Page 1


1


editorial

info club

2

Έφτασε η ώρα για την κορυφαία ετήσια συνάντηση των Αρχιμαγείρων! Το ραντεβού μας στην 6η HOREA είναι ιδιαίτερα σημαντικό και φέτος, ενώ η παρουσία της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος αναμένεται μαζικότερη από κάθε άλλη φορά. Το όραμά μας για ουσιαστική προβολή και καθιέρωση της Γαστρονομίας ως αναπόσπαστο κομμάτι του τουριστικού μας προϊόντος συνεχίζει να μας οδηγεί σε στοχευμένες δράσεις. Σε αυτό το πλαίσιο αποφασίστηκε και δρομολογήθηκε η διοργάνωση του «1ου Εθνικού Συνεδρίου Γαστρονομίας Kalimera Breakfast», με τη συμμετοχή πολλών τουριστικών, επισιτιστικών, επαγγελματικών, εκπαιδευτικών και οικονομικών φορέων, με σκοπό τη δημιουργία νέων δεδομένων για το τουριστικό μας προϊόν και την προώθησή του στο διεθνές στερέωμα μέσα από την Ελληνική Γαστρονομία. Κανείς επαγγελματίας του Τουρισμού και της Γαστρονομίας δεν θα πρέπει να χάσει αυτήν τη σημαντική εκδήλωση που θα πραγματοποιηθεί το Σάββατο 5 Φεβρουαρίου στη HORECA. Παράλληλα, η Λέσχη μας διοργανώνει και το «4ο Διεθνές Φόρουμ Γαστρονομίας» που με πλούσιες εκδηλώσεις θα αναδείξει για τέσσερις ολόκληρες μέρες τον

ιδιοκτησια-εκδοση:

σπουδαιότατο ρόλο του Έλληνα Αρχιμάγειρα. Σας περιμένουμε όλους στη HORECA!

FORUM A.E.

ΔIEYΘYNTHΣ ΕΚΔΟΣΕΩΝ:

Ο Πρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδας

Θανάσης Γιαλούρης

CREATIVE art director:

Μιλτιάδης Καρούμπας

Νίκη Γαλανοπούλου

ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΚΤρια: Εύα Τούνα συντακτρια: Eύα Αντωνοπούλου επιμελεια υλησ: Λίτσα Αναστασάκη ART DIRECTOR: Αγγελική Ευαγγέλου ΑΤΕΛΙΕ: Γιάννης Γεννάρης ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ: Ματίνα Γιαννακούρα ΦΩTOΓPAΦIEΣ: Ρ. Αντωνάτου,

Δ. Τσίτσος, Δ. Κολιός, Θ. Γεωργιάδης ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ:

Κατερίνα Κόκκινου ΑΡΧΕΙΟ/ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ:

Μ. Σπιχοπούλου, Α. Κακάβα, Δ. Έλληνα, Ν. Καρούμπα

06 ΕΙΔΗΣΕΙΣ

42 ΑΡΘΡΟ ΓΙΑ ΤΟ ΜΠΑΡ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΥ

20 ΑΡΘΡΟ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΚΘΕΣΗ HORECA, ΠΟΥ ΔΙΟΡΓΑΝΩΝΕΤΑΙ TO ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟ ΣΤΟ EXPO ATHENS

44 ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΓΙΑ AFTER DINNER COCKTAILS

26 ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ ΜΕ ΤΟΝ ΣΕΦ ΕΥΣΤΡΑΤΙΟ ΚΑΛΑΘΑΚΗ

48 ΑΡΘΡΟ ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΥΣΙΓΝΩΣΙΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΚΑΙ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΓΙΑ ΑΤΟΜΙΚΑ ΓΛΥΚΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

30 ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΑΠΟ ΤΟΝ ΣΕΦ ΕΥΣΤΡΑΤΙΟ ΚΑΛΑΘΑΚΗ

54 ΑΡΘΡΟ ΓΙΑ ΤΗ ΣΧΕΣΗ ΤΟΥ ΣΕΦ ΜΕ ΤΟ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ

34 ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΤΟΥ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΥ «ΕΛΑΙΑΣ ΓΗ» ΣΤΗΝ ΠΟΛΙΤΕΙΑ

56 ΑΡΘΡΟ ΤΟΥ Ν. ΚΑΤΣΑΡΟΥ ΓΙΑ ΤΗ ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

36 ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΑΠΟ ΤΟ «ΕΛΑΙΑΣ ΓΗ»

60 NEW CONCEPTS ΣΤΗ ΡΩΜΗ, ΤΗΝ ΑΜΒΕΡΣΑ ΚΑΙ ΤΟ ΛΟΝΔΙΝΟ

ΔIευθυντησ πωλησεων

Θανάσης Παναγούλιας διAΦHMIΣEIΣ: Κ. Μολφέτα, Α. Καλιαντζή, Θ. Mπελεκούκιας, Π. Σκιαδάς EKTYΠΩΣH - BIBΛIOΔEΣIA:

38 ΑΡΘΡΟ ΓΙΑ ΤΟ ΣΧΕΔΙΑΣΜΟ ΚΑΙ ΤΟ ΣΩΣΤΟ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΩΝ

26

ΜΠΑΞΑΣ Α.Ε.

ΣYNΔPOMEΣ (ETHΣIEΣ):

62 ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ

34

EΣΩTEPIKOY 20 € • EΞΩTEPIKOY 60 € Για τα μέλη της Λέσχης Αρχιμαγείρων Αθηνών ΔΩΡΕΑΝ

Bηλαρά 2, Aθήνα • Tηλ.: 210 5242100 info@forumsa.gr • www.forumsa.gr

ΜΕΛΟΣ:

FORUM ΑE

48


info club

4


5


ΕΙΔΗΣΕΙΣ

6

ΣΕΜΙΝΑ Ρ ΙΟ ΑΠΟ ΤΗΝ Κ Ρ ΕΝΤΙΝ

Δημιουργίες με πουρέ φρούτων Στις 29 Νοεμβρίου 2010 διοργανώθηκε με μεγάλη επιτυχία στην αίθουσα παρουσιάσεων της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος εκπαιδευτικό σεμινάριο με θέμα «Δημιουργίες με πουρέ φρούτων». Πιο συγκεκριμένα, η εταιρεία παραγωγής πρώτων υλών ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας υψηλής τεχνολογίας ΚΡΕΝΤΙΝ ΕΛΛΑΣ, η γαλλική PONTHIER και η Ο.Α.Ε. πραγματοποίησαν από κοινού το εν λόγω σεμινάριο με guest chef τον κ. Mathieu Castex, κορυφαίο pastry chef για το 2011 του διάσημου γερμανικού φορέα gourmet εστιατορίων «Schlemmeratlas». Οι δύο εταιρείες παγίωσαν έτσι τη νέα συνεργασία τους, προμηθεύοντας την αγορά με μια καινούργια σειρά πουρέδων φρούτων κορυφαίας ποιότητας σε μεγάλη ποικιλία γεύσεων, όπως φράουλα, ρόδι, μάνγκο, μύρτιλο και βατόμουρο, συσκευασμένους σε μπουκαλάκια ψυγείου του ενός κιλού. Στη φωτογραφία, εκπρόσωποι της ΚΡΕΝΤΙΝ ΕΛΛΑΣ με τον pastry chef κ. Mathieu Castex (κέντρο).

Χρ υ σ ό ς ς Χο ρ ηγ ό

ΚΕΕΕ-Chef’s Club: Υπέγραψαν μνημόνιο συνεργασίας

Η

Κεντρική Ένωση Επιμελητηρίων Ελλάδος υπέγραψε μνημόνιο συνεργασίας με την Oμοσπονδία Αρχιμαγείρων Ελλάδος στις 24 Σεπτεμβρίου 2010, με στόχο τη βελτίωση της ποιότητας των υπηρεσιών, τη συνεχή εκπαίδευση και την πιστοποίηση των μελών των Επιμελητηρίων που δραστηριοποιούνται στο χώρο της Εστίασης. Η συνεργασία των δύο πλευρών προβλέπεται για τρία έτη (μέχρι το 2013), χρονικό διάστημα κατά το οποίο η Ομοσπονδία θα αναλαμβάνει το ρόλο του επίσημου γαστρονομικού συμβούλου της ΚΕΕΕ. Πιο συγκεκριμένα,

μελη του δ.σ. ετοιμασαν το πλουσιο γευμα

Ενεργή συμμετοχή στα «Δημήτρια» Στα «Δημήτρια», το γνωστό δεκαήμερο εκδηλώσεων που λαμβάνει χώρα προς τιμήν του Αγ. Δημητρίου, προστάτη του ομώνυμου Δήμου της Αττικής, συμμετείχαν ενεργά ορισμένα μέλη του Δ.Σ. της Λέσχης, με επικεφαλής τον κ. Π. Αλεξόπουλο. Στη Θεία Λειτουργία παραβρέθηκε ο Αρχιεπίσκοπος Αθηνών και Πάσης Ελλάδος κ.κ. Ιερώνυμος. Τα μέλη της Λέσχης ετοίμασαν το πλούσιο γεύμα για τον Μακαριότατο και τους υπόλοιπους επισήμους που πραγματοποιήθηκε μετά τη Θεία Λειτουργία στην αίθουσα των εκδηλώσεων του ιερού ναού του Αγ. Δημητρίου, πάντα υπό την επιμέλεια του κ. Αλεξόπουλου. Ο Αρχιεπίσκοπος εξέφρασε θερμές ευχαριστίες και ζήτησε να έχει μια συνεργασία με τη Λέσχη όσον αφορά στα συσσίτια που φροντίζει η Αρχιεπισκοπή και στα μενού των Ιδρυμάτων της.

δεσμεύτηκαν ως προς την παρουσίαση και προβολή προϊόντων επαγγελματιών και επιχειρήσεων-μελών των Επιμελητηρίων μέσω των εκθέσεων και των εκδηλώσεων που πραγματοποιεί η Ομοσπονδία, χρήση του σήματος της Ομοσπονδίας σε προϊόντα κατόπιν συμφωνίας, ανάληψη των εκπαιδευτικών προγραμμάτων των Επιμελητηρίων μέσω των Λεσχών της Ομοσπονδίας και δυνατότητα πραγματοποίησης σεμιναρίων γαστρονομίας για τους επαγγελματίες-μέλη της ΚΕΕΕ. Επίσης, προβλέπεται και η σύνδεση της ΚΕΕΕ με το site της Ομοσπονδίας.

SnapShots

> ΛΕΓΕΤΑΙ MONOGRAMMED FORGED STEAK BRAND και φιλοδοξεί να δώσει στις μπριζόλες σας... ονοματεπώνυμο! Πρόκειται για μια πιρούνα που φέρει στο τελείωμά της τα αρχικά ή και την επωνυμία του brand του εστιατορίου σας, με την οποία μπορείτε να μαρκάρετε τα κρέατα κατά το ψήσιμό τους. Το εργαλείο αυτό, που διατίθεται με 1, 2 ή 3 γράμματα, αποτελεί ουσιαστικά μια μίνι εκδοχή των γνωστών εργαλείων μαρκαρίσματος των ζώων.


7

Προβολή της ελληνικής γαστρονομίας στη Στουτγάρδη

Τ

ην Πέμπτη 21 Οκτωβρίου 2010 πραγματοποιήθηκε στη Στουτγάρδη η προγραμματισμένη εκδήλωση για την προβολή της ελληνικής γαστρονομίας, με άξονα δύο παραδοσιακά προϊόντα της χώρας μας, το ελαιόλαδο και τη φέτα. Το event έλαβε χώρα στα πλαίσια των εκδηλώσεων προς τιμήν των σημαντικότερων οικονομικών συνεργατών των ελληνικών επιχειρήσεων. Η διοργάνωση έγινε από το Γραφείο Οικονομικών και Εμπορικών Υποθέσεων του Γενικού Προξενείου Μονάχου σε συνεργασία με το Γενικό Προξενείο Στουτγάρδης, ενώ πρωταγωνιστικό ρόλο είχε ο chef κ. Γ. Γκουλίνας (επί τω έργω και στις δύο φωτογραφίες), με ζωντανή παρουσίαση μαγειρικής ενός μενού δικής του έμπνευ-

SnapShots

> ΛΕΓΕΤΑΙ DAISY-SHAPED EGG FRY RINGS και δίνει ένα ξεχωριστό σχήμα στα τηγανητά αβγά που περιλαμβάνετε στο πρωινό ή στο brunch του καταστήματός σας. Εσείς δεν έχετε παρά να τακτοποιήσετε τα τσέρκια-μαργαρίτες μέσα στο τηγάνι ή επάνω στην πλάκα ψησίματος, να σπάσετε στη συνέχεια ένα αβγό και να... μαγειρέψετε. Όταν είναι έτοιμα, απλά αφαιρείτε τα τσέρκια και σερβίρετε τα αβγά-μαργαρίτες στους πελάτες σας.

καριερα στον κλαδο υγειασ

Executive chef στην κλινική ΡΕΑ Ο κ. Ανδρέας Παπασαλούρος (φωτ.), τακτικό μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων, ανέλαβε εδώ και τρεις μήνες τη θέση του executive chef στη μαιευτική-γυναικολογική κλινική ΡΕΑ. Με εξοπλισμό υψηλών στάνταρ στην κουζίνα, ο νέος chef και οι δύο μπριγκάντες (πρωί και βράδυ) βάζουν τα δυνατά τους για να προσφέρουν ελληνική και διεθνή κουζίνα, ξενοδοχειακού σχεδόν επιπέδου. Μέχρι σήμερα οι νοσηλευόμενες δηλώνουν πολύ ευχαριστημένες, ενώ το μοντέρνο μενού έχει μεγάλη απήχηση. Ο κ. Ανδρέας Παπασαλούρος, εκτός από την πολυετή πείρα του σε γνωστά ξενοδοχεία, catering, εστιατόρια και σχολές, έχει ξεχωρίσει για τη γλυπτική του σε καρπούζια αλλά και για το έργο του «Ζωγραφική με Σοκολάτα σε Καθρέφτη».

σης, δίνοντας έναν ιδιαίτερο χαρακτήρα στη βραδιά. Στα πλαίσια της εκδήλωσης πραγματοποιήθηκε ομιλία για τα δύο παραδοσιακά προϊόντα, τη διαδικασία παραγωγής τους, τη θέση τους στην αγορά και την υψηλή διατροφική τους αξία. Το κοινό αποτελούνταν από εκπροσώπους εταιρειών εισαγωγέων/χονδρεμπόρων ελαιολάδου και τυροκομικών προϊόντων, δημοσιογράφους και εκπροσώπους του χώρου του τουρισμού και της γαστρονομίας. Μετά το πέρας της βραδιάς, οι καλεσμένοι έφυγαν με τις καλύτερες εντυπώσεις αλλά και με την αίσθηση ότι το ελαιόλαδο και η φέτα μπορούν να διεκδικήσουν επάξια τη θέση τους στη δημιουργική μοντέρνα μαγειρική όχι μόνο σε εθνικό αλλά και σε διεθνές επίπεδο.

ΣΕΜΙΝΑ Ρ ΙΟ ΣΤΗ ΛΕΥ Κ ΑΔΑ

Για τη μεσογειακή διατροφή Πραγματοποιήθηκε το Σάββατο 16/10/2010 στο ξενοδοχείο «Ιανός» της Λευκάδας το εκπαιδευτικό σεμινάριο με θέμα «Ελληνική Παραδοσιακή Κουζίνα-Μεσογειακή Διατροφή», με τη συνεργασία του Επιμελητηρίου Λευκάδας, της Κεντρικής Ένωσης Επιμελητηρίων και της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος. Ομιλητές ήταν ο executive chef της Λέσχης Αρχιμαγείρων κ. Κ. Λιαπάτης και η chef κ. Ε. Βασιλοπούλου, οι οποίοι απευθύνθηκαν σε επιχειρηματίες και εργαζομένους του κλάδου. Στο πρώτο μέρος του σεμιναρίου αναπτύχθηκαν θέματα όπως η αξία της μεσογειακής διατροφής, τα παραδοσιακά εγχώρια προϊόντα, η υγιεινή διάσταση της ελληνικής κουζίνας και το σύστημα HACCP, ενώ στο δεύτερο οι συμμετέχοντες παρακολούθησαν την παρασκευή γευστικών εδεσμάτων.


ΕΙΔΗΣΕΙΣ

8

α π ο τ η ν ΕΜ Κ Ο

Η ADVENTYS στην ελληνική αγορά

Ημερίδα για τα καρυκεύματα

Η καινούργια συνεργασία που σύναψε πρόσφατα η ΕΜΚΟ ΚΟΥΤΕΛΑΣ ΑΕ με το γαλλικό οίκο ADVENTYS αναμένεται να διευκολύνει αισθητά τον επαγγελματία σεφ και ζαχαροπλάστη, καθώς του δίνεται πλέον η δυνατότητα να εκμεταλλευτεί τα οφέλη των νέων λειτουργικών και εύχρηστων εστιών ADVENTYS (στην φωτ. αντιπροσωπευτικά προϊόντα της εταιρείας) αλλά και την εκπληκτική εφαρμογή τους στον κλάδο της γαστρονομίας και της ζαχαροπλαστικής. Πιο συγκεκριμένα, με την επιλογή των εν λόγω εστιών κάθε επαγγελματίας πετυχαίνει χαμηλή κατανάλωση ενέργειας –λιγότερη και από το αέριο–, εκπληκτική ταχύτητα στο ψήσιμο του φαγητού, στο βρασμό του νερού και στο λιώσιμο της σοκολάτας, μηδενική απώλεια θερμότητας, απόλυτη ομοιογένεια ψησίματος, οικονομία χώρου και ευκολία στο καθάρισμα.

Χρ υ σ ό ς ς Χο ρ ηγ ό

Ο

ι εταιρείες MEGAFROST και SIVVAS σε συνεργασία με τον ολλανδικό οίκο foodservice VERSTEGEN και τη Λέσχη Αρχιμαγείρων οργάνωσαν στις 6 και 7 Οκτωβρίου στα γραφεία του Chef’s Club Ημερίδα με θέμα «Η χρήση της μαρινάτας και της σάλτσας στα παραδοσιακά ψητοπωλεία». Πιο συγκεκριμένα, οι chefs της ολλανδικής εταιρείας με τη βοήθεια του chef και Διευθυντή Τεχνολογικής Υποστήριξης της SIVVAS κ. Σπύρου Μπατζανάκη παρουσίασαν στους συμμετέχοντες μια σειρά από έτοιμα μείγματα και καρυκεύματα για κρέας. Το πρόγραμμα περιλάμβανε ενδι-

« ΜΑ Ρ Α Θ Ω ΝΙΟΣ ΑΓΑΠΗΣ » ΑΠΟ ΤΗ M A R F I N

Το Chef’s Club δίπλα στα παιδιά Στα πλαίσια των εκδηλώσεων του «Μαραθωνίου Αγάπης» της Marfin με στόχο τη συγκέντρωση χρημάτων για τα παιδιά που έχουν ανάγκη, πραγματοποιήθηκε στις 12 Δεκεμβρίου bazaar του προσωπικού της τράπεζας στο «Jockey´s Country Club» στο Τατόι, όπου συμμετείχαν από το Chef’s Club οι κ. Μ. Καρούμπας, Β. Καρούμπας, Α. Τσανακλίδης και Ν. Στεφόπουλος. Το γενικότερο εθελοντικό έργο οργάνωσε το προσωπικό της Marfin Egnatia Bank σε συνεργασία με το Ίδρυμα Marfin και την υποστήριξη των εταιρειών του Ομίλου Marfin Investment Group. Τα έσοδα του bazaar θα διανεμηθούν από το Ίδρυμα Marfin σε διάφορες οικογένειες που έχουν ανάγκη και σε Ιδρύματα.

αφέρουσες προτάσεις ως προς τη χρήση όχι μόνο κλασικών αλλά και πρωτότυπων σαλτσών, τους τρόπους μαριναρίσματος του κρέατος, τη σημασία των μπαχαρικών σε σαλάτες και τηγανητές πατάτες, την παρασκευή γευστικών ντιπ και ορισμένους εναλλακτικούς τρόπους συντήρησης των προϊόντων. Αξίζει να αναφερθεί πως μετά την κάθε παρασκευή και για να κατανοηθεί καλύτερα η εφαρμογή της θεωρίας, προσφερόταν στο κοινό δείγμα του πιάτου. Ακολούθησε μπουφές με τα προϊόντα που παρασκευάστηκαν, ενώ όσοι μάγειρες το παρακολούθησαν έλαβαν και το αντίστοιχο πιστοποιητικό.

HotPoints

> ΤΗΝ ΕΝΑΡΞΗ ΝΕΩΝ ΕΤΗΣΙΩΝ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΚΑΙ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ ΓΙΑ Το ΕΤοσ 2011 ανακοίνωσαν τα ΚΕΑΣ ΞΥΝΗ. Με σύγχρονο εξοπλισµό και άριστους καθηγητές με μεγάλη επαγγελματική εμπειρία, τα ΚΕΑΣ ΞΥΝΗ διαθέτουν ειδικά τμήματα που απευθύνονται αποκλειστικά σε επαγγελματίες και εργαζομένους που θέλουν να εξειδικευτούν εύκολα, γρήγορα και ποιοτικά και να αυξήσουν την αποδοτικότητά τους. Τα ωράρια των μαθημάτων είναι ευέλικτα, ιδανικά σχεδιασμένα για εργαζομένους που έχουν περιορισμένο ελεύθερο χρόνο, ενώ δίνεται η δυνατότητα επιλογής πρωινών και απογευματινών τμημάτων.


9

Άνοιξε δεύτερο «Cream & Chocolate» στην Καλλιθέα!

Κ Ρ ΗΤΙ Κ Η ΓΑΣΤ Ρ ΟΝΟΜΙΑ

Τιμώμενη κουζίνα στην 6η HORECA Στη φετινή έκθεση HORECA είναι η σειρά της Λέσχης Αρχιμαγείρων Κρήτης να παρουσιάσει τον πλούτο των παραδοσιακών της εδεσμάτων! Σε μια ατμόσφαιρα γλεντιού, που οι Κρητικοί γνωρίζουν καλά, το κοινό θα έχει τη δυνατότητα να γνωρίσει τη διατροφική αξία των τοπικών προϊόντων μέσα από διάφορα παραδοσιακά πιάτα! Με «φόντο» την κρητική μουσική και τους χορούς, οι Αρχιμάγειρες θα φέρουν καζάνια για να δείξουν στον κόσμο πώς βγαίνει ένα από τα πιο χαρακτηριστικά προϊόντα της περιοχής: η περίφημη ρακή. Και φυσικά θα εξηγήσουν τι σερβίρει η Κρήτη ως συνοδευτικό μεζέ του εν λόγω ποτού. Για όλη την εκδήλωση αναμένονται πάνω από 150 άτομα –μέλη και φίλοι της Λέσχης– και ο στόχος είναι η ανάδειξη της κρητικής διατροφής ως αναπόσπαστο κομμάτι του ελληνικού πολιτισμού.

Τ

ο ζαχαροπλαστείο-cafe-bistro «Cream & Chocolate» που φέρει την υπογραφή του κ. Τάσου Πρωτοψάλτη, μέλους του Δ.Σ. της Λέσχης, απέκτησε πριν από λίγο καιρό ένα... αδερφάκι! Πιο συγκεκριμένα, άνοιξε πρόσφατα και ένα δεύτερο κατάστημα στην περιοχή της Καλλιθέας, στη Λεωφόρο Θησέως 116. Ο γνωστός και καταξιωμένος executive pastry chef δημιούργησε έναν άρτια εξοπλισμένο χώρο σε μοντέρνο στιλ, επιλέγοντας αποχρώσεις του καφέ και του μπεζ αλλά και άλικες «πινελιές» σε μερικούς τοίχους, ξύλα στα δάπεδα και

HotPoints

> Συνεχίζεται η φοροδιαφυγή σε χώρους Εστίασης! Σύμφωνα με τον ειδικό γραμματέα του ΣΔΟΕ κ. Γιάννη Καπελέρη, η φοροδιαφυγή σε νυχτερινά κέντρα και χώρους Εστίασης συνεχίζεται, καθώς κατά τη διάρκεια των εορτών διαπιστώθηκε ότι πολλά από αυτά δεν εξέδιδαν αποδείξεις. Συγκεκριμένα, αναφέρεται ότι η φοροδιαφυγή σε χώρους Εστίασης στα χειμερινά θέρετρα με βάση τους ελέγχους που έγιναν ξεπέρασε κατά πολύ το 50%. Ο κ. Καπελέρης, μάλιστα, έκανε λόγο για προκλητική στάση των τους επιχειρηματίες των νυχτερινών κέντρων, ενώ αποκάλυψε ότι υπάρχουν και καταγγελίες για απειλές σε πελάτες που ζήτησαν επισταμένα απόδειξη!

λιτές minimal γραμμές στο σχεδιασμό του καταστήματος. Το ολοκαίνουργιο ζαχαροπλαστείο-cafe-bistro προσφέρει στο φανατικό πλέον κοινό του μια ευρεία γκάμα προϊόντων υψηλής ζαχαροπλαστικής τέχνης. Ευφάνταστες ιδέες και απολαυστικές γλυκές προτάσεις, ανάλαφρης –σχεδόν αφρώδους– υφής, όπως ατομικά γλυκάκια και σοκολατάκια, τούρτες και τάρτες παρουσιάζονται σε εντυπωσιακές πανοραμικές βιτρίνες ή ετοιμάζονται κατόπιν παραγγελίας για οποιοδήποτε event... και δεν αφήνουν κανέναν ασυγκίνητο!

Χ ωρίς κ α ν έ ν α « π α ρ α θ υ ράκ ι »

Καθολική απαγόρευση καπνίσματος Την εφαρμογή του νόμου περί καθολικής απαγόρευσης του καπνίσματος σε κλειστούς δημόσιους χώρους χωρίς εξαιρέσεις ανακοίνωσε στις 17/01 στη σύσκεψη της Διυπουργικής Επιτροπής υπό την προεδρία του πρωθυπουργού ο υπουργός Υγείας κ. Α. Λοβέρδος. Η πρόταση του «καπνοσήμου» συζητήθηκε, αλλά τελικά αποφασίστηκε να εφαρμοστεί ο νόμος όπως έχει, καθώς οι εξαιρέσεις ενδεχομένως να δημιουργούσαν προβλήματα. Ο Υπουργός παραδέχθηκε ότι ο αντικαπνιστικός νόμος αντιμετωπίζει προβλήματα στην εφαρμογή του και ανακοίνωσε ότι εκτός από τους ήδη υπάρχοντες ελεγκτικούς μηχανισμούς θα επανδρωθούν τα Σώματα Επιθεωρητών Υγείας και Επιθεώρησης Εργασίας, αποκλείοντας το ενδεχόμενο να συσταθεί νέο Σώμα ή να διενεργεί ελέγχους και η Ελληνική Αστυνομία. Ο πρωθυπουργός ζήτησε από τον κ. Λοβέρδο να μην αλλάξει το νόμο, να μην ανοίξει «παραθυράκια» και να μην υπάρξει καμία εξαίρεση.


ΕΙΔΗΣΕΙΣ

10

ΥΑ L C O - G O L D P L A S T

Πλαστικά σκεύη με ιταλικό design Η εταιρεία YALCO εγκαινίασε πρόσφατα τη συνεργασία της µε την GOLD PLAST, ένα από τα πλέον αναγνωρίσιµα ιταλικά εργοστάσια παραγωγής πλαστικών σκευών επαγγελµατικής χρήσης. Με 30 χρόνια δυναμικής παρουσίας στο ιταλικό food styling, η GOLD PLAST κατασκευάζει αντικείµενα υψηλής προστιθέµενης αξίας από πολυπροπυλένιο, τα οποία ξεχωρίζουν για την ανθεκτικότητά τους, τη συµβατότητά τους για χρήση σε φούρνους µικροκυµάτων αλλά και το ευρύ φάσµα χρωµάτων και σχεδίων που διαθέτουν. Ιδιαίτερο κοµµάτι της μεγάλης γκάμας της GOLD PLAST αποτελούν τα Les Chics, µια σειρά κοµψών και εντυπωσιακών µικρών µπολ και ποτηριών, που προορίζονται για χρήση σε εστιατόρια, ξενοδοχεία, catering κ.λπ., αντιπροσωπεύοντας µια καινοτόµο και δηµιουργική σύλληψη της µοντέρνας παρουσίασης του finger food τα οποία θα λανσάρει στην ελληνική αγορά η YALCO.

«Γιορτή Αμυγδάλου» στη Λάρισα με γυναικείο... άρωμα!

Ο

Σύλλογος Γυναικών του Δήμου Νέσσωνος σε συνεργασία με τη Νομαρχιακή Αυτοδιοίκηση Λάρισας και τον Πολιτιστικό Οργανισμό του Δήμου Νέσσωνος διοργάνωσαν για μία ακόμη φορά πρόσφατα τη «Γιορτή Αμυγδάλου». Οι γυναίκες παρασκεύασαν διάφορα γλυκά με αμύγδαλο, ενώ η επιτροπή που αξιολόγησε τις συνταγές αποτελούνταν από τον κ. Άγγελο Πετρουλάκη, συγγραφέα και δημοσιογράφο της τοπικής εφημερίδας «Ελευθερία», την κ. Θ. Μουκούλη, ηθοποιό και θεατρολόγο, τον σεφ από τη Λάρισα κ. Β. Παναγούλη, την κ. Ε. Κατσογριδάκη, διαιτολόγο, ενώ τη Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδος εκπροσώπησε ο κ. Γ. Τσιάρκας. Τη γιορτινή ατμόσφαιρα συμπλήρωσε η παράσταση από τα χορευτικά τμήματα του Μορφωτικού Συλλόγου Ελάτειας και του Πολιτιστικού Οργανισμού Ποταμιάς-Βλαχογιαννίου. Το ενδιαφέρον των επισκεπτών συγκέντρωσε και η έκθεση ενημερωτικού υλικού για το αμύγδαλο από το Ινστιτούτο Φυλλοβόλων Δέντρων της Νάουσας καθώς και η ομιλία της κ. Παυλίνας Δρογκούδη, ερευνήτριας του Ινστιτούτου Φυλλοβόλων Δέντρων Ε.Θ.Ι.Α.Γ.Ε. Νάουσας. Για την ιστορία, ο Σύλλογος Γυναικών του Δήμου Νέσσωνος ιδρύθηκε το 1999, έχει έδρα το Συκούριο και ξεχωρίζει για το πολιτιστικό του έργο.

