 100 τεύχη ΨΗΤΟ - 100 τάσεις εστίασης 64 Συνταγές Σαλάτες από τον σεφ Γιάννη Στανίτσα

ΘΕΜΑ

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Στο πιο ακριβό εστιατόριο του κόσμου το δείπνο μετατρέπεται σε μία φαντασμαγορική παράσταση.

Με τον Ιορδάνη Κωνσταντινίδη, Operational Manager της Select Bakery.

64

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Ο Γιάννης Στανίτσας ετοιμάζει καλοκαιρινές και νόστιμες σαλάτες.

16

68 Παρουσίαση Macelleria Steak House 72 Ρεπορτάζ Βιωματικός τουρισμός και γαστρονομία 76 Συνέντευξη Remco Kerssens, Head of Int. Market, Salomon FoodWorld 78 Καινοτομία ΙΝΤΕΡΤΑΝ Α.Ε.

ΕΙΔΗΣΕΙΣ

Νέα καταστήματα και ειδήσεις από τον κλάδο της Μαζικής Εστίασης.

72

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Μία φάρμα στο Πήλιο, ένα ξενοδοχείο στη Ζάκυνθο και ένας ξενώνας στον Χελμό συνδυάζουν ιδανικά γαστρονομία και τουρισμό.

12 • Ψ Η Τ Ο • Μ Α ΪΟ Σ-ΙΟΥ ΝΙΟ Σ 2022

80 Θέμα Sublimotion, ένα show γαστρονομίας 84 Food Expo Απολογιστικό 86 Νέα Προϊόντα

EDITORIAL

Id ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ: FORUM AE MEMBER OF NÜRNBERGMESSE GROUP

Π

IΔΡΥΤΗΣ - ΕΠΙΤΙΜΟΣ ΠΡΟΕΔΡΟΣ:

όσο γρήγορα περνά ο καιρός. Δεκαεφτά χρόνια δεν

ΝΙΚΟΣ ΧΟΥΔΑΛΑΚΗΣ

τα λες και λίγα. Το περιοδικό μας μεγάλωσε. Κι όταν

ΔΙΕΥΘΥΝΩΝ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ:

φτάνεις τα 100, δεν γίνεται να μην κοντοσταθείς λίγο

ΘΑΝΆΣΗΣ ΠΑΝΑΓΟΎΛΙΑΣ

να αναλογιστείς τη διαδρομή. Το περιοδικό ΨΗΤΟ δημιουργή-

Δ IEYΘYNTHΣ ΕΚΔΟΣΕΩΝ:

θηκε, το 2005, την ίδια περίοδο που ξεκινούσε στην Ελλάδα και

ΘΑΝΆΣΗΣ ΓΙΑΛΟΎΡΗΣ

η βιομηχανική μεταποίηση του γύρου. Μια νέα αγορά γεννιόταν,

ΔΙΕΥΘΥΝΤΡΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ:

μια αγορά που τα επόμενα χρόνια θα εξελισσόταν σε ισχυρή και υπολογίσιμη δύναμη, στον κλάδο του κρέατος. Η τυποποίηση έφερε νέα δεδομένα στο χώρο: Φρέσκα concepts, όμορφοι χώροι, προσεγμένο service δημιούργησαν ένα είδος fast casual καταστημάτων, με πρωταγωνιστή το

Το περιοδικό ΨΗΤΟ δημιουργήθηκε το 2005, την ίδια περίοδο που ξεκινούσε στην Ελλάδα και η βιομηχανική μεταποίηση του γύρου. Μια νέα αγορά γεννιόταν...

σουβλάκι, που έγιναν ξαφνικά εξαιρετικά δημοφιλή. Αυτή η μετάβαση του παραδοσιακού ψητοπωλείου στην νέα εποχή, ήταν καθοριστική για την ανάπτυξή του, αλλά και τη διάδοση του ελληνικού street food στο εξωτερικό. Παράλληλα,

η έκθεση HORECA που την ίδια περίοδο βγήκε στο προσκήνιο, βοήθησε στην επιτάχυνση των εξελίξεων, φέρνοντας κοντά όλη την προμηθευτική αγορά των Ξενοδοχείων και της Μαζικής Εστίασης με τους επιχειρηματίες του Τουρισμού. Το ΨΗΤΟ έγινε από την πρώτη στιγμή ο κοινωνός όλων αυτών των αλλαγών, συμβάλλοντας -θέλουμε να πιστεύουμε ουσιαστικά- στην εξέλιξη του κλάδου. Φυσικά, δεν θα μπορούσε να τα καταφέρει, χωρίς τη στήριξη της αγοράς, που αγκάλιασε το περιοδικό από την πρώτη στιγμή. Σας ευχαριστούμε όλους από καρδιάς, για την εκτίμηση, την εμπιστοσύνη και την αγάπη, με την οποία περιβάλατε τη δουλειά μας όλα αυτά τα χρόνια και δεσμευόμαστε να συνεχίσουμε με τον ίδιο ενθουσιασμό την προσπάθεια. Για τον

ΕΎΑ ΤΟΎΝΑ ART DIRECTOR: ΔΕΣΠΟΙΝΑ ΣΑΚΕΛΛΑΡΙΔΟΥ ΣΥΝΤΑΞΗ: ΕΙΡΗΝΗ ΘΕΟΔΩΡΙΔΟΥ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΠΩΛΗΣΕΩΝ: ΚΑΤΙΑ ΜΟΛΦΕΤΑ ΔIAΦHMIΣEIΣ: Α. ΚΑΛΙΑΝΤΖΉ, Ν. ΚΟΥΜΑΝΗΣ Θ. MΠΕΛΕΚΟΎΚΙΑΣ, Α. ΜΟΥΡΑΤΗ, Δ. ΜΙΧΑΛΟΧΡΗΣΤΑΣ, Ι. ΜΑΡΓΈΛΗΣ, Γ. ΘΕΟΔΩΡΟΠΟΥΛΟΣ M. ΜΕΛΛΙΟΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ: ΓΩΓΩ ΤΡΙΚΕΡΙΩΤΗ ΦΩTOΓPAΦIEΣ: Δ. ΚΟΛΙΌΣ, Δ. ΤΣΙΤΣΟΣ ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΠΩΛΗΣΕΩΝ: Μ. ΣΠΙΧΟΠΟΎΛΟΥ, Π. ΓΡΗΓΟΡΑΤΟΥ ΑΡΧΕΙΟ/ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ: Α. ΚΑΚΆΒΑ, Δ. ΈΛΛΗΝΑ ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ: ΓΙΩΤΑ ΠΑΤΣΑΡΗ EKTYΠΩΣH-BIBΛIOΔEΣIA: ΜΠΆΞΑΣ ΑΕ ΣYNΔPOMEΣ (ETHΣIEΣ): EΣΩTEPIKOY 20 € - EΞΩTEPIKOY 60 €

επίλογο, φύλαξα ένα "μεγάλο ευχαριστώ" στους συνεργάτες

FORUM Α.Ε.

μας, παλιούς και νέους, με τους οποίους πορευτήκαμε μαζί, 17

Member of NürnbergMesse Group

χρόνια, αφού χωρίς αυτούς τίποτε δεν θα ήταν το ίδιο...

ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ, 173 42

Εύα Τούνα

Διευθύντρια Σύνταξης

ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328, TΗΛ.: 210/5242100 INFO@FORUMSA.GR WWW.FORUMSA.GR

ΜΕΛΟΣ Ένωσης Δημοσιογράφων Ιδιοκτητών Περιοδικού Τύπου

ISSN 2241–5564

14 • Ψ Η Τ Ο • Μ Α ΪΟ Σ-ΙΟΥ ΝΙΟ Σ 2022

τι κοινό έχουν το ψάρι και το κρέας; Αξιοπιστία & Ποιότητα από το 1983

και τα δύο χρειάζονται ένα αξιόπιστο ψυγείο για να διατηρηθούν φρέσκα

GINOX A.E.B.E. | ΑΙΓΙΝΙΟ ΠΙΕΡΙΑΣ | 60300 | 23530 24200,22972 | email : info@ginox.gr | web : www.ginox.gr

NEWS+MORE Amaya Itameshi

info

Ακτή Δηλαβέρη 1, Πειραιάς

1

Εκεί όπου η Ιταλία συναντά την Ιαπωνία

Σπύρος Θεοδωρόπουλος: Ξεκινά νέο Όμιλο Τροφίμων

Το «Amaya Itameshi» αποτελεί τον νέο γαστρονομικό προορισμό στον Πειραιά, όπου «παντρεύεται» η ιταλική με την ιαπωνική κουζίνα. Πίσω από αυτό το εγχείρημα βρίσκεται ο Κώστας Σκάρλας, ιδιοκτήτης του AlPino στο Παλαιό Φάληρο. Το μενού έχει επιμεληθεί ο σεφ Χρύσανθος Μανωλόπουλος και μεταξύ -πολλών- άλλων ξεχωρίζουν η γαρίδα tartare με ταραμά, η black carbonara με φρέσκο linguine με μελάνι σουπιάς, το iberico με chutney ανανά και η striploin tagliata με yuzu truffle sauce. Το κεφάλαιο "κρασί" παίζει πρωταγωνιστικό ρόλο με τη λίστα να περιλαμβάνει 100 και πλέον ετικέτες, ενώ τη λίστα των cocktails, επιμελείται ο βραβευμένος mixologist Teo Σπυρόπουλος, ο οποίος διαφοροποιεί τις κλασικές συνταγές με λεπτές ιταλικές και ιαπωνικές νότες. Η διακόσμηση ισορροπεί ανάμεσα στον πλουραλισμό της Ιταλίας και τον μινιμαλισμό της Ιαπωνίας και φέρει την υπογραφή της Toom Tran.

Ο επιχειρηματίας Σπύρος Θεοδωρόπουλος βρίσκεται στη διαδικασία διαμόρφωσης ενός νέου μεγάλου ομίλου τροφίμων. Το νέο "όχημα" για να το επιτύχει είναι η εταιρεία «Βespoke SGA Holdings», με μετοχικό κεφάλαιο 140 εκατ. ευρώ. Συγκεκριμένα, μετά την ολοκλήρωση της μεταβίβασης της Chipita στη Mondelez International, ο κ. Θεοδωρόπουλος απέκτησε πλέον τον απόλυτο έλεγχο της αλλαντοβιομηχανίας Π. Γ. Νίκας, το πλειοψηφικό ποσοστό της βιομηχανίας Ελληνικοί Χυμοί σε συνέργεια με το fund EOS Capital Partners, τις εταιρείες Εδεσμα και Αμβροσία και πρόσφατα το 45% της ΙΟΝ: «Προσπαθώ να δημιουργήσω έναν καινούριο μεγάλο όμιλο στα τρόφιμα, για να μπορέσω σε μερικά χρόνια να τoν εισάγω στο Χρηματιστήριο», δήλωσε ο ίδιος στη διάρκεια του Οικονομικού Φόρουμ των Δελφών, στο οποίο συμμετείχε, τον Απρίλιο.

1. Ιταλία και Ιαπωνία συνυπάρχουν στα πιάτα του Χρύσανθου Μανωλόπουλου 2. Τη διακόσμηση ανέλαβε η Ελληνίδα, βιετναμέζικης καταγωγής, Toom Tran.

2

2021: ΧΡΟΝΙΆ – ΡΕΚΌΡ ΓΙΑ ΚΡΗΤΙΚΈΣ ΕΞΑΓΩΓΈΣ

Hot News

Ρεκόρ εξαγωγών σε μια δύσκολη περίοδο κατέγραψε η Κρήτη. Η καλή παραγωγή ελαιολάδου έφερε αύξηση στις εξαγωγές που ξεπέρασαν τα 226 εκατομμύρια ευρώ. Σύμφωνα με τα στοιχεία της ΕΛΣΤΑΤ, όπως τα επεξεργάστηκε ο ΣΕΚ, το σύνολο των εξαγωγών της Κρήτης χωρίς τα πετρελαιοειδή έφτασαν τα 615,4 εκ. ευρώ έναντι 540,6 εκ. ευρώ το αντίστοιχο περσινό διάστημα. Ο δε κλάδος των Τροφίμων και Ποτών, παρουσιάζει αύξηση ίση με 40,4%.

16 • Ψ Η Τ Ο • Μ Α ΪΟ Σ-ΙΟΥ Ν ΙΟ Σ 2022

Ε.Ε.: Παραβάτης η Δανία για τη χρήση του όρου «φέτα» Η Δανία παραβίασε τη νομοθεσία της Ε.Ε. καθώς δεν εμπόδισε δανικές εταιρείες να παράγουν και να εξάγουν από την ΕΕ τυρί με την ετικέτα «Φέτα», δήλωσε πρόσφατα σύμβουλος του κορυφαίου δικαστηρίου της ΕΕ. Η γνωμοδότηση της Γενικής Εισαγγελέως του Δικαστηρίου της Ευρωπαϊκής Ένωσης, εκδόθηκε 3 χρόνια αφότου η Ευρωπαϊκή Επιτροπή προσέφυγε κατά της Δανίας σχετικά με το ζήτημα αυτό. Το Δικαστήριο, θα αποφανθεί σχετικά μέσα στους επόμενους μήνες, ωστόσο 4 φορές στις 5 ακολουθεί τις συστάσεις του γενικού εισαγγελέα.

ΔΕΛΤΑ: Ο ΧΡΉΣΤΟΣ ΤΣΌΛΚΑΣ ΝΈΟΣ Δ/ΝΩΝ ΣΎΜΒΟΥΛΟΣ Η Vivartia με ανακοίνωσή της γνωστοποίησε ότι ο κ. Χρήστος Τσόλκας ανέλαβε Διευθύνων Σύμβουλος στη ΔΕΛΤΑ από τα τέλη Μαρτίου. Όπως χαρακτηριστικά αναφέρει ο όμιλος: «Ο κ. Τσόλκας είναι στέλεχος με σημαντική εμπειρία. Η Διοίκηση της Vivartia τον καλωσορίζει και του εύχεται καλή επιτυχία στα νέα του καθήκοντα».

ΒΙΟΛΟΓΙΚΈΣ ΤΟ 10% ΤΩΝ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΏΝ Πάνω από το 10% των καλλιεργούμενων γεωργικών εκτάσεων στην Ελλάδα αφορούν πλέον σε βιολογικές καλλιέργειες ή σε καλλιέργειες που βρίσκονται στη διαδικασία μετατροπής τους σε βιολογικές, σύμφωνα με στοιχεία που έδωσε στη δημοσιότητα η Eurostat. Στη διάρκεια της τελευταίας οκταετίας η έκταση των βιολογικών καλλιεργειών αυξήθηκε σε όλες τις χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης, με μοναδική εξαίρεση την Πολωνία.

Διατίθεται σε: 15cm • 17cm

NEWS+MORE SENTA

"Προϊόντα της Χρονιάς" αναδείχτηκαν τα Mega Meatless

Άρωμα Ιαπωνίας στο κέντρο της πόλης

info

Βουκουρεστίου 3, Αθήνα

Η λέξη «Senta» στα ιαπωνικά σημαίνει κέντρο και η ονομασία δένει απόλυτα με το νέο εστιατόριο του ομίλου «Δειπνοσοφιστήριον», το οποίο βρίσκεται στην καρδιά της Αθήνας. Εδώ ο επισκέπτης μυείται στην ιαπωνική γαστρονομική κουλτούρα, μέσα από τα πιάτα που επιμελείται ο σεφ Νίκος Πολιτάκος. Διατηρώντας αυθεντική τη γευστική παράδοση της Ιαπωνίας, τα πιάτα του σεφ ικανοποιούν και τον πιο απαιτητικό ουρανίσκο με πιάτα που ξεχειλίζουν έμπνευση και παράδοση. Η λιτή και μίνιμαλ αισθητική ταξιδεύει όποιον επισκεφθεί το «Senta» στη Χώρα του Ανατέλλοντος Ηλίου.

1

Τα προϊόντα και οι υπηρεσίες που κατόρθωσαν να ξεχωρίσουν για την καινοτομία τους τιμήθηκαν τον Απρίλιο, στη φετινή Τελετή Απονομής βραβείων του διεθνώς αναγνωρισμένου και καταξιωμένου θεσμού «Προϊόν της Χρονιάς». Τη σημαντική αυτή διάκριση στη κατηγορία Vegan Κατεψυγμένα Τρόφιμα κατέκτησε η σειρά προϊόντων Mega Meatless της εταιρείας Mega Quality Foods. Όλα τα προϊόντα είναι 100% φυτικής προέλευσης, από όσπρια υψηλής πρωτεϊνικής αξίας, χωρίς γλουτένη (Gluten free), χωρίς πρόσθετα σόγιας (Soy free) και χωρίς μεταλλαγμένα συστατικά (GMO free). Η σειρά αποτελείται από τα mega meatless: Yeeros, Souvlaki, Κεφτεδάκια, Burger και Fafalel.

χασε 3,77 δισ. η εστίαση Έ στη 2ετία της πανδημίας

2

3

1. Η εξωτερική όψη του εστιατορίου επί της Βουκουρεστίου. 2. Στο "Senta" o επισκέπτης μυείται στην ιαπωνική γαστρονομία. 3. Το μενού επιμελείται ο σεφ, Νίκος Πολιτάκος.

Απώλειες 1,36 δισ. ευρώ είχε ο κλάδος της Εστίασης το 2021. Τόσο, το lockdown μέχρι τις αρχές Μαΐου, όσο και τα περιοριστικά μέτρα, που ίσχυσαν για τους ανεμβολίαστους τον Νοέμβριο και την περίοδο των Χριστουγέννων, ανέκοψαν την αυξητική πορεία των εσόδων που καταγράφηκε το καλοκαίρι. Ειδικότερα, σύμφωνα με τα στοιχεία που ανακοίνωσε η ΕΛΣΤΑΤ, ο κλάδος της εστίασης είχε το 2021 κύκλο εργασιών 5,136 δισ. ευρώ, αυξημένος μεν σε σχέση με το 2020 κατά 25,8%, αλλά σημαντικά χαμηλοτερος από τα επίπεδα του 2019, όταν είχε διαμορφωθεί σε πάνω από 6,5 δισ. ευρώ. Συνολικά ο κλάδος τη διετία της πανδημίας έχει χάσει περί τα 3,77 δισ. ευρώ και δεν αποκλείεται οι απώλειες να συνεχισθούν λόγω μείωσης της επισκεψιμότητας, ως αποτέλεσμα των πληθωριστικών πιέσεων. Μόνη ελπίδα ανάκαμψης, η έναρξη της τουριστικής περιόδου.

MIKΡΑ & ΚΑΥΤΕΡΑ

ΜΥΛΟΣ ΠΙΠΕΡΙΟΥ

ΨΗΦΙΑΚΟ ΘΕΡΜΟΜΕΤΡΟ

ΗΛΕΚΤΡΙΚΟ ΑΝΟΙΧΤΗΡΙ

Ο χειροκίνητος μύλος πιπεριού OXO Good Grips διαθέτει πέντε επίπεδα λείανσης, ενώ το αεροστεγές καπάκι διατηρεί τους κόκκους πιπεριού φρέσκους και στεγνούς. ★ amazon.com ★

Το ψηφιακό θερμόμετρο μαγειρέματος είναι το απόλυτο εργαλείο για την κουζίνα. Διαθέτει ρύθμιση αντίστροφης μέτρησης, μεγάλη οθόνη LED, ενώ είναι και αδιάβροχο. ★ amazon.com ★

Το ηλεκτρικό ανοιχτήρι της Cuisinart συνδυάζει στυλ και ευκολία. Διαθέτει μοχλό πίεσης που απελευθερώνει τη λεπίδα κοπής για εύκολο άνοιγμα οποιασδήποτε κονσέρβας. ★ amazon.com ★

18 • Ψ Η Τ Ο • Μ Α ΪΟ Σ-ΙΟΥ ΝΙΟ Σ 2022

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

NEWS+MORE ORTIGIA

ΣΕΕΜΕ: Συνάντηση Π. Μωραΐτη με Νίκο Δένδια

Ένα γευστικό ταξίδι στις Συρακούσες

info

Εχίνου 1 &, Ελαιών, Κηφισιά

Η νέα πρόταση του Ομίλου Βουλγαράκη περιλαμβάνει πλούσιες γεύσεις δια χειρός του Ιταλού σεφ Pino Saccheri. Ο λόγος για το ιταλικό εστιατόριο «Ortigia», που άνοιξε πρόσφατα στη Νέα Κηφισιά και πήρε το όνομά του από την Ορτυγία, ένα πανέμορφο μικρό νησί απέναντι από τις Συρακούσες. Στο μενού υπάρχει πληθώρα επιλογών, όπως φρέσκα ζυμαρικά και pizza φτιαγμένη a posto, κλασικά antipasti, risotti, κρέατα και θαλασσινά σε αυθεντικές ιταλικές συνταγές όπως Burrata con bresaola, Risotto Tartuffato, Casarecce con gamberi, Bistecca Fiorentina, Linguine al ragu di Sicily. Η λίστα κρασιών εστιάζει στον ελληνικό και τον ιταλικό αμπελώνα και περιλαμβάνει περίπου 70 ετικέτες. Ο χώρος του «Ortigia», είναι αριστοτεχνικά διακοσμημένος 1 από τον Στρατή Λυγνό και ταξιδεύει νοερά τον επισκέπτη στη γειτονική χώρα.

1. Στο "Ortigia" ο επισκέπτης βρίσκει γνήσιες ιταλικές γεύσεις από τα χέρια του σεφ, Pino Saccheri.

2. Τον χώρο έχει επιμεληθεί ο Στρατής Λυγνός.

Τον Υπουργό Εξωτερικών κ. Νίκο Δένδια επισκέφθηκε στα τέλη Μαρτίου στο γραφείο του ο Πρόεδρος του ΣΕΕΜΕ κ. Πάνος Μωραΐτης. Ο κ. Μωραΐτης έκανε μια αναλυτική παρουσίαση του κλάδου εξοπλισμού στον υπουργό και μεταξύ άλλων ανέφερε ζητήματα που απασχολούν τον κλάδο της Εστίασης. Ο κ. Δένδιας άκουσε με πολλή προσοχή τα όσα ο κ. Μωραΐτης παρουσίασε και έδειξε ιδιαίτερο ενδιαφέρον για τη δυναμική του κλάδου, την οποία και δεν γνώριζε. Η συνάντηση έκλεισε με την υπόσχεση μιας εκ νέου συζήτησης, όπου θα τεθούν τα ζητήματα του κλάδου επί τάπητος και θα ξεκινήσει η συνεργασία για την επίλυσή τους.

ποζημίωση στους διανομείς Α με υπουργική απόφαση

2

Ο υπ. Εργασίας Κωστής Χατζηδάκης υπέγραψε απόφαση καθορίζοντας το ύψος της αποζημίωσης των μεταφορέων που συνεργάζονται με ψηφιακές πλατφόρμες με συμβάσεις ανεξαρτήτων υπηρεσιών/ έργου και χρησιμοποιούν δικά τους μέσα προστασίας (κράνη) ή οχήματα. Μεταξύ άλλων προβλέπεται η υποχρέωση της ψηφιακής πλατφόρμας να παρέχει προς τον διανομέα προστατευτικό κράνος και εφόσον ο διανομέας συμφωνεί να κάνει χρήση δικού του, η πλατφόρμα υποχρεούται να του αποδώσει ποσό ύψους 120 ευρώ.

ΑΛΛΆΖΟΥΝ ΧΈΡΙΑ ΤΑ ΑΚΊΝΗΤΑ ΤΟΥ ΜΠΟΥΤΆΡΗ

Hot News

Η PREMIA PROPERTIES, σε συνεργασία με τον βασικό της μέτοχο, τη σουηδική Sterner Stenhus, συμφώνησαν με τους πιστωτές της οινοποιίας Μπουτάρη. Έτσι, η Premia θα αποκτήσει το σύνολο της ακίνητης περιουσίας της οινοποιίας, η δε Sterner Stenhus, (μέσω της SSG Ελληνικά Οινοποιεία ΑΕ) θα αναλάβει μαζί με μέλη της οικογένειας Μπουτάρη την οινοποιητική, παραγωγική και εμπορική δραστηριότητα έναντι 20 εκατ. ευρώ.

20 • Ψ Η Τ Ο • Μ Α ΪΟ Σ-ΙΟΥ ΝΙΟ Σ 2022

MCDONALD’S: 450.000 ΕΥΡΏ ΕΠΕΝΔΥΣΗ ΣΤΟ ΣΥΝΤΑΓΜΑ

ΤΟ IL BORRO TUSCAN BISTRO ΈΡΧΕΤΑΙ ΣΤΗΝ ΕΛΟΎΝΤΑ

Η Premier Capital Hellas άνοιξε πάλι το εμβληματικό McDonald’s στην πλατεία Συντάγματος, μετά την ανακαίνισή του, κόστους €450.000. Το πρώτο McDonald’s που άνοιξε στην Ελλάδα το 1991, διαθέτει σήμερα όλες τις καινοτομίες του νέου μοντέλου υπηρεσιών ‘Experience of the Future’, όπως table service και kiosks αυτόματης συναλλαγής.

Η οικογένεια Ferragamo σε συνεργασία με την οικογένεια Κοκοτού φέρνουν το Il Borro Tuscan Bistro Elounda στο Elounda Peninsula All Suite Hotel. Είναι το πέμπτο κατά σειρά εστιατόριο που ανοίγει η οικογένεια Ferragamo ακολουθώντας την πολύ επιτυχημένη λειτουργία των αντίστοιχων σημείων σε Λονδίνο, Τοσκάνη, Φλωρεντία και Ντουμπάι. Στο τελευταίο, μάλιστα, βραβεύτηκε για τέταρτη χρονιά ως το καλύτερο Ιταλικό στα Αραβικά Εμιράτα.

NEWS+MORE TEKILA

N έα plant based σειρά λανσάρει η Amazon Fresh

Μεξικανικός αέρας στο κέντρο της Αθήνας

info

Κολοκοτρώνη 3, Αθήνα

Την επέκταση του brand της Fresh και στην κατηγορία Plant-Based ανακοίνωσε πρόσφατα η Amazon, τόσο στα online όσο και στα φυσικά της καταστήματα. Στην νέα σειρά προϊόντων της συγκαταλέγονται 15 υγιεινές προτάσεις, μεταξύ των οποίων μπιφτέκια με 21 γρ. πρωτεΐνης ανά μερίδα, ιταλικά κεφτεδάκια, crispy Chick’n Nuggets και κρεμώδη γάλατα αμυγδάλου με 50% περισσότερο ασβέστιο από το αγελαδινό γάλα. Κάθε προϊόν έχει ελεγχθεί εξονυχιστικά, ώστε να πληροί τα υψηλά στάνταρντ των καταναλωτών της αλυσίδας, σύμφωνα με την Amazon. Τέλος, η εταιρεία, αναγνωρίζοντας τη δημοτικότητα των συγκεκριμένων προϊόντων, ανακοίνωσε πως σχεδιάζει την περαιτέρω επέκταση της σειράς και με νέους κωδικούς plant based το επόμενο διάστημα.

Το Μεξικό ζει στη στοά Μπολάνη! Το άρτι αφιχθέν, πολύχρωμο και πολύβουο «Tekila» προσφέρει μία αυθεντική μεξικάνικη εμπειρία μέσα από ένα άκρως γευστικό ταξίδι, μοναδικά κοκτέιλ και ένα εξωτικό περιβάλλον. Η κουζίνα είναι γεμάτη αντιθέσεις, προσμίξεις και γαστρονομικές παραδόσεις. Το μενού περιλαμβάνει, μεταξύ άλλων, τραγανά nachοs, που συνοδεύονται με «salsas» για όλα τα γούστα, chimichangas, enchiladas, quesadillas και φυσικά tacos και fajitas. Ξεχωρίζουν, επίσης, οι black angus κοπές από την Αργεντινή, αλλά και τα παραδοσιακά μεξικάνικα επιδόρπια, που ολοκληρώνουν γλυκά κάθε γεύμα.

