Miljømessige forhold

Det er ikke lett å måle om en råvare er miljøvennlig eller ikke, eller å sammenligne og si om en råvare er mer miljøvennlig enn andre. Det er mange ting som spiller inn, for eksempel utnyttelse av jordbruksareal (hvor mye jord behøver man for å produsere en kilo rødt kjøtt versus en kilo potet, for eksempel), bruk av kjemiske stoffer, frakt av råvarer, bruk av landbruksmaskiner og mye mer. Om du jobber som kokk i en restaurant eller som fagarbeider i industriell matproduksjon, kan du tenke gjennom om råvarene du bruker kan ha negative konsekvenser for miljøet, eller om du for eksempel kan redusere svinn eller sortere avfall bedre.

Enkelte råvarer er en begrenset ressurs i verden, og noen ganger vil du måtte velge alternativer enten for å spare miljø og klima, eller for å ta hensyn til økonomien. Noen ganger vil miljømessige og klimamessige hensyn komme i konflikt med hverandre, for eksempel dersom en råvare er billig og lønnsom for bedriften å bruke, men den blir importert fra en annen verdensdel og fraktmetoden fører til høye utslipp.

Noen restauranter ansetter såkalte «høstere» som har stor kunnskap om hva som finnes i nærområdene av virksomheter som høster og leverer til restaurantene etter behov. Andre restauranter tar med alle de ansatte ut i skog og mark for å høste ville vekster de skal bruke i kjøkkenet. Dette bygger også opp samholdet i teamet til restauranten og er dermed også verdifullt for bedriften økonomisk.

I tråd med FNs bærekraftsmål nr. 12, delmål 12b, skal vi sørge for en turistnæring som er bærekraftig, som skaper arbeidsplasser og fremmer lokal kultur og lokale produkter. Dette er viktig for deg som skal inn i næringsmiddelindustrien, og for deg som forbruker. Vi skal arbeide for og fremme lokal matkultur og lokale produkter. Produktene kan i tillegg til råvarer og mat være opplevelser i naturen, i lokalsamfunnet, på hotell eller museum. Det vil si at jobben vi gjør kan føre til at vi får et spesielt godt omdømme som gjør at kommunen vår eller fylket vårt blir et sted man velger å reise til.

Fra jord til bord (from farm to fork) er en strategi som er utviklet av EU-kommisjonen, og den har som mål å gjøre matsystemene rettferdige, sunne og miljøvennlige. Som bildet nedenfor viser, handler det ikke bare om produksjon og forbruk, men også om matsvinn og hvordan vi kan redusere avfall.

Mange forbrukere ønsker å vite hvor stort klimaavtrykk maten de spiser gir, for å bidra til å redusere utslipp. Det er viktig å trygge matsikkerheten for befolkningen gjennom god ernæring, bærekraft og god folkehelse. EU-kommisjonen ønsker å skape et nytt bærekraftig merkerammeverk som skal dekke ernæringsmessige, klima- og miljø- og sosiale aspekter ved matvarer innen 2024, som også skal gjelde i Norge.

Såkalte klimasmarte kalkulatorer som regner ut CO2 -utslippet ditt, finnes tilgjengelig på internett. ISO 14040 er benevnelsen på en standard for sertifisert metode for beregning av alle klimagassutslipp, som samlet blir omtalt som CO2-ekvivalenter (CO2e).

Matsvinn & avfallsreduksjon

Bærekraftig matproduksjon

På side 186 brukte vi en livsløpsanalyse for å vurdere miljøpåvirkningen til et produkt. Men alle virkningene kommer ikke med. Når vi også tar med de sosiale forholdene, kan denne skissen som følger et jordbruksprodukt fra jord til bord og tilbake til jord hjelpe oss til bedre å kalkulere klimaavtrykket til et produkt. Kilde: FN

Bærekraftig matforbruk

Bærekraftig matbearbeidelse distribusjon

De mest kjente ISO-standardene er de for kvalitetsstyringssystem ISO 9000, for miljøstyringssystem ISO 14000 og for matsikkerhet ISO 22000.

Utslippstallene tar i beregningen høyde for produksjon, transport, normal mengde matsvinn i produksjon og forbruk, og positive effekter av for eksempel kortreiste og lokale råvarer. Livsløpsanalysen, som vi så på under sosiale forhold, på side 185, kan også benyttes til å forstå miljømessige forhold som påvirker klimaavtrykket av produktet.

Eksempel på mål av klimafotavtrykket til en matrett kan være slik:

lavt: 0–0,6 kg CO2, middels: 0,6–1,2 kg CO2, høyt: fra 1,2 kg CO2

Klimafotavtrykk: Total mengde klimagasser som direkte eller indirekte blir sluppet ut på grunn av menneskelige aktiviteter, vanligvis uttrykt som tonn CO2-ekvivalenter. Begrepet blir ofte brukt for å vise påvirkningen av en aktivitet på klimaet, for eksempel flyreiser, kjøttproduksjon eller bilkjøring.