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Wir werden anders essen müssen
Wie in mittlerer Zukun mehr Menschen ernährt werden können
Nicht nur ethisch und humanitär ist Russlands Angriffskrieg in der Ukraine eine Katastrophe. Er trifft auch die Welt an vitalen Punkten. Zu deren gravierendsten gehört die Lebensmittelversorgung. Russland und die Ukraine liefern gemeinsam fast ein Drittel des weltweit gehandelten Weizens. 2020 war Russland mit 37,3 Millionen Tonnen der weltgrößte Weizenexporteur, die Ukraine mit 18,1 der fün größte. Länder, die Probleme haben, ihre Bevölkerung ausreichend zu ernähren, wie Indonesien, Ägypten, die Philippinen oder Brasilien, sind auf diese Exporte angewiesen.
Besonders dramatisch wirken die Folgen des Kriegs auf die globale Landwirtscha : Russland ist der weltgrößte Exporteur von Stickstoffdünger und der zweitgrößte Produzent von Kalium- und Phosphordünger. Nun sind die Exporte gedrosselt worden und die Preise für Dünger gestiegen.
Diese Entwicklung hat bereits vor dem Krieg durch stark gestiegene Preise für Erdgas begonnen. Es kommt bei der Produktion von Düngern in großen Mengen zum Einsatz. Russland war wegen seiner großen Erdgasvorkommen in der Lage, billigen Dünger zu liefern. Durch die Sanktionen fehlt dieser nun am Weltmarkt.
Das trifft neuerlich Brasilien. Es importiert 84 Prozent seiner Düngemittel, was wiederum Folgen für die ganze Welt hat. Brasilien ist einer der wichtigsten landwirtscha lichen Produzenten, bei Soja, das vor allem in der Massentierhaltung als Futter verwendet wird, der weltgrößte. Muss das Land seine Produktion infolge Düngermangels zurückfahren, sind kleinere Ernten und steigende Lebensmittelpreise die Folge. Die Lebensmittelproduktion ist ein komplexes Bedingungsgefüge mit nervösem Sensorium für Verwerfungen aller Art.
Über zwei Milliarden Menschen sind mangelha ernährt
„Die Weltbevölkerung wächst, vor allem aber wächst der Wohlstand in asiatischen und afrikanischen Ländern, die in der Folge in ihren Ernährungsgewohnheiten häufig ,verwestlichen‘“, sagt Martin Wagner, wissenscha licher Leiter des Österreichischen Kompetenzzentrums für Futter- und Lebensmittelsicherheit und Leiter der Abteilung für Lebensmittelmikrobiologie an der VetmedUni Wien. „Durch den hohen Verbrauch an tierischen Proteinen in entwickelten Ländern geraten die Produktionssysteme kontinuierlich unter Druck. Aufkommende Tier- und Nutzpflanzenseuchen, aber auch die zunehmende Anzahl von Konflikten und Kriegen wirken auf das System schlagartig disruptiv.“
Derzeit leben auf der Erde annähernd acht Milliarden Menschen. Von ihnen ist mehr als ein Zehntel chronisch mit Nahrung unterversorgt: Auf ungefähr 811 Millionen wird die Zahl der Menschen, die dauerha Hunger leiden, geschätzt (siehe
TEXT: BRUNO JASCHKE
„Preiswerte Lebensmittel nehmen wir als unabänderliche Konstante wahr. Unser Konsumverhalten verursacht all die Probleme mit“
MARTIN WAGNER, VETMEDUNI WIEN
Katrin Fischer, esserwissen.at
Seite 10). Über zwei Milliarden Menschen leiden an Mangelernährung. Fast ebenso viele, 1,9 Milliarden, laborieren demgegenüber an Übergewicht und krankha er Fettleibigkeit.
Nahrung, um die ganze Welt satt zu machen, ist genug da. Auch noch 2050, wenn die Weltbevölkerung Prognosen zufolge auf neun Milliarden Menschen angewachsen sein wird. Voraussetzung dafür ist freilich, dass Essen gerechter verteilt und der bedenkenlosen Ausbeutung von Nahrungsressourcen Einhalt geboten wird.
