Page 1


Π ε ρ ι ε χ ό μ ε ν α

ΙΔΙΟΚΤΗΤΗΣ - ΕΚΔΟΤΗΣ:

Νίκος Χουδαλάκης

Το εξώφυλλό μας

ΔΙΕΥΘΥΝΤΗΣ ΕΚΔΟΣΕΩΝ:

Θανάσης Γιαλούρης

Η φωτογραφία του εξωφύλλου μας είναι από το υπερσύγχρονο εργαστήριο του ζαχαροπλαστείου «Γλυκιστήρι» που παρουσιάζουμε στις σελίδες 28-30.

CREATIVE ART DIRECTOR

Νίκη Γαλανοπούλου ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΚΤρια: Ελένη Μανίκα ΣΥΝΤΑΚΤEΣ: Ντιάνα Καρτσαγκούλη Τάκης Κορμπάκης Senior art director:

Δημήτρης Δεληγιάννης art director:

Αγγελική Ευαγγέλου ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ:

Ματίνα Γιαννακούρα ΦΩTOΓPAΦIEΣ:

Tεύχος 140

Ιούλιος - Αύγουστος 2011

12

Συμβουλές για το σωστό στρώσιμο σοκολάτας

Συνέντευξη με τον Franck Kestener, Παγκόσμιο Πρωταθλητή Ζαχαροπλαστικής και MOF Σοκολατοποιίας

16

Ρ. Αντωνάτου, Δ. Κολιός, Δ. Τσίτσος ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΠΩΛΗΣΕΩΝ:

Θ. Παναγούλιας ∆IAΦHMIΣEIΣ:

Π. Σκιαδάς Θ. Mπελεκούκιας, Κ. Μολφέτα, Α. Καλιαντζή APXEIO - ΣYN∆POMEΣ:

M. Σπιχοπούλου, Α. Κακάβα, Δ. Έλληνα γραμματεια συνταξησ:

Κατερίνα Κόκκινου ΕΙΣΠΡΑΞΗ ΣYN∆POMΩN:

Παναγιώτης Σουλιώτης EKTYΠΩΣH - BIBΛIO∆EΣIA:

42

Αφιέρωμα: Σύκο... μια γλύκα που κρατάει αιώνες!

28

Παρουσίαση του ζαχαροπλαστείου «Γλυκιστήρι»

ΜΠΑΞΑΣ A.E.

Βηλαρά 2 - Αθήνα Τηλ.: 210 5242100 info@forumsa.gr, www.forumsa.gr

8

ΜΕΛΟΣ:

ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ (ΕΤΗΣΙΕΣ): ΕΣΩΤΕΡΙΚΟΥ 17€, ΕΞΩΤΕΡΙΚΟΥ 60€, ΣΠΟΥΔΑΣΤΩΝ ΣΧΟΛΩΝ ΖΑΧ/ΚΗΣ 12€ ιδιοκτησια: forum A.E.

ΘΕΜΑΤΑ Συμβουλές για το στρώσιμο σοκολάτας���������������� 12 Συνέντευξη - Συνταγές: Franck Kestener������������������ 16 Choco News ������������������������������������������������������������������ 22 ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ «Γλυκιστήρι» στο Μπουρνάζι ������������������������������������ 28 Άρθρο του Τεχν. Τροφίμων κ. Δ. Δρίβα για τα Light Γλυκά������������������������������������������������������������ 32 Αφιέρωμα στο Σύκο με συνταγές του pastry chef Φρ. Σώζου���������������� 42

Zαχαροπλαστείο-Gelateria

ΕΠΙΚΑΙΡΟΤΗΤΑ 7η HORECA 2012�������������������������������������������������������� 48 Oι αντιπρόσωποι για τις εκλογές της ΟΕΖΕ���������� 52 ΜΟΝΙΜΕΣ ΣΤΗΛΕΣ Συνδικαλιστικό πρόσωπο Πρ. Χαλκίδας Κ. Μαντέσκας�������������������������������������� 50 Ειδήσεις από την Ελλάδα�������������������������������������������� 54 Ειδήσεις από τον Κόσμο���������������������������������������������� 58 Νέα Προϊόντα���������������������������������������������������������������� 60


Ά π ο ψ η

Σ

ε τούτη τη χώρα, από την ώρα που ξέσπασε η κρίση, τρομάζεις κάθε λεπτό διαπιστώνοντας ότι το αδιανόητο δεν είναι και αδύνατο… Με απίστευτη ευκολία και επιπολαιότητα οι κυβερνώντες παρέδωσαν στον αφανισμό τον ιδιωτικό τομέα για να σώσουν τους τεμπέληδες της εύφορης κοι-

λάδας του Δημοσίου. Όλους τους τομείς του ιδιωτικού χώρου τούς πέθαναν με εγκληματική μεθοδικότητα! Την Κυριακή 28 Αυγούστου στις κυριακάτικες εφημερίδες δημοσιεύθηκε μια ανοικτή επιστολή – έκκληση προς τον Αντιπρόεδρο της Κυβέρνησης και Υπουργό Οικονομικών κ. Ευάγγελο Βενιζέλο για το θέμα της αύξησης του ΦΠΑ στην εστίαση. Την επιστολή υπέγραφαν από κοινού οι 30 μεγαλύτερες επιχειρήσεις εστίασης της χώρας μας. Τι ζητούν λοιπόν

&

σύσσωμοι οι επιχειρηματίες; Τίποτε άλλο από το αυτονόητο: Δεν είναι δυνατόν να προχωράει η κυβέρνηση σε αύξηση του ΦΠΑ σε έναν κλάδο γνωρίζοντας και ομολογώντας η ί-

Γλυκά Ουσιαστικά

δια ότι μια τέτοια κίνηση είναι άδικη και παράλογη! Όλοι οι παράγοντες της αγοράς συμφωνούν και δίκαια επισημαίνουν πως η αύξηση του ΦΠΑ στην εστίαση “θα οδηγήσει 120.000 εργαζομένους στο ταμείο ανεργίας. Θα πλήξει τον τουρισμό και θα τον στείλει σε ανταγωνιστικούς προορισμούς με μονοψήφιο ΦΠΑ (Τουρκία 8%, Ισπανία 8%). Δεν

θα αποφέρει στο Κράτος τα προσδοκώμενα έσοδα λόγω της δραματικής μείωσης της κατανάλωσης που θα επιφέρει». Πίσω από την επιστολή έκκληση των μεγάλων επιχειρήσεων συστρατεύονται με τις ίδιες θέσεις και με τα ίδια λογικά επιχειρήματα χιλιάδες μικρομεσαίοι επιχειρηματίες του κλάδου. “Η αύξηση του ΦΠΑ στην Εστίαση είναι μέτρο αντιεπιχειρηματικό, αναποτελεσματικό και αντικοινωνικό.” Η αγωνία, ο φόβος και η διαρκής αβεβαιότητα για το αύριο παγώνει κάθε σκέψη για ανάπτυξη ή επενδύσεις. Πόσα ακόμη αδιέξοδα πρέπει να δημιουργηθούν ενώ οι Κυβερνώντες θα συσκέπτονται για το ποιος κλάδος θα είναι το επόμενο θύμα τους, ή για το ποιο νέο ευφάνταστο ψέμα θα εκστομίσει ο Πρωθυπουργός ανερυθρίαστα στη Διεθνή Έκθεση Θεσσαλονίκης... Y.Γ «Η Γαλλία μείωσε στην εστίαση το ΦΠΑ από 19,5% σε 5,5% και πέτυχε ανάπτυξη του κλάδου. Η Ιρλανδία μια χώρα που βρίσκεται επίσης υπό την εποπτεία του ΔΝΤ προχώρησε σε μείωση του ΦΠΑ από 13% σε 9%»… Κύριε. Παπανδρέου, κύριε Βενιζέλο είναι επιτέλους κανείς εδώ;

ΝΙΚΟΣ ΧΟΥΔΑΛΑΚΗΣ Ε Κ Δ Ο Τ Η Σ

10

Zαχαροπλαστείο-Gelateria


Α φ ι έ ρ ω μ α

σ ο κολ ατα

ς έ λ ο υ μ ι ο σ β μ ώ Σγιαυ το σωστό στρς α τ ά λ ο κ ο σ ς η τ 12

Zαχαροπλαστείο-Gelateria


Η απόλυτη βασίλισσα της ζαχαροπλαστικής είναι η σοκολάτα. Σε οποιαδήποτε μορφή κι αν προτιμούμε να την απολαμβάνουμε, το μόνο σίγουρο είναι ότι ο χειρισμός της είναι μια διαδικασία που απαιτεί υπολογισμένες κινήσεις, πειθαρχία και μαεστρία. Εδώ παραθέτουμε όλα τα μυστικά που πρέπει να γνωρίζετε για να την αναδείξετε με τον καλύτερο τρόπο. Κείμενο: Ντιάνα Καρτσαγκούλη Αν επιλέξουμε να αφήσουμε τη σοκολάτα

Λιώσιμο σε μπεν μαρί

να λιώσει μόνη της, πρέπει να σιγουρευτούμε ότι όλα τα υλικά και οι επιφάνειες είναι εντελώς στεγνά, καθώς το νερό μπορεί να τη μετατρέψει σε πηκτή, άκαμπτη πάστα. Γι’ αυτό το λόγο δεν την καλύπτουμε κατά τη διάρκεια και μετά το τέλος του λιωσίματος, γιατί μπορεί και έτσι να πήξει. Αν παρ’ όλα αυτά γίνει πηκτή, προσθέτουμε λίγο αγνό λευκό φυτικό λίπος (όχι βούτυρο ή μαργαρίνη) και ανακατεύουμε καλά. Αν δεν πιάσει επαναλαμβάνουμε. Δεν την πετάμε, αλλά τη λιώνουμε μαζί με κρέμα για να κάνουμε σάλτσα. Με ή χωρίς τη χρήση κάποιου υγρού, τη σοκολάτα πρέπει να τη λιώνουμε πολύ αργά διαφορετικά καίγεται και καψαλίζεται πολύ εύκολα και μετά έχει άσχημη γεύση. Αν μπει ατμός στη σοκολάτα, μπορεί να μετατραπεί σε σκληρή μάζα. Αν συμβεί αυτό, προσθέτουμε λίγο αγνό λευκό φυτικό λίπος. Η σκούρα σοκολάτα δεν πρέπει να ζεσταίνεται πάνω από τους 50°C. Το γάλα και η λευκή σοκολάτα δεν πρέπει να θερμαίνονται σε θερμοκρασία πάνω από 45°C. Προσέχουμε ιδιαίτερα όταν λιώνουμε λευκή σοκολάτα, αφού σβολιάζει πολύ εύκολα όταν εκτίθεται σε υψηλές θερμοκρασίες.

• Κόβουμε τη σοκολάτα σε μικρά κομμάτια για να μπορέσει να λιώσει πιο γρήγορα. • Βάζουμε τη σοκολάτα πάνω από διπλό βραστήρα ή μέσα σε πυρίμαχο μπόλ πάνω από κατσαρολάκι με νερό που σιγοβράζει. • Θερμαίνουμε το σκεύος σιγά σιγά μέχρι η σοκολάτα να λιώσει και να είναι μαλακιά, ανακατεύοντας σε συχνά χρονικά διαστήματα. Βγάζουμε από το σκεύος από τη φωτιά.

Λιώσιμο πάνω στη φωτιά Όταν μια συνταγή απαιτεί το λιώσιμο της σοκολάτας με κάποιο υγρό όπως γάλα, κρέμα ή ακόμη και το βούτυρο, αυτό μπορεί να γίνει απευθείας πάνω σε φωτιά. • Διαλέγουμε κατσαρολάκι με βαρύ πάτο. Προσθέτουμε τη σοκολάτα, το υγρό και τα λιώνουμε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας, μέχρι η σοκολάτα να λιώσει. Το κατεβάζουμε αμέσως από τη φωτιά. Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται επίσης για την παρασκευή σάλτσας, γλάσου και μερικών γλυκών. • Η σοκολάτα μπορεί επίσης να λιώσει σε φούρνο με πολύ χαμηλή θερμοκρασία. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 110°C. Βάζουμε τη σοκολάτα σε πυρίμαχο μπολ και το

τοποθετούμε στο φούρνο για μερικά λεπτά. Βγάζουμε τη σοκολάτα πριν λιώσει τελείως και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει λεία.

Λιώσιμο στο φούρνο μικροκυμάτων Ελέγχουμε τη σοκολάτα ανά τακτά χρονικά διαστήματα κατά τη διαδικασία. Οι παρακάτω χρόνοι είναι για φούρνους μικροκυμάτων 650-700W και είναι υπολογισμένοι στο περίπου ανάλογα με κάθε μοντέλο.

Η σοκολάτα πρέπει να λιώνει αργά διαφορετικά καίγεται και αποκτά δυσάρεστη γεύση. Ιδιαίτερα σημαντικό είναι το ανακάτεμα. Zαχαροπλαστείο-Gelateria

13


Α φ ι έ ρ ω μ α

σ ο κολ ατα

• Τοποθετούμε 115 γρ. σοκολάτας σε μπολ που να αντέχει στα μικροκύματα και το ζεσταίνουμε στη μεσαία θερμοκρασία για περίπου δύο λεπτά. Για την ίδια ποσότητα γάλακτος ή λευκής σοκολάτας χρησιμοποιούμε χαμηλή θερμοκρασία για τον ίδιο χρόνο. Η σοκολάτα δε θα αλλάξει σχήμα, αλλά θα αρχίσει να γυαλίζει. Τη βγάλουμε και να την ανακατέψουμε μέχρι να να γίνει λεία.

Στάδια στρωσίματος σοκολάτας

• Χρησιμοποιώντας θερμόμετρο σοκολάτας, ελέγχουμε τη θερμοκρασία της καθώς τη δουλεύουμε. Με το που η θερμοκρασία φτάσει τους 28°C, ρίχνουμε τη σοκολάτα πάλι στο μπολ και ανακατεύουμε με την υπόλοιπη. • Με την προσθήκη της ζεστής σοκολάτας, η θερμοκρασία τώρα θα πρέπει να έχει φτάσει τους 32°C, καθιστώντας την έτοιμη προς χρήση. Για δοκιμή, ρίχνουμε λίγη από τη σοκολάτα πάνω στο μάρμαρο. Θα πρέπει να σταθεί πολύ γρήγορα.

• Βάζουμε περίπου τα τρία τέταρτα της λιωμένης σοκολάτας πάνω σε δροσερή επιφάνεια, κατά προτίμηση μάρμαρο. • Με μία εύκαμπτη πλαστική σπάτουλα ή με παλέτα, απλώνουμε τη σοκολάτα μέχρι να γίνει μια πολύ λεπτή στρώση, τη μαζεύουμε και την ξαναπλώνουμε. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία κρατώντας τη σοκολάτα συνεχώς σε κίνηση για περίπου πέντε λεπτά.

Στρώσιμο σοκολάτας Το στρώσιμο είναι η διαδικασία κατά την οποία με ήπιο τρόπο λιώνουμε και ξανακρυώνουμε τη σοκολάτα για να σταθεροποιήσουμε και να γαλακτωματοποιήσουμε τα στερεά και το βούτυρο του κακάο. Αυτή η τεχνική χρησιμοποιείται από επαγγελματίες που ασχολούνται με την κουβερτούρα. Επιτρέπει τη γρήγορη συρίκνωση και συντήρηση της σοκολάτας σε θερμοκρασία δωματίου για αρκετές εβδομάδες ή μήνες χωρίς να χάσει τη φρεσκάδα και τη γυαλιστερή της όψη. Όλες οι στέρεες σοκολάτες έχουν υποστεί στρώσιμο κατά τη διάρκεια της παραγωγής τους, αλλά μόλις λιώσουν πρέπει να ξαναστρωθούν από την αρχή, εκτός κι αν χρησιμοποιηθούν αμέσως. Η μη στρωμένη σοκολάτα είναι πιο επιρρεπής στο άσπρισμα, γίνεται θαμπή και με γραμμές. Αυτή η διαδικασία μπορεί να αποφευχθεί αν η λιωμένη σοκολάτα μπει απευθείας στο ψυγείο. Η ψύξη στερεοποιεί το βούτυρο κακάο και δεν του επιτρέπει να βγει στην επιφάνεια της σοκολάτας και να ασπρίσει.

14

Zαχαροπλαστείο-Gelateria

Εξοπλισμός Για το σωστό στρώσιμο της σοκολάτας είναι απαραίτητη μία επιφάνεια από μάρμαρο ή κάποια ανάλογη δροσερή, λεία επιφάνεια όπως είναι μια λαμαρίνα ψησίματος. Μία εύκαμπτη πλαστική ξύστρα είναι ιδανική για το άπλωμα της σοκολάτας, αλλά επίσης μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε παλέτα μαχαιριού. Επειδή η θερμοκρασία είναι πολύ σημαντικός παράγοντας της όλης διαδικασίας, θα χρειαστούμε ένα θερμόμετρο σοκολάτας.

Συντήρηση

Το στρώσιμο είναι μια διαδικασία που απαιτεί λεπτούς χειρισμούς.

Η σοκολάτα μπορεί εύκολα να διατηρηθεί μέχρι κι ένα χρόνο αν οι συνθήκες είναι ευνοϊκές. Αυτό προϋποθέτει ένα ξηρό μέρος με θερμοκρασία περίπου 20°C. Σε υψηλότερες θερμοκρασίες, μπορεί να εμφανίσει λευκές γραμμές καθώς βγαίνουν τα λίπη στην επιφάνεια. Αυτό βεβαία δε χαλάει τη γεύση της, αλλά την εμφάνισή της, κάτι που την καθιστά άχρηστη για τον επαγγελματία. Κατά την αποθήκευση διατηρούμε τη σοκολάτα σε δροσερό και ξηρό μέρος. Την τοποθετούμε μακρυά από άλλα προϊόντα με έντονη μυρωδιά. Προσέχουμε κατά την τοποθέτησή της στο κατάστημα να μπαίνει σε ειδικές βιτρίνες σοκολατερί.


Α φ ι έ ρ ω μ α

σ ο κ ο λ ά τ α

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ F R A N c k K E S T E N E R Οι επίσημοι τίτλοι που έχει κατακτήσει είναι MOF Σοκολατοποιίας και Παγκόσμιος Πρωταθλητής Ζαχαροπλαστικής. Ο ίδιος όμως θα χαρακτήριζε τον εαυτό του, «αιώνιο μαθητή», αφού ευτυχής αισθάνεται μόνο όταν μαθαίνει... και αδιαμφισβήτητα, «λάτρη της σοκολάτας». Ο Franck Kestener μιλάει αποκλειστικά στο « Z+G » για το μεγάλο πάθος του κι εξηγεί πώς οδηγήθηκε στην επιτυχία, τονίζοντας τη σημασία της σκληρής δουλειάς και της πειθαρχίας. Συνέντευξη: Ντιάνα Καρτσαγκούλη Φωτογραφίες.: Αρχείο F. Kestener

16

Zαχαροπλαστείο-Gelateria


Franck Kestener, Παγκόσμιος Πρωταθλητής Ζαχαροπλαστικής

«Η αγαπημένη μου δημιουργία είναι πάντα η επόμενη!» Είστε από τους πιο βραβευμένους MOF αν και είστε ακόμη πολύ νέος. Ποιοι οι στόχοι σας στο εξής; Ο διαγωνισμός για την ανάδειξη των ΜOF ήταν, πάνω απ’ όλα μια προσωπική πρόκληση, αφού ουσιαστικά ανταγωνίζεσαι τον ίδιο σου τον εαυτό. Έτσι, προετοιμαζόμαστε για το διαγωνισμό, αλλά όχι για το μετά. Πρέπει αρχικά να χωνέψεις το τι έχει συμβεί. Εμένα αυτό μου πήρε ένα χρόνο περίπου. Το καλύτερο είναι να συνεχίσεις ό,τι έκανες και πριν, αναζητώντας διαρκώς την τελειότητα και την υπέρβαση. Τώρα στόχος μου είναι η δημιουργία μιας διεθνώς αναγνωρισμένης μάρκας. Ξεκίνησα με την ίδρυση της επιχείρησής μου το 2005 με ένα εργαστήριο έκτασης 600 τ.μ., ενώ τον Οκτώβριο του 2010, άνοιξα μία μπουτίκ στο Παρίσι, η οποία αποτελεί για εμένα μία βιτρίνα ανοιχτή στον κόσμο.

