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HORECA REVUE R E V U E

PROF E S SION N E L L E

P OU R

HOR E CA

E.R. EVOLUTION MEDIA GROUP - VLASSTRAAT 17, 8710 WIELSBEKE

MENSUEL, SAUF JANVIER, JUILLET, AOÛT, DÉCEMBRE - 39E ANNÉE N°1 - FÉVRIER 2013 - AFGIFTEKANTOOR 8500 KORTRIJK 1 - 2DE AFDELING - P3A9184

v i s i te z

CUISINE avec David Bertolozzi

ANALYSE DES GUIDES CULINAIRES 2013

ACTUALITÉ Trendwatch ou trendquatch?

EN REPORTAGE Veggie et Bio

DOSSIER Outdoor


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EDITO Diminution des charges: pas de mots, des actes! 2013 ne s’annonce pas brillant. La crise économique a laissé des traces, l’an dernier, dans de nombreux secteurs, dont également l’horeca où l’un segment a souffert davantage que l’autre. De surcroît, la caisse enregistrée arrive, bien que son introduction ait été remise à janvier 2014. Il n’est pas exclu que cette date recule encore un peu, car avec la ‘mère des élections’ de juin 2014 en perspective, les hommes politiques seront peu nombreux à vouloir forcer une mesure qui, dans une prochaine phase, visera sans doute d’autres secteurs du commerce en détail. Un éventuel délai supplémentaire pourrait permettre de développer un plan horeca structurel. Les autorités, les entreprises fournisseuses et l’horeca devront se joindre et se mettre d’accord dans un projet réaliste comme ce fut le cas, autrefois, avec la mise en place de scénarios d’extinction et de croissance pour des secteurs économiques qui, le plus souvent, comptent bien moins de travailleurs que les cent vingt mille employés par l’horeca. Le secrétaire d’état chargé de la lutte contre la fraude, John Crombez, est actuellement très sollicité par les médias, mais tout aussi présent à toutes sortes de colloques où l’horeca est concerné en tant qu’initiateur ou intervenant. A cette occasion, Crombez a formulé quelques propositions, notamment l’idée d’accorder une diminution des charges sur les heures supplémentaires pour les établissements horeca qui collaborent activement à tout officialiser.

Il est positif que les autorités reconnaissent le problème du coût salarial élevé, tout en formulant des propositions pour les réduire. Mais cela est insuffisant. Pour réaliser la diminution des charges sur la main d’oeuvre dans les secteurs à fort coefficient de travail tels que l’horeca, il faut davantage de mesures structurelles. C’est pourquoi il faut d’abord diminuer les charges sur le travail régulier avant de le faire pour les heures supplémentaires. Crombez procède exactement à l’envers. Et, à sa manière, il renvoie habillement le ballon dans le camp de l’horeca. Selon un rapport récent UNIZO KMO, 23,6% des établissements horeca sont exposés à un risque accru de faire faillite et à un potentiel de croissance limité. Pour 12,8%, le risque et le potentiel de croissance sont modérés. Plus d’un sur trois risque donc de faire faillite. D’où l’urgence, selon UNIZO, de diminuer les charges sur la main d’oeuvre de manière structurelle. Il est bon de s’interroger comment procéder pour diminuer les charges dans l’horeca. Mais à un certain moment, il faut mettre ses idées en application, ce qui est désormais plus que jamais nécessaire.

>> Réaction? info@horecarevue.be

SOMMAIRE 4

INSIDE

En bref

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ACTUALITÉ

Trendwatch ou trendquatch?

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L’ANALYSE SAVARIN

Analyse des guides culinaires 2013

43

CUISINE!

avec David Bertolozzi (Berto, Waregem)

Dossier détachable de Horecatel 2013

10 >13.03.2013

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EN REPORTAGE

Restaurant Cullinan: veggie et bio

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DOSSIER

Suggestions pour l’extérieur

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RÉGIONAL

Les nouvelles de Wallonie

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HORECA INFO

Nouveautés

special

&SNACKS

FRITERIES

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COMITÉ RÉDACTIONNEL

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Roland Gohy, François Pierssens, J.P. Welkenhuyzen, Georges Keters, Melle van der Velde, René Van Hoof, Robert Petit, Jan Vermeersch, Briat Peter Van Oyen

SPREIDING Restaurants, brasseries, eetcafés, traiteurs et hôtels

CIM-CONTROLE Tirage: 17.500 ex. - Distribution: 17.060 ex. Une reproduction, même partielle, des articles et projets publicitaires est réservée au copyright de la revue Chaque collaborateur est responsable pour son article

Nederlands tijdschrift op aanvraag


INSIDE Top 30.000 Le Trends Top 30.000, paru à la mi-décembre, donne un aperçu des 30.000 entreprises les plus importantes de notre pays, avec leurs prestations financières pour l’exercice 2011. Pour le secteur horeca, la classification des entreprises horeca distingue le groupe des restaurants/ cafés, le groupe des hôtels et un groupe ‘catering, traiteurs’. Le classement des restaurants/cafés reprend 313 établissements, avec un chiffre d’affaires global de 806,394 millions d’euros (en 2010: 689,422 millions) et une valeur ajoutée de 478,053 millions d’euros (2010: 425,643 millions). En 2011, les entreprises répertoriées ont réalisé ensemble un bénéfice net de 88,718 millions d’euros (2010: bénéfice de 39,432 millions d’euros). Cette importante hausse des bénéfices est due principalement au résultat comptable de Quick Restaurants qui, l’an dernier, a réalisé un bénéfice de 13,275 millions pour un chiffre d’affaires pratiquement identique, alors que maintenant, le bénéfice est supérieur au chiffre d’affaires. Les investissements ont augmenté de 71,715 à 80,141 millions d’euros.

HORECA REVUE FÉVRIER >> INSIDE

Voici le top 10 des restaurants/cafés pour 2011 1. Lunch Garden, chif. d’aff.: 94,791 millions, bénéfice net: 2,120 millions 2. Pizza Belgium, chif. d’aff.: 54,152 millions, bénéfice net: 1,734 millions 3. Autogrill Belux, chif. d’aff.: 48,911 millions, déficit net 4,600 millions 4. Quick Restaurants, chif. d’aff.: 43,254 millions, bénéfice net: 57,360 millions 5. Colmar, chif. d’aff.: 25,267 millions, bénéfice net: 10,172 millions 6. Carestel M.S., chiffre d’affaires 22,893 millions, bénéfice net: 0,556 millions 7. AC Restaurants & Hotel Beheer, chif. d’aff.: 19,295 millions, bénéfice net: 0,344 millions 8. PQ Belgium, chif. d’aff.: 12,889 millions, déficit net: 0,435 millions 9. McDonald’s Rest. Belgium: chif. d’aff.: 12,0496 millions, bénéfice net: 2,834 millions 10.UniJolly Restauration, chif. d’aff.: 9,622 millions, bénéfice net: 0,720 millions

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La classification des hôtels reprend 207 hôtels ou chaînes d’hôtels, avec un chiffre d’affaires global de 1.054,760 millions d’euros (en 2010: 972,883 millions d’euros) et un déficit net de 4,627 millions d’euros (2010: bénéfice net de 303,854 millions d’euros, ce qui était surtout dû au résultat comptable exceptionnel d’Accor Hôtels Belgium qui, en 2010, avait réalisé un bénéfice net de 323,023 millions d’euros sur un chiffre d’affaires de 120,487 millions d’euros). Les investissements ont augmenté de 86,264 millions à 98,404 millions d’euros.

Voici le top 10 des hôtels: 1. Accor Hôtels Belgium, chif. d’aff.: 120,515 millions, bénéfice net: 3,934 millions 2. Starwood SELC, chif. d’aff.: 118,593 millions, bénéfice net: 1,234 millions 3. Hotel Exploit. Mij Diegem, chif. d’aff.: 46,047 millions, bénéfice net 0,446 millions 4. Rezidor Hotel Group, chif. d’aff.: 43,377 millions, bénéfice net: 1,984 millions

5. Conrad Brussels, chif. d’aff.: 23,842 millions, déficit net: 6,433 millions 6. Dolce La Hulpe, chif. d’aff.: 22,340 millions, déficit net: 0,145 millions euro 7. Martin’s Hôtels, chif. d’aff.: 20,805 millions, bénéfice net: 1,086 millions 8. Sheraton Brussels Hotel, chif. d’aff.: 19,895 millions, déficit net: 1,060 millions 9. Crowne PlazaAntwerp, chif. d’aff.: 19,363 millions, déficit net: 0,629 millions 10. Sheraton Brussels Airport, chif. d’aff.: 17,248 millions, bénéfice net: 1,389 millions La rubrique ‘Catering, traiteurs’ mentionne 72 entreprises, avec un chiffre d’affaires global de 642,819 millions d’euros (en 2010, ces entreprises avaient réalisé un chiffre d’affaires global de 568,582 millions) et un bénéfice net de 8,582 millions d’euros (2010: 446,436 millions d’euros). Les investissements en 2011 s’élevaient à 19,059 millions (2010: 15,945 millions d’euros). En 2010, Sodexo était encore le n° 1 dans le top 10, avec un chiffre d’affaires de 294,053 millions d’euros. Ce chiffre d’affaires est maintenant repris sous la classification ‘Facility Management’, où Sodexo est maintenant le n° 1), bien que cela concerne aussi une part importante de ‘catering’ pur et simple.

