Fermentations maison

SOMMAIRE

INTRODUCTION La fermentation, c’est quoi ?........................ 9 Les bienfaits santé et bien-être................... 13 Questions-réponses.................................. 14 Le principe de la lacto-fermentation............ 16 La saumure............................................. 19 Le saumurage à sec................................. 23 Pas de panique….................................... 24 Que faire des restes de saumure ?............. 26

LES LÉGUMES Betteraves lacto-fermentées....................... 30 Céleri lacto-fermenté................................ 32 Kimchi coréen......................................... 34 Kimchi de printemps................................. 36 Kimchi d’été............................................ 37 Kimchi d’automne.................................... 38 Kimchi d’hiver......................................... 39 Choucroute traditionnelle.......................... 40 Sauce tomate.......................................... 42 Mélange mexicain................................... 44 Tagliatelles de légumes............................. 45 Coleslaw................................................ 46 Radis nouveaux....................................... 48 Concombres en colombo.......................... 50

Moussaka aubergine, ail et oignons.......................................... 52 Achards réunionnais................................ 54 Pickles de légumes................................... 56 Pickles orientaux...................................... 58 Sauce du feu........................................... 59

LES FRUITS Mirabelles lacto-fermentées....................... 62 Fraises lacto-fermentées............................ 64 Chutney de citrons, kumquats et figues de Barbarie................................ 66 Pickles de fruits........................................ 68 Sauce Lola.............................................. 69

LES CÉRÉALES Le miso, quésaco ?.................................. 72 Fabrication du koji sur du riz..................... 74 Recette de base du miso........................... 76 Le tempeh, quésaco ?............................... 78 Tempeh de pois chiches............................ 80 Le levain, quésaco ?................................. 82 Recette du levain..................................... 84

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LES FROMAGES Parmesan aux poires................................ 88 Feta aux poivrons.................................... 90 Ricotta aux pignons de pin et tomates séchées................................... 92 Mozzarella basilic et figues...................... 94

LES BOISSONS Le kéfir, quésaco ?................................... 98 Le kombucha, quésaco ?........................ 100 Kéfir de lait de vache, combawa et violette............................... 102 Kéfir de lait de soja et piment sec............ 103 Kéfir de lait de soja, hibiscus et miel........ 104 Kéfir de lait de coco, curcuma et cardamome.......................... 106 Kéfir de lait d’amande et raisins secs....... 108 Kéfir de lait de riz, citronnelle et gingembre......................................... 109 Kéfir de menthe séchée et citron vert........ 110 Kéfir de girofle et pomme séchée............. 112 Kéfir de romarin, poire et concombre....... 113 Kéfir de rooïbos et baies de goji............. 114 Kéfir de citron et gingembre.................... 116 Kéfir de fleurs de sureau séchées et pamplemousse................................... 117

Kéfir de sauge officinale et abricot sec........................................ 118 Kéfir de figue séchée et eau de fleur d’oranger............................................. 120 Kéfir de baies de genièvre et kumquat..... 121 Kéfir de mangue séchée et baies roses..... 122 Kéfir de pomme séchée et cannelle.......... 124 Kéfir de verveine séchée et citron............ 126 Kombucha de jus de fraise et rose........... 127 Kombucha d’infusion de badiane et datte séchée..................... 128 Kombucha de tisane de réglisse et jus de pomme.................................... 130 Kombucha de thé noir, combawa et pêche séchée..................... 131 Kombucha de tisane de girofle et poire séchée.................................................. 132 Kombucha de jus de kaki et eucalyptus......................................... 134 Kombucha de jus de mûre, thym et miel........................................... 135 Kombucha de romarin et fraise............... 136 Kombucha de thé noir et vanille.............. 138 Kombucha de jus de kiwi et eau florale de basilic.......................... 139 Glossaire.............................................. 140 Index.................................................... 142

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LA FERMENTATION, C’EST QUOI ?

