Page 1

forum a.e. • βηλαρά 2 104 37 αθήνα • τηλ.: 2105242100

’ Chef s club #

22 ιανουαριος - μαρτιοσ 2011

magazine


ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ editorial

Ed itoria l Η έκθεση HORECA ολοκληρώθηκε για άλλη μία χρονιά με τεράστια επιτυχία! Αντίστοιχη επιτυχία γνώρισε και το «Kalimera Breakfast», μια νέα ιδέα για τη δημιουργία αυθεντικού ελληνικού πρωινού, που θα βοηθήσει τις τοπικές κοινωνίες να αναδείξουν τη γαστρονομία της περιοχής τους. Στα πλαίσια αυτής της προσπάθειας και με την έναρξη της θερινής σεζόν, καλούμε όλους όσοι ασχολούνται με τον Τουρισμό να δώσουν τον καλύτερό τους εαυτό, προωθώντας και αυτοί ουσιαστικά από την πλευρά τους το εγχώριο τουριστικό προϊόν. Τέλος, σε αυτό το τεύχος ε γκαινιάζουμε και τον ανασχεδιασμό του «Chef’s Club magazine»! Με σύγχρονο layout και σε μεγαλύτερες δι ιδιοκτησια-εκδοση: FORUM A.E. ΔIEYΘYNTHΣ ΕΚΔΟΣΕΩΝ: Θανάσης Γιαλούρης CREATIVE art director: Νίκη Γαλανοπούλου ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΚΤρια: Εύα Τούνα συντακτρια: Eύα Αντωνοπούλου επιμελεια υλησ: Λίτσα Αναστασάκη SENIOR ART DIRECTOR: Δημήτρης Δεληγιάννης ART DIRECTOR: Αγγελική Ευαγγέλου ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ: Ματίνα Γιαννακούρα ΦΩTOΓPAΦIEΣ: Ρ. Αντωνάτου, Δ. Τσίτσος, Δ. Κολιός, Θ. Γεωργιάδης ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ: Κατερίνα Κόκκινου ΑΡΧΕΙΟ/ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ: Μ. Σπιχοπούλου, Α. Κακάβα, Δ. Έλληνα, Ν. Καρούμπα ΔIευθυντησ πωλησεων Θανάσης Παναγούλιας διAΦHMIΣEIΣ: Κ. Μολφέτα, Α. Καλιαντζή, Θ. Mπελεκούκιας, Π. Σκιαδάς EKTYΠΩΣH - BIBΛIOΔEΣIA: ΜΠΑΞΑΣ Α.Ε. ΣYNΔPOMEΣ (ETHΣIEΣ): EΣΩTEPIKOY 20 € • EΞΩTEPIKOY 60 € Για τα μέλη της Λέσχης Αρχιμαγείρων Αθηνών ΔΩΡΕΑΝ FORUM ΑE Bηλαρά 2, Aθήνα • Tηλ.: 210 5242100 info@forumsa.gr • www.forumsa.gr

2

αστάσεις, η ανανέωση του περιοδικού μας συμβαδίζει με την ανανέωση της θητείας του Δοικητικού Συμβουλίου της Λέσχης. Πρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδας

Μιλτιάδης Καρούμπας

12 Αφιέρωμα HORECA Ρεπορτάζ από την 6η HORECA 2011 που ολοκληρώθηκε με απίστευτη επιτυχία!

22 Άνθη στη γαστρονομία Αφιέρωμα στα λουλούδια και στη θέση που έχουν στη γαστρονομία διεθνώς.

18 Σπύρος Δόσης Συνέντευξη με τον ταλαντούχο chef που κέρδισε τον τίτλο «Chef of the Year»!

30 Φημισμένα εστιατόρια Τα εστιατόρια εκτός αστικών κέντρων που προσελκύουν πλήθος τουριστών!


ΕΙΔΗΣΕΙΣ Ελλάδα • Κόσμος

Chef ’s Club Stories ΝΕΟ Διοικητικο Συμβουλιο ΣΤΟ CHEF’S CLUB ελλαδας Στην ανάδειξη νέου Διοικητικού Συμβουλίου προχώρησε η Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδας έπειτα από εκλογές που πραγματοποιήθηκαν στις 18 Μαρτίου στο Πανελλήνιο Κέντρο Γαστρονομίας. Οι αρχαιρεσίες έλαβαν χώρα από τις 8:00 ώς τις 18:00 με την αθρόα προσέλευση και συμμετοχή 158 μελών. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, η σύνθεση του νέου Δ.Σ. έχει ως εξής: Μιλτιάδης Καρούμπας (πρόεδρος), Αθανάσιος Σκούρας (αντιπρόεδρος Α’), Βασίλειος Καρούμπας (αντιπρόεδρος Β’), Παναγιώτης Αλεξόπουλος (γεν. γραμματέας), Αναστάσιος Πρωτοψάλτης (ταμίας), Παύλος Καρπάτος (υπεύθυνος Τύπου), ­Αναστάσιος Ζησόπουλος (υπεύθυνος αξιολόγησης μελών), Βασίλειος Μαργαρίτης (έφορος) και Κώστας Βασιλείου (έφορος).

ΤΕΛΕΥΤΑΙΟ ΑΝΤΙΟ ΣΤΟ ΒΑΣΙΛΗ ΔΕΣΥΠΡΗ Ένα από τα πιο αγαπητά μέλη της έχασε πριν από λίγο καιρό η Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδας. Ο μεγάλος δάσκαλος και chef Βασίλης Δεσύπρης δεν είναι πια κοντά μας. Σύσσωμο το Διοικητικό Συμβούλιο του Chef’s Club νιώθει την ανάγκη να εκφράσει «τα βαθιά του συλληπητήρια» στην οικογένεια και τους οικείους του για τη βαριά απώλειά τους.

η ΙΝΟΜΑΚ χορηγός του Chef’s Club

Α

κόμη μία εταιρεία προστέθηκε πρόσφατα στο σύνολο όσων στηρίζουν έμπρακτα και δυναμικά τη Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδας. Ο λόγος για την INOMAK ΑΒΕΕ που από το Μάρτιο κατέχει και επίσημα τον τίτλο του «Χορηγού-Υποστηρικτή» της Λέσχης. Θυμίζουμε πως η INOMAK ABEE είναι μια αναγνωρισμένη

­ ταιρεία εξοπλισμού, που μετρά 35 χρόνια ε ζωής. Ιδρύθηκε το 1976 και δραστηριοποιείται έκτοτε στο χώρο της Μαζικής Εστίασης, διαθέτοντας στην αγορά διάφορα προϊόντα όπως ανοξείδωτοι ψυχόμενοι θάλαμοι, ψυχόμενοι πάγκοι εργασίας, ψυγεία σαλατών και πίτσας, ανοξείδωτες κατασκευές μαγειρείων κ.λπ.

Επίδειξη από την

Συνάντηση chefs με Γ. Μπουτάρη

Γλυκές και αλμυρές γεύσεις με αγνές Μεσογειακές Ά ύλες.

Ο

ΤΡΟΦΟΤΕΧΝΙΚΗ

Έ

να εξαιρετικά ενδιαφέρον σεμινάριο με τίτλο «Μεσογειακές αγνές Α´ ύλες, ανάπτυξη και εφαρμογές σε γλυκές και αλμυρές γεύσεις» πραγματοποίησε η εταιρεία ΤΡΟΦΟΤΕΧΝΙΚΗ την Κυριακή 10/4 στο Πανελλήνιο Κέντρο Γαστρονομίας του Chef’s Club. Την παρουσίαση έκανε ο έμπειρος ζαχαροπλάστης Ζοζέφ Αζζάμ, ενώ οι παρασκευές που δημιουργήθηκαν αφορούσαν σε διάφορα σιροπιαστά, γλυκές και αλμυρές πίτες. Αξίζει να αναφερθεί ότι η εκδήλωση είχε την υποστήριξη της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδας και των «Παραδοσιακών Μεσογειακών Φύλλων Κασσάνδρα».

δήμαρχος Θεσσαλονίκης κ. Γιάννης Μπουτάρης συναντήθηκε στις 4 Απριλίου με το Προεδρείο της Λέσχης Αρχιμαγείρων Βορείου Ελλάδος. Θέμα της συνάντησης ήταν η δημιουργία και κυρίως η στέγαση του Ελληνικού Ινστιτούτου Γαστρονομίας και Πολιτισμού. Ο συγκεκριμένος φορέας θα πλαισιώνεται από επαγγελματίες και επιστήμονες του χώρου, με απώτερος στόχο να διαμορφώσει –με τη συνδρομή και άλλων φορέων της γαστρονομίας και αξιοποιώντας προγράμματα ΕΣΠΑ– νέα εργαλεία προώθησης του πολιτισμού μέσω της γαστρονομίας. Έπειτα από σχετική επιστολή της Λέσχης συζητήθηκε το ενδεχόμενο παραχώρησης κτιρίου από το Δήμο.

τεχνικεσ ΕΛΛΗΝΙΚΗσ δημιουργικησ ΚΟΥΖΙΝΑσ στα ιεκ ομηροσ

Παρουσίαση από τον Top Chef

Τ

ο Μάρτιο στις εγκαταστάσεις του ΙΕΚ ΟΜΗΡΟΣ ο chef κ. Αθηναγόρας Κωστάκος (μέλος της Ολυμπιακής Ομάδας) μοιράστηκε με το κοινό νέες τεχνικές της Ελληνικής Δημιουργικής Κουζίνας σε ένα εντυπωσιακό masterclass. Ο νικητής του τηλεοπτικού «Top Chef» και νεαρότερος executive chef της χώρας εκτέλεσε συνταγές από τις Κυκλάδες, έχοντας δίπλα του τους βραβευμένους chefs της σχολής.

4


 ΦΕΣΤΙΒΑΛ

ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΓΕΥΣΕΩΝ

Kalimera Βreakfast στην Πολωνία Για άλλη μία φορά η Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδας ταξίδεψε με μεγάλη επιτυχία την ελληνική κουζίνα στη Βαρσοβία!

Δ

Επάνω: Ο κ. Β. Καρούμπας, μετά τη συμμετοχή του ως κριτής του διαγωνισμού, μαγειρεύει και ο ίδιος... ελληνικά. Κάτω: Οι κ.κ. Μ. Καρούμπας, Αν. Σκούρας και Θ. Βαφίδης βραβεύουν την Κύπρια πρέσβειρα και τον Έλληνα πρέσβη στην Πολωνία.

υναμικό «παρών» έδωσε για άλλη μία χρονιά η Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδας στην Πολωνία, συμμετέχοντας στο καθιερωμένο πια «Φεστιβάλ Ελληνικών Γεύσεων», που φέτος έλαβε χώρα στη Βαρσοβία στις 23 Μαρτίου. Τη Λέσχη εκπροσώπησαν οι κ.κ. Μίλτος Καρούμπας, Βασίλης Καρούμπας και Αθανάσιος Σκούρας, που αποτέλεσαν και την κριτική επιτροπή του διαγωνισμού, στα πλαίσια του οποίου οι συμμετέχοντες Πολωνοί chefs μαγείρεψαν με ελληνικές πρώτες ύλες. Η συγκεκριμένη εκδήλωση λαμβάνει χώρα κάθε χρόνο στην Πολωνία με ενδιάμεσο «κρίκο» τον αγαπητό (και διάσημο στην Πολωνία) κ. Θεόφιλο Βαφίδη, που, με την παρουσία του στα τηλεοπτικά πράγματα αλλά και στον ευρύτερο χώρο της γαστρονομίας εκεί, προβάλλει ουσιαστικά και εκτενώς την Ελλάδα και τα ελληνικά προϊόντα στην Πολωνία. Στο εν λόγω Φεστιβάλ η ελληνική επιτροπή είχε την ευκαιρία να επικοινωνήσει και το μήνυμα του «Κalimera Βreakfast», αποδεικνύοντας ότι στο ελληνικό πρωινό μπορεί να περιλαμβάνονται πολύ ενδιαφέρουσες προτάσεις από παραδοσιακά προϊόντα του τόπου μας. Στην προσπάθεια αυτή η Λέσχη βρήκε ως υποστηρικτές την πρέσβειρα της Κύπρου κ. Καλλιόπη Αβραάμ, που είχε έρθει ως καλεσμένη για το διαγωνισμό και στην οποία απονεμήθηκε ένα αναμνηστικό πιάτο με το σήμα της Λέσχης. Αντίστοιχη απονομή πραγματοποιήθηκε και για τον Έλληνα πρέσβη στην Πολωνία κ. Γαβριήλ Κοψίδη.

Προδιαγραφές εξοπλισμού χώρων Μαζικής Εστίασης

Τ

α στελέχη του ΣΕΕΜΕ παρακολούθησαν ένα ενδιαφέρον σεμινάριο με εισηγητή τον επόπτη δημόσιας υγείας κ. Σ. Κουρτίδη για τα ζητήματα μηχανολογικού εξοπλισμού σε επιχειρήσεις Εστίασης. Ακολούθησε ενημέρωση από εκπροσώπους των ΕΤΕΑΝ και ΥΠΑΝ για τα προγράμματα ΕΣΠΑ, το νέο επενδυτικό Νόμο και το πρόγραμμα JEREMIE που έχει ως στόχο τη στήριξη των μικρομεσαίων επιχειρήσεων.

Chef ’s Club Stories Η Μ. ΜΑΝΟΥΣΟΥ ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑΣ ΤΗΣ ΛΕΣΧΗΣ Τη συνεργασία της με την κ. Μαργαρίτα Μανούσου εγκαινίασε πριν από λίγο καιρό η Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδας, καθώς η δημοσιογράφος από τον τουριστικό χώρο ανέλαβε υπεύθυνη επικοινωνίας του γραφείου Τύπου του Chef’s Club. Η ίδια, μέσω της επιστολής που απέστειλε για να κοινοποιήσει το γεγονός, κάλεσε όλους τους συνεργάτες και φίλους της Λέσχης «να καταθέσουν τις σκέψεις και τις προτάσεις τους, ώστε να μπορέσουμε να πετύχουμε το συντομότερο τα καλύτερα αποτελέσματα τόσο για τη γαστρονομία όσο και για την οικονομική ανάπτυξη της Ελλάδας».

εμπρακτη ΣΤΗΡΙΞΗ ΤΩΝ ΠΛΗΓΕΝΤΩΝ ΤΗΣ ΙΑΠΩΝΙΑΣ Η Διοίκηση της Ομοσπονδίας Αρχιμαγείρων Ελλάδας, πιστή στους δεσμούς της με τη διεθνή κοινότητα των chefs μέσω της World Association Of Chefs Societies, συνέδραμε οικονομικά για να ενισχύσει τον ιαπωνικό λαό. Ο πρόεδρος της WACS κ. Gissur Gudmundsson –με σχετική επιστολή του– παρότρυνε τη γαστρονομική κοινότητα να μείνει ενωμένη και οι chefs της Ιαπωνίας να μην αισθανθούν μόνοι σε αυτές τις δύσκολες στιγμές. Άλλωστε η φιλανθρωπική οργάνωση World Chefs Without Borders δημιουργήθηκε από τη WACS με στόχο να βοηθήσει τους chefs χωρών που έχουν ανάγκη, φροντίζοντας να εξασφαλίζουν φαγητό στον κόσμο που πραγματικά το χρειάζεται.

5


ΕΙΔΗΣΕΙΣ Ελλάδα • Κόσμος

Chef ’s Club Stories 1o ΦΕΣΤΙΒΑΛ ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ ΣΤΟ ΠΑΡΙΣΙ Με επιτυχία διοργανώθηκε το Μάρτιο στο Παρίσι το «1ο Φεστιβάλ Γαστρονομίας-Ελληνικής Κουζίνας», από το γραφείο του ΕΟΤ Παρισιού. Με τη συμμετοχή τεσσάρων περιοχών (Κέρκυρα, Κρήτη, Ρόδος, Προ του Άθω και ευρύτερη περιοχή της Χαλκιδικής) οι Γάλλοι δοκίμασαν ελληνικές συνταγές από αρχιμάγειρες των εν λόγω περιοχών, τα πιάτα των οποίων εντάχθηκαν στο μενού γαλλικών και ελληνικών εστιατορίων που συμμετείχαν στο Φεστιβάλ (με τη βοήθεια της αγαπητής και στη Γαλλία chef κ. Ντίνας Νικολάου). Την τελευταία εβδομάδα, μάλιστα, στα τρένα TGV με προορισμό τις πόλεις Λιόν, Μπορντό, Λιλ και Μασσαλία, οι επιβάτες μπορούσαν να δοκιμάσουν ελληνικές συνταγές που συνοδεύονταν από έντυπο υλικό για την Ελλάδα.

ανοιγει boutique Καυακ στο «costa navarino» H Kayak εγκαινιάζει τη νέα design boutique της στο luxury resort «Costa Navarino» στην καρδιά της Μεσσηνίας. Αντιπροσωπεύοντας τη μοντέρνα εκδοχή της ελληνικής παράδοσης, δημιούργησε έναν μοναδικό χώρο μέσα στο πολυτελές συγκρότημα, δένοντας μοναδικά την υψηλή αισθητική του καταστήματος με το αυθεντικά ελληνικό και ταυτόχρονα σύγχρονο περιβάλλον του «Costa Navarino».

 λεσχη

αρχιμαγειρων β. ελλαδος

Διακρίθηκαν στα Βαλκάνια Έξι μετάλλια –αλλά και τις πιο θετικές εντυπώσεις– έλαβαν οι chefs της Λέσχης «Ολύμπιος Ζευς»!