για σπουδαστεσ και επαγγελματιεσ

Σεμινάρια του Ομίλου Le Monde Ο Εκπαιδευτικός Όμιλος Le Monde πραγματοποιεί για τέταρτη συνεχόμενη χρονιά σειρά επιμορφωτικών σεμιναρίων με τίτλο «Food Professionals», τα οποία έχουν στόχο τη διαρκή κατάρτιση των στελεχών της επαγγελματικής Εστίασης. Τα εν λόγω σεμινάρια δεν απευθύνονται μόνο σε σπουδαστές που επιθυμούν να αποκτήσουν εξειδικευμένες δεξιότητες ή σε αποφοίτους γαστρονομικών σχολών που θέλουν να διευρύνουν το πεδίο των γνώσεών τους αλλά και σε επαγγελματίες της Εστίασης που θέλουν να βρίσκονται στο επίκεντρο των εξελίξεων της γαστρονομίας. Συνολικά ο συγκεκριμένος εκπαιδευτικός κύκλος περιλαμβάνει 45 αυτοτελή σεμινάρια, τα οποία πραγματεύονται πολλά θέματα: Από τις σύγχρονες τάσεις της ελληνικής και διεθνούς κουζίνας μέχρι την παρουσίαση και την ανάλυση των πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται στην επαγγελματική κουζίνα αλλά και εξειδικευμένα σεμινάρια ζαχαροπλαστικής.

Το τρίπτυχο διαφημιστικό φυλλάδιο του Συλλόγου Γυναικών Δήμου Νέσσωνος για τη «Γιορτή Αμυγδάλου».

SnapShots

> ΟΝΟΜΑΖΕΤΑΙ CHEF’N STRAWBERRY HULLER και αποδεικνύεται ένα ιδανικό εργαλείο για τις φρουτοσαλάτες, τα muffins και ατομικά κεκάκια αλλά και για τα φρουτένια toppings των γλυκών σας. Αφαιρεί τα φύλλα και τα κοτσάνια από τις φράουλες με μία κίνηση, αφήνοντας όσο το δυνατόν περισσότερο φρούτο. Είναι κατασκευασμένο από ανοξείδωτο ατσάλι, μπαίνει στο πλυντήριο πιάτων, ενώ μπορεί να χρησιμοποιηθεί και στις ντομάτες!


11

« ΠΑΓ Κ ΟΣΜΙΟΙ C H E F S Χ Ω Ρ ΙΣ ΣΥΝΟ Ρ Α »

Υπογράφτηκε η ιδρυτική διακήρυξη 

Η

διεθνής οικογένεια των Αρχιμαγείρων World Association of Chefs Societies (WACS), πιστή στις εξαγγελίες της για την απαρχή ενός ανθρωπιστικού προγράμματος παγκόσμιας εμβέλειας, υπέγραψε την ιδρυτική διακήρυξη του νέου φορέα της που ακούει στο όνομα «World Chefs Without Borders» (σ.σ. «Παγκόσμιοι Chefs χωρίς Σύνορα»). Η τελετή της εν λόγω ιδρυτικής διακήρυξης πραγματοποιήθηκε την Τετάρτη 20 Οκτωβρίου 2010 στο Παρίσι και φιλοξενήθηκε από τον υφυπουργό Οικονομίας, Οικονομικών & Βιομηχανίας της Γαλλίας κ. Hervé Novelli στην έδρα του Υπουργείου του. Ο κ. Gissur Gudmundsson (Πρόεδρος WACS) καλωσόρισε τους καλεσμένους του με έναν πολύ δυνατό λόγο στον οποίο ανέφερε χαρακτηριστικά: «Ο Auguste Escoffier, (πρώτος επίτιμος πρόεδρος WACS) θα ήταν εξαιρετικά υπερήφανος για την εξέλιξη του Συλλόγου μας αλλά και την ιστορία των αποφάσεων μας με αυτό το πρόγραμμα που εγκαινιάζουμε σήμερα». Το μανιφέστο της διακήρυξης υπέγραψαν Πρόεδροι των Ομοσπονδιών Αρχιμαγείρων από όλο τον κόσμο, μεταξύ αυτών και ο δικός μας Πρόεδρος της Ο.Α.Ε κ. Μιλτιάδης Καρούμπας. Δεν έλειψαν, βέβαια, και οι υπογραφές επαγγελματιών από τη Γαλλία, διακεκριμένων επιστημόνων, πολιτικών και εκπροσώπων ανθρωπιστικών Οργανώσεων. Ο στόχος ενός τέτοιου προγράμματος, σύμφωνα με τον οικοδεσπότη της βραδιάς κ. Novelli, είναι η διατροφή και η σίτιση των ανθρώπων που υποφέρουν σε τέτοιους χαλεπούς καιρούς, ενώ ο ίδιος θεώρησε πολύ σημαντικό το γεγονός ότι η διακήρυξη και το μανιφέστο υπεγράφησαν στο Παρίσι, που αποτελεί το «λίκνο της κλασικής κουζίνας». Μεταξύ των σημαντικών προσωπικοτήτων που έδωσαν το «παρών» στη συνάντηση ήταν και ο Εξοχότατος Πρέσβης της Ισλανδίας στη Γαλλία κ. Thorir Ibsen, ο οποίος τόνισε: «Η σίτιση, η στέγαση και η υγιεινή αποτελούν βασικές αρχές της ανθρωπιστικής βοήθειας και είναι σημαντικό αυτές οι ανάγκες να καλυφθούν με επαγγελματικές γνώσεις και δεξιότητες». Ο κ. Gudmundsson ευχαρίστησε όλους όσους συμμετείχαν και έδωσε τις ιδιαίτερες ευχαριστίες του στους ανθρώπους που έκαναν αυτό το πρόγραμμα πραγματικότητα. Μετά την υπογραφή της ιδρυτικής διακήρυξης του φορέα, η Ελλάδα θα αναλάβει τη διοίκηση των Ομοσπονδιών των «World Chefs Without Borders» της περιοχής των Βαλκανίων.

1. Ο  κ. Gissur Gudmundsson, Πρόεδρος

της WACS, κατά τη διάρκεια του λόγου καλωσορίσματος παρουσία του Εξοχότατου Πρέσβη της Ισλανδίας στη Γαλλία κ. Thorir Ibsen. 2. Ο πρέσβης χαιρετίζει την εκδήλωση. 3. Τ  ο κλασικό σήμα της WACS ενδέχεται να τροποποιηθεί.


ΕΙΔΗΣΕΙΣ

12

H ΟΜΟΣΠΟΝΔΙΑ Α Ρ Χ ΙΜΑΓΕΙ Ρ Ω Ν ΕΛΛΑΔΑΣ κ α ι η A C T A χ ο ρ η γ ο υ ν

Επαγγελματικές πιστοποιήσεις Μαγειρικής & Ζαχαροπλαστικής 1

2

1

Η

διοίκηση της Ομοσπονδίας Αρχιμαγείρων και Αρχιζαχαροπλαστών Ελλάδας, πιστή στο όραμά της για συνεχή εξέλιξη της Επαγγελματικής Μαγειρικής & Ζαχαροπλαστικής τέχνης και πραγματοποιώντας την υπόσχεσή της για πιστοποίηση των πραγματικών επαγγελματιών αρχιμαγείρων, αρχιζαχαροπλαστών, μαγείρων και ζαχαροπλαστών, ξεκίνησε τη συνεργασία της με το Φορέα Πιστοποίησης Ανθρώπινου Δυναμικού ACTA-Εταιρεία Έντασης Γνώσης του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης. Αντικείμενο της εν λόγω συνεργασίας είναι η δημιουργία πρωτοποριακών πιστοποιήσεων στον κλάδο της Μαγειρικής και της Ζαχαροπλαστικής Τέχνης. Πιο συγκεκριμένα: • Πιστοποιημένος Μάγειρας-Certified Cook Chef (CCC) • Πιστοποιημένος Αρχιμάγειρας-Certified Executive Chef (CEC) • Πιστοποιημένος Αρχιζαχαροπλάστης-Certified Pastry Chef Executive (CPCE) • Πιστοποιημένος Ζαχαροπλάστης-Certified Pastry Chef (CPC) Στην ουσία, πρόκειται για επαγγελματικές διαβαθμισμένες ως προς το επίπεδό τους πιστοποιήσεις, οι οποίες δίνουν τη δυνατότητα στους επαγγελματίες μάγειρες και ζαχαροπλάστες αφενός να ενισχύσουν τις γνώσεις και δεξιότητές τους και αφετέρου να αποκτήσουν ανταγωνιστικό πλεονέκτημα στη σύγχρονη και απαιτητική αγορά εργασίας.

Η εν λόγω συνεργασία έχει ως στόχο να εισάγει την έννοια της Πιστοποίησης Επαγγελματικών Δεξιοτήτων στο χώρο της Γαστρονομικής τέχνης για τους επαγγελματίες του χώρου, καλύπτοντας με αυτό τον τρόπο ένα μεγάλο κενό της ελληνικής αγοράς. Θα αναγνωριστεί η αξία των επαγγελματιών και επιτέλους θα γνωρίζουμε ποιοι είναι αυτοί και σε ποιο επίπεδο ανήκουν. Παράλληλα δε οι επιχειρήσεις και τα θεσμικά όργανα της πολιτείας (ΕΟΤ, Ξενοδοχειακό Επιμελητήριο, ΠΟΕΣΕ, Κεντρική Ένωση Επιμελητηρίων Ελλάδας κ.λπ.) θα ενημερώνονται για τους πιστοποιημένους επαγγελματίες και θα μπει φραγμός στην αυθαιρεσία της ελληνικής πραγματικότητας όπου ο καθένας είναι ό,τι δηλώνει. Για το δικαίωμα να πιστοποιηθεί κάποιος έχουν ληφθεί υπόψιν οι προδιαγραφές που απαιτούνται βάσει των ευρωπαϊκών στάνταρ. Οι πιστοποιήσεις απευθύνονται σε επαγγελματίες του χώρου και πραγματοποιούνται στο πιστοποιημένο Πανελλήνιο Κέντρο Γαστρονομίας, με επιστασία από την ACTA και τη Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδας. Επίσης, θα υπάρξουν πιστοποιημένα κέντρα και σε περιοχές που εδρεύουν οι Λέσχες-μέλη της Ομοσπονδίας Αρχιμαγείρων Ελλάδας. Η Ομοσπονδία θα συνεχίσει το δημιουργικό έργο της σε όφελος των μελών Λεσχών και των επαγγελματιών του χώρου. Μίλτος Καρούμπας Πρόεδρος Ομοσπονδίας Αρχιμαγείρων Ελλάδας

1 3 1. Στιγμιότυπο από τη διεξαγωγή του

πρώτου κύκλου εξετάσεων πιστοποίησης Αρχιμαγείρων, όπου πήραν μέρος μέλη του Δ.Σ. της Λέσχης. 2. Ο πρόεδρος της Ομοσπονδίας Αρχιμαγείρων κ. Μίλτος Καρούμπας. 3. Ε  νδεικτικά, το πιστοποιητικό CCΕ.


13


ΕΙΔΗΣΕΙΣ

14

ΣΕΜΙΝΑ Ρ ΙΟ ΣΤΗ ΜΥΤΙΛΗΝΗ

Ελληνική κουζίνα με... χαρακτήρα! Ένα σημαντικό διήμερο σεμινάριο με θέμα «Ελληνική κουζίνα και νέες τάσεις» διοργανώθηκε το Νοέμβριο στη Μυτιλήνη, υπό τη σκέπη του Επιμελητηρίου Λέσβου. Συγκεκριμένα, το σεμινάριο πραγματοποιήθηκε με τη συνεργασία της έμπειρης σεφ κ. Αργυρώς Ζαφείρη, η οποία απευθύνθηκε σε επαγγελματίες της Μαζικής Εστίασης της περιοχής. Στα πλαίσια αυτά δημιούργησε πέντε διαφορετικά πιάτα, για την παρασκευή των οποίων αξιοποίησε με τον καλύτερο δυνατό τρόπο τα τοπικά προϊόντα του νησιού. Εκτός από αυτό, βέβαια, η σεφ εστίασε το ενδιαφέρον της στο γεγονός ότι η ελληνική κουζίνα μπορεί να αποκτήσει gourmet χαρακτήρα καθώς «το απλό μπορεί να γίνει εξίσου δημιουργικό!». Το ενδιαφέρον αυτό σεμινάριο παρακολούθησαν συνολικά 70 άτομα, τα οποία, πέρα από τις γνώσεις που αποκόμισαν για την ελληνική κουζίνα και τις νέες τάσεις, έλαβαν πληροφορίες σε σχέση με κανόνες ISO 22000-HACCP που πρέπει να ακολουθούν στις επιχειρήσεις τους.

Πρόταση του ΣΕΤΕ για την ανάπτυξη του τουρισμού

Ο

ΣΕΤΕ παρουσίασε πρόσφατα τη μελέτη του «Ελληνικός Τουρισμός 2020» για τη διαμόρφωση ενός νέου αναπτυξιακού μοντέλου στον ελληνικό τουρισμό. Ο πρόεδρος του ΣΕΤΕ κ. Νίκος Αγγελόπουλος τόνισε σχετικά: «Το νέο αναπτυξιακό μοντέλο απαιτεί αυτόνομο Υπουργείο Τουρισμού, ίδρυση Γραμματείας Τουρισμού σε όλα τα συναρμόδια Υπουργεία, μόνιμο Γ. Γ. Τουρισμού ή τουλάχιστον με πενταετή θητεία, συντονισμό των συναρμόδιων Υπουργείων από το γραφείο του Πρωθυπουργού και διακομματική συναίνεση

σ π ο υ δ α ι α ε ν ε ρ γ ε ι α ΑΠΟ ΤΗ C H E F D ’ O E U V R E

Προσφορά στο Ίδρυμα ΔΑΜΑΡΙΣ Η Chef d’Oeuvre, στηρίζοντας ενεργά το γενικότερο έργο της Αρχιεπισκοπής Αθηνών, ανέλαβε με μεγάλη χαρά να ετοιμάσει τον εορταστικό μπουφέ της χριστουγεννιάτικης εκδήλωσης του Ιδρύματος ΔΑΜΑΡΙΣ (Κέντρο Αποκατάστασης Δυσπροσάρμοστων Ατόμων), που πραγματοποιήθηκε στις 23 Δεκεμβρίου 2010 στις εγκαταστάσεις του στην Άνοιξη Αττικής. Πιο συγκεκριμένα, οι σπουδαστές της σχολής δημιούργησαν έναν ξεχωριστό μπουφέ με πρωτότυπα εδέσματα και γλυκίσματα, προσφέροντας ιδιαίτερη χαρά στα παιδιά του ΔΑΜΑΡΙΣ, τα οποία απόλαυσαν μαζί με όλους τους παρευρισκομένους μια ξεχωριστή προπαραμονή Χριστουγέννων. H συγκεκριμένη πρωτοβουλία είχε στόχο στην ευαισθητοποίηση των σπουδαστών της σχολής πάνω στο καίριο ζήτημα της κοινωνικής προσφοράς.

για τον τρόπο διοίκησης και διαχείρισης του Τουρισμού. Η συνεχής έρευνα και μελέτη των αγορών είναι η ελάχιστη απαιτούμενη προϋπόθεση επιτυχίας, ενώ η ίδρυση εταιρείας με αντικείμενο το διαδικτυακό μάρκετινγκ του ελληνικού τουρισμού κρίνεται απαραίτητη». Δόθηκε έμφαση στη διατήρηση του προϊόντος «ήλιος και θάλασσα» με αναβάθμιση της ποιότητάς του και συνεχή βελτίωση της σχέσης τιμής/ποιότητας, αλλά και στην ανάπτυξη ειδικών μορφών τουρισμού που προκύπτουν μέσα από αναλυτική τμηματοποίηση της ζήτησης.

snapshots

> ΛΕΓΕΤΑΙ CAST-IRON BACON PRESS και δίνει στο μπέικον ξεχωριστό σχήμα! Πιο συγκεκριμένα, πρόκειται για ένα εργαλείο που πιέζει τις φέτες του μπέικον σε όλη τους την επιφάνεια, για να εξασφαλίσετε γρήγορο μαγείρεμα, μειώνοντας τις πιθανότητες σμίκρυνσης του προϊόντος, ενώ είναι και πολύ χρήσιμο για το πρεσάρισμα σάντουιτς. Με ξύλινη λαβή για να μην καίγεστε, συνδυάζει τη χρηστικότητα με το χιούμορ, αφού έχει σχήμα... γουρουνιού!


15

μεσογειακη διατροφη

Συνάντηση των 4 πόλεων στη Soria Ισπανίας

Η Ισπανία (κοινότητα Soria), η Ελλάδα (κοινότητα Κορώνης), η Ιταλία (κοινότητα Cilento) και το Μαρόκο (κοινότητα Chefchaouen) μετά από προσπάθειες τεσσάρων ετών κατάφεραν να πετύχουν στις 16 Νοεμβρίου 2010 την εγγραφή της Μεσογειακής Δίαιτας στην Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά της UNESCO. Με αφορμή αυτή τη σημαντική επιτυχία και με πρωτοβουλία του Επιστημονικού Ιδρύματος της Αγροτικής Τράπεζας της Soria (Fundacion Cientifica Caja Rural De Soria), έγινε πρόσκληση για την πραγματοποίηση στις 14 και 15 Δεκεμβρίου 2010 της πρώτης συνάντησης των τεσσάρων αυτών κοινοτήτων καθώς και των εμπλεκόμενων φορέων που υποστήριξαν την υποψηφιότητα της Μεσογειακής Δίαιτας. Σε συνεργασία με τους κρατικούς φορείς των χωρών που θα χαράξουν τις στρατηγικές, θα γίνουν όλες οι απαραίτητες ενέργειες για τη σύσφιξη των σχέσεων μεταξύ των εμβληματικών κοινοτήτων, με σκοπό την ενοποίηση και ομογενοποίηση των στόχων, μέσω κοινού Στρατηγικού Πλάνου Δράσης. Πρώτες ενέργειες που προτάθηκαν ήταν η δημιουργία κοινής ιστοσελίδας στις τέσσερις γλώσσες, με σκοπό την καλύτερη επικοινωνία των εμπλεκόμενων φορέων. Επίσης, υποβλήθησαν συγκεκριμένες προτάσεις, με στόχο την προώθηση της πολιτιστικής διάστασης της Μεσογειακής Δίαιτας στους διάφορους κοινωνικούς φορείς, όπως σε εκπαιδευτικούς οργανισμούς, ΜΜΕ, παραγωγικές τάξεις κ.λπ.


ΕΙΔΗΣΕΙΣ

16

GASTRONOMY ESSENTIALS

Σεμινάρια Υψηλής Γαστρονομίας

Διάκριση στο «Villeroy & Boch Culinary World Cup 2010»

Η Gastronomy Essentials διοργανώνει δύο θεματικά τριήμερα σεμινάρια «Υψηλής Γαστρονομίας» για επαγγελματίες στη Λεμεσό της Κύπρου, και πιο συγκεκριμένα από 15 έως 17 και από 22 έως 24 Φεβρουαρίου 2011. Το πρώτο έχει ως θέμα τη «Μοριακή Κουζίνα» και την εισήγηση θα κάνει ο επιτυχημένος Ισπανός chef κ. Alain Devahive Tolosa (στην φωτο επί τω έργω), στενός συνεργάτης του βραβευμένου chef Ferran Adria, ενώ την παρουσίαση του δεύτερου με θέμα «Warm & Cold Buffet for Luxury Hotels & Restaurants» θα επιμεληθεί ο executive chef Timothy Briggs, μέλος της εκπαιδευτικής ομάδας του κορυφαίου chef Alain Ducasse. Στους συμμετέχοντες, μάλιστα, θα δοθούν αναλυτικά όλες οι συνταγές που θα παρασκευαστούν καθώς και certificate παρακολούθησης από τον ανάλογο φορέα εκπαίδευσης.

Ο

κ. Χρήστος Γκότσης, μέλος της Εθνικής Ομάδας Γαστρονομίας και της Λέσχης Αρχιμαγείρων Βορείου Ελλάδος, πέτυχε μια σημαντική διεθνή διάκριση για τη χώρα μας: απέσπασε το Χάλκινο Μετάλλιο στο «Villeroy & Boch Culinary World Cup 2010», που πραγματοποιήθηκε στο Λουξεμβούργο (20-24/11/2010), και πιο συγκεκριμένα στην κατηγορία D1 (Artistic Show). Το «Villeroy & Boch Culinary World Cup 2010» είναι ένας θεσμός που διοργανώνεται κάθε τέσσερα χρόνια από το 1978 μέχρι σήμερα, ενώ τη φετινή διοργάνωση

για προϊοντα & υπηρεσιες

Σήμα ελληνικής ταυτότητας! Στην τελική φάση βρίσκεται το νομοσχέδιο του Υπ. Περιφερειακής Ανάπτυξης και Ανταγωνιστικότητας για το «Σήμα για ελληνικά προϊόντα και υπηρεσίες». Πιο συγκεκριμένα, πρόκειται για ένα ειδικό λογότυπο που θα υπάρχει στα εγχώρια αγαθά και υπηρεσίες προστιθέμενης αξίας. Τα συγκεκριμένα προϊόντα θα γίνονται εύκολα αντιληπτά από τους καταναλωτές, καθώς θα φέρουν στις συσκευασίες το εν λόγω logo. Οι εταιρείες που θα μπορούν να προμηθεύονται τη συγκεκριμένη σήμανση θα πρέπει να παράγουν στη χώρα μας ελληνικά προΪόντα και υπηρεσίες υψηλής ποιότητας. Στόχος της προσπάθειας είναι να γνωρίζουν οι Έλληνες και αλλοδαποί καταναλωτές ότι τα προϊόντα που αγοράζουν είναι 100% ελληνικά, προκειμένου να αποφεύγονται κρούσματα όπου προϊόντα άγνωστης προέλευσης «βαφτίζονται» ελληνικά. Κατά διαστήματα, μάλιστα, θα γίνονται και έλεγχοι στα προϊόντα, ώστε να διαπιστώνεται ότι τηρούνται όλες οι προβλεπόμενες διαδικασίες.

ανέλαβε η Λέσχη του Λουξεμβούργου σε συνεργασία με τη WACS. Αυτή τη χρονιά συμμετείχαν πάνω από 50 χώρες με την Ελλάδα να δίνει σημαντικό «παρών»! Εδώ αξίζει να αναφερθεί ότι έναν μήνα πριν ο ίδιος chef είχε κατακτήσει το πρώτο βραβείο σε διαγωνισμό της Academy Culinary France. Επιπλέον, στο πλαίσιο του «World Culinary Cup» πραγματοποιήθηκε συνάντηση στην οποία συμμετείχε ο κ. Κ. Βασιλείου, Captain Team Manager της Εθνικής Ομάδας Γαστρονομίας, με στόχο να ενημερωθεί για την Ολυμπιάδα του 2012.

HotPoints

> Ο ΤΟΜΕΑΣ ΤΟΥΡΙΣΤΙΚΩΝ ΣΠΟΥΔΩΝ του Εκπαιδευτικού Ομίλου ΔΟΜΗ διοργάνωσε την 1η Δεκεμβρίου ένα επιτυχημένο σεμινάριο για το Σκάλισμα Λαχανικών (carving), τη Διακόσμηση Πιάτου και την Τέχνη του Σούσι, με εισηγητή τον κ. Boon Panprapa. Με συνολική διάρκεια 20 ωρών (16 ώρες Σκάλισμα ΛαχανικώνΔιακόσμηση Πιάτου & 4 ώρες Η Τέχνη του Σούσι), το εν λόγω σεμινάριο παρακολούθησαν επαγγελματίες αλλά και πολλοί σπουδαστές. > 13% ΠΤΩΣΗ στην αγορά Εστίασης το 2009 σε σύγκριση με το 2008 κατέγραψε η κλαδική μελέτη της ICAP, με προβλεπόμενο υψηλότερο ποσοστό για το 2010. Οψόμεθα...


17

α π ο λ ο γ ι σ μ ο σ δ ρ α σ η σ σ τ η ΓΕΝΙ Κ Η ΣΥΝΕΛΕΥΣΗ ΤΟΥ C H E F ’ S C L U B

Επόμενος στόχος το συνέδριο της WACS! 

Τ

ην Πέμπτη 4 Νοεμβρίου 2010 πραγματοποιήθηκε η Γενική Συνέλευση της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδας στο Πανελλήνιο Κέντρο Γαστρονομίας (Λ. Βουλιαγμένης 171, Δάφνη), με μεγάλη προσέλευση συναδέλφων, ενώ ξεκίνησε με ενός λεπτού σιγή στη μνήμη του Πολωνού αρχιμάγειρα κ. Βόιτεκ Πλουτέτσκι. Έγινε εκτενής αναφορά στις συμμετοχές μελών σε εκδηλώσεις που έλαβαν χώρα σε διάφορα μέρη της Ελλάδας και του εξωτερικού, οι οποίες είχαν πολύ θετικό αντίκτυπο με τους αρχιμαγείρους να «βάζουν τα δυνατά τους», αξιοποιώντας με τον καλύτερο τρόπο τα τοπικά προϊόντα. Ενδεικτικά αναφέρουμε ότι τις καλύτερες των εντυπώσεων άφησαν ο κ. Γιάννης Γκουλίνας στην εκδήλωση προβολής της ελληνικής γαστρονομίας στη Στουτγκάρδη, ο κ. Παναγιώτης Ιωαννίδης στη «Γιορτή Μανιταριού και Τρούφας», ο κ. Γιάννης Πενέσης στην Πελοπόννησο και φυσικά η συμμετοχή του κ. Αθ. Σκούρα με το Club de chefs des chefs στην Κίνα. Ο Πρόεδρος πληροφόρησε τα μέλη πως έχουν γίνει σοβαρές προτάσεις στη Λέσχη να συμμετάσχει σε τηλεοπτικές εκπομπές γαστρονομίας, ενώ διαβεβαίωσε ότι «συμμετέχουμε όπου κρίνουμε ότι θα προβάλλει τη δράση μας σωστά και σοβαρά». Κατόπιν, έγινε ενημέρωση με θέμα τις πιστοποιήσεις για executive chef και για chef σε συνεργασία με την ACTA καθώς και τα επερχόμενα σεμινάρια ευρωπαϊκών προδιαγραφών για τους ενδιαφερομένους. Επιπλέον, ανακοινώθηκε η παράταση της συνεργασίας της Λέσχης για τρία ακόμη χρόνια με την εταιρεία FORUM και την έκθεση HORECA, ενώ το προεδρείο παρουσίασε στα μέλη του το πρόγραμμα των εκδηλώσεων της 6ης HORECA, δίνοντας έμφαση στο «1ο Εθνικό Συνέδριο Γαστρονομίας», με κεντρικό θέμα το «Kalimera Breakfast». Ετήσιος στόχος είναι η διεκδίκηση του Παγκόσμιου Συνεδρίου της WACS το 2016, που είναι η παγκόσμια οργάνωση σεφ των Ομοσπονδιών όλων των χωρών. Επίσης θα δοθεί βαρύτητα στη συνεργασία με τη EUROCERT ως προς το σήμα της Χρυσής Κουζίνας, την υγιεινή ενός καταστήματος και τις προϋποθέσεις της πιστοποίησης των χώρων Εστίασης. Στη συνέλευση έδωσαν το «παρών» σημαντικοί άνθρωποι όπως ο κ. Κ. Κίτσος (Πρόεδρος για χρόνια του Σωματείου Μαγείρων) και ο κ. Ι. Τσάκος (Πρόεδρος της ΠΟΕΣΕ).

1

2

3 1. Τ  ο Προεδρείο της Λέσχης σε απαρτία. 2. Ο  κ. Ιωάννης Τσάκος, πρόεδρος της

4

ΠΟΕΣΕ, κατά την ομιλία του για το κάπνισμα. 3. Τ  ο «παρών» έδωσε και ο επί χρόνια πρόεδρος του Σωματείου Μαγείρων κ. Κ. Κίτσος. 4. Α  σφυκτικά γέμισε η αίθουσα του Chef’s Club από μέλη και φίλους της Λέσχης.


ΕΙΔΗΣΕΙΣ

στην 6

η

18

δ ι ε θ ν η Ε Κ Θ ΕΣΗ H O R E C A η λ ε σ χ η α ρχ ι μ α γ ε ι ρω ν δ ι ο ρ γ α ν ω ν ε ι

Το 1ο Εθνικό Συνέδριο Γαστρονομίας με θέμα «Kalimera Breakfast» 

Η

6η HORECA θα φιλοξενήσει φέτος το «1ο Εθνικό Συνέδριο Γαστρονομίας» με κεντρικό θέμα το «Kalimera Breakfast», που θα πραγματοποιηθεί το Σάββατο 5 Φεβρουαρίου 2011 στο εκθεσιακό κέντρο EXPO ATHENS. Το εν λόγω Συνέδριο, με την αρωγή της εταιρείας συνεδρίων ΑΡΤΙΟΝ, θα λάβει χώρα σε ειδικά διαμορφωμένη συνεδριακή αίθουσα του εκθεσιακού κέντρου. Οι ομιλίες θα ξεκινήσουν στις 11:30 π.μ. και θα τελειώσουν στις 2:45 μ.μ., όπου οι σύνεδροι θα έχουν τη δυνατότητα να μεταβούν στο χώρο του περιπτέρου της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος για να δοκιμάσουν τι σημαίνει ελληνικό breakfast! Εκεί θα συναντήσουν ένα μενού από αυθεντικά ελληνικά προϊόντα και τις υγιεινότερες ιδέες για ένα πρωινό γεύμα διεθνών προδιαγραφών. Στόχος είναι οι εναλλακτικές λύσεις για breakfast να έχουν ωραίο στήσιμο και εντυπωσιακό ντεκόρ, ενώ ταυτόχρονα οι συνταγές που θα προταθούν να είναι εύκολες στην παρασκευή τους, για να μπορούν να υλοποιηθούν σε κάθε χώρο Εστίασης σε Αθήνα και επαρχία. «Είναι κάτι που θέλουμε να το καθιερώσουμε σε όλο τον κόσμο. Δεν κάνουμε ένα Συνέδριο απλά και τελείωσε. H προσπάθειά μας είναι το ελληνικό πρωινό να φτάσει σε ένα σημείο να το αποδέχονται σε άλλες χώρες και εκεί να σταθεροποιηθεί, να γίνει συνείδηση σε όλους», μας λέει ο κ. Μίλτιάδης Καρούμπας, Πρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος. Η διοργάνωση ανήκει στη Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδος, υπό την αιγίδα του Ελληνικού Οργανισμού Τουρισμού, της Κεντρικής Ένωσης Επιμελητηρίων Ελλάδος, του Ξενοδοχειακού Επιμελητηρίου Ελλάδος, της Ομοσπονδίας Αρχιμαγείρων Ελλάδος, της Πανελλήνιας Ομοσπονδίας Εστιατορικών και Συναφών Επαγγελμάτων, της Εστίας και του Συνδέσμου Ελληνικών Τουριστικών Επιχειρήσεων. Στο «1ο Εθνικό Συνέδριο Γαστρονομίας» θα συμμετάσχουν και θα το παρακολουθήσουν πολλοί τουριστικοί, επισιτιστικοί, επαγγελματικοί, εκπαιδευτικοί και οικονομικοί φορείς, με σκοπό την κατανόηση και την υιοθέτηση των νέων δεδομένων που θα προκύψουν για το τουριστικό μας προϊόν και την προώθησή του στο διεθνές στερέωμα μέσα από την ελληνική γαστρονομία.

ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ 11:30-11:45 ΧΑΙΡΕΤΙΣΜΟΙ • Μίλτος Καρούμπας, Πρόεδρος Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος. • Γεώργιος Νυχάς, Πρόεδρος Ενιαίου Φορέα Ελέγχου Τροφίμων. • Αθανάσιος Γιαλούρης, Αντιπρόεδρος Forum AE • Νικόλαος Κατσαρός, Εκτελεστικός Αντιπρόεδρος EΣTIA. 11:45-14:45 ΟΜΙΛΙΕΣ-ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΕΙΣ 11:45-12:00 «ΘΕΣΜΟΘΕΤΗΣΗ ΤΟΥ ΣΤΟΧΟΥ ΤΟΥ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΠΡΩΙΝΟΥ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ ΤΗΣ ΠΟΛΙΤΕΙΑΣ» Νικόλαος Κανελλόπουλος, Πρόεδρος Ελληνικού Οργανισμού Τουρισμού. 12:00-12:15 «ΣΤΗΡΙΞΗ ΤΟΥ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΠΡΩΙΝΟΥ ΩΣ ΘΕΣΜΟΥ ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΕΛΛΗΝΕΣ ΑΡΧΙΜΑΓΕΙΡΕΣ» Αθανάσιος Σκούρας, Σεφ Προεδρίας της Δημοκρατίας, Ομοσπονδία Αρχιμαγείρων Ελλάδας

12:15-12:30 «ΚΑΘΙΕΡΩΣΗ ΤΟΥ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΠΡΩΙΝΟΥ ΣΕ ΟΛΑ ΤΑ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑ» Γεώργιος Πίττας, Μέλος Δ.Σ. του Ξενοδοχειακού Επιμελητηρίου Ελλάδος.

12:30-12:45 «Η ΘΕΣΗ ΤΟΥ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΠΡΩΙΝΟΥ ΣΤΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ» Γεώργιος Καββαθάς, Γενικός Γραμματέας Πανελλήνιας Ομοσπονδίας Εστιατορικών και Συναφών Επαγγελμάτων.

12:45-13:00 «Η ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ ΓΙΑ ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΙΝΟ» Ιωάννης Καπλανέλης, Διευθύνων Σύμβουλος Unilever Food Solutions.

13:00-13:30 Διάλειμμα καφέ 13:30-13:45 «Η ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΞΙΑ ΤΟΥ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΠΡΩΙΝΟΥ» Αντωνία Τριχοπούλου, Καθηγήτρια Διατροφής και Προληπτικής Ιατρικής, Ιατρική Σχολή Εθνικού και Καποδιστριακού Πανεπιστημίου Αθηνών

13:45-14:00 «Η ΠΡΩΙΝΗ ΕΣΤΙΑΣΗ ΣΕ ΜΕΜΟΝΩΜΕΝΑ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΑ ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΟΥ ΕΝΔΙΑΦΕΡΟΝΤΟΣ» ΑΠΟΨΕΙΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΩΝ Γεώργιος Παλησίδης, Εργαστηριακός Συνεργάτης, Εργαστήριο Γαστρονομίας, ΑΤΕΙΘ, Τμήμα Διοίκησης Τουριστικών Επιχειρήσεων 14:00-14:15 «Η ΑΦΘΟΝΙΑ ΤΩΝ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ ΣΥΜΜΑΧΟΣ ΤΟΥ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΠΡΩΙΝΟΥ» Γεώργιος Κασιμάτης, Πρόεδρος Κεντρικής Ένωσης Επιμελητηρίων Ελλάδος 14:15-14:30 ΔΙΑΣΦΑΛΙΣΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ «ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΜΕ ΑΣΦΑΛΕΙΑ» Κυριακή Λαμπροπούλου, Διευθύντρια Διασφάλισης Ποιότητας ΜΑΚΡΟ 14:30-14:45 ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ «Η ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΑΠΟ ΤΟ ΠΑΡΕΛΘΟΝ ΜΕΧΡΙ ΣΗΜΕΡΑ» Στέλλα Σπανού, Ερευνήτρια Παραδοσιακής Γαστρονομίας, Συγγραφέας 15:00  ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΕΔΕΣΜΑΤΩΝ «KALIMERA BREAKFAST» ΑΠΟ ΤΗΝ ΟΛΥΜΠΙΑΚΗ ΟΜΑΔΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ Θα ακολουθήσει γευστική δοκιμή στο περίπτερο του Chefs Club, Αίθουσα 3, αρ. C03


19


ΑΦΙΕΡΩΜΑ

20

ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ

Έφτασε η ώρα για την 6η HORECA! 310 εκθέτες στη μεγαλύτερη και πληρέστερη έκθεση για τα Ξενοδοχεία και την Μαζική εστίαση! Με το καθιερωμένο πλέον μήνυμα «Έλα HORECA, έλα στην επιτυχία» όλα είναι έτοιμα για να ανοίξει και φέτος τις πύλες της η 6η Διεθνής Έκθεση HORECA 2011 από 3-6 Φεβρουαρίου στο ΕΧΡΟ ATHENS, προβάλλοντας καινοτόμα προϊόντα και ολοκληρωμένες λύσεις και μεταφέροντας –πάνω απ’ όλα– τη μεγάλη αισιοδοξία για το μέλλον του κλάδου στη χώρα μας.

Η

HORECA έχει καθιερωθεί πλέον ως μία έκθεση-θεσμός για τα Ξενοδοχεία και τον ευρύτερο Επισιτιστικό κλάδο, αφού σε σύντομο χρονικό διάστημα κατάφερε να γίνει πόλος έλξης για δεκάδες χιλιάδες επιχειρήσεις, προσφέροντας συνολικές λύσεις για τον Εξοπλισμό, την Τροφοδοσία, την Οργάνωση και τη Λειτουργία των Ξενοδοχείων και όλων των επιχειρήσεων Μαζικής Εστίασης. Λίγες μέρες απέμειναν μέχρι τη στιγμή που η 6η HORECA 2011 θα ανοίξει τις πύλες της στο νέο υπερσύγχρονο εκθεσιακό κέντρο EXPO ATHENS στην Ανθούσα Αττικής, παρέχοντας τη μοναδική δυνατότητα σε κάθε σύγχρονο επαγγελματία που θέλει να ξεχωρίσει από τον ανταγωνισμό να βρει ό,τι νεότερο κυκλοφορεί στην παγκόσμια αγορά αλλά και ολοκληρωμένες προτάσεις προϊόντων και τεχνολογικού εξοπλισμού. Πιο συγκεκριμένα, από τις 3-6 Φεβρουαρίου οι 310 και πλέον εκθέτες της δηλώνουν πανέτοιμοι να υποδεχθούν και να εξυπηρετήσουν κάθε ανάγκη των δεκάδων χιλιάδων επαγγελματι-

ών επισκεπτών που αναμένεται και φέτος να κατακλύσουν τα 32.500 τ.μ. του εκθεσιακού κέντρου. Μεγαλύτερη και πληρέστερη από ποτέ, η 6η HORECA έρχεται για να αποτελέσει ένα σημαντικό εμπορικό φόρουμ στην πιο κατάλληλη χρονικά αγοραστική περίοδο, φέρνοντας ένα αισιόδοξο μήνυμα στον κλάδο και να εγγυηθεί την υλοποίηση των στόχων και την εμπορική επιτυχία των εκθετών της. Και περιμένει όλους τους επαγγελματίες που επιθυμούν να γίνουν κοινωνοί των διεθνών εξελίξεων και των σύγχρονων τάσεων της ελληνικής και παγκόσμιας αγοράς να την επισκεφθούν. Μην τη χάσετε!

Τα πάντα για τα εστιατόρια Για ακόμη μία χρονιά η HORECA βρίσκεται με αξιώσεις στο πλευρό του επαγγελματία των Ξενοδοχείων και της Μαζικής Εστίασης, έτοιμη να προβάλλει κάθε νέο προϊόν, προηγμένα και καινοτόμα μηχανήματα και μοντέρνο εξοπλισμό, παρέχοντας παράλληλα εξειδικευμένες λύσεις για την οργάνωση, την τροφοδοσία αλλά και τη διακόσμηση του χώρου του, από

bar-restaurants, μπιστρό και εστιατόρια ξενοδοχείων μέχρι gourmet restaurants με διεθνή, ευρωπαϊκή ή μεσογειακή κουζίνα. Σήμερα που η γαστρονομία ανεβαίνει τόσο πολύ παγκοσμίως ως υψηλή τέχνη παρασκευής ποιοτικού, δημιουργικού και νόστιμου φαγητού και βρίσκει εφαρμογή σε χώρους που αποτελούν ξεχωριστά γαστρονομικά concepts, ξενοδόχοι, εστιάτορες αλλά και exeutive chefs επιζητούν μοναδικά στοιχεία που θα τους βοηθήσουν να διευρύνουν την πελατεία τους και θα συμβάλλουν στο να μπορέσει η επιχείρησή τους να ξεχωρίσει από τον ανταγωνισμό, ειδικά σε αυτή τη δύσκολη οικονομική συγκυρία που διανύουμε. Η έκθεση HORECA «υπόσχεται» για άλλη μία χρονιά να αποτελέσει... μονόδρομο στην επιτυχία! Με καθοδήγηση στις σύγχρονες εξελίξεις, παρουσίαση όλων των διεθνών τάσεων, πρόσβαση σε ποιοτικές, καινοτόμες και συμφέρουσες λύσεις αλλά και με σημαντικές εμπορικές επαφές για κάθε επιχείρηση στηρίζει δυναμικά την ενημέρωση και την αναβάθμιση του κλάδου.


21

Πρωταθλήματα Καφέ Μετά από ομόφωνη απόφαση του Δ.Σ. τού SCAE Hellas όλα τα Πανελλήνια Πρωταθλήματα Καφέ για το 2011 θα διεξαχθούν στα πλαίσια της 6ης έκθεσης HORECA. Eκπαιδευμένοι και καλά προπονημένοι baristi από κάθε γωνιά της χώρας θα αναμετρηθούν για την ανάδειξη του Πανελλήνιου Πρωταθλητή. Σε μια ειδικά διαμορφωμένη σκηνή και μπροστά στα μάτια Ελλήνων και διεθνών κριτών, θα δώσουν τον καλύτερό τους εαυτό, παρασκευάζοντας με άρτιες τεχνικές specialty coffees. Πιο συγκεκριμένα θα διεξαχθούν: • Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Βarista • Πανελλήνιος Διαγωνισμός Latte Art • Πανελλήνιος Διαγωνισμός Cupping • Πανελλήνιος Διαγωνισμός Cezve/Ibrik • Πανελλήνιος Διαγωνισμός Coffee in Good Spirits

Ευρωμεσογειακή συνάντηση Εστιατόρων Μετά από πρωτοβουλία που έλαβε το Διοικητικό Συμβούλιο της Πανελλήνιας Ομοσπονδίας Εστιατορικών και Συναφών Επαγγελμάτων (ΠΟΕΣΕ), αποφασίστηκε ότι στα πλαίσια της 6ης Διεθνούς Έκθεσης HORECA 2011 θα φιλοξενηθεί για πρώτη φορά στη χώρα μας η ετήσια Διάσκεψη της Ευρωμεσογειακής Ομοσπονδίας Εστιατόρων (ΕΜRF), όπου και θα παραστούν οι πρόεδροι και μέλη των Διοικητικών Συμβουλίων από τις ακόλουθες χώρες: Αίγυπτο, Ιορδανία, Παλαιστίνη, Συρία, Μαρόκο, Τυνησία, Κύπρο, Τουρκία, Βουλγαρία, Σερβία, Μαυροβούνιο, FYROM και Ρουμανία.

4ο Διεθνές Forum Γαστρονομίας

Το Chef’s Club Ελλάδας διοργανώνει στα πλαίσια της 6ης ΗΟRECA 2011 το 4ο Διεθνές Φόρουμ Γαστρονομίας, με πλούσιες εκδηλώσεις, διαγωνισμούς και παρουσιάσεις. Με ιδιαίτερο ενδιαφέρον αναμένεται η παρουσίαση της Kρητικής Μεσογειακής Διατροφής από τη Λέσχη Αρχιμαγείρων Κρήτης καθώς και η πρωτοβουλία «Γαστρονομία χωρίς σύνορα σε παλέτα γεύσεων από όλο τον κόσμο», όπου οι chefs ξένων πρεσβειών 20 και πλέον χωρών θα παρουσιάσουν παραδοσιακά μενού της χώρας τους, με απαραίτητη προϋπόθεση, όμως, να συμπεριλάβουν στην εκτέλεση της συνταγής τους τουλάχιστον 2-3 αυθεντικά ελληνικά προϊόντα. Πρωτότυπη θα είναι και η παρουσίαση της «Μοναστηριακής Γαστρονομίας», που θα πραγματοποιηθεί με τη συνδρομή του Ιερομόναχου Πατέρα Επιφάνιου από το Άγιο Όρος!

Κalimera Breakfast Στα πλαίσια του 1ου Εθνικού Συνεδρίου Γαστρονομίας που θα λάβει χώρα στην 6η έκθεση HORECA, η Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδας σε συνεργασία με την Κεντρική Ένωση Επιμελητηρίων Ελλάδας και υπό την αιγίδα του ΕΟΤ θα διοργανώσουν το «Kalimera Breakfast». Πρόκειται για μια προσπάθεια προβολής και ανάπτυξης των ελληνικών τοπικών προϊόντων, ώστε να μπορούν επάξια να συνθέσουν ένα πρωινό στα διεθνή πρότυπα και να σταθούν περήφανα στους μεγαλύτερους μπουφέδες των 5άστερων ξενοδοχείων, και όχι μόνο. Έτσι, παραδοσιακά προϊόντα από κάθε γωνιά της Ελλάδας θα παρουσιαστούν ως νέες προτάσεις, με σκοπό τη δημιουργία ενός πρωινού που να ανταποκρίνεται πλήρως στις υψηλές απαιτήσεις της διεθνούς γαστρονομικής σκηνής. Από τις δημιουργίες που θα προκύψουν ο ΕΟΤ θα υιοθετήσει τις επικρατέστερες, με στόχο τη διαμόρφωση ενός κατοχυρωμένου πια ελληνικού πρωινού διεθνούς απήχησης.


Αίθουσες 2

ΑΙΘΟΥΣΑ 2

BAR

E13

E09

E08

E05

E12

E10

E07

E06

D10

D08

D06

D04

E04

E02

D13

D02

D03

D

D

D14 C10

D12

D11

C08

D09

D07

D05

D01

C07

C05

C03

C02

C09 B11

C06

B09

B06

Β08

A14

A12 A10a A10

A15

¶W.C.

LIFT

ΑΙΘΟΥΣΑ 6

Β07 A08

B05

B03

B01

A06

A04

A02

A09

A07

A05

A03

F06 F08 F09

F11

E05

E08

F12

F14 F16

E09

E04 D04

D02

ΕΙΣΟΔΟΣ

F20

E13 BAR

E06

E07

E10

E11

E14

D06

D08

D10

D12

D14

ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΟΣ ΝΙΠΤΗΡΑΣ

¶W.C.

D

D01

D03

D05

D07

D09

D11

D13

C02

C03

C06

C09

C11

C13

C15

C

C01 B02

A01

F21

F15 F17 F19 E12

F22

E

E03

E01

C

C04 C05 C07

C08

C10

C12

B07

B08

B10

B11

B03

B

ΥΠΟΔΟΧΗ ΕΠΙΣΚΕΠΤΩΝ

F18

F

F13

E

RECEPTION

Α

A13 A11

F10

D

B

Β10

Α

A16

RESTAURANT

ΓΡΑΦΕΙΑ ΟΡΓΑΝΩΣΗΣ

B

Β12

¶W.C.

LIFT

B02

F07

F05

E02

C01

B04

F04

F01

ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΟΣ ΝΙΠΤΗΡΑΣ

2 ΑΙΘΟΥΣΑ

C04

F03

AΠΟΘΗΚΗ

C

C

ΑΙΘΟΥΣΑ 6

F

E01

E03

6 F02

E

E

E14

¶W.C.

E11

C14 B13

B16

B

B01 BΕΣΤΙΑΡΙΟ

E15

&

ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ

ΚΛΙΜΑΚΟΣΤΑΣΙΟ

22

exit

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

A02

B04 B05 B05a A03

A03a

B06

B09

B12

B14 B15 B17

A05

A07

A09

A11

A

A12 A13

A

A01

A01a

A04

A06

A08 A08a

A10

Πώς θα δείτε τα περίπτερα Το EXPO ATHENS διαθέτει συνολική εκθεσιακή επιφάνεια 32.500 τ.μ. και ο χώρος αναπτύσσεται σε δύο επίπεδα. Είναι χωρισμένος δε σε πέντε (5) αίθουσες, ενώ η επικοινωνία μεταξύ των ορόφων και των αιθουσών γίνεται με σκάλες και ανελκυστήρες. Τα περίπτερα των εκθετών θα αναπτυχθούν και στις 5 αίθουσες, ομαδοποιημένα σε τομείς προϊόντων. Πιο συγκεκριμένα, στις Αίθουσες 2 & 3 θα υπάρχουν εκθέτες με Γενικές Τροφοδοσίες, Κρεατοσκευάσματα, Καφέδες, Μπίρες, Ποτά, Χυμούς κ.λπ. Στην Αίθουσα 6 θα βρείτε Μηχανήματα Κουζίνας, Εξοπλισμό για κάθε χώρο Μαζικής Εστίασης και Eπιτραπέζιο Eξοπλισμό. Στην Αίθουσα 3 θα δείτε Συσκευασίες Catering, Υλικά Καθαρισμού, Υπηρεσίες και Προϊόντα Πληροφορικής καθώς και Αναλώσιμα για τις επιχειρήσεις Μαζικής Εστίασης. Τέλος, στις Αίθουσες 4 & 5 σάς περιμένουν τα περίπτερα με Επίπλωση Ξενοδοχείων, Λευκά Είδη, Είδη Διακόσμησης, Καθιστικά, Κάλυψη Αιθρίων και Συστήματα Σκίασης. Η έκθεση θα λειτουργήσει με μία κεντρική είσοδο, ενώ θα υπάρξει πρόβλεψη ισόποσης κατανομής των επισκεπτών και στα δύο επίπεδα, εξασφαλίζοντας τη μέγιστη επισκεψιμότητα σε όλες τις αίθουσες και τα περίπτερα.

Τομείς προϊόντων Έκθεσης γενικεσ τροφοδοσιεσ•κρεατοσκευασματα•καφεδεσ•μπιρεσ•ποτα•ΧΥΜΟΙ (αιθουσεσ 2, 3) mhxanhmata koyζινασ•εξοπλισμοσ χωρων μαζ. εστιασησ•επιτραπεζιοσ εξοπλισμοσ (αιθουσα 6) συσκευασιεσ catering•υλικα καθαρισμου•ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΚΗ•άναλωσιμα (αιθουσα 3) επιπλωση ξενοδοχειων•Λευκα ειδη•διακοσμηση•κάθιστικα•καλυψη αιθριων•σκιαση (αιθουσεσ 4, 5)


23

Κάτοψη εκθεσιακών χώρων & περιπτέρων

Αίθουσες 3, 4 G15

G13

G11

G09

ΑΙΘΟΥΣΑ 4

G07 G05

G03

G16 F18

BIOMHΧΑΝΙΚΟΣ ΝΙΠΤΗΡΑΣ

ΚΛΙΜΑΚΟΣΤΑΣΙΟ

¶W.C.

E18

G10 F11

G14 F16

G12 F14

F15

F13

F12

F10

F08 F06 F05 F04

E14

E12

E10

E09

E07 E05

G08 F09

G06 F07

G04 F03

G01 F02

E03

E02

E16

E15

E13

E11

E08

E06

E04

D15

D13

D11

D10

D08

D06

D05

D03

C11

D09

C09 C08

C07

D07

D04

C06

C04 C03

Α

A17 A14 A19 A15

A21 A18 A16

A13

A12 A10 A08 A07

H07

H09

H12

G06

G09

G11

G12

G08

F02

F03

F04

F06

F08

G10 FUTURE HOTEL F10

F05

F07

F09

F11

F13

E05

E07

E09

A01

A02

B

B03

A05

E03

B01

E06

E08

E10

D05

D07

D09

D11 D

B02

A03

B03

A04

B04

D01

D04

D06

D08

D10

C02

C04

C06

C07

C09

C01

C03

C05

C08

C10

C11

B02

B04

B06

B08

B10

B11

C

B

A06

Α

A05

B05

B

B06

Πώς θα πάτε • Mε ΜΕΤΡΟ: Αποβιβαστείτε στο σταθμό «Δουκίσσης Πλακεντίας» και κατευθυνθείτε στην έξοδο «ΓΑΡΓΗΤΤΟΣ/Πάρκινγκ Λεωφορείων & Ταξί». Aπό εκεί θα αναχωρούν κάθε 5’ πούλμαν της έκθεσης, που θα σας μεταφέρουν δωρεάν από και προς το εκθεσιακό κέντρο. • Mε αυτοκίνητο: Από την Αττική Οδό, Έξοδος 14, αν κατευθύνεστε προς Μαρκόπουλο, και Έξοδος 14-15 αν κατευθύνεστε προς Ελευσίνα. Επίσης από τη Λεωφόρο Μαραθώνος, στρίβοντας στη διασταύρωση προς Ανθούσα. Σημειώστε πως τα πάρκινγκ είναι συγκεκριμένης χωρητικότητας (ειδικά το Σαββατοκύριακο).

Πού θα μείνετε AMALIA: 210 6072000, ASTOR: 210 3351000, ATHENS ELECTRA: 210 3370096-8, CLASSICAL HOTELS: 8018017070, ELECTRA PALACE: 210 3370096-8, HOLIDAY SUITES: 210 7278100, POLIS GRAND: 210 5243156-9, TITANIA: 210 3326200, HOLIDAY INN: 210 7278100, SOFITEL ATHENS: 210 3544000

BIOMHΧΑΝΙΚΟΣ ΝΙΠΤΗΡΑΣ

¶W.C.

B12 B

B01

B03

B05

B07

B09

A02

A04

A06

A08

A10

A01

A03

A05

Α

A07 A08 A09 A10 B09 B08 B07

F14

C

B01a B01

A01

D03

E04

D

A04 A02a A02 A03

F12

E

D02

B02

A06

G13

F

F01 E02

B

H16

BAR

G07

E01

Α

H17

G

G05

LIFT

Α

A11 A09

H05

G03

E

C01

Η Ζ Ε ∆ Γ Β Α

A20

H15

G04

XΩΡΟΣ ΕΠΙΔΕΙΞΕΩΝ

C

ΓΡΑΦΕΙΑ CHEFS

C12

H14

G01

C02

CHEF’S CLUB ΔΙΕΘΝΕΣ FORUM C05 ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ

H10 H11 H13

H03

D01

C10

ΠΡΩΤΑΘΛΗΜΑΤΑ ΚΑΦΕ

LIFT

D02

C

H08

¶W.C.

D

D12

H06

F

E01

D

SCAE HELLAS

¶W.C.

E

E17

C13

F01

H04

H

G02 G

F

E

D14

H02 H H01

G

F

F17

ΑΙΘΟΥΣΑ 5

G02

G BAR

5

ΚΛΙΜΑΚΟΣΤΑΣΙΟ

ΑΙΘΟΥΣΑ 3

&

A12 Α

A07

A09

A09a A11a A11


ΑΦΙΕΡΩΜΑ

24

ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ

Future Ηotel White Το «Ξενοδοχείο του Μέλλοντος» επιστρέφει στην 6η HORECA. Πιο συγκεκριμένα, το WHITE Hotel είναι το ακρωνύμιο των 5 αξιών που πρέπει να ακολουθεί ο σχεδιασμός των υψηλών ποιοτικά υπηρεσιών φιλοξενίας: W wellness, που σημαίνει ευεξία, H Hospitality που είναι η φιλοξενία, I Innovation που δηλώνει την καινοτομία, T Technology για τη σύγχρονη τεχνολογία, E Ecology για την οικολογία και το περιβάλλον. Αυτές οι αρχές συνθέτουν τη φιλοσοφία που οι σχεδιαστές του WHITE φρόντισαν να αναδείξουν μέσα από το στιλ και τη λειτουργικότητα των προτάσεων, τα καινοτόμα υλικά και υψηλής ποιότητας σε οικονομική τιμή.

Αλφαβητική λίστα εκθετών ΕΠΩΝ.

HALL. ΑΡ. ΠΕΡ.

• 5 CLEAN ΕΠΕ.................................................................................3....... D08/E11 • A. MOTORS - ΠΙΛΑΛΗΣ Χ. ΑBEE.................................................6................ A03 • ALEXANDER - ΖΙΩΓΑΣ ΑΛ. & ΣΙΑ................................................5................ A07 • ALL ABOUT COFFEE ΕΠΕ............................................................2................D10 • ALL PACK HELLAS - ΤΡΙΑΝΤΑΦΥΛΛΟΥ Γ..................................5................H16 • ALMECO ΑΒΕΕ...............................................................................5....... C02/D01 • AMALTHIA COSMETICS - MΥΡΙΟΚΕΦΑΛΙΤΑΚΗΣ Β..................4................ A09 • ANTACO ΕΠΕ..................................................................................5....... A12/B12 • AQUABLU - ΚΑΝΤΑΣ Χ. & ΣΙΑ ΕΕ...............................................6................B15 • ARCHEGONO EXOTIQ COLLECTION...........................................5....... C04/D04 • ATLAS GROUP - INTERNATIONAL FOOD SUPPLIERS.............3................B03 • AVANT GARDE A.E........................................................................5................B02 • B2 FLOW AE..................................................................................3................ A01 • BAKEHELLAS ΑΒΕΕ......................................................................2................ A08 • BAMIX - Κ. ΓΕΩΡΓΟΠΟΥΛΟΣ - GENERAL INTERTRADE.........3................ A18 • BAREQUIP.GR................................................................................6................ F08 • BASIS AE........................................................................................3................D14 • BRELLE ΑΕ.....................................................................................2................B10 • BULKER.GR....................................................................................3................D11 • C@MPUTING BUSINESS S@LUTIONS - SINGULAR LOGIC..........3....... A02/B01 • CADO ΕΠΕ......................................................................................6..............Α03Α • CARBON WAFFLE - ΜΩΡΑΙΤΗ ΕΛΠΙΔΑ......................................2................ A13 • CITY PLAY ΟΕ................................................................................5....... G11/H09 • CLEARNET......................................................................................3................D09 • CLS ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ ΑΕ..........3....... D05/E06 • COFFEELAND.................................................................................2................B09 • COFFEEXPERT ΕΠΕ......................................................................2....... C10/D14 • COLORATO - ΒΡΑΝΑΣ Δ. ΙΩΑΝΝΗΣ............................................6...................Α8 • COMINTRADE SRL........................................................................2................ A12 • COPY COM - SYSCALL.................................................................3................D13 • CORAL GAS ΑΕΒΕΥ.......................................................................6................ Α04 • COSMOSEDIA SA - Σ.ΦΑΣΟΥΛΑΣ - Χ.ΖΟΡΜΠΑΣ ΑΒΕΕ...........5..C06/D05,06 • COSMOTRADE AE.........................................................................2................ E15 • CRAFT ΠΡΟΤΥΠΗ ΖΥΘΟΠΟΙΙΑ ΑΕ...............................................2................ A03 • CREATIVE SOLUTIONS.................................................................5........E09/F13 • CRIST - ΙΟΡΔΑΝΟΠΟΥΛΟΣ AN.& ΣΙΑ EE....................................5................ F04 • CRYSPO TRIO ΕΠΕ........................................................................6................C13 • DEDRON ΑΕΒΕ...............................................................................5........F06/G07 • DELL ERBA MARIA & ΣΙΑ ΟΕ......................................................2................ Α10 • DΕLTA HOTELIA AE.......................................................................5................D08 • DIGITAL SOUND & VISION...........................................................3................ E03 • DIMEX SA.......................................................................................3........F11/G10 • DISIMCO ΕΠΕ.................................................................................6....... B02/C01 • DOMESTICA ΑΒΕΤΕ......................................................................6................C11 • EASY2ORDER.................................................................................3................G07 • ΕCOCARE - ΟΙΚΟΛΟΓΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ..........................................3................ F06 • ENERCOM HELLAS S.A................................................................3................D04 • E-PACK.GR.....................................................................................4................ A04 • EQUIP HOTEL - EQUIP ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΧΩΡΩΝ..............................6................ F03 • EUDIFON.........................................................................................3................ F10 • EUROGAT AE..................................................................................3................C12 • EVE AE - ΜΑΝΩΛΗΣ ΒΙΤΣΑΞΑΚΗΣ.............................................6................ E05 • EVRIPOS FF - ΓΙΑΝΝΑΚΗΣ ΑΝΔΡΕΑΣ........................................3................ A17

ΕΠΩΝ.

HALL. ΑΡ. ΠΕΡ.

• FAREN HELLAS SA........................................................................3........F09/G08 • FINEZZA ABEE...............................................................................3................G12 • FORUM ΑΕ- ΕΚΘΕΣΕΙΣ ΕΚΔΟΣΕΙΣ..............................................4................B02 • G.L.S. ΓΚΟΛΦΙΝΟΠΟΥΛΟΙ ΑΦΟΙ ΟΕ............................................3................ A12 • GARBY - ΑΝΚΑ ΕΠΕ......................................................................6....... B11/C12 • GASTRONOMY ACCESSORIES....................................................3........E18/F17 • GINOX AEBE...................................................................................6....... C09/D07 • GLEAN - ΜΑΚΡΥΔΑΚΗ ΑΦΟΙ ΟΕ.................................................3................G13 • GRANIKAL.......................................................................................2................ E03 • GREITCAFFE AE............................................................................2................ E06 • GRUPPO DECORATIVO.................................................................5....... G02/H01 • GRUPPO ESPRESSO - ΧΑΣΙΩΤΗΣ ΠΑΣΧΑΛΗΣ..........................2....... D13/E14 • GSC - GEORGE STAMATIOU CONSULTING...............................5................H15 • GUARANTEE ΚΟΥΦΟΠΟΥΛΟΣ ΙΩΑΝΝΗΣ....................................3................ A19 • GUSTO GOURMET.........................................................................2....... B06/C06 • HEINAMI HELLAS ΑΕΤΕ................................................................6........E02/F01 • HELLAS DUST CONTROL ΑΒΕΕ..................................................3..............Α02Α • HIT AE.............................................................................................3....... D15/E17 • HORECO - ΣΙΜΣΙΡΟΓΛΟΥ ΑΝΤ. & ΣΙΑ ΟΕ..................................2....... C05/D07 • HUNTER - ΒΡΟΝΤΑΚΗΣ ΕΥΑΓΓΕΛΟΣ & ΣΙΑ..............................3................ A15 • IBS AE.............................................................................................2................ C09 • ICAP GROUP..................................................................................4................ A07 • IN STORE MELODY ΕΠΕ (MAD MELODY)................................3................D01 • INDESIGNER...................................................................................3................G05 • INFOPUBLICA AE - HOTEL & RESTAURANΤ............................4................B03 • INFOSUPPORT...............................................................................3................G09 • INNOVO CONSTRUCTION - ΠΟΛΥΚΑΝΔΡΙΤΗΣ Δ.......................5................ F07 • INOMAK ΑΒΕΕ - ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΑ ΨΥΓΕΙΑ..............................6....... A07/B09 • INTRACLEAN..................................................................................3........F03/G04 • IPANEMA - KAWACOM HELLAS.................................................2....... D06/E07 • IRON VAP - ΤΣΙΝΙΔΗΣ ΑΝΕΣΤΗΣ.................................................3................ A11 • JKG LIVING SA..............................................................................5....... G03/H03 • K-DOOR AUTOMATION.................................................................5................D11 • KEO PLC.........................................................................................2................B08 • KNIFE CENTER - ΚΑΡΚΑΚΕΛΑΣ ΚΩΣΤΑΣ..................................6................B03 • KRAFT FOODS HELLAS................................................................2....... B02/C01 • KRONEN GMBH.............................................................................6................ F17 • LA COSTENA - ΑΝΑΣΤΑΣΙΑΔΗΣ Χ. & ΣΙΑ ΟΕ............................3................ C03 • LA PROJECT..................................................................................6................ A06 • LINODIET GREECE........................................................................3................ C08 • MAKRO CASH AND CARRY ΑΕ....................................................3....... B02/C01 • MARGIO ΑΕΒΕ...............................................................................5........F02/G01 • MEDISAR........................................................................................4................B04 • MEGA SYSTEMS AEBE. ...............................................................3................ F14 • MEGASOFT AE...............................................................................3....... D10/E13 • METAL DESIGN Α.Ε.......................................................................5....... C09/D10 • MH CONTRACT..............................................................................5................D02 • MISS NAILS LTD............................................................................4................ A08 • MODELLO GROUP.........................................................................2................D03 • MORE AE........................................................................................4................B05 • NATURAQUA - AQUASANA ENVIROMAGNETICS......................6................ F20 • NESPRESSO BUSINESS SOLUTIONS - ΣΥΝΕΡΓΙΑ ΕΠΕ..........2................ E02 • NIVAL HELLAS ΕΠΕ.......................................................................5....... G06/H05

ΕΠΩΝ.