1

2

Α νοίγει Βαρούλκο στη Σαντορίνη

1. Η διακόσμηση ταξιδεύει νοερά τον επισκέπτη στο Μεξικό.

2. Στα πιάτα του "Tekila" βρίσκει κανείς χρώματα, αρώματα και φυσικά γεύση.

Το Grace Hotel στη Σαντορίνη, μέλος της Auberge Resorts Collection, αλλάζει τον γαστρονομικό χάρτη των Κυκλάδων καλωσορίζοντας φέτος το θρυλικό Βαρούλκο. Έχοντας πάντα έδρα τον Πειραιά και το Μικρολίμανο, το βραβευμένο με αστέρι Michelin εστιατόριο του Λευτέρη Λαζάρου, σχεδιάζει να αναβαθμίσει την εμπειρία φιλοξενίας που προσφέρει το Grace Hotel. Πιστό στη φιλοσοφία του για καινοτόμα ελληνική κουζίνα, υπόσχεται να συστήσει στους επισκέπτες του νησιού συναρπαστικές γεύσεις στην πιο αγνή τους μορφή. Με φόντο την Καλντέρα, θα φιλοξενεί εμβληματικά πιάτα του Βαρούλκου, όπως το καλαμάρι πέστο και την πεσκανδρίτσα, αλλά και πολλά νεότερα, που θα δίνουν μεγάλη σημασία στην πρώτη ύλη.

MIKΡΑ & ΚΑΥΤΕΡΑ ΠΟΛΥΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΌ ΕΡΓΑΛΕΊΟ

ΑΠΟΧΥΜΩΤΉΣ ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΏΝ

ΒΆΣΗ ΣΤΉΡΙΞΗΣ ΖΥΜΑΡΙΚΏΝ

Το εργαλείο της Farberware με πέντε λεπίδες είναι ιδανικό για κοπές, ανακάτεμα και πολτοποίηση. Ανθεκτικό στις υψηλές θερμοκρασίες και ασφα-

Φορητός αποχυμωτής εσπεριδοειδών παράγει έως και 20% περισσότερο χυμό χάρη σ' έναν καινοτόμο μηχανισμό διπλής ταχύτητας που αυξάνει την ισχύ πίεσης. ★ amazon.com ★

Εξαιρετικά χρηστική βάση για χειροποίητα ζυμαρικά από ξύλο Rubberwood. Ιδανική καθώς δεν γλιστρούν τα νήματα. Εύκολη στο καθάρισμα και την αποθήκευση. ★ amazon.com ★

λές για όλα τα μαγερικά σκεύη. ★ amazon.com ★

22 • Ψ Η Τ Ο • Μ Α ΪΟ Σ-ΙΟΥ Ν ΙΟ Σ 2022

NEWS+MORE ΚΟΤΑΡΟΥ

Το Thess Bao ήρθε στην Αθήνα

Βόλτα στο… χωριό

info

Ζησιμοπούλου 97, Παλαιό Φάληρο

Το κοτόπουλο είναι ο απόλυτος πρωταγωνιστής στο νέο στέκι γεύσης στο Παλαιό Φάληρο. Η «Κοταρού» αποτελεί την επιχειρηματική σύμπραξη του Παναγιώτη Γιαννακόπουλου και του Νίκου Καλιακάτσου. Η διακόσμηση, την οποία ανέλαβε το «TECS Architecture & Design» του Αντώνη Μάντζου, πηγάζει από την ιδέα «βόλτα στο χωριό»: κότες και κόκορες πάνω σε «φωλιές» από άχυρο, χρωματιστά τραπεζομάντηλα, ψάθινα καπέλα, σκούπες και τσουγκράνες δένουν το όλο σκηνικό. Στο μενού ξεχωρίζει το κοτόπουλο ψητό λεμονάτο, τύπου μπριζόλας, τα κοπανάκια, το κοτόπουλο «ποπ κορν» και τα αυγά μάτια με κομματάκια καπνιστού κοτόπουλου πάνω σε «αληθινές» πατάτες, που ξυπνούν παιδικές μνήμες…

1

Με δύο καταστήματα ήδη στη Θεσσαλονίκη, το Thess Bao κατέβηκε νότια, ανοίγοντας το πρώτο του σημείο στο κέντρο της πρωτεύουσας, με την ίδια μαύρη πρόσοψη και το ίδιο μενού, όπου πρωταγωνιστούν τα bao buns σε πολλές διαφορετικές εκδοχές. Αυτό που το διαφοροποιεί, σύμφωνα με τον Δημήτρη Παμπόρη, συνδημιουργό της αλυσίδας (μαζί με τον Γιάννη Πατέικα, επίσης σεφ, και τον Γιάννη Ζιάγκα, ιδιοκτήτη του θεσσαλονικιώτικου εστιατορίου Μανιτάρι), είναι οι ιδιαίτερες γεμίσεις. Εδώ όλα είναι χειροποίητα, ενώ τα bao έρχονται σε μια ιδιαίτερη παραλλαγή, που συνδυάζει αλεύρι λωτού και αλεύρι από τους Μύλους Χαλκιδικής.

1 5 χρόνια Sani Gourmet

1. Στην "Κοταρού" το κοτόπουλο παίζει πρωταγωνιστικό ρόλο κάτι που φαίνεται τόσο στη διακόσμηση όσο και στο μενού.

2. Στον κατάλογο ξεχωρίζει το ολόκληρο ψητό κοτόπουλο λεμονάτο, τύπου μπριζόλας.

2

Hot News

Το Sani Resort θα γίνει και πάλι το απόλυτο σημείο συνάντησης του Fine Dining για τους λάτρεις της υψηλής γαστρονομίας, διοργανώνοντας τον Μάιο, για 15η χρονιά, το Sani Gourmet Festival. Φέτος, με θέμα “Culinary Artisans”, το Sani Gourmet θα γιορτάσει την ελληνική σύγχρονη γαστρονομική σκηνή, με πρωταγωνιστές 9 κορυφαίους Έλληνες σεφ. Από τις 20 μέχρι και τις 24 Μαΐου, οι επισκέπτες θα δοκιμάσουν πιάτα των Σωτήρη Ευαγγέλου (Salonica), Λίζας Κερμανίδου (Pantechnicon / Café Kitsuné), Άνταμ Κοντοβά (Kobra), Γκίκα Ξενάκη ( Aleria), Βασίλη Μουρατίδη (Squirrel / Andromeda), Δημήτρη Παμπόρη (Treehouse / Bubo), Γιώργου Παπαζαχαρία & Θάνου Φέσκου (Delta Restaurant), Μανώλη Παπουτσάκη (Χαρούπι / Δέκα Τραπέζια) και Αλέξανδρου Τσιοτίνη (CTC).

ΕΛΛΑ-ΔΙΚΑ ΜΑΣ: ΥΒΡΙΔΙΚΉ Η 12Η ΓΕΝΙΚΗ ΣΥΝΕΛΕΥΣΗ

ΛΈΣΧΗ ΑΡΧΙΜΑΓΕΊΡΩΝ: 30 ΧΡΌΝΙΑ ΛΕΙΤΟΥΡΓΊΑΣ

Στα τέλη Μαρτίου πραγματοποιήθηκε υβριδικά, η 12η κλειστή Ολομέλεια και η Ετήσια Γενική Συνέλευση της πρωτοβουλίας ΕΛΛΑ-ΔΙΚΑ ΜΑΣ. Η ατζέντα της περιελάμβανε την παρουσίαση των δράσεων που σχεδιάζονται για τη Δημόσια Παρέμβαση, τις Συνέργειες στις αγορές εντός κι εκτός συνόρων και την αναγνωρισιμότητα του Σήματος ΕΛΛΑ-ΔΙΚΑ ΜΑΣ. Παράλληλα, συζητήθηκε το πρόγραμμα ενεργειών Εταιρικής Κοινωνικής Ευθύνης των Μελών.

Με μεγάλη επιτυχία ολοκληρώθηκε η κοπή της πίτας των μελών της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος, στα μέσα Μαρτίου. Γιορτάζοντας παράλληλα και τα 30 χρόνια λειτουργίας της Λέσχης, ο πρόεδρος και το ΔΣ παρουσίασαν τη νέα εμφάνιση των μελών, ξεκινώντας από το νέο λογότυπο με την ελληνική σημαία στο επίκεντρο.

24 • Ψ Η Τ Ο • Μ Α ΪΟ Σ-ΙΟΥ ΝΙΟ Σ 2022

ΤΡΙΠΛΉ ΒΡΆΒΕΥΣΗ ΤΗΣ KAPELIS PACKAGING H Kapelis Packaging έλαβε 3 διακρίσεις στην τελετή απονομής των Green Awards 2022, κατακτώντας και τον κορυφαίο τίτλο “Brand of the Year 2022”, ενώ για τo σύστημα συσκευασίας Halopack® κέρδισε 2 χρυσά στις κατηγορίες Green Technology Concept και Green Project. Στόχος των βραβείων είναι να προβάλλουν την καινοτομία και να αναδείξουν όσα προϊόντα θεωρούνται Green, Eco-friendly, Recyclable, Reusable και Zero Waste.

meat

MARKET

Eυρεία σύσκεψη για τον κλάδο της Πτηνοτροφίας

Νέα Διεπαγγελματική Οργάνωση για το κρέας Στην ίδρυση νέας Διεπαγγελματικής στον τομέα του κρέατος προχώρησαν 4 κλαδικοί φορείς. Η κα Αγγελική Οικονόμου, Πρ. του ΣΕΒΕΚ, ο κ. Τάκης Πεβερέτος, Πρ. του ΣΕΚ, ο κ. Βασίλης Μεγαλοβασίλης, Πρ. της Ένωσης Σφαγείων Ελλάδος (ΕΣΕ) και ο κ. Σάββας Κεσίδης, Πρ. της ΠΟΚΚ, υπέγραψαν το καταστατικό ίδρυσης της Διεπαγγελματικής Οργάνωσης Κρέατος και Κτηνοτροφίας (ΕΔΟΤΟΚΚ). Όπως αναφέρει το σχετικό δελτίο Τύπου: «Η κίνηση αυτή πραγματοποιείται σε μια κομβική συγκυρία για το χώρο του κρέατος και της κτηνοτροφίας στην Ελλάδα και την Ευρώπη. Με πνεύμα συνεργασίας και ομόνοιας, η ΕΔΟΤΟΚΚ απευθύνει κάλεσμα ενότητας στους παραγωγικούς φορείς της κτηνοτροφίας και τις οργανώσεις όλου του εμπλεκόμενου συμπλέγματος με το ζωικό κεφάλαιο, το κρέας και τα παράγωγά του με σκοπό τη προώθηση των συμφερόντων τους και τη θετική συνδρομή όλων στην Εθνική οικονομία».

Σημαντική διάκριση για τη Μegas Yeeros

Από αριστ.:Θάνος Αγγελάκης, Σίμος Κεδίκογλου, Απόστολος Βεσυρόπουλος, Γιώργος Στύλιος και Βασίλης Σαλάτας

ΕΥΡΕΊΑ ΣΎΣΚΕΨΗ ΠΡΑΓΜΑΤΟΠΟΙΉΘΗΚΕ ΤΟΝ ΜΆΡΤΙΟ, στο Υπ. Οικονομικών, για τις εξελίξεις στα κόστη των Α' υλών και της ενέργειας και το πώς επηρεάζουν τον κλάδο της Πτηνοτροφίας. Στη σύσκεψη συμμετείχαν ο Υφ Οικονομικών, κ. Απόστολος Βεσυρόπουλος, καθώς και οι Υφ. Αγρ. Ανάπτυξης & Τροφίμων κ.κ. Σ. Κεδίκογλου και Γ. Στύλιος. Τον κλάδο εκπροσώπησε ο Πρόεδρος της ΕΔΟΠ κ. Θάνος Αγγελάκης, ενώ συμμετείχε και ο Πρ. του Συνδέσμου Ελληνικών Β/νιών Ζωοτροφών (ΣΕΒΙΖ) κ. Βασίλης Σαλάτας. Συγκεκριμένα, συζητήθηκαν μεταξύ άλλων: Η μείωση του ΦΠΑ στο 6% για όλες τις Α' ύλες ζωοτροφών και των πρόσθετων β' υλών των ζωοτροφών, αλλά και η ένταξη των ελληνικών πτηνοτροφικών επιχειρήσεων στο καθεστώς επιχορήγησης 4% επί του τζίρου για το β’ εξάμηνο του 2021, λόγω της αύξησης του κόστους παραγωγής, όπως έχει ήδη αναγγελθεί και για τον κλάδο της κτηνοτροφίας.

Στον αέρα το e-shop της ΚRIVEK για το Βιός Το e-shop του λανσάρει το καινοτόμο κατάστημα Βιός της KRIVEK GROUP OF COMPANIES με στόχο να φέρει τα επιλεγμένα προϊόντα Ελλήνων παραγωγών σε όλη την Ελλάδα. Ο επισκέπτης του ebios.gr ανακαλύπτει, με απλό και φιλικό τρόπο περιήγησης βασικά είδη και προϊόντα από όλη την Ελλάδα. Επίσης καλύπτει τους οπαδούς της υγιεινής διατροφής (χωρίς ζάχαρη, χωρίς αλάτι) της ειδικής δίαιτας (χωρίς λακτόζη ή γλουτένη), αλλά και της απαιτητικής διατροφής (high protein,low fat) και όχι μόνο.

26 • Ψ Η Τ Ο • Μ Α ΪΟ Σ-ΙΟΥ ΝΙΟ Σ 2022

Μία σπουδαία διάκριση απέσπασε η Μegas Yeeros, καθώς το προϊόν της «Γεμιστές Κοτομπουκιές με Philadelphia», αναδείχτηκε «Προϊόν της Χρονιάς» στην κατηγορία του στα ομώνυμα Βραβεία. Οι «Γεμιστές Κοτομπουκιές με Philadelphia» παράγονται από αγνά υλικά, χωρίς συντηρητικά και γενετικά τροποποιημένους οργανισμούς. Στην Τελετή Απονομής, ο Νίκος Φώτης, Head of marketing της εταιρείας ανέφερε, μεταξύ άλλων: «Η βράβευση αυτή μας ενθαρρύνει να συνε χίσουμε το έργο μας, να δημιουργούμε καινοτόμα προϊόντα υψηλής ποιότητας και γευστικής υπεροχής».

Ε.Ε.: Ανοιχτή Διαβούλευση για τα Ζώα Εκτροφής Ανοίγει τελικά τη διαβούλευση η Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων για την καλή διαβίωση των εκτρεφόμενων ζώων. Οι γνωμοδοτήσεις οι οποίες θα δημοσιευθούν μεταξύ Ιουνίου 2022 και Μαρτίου 2023, ζητήθηκαν από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή ως βασικό συστατικό της στρατηγικής "Από το αγρόκτημα στο πιάτο". Επίσης, θα πρέπει να καλύπτουν την καλή διαβίωση των ζώων κατά τη μεταφορά, καθώς και την ευημερία στο αγρόκτημα συγκεκριμένων ειδών.

www.octo.com.gr

To ντονέρ κεμπάπ σημαίνει «σούβλα που γυρίζει» και είναι ένα από τα πιο δημοφιλή φαγητά παγκοσμίως! Δεν έχουν άδικο όσοι το προτιμούν… Φρέσκα μυρωδικά και αρωματικά μπαχαρικά αναμειγνύονται με εκλεκτό κιμά από μοσχάρι και αρνί.

Εδέσσης 20, 182 33 Αγ. Ι. Ρέντης 210 4935035 No. 20201200002938

6985 983132

info@ginisgreekmeat.com www.ginisgreekmeat.com

meat

MARKET

Bovillage: Τριήμερο Επιδείξεων υψηλής κρεοτεχνίας

Νέο παριζάκι, για πρώτη φορά, χωρίς συντηρητικά Η εταιρεία αλλαντικών ΝΙΚΑΣ παρουσιάζει για πρώτη φορά παριζάκι χωρίς συντηρητικά. Το νέο προϊόν κυκλοφορεί σε δύο συσκευασίες των 300 και 500 γραμμαρίων και αποτελεί μία επιλογή για όσους προτιμούν μια πιο υγιεινή διατροφή. Η ΝΙΚΑΣ, παράλληλα, εγκαινιάζοντας μια νέα εποχή γίνεται η πρώτη εταιρεία αλλαντικών στην Ελλάδα που χρησιμοποιεί πλήρως ανακυκλώσιμα υλικά για τις συσκευασίες των προϊόντων της. Με την πρωτοβουλία αυτή, θα επιτρέπει την ανακύκλωση 214 τόνων υλικών συσκευασίας.

ΑΠΣΙ ΠΙΝΔΟΣ: Χρυσή διάκριση

Η υπεύθυνη υλοποίησης της εκδήλωσης, κα Ρομίνα Τζαρέλλα, με τον κο Dominique Guineheux, πλαισιωμένοι από τους Βοvillage Ambassadors.

ΕΠΙΣΦΡΑΓΊΖΟΝΤΑΣ ΤΗΝ ΗΓΕΤΙΚΉ ΤΗΣ ΘΈΣΗ στην αγορά και με πρωταγωνιστές τους Bovillage Ambassadors, η Bovillage, παρουσίασε στη διάρκεια της έκθεσης FOOD EXPO, στο περίπτερό της, ένα τριήμερο πρόγραμμα επιδείξεων κοπής υψηλής κρεοτεχνίας, από την ομάδα του Jean Luc Métayer και του Dominique Perrot, με την έκτακτη συμμετοχή του Γάλλου εκπαιδευτή Luc Perez. Πλήθος στελεχών από τις μεγαλύτερες γαλλικές εταιρίες που συμμετέχουν στο πρόγραμμα προώθησης της Bovillage (Bigard, Bressuire, Charal, Elivia, Socopa και Tradival), έδωσαν το «παρών» στην εκδήλωση. Την ομάδα των Bovillage Ambassadors δεν παρέλειψε να ευχαριστήσει στην ομιλία του και ο πρόεδρος του Ευρωπαϊκού Ομίλου Βόειου Κρέατος Dominique Guineheux, παρών και ο ίδιος στο event. Ο κ. Guineheux υπογράμμισε «τη δέσμευση των εταιριών του κλάδου να συνεχίσουν να βρίσκονται στο πλευρό των Ελλήνων επαγγελματιών», ενώ ανακοίνωσε τη διοργάνωση ενός εκπαιδευτικού ταξιδιού στη Γαλλία το Μάιο για τους Bovillage Ambassadors.

Οικογενειακόν: Νέο brand κρεοπωλείων Το ΟΙΚΟΓΕΝΕΙΑΚΟΝ είναι το νέο brand καταστημάτων κρέατος του Γιώργου Χατζηγαβριηλίδη, αντιπροέδρου της εταιρείας ΒΙΚΡΕ. Δεύτερη γενιά επιχειρηματίας ο ίδιος, στην πόλη της Καβάλας, θέτει δυναμικά τις βάσεις για μία σειρά πρωτοποριακών χώρων αγοράς κρέατος. Σε αυτούς καλύπτονται όλες οι ανάγκες διατροφής του σύγχρονου καταναλωτή, καθώς προσφέρονται φρέσκο κρέας, ιδιαίτερα κρεατοσκευάσματα, έτοιμες προτάσεις γευμάτων και άλλα πολλά που θα σας εκπλήξουν.

28 • Ψ Η Τ Ο • Μ Α ΪΟ Σ-ΙΟΥ ΝΙΟ Σ 2022

O Αγροτικός Πτηνοτροφικός Συνεταιρισμός Ιωαννίνων «ΠΙΝΔΟΣ» απέσπασε Χρυσό Βραβείο στην κατηγορία Πρότυπο Μοντέλο Εφαρμογής Κυκλικής Οικονομίας στα φετινά Circular Awards 2022, τον θεσμό που αναδεικνύει τις βέλτιστες πρακτικές για την Κυκλική Οικονομία. Η «Πίνδος» είναι η μοναδική επιχείρηση στην Ελλάδα που σε πανευρωπαϊκό επίπεδο έχει ενσωματώσει όλες τις σύγχρονες διαδικασίες της ανακύκλωσης. Επιπλέον, διαθέτει όλες τις απαραίτητες υποδομές για τη διαχείριση, αλλά και τη μέγιστη αξιοποίηση των αποβλήτων και τη μείωση του περιβαλλοντικού αποτυπώματος, ενώ είναι η πρώτη εταιρία στον κλάδο της, που χρησιμοποιεί στα νέα έτοιμα νωπά ψημένα προϊόντα της συσκευασίες με 30% ανακυκλώσιμο πλαστικό r-Pet, επενδύοντας περαιτέρω σε βιώσιμες πρακτικές. Τέλος, δεν παραλείπει να υλοποιεί και περαιτέρω δράσεις για την προστασία του περιβάλλοντος.

Έρχεται συνεταιρισμός εκτροφέων μαύρου χοίρου Στην ίδρυση Πανελλήνιου Συνεταιρισµού προχωρούν, σύμφωνα με δημοσιεύματα, οι εκτροφείς του αυτόχθονου Μαύρου Χοίρου, σε µια απόπειρα να καλύψει ο κλάδος το κενό εκπροσώπησης στα κέντρα των αποφάσεων και ταυτόχρονα να αναδείξει την ταυτότητα και τα ανώτερα ποιοτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος που παράγει, ώστε να αποκτήσει προστιθέµενη αξία και να απολαµβάνει καλύτερο εισόδηµα και ο παραγωγός. Στην Ελλάδα υπάρχουν σήμερα 53 εκτροφείς, με 3.582 χοιρομητέρες.

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ Ιορδάνης Κωνσταντινίδης, Operational Mgr, SELECT BAKERY

«Η ΕΞΈΛΙΞΗ ΕΊΝΑΙ ΜΟΝΌΔΡΟΜΟΣ»

Μ

ε περισσότερα από 80 χρόνια εμπειρίας, η εταιρεία SELECT αποτελεί σήμερα μία από τις πιο σοβαρές βιομηχανίες παραγωγής αρτοσκευασμάτων στην Ελλάδα. Με σημαντική εξαγωγική δράση, συνεχίζει να αναπτύσσεται με διαρκείς επενδύσεις, διατηρώντας την ίδια αδιασάλευτη προσήλωση στις αρχές της: Ποιότητα, Άριστο Service, Καινοτομία. Με το τεύχος 100, κλείνουμε 17 έτη πορείας στον χώρο των επαγγελματικών εκδόσεων. Παραμένοντας συνεργάτες όλα αυτά τα χρόνια, ποιες βασικές αλλαγές έχουν συντελεστεί κατά τη γνώμη σας στον δικό σας κλάδο, αλλά και σε αυτόν της Μαζικής Εστίασης; Ο κλάδος της Μαζικής Εστίασης έχει αναβαθμιστεί σε πολλά επίπεδα, έχει ωριμάσει και μπορεί να κοιτάξει ευθέως τον ανταγωνισμό του εξωτερικού. Αυτό αποτελεί τεράστια κατάκτηση για την Ελληνική αγορά και χαιρόμαστε που αποτελούμε μέρος αυτής της προσπάθειας. Ποιοι ήταν οι σημαντικοί σταθμοί για την εταιρεία Select μέσα στο ίδιο διάστημα; Θα έλεγα πως υπάρχουν 2 σημαντικοί σταθμοί την τελευταία 15ετία: Ο πρώτος ήταν το 2015, όταν επενδύσαμε σοβαρά στην ανάπτυξη των πωλήσεων στο εξωτερικό, δημιουργώντας δεσμούς με μεγάλους Ευρωπαίους παίκτες στη Μαζική Εστίαση. Ο δεύτερος σταθμός ήταν το 2016, όταν αποκτήσαμε έκταση 46 στρεμμάτων εντός της ΒΙ.ΠΕ.Θ όπου και αναγείραμε το 2018, το νέο logistic centre που αύξησε την δυναμική αποθήκευσης κατεψυγμένων προϊόντων (-22⁰C) σε 6.500 παλετοθέσεις.

Η εταιρεία Select, αποτελεί σταθερή αξία στο χώρο, παράγοντας από το 1930 πίτες και αρτοσκευάσματα με γνώμονα την άριστη ποιότητα και γεύση. Ο κ. Ιορδάνης Κωνσταντινίδης, operational manager της εταιρείας, μιλά για τα στρατηγικά της πλάνα στην νέα εποχή. ΣΥΝΈΝΤΕΥΞΗ: ΕΎΑ ΤΟΎΝΑ ΦΩΤΟ: ΘΕΟΔΌΣΗΣ ΓΕΩΡΓΙΆΔΗΣ (ΚΑΙ ΑΠΌ ΤΟ ΑΡΧΕΊΟ ΤΗΣ ΕΤΑΙΡΕΊΑΣ) 30 • Ψ Η Τ Ο • Μ Α ΪΟ Σ-ΙΟΥ ΝΙΟ Σ 2022

Ποια θεωρείτε πως είναι η μεγαλύτερη πρόκληση που φέρνει η επόμενη 15ετία στη Βιομηχανία Τροφίμων; Να παραμείνει προσηλωμένη στους στόχους της, ξεπερνώντας τις αναταράξεις που προκύπτουν από το μικρό και μακροπεριβάλλον.

Yπάρχουν κάποιες κυρίαρχες τάσεις όσον αφορά την «πίτα» που διαπιστώνετε ότι κυριαρχούν σήμερα στην αγορά; Η συνέπεια και η σταθερότητα αποτελούν το μεγαλύτερο στοίχημα αυτή τη στιγμή στην αγορά της πίτας. Οι αναταράξεις

1

2 1. Το εντυπωσιακό κτίριο που στεγάζει τις εγκαταστάσεις της SELECT ΒΑΚΕRY, στη ΒΙ.ΠΕ. Σίνδου. 2. Άρτια καταρτισμένα όλα τα στελέχη της εταιρείας, φροντίζουν για τη διασφάλιση σταθερά υψηλής ποιότητας αρτοσκευασμάτων, με τη σφραγίδα της Select. 3. Οι σύγχρονες γραμμές παραγωγής εξασφαλίζουν ταχύτητα και άριστο τελικό προϊόν.

είναι μεγάλες και οφείλουμε να διασφαλίσουμε με συνέπεια στους συνεργάτες μας τη συνέχεια στην αλυσίδα τροφοδοσίας εν όψει της καλοκαιρινής περιόδου. Διαθέτουμε όλα τα εφόδια, δυνατή υποδομή και έχουμε προετοιμαστεί κατάλληλα ούτως ώστε να τους εξυπηρετήσουμε στο ακέραιο. Πρόσφατα έγινε γνωστό πως σχεδιάζετε μια νέα μονάδα παραγωγής στην ΒΙ.ΠΕ Θεσσαλονίκης. Πότε θα ξεκινήσει να υλοποιείται και τι θα περιλαμβάνει; Πρόκειται για μια επένδυση που θα ξεπεράσει τα 20εκ.€. Θα ξεκινήσει εντός του 2022 και θα περιλαμβάνει νέες γραμμές παραγωγής, οι οποίες θα ενισχύσουν την υφιστάμενη παραγωγική δυνατότητα της εταιρείας.

