Mes pains maison

Faire son pain et son levain maison, c’est la possibilité d’exprimer sa créativité, de choisir ses ingrédients parmi une multitude de farines dif­férentes et de réaliser des économies tout en savourant un aliment sain et naturel, qui se conserve bien plus longtemps que ceux industriels.

Pains traditionnels, aux noix ou aux fruits, levain naturel, levure fraîche ou sèche, farines de blé, de maïs, d’orge ou de seigle en passant par celles sans gluten… Cet ouvrage vous livre les astuces et les techniques de base accompagnées de photos-gestes pour réussir une grande diversité de pains et de viennoiseries, avec ou sans machine. Découvrez plus de 100 recettes pour confectionner un produit simple et gourmand, adapté à tous les goûts !

Aglaé Blin et Margaux Gayet

maison

Mes pains maison

Mes pains

Aglaé Blin et Margaux Gayet

Mes pains maison

Auteure et journaliste, Aglaé Blin a écrit de nombreux livres de cuisine et collabore aux rubri­ques culinaires de plusieurs magazines.

Sa fille, Margaux Gayet, est photographe et passionnée de cuisine. Ensemble, elles vous ont concocté des recettes croustillantes, qui témoignent d’un savoir-faire familial.

Levain maison, farine de blé, de seigle, de maïs, de châtaigne, avec ou sans machine… et plus de 90 photos-gestes !

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14/04/2021 12:01

Sommaire Avant-propos............................................. 9 Petite histoire du pain...............................11 Du côté de la diététique........................... 12 Composition nutritionnelle du pain blanc et du pain complet...................... 13 Les composants du pain.......................... 15 Les ustensiles........................................... 21 Les techniques de base............................. 23 Quelques astuces pour conserver le pain.................................................. 25 Quelques astuces pour réussir votre pain............................................ 26

4 / Sommaire

Pains de tradition et de nos régions ................ 29

Baguette parisienne................................. 31 Baguette épi............................................ 32 Pain au levain.......................................... 33 Petits pains de campagne......................... 34 Pain complet........................................... 36 Pain de seigle........................................... 37 Benoîtons................................................ 39 Pain à l’étouffée....................................... 40

Pain de mie.............................................. 41 Pain brié.................................................. 42 Pain fendu............................................... 44 Pain plié................................................... 45 Couronne................................................ 47 Pain polka............................................... 48 Pain corse à la châtaigne.......................... 49 Fougasse................................................. 50 Marguerite............................................... 52 Fouées..................................................... 53

Pains à la machine ........... 55

Pain à la brousse et tomates séchées........ 75

Pain blanc................................................ 56

Fougassettes au roquefort....................... 76

Pain aux noix........................................... 58

Fougasse aux olives.................................. 78

Pain complet........................................... 58

Pissaladière à ma façon............................ 79

Pain noir.................................................. 59

Foccacia.................................................. 80

Pain aux trois graines............................... 61

Pizza........................................................ 82

Pain au cidre............................................ 62

Couronne au jambon cru et basilic........... 83

Pain à la bière.......................................... 62

Pain aux herbes........................................ 85

Pain aux carottes..................................... 63

Chaussons aux légumes du soleil.............. 86

Pain d’épeautre........................................ 64

Chaussons aux courgettes........................ 87

Brioche.................................................... 66

Flammenküche........................................ 88

Pain au lait.............................................. 66 Panettone................................................ 67 Pain brioché............................................ 69

Pains gourmands salés ... 71

Viennoiseries et douceurs sucrées

....... 91

Petits pains au lait.................................... 92 Petits pains au chocolat........................... 94

Petits pains au fromage............................ 73

Petits pains aux raisins............................. 95

Pain à l’ail................................................ 74

Croissants............................................... 97 Sommaire / 5

Pains fantaisie

...................119

Petits pains à la betterave...................... 120 Pain tigré............................................... 122 Pizza au chocolat................................... 123 Couronne de la mariée........................... 125 Étoile au sésame.....................................126 Grappe de raisin.....................................127 Bonhomme de pain............................... 128 Petites mains......................................... 130 Masque de carnaval................................131

