FÁRMACOS PARA LA OBESIDAD:
¿desplazan o se suman al estilo de vida saludable?
Victoria Ramos Barragán Editora asociada Cuadernos de Nutrición
Alrededor de la década de los 90 del siglo pasado, el médico Michael Nauck realizó un experimento. Hizo una curva de tolerancia oral a la glucosa en un grupo de personas midiendo sus concentraciones de glucosa e insulina en la sangre. Posteriormente, en el mismo grupo, realizó una curva de tolerancia intravenosa a la glucosa (una pinza isoglucémica). Con esto, Nauck demostró que la secreción de insulina es significativamente mayor cuando la glucosa es administrada por vía oral que cuando es suministrada directamente por vía intravenosa. Dicho experimento sentó las bases que abrirían el camino al conocimiento sobre el papel que las hormonas intestinales, el péptido similar a glucagón 1 (GLP-1) y el péptido insulinotrópico dependiente de glucosa (GIP), tienen sobre la secreción de la insulina: el efecto incretina.1
Por otra parte, en el ámbito de la cirugía bariátrica, a través de los años se fue haciendo evidente el rol de las células endocrinas del tracto gastrointestinal sobre la regulación del hambre, la saciedad y el metabolismo energético. Se observó que las cirugías que favorecían la pérdida de peso y la remisión de la diabetes tipo 2 y de la hipertensión parecían ejercer no sólo un efecto restrictivo y malabsortivo de energía y nutrimentos, sino que también promovían alteraciones hormonales, particularmente sobre las células L del intestino delgado en su parte distal. Y son las células L, precisamente, las principales productoras de GLP-1.
En esta entrega de Cuadernos de Nutrición reproducimos el artículo “El transporte y la detección de hidratos de carbono en el intestino y su relación con la diabetes” que Grosfeld y cols. publicaron en la revista Diabète et Obésité y que generosamente comparten con nuestros lectores. En él describen los efectos de las hormonas gastrointestinales sobre el metabolismo de la glucosa y sobre la diabetes y la obesidad.
En los últimos años la farmacología ha sintetizado con éxito sustancias conocidas como agonistas que, unidas a un receptor específico, desencadenan una respuesta a escala celular. El efecto de los agonistas del receptor GLP-1 y del receptor GIP se ha descrito en numerosos ensayos clínicos en diabetes, obesidad y otros trastornos metabólicos.2 Más aún, recientemente se ha propuesto que dichos medicamentos resultan prometedores en la prevención y el tratamiento de otras enfermedades y padecimientos como las demencias.
Las sustancias semaglutida y tirzepatida están en el centro del interés; cada vez resulta más frecuente escuchar a profesionales de la salud y público general hablar al respecto. Sin duda son una herramienta terapéutica que está cambiando paradigmas y como cualquier medicamento debe someterse a los criterios de la investigación científica y las buenas prácticas clínicas.
Al respecto, han surgido diversos cuestionamientos sobre su prescripción. Entre ellos destacan:
1) Los efectos secundarios (en estudio) a corto, mediano y largo plazos como el desarrollo de sintomatología gastrointestinal (náusea, vómito, diarrea), de pancreatitis, de degeneración macular, de caída de cabello, entre otros.
2) La sostenibilidad de la intervención debido a su costo.
3) Las alteraciones en la composición corporal (alrededor del 30% de peso perdido puede darse a expensas de masa muscular).
4) Las diferencias que se pueden encontrar en el mundo real versus lo informado en los ensayos clínicos.
5) Su accesibilidad a gran escala para diversos grupos de la población que pueden automedicarse innecesariamente y en la dosis no adecuada.
6) Los mejores criterios de selección de los usuarios potenciales.
7) La persistencia de sus efectos al retirar su uso, ya que están indicados en el tratamiento de enfermedades crónicas.
8) Quiénes son los médicos especialistas más adecuados para prescribirlos.
Además, algunos científicos han levantado la voz alertando sobre su uso desmedido y no supervisado. Y no carecen de razón. Nos encontramos ante el riesgo de caer en posturas reduccionistas en las cuales el balance energético y el peso corporal son lo más importante en cuanto a enfermedades metabólicas se refiere.
La nutrición es -como dice el Doctor Héctor Bourges-un canto al equilibrio. Es un proceso fundamentalmente celular que ocurre todo el tiempo y la obtención de los nutrimentos que se encuentran en los alimentos se da a través de la alimentación, en sí misma, compleja.
Es así que el estado de nutrición precisa no sólo del balance energético, sino del adecuado aporte de diversos sustratos no sólo energéticos, vitaminas, nutrimentos inorgánicos, componentes como la fibra y sustancias bioactivas que proveen la alimentación correcta.
Aunque las incretinas tienen un efecto sobre el eje intestino cerebro, no pueden modular del todo la conducta alimentaria de la persona; no constituyen un pase directo a la planificación, la mejor selección y preparación de los alimentos, ni “enseñan” a comer en familia o a cuidar el valor sociocultural y emocional de la alimentación. El tratamiento farmacológico puede ser efectivo, pero no debe reemplazar una alimentación diversa, equilibrada, suficiente, inocua y culturalmente significativa. Tampoco puede desplazar la necesidad de la actividad física, de dormir adecuadamente o de manejar el estrés.
Lejos de que al prescribirse los agonistas de los receptores de GLP-1 y de GIP se considere que con eso se interviene los problemas nutricios, se debería incentivar la integración de equipos interdisciplinarios para ofrecer una atención verdaderamente centrada en la persona.
Queda entonces enfatizar el llamado a la cautela y a contemplar que hallazgos como los medicamentos con efecto incretina se comprenden
a lo largo del tiempo. Requiere del entendimiento de la diabetes y de la obesidad en toda su complejidad, de la nutrición como lo que es, sinónimo de vida y de la alimentación no sólo como vía de satisfacción de necesidades biológicas, sino como medio para alcanzar una vida plena.
Los medicamentos con efecto incretina representan un avance significativo para la atención de enfermedades crónicas, pero no sustituyen la responsabilidad social y política de la promoción de entornos más saludables, del trabajo en prevención en salud, ni la imperante necesidad de lograr la coordinación y la colaboración de sectores para atender los principales problemas de salud y nutrición. Esta bien puede ser una oportunidad para la integración de saberes desde una perspectiva ética.
Lecturas sugeridas
1. Nauck MA, Kleine N, Orskov C, Holst JJ, Willms B, Creutzfeldt W. Normalization of fasting hyperglycaemia by exogenous glucagon-like peptide 1 (7-36 amide) in type 2 (non-insulin-dependent) diabetic patients. Diabetologia. 1993 Aug;36(8):741-4.
2. Alcaino C, Reimann F, Gribble FM. Incretin hormones and obesity. J Physiol. 2024 Nov 22:10.1113/JP286293.
ALIMENTOS y SALUD
Artículos en los que se discuten los efectos de los diferentes alimentos en la salud.
Betabel: El efecto antioxidante de su pigmento natural
Frida Alejandra Varela Sánchez
María José Aceves Acosta
Paola Vázquez Rodríguez
María José Sinaí Márquez Silva
Licenciatura en Nutrición, Universidad de Guanajuato, Campus León
María Montserrat López Ortiz
Profesora de la Licenciatura en Nutrición Universidad de Guanajuato, Campus León
RESUMEN
El betabel es una verdura que además de aportar vitaminas A, C, E, K y del complejo B y iones como hierro y magnesio, contiene compuestos a los cuales se les atribuyen efectos antioxidantes, anticancerígenos, antibacterianos, cardioprotectores y antiinflamatorios.
La betalaína es el principal compuesto bioactivo presente en el betabel; además de ser la responsable de brindarle el color rojo intenso, tiene múltiples efectos en el organismo, entre los cuales destaca su efecto antioxidante. Las betalaínas, principalmente la betanina, protegen las células contra el daño inducido por radicales libres, lo que contribuye a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, inhibe la acción bacteriana y el crecimiento de células cancerosas.
Palabras clave: betabel, betalaínas, antioxidante, antiinflamatorio, nutrigenómica.
Agradecemos a los autores por los diagramas y fotografías proporcionadas para este artículo.
Figura 1
Compuestos bioactivos presentes en el betabel.
nitratos inorgánicos
B-caroteno licopeno luteina
Polifenoles
carotenos
BETANINA isobetanina neobetanina betaxantinas betacianinas
vulgaxantina l y indicaxantinall miraxantina
Elaboración propia.
BETALAÍNA
inorgánicos
flavonoides ácidos fenólicos amidas fenólicas
hierro potasio calcio manganeso selenio fósforo magnesio nutrimentos
B1, B2, B3, B5 B9, B12, A, E, K y C
El betabel (Beta vulgaris L.), también conocido como remolacha en algunos países, es una raíz, mejor identificada como una verdura por ser un tejido vegetal fresco, que se distingue por su color rojo intenso, aroma y sabor terroso con notas dulces.1 El vibrante color del betabel se debe a la presencia de un compuesto bioactivo llamado betalaína. Este compuesto posee un efecto antioxidante, por lo que actúa protegiendo a las células contra los efectos nocivos causados por los radicales libres. A lo largo del artículo se explorarán estos mecanismos.
Este vegetal es proveniente del Medio Oriente, sin embargo, se ha extendido a lo largo de todo el mundo.1 En México, el betabel es de fácil acceso ya que es posible cosecharlo durante todo el año, siendo Puebla la entidad con mayor producción.2 Gracias a su versatilidad, el betabel se puede integrar en la cocina en preparaciones como jugos, licuados, ensaladas e incluso pasteles.2
Como se mencionó al inicio, el betabel contiene diversos compuestos bioactivos, entre los que destacan las betalaínas, polifenoles, carotenos
y nitrato inorgánico, que se muestran en la Figura 1 Dichos compuestos son sustancias con efectos antioxidantes, y se les atribuye efectos anticancerígenos, antibacterianos, cardioprotectores y antiinflamatorios.3
Las betalaínas, un grupo de pigmentos nitrogenados solubles en agua, no sólo son responsables del característico color del betabel, sino que son el compuesto bioactivo antioxidante más abundante en este vegetal, con un contenido aproximado de 120 mg de betalaínas por cada 100 g de betabel;3 cabe destacar que el contenido de estos pigmentos es mayor en la cáscara que en el interior.
Las betalaínas se clasifican en dos clases: las betacianinas que se encuentran en un 75-95% y las betaxantinas en el 5-25% restante.4 En el betabel se encuentran dos pigmentos principales de betalaínas: la betanina, perteneciente al grupo de betacianinas y la vulgaxantina I, que pertenece al grupo de betaxantinas.3 Además del betabel, otros alimentos poseen betalaína, entre ellos están la tuna roja, la pitahaya y el garambullo.4 vitaminas
Efecto antioxidante
El efecto antioxidante de las betalaínas se debe a su capacidad para donar electrones. Los radicales libres son moléculas inestables con un electrón desapareado, por lo que se vuelven muy reactivos, y en el proceso de buscar el electrón que les falta dañan componentes celulares como el ADN (ácido desoxirribonucleico), proteínas y membranas. Es por esta razón que un exceso de radicales libres a largo plazo aumenta la inflamación, acelera el envejecimiento y puede propiciar la aparición de enfermedades. En este sentido, los antioxidantes, como las betalaínas, poseen una estructura química que les permite actuar donando a los radicales libres este electrón que les falta, sin volverse reactivos. De esta forma, los antioxidantes neutralizan a los radicales libres evitando que el daño celular continúe.4
La betanina es el compuesto con mayor actividad antioxidante en comparación con otros 17 tipos de betalaínas estudiadas. La betanina puede fungir como escudo no sólo contra el estrés oxidativo eliminando radicales libres y especies reactivas de oxígeno, sino que también es eficaz combatiendo el estrés nitrosativo, reduciendo compuestos reactivos de nitrógeno.4
Hay estudios que mencionan la efectividad de la betanina para inhibir la peroxidación lipídica del ácido linoleico presente en aceites vegetales, aguacate y semillas oleaginosas, incluso por encima de otros antioxidantes como la vitamina E y la catequina (polifenol presente en té verde). Dichos efectos antioxidantes resultan positivos a la salud, disminuyendo el riesgo de enfermedades cardiovasculares, ya que atenúan la formación de ateromas.5 Sin embargo, las betaxantinas tienen un menor efecto antioxidante comparadas con las betacianinas.4
Un dato curioso es que la acción antioxidante de la betanina es dependiente de un pH neutro o básico y disminuye a un pH ácido (menor a 4), por
lo que, una vez en el torrente sanguíneo, la betanina tendrá una condición óptima para ejercer su efecto.4
El efecto antioxidante que actúa desde los genes
La betanina, no sólo actúa eliminando radicales libres y especies reactivas, sino que aumenta la producción de enzimas antioxidantes en las células debido a su capacidad para desencadenar procesos genéticos mediante la activación de factores de transcripción.