Ποια θεωρείτε πως είναι τα ανταγωνιστικά σας πλεονεκτήματα; Η συνέπεια και η αξιοπιστία που διαθέτουμε ως μεγάλη βιομηχανική μονάδα σε συνδυασμό με την ευελιξία που προσφέρει το management μιας family run βιομηχανίας. Θεωρούμε πως αυτός είναι ένας δυνατός συνδυασμός που συναντάται σπάνια και τον τηρούμε ευλαβικά.

τά την οποία η αξιοπιστία των Ελληνικών επιχειρήσεων τραυματίστηκε και αμφισβητήθηκε, η ανάπτυξη των εξαγωγών ήρθε γρήγορα, ξεπέρασε τις προσδοκίες μας και οδήγησε στην κατακόρυφη αύξηση του capacity μας. Εξάγουμε σε 47 χώρες, με σημαντική μάλιστα παρουσία στην Κεντρική και ΝΑ Ευρώπη καθώς και στη Μέση Ανατολή.

Είστε μία εταιρεία με σημαντική εξαγωγική δραστηριότητα. Σε ποιες χώρες έχετε εντονότερη παρουσία; Το 2015 επενδύσαμßε σημαντικά στο κομμάτι των εξαγωγών. Παρόλο που ξεκινήσαμε μια δύσκολη χρονικά περίοδο, κα-

Τι σημαίνει για εσάς άριστο service; Η έννοια «άριστο service» περιλαμβάνει πολλές έννοιες που όλες μαζί συνοδεύουν το προϊόν. Άριστο service σημαίνει υψηλών προδιαγραφών ποιοτικός έλεγχος που λειτουργεί προληπτικά στα

Τι ρόλο παίζει η καινοτομία στην ανάπτυξή σας; Η καινοτομία αποτελεί μια από τις μεγαλύτερες προκλήσεις τόσο σε επίπεδο υποδομής, παραγωγικότητας και λειτουργίας των μονάδων παραγωγής μας, όσο και σε επίπεδο σχεδιασμού νέων προϊόντων. Είναι οι 2 πυλώνες ανάπτυξης, στους οποίους η εταιρία επενδύει συνεχώς. Ποιοι είναι οι στρατηγικοί σας στόχοι για το μέλλον; Θα έλεγα πως βασικοί στρατηγικοί μας στόχοι είναι η σημαντική διεύρυνση της παραγωγικής δυναμικότητάς μας, η αύξηση του μεριδίου μας στην ελληνική αγορά και η ενίσχυση της παρουσίας μας σε Κεντρική και ΝΑ Ευρώπη, αγορές, στις οποίες αποτελούμε πλέον σημαντικό παίκτη στον κλάδο αρτοσκευασμάτων, σε βιομηχανικό επίπεδο.

3

Η παραγωγική υποδομή μας, οι χώροι αποθήκευσης ξηρού και κατεψυγμένου φορτίου, ο άρτιος συντονισμός και ο ιδιόκτητος στόλος που μας δίνει σημαντικό προβάδισμα σε σχέση με τον ανταγωνισμό... Όλα αυτά δίνουν ταυτότητα στο προϊόν Select. Μ Α ΪΟ Σ-ΙΟΥ ΝΙΟ Σ 2022 • Ψ Η Τ Ο • 31

2

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

1 λάθη του ανθρώπινου παράγοντα, αλλά και εξωγενών παραγόντων. Η εταιρεία μας αναβάθμισε πλήρως τις διαδικασίες ελέγχου ποιότητας διαμορφώνοντας νέο χώρο διασφάλισης ποιότητας, εμβαδού 120 τ.μ. Ο νέος αυτός χώρος εξοπλίστηκε με προηγμένης τεχνολογίας μηχανήματα της κορυφαίας εταιρίας Brabender (Extensograph, Farinograph, Amylograph) τα οποία μπήκαν σε λειτουργία τον Ιούλιο του 2021. Οι απαιτήσεις είναι συνεχώς αυξανόμενες, δυναμικές και εμείς ευθυγραμμιζόμαστε στο ακέραιο στην Ευρωπαϊκή νομοθεσία. Άριστο service σημαίνει επίσης άμεση ανταπόκριση στις διακυμάνσεις της ζήτησης που η Μαζική Εστίαση παρουσίασε το τελευταίο διάστημα. Στη Select έχουμε την παραγωγική υποδομή, τον αποθηκευτικό χώρο (ξηρού και κατεψυγμένου φορτίου), τον άρτιο συντονισμό και τον ιδιόκτητο στόλο που μας δίνει σημαντικό προβάδισμα σε σχέση με τον ανταγωνισμό. Όλα αυτά μαζί δίνουν κατά τη γνώμη μου ταυτότητα στο προϊόν Select.

3 32 • Ψ Η Τ Ο • Μ Α ΪΟ Σ-ΙΟΥ ΝΙΟ Σ 2022

1. Στη Select μπορεί να βρει κανείς εκτός από πίτες, αρτοσκευάσματα κάθε μεγέθους και είδους 2. Η εταιρεία αναβάθμισε πλήρως τις διαδικασίες ελέγχου ποιότητας διαμορφώνοντας νέο χώρο διασφάλισης ποιότητας, εμβαδού 120 τ.μ.. 3. Οι best selling κατηγορίες της εταιρείας είναι αναμφίβολα οι πίτες για σουβλάκι και τα buns.

Υπάρχουν μεγάλοι πελάτες για τους οποίους προσφέρετε και custom made λύσεις; Διατηρούμε συνεργασίες με αλυσίδες εστίασης και super market και στην Ελλάδα και στο εξωτερικό και μαζί τους έχουμε «χτίσει» και το προϊοντικό μείγμα, αλλά και την ταυτότητα των προϊόντων τους, ανάλογα με τις απαιτήσεις του κάθε project. H διαδικασία συνήθως είναι χρονοβόρα και ενέχει επιπλέον κόστος, αλλά τα οφέλη που προκύπτουν είναι πολλαπλά και μακροπρόθεσμα και πολλές φορές μας δίνουν ώθηση να δοκιμάσουμε καινούργια πράγματα. Κάθε πρόκληση μάς πάει ένα βήμα μπροστά. Ποιοι είναι οι πρώτοι σε πωλήσεις κωδικοί σας στην Ελλάδα και ποιοι στις μεγαλύτερες αγορές σας του εξωτερικού; Οι best selling κατηγορίες μας είναι αναμφίβολα οι πίτες για σουβλάκι και τα buns. Άλλωστε, διαθέτουμε 680 κωδικούς αρτοσκευασμάτων και γι' αυτό δεν υπάρχει είδος ή διάσταση αρτοσκευάσματος που να μην τα συναντήσει ο συνεργάτης μας στην γκάμα μας. Είμαστε «one stop shop» για όλα τα αρτοσκευάσματα και αυτό είναι ένα ακόμα πολύ σημαντικό εργαλείο τόσο για τον τελικό πελάτη μας (σημείο εστίασης) όσο και για τους εμπορικούς συνεργάτες μας. Ποια είναι επιγραμματικά η φιλοσοφία σας; Η εξέλιξη είναι μονόδρομος. n

Η ΕΤΑΙΡΕΊΑ SELECT ΣΕ ΑΡΙΘΜΟΎΣ Ιδιόκτητες εγκαταστάσεις Θεσσαλονίκη – Αθήνα 25.000τμ 10 Αυτόματες γραμμές παραγωγής Δυναμικότητα logistic centre 6.500 κτψ (-22⁰C) παλετοθέσεων 210 εργαζόμενοι 680 Ενεργοί κωδικοί αρτοσκευασμάτων Ιδιόκτητος στόλος 42 φορτηγών αυτοκινήτων που διανέμουν σε όλη την Ελλάδα 25% του κύκλου εργασιών διοχετεύεται σε εξαγωγές σε 47 χώρες

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

ΦΑΓΗΤΟ & ΚΡΑΣΙ

Taste Pairing

Τρία μοναδικά και τελείως διαφορετικά concepts - ένα deli, ένας πολυχώρος και ένα εστιατόριο- θέτουν το κρασί στο επίκεντρο και μας μυούν στα μυστικά του, αλλά και στον τρόπο με τον οποίο συνδυάζεται με άκρως ενδιαφέρουσες γαστρονομικές προτάσεις.

ΚΕΊΜΕΝΟ: ΕΙΡΉΝΗ ΘΕΟΔΩΡΊΔΟΥ ΦΩΤΟ: ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΚΟΛΙΟΣ ΚΑΙ ΑΠΌ ΤΟ ΑΡΧΕΊΟ ΤΩΝ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΩΝ

34 • Ψ Η Τ Ο • Μ Α ΪΟ Σ-ΙΟΥ Ν ΙΟ Σ 2022

1

2

Κ

ρασί και φαγητό: δύο απολαύσεις άρρηκτα συνδεδεμένες μεταξύ τους. Με το περάσμα του χρόνου η σχέση αυτή όχι μόνο δεν φθίνει, αλλά έχει εξελιχθεί σε μία γευστική αλληλεξάρτηση, με τον οίνο να κερδίζει τη θέση που του αρμόζει στο τραπέζι, ως σημείο αναφοράς. Η Αθηνά Τσώλη, οινολόγος και συνιδιοκτήτρια της «Φάμπρικας του Ευφρόσυνου» σημειώνει: «Το κρασί δεν έχει τον ελιτίστικο χαρακτήρα που του έχουν αποδώσει. Για μένα είναι τρόφιμο. Όταν έρχεται μία παρέα και παραγγέλνει μόνο πιάτα με κρέας, θεωρώ πολύ σημαντικό να δώσουν αντίστοιχη έμφαση και στο κομμάτι του κρασιού, γιατί αυτό είναι που θα ισορροπήσει τυχόν ασυμφωνία στο φαγητό, μιας και δεν έχουν όλοι τις ίδιες γαστρονομικές αναφορές. Το κρασί αναλαμβάνει την ενορχήστρωση. Ενώνει την παρέα και σώζει το δείπνο». Για την ίδια, το pairing έχει να κάνει με τον άνθρωπο και όχι τόσο με το φαγητό. «Προσπαθώ να αντιληφθώ τι θα μπορούσε να ταιριάξει στον ουρανίσκο κάποιου. Και ίσως σε κάποιες περιπτώσεις να δώσω και σε κάποιον μία ιδέα, να τον βοηθήσω να ανοίξει τους ορίζοντές του σχετικά με το τι μπορεί να είναι ένα κρασί». Εκτός όμως από τα εστιατόρια το κρασί βρίσκει τη θέση του και σε σύγχρονα concepts, όπως το «Philocaly Pallas» στα Χανιά της Κρήτης, έναν εντυπωσιακό πολυχώρο γαστρονομίας, στον οποίο συνυπάρχουν πολλές και διαφορετικές προϊοντικές γωνιές. Σύμφωνα με τον κ. Γιώργο Μπαντουράκη: «Τις δύο τελευταίες δεκαετίες ο τομέας τους κρασιού έχει παίξει μεγάλο ρόλο στην ελληνική οικονομία και επιτέλους έχει αρχίσει να διευρύνεται και παγκοσμίως. Ως Pallas είμαστε περήφανοι που μπορούμε να δώσουμε σε Έλληνες και ξένους πελάτες πρόσβαση σε μία μεγάλη κάβα ελληνικών, αλλά και ξένων ετικετών. Δύο σομελιέ κατατοπίζουν τους επισκέπτες μας, ενώ κάνουμε και events οινογευσίας, στα οποία μπορούν να δοκιμάσουν διάφορα κρασιά».

1. Τα πλατό στο "Warehouse Assemblage" είναι μοναδικά. 2. Ο εσωτερικός χώρος στη "Φάμπρικα του Ευφρόσυνου". 3. Στη "Φάμπρικα" το κρασί έχει ξεχωριστή θέση.

4. Η είσοδος του "Pallas Philocaly".

3

4 Από την πλευρά της η οινόφιλη οικογένεια των «Warehouse» προχώρησε σε ένα νέο επιχειρηματικό βήμα, που κάνει τη διαφορά. Έτσι, στο ολοκαίνουριο «Warehouse Assemblage» βρίσκει κανείς περίπου 1.000 ετικέτες, οι σπανιότερες από τις οποίες είναι διαθέσιμες και μέσω ενός πρωτοποριακού καινοτόμου συστήματος σερβιρίσματος με το ποτήρι. Ο λόγος για τα dispensers της Enomatic, που με το πάτημα ενός κουμπιού σερβίρουν 25, 75 ή 150 ml αντίστοιχα από το κρασί της επιλογής κάθε πελάτη, ενώ σύμφωνα με τον σεφ, Βασίλη Γεωγλερή: «αν αποφασίσει κανείς να αγοράσει τη φιάλη, η ποσότητα που δοκίμασε αφαιρείται από την τελική τιμή».

Με το πέρασμα του χρόνου η σχέση κρασιού και φαγητού δεν φθίνει, αλλά εξελίσσεται σε μία γευστική αλληλεξάρτηση, με το αγαπημένο ποτό να κερδίζει τη θέση που του αρμόζει στο τραπέζι, ως σημείο αναφοράς. Μ Α ΪΟ Σ-ΙΟΥ Ν ΙΟ Σ 2022 • Ψ Η Τ Ο • 35

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Pallas Philocaly Ένας all day πολυχώρος

1

Σ

τα Χανιά το «Pallas Philocaly» αποτελεί τον απόλυτο προορισμό για κάθε ώρα της ημέρας. Πίσω από την ιδέα του εντυπωσιακού αυτού πολυχώρου βρίσκονται οι συνεργάτες Γιώργος Μαρκουλάκης, Γιώργος Μπαντουράκης και Θεοχάρης Μαρακάκης. «To Pallas Philocaly ήταν μια σκέψη που γεννήθηκε μέσα από ταξίδια στην Ευρώπη, όπου οι εξελίξεις στον κλάδο της εστίασης χαράζουν τον δρόμο για τις μελλοντικές τάσεις», μας λέει ο κ. Μπαντουράκης, τονίζοντας πως το project αυτό αποτελεί ουσιαστικά μία προέκταση του εστιατορίου «Pallas», το οποίο διατηρούν οι ίδιοι ιδιοκτήτες ακριβώς απέναντι. Το κτίριο στο οποίο στεγάζεται το «Pallas Philocaly» συνιστά μνημείο. «Είναι αρχιτεκτονικά παρόμοιο με το Pallas και μιας και βρίσκεται τόσο κοντά, σκεφτήκαμε να δημιουργήσουμε μια όμορφη γειτονιά, συνδέοντας τα

3

1. Το "Pallas Philocaly" αποτελεί έναν προορισμό για κάθε ώρα της ημέρας. 2. Η πλούσια κάβα εξυπηρετεί τη λιανική και το εστιατόριο, ενώ μεγάλη απήχηση έχουν οι βραδιές οινογευσιγνωσίας. 3. Στον πολυχώρο ο επισκέπτης μπορεί να απολαύσει πρωινό ή ένα σνακ.

36 • Ψ Η Τ Ο • Μ Α ΪΟ Σ-ΙΟΥ Ν ΙΟ Σ 2022

2 δυο κτίρια, ώστε να μοιάζουν εξωτερικά, πάντα με σεβασμό στην ιστορία της περιοχής και στο γύρω περιβάλλον», εξηγεί ο κ. Μπαντουράκης. Στόχος ήταν ο χώρος να μετατραπεί σε επιχείρηση μαζικής εστίασης πλήρους γεύματος και πώλησης αγαθών, όπως επίσης και να περιλαμβάνει χώρο γευσιγνωσίας και οινογευσίας, κάβα κρασιών, ζαχαροπλαστείο και φούρνο. Η κουζίνα είναι ανοιχτή και το μενού επιμελείται ο Νίκος Τσώτας με τους συνεργάτες του. Η φιλοσοφία του σεφ βασίζεται στη μοντέρνα μεσογειακή/ευρωπαϊκή κουζίνα, ενώ το μενού αλλάζει ανάλογα με την εποχή και τη διαθεσιμότητα των υλικών. Ο ρόλος του κρασιού είναι πολύ σημαντικός, καθώς σύμφωνα με τον κ. Μπαντουράκη: «Τον χειμώνα οργανώνουμε βραδιές οινογευσιγνωσίας με διάφορους αναγνωρισμένους Έλληνες Chefs σε συνεργασία με γνωστούς οινοπαραγωγούς, οι οποίες γίνονται πάντα ανάρπαστες». Όσον αφορά στο delicatessen, οι επισκέπτες μπορούν να διαλέξουν από μια μεγάλη ποικιλία κρασιών, να επιλέξουν ντόπια προϊόντα ή ακόμα και το κρέας που θα θελήσουν να καταναλώσουν στο τραπέζι τους. Ακτή Τομπάζη 14, Χανιά Tηλ: 2821020407

«Ο κυρίως στόχος μας είναι να παρέχουμε μια άριστη εμπειρία στους πελάτες μας με κριτήρια τον σεβασμό, την ποιότητα και τις υψηλές υπηρεσίες».

-Γιώργος Μπαντουράκης

Η Lampridis Family είναι δίπλα σε κάθε επιχείρηση εστίασης, προσφέροντας την

παραδοσιακή, χειροποίητη πίτα για σουβλάκι, καθώς και όλες τις πρώτες ύλες, όπως πατάτες, λάδια, σαλάτες, κρέας και αναλώσιµα.

– 35 χρόνια εµπειρία – 35 χρόνια ποιότητα!

Καλυψούς 3, Περιστέρι (κεντρικά) ● Τεγέας 8, Περιστέρι (αποθήκη) 210 5745705-6 - 6936293564 Για περισσότερες πληροφορίες επικεφτείτε µας στο lampridisfamily.gr

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Φάμπρικα του Ευφρόσυνου Γευστικές μνήμες

1

Η

«Φάμπρικα του Ευφρόσυνου» είναι ένα μαγαζί που χτίστηκε καθαρά στις προσωπικές αξίες του μάγειρα Γιώργο Γκάτσου και της οινολόγου Αθηνάς Τσώλη. Γι' αυτό και αποπνέει μία αίσθηση γλυκιάς νοσταλγίας. Όπως μας λέει η κα. Τσώλη: «Η ίδια φροντίδα δόθηκε και στο κομμάτι της τροφής. Θέλαμε να αξιοποιήσουμε την πολύ καλή πρώτη ύλη, με τη λιγότερη δυνατή τεχνική επεξεργασία. Η φιλοσοφία μας είναι ν’ αναδείξουμε τους μικρούς παραγωγούς που συνεχίζουν την παράδοση και διατηρούν με περηφάνια την συνταγή και μεθοδολογία των προγόνων τους». Όλα τα πιάτα που βγαίνουν από την ανοιχτή κουζίνα του κ.Γκάτσου ανασύρουν γευστικές μνήμες. Η λιτότητα συναντά τη γεύση στη μαριναρισμένη σαρδέλα, στα σαρμαδάκια γιαλαντζί και στα χειροποίητα ζυμαρικά εμπνευσμένα από τις παραδοσιακές βαρένικες της Μαύρης Θάλασσας. Ξεχωριστό

3

1. Η κάβα στη "Φάμπρικα του Ευφρόσυνου" διαθέτει ετικέτες από τον ελληνικό και από τον διεθνή αμπελώνα. 2. Ο τρόπος που στήθηκε το μαγαζί είναι ιδιοσυγκρασιακός με δόσεις νοσταλγίας 3. Τα πιάτα δια χειρός Γιώργου Γκάτσου ανασύρουν γευστικές μνήμες.

38 • Ψ Η Τ Ο • Μ Α ΪΟ Σ-ΙΟΥ Ν ΙΟ Σ 2022

2 κομμάτι οι χειροποίητες πίτες, το μοσχαρίσιο συκώτι σβησμένο με Balsamico Di Modena, αλλά και οι γάστρες με αρνί και μοσχαρίσια πλευρά. Εκτός από τον σταθερό κατάλογο, υπάρχουν και επιλογές που διαμορφώνονται αναλόγως με τα υλικά που θα συναντήσει ο κος Γκάτσος στην αγορά. «Η “αναρχο - χριστιανική” προσωπικότητά του τού επιβάλει το να κινείται εκτός προγράμματος», δηλώνει μεταξύ αστείου και σοβαρού η κα. Τσώλη. Το κεφάλαιο κρασί έχει πρωταγωνιστικό ρόλο, με τη λίστα να περιλαμβάνει ετικέτες τόσο από τον ελληνικό αμπελώνα όσο και από ξένους. Ο επισκέπτης θα βρει μόνο ξηρά κρασιά, με την κα. Τσώλη να είναι… απόλυτη επί του θέματος. «Δεν έχουμε καθόλου ημίγλυκα, μόνο επιδόρπιους οίνους. Για όλους όσοι αναζητούν κάτι πιο γλυκό, τους προτείνουμε κρασιά βαρελάτα». Οι δύο ιδιοκτήτες θέλουν οι πελάτες να ζήσουν στο μαγαζί τους κάτι ξεχωριστό, με την κα. Τσώλη να υπογραμμίζει: «Το φαγητό αποτελεί μια αισθητηριακή σύνδεση με τη ζωή και εμείς θέλουμε ο επισκέπτης να βιώσει κυρίως την ενέργεια της φιλοξενίας και την χαλαρότητα της απόλαυσης». Αναστασίου Ζίννη 34, Κουκάκι Tηλ: 2109246354

«Εμείς θέλουμε ο επισκέπτης να βιώσει κάτι ξεχωριστό και κυρίως την ενέργεια της φιλοξενίας και την χαλαρότητα της απόλαυσης».

-Αθηνά Τσώλη

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Warehouse Αssemblage Ένα “υβριδικό” deli

1

T

ην πλατεία Μητροπόλεως επέλεξε η ομάδα του «Warehouse» ως φόντο για το νέο της εγχείρημα, το «Warehouse Assemblage», που άνοιξε τις πόρτες του τον περασμένο Δεκέμβριο. Tο νέο αυτό «υβριδικό» concept, που δημιούργησαν οι Γιώργος Κανόπουλος, Γιώργος Λουκάς, Αναστάσης Ιωάννου και Βασίλης Γεωγλερής, είναι ένας high-end πολυχώρος, που συνδυάζει delicatessen, coffee και pastry κατάστημα, αλλά και εκλεκτές γεύσεις. Όπως μας εξηγεί ο σεφ Βασίλης Γεωγλερής: «Πρόκειται για ένα all day κατάστημα, στο οποίο ο επισκέπτης λειτουργεί μόνος του, καθώς ισχύει το self service. Φυσικά, το προσωπικό μας είναι άρτια εκπαιδευμένο, ώστε να "καθοδηγεί" τον κόσμο στο χώρο και να απαντά σε οποιαδήποτε ερώτηση. Ο πελάτης μπορεί να δοκιμάσει specialty και origin καφέ από τη Wisecup,

3

1.Το "Warehouse Assemblage" προσφέρει μία μοναδική διαδραστική εμπειρία. 2. Στο deli υπάρχουν premium προϊόντα, αλλά και περίπου 1.000 ετικές κρασιών. 3. Κατόπιν κράτησης, ο επισκέπτης μπορεί να απολαύσει νόστιμες δημιουργίες δια χειρός, Βασίλη Γεωγλερή.

40 • Ψ Η Τ Ο • Μ Α ΪΟ Σ-ΙΟΥ Ν ΙΟ Σ 2022

2 τον οποίο μπορεί να συνδυάσει με λαχταριστά σάντουιτς, ή με μία από τις γλυκιές δημιουργίες του pastry chef, Αλέξανδρου Κόνιαρη. Στη συνέχεια μπορεί να περιηγηθεί στο deli, που περιλαμβάνει υψηλής ποιότητας προϊόντα, στις κατηγορίες Οίνος, Αλκοολούχα, Καφές, Φαγητό, Βeverages, Αξεσουάρ σερβιρίσματος, αλλά και κεραμικά της Loveramics, της oποίας είμαστε αποκλειστικοί αντιπρόσωποι. Ό,τι επιθυμεί μπορεί να το καταναλώσει στον χώρο μας ή να το αγοράσει για το σπίτι». Επίσης, μπορεί να απολαύσει πλατό με ιδιαίτερα τυριά και αλλαντικά, αλλά έχει και τη δυνατότητα να δειπνήσει -κατόπιν κράτησης- με συγκεκριμένο μενού, που ετοιμάζει ανά περίσταση ο δημιουργικός Βασίλης Γεωγλερής. Το «Warehouse Assemblage» αποτελεί τον ιδανικό προορισμό για τους λάτρεις του κρασιού, καθώς η κάβα του περιλαμβάνει σχεδόν 1.000 ετικέτες από τον ελληνικό και τον διεθνή αμπελώνα, ενώ διαθέτει και prive χώρο οινογευσίας. Παράλληλα, με το σύστημα των dispensers δίνεται και η δυνατότητα δοκιμής ιδιαίτερων, συχνά σπάνιων και βραβευμένων κρασιών. Πλατεία Μητροπόλεως 8, Αθήνα Tηλ: 2103253503

«Τo deli περιλαμβάνει υψηλής ποιότητας προϊόντα, τα οποία ο επισκέπτης μπορεί να τα καταναλώσει στο χώρο μας ή, αν θέλει να τα αγοράσει για το σπίτι».

-Βασίλης Γεωγλερής

ΘΈΜΑ

Ζύμωση, το μέλλον της εστίασης; Είναι θρεπτικά, είναι οικονομικά, είναι φιλικά προς το περιβάλλον και μεγιστοποιούν τη γεύση στα μενού σας. Μπορεί οι τροφές ζύμωσης να καταναλώνονται σε όλο τον κόσμο εδώ και χιλιάδες χρόνια, σήμερα, όμως, είναι πιο επίκαιρες από ποτέ διατροφικά και γαστρονομικά. ΚΕΊΜΕΝΟ: ΕΛΈΝΗ ΔΌΝΟΥ

42 • Ψ Η Τ Ο • Μ Α ΪΟ Σ-ΙΟΥ Ν ΙΟ Σ 2022

Ο

σεφ Rene Redzepi ήταν από τους πρώτους που ανέδειξε τις απίστευτες δυνατότητες που προσφέρει η ζύμωση στη γαστρονομία. Δεν είναι τυχαίο ότι το Νoma εξακολουθεί να κερδίζει βραβεία, ενώ το 2021 σκαρφάλωσε στην κορυφή της λίστας με τα 50 καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο. Τα προϊόντα ζύμωσης παραμένουν κυρίαρχη τάση και το 2022, γιατί οφελούν όχι μόνο την υγεία όσων τα καταναλώνουν, αλλά και το περιβάλλον, δίνοντας λύση στο πρόβλημα της σπατάλης τροφίμων (food waste). Άλλωστε, έρευνες που έρχονται όλο και πιο συχνά στο προσκήνιο αποκαλύπτουν ότι οι καταναλωτές δεν αναζητούν πια μόνο για τη γεύση, αλλά και προϊόντα, που να κάνουν καλό. Συγκεκριμένα, τα τρόφιμα ζύμωσης δρουν ευεργετικά στο πεπτικό σύστημα, καθώς τα ωφέλιμα βακτήριά τους βοηθούν την εντερική υγεία, την πέψη, την καλύτερη απορρόφηση των τροφών και βελτιώνουν το ανοσοποιητικό. Διατηρούνται για πολύ καιρό, μιας και η γαλακτική ζύμωση επιτρέπει την αποθήκευσή τους για μεγάλο χρονικό διάστημα, χωρίς να χάνονται τα θρεπτικά συστατικά. Ανάμεσα στις τροφές που μπορούν να υποστούν ζύμωση είναι, φυσικά και το κρέας, όπως το πεπερόνι, το λουκάνικο και το σαλάμι. Ωστόσο, η παγκόσμια καταναλωτική κοινότητα, δείχνει την προτίμησή της στις vegeterian εκδοχές ζυμώσεων, ίσως λόγω της αντίστοιχης αύξησης των flexitarians και vegans.

