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Afgiftekantoor 8500 - Kortrijk 1 2de afdeling, P3A9176 Paraît 6 fois par an, en février, mars, avril, juin, septembre et novembre

CATERING

N° 1 | Février 2013 | 39ième année | € 2,50

v i s i te z

REVUE SPECIALISEE POUR LA GESTION DES CUISINES PROFESSIONNELLES D’INSTITUTIONS ET D’ENTREPRISES

E.R. Evolution Media Group - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke

AMENAGEMENT INTERVIEW

TECHNIQUE INTERVIEW

/- Tables nappées

DOSSIER

REPORTAGE INTERVIEW [ CUISINES ]

/- Fours mixtes

/- Trier et composter

/- Clinique Saint-Luc / Bouges (Namur) /- Ingram Micro Belgium / Vilvoorde /- ASBL ‘Crèches de Schaerbeek’


food

Les cuisines de collectivité veillent de plus en plus

À UNE ALIMENTATION DURABLE Le 23 avril 2013, nous attendons plus de 300 professionnels de l’alimentation à Bruxelles pour échanger autour de différents thèmes d’alimentation durable. Des cuisiniers, des responsables d’achats pour de grandes entreprises, des institutions publiques, des communes, des directeurs de crèches ou d’écoles rencontrent des fournisseurs de produits bio et équitables, pour voir ensemble ce qui peut être mis en place pour garantir une alimentation de qualité au sein des cuisines de collectivités. C’est une initiative de Vredeseilanden, Max Havelaar et Bioforum Vlaanderen/Wallonie.

Les cuisiniers et responsables d’achat ont ainsi

nisé en 2012, près de 100 personnes ont participé

l’opportunité de découvrir ou approfondir les

aux tables rondes ainsi qu’au speeddating. Soit

concepts d’une alimentation équitable, bio et loca-

30% de participants de plus qu’escompté ! Mais

le. Ils pourront poser leurs questions aux fournis-

pour faire face aux enjeux du développement

seurs présents et ainsi expliquer les opportunités

durable, les collectivités manquent parfois de

qui se dessinent au sein de leur propre structure.

support, de contacts ou d’alternatives concrètes.

De plus, les moments informels entre les collecti-

Les salons Your Choice permettent aux partici-

vités sont riches d’enseignement.

pants de repartir avec de l’information détaillée,

Le salon Your Choice prend de l’ampleur puis-

partie est consacrée aux repas pris au sein des

Convaincus que les collectivités ont un rôle ca-

que pour cette 4e édition, l’espace est plus grand

restaurants d’entreprise, d’écoles etc. Une belle

pital à jouer dans notre société, Vredeseilanden,

et c’est Tour & Taxis qui accueillera l’événement.

opportunité de sensibiliser et convaincre un large

Max Havelaar, BioForum Vlaanderen et Wallonie

C’est une belle opportunité pour les fournisseurs

public que l’alimentation est devenu un enjeu in-

se sont associés depuis 3 ans pour organiser un

de présenter leurs produits et d’expliquer leur dé-

contournable pour notre santé et pour la planète.

salon à l’attention des publics professionnels.

marche aux collectivités. Au-delà des stands, le

Les organisateurs se réjouissent également de

programme sera varié : dégustations, conféren-

l’intérêt grandissant que les collectivités portent à

YOUR CHOICE le 23 avril 2013,

ces, ateliers culinaires, workshops…

l’alimentation durable. Lors de l’événement orga-

v www.salonyourchoice.be

des cartes de visite de fournisseurs, de nouvelles Pourquoi s’adresser aux collectivités ? De plus en

idées sans devoir y consacrer beaucoup de temps.

plus de Belges prennent leur repas en dehors de

Près de 100 fournisseurs devraient participer à

chez eux. Le marché ‘out of home’ représenterait

l’événement.

39% des dépenses alimentaires, dont une grande

de 10h à 17h

Dégustez une large gamme de produits bio ou équitables Découvrez de nouvelles recettes proposées en live par nos cuisiniers durables Rencontrez d’autres collectivités et partagez vos expériences Informez-vous, échangez, savourez lors du salon Your Choice

Sta n con ds, fé

Your Choice

re w atel orksh nces, iers o culi ps, nair es…

Salon professionnel pour les fournisseurs et collectivités

Alimentation bio, locale et équitable

Mardi 23.04.2013 de 10h à 17h Tour & Taxis, Bruxelles

2

PARTENAIRES

ORGANISATEUR

www.salonyourchoice.be

C AT E R I N G F É V R I E R - 2 013


Saint-Luc / Bouges

Afvalverwerking & compostering

Ingram Micro

Tables nappĂŠes (Belgacom Bruges)

CATERING EST UNE REALISATION DE: bvba

EVOLUTION MEDIA GROUP

VLASSTRAAT 17 - B-8710 WIELSBEKE T 056-60 73 33 - F 056-61 05 83 info@evolution.be / www.evolution.be

CATERING

CONTENU

ABONNEMENTS Abonnement annuel: ₏ 14 Le numÊro: ₏ 2,50 - Etranger: ₏ 29 Les abonnements peuvent être souscrits mensuellement. BBL 385-0451160-76 A chaque changement d’adresse veuillez nous envoyer la bande d’adresse remplie.

RÉGIE PUBLICITÉ &WPMVUJPO.FEJB3FHJFt5FM

RÉDACTEUR EN CHEF 1JFU%FTNZUFStJOGP!DBUFSJOHCF

RÉDACTION François Pierssens, Libert Elinck, Georges Keters, 3FOš7BO)PPG .FMMFWBOEFS7FMEF 3PCFSU1FUJU 5JSBHFFYt5JSBHFFY

PHOTOGRAPHIE Couverture: Ingram Micro

.*4&&/1"(&t*.13&44*0/ 0SBOKF 4JOU#BBGT7JKWF 5šMtXXXESVLPSBOKFCF

DIFFUSION Cliniques et autres institutions mÊdicales, centres d’accueil, orphelinats, maisons de repos, $1"4 DFOUSFTEFGPSNBUJPO QSJTPOT MBSNšF  pensionnats, Êcoles, grandes entreprises, centres de vacances, centrales d’achats, traiteurs importants et traiteurs pour collectivitÊs.

AUTRES ÉDITIONS HORECA REVUE, la revue pour chaque gastronome, œnophile et pour le secteur horeca

ACTUA

...................................................................................................................................................

NEWS REPORTAGE

......................................................................................................................................................

04 48

Clinique Saint-Luc Bouges (Namur) ................................................................................... 06 Ingram Micro Belgium (Vilvoorde) ......................................................................................... 08 VZW ‘Crèches de Schaerbeek’ ............................................................................................... 09

DOSSIER Fours mixtes ............................................................................................................................................. 12

TECHNIQUE Trier et composter ................................................................................................................................ 42

AMENAGEMENT Linge de table et de cuisine .......................................................................................................... 46

HOTEL BUSINESS magazine pour l’industrie hôtelière

FRITERIES & SNACKS la revue pour la restauration rapide

PAGE 13

10 >13.03.2013

special

CAFE REVUE

Dossier dĂŠtachable de Horecatel 2013

SFWVFQSPGFTTJPOOFMMFQPVSDBGšTUBWFSOFT  marchands de bière et brasseries

FOOD & MEAT LE BOUCHER la revue pour le secteur de la viande et des salaisons

FOOD INDUSTRY la revue pour le secteur alimentair

"""!#!!#

&SNACKS

FRITERIES

20/02/13 13:27

PAIN & PATISSERIE magazine spÊcialisÊ pour les boulangeries, pâtisseries, chocolateries, glaceries.

Ed. Resp.: P. Desmyter - Vlasstraat 17, #8JFMTCFLF4JOU#BBGT7JKWF Une reproduction, mĂŞme partielle, des articles et projets publicitaires est rĂŠservĂŠe au copyright de la revue. Chaque collaborateur est responsable pour son article /FEFSMBOETUJKETDISJGUPQBBOWSBBH

Vous dĂŠsirez ĂŞtre au courant des dernières nouvelles dans le secteur? Inscrivez-vous sur notre newsletter ĂŠlectronique gratuit ‘horecamail’ via www.horecamail.be

F É V R I E R - 2 013 C AT E R I N G

03


ACTUA SODEXO EST LA PREMIÈRE soc ciété ac ctivve dan ns l’’Hore eca à re ecevoirr le e cer-tifica at Marin ne Sttew ward dship p Cou unciil en n Be elgique e Sodexo attache une grande importance au développement durable. Avec sa feuille de route, le Better Tomorrow Plan, Sodexo s’engage à s’approvisionner en produits de la mer durables dans tous les pays où elle opère d’ici 2015. Sodexo propose du poisson sauvage et des produits de la mer portant le label Marine Stewardship Council (MSC) et renforce ainsi la sensibilisation et la collaboration avec ses clients et consommateurs. Suite à l’obtention de la certification Chaîne de Garantie

bellisés MSC. Elle avait en outre développé une politique de

d’Origine du MSC par SGS, un organisme de certification

pêche durable avec le WWF. Depuis le mois d’avril 2011, ses

indépendant, Sodexo peut à présent se targuer d’être le pre-

menus ont vu la suppression de 15 espèces de poisson. En

mier acteur dans l’horeca belge à utiliser le label MSC en 4

août 2012, près de 100% des pays dans lesquels Sodexo est

endroits : le Parlement européen, l’hôpital universitaire de

présent avaient déjà éliminé l’achat d’espèces de poisson me-

Gand, la cuisine centrale d’Anderlecht (y compris 200 écoles)

nacées de disparition. Florence Rossi, CSR Manager chez So-

et le Home Les Tilleuls (CPAS St-Gilles). Sodexo n’en est pas à

dexo : « Afi n d’obtenir la certification MSC pour la traçabilité,

son premier engagement en faveur d’approvisionnements du-

nous devons répondre à un certain nombre d’exigences pour

rables. En 2011, la société a en effet conclu un accord mondial

la réception, le stockage, la préparation et la présentation des

avec le MSC en vue de promouvoir les produits de la mer la-

produits certifiés MSC. Sodexo a repris ces exigences dans son système de qualité ISO 9001 et a formé ses managers de site sur la manière de traiter les poissons certifiés MSC. Les clients et les consommateurs sont également informés de la vente de poissons certifiés MSC, afi n qu’ils sachent ce que représente le label MSC. Sodexo propose déjà divers produits de poisson durables certifiés MSC, dont du cabillaud, de la plie, du hoki et du colin d’Alaska. Cette gamme s’agrandit constamment. » Le label MSC est un label international pour les produits de la mer issus de pêcheries durables et bien gérées. Chaque pêcherie certifiée MSC veille à une gestion durable des stocks de poissons, a un impact faible sur l’environnement marin et est gérée de manière responsable. Les produits de la mer labellisés MSC peuvent être tracés du ‘‘bateau à l’assiette’’ car chaque maillon de la chaîne d’approvisionnement doit détenir la certification Chaîne de Garantie d’Origine du MSC. De cette façon, le consommateur est certain que le poisson labellisé MSC provient réellement d’une pêche certifiée.

4

C AT E R I N G F É V R I E R - 2 013


actua

CUISINES COLLECTIVES UN BILAN MITIGÉ Selon Belga, la ministre Laruelle (MR) a rappelé que la situation de toutes les cuisines collectives confondues s’était améliorée entre 2010 et 2011, avec des constats non conformes passant de 38 à 34%. Cependant, le bilan des inspections de l’AFSCA précise que 50% des constats sont non conformes au premier semestre 2012, contre 42% l’année précédente. Le dernier bilan disponible, celui du 1er semestre 2012, s’améliore dans certains secteurs, comme les crèches – 36% négatif © F. Mainard ICC.

en 2011, 35% en 2012 – ou les maisons de repos (37% négatives en 2011, 35% en

INTERNATIONAL CATERING CUP 2013

2012). Ce bilan se détériore cependant dans les cuisines d’hôpitaux, où l’Agence

O

en exergue qu’en 2011, sur 3.435 inspections menées dans les cuisines collectives,

Alimentaire détermine une nette hausse des rapports défavorables – 42% en 2011 et 50% en 2012. La ministre relativise néanmoins la portée du constat, en mettant

utre le Bocuse d’or, l’International Catering Cup faisait également partie des compétitions durant le salon professionnel Sirha. 11 pays, parmi lesquels la Belgique, y ont participé. La coupe a été remportée par l’équipe espagnole Alain Guiart Calleja et Oscard Escanciano. La France, avec Gilles Grasteau et Sébastien Rein, a décroché l’argent et Jean-Michel Bardet et Damine Grandclaude ont remporté le bronze pour le Grand-duché de Luxembourg. L’équipe belge avec Stéphane Grulois, restaurateur-traiteur à Saint-Symphorien, a terminé quatrième. Le chef français, Thibaut Ruggeri (32 ans), chef adjoint de la création salée chez Lenôtre (filiale de Sodexo) a remporté la 14ème édition du Bocuse d’Or. Robrecht Wissels (Belgocatering) âgé de 35 ans, n’a pas été récompensé mais s’est distingué par son approche de la présentation, originale et contemporaine, relèvent les organisateurs du Sirha. Sa préparation d’une assiette de poisson était un « turbot en croûte de truffe cuit à basse température, sauce homard » et son plat de viande, représentant partiellement la Belgique, se composait d’un « filet de bœuf cuit à basse température, farci aux champignons et aux truffes ». Robrecht Wissels a notamment fait son apprentissage au Comme chez Soi à Bruxelles. Il occupe, actuellement, les fonctions de chef pour Belgocatering.

« les infractions les plus fréquentes concernaient le non-respect de la chaîne du froid (8%), la propreté des locaux (7%) ainsi que l’équipement et la propreté des sanitaires (7%) ». Par ailleurs, en 2011, sur 2.023 analyses microbiologiques effectuées dans les cuisines d’hôpitaux, celle des biberonneries et des crèches, à peine 27 (1,3%) présentaient des résultats non-conformes. (rp)

CAHIER DES CHARGES POUR LES RESTAURANTS SCOLAIRES Le cahier des charges élaboré pour les restaurants scolaires et cuisines de collectivité de la Fédération Wallonie-Bruxelles a été présenté officiellement le 20 novembre à l’Athénée Serge Creuz, à Bruxelles. Développé à l’initiative des Ministres de la Santé, de l’Enseignement obligatoire et du Développement durable et envoyé à toutes les écoles de la FWB, le cahier des charges est destiné à valoriser une alimentation équilibrée, savoureuse sans forcément être plus onéreuse. Manger sain, équilibré et durable est une cuisine qui privilégie la consommation de fruits et légumes, les préparations moins sucrées, moins salées et moins grasses. D’autre part, le document conseille aux cuisines de proposer au moins deux fois par mois des légumineuses et davantage de produits locaux et issus de l’agriculture biologique. Une formation des collaborateurs est aussi proposée aux écoles disposant d’une cuisine de production. (rp)

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F É V R I E R - 2 013 CAT E R I N G

5


A U TEU R: R O B ERT P ETIT

REPORTAGE

Nous avons, cette fois, diversifié volontairement notre approche des cuisines collectives. Les trois exploitations n’ont aucun rapport entre-elles. Les convives qui fréquentent leurs restaurants sont totalement différents. L’approche culinaire est tout aussi différente. Du frais, du surgelé, un mélange des deux et du 100% Bio, voilà ce que les cuisiniers interrogés utilisent respectivement dans leurs préparations. Le seul point commun est l’aspect qualitatif de l’offre consen-

tie au public, jeune et moins jeune, qui dîne dans leurs restaurants.

UNE APPROCHE CULINAIRE DIFFÉRENTE CUISINÉS Une clinique réputée en Wallonie a entièrement rénové – avec succès – son restaurant « public », sa cuisine et son approche des convives. Elle a ouvert un libre-service polyvalent, qui expose tant des journaux et périodiques que des articles-cadeaux et des produits de bouche. L’entreprise, considérée plus bas, ouvre un restaurant où l’offre multiple est bien étudiée et où les ingrédients sont frais. Nous avons, enfi n, interrogé la directrice de crèches communales, où les repas et collations sont 100% Bio. Une volonté de l’échevin en charge du secteur, qui estime que le meilleur doit être proposé aux enfants en bas âge. Le tout assorti de conseils nutritionnels destinés aux parents des bambins.

CLINIQUE SAINT-LUC À BOUGE (NAMUR) Restaurant du personnel hospitalier ouvert au public – Passages : 930 (dont environ 30% font partie du personnel hospitalier) – Repas en liaison chaude : 130 – Sandwiches : 350 – Plats froids : 70 – Viennoiseries : 100 – Desserts : 100 – Gestion propre

autour d’une diversité de l’offre culinaire qualitative, de sa convivialité, mais il est aussi dû à l’équipe de 10 personnes

La Clinique Saint-Luc à Bouges, à ne pas confondre avec les

motivées et dynamiques qui entourent Ingrid Maillard, res-

Cliniques Universitaires Saint-Luc à Woluwe-Saint-Lambert

ponsable de cet espace fonctionnel et élégant.

(Bruxelles), a été créée en 1974 par les Mutualités Chrétien-

6

nes de Namur. Elle s’est développé progressivement, pour at-

Une magnifique réalisation

teindre une capacité de 302 lits et occupe, aujourd’hui, 862

Le restaurant a, comme repris supra, été entièrement rénové.

personnes.Le restaurant du personnel hospitalier, fréquenté

La nouvelle cuisine ouverte et le libre-service ont été réali-

aussi par les visiteurs, a été entièrement rénové (cuisine com-

sés par GBM. Ce dernier est constitué de différents îlots –

prise) et rouvert en juin 2012. Les deux salles peuvent ac-

vente de sandwiches, vitrines réfrigérées achalandées de

cueillir environ 200 personnes. Exploité en gestion propre, le

plats froids, desserts, boissons rafraîchissantes, etc. – et d’un

succès rencontré par le restaurant s’articule non seulement

comptoir de service. Marc Etienne, adjoint direction logisti-

C AT E R I N G F É V R I E R - 2 013


cuisines que et achats, ajoute, « Nous y vendons aussi des

sont entourées, à nouveau, de chaises assorties

enne précise, « N’oublions pas que nous ven-

journaux et périodiques, des articles-cadeaux,

(dossier blanc, assise grise, pieds et montants en

dons environ 350 sandwiches garnis par jour et

quelques produits de bouche, des snacks, etc. ».

wengé). L’ensemble, très élégant et parfaitement

une centaine de viennoiseries. Les petits pains

La face avant de tous les éléments est recouverte

décoré, incite les convives – personnel hospi-

peuvent être fourrés au choix, nous proposons

de bois blond, le glisse-plateaux est constitué de

talier et visiteurs – à prolonger leur passage au

de 15 à 20 garnitures différentes, certaines clas-

traverses en inox. La cuisine est ouverte et visi-

restaurant. Il s’agit d’une réussite !

siques, d’autres plus élaborées. Identique pour

ble à l’arrière du comptoir. Les différents plats

les assiettes froides qui sont exposées dans la vitrine réfrigérée ». Ingrid Maillard déclare tra-

tenus à température, sont servis sur assiette.

