Food Service

Contextualização

Por Renata Shimizu

O Food Service é um setor de relevância dentro da área da indústria de alimentos. Ele engloba produção, distribuição e consumo de refeições prontas, por meio de operações de restaurantes, lanchonetes, bares, bistrôs, food trucks, dentre outras.

A alimentação fora de casa ou do lar caracterizam, no Brasil, o food service. A categoria apresentou aumento de quase 75% no comparativo anual, segundo dados do Instituto Foodservice Brasil. Nas vendas, considerando o comparativo de abril de 2021 e do mesmo mês de 2022, o aumento foi de 74,6% e 48,6% de expansão no acumulado do ano. É um setor em alta, razão pela qual escolhemos algumas tendências para compartilhar nesta edição do relatório NutriConnection. O food service oferece:

• menus com ofertas saudáveis;

• comfor t food (veremos adiante o que significa);

• mocktails: drinks não alcoólicos;

• robotização no food service

Dentro do setor, o consumidor e a sua experiência com os alimentos são prioridade. Na NutriConnection, buscamos sempre saber a sua opinião, para que possamos levá-la aos pesquisadores e desenvolvedores, a fim de que o alimento possa ser cada vez mais próximo ao desejo do consumidor.

Menus com ofertas saudáveis

Temos observado uma busca crescente da sociedade por alimentos mais saudáveis. A busca tem se refletido na criação de novos conceitos de restaurantes e categorias de menus 100% dedicados à saudabilidade e que atendam a todos os tipos de consumidores, como vegetarianos, veganos, flexitarianos, onívoros, alérgicos, intolerantes etc. Isso requer um processo de inovação na exploração de mais características funcionais e sensoriais nas ofertas. Trouxemos algumas evidências do food service brasileiro para ilustrar.

Homus sazonal de cenoura ou beterraba assada, com palitos de legumes da horta. O restaurante

Cajuí Brasil (Vila Madalena, São Paulo) oferece refeições vegetarianas e veganas, com receitas 100% orgânicas e pratos inspirados no Brasil.

O Néctar (Pinheiros, São Paulo) desenvolveu um conceito de fast food cujo slogan é “fast but not trash”, com propostas bem democráticas em termos de variedade e preço.

Wrap na massa de beterraba, filé de frango grelhado, pasta de feijão preto, milho grelhado, salsa de avocado, creme de cheddar light caseiro, azeitona preta com o perfeito molho ranch com matcha: esses são exemplos do restaurante brasileiro Nattu (Cerqueira César, São Paulo), que apresenta culinária orgânica, funcional e com ingredientes regionais naturais. Além de todos os pratos saudáveis, o menu oferece uma variedade de bebidas funcionais, como o suco nice nos sabores água de coco, uva Itália, blueberry e amora. Alguns restaurantes têm, ainda, adicionado alternativas plant-based nos menus para ampliar a oferta de proteínas.

Outra forte vertente na área da saudabilidade são os restaurantes sustentáveis, que contribuem com ações favoráveis ao meio ambiente. Exemplo disso é a parceria com Organizações Não Governamentais (ONG) que fazem coleta de resíduos orgânicos e recicláveis, a preparação de receitas com ingredientes de carbono neutro, o cultivo de horta própria no restaurante, o controle de desperdício de água e upcycling. O restaurante Bloom (Juscelino Kubitschek, São Paulo) é um dos fast foods que unem saudabilidade à sustentabilidade. O cardápio não tem produtos de origem animal e aboliu o uso de plásticos. em bares e restaurantes, devido aos malefícios que o álcool pode causar a longo prazo.

O restaurante e coquetelaria Quincho (Vila Madalena, São Paulo) possui o drink não alcoólico de suco de tomate, temperado com pimenta gochujang, limão e sal, acompanhado por uma base de pepino e bastante gelo. Também o Jazz Restrô e Burguer (Vila Mariana, São Paulo) aposta somente em drinks não alcoólicos, tornando-se o primeiro estabelecimento especializado. Um exemplo é o drink Jean Lafitte, preparado com limão siciliano, leite de coco, leite condensado, coco queimado e gelo.