La fermentation est un procédé ancestral de conservation 100 % naturel, appliqué à de nombreux aliments et boissons : les yaourts, le fromage, la choucroute, les légumes lacto-fermentés, le kimchi, le levain, le tempeh, le kéfir de lait et de fruits, le kombucha, le miso, les olives, la sauce soja… La fermentation est réalisée grâce au développement de bactéries choisies et éventuellement de levures ou de moisissures (pour certains fromages, par exemple). Cela permet de dégrader certains nutriments afin de les rendre plus faciles à digérer, mais aussi d’améliorer la conservation en inhibant le développement de bactéries et moisissures indésirables, et de modifier le goût et la texture de l’aliment.

PETITE HISTOIRE DE LA FERMENTATION De nombreux aliments et boissons fermentés sont fabriqués depuis la nuit des temps : le kéfir de lait ou de fruits et le kombucha, parmi les boissons fermentées, sont les plus connus, mais il existe également d’autres boissons telles que le champagne de sureau (ou pétillant de sureau), le tonic indien au curcuma, le soda à base de levain de gingembre… Le kéfir

nous vient du Caucase où il est consommé depuis l’Antiquité. Le kombucha existe quant à lui depuis des millénaires en Asie centrale et en Russie.

Il y a très longtemps, la fermentation constituait un moyen efficace d’assainir l’eau en inhibant la production de bactéries pathogènes grâce à l’acidification de la solution. Dans de nombreux pays, les boissons fermentées sont utilisées depuis des siècles pour renforcer le système immunitaire et booster l’énergie.

Les aliments fermentés sont également consommés dans tous les pays du monde depuis de nombreux siècles (certains procédés remontent à la période du Néolithique) et nous en consommons parfois sans réaliser qu’ils sont fermentés : le pain au levain naturel est fermenté, le saucisson est un produit fermenté, le vinaigre également, et même le chocolat, le thé et le café !

BON À SAVOIR Le terme « lacto-fermentation » ne fait pas référence au lait ni au lactose, mais au type de bactéries qui se développent, appelées « bactéries lactiques ».

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LES TYPES DE FERMENTATION Il existe globalement deux grands types de fermentation : La fermentation bactérienne Elle permet de dégrader le sucre en acide lactique, et donne une saveur acidulée ou aigre : ce processus est utilisé par exemple pour la réalisation du kimchi et autres légumes lacto-fermentés, des yaourts…

La fermentation par les levures Elle permet de dégrader le sucre en alcool, et de produire du gaz carbonique en quantité variable, pour la fabrication des boissons alcoolisées : vin, cidre, bière (le vin subit une opération de dégazage pour enlever le gaz carbonique).

Certains processus utilisent ces deux types de fermentation. C’est le cas par exemple du kéfir de lait et de fruits, et du kombucha, où des bactéries et des levures sont utilisées. La teneur en alcool dans ces boissons reste cependant très faible (moins de 1 % d’alcool).

NB : il existe également la fermentation réalisée avec des moisissures, en présence d’oxygène, d’humidité et de chaleur : ce processus est utilisé par exemple pour la fabrication des fromages bleus ou du miso japonais.

COMMENT SE PASSE LA FERMENTATION ?

La fermentation démarre quand les bactéries et/ou les levures commencent à dégrader les glucides/sucres (présents dans les légumes, ou le sucre ajouté pour

les boissons fermentées). Ce processus nécessite parfois un ajout de sel (pour les légumes, le fromage, les olives…).

La fermentation se déclenche naturellement quand on réduit l’apport en oxygène : Légumes + sel – oxygène => fermentation des glucides présents dans les légumes et production de bactéries lactiques NB : les bactéries sont présentes naturellement dans le produit de départ.

Dans les boissons fermentées, ce sont les grains de kéfir ou la mère de kombucha qui apportent les bactéries et levures de départ. Au cours de la fermentation, les glucides (sucres ajoutés dans la boisson) sont consommés par les bactéries et/ou les levures, puis des acides sont produits : acide lactique ou acide acétique, ainsi qu’un peu d’alcool et de gaz carbonique.

