Allergener og allergiske reaksjoner

Du kan også plassere små kort ved siden av matvaren du skal selge, for eksempel når du selger fra disk. Også her må du oppgi hvilken type korn og hvilken type nøtter som er brukt.

En tabell gir en enkel oversikt over hvilke allergener rettene i et utsalg eller på en meny inneholder. Kornslag og nøtter har fått stjerne for at de skal kunne spesifiseres i tabellen.

Melk

Navnet på retten Kornslag (gluten) Melk Egg Peanøtter *Nøtter Soya Skalldyr Sesamfrø Sennep Selleri Bløtdyr Lupin Sul tter

3-6_Allergenkort

Matallergi er en allergisk reaksjon på matvarer.

All matallergi kommer av en overreaksjon fra immunsystemet.

Matallergi er en allergisk reaksjon på matvarer som for de fleste er helt ufarlige. All matallergi kommer av en overreaksjon fra immunsystemet som feilaktig oppfatter visse proteiner som fremmede eller skadelige.

Allergi kan gi milde reaksjoner, men enkelte kan også få svært alvorlige og noen ganger livstruende reaksjoner på enkelte matvarer. Dette gjelder også ved inntak av svært små mengder. Bruk av en dårlig vasket skjærefjøl eller stekepanne kan være nok til å starte en veldig alvorlig reaksjon.

Anafylaktisk sjokk er en livstruende allergisk reaksjon som blant annet kan gi pustevansker, kramper og blodtrykksfall. Er du vitne til at en person får anafylaktisk sjokk, må du ringe 113 omgående. Matvareintoleranse er når en person reagerer på en type matvare. Symptomer er typisk diaré, mageknip, kvalme eller andre plager i mage- og tarmkanalen.

De vanligste reaksjonene ved inntak av allergener er kløe og hevelse i munn og svelg. Utbrudd av eksem, elveblest, magesmerter og oppkast er også symptomer som kan oppstå. Når det er snakk om alvorlige reaksjoner, kaller vi det anafylaktisk sjokk.

Matvareintoleranse kan også gi reaksjon dersom man spiser en bestemt type matvare.

Reaksjonen kan variere fra person til person, og det kan være vanskelig å skille matallergi fra matvareintoleranse. Men har du allergi, må du la være å spise matvaren du er allergisk mot. Har du intoleranse, er det ofte nok å begrense hvor mye du spiser av akkurat den matvaren.

Både når det gjelder allergi og intoleranse, vil plagene oppstå når man spiser de aktuelle matvarene, og man får reaksjoner ofte kort tid etter at man har spist. Reaksjonene kan vare fra noen minutter til opp mot en time fra man merker noe, og man vil ofte kjenne igjen de samme symptomene fra gang til gang.

Det er fjorten grupper ingredienser man alltid skal oppgi når de blir brukt i mat. Disse fjorten allergenene er de som oftest gir allergiske reaksjoner. Det finnes andre produkter som en del også reagerer på, men som du ikke er pliktig å merke i ingredienslister og allergenlister per i dag. Eksempler på slike allergener er hvitløk og sitrus (appelsin, sitron og så videre).

GLUTEN (KORNSLAG) SESAMFRØ NØTTER SKALLDYR EGG

FISK SENNEP MELK SELLERI PEANØTTER

SOYA BLØTDYR LUPIN SVOLVEDIOKSID/ SULFITTER

Dette er de fjorten allergenene du må merke maten du skal selge med.

Gluten er et protein som finnes i kornslagene hvete, spelt, rug, bygg, emmer og enkorn. Det finnes ikke i havre, men havre kan inneholde gluten dersom den er malt i samme mølle som for eksempel hvete. Du kan kjøpe glutenfri havre, og denne er da malt på møller der det ikke blir malt glutenholdige kornarter.

De ulike kornslagene finner du i mat som inneholder mel, slik som krutonger, brød og bakervarer, kaker, couscous, bearbeidede kjøtt- og fiskeprodukter (for eksempel panert fisk, fiskegrateng), sauser og supper. Du må alltid ta med informasjon om hvilken type korn som er brukt. Dette fordi den som er allergisk for ett av kornslagene, ikke nødvendigvis er allergisk for de andre.

Eggallergi er en allergisk reaksjon mot proteiner som finnes i egg. Egg bruker vi i kaker, majones, sufflé, pasta, paier, sauser, desserter og matvarer som er penslet med egg. Noen får symptomer bare ved å oppholde seg i det samme rommet som egg blir tilberedet, andre får bare symptomer ved inntak.

Eksempel på skalldyr er krabbe, hummer, reker, krill, kreps, scampi og flere. Skalldyr er ofte brukt i salater, på pizza og i pastaretter, i tillegg til i skalldyr- og fiskeretter, i wok, sauser med mer.

Bløtdyrene som brukes i matlaging, er typisk muslinger, snegler, blekksprut, blåskjell, kamskjell, østers, hjerteskjell, kråkeboller, akkar, kalamari og sjøsnegler. Disse er ofte ingredienser i fiske- og skalldyrkraft, i supper, marinader, sauser og i fiske- og sjømatkrydder.

