Hygiene

Matinfeksjon kommer av bakterier og virus som gir infeksjoner i tarmsystemet.

Bakterier som gir matinfeksjon er: Campylobakter, Yersinia,

Escheria Coli, Shigella og

Salmonella. Salmonella er den vanligste årsaken til matinfeksjoner. Matforgiftning kommer av forurensing av matvarer eller drikke og blir forårsaket av gifter produsert av bakterier som har formert seg i maten.

Det kommer som regel av at maten ikke er skikkelig behandlet, eller av dårlig hygiene på kjøkkenet.

Alle som driver med omsetning av mat, må vite hvor råvarene kommer ifra og hva som er kjøpt. Det er viktig å kunne finne ut hvor maten kommer ifra, om det viser seg at det er noe galt med den. På den måten kan farlig mat fjernes fra markedet.

Oppbevaring av fakturaer og skriftlige registreringer i mottakskontroll kan f.eks. være viktig dokumentasjon på sporbar aktivitet. Alle som har levert næringsmidler til virksomheten, må kunne gjøre disse opplysningene tilgjengelige for Mattilsynet på forespørsel.

Mattilsynet går gjennom mange av disse områdene ved tilsyn. Hvilke punkt de legger vekt på under tilsynet varierer, men de vurderer alltid grunnleggende forhold som renhold, hygiene og at maten blir oppbevart ved rett temperatur. De punktene som ikke er vurderte ved det aktuelle tilsynet, vil stå som «ikke vurdert» på resultatet.

Mer enn 8000 restauranter og kafeer kommer inn under smilefjesordningen. Kantiner, matservering på institusjoner, bensinstasjoner eller storkiosker er ikke med. Virksomhetene har selv et ansvar for å følge regelverket. Mattilsynets oppgave er å sjekke at regelverket blir fulgt.

Hygienen er en viktig del av internkontrollen. Dersom kundene er misfornøyde med hygienen i restauranten din, vil de velge en annen restaurant neste gang. Det er sannsynlig at også vennene deres vil gjøre det samme. Kunder som ser et skadedyr på et serveringssted, vil ikke nødvendigvis klage til betjeningen, men i stedet sprer de nyheten i sosiale medier.

Når du lager mat, må du hele tiden tenke på hygienen. Kunnskapen din, hvordan du tenker og oppfører deg er avgjørende for å kunne lage mat man ikke blir syk av.

Når du arbeider med mat, er det viktig med en god personlig hygiene for å unngå at bakterier som finnes på hendene dine, blir overført til maten. God håndhygiene er viktig for å hindre matinfeksjoner og matforgiftning.

Når vi snakker om personlig hygiene, er håndhygiene en viktig del. Neglene skal være kortklipte og uten neglelakk. Lange negler kan samle skitt og er en potensiell smittekilde. Neglelakk har lett for å flasse, og dette kan havne i maten.

Det er regler for når du skal vaske hendene dine når du jobber med 1-10_Handvask mat. For eksempel må du alltid vaske hendene før du tar i råvarer, redskaper og utstyr.

a Skyll først hendene godt under rennende, varmt vann. b Gni hendene inn med såpe. c Vask godt, både i håndflaten, mellom fingrene og under neglene. Bruk minst 30 sekunder. d Skyll av såpen med rennende, varmt vann. e Tørk med et papirhåndkle. f Bruk papiret eller albuen til å stenge av vannet dersom vasken har kort hendel. Dette fordi det kan være mikroorganismer på hendelen. Berøringsfri armatur eller lang hendel som blir stengt med underarmen er anbefalt. g Hendene kan til slutt smøres inn med hånddesinfeksjonsmiddel.

→ Vask alltid hendene før du tar i råvarene, redskaper og utstyr. → Hendene skal også vaskes mellom hver råvare, når du har hatt pause, har vært på toalettet, og når du skifter fra én type arbeid til en annen. → Bruk engangshansker om du har sår eller rifter på hendene. → Smør hendene jevnlig med en håndkrem slik at de ikke blir tørre og det oppstår sprekker. I sår og sprekker trives bakteriene godt. Bruk av håndkrem og mat er for øvrig litt omdiskutert.

→ Arbeidsantrekk der det blir laget mat, skal være rene, praktiske og lette å vaske. → Arbeidsantrekket må vaskes ofte, og bedriften må ha gode rutiner for dette. Enkelte bruker et eksternt firma, andre har vaskemaskin i bedriften. En del ansatte har avtale om å vaske hjemme. → Dersom du forlater arbeidslokalet eller har ærend utenfor arbeidslokalet, skal du skifte til egne klær slik at arbeidstøyet ikke blir skittent. → På et kjøkken består som regel arbeidsantrekket av hodeplagg, godt fottøy og uniform (bukse og overdel).