HALL. ΑΡ. ΠΕΡ.

• NOISE CONTROL ΕΠΕ...................................................................6................ C04 • NOISIS DEVELOPMENT CONSULTANTS....................................6................B04 • NOVASOFT FOCUS GREECE (Ν.ΤΣΕΚΛΙΔΗΣ ΜΟΝ.ΕΠΕ).........3................G15 • OKUS-ΥΙΟΙ Β.ΚΟΥΡΤΟΓΛΟΥ & ΣΙΑ..............................................6................ C03 • ORANGEMANIA - Δ.ΚΑΤΣΟΥΔΑΣ & ΣΙΑ ΕΕ................................2................ E05 • PARTYBOX EUROPE LTD.............................................................5................H11 • PAVIN CAFFE HELLAS..................................................................2................ A07 • POSEIDON SOFTWARE SA..........................................................3................ E14 • POT POURI DECOR.......................................................................6................ E13 • PREPAC ΑΕΒΕ...............................................................................3....... D05/E06 • PRO - CEED LTD...........................................................................5................H04 • PROJECT PLUS LTD.....................................................................3................ C10 • QUATTRO ΑΕ..................................................................................2................ A12 • R & D FITNESS GROUP. ..............................................................5................D03 • RATIONAL INTERNATIONAL AG..................................................6................ A13 • REMI ΑΒΕΕ.....................................................................................5....... A02/B01 • SANI AIR HELLAS ΕΠΕ.................................................................3........E10/F12 • SARA LEE COFFEE & TEA HELLAS SA. ....................................2................B12 • SCHMUTZ - STOPPER..................................................................3........F07/G06 • SET AE............................................................................................5........F12/G13 • SILEX HELLAS - ΑΦΟΙ ΚΟΤΣΕΡΙΔΗ ΟΕ......................................6................ F07 • SIVAR...............................................................................................6................ A01 • SKIASIS CONSTRUCTIONS - ΓΙΑΝΝΗΣ ΑΓΓΕΛΟΠΟΥΛΟΣ........5....... A04/B03 • SMART CANDLE HELLAS.............................................................6................B05 • SP....................................................................................................3................ A06 • SPARKS AE....................................................................................3........E02/F01 • SUN BLOCK - ΡΟΥΣΣΟΣ Ι. & ΣΙΑ ΟΕ..........................................5....... A06/B05 • SUNSOFT ΜΟΝ/ΠΗ ΕΠΕ. .............................................................3....... D02/E01 • SUPERIOR CLEAN.........................................................................3................G11 • SWISS PRIORITY - ΕΥΘΥΜΙΑΔΗΣ Λ.& ΣΙΑ ΟΕ..........................6................ F11 • TASTE BANK AE............................................................................3..............C05H • TECHNOGAS AE - ELECTROLUX PROFESSIONAL...................6....... C02/D01 • TΕFACO AEBE................................................................................2................ E13 • TELEIMPEX AE - WWW.READY.GR...........................................5..........H13/14 • TENTICKLE HELLAS......................................................................5................ A09 • TEO EURO GAS - ΧΡΥΣΙΝΑΣ Κ. .................................................6................ E04 • TERRY TEX - ΜΑΥΡΟΓΕΝΗΣ ΙΩΑΝΝΗΣ. ....................................5................ E10 • TRK COFFEE & BEVERAGES ΑΕ. ...............................................2................ E09 • TROPIC............................................................................................5....... G12/H12 • TWINSOFT......................................................................................3....... D13/E16 • UNICRYSTAL AE............................................................................6..............B05A • VERAL ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΕΣ ΕΠΕ...........................................................3................D07 • VIMITEX EVEE - ΓΕΩΡΓΙΟΣ ΛΑΖΑΡΙΔΗΣ & ΣΙΑ ΕΒΕΕ..............6................B12 • VINITO.............................................................................................5................ A16 • VISA WET WIPES ΕΠΕ.................................................................3........E12/F13 • VKF RENZEL ΕΛΛΑΣ ΕΠΕ.............................................................6................ F12 • WELL TECH - FUTURE HOTEL...................................................5........F10/G10 • WOOD WELL - Μ. ΖΥΜΑΡΙΔΗΣ ΑΕΒΕΕ.....................................4................B01 • X.X. FRESH.....................................................................................3................D12 • XENODOXOS LTD / ΞΕΝΟΔΟΧΟΣ ΕΠΕ.......................................2................ A09 • YOUPLANET ENTERPRICES LTD................................................3................G05 • Y-ΝΟΤ PLASTIC ΕΠΕ. ...................................................................3................ C11 • ZUMEX............................................................................................2................D11


25

Σεμινάρια Διοίκησης Επιχειρήσεων Εστίασης

Μεσογειακή Διατροφή Μια θέση στον κατάλογο της UNESCO για την Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά της Ανθρωπότητας κατέχει πλέον η Μεσογειακή Διατροφή, αποκτώντας μια άλλη διάσταση στην έτσι κι αλλιώς καθομολογουμένη σπουδαιότητά της. Η σημασία αυτής της απόφασης θα συζητηθεί από επιστήμονες σε ειδική εκδήλωση στην 6η HORECA.

ΕΠΩΝ.

HALL. ΑΡ. ΠΕΡ.

• ΑΒΕΚ - ΒΕΚΡΑΚΟΣ ΧΡΗΣΤΟΣ & ΣΙΑ ΕΕ....................................2....... C07/D09 • ΑΓΓΕΛΟΠΟΥΛΟΣ ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ «MR GRILL».............................3................ A07 • ΑΓΡΟΤΙΚΟΣ ΟΙΝΟΠ. ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΟΣ ΤΥΡΝΑΒΟΥ...................2................ A05 • ΑΔΑΜΟΣ ΑΠ. & ΣΙΑ ΟΕ.................................................................3................C02 • ΑΙΓΑΙΟΝ ΛΕΥΚΑ ΕΙΔΗ ΑΕ..............................................................5................ E01 • ΑΛΕΞΑΚΗΣ Α.Κ. «TROPICAL FRUITS». ......................................2................ E11 • ΑΛΕΞΑΚΗΣ ΙΩΑΝΝΗΣ MON EΠΕ..................................................2................B07 • ΑΜΟΡΓΙΟΝ-ΡΑΚΟΜΕΛΟ Α. ΒΕΚΡΗΣ ΤΕΚΝΑ ΑΕΒΕ..................3................ Α14 • ΑΝΔΡΙΤΣΟΠΟΥΛΟΥ Κ. - ΑΠΕΡΓΗΣ Μ. ΟΕ «-14»......................2................ E08 • ΑΝΔΡΟΝΙΑΔΗΣ Δ. «ΑRT STEEL».................................................6................ Α10 • ΑΣΗΜΑΚΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕ..................................................................5....... B06/C05 • ΑΣΤΗΡ ΑΕ.......................................................................................5................C07 • ΑΤΕΜΚΟ..........................................................................................6....... D14/E14 • ΑΤΤΙΚΗ ΜΕΛΙΣΣΟΚΟΜΙΚΗ - ΠΙΤΤΑΣ Α. ΑΕΒΕ...........................3................C07 • ΑΥΛΑΙΑ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑ ΕΚΔΟΣΕΙΣ ΕΠΕ.......................................5................H17 • ΒΑΜΒΑΞ ΑΕ...................................................................................5................ E03 • ΒΑΡΑΝΑΚΗΣ Α.& Δ. ΟΕ. ...............................................................6....... D02/E01 • ΒΑΣΙΛΗΑΣ ΑΕ (DYSON)................................................................6................ F06 • BIOKAN...........................................................................................6..............A08A • ΒΙΟΤΥΡ ΑΕ......................................................................................2....... A06/B05 • ΒΙΣΒΑΡΔΗΣ Α.Ε.............................................................................6....... D08/E07 • ΒΛΑΧΟΔΗΜΟΣ Δ. - ΣΙΔΗΡΟΠΟΥΛΟΣ Γ. ΟΕ...............................3........F18/G16 • ΒΟΤΟΜΟΣ ΑΕ.................................................................................2................ E11 • ΓΑΤΣΑΣ ΧΡΗΣΤΟΣ - STUDIO GATSAS........................................5................ F05 • ΓΕΩΡΓΑΚΑΣ ΓΕΩΡΓΙΟΣ «ΕΛΛΑΔΟΣ ΠΕΡΙΗΓΗΣΙΣ»....................5................Η10 • ΓΕΩΡΓΙΑΔΗΣ ΧΡΙΣΤΟΦΟΡΟΣ ΑΕ.................................................3................D06 • ΓΕΩΡΓΟΠΟΥΛΟΣ Ν. ΕΠΕ..............................................................6....... Β08/C08 • ΓΕΩΡΓΟΥΔΗΣ ΓΕΩΡΓΙΟΣ «WORK MARKET»............................3................ F05 • ΓΙΑΝΝΑΚΟΣ Ν.& ΥΙΟΙ ΟΕ - VIOMPREL.......................................5....... A10/B09 • ΓΙΑΝΝΟΠΟΥΛΟΣ Α.ΒΙΚΤΩΡ...........................................................5....... G09/H07 • ΔΕΚΑ ΑΕΒΕ.....................................................................................6................ F21 • ΔΕΝΕΔΙΟΣ Θ. & ΣΙΑ ΕΕ.................................................................6................ F19 • ΔΗΜΗΤΡΑΚΑΣ ΧΑΡΑΛΑΜΠΟΣ ΑΒΕΕ..........................................5................ F03 • ΔΙΑΚΟΥΜΑΚΟΣ Ι. ΤΕΧΝ. & ΕΜΠ. ΕΠΕ........................................6....... Α05/Β06 • ΔΙΑΝΑ ΕΞΟΠΛΙΖΕΙΝ - ΓΙΑΝΝΑΚΟΠΟΥΛΟΣ..................................5................C01 • ΔΙΑΝΟΜΕΥΣ ΕΠΕ...........................................................................2................ A04 • ΔΙΑΣΤΡΑ - ΛΙΓΝΟΣ ΕΜΜ. & ΣΙΑ..................................................5........F08/G08 • ΔΡΑΚΟΣ Δ. - ΧΡΟΝΟΠΟΥΛΟΣ Μ. ΟΕ..........................................5................ E08 • ΕΒΥΛ ΑΕΒΕ....................................................................................3................C13 • ΕΛΕΤΡΟ ΑΕ.....................................................................................2....... A02/B01 • ΕΜΚΟ ΚΟΥΤΕΛΑΣ Α.Ε...................................................................6....... B10/C10 • ΕΜΜΑΝΟΥΗΛΙΔΗΣ Α. ΗΛΙΑΣ «NEUMAΕRKER HELLAS».........6................D11 • ΕΠΙΓΡΑΦΕΣ ΙΔΕΑ - Κ. ΜΕΤΑΞΑΣ................................................4................B06 • ΕΣΒΙΤΕ ...........................................................................................2..............Α10Α • ΕΣΤΙΑΖΩ PLUS...............................................................................4................B09 • ΕΥΘΥΜΙΟΥ Π. & ΣΙΑ ΟΕ - LINEVITAKI ICE LINE......................6....... C06/D05 • ΕΨΑ ΑΕ...........................................................................................2................ A01 • ΗΛΕΚΤΡΑ - ΓΕΩΡΓΙΑΔΗΣ ΑΝΑΣΤΑΣΙΟΣ......................................5........E02/F01 • ΗΛΙΟΠΟΥΛΟΣ ΔΙΟΝΥΣΗΣ «ΔΗΘΕΝ»............................................4................ A03 • IEK ΔΟΜΗ.......................................................................................3..............C05Γ • ΙΕΚ ΞΥΝΗ ΑΕ..................................................................................3..............C05Δ • ΙΕΚ ΟΜΗΡΟΣ..................................................................................3..............C05B • ΙΝΤΕΡΣΤΑΡ ΜΟΝ. ΕΠΕ.................................................................6................ F15

ΕΠΩΝ.

H εταιρεία «Εστιάζω Plus» θα παρουσιάσει σεμινάρια Διοίκησης και Μάρκετινγκ: Σάββατο 05/02: α) «Ποια κρίση; Κρίση θα υπάρχει όσο υπάρχουν επαγγελματίες που δεν είναι δημιουργικοί.» β) Από την επιλογή και τη στελέχωση μέχρι την εκπαίδευση και την εξέλιξη του προσωπικού. γ) Οκτώ τεχνικές για να διαχειριστείτε το food cost. Κυριακή 06/02: α) Ποιοτική εξυπηρέτηση πελατών. β) Όλα όσα θέλετε να ρωτήσετε για τις πωλήσεις και γ) 15 τεχνικές μάρκετινγκ που δημιουργούν άμεσες πωλήσεις.

HALL. ΑΡ. ΠΕΡ.

• Κ&Ν ΜΗΧΑΝΙΚΟΙ ΤΕΧΝΙΚΗ ΚΑΙ ΕΜΠΟΡΙΚΗ ΕΠΕ.....................6................ F10 • ΚΑΖΟΣ «DISCONTO».....................................................................5................ A03 • ΚΑΛΑΙΤΖΙΔΗΣ & ΣΙΑ Ο.Ε...............................................................3................ A13 • ΚΑΛΑΜΟΠΛΕΚΤΙΚΗ - ΚΑΡΑΜΗΤΣΟΠΟΥΛΟΣ & ΣΙΑ..................5....... B11/C11 • ΚΑΛΑΝΤΖΗΣ Π.& Α. ΟΕ - «GOPPION CAFFΕ»...........................2................ E04 • ΚΑΛΛΙΓΕΡΗ ΑΦΟΙ ΟΕ....................................................................5................ A05 • ΚΑΛΟΓΙΑΝΝΗΣ INOX......................................................................6................ E12 • ΚΑΝΑΚΑΣ........................................................................................3................ F04 • ΚΑΝΑΚΗ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ - STARDELIVERY...................................6................ A09 • ΚΑΝΙΟΣ Ν. & ΣΙΑ ΕΕ «STUDIO LIVE».........................................6................ F18 • ΚΑΠΑ ΣΙΓΜΑ ΔΕΛΤΑ ΑΕ «ΧΡΗΜΑ & ΤΟΥΡΙΣΜΟΣ»..................4................ A02 • ΚΑΡΑΜΑΝΗΣ ΑΕΒΕ.......................................................................6................ F13 • ΚΑΡΕΚΛΟΡΑΜΑ-ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΣ ΑΝ.& ΣΙΑ ...........................5....... A08/B07 • ΚΑΦΕΑ ΑΕ. .....................................................................................2................D04 • ΚΑΦΕΜΠΟΡΙΚΗ CATERING AEBE...............................................3..............C05E • ΚΛΕΙΒΟΚΙΩΤΗ Γ. ΥΙΟΙ ΟΕ «ΠΡΩΤΟΠΟΡΟΣ»..............................3................ E08 • ΚΟΚΟΛΟΠΟΥΛΟΣ ΔΗΜ.Ε. & ΣΙΑ ΟΕ «REX EUROTHERM»...........6................ E03 • ΚΟΡΟΚΥΘΑΚΗΣ ΔΗΜ. - DECOR..................................................5................G04 • ΚΟΤΤΑΡΙΔΗ ΒΑΣ. & ΑΙΚ. ΟΕ........................................................3................ C04 • ΚΟΦΙ ΡΙΠΑΜΠΛΙΚ ΣΥΣΤΕΜ ΑΒΕΕ...............................................2................D05 • ΚΡΗΤΗΣ ΓΗ ΑΕ..............................................................................3................ C09 • ΚΥΠΡΑΙΟΥ Δ. - ΜΑΚΡΗΣ Π. ΟΕ «ARTISTICO»..........................5................ F11 • ΚΥΠΡΑΙΟΥ ΡΕΝΑ ΑΕ - «ΕΞΟΠΛΙΖΕΙΝ ΕΠΩNΥΜΩΣ».................6....... D10/E10 • ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΙΔΗΣ ΠΑΝ & ΣΙΑ Ε.Ε. «BLUE CAFE»...................2................ E12 • ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΥ Δ. ΣΩΚΡΑΤΗΣ & ΥΙΟΣ AE «YALCO»..............6....... D06/E06 • ΚΩΣΤΑΚΗΣ Α.Ε.Β.Ε- Κ- ΙΝΟΧ.......................................................6................B14 • ΛΑΜΠΑΡΑΣ ΜΑΤΘΑΙΟΣ «ΒΙΟΨΥΞ».............................................6....... C15/D13 • ΛΕΟΝΤΖΙΝΗ Ι. ΑΕ ΚΡΕΑΤΩΝ «ΣΤΟΧΟΣ»....................................2................B03 • ΛΕΣΧΗ ΑΡΧΙΜΑΓΕΙΡΩΝ ΕΛΛΑΔΟΣ «CHEF’S CLUB»................3................ C05 • ΛΙΑΝΟΠΟΥΛΟΣ Β.- ΜΑΥΡΙΔΗΣ Ι.ΟΕ - «ORIGINAL WAFFLES».......2................D12 • ΛΥΤΡΑ ΑΙΚ. «ALPHA UNIFORM».................................................3................ A08 • ΜΑΚΡΗΣ Γ. - ΓΩΝΙΩΤΑΚΗΣ Β. «M&G»......................................3................G03 • ΜΑΡΙΟΛΑΣ Ι. ΝΙΚΟΛΑΟΣ...............................................................3................ C06 • ΜΑΡΚΟΥ Ι. & Μ. ΑΒΕΕ.................................................................3................ F16 • ΜΑΥΡΟΥ ΑΦΕΣ & ΣΙΑ ΟΕ - ΜΑΥΡΟΣ ΕΠΙΠΛΑ..........................5....... B08/C08 • ΜΕΒΓΑΛ ΑΕ....................................................................................3..............C05Ζ • ΜΕΛΛΟΣ Ν. - ΡΩΜΗΟΣ Σ. ΟΕ «TECHNOLINE».........................6..............A01A • ΜΕΞΥΛ ΕΠΕ....................................................................................4................ A01 • ΜΕΤΑΞΑΚΗΣ ΑΘΑΝ. ΑΒΕΕ...........................................................4................ A05 • ΜΗΛΕ ΕΛΛΑΣ ΕΠΕ.........................................................................6....... Β07/C07 • ΜΙΚΥ - ΣΤΑΘΟΠΟΥΛΟΣ Δ. - Κ. ΜΑΝΤΖΑΦΟΣ. ..........................6................ F09 • ΜΟΚΚΑ SPECIALITY COFFEE SA................................................2................ C03 • ΜΟΤΟΔΥΝΑΜΙΚΗ ΑΕΕ...................................................................6................ F18 • ΜΠΕΡΔΕΣΗΣ ΔΗΜΟΣ & ΣΙΑ ΕΕ...................................................3................ F15 • ΜΠΟΤΣΗΣ ΣΠΥΡΙΔΩΝ - FRIGO TECHNOLOG............................6.......... F04-05 • ΜΠΟΥΝΤΟΥΡΑΚΗΣ ΑΕ..................................................................6....... A12/B17 • ΜΠΟΥΡΑΣ ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ «LIFETIME HELLAS»..........................6................D12 • ΜΠΟΥΤΟΠΟΥΛΟΣ ΑΡ. & ΣΙΑ ΟΕ..................................................6................B13 • ΞΕΜ.................................................................................................3................ E09 • ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑΚΟ ΕΠΙΜΕΛΗΤΗΡΙΟ ΕΛΛΑΔΟΣ..............................4................B08 • ΟΙΚΟΧΗΜΙΚΗ ΑΕ............................................................................6................ E08 • ΟΜΟΣΠΟΝΔΙΑ ΑΡΧΙΜΑΓΕΙΡΩΝ ΕΛΛΑΔΟΣ..................................3................ C05 • ΟΜΠΡΕΛΑ ΚΡΗΤΗΣ.......................................................................5..............A09A

ΕΠΩΝ.

HALL. ΑΡ. ΠΕΡ.

• ΠΑΠΑΓΕΩΡΓΙΟΥ FOOD SERVICE - PFS ΑΒΕE..........................2....... B04/C04 • ΠΑΠΑΧΑΡΑΛΑΜΠΟΥΣ ΣΤΑΥΡΟΣ & ΣΙΑ ΟΕ................................4................ A10 • ΠΑΡΑΣΚΕΥΑ ΑΦΟΙ ΟΕ «SILVER»................................................5................B10 • ΠΑΥΛΙΔΗΣ ΝΙΚΟΣ & ΣΙΑ ΕΕ.........................................................3................G14 • ΠΕΓΚΛΙΔΟΥ ΧΡΙΣΤΙΝΑ...................................................................3................ E05 • ΠΙΤΕΝΗ Α. ΑΦΟΙ ΑΒΕΕ.................................................................3..............C05A • ΠΛΑΣΤΙΚΑ ΘΡΑΚΗΣ ΠΑΚ ΑΒΕΕ...................................................3................ Ε15 • ΠΟΘΟΣ Β.& ΣΙΑ ΟΕ - «ORANGEFRESH»...................................2................ A15 • ΠΡΕΣΒΕΙΑ ΒΡΑΖΙΛΙΑΣ...................................................................3................ Α10 • ΠΟΛΥΧΡΟΝΙΔΗΣ INTERNATIONAL - ΕΞΟΙΚΟΝΟΜΗΣΗ ΕΠΕ....5................G05 • ΠΡΟ-ΓΝΩΣΗ ΟΕ.............................................................................3....... D03/E04 • ΠΡΟΚΟΣ ΑΕ....................................................................................3................G02 • ΡΗΓΑ Μ. & ΣΙΑ Ε.Ε........................................................................5................ A01 • ΡΟΗ ΑΦΟΙ ΑΕ.................................................................................3........F02/G01 • ΣΑΜΑΡΑ ΑΦΟΙ ΟΕ - ΠΟΛΥΕΥΘΥΜΟΣ ΣΑΜΑΡΑΣ......................6................ Α11 • ΣΑΝΙΛΙΑ ΕΠΕ..................................................................................5....... B04/C03 • ΣΑΡΡΗΣ ΠΑΝ.& ΣΙΑ ΕΠΕ..............................................................6................D04 • ΣΒΩΛΟΣ - ΣΑΡΡΗΣ ΑΕΒΕ.............................................................6....... A02/B01 • ΣΕΒΙΤΕΛ - ΚΟΤΙΝΟΣ ΙΙ..................................................................2................B11 • ΣΕΡΚΟ ΑΡΑΡΑΤ - ΚΟΥΓΙΟΥΜΤΖΙΑΝ ΝΙΚΟΛΑΟΣ ......................6................D09 • ΣΗΦΑΚΗ ΑΦΟΙ ΟΕ........................................................................5................ F14 • ΣΙΔΕΡΗΣ Μ. & ΣΙΑ ΟΕ «AQUA CENTER»...................................3................ Α04 • ΣΟΥΡΛΑΤΖΗΣ ΑΝΤ. «MANAGER ADVERTISING»......................5....... D07/E04 • ΣΤΑΥΡΟΠΟΥΛΟΣ Δ. & Κ. ΟΕ........................................................6................ F02 • ΣΥΓΧΡΟΝΟ ΓΡΑΦΕΙΟ ΕΠΕ............................................................5................H02 • ΣΥΚΑΜΙΩΤΗΣ ΗΛΙΑΣ. ....................................................................3................ Α05 • ΤΑΛΟΥΜΗΣ Ι. & ΣΙΑ ΕΕ «TAF»....................................................2....... D02/E01 • ΤΑΡΝΑΡΗΣ ΕΥΑΓΓΕΛΟΣ. ..............................................................6................ E09 • ΤΖΑΓΚΑΡΑΚΗΣ Α. & Η. «BIOTZA»...............................................5................ C10 • ΤΖΑΚΗΣ Π. - ΠΛΟΣΚΑΣ Ι. «FAFAS FOODS PRODUCTS».........2....... D08/E10 • TZΩΡΤΖΗΣ Δ. - ΠΑΡΟΥΣΗΣ Α. ΟΕ «FORM»..............................3................B03 • ΤΟΠΠΕΡ ΓΚΡΟΥΠΣ ΑΕ..................................................................3................ Α21 • ΤΟΥΡΙΚΗ ΑΦΟΙ Ο.Ε.......................................................................6................ C05 • ΤΟΥΡΙΣΤΙΚΗ ΑΓΟΡΑ - FOOD SERVICE.......................................4................B07 • ΤΣΑΓΚΑΛΙΔΗΣ - ΤΕΧΝΗ & ΦΩΣ - ART ET LUMIERE...............6....... B16/C14 • ΤΣΑΚΝΑΚΗ ΑΦΟΙ ΟΕ.....................................................................2................ C08 • ΤΣΑΤΗΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ................................6................ E11 • ΤΣΙΛΙΛΗΣ Κ. ΑΕ..............................................................................2................ A14 • ΤΣΙΡΑΝΤΩΝΑΚΗΣ ΚΥΡΙΑΚΟΣ.......................................................5................H06 • TΣΟΛΟΓΙΑΝΝΗΣ Ν. - «3M ΚΑΙΝΟΤΟΜΙΑ»..................................3..............Β01Α • ΤΣΟΠΑΝΟΓΛΟΥ Σ. & ΥΙΟΙ ΑΕ - «TRIAS RETAIL».....................3........E07/F08 • ΥΦΑΣΜΑΤΑ ΜΥΛΩΝΑΣ ΑΕΕ.........................................................5................ E07 • ΦΟΙΒΟΣ ΕΛΛΑΣ ΑΕ........................................................................5........E05/F09 • ΦΟΡΤΣΑΚΗΣ ΕΜΜΑΝΟΥΗΛ - ΚΕΡΙΑ..........................................4................ Α06 • ΦΟΥΤΡΗΣ ΗΛΙΑΣ «DIAM»............................................................5................H08 • ΧΑΙΡΕΤΗΣ Γ. & ΣΙΑ ΟΕ «BULL»..................................................2................ A11 • XΑΛΟΥΛΑΚΟΣ «SAICAF». .............................................................2................ A16 • ΧΑΡΕΛΟΣ ΑΒΕΕ.............................................................................5................D09 • ΧΟΡΕΚΑ Α.Ε.Β.Ε............................................................................2....... C02/D01 • ΧΟΥΔΑΛΑΚΗ ΑΦΟΙ ΕΠΕ - EUROMARKET..................................6................D03 • ΧΡΥΣΟΒΙΤΣΙΩΤΗΣ Θ. & Ι. ΑΕ XDESIGN......................................5................ E06


ΣυνEντευξη

26


27

Ευστράτιος Καλαθάκης

Η μπριγκάντα

είναι το διαμάντι της κουζίνας O chef de cuisine του «Westin Αthens-Αstir Ρalace Βeach Resort» μιλάει για τα μυστικά της ομαδικότητας στις επιχειρήσεις Εστίασης, τις δυνατότητες της ελληνικής γαστρονομίας αλλά και την ανάγκη στήριξης των παραδοσιακών προϊόντων... Κείμενο: Εύα Αντωνοπούλου, Φωτ.: Δημήτρης Τσίτσος

Ε

ίναι chef de cuisine σε ένα από τα μεγαλύτερα και καλύτερα ξενοδοχεία της χώρας, δημιουργός εντυπωσιακών πιάτων με φουτουριστική αισθητική και σουηδικές επιρροές αλλά και καθηγητής σε σχολές μαγειρικής. Ο κ. Ευστράτιος Καλαθάκης προσπαθεί καθημερινά να δίνει χρήσιμες συμβουλές στο «νέο αίμα» που θα αναλάβει να προωθήσει τα ελληνικά προϊόντα εν μέσω οικονομικής κρίσης. Και φαίνεται να τα καταφέρνει περίφημα... Πώς θα μπορούσατε να χαρακτηρίσετε τη μαγειρική σας στο «Westin»; Το «Westin» ανήκει στην πολυεθνική Starwood, με ξενοδοχεία σε όλο τον κόσμο. Αυτό σημαίνει ότι οι επισκέπτες έχουν την εμπειρία του «παγκόσμιου», με διαφορετικά γευστικά ερεθίσματα που οφείλουμε να σεβαστούμε.

Εμείς, οι Έλληνες chefs πρέπει να πιστέψουμε στις δυνατότητές μας – διότι την ικανότητα την έχουμε χωρίς καμια αμφιβολία!