Ποιες είναι οι πιο σημαντικές στιγμές της καριέρας σας;

Εκείνες που έζησα όσο ήμουν μαθητευόμενος. Στη μαθητεία μου οφείλεται η νοοτροπία που απέκτησα και η απαιτητικότητά μου για ποιοτική δουλειά.

Πόσα από όσα έχετε κατακτήσει οφείλονται στον chef πατέρα σας; Τα πάντα! Αρχικά προοριζόμουν για ν’ ασχοληθώ με τη μαγειρική, μέχρι που ο πατέρας μου, μου έκανε κάποια μαθήματα ζαχαροπλαστικής για ν’ αποκτήσω την πειθαρχεία της ακριβούς μέτρησης βάρους κ.τ.λ.. Η υψηλού επιπέδου ζαχαροπλαστική είναι πραγματική επιστήμη. Αν δεν υπολογίσει κανείς σωστά τα γραμμάρια ή αν δεν έχει καλή τεχνική ανακατέματος, τότε δε γίνεται τίποτα. Εκεί είναι που μαθαίνουμε να είμαστε ταπεινοί. Στη συνέχεια, η καλλιτεχνική πλευρά του με έκανε να παραμείνω στον κόσμο

της ζαχαροπλαστικής και της σοκολατοποιίας. Το μότο του πατέρα μου: «θέλω, μπορώ, καταφέρνω» το έχω πάντα στο μυαλό μου. Εκείνος μου δίδαξε τα πάντα: να είμαι γρήγορος, εύστροφος, να έχω σεβασμό για το προϊόν μου, να είμαι οικονόμος. Και από τη στιγμή που του είπα ότι ήθελα κάποια μέρα να γίνω MOF, με υποστήριξε 200%.

Γιατί επιλέξατε τη σοκολάτα ως αντικείμενό σας; Ποιες είναι οι δυσκολίες της σαν υλικό; Με τη σοκολάτα εγώ δουλεύω με το ένστικτο, αφού από τα χρόνια που ήμουν μαθητευόμενος μου ερχόταν πολύ φυσική η ενασχόλησή μου μαζί της. Η σοκολάτα είναι ένα αντικείμενο που απαιτεί τη συνεργασία όλων των αισθήσεων. Πρέπει όποιος τη δουλεύει να βρίσκεται σε εγρήγορση. Αν η θερμοκρασία της ατμόσφαιρας είναι υψηλή ή χαμηλή, αυτό απαιτεί προσαρμογή και με τη σοκολάτα. ‘Ο,τι κάνουμε είναι θέμα θερμοκρασίας. Κι επίσης, ανάλογα με την περιοχή προέλευσής της, το άρωμά της είναι πολύ διαφορετικό, ενώ από καλλιτεχνικής άποψης μπορούμε να κάνουμε πολύ όμορφα πράγματα μαζί της. Αυτά καθιστούν τη σοκολάτα ένα υλικό μαγικό και μοναδικό.

Τι θα συμβουλεύατε ένα νέο άνθρωπο που θέλει να ακολουθήσει

>

τη ζαχαροπλαστική και κυρίως τη σοκολατοποιία; Απλά και μόνο να επιλέξει το επάγγελμα από πάθος. Η δίψα του για μάθηση θα πρέπει να είναι μεγαλύτερη από τη δίψα του να αποκτήσει χρήματα. Τα δέκα πρώτα χρόνια θα πρέπει να τα αφιερώσει στο «χτίσιμο» της προσωπικότητας και της τεχνικής του.

Ποιες είναι οι αγαπημένες σας δημιουργίες; Έχοντας πάντα το βλέμμα μου στραμμένο στο μέλλον, θα σας απαντούσα ότι η αγαπημένη μου δημιουργία είναι η επόμενη. Είναι δύσκολο να σας αναφέρω μία συγκεκριμένη, γιατί όλες ήταν φτιαγμένες κάθε φορά με διαφορετικά συναισθήματα. Αυτή τη στιγμή φτιάχνω πλάκα σοκολάτας γεμάτη με καραμέλα από θαλασσινό αλάτι και τραγανούς κόκκους κόκκινης ζάχαρης. Πρόκειται για ένα προϊόν πολύ γκουρμέ.

Ποιες είναι οι νέες τάσεις της ζαχαροπλαστικής;

Η διατήρηση των παραδοσιακών γέυσεων, αλλά σε πιο μοντέρνες φόρμες. Σήμερα, το αμπαλάρισμα και η εμφάνιση παίζουν σημαντικό ρόλο στη σοκολάτα. Το μέλλον λοιπόν βρίσκεται και εκεί, με παράλληλη προώθηση της πραγματικής σοκολάτας, χωρίς τη χρήση άλλων λιπών πέρα από το βούτυρο κακάο.

o FRANcκ KESTENER με λίγα λόγια <

Γεννήθηκε στην Thionville της Γαλλίας το 1976. Από τα 16 ήθελε να γίνει σεφ, ενώ ο πατέρας του τον ενθάρρυνε να κάνει και μαθήματα ζαχαροπλαστικής για να αποκτήσει... οργάνωση. Από τότε δε σταμάτησε ν΄ασχολείται με τον κόσμο της ζαχαροπλαστικής και ειδικά της σοκολάτας, για την οποία δηλώνει απερίφραστα το πάθος του. Στις κορυφαίες στιγμές της καριέρας του περιλαμβάνονται η απόκτηση του τίτλου του MOF Σοκολατοποιίας (27 ετών) και του Παγκόσμιου Πρωταθλητή Ζαχαροπλαστικής (30 ετών).

Zαχαροπλαστείο-Gelateria

17


Α φ ι έ ρ ω μ α

σ ο κ ο λ ά τ α

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ F R A N c k K E S T E N E R

Framboisine

Συνταγές: Franck Kestener, Φωτογραφίες: Αρχείο F. Kestener

Υλικά Γκανάς με πούλπα βατόμουρου Πούλπα βατόμουρου������������������������ 200 γρ. Σορβιτόλη�������������������������������������������40 γρ. Ιμβερτοσάκχαρο��������������������������������25 γρ. Σιρόπι γλυκόζης��������������������������������25 γρ. Κουβερτούρα με 36% κακάο����������� 290 γρ. Κουβερτούρα με 70% κακάο����������� 150 γρ. Βούτυρο����������������������������������������������50 γρ. Λικέρ Βατόμουρου�����������������������������25 γρ. Επικάλυψη Κουβερτούρα με 66% κακάο����������������������

Εκτέλεση Φέρνουμε σε βρασμό την πούλπα με τα διάφορα είδη ζάχαρης. Όταν το μείγμα φτάσει στους 70°C το ρίχνουμε πάνω από τις θρυμματισμένες σοκολάτες και ανακατεύουμε. Όταν κρυώσει και η θερμοκρασία του είναι 34°C προσθέτουμε το βούτυρο και το λικέρ. Στη συνέχεια, όταν η θερμοκρασία φτάσει στους 32°C απλώνουμε το μείγμα σε ταψί πάχους 8 mm και καλύπτουμε με μαύρη κουβερτούρα 66%. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει για τουλάχιστον 12 ώρες στους 16°C, μετά κόβουμε σε κομματάκια 28x28mm και επικαλύπτουμε με κουβερτούρα 66% κακάο.

18

Zαχαροπλαστείο-Gelateria


Α φ ι έ ρ ω μ α

σ ο κ ο λ ά τ α

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ F R A N c k K E S T E N E R

Andalousie Υλικά Γκανάς λεμονιού Κρέμα με 35% λιπαρά���������������������� 250 γρ. Κρυσταλλική σορβιτόλη���������������������35 γρ. Ιμβερτοσάκχαρο��������������������������������20 γρ. Σιρόπι γλυκόζης��������������������������������30 γρ. Ξύσμα λεμονιού���������������������������������15 γρ. Κουβερτούρα με 70% κακάο����������� 290 γρ. Κουβερτούρα με 36% κακάο����������� 150 γρ. Βούτυρο����������������������������������������������15 γρ. Επικάλυψη Κουβερτούρα 66% κακάο���������������������������

Εκτέλεση Ανακατεύουμε μαζί την κρέμα, τα διάφορα είδη ζάχαρης και το ξύσμα λεμονιού στους 70°C και αφήνουμε για δύο ώρες. Σουρώνουμε το μείγμα πάνω από τη θρυμματισμένη σοκολάτα και ανακατεύουμε. Στους 34°C ενσωματώνουμε το βούτυρο και όταν κρυώσει στους 31°C το ρίχνουμε πάνω στην πραλίνα. Το αφήνουμε να κρυώσει το λιγότερο για 12 ώρες στους 16°C. Κόβουμε σε τετράγωνα 21x21mm και καλύπτουμε με τη μαύρη κουβερτούρα 66% κακάο.

20

Zαχαροπλαστείο-Gelateria


Α φ ι έ ρ ω μ α

σ ο κολ άτα ΓΚΑΝΑΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ «Flexdip» ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΝΤΖΟΥΛΑΤΟΣ ΑΕ

Επικαλύψεις σε ποικιλία γεύσεων

Η ΑΝΤΖΟΥΛΑΤΟΣ ΑΕ διαθέτει επικαλύψεις με τέλεια γεύση, καταπληκτική γυαλάδα και ιδανική ρευστότητα, που διαθέτουν επίσης, και πολύ καλή συμπεριφορά στην κατάψυξη, χαρακτηριστικά που καθιστούν το προϊόν ιδανικό για χρήση. Είναι διαθέσιμα σε διάφορες γεύσεις όπως: υγείας, λευκή, γάλακτος, φράουλα, πορτοκάλι και μπανάνα. Μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε σε πληθώρα δημιουργιών σας όπως κέικ, τσουρέκια, ντόνατς και παγωτίνια. Διατίθεται σε δοχείο 6 κ.

Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ

Πρωτότυπο ψυγείο chocolaterie! Οι ιδιαίτερες κατασκευές της εταιρείας Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ κάνουν πραγματικά την... διαφορά, αφού είναι πάντοτε φτιαγμένες με απεριόριστη φαντασία, αισθητική και βέβαια, με στόχο την όσο το δυνατόν περισσότερο εντυπωσιακή παρουσίαση των γλυκών δημιουργιών σας. Αναδείξτε τις σοκολατένιες δημιουργίες σας μέσα από αυτό το διαφορετικό, ολόλευκο ψυγείο chocolaterie, που αποτελεί εξ ολοκλήρου ρέπλικα κλασικού πιάνου με γνήσια μπρούτζινα στοιχεία. Οι άνθρωποι της Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ, πάντοτε ανοιχτοί στις προκλήσεις, είναι έτοιμοι να προτείνουν μοναδικές κατασκευές που θα προσδώσουν ξεχωριστό χαρακτήρα σε κάθε χώρο.

choco Μουσείο σοκολάτας Μουσείο σοκολάτας δημιούργησε η Nestlé στη Βραζιλία. Το νέο κτήριο είναι χτισμένο έτσι ώστε να αγκαλιάζει το ήδη υπάρχον εργοστάσιο σοκολάτας στην περιοχή, ενώ τα μεγάλα παράθυρά του επιτρέπουν στους επισκέπτες να παρακολουθούν απευθείας την παρασκευή της σοκολάτας.

22

Zαχαροπλαστείο-Gelateria

Σοκολάτα με στέβια από Barry Callebaut Η γνωστή εταιρεία Barry Callebaut λάνσαρε στην αγορά μαύρη σοκολάτα, η οποία αντί για ζάχαρη περιλαμβάνει εκχύλισμα στέβιας. Η νέα αυτή σοκολάτα προς το παρόν πωλείται μόνο στη Βόρια, Κεντρική και Νότια Αμερική, αλλά η εταιρεία ελπίζει ότι πολύ γρήγορα θα μπορέσει να επεκταθεί. Το προϊόν, εκτός από το εκχύλισμα περιλαμβάνει φυτικές ίνες, φυσική αλκοόλη ζάχαρης και ερυθριτόλη.

H σέξι Εύα Μέντες λιώνει για σοκολάτα!

WORLD news

Το ότι οι γυναίκες λατρεύουν τη σοκολάτα είναι γνωστό σε όλους. Ανάμεσά τους φυσικά και η διάσημη και γνωστή για τις... πλούσιες καμπύλες της ηθοποιός Έυα Μέντες, η οποία μάλιστα δήλωσε ότι θα έτρωγε ακόμη και τα... έπιπλά της αν αυτά ήταν καλυμμένα με σοκολάτα! Παρ' όλα αυτά, προσπαθεί να μην το παρακάνει για να διατηρεί τη σιλουέτα της, οπότε προτιμά τη μαύρη σοκολάτα, ενώ η υπόλοιπη διατροφή της αποτελείται κυρίως από φρούτα και λαχανικά.

ΣΕ ΚΙΝΔΥΝΟ Η «ΒΕΛΓΙΚΗ» ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΑΠΟ νομοσχεδιο ΤΗσ Ε.Ε.

Ανάστατοι οι Βέλγοι σοκολατοποιοί Εξοργισμένοι και προβληματισμένοι δηλώνουν όλοι οι Βέλγοι σοκολατοποιοί από την πιθανότητα να ισχύσει νομοσχέδιο της Ευρωπαϊκής Επιτροπής, το οποίο θα ζητά την αναγραφή πάνω στις συσκευασίες των σοκολατών για την ακριβή προέλευση των κόκκων κακάο που χρησιμοποιούνται για τη δημιουργία της διάσημης βέλγικης σοκολάτας. Μέχρι σήμερα, η ετικέτα «Belgian Chocolate», αναφερόταν στη χώρα παρασκευής της σοκολάτας κι όχι στην προέλευση του κακάο, το οποίο αποτελεί μείγμα κόκκων από πολλές διαφορετικές χώρες.


Α φ ι έ ρ ω μ α

σ ο κολ άτα ΛΗΔΡΑ ΕΠΕ

Διακοσμητικό Elegance Μεταξύ των 40 νέων, χειροποίητων διακοσμητικών σοκολάτας που παρουσιάζει η «Dobla» και στην Ελλάδα, ξεχωρίζει το Elegance. Το Elegance, το οποίο αποτελεί μια πραγματική έμπνευση της ομάδας των κορυφαίων chefs που συνεργάζονται με την «Dobla», έχει ύψος 6 εκ. και είναι ιδανικό για διακόσμηση σε πάστες αλλά και σε τούρτες για άκρως εντυπωσιακό αποτέλεσμα. Διατίθεται σε συσκευασία κιβωτίου των 160 τεμαχίων από την εταιρεία ΛΗΔΡΑ ΕΠΕ.

ΠΑΣΤΑ ΒΕΛΓΙΚΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΑΠΟ ΤΗ SUGARWORLD ΑΛΙΠΡΑΝΤΗΣ ΕΠΕ

Για ξεχωριστές επικαλύψεις τουρτών Η «Renshaw», η εταιρεία που βρίσκεται πίσω από την παραγωγή της πάστας ζάχαρης «Regalice», δημιούργησε την «Luxury Belgian Chocolate Paste», που είναι ιδανική για τις ξεχωριστές στιγμές των πελατών σας, οι οποίοι φυσικά αξίζουν πάντοτε το καλύτερο που μπορεί να τους προσφέρει η αγορά ζαχαροπλαστικής. Πολύ εύκολη στην χρήση, η πάστα βελγικής σοκολάτας είναι κατάλληλη, όχι μόνο για επικαλύψεις τουρτών αλλά και για τις ιδιαίτερες λεπτομέρειες της διακόσμησης κάθε τούρτας. Μερικά α-

πό τα χαρακτηριστικά της είναι ότι ανοίγεται πολύ εύκολα σε φύλλο και μπορεί να πάρει το σχήμα και την φόρμα που εσείς επιθυμείτε κάθε φορά. Η σοκολατένια πάστα της «Renshaw» διαθέτει απαλή υφή, εξαιρετική γεύση και προορίζεται τόσο για επαγγελματική όσο και για ερασιτεχνική χρήση.

choco «Συγνώμη»... Naomi Συγνώμη αναγκάστηκε να ζητήσει η σοκολατοβιομηχανία Cadbury από την Naomi Campbell για την άστοχη σύγκρισή της με μια καινούργια μαύρη σοκολάτα. Παρά την απολογία όμως, οργανώσεις για τα δικαιώματα των μαύρων προέτρεψαν τους αγοραστές να κάνουν μποϊκοτάζ στα προϊόντα της εταιρείας.

24

Zαχαροπλαστείο-Gelateria

WORLD news

Πατατάκια με σοκολάτα! Ο πρωτότυπος συνδυασμός της σοκολάτας γάλακτος με πατατάκια είναι η τελευταία λαχταριστή πρόταση πάνω στην τάση των αλμυρών γλυκών και ήδη έχει κερδίσει φανατικούς φίλους στην αντίπερα όχθη του Ατλαντικού. Ο τρόπος παρασκευής του εδέσματος είναι απίστευτα απλός: αφού οι πελάτες επιλέξουν τα πατατάκια της αρεσκείας τους, τα περιχύνετε με λιωμένη σοκολάτα γάλακτος από τον στρωτήρα της σοκολάτας και.... έτοιμος ο πειρασμός!

Σοκολάτα αντί για μελάνι Μια νέα τεχνολογία που ήδη αναπτύσσεται από ερευνητές στη Βρετανία, με επικεφαλής τον Δρ. Λιανγκ Χάο, των πανεπιστημίων Έξετερ και Μπρουνέλ, καθώς και μιας εταιρείας λογισμικού, θα επιτρέπει τη σχεδίαση και εκτύπωση τρισδιάστατων αντικειμένων από... σοκολάτα. Βέβαια ως υλικό, η σοκολάτα παρουσιάζει δυσκολίες, καθώς, μεταξύ άλλων, απαιτεί διαδοχικές φάσεις θέρμανσης και ψύχρανσης, αλλά οι ερευνητές κατάφεραν να ξεπεράσουν τα εμπόδια, σχεδιάζοντας νέα συστήματα ελέγχου της θερμοκρασίας.

ΑΦΟΙ ΔΟΥΡΜΟΥΣΟΓΛΟΥ & ΣΙΑ Ο.Ε.

Μηχάνημα παραγωγής πραλίνας Το MICRON είναι ένα νέο έξυπνο μηχάνημα παραγωγής πραλίνας, του ιταλικού οίκου SELMI. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για παραγωγή πάστας φουντουκιού, αμυγδάλου, κρέμας για επικάλυψη, γεμίσεις πραλίνας και διάφορες αρωματισμένες άνυδρες πάστες. Μεταξύ άλλων χαρακτηριστικών, διαθέτει καινοτόμο ψυκτικό σύστημα για να διατηρεί τις οργανοληπτικές ιδιότητες του προϊόντος. Είναι ανοξείδωτο σύμφωνα με τις προδιαγραφές της Ε.Ε., εύκολο στη χρήση και εξυπηρετεί μικρές & μεγαλύτερες παραγωγές. Η χωρητικότητα του κάδου είναι 20 κιλά και η παραγωγή10 κιλά την ώρα.


Α φ ι έ ρ ω μ α

σ ο κολ άτα γιορταζεται την 1η οκτωβριου με πρωτοβουλια των γαλλων

Παγκόσμια ημέρα Κακάο και Σοκολάτας Η Παγκόσμια Ημέρα Κακάο και Σοκολάτας θεσπίστηκε χάρη σε μια πρωτοβουλία που πήρε η Γαλλική Ακαδημία Σοκολάτας και Ζαχαροπλαστικής με απώτερο σκοπό την πληρέστερη ενημέρωση και εκπαίδευση του παγκόσμιου κοινού για τα θέματα που αφορούν στη σοκολάτα, καθώς και την προώθησή της αλλά και την ανάδειξη του έργου των

ταλαντούχων σοκολατιέρηδων όλου του κόσμου. Η Παγκόσμια Μέρα Σοκολάτας γιορτάζεται κάθε χρόνο την 1η του Οκτώβρη σε όλες τις χώρες του κόσμου, οι οποίες την τιμούν διοργανώνοντας διάφορες πρωτότυπες εκδηλώσεις.

