Valéry Drouet & Pierre-Louis Viel
Gueuletons a la maison des potes du partage du plaisir
G ueuletons
SOMMAIRE introduction 4 Les bases 7 Crème d’ail douce 10 Sauce béarnaise 10 Sauce barbecue 10 Sauce bordelaise 10 Sauce au camembert 10 Sauce tartare 10 Ketchup maison 11 Crème de parmesan 11 Sauce vierge 11 Condiment au pamplemousse et au gingembre 11 Sauce au yaourt, à l’ail et à la coriandre 11 Pesto 11 Sauce orientale 14 Sauce blanche à la menthe 14 Confit d’échalotes 14 Sauce hot au piment 14 Sauce aigre-douce 14 Chutney d’ananas 14 Sauce au poivre vert 17 Sauce marchand de vin 17 Sauce villette 17 Sauce aux échalotes 17 Condiment de tomate au curcuma 20 Condiment menthe-coco au miel 20 Chutney de mangue aux graines de moutarde 20 Pickles aux épices 20 Chutney de pomme aux raisins et au gingembre 21 Sauce chili 21 Sauce aux cèpes 21 Aïoli 21 Mayonnaise 22 Béchamel 24 Sauce tomate 26 Fond de veau 28 Fumet de poisson 30 Court-bouillon au vin blanc 30 Aperos et entrées 33 La planche de charcuterie parfaite 34 La planche de fromages parfaite 36 Les rillettes classiques 38 Rillettes de canard 40 Rillettes aux deux saumons 40 Rillettes de porc 41 Mousse de thon aux baies roses et citron vert 42 Terrine de campagne 44 Terrine de volaille au quatre-épices 46 Terrine de foie gras 48 Acras de pommes de terre aux champignons 50 Bruschetta au caviar de tomatesamandes et pecorino 52 Bruschetta pomodoro-stracchino 52 Bruschetta de poivrons à la fontina 52 Crostini al pomodoro, chips de culatello 52 Cigare de carpaccio au mesclun et parmesan 54 Pâté en croûte 56 Saucissons briochés au jus de viande 58 Foccacia au gorgonzola et parme 60 Bricks de camembert aux pommes 62 Croustade au jambon et au comté 64 Œufs aux pleurotes façon meurette 66 Salade de Saint-Jacques au parmesan et parme 68 Salade de lentilles gourmande 70 Velouté de carottes à l’orientale 74 Velouté de chou-fleur au curry 74 Crème de champignons au lard croustillant 75 Velouté de petits pois au bacon 75 Soupe de poisson à l’oignon confit et au cassis 76 Tourtes et tartes 79 Quiche lorraine à la pancetta grillée 80 Tarte plate à l’oignon confit et au cassis 82 Tarte au thon et tomates à la moutarde 84 Tarte au saumon aux épinards et à la crème de parmesan 86 Tourte au poulet rôti aux champignons crémeux 88 Tarte briochée au maroilles 90 Plats en sauce 93 Quasi de veau en cocotte au romarin 94 Osso buco à la gremolata 96 Sauté de veau aux olives et à la sauge 98 Polpette 100 Blanquette de veau aux champignons, petits oignons et bacon 102 Daube de paleron au vin rouge et jambon de pays 104 Keftas de bœuf en tajine 106 Bourguignon au lard et aux oignons 108 Bœuf carottes au carvi et à l’orange 110 Coq au vin 112 Curry de poulet rouge à la thaïe 114 Cuisses de canard aux quetsches 116 Curry vert d’agneau 118 Joues de porc braisées à la badiane 120 Curry de porc à l’ail 122 Cocotte de poissons et coquillages à la pâte de curry 124 Curry vert de saumon à la coco 126 2
Plancha et barbecue 183
Ribs de porc au gingembre 184
Brochettes de porc à l’ananas 186
Côtes de bœuf au sel de thym 188
Entrecôtes
sauce marchand de vin 190
Magrets de canard grillés au genièvre 192
Crapaudine de poulet à la moutarde 194
Mixed-grill d’agneau
