Por el derecho de los niños y las niñas a una vida saludable y sostenible
UNA REVISTA DE COLECCIÓN
CÓMO hacer PARA
¿Cómo hacer para preparar refrigerios escolares?
En el CENTRO de INTERÉS Lineamientos generales para la preparación, la distribución y el expendio de alimentos y bebidas en las escuelas: LO QUE HAY QUE SABER
Descubre planes de alimentación equilibrados, prácticos, sencillos y adecuados a la cultura alimentaria y la economía familiar, para pacientes que viven con este padecimiento y sus familiares.
CUADERNOS de NUTRICIÓN
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EDITORIAL
LA ESCUELA: espacio idóneo para la formación de hábitos alimentarios 41
55
BOCADOS DE NUESTRA HISTORIA
Estrategias de elección alimentaria de jefas de familia morelenses en contextos de vulnerabilidad
71
DEL MUNDO DE LA NUTRIOLOGÍA
ESTATURA BLANCO FAMILIAR: un parámetro a considerar en la valoración del crecimiento en estatura del niño
95
NUTRIMUNDO
Comidas escolares amigables con el planeta: oportunidades para mejorar la salud infantil y generar cambios en los sistemas alimentarios
45
ALIMENTOS Y SALUD
HUERTOS ESCOLARES: por el derecho de los niños y las niñas a una vida saludable y sostenible
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CÓMO HACER PARA
¿Cómo hacer para preparar refrigerios escolares?
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EN EL CENTRO DE INTERÉS
Lineamientos generales para la preparación, la distribución y el expendio de alimentos y bebidas en las escuelas: LO QUE HAY QUE SABER
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RECOMENDACIONES PARA LEER
Alimentación escolar y obesidad: dilemas políticos entre salud, educación e industria
SABÍAS QUÉ
Jornadas de salud escolar 105
107
TEMAS SELECTOS
Identificación de conductas alimentarias de riesgo en escolares y adolescentes
Espacio que busca generar diálogo, fomentar el pensamiento crítico y ofrecer una visión profunda sobre la nutriología.
LA ESCUELA: espacio idóneo para la formación de hábitos alimentarios
Martha Kaufer Horwitz NC
Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán
La alimentación en la escuela es un tema de suma importancia en la formación de hábitos saludables que perdurarán toda la vida. En un escenario donde la obesidad infantil y las enfermedades relacionadas con la alimentación son cada vez más comunes, es crucial que todos los actores involucrados -tomadores de decisiones, nutriólogos y personal de salud, directivos de escuelas, maestros y padres de familia-, unan esfuerzos para promover hábitos alimentarios que beneficien a las nuevas generaciones. La alimentación saludable
incide en el desarrollo físico y cognitivo de los niños. La escuela es un lugar ideal para promover hábitos alimentarios y estilos de vida saludables, ya que los niños pasan una gran parte de su día en ella aprendiendo no solo lo que se les enseña en el aula, sino además a través de la interacción con sus docentes y compañeros. Existen varias estrategias posibles de implantar en el espacio escolar para fomentar una mejor alimentación y hábitos saludables entre los estudiantes; entre ellas la implementación de
comidas escolares saludables, la creación de huertos escolares y el ejemplo positivo de los maestros y la comunidad escolar en su conjunto a través de la oferta adecuada de alimentos en las cooperativas escolares.
Las comidas escolares desempeñan un papel fundamental en la salud y el desarrollo de los estudiantes. Una alimentación adecuada, equilibrada, suficiente, completa, variada y de calidad no solo mejora el rendimiento académico, sino que también contribuye al bienestar general del escolar. En muchas ocasiones, la comida que se ofrece en la escuela puede ser la única comida completa que un niño recibe en el día, lo que enfatiza la responsabilidad de los centros educativos.
En ese sentido, las escuelas deben asegurarse de que los alimentos o las comidas (desayuno, comida o refrigerios) que se ofrecen en las cooperativas -o que se llevan desde casa- sigan las pautas nutriológicas recomendadas, dando preferencia a los alimentos frescos, locales y de temporada donde se incluya, entre otros alimentos, abundantes verduras y frutas, semillas de leguminosas, cereales de grano entero, y se evite el exceso de productos altos en azúcares, grasas y sodio. Las bebidas endulzadas no tienen lugar en las escuelas por lo que es responsabilidad de estas tener agua potable simple disponible para todos, aunque hay que reconocer que a menudo no la tienen.
Este número de Cuadernos de Nutrición está dedicado a la alimentación escolar ya que próximamente entrarán en vigor los “Lineamientos generales para la preparación, la distribución y el expendio de alimentos y bebidas en las escuelas”. Estos surgieron a partir de la premisa que desde una perspectiva de salud
pública en la que el estilo de vida no es solo responsabilidad de la persona, sino de su comunidad. Pautas como esta abonan a un ambiente alimentario más favorable para la salud.
Su aplicación se convierte en una herramienta esencial para garantizar que los alimentos sean seguros y de calidad. Al seguir estas directrices, se promueve un entorno escolar que favorece la salud y el bienestar de los estudiantes, al tiempo que se contribuye a la prevención de enfermedades relacionadas con la alimentación. Es necesario que tanto las escuelas como las autoridades y los padres trabajen en conjunto para asegurar que estos lineamientos se implementen de manera efectiva, creando un ambiente que priorice la salud de los escolares.
En este contexto, la importancia de llevar refrigerios saludables a la escuela no puede ser subestimada. Es una oportunidad para el aprendizaje significativo y para enseñar a las familias a hacer elecciones correctas que beneficien la salud de los niños y de la familia en su conjunto. La escuela puede desempeñar un papel crucial en la orientación a los padres y estudiantes sobre la importancia de estos refrigerios, al proporcionar información sencilla y práctica que facilite la elección y preparación de mejores opciones para llevar a la escuela.
Asimismo, los huertos escolares son una excelente herramienta educativa que fomenta la conexión entre los estudiantes y los alimentos que consumen. A través de la experiencia práctica de sembrar, cuidar y cosechar, los niños aprenden sobre la procedencia de los alimentos, la importancia de la agricultura sostenible y las ventajas de consumir productos frescos y locales, desarrollando un vínculo estrecho con los alimentos que consumen. El trabajo en el huerto también promueve en los escolares habilidades importantes, como la responsabilidad, el trabajo en equipo, el respeto por el medio ambiente y la paciencia, valores esenciales en la formación de
cualquier persona. Además, los estudiantes que participan en esta actividad aprenden y tienden a mostrar una mayor disposición a probar nuevas verduras y frutas, a crear ensaladas y a consumirlas, lo que puede traducirse en una dieta más equilibrada, variada y saludable que pueden compartir en casa con sus familias.
Esto es importante pues, a su vez, el entorno familiar y comunitario tiene una gran influencia en los hábitos alimentarios de los niños. Los padres y cuidadores son ejemplo en la adopción de comportamientos saludables al involucrarse junto con los niños en la planificación y preparación de las comidas y los refrigerios escolares adecuados y de calidad.
Las iniciativas de alimentación saludable deben ser un compromiso de la totalidad de la sociedad, de tal manera que las escuelas podrían establecer colaboraciones con organizaciones locales para ofrecer talleres de cocina, muestras gastronómicas, cuidado del suelo, oferta accesible de verduras y frutas en mercados, entre otros. Estas actividades beneficiarían a los estudiantes y a su vez a la comunidad al fomentar un ambiente de apoyo mutuo en torno a la salud y el bienestar.
Es importante enfatizar que fomentar una alimentación escolar adecuada es una inversión en el futuro de los niños y de la sociedad para la prevención de un sinnúmero de enfermedades relacionadas con la alimentación. A través de comidas adecuadas en la escuela, los huertos escolares educativos y el ejemplo positivo de padres, maestros y de la comunidad, es posible transformar la manera en que los niños se relacionan con la comida y establecer una base sólida para generar buenos hábitos alimentarios y de salud que perduren en el tiempo. Es responsabilidad de todas y todos sembrar las semillas de una vida saludable y asegurar que la población infantil y juvenil tenga las herramientas y el conocimiento necesarios para llevar una vida sana y plena.
ALIMENTOS y SALUD
Artículos en los que se discuten los efectos de los diferentes alimentos en la salud.
INTRODUCCIÓN
La salud infantil y los huertos escolares para una vida con derechos
Los actuales desafíos en salud infantil incluyen la mala nutrición,1 el sedentarismo, la contaminación y la violencia en todas sus formas. Para lograr el desarrollo integral de las niñas y los niños es menester que las sociedades coloquen la satisfacción de sus necesidades con base en el interés superior de la niñez. Los niños y las niñas tienen derecho a una vida saludable y sostenible, lo que implica gozar de una alimentación saludable, tener acceso a educación de calidad, a un ambiente sano y limpio, a poder participar,
HUERTOS ESCOLARES:
Por el derecho de los niños y las niñas a una vida saludable y sostenible
Liliana Ruiz Arregui
Raymundo Jr. Jiménez Garrido
Claudia Paz Tovar
Departamento de Estudios Experimentales Rurales, Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición
Salvador Zubirán
expresarse y ser escuchados. Estos derechos se convierten en prerrequisitos para que los niños y las niñas puedan gozar del más alto nivel de salud.
Los huertos escolares emergen como estrategias efectivas en salud que contribuyen a que los niños y las niñas puedan respirar aire más limpio y alimentarse saludablemente para crecer y desarrollarse plenamente, además de servir como espacios de participación y escucha infantil.
En México los huertos escolares tienen una historia que se remonta a inicios del siglo XX.2 Las parcelas se establecieron en escuelas rurales, donde los estudiantes aprendían a trabajar la tierra como parte de su formación integral, en
Agradecemos a los autores por las imágenes proporcionadas para este artículo.
estos espacios se transmitían conocimientos sobre agricultura y se fomentaba el auto abastecimiento de la comunidad. Durante la época posrevolucionaria los huertos escolares se enfocaron en el desarrollo rural promoviendo la investigación y enseñanza de prácticas agrícolas, se dotaba a las escuelas con semillas, herramientas y materiales educativos para apoyar esta iniciativa.3 En la década de 1960 y 1970, a escala mundial surgió un creciente interés por la educación ambiental. En México, este movimiento se reflejó en una renovación de los huertos escolares, que pasaron a ser vistos como espacios para la enseñanza de conceptos ecológicos y la promoción de prácticas agrícolas sostenibles.4
A través del tiempo y en diferentes contextos, los huertos escolares han mostrado su utilidad para responder a múltiples necesidades, con un gran potencial como recurso de enseñanza-aprendizaje, como apoyo didáctico para la docencia y como una herramienta invaluable para la promoción de la salud y la alimentación saludable particularmente con relación al consumo de verduras y frutas. En zonas rurales y urbanas, además de ser un espacio para la investigación y las prácticas agrícolas, han servido como suministro de alimentos para los comedores escolares y la mejora de los hábitos de alimentación.
Si bien hablar de huertos escolares en estos años ha tomado mucha popularidad, se está hablando de un concepto nuevo o reciente. Desde hace décadas e incluso siglos, la idea de utilizar un espacio con tierra como un aula al aire libre se ha implementado de diferentes formas y con diversos objetivos tanto didácticos como para mejorar la alimentación y nutrición de la comunidad.
El huerto escolar, en términos amplios, puede conceptualizarse como un aula verde llena de oportunidades de aprendizaje que abre posibilidades para integrar conocimientos, prácticas y saberes de agroecología y alimentación. Esta noción de huerto escolar hace
referencia, sobre todo, a la producción-consumo-cuidado de hortalizas en entornos integrales de aprendizaje en los que participan las comunidades escolares, incluidos docentes, niñas y niños, familias y comunidades. La implementación de este tipo de huertos por parte de diversos actores sociales y organizaciones ha permitido comprender sus potencialidades y los múltiples beneficios de tener un huerto en la escuela.
En nuestra propuesta de huerto escolar, hemos incluido la noción de civismo cuidador sobre una base de derechos humanos y de la naturaleza. A este tipo de huerto le llamamos huerto escolar integrado, que es un espacio vivo que existe a partir de la puesta en marcha de actividades sistemáticas que colocan en el centro a niñas y niños y sus derechos, reconociendo la importancia de su participación en el mejoramiento de su salud y de su entorno de manera activa. En esta propuesta, las niñas y los niños son concebidos como sujetos sociales con pensamiento reflexivo y capacidad de acción para favorecer cambios necesarios en las sociedades en las que se desarrollan. Los niños y las niñas tienen la oportunidad de sembrar, cuidar, ver crecer y cosechar hortalizas, para finalmente consumirlas en colectivo.
Este proceso experimental de observación-cuidado y producción-consumo se acompaña de actividades lúdico pedagógicas en salud, ambiente y nutrición con materiales didácticos contextualizados, lo que permite la reflexión de los escolares sobre la importancia del ecosistema al que pertenecen y su lugar como parte de la naturaleza.
Esta reflexión-acción es un ejercicio vivencial de promoción de salud que se basa en la adquisición de conocimientos en alimentación saludable y consciente, ya que, por una parte, los niños y las niñas experimentan una relación con los organismos vegetales y su entorno de una forma diferente. Por otra parte, el consumo colectivo de ensaladas ha mostrado tener una influencia positiva en la intención de probar nuevos alimentos o alimentos que rechazaban, y por consecuencia en sus preferencias alimentarias.5
El objetivo de este artículo es explicar cómo los huertos escolares no solo pueden fomentar una alimentación saludable, sino que también promueven el protagonismo infantil en la escuela y en la familia6 y un civismo cuidador con una base de derechos7, contribuyendo a una vida saludable y a una sociedad más consciente y responsable.
El huerto escolar como herramienta educativa de promoción de salud y alimentación saludable
Como espacios de aprendizaje integral, los huertos escolares se conciben como una herramienta didáctica, multifuncional y valiosa que promueve:
LA EDUCACIÓN PRÁCTICA BASADA EN LA EXPERIMENTACIÓN
En estos espacios es posible aprender de forma vivencial ciencias naturales, ecología, alimentación y nutrición, matemáticas, historia, entre otros.8,9,10 Además, la producción de frutas y verduras y su consumo en forma de ensaladas al interior de las escuelas, propicia la adquisición de conocimientos y hábitos de una dieta saludable y sostenible, que es fundamental en la prevención de enfermedades.9
EL APRENDIZAJE Y VALORES
Toda vivencia en el huerto, sea exitosa o no, se puede transformar en una experiencia de aprendizaje y experimentación que permite la adquisición de habilidades que favorecen el desarrollo personal como la responsabilidad, la tolerancia, la paciencia, el compañerismo, la solidaridad, el cuidado de los demás y de la naturaleza, el respeto mutuo, así como la resolución de problemas y la toma de decisiones de forma colectiva.
LA CONEXIÓN CON LA NATURALEZA
El trabajo en el huerto reconecta a los niños y las niñas con su medio y los ciclos naturales, permitiéndoles la reflexión del ser-hacer como naturaleza de la que son parte, volviéndoles conscientes sobre el cuidado del ambiente. Dentro de la escuela, el huerto se convierte rápidamente en un pequeño ecosistema que cambia constantemente, tanto con el trabajo de la comunidad escolar como con los eventos naturales a los que está expuesto (frío, calor, lluvia, granizo, hielo, viento, sequía), así como con los visitantes que lo frecuentan (aves, ardillas, cacomixtles, abejas, pulgones, mariposas, catarinas, gusanos, caracoles, gatos, perros, entre otros). Este reencuentro con la tierra, el agua, el sol y lo vivo les permite a los niños y niñas vivenciar una parte muy importante de sus vidas, como es el origen, crecimiento y desarrollo de los alimentos vegetales que consumen o que forman parte de su cultura alimentaria. Dentro del huerto escolar se respira diferente, se trabaja con esfuerzo, se suda y se comparten los retos y los frutos.