1 το tempeh, το miso, το koji, το kimchi και η kombucha. Η αλήθεια είναι πως η ελαφρώς ξινή νότα της ζυμωμένης τροφής δεν είναι οικεία σε όλους. Κι αυτό γιατί η σύγχρονη βιομηχανία τροφίμων μας έχει οδηγήσει σε γεύσεις πιο γλυκές και αλμυρές. Οι chefs προτείνουν να αναμειγνύονται οι τροφές αυτές με λάδι ή με κάτι πιο γλυκό, ώστε να ισορροπoύν γευστικά.

Η ζύµωση είναι µια αρχαία τεχνική συντήρησης της τροφής που δίνει στο τρόφιµο µια διακριτική οξύτητα. Είναι ωφέλιμη για την πέψη και βελτιώνει το ανοσοποιητικό.

Ένα μενού γεμάτο ζυμώσεις

Πρόσφατα, παρουσιάστηκε το νέο εγχείρημα της ομάδας του εστιατορίου Noma στην Κοπεγχάγη, το «Noma Project 001», με το οποίο δύο από τα αγαπημένα προϊόντα ζύμωσης ‘‘garum’’, που συνοδεύουν vegan και vegetarian πιάτα του εστιατορίου, γίνονται διαθέσιμα στο ευρύ κοινό. Τα garum είναι πηχτές σάλτσες που έχουν υποστεί ζύμωση και χρονολογούνται από τα χρόνια της Αρχαίας Ελλάδας και αργότερα του Βυζαντίου. Το εστιατόριο ανακάλυψε όΤι είναι η ζύμωση; τι τα ζυμωμένα τρόφιμα διέθεταν τολμηρές Η ζύμωση είναι μια αρχαία τεχνική συντήρησης της τροφής που προσδίδει στο τρόκαι μοναδικές γεύσεις που μεταμόρφωναν φιμο μια διακριτική οξύτητα. Στη διάρκεια βαθιά την αρχική γεύση των υλικών. Γι' αυαυτής της διαδικασίας, φυσικά τό το λόγο, το Noma εδώ και αρκετά χρόνια διαθέτει το βακτήρια τρέφονται από τα ‘‘Noma Ferments’’, ένα σάκχαρα και το άμυλο εργαστήριο ζύμωσης των τροφών, δημιουρστο οποίο εργάζεγώντας γαλακτικό οξύ. Με πιο απλά ται μια εξειδικευλόγια, η ζύμωση μένη ομάδα που αναπτύσσει και αποτελεί κάτι σαν τελειοποιεί την το πρώτο στάδιο αρχαία τεχνική της πέψης, έξω της ζύμωσης. Εαπό το σώμα και πραγματοποιείται πιπλέον, το 2018 ο Redzepi μαζί με τον αν προσθέσουμε θα3 επικεφαλής του εργαλασσινό αλάτι και νερό σε κομμάτια φρούτων και στηρίου, David Zilber, κυλαχανικών και τα φυλάξουμε κλοφόρησαν έναν βιβλίο - οδησε ένα κλειστό βάζο για τουλάχιστον έξι εγό για τις ζυμώσεις, το «The Noma Guide βδομάδες. Κάποια τέτοια τρόφιμα είναι διto Fermentation». «Στο νέο μας εγχείρημα, άσημα σε όλο τον κόσμο όπως τυριά, κεδουλεύουμε ουσιαστικά πάνω σε μια συνταφίρ και τουρσιά και κάποια λιγότερο όπως γή χιλίων ετών. Πρόκειται για πλούσι-

2

1. Παρασκευή του ροφήματος kombucha, με την προσθήκη ζυμομύκητα σε μαύρο τσάι.

2. Το εργαστήριο του Noma, όπου παρασκευάζονται οι νέες γεύσεις ζυμώσεων. 3. Σούπα καλαμπόκι με αστακό, του δικού μας chef, Αλέξανδρου Τσιοτίνη με αφρό περγαμόντο, αποτέλεσμα της ζύμωσης του φρούτου με την τρούφα.

Μ Α ΪΟ Σ-ΙΟΥ Ν ΙΟ Σ 2022 • Ψ Η Τ Ο • 43

ΘΈΜΑ

Η ζύµωση είναι σαν τα lego. Όσο περισσότερα ζυµωµένα τρόφιµα έχεις, τόσο περισσότερες γεύσεις µπορείς να χτίσεις. Θα έλεγα ότι πια είναι ο κύριος πυλώνας του εστιατορίου µας. Είναι τελικά, το µέλλον της µαγειρικής.

1

-René Redzepi 3

1. Πρόσοψη βιτρίνας εστιατορίου στη Σεούλ. Η Νότια Κορέα διαθέτει μακρά παράδοση στις ζυμώσεις, με το φημισμένο kimchi.

2. Το βιβλίο του René Redzepi που κυκλοφόρησε το 2018, αφιερωμένο στις ζυμώσεις, «The Noma Guide to Fermentation».

3. Για πρώτη φορά το εστιατόριο Noma δημιουργεί σάλτσες ζύμωσης για το ευρύ κοινό, με γεύση καπνιστό μανιτάρι και γλυκό ρύζι.

ες σε umami σάλτσες λόγω της παρουσίας γλουταμινικών, που ήταν και το κλειδί της επιτυχίας του Noma στα χορτοφαγικά και vegan μενού μας. Θέλουμε να βοηθήσουμε τον κόσμο να βάλει περισσότερα λαχανικά στην καθημερινή του μαγειρική», δήλωσε ο René Redzepi. Οι 2 πρώτες γεύσεις που κυκλοφορούν εί2 ναι ένα vegan gurum καπνιστών μανιταριών και ένα vegeterian garum γλυκού ρυζιού με αυγό. «Η ζύμωση είναι σαν τα lego. Όσο περισσότερα ζυμωμένα τρόφιμα έχεις, τόσο περισσότερες γεύσεις μπορείς να χτίσεις. Δεν υπάρχει ούτε ένα πιάτο που να σερβίρεται αυτή τη στιγμή στο Noma που να μην αγγίζει έστω και λίγο τη διαδικασία της ζύμωσης. Θα έλεγα ότι πια είναι ο κύριος πυλώνας του εστιατορίου μας. Είναι τελικά, το μέλλον της μαγειρικής», εξηγεί ο Redzepi.

Η παγκόσμια αγορά δείχνει το δρόμο Ο Redzepi δεν είναι ο μόνος, από ό,τι φαίνεται, που πιστεύει ακράδαντα στο μέλλον των ζυμώσεων. Κολοσσοί τροφίμων επενδύουν και προωθούν διαρκώς νέα προϊόντα

ζύμωσης. Ενδεικτικό είναι ότι η kombucha, το ζυμωμένο τσάι, είναι μια από τις ταχύτερα αναπτυσσόμενες κατηγορίες ποτών στις ΗΠΑ. Η Coca-Cola εξαγόρασε την Organic&Raw Trading Co., με αναψυκτικά ζύμωσης ενώ η PepsiCo έχει αγοράσει το κορυφαίο εμπορικό σήμα kombucha KeVita. Η General Mills επένδυσε, ομοίως, στην εταιρεία τροφίμων Farmhouse Culture, με τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση ενώ η Starbucks εγκαινίασε πρόσφατα τη γραμμή Evolution Fresh με kombucha. Αναμφίβολα, οι επιχειρήσεις εστίασης μπορούν να επωφεληθούν από αυτή την αναπτυσσόμενη τάση, κάνοντας στο μενού τους σταδιακά προσθήκες τέτοιων υλικών. Ωστόσο, το προσωπικό του εστιατορίου θα πρέπει να είναι ενημερωμένο για τα προϊόντα ζύμωσης και έτοιμο να εξηγήσει επαρκώς τα οφέλη τους. Επιπλέον, μπορεί να αποτελέσει στρατηγική επιλογή για μια επιχείρηση που θέλει να μειώσει τα απορρίμματα τροφών στην κουζίνα του. Το καταναλωτικό κοινό βρίσκεται σε εκείνη ακριβώς τη στιγμή που επιλέγει συνειδητά τη διατροφή του και τα εστιατόρια έρχονται να καλύψουν αυτή την τάση για "λειτουργικά τρόφιμα". n

ΛΕΞΙΚΟ ΖΥΜΩΣΕΩΝ KIMCHI

MISO

KOJI

TEMPEH

Το κορεάτικο kimchi φτιάχνεται από διάφορα λαχανικά (συνήθως από λάχανο) που εμποτίζεται σε νερό με αλάτι. Χαρακτηρίζεται από την όξινη και πικάντικη γεύση του.

Ιαπωνικό καρύκευμα που παράγεται από ζυμωμένους καρπούς σόγιας. Το αποτέλεσμα, μία παχιά πάστα που, ανάλογα με την ποικιλία, είναι αλμυρή ή πιο γλυκιά.

Πρόκειται για έναν μύκητα, ευρέως διαδεδομένο στην ιαπωνική κουζίνα. Χρησιμοποιείται για τη δημιουργία βασικών συστατικών όπως sake, tamari και σάλτσα σόγιας.

Με καταγωγή από την Ινδονησία, παρασκευάζεται από σπόρους σόγιας που έχουν υποστεί ζύμωση και προσθέτει την ιδιαίτερη γήινη γεύση καρυδιού σε ποικιλία πιάτων.

4 4 • Ψ Η Τ Ο • Μ Α ΪΟ Σ-ΙΟΥ Ν ΙΟ Σ 2022

ANAΣΚΟΠΗΣΗ

ΤΕΥΧΗ

ΤΑΣΕΙΣ

ΚΕΊΜΕΝΑ: ΕΥΑ ΤΟΥΝΑ, ΕΙΡΉΝΗ ΘΕΟΔΩΡΊΔΟΥ ΦΩΤΟ: ΑΠΌ ΤΟ ΑΡΧΕΊΟ ΤΟΥ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟΥ

46 • Ψ Η Τ Ο • Μ Α ΪΟ Σ-ΙΟΥ ΝΙΟ Σ 2022

Μεγαλώσαμε! Πέρασαν κιόλας 100 τεύχη από το παρθενικό μας ταξίδι στον κόσμο των εκδόσεων. Από τότε, μέχρι σήμερα, μέσα από εκατοντάδες συνεντεύξεις, ρεπορτάζ και αφιερώματα, αυτό που πάντα αναζητούσαμε ήταν να προβλέψουμε την τάση της αγοράς την επόμενη μέρα. Τι θα ζητά ο καταναλωτής αύριο; Ποιο θα είναι το πιο hot trend στην Εστίαση σε λίγους μήνες; Ποια διατροφική τάση θα "κλέψει" την παράσταση; Ξεσκονίσαμε το αρχείο μας για μια νοσταλγική ανασκόπηση, στις 100 πιο επιδραστικές τάσεις που άλλαξαν ριζικά τη Μαζική Εστίαση τα τελευταία 17 χρόνια. Δείτε τες ξανά, όπως τις αποτυπώσαμε στις σελίδες μας, στη διάρκεια όλων αυτών των ετών! 100 τεύχη ΨΗΤΟ λοιπόν - 100 τάσεις, back to back...

Μ Α ΪΟ Σ-ΙΟΥ ΝΙΟ Σ 2022 • Ψ Η Τ Ο • 47

1

1η ΗΟR EC Α

Το 2006 για πρώτη φορά στην Ελλάδα, μια έκθεση συγκεντρώνει ταυτόχρονα στον ίδιο χώρο τους κλάδους Φιλοξενίας και Εστίασης, δημιουργώντας ένα πανίσχυρο εκθεσιακό γεγονός, με διεθνή εμβέλεια! Η HORECA τα επόμενα χρόνια γιγαντώνεται και παίζει κομβικό ρόλο στην εξέλιξη του Τουριστικού προϊόντος, παραμένοντας ως σήμερα η πιο πολυαναμενόμενη έκθεση της χρονιάς.

2

6

RESTAURANT DESIGN Όταν αφήσαμε πίσω μας την ψάθινη καρέκλα

Το 2007 οι Έλληνες ταξιδεύουν συχνά στο εξωτερικό, δοκιμάζουν, συγκρίνουν εμπειρίες και απαιτούν. Ένα καλό πιάτο δεν είναι πια αρκετό για να επιστρέψουν. Θέλουν όλο το "πακέτο". Τέλος στον ψυχρό φωτισμό και την ψάθινη καρέκλα. Ξεκινά η εποχή του interior design.

3

ΜEΞΙΚΑΝΙΚΑ To 2008 οι Αθηναίοι καταναλωτές μυούνται με πάθος στη spicy μεξικάνικη κουζίνα και απολαμβάνουν tacos, buritos και tostadas στα νέα στέκια της πόλης, που δεν είναι λίγα. Η τάση εξασθενεί ελαφρώς τα επόμενα χρόνια -χωρίς ποτέ να φύγει εντελώς- και επιστρέφει ανανεωμένη και με μεγαλύτερο impact λίγα χρόνια αργότερα, στην fusion tex-mex εκδοχή της, με αμερικάνικες ως γνωστόν επιρροές (φωτό από το Los Loros).

ΛΟΓΙΣΜΙΚΑ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΠΑΡΑΓΓΕΛΙΩΝ Τηλεφωνικά κέντρα και συστήματα POS

Tην ίδια περίοδο (2007) οι εστιάτορες διαπιστώνουν την ανάγκη για service χωρίς λάθη. Το delivery γνωρίζει ένδοξες μέρες και τα λογισμικά διαχείρισης αρχίζουν να γίνονται απαραίτητος σύμβουλος κάθε επιχειρηματία, που θέλει να συμβαδίζει με την εποχή.

4

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΤΑΣΕΙΣ ΣΤΑ ΜΕΝΟΥ "Γεύμα ελαφρύ κι υγιεινό", το νέο ζητούμενο

Ο προάγγελος των σύγχρονων διατροφικών τάσεων είναι αναμφίβολα το light. Το 2007 αυτή ήταν και η τάση που μας απαχόλησε αρκετά, καθώς αρχίσαμε να τη συναντάμε και στα μενού.

5

Κ Ρ Ε Α Σ Τ ΟΥ Σ Ω Λ ΗΝ Α

Την επόμενη χρονιά (2008) Ολλανδοί επιστήμονες αναπτύσσουν για πρώτη φορά κρέας εργαστηρίου από βλαστοκύτταρα ζώων, ευελπιστώντας ότι θα μπορούν να παράξουν μία ολόκληρη μπριζόλα σε ορίζοντα πενταετίας. Η είδηση γεννά προσδοκίες και ακόμη περισσότερα ερωτήματα.

8 24-7 CONCEPTS To 2008 αρκετά εστιατόρια στην πρωτεύουσα παρέμεναν ανοιχτά όλο το 24ωρο. Η Αθήνα εκείνη την εποχή όντως δεν κοιμόταν ποτέ. Η κρίση θα έβαζε τέλος στην τάση λίγα χρόνια αργότερα.

48 • Ψ Η Τ Ο • Μ Α ΪΟ Σ-ΙΟΥ ΝΙΟ Σ 2022

7

FINGER FOOD Tο καλωσόρισμα της εποχής

Στις αρχές του 2008 αναζητούμε τις τάσεις που θα κυριαρχήσουν τη νέα σεζόν. Ανάμεσά τους ξεχωρίζουν τα finger foods που ειδικά εκείνη τη χρονιά (όπως μας εξηγεί και ο chef Χρήστος Τζιέρας στο σχετικό ρεπορτάζ) αναλαμβάνουν το ρόλο amuse-bouche σε πολλά Αθηναϊκά εστιατόρια. Το finger food παραμένει δημοφιλές καλωσόρισμα και τα επόμενα χρόνια.

9 ΦΥΤΡΕΣ ΣΤΟ ΠΙΑΤΟ

10 ΙΝΔΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ

Την ίδια χρονιά οι φύτρες είναι πλέον τόσο διαδεδομένες στην ελληνική εστίαση που τις συναντάμε ακόμη και στο σουβλάκι του Λευτέρη στην Νέα Σμύρνη δίπλα στο κλασικό του καλαμάκι.

Το 2008 η ινδική κουζίνα αρχίζει να "ακούγεται" ως τάση, με αρκετά μαγαζιά να την υπερασπίζονται με τόλμη. Το tandoori chicken και η samosa φαίνεται να ξεχωρίζουν στις προτιμήσεις των Ελλήνων.

14

ΚΡΑΣΙ... by the glass

11

ΣΟΥ ΣΙ

Το 2009 το sushi εμφανίζεται στην Αθήνα και ως το 2010 αποτελεί πια την πιο καυτή τάση, με φανατικούς λάτρεις του ιαπωνικού εδέσματος. Ήταν τέτοια η φρενίτιδα του sushi την εποχή εκείνη που το συναντούσες στα πιο απίθανα μενού.

12

ΑΛΥΣΙΔΕΣ ΑΣΙΑΤΙΚΟΥ Asian γεύσεις παντού

Το 2010 η οικονομική κρίση έχει "χτυπήσει" τη χώρα και τα εστιατόρια αναζητούν τρόπους να περιορίσουν τα κόστη. Η τάση wine by the glass γίνεται ολοένα και πιο διαδεδομένη, ενώ ευνοεί και τη δυνατότητα δοκιμής περισσότερων ετικετών.

street food, το greek σουβλάκι, εκσυγχρονίζεται και εξελίσσεται σε ένα διεθνές food trend, αποκτώντας fans σε όλη την υφήλιο. Όπως στο souvlaki HUT στην Αυστραλία και στο γαλλικό "Filakia" της φωτογραφίας.

ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ 15 ΜΟΡΙΑΚΗ Φυσική, χημεία και μαγειρική

Έθνικ γεύσεις από την Ασία διατίθενται από φρέσκα concepts εστίασης αποκλειστικά για κατανάλωση κατ' οίκον. Το 2009, το ασιατικό φαγητό, στη street food εκδοχή του, έχει πλέον κατακτήσει τους Αθηναίους.

Σφαιροποίηση, γαλακτοματοποίηση, δημιουργία αφρών και παγίδευση αρωμάτων είναι μερικές μόνο από τις τεχνικές της μοριακής γαστρονομίας, γνωστές πια στην Εστίαση, ώς το 2010. Το αποτέλεσμα αποδεικνύει πως η μαγειρική είναι και επιστήμη!

13

16

ΚΑΙΝΟΤΟΜΙΑ ΣΤΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗ Τα πάντα εξελίσσονται

Την ίδια χρονιά, η καινοτομία αποτελεί βασικό παράγοντα στην ανάπτυξη της βιομηχανικής παραγωγής. Φρέσκιες ιδέες και νέες προτάσεις, εξελίσσουν ήδη γνωστά προϊόντα και κρατούν ζωντανό το ενδιαφέρον του κοινού.

ΟΡΥΚΤΑ ΑΛΑΤΑ Ένα πολύτιμο αγαθό

Και ξαφνικά το 2010 οι Έλληνες ανακαλύπτουν τα ορυκτά άλατα. Το ροζ Ιμαλαΐων, το κόκκινο της Χαβάης, το μαύρο της Ινδίας πρωταγωνιστούν στα τραπέζια και στα μενού των εστιατορίων και ιδίως όσων δίνουν έμφαση στο κρέας. Ο ανθός αλατιού παραγκωνίζεται -ευτυχώς μόνο για λίγο.

17

CUISINE 19 FUSION Έως το 2010 η fusion κουζίνα ήταν πια διαδεδομένη, με αρκετά εστιατόρια να πειραματίζονται άλλοτε επιτυχημένα και άλλοτε όχι και τόσο. Η μαγειρική που συνδυάζει τεχνικές και προϊόντα από διάφορες κουζίνες του κόσμου συνεχίζει να συναρπάζει.

L OC A L IT Y

Την εντοπιότητα των Α' υλών την πρωτοσυναντάμε το 2010, όταν κάποια γνωστά εστιατόρια την ψελλίζουν ώς έννοια για πρώτη φορά. Στη φωτό οι ιδιοκτήτριες του "Βakaliko", που ακολουθούν την τάση στο Ηράκλειο Κρήτης, Agnes Weninger και Susan Andoczi-Balog.

50 • Ψ Η Τ Ο • Μ Α ΪΟ Σ-ΙΟΥ ΝΙΟ Σ 2022

AGE SOUVLAKI 18 NEW Την ίδια χρονιά το εθνικό μας

BURGER 20 GOURMET Με το ξέσπασμα της οικονομικής κρίσης, πρώτοι οι Αμερικανοί μισελενάτοι σεφ αναβαθμίζουν τα burger και τα προσφέρουν σε πιο προσιτές -για τη φήμη τους- τιμές. Η τάση gourmet burger φτάνει σε εμάς το 2010 και παραμένει διαχρονικά δημοφιλής.

KΑΤΕΨΥΓΜΕΝΕΣ ΠΡΟΤΗΓΑΝΙΣΜΕΝΕΣ ΠΑΤΑΤΕΣ ΒΕΛΓΙΟΥ

Δυναμική παρουσία στην Ελληνική Αγορά

ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΕΙΕΣ ΝΩΠΩΝ ΚΑΙ ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ • Τ. 210 3218907 • Ε. info@gnarghyriou.gr

ArgyriouGNSNC

www.gnarghyriou.gr

arghyriougnpc

21

Τ Υ ΠΟΠΟΙΗ Σ Η Γ Υ Ρ ΟΥ

Το παραδοσιακό ψητοπωλείο -όπου όλα γίνονταν in-house- περνά πλέον οριστικά στην εποχή του τυποποιημένου γύρου από τις βιομηχανίες -που το 2011 είναι πια αρκετές.

22

ΧΩΡΙΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗ New entry στα menu

Την ίδια χρονιά πολλοί καταναλωτές διαγιγνώσκονται πλέον με δυσανεξία στη γλουτένη. Η βιομηχανία λανσάρει gluten free προϊόντα και τα εστιατόρια, gluten free μενού.

23

26 FOOD FESTIVALS Οι ελληνικές πόλεις ανακαλύπτουν το food socializing. Στρώνουν πάγκους στον ήλιο και σερβίρουν φαγητό συνήθως street φιλοσοφίας. Σταδιακά, αυτές οι γιορτές υιοθετούν τον όρο food festival και γίνονται branded. Λίγο μετά το 2011, ακόμη και τα εστιατόρια συμμετέχουν σε αντίστοιχα events, σερβίροντας σε καντίνες για λίγες μέρες το φαγητό τους σε σούπερ τιμές (φωτό από τη συνέντευξη της ομάδας SoulFood Thessaloniki, διοργανωτές του Thessaloniki Street Food Festival). Αντίστοιχα, πολλές περιοχές της χώρας (από την Τήνο και τη Λέσβο, μέχρι τη Χαλκιδική και την Κρήτη) προβάλλουν σε αντίστοιχα φεστιβάλ τα προϊόντα του τόπου τους, συχνά με τη στήριξη διάσημων chefs.

ΛΑΤΙΝΙΚΕΣ ΣΧΑΡΕΣ Churrascos και asados

Από το 2011 γράφαμε για τις βραζιλιάνικες και αργεντίνικες σχάρες που έκαναν θραύση στην πρωτεύουσα. Και δεν σταματήσαμε από τότε.

24

ΜΟΝΟΘΕΜΑΤΙΚΑ Εστιατόρια με ένα μόνο προϊόν

Χαρακτηριστικό παράδειγμα το PATAFRITAS στη Θεσσαλονίκη. Το 2011 τα μονοθεματικά που ξεφύτρωναν παντού είχαν μόνο hotdog, κυρίως λόγω του χαμηλού του κόστους.

25

Α ΝΟΙ Χ Τ Ε Σ ΚΟΥ ΖΙΝΕ Σ

To 2011 ο πελάτης θέλει να βλέπει πώς ετοιμάζεται το φαγητό του. Του αρέσει να παρακολουθεί την προετοιμασία και συγχρόνως νιώθει πιο ασφαλής γι' αυτό που τρώει. Μία ανοιχτή κουζίνα δεν έχει τίποτα να κρύψει. Και γι' αυτό οι χώροι Εστίασης την επιλέγουν συνειδητά.

28 ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ ΜΟΝΑΧΩΝ Η μοναστηριακή ή αλλιώς αγιορείτικη γαστρονομία ξεκινά το ταξίδι της στον κόσμο και εμείς της αφιερώνουμε το 2012 ένα ρεπορτάζ. Σύντομα γίνεται γνωστή διεθνώς, χάρη στη διατροφική της αξία.

52 • Ψ Η Τ Ο • Μ Α ΪΟ Σ-ΙΟΥ ΝΙΟ Σ 2022

TIME 27 TAPAS Πώς λέμε ισπανικός μεζές; Στις αρχές του 2012 αναζητάμε τις τάσεις που θα κλέψουν την παράσταση κι αυτή τη χρονιά. Τα tapas είναι μία επιλογή για όσες επιχειρήσεις, στον απόηχο της κρίσης, θέλουν να μειώσουν τις τιμές τους χωρίς να κάνουν εκπτώσεις στην ποιότητα. Tα ισπανικά tapas είναι ιδανική λύση σε ένα διαχρονικό πρόβλημα.

29 ΜΙΚΡΟΤΕΡΑ ΜΕΝΟΥ Είμαστε ακόμη στο 2012 και η ανάγκη του cost saving στο εστιατόριο παραμένει ισχυρή. Τα μικρότερα και ευέλικτα μενού είναι το πρώτο βήμα για αποτελεσματικό περιορισμό του food cost.

FOOD 30 STREET ΠΑΝΤΟΥ Την ίδια χρονιά τα high end εστιατόρια έχουν αρχίσει να μειώνονται. Το λεξικό της Εστίασης υιοθετεί τον όρο street food, δηλαδή γρήγορο, προσεγμένο φαγητό όχι όμως στο δρόμο αλλά σε μικρά στέκια.

31

RESTAURANTS GO... SOCIAL

Το 2013 το instagram έχει ήδη εκατομμύρια χρήστες και από ένα απλό mobile application μετατρέπεται σε εργαλείο δουλειάς. Οι φωτογραφίες γαστρονομικού περιεχομένου κυριαρχούν και το γεγονός αυτό οδηγεί μεγάλη γκάμα επιχειρήσεων εστίασης να χρησιμοποιήσουν το instagram, σαν ένα marketing tool, ενισχύοντας το brand τους και ανοίγοντας διαύλους επικοινωνίας με τους πελάτες τους.

33

32

NE W AGE K EΜΠ Α ΠΤ ΖΙΔΙΚ Α

Το 1921 Μικρασιάτες πρόσφυγες έκαναν γνωστό το κεμπάπ στην ελληνική επικράτεια. Σχεδόν 100 χρόνια μετά - το 2013-, το κεμπάπ επανασυστύνεται με τα new age μαγαζιά που ξεπροβάλλουν και συνδυάζουν πολίτικες συνταγές και μία νοσταλγική ατμόσφαιρα.

*Στη φωτό οι ιδιοκτήτριες του "Γεύσεις από την Πόλη" Δέσποινα και η Ντίνα Μωραΐτου.

ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ ΛΑΔΙΑ Ελαιόλαδο με βότανα

Το αγνό ελαιόλαδο αποτελεί ένα από τα πιο σημαντικά προϊόντα στα καταστήματα εστίασης. Από το 2013 μετατρέπεται σ' ένα πιο premium προϊόν, με τους εστιάτορες να το "παντρεύουν" με μπαχάρια, μυρωδικά, εσπεριδοειδή, ακόμα και με τυρί!