Une variété de propositions

L’espace de restauration est constitué de deux

Ingrid Maillard, chef de service, détaille les dif-

Les légumes contenus dans le potage seront, par

magnifiques salles. L’une d’elles, la plus petite,

férentes suggestions proposées tous les jours

exemple, surgelés en tout ou en partie, tandis

est fréquentée par les patients qui ont libéré leur

aux différents convives. « Le potage et le plat du

que les saisonniers seront frais. La viande rentre

chambre, en attente de retour à domicile. Ils

jour constituent la base de notre offre de repas.

fraîche, tandis que le poisson est surgelé (vulné-

peuvent y consommer une boisson ou une des

Le convive peut, ensuite, opter pour la grillade

rabilité du produit).

différentes propositions disponibles. La salle de

de contrefi let, accompagnée d’une sauce, d’un

chauds, contenus dans les gastronormes main-

vailler tant avec des produits frais que surgelés.

Restauration des patients Les trois repas quotidiens des 302 patients – petit-déjeuner, déjeuner, souper – sont produits dans une cuisine de production spécifique. Il s’agit d’une sous-traitance assurée par ISS, mais contrôlée régulièrement par les responsables de la clinique. Contrôle effectué tant sur le plan de la qualité des produits utilisés que de la préparation des repas. Les patients bénéficient d’un petit-déjeuner traditionnel (pain et garnitures), d’un déjeuner constitué d’un potage et d’un seul plat repris au menu et d’un souper, sous forme d’une assiette froide ou chaude (le jeudi). Les régimes prescrits sont déclinés au niveau des repas et les diététiciennes respectent les allergies, aversions et incompatibilités culturelles. Enfi n, les patients de longue durée peuvent occasionnellement commander un plat servi au restau-

Les patients de longue durée peuvent occasionnellement commander un plat servi au restaurant « public »

rant « public ».

FICHE TECHNIQUE SAINT-LUC/BOUGE Bureau d’étude : GBM

restaurant la plus vaste, très élégante, est fré-

féculent au choix et de légumes. Nous pro-

Cuisiniste : GBM à Awans

quentée par les convives et peut contenir jusqu’à

posons, tous les jours, des boulettes nappées

Cuisine de production : four 20 niveaux et

170 personnes. Dès l’entrée, l’œil est attiré par la

de sauce (tomate ou béarnaise) ou du vol-au-

1 four 11 niveaux Convotherm, 1 plaque coup

haute table en wengé gris entourée de tabourets

vent. Les assiettes de crudités sont préparées à

de feu, 1 fourneau 6 becs, 1 cuiseur à pâtes,

assortis, par les banquettes blanches, qui lon-

l’avance et peuvent être consommées sur place.

1 bain-marie, 1 grill électrique Kuppersbusch,

gent le mur, séparées des chaises par des tables

Notre salade chaude du jour est, par exemple,

1 friteuse Frymaster, 1 refroidisseur rapide

sombres à piétement central. Le mur opposé est

constituée d’un brie pané, d’un snack chaud,

Rosinox, 1 marmite Kuppersbusch.

longé de tables rectangulaires, constituées du

d’une pizza ou d’une quiche. Nous servons aussi

Techniques du froid : 3 chambres froides

même bois, entourées de chaises. Au fond, les

un cornet de pâtes accompagné d’une des deux

positives + 1 négative Silensys – structure

banquettes blanches arrondies sont disposées

sauces au choix. Enfi n, la vitrine des desserts

ISOCAB

en point d’interrogation. Les murs lie de vin sont

contient tant des préparations maison – par

Ventilo-extraction : De Kobra

garnis de photos, encadrées et mises sous verre,

exemple une salade de fruits frais ou une mous-

Lave-vaisselle : Hobart

représentant les quatre saisons. Au centre, des

se au chocolat – que des traditionnels, comme

Mobilier restaurant : Jacli à Rochefort

tables – piétement et plateau d’un seul tenant –

des yaourts, flans, pâtisseries, etc. ». Marc Eti-

F É V R I E R - 2 013 CAT E R I N G

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cuisines

barbecue dans le jardin qui prolonge le restaurant d’entreprise. Enfi n, nous proposons quelques dîners à thème ou saisonniers tout au long de l’année. Pensons à la semaine américaine ou à celle des desserts ». Le point fort des repas servis dans le restaurant d’entreprise est « le frais ». Tous les repas sont préparés à base de légumes et féculents frais, les viandes sont fraîches. Les salades et crudités sont préparées sur place…

Différents espaces « de bouche » Les convives disposent de différents point de

TECHNISCHEFICHE INGRAM MICRO

chute pour déjeuner : un restaurant « chaud », une sandwicherie et, enfi n, une cafétéria de détente post-repas. Le restaurant, bien éclairé naturellement et artificiellement, est meublé prin-

INGRAM MICRO BELGIUM À VILVOORDE repas en liaison chaude : 250 + Petitsdéjeuners + Evènements & thèmes + automates + repas d’affaires + lunch réunions – Assistance : Aramark.

Cuisiniste : Sabemaf-Sechehaye Cuisine de production : 1 marmite 60 l, 1 sauteuse, 1 fourneau 4 becs, 1 grill, 2 friteuses MKN, 2 fours combi Eloma Ventilo-extraction : hotte De Kobra Technique du froid : sous-traitée, panneaux Isocab Vaisselle : lave-vaisselle à capot Meiko DV 80 T3

cipalement d’éléments à quatre places, où les coquilles pivotantes et tables sont d’une seule pièce. Il s’agit de modules assez encombrants – table à plateau blanc, chaises vert d’eau – qui évitent la remise en place des chaises après le service et procurent donc un gain de temps. Le restant du mobilier est constitué de tables rectangulaires traditionnelles (plateau blanc) et de chaises d’un seul tenant à piétement métallique

Ingram Micro est une multinationale spécialisée dans la distribution de matériel, logiciels et services à valeur ajoutée. L’entreprise belge est une fi liale d’Ingram Micro Inc., le premier grossiste au monde de technologies à destination des re-

« Nous organisons sporadiquement un barbecue dans le jardin qui prolonge le restaurant d’entreprise.

vendeurs informatiques. Elle se trouve dans le petit zoning, installé de part et d’autre de l’accès au centre-ville et à la gare de Vilvoorde. A deux

végétarien aux intéressés. Mais aussi, une gril-

(vertes). La sandwicherie, installée à l’extérieur

pas, une enseigne hôtelière Campanille, bien

lade de bœuf accompagnée d’une sauce, d’un

du restaurant, est équipée de tables hautes, à pi-

identifiée, dispose de 85 chambres et de 4 salles

féculent et de salade pendant toute la semaine,

étement unique, et de tabourets. Une cafétéria

de réunions.

sauf le vendredi où il s’agit d’un mixed grill. Des

indépendante est meublée, d’une part, de quel-

plats froids garnissent notre vitrine réfrigérée

ques tables hautes et de tabourets. Tandis que,

Repas : une offre diversifiée qualitative

et le buffet salades expose une quinzaine de

d’autre part, un coin salon, doté de fauteuils

crudités maison. Les petits pains sont soit gar-

clubs noirs, a été aménagé dans un coin de la pi-

Dès tôt le matin, les collaborateurs de l’entre-

nis à la minute ou commandés dès le matin. No-

èce. Tout à côté, un jeu de football de table per-

prise peuvent obtenir un petit-déjeuner com-

tre menu renseigne aussi un potage frais et une

met aux collaborateurs de se mesurer entre eux.

plet. Le comptoir est achalandé de viennoise-

vitrine réfrigérée expose les différents desserts

Un important distributeur de boissons offre la

ries, de beurre et de confiture, de petits pains

du jour. Enfi n, le gibier est mis à l’honneur lors

possibilité de déguster un excellent café, après

au jambon ou au fromage, de jus de fruit, de

d’un repas organisé à l’occasion de la Noël ».

le repas pris dans le restaurant ou la cafétéria.

café, etc. Le petit-déjeuner peut aussi être con-

Les prestations de la cuisine ne se limitent pas

Comme le précise notre interlocuteur, « C’est

stitué, sur commande, de lards et d’œufs. Le

aux repas servis dans le restaurant d’entreprise.

un lieu convivial de détente pour chacun, avant

midi, outre le plat du jour, plusieurs alternatives

Elle se consacre, aussi, aux repas VIP, chauds ou

de rejoindre son poste de travail ». Nous avons

chaudes ou froides sont présentées aux convives

froids, servis dans le cadre de réunions et ser-

remarqué que certains profitent de cet endroit

qui déjeunent en interne. « En effet », précise le

vis dans les salles de réunions. Philip De Neve

pour s’isoler et consommer leur sandwiche,

chef Philip De Neve, « nous proposons un plat

ajoute, « Nous organisons sporadiquement un

avant l’arrivée des dîneurs.

8

C AT E R I N G F É V R I E R - 2 013


cuisines

Libre-service et personnel culinaire Le libre-service est constituĂŠ de trois parties spĂŠciďŹ ques reliĂŠes entre-elles, installĂŠes Ă  angle droit. Dès l’entrĂŠe, le buffet sandwiches permet de choisir un petit pain garni Ă  la minute ou d’enlever une commande. Il est prolongĂŠ par les vitrines Ă  desserts et plats froids. PassĂŠ le coin,

ASBL CRĂˆCHES DE SCHAERBEEK Ă€ 1030 BRUXELLES

Repas ÊquilibrÊs 100% Bio, une volontÊ ! Pour Michel De Herde, Êchevin des crèches à Schaerbeek, le bien-être de l’enfant reprÊsente une prioritÊ absolue.  C’est pourquoi l’asbl suit

Repas en liaison chaude : 570/jour + autant de collations et de goÝters – Gestion propre.

de très près la santÊ liÊe à l’environnement. Elle est aidÊe par une diÊtÊticienne et conseillère en prÊvention. Celle-ci rencontre rÊgulièrement les

le comptoir des plats chauds, installĂŠ perpendi-

Les crèches communales et prÊgardiennats

cuisinières et les collaboratrices pour Êvaluer,

culairement, aligne les diffĂŠrentes prĂŠparations

francophones de Schaerbeek sont gĂŠrĂŠs par

avec elles, le moyen d’amÊliorer la qualitÊ de vie

disponibles suivies du grill. En se retournant,

l’asbl Crèches de Schaerbeek. Pourquoi, nous

des enfants qui nous sont conďŹ ĂŠs Âť. Les jeunes

le convive aperçoit le buffet des cruditÊs et des

direz-vous, choisir l’alimentation des bambins

enfants sont, d’après lui, plus sensibles que les

sauces. La face avant de tous les comptoirs est

pour en faire un reportage ? Parce que la com-

adultes aux produits chimiques ou toxiques et

recouverte de matĂŠriau gris cernĂŠ de longerons

mune de Schaerbeek a progressivement in-

il lui paraÎt naturel de s’en soucier. Les cuisines

en inox. Le personnel culinaire est composĂŠ

troduit les produits biologiques dans la prĂŠpara-

utilisent, ainsi, de la viande, des lĂŠgumes et des

d’un cuisinier et de ceux collaboratrices à mi-

tion des 570 repas et collations de ses 9 crèches,

fruits Bio dans la prĂŠparation des repas et collati-

temps. Pendant ses ĂŠtudes culinaires au Coovi,

2 haltes-accueil et 4 prĂŠgardiennats. Les repas

ons. Le pain, le lait, les pâtes, les Ĺ“ufs, la conďŹ tu-

le cuisinier Philip De Neve, a effectuĂŠ ses stages

et les collations sont aujourd’hui 100% Bio. Il

re, la pâte chocolatÊe, le miel et ainsi de suite ont

à l’Auberge NapolÊon. Il a, ensuite, ÊtÊ occupÊ

s’agissait d’une volontÊ des autoritÊs commu-

suivi le mouvement. Le passage au Bio dans les

dans diffĂŠrentes entreprises de restauration col-

nales, reprĂŠsentĂŠes par son ĂŠchevin Michel De

crèches s’est dÊroulÊ en deux Êtapes. Les fruits

lective avant de rejoindre Aramark.

Herde.

et lÊgumes Bio ont ÊtÊ utilisÊs, dès novembre

                

  

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F É V R I E R - 2 013 CAT E R I N G

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cuisines 2009. La viande Bio est servie depuis mai 2011. « Au début, l’utilisation de matières premières Bio n’a pas été évidente. En effet, ces produits sont différents de standards habituels ». Les collaborateurs – cuisinières, aides et ainsi de suite – ont été contraints de s’adapter à cette nouvelle approche. Biosain, le fournisseur de fruits et légumes, s’est montré extrêmement flexible pour ces livraisons. Michel De Herde ajoute, « Les menus sont constitués une semaine à l’avance par la diététicienne. Celle-ci diversifie les repas tout en respectant l’utilisation de fruits et légumes saisonniers. Il est évident que les cuisinières peuvent, si nécessaire, y apporter quelques modifications ». Auparavant, la viande était livrée surgelée dans les structures d’accueil. Le menu renseignait du bœuf (filet et carbonnade), du poulet, du dindonneau, du poisson (1 à 2 fois par semaine), un peu de porc et d’agneau, ainsi que du quorn. Le veau n’était pas accessible en surgelé. Le passage à la viande Bio a permis de réintégrer cette sorte de viande dans l’offre alimentaire des

La salle à manger est meublée de petites tables basses en bois blond, installées en demi-octogone, doté d’un espace libre au milieu. Celui-ci est occupé par une chaise adaptée, pour permettre aux puéricultrices de s’installer au centre de la forme géométrique ouverte. crèches. « Bien que la surgélation de la viande n’altère en rien la qualité nutritionnelle des aliments, cette technique ne nous permettait pas de varier suffisamment les préparations. De plus la viande fraîche certifiée

hygiénique s résistance aux produits chimiques s résistance à la chaleur s imperméabilité totale s longévité s lisses ou antidérapants s forte résistance aux charges s satisfait à la norme haccp! s

Bio, livrée par Coprosain, est plus saine et préserve l’environnement parce qu’elle n’est pas congelée. Elle est, d’autre part, produite par des éleveurs rassemblés en coopérative et tracée dès l’origine du produit ». Enfin, les produits d’entretien et lessiviels Ecover, utilisés pour le nettoyage et l’entretien, n’ont aucun impact sur l’environnement.

Des menus variés La diététicienne recommande aux parents de proposer un petit-déjeuner « costaud » à leur enfant. Il sera composé d’un produit laitier (ou un grand verre de lait de croissance), d’un féculent (pain ou céréales), d’une petite portion de fruit et d’eau pure. Dans la matinée, la crèche sert une collation, constituée d’un fruit frais ou de potage et d’eau pure. Le repas principal, servi à midi, se compose d’un potage frais (s’il n’a pas

Tél: +32 (0)14 51 54 85 Fax: +32 (0)14 51 83 43 info@devafloor.com vente: +32 (0)493 21 31 22

été servi le matin), de légumes, de viande ou de poisson. Ces deux derniers peuvent être, par exemple, remplacés par du quinoa ou un œuf (ou par une viande si incompatibilité). Le dessert, qui suit, est généralement un fruit frais. Une deuxième collation est servie comme goûter. Elle se compose de pain ou de céréales au lait, de pâte chocolatée, de sirop de Liège, de miel ou de cramique. Le dessert est constitué d’un fruit frais. La diététicienne recommande, une fois de plus, de proposer un repas du soir équilibré au domicile de l’enfant. Ce souper « relax » se com-

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pose idéalement d’un féculent, d’un produit laitier, d’une petite portion de légumes ou de fruit et d’eau pure. Elle conseille de ne pas servir de viande le soir, la portion journalière étant consommée le midi. Selon la directrice des crèches, Mina Oualdlhadj, les grammages sont établis par

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cuisines en demi-octogone, doté d’un espace libre au milieu. Celui-ci est occupé par une chaise adaptée, pour permettre aux puéricultrices de s’installer au centre de la forme géométrique ouverte. Elles surveillent les repas et aident les bambins. Tout est fonctionnel et facile à entretenir, du parquet laminé aux murs et au mobilier. Un coin lave-main est aménagé le long d’un mur. Il est équipé de petits lavabos, de distributeurs de savon et d’essuies à usage unique en papier. L’hygiène est parfaitement respectée ! La décoration de ces salles à manger est avenante et contemporaine.

la diététicienne : 50 g de viande, 100 g de légumes, 10 g d’eau et 2,5 g de beurre cru. Elle précise, cependant, que le grammage de chaque légume est considéré individuellement. Pour les chicons, il s’agira par exemple de 100 g. Elle signale aussi qu’il n’est pas inhabituel de servir du quinoa, du

Le monde de la grande cuisine

tofu, des lentilles, des pois chiches, de la semoule et du taboulé au repas de midi. Les menus, remis aux parents, sont parfaitement structurés et clairs. Ils reprennent les recommandations nutritionnelles, tout en accentuant les principes d’une alimentation saine et équilibrée. Le bas de la page est explicatif : consommation de viande une fois par jour, manger du poisson 2 fois par semaine, des fruits et légumes 3 fois/jour, des féculents à chaque repas, etc. La direction des crèches distribue, en outre, des dépliants explicatifs destinés à aider les parents dans leur démarche nutritionnelle à

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domicile. On y trouve les grammages conseillés, les aliments privilégiés, la marche à suivre, etc. Et en conclusion : « Pour équilibrer l’alimentation de votre enfant et lui faire apprécier une large variété d’aliments : chaque

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jour 5 repas et un menu différent ».

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Mini restaurants fonctionnels et cuisines individuelles Chaque crèche est équipée d’une cuisine individuelle, avec fourneau

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professionnel surmonté d’une hotte aspirante, d’un lave-vaisselle, d’une chambre froide, etc. La salle à manger des bambins est un espace spécifique vitré, fermé dans la journée et n’est ouverte qu’aux heures de repas et collations. Elle ne servira pas d’espace de jeux ou de détente. La salle

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à manger est meublée de petites tables basses en bois blond, installées

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AU TEU R: D RIES VA N DA M M E

DOSSIER

Le four mixte est un équipement dont le catereur ne pourrait plus se passer dans son atelier. Mais quelles caractéristiques déterminent le choix d’un appareil? Nous examinons de plus près quelques points importants à prendre en considération et présentons les nouvelles lignes de plusieurs fournisseurs.

2 Le air-o-steam Touchline d’Electrolux dispose d’une connexion USB. Le chef peut ainsi copier les programmes des préparations sur une clé US et les transférer sur d’autres équipements Touchline.

