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HORECA REVUE R E V U E

PROF E S SION N E L L E

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HOR E CA

E.R. EVOLUTION MEDIA GROUP - VLASSTRAAT 17, 8710 WIELSBEKE

MENSUEL, SAUF JANVIER, JUILLET, AOÛT, DÉCEMBRE - 38E ANNÉE N°6 - SEPTEMBRE 2012 - AFGIFTEKANTOOR 8500 KORTRIJK 1 - 2DE AFDELING - P3A9184

CHEF12

2 3 -2 4 -2 5 SE K O R T R IJ K P T. 2 0 1 2 X P O (B ) W W W.C H E FX P O .B E

Cuisine

avec Floris Panckoucke

ACTUALITÉ Un secteur horeca accueillant pour les seniors

DOSSIER Huiles et graisses

AMÉNAGEMENT Revêtements de sols


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Hospitality Solutions

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Edito En faveur d’une politique horeca communale Les prochaines élections communales sont une opportunité, plus que vous ne pensez, pour peser, par votre choix, sur la future politique. Car tout n’est pas décidé, comme le blackbox ou l’interdiction de fumer, au niveau fédéral ou régional. Les communes aussi sont compétentes dans un certain nombre de domaines dont l’impact peut être énorme sur l’avenir des entreprises locales, également dans l’horeca. Citons par exemple les impôts communaux, les rétributions, la politique sur les terrasses, le tourisme, la culture, la mobilité, l’environnement, la lutte contre les nuisances, l’entreprenariat durable, les soirées de fête, la concurrence déloyale, les travaux publics, etc. Autant de points d’action pour servir de base à une politique horeca, avec un échevin de l’horeca et un coach en charge de l’horeca comme point de contact pour les entrepreneurs horeca et pour accompagner leur communication avec les services administratifs de la commune. La responsabilité des autorités locales doit

être engagée pour favoriser une nouvelle culture horeca qui contribue en même temps à l’image positive de la commune. A cet effet, l’horeca doit être informé à temps et suffisamment, voire être impliqué directement dans les initiatives dans la mesure du possible. Dans un nombre important de communes, plusieurs (ex-)entrepreneurs horeca figurent sur les listes, également à des places éligibles. Un certain nombre de partis locaux, oui ou non liés à des partis nationaux classiques, ont complété leur programme d’initiatives en faveur de l’horeca, parfois avec un lien très local. Nous vous encourageons, en tant qu’entrepreneur horeca, à tout lire en détail et à vous adresser aux candidats, à plus forte raison si tout n’est pas formulé clairement. Car le papier est docile et ce ne serait pas la première fois, qu’après les élections, les options politiques diffèrent de ce qui a été promis avant les élections. >> Réaction? info@horecarevue.be

Sommaire 4

Inside

En bref

6

actualité

Un secteur horeca accueillant pour les seniors

8

actualité

Bilan touristique fort mitigé en Wallonie

10

cuisine

avec Floris Panckoucke (Savarin, Ostende)

14

régional

Les nouvelles de Wallonie

16

dossier

Huiles et graisses

20

dossier

Revêtements de sols

25

dossier

Libéralisation de l’énergie

29

Salon Chef12

30

œnologie

Actualités du monde du vin

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Horeca Revue est une réalisation de la bvba Evolution Media Group

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Rédacteur en chef

Piet Desmyter, Tél. 056-60 73 33 p.desmyter@evolution.be

Comité rédactionnel

Roland Gohy, François Pierssens, J.P. Welkenhuyzen, Georges Keters, Melle van der Velde, René Van Hoof, Robert Petit, Jan Vermeersch, Briat Peter Van Oyen

Impression Oranje, Sint-Baafs-Vijve - Tél. 056-60 18 18

diffusion Restaurants, brasseries, eetcafés, traiteurs et hôtels

CIM-controle Tirage: 18.737 ex. - Distribution: 18.103 ex. Une reproduction, même partielle, des articles et projets publicitaires est réservée au copyright de la revue Chaque collaborateur est responsable pour son article

Nederlands tijdschrift op aanvraag


Inside

L’Air du Temps: créations d’eaux Ni eaux … ni vins! Aux premières, elles empruntent cependant la pureté. Aux seconds, la complexité. Surprenantes boissons nées de fleurs et de fruits, de légumes et de plantes sauvages, d’herbes aromatiques et d’épices pour accomplir intime accord avec des plats de l’Air du Temps.« Cela fait longtemps que nous y pensons, nous venons d’élaborer une série de boissons sas alcool dans le but d’accompagner nos menus à l’attention des personnes ne buvant pas de vins » commente simplement Sang Hoon Degeimbre. De l’eau, il a toujours été question à l’Air du Temps. Au point de lui confier le rôle premier du lever de rideau en quelque sorte. Eau d’Accueil. Le verre posé à table. Avec ses ‘Genèses’ Sang Hoon déjà touchait à ce point ultime de rencontre entre la nature et le potager, le jardinier, le terroir et la création, le cuisinier et le convive. N’oublions pas que c’est par le vin que Sang Hoon a découvert la cuisine en appliquant les composantes aromatiques vineuses à la création de plats. La diversité du jardin que complètent les plantes sauvages offre au créateur-cuisinier une incroyable palette de goûts, de couleurs, de texture, de combinaisons. Il y puise l’inspiration de ses plats et désormais de boissons tout aussi parfaitement inscrites dans une saison. Les alliances de plantes et de légumes, de fleurs et de fruits recèlent plus d’un mystère, révèlent bien des surprises. Selon l’équilibre des sauveurs recherché, le chef y ajoute aussi thés et épices. La dégustation est ludique mais attention chacun des mots ‘sérieux’ du vin – nez, robe, bouche, fraîcheur, amertume, acidité … attestera de sa richesse et de l’harmonie avec le plat. La création de ces boissons démontre une fois de plus la complémentarité entre technologie et émotion que fait l’identité de la cuisine de l’Air du Temps. Sang Hoon Degeimbre utilise la technique pour servir la créativité et sublimer la pureté d’un goût. (RvH)

Horeca Revue septembre >> Inside

Le pessimisme règne dans l’hôtellerie après un premier semestre catastrophique

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Selon Global Hotel Market Sentiment Survey de Horwath HTL, le marché hôtelier du Benelux vient d’enregistrer de mauvais résultats. Les hôteliers interrogés dans le Benelux indiquent que les résultats du premier semestre 2012 ont été décevants. 41% des hôteliers atteignaient un mauvais taux d’occupation ou pire encore que les attentes du début de l’année, tandis que 34% annonçaient un meilleur taux d’occupation. Le prix moyen d’une chambre donne encore de moins bons résultats : 51% des hôteliers ont réalisé un prix encore moins élevé que celui escompté. Le chiffre d’affaires total est également tout à fait décevant : pour 51%, le CA était sous les attentes, contre 29% qui attendaient un chiffre supérieur. La cause principale pour ces résultats aussi moroses semble être la crise économique. Pour 44% des hôteliers, les conséquences de la crise étaient pires que celles attendues. Près de 36% mentionnaient que les conséquences étaient celles attendues, et seulement 20% ont avoués que les conséquences étaient acceptables.

Les prévisions pour le second semestre 2012 ne sont pas bonnes non plus. Bien que 20% des hôteliers s’attend à ce que l’occupation moyenne des chambres d’hôtel augmente comparé à la même période en 2011, 49% tient compte d’une diminution. Par ailleurs, une large majorité (58%) estime que le prix moyen d’une nuitée diminuera, ce qui pourra entraîner une chute du chiffre d’affaires de 55%, selon certains. Seuls 18% à 20% des hôteliers prévoient une augmentation du prix des chambres ou du chiffre d’affaires. L’indice de sentiment hôtelier belge, pouvant être calculé sur base des résultats attendus, est passé de +23 au début 2012 à -9. En février 2011, alors que le marché hôtelier était en pleine période de récupération, le sentiment était encore de +47.  Les hôteliers néerlandais sont nettement plus pessimistes, avec un score de sentiment de -26. En moyenne le sentiment européen est également négatif, mais avec un score de -8 le pessimisme est encore acceptable.


Inside Les finalistes du concours «Premier Cuisinier de Belgique 2013» sont connus Le Club gastronomique Prosper Montagné organise annuellement un concours désignant le meilleur cuisinier et le meilleur sommelier de Belgique. Les cinq finalistes 2013 des cuisiniers sont connus. Yves Frans (restaurant Stockmansmolen à Zaventem), Dany Lombart (restaurant Le Mayence à Charleroi), Jan Van de Velde (restaurant Onder de Toren à Hansbeke), Sam Van Houcke (restaurant Numerus Clausus à Lierre) et Philippe Vroonen (restaurant Magis à Saint-Trond) sont les candidats qui se disputeront le titre envié de «Premier Cuisinier de Belgique 2013».   Les concours «Premier Cuisinier de Belgique» et «Premier Sommelier de Belgique» sont officiellement reconnus par le Ministre des Classes Moyennes (loi du 13 mai 2009) et sont exclusivement organisés par le Club Prosper Montagné. Les finalistes

devront présenter trois préparations originales mettant en évidence: gâteau de brochet, dos de marcassin et une recette combinant glace et chocolat. Robert Van Landeghem, prévôt des Chefs de cuisine, sera en charge de la coordination et du bon déroulement de ce prestigieux concours arbitré par deux Jurys de professionnels (travail en cuisine et dégustation). Conjointement, le Club Prosper Montagné organise un concours sous la conduite du prévôt Guy Van Neste désignant le meilleur sommelier de Belgique. La finale du Prix Prosper Montagné aura lieu le lundi 5 novembre 2012 à l’école d’hôtel et de tourisme Spermalie à Bruges (Snaggaardstraat 15). Info: www.club-prosper-montagne.be

Pour la 12ème année consécutive, les membres de l’Association des Maîtres-Cuisiniers de Belgique lancent leur célèbre «Semaine des Jeunes» qui se déroulera cette fois du lundi 24 au dimanche 30 septembre. Comme lors des éditions précédentes -à chaque fois couronnées d’un large succès! - l’objectif est simple: faire connaître les trésors de notre gastronomie à ceux qui, demain, seront les clients de la restauration belge de qualité. L’idée phare du concept est de permettre à la nouvelle génération (les jeunes âgés de 18 à 25 ans) de trouver sans leurs parents – c’est le principe même de l’opération! - le chemin de l’excellence sans pour autant casser leur tirelire. En effet, pour 40 euros les juniors se verront proposer un menu trois services (entrée, plat, dessert) comprenant également, pour le même prix, l’apéritif, les amuses-bouche, les vins, l’eau… et le café! Conscients de leur rôle d’éducateur, les

Maîtres-Cuisiniers de Belgique renouvellent donc leur opération de sensibilisation des jeunes à l’univers magique des tables d’exception. En 2010, cette formidable initiative a permis à près de 10.000 gastronomes en herbe (ils étaient 1000 en 2001 lors de la première édition) de jouir d’un privilège qui, une fois par an, n’est pas réservé aux seuls aînés… Quant aux chefs, ils poursuivent ainsi leur démarche pédagogique dans le but de démontrer à la jeunesse que la gastronomie n’est pas nécessairement un luxe mais plutôt une approche intelligente du vrai goût des choses et de l’usage raisonné des bons produits. Bref, il s’agit une fois encore d’un formidable échange qui, non seulement fait le bonheur des jeunes appelés à découvrir le monde de saveurs, mais qui fait aussi la joie des cuisiniers, souvent très émus devant les réactions plus qu’enthousiastes de leurs nouveaux clients.

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Horeca Revue septembre >> Inside

Si les jeunes ne vont pas aux MaîtresCuisiniers, les Maîtres-Cuisiniers vont vers les jeunes…

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Tout le monde en parle, mais peu savent le fin mot de l’affaire. C’est un fait que les gens autour de nous vieillissent. Tout le monde le voit, mais traduire cette conclusion dans la pratique, c’est une autre paire de manches. Le problème est qu’il n’existe guère de données sur le marché ni d’ouvrages sur les seniors et leur fréquentation de l’horeca. Guidea a pris le taureau par les cornes et a analysé le vieillissement dans notre société. Le centre de connaissance pour le tourisme et l’horeca s’est intéressé de plus près aux seniors et leur fréquentation de l’horeca. Le résultat est une série de conseils pour mieux répondre aux souhaits de ce groupe-cible. Un secteur horeca accueillant pour les seniors peut effectivement rapporter pour le restaurateur. C’est un marché intéressant à solliciter.

SÉDUIRE LES SENIORS

Un secteur horeca accueillant pour les seniors

AU T E U R & PHO T O S P E T E R VA N OY E N

Selon l’enquêtrice Inge Maes, le vieillissement pourrait créer des nouvelles opportunités pour le secteur horeca à l’avenir. Il ressort des chiffres du SPF Economie, PME, Classes Moyennes et Energie et du Bureau fédéral du plan que l’espérance de vie pour les hommes et les femmes continue d’augmenter. Ainsi, les chercheurs attendent qu’en 2060, les hommes atteindront l’âge moyen de 88 contre 90 pour les femmes. La part des plus de 65 ans augmenterait jusqu’à 26%, soit un peu plus d’un quart de la population totale.