Como herramienta para la promoción de salud y hábitos de alimentación saludables, los huertos escolares permiten el reconocimiento de las necesidades específicas de los escolares y de la comunidad escolar en su conjunto, la participación y la sensibilidad al contexto, por lo que a partir de la promoción de salud11 contribuyen a:
• EL CONSUMO CONSCIENTE DE HORTALIZAS
En un huerto se producen hortalizas de diferentes
tipos, desde hojas, tubérculos y frutos como el jitomate, el chile, el tomate, hierbas aromáticas, hierbas medicinales y hasta pequeñas milpas. El acceso a estos alimentos en la escuela favorece el sano crecimiento y desarrollo de niños y niñas. Al comer las ensaladas, la comunidad escolar aprende que las frutas y verduras son elementos centrales de una alimentación saludable.12
• HACER FRENTE A LA MALA NUTRICIÓN
Un huerto escolar no tiene como objetivo principal la producción de alimentos para resolver un problema de consumo, de abasto o disponibilidad. Sin embargo, a partir de la experimentación y la vivencia de lo que es el ciclo de la alimentación, se convierte en una herramienta con gran potencial para promover hábitos de alimentación saludables -tanto en los niños como en sus familias- y para mejorar el acceso a una dieta saludable dentro de la escuela, promoviendo la importancia del consumo de hortalizas para la salud física, mental y emocional.
• ORIENTAR Y EDUCAR EN NUTRICIÓN Y TÉCNICAS CULINARIAS SALUDABLES
Los talleres participativos en salud, nutrición y ambiente que pueden implementarse junto a las actividades hortícolas y de cuidado del huerto escolar, así como al consumo colectivo de ensaladas con técnicas culinarias que incorporan los productos del huerto,5 estimulan la enseñanza-aprendizaje en torno a una dieta saludable y sostenible, demostrando que los huertos son una propuesta de promoción en salud eficaz que favorece un mejor estado de nutrición, además de propiciar el conocimiento y aceptación de nuevas verduras y preparaciones.
Protagonismo infantil, educación cívica y cuidados desde el huerto escolar
Los huertos escolares además de ser herramientas educativas integrales para la promoción de la salud, contribuyen a ejercer derechos universales con base en el interés superior de la niñez5,9,13 como el derecho a una alimentación “nutritiva, suficiente y de calidad”, el derecho a un ambiente sano y limpio, el derecho a la participación y expresión, el derecho al desarrollo de cuidados preventivos, el derecho a la educación encaminada al desarrollo de la personalidad, talentos y habilidades del niño, al respeto de los derechos humanos y libertades fundamentales, a la vida responsable en una sociedad libre en el espíritu de la paz, amistad, comprensión, tolerancia e igualdad, al desarrollo del respeto por el medio ambiente,14 en suma, al derecho a una vida con dignidad.
Con una base de derechos, los huertos escolares integrados pueden colocar a los niños y las niñas como los protagonistas del cambio alimentario y del cuidado de toda la vida, permitiendo que los escolares acompañados por los adultos puedan tomar decisiones, liderar proyectos y compartir conocimientos con sus familias y comunidades, fomentado su papel activo en la sociedad para una vida más saludable y sostenible.
Este protagonismo infantil apuntalado por el huerto escolar como espacio colectivo está encaminado a la construcción de un civismo cuidador desde la infancia que beneficia a la comunidad y a todas las formas de vida.7 Enseñar a la niñez a cuidar de sí misma, de los demás y del ambiente promoviendo valores de responsabilidad, respeto y solidaridad, inclusión y equidad, sentido de pertenencia y comunidad permite que los huertos escolares tengan el potencial de extenderse a proyectos comunitarios, promoviendo la salud y el civismo más allá de la escuela.
Conocimiento científico y experiencias exitosas que respaldan el beneficio de los huertos escolares
De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés), la combinación de horticultura y orientación alimentaria tiene un efecto positivo comprobado en la alimentación ya que puede aumentar la preferencia de los niños y niñas por las frutas y las verduras.5 Otros estudios han demostrado que los programas de huertos escolares son un método de aprendizaje práctico que promueve y aumenta el consumo de frutas y verduras, lo que resulta en un mayor beneficio, sobre todo de aquellos niños y niñas que no alcanzan la ingestión suficiente de frutas y verduras en su consumo habitual.15
Las experiencias de implementación de huertos escolares son diversas y existen a escalas local, nacional e internacional.16-19 Los beneficios informados de la implementación de huertos en escuelas van desde la mejora en el conocimiento nutriológico de niños y niñas, sus actitudes y aceptabilidad hacia las frutas y verduras y sus prácticas dietéticas, incluido el consumo real de frutas y hortalizas y la diversidad dietética,20 hasta la mejora del clima y las condiciones ambientales en los espacios más próximos en los que se desarrollan niños y niñas, además de concientizar a la comunidad escolar sobre el cuidado de la naturaleza de la que somos parte.
Desafíos y recomendaciones para la implementación de huertos escolares
el involucramiento y compromiso de otros actores sociales significativos como las familias y los tomadores de decisiones a escala local, el financiamiento y el acceso a recursos materiales y humanos, así como la contaminación de agua, aire y suelo en las ciudades y espacios rurales, la pérdida de biodiversidad y el cambio climático.
Para que los huertos escolares incrementen sus posibilidades de éxito, así como los beneficios integrales, tanto para niñas y niños como para la comunidad escolar y el ambiente, algunas recomendaciones son:
Concebir el huerto como un espacio dinámico, didáctico e integral que sirve como herramienta para contribuir a ejercer una vida con derechos.
Escuchar y considerar las necesidades y los horizontes deseados que tienen las comunidades escolares para la toma de decisiones en torno al huerto escolar.
Promover la investigación-acción participativa con los actores sociales relevantes en los procesos de enseñanza-aprendizaje con niños y niñas.
Promover la participación comunitaria y la autogestión con protagonismo infantil con miras a construir una educación cívica y de cuidados en beneficio de todas las personas y todas las formas de vida.
Formar equipos multi y transdisciplinarios para el diseño, operación y evaluación de los huertos escolares.
Vincular proyectos, actividades y recursos al huerto escolar como estrategia para su sostenimiento a largo plazo.
Impulsar la colaboración entre sectores y actores sociales diversos interesados a mejorar la salud infantil y el protagonismo de niños y niñas.
Entre los desafíos en la implementación de huertos en las escuelas2,9 encontramos la voluntad y el trabajo sostenido por parte de la comunidad escolar, la formación docente y la integración al currículo escolar,
Conectar a las escuelas con huertos escolares con el sector sanitario y ambiental para la comprensión de los factores sociales y ambientales que influyen en su éxito, así como para el seguimiento de las consecuencias en la salud pública.
CONCLUSIONES
El propósito del artículo es mostrar el huerto escolar, más allá de ser solo una estrategia para producir alimentos al interior de las escuelas, como una herramienta de promoción de salud y educación integral útil en los procesos de transformación social, que contribuye a que niños y niñas cumplan con su derecho a vivir una vida saludable y sostenible. Considerar las voces y experiencias de los escolares en las estrategias de prevención y promoción de salud, utilizando herramientas educativas integrales como el huerto escolar, permite pensar y volver posibles otras formas de enseñar y aprender en favor de la salud infantil. Hacemos un llamado a invertir en los huertos escolares integrados para contribuir a garantizar el derecho de los niños y las niñas a una vida saludable y para fomentar una sociedad más consciente y responsable con la naturaleza de la que somos parte.
Bibliografía
1. UNICEF México, FAO México, OPS/OMS México, INSP. Recomendaciones de política pública nacional, estatal y local para la prevención, control y reducción de la mala nutrición en niñas, niños y adolescentes en México. México: UNICEF México; 2019. Disponible en: https://www.unicef.org/mexico/media/5326/file/ Documento%20de%20recomendaciones.pdf
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4. Esquivel Alfaro TI. Acciones funcionales para la implementación de educación ambiental con alumnos de nivel medio superior. Presencia universitaria. 2014;4(8):68-83.
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11. Organización Mundial de la Salud. Promoción de la salud: Glosario. Ginebra: OMS; 1998. WHO/HPR/HEP/98.1.
12. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Taller internacional FAO/OMS sobre frutas y verduras 2020 en preparación para el año internacional de las frutas y verduras 2021 – Informe del taller. Roma: FAO;2022. https://doi.org/10.4060/cb6234es
13. Bustos Zapata N, Corvalán Aguilar C, Garmendia ML. Un espacio de encuentro con la naturaleza y la enseñanza. Orientaciones didácticas al docente. Chile: Universidad de Chile. Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos; 2017.
14. Convención de las Naciones Unidas sobre los Derechos del Niño, 20 de noviembre, 1989. Disponible en: https://www.un.org/es/events/childrenday/pdf/derechos.pdf
15. Oxenham E & King AD. School Gardens as a Strategy for Increasing Fruit and Vegetable Consumption, Journal of child nutrition and management, Spring; 2010;34(1).
16. Ministerio de Educación Colombia. Huertos escolares como estrategia pedagógica y nutricional. 2020. Disponible en: https://www.mineducacion.gov.co
17. Greenpeace India. Urban School Gardens: Promoting Environmental Awareness. India: Greenpeace India; 2019. Disponible en: https://www.greenpeace.org/india
18. FAO México. Agricultura escolar: una estrategia para la seguridad alimentaria. México: FAO México; 2020. Disponible en: https://www.fao.org/mexico
19. Morales H, García ME, Bermúdez G, Huertos educativos. Relatos desde el movimiento latinoamericano, - San Cristóbal de Las Casas, Chiapas, México: El Colegio de la Frontera Sur, 2019.
20. Chan CL, Tan PY & Gong, YY. Evaluating the impacts of school garden-based programmes on diet and nutrition-related knowledge, attitudes and practices among the school children: a systematic review. BMC Public Health. 2022; 22, 1251. Disponible en: https://doi.org/10.1186/s12889-022-13587-x.
BOCADOS de nuestra HISTORIA
Artículos que exploran aspectos históricos y culturales de los alimentos y su trascendencia en distintas épocas y civilizaciones.
Estrategias de elección alimentaria de jefas de familia morelenses en contextos de vulnerabilidad
Mónica Vázquez Arellano
Ciencias en Salud Colectiva Universidad Autónoma Metropolitana- sede Xochimilco
INTRODUCCIÓN
En México las enfermedades crónicas asociadas con la mala alimentación son un problema central en las políticas de salud. Ante la magnitud del problema, las autoridades han implementado una serie de medidas que buscan mejorar los ambientes alimentarios y orientar a la población en la selección adecuada de sus alimentos. Algunas de las estrategias son la prohibición de la venta de los llamados productos chatarra1 en las escuelas, el impuesto a las bebidas azucaradas, el “etiquetado frontal de alimentos” que da pautas para las elecciones de los consumidores, al señalar la presencia del exceso de energía grasas saturadas, grasas trans, azúcar y sodio. Como
parte de estas estrategias se elaboró un documento titulado “Guías alimentarias saludables y sostenibles para la población mexicana”. Estas guías promueven principalmente el consumo de agua simple, alimentos frescos, locales y que formen parte de la cultura alimentaria tradicional como verduras, frutas, cereales —preferentemente integrales—, tubérculos y leguminosas. En este documento también se señala que es importante disminuir el consumo de “carne de res y procesada”, evitar refrescos embotellados, bebidas alcohólicas y los que se han llamado productos ultraprocesados, elegir alimentos saludables para las personas y el ambiente, o productos sin o con menos sellos de advertencia.2
Los hogares más vulnerables en términos sociales y económicos son los encabezados por mujeres, estos tienen más restricciones para elegir sus alimentos que otros sectores de la población e incluso pueden padecer inseguridad alimentaria. A continuación se presenta un resumen de los hábitos alimentarios de nueve familias pobres lideradas por jefas de familia del municipio de Cuautla, Morelos.3 Las familias con jefatura femenina se caracterizan porque las mujeres además del trabajo doméstico, realizan trabajo asalariado y suelen ser las únicas o principales proveedoras económicas del hogar.
El rostro de la vulnerabilidad
En estos hogares la comida cotidiana se compone de sopa de pasta o arroz blanco o frijoles; un guisado principal seco y frito o caldoso que puede incluir algunas verduras y huevo o carne e incluye tortillas. La mayoría de los hogares acompañan la comida con bebidas gaseosas. En el hogar más vulnerable, donde es difícil el acceso al agua potable y en el que algún miembro de la familia padece diabetes, se consume hasta un litro de refresco por persona al día. El consumo de verduras es poco variado debido a que sólo compran las que están “más” baratas al momento de la compra. La ingestión de leguminosas se centra en los frijoles y no ocurre diario. El consumo de tubérculos se reduce al consumo de papa y zanahoria, si está barata. Se consume poca fruta y no se consumen semillas de oleaginosas más que en contadas ocasiones.
Una situación extraordinaria que afectó drásticamente la economía de las familias fue la disminución de salarios durante la pandemia de COVID-19, pues las mujeres fueron menos solicitadas en sus empleos asalariados. Sin embargo, los gastos de los hogares no disminuyeron. El pago de servicios siguió ocurriendo en periodos y cantidades fijas, lo que no ocurre con el gasto en alimentos, así que el dinero dedicado a la comida disminuyó.4 La pandemia exacerbó la vulnerabilidad de las jefas de familia por lo que se vieron obligadas a desarrollar aún más sus habilidades para administrar su reducido presupuesto.
A continuación se señalan estrategias frecuentes de compra y de elaboración de comidas en las que se incluye la reducción de la variedad y calidad de las provisiones, así como la incorporación de alimentos industrializados.
Estrategias implementadas por las jefas de familia:
1) propensión hacia lo más barato;
2) disminución de la ingestión de leche, frutas y carnes, fundamentalmente mariscos y pescado;
3) preparación de guisos baratos y rendidores (por ejemplo, el guisado de chicharrón en salsa verde o tacos de arroz con salchicha y huevo);
4) reciclamiento de alimentos (se reutiliza la salsa sobrante de algún guisado al que se le agrega otro ingrediente como huevo, nopales o papas para elaborar un nuevo platillo, etcétera);
5) sustitución de alimentos como carne por huesos y verduras, etcétera;
6) sustitución de pan dulce tradicional por cereal de caja o galletas María;
7) compra de provisiones de menor valor comercial como aguacate criollo, huevo quebrado, frutas o verduras maduras, o bien de alimentos industrializados vendidos a granel como mermeladas, chocolates, cremas para untar, cremas lácteas, recorte de carnes frías (sobrantes troceados de los embutidos), etcétera, y el reemplazo de bebidas gaseosas de mayor precio por las de menor costo;
8) reclasificación de alimentos anteriormente considerados superfluos que eran consumidos por antojo pero que se vuelven necesarios en los desayunos y cenas, como por ejemplo los panqueques industrializados (hot cakes).
La restricción económica que padecen estas mujeres y el temor de que sus familias pasen hambre ocasiona que su criterio principal de compra sea la búsqueda de lo barato y la calidad pasa a segundo lugar.
Entorno alimentario
En las últimas décadas en Cuautla ha crecido notablemente el número de cadenas minoristas como supermercados (Walmart®, Soriana®, Chedraui®, Sam´s®, Aurrerá®), tiendas de conveniencia (Oxxo®, Aurrera Express®) y tiendas de abarrotes con marca propia (Tiendas 3B®, Neto®), entre otras. También se observa la entrega de productos a domicilio por parte de Pepsi® (agua embotellada, refrescos y leche). Aunque existen cuatro mercados municipales y una central de abastos, estos no han crecido al ritmo de las cadenas. Las jefas de familia obtienen alimentos frescos y empaquetados sin dificultad cerca de su domicilio o de su trabajo, pero se observa el incremento en la accesibilidad de alimentos de cadenas.