Voici le top 10 des entreprises de catering: 1. Compass Group Belgilux, chif. d’aff.: 145,882 millions, bénéfice net: 4,746 millions 2. LSG Skychefs Belgium, chif. d’aff.: 60,585 millions, bénéfice net: 2,085 millions 3. Aramark, chif. d’aff.: 58,256 millions, bénéfice net: 0,596 millions 4. Delitraiteur, chif. d’aff.: 39,924 millions, bénéfice net: 0,078 millions 5. Railrest, chif. d’aff.: 32,718 millions, bénéfice net: 0,402 millions 6. ISS Catering, chif. d’aff.: 32,050 millions, bénéfice net: 0,328 millions 7. Belgocatering, chif. d’aff.: 25,342 millions, bénéfice net: 0,024 millions 8. Horeservi Catering, chif. d’aff.: 23,410 millions, bénéfice net: 0,247 millions 9. Albron CP België, chif. d’aff.: 20,044 millions euro, déficit net: 2,928 millions 10 B.D. Food Invest, chif. d’aff.: 16,556 millions, bénéfice net: 0,005 millions Il ressort également des tableaux du Trends Top 30.000 que les frais de personnel pour les entreprises du classement restaurants/cafés, ont augmenté de 71,6 à 72 % de la valeur ajoutée, alors que dans le classement des hôtels, ils ont reculé de à 68,4% à 66,8%. Dans le secteur du catering, ces frais augmentent de 86,5% à 88,7 %. Ce sont des chiffres élevés qui pèsent très nettement sur les marges et donc sur les bénéfices. Le cash-flow par rapport à la dette globale est de 27,6% pour les restaurants/cafés, de 6,2% pour l’hôtellerie et de 9,2% pour le groupe catering & traiteurs. Plus la valeur est basse, plus la marge de sécurité est réduite en vue d’une éventuelle dégradation du cash-flow. Dans le segment des restaurants/cafés, la liquidité a reculé en 2011 de 1,01 à 1,00. Dans le classement des hôtels, il y a une baisse de 1,41 à 1,27. Alors que dans le classement catering & traiteurs, le chiffre recule de 1,06 à 1,02. Une liquidité inférieure au chiffre ‘un’ signifie que le capital d’exploitation net est négatif. Le Trends Top 30.000 est une édition de Biblo sa et peut être commandé en librairie. ISBN 978-90-6738-197-0.


INSIDE

Ann De Roy, BRU Lady Chef of the Year

«ON THE MOVE!» - MAÎTRES CUISINIERS 2013 Les associations de cuisiniers appartiennent-elles au passé? Non, si cela dépendait des Maîtres Cuisiniers de Belgique. Les Maîtres Cuisiniers 2013 représentent une association moderne et dynamique qui tisse le lien entre la gastronomie belge et les gourmets de notre pays. La nouvelle dynamique de l’association, sous l’impulsion de son nouveau président Frank Fol, qui porte sur le Masterplan. «The Mastercooks of Belgium – On the Move», est le résultat d’une enquête et de sessions de brainstorming. L’association se compose, aujourd’hui, de 140 chefs réputés, les joyaux de la cuisine belge, qui constituent l’équipe culinaire de la gastronomie belge. Le nouveau rayonnement de l’association est illustré par un nouveau logo, une flamme stylisée en mouvement, qui représente cuisson et passion. La nouvelle charte reprend, à la fois, les qualités, le respect, les ambitions et la fierté d’un Maître Cuisinier. Les Maîtres Cuisiniers de Belgique sont issus de tous les horizons de l’horeca. Ce qui constitue 7 grandes familles: les meilleurs restaurants, les meilleurs traiteurs, les meilleures brasseries, les meilleurs spécialistes, les ambassadeurs mondiaux, les membres d’honneur et les candidats-membres.

En 2008, Ann avait déjà remporté le ‘Fouet d’Or’ organisé par Knack Weekend & Trends, comme Meilleure chef féminine. Le Pand 19 est situé à la frontière entre la Flandre et la Wallonie, l’entrée de la demeure d’Ann est en Wallonie, l’entrée du restaurant est en Flandre. (JV)

président: Frank Fol

Les Maîtres Cuisiniers de Belgique organisent, pour la première fois du 16 au 22 septembre, la Semaine de la Cuisine belge. Différents évènements importants émailleront cette semaine, dont l’Etoile de la Cuisine belge. Cet évènement est destiné à rechercher le meilleur plat, lié à la bière, concocté uniquement à base de produits belges. Chaque province délègue son meilleur cuisinier au concours, les cuisiniers sélectionnés participeront à la finale. Une nouvelle structure forte doit permettre à l’association d’améliorer la collaboration avec de véritables partenaires qualitatifs. Des règles structurelles ont déjà été mises en place, c’est ainsi que Paul Gelders, qui possède particulièrement une grande expérience de l’horeca, entre autres comme ex-directeur de GaultMillau, sera le nouveau directeur des Maîtres Cuisiniers de Belgique. Différents groupes de travail, auxquels les membres peuvent participer, ont été constitués pour soutenir le fonctionnement et ne pas étouffer les défis actuels. Ce qui doit stimuler l’implication des Maîtres Cuisiniers aux processus de décision. Un Maître Cuisinier responsable est désigné par province, il devient ainsi l’interlocuteur de Maîtres Cuisiniers de sa province. Cette année, l’association accueille 40 nouveaux Maîtres Cuisidirecteur: Paul Gelders niers et membres d’honneur, un nombre record dans l’histoire de l’association, dont 17 restaurants récompensés d’au moins une étoile au Michelin. (RvH) Secrétariat : info@mastercooks.be

HORECA REVUE FÉVRIER >> INSIDE

Le public et un jury de journalistes gastronomiques, sous l’autorité de Wout Bru ont élu Ann De Roy du restaurant Pand 19 à Grammont / Deux Acren BRU Lady Chef of the Year 2013. Elle est ainsi la 23ième gagnante de cette prestigieuse compétition et succède à Lisa Calcus du restaurant les Gribaumonts à Mons.

Une foule de projets, programmés pour l’avenir, doivent appréhender les chefs, leur personnel et les gourmets. Une association ne possède une plus-value que si ses membres sont soutenus. Un atelier de travail sera organisé, quatre fois par an un lundi, pour tous les membres et leurs collaborateurs. Différents sujets y seront traités.

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Au début de l’année, surgissent de tous côtés des listes de trendwatchers qui laissent augurer l’avenir. Les tendances alimentaires, aussi, ne manquent pas. Et qu’est-ce-que cela signifie? Que de nombreux «prophètes» semblent se contredire. Il semble ne pas y avoir beaucoup de nouveautés par rapport à l’an dernier sur le plan culinaire. 2013 se profile donc comme une année de statuquo.

TRENDWATCH OU TRENDQUATCH?

2013 apporte peu de nouvelles sur le plan culinaire AU T E U R P E T E R VA N OY E N

Au début de l’année passée, nous avions aussi établi une liste d’une huitaine de tendances alimentaires. La moitié d’entre-elles sont néanmoins encore «chaudes». L’année passée «Madame Soleil» prévoyait que les mots-clés pour 2012 étaient local, social, flexible et asiatique. Et ces éléments sont aussi mis à l’avant pour 2013 par les «prévisionnistes des tendances». Les produits locaux subissent déjà une remontée depuis quelques temps. De plus en plus de restaurants utilisent des produits locaux et collaborent avec des fournisseurs locaux. Ce qui était déjà le cas l’année passée et cela ne changera pas cette année. Tout a commencé avec René Redzepi, de la Noma à Copenhague, qui ne jurait que par les produits locaux. Les fruits et légumes sont issus de son propre potager. Le chef triplement étoilé (troisième étoile accordée en 2011) Gert Mangeleer du Hertog Jan à Bruges est un fan de produits locaux.

HORECA REVUE FÉVRIER >> ACTUALITÉ

Les médias sociaux devenaient, l’année passée, le numéro un sur l’Internet et couronnaient, effectivement, l’industrie du porno. Twitter et Facebook se consacrent aussi de plus en plus aux exploitations horeca. Avec un phénomène, comme Social Dining, vous pouvez manger en compagnie de convives intéressés que vous ne connaissez pas. La formule est simple: vous souscrivez à un dîner de plusieurs services via un site Internet. Sur ce site, vous aper-

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cevez les maisons dans lesquelles ces repas sont planifiés. Vous pouvez ainsi vous attabler pour «socialiser» avec des inconnus. Les trendwatchers se contredisent parfois sur ce point. Herman Konings (Pocket Marketing/nXt) découvre la «wegmologie», par laquelle certains se détournent de la technologie et «veulent agir à l’ancienne». Le jeune trendwatcher Tom Palmaerts (Trendwolves) parle aussi du «contre-courant nostalgique». Nouvelle domesticité dans les concepts de l’horeca (de longues tables d’hôtes) et ainsi de suite s’adaptent à cette tendance. New Pricing est un beau mot pour dire qu’il existe différents modèles de prix. L’année passée, les trendwatchers parlaient déjà du yielding, qui fait son entrée dans l’horeca. Yielding ou des prix fluides, qui s’adaptent continuellement à l’offre et la demande, existent déjà depuis plus longtemps dans le secteur hôtelier et celui de l’aéronautique. Ce qui constitue une opportunité de meilleure occupation pour les restaurants. La plus connue est Happy Hour. On retrouve alors les ristournes Early Bird et les importantes différences de prix entre la semaine et le week-end. Dans cet ordre d’idées, les trendwatchers (e.a. Hans Steenbergen de Foodinspiration) remarquent que les consommateurs recherchent la sécurité du prix. Sous l’influence de la crise, les convives exigent un menu assorti de prix clairement indiqués. De plus, les nouveaux concepts «all you can eat» ou «all inclusive» sont en progression dans l’horeca.