HORECA REVUE SEPTEMBRE >> SÉDUIRE LES SENIORS

QUI EST SENIOR?

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La question-clé est bien sûr de savoir qui est ‘senior’. “Dans de nombreuses études, on présente une image unidimensionnelle des seniors”, fait remarquer Inge Maes. “Parfois, ils sont présentés comme malades et isolés, assis dans un fauteuil à côte du poêle. Alors que d’autres caractérisent les personnes âgées comme des épicuriens actifs et fortunés. J’estime que ‘le senior’ tel quel n’existe pas. Mais il n’est pas facile de faire une image nuancée.” Selon l’enquêtrice, bien des études essaient de diviser les seniors en plusieurs groupes selon l’âge, la génération ou la vitalité. Subdiviser les seniors selon l’âge chronologique est difficile. Parlons-nous d’un senior à partir de 50 +, 55+, 60+ ou 65 + ? Et à quel age fi xer la limite supérieure ? A 80 ou à 90 ? Il ressort des publications que l’âge cognitif permet de mieux prévoir le comportement, à savoir quel âge une personne a réellement le sentiment d’avoir. Une autre subdivision couramment utilisée (e.a. par les suiveurs de modes) parle de générations. Ainsi, nous connaissons tous la génération du baby-boom (née après la seconde guerre mondiale entre ‘45 et ‘55).

L’enquêtrice Inge Maes de Guidea: “Le contact personnel et l’attention particulière plaisent certainement aux personnes âgées. Les seniors apprécient de toute façon la patience et la gentillesse du personnel. Les seniors n’aiment pas l’agitation. Installez-les de préférence à une table bien au calme.” (photo pvo)

SENIORS ET FRÉQUENTATIONS HORECA Jusqu’à présent, on n’y a guère prêté attention, mais il ne faut certainement pas sous-estimer l’importance des seniors pour l’horeca. Le SPF Economie mène chaque année une enquête sur le budget des ménages. Il en ressort que le groupe à partir de 60 ans dépense le plus, en chiffres absolus, dans le secteur horeca. 6.8 % du budget destiné à la consommation des sexagénaires

CONSEILS POUR RELEVER LA SAVEUR D’UN METS • Ajouter du jambon, du fromage ou du beurre pour accentuer les saveurs • Extraire des saveurs de produits naturels pour relever le goût d’un mets. Par exemple du jus de citron, du miel, faire cuire les nouilles dans un bouillon de volaille. • Ajouter davantage d’herbes et d’épices. Sans toutefois exagérer avec le piquant. • Veiller à la variation de la carte. Varier la saveur, la couleur, la forme et la texture. Plus les stimuli pour le goût sont nombreux, mieux c’est. • A l’occasion habiller de neuf un vieux favori. (pvo)


et des plus âgés est dépensé dans l’horeca (les derniers chiffres datent de 2009). Ce pourcentage est légèrement plus bas pour les autres groupes d’âge. Westtoer, qui dispose de données relatives aux dépenses des touristes d’un jour à la côte, présente des conclusions similaires.

Selon Inge Maes, il est important de connaître les besoins et les souhaits des seniors pour tenir compte de ce groupe-cible. L’enquêtrice a comparé 2 études et a pu en tirer un certain nombre de conclusions: “Peu importe l’âge du client d’un restaurant, la propreté de l’établissement et la gentillesse du personnel obtiennent un score très élevé. D’autre part, certains aspects sont spécifiques pour les seniors. Plus que les jeunes, les seniors veulent une ambiance tranquille dans l’établissement horeca. Alors que la présence d’un parking est très importante pour les seniors plus âgés.”

CONSEILS POUR RÉPONDRE AUX SOUHAITS DES SENIORS Dans son étude, Inge Maes donne un certain nombre de conseils pour permettre au restaurateur de répondre pour le mieux aux souhaits et aux besoins des clients seniors. Ces conseils concernent la façon de s’adresser aux seniors, l’alimentation, le service, l’infrastructure et les arrangements/réductions. • Comment s’adresser à un client plus âgé? Attention, il y a anguille sous roche! Un entrepreneur horeca qui envisage de proposer des ‘menus pour seniors’ ou des ‘réductions pour seniors’ ne doit pas perdre de vue qu’une telle terminologie peut avoir un effet stigmatisant. Car un senior n’aime pas nécessairement qu’on l’appelle ‘senior’. Selon Inge Maes, un entrepreneur horeca ne doit pas trop mettre l’accent sur l’âge plus avancé. D’après elle, il vaut mieux se focaliser sur le produit et mettre les caractéristiques du produit en évidence. Ainsi, la carte pourrait proposer des ‘petites portions’. D’ailleurs, proposer des petites portions ne tient pas seulement compte des seniors, mais aussi des enfants et des clients qui ont peu d’appétit. Pour s’adresser aux seniors, il est conseillé de passer par plusieurs canaux. Ne sous-estimez surtout pas l’importance des sites internet et des mails pour ce groupe. Alors que les médias imprimés aussi ne passent pas inaperçus.

L’ÉCONOMIE D’EXPÉRIENCE ET L’ÉCONOMIE D’IMPORTANCE L’espérance de vie accrue va main dans la main avec un souci croissant de la santé et le développement d’une économie d’expérience et d’importance. Avec l’âge, la santé retient davantage l’attention. Une économie d’expérience signifie que le visiteur horeca est à la recherche d’une expérience globale. Un bon repas ne se limite pas à bien manger et boire. Le service, l’ambiance, l’intérieur et l’hygiène jouent également un rôle. En d’autres termes: l’ensemble de la visite de restaurant doit être concordant. L’économie d’importance approfondit l’idée de l’expérience. Cela signifie qu’un hôte veut donner un sens à son expérience au restaurant. Aller au restaurant n’est pas seulement une expérience agréable, mais doit contribuer aussi au développement personnel. Le résultat est que le client horeca finit par attacher davantage d’importance aux choses immatérielles telles que la santé, la durabilité et l’authenticité. (pvo)

• Mets et menus adaptés En vieillissant, la perception des saveurs recule. Les papilles gustatives sont devenues moins sensibles et la digestion de la nourriture est devenue moins facile. D’où le risque que certains seniors perdent leur appétit. Selon Inge Maes, le chef peut extraire des goûts supplémentaires de produits naturels et synthétiques pour relever la saveur d’un plat ou du menu (voir encadré). Il faut aussi conseiller de varier suffisamment la carte afi n de permettre aux personnes âgées de manger différemment qu’à la maison. A ce sujet, le souci croissant de la santé est important. Proposez donc un assortiment sain. • Service adapté Selon Inge Maes, il faut de préférence tenir compte d’un certain nombre de facteurs lors du service. Une carte des menus bien accessible est à conseiller (et surtout facile à lire et bien compréhensible). L’enquêtrice estime que le service est très important: “Le contact personnel et une attention particulière sont très appréciés par les personnes âgées. Certaines nouvelles notions telles que risotto, sashimi et tarte tatin demandent un petit mot d’explication. Les seniors apprécient de toute façon la patience et la gentillesse du personnel. En tant qu’exploitant horeca, vous pouvez faire appel à du personnel un peu plus âgé. Ils savent parfaitement ce que les personnes de leur génération désirent, ils sont patients et apprécient le respect des seniors. Les seniors n’aiment pas trop l’agitation. Mettez-les de préférence à une table un peu au calme.” • Infrastructure En matière d’infrastructure, il n’est pas étonnant qu’une bonne accessibilité figure en haut de la liste des souhaits des seniors. Le restaurateur doit veiller à ce que son établissement soit suffisamment éclairé, de sorte que les seniors peuvent facilement déchiffrer le menu. Contribuer à une bonne acoustique est un autre conseil. Veiller à ce que les tables et les chaises ne fassent pas trop de bruit au moment de les déplacer. La propreté des toilettes est un autre point à surveiller, mais cela ne concerne pas que les seniors. Dans son infrastructure, le restaurateur ne doit pas non plus perdre de vu les célibataires, en proposant un mélange de tables. • Réductions et arrangements pour seniors? Inge Maes aborde aussi le problème des réductions pour seniors. Sont-elles utiles? “Les avis sont partagés. Il ressort d’une étude que près de la moitié des seniors y est favorable, alors que l’autre moitié affirme ne s’en servir que rarement, voire jamais. On peut aussi se demander si le restaurateur pourra maintenir un tel système de réductions, puisque la population vieillit. Alors que de nombreuses études indiquent que les réductions sont importantes. La réduction la plus sympathique pour le client est une remise directe sur l’addition. C’est la meilleure réduction selon les ouvrages consultés parce que’elle est la plus flexible en ce qui concerne le choix des mets, le timing de la visite de restaurant et la quantité de personnes.” Avec des arrangements spécifiques pour les seniors, l’exploitant horeca peut engendrer des revenus complémentaires. A ce sujet, l’enquêtrice estime qu’il faut jouer de préférence sur le besoin de contacts sociaux chez les personnes âgées. Il est par exemple possible d’organiser des activités pour seniors aux heures creuses ou les soirs plutôt calmes. Comme activités classiques, il y a les après-midi ou soirées dansantes avec de la musique d’hier. Les arrangements pour les grands-parents avec leurs petits-enfants ont aussi beaucoup de succès..

HORECA REVUE SEPTEMBRE >> SÉDUIRE LES SENIORS

SOUHAITS ET BESOINS DES SENIORS LORS D’UNE VISITE HORECA

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Les intempéries du mois de juillet ont « plombé » quelque peu le choix des touristes. Le taux de fréquentation des hébergements s’en est, évidemment, ressenti pendant la première période des vacances. Après l’appréciation générale relative à l’été 2012, nous avons reproduit distinctement les résultats des deux mois forts de l’année touristique. En effet, le temps ensoleillé qui, a régné en août, a heureusement permis de rectifier quelque peu le tir. Reconnaissons que, l’ensemble de la période estivale n’a pas été profitable aux hôteliers qui, en outre, exploitent souvent aussi un restaurant.

Bilan touristique fort mitigé en Wallonie au t e u r & pho t o s ro b e r t p e t i t

Si la Côte a profité pleinement du mois d’août, le sud du pays ne peut pas pavoiser en annonçant des résultats touristiques époustouflants. Le mois d’août a quelque peu compensé les pertes de fréquentation subies en juillet. Elles n’ont, cependant, pas été résorbées. Mais, les dégâts ont été limités, tout en remarquant que les hôtels se sont moins bien comportés (-6,9%), en matière de nuitées, pendant les deux mois. Seuls les villages de vacances ont réellement progressé en août. Mais les résultats de la saison estivale complète sont toujours majoritairement négatifs par rapport à ceux de 2011, quoiqu’en disent les chiffres.

Horeca Revue septembre >> Bilan touristique

Résultats des deux mois de vacances

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Le taux général d’occupation des hébergements s’élève à 54,2%, soit une baisse de 13% par rapport à l’été 2011. Si l’hôtellerie a enregistré sensiblement moins de nuitées, les villages de vacances et le tourisme social ont tous deux nettement régressé. Ce sont, néanmoins, les campings qui subissent la plus forte perte. Ils hypothèquent, en effet, largement les résultats globaux de l’été. En décortiquant les appréciations des acteurs touristiques, nous remarquons que 44% d’entre eux connaissent une baisse de fréquentation par rapport à 2011. Certains (10%) subissent même une diminution de fréquentation de plus de 30%. Près de 30% des répondants estiment qu’il n’y a pas eu d’évolution par rapport à la même période de 2011. Les temps pourri de juillet – et malgré la météo caniculaire d’août – a généré un faible taux d’occupation des campings. Juillet a été catastrophique, mais août, qui a été meilleur, a permis de redresser les chiffres et d’enregistrer un taux d’occupation de 58% (+ 2% par rapport à août 2011). Les Néerlandophones sont majoritaires en Wallonie, avec 39% de Flamands et 26% de Néerlandais. Les Wallons et les Bruxellois représentent, respectivement, 15 et 7% de la clientèle globale. Les hébergements du Brabant wallon ont enregistré un taux d’occupation de 59% (-0,1%), ceux de la province du Hainaut 48,9% (-16,3%), ceux de la Province de Liège 51,5% (-8,7%), ceux de la Province du Luxembourg 57,1% (-14,3%) et, enfin, ceux de la Province de Namur 55,1% (-17,5%). Résultat, le Hainaut est la province dont le taux d’occupation est le plus bas, mais c’est de Namur qui a subi la baisse la plus importante en pourcentage. Examinons, les résultats globaux des Cantons de l’Est, région touristique à part entière. L’Agence du Tourisme dresse un bilan estival optimiste. Si les statistiques nationales en matière d’hébergement indiquent un recul du nombre de nuitées, ce n’est pas le cas dans cette région. On remarque simplement un déplacement des nuitées du secteur hôtelier vers d’autres types d’hébergements, tels que les meublés et les chambres d’hôtes. La région comptabilise un taux de remplissage de plus

résultats généraux Juillet - août Taux d’occupation Variation 2012/2011 Hôtels 56,0 % -6,9% Hébergements de terroir 64,6% -5,3% Villages de vacances 58,8% -12,1% Centres de tourisme social 58,5% -14,8% Campings 45,9% -20,6%

ou moins 60% de la capacité de tous les hébergements confondus. Les hôtels et les chambres d’hôtes accueillent davantage de couples pour des courts séjours. Tandis que les autres types d’hébergement sont plus souvent fréquentés, pour une semaine, par les familles avec enfants et les groupes.