ALIMENTOS y
Los factores de transcripción son proteínas que se unen a regiones específicas del ADN y permiten la lectura de genes, controlando su activación o desactivación.6 Gracias a esta interacción, los nutrimentos pueden modificar respuestas celulares, lo cual abre una puerta a enfoques personalizados en la prevención y manejo de enfermedades a través de la alimentación.
La betanina es capaz de activar factores de transcripción como el factor nuclear relacionado con el eritroide-2 (Nrf2) que se activa como respuesta de la célula al aumento del estrés oxidativo.4 El Nrf2 se encarga de modular genes implicados en la homeostasis redox; es decir, genes que promueven el equilibrio entre los compuestos oxidantes y antioxidantes. El mecanismo se visualiza en la Figura 2 6
Figura 2
Mecanismo de acción de la betanina en la regulación genética.
Elaboración propia.
Nrf2: factor nuclear relacionado con el eritroide-2 (factor de transcripción)
Keap1: proteína represora de Nrf2
Maf: Proteína pequeña de fibrosarcoma musculoaponeurótico.
ARE: Elemento de respuesta antioxidante
: Estrés oxidativo
: Betanina
: Oxidación en los residuos de cisteína en la proteína Keap 1
: Enzimas con actividad antioxidante
El factor de transcripción Nrf2 está inactivo en el citoplasma, debido a que está unido a una proteína llamada Keap1 que actúa inhibiendo su función. Factores como el estrés oxidativo o la presencia de betanina, pueden desencadenar la liberación de la proteína Keap 1 del factor Nrf2 para que este último se dirija al núcleo. En el núcleo, Nrf2 se une a otra proteína llamada Maf (proteína pequeña de fibrosarcoma musculoaponeurótico) y una vez juntos se enlazan a la región promotora de ARE (elemento de respuesta antioxidante). Los ARE son genes que se expresan para producir enzimas antioxidantes y protectoras de la célula.6
Otros efectos de las betalaínas en la salud
Hoy en día, gracias a diversos estudios y ensayos, se cuenta con información que respalda la utilidad del betabel. Por una parte, está el papel antimicrobiano del betabel, mediante el cual puede detener o frenar la reproducción de bacterias, debido a que las betalaínas actúan provocando daño sobre su estructura y membrana, especialmente de bacterias tipo gram-positivas, y por consiguiente su muerte.4
Por otra parte, el extracto de betabel rico en betanina puede actuar sobre células de cáncer de mama y de próstata, evidenciando su poder anticancerígeno debido a la capacidad de la betanina para inhibir la angiogénesis, un proceso en el que se forman nuevos vasos sanguíneos, necesarios para el crecimiento de las células cancerosas. En cambio, las betalaínas pueden activar mecanismos que desencadenan la apoptosis; es decir, la muerte de células cancerosas.4
Es importante destacar que se han informado también efectos antilipidémicos de las betalaínas, ya que reducen las concentraciones de lípidos en la sangre y mejoran su metabolismo, disminuyendo las concentraciones del colesterol LDL (lipoproteínas de baja densidad), por lo cual podrían emplearse en el tratamiento de la hipercolesterolemia.4
Tanto las betalaínas, como su producto de degradación (neobetatina), presente en el jugo de betabel, han mostrado efectos benéficos sobre el control de la glucosa en personas que viven con diabetes, dado que reduce la absorción de glucosa en el intestino después de comer.4
En un estudio se observó que el jugo de betabel administrado durante 21 días en una cantidad de 70 mL diarios disminuyó aproximadamente 7.3 mmHg
la presión arterial sistólica.5 Dichos efectos pueden atribuirse a que las betalaínas inhiben la enzima convertidora de angiotensina I (ECA), proteína que contribuye al aumento de la presión arterial, lo cual resulta positivo para la salud cardiovascular. 4
Al mismo tiempo, las betalaínas pueden ayudar a mitigar síntomas comunes en la osteoartritis dado que reducen el dolor y mejoran la movilidad de las articulaciones.4
Además de los efectos antes mencionados, las betalaínas también poseen actividad antiinflamatoria. La actividad antiinflamatoria es la capacidad de ciertas sustancias o tratamientos para reducir o controlar la inflamación celular en el cuerpo. La inflamación es una respuesta natural del sistema inmunitario a infecciones, lesiones o factores irritantes. Aunque la inflamación es útil, cuando es excesiva o crónica, puede ser contraproducente.6
Las sustancias antiinflamatorias, como algunos medicamentos y sustancias bioactivas presentes en alimentos como el betabel, actúan bloqueando o inhibiendo procesos del sistema inmunitario que desencadenan la respuesta inflamatoria.6
Afecciones como la insuficiencia cardiaca y el infarto del miocardio, se caracterizan por tener un componente inflamatorio en el cual se secretan citocinas como el factor de necrosis tumoral alfa (TNF-α) e interleucinas beta (IL-β), que provocan la fuga de leucocitos al torrente sanguíneo, lo que posteriormente causa una respuesta inflamatoria en el cuerpo humano. Las betaninas actúan de manera similar a los medicamentos promotores de la interleucina 10 (IL-10), la cual detiene la secreción de TNF-α e IL-β, provocando un efecto protector a la salud cardiovascular.6
A continuación, se muestra una receta deliciosa, sencilla y práctica que puede prepararse en el día a día para mejorar la biodisponibilidad de las betalaínas.
Biodisponibilidad de las betalaínas
Actualmente no existen resultados concluyentes en seres humanos respecto a la biodisponibilidad de las betalaínas, sin embargo, se ha visto que puede mejorarse al combinarse con alimentos ricos en selenio (Se), formando un complejo que otorga estabilidad a las betalaínas. Además, el ácido ascórbico (vitamina C) facilita la formación del complejo betalaína-Se, por esta razón, se recomienda combinar el betabel con alimentos ricos en selenio y vitamina C.7 En la Figura 3 se presenta una lista de alimentos ricos en esta vitamina y este ion, lo que permite hacer combinaciones y adaptarlas a diferentes platillos.
Figura 3
Lista de alimentos ricos en Selenio y Vitamina C.8
Elaboración propia.
Mejillón
Soya
Brócoli
Fresa
Pimiento
Toronja
Papaya
Guayaba
Naranja
Ingredientes
Ensalada roja de atún
Para la ensalada:
· 120 g atún en lata
· ¼ taza betabel rallado, crudo
· ¼ taza zanahoria rallada, cruda
· Cebolla morada picada en cuadritos (al gusto)
· Jugo de medio limón
Acompaña con:
Para el aderezo:
· 2 cdas de yogur natural
· 1 cdita de aceite de cártamo
· Jugo de medio limón
· Perejil picado (al gusto)
· Sal, ajo en polvo (al gusto)
· 1/2 cdita de mayonesa (opcional)
· Tostadas horneadas · Aguacate
Preparación
1. Ponga a desflemar la cebolla con el jugo de limón por aproximadamente 10 minutos.
2. Mientras, en un recipiente, ralle la zanahoria y el betabel.
3. Agregue el atún previamente drenado.
4. Mezcle la cebolla junto con los demás ingredientes.
5. En un recipiente aparte, mezcle los ingredientes para el aderezo, y añádalos a la ensalada.
6. Sirva sus tostadas con el atún y decore con aguacate.
Figura 4
Fotografía de la ensalada roja de atún.
Elaboración propia.
Selenio (Se)
Nuez
Pulpo
Bacalao
Huevo
Pavo
Pepitas de girasol
Vitamina C
Chile poblano
morrón
ALIMENTOS y SALUD
Conclusión
En conclusión, el betabel no solo destaca por su vibrante color y su versatilidad en la cocina, sino también por su valioso contenido de betalaínas y otros compuestos bioactivos. Estos pigmentos tienen efectos antioxidantes, antiinflamatorios, cardioprotectores, entre otros, que podrían contribuir al bienestar general. La betanina, en particular, actúa a escala celular promoviendo la activación de genes antioxidantes a través de la nutrigenómica, ayudando a combatir el daño oxidativo. Aunque se requieren más estudios sobre la disponibilidad de las betalaínas en el cuerpo humano, se recomienda el consumo de betabel junto con alimentos que sean buena fuente de vitamina C y selenio.
Bibliografía
1. Lan M. y Sahul S. Beetroot as a Potential Functional Food for Cancer Chemoprevention, a Narrative Review. J Cancer Prev [Internet] 2021 [Consultado 17 Oct 2024]; 26(1):1-17. doi: 10.15430/JCP.2021.26.1.1. Disponible en: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8020175/#:~:text=as%20a%20health%20 promoting%20functional,undesired%20effects%20associated%20with%20chemotherapy.
2. Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. Betabel, un vegetal con mucha historia [Internet]. México: Gobierno de México; 2016 [Consultado 17 Oct 2024]. Disponible en: https://www.gob.mx/ agricultura/es/articulos/betabel-un-vegetal-con-mucha-historia
3. Punia S., Sharma N., Sanwal N., Lorenzo J. y Sahu J. Bioactive potential of beetroot (Beta vulgaris). Food Research International [Internet] 2022 [Consultado 17 Oct 2024]; 158. https://doi.org/10.1016/j.foodres. Disponible en: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996922006147?via%3Dihub
4. Sadowska I. y Bartosz G. Biological Properties and Applications of Betalains. Molecules [Internet] 2021 [Consultado 17 Oct 2024]; 26, 2520. https://doi.org/10.3390/molecules26092520. Disponible en: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8123435/
5. Jajja A., Sutyarjoko A., Lara J., Rennie K., Brandt K., Qadir O., Siervo M. Beetroot supplementation lowers daily systolic blood pressure in older, overweight subjects. Res. Nutricional [Internet] 2014 [Consultado 17 Oct 2024]; 34:868–875. doi: 10.1016/j.nutres.2014.09.007. Disponible en: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0271531714001924?via%3Dihub
6. Teixeira D, dos Santos D, Francisco V. Betanin as a multipath oxidative stress and inflammation modulator: a beetroot pigment with protective effects on cardiovascular disease pathogenesis. Critical Reviews in Food Science and Nutrition [Internet] 2020 [Consultado 17 Oct 2024]; 62. https://doi.org/10.1080/10408398.2020.1822277. Disponible en: https://www.tandfonline.com/doi/full/ 10.1080/10408398.2020.1822277
7. Khan MI, Giridhar P. Plant betalains: Chemistry and biochemistry. Phytochemistry [Internet] 2015 [Consultado 17 Oct 2024]; 117:267–295. doi: 10.1016/j.phytochem.2015.06.008. Disponible en: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0031942215300133?via%3Dihub
8. Pérez A., y Palacios B. Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes (SMAE). 5a Edición. México. Ogali; 2022.
BOCADOS de nuestra HISTORIA
Artículos que exploran aspectos históricos y culturales de los alimentos y su trascendencia en distintas épocas y civilizaciones.
Hambre, cocinas “públicas” para los pobres y recetas para hacer rendir el maíz en los años de 1785-1786 en la Nueva España.
Luz María Espinosa Cortés
Departamento de Estudios Experimentales Rurales, Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán
RESUMEN
La crisis de subsistencias de 1785 y 1786 resultó de una serie de sequías intensas, heladas tempranas y lluvias excesivas que mermaron las cosechas de maíz y que generó desempleo, hambre, migración y epidemias. Para resolver estos problemas, el virrey Bernardo de Gálvez emitió los bandos del 11 de octubre de 1785, de carácter económico y del 10 de abril de 1786, de carácter social. Mientras que con las medidas económicas enfrentó la escasez, carestía y especulación del maíz y de otros alimentos, con las medidas de carácter social enfrentó el hambre y la creciente pobreza urbana por la migración. El auxilio social a la pobreza se basó en la focalización de la ayuda alimentaria para las mujeres, niños/niñas, ancianos y enfermos a través de los Hospicios para pobres instalados en la Ciudad de México, Guadalajara y Puebla donde recibirían alimentos tres veces al día, y para los pobres que deambulaban por las calles se instalaron cocinas públicas o comedores en donde recibirían alimentos al menos una vez al día. De estas medidas quedaron excluidos los pobres jóvenes “sanos y robustos”. Para la población en general, estado, iglesia y particulares promovieron recetas y técnicas culinarias para ahorrar o sustituir el maíz. En conclusión, la revisión histórica de esta crisis muestra sus efectos: económico, sociales y demográficos, pero también cómo la población incorpora y adapta a su cultura, alimentos que rechazaba en tiempos de suficiencia.
Palabras clave: pobreza, asistencia social, migración, ayuda alimentaria y recetas culinarias.
Introducción
La crisis de subsistencia de 1785 y 1786, también conocida como “Año del hambre”, desestabilizó todos los ramos de la economía novohispana,1 aunque su repercusión, afirma Hamnett2: “fue distinta de una localidad a otra, dependiendo de los tipos de suelo y de la efectividad de la ayuda” recibida de parte del Estado virreinal y local. Esta situación se originó por una grave crisis agrícola causada por la secuencia de una sequía prolongada que se inició en 1784 e impidió contar con reservas suficientes hasta la nueva cosecha de 1785. A la sequía le siguieron las heladas tempranas, lluvias excesivas, plagas de “gusanos” y granizadas3,4 que impidieron a los labradores sembrar o cosechar el maíz, base de la alimentación “particularmente de los dominados, de los desposeídos, que constituían la mayoría de la población”.5 Igual, la intensa sequía y heladas causaron la mortandad del ganado1 y las aves.