Eau + sucre + grains de kéfir ou mère de kombucha (bactéries/ levures) – oxygène => fermentation et multiplication de bactéries lactiques et de levures + production de CO2 Après quelques heures/jours de fermentation, le produit est modifié dans sa texture et sa saveur : les légumes sont moins croquants et plus acides, les boissons ont perdu leur saveur sucrée et deviennent pétillantes…

On peut classer les aliments fermentés en deux catégories. Les aliments fermentés qui conservent leurs bactéries et levures dans le produit fini qui est consommé : le

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kombucha et le kéfir en sont de parfaits exemples.

Les aliments fermentés qui ne conservent pas leurs bactéries et levures vivantes dans le produit fini : c’est le cas par exemple du pain au levain qui subit une cuisson (la température élevée détruit les microorganismes vivants) ou de la choucroute qui est pasteurisée (là encore, la haute température détruit les bactéries et levures).

ZOOM SUR LES FERMENTS UTILISÉS DANS LES BOISSONS FERMENTÉES Les grains de kéfir Les grains de kéfir sont composés de bactéries et de levures. Il en existe de EXISTE-T-IL DES RISQUES POUR LA SANTÉ À CONSOMMER DES PRODUITS FERMENTÉS ?

La plupart des aliments fermentés étant riches en sel (sauf yaourts, kéfir et kombucha), il faut veiller à ne pas en abuser, surtout quand on doit surveiller sa consommation de sel au quotidien (en cas d’insuffisance cardiaque et rénale, d’hypertension artérielle…).

Par ailleurs, selon les sensibilités intestinales, il faut veiller à intégrer progressivement les aliments fermentés dans son alimentation. Si l’intestin n’y est pas habitué, une consommation importante et subite d’aliments fermentés peut occasionner des troubles digestifs (ballonnements, gaz, diarrhée).

deux sortes qui donnent des kéfirs de lait ou des kéfirs de fruits (ou kéfirs d’eau).

Les premiers sont des petits grains blancs et opaques. Ils contiennent des bactéries de type Lactobacillus, Bifidobacterium, ainsi que des levures (Saccharomyces cerevisiae, Candida kefyr…). La composition exacte des grains de kéfir diffère selon les souches : on peut dénombrer jusqu’à vingt bactéries différentes selon l’aire géographique d’origine du kéfir.

Les seconds, appelés aussi « cristal japonais », ressemblent à du tapioca. Les grains sont translucides, un peu gélatineux. Ils contiennent également des bactéries et des levures, mais les souches sont différentes : Lactobacillus caucasicus, Lactococcus lactis, Saccharomyces florentinus…

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La souche de kombucha Appelée aussi « mère » ou SCOBY, elle est également composée de bactéries et de levures. Elle ressemble à une galette gluante en cellulose, gélatineuse et de couleur brun clair, qui prend la forme de son récipient. Elle est composée d’un ensemble équilibré de ferments, des bactéries de type acétique (Acetobacter) et des levures (Zygosaccharomyces et Brettanomyces), qui vivent en symbiose.

Traditionnellement, on prépare le kéfir avec de l’eau sucrée, du lait (animal ou « végétal ») sucré ou du jus de fruits, et le kombucha avec du thé sucré.

QUELQUES CONDITIONS D’HYGIÈNE À RESPECTER Le milieu acide des aliments et boissons fermentés est peu propice au développement de germes indésirables (bactéries pathogènes, moisissures non désirées) : en effet, en dessous d’un pH de 4,6, les germes pathogènes ne peuvent pas se développer, et ce niveau d’acidité est rapidement atteint lors du processus de fermentation. On peut donc dire que les aliments et boissons fermentés sont sans danger.

Néanmoins, quelques règles d’hygiène élémentaire s’imposent lors de leur préparation : • Bien se laver les mains avant toute préparation et manipulation des aliments à fermenter.