Μεγάλη έμφαση δίνει η Γαλλία Ιδιαίτερα στη Γαλλία, που είναι και η χώρα που θέσπισε το συγκεκριμένο εορτασμό και η οποία διαθέτει ισχυρή παράδοση στη σοκολατοποιία, οι εορτασμοί λαμβάνουν χαρακτήρα σχεδόν... Εθνικής Επετείου, αφού ακόμη και ο πρώτος Γάλλος πολίτης, ο Νικολά Σαρκοζί, λαμβάνει μέρος σε αυτές. Μάλιστα, ο κ. Σαρκοζί, ο οποίος είναι γνωστός για την αγάπη του προς τη σοκολάτα, δέχτηκε να θέσει τη συγκεκριμένη ημέρα υπό την «υψηλή αιγίδα» του (Haut Patronage), γεγονός που της προσδίδει ιδιαίτερο κύρος. Με αυτόν τον τρόπο επίσης, δείχνει έμπρακτα τη σημασία που δίνει ο Γάλλος Πρόεδρος στην κοινωνική και οικονομική συμβολή της σοκολάτας στη χώρα του. Όσον αφορά στα υπόλοιπα μέρη του κόσμου, απανταχού ζαχαροπλάστες και σοκολατιέρηδες γιορτάζουν με το δικό τους τρόπο, με μκρές ή και μεγαλύτερες εκδηλώσεις.

choco

Αγγλία: Εβδομάδα Σοκολάτας Με πολλές εκδηλώσεις θα γιορτάσουν φέτος οι Άγγλοι την Εβδομάδα Σοκολάτας. Η κορυφαία όμως, θα είναι η «Chocolate Unwrapped» που θα πραγματοποιηθεί στις 15 -16/10 και είναι μια έκθεση όπου θα συμμετέχουν κορυφαίες εταιρείες σοκολάτας. Πιο συγκεκριμένα, 40 εκθέτες από την Αγγλία, την Ελβετία, την Ιταλία, τη Γαλλία και το Βέλγιο θα παρουσιάσουν τα προϊόντα τους σε περισσότερους από 4.000 επισκέπτες που θα μπορούν να γνωρίσουν σοκολατιέρηδες, να δουν σοκολατένια έργα τέχνης, τεχνικές παρασκευής, και φυσικά να δοκιμάσουν τις καλύτερες σοκολάτες του κόσμου.

WORLD news

Εσείς θα γιορτάσετε;

Eurochocolate Festival στην Perugia

Κάτι που θα μπορούσατε να κάνετε την 1η Οκτωβρίου είναι να προσφέρετε μικρά σοκολατάκια δωρεάν. Επίσης να δημιουργήσετε καινούριες συνταγές σοκολατένιων γλυκών και γενικότερα οτιδήποτε θα μπορούσε να προσδώσει μια ιδιαίτερη νότα γιορτής!

Οι λάτρεις της σοκολάτας που θα βρεθούν στην Perugia 14 με 23 Οκτωβρίου θα έχουν την ευκαιρία να επισκεφθούν το φεστιβάλ Eurochocolate. Αγάλματα, τούρτες και συντριβάνια από σοκολάτα, όλα τα είδη σοκολάτας που μπορεί κανείς να φανταστεί και σε όλους τους συνδυασμούς θα είναι μερικά από τα εκθέματα που θα απολαύσουν οι επισκέπτες, οι οποίοι πέρα από την κατανάλωσή της, θα μάθουν περισσότερα για την αγαπημένη τους απόλαυση, αλλά και τις κοινωνικο-οικονομικές προεκτάσεις της.

26

Και οι Ιταλοί τιμούν την αγαπημένη τους

Zαχαροπλαστείο-Gelateria


Π α ρ ο υ σ ί α σ η

«Γλυκιστήρι» Ξεχωριστό το νέο κατάστημα στο Μπουρνάζι Το ζαχαροπλαστείο «Γλυκιστήρι» του κ. Ισαάκ Ζορπίδη στην πλατεία

Συνέντευξη – Κείμενο: Ελένη Μανίκα Φωτογραφίες: Δημήτρης Κολιός

Μπουρναζίου αποτελεί μια νέα και άκρως ενδιαφέρουσα άφιξη στο... γλυκό στερέωμα. Ο λόγος δεν είναι άλλος από το γεγονός ότι πρόκειται για έναν ακόμα κρίκο στην επιτυχημένη ομώνυμη αλυσίδα που εδώ και 32 χρόνια ξεχωρίζει για την ποιότητα και την πρωτοπορία των προϊόντων της. Η πλατεία Μπουρναζίου είναι εδώ και αρ-

κετά χρόνια η “καρδιά” της ψυχαγωγίας και διασκέδασης για τους κατοίκους των δυτικών συνοικιών της Αθήνας -και όχι μόνο. Την τεράστια εμπορική δύναμη αυτού του πόστου αποφάσισε να αξιοποιήσει και ο επιχειρηματίας κ. Ισαάκ Ζορπίδης, ιδιοκτήτης των ζαχαροπλαστείων “Γλυκιστήρι” και της ομώνυμης εταιρείας catering. Πιο συγκεκριμένα, το Πάσχα που μας πέρασε άνοιξε το τρίτο κατάστημα της αλυσίδας Α. ΖΟΡΠΙΔΗΣ & ΣΙΑ ΟΕ στην οδό Κωνσταντινουπόλεως 65, σε απόσταση δηλαδή λίγων μέτρων από την πλατεία. Ουσιαστικά πρόκειται για τη “μεταφορά” του καταστήματος του Χαϊδαρίου (Λεωφ. Καβάλας) και το τρίτο κατάστημα της αλυσίδας. Γωνιακό, με χώρο πάρκινγκ, γωνιά καφέ και αλμυρών σνακ και βεβαίως μια τεράστια ποικιλία γλυκών προϊόντων, το ολοκαίνουργιο “Γλυκιστήρι” έκανε αμέσως εντύπωση και πολύ σύντομα απέκτησε φανατικούς πελάτες.

Για την ιστορία... Όλα ξεκίνησαν το 1979 όταν ο κ. Ισαάκ Ζορπίδης αποφάσισε να ανοίξει το πρώτο του εργαστήριο ζαχαροπλαστικής, παρότι μέχρι τότε δεν είχε κάποια σχέση με το χώρο. Αυτό όμως, όπως μας εξηγεί, δεν τον σταμάτησε. «Πήγα στο εργαστήριο ενός φίλου για ένα – δυο μήνες ώστε να μάθω κάποια βασικά ζητήματα, όπως για παράδειγμα, τι σημαίνει σαντιγί, ποια είναι τα μηχανήματα κ.ο.κ.». Έτσι πολύ σύντομα και μαζί με τη σύζυγό του, άνοιξε το πρώτο “Γλυκιστήρι” στην οδό Πελοπίδα 144 στη Νέα

28

1 Ζωή Περιστερίου. Τη δεκαετία του ‘90 άνοιξε το δεύτερο κατάστημα, στη γωνία Δωδεκανήσου και Πατρών και πάλι στο Περιστέρι ενώ στη συνέχεια ακολούθησε το κατάστημα του Χαϊδαρίου. Ειδικά για το συγκεκριμένο κατάστημα και παρότι υπήρχε όλη η καλή διάθεση και η ίδια επιτυχημένη συνταγή των υπόλοιπων μαγαζιών, η τύχη δεν ήταν με το μέρος του επιχειρηματία. Η απόφαση του δήμου να τους υποχρεώσει να αφαιρέσουν την εξωτερική πινακίδα δημιούργησε σημαντικό πρόβλημα στην προβολή του καταστήματος και προκειμένου να έρθουν τα... χειρότερα, ο κ. Ζορπίδης αποφάσισε την άμεση μεταφορά του σε άλλη περιοχή. Έτσι λοιπόν προέκυψε το κατάστημα της πλατείας Μπουρναζίου, το οποίο μάλιστα αποτέλεσε και μια τεράστια ευκαιρία μέσα

Zαχαροπλαστείο-Gelateria

2 στην κρίση. «Η μετακίνηση εδώ μας έδωσε διπλό όφελος διότι πληρώνουμε το μισό ενοίκιο απ’ ότι πληρώναμε στο Χαϊδάρι, παρότι είναι ένα πολύ καλύτερο πόστο πώλησης και ταυτόχρονα το κατάστημα διαθέτει υπόγειο και πατάρι, συνολικά 200 τ.μ. και διαθέτει και ευρύχωρο πάρκινγκ ώστε οι πελάτες μας να έχουν τη δυνατότητα να κάνουν πιο εύκολα τις αγορές τους.»! Σήμερα, που ο κ. Ισαάκ Ζορπίδης, περιμένει πλέον τη σύνταξή του, τον πρωταγωνιστικό ρόλο στην επιχείρηση παίρνουν τα τρία του παιδιά Γεωργία, Μαρία και Θανάσης.


1. Έμφαση στην εξυπηρέτηση! 2. Αισθητική και εργονομία χαρακτηρίζουν το χώρο. 3. Το τελικό φινίρισμα των γλυκών γίνεται μπροστά στον πελάτη. 4. Λαχαριστά cheesecakes. 5. O ιδιοκτήτης κ. Ισαάκ Ζορπίδης επιμελείται προσωπικά κάθε λεπτομέρεια!

4 3

Hot Points

«

«

5

Catering για κάθε εκδήλωση

Αλμυρά σνακ και σάντουιτς

Κάβα και ξηροί καρποί

Εκτός από τα τρία καταστήματα, δυνατή παρουσία στα δρώμενα έχει και το catering του κ. Ζορπίδη, το οποίο αναλαμβάνει να εξυπηρετήσει τις ανάγκες κάθε τύπου εκδήλωσης (γάμος, βάφτιση, κ.ά.). Και στο κομμάτι αυτό, τεράστια είναι η έμφαση που δίνεται στην ποιότητα αλλά και τη μεγάλη ποικιλία των προσφερόμενων προϊόντων.

Μαζί με τον καφέ που γίνεται ανάρπαστος το πρωί τεράστια ζήτηση από τους πελάτες έχουν τα διάφορα σφολιατοειδή προϊόντα, καθώς και τα χειροποίητα σάντουιτς. Όλα παρασκευάζονται στο κεντρικό εργαστήριο της αλυσίδας και φτάνουν ολόφρεσκα και λαχταριστά στο Μπουρναζί με το άνοιγμα του καταστήματος.

Στο κατάστημα και μάλιστα σε περίοπτη θέση, βρίσκεται η βιτρίνα με τη μεγάλη ποικιλία σε οινοπνευματώδη ποτά! Παράλληλα και σε μια καλόγουστη γωνιά βρίσκεται μια μεγάλη γκάμα ξηρών καρπών με τη λογική ότι “κάποιος που θα αγοράσει ένα ποτό να μπορεί να το συνοδέψει με ξηρούς καρπούς για μια ολοκληρωμένη απόλαυση”. .

Zαχαροπλαστείο-Gelateria

29


Π α ρ ο υ σ ί α σ η

ΓΛΥ Κ Ι Σ Τ Η Ρ Ι

Μοντέρνος σχεδιασμός

1. Οι ζαχαροπλάστες

Το σημείο που βρίσκεται το «Γλυκιστήρι» είναι από μόνο του μια ιδανική συνθήκη και σχεδόν προϋπόθεση επιτυχίας, χωρίς όμως το σωστό σχεδιασμό του καταστήματος αυτό δε θα ήταν εφικτό! Στην πλευρά που βρίσκεται επί της οδού Κωνσταντινουπόλεως, η αυτόματα ανοιγοκλειόμενη πόρτα φανερώνει ένα μοντέρνο χώρο όπου το πρώτο πράγμα που αντικρύζει κανείς είναι η γωνιά του καφέ. Για πρώτη φορά, ο κ. Ζορπίδης συμπεριέλαβε στο κατάστημά του τον καφέ, όχι μόνο ως προϊόν αλλά και ως πόστο. Ο ίδιος μας εξηγεί ότι «ουσιαστικά ήταν μια ιδέα του γιου μου Θανάση. Αρχικά ήμουν ε-

επί το έργον... 2. Εξωτερική όψη του καταστήματος. 3. Μ  εγάλη ποικιλία και σε παγωτίνια! 4. Σε περίοπτη θέση η βιτρίνα των παγωτών.

1

2 πιφυλακτικός, δε μπορούσα να αντιληφθώ πώς θα συνδυαζόταν με το γλυκό. Τελικά ο γιος μου, σαν πιο... φρέσκο μυαλό ,είχε δίκιο γιατί ο καφές φεύγει πάρα πολύ το πρωί, ειδικά μαζί με τα σφολιατοειδή και τα σάντουιτς, δίνοντας ιδιαίτερη κίνηση στο μαγαζί τις πρωΐνές ώρες». Τα παγωτά επίσης, καταλαμβάνουν μια αξιοσέβαστη γωνιά του χώρου τόσο η βιτρίνα με τη μεγάλη ποικιλία γεύσεων όσο και τα όρθια ψυγεία με τα διάφορα παγωτίνια και τις τούρτες. Πίσω από το ταμείο και την κεντρική βιτρίνα του καταστήματος υπάρχει ένα πόστο όπου τα γλυκά δέχονται το τελικό φινίρισμα από το ζαχαροπλάστη μπροστά στον πελάτη ενώ ο χώρος της κάβας είναι ιδιαίτερα εντυπωσιακός. Η διακόσμηση του καταστήματος ακολουθεί μοντέρνες γραμμές σε διαχρονικές όμως αποχρώσεις του σκούρου ξύλου και του μπεζ ενώ οι κρυφοί φωτισμοί και τα καλαίσθητα φωτιστικά προσδίδουν ξεχωριστό ύφος. Ο σχεδιασμός και ο εξοπλισμός του χώρου πώλησης του καταστήματος έγινε από την εταιρεία Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ με υπερσύγχρο-

30

3

4 νες και λειτουργικές βιτρίνες που αναδεικνύουν με μοναδικό τρόπο όλα τα προϊόντα του ζαχαροπλαστείου.

Ποιότητα και... καινοτομία Εκτός από την πρωτοποριακή ματιά, ο ιδιοκτήτης είναι ανένδοτος σε ζητήματα ποιότητας. Τόσο στο εργαστήριο που βρίσκεται στην οδό Καπετάν Χρονά 49 (Περιστέρι), όπου παρασκευάζονται τα προϊόντα του

Zαχαροπλαστείο-Gelateria

catering όσο και στο εργαστήριο που βρίσκεται στο πατάρι του καταστήματος του Μπουρναζίου, όπου γίνεται όλη η παραγωγή της patisserie, πρώτο μέλημα είναι η αυστηρή τήρηση των κανόνων υγιεινής και η παρασκευή προϊόντων υψηλής ποιότητας. Παράλληλα με το άριστο προϊόν πηγαίνει και η επιδίωξη της καινοτομίας σε στιλ και γεύση, κάτι που ο κ. Ζορπίδης έχει επιδιώξει από την πρώτη στιγμή που ξεκίνησε την επιχειρηματική του δραστηριότητα. Με ποιο τρόπο; Όπως μας αναλύει ο ίδιος «με την παρακολούθηση ειδικών σεμιναρίων που διοργανώνουν συχνά οι προμηθευτικές εταιρείες, κλαδικών εκθέσεων, όπως η ΑΡΤΟΖΑ, καθώς και την συνεχή αναζήτηση πρωτοποριακών υλικών ανεξαρτήτως κόστους. Κι ενώ οι τεχνίτες με τους οποίους συνεργαζόμουν συχνά ήταν πιο συντηρητικοί, εγώ συμμετέχοντας σε τέτοιες δραστηριότητες, έπαιρνα καινούργιες ιδέες και προσπαθούσα να ανανεώσω τα πράγματα». Έτσι, όλη η γκάμα προϊόντων του καταστήματος «Γλυκιστήρι» αποτελείται από πάρα πολλούς κωδικούς, σε κάθε είδος ζαχαροπλαστικής, από τις ζύμες και τις πάστες μέχρι τα σιροπιαστά και το παγωτό. Χαρακτηριστικό όλων, το γεγονός ότι όλοι οι κωδικοί της επιχείρησης παρασκευάζονται με ποιοτικές και αγνές πρώτες ύλες από εξεικευμένους τεχνίτες ζαχαροπλάστες και σύμφωνα μάλιστα, με τις πλέον σύγχρονες προδιαγραφές για την ασφάλεια των καταναλωτών. Τέλος, όπως κάθε σύγχρονο ζαχαροπλαστείο που θέλει να ξεχωρίζει, έτσι και το «Γλυκιστήρι» διαθέτει το δικό του προϊόν σήμα κατατεθέν, που δεν είναι άλλο από το νοστιμότατο μιλφέιγ, η φήμη του οποίου έχει εξαπλωθεί όχι μόνο στα Δυτικά Προάστεια αλλά και σε ολόκληρη την Αθήνα.


Τ ε χ ν ο λ ο γ ί α

Τ ρ ο φ ί μ ω ν

L i g h t ΓΛΥ Κ Α

Light σε θερμίδες πλούσια σε γεύση! Οι καταναλωτές φροντίζοντας τη διατροφή τους αναζητούν ολοένα και πιο εξειδικευμένα προϊόντα. Ένα από αυτά και το γλυκό με μειωμένες θερμίδες, λιγότερα λιπαρά και ακόμα λιγότερη ζάχαρη! Ο συνεργάτης μας Τεχνολόγος Τροφίμων, κ. Δημήτρης Δρίβας, λύνει το γρίφο της παρασκευής light γλυκών δίνοντάς σας τη δυνατότητα να δημιουργήσετε τις δικές σας ξεχωριστές προτάσεις. Άρθρο: Δημήτρης Δρίβας ΜSc Τεχνολόγος Τροφίμων drivasjim@gmail.com

Η παχυσαρκία είναι τώρα ένα από τα μεγαλύτερα προβλήματα υγείας και συνεχώς αυξάνεται σε όλο τον κόσμο. Αυτή η κατάσταση σχετίζεται με μείωση του προσδόκιμου ζωής, που προκύπτει από τις καρδιαγγειακές παθήσεις, ορισμένες μορφές καρκίνου και διαβήτη τύπου ΙΙ. Οι περισσότεροι ειδικοί συμφωνούν ότι η αντιμετώπιση αυτής της διαταραχής απαιτεί διεπιστημονική προσέγγιση τόσο στον τρόπο ζωής όσο και στη σωστή διατροφή, η οποία είναι απαραίτητη. Διατροφικές στρατηγικές περιλαμβάνουν τη μείωση της πρόσληψης λιπών, κυρίως κορεσμένων λιπαρών, και οδηγίες για μια διατροφή που περιέχει τρόφιμα με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη (GI). Τα υψηλής ενεργειακής πυκνότητας τρόφιμα, συνδέονται συνήθως με υψηλή γευστικότητα και χαμηλή αίσθηση κορεσμού, ενθαρρύνοντας την υπερκατανάλωση και, ως εκ τούτου, την εμφάνιση της παχυσαρκίας. Τα προϊόντα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής αποτελούν ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα των τροφί-

32

Zαχαροπλαστείο-Gelateria


μων με υψηλή ενεργειακή πυκνότητα (>400 kcal/100 γρ), περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες που μπορεί να φτάσει το 30%, και ένα μικρό φαινόμενο αίσθησης κορεσμού. Λόγω της μεγάλης κατανάλωσης αυτών των προϊόντων σε όλο τον κόσμο, ένας από τους στόχους για τη βιομηχανία τροφίμων είναι η ανάπτυξη προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής με χαμηλά λιπαρά ή/και θερμιδικό περιεχόμενο διατηρώντας παράλληλα όσο το δυνατόν περισσότερο τα πρωτότυπα χαρακτηριστικά τους. Η μείωση της περιεκτικότητας των λιπαρών συνήθως επιτυγχάνεται με την αύξηση της περιεκτικότητας σε νερό με τη βοήθεια των διαφορετικών τύπων υψηλής υγροσκοπικότητας διαλυτών ινών, που δρουν ως μιμητικά λίπους. Ομοίως, η μείωση ή η αντικατάσταση της ζάχαρης κυρίως επιτυγχάνεται με τη χρήση των γλυκαντικών ουσιών που ανήκουν στην κατηγορία πολυόλες και, σε μικρότερο βαθμό, με τη χρήση της υψηλής έντασης γλυκαντικών υλών. Σε αυτούς τους τύπους ενώσεων, η μαλτιτόλη έχει μια σειρά θετικών ιδιοτήτων που ευνοούν την ενσωμάτωσή της σε προϊόντα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής ως υποκατάστατο ζάχαρης δεδομένου ότι έχει ευνοϊκή επίδραση στην εμφάνιση του προϊόντος και εξαιρετικά χαρακτηριστικά σε σχέση με την οργανοληπτική αξιολόγηση από τους καταναλωτές.