Mois de juillet pluvieux et venteux… Comme le déclare le député provincial, Jean-Marc Van Espen, président de la Fédération Touristique de la Province de Namur (FTPN), « Malgré les efforts constants des opérateurs touristiques de la province, en matière de qualité et de mise en place de nouveaux produits, le bilan de mi-saison touristique n’atteint pas le résultat espéré. Les caprices de la météo en portent une large responsabilité. Il


Résultats globaux en juillet Types d’hébergements Taux d’occupation Variation 2012/2011 Hôtels 55,5% -8,4% Hébergements de terroir 70,5% -8,8% Villages de vacances 59,4% -14,1% Centres de tourisme social 65,9% -14,3% Campings 35,4% -39,6%

Mois d’août plutôt satisfaisant En Province de Namur, les propriétaires de gîtes et chambres d’hôtes sont généralement satisfaits après un début de saison plutôt mitigé. L’excellent mois d’août a influencé le taux d’occupation des chambres d’hôtes et gîtes. Comme à l’accoutumée, les réservations de dernière minute et les séjours plus courts demeurent une tendance générale. Le secteur hôtelier se porte relativement bien après ce mois d’août ensoleillé. Le FT de Namur reprend le même exemple qu’en juillet, en citant le Château de Namur dont les réservations étaient en légère hausse par rapport à 2011 et augmentation de 18% pour le restaurant. L’origine des touristes est identique à celle de 2011. La Province de Liège annonce que l’hébergement a connu un mois d’août très positif, avec 70% de prestataires satisfaits et même très satisfaits (29%). Un quart d’entre eux parle d’une hausse par rapport à 2011, tandis que 36% déplorent une baisse. La Direction générale de la Statistique et Information économique (DGSIE) a récemment révélé que les nuitées à Liège, en 2011, ont augmenté de 10,50% par rapport à 2010. Le cas des hôtels est particulièrement surprenant, dans le sens où ils n’ont visiblement pas bénéficié de la hausse des températures. En effet, comme en juillet, plus de la moitié d’entre eux se disent satisfaits. Pire, avec 54% de taux d’occupation, près de 55% des prestataires constatent une baisse par rapport au mois d’août de l’an dernier. Et ce, en dépit de l’influence positive des évènements organisés dans la province. D’autres types d’hébergements se sont mieux comportés en août. Les chambres d’hôtes, les gîtes et les meublés enregistrent un taux d’occupation de 71%. Seuls un tiers des prestataires connaissent une baisse par rapport à août de l’an dernier. Les campings ont connu, en août, une hausse de fréquentation de 36% par rapport à la même période de l’an dernier. Les hébergements pour jeunes et les villages de vacances affichent aussi une tendance positive, avec un taux de satisfaction de 62% et taux d’insatisfaction de 47%. Les villages de vacances se sont rattrapés en août. En effet, 80% des prestataires se disent satisfaits, seuls 20% sont insatisfaits. Si le bilan a été décevant dans la Province du Luxembourg en juillet, celui-ci a été plus positif en août. Sans toutefois pavoiser. Une situation estivale complète a été livrée par la FT. Il en ressort que, tous secteurs confondus, la saison touristique a été qualifiée de bonne par 46,7%, de très bonne par 19,7% des opérateurs et de mauvaise (24,3%) à très mauvaise (7,4%) pour certains d’entre eux. Le motif : la conjoncture économique (57%), la météo (50,5%), les prévisions (25,4%) et les voyages low-cost (16,8%). Le chiffre d’affaires (CA) des hôtels a diminué pour 57,1% des exploitants, ils ont été confrontés à une diminution de leurs résultats par rapport à 2011. Le taux d’occupation global des deux mois atteint 60,7%. En baisse par rapport à 2011 pour 61,2% des hôteliers. Une fois sur deux la baisse représente plus de 10 %. Une partie des propriétaires de gîtes (56,2%) enregistre un CA en hausse par rapport à l’été 2011. Cette évolution représente moins de 10% pour la moitié d’entre eux. Le taux d’occupation, enregistré sur les deux mois, est estimé à 71,3% (satisfaisant pour 70% des opérateurs). 56,2% des propriétaires de chambres d’hôtes se plaignent de leur CA en baisse. Le taux d’occupation est estimé à 52%. Satisfaisant pour 80% d’entre eux. Les campings, désertés en juillet, se seraient rattrapés en août. En effet, le CA global de la saison est positif par rapport à l’été 2011. Ils enregistrent un taux d’occupation de 52,6%, ce qui est satisfaisant pour 58,8% des propriétaires. Une réservation sur deux est enregistrée en dernière minute pour la moitié des campings (56,8%). Bien que l’évolution du CA global de l’été soit tant positive (41,2%) que négative (42,1%), celui de la restauration et la petite restauration est en baisse dans 58% des cas. La diminution représente entre 10 et 30% pour 6 exploitants sur 10.

Résultats globaux en août Types d’hébergements Taux d’occupation Variation 2012/2011 Hôtels 57,4% -5,2% Hébergements de terroir 70,5% -0,6% Villages de vacances 59,4% +12,7% Centres de tourisme social 42,4% -16,4% Campings 57,9% +2,1%

Horeca Revue septembre >> Bilan touristique

ne faut toutefois pas noircir le tableau, car certains affichent un bilan clairement positif. (…)». La FTPN déplore un début de saison plutôt décevant. Hormis les quelques beaux jours en avril, le week-end de Pentecôte et les dix derniers jours de juillet, la Province de Namur a connu un climat peu enclin à attirer les touristes. Après un début de saison moyen (à mauvais pour certains), les hôtels, gîtes et chambres d’hôtes tirent un bilan relativement positif de ce début de vacances. Le Château de Namur, par exemple, a augmenté son taux d’occupation, grâce à notamment des promotions avantageuses sur Internet et des réservations « last minute ». Plusieurs propriétaires de gîtes et chambres d’hôtes sont satisfaits de leur taux d’occupation (fidélisation de la clientèle). La Province de Liège, qui déplore aussi un début de vacances pluvieux, remarque que le taux d’hébergement général atteint 48%, soit un recul de 2% par rapport à la moyenne affichée en Wallonie. Cependant, les gîtes et meublés ont enregistré un taux d’occupation de 70% de leur capacité. Tandis qu’il ne s’agit que de 43% dans le cas des chambres d’hôtes. Les hôtels ont enregistré un taux d’occupation de 58%, soit 3% de mieux que l’ensemble de la Wallonie. Insuffisant pour les hôteliers, dont 55% sont insatisfaits. Plus de la moitié des hôtels accusent une baisse de fréquentation par rapport à juillet 2011. La FTPL remarque que seuls les hôtels bénéficient de la retombée des évènements importants. Pensons au passage du Tour de France qui leur a procuré une clientèle (éphémère) supplémentaire. Les gestionnaires des villages de vacances et des hébergements destinés aux jeunes sont satisfaits (78%). Ce score est majoritairement identique à celui de juillet 2011. Comme annoncé, les campings ont «bu la tasse» avec 32% de taux d’occupation. Résultat, l’insatisfaction est majoritaire (86%), seuls 14% des gestionnaires sont satisfaits. Les provinces du Luxembourg, du Brabant wallon et de Hainaut et n’ont pas tiré de bilan du mois de juillet. La première parce qu’elle estimait les résultats désolants, les deux dernières par habitude.

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Il y a quelques années, le propriétaire de la brasserie ostendaise ‘Savarin’, un peu démodée, a donné ‘carte blanche’ au jeune chef Floris Panckoucke (26) pour apporter un nouvel élan à l’offre culinaire, en harmonie avec les préférences du consommateur contemporain.

avec Floris Panckoucke

restaurant Savarin, Oostende au t e u r B r i at >> pho t o s T h e i mag e fac to ry

Origine Déjà tout jeune, Floris Panckoucke sentait la vocation de devenir cuisinier. Mais ses parents estimaient qu’il devait d’abord faire ses humanités et apprendre le latin. Ensuite, il s’est inscrit à ‘Ter Groene Poorte’. Mais cette formation ne représentait pas grand-chose, parce qu’il fallait y préparer un mets avec une dizaine d’élèves en même temps. Il a parcouru heureusement ses périodes de stage chez Wout Bru et Jean-Pierre Bruneau. . . Après quoi a commencé le vrai travail, pendant quelque deux ans, chez Wim Vandamme à la ‘Maison Vandamme’, Zeebrugge. Là, il devait suivre à un rythme accéléré. Mais c’est au Hof van C1eve qu’il a pu s’épanouir pendant près de trois ans. Panckoucke: “J’étais déjà un peu plus âgé et disposais de davantage d’expérience. J’y ai appris comment organiser une cuisine, diriger le personnel. Outre la nécessité d’élargir en permanence mes connaissances des produits. Chez Peter Goossens, ça marche toujours comme sur des roulettes...”

Horeca Revue septembre >> cuisine

Produits

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Comment le chef définit-il sa cuisine? “Inventive avec respect du produit. Donc une cuisine axée sur le produit. Un joli morceau de viande de Middelkerke, un poisson frais de la mer du Nord, un délicieux bar de Dunkerque. Mais d’autres poissons peuvent tout aussi bien être livrés par Luc du marché aux légumes à Ostende. Alors qu’un mets exquis doit être accompagné d’une délicieuse sauce.” Le chef a très nettement une préférence pour les produits de sa propre région ou d’autres régions pas trop lointaines. Ce qui vient de loin doit être excellent et vraiment indispensable pour atteindre ses objectifs. Dans sa dernière édition, le Michelin rouge mentionne le caractère innovant et très amélioré de la cuisine du restaurant Savarin. Et sur le jeune chef, le guide déclare: “Il croit en la force des produits nobles des mets au goût du jour, tout en restant fidèle à la base classique”.

mets La patronne Virginie Opstaele présente une carte de cinq entrées à partir de 26 euros avec Daurade Dunkerque, Langoustine Guilvinec, truite de l’Escaut oriental, plie de la mer du Nord, Brocoli. A quoi s’ajoutent six plats consistants à partir de 38 euros avec Filet de boeuf, Bar pêché à la ligne, Turbot, Chou-fleur, Médaillon grillé de turbot, Sole meunière. Tous les jours, à midi, un menu de trois services est servi jusqu’à 14 heures à 36 euros ou 62 euros avec un verre de champagne et vin en harmonie. Pour une sélection de fromage de maître Michel van Tricht, on paie un supplément de 10 euros.

“Une cuisine inventive avec respect du produit”. Les menus de dégustation reviennent à 84 euros pour 7 services, 64 euros pour 5, 44 euros pour 3. Le menu de trois services n’est pas disponible le samedi soir. Ces menus sont uniquement offerts si toute la table y participe. Et à partir de huit personnes, un seul de ses menus est servi. Au restaurant, les hôtes profitent également d’un panorama magnifique, peu importe les conditions météorologiques. – www.savarin.be


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cuisine

Bar de Dunkerque Curry, Crabe de la mer du Nord, Pourpier Ingrédients pour quatre personnes 300 g de filet de bar; crabe femelle de + 800 g; carottes, radis Marinade bar: 2/3 d’huile d’olive; 1/3 de vinaigre de chardonnay; zeste de citron vert râpé, fleur de sel Marinade carottes: 5 cl de jus de carotte; 1 cuillère à soupe de jus de citron; 1 cuillère à soupe de vinaigre d’estragon; 10 cl d’huile d’olive; poivre et sel Marinade radis: 12 g de sucre; 1,5 cl de vinaigre d’estragon; 1 dl d’eau; 0,5 g de poivre blanc, une demi-branche de thym; 2 branches d’estragon Fromage blanc: 50 g de formage blanc; 5 g d’huile d’olive; poivre et sel; jus de citron Crème de pourpier: 500 g de pourpier; poivre et sel Mayonnaise au curry: 50 g de mayonnaise; 2 g de curry; 3 g de miel; 1 g de kirsch

Préparation Découper le bar en morceaux de 2 sur 2 cm et faire mariner une demiheure. Sécher en tamponnant et ajouter à la fin le jus de citron vert et la fleur de sel. Couper les carottes en minces lanières avec un couteau éplucheur et laisser macérer une nuit dans la marinade. Laver les radis, découper en 2 ou en 4 et faire mariner pendant 12 heures. Fromage blanc: mélanger tous les ingrédients Mayonnaise au curry: mélanger tous les ingrédients Crème de pourpier: faire cuire le pourpier à l’eau salée. Refroidir et mixer avec un peu de jus. Poivrer et saler. Faire cuire le crabe de la mer du Nord pendant 10 à 12 minutes dans un bouillon. Laisser bien refroidir dans de la glace et retirer la chair de la carcasse. Utiliser également le corail, assaisonné de poivre, de sel, de jus de citron et avec un peu de mayonnaise.

