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Proteínas

Contextualização

Inovações em proteínas são importantes, pois elas podem melhorar a qualidade e a eficiência dos alimentos. Além disso, são muito estudadas e já possuem evidências sobre seu desempenho vital em diversas funções do corpo. Destacamos aqui que produtos fortificados com proteínas voltados para a saúde se tornam cada vez mais populares entre os consumidores. Elas estão associadas ao aumento da massa magra e da saciedade e à melhora das funções do corpo no idoso, dentre muitos outros benefícios. Aqui entra em cena o poder dos lácteos, já que as proteínas lácteas são usadas cada vez mais para a funcionalidade e para melhorar a nutrição. Por outro lado, vemos também um forte movimento em direção às proteínas de origem vegetal, também conhecidas como plant-based; elas agridem menos a camada de ozônio ( carbon footprint), auxiliando no quesito sustentabilidade e, por isso, caminham para ser a “bola da vez”. Além dos lácteos e suplementos proteicos, produtos mais comumente encontrados no mercado amplificam sua funcionalidade para permitir claims mais voltados ao ideal de saudabilidade, tão apreciados pelos consumidores.

O poder dos lácteos

Uma pesquisa do US Dairy Export Council (Usdec), feita pela Innova Market Insights, constatou que, em 2020, foram rastreados, ao redor do mundo, mais de 9.400 novos produtos com proteína do leite – o dobro de 2015 –, e mais de 7.400 novos produtos com proteína de soro de leite. A indústria láctea está em constante evolução e as tendências para 2023 estão relacionadas a seguir.

Produtos lácteos funcionais

Os produtos lácteos estão se tornando cada vez mais funcionais, com nutrientes adicionados para atender às necessidades específicas do consumidor. A Arla Foods trouxe ao mercado o

Nutrilac® FO-7875 whey protein. Trata-se de uma sobremesa que apresenta uma maneira inovadora de atender à demanda dos consumidores por opções lácteas com alto teor de proteína, prontas para consumo e que permitem controlar a porção. Ela contém o ingrediente Nutrilac® FO-7875, que oferece uma textura mais cremosa e suave para receitas, inclusive aquelas com baixo teor de gordura. A sobremesa clean label é rica em whey protein e, portanto, tem níveis altos de glutamina, cisteína e BCAAs. Sendo a proteína uma fonte de energia para o corpo, que, além dos já citados benefícios, mantém o metabolismo saudável, o Yorgus Ultra conta com 18 g de proteína por unidade.

Se tem uma empresa qualificada para adicionar os ingredientes para laticínios no seu produto, é a Fermetech. Ela está no mercado há mais de 15 anos, com todo o suporte técnico no desenvolvimento de seus processos.

Já a marca catarinense Lac Lélo (que integra a plataforma UltraCheese) tem, em seu portfólio, quatro variedades na categoria de queijo: o quark tradicional, o light, o zero lactose e o quark com whey protein

Todos eles são queijos brancos, magros, perfeitos para quem quer saúde. Rico em proteínas, fonte de vitaminas e minerais (por exemplo, cálcio e zinco), tem também alto valor favorável probiótico.

Produtos lácteos orgânicos

A demanda por produtos lácteos orgânicos cresceu significativamente nos últimos anos e espera-se que continue a crescer. O leite e seus derivados da Fazenda Guaraci, sob a marca No Carbon, têm certificação orgânica e carbon free. Esse certificado garante a neutralização da emissão de gases de efeito estufa (GEE), gerados, direta ou indiretamente, na produção do leite. Todo ano são plantadas 6.000 árvores nativas para fazer essa compensação.

Lácteos para diabéticos

Com o aumento da incidência de diabetes, estão surgindo produtos lácteos específicos para as pessoas que sofrem com a doença, prezando por níveis reduzidos de açúcar e carboidratos. A marca Glucerna, que já destinava seus produtos a esse público, agora lança o Glucerna FIT, um produto pronto para beber, que ajuda na perda e no controle de peso e é cientificamente desenvolvido com tripla ação: controle do peso, energia e nutrição balanceada.

Lácteos para idosos

A população idosa está crescendo. Nesse cenário, a demanda por produtos lácteos adaptados às suas necessidades específicas acompanha esse crescimento. Bebidas com redução de lactose, de sabor suave, reforçadas e, claro, com bom aporte proteico, têm sido desenvolvidas.