Γλυκαντικές ουσίες χαμηλών θερμίδων Σε γενικές γραμμές, οι χαμηλές σε θερμίδες γλυκαντικές ουσίες μπορούν να ταξινομηθούν σε δύο ομάδες. Η πρώτη ομάδα των γλυκαντικών αποτελείται από ουσίες με πολύ έντονη γλυκιά γεύση που χρησιμοποιούνται σε μικρές ποσότητες για να αντικαταστήσει τη γλυκύτητα στον ίδιο βαθμό, που προέρχεται από μία πολύ μεγαλύτερη ποσότητα ζάχαρης. Οι γλυκαντικές ουσίες αυτού του τύπου είναι οι: ακετοσουλφαμικό κάλι, ασπαρτάμη, νεοτάμη, ζακχαρίνη, σουκραλόζη κ.ά.. Αρκετές άλλες γλυκαντικές ουσίες αυτού του τύπου είναι σήμερα σε χρήση σε άλλες χώρες, ωστόσο επί του παρόντος δεν έχουν εγκριθεί για χρήση ως συστατικά τροφίμων. Η δεύτερη ομάδα των γλυκαντικών ουσιών αποτελείται από συστατικά που μπορούν να υποκαταστήσουν τόσο την

Με σωστή αντικατάσταση συστατικών, τα light γλυκά δεν έχουν τίποτα να ζηλέψουν από τα κανονικά!

δομή, όσο και τη γλυκύτητα της ζάχαρης. Τα προϊόντα αυτού του τύπου, που συχνά ονομάζονται «υποκατάστατα ζάχαρης» , περιλαμβάνουν τις αλκοόλες ζάχαρης (ονομάζονται επίσης «πολυόλες») όπως σορβιτόλη, μαννιτόλη, ξυλιτόλη, ισομαλτιτόλη, ερυθριτόλη, λακτιτόλη, μαλτιτόλη, υδρογονωμένα προϊόντα υδρόλυσης του αμύλου, καθώς και υδρογονωμένο σιρόπι γλυκόζης. Προσοχή στην χρήση των γλυκαντικών ουσιών, καθώς κάποιες έχουν όρια στη χρήση τους σύμφωνα με τον Κ.Τ.Π.

Αντικατάσταση λιπαρών υλών Η πρόκληση για τη βιομηχανία τροφίμων ήταν να παραχθούν χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά παραλλαγές, με φυσικά και αισθητικά χαρακτηριστικά που μοιάζουν όσο το δυνατόν πιστότερα στα πλήρη σε λιπαρά τυποποιημένα προϊόντα στα οποία οι άνθρωποι είχαν συνηθίσει. Ένα πρόβλημα ήταν ότι συχνά η ανάπτυξη προϊόντων έχει πραγματοποιηθεί χω

ρίς την πλήρη γνώση των διαφόρων συνεπειών της άρσης σημαντικών ποσοτήτων λίπους από ένα συγκεκριμένο προϊόν. Ως εκ τούτου για την επιτυχή ανάπτυξη χαμηλών σε λιπαρά παραλλαγών τροφίμων είναι απαραίτητο να γίνει κατανοητή η πολλαπλότητα των λειτουργιών του λίπους στα τρόφιμα και να εξεταστεί το συγκεκριμένο τρόφιμο στο οποίο το λίπος πρέπει να αντικατασταθεί. Λόγω του κρίσιμου ρόλου που διαδραματίζουν οι λιπαρές ουσίες στα τρόφιμα έγινε γρήγορα φανερό ότι η ανάπτυξη της χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά παραλλαγών με εφάμιλλη ποιότητα με την πλήρη σύνθεση σε λιπαρά εξαρτάται από την αντικατάσταση

Zαχαροπλαστείο-Gelateria

33


Τ ε χ ν ο λ ο γ ί α

Τ ρ ο φ ί μ ω ν

L i g h t ΓΛΥ Κ Α

του λίπους με εναλλακτικά υλικά. Επιπλέον, το λίπος επηρεάζει τις φυσικές και χημικές ιδιότητες του προϊόντος και ως εκ τούτου έχει αρκετές πρακτικές συνέπειες: 1. Σ τη συμπεριφορά των τροφίμων κατά την επεξεργασία. 2. Σ τα χαρακτηριστικά των τροφίμων μετά την επεξεργασία. 3. Σ τη σταθερότητα των τροφίμων κατά την αποθήκευση (φυσική, χημική και μικροβιολογική σταθερότητα). Τα λίπη έχουν επίσης σημαντικό ρόλο στον καθορισμό των τεσσάρων βασικών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών (εμφάνιση, δομήυφή, γεύση και αίσθηση κατά την μάσηση). Οι πέντε κατηγορίες που χρησιμοποιούνται για να περιγράψουν τα συστατικά που μπορούν να αντικαταστήσουν τα λιπαρά συνοψίζονται ως εξής: Αντικατάστατο λιπαρών ουσιών: γενικός όρος που χρησιμοποιείται για κάθε συστατικό που αντικαθιστά το λίπος. Υποκατάστατο λίπους: μια συνθετική ένωση που έχει σχεδιαστεί για να αντικαταστήσει το λίπος σε βάρος κατά βάρος βά-

ση, που έχει συνήθως μια παρόμοια χημική δομή με το λίπος, αλλά είναι ανθεκτική στην υδρόλυση από τα πεπτικά ένζυμα. Μιμητικό λίπους: υποκατάστατο λιπαρών που απαιτεί υψηλή περιεκτικότητα σε νερό για να επιτευχθεί η λειτουργικότητά του. Χαμηλών θερμίδων λίπος: σύνθεση τριγλυκεριδίων συνδυάζοντας αντισυμβατικά λιπαρά οξέα στην γλυκερίνη που οδηγεί σε μειωμένη θερμιδική αξία.

Ανάπτυξη προϊόντων χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά Η μείωση του λίπους σ’ ένα τρόφιμο πρέπει να λαμβάνει υπόψη το ρόλο της πολυλειτουργικής θέσης του στο τρόφιμο. Η σχετική

Γνώση των συστατικών

• Παντεσπάνι

σοκολάτας με χαμηλές θερμίδες ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ % ΒΑΣΗ ΑΛΕΥΡΟΥ •Αλεύρι 100 •Αβγό 80 •Litesse 67,5 •Σορβιτόλη 37,5 •Νερό 80 •Κακάο χαμηλών λιπαρών (12%)15 •Μπέικιν πάουντερ 10 •Σκόνη γάλα 1,5% Λιπαρά 8 •Αλβουμίνη 7,5 •G.M.S. 6,5 •Αλάτι 1 •Ακετοσουλφαμικό κάλι 0,413 •Veltol 0,0083

34

Zαχαροπλαστείο-Gelateria

σημασία των διαφόρων λειτουργιών του λίπους σε ένα τρόφιμο ποικίλλουν ανάλογα με το συγκεκριμένο προϊόν και ανάλογα με το είδος λίπους που χρησιμοποιείται. Ο μεγαλύτερος αριθμός των ποιοτικών χαρακτηριστικών του προϊόντος καθορίζεται από το λίπος με συνέπεια όσο πιο έντονο είναι το αποτέλεσμά του τόσο πιο πολύπλοκη θα είναι η διαδικασία προσέγγισης για την αντικατάσταση. Σαφώς οι οργανοληπτικές ιδιότητες του χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά προϊόντος καθορίζουν τελικά την επιτυχία ή μη του προϊόντος δεδομένου ότι οι καταναλωτές δύσκολα... θυσιάζουν την γεύση. Ωστόσο, υπάρχουν ήδη κάποια στοιχεία που αποδεικνύουν ότι η προτίμηση των καταναλωτών στρέφεται προς προϊόντα με ένα μέσο επίπεδο λίπους.

Κατά την ανάπτυξη ενός προϊόντος, μείωση του λίπους επιτυγχάνεται μέσω της ενσωμάτωσης του υποκατάστατου λιπαρών ουσιών και μείωση των θερμίδων επιτυγχάνεται επιπλέον με χρήση γλυκαντικών υλών με μειωμένες θερμίδες και πρώτων υλών με μειωμένες θερμίδες ή χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά. Έτσι μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε γάλα, παγωτό και κρέμα για σαντιγί με χαμηλά ή καθόλου λιπαρά, σοκολάτα με μειωμένες θερμίδες και ζάχαρη, και κακάο 0 %. Έχει μεγάλη σημασία να γνωρίζουμε τα φυσικά και χημικά χαρακτηριστικά των συστατικών που χρησιμοποιούμε, ποιες είναι οι πιθανές αλληλεπιδράσεις με άλλα συστατικά στο τρόφιμο και ποιες είναι οι συνέπειες για την παραγωγική διαδικασία, δηλαδή, τι αλλαγές στη μεταποίηση ενδέχεται να χρειαστεί για να επιτευχθεί η μέγιστη λειτουργικότητα.

Μικροβιολογικές επιπτώσεις Η μείωση της περιεκτικότητας σε λιπαρές ουσίες σ’ ένα προϊόν συνδέεται συνήθως με μία ταυτόχρονη αύξηση της περιεκτικότητας σε υγρασία, η οποία επηρεάζει με τον τρόπο αυτό τη μικροβιολογική του σταθερότητα, και ως εκ τούτου την ασφάλεια του προϊόντος. Με άλλα λόγια, για πολλά προϊόντα μειωμένης περιεκτικότητας σε λιπαρά, οι καταναλωτές πρέπει να προσέξουν τον τρόπο με τον οποίο διατηρούν τα προϊόντα αυτά σε σχέση με τα πλήρη σε λιπαρά αντίστοιχα προϊόντα. Έτσι, από την πλευρά σας σαν επαγγελματίες ζαχαροπλάστες πρέπει να διασφαλίζετε ότι οι καταναλωτές το γνωρίζουν αυτό και να τους δίνετε τις σχετικές οδηγίες ορθής συντήρησης.


Σ υ ν τ α γ έ ς

L I G H T ΓΛΥ Κ Α

Απόλαυση χωρίς... τύψεις! Ο συνεργάτης μας ζαχαροπλάστης Ευγένιος Βαρδακαστάνης δημιουργεί τρεις γλυκούς πειρασμούς με μειωμένες θερμίδες, που οι πελάτες σας σίγουρα θα λατρέψουν χωρίς καθόλου τύψεις! Συνταγές: Ευγένιος Βαρδακαστάνης, Φωτογραφίες: Δημήτρης Τσίτσος

Τούρτα καρύδα – ανανάς Υλικά Για το ζελέ ανανά Ανανά������������������������������������������������ 500 γρ. Φρουκτόζη�����������������������������������������50 γρ. Ζελατίνη����������������������������������������������12 γρ. Για το κραμπλ Βούτυρο φυτικό�������������������������������� 100 γρ. Ζάχαρη������������������������������������������������10 γρ. Φρουκτόζη�����������������������������������������30 γρ. Αλεύρι�������������������������������������������������80 γρ. Αμύγδαλο σκόνη���������������������������������70 γρ. Για τη μους καρύδας Πουρές καρύδας������������������������������ 800 γρ. Ζελατίνη����������������������������������������������24 γρ. Ασπράδι�������������������������������������������� 140 γρ. Ζάχαρη������������������������������������������������60 γρ. Κρέμα γάλακτος������������������������������� 600 γρ.

Εκτέλεση Για το ζελέ ανανά Πολτοποιούμε τον ανανά, τον βράζουμε μαζί με τη ζάχαρη και προσθέτουμε τη μαλακωμένη ζελατίνη. Βάζουμε σε φόρμα σύμφωνα με τις διαστάσεις του γλυκού και καταψύχουμε. Για το κραμπλ Δουλεύουμε όλα τα υλικά μαζί και κάνουμε μια ζύμη σφιχτή. Φτιάχνουμε χοντρά ψίχουλα και την αφήνουμε για μια νύχτα εκτός ψυγείου. Την επόμενη μέρα φορμάρουμε και ψήνουμε στους 165°C για περίπου 20 λεπτά. Για τη μους καρύδας Φτιάχνουμε μια μαρέγκα ιταλική (με τη ζάχαρη στους 121°C) διογκώνοντας το ασπράδι μέχρι να σφίξει και ρίχνοντας με συνεχή και αργή ροή την καραμέλα. Χτυπάμε ελαφρά την κρέμα γάλακτος. Ενσωματώνουμε σε αυτή τον πουρέ καρύδας μαζί με τη μαρέγκα και προσθέτουμε τελευταία τη λιωμένη ζελατίνα.

Μοντάρισμα

Βάζουμε ένα μέρος της μους πάνω στο κραμπλ. Σκεπάζουμε με το ζελέ ανανά και κλείνουμε με την υπόλοιπη μους. Παγώνουμε στην κατάψυξη.

36

Zαχαροπλαστείο-Gelateria


Zαχαροπλαστείο-Gelateria

37


Σ υ ν τ α γ έ ς

L I G H T ΓΛΥ Κ Α

Τάρτα μήλου με πορτοκάλι Υλικά Για τη ζύμη τάρτας Αλεύρι����������������������������������������������� 250 γρ. Ζάχαρη άχνη���������������������������������������40 γρ. Φρουκτόζη�����������������������������������������20 γρ. Κρόκος������������������������������������������������40 γρ. Ασπράδι����������������������������������������������40 γρ. Βούτυρο φυτικό�������������������������������� 150 γρ. Αμύγδαλο σκόνη���������������������������������30 γρ. Στικ βανίλιας�������������������������������������� 1 τεμ. Για τα μήλα Κόκκινα μήλα������������������������������������ 600 γρ. Βούτυρο����������������������������������������������10 γρ. Ζάχαρη������������������������������������������������20 γρ. Ξύσμα από 1 πορτοκάλι ����������������������������� Για το στρόιζελ με παπαρουνόσπορο Βούτυρο φυτικό�������������������������������� 100 γρ. Ζάχαρη������������������������������������������������40 γρ. Αλεύρι����������������������������������������������� 120 γρ. Παραρουνόσπορο������������������������������25 γρ. Αμύγδαλο σκόνη���������������������������������60 γρ. Για το μοντάρισμα Πράσινα μήλα����������������������������������� 190 γρ. Χυμός λεμόνι��������������������������������������10 γρ.

Εκτέλεση Για τη ζύμη τάρτας Χτυπάμε το βούτυρο με τη ζάχαρη και το στικ βανίλιας στο μίξερ (με το φτερό). Προσθέτουμε τους κρόκους και το ασπράδι και τέλος, το κοσκινισμένο αλεύρι με την πούδρα αμυγδάλου. Αφήνουμε τη ζύμη στο ψυγείο να ξεκουραστεί για 4 ώρες περίπου, την ανοίγουμε και φορμάρουμε. Για τα μήλα Κόβουμε τα μήλα σε λεπτές φέτες και τα τοποθετούμε σε ταψί. Τα αλείφουμε με βούτυρο και πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη και το ξύσμα πορτοκαλιού. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και ψήνουμε στους 90°C για 10 ώρες. Αφού κρυώσουν, τα βάζουμε στο ψυγείο. Για το στρόιζελ με παπαρουνόσπορο Βάζουμε όλα τα υλικά μαζί στον κάδο του μίξερ με το φτερό και ανακατεύουμε για 30 δευτερόλεπτα μόνο, βγάζοντας το μείγμα πριν γίνει ζύμη. Διατηρούμε στο ψυγείο.

Μοντάρισμα Κόβουμε το πράσινο μήλο σε κύβους, τους προσθέτουμε στο ψημένο μήλο μαζί με το χυμό λεμόνι. Ανακατεύουμε και γεμίζουμε τη φόρμα με ζύμη. Κλείνουμε με το στρόιζελ και ψήνουμε για 35 λεπτά στους 170°C.

38

Zαχαροπλαστείο-Gelateria


Σ υ ν τ α γ έ ς

L I G H T ΓΛΥ Κ Α

Κέικ πράσινου ιαπωνικού τσαγιού Υλικά Αβγά�������������������������������������������������� 100 γρ. Ζάχαρη������������������������������������������������80 γρ. Φρουκτόζη�����������������������������������������20 γρ. Κρέμα γάλακτος 20%�������������������������60 γρ. Βούτυρο φυτικό����������������������������������40 γρ. Πράσινο τσάι Matcha�������������������������10 γρ. Αλεύρι����������������������������������������������� 115 γρ. Μπέικιν πάουντερ������������������������������10 γρ.

Εκτέλεση Σε ένα μούλτι ανακατεύουμε για 15 λεπτά τα αβγά μαζί με τη ζάχαρη. Προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο και την κρέμα γάλακτος και χτυπάμε για 5 ακόμα λεπτά. Τέλος ανακατεύουμε το μείγμα αυτό με το τσάι και ομογενοποιούμε με το αλεύρι και το μπέικιν. Βάζουμε σε φόρμα της αρεσκείας μας και ψήνουμε στους 140°C για 40 περίπου λεπτά.

40

Zαχαροπλαστείο-Gelateria


Ι δ έ ε ς

&

σ υ ν τ α γ έ ς

Σύκο

Μια... γλύκα που κρατάει αιώνες!

42

Zαχαροπλαστείο-Gelateria


Από τα χαρακτηριστικότερα προϊόντα της Ελλάδας, το σύκο θεωρείται η πρώτη γεωργική καλλιέργια παγκοσμίως, ξεπερνώντας το σιτάρι και τη σίκαλη και μάλιστα, κατά χίλια χρόνια. Είναι ιδανικό υλικό για φθινοπωρινές δημιουργίες ζαχαροπλαστικής, και αν εκμεταλλευτείτε το γεγονός ότι στη χώρα μας υπάρχει σε αφθονία, σίγουρα θα ενθουσιάσετε την πελατεία σας. Κείμενο: Ντιάνα Καρτσαγκούλη

Ένα από τα μεγαλύτερα δώρα με τα οποία έχει ευλογήσει η φύση τη χώρα μας είναι το σύκο. Κάνει την εμφάνισή του για λίγο μόνο καιρό μέσα στο χρόνο ξεκινώντας από τα τέλη Ιουλίου μέχρι τον Οκτώβριο, αλλά η παρουσία του είναι τόσο έντονη και σημαντική που έχει άρρηκτα συνδεθεί με την ελληνική κουλτούρα και παράδοση, αφού αναφορές για το πολύτιμο αυτό προϊόν γίνονται παντού, ξεκινώντας από την ελληνική μυθολογία και φτάνοντας μέχρι την ιστορία, τη γλωσσολογία και φυσικά, τη λογοτεχνία μας.

Λαϊκή παράδοση Μία από τις πιο διαδεδομένες ιστορίες αναφορικά με το σύκο έχει να κάνει με την υποτιθέμενη προέλευση της λέξης «συκοφάντης». Λέγεται λοιπόν ότι στην Αρχαία Αθήνα ο Σόλων είχε απαγορεύσει την εξαγωγή σύκων από την πόλη για να μπορούν να τα απολαμβάνουν μόνο οι Αθηναίοι πολίτες. Πολλοί όμως ήταν εκείνοι που αποφάσισαν να κάνουν παράνομη εξαγωγή και γι’ αυτό το λόγο ανατέθηκε σε ειδικούς φρουρούς να παρακολουθούν και να καταγγέλλουν όσους ασχολούνταν με αυτή την παράνομη δραστηριότητα. Οι καταγγέλλοντες ονομάστηκαν συκοφάντες κι έτσι επικράτησε ο όρος. Μάλλον όμως η συγκεκριμένη ιστορία δεν ευσταθεί καθώς δεν υπάρχει στα αρχαία κείμενα αναφορά σε τέτοιον αθηναϊκό νόμο. Όπως και να ‘χει όμως, αποδεικνύει τον πρωταγωνιστικό ρόλο που είχε το σύκο από την αρχαιότητα. Λέγεται μάλιστα, ότι το σύκο είχε το ρόλο του επιδορπίου σε συνδυασμό με το μέλι, τα καρύδια και άλλα εδέσματα της εποχής. Επίσης, τα αποξηραμένα σύκα αποτελούν πρώτης τάξης γλύκισμα εδώ και χιλιάδες χρόνια.