Allergi overfor fisk kommer av at kroppen reagerer på proteinet i fiskekjøttet. Dette proteinet finnes i mange typer fisk, men de fleste reagerer på fisk fra torskefamilien. Omtrent halvparten av alle fiskeallergikere vil reagere på all slags fisk. Noen tåler fiskeslag som laks, ørret, makrell og ferskvannsfisk, mens andre bare reagerer på rød fisk og tåler for eksempel torsk.

Fisk finner du ofte i skalldyr- og fiskeretter, leverpostei og i salatdressinger.

Fiskeallergi er en kraftig form for allergi, med sterke reaksjoner. Enkelte følsomme personer får allergiske reaksjoner dersom de puster inn dampen fra fiskekoking, fordi fiskedamp kan gi astmasymptomer.

Definisjonen på nøtter i merkevareforskriften er mandler, hasselnøtter, valnøtter, cashewnøtter, pekannøtter, pistasienøtter, paranøtter og macadamianøtter. Mandelen blir ofte oppfattet som en nøtt, men er botanisk sett en steinfrukt. Mandel gir sjeldent sterke reaksjoner, og enkelte nøtteallergikere tåler mandel når den er varmebehandlet, slik som i nøttebunn i kake.

Du finner ofte nøtter i brød, kjeks, småkaker, desserter, iskrem, sjokolade, marsipan, nøtteoljer og sauser.

Det er viktig å alltid notere hvilken type nøtt som er brukt i matvaren. Dette fordi den som er allergisk overfor en av nøttetypene, ikke nødvendigvis er allergisk overfor de andre.

Peanøtten er botanisk sett en belgfrukt, og det er grunnen til at den ikke står sammen med nøttene i listen over allergener. De som reagerer på peanøtter, kan ofte tåle andre nøtter, og motsatt. Proteiner fra peanøtter er et av de mest potente (hissige) matallergenene, og den allergien som forårsaker flest alvorlige matreaksjoner. Peanøtter finner du ofte i kjeks, kaker, desserter, sjokolader, iskrem, peanøttolje, peanøttsmør med mer.

Soya kommer fra soyabønner som er en type belgfrukt. Soya blir typisk brukt i tofu, soyasaus, soyadrikker, soyamel med mer. Vi finner også soya i enkelte desserter, iskrem, kjøtt- og fiskeprodukter, sauser, supper og vegetarprodukter.

Melkeallergi er en allergisk sykdom mot protein i melken (kasein og myse) og produkter som inneholder melk. Vi skiller mellom melkeallergi og laktoseintoleranse. Det siste er en reaksjon på melkesukker (laktose).

Melk finner du i smør, ost, fløte, iskrem, desserter, melkepulver, yoghurt, bakverk, supper og sauser, med mer. Noen matvarer er penslet med melk.

Allergi mot selleri kan gi milde reaksjoner, men også anafylaktisk sjokk. Den allergiske kan få reaksjoner av både sellerirot og stilkselleri, og dessuten av blad og frø fra selleriplanten.

Selleri blir brukt i krydder og krydderblandinger, salater, enkelte bearbeidede kjøtt- og fiskeprodukter, supper, dressinger og i buljong.

De som har sennepsallergi, reagerer på protein i sennepen. Sennep inneholder i tillegg til proteiner flere stoffer som kan irritere eller gi andre matoversensibilitetsreaksjoner. Sennepspulver og sennepsfrø kan også gi allergiske reaksjoner.

I matretter blir sennep brukt i bearbeidede kjøttprodukter, curryretter, marinader, salatdressinger, sauser og supper.

Sesamfrø er et frø fra en type gress. Frøene blir brukt i brød, vegetarretter, godteri, knekkebrød, kjeks, hummus og sesamolje. Frøene blir også ofte bruk som pynt på hamburgerbrød og rundstykker. Det er proteinene i frøene som skaper den allergiske reaksjonen, og sesam kan gi anafylaktisk sjokk.

Svoveldioksid og sulfitt er konserveringsmidler som ofte blir brukt til konservering av frukt, grønnsaker (blant annet tomat), i enkelte kjøttprodukter, brus, jus, vin og øl, og det er også brukt en del i bearbeidede matvarer. Stoffet forhindrer oksidasjon som gir harskning og endret farge, og det hindrer fremvekst av mugg, bakterier og sopp.

Lupin er en type belgfrukt som tilhører samme plantefamilie som soya og peanøtter. Proteinet i lupin ligner på proteinet i peanøtt, noe som fører til at kroppen ikke oppfatter forskjellen, og gjør at allergikeren reagerer som om det var peanøtter. De som reagerer på lupin, vil også reagere på lupinfrø og lupinmel. Lupinmel blir brukt blant annet i brød, kaker, pasta og sauser, og i kostholdsprodukter som skal kunne erstatte melk og soya.