CONSTANTE

Les fonctions du four mixte sont suffisamment connues. Il

Qualité constante

s’agit d’un appareil qui permet de cuire à l’air chaud ou à la

Entre-temps, la technologie est tellement avancée qu’il est

vapeur, ou avec une combinaison des deux. Différents types

possible de conserver la formule idéale pour la préparation

sont disponibles sur le marché. Ainsi, il y a des appareils avec

dans la mémoire du four et de la répéter chaque fois qu’on en

production de vapeur directe, d’autres sont équipés d’un gé-

a besoin. Cela permet au catereur de proposer chaque fois un

nérateur de vapeur intégré, avec ou sans réservoir d’eau. Pour

produit de la même manière. Le four contribue ainsi à réaliser

les détails techniques des différents systèmes, nous faisons

un gain de temps. Après avoir choisi le procédé de prépara-

référence aux spécialistes en la matière. Pour le catereur, il

tion idéal – avec le temps de cuisson et la température exacts,

est tout d’abord important de choisir un appareil qui corres-

l’utilisation de vapeur, etc. – le catereur peut confier toute la

pond à ses besoins, tant au niveau de l’application qu’en ce

préparation au four sans devoir se faire des soucis. Chaque

qui concerne la capacité. La technologie utilisée n’arrive qu’à

fois que le catereur utilise le four mixte, il lui suffit de choisir

la deuxième place.

le menu exact. Ensuite, le four exécute les différentes étapes de la préparation, avec les temps et les températures exacts,

Cuisson parfaite

la bonne combinaison d’air chaud et de vapeur, etc. Cela ga-

Il est important que le four mixte dispose d’un thermomètre

rantit une efficacité accrue et un niveau de qualité constant.

pour la température à coeur. Cela permet, pendant la préparation, de contrôler la température à coeur du produit – sans

Efficacité accrue

perte d’énergie – et d’obtenir ainsi une cuisson idéale. D’autre

Les avantages du four mixte ne sont pas limités à la qualité

part, la fonctionnalité dite delta-t est importante. Elle évite

du produit fi ni. Le four permet aussi d’optimiser l’espace dis-

que la différence entre la température à l’extérieur du produit

ponible dans l’atelier. Un four mixte, sur une superficie mini-

et la température à coeur dépasse un certain seuil. De cette

male – un mètre carré, voire moins – peut remplacer plusieurs

manière, le produit atteint la cuisson souhaitée, sans perte

appareils traditionnels de l’atelier. Car on n’a plus besoin de

de poids inutile. La vapeur fait en sorte que les sucs naturels

fours à air chaud pulsé et de fours à vapeur séparés. En outre,

sont conservés, que le produit ne dessèche pas, conservant

la consommation de la nouvelle génération de fours mixtes est

ainsi sa saveur et sa tendreté. Grâce à la technique ‘cook &

nettement inférieure à celle des appareils traditionnels.

hold’, le produit se trouve dans un milieu idéal après la cuis-

12

son à l’air chaud ou à la vapeur, de sorte qu’il reste chaud très

Technologie et simplicité

longtemps, sans que la cuisson continue, sans dessécher, sans

Avec le air-o-steam Touchline, Electrolux continue de déve-

changement de la saveur ou de la qualité.

lopper le concept original de ses fours mixtes. Un rôle pri-

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10 >13.03.2013

special

FRITERIES

&SNACKS


Special 2013

A vos agendas! Rendez-vous au 47ème salon Horecatel du 10 a u 13 mars 2013 WEX - Marche-en-Famenne

Cet évènement est le plus important en Belgique francophone pour les professionnels de l’horeca. Cette année, le salon se déroulera sur quatre jours, du dimanche 10 au mercredi 13 mars. Quatre cent exposants, dont 75% sont fidèles au poste, et quelque 40.000 visiteurs professionnels sont attendus sur place. Tous les secteurs y sont représentés: les cuisines de collectivité, les traiteurs et tous les produits destinés aux professionnels. Il s’agit, donc, d’un rendez-vous incontournable au sein d’une infrastructure professionnelle parfaitement rodée.

L’an dernier, Horecatel innovait avec l’ouverture de son nouveau Palais 6, dédié à la gastronomie. C’était l’occasion de séduire un nouveau public et de renforcer son positionnement dans la niche des rendez-vous gastronomiques haut de gamme. Les nombreux professionnels et experts de l’horeca ont confirmé que, le bilan des contacts professionnels et commerciaux a été enrichi par ce nouveau concept. Les Prix Innovation 2013 – food et non-food – seront décernés, lors de l’inauguration du salon, au sein du Palais de la Gastronomie.

Le Palais de la Gastronomie Cette année, Arabelle Meirlaen sera l’ambassadrice du Palais de la gastronomie. Outre cette lady-chef exceptionnelle, une palette de noms

connus et appréciés – présentés par Horecatel et GaultMillau – raviront le visiteur professionnel. Citons Christophe Pauly (Le Coq aux Champs), Maxime Collard (La table de Maxime), Frédéric Caerdinal (Le Sanglier des Ardennes), Luc Broutard (La Table du Boucher) Yves Radelet (Les Originaux), Benoît Neusy (L’Impératif), Franck Fol (Chef des légumes), René Mathieu (La Distillerie), Daniel Van Lint (Le Fou est Belge), Olivier Bauche (La Gloriette),Frans Vandeputte (La Château de Strainchamps) et Yves Mattagne (Sea Grill). Nous noterons encore la participation exceptionnelle de François Couplan, Maître en Botanique Gourmande. Cette animation est proposée par Philippe Limbourg, Directeur du GaultMillau. Des sommeliers réputés rehausseront les démonstrations culinaires qui se dérouleront tout au long du salon. Citons, Pascal Carré, détenteur de


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nombreux titres, Aristide Spies, tout aussi renommÊ et Pierre Vicini, expert-jurÊ, formateur accrÊditÊ par le BIVB-Bourgogne et qui fut le Meilleur Sommelier de Belgique 1990. Une place sera aussi rÊservÊe à la pâtisserie et aux chocolatiers. Horecatel et Passion pâtisserie prÊsenteront le TrophÊe Passion Pâtisserie du Wex. Une brochette de chocolatiers rÊputÊs dÊmontrera son savoirfaire tout au long du salon.

Les animations dans le Palais de la Gastronomie Comme repris supra, la Palais de la Gastronomie sera le thÊâtre des diffÊrentes animations et dÊmonstrations culinaires. Le dimanche 10 mars, François Couplan ouvrira le jeu avec la botanique gourmande. Ce spÊcialiste de l’utilisation traditionnelle des plantes sauvages et cultivÊes interviendra de 13h30 à 15h. Il sera suivi d’une dÊmonstration sucrÊe à 4 mains par Dimitri Salmon et Bertrand Burion. Ensuite, Olivier Metzger et Luc Broutard de La Table du Boucher parleront de La maturation et la cuisson de la viande au 21ème siècle. La journÊe se terminera par une nouvelle dÊmonstration sucrÊe à 4 mains par Alexandre Bourdeau et Jean-Philippe Darcis.

Special 2013

Le ÂŤConcours National des CocktailsÂť aura lieu le lundi 11 mars de 12 Ă  17h, dans la salle de confĂŠrence du Palais de la Gastronomie. Il s’agira de la 52ème ĂŠdition du ÂŤConcours National de l’UBBÂť, dont la ďŹ nale se dĂŠroulera pour la première fois hors de Bruxelles. Les meilleurs barmen du pays se disputeront le titre de Champion de Belgique 2013. Un Master Stage sur la cuisine molĂŠculaire sera, ensuite, organisĂŠ avec le concours d’Yves Radelet (Les Originaux). Il sera suivi d’une sĂŠance de dĂŠdicaces d’Arabelle Meirlaen et de Fabienne Eertz, dont les livres de cuisine respectifs sont nominĂŠs aux oscars des livres de cuisine :  Gourmand World CookBook Awards . Il s’agit de  Ma cuisine intuitive  d’Arabelle Meirlaen dans la catĂŠgorie  Best Women Chef Cookbook 

et de ÂŤLe Herve bien plus qu’un fromageÂť de Fabienne Eertz, dans la catĂŠgorie ÂŤBest Cheese BookÂť. Le concours WexProCup, organisĂŠ par Horecatel, l’Apaq-W et GaultMillau, mettra en lice 4 jeunes chefs dont les rĂŠalisations seront prĂŠsentĂŠes Ă  un jury composĂŠ de chefs renommĂŠs. La remise des rĂŠcompenses est prĂŠvue pour 18h30. EnďŹ n, BenoĂŽt Heusy, chef de ÂŤL’ImpĂŠratifÂť parlera du poisson. Il ĂŠvoquera les techniques de cuisson et les prĂŠparations du poisson dans la cuisine d’aujourd’hui. Le ÂŤConcours TrophĂŠe passion PâtisserieÂť se dĂŠroulera le mardi 12 mars de 8 Ă  17 h et sera suivi de la remise des prix aux vainqueurs. Le dernier jour d’ouverture du salon Horecatel, le mercredi 13 mars, sera le thÊâtre de plusieurs dĂŠmonstrations. Tout d’abord, celle d’Yves Mattagne de la nouvelle gamme des produits artisanaux d’Unilever. Ensuite, la sucrĂŠe Ă  4 mains d’Yves Wilmot et de Fabrice Collignon. Arabelle Meirlaen et RenĂŠ Mathieu – Chef de l’annĂŠe 2011 au Luxembourg – accompliront un duo sur herbe par un croisement des eurs et des herbes. Frank Fol, le chef des lĂŠgumes, dĂŠmontrera en solo l’art de travailler ses produits prĂŠfĂŠrĂŠs. EnďŹ n, le duo sucrĂŠ, Thierry Wynant et François Galtier, se produira entre 17 h et 17h45.

Les animations classiques et thĂŠmatiques En entrĂŠe, le lundi 11 mars, le Concours de recettes des produits locaux sur le thème de la viande bovine sera organisĂŠ, Ă  13 h, par l’Apaq-W et l’OPW. Viendront ensuite, les dĂŠmonstrations culinaires des produits du Luxembourg belge. EnďŹ n, une confĂŠrence sur les caisses enregistreuses dans le secteur horeca sera menĂŠe par un reprĂŠsentant du SPF Finances (Palais 3). Un atelier bière et fromage sera animĂŠ par FrĂŠdĂŠric Van Tricht (maĂŽtre fromager) et Nicolas Soenen (Duvel Moortgat) le mardi 12 mars de 12 Ă  13h30. Il sera complĂŠtĂŠ, de 14 Ă  18 h, par un quizz, des dĂŠgustations Ă 

Infos pratiques Dates

Parking

Du dimanche 10 au mercredi 13 mars 2013 (soit 4 jours au lieu de 5).

njQBSKPVS QMBDFT

Heures d’ouverture

Restauration

De 11 h à 19 h (accès au salon jusqu’à 18h30).

t 3FTUBVSBOUFU4OBDL$PSOFSTTVS)PSFDBUFM t 0MJWJFS#BVDIF -B(MPSJFUUF FUMFT+3&ĘŞSFTUBVSBOU7*1BV1BMBJT de la Gastronomie (Palais 6).

Lieu Wallonie Expo – WEX à Marche-en-Famenne.

Organisation

EntrĂŠe

Wallonie Expo SA Parc d’ActivitÊs du WEX Rue des Deux Provinces, 1 B 6900 Marche-en-Famenne TÊl. : +32 (0) 84 34 08 00 Fax : +32 (0) 84 34 08 09 info@wex.be – www.wex.be

Salon rĂŠservĂŠ aux professionnels du secteur horeca t &OUSĂ?F HSBUVJUF BWFD DBSUF EJOWJUBUJPO QSĂ?FOSFHJTUSFNFOU DPOseillĂŠ via horecatel.be) t 4BOTJOWJUBUJPOĘŞÇŒ t &OUSĂ?FHSBUVJUFQPVSMFTFOGBOUTEFNPJOTEFBOT t &DPMFTIĂ™UFMJĂ’SFTĘŞÇŒQBSĂ?MĂ’WF"DDĂ’TVOJRVFNFOUMFNFSDSFEJ mars (prĂŠ-inscription obligatoire au secrĂŠtariat du salon).

4

L’actualitÊ du salon se trouvera en continu sur www.horecatel.be


l’aveugle et un cours de dÊbit interactif de la bière. Le tout organisÊ par la SA Antoine (matÊriel de dÊbit). Le Concours national de cuisson sous vide, unique en Belgique, est prÊvu le mercredi 13 mars de 13h30 à 17 h. Il s’adresse aux Êlèves des �DPMFTIÙUFMJÒSFT-FTIVJUDBOEJEBUTmOBMJTUFTEJTQVUFSPOUMFUJUSFEFWBOU VOKVSZQS�TJE�QBS'�E�SJD#MPFNFST *OTQFDUFVSQ�EBHPHJRVFFOIÙUFMlerie-restauration) et composÊ de personnalitÊs issues de l’enseignement, d’entreprises rÊputÊes (Unilever Foodsolutions), de la gastronomie comme Frank Fol, Pierre Paulus, etc.

Et des confĂŠrences La matinĂŠe du lundi 12 mars – de 9 h Ă  midi – sera consacrĂŠe Ă  une confĂŠrence sur la durabilitĂŠ. OrganisĂŠe par Asforcol au Palais 3, elle traitera notamment de la durabilitĂŠ Ă  long terme, de notre responsabilitĂŠ en tant que consommateur, des consĂŠquences de notre mode de consommation, de l’utilisation des ressources disponibles en regard des impĂŠratifs de protection des gĂŠnĂŠrations futures, de l’humanitĂŠ, etc. Les orateurs mettront aussi en exergue les trois piliers du dĂŠveloppement durable, au travers des diÊrents indicateurs de gestion: la norme ISO 14000 pour l’environnement, le standard SA 8000 pour les fournisseurs, la spĂŠciďŹ cation OHSAS pour l’hygiène, la santĂŠ et la sĂŠcuritĂŠ au travail. Une autre confĂŠrence sur les caisses enregistreuses dans le secteur horeca, organisĂŠe par le SPF Finances, suivra de 15h Ă  15h45 dans le mĂŞme palais.

Encore plus de clients grâce à la rÊservation en ligne et aux outils mobiles!. Comment donner plus de visibilitÊ à votre Êtablissement, augmenter les rÊservations, maÎtriser les nouveaux outils de communication et renforcer votre rentabilitÊ. La matinÊe du mercredi 13 mars sera consacrÊe à une confÊrence sur la maÎtrise et la rÊduction des coÝts ÊnergÊtiques de l’entreprise. OrganisÊe par la Fed Ho.Re.Ca Wallonie au Palais 6, elle mettra l’accent sur les IÙUFMTFUMFTSFTUBVSBOUT FOUSFQSJTFT�OFSHJWPSFTQBSFYDFMMFODF RVJEPJvent nÊcessairement maÎtriser et rÊduire leurs coÝts ÊnergÊtiques. Cette sÊance d’information sera animÊe par des experts en Ênergie et ÊmaillÊe EFU�NPJHOBHFTEIÙUFMJFST Le même jour, de 15 h à 15h30, les caisses enregistreuses dans le secteur horeca feront à nouveau l’objet d’une confÊrence du SPF Finances au Palais 3.

Special 2013

Le Palais 6 accueillera Marc François (consultant e-business et e-tourisme) le mardi 12 mars de 16h à 16h45, pour une confÊrence sur le thème:

Une gamme complète pour l’Horeca ,Ă•iĂŠ`iĂŠÂ?>ĂŠ ÀÕÞmĂ€i]ĂŠ{ÎʇÊ{Ă“nÇʈ˜ViÂ˜ĂŒĂŠÂ‡ĂŠ ĂŠĂ¤ÂŁÂ™Ă‰ĂˆĂŽĂŠxxĂŠxäʇÊ>Ă?ĂŠĂ¤ÂŁÂ™Ă‰ĂˆĂŽĂŠx™Ê£nʇÊLiÂ?Ă•Ă?JĂƒĂœÂˆÂ˜}°LiʇÊwww.belux-import.be

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Les concours DIMANCHE 10 MARS 13H00: Concours de recettes de produits locaux sur le thème “La viande bovine”

Special 2013

Ce concours s’inscrit dans le cadre de la promotion des produits agricoles et plus particulièrement dans le cadre des produits du terroir locaux. L’objectif est de faire connaître et de mettre en valeur, par le biais de préparations originales, un produit régional, élevé près de chez nous. Pour cette édition, L’APAQ-W insistera plus particulièrement sur la mise en évidence de viande issue des élevages de nos régions toutes races confondues pour autant qu’il s’agisse d’une production wallonne de viande de bœuf. L’Agence wallonne pour la Production d’une Agriculture de Qualité et l’Office de Promotion des produits Wallons vous accueilleront cette année au sein du Palais Gastronomie. De surcroît, l’APAQ-W est partenaire du concours WexProCup, se déroulant sur la Master stage du Palais Gastronomie le lundi 11 mars à 14H00. Ainsi, une belle valorisation des producteurs locaux sera mise en oeuvre au travers des prestations des Chefs en lice qui utiliseront les produits proposés. Organisation: APAQ-W et OPW APAQ-W: Rue Burniaux, 2 – 5100 JAMBES T.: 081-33 17 00 – F.: 081-30 54 37 info@apaqw.be - www.apaqw.be Stand Animations

14H00 – 16H30: Concours WexProCup Gault&Millau et HORECATEL lancent la deuxième édition du concours WexProCup, d’ores et déjà annoncée comme une Grande! Cet événement ouvre les perspectives d’une reconnaissance prestigieuse pour les 4 jeunes Chefs, qui devront donner le meilleur de leur savoirfaire sur la Master Stage du Palais Gastronomie, devant un jury de notoriété présidé par le Chef Christophe Hardiquest, Chef du restaurant Bon Bon à Bruxelles. Les jeunes concurrents devront utiliser les produits de l’APAQ-W pour construire leur plat et veiller à une mise en exergue des saveurs et des vertus des produits locaux. Les membres du jury sont: Arabelle Meirlaen, Christophe Pauly, Maxime Collard, Frédéric Caerdinael, Luc Broutard, Yves Radelet, Benoit Neusy, Franck Fol, René Mathieu. Les Prix attractifs devraient renforcer le challenge culinaire avec notamment un stage d’un mois au sein de l’établissement du Chef Christophe Hardiquest. Une animation proposée par Philippe Limbourg, Directeur du GaultMillau et Pascal Carré, Sommelier de la Cave des Sommeliers Les partenaires du concours: GAULTMILLAU – APAQ-W - OPT Avec le soutien de: CLEMENT DESIGN – dbcreation LA CAVE DES SOMMELIERS – LAURENT PERRIER NESTLE WATERS Organisation: HORECATEL et GaultMillau Master stage

LUNDI 11 MARS 12H00 – 17H00: Concours National de Cocktails Finale de la 52ème édition du Concours National de l’UBB - Union of Belgium’s Bartender Les cocktails ont indéniablement la cote et HORECATEL est fier d’accueillir la finale nationale du Concours de cocktails. Cette année, l’UBB rompt avec ses habitudes puisque la finale se déroulera pour la première fois hors de Bruxelles. Les meilleurs barmen du pays se disputeront le titre de Champion de Belgique 2013. Et le vainqueur participera au Championnat du monde IBA - International Bartenders Association- qui se déroulera en août prochain à Prague. Le concours accueillera une vingtaine de compétiteurs issus des plus grands établissements Horeca de notre pays. Organisation: UBB Salle de Conférence du Palais Gastronomie

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MARDI 12 MARS 8H00 – 17H00: Concours Trophée Passion Pâtisserie du WEX «Le design selon Philippe Starck», telle est la thématique lancée par l’Association Passion Pâtisserie et selon laquelle 8 candidats Chocolatiers donneront le meilleur pour convaincre le jury de leur savoir-faire ! Artistiques, créatives, goûteuses, professionnelles, … autant de caractéristiques qui seront évaluées dans la prestation de chaque candidat ! Qui remportera la coupe Jacques Rouard? Pour toute information sur le concours: passionpatisserie@skynet.be Une animation proposée par Philippe Limbourg et Pascal Carré, Sommelier de la Cave des Sommeliers. Avec le soutien de: BRUYERRE – DEBIC – COINTREAU – VANHOEBROCK – HORECATECH – CLEMENT DESIGN Organisation: HORECATEL et Passion Pâtisserie Master stage


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2013 La Société CEGES est spécialisée dans la commercialisation et la distribution, sur le marché belge et luxembourgeois, de produits surgelés en provenance de toute l’Europe  : crèmes glacées, pâtisseries, snacking, plats préparés et autres spécialités, pour le secteur Horeca, Collectivité, Grande Distribution et Retail. G laces desA lpes MAITRE

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MERCREDI 13 MARS 13H00 – 17H30: Concours “La Gastronomie en Cuisson sous-vide“, 21ème édition Thème 2013: Ballottine de volaille fermière farcie selon votre inspiration et son trio de légumes de saison. L’apparition de la technique de la cuisson sous-vide, en restauration, date des années septante. Développée à l’époque par Georges Pralus pour le restaurant des frères Troisgros en France, elle est aujourd’hui de plus en plus utilisée par les traiteurs et les grands chefs. Cette cuisson à basse température, soit entre 65° et 100°, présente bien des avantages: grâce à la durée de vie du produit cuisiné sous-vide, le restaurateur peut planifier son travail sur la semaine et le jour du service, il peut présenter un produit qui n’a rien perdu de son aspect original et de ses propriétés alimentaires. Ce concours national de cuisson sous-vide, unique en Belgique, s’adresse aux élèves des écoles hôtelières dans l’optique de parfaire leur maîtrise de la technique du sous-vide et des normes d’hygiène tout en l’associant à la recherche de saveurs originales.