Conclusión
Para las jefas de familia el ingreso económico familiar es insuficiente. La pandemia de COVID-19 y la crisis económica magnificaron sus problemas económicos, el ámbito más afectado fue alimentario. El criterio principal de compra es el precio de los alimentos, se redujo la variedad y la cantidad de alimentos que pudieron adquirir. Por lo tanto, para este grupo de personas es difícil seguir recomendaciones como aumentar el consumo de frutas, verduras o tubérculos, ya que sólo pueden consumir las que sean más baratas; en los hogares en que no se tiene acceso al agua potable se plantea la dificultad de disminuir el consumo de bebidas gaseosas, además del hábito de consumo de estas bebidas. El incremento de cadenas minoristas es un factor que también se debe considerar pues éstas en mayor medida ofertan productos alimenticios industrializados (los clasificados como ultraprocesados) que no forman parte de la tradición alimentaria local y cuyos ingredientes pudieran ser nocivos para la salud, habiendo estudios en los que se les asocia con el desarrollo de enfermedades crónicas asociadas con la mala alimentación.
Modificar este entorno alimentario y la asequibilidad de alimentos frescos es un reto prioritario para las futuras políticas alimentarias si su objetivo es que las personas puedan implementar las recomendaciones alimentarias para mejorar su calidad de vida.
Bibliografía
1. * Producto chatarra. Término peyorativo que se ha adoptado para denominar los comestibles cuyo consumo frecuente puede deteriorar la dieta y el presupuesto familiar debido a que su precio es desproporcionado con respecto a su aporte de nutrimentos. Ref. Alvarez Rivero JC, Bourges Rodríguez H, Erazo Tapia B, Kaufer Horwitz M, Morales de León J, Pardío López J, Ramos Barragán VE, Tavano Colaizzi L, Vargas Guadarrama LA, Glosario de términos para la Orientación Alimentaria, Fomento de Nutrición y Salud, 2018, ISBN: 10526256
2. Moya (12/05/23) Nuevas guías alimentarias para la población mexicana y el Plato del Bien Comer. Gobierno de México-Conahcyt-Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) https://www.ciad.mx/nuevas-guias-alimentarias-pa ra-la-poblacion-mexicana-y-el-plato-del-bien-co mer/
3. En este trabajo forma parte de una investigación más amplia, la investigación lleva por título “Factores que contribuyen al consumo de ultraprocesados en los hogares vulnerables con jefatura femenina de Cuautla Morelos”.
4. Villagómez 2019 La constitución social de experiencias alimentarias en la pobreza. Un estudio cualitativo con familias de estratos populares en Iztapalapa, ciudad de México. Tesis de doctorado. Colegio de México.
CÓMO hacer PARA
Guías prácticas y consejos útiles.
¿CÓMO HACER PARA… preparar
refrigerios escolares?
Gabriela Mancera
Administradora Cafetería El Tlacualero
Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán
Los niños y púberes tienen necesidades de energía y nutrimentos que deben cubrirse para garantizar un crecimiento y desarrollo adecuados y para llevar a cabo sus actividades escolares y de actividad física. Los refrigerios ayudan a cubrir estas necesidades, por lo que además de agradar al paladar, los padres pueden aprovechar estos momentos para fomentar hábitos de alimentación que beneficien su salud a corto y largo plazos.
En esta ocasión, la sección “Cómo hacer para” incluye una variedad de recetas saludables y fáciles de preparar. Es buena idea que niñas y niños se involucren en la planeación y preparación de sus refrigerios, con actividades acordes con su edad.
Estas recetas están planeadas para dos porciones y expresadas en medidas caseras; las cantidades se pueden ajustar al número que se necesite.
*IMPORTANTE. En aquellos productos en los que se especifica “sin azúcar” es necesario verificar que no contengan edulcorantes naturales o artificiales que no aportan energía. Esto se puede hacer revisando la cintilla que así lo señala.
Manzana con crema de cacahuate
1 manzana con cáscara, cortada en gajos
2 C crema de cacahuate sin azúcar*
Cortar la manzana en gajos y untar con la crema de cacahuate, por un lado.
Verduras con aderezo de aguacate y yogur
1 T de zanahoria, jícama, pepino y apio
½ T yogur natural sin azúcar ¼ aguacate
1 ajo pequeño, picado finamente (al gusto)
Pelar y cortar la verdura en bastones. Machacar el aguacate con un tenedor y mezclar con el yogur, salpimentar y servir en un tazón para acompañar las verduras.
Tacos horneados de pollo, atún, frijol, requesón o papa cocida
4 tortillas de maíz (de preferencia recién hechas)
1 T del relleno de su preferencia (pollo, atún, frijol, requesón o papa cocida)
1 c aceite vegetal
Formar los tacos y unirlos por en medio con un palillo.
Untar el aceite por ambos lados con ayuda de una brochita.
Hornear a 180°C durante 15 minutos o hasta que estén crujientes, volteándolos a los 10 minutos. Retirar el palillo antes de servir.
Tacos en lechuga
¼ kg carne molida de res magra
2 papas medianas
Lechuga romana o italiana
En un sartén, cocer la carne de res en su propio jugo, salpimentar y agregar la papa cocida, mezclar bien hasta formar una pasta. Deshojar, lavar, desinfectar y secar la lechuga. Formar los tacos y plegar la lechuga por ambos extremos para cerrarlos.
Manzanas o peras rellenas
2 manzanas o peras maduras (son más dulces que cuando están más verdes)
2 C de pasas picadas
2 C nueces picadas
¼ c canela en polvo
Lavar la fruta y descorazonarla con un cuchillo. Mezclar las pasas, nueces y canela, rellenar las manzanas con esta mezcla y envolverlas en papel aluminio. Hornear 180°C durante 25 minutos o hasta que se sientan suaves al picarlas con un tenedor.
Chimichanga al comal
4 tortillas de harina de trigo
1 T de picadillo con verduras o algún guisado que haya sobrado en casa.
Calentar ligeramente las tortillas para que queden suaves. Rellenar y formar unos taquitos, doblando la tortilla por las orillas para cerrar como sobre. Colocar en un sartén caliente a fuego lento, empezando con la orilla de la tortilla hacia abajo. Ir volteando hasta que la tortilla se dore totalmente.
Itacates
1 T masa de maíz
4 trozos pequeños de queso panela o canasto 1/3 T frijoles molidos
1 hoja de epazote, cortada finamente
Formar una bolita de masa, agregar al centro un poco de frijol con el queso y una pizca de epazote. Cubrir el relleno con la misma masa y darle forma circular o de triángulo, de un centímetro de espesor. Cocer a fuego lento en un comal.
Tortitas de manzana
3 manzanas Golden (u otro tipo) maduras peladas ralladas y escurridas
1 huevo
½ T yogur natural sin azúcar
1 C pasas
½ c canela
Batir el huevo y mezclar todos los ingredientes. En un sartén ligeramente engrasado, a fuego medio, colocar la mezcla, formando las tortitas con ayuda de una cuchara, voltear cuando estén doradas.
Las siguientes recetas se pueden preparar un día antes y refrigerar
Ensalada de lentejas con totopos horneados
1 T lentejas cocidas y escurridas
1 C cebolla
½ jitomate cortado en cubos
1 C cilantro picado
½ calabaza pequeña cruda, picada finamente
1 limón
2 tortillas partidas en 6 triángulos, barnizadas con un poco de aceite
Desflemar la cebolla con el jugo de limón durante unos minutos. Añadir las lentejas, jitomate, calabacita y cilantro y salpimentar. Hornear los totopos en una charola 180°C durante 10 minutos o hasta que estén crujientes y un poco dorados.
Pasta con verduras y queso panela
2 T de fusilli (tornillo), de preferencia integral
1 zanahoria pelada y rallada
½ pepino con cáscara, cortado en bastones del tamaño de la pasta
½ T queso panela en bastones
Un chorrito de aceite de oliva
Cocer la pasta en suficiente agua hirviendo, mezclar con las verduras y el queso, aderezar con el aceite de oliva y salpimentar al gusto. Formar los tacos y plegar la lechuga por ambos extremos para cerrarlos.
Ensalada
con pasta y pollo, huevo duro o atún
2 T coditos, de preferencia integral
½ T pollo deshebrado o atún de lata, o un huevo duro picado
½ T de zanahoria en cubos cocida o pimiento crudo en cubos
1 C mayonesa
1 C yogur natural sin azúcar
½ c mostaza
Cocer la pasta en suficiente agua hirviendo, mezclar con el pollo, atún o huevo y la verdura, mezclar la mayonesa, el yogur y la mostaza y aderezar la pasta, salpimentar al gusto.
Ambrosía de frutas
1 T frutas de la estación, con cáscara, partidas en cubos grandes (manzana, sandía, melón, tuna, pera, papaya, plátano, piña)
½ T jugo natural de naranja o mandarina
Macerar la fruta en el jugo durante una noche, en refrigeración.
Se puede adornar con hojas de hierbabuena o menta fresca
Suflé de verduras
1 T verduras finamente picadas (zanahoria, calabaza, cebolla, brócoli)
2 huevos
1 chorrito de leche
Orégano
Batir los huevos con la leche, condimentar con pimienta y orégano. Agregar la verdura y hornear en un recipiente ligeramente engrasado a 180°C durante 10 minutos o hasta que el huevo se vea firme y dorado por encima. Dejar enfriar un poco antes de rebanar.
Tortilla española
1 papa mediana cortada en rebanadas delgadas
¼ cebolla pequeña
2 huevos
Cocer ligeramente la papa en una olla con agua hirviendo y un poco de sal. Batir los huevos. En un sartén ligeramente engrasado, sofreír la cebolla fileteada, acomodar las rebanadas de papa, cubrir con el huevo y tapar. Poner a fuego lento hasta que el huevo se vea cocido. Se puede voltear con cuidado a media cocción. Dejar enfriar un poco antes de rebanar.
Ensalada de pollo
1 T pollo deshebrado
1 T verduras en cubitos (zanahoria, calabaza, apio), brócoli en trozos pequeñitos, chícharos, papa o elote cocidos
½ T yogur natural sin azúcar
1 C mayonesa
1 c mostaza
Mezclar todos los ingredientes y salpimentar. Se puede acompañar con tostadas horneadas.
Ceviche de garbanzo
1 T garbanzo cocido, escurrido
¼ pepino con cáscara picado en cubitos
½ jitomate cortado en cubitos
¼ cebolla pequeña, desflemada con jugo de limón
1 C cilantro o perejil picado (opcional)
Mezclar todos los ingredientes y acompañar con totopos o tostadas horneadas. Formar los tacos y plegar la lechuga por ambos extremos para cerrarlos.
Milhojas de manzana
3 manzanas Golden (u otros tipos) sin cáscara
2 C harina de avena (se puede hacer en casa, licuando finamente la avena)
1 c canela en polvo
1 C de mermelada de chabacano sin azúcar*
Rebanar las manzanas lo más finamente posible, mezclar la harina y la canela. Barnizar el molde con la mermelada y acomodar una capa de manzana, espolvoreando la mezcla de harina y la canela con ayuda de un colador. Repetir el procedimiento hasta llenar el molde. Hornear a 180°C durante 35 minutos. Dejar enfriar un poco antes de desmoldar.
Ensalada de chayote
1 chayote pelado y cortado en bastones
2 zanahorias peladas y cortadas en bastones
½ T queso panela o fresco en cubos
1 diente de ajo
2 C aceite de oliva
Jugo de 1 limones
Orégano y romero al gusto
Cocer la verdura en agua hirviendo con un poco de sal durante unos minutos, hasta que quede cocida pero firme. Preparar el aderezo con el ajo, aceite, jugo de limón y especias. Mezclar todos los ingredientes.
Tortitas de plátano macho y brócoli
2 plátanos machos
6 floretes de brócoli
1 huevo
6 trocitos de queso panela o canasto
Pelar y cortar los plátanos en cuatro partes. Lavar el brócoli. Poner a cocer los dos ingredientes en una vaporera hasta que estén suaves. Pasarlos a un tazón y triturarlos con un tenedor, mezclarlos bien, agregar el huevo y salpimentar. Engrasarse ligeramente las manos para formar las tortitas, rellenarlas con el queso y asarlas a fuego medio/bajo en un sartén.
Tortitas de calabacita y pollo
2 calabazas grandes
1 T pollo deshebrado
1 huevo
1 pizca cebolla en polvo
1 C perejil
Lavar, rallar y escurrir muy bien la calabaza, mezclar con el resto de los ingredientes, salpimentar. Engrasar ligeramente un sartén a fuego medio y colocar la mezcla formando las tortitas con ayuda de una cuchara. Voltear cuando estén doradas.
ABREVIATURAS
Del MUNDO de la NUTRIOLOGÍA
Artículos que explican la nutriología desde un punto de vista técnico y académico.
