'Hoy y Siempre', la panadería tradicional de Santa Fe y la Mar

'HOY Y SIEMPRE', LA PANADERÍA TRADICIONAL DE SANTA FE Y LA MAR

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Payasos, puritos, llantas, carreteras, cuernitos, tornillos, tacos, piernas, chicharrones, poblanas, pelonas y volcanes, son algunas de las al menos 30 distintas piezas de pan dulce que se elaboran en Santa Fe y la Mar, valle Nacional.

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TEXTO Y FOTOGRAFÍA FABRICIO GONZÁLEZ SORIANO

Todos los días excepto el domingo, varios hogares de la pequeña comunidad del municipio de Valle Nacional Santa Fe y la Mar, despiertan a las tres o cuatro de la mañana para iniciar una actividad ya tradicional de esta pequeña localidad de casi 1200 habitantes: la panadería tradicional en horno de leña.

De las varias panaderías de este lugar, destaca la de Don Tomás Luis Martínez que es de las más antiguas; negocio y pasión familiar que es compartida por tres generaciones no solo en línea directa, hijos y nietos, sino también por sobrinos y yernos.

El nombre de su panificadora reza la persistencia del oficio cotidiano, pues la familia Luis- ofrece pan “Hoy y siempre”.

Heriberto, el hijo de Don Tomás e Israel su yerno, son quienes regularmente inician el proceso cotidiano de la producción artesanal de pan, colocando organizadamente en las amplias mesas de amasado los ingredientes pesados y medidos de acuerdo con fórmulas que están inscritas en la memoria de quien se dedicada desde hace años al oficio; “nacimos en harina”, dicen de si mismos cuando se les pregunta desde cuando se dedican a esta actividad.

Conforme avanza el trabajo de organización de los ingredientes de las distintas masas y la pasta que invariablemente acompaña a las muchas figuras de pan dulce, al trabajo se van incorporando más trabajadores hasta sumar un total de 8 cuando se comienza a hornear entre 10 y 12 del día.

Santa Fe y la Mar es una referencia regional del buen pan [...]. El reconocimiento se ha ganado con historia y trabajo persistente

Antes de eso y conforme van llegando, los ayudantes asumen una función en el equipo y reciben apenas algunas indicaciones de Heriberto que con algunas cuantas palabras y más señas va coordinando el trabajo en la panificadora.

Los hornos, siempre tibios, comienzan a calentarse más o menos por el momento en que algunos ayudantes comienzan a amasar. Es Don Heriberto quien carga el horno con leña, generalmente de hule y macayo, aunque excepcionalmente se usa pino, encino o mango. Con una herramienta especial que es como una pala larga logra disponer dentro del horno, una carga de leña que deja arder durante todo el proceso de amasado, porcionado, labrado y reposo de la masa El amasado es labor fatigosa que se realiza a mano y que es la especialidad de algunos ayudantes como Silverio, que sigue una técnica bien probada para lograr el efecto deseado en los distintos tipos de masa, “para calentarla” dice él mismo. Dedica bastante tiempo a la que se usa para el pan especial, aquella que lleva los mejores ingredientes y que le ha dado celebridad a Don Tomás: un pan que incorpora chocolate y cuya receta, a decir del maestro panadero, es de su creación.

Antes de la labrada de la masa, esta se porciona con una báscula y se dispone espacialmente en las láminas, charolas engrasadas en las que se meterá la masa al horno para la cocción final.

El labrado es un arte de manos diestras y que en conjunto con el tipo de masa y la adición o no de pasta y color, resulta en la multitud de figuras que le dan variedad a la panadería mexicana en general y a la de Santa Fe y la Mar: payasos, puritos, llantas, carreteras, cuernitos, tornillos, tacos, piernas, chicharrones, poblanas, pelonas y volcanes, son algunas de las al menos 30 distintas piezas de pan dulce que se elaboran con Don Tomás y en las diversas panaderías de la localidad.

Labrada la masa reposa el tiempo suficiente para esponjar como efecto de la levadura, tiempo suficiente para que el horno se termine de calentar y sea preparado moviendo la brasa al lado derecho del mismo. Acción que obliga a que a mitad del cocimiento, un experto hornero mueva las láminas o charolas para que el cocimiento de la masa sea homogéneo.

Desde muy temprano en la mañana llegan los clientes de “Hoy y siempre” para llevar pan del día anterior, otros más tarde, después de la 1 de la tarde que es cuando el pan del día ya hubo salido del horno y se hubo enfriado. Cajas con 300 pesos de pan para vender, 50 pesos para el consumo de dos a tres días en casa. Cada cliente es distinto y mientras unos piden surtido, otros escogen entre la diversidad de sabores y texturas que se advierte en la mesa desde donde se despacha el pan en sencillos pedazos de papel de estraza.

Santa Fe y la Mar es una referencia regional del buen pan, lo mismo que el municipio de San Pedro Ixclatlán. El reconocimiento se ha ganado con historia y trabajo persistente en una actividad que en ciudades o poblaciones mayores ya se hace con herramientas mecánicas, hornos de gas e, irónicamente, en masa. Don Tomás y su familia, los hombres que panifican y las mujeres que solidariamente son indispensables en la organización del hogar en el que germina el oficio, son una muestra del trabajo comunitario, de la economía solidaria y el amor por el oficio de la panadería.