Présentation Présenter le plat comme sur la photo.

Sole de la mer du Nord Herbes vertes / Butternut / Chanterelles Ingrédients pour quatre personnes 1 sole de 500 g; 1 gros butternut; ½ oignon; une branche de thym; ½ gousse d’ail; 1 feuille de laurier Sauce: 100 g de cerfeuil; 100 g d’aneth; 100 g de ciboulette; 100 g de persil; demi-citron; 50 ml de fumet de poisson

Horeca Revue septembre >> cuisine

Préparation

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Lever les filets de la sole et cuire les filets d’un côté Eplucher le butternut et retirer les graines. Découper en morceaux grossiers. Bien faire prendre l’oignon et ajouter aux morceaux de butternut dans une plaque allant au four avec le thym, l’ail et le laurier. Passer le tout au four pendant une heure à 200°C. Retirer l’ail, le thym et le laurier avant de mixer. Sauce: faire cuire les herbes vertes dans beaucoup d’eau avec du sel. Laisser bien refroidir et mixer le tout avec le fumet de poisson, relever au jus de citron, saler et poivrer. Bien nettoyer les chanterelles. Les laver deux fois et bien sécher entre deux serviettes. Cuire au beurre clarifié, poivrer et saler.

Présentation Présenter le plat comme sur la photo.


Canard sauvage Betterave rouge / Céleri rave / Navets Ingrédients pour quatre personnes 1/2 céleri rave; 1 l de lait; 2 canards; 500 g de graisse d’oie; 1/2 oignon; 1 carotte; 1/2 gousse d’ail; laurier; 200 g de navets; 1 feuille pour loumpia; 100 g de céleri rave; 100 g de betterave rouge; 50 g de coriandre; 100 g de sucre; 1 l fond brun; 50 g de vinaigre de chardonnay Compote: 200 g de betteraves rouges; 30 g de cassonade; 16 g de sirop de gingembre; 16 g de vinaigre de chardonnay; 30 g de mirin; 7 g de vinaigre sushi; 16 g de sherry Aigre-doux: 5 g de vinaigre sushi; 4 g d’huile d’olive; 2 g de sherry; 2 g de teriyaki; 2 g de jus de citron; poivre et sel

Préparation Découper les cuisses d’un canard prêt à cuire et confire pendant deux heures à feu doux dans la graisse d’oie. Retirer la chair des cuisses et couper en brunoise. Couper en julienne le persil, la carotte, le céleri rave et la betterave rouge. Etuver le tout et mélanger avec la viande émincée des cuisses et de la coriandre. Enrouler dans une feuille pour loumpia et garder au frigo. Cuire le céleri rave dans le lait. Mixer avec un peu de jus de cuisson, du poivre et du sel. Ajouter un peu de crème avant de dresser sur l’assiette. Compote: mettre tous les ingrédients ensemble sur le feu et laisser mijoter doucement jusqu’à obtenir une masse homogène. Aigre-doux: mettre les tranches de betterave rouge dans la marinade pendant une demi-heure. Sécher en tamponnant et poser contre le canard cuit. Navets: laver les navets et faire cuire al dente. En dernier, passer au beurre avec du poivre et du sel. Sauce: bien faire prendre les carcasses du canard et passer au four pendant une heure à 200°C avec l’oignon, la carotte, l’ail, le thym et le laurier. Ensuite couvrir de fond brun. Laisser macérer quelques heures et passer par un chinois fin. Laisser caraméliser du sucre et déglacer avec le vinaigre de cabernet sauvignon et le fond de canard. Laisser réduire doucement. Faire prendre les filets sur la peau et continuer la cuisson au four.

Présentation Présenter le plat comme sur la photo.

poire Doyenné Chocolat / Mûre / Praliné Ingrédients

Préparation Praliné: fouetter un sabayon avec le lait, le sucre et le jaune d’oeuf. Faire fondre le praliné, la gélatine trempée et le chocolat au bain-marie. Mélanger avec le sabayon et intégrer en dernier la crème fouettée avec une spatule. Sorbet au chocolat: mélanger tout et tourner pendant 10 minutes dans le Thermomix à 50 degrés. Pâte sablée: 1 jaune d’oeuf; 40 g de sucre; 50 g de beurre doux; 1 g de sel; 100 g de farine; 2 g de levure; 1/2 gousse de vanille Coulis de mûres: mélanger ensemble tous les ingrédients. Poire Doyenné: éplucher la poire et retirer les pépins. Cuire brièvement dans du sirop de sucre et laisser refroidir.

Présentation Présenter le plat comme sur la photo.

Horeca Revue septembre >> cuisine

1 poire; 100 g de mûres Praliné: 20 g de lait; 6 g de sucre; 14 g de jaune d’oeuf; 1 g de gélatine; 25 g de chocolat; 17 g de praliné; 60 cl de crème fouettée Sorbet au chocolat: 70 g d’eau pétillante; 10 g de sucre candi foncé; 5 g de sucre inverti; 10 g de procrema; 25 g de chocolat; 5 g de cacao Pâte sablée: mélanger tous les produits secs et ajouter ensuite le beurre, le jaune d’oeuf et la vanille. Abaisser sur une plaque de cuisson et cuire à 175°C pendant 15 minutes. Coulis de mûres: 10 g de purée de mûres Boiron; 2,5 g de sucre; 7,5 g de trimoline (sucre inverti); 7,5 g de jus de citron; 1 g de liqueur

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Nouvelles de Wallonie Nous attendons vos informations, ouvertures, modifications, reprises, initiatives robert petit robert.petit@skynet.be ou par tél. au 02 731 76 82. Merci.

Brabant wallon Quartier Gourmand à Nivelles Lu dans l’Avenir. Les restaurants et maisons de bouche de la rue de Bruxelles nécessitaient une dose vitaminée pour donner une nouvelle vigueur au quartier et attirer le chaland. Le «Quartier Gourmand» a, donc, été initié par plusieurs exploitants du secteur horeca. Deux panneaux, installés aux deux accès de la rue, attirent l’attention du public. Ils reprennent une carte de Nivelles, les logos des 12 restaurants et un slogan destiné à informer le public. Le Quartier Gourmand de Nivelles possèdera bientôt son propre site internet et diffusera un passeport gourmand, avec lequel le convive pourra bénéficier d’un avantage supplémentaire dans les établissements visités (p.ex. apéritif gratuit ou une boisson gratuite à l’achat de deux sandwiches, participation à une tombola, etc.).

Hainaut

Horeca Revue septembre >> nouvelles de wallonie

«Utopia», tout nouvel hôtel dans la région de Mons

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– dans leurs préparations. Les six finalistes ont été sélectionnés par le jury lecture sur base de deux recettes (écrites) – un plat et un dessert – avant de s’escrimer en cuisine. Les deux jurys cuisine et dégustation ont, ensuite, apprécié les plats des différents concurrents avant de rendre leur verdict. Le premier prix a été remporté par Thierry Liverpool de l’Institut de Formation PME Liège-Château Massart. Il était suivi de Marc Delvenne issu du même institut. La troisième marche du podium était occupée par Catherine Klein de l’AR-Ecole Hôtelière de Spa. Tandis que L’Institut Saint-Joseph de Trois-Ponts et son candidat Artiom Koustodintchev occupait la 4ème place. Enfin, Florent Anciaux (ER- EH de Spa) et Madison Gillis (IPES Herstal) se positionnaient, respectivement, en 5ème et 6ème places.

«Miammiam» ouvre à Heusy et remplace le «Vertigo» L’Avenir et RTC (Télé-Liège) annoncent, l’ouverture le 22 août du «Miammiam» à Heusy (Verviers). Aux commandes l’étoilé Anthony Delhasse (ex-Hostellerie du Postay à Wegnez), qui relève un nouveau défi, et son ancien chef de cuisine talentueux, Mathieu Steenhault. Après la faillite du Postay, l’an passé, Mathieu Steenhault avait rejoint le biétoilé «Nuances» à Duffel. Au Miammiam, finie la gastronomie de pointe, mais un plat du jour, une cuisine de terroir plus abordable comme, par exemple, ce «menu 46» à trois services à 46 euros (tout compris) proposé sur tableau noir, ou cette croquette de crevettes de 22 cm. Où? 2, rue Guillaume Lekeu à 4802 Heusy (Verviers).

Premier hôtel passif de Wallonie, Utopia*** est le résultat de la transformation d’un complexe, composé d’une maison d’habitation, d’une galerie d’art et des bureaux de l’architecte Michel Duquaine. Il s’agit d’un hôtel d’ambiance, qui est le fruit d’une architecture particulièrement étudiée, où se mêlent les bâtiments dans des espaces comme des jardins et des plans d’eau. Le design contemporain de cet hôtel (privé) de 33 chambres et suites, toutes différentes, offre une atmosphère particulière dans un écrin de verdure. Le concepteur de l’établissement a créé un bâtiment entièrement passif, équipé des technologies de pointe. L’hôtel Utopia s’inscrit dans une démarche de développement durable, de protection et de respect de l’environnement. Citons quelques équipements particuliers : système global de ventilation et de refroidissement économique basé sur le principe adiabatique (refroidissement par pulvérisation d’eau), chaudières à pellets, régulation intelligente du bâtiment, installation de bornes pour véhicules électriques, etc. Le restaurant, Les Salines, un centre de bien-être avec piscine intérieure, un jacuzzi et deux espaces bien-être privatifs, ainsi que deux salles de réunion, complètent les services proposés par cet hôtel. Où? 392b, Chaussée de Brunehaut à 7050 Masnuy-Saint-Jean.

Installé à deux pas de l’Hôtel de Ville et de la Place du Marché, le Neuvice*** a été ouvert fin juin, à l’occasion du départ du Tour de France. Cet établissement est abrité dans trois bâtiments du 18ème siècle, articulés autour d’une cour intérieure. Les 10 chambres spacieuses, agréables et bien insonorisées, sont dotées d’un écran plat Led, du Wifi gratuit, d’un équipement Sound Surround avec connexion smartphone. L’hôtel ne possède pas de restaurant, mais le petit-déjeuner est servi dans l’atelier Bassompierre, situé dans deux caves rénovées datant du 15ème siècle. Où? 45, En Neuvice à 4000 Liège.

Liège

Luxembourg

18ème Grand Prix des Confréries Gastronomiques de Liège (Ecoles hôtelières)

Lifting de «La Grande Cure» à Marcourt

Le remise des prix d’est déroulée en mai dernier au Palais provincial de Liège. Le concours s’articulait spécialement autour des produits du terroir à l’occasion des deux années consacrées à la «Wallonie des Saveurs 2012-2013». Les participants au concours étaient, donc, invités à utiliser les produits locaux – volailles de la Basse Meuse (oie et canard) et fruits du Pays de Liège

L’hôtel «Neuvice» ouvert dans le centre de Liège

Rajeunie et agrandie, La Grande Cure, compte 16 nouvelles chambres de plus. L’espace bien-être viendra dans les prochains mois. Le couple néerlando-danois Van Dam-Christensen gère cette belle maison. Hélène a accompli ses études dans une école hôtelière en Suisse où elle rencontre son mari Tim. Ils rejoignent tous deux la Grande-Bretagne où ils accomplissent des études supérieures en management hôtelier, pour ensuite reprendre un


hôtel aux Pays-Bas. entre temps l’hôtel actuel à Marcourt, où Hélène a accompli des stages, est à remettre. ils reprennent, donc, la grande Cure en 1999… aujourd’hui, le bâtiment initial a été rénové et prolongé par un complexe moderne comprenant 16 chambres luxueuses, une salle de séminaire, un wineloungebar et un centre de bien-être qui sera opérationnel en fi n d’année. l’établissement fait partie des «Relais du silence» et des «Hampshire Hotels». Où? Les Planesses 12 à 6987 Marcourt-en- Ardenne.

ils pourront aussi rencontrer les producteurs et emporter les préparations culinaires selon un menu choisi. la dégustation aura lieu dans la salle à manger principale de l’école. Quand? Du 12 au 14 octobre 2012.