De la pérdida de cosechas de maíz, gramínea considerada medida del precio del resto de los alimentos, como el virrey Bernardo de Gálvez reconoció en una de sus cartas enviadas al Rey de España,4 surgieron varios problemas entre ellos: escasez, especulación, alza de los precios del maíz, aumento del precio de los fletes, desempleo en el medio rural, urbano y minas. A la vez, la migración se incrementó a las ciudades principales en donde aumentó la demanda de alimentos, el hacinamiento, la pauperización, la vagancia y la delincuencia, asimismo, con las intensas nevadas aparecieron, entre otros males: dolores de costado, pulmonía y fiebres que cobraron varias vidas.3,4
Para afrontar los problemas económicos y sociales que aumentaban la tensión y abrían la posibilidad del estallido de una “revuelta de pan” en las ciudades principales, entre ella la Ciudad de México, el virrey emitió varias medidas para afrontar el efecto económico y social de la crisis de subsistencia1 contenidas en los bandos del 11 de octubre de 1785, de carácter económico y del 10 de abril de 1786, de carácter social.4
Con el primer bando, el virrey de Gálvez buscó aumentar la producción, almacenamiento y distribución del maíz y así, reducir la carestía y especulación de este grano y del resto de los alimentos. Con el segundo trató de socorrer a los pobres en el marco de la política borbónica que clasificaba a los pobres en “verdaderos” y en pobres “falsos”, fingidos o vagos. A este segundo grupo de población pertenecieron los jóvenes y adultos identificados como “sanos y robustos” de las distintas castas sociales.1
En el contexto de lo expuesto en los párrafos anteriores, el propósito de este documento es describir dos aspectos sociales de la asistencia pública contenida en la “cruzada contra el hambre y la miseria”, así llamada por Florescano en su libro Precios del maíz y crisis agrícolas en México 1708-1810:1 1) la ayuda alimentaria a los pobres “verdaderos” y vergonzantes a través de las cocinas públicas, y 2) las recetas y técnicas culinarias para ahorrar o sustituir el maíz, dirigidas a la población en general. Para ello se recurrió a documentos históricos resguardados en el Archivo General de la Nación y al semanario la Gazeta de México de 1784-1785 y de 1786-1787 en donde se publicaron noticias de lo que acontecía en la colonia, entre ellas, las relacionadas a la crisis de subsistencia de estos años.
Cruzada contra el hambre y la miseria
En la Nueva España, la segunda mitad del siglo XVIII se caracterizó por un marcado crecimiento económico y poblacional acompañado de graves y repetidas crisis agrícolas que afectaba el precio de los alimentos, especialmente del maíz. Florescano mostró en su análisis sobre los precios del maíz en la Ciudad de México que durante la crisis agrícola y de subsistencia de 1785 y 1786, se incrementó el precio de este grano que pasó de “14 reales por fanega, en 1784, a 48 reales por fanega, en 1786”.1 De modo que:
Para estas multitudes miserables, sin trabajo fijo, que ganaban el pan mendigando o haciendo trabajos esporádicos, el aumento de 5, 10, 15 o más reales en la fanega de maíz significaba hambre inmediata. Serán ellas las primeras víctimas de la crisis, en las zonas urbanas.1
Quiroz6 en su estudio sobre el “Año del Hambre”, calculó la cantidad de tortillas que se podía conseguir con un poco más de medio kilo de maíz en la ciudad de México y comparó su precio con el de carne de res para el consumo de las clases pobres y de carnero para la clase alta. En palabras de esta autora, el precio:
... ascendió hasta 41 reales, lo que significaba que con medio real apenas se podían comprar poco más de medio kilo de maíz, o aproximadamente 19 tortillas y media. Resulta que el maíz valía casi el doble de la carne de res, y poco menos que el carnero, ya que con un real se compraban 2 kilos de carne de res y 669 gramos de carnero.6
Para contener la escasez, el ocultamiento, la especulación y el incremento de los precios del maíz y del resto de los alimentos, el virrey ordenó varias medidas, entre ellas, que la Iglesia, las autoridades locales y los particulares fomentaran y financiaran la siembra de riego y semi riego en localidades de tierra caliente, fría y templada para aumentar la disponibilidad de maíz, frijol, trigo, arroz, legumbres y tubérculos (camotes, guacamotes y yuca).7 También indicó que autoridades y particulares informaran del estado de las cosechas y del grano que disponían en sus localidades;8 que los hacendados abrieran sus graneros para que los “indios” y el resto de los pobres acudieran a comprar a precio justo, y en las haciendas los jornaleros e “indios” continuaran recibiendo sus acostumbradas raciones en especie de maíz más su salario.7 Estas medidas, no todas acatadas, afectaron los intereses de los hacendados y comerciantes que esperaban el momento de poder incrementar el precio de los granos almacenados en sus trojes, una estrategia a la que recurrían en épocas de malas cosechas.
Además del efecto económico de la crisis agrícola y de subsistencias en las ciudades, la pobreza aumentó con la llegada de fuereños. Con el bando del 10 de abril de 1786 siguiendo la filosofía de los pensadores ilustrados del siglo XVIII en España que desacralizaron la pobreza, el virrey buscó controlar al pueblo combatiendo la mendicidad, el vagabundeo y la delincuencia. Para ello, prohibió la limosna y ordenó distinguir y separar a los "pobres verdaderos" de los "fingidos y ociosos"8, para que conforme a esta clasificación
recibieran la asistencia social. Los pobres “verdaderos” serían socorridos en Hospicios de Pobres, espacios cerrados y exclusivos, donde recibiría techo y comida tres veces al día y además aprenderían un oficio; en cambio, los pobres “verdaderos” que deambulaban por las calles y los vergonzantes asociados a la viudez u orfandad sin apoyo familiar, clérigos suspendidos, recibirían el “alimento necesario” gratuito al menos una vez al día en las cocinas “públicas” o comedores instalados en los patios de las iglesias, monasterios y de las casas particulares. Los pobres “sanos y robustos” fueron excluidos de la ayuda alimentaria, pero incluidos para su manutención en un programa de obras de construcción de “beneficio público”, expresión corriente de la época.1
En el programa de obras de construcción de “beneficio público” y socorro a los pobres “verdaderos” y vergonzantes debía participar la Iglesia como se constata en un oficio del virrey en donde ordenó al arzobispo de México Alonso Núñez de Haro, lo siguiente:
... se socorra la necesidad de los muchos pobres que mendigan en esta capital proporcionando ocupación en las obras públicas que se expresan a los sanos y robustos que puedan ganar el sustento con su propio trabajo que lo hagan, y [se dé] el alimento necesario en el hospicio a los impedidos por ancianos u otra legítima causa, todo vajo [sic] el término que se prescribe para la presentación voluntaria de todos los mendigos a fin de darles destino u ocupación conforme a su edad, fuerzas y sexo, se aprenda a qualquiera persona que se encuentre pidiendo limosna sin distinción de parage o lugar pues quiero no se reserve ni aún en este Real Palacio...9
Atendiendo el decreto del virrey, la Iglesia, como lo demostró el obispo de Michoacán, fray Antonio de San Miguel ordenó a los párrocos dar trabajo a los pobres, incluidos los niños de ocho años, asimismo buscar medidas que paliaran el hambre10 y proponer recetas que hicieran rendir el maíz.
Cocinas públicas para los pobres “verdaderos” y pobres vergonzantes
A las cocinas “públicas” acudían diariamente los pobres “verdaderos” al menos una vez al día y los pobres vergonzantes enviaban a un sirviente por su ración de alimentos gratuita. La Gazeta de México publicó en 1785 la noticia de que los bachilleres Don Joseph Antonio Larrondo, vicario y Don Luis Mariano de Marticorena, presbítero de Michoacán convocó al pueblo de Acámbaro a dar de comer diariamente a 100 pobres. La ración consistió en media libra de carne de res guisada, dos tortillas y una semita.7 También, el mismo semanario de 178611 informó que el deán de Valladolid Joseph Pérez de Calama atendía diariamente a 400 pobres quienes recibían de su propia mano,
... arroz cocido y muy bien sazonado, y sobre comer allí los Pobres, llevan también decente porción para su casa. Para la mayor comodidad de, que quepan más, y se evite todo desorden, ha entoldado el Patio, y los asientos están en gradas, como los de Escuela de Niños, y hay total separación de hombres y mujeres.11
Para los vergonzantes usa el prudente medio de tenerles repartidos papelitos, que envían con algún muchacho o muchacha, a quienes les da la porción de arroz cocido.11
El coronel de Marina, don Bruno de Ezeta, excomandante del Departamento de San Blas, también instaló una cocina donde acudían cien pobres al día y recibían “un puchero bien condimentado al medio día con un correspondiente pambazo; y a más de esto dá á algunos de los mismos el competente maíz para que hagan su atole del desayuno”.11 Quiroz encontró que durante la crisis de subsistencias de 1785 y 1786, los
pobres recibieron “un abundante plato de arroz bien condimentado con media libra de vaca y media torta de pan”.6
Además, durante el “Año del Hambre” la Iglesia dispensó el consumo de carne de res en Semana Santa porque era más barata que otros alimentos, pues, “con dos reales de esta clase de carne alcanzaba para alimentar a 20 pobres”, pero si se compraba pescado, lácteos y otros comestibles para viernes santo, no se podría “dar de comer más que a sólo dos o tres cuando más” personas.7 Entre los otros comestibles que se acostumbraba comer en vigilia y cuyos precios aumentaron, se encontraron: huevo, manteca, garbanzos, frijol, habas, lentejas, chile y otros.1
Recetas y técnicas culinarias en tiempos de hambre
En tiempos de hambre, la población tiende a buscar, adaptar o modificar su dieta incorporando alimentos alternativos para sobrevivir que culturalmente en tiempos normales no acostumbra a consumir. De esto existen numerosos ejemplos a lo largo de la historia de la humanidad como sucedió en el “Año del Hambre” de 1785 y 1786 cuando gobierno, Iglesia y población buscaron y adaptaron algunas recetas y técnicas culinarias para hacer rendir el maíz y hacer más tolerable su falta, como el virrey dijo y quien ordenó que el Protomedicato avalara las recetas.12
Entre las recetas y técnicas culinarias para ahorrar maíz estuvieron las que incorporaron las cactáceas como tunas, nopales, biznagas, raíces, flores, corazón de los cactus, aguamiel o jugo de agave y mezquites silvestres, entre otros, que desde la época prehispánica formaban parte de la dieta de los pueblos y que la población rural consumía, pero no la de la ciudad.3 También aparecieron recetas que incorporaron avena, arroz, cebada, leguminosas u olote. Un ejemplo es la receta de hacer tortillas mezclando la masa de maíz con avena u olote de la mazorca que publicó la Gazeta de México 11 Otro caso, fue el curato de Sahuayo, Michoacán que propuso mezclar el maguey mezcal con maíz tostado (pinole) para hacer tamales,11 y en San Pedro Paracho (Obispado de Michoacán) el maíz se mezcló con arroz de Peribán, mientras en Xirosto se elaboraron tortillas mezclando un plato de maíz por dos de salvado y sal. En Apatzingán y Pizándaro (Obispado de Michoacán) se cocinaron las semillas del árbol llamado Parota mezcladas con habas y maíz para hacer atole y tortillas. El párroco de Pizándaro sugirió, por su parte, hacer tortillas mezclando un plato de maíz o nixtamal con diez plátanos verdes cocidos; otra receta consistió en mezclar “un plato de maíz con 50 plátanos verdes para hacer 25 tamales de «muy especial gusto y sustento»”.3
La Gazeta de México de 1786 publicó la receta para hacer tortillas, las cuales, en opinión de su inventor eran de “mucho nutrimento” y superiores a las de maíz:
Se toma la avena bien nutrida y de sazón, se quebranta en metate, y se le desnuda de sus cáscaras ó cortezas, ó por medio de sedazo proporcionado, ó a soplo de la boca, como el arroz, cacao y otros. Hecho esto se muele en grano hasta hacerlo harina, y ésta ó con agua y sal, ó con miel se incorpora, cuya masa, ó á mano, ó en la tabla con palote se extiende para formar las tortillas, las que como las de maíz ó trigo se cocerán en comal. De una u otra manera que se formen se hace preciso que el agua, si con ella se hacen, ó la miel, hiervan antes con semilla de anís, ò queriendo facilitarlo más, se incorpore la masa con dicha semilla.11
Alzate13 publicó la receta para hacer tortillas con avena y cebada sustituyendo al maíz. En San Luis Potosí sus pobladores combinaron “el escaso maíz con algunos frutos característicos de la zona árida, como nopales, biznagas y agua miel debido a su precio elevado, el maíz fue mezclado con biznaga, y rindió buenas tortillas a los pobres”.3 En Salvatierra (Guanajuato) sus pobladores consumieron cacahuate, camote, jícama, cebada y legumbres.3
Además de las recetas para hacer tortillas y tamales, la Gazeta11 publicó la receta para hacer atole mezclando maíz y arroz, o el atole de camote dulce o agreste “del que se dice del cerro”. Normalmente, el atole se preparaba con harina de maíz y era considerado “alimento de la gente pobre y desvalida e incluso era aconsejado para los enfermos pues no irritaba los intestinos y evitaba la fatiga”.6
A manera de conclusión
La revisión histórica de la crisis de subsistencia de 1785 y 1786 en Nueva España muestra por un lado el efecto, especialmente de las sequías en el cultivo de maíz, base de la alimentación de la población indígena y del resto de las castas. Por el otro, la participación del Estado, la Iglesia y los seculares en la aplicación de medidas económicas para fomentar la siembra de maíz y otros cultivos a través de los sistemas de riego y temporal para detener la escasez, la especulación, el acaparamiento y el encarecimiento del maíz y el resto de los alimentos, así como las formas de ayuda alimentaria focalizada a los pobres clasificados como “verdaderos” en las principales ciudades novohispanas a través de los Hospicios de Pobres y a través de la instalación de cocinas o comedores públicos para esta población. De esta ayuda focalizada quedaron excluidos los pobres considerados como “falsos”, vagos y mal entretenidos. En cuanto a las distintas recetas y técnicas culinarias propuestas para sustituir y hacer rendir al maíz, posiblemente enriquecieron al nixtamal de maíz para hacer tortillas, tamales y atole, legado prehispánico. Un análisis nutrimental de las recetas mencionadas podría comprobar este supuesto.