ESTATURA BLANCO FAMILIAR:
un parámetro a considerar en la valoración del crecimiento en estatura del niño
Jeanette Pardío López NC Universidad Anáhuac México Campus Norte y Sur
La estatura es el resultado de una herencia multifactorial, modulada a su vez por diversas condiciones, tales como la comunidad y familia a las que pertenece el niño, o bien, las características propias del niño,1 por mencionar solo algunas de las tantas que se muestran en la figura 1.2 En este sentido, la estatura es un proceso dinámico, continuo, pero no lineal, ya que se va modificando tanto en la ganancia absoluta como en la velocidad de crecimiento; por ello, sin duda representa un excelente indicador de la salud integral del niño y de su nutrición. Así, cualquier desviación de la normalidad de la estatura debe evaluarse minuciosamente con el propósito de identificar tempranamente un posible problema subyacente. En este contexto, el Dr. Joaquín Cravioto, eminente pediatra mexicano que se destacó por el estudio de la desnutrición infantil, señalaba que el análisis de cómo crece y se desarrolla la niñez de un país, permite acercarse al conocimiento de cómo se están llevando a cabo los programas de salud y equidad en una población.3
Figura 1
Retraso del crecimiento y del desarrollo: contexto, causas y consecuencias
La importancia del estudio del crecimiento en el campo clínico surgió hace varios años. Quizá una de las primeras manifestaciones de interés por este fenómeno se puede identificar en 1654, en la tesis de grado de licenciatura del médico alemán Johann Sigismund Elsholtz (1623-1688), Anthropometria, la cual versó sobre las proporciones del cuerpo humano y su relación con el desarrollo de ciertas enfermedades. Muy probablemente, fue la primera vez que se utilizó este término. De hecho, el equipo que empleó Elsholtz para las mediciones corporales lo nombró anthropometron, el cual se trataba de una regla vertical con una pieza horizontal deslizable, conceptualmente como los estadiómetros actuales.4, 5
como el desarrollo de estándares de referencia de crecimiento para diferentes poblaciones o el diseño de diversos equipos antropométricos, entre las tantas aristas que constituyen la ciencia de la auxología.5
Dentro de las variables antropométricas en la valoración del estado nutricio de un niño se encuentran la estatura, el peso corporal, el perímetro cefálico (de la cabeza), la velocidad de crecimiento, el perímetro braquial (del brazo), la edad biológica y la estatura blanco familiar, entre otras. En el presente documento se hace una descripción sobre la relevancia de la estatura blanco familiar.6
En el entendido de que la estatura es el mejor parámetro para evaluar el crecimiento del tejido óseo, su estudio cuidadoso y sistemático constituye una parte fundamental de la exploración pediátrica. Como ya se mencionó, cualquier retraso en ella, irrelevantemente de la magnitud, puede ser la manifestación más precoz de enfermedades congénitas o adquiridas. De ahí que, cuanto más alejado esté un valor de los límites de la variación normal, mayor puede ser el riesgo.4-6
La auxología, por su parte, que es la ciencia que estudia el crecimiento y el desarrollo, surge gracias al médico francés Paul Godin (1860-1942), quien publicó en 1919 el artículo La méthode auxologique 5 Más adelante, surgieron diversas propuestas para el estudio del crecimiento, tales "Anthropometria", Elsholtus Wellcome M0011029 y M0011030.jpg
La estatura final de un niño tiene relación directa con la estatura de sus padres. En este contexto, la estatura blanco familiar, también conocida como talla blanco familiar, talla diana, talla genética o talla potencial, es la predicción de la estatura que alcanzará el niño al final del proceso de crecimiento, basada en la estatura de los padres.7
La predicción de este valor, mucho antes de que el niño llegue a la etapa final de crecimiento, permite, por un lado, valorar el potencial genético de crecimiento del que dispone el niño y, por el otro, sospechar en su caso una alteración del crecimiento en estatura. Lo anterior significa que este valor ayuda a identificar cuándo el niño está fuera del que debe ser su carril de crecimiento y, en consecuencia, precisar las causas para llevar a cabo las intervenciones necesarias que favorezcan el retorno a su carril de crecimiento. En contraparte con lo anterior, es decir, cuando el niño es pequeño para su propio potencial genético de crecimiento, este valor también ayuda a identificar aquellos niños que son pequeños acorde con la estatura familiar, lo que implica que, muy posiblemente, no estén presentando problemas de crecimiento; no por ello debe soslayarse una revisión cuidadosa del proceso de crecimiento.4-7
Existen varios métodos para analizar la relación de la estatura de un niño con la de sus padres,8 uno de ellos es el que desarrolló Tanner con base en las siguientes fórmulas:7-9
Estatura del padre (cm) + Estatura de la madre (cm)
blanco familiar (niña)= [ ] - 6.5 cm
Estatura del padre (cm) + Estatura de la madre (cm) Estatura
Así, por ejemplo, un niño de 2 años, cuya madre mide 160 cm y su padre 172 cm, tendrá una estatura blanco familiar de 172.5 cm. Véase figura 2. Para interpretar este valor, es necesario ubicarlo en la gráfica de estatura de la Organización Mundial de la Salud (OMS) para niños y adolescentes (púberes) de 5 a 19 años.10 La gráfica, expresada en puntuaciones Z (las cuales son medidas que muestran la dispersión de los datos con respecto a la media: cuanto más alejada esté una medición de la media, mayor es la desviación),11 refleja la estatura final esperada para los 19 años. Como se puede observar en la figura 2, a esa edad el valor de 172.5 cm se encuentra entre 0 y -1 desviación estándar. Esto indica que el carril de crecimiento en el que deberá ubicarse el niño a lo largo del proceso de crecimiento está entre 0 y -1 desviación estándar.
Ahora bien, si el niño actualmente mide 84 cm, la figura 3 muestra que se encuentra en el carril de crecimiento entre -1 y -2 desviaciones estándar, en lugar de entre 0 y -1 desviación estándar como sería lo esperado según su estatura blanco familiar. En este caso, el niño presenta una desviación respecto a la estatura blanco familiar, lo que requiere una evaluación para identificar las causas.
En estricto sentido, una variación de +- 5.0 cm sobre la estatura blanco familiar, es decir, lo que corresponde a ± 1 desviación estándar, difícilmente implicaría un problema de crecimiento.4, 5 Para evaluar lo anterior, basta con graficar este intervalo, como se muestra en la figura 2. Sin embargo, el intervalo para definir una desviación normal sigue siendo motivo de discusión, ya que en realidad no existe un consenso al respecto.4, 5
Tanner, por ejemplo, publicó que una variación de ± 8.5 cm, correspondiente al percentil 97 y 3, es normal.12 Más adelante, este se ajustó a ± 9 cm para niñas y ±10 cm para niños. Otros autores han sugerido ± 10.6 cm para niñas y 11.7 cm para niños. La discusión al respecto puede revisarse con mayor detalle a partir de las posturas de la Sociedad de Investigación de la Hormona del crecimiento, la Sociedad Endócrina Pediátrica Lawson Wilkins y la Sociedad Europea para la Endocrinología Pediátrica.12
Sea cual fuere la naturaleza de los argumentos para definir las variaciones, la realidad es que establecer un punto de corte para diagnosticar una desviación normal o anormal es arbitrario y puede llevar a cometer errores en el diagnóstico oportuno.
Con base en lo anterior, y considerando que es el mensaje más relevante de este documento, es importante señalar que, si bien se aceptan ciertas variaciones respecto a la estatura blanco familiar, cualquier desviación por pequeña que sea y, aún más, si es sistemática a lo largo del proceso de crecimiento, implica necesariamente identificar las causas para detectar un problema de crecimiento lo más temprano posible.
Figura 2
Estatura para la edad. Niños
EJEMPLO
Sexo: hombre
Edad: 2 años
Estatura de la madre: 160 cm
Estatura del padre: 172 cm
Fórmula para calcular estatura blanco familiar (EBF) en niños: EBF=[(estatura materna cm + estatura paterna cm)/2]+6.5 cm
EBF= [(160 cm+172 cm)/2]+ 6.5 cm= 172.5 cm
Edad (meses y años cumplidos) 5 a 19 años (puntuación Z)
Figura 3
Longitud para la edad Niños
Estatura (cm)
Edad (meses y años cumplidos) 6 meses a 2 años (puntuación z)
El método de Tanner para calcular la estatura blanco familiar tiene ya varios años y, actualmente, sigue utilizándose. Sin embargo, existe una controversia sobre este método, ya que no considera que los hijos de padres más bajos o más altos que la media no serán necesariamente tan bajos ni tan altos como se esperaría. Por el contrario, tienden a aproximarse más a la media poblacional, un fenómeno conocido como regresión a la media.4, 5
En atención a esta preocupación, Luo y colaboradores desarrollaron una nueva propuesta con base en 2,402 niños suecos.13 De acuerdo con estos autores, las siguientes fórmulas son más útiles que las de Tanner para el caso de los niños de padres con estatura baja:
Donde EMP es la estatura media de los padres, calculada a partir del promedio de la estatura del padre y de la madre, es decir:
EMP13 = (estatura padre + estatura madre) / 2
En general, sea cual fuere el método utilizado para predecir la correlación entre la estatura del niño y la parental, lo relevante es evaluar las causas de las desviaciones en la estatura del niño con respecto a la de sus padres y tener en cuenta las siguientes consideraciones:
Asegurarse de la paternidad (padres biológicos);
La correlación de la estatura del niño con la de los padres es útil antes de que estos pierdan estatura, lo cual generalmente ocurre después de los 45 años de edad. Por ello, entre los 45 y 50 años, se sugiere añadir 1.5 cm a la estatura blanco familiar, y a partir de los 50 años, 3 cm. Sin embargo, algunas publicaciones muestran que la estatura se empieza a perder desde los 30 años de edad, 1) 2) 3)
Es fundamental calcular la edad cronológica exacta del niño, para el análisis del crecimiento en estatura. En el caso de niños nacidos prematuramente, es necesario calcular la edad postnatal real. Este ajuste es imprescindible hasta los 3.5 años;
Bibliografía
1. Kathembe J, Tapkigen J, Mwangome MK, Prentice AM, Nabwera HM. Stunting of Growth in Developing Countries. World Rev Nutr Diet. 2023; 126:17-31.
2. OMS. Retraso del crecimiento en la niñez: Contexto, Causas y Consecuencias.https://www.who.int/es/publicatio ns/m/item/childhood-stunting-context-causesand-consequences-framework. 2016 [5 enero 2025].
3. Cravioto J, Delicardie ER. Malnutrition in early childhood and some of its later effects at individual and community levels. Food Nutr (Roma). 1976; 2:2-11, 32.
4. Pozo Román J. Valoración auxológica del crecimiento I. Pediatr Integral 2011; XV (6):590-8.
5. Pozo Román J. Valoración auxológica del crecimiento II. Pediatr Integral. 2011; XV (7):691-701.
6. Pozo Román J. Crecimiento normal y talla baja. Pediatr Integral 2015; XIX (6):411.e1 – .e23.
7. Tanner JM, Goldstein H, Whitehouse RH. Standards for children's height at ages 2-9 years allowing for heights of parents. Arch Dis Child. 1970; 45:755-62.
Cualquier medición tomada de manera incorrecta conlleva necesariamente a una interpretación errónea, lo que implica perder la valiosa oportunidad de ayudar al niño a crecer de acuerdo con su potencial genético de crecimiento. Para evitar esto, es fundamental medir directamente a cada uno de los padres, evitando que la estatura sea referida;
4) 5) pero no existe un consenso sobre la corrección de la estatura parental en las guías pediátricas de endocrinología;
La obtención de medidas confiables requiere de:
a. Equipo antropométrico preciso y calibrado;
b. Personal estandarizado, es decir, con certificación otorgada por instituciones o profesionales reconocidos por su experiencia en antropometría;
c. Controles periódicos del personal estandarizado y equipo antropométrico para asegurar el rigor metodológico en la toma de las medidas.
8. Hermanussen M, Aßmann C, Groth D, Staub K. Final height, target height and the community. Georgian Med News. 2014:30-4.
9. Altamirano Bustamante NF, Altamirano Bustamante MM, Valderrama Hernández A, Montesinos Correa H. La evaluación del crecimiento. Acta Pediátr Mex 2014; 35:238-48.
10. WHO Child Growth Standards based on length/height, weight and age. Acta Paediatr Suppl. 2006; 450:76-85.
11. Abraira V. Desviación estándar y error estádar. SEMERGEN. 2002; 11:621-3.
12. Zeevi D, Ben Yehuda A, Nathan D, Zangen D, Kruglyak L. Accurate Prediction of Children's Target Height from Their Mid-Parental Height. Children (Basel). 2024; 11.
13. Luo ZC, Albertsson-Wikland K, Karlberg J. Target height as predicted by parental heights in a population-based study. Pediatr Res. 1998; 44:563-71.
En el CENTRO de INTERÉS
Artículos de interés actual y tendencias.
Lineamientos
generales para la preparación,
la distribución
el expendio de alimentos y bebidas en las escuelas:
LO QUE HAY QUE SABER
Martha Kaufer Horwitz NC Sarah Bak-Geller Corona, Héctor Bourges Rodríguez, Josefina C. Morales Guerrero, Jeanette Pardío López NC y Victoria E. Ramos Barragán NC
Editores
asociados. Cuadernos de Nutrición
RESUMEN
El 30 de septiembre de 2024 se publicó en el Diario Oficial de la Federación el Acuerdo por el que se establecen los Lineamientos para la preparación, la distribución y el expendio de alimentos y bebidas en las escuelas donde se establecen las disposiciones a las que deberán sujetarse la preparación, la distribución y el expendio de los alimentos y bebidas preparados, procesados y a granel, conforme a los criterios nutrimentales previstos en su Anexo Único, así como las bases para el fomento de los estilos de vida saludables con relación a la alimentación, dentro de toda escuela del Sistema Educativo Nacional. Serán aplicables para todas las escuelas del Sistema Educativo Nacional (escuelas de enseñanza básica, media, superior y de formación para el trabajo) en las cuales se preparen, distribuyan y expendan alimentos y bebidas preparadas, procesadas y a granel. Las autoridades educativas serán las encargadas de llevar a cabo su instrumentación y de promover y difundir los Lineamientos al personal docente, padres, madres, tutoras o tutores, y estudiantes de las escuelas, además de brindar capacitación al personal que atiende los establecimientos de consumo escolar. Los Lineamientos entrarán en vigor el 29 de marzo de 2025. Lo anterior ha generado gran expectativa, temores y dudas en las autoridades escolares, los encargados de las cooperativas, los padres de familia y los escolares.
y
Objetivo de los Lineamientos
Antecedentes
El perfil epidemiológico de la población mexicana ha sido, en los últimos años, uno de alta prevalencia de sobrepeso y obesidad, además de otras enfermedades crónicas no trasmisibles. La población adulta ha sido la más afectada, aunque en los últimos años la prevalencia de sobrepeso y obesidad ha aumentado en la población infantil y adolescente. Se han implementado a lo largo de los últimos años, una diversidad de estrategias de política pública para detener y revertir el problema como el impuesto a bebidas azucaradas y alimentos de alta densidad energética, el etiquetado frontal de alimentos, el reglamento de publicidad dirigida a niños, entre otras. Para que estas funcionen, es necesario que se apliquen de manera concatenada y que haya vigilancia de su cumplimiento y retroalimentación. Para revertir las tendencias en cuanto a las enfermedades crónicas no trasmisibles y deficiencias nutrimentales en estas etapas de la vida es necesario empezar lo más temprano posible en la vida. La atención prenatal temprana y de calidad, así como el fomento a la lactancia materna son unas de las primeras acciones a seguir. Siguen las acciones dirigidas a la población infantil como los Lineamientos que se resumen en esta entrega de Cuadernos de Nutrición y que entrarán en vigor el próximo 29 de marzo de 2025.
Los Lineamientos para la preparación, la distribución y el expendio de alimentos y bebidas en las escuelas (en adelante, los Lineamientos) “tienen por objeto establecer las disposiciones a las que deberán sujetarse la preparación, la distribución y el expendio de los alimentos y bebidas preparados, procesados y a granel, conforme a los criterios nutrimentales previstos en su Anexo Único, así como las bases para el fomento de los estilos de vida saludables en alimentación, dentro de toda escuela del Sistema Educativo Nacional”; es decir, su objetivo es establecer los criterios técnicos nutrimentales y de higiene, para regular la preparación, la distribución y el expendio de alimentos y bebidas para que integren una alimentación adecuada al interior de las escuelas. Son aplicables a todas las escuelas de educación básica, media superior y superior, en todos sus niveles y servicios educativos, así como de formación para el trabajo, públicas y particulares del Sistema Educativo Nacional.
Las autoridades educativas serán las encargadas de llevar a cabo su instrumentación, así como de promover y difundir el contenido de los Lineamientos al personal docente, padres, madres, tutoras o tutores, y estudiantes de las escuelas, además de, en su caso, brindar la capacitación correspondiente al personal que atiende los establecimientos de consumo escolar.
Principios rectores
I. Sostenibilidad
Los alimentos y bebidas que se preparen, distribuyan y expendan en las escuelas deberán ser accesibles económicamente y de bajo impacto ambiental, dando prioridad a alimentos naturales, frescos, de temporada y que, en la medida de lo posible, los ingredientes sean de producción local o regional. Se promoverá la reducción del desperdicio de alimentos y bebidas.
II. Progresividad
Se garantizará la protección a los derechos humanos a la protección de la salud, a la alimentación “nutritiva, suficiente y de calidad”, a la educación y a un medio ambiente sano para el desarrollo y bienestar, priorizando el interés superior de niñas, niños, adolescentes y jóvenes en el acceso, permanencia y participación en los servicios educativos.
III. Ausencia de conflicto de intereses
Los criterios para la preparación, distribución y expendio de los alimentos y bebidas preparados, procesados y a granel deberán basarse en pruebas científicas y estar libres de cualquier interés laboral, personal, profesional, familiar, de negocios de cualquier autoridad escolar o educativa, o de particulares que se contrapongan al derecho a la protección de la salud y la alimentación nutritiva, suficiente y de calidad de los estudiantes.