Produksjonshygiene er hygienen rundt oss når vi produserer mat. Produksjonshygiene omfatter både personlig hygiene og næringsmiddelhygiene.

→ Hodeplagg er ikke et krav i næringsmiddelhygieneforskriften.

I matbransjen er det likevel anbefalt å føre opp krav om hodeplagg i hygienereglementet til bedriften. Da må dette kravet følges. Det er bedriftens ansvar å sørge for å ivareta matsikkerheten, og dersom hodeplagg er nødvendig for å overholde dette, så er det en vurdering hver enkelt arbeidsplass må ta. Du må følge reglene i den bedriften du blir ansatt i. → I matbransjen blir det som regel brukt en eller annen form for hodeplagg. Mennesker mister hår hver dag, og hodeplagg er derfor nødvendig for å sikre at vi ikke får hår i maten. Langt hår bør man i tillegg feste opp. → Menn med langt skjegg må ved noen arbeidsplasser bruke skjeggnett.

Legg igjen ringer, klokke og smykker i garderoben før du begynner arbeidet. Det samler seg lett fukt, skitt og bakterier under disse, og de skal derfor ikke brukes når man produserer mat.

Ikke plasser gjenstander som brusflasker, personlige eiendeler, medisiner, private ytterjakker, mobiltelefon, snusbokser, kaffekopper, egen mat eller lignende, i område der uemballerte næringsmidler blir håndtert.

→ Matforgiftning kan komme av at en syk person har overført smitte til maten under matlaging. → Ikke lag mat hvis du har magesjau. Det kan være vanskelig å vite om man er for syk til å arbeide med mat. Hvis man har diaré, halsinfeksjon eller hoster eller nyser mye, bør man ikke jobbe med mat.

Dersom en råvare får bakterier eller skitt på seg, sier vi at den har blitt forurenset. Dersom du har gode rutiner for behandling av råvarer, bearbeiding og ferdige varer, er det mindre risiko for at disse blir forurenset. Det er særlig viktig å skille rå og varmebehandlede matvarer.

Kryssforurensning er forurensning som skjer mellom næringsmiddel, mellom utstyr og næringsmiddel og mellom omgivelser og næringsmiddel.

Koliforme bakterier er en stor gruppe bakterier, der mange kan vokse både i vann og jordsmonn, og i tarmen hos dyr og menneske. Dersom de blir påvist i drikkevann, er det et tegn på forandring i den mikrobiologiske vannkvaliteten.

Det er også viktig å ha et godt vedlikehold av utstyr og bra renhold på inventar og bearbeidingsutstyr. Kryssforurensning mellom næringsmidler, mellom utstyr og næringsmiddel og mellom omgivelser og næringsmiddel skal man unngå for å kunne servere et produkt av god kvalitet.

→ Rå og varmebehandlede matvarer (for eksempel kylling eller kjøttdeig til pizza) må holdes fra hverandre for å hindre at bakteriefloraen fra de rå næringsmidlene kommer over på det som skal serveres. Dette for å hindre at de som spiser blir syke (matforgiftet). → Bakteriene skal være drept ved tilstrekkelig varmebehandling, men nye kan bli tilført fra omgivelsene (hender, skjærefjøler, kniver), og da vokser de fritt i det ferdige produktet. → Frukt og grønt kan ha rester av jord. Det er veldig viktig at jordbakterier ikke kommer over i råvarer og ferdige produkter. Mat og vann kan være en smittekilde for sykdomsfremkallende bakterier. Smitte kan skje ved forurensning av næringsmiddel via eksempelvis jord eller vann. → I løpet av en arbeidsdag blir hendene stadig forurenset, og bakterier på hendene kan være sykdomsfremkallende. Håndvask og desinfeksjon (ved behov) er derfor alltid viktig før man håndterer næringsmidler. Slurv med håndhygiene etter toalettbesøk kan føre til at blant annet koliforme bakterier kan komme over i maten.

For store mengder av disse vanlige bakteriene i maten kan få alvorlige følger, og gi alvorlig matforgiftning.

→ Personer utenfra kan bringe uønskede bakterier, mugg eller smittestoffer inn på kjøkkenet. Det er derfor viktig å begrense tilgangen. → Det er viktig å bruke korrekt arbeidsantrekk. Poenget med arbeidstøy eller uniform er å verne både oss selv og andre fra smitte. For mange som jobber i restaurant- og matfagbransjen blir det benyttet arbeidstøy i stedet for privattøy.

Ved å skifte til arbeidsantrekk utsetter vi de som skal spise maten for minst mulig risiko for smitte fra utemiljøet.