Resta decir, en tiempos de hambre y miseria la población incorpora y adapta a su cultura, alimentos que antes rechazaba durante tiempos de suficiencia como sucedió con la avena, destinada al consumo animal. Además, si bien la ayuda alimentaria a los pobres urbanos era una idea moderna de beneficencia en el marco de una nueva política asistencial, resultó ser discriminatoria-excluyente-estigmatizante que al Estado colonial le sirvió de control social en la Ciudad de México, Guadalajara y Puebla, donde se instalaron los primeros Hospicios para pobres.
Bibliografía
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2. Hamnett, B. R. Historia de México. (1ª Reimp.). España: Cambridge University. 2001
3. Molina, A. Remedios contra la enfermedad y el hambre. En: P. Gonzalbo Aizpuru (Ed.). Historia de la vida cotidiana en México. El siglo XVIII: entre tradición y cambio. México: Fondo de Cultura Económica-Colegio de México; 2012, vol. III, pp. 179-212.
4. Espinosa Cortés. LM. El año del hambre" en Nueva España, 1785-1786: escasez de maíz, epidemias y "cocinas públicas" para los pobres. Diálogos Revista Electrónica de Historia. 2016; 17 (1): 89-110.
5. García Acosta, V. (2018). El pan de maíz y el pan de trigo: una lucha por el dominio del panorama alimentario urbano colonial”. En: Long, J. (coord.). Conquista y comida: consecuencias del encuentro de dos mundos. 3ª. ed. México: Universidad Nacional Autónoma de México Instituto de Investigaciones Históricas; 2018. Pp. 265-282.
6. Quiroz, E. Comer en Nueva España. Privilegios y pesares de la sociedad en el siglo XVIII. Revista Historia Y MEMORIA. 2014. 8: 19-58.
7. Gazeta de México. Compendio de noticias de Nueva España desde principios de 1784, dedicada al Excmo. Sr. Don Matías de Gálvez, Virrey gobernador y capitán general de la misma (M. A. Valdés Ed.). México: Imprenta de Felipe de Zúñiga y Ontiveros. 1785.
8. Archivo General de la Nación (AGN). “Correspondencia de Virreyes”. 139 (2): Carta 555, f.336. México: Archivo General de la Nación. 1786.
9. Gómez González, RM. “Vagos y mendigos en la ciudad de México a fines de la Colonia”. Iztapalapa 44. 1998, pp.135-158.
10. González Flores, J.G. La fatídica década de 1780 en una parroquia de Michoacán: epidemias y consecuencias demográficas en Taximaroa, 1780-1790. Relaciones 146. 2016, pp.83-118.
11. Gazeta de México. Compendio de noticias de Nueva España desde principios de 1786 y 1787, dedicada al Excmo. Sr. Don Bernardo de Gálvez, Conde Gálvez (M. A. Valdés Ed.). México: Imprenta de Felipe de Zúñiga y Ontiveros. 1787.
12. Archivo General de la Nación. “Correspondencia de virreyes”. 138. Carta 314, f. 296r. México: Archivo General de la Nación: 1785.
13. Álzate y Ramírez, JA. Gacetas de Literatura de México, Puebla, 1831, tomo IV.
CONTEXTO HISTÓRICO y CULTURAL de la ALIMENTACIÓN
Artículos que abordan cómo la alimentación ha evolucionado a lo largo de la historia y cómo las prácticas alimentarias están influenciadas por la cultura.
La llegada de las aceitunas y del aceite de oliva a América
José Luis Curiel Monteagudo
Profesor universitario y chef de creación culinaria en Etadar by Deiman S.A. de C.V.
RESUMEN
Los primeros europeos que llegaron con Colón aprendieron a usar la manteca de cacao para cocinar huevos y pescados. Cortés y sus capitanes hicieron un banquete con vino y carne de puerco en 1521. A partir de entonces se incorporó la manteca al maíz y aparecieron los tamales con manteca, fritangas, chicharrón y carnitas. Los olivos llegaron a San Juan de Ulúa el 13 de mayo de 1524 y en 1531 se trasplantaron cerca de Xochimilco de donde se propagaron. Las aceitunas sembradas en Tulyehualco pertenecen a las variedades castellanas manzanilla, arbequina, michín y picual. En los banquetes entre Hernán Cortés y Don Antonio de Mendoza en 1538 resaltaron los productos europeos que ya se cosechaban en la Nueva España, entre ellos las aceitunas. Don Vasco de Quiroga los llevó a
Tzintzuntzan, Fray Junípero Serra y los misioneros franciscanos en el siglo XVIII los llevaron a la Alta California. Fue imposible freír con aceite de oliva en cazuelas indígenas pues se pegaban los alimentos, por lo cual vidriaron ollas y cazuelas. Pero el recubrimiento usado contenía plomo y en el siglo XX se encontró que el almacenamiento en recipientes vidriados producía saturnismo por lo que se modificó la formulación del vidriado por otro libre de plomo. En la Nueva España los virreyes periódicamente llevaban limosnas de aceite de oliva. En los recetarios novohispanos más antiguos, aparecen recetas con la técnica de freído en manteca a veces mezclada con aceite de oliva. El aceite de oliva y las aceitunas forman parte de muchos platillos de la cocina mexicana pues ambos ingredientes aparecen en guisos arraigados por la tradición gastronómica para deleite de los conocedores.
Los primeros europeos que llegaron con Colón a las Antillas, estaban desesperados por no poder cocinar con grasas y aceites, entonces aprendieron a utilizar el cacao para producir grasa y usarla tanto como bálsamo para heridas como grasa para cocinar. Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés, relata en su Historia general y natural de las Indias, Islas y Tierra-Firme del mar Océano1: “…aquellas almendras […] las hice hacer todas açeyte á aquella negra mia que lo sabía muy bien hacer e aun después llevé parte dello á España é en Ávila di una redomica dello á la Emperatriz nuestra señora, que en gloria está é preguntándome Su Magestad si era bueno para llagas dixe lo que he dicho que sabía por experiencia. Molido el cacao é cocido con poco de agua se hace excelente aceyte para guisar de comer é para muchas cosas…”1
Fernández de Oviedo se refiere a la Reina Juana madre de Carlos V. Además, él mismo relata cómo un amigo de nombre Nicola, le sirvió una cena a base de pescado y huevos cocinados con aquel aceite de cacao. Años más tarde, los conquistadores que llegaron con Cortés pasaron tres años sin grasas y aceites y no fue hasta después de la conquista de Tenochtitlan cuando Hernán Cortés para agradecer a sus huestes su labor en esa gesta, organizó un banquete en Coyoacán en 1521. Ese día hubo vino y carne de puerco, pues había llegado un barco que trajo el capitán Diego de Ordaz con toneles de vino y cerdos. Salvador Novo en su libro Cocina Mexicana o Historia gastronómica de la Ciudad de México2 dice que ese día “hizo su entrada triunfal la manteca de puerco” y además el cerdo adquirió el nombre náhuatl de cochino, del náhuatl cochi, es decir dormilón. Desde entonces y hasta nuestros días la manteca se incorporó a los tamales, al maíz y aparecieron las fritangas, el chicharrón y las carnitas; en general hubo una fuerte alianza matrimonial con el maíz en toda clase de antojitos, moles y como grasa para freír. No obstante, el olivo fue una de las primeras plantas que llegaron de
España a las islas del Caribe, la sembraron a partir de las llamadas “zuecas” o ramificaciones donde las raíces se unen al tronco del olivo y forman unas protuberancias que en la tierra propician su propagación vegetativa. Sin embargo, no lograron aclimatarse. Años después, llegó a San Juan de Ulúa el 13 de mayo de 1524 Fray Martín de Valencia con los primeros doce franciscanos y trajeron olivos provenientes de Valencia que en 1531 se plantaron en la zona lacustre de Xochimilco precisamente en Ixtayopan, Tecomitl y Tulyehualco, donde se propagaron.
Probablemente llegaron acebuches, los más antiguos olivos silvestres, Olea oleaster, arbustos precursores de la Olea europaea nombre botánico del olivo, cuya domesticación inició en el cuarto milenio a. C. en Mesopotamia, los semitas los propagaron por Asia menor y Creta, los fenicios lo expandieron por el Mediterráneo a Grecia, Egipto, a la península Itálica, a Cartago y a diversas poblaciones mediterráneas hasta la península Ibérica.
Durante el imperio, los romanos llamaron Bética al sur de la península, bañada por el río Betis, hoy Guadalquivir donde abundaban los olivos y se producían aceitunas y aceite de oliva que enviaban a Roma. En esta etapa, las olivas fueron la principal producción agrícola. Según Plinio el Viejo, “…de la aceituna se aprovechaba todo, incluso el alpechín, un líquido oscuro y maloliente sobrante que se utilizaba como insecticida, herbicida y fungicida”.3
Para llevar el aceite de oliva de la Bética a Roma, llenaban vasijas de barro no retornables pues al llegar a Roma, vaciaban el aceite y destruían las ánforas en fragmentos que después encalaban para no dejar mal olor. Poco a poco crearon en Roma el monte Testaceus o Testaccio, un montículo de 50 metros de altura hecho con el barro de los tepalcates acumulados desde la época de Augusto.
Regresando a Mesoamérica, los investigadores dicen que aquellas aceitunas sembradas en Tulyehualco pertenecen a las variedades castellanas Manzanilla, Arbequina, Michín y Picual. En los banquetes memorables celebrados entre Hernán Cortés y Don Antonio de Mendoza en la Plaza Mayor de la Ciudad de México en 1538 con motivo de la paz de Aguas Muertas lograda entre Carlos I de España y Francisco I de Francia, para hacer gala de grandeza, lucimiento y boato, resaltaron los productos europeos que ya se cosechaban en la Nueva España, Bernal Díaz señala: “como si fuera poco, se ofreció un servicio de botana a base de aceitunas, rábanos, queso, alcachofas o cardos y frutas de la tierra..."4 Es decir, se presentaron en la mesa las primeras aceitunas novohispanas y otros vegetales aclimatados en tierras mesoamericanas junto con los primeros quesos fabricados aquí. Todavía, algunos de aquellos olivos permanecen dando frutos y su cultivo se extendió hasta Chapultepec, continuó a Querétaro y a Celaya, Don Vasco de Quiroga los llevó a Tzintzuantzan en obispado de Michoacán, los jesuitas a Sonora y a la península de Baja California, Fray Junípero Serra y los misioneros franciscanos en el siglo XVIII los llevaron a la Alta
California y crearon la variedad de aceituna “Misión”. Los europeos trataron de freír con aceite de oliva en cazuelas indígenas de barro, pero el aceite se absorbía y se pegaban los alimentos, por lo cual, Alonso Figueroa, chantre de Antequera, en el siglo XVI, trabajó en el vidriado de ollas y cazuelas de barro con una mezcla esmaltada para recubrir y barnizar. El 29 de julio de 1541 escribió una carta al rey, donde dice: “Con trabajo e ingenio alcancé el vidriado, que no tenían un plato en que comer si no venía de Castilla, me duró un año que no hacía sino hacer y deshacer hornos y buscar por las sierras el alcohol para ello. Lo mostré a los indios de México sin interesarse ninguno que pudiese yo ganar dello más de tres mil pesos agora, porque en el tiempo que se comenzó a hacer, daban medio peso por una olla mediana.”5 Con el paso del tiempo, los químicos del siglo XX descubrieron la desventaja del vidriado, porque el plomo contenido en el esmaltado provocaba la enfermedad conocida como saturnismo; una intoxicación caracterizada por dolor de cabeza, fatiga, mareo y debilidad y el consumo de plomo en exceso puede provocar coma, convulsiones e incluso la muerte, especialmente en niños y adultos mayores. El problema se genera no únicamente por cocinar alimentos en ollas o cazuelas vidriadas, sino por el almacenamiento de diferentes productos en jarritos o recipientes vidriados, muy frecuentemente usados para la crema, el jocoque o la manteca y especialmente peligrosos cuando estos productos se almacenan por períodos prolongados. Como alguno de los orfebres de Michoacán se enfermó gravemente de saturnismo en la década de 1980, el gremio de artesanos a través de las diferentes asociaciones de alfareros de toda la República acordaron eliminar el plomo de sus barnices y esmaltes.