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L’influence de l’Asie sur la cuisine continue à progresser. Les goûts frais et aromatiques de la Thaïlande, du Vietnam, de la Chine et du Japon ont tracé leur route vers les cuisines occidentales. Maintenant, il semble que nos cuisiniers découvrent massivement la cuisine coréenne. Les repas typiquement coréens sont réputés pour leur nombre important de plats annexes (banchan), qui accompagnent le riz, le potage et le kimchi (légumes fermentés). D’après un certain nombre de trendwatchers le fastfood culinaire est devenu en vogue. On parle de burgers gourmet et de culihotdog. Wim Ballieu a démarré Balls & Glory à Gand, un restaurant talentueux, spécialisé en boulettes de haché. On remarque, en outre, la tendance des «petites portions», les restaurants qui proposent des petits plats. Tout cela est possible mais il existe une constante. Il s’agit ici de mises en bouches à consommer rapidement, mais composées de produits frais.

Nous ne pouvons cependant ne pas en parler. Je vous prédis que les gens commencent à en avoir marre de cette suroffre de livres de cuisines et programmes en tous genres. Vous ne pouvez plus allumer votre téléviseur sans apercevoir une personne qui remue dans une casserole (de préférence un essuie autour du cou). Et je ne parle pas encore de «petits livres», de journaux et d’autres publications qui accordent une attention excessive au petit monde culinaire. L’excès nuit en tout. La question que je pose aux cuisiniers: n’en avez-vous pas marre de tous ces convives qui viennent jouer le rôle «d’expert culinaire» dans votre restaurant? (parce qu’il s’agit du résultat de cette vogue culinaire). Ceux qui «le trouvaient bon» mais avaient cependant une remarque à faire sur la «cuisson» et à propos du «vin qui ne s’adaptait réellement pas au plat». Qui déclarait encore que l’horeca est un dur métier? Et si ça ne suffit pas, on nous rabâche actuellement les oreilles avec des programmes où des «gamins» ont réussi à «faire la popote». L’individu devrait se consoler en allant manger une frite chez le friturier du coin. Ce qui représentera peut-être la tendance de 2013. Suis-je aussi un trendwatcher? Ou plutôt un trendquatcher?

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Le végétarisme se développe aussi. De plus en plus d’activités soulignent ce phénomène. Il est surprenant, en outre, que les concepts végétariens deviennent progressivement familiers. Manger végétarien n’est plus réservé aux améliorateurs mondiaux et aux doux rêveurs. Les restaurants végétariens prolifèrent comme des champignons dans les villes mondiales. Les restaurants classiques ne peuvent plus se permettre de ne pas proposer des plats végétariens à la carte. L’époque où une plus-value végétarienne se limitait à une feuille de salade sur l’assiette est définitivement révolue.

Lisez: la tendance la plus importante de 2013 est le fait qu’il n’y a pas (ou plus) de tendances. Ce qui représente peut-être la seule conclusion exacte.

Un Lunch Beat, qui devait devenir un évènement dansant de précisément une heure pendant la pause du lunch.

En temps de crise il est important et créatif d’en sortir. Un bon concept horeca est, pour certains, nécessaire à garder la tête hors de l’eau (d’autres ne le pensent évidemment pas, on ne peut pas non plus établir que les trendwatchers se contredisent). Les cuisiniers étaient, de plus en plus, considérés comme des «vedettes ou étoiles» (Herman Konings parle de «punkonomie»).

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LA TENDANCE REPRÉSENTE-T-ELLE LE FAIT QU’IL N’Y A PLUS DE TENDANCES? Celle-ci encore en matière de conclusion. Pendant la période de fin d’année, on prétendait, dans un magazine féminin, que le «mot tendance était tellement 2012». Une personne sensée comprend, donc, que vous ne devez plus parler de «la plus nouvelle vogue» ou de «l’établissement tendance» mais davantage de beau, d’élégant.

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HORECA REVUE FÉVRIER >> ACTUALITÉ

D’autres disciplines se mêlent au monde de l’alimentation et la boisson. Les trendwatchers l’appellent Culi Crossovers. Un exemple est le phénomène de la Lunchbeat, qui a débuté au bas de l’échelle, mais qui est, aujourd’hui, mondialement diffusée. En juin 2010, la Suédoise Molly Range a organisé pour la première fois, à Stockholm, un Lunch Beat, qui devait devenir un évènement dansant de précisément une heure pendant la pause du lunch. Cette initiative a éclaté comme une bombe. Les petits-déjeuners hors domicile devenaient plus populaires. Entre-temps, ces périodes d’ouverture ont été élargies et les exploitations proposant un petit-déjeuner sont devenues des «exploitations brunch».

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ANALYSE SAVARIN 2013 AU T E U R S RO L A N D G O H Y ( T E X T E S ) & P I E T D E S M Y T E R ( TA B L E AU X )

La crise, et, sans doute, une certaine lassitude provoquée par la surabondance d’articulets - généralement des publireportages d’une indigence navrante et l’apparition moins fréquente de nouveaux (bons) restaurants, ont provoqué une banalisation de cette actualité pourtant chère au cœur des Belges. Cette actualité qui faisait l’essentiel des conversations à table, lors de rencontres entre amis, semble avoir perdu de son acuité. Du moins la «passion» n’y est plus! Dès lors, l’intérêt porté aux grands guides s’émousse.

Dans nos vastes tableaux, à partir de la page 9, nous avons repris, dans

les

Guides

GaultMillau,

Michelin et Delta, les restaurants qui ont obtenu un des scores suivants: soit au moins 14/20 dans GaultMillau, soit au moins 1 étoile HORECA REVUE FÉVRIER >> ANALYSE SAVARIN

dans le Michelin ou au moins deux

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toques dans le Guide Delta. Sur le tableau ci-contre, reprenant le top gastronomique en Belgique, selon les trois guides cités, complétés par le Guide Delta, la sélection est encore plus pointue: il faut avoir obtenu au moins 15/20 dans le GaultMillau + au moins 1 étoile dans le Michelin + au moins 2 toques dans le Guide Delta. L’indication VM signifie que l’entreprise concernée est renseignée dans le guide.

L’ELITE DE LA RESTAURATION BELGE

Minimum: GaultMillau: 15 + Michelin: ★ + Delta België: COMMUNE Aalst Antwerpen

RESTAURANT

GAULT MILLAU 2013

Overhamme 16 Dôme 17 Fornuis, ‘t 18 Het Gebaar 18 Kommilfoo 15 ‘t Zilte 18 Arbre l’Eau Vive 17 Baudour Eugénie à Emilie 16 Beerzel De Tuinkamer 16 Berlaar Het Land 16 Berlare Lijsterbes 16 Blankenberge Philippe Nuyens 15 Boechout Schone van Boskoop, De 17 Bornem (Hingene) Eyckerhof 16 Braine l’Alleud Jacques Marit 15 Brugge A’q 17 Gouden Harynck, Den 17 Herborist 16 Jonkman 18 Hertog Jan 18,5 Karmeliet, De 18 Sans Cravate 16 Brussel & omgeving Bon-Bon 19 Bruneau 18 Chalet de la Forêt 16 Comme chez Soi 19 Jaloa 16 Michel 16 Passage, Le 17 Sea Grill 19 Senza Nome 16 Truffe Noir, La 16 Dendermonde Truffeltje, ‘t 15 De Panne Hostellerie Le Fox 16 Dilsen-Stokkem Vivendum 16 Duffel Nuance 17 Elewijt Kasteel Diependael 16 Ellezelles Château du Mylord 17 Elverdinge Hostellerie Saint-Nicolas 17 Fauvillers Château du Strainchamps 15 Gent Jan van den Bon 16 Haaltert Apriori 15 Hasselt Jer 16 Heure-en-Famenne Le Fou est belge! 17 Heusden-Zolder Prêt-à-Goûter 15 Heuvelland In de Wulf 18,5 Heverlee Arenberg 15 Couvert Couvert 17 Huizingen Terborght 16 Huy Arabelle Meirlaan 18 Izegem La Durée 17 Knokke Bartholomeus 18 De Oosthoek 15 Sel Gris 15 Kruishoutem Hof van Cleve, ‘t 19,5 Lavaux-Ste-Anne Lemonnier 17 Liernu L’air du Temps 18 Liège Le Jardin de Bégards 16 Lichtaart De Pastorie 16 Liroux Hostellerie Gilain 16 Maisières L’Impératif 16 Mechelen Folliez 16 Montigny-Le-Tilleul l’Eveil des Sens 17 Ninove Hof ter Eycken 17 Noirefontaine Auberge du Moulin Hideux 15 Ouwegem Benoit en Bernard Dewitte 16 Opglabbeek Slagmolen 17 Paliseul La Table de Maxime 16 Reet Pastorale 18 Reninge ‘t Convent 15 Sankth-Vith Zur Post, Hôtel 16 Sint-Martens-Bodegem Bistro Margaux 16 Soheit-Tinlot Coq au Champs, Le 17 Solré St. Géry Le Prieuré Saint-Géry 17 Strombeek-Bever ‘t Stoveke 15 Temploux Essentiel, ‘L 17 Tongeren Magis 17 Torgny Auberge de la Grappe d’Or 16 Vrasene Herbert Robbrecht 16 Wannegem-Lede ‘t Huis van Lede 15 Wéris Le Cor de Chasse 15 Zedelgem Ter Leepe 15 Zeebrugge Danny Horseele 18

MICHELIN 2013 ★ ★ ★ ★ ★ ★★ ★★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★★ ★★★ ★★★ ★ ★ ★ ★★ ★★ ★ ★ ★ ★★ ★ ★ ★ ★★ ★ ★★ ★ ★★ ★★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★★★ ★ ★★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★★ ★ ★★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★★

DELTA 2013


DELTA Le guide du labeur (des chroniqueurs) peine à renouveler ses critères.