• Nettoyer correctement le matériel utilisé (récipients et ustensiles) : laver avec de l’eau chaude et du savon (on peut aussi utiliser du bicarbonate de sodium), puis rincer le plus soigneusement possible. On peut aussi stériliser les ustensiles en les immergeant dans de l’eau bouillante.

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LES BIENFAITS SANTÉ ET BIEN-ÊTRE ACTION SUR LE MICROBIOTE ET LE SYSTÈME DIGESTIF

ACTION SUR LE SYSTÈME IMMUNITAIRE

Les aliments fermentés sont riches en probiotiques, des composés vivants bénéfiques pour le microbiote, appelé aussi « flore intestinale ». Ceux-ci vont permettre la croissance et l’activité des bonnes bactéries dans l’intestin, ce qui réduit les troubles digestifs (digestion difficile, ballonnements…) et régularise les problèmes de transit intestinal (diarrhée, constipation…).

Les probiotiques permettent également de mieux éliminer les composés toxiques au niveau intestinal et de réguler l’acidité gastrique. Ainsi, en Russie, les patients hospitalisés pour ulcère gastrique reçoivent du kéfir de lait chaque jour.

Le microbiote joue un rôle prépondérant dans le système immunitaire : il agit comme une véritable barrière vis-à-vis de nombreux germes pathogènes.

Les bactéries contenues dans les aliments fermentés ont des effets antibactériens et protègent l’organisme des infections. Elles limitent le développement des germes pathogènes et réduisent les phénomènes de putréfaction dans l’intestin, à l’origine des gaz et des sensations de ballonnements.

Le kombucha contient par exemple des composés antibiotiques notables qui permettent de lutter efficacement contre les attaques de germes pathogènes dans l’intestin.

ACTION ANTI-INFLAMMATOIRE Une consommation régulière d’aliments fermentés est associée à une baisse significative de l’état inflammatoire dans l’organisme, ce qui contribue, entre autres, à la prévention des maladies cardiovasculaires et de la plupart des maladies chroniques.

INTÉRÊTS NUTRITIONNELS Les légumes lacto-fermentés sont plus riches en éléments nutritifs : la fermentation active les bactéries qui produisent des vitamines (vitamines du groupe B, vitamines C et K…) et des composés

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antioxydants. La valeur nutritionnelle des aliments fermentés est donc augmentée par rapport aux aliments non fermentés.

Les aliments fermentés sont plus faciles à digérer, grâce au développement des enzymes qui prédigèrent certaines grosses molécules (protéines dégradées en petits peptides par exemple). La fermentation réduit la teneur en oligosaccharides, certains sucres qui sont difficiles à digérer, notamment en cas de syndrome de l’intestin irritable.

Les boissons fermentées (kéfir de lait, de fruits et kombucha) présentent un faible apport en sucres et ont peu d’impact sur la glycémie (index glycémique bas). Ces boissons remplacent agréablement les sodas et les boissons alcoolisées lors des apéritifs en famille ou entre amis.

Le pain au levain naturel est plus digeste que le pain réalisé avec une levure boulan-

gère : le levain inactive l’acide phytique présent dans le grain de céréale, ce qui permet de mieux assimiler les minéraux (calcium, magnésium, fer…). La légère acidité naturelle du pain au levain permet également de réduire son impact sur la glycémie (taux de sucre sanguin).

Consommer du soja fermenté (tempeh par exemple) permet de mieux assimiler les protéines végétales du soja. La fermentation développe également de nombreuses vitamines telles que la vitamine K2 (rôle dans la densité osseuse) dans le natto, un aliment très consommé au Japon, fabriqué à partir de fèves de soja fermentées.

La fermentation appliquée lors de la fabrication des yaourts et des fromages permet de réduire significativement la teneur en lactose (sucre présent naturellement dans le lait), ce qui permet aux intolérants au lactose de consommer ces produits au quotidien.