Το να δημιουργήσουμε μενού που καλύπτουν τις ανάγκες Ελλήνων και ξένων αποτελεί πρόκληση. Ευθύνη του chef δεν είναι μόνο το τελικό πιάτο αλλά και η διαρκής έρευνα για την εξέλιξη της μαγειρικής τέχνης, των ποιοτικών προϊόντων και της μπριγκάντας. Στο «Westin», με δεξιώσεις ακόμη και 3.000 άτομων, όπως στις εκθέσεις Ποσειδώνια και Defendory που λαμβάνουν χώρα εδώ και χρόνια, η οργάνωση, η προετοιμασία και ο συντονισμός όχι μόνο της κουζίνας αλλά και των υπόλοιπων τμημάτων του ξενοδοχείου απαιτεί ψυχραιμία και ομαδικό πνεύμα! Πρέπει να ξεπερνάμε τον εαυτό μας σε κάθε γεύμα, φροντίζοντας να ικανοποιούμε όλα τα γούστα! Για το λόγο αυτό στο «Westin» η μπριγκάντα αποτελείται από μάγειρες που εργάζονται στον Αστέρα πολλά χρόνια –και αποτελούν την «παράδοση» – αλλά και από νεότερους chefs, με εμπειρία στο εξωτερικό. Έτσι υπάρχει αυτό το επιτυχημένο «πάντρεμα» της ελληνικής παράδοσης με τη σύγχρονη μαγειρική. Πώς εκτιμάτε ότι διαμορφώνεται ο τομέας της σίτισης στην Ελλάδα το 2011; Για να συμβάλλουμε στην αντιμετώπιση της οικονομικής κρίσης πρέπει να προωθούμε όσο περισσότερο μπορούμε τα ελληνικά αγαθά σε όλο τον κόσμο: Από ελαιόλαδο, κρόκο Κοζάνης και μαστίχα μέχρι προϊόντα ιχθυοκαλλιέργειας και οπωροκηπευτικά. Αλλά και ο κόσμος πρέπει να στηρίζει τα τοπικά προϊόντα στο σπίτι του, στην κουζίνα του, στη μαγειρική του... Εμείς από την πλευρά μας προσπαθούμε να ανεβάζουμε συνεχώς τον πήχη και πρέπει να συνεχίσουμε έτσι, με νέες μεθόδους, εκπλήσσοντας διαρκώς στον τομέα του τουρισμού. Είναι απαραίτητο να βγάλουμε τον καλύτερο εαυτό μας και να διαφημιστούμε με τον πιο γνωστό τρόπο: «Από στόμα σε στόμα!». Έχετε εμπειρία και στην εκπαίδευση ως καθηγητής. Τι θα συμβουλεύατε τους νέους chefs; Έχει παρατηρηθεί τα τελευταία χρόνια αύξηση των σπουδαστών στις σχολές μαγειρικής. Αυτό δείχνει ότι οι νέοι έχουν εμπεδώσει πως η μαγειρική είναι ένα δημιουργικό επάγγελ-


ΣυνEντευξη

μα και αποτελεί βασικό κομμάτι του τουρισμού. Ταυτόχρονα, είναι κοπιαστική δουλειά με σκληρό ανταγωνισμό, αλλά η αγάπη είναι βασικό συστατικό του επαγγέλματος. Εκτός αυτού, χρειάζεται να βρίσκονται σε συνεχή εγρήγορση και να μαθαίνουν ό,τι συμβαίνει στην Ελλάδα αλλά και στο εξωτερικό. Τι χρειάζεται ο τομέας της εκπαίδευσης των chefs στην Ελλάδα; Κυρίως την πείρα και την πιστοποίηση των καθηγητών. Εκτός, όμως, από την εμπειρία εντός κουζίνας, ένας καθηγητής πρέπει να έχει μεταδοτικότητα και διάθεση. Μέσα από το Chef Club Ελλάδος καθένας μπορεί –και μετά από σεμιναριακά προγράμματα– να πάρει την πιστοποίηση για τη διδασκαλία του επαγ-

γέλματος. Πιστεύω ότι το επίπεδο της εκπαίδευσης των νέων επαγγελματιών είναι πολύ καλό και θα φτάσει ακόμη πιο ψηλά. Έχετε στενούς δεσμούς με τη σουηδική κουζίνα. Διακρίνετε διαφορές στον τρόπο με τον οποίο αντιμετωπίζουν τη γαστρονομία στη Σουηδία σε σχέση με εμάς εδώ; Μέσα στα 10 χρόνια της εκπαίδευσής μου στη Σουηδία, τη Γαλλία και την Αγγλία κατάφερα να δω διαφορετικούς τρόπους αντιμετώπισης της γαστρονομίας, όπως, για παράδειγμα, στη Σουηδία όπου έχει φτάσει σε ακαδημαϊκό επίπεδο. Έτσι και εμείς οι Έλληνες chefs πρέπει να πιστέψουμε στις δυνατότητές μας –διότι την ικανότητα την έχουμε χωρίς αμφιβολία. Το έχουμε αποδείξει, άλλωστε, με τους Χρυσούς Σκούφους και τα Αστέρια Michelin που όλο και περισσότεροι συνάδελφοι και ε-

28

στιατόρια τα αποκτούν. Το μόνο που χρειάζεται είναι αγάπη για το αντικείμενο! Επίσης, είναι σημαντικό να προωθήσουμε τους Έλληνες μάγειρες στο εξωτερικό με την Ολυμπιάδα αλλά και με διάφορα σεμινάρια. Πολύ βασική αναμένεται πως θα αποδειχθεί και η συνεργασία του Ελληνικού Chef Club με ανάλογα του εξωτερικού, όπως της Σουηδίας, που είμαι ενεργό μέλος, Ποιο είναι το μυστικό για να έχει ο chef μια αποτελεσματική μπριγκάντα; Μακάρι να υπήρχε μια συνταγή για να το πετύχουμε αυτό... Σκεφτείτε πως δυστυχώς ούτε ο Larousse ούτε ο Escoffier κατάφεραν να τη βρουν! Ο καθένας έχει το δικό του τρόπο. Σε μια κουζίνα που αποτελείται από 40 άτο-

πρεπει να προωθουμε τα τοπικα προϊοντα και ο κοσμοσ να τα στηριζει στην κουζινα του! ετσι θα διαφημιστουμε «απο στομα σε στομα...».

μα τουλάχιστον, ο chef de cuisine πρέπει να έχει –μεταξύ των άλλων– και το ρόλο του ψυχολόγου! Ο δικός μου τρόπος βασίζεται στην άμεση και συνεχή επαφή με το προσωπικό, στην καλή συνεργασία και στον αποδοτικό διάλογο. Εξάλλου, η αναποτελεσματική περίοδος της «τυραννίας» μέσα στην κουζίνα έχει παρέλθει ανεπιστρεπτί και πλέον πρέπει πάνω απ΄όλα να είσαι άνθρωπος... Ποια θεωρείτε ότι είναι η κορυφαία στιγμή της καριέρας σας ώς τώρα; Έχω περάσει από εστιατόρια όπως το «GB Corner» και το «Meat Square» και από ξενοδοχεία όπως το «Radisson SAS», τις αλυσίδες «Best Western» και «Grecotel». Κάθε βήμα που κάνω είναι πολύ προσεκτικό και δη-

λώνει την εξέλιξή μου, είναι μια πρόοδος. Το να καταφέρω να είμαι chef de cuisine σε ένα από τα μεγαλύτερα και πιο γνωστά συγκροτήματα στην Ελλάδα δεν είναι κάτι το οποίο μπορεί να παραβλέψει κανείς! Αποτελεί χωρίς αμφιβολία κάτι πολύ σημαντικό για μένα και την καριέρα μου ώς τώρα. Είχα την ευκαιρία να παρασκευάσω γεύματα για σημαντικές προσωπικότητες όπως βασιλείς, πολιτικούς, καλλιτέχνες και πολλούς άλλους! Και είναι αυτό ακριβώς που μου δίνει έμπνευση και διάθεση να προχωράω μπροστά. Επίσης, έχω την τιμή να ανήκουν στην ομάδα μου άτομα που θεωρώ πλέον φίλους μου και έτσι αντιμετωπίζουμε ό,τι παρουσιάζεται με σύνεση, σοβαρότητα, συνέπεια και μεθοδικότητα. Ακούμε ο ένας τον άλλον με σεβασμό, γιατί, ας μην ξεχνάμε, πως κάθε δάσκαλος παίρνει στοιχεία και από τους μαθητές του...


29

Το «Evi Evane» στo Παρίσι


Σ υ ν τα γ έ ς

30

Πετροσωλήνες με ρακόμελο & κακαβιά

ΥΛΙΚΑ 10 πετροσωλήνες • 300 γρ. πετρόψαρα (διάφορα) • 1 κρεμμύδι (μεσαίο) • 1 πατάτα (μεσαία) • 1 καρότο ­( μεσαίο) • 150 γρ. ντομάτα κομιντόρι Σαντορίνης • αλάτι και πιπέρι • 25 ml ρακόμελο • 1 κρεμμυδάκι φρέσκο ­­ • κρόκος Κοζάνης • φρέσκα αρωματικά βότανα • ελαιόλαδο • φύλλα από σέλινο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Για την κακαβιά: Σε μια κατσαρόλα τοποθετούμε τα πετρόψαρα, το κρεμμύδι, το καρότο και την ντομάτα, συμπληρώνουμε με νερό και αφήνουμε το μείγμα να βράσει. Στη συνέχεια προσθέτουμε την πατάτα και λίγο πριν το κατεβάσουμε από τη φωτιά ρίχνουμε τον κρόκο Κοζάνης και τα αρωματικά βότανα. Έπειτα, σουρώνουμε. Σε ένα τηγάνι με καπάκι, που το έχουμε αφήσει να κάψει στη φωτιά, ρίχνουμε τους πετροσωλήνες και το ρακόμελο και σκεπάζουμε. Μόλις ανοίξουν, ρίχνουμε την κακαβιά, αφήνουμε να πάρει μία βράση και σερβίρουμε.


31

Φιλέτο μπαρμπούνι με γεμιστό κολοκυθανθό

ΥΛΙΚΑ 120 γρ. μπαρμπούνι (δύο φιλέτα) • 60 γρ. φάβα • 50 γρ. σταμναγκάθι • ξύσμα από νεράντζι • 2 κολοκυθανθοί • έξτρα παρθένο ελαιόλαδο • 1 κρεμμύδι φρέσκο • 1/2 πράσινη πιπεριά • 1 σκελίδα σκόρδο • 2 φύλλα δυόσμου • 50 ml ζωμός θαλασσινών • 50 ml λευκό κρασί • 15 γρ. άνηθος

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε το κρεμμύδι και το ψιλοκομμένο σκόρδο και μόλις μαραθούν ρίχνουμε την ψιλοκομμένη πιπεριά. Στη συνέχεια προσθέτουμε τη φάβα και ανακατεύουμε μία φορά. Σβήνουμε με κρασί και μετά με το ζωμό των θαλασσινών. Αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε τη φάβα να βράσει, προσέχοντας να μη λιώσει. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε το δυόσμο ψιλοκομμένο και το ξύσμα από το νεράντζι. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει ή μπορούμε εναλλακτικά να το έχουμε έτοιμο από την προηγούμενη μέρα. Γεμίζουμε τον κολοκυθανθό με τη φάβα, τον αλευρώνουμε και τον τηγανίζουμε σε ηλιέλαιο. Χωριστά, τηγανίζουμε και τα φιλέτα, κρατώντας τα ζουμερά. Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε το σταμναγκάθι με λίγο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο και μόλις μαραθεί προσθέτουμε τον άνηθο. Σε ένα πιάτο τοποθετούμε το σταμναγκάθι, από πάνω βάζουμε το φιλέτο μπαρμπούνι και στο πλάι τον κολοκυθανθό.


Σ υ ν τα γ έ ς

32

Αχινοσαλάτα με σκόρδο & παντζάρι

ΥΛΙΚΑ 120 γρ. καβουρόψιχα • 20 γρ. αβγά αχινού • 40 γρ. γιαούρτι • 20 γρ. μαγιονέζα • 1/2 δλ. ούζο • 10 γρ. φρέσκο κρεμμύδι • 5 γρ. ανάμεικτα φύλλα • 5 γρ. φύτρες σκόρδου και παντζαριού • αλάτι & πιπέρι • πάπρικα γλυκιά

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη μαγιονέζα, το γιαούρτι, το ούζο και προσθέτουμε την καβουρόψιχα. Αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο. Τέλος, βάζουμε τα αβγά αχινού και ανακατεύουμε προσεκτικά. Ολοκληρώνουμε με την πάπρικα. Γαρνίρουμε με τα ανάμεικτα φύλλα και τις φύτρες.


33

Κριθοκούλουρο σαγανάκι με γαριδάκι συμιακό

ΥΛΙΚΑ 2 κρητικά κριθοκούλουρα • 150 γρ. ντομάτα κομιντόρι Σαντορίνης • έξτρα παρθένο ελαιόλαδο • 80 γρ. γαριδάκι συμιακό • 80 γρ. φέτα • κάππαρη • φρέσκο θυμάρι • 25 ml ούζο • φρέσκα αρωματικά βότανα • χυμός λεμονιού • 1/2 πράσινη πιπεριά • 1 σκελίδα σκόρδο • 1 κρεμμυδάκι φρέσκο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε ένα μπολ βάζουμε τα κριθοκούλουρα μαζί με λίγη τριμμένη ντομάτα, ρίγανη, ελαιόλαδο και χυμό λεμόνι για να μουσκέψουν καλά και να αφρατέψουν. Σε μια κατσαρόλα βράζουμε τις γαρίδες, τις καθαρίζουμε και κρατάμε το ζωμό τους στην άκρη. Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε το κρεμμύδι μαζί με το σκόρδο και την ψιλοκομμένη πιπεριά και προσθέτουμε τις γαρίδες. Ρίχνουμε το ούζο, το κρασί και την ντομάτα, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε λίγη ζάχαρη και λίγο ζωμό από τις γαρίδες. Αφήνουμε να γλασάρει η σάλτσα και προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα βότανα. Σε ένα μικρό τσέρκι βάζουμε το κριθοκούλουρο για βάση, από πάνω τοποθετούμε τις γαρίδες και σκεπάζουμε με την τριμμένη φέτα. Γκρατινάρουμε και σερβίρουμε.


Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ

36

Κολοκυθάκια γεμιστά με αβγολέμονο Υλικά (για 10 άτομα) • 10 κολοκύθια μέτρια • 1 κιλό κιμάς χοιρινός • 200 γρ. ρύζι (Καρολίνα) • 1/2 ματσάκι δυόσμος • 1 ματσάκι μαϊντανός • 2 κρεμμύδια ξερά μέτρια • 350 γρ. ­ε λαιόλαδο • αλάτι-πιπέρι • λευκό-μπαχάρι-κύμινο

Εκτέλεση Πλένουμε τα κολοκυθάκια και τα καθαρίζουμε στο κέντρο με το ειδικό εργαλείο ή με ένα κουταλάκι. Σε μια μπασίνα ρίχνουμε τον κιμά και τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώνουμε καλά για 5 λεπτά μέχρι να δημιουργηθεί μια ομοιογενής γέμιση. Στη συνέχεια γεμίζουμε τα κολοκυθάκια και τα τοποθετούμε σε ένα ταψί. Προσθέτουμε κατά προτίμηση ζωμό κότας μέχρι να καλυφθούν τα κολοκυθάκια κατά τα 3/4. Σκεπάζουμε το ταψί με καπάκι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 90 λεπτά. Τέλος, περιχύνουμε με αβγολέμονο και σερβίρουμε.


37

Σουτζουκάκια με καπνιστή μελιτζάνα Υλικά για τα σουτζουκάκια • 1 κιλό κιμάς μοσχαρήσιος • 2 κρεμμύδια ξερά • 1 ματσάκι μαϊντανός • 300 γρ. γάλα φρέσκο • 300 γρ. φρυγανιά • αλάτι-πιπέρι • κύμινο

για τις μελιτζάνες • 10 μελιτζάνες φλάσκες • 50 γρ. βούτυρο • 3 κ.σ. αλεύρι • 500 γρ. γάλα φρέσκο • 200 γρ. παρμεζάνα • 150 γρ. μυζήθρα μαλακή • αλάτι-πιπέρι λευκό • μοσχοκάρυδο

για τη σάλτσα βασιλικού • 1 κιλό ψιλοκομμένο ντοματάκι • 2 κ.σ. πελτές ντομάτας • 250 γρ. κρασί λευκό • 1 λίτρο ζωμός κότας • 2 ματσάκια βασιλικός πλατύφυλλος • 2 κ.σ. ζάχαρη • αλάτι-πιπέρι

Εκτέλεση για τα σουτζουκάκια Σε μια μπασίνα ρίχνουμε όλα τα υλικά και ζυμώνουμε για 5΄. Πλάθουμε τα σουτζουκάκια, τα περνάμε από αλεύρι και τα τηγανίζουμε σε ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά. Στη συνέχεια τα τοποθετούμε σε ένα ταψί, προσθέτουμε τη σάλτσα βασιλικού και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 30 λεπτά στους 170oC. για τις μελιτζάνες Ψήνουμε τις μελιτζάνες στη σχάρα και αφαιρούμε την ψίχα τους, την οποία στραγγίζουμε σε ένα σουρωτήρι για 1 ώρα. Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το βούτυρο να λιώσει σε χαμηλή φωτιά. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε τη μελιτζάνα, ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά. Μόλις το μείγμα ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας, αποσύρουμε και σερβίρουμε μαζί με τα σουτζουκάκια. για τη σάλτσα βασιλικού Βράζουμε όλα τα υλικά μαζί για 2 ώρες σε χαμηλή φωτιά.


Ε Π Ι Κ Α Ι Ρ ΟΤ Η ΤΑ

38

Σχεδιασμός

και σωστός εξοπλισμός εστιατορίων Η ορθή σχεδίαση του εστιατορίου σε συνδυασμό με τη χρήση των ενδεδειγμένων κατά περίπτωση υλικών αλλά και η εξασφάλιση υγιεινής και ασφάλειας στους χώρους εργασίας με τον κατάλληλο εξοπλισμό αποτελούν βασικές παραμέτρους και προαπαιτούμενα για την κερδοφόρα πορεία μιας επιχείρησης Μαζικής Εστίασης. Άρθρο του: κ. Σοφοκλή Κουρτίδη

Άρθρο του: Σοφοκλή Κουρτίδη,

Επόπτη Δημόσιας Υγείας


39

Τ

ο μέγιστο σημείο ανταγωνισμού στο οποίο έχει φτάσει η αγορά σήμερα επιβάλλει ιδιαίτερη προσπάθεια στο σχεδιασμό της λειτουργίας μιας επιχείρησης εστίασης, ο οποίος απαιτεί με τη σειρά του εξειδικευμένη γνώση και εμπειρία. Κύριες πηγές άντλησης των απαιτούμενων πληροφοριών για την ορθή σχεδίαση αυτών των επιχειρήσεων αποτελούν οι κανόνες Ορθής Υγιεινής Πρακτικής σε συνδυασμό με τις προδιαγραφές της ισχύουσας ευρωπαϊκής και εθνικής νομοθεσίας για τις επιχειρήσεις υγειονομικού ενδιαφέροντος. Η δε γνώση και εφαρμογή τους στην καθημερινή πρακτική αποτελούν καθοριστικό παράγοντα ασφάλειας των τροφίμων που παρασκευάζονται και έχουν άμεση σχέση με την υγιεινή παροχή υπηρεσιών στους πελάτες. Η επιλογή του εξοπλισμού και των υλικών καθώς και η εγκατάσταση και λειτουργία τους στην επιχείρηση πρέπει να γίνονται πάντα με βάση ένα ολοκληρωμένο σχέδιο και προγραμματισμό. Καταρχάς, η επιλογή του οικήματος που θα στεγάσει την επιχείρηση πρέπει να γίνεται έχοντας υπόψη ότι πρέπει να πληρούνται σε αυτό οι διατάξεις του Γενικού Οικοδομικού Κανονισμού (ΓΟΚ) που ίσχυε όταν κατασκευάστηκε το κτίριο. Να εξασφαλίζεται δε ότι δεν έχουν γίνει αυθαίρετες παρεμβάσεις ή επεκτάσεις της οικοδομικής αδείας, διότι σε αντίθετη περίπτωση θα υπάρξει σοβαρό πρόβλημα στην αδειοδότηση.

λοιπους χώρους της επιχείρησης και ειδικά με τους βοηθητικούς χώρους και με τους χώρους υγιεινής, για την αποφυγή της αποκαλούμενης «διασταυρούμενης επιμόλυνσης» που απειλεί την ασφάλεια των τροφίμων. Να λαμβάνεται δε υπόψη ότι η διέλευση για οποιονδήποτε λόγο πελατών ή άσχετων ατόμων μέσα από χώρους εργασίας εγκυμονεί κινδύνους για τα τρόφιμα και πρέπει να αποκλείεται. Ο διαχωρισμός των χώρων μπορεί να γίνεται με πλίνθους (τούβλα) ή και με άλλα συμπαγή υλικά καθώς και με «ξηρά δόμηση» (γυψοσανίδες, πάνελ κ.λπ.), με την προϋπόθεση να δομούνται με μόνιμο και ασφαλή τρόπο. Για τους κυρίως χώρους παρασκευής, τους χώρους υγιεινής και άλλους χώρους με αυξη-

μπορευμάτων καθώς και των προπαρασκευασμένων τροφών. • Τον ολοκληρωμένο και επιμελή καθαρισμό και απολύμανση των χώρων. •Την άνετη και ευχάριστη παραμονή και κυκλοφορία των πελατών. • Την πρόληψη κινδύνων πρόκλησης ατυχημάτων, πυρκαγιάς κ.λπ. • Το ελεύθερο ύψος του κτιρίου πρέπει να είναι αυτό που προβλέπει ο Γενικός Οικοδομικός Κανονισμός. Πρέπει να αποφεύγεται η χρήση των χώρων που βρίσκονται κάτω από σκάλες ή άλλες κατασκευαστικές ιδιομορφίες της οικοδομής που μειώνουν στο ελάχιστο το ελεύθερο ύψος για την παρασκευή των φαγητών όπως και για οποιαδή-

Σχεδιασμός εστιατορίων Ιδιαίτερη βαρύτητα στην ορθή σχεδίαση των χώρων κατέχει ο αρχικός προσδιορισμός της πορείας των τροφίμων εντός του καταστήματος («διάγραμμα ροής») από την παραλαβή τους ως A’ ύλες ώς την τελική τους διάθεση (στη σάλα). Με τον τρόπο αυτό παρέχεται η δυνατότητα πρόβλεψης με σαφή προσδιορισμό και έλεγχο των κινδύνων που απειλούν τα τρόφιμα σε κάθε στάδιο της παρασκευής τους, ώστε να λαμβάνονται συγκεκριμένα μέτρα για την προφύλαξή τους. Η διάταξη των χώρων πρέπει να ακολουθεί ένα συγκεκριμένο σχήμα σε σειρά όπως: Πρώτο διαμέρισμα: ΠΑΡΑΛΑΒΗ > δεύτερο διαμέρισμα: ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ > τρίτο διαμέρισμα: ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ-ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ (κουζίνα/λάντζα) > τέταρτο διαμέρισμα: ΔΙΑΘΕΣΗ (σάλα) κ.λπ. Σε κάθε διαμέρισμα από τα παραπάνω μπορούν να προσδιορίζονται με ικανοποιητική ακρίβεια οι συγκεκριμένοι κίνδυνοι για τα τρόφιμα και να προβλέπονται οι τρόποι αντιμετώπισής τους. Κατά το σχεδιασμό της επιχείρησης θα πρέπει να λαμβάνεται μέριμνα ώστε να μην υπάρχει άμεση επικοινωνία των χώρων παρασκευής των τροφίμων με τους υπό-

ποτε άλλη βοηθητική εργασία όπως πλύσιμο σκευών, A’ υλών, εξοπλισμού κ.λπ.

Υλικά κατασκευής

μένη υγρασία πρέπει να αποφεύγονται τα υλικά που απορροφούν υγρασία. Οι επιχειρήσεις Μαζικής Εστίασης πρέπει να διαθέτουν χώρους με ανάλογο με το είδος, τον κύκλο εργασιών τους και τη δυναμικότητα πελατών εμβαδόν. Ο όρος αυτός εξασφαλίζει: • Τον κατάλληλο, ασφαλή και δίχως προβλήματα συνωστισμό των υπαλλήλων κατά το χειρισμό των τροφίμων. • Τη σωστή αποθήκευση των A’ υλών και ε-

Οι επιφάνειες των τοίχων στις κουζίνες και γενικά στους χώρους παρασκευής πρέπει να είναι απόλυτα λείες, ώστε να μη δημιουργούνται εστίες ανάπτυξης βακτηρίων και να παρέχουν τη δυνατότητα καλού καθαρισμού και απολύμανσης. Επίσης, θα πρέπει να είναι αδιαπότιστες από την υγρασία. Τα υλικά που προτείνονται για το σκοπό αυτό είναι: •Τ  α πλακίδια εφυαλωμένης πορσελάνης, ανοικτού χρώματος και απόλυτα επίπεδης επιφάνειας, σε ύψος τουλάχιστον δύο (2) μέτρων από το δάπεδο. Η τοποθέτηση των πλακιδίων πρέπει να γίνεται με ελάχιστη απόσταση μεταξύ τους (με ελάχιστο αρμό), η δε τοποθέτηση του ενδιάμεσου υλικού (αρμόστοκος) να γίνεται με ιδιαίτερη σπουδή ώστε να εξασφαλίζεται ενιαία και δίχως κοιλότητες τελική επιφάνεια.


Ε Π Ι Κ Α Ι Ρ ΟΤ Η ΤΑ

• Επένδυση με λαμαρίνα ανοξείδωτου χάλυβα σε συνεχόμενη επιφάνεια και ικανού πάχους, ώστε να αποφεύγονται οι στρεβλώσεις. Κατά την τοποθέτηση των ανοξείδωτων επιφανειών πάνω από πάγκους εργασίας θα πρέπει να αποφεύγονται οι ενώσεις. Αποκλείεται γενικά η χρήση υλικών που δεν εξασφαλίζουν αδιαπότιστες επιφάνειες, όπως, λ.χ., τα κεραμικά μη εφυαλωμένα πλακίδια τύπου τερακότα, μοριοσανίδες, γυψοσανίδες καθώς και η επένδυση με ξύλο. Ιδιαίτερη φροντίδα πρέπει να δίνεται στα σημεία ένωσης των τοίχων μεταξύ τους καθώς και με το δάπεδο ώστε να μη σχηματίζονται γωνίες που δυσχεραίνουν τον καθαρισμό. Για το σκοπό αυτό συστήνεται η κατασκευή κοίλων γωνιών είτε με οικοδομικά υλικά (συνθετικούς στόκους-κονιάματα) είτε με έτοιμες ειδικές κοίλες γωνίες. Για το χρωματισμό των τοίχων γενικά θα πρέπει να επιλέγονται ανοικτά χρώματα.

Η οροφή πρέπει να εξασφαλίζει προστασία του εσωτερικού χώρου από τις δυσμενείς επιδράσεις του περιβάλλοντος, γι’ αυτό και πρέπει να έχει ικανοποιητική θερμομόνωση, υγρομόνωση και ηχομόνωση. Σε περίπτωση που το κατάστημα στεγάζεται σε οίκημα με στέγη με κεραμίδια επιβάλλεται η κατασκευή ιδιαίτερης ψευδοροφής, ώστε να προστατεύεται το εσωτερικό του από το περιβάλλον. Η οροφή πρέπει να αποτελείται από ενιαία και συνεχόμενη επιφάνεια, χωρίς ανοίγματα, ρωγμές ή οπές που διευκολύνουν τη συσσώρευση ρύπων. Πρέπει δε να κατασκευάζεται με τέτοιο τρόπο ώστε να περιορίζει όσο το δυνατόν περισσότερο τη συγκέντρωση υδρατμών και ρύπων και να αποκλείει το γεγονός της δημιουργίας εστιών ανάπτυξης τρωκτικών και εντόμων.

40

Το δάπεδο στους χώρους εργασίας πρέπει να επενδύεται με ανθεκτικά, αντιολισθητικά και μη απορροφητικά υλικά και να αποτελεί συνεχόμενη και λεία επιφάνεια, ώστε να υπάρχει δυνατότητα συχνού καθαρισμού και απολύμανσης. Τα κατάλληλα για την περίπτωση αυτή υλικά είναι τα πλακίδια εφυαλωμένης πορσελάνης καθώς και τα συνθετικά ή βιομηχανικά δάπεδα που εξασφαλίζουν λεία, ανθεκτική και δίχως αρμούς επιφάνεια. Τα δάπεδα στις κουζίνες γενικά πρέπει να κατασκευάζονται με κατάλληλη ελαφρά κλίση προς τα σιφώνια ή τις σχάρες αποχέτευσης, για να υπάρχει η δυνατότητα εύκολης πλύσης. Η δε τοποθέτηση ειδικών σοβατεπί με κοίλες γωνίες που διατίθενται στο εμπόριο διευκολύνει τον καθαρισμό του δαπέδου. Το δάπεδο στους χώρους όπου πρέπει να απουσιάζει η υγρασία (αποθήκες) πρέπει να καθαρίζεται με ξηρό καθαρισμό (απορροφητικές σκούπες).

Τα τροφίμα στα ψυγεία πρεπει να αποθηκευονται ξεχωριστα και να μην υπαρχει σε καμια περιπτωση αναμειξη μεταξυ τουσ.

Οι πόρτες του καταστήματος πρέπει να εξασφαλίζουν ευχέρεια και ασφάλεια στην διακίνηση των πελατών και του προσωπικού και να κατασκευάζονται από λεία και ανθεκτικά υλικά. Πρέπει να κλείνουν καλά, με αυτόματο μηχανισμό επαναφοράς, ώστε να αποκλείουν την είσοδο σκόνης και ρύπων καθώς και εντόμων και τρωκτικών. Στις πόρτες από φυσικά υλικά που είναι μαλακά (ξύλο) συνιστάται η επένδυση με ανοξείδωτο χάλυβα στο κάτω τμήμα τους καθώς και στα σημεία επαφής (πόμολα) ώστε να μη φθείρονται. Οι δε χειρολαβές πρέπει να είναι απλές και λείες, δίχως ανάγλυφα σχέδια. Τα παράθυρα πρέπει να έχουν απόλυτη και δίχως κενά εφαρμογή με την τοιχοποιία. Στους χώρους παρασκευής συνιστάται τα παράθυρα να μην ανοίγουν και ο απαραίτητος αερισμός να γίνεται με μηχανικό τρόπο (σύστημα τεχνητού αερισμού). Σε αντίθετη περίπτωση πρέπει να διαθέτουν σήτα για την αποφυγή εισόδου εντόμων.