Τα χαρακτηριστικά του Σύμφωνα με τη βοτανολογία και αντίθετα με την κοινή αντίληψη, το σύκο δεν είναι φρούτο, αλλά ένα περίβλημα το οποίο περικλείει χιλιάδες μικρά λουλουδάκια, που οι περισσότεροι τα θεωρούμε σπόρους. Φτάνοντας στην ωρίμανσή του φουσκώνει σιγά σιγά και σκάει κάνοντας το γλυκό του ζουμί να τρέχει. Αν δε σκάσει πέφτει και σαπίζει, ενώ η συγκομιδή του πρέπει να γίνεται με προσοχή και η κατανάλωσή του σχετικά σύντομα, αφού είναι αρκετά ευπαθές και μικρής αντοχής. Γι’ αυτό το λόγο και το συναντάμε συχνότατα στην αποξηραμένη του μορφή, καθώς με αυτόν τον τρόπο διατηρείται για πολύ μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Όπως αναφέραμε και παραπάνω, οι χώρες στις οποίες ευδοκιμεί είναι αυτές της Μεσογείου και της Μέσης Ανατολής (ουσιαστικά δηλαδή, συναντάται από το Αφγανιστάν μέχρι και την Πορτογαλία), ενώ η συκιά απαντάται σε περιοχές με παρόμοιο κλίμα (Νότια και Λατινική Αμερική), καθώς και σε χώρες με ηπειρωτικό κλίμα.

Θρεπτικά συστατικά Εδώ βρίσκεται ο λόγος για τον οποίο το σύκο θεωρείται τόσο πολύτιμο από τον άνθρωπο. Είναι από τα προϊόντα που περιέχουν τις περισσότερες φυτικές ίνες και το περισσότερο ασβέστιο. Είναι εξαιρετική πηγή κάλιου, σιδήρου, μαγγανίου, μαγνησίου, ποτάσιου και βιταμίνης Κ, ενώ τα 40 γραμμάρια περιέχουν 30 γραμμάρια υδροάνθρακες, σε μορφή γλυκόζης και φρουκτόζης. Διαθέτουν αντιοξειδωτικές ιδιότητες και περιέχουν φλαβονοειδή και πολυφαινόλες, στοιχεία ιδιαίτερα χρήσιμα για την καλή υγεία του ανθρώπινου οργανισμού.

Τι πρέπει να γνωρίζουμε για τα σύκα • Προσοχή στη φλούδα τους να είναι λεία, χωρίς μαυρισμένα σημεία, να μην είναι χτυπημένα και να να μην έχουν ανοίξει καθόλου.

• Πρέπει να είναι τρυφερά χωρίς να παραείναι μαλακά. • Εάν αφού τα μυρίσετε, έχουν έστω και την παραμικρή ξινίλα, έχει αρχίσει η ζύμωσή τους και δεν έχουν πολύ μέλλον.

Διατηρούνται σε πλαστική σακούλα στο πιο κρύο σημείο του ψυγείου. Επίσης αποθηκεύονται στην κατάψυξη, ολόκληρα ή κομμένα.

• Στη ζαχαροπλαστική το σύκο κάνει τα γλυκά και τις ζύμες να κρατάνε την υγρασία τους, να μένουν δηλαδή πιο φρέσκα, πιο τρυφερά.

Zαχαροπλαστείο-Gelateria

43


Ι δ έ ε ς

&

Σ υ ν τ α γ έ ς

γλυ κ α μ ε σ υ κο

Σορμπέ σύκου

Συνταγές - Εκτέλεση: Φραντζέσκος Σώζος Φωτογραφίες: Δημήτρης Τσίτσος

Υλικά Για 4 κιλά σορμπέ Καθαρός πουρές σύκο���������������������� 2 κιλά Νερό����������������������������������������������� 1480 γρ. Ζάχαρη��������������������������������������������� 500 γρ. Σταμπιλάιζερ�������������������������������������20 γρ.

Εκτέλεση Στον πουρέ σύκο προσθέτουμε το ένα μέρος ζάχαρης και το νερό, ενώ την υπόλοιπη ζάχαρη την ενώνουμε με το σταμπιλάιζερ. Τοποθετούμε και τα δύο μείγματα στο ψυγείο και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν μία με δύο ώρες. Στην συνέχεια τα ενώνουμε στο μηχάνημα για σορμπέ και τα τοποθετούμε στην κατάψυξη.

ΣΤΑΔΙΑ 1. Προσθέτουμε τη ζάχαρη. 2. Συμπληρώνουμε με νερό. 3. Παίρνουμε το σορμπέ από το μηχάνημα.

1

44

Zαχαροπλαστείο-Gelateria

2

3


Ι δ έ ε ς

&

Σ υ ν τ α γ έ ς

γλυ κ α μ ε σ υ κο

Μους σύκου με λικέρ Υλικά Για τη μους Πουρές σύκο������������������������������������ 340 γρ. Ζάχαρη������������������������������������������������40 γρ. Λικέρ σύκου ή κάποιο άλλο λικέρ����40 γρ. Κρέμα γάλακτος 35%����������������������� 320 γρ. (ελαφρώς χτυπημένη) Ζελατίνη����������������������������������������������12 γρ. Για 220 γρ. πατ-α-μπομπ Κρόκος αβγού���������������������������������� 100 γρ. Αβγά�������������������������������������������������� 100 γρ. Ζάχαρη������������������������������������������������80 γρ. Νερό 118°C����������������������������������������40 γρ. Για το ψέκασμα με σοκολάτα Σοκολάτα λευκή������������������������������� 600 γρ. Βούτυρο κακάο�������������������������������� 400 γρ.

Εκτέλεση Βάζουμε τις ζελατίνες σε κρύο νερό να μαλακώσουν. Ζεσταίνουμε ένα μέρος του πουρέ τόσο ώστε να διαλυθούν σε αυτό οι ζελατίνες και προσθέτουμε τη ζάχαρη. Ετοιμάζουμε το πατ-α-μπομπ ρίχνοντας μέσα στο μηχάνημα τους κρόκους και τα αβγά να χτυπηθούν και στη συνέχεια, προσθέτουμε το σιρόπι που έχουμε φτιάξει ενώνοντας τα 80 γρ. ζάχαρης με το ζεστό νερό (118°C). Μετά ενώνουμε τον πουρέ σύκου, το πατ-αμπομπ και τη χτυπημένη κρέμα γάλακτος και τέλος, προσθέτουμε στο μείγμα και το λικέρ. Φορμάρουμε, ψεκάζουμε με το πιστόλι του αερογράφου και διακοσμούμε με πλάκες λευκής σοκολάτας, διακοσμητικό μαύρης σοκολάτας και με φρούτα εποχής.

ΣΤΑΔΙΑ 1. Προσθέτουμε τη ζάχαρη. 2. Ρίχνουμε το σιρόπι στο πατ-α-μπομπ. 3. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος στο μείγμα.

1

46

Zαχαροπλαστείο-Gelateria

2

3


∆ΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ

ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ

2012

2012

4-7 Φεβρουαρίου 2012

220 εκθέτες μέχρι στιγμής! Εντυπωσιακό ενδιαφέρον συμμετοχής στην 7η ΗΟRECA

Με πρωτοποριακό σχεδιασμό και καινούργια μ ­ όνιμη στέγη, η 7η HORECA 2012 κινείται σε μια νέα δυναμική τροχιά ανάπτυξης και εξωστρέφειας!

48

Η HORECA είναι πλέον από τις λίγες εκθέσεις που μπορεί να εγγυηθεί την εμπορική επιτυχία των εκθετών της, αποδεικνύοντας της πως αποτελεί έκθεση-θεσμό για τα Ξενοδοχεία και τη Μαζική Εστίαση. Η προηγούμενη HORECA κατόρθωσε να απορροφήσει όλους τους κραδασμούς από την οικονομική κρίση και να διατηρήσει σταθερά τα περισσότερα από τα μεγέθη της, ενώ αύξησε θεαματικά τον αριθμό των επαγγελματιών επισκεπτών της, τόσο από την Ελλάδα όσο και από χώρες του εξωτερικού. Στοχεύοντας ακόμη ψηλότερα, η HORECA συνεχίζει τη δυναμική πορεία της προετοιμάζοντας πυρετωδώς την έβδομη διοργάνωσή της, η οποία θα είναι 4-7 Φεβρουαρίου 2012 στο METROPOLITAN EXPO, καθώς η διοργανώτρια εταιρεία FORUM AE οριστικοποίησε τη συνεργασία της με τη διεύθυνση του εκθεσιακού κέντρου.

Zαχαροπλαστείο-Gelateria

Μέσα στη δύσκολη οικονομική συγκυρία, η HORECA καταφέρνει να εμπνέει και να εμπνέεται από την επιχειρηματική κοινότητα του κλάδου. Ενδεικτικό της αμοιβαίας εμπιστοσύνης είναι πως επτά ολόκληρους μήνες πριν την προγραμματισμένη διοργάνωση 220 προμηθευτικές επιχειρήσεις έχουν υπογράψει συμβόλαια συμμετοχής, ενώ έχουν πουληθεί περισσότερα από 15.000 τ.μ. εκθεσιακού χώρου! Επίσης, στα πλαίσια μιας νέας πορείας εξωστρέφειας και με στόχο την προσέλκυση buyers από τις βαλκανικές χώρες, η FORUM AE ήδη διερευνά τις αντίστοιχες αγορές, ώστε να δημιουργήσει ειδικό πρόγραμμα κινήτρων για την επίσκεψή τους. Παράλληλα, αναβαθμίζεται η online παρουσία τής έκθεσης με ανεξάρτητο ιστότοπο (www.horeca-expo.gr), ενώ δυναμική θα είναι και η παρουσία της στα Social Media.


Tα Πανελλήνια Πρωταθλήματα Καφέ ξανά στη HORECA! Οι Πανελλήνιοι Διαγωνισμοί Καφέ του SCAE αποκτούν περισσότερο ενδιαφέρον μετά την ανάδειξη της Ελλάδας ως «Best Nation 2011» στα Παγκόσμια Πρωταθλήματα Καφέ. H Διοίκηση του SCAE Hellas αποφάσισε να ανανεώσει τη συνεργασία της με τη HORECA και ανακοίνωσε τη διεξαγωγή των Πανελλήνιων Πρωταθλημάτων Καφέ για το 2012 στο πλαίσιο της έκθεσης. Πιο συγκεκριμένα, στην 7η HORECA θα διεξαχθούν ο 6ος Διαγωνισμός «Coffee in Good Spirit», ο 5ος Πανελλήνιος Διαγωνισμός «Cezve/Ibrik», ο 6ος Πανελλήνιος Διαγωνισμός «Latte Art» και το Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Barista.

WT Hotel Skins: Tώρα η όψη των ξενοδοχείων αλλάζει θεαματικά με διαδραστικό τρόπο! Το WT Hotel Skins υπόσχεται να μεταμορφώσει με διαδραστικό τρόπο την εξωτερική όψη (ή τις εσωτερικές δομικές επιφάνειες) ενός κτιρίου, εγκαινιάζοντας μια νέα εποχή τεχνολογικής επανάστασης. Πρόκειται για ένα ενδιαφέρον concept που αξιοποιεί πρωτοποριακά αρχιτεκτονικά υλικά και καινοτόμες τεχνολογικές λύσεις για να επιτύχει όχι μόνο την αισθητική αρτιότητα ενός κτιρίου αλλά για να διαμορφώσει κυρίως τη διάθεση του επισκέπτη, στοχεύοντας στην ικανοποίηση του ευ ζειν. Ανακαλύψτε τέσσερις προτάσεις που αλλάζουν ριζικά ένα κτίριο αισθητικά και λειτουργικά! Το WT Hotel Skins φέρει την υπογραφή του ιταλικού design studio Well-Tech και σας... περιμένει στην 7η HORECA 2012!

1ο HORECA BEER FESTIVAL

H

μπίρα θα καταλάβει εξέχουσα θέση στην 7η HΟRECA καθώς στο πλαίσιό της θα πραγματοποιηθεί το 1ο Festival Μπίρας. HORECA Beer Festival είναι η επίσημη ονομασία του event και θα διεξαχθεί παράλληλα με την έκθεση ΗORECΑ από 4-7/2. Για 4 μέρες η μπίρα θα βρεθεί στο επίκεντρο με στόχο να ενημερώσει σωστά για τα διαφορετικά είδη και τα γευστικά χαρακτηριστικά τους, τις τεχνικές του σωστού σερβιρίσματoς, τους γευστικούς συνδυασμούς και να παρουσιάσει πρωτότυπες συνταγές μαγειρικής με μπίρα! Tο πρόγραμμα θα περιλαμβάνει μεταξύ άλλων: Σεμινάρια γευσιγνωσίας, κατάρτιση σωστής λίστας για μπίρες, γευστικά ταιριάσματα μπίρας και εδεσμάτων, γευστικές δοκιμές διαφορετικών ειδών, τυφλές δοκιμές και παρουσιάσεις νέων brands.

Αξιοποιώντας πρωτοποριακά αρχιτεκτονικά υλικά και καινοτόμες τεχνολογίες επιτυγχάνεται η αρτιότητα στην εμφάνιση κάθε κτιρίου!

Η ελληνική γαστρονομία, παγκόσμιο προϊόν με την αρωγή του Chef’s Club! Στην 7η HORECA το Chef’s Club, μέσα από μοναδικές εκδηλώσεις, θα συμβάλλει ουσιαστικά στην ανάδειξη και καθιέρωση της ελληνικής γαστρονομίας ως παγκόσμιου προϊόντος! Με την προσπάθεια αυτή τα ελληνικά τρόφιμα και ποτά θα συνδυαστούν σε πρωτότυπα πιάτα μοντέρνας και δημιουργικής ελληνικής κουζίνας με στόχο να κατακτήσουν την πρωταγωνιστική θέση που τους αρμόζει στην παγκόσμια αγορά της Γαστρονομίας και του Τουρισμού. Το Chef’s Club θα έχει σε αυτήν την προσπάθεια συμμάχους τον ΕΟΤ και τον ΟΠΕ!

Zαχαροπλαστείο-Gelateria

49


Σ υ ν δ ι κ α λ ι σ τ ι κ ό

Π Ρ ΟΣ Ω Π Ο

Κωνσταντίνος Μαντέσκας

«Η Ομοσπονδία θα πρέπει να ενισχύσει πιο ενεργά την οργάνωση του συνεδρίου ...» Ο νέος Πρόεδρος της Ένωσης

φαση ν’ ανοίξω, το 1999 το πρώτο τότε ζαχαροπλαστείο επάνω στον κεντρικό δρόμο Χαλκίδας- Αρτάκης. Στην προσπάθειά μου αυτή με στήριξαν κάποιοι σημαντικοί για εμένα άνθρωποι, ανάμεσά τους και ο κ. Δ. Αντωνόπουλος, ο οποίος επιμελήθηκε όλο τον επαγγελματικό εξοπλισμό. Κυρίως όμως, δέχτηκα την αγάπη και τη στήριξη του κόσμου, ο οποίος εκτίμησε την προσπάθειά μου.

Καταστηματαρχών Ζαχαροπλαστών Ευβοίας, κ. Κωνσταντίνος Μαντέσκας, μοιράζεται μαζί μας τις απόψεις και τις σκέψεις του για την οικονομική κρίση, την κατάσταση που επικρατεί στα συν-

Με το συνδικαλισμό πώς και ασχοληθήκατε;

δικαλιστικά δρώμενα του κλάδου και πώς μπορεί αυτή να βελτιωθεί. Επίσης, μιλάει για το Συνέδριο Ζαχροπλαστών και τις δυσκολίες του προτείνοντας λύσεις για την αντιμετώπισή τους. Συνέντευξη: Ντιάνα Καρτσαγκούλη

Μιλήστε μας για εσάς. Πώς αποφασίσατε να γίνετε ζαχαροπλάστης; Γεννήθηκα το 1958 στο χωριό Στρόπωνες της Βόρειας Εύβοιας. Σε νεαρή ηλικία, ήρθα στη Χαλκίδα και διδάχτηκα από παλιούς ζαχαροπλάστες. Το 1985 άνοιξα ένα συνεταιρικό ζαχαροπλαστείο στο κέντρο της Χαλκίδας, απ’ το οποίο μετά από χρόνια αποχώρησα για να ανοίξω το 1992 μόνος μου ένα συνοικιακό εργαστήριο στη Ν. Αρτάκη, το οποίο διατήρησα για ένα μεγάλο χρονικό διάστημα. Έκτοτε, και καθώς είχα περάσει από διάφορα στάδια και είχα βιώσει πολλές καταστάσεις, πήρα τη μεγάλη για εμένα από-

> Who

is who <

Ο κ. Μαντέσκας γεννήθηκε το 1958 στις Στρόπωνες Ευβοίας. Είναι παντρεμένος κι έχει τέσσερα παιδιά (δύο κόρες και δύο γιούς). Διατηρεί ζαχαροπλαστείο μαζί με εργαστήριο, σε ιδιόκτητο κτήριο επί του κεντρικού δρόμου Χαλκίδας- Αρτάκης, από τον Αυγούστο του 1999 και πρόσφατα έκανε ανακαίνιση στο χώρο. Στην επιχείρηση έχουν μπει και οι δύο γιοί του, οι οποίοι κάθε χρόνο επιμορφώνονται στο Ρίμινι της Ιταλίας για τις νέες τάσεις στη ζαχαροπλαστική.

50

Zαχαροπλαστείο-Gelateria

Είμαι άνθρωπος ιδιαίτερα επικοινωνιακός κι ανέκαθεν μου άρεσε να ασχολούμαι με θέματα του κλάδου. Στα πρώτα χρόνια της επαγγελματικής μου καριέρας, παρά την επιθυμία μου, δεν υπήρχε ο απαιτούμενος χρόνος για ν’ ασχοληθώ με τα κοινά. Από τότε όμως, που μπήκαν στην επιχείρηση οι δυο γιοί μου, Γιάννης και Ζήσης, απέκτησα αρκετό ελεύθερο χρόνο κι έχοντας βέβαια διάθεση κι όρεξη για δουλειά, στάθηκα τα τελευταία δέκα χρόνια κοντά στο σωματείο. Αρχικά ως Μέλος, μετά ως Ταμίας και τα τελευταία τέσσερα χρόνια ως Γενικός Γραμματέας με Πρόεδρο τον αξιόλογο συνάδελφο κ. Γ. Μαυρομάτη. Τον Απρίλιο εκλέχτηκα Πρόεδρος και τώρα είμαστε στο Διοικητικό Συμβούλιο μαζί με αξιόλογα μέλη και στόχος μας είναι η συλλογική προσπάθεια για την επίτευξη καλύτερων αποτελεσμάτων σε θέματα που πλήττουν τον κλάδο μας.

Με ποια θέματα πρόκειται να ασχοληθείτε πρωτίστως; Αυτό που μας απασχολεί πρωτίστως είναι η έκταση που έχει πάρει το λαθρεμπόριο στην ευρύτερη περιοχή της Χαλκίδας. Υπάρχουν άνθρωποι, μη-επαγγελματίες, οι οποίοι δεν έχουν άδειες και τις απαιτούμενες υγειονομικές προϋποθέσεις και παρ’ όλα αυτά στο βωμό του κέρδους, παράγουν προϊόντα, που δεν είναι σωστά. Αυτό πρέπει κάποια στιγμή να σταματήσει. Πιστεύω πως θα συνδράμει και η Ομοσπονδία και όλες οι τοπικές υπηρεσίες του νομού μας.


Συμμετείχατε στο πρόσφατο Συνέδριο των Ζαχαροπλαστών στην Ξάνθη. Ποιες είναι οι εντυπώσεις σας; Αρχικά θέλω να συγχαρώ το συνάδελφό και Πρόεδρο κ. Μαλαγάρη που διοργάνωσε για δεύτερη φορά το συνέδριο στην Ξάνθη. Επειδή κι εμείς, σαν Εύβοια, οργανώσαμε δύο φορές το Πανελλήνιο Συνέδριο γνωρίζουμε τις δυσκολίες του, με μεγαλύτερη το οικονομικό, που καλύπτεται μόνο με χορηγίες. Επειδή όμως, οι καιροί είναι δύσκολοι, οι χορηγίες είναι δυσεύρετες και πιστεύω ότι ένα από τα προβλήματα που αντιμετώπισε ο κ. Μαλαγάρης είναι και αυτό, με αποτέλεσμα να έχει προβλήματα στην όλη οργάνωση. Ένα άλλο πρόβλημα ήταν και το ότι δεν υλοποιήθηκε ακριβώς το πρόγραμμα, αφού κάποιες ομιλίες ακυρώθηκαν. Για να επανέλθω στο προηγούμενο δηλαδή στο οικονομικό, πιστεύω ότι το πρόβλημα θα λυθεί μόνο με τη συμμετοχή όλων των σωματείων, ανάλογα με τη δύναμή τους και κυρίως με τη συμμετοχή στα έξοδα και της Ομοσπονδίας που τα οικονομικά της είναι σε πολύ καλή κατάσταση.