Μ

εγάλη επιτυχία γνώρισε η αποστολή της Λέσχης Αρχιμαγείρων Βορείου Ελλάδος «Ολύμπιος Ζευς» στο Διεθνή Βαλκανικό Διαγωνισμό Μαγειρικής «2nd BALKAN CULINARY CUP SERBIA» που πραγματοποιήθηκε στo Βελιγράδι 1113 Απριλίου 2011. Στην εν λόγω διοργάνωση, που έλαβε χώρα στο ξενοδοχείο «Continental», η ομάδα της Λέσχης απέσπασε χρυσό μετάλλιο στην κατηγορία «Γλυκό Εστιατορίου», αργυρό στο «Ζεστό πιάτο με θέμα το αρνί», δύο χάλκινα στις κατηγορίες «Ζεστό πιάτο ζυμαρικού» και «Ομαδικό Grand Prix» και δύο επαίνους στο «Ζεστό πιάτο με θέμα το ψάρι» και στην κατηγορία «Golden Balkan Chef». Η αποστολή δέχτηκε τα συγχαρητήρια από τους διοργανωτές του διαγωνισμού –και προσωπικά από τον πρόεδρο τής WACS κ. Gissur Gudmundsson–, ενώ ζητήθηκε από τη Λέσχη η μόνιμη και συνεχής συνεργασία της με την Ένωση των Σέρβων Chefs.

Επάνω: Τα μέλη της αποστολής που διακρίθηκαν. Κάτω: Οι Chefs Π. Καραφουλίδης, Γ. Μαστροδημήτρης και Ο. Ελευθεριάδου... επί το έργον!

Σύσσωμος ο ΣΕΕΜΕ στην 7η HORECA 2012!

Σ

τις 19 Μαρτίου 2011 πραγματοποιήθηκε στο ξενοδοχείο «Athens Imperial» η Γενική Συνέλευση του Πανελλήνιου Συνδέσμου Επιχειρήσεων Εξοπλισμού Μαζικής Εστίασης (ΣΕΕΜΕ), όπου το «παρών» έδωσαν τα μέλη του από κάθε γωνιά της χώρας. Συζητήθηκε ο απολογισμός της προηγούμενης χρονιάς, ενώ τέθηκε προς ψηφοφορία η συμμετοχή του Συνδέσμου σε έκθεση του κλάδου για το επόμενο έτος. Η 7η HORECA 2012 συγκέντρωσε την προτίμηση όλων, αφού η συντριπτική πλειοψηφία (άνω του 90% των παρευρισκομένων) τάχθηκε ξεκάθαρα υπέρ της συμμετοχής σύσσωμου του Συνδέσμου στη μεγαλύτερη και πληρέστερη έκθεση για τα Ξενοδοχεία και τη Μαζική Εστίαση στην Ελλάδα.

καινουργιο τμημα μελετησ και διακοσμησησ

Νέα εποχή για τη ΗΕΙΝΑΜΙ!

Τ

ο Φεβρουάριο πραγματοποιήθηκε με επιτυχία η εκδήλωση για τη «Νέα Εποχή ΗΕΙΝΑΜΙ» στα γραφεία της εταιρείας στον Άλιμο, καθώς η διεύθυνση περνά από τον ιδρυτή της εταιρείας κ. Αθ. Γεωργακόπουλο στο γιο του Δημήτρη. Η «Νέα Εποχή ΗΕΙΝΑΜΙ» ξεκίνησε δυναμικά με ένα ολοκληρωμένο Τμήμα Μελέτης και Διακόσμησης, νέα προϊόντα πράσινης τεχνολογίας και ακόμη περισσότερες ιδέες.

6


ΦΕΣΤΙΒΑΛ ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

Ελληνικά πιάτα σε Σμύρνη & Ντόχα! Ο executive chef Σταύρος Μανουσάκης μαγείρεψε σε Τουρκία και Κατάρ για τους επισκέπτες των «Φεστιβάλ Ελληνικής Κουζίνας».

Μ

Επάνω: Ο chef Σταύρος Μανουσάκης δίπλα στην προωθητική αφίσα του Φεστιβάλ και μαζί με τους executive chef Χασάν Αμπντάλαχ και chef de cuisine Αλί στο Κατάρ. Κάτω: Μία από τις δημιουργίες του που έκλεψαν τις εντυπώσεις.

ε πρωτοβουλία του executive chef Σταύρου Μανουσάκη και με στόχο να αναδειχτεί η σημασία της ελληνικής γαστρονομίας οργανώθηκαν μέσα στο Μάρτιο δύο επιτυχημένα «Φεστιβάλ Ελληνικής Κουζίνας» στο Κατάρ και στην Τουρκία. Πιο συγκεκριμένα, στην πρωτεύουσα του Κατάρ Ντόχα και το ξενοδοχείο Ritz Carlton διοργανώθηκε για τρίτη φορά από τον chef ένα τετραήμερο αφιερωμένο στην ελληνική κουζίνα (19-22 Μαρτίου), όπου σύσσωμη η ελληνική Πρεσβεία και το πολυπληθές κοινό απόλαυσαν ένα άρτιο μενού από ελληνικά πιάτα υψηλής ποιότητας. Αντίστοιχα, στο ξενοδοχείο «Swiss Hotel» στη Σμύρνη ο chef οργάνωσε για πρώτη φορά ένα «Φεστιβάλ Ελληνικής Κουζίνας» (7-12 Μαρτίου), όπου για μία ολόκληρη εβδομάδα οι επισκέπτες είχαν τη δυνατότητα να απολαύσουν ένα εμπνευσμένο ελληνικό μενού με θαλασσινά. Μεταξύ άλλων, τα πιάτα που ξεχώρισαν ήταν ο κόκκορας κρασάτος με σπιτικά χειροποίητα μακαρόνια, οι γαρίδες αρωματισμένες με φρέσκια ρίγανη και φέτα σε βάση από πουρέ φάβας και σάλτσα από ροδίτικο ούζο, το χταπόδι με κρέμα τραχανά και σάλτσα μαυροδάφνης καθώς και η μουσταλευριά με μελεκούνι. Στην εν λόγω πρωτοβουλία ενεργό συμμετοχή είχε και ο ζαχαροπλάστης Εμμανουήλ Μανάκης, ο οποίος ήταν το «δεξί χέρι» αλλά και πιστός «συνοδοιπόρος» του chef, πετυχαίνοντας μέσα σε έναν μήνα να επικοινωνήσουν τα προτερήματα της ελληνικής γαστρονομίας στο εξωτερικό.

τισ τεχνικεσ του alain ducasse παρουσιασε ο timothy briggs

Εκπαιδευτικό σεμινάριο στην Κύπρο

Τ

ις τεχνικές της ερευνητικής ομάδας του κορυφαίου chef στον πλανήτη Alain Ducasse... διά χειρός του chef Timothy Briggs (φωτ.) παρακολούθησαν chefs από την Κύπρο και την Ελλάδα στο σεμινάριο «Warm & Cold Buffet for Luxury Hotels & Restaurants». To σεμινάριο διοργανώθηκε το Φεβρουάριο στη Λεμεσό στα πλαίσια του πρώτου «Gastronomy Essentials Training».

Chef ’s Club Stories ΝΕΑ Διοικητικα συμβουλια σε ΘΕΣ/ΚΗ, ΚΡΗΤΗ & ΚΕΡΚΥΡΑ Μετά τις πρόσφατες εκλογές η Λέσχη Αρχιμαγείρων Βορείου Ελλάδος «Ολύμπιος Ζευς» απέκτησε νέο Διοικητικό Συμβούλιο. Πιο συγκεκριμένα η καινούργια σύνθεση έχει ως εξής: κ. Φ. Καραφουλίδης (πρόεδρος), κ. Ν. Πανταζόπουλος (αναπλ. πρόεδρος), κ. Γ. Μαστροδημήτρης (Α’ αντιπρόεδρος), κ. Ε. Τζινόπουλος (Β’ αντιπρόεδρος), κ. Π. Πουλίδης (γεν. γραμματέας), κ. Α. Πανουσιάδης (αναπλ. γ.γ.), κ. Κ. Δόσης (ταμίας), κ. Δ. Κυριακόπουλος (λειτουργός Αξιολόγησης) και κ. Χ. Καλογερίδης (έφορος). Εκλογές όμως πραγματοποίησε και η Λέσχη Αρχιμαγείρων της Κέρκυρας με τα παρακάτω αποτελέσματα: κ. Ν. Χονδρογιάννης (πρόεδρος), κ. Γ. Αυθίνος (Α’ αντιπρόεδρος), κ. Ν. Ζέρβας (Β’ αντιπρόεδρος), κ. Π. Σουέρεφ (γεν. γραμματέας), κ. Β. Γραμμένος (αναπλ. γ.γ.), κ. Θ. Λάμπουρας (ταμίας), κ. Α. Μπαλανίκας (Δημόσιες Σχέσεις), κ. Μ. Κυπριώτης (Αξιολόγηση Επαγγελματικών Προσόντων) και κ. Σ. Μουρμούρης (έφορος). Τέλος, αρχαιρεσίες είχαμε και στην Κρήτη με το νέο Δ.Σ. στη Λέσχη Αρχιμαγείρων Κρήτης να απαρτίζεται από τους: κ. Ε. Αγάλου (πρόεδρος), κ. Μ. Παναγιωτάκης (αναπλ. πρόεδρος), κ. Γ. Μακρής (Β’ αντιπρόεδρος), κ. Ν. Κασαπάκης (γεν. γραμματέας), κ. Κ. Δατσέρης (αναπλ. γ.γ.) και κ. Εμμ. Σταυρουλάκης (ταμίας). Εμείς θέλουμε να ευχηθούμε σε όλους όσοι εκλέχτηκαν καλή επιτυχία!

7


ΕΙΔΗΣΕΙΣ Ελλάδα • Κόσμος

Chef ’s Club Stories ΣΥΜΠΟΣΙΟ ΑΡΧΑΙΑΣ ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ! Ένα εξαιρετικά ενδιαφέρον Συμπόσιο με θέμα την «Αρχαία Ελληνική και Βυζαντινή Γαστρονομία» διοργανώνει στις 7 και 8 Μαΐου η εταιρεία ARTIFEX στο Κτήμα Λαζαρίδη. Το Συμπόσιο (με χορηγό επικοινωνίας –μεταξύ άλλων– και τη Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδας) έχει ως στόχο να μυήσει όσους το παρακολουθήσουν στα μυστικά της αρχαιότερης κουζίνας του κόσμου. Το πλήρες πρόγραμμα περιλαμβάνει διαλέξεις συγγραφέων, καθηγητών και ερευνητών στον τομέα των βυζαντινών και αρχαιοελληνικών σπουδών και της επιστήμης της διατροφής, εισηγήσεις κριτικών γεύσης και οινολόγων, εργαστήρια μαγειρικής και σεμινάρια γευσιγνωσίας και οινογνωσίας, ξενάγηση στο νέο «Μουσείο Οίνου» του Κτήματος Λαζαρίδη καθώς επίσης και ένα μοναδικό θεματικό πρόγραμμα ψυχαγωγίας. Πληροφορίες-εγγραφές στα τηλ.: 210 6896770, 210 6896775 ή στις ιστοσελίδες www.artifex.gr, www.hellenicgastronomy.com

βιβλιο μαγειρικησ aπο τη chef iωαννα τσολομΙτη Μια «Πρόσκληση Μαγειρικής» κάνει με το πρώτο της βιβλίο η chef Ι. Τσολομίτη, παρουσιάζοντας 132 μοναδικές συνταγές. Η chef μοιράζεται τα μυστικά της 30χρονης καριέρας της με δημιουργίες χωρισμένες σε ενότητες: Από ορεκτικά, κρέατα και ψάρια μέχρι ψωμιά, γλυκά & ροφήματα.

καταναλωτικες τασεισ στη μαζικη εστιαση

Παγκόσμια έρευνα της UNILEVER

Η

UNILEVER FOOD SOLUTIONS διοργάνωσε στις 16 Μαρτίου ενδιαφέρουσα εκδήλωση στην «Αίγλη» Ζαππείου, όπου παρουσίασε τα αποτελέσματα της παγκόσμιας έρευνας «World Menu Report». Σύμφωνα με τη συγκεκριμένη έρευνα «9 στους 10 καταναλωτές απαιτούν να έχουν περισσότερη πληροφόρηση για τα φαγητά που τρώνε εκτός σπιτιού». Στο πλαίσιο αυτό έγινε αναφορά στον όρο «foodonomics», ο οποίος αποτυπώνει τη διεθνή τάση των ανθρώπων να γνωρίζουν επιπλέον στοιχεία για τα τρόφιμα που καταναλώνουν σε καταστήματα Εστίασης. Παράλληλα, γνωστοποιήθηκε και η νέα ταυτότητα και στρατηγική ανάπτυξης της εταιρείας στον κλάδο της Εστίασης. Στα πλαίσια αυτά στοχεύει στην ενίσχυση της διαφάνειας προς τον τελικό καταναλωτή, προχωρώντας –μεταξύ άλλων– και στη δημιουργία ενός νέου ολοκληρωμένου συνόλου υπηρεσιών, με στόχο να είναι δίπλα στους chefs και τους εστιάτορες με λύσεις οργάνωσης, προτάσεις στρατηγικής και συμβουλευτική. Και όλα αυτά μέσω του ανανεωμένου www.unileverfoodsolutions.gr.

Επάνω: Κατάμεστη η αίθουσα της εκδήλωσης. Κάτω: Οι ομιλητές (από αριστερά) κ.κ. Ηλίας Μαμαλάκης, Γ. Καπλανέλης και Α. Ζευγίτη.

Μαθήματα Food Styling...

Δ

ύο κύκλοι σεμιναρίων Food Styling και Art de la table πραγματοποιήθηκαν το Μάρτιο και τον Απρίλιο αντίστοιχα στο Πανελλήνιο Κέντρο Γαστρονομίας, σε συνεργασία του Chef Club με την ΠΡΟΚΤΕΡ & ΓΚΑΜΠΛ για την προώθηση του προϊόντος της τελευταίας FAIRY PLATIUNUM. Εισηγητές ήταν ο κ. Α. Καρπούζης και η κ. Κ. Αλεξοπούλου (στο κομμάτι του Food Styling) και ο κ. Ε. Μητσοτάκης (στο Αrt de la table).

«Χρυσός» ο chef Σπύρος Δόσης!

Σ

τον 7ο Πανελλήνιο Διαγωνισμό Μαγειρικής & Ζαχαροπλαστικής Τέχνης που διοργανώθηκε από τη Λέσχη Αρχιμαγείρων Β. Ελλάδος «Ολύμπιος Ζευς» ο executive chef Σπύρος Δόσης αναδείχθηκε πρώτος στην κατηγορία «Chef of the year» για τη δημιουργία κυρίως πιάτου Art Cuisine. Ο chef –μέσα σε μία ώρα– δημιούργησε ένα θαλασσινό πιάτο με επιρροές από τη μοριακή αλλά και την ιαπωνική κουζίνα.

8


 10-13

μαϊου θεσσαλονικη

Σεμινάριo «Viennoiserie»

T

o T H E S S A LO N I K I C E N T E R O F GASTRONOMY της ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ και η διάσημη Γαλλική σχολή ECOLE LENÔTRE διοργανώνουν από τις 10 έως τις 13 Μαΐου 2011 ένα εξαιρετικό σεμινάριο «Viennoiserie» με πολλές καινούργιες συνταγές. Το πρόγραμμα θα παρουσιάσει ο Γάλλος καθηγητής ζαχαροπλαστικής κ. G. Maisonneuve (εικονίζεται στη φωτογραφία) και θα περιλαμβάνει μοντέρνες τεχνικές παρασκευής και μεγάλη ποικιλία εφαρμογών όπως κρουασάν, σφολιάτες, μπριός, γλυκές ζύμες, παλμιέ, πτιφούρ, ταρτάκια, σουδάκια κ.ά. Για πληροφορίες και δηλώσεις συμμετοχής μπορεί κανείς να απευθυνθεί στην εταιρεία ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ Βορείου Ελλάδος (υπεύθυνος προγραμμάτων κ. Μάκης Καλλιαντάσης), στo τηλ.: 2310 570 121-4 ή στο e-mail: tcg@stelioskanakis.gr.

Συνεργασία Yalco & Dalebrook

Τ

η συνεργασία της με το βρετανικό Οίκο Dalebrook εγκαινίασε πρόσφατα η εταιρεία YALCO. Η γκάμα των προϊόντων τής Dalebrook προσφέρει τεράστια ποικιλία μέσα από τη χρήση υλικών όπως μελαμίνη, ακρυλικά, SAN, polycarbonate, αλουμίνιο και ανοξείδωτο ατσάλι, ενώ μπολ, δίσκοι, πιάτα και ταψιά Gastro είναι μερικά από τα αντικείμενα που προσφέρονται και είναι ιδανικά για catering, ξενοδοχεία κ.λπ.

9


ΕΙΔΗΣΕΙΣ Ελλάδα • Κόσμος

Chef ’s Club Stories Πτωση για το catering φανερωνει μελετη τησ icap Σύμφωνα με πρόσφατη κλαδική μελέτη της ICAP πτωτικά κινείται την τελευταία διετία η εγχώρια αγορά catering. Τα βασικά συμπεράσματα της μελέτης έχουν ως εξής: Πτώση παρουσιάζει η συνολική αγορά catering, με τη μεγαλύτερη μείωση να καταγράφει ο τομέας του catering δεξιώσεων. Η συμπίεση του διαθέσιμου εισοδήματος και ο περιορισμός του «budget» των εταιρειών για διάφορες εκδηλώσεις επηρεάζουν σημαντικά τον κλάδο. Το catering δεξιώσεων καλύπτει το μεγαλύτερο κομμάτι της αγοράς και ακολουθούν το βιομηχανικό και το αεροπορικό catering.