Υγιεινή και ασφάλεια Οι περισσότεροι κίνδυνοι για την επιμόλυνση των τροφίμων βρίσκονται στους χώρους όπου γίνεται η παρασκευή τους, δηλαδή στις κουζίνες. Οι πιο σοβαροί από αυτούς είναι η χρήση ακαθάρτων σκευών και ρυπαρού εξοπλισμού καθώς και η επαφή ή ανάμειξη Α΄ υλών που μεταφέρουν παθογόνους μικροοργανισμούς, όπως το κρέας, τα πουλερικά, τα αβγά και τα ψάρια με ήδη παρασκευασμένα τρόφιμα. Για την ασφάλεια των τροφών που παρασκευάζονται, η σχεδίαση των χώρων παρασκευής, η εγκατάσταση του εξοπλισμού, των πάγκων εργασίας, των εστιών θέρμανσης και του μηχανολογικού εξοπλισμού πρέπει να γίνεται με τέτοιο τρόπο ώστε: • Να ελαχιστοποιούν τις συχνές εξόδουςεισόδους του προσωπικού. • Να λαμβάνονται μέτρα για την αποφυγή εισόδου εντόμων και τρωκτικών. • Να αποφεύγεται η ανάπτυξη ιδιαίτερα υψηλών θερμοκρασιών στο χώρο και να λαμβάνεται μέριμνα για τον ικανοποιητικό εξαερισμό και την απαγωγή ή εξουδετέρωση των οσμών και αερίων από την παρασκευή/ψήσιμο των τροφών. • Να είναι άνετοι, ικανού εμβαδού και με ανάλογο εξοπλισμό ώστε ο χειρισμός των Α’ υλών όπως το καθάρισμα, πλύσιμο, τεμάχισμα των λαχανικών, του κρέατος των ψαριών κ.λπ. να γίνεται σε ειδικό τμήμα από αυτό που γίνεται ο χειρισμός των ετοίμων τροφών. Επίσης, το πλύσιμο των λαχανικών να γίνεται σε διαφορετικές λεκάνες από αυτές για το πλύσιμο των κρεάτων. Στις μικρές επιχειρήσεις που δεν υπάρχει τέτοια δυνατότητα, η πλύση των διάφορων τροφίμων


41

θα πρέπει να γίνεται σε διαφορετικό χρόνο, ώστε εν τω μεταξύ να γίνεται καθαρισμός και απολύμανση των λεκανών. Πρέπει να λαμβάνεται μέριμνα ώστε μηχανές ψυγείων ή άλλων βοηθητικών εγκαταστάσεων να μην τοποθετούνται στα διαμερίσματα παρασκευής διότι αποτελούν εστίες ρυπάνσεων. Εφόσον τούτο είναι ανέφικτο, θα πρέπει να τοποθετούνται σε τέτοια σημεία και με τέτοιο τρόπο ώστε να είναι δυνατός ο καθαρισμός τους καθώς και του δαπέδου γύρω από αυτές. Αν υπάρχουν εξωτερικές καλωδιώσεις ή εξωτερικές σωληνώσεις δαπέδου ή τοίχου, πρέπει να «κλείνονται» με ειδικές κατασκευές, ώστε να υπάρχει δυνατότητα εύκολου καθαρισμού. Οι σωλήνες επίσης απαγωγής των οσμών καθώς και αυτές του τεχνικού εξαερισμού που βρίσκονται στους χώρους παρασκευής να «εγκιβωτίζονται» εντός ψευδοροφής με κατάλληλα υλικά. Η κατασκευή των επίπλων, των πάγκων εργασίας και γενικά όλων των επιφανειών και του απαραίτητου εξοπλισμού θα γίνεται από υλικά ανθεκτικά στην υγρασία, όπως ο ανοξείδωτος χάλυβας, οι κατάλληλες σκληρές πλαστικές ύλες, το τεφλόν κ.λπ. Η τοποθέτηση των πάγκων στους χώρους εργασίας θα γίνεται με τέτοιο τρόπο ώστε να μη δημιουργούνται «νεκρά» σημεία μεταξύ αυτών, του δαπέδου και των τοίχων, όπου δεν μπορεί να τηρείται ο απαιτούμενος καθαρισμός και η απολύμανση. Η βάση τους να στηρίζεται σε μεταλλικά ποδαράκια σε ύψος περίπου 15 εκατ., ώστε να υπάρχει δυνατότητα καθαρισμού κάτω από αυτά και να μη δημιουργούνται εστίες ποντικών ή κατσαρίδων. Συνιστάται η χρήση κινητών πάγκων εργασίας, με ροδάκια και φρένο, ώστε να υπάρχει η δυνατότητα μετακίνησής τους για τον καθαρισμό. Η βασική αρχή της αποθήκευσης τροφίμων στα ψυγεία έχει να κάνει με το γεγονός ότι δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να υπάρχει ανάμειξη μεταξύ τους. Θα πρέπει, λοιπόν, να αποθηκεύονται ξεχωριστά: • Α΄ ύλες σε κλειστές συσκευασίες • Οπωρολαχανικά και φρούτα • Έτοιμες ύλες (σάλτσες, σαλάτες, μαγιονέζα κτλ) πάντα σε κλειστούς περιέκτες • Ευαλλοίωτα γλυκίσματα • Παγωτά • Προϊόντα που συντηρούνται σε χαμηλή θερμοκρασία (κατεψυγμένα) σε κλειστές συσκευασίες. Νομοθετικό καθεστώς - Βάση αναφοράς: Κανονισμός 852/2005 της Ε.Ε. Α1β/8577/83 Υγ. Διάταξη όπως τροποποιήθηκε και συμπληρώθηκε μέχρι σήμερα. Κανόνες ορθής υγιεινής πρακτικής


Άρθρο

42

Signature drinks

Φτιάξτε μοναδικά ποτά & ξεχωρίστε Οργανώσατε σωστά την κάβα και την μπάρα του εστιατορίου σας; Μένει μόνο να συνοδέψτε τα πιάτα σας με τα κατάλληλα ποτά... Κι αν ακόμη αναρωτιέστε ποια είναι αυτά, απλώς αναμείξτε τη φαντασία σας με μπόλικο στιλ, χρώμα και άποψη για ασυνήθιστα «signature drinks» που θα κάνουν τον επισκέπτη να πιστέψει πως μεριμνάτε ειδικά γι’ αυτόν! Απόδοση: Εύα Αντωνοπούλου

Γ

ια να διατηρήσετε την επιτυχημένη πορεία ενός εστιατορίου δεν αρκούν μόνο τα γευστικά πιάτα, η άριστη ποιότητα και η γρήγορη εξυπηρέτηση ώστε να σας προτιμήσει ο πελάτης. Ένας καλός τρόπος για να αποκτήσετε φανατικούς θαμώνες αλλά και για να διευρύνετε την πελατεία σας είναι να επενδύσετε στα ποτά, και μάλιστα στα ασυνήθιστα και μοναδικά cocktails. Δημιουργήσετε, λοιπόν, μια σειρά από ποτά που θα έχουν την «υπογραφή» του μαγαζιού, θα γίνουν το σήμα-κατατεθέν της επιχείρησής σας και θα σας βοηθήσουν κατ’ επέκταση να ξεχωρίσετε από την υπόλοιπη αγορά. Δοκιμάστε, τολμήστε, ανιχνεύστε τις γευστικές ανάγκες των πελατών σας, ανακαλύψτε τις ιδιαιτερότητες και τις προτιμήσεις τους και δείξτε τους ότι μεριμνάτε γι’ αυτούς, σερβίροντας εν τέλει το cocktail που τους ταιριάζει!


43

Ποτά με... υπογραφή!

Με γνώμονα τη φαντασία

Φέρτε κοντά τον κόσμο αποφεύγοντας τα ίδια και τα ίδια, προσφέροντας cocktails που όχι μόνο θα ταιριάζουν άψογα με τα πιάτα που σερβίρετε αλλά θα έχουν ένα προσεκτικά διαλεγμένο όνομα και θα είναι και πρωτότυπα! Δώστε στους επισκέπτες σας να καταλάβουν πως μονάχα σε εσάς θα βρουν κάτι «σπέσιαλ» που θα τους εξασφαλίζει τέλεια γεύση και ποιοτική πρώτη ύλη, αλλά και θα ανταποκρίνεται στην τιμή του. Σερβίροντας κάτι εντελώς καινούργιο τη στιγμή, μάλιστα, που ο πελάτης έχει συνηθίσει συγκεκριμένα ποτά να συνοδεύουν το φαγητό του, τον κάνετε να αισθάνεται ότι έχει κάνει μια επιλογή που απέχει από τα συνηθισμένα μαγαζιά και ότι είναι... ξεχωριστός! Και μην ξεχνάτε να διατηρείτε –όσο γίνεται– αμετάβλητη τη συνταγή του cocktail, το άρωμα εξίσου σαγηνευτικό και να λαμβάνετε τα κατάλληλα μέτρα ώστε να μην μπορεί ο οποιοσδήποτε να αντιγράψει την ιδέα σας. Κι αυτό γιατί εάν ο πελάτης ή ο ανταγωνιστής καταφέρει να παρασκευάσει το «σήμα-κατατεθέν σας» με ευκολία, τότε χάνετε αυτόματα ένα σημαντικό ατού που κρατάει το μαγαζί σας γεμάτο!

Επιμεληθείτε προσωπικά τα cocktails που θα κάνουν την επιχείρησή σας να ξεχωρίσει από τον ανταγωνισμό, κατοχυρώνοντας έτσι την «πρωτιά»! Διαθέστε χρόνο, αφήστε τη φαντασία σας ελεύθερη και δημιουργήστε μια νέα γκάμα από ευφάνταστες παρασκευές με ιδιαίτερο στιλ που θα ταιριάζουν γευστικά με το φαγητό που σερβίρετε. Για σίγουρη επιτυχία, συμβουλευτείτε επαγγελματίες του κλάδου της Καφεστίασης ή έμπειρους bartenders, πάρτε ιδέες από διάφορα βιβλία που κυκλοφορούν τόσο στην ανάμειξη των γεύσεων όσο και στη διακόσμηση, δοκιμάστε κλασικές συνταγές βάζοντας τις δικές σας «πινελιές» και, κυρίως, κρατήστε σημειώσεις για όσα ποτά σάς άρεσαν... Είναι σημαντικό, εξάλλου, να προσφέρετε στον πελάτη το cocktail που άρεσε και σε εσάς τόσο σε οπτικό όσο και σε γευστικό επίπεδο. Άλλωστε η δημιουργικότητα δεν γνωρίζει όρια!

Είναι ωραίο... και φαίνεται! Οι ειδικοί του μάρκετινγκ λένε πως ο πελάτης αγοράζει με... «το μάτι»! Γι’ αυτόν το λόγο τα ποτά με την υπογραφή της επιχείρησης πρέπει να είναι εντυπωσιακά ως προς την εμφάνιση, το γαρνίρισμα, τους συνδυασμούς των αρωμάτων αλλά και τις... αποχρώσεις! Ποτά με περίεργα χρώματα ιντριγκάρουν τη φαντασία και τραβάνε την προσοχή και αυτό είναι κάτι που πρέπει να εκμεταλλευτείτε ως εστιάτορας, ως chef ή ως bartender εστιατορίου. Επίσης, μην υποτιμήσετε τη σημασία του αρώματος... γιατί όσο πιο ενδιαφέρουσα μυρωδιά έχει το ποτό τόσο πιο πολύ θα πουλήσει! Επιπλέον ένα ξεχωριστό γαρνίρισμα μετατρέπει το ποτό σε έργο τέχνης και τον πελάτη σε φανατικό... θαυμαστή του! Τέλος, η διαδικασία της παρασκευής ενός ποτού από έναν επαγγελματία είναι εξίσου σημαντική σε σχέση με το πώς αυτό θα λανσαριστεί. Για παράδειγμα, πολλοί πελάτες αρέσκονται να βλέπουν τον bartender την ώρα που προετοιμάζει μια απαιτητική συνταγή, αναμειγνύει τα υλικά, χτυπάει στο shaker ή ακόμη θρυμματίζει τον πάγο... Και βέβαια μην αμελήσετε το σερβίρισμα, καθώς ολοκληρώνει την εικόνα του ποτού που παρασκευάζετε. Σερβίρετε σε design ποτήρια, με πολύχρωμα καλαμάκια ή άλλα διακοσμητικά, κερδίζοντας τις εντυπώσεις. Και, φυσικά, χρησιμοποιώντας έξυπνες πρώτες ύλες, μπορείτε να προσαρμόσετε την τιμή του... και να έχετε και κέρδος!

Ολοκληρώνοντας την γκάμα

αφηστε τους πελάτες σας να διαλέξουν ένα «signature drink» για να δροσιστούν, να χωνέψουν Ή απλώς να το δοκιμάσουν. ετσι κερδιζετε στα σημεια!

Αναμείξτε: Δοκιμάστε συνδυασμούς με πιο οικονομικά υλικά όπως μπίρα, χυμό, καφέ κ.ά. για να φτιάξετε σφηνάκια, frozen drinks ή cocktails σε χαμηλές τιμές. Επίσης, δοκιμάστε να συνδυάσετε και κλασικά cocktails μεταξύ τους, χωρίς να απορρίπτετε και «ακραίους» συνδυασμούς. Τολμήστε: Δώστε βάση στον τρόπο που σερβίρετε το ποτό. Για παράδειγμα, επιλέξτε ένα έξυπνο ραβδάκι ανάδευσης εντυπωσιακού σχήματος και χρώματος το οποίο θα γίνει η... μασκότ του τραπεζιού! Κρατήστε μυστικό: Στο κοινό άρεσε ανέκαθεν να ακούει για μυστικές συνταγές και σπάνια υλικά που μόνο οι «μυημένοι» γνωρίζουν! Καλό είναι όταν θεωρήσετε τη συνταγή ενός... «ελιξίριου» πετυχημένη να κρατήσετε καλά κρυμμένα τα συστατικά και τις ποσότητες. Κεράστε: Κάντε σε ανύποπτη στιγμή απρόσμενες ενέργειες που εκπέμπουν... φιλοξενία!


Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ

44

After dinner

cocktails Συνταγές-Εκτέλεση: Ιωάννης Ορφανός, Φωτ.: Ράνια Αντωνάτου

Ήρθε η στιγμή να κάνετε τους πελάτες σας να ­αλλάξουν... συνήθειες, σερβίροντάς τους ευφάνταστα after dinner cocktails, τα οποία θα αποτελέσουν το ιδανικό... υπόβαθρο μετά από ένα λουκούλλειο γεύμα!

Velvet Hammer

Υλικά • 4 cl Vodka • 2 cl White Creme de Cacao • 2 cl κρέμα γάλακτος

Εκτέλεση Προσθέτουμε όλα τα υλικά μαζί στο mixing glass, προσθέτοντας τριμμένο πάγο. Αναμειγνύουμε πολύ καλά στο shaker. Σουρώνουμε το μείγμα σε ποτήρι cocktail χωρίς πάγο. Γαρνίρουμε με σκόνη κακάο.


45

Sombrero

Υλικά • 3 cl Vodka • 1,5 cl Kahlua • 1 δόση espresso ristretto • 1 cl σιρόπι ζάχαρης

Εκτέλεση Δροσίζουμε το ποτήρι και το shaker με πάγο. Προσθέτουμε στο mixing glass όλα τα υλικά. Αναμειγνύουμε καλά στο shaker. Σουρώνουμε το μείγμα σε ποτήρι cocktail χωρίς πάγο. Γαρνίρουμε με έναν κόκκο καφέ.


Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ

46

French Connection

Υλικά • 4 cl κονιάκ • 2 cl Amaretto

Εκτέλεση Σε ποτήρι old-fashioned βάζουμε πάγο. Προσθέτουμε όλα τα υλικά και ανακατεύουμε με το bar spoon. Σερβίρουμε με κοντό αναδευτήρα.


Άρθρο

48

Σπάζοντας τους κώδικες της

σ κ λάτας!

Η εμπειρία της γευσιγνωσίας της σοκολάτας είναι τόσο περίπλοκη όσο και η δοκιμή ενός κρασιού! Μια νέα, όμως, μεθοδολογία, που προτείνει η αμερικανική εταιρεία Albert Uster Imports υπόσχεται να σας βοηθήσει να αποκωδικοποιήσετε τα μυστικά της σοκολάτας και έτσι να μπορέσετε να διαλέξετε πιο εύκολα την κατάλληλη ποικιλία για κάθε παρασκευή.

Τ

ο όνομα της πρωτοποριακής αυτής μεθόδου είναι «Μεθοδολογία Des Alpes» και προτείνεται από την αμερικανική εταιρεία Albert Uster Imports. Πρόκειται συγκεκριμένα για ένα αντικειμενικό σύστημα αξιολόγησης διαφορετικών ειδών σοκολάτας, το οποίο περιλαμβάνει τέσσερα στάδια: Γευστική δοκιμή, ανάλυση, βαθμολόγηση και περιγραφή της σοκολάτας. Έτσι, μέσα από έναν συνδυασμό ποιοτικών και ποσοτικών χαρακτηριστικών, που προκύπτουν από κάθε στάδιο, κάθε επαγγελματίας μπορεί να εκτιμήσει πληρέστερα όλες τις γευστικές «αποχρώσεις» μιας σοκολάτας και να καταρτίσει ένα ολοκληρωμένο γευστικό προφίλ για τις ποικιλίες που χρησιμοποιεί σε κάθε παρασκευή.

ΠΙΝΑΚΑΣ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ ΣΥΝΟΛΟ ΒΑΘΜΩΝ

ΠΟΙΟΤΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ

100-85

ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΗ: Ξεχωριστή κουβερτούρα υψηλής ποιότητας, με ιδιαίτερο χαρακτήρα και στιλ.

84-75

ΚΑΛΗ: Καλοφτιαγμένη κουβερτούρα με ιδιαίτερη ποιότητα.

74-65

Δαχτυλίδι έντασης

ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΤΙΚΗ: Αποδεκτή κουβερτούρα ευρείας χρήσης.

64-0

ΜΗ ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΤΙΚΗ: Δεν συνίσταται.

1

Κουβερτούρα με προσωπικότητα

Στο στάδιο αυτό η μέθοδος προτείνει την οπτική αναπαράσταση των χαρακτηριστικών της σοκολάτας. Με τη βοήθεια ενός γραφήματος πάνω στο οποίο είναι καταγεγραμμένα τα βασικά χαρακτηριστικά της σοκολάτας, όπως η γλυκύτητα, η οξύτητα ή η αίσθηση του πικρού, καλείστε να κάνετε μια πρώτη ανίχνευση. Στη συνέχεια σημειώνετε πάνω στο γράφημα το βαθμό έντασης αυτών των χαρακτηριστικών σε μία κλίμακα από «πολύ έντονο» έως «απλώς αισθητό». Τέλος, ενώνοντας τις κουκίδες επάνω στο γράφημα σχηματίζεται ένα πολύγωνο, το οποίο αποτελεί και μια πρώτη περιγραφή της γευστικής έντασης της σοκολάτας. Για κάθε είδος σοκολάτας (μαύρη, γάλακτος και λευκή) υπάρχει διαφορετικό δαχτυλίδι έντασης, καθώς τα χαρακτηριστικά σε κάθε κατηγορία διαφέρουν. ΛΕΥΚΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑ

ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ

ΜΑΥΡΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑ

Αξιολογείται µε άση:

Αξιολογείται µε άση:

Αξιολογείται µε άση:

1. ΓΕΥΣΤΙΚΟΙ ΤΟΝΟΙ/ΑΡΩΜΑΤΑ 2. ΓΛΥΚΥΤΗΤΑ 3. ΓΑΛΑΚΤΩ∆ΗΣ ΥΠΟΓΕΥΣΗ

1. 2. 3. 4. 5. 6.

1. 2. 3. 4. 5.

ΚΑΚΑΟ

Πολύ έντο νο

Πολύ έντο νο

Έντονο

Έντονο

ΟΤ ΗΤ Α

Πιο αισθ ητό

Αισθη τό

ΜΑ ΑΡΩ

ΜΑ ΑΡΩ

ΠΙΚ Ρ

Ι/ ΝΟ ΤΟ

∆υνατό

ΓΕ ΥΣ ΤΙ

Ι ΚΟ

Ι/ ΝΟ ΤΟ

∆υνατό

Πιο αισθ ητό

Αισθη τό

Πολύ έντο νο

Έντονο

Ι ΚΟ

∆υνατό

Πιο αισθ ητό

Αισθη τό

3

ΚΑΚΑΟ

ΓΕ ΥΣ ΤΙ

ΟΤ ΗΤ Α

ΗΣ ΥΠΟΓΕ ΑΚΤΩ∆ ΥΣΗ

Συνιστώμενες χρήσεις

ΚΑΚΑΟ ΟΞΥΤΗΤΑ ΓΕΥΣΤΙΚΟΙ ΤΟΝΟΙ/ΑΡΩΜΑΤΑ ΓΛΥΚΥΤΗΤΑ ΠΙΚΡΟΤΗΤΑ

ΠΙΚ Ρ

ΓΑΛ

ΓΑΛΑΚΤΩ∆ΗΣ ΥΠΟΓΕΥΣΗ ΚΑΚΑΟ ΟΞΥΤΗΤΑ ΓΕΥΣΤΙΚΟΙ ΤΟΝΟΙ/ΑΡΩΜΑΤΑ ΓΛΥΚΥΤΗΤΑ ΠΙΚΡΟΤΗΤΑ

ΓΑΛ ΣΗ ΑΚΤΩ∆ ΗΣ ΥΠΟΓΕΥ

ΥΤ ΗΤ Α

ΟΙ/ ΟΝ ΙΤ ΚΟ

ΥΤ ΗΤ Α

ΟΞ

Α ΗΤ

ΓΛ ΥΚ ΥΤ ΗΤΑ

ΑΡΩ ΜΑ

ΤΑ

ΤΑ

ΤΑ

Τ ΚΥ

ΤΙ

Α ΗΤ ΥΤ ΟΞ

ΓΛΥ ΥΣ ΓΕ

2

Σύμφωνα με τη μεθοδολογία που προτείνει η αμερικανική εταιρεία Albert Uster Imports, ένα βήμα πριν ολοκληρώσετε την αξιολόγηση, καλό είναι να περιγράψετε με τις κατάλληλες λέξεις το γευστικό αποτύπωμα που αφήνει στον ουρανίσκο σας η σοκολάτα. Κι αυτό κρίνεται απαραίτητο γιατί μόνο έτσι θα μπορέσετε να προχωρήσετε σε μια πιο ολοκληρωμένη εκτίμηση, η οποία φυσικά θα φέρει την υπογραφή του προσωπικού σας γευστικού γούστου.

ΥΚ ΓΛ

Με τη βοήθεια των παραπάνω αναλυτικών σταδίων, θα καταλήξετε σε μια ακριβή περιγραφή της σοκολάτας. Με οδηγό τα παραπάνω στοιχεία αλλά και την εμπειρία σας είναι πιο εύκολο να αποφασίσετε για το πώς θα χρησιμοποιήσετε τη συγκεκριμένη σοκολάτα. Ορίζονται επτά επιλογές, οι οποίες είναι και οι πιο διαδεδομένες στον τομέα της ζαχαροπλαστικής: Γκανάς, μους, παγωτό, σοκολατάκια, διακόσμηση, ψήσιμο και κατανάλωση. Αυτό που έχετε να κάνετε είναι απλώς να επιλέξετε την κατάλληλη εφαρμογή. Έτσι, η διαδικασία αξιολόγησης ολοκληρώνεται επιτυχώς!


49

Βαθμολόγηση

4

Για την πληρέστερη περιγραφή της σοκολάτας η μεθοδολογία περιλαμβάνει και ένα αριθμητικό σύστημα αξιολόγησης που κυμαίνεται από το 0 εώς το 100. Ανάλογα με το τελικό σκορ η σοκολάτα κατατάσσεται σε μία από τις τέσσερις κατηγορίες ποιότητας: εξαιρετική, καλή, ικανοποιητική, μη ικανοποιητική. Αξίζει να σημειωθεί ότι μόνο ένας πολύ μικρός αριθμός ειδών σοκολάτας έχει καταφέρει να περιληφθεί στην πρώτη κατηγορία. Το αξιολογικό αυτό σύστημα βασίζεται σε έξι διαφορετικά χαρακτηριστικά της σοκολάτας, τα οποία καθορίζουν, σε μικρότερο ή μεγαλύτερο βαθμό, την ποιότητα της σοκολάτας. Τα χαρακτηριστικά αυτά είναι το χρώμα, το άρωμα, η γεύση, η υφή, η πυκνότητα και το στρώσιμο της σοκολάτας, το οποίο καθορίζει σε μεγάλο βαθμό τη γεύση αλλά και την εμφάνιση των γλυκών. Στο στάδιο αυτό καλείστε, αφού δοκιμάσετε τη σοκολάτα που έχετε επιλέξει, να εντοπίσετε και στη συνέχεια να βαθμολογήσετε κάθε χαρακτηριστικό, ανάλογα με το πόσο έντονο ή όχι είναι, σε μία κλίμακα από το 1 έως το 5. Μάλιστα, για ακριβέστερα αποτελέσματα έχουν οριστεί διαφορετικοί συντελεστές με τους οποίους πολλαπλασιάζεται η βαθμολογία του κάθε χαρακτηριστικού. Προσθέτοντας τα επιμέρους αριθμητικά σύνολα διαμορφώνεται το τελικό σκορ, δηλαδή προκύπτει η ποιότητα της σοκολάτας σε αριθμούς! (βλ. Πίνακα Αξιολόγησης). Όταν η διαδικασία αξιολόγησης ολοκληρωθεί, έχετε, πλέον, στη διάθεσή σας τα πιο σημαντικά αποτελέσματα για το γευστικό προφίλ της σοκολάτας που δοκιμάσατε.

Το ONΟΜΑ γευστικό της σοκολάτας γάλακτος ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ: Desπροφίλ Alpes Topaz Milk Couverture (Σοκολάτα γάλακτος Topaz της Des Alpes) ONΟΜΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ: Des Alpes Topaz Topaz Milk Couverture (Σοκολάτα(Σοκολάτα γάλακτος Topaz της Des της Alpes) ONΟΜΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ: Des Alpes Milk Couverture γάλακτος Topaz ONΟΜΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ: Des Alpes Topaz Milk Couverture (Σοκολάτα γάλακτος Topaz της DesΣΟΚΟΛΑΤΑΣ Alpes) Des Alpes) ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΒΑΘΜΟΛΟΓΗΣΗ ΤΗΣ

1

2

Ενώστε τις τελείες για να σχεδιάσετε

ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ το γευστικό προφίλ της σοκολάτας ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ Ενώστε τις τελείες για να σχεδιάσετε Ενώστε τις τελείες για να σχεδιάσετε Ενώστε προφίλ τις τελείες να σχεδιάσετε το γευστικό τηςγια σοκολάτας το γευστικό προφίλ της σοκολάτας το γευστικό προφίλ της σοκολάτας ΚΑΚΑΟ

Α

ΟΤ ΗΤ ΠΙΚ ΡΟ ΠΙΚ Α Τ Η ΡΟ ΤΑ ΤΗ Τ

ΠΙΚ Ρ

Υ ΟΞ ΤΑ ΤΗ

ΥΤ ΟΞ Α Τ ΤΗ

Υ ΟΞ

Α ΗΤ

ΓΑΛΑΚΤΩ∆ΗΣ ΓΑΛΑΚΤΩ∆ΗΣ

ΓΑΛΑΚΤΩ∆ΗΣ

2,5

3

4

3,5

Η ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΤΗΤΑ ΤΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

Η «ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΤΗΤΑ» ΤΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

5 x1*=

4,5

ΚΑΛΟ

4,5

ΣΚΟΡ

ΑΡΙΣΤΟ

4,5

1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 x1*= 1 1,5ΜΗ ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΤΙΚΟ 2 2,5 ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΤΙΚΟ 3 3,5 4 ΚΑΛΟ 4,5 5 x1*= ΣΚΟΡ ΦΤΩΧΟ ΑΡΙΣΤΟ ΑΡΩΜΑ ΣΚΟΡ ΦΤΩΧΟ ΜΗ ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΤΙΚΟ ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΤΙΚΟ ΚΑΛΟ ΑΡΙΣΤΟ 1ΑΡΩΜΑ 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 x1*=

4,5

5

5 5 ΣΚΟΡ ΣΚΟΡ ΦΤΩΧΟ ΜΗ ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΤΙΚΟ ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΤΙΚΟ ΚΑΛΟ ΑΡΙΣΤΟ 1ΓΕΥΣΗ 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 x9*= 40,5 ΣΚΟΡ ΦΤΩΧΗ ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΤΙΚΗ ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΤΙΚΗ ΚΑΛΗ ΑΡΙΣΤΗ ΓΕΥΣΗΜΗ 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 x9*= 40,5 40,5 ΣΚΟΡ ΦΤΩΧΗ ΜΗ ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΤΙΚΗ ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΤΙΚΗ ΚΑΛΗ 4,5 ΑΡΙΣΤΗ x9*= 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 5 ΥΦΗ ΦΤΩΧΗ ΜΗ ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΤΙΚΗ ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΤΙΚΗ ΚΑΛΗ ΑΡΙΣΤΗ 9 ΣΚΟΡ 1ΥΦΗ 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 x2*= ΣΚΟΡ ΦΤΩΧΗ ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΤΙΚΗ ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΤΙΚΗ ΚΑΛΗ ΑΡΙΣΤΗ 9 ΥΦΗ ΜΗ 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 x2*= 9 ΣΚΟΡ ΦΤΩΧΗ ΜΗ ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΤΙΚΗ ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΤΙΚΗ ΚΑΛΗ ΑΡΙΣΤΗ x2*= 1 1,5 2 2,5 στους340 C) 3,5 4 4,5 5 (Υπολογίζεται ΠΥΚΝΟΤΗΤΑ ΣΚΟΡ ΦΤΩΧΗ ΜΗ ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΤΙΚΗ ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΤΙΚΗ ΚΑΛΗ ΑΡΙΣΤΗ 20 1ΠΥΚΝΟΤΗΤΑ 1,5 2 (Υπολογίζεται 2,5 3στους 3,5 4,5 5 x4*= 40 C) 4 ΣΚΟΡ 20 ΧΑΜΗΛΗ ΜΗ ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΤΙΚΗ ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΤΙΚΗ ΚΑΛΗ ΑΡΙΣΤΗ (Υπολογίζεται 1 1,5 2 2,5 στους340 C) 3,5 4 4,5 5 x4*= ΠΥΚΝΟΤΗΤΑ 20 ΣΚΟΡ ΧΑΜΗΛΗ ΜΗ ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΤΙΚΗ ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΤΙΚΗ ΚΑΛΗ ΑΡΙΣΤΗ 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 x4*= ΣΤΡΩΣΙΜΟ 13,5 ΣΚΟΡ ΧΑΜΗΛΗ ΜΗ ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΤΙΚΗ ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΤΙΚΗ ΚΑΛΗ ΑΡΙΣΤΗ 1ΣΤΡΩΣΙΜΟ 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 x3*= ΣΚΟΡ 13,5 ΦΤΩΧΟ ΜΗ ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΤΙΚ0 ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΤΙΚ0 ΚΑΛ0 ΑΡΙΣΤ0 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 x3*= ΣΤΡΩΣΙΜΟ *ΦΤΩΧΟ Αυτός ο συντελεστής αντιπροσωπεύει τη σηµασία ΜΗ ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΤΙΚ0 ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΤΙΚ0 ΚΑΛ0 ΑΡΙΣΤ0 13,5 ΣΚΟΡ x3*= 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 του κάθε χαρακτηριστικού ΦΤΩΧΟ ΑΡΩΜΑΜΗ ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΤΙΚΟ ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΤΙΚΟ

ΚΑΛΟ

1 1,5 2 2,5 3 3,5 1 1,5ΜΗ ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΤΙΚΟ 2 2,5 ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΤΙΚΟ 3 3,5 ΦΤΩΧΟ ΓΕΥΣΗ

ΑΡΙΣΤΟ

4

4 ΚΑΛΟ 4,5

4,5

ΣΚΟΡ

5 x1*= 5 x1*= ΑΡΙΣΤΟ

0

0

0

*ΦΤΩΧΟ Αυτός ο συντελεστής αντιπροσωπεύει τη σηµασία ΚΑΛ0 στη διαµόρφωση του τελικού σκορ.ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΤΙΚ0 ΜΗ ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΤΙΚ0 του κάθε χαρακτηριστικού * Αυτός ο συντελεστής αντιπροσωπεύει στη διαµόρφωση του τελικού σκορ. τη σηµασία του κάθε χαρακτηριστικού στη διαµόρφωση του τελικού σκορ.