En cuanto al freído, durante el siglo XVI, hubo una fuerte demanda de unto y manteca en la Ciudad de México, no sólo los españoles y criollos lo utilizaban sino poco a poco las cocineras indígenas accedieron a freír. Ambos productos alcanzaron precios sumamente elevados, más
altos que la misma carne, además se vendían en jarritos llenados a ojo, por lo cual el ayuntamiento intervino para regular que se vendieran por peso en arreldes (un arrelde equivalía a dos libras o 908 gramos) y se estipuló que un arrelde de manteca o de unto costaría un tomín de oro. Los carniceros derretían el unto hasta hacerlo manteca y según el acta de cabildo del ayuntamiento de México del 16 de junio de 1529, “lo bendían a ojo en ollas y lo que peor echan en lo baxo de las dichas ollas el unto mal derretido”, entonces se estipuló que “los que quisieren bender el unto derretido lo bendan por peso e no a ojo cada arrelde por un tomín de oro…”6
En la Nueva España los virreyes periódicamente llevaban a los más pobres limosnas de aceite de oliva y vino. El 29º Virrey Don Melchor Portocarrero y Lasso de la Vega, Conde de la Monclova, en una carta, explica al Rey cómo ha logrado hacer las periódicas limosnas de aceite de oliva y vino como él lo solicitó, pero consideró importante pedir que en el futuro “traerlos de España en especie, porque aquí son muy caros”. Entre los recetarios novohispanos más antiguos, destaca el Libro de Cocina del Convento de San Jerónimo, atribuido a Sor Juana Inés de la Cruz, donde aparecen múltiples recetas con la técnica de freído, curiosamente y en forma reiterada se observa que las monjas gerónimas usaban la manteca siempre mezclada con aceite de oliva. En otros recetarios dieciochescos como el Manuscrito Ávila Blancas, el Recetario de Doña Dominga de Guzmán, el Recetario Novohispano y el Libro de cozina del hermano San Gerónimo de San Pelayo, sólo mencionan la manteca como elemento para freír.
El consumo de aceite y de las aceitunas fue parte de los banquetes virreinales, y permaneció constantemente después de la independencia de México, prueba de ello son los múltiples platillos mexicanos como el pollo en cuñete, donde varias piezas de pollo se fríen en aceite de oliva aromatizado con ajo, yerbas y especias que se colocaban en un cuñete o barrilito pequeño donde guardaban las aceitunas. Las piezas de pollo ya
cocidas se colocaban apretadas dentro del barrilito y soltaban suficiente gelatina para amalgamar al conjunto. Todavía es un platillo típico del Bajío especialmente de Michoacán y Guanajuato.
Por otra parte, como llegaron barcos españoles a San Juan de Ulúa con aceitunas y aceite, los pescadores prepararon por vez primera el “pescado a la veracruzana”, donde ajos, cebolla y jitomate fritos en aceite de oliva, cobijaron a los filetes de huachinango, mero, robalo o pargo y agregaron aceitunas deshuesadas, alcaparras y chiles largos güeros. Otra versión de esta receta es la del bacalao a la mexicana, porque el bacalao Gados murua, famoso pescado salado del Mar del Norte permitía gracias a su conservación, llegar a lugares de mucha altura como la Ciudad de México cuando no había refrigeración y fue ideal para los días de vigilia que la Iglesia señalaba como los días que antecedían a las fiestas de los santos, precepto que incluía la nochebuena, por lo cual el bacalao y los romeritos permanecen en el menú navideño. En la cocina lo desalaban durante varios días remojado en agua que diariamente cambiaban. Una vez desalado, comenzaba su preparación similar a la del pescado a la
veracruzana, pero ahora con trozos o deshebrado de bacalao. Pelean el origen del ceviche Perú, España y México. En algunos lugares lo escriben con “c” y otros con “s”, unos con “v” y otros con “b.” La historia peruana dice que en el imperio incaico, maceraban pescados con chica de jora, una bebida andina. Con la llegada de los cítricos se sustituyó ese licor por jugos de naranja y limón. En México el sebiche forma parte de las comidas de playa y como parte de su preparación lo marinan en jugos de limón y de naranja, aromatizado con yerbas y especias; otros platillos como los aguachiles y varios cocteles de mariscos se enriquecen con unas gotas de aceite de oliva. El escabeche es una herencia del Al Andalus, pues la palabra deriva del árabe hispánico assukkabáǧ, y este del árabe sikbāǧ o squiabech, que significa “en vinagre” y designa la técnica de conservación de alimentos por medio de vinagre. En la Nueva España se usó en pescados, en las manitas de puerco, los cueritos, la pata de res para las tostadas y desde luego, varios tipos de chiles, entre ellos, los cuaresmeños que curiosamente en Jalapa no se cosechan pero gracias a esta técnica de conservación en vitroleros o en tarros de vidrio, tomaron el nombre de “chiles jalapeños”. Algunos de ellos son artísticamente cortados en rajas, otros en rodajas, otros enteros y algunos rellenos de camarones, atún, o diferentes pescados. Asimismo, las vinagretas y aderezos para ensaladas, requieren el uso de aceite de oliva, pues un dicho tradicional europeo dice que para aliñar una ensalada se necesita: “un avaro para el vinagre, un sabio para la sal, un espléndido para el aceite, y un loco para revolverlo.”
Así, la vida cotidiana gira en torno al aceite de oliva y a las aceitunas, verdes o negras, y para empezar basta con brindar con un aperitivo clásico de los mixólogos del siglo XX como es el Martini, bien helado y con dos aceitunas; para disfrutarlo en México también se prepara con Tequila. ¡Salud y buen provecho!
Bibliografía
1. Fernández de Oviedo Gonzalo, Historia general y natural de las Indias, islas y tierra-firme del mar océano. Academia Española de la Historia, Madrid, 1851.
2. Novo Salvador, Cocina mexicana o historia gastronómica de la Ciudad de México, México 1967, Editorial Porrúa.
3. Plinio el Viejo, Historia Natural, Barcelona 2008, Editorial Gredos.
4. Curiel Monteagudo José Luis, La mesa de Hernán Cortés, México, 2007, Editorial Porrúa.
5. Curiel Monteagudo José Luis, Construcción y evolución del mole virreinal”, El mole en la ruta de los dioses, 6o Congreso sobre Patrimonio Gastronómico y Turismo Cultural, Memorias, Cuaderno 12, Puebla, Conaculta, Coordinación de Patrimonio Cultural, Desarrollo y Turismo, 2004.
6. Archivo histórico del Ayuntamiento de la Ciudad de México; Acta de cabildo 16 de junio de 1529
Del MUNDO de la NUTRIOLOGÍA
Artículos que explican la nutriología desde un punto de vista técnico y académico.
Ventajas biológicas, psicológicas y sociales de la lactancia materna
Loraine Ledón-Llanes
Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán
Consuelo Lomas-Soria
Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, Centro de Investigación sobre Envejecimiento (CIE-CINVESTAV Sede Sur)
Karen I. Rojas-Torres
Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán
Berenice Palacios-González
Instituto Nacional de Medicina Genómica, Centro de Investigación sobre Envejecimiento (CIE-CINVESTAV Sede Sur)
Elena Zambrano
Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán
Facultad de Química, UNAM
Martha Kaufer Horwitz
Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán
La lactancia en México y en el mundo
La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda la práctica de lactancia materna (LM) desde la primera hora del nacimiento debido a su papel en la supervivencia del recién nacido. Ofrecer el pecho materno al recién nacido inmediatamente después del nacimiento se conoce también como “inicio temprano de la lactancia materna”. La OMS igualmente recomienda que la práctica de la LM se establezca de forma exclusiva, al menos, durante los primeros seis meses de vida; esto implica no ofrecer al recién nacido nada adicional a la leche materna (ni agua, ni tés o atoles… nada). A partir de los seis meses se recomienda iniciar con la alimentación complementaria, es decir, con la introducción paulatina de alimentos distintos a la leche materna, pero continuando con la práctica de ofrecer la leche de la madre hasta los dos años de vida o incluso más (ver Figura 1). Cabe mencionar que un panel de expertos sugiere que no es posible establecer una edad puntual para el inicio óptimo de la alimentación complementaria y que lo recomendable es tomar la decisión con base en el intervalo que va desde los 4 hasta los 6 meses de edad.1
Figura 1 Recomendaciones sobre lactancia materna según la edad del niño.
Desde la 1ª hora del nacimiento a 6 meses
Lactancia materna exclusiva a libre demanda. Evitar uso de biberones y chupones
De 6 meses a 2 años 2 años de vida o más
Agregar alimentos como complemento a la lactancia materna
De acuerdo con datos publicados en 2023 por el Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF, por sus siglas en inglés), a escala mundial menos de la mitad de los neonatos (46%) fueron amamantados durante su primera hora de vida. Esta práctica varía ampliamente entre regiones en donde el África oriental y meridional se posicionó como la región con mayor prevalencia de amamantamiento de inicio temprano (69%); en contraste, Asia meridional fue la región con la menor prevalencia (39%).2 En el caso de América Latina y el Caribe, el inicio temprano de la LM fue de 54%, en donde México informó 49.2% (cifra cercana a la media de la región) (ver Figura 2).3
Se puede mantener la lactancia materna, dependiendo de las circunstancias individuales del binomio
Figura 2 Inicio temprano de la lactancia materna, por regiones y a escala mundial (UNICEF, 2023).
África oriental y meridional
Europa del Este y Asia central
América latina y el Caribe
Escala mundial
África oriente medio y septentrional
África occidental y central
Asia oriental y el Pacífico
Asia meridional
Se considera a la LM como un acto natural para la salud, nutrición y el desarrollo neurológico, físico y emocional de los neonatos;3 por lo que al amamantar a los recién nacidos con cualquier otro alimento distinto a la leche materna al menos durante los primeros 6 meses, puede aumentar el riesgo de muerte por diarrea o neumonía en comparación con quién sí fue alimentado con leche materna.2 A escala mundial, menos de la mitad de los recién nacidos (48%) practica LM exclusiva de los 0 a los 5 meses de edad, siendo Asia meridional la región con mayor prevalencia (60%), en contraste con América del Norte que tiene la menor prevalencia (26%).2 A pesar de que del año 2012 al 2024 aumentó significativamente esta práctica en México, incrementando de 14.4% a 34.2%, aún se encuentra muy por debajo de la meta esperada por la UNICEF que busca que en el 2030 al menos 70% de la población practique LM exclusiva durante los primeros seis meses de vida (Ver Figura 3).2,3
Figura 3 Porcentaje de lactantes de 0 a 5 meses amamantados de forma exclusiva, por país y región (UNICEF, 2022).
Sin datos actuales
Sin datos
Países con datos de 2005-2015
La práctica de la lactancia materna como expresión de una unidad biopsicosocial
La LM es un tema de salud de gran relevancia, que involucra diferentes actores y niveles de acción. Es una forma no sólo de alimentar sino también de brindar satisfacción a otras necesidades del bebé, entre ellas favorecer su salud y su seguridad.4 Esto significa que en la práctica de la LM se integran las funciones de nutrición y de desarrollo de los procesos psicosociales (psiquismo y socialización) (Ver Figura 4). Existen múltiples factores que influyen en la práctica de la LM y en sus efectos a corto, mediano y largo plazo. Dentro de ellos se encuentran factores maternos, de salud, laborales y socioeconómicos.4-6
Figura 4 La práctica de la lactancia materna como expresión de una unidad biopsicosocial.
Nutrición
Forma de alimentar a un bebé...
Psiquismo Socialización ...y de brindarle satisfacción a otras necesidades, entre ellas, salud y seguridad.