SFMQ , Direction Générale de l’Enseignement Obligatoire - Claudine Bertrand, Inspectrice honoraire - Alexander HEEREN, Channel Marketing Manager HoRe – Unilever Foodsolutions - Frank FOL, Le Chef des Légumes & Président des Maîtres Cuisiniers de Belgique Catherine GAUDISART, Rédacteur en chef du magazine Gastromania - Benoit BOURIVAIN, Traiteur Paulus, Maître Cuisinier de Belgique - Denis DEPRETRE, Conseiller culinaire en cuisson Sabemaf Sechehaye - Martine FRETIN, Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaine Alimentaire - Giovanni MARTINO, Sous-chef de cuisine. Venez suivre ces élèves, leur travail en cuisine “ouverte” et la présentation de leurs recettes aux membres du jury. Avec le soutien de: SABEMAF/SECHEHAYE - UNILEVER - SAVERIN - POULET D’ARDENNE Organisation: HORECATEL Stand Animations

Cette année, le concours se corse! Les huit candidats finalistes, issus des écoles hôtelières de tout le pays, se disputeront en direct, et ce devant un parterre d’observateurs encore plus avisés qu’à l’accoutumée....

Special 2013

Les membres du jury présidé par Frédéric Bloemers, Inspecteur pédagogique pour le secteur Hôtellerie-Alimentation auprès de la Fédération Wallonie-Bruxelles, sont: Martine Sevrin, Chargée de mission au

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Aperçu des Exposants Astranova

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Special 2013

Avec l’assortiment de mobilier horeca, Astranova fournit la preuve de sa diversité. Dans notre large éventail de chaises horeca, de chaises/tabourets de bar, tables, bancs et fauteuils, vous trouverez une réponse pour chaque intérieur horeca. Vous choisissez vous-même les couleurs et la finition. Les banquettes sont fabriquées dans nos propres ateliers selon vos mesures. Nous pouvons également nous charger de recouvrir vos chaises ou banquettes. Venez-vous convaincre, vous trouverez ce qu’il vous faut dans l’assortiment de meubles horeca d’Astranova. www.astranova

Baille

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Couvertures de terrasses ,,Baille’’ Pour améliorer la rentabilité de vos terrasses, vous trouverez dans la large gamme des systèmes de protection ,,Baille’’ un modèle qui convient parfaitement à votre cas particulier. De nombreuses possibilités doivent être étudiés, notamment: Tentes ,,Super-Product-Baille’’ avec bras articulés, fixées au mur, pour grandes dimensions - Tentes ,,Abrisol-Baille’’: Tentes doubles sur poteaux ne nécessitant pas de mur pour la fixation - Pergola ,,Attica-Baille’’: La toile se déroule sur des rails aluminium et retombe verticalement à l’avant. Nouveau Breveté: Pergola ,,MediterranéeBaille’’: Système exclusif breveté de toile-tendue permettant l’utilisation de votre terrasse dans toutes les périodes de l’année étant donné: sa très grande résistance au vent (Classe 3) - écoulement de l’eau avec une pente minimale - sa grande avancée jusqu’à 7 mètres, et son effet scénographique de la toile. Pergola ,,Elite-Baille’’: structure aluminium avec toit rigide en polycarbonate. 10

Pour compléter l’aménagement de vos terrasses, Baille fabrique les parevent ,,Baille’’ en aluminium et verre trempé - les marquises et chemins d’entrée, et les screens ,,Baille’’ pour les fenêtres www.baille.be

Belux Import

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Riche d’une expérience de plus de 30 ans, Belux Import déploie ses activités sur la Belgique, le Nord de la France et le Grand Duché du Luxembourg. Une gamme d’appareils et de produits à glace, granitas, pop corn, barbe à papa, crème fraîche, presse fruits etc… apporte succès et rentabilité à nos clients. Notre mission: écoute du client, sens du service, flexibilité. www.belux-import.be

Brasserie Philippe Jordan

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La société Philippe Jordan distribue les authentiques bières trappistes depuis 2002. Elle a commencé avec Orval. Puis se sont adjointes les trappistes de Westmalle, Achel, Rochefort et enfin de La Trappe. Sa zone d’activité est le Hainaut et Namur principalement, mais aussi Liège et le sud du pays occasionnellement.

CafeZ

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Depuis 1980 CafeZ présente pour l’horeca un mobilier inspirateur et qualitatif. A la mesure de votre budget et vos préférences CafeZ vous fait des propositions pour aboutir à un concept brillant. Outre les cafés et restaurants CafeZ a une expérience de longues années dans l’aménagement de complexes sportifs, des espaces d’entreprise, hôtels et entreprises. CafeZ vous présente aussi toute une gamme de mobilier de terrasse avec lequel vous pouvez réaliser le rayonnement parfait pour votre établissement. Vous y retrouvez des tables, chaises et sièges de haute qualité. Nous vous assistons à faire le bon choix entre un design raffiné ou classique. CafeZ vous offre pour l’aménagement de l’intérieur de votre établissement une large collection de chaises, tables et tabourets classiques et trendy. Rendez la vie de votre client comfortable et jetez un coup d’oeil sur notre gamme sur notre stand ou sur notre site web www.cafez.be CafeZ 0479 730 897 - marc@cafez.be

Campbell Foods Belgium

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La gamme de Royco Minute Soup a été élargie avec un nouveau goût. La nouveauté dans la gamme Crunchy est Royco oignons. Cette soupe contient des croûtons au fromage. Au salon Horecatel Campbell Foods pré-


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sente une nouvelle bouteille squeeze de 750ml pour la sauce Andalouse. Le mayonnaise de Devos Lemmens était déjà disponible dans ce format.

Casio

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Casio Belgium est l’importateur Belge officiel des caisses enregistreuses Casio. Casio Belgium travaille avec des spécialistes en programmation par région, ce qui garantit un service après-vente rapide. Casio a sorti une nouvelle caisse enregistreuse tactile tout-en-un sous le plateforme Android™, la V-R100. La V-R100 est équipée d’un écran LCD tactile de 10.4 pouces, d’un afficheur client orientable et d’une imprimante thermique. La V-R100 est pourvue d’un mécanisme d’inclinaison d’écran motorisé. La consommation électrique de la V-R100 est très réduite. La Casio V-R100 est particulièrement bien adaptée pour les cafés et la restauration rapide. La programmation simplifiée des articles et la possibilité d’automatiquement assigner les articles sur les écrans sont des outils faciles pour modifier ou créer des articles. Casio possède une très grande gamme de caisses enregistreuses. Cette gamme évolue de la «calculatrice à tiroir» traditionnelle jusqu’aux «caisses écrans tactiles» modernes. Si vous avez besoin de plus d’informations, n’hésitez pas à contacter: Raymond Blommaerts, Sales Manager ECR Casio Belgium, tel.

024692500, fax: 024669849, e-mail: rblommaerts@casio.be, www.casio-ecr.be

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Ceges est spécialisée dans la commercialisation et la distribution, sur le marché belge et luxembourgeois, de produits surgelés en provenance de toute l’Europe: crème glacée, pâtisserie, snacking, plats préparés et autres spécialités, dans le secteur Horeca, Collectivité et Retail. Notre valeur ajoutée: innovation, choix, qualité et service.

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Speedy Glass Cleaner & Water Control System, (SGC système) est un nouveau système unique développé par Daviotten principalement pour les établissements du secteur des hôtels, restaurants et cafés. Le système SGC comprend un support pour les sticks de savon, de sorte à éviter que le superflu de mousse de savon aboutisse dans l’évier. Le système SGC, éventuellement avec un économiseur d’eau, veille à ce que les verres deviennent propres à l’aide des brosses pivotantes tournant l’une contre l’autre. Ceci veut dire que les matières grasses et le rouge à lèvres sont enlevés aussi bien à l’extérieur qu’à l’intérieur des verres. Le système SGC convient aussi bien dans des demiéviers de rinçage que dans des entiers et est doté d’un raccordement 24 volt. Ce raccordement 24 volt répond aux normes médicales. Le système SGC est super facile à nettoyer aussi bien à l’extérieur qu’à l’intérieur. Le boitier moteur est détaché en un tournemain, de sorte à ce que le système d’engrenage monté dans le boitier du dessous puisse être lavé dans le lave-vaisselle. Cela veut dire : plus de mucus de bière dans l’évier. En fin de journée, il convient d’enlever les brosses, ensuite vous versez de l’eau chaude avec du >>> suite page 18

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La couronne Pizza est faite d’une pâte feuilletée croustillante fourrée d’une garniture pizza généreuse. Les avantages: prêt en un clin d’œil; à sortir du congélateur et à enfourner immédiatement, rien de plus simple! Un format idéal à emporter. Un snack végétarien.

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Palais 2 : Stand E12


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Ava Papierwaren ---------------------4ab5 Aviko B.V.---------------------------- 2b10 Axima Réfrigération N.V. - Gradius -- 1bc5 Baeten Vinopolis --------------------- 1cd9 Baille Jean Ets S.P.R.L. --------------3ab5 Bamb B.V.B.A. ----------------------- 1c14 Beckers Belgium ---------------------2ab9 Belgo Clean S.A. --------------------- 2b13 Belux Import S.A.-------------------- 3e15 Belux S.A. ---------------------------5d21 Bières de Chimay S.A. --------------- 3d15 Bingo Clean -------------------------- 2a16 Bodart & Co S.P.R.L./B.V.B.A. ----- 5de1 Börner Kitchentools ------------------ 4f24 Bragard / Kwintet Benelux B.V. ------ 4c16 Brasserie Bavik N.V. ------------------ 3b13 Brasserie Bockor --------------------- 3c14 Brasserie Bofferding ------------------ 3bc1 Brasserie Bosteels -------------------- 3c21 Brasserie d’Achouffe ------------------ 2bc9 Brasserie d’Ebly ---------------------- 3a20 Brasserie d’Orval S.A. ---------------- 3ab1

Salle de conférence 3 (à l'étage)

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Stand No

AFSCA ----------------------------- 4b12 Aigremont S.A./N.V.----------------- 4e22 Alpino Canopy (Heddebaut Ets S.A.) 4d10 Alro Snacks -------------------------- 5c16 Altex B.V.B.A. ----------------------- 4f22 Anda Sauces-------------------------- 2a17 André-Servais & Fils S.P.R.L. ------- 2f11 Antoine S.A. ------------------------- 3e13 APAQ-W ----------------------------6ab5 Aqua Service Système ----------------5d25 Aquacare N.V. ------------------------ 1c18 Ardo Coordination Center N.V. ------ 1f22 Artiosi B.V.B.A.---------------------- 1bc3 Asdis S.A.----------------------------2ab7 Astranova S.A./N.V. ----------------- 3a27 Atmos Security ----------------------- 4e17 Atos Worldline S.A.------------------ 2d17 Atravet ------------------------------- 4a15 Au Bleu Sarrau S.A. ------------------ 4cd2 Auper (WMC S.P.R.L.) ------------- 5cd9 Auto-Orange ------------------------- 1ab9 14

La Brasserie du WEX (à l'étage)

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Snack Corner La Brasserie du WEX

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Brasserie de Chimay S.A. ------------ 3d14 Brasserie de Silly --------------------- 3f17 Brasserie des Fagnes S.A.------------- 3cd9 Brasserie du Bocq S.A. --------------- 3ef4 Brasserie du Luxembourg ----- 3ab7/3b20 Brasserie Dupont -------------------- 3c16 Brasserie Duvel Moortgat ------------ 2bc7 Brasserie Haacht S.A./N.V. ---------- 3cd8 Brasserie Huyghe --------------------- 3c19 Brasserie Lefèbvre S.A. -------------- 3e22 Brasserie Maziers--------------------- 3bc2 Brasserie Philippe Jordan S.P.R.L. --- 3a12 Brasserie Roman N.V. ---------------- 3e21 Brasserie Trappiste Rochefort -------- 3d18 Brasserie Van Eecke ------------------ 3a14 Brasserie Van Honsebrouck----------- 3c18 Brasserie Verhaeghe Vichte N.V. ------ 3c17 Bruyerre S.A. ------------------------ 5c12 Buitenhuis - Royaan------------------ 4b14 C.H. Concept ------------------------ 5e14 Cafequitable - OBN Vending--------- 4d17 Cafés Liégeois S.A. ------------------4de2

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Restaurant  Palais Gastronomie

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ACCUEIL

6a41

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Accès rapide Palais Gastronomie

Salle de Conférence 6

Cafés Rigo S.A. ---------------------- 3f18 Cafés Rombouts N.V./S.A. ----------- 3b16 Cafez--------------------------------- 3d16 Campbell Foods Belgium------------- 2f16 Casio Belgium------------------------ 2a21 Caulier Sugar Free ------------------- 3a13 CCV Belgium N.V.------------------- 5c19 CD Constructs S.P.R.L. ------------- 4f21 CEGES S.A./N.V. ------------------- 5d12 Cinoco ------------------------------- 6d17 Clément Benelux - Eurofoodmat ----- 5e10 Cnudde N.V. ------------------------- 6cd8 Colas Cleaning Equipment ----------- 2c12 Colonval Concept -------------------- 5cd1 Comptoir hôtelier du Luxembourg Belge ------------------- 6a35 Cook Invest B.V.B.A. ---------------- 5c15 Crazy Snacks (CMC) ---------------- 4a12 CSI - Belgium ----------------------- 2e12 CSM Benelux N.V. ------------------- 2c14 Culligan S.A. ------------------------ 4e16 D.P. Services ------------------------- 5f26

D.R.D. B.V.B.A. --------------------- 4f20 Danone Waters -----------------------5b20 Dataco - Easy Link S.P.R.L. --------- 3b15 Dauphine - La Lorraine Bakery Group 4ef9 dbcreation ---------------------------- 6ef2 De Daviotten B.V. -------------- 3a29/3f22 De Witte Lietaer International Textiles ----------------- 1e17 De Zwaan (Swann) ------------------- 4b13 Debic ------------------------------- 4de9 Delcroix Concept--------------------- 5c20 Délisalades --------------------- 4c11/4cd1 Delital Gelato Service ---------------- 2c20 Delka -------------------------------- 1e12 Delvaux J.J. S.A. --------------------- 4a17 Denis Ets S.A. ----------------------- 2ef2 Distillerie de Biercée ----------------- 3b17 Distillerie Gervin --------------------3b24 Distillerie Radermacher S.A. --------- 3ef5 Distillerie Rubbens ------------------- 2a23 Diversi Foods N.V. ------------------- 2f18 Dolce---------------------------------6b21

Seconde entrée

6b26

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special Horecatel 2012

4f14

DSP Interface S.P.R.L.--------------- 4e14 Duni Benelux B.V. ------------------- 5e17 Duvel Moortgat N.V. ----------------- 3a16 DV Foods N.V. ----------------------- 5c21 Easy 2 Watch S.P.R.L. --------------- 3e17 EcoWater Systems Europe N.V. ------ 5ab1 EDDS Technology ------------------- 3a11 Electrolux Professionnal --------------5ab2 Eliona N.V. --------------------------- 5bc7 Elpo-Cuisinex G.H.G. --------------- 5b18 Emeis Group ------------------------- 3b12 English Beef & Lamb Executive ----- 5c13 ETJ menu & cartes des vins ---------- 5f17 Eurochair Projects S.A. -------------- 3a15 Europabank Cards ------------------- 3e20 Europochette Group ----------------- 5d16 Eurotartufi - Le Palais de la Truffe --- 4a11 Eximius B.V.B.A. --------------------5d20 Expresso Manutention S.P.R.L. ------ 4a21 F.S. Trading - Trojka ----------------- 3b19 F.T.L.B. ------------------------------ 6a39 F.T.S.--------------------------------- 1e19 15