34

ΕΞΥΠΝΟΙ ΦΟΥΡΝΟΙ Digital combi steamers

Η τεχνολογία προχωρά και οι συσκευές εξοπλισμού Μαζικής Εστίασης αναβαθμίζονται. Στις επαγγελματικές κουζίνες κυριαρχούν τα digital combi steamers, που έχουν εξελιχθεί σε ψηφιακούς υπολογιστές ακριβείας οι οποίοι μαγειρεύουν κάθε φαγητό τέλεια. Επιπλέον η touch screen τεχνολογία τους, καθιστά τους εν λόγω φούρνους "έξυπνους".

35

F OOD E X P O

Το 2014 μια νέα διοργάνωση ανοίγει δρόμους στα Ελληνικά Τρόφιμα και Ποτά. Η 1η FOOD EXPO βάζει την Ελλάδα στο χάρτη των διεθνών εκθέσεων, συγκεντρώνοντας εκατοντάδες διεθνείς αγοραστές μεσογειακών προϊόντων. Το σπουδαιότερο εκθεσιακό γεγονός στην Ν/Α Ευρώπη είναι γεγονός!

36

40

ALL DAY DINING Από το πρωί έως αργά το βράδυ

Την ίδια περίοδο (2014) πολλές επιχειρήσεις ασπάζονται την τάση all day, επιχειρώντας να κρατήσουν στο κατάστημα τον πελάτη για περισσότερες ώρες. Έτσι, προσθέτουν καφέ, brunch, αλλά και κοκτέιλ, ενώ λανσάρουν διαφορετικά μενού για κάθε ώρα της ημέρας.

37

FOOD ΜALLS Από τα πρώτα food malls (στο εξωτερικό) ήταν σίγουρα το Eataly. Ένα πρωτοποριακό πολυκατάστημα, όπου μπορούσε κανείς να δειπνήσει α λά ιταλικά, αλλά και να ψωνίσει ιταλικά προϊόντα. Έκτοτε η τάση έδωσε έμπνευση για αντίστοιχα concepts σ' όλο τον κόσμο. Το 2016 ανοίγει και στην Ελλάδα το πρώτο flagship store από τη Yoleni's, "πατώντας" στην ίδια ιδέα. Η αλυσίδα απέκτησε τα επόμενα χρόνια και νέα σημεία. (Φωτό από το Yoleni's στις ΗΠΑ)

UMAMI Από την Ιαπωνία με αγάπη

Μαζί με τον όρο γκουρμέ, ήταν ίσως από τις πιο αγαπημένες λέξεις των γαστροκριτικών, επί σειρά ετών. Umami είναι η πέμπτη γευστική αίσθηση, ταυτισμένη στα ιαπωνικά με το κρέας ή το ζωμό του. Το 2014 τη συναντάμε συχνά σε αρκετά meat restaurants της Αθήνας.

38

FOOD BLOGGERS Οι επιδραστικοί "εραστές" του καλού φαγητού

Η κοινότητα των food bloggers το 2015 έχει μεγαλώσει αρκετά. Νέοι οι περισσότεροι, με φρέσκια ματιά για τα πράγματα, αξιοποιούν το διαδίκτυο και δημιουργούν αριστουργηματικά blogs.

39

P OP UP CONC EP T S

To ίντερνετ είναι παντού και οι καταναλωτές μοιράζονται πληροφορίες για τα πιο in στέκια της πόλης. Το 2015 η ανάγκη για pop up εστιατόρια υπάρχει, αλλά η ελληνική νομοθεσία δεν βοηθά την τάση να ανθίσει. Η καντίνα Κατίνα ήταν σίγουρα το 1ο pop up εστιατόριο της Αθήνας.

42 ΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ

Το 2016, οι παραγωγοί βιολογικών έχουν αυξηθεί και τα άλλοτε υψηλά κόστη των προϊόντων έχουν μειωθεί αισθητά. Το βιολογικό κρέας γίνεται κι αυτό τάση και μπαίνει σε πολλά μενού.

54 • Ψ Η Τ Ο • Μ Α ΪΟ Σ-ΙΟΥ ΝΙΟ Σ 2022

41

SUPER FOODS Νέα διατροφικά must

Την ίδια χρονιά (2016), όλοι μιλούν για τα super foods, τις υπερτροφές με την υψηλή διατροφική αξία. Από το κράνμπερι και το ιπποφαές μέχρι το δίκοκκο σιτάρι και τη σπιρουλίνα, τα super foods μπαίνουν σε μενού, αλλά και σε άπειρα προϊόντα διατροφής.

CUTS 43 PRIME Την ίδια χρονική πε-

ρίοδο, οι λέξεις Picanha, σιδηρόδρομος, black angus κ.λπ. έχουν μπει στο λεξιλόγιο κάθε σοβαρού κρεοφάγου και εμφανίζονται συχνά στα νέα εντυπωσιακά meat restaurants ΑΘήνας και Θεσσαλονίκης.

CHEFS 44 STAR Το 2016, oι προβο-

λείς στρέφονται στους κορυφαίους της γαστρονομίας με δεκάδες αστέρια Michelin (όπως ο σπουδαίος Αlain Ducasse -φωτό). Σ' αυτό βοηθούν πολύ και τα τηλεοπτικά reality παιχνίδια μαγειρικής.

45

FA S T C A SUA L

Το 2016 το fast food έχει πλέον παραχωρήσει τη θέση του στο fast casual. Το φαγητό είναι γρήγορο μεν, πρόχειρο, όχι. Καλύτερη ποιότητα, βελτιωμένο service, όμορφο περιβάλλον.

46 ΦΑΛΑΦΕΛ Το έθνικ κυριαρχεί Την ίδια χρονιά το αραβικό φαλάφελ επανασυστήνεται, κερδίζοντας τις εντυπώσεις. Χορταστικό και θρεπτικό αποτελεί ένα από τα top street foods μέχρι σήμερα.

47

BRUNCH Η πιο χαλαρή συνήθεια

Από το 2016 το brunch έχει καθιερωθεί πλήρως στις συνήθειες του κοινού. Οι ανεξάντλητες, υγιεινές, νόστιμες και χορταστικές επιλογές εξηγούν το γιατί.

ΠΙΑΤΑ 48 ΑΠΟΔΟΜΗΜΕΝΑ Μουσακάς... αλλιώς Το deconstruction γνωστών συνταγών γίνεται έως το 2016 αγαπημένη τάση κυρίως της υψηλής γαστρονομίας, που επηρεάζει και την ελληνική εστιατορική σκηνή.

49

Λ Ι Α ΝΕΜΠΟΡ ΙΟ Κ ΑΙ ΕΣΤΙΑΣΗ

Η νέα νομοθετική διάταξη (σε ισχύ από το 2012) έχει μέχρι το 2016 μεταμορφώσει το τοπίο στην ελληνική Εστίαση, επιτρέποντας πολλές δραστηριότητες σε ένα σημείο. Νέα concepts εμφανίζονται (ζεστές γωνιές παντού, λιανική πώληση στο εστιατόριο κ.ά.)

50 FIVE SENSES GASTRONOMY Το 2016 η τάση που θέλει όλες τις αισθήσεις να αναμειγνύονται στην εμπειρία του fine dining με τη βοήθεια της ψηφιακής τεχνολογίας έχει ήδη φτάσει και στην Ελλάδα. Στο πρωτοποριακό κόσμο του "All Senses Gastronomy" στόχος είναι η ενεργοποίηση όλων των αισθητηρίων του εγκεφάλου. Έτσι σε κάθε πιάτο ο χώρος και το ίδιο το τραπέζι μεταμορφώνονται μέσα από projections, ενώ παράλληλα αλλάζει η θερμοκρασία, η μυρωδιά και ο ήχος. Στη φωτό το βραβευμένο με 2 Αστέρια Michelin "Alchemist", χαρακτηριστικό παράδειγμα ενός five senses gastronomy restaurant.

51

ΜΙΚΡΟΖΥΘΟΠΟΙΪΕΣ Νέα κουλτούρα στη μπίρα

Το 2016 η... άνοιξη των ελληνικών μικροζυθοποιίων είναι γεγονός. Από τη Μακεδονία ως την Κρήτη και από τη Ρόδο έως τις Κυκλάδες παράγονται εξαιρετικές μπίρες με ουσιώδες στοιχείο του brand identity τους την εντοπιότητά τους.

52 ΟιFOODIES "καλοφαγάδες" το

53 NOUVELLE CUISINE

54 ΕΛΛΗΝΙΚΑ DELICATESSEN

2017 λέγονται..."foodies". Η ορολογία άλλαξε εξαιτίας των social media. Άλλωστε foodies είναι οι λάτρεις της γαστρονομίας, που διαθέτουν ισχυρή παρουσία στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης.

H νέα ελληνική κουζίνα έως το 2017 έχει καταξιωθεί με τους πρωτοπόρους (Λαζάρου, Πέσκιας, Καραμολέγκος, Μπαξεβάνης, Ευαγγέλου κ.ά.), να έχουν ήδη εκπαιδεύσει τις επόμενες γενιές σεφ.

Το 2017 τα ελληνικά delicatessen εκσυγχρονίζονται, διατηρώντας τη ζεστασιά μιας άλλης εποχής. Στα concepts αυτά εστίαση και λιανική συνυπάρχουν. Όπως στα "Καραμανλίδικα του Φάνη". (φωτό)

56 • Ψ Η Τ Ο • Μ Α ΪΟ Σ-ΙΟΥ ΝΙΟ Σ 2022

58

Κ Ρ Η Τ ΙΚ Η ΓΑ Σ Τ Ρ ΟΝΟΜΙ Α

Το 2018 η Κρητική Γαστρονομία είναι ένα ισχυρό brand, που βοηθά στις εξαγωγές κρητικών προϊόντων στις αγορές του εξωτερικού.

61

*Στη φωτό, ο Κρητικός σεφ Μιχάλης Χάσικος, στο εστιατόριό του Hasika, στο Ρέθυμνο.

NOSE TO TAIL

55 Το 2018 η τάση από τη φάρμα

Στις Ηνωμένες Πολιτείες είναι τα artisan κρεοπωλεία- εστιατόρια, εκείνα που πρωτοσύστησαν την τάση “όλες οι κοπές στο τραπέζι”. Στην Ευρώπη, τη σκυτάλη παίρνουν το 2018 οι σεφ, δημιουργώντας ευφάνταστες δημιουργίες με όλα (κυριολεκτικά) τα μέρη του ζώου. Τα πιο χαρακτηριστικά εστιατόρια της Ευρώπης, τα οποία ακολουθούν πιστά την τάση, σοκάρουν συχνά τους συντηρητικούς της δυτικής γαστρονομίας. Στην Ελλάδα, το trend συναντάται στα meat restaurants της εποχής.

FARM TO TABLE

στο πιάτο είναι εξαιρετικά διαδεδομένη, με τα εστιατόρια να καλλιεργούν τις δικές τους πρώτες ύλες, ελέγχοντας απόλυτα την ποιότητα του κάθε πιάτου. (Φωτό από το αντίστοιχης λογικής εστιατόριο στο "Περιβόλι της Βάρης")

59

- VEGETARIAN 56 VEGAN Βρισκόμαστε ακόμα στο 2018 και μία από τις πιο ισχυρές τάσεις που έρχεται από τη Βόρεια Ευρώπη είναι η vegan και vegetarian. Στο τεύχος 80, ασχολούμαστε μαζί της, προτείνοντας τρόπους ένταξης no meat προτάσεων στα εστιατορικά μενού.

ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΕΙΣ ΧΑΛΑΛ Νέα πρότυπα, νέες προοπτικές

Την ίδια χρονιά (2018) γίνεται εφικτή η πιστοποίηση Χαλάλ. Χάρη σ' αυτή, μπορεί πια ένα ελληνικό εστιατόριο που το επιθυμεί, να απευθυνθεί και στη μεγάλη πλέον μουσουλμανική κοινότητα, που συνήθως αποφεύγει τα δυτικά εστιατόρια.

60

ΠΕΡΟΥΒΙΑΝΗ ΚΟΥΖΙΝΑ Σεβίτσε, αγάπη μου!

Το 2018 η περουβιανή κουζίνα έχει πλέον καταξιωθεί διεθνώς και έχει σαφώς επηρεάσει σημαντικά και την Ελληνική Εστίαση. Γι' αυτό και το συναντάμε συχνά στα μενού νέων περουβιανών (και όχι μόνο) εστιατορίων που ανοίγουν στην πρωτεύουσα.

ΣΤΟ ΠΙΑΤΟ 62 ΛΟΥΛΟΥΔΙΑ Από την haute cuisine στο casual dining Το 2018, τα βρώσιμα λουλούδια έχουν πάψει να χρησιμοποιούνται αποκλειστικά από τους εκφραστές της υψηλής γαστρονομίας και τα συναντάμε ολοένα και συχνότερα σε πιο casual χώρους εστίασης, σε διάφορα πιάτα.

ΕΛΕΥΘΕΡΑΣ ΒΟΣΚΗΣ 63 ΚΡΕΑΣ Η ευζωία βασικό κριτήριο επιλογής Το 2018 το κρέας από ζώα ελευθέρας βοσκής είναι κάτι που ακούμε συχνά, αν και δεν είναι πολλοί οι Έλληνες παραγωγοί που υιοθετούν την τάση. Ωστόσο είναι ευτυχώς αρκετά τα εστιατόρια που το αναζητούν, προκειμένου να το εντάξουν στα μενού τους.

64

57

BRISKET AMERICAN BBQ

Το 2018 ο αμερικανικός νότος ζωντανεύει στην Αθήνα μέσα από το χαρακτηριστικότερό πιάτο του, το brisket. Ο σεφ Βασίλης Σπόρος (φωτό) αποτελεί έναν από τους πρώτους εκφραστές της τάσης στην πρωτεύουσα.

BAO BUN S

Ως τα τέλη του 2018 τα ασιατικά ψωμάκια ατμού κατακλύζουν την Αθήνα. Τα bao buns είναι η νέα τρέλα. Όλοι θέλουν να δοκιμάσουν αυτά τα αέρινα αρτοσκευάσματα, στα concepts εστίασης που τα προσφέρουν, ως το απόλυτο street food trend της εποχής. Μ Α ΪΟ Σ-ΙΟΥ ΝΙΟ Σ 2022 • Ψ Η Τ Ο • 57

68 GOURMET TΥΡΙΑ

65

Κ Ρ ΕΟ Τ Ε Χ ΝΕ Σ

Το 2019 η Λέσχη Ελλήνων Κρεοτεχνών αριθμεί ήδη 150 μέλη, που μοιράζονται γνώσεις και εμπειρία, με στόχο την εξέλιξη του επαγγέλματος. Ο ρόλος τους έχει υπάρξει καθοριστικός στην αναβάθμιση του κλάδου τους, αλλά και της Γαστρονομίας.

66

GOURMET TO GO Το γκουρμέ συναντά το fast food

Η τάση gourmet to go το 2019 θέλει βραβευμένους σεφ (στο εξωτερικό, αλλά και στην Ελλάδα) να βγαίνουν από τις ακριβές κουζίνες και να δημιουργούν value for money πιάτα υψηλής γαστρονομίας στα fast casual concepts τους.

67

"ΥΒΡΙΔΙΚΑ" STREET FOOD Γευστικές "διασταυρώσεις"

Το κρουασάν "ενώθηκε" με το ντόνατ και προέκυψε το "cronut", ενώ το "donug" δημιουργήθηκε από το παναρισμένο σε κορν φλέικς κοτόπουλο σε σχήμα ντόνατ. Το 2019 είναι η χρονιά των πιο περίεργων "παντρεμάτων" στον πλανήτη του street food.

Το 2019 η ελληνική τυροκομία έχει ξεφύγει από την πεπατημένη και πλέον αξιοποιεί βότανα, μπαχαρικά και ξηρούς καρπούς. Εφαρμόζει καινοτόμες τεχνικές τυροκόμησης και δημιουργεί εξαιρετικά εύγευστα gourmet τυριά. Χαρακτηριστικό παράδειγμα το τυρί με κάνναβη του κ. Παναγιώτη Καρακανά.

SURF 'N' TURF

73

ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΣΤΗ ΦΩΤΙΑ

74

ΣΟΥΠΕΣ

Την ίδια χρονιά η τάση surf 'n' turf παντρεύει το κρέας με το ψάρι και δημιουργεί μία γευστική συνύπαρξη. Όπως το bao ban της φωτογραφίας, που ανήκει στον Χάρη Μπονάνο και συνδυάζει γαρίδα και καπνιστό λουκάνικο.

EATING 69 HEALTHY Επιστροφή στο υγιεινό Στροφή στο healthy living έχει κάνει μεγάλο μέρος του κοινού, με την εστίαση να μην μένει ανεπηρέαστη. Το υγιεινό street food το 2019 είναι παντού, καθώς οι καταναλωτές αναζητούν πλέον νέες γεύσεις με χαμηλά λιπαρά και υψηλή διατροφική αξία.

ΣΤΟ ΜΠΟΛ 70 ΦΑΓΗΤΟ Από την Χαβάη με... αγάπη Ελαφρύ, υγιεινό και νόστιμο το poke bowl από τη μακρινή Χαβάη. Το 2019 έχει εξελιχθεί στο νέο αγαπημένο global street food, καθώς υπηρετεί ταυτόχρονα πολλές διατροφικές τάσεις. Ο πελάτης διαλέγει την πρωτεΐνη της αρεσκείας του που συνδυάζει με λαχανικά και σάλτσα και το poke του είναι έτοιμο.

71

Η φωτιά αποτελεί την πιο αρχαία τεχνική ψησίματος. Το 2019 όλο και περισσότεροι σεφ αξιοποιούν τα πλεονεκτήματά της. Στη φωτό ο σεφ του Lulu Kitchen & Bar, στην Νέα Υόρκη, Phillippe Corbet, που ακολουθεί το trend.

ΝΕ W NOR DIC C UISINE

Ο Rene Redzepi είναι ο εμπνευστής της Νέας Σκανδιναβικής Γαστρονομίας. Το Σεπτέμβριο του 2019 έχει ήδη καταξιωθεί διεθνώς και ανακοινώνει το κλείσιμο του εστιατορίου του Noma και τη μεταφορά του σε ένα νέο μεγαλύτερο χώρο.

58 • Ψ Η Τ Ο • Μ Α ΪΟ Σ-ΙΟΥ ΝΙΟ Σ 2022

72

Ένα μπολ αχνιστής σούπας είναι ο ορισμός του comfort food. Το 2019 είναι παντού. Γρήγορες και απλές στην παρασκευή τους, οι σούπες μπαίνουν ακόμη και στην κάρτα ψητοπωλείων, ως πιάτο ημέρας, καθώς έχουν μεγάλα περιθώρια κέρδους.

75

GHOS T K IT C HEN S

Το 2020 οι ghost kitchens αποτέλεσαν μια κορυφαία εστιατορική τάση. Η στροφή στο delivery ελέω πανδημίας πυροδότησε το νέο trend και ώθησε τους επιχειρηματίες να επενδύσουν σ' αυτό.

80

QR MENUS

Το 2021 και ενώ τα μέτρα προστασίας κατά του CoVid συνεχίζονται, τα ηλεκτρονικά μενού εμφανίζονται παντού, καθώς επιτρέπουν στον πελάτη να διαβάζει τον κατάλογο, από μια οθόνη κινητού.

ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ 76 GOURMET Κωδικοί που εντυπωσιάζουν Η ελληνική αλλαντοποιία τα τελευταία χρόνια δημιουργεί καινοτόμους κωδικούς που εντυπωσιάζουν και επιδεικνύει προϊόντα που ξεφεύγουν από τα συνηθισμένα.

77

ΔΙΑΝΟΜΗ ΜΕΣΩ ΤΡΙΤΩΝ Οι πλατφόρμες στο delivery

O κορονοΐός το 2020 έκανε το delivery απαραίτητο σε όλο τον πλανήτη. Οι πλατφόρμες food ordering μπήκαν γρήγορα στη διανομή, αλλάζοντας το παιχνίδι.

78

ΚΡΕΑΤΑ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ Ιδιαίτερες κοπές για λίγους

Tην ίδια χρονιά, το κρέας ξηρής ωρίμανσης είναι το Νο1 trend για τους μυημένους κρεοφάγους. Η ιδιαίτερη, βαθιά, έντονη γεύση του δεν είναι για όλους.

79

ONL INE DEL I V ERY

Το 2020, με την εμφάνιση του CoVid και τα επιβεβλημένα lockdowns, οι επιχειρήσεις εστίασης ασφυκτιούν. Έτσι, προσαρμόζονται στα ψηφιακά δεδομένα των online παραγγελιών και ευελπιστούν πως με αυτό τον τρόπο θα πάρουν μία ανάσα, που θα επιτρέψει την βιωσιμότητά τους.

81 BACK TO ROOTS Την ίδια περίοδο, η ανάγκη του κόσμου να επιστρέψει στην ασφάλεια του οικείου ωθεί τις επιχειρήσεις εστίασης να "ξεσκονίσουν" παλιές αστικές συνταγές που έχουν πια ξεχαστεί. Εστιατόρια που μένουν πιστά στις γεύσεις της παλιάς Αθήνας γίνονται έμπνευση για τους νεότερους. (Στη φωτό α ο κ. Δημήτρης Θεοφίλου, ιδιοκτήτης του ιστορικού και αγαπημένου "Μαγεμένου αυλού").

-non stop 82 ΜΑΡΙΧΟΥΑΝΑ Η κάνναβη στην εστίαση Το 2020 η βιομηχανική κάνναβη είναι το απόλυτο trend χάρη στα κοινώς αποδεκτά οφέλη της. Είτε σε μορφή φυτικών ελαίων, είτε σε σπόρους ή ακόμα και σε άλευρα, χρησιμοποιείται σε τρόφιμα και σκευάσματα, όπως τυριά, αλλαντικά και αλάτι και τους δίνει μία νέα νότα.

83 ETHNIC STREET

84 ΑΒΟΚΑΝΤΟ Ένα superfood α-

85 ΡΑΜΕΝ Το ramen είναι

Το 2020 το έθνικ συναντά το street οδηγώντας σε συναρπαστικά concepts, όπως το "Cholomungma" του Γιάννη Δημητρίου (φωτό), που μυεί τους επισκέπτες στη θιβετιανή κουζίνα.

ποτελεί ήδη το 2020 το απόλυτο food trend και κατακλύζει τα μενού των all day εστιατορίων κυρίως μέσα από το brunch. Ο λόγος για το αβοκάντο, που εκτός από γεύση, διαθέτει ευεργετικές ιδιότητες.

ο συνδυασμός ζεστού ζωμού με νούντλς και toppings. Το 2020 όλοι θέλουν να δοκιμάσουν αυτές τις ασιατικές σούπες που δίνουν ιδέες για άπειρους γευστικούς συνδυασμούς.

60 • Ψ Η Τ Ο • Μ Α ΪΟ Σ-ΙΟΥ ΝΙΟ Σ 2022

-ΠΡΟΟΡΙΣΜΟΙ 88 ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ Απόδραση και γεύση

PRINTERS 86 FOOD Το 2020 η χώρα μας παραλαμβάνει τον πρώτο τρισδιάστατο εκτυπωτή τροφίμων, στο Ινστιτούτο Γενετικής Βελτίωσης και Φυτογενετικών Πόρων του ΕΛΓΟ -Δήμητρα. Οι συγκεκριμένοι εκτυπωτές μπορούν να παράγουν πέρα από φαγητό, ακόμη και βρώσιμες συσκευασίες, ενώ οι δυνατότητες αξιοποίησής τους μοιάζουν απεριόριστες. (Φωτό από το Food Ink, το πρώτο γκουρμέ pop up εστιατόριο με εκτυπωμένο φαγητό).

Το 2021 μετά τα συνεχόμενα lockdowns ο κόσμος ανυπομονεί να ξεκινήσει ξανά τα ταξίδια και οι αποδράσεις αυτές λειτουργούν ευεργετικά και για τα εστιατόρια. Ωστόσο, κάποια από αυτά αποτελούν μεμονωμένους προορισμούς για όσους επισκέπτες θέλουν απλώς να απολαύσουν το φαγητό τους.

89 FLEXITARIAN Το διατροφικό μοντέλο του σήμερα

87

DI Y

Το lockdown λόγω CoVid, το 2020 δημιουργεί νέες ανάγκες και κυρίως στερεί τη δυνατότητα στο κοινό να απολαύσει φαγητό που μέχρι χθες κατανάλωνε στα αγαπημένα του εστιατόρια. Έτσι προκύπτει η τάση των Do It Yourself γευμάτων, όπου παραγγέλνει κανείς πακέτα με Α' ύλες από χώρους εστίασης και τα ετοιμάζει μόνος στο σπίτι με τις γραπτές οδηγίες των σεφ.

Έως το 2021 παρατηρείται μία ραγδαία αύξηση των flexitarians στην Ευρώπη. Πρόκειται για ένα διατροφικό μοντέλο, το οποίο βασίζεται στη χορτοφαγική διατροφή χωρίς όμως να αποκλείει εντελώς την κατανάλωση του κρέατος. Οι flexitarians μειώνουν συνειδητά το κρέας και εντάσσουν στη διατροφή τους εναλλακτικά των ζωικών προϊόντων, φυτικής προέλευσης.

BASED 90 PLANT Η νέα πρωτεΐνη είναι φυτική Η νέα διατροφική επανάσταση λέγεται plant based. Η βιομηχανία απαντά στην τάση vegan - flexitarian με μια νέα κατηγορία προϊόντων, που μπορεί να θυμίζουν κρεατοσκευάσματα, ωστόσο είναι αποκλειστικά παρασκευασμένα από φυτικές πρωτεΐνες. Ο όρος plant based το 2021 ακούγεται συχνά.

ΠΑΡΑΓΓΕΛΙΑ ONLINE ΕΚΠΤΩΣΗ 10% www.tigerpack.gr

TIGER PACK ΟNE STOP SHOP

Eπαγγελματικός Εξοπλισμός Συσκευασία_Ρουχισμός

Ταύρου 41, ΑΓ. Ιωάννης Ρέντης, ΤΚ 182 33 T 210 692 5933 Ε sales.tigerpack@tigerpack.gr

Επισκεφτείτε το site μας www.tigerpack.gr για μεγαλύτερη ποικιλία σε επαγγελματικό εξοπλισμό.

91

Κ Α Ν Τ ΙΝΕ Σ

Το 2021 food trucks αυτο-οργανώνονται και επιστρέφουν, σε νέα στέκια, σταθερά αυτή τη φορά. Μετά την πανδημία εξελίσσονται σε trend. Χαρακτηριστικό παράδειγμα το Food Truck Park SKG, που συνδυάζει street γεύσεις, αναπαλαιωμένα οχήματα και pop κουλτούρα.

92

96

ΓΑΣΤΡΟΤΟΥΡΙΣΜΟΣ Φιλοξενία και φαγητό

Ένα ανερχόμενο trend των τελευταίων χρόνων είναι ο γαστροτουρισμός. Οι επιχειρηματίες επενδύουν στο "πάντρεμα" φιλοξενίας και γεύσης και πολλές φορές συνδυάζουν και γαστρονομικές δραστηριότητες, προσφέροντας μία ολοκληρωμένη εμπειρία στους ταξιδιώτες.

