sommaire
LÉGUMES
SAUCES ET CONDIMENTS
POISSONS
Saumon teriyaki
de thon ...................................
Saba no tatsuta-age ......................... 104 Unagi caramélisée ............................ 106
frits au saumon .......................
DESSERTS ET GOÛTERS
Daigaku imo .....................................
Anpan ...............................................
Cookies au miso et chocolat noir .....
Marbré au sésame noir ..................... 126
Castella au miel ................................ 128
perdue au
Avant de cuisiner avec votre air fryer
Qu’est-ce que l’air fryer ?
Un air fryer est un petit four aux grandes qualités. Son principe est assez simple, puisqu’il s’agit d’un appareil de cuisson diffusant de l’air chaud de haut en bas, dans un tiroir où sont disposés des aliments.
La température élevée et le ventilateur en action combinée permettent de saisir très rapidement les préparations, d’où son effet « friture sans huile » assez bluffant. En offrant une alternative plus saine et moins odorante à la préparation de frites, beignets et autres recettes croustillantes, il peut à la fois convaincre les adeptes de fritures, et rendre accessible un nouveau type de plats aux cuisiniers les moins téméraires.
Ce fonctionnement est idéal pour rôtir, griller, dorer les préparations, voire réaliser certaines pâtisseries. Sa capacité de cuisson est certes moins importante que celle d’un four, mais c’est ce qui lui permet de vous faire gagner un temps précieux, puisque c’est ce tiroir de cuisson très compact qui réduit la déperdition de chaleur. Désormais, on trouve des petits modèles aussi bien adaptés à une utilisation en solo ou à deux, que des modèles XXL plus familiaux.
L’air fryer rivalise également avec le four traditionnel par sa montée en température plus rapide et sa consommation électrique plus faible. En dégageant moins de chaleur qu’un four, il s’avère être par ailleurs plus confortable d’utilisation en été ou dans les régions les plus chaudes.
Tous ces avantages lui permettent de se substituer à un four dans de nombreuses situations, et vous êtes déjà nombreux à l’avoir adopté !
Conseils
pratiques d’utilisation
Pour bien intégrer les Dos and Don’ts de l’air fryer, il est important de saisir comment fonctionne votre appareil. Dire qu’il s’agit d’un mini-four n’est pas tout à fait exact, et c’est pour cela qu’il ne faut pas tout à fait s’en servir de la même façon. Le ou les tiroirs de cuisson de votre air fryer sont équipés de grilles, qui permettent à la chaleur propulsée d’entrer en contact avec votre préparation de toute part, même par en dessous. Pour les préparations avec cuisson dans des plats (gratins, quiches, tartelettes…), commencez par couvrir votre réalisation d’une feuille d’aluminium. En effet, pour des cuissons plus longues de ce type, avec une chaleur qui se diffuse plus longtemps, il est nécessaire de protéger la partie haute des préparations, plus proche de la source de chaleur, et donc plus propice à colorer rapidement.
En couvrant ainsi, vous permettez à la préparation de cuire sans dorer. Il vous suffira ensuite de retirer l’aluminium et de poursuivre quelques minutes pour obtenir un effet gratiné à votre convenance. Petit point de vigilance : pour éviter à l’aluminium (ou au papier cuisson le cas échéant) de se plaquer contre le ventilateur, veillez à le coincer en dessous de votre plat, ou bien à le serrer autour des anses ou du rebord de votre plat de cuisson.
La plupart des recettes de ce livre ne nécessitent pas de délais de préchauffage, car la montée en température des appareils est vraiment rapide. Si un temps de préchauffage à vide est indiqué, c’est qu’il permet de vraiment saisir, dès les premières secondes, la préparation, et que c’est une étape essentielle de la recette (cuisson d’une pièce de viande par exemple).
Entrées et apéros
Gyozas
POUR 4 PERSONNES • PRÉPARATION : 20 MIN • CUISSON : 10 MIN
INGRÉDIENTS
1 paquet de 30 disques de pâte à gyoza (250 g, en épicerie asiatique)
300 g de viande de porc haché
1 petit morceau de gingembre
1 petit poireau
1 oignon
1 gousse d’ail
1 cs de sucre
3 cs de sauce soja salée
2 cs d’huile de sésame
Huile en spray
1 tige de ciboule ou de cébette (pour servir)
Graines de sésame (pour servir)
1 Épluchez et coupez grossièrement l’oignon et l’ail. Lavez le poireau et détaillez-le en tronçons. Épluchez le gingembre.