Τι είναι αυτό που θα μπορούσε να γίνει ώστε το επόμενο συνέδριο, στην Καρδίτσα, να είναι πιο επιτυχημένο; Θα πρέπει, πιστεύω να τεθούν ουσιώδη θέματα προς συζήτηση, θέματα μείζονος σημασίας για τον κλάδο μας, όπως η αντιμετώπιση της κρίσης και η ανάπτυξη. Αυτά τα εξειδικευμένα θέματα, που θα είναι αποτέλεσμα διαλόγου με τη βάση, να τα αναδείξουν άτομα με εμπειρία κι όχι οι ίδιοι και οι ίδιοι κάθε φορά. Βασικά όμως, θα πρέπει να προσεχθεί το οικονομικό θέμα γιατί ένα περιφερειακό σωματείο χωρίς χορηγίες, δεν μπορεί να τα βγάλει πέρα όση προσπάθεια και να καταβάλει. Σε αυτό το σημείο καταλυτική πιστεύω ότι θα είναι η θέση της Ομοσπονδίας που θα πρέπει να ενισχύσει οικονομικά την οργάνωση του συνεδρίου και να μην τα περιμένει όλα να γίνουν από κάποια περιφερειακά σωματεία.

Τι θα μπορούσε να γίνει ώστε να υπάρξει εντονότερη συμμετοχή των συναδέλφων σας στα κοινά; Σήμερα παρατηρείται μια απροθυμία συμμετοχής στα κοινά και αναφέρομαι ειδικότερα στη συμμετοχή στα Σωματεία Ζαχαροπλαστών. Πιστεύω ότι αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι ένας νέος ζαχαροπλάστης δε βλέπει χειροπιαστά αποτελέσματα από τη λειτουργία των Σωματείων του επειδή εκείνα δεν έχουν αρμοδιότητες ή δεν έχουν λόγο για κάποια θέματα. Επίσης, οφείλεται ίσως στην αδράνεια κάποιων διοικήσεων. Πιστεύω ότι πρέπει μέσα από το έργο μας να δείξουμε την αναγκαιότητα συμμετοχής στα σωματεία.

Τα νέα οικονομικά δεδομένα πόσο έχουν επηρεάσει το επάγγελμα του ζαχαροπλάστη; Όταν τα οικονομικά δεδομένα στενεύουν, μας επηρεάζουν όλους. Το πόσο μας έχει επηρεάσει διαφέρει σίγουρα από επιχείρηση σε επιχείρηση κι από περιοχή σε περιοχή.

Πώς συμβουλεύετε τους συναδέλφους σας να αντιμετωπίσουν την κατάσταση; Έχω την άποψη ότι δεν υπάρχουν μαγικές συνταγές. Εκείνο όμως που όλοι οι επαγγελματίες ζαχαροπλάστες πρέπει απαραίτητα να προσέξουμε είναι να οργανωθούμε καλύτερα, να προσέξουμε τις προμήθειές μας, να διατηρήσουμε, αν όχι να βελτιώσουμε την ποιότητα των προϊόντων και των υπηρεσιών μας και γενικότερα να δείχνουμε με κάθε τρόπο σεβασμό στον πελάτη.

Zαχαροπλαστείο-Gelateria

51


Ε ι δ ή σ ε ι ς

ελλαδα Ανοίγουν τα «κλειστά» και με τη σφραγίδα του ΣτE Μετά την οριστική απόφαση του Συμβούλιου της Επικρατείας για τον κλάδο των βυτιοφόρων, ανοίγει και με τη... βούλα τα «κλειστά επαγγέλματα». Στην απόφαση αναφέρεται μεταξύ άλλων, ότι «στην επαγγελματική ελευθερία μπορεί ο νόμος να επιβάλει περιορισμούς μόνο για λόγους δημόσιου ή κοινωνικού συμφέροντος». Τονίζεται επίσης, ότι δεν αποτελούν λόγο δημοσίου και κοινωνικού συμφέροντος η είσοδος νέων επαγγελματιών, η ανάγκη διασφάλισης της εργασιακής ειρήνης με την αποτροπή πρόσβασης άλλων στο επάγγελμα και ο κίνδυνος άσκοπης σπατάλης για την εξασφάλιση της αναγκαίας υποδομής καθώς η σκοπιμότητά τους εναπόκειται στην κρίση του επαγγελματία και όχι του κράτους.

ΔΙΕΥΡΥΜΕΝΟ ΔΙΟΙΚΗΤΙΚΟ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟ

Στις 26 Σεπτεμβρίου οι εκλογές της ΟΕΖΕ Ιδιαίτερα ενδιαφέρον ήταν το διευρυμένο με την παρουσία Προέδρων των Σωματείων - Μελών Διοικητικό Συμβούλιο, το οποίο πραγματοποίησε η Ομοσπονδία Επαγγελματοβιοτεχνών Ζαχαροπλαστών Ελλάδος (ΟΕΖΕ), τη Δευτέρα 5 Σεπτεμβρίου. Το θέμα που μονοπώλησε την ημερήσια ατζέντα ήταν οι επερχόμενες εκλογές στις 26 Σεπτεμβρίου, καθώς και όλα τα διαδικαστικά ζητήματα γύρω από αυτές.

Πλούσια ατζέντα Η αντζέντα του Δ.Σ., εκτός από το φλέγον θέμα των εκλογών ήταν ιδιαίτερα πλούσια. Έγινε ο απολογισμός της οικονομικής κατάστασης, καθώς και των οικονομικών της Ομοσπονδίας. Επίσης, πραγματοποιήθηκε ε-

νημέρωση από τον κ. Μπαλατσούρα, Πρόεδρο του Σωματείου Γαλακτοζαχαροπλαστών, για το «Σύνδεσμο του Μικρομεσαίου Επιχειρηματία» και την ενημέρωση για το αλάτι από το Πανεπιστήμιο Kent. Συζήτηση έγινε επίσης για τις σχέσεις της

ΟΕΖΕ με την Παγκόσμια Ομοσπονδία (συμμετοχή σε εκθέσεις κ.λπ.). Τέλος, η αντζέντα ολοκληρώθηκε με την τελική συζήτηση σχετικά με τη δημόσια διαβούλευση του αγορανομικού κώδικα και τη φόρμα με τις θέσεις της Ομοσπονδίας.

Αντιπρόσωποι για τις εκλογές της ΟΕΖΕ Σε διαβούλευση ο νέος Αγορανομικός Κώδικας Σύμφωνα με σχετική ανακοίνωση του Υπουργείου Ανάπτυξης, Ανταγωνιστικότητας και Ναυτιλίας τον περασμένο Αύγουστο τέθηκε σε δημόσια διαβούλευση το σύνολο της νομοθεσίας που διέπει τη λειτουργία της αγοράς, με στόχο την πλήρη αναθεώρηση και απλοποίηση όλων των Αγορανομικών Διατάξεων. Στη δημόσια διαβούλευση, διάρκειας ενός μήνα, κλήθηκαν να συμμετάσχουν καταθέτοντας την άποψή τους αλλά και τις σχετικές προτάσεις τους όλοι οι φορείς της αγοράς, οι καταναλωτικές οργανώσεις και βεβαίως, όσοι ιδιώτες επιχειρηματίες το επιθυμούσαν. Περισσότερες πληροφορίες σχετικά με όσα προτάθηκαν μπορείτε να βρείτε στην ειδική ενότητα της ιστοσελίδας της κυβέρνησης που φιλοξενεί την εν λόγω διαβούλευση, στην ιστοσελίδα: www.opengov.gr

52

ΑΘΗΝΑ: • ΑΣΗΜΑΚΟΠΟΥΛΟΣ ΔΗΜ. • ΑΛΕΞΟΠΟΥΛΟΣ ΒΑΣ. • ΚΟΤΣΙΚΑΣ ΕΜΜ. • ΧΑΧΑΜΗΣ ΕΥΘ. • ΓΑΛΥΦΙΑΝΑΚΗΣ ΜΗΝΑΣ • ΝΙΚΟΛΑΤΟΣ ΚΩΝ/ΝΟΣ • ΓΛΥΚΟΣ Ι. • ΚΑΛΙΑΚΑΤΣΟΣ ΔΗΜ. • ΚΙΣΚΟΣ ΝΕΚΤ. • ΧΑΤΖΟΠΟΥΛΟΣ ΠΑΝ. ΑΘΗΝΑ (ΓΑΛΑΚΤΟΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΣ): • ΜΠΑΛΑΤΣΟΥΡΑΣ ΙΩΑΝΝΗΣ. • ΠΕΛΕΚΑΝΟΣ Γ. • ΜΠΑΛΑΤΣΟΥΡΑΣ ΖΗΣΙΜΟΣ. • ΛΑΤΙΦΗΣ ΔΗΜ. • ΚΑΡΑΓΙΩΡΓΟΣ ΑΘ. • ΤΣΑΠΑΡΑΣ ΚΩΝ/ΝΟΣ ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΥΠΟΛΗ: • ΒΑΦΕΙΑΔΗΣ ΘΕΟΔΩΡΟΣ • ΚΑΛΟΥΔΗΣ ΧΡΗΣΤΟΣ ΒΟΛΟΣ: • ΚΟΥΒΛΗΣ ΙΩΑ. • ΠΙΛΑΤΟΣ ΑΧΙΛΛΕΑΣ • ΜΑΡΟΥΛΗΣ ΚΩΝ/ΝΟΣ • ΜΠΟΥΡΧΑΣ ΚΩΝ/ΝΟΣ • ΜΠΕΤΑΣ ΓΕΩΡΓΙΟΣ ΔΡΑΜΑ: • ΚΑΡΑΧΡΙΣΤΙΑΝΙΔΗΣ ΚΑΛΛΙΝΙΚΟΣ • ΚΟΥΣΟΥΤΖΙΔΗΣ ΑΒΡΑΑΜ ΕΔΕΣΣΑ: • ΚΟΥΚΟΣ ΧΡΗΣ-

Zαχαροπλαστείο-Gelateria

ΤΟΣ • ΜΠΟΥΖΑΝΑΣ ΕΥΑ. • ΔΡΑΓΟΥΜΗ ΧΑΡΙΚΛΕΙΑ ΕΥΒΟΙΑΣ: • ΜΑΥΡΟΜΜΑΤΗΣ ΙΩ. • ΧΡΥΣΑΦΟΠΟΥΛΟΣ ΙΩ. ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ: • ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΣ Μ. • ΤΣΑΜΗΣ ΚΩΝ/ΝΟΣ • ΒΑΓΓΕΛΗΣ ΑΝΤ. • ΜΑΡΙΝΗΣ ΙΩ. • ΛΕΩΝΙΔΑΚΗΣ ΑΝ. • ΑΜΥΡΑΝΗΣ Φ. ΙΩΑΝΝΙΝΑ: • ΔΑΛΛΑΣ ΧΡΗΣΤΟΣ • ΤΡΙΑΝΤΑΦΥΛΛΟΥ ΝΙΚΟΛΑΟΣ • ΠΑΠΠΑΣ ΘΕΜΙΣΤΟΚΛΗΣ ΚΑΒΑΛΑ: • ΧΑΤΖΗΧΡΗΣΤΟΥ ΘΕΟΔΩΡΟΣ ΚΑΡΔΙΤΣΑ: • ΔΙΑΜΑΝΤΗΣ ΕΥΑΓΓΕΛΟΣ • ΜΗΤΣΟΠΟΥΛΟΣ Θ. ΚΟΖΑΝΗ: • ΣΙΣΜΑΝΟΓΛΟΥ ΗΛΙΑΣ • ΤΖΗΜΟΚΑΣ ΚΩΝ/ ΝΟΣ • ΤΣΑΒΔΑΡΙΔΗΣ ΙΩΑΝΝΗΣ • ΜΗΤΡΑΚΟΣ ΙΩΑΝΝΗΣ • ΣΙΔΗΡΟΠΟΥΛΟΣ ΓΕΩΡΓΙΟΣ. ΚΟΜΟΤΗΝΗ: • ΒΕΖΥΡΙΑΝΝΙΔΗΣ ΜΙΧ. • ΑΧΜΕΤ ΡΙΔΒΑΝ • ΧΑΣΑΝ ΧΑΣΑΝ

ΛΑΜΙΑ: • ΛΟΥΚΑΣ ΙΩ. • ΚΡΕΜΗΝΙΩΤΗΣ ΓΕΩΡ. • ΠΑΠΑΒΑΣΙΛΕΙΟΥ ΙΩΑΝΝΗΣ ΛΑΡΙΣΑ: • ΔΗΜΗΤΡΙΟΥ ΛΑΖΑΡΟΣ • ΓΚΛΑΡΟΓΙΑΝΝΗΣ ΙΩΑΝΝΗΣ. • ΚΑΓΚΕΛΑΡΗΣ ΙΩΑΝΝΗΣ. • ΣΧΟΥΛΗΣ ΝΙΚΟΛΑΟΣ • ΠΑΠΑΝΙΚΟΛΑΟΥ ΧΡ. • ΧΑΤΖΗΣ ΓΕΩΡΓΙΟΣ • ΚΡΙΚΗ ΧΡΥΣΟΥΛΑ ΞΑΝΘΗ: • ΜΑΛΑΓΑΡΗΣ ΑΝ. ΠΕΙΡΑΙΑΣ: • ΑΓΑΛΟΠΟΥΛΟΣ ΔΗΜ. • ΒΑΣΙΛΕΙΟΥ ΕΥΘ. • ΚΕΡΑΣΙΩΤΗΣ ΓΕΩ. ΠΙΕΡΙΑ: • ΣΥΝΩΠΙΔΗΣ ΘΕΟ. ΣΕΡΡΩΝ: • ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΣ ΙΩ. • ΜΠΙΜΠΑΣ ΓΕΩ. ΤΡΙΚΑΛΑ: • ΔΡΟΥΓΚΑΣ ΜΙΧ. • ΚΑΡΑΛΗΣ ΑΝ. • ΓΙΑΝΝΗΣ ΑΘΑΝ. ΤΡΙΠΟΛΗ: • ΤΕΡΖΗΣ ΙΩΑΝΝΗΣ • ΣΤΑΜΑΤΟΠΟΥΛΟΣ ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ• ΜΠΑΡΛΑΣ ΣΩΤΗΡΗΣ • ΚΑΤΣΑΟΥΝΗΣ ΦΩΤ.


ΕΚΤΑΚΤΗ ΓΕΝΙΚΗ ΣΥΝΕΛΕΥΣΗ ΠΟΕΣΕ για το φπα εστιασησ

Απόφαση για κινητοποιήσεις και στάση πληρωμών

Νέος πρόεδρος στη Συντ. Θεσσαλονίκης

Η Έκτακτη Γενική Συνέλευση των Αντιπροσώπων των Σωματείων Μελών της Πανελλήνιας Ομοσπονδίας Εστιατορικών & Συναφών Επαγγελμάτων, στις 30/8 στην Αθήνα, με μοναδικό θέμα τη λήψη απόφασης για αντιδράσεις και κινητοποιήσεις του Κλάδου μετά την αύξηση του ΦΠΑ στην Εστίαση και τις Συναφείς Επιχειρήσεις, αποφάσισε ομόφωνα: • Στάση πληρωμών προς το Δημόσιο μέχρι την άρση της απόφασης και τη μείωση του ΦΠΑ. • Κινητοποιήσεις. • Διαμαρτυρίες με κινητοποιήσεις στα πλαίσια της 76ης ΔΕΘ. • Νομικές και δικαστικές ενέργειες υποστήριξης των αποφάσεων της Γενικής Συνέλευσης και στήριξης των Συναδέλφων.

Στις πρόσφατες εκλογές για την ανάδειξη των μελών του νέου Δ.Σ. της Συντεχνίας Ζαχαροπλαστών Καταστηματαρχών Θεσσαλονίκης χαρακτηριστική ήταν η τεράστια συμμετοχή μελών, με αποτέλεσμα μάλιστα, να διπλασιαστούν οι αντιπρόσωποι για τις εκλογές της ΟΕΖΕ. Πρόεδρος αναδείχηκε ο κ. Μακάριος (Μάριος) Παπαδόπουλος, Αντιπρόεδρος ο κ. Αντώνιος Βαγγέλης, Γενικός Γραμματέας ο κ. Φώτιος Αμυράνης, Ταμίας ο κ. Ιωάννης Μαρίνης και Σύμβουλοι, οι κ.κ. Κωνσταντίνος Τσάμης, Αναστάσιος Λεωνιδάκης και Πέτρος Τιττής.

Επίσης καλεί τον Πρωθυπουργό και την Κυβέρνηση να αναστείλουν την εφαρμογή της μετάταξης του ΦΠΑ του Κλάδου στο 23% μέχρι την ψήφιση του νέου Εθνικού Φορολογικού Πλαισίου και τη μείωση του συ-

ντελεστή ΦΠΑ για τις επιχειρήσεις του Τουρισμού στον χαμηλό συντελεστή 6,5%. Αμέσως μετά το πέρας της Γ.Σ. ενημερώθηκαν τα ΜΜΕ και ο Τύπος σχετικά με την απόφαση. (Στη φωτ. ο πρόεδρος κ. Τσάκος.)

Z α χ α ρ ο π λ α σ τ ε ί ο - G e l a t e r i a

53


Ε ι δ ή σ ε ι ς

ελλαδα ALFA FROST AE

Δυναμική παρουσία στο facebook!

H εταιρεία ALFA FROST AE παρουσιάζει στους επαγγελματίες του κλάδου την δική της online κοινότητα στο πιο διαδεδομένο και ιδαίτερα δημοφιλές social media, το facebook. Η σχετική σελίδα της ALFA FROST δημιουργήθηκε με σκοπό να ενημερώνει καθημερινά με αμεσότητα και συνέπεια τα μέλη της για όλα τα νέα της εταιρείας. Επισκεφτείτε κι εσείς τη σελίδα της εταιρείας στο facebook, κάντε... like και ενημερωθείτε για κάθε καινούργια εξέλιξη. Περισσότερες πληροφορίες στη διεύθυνση: http://www. facebook.com/alfafrost.gr

Δ.Σ. ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΩΝ ΑΘΗΝΑΣ

Πλούσια ατζέντα και απολογισμός του Συνεδρίου Τακτικό Διοικητικό Συμβούλιο του Σωματείου Καταστηματαρχών Ζαχαροπλαστών Αθηνών και Προαστίων πραγματοποιήθηκε τη Δευτέρα 27 Ιουνίου. Αυτά που συζήτησαν τα μέλη του Δ.Σ. ήταν οι εντυπώσεις και τα συμπεράσματά τους από το πρόσφατο Συνέδριο των Ζαχαροπλαστών στην Ξάνθη, η εκπαίδευσή τους σχετικά με την παρασκευή Α’ υλών ζαχαροπλαστικής, η αξιοποίηση των γραφείων για την διοργάνωση εκπαιδευτικών σεμιναρίων και διάφορα άλλα θέματα που απασχολούν τον κλάδο.

Τι αλλάζει με ΦΠΑ 23% στα ζαχαροπλαστεία Η μετατροπή του ΦΠΑ εστίασης από 13% σε 23% δημιούργησε τεράστια σύγχυση στους επαγγελματίες. Έτσι το Υπουργείο Οικονομικών εξέδωσε μια διευκρινιστική εγκύκλιο, σύμφωνα με την οποία: τα κέικ, το ψωμί, τα βουτήματα ζαχαροπλαστικής και όλα τα είδη σε πακέτο παραμένουν στο 13% ΦΠΑ. Στο συντελεστή 23% μετατάσσονται προϊόντα όπως σάντουιτς και πίτες. Επίσης, για τα ζαχαροπλαστεία που διαθέτουν τραπεζοκαθίσματα ο ΦΠΑ για τα σερβιριζόμενα είδη θα ανέλθει στο 23% ενώ το ίδιο ισχύει και για όλες τις υπηρεσίες catering.

ΜΕ ΤΗΝ ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ ΤΗΣ ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ Ο.Ε.