Η ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΤΗΤΑ ΤΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

3

2

ΧΡΩΜΑΜΗ ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΤΙΚΟ ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΤΙΚΟ ΦΤΩΧΟ

ΤΑΩΜ ΤΑΑΤΑ ΜΑΑ ΑΡΩ Ρ /ΩΡΜΑ ΟΙ/ ΝΙ/ΟΑΙ ΟΝ ΝΟΟ Ι Τ ΤΟΙ Τ ΚΟ ΟΙΚΟ Κ

ντονο Πολύ νέοντο Έντον∆ουνατό νο Έντονο ∆υναΠτόιο αισ θ ∆υνατό ητό Πιο αιΑσιθσθη ητότό Πιο α Αισθητ ισθητό ό Αισθητ ό

1ΧΡΩΜΑ 1,5

ΓΕ ΥΣ ΤΙ ΓΕ ΓΥΕΣΤ ΥΣΙ ΤΙ

Γ ΓΛ ΛΥ ΓΛ ΥΚ ΚΥ ΥΚΥ ΥΤ ΤΗΤ ΤΗ Η ΤΑ Α ΤΑ

Π

ολύ έντον ο ΚΑΚΑΟ ΚΑΚΠοΑλύΟ Έέντο

Βαθµολογήστε κάθε πολλαπλασιάστε ΒΑΘΜΟΛΟΓΗΣΗ ΤΗΣχαρακτηριστικό, ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΒΑΘΜΟΛΟΓΗΣΗ ΤΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ και υπολογίστε το τελικό σκορ ΒΑΘΜΟΛΟΓΗΣΗ ΤΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ Βαθμολογήστε κάθεκάθε χαρακτηριστικό, πολλαπλασιάστε Βαθµολογήστε χαρακτηριστικό, πολλαπλασιάστε Βαθµολογήστε κάθε χαρακτηριστικό, πολλαπλασιάστε και υπολογίστε το τελικό σκορ ΧΡΩΜΑ και υπολογίστε το τελικό σκορ και υπολογίστε το τελικό σκορ

92,5 92,5 92,5

ΤΕΛΙΚΟ ΑΡΙΣΤ0 ΣΚΟΡ ΤΕΛΙΚΟ ΣΚΟΡ ΤΕΛΙΚΟ ΣΚΟΡ

ΣΚΟΡ

ΗΗΠΡΟΣΩΠΙΚΟΤΗΤΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ σοκολάτα γάλακτοςΤΗΣ Topaz της Des Alpes έχει ένα καθάριο καφέ χρώμα. Το κυρίαρχο άρωμα του γάλακτος ενισχύεται α-

4

πό τους τόνους καραμέλας και μια ελαφριά λουλουδάτη χροιά. Καθώς λιώνει στο στόμα διακρίνει κανείς την έντονη γεύση του κακάο, ενώ η αίσθηση της γλυκύτητας έχει μακρά διάρκεια. Κατά τη δοκιμή της σοκολάτας και όσο αυτή βρίσκεται ακόμη σε στέρεη μορφή η γευστική της επιρροή παρατείνεται για περίπου 30 δευτερόλεπτα με διάφορες εναλλαγές: Τα βότανα και το αλάτι εμπλουτίζουν τη γεύση του γάλακτος, καθώς η καραμέλα κάνει την εμφάνισή της, οδηγώντας σταδιακά στη γευστική απογείωση που προσφέρει το κακάο. Η σύνθεσή της είναι ντελικάτη και γεμάτη αντιθέσεις, αφήνοντας μια εκλεπτυσμένη αίσθηση στον ουρανίσκο. ΣΥΝΙΣΤΑΤΑΙ ΓΙΑ: ΣΥΝΙΣΤΑΤΑΙ ΓΙΑ:

ΣΥΝΙΣΤΑΤΑΙ ΓΙΑ:

Γκανάς

Μους

Γκανάς Μους ΣΥΝΙΣΤΑΤΑΙ ΓΙΑ:

Γκανάς

Μους

Παγωτό Παγωτό

Παγωτό

Σοκολατάκια Σοκολατάκια

Σοκολατάκια

∆ιακόσµηση ∆ιακόσµηση

∆ιακόσµηση

Ψήσιµο Ψήσιµο

Ψήσιµο

Κατανάλωση Κατανάλωση

Κατανάλωση


Άρθρο

50

Επιλέξτε τη σωστή

κ υβερτ ύρα

Όπως αποδεικνύεται και από την πσραπάνω μεθοδολογία που παρουσιάστηκε, η σοκολάτα δεν αποτελεί ένα μονοδιάστατο υλικό. Αντίθετα, απευθύνεται σε όλες τις αισθήσεις, γι’ αυτό και η επιλογή της κατάλληλης κουβερτούρας που θα χρησιμοποιήσετε καθορίζει σε μεγάλο βαθμό και το ποιοτικό αποτέλεσμα των γλυκών δημιουργιών σας.

ΣΕΡΙ ΑΦΡΑΤΗ ΜΗΛΟ ΒΕΡΙΚΟΚ ΚΕΡΙΝ Ο Η ΜΠΑΝ ΑΝΑ ΜΟΥ ΓΕΜ Ρ ΚΕΡ Ο ΑΤ Η Α ΚΙΤ ΣΙ Ρ ΚΑ Ο ΣΤ ΡΥ∆Α ΓΡ ΑΦΥ ΕΪ Π ΛΙ ΦΡ ΟΥ Τ

ΓΛΥ

ΚΙΑ

Η

Ο

Ι

ΚΗ

ΒΕΛΟΥ∆ΙΝΗ

ΜΙ Λ ΨΩ ΟΟ ΝΟ Κ ΑΛ ΜΜΕ ΚΑ ΝΗ Ι ΓΗ ΙΝΗ Η ΜΕΝ ΡΥ Α ∆ Ι Ρ∆ΙΣ Υ Χ Ο ΠΑ ΚΑΒ Ο ΠΕΥΚ Η Τ ΛΕΠ ΡΟΥΜΙ

ΡΙ ΓΚ ΙΒΟΥΑΡ ΜΑΟΝ Ι ΘΟ ΛΟ

ΗΣ

Ξ

ΚΑ

ΡΠ

ΟΙ

ΓΑ

ΛΑ

ΚΤΩ

∆ΗΣ

ΒΟΤ

ΑΝ Α

&

Μ

ΥΡ

Α

Ω∆

ΡΙ ΠΕ ΠΙ Ϊ Α ΤΣ ΝΟΣ ΤΗ Π ΡΙ ΚΑ ΙΧΩ ΣΤ ΡΤΑ ΧΟ ΜΑ ΡΟ Σ ΑΧΥ Α Ω∆Η ΚΛΗΜ ΑΜΜ ΟΥ ΑΓΙΟ ΥΡ ΤΑ ΛΕΒΑΝ ΥΤ Η ΒΟ ΑΛΙΑΣ ΑΝΘΗ ΠΟΡΤΟΚ ΕΝΤΟΝ ΙΝΙ ΒΥΣΣ ΤΡΙΑΝΤΑΦΥΛΛΟ ΘΑΜΠΟ ΒΙΟΛΕΤΑ ΛΕΙΑ Γ Υ Τ Ε Φ Α ΡΩ∆ΗΣ ΛΙΣ Τ Ε Κ ΑΜΕΝ ΡΟ ΑΠΑ Η ΛΗ Ο ΙΝ Ξ Η ∆ Ρ ΚΟ Ε ΜΑ ΛΩ ΜΟ ∆Η Σ ΥΧ Π Λ ΙΑΣ Λ ΜΕ ΚΑ ΑΣΤΙ ΝΗ ΚΗ Θ ΠΝ Ε ΙΩ ΙΣΤΗ ∆Ε ΙΣ ΜΙ

ΥΤ

ΧΗ

ΡΟ

ΘΕΩ

Φ

Η

ΑΝ

Α &

Ι ΥΚ ΤΟ Α ΥΝ Ι Υ∆Ι ΦΟ ΣΤΙΚ Τ. ΚΑΡ ΦΥ ΟΥΡΝ Β ΧΡΩΜΑ Α Κ Υ∆Ι Η ΚΑΡ ΥΡΟ ΑΡ Τ ΒΟΥ ΛΙΠ ΤΥΡΙ ΚΡΕΜΑ ΑΨΙΑ Ε ΟΝΖ ΓΑΛΑ ΜΠΡ ΓΙΑΟΥΡΤΙ ΒΑΡΙΑ ΚΑΣΤΑΝΟ ΠΙΠΕΡΑΤΟ ΣΚΟ Υ Ρ Κ Ο ΑΥΤΕΡΗ ΚΑΣΤ ΥΓΡΗ ΠΙΠΕΡΙΑ ΑΝΟ ΚΑΝΕ Λ Α ΓΑΡ ΕΥΘ ΥΦΑ ΡΥΠ ΛΛΟ ΚΑΦ ΤΗ ΓΛ ΕΣ Υ ΦΛΟ ΚΟΡΙ ΖΑ Μ Υ∆Α Μ Ε Μ ΝΤΑ ΟΣΧΟΚ ΟΣ ΑΡΥ ∆ΟΥ ΧΟ Κ ΑΡ Υ∆ Ο

Ν

ριγράφουν το άρωμα, την υφή, την επίγευση και το χρώμα βρίσκονται στη διάθεσή ΓΕ ΛΗ ΥΣ ΑΛ σας για να σας βοηθήσουν να καταΗ λήξετε στην πιο ακριβή περιγραφή. Οι όροι είναι, μάλιστα, χωρισμένοι σε κατηγορίες, ανάλογα με το επιμέρους χαΕΠ Ι ρακτηριστικό που θέλει ΙΓ Ν ΕΥ ΜΟ Ε να περιγράψει κάποιος. Ι Σ Λ ΪΜ ΑΛ ΛΑ ΡΤΟΚ Βέβαια, είστε ελεύθεΗ ΠΟ ΑΚΙΝΟ ΑΝ ∆ ΑΓ ροι να προσθέσετε και Ο Ρ Ρ Τ ΝΑΣ Η τις δικές σας λέξεις, Ο ΑΝΑ Τ Ν Α Η Κ Κ ΛΙ ΑΣ ∆ΑΜ ΝΤΕ προκειμένου να συΡΟΥΤΑ Φ Α ΙΚ ΤΡΟΠ Ο ντάξετε μια σύντοΟ Κ ΥΤ Υ ΑΓΟΥΡΟ ΦΡΟ ΛΕ ΣΤΕΓΝΗ μη περίληψη γύρω ΒΑΝΙΛΙΑ ΚΑΣΤΑΝΟΚΟΚΚΙΝΟ από τη γευστική εΜΑ ΥΡ Η ΖΑΧΑΡΗ ΠΥΚΝΗ ΜΑΥ ΡΟ ΚΑΡΑΜΕΛΑ ντύπωση που σχηΚΕ ΒΟΥΤΥΡΟΥ ΡΑ ΚΑΡΑ ΜΕ ΚΟ Μ ματίσατε κατά τη ΜΕΛΑ Ι∆ ΚΚΟΥ ΜΕΛ Ι Σ Ι δοκιμή. Λ ΑΚΤ ΕΛ ΟΖΗ ΑΦ ΒΥ Η λειτουργία αυτού ΡΙΑ Ν ΖΑ Η του λεξιλογίου δεν Χ ΜΕ ΑΡΩ ΑΜ ΛΑΣ ΤΟ είναι απλώς να σας ΥΓ ΣΑ ∆Α βοηθήσει να «λύσετε» ΛΟ τη γλώσσα σας όσον αφορά στην περιγραφή της σοκολάτας. Το πιο σημαντικό είναι ότι έρχεται να σας δώσει τα απαραίτητα εννοιολογικά εργαλεία ανάλυσης προκειμένου να αποκωδικοποιήσετε σωστά τα μηνύματα των διαφορετικών ειδών κουβερτούρας. Το προσόν αυτό μπορεί να καλλιεργηθεί μέσα από συνεχή εξάσκηση, ενώ τα οΤο λεξιλόγιο της σοκολάτας φέλη θα αποτυπωθούν σίγουρα στις δημιΚαι αν πιστεύετε ότι δεν υπάρχουν λόγια που ουργίες σας! Ακόμη και αν η εφαρμογή της να μπορούν να περιγράψουν τη γευστική αμεθόδου σας φαίνεται σε πρώτη φάση μια πόλαυση μιας κουβερτούρας, οι ειδικοί σάς αρκετά δύσκολη και πολύπλοκη διαδικασία, «λύνουν» τη γλώσσα! Συγκεκριμένα, οι εη εξοικείωση μαζί της εγγυάται, σύμφωνα μπνευστές της μεθοδολογίας έχουν συντάμε τους εμπνευστές της, να σας αποκαλύξει ένα ειδικό λεξιλόγιο με όρους που χρησιψει κάθε κρυφή γευστική αλλά και ποιοτική μοποιούνται συνήθως για την περιγραφή της ιδιότητα ενός τόσο ιδιαίτερου υλικού όσο σοκολάτας. Πάνω από 100 λέξεις που πεείναι η σοκολάτα. ΑΡΩΜ

Ρ

Κ

ύριος σκοπός της συγκεκριμένης μεθοδολογίας είναι να βοηθήσει τους επαγγελματίες να παρασκευάσουν ποιοτικότερα προϊόντα χρησιμοποιώντας σε κάθε περίπτωση την κατάλληλη κουβερτούρα. Ωστόσο, όσο και αν η μεθοδολογία Des Alpes βοηθά στην ποιοτική αξιολόγησή της, η τελική επιλογή αποτελεί μια σωστή ισορροπία μεταξύ ποιότητας και κόστους. Για παράδειγμα, αν η κουβερτούρα προορίζεται για επικάλυψη, το κύριο χαρακτηριστικό της θα πρέπει να είναι η γυαλάδα, ενώ το χρώμα της και τα υπόλοιπα γευστικά χαρακτηριστικά έρχονται δεύτερα. Το κριτήριο αυτό μπορεί να ικανοποιείται από μια σοκολάτα με μεσαίο σκορ –και κατά συνέπεια με χαμηλότερο κόστος– παρά από μια κουβερτούρα άριστης ποιότητας, η οποία θα ταίριαζε περισσότερο σε μια γκανάζ ή σε μια μους. Αυτό που οφείλει να θυμάται κανείς είναι ότι ο κύριος στόχος παραμένει πάντα η επίτευξη ενός υψηλού γευστικού αποτελέσματος και η αποτελεσματική αξιοποίηση των διαφορετικών ειδών κουβερτούρας. Αυτός είναι και ο λόγος που η ποιοτική εκτίμηση ενός τόσο πολυδιάστατου υλικού όπως η κουβερτούρα αποτελεί το βασικότερο στάδιο κατά τη διαδικασία επιλογής. ΙΚ


51

Marshmallow σοκολάτας

ΥΛΙΚΑ • 450 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική • 150 γρ. νερό • 340 γρ. ιμβερτοσάκχαρο • 35 γρ. ζελατίνες • 250 γρ. κακαόμαζα • 200 γρ. ζάχαρη άχνη • 200 γρ. κορνφλάουρ • 50 γρ. κακάο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Βάζουμε τις ζελατίνες να μαλακώσουν σε κρύο νερό. Εν τω μεταξύ κάνουμε μια καραμέλα στους 110oC με το νερό, τη ζάχαρη και 140 γρ. ιμβερτοσάκχαρο. Τοποθετούμε το υπόλοιπο ιμβερτοσάκχαρο στον κάδο του μίξερ και ρίχνουμε μέσα την έτοιμη καραμέλα. Λιώνουμε τις ζελατίνες στο φούρνο μικροκυμάτων, τις ρίχνουμε στον κάδο και χτυπάμε με σύρμα μέχρι να διογκωθεί και να κρυώσει το μείγμα. Λιώνουμε την κακαόμαζα στους 60oC και ενσωματώνουμε με το μείγμα, ανακατεύοντας με μια μαρίζ. Κοσκινίζουμε την άχνη και την αναμειγνύουμε με το κορνφλάουρ και το κακάο. Πασπαλίζουμε με το κοσκινισμένο μείγμα τρία τσέρκια διαστάσεων 20x20 εκ. πλάτος και 2 εκ. ύψος. Απλώνουμε το marshmallow στο ταψί, πασπαλίζουμε την επιφάνεια ελαφρά με το μείγμα άχνης, κορνφλάουρ και κακάου και το αφήνουμε ­ένα βράδυ να στεγνώσει. Κόβουμε το marshmallow σε μικρά κομματάκια και τα πασπαλίζουμε ξανά με το μείγμα άχνης, κορνφλάουρ και κακάου.


Άρθρο

52

Μους σοκολάτα με καραμελωμένο κακάο

ΥΛΙΚΑ Καραμελωμένος καρπός κακάο: • 50 γρ. νερό • 150 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική • 300 γρ. καρπός κακάο • 10 γρ. βούτυρο Μους σοκολάτα γάλακτος: • 250 γρ. γάλα • 500 γρ. κρέμα χτυπημένη 35% λιπαρά • 340 γρ. κουβερτούρα γάλακτος • 5 γρ. ζελατίνες Streusel κακάο: • 500 γρ. βούτυρο • 500 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική • 750 γρ. αλεύρι • 100 γρ. κακάο • 5 γρ. κανέλα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Καραμελωμένος καρπός κακάο: Παρασκευάζουμε μια καραμέλα ανακατεύοντας το νερό και τη ζάχαρη στους 118oC. Προσθέτουμε το κακάο και ανακατεύουμε καλά μέχρι να διαχωριστούν οι σπόροι. Ρίχνουμε το βούτυρο να λιώσει και απλώνουμε το μείγμα σε σιλπάτ για να κρυώσει. Μους σοκολάτα γάλακτος: Μαλακώνουμε τις ζελατίνες σε κρύο νερό. Βράζουμε το γάλα και λιώνουμε μέσα σε αυτό τις ζελατίνες. Κάνουμε γαλακτοματοποίηση με την ψιλοκομμένη σοκολάτα. Χτυπάμε το μείγμα με πίμερ και μόλις φτάσει στους 35oC το ρίχνουμε στην χτυπημένη κρέμα. Streusel κακάο: Κόβουμε σε μικρά κομμάτια το παγωμένο βούτυρο. Ρίχνουμε τα υλικά στον κάδο του μίξερ και ανακατεύουμε με το φτερό σε χαμηλή ταχύτητα, μέχρι να δημιουργηθεί μια ομοιογενής ζύμη. Στη συνέχεια βάζουμε τη ζύμη για 3 ώρες στο ψυγείο και κατόπιν την κόβουμε σε πολύ μικρά κομμάτια, τα οποία ψήνουμε στους 160o C για 12 λεπτά. Μοντάρισμα: Αλείφουμε με ένα πινέλο λίγο ουδέτερο ζελέ στο εσωτερικό ενός μικρού ποτηριού και κολλάμε τον καρπό κακάο. Σερβίρουμε τη μους με σακούλα ζαχαροπλαστικής και γαρνίρουμε με τo streusel.


53

Sushi από ζελέ σοκολάτα & tapioca ανανά

ΥΛΙΚΑ Ζελέ σοκολάτας: • 500 γρ. γάλα • 45 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική • 3,5 γρ. αγάρ αγάρ • 125 γρ. κουβερτούρα 66% Ζελέ ανανάς: • 400 γρ. νερό • 45 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική • 3,5 γρ. αγάρ αγάρ • 100 γρ. πουρές ανανά Ζελέ ανίς: • 400 γρ. νερό • 100 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική • 3,5 γρ. αγάρ αγάρ • 2 αστεροειδείς γλυκάνισοι Tapioca: 3,5 λ. νερό • 500 γρ. πουρές ανανά • 200 γρ. πέρλες tapioca • 2 αστεροειδείς γλυκάνισοι ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ζελέ σοκολάτας: Ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το αγάρ αγάρ και τη ρίχνουμε στο γάλα, το οποίο έχουμε ζεστάνει στους 40oC. Ανακατεύουμε με σύρμα και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Στη συνέχεια, ρίχνουμε το μείγμα στη σοκολάτα και χτυπάμε με πίμερ. Σερβίρουμε το ζελέ χλιαρό. Ζελέ ανανάς: Ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το αγάρ αγάρ και τη ρίχνουμε στο νερό το οποίο έχουμε αναμείξει με τον ανανά και έχουμε ζεστάνει στους 40oC. Ανακατεύουμε με το σύρμα, αφήνουμε να πάρει μια βράση και χτυπάμε με το πίμερ. Σερβίρουμε σε μακρόστενο σκεύος (ύψους 0,5 εκ.) και τοποθετούμε στο ψυγείο. Ζελέ ανίς: Ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το αγάρ αγάρ και τη ρίχνουμε στο νερό το οποίο έχουμε βράσει από πριν μαζί με το γλυκάνισο στους 40oC. Ανακατεύουμε με το σύρμα, αφήνουμε να πάρει μια βράση και χτυπάμε με το πίμερ. Σερβίρουμε σε μακρόστενο σκεύος (ύψους 2 εκ.) και τοποθετούμε στο ψυγείο. Tapioca ανανά: Βάζουμε 2 λίτρα νερό να βράσουν και ρίχνουμε μέσα τις πέρλες tapioca. Αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά για 20 λεπτά. Κατόπιν σουρώνουμε και ξεπλένουμε με κρύο νερό. Βάζουμε το υπόλοιπο νερό, τον πουρέ ανανά και το γλυκάνισο να βράσουν. Ξαναβράζουμε τις πέρλες για 30 λεπτά, σουρώνουμε και ξεπλένουμε πάλι με κρύο νερό. Μοντάρισμα: Στο κέντρο της φόρμας με το ζελέ ανίς τοποθετούμε μια μπάρα ζελέ ανανά και στις δύο άκρες βάζουμε δύο κομμάτια ζελέ σοκολάτας. Αφού σταθεροποιηθεί το γλυκό, ξεφορμάρουμε και γαρνίρουμε με τις πέρλες tapioca.


Άρθρο

54

Η σχέση του chef με το προσωπικό κουζίνας

Προσδιορίστε τη σχέση σας με το προσωπικό της κουζίνας και φροντίστε να τη διατηρήσετε σε άριστο επίπεδο. Τα όρια μεταξύ του καλού συνεργάτη και του φίλου είναι δυσδιάκριτα και μπορεί αν χαθούν να ­δημιουργηθούν δυσκολίες...

Κείμενο: Εύα Αντωνοπούλου

Π

αλαιότερα ο επικεφαλής chef ήταν ο… φόβος και ο τρόμος όχι μόνο για το προσωπικό της κουζίνας αλλά πολλές φορές και για τον ίδιο τον ιδιοκτήτη. Και ο λόγος; Επειδή για ό,τι αφορούσε στην κουζίνα τον τελευταίο λόγο τον είχε συνήθως ο ίδιος! Όσο περνάει ο καιρός, όμως, όλο και περισσότερο εμφανίζεται στο προσκήνιο το ζήτημα της ενότητας, της συνοχής του προσωπικού ως συνόλου αλλά και της εμψύχωσης, με την καθοδήγηση πάντα ενός έμπειρου chef. Με βασικό άξονα την παραγωγικότητα, στόχος του προσωπικού (αλλά και σκοπός κάθε επαγγελματία chef) είναι να ξεπερνάει συχνά τις προσδοκίες του, με σεβασμό πάντα στο φαγητό που σερβίρεται αλλά και στον πελάτη που το γεύεται. Είναι σπουδαίο το ζήτημα της ποιότητας κάθε πιάτου και ακόμη πιο σημαντική η προσοχή στην πρώτη ύλη. Για να εξασφαλίσετε κάτι τέτοιο ως chef είναι αναγκαίο όλο το προσωπικό που δουλεύει μαζί σας να γνωρίζει πόσο εκτιμάτε τη δουλειά του και τη συνεργασία σας. Και αυτό οφείλετε να το δείξετε στους συνεργάτες σας στην κουζίνα αλλά και να το ενισχύσετε με κάθε τρόπο, ή μάλλον με το σωστό τρόπο!

Ομαδικότητα πάνω απ’ όλα Πολύ συχνά, όταν η ομάδα αρχίσει να… παίρνει τα πάνω της, ο chef τείνει να αντιμετωπίζει τον εργαζόμενο ως φίλο και όχι ως επαγγελματία. Και εδώ ακριβώς βρίσκεται η παγίδα, καθώς αυτό μπορεί να διαταράξει την ισορροπία όχι μόνο των καθημερινών σας επαγγελματικών σχέσεων αλλά και την αποδοτικότητα του προσωπικού, γεγονός που αυτόματα θα χρεωθεί σε εσάς τους ίδιους. Χρειάζεται μεγάλη προσοχή και ακόμη μεγαλύτερος επαγγελματισμός για να επιτύχετε. Υπάρχουν πολλοί τρόποι να επιβραβεύσετε τους συνεργάτες σας χωρίς να ξεπερνάτε τα όρια. Όσο περνάει από το χέρι σας μπορείτε να τους διευκολύνετε σε τεχνικά ζητήματα δουλειάς αλλά όχι να φτάσετε στο σημείο να βγαίνετε έξω όλοι μαζί! Μην αφήσετε το προσωπικό να θεωρήσει αδυναμία την ευγένειά σας, γιατί θα το κάνει. Να είστε προνοητικός και να επιδιώκετε με επιμονή δεσμούς συναδελφικότητας με όλη την ομάδα που συνεργάζεστε. Οι ειδικοί συνιστούν να αφιερώνετε κάθε μέρα συγκεκριμένο χρόνο στους συνεργάτες σας, ανεξαρτήτως πόστου. Σε όσες επιχειρήσεις και αν εργαστείτε, είναι πολύ σημαντικό να σας γίνει συνήθεια ο σω-

στός χειρισμός των διαπροσωπικών σχέσεων. Για να μη χάνετε τις εξελίξεις, φροντίστε να μιλάτε με το προσωπικό κάθε μέρα. Πρέπει να λέτε ένα «γεια» τουλάχιστον με τον καθένα και να φέρνετε όλοι μαζί εις πέρας κάποια εργασία μία στο τόσο, ώστε να τονώνεται η ζύμωση μεταξύ σας. Καλό είναι, επίσης, να τους προβληματίζετε, να ζητάτε τη γνώμη τους για διάφορα θέματα ή να τους φέρνετε αντιμέτωπους κατά καιρούς με νέες καταστάσεις. Επ’ ουδενί δεν πρέπει να ξεχνάτε να τους ευχαριστείτε, γιατί ο καθένας αξίζει μια επιβράβευση έπειτα από μια κουραστική μέρα και μια ενισχυτική συμπεριφορά για την επομένη που έρχεται! Κάθε chef έχει αντιμετωπίσει αυτού του είδους τα ζητήματα, το παν, όμως, είναι να δομηθούν σχέσεις εμπιστοσύνης και συναδελφικότητας με το προσωπικό της κουζίνας που θα στηρίζονται στον επαγγελματισμό, ώστε όλη η μπριγκάντα να εκπέμπει αυτοπεποίθηση, χωρίς να έχει πάρει επάνω του o επικεφαλής όλο το βάρος των υποχρεώσεων της κουζίνας! Μοιραστείτε όσα σας πιέζουν, δομώντας ουσιαστικές σχέσεις με επαγγελματίες που γνωρίζουν καλά το ρόλο τους και τις απαιτήσεις που έχετε από τους ίδιους.


55


Άρθρο

56

Η Μεσογειακή Διατροφή παγκόσμια πολιτιστική κληρονομιά Μια θέση στον κατάλογο της UNESCO για την Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά της Ανθρωπότητας κατέχει από την Τρίτη 16 Νοεμβρίου η μεσογειακή διατροφή, μετά από πρόταση που είχαν καταθέσει από κοινού η Ελλάδα, η Ισπανία, η Ιταλία και το Μαρόκο. Ποια είναι, όμως, η σημασία αυτής της τόσο σημαντικής διάκρισης για τη χώρα μας; Άρθρο του: Νίκου Κατσαρού, Επιστημονικού Συνεργάτη ΕΚΕΦΕ «Δημόκριτος» - π. προέδρου ΕΦΕΤ

Η

όλη διαδικασία για την εν λόγω ένταξη δεν είναι κάτι καινούργιο. Ξεκίνησε το 2003 όταν η UNESCO πρότεινε να περιληφθούν στην Παγκόσμια Κληρονομιά της Ανθρωπότητας εκτός από μνημεία και φυσικά τοπία και η πνευματική ή άυλη κληρονομιά κάθε χώρας. Στην κατηγορία αυτή περιλαμβάνονται μουσική, χοροί, γλώσσες υπό εξαφάνιση, διατροφικές συνήθειες κ.λπ. Ο ΟΗΕ ενέκρινε την πρόταση αυτή την ίδια χρονιά και η χώρα μας την υπέγραψε το 2006, ενώ από τότε μέχρι σήμερα έχουν εγκριθεί συνολικά 178 προτάσεις από διάφορες χώρες. Στο πλαίσιο, λοιπόν, της διατροφής συμπεριλήφθηκε –εκτός από τη γαλλική κουζίνα– και η πρόταση για τη μεσογειακή διατροφή, η οποία υποβλήθηκε από τέσσερις χώρες: την Ελλάδα, την Ιταλία, την Ισπανία και το Μαρόκο, με πρωτοβουλία, μάλιστα, της χώρας μας. Και αυτό γιατί παρά τις διατροφικές διαφοροποιήσεις και τις διαφορετικές πολιτιστικές συνήθειες των τεσσάρων αυτών χωρών, τα προϊόντα που διαμορφώνουν κύκλους κοινωνικής ζωής είναι παρόμοια. Έτσι, μιλάμε για το λάδι, το σιτάρι και το κρασί που συναποτελούν τη «χρυσή τριλογία» για όλη τη Μεσόγειο.

Η υποψηφιότητα Τα έξι βασικά σημεία της πρότασης για να συμπεριληφθεί η μεσογειακή διατροφή στην Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά της UNESCO ήταν: • Eνδυναμώνει τις κοινωνικές σχέσεις. Η συνάντηση γύρω από το τραπέζι ακολουθεί ένα τελετουργικό που εν πολλοίς δεν έχει αλλάξει από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα. Άλλωστε ο Πλούταρχος έγραψε: «Δεν καθόμαστε στο τραπέζι για να φάμε αλλά για να φάμε μαζί», κάτι που ισχύει και σήμερα. • Συμβάλλει στη βιώσιμη διαχείριση της υπαίθρου και των φυσικών πόρων και στη διατήρηση των παραδοσιακών πρακτικών καλλιέργειας, κτηνοτροφίας και αλιείας.

