La stérilisation

C’est la méthode la plus utilisée pour la conservation des récoltes. Elle est idéale, car elle permet de garder longtemps les fruits et légumes au naturel, mais aussi les plats préparés. Cette technique emploie plus d’énergie que la lactofermentation, car après avoir été chauffés, les aliments doivent être pasteurisés. On parle aussi de traitement thermique, car c’est la chaleur qui permet de conserver. L’appertisation, la conservation des aliments par forte température dans des récipients hermétiquement clos, va permettre de détruire tous les micro-organismes qui se trouvent dans les aliments en supprimant l’air à l’intérieur des bocaux. La grande majorité des légumes se conservent ainsi au naturel, simplement dans de la saumure (eau + sel), sans avoir besoin d’être cuisinés.

Quelle température ?

Plusieurs méthodes peuvent être employées, qui utilisent la chaleur à des températures différentes. La pasteurisation utilise une chaleur inférieure et est plus douce que la stérilisation.

À usage des particuliers, les plus courantes sont :

• La pasteurisation simple, qui permet d’atteindre une température proche de 80 °C. Il faudra conserver les bocaux réalisés avec ce traitement au frais, par exemple dans une cave où il fait rarement plus de 14 °C. Elle se réalise facilement avec une casserole d’eau bouillante.

• La pasteurisation stérilisante, qui permet de pasteuriser les aliments en les plaçant dans des bocaux fermés hermétiquement et en les stérilisant à une température voisine de 100 °C. Elle se réalise soit avec un stérilisateur, soit avec une casserole d’eau bouillante, ou au four. Les bocaux pourront, après ce traitement, être conservés jusqu’à 1 an à température ambiante.

• La stérilisation au sens propre doit se faire à des températures comprises entre 116 et 140 °C. Ces températures ne peuvent être atteintes à la maison, car l’eau bout à 100 °C. Il faut pour la réaliser un appareil sous pression, un autoclave.

Malgré l’éternelle polémique sur le fait d’utiliser telle ou telle méthode de conservation en fonction de l’acidité des aliments, les deux méthodes, pasteurisation stérilisante et pasteurisation simple, sont jugées sûres pour réaliser des conserves domestiques. Il faut simplement être rigoureux sur la préparation du matériel et des aliments, l’hygiène et l’environnement de conservation. Il est aussi possible d’ajouter un peu de jus de citron à l’intérieur des bocaux pour rendre la préparation acide. Bien sûr, il est important de respecter scrupuleusement les recettes.

Quels bocaux ?

Il est impératif d’utiliser des bocaux en verre adaptés à la stérilisation. Il en existe de différentes sortes :

• les bocaux avec joint en caoutchouc, ferrures ou clips en métal,

• les bocaux à visser.

Ces bocaux représentent un coût s’il faut que vous vous les procuriez en une seule fois. Mais ils constituent un véritable investissement. Car si vous les entretenez convenablement, il est possible que vous les utilisiez à vie. Seuls les caoutchoucs seront à changer très fréquemment (la plupart des cuisiniers conseillent de les changer à chaque utilisation). Je pense que ce n’est pas nécessaire, à part ceux où les conserves n’ont pas été réussies. Il faut en revanche veiller à ce qu’ils soient en bon état et les stériliser à chaque nouvelle utilisation, pendant 2 à 5 minutes.

• Stérilisation : température supérieure à 100 °C ; conservation de plusieurs années (1 an recommandé).

• Pasteurisation : température inférieure ou égale à 100 °C ; conservation de quelques mois.

Il est facile de trouver des bocaux d’occasion destinés à la stérilisation. Vous aurez alors à acheter les caoutchoucs qui conviennent (les plus résistants sont ceux de couleur orange).

À ce jour, les meilleurs bocaux pour réaliser vos conserves sont proposés par les marques Le Parfait® et Weck®

Tomates séchées à l’huile et aux aromates

DÉSHYDRATATION • STÉRILISATION • CONSERVATION DANS L’HUILE

Temps de préparation : 3 heures 30 minutes Temps de conservation : 2 à 3 mois

C'est l'une des nombreuses recettes que l'on peut faire avec sa récolte de tomates. Le gros plus de cette préparation, c'est qu'elle permet de consommer sa récolte de tomates tout au long de l'année. La tomate est ainsi sublimée par la mise en bocal pour une symbiose de saveurs parfaite.

Ingrédients

- Tomates séchées

- Aromates

- Huile d'olive

• Les légumes se conservent dans l’huile s’ils ont été préparés en amont. À défaut, il faudra conserver le bocal au réfrigérateur et le consommer rapidement.

• Pour cette recette, il est impératif d’utiliser des tomates séchées et de stériliser le bocal.

1. Procédez à la déshydratation de vos tomates (voir p. 39), puis placez-les dans un bocal possédant un système de fermeture hermétique.

2. Ajoutez des aromates secs (thym, romarin, basilic, etc.). Attention : les aromates doivent impérativement être secs (toujours pour éviter les risques de botulisme). Vous ne devez donc pas ajouter de l’ail frais ici, mais de l’ail sec si désiré.

3. Recouvrez d’huile d’olive chaude jusqu’à 2 cm du rebord et fermez hermétiquement.

4. Stérilisez le bocal pour une conservation plus longue, sinon placez le bocal au réfrigérateur et dégustez dans la semaine.