IV. Garantía del interés superior de niñas, niños, adolescentes y jóvenes
Los Lineamientos tendrán como objeto la protección, respeto, promoción y garantía de los derechos humanos relacionados con los estilos de vida saludables de los estudiantes.
V. Respeto y pertinencia cultural, social, étnica y biológica
La alimentación adecuada se basará en el uso de alimentos que respeten la cultura, las tradiciones y los hábitos alimentarios de las diferentes
comunidades, contribuyendo al crecimiento y al desarrollo de los estudiantes para mejorar y favorecer el rendimiento escolar.
VI. Enseñanza
Se incluirá la educación alimentaria y nutricia en el proceso de enseñanza-aprendizaje. Esto incluye los contenidos de los planes y programas de estudio, la promoción de estilos de vida saludables, la educación para la salud y otras estrategias pedagógicas, como los huertos escolares.
VII. Participación de la comunidad educativa
Es el derecho y obligación de participar en su cumplimiento, a través del ejercicio de la contraloría social.
VIII. Promoción del consumo de productos provenientes de la agricultura local, regional y familiar
Consumo de verduras, frutas y alimentos naturales y de temporada mediante el fortalecimiento de acciones tendientes a mejorar la producción agropecuaria, pesquera y acuícola que permita proveer a las escuelas de productos para la preparación de alimentos.
IX. Determinantes sociales de la salud
Las personas que preparen, distribuyan y expendan en las escuelas deberán considerar que la comunidad educativa tiene sus propias circunstancias sociales y culturales que influyen sobre las condiciones de la vida cotidiana.
X. Equidad e inclusión
Se considerarán las necesidades y preferencias alimentarias de los estudiantes, incluyendo aquellos con alergias, intolerancias o restricciones o modificaciones dietéticas, así como se implementarán estrategias para garantizar que tengan acceso a alimentos preparados, distribuidos y expendidos conforme a los criterios nutrimentales establecidos en el Anexo Único.
XI. Enfoque integral
Se promoverá la colaboración entre diferentes sectores para abordar la problemática de la alimentación escolar de manera efectiva, desde una perspectiva integral que considere aspectos de protección de la salud, educación, economía, medio ambiente sano para el desarrollo y bienestar físico y cultural.
Establecimientos de consumo escolar
Principios para una alimentación adecuada en las escuelas
Se fomentará el consumo de alimentos y bebidas que favorezcan la salud de los estudiantes, de acuerdo con las Guías Alimentarias, de tal manera que las escuelas promoverán la adopción de estilos de vida saludables a través de la orientación relacionada con la protección de la salud y la buena práctica alimentaria. Se hará énfasis en el consumo de verduras, frutas, semillas, alimentos y bebidas naturales, de la región y de temporada. Se evitará la inclusión de verduras y frutas enlatadas, deshidratadas con azúcar, en escabeche, almíbar, garapiñadas, en conserva, fritas y adicionadas con sal o azúcares; prohibiendo las que tengan sellos de advertencia o leyendas, de acuerdo con la modificación a la NOM-051-SCFI/SSA1-2010.
Se promoverá el agua simple potable como la opción saludable de hidratación. También se verificará que los espacios dedicados a preparar, distribuir o expender los alimentos y bebidas, cuenten con las condiciones que garanticen la salud y seguridad de la comunidad educativa.
La alimentación que se ofrezca en las escuelas estará basada en las Guías Alimentarias y en el Anexo Único de los Lineamientos, y los establecimientos de consumo escolar tendrán el compromiso para fomentar estilos de vidas saludables en la alimentación de los estudiantes y su operación se apegará a los Lineamientos.
Los establecimientos de consumo escolar tendrán como eje de su funcionamiento los principios, la difusión y promoción de hábitos alimentarios saludables entre la comunidad educativa con base en las Guías Alimentarias y el Anexo Único de los Lineamientos.
Sólo se podrán preparar, distribuir y expender los alimentos y bebidas que se encuentren permitidos por los criterios nutrimentales, excluyendo dentro de todas las escuelas aquellos definidos en el Anexo Único de los Lineamientos (ver más adelante).
Proveedores
Los proveedores de alimentos y bebidas preparados, procesados y a granel en las escuelas deberán contar con personal certificado o capacitado en el manejo, preparación y distribución higiénica de alimentos y bebidas; recibir orientación acerca de cómo ofrecer alimentos y bebidas preparados, procesados y a granel que no contengan los sellos, ni las leyendas que incluye el sistema de etiquetado frontal de advertencia, y que no se encuentren restringidos por los presentes Lineamientos. Para ello, podrán apoyarse en los servicios locales de salud a través de sus áreas de promoción de la salud de su localidad. Se destaca que sólo podrán ofrecer los alimentos y bebidas o insumos permitidos establecidos en el Anexo Único de los Lineamientos en un precio inferior al del mercado.
Autoridades escolares
Les corresponde difundir, aplicar y vigilar el cumplimiento de los Lineamientos; verificar que las personas que atienden los establecimientos de consumo escolar cuenten con la capacitación y den cumplimiento a lo establecido; atender las inquietudes de la comunidad educativa e interesados por el cumplimiento de los presentes Lineamientos; exhortar a la comunidad educativa a cumplir con los criterios nutrimentales establecidos; coadyuvar y remitir las quejas o dar aviso a la COFEPRIS o sus homólogos estatales, en caso de anomalías sanitarias en la preparación, distribución y expendio de alimentos y bebidas; y dar aviso a sus respectivas autoridades educativas para que fortalezcan los mecanismos en caso de que adviertan que en las inmediaciones de las escuelas se vendan y se dé publicidad a alimentos y bebidas que contravengan los presentes Lineamientos.
Autoridades educativas
Serán responsables de la difusión de los Lineamientos entre las autoridades escolares, la comunidad educativa y el resto de los actores involucrados en el proceso educativo; de promover y fomentar que las escuelas cuenten con agua potable, infraestructura y equipamiento para brindar higiene y seguridad en la preparación, distribución y expendio de alimentos y bebidas; promover que se brinden alimentos y bebidas congruentes con una alimentación adecuada, de la localidad o la región, que cumplan con los criterios nutrimentales para una alimentación adecuada y sostenible acorde con las necesidades alimentarias y las posibilidades económicas, sociales y culturales de la comunidad educativa. También les corresponde establecer mecanismos de coordinación y vinculación con las autoridades para generar acciones encaminadas a exhortar, fomentar y promover el expendio de alimentos y bebidas saludables en las inmediaciones de las escuelas; recibir por parte de las autoridades escolares y dar atención a las quejas de la comunidad educativa y otros interesados por el incumplimiento a los Lineamientos; establecer en coordinación con las autoridades escolares los mecanismos de vigilancia para su cumplimiento; solicitar la intervención de la Secretaría de Salud, a través de la COFEPRIS o de sus homólogos estatales para el cumplimiento de la NOM-251-SSA1-2009 y, finalmente, aplicar, vigilar y sancionar el incumplimiento de los Lineamientos.
Autoridades sanitarias
La COFEPRIS será la responsable de las verificaciones y la promoción para que las autoridades competentes implementen un programa de verificación de los establecimientos que otorguen servicios de alimentos o bebidas, para garantizar el cumplimiento de la legislación sanitaria y de los presentes Lineamientos, para lo cual apoyará a la Secretaría de Educación Pública en las gestiones pertinentes.
Comités de alimentación
La Secretaría de Salud será la encargada de proporcionar capacitaciones sobre sistemas alimentarios, prácticas alimentarias y nutrición a maestras y maestros, madres y padres de familia y personas tutoras, así como a las y los estudiantes; dará a conocer los requisitos y procedimientos para formar comités de alimentación y propondrá a la Secretaría de Educación Pública los manuales o guías para la operación de los comités de alimentación que la comunidad educativa decida formar.
Prohibiciones y sanciones
La autoridad escolar que promueva, propicie o permita la preparación, distribución, expendio o difusión de publicidad de alimentos y bebidas no permitidos para las escuelas en contravención a lo establecido los Lineamientos, las Guías Alimentarias y demás normativa aplicable, incurrirán en las infracciones y se harán acreedores a sanciones. Para la determinación y sanción de las infracciones a las disposiciones sanitarias, las autoridades educativas deberán hacer del conocimiento de la COFEPRIS o de sus homólogos estatales las irregularidades que detecten en las supervisiones que realicen a las escuelas, a fin de que éstas programen la visita correspondiente y, en su caso, apliquen las medidas de seguridad y sanciones, de conformidad con las disposiciones jurídicas aplicables.
De la importancia del fomento de estilos de vida saludables
Para el fomento de hábitos saludables, los consejos de participación escolar o su equivalente en las escuelas podrán contribuir en la promoción de establecimientos de consumo como medios para promover la salud, ofrecer orientación alimentaria y vigilar que los establecimientos cumplan con las condiciones de higiene y seguridad para la preparación de los alimentos.
Para fomentar estilos de vida saludables en las escuelas, los consejos de participación escolar o su equivalente en las escuelas de los tipos básico y medio superior, llevarán a cabo las siguientes acciones:
a) Coadyuvar en la promoción de establecimientos de consumo escolar como medios para fomentar estilos de vida saludables, acorde a lo establecido en los presentes Lineamientos.
b) Colaborar con las autoridades escolares en las actividades de promoción, difusión y orientación alimentaria, y
c) Coadyuvar a que los establecimientos de consumo escolar cumplan con las condiciones de higiene y seguridad para la preparación y expendio de alimentos y bebidas saludables.
Con el objetivo de fomentar estilos de vida saludables, las autoridades educativas, llevarán a cabo, entre otras, las siguientes acciones:
a) Determinar y formular planes, programas de estudio y campañas informativas con contenidos que promuevan estilos de vida saludables para que desarrollen hábitos saludables y una relación de respeto hacia su propio cuerpo y hacia los otros, desde su familia, escuela y comunidad;
b) Capacitar al personal docente sobre conceptos relacionados con estilos de vida saludables, incluyendo los aspectos relacionados con la formación socioemocional;
c) Realizar campañas informativas y estrategias de difusión a través de espacios de reflexión y mensajes de comunicación asertivos sobre los estilos de vida saludables;
d) Llevar a cabo encuentros deportivos, artísticos y culturales donde se promueva la alimentación adecuada y sostenible, así como la activación física y la convivencia armónica;
e) Realizar actividades de prevención de situaciones de riesgo para mejorar o conservar las condiciones favorables de la salud y el bienestar, así como para evitar conductas de riesgo o enfermedades;
f) Fomentar el bienestar físico, mental y socioemocional.
ANEXO ÚNICO
Criterios técnicos nutrimentales y de higiene
Las características que facilitan una alimentación adecuada de los estudiantes, aplicables a cualquier tiempo de comida se fundamentan en las Guías Alimentarias Saludables y Sostenibles para la Población Mexicana 2023 y la normativa aplicable. Con los criterios técnicos nutrimentales se pretende fomentar una alimentación saludable al interior de las escuelas y contribuir a disminuir el riesgo de mala nutrición como sobrepeso y obesidad y sus complicaciones inmediatas en las y los estudiantes del Sistema Educativo Nacional, así como prevenir el desarrollo de enfermedades no trasmisibles y deficiencias nutrimentales en estas etapas de la vida. La calidad de la alimentación en la etapa escolar y en la adolescencia es uno de los factores de mayor influencia en la salud de las personas por lo que una alimentación adecuada es fundamental para mejorar la salud y la educación de las y los estudiantes. Además, la vigilancia de las condiciones higiénicas previene y evita el desarrollo de enfermedades trasmisibles.
El objetivo de los Lineamientos es establecer los criterios técnicos nutrimentales y de higiene, para regular la preparación, la distribución y el expendio de alimentos y bebidas preparados, procesados y a granel que integren una alimentación adecuada al interior de las escuelas. Adicionalmente, establecer los criterios técnicos, determinar las medidas higiénicas al preparar, servir y consumir los alimentos y bebidas que conforman los desayunos, refrigerios y comidas escolares, establecer los criterios técnicos y los mecanismos para promover acciones encaminadas a exhortar al comercio ambulante al expendio de alimentos y bebidas saludables en las inmediaciones a las escuelas y asegurar el fomento para la disponibilidad y la accesibilidad de agua potable como principal fuente de hidratación al interior de las escuelas.
Recomendaciones
Se establecieron las recomendaciones de límites máximos a los que se deberán ajustar los alimentos y bebidas no alcohólicas que se preparen, distribuyan y expendan en las escuelas con fundamento en las recomendaciones plasmadas en las Guías Alimentarias Saludables y Sostenibles para la Población Mexicana 2023, la Consulta mixta de expertos de la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre dieta, nutrición y prevención de enfermedades, las Guías de ingestión de sodio y azúcares para adultos y niños de la OMS, y el Modelo de perfil de nutrientes de la Organización Panamericana de la Salud de acuerdo con lo siguiente:
• Grasas saturadas
Igual o menor al 7% del valor energético total por día
• Grasas trans Igual o menor al 1% del valor energético total por día
• Azúcares
Igual o menor a 10% del valor energético total por día (con mayores beneficios si se logra una reducción menor o igual al 5%)
• Sodio menor o igual a 1,600 mg/día
La distribución de grasas, hidratos de carbono y proteínas a los que deberán ajustarse los alimentos y las bebidas preparadas (desayunos, refrigerios y comidas escolares) se estimaron con base en las recomendaciones de ingestión diaria de energía total para la población mexicana por grupo de edad:
• Grasas totales
25-30% de la energía total
• Hidratos de carbono
55-60% de la energía total
• Proteínas
10-15% de la energía total
La preparación de alimentos debe considerar las recomendaciones de higiene y manejo de alimentos descritos en el Anexo Único, en la NOM 251-SSA1-2009 y en las disposiciones jurídicas aplicables.
Consideraciones para la oferta de alimentos en las escuelas
• Los alimentos y las bebidas que se ofrezcan al interior de las escuelas deberán privilegiar los ingredientes naturales o mínimamente procesados, de la localidad o la región.
• No se permitirá que los alimentos y las bebidas no alcohólicas que sean acreedores a sellos de advertencia o leyendas del sistema de etiquetado frontal se distribuyan en los establecimientos de consumo escolar.
• Se recomienda el consumo diario de verduras y frutas, regionales y de temporada, en lo posible crudas y con cáscara.
• No se recomienda incluir verduras y frutas enlatadas, deshidratadas con azúcar, en escabeche, almíbar, garapiñadas, en conserva, fritas y adicionadas con sal o azúcares.
• En caso de no contar con verduras y frutas frescas se podrá optar por la inclusión de éstas en sus presentaciones congeladas o deshidratadas sin que contengan azúcares, grasas, sodio, edulcorantes u otros aditivos añadidos.
• Se recomiendan cereales sin azúcares añadidos, de preferencia de grano entero y sus derivados integrales, tales como maíz, trigo, avena, centeno, cebada, amaranto, arroz y sus productos derivados como nixtamal para tortillas, panes, galletas y pastas integrales.
• No se recomienda el consumo de cereales con azúcares añadidos o edulcorantes, mejor conocidos como cereales de caja, aun cuando no tengan los sellos o las leyendas que incluye el sistema de etiquetado frontal de advertencia.
• Se recomiendan tubérculos tales como papa, camote y yuca sin azúcares, sodio o grasas añadidas.
• En el caso de las leguminosas se recomienda ofrecer una amplia variedad de frijoles y la diversificación con otras leguminosas como chícharos, lentejas, habas, garbanzos y arvejas.
• Para los alimentos de origen animal se deben ofrecer pescado, aves como pavo y pollo sin piel y carne magra, asadas, horneadas o cocidas.
• Los productos lácteos serán sin edulcorantes y de preferencia a base de leche semidescremada o descremada o bajos en grasas saturadas (<4 g/100 g o <3 g/100 ml).