Autour du monde

........... 133

Petits pains pour hamburgers................. 134

Baguette viennoise................................... 98

Scones................................................... 134

Chouquettes............................................ 99

Bagels.................................................... 135

Roulés à la cannelle................................ 101

Bretzels...................................................137

Donuts à la confiture............................. 102

Pain de pommes de terre....................... 138

Pain d’épices au miel.............................. 103

Pain d’Ebba........................................... 139

Kouglof.................................................. 104

Pumpernickel......................................... 140

Brioche.................................................. 106

Pain de seigle suédois au lait fermenté ... 142

Brioche aux pralines............................... 107

Pain irlandais......................................... 143

Brioche bordelaise................................. 109

Pain polaire........................................... 145

Pompe à l’huile.......................................110

Pain complet norvégien.......................... 146

Fouace à la fleur d’oranger......................111

Petits pains nordiques au cumin..............147

Pain de Noël...........................................113

Pain de Toscane..................................... 148

Pain à la banane.....................................114

Ciabatta.................................................151

Pain au muesli........................................114

Pain de maïs portugais............................152

Pain de noix............................................115

Tresse suisse ou Zöpf............................. 153

Kouing-amann........................................116

Challa.....................................................155

6 / Sommaire

Tortillas................................................. 156

Pain scandinave......................................174

Pain de semoule marocain..................... 158

Pain à l’avoine.........................................175

Pain pide................................................159

Pain intégral au petit épeautre............... 177

Naan......................................................161

Petits pains à l’orge ou Mahrach.............178

Chapati................................................. 162 Pitas...................................................... 163

Sans gluten :

Petits pains chinois à la vapeur............... 165

Pain à la farine de riz...............................179 Pain de sarrasin aux noisettes.................181 Cornbread............................................. 182

Pains bons

pour la forme

Baguettines de pois chiches.................... 182 ..................... 167

Pain sans sel.......................................... 168 Pain aux algues.......................................170

Pain de mie aux quatre farines................ 183 Pain au millet......................................... 185 Pain d’épices vegan................................ 186

Pain au soja............................................171 Pain au son............................................ 173

Index .................................................... 188

Sommaire / 7

Avant-propos Pourquoi vouloir faire son pain soi-même ? Une question aux multiples réponses.

La première est le plaisir certain de réaliser un aliment universel, à la fois symbole et gourmandise. D’autres raisons sont évidentes : simplicité des ingrédients qui composent la pâte, réussite quasi assurée aux débutants, joie du partage. Un seul impératif : savoir prendre son temps.

Matière vivante grâce aux ferments qui font lever la pâte, le pain demande plusieurs étapes durant son élaboration et requiert donc un peu de patience, celle-ci largement récompensée par le bonheur de préparer un produit maison : on s’en va, on revient, on l’oublie pour de bon quand soudain, un délicieux parfum flotte dans l’air, celui du pain qui cuit.

Faire son pain ou ses viennoiseries maison, c’est aussi laisser s’exprimer sa créativité : selon votre inspiration du moment, mélangez plusieurs farines (de blé, de maïs, d’épeautre, de seigle…), avec ou sans gluten, ou bien ajoutez des fruits secs ou des épices.

Au fil des pages, ces recettes vous guideront. Mais très vite, vous les adapterez à votre façon. Ainsi, vous pourrez affirmer : « Je fais mon pain ! »

Avant-propos / 9

Pains de tradition et de nos régions

1)

2)

3)

4)

5)

Petits pains de campagne Pour mieux se conserver, le pain de campagne est préparé « sur poolish », une technique très précise bien connue des boulangers : il s’agit d’incorporer à la farine une pâte fermentée à base de levure. L’apport d’une petite quantité de farine de seigle lui donne une subtile touche d’acidité très agréable.

Préparation : 45 min Repos : 3 h 30 Cuisson : 25 min

Pour 6 pains

• 500 g de farine de blé type 55 (+ 50 g pour la toile et la plaque) • 60 g de farine de seigle • 15 g de levure fraîche ou 1 sachet de levure sèche de boulanger • 35 cl d’eau tiède • 2 cuil. à café de sel fin

Conseil

Pour que les pains aient une jolie teinte dorée, glissez dans le four un récipient rempli d’eau chaude.