QUESTIONS-RÉPONSES Est-ce risqué de réaliser soi-même ses aliments fermentés ?

Quand la fermentation est bien menée, il n’y a aucun risque à consommer des aliments et boissons fermentés réalisés à la maison : l’acidité liée à la fermentation préserve les produits fermentés des germes pathogènes. Il n’existe donc pas de risque de contamination par une bactérie non souhaitée (salmonelle, listeria ou Escherichia coli).

Doit-on faire attention aux aliments fermentés quand on doit réduire sa consommation de sel ?

Certains aliments fermentés sont très riches en sel (olives, fromages bleus, miso, sauce soja) et ne doivent pas être consommés dans le cadre d’un régime sans sel. Dans ce cas, privilégiez les boissons fermentées (kéfir et kombucha) qui ne contiennent pas de sel.

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Peut-on boire des boissons fermentées quand on souffre de diabète ?

Dans les boissons fermentées naturelles, le sucre est consommé par les bactéries et les levures : on considère qu’il reste moins de 20 % des sucres ajoutés initialement. Par ailleurs, le sucre résiduel se compose essentiellement de fructose, un sucre qui a un index glycémique bas, c’est-à-dire que son impact sur la glycémie est faible. Par précaution, il est plus sage de limiter sa consommation de boissons fermentées à un verre (25 cl) par jour en cas de diabète et de prendre en compte cet apport en sucre (2,5 g environ).

Attention aux boissons fermentées du commerce qui peuvent contenir davantage de sucre (du sucre est parfois ajouté à la boisson après la fermentation).

Quelle quantité de boisson fermentée peut-on boire chaque jour ?

Les boissons fermentées ont un effet bénéfique sur la digestion ou encore le système immunitaire, mais il n’est pas nécessaire pour autant d’en boire plusieurs litres par jour : une consommation quotidienne de 2 verres de 25 cl semble raisonnable pour profiter pleinement des bienfaits santé et bien-être des boissons fermentées.

On peut aussi prendre des boissons fermentées en « cure » (1 l par jour) pendant 1 à 2 semaines pour améliorer un transit digestif perturbé par exemple, ou après la prise d’antibiotiques qui ont détruit le microbiote.

Les boissons fermentées peuvent-elles être consommées par les femmes enceintes ?

Les boissons fermentées sont très peu alcoolisées (en moyenne 0,5 %, soit la même quantité que la bière sans alcool, et

jusqu’à 2 % au maximum). L’alcool a une toxicité reconnue pendant la grossesse (il traverse la barrière placentaire et peut provoquer des troubles du développement du fœtus), il est donc préférable de ne pas boire de boissons fermentées pendant la grossesse ainsi que pendant l’allaitement.

La consommation d’aliments fermentés est-elle utile en cas de prise d’antibiotiques ?

Les antibiotiques détruisent complètement le microbiote (flore intestinale). À la fin d’un traitement antibiotique, il est utile de consommer des probiotiques afin de permettre à la flore de se reconstituer. Les aliments fermentés sont tout à fait indiqués dans ce cas.

Le pain au levain constitue-t-il un probiotique ?

Non, le pain étant cuit, le levain n’est plus « actif », car les bactéries ne résistent pas à la chaleur. Mais le pain au levain conserve de nombreux bienfaits pour la santé : il permet de mieux digérer le gluten du blé, réduit le pic de glycémie après la consommation du pain, améliore l’assimilation des minéraux présents dans la farine…

Peut-on consommer les aliments lactofermentés quand on est intolérant au lactose ?

La lacto-fermentation n’a aucun rapport avec le lait ou le lactose. Le terme « lacto » fait référence au type de bactéries qui se développent au cours de la fermentation : les bactéries lactiques. Il n’y a pas de lactose produit pendant la fermentation et les personnes allergiques ou intolérantes peuvent consommer les aliments fermentés.