Il est vrai que cet ouvrage est tellement exhaustif qu’il paraît illusoire de vouloir faire plus et mieux! Je constate toutefois que les options sujettes à caution (et comment éviter qu’il y en ait?) ne sont pas rectifiées. On peut reprocher la même faiblesse aux autres ouvrages dignes d’intérêt (Michelin, GaultMillau). D’autre part, Il semble que le standing des établissements retenus vole un rien moins haut que par le passé. On constate que les nouvelles ouvertures sont moins ambitieuses. A contrario, on découvre des exigences intéressantes parmi les brasseries, avec davantage de rigueur et d’ambition en ce qui concerne l’origine et le choix des produits. Une chaîne de brasseries installées en milieu champêtre n’hésite pas à proposer du turbot (de belle taille, bien ferme donc) pour un prix raisonnable. Albert Michiels, le promoteur de cette belle initiative qui en est à sa énième tentative avortée (à Bruxelles et à New-York), semble cette fois bien maîtriser les paramètres du succès. Son expérience, son potentiel imaginatif, son enthousiasme et son dynamisme doivent forcément déboucher sur une réussite récurrente.(«Restauration Nouvelle»)

RESTAURANT

Aalst

Aalter Afsnee Alveringem Ans Antwerpen

Arbre Arlon (Toernich) Asse Astene Aubel Battice Baudour Bazel Beervelde Beerzel Bellegem Berchem

(Herve)

Berlaar Berlare (Uitbergen) Beveren-Leie Beveren-Waas Bissegem Blankenberge Boechout Boncelles Borgloon Bornem (Hingene) Braine l’Alleud Brasschaat Brugge (Sint-Andries) (Sint-Andries) (Sint-Michiels) (Sint-Kruis)

(Sint-Michiels) Bruxelles & environs (Wemmel) (Overijse) (Groot-Bijgaarden)

GAULT MILLAU 2013

De Kapelaan 14 Kelderman 15 La Tourbière 14 Overhamme, ‘t 16 ‘t Vijfde Seizoen 14 De Fontein Kerse 14 De Drie Ridders 15 Gavius 14 Amitié 14 Bij Lam en Yin 15 Dôme 17 Dôme sur Mer 14 Fong Mei 14 Fornuis, ‘t 18 Glorious, The 15 Godevaart 15 Gran Duca 14 Het Gebaar 18 Hofstraat 24 14 Huis de Colvenier Invincible 14 Izumi 14 Kommilfoo 15 Matty 14 Het Gerecht 14 Het Pomphuis 14 Radis Noir 15 Reigershof 14 Vina Clara 14 Au Vieux Port 14 Yamayu Santatsu 15 ‘t Zilte 18 l’Eau Vive 17 Or Saison 15 La Regalade 15 Peiffeschof-Zinc 14 Pauw, De 14 Au Bain Marie 14 Fiasko... La Gastronomie 14 Aux Etangs de la Vieille Ferme 15 Eugénie à Emilie 16 Hofke van Bazel 14 Renard 14 De Tuinkamer 16 Argendael 14 Degustation 14 Veranda 14 Het Land 16 Laurierblad, ‘t 15 Lijsterbes 16 De Grand Cru 14 Salsifis 14 David Selen 15 Philippe Nuyens 15 Schone van Boskoop, De 17 Les Grands Sarts Ambrozijn 14 Kasteel van Rullingen/Noblesse 14 Eyckerhof 16 Christophe Moniquet 13 Jacques Marit 15 Philippe Meyers 15 Lucius 14 Aneth Bonte B 14 A’qi 17 Le Manoir Quatre Saisons 14 Gouden Harynck, Den 17 Herborist 16 Hertog Jan 18,5 Goffi n 14 Jonkman 18 Karmeliet, De 18 Pandreitje, ‘t 15 Patrick Devos 15 Bistro Refter 14 Rock-fort 14 Sans Cravate 16 Sixties 14 Stil Ende, ‘t 14 Tanuki 15 De Visscherie 13 Weinebrugge 14 Zeno 16 Alban Chambon-Metropole VM Alexandre 16 Auberge de l’Isard 14 Barbizon 15 Beaumes de Venise Belle Maraîchère, La 15 Bon-Bon 19 Bouchéry 14 Bowery 14

MICHELIN GIDS 2013

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COMMUNE

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COMMUNE

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RESTAURANT

GAULT MILLAU 2013

Bozar Brasserie 15 Les Brigitinnes 14 Brouette, La 13 Bruneau 18 Buvette, La 14 Le Chalet de la Forêt 16 Chou 15 Comme chez Soi 19 Coriandre, Le 16 Dames Tartine (Les) 14 Da Mimmo 14 (Itterbeek) Deux Maisons, Les 15 Ecailler du Palais Royal, l’ 15 l’Epicerie (Hotel Méridien) 15 Flaneries Gourmandes 15 Le Fourneau Sainte-Cathérine 15 (Wemmel) Grill aux Herbes d’Evan 17 Inada 14 I Trulli Jaloa 16 Kamo 16 Leonor 14 (Sint-Lambrechts-Woluwe) La Magia (Overijse) Lipsius 14 Little Asia 14 Maison du Luxembourg 14 Maurice à Olivier 13 (Sint-Pieters-Woluwe) Médicis 13 (Groot-Bijgaarden) Michel 16 Moulin de Lindekemale VM Nonbe Daigaku 15 Notos 15 La Paix 16 Passage, Le 17 Pigeon Noir, Le 14 (Anderlecht) Saint-Guidon, Le 14 (La Hulpe) Samourai 16 San Daniele 14 Sea Grill 19 Senza Nome 16 Stelle, Le Stirwen 15 Toucan sur Mer 14 (La Hulpe) Truffe Noire, La 16 Va Doux Vent 14 Villa Lorraine, La 15 WY 14 Buvrinnes La Fermette des Pins 14 Chapelle-lez-Herlaimont Pouic-Pouic Charleroi La Mayence 14 Charneux Le Wadeleux 14 Chenée Relais de l’Empereur Custinne Hostellerie Les Grisons Damme De Zuidkant 14 Deerlijk Marcus 15 De Haan Markt XI 15 Deinze D’Hulhaege 14 Dendermonde Truffeltje, ‘t 15 De Panne Flore, Le 15 Hostellerie Le Fox 16 Deurle Brasserie Vinois 14 Diksmuide ‘t Notarishuys 14 Dilbeek De Kapblok 14 Dilsen-Stokkem Vivendum 16 (Lanklaar) Feuille d’Or (La) 15 Dion Valmont l’Or Ange Bleu 15 Duffel Nuance 17 Durbuy Les Clos de Récollets 14 Eke Lotus Root 15 Elewijt Kasteel Diependael 16 Ellezelles Château du Mylord 17 Elverdinge Host. Saint-Nicolas 17 Erps-Kwerps(Kortenberg) Rooden Scilt Esneux L’Air de rien 14 Eupen Duo 14 Falaën La Fermette Falmignoul Auberge de Cretes (Alain Stiers) 13 Fauvillers Château de Strainchamps 15 Fosses-la-Ville Le Vin 100 14 Francorchamps Le Roannay 13 Geel Cuylhoeve, De 16 Gembloux Chai Gourmand 16 Moulin de l’Escaille Genk De Kristallijn 16 ‘t Poorthuis 14 Gent C-Jean 16 Drie Biggetjes 14 Food Affair 14 De Gouden Klok 14 Grade 14 Jan van den Bon 16 Jef 14 Volta 14

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Par ailleurs, Delta surfe allègrement sur les découvertes, les nouveautés, mais d’anciennes entreprises sont parfois inexplicablement oubliées. Certaines maisons restent tout aussi inexplicablement en stagnation au même niveau alors que la qualité a dégringolé ou, au contraire s’est significativement élevée. On ne risque pas de se tromper en disant que certains restaurants ne méritent plus la toque précédemment attribuée, et que d’autres seraient en droit de la revendiquer. J’ajouterai que la probité du Delta reste, jusqu’à preuve du contraire, parfaitement méritoire, ce qui, dans ce secteur d’activités, n’est pas fréquent. Delta publie deux éditions distinctes: celle qui englobe toute la Belgique et l’autre réservée à Bruxelles. Parallèlement à cette recherche, une édition en néerlandais comble nos amis flamands. On n’ira pas jusqu’à applaudir la qualité des textes. Disons qu’ils manquent un peu d’envolée, mais dans l’ensemble ils révèlent assez bien l’essentiel de ce que le gourmet souhaite savoir.

GAULTMILLAU L’édition 2013, dont le format s’avère réduit aux dimensions des poches de veston, aligne une sélection très con-


Savoureux de la tête jusqu’à la queue Plongez-vous dans l’univers fantastique d’ISPC Nous avons remué ciel et terre pour un voyage surprenant vers les spécialités les plus savoureuses. ISPC vous emmène à la découverte des fromages les plus savoureux, des meilleurs vins, des viandes les plus tendres et des poissons frais les plus délicats sélectionnés spécialement pour vous en provenance du monde entier. Découvrez nos produits régionaux artisanaux, leurs origines, les combinaisons de goût originales et les meilleurs moments pour profiter de ces mets délicats. Nous vous proposons non seulement les meilleurs produits mais nous vous donnons également des conseils sur mesure. ISPC est votre inspiration culinaire! Vous laisserez-vous capturer par nos filets?