Tout nouvel hôtel «Eden Ardenne» à Neufchâteau Flambant neuf, l’hôtel eden ardenne (chaîne eden Hotels), à neufchâteau, compte 37 chambres, dont certaines avec terrasse, offrent une vue imprenable sur le lac. elles sont équipées d’une salle de bains avec douche italienne, du réseau wifi, d’un téléviseur à écran plat, etc. l’établissement surplombe la vallée du lac de neufchâteau. il abrite un bar et deux restaurants, l’ardoise est une brasserie fi ne ouverte 7 jours sur 7, le Jardin d’elissa développe une excellente cuisine gastronomique. la terrasse est l’atout de charme d’eden ardenne, elle surplombe le lac de neufchâteau et offre une vue panoramique de l’entièreté du site. Où? 25, Chaussée de France à 6840 Neufchâteau.

Le Robot multi-fonctions des Chefs

Combinés Cutter & Coupe-légumes

namur l’ouverture est prévue en mai 2013, d’après olivier simon, architecte et designer au Buro5 architectes & associés à naninne. Cet hôtel de 30 chambres sera abrité dans trois maisons de maître situées en bord de Meuse, achetés par un investisseur namurois. d’après notre interlocuteur il s’agirait d’un hôtel design à trois ou quatre étoiles, doté d’un restaurant accessible à la population locale, d’un jardin, d’une piscine et d’un parking. il abriterait ensuite des salles de réunion pour la clientèle d’affaires. Info : www. buro5.be

2 appareils en 1 !

Toqués de Terroir organisés à l’EHP de Namur les Toqués de Terroir se déclineront comme une suite de minibrigades (entre 8 et 12), composées d’un amateur sélectionné lors d’un grand concours culinaire, d’un chef, d’un producteur et d’un élève choisi par l’ecole Hôtelière Provinciale de namur. les visiteurs entreront en contact avec chacun de ces ateliers, grâce à un libre-accès aux cuisines où ils pourront les observer.

Démonstration gratuite : info@robot-coupe.be Tél : (071) 59 32 62 - Fax : (071) 59 36 04

Horeca revue septembre >> nouvelles de wallonie

«The Royal Snail» un nouvel hôtel à Namur

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Quelle graisse utiliser pour obtenir les frites ou les croquettes les plus croustillantes? Ni les chefs expérimentés ni les frituriers chevronnés ne s’en sortent: quelle est la meilleure graisse pour réussir les meilleures frites ou croquettes? Cuire un bon morceau de viande ou de poisson dans du beurre, solide ou liquide, ou avec de l’huile ou de la graisse? Il s’agit de peser le pour et le contre ou, mieux encore, c’est une question de saveur et d’odeur.

HUILES ET GRAISSES AU T E U R & PHO T O S JA N V E R M E E R S C H

HORECA REVUE SEPTEMBRE >> HUILES ET GRAISSES

La graisse de coco.

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A quoi s’ajoute l’éventuelle discussion allant de l’huile de palme, en passant par l’huile de soja, l’huile d’olive jusqu’à l’huile de pépins de raisins et toutes les huiles intermédiaires. Il y a aussi le beurre à cuire dans tous les goûts, la margarine, la graisse d’oie ou de coco, sans oublier le saindoux ou le blanc de boeuf, toujours aussi populaire. Le chef peut compter sur un atout important: le marché est très large et varié, avec un important assortiment tant pour frire que pour cuire et rôtir. Lors de l’utilisation de graisses à des températures (trop) élevées, les acides gras polyinsaturés peuvent oxyder sous l’effet de la chaleur et la présence d’oxygène, avec la formation de substances polaires qui font rancir l’huile ou la graisse. Ainsi, les matières grasses, solides ou liquides, pour la friteuse ou la poêle, perdent leurs bonnes qualités, outre la formation de substances toxiques, nuisibles à la santé.

Extraire de l’huile de palme.

De nombreux chefs ne se rendent pas toujours compte du danger. Chaque huile ou graisse a une température d’utilisation maximum. Les poêles avec enregistrement de la température n’existent pas encore, le chef doit donc se fier à son expérience et disposer des connaissances nécessaires sur la matière grasse utilisée. Le pourcentage d’acides gras polyinsaturés est donc une caractéristique qui augmente le risque d’oxydation. L’oxygène, la lumière, le temps, la température et certains matériaux déterminent le processus d’oxydation. C’est pourquoi les huiles et les graisses avec un profi l élevé d’acides gras polyinsaturés sont stabilisées avec un antioxydant et/ou antimoussant. D’ailleurs, la discussion sur la graisse saturée ou non saturée continue. Certaines campagnes ont fait croire à l’opinion publique que la graisse saturée provoque des maladies cardiovasculaires. Pour-

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Le saindoux.

tant, beaucoup d’entre nous ont absorbé une quantité importante d’acides gras saturés, car le lait maternel en contient 45 à 50%. La cuisine/alimentation traditionnelle française avec beaucoup d’acides gras saturés (fromages, pâtés, crème, …), mais aussi beaucoup de substances protectrices telles que l’huile d’olive, les légumes et le vin rouge, est à la base de 2 fois moins de maladies cardiovasculaires en comparaison avec les Américains qui, de tous les groupes de population, consomment le moins de matières grasses saturées et sont pourtant les leaders mondiaux dans le domaine des maladies cardiovasculaires.

L’OFFRE DU MARCHÉ L’offre du marché est très large et il est parfois difficile pour un exploitant horeca d’y voir clair. Différents producteurs continuent à innover pour proposer la graisse et l’huile la plus agréable d’emploi à l’horeca. L’usage facile est une option, mais aussi le prix alors que, les derniers temps, le facteur santé joue un rôle toujours plus important. L’importante offre du marché permet certainement de diversifier, également dans l’utilisation de différentes graisses et huiles en fonction de leurs applications et usages spécifiques. Bien que le client ignore généralement dans quel bain d’huile/graisse ses frites ou croquettes ont été cuites, ni d’où vient la croûte croustillante autour de son steak, un nombre croissant de cuisiniers optent pour des graisses et huiles saines - sans faire abstraction des substances gustatives spécifiques. Les produits végétariens par exemple ne peuvent pas être préparés dans des graisses animales. Mais heureusement, chaque chef cuisinier peut faire son choix dans une large offre sans risque d’influencer le goût de ses préparations ni sa touche personnelle. Un aperçu complet de l’offre du marché nous mènerait trop loin, mais il y a certainement quelques acteurs

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importants. Ainsi, il y a entre autres Aveno, connu principalement sous l’enseigne Delizio. C’est l’un des acteurs qui connaissent la plus grande croissance sur le marché des graisses et des huiles. Outre son principal client, le monde des friteries, Delizio

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propose aussi des produits innovants pour l’horeca en général. Alors que différents établissements horeca utilisent déjà ses graisses et huiles de friture, la fi rme propose également des margarines pour cuire et rôtir depuis 3 ans. Les bouteilles Gourmet connaissent le plus grand succès. Ce sont des margarines semi-liquides très pratiques à utiliser. Il y a la bouteille pratique bien connue de 2,5 litres avec une pompe pratique, mais depuis juin, son petit frère lui tient compagnie. C’est une ‘squeezable bottle’ de 875 ml, très pratique et légère à manipuler. D’excellente qualité alors que différents panels de dégustation y ont attribué un score élevé. Déjà disponible chez plusieurs grossistes et détaillants. Wouters/Granimex, la fi rme familiale de Lokeren, ne s’adresse pas uniquement aux friteries mais aussi à l’horeca. Fribel Culinaire est sans doute le produit le plus apprécié. Il a fallu plus d’une année de recherches et de nombreux investissements durables pour lancer Fribel Culinaire sur le marché. L’option était de proposer un produit plus sain à utilisation prolongée, un objectif que Wouters/Granimex a parfaitement atteint. Mais Wouters/Granimex ne cesse d’adapter et d’améliorer ses autres produits. Ainsi, il y a la version innovée de Bofri, un mélange d’une composition spéciale de graisses végétales et de graisse de boeuf raffi née de première qualité. Mais pour le chef qui ose changer de cap,

il y a aussi le saindoux, raffi né ou non. Ce produit est disponible en deux conditionnements différents. En matière de graisses et d’huiles, Vandemoortele propose véritablement toute la gamme. Les huiles pour les préparations froides et chaudes, les margarines et les graisses de friture. Tout cela dans différents conditionnements, saveurs et odeurs. Vandemoortele présente une gamme complète de composants alimentaires sains et délicieux de la meilleure qualité. Vandemoortele suit les tendances alimentaires récentes, tout en tenant compte des besoins spécifiques du client. Proposer une solution à la carte à chaque client: voilà la valeur ajoutée des produits alimentaires de Vandemoortele. Enfi n, tant chez le fournisseur que chez le client et surtout chez le consommateur, la discussion continue sur la saveur et la santé lorsqu’il s’agit de savoir comment les frites, les croquettes, la viande, etc. doivent être cuites de préférence. Un bon équilibre dans le mode alimentaire proposé est toujours la bonne clé. Mais il y a aussi le proverbe que ‘des goûts et des couleurs on ne discute pas’.

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JEMI fabrique depuis 1972 une gamme complète d’appareils de cuisson pour snack, bistro, taverne, petit ou grand restaurant et autre cuisine de production. Concept, Avis et Service après vente sont les points forts de JEMI. Avec la gamme, JEMI fabrique des appareils pour la production de 40 à 4000 repas par jour. Lave-vaiselle: Fort de son expérience et de sa technologie, JEMI propose une gamme de produits entièrement fabriquée en Espagne. JEMI fabrique à Barcelone depuis 1958 une gamme compète de lave-vaisselle. Les injecteurs fixes, en haut et en bas sont une des caractéristiques permettant des résultats: tornade, uniforme et performant sur toute la vaisselle. A côté des modèles d’assemblage, JEMI présente la série COMPACT. Des fourneaux sur 1200 mm de large. Avec un four sous-bas et le dessus modulable. Brûleurs à GAS, Coupe-feu, la «Placha», Friteuse ou Cuiseur de pâtes, à vous de jouer. Une cuisine de démarrage de haute gamme. Riche d’expérience à l’exportation mondiale, JEMI apporte aussi pour le marché en Belgique son support et techniciens afin d’aider les distributeurs au service de l’utilisateur. Il y a toujours un technicien JEMI près de chez vous. JEMI a montré, avec sa première participation au salon Horeca Expo Gent en 2011, sa volonté de soutenir les efforts de vente et de service, de ses distributeurs en Belgique. Avec sa nouvelle participation au salon HorecaExpo 2012, HAL 5 nr 5401, JEMI confirme sa détermination d’étendre son réseau de distribution en Belgique,et d’être auprès de ses distributeurs au service de ses utilisateurs. Info : Luc Abrams, luc@LAcooking. eu +32477314823.


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Il est toujours plus facile de choisir et de placer son revêtement de sol et ses cloisons sur un plateau vide. En effet, l’entreprise spécialisée ne doit pas tenir compte d’un revêtement existant, ni de séparations existantes. Elle pourra travailler dans des conditions optimales en aménageant le sous-sol dans les règles de l’art. Une transformation, dans une construction existante, est toujours plus délicate parce qu’elle contient des sols, en bon ou mauvais état avec lesquels il faut tenir compte. Mais aussi des murs – portants ou non – qui ne répondent peut-être plus à une distribution harmonieuse ni correcte des espaces. Il est plus facile de les dessiner, en fonction des besoins, que de les reconcevoir dans une ancienne construction.

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Horeca Revue septembre >> Revêtements de sols

Doc. Steppa

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Les cuisines professionnelles sont soumises à certaines règles, qui permettent de faciliter l’entretien des sols, de les sécuriser pour éviter les accidents, etc. Il en est de même pour les cloisonnements neufs ou anciens. Ceux-ci devront répondre aux exigences du législateur en matière d’hygiène (entretien), de sécurité, d’imputrescibilité et d’imperméabilité. Evitons, donc les faïences murales, privilégions les panneaux isolants et les sols sécurisés d’un seul tenant, sans joints, qui offrent toutes les garanties de sécurité.

Distribution des espaces Dans le cas d’une nouvelle construction, l’architecte prévoit un vaste plateau pour y installer toutes les commodités culinaires. Le cuisiniste – aidé du bureau d’étude – distribue les espaces en fonction des nécessités. Il prévoit, comme l’exige le législateur, une cuisine chaude, froide, des débarras, des réserves, des chambres froides positives et négatives, une laverie, etc.