2 Dans le bol d’un robot, placez ensemble l’oignon, l’ail, le poireau, la viande hachée et le gingembre, puis mixez jusqu’à obtenir une consistance de farce. Transférez dans un bol, puis salez, poivrez, assaisonnez de sauce soja et de sucre. Ajoutez également l’huile de sésame.
3 Étalez les disques de pâte sur le plan de travail, puis disposez une cuillerée à café de farce au centre de l’un des cercles. Humidifiez légèrement les bords, puis pliez la pâte en deux pour refermer le gyoza, en soudant les bords et en formant de petits volants. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la farce.
4 Préchauffez le tiroir de l’air fryer à 190 °C. Disposez les gyozas dans le tiroir, puis vaporisez d’huile. Lancez la cuisson pendant 10 min. À mi-cuisson, vaporisez d’eau, puis retournez chaque ravioli.
5 Servez avec de la sauce soja, des graines de sésame et de la ciboule ciselée par-dessus.
Légumes
Tempuras
POUR 4 PERSONNES • PRÉPARATION : 10 MIN • CUISSON : 10 MIN
INGRÉDIENTS
1 aubergine
1 courgette
1 patate douce
1 brocoli
150 ml d’eau gazeuse très fraîche
80 g de farine de riz
30 g de fécule de maïs
½ cc de levure chimique
Huile en spray
Sauce soja (pour servir)
1 Coupez l’aubergine et la courgette en rondelles, la patate douce en bâtonnets et le brocoli en fleurettes.
2 Dans un saladier, mélangez d’abord grossièrement les éléments secs (la farine de riz, la fécule de maïs et la levure) avec l’eau gazeuse, il doit rester des grumeaux. Plongez un à un les légumes dans la pâte à tempura obtenue, puis déposez-les dans les tiroirs de l’air fryer. Vaporisez d’huile.
3 Lancez la cuisson à l’air fryer à 180 °C pendant 10 min.
4 Une fois les tempuras prêts, accompagnez-les avec la sauce soja.
Aubergines au miso
POUR 4 PERSONNES • PRÉPARATION : 15 MIN • CUISSON : 20 MIN
INGRÉDIENTS
2 aubergines
4 cs de pâte miso blanc
2 cs de sauce soja salée
2 cs de mirin
2 cs d’huile de sésame
2 cs de sucre
Huile en spray
1 tige de ciboule (pour servir)
Graines de sésame (pour servir)
1 Coupez les aubergines en deux dans la longueur, et entaillez la chair en formant des croisillons tout du long.
2 Dans un bol, émulsionnez ensemble la pâte de miso, le mirin, la sauce soja, le sucre et l’huile de sésame.
3 À l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonnez généreusement les aubergines de cette sauce.
4 Disposez les aubergines dans le tiroir de l’air fryer, côté chair vers le haut. Vaporisez d’huile, puis lancez la cuisson à 180 °C pendant 20 min, jusqu’à ce que la chair soit tendre et légèrement caramélisée. N’hésitez pas à badigeonner de nouveau de sauce tout au long de la cuisson pour imbiber les aubergines.
5 Servez les aubergines parsemées de graines de sésame grillées et de ciboule ciselée.
Viandes
Poulet karaage
POUR 4 PERSONNES • PRÉPARATION : 10 MIN • REPOS : 30 MIN (AU MOINS) • CUISSON : 12-15 MIN
INGRÉDIENTS
500 g de blancs de poulet ou cuisses de poulet désossées
2 cs de sauce soja
1 cs de mirin
1 gousse d’ail
1 petit morceau de gingembre
2 cs de fécule de maïs
4 cs de farine de blé
Huile en spray
Mayonnaise Kewpie (pour servir).