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COMMUNE

RESTAURANT

Genval Gerpinnes Gooik Gosselies Gouy-lez-Piéton Grandrieu ‘s Gravenwezel Haaltert Habay-La-Neuve Halle Hamme Hasselt

Hastière-Lavaux Hekelgem-Affligem Hertsberge Heure Heusden-Zolder Heuvelland Hever Heverlee Housse Houthalen Hove Huizingen Hulshout Huy Incourt Izegem

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Jambes Jodoinge Juprelle Kapellen Kasterlee

Keerbergen

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Klemskerke Kluisbergen Knokke

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Koksijde Kortrijk

(Marke)

Kruibeke Kruishoutem Kuurne Laarne Lacuisine La Louvière Lanaken Lauwe Lavaux-Sainte-Anne Leest Leuven

Lichtaart Liège

GAULT MICHELIN MILLAU GIDS 2013 2013  De Vitrine 14  Karel de Stoute 14 NZet 14   l’Amandier 16 +1 Le Délice du Jour 15 De Verleiding 14  Espace Culinaire Bulthaup 15 +1 l’Esprit Bouddha 14 N  Le Mont-à-Gourmet 14  Le Grand Ryeu 14 Alaise 14 Apriori 15 ★ Les Plats Canailles de la Bleue Maison 13  Les Eleveurs 15  Plezanten Hof, De 17 +1  Aan tafel bij Luc Bellings ★★ Claeverblat, ‘t 14 Figaro 16  Jurgen 14 Jer 16 ★ Klein Genoegen, ‘t 14  Kwizien, De 14  La Meunerie 13 Anobesia 15  Schatteman 15  Le Fou est belge! 17 ★ Prêt-à-Goûter 15 ★ In de Wulf (Dranouter) 18,5 +0,5 ★ Hostellerie Kemmelberg 14  Spiga d’Oro 14 Arenberg 15 ★ Couvert Couvert 17 +1 ★ Het Land aan de Overkant 14   Jardin de Caroline Innesto 14 ★ De Laet-Van Haver 14 Terborght 16 +1 ★ Hof Ter Hulst 15 ★ Arabelle Meirlaan 18 +1 ★ La Bouteille à la Mer 15  Sœurs Grises Chez Louis 14 +1 La Durée 17 ★★ De Smaak 15 +1   Villa Red 14 La Plage d’Amée 14  Aux petits oignons 15   Ô de vie 14 +1 Rascasse 14  Fleur de Sel 14 N  Helsen 14   Potiron 15 De Watermolen 15  Hof Van Craynbergh 14  Paddock, The 14  De Kruidenmolen 15  Deauville 15 +1  Bartholomeus 18 ★ Bel-Etage 14  Bistro De Snippe 14  Brasserie Bristol 15 La Ciboulette 14 Cicio 15 N Cuines 33 15 N ★ De Oosthoek 15 ★ Escabeche 15  Esmeralda 15 -1  Il Trionfo 14 +1  Jardin 15 ★ Sel Gris 15 ★ Ten Bogaerde 15 ★ Fond et Fumet 14  Messeyne 14  Oud Walle 14 Table d’amis 17 ★  De Ceder 15 Hof van Cleve, ‘t 19,5 ★★★ Bourgondisch Kruis 14  Kasteel van Laarne 15 +1  La Roseraie VM  Ugo 16 +1  La Butte au Bois-La Source 15 +1  Culinair 14  De Mangerie 14  Lemonnier 17 ★ Witte Goud, ‘t 14  d’Artagnan 14 Botaniq 14 +1 Oesterbar 14  Trente 15 De Pastorie 16 ★ Alter Ego El Pica Pica 15 

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vaincante mais malheureusement pas exhaustive de l’offre gastronomique belge. Selon le gimmick bien entretenu chez GaultMillau, la sélection des restaurants s’étoffe de divers palmarès. Cela va du «chef de l’année» à «l’hôte de l’année» en passant par les» Grands de demain (bravo!), le «Dessert de l’année», «l’Italien et «l’Asiatique»! «La terrasse», «la carte des vins» (bonne idée), «le sommelier», le «restaurant de légumes, et en voici, en voilà. Pourquoi pas? Plus intéressant: la charte de GaultMillau qui balise dans la pratique toute la problématique de la «critique gastronomique». Premier critère: la compétence! S’il n’est pas nécessaire que le chroniqueur soit capable de réaliser des plats raffi nés, il convient tout de même qu’il sache discerner les mets et les épices et aussi qu’il ne confonde pas les critères de raffi nement et les complications gratuites. L’équipe de GautMillau paraît bien armée pour assumer cette tâche.

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La charte éthique nous dit les exigences. C’est déjà ça! Et la lecture attentive des commentaires ne révèle pas d’aberrations rédhibitoires. Outre la compétence, la probité reste un critère prioritaire qui semble avoir été pris en compte avec sérieux. Seule ombre au tableau, des lacunes en ce qui concerne les découvertes attendues. Mais ne boudons pas notre plaisir et celui des gourmets soucieux de ne pas manger stupides. Le décor est-il important ou seule la cuisine doit entrer en ligne de compte? Le gourmet est en principe un homme de goût. Dès lors il ne dissociera pas les différents plaisirs qui participent d’un grand repas et du bonheur à table. Belle maison snobée par GaultMillau, la Cité du Dragon (ch. de Waterloo à Bruxelles). Le chef ne réussit pas tous les plats mais il mérite notre reconnaissance émue pour sa version du «pekin duck», une merveille!, une perfection totalement aboutie.


MICHELIN J’ai gardé Michelin pour la bonne bouche si j’ose cette image!

Michelin fait un gros effort pour s’adapter à sa clientèle belge. Il évite donc l’erreur habituelle commise par les Français, qui consiste à faire l’amalgame entre le goût belge et celui des habitants de l’hexagone. La dimension touristique n’est pas négligée ni d’ailleurs négligeable et on sent bien que Michelin y tient beaucoup. On apprécie les «Bibs gourmands» «repas soignés à prix modérés», voilà une rubrique qui répond à une demande, et, bien sûr, les tables étoilées qui placent la barre très haut. Parmi les lecteurs de Mi

Lier Liernu Ligneuville Liroux (Sorinnes) Lives-Sur-Meuse Lobbes Lochristi Lokeren Loyers Maasmechelen Maisieres (Mons) Malmedy Malonne Marche-en-Famenne Marcinelle Marenne Martelange Mechelen Melin Menen (Rekkem) Merendree Momignies Mons

(Blaregnies) (Ecaussines) (Frameries) Mont-sur-Marchienne Montigny Le Tilleul Mouscron Malinnes Namur

Nassogne Nieuwkerken-Waas Nieuwpoort Ninove Nivelles Noirefontaine Oostende Oostmalle Opglabbeek Opwijk Ottignies Oudenaarde Oudenburg

RESTAURANT

Héliport Le Jardin des Bégards Numerus Clausus L’Air du Temps Hotel du Moulin Hostellerie Gilain Bergerie, La Etang Blue d’Oude Pastorie De Lozen Boer ‘t Vier Emmerhof Atelier Bossimé Ile Fiore ‘t Vruchterhoês l’Imperatif Albert I Alain Peters Château d’Hassonville La Gloriette Le Saint-Charles Les Pieds dans le Plat Vertige des Saveurs D’Hoogh Folliez La Villa du Hautsart Cravache, La ‘t Aards Paradijs Hostellerie du Gahy Art des Mets I Cook La Cinquième Saison La Table du Boucher La Table des Matières Les Gribaumonts Sel et Sucre Gourmands, Les Le Pilori Assiette au Beurre, l’ Les Trois P’tits Bouchons l’Eveil des Sens Mets Gusta À ma Façon Bienvenue chez Vous Le Cercle de Wallonie Cuisine Moi Les Embruns l’Espièglerie Parfums de cuisine Gourmandine, La Jardin des Senteurs ‘t Korennaer Grand Cabaret Hof ter Eycken La Cave à Jules Auberge du Moulin Hideux Bistrot Mathilda Marina Savarin De Eiken Haute Cookure Slagmolen Le Saisonnier Le Chavignol Zwadderkotmolen Margaretha’s Ten Daele

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GAULT MILLAU 2013

MICHELIN GIDS 2013

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COMMUNE

RESTAURANT

Oud-Heverlee Oud-Turnhout Ouwegem Paliseul Pepinster Perwez Poperinge Profondeville Quenast-Rebecq Ragnies Reet Rekem Reninge Rijkevorsel Roeselare Saint-Cecile/Herbeumont

Saint-Georges-sur-Meuse Saint-Hubert Sankt-Vith Seneffe Schoten Seraing Sint-Katelijne-Waver Sint-Martens-Bodegem Sint-Martens-Latem Sint-Niklaas Sint-Truiden Soheit-Tinlot Soignies Sougne-Remouchamps Solre-Saint-Gery Spa Spontin (Dorinne) Sprimont Stavelot Stoumont Strombeek-Bever Temploux Temse Theux Thimister Tiegem Tienen Tongeren Torgny Turnhout Verviers Veurne

(Heusy)