«kalimera breakfast» στην πλ. συνταγματος! Εκατό περίπου αρχιμάγειρες του Chef’s Club Ελλάδας θα φτιάξουν μια τεράστια χωριάτικη σαλάτα στην πλ. Συντάγματος, στην εκδήλωση με τίτλο «Ελληνικές Γευστικές Διαδρομές» που θα πραγματοποιηθεί στις 30 & 31 Μαΐου, την οποία διοργανώνει η «ΕΣΤΙΑ» με τη συμμετοχή όλων των φορέων του κλάδου Τροφίμων, σε συνεργασία με το Κίνημα Πολιτών «Καταναλώνουμε ό,τι Παράγουμε» και με εταιρείες παραγωγής τροφίμων. H εκδήλωση έχει ως στόχο την προβολή των ελληνικών προϊόντων διατροφής και στα πλαίσιά της η Λέσχη θα παρουσιάσει και το «Κalimera Breakfast», την πρότασή της για τη δημιουργία ελληνικού πρωινού.

 αθροα

ΣΥΜΜΕΤΟΧΗ ΤΩΝ ΜΕΛΩΝ

Γενική Συνέλευση της Λέσχης Αναλύθηκαν όλα τα φλέγοντα θέματα του Chef’s Club και τέθηκαν οι βασικοί στόχοι για το μέλλον.

Τ

ην Κυριακή 27 Φεβρουαρίου 2011 πραγματοποιήθηκε η εκλογοαπολογιστική Γενική Συνέλευση της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδας στο Πανελλήνιο Κέντρο Γαστρονομίας. Η Συνέλευση ξεκίνησε με την κοπή της πίτας και ευχές για τη νέα χρονιά από τον Πρόεδρο της Λέσχης κ. Μ. Καρούμπα. Στη συνέχεια έγινε η ανακήρυξη των φίλων, των επίλεκτων και junior μελών, ενώ ένα ιδιαιτέρως τιμώμενο πρόσωπο ήταν ο πατέρας Σπυρίδων από την ενορία του Αγ. Ιωάννη. Ο κ. Μ. Καρούμπας ευχαρίστησε θερμά την Ολυμπιακή Ομάδα για το βραβείο που χάρισε στη χώρα μας αλλά και για την αφοσίωση των μελών της στο όραμα του «Kalimera Breakfast». Ειδική μνεία έγινε για την αδελφοποίηση με Λέσχες του εξωτερικού (Ουαλία, Βέλγιο, Τουρκία, Σουηδία, Πολωνία, Αλβανία και Κύπρο). Παράλληλα, ο Πρόεδρος αναφέρθηκε εκτενώς στην προσπάθεια για την ανάληψη της διοργάνωσης του Παγκοσμίου Συνεδρίου της WACS στη χώρα μας το 2016. Αναφορά έγινε και στις συνεργασίες με τον ΕΟΤ (που έγινε επίσημος θεσμικός συνεργάτης), με την Κεντρική Ένωση Επιμελητηρίων Ελλάδος (πιστοποιήσεις και σεμινάρια επιμόρφωσης), με την ΠΟΕΣΕ (πιστοποίηση Ελληνικής Κουζίνας), με την Εστία στοχεύοντας στην ανταλλαγή χρήσιμων πληροφοριών κ.ο.κ. Έμφαση δόθηκε, φυσικά, στην πολύπλευρη συνεργασία με ΣΕΤΕ, ΚΕΕΕ, ΞΕΕ καθώς και με την Ιερά Αρχιεπισκοπή Αθηνών, την ACTA και το Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο, ώστε να πραγματοποιηθεί η μοναδική κατοχυρωμένη πιστοποίηση για executive chef.

1. 2.

1. Η αίθουσα γέμισε ασφυκτικά από τα μέλη της Λέσχης. 2. Το Διοικητικό Συμβούλιο της Λέσχης κατά την έναρξη της Γενικής Συνέλευσης. 3. Η πίτα που έκοψαν για τη νέα χρονιά.

3.

Πρώτο ελληνικό «TRITTICO CLUB»

Μ

ε μεγάλη επιτυχία πραγματοποιήθηκε το Μάρτιο το πρώτο ελληνικό «Trittico Club» από τον Όμιλο Παπακυριαζή στο ξενοδοχείο «Hyatt» στη Θεσσαλονίκη. Οι συμμετέχοντες επαγγελματίες είδαν πώς μπορούν με μία μόνο μηχανή, την Trittico Executive, να δημιουργήσουν με υγιεινή και ευκολία ένα πλήθος προϊόντων όπως κρέμα ζαχαροπλαστικής, βουτυρόκρεμα, γεμίσεις για μακαρόν κ.ά.

10


ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ

2011 Η τεράστια επιτυχία που σημείωσε η 6η HORECA δημιούργησε τις προϋποθέσεις για την ανατροπή του αρνητικού κλίματος στον κλάδο και έστειλε ένα ξεκάθαρο μήνυμα αισιοδοξίας σε όλη την αγορά! Τα στοιχεία, άλλωστε, είναι αποκαλυπτικά: 25% άνοδος στους επαγγελματίες επισκέπτες! Γι’ αυτή την έκθεση μιλάει με θαυμασμό, πλέον, ολόκληρη η Ελλάδα...

Απίστευτη επιτυχία!

Η

Σε πείσμα των καιρών...

μεγάλη κοσμοσυρροή των δεκά-

κάθαρο μήνυμα που έστειλε προς όλες τις κα-

δων χιλιάδων επισκεπτών από κά-

τευθύνσεις η HORECA είναι πως ο κλάδος της

θε γωνιά της Ελλάδας, της Κύπρου

Μαζικής Εστίασης και των Ξενοδοχείων είναι

αλλά και πολλών βαλκανικών χωρών –ακόμη

ολοζώντανος!

και υπό καταρρακτώδη βροχή την πρώτη μέρα της έκθεσης– αποτελεί την πιο τρανή απόδειξη

πνοή αισιοδοξίας στην αγορά

της τεράστιας πια δυναμικής που έχει αναπτύ-

Οι εντυπώσεις εκθετών, επισκεπτών και εκπρο-

ξει η HORECA. Με τα στάνταρ της οργάνωσης

σώπων της πολιτείας και των θεσμικών φορέων

να είναι υψηλότερα και ποιοτικότερα από κάθε

για την 6η HORECA 2011 αντικατοπτρίζουν τη

άλλη φορά, τον καινούργιο σχεδιασμό που λει-

θετικότατη, πλέον, συμβολή της έκθεσης στην

τούργησε άψογα στο εκθεσιακό κέντρο EXPO

περαιτέρω ανάπτυξη του τουριστικού κλάδου

ATHENS –αποσπώντας τα καλύτερα σχόλια α-

στη χώρα μας, αλλά κυρίως την απαίτηση που

πό τους 326 εκθέτες και τους δεκάδες χιλιάδες

έχουν όλοι οι συντελεστές της εγχώριας αγο-

επισκέπτες– αλλά και τον απίστευτα μεγάλο δι-

ράς για ουσιαστικές κινήσεις ανάτασης και α-

αφημιστικό προϋπολογισμό της, η 6η HORECA

ναπτέρωσης του ηθικού όλων! Και αυτό φά-

έσπασε ακόμη ένα ρεκόρ επισκεψιμότητας, ση-

νηκε σε κάθε στιγμή της 6ης HORECA... Από

μειώνοντας μια εντυπωσιακή αύξηση 25% στους

τους 326 εκθέτες που δηλώνουν ενθουσια-

επαγγελματίες επισκέπτες, δίνοντας ηχηρή απά-

σμένοι με την ποιοτική αναβάθμιση του στο-

ντηση στις κάθε είδους «Κασσάνδρες!». Το ξε-

χευμένου κοινού μέχρι τους αντιπροσώπους

12


Η 6η HORECA αντέστρεψε το αρνητικό κλίμα και κατάφερε να αποδείξει στην πράξη ότι η ελληνική αγορά είναι ολοζώντανη και έχει κάθε δυνατότητα να πάει μπροστά και, μάλιστα, κόντρα στην κρίση! οίκων του εξωτερικού που κάνουν ξεκάθαρα λόγο για μια έκθεση ευρωπαϊκών προδιαγραφών και μια αγορά με απίστευτες δυνατότητες

Λαμπερά εγκαίνια!

ανάπτυξης, η έκτη διοργάνωση τής HORECA

Εκθέτες, επισκέπτες και θεσμικοί φορείς «αγκάλιασαν» την 6η HORECA, που

σημείωσε μια ανεπανάληπτη για τα δεδομένα

κατέρριψε κάθε ρεκόρ επισκεψιμότητας χάρη στο υψηλό επίπεδό της!

της εποχής επιτυχία! χιλιάδων επισκεπτών όλες τις ημέρες διεξαγωγής

Τ

της έκθεσης κατέδειξε με τον καλύτερο τρόπο

κ. Γεώργιος Νικητιάδης, που εξέφρασε τον

ότι οι επαγγελματίες των Ξενοδοχείων και της

ενθουσιασμό του για την αθρόα προσέλευση

Μαζικής Εστίασης επενδύουν στο αύριο. Ότι η

του κόσµου παρά την καταρρακτώδη βροχή,

6η HORECA αντέστρεψε το αρνητικό κλίμα και

καθώς χιλιάδες ήταν οι επαγγελματίες που ε-

τους βοήθησε να ατενίσουν και το παρόν και

πισκέφθηκαν τη HORECA από την πρώτη κιό-

το μέλλον με θάρρος και αισιοδοξία. Ότι παρά

λας μέρα της λειτουργίας της. To «παρών» έ-

τη δύσκολη οικονομική συγκυρία και τη γενικό-

δωσαν και αρκετοί εκπρόσωποι φορέων του

τερη απαισιοδοξία κατάφερε να αποδείξει στην

Τουρισµού, καταδεικνύοντας με την παρουσία

πράξη ότι η ελληνική αγορά υπάρχει, είναι εδώ

τους την πρόθεσή τους να «αγκαλιάσουν» τη

και έχει κάθε δυνατότητα να πάει μπροστά και,

μεγάλη προσπάθεια τής HORECA.

Η αθρόα και εντυπωσιακή προσέλευση δεκάδων

α εγκαίνια της έκθεσης πραγματοποίησε ο υφυπουργός Πολιτισµού & Τουρισµού

μάλιστα, κόντρα στην κρίση! 13


ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ

2011 1.

όπως, άλλωστε, και οι περισσότεροι σύνεδροι. Στα πλαίσια της εκδήλωσης πραγματοποιήθηκαν ομιλίες από εκλεκτούς καλεσμένους όπως ο κ. Αθανάσιος Σκούρας (σεφ Προεδρίας της Ομοσπονδίας), ο κ. Γεώργιος Πίττας (μέλος Δ.Σ. του ΞΕΕ), ο κ. Γεώργιος Καββαθάς (γεν. γραμματέας ΠΟΕΣΕ), η κ. Αντωνία Τριχοπούλου (καθηγήτρια Διατροφής και Προληπτικής Ιατρικής της Ιατρικής Σχολής του ΕΚΠΑ), ο κ. Γεώργιος Παλησίδης (εργαστηριακός συνεργάτης του ΑΤΕΙΘ) κ.ά. Συγκεκριμένα, τέθηκαν ζητήματα όπως η θεσμοθέτηση του στόχου του ελληνικού πρωινού μέσα από τις προδιαγραφές της πολιτείας και η στήριξη του ελληνικού πρωινού ως θεσμού από τους Έλληνες Αρχιμάγειρες. Στη συνέχεια, τα μέλη της Ολυμπιακής Ομάδας Γαστρονομίας δημιούργησαν και πρόσφεραν στον

Kalimera Breakfast...

κόσμο πρωτότυπες παρασκευές με αυθεντικά παραδοσιακά προϊόντα. Αξίζει να αναφερθεί πως στόχος της Λέσχης είναι η διεκδίκηση το 2012 του Παγκόσμιου Συνεδρίου Γαστρονομίας που θα πραγματοποιηθεί το 2016, προωθώντας μέσω αυτού τον ελληνικό τουρισμό και δη το γαστρονομικό.

σε όλο τον κόσμο!

Σ

Με αμείωτο ενδιαφέρον παρακολούθησαν οι σύνεδροι το 1ο Εθνικό Συνέδριο Γαστρονομίας «Kalimera Breakfast»: Μια πρόταση πρωινού με ελληνική σφραγίδα που θα αποτελεί κομμάτι του τουριστικού προϊόντος της χώρας μας σε όλο τον κόσμο! τα πλαίσια της 6ης HORECA 2011 έλαβε χώρα ένα πολύ σημαντικό

3.

2. 4.

εγχείρημα με πολύπλευρο ενδια-

φέρον για τους επαγγελματίες του κλάδου των Ξενοδοχείων και της Μαζικής Εστίασης. Συγκεκριμένα, το Σάββατο 5 Φεβρουαρίου η Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδας, με την αρωγή της εταιρείας διοργάνωσης συνεδρίων ΑΡΤΙΟΝ, σε συνεργασία με την Κεντρική Ένωση Επιμελητηρίων Ελλάδας και υπό την αιγίδα του ΕΟΤ, διοργάνωσε το 1ο Εθνικό Συνέδριο Γαστρονομίας με τίτλο «Kalimera Breakfast», το οποίο παρακολούθησαν πολλοί τουριστικοί, επισιτι-

5.

1. Μέλη της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδας και οι εκλεκτοί καλεσμένοι τους

στικοί, επαγγελματικοί, εκπαιδευτικοί και οικο-

με αντιπροσωπευτικά πιάτα του «Kalimera

νομικοί φορείς. .

Breakfast». 2, 3. Ο πρόεδρος του Chef’s Club κ.

Η συγκεκριμένη προσπάθεια προβολής και α-

Μίλτος Καρούμπας ξεναγεί τον πρόεδρο του ΕΟΤ

νάπτυξης του εν λόγω concept παρουσιάστηκε

κ. Νικόλα Κανελλόπουλο στο χώρο γευσιγνωσίας

επισήμως σε ειδική εκδήλωση, όπου ο πρόε-

των πιάτων του ελληνικού πρωινού. 4. Ο κ.

δρος του ΕΟΤ κ. Νικόλας Κανελλόπουλος υιο-

Κανελλόπουλος υπογράφει τη σχετική διακήρυξη

θέτησε την πρόταση της Λέσχης για τη δημι-

για τη θεσμοθέτηση του «Kalimera Breakfast».

ουργία ενός ελληνικού πρωινού διεθνούς εμ-

5. Κατάμεστη η αίθουσα όπου έλαβε χώρα το

βέλειας, υπογράφοντας την ιδρυτική διακήρυξη,

«1ο Εθνικό Συνέδριο Γαστρονομίας».

14


ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ

2011 4 ο Διεθνές

Τ

ο 4ο Forum Γαστρονομίας παρακο-

Φόρουμ Γαστρονομίας Το καθιερωμένο πλέον Διεθνές Forum Γαστρονομίας περιελάμβανε στην 4η διοργάνωσή του από το Chef’s Club Ελλάδας πολλούς πρωτότυπους διαγωνισμούς αλλά και ενδιαφέρουσες επιδείξεις και παρουσιάσεις.

λούθησε πλήθος επισκεπτών. Την Πέμπτη 3 Φεβρουαρίου έγινε δι-

αγωνισμός γαμήλιας τούρτας (έτοιμα εκθέματα) και καλλιτεχνικών παρουσιάσεων γλυπτών εκθεμάτων από βούτυρο, ζύμη, ζάχαρη, σοκολάτα. Στη συνέχεια, η Λέσχη Αρχιμαγείρων Κρήτης παρουσίασε τον πλούτο των παραδοσιακών εδεσμάτων του νησιού, αφού στο φετινό Forum τιμώμενη κουζίνα ήταν η κρητική! Την Παρασκευή 4 Φεβρουαρίου πραγματοποιήθηκε διαγωνισμός καλλιτεχνικών παρουσιάσεων γλυπτών εκθεμάτων από λαχανικά, φρούτα, τυρί και αλλαντικά, ενώ στη συνέχεια έλαβε χώρα η πρωτοβουλία «Γαστρονομία χωρίς σύνορα σε παλέτα γεύσεων από όλο τον κόσμο», όπου chefs από πρεσβείες 20 χωρών παρουσίασαν τα παραδοσιακά μενού της χώρας τους συνδυάζοντάς τα με ελληνικά προϊόντα. Το πρόγραμμα της μέρας έκλεισε με δύο ατομικούς ζωντανούς διαγωνισμούς, έναν στην παρασκευή πιάτου με θαλασσινά ή ψάρι και έναν στην παρασκευή γλυκού. Το Σάββατο 5 Φεβρουαρίου, εκτός από το 1ο Εθνικό Συμβούλιο Γαστρονομίας, διεξήχθη ζωντανός διαγωνισμός σε σκάλισμα λαχανικών, φρούτων και τυριού και ατομικός ζωντανός διαγωνισμός στην παρασκευή πιάτου με αβγά για ελληνικό πρωινό από επαγγελματίες και σπουδαστές. Την Κυριακή 6 Φεβρουαρίου έλαβε χώρα η παρουσίαση της Μοναστηριακής Γαστρονομίας, στα πλαίσια της οποίας μίλησε ο Ιερομόναχος Πατέρας Επιφάνιος από το Άγιο Όρος. Το 4ο Forum Γαστρονομίας ολοκληρώθηκε με τους ατομικούς ζωντανούς διαγωνισμούς δημιουργικών σάντουιτς και πιάτου με χοιρινό από επαγγελματίες και σπουδαστές.