Comfort food

É uma alimentação voltada às boas emoções. Um modo de adicionar alimentos comfort food nos menus pode ser pelo preparo de pães, bolos e doces caseiros. Além de trazer um sabor de infância, os alimentos carregam o aroma de daqueles preparados em casa. Esse tipo de alimento começou a ser mais procurado devido ao aumento de estresse nos últimos anos. Segundo a Organização PanAmericana da Saúde – Opa (Organização Mundial de Saúde – OMS - Revisão mundial sobre saúde mental, 2022), só no primeiro ano da pandemia de covid-19 houve um aumento na taxa de depressão de 25%. Assim, levar aos consumidores alimentos mais reconfortantes é uma forma de ajudar a minimizar tensões, por trazerem alguma lembrança tranquilizadora. O aumento de loja de bolos caseiro, como a franquia Casa de Bolos, é exemplo disso: em 20 anos, a empresa já inaugurou 423 lojas pelo Brasil, com cerca de 55.000 bolos por dia. Nessa mesma linha, a confeitaria DAMA, que oferece aos seus clientes pães (como pão de leite e brioche), bolos, doces, tortas, geleias caseiras e outros alimentos que trazem uma “sensação de casa”.

Os drinks não alcoólicos estão aqui também

Conforme já explicamos, as pessoas vêm se conscientizando do que é saudável ou não. Há uma preocupação de buscar drinks não alcoólicos

Aos amantes de vinho, especificamente do vinho rosé, já pensou em tomar uma bebida com as mesmas funcionalidades do vinho rosé, porém sem álcool? A Pronutrition tornou isso realidade com o sparkling tea rosé, feito de chá branco com resveratol, que lhe confere um sabor inesquecível!

Robotização

Há um grande movimento de automatização da produção de alimentos e de serviço na área do food service. Destacamos alguns aspectos importantes, de acordo com a pesquisa Galunion com Consumidores, feita em fevereiro de 2022. Há um grande movimento de automatização da produção de alimentos e de serviço na área do food service. Destacamos alguns aspectos importantes, de acordo com a pesquisa Galunion com Consumidores, feita em fevereiro de 2022.

1. Cerca de 50% do tempo de trabalho dos atendentes é feito em atividades físicas previsíveis. Porém, 73% dessas atividades têm potencial para automação. Dessa forma, os atendentes podem ganhar mais tempo para se dedicar à criatividade, à atenção e à hospitalidade ao consumidor.

2. 58% dos consumidores entrevistados disseram que preferem o menu digital. O mesmo ocorre para realizar o pedido e pagar (48% e 54%, respectivamente).

3. Cerca de 71% dos donos de restaurantes estimam perda de $5000 por mês devido ao déficit de mão de obra.

Quando falamos em restaurantes 100% robotizados, parece algo longínquo. Porém, o primeiro fast food robotizado do mundo já foi inaugurado: o Bionicook. E ele fica no Brasil, no aeroporto de Guarulhos! São 18 opções de lanches e 15 tipos de bebidas. Uma das previsões dos maiores participantes dos restaurantes do futuro serão os softwares, a automação, as ghost kitchens, os produtos plantbased e a electric cooking

Perspectiva e opinião NutriConnection

• Os laticínios funcionais estão disponíveis em uma variedade de formas, como bebidas orgânicas, favoráveis a quem tem diabetes e com nutrientes específicos e requeridos pela população idosa.

• Segundo a Abia, as vendas para o mercado interno aumentaram 1,8%, enquanto o food service teve 26,3% das vendas da indústria em 2021 (em 2020, foi 24,4%, representando, portanto, um aumento de 1,9%). Além disso, há previsão de que o setor de food service possa alcançar 29% de participação nas vendas da indústria em 2023.

• Espera-se que as opções de bebidas similares às alcoólicas, mas sem álcool, representem 23% do crescimento total de bebidas para adultos nos próximos três anos.

• A robotização do food service é algo que os consumidores esperam. Isso foi constatado pela pesquisa do Popmenu, que apontou que 75% dos consumidores esperam que os restaurantes tenham mais experiências digitais (online ou presencial). Além disso, 51% dos restaurantes planejam automatizar suas operações online em 2022 (Galunion com Consumidores, fevereiro de 2022).

• Uma recomendação que deixamos aos pesquisadores e times de P&D é investir em pesquisas relacionadas à busca por alternativas proteicas, usos e reuso de produtos e subprodutos, aplicação de ingredientes mais naturais nas formulações, mas que tragam biodisponibilidade e/ou benefícios reais e significativos para a saúde da população. Além disso, um fator importante para essa contribuição social é que os alimentos possam ser cada vez mais acessíveis, sem deixar de entregar aquela experiência sensorial “WOW”!