Menschen werden ihre Ernährung umzustellen haben. Die Landwirtscha muss auf schonendere Produktionsmethoden umsteigen: Diese zwei Voraussetzungen sind für den Mainstream an Nahrungsexpert*innen essenziell, um die wachsende Weltbevölkerung flächendeckend mit Essen zu versorgen.
Außerdem wird als unabdingbar erachtet, den Fleischverzehr zu reduzieren (siehe Seite 12). Abgesehen von ethischen Aspekten der Massentierhaltung verschleißt die Fleischproduktion viele pflanzliche Nahrungsmittel für Tierfutter. Nur gut die Häl e aller weltweit produzierten pflanzlichen Kalorien wird vom Menschen (direkt) verbraucht, mehr als ein Drittel dient als Tierfutter. Rund ein Zehntel wird zu Kra stoff und Industrieprodukten verarbeitet. Über drei Viertel der globalen landwirtscha lichen Nutzfläche dienen der Tierhaltung.
Rein vegane Ernährung ist auch keine Lösung
Eine Fleischproduktion, für die kein Tier in engen Boxen gehalten und getötet wurde, ist möglich (siehe Seite 9). Für künstlich erzeugtes Fleisch, 2013 vom Maastrichter Physiologieprofessor Mark Post in Form eines „Labor-Burgers“ erstmals öffentlich präsentiert, werden einem Tier Stammzellen entnommen, die sich in Zellkultur vermehren. Auch das geschmacksbildende Fettgewebe lässt sich in Labors züchten. „Anzumerken ist hierbei, dass es für Kunstfleisch auch hochwertiges ,Futter‘ wie etwa Glucose oder Aminosäuren braucht“, sagt Katrin Fischer, Ernährungswissenscha lerin der Wissensplattform esserwissen.at. Noch sind für In-vitro-Fleisch die Produktionskosten zu hoch, um es zur Marktreife zu bringen. Längst im Geschä sind dagegen Fleischimitate und vegane Nahrungsmittel ohne tierische Bestandteile.
Eine rein vegane Lebensmittelproduktion wäre allerdings auch keine Lösung: Ein Kilo veganes Lebensmittel erzeugt mindestens vier Kilo Biomasse, die der Mensch nicht essen kann. „Durch den Verzicht auf die Verfütterung der Biomasse entsteht ein Verlust an Nahrung, der größer ist als die vegane Produktion selbst“, erklärt Fischer und gibt zu bedenken: „Nutztiere fördern die Pflanzenproduktion und erzeugen zusätzlich Lebensmittel. Denn Wiederkäuer können Milch und Fleisch ohne Nahrungskonkurrenz zum Menschen erzeugen.“
Die Landwirtscha verursacht mehr Treibhausgase als der motorisierte Verkehr. Ihrem schier endlosen Bedarf an Weide- und Ackerland fallen Wälder, Grünflächen und Lebensräume zum Opfer. Sie ist der größte Verbraucher von Süßwasser, ihre Abflüsse von Kunstdünger und Gülle verpesten Gewässer und Ökosysteme (siehe Seite 7). Die Landwirtscha bedarf zu ihrem Funktionieren eines hohen Verschleißes an Arbeitskra , Technologie, Rohstoffen und Naturraum. „Vor allem die Urproduktion von Milch und Fleisch, aber auch die Rohstoffverarbeitung und die Produktion der boomenden Ersatzprodukte sind arbeits- wie auch ressourcenintensiv“, sagt Martin Wagner. „Sowohl die bäuerliche Seite wie auch die Rohstoffverarbeiter ringen um Ressourcen, Boden, Wasser und Produktionshilfsmittel. Die immer stärkeren Konsequenzen des Klimawandels stressen zusätzlich das Produktionssystem, führen zu Ernteeinbußen, stressen Nutztiere und bringen neue Pflanzen- und Tierkrankheiten. Lösungsvorschläge sind häufig interessensgetrieben und bilden die Komplexität des Lebensmittelherstellungssystems nicht ab.“
Fünf Punkte zur Besserung, aber nichts geschieht
2014 hat der renommierte Umweltwissenscha ler Jonathan Foley, Direktor des Instituts für Umwelt und Professor für Fragen globaler Nachhaltigkeit an der Universität St. Paul, Minnesota, im Magazin National Geographic fünf Punkte formuliert, wie mehr Nahrung geschaffen werden und gleichzeitig Schaden durch die Landwirtscha vermindert werden kann. Eine Umstellung der Ernährung ist darin ebenso vorgesehen wie ein sofortiger Stopp des zusätzlichen Flächenverbrauchs durch die Landwirtscha . Erträge bestehender Betriebe sollen durch verbesserte Anbaupraktiken und ökologische Verfahren gesteigert, Wasser und Dünger effizienter genutzt werden. Der Verschwendung von Lebensmitten ist Einhalt zu gebieten.