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Villers-sur-Lesse Vilvoorde Vrasene Waarmaarde Waasmunster Waimes

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Walcourt Wannegem-Lede Wanze Waregem Waremme Waterloo Watou Wavre Ways Wépion Wéris Wetteren Wierde Wilsele Wimmertingen Zedelgem Zeebrugge (Dudzele) Zottegem Zwevegem

GAULT MILLAU 2013

Spaans Dak Vin Perdu 14 Benoit en Bernard Dewitte 16 Gastronome, Au 14 La Table de Maxime 16 Hostellerie Lafarque 16 La Frairie 15 Pegasus 15 La Cuisine d’un Gourmand VM Olivier Ferme du Faubourg 14 Part des Anges 15 Pastorale 18 Danny Vanderhoven 15 ‘t Convent 15 Waterschoot 15 Boury 15 Eethuis Pieter 14 ‘t Heerenhuys 14 Hostellerie Sainte-Cécile 14 Hostellerie du Prieuré de Conques 13 Delys 14 Philippe Fauchet 16 Les 7 Fontaines d’Awenne Zur Post, Hôtel 16 Au Gré du Vent 14 Kleine Barreel, De 14 Villa Doria 14 Le Cercle de Wallonie 14 Centpourcent 15 Bistro Margaux 16 Brasserie Latem 14 Orangerie 14 d’Oude schuur 14 Den Silveren Harynck 15 Fakkels, De 15 Aen de Kerck Van Melveren 14 Coq aux Champs, Le 17 Le Bouchon à l’Assiette 14 La Fontaine Saint-Vincent 16 Bonhomme 13 Le Prieuré Saint-Gery 17 l’Art de Vivre 14 Manoir de Lébioles 16 Vivier d’Oies, Le 14 Didier Galet 16 Val d’Amblève, Le VM Zabonprès 13 Restaurant 52 14 ‘t Stoveke 15 Essentiel, L’ 17 La Provence 14 l’Aubergine 14 Le Charmes-Chambertin ‘t Moreelsgoed 14 De Refugie 14 Fidalgo 16 Magis 17 Mijlpaal 15 Auberge de la Grappe d’Or 16 Savoury 15 Croustade, La 14 Hostellerie Croonhof-Orangerie 14 Olijfboom 14 Four à la Table 14 Kijk uit 14 Herbert Robbrecht 16 De Gouden Klokke 14 Roosenberg 14 Le Cyrano 16 Le Bistronome 14 Hostellerie Dispa 14 ‘t Huis van Lede 15 Gastronomie du Mayeur 14 Lucana Berto 15 Le Petit Axhe 14 Opera 13 ‘t Hommelhof 14 Caprice des Deux 15 Un Altro Mondo 14 Au Milieu de Nulle Part 14 L’O à la bouche 14 Le Cor de Chasse 15 L’esco 14 Le d’Arville 16 Luzine 15 Vous lé Vous 14 Ter Leepe 15 Danny Hoorseele 18 Two Cooks 14 Molenberg 16

MICHELIN GIDS 2013

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Et à ce sujet on peut affi rmer que les tables étoilées méritent vraiment de l’être. Il me semble qu’en ce secteur, Michelin ne paraît pas chercher les découvertes et encore moins les originalités. Mais son avis concernant les Bibs Gourmands comme sa sélection des «grandes tables» tient la route, ce qui, pour une marque de pneumatique me paraît indispensable! En conclusion, Michelin reste une valeur mais peut mieux faire. On dirait que la société de ClermontFerrand répugne à assumer les frais – considérables, il est vrai – nécessaires à une poursuite constante du mouvement (extrêmement rapide) des rotations dans les popotes belges: ouvertures, fermetures, changement de chef, et de tout ce qui compromet et rend aléatoire la vie de l’horeca.

L’ÉLITE DE LA RESTAURATION BELGE

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chelin, il en est (ils restent nombreux malgré la crise) qui s’intéressent surtout aux découvertes de nouveaux restaurants de haut niveau.

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Compte tenu des critères mentionnés ci-dessus (voir encadré et liste à la page 14), il est remarquable que pour ‘l’élite’, les changements soient plutôt nombreux par rapport aux dernières années, avec pas moins de 15 nouveaux venus: Het Gebaar, Kommilfoo, De Tuinkamer, A’qi, JER, La Durée, Le Jardin des Bégards, l’Impératif, Benoit en Bernard Dewitte, Magis, Herbert Robbrecht, Le Cor de Chasse, ’t Huis van Lede, et Bistro Margaux. Toutes nos félicitations!


10 >13.03.2013

special

FRITERIES

&SNACKS


Special 2013

A vos agendas! Rendez-vous au 47ème salon Horecatel du 10 a u 13 mars 2013 WEX - Marche-en-Famenne

Cet évènement est le plus important en Belgique francophone pour les professionnels de l’horeca. Cette année, le salon se déroulera sur quatre jours, du dimanche 10 au mercredi 13 mars. Quatre cent exposants, dont 75% sont fidèles au poste, et quelque 40.000 visiteurs professionnels sont attendus sur place. Tous les secteurs y sont représentés: les cuisines de collectivité, les traiteurs et tous les produits destinés aux professionnels. Il s’agit, donc, d’un rendez-vous incontournable au sein d’une infrastructure professionnelle parfaitement rodée.

L’an dernier, Horecatel innovait avec l’ouverture de son nouveau Palais 6, dédié à la gastronomie. C’était l’occasion de séduire un nouveau public et de renforcer son positionnement dans la niche des rendez-vous gastronomiques haut de gamme. Les nombreux professionnels et experts de l’horeca ont confirmé que, le bilan des contacts professionnels et commerciaux a été enrichi par ce nouveau concept. Les Prix Innovation 2013 – food et non-food – seront décernés, lors de l’inauguration du salon, au sein du Palais de la Gastronomie.

Le Palais de la Gastronomie Cette année, Arabelle Meirlaen sera l’ambassadrice du Palais de la gastronomie. Outre cette lady-chef exceptionnelle, une palette de noms

connus et appréciés – présentés par Horecatel et GaultMillau – raviront le visiteur professionnel. Citons Christophe Pauly (Le Coq aux Champs), Maxime Collard (La table de Maxime), Frédéric Caerdinal (Le Sanglier des Ardennes), Luc Broutard (La Table du Boucher) Yves Radelet (Les Originaux), Benoît Neusy (L’Impératif), Franck Fol (Chef des légumes), René Mathieu (La Distillerie), Daniel Van Lint (Le Fou est Belge), Olivier Bauche (La Gloriette),Frans Vandeputte (La Château de Strainchamps) et Yves Mattagne (Sea Grill). Nous noterons encore la participation exceptionnelle de François Couplan, Maître en Botanique Gourmande. Cette animation est proposée par Philippe Limbourg, Directeur du GaultMillau. Des sommeliers réputés rehausseront les démonstrations culinaires qui se dérouleront tout au long du salon. Citons, Pascal Carré, détenteur de


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nombreux titres, Aristide Spies, tout aussi renommÊ et Pierre Vicini, expert-jurÊ, formateur accrÊditÊ par le BIVB-Bourgogne et qui fut le Meilleur Sommelier de Belgique 1990. Une place sera aussi rÊservÊe à la pâtisserie et aux chocolatiers. Horecatel et Passion pâtisserie prÊsenteront le TrophÊe Passion Pâtisserie du Wex. Une brochette de chocolatiers rÊputÊs dÊmontrera son savoirfaire tout au long du salon.

Les animations dans le Palais de la Gastronomie Comme repris supra, la Palais de la Gastronomie sera le thÊâtre des diffÊrentes animations et dÊmonstrations culinaires. Le dimanche 10 mars, François Couplan ouvrira le jeu avec la botanique gourmande. Ce spÊcialiste de l’utilisation traditionnelle des plantes sauvages et cultivÊes interviendra de 13h30 à 15h. Il sera suivi d’une dÊmonstration sucrÊe à 4 mains par Dimitri Salmon et Bertrand Burion. Ensuite, Olivier Metzger et Luc Broutard de La Table du Boucher parleront de La maturation et la cuisson de la viande au 21ème siècle. La journÊe se terminera par une nouvelle dÊmonstration sucrÊe à 4 mains par Alexandre Bourdeau et Jean-Philippe Darcis.