93

ZERO FOOD WASTE Το ζήτημα της σπατάλης των τροφίμων και ο αρνητικός αντίκτυπος που έχει στο περιβάλλον έχει πάρει γιγάντιες διαστάσεις. Το 2021, προκειμένου να αντιμετωπιστεί αυτό το ζήτημα πολλά εστιατόρια μετατρέπονται σε zero waste, με στόχο το σχεδόν μηδενικό δείκτη αποβλήτων. Πώς; Μέσα από την κομποστοποίηση, την αξιοποίηση όλης της πρώτης ύλης, την καλλιέργεια φρούτων και λαχανικών και τη μείωση πλαστικών συσκευασιών.

ΑΝΑΒΙΩΣΗ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΦΥΛΩΝ Κόκκινη, βραχυκερατική, Κατερίνης και Συκιάς

Η συρρίκνωση του αγροτικού τομέα οδήγησε ελληνικές φυλές βοοειδών στα όρια της εξαφάνισης. Η προσπάθεια διάσωσής τους και βελτίωσης κάποιων άλλων, είναι ένα μακροχρόνιο έργο. Το 2021, το έργο αποδίδει καρπούς με την αύξηση του πληθυσμού της Κόκκινης Φυλής Μακεδονίας.

SLOW FOOD 94 KINHMA "Καθαρό" και "δίκαιο" φαγητό Το slow food ξεκίνησε από την Ιταλία (δεκαετία '80), θέτοντας στο επίκεντρο το "δίκαιο" φαγητό. Το 2021 η ελληνική Chefs' Brigade έχει ήδη ιδρυθεί και αποτελεί μέλος του διεθνούς κινήματος.

95

Α ΕΙΦΟΡ Ι Α

Το 2021, με τους καταναλωτές πιο ευαισθητοποιημένους από ποτέ, η αειφορία είναι ένα ζητούμενο νέο, όταν επιλέγουν προϊόντα τροφίμων ή εστιατόριο. Γι' αυτό και οι εταιρείες παραγωγής τρόφιμων, αλλά και οι αγροτικές και κτηνοτροφικές μονάδες επενδύουν σ' αυτή σημαντικά.

97

ΖΎΜΩΣΗ Παλιά τεχνική, νέο trend

Το 2021 ο Rene Redzepi συνεχίζει να επηρεάζει τη διεθνή γαστρονομία. Η μαγειρική του αγαπά τις ζυμώσεις -ο ίδιος έχει γράψει βιβλίο για τη διαδικασία- ενώ στο Νoma υπάρχει ολόκληρο εργαστήριο αφιερωμένο σ' αυτές. Στη φωτό οι σάλτσες ζύμωσης με την υπογραφή του.

ΗΠΙΑΣ 98 ΚΡΑΣΙ ΠΑΡΕΜΒΑΣΗΣ

BARS 99 PASTA Στα pasta bars βρί-

100 ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ SPEAKEASY

Κυρίαρχη τάση εν έτει 2022 αποτελούν τα βιοδυναμικά κρασιά. Η καλλιέργειά τους αντιμετωπίζει τον αμπελώνα ως ολόκληρο οικοσύστημα, λαμβάνοντας υπόψη ακόμη και τη θέση της Σελήνης.

σκουμε τα ζυμαρικά στην πιο street εκδοχή τους. Το απόλυτο comfort food είναι πλέον διαθέσιμο και στο... χέρι. Φρέσκια pasta και νόστιμες σάλτσες απογειώνουν το νέο αυτό concept το 2022.

Το 2022, τα speakeasy εστιατόρια συνδυάζουν γεύση και μυστηριακή ατμόσφαιρα. Με έμπνευση από τα αμερικανικά μπαρ της Ποταπαγόρευσης, γίνονται στέκια για λίγους και εκλεκτούς.

62 • Ψ Η Τ Ο • Μ Α ΪΟ Σ-ΙΟΥ ΝΙΟ Σ 2022

ECO

FRIENDLY R290

ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΑ

Salad ideas Καλοκαιρινές, δροσερές, νόστιμες και υγιεινές, απλές στην παρασκευή αλλά με χαρακτήρα, οι σαλάτες μπορούν να δώσουν σε κάθε εστιατόριο την ευκαιρία για δημιουργικά πιάτα με μεγάλα περιθώρια κέρδους.

ΣΥΝΤΑΓΈΣ - ΕΚΤΈΛΕΣΗ: ΓΙΆΝΝΗΣ ΣΤΑΝΊΤΣΑΣ ΦΩΤΌ: ΔΗΜΉΤΡΗΣ ΤΣΊΤΣΟΣ

Ευχαριστούμε θερμά το Ηotel Plaka για τη φιλοξενία.

Σαλάτα detox με κινόα ΥΛΙΚΆ ΓΙΑ 1 ΜΕΡΊΔΑ              

70 γρ. Κινόα μιξ 1 γρ. Σχοινόπρασσο 2 γρ. Φρέσκια ρίγανη 10 γρ. Πιπεριά κόκκινη 2 γρ. Σουσάμι μαύρο 2 γρ. Σουσάμι άσπρο 2 γρ. Λιναρόσπορο 10 γρ. Πιπεριά πράσινη 10 γρ. Αγγούρι 50 γρ. Ελαιόλαδο 30 γρ. Μηλόξυδο 5 γρ. Αλάτι πιπέρι 10 γρ. Ρόκα Βιντεγκρέτ περγαμόντο

Για την κρεμα τυριού  65 γρ. Τυρί κρέμα  10 γρ. αποξηραμμένα cranberries

• 10 ΛΕΠΤΑ •

• 10 ΛΕΠΤΑ •

64 • Ψ Η Τ Ο • Μ Α ΪΟ Σ-ΙΟΥ ΝΙΟ Σ 2022

 Αλάτι, πιπέρι Για την κρέμα αβοκάντο  3 γρ. Φρέσκο κρεμμύδι ψιλοκομμένο  50 γρ. Αβοκάντο ώριμα  10 γρ. Ελαιόλαδο  10 γρ. Χυμό λεμόνι  Αλάτι, πιπέρι ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για την κρέμα αβοκάντο, περνάμε στο μπλέντερ το αβοκάντο με το κρεμμύδι. Προσθέτουμε το χυμό λεμόνι και το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε. Ξεπλένουμε καλά την κινόα. Την αφήνουμε 10 λεπτά να βράσει -ιδανικά σε ζωμόκαι μόλις γίνει τη σουρώνουμε και την αφήνουμε να κρυώσει. Ψιλοκόβουμε τις πιπεριές, το αγγούρι και το σχοινόπρασσο. Προσθέτουμε τη ρόκα, τη βινεγκρέτ, το σουσάμι, το μηλόξυδο και το ελαιόλαδο. Γαρνίρουμε με τις δύο κρέμες και σερβίρουμε.

Πολύχρωμη με οξύμελι ΥΛΙΚΆ ΓΙΑ 4 ΆΤΟΜΑ  80 γρ. Σαλάτα Mesclan  10 γρ. Bερύκοκα αποξηραμένα  10 γρ. Σύκο αποξηραμένο  Cranberries αποξηραμένα  Πασατέμπο  Αμύγδαλα  Κάσιους  80 γρ Βινεγκρέτ οξύμελι  Αλάτι, Πιπέρι  Ελαιόλαδο Για τη βινεγκρέτ οξύμελι  Μέλι 250 γρ  Ξύδι 230 γρ  Ζάχαρη 250 γρ  Γλυκάνισο 1 γρ

• 5 ΛΕΠΤΑ •

     

Πορτοκάλια 50 γρ Δεντρολίβανο 2,5 γρ Δάφνη 1 φύλλο Μπαχάρι 1 κόκκο Κανέλα Ξύλο 5 γρ Λεμόνι 25 γρ

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Πλένουμε καλά τα σαλατικά μας και τα στεγνώνουμε. Τοποθετούμε στο μπολ και αφού ψιλοκόψουμε τα αποξηραμένα βερύκοκα και σύκα, τα προσθέτουμε κι αυτά στη σαλάτα. Γαρνίρουμε με τους ξηρούς καρπούς και τα cranberries, αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε ελαιόλαδο και τη βινεγκρέτ και σερβίρουμε. Οι αναλογίες των υλικών για τη βινεγκρέτ που αναγράφεται στη συνταγή δίνει 750 γρ. sauce, την οποία μπορείτε να αποθηκεύσετε για να χρησιμοποιείτε και σε άλλες συνταγές.

• 10 ΛΕΠΤΑ •

Σαλάτα του Καίσαρα ΥΛΙΚΆ ΓΙΑ 4 ΆΤΟΜΑ           

50 γρ. Μαρούλι 50 γρ. Iceberg 50 γρ. Μπέικον 2 γρ. Σκόρδο 5 γρ. Αντζούγια (ψιλοκομμένη) 150 γρ. dressing Μαγιονέζα 10 γρ. Μουστάρδα 50 γρ. Παρμεζάνα Λίγα Κρουτόν Φοκάτσια Αλάτι Πιπέρι 100 γρ. Κοτόπουλο στήθος

Για το dressing μαγιονέζας  Σκελίδα σκόρδο 5 γρ.

 Ελαιόλαδο 80 γρ.  Μαγιονέζα 500 γρ.  παρμεζάνα τριμμένη 50 γρ.  Χυμό λεμόνι 10 γρ.  Μαϊντανό ψιλοκομμένο 2 γρ. ΕΚΤΈΛΕΣΗ Αλατοπιπερώνουμε το φιλέτο, θωρακίζουμε στο τηγάνι με ελαιόλαδο και το τελειώνουμε στο φούρνο σε λαδόκολλα για να μην στεγνώσει. Βγάζουμε και αφήνουμε να κρυώσει. Πλένουμε καλά τα λαχανικά και τα στεγνώνουμε. Τοποθετούμε σε πιάτο και προσθέτουμε την αντζούγια, το κοτόπουλο κομμένο σε φέτες και τα υπόλοιπα υλικά. Ολοκληρώνουμε με το dressing μαγιονέζας. Στη βασική συνταγή θα βρείτε αναλογίες για 600 γρ. dressing.

• 20 ΛΕΠΤΑ •

• 10 ΛΕΠΤΑ •

Μ Α ΪΟ Σ-ΙΟΥ ΝΙΟ Σ 2022 • Ψ Η Τ Ο • 65

ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΑ Ελληνική σαλάτα με ντακάκια χαρουπιού ΥΛΙΚΆ ΓΙΑ 1 ΜΕΡΊΔΑ  200 γρ. Κόκκινα τομάτο cherries  80 γρ. Κίτρινα tomato cherries  80 γρ. αγγούρι  20 γρ. Κόκκινη πιπεριά  20 γρ. Πράσινη πιπεριά  20 γρ Ελιές καλαμών  50 γρ. βινεγκρέτ οξύμελι

• 5 ΛΕΠΤΑ •

       

Λίγο Κρεμμύδι ξερό 70 γρ. Φέτα τυρί (μανούρα) Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο Λίγη Φρέσκια μαντζουράνα Λίγη Κάππαρη Κρίταμο Μηλόξυδο 10 γρ. Λίγα ντακάκια από χαρούπι

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Πλένουμε καλά τα λαχανικά και κόβουμε στη μέση τα τοματάκια και σε λεπτές φέτες (ή tourné) το αγγούρι και τις πιπεριές. Γαρνίρουμε με λίγη φρέσκια μαντζουράνα και κάππαρη, προσθέτουμε σε λεπτές φέτες λίγο ξερό κρεμμύδι και όλα τα υπόλοιπα υλικά. Τέλος προσθέτουμε το μηλόξυδο και τη βινεγκρέτ οξύμελι.

• 10 ΛΕΠΤΑ •

Chevre με baby σαλατικά και φιστίκι Αιγίνης ΥΛΙΚΆ ΓΙΑ 1 ΜΕΡΊΔΑ  150 γρ. baby σαλατικά  70 γρ. Κατσικίσιο τυρί κορμός γαλλικός  Φυστίκι Αιγίνης  Φύλλο κρούστας τηγανητό Για το Chutney Tζίντζερ  250 γρ. Φρέσκο τζίντζερ

   

175 γρ. Ζάχαρη 300 γρ. Νερό 50 γρ. Λεμόνι 75 γρ. Γλυκόζη

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Πλένουμε καλά τα λαχανικά μας. Τηγανίζουμε ένα φύλλο κρούστας και το σπάμε σε χοντρά κομμάτια. Γαρνίρουμε με αυτό και προσθέτουμε μία φέτα τυρί Chevre. Για να ετοιμάσουμε το chutney, τρίβουμε το τζίντζερ και το βράζουμε σε κατσαρόλα με τα υπόλοιπα υλικά μέχρι να δέσει. Αφήνουμε να κρυώσει και διατηρούμε στο ψυγείο. Η αναλογία των υλικών της συνταγής μάς δίνει 250 γρ. chutney.

• 10 ΛΕΠΤΑ •

66 • Ψ Η Τ Ο • Μ Α ΪΟ Σ-ΙΟΥ ΝΙΟ Σ 2022

• 5 ΛΕΠΤΑ •

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ 1

MACELLERIA

Steak House by Meli Ladi

H νέα εστιατορική πρόταση στην Κηφισιά φέρει επιχειρηματικά και γαστρονομικά την υπογραφή του Γιώργου Καπνάκη και θέτει στο επίκεντρο το premium κρέας. ΚΕΊΜΕΝΟ: ΕΙΡΉΝΗ ΘΕΟΔΩΡΊΔΟΥ ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ: ΑΠΌ ΤΟ ΑΡΧΕΊΟ ΤΟΥ ΚΑΤΑΣΤΉΜΑΤΟΣ

Ο

ιδιοκτήτης των καταστημάτων «Μέλι & Λάδι» σε Γλυφάδα και Παλαιό Φάληρο, αυτή τη φορά επέλεξε τα Βόρεια Προάστια για το νέο του εγχείρημα, το «Macelleria Steak House». Άλλωστε όπως μας λέει ο ίδιος: «Η ιδέα ήταν να επεκτείνουμε και στην Κηφισιά την καλή πορεία που διαγράφουμε τα τελευταία χρόνια στα νότια. Εδώ έχουμε πραγματοποιήσει μία καλή επένδυση και διατηρούμε πλέον μία ιδι-

68 • Ψ Η Τ Ο • Μ Α ΪΟ Σ-ΙΟΥ ΝΙΟ Σ 2022

αίτερη σχέση με τους πελάτες μας». Και μπορεί το όνομα να είναι διαφορετικό, ωστόσο η υψηλή ποιότητα, συνώνυμη των καταστημάτων «Μέλι & Λάδι», διατηρείται και εδώ αναλλοίωτη.

Comfort γεύσεις Το «Macelleria» δημιουργήθηκε για να προσφέρει στον επισκέπτη μία γαστρονομική εμπειρία που καλύπτει κάθε γευστική απαίτηση, χρησιμοποιώντας ποι-

οτικές πρώτες ύλες. Το μενού, που έχει επιμεληθεί ο ίδιος ο κος Καπνάκης, περιλαμβάνει εκλεκτά κρέατα όπως Ribeye (USA), Τomahawk Αυστραλίας, διάφραγμα inside (USA), σιδηρόδρομο Short Rib Eye Black Angus, που σερβίρεται σε κρούστα από πούδρα μανιταριού Porcini, αλλά και πικάνια μαριναριμένη με μυρωδικά, μουστάρδα και βαλσάμικο. Επίσης, για όλους όσοι επιθυμούν πιο παραδοσιακές γεύσεις μία εξαιρετική πρόταση εί-

2 1. Η "Macelleria" υπόσχεται μία υψηλού επιπέδου γαστρονομική εμπειρία. 2. Το αντικρυστό είναι μία ιδανική επιλογή για όλους όσοι επιθυμούν παραδοσιακές γεύσεις. 3. Η κορυφαία ποιότητα είναι βασικό "συστατικό" κάθε πιάτου. 4. Ο κατάλογος των κρασιών περιλαμβάνει 110 ετικέτες τόσο από τον ελληνικό αμπελώνα όσο και από διεθνείς. 5. Ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου, Γιώργος Καπνάκης.

4

3 ναι το αρνί αντικρυστό, ενώ στο κατάλογο βρίσκει κανείς και σπιτικά μαγειρευτά, όπως λαχανοντολμάδες, κουνέλι στιφάδο και κόκορα κρασάτο, αλλά και αυγά τηγανητά με γύρο, σουτζούκι ή παστουρμά. Στο μενού υπάρχουν ακόμα καλαμάκια, τυλιχτά και ανατολίτικα κεμπάπ, αλλά και πολλές δροσιστικές σαλάτες, μοναδικά ορεκτικά, καθώς και vegan επιλογές. Κι αν κάποιος επιθυμεί να απολαύσει κάποιο από τα εν λόγω εδέσματα στο σπίτι του υπάρχει η δυνατότητα τόσο του delivery, όσο και του take away.

Εκτός όμως από τα κρασιά, στο μενού ξεχωρίζουν και τα μοναδικά cocktails. Οι επισκέπτες μπορούν να τα απολαύσουν στη μπάρα του εστιατορίου πριν ή μετά το φαγητό τους ή ακόμα και στο τραπέζι τους κατά τη διάρκεια του δείπνου τους. Οι επιλογές είναι πολλές και περιλαμβάνουν τόσο signature cocktails όσο και κλασικές συνταγές, γεγονός που καθιστά το «Macelleria» έναν προορισμό ακόμα και μόνο για ποτό.

Εξαιρετικά κρασιά και μοναδικά cocktails

Η υψηλού επιπέδου γαστρονομική εμπειρία που υπόσχεται το νέο εστιατόριο στην Πλατεία Κεφαλαρίου δεν «επαναπαύεται» μόνο στη γεύση και την ποιότητα των πιάτων του, αλλά έχει δώσει ιδιαίτερη έμφαση και στη διαμόρφωση του χώρου, αλλά και της ατμόσφαιρας. Η εντυπωσιακή σάλα, που χαρακτηρίζεται από minimal αισθητική σε συνδυασμό με τη διακριτική πολυτέλεια, περιλαμβάνει διαφορετικές γωνίες θέασης, δίνοντας στον επι-

Από τη «Macelleria» δεν θα μπορούσε να λείπει ένας αξιόλογος κατάλογος κρασιών, με μία λίστα 110 ετικετών τόσο από τον ελληνικό αμπελώνα όσο και από διεθνείς. Το wine pairing έχει αναλάβει η σομελιέ Ναυσικά Σταμούλη, η οποία μοιράζεται τα «μυστικά» της κάβας με τους πελάτες και τους βοηθά να συνδυάσουν τα πιάτα τους με το σωστό κρασί.

Minimal αισθητική και διακριτική πολυτέλεια

5

Η ιδέα για την "Macelleria" ήταν να επεκτείνουμε και στην Κηφισιά την καλή πορεία που διαγράφουμε τα τελευταία χρόνια στα νότια, όπου έχουμε πραγματοποιήσει μία καλή επένδυση -Γιώργος Καπνάκης, ιδιοκτήτης Μ Α ΪΟ Σ-ΙΟΥ ΝΙΟ Σ 2022 • Ψ Η Τ Ο • 69

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ 1

2 1. Η διακόσμηση στο "Macelleria" συνδυάζει minimal αισθητική και διακριτική πολυτέλεια. 2. Τα cocktails του εστιατορίου αποτελούν πόλο έλξης.

3. Εκτός από premium κρέατα, το μενού περιλαμβάνει και comfort γεύσεις

Στο "Macelleria Steak House" έχουμε προσέξει και την παραμικρή λεπτομέρεια. Μία εξ αυτών είναι η ενδοδαπέδια θέρμανση της σάλας, που διασφαλίζει την ιδανική θερμοκρασία του χώρου -Γιώργος Καπνάκης, ιδιοκτήτης

σκέπτη τη δυνατότητα να παρατηρεί σε πρώτο πλάνο την πλήρη διαδικασία παρασκευής των πιάτων στην κουζίνα, αλλά και την κίνηση στον εξωτερικό χώρο. Επίσης, σημαντική λεπτομέρεια, ιδίως τους καλοκαιρινούς μήνες, η ειδική κατασκευή που επιτρέπει σε ένα μεγάλο μέρος της αάλας να γίνεται υπαίθρια. Όπως μας λέει ο κ. Καπνάκης: «Στο «Macelleria Steak House έχουμε προσέξει και στην παραμικρή λεπτομέρεια που θα διαμορφώσει ένα περιβάλλον ιδανικό για τους πελάτες μας. Μία εξ αυτών είναι η ενδοδαπέδια θέρμανση της σάλας, που διασφαλίζει την ιδανική θερμοκρασία του χώρου ώστε οι επισκέπτες να απολαύσουν το δείπνο τους ανεξαρτήτως των καιρικών συνθηκών».

«Ρίσκο που ανταποδίδει»

3 70 • Ψ Η Τ Ο • Μ Α ΪΟ Σ-ΙΟΥ ΝΙΟ Σ 2022

Ρωτήσαμε τον κο. Καπνάκη πόσο μεγάλο είναι το ρίσκο μιας νέας επένδυσης σε μία εποχή που έχει στιγματιστεί από την πανδημία του Covid-19. «Μία τέτοια επένδυση ενέχει μεγάλο ρίσκο και οι δυσκολίες που αντιμετωπίσαμε ειδικά στην αρχή ήταν αρκετές. Ωστόσο πρόκειται για μία επιχειρηματική κίνηση που βλέπουμε πως ανταποδίδει κυρίως γιατί προσφέρουμε σταθερά υψηλή ποιότητα με σεβασμό προς τον πελάτη. Θέλει προσπάθεια και επιμονή, αλλά υπάρχει ανταπόκριση από την πλευρά του κόσμου και αυτό μας χαροποιεί ιδιαίτερα», μας λέει.

Άλλωστε αυτή δεν είναι η πρώτη φορά που ο κος Καπνάκης «δοκιμάζεται» στα δύσκολα, μιας και τον Απρίλιο του 2020, με τον κορονοϊό να είναι στο… ζενίθ, άνοιξε το «Μέλι & Λάδι» στο Παλαιό Φάληρο, εξυπηρετώντας αρχικά μόνο με delivery και take away και παρ' όλα αυτά κατάφερε να κερδίσει και αυτό το στοίχημα. Κλείνοντας, ζητήσαμε από τον ιδιοκτήτη του «Macelleria» να μας πει την άποψή του σχετικά με το πώς κινείται ο κλάδος της Εστίασης: «Δυστυχώς διανύει την χειρότερή του εποχή. Πιστεύω πως ζει χειρότερες μέρες ακόμα και από την κρίση του 2015. Τα συνεχόμενα lockdowns είχαν μεγάλες επιπτώσεις στο χώρο μας, ενώ ακόμα και σήμερα υπάρχουν άνθρωποι που φοβούνται να βγουν σε γεμάτα με κόσμο μαγαζιά παρά τα μέτρα που τηρούνται. Επίσης, μεγάλο χτύπημα είναι και η ακρίβεια, η οποία έχει παίξει τον ρόλο της επηρεάζοντας δυσμενώς όλες τις επιχειρήσεις, αλλά και τους καταναλωτές. Παρ' όλα αυτά, πιστεύω πως με προσπάθεια και συνέπεια στην ποιότητα θα καταφέρουμε να αντεπεξέλθουμε και να διατηρήσουμε το ενδιαφέρον και την προτίμηση που μας δείχνει ο κόσμος».

Macelleria Δηληγιάννη 56, Πλατεία Κεφαλαρίου Κεφαλάρι, Αττική

1

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

ΒΙΩΜΑΤΙΚΌΣ ΤΟΥΡΙΣΜΌΣ & Γαστρονομία Tέσσερις δραστήριοι επιχειρηματίες μοιράζονται μαζί μας τις σκέψεις και τα σχέδιά τους για το βιωματικό τουρισμό και τη θέση που έχει σ’ αυτόν η γαστρονομία.

ΚΕΊΜΕΝΟ: ΕΎΑ ΤΟΎΝΑ

T

ι κοινό έχουν μία φάρμα στην Πορταριά Πηλίου με ένα ξενοδοχείο ενηλίκων στη Ζάκυνθο και έναν ορεινό ξενώνα στον Χελμό; Αποτελούν τρία εξαιρετικά παραδείγματα τουριστικών προορισμών, που έχουν εντάξει στην καθημερινή τους λειτουργία την επαφή του επισκέπτη με την περιοχή, την παράδοση, τα προϊόντα και τη γαστρονομία της. Θα μπορούσα να γράφω σελίδες για το αγαπημένο μου τουριστικό προϊόν. Αυτό που ανοίγει τις πόρτες του επισκέπτη στον κόσμο. Που τον παροτρύνει να γνωρίσει τον τόπο που τον φιλοξενεί, να ξεκλειδώσει τα μυστικά του, να δει, να γευτεί, να σκαλίσει τη γη, να αναζητήσει και στο τέλος να βρει. Το μέλλον ανήκει αναμφίβολα στο βιωματικό τουρισμό, ο οποίος με τη σειρά του καταλήγει αναπόφευκτα σε μια μαρμίτα. Γιατί, χρόνια το λέμε άλλωστε, Γαστρονομία και Τουρισμός πάνε μαζί.

72 • Ψ Η Τ Ο • Μ Α ΪΟ Σ-ΙΟΥ Ν ΙΟ Σ 2022

4

Ένα αγρόκτημα όαση Η οικογένεια Καραΐσκου δραστηριοποιείται στον τουρισμό πολλά χρόνια τώρα. Η Φάρμα της στην Πορταριά είναι γνωστή σε όσους αγαπούν το Πήλιο ενώ είναι η πρώτη πιστοποιημένη αγροτουριστική μονάδα της Θεσσαλίας. Περιλαμβάνει ξενώνα, αγρόκτημα και εστιατόριο, η λειτουργία των οποίων εντάσσεται μέσω διάφορων δράσεων, σαν βίωμα στην εμπειρία του επισκέπτη. Ο Φίλιππος Καραΐσκος μας εξηγεί: “Είμαστε μια μεγάλη οικογένεια με πολλά μέλη που ασχολούνται ενεργά με τη φάρμα, ο καθένας στον τομέα του”. Στο αγρόκτημα άρχισαν να φυτεύουν προ δεκαετίας φρούτα και λαχανικά για τις ανάγκες του εστιατορίου που διατηρούν εδώ και 20 χρόνια στο Κρύο. Έτσι ξεκίνησε η καλλιέργεια, τη φροντίδα της οποίας έχει ο Μελέτης Καραΐσκος: “Κάπου στην πορεία εντάξαμε και τα μαθήματα μαγειρικής και προσθέσαμε και

5

2

3 κτιριακές υποδομές. Έτσι σήμερα υπάρχουν 2 χώροι, ο ένας στεγάζει τον ξενώνα και στον άλλο βρίσκεται το εστιατόριο”. Εδώ όλη η εμπειρία αφορά τη γαστρονομία. Ο επισκέπτης δέχεται ένα καλωσόρισμα με κάποιο τοπικό βότανο ή χειροποίητο αναψυκτικό και στη συνέχεια ξεναγείται στους χώρους. Παρακολουθεί μάθημα μαγειρικής και συλλέγει τα υλικά από τη γη για να ετοιμάσει κάθε συνταγή: “Το αγαπημένο τους είναι η παραδοσιακή χορτόπιτα, όπου μαζεύουν αβγά από το κοτέτσι, κόβουν άγρια χόρτα, φρέσκα κρεμμυδάκια, ανοίγουν φύλλο, κάνουν τη γέμιση και στο τέλος τις ψήνουμε όλες μαζί στον ξυλόφουρνο”. Όπως σημειώνει ο Μελέτης: “Πέρα από τις δικές μας καλλιέργειες, η φιλοσοφία μας είναι να χρησιμοποιούμε και τοπικά προϊόντα, ώστε να ενισχύουμε έτσι και τον πρωτογενή τομέα. Μάλιστα, φέτος διοργανώσαμε για 2η φορά το Pelion Gastronomy Festival, ένα 2ήμερο φεστιβάλ γαστρονομίας όπου φιλοξενούμε αρκετούς Έλληνες παραγωγούς. Ο επισκέπτης μπορεί να δοκιμάσει και να αγοράσει ντόπια προϊόντα, να παρακολουθήσει αρκετές ομιλίες και να συμμετάσχει σε διάφορα events. Φέτος, υποδεχτήκαμε ίσως περισσότερα από 4.000 άτομα”.