Viandes et volailles 129 Poulet rôti aux brindilles et au citron 130 Tomates farcies au poulet confit 132 Gratin de poulet à l’oignon confit aux patates douces 134 Filet mignon farci au lard et au fromage 136 Mini-choux farcis à la joue de bœuf 138 Parmentier de pot-au-feu 140 Gigot d’agneau aux petits pois et thym citron 142 Souris d’agneau confites au safran et aux amandes 144 Pot-au-feu de canard au foie gras 146 Cassoulet 148 Lapin rôti à la moutarde et à la sauge 150 Tartare de veau à la moutarde 152 Paupiettes de veau à l’italienne 154 Milanaises de veau 156 Côtes de veau et champignons au jus 158 Tête de veau croustillante aux câpres 160 Triple beef au comté 162 Burgers de charolais au bacon et roquefort 164 Poissons 167 Parmentier de lieu aux olives 168 Paupiettes de colin à la pancetta et au parmesan 170 Bars rôtis aux brindilles et pétales d’ail 172 Rôti de cabillaud à l’orientale 174 Gros encornets farcis au chorizo 176 Balchão de crevettes 178
de coquillages aux poireaux et parmesan 180
SOMMAIRE
Gratins
au romarin 196 Sardinade au beurre vert 198 Maquereaux en robe de lard 200 Lieu jaune mariné au piment doux et chorizo grillé 202 Thon rouge mariné aux deux coriandres 204 Poulpes sauce vierge à la coriandre 206 Gambas grillées au parme 208 Papillotes de coquillages au safran 210 Moules-frites de patates douces 212 Pizza, riz et pates 215 Spaghetti à la bolognaise de veau 216 Cannelloni de Magali 218 Carbonara de spaghetti aux œufs de caille 220 Fusilli paesani au poulet et à la crème de parmesan 222 Lasagne au parmesan 224 Linguine alle vongole 226 Le vrai gratin de macaroni 228 Risotto aux asperges et crevettes 230 Pure pizza ! 232 Pizza veggie aux légumes grillés et pesto 234 Patates et legumes 237 Pommes allumettes classiques (french fries) 240 Pommes allumettes en persillade 240 Pommes allumettes basques 240 Pommes paille 241 Pommes pont-neuf 241 Gratin dauphinois 242 Gnocchi gratinés au parmesan 244 Aligot 246 Tartiflette au camembert 248 Curry de pommes de terre au citron et au cumin 250 Soufflés de pommes de terre à la mimolette vieille 252 Caponata 254 Aubergines à la parmigiana 256 Tajine de carottes à l’orange 258 Desserts 261 Tarte miroir au chocolat et aux cacahuètes caramélisées 262 Gâteau moelleux aux pommes 264 Tropézienne 266 Tiramisu aux sablés bretons et caramel 268 Profiteroles pralinées à la glace amande et coulis de framboises 270 Flan pâtissier 272 Poire Belle-Hélène en crumble 274 Mousse au chocolat meringuée 276 Tarte tatin ultra-fondante 278 Pavlova aux fruits rouges 280 Grande tarte amandine aux cerises 282 Délicieuse tarte aux fraises 284 index 286 3
AU LARD ET AUX OIGNONS BOURGUIGNON
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 2 h 15
Ingrédiénts
Pour 6 personnes
- 1,6 kg de macreuse coupée en gros morceaux
- 3 tranches de lard de 8 à 10 mm d’épaisseur
- 800 g de champignons de Paris
- 1 carotte
- 1 gros oignon jaune
- 1 botte de petits oignons
- 2 branches de thym
- 1 feuille de laurier
- 60 g de farine
- 50 cl de fond de veau
- 1 litre de vin rouge
- 80 g de beurre
- 3 cuillerées à soupe d’huile végétale
- Sel, poivre du moulin
• Épluchez et émincez l’oignon jaune et la carotte.
• Dans une grande cocotte, saisissez les morceaux de viande de tous côtés avec l’huile sur feu vif. Ajoutez l’oignon et faites-le rissoler 3 minutes. Saupoudrez de farine, salez et poivrez. Laissez cuire le tout 3 minutes sur feu vif en enrobant bien de farine les morceaux de viande.