Produtos lácteos para crianças

A indústria está cada vez mais se concentrando em produtos lácteos específicos para crianças, com nutrientes e sabores especialmente selecionados para elas. A Yorgus desenvolveu a linha Yorgus Kids, especialmente para as crianças, em embalagem superprática, com 8g de proteína. Já para bebês intolerantes à lactose, situação que traz muito desconforto, é importante escolher um produto seguro para evitar problemas. A fórmula infantil Nan S.L não possui lactose e é feita especialmente para crianças nessa condição. Trata-se de um produto sem glúten que oferece nucleotídeos e ácidos graxos importantes para o desenvolvimento do lactente, além de diversos tipos de vitaminas, como A, E, D, K, dentre outras.

A Arla Food lançou um estudo científico para desvendar os efeitos da suplementação com a proteína hidrolisada Lacprodan® HYDRO.Rebuild. Os três ensaios clínicos separados em humanos mostram que a proteína hidrolisada do soro de leite Lacprodan® HYDRO.Rebuild pode ajudar a combater a sarcopenia em mulheres idosas. Os ensaios documentaram melhorias significativas na saúde das mulheres que consumiram whey protein, incluindo:

• maior massa muscular;

• melhor força muscular;

• melhor mobilidade;

• cintura mais fina;

• gordura corporal reduzida.

Universo plant-based

A popularidade dos produtos plant-based continua a crescer, acompanhando o aumento da conscientização sobre os benefícios para a saúde de uma dieta baseada em ingredientes advindos de plantas. Até 2030, estima-se que a venda global de alimentos à base de plantas possa crescer mais de cinco vezes, alcançando US$ 162 bilhões; até o fim desta década, o mercado global de alimentos à base de plantas pode crescer cinco vezes, segundo relatório recente da Bloomberg Intelligence.

No Brasil, a realidade não é diferente. Segundo apuração da revista Exame, os brasileiros também estão substituindo o consumo de proteína animal e optando por versões vegetais com mais frequência ou alternando entre uma e outra. Por aqui, os flexitarianos passaram de 29%, em 2018, para 50%, em 2020, conforme pesquisa realizada pelo Instituto Brasileiro de Opinião Pública e Estatística (Ibope), coordenada pelo Good Food Institute (GFI), e apoiada por 11 empresas do setor de alimentos. Nesse nicho, 39% já buscam fazer a troca pelo menos três vezes por semana.

Queijos vegetais

A Novah é uma marca que produz uma linha completa de queijos veganos à base de castanhas. Além disso, a marca também produz sobremesas e seus produtos são ideais para o food service dar ao produto o sabor e o aroma da carne, a Motif possui um hambúrguer análogo ao de carne, denominado Hemami.

Bebida proteica

Outra grande inovação no setor de proteínas acessíveis para todos os tipos de consumidores são as bebidas proteicas gaseificadas (como um refrigerante). No Brasil, temos o exemplo da empresa Pronutrition, que desenvolveu uma bebida com maior índice de proteína por ml do mercado. Ela é fácil de ser ingerida, saudável e saborosa. Essa é, portanto, uma ótima alternativa para os vegetarianos aumentarem os seus índices de proteínas.

Análogos à carne de porco

A Impossible Foods trouxe ao mercado o Impossible Pork, produto feito com proteína de soja, óleo de girassol e óleo de coco. Além disso, tem vitaminas, aminoácidos, açúcares e o heme (ferro encontrado em todos os organismos vivos). A empresa afirma que essa “carne de porco” tem 18 gramas de proteína, 37% menos de calorias e 59% menos gordura total em comparação à de origem animal.

Em seu portfólio, oferece a linha dia a dia: mozzaveg (inspirada na clássica mozzarella italiana); frescal veg (versão vegetal do queijo minas); e spread (tipo requeijão). Ainda tem a linha gourmet, com queijo cheddar veg e provolone veg. Todos os produtos são livres de lactose, caseína e glúten.

Fermentação

A fermentação é importante para o universo plant-based, pois ela ajuda a quebrar os nutrientes das plantas e torná-los mais biodisponíveis para o corpo. Acredita-se que as alternativas fermentadas estão muito próximas da versão animal.

A Motif FoodWork utiliza fermentação para oferecer alternativas veganas com melhor valor nutricional. Com a fermentação de precisão para

Até mesmo os ovos

Uma pesquisa da Future Market Insights apontou que o mercado global de ingredientes que substituem os ovos atingirão cerca de US$ 1,5 milhões até o final de 2026, crescendo a um CAGR de 5,8% durante o período de previsão (2019-2026).

A Crafty Counters foi a empresa que criou o WunderEgg, feito de amêndoas e castanha de caju. Outra marca que também desenvolveu um produto similar foi a OsomeFood, cujo “ovo” utiliza uma micoproteína à base de fungos.