• No se deberán usar edulcorantes en la preparación de alimentos y bebidas no alcohólicas. Se deberá reducir al mínimo el uso de azúcares libres en la preparación de alimentos y bebidas no alcohólicas.
• Se deberá evitar el uso de grasas saturadas y se recomienda disminuir el uso de aceites y sal, así como eliminar el uso de aceites parcialmente hidrogenados en la preparación de alimentos y bebidas no alcohólicas.
• Se deberá asegurar la disponibilidad de agua para uso y consumo humano en apego con el “Acuerdo mediante el cual se establecen los Lineamientos generales para la instalación y mantenimiento de bebederos en las escuelas del Sistema Educativo Nacional”, publicado en el Diario Oficial de la Federación el 23 de diciembre de 2015.
• Sólo se permitirá ofrecer agua para consumo humano, de preferencia sin saborizante, como medio de hidratación.
• En la preparación de alimentos y bebidas no alcohólicas se deberá evitar la adición de cafeína, así como los alimentos y bebidas no alcohólicas que la contengan.
Conformación de los desayunos, refrigerios y comidas escolares
La conformación de los desayunos escolares, en las modalidades fría o caliente se apegarán a lo establecido en la Estrategia Integral de Asistencia Social Alimentación y Desarrollo Comunitario (EIASADC), emitida por el Sistema Nacional para el Desarrollo Integral de la Familia (DIF).
Los refrigerios o colaciones deben proveer los nutrimentos y energía necesarios entre comidas, para evitar lapsos de ayuno de más de cuatro horas, así como mantener la saciedad. Se recomienda que el refrigerio escolar cubra el 15% de las recomendaciones diarias de ingestión de energía y nutrimentos.
Las escuelas que cuenten con la modalidad de comidas escolares deberán observar los criterios técnicos nutrimentales que permitan a las y los estudiantes tener una dieta adecuada. La autoridad escolar será responsable de asegurar el cumplimiento en la conformación de los desayunos, refrigerios y comidas escolares que ésta expenda, cuidando el aporte energético y nutrimental que corresponda a cada grupo de edad, tipo, nivel o servicio educativo, además de
Adicionalmente a lo anterior, el Anexo Único incluye información detallada de los criterios de higiene para la preparación y el consumo de los alimentos y de la salud del personal.
Alimentos y bebidas no permitidos por no favorecer la salud
• Alimentos y bebidas preenvasados con los sellos o las leyendas precautorias que incluye el sistema de etiquetado frontal de advertencia.
• Alimentos y bebidas a granel cuyos ingredientes en su mayoría son de uso industrial, y algunos de estos ingredientes derivan o se les agregan grasas, harinas refinadas, sodio o azúcar.
• Alimentos y bebidas preparados de forma casera cuyos ingredientes predominantes o agregados sean grasas, harinas refinadas, sodio o azúcar en exceso.
• Cualquier otro alimento y bebida que la autoridad sanitaria declare que no sea recomendable para el consumo de los estudiantes.
Adicionalmente queda prohibida la publicidad de alimentos y bebidas con “bajo valor nutricional y alta densidad energética”, dentro de las escuelas. Los establecimientos de consumo escolar deberán ajustarse a los criterios técnicos nutrimentales para la preparación, expendio o distribución de alimentos y bebidas no alcohólicas señalados en el Anexo Único de los Lineamientos. Los platillos o preparaciones de elaboración casera o artesanal expendidos o distribuidos por los establecimientos en las escuelas, deberán incluir en su composición ingredientes como dar seguimiento a la capacitación o certificación del personal involucrado en la preparación de alimentos y bebidas en escuelas, y la orientación alimentaria para madres, padres de familia y personas tutoras de los estudiantes, a fin de que los refrigerios escolares traídos desde casa cumplan con las características señaladas en los Lineamientos.
Las personas encargadas del establecimiento de consumo escolar al interior de las escuelas deberán recibir capacitación o certificación sobre la adecuada implementación y cumplimiento de los Lineamientos.
REFLEXIONES
Los presentes Lineamientos serán aplicables dentro de toda escuela del Sistema Educativo Nacional, lo cual incluye desde preescolar hasta las universidades, tanto públicas como privadas. Esto ha generado controversia, particularmente en el caso de su aplicación en los grados más avanzados del período escolar; es decir, en las universidades, debido a que ahí asisten personas adultas. verduras, frutas, cereales integrales, oleaginosas o leguminosas; la elaboración de estos platillos deberá asegurar un bajo contenido de grasas, sal o azúcares añadidos, además de que se deberán ofrecer preparaciones con tamaños de porciones acorde al grupo de edad y asegurando los criterios de higiene en su preparación y expendio.
La finalidad de esta política pública – los Lineamientos generales para la preparación, la distribución y el expendio de alimentos y bebidas en las escuelas - es contribuir a mejorar la alimentación de los escolares (independientemente del nivel escolar en el que se encuentren) siguiendo los principios de las Guías de Orientación Alimentaria Saludables y Sostenibles publicadas en 2023. Se pretende dar un cambio en la alimentación escolar; desde lo que los escolares llevan de sus casas, hasta lo que se prepara o expende al interior de las escuelas. El propósito, en sí, es encomiable, pues el objetivo fundamental de la escuela es la educación, y no solo en el ámbito de los conocimientos curriculares (por ejemplo, las matemáticas, la gramática, la biología, la historia y la geografía) sino, además, en lo que concierne al crecimiento y el desarrollo personal, como son los principios fundamentales para llevar una vida sana que permita, incluso, que el aprendizaje de todo lo demás sea posible.
Los Lineamientos son inclusivos en tanto que se pretende difundir su contenido tanto al personal docente, como a padres, madres, tutoras o tutores, y estudiantes de las escuelas. Esto es acertado pues solo estando en sintonía la totalidad de actores involucrados es que será posible un cambio en la alimentación escolar. También se contempla la inclusión al reconocer la diversidad cultural y regional, así como las tradiciones y los hábitos alimentarios de las diferentes comunidades.
Los principios en los que se fundamentan los Lineamientos son acordes a los tiempos que vivimos. Por ejemplo, se habla de sostenibilidad ya que se cuida que los alimentos dentro de las escuelas sean de costo accesible y respetuosos del ambiente; se busca reducir el desperdicio de alimentos y bebidas y se da prioridad a alimentos naturales, frescos, de temporada y que, en la medida de lo posible, los ingredientes sean de producción local o regional. Incluir la orientación alimentaria en el proceso de enseñanza-aprendizaje y tomar en cuenta este tipo de contenidos dentro de los planes y programas de estudio son medidas que permiten relacionar los estilos de vida saludables con aprendizajes significativos; es decir, aquellos que se relacionan con las experiencias y las vivencias personales y que puede generar cambios de manera más amable y personal. Los Lineamientos consideran la relevancia de los determinantes sociales de la salud al reconocer que cada comunidad educativa está conformada por circunstancias sociales y culturales particulares y que estas deben tomarse en cuenta al planificar
la alimentación escolar, así como también se deben considerar las necesidades de salud (alergias, intolerancias, restricciones o modificaciones en la dieta) y preferencias de los estudiantes.
Los Lineamientos son explícitos al determinar los alimentos que deben formar parte de la alimentación escolar. Esto incluye los desayunos escolares, refrigerios y comidas escolares, las cuales se basan en las Guías Alimentarias y facilitan su comprensión y aplicación.
Podría pensarse que las recomendaciones no son necesarias pues hacen referencia a prácticas y hábitos saludables que resultan evidentes para cualquier miembro de la comunidad escolar; sin embargo, persiste el reto de sensibilizar en estos temas dado que la percepción de riesgo a la salud no es homogénea entre la población. La realidad es que las escuelas – y sus inmediaciones- están inundadas de productos empaquetados con alto contenido de azúcar, grasas y sal que, además, generan una gran cantidad de basura. Lo anterior también refleja el reto de sensibilizar a la sociedad en su conjunto, sobre la pertinencia de modificar el ambiente alimentario. Ya en el pasado se publicaron unos lineamientos similares -aunque ciertamente menos ambiciosos- que desafortunadamente no generaron grandes cambios, quizá, en parte, debido al deficiente sistema de vigilancia.
Los presentes Lineamientos también desaconsejan preparaciones “caseras”, traídas de casa o preparadas en la comunidad escolar, cuyos ingredientes predominantes o agregados sean grasas, harinas refinadas, sodio o azúcar en exceso. Este cambio requerirá no sólo de capacitación, sino de ingenio por parte de los responsables de las cooperativas y de los padres de familia; pero, a la vez, es una gran oportunidad para involucrar a las niñas, los niños y los púberes en la planeación de las comidas para llevar y consumir en la escuela. Para las familias de los escolares, sería una oportunidad que, si se
planifica, pudiera no requerir de tanto esfuerzo. Se podrían llevar como refrigerios escolares algunos platillos de las comidas del día anterior. Por ejemplo, se podrían preparar en casa unas tortitas de frijol, de papa con huevo o de espinacas en la comida del mediodía del lunes, e incorporarla al refrigerio escolar del martes; o una ensalada de betabel con jícama del martes para llevar el miércoles. Así como estos, existen otros ejemplos de alimentos o platillos que no cambian su atractivo de un día a otro y que pueden consumirse “al tiempo”, sin necesidad de calentarse. Hay numerosas alternativas que no le “cargarían la mano” a las madres o padres de familia. Por otro lado, el argumento de que las cooperativas escolares perderán ingresos al cambiar o modular el tipo de preparaciones y productos que ofrecen parece ser un mito y nos queda esperar que con estos Lineamientos quede asentado que la comida saludable puede ser también redituable.
Se tienen enfrente grandes retos, el de la capacitación y el de la vigilancia al interior de la escuela, así como los cambios en las inmediaciones escolares. La capacitación, a todos niveles, tanto de las autoridades escolares, de los maestros, de los proveedores de los alimentos, de los responsables de las cooperativas escolares, de los padres de familia y finalmente de los escolares, será piedra angular para el cumplimiento de estos Lineamientos, para identificar estrategias que permitan que lo que se lleve o venda en las escuelas tenga, no solo un perfil saludable, sino que sea atractivo y agradable para los consumidores. Es también un reto para la industria de alimentos desarrollar nuevos productos alimenticios y reformular los existentes, de manera que no tengan sellos de advertencia o leyendas. La COFEPRIS o sus homólogos tienen ante sí la tarea de garantizar la vigilancia y el cumplimiento de los Lineamientos. Por otra parte, las estrategias para que la venta de alimentos y productos en las inmediaciones de la escuela no interfiera con el espíritu de los Lineamientos
requiere de un gran esfuerzo de las autoridades locales para limitar la presencia de los vendedores ambulantes en los límites de las zonas escolares y circular información impresa sobre las ventajas de una alimentación saludable y los beneficios que esta aporta a la salud. En este sentido, los padres de familia deberán ser conscientes de que la compra fuera de la escuela de alimentos o productos alimenticios que contravienen los presentes Lineamientos, se contrapone con el esfuerzo que se está realizando al interior de los establecimientos escolares.
El fin último de este gran esfuerzo es la salud. Educar para la salud, desde los primeros años, debe realizarse a través del ejemplo, y la escuela y los hogares deben ser congruentes pues son entornos idóneos para poner en práctica estos cambios y transformar así el futuro de las niñas, los niños y los jóvenes mexicanos, en uno más saludable y pleno.
Bibliografía
Diario Oficial de la Federación. ACUERDO mediante el cual se establecen los Lineamientos generales a los que deberán sujetarse la preparación, la distribución y el expendio de los alimentos y bebidas preparados, procesados y a granel, así como el fomento de los estilos de vida saludables en alimentación, dentro de toda escuela del Sistema Educativo Nacional. Publicado el 30 de septiembre de 2024. Disponible en: https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo= 5740005&fecha=30/09/2024#gsc.tab=0
NUTRIMUNDO
Noticias actualizadas de temas nutriológicos.
Comidas escolares amigables con el planeta: oportunidades para mejorar la salud infantil y generar cambios en los sistemas alimentarios
Título original: Planet-friendly school meals: opportunities to improve children’s health and leverage change in food systems
El pasado mes de noviembre de 2024, Silvia Pastorini y colaboradores publicaron en la revista
The Lancet Planetary Health un comentario sobre comidas escolares amigables con el planeta, el cual es la antesala de una serie de artículos que se publicarán más adelante en la misma revista.
De acuerdo con los autores, los sistemas alimentarios enfrentan una crisis mundial, ya que los patrones de producción y consumo de alimentos están contribuyendo al agotamiento y contaminación de los recursos naturales, así como al cambio climático, lo que afecta considerablemente a la seguridad alimentaria y nutrición de la población en general, en donde los niños sin duda no son la excepción.
Los autores se centran en la relevancia del constructo sobre “comidas escolares amigables con el planeta”, mismo que lo describen como programas que proporcionan alimentación equitativa y saludable para los niños, implementados de manera que no contaminen ni
sobreexploten los recursos naturales y que protejan la biodiversidad. Bajo esta premisa, proponen que los programas de comidas escolares pueden ser una valiosa oportunidad para mejorar la calidad de la dieta y la salud de los niños y, paralelamente, contribuir al cuidado del clima, la alimentación y la biodiversidad del planeta.
En este contexto, resaltan de manera particularmente interesante el hecho de que los programas de comidas escolares mejoran la inscripción, la asistencia y el rendimiento escolar, reducen las tasas de deserción, con énfasis en las niñas, disminuyen las disparidades socioeconómicas y, en hogares con ingresos económicos limitados, funcionan como una red de seguridad social al reducir la inseguridad alimentaria y apoyar el presupuesto familiar. Por esta razón, estos programas, combinados con una educación alimentaria integral y un enfoque hacia el cuidado del planeta, pueden ser un modelo universal para fomentar prácticas alimentarias saludables y sostenibles.
En 2021, durante la Cumbre de Sistemas Alimentarios de la Organización de las Naciones Unidas (ONU), el reconocimiento del valor social de los programas de comidas escolares como respuesta a la crisis provocada por el coronavirus
SARS-CoV-2 (COVID-19) llevó a la creación de la Coalición de Comidas Escolares, la cual busca mejorar y ampliar los programas nacionales de comidas escolares para el año 2030. Entre los principales objetivos de esta Coalición está que estos programas sean amigables con el planeta. Para lograrlo, la Coalición y el Consorcio de Investigación para la Salud y Nutrición Escolar (Research Consortium for School Health and Nutrition, RCSHN, por sus siglas en inglés) publicaron un documento técnico titulado
Comidas Escolares y Sistemas Alimentarios: Repensando las Consecuencias para el Clima, el Medio Ambiente, la Biodiversidad y la Soberanía Alimentaria. Este documento, en el que participaron 86 organizaciones internacionales, fue presentado en la ONU en el marco de las iniciativas sobre el Cambio Climático.
De acuerdo con el documento, para avanzar hacia comidas escolares más sostenibles y amigables con el planeta, es necesario centrar las estrategias, al menos, en cuatro líneas de acción:
1. Menús saludables y sostenibles;
2. Energía limpia para la preparación de alimentos;
3. Reducción del desperdicio de alimentos;
4. Educación alimentaria integral y orientada a la acción.
Varias iniciativas conforman estas cuatro líneas de acción, entre ellas la elaboración de menús que consideren las necesidades nutricias de los escolares, incluyan alimentos locales y resistentes a la sequía o a las inundaciones, propicien la reducción del uso de plásticos, estén acompañados de educación sobre alimentación y clima, y promuevan un enfoque orientado a acciones concretas, como es el caso de la producción de huertos escolares, por mencionar
solo algunas. Sin duda, una de las más acertadas es la inclusión de los niños en todo el proceso.