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LE PRINCIPE DE LA LACTOFERMENTATION Notre monde tourne à une vitesse qui donne le vertige et nous sommes témoins, impuissants, du pouvoir des lobbyes industriels qui imposent leur feuille de route à la Communauté européenne : ça y est, la poudre de vers de farine arrive sans notre accord dans nos assiettes à partir du 10 février 2025, et ne nous leurrons pas : le pourcentage sur les paquets concernés – pains et dérivés, biscuits, compotes, fromages – augmentera progressivement et les mentions disparaîtront dès que nous serons « prêts ». Prêts à ingurgiter n’importe quoi.

Un nombre croissant de consommateurs refuse d’absorber ce que les dirigeants prévoient pour eux et s’orientent de plus en plus vers des techniques qu’ils pensent découvrir comme une mode actuelle, une solution à la folie industrielle, un moyen de se réapproprier une nourriture saine dont ils maîtriseront totalement les ingrédients. Ce retour aux gestes anciens oubliés tente d’être occulté par un univers commercial nous vantant en permanence les bienfaits de leurs produits aux noms et poids trompeurs, et tentant de faire passer ces adeptes de nourriture différente pour des arriérés que le progrès rebute.

UNE TECHNIQUE ANCESTRALE La lacto-fermentation existe depuis que l’homme existe. Non par souci de bénéfice physique, loin de là, mais tout simplement en mode survie afin de soustraire en lieu sûr son butin à la convoitise des autres prédateurs, souvent à quatre pattes. Le fumage a d’ailleurs débuté ainsi : nos ancêtres enfilaient des lanières de viande ou de poisson sur des tiges de bois suspendues bien au-dessus du feu, hors de portée des prédateurs.

Qui dit lacto-fermentation dit récipient étanche : les premières jarres retrouvées datent du Paléolithique, soit il y a près de 29 000 ans, et leur usage courant est attesté dès la sédentarisation de la population, au Mésolithique et au Néolithique, implantation correspondant à la fois au début de la domestication de différents cheptels et des prémices de la culture, les premières graines « civilisées » étant le blé. La cueillette des baies, fruits, graines sauvages, tubercules, feuilles comestibles compléta ces subsistances. Les denrées récoltées furent entassées et pressées par nécessité dans des jarres après avoir été débitées en morceaux plus ou moins

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gros selon l’espèce, morceaux immergés soit dans leur jus s’il abondait, soit, déjà, dans un mélange d’eau et de gros sel.

De nombreuses carrières de gros sel remontant à ces époques millénaires ont été identifiées, de même que des sources salées, ce qui accrédite également la coutume précoce chez ces précurseurs de conserver le gibier et les végétaux dans le sel. Cette pratique est courante depuis des siècles dans nos campagnes après le « sacrifice » de Monsieur, nom honorifique ÉCONOMIQUE !

Les bocaux seront avec l’eau et le sel le seul investissement. En prévoyant de changer les joints régulièrement, ce qui n’est guère onéreux. Et nul besoin d’énergie style gaz ou électricité. Un vrai retour aux sources ! Dès le départ, entreposez vos bocaux dans un endroit sans trop de lumière, sans être dans l’obscurité complète.

donné au cochon, et des autres occupants de la basse-cour rituellement abattus avant de finir pour des mois, voire des années, dans les saloirs.

Nous qui pensions adopter une méthode saine, moderne et d’une simplicité remarquable, renouons seulement avec ces gestes d’antan qui permirent à l’humanité de survivre et d’évoluer.

En 1857, Louis Pasteur découvre que la fermentation est la conséquence de l’action d’organismes vivants, bactéries et levures. Il en détaille l’évolution qui se développera au niveau industriel à partir des années 1960, afin de maîtriser ce processus pour de nombreux produits, notamment laitiers au départ.

POURQUOI PRATIQUER LA LACTO-FERMENTATION ?

