Svinn

Avanse er forskjellen mellom varekosten og salgsprisen, det er altså det du sitter igjen med når de direkte kostnadene er betalt. En høy avanse er bra for bedriften. Inntakskost x påslag = salgspris inkl. mva

100 kr x 4,5 = 450,00 kr Avanse blir her kr 350,00 per solgte flaske vin 300 kr x 2,5 = 750,00 kr Avanse blir her kr 450,00 per solgte flaske vin.

Dersom vi hadde brukt et høyt påslagstall på den dyreste vinen, ville utsalgsprisen vært 300 kr x 4,5 = 1350,00 kr. Trolig ville salget vært lavt av denne vinen, og den ville ha kostet oss mye penger fordi den ville blitt liggende på lager lenge uten å bli solgt.

Mange restauranter binder opp store summer penger i varelageret sitt, og dette lønner seg ikke i lengden. Derfor er det viktig å gjøre en analyse av hva markedet er villig til å betale for varene, i dette eksempelet vin, slik at vi får en god rullering på lageret og dermed penger inn til å kjøpe nye varer.

Svinn er tapte penger, men det er noe vi må regne med i alle ledd i næringsmiddelindustrien. Svinn kan oppstå på mange måter. Vi skiller ofte mellom svinn som er mer usynlig og kan være vanskelig å oppdage, og svinn som er lett å kontrollere:

→ Rensesvinn, skrell på frukt og grønnsaker, skinn og bein på fisk, fugl og kjøtt → Koke og stekesvinn – når vi steker eller koker for eksempel fisk eller kjøtt, fordamper noe av vannet i råvaren. Vekten vi sitter igjen med er lavere enn før vi stekte råvaren. → Lagerstyring, varer som står på lager må brukes før nye blir leverte. For eksempel må vi bruke melken og fløten med kortest holdbarhet først. → Varer vi må kaste på grunn av dårlig kvalitet eller kort holdbarhet ved varelevering → Feil i porsjonering; vi kutter biffen større enn vi har kalkulert → Feil vurdering av bestillinger; vi har bestilt for mye og får ikke brukt opp varene før de går ut på dato → Klager på mat på restaurant der gjesten slipper å betale

Mer usynlig svinn som kan være vanskelig å oppdage, er:

→ Mangel på vare ved varelevering; vi får færre varer enn vi har betalt for → Servitøren skjenker for mye vin i glasset → Man glemmer å slå inn på kassen eller slår inn feil vare – billig vin mot dyr vin med nesten samme navn → Tyveri fra butikker eller lager på restauranten

Svinn påvirker fortjenesten vår. Det er alltid gjesten og/eller kunden som skal betale for svinnet. Svinn som ikke er medregnet i prisen, er kostnader som bedriften må ta, og dette vil redusere overskuddet.

Hvor mye svinn det er på en kålrot og andre råvarer kan du finne i matvaretabellen på nett.

Kålrot har 83 % spiselig del og svinnet er derfor 17 %. De fleste grønnsaker inneholder vann. Dette vannet fordamper ved tilberedning, og denne fordampingen må også regnes som svinn.

Så når vi skal beregne prisen på 1 kg kålrot, må vi legge til svinnet, det kan vi gjøre slik:

1 kg kålrot koster 25 kr. Dersom vi skal legge til rensesvinnet på 17 %, kan vi gjøre det på denne måten: 25,00 kr x 1,17 = 29,25 kr

Kokesvinnet på en kålrot er 3 %, og da må vi også legge dette til for at kunden skal betale og det ikke blir svinn som går av overskuddet: 29,25 kr x 1,03 = 30,13 kr

Når vi vet hva rensesvinnet og kokesvinnet er i prosent, kan vi slå sammen dette til ett regnestykke: 17 % + 3 % = 20 %. Vi kan da gange med 1,2 og får: 25,00 kr x 1,20 = 30 kr