Los autores finalizan su comentario con un llamado a los gobiernos, los responsables de políticas públicas, los actores escolares, la sociedad civil, las organizaciones no gubernamentales y los investigadores a unir fuerzas para enfocar los programas de comidas escolares en el cuidado de la salud de los niños y el planeta.
por Jeanette Pardío NC
Bibliografía
Pastorino S, Backlund U, Bellanca R, Hunter D, Kaljonen M, Singh S, Vargas M, Bundy D; Research Consortium White Paper writing team. Planet-friendly school meals: opportunities to improve children's health and leverage change in food systems. Lancet Planet Health. 2024 Nov 15: S2542-5196(24)00302-4. doi: 10.1016/S2542-5196(24)00302-4.
Comentario
RECOMENDACIONES para LEER
Reseñas de libros, artículos u otras publicaciones relacionadas con la alimentación y la nutrición.
ALIMENTACIÓN
ESCOLAR Y OBESIDAD:
dilemas políticos entre salud, educación e industria
Pablo Piquinela Averbug
Facultad de Psicología de la Universidad de la República Instituto de Investigaciones Gino Germani, Universidad de Buenos Aires
RESUMEN
La obesidad infantil se volvió un tema de preocupación global durante este siglo. Específicamente en México, se reveló un aumento de la obesidad infantil en las últimas décadas que motivó la búsqueda de alternativas para el abordaje del problema. Este fenómeno fue atribuido a un desequilibrio en el balance energético, principalmente al consumo de alimentos con alto contenido energético, así como a la baja en el gasto de energía.
El libro School Food Politics in Mexico, de José Tenorio, ofrece una perspectiva crítica sobre las políticas de alimentación escolar en México. A través de una metodología etnográfica, el autor investiga cómo los discursos de la salud y las políticas públicas se entrelazan con los intereses de las corporaciones. El trabajo propone que la obesidad ha sido construida como una "epidemia", narrativa que deja invisible el carácter político del problema y que hace foco en la responsabilidad individual en lugar de considerar factores estructurales como los factores económicos y sociales.
Tenorio examina cómo la alimentación en las escuelas se conforma a partir de una red de actores: políticas públicas, programas de responsabilidad empresarial, así como las acciones de maestras y cocineras. El libro reflexiona sobre la relación entre las políticas contra la obesidad y la incidencia de grandes corporaciones, en la medida en que promueven lecturas de responsabilidad compartida mientras aumentan sus ganancias. A través de este análisis, Tenorio abre un debate sobre la necesidad de ampliar la mirada sobre el problema con miras a proponer un cambio estructural en la alimentación escolar.
La regulación de la alimentación escolar cobró relevancia en la agenda de gobierno a escala mundial a comienzos de este siglo, al tiempo que la obesidad infantil era posicionada como una “epidemia” que azotaba al mundo. En México, por ejemplo, en 2023 la Encuesta Nacional de Nutrición y Salud de ese año reportaba que la obesidad y el sobrepeso en niños y niñas de 5 a 12 años había alcanzado hasta el 36.5%.1 Se atribuyó la responsabilidad a ciertos alimentos y modos de cocción, al mismo tiempo que se promovió la identificación de sus componentes para que las personas puedan tomar decisiones más informadas sobre su alimentación. En las escuelas, vigilar la preparación, la venta y el consumo de comida y promover la toma de decisiones de consumo informadas se propusieron como las soluciones para el problema.
El estudio de la alimentación escolar ha sido ampliamente abordado desde la epidemiología y la salud pública. Desde esta literatura se ha documentado cómo el aumento en la disponibilidad de productos con alto contenido energético en los espacios escolares se relaciona con el aumento de peso corporal en la infancia. También se evaluó la contribución de diversos programas, intervenciones y regulaciones en el control de la obesidad infantil. En menor medida existen estudios donde se explora la dimensión
histórica, política y económica de las prácticas y procesos de la alimentación en las escuelas.2 El libro School Food Politics in Mexico: The Corporatization of Obesity and Healthy Eating Policies3 escrito por José Tenorio abona a esta literatura.
El trabajo analiza la política alimentaria y su relación con los cambios en la gobernanza de México, a través del estudio de caso de la alimentación escolar. School Food Politics in Mexico está basado en la investigación desarrollada en la tesis doctoral en estudios críticos de la alimentación que el autor realizó en la Universidad de Queensland, Australia. El objetivo del trabajo fue aportar herramientas para pensar la dieta más allá de la visión dominante que la reduce a una decisión individual y racional. En el aspecto metodológico, el trabajo de campo etnográfico que presenta el autor aporta información muy valiosa para comprender el sentido de las prácticas alimentarias y las derivas polisémicas que adquieren las políticas en su implementación.
Existen múltiples discursos sobre cómo llevar una vida saludable. Partiendo de esta premisa, el texto analiza el papel que algunas corporaciones transnacionales de alimentos y bebidas han jugado en la configuración de la epidemia de obesidad como una construcción. Tal disposición ha sido identificada por varios autores como un esfuerzo por despolitizar y descontextualizar un problema que se presenta como complejo.3 Al adoptar el planteo de las corporaciones, se refuerza un modo de subjetividad orientado al aumento de la productividad del cuerpo y la responsabilización moral de las personas en llevar adelante una vida saludable.4,5
El texto explica cómo diferentes discursos, conocimientos, programas y objetos dan forma a lo que conocemos como “estilos de vida saludables”. Elementos como las políticas públicas, los menús y carteles en las escuelas, y las acciones que llevan adelante maestros, cocineros,
investigadores y empresas crean una red de influencias que transforma los alimentos en productos asociados con la salud y el bienestar de la población.
Tenorio muestra cómo la “lucha” contra la obesidad se constituye como el problema político al que deben dirigirse los esfuerzos gubernamentales. El trabajo da cuenta de los discursos que hablan sobre la obesidad y propone un análisis crítico del modelo del balance energético, de la responsabilidad individual en la elección de alimentos y de los discursos multifactoriales. En este campo de interacciones, la relación de poder es inseparable de las formas de conocimiento, y en este sentido puede revertirse o invertirse de acuerdo con el momento social e histórico.6
Para pensar estas disposiciones, Tenorio realiza un análisis teórico empírico que se centra en tres claves: a) un análisis histórico sobre el proceso de liberalización de la economía mexicana en su relación con el proceso de neoliberalización de la alimentación, b) las prácticas discursivas de las políticas de alimentación saludable y sus ejecutores -promovidas y ejecutadas por las corporaciones alimentarias-, a partir del análisis crítico del sintagma alimentación saludable y c) la polivalencia que adquieren las prácticas alimentarias en la ejecución territorial de las políticas, a partir de la realización de un trabajo de campo etnográfico donde logra conocer e interpretar las prácticas de educadoras, cocineras, niñas y niños.
El libro está organizado en siete capítulos y plantea un problema de investigación que explora el origen de la “lucha” contra la obesidad, los sujetos que implica, las prácticas que fomenta y las que excluye. El capítulo introductorio denominado Governing Through Healthy Lifestyles, presenta el modo en que la obesidad se constituyó como un problema. El capítulo 2, Food, Public Health and Education in the Making of Mexico, analiza cómo el entorno escolar se convirtió en un espacio privilegiado para regular las prácticas alimentarias y generar esfuerzos para transformarlas de “entornos obesogénicos” a “sitios antiobesidad”. El capítulo 3, The Cultural Politics of Language in Obesity Policy, presenta un estudio de las políticas públicas contra la obesidad en México a partir de documentos y entrevistas a efectores de políticas. El apartado se orienta a pensar la naturaleza multifactorial de la obesidad como una racionalidad que sustenta las políticas, para analizar cuáles y cómo son las fuerzas y regímenes de conocimiento que sustentan la promoción de estilos de vida saludables. En Corporatizing Healthy Eating, capítulo 4 del libro, se presenta el caso del estado mexicano de Veracruz y su estrategia anti-obesidad. El capítulo muestra el papel de Nestlé, a través de sus programas de Responsabilidad Social Empresarial, en la construcción de campañas que apelan a la responsabilidad compartida y cómo las prácticas de recolección de datos apoyan la dirección de políticas para fortalecer la capacidad de toma de decisiones de las personas. El siguiente capítulo, Beyond Policy. Everyday cooking in schools, presenta un análisis de encuentros etnográficos en las escuelas Benito Juárez y Emilio Zapata de la Ciudad de México. Tenorio trabaja sobre lo que considera los aspectos olvidados de la narrativa política que hacen de las escuelas los espacios ideales para “combatir” la obesidad con soluciones que se sustentan en discursos de balance energético y responsabilidad compartida. Al mismo tiempo, el trabajo etnográfico le permite explicar los significados que las cocineras otorgan a los alimentos y a las diferentes combinaciones posibles, que operan como resistencias que se pueden identificar en las prácticas de las cocinas de estas escuelas. En Healthy Lifestyles, Bottled Water and Corporate Profits, capítulo 6 del libro, Tenorio toma el consumo de agua como caso de análisis, mostrando que las políticas y programas dirigidos a combatir la obesidad han tenido éxito parcial en la reducción del consumo de refrescos en las escuelas. El autor señala que el aumento del consumo de agua, debido a la falta de confianza en el agua del grifo y la ausencia de grifos disponibles con agua segura para el acceso público, incrementó las ganancias corporativas a través de la venta de agua embotellada en envases más pequeños diseñados para el consumo fuera del hogar. Finalmente, la sección Food Through Schools: What Futures? propone pasar de políticas basadas en el empoderamiento y el cambio de comportamiento a la creación de un programa nacional de almuerzos escolares que proporcione a las escuelas los recursos necesarios para alimentar adecuadamente a los estudiantes.
¿El carácter saludable es inherente a un alimento o a un modo de prepararlo? ¿Qué factores políticos, económicos, sociales inciden en las decisiones alimentarias de las personas? ¿De qué manera pueden las políticas públicas incluir la dimensión cultural al abordar el problema alimentario? ¿Es suficiente abordar el problema del aumento de peso corporal de los mexicanos como la relación entre kilocalorías ingeridas y consumidas? ¿Qué papel juegan las corporaciones en la construcción de los discursos sobre alimentación saludable? Estas preguntas, entre otras, son las que el texto aborda y problematiza, permitiendo un abordaje del problema de las prácticas alimentarias crítico y complejo.
Bibliografía
1. Shamah-Levy T, Gaona-Pineda EB, Cuevas-Nasu L, Valenzuela-Bravo DG, Morales-Ruan C, Rodríguez-Ramírez S, Méndez-Gómez-Humarán I, Ávila-Arcos MA, Álvarez-Sánchez C, Ávila-Curiel A, Díaz-Trejo LI, Espinosa-De Candido AF, Fajardo-Niquete IG, Perea-Martínez A, Véjar-Rentería LS, Villalpando-Carrión S. Sobrepeso y obesidad en población escolar y adolescente. Salud Publica Mex. 2024; 66:404-413
2. Levine S. School lunch politics: The surprising history of America's favorite welfare program. Princeton: Princeton University Press. 2008.
3. Tenorio J. School Food Politics in Mexico the Corporatization of Obesity and Healthy Eating Policies. Londres/Nueva York: Routledge. 2024.
4. Guthman J. Intervención: obesidad, justicia alimentaria y los límites del capitalismo. Berkeley: University of California Press. 2011.
5. Costa F. Vida Saludable, Fitness y Capital Humano. En: F. Costa F, Rodríguez P, editores. La salud inalcanzable. Biopolítica molecular y medicalización de la vida cotidiana. Buenos Aires: Eudeba; 2017. P. 113-139.
6. Sibilia P. El hombre postorgánico. Cuerpo, subjetividad y tecnologías digitales. Buenos Aires: FCE. 2005.
¿SABÍAS QUÉ?
Artículos en dónde se presentan datos interesantes y curiosidades.
JORNADAS DE SALUD ESCOLAR
Los problemas nutricionales y de salud durante la infancia pueden tener repercusiones a largo plazo, profundizando las desigualdades en salud y bienestar.
Sobrepeso y obesidad. Son un factor de riesgo para enfermedades no transmisibles como diabetes, hipertensión y enfermedades cardiovasculares. Bajo peso. Es una condición de riesgo que puede derivar en anemia, desnutrición.
8.7% de estudiantes presentan algún problema de agudeza visual. El 75% de los casos pasan desapercibidos por las familias y docentes.
JORNADAS DE SALUD EN ESCUELAS PÚBLICAS
75% de las niñas y niños de 6 a 12 años presentan caries dentales, de los cuales, el 40% no ha recibido tratamiento
Tienen como objetivo realizar intervenciones sobre el estado de salud de las niñas y niños para garantizar su cuidado, a través de acciones integrales de promoción y prevención para su bienestar.
Inicia con la realización de pláticas con madres y padres de familia sobre la importancia de fomentar una vida saludable, dos semanas antes de que la Brigada de salud llegue a la escuela. El objetivo es que tomen conciencia de la importancia del cuidado de su salud y la de su familia.
BRIGADAS DE SALUD ESCOLAR
Es un trabajo interinstitucional con la participación de:
Acciones a realizar:
A) Medición de peso y talla: registro de cuánto pesa y mide el estudiante para calcular su Índice de Masa Corporal.
B) Salud visual: medición de agudeza visual a través de la Carta Snellen.
C) Salud bucal: 1 plática sobre la técnica de cepillado dental correcto, 2 revisión de presencia de caries, 3 aplicación de flúor.
D) Promoción de estilos de vida saludable: Pláticas con los estudiantes sobre: salud e higiene, alimentación y actividad física, desarrollo de habilidades socioemocionales.
SE REALIZARÁN 738 BRIGADAS DE LA SALUD EN EL PAÍS, EN 90,832 PRIMARIAS A 11,811,612 ESTUDIANTES
DIAGNÓSTICO Los estudiantes con bajo peso u obesidad, disminución de agudeza visual y/o detectados con caries dental serán dirigidos a la clínica de salud más cercana o a la que le corresponda.
TRABAJEMOS JUNTOS PARA QUE LAS ESCUELAS SEAN ESPACIOS DE PREVENCIÓN Y PROMOCIÓN DE LA SALUD.
Agradecemos al Dr. Ruy López Ridaura el apoyo, coordinación e impulso para la implementación de la Jornada de “Salud Escolar Vive Saludable, Vive Feliz” y para la aplicación de los “Lineamientos generales a los que deberán sujetarse la preparación, la distribución y el expendio de los alimentos y bebidas preparados, procesados y a granel, así como el fomento de los estilos de vida saludables en alimentación, dentro de toda escuela del Sistema Educativo Nacional.
TEMAS SELECTOS
Artículos que profundizan en temas variados pero relevantes dentro del campo de la nutriología, ofreciendo un análisis detallado y especializado.
Identificación de conductas alimentarias de riesgo en escolares y adolescentes
Claudia Hunot Alexander NC Instituto de Nutrición Humana
Clínicas de la Reproducción Humana, Crecimiento y Desarrollo Infantil.
Centro Universitario de Ciencias de la Salud (CUCS) Universidad de Guadalajara
INTRODUCCIÓN
Nuestras formas de alimentarnos están influenciadas por una mezcla de factores biológicos, psicológicos, sociales y culturales. Por ejemplo, los factores biológicos, como los cambios hormonales propios de la adolescencia, pueden tener un efecto importante en el apetito y las necesidades nutricias. Psicológicamente, las emociones como la ansiedad o la baja autoestima pueden alterar la relación con la comida. En lo social, las interacciones con amigos o familiares pueden reforzar ciertos hábitos, ya sean positivos o negativos. Culturalmente, el entorno en el que vivimos juega un papel importante, moldeando
cómo percibimos los ideales de belleza y la imagen corporal. Todo esto, en conjunto, puede generar insatisfacción con el cuerpo y favorecer las llamadas conductas alimentarias de riesgo (CAR)1.