Keine dieser Agenden ist bisher auch nur ansatzweise realisiert worden: Nach wie vor werden Regenwälder abgeholzt, um Flächen für den Anbau von Tiernahrung, Palmölplantagen oder Biosprit zu gewinnen. Um die Landwirtscha effizienter zu gestalten, fehlen gerade bedür igen Regionen Know-how und Mittel. Von einer Umstellung der Ernährungsgewohnheiten ist global nichts zu bemerken: Während der Fleischkonsum, der sich weltweit in den letzten zwanzig Jahren mehr als verdoppelt hat, in Westeuropa eine minimal rückläufige Tendenz zeigt, steigt er in vielen
Meissa Ndiaye (Dakar, Senegal, 11 Jahre) teilt sich mit seinen Eltern und seinem Bruder ein Zimmer in einem baumlosen und sandigen Vorort Dakars. Meissa liebt Ziegenfleisch und süße Speisen wie Porridge. Er isst gern französisches Brot, gefüllt mit Spaghetti, Erbsen oder Bratkartoffeln
Fortsetzung von Seite 18
Schwellenländern signifikant an. Über vier der fünf Punkte herrscht Uneinigkeit unter Expert*innen, sie tragen o erbitterte Auseinandersetzungen darüber aus. Doch beim Thema Verschwendung gibt es keine zwei Meinungen. Verschwendung wird von allen verurteilt. Nur kaum etwas dagegen getan. „Eine kritische Haltung von o sehr engagierten Konsument*innen setzt vor allem tierische Verarbeitungssysteme und somit die landwirtscha lichen Traditionen unter Druck“, konstatiert Wagner. „Die viel näherliegende Konsequenz, die Produktionssysteme ebenso wie die eigene Geldbörse durch die Vermeidung von Lebensmittelverschwendung zu entlasten, trifft interessanterweise auf lahme Resonanz. Wahrscheinlich, weil die Versorgung mit preiswerten Lebensmitteln als unabänderliche Konstante wahrgenommen wird. Konsument*innen sind sich o ihrer Rolle als Mitverursachende der Problematik nicht bewusst oder ignorieren sie selbst betreffende Konsequenzen.“
Wegwerfen von Lebensmitteln macht alles schlimmer
Weltweit wird ein Drittel aller Lebensmittel nicht verzehrt, sondern weggeworfen. Österreich vernichtet jährlich über eine Million Tonnen an Lebensmitteln, die zum Zeitpunkt ihrer Entsorgung noch uneingeschränkt genießbar sind oder es bei rechtzeitiger Verwendung gewesen wären. Mehr als die Häl e der Abfälle, nämlich 521.000 Tonnen, wird von den Haushalten verursacht. 175.000 Tonnen Lebensmittelabfall produziert die Außer-Haus-Verpflegung durch Gastronomie, Beherbergung, Großküchen etc., 167.000 Tonnen werden der Landwirtscha zugerechnet. Allerdings
Gudrun Obersteiner, BOKU Wien
ist hier die Datenlage lückenha , wie die BOKU Wien in dieser Aufstellung einräumt. 121.800 Tonnen Wegwerfware entstehen in der Produktion, 89.500 gehen auf das Konto des Handels.
