Kjøttskjærer

→ ha god kunnskap om de naturlige instinktene og bevegelsesmønsteret til dyrene, og vise respekt for dyrene → kunne følge krav om merking og sporing av dyr → kunne vurdere renheten på dyret

Som slakter må du være sterk både fysisk og mentalt. Å ta livet av dyr ligger ikke for alle, selv om prosessen går veldig raskt og dyrene ikke rekker å kjenne smerte. Du kan oppleve å se dyr som har blitt skadet i transport, og må følge godt med på om dyrene har det bra. Ikke bare på grunn av dyrevelferd, men også for å ivareta kvaliteten på kjøttet.

Slakteren må ha kunnskap om og kunne vurdere om dyr er syke. Det gjør man ofte ved å ta prøver av viktige organer som lunge og lever; så leveres de til et laboratorium for analyse. Men slakteren må også selv se etter kjennetegn på dyret som kan komme av sykdom.

For å få lov til å jobbe med slakting er det krav til kurs om dyrevelferd og håndtering av dyr i påvente av slakt. Dette kan du lese mer om på nettsidene til Animalia. Animalia er en uavhengig organisasjon som tilbyr bønder og kjøtt- og eggbransjen kunnskap om dyrevelferd og god og sikker drift.

Som kjøttskjærer kan du få jobb i egne nedskjæringsanlegg for stykking og nedskjæring av slakt. Du arbeider da for det meste manuelt, med kniven som det viktigste arbeidsredskapet, men du får god hjelp av automatisk løfte- og tilbringerutstyr.

Kjøttskjæreren overtar kjøttet etter at slakteren er ferdig med sin del av arbeidet, og har ansvar for mottak, vektkontroll og kontroll av hele skrotter etter slakt. Hovedoppgaven til kjøttskjæreren er grovdeling av skrotter og stykking av alle typer stykkingsdeler som biffer og fileter, og klargjøring av disse for videre produksjon eller videresalg til butikker, hoteller, restauranter eller andre kjøttforedlingsbedrifter.

Kjøttskjæreren sorterer kjøttet etter hvilken kvalitet de ulike stykkene har, og fordeler til videre produksjon, for eksempel er det ikke alle skinker fra gris som passer til å lage spekeskinke.

Innen kjøttskjærerfaget blir det stadig brukt ny teknologi som letter og effektiviserer arbeidet, derfor er det viktig å være åpen for omstilling og endringer i hvordan man utfører arbeidsoppgavene.

Som kjøttskjærer stykker du opp dyreskrotten i stykkingsdeler. Stykningsdeler er for eksempel biff eller filet eller mørbrad. En kjøttskjærer må

→ ha god kunnskap om egenskapene til de ulike stykningsdelene og hva de blir brukt til, for å utnytte råvarene best mulig → kunne vurdere kvaliteten på slakt ved varemottak → ha god fagkunnskap og godt håndlag med kniven ved utbeining og nedskjæring → forstå og følge regelverket som gjelder for kjøttbransjen → være åpen for ny teknologi

En stykningsdel er et stykke kjøtt som er skåret ut av et slakt. Stykningsdelene fra et slakt har navn etter hvor på dyret de kommer ifra, for eksempel bibringe, buklist eller mørbrad.

En kjøttskjærer må i likhet med mange andre yrker være sterk og i god fysisk form for å unngå belastningsskader. En kjøttskjærer må være innstilt på at maskiner og roboter kan ta over mange av arbeidsoppgavene i fremtiden. Det har allerede kommet roboter som skjærer kjøtt, og det blir utviklet stadig ny teknologi.

Det er derfor viktig å være åpen for nye arbeidsoppgaver og videreutdanning. En slik forandring av arbeidsoppgaver behøver ikke være negativ, det kan tvert imot åpne for mange nye og spennende muligheter. Maskinskåret kjøtt kan også kvalitetskontrolleres gjennom skanning, men den menneskelige vurderingen er fremdeles den viktigste. Interesse og kunnskap om IT (informasjonsteknologi) og digitale verktøy vil være en fordel for mange yrker, også for kjøttskjæreren.

En pølsemaker jobber i større eller mindre bedrifter og kan også jobbe med å selge ferskvarer over disk. Det er derfor en fordel å ha kunnskap og ferdigheter innenfor salgs- og markedsføring også. Pølsemakeren arbeider med å lage produkter som deiger, farser, posteier, ruller, pålegg og pølsevarer.

Pølsemakerfaget er et håndverksfag som også ofte har ansvar for salting, røyking og produksjon av spekemat i tillegg til diverse ferdigmat.

Pølsemakeren skjærer til og finstykker kjøtt og må derfor ha god kunnskap om anatomi og musklenes inndeling og oppbygging.

Produkter som blir solgt til dagligvarebutikker og større institusjoner blir ofte produsert i fabrikk, og da er det fagarbeideren i industriell matproduksjon som er rett yrkesgruppe. I en fabrikk arbeider pølsemakeren og fagarbeideren i industriell matproduksjon side om side. Pølsemakeren må

→ ha gode kunnskaper om egenskapene til råstoffene og forskjellige bearbeidingsprosesser for de ulike produktene → være nøyaktig i produksjon, oppveiing og måling av oppskrifter → følge med på trender og utvikling av nye oppskrifter → ha god kunnskap om konserveringsmetoder som koking, salting, røyking og speking

En pølsemaker skjærer til og finstykker kjøtt som skal brukes i pølse. Det er viktig å ha kunnskap om egenskapene til råstoffene. Håndverksfaget er viktig å ta vare på, og behovet for fagkunnskap øker i takt med den teknologiske utviklingen. Kunnskapen er viktig i seg selv, og vi har et ansvar for at den ikke skal gå tapt. Men det er også avgjørende å ha denne kunnskapen når du jobber i et industrielt anlegg. Dersom vi får stans eller utfordringer i en produksjonslinje på grunn av tekniske problemer, kan kunnskapen om råstoffenes egenskaper og oppskrifter bidra til å løse problemet.

Tenk deg at en mekanisk pølsestapper gjør at pølsefarsen går varm. Farsen skiller da ut fettet, og vi får en dårligere konsistens. Her må trolig oppskriften endres eller pølsestapperen må justeres for å oppnå ønsket kvalitet og forhindre forsinkelser i produksjon som koster bedriften mye penger. Derfor er det like viktig å ta vare på denne kunnskapen som å følge med på den teknologiske utviklingen. I produktutvikling er fagkunnskapen til en pølsemaker nødvendig for å komme med forslag til nye produkter og utarbeide nye oppskrifter.