Special 2013 16

Farm Frites --------------------------- 1d10 Féd Ho.Re.Ca Wallonie A.S.B.L. ---- 2ef9 Fobelets N.V. ------------------------- 5a16 Fraikin ------------------------------- 3a18 Fribona S.A. ------------------------ 4ab6 Frigilunch N.V. ---------------------- 2a12 Ganda N.V. -------------------------- 6c24 Gastromania - Orena S.A. ----------- 6c14 Gerolsteiner Brunnen GmbH & Co KG -------------------- 3ef1 Gesco Group ------------------------- 5cd3 Girbal - Le Soin du Vin -------------- 1a23 GO IN GmbH -----------------------4d19 Goffaux Ets -------------------------- 5e12 Gourmand S.A. ---------------------- 2a11 Green Energy 4 Seasons -------------- 5f13 Group Riem S.P.R.L. ---------------- 3cd1 Gunaco Furniture B.V.B.A. ---------- 1d11 Hadecoup B.V.B.A. ------------------ 1e13 Hartman S.P.R.L.-------------------- 4d13 Hegro Belgium ----------------------- 2c13 Hendrickx---------------------------- 2f14 Histoire d’Ô-------------------------- 5b10 Homeprestige ------------------------ 2f12 Horeca Formation Wallonie ---------- 2e23 Horecashop.net----------------------- 5a11 Horecatech S.P.R.L. ----------------- 6cd1 Horestreca N.V./S.A. -----------------4e20 Hovicon International B.V. ----------- 5e11 Intelecs S.P.R.L. ---------------------3de9 Interfrost Foodservice C.V.B.A. - 1ef5/1ef9 Intermédiatic S.A.-------------------- 5d15 Jee-Bee S.P.R.L. --------------------- 1f14 Jet Import N.V. ----------------------- 3ef2 Jodi N.V. ----------------------------- 1cd1 Jules Destrooper ---------------------- 2a18 Kabost ------------------------------- 3c23 Katza maroquinerie ------------------ 5ef1 Kiremko ----------------------------- 5bc2 L & L Distribution S.P.R.L. --------- 6c15 L’Idéal S.C.R.L.---------------------- 4f14 L’Oranda Belgium B.V.B.A. ---------- 4c12 La Buena Vida C.V.B.A. ------------ 6b26 La Cave des Sommeliers-------------- 6bc1 La Chavée Ets S.P.R.L. ------------- 6b24 La Provençale S.à.R.L. --------------- 5f11 La William N.V. --------------------- 5c17 Lantmännen Unibake Benelux ------- 2ef1 Laurastar Benelux S.A. --------------- 4f18 LC Horeca by Delisign --------------- 2c16 Le Libraire Toqué -------------------- 6ef3 Le Poulet d’Ardenne S.A. ------------ 2f22 Lepage Mobiliers S.P.R.L. ----------- 5ef7 LFC --------------------------------- 5c11 Liquid Brands ------------------------ 3c12 Lotus Bakeries Belgique S.A. -------- 2c15 Lumea ------------------------------- 5e21 Lutosa (Pinguinlutosa Foods S.A.) --- 4c13 Mabru-------------------------------- 2bc1

Maes Inox --------------------------- 6d20 Maison Josy Juckem ------------------ 1d18 Manna - Aveno --------------------- 4ab4 Maray-Joly --------------------------- 4e15 Matoss Neuf et Occasion S.P.R.L.---- 2f24 MD Concept ------------------------- 3de1 MenuFacile.be ----------------------- 3d11 Metafox N.V. ------------------------- 1a18 Micro Concept Belgium S.P.R.L. ---- 4f12 Miko Coffee Service N.V. ------------3d20 Mohy Equipement ------------------- 4c17 Mora B.V.B.A. - Div. Ad Van Geloven B.V. ----------------- 4bc2 Moul’Appétit S.P.R.L. --------------- 4cd9 Myrtild Carton Design S.A. --------- 3b18 Nestlé Professional -------------5b16/6bc3 NKZ --------------------------------6ab9 Noëson Dany------------------------- 1f18 Orien Bites/Food Empire ------------ 2c17 Ovi N.V. ----------------------------- 4b16 P.K.S. -------------------------------- 4d12 Pagotini ------------------------------ 5c14 Palma N.V. --------------------------- 4f16 Panescofood.com -------------------- 4de4 Paques S.A. -------------------------- 1bc4 Paramed------------------------------ 1b21 Partyspace B.V.B.A. ------------------ 3c11 Passion Pâtisserie --------------------- 6cd3 Père Lejeune ------------------------- 5f14 Perfecta Frituurapparatuur ----- 4ab1/4b10 Peterman - Bruggeman --------------- 3e19 Pidy ---------------------------------- 2d13 Polymat ------------------------------ 2ef7 Pomfresh S.A.------------------------ 5d14 Portion Pack Belgium ---------------- 2d19 Posios B.V.B.A. ---------------------- 4d14 Primus B.V.B.A. --------------------- 5f12 Promatome S.A.R.L. ----------------- 2ef3 Promopub Belgique ------------------ 3ef9 Pronéon ------------------------------ 3f12 Publica ------------------------------- 3f19 Raoul Henri --------------------------2d21 Rational Belgium--------------------- 5e23 Remo-Frit --------------------------- 4a13 Resto Frit ---------------------------- 4bc9 Restomax ---------------------------- 2b15 Revogan------------------------------ 4e18 Robot Coupe Benelux ----------------4de7 Rochefrais S.A. ---------------------- 2de1 Rogi Steel ----------------------------3d21 Romeck Frozen Food N.V. ----------- 2b14 Roumez - Le Roi de la Fraise --------- 1d13 RTN Advertising & Edition B.V.B.A. 6cd9 Sabemaf - Sechehaye -----------------4ab3 SAF Recyclage B.V.B.A. ------------- 2a15 Saveur In ----------------------------- 6d15 Saveurs du Luxembourg belge ------- 6ab8 Scheepers N.V./S.A. ------------------ 3ef3 Self-Elec S.P.R.L. -------------------- 3d13

Sicli S.A./N.V. ----------------------- 4d15 Sifrance S.A. ------------------------- 4a23 Simon & Fils S.A.-------------------- 2cd1 Sira----------------------------------- 2a13 Slots Pure Textiles-------------------- 6a41 Sofinpac S.A. ------------------------3b21 Sortrans - Iseco ---------------------- 5ef9 SPF Finances------------------------- 2d15 Stassen S.A. -------------------------- 3d19 Stripes and Dots---------------------- 1c22 Symo Parasols ------------------------ 3d12 Tastevin ------------------------------ 6bc5 Technimo S.A. ----------------------- 2b11 Testo N.V./S.A. ---------------------- 1f24 The Smiling Cook - D’Lis Food ------ 5f24 Topsaveurs S.P.R.L. ------------------ 2f19 Tradi-Qual Benelux ------------------ 1c20 Tradicook S.A.R.L. ------------------ 5e19 Transoplast B.V.B.A. ----------------- 5a17 Unafri - Navefri A.S.B.L. ------------ 5bc9 Unilever Food Solutions -------------2de3 Unilever Out of Home ---------------2de2 Vacsy / X-Trend ---------------------- 4e13 Van Hoof N.V. -----------------------5ab5 Van Houtum B.V. -------------------- 5b17 Vandemoortele-Vamix N.V.-----------2ab2 Vanhoebrock S.A. -------------------- 6ab1 Vanreusel Snacks N.V. ---------------- 4f13 VDS-Products Vanderspikken-------- 5b15 Verrax Galand-Lamy ----------------- 5d11 Verstegen Spices & Sauces S.A./N.V. - 2cd9 Vito Frituuroliefilters ----------------- 1f11 Viva Fresh (Frisdoekske)-------------- 1d19 Wallux.com -------------------------- 3f15 WexProChef ------------------------- 6ef1 Wine-Taste / European Retail Concepts -1d16

Winkinvest S.A.R.L.----------------- 3f16 Wouters N.V. ------------------------- 4c14 X-Trend ------------------------------ 4ef1 Zeisner Ketchup ----------------------2d22 Zep Industries------------------------ 5a18 Zizi Coin Coin (DBB) --------------- 3a19


Four mixte nouvelle génération

Zénith : Le futur, maintenant RENDEZ-VOUS À

HORECATEL LE 10-13 MARS 2013 STAND 3B 16

1ere CERTIFICATION PRODUIT

E O-CONCEPTION

NF E01-005

Ecologie Grande Cuisine

Technologie

MOHY EQUIPEMENT Rue de Vivy 16 6850 CARLSBOURG TEL 061.534250 mohyjacques@ skynet.be Stand 4 C17

Bourgeois La cuisson à son Zénith WWW.ROMBOUTS.COM

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>>> suite de la page 12

savon dans l’évier et vous tournez bien les brosses. Bien rincer. Les brosses pourvues de poils de brosse hautement qualitatifs et sont aisément à enlever, à remplacer ou à nettoyer via un système clic.

Ets. Denis

2ef2

Depuis trois générations les Ets Denis ont évolué dans le souci permanent de satisfaire au mieux leur clientèle de boulangers patissiers, mais aussi l’horeca et les glaciers . Le dépot de 7.000 m² a bien vite du être aggrandi pour faire place a un atelier de réparation de matériel dont le fonctionnement est assuré par plusieurs techniciens expérimentés, ainsi que une extension  de nos chambres froides . Un service spécialement consacré aux glaciers veille depuis début 2009, à proposer une gamme de produits de qualité ainsi que des emballages attractifs et des machines performantes et fiables . Un service “d’impression alimentaire” - printacake - propose l’impression de photo, logos sur des feuilles a4 en azyme ou en sucre prédécoupées ou non . www.etsdenis.be

Special 2013

European Retail Concepts/Wine-Taste

1d16

Le Wine-Taste protège le vin contre l’oxydation et permet ainsi une consommation parfaite durant, au moins 25 jours (sous argon). Le vin est protégé de l’altération et conserve toutes ses qualités organoleptiques. Le client sera toujours servi dans des conditions optimales, comme si l’on venait d’ouvrir la bouteille. La technologie Wine Taste contrôle le dosage au millilitre près, supprimant le sous- dosage ou le surdosage, en offrant au consommateur la quantité exacte et en satisfaisant l’exploitant. Le personnel ne peut qu’appuyer sur le bouton et servir la dose exacte. Aucune perte. Aucune tricherie. Le client peut choisir individuellement des vins différents pendant son repas. Dans les restaurants gastronomiques ou lors d’événements de dégustation “Mets et Vins”, il est opportun, d’offrir aux clients des verres ou demi-verres de vins différents pour chaque plat. Les grands crus, servis au verre sont plus facilement accessibles pour le consommateur. Le système Wine-Taste est monobloc mais est compartimenté, et la réfrigération des vins blancs et les rosés se fait dans un espace différent des vins rouges. Deux températures distinctes donc. Le vin est toujours servi à bonne température.

Friesland Food Services

4de9

Debic, la marque de produits laitiers de FrieslandCampina pour le spécialiste de la restauration, a ajouté à son assortiment de desserts prêts à l’emploi un nouveau produit: une mousse au chocolat présentée dans une bouteille pratique d’un litre et qui se verse facilement. Ce produit est pour les chefs cuisiniers une solution rapide face aux variétés de ce célèbre dessert qui sont longues à préparer. En effet, cette mousse prête à l’emploi peut se préparer en quatre étapes simples: fouettez, ajoutez un second arôme si nécessaire, divisez en portions et servez.   Plus de la moitié des clients en RHF commandent un dessert avec leur repas, et la mousse au chocolat est le second dessert le plus populaire en Europe de l’Ouest, après les glaces et les sorbets. Il n’est donc pas étonnant que 93 % des restaurants et cafés proposent des desserts au menu. Toutefois, de nos jours, les chefs cuisiniers ne pensent pas toujours à pri18

vilégier les desserts, et encore moins à avoir du personnel disponible pour les préparer. Ils sont trop occupés à essayer de créer des menus variés avec un rapport qualité/prix compétitif. Avec l’arrivée de ce nouveau produit dans la catégorie des solutions de desserts qui font gagner du temps, l’objectif de Debic est d’atténuer la pression à laquelle font face les chefs cuisiniers afin qu’ils puissent gérer plus efficacement leurs menus.   En plus de faire gagner du temps, la nouvelle mousse au chocolat de Debic balaie les préjugés sur la qualité des desserts instantanés. Ce produit est fabriqué avec du vrai chocolat belge et est presque identique, en termes de goût et de consistance, à la mousse au chocolat faite maison. Avant son lancement sur le marché, il a subi de nombreux tests par des consommateurs et des professionnels. Non seulement la nouvelle mousse au chocolat de Debic a reçu une note bien plus élevée que celle des autres produits prêts à consommer, mais la différence était quasi imperceptible entre ce produit et une mousse au chocolat faite maison. Pour ce qui est des professionnels, cette mousse au chocolat a été évaluée par l’organisation internationale chargée de tester les produits (Institut international du goût et de la qualité, ITQI) en se basant sur son goût, son parfum, son apparence et sa consistance. Le jury, composé de chefs cuisiniers et de sommeliers issus de 13 pays d’Europe, a attribué à ce produit une note finale de 83,3 %. Comme tous les desserts prêts à l’emploi de Debic, cette mousse au chocolat distribuée dans des bouteilles d’un litre est disponible chez les grossistes et dans les cash & carry. La promotion de ce produit s’effectuera grâce à une campagne de communication nationale. www.debic.be

Hovicon

5e11

Hovicon International présente plusieurs systèmes de distribution répondant à toutes conditions d’hygiène et de confort. Voici les avantages concrets des Distributeurs Continental: utilisation simple; hygiène assurée; nettoyage facile; possibilité de juxtaposition de plusieurs sauces; peu encombrant; dosage fixe, donc économique!; longévité grâce à des materiaux durables; possibilité de dosage automatique! Il est indispensable de connaître la gamme étendue d’appareils de dosage. www.hovicon.co

Ets. Lejeune

2e12

Cette année encore vous pourrez découvrir des nouveautés sur notre stand. En effet CSI (cash systèmes industrie) nous a accordé en primeur la diffusion d’une mise à jour très importante de son logiciel, ainsi que deux nouveaux modèles de machines qui viennent étoffer la gamme de caisses enregistreuses.Nous vous démontrerons les avantages de la vidéo surveillance liée à la caisse enregistreuse avec les DVR de la société C2S. Avec Mettler-Toledo nous présenterons une gamme de balances tactiles encore plus performantes et encore plus simples pour l’utilisateur. Pour la gestion informatisée de votre point de vente, nous vous ferons décou-






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vrir une solution complète avec gestion de stock, gestion de fidélité, liaison comptable,…qui a fait ses preuves auprès de nombreux utilisateurs dans des domaines très diversifiés. La société Glory spécialisée dans la gestion automatisée des paiements en espèces sera également présente pour vous prouver l’efficacité de son système lié à une caisse enregistreuse CSI. Ceci ne constitue qu’une partie des innovations présentées sur notre stand. www.lejeunef.be

Special 2013

Lepage Mobiliers

5ef7

Lepage Mobiliers, c’est votre spécialiste du mobilier Horeca depuis 80 ans! D’année en année, l’entreprise wallonne a su évoluer et s’adapter afin de répondre au mieux aux besoins de ses clients, en effectuant une sélection pointue d’articles d’intérieur et d’extérieur spécifiques au secteur Horeca, mais également à celui des collectivités et des écoles, en portant une attention toute particulière à la qualité, l’esthétique et aux prix des produits. Qu’il s’agisse d’un restaurant, d’un snack, d’un espace de jeux, d’un café, d’une friterie, d’un tea-room, d’une salle de conférence ou encore d’une salle de réception

et quel que soit le style désiré, chacun peut trouver le mobilier qui lui convient chez Lepage Mobiliers. La philosophie de l’entreprise tient d’ailleurs en deux mots: choix et personnalisation. Lepage Mobiliers vous propose une vaste gamme de chaises, tables, fauteuils, banquettes, tabourets, poufs et autres accessoires essentiels à l’aménagement de votre établissement. Chez Lepage Mobiliers, le client n’est pas seul face à cette grande variété de produits, de couleurs, de tissus, de matières, de dimensions… Une équipe dynamique ayant une connaissance approfondie du secteur et des dernières tendances lui offre des conseils d’aménagement judicieux et originaux. De plus, l’entreprise est installée à quelques minutes de l’aéroport de Charleroi, dans des infrastructures faciles d’accès, modernes et conviviales, avec un show-room de 700 m² et un espace de stockage de 1500 m² qui lui permettent de répondre au plus vite aux demandes des clients. Grâce à tous ces éléments, Lepage Mobiliers a su gagner la confiance de ses clients en Belgique mais également en France, au Luxembourg et en Suisse. www.lepagemobiliers.com

Menufacile.be - Wikiwi.be

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La carte de restaurant 100% personnalisée ! Vous êtes unique et vous souhaitez vous démarquer grâce à votre carte de restaurant, MenuFacile est fait pour vous! Vous en avez assez d’avoir la même carte que vos concurrents, optez pour ce tout nouveau concept originaire de France, où il connait depuis de nombreuses années un franc succès. Présent sur le marché belge depuis peu, il a déjà été adopté par de nombreux restaurateurs, lassé des portes menus d’antan !

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Appelez ce numéro pour obtenir l’adresse d’un revendeur  VSpFLDOLVpGDQVYRWUHUpJLRQ

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HORECATEL 2013

STAND 2 E 12


Laissez-vous séduire par Vintense : la gamme de vins sans alcool.

Envie d’un apéritif à consommer sans modération ? Les Fines Bulles Blanc Raffiné, rafraîchissant... Il séduira tous vos invités.

Les Fines Bulles Rosé Légèrement pétillant, finement équilibré: l’apéritif parfait pour toutes les occasions.

Et pour accompagner vos repas... Le Chardonnay Frais, souple, agréable... Un délice fruité aux notes d’agrumes.

Le Syrah Le Syrah de Vintense vous séduira par sa fraîcheur et sa douceur.

Le Merlot Intense, fruité... Un vin de caractère aux saveurs de cassis et de mûres.

Enfin une vraie alternative sans alcool ! À consommer sans modération !

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Depuis de nombreuses années, toutes les cartes de restaurant sont réalisées soit en cuir, simili cuir ou autres matériaux avec des pochettes à Glissière. Ou encore en carton imprimé sur mesure souvent très onéreux avec une durée de vie très courte. MenuFacile regroupe les avantages de ces deux concepts, avec notamment celui du long terme, d’être très abordable au niveau du prix (de 9,30€ à 43,50 €/htva pièce), d’être lavable, d’avoir sa couverture imprimée et ses diverses personnalisations, etc... Réalisé en polypropylène (plastique rigide), ce concept de porte menu est multi-personnalisable. Il se décline en 6 formats, comprend de 2 à 12 pages (également au format triptyque), 16 coloris pour les bordures intérieurs et 4 coloris possible pour le support principal. De part ces diverses déclinaisons, ce ne sont pas moins que 8064 possibilités différentes qui s’offrent aux restaurateurs ! Et ce, sans compter sur la couverture et/ou le dos personnalisé et imprimé en quadrichromie, ce qui donne une touche unique à chacun. Déjà testé et approuvé, il est d’une très grande résistance, et permet d’insérer les feuilles comme dans un porte menu classique. www.menufacile.be

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22

4c17

La société Bourgeois (fours mixtes professionnels) s’est vu attribuer le prix Entreprises et Environnement 2010 par le ministère de l’écologie, du développement durable, des transports et du logement et par l’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (Ademe). Et ce, dans la catégorie “Ecoproduit pour un développement durable”. L’industriel français et son four Zénith ont été récompensés pour les progrès apportés en matière de développement durable. Sont pris en compte, en particulier, les efforts pour réduire les impacts environnementaux tout au long du cycle de vie du produit. Bourgeois précise cependant que beaucoup reste à faire pour que cette stratégie s’inscrive dans les faits et soit effectivement relayée par les acteurs économiques et en particulier, par la commande publique qui tarde encore à intégré de véritables critères environnementaux. Le message est lancé.