Mundo 48%
Entre los factores maternos, un elemento importante es la etapa etaria en que se encuentra la madre (por ejemplo, si es adolescente, adulta joven o de mediana edad). También son importantes su escolaridad y su situación de pareja. Respecto a este último aspecto, es sustancial si la LM se ha construido como un proyecto en pareja, y si la madre cuenta con su apoyo para ejercer dicha práctica. Otros factores que considerar son los conocimientos de la madre sobre la práctica de la LM (tener acceso a información actualizada y de calidad al respecto), sus actitudes y habilidades al respecto, la preparación que ha tenido durante el embarazo, la experiencia previa de LM en caso de que haya tenido hijos previamente, el proceso de decisión actual respecto al ejercicio de la LM, el tiempo planeado para su duración y el regreso a la vida laboral. El contexto familiar también es fundamental, en particular, su estructura, funcionamiento y el apoyo efectivo de la familia y de otros grupos (como amistades, otras mujeres que lactan, personal de salud) para la práctica de la LM.
Las condiciones de salud de la madre y del bebé son fundamentales para la práctica de la LM. En particular, los factores asociados con el proceso de gestación (si fue planificado o no), cómo se logró el embarazo (si fue resultado a tratamiento de infertilidad), cómo transcurrió (si hubo complicaciones), y el número del embarazo (primigenia o no). Igualmente, es relevante considerar los factores relacionados con el nacimiento (si fue por parto, por cesárea, si hubo alguna complicación), así como las condiciones de salud de la madre, incluyendo si consume sustancias psicoactivas (fuma, bebe alcohol o consume alguna droga), y la salud del bebé. Otras aristas relevantes se relacionan con los servicios de salud, por ejemplo, el control prenatal, el trimestre durante el cual se tuvo la primera consulta y el número de consultas recibidas, el haber obtenido información, apoyo y entrenamiento para la práctica de la LM, el alojamiento conjunto en el hospital o el lugar de
nacimiento, el inicio temprano de la alimentación con leche materna en el hospital, los cuidados perinatales, y la consideración de las necesidades psicológicas de las mujeres en el período posnatal.
Finalmente, resultan fundamentales, en especial para la sostenibilidad y la práctica efectiva de la LM, el tipo de ocupación, la duración de la jornada de trabajo y las facilidades brindadas en el entorno laboral. Otros aspectos muy vinculados son el estatus socioeconómico, la independencia económica y la realización de actividades de sostenimiento durante la lactancia.
Se han identificado ventajas psicológicas a largo plazo en personas que recibieron LM en comparación con quienes no la recibieron, relacionados fundamentalmente con procesos adaptativos y de vinculación psicosocial.7 Asimismo, en las madres con menor práctica de la LM se ha identificado su asociación con manifestaciones de ansiedad y depresión.8 Es importante considerar que los procesos psicológicos se caracterizan por su carácter complejo, su expresión individual, y están sujetos a múltiples influencias de carácter biopsicosocial, contextual y evolutivo. Por lo tanto, es difícil poder establecer una linealidad tan específica. No obstante, la estrecha vinculación psicoafectiva que implica la práctica de la LM entre madre y bebé, en una etapa de vida tan sensible para ambos, unido a sus múltiples beneficios biológicos, pueden considerarse como condiciones favorecedoras para la salud integral a largo plazo, incluyendo posibles efectos en indicadores psicológicos.
Ventajas de la lactancia para el recién nacido, para la madre y para el medio ambiente
Cuando se mencionan los beneficios que proporciona la LM, principalmente se hace referencia a los adquiridos por los lactantes a escala metabólica, intestinal, neurológica y de desarrollo; sin embargo, se olvida mencionar que también esta práctica fomenta una buena salud bucal desde etapas muy tempranas. Esto debido a que previene el riesgo de padecer caries dental, así como disminuye hasta en 50% el riesgo de maloclusión dentaria (como apiñamiento, mordida cruzada, rotaciones dentarias, etc.) que afecta a la estética y la función dentofacial del infante, ya que promueve la ejercitación de los músculos masticadores y faciales.9
En el caso de la madre, los beneficios son insoslayables pues contribuye a que la mujer recupere su peso pregestacional durante las primeras seis semanas posparto, ya que la lactancia demanda un alto gasto energético en
comparación con el embarazo.10 También se ha documentado su papel para la prevención del cáncer de la mama y del ovario, así como la menor probabilidad de desarrollar obesidad.11 Además, la LM puede mejorar el estado de ánimo de la madre y protegerla del riesgo de depresión posparto,12,13 lo cual podría estar relacionado a la liberación de la hormona oxitocina durante la lactancia.
Además, la LM tiene ventajas de orden práctico pues es un proceso higiénico donde la leche pasa directamente del pecho materno a la boca del bebé, sin forzosamente necesitar envases intermedios, lo que contribuye también a la sostenibilidad planetaria teniendo nulo efecto adverso sobre la naturaleza. Adicionalmente, la leche materna está a la temperatura adecuada y lista para ser consumida en el momento en el que el bebé la demanda (Ver Figura 5).
5 Los beneficios de la lactancia materna trascienden al binomio madre-bebé.
Benefician a la Familia
A través de la salud integral de sus miembros, su cohesión, la calidad de sus vínculos afectivos, y su economía
Benefician a la salud pública
A través de la disminución de los gastos por atención de salud a corto y largo plazo, por enfermedades agudas y crónicas prevenibles
Ayuda a la salud del planeta
No genera ningún desperdicio (biberones, empaques, etc)
Benefician a la Comunidad
A través del desarrollo de individuos sanos y de su mayor aporte a la sociedad
Figura
Binomio madre bebé
Más allá de los beneficios personales para el recién nacido o para la madre de manera individual, la LM beneficia al binomio madre hijo al favorecer y fortalecer el vínculo afectivo entre ambos. Los beneficios para la salud integral de este binomio tienen efectos positivos en el contexto familiar, en la sociedad en su conjunto y en la salud pública al disminuir los costos de atención de enfermedades agudas o crónicas prevenibles, tanto en el corto, como en el mediano o largo plazos.
La relación del binomio madre bebé ejerce una influencia bidireccional (para la madre y para el bebé) desde los puntos de vista biológico, emocional y social,6 y tendrá múltiples efectos positivos en estos ámbitos para ambos.
Dentro de los principales efectos psicosociales identificados, se encuentra el favorecer el desarrollo del vínculo afectivo entre madre e hijo y, como resultado, fomentar la relación del infante con el entorno. Que un bebé haya sido amamantado puede implicar que pasó tiempo de calidad con la madre; es decir, recibiendo amor, alimentación adecuada y fortaleciendo la comunicación en un ambiente de seguridad lo cual se ha asociado con un desarrollo psicológico más favorable.14 Esto se fundamenta en que, a través de estos procesos, se promueve un desarrollo psicomotor y socioemocional más efectivo, así como el mejor manejo de las habilidades verbales, lo cual favorece la vinculación social.14
La importancia de promover la lactancia materna y dar facilidades para practicarla
La Alianza Mundial para la Acción sobre Lactancia Materna (World Alliance for Breastfeeding Action, WABA, por sus siglas en inglés), fundada en 1991, es una red global conformada por personas y organizaciones que se dedican a proteger, a promover y a apoyar la LM a escala mundial, en conjunto con la OMS y el UNICEF. La WABA organiza en agosto de cada año una campaña denominada “La Semana Mundial de la Lactancia Materna” (SMLM), con la finalidad de crear conciencia y estimular la acción sobre temas relacionados con esta forma de alimentar a los pequeños. En el caso de América Latina, la Organización Panamericana de la Salud (OPS) hace sinergia con esta campaña y así contribuye al fortalecimiento de las acciones y estrategias para proteger y promover el derecho a la LM.
Cada año se elige un lema que rige las actividades de la SMLM y, desde 2016, la campaña se ha alineado con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS). Por ejemplo, en 2021 se le denominó “Proteger la lactancia materna: una responsabilidad compartida”; en 2022, “Impulsemos la lactancia materna: apoyando y educando”. En 2023, el lema fue “Facilitar la lactancia materna: marcando la diferencia para las madres y padres que trabajan” y se centró en transmitir la importancia de ofrecer a las madres que amamantan todo el apoyo que requieren para continuar con la lactancia una vez que se reincorporan a su trabajo remunerado. En 2024, el lema fue Cerrando la brecha: apoyo a la lactancia materna en todas las situaciones". El objetivo de este lema era destacar la importancia de que todas las madres, independientemente de su situación, puedan amamantar con éxito a sus hijos. Este año 2025 el lema es "Dar prioridad a la LM:
crear sistemas de apoyo sostenibles", con el cual se busca reconocer su importancia para la salud de los bebés y las madres y se destaca la necesidad de generar políticas, servicios y prácticas que apoyen la LM en el largo plazo. Esto implica el apoyo de sus parejas, de la familia en su conjunto y de las facilidades brindadas por la legislación vigente respecto a los centros de trabajo.
Es el caso de la legislación para permitir que las madres se ausenten del trabajo durante tiempo suficiente para establecer una lactancia exitosa y un vínculo afectivo con el recién nacido y contar en los centros de trabajo con los recursos para favorecer que las madres puedan seguir amamantando el tiempo que ellas deseen. Conlleva también contar con sitios apropiados -salas de lactancia- para que las madres trabajadoras puedan mantener la lactancia extrayendo su leche durante la jornada laboral en un sitio higiénico y con instalaciones para conservarla, para transportarla luego a sus hogares y administrarla al bebé. Lo anterior involucra el apoyo por parte de las instituciones y sitios de trabajo para que las mujeres conozcan su derecho a contar con un espacio digno para amamantar o para extraerse la leche durante su jornada laboral y hagan uso de esos espacios.
En resumen, es fundamental hacer uso de todos los frentes posibles para apoyar a las mujeres a tener una lactancia exitosa pues el beneficio es múltiple: madre, bebé, familia, sociedad, planeta. Para lograrlo se requiere revisar la legislación vigente, dar facilidades a las mujeres para que puedan establecer la lactancia en un ambiente de tranquilidad al no tener que regresar al trabajo en forma temprana, contando con facilidades en el entorno laboral e implementando políticas públicas de apoyo a dicho proceso.
Recientemente, dentro de las Guías alimentarias saludables y sostenibles para la población mexicana (2023), se publicaron recomendaciones para la promoción de la salud en mujeres embarazadas y en período de lactancia, que consta de mensajes clave para favorecer, a escala poblacional, una alimentación saludable. Es de destacar la recomendación 10, que apoya la LM exclusiva; “Prepárate para amamantar. Durante los primeros seis meses, tu bebé necesita sólo leche materna. Después, compleméntala con alimentos variados y nutritivos, y continúa amamantando hasta al menos los dos años de edad” 15
Lo anteriormente expuesto es fundamental para el fomento de la lactancia a escala poblacional e implica la orientación a la población acerca de temas relacionados con los derechos de las mujeres para amamantar de manera libre y sana en espacios públicos. De ninguna manera la información compartida hasta aquí significa que el no optar o no tener la posibilidad de ofrecer la LM de la manera recomendada conducirá de manera lineal o inevitable a perjuicios o daños para la madre o el bebé. Pero, definitivamente, poder contar con la práctica cada vez más extendida y adecuada de la LM es una manera de invertir favorablemente en los procesos biopsicosociales involucrados en su salud. ¡Hemos avanzado, pero aún queda mucho por lograr!
Bibliografía
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12. Modak, A., Ronghe V. & Gomase K.P. (2023). The Psychological Benefits of Breastfeeding: Fostering Maternal Well-Being and Child Development. Cureus. 15(10):e46730.
13. Dagla, M., Mrvoljak-Theodoropoulou I., Karagianni D., Dagla C., Sotiropoulou D., Kontiza E., et al. (2021). Women's Mental Health as a Factor Associated with Exclusive Breastfeeding and Breastfeeding Duration: Data from a Longitudinal Study in Greece. Children (Basel). 8(2).
14. Valado-Álvarez, S., Orozco-Mujica, G.E. (2018). Amamantamiento. Aspectos psicosociales. Revista Mexicana de Pediatría 85:203-34.
15. Bonvecchio-Arenas, A., Ramírez-Silva, C.I., Fernández-Gaxiola, A.C., Ayala-Niochet, M.C., Unar-Munguía, M. (2024). Recomendaciones para la promoción de la salud en mujeres embarazadas y en periodo de lactancia. https://pronamsalud.csg.gob.mx/guia-alimentaria-mujeres-embarazadas.pdf2024
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El transporte y la detección de hidratos de carbono en el intestino y su relación con la diabetes
RESUMEN
La obesidad y la diabetes tipo 2 tienen una elevada prevalencia en todo el mundo, con un aumento continuo de su incidencia, incluso en la población más joven. La composición de los alimentos, en particular en lo que toca a los hidratos de carbono, participa en el desarrollo de las enfermedades metabólicas.
En el intestino, los hidratos de carbono se absorben a través de los enterocitos, pero también pueden ser detectados por un receptor específico del sabor dulce en las células endocrinas intestinales, las células enteroendocrinas
En este artículo se analiza cómo se transportan, detectan y absorben los hidratos de carbono en el intestino y su relación con la obesidad y la diabetes tipo 2.
El artículo que se presenta a continuación fue publicado originalmente en francés en la revista Diabète & Obésité (mayo de 2022, volumen 17, número 154). Su traducción al español se realiza con la autorización expresa de las autoras y se reproduce en esta edición con el objetivo de ampliar su difusión entre la comunidad hispanohablante.