Doc. Bogaert

Autrefois, les entrepreneurs devaient utiliser ciment, truelles et briques pour construire des séparations en dur, ensuite recouvertes de faïence. Aujourd’hui, tout est plus simple, il installe des panneaux sandwich agroalimentaires autoportants, qui sont lisses, lavables, imputrescibles et imperméables. Plus besoin de se soucier des joints qui demandent un entretien – et un traitement – particulier pour éliminer les bactéries. Dans les «anciennes» cuisines, les murs existants seront recouverts de panneaux pour leur permettre de retrouver une «virginité» hygiénique. Remarquons que le plâtre et le bois sont interdits. En parlant de la structure des panneaux, nous remarquons qu’ils sont souvent en taule stratifiée et que l’intérieur est en mousse polyuréthane. Mais il existe d’autres types de cloisons sandwich dont l’intérieur est en laine de roche à haute densité ou constitué d’un nid d’abeille en aluminium. Tous ces produits doivent répondre aux normes européennes en matière de résistance au feu.


Nous avions précédemment pris langue avec Jacques Van Hoestenberghe (Sabemaf-Sechehaye) pour obtenir davantage de précisions. «Dans les nouvelles constructions, il sera plus aisé de cloisonner les différentes parties de la cuisine à l’aide de panneaux-sandwiches. Ces cloisons autoportantes seront équipées de butoirs, installés à hauteur des chariots de service, pour éviter les dégâts causés par les heurts. Elles sont accessibles en différentes épaisseurs et hauteurs (p.ex. 2,10 m, 2,40 m). Les hauteurs de 2,10 m sont, généralement, utilisées dans les nouvelles constructions. Ceux de 2,40 m le sont pour combler le vide existant entre le faux plafond du bâtiment et celui de la nouvelle structure. Une plinthe de finition, plus ou moins haute, supprime le joint mur/sol. Un rebord plus haut que la normale absorbera les chocs générés par le heurt des chariots contre la paroi. Nous utilisons, souvent, les panneaux Isocab pour la répartition des espaces. Ils sont soit autoportants, soit fixés contre un mur existant». En répartissant les espaces, le bureau d’étude prévoit généralement un volume suffisant pour installer les chambres froides. Le constructeur la conçoit souvent d’une largeur de 2,20 m, la profondeur étant calculée en fonction des besoins de stockage. Les chambres froides idéales seront dotées de deux accès, une entrée et une sortie prévue dans la cuisine ou accédant directement aux vitrines réfrigérées du free-flow, pour éviter une perte de froid et supprimer les allers et venues dans le même sens. Annelies Deltour, CEO & Marketing Paneltim, détaille les produits commercialisés par son entreprise. «Les panneaux Panneltim® sont conçus en polypropylène copolymère (PP copo). Ils résistent à presque toutes les matières chimiques et parfaitement aux chocs dynamiques. Ils sont utilisés comme parois et portes hygiéniques. Les panneaux Paneltim®, accompagnés d’un cer-

tificat de conformité pour répondre aux exigences de l’hygiène alimentaire, possèdent une bonne valeur isolante. Ceci, grâce à la faible conductibilité thermique de la matière synthétique et de l’air contenu dans la structure cellulaire. Aucune condensation n’est possible. Ils répondent aux directives européennes en matière de HACCP et sont résistants au feu (classe incendie E et ISO 11925-2)». Notre interlocutrice poursuit, «Nos panneaux ne nécessitent pas de traitement particulier après placement, ni au cours du temps. En les installant, on peut facilement les scier, y forer des ouvertures pour les canalisations d’eau et d’électricité, à l’aide d’un simple outillage de menuiserie. Les cloisons existent en mesures standard, mais peuvent aussi être conçues sur mesure et sont démontables si des rénovations doivent être apportées à la cuisine».

Des sols sans défauts Installer un sol dans une nouvelle construction, sur une chape ou un support en béton neuf, ne pose généralement pas de problème particulier. Le couler dans un espace déjà équipé est plus délicat, cependant la plupart des matières peuvent être posées sur un sol existant. Nous avons pris langue avec le porte-parole de MB Kunststofvloeren, qui détaille les activités de l’entreprise spécialisée en placement de sols, «Celui qui a un ancien sol endommagé ou usé et qui veut le rénover, ne doit pas le démolir. Nous le recouvrons, en effet, d’une nouvelle matière. Le client a le choix entre différents matériaux, dont un sol en époxy qui peut être foulé après 24 heures et chargé après environ 60 heures. Mais aussi en polyuréthane, qui est une matière coulée, elle peut

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par exemple recouvrir un plancher en bois. L’acrylate est posé en un seul jour. La période d’inactivité d’une cuisine est limitée au minimum et évite une perte de production trop importante. Outre ces trois matériaux, nous disposons encore des types de produits destinés aux applications spécifiques: sols en ciment, antistatiques, etc. Nous proposerons, ainsi, un choix en fonction des besoins du client. En outre, chaque type de sol est accessible dans presque toutes les couleurs RAL, soit environ 80 coloris. Tous ces sols sont sans joint et possèdent une apparence décorative et moderne. Ils peuvent être dotés d’une couche de finition antidérapante matte ou résistante aux UV et peuvent être installés sur le revêtement de sol existant». Devafloor est une deuxième entreprise spécialisée en sols. Selon Nils Serneels, porte-parole, «Un sol de cuisine doit répondre à de multiples exigences : résistant aux agressions mécaniques et chimiques, des qualités hygiéniques exceptionnelles, des structures de finition spéciale et facile à entretenir. Prenons notre Devadur qui est un sol coulé standard, sans joints, d’une épaisseur de 3 à 4 mm. Il est constitué de deux composantes à base de méthyl méthacrylate transparent sans solvants, mélangé à du sable de

quartz gradé, dont la couleur est choisie par le client et avec une structure antidérapante. Cette matière peut être appliquée sur tous types de sols en préparant le sous-sol. La jointure mur/sol est réalisée comme finition. Cependant, nous devrons souvent ajuster les portes, parce que le sol est surélevé de 3 à 4 mm». Resinit, dont nous possédions des informations spécifiques, est un des acteurs importants du «marché des sols». L’entreprise a, par exemple, placé les sols des cuisines du Gasthuisberg, la clinique universitaire de la KUL à Louvain. Selon notre interlocuteur, «Les sols synthétiques de Resinit sont imperméables, sans joints et ils peuvent être installés sur n’importe quel sous-sol. Leur robustesse mécanique est combinée à leur aspect esthétique et à leur facilité d’entretien. L’épaisseur totale de la couche atteint à peine 3 à 4 mm. Une pellicule de mica, répandue sur le produit, le rend antidérapant. Ce degré «d’antidérapance» est déterminé par le client. Le nouveau sol est dur après 24 heures». Resinit détaille les travaux préalables à effectuer en présence d’une structure existante. La préparation du sous-sol est importante pour obtenir une bonne adhérence du nouveau matériau. Un dépoussiérage complet ou un polissage de l’ancienne structure est nécessaire avant la pose du nouveau sol.

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Lepage Mobiliers: le mobilier à la réputation bien assise

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Lepage Mobiliers, c’est votre spécialiste du mobilier horeca depuis 80 ans ! D’année en année, l’entreprise wallonne a su évoluer et s’adapter afin de répondre au mieux aux besoins de ses clients, en effectuant une sélection pointue d’articles d’intérieur et d’extérieur spécifiques au secteur horeca, mais également à celui des collectivités et des écoles, en portant une attention toute particulière à la qualité, l’esthétique et aux prix des produits. Qu’il s’agisse d’un restaurant, d’un snack, d’un espace de jeux, d’un café, d’une friterie, d’un tea-room, d’une salle de conférence ou encore d’une salle de réception et quel que soit le style désiré, chacun peut trouver le mobilier qui lui convient chez Lepage Mobiliers. La philosophie de l’entreprise tient d’ailleurs en deux mots  : choix et personnalisation. Lepage Mobiliers vous propose bien sûr une vaste gamme de chaises, tables, fauteuils, banquettes, tabourets, poufs mais également d’autres articles essentiels à l’aménagement de vos établissements  : parasols, écrans de terrasses, poubelles, chauffages, cendriers… L’idéal pour créer des terrasses agréables et des espaces fumeurs accueillants. Chez Lepage Mobiliers, le client n’est pas seul face à cette grande variété de produits, de couleurs, de tissus, de matières, de dimensions… Une équipe dynamique ayant une connais-

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sance approfondie du secteur et des dernières tendances lui offre des conseils d’aménagement judicieux et originaux. De plus, l’entreprise est installée à quelques minutes de l’aéroport de Charleroi, dans des infrastructures faciles d’accès, modernes et conviviales, avec un show-room de 700 m² et un espace de stockage de 1500 m² qui lui permettent de répondre au plus vite aux demandes des clients. Grâce à tous ces éléments, Lepage Mobiliers a su gagner la confiance de ses clients en Belgique mais également en France, au Luxembourg et en Suisse.

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Une couche de primer est ensuite appliquée pour stabiliser l’ancien sous-sol et pour permettre d’ancrer la couche solide étendue à l’aide d’un épandeur en caoutchouc. Sur un ancien sol carrelé, l’installateur étendra une couche supplémentaire de fibre de verre pour le renforcer. La couche de finition uniforme, de type Resinit est, par exemple, placée à la truelle. Enfin, une couche transparente, installée en surface, améliore la qualité du nettoyage et la résistance aux chocs et griffes.

Chercher, discuter et choisir Dirk Van Tricht, Product & Sales Van Tricht Consulting – Contracting & Synthetic Floors Steppa, nous a communiqué des conseils intéressants avant de choisir un traitement de surface plutôt qu’un autre. Voici ce qu’il préconise.

“ Collaboration et communication relatives à l’offre et à la demande sont importantes dès le début.” «Le choix du revêtement de sol d’un bâtiment d’entreprise, d’une cuisine collective, d’un bureau, etc. demeure une tâche compliquée pour de nombreux maîtres d’œuvre et concepteurs. L’offre du marché est non seulement diversifiée et étendue, mais on aperçoit souvent des entreprises qui ne permettent de choisir qu’un nombre limité de possibilités, sans pouvoir ou vouloir en proposer d’autres. Le maître d’œuvre n’est pas souvent conscient des limites, des avantages et des inconvénients, ni du rendement à long terme liés à son choix. Un traitement de surface, essentiel dans une Bogaert_Cat_jun12_FR_Bogaert_B&B_0610_FR 15/

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construction, peut souvent engendrer de l’incommodité, de la frustration, des coûts élevés d’entretien, etc. Chaque maître d’œuvre doit aussi bien réaliser qu’un traitement de surface réussi, qui répond à ses attentes, aspirations et nécessités, ne peut être réalisé qu’après avoir été discuté et étudié, et que le revêtement de sol choisi doit être conforme aux conclusions finales. En d’autres mots, c’est lui seul qui définit en grande partie le revêtement de sol dont il a besoin et pas celui qui lui est, pour ainsi dire, imposé. Il choisira «son» sol parmi un segment presque illimité. Le monde des sols en résine synthétique est tellement étendu et diversifié qu’il peut répondre à quasi toutes les questions et attentes. La recherche doit débuter par une liste qui inventorie et définit clairement les attentes, les désirs et les nécessités. Les choix fondés ne peuvent être établis que lorsque ces attentes ont été clairement définies. Une fois la sélection établie, le maître d’œuvre peut alors contacter différentes entreprises spécialisées. Les données dont il faut tenir compte sont diverses, étendues et dissemblables. Ce ne sont pas seulement le budget et l’aspect qui sont importants. L’entretien, les coûts à terme (rénovation), le rendement du nettoyage et de l’entretien sont aussi déterminants. Le sol doit-il résister aux hautes températures, à certains produits chimiques, aux chocs mécaniques (a)normaux, etc.? Quelle est la durée acceptable pour la rénovation du sol? Est-il nécessaire, pratique ou souhaité de choisir une application disponible en un jour? Dans l’affirmative, est-ce à terme le meilleur choix? Les travaux doivent-ils se dérouler dans une cuisine en activité ou tout doit-il être évacué? Doit-il être antidérapant ? Une même application doit-elle ou non être prévue partout ? Etc. Ces questions et aussi de nombreuses autres vont déterminer finalement le choix du système à adopter. Collaboration et communication – relatives à l’offre et à la demande – sont importantes dès le début. Tout doit faire l’objet d’une recherche collégiale en matière de possibilités, d’avantages et d’inconvénients. Il ne sera possible de déterminer le système de recouvrement qu’une fois que ces paramètres auront été déterminés. Le maître d’œuvre recherchera, alors, un fournisseur qui répond aux conditions établies et à ses attentes. Fort malheureusement, celui-ci est souvent le seul qui joue un rôle dans le choix du traitement de surface, de sorte que de nombreux projets ne répondent pas aux attentes déterminées. Nous conseillons, donc, à chaque client de bien s’informer et d’établir personnellement une liste claire de ses attentes, avant de contacter des acteurs du marché».


