HACCP

Kritiske styringspunkt er et punkt i produksjonen der det kan skje noe som gjør sluttproduktet farlig å spise.

HACCP er en forkortelse som står for Hazard Analysis and

Critical Control Point.

Når vi lager en fareanalyse, må vi prøve å identifisere hvilke farer som kan oppstå på veien. De farene vi ser etter er:

→ biologiske farer – for eksempel bakterier, virus, parasitter og muggsopp → kjemiske farer – for eksempel vaskemidler eller plantevernmidler → fysiske farer – for eksempel glass, stein eller metallbiter → allergener – for eksempel nøtter, skalldyr, egg, melk eller gluten i en matvare som ikke skal inneholde dette. Allergener kan være overført gjennom dårlig rengjort arbeidsbenk, hull på melpose på lager, personale som spiser nøtter osv.

Neste trinn går ut på å vurdere om det er noen kritiske styringspunkter i produksjonen.

Hva er et kritisk styringspunkt? Kritiske styringspunkter oppstår i produksjonen der det kan skje noe som gjør sluttproduktet farlig å spise.

Et eksempel på et kritisk styringspunkt er om glasset i lysrøret over der du lager mat, blir knust og havner i maten. For å fjerne dette kritiske styringspunktet kan vi erstatte glasset med knusesikkert glass. Det er alltid et mål å ha færrest mulig kritiske styringspunkter i produksjonen. Helst ingen.

HACCP er en metode for å identifisere, vurdere og kontrollere farer som er viktige for produksjon av trygg mat.

Når vi skal utføre en fareanalyse, må vi identifisere farer, vurdere hvorfor og hvordan feil kan oppstå, hvilke konsekvenser de kan få, og hvor sannsynlig det er at feilen kan oppstå. Dette kan være med på å redusere farene ved maten man produserer. For eksempel kan bakeriet få larver i mel fra leverandøren, eller bakterier overlever under koking av vaniljekrem på grunn av for dårlige nedkjølingsrutiner.

For å gjøre bearbeidingen og produksjonen tryggest mulig, må man følge kravene i HACCP.

HACCP blir brukt internasjonalt for å avdekke farer eller vurdere risiko i næringsmiddelindustrien. Som metode omfatter HACCP syv prinsipper:

→ Lag en fareanalyse

Tenk ut alle farer som må gjøres noe med, fjernes eller reduseres til et akseptabelt nivå.

→ Bestem kontrollpunkt

Tenk ut steder du må ha ekstra kontroll (kritiske styringspunkter), der det er viktig med god kontroll for å forebygge eller fjerne en vare. Det kan også være for å redusere faren til et akseptabelt nivå. For eksempel må du måle temperaturen på kjølerommet for å sikre at maten ikke blir lagret ved for høy temperatur.

→ Bestem grenser

Bestem grenser for verdier som kan aksepteres. Dette er for å forebygge, fjerne eller redusere mulige farer du har tenkt ut. Et eksempel er at du bestemmer at temperaturen på kjølerommet ikke skal overstige 4 °C.

Kontrollpunkt er steder der du må ha ekstra kontroll. Hazard Analysis Critical Control Points

→ Lag et system for å kontroller grensene.

Skriv ned hvilke grenser du har satt, og hvordan du skal kontrollere. Du kan for eksempel skrive hvordan du måler temperaturen på kjølerommet, hvor ofte og hvilken temperatur du har satt som krav.

→ Bestem hva som skal gjøres dersom grensen du har satt, blir overskredet.

Skriv ned hva du gjør når kontrollen viser at en grense du har satt, ikke er under kontroll. Om en ansatt for eksempel oppdager at temperaturen på kjølerommet er 6 °C, hva skal den ansatte gjøre? Det kan for eksempel føre til at enkelte matvarer på kjølerommet må kastes.

→ Etabler en prosedyre for å sikre at HACCPsystemet virker effektivt.

Å etablere en prosedyre betyr at du må lage rutiner og at rutinene skal være i bruk. Skriv fremgangsmåter (rutiner) på alt som skal utføres regelmessig, for å vite at det du har satt opp ovenfor, faktisk blir gjennomført. En metode for å sikre at rutinene blir fulgt, er for eksempel at de ansatte må skrive inn tidspunkt på et skjema for når de har sjekket temperaturen på kjølerommet.

→ Etabler systemer for dokumentasjon for alle prosedyrer og alle måleresultater som er relevante for disse prinsippene og det de blir brukte til.

Dette betyr at du må lage og ta i bruk dokumenter og skjemaer som er tilpasset der du jobber, for å vise at det du har satt opp ovenfor, fungerer. Pass også på at alle de ansatte får god opplæring.