1. Στο ξενοδοχείο "Castelli" o επισκέπτης ξεναγείται στη φάρμα και μαθαίνει για τη φύση του τόπου και τα προϊόντα του 2. O Μαγευτικός Ωριάς στο Χελμό 3. Η κα Μαρία Λούγαρη, ιδιοκτήτρια του Castelli Hotel. 4.5.Στη Φάρμα Καραΐσκου, οι επισκέπτες συλλέγουν Α' ύλες από τη φάρμα και μαγειρεύουν με την απαραίτητη καθοδήγηση. 6. Το εστιατόριο στην καρδιά της φάρμας Καραΐσκου.

Mαγικό ταξίδι στο Χελμό

6

Ο Γιάννης Χουλιάρας είναι ο ιδιοκτήτης του ορεινού ξενώνα “Ωριάς” στο Χελμό. Το όνομα Ωριάς προέρχεται απο τους Ορφικούς ύμνους προς τη φύση και σημαίνει η γεννώσα, η δίδουσα τις ώρες. Και πράγματι η φύση είναι γενναιόδωρη σ’ αυτό το μοναδικής ομορφιάς βιολογικό αγρόκτημα 20 στρεμμάτων, το οποίο μεταξύ άλλων διαθέτει και το Farm to table sustainable εστιατόριo Orias. Όπως εξηγεί ο κ. Χουλιάρας: “Μεγάλωσα σε ξενοδοχειακό περιβάλλον και κατάλαβα από μικρός τη δύναμη του προϊόντος "Ελλάδα" σε μαζικό επίπεδο». Γι’ αυτό και στον ξενώνα του, εκτός από φαγητό με Α' ύλες από το αγρόκτημα, προσφέρει στους επισκέπτες και τη δυνατότητα συμμετοχής σε εργαστήρια μαΜ Α ΪΟ Σ-ΙΟΥ Ν ΙΟ Σ 2022 • Ψ Η Τ Ο • 73

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

1 γειρικής, αλλά και την ευκαιρία επίσκεψης σε ντόπιους παραγωγούς, ώστε να παρακολουθήσουν από κοντά τη διαδρομή των προϊόντων από τον παραγωγό ως το πιάτο: «Όλες οι συνταγές μας έχουν κάποιο χαρακτηριστικό του τόπου: Τυριά, άγρια μανιτάρια, φρούτα και λαχανικά, κρέατα ελεύθερης βοσκής», σημειώνει ο ίδιος. Σε όλη αυτήν την προσπάθεια η αειφορία παίζει κυρίαρχο ρόλο: «Εδώ τίποτα δεν πάει χαμένο. Κομποστοποίηση και επιστροφή στο χώμα», σημειώνει. Τι αντίκτυπο έχει, όμως, ο βιωματικός τουρισμός στο σύγχρονο επισκέπτη: «Έρευνες έδειξαν πως οι καταναλωτές επιλέγουν να αγοράσουν εμπειρίες αντί πραγμάτων. Το 67% των εύπορων ταξιδιωτών στις ΗΠΑ δίνουν προτεραιότητα στις εμπειρίες όταν ταξιδεύουν, ενώ άλλη έρευνα διαπίστωσε ότι οι ίδιοι επισκέπτες ξοδεύουν το 26% του ταξιδιωτικού τους προϋπολογισμού σε εμπειρίες, εξερευνώντας μόνοι τους ή σε μικρότερες ομάδες, μέσα από εξατομικευμένες δραστηριότητες. Η εμπειρία, λοιπόν, είναι αυτό που θα κάνει τον επισκέπτη να επιστρέψει. Γιατί ξέρει πια πως έχει να ζήσει πολλά ακόμη.» Όσον αφορά τις συνέργειες που απαιτούνται

2

74 • Ψ Η Τ Ο • Μ Α ΪΟ Σ-ΙΟΥ ΝΙΟ Σ 2022

3

1. Οι επισκέπτες ξεναγούνται στη φάρμα του Castelli Hotel, στη Ζάκυνθο.

2.3. Στο κτήμα Ωριάς, στόχος των βιωματικών γαστρονομικών δράσεων είναι και να συστήσουν στους επισκέπτες ξεχασμένες τεχνικές μαγειρικής.

για να προβληθεί συνολικά η περιοχή ο κ. Χουλιάρας απαντά: «Στη δική μας περίπτωση, το 2019 ιδρύθηκε το Δίκτυο Ποιότητας Οινοξένεια, που το απαρτίζουν οινοποιεία της περιοχής καθώς και επαγγελματίες της εστίασης, της φιλοξενίας, του τουρισμού και άλλων συναφών δραστηριοτήτων, με στόχο την προώθηση παροχής υπηρεσιών ποιότητας στον τόπο μας”.

Από τη Ζάκυνθο με αγάπη Αυτό το ξενοδοχείο ενηλίκων στη Ζάκυνθο διατυμπανίζει ένα μεγάλο έρωτα: «Οι γονείς μου έφυγαν από τη Ζάκυνθο σε νεαρή ηλικία για σπουδές», εξηγεί η ιδιοκτήτρια του «Castelli», Μαρία Λούγαρη. «Επέστρεψαν χρόνια μετά, αγοράζοντας σιγά, σιγά πίσω την περιουσία που ανήκε στην οικογένεια του πατέρα μου και το πρώτο κομμάτι γης

που επανέκτησαν ήταν αυτό με τον ευκάλυπτο, τον γηραιότερο του νησιού, όπου έδιναν τα ραντεβού τους». Το 1989 δημιούργησαν το ξενοδοχείο, θυσιάζοντας κάποια δωμάτια για να διατηρηθεί ο ευκάλυπτος στο κέντρο της μονάδας, η οποία χτίστηκε γύρω του. Από εκείνον πήρε το όνομά του και το εστιατόριο που δεσπόζει στο χώρο. «Στο Castelli η τοπική εμπειρία με τη γαστρονομική αλληλοσυμπληρώνονται», εξηγεί η κα Λούγαρη. Αυτό άλλωστε είναι και το μοναδικό ξενοδοχείο στη Ζάκυνθο που παράγει το δικό του κρασί εντός της μονάδας, ενώ βγάζει και το δικό του λάδι, δραστηριότητες που ενισχύουν την εμπειρία των πελατών, καθώς οι ίδιοι συμμετέχουν, εάν το επιθυμούν, σε διάφορες δράσεις, όπως συγκομιδή ελιάς και cooking lessons. Εδώ ο επισκέπτης μπορεί να ξεναγηθεί στη φάρμα, να μάθει για όσα καλλιεργούνται και να γνωρίσει τη φύση του νησιού, αλλά και την αειφόρα προσέγγιση της μονάδας, που αξιοποιεί τα ζωικά περισσεύματα ως τροφή για τα ζώα και κομποστοποιεί τα οργανικά απορρίμματα για να επιστραφούν στη φύση ως λίπασμα. “Παράλληλα, στηρίζουμε τις τοπικές επιχειρήσεις ώστε ο επισκέπτης να αποκτήσει επαφή με τον τόπο μας». Όσο για τον "Ευκάλυπτο", «εδώ πρωταγωνιστεί η ντόπια κουζίνα και φυσικά τα 3 βασικά τοπικά προϊόντα, ελαιόλαδο, κρασί και μαύρη σταφίδα», συμπληρώνει η κα Λούγαρη, η οποία υπογραμμίζει την αξία του βιωματικού τουρισμού για την ανάδειξη κάθε προορισμού: «Στη Ζάκυνθο υποδεχόμαστε 1 εκατ. τουρίστες ετησίως. Όλοι έχουμε ήλιο και θάλασσα στην Ελλάδα. Τι μας κάνει τότε μοναδικούς; Ο βιωματικός και γαστρονομικός τουρισμός μας δίνουν την ευκαιρία να βοηθήσουμε την τοπική κοινωνία, αλλά και τον επισκέπτη να πάρει κάτι μαζί του».

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Η

1

Salomon FoodWorld, μέλος του ομίλου Vion, αποτελεί μία από τις πλέον καινοτόμες παραγωγικές βιομηχανίες τροφίμων στον κόσμο. Με μια τεράστια γκάμα κωδικών σε επίσης αμέτρητες κατηγορίες, παραμένει ηγέτιδα στο χώρο του foodservice διεθνώς. Ο κ. Remco Kerssens, Head of Market International της Salomon, μιλά για την ανάπτυξη του brand στην ελληνική αγορά και όχι μόνο... Ποιες είναι οι προσδοκίες σας για τη χώρα μας και ποιο είναι το feedback που λαμβάνετε μέχρι στιγμής για τον αντίκτυπο του brand σας στην ελληνική αγορά; Η HORECA, στην οποία συμμετείχαμε, ξεπέρασε κατά πολύ τις προσδοκίες μας και μας ενθουσίασε η θετική ανταπόκριση των επαγγελματιών. Βλέπουμε μεγάλες δυνατότητες ανάπτυξης στην Ελλάδα, καθώς τα προϊόντα μας είναι καινοτόμα μεν, αλλά συγχρόνως οικεία σε γεύση για τους Έλληνες καταναλωτές.

«Βλέπουμε μεγάλες προοπτικές ανάπτυξης στην Ελλάδα» Ο κ. Remco Kerssens, Head of Market International, της Salomon FoodWorld, μιλά για τα σχέδια τού ομίλου για την ελληνική αγορά, αλλά και τις διατροφικές τάσεις της επόμενης μέρας. ΣΥΝΈΝΤΕΥΞΗ: ΕΎΑ ΤΟΥΝΑ

76 • Ψ Η Τ Ο • Μ Α ΪΟ Σ-ΙΟΥ ΝΙΟ Σ 2022

Η βιομηχανία τροφίμων αλλάζει συνεχώς. Νέες ιδέες και νέες τάσεις, δημιουργούν την ανάγκη για νέα προϊόντα. Πώς μπορεί μια εταιρεία foodservice να ακολουθήσει αυτούς τους ρυθμούς; Πρώτα απ' όλα, είμαστε πλήρως αφοσιωμένοι στην αγορά Foodservice. Την αγαπάμε και ζούμε γι’ αυτή. Άρα 100% πάθος για το Foodservice, είναι η πρώτη απάντηση! Πέρα από αυτό, πιστεύουμε ότι έχουμε έναν τέλειο συνδυασμό: Σωστούς ανθρώπους και σωστό σύστημα. Όσον αφορά στους πρώτους, έχουμε επενδύσει σε πρόσωπα που αγαπούν το φαγητό, τις νέες ιδέες και αναζητούν συνεχώς έμπνευση, ακόμα και στην ιδιωτική τους ζωή. Στέλνουμε τους "ανιχνευτές" μας, λοιπόν σε όλο τον κόσμο, Ασία, ΗΠΑ, αλλά και Ευρώπη, για να εντοπίσουν τα επόμενα food trends. Σε ό,τι έχει να κάνει με το σύστημα, ακολουθούμε μια καινοτόμο διαδικασία, «Τον κύκλο του νέου προϊόντος». Σε αυτό το πλαίσιο ενσωματώνουμε τις απόψεις πολλών διαφορετικών ειδικών και ρόλων. Για παράδειγμα, παρακολουθούμε τις μακροπρόθεσμες τάσεις με το Food Service Monitoring, ένα εργαλείο που μας βοηθά να εξετάζουμε την ανάπτυξη καταναλωτών, προϊόντων και καταστημάτων στην αγορά του foodservice. Αυτοί είναι οι λόγοι για τους οποίους ανταποκρινόμαστε τόσο άμεσα στα ερεθίσματα της αγοράς.

2

3

Τα προϊόντα σας είναι διαθέσιμα σε όλο τον κόσμο. Υπάρχουν διαφοροποιήσεις ανάλογα με τις διατροφικές συνήθειες κάθε χώρας; Και τελικά, πόσο δύσκολο είναι να βρεθεί ένα κοινό γευστικό προφίλ για την πλειονότητα των καταναλωτών; Θα έλεγα πως στόχος μας δεν είναι απαραίτητα ένα προϊόν που θα ταιριάζει σε όλους. Έχουμε τόσες πολλές λύσεις για κάθε κανάλι, κάθε ιδέα catering και κάθε γούστο. Υπάρχουν διαφορές στα γευστικά προφίλ των καταναλωτών σε όλη την Ευρώπη, αλλά όταν μιλάμε για προϊόντα καινοτομίας είναι συχνά δυνατόν να βρεθεί μία κοινή γραμμή.

Asia Veggie Sliders. Και τελευταίο αλλά εξίσου σημαντικό, υπάρχουν κλασικά finger foods όπως τα Natural Onion Rings, Chili Cheese Nuggets και τα αυθεντικά Buffalo Chik’n Wings.

Ποιες κατηγορίες προϊόντων σας είναι πρώτες σε πωλήσεις και ποιες από αυτές πιστεύετε ότι θα είχαν μεγαλύτερη απήχηση στην ελληνική αγορά; Οι πωλήσεις εξαρτώνται από διάφορους παράγοντες, όπως για παράδειγμα τα κανάλια διανομής. Γενικά, γνωρίζουμε ότι τα αυθεντικά και χειροποίητα προϊόντα μας προσφέρουν πρόσθετα πλεονεκτήματα στο χώρο της γαστρονομίας: Στη HORECA, οι επισκέπτες μας λάτρεψαν τη Σπιτική Σειρά μας (Homestyle) με το burger μας με μοσχαρίσιο μπιφτέκι, το Homestyle Chicken Finger και το Homestyle Knusperschnitzel. Υπάρχουν επίσης μοναδικά vegan και χορτοφαγικά προϊόντα όπως το Green Oat Burger, το Sunny Veggie Burger και το

Ως βιομηχανία επεξεργασίας κρέατος, τι γνώμη έχετε για το vegan «κίνημα»; Τα plant based διευρύνουν το μερίδιό τους στην παγκόσμια αγορά και η Salomon FoodWorld είναι επίσης παραγωγός της δικής της «πράσινης» σειράς. Πιστεύετε ότι αυτά τα προϊόντα είναι εδώ για να μείνουν ή είναι μια τάση της εποχής μας; Οι προτιμήσεις και οι συνήθειες των ανθρώπων αλλάζουν. Πλέον καταναλώνουν με μεγαλύτερη συνείδηση και έχοντας στο μυαλό τους τη βιωσιμότητα. Είμαστε πεπεισμένοι ότι πρόκειται για μια τάση, η οποία θα καθιερωθεί όλο και περισσότερο. Και εμείς στη SALOMON FoodWorld ως ο ειδικός στις υπηρεσίες τροφίμων συμβαδίζουμε με την τάση αυτή: SALOMON

Ποια είναι η μεγαλύτερη προϊοντική κατηγορία σας; Τα burgers, καθώς σε ορισμένες χώρες έχουμε περίπου 70% μερίδιο από το σύνολο της αγοράς, ενώ παράγουμε περισσότερα από ένα εκατομμύριο μπιφτέκια την ημέρα. Επιπλέον, διαθέτουμε μια τεράστια ασιατική γκάμα προϊόντων Finger Food, ορεκτικών με τυριά και λαχανικά, αλλά και σνίτσελ.

Είμαστε πλήρως αφοσιωμένοι στην αγορά του Foodservice. Tην αγαπάμε και ζούμε γι' αυτή. Ξεκινώντας πάντα από το πελάτη μας, δεν παράγουμε συνηθισμένα προϊόντα, αλλά φέρνουμε πάντα καινοτομία στην αγορά.

1. Ο κ. Remco Kerssens. 2. Oι άνθρωποι της Salomon συμμετέχουν ενεργά στο σχεδιασμό νέων καινοτόμων κωδικών.

3. Η εταιρεία παράγει μία τεράστια γκάμα μοναδικών προϊόντων Finger Foods, για κάθε γούστο.

GREEN είναι το όνομα του νέου μας τμήματος προϊόντων για vegan και χορτοφαγικές σπεσιαλιτέ, καθώς και για φυτικές εναλλακτικές λύσεις στο κρέας και το τυρί – καινοτόμες ως συνήθως και αποκλειστικά σχεδιασμένες για να ανταποκρίνονται στις προκλήσεις της γαστρονομίας. Ποιο είναι, κατά τη γνώμη σας, το διατροφικό μοντέλο που θα υιοθετήσουν τα επόμενα χρόνια οι δυτικές κοινωνίες είτε από επιλογή είτε από ανάγκη; Λάτρεις του κρέατος, Flexitarians, Vegetarians, Vegans – όλοι, αν και διαφορετικοί ουρανίσκοι προσδοκούν μια γαστρονομική ποικιλία. Ως εκ τούτου, απαιτούνται ευέλικτες και εναλλακτικές απαντήσεις για μεμονωμένες επιθυμίες. Ποια είναι η φιλοσοφία πίσω από το brand σας; Ξεκινάμε πάντα από τον πελάτη – θέλοντας να προσφέρουμε αξία και όφελος πρωτίστως σε εκείνον. Αυτό σημαίνει ότι δεν παράγουμε συνηθισμένα προϊόντα, αλλά φέρνουμε πάντα καινοτομία στην αγορά. Τα προϊόντα μας διατίθενται αποκλειστικά στον κλάδο του foodservice γιατί θα ήταν βλαπτικό για τους συνεργάτες μας εάν ένα πανομοιότυπο προϊόν ήταν διαθέσιμο και στο τοπικό supermarket. Επιπλέον, πιστεύουμε στις μακροχρόνιες συνεργασίες και στην από κοινού ανάπτυξη, επομένως με ορισμένους πελάτες δουλεύουμε μαζί για περισσότερα από 30 χρόνια. n

VION FOOD HELLAS 6979 223714 GhBS HELLAS 6974 448957

Μ Α ΪΟ Σ-ΙΟΥ ΝΙΟ Σ 2022 • Ψ Η Τ Ο • 77

ΚΑΙΝΟΤΟΜΙΑ

ΙΝΤΕΡΤΑΝ Α.Ε.

«Διαρκώς ανοδική και επιτυχημένη πορεία στον τομέα της συσκευασίας» Η ΕΤΑΙΡΕΙΑ ΠΡΟΤΕΙΝΕΙ

ΔΙΟΝΎΣΗΣ ΣΑΦΑΡΉΣ Δ/ντής Πωλήσεων Ελλάδας

Η

ΙΝΤΕΡΤΑΝ Α.Ε., ηγέτιδα στον τομέα των αναλώσιμων ειδών συσκευασίας, τόσο στην εθνική, όσο και στην ευρωπαϊκή αγορά, προτείνει τα ιδανικά προϊόντα συσκευασίας για το ψητοπωλείο. Όπως μας εξηγεί ο κ. Σαφαρής, "Μια από τις πιο καινοτόμες προτάσεις μας είναι τα αυτόματα κουτιά ψητοπωλείου της σειράς Tani®, που συναρμολογούνται σε λίγα δευτερόλεπτα, ενώ στοιβάζονται σε επίπεδα, απελευθερώνοντας ζωτικό χώρο. Παράλληλα, χάρη στο «tailor made packaging» -μία από τις πιο σύγχρονες τάσεις στην εστίαση- και τις υπηρεσίες Private Labeling, προσφέρουμε πυρογραφία στα ξύλινα καλαμάκια ή και εκτύπωση του brand name πάνω στα κουτιά από χαρτί Kraft. Τέλος, ήδη από το 2015 έχουμε λανσάρει την πρώτη ελληνική σειρά αναλώσιμων βιολογικών προϊόντων συσκευασίας, την Tessera Bio Products®, δημιουργώντας την τάση, που έμελλε να γίνει για την αγορά η νέα κανονικότητα, θέτοντας έτσι τις βάσεις για το «βιώσιμο» μέλλον στον κλάδο της συσκευασίας".

78 • Ψ Η Τ Ο • Μ Α ΪΟ Σ-ΙΟΥ ΝΙΟ Σ 2022

Σκεύη σαλάτας από ζαχαροκάλαμο, σε μπεζ φυσικό χρώμα, βιοδιασπώμενα και κομποστοποιήσιμα. Κατάλληλα για κατάψυξη, αλλά και για φούρνους μικροκυμάτων.

Κουτιά Ψητοπωλείου Enjoy Διαθέσιμα σε 12 μεγέθη. Κατασκευάζονται από πρωτογενές χαρτόνι με επίστρωση αλουμινίου. Διαθέτουν αεραγωγούς για την αποφυγή υδρατμών.

Κουβέρ

Σκεύη Ripple Mαύρα M/W

Ξύλινο κουβέρ από πιρούνι, μαχαίρι και χαρτοπετσέτα, κερωμένο με λεία επιφάνεια. Συσκευάζεται σε kraft χάρτινο περιτύλιγμα. Είναι ιδιαίτερα ανθεκτικό, κατάλληλο και για σκληρά τρόφιμα.

Σκεύη μικροκυμάτων σε διάφορα μεγέθη. Είναι πλήρως στεγανά ακόμα και με υδαρή τρόφιμα. Διατηρούν το φαγητό ζεστό, ενώ μπαίνουν και στην κατάψυξη (ως τους -18°C).

Πυρογραφία

Σκεύη για πατάτες

Η πυρογραφία είναι ιδανική για κάθε επιχειρηματία που θέλει να αποτυπώσει πάνω στα σκεύη της επιλογής του το brand name του και να ξεχωρίσει από τον ανταγωνισμό.

Δίφυλλα χάρτινα κουτιά φαγητού kraft, βιοδιασπώμενα και κομποστοποιήσιμα. Plasticfree, ανθεκτικά, με εσωτερική επιφάνεια από κυματοειδές χαρτόνι. Διαθέσιμα και για εκτύπωση logo.

Για εμάς, η ενδελεχής έρευνα των τάσεων στον κλάδο της συσκευασίας σε παγκόσμιο επίπεδο, αποτελεί βασική προϋπόθεση, ώστε να εμπλουτίζουμε τους καταλόγους μας με προϊόντα που ανταποκρίνονται σε κάθε εξειδικευμένη ανάγκη.

PUBLI

Σκεύη από ζαχαροκάλαμο

ΘΕΜΑ 1

SUBLIMOTION The Gastronomy Show!

Το πιο ακριβό εστιατόριο στον κόσμο βρίσκεται στην Ίμπιζα και αποτελεί το «πνευματικό παιδί» του Paco Roncero, σεφ και ιδιοκτήτη του βραβευμένου με δύο αστέρια Michelin, «Paco Roncero Restaurante» στη Μαδρίτη.

ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ: ΕΙΡΉΝΗ ΘΕΟΔΩΡΊΔΟΥ

Ο

Paco Roncero είναι ένας από τους κορυφαίους εκπροσώπους της ισπανικής μαγειρικής τέχνης, πολυβραβευμένος και διεθνώς αναγνωρισμένος. Πιστεύει ότι ο όρος γαστρονομία δεν περικλείει μόνο το φαγητό, αλλά και τον τρόπο με τον οποίο αυτό προσφέρεται ως μια μοναδική εμπειρία, η οποία γίνεται αντιληπτή με όλες τις αισθήσεις. «Καθόμαστε να φάμε περίπου 75.000 φορές στη ζωή μας. Και δεν βαριόμαστε ποτέ! Αυτό είναι μαγεία!» λέει χαρακτηριστικά. Και πράγματι, η επίσκεψη στο Sublimotion έχει κάτι μαγικό, αφού για τους πελάτες η όλη εμπειρία θυμίζει περισσότερο ένα διαδραστικό φαντασμαγορικό show παρά έ-

80 • Ψ Η Τ Ο • Μ Α ΪΟ Σ-ΙΟΥ ΝΙΟ Σ 2022

να κλασικό δείπνο υψηλής γαστρονομίας. Αν και έχει έδρα την Ισπανία, το Sublimotion "ξεχειμώνιασε" στο Ντουμπάι και από τις 4 Νοεμβρίου 2021 έως τις 4 Μαΐου του 2022 σκόρπιζε τη μαγεία του στο ξενοδοχείο Mandarin Oriental Jumeira.

Μία φαντασμαγορική παράσταση για 12 Το δείπνο σερβίρεται αυστηρά για 12 άτομα, τα οποία γευματίζουν μαζί γύρω από ένα τραπέζι. «Η αλήθεια είναι ότι ένα από τα όνειρά μας πάντα ήταν να μπορούμε να μετατρέψουμε το τραπέζι σε σκηνή. Και σήμερα, στο Sublimotion, κάνουμε αυτό ακριβώς», λέει ο σεφ Roncero: «Για να το

θέσουμε απλά, έχουμε καταφέρει να αλλάξουμε τον τρόπο που τρώμε». Οι πελάτες, κατά τη διάρκεια του δείπνου, το οποίο αποτελείται περίπου από 10 πιάτα, περιτριγυρίζονται από διαφορετικές σκηνές που εναλλάσσονται μαζί με τις γεύσεις που φτάνουν στο τραπέζι. Ανάλογα με το πιάτο, το τραπέζι και η τραπεζαρία («η κάψουλα») μεταμορφώνονται, έτσι ώστε κάθε γεύση να βυθίζει τον επισκέπτη σε μια διαφορετική αίσθηση ή περιβάλλον. Έτσι άλλες φορές μετατρέπονται σε απόκοσμο παλάτι κι άλλες σε jazz bar του μεσοπολέμου. Άλλοτε, πάλι, οι πελάτες "ταξιδεύουν" μέχρι τον Βόρειο Πόλο ή "βυθίζονται" στα νερά της θάλασσας, κάνουν μία στάση στο Central

1. Η αίθουσα μετατρέπεται σε ένα ζωντανό σκηνικό και το show ξεκινά 2. Το μυστήριο και η έκπληξη αποτελούν βασικά συστατικά του μενού 3. Όλα τα πιάτα στο Sublimotion παρουσιάζονται με τον πλέον φαντασμαγορικό τρόπο 4. Ο σεφ, Paco Roncero

2 Park ή απολαμβάνουν τη "βόλτα" τους στις μαγευτικές Βερσαλλίες. Συχνά τη γαστρονομική εμπειρία έρχονται να συμπληρώσουν πληροφορίες για την προέλευση των πιάτων, τον τρόπο παρασκευής, το τι αντιπροσωπεύουν και γιατί είναι τόσο νόστιμα. Πρόκειται για ένα εντυπωσιακό σόου υψηλής τεχνολογίας γύρω από μια φανταστική επικούρεια συνάντηση που κυριολεκτικά μετατρέπει την τραπεζαρία σε σκηνή, το προσωπικό σε ηθοποιούς και τους τυχερούς παρευρισκόμενους σε… συμπρωταγωνιστές και συγχρόνως θεατές.