1) Dans un saladier, délayez 60 g de farine de blé, la farine de seigle et la levure dans 15 cl d’eau tiède. Couvrez d’un torchon humide. Laissez fermenter cette pâte molle 1 heure 30 dans un endroit tiède (25 °C).

34 / Pains de tradition et de nos régions

2) Mettez le reste de farine de blé sur le plan de travail. Creusez un puits.

Versez-y le reste d’eau tiède et la pâte fermentée. Travaillez du bout des doigts en incorporant peu à peu la farine.

Pétrissez la pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même, puis incorporez le sel. Continuez à pétrir une dizaine de minutes. Ramassez la pâte en boule.

Mettez-la dans un saladier. Couvrez celui-ci d’un torchon humide et laissez lever la pâte 1 heure 30 : elle doit doubler de volume.

3) Faites retomber la pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même. Divisez-la en 6 pâtons. Façonnez chacun en une boule. Déposez les boules sur une plaque farinée. Couvrez-les d’un torchon sec. Laissez lever 30 minutes.

4) Préchauffez le four à 240 °C (th. 8).

Avec une lame tranchante ou un cutter, entaillez en croix la surface des pâtons.

Faites cuire 25 minutes au four.

5) Au bout de 10 minutes de cuisson, baissez la température du four à 210 °C (th. 7). Au terme de la cuisson, laissez refroidir les pains sur une grille ou un torchon plié.

Pain brié Ce pain d’origine normande tient son nom de la « brie » qui sert à malaxer la pâte en fin de pétrissage, lui donnant cette mie serrée et compacte. Ayant l’avantage de rassir lentement, il était autrefois réalisé pour les marins-pêcheurs qui embarquaient en mer pour de longues semaines.

Préparation : 45 min Repos : 3 h 10 Cuisson : 35 min

Pour 2 pains • 500 g de farine de blé type 55 ou 65 • 15 g de levure fraîche ou 1 sachet de levure sèche de boulanger • 20 g de beurre ramolli • 20 cl d’eau tiède • 2 cuil. à café de sel fin

Conseil

Pour mieux l’apprécier, servez le pain brié coupé en tranches très fines.

1) Dans un bol, délayez 5 g de levure fraîche (ou 1 pincée de levure sèche) dans 5 cl d’eau tiède.

2) Mettez 250 g de farine en tas sur le plan de travail. Creusez un puits dans la farine et versez-y 12 cl d’eau et la levure dissoute dans l’eau.

Mélangez du bout des doigts en incorporant peu à peu la farine, puis pétrissez la pâte obtenue pendant 3 minutes et ramassez-la en boule.

42 / Pains de tradition et de nos régions

Mettez-la dans un saladier, couvrez-le d’un torchon légèrement humidifié et laissez lever pendant 1 heure 30 dans un endroit tiède (25 °C).

3) Délayez alors le reste de levure dans 2 cuillerées à soupe d’eau tiède et laissez reposer pendant 10 minutes, puis versez-la sur la pâte levée avec le reste de farine. Mélangez.

Pétrissez la pâte sur le plan de travail pendant 5 minutes. Incorporez enfin le sel et le beurre. Pétrissez à nouveau la pâte pendant 10 minutes, soit à la main, soit au robot équipé d’une lame ou d’un crochet pétrisseur (la pâte étant assez lourde). Remettez la pâte dans le saladier et couvrez-le d’un torchon légèrement humidifié.

Laissez lever pendant 30 minutes.

4) Divisez ensuite la pâte en 2 pâtons et façonnez 2 pains courts. Déposez-les sur une plaque, couvrez-les d’un torchon sec et laissez-les lever pendant 1 heure.

5) Préchauffez le four à 230 °C (th. 7-8).

Entaillez la surface des pains en les marquant de longues lignes verticales et enfournez-les pour 35 minutes.

Mettez-les ensuite sur une grille jusqu’à complet refroidissement.

Pains à la machine

1)

2)

3)

Pain brioché Ce pain est très apprécié des enfants : frais ou grillé, au petit déjeuner comme pour le goûter, avec de la confiture ou de la pâte de noisette, un régal !