Special 2013

Le ÂŤConcours National des CocktailsÂť aura lieu le lundi 11 mars de 12 Ă 17h, dans la salle de confĂŠrence du Palais de la Gastronomie. Il s’agira de la 52ème ĂŠdition du ÂŤConcours National de l’UBBÂť, dont la ďŹ nale se dĂŠroulera pour la première fois hors de Bruxelles. Les meilleurs barmen du pays se disputeront le titre de Champion de Belgique 2013. Un Master Stage sur la cuisine molĂŠculaire sera, ensuite, organisĂŠ avec le concours d’Yves Radelet (Les Originaux). Il sera suivi d’une sĂŠance de dĂŠdicaces d’Arabelle Meirlaen et de Fabienne Eertz, dont les livres de cuisine respectifs sont nominĂŠs aux oscars des livres de cuisine :  Gourmand World CookBook Awards . Il s’agit de  Ma cuisine intuitive  d’Arabelle Meirlaen dans la catĂŠgorie  Best Women Chef Cookbook 

et de ÂŤLe Herve bien plus qu’un fromageÂť de Fabienne Eertz, dans la catĂŠgorie ÂŤBest Cheese BookÂť. Le concours WexProCup, organisĂŠ par Horecatel, l’Apaq-W et GaultMillau, mettra en lice 4 jeunes chefs dont les rĂŠalisations seront prĂŠsentĂŠes Ă un jury composĂŠ de chefs renommĂŠs. La remise des rĂŠcompenses est prĂŠvue pour 18h30. EnďŹ n, BenoĂŽt Heusy, chef de ÂŤL’ImpĂŠratifÂť parlera du poisson. Il ĂŠvoquera les techniques de cuisson et les prĂŠparations du poisson dans la cuisine d’aujourd’hui. Le ÂŤConcours TrophĂŠe passion PâtisserieÂť se dĂŠroulera le mardi 12 mars de 8 Ă  17 h et sera suivi de la remise des prix aux vainqueurs. Le dernier jour d’ouverture du salon Horecatel, le mercredi 13 mars, sera le thÊâtre de plusieurs dĂŠmonstrations. Tout d’abord, celle d’Yves Mattagne de la nouvelle gamme des produits artisanaux d’Unilever. Ensuite, la sucrĂŠe Ă  4 mains d’Yves Wilmot et de Fabrice Collignon. Arabelle Meirlaen et RenĂŠ Mathieu – Chef de l’annĂŠe 2011 au Luxembourg – accompliront un duo sur herbe par un croisement des eurs et des herbes. Frank Fol, le chef des lĂŠgumes, dĂŠmontrera en solo l’art de travailler ses produits prĂŠfĂŠrĂŠs. EnďŹ n, le duo sucrĂŠ, Thierry Wynant et François Galtier, se produira entre 17 h et 17h45.

Les animations classiques et thĂŠmatiques En entrĂŠe, le lundi 11 mars, le Concours de recettes des produits locaux sur le thème de la viande bovine sera organisĂŠ, Ă 13 h, par l’Apaq-W et l’OPW. Viendront ensuite, les dĂŠmonstrations culinaires des produits du Luxembourg belge. EnďŹ n, une confĂŠrence sur les caisses enregistreuses dans le secteur horeca sera menĂŠe par un reprĂŠsentant du SPF Finances (Palais 3). Un atelier bière et fromage sera animĂŠ par FrĂŠdĂŠric Van Tricht (maĂŽtre fromager) et Nicolas Soenen (Duvel Moortgat) le mardi 12 mars de 12 Ă  13h30. Il sera complĂŠtĂŠ, de 14 Ă  18 h, par un quizz, des dĂŠgustations Ă 

Infos pratiques Dates

Parking

Du dimanche 10 au mercredi 13 mars 2013 (soit 4 jours au lieu de 5).

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Heures d’ouverture

Restauration

De 11 h à 19 h (accès au salon jusqu’à 18h30).

t 3FTUBVSBOUFU4OBDL$PSOFSTTVS)PSFDBUFM t 0MJWJFS#BVDIF -B(MPSJFUUF FUMFT+3&ĘŞSFTUBVSBOU7*1BV1BMBJT de la Gastronomie (Palais 6).

Lieu Wallonie Expo – WEX à Marche-en-Famenne.

Organisation

EntrĂŠe

Wallonie Expo SA Parc d’ActivitÊs du WEX Rue des Deux Provinces, 1 B 6900 Marche-en-Famenne TÊl. : +32 (0) 84 34 08 00 Fax : +32 (0) 84 34 08 09 info@wex.be – www.wex.be

Salon rĂŠservĂŠ aux professionnels du secteur horeca t &OUSĂ?F HSBUVJUF BWFD DBSUF EJOWJUBUJPO QSĂ?FOSFHJTUSFNFOU DPOseillĂŠ via horecatel.be) t 4BOTJOWJUBUJPOĘŞÇŒ t &OUSĂ?FHSBUVJUFQPVSMFTFOGBOUTEFNPJOTEFBOT t &DPMFTIĂ™UFMJĂ’SFTĘŞÇŒQBSĂ?MĂ’WF"DDĂ’TVOJRVFNFOUMFNFSDSFEJ mars (prĂŠ-inscription obligatoire au secrĂŠtariat du salon).

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L’actualitÊ du salon se trouvera en continu sur www.horecatel.be


l’aveugle et un cours de dÊbit interactif de la bière. Le tout organisÊ par la SA Antoine (matÊriel de dÊbit). Le Concours national de cuisson sous vide, unique en Belgique, est prÊvu le mercredi 13 mars de 13h30 à 17 h. Il s’adresse aux Êlèves des �DPMFTIÙUFMJÒSFT-FTIVJUDBOEJEBUTmOBMJTUFTEJTQVUFSPOUMFUJUSFEFWBOU VOKVSZQS�TJE�QBS'�E�SJD#MPFNFST *OTQFDUFVSQ�EBHPHJRVFFOIÙUFMlerie-restauration) et composÊ de personnalitÊs issues de l’enseignement, d’entreprises rÊputÊes (Unilever Foodsolutions), de la gastronomie comme Frank Fol, Pierre Paulus, etc.

Et des confĂŠrences La matinĂŠe du lundi 12 mars – de 9 h Ă midi – sera consacrĂŠe Ă  une confĂŠrence sur la durabilitĂŠ. OrganisĂŠe par Asforcol au Palais 3, elle traitera notamment de la durabilitĂŠ Ă  long terme, de notre responsabilitĂŠ en tant que consommateur, des consĂŠquences de notre mode de consommation, de l’utilisation des ressources disponibles en regard des impĂŠratifs de protection des gĂŠnĂŠrations futures, de l’humanitĂŠ, etc. Les orateurs mettront aussi en exergue les trois piliers du dĂŠveloppement durable, au travers des diÊrents indicateurs de gestion: la norme ISO 14000 pour l’environnement, le standard SA 8000 pour les fournisseurs, la spĂŠciďŹ cation OHSAS pour l’hygiène, la santĂŠ et la sĂŠcuritĂŠ au travail. Une autre confĂŠrence sur les caisses enregistreuses dans le secteur horeca, organisĂŠe par le SPF Finances, suivra de 15h Ă  15h45 dans le mĂŞme palais.

Encore plus de clients grâce à la rÊservation en ligne et aux outils mobiles!. Comment donner plus de visibilitÊ à votre Êtablissement, augmenter les rÊservations, maÎtriser les nouveaux outils de communication et renforcer votre rentabilitÊ. La matinÊe du mercredi 13 mars sera consacrÊe à une confÊrence sur la maÎtrise et la rÊduction des coÝts ÊnergÊtiques de l’entreprise. OrganisÊe par la Fed Ho.Re.Ca Wallonie au Palais 6, elle mettra l’accent sur les IÙUFMTFUMFTSFTUBVSBOUT FOUSFQSJTFT�OFSHJWPSFTQBSFYDFMMFODF RVJEPJvent nÊcessairement maÎtriser et rÊduire leurs coÝts ÊnergÊtiques. Cette sÊance d’information sera animÊe par des experts en Ênergie et ÊmaillÊe EFU�NPJHOBHFTEIÙUFMJFST Le même jour, de 15 h à 15h30, les caisses enregistreuses dans le secteur horeca feront à nouveau l’objet d’une confÊrence du SPF Finances au Palais 3.

Special 2013

Le Palais 6 accueillera Marc François (consultant e-business et e-tourisme) le mardi 12 mars de 16h à 16h45, pour une confÊrence sur le thème:

Une gamme complète pour l’Horeca ,Ă•iĂŠ`iĂŠÂ?>ĂŠ ÀÕÞmĂ€i]ĂŠ{ÎʇÊ{Ă“nÇʈ˜ViÂ˜ĂŒĂŠÂ‡ĂŠ ĂŠĂ¤ÂŁÂ™Ă‰ĂˆĂŽĂŠxxĂŠxäʇÊ>Ă?ĂŠĂ¤ÂŁÂ™Ă‰ĂˆĂŽĂŠx™Ê£nʇÊLiÂ?Ă•Ă?JĂƒĂœÂˆÂ˜}°LiʇÊwww.belux-import.be

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Les concours DIMANCHE 10 MARS 13H00: Concours de recettes de produits locaux sur le thème “La viande bovine”

Special 2013

Ce concours s’inscrit dans le cadre de la promotion des produits agricoles et plus particulièrement dans le cadre des produits du terroir locaux. L’objectif est de faire connaître et de mettre en valeur, par le biais de préparations originales, un produit régional, élevé près de chez nous. Pour cette édition, L’APAQ-W insistera plus particulièrement sur la mise en évidence de viande issue des élevages de nos régions toutes races confondues pour autant qu’il s’agisse d’une production wallonne de viande de bœuf. L’Agence wallonne pour la Production d’une Agriculture de Qualité et l’Office de Promotion des produits Wallons vous accueilleront cette année au sein du Palais Gastronomie. De surcroît, l’APAQ-W est partenaire du concours WexProCup, se déroulant sur la Master stage du Palais Gastronomie le lundi 11 mars à 14H00. Ainsi, une belle valorisation des producteurs locaux sera mise en oeuvre au travers des prestations des Chefs en lice qui utiliseront les produits proposés. Organisation: APAQ-W et OPW APAQ-W: Rue Burniaux, 2 – 5100 JAMBES T.: 081-33 17 00 – F.: 081-30 54 37 info@apaqw.be - www.apaqw.be Stand Animations