Πλουσιεσ παραλληλεσ εκδηλωσεισ

1.

Πρωτοφανής συμμετοχή! Η HORECA διοργάνωσε με επιτυχία τα Πανελλήνια Πρωταθλήματα Καφέ για το 2011 αλλά και τη Διάσκεψη Ευρωμεσογειακής Ομοσπονδίας Εστιατόρων...

Δ

εκάδες καλά προπονημένοι baristi από κά-

μας στην αντίστοιχη παγκόσμια διοργάνωση

θε γωνιά της χώρας συμμετείχαν στα Πα-

που θα πραγματοποιηθεί στην Μπογκοτά της

νελλήνια Πρωταθλήματα Καφέ (φωτ. 1) για να

Κολομβίας από τις 2-5 Ιουνίου 2011.

αναδειχθούν εκείνοι που θα εκπροσωπήσουν

Επίσης, σημειώνεται πως για πρώτη φορά

την Ελλάδα στα αντίστοιχα Διεθνή Πρωταθλή-

στη χώρα μας πραγματοποιήθηκε η ετήσια

ματα του SCAE στα τέλη Ιουνίου. Τον τίτλο του

Διάσκεψη της Ευρωμεσογειακής Ομοσπονδί-

Πρωταθλητή Barista για το 2011 κατέκτησε

ας Εστιατόρων (EMRF) με τη συμμετοχή δε-

για άλλη μία φορά ο κ. Στέφανος Δοματιώτης,

κατριών χωρών. Την Ελλάδα εκπροσώπησαν

που έχει λάβει τον ίδιο τίτλο 4 φορές στο πα-

ο πρόεδρος της ΠΟΕΣΕ κ. Ιωάννης Τσάκος

ρελθόν. Ο νικητής του Πανελλήνιου Πρωτα-

και ο γενικός γραμματέας κ. Γιώργος Καββα-

θλήματος Barista θα εκπροσωπήσει τη χώρα

θάς (φωτ. 2).

16

2.


17


ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Μ

ε μεγάλη διδακτική εμπειρία και έχοντας πειραματιστεί με διάφορες κουζίνες του κόσμου, ο executive chef Σπύρος Δόσης έλαβε πρόσφατα τον τίτλο «Chef Of The Year» σε διαγωνισμό μαγειρικής στη Θεσσαλονίκη. Από τα πιο ενεργά μέλη της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδας εδώ και επτά περίπου χρόνια και καθηγητής μαγειρικής τέχνης στα ΙΕΚ ΞΥΝΗ, αυτή την εποχή εργάζεται για το ξενοδοχείο «Πευκάκι» στο Λουτράκι.

Σπύρος Δόσης

Πώς θα χαρακτηρίζατε την κουζίνα σας αυτή την εποχή; Αυτή την εποχή μαγειρεύω στο «Πευκάκι» ένα μείγμα μεσογειακής κουζίνας. Η Ελλάδα είναι Μεσόγειος και δέχεται επιρροές από 9 έως 12 ακόμη χώρες. Γι’ αυτό οφείλουμε να ξεχωρίσουμε τη μεσογειακή διατροφή από τη μεσογειακή κουζίνα: Η πρώτη πρέπει να έχει συγκεκριμένες ποσότητες, να αξιοποιεί αγαθά όπως η ελιά, τα τυριά και τα λαχανικά, ενώ εμείς επιλέγοντας τη μεσογειακή κουζίνα προσπαθούμε να αξιοποιήσουμε όλους τους γαστρονομικούς θησαυρούς του τόπου μας με τον καλύτερο τρόπο! Πείτε μου λίγα λόγια για τον κλάδο της εκπαίδευσης των μαγείρων στη χώρα μας. Στηρίζεται αρκετά από την πολιτεία και τους αντίστοιχους φορείς; Σε επίπεδο δημόσιας εκπαίδευσης, νομίζω, πως είναι λίγο παραμελημένα τα πράγματα τα τελευταία χρόνια. Συγκεκριμένες ιδιωτικές σχολές κάνουν σοβαρή δουλειά, γίνεται συντονισμένη προσπάθεια και υπάρχουν αξιόλογοι συνάδελφοι που διδάσκουν. Το ενθαρρυντικό είναι ότι βλέπεις τα παιδιά να ανταποκρίνονται θετικά, αλλά προβληματίζεσαι στη συνέχεια, αφού μόνο ένα ποσοστό 3%-6% συνεχίζει τη μαγειρι-

χναν στους νεότερους τα μυστικά της τέχνης τους. Αυτό, βέβαια, έχει περάσει ανεπιστρεπτί, γιατί υπάρχει συσσωρευμένη γνώση και πρέπει κάπου να διοχετευθεί. Για μένα, όταν ένας άνθρωπος ξέρει καλά τη δουλειά του δεν πρέπει να προβληματίζεται για το αν θα δώσει ή όχι συνταγές. Ίσα ίσα πρέπει να είναι σε εγρήγορση για καινούργια πράγματα. Αλλιώς ή έχει «σκουριάσει» ή έχει μεγαλοπιαστεί και βλέπει επιφανειακά τη δουλειά του! Πώς «θωρακίζεις» την κουζίνα σου από την οικονομική κρίση; Κυρίως με τη σωστή αξιοποίηση των υλικών και με την ελαχιστοποίηση της φύρας. Φυσικά δεν χρειάζεται να φτάσουμε σε μίζερα πράγματα... Όταν μειώνεις το κοστολόγιο στην κουζίνα, και το κάνεις αυτό με το σωστό τρόπο, τότε μπορείς να χαμηλώσεις και τις τιμές, γιατί υπάρχουν πολλά εστιατόρια που είναι υπερτιμημένα. Αρκεί να μαγειρεύει κανείς καλά για να εξελιχθεί στο χώρο της γαστρονομίας; Σίγουρα αυτή είναι η δουλειά του. Καλό θα ήταν, όμως, όχι μόνο να μαγειρεύει καλά αλλά να είναι σε θέση να οργανώσει σωστά ένα εστιατόριο, ακόμη να κάνει σεμινάρια στο προσωπικό εντός και εκτός κουζίνας, ειδικά στις περιπτώσεις όπου δεν υπάρχει μετρ άρτια εκπαιδευμένος. Σας είδαμε στη φετινή HORECA να συμμετέχετε ενεργά στις παράλληλες εκδηλώσεις... Κάθε χρόνο πηγαίνω στη HORECA. Φέτος ήταν πιο ανεβασμένο το επίπεδο τόσο στα έτοιμα εκθέματα όσο και στις κατηγορίες. Πιστεύω ότι του χρόνου θα είναι ακόμη καλύτερα, ειδικά αν συμμετέχουν και άλλα μέλη στις υποχρεώσεις της Λέσχης. Καλό είναι να κατεβαίνουμε

Η μαγειρική

δεν είναι μόνο μια δουλειά...

Ο executive chef Σπύρος Δόσης μιλάει για τα πιο σημαντικά ζητήματα στο χώρο της Εστίασης σήμερα, αποδεικνύοντας ότι κάθε κρίση αντιμετωπίζεται κυρίως με θετική σκέψη και επαγγελματισμό...

Κείμενο: Εύα Αντωνοπούλου, Φωτ.: Δημήτρης Τσίτσος 18

κή ως επάγγελμα. Τα περισσότερα είναι ακόμη στην αναζήτηση και δεν έχουν κατασταλάξει. Το θέμα είναι πώς θα μεταδώσουμε και εμείς στα παιδιά την ανάγκη να ασχοληθούν σοβαρά με τη μαγειρική... Με ποια κριτήρια κάνεις την επιλογή των συνεργατών σου; Το βασικό κριτήριο για μένα είναι ο χαρακτήρας προκειμένου να δέσει ο κορμός μιας ομάδας στην κουζίνα. Τα άλλα διορθώνονται... και η ταχύτητα και η τεχνοτροπία και το πώς θα στήσεις ένα πιάτο. Εγώ είμαι ήρεμος άνθρωπος, γι’ αυτό αποφεύγω τους ευέξαπτους. Χρειάζεται μεγάλη προσοχή στην επιλογή των προσώπων, αλλά αν έχεις δουλέψει με πολλές ομάδες ξέρεις να ξεχωρίζεις. Επιπλέον, πρέπει να προσέξουμε πολύ όλα τα νέα παιδιά που έρχονται για πρακτική, γιατί διαφορετικά δεν θα μπορέσουν να γίνουν «εργαλεία»... Και αυτό είναι εις βάρος μας. Κάποτε οι συνάδελφοι δεν έδει-

στους διαγωνισμούς και να αντιμετωπίζουμε τη συγκεκριμένη έκθεση σαν... πρόβα πριν από διεθνείς αναμετρήσεις. Όσο για το «Kalimera Breakfast», δεν μπόρεσα να συμμετάσχω γιατί είχα υποχρεώσεις με τη Σχολή. Παρόλα αυτά το καλοκαίρι που θα πάω στη Μύκονο θα το προωθήσω σε όλα τα ξενοδοχεία για τα οποία θα είμαι υπεύθυνος στο μενού, διότι κάθε παρόμοια προσπάθεια οφείλουμε όλοι να τη στηρίζουμε. Ποιο μήνυμα θα ήθελες να στείλεις στα υπόλοιπα μέλη της Λέσχης; Όσο πιο πολύ συσπειρωνόμαστε τόσο πιο πολλά πράγματα μπορεί να προσφέρει και το Chef’s Club. Έχει σημασία πώς το σκέφτεται ο καθένας... Προσωπικά, δεν έχω χάσει Συνέλευση. Συνήθως στη Λέσχη γίνεται κανείς μέλος για να πάρει όσο περισσότερα πράγματα μπορεί. Εντούτοις το Chef’s Club είναι προς το γενικό όφελος... Και αυτό πρέπει να μην το ξεχνάμε ποτέ!


19


ΣΥΝΤΑΓΕΣ

O Σπύρος Δόσης μαγειρεύει...

με στιλ και φαντασία

Λουκουμάδες κοτόπουλο με μέλι και μαύρο σουσάμι Υλικά

Εκτέλεση

για το κοτόπουλο 90 γρ. κοτόπουλο φιλέτο 60 γρ. μπεσαμέλ 2 τεμ. μανιτάρια λευκά ψιλοκομμένα 15 γρ. μέλι 5 γρ. μαύρο σουσάμι

Σε λίγο ελαιόλαδο σοτάρουμε τα μανιτάρια, τα στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί και τα αναμειγνύουμε στην μπεσαμέλ. Κόβουμε το κο τόπουλο σε μπουκίτσες και τις σοτάρουμε. Εν τω μεταξύ αναμειγνύουμε τα υλικά για το πανάρισμα, ανακατεύοντας καλά μέχρι να ενσωματωθούν και να δημιουργηθεί ένα ομοιογενές μείγμα. Όταν κρυώσουν οι μπουκίτσες του κοτόπουλου τις καλύπτουμε με την μπεσαμέλ, τις περνάμε από το μείγμα παναρίσματος και τις τηγανίζουμε. Σερβίρουμε γαρνίροντας με μέλι και μαύρο σουσάμι.

για το πανάρισμα αλεύρι αβγό φρυγανιά

20


Κοτόπουλο γεμιστό με γραβιέρα Υλικά 120 γρ. φιλέτο κοτόπουλο 20 γρ. κουκουνάρι 30 γρ. λιαστή ντομάτα 4 λεπτές φέτες προσούτο από αγριογούρουνο 20 γρ. γραβιέρα Αγράφων

Εκτέλεση Χτυπάμε το κοτόπουλο μέχρι να λεπτύνει καλά (σ.σ. παγιάρ) και το βάζουμε πάνω στις φέτες του προσούτο. Τοποθετούμε στη συνέχεια τη λιαστή ντομάτα, το κουκουνάρι και τη γραβιέρα και τυλίγουμε σε ρολό. Καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στους 180ºC για μισή ώρα.

21


Θ

Ε

Μ

Α

για πολλά χρόνια. Στη Μεγάλη Βρετανία, η βασίλισσα Βικτωρία είχε ιδιαίτερη αδυναμία στα λουλούδια ως βρώσιμο είδος, ενώ οι Ισπανοί λάτρευαν τα άνθη κολοκυθιάς και οι Ινδοί αυτά της μπανανιάς. Όσο για τους Αιγυπτίους και τους μοναχούς στο Μεσαίωνα, οι πρώτοι χρησιμοποιούσαν κατά κόρον τη βιολέτα στα φαγητά τους, ενώ οι δεύτεροι συντηρούσαν διάφορα λουλούδια σε γλυκά σιρόπια κατά τη διάρκεια του χειμώνα. Ας μην ξεχνάμε, βέβαια, ότι μια μεγάλη ποικιλία λουλουδιών διαθέτουν ιδιαίτερες θεραπευτικές ιδιότητες, γεγονός που δικαιολογεί τη μεγάλη κατανάλωσή τους ως ζεστά ροφήματα ακόμη και σήμερα.

Στις μέρες μας Η χρήση των λουλουδιών στη γαστρονομία είναι πολύ διαδεδομένη στις μέρες μας. Πολλοί επαγγελματίες προτιμούν να διακοσμούν με αυτά τα πιάτα τους, άλλοι πάλι τα θεωρούν απολύτως βρώσιμα και τα προσθέτουν στο φαγητό. Οι chefs που ανήκουν στη δεύτερη κατηγορία χρησιμοποιούν τα λουλούδια στις σαλάτες (κυρίως τα πέταλα), στις σούπες και στα κρύα ροφήματα, άλλοτε ωμά και άλλοτε τηγανισμένα. Το τηγάνισμα, μάλιστα, των λουλουδιών έχει τις ρίζες του στη γαλλική Προβηγκία, όπου αποτελεί βασικό στοιχείο της μαγειρικής των κατοίκων εδώ και πολλά χρόνια. Όσο για τους βόρειους λαούς, κάποιοι προσθέτουν λουλούδια στο βούτυρο, για μια πιο ευφάνταστη παρουσίαση και διαφορετικότητα στη γεύση, ενώ άλλοι αρωματίζουν το ξίδι ή το ελαιόλαδο με άνθη με σκοπό να προσδώσουν μια... αλλιώτικη γευστική «πινελιά» στα πιάτα τους. «Καλό είναι τα λουλούδια να μη συνδυάζονται με μπαχαρικά και μυρωδικά, γιατί χάνουν την έντονη γεύση και τη μυρωδιά τους», αναφέρει χαρακτηριστικά ο κ. Θεοφάνης Στάθης, executive chef του ξενοδοχείου «Sofitel».

Τα λουλούδια Από το Μεσαίωνα και τους αρχαίους Κινέζους μέχρι σήμερα τα λουλούδια κατέχουν ιδιαίτερη θέση στις κουζίνες του κόσμου. Και μπορεί πολλοί chefs να τα χρησιμοποιούν για διακοσμητικούς λόγους, δεν είναι, όμως, λίγοι εκείνοι που τολμούν να τα συμπεριλάβουν ως βασικό υλικό στις μαγειρικές δοκιμές τους… κλέβοντας την παράσταση! Κείμενο: Έρη Παναγιωτοπούλου 22

στη γ αστρο ν ομί α

Η

εισαγωγή των λουλουδιών στη γαστρονομία έχει τις ρίζες της στην αρχαιότητα, όπου οι μάγειρες της εποχής τα χρησιμοποιούσαν στις σαλάτες καθώς και στη συντήρηση του ξιδιού για μελλοντική χρήση. Οι Κινέζοι, οι Ιταλοί και οι Ινδοί βοτανολόγοι αναφέρουν, μάλιστα, ότι τα λουλούδια χρησίμευαν κατά την προετοιμασία των περισσότερων τροφίμων. «Είναι καταγεγραμμένα πάνω από 1.000 ωφέλιμα είδη βοτάνων, φυτών και λουλουδιών από τον Διοσκουρίδη και τον Γαληνό», αναφέρει ο κ. Νίκος Φωτιάδης, executive chef της Κεντρικής Τράπεζας Ελλάδος. Ακόμη και οι Αζτέκοι και οι Ίνκας τα περιλάμβαναν στα παραδοσιακά τελετουργικά τους

Στη χώρα μας «Τα λουλούδια ως διακοσμητικά σε τραπέζια όσο και ως συστατικά σε διάφορες συνταγές μαγειρικής έκαναν την εμφάνισή τους στη χώρα μας από την αρχαιότητα. Τότε, η μαργαρίτα, το τριαντάφυλλο και το ζαμπούκο (σ.σ. μικρό φυλλοβόλο δένδρο, τα φύλλα και τα λουλούδια του οποίου προορίζονταν και για τον αρωματισμό όσων κρασιών είχαν κακή επίγευση) έπαιζαν πρωταγωνιστικό ρόλο στις ελληνικές κουζίνες», αποκαλύπτει ο κ. Φωτιάδης. Παρόλα αυτά πολύς κόσμος διστάζει ακόμη να τα δοκιμάσει. Αυτό συμβαίνει γιατί η ενημέρωση είναι ελλιπής και ο φόβος μιας ενδεχόμενης δηλητηρίασης τούς εμποδίζει να το τολμήσουν... «Πριν από δέκα


χρόνια ξεκινήσαμε δειλά δειλά να προσθέτουμε λουλούδια στις συνταγές μας, τα οποία έφταναν στα χέρια μας από Ολλανδούς προμηθευτές», αναφέρει ο κ. Στάθης και συνεχίζει: «Η εν λόγω τάση βρίσκει ανταπόκριση μόνο από μια πιο... τολμηρή ομάδα καταναλωτών, που δεν διστάζει να τα δοκιμάσει». Ωστόσο, ο ίδιος και πολλοί άλλοι chefs παροτρύνουν το ελληνικό κοινό να ενημερωθεί σωστά και να καταπολεμήσει τους φόβους του, ώστε να μπορέσει να απολαύσει τα λουλούδια και στην κουζίνα του.