Special 2013

Miko Coffee Service s’exhibe avec un stand flambant neuf à Horecatel. Venez nous rendre visite à notre emplacement habituel, stand 3D20, pour vous informer sur notre gamme et pour découvrir les nouveautés de notre assortiment! Ou bien laissez-vous inspirer lors des démonstrations de notre Barista Michel Poesen. Il vous expliquera que la qualité d’un délicieux espresso avec une belle crème est déterminée par les “4 M”: le Mélange, le Moulin, la Machine et la Main du maître. Chez Miko vous êtes à la bonne adresse pour

un soutien professionnel dans chacun de ces 4 domaines. Miko est le partenaire idéal pour l’exploitant horeca professionnel. Via votre brasseur ou votre grossiste habituel, nous vous fournissons une gamme sélectionnée des meilleurs cafés espresso: Miko, Grand Milano ou le café équitable Puro. En fonction de vos besoins, vous avez le choix parmi des machines à espresso des marques renommés telles que Fiorenzato, La Cimbali et Franke.


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ETS DENIS s.a.

PALAIS 2 Stand EF2



Trois adresses pour bien vous servir

 Rue de la Pierre Bleue, 1 B-5580 ROCHEFORT Tel 0032(84)-21.12.43 Fax 0032(84)-21.12.38

Quai Vercour, 121 B-4000 LIEGE Tel 0032(4)-252.28.18 Fax 0032(4)-254.10.89

Route dâ&#x20AC;&#x2122;Arlon, 5 L-8399 WINDHOF-CAPELLEN Tel 00352-39.94.55 Fax 00352-39.94.58





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de caisse dans l’horeca en combinant une conception logicielle de pointe, des supports grand public dernier cri (smartphone et tablette) et des technologies récentes permettant l’utilisation et la mise en lien de divers services intégrés depuis le cloud.   Avec Restaurant Butler, le restaurateur dispose de l’outil idéal pour servir encore mieux ses clients et assurer une gestion parfaite de son établissement. www.posios.com

Special 2013

Promatome

Depuis 1883, la gamme élargie des soupes, bouillons, purées et assaisonnements MAGGI vous aide à relever le goût des ingrédients frais dans vos préparations. Le bon fonctionnement d’une cuisine n’est pas toujours évident. Par conséquent, nous voulons vous supporter avec des produits fiables, polyvalents et faciles à utiliser. Grâce à ces innovations les plus récentes MAGGI® est devenue une marque premium. Parmi ces dernières innovations plusieurs seront mises en avant sur la foire Horecatel, tel que les bouillons Premiums, de Fonds Concentrés Liquides et les toute nouvelles sauces ethniques Flavours of the World. Les Bouillons Premium sont les premiers bouillons qui ont été produits à base d’une technologie de granulation, de laquelle résulte que le goût authentique et naturel des ingrédients est mieux conservé dans le bouillon. Les six références de Fonds Concentrés Liquides MAGGI® ouvrent un monde de polyvalence dans lequel vous pouvez vous concentrer encore plus sur votre créativité et présentation sans perdre du goût. L’innovation la plus récente de MAGGI® joue sur la popularité croissante de la cuisine mondiale. MAGGI® part pour un voyage autour du monde avec sa nouvelle gamme de sauces Flavours of the World: 2 sauces au curry thaïs et 2 sauces mexicaines, avec lesquelles le chef fait apparaître vite et facilement des plats authentiques de partout dans le monde sur votre assiette

Posios

4d14

POSiOS a le vent en poupe. Les Gantois Jan Hollez (30 ans) et Zhong Yuan Xu (28 ans) auront consacré deux ans au développement de leur POSiOS Restaurant Butler, une application mobile qui transforme tout iPhone ou iPad en un système de caisse fiable et compatible avec une boîte noire. Un travail récompensé par l’octroi de l’Innovation Award dans la catégorie «Services» lors du salon Horeca Expo de Gand, fin 2012. Depuis, l’application a déjà été téléchargée 15 000 fois sur l’Apple Store et a ainsi attiré l’attention de l’éminente entreprise américaine Griffin Technology, un nouveau partenaire sur lequel POSiOS peut compter pour accélérer son essor international. L’application Restaurant Butler de POSiOS entend optimiser la gestion

2ef3

Promatome est spécialisé dans le mobilier pliant, léger, fonctionnel, durable, pour un usage intensif. Nous distribuons des tables, des chaises et des tonnelles dans deux grandes marques Lifetime et Furnitrade. Les tables Polyéthylène Haute densité Lifetime remplacent durablement les tables bois plywood plus lourdes et plus onéreuses, dans toutes les dimensions, avec 10 ans de garantie. Les chaises Furnitrade sont toutes certifiées non feu par le Laboratoire National d’Essai. Les tonnelles Furnitrade avec les poteaux hexagonaux et la bâche PVC de 520g offrent le meilleur rapport qualité/prix du marché de 9 à 32 m 2. Les chariots de transport pour les tables et les chaises faciliteront votre stockage. Notre entrepôt dispose d’un stock disponible et de pièces détachées pour un Service Après Vente réactif et une livraison rapide. Notre site web vous permet de télécharger les fiches techniques. www.promatome.com

Rombouts

3b16 Rombouts, le spécialiste du café Arabica depuis 1896, s’est perfectionné avec dévouement dans l’art de la torréfaction. Rombouts sélectionne les meilleurs grains pour les torréfier très lentement pour révéler leur goût unique et intense. Rombouts prend le temps, par passion de l’arôme. Et ce depuis quatre générations de Rombouts.

Roumez

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Poche de préparation liquide (prête à l’emploi) pour les machines à glace soft; ce produit n’existait qu’en poudre sur le marché et notre préparation liquide a de nombreux avantages: - Produit prêt à l’emploi (gain de temps + hygiène). - Longue conservation: 3 ans - Stockage à température ambiante (inutile de réfrigérer) - Facilité et rapidité d’ouverture - Large gamme de parfums (+ de 30) - Facilité d’élimination de l’emballage - Hygiène www.leroidelafraise.be

Robot-Coupe

4de7

Robot-Coupe, inventeur et leader en matériel de préparation culinaire, créé le Robot Cook®, concentré de technologies et d’innovations brevetées au service de la restauration haut de gamme et traditionnelle. Cet appareil est l’unique cutter-blender chauffant à répondre au niveau d’exigence des professionnels de la cuisine. En restauration, les chefs sont à la recherche de solutions pour optimiser le temps consacré à la préparation. Le Robot Cook®, le parfait assistant culinaire des chefs libère un temps précieux pour exécuter à la perfection 24


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Special 2013

les recettes demandant le plus d’attention et pour laisser libre court à la créativité, à l’élaboration de nouvelles recettes. Emulsionner, pulvériser, mixer, hacher, mélanger ou pétrir à la perfection avec le nouveau Robot Cook®, le seul cutter-blender chauffant du marché. Il est l’outil idéal pour élaborer une multitude de recettes froides ou chaudes, salées ou sucrées. Les chefs apprécieront sa température de chauffe jusqu’à 140°c, précis au degré près et sa qualité de coupe alliée à sa haute vitesse. Le silence de son moteur asynchrone et puissant apportera un confort de travail inégalé. Sa grande capacité de cuve inox 3,7L est parfaitement adaptée aux besoins des professionnels. Rien de plus simple que de reproduire une recette avec succès grâce aux fonctions programmables. Les préparations des sauces béchamel, hollandaise ou béarnaise, des crèmes au beurre, anglaise et pâtissière, de la pâte à chou ou du sabayon se réalisent à merveille. Le Robot Cook® est doté d’un ensemble de technologies destinées à faciliter ou optimiser le travail du cuisinier. Le bras racleur, unique sur le marché est équipé d’un essuie couvercle assurant une vision constante de la préparation en cours. Un orifice dans le couvercle permet d’ajouter des ingrédients dans la cuve sans avoir à stopper la recette en cours. Un système inédit de retenue du couteau permet de vider la préparation réalisée en toute sécurité. Les pièces en contact alimentaire se démontent facilement et passent au lave-vaisselle.

Stassen

3d19

Producteur de cidre et de jus de fruits, Stassen offre une gamme complète de cidres; de boissons sans alcool pour adultes et enfants ainsi qu’une gamme unique de vins pour l’horéca. Stassen: c’est aussi Kidibul, leader du marché des boissons festives pour enfants. Moteur de croissance de la catégorie depuis de nombreuses années, Kidibul se décline en plusieurs formats (75cl, 20 cl et canettes) en différents goûts (pomme, pomme/fraise, pomme/cerise) Kidibul présente également en ce début d’année KIDICOOL, le nouvel apéritif SANS BULLES et 100% FUN. Kidicool est le premier apéritif sans bulles pour les enfants avec un max de fruits, sans sucres ajoutés, sans additifs ni conservateurs. C’est la boisson incontournable de vos enfants pour tous les moments festifs, disponible en format 75 cl refermable et pratique. Pionnier en matière d’innovation, Stassen a lancé en avril 2012 Vintense: une gamme unique de vins pétillants et non pétillants sans alcool. Elaborés grâce à un processus de désalcoolisation unique, ces vins 0% alcool offrent une réelle alternative aux boissons alcoolisées. 25 kcal dans un verre (10 cl) contre 80 Kcal pour un vin normal, légers et rafraîchissants; les produits de la gamme Vintense vous séduiront par leur caractère et leur qualité supérieure. Vintense est actuellement disponible dans l’horéca et dans les grandes surfaces en conditionnement de 20cl et 75cl.

Tastevin-Spirigros

6bc5

Grâce à ses 20 années d’expertise, TASTEVIN – Spirigros est votre partenaire idéal pour la sélection de vos vins à la carte ou en suggestions. De l’entrée de gamme classique aux plus grands crus des plus belles appellations, TASTEVIN – Spirigros sera votre conseiller idéal et vous apportera le meilleur service que vous êtes en droit d’attendre. 7 vignerons seront présents du 11 au 13 afin de vous donner un aperçu de la qualité de nos partenaire. 26

Vanreusel Snacks

4f13

Les Nuggizz Ardennais sont des nuggets uniques préparés à base de viande de porc au goût de lard légèrement fumé. Ils ne sont pas préparés avec du poulet comme les nuggets traditionnels et constituent donc une alternative intéressante qui se distingue par son goût particulier et que nous pouvons proposer aux frituristes et autres établissements horeca. Ces nuggets seront parfaits avec une sauce douce ou piquante. Les Nuggizz Ardennais sont présentés dans des barquettes adaptées, au look très «ardennais». Le bacon burger est un hamburger pané croquant au goût léger de lard fumé. Nous vendons ce hamburger dans un concept avec une tranche de lard prête à l’emploi et qui ne nécessite donc pas d’autre préparation. Il vous suffit de laisser décongeler la tranche de lard et de la laisser ensuite se réchauffer au contact du hamburger grillé, délice garanti avec le pain. Simplicité et facilité d’utilisation sont donc les maîtres-mots de ce choix de conditionnement. Vous pouvez aussi garnir le tout d’une savoureuse sauce Vanreusel Snacks. Le hamburger et les tranches de lard sont emballés ensemble, la sauce est vendue séparément. Le Power Burger remplace le Power Bite. La forme du Power Burger a été revisitée, il s’insère désormais encore plus facilement entre les tranches de pain et son goût est beaucoup plus prononcé. Sa saveur extra piquante est plus présente et il offre une belle harmonie gustative avec le pain. Un inconditionnel des amateurs de nourriture épicée

Wouters nv

4c14

Wouters nv produit une gamme élargie d’huiles et graisses de friture. Récemment Wouters a introduit la Fribel Gold   et la   Bofri. Fribel Gold est une huile fine pour frites. La Bofri

est une graisse de friture avec des atouts significantes: C’est une graisse de friture avec une durée de vie prolongée qui tient le goût et l’arôme de la frite belge. La Bofri est très digestible.


Venez partager notre passion et découvrez nos dernières créations à Horecatel 2013! d n a t s 2AB2

B761 Tarte brésilienne 1290g

B763 Tarte aux pommes 1260g

B762 Tarte aux cerises 1540g

B751 (43652) Bâtard pain blanc 400g B752 (43653) Bâtard pain gris 450g

B749 (43650) Pain carré rustique blanc 500g  B750 (43651) Pain carré rustique gris 500g

B661 (41647) Piccolo FIT 70g B768 Tarte frangipane aux poires 1000 1000g 0g B770 B 0 Tarte frangipane aux pommes 1040g B77

B782 (44064) Petit pain de table rond multicéréales FIT 35g B744 (43645) Petit pavé multicéréales FIT 120g

B769 Tarte frangipane aux fruits des bois 1060g

/ /VandemoorteleFoodservice Wallonie Expo S.A. Parc d’Activités du WEX Rue des Deux Provinces, 1 - B-6900 Marche-en-Famenne

stand 2AB2

Risso Restaurant Evolution 750ml (412503)

Pepper 3L (73000051)

Andalouse dalouse Picazo 3L (73000050)

Vleminckx Vandemoortele Maîtres Sauciers célèbre cette année ses 125 ans.

Risso Restaurant 2kg (412152)

Risso Restaurant Evolution 3L (412504)

S.A. Vamix • Siège social: Moutstraat 64, B-9000 Gand • Service commercial : Ottergemsesteenweg-Zuid 806, B-9000 Gand Tél. 09 240 17 41 - Fax 09 220 71 67 • Pour plus d’informations sur nos produits et nos promotions : www.vandemoortelefoodservice.be


Visiteznous lors du salon H

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r Bake-off

fours mixtes

Avec les fours Modular et Kwik-Co de l’enseigne Salva, la firme Machinery Verhoest propose deux fours qui ciblent particulièrement les collectivités. Le Modular est un four à étages modulaire électrique: un four polyvalent qui convient entre autres pour la cuisson de pain, pâtisserie, pizzas, grills et fastfood. La chaleur rayonnante statique garantit un produit fini de la meilleure qualité, avec un excellent goût et une longue conservation. Le four est disponible en différentes dimensions – Salva propose quelque 25 modèles différents – et peut être élargi de manière modulaire en fonction du développement de la cuisine. La commande du Modular se fait à l’aide d’un écran tactile LCD. Il y a trois groupes de résistances qui sont réglables séparément (sol, haut et bouche) à vapeur et – si l’on le souhaite – avec sol réfractaire résistant au feu. Le four est disponible avec piètement ou chambre de levage, tous les deux sur roulettes. Le four du type Kwik-Co est un four ventilé, destiné aux activités bake-off en grande cuisine. L’air chaud pulsé garantit un produit fini aéré et volumineux. Le Kwik-Co est disponible pour plaques de 40/60 ou 40/80, à l’électricité ou au gaz, avec ou sans programmes, avec piètement ou chambre de levage. Le Metro – avec chariot – est le modèle plus grand du Kwik-Co.

eux. Pour toutes les lignes de produits de fours mixtes et de fours bake-off, Eloma fournit également les hottes appropriées, également pour des situations où deux fours mixtes ou fours de cuisson se trouvent l’un sur l’autre. Eloma propose des fours mixtes dans deux lignes de produits, de la version standard avec boutons manuels pour les fonctions de base, jusqu’à la ligne haut de gamme avec commande numérique complète, échangeur thermique intégré et système de nettoyage automatique. Il s’agit concrètement de Genius T (GN1/1) et Joker T (GN2/3) dans le segment haut de gamme, Multimax B (GN1/1) et

mordial est réservé au tableau de commande.

s’élève jusqu’à 42% sur l’eau et 16% sur l’énergie.

Il s’agit d’un écran tactile qui offre la même

En outre, le four mixte peut être utilisé immé-

souplesse d’emploi que celui d’un smartphone.

diatement – sans préchauffage inutile – ce qui

En outre, le chef peut choisir, via le air-o-steam

permet de réaliser une économie sur l’énergie

Touchline, entre trois approches: automatique

jusqu’à 46%. Les fours mixtes d’Eloma sont en

(à base des réglages d’Electrolux), programmes

outre équipés d’un système d’auto-nettoyage

(établis par le chef et susceptibles d’être répé-

entièrement automatique. Les coûts sont mini-

tés par n’importe qui) ou manuel (pour le chef

maux grâce au dosage exact du produit de net-

qui désire gérer ses préparations jusque dans

toyage et de rinçage. Le système utilise des jer-

les moindres détails). Détail remarquable: le

rycans, de sorte que chez Eloma, l’utilisateur ne

air-o-steam Touchline dispose d’une connexion

doit pas ajouter des produits de nettoyage ou de

USB. Cela permet de stocker les programmes

rinçage sous la forme de cartouches ou de com-

et de les partager – par exemple via mail – et de

primés. Le système de nettoyage peut en outre

les transférer à d’autres fours et à d’autres cui-

être réglé selon le taux de salissure. Un système

sines disposant d’équipements Touchline. Avec

de refroidissement est également prévu, de sor-

la combinaison de programmes réglables et de

te que le four est à nouveau prêt à l’usage sans

connexion USB, Electrolux cible particulière-

refroidissement manuel à eau froide ou en ou-

ment un cadre de travail avec des menus qui

vrant la porte – ce qui peut même être danger-

Joker B (GB2/3) dans le segment moyen, et Multimax A (GN1/1) dans la ligne standard. D’autre part, deux séries de fours bake-off sont également disponibles: Backmaster T (segment haut de gamme) et Backmaster B (segment moyen).

i Eloma s’engage pour l’écologie : des fours mixtes qui économisent l’énergie et qui utlisent efficacement les produits de nettoyage et de rinçage

se répètent et des exigences de productivité élevées. Les programmes fixes constituent la base de qualité constante, également lorsque le chef n’est pas tout près ou lors d’une rotation régulière du personnel. Le collaborateur doit uniquement choisir la recette sur l’écran tactile, après quoi le four mixte l’exécute sans faille. Les fours mixtes d’Electrolux fonctionnent au gaz. Il s’agit de brûleurs à haut rendement et émission réduite. L’hygiène est garantie grâce au système de nettoyage automatique intégré - avec bras de lavage rotatifs.