• Versez le vin dans la cocotte et portez à ébullition pendant 5 minutes. Ajoutez le fond de veau, la carotte, le thym et le laurier. Couvrez la cocotte et laissez cuire 1 h 30 sur feu doux en écumant la surface régulièrement.
• Pendant ce temps, nettoyez les champignons et coupez-les en quatre. Faites-les revenir 10 minutes dans une poêle avec 40 g de beurre. Salez et poivrez.
• Épluchez les petits oignons et faites-les dorer 5 minutes dans une casserole avec le reste de beurre. Mouillez d’eau à hauteur. Couvrez-les avec une feuille de papier sulfurisé et laissez cuire 10 minutes sur feu moyen.
• Taillez le lard en bâtonnets et faites-les rissoler 5 minutes dans une poêle sur feu vif sans matière grasse.
• Après 1 h 30 de cuisson de la viande, vérifiez l’assaisonnement puis ajoutez dans la cocotte les petits oignons, les lardons et les champignons. Laissez cuire encore 45 minutes à couvert sur feu doux en mélangeant régulièrement. Dégustez le bourguignon bien chaud avec des pommes de terre vapeur.
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AUX BRINDILLES ET AU CITRON POULET ROTI
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 1 h 45
Repos : 15 minutes
Ingredients
Pour 6 personnes
- 1 poulet fermier de 1,5 kg environ préparé mais non ficelé
- 3 branches de thym
- 1 branche de romarin
- 1 citron confit au sel
- 4 gousses d’ail
- 100 g de beurre ramolli
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre du moulin
• Récupérez les brindilles de romarin et de thym puis hachez-les. Mélangez-les dans un bol avec le beurre, du sel et du poivre. Remplissez une poche munie d’une douille unie de petit diamètre avec ce beurre aux brindilles.
• Incisez délicatement la peau des cuisses et des blancs du poulet avec la pointe d’un couteau tranchant. Soulevez la peau incisée et garnissez délicatement de beurre aux brindilles. Massez le poulet avec vos mains pour bien étaler le beurre sous la peau en veillant à ne pas agrandir les incisions.
• Coupez le citron confit en quartiers. Placez-les à l’intérieur du poulet avec les gousses d’ail entières pelées, du sel et du poivre.
• Déposez le poulet dans un plat à rôtir. Salez et poivrez légèrement l’extérieur et arrosez-le d’huile d’olive. Enfournez le plat et allumez le four à 160 °C (th. 5-6). Faites cuire le poulet 1 h 30 à 1 h 45 en l’arrosant et en le retournant d’un quart de tour toutes les 20 minutes environ. Sortez-le du four (le jus qui s’écoule de l’intérieur doit être limpide et non rouge). Couvrez-le de papier d’aluminium et laissez-le reposer 15 minutes avant de le couper en morceaux.
astuce!
Servez le poulet avec des tomates provençales et des frites.
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GRATIN DAUPHINOIS
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 40 minutes
Ingrédiénts
Pour 6 personnes
- 800 g de pommes de terre
- 5 gousses d’ail
- 2 ou 3 pincées de noix de muscade en poudre
- 60 cl de lait
- 40 cl de crème liquide
- Sel, poivre du moulin
• Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8).
• Pelez et hachez les gousses d’ail.
• Épluchez et lavez les pommes de terre. Coupez-les en rondelles de 3 à 4 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline (ou au couteau). Déposez-les dans une casserole. Ajoutez le lait, la crème liquide, l’ail haché, la muscade, du sel et du poivre. Portez doucement à ébullition puis laissez cuire 15 à 20 minutes sur feu moyen en remuant régulièrement avec une spatule (elles doivent être légèrement fermes).
• Récupérez les pommes de terre à l’aide d’une écumoire et déposez-les dans un plat à gratin. Couvrez avec le mélange lait-crème de cuisson.
• Enfournez et faites gratiner 15 à 20 minutes. Dégustez avec une viande (blanche ou rouge) ou une volaille.
astuce !
Vous pouvez ajouter 2 cuillerées à soupe de persil haché dans le plat de pommes de terre avant de l’enfourner.
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