1.650
de ilustres personajes. Por ejemplo, las pechugas empanadas a la Villeroi (mariscal), la mahonesa del duque de Richelieu que al conquistar Mahón hizo famosa esta salsa. El champagne (vino espumoso) se hizo famoso gracias a Madamme de Pompadour que dijo que hacía bellas a las mujeres. Los aristócratas se disputaban los viñedos hasta entonces propiedad de los conventos. · Proliferan los libros de urbanidad (civilité), y las modas cortesanas se introducen en las clases medias. · La Varenne publica el primer libro de cocina francesa: “Le Cuisinier François”. · Se sirve un plato (no en fuentes) y un vaso para cada comensal (no para cada dos como antes), se puede beber a sorbos (no de golpe como antes). La sopa se tomaba en escudillas. · De 1650 a 1750 se instauró el servicio a la francesa (en bandejas que el camarero acercaba por la izquierda y el cliente se sirvía a sí mismo).
1.651
· El señor de La Varenne, llamado François-Pierre, de mote “el cocinero francés”, marmitón del marqués de Uxelles, publicó “Le vrai cuisinier François enseignant la manière de bien apprester et assaisonner toutes sortes de viandes grasses et maigres, legumes et pastisseries...”. Se publicaron más de 30 ediciones, la última en 1727. Este autor es distinto de Guillaume Fouquet, marques de La Varenne, de la corte de Enrique IV. · Gran Bretaña y Alemania históricamente tenían su propia cocina autóctona pero la alta cocina era un monopolio de Francia. Un refinado estilo de cocina, la corrección en el vestir, la forma de servirla, modales de la mesa eran señales de alto estatus.
· Nicolás de Bonnefons escribió el recetario “Les Délices de Campagne”.