Logique écologique Le fabricant allemand Eloma combine les avantages des systèmes traditionnels à surchauffeur et de l’injection directe, mais évite les désavantages tels que le dépôt de calcaire sur les résistances et dans le surchauffeur. Un échangeur thermique à haute performance avec condensation garantit un four écologique. L’économie

r Levens Cooking & Baking Systems

répond également au besoin de pain fraîchement cuit dans les restaurants d’entreprise, les restaurants scolaires et les autres collectivités. L’entreprise propose à cet effet le four Bakermat de l’enseigne Leventi. Depuis que Levens a introduit le four bake-off – il y a déjà deux décennies – l’appareil est devenu un maillon incontournable dans la cuisine d’un catereur. Plus même, le four s’est aussi avéré être un important instrument de marketing. Le bake-off contribue à une gestion efficace et à un chiffre d’affaires en hausse, outre un impact positif sur l’image du catereur. Avec le Leventi Bakermat, on a le choix entre différentes dimensions et versions. Cela permet d’opter pour le four qui correspond le mieux à l’approche et l’importance de la cuisine. L’offre va d’un Bakermat SLiM compact jusqu’au Bakermat 15 avec système à chariots. La ligne de fours Leventi SLiM offre une solution très compacte: le four mixte et le four bake-off intégrés. Ainsi Levens répond aux besoins du catereur pour lequel l’utilisation optimale de l’espace disponible et une basse consommation énergétique sont essentielles. Nouveauté dans la ligne: le Leventi SLiM 6 x 1/1 GN et 10 x 1/1 GN. Il s’agit de fours particulièrement compacts qui disposent toutefois d’un équipement complet et offrent la capacité nécessaire. Les fours SLIM 1/1 GN ont une largeur de 51,5 cm seulement, soit une économie d’espace de 45 pour-cent. La consommation énergétique est plus basse de 40 pour-cent. Levens complète la ligne de produits SliM avec le modèle innové SLiM 2/3 GN. C’est la version la plus compacte de tout le programme. C’est un appareil à part entière qui offre toutes les possibilités des plus grands modèles, mais sur une superficie d’à peine 50 sur 60 centimètres.....

F É V R I E R - 2 013 CAT E R I N G

41


AU TEU R: K O EN VA N D EP O PU LIER E

TECHNIQUE

Le ramassage des déchets coûte de plus en plus cher. Cela vaut également pour les déchets organiques et biologiques (les ‘restes de nourriture’). Mais: ces déchets constituent en fait une matière première précieuse: en les séparant à la source, on peut en faire des produits de valeur. De sorte qu’un nombre croissant de systèmes, de plus en plus performants, font leur apparition pour permettre un ramassage séparé des déchets, voire même de traiter les déchets. Les

avantages sont surprenants, également au niveau financier...

Trier les restes de nourriture a la source... Gagner de l’argent de manière durable? importe si dans votre institution, c’est un peu plus ou un peu moins: il est clair qu’il s’agit de quantités à ne pas sous-estimer. En plus, cela coûte de plus en plus cher pour faire enlever et traiter ces déchets. Surtout lorsque les déchets n’ont pas été triés... évacuer dans les égouts en passant par exemple par un broyeur à ordures n’est pas non plus une solution: depuis, c’est même interdit.

L’avenir: composter ou (laisser) fermenter La plupart des entreprises de ramassage de déchets brûlent les déchets organiques-biologiques, donc les épluchures et les restes de légumes et de fruits, la partie non consommée d’un repas, .... Ce qui est dommage. Car ces restes de cuisine sont une matière première précieuse plutôt que des déchets. Depuis, la technologie a été mise au point pour les faire fermenter (le plus souvent par une entreprise spécialisée dans le traitement de déchets). Ces déchets y conviennent même parfaitement. Les bactéries les transforment en biogaz, alors que ce gaz permet Dans la cuisine de collectivité, les déchets peuvent être introduits dans une station d’entrée (Photo Hobart-Bivatec)

de produire de l’électricité (verte) dans un générateur. La chaleur résiduelle est utilisée pour chauffer des bâtiments, dans des processus de séchage, ... le restant de la fermentation, le ‘digestat’, peut être utilisé comme engrais pour les sols. Mais à

42

Dans le secteur horeca, y compris les catereurs, chaque repas

la place d’un ramassage sélectif des déchets organiques-biolo-

individuel engendre six cents (!) grammes de déchets ‘orga-

giques dans l’objectif de les faire fermenter, le compostage est

niques-biologiques’ (donc: de nature végétale et animale, ou:

désormais une autre option. Ces deux pistes (faire fermenter

déchets alimentaires). Cela ressort d’un rapport volumineux

les déchets de la cuisine ou les composter - éventuellement soi-

qu’OVAM (Openbare Vlaamse Afvalstoffenmaatschappij) a

même), ont pour conséquence que cela revient moins cher pour

publié en novembre 2011. Les éléments suivants ont été pris

les faire enlever. Sofie De Keyser, porte-parole auprès d’OVAM,

en considération: la préparation, le portionnement, les déchets

affi rme donc: “Il est mieux de trier les déchets à la source. Lors-

de table et aussi l’élimination des stocks périmés et gâtés. Peu

que les déchets de la cuisine, par exemple, sont ramassés de

C AT E R I N G F É V R I E R - 2 013


trier

&

composter

manière sélective, ils peuvent être compostés

de lavage de vaisselle, sous les marmites avec la

risque de mauvaises odeurs. Le réservoir et le

ou fermentés. Il y a beaucoup de chance que la

sauce et la soupe, près des fours, des marmites

broyeur peuvent être installés à la cave, sur un

collecte sélective des déchets de cuisine suscep-

de cuisson basculantes, etc. Le recours aux stati-

parking ou à un autre endroit. Un tableau de

tibles d’être compostés ou fermentés reviendra

ons d’entrée fait que la manipulation des déchets

commande centralise toutes les informations et

moins cher. Tout dépend des tarifs appliqués par

et le transport à travers le bâtiment ne sont plus

commandes. Il produit un signal, par exemple,

l’entreprise de ramassage de déchets.”

nécessaires (de façon à réduire aussi les heures

lorsque le réservoir est plein à 85%. Souvent,

Se focaliser sur (laisser) fermenter

BORIS COSSEMENT (MAGEC)

Depuis, différents systèmes sont disponibles sur

“Selon un calcul personnalisé, les frais pour le traitement des déchets diminue même de 35%.”

le marché pour traiter ainsi les déchets alimentaires des grandes cuisines qui conviennent particulièrement à la fermentation (par exemple par une entreprise spécialisée dans le traitement de déchets). Le principe de base est le suivant. Dans une grande cuisine, tous les déchets sont intro-

de travail), le contact entre le propre et le sale est

c’est le cas après 3 semaines. A ce moment, un

duits dans une station d’entrée. C’est une sorte

ainsi évité, tout comme les problèmes de dos et

rendez-vous est fixé avec la firme de ramassage

de trémie. Une fois que c’est plein, par exemple,

autres, pas non plus de nuisance olfactive à cause

des déchets qui enlève la masse dans le réservoir

avec 30 litres de déchets, le contenu est aspiré par

des déchets entreposés, ...

le plus souvent après 4 à 5 semaines et l’amène

dépression dans les canaux (après qu’un membre

Les déchets alimentaires sont conduits, à travers

vers une installation de fermentation. Il est aussi

du personnel a appuyé sur un bouton, par exem-

les canaux d’évacuation, vers un broyeur où les

possible de prendre les dispositions nécessaires

ple). Les stations d’entrée peuvent être installées,

déchets sont broyés. D’où la masse passe dans

pour que le gras et le dépôt dans le séparateur

par exemple, dans la cuisine à côte de l’espace

un réservoir fermé hermétiquement, donc sans

de graisses soient également menés vers le réser-

Pneumatische installatie voor afvalverwerking. *

WasteStar

Installation pneumatique de traitement des déchets.

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*door/par Meiko

F É V R I E R - 2 013 CAT E R I N G

43


trier

&

composter

voir. L’un des avantages est qu’alors ces deux sortes de déchets sont enlevées par une seule firme. Un tel système de broyage convient pour les déchets d’origine végétale et animale, tant cuits que crus (y compris la graisse de friture, la soupe,...). Une serviette qui y arrive par erreur ne pose aucun problème. Les systèmes sont même

OVAM:

Il y a beaucoup de chance que la collecte sélective des déchets de cuisine susceptibles d’être compostés ou fermentés reviendra moins cher.

réglés pour ne pas être bloqués par un couteau qui y tombe par hasard.

Euros

du nombre de repas. Ainsi, un repas à l’hôpital

exemple, a opté récemment en faveur de notre

Le prix pour faire enlever le produit résiduel dans

engendre 0,60 litre de déchets organiques-biolo-

système pour cette raison précisément, affirme

le réservoir est identique, par unité de volume,

giques, contre seulement 0,25 litre dans une en-

Luc Marien. Il ajoute qu’il faut établir une graphi-

que pour les autres déchets, mais le volume to-

treprise. De nombreux autres facteurs aussi en-

que pour être en mesure d’évaluer la situation de

tal à enlever a diminué. Selon Boris Cossement,

trent en jeu. Mais “un hôpital peut compter sur un

chaque client. Pour ce qui concerne le système de

gestionnaire de Magec, la réduction s’élève à 50

temps de récupération de quelques années. Pour

Magec, Boris Cossement signale qu’il est financi-

%, suite au broyage des déchets. “Selon un cal-

une entreprise ou un service public, le choix en fa-

èrement avantageux à partir de 150 repas. Dans

cul personnalisé, les frais pour le traitement des

veur d’un ramassage sélectif des déchets alimen-

ce cas, le temps de récupération est de 4 à 5 ans.”

déchets diminue même de 35 %”, affirme-t-il.

taires qui seront ensuite fermentés, n’engendre

Luc Marien, product manager Hobart-BiVaTec, y

généralement pas de frais complémentaires, mais

Composter

ajoute: “En Allemagne, les firmes de ramassage

pas non plus de bénéfices. Même dans ce cas, il

Une autre possibilité consiste à composter les

de déchets vous paient même pour venir enlever

peut être intéressant de choisir cette option: dans

déchets organiques-biologiques. Les micro-

un tel produit fermentable.” Quant au temps de

le cadre de l’entreprenariat socialement respon-

organismes actifs ont besoin de suffisamment

récupération, Vincent Luyckx, administrateur

sable - la protection de l’environnement - et de

d’oxygène. On sait depuis longtemps que les

délégué Sabemaf-Sechehaye affirme que cela

la répercussion sur les ‘stakeholders’, tels que

déchets alimentaires conviennent parfaitement

dépend plutôt de la nature de l’institution que

les clients ou les actionnaires. Une banque, par

pour en faire du compost. Alors que depuis peu, une nouvelle machine est disponible pour faciliter le compostage. Elle s’appelle ‘BigHanna’, et lors de la dernière édition de HorecaExpo, elle a

AZ Sint-Jan Brugge-Oostende AV

remporté tant le Award Innovation que Pionnier.

gagne de l’argent grâce au ramassage sélectif Il y a quelques années, AZ Sint-Jan Brugge-Oostende AV a décidé de ramasser ses déchets de cuisine organiques de manière sélective dans une cuve de 12.000 litres. Tous les 20 jours, une entreprise de ramassage vient vider la cuve. Jusqu’en 2011, le contenu était amené vers l’installation de fermentation d’un abattoir dans les environs et ensuite vers une installation du spécialiste de fermentation voisin BioElectric. Selon Martine Sijmons, coordinateur environnement de l’AZ, cela représente une économie de 139.283 euros pour une période de 5 ans, et le bénéfice ira croissant parce que les frais de traitement des déchets ne faisant pas l’object d’une collecte sélective (NRMA) continueront d’augmenter à l’avenir.

80 à 90 % moins de déchets L’installation fonctionne comme suit. De l’un côté, le personnel y dépose les déchets (il peut s’agir également d’un système d’alimentation automatique: un ‘bin-lift’). La machine (avec tambour) tourne, écrase et aère les déchets de façon à créer des conditions favorables au compostage. Cela accélère le développement des micro-or-

ANNÉE

Tonnes de déchets organiques-biologiques (‘restes alimentaires’), en tonnes

Coût pour la collecte sélecCoût pour la collecte en tant tive de déchets organiquesque NRMA (Déchets médi- biologiques (AZ: fermentacaux sans risque), en euros tion), en euros BÉNÉFICE EN EUROS

2007

74,84

38.936

12.528

38.93612.528=26.408 euros

2008 2009 2010 2011

169,74

35.594

13.690

21.904

171,29

36.450

13.259

23.191

189,82

44.000

7.957

36.043

174,46

39.689

7.952

31.737

44

C AT E R I N G F É V R I E R - 2 013


trier

transforment les matières organiques en compost

Tous les chemins mènent à Rome?

qui sort automatiquement du tambour dans un

Mais à quoi sert fi nalement le compost? Une pos-

bac de collecte (ou sac en plastique, pour les plus

sibilité est de faire enlever le produit fi ni (avec

petits appareils). Selon Stefaan Goen, Gestion-

une importante réduction du volume et du poids)

naire de FCF Technologies, l’activité des micro-

par une entreprise de ramassage de déchets.

organismes entraîne une augmentation spon-

Mais, explique Stefaan Goen, “il peut aussi être

tanée de la température jusqu’à 60 à 65 degrés.

utilisé pour améliorer le sol, par exemple à son

Ainsi, 80 à 90 % de l’humidité contenue dans les

propre usage, sur son propre terrain, dans son

déchets alimentaires s’évapore et la vapeur est

propre jardin, ... mais pour servir à améliorer le

évacuée par ventilation. Le volume des déchets

sol, le compost peut être enlevé par n’importe qui

alimentaires diminue aussi considérablement, en

- un particulier qui vient avec une remorque, ou

raison de la teneur importante en eau. Le résultat

des fermiers, des horticulteurs, d’autres entrepri-

est que le volume fi nal du compost ne représente

ses, ...- à condition que ces personnes l’utilisent

plus que 10 % des déchets qui y ont été déposés.”

pour eux-mêmes et emportent moins de 25m3 par

ganismes qui, dans un délai de 6 à 10 semaines,

&

composter

Une machine de compostage : les déchets y sont déposés manuellement ou avec un système d’alimentation automatiqe, un bin-lift (photo : FCF Technologies)

charge.” Selon Goen, “un transport de plus de

Tant à l’intérieur qu’à l’extérieur

25m3 par charge est autorisé à condition de faire appel à un transporteur reconnu par OVAM. A

plus brefs délais. Car, comme l’affi rme le slogan

Goen signale que le système fonctionne parfai-

Bruxelles et en Wallonie, les choses sont plus sim-

d’un prestataire de services dans le domaine des

tement, pas seulement à l’intérieur, mais aussi à

ples. La limite de 25m3 par charge n’y existe pas:

déchets: “Les déchets n’existent pas”… !

l’extérieur. “Il résiste aux températures jusqu’à

enlever du compost à son propre usage est autori-

-25°C”, explique-t-il. “Lorsqu’il fait très froid,

sé, peu importe le nombre de m3.” Enfi n, il affi r-

l’installation est équipée d’un élément de chauf-

me que le temps de récupération de l’installation

fage électrique de sorte que la température reste

correspond au délai d’amortissement. “En outre,

suffisamment élevée. La consommation est mi-

nous menons des négociations avec les Autori-

nimale, également parce que le réservoir est

tés flamandes pour ajouter le compostage à la

bien isolé.” A part une consommation minimale

liste des technologies reconnues, de sorte que

d’électricité, la machine ne demande aucun entre-

l’acquisition donnerait droit à des subventions,

tien. En option, il y a l’installation d’un biofi ltre:

via le portefeuille PME. Cette aide peut s’élever

“Par exemple dans des zones très peuplées, les

à une subvention jusqu’à 70 % du prix d’achat.”

tés, ce ne sera certainement plus le cas dans les

grandes cuisines peuvent ainsi réduire le risque de nuisance olfactive. Ce qui est possible avec le

En bref...

biofi ltre disponible séparément. Il fonctionne à

Si, actuellement, les restes de repas et autres

base d’écorce, saturée avec de l’eau.”

sont tout bêtement incinérés en grandes quanti-

Ramassage sélectif obligatoire des emballages PMC à partir du 1 juillet Selon une enquête effectuée par OVAM, 43 % des entreprises horeca, dont les catereurs, ne font pas enlever leurs déchets PMC séparément. Mais à partir du 1 juillet 2013, la collecte séparée des déchets PMC sera obligatoire pour toutes les entreprises. Il s’agit des bouteilles et flacons en plastique, les emballages métalliques et les cartons à boissons destinés à usage professionnel, comparable à l’usage domestique. Les emballages avec des volumes supérieurs à 8 litres ne sont pas soumis à cette nouvelle réglementation. Mais attention: “Une boîte avec un contenu supérieur à 8 litres n’est pas considérée comme un déchet PMC, mais doit toutefois être collectée séparément, sous la catégorie ‘déchets métalliques’, fait remarquer OVAM, qui conseille également d’utiliser un conteneur bleu pour les déchets PMC. A côté de ce conteneur ou de cette poubelle, il faut prévoir de préférence un conteneur pour les déchets restants. Ces deux conteneurs ou poubelles sont identifiés de préférence comme tels à l’égard des utilisateurs qui doivent voir clairement où déposer correctement leurs déchets. Contactez Fost Plus pour obtenir du matériel de communication.”

toutsouscontrole.com

TemPin. Enregistre la température pendant la distribution de repas.

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F É V R I E R - 2 013 CAT E R I N G

45


A U TEU R: R O B ERT P ETIT

AMENAGEMENT Picobello w

Après avoir interrogé plusieurs entreprises de restauration collective et chefs d’exploitations en gestion propre, il semble que les nappages ne soient effectifs que dans certains cas. Le convive garnit, généralement, son plateau en longeant le libre-service et le dépose sur la table. Celle-ci n’est nappée que dans certaines circonstances (restaurants de direction, évènements…). En cuisine, le chef et ses collaborateurs n’utilisent souvent que l’essuie à usage unique – rouleau papier ou textile rétractable – pour se sécher les mains. L’essuie de cuisine en textile serait très exceptionnellement présent et ne servirait que dans certaines circonstances (dixit les interrogés). Dans le cas de « walking dinners », les tables hautes à pied

Nous avons, ensuite, pris langue avec Christine Gondry, Na-

central sont littéralement enveloppées d’un « tube » en textile

tional Catering Manager Belgacom. Le restaurant des colla-

décoratif et élégant qui sert de nappe. Les tables du buffet sont

borateurs a été entièrement revisité et ses tables ne sont pas

souvent nappées jusqu’au sol. Les banquets et évènements,

nappées. Celui des visiteurs et des clients du groupe (Central

organisés à différentes occasions (colloques, séminaires, pré-

Park), au premier étage été rénové et le mobilier remplacé. Voici

sentation de produits, salons…) accueillent plusieurs centaines,

ce qu’il en est, « Dans le passé, nous utilisions des nappes et

voire plusieurs milliers de convives. Ce sont alors les traiteurs

napperons fournis par De Witte Lietaer. Mais, aujourd’hui,

spécialisés en événementiels qui prennent la relève. Pour en re-

comme les nouvelles tables sont tellement belles, nous avons

venir à la cuisine, les torchons sont à usage unique et servent

décidé de ne plus les napper entièrement. Nous avons décidé

souvent à essuyer les tablettes après nettoyage. Tout ce qui sert

de les garnir de chemins de table livrés par ISPC. Le restau-

à sécher – mains, appareils, tablettes – est en papier et jetable

rant de nos collaborateurs est, aujourd’hui, exploité par ISS.

après utilisation pour des raisons d’hygiène. Tout comme en

Ce fournisseur a décidé de déposer des napperons en papier

hôtellerie et restauration traditionnelles, les nappes, serviettes,

sur les tables. Leur couleur varie en fonction des saisons. Les

distributeurs d’essuie en papier ou en textile rétractable peu-

tables du restaurant de direction, situé au 28ème étage, sont

vent être achetés ou loués en full-service.

nappées. Ces nappes en polyester – respectivement chocolat, noir et gris – ont été confectionnées sur mesure par Decor’in

46

Dans les restaurants d’entreprises

(Corinne Preus), une entreprise bruxelloise spécialisée. Lors

Le restaurant d’Eurocontrol est géré par Eurest (Compass

le restaurant de direction. Elles sont recouvertes de nappes en

Group) qui produit environ 600 repas. Selon le manager, Luc

coton, confectionnées sur mesure. Ces deux sortes de nappes

d’évènements, nous installons des grandes tables rondes dans

Smets, « Les tables des convives ne sont pas nappées. Les

sont traitées par la blanchisserie Moderna. Seul le restaurant

convives déposent leur plateau sur la table et le ramènent dès

de Belgacom Brugge nappe encore ses tables en bois. Il s’agit

qu’ils ont terminé le repas. Cependant, lors d’évènements nous

de nappes blanches achetées où apparaît en brillance, ton sur

utilisons des nappes blanches. Nous avons choisi la location –

ton, l’ancien logo du groupe. L’entretien est confié à CWS Boco,

entretien proposée par l’entreprise spécialisée Hades-Elis à

tout comme celui du linge du personnel ».