Λουλούδια... τα θρεπτικά! «Το φάρμακό σου είναι η τροφή και η τροφή είναι το φάρμακό σου», αναφέρεται στην ιπποκράτεια μεθοδολογία, αποδεικνύοντας ότι οι τροφές –και ειδικότερα τα βότανα και τα λουλούδια– διαθέτουν ενισχυμένη ευεργετική δράση. Επομένως, δεν είναι μόνο το χρώμα και η εντυπωσιακή εμφάνιση ενός πιάτου με λουλούδια που κινούν το ενδιαφέρον αλλά και η υψηλή διατροφική αξία του, στοιχείο το οποίο παραμένει άγνωστο για πολύ κόσμο μέχρι σήμερα. Πιο συγκεκριμένα, τα περισσότερα λουλούδια περιέχουν πλήθος βιταμινών, όπως A και C (τριαντάφυλλο) καθώς και μέταλλα και ιχνοστοιχεία. Επιπλέον, έχουν υψηλά ποσοστά νέκταρ και έτσι ενδείκνυνται σε περιόδους δίαιτας. Αξίζει να σημειωθεί ότι η γύρη έχει μεγάλη θρεπτική αξία για τον ανθρώπινο οργανισμό, καθώς περιέχει ρουτίνη, μια ουσία που ενισχύει τα τοιχώματα των αρτηριών, προλαμβάνοντας τα εγκεφαλικά επεισόδια, και κυστίνη, ένα αμινοξύ που τονώνει την τρίχα, εμποδίζοντας την τριχόπτωση. Τέλος, τα λουλούδια διαθέτουν θεραπευτικές και αντιοξειδωτικές ιδιότητες, ανακουφίζουν τον οργανισμό από κρυολογήματα ή συχνούς πονοκεφάλους (φασκόμηλο, βαλεριάνα) και περιέχονται κατά κόρον σε καλλυντικά προϊόντα.

Συλλογή και προετοιμασία Όσοι επιθυμούν να συμπεριλάβουν τα λουλούδια στη μαγειρική τους επιβάλλεται να γνωρίζουν ορισμένες βασικές λεπτομέρειες σχετικά με τη συλλογή και την προετοιμασία τους, που θα τους βοηθήσουν ώστε να έχουν ένα κατά τα άλλα άριστο τελικό αποτέλεσμα. Για του λόγου το αληθές, οι διακεκριμένοι chefs χρησιμοποιούν λουλούδια που καλλιεργούν οι ίδιοι, γιατί όσα πωλούνται σε ανθοπωλεία και φυτώρια έχουν ψεκαστεί με χημικά και δεν ενδείκνυνται. «Αν αποφασίσετε να συλλέξετε μόνοι σας τα λουλούδια, φροντίστε ώστε να μη βρίσκονται σε πολυσύχναστους δρόμους με πολύ καυσαέριο», επισημαίνει ο κ. Φωτιάδης. Αν πάλι κάποιος δεν γνωρίζει και πολλά γι’ αυτά, καλό θα ήταν να αρκεστεί μόνο στη χρήση των πετάλων τους, καθώς τα υπόλοιπα μέρη είναι συνήθως πικρά και δυσάρεστα στη γεύση. Σύμφωνα με τους ειδικούς βοτανολόγους η καλύτερη περίοδος για τη συλλογή λουλουδιών είναι το χρονικό διάστημα από το Μάιο μέχρι το Σεπτέμβριο (περίοδος κατά την οποία βρίσκονται σε πλήρη άνθιση) και κατά προτίμηση τις πρώτες πρωινές ώρες, που είναι πιο δροσερά και φρέσκα. Τέλος, εκείνο που παίζει πολύ σημαντικό ρό-

Συνταγές από τον executive chef Νίκο Φωτιάδη

Φρουτοσαλάτα με αγιόκλημα Υλικά (για 4-6 άτομα) 2 2 4 2 2 φλιτζ. 2 1 φλιτζ.

παπάγιες χωρίς τα κουκούτσια, κομμένες σε μικρά κομμάτια πορτοκάλια (μόνο ο χυμός) γκουάβα ώριμα, τριμμένα μπανάνες ψιλοκομμένες σταφύλια χωρίς τα κουκούτσια μήλα golden delicious, κομμένα σε φέτες άνθη από αγιόκλημα Λίγο μέλι

Εκτέλεση Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε όλα τα υλικά. Περιχύνουμε με λίγο μέλι και προσθέτουμε τα άνθη από το αγιόκλημα. Συνοδεύουμε με παγωτό.

Χοιρινά φιλέτα με άνθη ημεροκάλης Υλικά (για 4 άτομα) 3/4 φλιτζ. 3 κ.σ. 1 σκελίδα 8 1 κ.σ. 2 κ.σ. 1/4 κ.γλ. 1 κ.σ.

1 1/2 φλιτζ.

κρεμμύδι σε ροδέλες βούτυρο σκόρδο λιωμένο λεπτά φιλέτα χοιρινού καλαμποκάλευρο σάλτσα σόγιας τζίντζερ σε σκόνη λευκό κρασί Αλάτι Πιπέρι άνθη ημεροκάλης, ψιλοκομμένα

Εκτέλεση Σε ένα τηγάνι βάζουμε το βούτυρο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια μέχρι να γίνουν διάφανα. Στη συνέχεια τα βγάζουμε με μια ξύλινη κουτάλα και τα αφήνουμε στην άκρη. Προσθέτουμε το σκόρδο και τα χοιρινά φιλέτα και τα αφήνουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να ψηθούν καλά. Απομακρύνουμε τα φιλέτα από το τηγάνι και στο ζωμό που έχει απομείνει αναμειγνύουμε το καλαμποκάλευρο και τη σάλτσα σόγιας και ανακατεύουμε καλά μέχρι να διαλυθεί. Κατόπιν ρίχνουμε το τζίντζερ, το κρασί, το αλάτι και το πιπέρι και αφήνουμε για λίγο μέχρι να δημιουργηθεί ένα παχύρρευστο και ομοιογενές μείγμα. Τέλος, προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα άνθη ημεροκάλης και τα σοταρισμένα κρεμμύδια και ανακατεύουμε για δύο λεπτά σε μέτρια θερμοκρασία. Περιχύνουμε τα φιλέτα με τη σάλτσα και σερβίρουμε.

Αν τα λουλούδια δεν χ ρ η σ ι μ ο π ο ι η θ ο ύ ν ά μ εσ α , καλό είναι να κλειστούν σ ε α ε ρ ο σ τ εγή δ ο χ ε ί α ή σακούλες και να τ ο π ο θ ετ η θ ο ύ ν σ τ ο ψ υ γ ε ί ο . . . 23


Θ

Ε

Μ

Α

Βρώσιμα λουλούδια

λο είναι ο προσεκτικός καθαρισμός τους πριν τη χρήση, για να αφαιρεθούν τυχόν έντομα και χώματα. Αξίζει να γνωρίζει κανείς ότι σε περίπτωση που τα λουλούδια δεν θα χρησιμοποιηθούν άμεσα, καλό είναι να κλειστούν σε αεροστεγή δοχεία ή σακούλες και να μπουν κατευθείαν στο ψυγείο. Αν πάλι κάποιος επιθυμεί να χρησιμοποιήσει αποξηραμένα λουλούδια στη μαγειρική, δεν έχει παρά να τα διατηρήσει σε λάδι ή ξίδι και να τοποθετήσει στη συνέχεια το δοχείο σε σκοτεινό μέρος.

Συνταγή από τον executive chef Θεοφάνη Στάθη

Κατάλληλα προς... βρώση Τα λουλούδια στη μαγειρική προστίθενται συνήθως ως γαρνιτούρα σε σαλάτες –χαρακτηριστικά παραδείγματα ο πανσές, το αγιόκλημα και το σχοινόπρασο (ωμά) καθώς και το τριαντάφυλλο και η βιολέτα (ζαχαρωμένα)–, ενώ δεν είναι λίγες οι φορές που χρησιμεύουν στην παρασκευή ή στον αρωματισμό διάφορων αλκοολούχων ποτών. Και επειδή η ποικιλία τους είναι μεγάλη από χώρα σε χώρα, μόνο έμπειροι chefs έχουν τη δυνατότητα να ξεχωρίσουν

Φιλέτο μοσχαράκι γάλακτος, τριλογία πατάτας «Ratte» και κονσομέ κοτόπουλο με αφρό ορχιδέας

Στη Μάλαγα της Ισπανίας η επιχείρηση «Γεύση

Υλικά (για 4 άτομα)

Εκτέλεση

κ α ι Υγ ε ί α » ( w w w. s a b o r -

για τη μους φραγκόκοτας & το φιλέτο μοσχαριού

salud.com) –αγαπημένη

400 γρ. 4 κ.σ.

Για να παρασκευάσουμε τη μους φραγκόκοτας και το φιλέτο μοσχαριού, χτυπάμε στο μπλέντερ όλα τα υλικά μέχρι να δημιουργηθεί μια απαλή μους, την οποία απλώνουμε σε ένα διαφανές περιτύλιγμα και στο κέντρο τοποθετούμε το φιλέτο μοσχαριού. Ψήνουμε στον ατμό για 30-40 λεπτά.

πολλών chefs– παράγει κ α ι ε μ π ο ρ ε ύ ετ α ι δ ι ά φ ο ρ α βρώσιμα λουλούδια!

τα βρώσιμα από τα τοξικά είδη. Έτσι, στα πιο γνωστά δηλητηριώδη κατατάσσονται η ίρις, ο νάρκισσος, το μοσχομπίζελο, η μυρτιά, το ροδόδεντρο, η αζαλέα και η πικροδάφνη, ενώ η αγκινάρα, η αμυγδαλιά, η βιολέτα, το γαρίφαλο, το γιασεμί, το δεντρολίβανο, ο ηλίανθος, ο ιβίσκος, η καλέντουλα, το τριαντάφυλλο, η λεβάντα, ο πανσές, η παπαρούνα και το χαμομήλι είναι ορισμένα μόνο από τα πιο διαδεδομένα βρώσιμα λουλούδια.

Και στη ζαχαροπλαστική... Εκτός από τη μαγειρική, όμως, τα λουλούδια έχουν ιδιαίτερη «συμμετοχή» και στη ζαχαροπλαστική, όπου οι pastry chefs ανά τον κόσμο τα χρησιμοποιούν σε πολλές ευφάνταστες δημιουργίες. Από τα πιο διαδεδομένα είναι οι βιολέτες, κυρίως για το στολισμό των γλυκών, το τριαντάφυλλο, τα πέταλα του οποίου χρησιμοποιούνται ζαχαρωμένα (με ασπράδια αβγού και ζάχαρη) σε διάφορες διακοσμήσεις, αλλά και τα λουλούδια κονφί (σ.σ. διατηρημένα σε λίγη ζάχαρη, με την προσθήκη μερικές φορές λίγων σταγόνων μπράντι για περισσότερο άρωμα). Τέλος, στην παρασκευή παγωτού χρησιμοποιούνται κυρίως τα άνθη της λεβάντας, της τριανταφυλλιάς και του πανσέ, για αρωματικές δροσερές δημιουργίες που ξεχωρίζουν. 24

2 κ.σ. 2 κ.σ. 1/2 κ.γλ. 800 γρ.

κιμάς από στήθος φραγκόκοτας βούτυρο μαγειρικής Ξύσμα λεμονιού Αλάτι Πιπέρι μαϊντανός ψιλοκομμένος εστραγκόν ψιλοκομμένο θυμάρι φιλέτο μοσχαράκι γάλακτος

για τις πατάτες «Ratte» 400 γρ. 8 400 γρ. 80 γρ 100 γρ.

πατάτες «Ratte» (μικρές πατατούλες) σπαράγγια ντομάτα σε κύβους σέπες ψιλοκομμένες κρεμμύδια εσαλότ ψιλοκομμένα

για το κονσομέ κοτόπουλο 1 κ. 6 100 γρ. 100 γρ. 100 γρ. 100 γρ. 50 γρ. 1

ζωμός κοτόπουλο ασπράδια πράσο σε φέτες καρότα κομμένα σε κύβους σέλερι κομμένο σε κύβους κιμάς κοτόπουλο ντομάτα κομμένη σε κύβους φύλλο δάφνη

για τον αφρό ορχιδέας 2 4 κ.γλ.

ασπράδια αποξηραμένη ορχιδέα Χυμός μοσχολέμονου Νιφάδες αλατιού Φρεσκοτριμμένο πιπέρι Νερό

Για τις πατάτες, σοτάρουμε κάθε λαχανικό ξεχωριστά με λίγα κρεμμύδια. Βράζουμε τις πατάτες σε ζωμό κότας με λίγο σαφράν μέχρι να μαλακώσουν και τις γεμίζουμε με τα λαχανικά. Στη συνέχεια ετοιμάζουμε το κονσομέ κοτόπουλο ζεσταίνοντας το ζωμό. Αναμειγνύουμε τα ασπράδια με τα λαχανικά και προσθέτουμε τον κιμά. Ρίχνουμε το μείγμα στο ζωμό, ανακατεύουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε μέχρι να δημιουργηθεί κρούστα. Ανοίγουμε μια τρύπα στη μέση με μια μικρή κουτάλα και αφήνουμε το κονσομέ να φιλτραριστεί για 1 1/2 ώρα. Στη συνέχεια το σουρώνουμε με ένα φίλτρο καφέ, παίρνοντας ζωμό μόνο από την τρύπα. Τέλος, τοποθετούμε το κονσομέ σε ένα ποτήρι. Ολοκληρώνουμε με τον αφρό ορχιδέας που παρασκευάζεται ως εξής: Χτυπάμε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα. Προσθέτουμε την ορχιδέα, το χυμό μοσχολέμονου, το νερό, αλάτι και πιπέρι και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να δημιουργηθεί αφρός, τον οποίο τοποθετούμε στο κονσομέ.


25


ΙδΕΕΣ & ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Φτ ιάξ τε ξ εχ ωρι σ τ έ ς

γεύσεις παγωτού Ε Δημιουργήστε το δικό σας παγωτό χρησιμοποιώντας ως Α’ ύλη κλασικές προτάσεις γλυκών, αλλά και φρούτα, απόσταγμα βανίλιας και σοκολάτα...

ίτε φτιάχνετε παγωτό είτε σορμπέ είτε γρανίτα, υπάρχουν κάποιες βασικές συνταγές που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για να δώσετε τη δική σας μοναδική σφραγίδα στο τελικό προϊόν...

Βάση για παγωτό σοκολάτας Συνήθως η σοκολάτα προστίθεται σε στέρεη μορφή στο μείγμα παγωτού, ωστόσο εμείς σας προτείνουμε να φτιάξετε μια υγρή βάση, την οποία μπορείτε να αποθηκεύσετε και να την χρησιμοποιήσετε όποτε θέλετε. Για την παρασκευή θα χρειαστείτε γάλα και όποια σοκολάτα επιθυμείτε, γάλακτος, μαύρη ή λευκή, πάντα άριστης ποιότητας. Επίσης, προτιμήστε φυτικά λίπη – και ειδικότερα λάδι καρύδας ή οτιδήποτε παρεμφερές, το οποίο δίνει καλύτερη υφή στο παγωτό.

Χρήση αποστάγματος βανίλιας Η ποσότητα του αποστάγματος βανίλιας που θα χρησιμοποιήσουμε στο μείγμα του παγωτού μας εξαρτάται από τα λιπαρά και τη ζάχαρη που περιέχει η συνταγή αλλά και από την ποσότητα αέρα που θέλουμε να έχει το παγωτό μας (διόγκωση). Στον πίνακα (κάτω) οι τιμές έχουν υπολογιστεί για περίπου 10 λίτρα μείγματος παγωτού. Οι αναλογίες ισχύουν εφόσον έχουμε υπολογίσει προσεκτικά τα λιπαρά αλλά και το γεγονός ότι η παγωτομηχανή μας θα δώσει σωστή διόγκωση στο παγωτό.

Τα φρούτα στο παγωτό Αν θέλετε να παρασκευάσετε παγωτό με γεύση φρούτων, χρησιμοποιήστε πολτοποιημένα φρέσκα φρούτα (τα οποία θα ενσωματώσετε στο μείγμα αφού το αφήσετε να κρυώσει), καθώς δίνουν πιο έντονο άρωμα στο τελικό προϊόν.

Πόσο απόσταγμα βανίλιας να χρησιμοποιήσω; Λιπαρά % Διόγκωση % Ποσότητα

Ποσότητα

βανίλιας για βανίλιας για μέτριο άρωμα δυνατό άρωμα 10-12

80-100

28 γρ.

42 γρ.

10-12

40-60

28 γρ.

50 γρ.

14

80-100

35 γρ.

57 γρ.

14

60-80

42 γρ.

63 γρ.

16

80-100

42 γρ.

70 γρ.

16

60-80

70 γρ.

100 γρ.

16

30-60

7 γρ.

113 γρ.

Αν η συνταγή έχει πολλούς κρόκους, η αναλογία είναι: 16

26

30-60

85 γρ.

127 γρ.