• Συμβάλλει στην καλή σωματική και ψυχική υγεία όπως και στη δημιουργικότητα. Η σημαντική διατροφική αξία της, εξάλλου, είναι γνωστή από την αρχαιότητα και αποδεικνύεται από σωρεία μελετών μέχρι σήμερα. • Αποτελεί ένα ισχυρό στοιχείο διαπολιτιστικής και διαγενεακής ανταλλαγής. Κατά την προετοιμασία των γευμάτων οι παλιότεροι περνούν τη γνώση τους στους νεότερους. • Βρίσκεται στο κέντρο σημαντικών κοινωνικών εκδηλώσεων όπως είναι τα πανηγύρια, οι γιορτές ακόμη και οι κηδείες. • Είναι παρούσα στην προφορική παράδοση: Σε τραγούδια, παροιμίες, γνωμικά αλλά και στην κουβέντα έπειτα από ένα γεύμα.


57

Στο συγκεκριμένο φάκελο υποψηφιότητας έπρεπε να περιληφθούν και τέσσερις αντιπροσωπευτικές πόλεις, μία από κάθε χώρα. Από την Ελλάδα επελέγη η Κορώνη, από την Ιταλία το Τσιλέντο, από την Ισπανία η Σόρια και το Σεφσάουεν από το Μαρόκο. Επιπλέον καθεμία από τις τέσσερις χώρες έπρεπε να προτείνει ένα αντιπροσωπευτικό πιάτο της εθνικής κουζίνας της. Έτσι η Ελλάδα πρότεινε τη χωριάτικη σαλάτα, η Ιταλία τη μακαρονάδα καπρέζε (με μοτσαρέλα και ντομάτα), η Ισπανία την παέγια και το Μαρόκο τα ταζίν – όλα πιάτα με σαφείς και κοινές αναφορές στη μεσογειακή διατροφή.

Η περίπτωση της Κορώνης Η Ελλάδα επέλεξε την Κορώνη ως αντιπροσωπευτική κοινότητα για δύο βασικούς λόγους: Πρώτον, η μεσογειακή διατροφή με τους παραδοσιακούς τρόπους καλλιέργειας και μαγειρέματος παραμένουν στην καθημερινότητα των κατοίκων της περιοχής, που είναι πλούσια σε προϊόντα όπως ελαιόλαδο, ελιές, κρασί, σταφίδες κ.λπ.. Και δεύτερον, η Κορώνη υπήρξε πύλη της Ελλάδας στη Δύση και στο ενδομεσογειακό εμπόριο, γεγονός που την καθιστά κατάλληλο εκπρόσωπο και λόγω του πολιτισμικού φορτίου που μεταφέρει.

Τι είναι η μεσογειακή Δίαιτα; Μια πρώτη προσπάθεια ερμηνείας του όρου «μεσογειακή δίαιτα» κατέβαλε ο Αμερικανός διατροφολόγος Άνσελ Κέιζ, ο οποίος τη μετέφρασε ως «μεσογειακό τρόπο ζωής» (σ.σ. από την αρχαία λέξη «δίαιτα» που σημαίνει «τρόπος ζωής»), που με τα χρόνια, όμως, ερμηνεύτηκε ως «διατροφή». Στην ουσία, ωστόσο, η μεσογειακή διατροφή βασίζεται αδιαμφισβήτητα στην κρητική, η οποία, σύμφωνα και με την περίφημη «Μελέτη των Επτά Χωρών» του ίδιου διατροφολόγου το

1960 σχετικά με πληθυσμούς από επτά διαφορετικές χώρες, αναδείχθηκε ως η πιο υγιεινή. Σημειώνεται δε ότι στη μελέτη αυτή συμμετείχαν η Ιαπωνία και η Φινλανδία, που η διατροφή των κατοίκων τους περιλαμβάνει μεγάλη κατανάλωση ψαριών με ωφέλιμα ω-3 λιπαρά οξέα. Η κρητική διατροφή, όπως αυτή αναδείχθηκε από τη συγκεκριμένη μελέτη, αποτελεί έναν από τους κύριους λόγους που η Κρήτη έγινε γνωστή στη διεθνή επιστημονική κοινότητα. Έκτοτε, όμως, προβλήθηκε εμπορικά ως ταυτόσημη της μεσογειακής διατροφής, με αποτέλεσμα να αγνοηθεί η γνήσια κρητική διατροφή. Αξίζει εδώ να τονιστεί πως παρόλο που φέτος συμπληρώνονται 50 χρόνια από την εν λόγω μελέτη, από το δείγμα των Κρητικών που συμμετείχαν ζει διπλάσιος αριθμός σε σχέση με το αντίστοιχο δείγμα των Κερκυραίων (σ.σ. η Κέρκυρα ήταν η άλλη περιοχή της Ελλάδας που συμμετείχε στη μελέτη)!

Μια δικαιολογημένη(;) πικρία Οι Κρητικοί πρέπει να ξεπεράσουν τη δικαιολογημένη πικρία τους ή και την αγανάκτησή τους και να εκμεταλλευτούν τα μέγιστα από το πολύ σημαντικό αυτό γεγονός, μέσα από το οποίο η μεσογειακή διατροφή αναδεικνύε-


Άρθρο

58

ται σε μνημείο της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ανθρωπότητας και διαφυλάσσεται ως τοιαύτη διαχρονικά. Κάτι ανάλογο θα πρέπει να κάνουν, όμως, και οι κάτοικοι της Κορώνης, επειδή, ενώ η πόλη τους προτάθηκε από τη χώρα μας ως αντιπροσωπευτική της μεσογειακής διατροφής, επελέγη ως Κέντρο της Μεσογειακής Διατροφής μια... άλλη πόλη, και πιο συγκεκριμένα η Βυτίνα!

Aπών το ...μέλι Μεγάλη παράλειψη από την πρόταση των τεσσάρων χωρών προς την UNESCO αποτελεί η αναφορά στο μέλι, που είναι όχι μόνο βασικό συστατικό αφεψημάτων και γλύκισμα αλλά και απαραίτητο τρόφιμο στο πρωινό. Και παρά το γεγονός πως το ελληνικό μέλι κατέχει περίοπτη θέση παγκοσμίως για την ποιότητά του και τα προτερήματά του αποτελούν αντικείμενο αναφοράς και στη «Μελέτη των Επτά Χωρών», αγνοήθηκε συστηματικά από την εν λόγω πρόταση.

Η πυραμίδα της διατροφής Η ελληνική διατροφή, ως μέρος της μεσογειακής διατροφής, πρέπει να γίνει σύμβολο υγείας, ευζωίας και μακροζωίας. Η καθιέρωσή της βασίζεται στη γνώση που περνά από γενιά σε γενιά και αξίζει να την προστατεύσουμε από την επέλαση του «σκουπιδοφαγητού», στηριζόμενοι στα κύρια χαρακτηριστικά της πυραμίδας της μεσογειακής διατροφής. Πιο συγκεκριμένα: • Στην αφθονία τροφών φυτικής προέλευσης όπως φρούτα, λαχανικά, πατάτες, δημητριακά, όσπρια και ξηρούς καρπούς. • Στο ελαιόλαδο ως βασικό συστατικό που αντικαθιστά όλα τα άλλα λίπη και έλαια όπως σπορέλαια, μαργαρίνη κ.λπ. • Στην καθημερινή λήψη μικρών ποσοτήτων γαλακτοκομικών προϊόντων όπως το τυρί και το γιαούρτι. • Στην κατανάλωση ψαριού και πουλερικών όχι σε καθημερινή αλλά σε εβδομαδιαία βάση. • Στην κατανάλωση το πολύ μέχρι και τεσσάρων αβγών την εβδομάδα, συμπεριλαμβανομένων και αυτών που χρησιμοποιήθηκαν στο μαγείρεμα. • Στην κατανάλωση μελιού στα γλυκίσματα και στα αφεψήματα. • Στην περιορισμένη κατανάλωση κόκκινου κρέατος (μοσχάρι, χοιρινό) σε δύο ή τρεις φορές το μήνα. • Στη λογική κατανάλωση κρασιού με τα γεύματα, 1-2 ποτηράκια ή ένα ποτηράκι αποστάγματος αλκοολούχου (ούζο, τσίπουρο κ.λπ.). • Στη φυσική δραστηριότητα.

Βλέπουμε, λοιπόν, ότι βασικό χαρακτηριστικό της πυραμίδας της μεσογειακής διατροφής είναι ότι πάνω από το 50% της καθημερινής διατροφής βασίζεται στην κατανάλωση ωμών προϊόντων, όπως φρέσκα ή αποξηραμένα φρούτα, λαχανικά, ξηροί καρποί κ.λπ. Σε αυτή την κατηγορία περιλαμβάνονται και τα όσπρια, διότι με το βράσιμο ή το μαγείρεμά τους ανοίγει ο φλοιός για να μαλακώσει το εσωτερικό μέρος τους, χωρίς να προκαλούνται, δηλαδή, χημικές διεργασίες (αντιδράσεις) μεταξύ των συστατικών τους, όπως συμβαίνει στο κρέας ή σε άλλα ψημένα προϊόντα.

Ποια προϊόντα αποκλείονται Από την καθημερινή διατροφή αποκλείονται όλα τα ανθρακούχα ή μη αναψυκτικά –αντί αυτών προτείνεται ποικιλία φυσικών χυμών ή από φρούτα ή από λαχανικά ή από όσπρια–, τα μεταλλαγμένα προϊόντα φυτικής προέλευσης, τα κλωνοποιημένα κρέατα αλλά και τα

Η ελληνική διατροφή Είναι ένα σύνολο πρότυπων κανόνων και αξιών μέσα από το οποίο οι Έλληνες επαληθεύουν τη συλλογική τους ταυτότητα.

συμπληρώματα διατροφής, που δεν έχουν καμία σχέση με την παραδοσιακή ελληνική μεσογειακή διατροφή. Επίσης, τα βιομηχανοποιημένα συσκευασμένα τρόφιμα με διάφορα ποσοστά πρόσθετων πρέπει να περιορίζονται στην καθημερινή διατροφή και να αντικαθίστανται από φρέσκα προϊόντα εποχής. Δυστυχώς, η αλλαγή του τρόπου ζωής και η παγκοσμιοποίηση συνετέλεσαν στην απομάκρυνση του σύγχρονου ανθρώπου από τη μεσογειακή ελληνική διατροφή, με αρνητικό αντίκτυπο στην καλή υγεία του οργανισμού. Στις δεκαετίες πριν το ’60 στην Κρήτη τα καρδιαγγειακά νοσήματα, οι καρκινογενέσεις, το μεταβολικό σύνδρομο, ο διαβήτης, η υπέρταση, η παχυσαρκία κ.λπ. ήταν σχεδόν άγνωστα, ενώ σήμερα τα νοσήματα αυτά πλησιάζουν στην περιοχή τα ποσοστά του υπόλοιπου πληθυσμού της χώρας και το μέσο όρο του ευρωπαϊκού πληθυσμού.

Διατροφικός πολιτισμός Με το γεγονός της αναγνώρισης της μεσογειακής διατροφής από την UNESCO ως στοιχείο της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ανθρωπότητας επιβάλλεται να καθιερώσουμε την ελληνική παραδοσιακή διατροφή ως τρόπο ζωής. Και αυτό γιατί δεν είναι μόνο ένα σύνολο συνταγών που παράγει νόστιμα και καλομαγειρεμένα εδέσματα αλλά κάτι πολύ πιο σημαντικό: Είναι ένα σύνολο πρότυπων κανόνων και αξιών μέσα από το οποίο οι Έλληνες επαληθεύουν τη συλλογική τους ταυτότητα. Στη βασικότερη για την ανθρώπινη επιβίωση λειτουργία, τη διατροφή, ο Έλληνας εισάγει και ενσωματώνει στοιχεία του πολιτισμού του, θρησκευτικές αντιλήψεις, διαιτολογικές αποκτήσεις, συμβολικές αναπαραστάσεις και κυρίως τη φιλοσοφία που έχει διαμορφώσει για τη ζωή και τον κόσμο γύρω του. Αυτό το σύμβολο υγιεινής διαβίωσης, ευζωίας και μακροζωίας πρέπει να το εκμεταλλευτούμε για την προβολή των προϊόντων της ελληνικής γης όχι μόνο στην επικράτεια αλλά και στο εξωτερικό. Το σύνθημα «καταναλώνω ό,τι παράγω» επιβάλλεται να κυριαρχήσει παντού, ώστε αυτός ο διατροφικός πολιτισμός να αποτελέσει κύριο πόλο ανάπτυξης του τουρισμού στη χώρα μας. Για να υλοποιηθούν όλα τα παραπάνω πρέπει αρχικά η πολιτεία να προβάλλει τόσο τη μεσογειακή όσο και την ελληνική παραδοσιακή διατροφή ιδιαίτερα στα σχολεία και στη νεολαία. Επίσης, η επιστημονική κοινότητα, τα ΑΕΙ κ.λπ. να τεκμηριώνουν τα πλεονεκτήματά της, ενώ οι σύλλογοι γονέων και κηδεμόνων, οι καταναλωτικές οργανώσεις, οι περιβαλλοντικές ενώσεις και άλλοι φορείς να ενημερώνουν για όλα όσα καλά προσφέρει στην υγεία.


59


Κ Α Ι Ν ΟΤΟ Μ Ι Α

60

Πρωτότυπα

Concepts μαζικής εστίασης

Il Palazzetto Circus Από την καρδιά της ρομαντικής Ρώμης μέχρι τη φλαμανδική Αμβέρσα και το βιομηχανικό Λονδίνο, ο επισκέπτης έχει πάντα την επιλογή για μια εναλλακτική γεύση αλλά και για ένα ενδιαφέρον περιβάλλον!

Josephine’s

Ρεπορτάζ: Εύα Αντωνοπούλου


61

Il Palazzetto Στην καρδιά της Ρώμης, πάνω στην περίφημη Piazza Trinita, ο Roberto E. Wirth δημιούργησε το περίφημο ξενοδοχείο «Il Palazzetto», το οποίο ξεχωρίζει όχι μόνο για την ποιοτική φιλοξενία που προσφέρει αλλά και για το διάσημο ομώνυμο εστιατόριό του. Μέσα σε ένα... παλάτι που αποπνέει την πολυτέλεια και τη φινέτσα των προηγούμενων αιώνων, και μάλιστα στο ίδιο μέρος όπου κάποτε λάμβαναν χώρα τα Λουκούλλεια Συμπόσια, σερβίρονται καθημερινά πιάτα μοντέρνας ιταλικής κουζίνας, που συνοδεύονται από τα καλύτερα κρασιά της αγοράς, καθώς το ξενοδοχείο από το 2002 ένωσε τις δυνάμεις του με την International Wine Academy. Ο chef χρησιμοποιεί κατά κύριο λόγο φυσικά και εποχικά υλικά στις συνταγές του, που ξεχωρίζουν για τους gourmet συνδυασμούς γεύσεων.

Il Palazzetto Circus Μετράει μόλις έναν χρόνο λειτουργίας στο Λονδίνο και ήδη έχει αποκτήσει φανατικό κοινό, προσφέροντας ταυτόχρονα ένα πρωτοποριακό μπαρ, ένα πολύ προσεγμένο εστιατόριο και έναν ντιζαϊνάτο χώρο διασκέδασης για όλα τα γούστα. Η λιτή, ολόλευκη σχεδόν, κομψότητα συμπληρώνεται από τις εμπνευσμένες από τα ταξίδια του στη Β. Αμερική συνταγές τού chef Nik Biok αλλά και από το εξαιρετικό design διά χειρός Τom Dixon, που έχει εργαστεί ως Creative Director για λογαριασμό της αλυσίδας καταστημάτων «Habitat». Σε μια ευρύχωρη σάλα, ο καθένας μπορεί να απολαύσει το φαγητό ή το ποτό του, παρακολουθώντας διάφορα events που εκπλήσσουν, διασκεδάζουν ή ιντριγκάρουν, ενώ ο πελάτης συχνά εμπλέκεται και ο ίδιος στα δρώμενα, εφόσον φυσικά το επιθυμεί.

Circus Josephine’s

Josephine’s

Βρίσκεται στην Αμβέρσα, σε μία από τις ιστορικότερες πόλεις του Βελγίου, και φέρει πολλές φλαμανδικές επιρροές. Ο λόγος για το εστιατόριο «Josephine’s» στο εσωτερικό του οποίου κυριαρχεί το vintage στοιχείο, με ρετρό λευκά έπιπλα και παλιά σερβίτσια αλλά και με μια μεγάλη συλλογή από μπουκαλάκια αρωμάτων στιλ Belle Epoque. Σε έναν χώρο που θυμίζει έντονα σάλα σπιτιού ο πελάτης μπορεί να παραγγείλει ένα αρωματικό «ρετρό» απεριτίφ με κανέλα, δεντρολίβανο ή τζίντζερ και να απολαύσει τα κλασικά βελγικά και γαλλικά πιάτα που ετοιμάζει ο chef Marcellino Moortgat, με πολλές, όμως, επιρροές και από άλλες κουζίνες του κόσμου. Ο ίδιος επιμένει στη χρήση φρέσκων υλικών και στη διατήρηση της αυθεντικότητας της γεύσης των προϊόντων που χρησιμοποιεί.


MARKET CLUB

62

Λαχταριστή κρέμα τυριού Τη νέα κρέμα τυριού CREAM CHEESE της κορυφαίας γαλλικής εταιρείας παραγωγής κρέμας και προϊόντων γάλακτος ELLE&VIRE φέρνει στην ελληνική αγορά αποκλειστικά η ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ. Πρόκειται για ένα προϊόν με εξαιρετική γεύση, που απλώνεται εύκολα χάρη στην απαλή και κρεμώδη υφή του, το οποίο είναι ιδανικό για κάθε ζαχαροπλαστική χρήση όπως μους cheesecake και cheesecake φούρνου, επιδόρπια, τιραμισού και τάρτες φρούτων. Παράλληλα, δίνει λαχταριστή γεύση σε κάθε είδους ζεστά και κρύα παρασκευάσματα όπως σάλτσες, ζυμαρικά, κις λορέν κ.ά. Διατίθεται σε εύχρηστη συσκευασία (6x1 κιλό) με καπάκι που ξανακλείνει για να παραμένει φρέσκο κάθε φορά. ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ, τηλ.: 210 2419700, www.stelioskanakis.gr

Φριτέζα αερίου Η ΕΜΚΟ ΚΟΥΤΕΛΑΣ ΑΕ παρουσιάζει τη ΦΡΙΤΕΖΑ ΑΕΡΙΟΥ υψηλής ισχύος, χωρητικότητας 12 lt, ιδανική για φρέσκες ή κατεψυγμένες τηγανητές πατάτες, θαλασσινά, ψάρια και άλλα τηγανητά. Η συσκευή ξεχωρίζει για την ηλεκτρική ανάφλεξη με πιλότο και θερμοκόπια ασφαλείας, το καλάθι πολλαπλών χρήσεων (θέση για την ανάρτηση του καλαθιού, φίλτρο για σημαντικά κατάλοιπα), για την έξοδο του γκαζιού στο πίσω μέρος της συσκευής αλλά και για το σύστημα αποστράγγισης λαδιού με βρύση ανοξείδωτης κατασκευής και το σύστημα ασφαλείας. Διαθέτει ισχύ 7.000W και αγγίζει θερμοκρασίες έως 180oC. ΕΜΚΟ ΚΟΥΤΕΛΑΣ ΑΕ, τηλ.: 210 9401702, www.emko.gr

Για κλήση σερβιτόρου H εταιρεία SUNSOFT LTD «συστήνει» σε κάθε επαγγελματία την ΑΣΥΡΜΑΤΗ ΚΛΗΣΗ ΣΕΡΒΙΤΟΡΟΥ LEANKO. Πρόκειται για ένα πρωτοποριακό σύστημα που επιτρέπει την άμεση και γρήγορη επικοινωνία των πελατών με τους υπευθύνους ενός καταστήματος. Το εν λόγω σύστημα είναι ασύρματο, μικροσκοπικό και ιδιαίτερα εύχρηστο, καθώς ο πελάτης καλεί το σερβιτόρο και ενημερώνει για την παραγγελία ή το λογαριασμό του με το πάτημα ενός μόνο κουμπιού. Με αυτό τον τρόπο αποφεύγεται η αναστάτωση από τα αλλεπάλληλα καλέσματα του σερβιτόρου και τα άσκοπα νεύματα των πελατών. Εξασφαλίζεται έτσι μια πολιτισμένη ατμόσφαιρα, ενώ αποφεύγονται παρεξηγήσεις που αφορούν στην προτεραιότητα των πελατών και στη σειρά των παραγγελιών. Είναι μια έξυπνη λύση που απευθύνεται σε χώρους Μαζικής Εστίασης, Καφεστίασης, ξενοδοχεία, σουπερμάρκετ, αλλά και casino. SUNSOFT ΕΠΕ, τηλ.: 210 9317811, www.sunsoft.gr, info@sunsoft.gr

Χαρτοπετσέτα-φάκελος Ένα νέο και έξυπνο δίπλωμα στη χαρτοπετσέτα έρχεται από την εταιρεία FINEZZA ΑΒΕΕ για να αλλάξει τα δεδομένα στις προτάσεις σερβιρίσματος. Η εν λόγω χαρτοπετσέτα «αγκαλιάζει» και προστατεύει το μαχαιροπίρουνο μέσα σε ένα άριστο δίπλωμα φακέλου, για ένα καλαίσθητο στήσιμο στο τραπέζι. Με τις σωστές διαστάσεις, ώστε να χωράνε μέσα της το πιρούνι, το μαχαίρι αλλά και το κουτάλι, αποτελεί την καλύτερη πρόταση για κάθε σύγχρονο χώρο Εστίασης. FINEZZA ΑΒΕΕ, τηλ.: 210 5590022, www.finezza.gr, info@finezza.gr


63

Κυκλοθερμικός φούρνος H ALFA FROST AE εισάγει και διαθέτει στην ελληνική αγορά τον ηλεκτρικό κυκλοθερμικό ΦΟΥΡΝΟ Α341ΧΜ της Smeg, ο οποίος ξεχωρίζει για τη στιβαρή κατασκευή του (είναι εξ ολοκλήρου ανοξείδωτος) αλλά και για το εντυπωσιακό design, στοχεία που ταυτίζονται απόλυτα με τη φιλοσοφία της Smeg. O A341XM έχει διαστάσεις 871x1.125x880 mm και χωρητικότητα 10 λαμαρινών 60x40 ή GN 1/1. Επιπλέον διαθέτει 3 ανεμιστήρες εναλλασσόμενης φοράς, προσφέροντας ομοιόμορφο ψήσιμο, ενώ είναι κατάλληλος και για αναγέννηση έτοιμων γευμάτων. Η μέγιστη θερμοκρασία του αναπτύσσεται σε ελάχιστο χρόνο, έχοντας παράλληλα επιλογή ψησίματος με υγρασία. ALFA FROST AE, τηλ.: 210 5575430, 800-1166778, www.alfafrost.gr

Έξυπνο λογισμικό

Ιταλικά ζυμαρικά ποιότητας

Η εταιρεία λογισμικού FORMAX.ITS καινοτομεί παρουσιάζοντας το πρώτο ελληνικό πρόγραμμα κοστολόγησης τροφίμων και ποτών. Το ΚΟΣΤΟΛΟΓΙΟ ΜΕ... ΝΟΥ προσφέρει στον επαγγελματία εύκολη κοστολόγηση συνταγών, σωστή σύνθεση μενού καθώς και αυτόματο υπολογισμό ποσοστού κέρδους και λίστας παραγγελιών. Επιπλέον, το εν λόγω λογισμικό σάς λύνει τα χέρια ως προς το Menu Engineering Analysis, για να υπολογίζετε με ακρίβεια τα έξοδά σας. Συνδεθείτε με το Google και το YouTube, οργανώστε τη λίστα των προμηθευτών σας, αποκτήστε πρόσβαση στο ελληνικό food guide και στο Online λεξικό μαγειρικής... και ξεχωρίστε από τον ανταγωνισμό! ΤΖΩΡΤΖΗΣ Δ.-ΠΑΡΟΥΣΗΣ Α. ΟΕ, τηλ.: 210 4208731, www.formaxits.com

Η εταιρεία ΧΟΡΕΚΑ ΕΜΠΟΡΙΚΗ ΑΕ φέρνει στην ελληνική αγορά τα ιταλικά ΖΥΜΑΡΙΚΑ DE CECCO, που μετρούν έναν αιώνα μοναδικής γευστικής... ιστορίας και αναμένεται να εκπλήξουν ευχάριστα τους πελάτες σας χάρη στην ανώτερη ποιότητά τους! Συγκεκριμένα, από το 1887, όταν ο Don Filippo de Cecco ίδρυσε το οικογενειακό εργοστάσιο ζυμαρικών στο Abruzzo, τα εν λόγω προϊόντα συνεχίζουν να ξεχωρίζουν για την παραδοσιακή χειροποίητη επεξεργασία τους. Σήμερα, η μάρκα DE CECCO αποτελεί κάθετη μονάδα παραγωγής με εξαγωγική δραστηριότητα διεθνούς εμβέλειας και είναι συνώνυμη της πολύ υψηλής ποιότητας στον τομέα των ζυμαρικών σκληρού σίτου. Πρόκειται για μια ολόκληρη γκάμα προϊόντων που περιλαμβάνει παπαρδέλες, φετουτσίνι, σπαγγέτι και φουσίλι, είδη τα οποία μπορούν να βρουν πολλαπλές εφαρμογές σε ποικιλία γευστικών πιάτων. Αδιαμφισβήτητο πλεονέκτημά τους είναι ότι παραμένουν πάντα al dente στο μαγείρεμα, με αποτέλεσμα να μην κολλάνε μεταξύ τους, ενώ η τραχιά υφή τους διευκολύνει να προσκολλώνται επάνω τους καλύτερα οι σάλτσες. ΧΟΡΕΚΑ ΕΜΠΟΡΙΚΗ ΑΕ, τηλ.: 211 6003200

Στεγνωτήρας λαχανικών Μια χρήσιμη και λειτουργική συσκευή ιταλικής προέλευσης προτείνει η EUROMARKET στους επαγγελματίες της Εστίασης. Πρόκειται για τον περίφημο ΣΤΕΓΝΩΤΗΡΑ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ, ο οποίος με μερικές μόνο απλές κινήσεις μπορεί να φέρει σε πέρας τη χρονοβόρα και δύσκολη διαδικασία του στεγνώματος των λαχανικών. Διατίθεται σε δύο εκδόσεις των 15 και 25 λίτρων αντίστοιχα. ΧΟΥΔΑΛΑΚΗ ΑΦΟΙ ΕΠΕ «EUROMARKET», τηλ.: 210 2020357, www.euromarketequip.gr


MARKET CLUB

64

Βάση για μπριός Ένα μείγμα γλυκιάς ζύμης, κατάλληλο για πολλές χρήσεις, προσθέτει στην γκάμα των προϊόντων της η ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ. Πρόκειται για το HTM της γερμανικής εταιρείας GB PLANGE, και πιο συγκεκριμένα για μία βάση για τη δημιουργία μπριός παραδοσιακού γαλλικού τύπου, σάντουιτς, μπόμπας, βιεννέζικου ψωμιού καθώς και πολλών άλλων εφαρμογών. Το HTM ξεχωρίζει για τα χαρακτηριστικά που συνδυάζει, αφού είναι πολύ εύκολο στην παρασκευή του, δίνει πολύ καλή υφή, ξεχωριστή γεύση και όγκο αλλά και εντυπωσιακό χρώμα και μεγάλη διατηρησιμότητα στα τελικά προϊόντα. Διατίθεται σε συσκευασία των 25 κιλών. ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ, τηλ.: 210 2406990, 210 2406688, info@konta.gr

Αποξηραμένα φρούτα

Πανίσχυρο food blender

Η εταιρεία ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ παρουσιάζει τα περίφημα ΑΠΟΞΗΡΑΜΕΝΑ ΦΡΟΥΤΑ –εξωτικά και μη– από τις νότιες ακτές της Γαλλίας. Πρόκειται για εκλεκτά και άριστης ποιότητας φρούτα, τα οποία ξεχωρίζουν για την πρωτότυπη διαδικασία παραγωγής τους, που επικεντρώνεται στην άριστη αποξήρανση και ενυδάτωση. Για τους καλοφαγάδες και τους λάτρεις των σπορ και της υγιεινής διατροφής αλλά και για τους μάγειρες και τους ζαχαροπλάστες που επιθυμούν να εντυπωσιάσουν με τις gourmet δημιουργίες τους! Τα ΑΠΟΞΗΡΑΜΕΝΑ ΦΡΟΥΤΑ είναι κατάλληλα για ζαχαροπλαστεία, εστιατόρια και ξενοδοχεία (μπουφέ, πρωινό), για κάθε τύπου κλασικές ή ιδιαίτερες παρασκευές. ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ, τηλ.: 210 5772337, www.yiannikasgroup.com

Για τους πολυάσχολους chefs η άψογη εκτέλεση είναι απαραίτητη. Το νέο FOOD BLENDER HBF-600 της HAMILTON BEACH είναι κατασκευασμένο για να τους δίνει την εμπιστοσύνη και τον έλεγχο που χρειάζονται για επιτυχημένα αποτελέσματα. Και αυτό γιατί και αναμιγνύει και ψιλοκόβει και ομογενοποιεί και τρίβει και πολτοποιεί! Διαθέτει μοτέρ 3 HP, κανάτα 1,9 lt, μεταλλικές λεπίδες και κόμπλερ για βαριά επαγγελματική χρήση, αισθητήρα κανάτας που επιτρέπει τη λειτουργία μόνο όταν η κανάτα είναι σωστά τοποθετημένη στη θέση της, ρυθμιστή ταχύτητας και 4 τρόπους λειτουργίας ανάλογα με τις ανάγκες (Pulse, Chop, High Speed, Variable speed). Ιδιαίτερο πλεονέκτημα αποτελεί ο πατενταρισμένος σχεδιασμός της κανάτας, που οδηγεί συνέχεια το υλικό προς τις λεπίδες στο κέντρο, ώστε να διασφαλίζεται η συνεχής και τέλεια ανάμειξη. DISIMCO ΕΠΕ, τηλ.: 210 3413960, disimco@disimco.gr

Ηλεκτρική θερμάστρα Μια πρωτοποριακή λύση υψηλής αισθητικής εισάγει στο ελληνικό κοινό της Μαζικής Εστίασης η COOL PRO TECH ΕΠΕ. Πρόκειται για την ανοξείδωτη ΗΛΕΚΤΡΙΚΗ ΘΕΡΜΑΣΤΡΑ σε διαστάσεις 0,85, 1,33 και 1,77 εκ. Επιλέξτε αυτή που ταιριάζει στο χώρο σας και στις ανάγκες τις επιχείρησής σας και «ζεστάνετε» αποτελεσματικά τόσο τους εσωτερικούς όσο και τους εξωτερικούς χώρους του καταστήματός σας, δημιουργώντας «σπιτική» θαλπωρή και όμορφη ατμόσφαιρα για τους πελάτες σας. COOL PRO TECH ΕΠΕ, τηλ.: 210 3426570, www.coolprotech.gr


Chef's Club Magazine  

Chef's Club Magazine is a professional magazine targeting the food service and gastronomy sectors. It is the official magazine of the Greek...

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you