1 Coupez le poulet en dés. Dans un grand bol, mélangez la sauce soja, le mirin, l’ail et le gingembre hachés. Ajoutez les morceaux de poulet et mélangez bien pour enrober toute la viande. Laissez mariner au frais au moins 30 min (plus longtemps, c’est encore mieux).
2 Dans un autre bol, mélangez la fécule de maïs et la farine. Enrobez chaque morceau de poulet dans cette préparation.
3 Placez les dés de poulet dans le tiroir de l’air fryer, en veillant à ne pas les superposer, pour qu’ils cuisent uniformément. Vaporisez légèrement d’huile. Faites cuire pendant 12 à 15 min à 180 °C, en retournant les morceaux à mi-cuisson pour qu’ils dorent de manière uniforme. Servez avec la mayonnaise.
Burger menchi katsu
Croquettes de viande panée
POUR 4 PERSONNES • PRÉPARATION : 20 MIN • CUISSON : 12 MIN + 20 MIN POUR LES FRITES
INGRÉDIENTS
4 pains burger
Garniture :
400 g de viande de bœuf hachée
2 œufs
1 oignon
80 g de farine
80 g de panko pour les steaks + 100 g de panko pour la panure (ou de la chapelure classique)
¼ de chou blanc
2 cs de vinaigre de riz
2 cs d’huile de sésame
Mayonnaise japonaise
Sauce tonkatsu (voir p. 21)
Sel, poivre
Frites :
4 grosses pommes de terre de variété bintje
1 cs de fécule de maïs
Huile en spray
1 Épluchez et hachez finement l’oignon.
2 Préparez les steaks : dans un saladier, mélangez la viande hachée avec 1 œuf , l’oignon et 80 g de panko. Salez, poivrez. Préparez 3 bols avec de la farine, 1 œuf battu et la chapelure. Formez des steaks, puis passez-les successivement dans la farine, dans l’œuf et enfin dans le panko.
3 Placez les steaks dans le tiroir de l’air fryer recouvert de papier sulfurisé, et lancez la cuisson à 200 °C pendant 10 min (plus ou moins, selon si vous aimez la viande saignante ou pas).
4 Pendant ce temps, râpez le chou finement, puis mélangez-le avec l’huile de sésame et le vinaigre de riz.
5 Sortez les steaks, puis placez les pains dans les tiroirs recouverts de papier sulfurisé. Lancez la cuisson à 200 °C pendant 2 min pour dorer les pains.
6 Procédez au montage des burgers : déposez sur une face un peu de salade de chou blanc, puis surmontez d’un steak pané. Arrosez de sauce tonkatsu et de mayonnaise et refermez le burger.
7 Préparez les frites : nettoyez les pommes de terre, coupez-les en frites (sans les éplucher), puis laissez-les tremper quelques minutes dans un saladier rempli d’eau. Videz l’eau et rincez les pommes de terre à l’eau froide avant de les essuyer soigneusement. Mélangez-les dans un saladier avec la fécule de maïs. Disposez les frites en une seule couche au fond du tiroir et vaporisez d’huile.
8 Lancez la cuisson pendant 20 min, en remuant le panier à mi-cuisson. Salez à la sortie de cuisson.
9 Servez les burgers avec les frites.
Dorayaki
POUR 4 PERSONNES (9 DORAYAKI) • PRÉPARATION : 15 MIN • CUISSON : 9 MIN
INGRÉDIENTS
4 œufs
140 g de farine
1 cc de levure chimique
300 g de pâte de haricots
rouges
1 cs de miel
70 g de sucre
1 pincée de sel
1 Dans un saladier, mélangez les œufs, le sucre, le miel et la pincée de sel. Fouettez l’ensemble jusqu’à obtenir un mélange mousseux.
2 Incorporez la farine et la levure tamisées au mélange.
3 Versez un fond de pâte dans des moules ronds en silicone de 10 cm de diamètre. Placez-les dans le tiroir de l’air fryer, puis lancez la cuisson à 180 °C pendant 9 min.
4 Formez les dorayaki : étalez une couche de pâte de haricots rouges au centre d’un pancake, puis refermez avec un autre pancake en pressant légèrement. Procédez ainsi jusqu’à épuisement des petits disques de pâte.