Πανέμορφο «Papagallino» στον Κορυδαλλό

Καινούργιο Δ.Σ. στο Σύνδεσμο Πειραιά Μετά τις εκλογές που πραγματοποιήθηκαν στις 6 Ιουνίου, προέκυψε την Τρίτη 14 Ιουνίου το καινούργιο Διοικητικό Συμβούλιο του Συνδέσμου Ζαχαροπλαστών Καταστηματαρχών Πειραιώς. Η νέα σύνθεση έχει ως εξής: Πρόεδρος ο κ. Ευθύμης Βασιλείου, Αντιπρόεδρος ο κ. Παναγιώτης Μαστρονικόλας, Γενικός Γραμματέας ο κ. Αντώνης Νικητάκης, Ταμίας ο κ. Κωνσταντίνος Μακρυγιάννης και Μέλη οι κ.κ. Δημήτρης Αγαλόπουλος, Αυγέρης Τσίτσας και Ιωάννης Κατσανεβάκης.

54

Ένα ολοκαίνουργιο «Papagallino» έκανε στα τέλη Μαΐου την εμφάνισή του στην καρδιά του Κορυδαλλού και πιο συγκεκριμένα, στη διεύθυνση Γρ. Λαμπράκη 141 και Δημητρακοπούλου. Η ιδιοκτήτρια κ. Δέσποινα Αγάλλου εμπιστεύτηκε την εταιρεία ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ Ο.Ε. για την επιμέλεια του καταστήματός της, το οποίο ακολουθεί τη στιλιστική γραμμή της γνωστής και δημοφιλούς αλυσίδας ζαχαροπλαστείων «Papagallino».

Zαχαροπλαστείο-Gelateria


Viennoiserie από την ΣΤ. ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ

στ. γιαννικασ αεβε

Γιορτή για τα 100 χρόνια τής Callebaut

1

1. O Chocolate Ambassador Alexander Bourdeaux παρουσιάζει την επετειακή συσκευασία. 1. Γραμμή παραγωγής της

2

γνωστής κουβερτούρας.

Αυτή τη χρονιά, η γνωστή εταιρεία CALLEBAUT γιορτάζει μια μεγάλη επέτειο διοργανώνοντας μια τεράστια καμπάνια προβολής, η οποία φέρει τον ευφάνταστο τίτλο: «100 years 100 faces 100 reasons» (σ.σ. 100 χρόνια 100 πρόσωπα 100 λόγοι). Στα πλαίσια αυτής της σημαντικής επετείου η CALLEBAUT θα διοργανώσει πολλές εορταστικές εκδηλώσεις, διάφορες προωθητικές ενέργειες, καθώς και διαγωνισμούς σε παγκόσμιο επίπεδο. Η εταιρεία που έχει τον τίτλο της Finest Belgian Chocolate, καλεί όλους τους φίλους της διάσημης κουβερτούρας να γιορτάσουν μαζί της. Η εταιρεία ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ σας καλεί να μοιραστείτε μαζί της τους λόγους που τόσα χρόνια, επιλέγετε φανατικά αυτή τη σοκολάτα. Περισσότερες πληροφορίες για τα 100 χρόνια, τους 100 λόγους και τα 100 πρόσωπα της CALLEBAUT, μπορείτε να βρείτε στην ειδική για την περίσταση ιστοσελίδα στην ηλεκτρονική διεύθυνση: www.callebaut100years.com.

Έναρξη μαθημάτων στον όμιλο LE MONDE

ΑΠΟ ΤΗ Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ

Ανακαίνιση του «Νικολαΐδης» στην Ξάνθη

Ένα από τα ιστορικότερα ζαχαροπλαστεία της Β. Ελλάδας, που σύντομα κλείνει έναν αιώνα ζωής, ανακαίνισε η Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ με μια άκρως πολυτελή διακόσμηση. Το κατάστημα, ιδιοκτησίας της κ. Κωνσταντίνας Νικολαΐδη, εξοπλίστηκε με ψυγεία νέας τεχνολογίας με διπλά θερμομονωτικά κρύσταλλα κουρμπαριστά, μεγάλη δυνατότητα προβολής με περιμετρικά κρύσταλλα και λούστρο βένγκε με λεπτομέρειες Swarovski!

To ATHENS CENTER OF GASTRONOMY της ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ και η Ecole Lenôtre σας προσκαλούν να συμμετάσχετε 27 - 30 Σεπτεμβρίου σ' ένα νέο σεμινάριο για «Γλυκές - Αλμυρές δημιουργίες Viennoiserie, Τάρτες & Petits Fours». Το πρόγραμμα του γάλλου καθηγητή Master Class κ. G. Maisonneuve θα περιλαμβάνει μοντέρνες τεχνικές και μεγάλη ποικιλία γλυκών και αλμυρών εφαρμογών όπως κρουασάν, σφολιάτες, σφολιατάκια, τάρτες, μπριός, γλυκές ζύμες, petit fours, σουδάκια κ.ά. όλα με την υπογραφή της Ecole Lenôtre. Πληροφορίες: ΣΤ. ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ (κ. N. Παπαδόπουλος), τηλ.: 210 2419700 ή στο αcg@stelioskanakis.gr

Οι εγγραφές έχουν ήδη ξεκινήσει για το νέο εκπαιδευτικό πρόγραμμα υψηλών προδιαγραφών στην ειδικότητα Pastry Chef - Επαγγελματικής Ζαχαροπλαστικής– Αρτοποιίας που αρχίζει τον Οκτώβριο στον Εκπαιδευτικό Όμιλο LE MONDE. Οι απόφοιτοι αποκτούν δίπλωμα αναγνωρισμένο από το Ελληνικό Δημόσιο και από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Τουρισμού. Τα μαθήματα πραγματοποιούνται σε τρία σύγχρονα κτίρια (3.500 τ.μ) στο κέντρο της Αθήνας ενώ το Γραφείο Επαγγελματικής Σταδιοδρομίας εξασφαλίζει άμεση επαγγελματική αποκατάσταση.

Z α χ α ρ ο π λ α σ τ ε ί ο - G e l a t e r i a

55


Ε ι δ ή σ ε ι ς

ελλαδα LES CHEFS ml Νέο Κέντρο Γαστρονομικών Σπουδών H Les Chefs ml ιδρύθηκε από τους ικανότερους επαγγελματίες του χώρου της τουριστικής αγοράς. Στεγάζεται σε οκταόροφο κτίριο ενώ στις εγκαταστάσεις της υπάρχουν 12 αίθουσες διδασκαλίας, εργαστήρια μαγειρικής, ζαχαροπλαστικής, αρτοποιίας, ειδικός όροφος για μάθημα barista – latte art, μάθημα bartender, πλήρως εξοπλισμένο εστιατόριο για εκπαιδευτικές ανάγκες, κελάρι για το μάθημα των οινοχόων, αίθουσες πληροφορικής και δωρεάν wi-fi κ.ά.. Στο ισόγειο λειτουργεί βιβλιοθήκη, χημείο και τηλεοπτικό στούντιο για μάθημα τηλεοπτικής μαγειρικής. Η Les Chefs ml παρέχει: αμειβόμενη πρακτική άσκηση σε Ελλάδα, Αμερική και Ευρώπη, υποτροφίες για το εξωτερικό, δωρεάν σεμινάρια στους σπουδαστές, δωρεάν συμμετοχή των σπουδαστών στις εκδηλώσεις και τις ημερίδες της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδας στο Πανελλήνιο Κέντρο Γαστρονομίας. Τέλος, η Les Chefs ml χορηγεί Βεβαίωση Σπουδών και πιστοποίηση ACTA. Για περισσότερες ακόμα πληροφορίες επισκεφτείτε την ιστοσελίδα: www.leschefsml.edu.gr

ΑΦΟΙ ΔΟΥΡΜΟΥΣΟΓΛΟΥ & ΣΙΑ ΟΕ

Παρακολούθησαν εξειδικευμένο σεμινάριο service Ένα σεμινάριο για ενημέρωση πάνω στις τελευταίες εξελίξεις στο service της νέας γενιάς στρωτήρων, αλλά και των νέων μηχανημάτων που θα βγουν προσεχώς στην παραγωγή, παρακολούθησαν στην ιταλική Alba – έδρα της εταιρείας SELMI- στελέχη της ΑΦΟΙ ΔΟΥΡΜΟΥΣΟΓΛΟΥ ΟΕ, αντιπρόσωπος του οίκου για την Ελλάδα και την Κύπρο. Στο σεμινάριο ήταν παρών ο ίδιος ο κ. Αλέξανδρος Δουρμούσογλου, συνοδευόμενος με έναν εκ των υπεύθυνων service της εταιρείας και εξειδικευμένο στα ηλεκτρονικά, κ. Χαράλαμπο Χαλκιά.

Ο κ. Αλ. Δουρμούσογλου στη μέση, δεξιά του ο κ. Ezio Boffa, υπεύθυνος service της SELMI και αριστερά, ο κ. Χαρ. Χαλκιάς, ενημερώνονται για τις εξελίξεις επάνω στους στρωτήρες σοκολάτας.

Αναθεώρηση της λίστας βαρέων και ανθυγιεινών Μετά την πρόσφατη αναθεώρηση της λίστας με τα βαρέα και ανθυγιεινά επαγγέλματα, εντός των ημερών θα ξεκινήσει και η διαδικασία για το νομικό πλαίσιο των αλλαγών.
Υπολογίζεται ότι συνολικά 250.000 θα είναι οι εργαζόμενοι που θα εξαιρεθούν, με τους ζαχαροπλάστες να αποτελούν ένα από τα επαγγέλματα στο χώρο του επισιτισμού για τα οποία θα ισχύσουν οι νέες ρυθμίσεις. Οι ασφαλισμένοι σε βαρέα και ανθυγιεινά επαγγέλματα που θα αποχαρακτηριστούν αλλά διαθέτουν ένσημα 12 ετών (3.600), δεν θα θιγούν διατηρώντας το σημερινό ασφαλιστικό καθεστώς.

ΜΕ ΤΗ ΣΦΡΑΓΙΔΑ ΤΗΣ Α. & Δ. ΒΑΡΑΝΑΚΗΣ ΟΕ

Μοντέρνο κατάστημα με cupcakes στη Γλυφάδα!

Μικρές Αγγελίες • Πωλείται ζαχαροπλαστείο στη Θεσσαλονίκη σε κεντρικό δρόμο. Πληροφορίες: 2310 635137. • Πωλούνται δύο βιτρίνες ζαχαροπλαστείου ψυχόμενες με συρόμενα τζάμια. Πληροφορίες κ. Κεφαλάς, τηλ. 6945938475. • Πωλούνται κουλουρομηχανή (50 κιλά/ώρα) αμεταχείριστη και επιτραπέζια μηχανή κατασκευής χωριάτικου φύλλου και πίτσας, τύπου Sigma, αμεταχείριστη. κ. Παπακάτσικας Τηλ. 22420 69081 & 6945003564.

56

Εδώ και λίγους μήνες οι λάτρεις των cupcakes έχουν το δικό τους «στέκι» στη Γλυφάδα (Γιαννιτσοπούλου 3). Σε έναν όμορφα σχεδιασμένο χώρο με ζωντανά χρώματα και με το ξύλο να κυριαρχεί, το εργαστήριο ζαχαροπλαστικής και καφέ «i love cupcakes» των κ. κ. Έλλης Παπαδοπούλου και Αμαλίας Νικολαΐδου προσφέρει περισσότερες από 50 γεύσεις cupcakes. Toν εξοπλισμό του καταστήματος ανέλαβε η Α. & Δ. ΒΑΡΑΝΑΚΗΣ ΟΕ.

Zαχαροπλαστείο-Gelateria


31 o ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΟ ΣΥΝΕΔΡΙΟ ΤΗΣ ΟΑΕ

Στη Λάρισα χτυπά η «καρδιά» της αρτοποιίας

1

1,2. Υπερπολυτελές και υπερσύγχρονο το ξενοδοχείο που θα φιλοξενήσει το 31ο Πανελλήνιο Συνέδριο της Ομοσπονδίας

2

Αρτοποιών Ελλάδας.

Στην τελική ευθεία βρίσκονται οι προετοιμασίες για το 31ο Πανελλήνιο Συνέδριο της Ομοσπονδίας Αρτοποιών Ελλάδας που θα πραγματοποιηθεί από 1η έως 3 Οκτωβρίου στην πόλη της Λάρισας, στο υπερπολυτελές ξενοδοχείο Classical Larissa Imperial. Οι 140 και πλέον σύνεδροι, εκλεγμένοι από τα Πρωτοβάθμια Σωματεία μέλη της ΟΑΕ, θα κληθούν να καταθέσουν τις απόψεις και τις προτάσεις τους για το μέλλον του κλάδου και να εκλέξουν τη νέα Διοίκηση της Ομοσπονδίας. Εκτός από τον καθιερωμένο απολογισμό της συνδικαλιστικής δράσης του σημερινού Προεδρείου της ΟΑΕ, εκτενής αναφορά θα γίνει τόσο στο θέμα των «κλειστών επαγγελμάτων» όσο και στο θέμα του «bake off» ενώ θα παρουσιαστούν και διάφορες έρευνες (π.χ. η αγορά του ψωμιού, κοστολόγηση προϊόντων αρτοποιίας) και θα γίνουν εισηγήσεις για επίκαιρα ζητήματα (φορολογικό σύστημα, ασφαλιστικά δικαιώματα αρτοποιών, κ.ά.).

ΕΝΤΥΠΩΣΙΑΚΗ ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑ ΑΠΟ ΤΗ Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ

«Kayak Εδέσματα» στη Ν. Ερυθραία

Παγκόσμια Πρωταθλήτρια Καφέ η Ελλάδα! Με απόλυτη επιτυχία και σπουδαίες διακρίσεις για τη χώρα μας, ολοκληρώθηκαν τα Παγκόσμια Πρωταθλήματα Καφέ που διοργανώθηκαν στο Μάαστριχτ της Ολλανδίας. Πιο συγκεκριμένα, η ελληνική συμμετοχή απέσπασε την 1η θέση στις κατηγορίες «World Latte Art Champion» με το Χρ. Λουκάκη (αριστερά στη φωτ.) και «World Cup Taster» με τον Κυρ. Ουζουνίδη (δεξιά), την 3η θέση στο «World Ibrik Champion» με τον Κώστα Αράπογλου και την 4η θέση στο «1ο World Brew Μaster Champion» με το Στέφ. Δωματιώτη, ο οποίος, μάλιστα, κατατάχθηκε 10ος στο «World Barista Champion» που προηγήθηκε στην Κολομβία. Mε αυτές τις διακρίσεις η Ελλάδα αναδείχθηκε «World Coffee Championships Βest Nation» για το 2011!

Νέος πρόεδρος στον ΕΦΕΤ

Μια ακόμη εντυπωσιακή δημιουργία αριθμεί η Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ με την ολοκλήρωση του νέου καταστήματος «Kayak Εδέσματα» στη Ν. Ερυθραία των ιδιοκτητών Γιώργου και Άκη Σταυρίδη. Το κατάστημα, το οποίο βρίσκεται σε κεντρικότατο σημείο επάνω στη Λ. Κηφισίας (αρ. 361) διαθέτει μίνιμαλ σχεδιασμό, με κυρίαρχο χρώμα το μαύρο, ενώ η όλη διακόσμηση παραπέμπει σε κοσμηματοπωλείο!

Ο κ. Ιωάννης Μίχας ανέλαβε επικεφαλής του Ενιαίου Φορέα Ελέγχου Τροφίμων στη θέση του παραιτηθέντος κ. Νυχά. Ο κ. Μίχας γεννήθηκε το 1954, σπούδασε τεχνολόγος ναυπηγός και εργάστηκε ως ναυπηγός στα Ναυπηγεία Σκαραμαγκά. Από το 2003 έως το 2010 διετέλεσε Νομάρχης Πειραιά, όπου και ανέπτυξε έντονη δραστηριότητα στον τομέα του ελέγχου τροφίμων. Το «Ζ+G» εύχεται στον πρόεδρο του ΕΦΕΤ «καλή επιτυχία» στα νέα καθήκοντά του.

Z α χ α ρ ο π λ α σ τ ε ί ο - G e l a t e r i a

57


Ε ι δ ή σ ε ι ς

κοσ μ οσ Οι Αμερικανοί γιόρτασαν την Εθνική Μέρα Παγωτού ΗΠΑ Προσφέροντας δωρεάν παγωτά στους πελάτες τους γιόρτασαν στις ΗΠΑ την Εθνική Μέρα Παγωτού οι μεγάλες εταιρείες του κλάδου την Κυριακή 17 Ιουλίου. Για την ιστορία, σας αναφέρουμε ότι το 1984 ο τότε Πρόεδρος των ΗΠΑ Ρόναλντ Ρήγκαν, όρισε ότι ο Ιούλιος θα αποτελεί για τους Αμερικανούς Εθνικός Μήνας Παγωτού ενώ, ακόμη πιο συγκεκριμένα, την κάθε τρίτη Κυριακή του Ιουλίου, Εθνική Μέρα Παγωτού με σκοπό την ενίσχυση του κλάδου.

«Νέος Σοκολατιέρης 2011»

Αναδείχθηκαν οι φετινοί νικητές ΓΑΛΛΙΑ Τριανταένας νέοι και νέες σοκολατιέρηδες κάτω των 23 ετών από όλη τη Γαλλία, έλαβαν μέρος στο διαγωνισμό για τον τίτλο «Νέος Σοκολατιέρης 201» που διεξήχθη στο Παρίσι και ο οποίος καθιερώνεται ως ένας θεσμός για τον κλάδο τα τελευταία χρόνια. Από τους συμμετέχοντες ζητήθηκε να δημιουργή-

σουν ένα καλλιτεχνικό κομμάτι, σοκολατάκια και πρωτότυπες συνταγές καραμέλας. Επίσης απάντησαν σε ειδικά ερωτηματολόγια σχετικά με το μελλοντικό τους επάγγελμα. Νικητής αναδείχθηκε ο Jeremy Fages (22 ετών από την Τουλούζη) και τον ακολούθησαν οι Yohan Dutron (21) και Yazid Ichemrahen (20).

1. Μία από τις σοκολατένιες δημιουργίες των ταλαντούχων διαγωνιζόμενων. 2. Περιχαρείς οι νικητές του διαγωνισμού επιδεικνύουν τα τρόπαιά τους.

1

2

Παγωτατζίδικο με εναλλακτικές γεύσεις! Νέες έρευνες για τη μαύρη σοκολάτα

ΚΟΣΜΟΣ Σύμφωνα με πρόσφατη βρετανική μελέτη, ένα ακόμα ενδιαφέρον συμπέρασμα έρχεται να προστεθεί στη μεγάλη λίστα με τα οφέλη που χαρακτηρίζουν την κατανάλωση μαύρης σοκολάτας. Πιο συγκεκριμένα, οι επιστήμονες ανακάλυψαν πως έχει τη δυνατότητα να προσφέρει ανακούφιση στα συμπτώματα της χρόνιας κόπωσης. Ασθενείς με χρόνια κόπωση που συμμετείχαν στην έρευνα, παρουσίαζαν ύφεση των συμπτωμάτων μετά την καθημερινή κατανάλωση 45 γραμμαρίων σοκολάτας με υψηλή περιεκτικότητα σε κακάο. Σύμφωνα πάλι με έρευνα του Πανεπιστημίου της Κοπεγχάγης, η κατανάλωση σοκολάτας προσφέρει αίσθηση πληρότητας για περισσότερη ώρα, βοηθώντας μας να καταναλώνουμε λιγότερες θερμίδες.

58

ΗΠΑ Από το καλοκαίρι που μας πέρασε, οι Νεοϋορκέζοι σχηματίζουν ουρά έξω από ένα αλλιώτικο φορτηγό με παγωτά που απευθύνεται περισσότερο σε ενήλικες. Λέγεται «The Big Gay Ice-Cream Truck» και ανήκει σε κάτοικο της Νέας Υόρκης και υπέρμαχο των δικαιωμάτων των ομοφυλόφιλων. Το... διαφορετικό φορτηγό κάνει θραύση σε κάθε γειτονιά και περιοχή όπου σταθμεύει και ανάμεσα στη μεγάλη ποικιλία γεύσεων, διαθέτει και μερικές ιδιαίτερα πρωτότυπες, όπως παγωτό με ελαιόλαδο, θαλασσινό αλάτι και μπέικον!