Bruxelles. Ce qui est facile, il s’agit d’un service à la carte qui

« L’achat de nappes et serviettes n’est effectué que s’il existe

nous permet de gérer au mieux ce genre de prestation. De plus,

une demande spécifique de la part d’un client. Dans le cas

cette formule nous permet d’obtenir toujours du linge propre et

contraire nous louons le linge de table, en full-service, auprès

impeccable sans contrainte ».

d’une entreprise spécialisée comme, par exemple, Initial »,

C AT E R I N G F É V R I E R - 2 013


Linge de table et de cuisine

Tables nappées

dans les restaurants collectifs? confie

Christian

Léonard

Récemment ouverte à Evere (Bruxelles) – début

d’Aramark.

octobre 2012 –, la nouvelle résidence « Les Tama-

D’après Alain Bever, direc-

ris » (Le Noble Age) dispose de trois restaurants.

teur d’AB Restauration (Catering Manage-

Les deux premiers sont destinés aux résidents,

ment), « La location-entretien est conseillée dans

tandis que le troisième, un resto-brasserie, ac-

les restaurants d’entreprises. C’est surtout valable

cueille les invités. Celui des résidents est nappé

pour les évènements organisés par les entrepri-

de vert, les napperons sont crèmes. Des nappes

ses-clientes. Cette formule permet aux responsa-

brunes et des napperons crème décorent les ta-

bles d’exploitations de disposer d’une réserve de

bles de la brasserie. Selon notre interlocutrice,

linge. D’autre part, le sale est enlevé réguliè-

sur place, « Notre textile de table est fourni par

rement et remplacé par du propre. Je remar-

le groupe et nous l’entretenons sur place, comme

que, cependant, que très peu de restaurants

nous disposons d’une buanderie ».

d’entreprises nappent encore leurs tables. Il s’agit plutôt des espaces réservés à la direction où tout

L’événementiel

doit être parfait. Dans les cuisines, les essuies en

Les spécialistes de l’événementiel organisent,

textile sont bannis, à part les distributeurs à re-

dans leurs propres sites ou à des endroits choisis

charge rétractables, tandis que le papier est sou-

par le client, des réceptions et banquets pour plu-

vent préféré ».

sieurs centaines, voire milliers de convives.

Les tables du restaurant de direction de l’UCB

Le traiteur Vandevelde, à Bruxelles, est l’un

(Union Chimique Belge) sont toujours nappées,

d’entre eux et ses prestations concernent 1.000

celle du restaurant d’entreprise ne le sont pas.

à 3.000 convives. Selon Fabian Hermans, admi-

Les nappes en coton ont été achetées, mais la di-

nistrateur, « Notre textile de table, nappes et ser-

rection envisage de passer aux chemins de table.

viettes, a été fourni par Huysentruyt Textiles

i Traiteur Loriers

(Kuurne) et il est entretenu par la blanchisserie

Ruant (Picobello) confirme, en ajoutant que son

Dans les maisons de repos

Ganshory (1083Bruxelles). Il s’agit de nappes et

entreprise loue différentes sortes de nappage

La cuisine de la résidence « Le Vignoble » à Brai-

serviettes en coton blanc. Nous sommes autono-

aux professionnels de la restauration. Elle livre

ne l’Alleud (CPAS) fonctionne en gestion propre

mes jusqu’à 1.500 couverts. Au-delà de ce nombre

le linge propre, reprend le sale après usage et se

et produit 250 repas. Lors de notre visite, le direc-

nous louons l’excédent à CDS installé à Bruxelles,

charge de l’entretien. L’entreprise propose une

teur Jean-Victor de Grand’Ry déclarait, « Nous

un loueur de matériel pour réceptions. Nous choi-

belle panoplie de possibilités pour la table et loue

avons soigné l’aspect du restaurant, dont les murs

sissons du coton blanc, parce que cette matière et

tant du textile que du matériel pour les fêtes et

clairs sont décorés et les fenêtres garnies de bel-

cette couleur sont synonymes de classe et que le

évènements.

les tentures. Les tables sont recouvertes de nap-

toucher coton est irremplaçable ».

Même son de cloche en contactant le Traiteur

pes et chacun dispose d’une serviette colorée ».

Le Traiteur Paulus achète une partie son linge

Loriers, dont le porte-parole, Christophe Paris,

L’achat du textile de table fait, chaque année,

de table en polyester de différentes couleurs et

nous renseigne sur les habitudes de la maison.

l’objet d’un appel d’offres. Notre interlocutrice

est autonome jusqu’à 2.000 convives. Agnès Col-

« Nous achetons notre textile de table en coton, de

sur place précise, « Nous achetons nos nappes.

let, directrice opérationnelle, précise, « Nous

différentes couleurs, chez plusieurs fournisseurs.

Nous ne les louons pas, parce que nous ne sou-

nous adressons à différents fournisseurs, choi-

Ceux-ci sont choisis en fonction de la demande et

haitons pas être liés par contrat. Nous disposons,

sis en fonction de l’offre et des prix pratiqués.

du prix. Nous sommes évidemment autonomes

d’autre part d’une buanderie. Quant au choix du

Il pourra s’agir, par exemple, de Decor’in ou de

jusqu’à un certain nombre de couverts. Nous

fournisseur, tous nos achats sont soumis à un ap-

Sobeltrade qui disposent de nombreuses cou-

louons, si nécessaire, l’excédent à des entrepri-

pel d’offres et l’un d’entre eux est, par exemple,

leurs de nappages. Pour les évènements plus

ses spécialisées comme CDS ou Picobello. Nous

Robberechts. Nous n’utilisons pas de textile

importants ou les demandes spéciales – au-delà

louons aussi des nappes et serviettes lors d’une

d’entretien dans la cuisine, mais bien des essuies

de 2.000 couverts – nous louons le linge auprès

demande spécifique dont nous ne disposons pas

en papier ».

de CDS ou Picobello à Roeselare ». Julie Pascale

en interne ».

F É V R I E R - 2 013 CAT E R I N G

47


Linge de table et de cuisine

ebic étab blit de nouvelualité les normes de qu A L A I N B E V E R ( A B R E S TA U R AT I O N ):

Très peu de restaurants d’entreprises nappent encore leurs tables. Il s’agit plutôt des espaces réservés à la direction où tout doit être parfait.

Belgacom Bruges 2

pour crème de cuisson avec sa recette améliorée Aujourd’hui, la crème de cuisson est un ingrédient indispensable de la cuisine professionnelle pour la préparation de sauces et d’un grand nombre d’autres plats chauds ou froids. Debic, le choix de confiance des cuisiniers et des établissements de restauration depuis plus de 40 ans, a revu la recette de sa gamme de produits de crème de cuisson Culinaire. Désormais, la gamme améliorée – Culinaire Original et l’alternative à la crème, Culinaire Vegetal – offre une saveur encore plus riche, une texture encore plus crémeuse et une liaison encore meilleure. La crème ne se sépare pas, convient aux plats chauds et froids les plus variés et sa saveur crémeuse est encore plus riche qu’auparavant. Les deux variations devancent aussi largement la concurrence lorsqu’elles sont évaluées par des utilisateurs professionnels sur les aspects du goût, de la texture, de l’apparence, de l’arôme et des qualités culinaires. Les variations de crème de cuisson, Debic Culinaire Original et l’alternative à la crème, Debic Culinaire Vegetal, sont disponibles auprès de grossistes et cash & carry (en libre-service). Le lancement de la gamme de produits améliorée sera accompagné d’une campagne de communication nationale qui tient la promesse de la marque d’aider les professionnels de la restauration à aller « Toujours plus loin, ensemble ».

Inauguration du CTA à l’ICA Libramont

En interrogeant Vincent Vandergoten, spé-

ble et en literie. Les traiteurs événementiels

cialiste des nappages CDS, nous apprenons

s’adressent à elle pour acheter leurs nappa-

que, « Nous louons des nappes, napperons,

ges, serviettes, chemins de table, housses de

tubes pour manger debout et ainsi de suite

sièges, robes de tables, etc. Ces entreprises

de différentes dimensions. Les traiteurs

de restauration commandent généralement

nous contactent souvent dès qu’un évène-

du coton blanc. Jan Duyck, notre interlocu-

Ardenne de Libramont, dont la section hôtelière est ré-

ment nécessite des couleurs ou dimensions

teur, précise, « Le coton blanc est toujours

putée, a été inauguré le 5 décembre passé en présence

spécifiques dont ils ne disposent pas. Ils

le maître achat pour les évènements. Nous

de la ministre Sabine Laruelle. Ce CTA se consacrera à

commandent aussi un supplément de nap-

vendons du textile à un bon rapport qualité/

« l’expertise scientifique au service de l’alimentation »

page, dès que leur autonomie est dépassée.

prix. Les nappes et serviettes peuvent être

et est doté d’une boucherie, d’un laboratoire et d’une

Au début, il s’agissait de coton de différentes

obtenues en plusieurs dimensions et même

salle de conférence dotée d’équipements de pointe.

couleurs qui pâlissaient après de nombreux

sur mesure. J’estime que le coton blanc est

Les élèves du 3ème degré et leurs enseignants pour-

lavages intensifs. Nous sommes donc pas-

toujours le meilleur produit, le plus élégant

sés au polycoton, qui conserve mieux les

et le plus apprécié tant des clients que des

ront ainsi parfaire leur formation et se pencher sur

couleurs d’origine. Certaines pièces sont

convives. Le textile de cuisine n’a plus la cote

entretenues en interne, les plus grosses sont

dans les restaurants. Ils utilisent, en effet, du

connexion via des caméras des différents lieux de for-

lavées à l’extérieur ».

papier à usage unique pour essuyer les ta-

mation, les participants pourront visualiser en temps

blettes, s’essuyer les mains, etc. ».

réel le geste correct ou la bonne technique à adopter

Le Centre de Technologie Avancée de L’Institut Centre

une sécurité alimentaire liée aux saveurs. Grâce à la

Un achat bien réfléchi

en manière d’hygiène alimentaire et comprendre leur

Nous avons contacté Christex à Harelbeke,

nécessité scientifique. Il s’agit d’un outil indispensa-

une entreprise spécialisée en textile de ta-

ble aux secteurs de la boucherie, de l’horeca et de l’agroalimentaire.

48

C AT E R I N G F É V R I E R - 2 013


NEWS

MEAT EXPO 2013 BACK TO THE ROOTS Du dimanche 24 au mercredi le 27 mars 2013, Kortrijk Xpo accueillera la 14ème édition de MEAT EXPO (autrefois Meat & Fresh Expo). Meat Expo s’adresse au secteur de la boucherie et de la viande dans sa totalité en plaçant au centre de l’intérêt le savoir-faire, l’authenticité et la fierté professionnelle. Du point de vue du contenu, nous avons prévu de nombreuses innovations pour mieux répondre aux souhaits du secteur. Plus de 100 exposants, actifs dans le secteur alimentaire et non

toutes dernières tendances en matière d’aménagement. L’accès

alimentaire: aménagement de magasins, éclairage, balances,

au salon est exclusivement destiné à un public professionnel –

caisses enregistreuses, matériel d’affichage, d’étiquettage et

le consommateur n’aura pas accès au salon. L’accès est gratuit,

publicitaire, petit matériel, emballage, présentation, vêtements

si vous vous inscrivez au préalable via le site www.meatexpo.be.

de travail, fours, broches, barbecues, installations de réfrigéra-

Si vous vous inscrivez au préalable via ce site (button “inscrip-

tion, comptoirs, douches, cuves, lave-vaisselles, désinfectants,

tion gratuite des visiteurs”), vous verrez apparaître une preuve

produits d’entretien, logiciels, éducation,...). Vous y goûterez

d’accès qu’il vous suffi ra d’imprimer. Sur présentation de celle-

aux nouveaux produits, assisterez à de multiples démonstrati-

ci, vous obtiendrez une entrée gratuite à Meat Expo 2013.

ons de nouveaux équipements et machines et y découvrirez les

ouveautés dans la gamme de Robot-Coupe

N

Robot-coupe présente une

été d’applications. On note pour la fonction Coupe-légumes une nouvelle

nouvelle génération de Mixers

goulotte métallique extra large contenant jusqu’à 15 tomates ou 1 chou

plongeants MP Ultra. On re-

entier, une goulotte cylindrique pour une coupe uniforme des produits

trouve une poignée ergono-

longs, une plus grande variété de coupe grâce aux 50 disques avec affût-

mique, un bouton variation

age haute précision pour une parfaite qualité de coupe. Parfait pour les

de vitesse simple d’utilisation.

ondulés, émincés, râpés, bâtonnets, frites et macédoines. Pour la fonction

Un ergot sur le bloc moteur

Cutter les combinés sont munis d’un couteau fond de cuve tout inox avec 2

permet d’être utilisé comme

lames lisses démontables et réglables, une cuve de 7L en inox pour travail-

point d’appui et pivot sur le

ler des grandes quantités, une fonction pulse pour plus de précision et 3

rebord ‘une marmite pour une meilleure maniabilité. Un nouveau système

couteaux disponibles avec un affûtage lisse en standard, cranté ou denté

d’enroulement du cordon d’alimentation permet un rangement facilité et

en option adapté à tous types d’utilisation pour hachages fi ns et gros, mé-

une durée de vie optimisée. Outre la possibilité de démonter des éléments,

langes, émulsions, broyages, pétrissages,… On retient en option un nouvel

comme la cloche ou le couteau en inox, un tout nouveau système breveté

équipement purée qui est constitué d’une pale, d’une grille et d’un disque

appelé ‘Easy Plug’ permet de remplacer le cordon d’alimentation aisément

évacuateur spécial purée. Il permet de réaliser 10 kg de purée en 2 minutes.

et rapidement. Robot-Coupe lance aussi 2 nouveaux modèles de Combinés Cutter et Coupe-légumes R652 et R652VV, qui sont équipés de 2 acces-

INFO www.robot-coupe.be / info@robot-coupe.be

soires s’adaptant sur un même bloc moteur. Ils offrent une grande vari-

F É V R I E R - 2 013 CAT E R I N G

49


Electrolux, “thinking of you”

Alma fournit les repas au restaurant des étudiants ‘De Kruidtuin’ à Malines Depuis l’année académique 2011- 2012, Alma fournit les repas au restaurant des étudiants du campus ‘De Kruidtuin’ à Malines. Alma est une asbl qui gère les restaurants et les cafétérias de l’Université Catholique Louvain ( KU Leuven). A la cafétéria les étudiants et les enseignants peuvent recevoir des snacks chauds et froids ainsi que de sandwiches. L’entreprise de restauration collective de la KU Leuven ne se charge pas uniquement de la fourniture des repas, mais a également participé à la conception des plans de la cuisine, de la partie libre-service et de la salle cafétéria. Electrolux Professional a livré et installé les appareils. L’ancienne ‘Katholieke Hogeschool Mechelen’ (devenue plus

Besoins

tard ‘Lessius Hogeschool’ et depuis les fusions récentes

Le concept culinaire a été développé en fonction des besoins:

‘Thomas More Hogeschool’) a adhéré en 2002 à l’Association

le restaurant ‘De Kruidtuin’ est une cafétéria avec un buffet en

K.U. Leuven. Ce n’est qu’en 2011 qu’Alma a obtenu le con-

ligne, fréquenté à midi par quelques 150 personnes pour des

trat de catering pour la cafétéria du campus ‘De Kruidtuin’,

plats froids, des sandwiches, du potage et des pâtes. Les

Lange Ridderstraat à Malines. Michel Verboom, Responsa-

plats chauds préparés par des chefs professionnels à l’Alma

ble du Service Technique, s’en souvient: “Fin juin 2011, nous

à Louvain sont conditionnés en emballages hermétiques et

avions le contrat en poche pour l’exploitation du restaurant

livrés à Malines. Là, le personnel de cuisine se charge de la

des étudiants ‘De Kruidtuin’. Il nous restait alors que quelques

régénération afin de tout présenter sans délai sur les assiet-

mois pour dessiner le concept, choisir les équipements et les

tes de manière appétissante. Nous avons en effet développé

rendre opérationnels. Nous y sommes parvenus. Le 15 octo-

un concept culinaire permettant aux étudiants et aux enseig-

bre 2011, nous avons pu accueillir les premiers clients.”

nants de faire facilement leur choix dans l’offre de plats, de petits pains frais et de couques.

ELECTROLUX PROFESSIONAL t T h e E l e c t ro l u x H o u s e t R u e d e l a F u s é e 4 0 t 1 1 3 0 B r u s s e l


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» Core Concept / A. Van Cotthemstraat 64, 1600 Sint Pieters Leeuw » Jacoby / Quai de Coronmeuse 28, 4000 Liège » Luxpro / Place Communale 10, 7350 Mons

Alma est convaincu depuis longtemps de l’excellent rapport qualité/prix des équipements Electrolux Professional. Les chefs et le personnel chargé du service sont très satisfaits de la facilité d’utilisation. Selon Michel Verboom, s’il ne manque rien à la satisfaction des étudiants et des enseignants en matière de catering, c’est aussi grâce à l’équipement de qualité supérieure.

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