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Karine Descamps 9,80 € TTC-Prix France

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Craquez pour la cuisine des ch’tis ! Aux fourneaux les biloutes

Craquez pour la cuisine des ch’tis !

Découvrez les recettes authentiques d’une région chaleureuse. Et rassemblez les gens que vous aimez autour d’une carbonade, d’une tarte au maroilles, d’un potjevtlesch, d’un waterzoï, d’une tarte au chuque… Sans oublier l’apéro autour d’une bonne bière !

Karine Descamps

09/02/10

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Sommaire

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Salade de chicons

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Œufs pochés à la bière

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Soupe à l’ail d’Arleux

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Croquettes de crevettes grises

Harengs marinés et pommes de terre tièdes Apéro à la mode ch’ti

Chou rouge aux pommes

Welsh

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Potjevlesch

Pavés de bœuf au maroilles

Noix de Saint-Jacques au genièvre

Tarte au maroilles

Lapin au cidre de Thiérache

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Moules-frites

Coq à la bière

Waterzoï de poissons

Andouillettes d’Arras au genièvre et à la moutarde Cabillaud aux chicons et lingots du Nord Carbonade flamande

Chicons au gratin

Frites comme din ch’Nord

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Soupe de fraises au genièvre et mini-madeleines épicées Crèmes brûlées à la chicorée

Croustillons

Tarte à la rhubarbe et aux spéculos

Ch’tiramisu au genièvre de Loos

Tarte au chuque

Cramique

Tarte au libouli

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Potjevlesch Préparation 30 minutes Cuisson 3 heures + 10 à 12 heures au réfrigérateur Ingrédients pour 4 personnes 2 cuisses et 2 ailes de poulet (non désossées) 2 pattes et 2 cuisses de lapin (non désossées) 300 g d’épaule ou de tendron de veau coupé en morceaux 300 g d’échine de porc coupée en morceaux 200 g de bardes de lard 1 ou 2 oignons nouveaux (facultatif) 2 branches de thym 2 feuilles de laurier Quelques brins de persil (facultatif) 20 cl de genièvre 25 g de gelée en poudre Sel et poivre du moulin

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Préparez la gelée en suivant les indications du paquet et laissez refroidir. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Tapissez le fond d’une terrine allant au four (avec couvercle, si possible) avec la moitié des bardes de lard. / Rangez tous les morceaux de viande par couches, en les alternant. Salez et poivrez entre chaque couche. Tassez bien le tout et comblez les trous avec des morceaux de bardes de lard. Déposez sur le dessus le thym et le laurier, versez le genièvre, puis ajoutez la gelée. Recouvrez du reste de bardes de lard. / Couvrez la terrine, enfournez-la et laissez cuire pendant 3 heures. / Laissez refroidir la terrine, puis réservez-la 10 à 12 heures au réfrigérateur. / Servez le « potje » (démoulé ou non), décoré éventuellement d’oignons et de persil émincés et accompagné de frites maison (voir p. 46), d’une salade verte et d’une bonne bière de garde de la région. / /

Bon à savoir !

Cette spécialité originaire de Dunkerque, au nom imprononçable pour les novices (dites « potje » et tout le monde vous comprendra !) signifie « pot de viandes ». Vous pouvez remplacer la gelée par 50 cl de vin blanc dont vous recouvrirez la viande ; faites alors cuire la terrine au bain-marie dans le four pendant 3 heures également.

Entrées/Plats/Desserts

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Cramique Préparation 30 minutes + 30 à 40 minutes de repos pour la pâte Cuisson 1 heure Ingrédients pour 4 personnes 200 g de raisins secs 3 œufs 20 cl de lait 500 g de farine + un peu pour le moule 30 g de levure de boulanger 100 g de beurre ramolli + un peu pour le moule 60 g de sucre semoule 1 pincée de sel

Dans un saladier, délayez la levure avec le lait tiède. Ajoutez 2 œufs et fouettez le tout. Dans un autre saladier, mélangez la farine avec le sel et le sucre. / Incorporez soigneusement la préparation à base de levure. / Posez la pâte sur le plan de travail fariné, ajoutez le beurre et pétrissez jusqu’à obtenir une consistance bien élastique. Laissez lever la pâte 30 à 40 minutes à température ambiante. / Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Faites tremper les raisins dans l’eau tiède 10 minutes environ, puis essuyez-les bien dans du papier absorbant. Incorporez-les à la pâte. / Déposez la pâte dans un moule à cake beurré et fariné. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez le dessus avec l’œuf restant battu. / Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire 1 heure environ (le dessus du cramique ne doit pas noircir ; au besoin, couvrez-le d’une feuille de papier d’aluminium). /

Bon à savoir !

Dans le Nord, notamment si l’on n’habite pas loin de la Belgique, on le mange souvent au petit-déjeuner ou au goûter. Nature ou tartiné de beurre, c’est un pur régal. Selon la région, certains boulangers remplacent les raisins par des petites boules de sucre perlé.

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Entrées/Plats/Desserts

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