Carne à base de jaca

A projeção é que o mercado que utiliza a jaca como ingrediente atinja US$ 359,1 milhões até 2026. A utilização do produto em carnes alternativas é o que impulsiona essa demanda.

Uma boa alternativa para a indústria de plantbased são as cores naturais da EXBERRY®, produzida com base em frutas e vegetais. O produto se apresenta como natural, vegano e com rotulagem limpa e clara. Pode ser usado em carnes, peixes, lacticínios ou queijos. Dessa forma, o produto deixa de ter um aspecto de cru para mais cozido, atraindo mais o consumidor.

Manteiga plant-based

O Future Market Insights (FMI) apontou que o mercado global de manteiga à base de plantas tinha ultrapassado US$ 2,4 bilhões em 2020. A previsão é atingir US$ 5,1 bilhões até o ano de 2030. A Vutter, uma marca de manteiga vegetal nascida na Nova Zelândia, já está disponível no Brasil. Com os sabores original, alho e porcini (tipo de cogumelo comestível), a manteiga é feita de óleos de coco e de girassol, cúrcuma (cor) e vinagre de maçã, ou seja, totalmente plant-based, sem lactose, alergênicos, conservantes e aromatizantes.

Plantas marinhas

Carne cultivada em laboratório

Segundo a Vegan Business, existem mais de 100 empresas de carnes, frutos do mar e laticínios cultivados trabalhando no desenvolvimento de carne cultivada com tecnologias baseadas em células. Já para a GFI Brasil, o desafio de produzir carne cultivada consiste na necessidade de replicar o ambiente de crescimento muscular fisiológico animal em condições controladas (em escala de bancada) ou em uma fábrica (em escala industrial). A carne cultivada tem cada vez mais investimentos; segundo o The Good Food Institute, a produção recebeu US$ 1,4 bilhões, em 2021.

Chama a atenção também um estudo científico, publicado na revista Foods, que identificou a abertura dos consumidores dos Estados Unidos e do Reino Unido para experimentarem a carne cultivada: 40% da população considerou altamente provável experimentar o alimento, sendo que mais 40% poderiam considerar provála. Na geração Z, esse número aumenta para 49% e 39%, respectivamente.

Algas marinhas foram aclamadas como fontes alimentares sustentáveis e ricas em nutrientes, em 2022. É possível encontrá-las em saladas e lanches, como condimentos e em cubos, para adicionar a smoothies, sopas e molhos. A Umaro Foods, com sede em Berkeley, Califórnia, está usando extrato de proteína purificado e óleos vegetais de algas marinhas vermelhas cultivadas no oceano para fazer sua versão snack de bacon crocante. Uma série de viagens à Tailândia, à Coréia, ao Japão e à China, inspirou a marca de salgadinhos Nora a elaborar opções de lanches com algas marinhas.

Hidrocoloides

Hidrocoloides são a chave para que os produtos plant-based sejam desenvolvidos com sucesso. A Nexira proporciona a Ibg (locusta, jataí ou alfarroba). Combinações de hidrocoloides com a goma acácia são capazes de proporcionar sabor e textura atraentes.

Perspectiva e opinião

NutriConnection

• O crescimento do mercado de laticínios deve-se em grande parte ao aumento da demanda por produtos lácteos funcionais.

• Os laticínios funcionais estão disponíveis em uma variedade de formas, como bebidas orgânicas, favoráveis a quem tem diabetes, por exemplo, e com nutrientes específicos e requeridos pela população idosa.

• A proteína feita com base em ingredientes vegetais também está em alta. A indústria de alimentos e bebidas plant-based está crescendo rapidamente, derivada do aumento da consciência sobre os benefícios para a saúde dos produtos à base de plantas. Vale lembrar que, em 2050, a população pode até chegar a 10 bilhões de pessoas e a produção e o consumo de proteínas são um grande desafio. Afinal, a segurança alimentar do ingrediente ainda não está garantida, mesmo contando com as fontes alternativas.

• É importante ressaltar que sempre haverá espaço para que produtos lácteos e cárneos coexistam, já que provavelmente boa parte dos consumidores, os chamados flexitarianos, escolherão as duas categorias alternativamente.

• Alguns drivers de consumo seguirão importantes, como veremos a seguir.

Produtos análogos: queijos vegetais, carne cultivada em laboratório, ovos veganos e manteiga feita com ingredientes vegetais. Ingredientes com funcionalidade técnica: carne de jaca, aqueles obtidos de métodos de fermentação e opções de plantas marinhas. Busca por saudabilidade e diversificação. Preocupação com a sustentabilidade e com o meio ambiente.

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