Καραμέλες και γλειφιτζούρια από... μπίρα! ΗΠΑ Η «Γιορτή του Πατέρα» (19 Ιουνίου) σίγουρα δεν αποτελεί και την ημερομηνία που περιμένουν οι απανταχού ζαχαροπλάστες και σοκολατιέρηδες για να «ξεπουλήσουν» τα προϊόντα τους. Εξαίρεση αποτελεί η εταιρεία Beercandy. Ο ιδιοκτήτης της, Steve Casselman, ζυθοποιός από την Καλιφόρνια, ξεκίνησε πριν 10 χρόνια να πειραματίζεται με καραμέλες- γλειφιτζούρια βασισμένα στη μπίρα. Πρόσφατα χρησιμοποίησε μπίρα για να δώσει άρωμα και γεύση σε καραμέλες με επικάλυψη σοκολάτας. Η πικράδα της μπίρας δένει αρμονικά και ισορροπεί με τη γλυκειά γεύση της σοκολάτας και της καραμέλας.

Zαχαροπλαστείο-Gelateria

Είναι δε χαρακτηριστικό ότι για κάθε είδος σοκολάτας, ο δημιουργικός ζυθοποιός έχει βρει τον ιδανικό τύπο μπίρας για να την επικαλύψει.


ΓΙΓΑΝΤΙΑΙΟ ΚΕΙΚ-ΧΑΡΤΗΣ ΜΕ ΤΑ ΑΞΙΟΘΕΑΤΑ ΤΗΣ ΒΑ ΑΓΓΛΙΑΣ

Παγωτό από αστακό στη Hong Kong Food Expo

ΗΝΩΜΕΝΟ ΒΑΣΙΛΕΙΟ Ένα γιγαντιαίων διαστάσεων «κέικ-χάρτης» με τα διασημότερα αξιοθέατα της βορειονατολικής Αγγλίας παρασκευάστηκε από ομάδα Άγγλων αρτοποιών στο «Eat Festival» του Gateshead της Αγγλίας. Στο εγχείρημα συμμετείχαν περισσότεροι από 100 αρτοποιοί από όλη τη χώρα, παρασκευάζοντας και προσθέτοντας ο καθένας το δικό του αξιοθέατο, στο κέικ που ονομάστηκε «Cakebook»

ΧΟΝΓΚ ΚΟΝΓΚ Το πιο δημοφιλές, ίσως περίπτερο στην έκθεση του Hong Kong Food Expo ήταν αυτό της «Arron Liu’s Ice Cream Gallery» και ο λόγος που προσέλκυσε τόσο το ενδιαφέρον του κοινού ήταν οι πραγματικά ιδιαίτερες γεύσεις που πρόσφερε, με πιο δημοφιλή τη γεύση αστακού. Το συγκεκριμένο παγωτό, που έγινε ανάρπαστο κερδίζοντας μάλιστα το διαγωνισμό για την πιο περίεργη γεύση που πραγματοποιήθηκε στα πλαίσια της έκθεσης, είναι ένα μόνο από τα πολλά ξεχωριστά παγωτά της εταιρείας. Από το 1994, έχει δημιουργήσει περισσότερες από 600 γεύσεις παγωτού, εμπνευσμένες από την γκουρμέ μαγειρική με ασυνήθιστα συστατικά όπως το φουά γκρα και ο σολομός.

Πρωτότυπη παρασκευή στο «Eat Festival» και οι διαστάσεις του ήταν 10μ.x10μ. Ο «χάρτης» φαγώθηκε... εν ριπή οφθαλμού από τους παρευρισκομένους σε ειδικό πικ-νικ που πραγματοποιήθηκε στα πλαίσια του «Eat Festival». Επιπλέον, η διοργάνωση περιλάμβανε καλλιτεχνικά δρώμενα και μουσικές εκδηλώσεις, ενώ οι επισκέπτες είχαν την ευκαιρία να θαυμάσουν τα εντυπωσιακά περίπτερα με φαγητό που στήθηκαν για τις ανάγκες του Φεστιβάλ!

1. Λαχταριστά κτίρια φτιαγμένα από σοκολάτα και μπισκότα τοποθετήθηκαν στο πρωτότυπο κέικ. 2. Πολύχρωμος και

1

πεντανόστιμος «χάρτης»!

2

Πρώτο Φεστιβάλ Παγωτού στο San Benedetto ΙΤΑΛΙΑ Το 1ο Φεστιβάλ Παγωτού της πόλης San Benedetto της Ιταλίας πραγματοποιήθηκε το τελευταίο τριήμερο του Ιουλίου. Πολλοί τζελατιέρηδες έλαβαν μέρος παρουσιάζοντας περισσότερες από 100 γεύσεις παγωτού, θεωρώντας τη διοργάνωση μία μοναδική ευκαιρία να αναδείξουν τη δουλειά τους. Διοργανωτές της όλης προσπάθειας ήταν η εταιρεία «Bouquet & Gourmet» και η Δημοτική Αρχή της πόλης. Η επιτυχία μάλιστα του Φεστιβάλ ήταν τόσο μεγάλη που ήδη οι υπεύθυνοι άρχισαν την οργάνωση της εκδήλωσης για το 2012.

Διαγωνισμός επιδορπίων στο Σικάγο ΗΠΑ Στο Σικάγο, την πόλη που φημίζεται για την υψηλή γαστρονομία της και τα «προχωρημένα» εστιατόρια, διεξάγεται για πρώτη φορά διαγωνισμός για ζαχαροπλάστες εστιατορίων. Διάσημοι «pastry chefs» της «Πόλης των Ανέμων» θα διαγωνιστούν στις 16 Οκτωβρίου για το ποιος θα δημιουργήσει τα πιο πρωτότυπα και γεμάτα φαντασία επιδόρπια, τα οποία φυσικά θα έχουν και εξαίρετη γεύση. Το πάνελ των κριτών θα αποτελείται από αναγνωρισμένους pastry chefs από τα καλύτερα εστιατόρια της πόλης, όπως είναι ο Curtis Duffy (εστιατόρια Alinea και Avenues), η Della Gossett (Charlie Trotter, French Pastry School) και ο Jimmy MacMillan (Avenues και JMPUREPASTRY).

Ημερολόγιο εκθέσεων • ΑΝUGA 08-12/10/2011 KOΛΩΝΙΑ Διεθνής έκθεση Τροφίμων και Ποτών. www.anuga.de • SALON DU CHOCOLAT 17-20/10/2011 ΠΑΡΙΣΙ Διεθνής έκθεση σοκολάτας. www.salonduchocolat.fr • HOST 21-25/10/2011 ΠΑΡΙΣΙ Διεθνής έκθεση για τη Φιλοξενία. www.host.fieramilanoexpocts.it • SUDBACK EXPO 22-25/10/2011 ΣΤΟΥΤΓΚΑΡΔΗ Διεθνής έκθεση αρτοποιίας- ζαχ/κής. www.messe-stuttgart.de

Ένα από τα φημισμένα επιδόρπια του σπουδαίου Grant Achatz του εστιατορίου Alinea, εμπνευσμένο από πίνακα του Jackson Pollock.

• 7η HORECA () 04-07/02/2012 ΑΘΗΝΑ Η μεγαλύτερη και πληρέστερη έκθεση στην Ελλάδα για τα Ξενοδοχεία και τη Μαζική Εστίαση. www.forumsa.gr Zαχαροπλαστείο-Gelateria

59


Ν έ α

Π ρ ο ϊ ό ν τ α

α γ ο ρα

Μείγμα για Cheese Cake H SEFCO ZEELANDIA δημιούργησε για τους επαγγελματίες ένα νέο μείγμα, το Cheese Cream Phill, για την παρασκευή «κρύου» αλλά και «φουρνιστού» cheese cake. Δύο διαφορετικές μέθοδοι που υπόσχονται μοναδικά αποτελέσματα. Τολμήστε το με εναλλακτικές επικαλύψεις ή αρκεστείτε στις κλασσικές συνταγές και συνδυάστε το άψογα με BISCOTTO & BISCOTTO CHOCO ως βάση μπισκότου. Το Cheese Cream Phill διατίθεται σε συσκευασία χαρτοκιβωτίου των 10 κιλών (10 x 1κ.) και σακιού των 12,5 κιλών και το BISCOTTO & BISCOTTO CHOCO σε σακί 4 κιλών. SEFCO ZEELANDIA τηλ.:2106633707 fax: 210 6634140 www.sefcozeelandia.gr, mail@sefcozeelandia.gr

Νέα διακοσμητική ζάχαρη Η ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ παρουσιάζει τη ζάχαρη ISS 7, μία νέα και πρωτοποριακή διακοσμητική ζάχαρη για ντόνατς από τη γερμανική GB PLANGE. Βασικά της χαρακτηριστικά: η καταπληκτική της αντίσταση στην υγρασία, το υπέροχο λευκό της χρώμα και η ευκολία με την οποία περνάει από το κόσκινο. Μπορείτε, εκτός από ντόνατς, να διακοσμήσετε κέικ, τάρτες, βασιλόπιτες, δανέζικα κ.ά. δίνοντάς τους μια ξεχωριστή εμφάνιση. Είναι επίσης, ιδανική για προϊόντα που πρόκειται να συσκευαστούν. Διατίθεται σε σακί των 20 κιλών.

Εύχρηστο μείγμα για κιγιέ Η εταιρεία ΑΝΤΖΟΥΛΑΤΟΣ ΑΕ βρίσκεται για μία ακόμα φορά στο πλάι του επαγγελματία ζαχαροπλάστη με μία νέα πρόταση που θα δώσει επιπλέον λύσεις στην καθημερινή του εργασία. Συγκεκριμένα, διαθέτει το μείγμα DELICE. Πρόκειται για ένα μείγμα για κιγιέ και μπεζέδες, εύκολο στη χρήση με γεμάτη γεύση, πλούσια υφή, μεγάλη διόγκωση και καλή σταθερότητα, το οποίο θα ικανοποιήσει τόσο τις απαιτήσεις τις δικές σας όσο και των πελατών σας. Το μείγμα DELICE διατίθεται σε δοχείο των 10 κιλών. ΑΝΤΖΟΥΛΑΤΟΣ Α.Ε. Τηλ.: 210 5777745, fax: 210 5777640 www.antzoulatos.com, info@antzoulatos.com

ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ τηλ.: 210 2406990, 210 2406688, fax: 210 2460694, info@konta.gr

Πολυχρηστικό μηχάνημα Από την ΑΦΟΙ ΔΟΥΡΜΟΥΣΟΓΛΟΥ διατίθεται το CREMA MIX, ένα νέο πολυχρηστικό μηχάνημα, του ιταλικού οίκου ICETECH, ελεχγόμενο ηλεκτρονικά από εξελιγμένη οθόνη αφής με δυνατότητα οπτικοποίησης όλων των συνταγών για παραγωγή εξαιρετικής ποιότητας κρέμας ζαχ/κής, μαρμελάδες, κ.ά. Κατάλληλο και για παστερίωση μίγματος παγωτού. Διαθέτει σύστημα θέρμανσης & ψύξης σε μπεν-μαρί και ανάδευση με inverter για την ρύθμιση της ταχύτητας του αναδευτήρα. AΦΟΙ ΔΟΥΡΜΟΥΣΟΓΛΟΥ & ΣΙΑ OE, τηλ.: 2310 301090, fax: 2310 313001, www.dourmousoglou.gr, info@dourmousoglou.gr

60

Zαχαροπλαστείο-Gelateria


Ν έ α

Π ρ ο ϊ ό ν τ α

α γ ο ρα

Γιαούρτι σε μορφή πάστας Η εταιρεία ΑΦΟΙ ΛΑΟΥΔΗ ΑΕΒΕ, σε συνεργασία με τον ιταλικό οίκο MEC3 παρουσιάζει στην ελληνική αγορά, ένα ακόμα καινοτόμο προϊόν, το NEWYO. Πρόκειται για το πρώτο φρέσκο συμπυκνωμένο γιαούρτι σε μορφή πάστας, που χαρακτηρίζεται από ευκολία στη χρήση και δίνει στο τελικό προϊόν εξαιρετική δομή και υφή. Το συμπυκνωμένο γιαούρτι NEWYO απευθύνεται στους επαγγελματίες ζαχαροπλάστες ΑΦΟΙ ΛΑΟΥΔΗ ΑΕΒΕ, που επιθυμούν να δημιουργήσουν τηλ.: 210 6038001-3, βιομηχανικό παγωτό γιαούρτι fax: 210 6039282, εξαιρετικής ποιότητας. Το νέο προϊόν www.laoudis.gr, της ΑΦΟΙ ΛΑΟΥΔΗ διατίθεται σε συσκευασία κιβωτίου 9 (2 x 4,5) κιλών. info@laoudis.gr

Ψυχόμενη αποθήκη Η εταιρεία ALFA FROST A.E παρουσιάζει στους επαγγελματίες της αγοράς την ψυχόμενη αποθήκη LABOR 70 της ISA Iταλίας. Πρόκειται για αποθήκη (τυφλή) κατασκευασμένη από ανοξείδωτο AISI 304 18/10 εσωτερικά και εξωτερικά. Το σύστημα ψύξης είναι συνδυασμός βεβιασμένης και στατικής, προσδίδοντας στο LABOR 70 ομοιομορφία στην εσωτερική θερμοκρασία. Το συγκεκριμένο μοντέλο διαθέτει διαστάσεις 670 x 925 x 2050, χωρητικότητα 668 λίτρα, λαμαρίνα 50 x 70 και λεκανάκια 5 λίτρων. Στον standard εξοπλισμό του LABOR 70, συμπεριλαμβάνονται πέντε ρυθμιζόμενα ράφια inox 534 χ 720 με δυνατότητα έως και δέκα ράφια συνολικά. ALFA FROST A.E. Τηλ.: 210 5575430, 800- 1166778, fax: 210 5575752, www.alfafrost.gr, contact@alfafrost.gr

Λαχταριστά σοκολατάκια H εταιρεία «MELBON» του κ. Δημόπουλου πάντα συνεπής στο ραντεβού της εδώ και δύο δεκαετίες με τα ποιοτικά προϊόντα σοκολατοποιίας και με την παραγωγή χειροποίητων σοκολατοειδών, καινοτομεί για ακόμη μία φορά και διαθέτει στους επαγγελματίες ζαχαροπλάστες μία νέα γευστική πρόταση. Λανσάρει δύο ολοκαίνουρια νηστίσιμα προϊόντα: Το πρώτο με ολόκληρο λαχταριστό καρπό αμαρένας και το δεύτερο, με βάφλα, ταχίνι και επικαλυμένα με πλούσια κουβερτούρα υγείας. Προτιμήστε τα προϊόντα της εταιρείας «MELBON» και είναι σίγουρο ότι θα ικανοποιηθούν και οι πλέον απαιτητικοί σας πελάτες! ΔΗΜΟΠΟΥΛΟΥ ΑΝ. & ΣΙA ΟΕ - MELBON τηλ.: 210 4813370, fax: 210 4827430, www.melbon.gr, melbon@otenet.gr

Μπαμπαδάκια σε ρούμι Η εταιρία ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ ΑΕΒΕ διαθέτει στην ελληνική αγορά ένα νέο και ξεχωριστό προϊόν για να εμπλουτίσετε τη γκάμα των προϊόντων σας και να ικανοποιήσετε τις απαιτήσεις των πελατών σας. Συγκεκριμένα, παρουσιάζει έτοιμους μικρούς μπαμπάδες σε ρούμι, τους οποίους μπορείτε να τους χρησιμοποιήσετε για ντεκόρ στις γλυκές σας παρασκευές. Ένα ιδανικό προϊόν για να το σερβίρετε με παγωτό καϊμάκι ή με εκμέκ. Οι μικροί μπαμπάδες σε ρούμι διατίθενται σε βάζο των 3 κιλών. ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ, τηλ. 210 5772337-9, fax: 210 5755703, www.yiannikasgroup.com, headoffice@yiannikasgroup.com

62

Zαχαροπλαστείο-Gelateria


Φρούτα σε ζελέ Η ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ δίνει τη δυνατότητα στους επαγγελματίες και στους πελάτες σας να ανακαλύψετε τη φυσική γεύση των φρούτων με τα DELIFRUIT, την μοναδικής ποιότητας γκάμα φρούτων σε ζελέ της FRUIBEL UNIFINE FOOD & BAKE INGREDIENTS, φτιαγμένα αποκλειστικά από τις καλύτερες ποικιλίες καρπών στον κόσμο. Διατίθενται σε πολλές και διαφορετικές γεύσεις: Κόκκινο κεράσι, μαυροκέρασο, φράουλα, πορτοκάλι, κύβοι μήλου, βατόμουρο κ.α. και χαρίζουν εξαιρετική γεύση και άψογη εμφάνιση σε κάθε σας δημιουργία. Τα DELIFRUIT είναι ιδανικά για επικαλύψεις και γεμίσεις σε ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ πλήθος παρασκευασμάτων όπως τούρτες, τάρτες, κέικ, δανέζικα, πάστα φλόρα, σφολιάτες, τσηζκέικ, για πρόσμειξη τηλ: 210 2419700, με κρέμες ή μους και διακόσμηση στο παγωτό. Είναι επίσης fax: 210 2462433, κατάλληλα για ψήσιμο και κατάψυξη. Τα φρούτα σε ζελέ της www.stelioskanakis.gr, info@stelioskanakis.gr FRUIBEL κυκλοφορούν σε κονσέρβα 2,5 & 2,7 κιλών.

Διακοσμητικά παγωτού

Φόρμες σιλικόνης για παγωτό Η νέα μόδα για ατομικό παγωτό ξυλάκι και σάντουιτς μπισκότο λανσάρεται στην αγορά από την εταιρεία PASTRYPACK ΑΦΟΙ ΓΙΑΝΝΙΚΟΥ & ΣΙΑ και ονομάζεται “stik & bisk”! Συγκεκριμένα πρόκειται για φόρμες σιλικόνης για ατομικό παγωτό ξυλάκι σε 3 διαφορετικά σχέδια: κλασσικό, καρδιά και σοκολάτα και για σάντουιτς μπισκότο πάλι σε 3 σχέδια: κλασσικό, στρόγγυλο και μεσαίο μέγεθος. Προτιμήστε τις νέες φόρμες της εταιρείας PASTRYPA και δώστε άλλη διάσταση στα παγωτά σας! PASTRYPACK ΑΦΟΙ ΓΙΑΝΝΙΚΟΥ & ΣΙΑ ΟΕ τηλ: 2310 201635, fax: 2310 215923 www.pastrygel.com, info@a-giannikos.com

Μαγειρικό λίπος με βούτυρο γάλακτος Από την εταιρεία FAMA FOOD SERVICE ΕΠΕ διατίθεται στην αγορά μαγειρικό λίπος με 30% φρέσκο βούτυρο γάλακτος. Πρόκειται για ένα μοναδικό προϊόν πλήρως ομογενοποιημένο με εξαιρετικής ποιότητας φυτικά λιπαρά, κατάλληλο για την παραγωγή προϊόντων που απαιτούν υψηλή ποιότητα υλικών και τέλεια αρμονία γεύσης και αρώματος βουτύρου όπως σιροπιαστά, τσουρέκια, κέικ, κουλουράκια, μπουγάτσες, σφολιάτες, βραστές κρέμες, κ.ά. Διατίθεται σε πλαστικό δοχείο 16 κιλών, ειδικό για τρόφιμα. FAMA FOOD SERVICE ΕΠΕ, τηλ.: 2310 569570, fax: 2310 569571, www.fama.gr, info@fama.gr

Η εταιρεία SUGAR WORLD – ΑΛΙΠΡΑΝΤΗΣ ΕΠΕ στα πλαίσια εμπλουτισμού του καταλόγου της παρουσιάζει μία ακόμα εξαιρετική πρόταση για να «ζωντανέψετε» τα παγωτά σας και να πρωτοτυπήσετε, δίνοντας σε αυτά μορφές από χαριτωμένα ζωάκια. Συγκεκριμένα παρουσιάζει τα fingeroo animals, ένα ξεχωριστό και καινοτόμο τρόπο για να διακοσμήσετε τα παγωτά σας και να εντυπωσιάσετε τους πελάτες σας. Χρησιμοποιώντας την κατάλληλη φόρμα, δώστε σχήμα στο παγωτό σας και στην συνέχεια διακοσμήστε με τα fingeroos. ΑΛΙΠΡΑΝΤΗΣ ΕΠΕ - SUGAR WORLD τηλ.: 210 9634671, fax: 210 9634044, www.sugarworld.gr, info@sugarworld.gr

Zαχαροπλαστείο-Gelateria

63


Z+G (Zacharoplasteio-Gelateria) #140  

Since 1988, Z+G Magazine (Zaharoplasteio + Gelateria) is published every two months and sent to almost 6.250 pastry, chocolate, and ice-crea...

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you