La libéralisation totale date déjà d’il y a cinq ans, bien qu’elle ait été effective plus tôt en Flandre et à Bruxelles. Seule la Wallonie restait à la traîne. Le consommateur peut, dorénavant, choisir librement son fournisseur d’électricité et de gaz. Il existe, aujourd’hui, une libre concurrence entre tous les acteurs agréés du marché énergétique. Les intercommunales poursuivent leur tâche de gestion du réseau de distribution, des installations techniques et des compteurs sur leur territoire. Mais, les fournisseurs de gaz et d’électricité, sont devenus responsables de la vente aux consommateurs finaux.

Libéralisation de l’énergie Cinq ans déjà!

au t e u r & pho t o s Rob e r t P e t i t

Selon notre interlocuteur de la CREG, «Quelques remous tarifaires ont surgi en 2012. Le gouvernement y a mis bon ordre, en soutenant le régulateur et en gelant les prix pour la période du 1er avril au 31 décembre 2012. Les réformes et changements décidés pour le début de l’année prochaine seront plus avantageux pour le consommateur qu’ils ne le sont aujourd’hui. Les avancées des six derniers mois de l’année passée sont, dès lors, aussi importantes que celles qui ont été constatées au cours de ces cinq dernières années». Il s’agit d’un véritable accélérateur de mesures. Les fournisseurs d’énergie sont chapeautés par un régulateur. Il s’agit de la CREG au niveau national, de la VREG en Région flamande, de la CWaPE en Région wallonne et de Brugel en Région bruxelloise. La CREG collabore avec les régulateurs régionaux et la Commission européenne pour identifier, entre autre, les «mesures destinées à améliorer le fonctionnement des marchés et permettre à la concurrence de s’exercer efficacement».

Faits marquants en 2011/2012 Une note conjointe des quatre régulateurs relate les faits marquants de l’année écoulée. Nous en avons repris quelques-uns

Doc. CPower

ci-dessous. Nous en avons profité pour y ajouter les termes d’un communiqué transmis par Lampiris et des informations sur suppression des avantages fiscaux par le fédéral et la révision des primes accordées par la Région de Bruxelles-Capitale. L’entreprise suédoise Vattenfall s’est retirée du marché belge de l’énergie en juillet 2011. La reprise des activités de Nuon Belgium, Nuon Wind Belgium et Nuon Power Walloon par ENI, qui détient déjà Distrigas, a été concrétisée. Katen Casteels, Communication Officer Eni Nuon ajoute, «Distrigas et Nuon deviendront à terme une seule entreprise. Cette nouvelle organisation, dont le CEO sera John Peutermen, sera lancée à la fin de l’année. Nous sommes, actuellement en pleine préparation. Il est donc, trop tôt pour communiquer des offres spécifiques ou avantages pour le secteur horeca. Eni est, en tous cas, un acteur fiable, avec plus de 8 millions de clients en Europe». La reprise par BASF Anvers de la part de RWE (50%) dans Zandvliet Power SA, qui exploite une installation de cogénération d’une puissance électrique de 395 MW sur le site de BASF Anvers, constitue un fait important. Les 50% restants de Zandvliet Power SA restent aux mains d’Electrabel.

Horeca Revue septembre >> énergie

Doc. Energie SA

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Fin 2011, Electrabel possédait encore une part de marché de 70% de la capacité totale d’électricité, bien qu’elle ait vu diminuer sa part de marché au cours des années précédentes. Le deuxième acteur le plus important est EDF (Electricité de France) Luminus qui détient une part de marché de 14% dans la capacité de production. L’entreprise en troisième en ordre d’importance est l’allemande E.ON, qui a acquis 9% de la capacité de production via un swap avec Electrabel. D’autre part, Lampiris, fournisseur indépendant d’énergie verte, communique qu’il se lance dans la production d’électricité avec l’acquisition de Greenelec, propriétaire d’une des éoliennes les plus performantes du pays, située à Couvin. Cette éolienne, d’une hauteur de 146 m et d’un diamètre de 82 m, produit en moyenne 4 millions de kWh/an, ce qui représente la consommation moyenne d’un millier de familles. Bruno Vananzi, administrateur-délégué de Lampiris ajoute, «L’éolienne de Couvin et les différents projets liés à Greenelec répondent bien à nos ambitions et notre approche en termes de développement durable. Nous avons d’autres projets de production propre à partir d’éoliennes, dont un à Stavelot, en phase d’étude d’incidence ». Belga annonce que Lampiris a enregistré, en 2012, une hausse d’environ 100.000 compteurs. Le fournisseur d’électricité verte disposait, ainsi, de 528.380 compteurs en Belgique contre 423.898 fin 2011. Il s’agit d’une hausse de 25% en six mois. L’entreprise liégeoise compte, aujourd’hui, davantage de compteurs en Flandre (42%) qu’en Wallonie (37%) et à Bruxelles (21%). Autre (mauvaise) nouvelle. En novembre 2011, le Gouvernement fédéral décidait de supprimer, dès 2012, la réduction fiscale pour la plupart des investissements économiseurs d’énergie. Ce qui n’a pas tardé à réduire la rentabilité de ceux-ci et à affecter le secteur de la construction. D’autre part, la Région de Bruxelles Capitale vient de revoir certaines de ses primes à la hausse (19/07). Ajoutons que, les primes régionales, Flandre et Wallonie, ont été reconduites pour 2012.

Cinq ans déjà… La libéralisation a bien fonctionné en Flandre en 2011. Le degré de switch (changement de fournisseur) pour l’électricité était, avec ses 8%, supérieur de quelque 22% à celui de 2010. Le gaz s’est encore mieux comporté en passant à 9,22%, soit une augmentation de 31%, constate le CREG.

Horeca Revue septembre >> énergie

Le marché du gaz en Région wallonne affiche également un certain dynamisme avec un degré de concurrence de plus en plus élevé. Il est loisible de constater que Lampiris est devenu le 3ème fournisseur en volume. Sur le marché de l’électricité, 3

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Doc. Electrabel

clients sur 4 ont changé de fournisseur. La progression la plus importante est enregistrée par Lampiris, qui passe de la 7ème à la 4ème place en échangeant son classement avec Essent Belgium. La concentration du marché bruxellois est relativement plus élevée. L’indice HHI (nombre de points d’accès) dépasse 7000, tant pour l’électricité que le gaz. Les parts de marché des trois fournisseurs les plus importants sont d’environ 96,6% pour l’électricité et 96,7% pour le gaz. En Région bruxelloise, le fournisseur par défaut alimentait respectivement 31,8% (- 5,1%) et 29,7% (- 4,7%) des points de fourniture électricité et gaz. Le marché flamand est doté de 26 acteurs-électriciens et 21 gaziers en 2011. En Wallonie, il s’agit de 23 fournisseurs d’électricité et 19 de gaz. A Bruxelles, 17 entreprises sont titulaires d’une licence de fourniture d’électricité en décembre 2011 et 8 gaziers sur les 13 étaient effectivement actifs en 2011. Le consommateur flamand est plus souvent enclin à changer de fournisseur que le wallon, selon la CREG (national). En effet, la VREG (flamand) communique que 147.561 consommateurs flamands auraient choisi un nouveau fournisseur sur base du prix, tandis que seuls 48.492 Wallons (au total) auraient décidé de «switche» selon les statistiques publiées par le CWaPE (wallon).

Le montant de la facture dépend de plusieurs critères Le site internet ouvert par la plupart des fournisseurs propose un simulateur tarifaire. Nous conseillons cependant aux consommateurs de vérifier, une nouvelle fois, les données recueillies sur celui de la CREG ou en consultant www.monenergie.be/www.mijnenergie.be. Plusieurs avis valent mieux qu’un seul.

Part de marché des fournisseurs de gaz naturel en Belgique sur base des livraisons (2011)

Part de marché des fournisseurs d’électricité en Belgique (2011)

Electrabel C.S 54,60% GDF Suez 2,30% EDF Luminus 17,90% Distrigas 9,10% Lampiris 4,60% Nuon Belgium 4,00% Autres (< 2%) 7,40%

Electrabel 38,30% Electrabel C.S. 28,10% EDF Luminus 17,50% Nuon Belgium 5,10% E.ON 3,60% Essent 2,10% Autres (< 2%) 5,30%

NB: La position dominante d’Electrabel, pour la livraison de gaz et d’électricité, se remarque dans les trois régions, mais plus particulièrement dans celle de Bruxelles-Capitale (73,10% en fourniture d’électricité et 76,9% en fourniture de gaz).


Le prix total facturé par le fournisseur de gaz et d’électricité dépend de plusieurs éléments. Tout d’abord le prix de base de l’énergie, seul élément distinctif, déterminé par le fournisseur. Il est variable, en fonction du profil du consommateur, de la quantité consommée, des services fournis, des critères de qualité, etc. Il ne représente qu’un pourcentage du montant total facturé (de 34% à 43% pour l’électricité et de 54% à 58% pour le gaz). Viennent s’y ajouter les frais de transport entre le site de production et le réseau de distribution (Elia pour l’électricité et Fluxys pour le gaz naturel). Les gestionnaires de réseau établissent les tarifs et ils sont approuvés par la CREG. Autres frais, les coûts de distribution, aussi approuvés par la CREG, qui représentent les frais d’exploitation et de maintenance du réseau de distribution. Les gestionnaires des réseaux de distribution les facturent aux fournisseurs qui les refacturent tels quels aux clients. Enfin, les taxes et prélèvements fédéraux ou régionaux perçus par les Pouvoirs Public. A propos de la facture, le message d’Electrabel GDF SUEZ est clair, «Nous avons créé un contact center spécialement réservé

à nos clients professionnels. L’entreprise partage avec ceux-ci son expertise en matière d’utilisation de l’énergie, afin qu’ils consomment mieux et moins cher: check-up annuels de leurs consommation, réponses à leurs questions techniques en rapport avec l’énergie ou encore la possibilité de gérer leur consommateur en ligne, … De plus, depuis le 1er mai, Electrabel GDF SUEZ a baissé de façon significative ses prix fixes pour ses clients résidentiels et professionnels. Pour ces derniers, il s’agit d’une baisse moyenne de 14% pour l’électricité (consommation annuelle de 50.000 kWh) et 12% pour le gaz naturel (consommation 45.000 kWh). L’entreprise a, en outre, également supprimé l’indemnité prévue par les contrats en cas de rupture anticipée».

Qu’entend-on par énergie renouvelable? L’énergie non renouvelable est générée par la combustion de matières fossiles, comme le gaz naturel, le mazout, le charbon et le nucléaire. L’énergie renouvelable ou verte se subdivise en cinq familles : le

Dans son étude du 28 juin 2012, la CREG décortique la facture 2011 du consommateur final: Régions

Electricité Flandre**

Electricité Wallonie**

Electricité Bruxelles**

34 %

42 %

43 %

Contribution énergie renouvelable et cogénération

5%

5%

1%

Transport (Hors Prélèvements Publics)

4 %

4 %

Distribution (HPP)

35 %

Prélèvements Publics Taxe énergie & TVA

Prix fournisseur

Gaz Flandre*

Gaz Gaz Wallonie* Bruxelles*

58 %

54 %

57 %

4 %

2 %

2 %

2%

26 %

27 %

20 %

20 %

20 %

4 %

5 %

7 %

1 %

4 %

2%

18 %

18 %

18 %

19 %

19 %

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Horeca Revue septembre >> énergie

* Moyenne de base d’Electrabel et de Luminus pour les trois régions et du réseau de distribution IMEWO en Flandre, IEH en Wallonie et Sibelga à Bruxelles. ** Moyenne de base d’Electrabel et de Luminus pour les trois régions et du réseau de distribution IMEWO en Flandre, IGH en Wallonie et à Bruxelles.

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solaire, l’hydroélectricité, l’éolien, la biomasse et la géothermie. Nous ne citerons que quelques formes d’énergie verte, à savoir le solaire photovoltaïque, l’éolien, la biomasse et la géothermie. L’énergie solaire photovoltaïque est la conversion de la lumière solaire en électricité à l’aide de matériaux semi-conducteurs. Influencés par une énergie extérieure, ils libèrent leurs électrons et créent l’effet photovoltaïque. L’électricité produite est immédiatement disponible, elle peut être stockée en batteries ou injectée dans le réseau. Les performances d’une installation photovoltaïque reposent sur l’orientation des panneaux solaires et des zones d’ensoleillement dans lesquelles le bâtiment est installé. Plusieurs établissements ont déjà installé des panneaux solaires. C’est le cas du Dolce La Hulpe Brussels qui dispose de 1.067 panneaux solaires à haut rendement, lesquels fournissent de l’énergie en temps réel. L’énergie éolienne est produite par des «moulins à vent» qui génèrent la production d’électricité. Les pales des aérogénérateurs captent l’énergie cinétique du vent et actionnent un générateur qui produit de l’électricité renouvelable. La biomasse se subdivise en trois parties: le bois, le biogaz et les biocarburants. Il s’agit de matériaux biologiques utilisés comme combustibles qui produisent de la chaleur, de l’électricité ou des carburants. La géothermie repose sur l’extraction de la chaleur du sous-sol, pour produire de l’électricité ou de la chaleur. Différentes techniques sont utilisées en fonction des besoins du consommateur et les applications sont multiples.