Έ χ ετ ε κ α τ ά ν ο υ π ω ς τ ο β ά ρ ο ς τ ω ν μ α ρ ι ν α ρ ι σ μ έ ν ω ν φ ρ ο ύ τ ω ν π ο υ εν σ ω μ α τ ώ νετ ε σ τ ο μ ε ίγ μ α δ εν θ α π ρ έ π ε ι ν α

Bάση παγωτού σοκολάτας

ξεπερνά το 25% του τ ελικού βάρους του παγωτού. Κόψτε τα φρούτα σε πολύ μικρά κομμάτια, πολτοποιήστε τα και στη συνέχεια μαρινάρετέ τα μέσα σε ένα μπολ μαζί με ζάχαρη (ενδεικτικές ιδανικές αναλογίες φρούτων-ζάχαρης είναι: Μήλα 7:1, φράουλες 3:1, raspberries 4:1, ροδάκινα 2½:1, κεράσια 3:1, μάνγκο 4:1), για να δημιουργήσετε ένα φρουτένιο αρωματικό σιρόπι. (Η διαδικασία αυτή απαιτεί μαρινάρισμα για 8-12 ώρες γι’ αυτό πρέπει να ετοιμάσετε τα φρούτα από την προηγούμενη ημέρα.) Το σιρόπι αυτό θα μας δώσει περισσότερο άρωμα και γεύση στο παγωτό, καθώς η ζάχαρη λειτουργεί ως σφουγγάρι, φυλακίζοντας τα αρώματα και τις γεύσεις των φρούτων. Επίσης, με τη χρήση του σιροπιού αποφεύγετε τη δημιουργία μεγάλων κρυστάλλων κατά τη διάρκεια της παρασκευής του παγωτού. Και μην ξεχνάτε ότι ανάλογα με το είδος του φρούτου, πρέπει να χρησιμοποιήσετε είτε κιτρικό οξύ είτε χυμό λεμονιού, προκειμένου να εξισορροπήσετε την οξύτητά του. Τα διαλύματα αυτά θα πρέπει να προστεθούν σε αναλογία 140 γρ. ανά 45 κιλά παγωτού. Τέλος, για να παρασκευάσουμε 8 λίτρα παγωτού, το σιρόπι φρούτων πρέπει να περιέ-

χει 1-3 κιλά πολτοποιημένα φρούτα και 450 γρ. ζάχαρη. Οι αναλογίες αυτές είναι σχετικές, καθώς εξαρτώνται και από το ποσοστό λιπαρών που περιέχει η συνταγή αλλά και από το πόσο γλυκά είναι τα φρούτα που χρησιμοποιείτε. Για παράδειγμα, αν το ποσοστό λιπαρών είναι 16%, η ζάχαρη που θα προσθέσετε πρέπει να είναι λιγότερη από όση θα βάζατε σε ένα μείγμα με λιγότερα λιπαρά, ενώ ανάλογα με τη γλυκύτητα των φρούτων θα προσθέσετε ή θα αφαιρέσετε ζάχαρη. Προσοχή χρειάζεται ώστε το βάρος των μαριναρισμένων φρούτων που ενσωματώνετε στο μείγμα να μην ξεπερνά σε καμία περίπτωση το 25% του τελικού βάρους του παγωτού. Αν, για παράδειγμα, χρησιμοποιήσετε 1,5 κιλό φράουλες και 1/2 κιλό ζάχαρη, το συνολικό βάρος των φρούτων θα είναι 2 κιλά. Η ποσότητα αυτή θα πρέπει να ενσωματωθεί σε 6 κιλά μείγματος, από τα οποία θα προκύψουν 8 κιλά προϊόντος. Αν χρησιμοποιήσετε κατεψυγμένη έτοιμη πούλπα, αφαιρέστε 10% ζάχαρη από τη συνταγή και μη μαρινάρετε το προϊόν στη ζάχαρη, γιατί η πούλπα έχει ήδη υποστεί τέτοια επεξεργασία.

2.720 γρ. 570 γρ. 28 γρ.

σοκολάτα γάλακτος φυτικό λάδι απόσταγμα βανίλιας

Ζ

εσταίνουμε όλα τα υλικά σε μπεν μαρί, σε χαμηλή φωτιά. Όταν το μείγμα ρευστοποιηθεί, αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αποθηκεύουμε στο ψυγείο. Διατηρείται για δύο μήνες. Η αναλογία προσθήκης της υγρής σοκολάτας στη βάση του παγωτού είναι 100 γρ./lτ βάσης. Ανάλογα με το πόσο έντονη θέλουμε να είναι η γεύση αυξομειώνουμε τη δόση.

27


ΙδΕΕΣ & ΣΥΝΤΑΓΕΣ Πρωτότυπες γεύσεις παγωτού

Συνταγές-Εκτέλεση:

Δημήτρης Χρονόπουλος

για το sorbet 145 γρ. 55 γρ. 30 γρ. 4 γρ. 190 γρ. 1.000 γρ.

ζάχαρη γλυκόζη δεξτρόζη σταθεροποιητής sorbet νερό πουρές πράσινου μήλου

για το παγωτό 500 γρ. κρέμα γάλακτος 35% 750 γρ. γάλα 60 γρ. γάλα σε σκόνη 130 γρ. δεξτρόζη 50 γρ. τριμολίνη 120 γρ. κρόκοι 5 γρ. σταθεροποιητής 50 γρ. μέντα

Παγωτό πραλίνα με άρωμα λάιμ 12 γρ. 1.900 γρ. 100 γρ. 60 γρ. 230 γρ. 600 γρ. 3 τεμ. 100 γρ.

28

ζάχαρη κρυσταλλική σταθεροποιητής παγωτού γάλα γάλα σκόνη ιμβερτοσάκχαρο κρέμα γάλακτος 35% πραλίνα λάιμ ξύσμα σοκολατένιες πέρλες κροκάν

Βάζουμε το γάλα να ζεσταθεί και στους 250C ρίχνουμε το γάλα σε σκόνη. Στους 300C προσθέτουμε τη ζάχαρη και το ινβερτοσάκχαρο και στους 350C την κρέμα γάλακτος. Όταν το μείγμα φτάσει στους 450C προσθέτουμε τον σταθεροποιητή, τον οποίο έχουμε προηγουμένως ανακατέψει με λίγη ζάχαρη. Παστεριώνουμε στους 820C, ρίχνουμε την πραλίνα και το ξύσμα λάιμ και χτυπάμε με πίμερ.

Sorbet πράσινο µήλο με παγωτό μέντα Για να φτιάξουμε το σορμπέ ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα το νερό και ρίχνουμε την πηκτίνη (που έχουμε ανακατέψει προηγουμένως με τη μισή ζάχαρη), την υπόλοιπη ζάχαρη, τη γλυκόζη και τη δεξτρόζη. Μόλις το μείγμα πάρει μια βράση το αφήνουμε να ωριμάσει στους 40C για 12-24 ώρες. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τον πουρέ πράσινου μήλου, ανακατεύουμε με πίμερ και βάζουμε στην παγωτομηχανή να παγώσει καλά. Για την παρασκευή του παγωτού βράζουμε το γάλα με τη μέντα και το αφήνουμε σκεπασμένο με μια μεμβράνη για 2 ώρες περίπου να αρωματιστεί. Σουρώνουμε τη μέντα και βάζουμε το αρωματισμένο γάλα να ζεσταθεί. Όταν η θερμοκρασία φτάσει στους 250C ρίχνουμε το γάλα σε σκόνη. Στους 300C προσθέτουμε τη δεξτρόζη και την τριμολίνη και στους 350C την κρέμα γάλακτος και τους κρόκους. Όταν το μείγμα φτάσει στους 450C προσθέτουμε το σταθεροποιητή, τον οποίο έχουμε ανακατέψει προηγουμένως με λίγη ζάχαρη. Παστεριώνουμε στους 820C, αφήνουμε να ωριμάσει στους 40C για 12-24 ώρες και στη συνέχεια το περνάμε στην παγωτομηχανή. Γεμίζουμε ημισφαίρια flexipan διαμέτρου 3 εκ. με το παγωτό μέντα και τα βάζουμε να καταψυχθούν. Μόλις βγάλουμε το sorbet από την παγωτομηχανή, παίρνουμε ημισφαίρια flexipan διαμέτρου 10 εκ. και το απλώνουμε στα τοιχώματά τους. Στη συνέχεια, τοποθετούμε στο κέντρο το ημισφαίριο με το παγωτό μέντα και βάζουμε στην κατάψυξη. Ξεφορμάρουμε τα ημισφαίρια, τα ενώνουμε σε ολόκληρες σφαίρες και τα μορφοποιούμε σε σχήμα μήλου, γαρνίροντας ανάλογα.


ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Εστιατόρια

γαστρονομικοί προορισμοί...

Φημισμένα εστιατόρια μακριά από τα μεγάλα αστικά κέντρα, με υψηλού επιπέδου γαστρονομία και σύγχρονη εθνική ταυτότητα στις γεύσεις τους έχουν κατορθώσει δίκαια να κερδίσουν μια θέση στον παγκόσμιο χάρτη του γαστρονομικού τουρισμού...

Κείμενο: Εύα Τούνα 30

Τ

ο επίπεδο των υπηρεσιών τους είναι αυτό που θα έπρεπε να χαρακτηρίζει κάθε επισιτιστική επιχείρηση στην Ελλάδα. Πρόκειται για τα εστιατόρια που έχουν καταφέρει να κερδίσουν τις εντυπώσεις όχι μόνο σε εθνικό επίπεδο αλλά και εκτός συνόρων, προσελκύοντας κάθε χρόνο πολλούς ξένους επισκέπτες, οι οποίοι στα «must do» των διακοπών τους στη χώρα μας περιλαμβάνουν και μία –τουλάχιστον– επίσκεψη σε αυτά.

Ζητούμενο η διαφοροποίηση Σύμφωνα με την κ. Κωνσταντίνα Φάκλαρη, chef του εστιατορίου «Σελήνη» στη Σαντορίνη, ιδιαίτερα για τους ξένους επισκέπτες παίζει εξαιρετικά σημαντικό ρόλο στην επιλογή αλλά και στη μετέπειτα διαφήμιση της επιχείρησης η διασφάλιση της σωστής σχέσης ποιότητας-τιμής. Ο chef κ. Γιώργος Γρύλλης, και ιδιοκτήτης του επιτυχημένου εστιατορίου «Vegghera» στην Πάτμο, θεωρεί ότι εξίσου σημαντικό ρόλο παίζει και το μενού, το οποίο πρέπει να ταυτίζεται με την περιοχή όπου λειτουργεί το εστιατόριο. «Δεν θα εντάξεις πιάτα με κυνήγι όταν το κατάστημά σου βρίσκεται πάνω στην παρα-

λία!». Από εκεί και πέρα είναι πολύ σημαντικό να επιδιώκει κανείς υψηλή ποιότητα στις Α’ ύλες και να αξιοποιεί τα προϊόντα της περιοχής του. «Φανταστείτε πως τα λαχανικά που χρησιμοποιούμε στο “Vegghera” τα καλλιεργεί ο πατέρας μου και τα ψάρια είναι φρέσκα από την Πάτμο – δεν παίρνω τίποτε από εκτροφείο. Το “Vegghera” είναι το μόνο εστιατόριο στο νησί που έχει τραπεζομάντιλα και πετσέτες στα τραπέζια! Προσφέρει, δηλαδή, ένα άλλο είδος Εστίασης σε σχέση με τον ανταγωνισμό».

Εντυπωσιακό είναι το «Matshuhisa Restaurant» στη Μύκονο.


Ίσως από τις πιο χαρακτηριστικές περιπτώσεις ξενοδοχειακών επιχειρήσεων που επένδυσαν στο φαγητό αποτελεί και το ξενοδοχείο «Belvedere» (Μember of the «Small Luxury Hotels of the World») στη Μύκονο, όπου στεγάστηκε και το πρώτο στην Ελλάδα «Matsuhisa Restaurant» πολύ πριν ανοίξει στην Αθήνα. Μάλιστα, το ξενοδοχείο φρόντισε –μετά την τεράστια επιτυχία που γνώρισε το εστιατόριο με τη βαρυσήμαντη υπογραφή του Ιάπωνα chef– να συνεργαστεί με έναν ακόμη διάσημο μάγειρα, τον ομογενή George Calombaris από την Αυστραλία, ο οποίος ανέλαβε το δεύτερο εστιατόριο του ξενοδοχείου. Σύμφωνα με τον κ. Χριστόφορο Βόγκλη, γενικό διευθυντή του «Belvedere»: «H διαφοροποίηση στις υπηρεσίες –ο όρος “differentiation in service” συνηθίζεται τελευταία όταν μιλάμε για ξενοδοχεία– αποτελεί καθοριστικό παράγοντα διάκρισης μέσα στον ανταγωνισμό. Η επένδυση, λοιπόν, στην υψηλή γαστρονομία είναι στοιχείο

Το μπαρ του εστιατορίου «Μatsuhisa» στη Μύκονο.

« Α π ό σ τ α τ ι σ τ ι κ ά σ τ ο ι χ ε ί α π ο υ έ χ ο υ μ ε έ ν α 15 % τ ω ν πελατών μας επιλέγουν το “Belvedere” με σημαντικό

Πανοραμική άποψη του «Σελήνη» στη Σαντορίνη.

–αν όχι πρώτο– κριτήριο το φαγητό», σημειώνει ο κ. Βόγκλης, γενικός διευθυντής του ξενοδοχείου όπου σ τ εγ ά ζ ετ α ι τ ο « M a t s u h i s a R e s t a u r a n t » . διαφοροποίησης. Και μπορεί το “Belvedere” να έχει από μόνο του διεθνή αναγνωρισιμότητα και να αποτελεί “the ultimate in elegance and quality” –παρέχοντας ποιότητα και πολυτέλεια στον υπερθετικό βαθμό ανάμεσα στα ξενοδοχεία πολυτελείας της Μυκόνου–, αλλά σίγουρα το γεγονός ότι φιλοξενεί το πασίγνωστο ανά τον κόσμο “Matsuhisa Restaurant” και ένα εξαιρετικό μαγειρικό team με επικεφαλής τον George Calombaris τού δίνει προβάδισμα στις προτιμήσεις των jet-setters, και όχι μόνο». Εξαιρετικό ενδιαφέρον παρουσιάζει, σύμφωνα με τον κ. Βόγκλη, και το γεγονός ότι η παροχή των συγκεκριμένων υπηρεσιών φαγητού αποτελεί κίνητρο για ένα σημαντικό ποσοστό πελατών του ξενοδοχείου ώστε να το επιλέξουν αρχικά για τη διαμονή τους. «Από στατιστικά στοιχεία που έχουμε ένα 15% περίπου των πελατών μας επιλέγουν το “Belvedere” με σημαντικό –αν όχι πρώτο– κριτήριο το φαγητό. Και η τάση αυτή είναι αυξητική χρόνο με το χρόνο», σημειώνει ο ίδιος, επιβεβαιώνοντας ουσιαστικά αυτό που όλοι οι παράγοντες του τουρισμού «φωνάζουν» τα τελευταία χρόνια: Γαστρονομία και τουρισμός είναι έννοιες αλληλένδετες... Το εστιατόριο «Μαυρίκος» στη Ρόδο φαίνεται πως το γνωρίζει καλά αυτό, παραμένοντας σταθερά στην πρώτη γραμμή των προτιμήσεων των Ελλήνων και ξένων επισκεπτών του νησιού. Όπως έχει δηλώσει και στο παρελθόν ο κ. Δημήτρης Μαυρίκος «κάθε επαγγελματίας που προσπαθεί να κάνει καλά τη δουλειά του και δεν κοροϊδεύει τον κόσμο δεν έχει λόγο να μη διακριθεί σε όποιο χώρο κι αν βρίσκεται. Όλοι νομίζουν ότι το να ανοίξει κανείς ένα εστιατόριο είναι πανεύκολο... Δεν είναι, όμως, έτσι... Και

Το μπαλκόνι του «Vegghera» στην Πάτμο.

Το εστιατόριο «Μαυρίκος» στη Ρόδο.

πολλοί πρέπει να το συνειδητοποιήσουν αυτό όσο το δυνατόν γρηγορότερα και να βελτιώσουν τις υπηρεσίες τους. Τότε μόνο θα ξεχωρίσουν από το σύνολο και θα διακριθούν...».

Βασικές κινήσεις μάρκετινγκ Για να κερδίσει ένα εστιατόριο δημοσιότητα απαιτούνται συγκεκριμένες κινήσεις. Στην περίπτωση του «Σελήνη», για παράδειγμα, ο ιδιοκτήτης κ. Γιώργος Χατζηγιαννάκης φροντίζει να κρατά επαφή με συγκεκριμένα έντυπα ή ιστοσελίδες-οδηγούς που έχουν ως αντικείμενο το φαγητό, ώστε να περιλαμβάνεται στις προτάσεις τους προς τους αναγνώστες. Φυσικά, μιλάμε για οδηγούς που δεν δίνουν ποτέ πληροφορίες χωρίς να τις έχουν ελέγξει πρώτα και γι’ αυτό κατά

διαστήματα οι δημοσιογράφοι των συγκεκριμένων εντύπων επισκέπτονται το εστιατόριο, ώστε να διασφαλίσουν ότι η ποιότητα των υπηρεσιών συνάδει με αυτά που γράφουν. Σύμφωνα με την κ. Κωνσταντίνα Φάκλαρη, «πλέον επειδή υπάρχει το Internet και το Facebook αυτού του είδους η προβολή είναι ακόμη πιο εύκολη. Μπορεί κανείς να δει και τη γνώμη των πελατών, ώστε να διασταυρώσει από πρώτο χέρι την καλή φήμη ενός εστιατορίου». Ο κ. Βόγκλης από το «Belvedere» θεωρεί ότι το μυστικό της επιτυχίας βρίσκεται στην ποιότητα, στη θέση όπου βρίσκεται το εστιατόριο αλλά και στο σωστό μάρκετινγκ: «Όπως στα μεγάλα αστικά κέντρα, ακόμη περισσότερο σε resort προορισμούς ένα εστιατόριο χρειάζεται 31


ΡΕΠΟΡΤΑΖ Εστιατόρια νησιών

ας (π.χ., champagne M&C, caviar corner) ή οι ειδικές θεματικές βραδιές για να συντηρείται... ο μύθος, ενώ, τέλος, απαραίτητη θεωρείται και η προβολή της εικόνας του chef, η φήμη του οποίου παίζει σπουδαίο ρόλο».