Μυστικά και… εξωπραγματική κουζίνα Βασικά συστατικά στο Sublimotion είναι το μυστήριο και η έκπληξη. Άλλωστε η κουζίνα και το μενού του εστιατορίου αποτελούν μυστικά που φυλάσσονται στενά. Αυ-

τό συμβαίνει γιατί τόσο η δημιουργία του δείπνου όσο και η παρουσίασή του αποτελούν κύρια στοιχεία για μία άκρως διαφορετική και εντυπωσιακή γευστική εμπειρία. Το ζητούμενο είναι το μυστήριο και οι επισκέπτες που εισέρχονται στον χώρο του Sublimotion δεν έχουν καμία προκατάληψη, αλλά ούτε και ιδέα για το τι θα γευτούν. Η κουζίνα θα μπορούσε να χαρακτηριστεί διεθνής και παντρεύει τις μεσογειακές, κυρίως, γεύσεις με τον συναρπαστικό κόσμο της μοριακής γαστρονομίας και της υψηλής κουζίνας. Ο σεφ δημιουργεί μία μοντέρνα και πειραματική ισπανική κουζίνα, χρησιμοποιώντας τα καλύτερα ποιοτικά υλικά στην αρχική τους μορφή και στη συνέχεια παρεμβαίνει με συγκεκριμένες μοριακές τεχνικές, αναδεικνύοντας στο έπακρο αρώματα και γεύσεις. Το αγαπημένο υλικό του σεφ Roncero

Οι πελάτες κατά τη διάρκεια του δείπνου, το οποίο αποτελείται περίπου από 10 πιάτα, περιτριγυρίζονται από διαφορετικές σκηνές που εναλλάσσονται μαζί με τις γεύσεις που φτάνουν στο τραπέζι.

3

4

Μ Α ΪΟ Σ-ΙΟΥ ΝΙΟ Σ 2022 • Ψ Η Τ Ο • 81

ΘΕΜΑ 1

2

1. Στο Sublimotion οι μεσογειακές γεύσεις αναδεικνύονται μέσα από τον συναρπαστικό κόσμο της μοριακής γαστρονομίας.

2. Στόχος είναι να διεγερθούν όλες οι αισθήσεις του επισκέπτη και τα πάντα παίζουν τον ρόλο τους, από τον έλεγχο της θερμοκρασίας μέχρι και τη ρύθμιση της μουσικής.

δεν είναι άλλο από το ελαιόλαδο, το οποίο το συναντάμε σε όλο το μενού, αλλά πάντα με καινούριους και καμιά φορά μη αναγνωρίσιμους τρόπους, αποτυπώνοντας με αυτόν τον τρόπο το άρωμα και την αίσθηση της Μεσογείου.

Μία εμπειρία από το μέλλον Υπάρχουν τουλάχιστον 25 άτομα που συμμετέχουν σε μια παράσταση Sublimotion. Δίπλα τους, συμπρωταγωνιστεί ισότιμα η υψηλή τεχνολογία σε κάθε πτυχή του show. Το υπερσύγχρονο σύστημα Sublimotion περιλαμβάνει οθόνες 360 μοιρών με περισσότερα από επτά εκατομμύρια pixels. Έτσι δημιουργείται ένα ζωντανό σκηνικό, που απέχει πολύ από εκείνο ενός κανονικού εστιατορίου. Στόχος είναι να ερεθιστούν όλες οι αισθήσεις των επισκεπτών, ενώ τα πάντα παίζουν ρόλο: Από τον έλεγχο της θερμοκρασίας και των αρωμάτων μέχρι τη ρύθμιση της μουσικής που ταιριάζει σε κάθε περίσταση. Όσο για την ομάδα που συνθέτει το εντυπωσιακό αποτέλεσμα, αυτή αποτελείται από κορυφαίους σχεδιαστές, μηχανικούς, διευθυντές σκηνής, ηθοποιούς, αλλά και ανθρώπους ειδικούς στο να δημιουργούν ψευδαισθήσεις. Πίσω από

82 • Ψ Η Τ Ο • Μ Α ΪΟ Σ-ΙΟΥ ΝΙΟ Σ 2022

όλους αυτούς, όμως, είναι ο «μαέστρος», Eduardo Gonzales. Η πάνω από είκοσι χρόνια εμπειρία του στη δημιουργία μεγάλων εκδηλώσεων και παραστάσεων, μαζί με τη δημιουργικότητα και το πάθος του για τις τέχνες του θεάματος, εξασφαλίζουν στο project Sublimotion όχι μόνο επιτυχία, αλλά και διάρκεια. Κάθε σεζόν το σκηνικό αλλάζει, το σενάριο διαφοροποιείται και μαζί του και τα πιάτα που το συνοδεύουν. Ο Gonzales σκιαγραφεί με μολύβι καθεμία από τις σκηνές που συνθέτουν αυτήν την παράσταση, δημιουργώντας έτσι ένα συναισθηματικό χρονοδιάγραμμα που αργότερα θα μεταφέρει τον πελάτη στα εκάστοτε ονειρικά σενάρια. Οι γνώσεις του για τις πιο πρόσφατες τεχνολογίες που εφαρμόζονται στην καθηλωτική εμπειρία Sublimotion είναι αυτές που έχουν κάνει το γαστρονομικό αυτό πείραμα να εξελιχθεί σε μια «πόρτα» για να κρυφοκοιτάξουμε στο μέλλον και να οραματιστούμε πώς θα είναι ένα δείπνο το 2050. Το εισιτήριο κυμαίνεται γύρω στα 1.000 ευρώ για κάθε επισκέπτη που θα δεχτεί να «ταξιδέψει» στον απίθανο κόσμο του Sublimotion, με μόνη προϋπόθεση να κρατήσει ως επτασφράγιστο μυστικό όλη την εμπειρία της επίσκεψής του. n

Το υπερσύγχρονο σύστημα Sublimotion περιλαμβάνει οθόνες 360 μοιρών με περισσότερα από επτά εκατομμύρια pixels και πενήντα χιλιάδες lumens. Έτσι δημιουργείται ένα ζωντανό σκηνικό, που απέχει πολύ από εκείνο ενός κανονικού εστιατορίου.

P

Eξοπλισµοί Μαζικής Εστίασης ROGAS

R

PRODANAS SOTIRIOS Τ. 2341 041991, F. 2341 041 539, Ε . info@north.gr CATERING EQUIPMENT

www.north.gr

FPD152

Φούρνος Πίτσας Με ηλεκτρονικό Smart controller για ακριβή ρύθμιση θερμοκρασίας & εξοικονόμηση ενεργείας • Λειτουργία AUTO COOK-TURBO • Επιλογή Αυτόματης προθέρμανσης • Ειδική πυρίμαχη πλάκα & • Πανοραμικό Τζάμι για την επίβλεψη • Διατίθεται σε διάφορα μοντέλα

FRX

Ηλεκτρικός φούρνος Αφής (TOUCH PANEL) • Πολλαπλά Προγράμματα • Επιλογή Cook & Hold & Αναγέννησης • Βελόνα θερμοκρασίας & Επιλογή Υγρασίας • Ρύθμιση Στροφών & Προγράμματα μαγειρικής • Αυτόματο πλύσιμο πολλαπλών προγραμμάτων

FL25

Φριτέζα Ηλεκτρονική Με LIFT • Smart controller για εξοικονόμηση ενέργειας & Λαδιού • Ηλεκτρονικός θερμοστάτης.

• Μνήμη Προγραμμάτων • Αυτόματο Καλάθι • Ταχεία απόδοση

GASE400 T702

Grill / Σχαριέρα Αερίου • Ενιαία επιφάνεια σχάρας • Πιλότος & Θερμοκόπια εξασφαλίζουν την ασφάλεια • Συρτάρι νερού για τρυφερό ψήσιμο • Αποσπώμενα μέρη διευκολύνουν τον καθαρισμό.

• Δυνατότητα σχάρας σε διαφορετικούς τύπους

Φλόγιστρο / Εστία Αερίου • Καυστήρας με Διπλή ζώνη καύσης υψηλής απόδοσης • Στιβαρές βάσεις σκεύους από χυτοσίδηρο • Πιλότος για χαμηλή κατανάλωση • Αποσπόμενα μέρη για εύκολο καθαρισμό • Διατίθεται σε διάφορα μοντέλα

ΕΚΘΕΣΕΙΣ

POST SHOW REPORT

Διεθνής εμπορική νίκη η επιστροφή της FOOD EXPO! Συσπειρώνοντας 1.200 εκθέτες, από την Ελλάδα και από 30 χώρες του εξωτερικού, και περισσότερους από 28.000 Έλληνες και διεθνείς επισκέπτες, η FOOD EXPO απέδειξε πανηγυρικά την πρωτοκαθεδρία της στον Κλάδο Τροφίμων & Ποτών της Ν/Α Ευρώπης.

Δ

υναµική επανεκκίνηση µε 28.600 ποιοτικούς Έλληνες και ξένους επισκέπτες που πέρασαν τις πύλες της, µεταξύ 12-14 Μαρτίου, σημείωσε η FOOD EXPO 2022 επιβεβαιώνοντας τον τίτλο της ως το κορυφαίο και το πιο ουσιαστικό εµπορικό φόρουµ για τα Τρόφιµα και Ποτά σε ολόκληρη την Ν.Α. Ευρώπη. Κορυφαία στελέχη από όλη την αγορά είχαν την ευκαιρία να έρθουν σε επαφή και να ανακαλύψουν από κοντά το γαστρονοµικό προϊοντικό µωσαϊκό 1.200 Ελλήνων και ξένων εκθετών, θέτοντας τις βάσεις για σηµαντικές εµπορικές συµφωνίες, νέες συνεργασίες και διεύρυνση του πελατολογίου τους. Σε αυτό συνετέλεσε και το γεγονός ότι το κοινό των επισκεπτών απαρτιζόταν κυρίως από decision makers της 8 4 • Ψ Η Τ Ο • Μ Α ΪΟ Σ-ΙΟΥ ΝΙΟ Σ 2022

αγοράς, ήταν δηλαδή εξαιρετικά στοχευµένο, αφού αποτελούνταν από ιδιοκτήτες, sales managers, export & import managers και γενικότερα υψηλόβαθμα στελέχη των επιχειρήσεων. Αξίζει να υπογραμμιστεί ότι όλοι προσήλθαν στην έκθεση γνωρίζοντας επακριβώς τις ανάγκες τους και ως εκ τούτου αποφασισμένοι να προχωρήσουν σε σπουδαίες εμπορικές συμφωνίες. Το success story της FOOD EXPO 2022 αντανακλά τη δυναµική του κλάδου των Tροφίµων και των Ποτών αλλά και το γεγονός ότι οι παραγωγικές επιχειρήσεις συνιστούν έναν από τους πιο ισχυρούς πυλώνες της ελληνικής οικονοµίας. Εκθέτες και επισκέπτες, µέσα σε κλίµα αισιοδοξίας ανανέωσαν το ραντεβού τους για το τριήμερο 18 έως 20 Μαρτίου 2023.

1.200

50.000m2

28.600

2.000

Έλληνες & ξένοι εκθέτες

Eκθεσιακή επιφάνεια

Έλληνες & ξένοι επισκέπτες

Διεθνείς αγοραστές

Παραγωγικές επαφές: 750 hosted buyers, 15.000 b2b meetings! Περισσότεροι από 2.000 διεθνείς αγοραστές, από αγορές-στόχους για τα ελληνικά τρόφιµα και ποτά, επισκέφθηκαν τη FOOD EXPO, επιβεβαιώνοντας το ότι αποτελεί µια πραγµατικά µεγάλη διεθνή έκθεση και πόλο έλξης για παγκόσµιας κλάσης key food traders. Από το σύνολο των διεθνών επισκεπτών, οι 750 πιο σηµαντικοί ήρθαν από περισσότερες από 83 κυρίαρχες αγορές-στόχους για τα ελληνικά, αλλά και για τα μεσογειακά τρόφιμα και ποτά, όπως τα ΗΑΕ, οι ΗΠΑ, η Κίνα, η Ινδία, η Ιαπωνία, ο Καναδάς, η Βραζιλία, η Γαλλία, η Γερμανία, η Ιταλία κ.ά. Όλοι τους φιλοξενήθηκαν στην έκθεση ως Hosted Buyers και πραγµατοποίησαν τουλάχιστον 15.000 b2b meetings µε τους εκθέτες, µένοντας απόλυτα ικανοποιηµένοι από την ποιότητα και την ποικιλία των προϊόντων.

Εξαιρετικό το ενδιαφέρον για τα Workshops

Επιδείξεις με τοπικά προϊόντα στο Gastronomy Forum

Οι εξαγωγικές δυνατότητες του ελληνικού τομέα Τροφίμων και Ποτών και τα νέα δεδοµένα στη σήµανση των τροφίµων αναλύθηκαν διεξοδικά από επιστήµονες, στελέχη της αγοράς και θεσµικούς εκπροσώπους στο stage του Workshops & Seminars. Οι επισκέπτες είχαν την ευκαιρία να παρακολουθήσουν εξαιρετικές ομιλίες, ενδιαφέρουσες ημερίδες και πετυχημένα case studies, εμπλουτίζοντας τις γνώσεις τους και λαμβάνοντας ενημέρωση για τις εξελίξεις και τις τάσεις στον F&B κλάδο.

H γαστρονοµική υπεροχή και ποιότητα των εγχώριων προϊόντων προβλήθηκε µέσα από τα live cooking shows που πραγµατοποιήθηκαν κατά τη διάρκεια και των τριών ηµερών της έκθεσης στο Mediterannean Gastronomy Forum stage. Διακεκριμένοι chefs, έχοντας ως «εργαλεία» τους εξαιρετικά προϊόντα από κάθε γωνιά της χώρας, παρουσίασαν πρωτότυπους τρόπους για την αξιοποίησή τους, επιβεβαιώνοντας το ρόλο της ελληνικής γαστρονομίας ως όχημα προώθησης των εξαγωγών.

∆ιευρυμένη και ανανεωμένη η Oenotelia, µε 180 εκθέτες Μεγαλύτερη από ποτέ, µε συµµετοχές από σημαντικές οινοποιητικές µονάδες, αλλά και µικρά κτήµατα, η Οenotelia φέτος αναπτύχθηκε σε 3.200 τ.µ. και προέβαλε 140 οινοποιεία από όλες τις γεωγραφικές περιοχές της Ελλάδας, καθώς επίσης και 40 επιχειρήσεις αµπελοοινικού εξοπλισµού. Η Oenotelia έδωσε την ευκαιρία στους εκθέτες της να παρουσιάσουν τα κρασιά τους σε 150 σηµαντικούς wine importers, αλλά και σε χιλιάδες Έλληνες και ξένους επισκέπτες από το χονδρεµπόριο, τη µαζική εστίαση και την οργανωµένη λιανική αγορά.

Μ Α ΪΟ Σ-ΙΟΥ ΝΙΟ Σ 2022 • Ψ Η Τ Ο • 85

products Πίτα για σουβλάκι Η πιο αφράτη πίτα που φτιάχτηκε ποτέ ανήκει στη γκάμα της πρώτης εταιρείας στο χώρο της Πίτας για Σουβλάκι, ELVIART ΚΑΛΟΪΔΑΣ ΑΒΕΕ, που παρουσιάζει τη σειρά PREMIUM. Η υπεροχή της σειράς βασίζεται στις αυστηρά καθορισμένες συνθήκες παραγωγής και στην πλούσια συνταγή της. Η πίτα PREMIUM χρειάζεται ελάχιστο χρόνο ψησίματος και ταυτόχρονα διατηρεί την ελαστικότητά της. Η ιδιαίτερη συσκευασία βοηθά τις πίτες να παραμένουν αφράτες και να διατηρούν το αρχικό τους σχήμα αναλλοίωτο. Η PREMIUM σειρά αποτελεί την ΕΛΙΤ της κατηγορίας της καθώς διατίθεται στους πελάτες της εντός λίγων ωρών από την παραγωγή της.

ELVIART ΚΑΛΟΪΔΑΣ ΑΒΕΕ, Τηλ: 210 5579700, www.elviart.com

Κοτομπουκιές Η «ΝΑΝΟΣ ΑΕΒΕ», πιστή στο όραμα και την φιλοσοφία της, εξέλιξε το αγαπημένο snack μικρών και μεγάλων. Τα pure chicken nuggets, παρασκευάζονται στις εγκαταστάσεις της εταιρείας με τα πλέον αξιόπιστα μέσα για την διασφάλιση της ανώτερης ποιότητάς τους. Τα βασικά χαρακτηριστικά που ξεχωρίζουν είναι η σχολαστικά διαλεγμένη πρώτη ύλη από ατόφιο φιλέτο στήθος κοτόπουλο και το αγνό πανάρισμα, που προσδίδει μοναδική υφή και γεύση σε κάθε μπουκιά. Αυτά είναι και τα στοιχεία που εξασφαλίζουν ότι το fast food, πλέον είναι και υγιεινό! Ι. ΝΑΝΟΣ & ΣΙΑ ΑΕΒΕ, Τηλ: 210 5590994-6, www.nanosaeve.gr

Sauces και dips Αντλώντας έμπνευση από την ελληνική κουζίνα και τον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη, η 3P Salads δημιουργεί καινοτόμα προϊόντα που ξεχωρίζουν για τη γεύση και την υφή τους. H Golden Barbeque είναι η απόλυτη sauce για τους λάτρεις burgers και κρεάτων, κατάλληλη για επικάλυψη όσο και ως συνοδευτικό ντιπ. Η Potato Sauce είναι ένα γευστικό dip που συνδυάζεται απολαυστικά με τυλιχτό γύρο, ζυμαρικά και finger food με βάση την πατάτα!

3P SALADS, Τηλ: 24410 62255, 210 2449700, 24210 67688, www.3psalads.gr

Ενεργειακό καπάκι γκριλ

Κάρβουνα

Το ενεργειακό καπάκι γκριλ αποτελεί μια ακόμα πατέντα της «BIΣΒΑΡΔΗΣ ΑΕ». Με το καπάκι επιτυγχάνεται εξοικονόμηση ενέργειας και μείωση χρόνου ψησίματος μεγάλων κομματιών κρέατος, ψαριών, κοτόπουλων κτλ. Αυτά ψήνονται σε βάθος, αποκτούν χρώμα και γεύση χωρίς να στεγνώνουν. Το καπάκι προσαρμόζεται σε όλα τα μοντέλα γκριλ, ενώ κινείται με την ώθηση της χειρολαβής και σταθεροποιείται σε δύο θέσεις. Αποσπάται εύκολα για καθαρισμό. ΒΙΣΒΑΡΔΗΣ Α.Ε, Τηλ: 2610 672500, www.visvardis.gr

Η εταιρεία «ΣΙΔΕΡΗΣ» διευρύνει τη γκάμα των προϊόντων της και παρουσιάζει τη νέα της προσθήκη. Με στόχο την προώθηση της περιβαλλοντικά φιλικής και βιώσιμης διαχείρισης των πόρων του πλανήτη, τα νέα παραδοσιακά ξυλοκάρβουνα «ΣΙΔΕΡΗΣ» διαθέτουν πιστοποίηση για την προστασία των δασών «FSC» και είναι διαθέσιμα σε χάρτινη, οικολογική συσκευασία των 5 και των 10 κιλών. Α. & Γ. ΣΙΔΕΡΗΣ ΙΚΕ, Τηλ: 210 5577496, www.karvouna.gr

86 • Ψ Η Τ Ο • Μ Α ΪΟ Σ-ΙΟΥ ΝΙΟ Σ 2022

Το µεγαλύτερο σε κυκλοφορία επαγγελµατικό περιοδικό στην Ελλάδα!

ISSN 2623-483 1

Makes Life Tastier!

Η εξέλ

FORU M A.Ε.

των συνεργατών μας ιξη είναι

NO 99 I ΜΑΡ • ΑΠΡ 202 2

ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙ ΑΓΜΕ ΝΗΣ 328,

173 42, ΑΓ. ΔΗΜΗ ΤΡΙΟΣ

, ΤΗΛ. 210 5242100

δική μας ευθύνη

18.000 επιλεγµένοι αποδέκτες

Η Megas Yeeros αλλάζει τα δεδομένα στην εστίαση προσφέροντας, όχι μόνο την καινοτομ ία και την υψηλή ποιότητα των προϊόντων της, αλλά και ολοκληρωμέ νη υποστήριξη στους επαγγελματίες του χώρου.

C

M

Y

CM

Το εξειδικευμένο προσωπ ικό μας με βαθιά τεχνογνωσία δημιουργεί σχέσεις εμπιστοσύνης , υποστηρίζοντας με κάθε τρόπο την ανά πτυξη της επιχείρησής σας.

MY

CY

CMY

K

στο εσωτερικό

ΓΥΡΟΙ µέσω ταχυδροµείου (7.500) και ηλεκτρονικά (10.500) ΣΟΥΒΛΑΚΙΑ ΚΡΕΑΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ (ΜΠΙΦΤΕΚΙΑ, ΚΕΜΠΑΠ

01/03/2022 10:53:26

κ.α.)

ΠΡΟ ΨΗΜΕΝΑ Hµεροµηνία ΠΡΟΪΟΝΤΑ ταχυδρόµησης

MEGAS YEEROS A.E. Λεωφ. Νάτο 100, 19300 T: +30 210 558 4098 Ασπρόπυργος F: +30 210 558 4099 | www.megasyeeros.gr - info@megasyeeros.gr

Eπιπλέον

99

7.495

2.000

6.520,65€

ελληνικά εστιατόρια του εξωτερικού µε ηλεκτρονική αποστολή

Η απόδειξη ταχυδρόµησης του τεύχους #99 στην Ελλάδα

ΑΝΑΛΥΣΗ ΣΥΝΟΛΟΥ ΑΠΟ∆ΕΚΤΩΝ ΕΣΩΤEΡΙΚΟΥ

6.812 5.270 376 414 1.020 630 2.120 1.358

ΓΕΩΓΡΑΦΙΚΗ ΚΑΤΑΝΟΜΗ ΑΠΟ∆ΕΚΤΩΝ* ΕΞΩΤΕΡΙΚΟΥ

20

ΥΠΟΛΟΙΠΟ ΕΥΡΩΠΗΣ

ΨΗΤΟΠΩΛΕΙΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ, ΤΑΒΕΡΝΕΣ ΑΛΥΣΙ∆ΕΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ CATERING ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΑ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΡΕΑΤΟΣ ΕΜΠΟΡΙΟ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - ΤΡΟΦΟ∆ΟΣΙΕΣ ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ ΕΜΠΟΡΙΑΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ

1.462

400 ΒΟΡΕΙΑ

ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΕΝΩΣΗ

8

ΑΜΕΡΙΚΗ

9

15 ΑΣΙΑ

ΛΑΤΙΝΙΚΗ ΑΜΕΡΙΚΗ

8

ΑΦΡΙΚΗ

ΜΕΣΗ ΑΝΑΤΟΛΗ

78

ΩΚΕΑΝΙΑ

* EΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΣΥΜΦΕΡΟΝΤΩΝ ΣΤΟ ΕΞΩΤΕΡΙΚΟ

ΕΚ∆ΟΣΗ: FORUM ΑΕ Λ. Βουλιαγµένης 328, 173 42, Αγ. ∆ηµήτριος, Τ.: 210 5242100, F: 210 5246581, E. sales@forumsa.gr

products Ελληνικά πιάτα Μουσακάς, Λαχανοντολμάδες, Σουτζουκάκια, Μοσχάρι Γιουβέτσι ή ταπεινή Φασολάδα; Αυτά και άλλα πολλά ελληνικά πιάτα εμπνευσμένα από την παράδοση είναι στη διάθεση των πελατών της "Ελληνικής Κουζίνας" χωρίς κόπο αλλά με νοστιμιά για το δικό τους μενού. Τα πιάτα ετοιμάζονται με εξαιρετικές πρώτες ύλες και αρώματα της εύφορης γης. Εκλεκτά κρέατα, όσπρια, ευεργετικά λαχανικά, αγαπημένα μυρωδικά και αγνό ελαιόλαδο συνθέτουν συνταγές που δημιουργούν αγαπημένες γεύσεις. Στην ιστοσελίδα της εταιρείας κάθε ενδιαφερόμενος μπορεί να ενημερωθεί σχετικά με την ποικιλία των πιάτων και τις υπηρεσίες της. ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ ΑΕΕΤ, Τηλ: 210 6634871, www.helliniki-kouzina.gr

Burger και κεμπάπ Η νέα σειρά "Τα γεμιστά" της Φάρμα Μητσόπουλος είναι τρανό παράδειγμα αδιάκοπης έρευνας πάνω στο κρέας και σε συνταγές που εξελίσσουν τις γευστικές μας συνήθειες. Προϊόντα τα οποία "κρύβουν" μέσα τους όλη τη νοστιμιά με γεμίσεις, που απογειώνουν τη συνολική γευστική εμπειρία "από μέσα προς τα έξω". Η σειρά περιλαμβάνει: Black Angus Burger με cheddar, ανάμεικτο μπιφτέκι με πιπεριές ή γραβιέρα, Κεμπάπ πολίτικο με γραβιέρα και Κεμπάπ με φέτα και κόκκινες πιπεριές. ΦΑΡΜΑ ΜΗΤΣΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕ, Τηλ: 27410 74162, www.mitsopoulos.farm

Sauces σε βάζα Οι εξειδικευμένες γνώσεις και η αδιάκοπη έρευνα για εξέλιξη της «Piccanta Dressings & Sauces» είναι στοιχεία που τη διακρίνουν από το 1975. Η επιτυχημένη αυτή πορεία, ώθησε την εταιρεία στη δημιουργία μιας νέας σειράς προϊόντων! Πρόκειται για τα νέα Chutney’s Piccanta σε βάζα 220g, που διατίθενται σε τέσσερις διαφορετικές γεύσεις: Chutney καπνιστής πιπεριάς με καυτερό και γλυκό τσίλι, Sweet Onion Relish με πιπεριά Φλωρίνης και σιναπόσπορο, Sweet Pickle Relish και Whiskey Sauce.

PICCANTA ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΟΝ ΙΚΕ, Τηλ: 210 2460775, www.piccanta.gr

Θάλαμος συντήρηση/κατάψυξη

Επιτραπέζια μηχανή ζυμαρικών

Οι σύγχρονες επαγγελματικές κουζίνες πολλές φορές προσφέρουν περιορισμένο χώρο κάτι που αποτελεί πρόβλημα στην οργάνωσή τους. Η «Bambas frost» κατάφερε να το επιλύσει με τον νέο θάλαμο συντήρηση/κατάψυξη μοντέλο US50/UK50 SLIM LINE με εξωτερικές διαστάσεις 50X72X207, που προσφέρει εξοικονόμηση χώρου και προσαρμοστικότητα δίνοντας τη δυνατότητα τοποθέτησης συρταριών εσωτερικά του ψυγείου καλύπτοντας κάθε ανάγκη αποθήκευσης στον επαγγελματία.

BAMBAS FROST, Τηλ: 24610 29059, www.bambasfrost.gr

Η μηχανή παραγωγής φρέσκων ζυμαρικών D35-2.0 της εταιρείας «Α.Ν.Κωστόπουλος Α.Ε» είναι μια εργονομική και αξιόπιστη μηχανή με παραγωγικότητα 6-8kg/ώρα. Κατάλληλη για μικρούς χώρους, αποτελεί ιδανική επιλογή για εστιατόρια που θέλουν να παράγουν ποιοτικά ζυμαρικά. Μπορεί να αναμίξει όλων των ειδών τα άλευρα και έτοιμα μίγματα, ακόμα και αλεύρι χωρίς γλουτένη. Μπορεί να εξοπλιστεί με μια μεγάλη ποικιλία καλουπιών για την παραγωγή ζυμαρικών σε διαφορετικά σχήματα & μεγέθη: μακριά, κοντά, φύλλο για λαζάνια κ.ά. Α.Ν.Κωστόπουλος Α.Ε, Τηλ: 210 6612728, 210 6612892, www.ankostopoulos.com

88 • Ψ Η Τ Ο • Μ Α ΪΟ Σ-ΙΟΥ ΝΙΟ Σ 2022