Horeca Revue septembre >> énergie

Outre les «spécialistes» de l’énergie 100% verte – pensons, par exemple, à Lampiris en Wallonie et à Ecopower en Flandre – la plupart des fournisseurs proposent un «tarif vert» à leurs clients. C’est, notamment, le cas d’Electrabel GDF Suez, d’Eni Nuon et d’EDF Luminus, pour ne citer que les plus importants. Un des jeunes fournisseurs d’électricité verte, Energie 2030 S.A., garantit à ses clients wallons et bruxellois que son électricité provient à 100% de sources renouvelables. Ce fournisseur vend, en outre, du biogaz, mais uniquement en Wallonie.

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Mais, selon Greenpeace (ces propos n’engagent que l’association), «Les importants producteurs européens historiques, actifs sur le marché belge via Electrabel GDF Suez, EDF Luminus, Eni NUON et Essent, ne semblent pas encore avoir pris la mesure du défi énergétique à relever. En observant leurs projets d’investissement à long terme, on remarque que, si le renouvelable occupe une place centrale dans leurs investissements futurs, ces groupes continuent à investir de manière massive dans des moyens de production polluants. Ils ne veulent pas mettre tous leurs œufs dans le même panier avant d’être sûrs qu’il existe une réelle volonté du politique de tourner la page des énergies fossiles et nucléaires». Donc, Greenpeace ne considère pas uniquement le volet production (verte), mais aussi les investissements (gris), pour établir sa classification des fournisseurs d’énergie 100% verte renouvelable… Ces propos ne recueillent pas l’agrément de tous les fournisseurs d’énergie, parce que certains d’entre eux, dont Electrabel (toujours montré du doigt par l’association), investissent davantage dans les solutions renouvelables que ceux qui sont considérés comme réellement «verts» par Greenpeace.

Choisir des appareils culinaires moins énergivores Doter la cuisine d’appareils économes en énergie représente déjà une partie de la réponse au volet économies à réaliser à court

Dernières nouvelles C-Power a construit un parc éolien sur Thortonbank C-Power communique, le 1er août, qu’il a construit un parc éolien offshore de 325 MW sur le banc du Thornton, à plus de 30 km de la côte belge. Plus tôt cette année, C-Power avait déjà installé le poste de transformation offshore d’un poids de 2000 tonnes et ensuite ensouillé un second câble sous-marin d’environ 40 km jusqu’à la plage. Après le projet pilote de 6 premières turbines de 5 MW, C-Power a installé 30 turbines supplémentaires d’une capacité de 6,15 MW chacune. La capacité totale du parc est ainsi portée à 215 MW. De nouvelles éoliennes sont systématiquement mises en service et pour l’instant 14 turbines sont déjà en exploitation. Ce sont, au total 54 éoliennes qui seront utilisées à terme pour développer une puissance totale de 325 MW. Deux câbles sous-marins transportent jusqu’à terre de l’électricité produite à 150.000 volts et la transmettent au réseau de transport Elia (gestionnaire belge du transport d’électricité). A terme, la puissance du parc éolien (325 MW) permettra de fournir de l’électricité verte à 600.000 habitants, soit 10% de la capacité nécessaire à la Belgique pour atteindre, en 2020, l’objectif de 13% d’énergie renouvelable prescrit par l’UE.

terme. Bloc de cuisson à induction et lave-vaisselle intelligents sont deux des exemples d’énergivores à considérer en premier lieu. Premier exemple, le lave-vaisselle Meiko M-IQ, utilisé dans le collectif, développe une technologie de lavage intelligent. Il définit les nouveaux standards encore plus élevés pour l’hygiène, la sécurité, la réduction des coûts – énergie et produits lessiviels – et la protection de l’environnement. Outre la gestion des cuves par un dispositif automatisé – distribution de l’eau là où elle est nécessaire – l’appareil permet de réaliser des économies grâce au récupérateur d’énergie. Le séchage est nettement plus performant grâce aux flux de lavage découplés assurés par des ouvertures de décompression. Outre, les avantages techniques – qualité de séchage, la réduction du dégagement calorifique interne, soit un confort accru pour les opérateurs – le lavevaisselle génère une économie supplémentaire d’énergie de 50 à 60% par rapport à un lave-vaisselle, à rendement équivalent, de l’ancienne génération. Deuxième exemple, l’utilisation d’un bloc de cuisson à induction est avantageuse à plusieurs titres. La surface de cuisson n’est chauffée que par rayonnement et la conduction du récipient qu’elle supporte. L’induction est une source de chaleur qui restitue 90 à 95% de l’énergie apportée, alors que le gaz ou l’électricité se limitent à 60%. Ce concept est rentable, même s’il représente un investissement initial relativement coûteux, parce qu’il génère des économies en énergie directe. En effet, la surface chauffée ne se déclenche que par la pose du récipient et est proportionnelle à sa taille. Donc, une consommation zéro en temps de pause, entre deux cuissons, confirme un cuisiniste.


CHEF12 se tiendra à Kortrijk Xpo les dimanche 23, lundi 24 et mardi 25 septembre 2012. CHEF12 sera, une fois de plus, une manifestation unique et exclusive par son focus sur le secteur des restaurants, son offre rigoureusement sélectionnée et composée de nouveautés et de produits et d’équipements de haute qualité, son cadre tendance et son ambiance intime. Le vaste programme de master classes sera axé sur les échanges d’expériences.

Chef12

Salon professionnel inspirateur et tendance des nouveautés & des produits et équipements haut de gamme pour restaurants Dimanche 23, lundi 24 et mardi 25 septembre 2012 à Kortrijk Xpo

Abondonce d’information et d’inspiration avec un programme solide Grâce à son programme fort, CHEF12 a tout ce qu’il faut pour informer et inspirer les professionnels de la gastronomie: > Master classes par des spécialistes et par des chefs renommés. Ils partagent leur savoir-faire et leurs expériences sur e.a.: • viande maturée: Hendrik Dierendonck, Boucherie Dierendonck + Steven Neirynck, Dell’Anno – Johan van Raes, The Glorious – Tim Boury, Boury Restaurant • parties oubliées du boeuf: Luc De Laet, Carnivale + chefs • by-catch: Danny Huyghebaert, SDVO + North Sea chefs • légumes: Davy Schellemans, Veranda • herbes et fleurs comestibles: Wim Maes, Cook and Herb + chefs, e.a. Bart Praet, Hertog Jan • cueillette sauvage au cours d’une courte promenade avec Rik Delhaye, ‘Boer Rik’ • thé & infusions: Ann Vansteenkiste, Curiosithee

• cold brew infusion: Bart et Peter Deprez, Viva Sara • café traditionnel et espresso: Patrick Hanssens, Grootmoeders Koffie • cocktails: Olivier Jacobs, Jigger’s • whisky: Olivier Deschutter, Cinoco • huile d’olive: Christine Bohyn, Domaine du Bois Gentil • bière et et fromage: Nicolas Soenen, Duvel Moortgat, Michel et Frédéric Van Tricht, Van Tricht Programme et intervenants: www.chefxpo.be Sessions en néerlandais. > Dégustations en continu > Expo Local Inspiration: des produits locaux de qualité exceptionnelle et des produits expérimentaux > Finale du Concours Ambassadeur du Goût 2012 le 23 septembre > Présentation presse des chefs de Jong Keukengeweld le 24 septembre > Dolce Trends Day le 25 septembre avec le thème ‘Energetic Belgian Bites’ (en néerlandais) > Session d’information ‘la caisse enregistreuse avec le blackbox’ par Horeca Vlaanderen et le Service Public Fédéral des Finances le 25 septembre (en néerlandais) > Foodpairing Loungebar > Photographie culinaire des grands photographes belges Chefs Summit aura lieu les 24 et 25 septembre à Kortrijk Xpo, en même temps que CHEF12. Cet événement culinaire sera animé par les chefs renommés Albert Adrià et Roger van Damme. Infos et tickets: www.chefssummit.be Manquer CHEF12 = attendre jusqu’en 2014 CHEF12 vous garantit une visite intéressante, riche en découvertes, informations et inspirations, une visite taillée à la mesure de la gastronomie. Une manifestation à ne pas manquer par le secteur des restaurants! Afin d’assurer à l’avenir le haut niveau du salon, de pouvoir présenter, à chaque fois, un nombre suffisant d’innovations, et de répondre à la demande du marché pour une périodicité adaptée des salons professionnels, CHEF a décidé de passer à un rythme biennal après sa 3ème édition en septembre 2012. Si vous êtes absent(e) de CHEF12 cette année, il vous faudra patienter jusqu’en septembre 2014. CHEF12 – dimanche 23, lundi 24 et mardi 25 septembre (de 11h à 19h) à Kortrijk Xpo (B). Info: Kortrijk Xpo – tél +32 (0) 56 24 11 11 chef@kortrijkxpo.com – www.chefxpo.be

Horeca Revue septembre >> salon

Qualitatif et exclusif - Les réactions positives sur les deux éditions antérieures confirment le fait que CHEF répond parfaitement aux souhaits du groupe-cible select auquel il s’adresse : la gastronomie. CHEF12 cible un public très précis en s’adressant uniquement aux restaurants, bistros, hôtel-restaurants, salles de fêtes, sociétés de restauration et traiteurs. Ainsi, les chefs, seconds de cuisine, chefs de partie, maîtres d’hôtel, sommeliers, barmans, baristas, propriétaires,… y découvrent en toute tranquillité et sans perte de temps, une offre et un programme qui correspondent parfaitement à leur commerce. Intéressant et innovant - Les produits exposés furent sélectionnés après une évaluation sévère, ce qui explique pourquoi CHEF propose un aperçu unique de ce qui est essentiel pour le secteur : nouveautés & produits et équipements de grande qualité. Tendance et convivial - L’agencement unique de CHEF12 met l’accent sur les produits et sur un contact optimal des visiteurs avec leurs collègues et fournisseurs. Il crée en outre une ambiance unique et intime dans un cadre exclusif et tendance.

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On a beau snober les décors qui en jettent avec trop d’ostentation, il est tout de même justifié de se montrer sensibles à l’esthétique, lorsque la mise en valeur n’est pas excessive et se contente de taquiner le bon goût. Comment ne pas prendre en compte la beauté formelle d’un lieu d’exception? Un mauvais repas  n’en deviendra pas meilleur, certes, mais une cuisine raffinée prendra une dimension supplémentaire lorsque l’œil magnifie l’assiette, découvre la créativité et s’ esbaudit devant l’élégance de la « mise en scène».

l’impressionnant Ravenstein connaît une nouvelle jeunesse! Dernier vestige médiéval à Bruxelles

au t e u r Ro l a n d G o h y >> pho t o s c l au d e t t e g i n i on

Horeca Revue septembre >> œnologie

Alain Bohné et sa liqueur de bergamote “Earl Grey”

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1

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1 • Dégustation de Maatjes - 2 • Tomate farcie à la pistache et liqueur de bergamote - 3• Cabillaud au safran, pavot et truite fumée - 4 • Poitrine de caille et Foie gras en coque d’épices.

Le «Ravenstein» , incontestablement,  s’avère un site qui fait rêver, et, singulièrement, au passé médiéval de Bruxelles , lorsque les ducs et les comtes s’efforçaient de se montrer dignes de leurs titres et de leurs privilèges ... Que ne peut-on en dire autant de nos politiciens!

Le restaurant s’étale sur plusieurs salles qui, toutes, offrent un visage différent. Il est clair que le charme opère! Le nouveau propriétaire Alain Bohné, s’est forgé un style très personnel, sorte de synthèse de ses expériences multiples dans les grandes maisons de Belgique et de France. Ce maître-cuisinier a tout compris et restitue son expérience par petites touches et à bon escient. A la tête du Ravenstein où il est maintenant seul maître à bord, les lieux l’inspirent et il relève

tous les défis; constamment inspiré par les produits de niche, il cultive néanmoins le challenge des prix, qu’il souhaite accessibles aux gourmets pas nécessairement dispensés de tous soucis pécuniaires. Avec des mets certes modestes mais combien savoureux, le chef propose: dégustation de maatjes, une primeur saisonnière qui a sa place sur une table élégante. Cabillaud au safran, pavot et truite fumée. Poitrine de caille, foie gras et coque d’épices (une merveille!), Ris de veau farci aux cuisses de grenouilles (superbe). Tomate farcie à la pistache et liqueur de bergamote. Le Ravenstein, arcbouté au Mont des Arts, à deux accords majeurs du Palais des Beaux-Arts, redonne aux gourmets le sens de la complémentarité du plaisir des yeux et des papilles, avec des styles qui se mélangent hardiment.


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