Viele Initiativen sind in den letzten Jahren gestartet worden, um die Lebensmittelverschwendung zu reduzieren. Das Unternehmen „Unverschwendet“ verarbeitet Kräuter, Obst und Gemüse für Mistkübel zu Chutneys, Marmeladen, Aufstrichen, Sirup oder Senf. Über Foodsharing werden Lebensmittel aus der Gastronomie umverteilt, bei TooGoodToGo übrig gebliebene Produkte von Bäckereien, Handel und Gastronomie über eine App zu vergünstigten Preisen angeboten. Längst etabliert sind Organisationen wie die Wiener Tafel als Empfänger und Verteiler von Lebensmittelspenden. „Dennoch ist“, sagt Gudrun Obersteiner vom Institut für Abfallwirtscha an der BOKU Wien, „zumindest in den Haushalten die Tendenz zu Lebensmittelverschwendung eher steigend. Der Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums und zu große Portionen, mit deren Resten man nichts anzufangen weiß, gehören zu den häufigsten Ursachen, warum im privaten Bereich Lebensmittel weggeworfen werden.“ Zugrunde liegen schlechte Planung beim Einkaufen, falsche Lagerung und generell mangelndes Wissen über Produkte. „Immer wieder hören wir: Ich schmeiß’ nichts weg“, erzählt Obersteiner. „Oder wenn, dann nur schimmliges Brot, das kann man ja nicht mehr essen. Das Bewusstsein fehlt, dass das Brot ja im Vorfeld gegessen oder eingefroren oder einfach weniger davon gekau hätte werden sollen. Es herrscht große Verunsicherung darüber, was noch genießbar ist und was nicht. Ist jede kleine braune Stelle schon als Schimmel zu werten? Ist ein Joghurt nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums gi ig? Viele Menschen handeln hier ,auf Nummer sicher‘ und entscheiden sich für die Entsorgung. Zusätzlich sind die Kenntnisse über Haltbarmachung verloren gegangen.“
Es bedarf einer Bildungsoffensive zum Thema Lebensmittel: „Heutzutage ist man zwar in der Lage, ein spezielles Rezept von einem Fernsehkoch nachzumachen, Ideen für die Reste fehlen jedoch ebenso wie Kenntnisse über die richtige Lagerung. So ist den meisten Menschen nicht bewusst, dass sich fast jedes Obst und Gemüse im Kühlschrank und in der Originalverpackung viel länger hält als in der Obstschale.“
Wissensvermittlung propagiert auch Katrin Fischer für einen sorgsamen Umgang mit Lebensmitteln: „Ernährungsbildung sollte im Schulbereich etabliert und die Sinnha igkeit eines Kochunterrichts erkannt werden. Denn wer selbst zubereitet, weiß, was er isst, und hat in Sachen Lebensmittelherkun die Wahl.“
Wie aber könnte eine über bloße Appelle hinausgehende Änderung der Ernährungsgewohnheiten angestoßen werden? „Verpflichtende Herkun skennzeichnung bei tierischen Produkten in der Gastronomie und bei allen Produkten im Lebensmittelhandel! Förderungen für Innovationen in der Lebensmittelproduktion. Verbot für Mengenrabatte auf Fleisch. In der Gemeinscha sverpflegung sollte das Angebot an Fleischspeisen reduziert werden, und dafür sollte qualitativ hochwertiges Fleisch gekau werden. Regionalen Produkten den Vorzug geben und den Bioanteil erheblich erhöhen“, sagt die Ernährungswissenscha lerin.