Durée totale : 2 h 45 environ

Pour 1 pain moyen • 1 œuf • Eau • 350 g de farine de blé type 55 • 2 cuil. à café de sucre • 15 g de beurre mou • 1 cuil. à café de sel • 1 cuil. à café de levure sèche de boulanger Durée totale : 2 h 50 environ

Pour 1 gros pain • 1 œuf + 1 jaune d’œuf • Eau • 450 g de farine de blé type 55 • 1 cuil. à soupe de sucre • 25 g de beurre mou • 1,5 cuil. à café de sel • 1 sachet de levure sèche de boulanger

4)

1) Sortez le bol de la machine. Installez le pétrisseur. Cassez l’œuf dans un verre gradué. Pour préparer un pain moyen, ajoutez de l’eau jusqu’à obtenir 25 cl de liquide ; pour un gros pain, ajoutez à l’œuf le jaune supplémentaire et de l’eau pour obtenir 30 cl de liquide.

Versez dans le bol. Recouvrez de farine.

Ajoutez le sucre, le beurre et le sel dans trois coins du bol.

2) Faites un puits au centre de la farine, sans aller jusqu’au liquide et ajoutez la levure.

3) Installez et verrouillez le bol dans la machine. Sélectionnez le programme « pain blanc normal » pour un pain moyen ou « gros pain blanc » pour un gros pain.

Mettez la machine à pain en marche.

4) À la fin du cycle, éteignez la machine.

Enlevez le bol en vous munissant de gants, puis démoulez le pain et laissez-le refroidir sur une grille ou sur un torchon sec plié en quatre.

Conseil.

Variante

Remplacez le sucre par du miel pour parfumer agréablement la pâte.

Pains gourmands salés

Fougassettes au roquefort Cette recette peut être interprétée avec d’autres fromages à pâte persillée. Dans tous les cas, servez ces fougassettes encore tièdes, idéalement accompagnées d’une salade verte à l’huile de noix ou de noisette.

Préparation : 45 min Repos : 3 h 30 Cuisson : 20 min

Pour 4 pains • 500 g de farine de blé type 55 ou 65 • 15 g de levure fraîche ou 1 sachet de levure sèche de boulanger • 150 g de roquefort • 1 cuil. à soupe d’huile • 30 cl d’eau tiède • 1 cuil. à café de sel fin

Conseil

Pour que la pâte n’attache pas, farinez régulièrement le plan de travail ainsi que le rouleau à pâtisserie avec lequel vous abaissez les pâtons.

1) Dans un saladier, délayez la levure dans 10 cl d’eau tiède, puis ajoutez 100 g de farine. Mélangez bien. Couvrez d’un torchon légèrement humidifié et laissez reposer pendant 1 heure 30 dans un endroit tiède (25 °C).

76 / Pains gourmands salés

2) Mettez le reste de farine en tas sur le plan de travail. Creusez un puits dans la farine et versez-y 20 cl d’eau tiède et l’huile. Mélangez du bout des doigts, puis incorporez la pâte à base de levure et pétrissez pendant 5 minutes avant d’ajouter le sel. Continuez à pétrir 5 minutes jusqu’à ce que la pâte soit souple et lisse, puis ramassez-la en boule et mettez-la dans un saladier.

Couvrez-le d’un torchon légèrement humidifié. Laissez lever pendant 1 heure 30 dans un endroit tiède (25 °C) jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

3) Retravaillez la pâte levée en la repliant plusieurs fois sur elle-même, puis divisez-la en 4 pâtons. Façonnez chaque pâton en une boule, puis abaissez chacune en un rectangle de 1,5 cm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Répartissez le roquefort grossièrement écrasé sur chaque rectangle, puis repliez-les bord à bord. Déposez ces fougassettes sur une plaque. Entaillez de fines lanières de pâte, puis écartez légèrement les fentes. Couvrez les fougassettes d’un torchon sec et laissez-les lever pendant 30 minutes.

4) Préchauffez le four à 240 °C (th. 8).

Enfournez les fougassettes pour 20 minutes.

Faire son pain et son levain maison, c’est la possibilité d’exprimer sa créativité, de choisir ses ingrédients parmi une multitude de farines dif­férentes et de réaliser des économies tout en savourant un aliment sain et naturel, qui se conserve bien plus longtemps que ceux industriels.

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