EL INTESTINO DELGADO
Anatomía
El intestino delgado es un segmento del tubo digestivo que se extiende desde el píloro hasta la válvula ileocecal, la unión anatómica con el colon. El intestino delgado tiene la misma estructura en todos los mamíferos, pero difiere principalmente en su longitud. En el ser humano, mide entre 6 y 8 metros de largo, con un diámetro medio de 2 centímetros y consta de tres segmentos: el duodeno, el yeyuno y el íleon. El intestino es un órgano en contacto con el medio exterior. Multiplica su superficie de intercambio gracias a diferentes grados de plegamiento, lo que le permite realizar la función principal de absorción de nutrimentos. Estos plegamientos están constituidos por los pliegues de la pared intestinal o valvulillas conniventes, las proyecciones de la mucosa o vellosidades y los pliegues de las membranas de las células epiteliales en contacto con la luz intestinal y las microvellosidades que forman el borde en cepillo del epitelio intestinal.
Péptidos antimicrobianos
Luz intestinal
Epitelio intestinal
Elaboración propia.
Celúla de Paneth
Enterocito
Moco
Célula calciforme
El epitelio intestinal
El epitelio intestinal está organizado como una monocapa de células unidas entre sí por uniones estrechas formando una barrera semipermeable que garantiza el sellamiento selectivo del intestino. El epitelio intestinal contiene diferentes tipos de células, principalmente:
Células de Paneth, que segregan péptidos antimicrobianos,
Células caliciformes especializadas en la síntesis y secreción de moco,
Células absorbentes o enterocitos,
Células enteroendocrinas secretoras de hormonas (Figura 1).
Los enterocitos y las células enteroendocrinas intervienen en el transporte y la detección de hidratos de carbono en el intestino.
Enterocito
SGLT1 SGLT5
Detección de hidratos de carbono
Enterocito Enterocito
SGLT2
Absorción de hidratos de carbono
T1R2/ T1R3
Enterocito CEE
Secreción de hormonas GLP-1/2 y GIP
El epitelio intestinal está equipado con transportadores y detectores de hidratos de carbono. Está organizado como una monocapa de células unidas por uniones estrechas. Contiene células de Paneth, que secretan péptidos antimicrobianos, células caliciformes, especializadas en la síntesis y secreción de moco, células absorbentes, conocidas como enterocitos, y células enteroendocrinas secretoras de hormonas (CEE). Los enterocitos y las CEE intervienen en el transporte y la detección de hidratos de carbono en el intestino. Los monosacáridos (glucosa, fructosa y galactosa) se absorben a través de dos familias de transportadores específicos: SGLT1 (transportador sodio-glucosa-1) y dos miembros de la familia GLUT (transportador de glucosa), GLUT2 y GLUT5. Las CEE detectan el sabor dulce de los hidratos de carbono y los edulcorantes gracias a la presencia del receptor heterodimérico del sabor dulce T1R2/T1R3. Cuando se estimula, este receptor desencadena la secreción de enterohormonas como GLP-1/2 y GIP.
Figura 1 Epitelio intestinal
Homeostasis de los hidratos de carbono
En el ser humano, tras una comida, la concentración de glucosa en la luz intestinal puede alcanzar 50 mM, mientras que la concentración sanguínea es de 5 mM. El intestino, al formar una barrera, limita el paso de la glucosa al torrente sanguíneo y se constituye como reguladora de la homeostasis de los hidratos de carbono. La ingestión, digestión, absorción y el metabolismo de los hidratos de carbono son procesos interconectados que determinan las concentraciones de glucosa en sangre y la disponibilidad de glucosa para otros órganos y tejidos.1
El intestino delgado adapta sus sistemas de absorción de glúcidos en función de la concentración de glúcidos en la luz intestinal, de la naturaleza de los glúcidos (glucosa, fructosa, sacarosa, etc.), pero también del estado metabólico y hormonal de la persona, según esté en ayunas o en postprandial (después de comer), de la concentración circulante de insulina o de leptina, o de su estado fisiopatológico (por ejemplo, si padece diabetes tipo 2, obesidad o resistencia a la insulina).
Los hidratos de carbono y su digestión en el intestino
Los hidratos de carbono son una importante fuente de energía para el organismo. Según el Programa Nacional de Nutrición y Salud de la Agencia Francesa de Seguridad Alimentaria, Medioambiental y Laboral (ANSES), el aporte recomendado para los hidratos de carbono es del 40-55% del valor energético total.
Los hidratos de carbono incluyen una amplia gama de moléculas:
azúcares simples formados por uno o dos monómeros, mono y disacáridos, y los hidratos de carbono más complejos, formados por varios monómeros, conocidos como oligosacáridos y polisacáridos.
Algunos oligo y polisacáridos, como el almidón, son digeribles por las enzimas humanas. Otros, como las fibras, no son directamente digeribles. De hecho, no son digeridos por las enzimas digestivas humanas, sino que son fermentados en el colon por las bacterias de la microbiota intestinal.
La dieta se compone principalmente de azúcares complejos, polisacáridos y disacáridos como la lactosa y la sacarosa, y en menor medida de monosacáridos. Los disacáridos se hidrolizan en monosacáridos (glucosa, fructosa y galactosa), los únicos que pueden ser absorbidos por los enterocitos del intestino (Figura 2).
Figura 2
MONOSACÁRIDOS
1 monómero
Glucosa
Fructosa
Galactosa
Manosa
Ribosa
Xilosa
Absorción intestinal
Sabor dulce
Elaboración propia.
DISACÁRIDOS
2 monómeros
Sacarosa
Lactosa
Maltosa
El papel de los hidratos de carbono en la diabetes tipo 2
Un metaanálisis reciente muestra que una ingestión elevada de hidratos de carbono de digestión rápida (como los azúcares simples) y, en general, de hidratos de carbono con un índice glucémico elevado, se asocia con un mayor riesgo de diabetes tipo 2, mientras que una ingestión elevada de fibra alimentaria se asocia con un mejor control glucémico y a una reducción de la mortalidad relacionada con la diabetes tipo 2.2
OLIGOSACÁRIDOS
3 a 10 monómeros
Digerible:
Maltodextrinas
No digerible:
Rafinosa
Fructooligosacáridos
POLISACÁRIDOS
>10 monómeros
Digerible: Almidón
No digerible: Soluble: agar, goma arábiga, carragenanos, pectina…
No soluble: Celulosa…
Digestión de los hidratos de carbono
Los hidratos de carbono son digeridos en el tracto gastrointestinal por enzimas presentes en la saliva, enzimas secretadas por el páncreas y enzimas asociadas con el borde en cepillo de los enterocitos. La digestión del almidón comienza en la boca por la acción de la amilasa salival. Continúa en el lumen del tubo digestivo mediante la acción de las enzimas pancreáticas para producir oligo y disacáridos. Finalmente, éstos son hidrolizados en monosacáridos por enzimas específicas del borde en cepillo, como la sacarasa/isomaltasa, la glucoamilasa y la lactasa (Figura 3). Una vez que las enzimas han convertido los hidratos de carbono en monosacáridos (glucosa, fructosa y galactosa), el epitelio intestinal los absorbe a través de transportadores específicos.
Figura 3
1 2 3
Luz
Almidón
Sacarosa Glucosa Fructosa Oligómeros de glucosa
Sacarosa
Enterocito
Borde en cepillo
Glucoamilasa
Amilasas salivares y pancreáticas
Lactosa Glucosa
Galactosa
Borde en cepillo
Enterocito
Enterocito Lactosa
Digestión salival (amilasa salival)
Digestión extracelular en el lumen del tracto digestivo (enzimas pancreáticas)
Digestión en la membrana del borde en cepillo (enzimas sintetizadas por los enterocitos)
Elaboración propia.
Los alimentos se componen esencialmente de polisacáridos y disacáridos como la lactosa y la sacarosa y, en menor medida, de monosacáridos. Algunos oligo y polisacáridos, como el almidón, son digeribles por las enzimas humanas. Otros, como las fibras, no son directamente digeribles. Estas no son digeridas por las enzimas digestivas humanas, sino que son fermentadas en el colon por las bacterias de la microbiota intestinal.
Transporte intestinal de hidratos de carbono
La glucosa, la fructosa y la galactosa se absorben principalmente en el duodeno y el yeyuno.
La absorción tiene lugar a través de dos familias de transportadores específicos: los transportadores sodio-glucosa (SGLT) y los transportadores de glucosa (GLUT). En el intestino, son el SGLT1 y dos miembros de la familia GLUT, el GLUT2 y el GLUT5 (Figura 1).
Transporte de glucosa y galactosa
El transportador SGLT1 se localiza en el borde en cepillo de los enterocitos del tercio superior del intestino delgado. Este transportador dependiente del sodio transporta glucosa y galactosa desde el lumen del intestino hasta el citoplasma del enterocito. El gradiente electroquímico de sodio a través de la membrana del borde en cepillo es la principal fuerza motriz. El gradiente de sodio se mantiene gracias a la bomba de sodio/potasio-ATPasa situada en la membrana basolateral del enterocito, lo que permite que la glucosa y la galactosa entren en la célula.
Posteriormente, la glucosa y la galactosa se absorben en el líquido intersticial por difusión facilitada a través del transportador GLUT2 situado en la membrana basolateral del enterocito, antes de alcanzar finalmente el torrente sanguíneo portal.
Transporte de fructosa
La fructosa, por su parte, es transportada a través de la membrana del borde en cepillo del enterocito hacia el interior (el citoplasma) de la célula mediante un proceso de difusión facilitado por GLUT5; luego atraviesa la membrana basolateral del enterocito a través de GLUT2 para terminar en el torrente sanguíneo portal.3
Regulación de la localización de GLUT2
En función del estado de nutrición de las personas, la localización en la membrana del transportador GLUT2 puede modificarse. Por ejemplo, durante una comida rica en azúcares, el GLUT2 se transloca rápidamente a la membrana apical (en contacto con el lumen) de los enterocitos, aumentando así la capacidad de absorción de glucosa y, en consecuencia, las concentraciones de glucosa en sangre. La secreción de insulina tras el aumento de
la glucemia estimula la internalización de GLUT2 y, por consiguiente, reduce la absorción de azúcar. Así pues, la regulación de la localización de GLUT2 en los enterocitos interviene en la regulación de la glucemia postprandial.4 En ratones, la deleción del transportador GLUT2, específicamente en el intestino, provoca mala absorción de glucosa y, por lo tanto, retrasa la distribución de glucosa a los órganos periféricos.5 El estado fisiopatológico de la persona también puede modificar la localización de los transportadores de hidratos de carbono en el intestino, contribuyendo así a la desregulación de las concentraciones de glucosa en sangre.6,7 (Figura 3)
TRANSPORTADORES INTESTINALES DE HIDRATOS DE CARBONO, OBESIDAD Y DIABETES TIPO 2
Epidemiología
La obesidad se asocia con una amplia gama de alteraciones metabólicas, entre ellas la diabetes tipo 2. La incidencia de la obesidad y la diabetes tipo 2 ha aumentado considerablemente desde mediados del siglo XX en todo el mundo. Actualmente, la prevalencia media mundial de la obesidad es del 11% en los hombres y del 15% en las mujeres, y la obesidad grave afecta al 2% de los hombres y al 5% de las mujeres. La obesidad entre niños y púberes también ha aumentado en la mayoría de los países en las últimas cuatro décadas. Un estilo de vida sedentario y una dieta desequilibrada, combinados con la susceptibilidad poligénica, se consideran las principales causas de la obesidad.
Anomalías de los transportadores intestinales de hidratos de carbono
En situaciones patológicas de obesidad asociada o no con diabetes tipo 2, se ha demostrado que el transportador GLUT2 está anormalmente localizado en el borde en cepillo de los enterocitos.6 Además, como la longitud de las vellosidades intestinales es mayor en las personas con obesidad o diabetes, aumenta la superficie de intercambio intestinal, lo que contribuye a una mayor absorción de nutrimentos, incluidos los hidratos de carbono.7 Además, se ha descrito que la absorción excesiva está asociada con una inflamación significativa del intestino en la obesidad humana.7 Varios estudios han demostrado que la captación de glucosa y la expresión y actividad de los transportadores de glucosa SGLT1 y GLUT2 en los enterocitos están aumentadas en la diabetes, lo que sugiere que pueden contribuir a la hiperglucemia.1
Así pues, las enfermedades metabólicas están asociadas con anomalías en los transportadores
intestinales de hidratos de carbono en los enterocitos, pero también en las células enteroendocrinas.
Células enteroendocrinas y absorción de hidratos de carbono
El intestino es un importante órgano endocrino. Aunque sólo representan el 1% de las células del epitelio intestinal, las células enteroendocrinas son capaces de secretar más de 20 hormonas distintas biológicamente activas. Las células enteroendocrinas tienen forma piramidal con microvellosidades en el polo apical, orientadas hacia la luz intestinal, y un polo basal más grande que contiene vesículas secretoras de hormonas.