: DAS THEMA VON A BIS Z
Genug und gut zu essen? Das Glossar
JOCHEN STADLER
Allesfresser/Omnivore Schweine, Bären und Menschen, die unterschiedliche Mischungen von Pflanzen, Pilzen und anderem Getier verzehren. Binge-Eating Regelmäßiger Kontrollverlust über das Essverhalten, Bio-Essen Ist besser für die Natur und das Klima als konventionell hergestellte Kost, aber (noch) nicht nachgewiesenermaßen für die Verzehrer. BMI/Body Mass Index Die Körpermasse dividiert durch das Quadrat der Körpergröße. Normalgewicht hat man bei 18,5 bis 25, Übergewicht bis 30, Fettleibigkeit darüber. Magersucht unter 17,5; unter 12 besteht Lebensgefahr. Bulimie/Ess-Brech-Sucht Erkrankung, bei der die Betroffenen Wechselbäder zwischen Ess- und Abnehmsuchtverhalten zeigen. Clean Eater Meidet industriell verarbeitete Lebensmittel. Ernährungspyramide Zeigt auf, welche Mengen welcher Lebensmittelgruppe verzehrt werden sollen. Neuerdings besteht die breite Basis der österreichischen Version aus Wasser, Tee und Fruchtsa , überschichtet von Obst und Gemüse, dann Kohlenhydraten, auf denen sich Milchprodukte und Pflanzenöle stapeln, darüber Fisch und Fleisch bis hin zum Süßigkeiten-Topping. Essstörungen Psychische Probleme rund um die Nahrungsaufnahme wie Binge Eating, Bulimie und Magersucht. Fast Food Nach dem Motto „Speed kills“ hergestellte Lebensmittel. Fettleibigkeit Zivilisationskrankheit, die sich mittels übermäßiger Kalorien-Zufuhr erreichen lässt. Flexitarier Meidet Fleisch so o wie möglich, ohne es komplett zu ächten. Frutarier Diese Menschen ernähren sich am liebsten vom Nährgewebe, das Pflanzensamen umgibt, und den Samen (also Pflanzenembryos) selbst. Gentechnik Darüber spricht man nicht. Hauptsache: „Österreich ist (halbwegs) frei!“ Hunger Subjektives Gefühl, das den Organismus zur Nahrungsaufnahme antreibt. Hungertod Immer noch stirbt laut dem Kinderhilfswerk der Vereinten Nationen (Unicef) weltweit im Schnitt alle zehn Sekunden ein Kind den Hungertod. Inhaltsstoffe Alles, was in einem Lebensmittel natürlich enthalten ist oder zugesetzt wurde, um es etwa süßer, bunter, geschmackvoller und haltbarer zu machen. Junkfood Qualitativ minderwertiges, der Gesundheit abträgliches Menschenfutter. Kalorien Veraltete Maßeinheit für Energie, unter anderem auch jener durch Nahrung dem menschlichen Organismus zugeführte. Wird dann in Kilokalorien angegeben. Kohlenhydrate Aus Zuckermolekülen. Kurzkettige Kohlenhydrate wie Trauben- und Fruchtzucker schmecken süß. Mehrfachzucker sind in Getreide, Kartoffeln und Hülsenfrüchten enthalten. Kochen Macht Nahrungsmittel für Menschen bekömmlicher, wodurch sie mehr Energie daraus schöpfen und manches erst verzehren können. Locovore Verspeist vorzugsweise, was in seiner lokalen Umgebung geboren und gewachsen ist. Magersucht Essstörung, bei der die Betroffenen krankha abnehmen wollen. Mangelernährung Entsteht, wenn dem Körper zu wenig Energie oder zu wenig von speziellen Nährstoffen wie Eiweiß, Vitaminen und Spurenelementen eingeflößt werden. Pescetarier Essen kein Fleisch, aber Fisch und vor allem Pflanzen. Slow Food Mit Weile zusammengestelltes, zubereitetes und verzehrtes Gericht. Übergewicht Betrifft jeden zweiten Österreicher über 15 Jahren. Untergewicht Betrifft jeden fünfzigsten Österreicher.
Veganer
Essen keinerlei tierische Produkte und hüllen darin auch ihren Körper nicht ein. Vegetarier Essen nichts von getöteten Tieren, aber sehr wohl ihre Eier und Ausscheidungen wie Milch und Honig.