Las CAR no solo afectan la salud física, sino también la mental, y dependiendo de la situación personal y del entorno, pueden evolucionar hacia trastornos de la conducta alimentaria (TCA) más graves. Estas condiciones pueden ser profundamente debilitantes, no sólo para quienes las padecen, sino también para sus familias, quienes enfrentan los efectos emocionales y las dificultades asociadas con el tratamiento.
Qué son las conductas alimentarias de riesgo (CAR).
Las CAR incluyen una variedad de comportamientos que pueden modificar la relación saludable con la comida. Por ejemplo, es común observar episodios de atracones, en los que se consume una gran cantidad de alimentos en poco tiempo, acompañados de una sensación de pérdida de control. También está el "comer emocional", que ocurre cuando se utiliza la comida como una respuesta a emociones negativas como el estrés, la tristeza o la ansiedad, y el "comer externo" que también se conoce como una elevada “respuesta a los alimentos”, que se da cuando los niños o adolescentes comen en respuesta a estímulos externos como la vista u olor de la comida, incluso si
no tienen hambre. Una baja “respuesta a la saciedad” puede dificultar que un niño o adolescente reconozca cuándo está satisfecho. Esto lo hace más propenso a comer de forma descontrolada, especialmente cuando está rodeado de estímulos externos, como la disponibilidad constante de porciones grandes de comida a precios accesibles y de fácil acceso. Estos factores pueden incitarlo a seguir comiendo, incluso cuando su cuerpo ya no lo necesita. En estas situaciones, es común que consuma alimentos que no aportan los nutrimentos necesarios para su crecimiento y bienestar, lo que puede influir en su relación con la comida a lo largo del tiempo.2 3
Las CAR pueden manifestarse de distintas formas y, aunque suelen ser menos frecuentes e intensas que un TCA, siguen siendo señales importantes que considerar. Por ejemplo, algunos niños y adolescentes entre los 12 y 15 años pueden recurrir con frecuencia a dietas restrictivas, influenciados por lo que ven en redes sociales, la publicidad o el ejemplo de sus pares y familiares que están constantemente preocupados por su peso y apariencia. En este grupo de edad, la internalización de los estándares socioculturales sobre la imagen corporal y las presiones mediáticas juegan un papel clave, aumentando el riesgo de desarrollar comportamientos como los atracones.4
Estas conductas, que muchas veces se normalizan en el entorno, pueden llevar a prácticas más extremas, como provocarse el vómito, hacer ejercicio de forma excesiva o recurrir al uso de laxantes y diuréticos. Aunque estas prácticas pueden parecer inicialmente "inofensivas", pueden tener un efecto negativo tanto en el cuerpo como en la mente. Identificar estas señales a tiempo es clave para que los padres puedan ofrecer apoyo y buscar la orientación profesional necesaria para proteger el bienestar integral de sus hijos.1,4,6
Lo que a simple vista puede parecer una dieta estricta podría, en realidad, ser el inicio de un TCA. Incluso si los síntomas no cumplen con los criterios clínicos para diagnosticar un TCA, las CAR pueden tener consecuencias médicas serias, como anemia o pérdida de masa ósea. Por esta razón, es importante intervenir y buscar apoyo profesional cuando una persona enfrenta CAR significativas, ya que tratar estos comportamientos a tiempo puede prevenir su evolución hacia un TCA.5
Las dietas hipoenergéticas crónicas, por ejemplo, se han asociado con un mayor riesgo de desarrollar un TCA en el futuro. Por eso, abordar estas conductas desde sus inicios es fundamental para proteger la salud física y emocional de quienes las padecen.4
Efecto de las Conductas Alimentarias de Riesgo en la niñez y la adolescencia
Desde el punto de vista psicológico, las CAR están asociadas con un aumento en los síntomas de depresión, ansiedad y una disminución en la autoestima. La adolescencia, en particular, es una etapa crítica en el desarrollo de la identidad y la autopercepción. Durante este periodo, la autoestima de los jóvenes suele vincularse fuertemente con la imagen corporal. Aquellos con insatisfacción corporal, especialmente quienes tienen un índice de masa corporal (IMC) más alto, tienden a experimentar una carga psicológica aún mayor, perpetuando un ciclo de baja autoestima y CAR. 1, 6
Además, factores culturales y sociales juegan un papel clave en el desarrollo de estas conductas. La influencia de las redes sociales, que promueven ideales de belleza poco realistas como el cuerpo extremadamente delgado, refuerza la vigilancia corporal y la vergüenza. Este fenómeno, conocido como objetivación, puede intensificar la insatisfacción corporal y aumentar la probabilidad de desarrollar una o varias CAR. 1, 6
La consecuencia a largo plazo de estas conductas es preocupante. Los adolescentes con CAR tienen un mayor riesgo de desarrollar TCA, como la anorexia nervosa, caracterizada por una restricción extrema de la ingestión alimentaria; la bulimia nervosa, que combina episodios de atracones con conductas compensatorias como el vómito inducido; y, la ingestión compulsiva definido por episodios recurrentes de atracones de comida sin conductas compensatorias (como el ejercicio excesivo, saltarse comidas, inducirse el vómito, usar laxantes, hacer ayunos prolongados). También pueden experimentar cambios en su salud física, como variaciones en el peso corporal que, dependiendo del caso, podrían estar asociadas a desafíos metabólicos o cardiovasculares. Más allá del peso, estas consecuencias subrayan la importancia de cuidar el bienestar integral, promoviendo hábitos saludables y una relación positiva con el cuerpo y la alimentación.6
Relación entre conductas en la niñez y su trayectoria hacia la adolescencia
La manera en que los niños responden a la comida desde edades tempranas puede influir en su relación con la alimentación en la adolescencia. Diversos estudios han encontrado que aquellos niños que reaccionan con mayor interés y urgencia ante la comida, es decir, que muestran una elevada "respuesta a los alimentos", tienen un mayor riesgo de desarrollar síntomas relacionados con la sobrealimentación en la adolescencia,
como los atracones. Además, se observa que los niños que presentan elevados niveles de sobrealimentación emocional desde pequeños tienen un riesgo significativamente mayor de desarrollar conductas compensatorias en la adolescencia. Estas conductas, como saltarse comidas intencionalmente, inducirse el vómito o hacer ejercicio en exceso para "compensar" lo que se ha comido, pueden ser señales de alerta tempranas de un posible TCA. 2, 3
Por otro lado, ciertos rasgos parecen tener un efecto protector contra la aparición de CAR y TCA. Se ha observado que los niños con una mayor “respuesta a la saciedad”, es decir, aquellos que reconocen con facilidad cuándo están satisfechos, así como quienes tienen un ritmo de alimentación más pausado, presentan un menor riesgo de desarrollar estos problemas en el futuro.
Asimismo, se ha observado que las CAR en la adolescencia están vinculadas a un incremento del IMC en la adultez. Esto resalta la necesidad de intervenciones en estos comportamientos.
Qué pueden hacer las madres y los padres
Estos hallazgos nos muestran que ciertos rasgos relacionados con el apetito en la infancia pueden aumentar el riesgo de desarrollar síntomas de CAR y TCA más adelante. Por ello, es fundamental crear un entorno alimentario saludable en casa y fomentar estrategias de alimentación perceptiva por parte de los padres. Esto significa respetar las señales de hambre y saciedad de los niños, evitar el uso de la comida como recompensa o castigo y ofrecer una variedad de alimentos nutritivos sin imponer restricciones excesivas. Al hacerlo, se puede prevenir la aparición de problemas en la relación con la comida en el futuro.5
El papel de la familia es clave en el tratamiento de una CAR, y su participación puede aumentar significativamente las posibilidades de detener el camino hacia un continuum a mayor gravedad como un TCA. No es necesario esperar a que la persona afectada “esté lista” para recibir ayuda, especialmente si es menor de edad. Cuanto antes se inicie el tratamiento, mejor será el pronóstico.
Muchas veces, el niño o el adolescente que empieza a presentar una CAR y su potencial evolución a un TCA, puede no reconocer la gravedad de su situación o incluso negar el problema, ya sea porque realmente cree que está bien o porque el miedo al tratamiento la frena. Sin embargo, buscar apoyo profesional a tiempo es fundamental. Es importante insistir en que reciba atención de un especialista en salud mental con experiencia en TCA y que tenga un seguimiento médico y nutricio regular con profesionales que conozcan estos trastornos.5 El apoyo de la familia es determinante en estos casos.
También es esencial recordar que la biología no define el destino. Aunque algunos factores genéticos pueden influir en la aparición de estas conductas, no son los únicos determinantes. El riesgo de desarrollar CAR o TCA puede aumentar en momentos de estrés, pero existen estrategias para manejar las emociones de manera saludable y evitar que estos patrones se consoliden. Con el apoyo adecuado y el acceso a herramientas efectivas, es posible construir una relación más equilibrada con la comida y el cuerpo, favoreciendo el bienestar a largo plazo.
Bibliografía
1. Pérez L. Conductas Alimentarias de Riesgo y Trastornos de la Conducta Alimentaria. In: Claudia Hunot-Alexander, Saby Camacho-López, Laura P Arrellano-Gómez, Leyna P López-Torres, Mariana C Orellana-Haro. (ed). Modificación de la conducta alimentaria - Libro 1. Ediciones de la Noche: 978-84-19803-46-7, 2024 https://app.hotmart.com /products/manage/4301732/info (accessed 6 Feb2025).
2. Derks IPM, Nas Z, Harris HA, Kininmonth AR, Treasure J, Jansen PW et al. Early childhood appetitive traits and eating disorder symptoms in adolescence: a 10-year longitudinal follow-up study in the Netherlands and the UK. Lancet Child Adolesc Health. 2024; (8): 270–279.
3. Herle M, Fildes A, Steinsbekk S, Rijsdijk F, Llewellyn CH. Emotional over- and under-eating in early childhood are learned not inherited. Sci Rep. 2017; (7): 9092.
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5. National Eating Disorders Association. NEDA TOOLKIT for Parents. version 3.0. National Eating Disorders Association: New York, NY, 2015https://www.nationaleatingdisorders.org/sites/d efault/files/Toolkits/ParentToolkit.pdf (accessed 6 Feb2025).
6. Reynoso M. Tratamiento de las Conductas Alimentarias de Riesgo y Trastornos de la Conducta Alimentaria. In: Claudia Hunot-Alexander, Saby Camacho-López, Laura P Arrellano-Gómez, Leyna P López-Torres, Mariana C Orellana-Haro. (ed). Modificación de la Conducta Alimentaria - libro 1. Ediciones de la Noche, 2024https://hotmart.com/es/marketplace/producto s/modificacion-de-la-conducta-alimentaria-libro-1 /W94259421L (accessed 7 Feb2025).
Fomento de Nutrición y Salud y Cuadernos de Nutrición agradecen con profundo respeto y admiración a Guadalupe Roldán Roldán por sus 43 años de dedicación y compromiso con esta fundación, cuya labor incansable ha dejado una huella invaluable.
Felicitan también a la directora de esta revista, la Dra. Martha Kaufer Horwitz, así como a la Mtra. Luz Elena Pale
Montero, la Dra. Patricia de Gortari Gallardo, la Mtra.
Virginia Martínez Roque, la Dra. María del Pilar Milke
García, la Dra. Sara Elena Pérez Gil, la Dra. María Ángeles
Espinosa Cuevas y a la Dra. Vanessa Fuchs Tarlovsky por el merecido reconocimiento otorgado por la Escuela de Dietética y Nutrición del ISSSTE y la Lic. en Nutrición del Tecnológico de Monterrey, destacando su liderazgo y trayectorias profesionales en el campo de la nutriología.
Propone la acción sistemática y coordinada de diversos sectores del país para que la experiencia de nutrirse, que es fundamental para una vida digna, sea respetada, defendida y facilitada como una dimensión integral de la crianza con ternura, la convivencia familiar, la identidad cultural y la autonomía progresiva de la niñez.
El estudio despliega un marco conceptual enfocado en los derechos universales de la niñez, en el contexto de la crisis planetaria que actualmente vivimos, de manera que se enriquezcan y amplíen las nociones de alimentación y nutrición. El Atlas incluye tanto las definiciones que se usan en el contexto médico, y que cada vez más incorporan los aspectos socioemocionales, como también las que se emplean en el esquema de seguridad alimentaria, con sus cálculos de distribución de bienes escasos, colocándolas en relación dinámica con las políticas públicas que corresponden a los gobiernos y a las estrategias de desarrollo que impulsa el activismo social.
Además, relaciona perspectivas avanzadas de la literatura especializada con la experiencia recolectada en el trabajo de campo que involucra a niñas y niños, sus familias y promotores tanto de instancias oficiales como de sociedad civil. Los datos macroeconómicos y de salud pública nacionales que conectan tanto con la prevalencia de la desnutrición, especialmente la designada como “crónica”, así como la prevalencia del sobrepeso y la obesidad en la niñez, son puestos en un contexto social, cultural y de derechos.
Esta investigación busca favorecer acuerdos concretos acerca de lo que es el mínimo imprescindible de acción pública con resultados tangibles, hacia la meta de que niñas y niños en México -sin excepcióncoman todos los días en forma suficiente, saludable y variada, de manera que alcancen y mantengan un adecuado estado nutricional y, con ello, cuenten con una plataforma sólida de oportunidad para alcanzar su máximo potencial en las dimensiones socioemocionales y de aprendizaje, creatividad y participación.
El Atlas resulta en una colección de mapas que plasma las dificultades en el pasado inmediato para la nutrición adecuada, pero además realiza un mapeo inédito de riesgos para la niñez de 0 a 9 años. Asimismo, se propone una cartografía — abierta al enriquecimiento constante y al ajuste periódico— que guíe la acción anticipatoria de los distintos agentes clave, en el espíritu de atender al derecho a la alimentación no definido desde un paradigma de remediación permanente, sino desde uno que se arraigue en la prevención y en el fortalecimiento.
Este trabajo presenta un conjunto de indicadores correlacionados con la desnutrición crónica, y el sobrepeso y la obesidad, necesario para estimar el nivel de riesgo en cada entidad federativa. Una selección de 139 variables independientes, señaladas por la literatura reciente como antecedentes y condicionantes sociales de una nutrición inadecuada —y recogidas sincrónicamente de fuentes oficiales en 2022—, fueron procesadas a través de una modelización matemática robusta aplicando la técnica de la Potenciación Gradiente Extrema (eXtreme Gradient Boosting o para simplificar, XGBoost), obteniéndose evidencia con poder predictivo para los próximos años, con la probabilidad de las condiciones de baja talla así como de peso excesivo para la edad, que corresponderían a niñas y niños de 0 a 9 años en México, si no se toman acciones decisivas.
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Artículo en revista científica
Ramírez E, Valencia ME, Bourges H, Espinosa T, Moya Camarena SY. Body composition prediction equations based on deuterium oxide dilution method in Mexican children: a national study. European Journal of Clinical Nutrition. 2012; 66 (10): 1099-1103.
A partir del sexto autor se agrega “y col.” o “et al” para citas en inglés.
Libros
Kaufer- Horwitz M, Pérez-Lizaur AB, Arroyo P. Nutriología Médica. 4a ed. México DF. Editorial Médica Panamericana. 2015. Capítulos de libros
Bellido GD, Carreira AJ, Soto GA, Martínez OM. Análisis de la composición corporal. En: Tratado de nutrición. 2a ed. España: Editorial Médica Panamericana; 2007. P. 3-16.
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