Estas células expresan receptores en su polo apical que detectan nutrimentos y metabolitos y, en respuesta a estos estímulos, secretan enterohormonas (Figura 1).
Hormonas incretina
Las hormonas incretinas GLP-1 (péptido similar al glucagón-1) y GIP (polipéptido insulinotrópico dependiente de la glucosa), ampliamente estudiadas en las enfermedades metabólicas, desempeñan un papel importante en la regulación de la homeostasis de los hidratos de carbono.
De hecho, las hormonas incretinas potencian la secreción de insulina en respuesta a la ingestión oral de glucosa y contribuyen hasta en un 50% a la secreción de insulina posprandial.
Estas hormonas actúan de forma endocrina o paracrina para regular todos los aspectos de la homeostasis energética, incluida la saciedad, la digestión y la homeostasis de los hidratos de carbono.
Mecanismos implicados
Las manipulaciones genéticas que inducen la desaparición de las células enteroendocrinas provocan diarrea crónica malabsortiva en modelos de ratón.8 Aunque estos resultados ponen de relieve el papel central de las células enteroendocrinas en la absorción intestinal, aún se desconocen los mecanismos implicados.
Las células enteroendocrinas, como las papilas gustativas, detectan el sabor dulce de los hidratos de carbono y los edulcorantes mediante la presencia del receptor heterodimérico del sabor dulce, T1R2/T1R3. Cuando se estimula, este receptor, acoplado a una proteína G, la gustducina, desencadena una señalización dependiente del calcio y la secreción de enterohormonas como GLP-1/2 y GIP (Figura 1). Estas hormonas pueden estimular la expresión de SGLT1 en los enterocitos, así como la translocación de GLUT2 a la membrana apical de estas células, lo que a su vez aumenta la captación de glucosa desde la luz intestinal.8
Efectos de la obesidad y la diabetes de tipo 2 sobre las células enteroendocrinas
La obesidad y la diabetes tipo 2 tienen efectos adversos sobre la secreción hormonal intestinal y las células enteroendocrinas. De hecho, la secreción de GLP-1 en respuesta a la comida se reduce en las personas con obesidad. El efecto incretina, que aumenta la secreción de insulina dependiente de la glucosa en el estado posprandial, se reduce en las personas con diabetes tipo 2, un fenómeno que se explica por los efectos combinados de la reducción de la secreción de GLP-1 y la alteración de la acción del GIP. La obesidad y la diabetes tipo 2 también se asocian a una anomalía en la señalización del sabor dulce en las células enteroendocrinas, contribuyendo así a la secreción defectuosa de la enterohormona GLP-1.9 Además, la diabetes tipo 2 se asocia con un defecto en el linaje de las células enteroendocrinas que producen GLP-1 en la obesidad humana.10
Comprender los mecanismos por los cuales las células enteroendocrinas contribuyen a la absorción de nutrimentos, en particular la glucosa, es todo un reto. El uso de modelos celulares complejos como los enteroides (organoides de enterocitos), que reconstituyen ex vivo un epitelio intestinal tridimensional simplificado, es una herramienta más poderosa que las líneas celulares convencionales, ya que contienen todos los tipos de células epiteliales que se encuentran en el intestino.
Efecto terapéutico de las hormonas enterales sobre la reducción de la absorción de glucosa
La absorción intestinal de glucosa está aumentada en la diabetes tipo 2. Dado el importante papel que desempeñan los transportadores de hidratos de carbono en la absorción de glucosa, es razonable considerarlos una diana terapéutica.
Se sabe desde hace tiempo que el inhibidor del SGLT1, la clorizina, reduce las concentraciones de glucosa en la sangre. Sin embargo, se abandonó como posible fármaco contra la diabetes tipo 2 debido a su rápida hidrólisis en floretina, un inhibidor de los transportadores GLUT presentes en el intestino y otros tejidos. Por otra parte, actualmente se comercializa una nueva clase de antidiabéticos orales: los inhibidores del cotransportador sodio- glucosa tipo 2 (SGLT2), presente en el túbulo proximal renal. Estos fármacos inducen glucosuria al inhibir la reabsorción renal de glucosa y sodio.
Basándose en este éxito, varios inhibidores selectivos de SGLT1, así como inhibidores duales de SGLT2/SGLT1, se encuentran actualmente en ensayos clínicos que muestran una reducción de la glucemia postprandial y un aumento de las concentraciones sanguíneas de GLP-1 y PYY en pacientes con diabetes tipo 2.1
CONCLUSIÓN
Comprender mejor el papel de las enterohormonas en la regulación de la absorción de hidratos de carbono es esencial no sólo para las personas con anomalías de las células enteroendocrinas, sino también para el desarrollo de nuevas terapias que favorezcan la regulación de la absorción y la homeostasis de los hidratos de carbono.
Nota: Los autores no tienen ningún conflicto de interés en relación con el artículo. El contenido de este artículo se presentó en la Journée thématique 2021 "Diabète et intestin" organizada por la Société francophone du diabète (SFD).
Este artículo es una reproducción, con la anuencia de los autores, del trabajo original Grosfeld, A., Clement, K., Ribeiro, A., Serradas, P., “Transport et détection des glucides dans l’intestin et diabète de type 2. Intestin, gludices et maladies métaboliques”, Diabète et Obésité, 17: 154, mai 2022.
Bibliografía
1. Gromova LV, Fetissov SO, Gruzdkov AA. Mecanismos de absorción de glucosa en el intestino delgado en la salud y las enfermedades metabólicas y su papel en la regulación del apetito. Nutrients 2021; 13: 2474.
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5. Schmitt CC, Aranias T, Viel T et al. La invalidación intestinal del transportador de glucosa GLUT2 retrasa la distribución tisular de la glucosa y revela un papel inesperado en la homeostasis intestinal. Mol Metab 2016; 6: 61-72.
6. Ait-Omar A, Monteiro-Sepulveda M, Poitou C et al. GLUT2 accumulation in enterocyte apical and intracellular membranes. A Study in morbidly obese human subjects and ob/ob and high fat- fed mice. Diabetes 2011; 60: 2598-607.
7. Monteiro-Sepulveda M, Touch S, Mendes-Sa C et al. Jejunal T cell inflammation in human obesity correlates with decreased enterocyte insulin signaling. Cell Metab 2015; 22: 113-24.
8. McCauley. Enteroendocrine Regulation of Nutrient Absorption. J Nutr 2020; 150: 10-21.
9. Le Gléau L, Rouault C, Osinski C et al. α-gustducin and sweet taste signaling pathway of enteroendocrine cells are altered in metabolic diseases and restored after diabetes remission. Am J Physiol Endocrinol Metab 2021; 321: E417-E2.
10. Osinski C, Le Gléau L, Poitou C et al. Type 2 diabetes is associated with impaired jejunal enteroendocrine GLP-1 cell lineage in human obesity. Int J Obes 2021 ; 45 : 170-83
El pasado mes de junio se llevó a cabo en las instalaciones de la Universidad Iberoamericana Ciudad de México, el VII Congreso Internacional del Colegio Mexicano de Nutriólogos y X Congreso Iberoamericano de Nutrición de la Alianza Iberoamericana de Nutrición (AIBAN), en los que se contó con la participación de 506 asistentes de diferentes partes de Latinoamérica.
En lo académico, el Congreso contó con tres espacios del más alto rigor. Un programa científico innovador con temas de neurodivergencia, inclusión y diversidad sexual, inteligencia artificial y biotecnología, desigualdad de género, ética profesional, sostenibilidad e industria 5.0, entre otros, contando con la participación de 42 conferencistas de los cuales 16 fueron nutriólogos certificados, 12 internacionales y 30 nacionales. Asimismo, se inauguró e instaló la Cátedra Dr. Héctor Bourges, de la cual su 1ª edición estuvo a cargo de la Dra. Martha Kaufer Horwitz NC, con el tema “Nuevas perspectivas en la terapéutica nutricia de la obesidad: De la sostenibilidad a la inteligencia artificial”.
El segundo espacio, denominado Seminario de Investigación en Salud, Nutrición y Tecnología, contó con la participación de grupos académicos de diversas partes de México que presentaron los resultados de sus investigaciones, con un total de 13 simposios científicos y 46 trabajos de investigación que incluyó a 52 ponentes, de los cuales 14 fueron nutriólogos certificados, 13 internacionales y 39 nacionales.
El tercer espacio fue el simposio de la industria nutracéutica, en el que diversos laboratorios presentaron resultados sobre compuestos bioactivos y su rol en la prevención y tratamiento de enfermedades; se contó la participación de 6 ponencias dictadas por un nutriólogo certificado, 4 ponentes nacionales y 2 internacionales.
A lo largo del congreso, también hubo espacios exclusivos para los asociados del Colegio Mexicano de Nutriólogos (CMN), como
el desayuno científico con la participación de la Mtra. Karime Haua Navarro NC, con el tema “El CMN pieza clave para la aplicación del PAN en un mundo globalizado”. Se ofreció una cena de gala en conmemoración del 30 aniversario del CMN, en la que se reconoció la labor y el trabajo de las expresidentas del CMN, así como de quienes jugaron un papel clave en su fundación.
En la búsqueda de espacios que fortalezcan otras esferas del ser humano, se contó con el Networking Nutrition, visitas al observatorio y a la biblioteca de la IBERO, la exposición “Ser latino y estar lejos”, la gran exposición del 30 aniversario del CMN y el Namaste Nutrition, un espacio para la relajación y la respiración. Asimismo, se tuvo la participación de 10 empresas de la industria nutracéutica que dieron realce al congreso, resaltando la importante labor que tenemos como nutriólogos en este campo laboral.
Entre los momentos más emotivos, se contó con el reconocimiento a las ocho fundadoras del CMN, y por primera vez la entrega de dos medallas a la excelencia; la primera en el ámbito académico en nutriología donde fue galardonada la Dra. Martha Kaufer Horwitz NC y otra a la excelencia en innovación y cambio social en nutrición otorgada a la Dra. Elizabeth Solís Pérez NC, preseas que se establecen a partir de este momento de forma anual.
Bajo el lema TODOS SOMOS EL CMN, este congreso fue un espacio creado para unir y fortalecer el gremio de la nutriología en México. El próximo VIII Congreso Internacional del CMN tendrá lugar en la ciudad de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas en junio de 2028.
Edwin Martínez Leo, NC.
Presidente del Consejo Directivo 2025- 2027
Colegio Mexicano de Nutriólogos.
Cuadernos de Nutrición y Fomento de Nutrición y Salud comunican el deceso del Dr. Leopoldo Vega Franco el día 23 de mayo de 2025.
El Dr. Vega Franco fue un médico pediatra y nutriólogo, formado en el grupo de nutrición del Hospital Infantil de México Federico Gómez, que encabezaba el Dr. Federico Gómez, y se distinguió por sus aportes de investigación y su bonhomía.
Con una destacada trayectoria en la pediatría, la nutriología y la salud pública, el Dr. Vega Franco dedicó más de 50 años de su vida a la formación de médicos y nutriólogos, a la investigación y a la mejora de la salud infantil. Su legado permanecerá como ejemplo de pasión y compromiso por el bienestar de los niños.
UNA REVISTA DE COLECCIÓN
DESCRIPCIÓN de la REVISTA
Cuadernos de Nutrición fue fundada en 1981 con el propósito de divulgar bimestralmente temas relacionados con la alimentación , los alimentos y la nutrición a los profesionales de la salud, educación y comunicación, así como a otros lectores interesados en estas materias. Cuadernos de Nutrición se caracteriza por una diversidad de contenidos nutriológicos, de tal manera que es posible encontrar tópicos teóricos sobre metabolismo , química , bioquímica , biología molecular , historia , economía , ciencia y tecnología de alimentos , psicología , sociología , y antropología , así como temas prácticos sobre cultura culinaria , recetas y platillos , por mencionar solo algunos.
Desde 2021, Cuadernos de Nutrición se publica en formato digital para facilitar su distribución y acceso internacional, así como para contribuir a la preservación del medio ambiente al eliminar el uso de papel.
La revista incluye un documento central y varios artículos secundarios los cuales se distribuyen en las d iferentes secciones de la revista. Entre las secciones que se publican se encuentran las siguientes:
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Artículo en revista científica
Ramírez E, Valencia ME, Bourges H, Espinosa T, Moya Camarena SY. Body composition prediction equations based on deuterium oxide dilution method in Mexican children: a national study. European Journal of Clinical Nutrition. 2012; 66 (10): 1099-1103.
A partir del sexto autor se agrega “y col.” o “et al” para citas en inglés.
Libros
Kaufer- Horwitz M, Pérez-Lizaur AB, Arroyo P. Nutriología Médica. 4a ed. México DF. Editorial Médica Panamericana. 2015.
Capítulos de libros
Bellido GD, Carreira AJ, Soto GA, Martínez OM. Análisis de la composición corporal. En: Tratado de nutrición. 2a ed. España: Editorial Médica Panamericana; 2007. P. 3-16.
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