Δύσκολοι χειμώνες...

Τo «Matsuhisa» στη Μύκονο προσελκύει κάθε επισκέπτη που αγαπά την ιαπωνική κουζίνα.

«Στη Σαντορίνη δεν μ π ο ρ ε ί ς ν α λ ε ι τ ο υ ργή σ ε ι ς όλο το χρόνο. Οι ντόπιοι λένε για αστ είο ότι “αν ρυμουλκήσει κάποιος στο ν η σ ί τ α Χρ ι σ τ ο ύ γ εν ν α δ εν θα το καταλάβει κανείς!”», σημειώνει η κ. Φάκλαρη. Η σάλα του μοναδικού «Vegghera» στην Πάτμο.

προσπάθεια για να γίνει γνωστό και να καθιερωθεί στη γευστική συνείδηση των ταξιδιωτών, όσο καλό και να είναι». Για τον ίδιο η εξαιρετική ποιότητα των Α’ υλών είναι αυτονόητη υπόθεση. Το ίδιο ισχύει και για το σημείο όπου βρίσκεται, το οποίο καλό θα ήταν να έχει έντονη αναγνωρισιμότητα – στην περίπτωση του «Belvedere» και των εστιατορίων του, βέβαια, μιλάμε για τη Μύκονο! Από εκεί και πέρα, όμως, για να ξεχωρίσει και να γίνει ευρύτερα γνωστό, το μάρκετινγκ –που παίζει σημαντικό ρόλο στην εποχή και τη ζωή μας– έχει τον τελευταίο λόγο. Όπως σημειώνει ο γενικός διευθυντής του «Belvedere»: «Στρατηγικές κινήσεις (marketing strategies) –ειδικά όταν μιλάμε για εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας– είναι καταρχάς να προσελκύσoυν επώνυμους πελάτες, οι οποίοι έχουν αναμφίβολα υψηλή γαστριμαργική αίσθηση και budget, και να δημιουργήσουν με αυτό τον τρόπο συζήτηση στους κοσμικούς κύκλους και κατ’ επέκταση πελατειακό ενδιαφέρον. Κάτι που στο δικό μας “Matsuhisa” συμβαίνει κατά κόρον. Παράλληλα, δεν πρέπει να παραβλέπονται η περιοδική διαφημιστική προβολή στα media αλλά και στα special dispalys ειδών πολυτελεί-

Ο «Μαυρίκος» προσφέρει υψηλού επιπέδου γαστρονομία στη Λίνδο της Ρόδου.

32

Ο χειμώνας κάνει σχεδόν απαγορευτική τη λειτουργία των περισσότερων καταλυμάτων και εστιατορίων στα όχι και τόσο κοντινά στην Αττική θέρετρα. Ακόμη και στα μεγάλα νησιά, όπως η Ρόδος, που έχει μόνιμους κατοίκους σε όλη τη διάρκεια του χρόνου, τα περισσότερα εστιατόρια που βρίσκονται μακριά από την πόλη (όπως ο «Μαυρίκος» στη Λίνδο) αναγκάζονται να λειτουργούν έξι έως εφτά μήνες το χρόνο, παράλληλα με την έναρξη και τη λήξη της τουριστικής περιόδου, που κρατά από το Πάσχα έως και νωρίς το φθινόπωρο. «Και στη Σαντορίνη είναι δύσκολο να λειτουργήσεις όλο το χρόνο», σημειώνει η κ. Κωνσταντίνα Φάκλαρη. «Για παράδειγμα, οι ντόπιοι λένε για αστείο ότι “αν ρυμουλκήσει κανείς το νησί τα Χριστούγεννα δεν θα το καταλάβει κανείς!”». Ωστόσο, όπως εξηγεί η γνωστή chef, τον τελευταίο καιρό γίνεται μια προσπάθεια να παραταθεί η θερινή σεζόν. «Θέλουμε να ξεκινάμε από το Φλεβάρη και μέχρι τα τέλη Νοέμβρη να δουλεύουμε ακόμη, πράγμα που θεωρώ πως αν επιτευχθεί θα βρισκόμαστε σε ικανοποιητικό επίπεδο». Κάτι τέτοιο όσο αισιόδοξο κι αν ακούγεται είναι δύσκολο να γίνει πραγματικότητα στην Πάτμο. «Προσωπικά ανοίγω το Πάσχα για δύο εβδομάδες», εξηγεί ο κ. Γρύλλης, «και μετά πάλι στις αρχές Ιουνίου ώς τα τέλη Σεπτεμβρίου. Φανταστείτε, όμως, ότι πριν από πέντε χρόνια είχαμε δρομολόγια καθημερινά από και προς τον Πειραιά. Σήμερα υπάρχουν μέρα παρά μέρα. Το θετικό, όμως, με την Πάτμο είναι ότι τον τελευταίο καιρό αναπτύσσει σιγά σιγά καλές ξενοδοχειακές μονάδες και αυτό βοηθάει πολύ». Αντίστοιχα το «Belvedere» λειτουργεί το χειμώνα τμηματικά και με περιορισμένους στόχους. Όπως εξηγεί ο κ. Βόγκλης: «Δίνει στην πόλη της Μυκόνου μια δυνατότητα επιλογής πολυτελούς διαμονής σε εμπορικούς επισκέπτες, διπλωμάτες κ.ά. Το “Matsuhisa Restaurant”, ωστόσο, παραμένει κλειστό. Αντίστοιχα και άλλες μικρές ξενοδοχειακές μονάδες downtown με ανάλογο πελατολόγιο καταφέρνουν να λειτουργούν συντηρητικά και το χειμώνα και να συμπληρώνουν στα έσοδά τους. Για μια αυτόνομη εστιατορική επιχείρηση, βέβαια, τα πράγματα είναι πιο δύσκολα το χειμώνα...». Παρόλα αυτά, σύμφωνα με τον κ. Βόγκλη, για να καταφέρει μια επιχείρηση να λειτουργεί ικανοποιητικά και εκτός σεζόν σημαντικό ρόλο παίζουν οι σωστές κινήσεις μάρκετινγκ. Και αυτό, τελικά, φαίνεται πως αποτελεί τη βασική αδυναμία πολλών επιχειρήσεων Εστίασης σε ολη την Ελλάδα, που χρειάζεται να επενδύσουν στην αναβάθμιση των υπηρεσιών τους και στην αξιοποίηση βασικών μεθόδων μάρκετινγκ (με χρησιμότερο εργαλείο το Internet), για να καταφέρουν με τη σειρά τους να ξεχωρίσουν και να αναπτυχθούν...


33


ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Θ

α τον ονομάζαμε «γεωγράφο» της διατροφής καθώς έχει ασχοληθεί με το φαγητό διάφορων λαών από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα, εστιάζοντας το ενδιαφέρον του στην αρχαία και σύγχρονη ελληνική δίαιτα και στα πρότυπα της μεσογειακής διατροφής όπως αυτά έχουν δημιουργηθεί μέσα από την αλληλεπίδραση των λαών ανά τους αιώνες σε τρόφιμα και διατροφικές συνήθειες...

Louis E. Grivetti

Είστε ένας από τους ομιλητές του Συμποσίου για την «Αρχαία Ελληνική και Βυζαντινή Γαστρονομία». Πόσο σημαντικές είναι για εσάς αυτές οι εκδηλώσεις; Πάρα πολύ σημαντικές γιατί ουσιαστικά έχουν να κάνουν με το παρελθόν μιας χώρας, με τους ανθρώπους και την καθημερινότητά τους ανά τους αιώνες... Ένα τέτοιο Συμπόσιο όπου γιορτάζουμε την αρχαιότερη, πλουσιότερη και πιο αυθεντική κουζίνα του κόσμου νομίζω ότι είναι μια σπουδαία ευκαιρία για όσους επιθυμούν να γνωρίσουν καλύτερα τις διατροφικές συνήθειες των προγόνων τους και για μένα μια πραγματικά μεγάλη τιμή που θα είμαι ομιλητής... Η διατροφή αλλάζει συνεχώς... Σε ό,τι αφορά στη μεσογειακή δίαιτα, πόσο έχει αλλάξει τις τελευταίες δεκαετίες; Πόσο την επηρεάζει η αμερικανική διατροφή και αντίστροφα; Πράγματι η διατροφή αλλάζει τα τελευταία χρόνια χάρη σε νέες εργαστηριακές ανακαλύψεις, σε διάφορες αλλαγές συστατικών, στις ανταλ-

περπατάω μέχρι να πάω στην τάξη, κάνω μάθημα, μετά πηγαίνω στο γραφείο μου, κάθομαι στον υπολογιστή μου και... παίρνω βάρος! Κάνουμε κριτική στα παιδιά να μην τρώνε μπροστά στην τηλεόραση, ενώ εμείς οι ενήλικοι κάνουμε ακριβώς το ίδιο μπροστά στον υπολογιστή! Η διατροφή έχει αλλάξει προς το χειρότερο στην Αμερική και η αλλαγή αυτή ξεκίνησε κυρίως μετά το Β΄ Παγκόσμιο Πόλεμο. Το ίδιο έγινε και στην Ελλάδα. Πριν τον πόλεμο η διατροφή των Ελλήνων ήταν πολύ πιο σταθερή, στη συνέχεια, όμως, άλλαξε ριζικά όπως και άλλων μεσογειακών χωρών. Η τροφή είναι ανάγκη, ευχαρίστηση και τρόπος έκφρασης. Στις δυτικές κοινωνίες, όμως, είναι και άμεσα συνδεδεμένη με αρκετές ψυχολογικές διαταραχές που επηρεάζουν εκατομμύρια ανθρώπους. Κατά τη γνώμη σας πού οφείλεται αυτό; Η αλήθεια είναι ότι υπάρχουν διατροφικές διαταραχές. Μία από αυτές είναι η υπερβολική κατανάλωση φαγητού, αφού πλέον οι περισσότεροι άνθρωποι στις δυτικές κοινωνίες τρώνε γρήγορα, αγχωμένοι, χωρίς να αντιλαμβάνονται τον κορεσμό αλλά ούτε και να απολαμβάνουν την τροφή τους. Υπάρχει, επίσης, ένα μεγάλο ποσοστό ανθρώπων –κυρίως γυναικών– που πάσχουν από ανορεξία. Βλέπουν, δηλαδή, το φαγητό και αρνούνται να το φάνε, κάτι που οφείλεται απόλυτα σε ψυχολογικά αίτια. Αξίζει εδώ να σας πω ότι στην Αμερική ένα ποσοστό γυναικών περίπου 70% δηλώνει ότι βρίσκεται σε δίαιτα! Τέλος, το μεγαλύτερο πρόβλημα

«Δεν φοβάμαι

τα γενετικά τροποποιημένα τρόφιμα...» O ακαδημαϊκός κ. Louis E. Grivetti, με αφορμή τη συμμετοχή του στο Συμπόσιο «Αρχαίας Ελληνικής και Βυζαντινής Γαστρονομίας» που θα πραγματοποιηθεί από τις 7 έως 8 Μαΐου στην Αθήνα, μιλά στο «Chef’s Club magazine» για την ελληνική γαστρονομία αλλά και τις νέες τάσεις στη διατροφή παγκοσμίως...

Συνέντευξη-Φωτογραφίες:

Ελένη Μανίκα 34

λαγές προϊόντων και γευστικών συνηθειών μεταξύ των χωρών αλλά και εξαιτίας μιας γενικότερης προσπάθειας να δοθεί καλύτερη τροφή στους ανθρώπους και ειδικότερα σε πιο εξειδικευμένες κατηγορίες όπως στα παιδιά, στις εγκύους, στους αθλητές κ.λπ. Η διατροφή, λοιπόν, δεν είναι σε καμία περίπτωση κάτι στατικό. Στην Αμερική, για παράδειγμα, οι διατροφικές συνήθειες έχουν αλλάξει δραματικά τα τελευταία χρόνια, όπως άλλωστε και οι ελληνικές, και μάλιστα έχουν οδηγηθεί –σε σύγκριση με τον υπόλοιπο κόσμο– σε πιο ανθυγιεινά... μονοπάτια. Πιστεύουμε ότι το 40%-45% των Αμερικανών είναι υπέρβαροι, ενώ ένα 28%-30% χαρακτηρίζονται ως παχύσαρκοι, όπου «παχύσαρκος» δεν είναι άλλος από αυτόν που έχει ένα 20% παραπάνω από το ιδανικό του βάρος. Αυτό οφείλεται κυρίως στην έλλειψη άσκησης και κίνησης αλλά και στην υπερκατανάλωση λιπαρών. Εγώ, λ.χ., που εργάζομαι ως καθηγητής,

που προκύπτει από την κακή διατροφή είναι ο διαβήτης, σε συνδυασμό πάντα και με την έλλειψη άσκησης. Τι γνώμη έχετε για τα γενετικά τροποποιημένα τρόφιμα; Πιστεύετε ότι θα μπορέσουν να συντελέσουν στην κάλυψη των επισιτιστικών αναγκών του πληθυσμού; Ως επιστήμονας δεν βλέπω κάποια διαφορά στα γενετικά τροποποιημένα τρόφιμα που προέρχονται από κάποιο εργαστήριο σε σχέση με αυτά που καλλιεργούνται. Υπάρχουν, βέβαια, εκατομμύρια άνθρωποι που αντιμετωπίζουν τα τρόφιμα αυτά ως κάτι «κακό»... Και εδώ θα ήθελα να σημειώσω κάτι: Εδώ και χιλιάδες χρόνια τα φυτά διασταυρώνονται μεταξύ τους και αυτό ονομάζεται, επίσης, γενετική τροποποίηση! Όταν, λοιπόν, αυτό γίνεται στο... χωράφι, οι περισσότεροι δέχονται ότι είναι απόλυτα φυσικό, ενώ αν κάτι αντίστοιχο γίνει στο εργαστήριο είναι... κακό! Εγώ, λοιπόν, δεν φοβάμαι τα


Who is who

Ο

καθηγητής κ. Louis Ε. Grivetti είναι «γεωγράφος» της διατροφής με ακαδημαϊκή εκπαίδευση στην Πολιτιστική Γεωγραφία και στην Επιστήμη της Διατροφής. Έλαβε το Διδακτορικό του από το Πανεπιστήμιο Davis της Καλιφόρνια και το 1976 διορίστηκε ως βοηθός καθηγητής στα Τμήματα της Γεωγραφίας και της Διατροφής, ενώ σήμερα είναι Επίτιμος Καθηγητής στο Τμήμα της Διατροφής στο UC Davis. Είναι μέλος της Συντακτικής Επιτροπής του «The International Journal of Food Scinces and Nutrition; Ecology of Food and Nutrition», συντάκτης στο «Nutrition Today» καθώς και αναπληρωτής αρχισυντάκτης στο «Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine».

γενετικά τροποποιημένα τρόφιμα. Πιστεύω, όμως, ότι πρέπει να υποστηρίξουμε και να προστατεύσουμε τη βιοποικιλότητα κάθε περιοχής και όχι να καλλιεργήσουμε, για παράδειγμα, το ίδιο φυτό γενετικά τροποποιημένο παντού. Γιατί κάθε τόπος έχει τα δικά του είδη χλωρίδας και αυτό πρέπει να το σεβαστούμε. Όσον αφορά, τώρα, στο θέμα του επισιτισμού και της επάρκειας των τροφίμων, ο πληθυσμός της γης αυξάνεται σταθερά. Παράλληλα, έχει αξιοποιηθεί κάθε καλλιεργήσιμη επιφάνεια του πλανήτη, ενώ έχουν ήδη αρχίσει καλλιέργειες σε περιοχές «οριακές», χωρίς ιδιαίτερη αποδοτικότητα στην παραγωγή. Επίσης, οι συμβατικές καλλιέργειες και η επιτυχία τους εξαρτώνται από πολλούς παράγοντες, όπως το κρύο, μια καλή ή κακή χρονιά κ.λπ. Πιστεύουμε ότι το 2050 θα υπάρχουν 9 δισεκατομμύρια άνθρωποι στον πλανήτη και κανείς δεν θα είναι σε θέση να τους... ταΐσει μέσω των παραδοσιακών καλλιεργειών. Σίγουρα θα χρειαστούν τα τροποποιημένα φυτά για να καλυφθούν οι επισιτιστικές ανάγκες του πληθυσμού. Το πρόβλημα, πάντως, σήμερα δεν είναι τόσο η επάρκεια των τροφίμων όσο ο τρόπος κατανομής τους στον κόσμο...