Une récolte abondante au potager ? Une promotion importante au marché ou dans une grande surface ? Une récupéra-

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tion de « vilains » fruits et légumes refusés sur les étals ? Un mauvais calibrage ? Profitez-en ! Vous avez un monceau de fruits ou de légumes, variés ou non ? N’hésitez pas à pratiquer la lacto-fermentation et à combiner fruits, légumes, fruits et légumes complémentaires : vous pourrez conserver vos bocaux durant des années. En effet, la fermentation va s’étaler plus ou moins lentement en fonction de la température et vous pourrez stocker vos récipients dans un endroit plus frais : la fermentation se stabilise au bout de quelques mois et les ingrédients voient alors leur évolution stagner.

Votre seul investissement sera une série de contenants en verre style Le Parfait à joints, ces mêmes qui s’alignaient chaque année dans les celliers de notre enfance, pour la plupart d’entre nous. (Souvenez-vous de nos œillades de convoitise devant l’alignement des bocaux de cerises…)

COMMENT CELA FONCTIONNE-T-IL ?

Qui parle de lacto-fermentation ne parle pas de lait, contrairement à une idée volontiers répandue. Les bonnes bactéries contenues dans les aliments crus vont seulement se développer dans le liquide dans lequel elles baignent, en éliminant tous les agents pathogènes responsables de la décomposition et des moisissures, grâce à l’action du sel qui va développer les ferments lactiques indispensables à une bonne fermentation, autant chez les fruits riches en sucre que chez les légumes. En se nourrissant des glucides, ces derniers vont intensifier une production efficace d’acide acétique et d’acide lactique dans

le jus ou la saumure, permettant une transformation et une conservation maximale du produit. La fermentation est rendue possible par l’absence d’oxygène appelée anaérobiose. Cette absence d’oxygène, lequel a été consommé dès le premier jour par les micro-organismes, permet à ceux-ci d’éliminer leurs « rivaux », responsables du développement du pourrissement. Pour conclure, cette méthode de conservation est due à la présence de sel et à l’absence d’oxygène.

Si cette technique de conservation est ancestrale, c’est qu’elle ne nécessite aucun réfrigérateur ! Elle reste pratiquée en permanence dans des pays tropicaux où la chaleur avoisine 30 °C – voire plus – tout au long de l’année. La mise en route débute toujours à température ambiante, quelle qu’elle soit. Le processus chimique est simple : la chaleur active dès le premier jour l’action des micro-organismes, le froid la freine. Aucune importance : c’est seulement la durée de fermentation qui variera.

Les probiotiques, ou ferments lactiques, ont un effet particulièrement bénéfique sur l’équilibre de la flore intestinale en éliminant les micro-organismes nuisibles.

DANGEREUX ?

Aucun risque de développement du botulisme dans ce processus de fermentation, car la bactérie qui en est à l’origine, le Clostridium botulinum, est très rapidement éliminée par les acides lactiques et ne peut développer ses toxines. C’est aussi le cas des E. coli, toxines également potentiellement mortelles.

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LA SAUMURE C’est finalement le point le plus important puisqu’il va permettre la fermentation.

Certes, le sel joue un rôle primordial en produisant les acides lactiques indispensables, mais cette saumure, qu’elle agisse des jours, des mois ou des années, peut être recyclée ou servir de base pour maintes recettes. Je parle évidemment de la saumure liquide. Cette saumure de base servira et resservira, que ce soit pour débuter une nouvelle lacto-fermentation en la complétant ou en s’en servant dans des recettes variées que nous découvrirons plus loin (voir p. 26). Ne la jetez surtout pas !

LE SEL Le sel est l’élément primordial de ce processus. Il est indispensable d’utiliser du gros sel, sel gris de Guérande ou de Noirmoutier, dans la réalisation des saumures. En aucun cas du sel iodé ou raffiné, celui-ci étant complété d’additifs incompatibles. Le sel va permettre une bonne fermentation et il faut bien le doser, car trop de sel va ralentir le processus en bloquant l’action des micro-organismes. De plus, un résultat trop salé sera immangeable.

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