Στην αρχαία Ελλάδα η διατροφή των ανθρώπων στηριζόταν περισσότερο στα δημητριακά, στο ελαιόλαδο, σ τ ο ψ ά ρ ι , σ τ α ό σ π ρ ι α κ α ι σ τ α εσ π ε ρ ι δ ο ε ι δ ή κ α ι λ ι γ ό τ ε ρ ο στο κρέας, ενώ τα βότανα είχαν σημαντική θέση. Ποιος ο ρόλος των αρχαίων Ελλήνων και Αιγυπτίων στη διαμόρφωση αυτού που σήμερα ονομάζεται «μεσογειακή διατροφή»; Υπάρχουν πολλές αναφορές ότι στα αρχαία χρόνια οι Έλληνες και οι Αιγύπτιοι «επιδρούσαν» ως λαός ο ένας στον άλλο. Υπήρξαν μετακινήσεις πληθυσμών, εμπορικές συναλλαγές και παράλληλα γινόταν ανταλλαγή τροφίμων και διατροφικών συνηθειών μεταξύ τους. Το ίδιο συνέβη και με άλλους λαούς και προϊόντα της εποχής όπως, για παράδειγμα, από τη Μέση Ανατολή ήρθε το σιτάρι, από την Περσία το πορτοκάλι και το ρόδι και ούτω καθεξής... Αυτές οι «μεταφορές» προϊόντων από τον έναν λαό στον άλλον και οι ανταλλαγές τροφίμων είναι που καθόρισαν το μοντέλο της μεσογειακής διατροφής στο σύνολό του.

Θα μπορούσαν οι σημερινοί Έλληνες να υιοθετήσουν τις διατροφικές συνήθειες των αρχαίων Ελλήνων; Αν κοιτάξουμε πίσω στην ιστορία των Ελλήνων από τα Προϊστορικά χρόνια θα δούμε ότι η διατροφή τους άλλαζε συνεχώς. Κάποια φαγητά και συνήθειες, όμως, αποτέλεσαν σταθερές αξίες ανά τους αιώνες. Στην Αμερική, για παράδειγμα, η άποψη ότι «τα λιπαρά χαρίζουν γεύση!», πέρασε από γενιά σε γενιά και μάλιστα με τη χρήση του όρου FMF (σ.σ. «fat makes flavour»). Όσον αφορά στην Ελλάδα, τώρα, στην αρχαιότητα η διατροφή των ανθρώπων στηριζόταν περισσότερο στα δημητριακά, στο λάδι, στο ψάρι, στα όσπρια και στα εσπεριδοειδή και λιγότερο στο κρέας, ενώ τα βότανα και τα μπαχαρικά είχαν σημαντική θέση σε κάθε πιάτο. 35


ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΑΡΤΟΠΟΙΑΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

12η 2011

Με απόλυτη επιτυχία στέφθηκε η 12η διοργάνωση τής ΑΡΤΟΖΑ που πραγματοποιήθηκε από τις 26 Φεβρουαρίου έως και την 1η Μαρτίου στο METROPOLITAN EXPO. Με 226 εκθέτες και ρεκόρ προσέλευσης επισκεπτών, οι οποίοι ξεπέρασαν τους 42.500, η ΑΡΤΟΖΑ επιβεβαίωσε για ακόμη μία φορά ότι είναι η μεγαλύτερη και καλύτερη έκθεση στην Ελλάδα για τον κλάδο της ΑρτοποιίαςΖαχαροπλαστικής και μία από τις σημαντικότερες του είδους της στην Ευρώπη.

Απίστευτη κοσμοσυρροή! Έδωσε νότα αισιοδοξίας σε όλη την αγορά

Α

πό την πρώτη κιόλας μέρα που η 12η

γάλη δυναμική που έχει αποκτήσει στην Ελλά-

ΑΡΤΟΖΑ άνοιξε τις πύλες της στο

δα αλλά και τα τεράστια περιθώρια ανάπτυξης

κοινό ένα τεράστιο κύμα αισιοδοξίας

που έχει και εκτός συνόρων, σηματοδοτώντας

πλημμύρισε εκθέτες και επισκέπτες! Σε αντιδι-

ότι έφτασε πλέον η ώρα για μια νέα πορεία ε-

αστολή με τη δύσκολη οικονομική συγκυρία που

ξωστρέφειας και ανάπτυξης.

διανύουμε το τελευταίο χρονικό διάστημα, οι τέσσερις αίθουσες (Halls) του εκθεσιακού κέντρου

Έκθεση παγκοσμίου επιπέδου!

γέμισαν από επαγγελματίες Έλληνες και ξένους

Για πρώτη φορά στα χρονικά διεξαγωγής της

αρτοποιούς και ζαχαροπλάστες. Και παρέμειναν

η ΑΡΤΟΖΑ φιλοξενήθηκε στο εκθεσιακό κέντρο

έτσι μέχρι την τελευταία μέρα της διοργάνω-

METROPOLITAN EXPO. Οι υπερσύγχρονες εγκα-

σης, επιβεβαιώνοντας με τον καλύτερο τρόπο

ταστάσεις αλλά και οι άριστες υποδομές του σε

πως η ΑΡΤΟΖΑ αποτελεί μακράν το μεγαλύτερο

συνδυασμό με τις υψηλές αξιώσεις της διορ-

εμπορικό και κοινωνικό γεγονός για τον κλάδο.

γανώτριας συνέβαλαν στο να παρουσιαστεί μια

Η ΑΡΤΟΖΑ κατέδειξε περίτρανα σε όλους τη με-

έκθεση παγκοσμίου επιπέδου.

36


Η τεράστια επισκεψιμότητα σε συνδυασμό με την άψογη δ ι ο ργ ά ν ω σ η , τ α σ ύ γ χ ρ ον α π ε ρ ί π τ ε ρ α κ α ι τ ο π λ ή θ ο ς τ ω ν π α ρ ά λ λ η λ ω ν ε κ δ η λ ώ σ ε ω ν α ν έ δ ε ι ξα ν τ ον ε υ ρ ω π α ϊ κ ό χαρακτήρα της ΑΡΤΟΖΑ! Στη 12η ΑΡΤΟΖΑ φιλοξενήθηκαν οι καλύτερες και μεγαλύτερες προμηθευτικές εταιρείες

Η ΑΡΤΟΖΑ συμπλήρωσε 20 χρόνια ζωής!

του κλάδου της Αρτοποιίας-Ζαχαροπλαστικής. ενημερωθεί για όλα τα θέματα που αφορού-

Μ

σαν στη δουλειά του, να παρακολουθήσει επι-

12ης ΑΡΤΟΖΑ. Μια υπέροχη τούρτα με φα-

δείξεις προϊόντων και μηχανημάτων από τους

ντασμαγορικό στολισμό και αναμμένα κεράκια

καλύτερους τεχνικούς, να ανανεώσει παλιές

που ανέγραφαν τον αριθμό «20» έκανε την

συμφωνίες αλλά και να υπογράψει νέες εμπο-

εμφάνισή της! Ο λόγος; Η έκθεση ΑΡΤΟΖΑ

ρικές συνεργασίες.

συμπλήρωσε 20 χρόνια ζωής και το σπου-

Το γενικότερο θετικό κλίμα ενισχύθηκε σημα-

δαίο αυτό γεγονός έπρεπε να γιορταστεί με

ντικά από όλους ανεξαρτήτως τους εκθέτες, οι

τον κατάλληλο τρόπο. Ο πρόεδρος και διευθύ-

οποίοι πραγματικά κατέβαλαν κάθε δυνατή προ-

νων σύμβουλος της FORUM AE κ. Νίκος Χου-

σπάθεια ώστε τα περίπτερά τους να είναι ξε-

δαλάκης έκοψε τη γενέθλια τούρτα, παρουσία

χωριστά και να εντυπωσιάσουν, κάνοντας τους

του υφυπουργού Περιφερειακής Ανάπτυξης

επισκέπτες να μιλούν γι’ αυτά με θαυμασμό. Τα

και Ανταγωνιστικότητας κ. Ντ. Ρόβλια και των

περισσότερα, μάλιστα, θα μπορούσαν να στα-

προέδρων της ΟΕΖΕ και της ΟΑΕ κ.κ. Εμμ. Κό-

θούν επάξια σε οποιαδήποτε άλλη ευρωπαϊκή

τσικα και Μιχ. Μούσιο αντίστοιχα.

Κάθε επαγγελματίας επισκέπτης μπορούσε να

ια ευχάριστη έκπληξη περίμενε όλους όσοι παραβρέθηκαν στα εγκαίνια της

έκθεση του είδους. 37


ΠΡΟΪΟΝΤΑ +Gadgets

Συσκευή για Sous Vide

Επαγγελματικό ψυγείο

Η ΚΑΡΑΜΑΝΗΣ ΑΕΒΕ

Η εταιρεία GINOX ΑΕΒΕ εισάγει στην αγορά της Μαζικής Εστίασης ένα νέο μοντέλο επαγγελματικού ψυγείου, κατασκευασμένο εξ ολοκλήρου από ανοξείδωτο AISI 304 18/10. Το συγκεκριμένο μοντέλο διαθέτει δύο τριπλές συρταριέρες, οι οποίες δέχονται λεκάνες γαστρονομίας GN 2/1, φέρει υγειονομικές γωνίες σε ολόκληρο το εσωτερικό μέρος και εναρμονίζεται πλήρως με τους νέους κανόνες υγιεινής και ασφάλειας. Επιπλέον, η απόψυξη ελέγχεται ηλεκτρονικά και κατά την διάρκειά της το νερό συλλέγεται και εξατμίζεται αυτόματα. Τέλος, η θερμοκρασία λειτουργίας είναι από -20C έως +100C. GINOX AEBE • τηλ.: 23530 22972, www.ginox.gr

παρουσιάζει στην ελληνική αγορά τη νέα πρωτοποριακή συσκευή της εταιρείας POLYSIENCE, που εξασφαλίζει μαγείρεμα με την τεχνική SOUS VIDE. Συσκευάζουμε το προϊόν αφαιρώντας του τον αέρα σε vacuum και το μαγειρεύουμε σε χαμηλή θερμοκρασία 55°C-70°C με

Ηλεκτρονική δρομολόγηση H εταιρεία SUNSOFT ΕΠΕ δίνει λύση στις αυξημένες ανάγκες των καταστημάτων με σύστημα διανομής, δημιουργώντας μια πρωτοποριακή εφαρμογή που λειτουργεί ως Add-On στη διαδεδομένη, πλέον, εφαρμογή «Alexandros Amvrosia», η οποία συνδυάζει την τεχνογνωσία της εταιρείας με τους διακεκριμένους χάρτες Google Maps. Η εν λόγω εφαρμογή προσφέρει –μεταξύ άλλων– τη δυνατότητα ορισμού και απεικόνισης της γεωγραφικής θέσης των πελατών, γεγονός που συμβάλλει στην καλύτερη οργάνωση των παραγγελιών στις περιοχές κάλυψης του εκάστοτε καταστήματος. SUNSOFT ΕΠΕ • τηλ.: 210 9317811, www.sunsoft.gr

απόκλιση 0,1°C. Η συγκεκριμένη συσκευή εξασφαλίζει ηλεκτρονική ρύθμιση της θερμοκρασίας και εγγυάται ένα προϊόν που μετά το μαγείρεμα δεν θα χάσει τα υγρά, το βάρος, τις γεύσεις και την ποιότητά του. ΚΑΡΑΜΑΝΗΣ ΑΕΒΕ • τηλ.:210 4826940, www.karamanis.gr

Ολόκληρο καλαμάρι O Όμιλος ΚΑΛΛΙΜΑΝΗΣ, εμπλουτίζοντας την γκάμα της επαγγελματικής σειράς KALLIMANIS Food Service, λανσάρει το προϊόν Καλαμάρι Ολόκληρο Premium. Έπειτα από έρευνα που έγινε για τις ανάγκες του επαγγελματία, το εν λόγω προϊόν επιλέχτηκε βάσει του τρόπου αλιείας του, αφού αυτός διασφαλίζει την αυθεντικότητα της γεύσης του καλαμαριού. Επιπλέον, η άμεση κατάψυξή του και η διατήρηση της ψυκτικής αλυσίδας σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας «κλειδώνει» τη φρεσκάδα, κερδίζοντας και τον πιο απαιτητικό πελάτη. Διατίθεται σε τρία διαφορετικά μεγέθη, ιδανικά για σχάρα, τηγάνι ή γέμισμα. ΚΑΛΛΙΜΑΝΗΣ Γ. ΑΕ • τηλ.: 26910 81946, www.kallimanis.gr

Συσκευή κενού αέρος Την επαναστατική συσκευή FAST VACUUM του ιταλικού εργοστασίου ORVED λανσάρει η εταιρεία DISIMCO ΕΠΕ, η οποία σφραγίζει τα τρόφιμα στις συσκευασίες τους σε κενό αέρος. Με τη χρήση της μπορείτε να επιμηκύνετε τη διάρκεια ζωής των προϊόντων, καθώς αποφεύγεται η ανάπτυξη μικροοργανισμών. Επιπλέον, κατά τη διατήρησή τους στο ψυγείο παραμένουν φρέσκα 3 έως 5 φορές περισσότερο, με αναλλοίωτη γεύση. DISIMCO ΕΠΕ • τηλ.: 210 3413960, www.disimco.gr 38


Φορητό τερματικό

Τούρτες παγωτό Nestlé

Το νέο πρωτοποριακό μοντέλο PDA της CASIO IT-300 λανσάρει στην αγορά η ΕΛΜΗSYSTEMS. Πρόκειται για μια συσκευή που συνδυάζει επιτυχημένα τα πλεονεκτήματα των smart phones με την υψηλή αίσθηση ασφάλειας και τη δυνατότητα ενός καθιερωμένου βιομηχανικού PDA. Τα τεχνικά χαρακτηριστικά του έχουν προσαρμοστεί ώστε να εκτελούν εφαρμογές σε συστήματα POS Eστίασης καθώς και στον τομέα της υγείας και παροχής υπηρεσιών. Χάρη στο λεπτό σχεδιασμό του είναι εύχρηστο και λειτουργικό, ενώ η ανθεκτικότητα και η αντοχή του σε πτώσεις το κάνουν να ξεχωρίζει. ΕΛΜΗSYSTEMS AE • τηλ.: 210 2002200, www.elmisystems.gr

Η NESTLÉ ΕΛΛΑΣ ΠΑΓΩΤΑ εμπλουτίζει την γκάμα του επαγγελματικού παγωτού La Cremeria, για να καλύψει κάθε γευστική προτίμηση και του πιο απαιτητικού τελικού καταναλωτή. Πιο συγκεκριμένα, παρουσιάζει στον επαγγελματία της Μαζικής Εστίασης λαχταριστές τούρτες με εξαιρετικής ποιότητας παγωτό και μοναδικό ιταλικό παντεσπάνι σε πέντε υπέροχες γεύσεις: Σοκολάτα, ανάμικτη (βανίλια-σοκολάτα), φράουλα-σοκολάτα, καραμέλα και μπισκότο. NESTLÉ ΕΛΛΑΣ ΠΑΓΩΤΑ ΑΕ • τηλ.: 210 3360100, www.icecreamland.gr

Ψιλοκομμένο κρεμμύδι σοτέ! Η ΕΛΕΤΡΟ ΑΕ παρουσιάζει ένα προϊόν εύκολο και γρήγορο στη χρήση: Κρεμμύδι (100% Ισπανίας) ψιλοκομμένο και σοταρισμένο από την εταιρεία Εurocebollas. Έτσι γλιτώνετε χρόνο αλλά και λειτουργικά κόστη (κατάψυξης και κουζίνας), ενώ αποφεύγετε απώλειες βάρους που θα είχατε στο σοτάρισμα αν επιλέγατε κατεψυγμένο ή φρέσκο κρεμμύδι. Διατίθεται σε σακούλα αλουμινίου. ΕΛΕΤΡΟ ΑΕ • τηλ.: 210 5755870, www.eletro.gr

Μαγείρεμα σε κενό αέρος Η εταιρεία XENEX ΑΕ, πάντα πρωτοπόρος στο χώρο του εξοπλισμού κουζίνας, παρουσιάζει για πρώτη φορά στην ελληνική αγορά το περίφημο FusionChef της γερμανικής εταιρείας Julabo, ένα μοναδικό προϊόν στο είδος του (waterbath) για μαγείρεμα Sous Vide (σε κενό αέρος), το οποίο προσφέρει πολλά πλεονεκτήματα: Διατήρηση του φαγητού για περισσότερες μέρες, εξοικονόμηση χώρου στο ψυγείο (με τη μέθοδο

Υποδήματα ασφαλείας

vacuum) και

Η εταιρεία ΚΛΕΙΒΟΚΙΩΤΗΣ ΕΕ πρωτοπορεί και προτείνει στον επαγγελματία μάγειρα και chef τα μοναδικά υποδήματα ασφαλείας, αποκλειστικά για την αποφυγή ατυχημάτων στην κουζίνα αλλά και για επιπλέον άνεση και διευκόλυνση στην κίνηση. Κομψά στο σχεδιασμό τους και εξαιρετικά άνετα, διαθέτουν αντιολισθητικές ιδιότητες, είναι αντιμυκητιακά και αντιστατικά, ενώ προστατεύουν άριστα τα δάχτυλα. Μια αξιόπιστη λύση που θα σας ικανοποιήσει απόλυτα. ΚΛΕΙΒΟΚΙΩΤΗΣ K. ΠΕΡ. & ΣΙΑ ΕΕ «ΠΡΩΤΟΠΟΡΟΣ» • τηλ.: 210 5243355, www.protoporos.com.gr

φαγητού σε μερίδες, ώστε η

δυνατότητα αποθήκευσης του

αναθέρμανση και το μαγείρεμα να γίνονται πιο εύκολα. ΑΝΑΣΤΑΣΙΟΣ ΚΙΟΥΛΠΑΠΑΣ «ΧΕΝΕΧ» ΑΕ • τηλ.: 22950 42791, www.xenex.gr

39


Chef's Club Magazine #22  

Chef's Club Magazine is released under the auspices of Hellenic Chef's Association every 3 months targeting professionals of the HO.RE.CA. b...

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you