14H00 – 16H30: Concours WexProCup Gault&Millau et HORECATEL lancent la deuxième édition du concours WexProCup, d’ores et déjà annoncée comme une Grande! Cet événement ouvre les perspectives d’une reconnaissance prestigieuse pour les 4 jeunes Chefs, qui devront donner le meilleur de leur savoirfaire sur la Master Stage du Palais Gastronomie, devant un jury de notoriété présidé par le Chef Christophe Hardiquest, Chef du restaurant Bon Bon à Bruxelles. Les jeunes concurrents devront utiliser les produits de l’APAQ-W pour construire leur plat et veiller à une mise en exergue des saveurs et des vertus des produits locaux. Les membres du jury sont: Arabelle Meirlaen, Christophe Pauly, Maxime Collard, Frédéric Caerdinael, Luc Broutard, Yves Radelet, Benoit Neusy, Franck Fol, René Mathieu. Les Prix attractifs devraient renforcer le challenge culinaire avec notamment un stage d’un mois au sein de l’établissement du Chef Christophe Hardiquest. Une animation proposée par Philippe Limbourg, Directeur du GaultMillau et Pascal Carré, Sommelier de la Cave des Sommeliers Les partenaires du concours: GAULTMILLAU – APAQ-W - OPT Avec le soutien de: CLEMENT DESIGN – dbcreation LA CAVE DES SOMMELIERS – LAURENT PERRIER NESTLE WATERS Organisation: HORECATEL et GaultMillau Master stage

LUNDI 11 MARS 12H00 – 17H00: Concours National de Cocktails Finale de la 52ème édition du Concours National de l’UBB - Union of Belgium’s Bartender Les cocktails ont indéniablement la cote et HORECATEL est fier d’accueillir la finale nationale du Concours de cocktails. Cette année, l’UBB rompt avec ses habitudes puisque la finale se déroulera pour la première fois hors de Bruxelles. Les meilleurs barmen du pays se disputeront le titre de Champion de Belgique 2013. Et le vainqueur participera au Championnat du monde IBA - International Bartenders Association- qui se déroulera en août prochain à Prague. Le concours accueillera une vingtaine de compétiteurs issus des plus grands établissements Horeca de notre pays. Organisation: UBB Salle de Conférence du Palais Gastronomie

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MARDI 12 MARS 8H00 – 17H00: Concours Trophée Passion Pâtisserie du WEX «Le design selon Philippe Starck», telle est la thématique lancée par l’Association Passion Pâtisserie et selon laquelle 8 candidats Chocolatiers donneront le meilleur pour convaincre le jury de leur savoir-faire ! Artistiques, créatives, goûteuses, professionnelles, … autant de caractéristiques qui seront évaluées dans la prestation de chaque candidat ! Qui remportera la coupe Jacques Rouard? Pour toute information sur le concours: passionpatisserie@skynet.be Une animation proposée par Philippe Limbourg et Pascal Carré, Sommelier de la Cave des Sommeliers. Avec le soutien de: BRUYERRE – DEBIC – COINTREAU – VANHOEBROCK – HORECATECH – CLEMENT DESIGN Organisation: HORECATEL et Passion Pâtisserie Master stage


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MERCREDI 13 MARS 13H00 – 17H30: Concours “La Gastronomie en Cuisson sous-vide“, 21ème édition Thème 2013: Ballottine de volaille fermière farcie selon votre inspiration et son trio de légumes de saison. L’apparition de la technique de la cuisson sous-vide, en restauration, date des années septante. Développée à l’époque par Georges Pralus pour le restaurant des frères Troisgros en France, elle est aujourd’hui de plus en plus utilisée par les traiteurs et les grands chefs. Cette cuisson à basse température, soit entre 65° et 100°, présente bien des avantages: grâce à la durée de vie du produit cuisiné sous-vide, le restaurateur peut planifier son travail sur la semaine et le jour du service, il peut présenter un produit qui n’a rien perdu de son aspect original et de ses propriétés alimentaires. Ce concours national de cuisson sous-vide, unique en Belgique, s’adresse aux élèves des écoles hôtelières dans l’optique de parfaire leur maîtrise de la technique du sous-vide et des normes d’hygiène tout en l’associant à la recherche de saveurs originales.

SFMQ , Direction Générale de l’Enseignement Obligatoire - Claudine Bertrand, Inspectrice honoraire - Alexander HEEREN, Channel Marketing Manager HoRe – Unilever Foodsolutions - Frank FOL, Le Chef des Légumes & Président des Maîtres Cuisiniers de Belgique Catherine GAUDISART, Rédacteur en chef du magazine Gastromania - Benoit BOURIVAIN, Traiteur Paulus, Maître Cuisinier de Belgique - Denis DEPRETRE, Conseiller culinaire en cuisson Sabemaf Sechehaye - Martine FRETIN, Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaine Alimentaire - Giovanni MARTINO, Sous-chef de cuisine. Venez suivre ces élèves, leur travail en cuisine “ouverte” et la présentation de leurs recettes aux membres du jury. Avec le soutien de: SABEMAF/SECHEHAYE - UNILEVER - SAVERIN - POULET D’ARDENNE Organisation: HORECATEL Stand Animations

Cette année, le concours se corse! Les huit candidats finalistes, issus des écoles hôtelières de tout le pays, se disputeront en direct, et ce devant un parterre d’observateurs encore plus avisés qu’à l’accoutumée....

Special 2013

Les membres du jury présidé par Frédéric Bloemers, Inspecteur pédagogique pour le secteur Hôtellerie-Alimentation auprès de la Fédération Wallonie-Bruxelles, sont: Martine Sevrin, Chargée de mission au

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Casio Belgium est l’importateur Belge officiel des caisses enregistreuses Casio. Casio Belgium travaille avec des spécialistes en programmation par région, ce qui garantit un service après-vente rapide. Casio a sorti une nouvelle caisse enregistreuse tactile tout-en-un sous le plateforme Android™, la V-R100. La V-R100 est équipée d’un écran LCD tactile de 10.4 pouces, d’un afficheur client orientable et d’une imprimante thermique. La V-R100 est pourvue d’un mécanisme d’inclinaison d’écran motorisé. La consommation électrique de la V-R100 est très réduite. La Casio V-R100 est particulièrement bien adaptée pour les cafés et la restauration rapide. La programmation simplifiée des articles et la possibilité d’automatiquement assigner les articles sur les écrans sont des outils faciles pour modifier ou créer des articles. Casio possède une très grande gamme de caisses enregistreuses. Cette gamme évolue de la «calculatrice à tiroir» traditionnelle jusqu’aux «caisses écrans tactiles» modernes. Si vous avez besoin de plus d’informations, n’hésitez pas à contacter: Raymond Blommaerts, Sales Manager ECR Casio Belgium, tel.

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Daviotten

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Speedy Glass Cleaner & Water Control System, (SGC système) est un nouveau système unique développé par Daviotten principalement pour les établissements du secteur des hôtels, restaurants et cafés. Le système SGC comprend un support pour les sticks de savon, de sorte à éviter que le superflu de mousse de savon aboutisse dans l’évier. Le système SGC, éventuellement avec un économiseur d’eau, veille à ce que les verres deviennent propres à l’aide des brosses pivotantes tournant l’une contre l’autre. Ceci veut dire que les matières grasses et le rouge à lèvres sont enlevés aussi bien à l’extérieur qu’à l’intérieur des verres. Le système SGC convient aussi bien dans des demiéviers de rinçage que dans des entiers et est doté d’un raccordement 24 volt. Ce raccordement 24 volt répond aux normes médicales. Le système SGC est super facile à nettoyer aussi bien à l’extérieur qu’à l’intérieur. Le boitier moteur est détaché en un tournemain, de sorte à ce que le système d’engrenage monté dans le boitier du dessous puisse être lavé dans le lave-vaisselle. Cela veut dire : plus de mucus de bière dans l’évier. En fin de journée, il convient d’enlever les brosses, ensuite vous versez de l’eau chaude avec du >>> suite page 18

NEW

E COURONN

La couronne Pizza est faite d’une pâte feuilletée croustillante fourrée d’une garniture pizza généreuse. Les avantages: prêt en un clin d’œil; à sortir du congélateur et à enfourner immédiatement, rien de plus simple! Un format idéal à emporter. Un snack végétarien.

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HORECATEL 10 > 13.03.2013 WEX - Marche-en-Famenne

HALL 2 A11

Rapide, original et savoureux ... la couronne pizza, un succès garanti!

CROISSANT ƒ PAIN AU CHOCOLAT ƒ SUISSE ƒ SPÉCIALITÉS (SUCRÉ/SALÉ) ƒ PÂTES FEUILLETÉES DANISH PASTRY ƒ PAIN ƒ SPÉCIALITÉS DE PAIN ƒ PICCOLOS ƒ PAINS DE TABLE ƒ PÂTISSERIE

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Palais 2 : Stand E12


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Salle de Conférence 3

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Ava Papierwaren ---------------------4ab5 Aviko B.V.---------------------------- 2b10 Axima Réfrigération N.V. - Gradius -- 1bc5 Baeten Vinopolis --------------------- 1cd9 Baille Jean Ets S.P.R.L. --------------3ab5 Bamb B.V.B.A. ----------------------- 1c14 Beckers Belgium ---------------------2ab9 Belgo Clean S.A. --------------------- 2b13 Belux Import S.A.-------------------- 3e15 Belux S.A. ---------------------------5d21 Bières de Chimay S.A. --------------- 3d15 Bingo Clean -------------------------- 2a16 Bodart & Co S.P.R.L./B.V.B.A. ----- 5de1 Börner Kitchentools ------------------ 4f24 Bragard / Kwintet Benelux B.V. ------ 4c16 Brasserie Bavik N.V. ------------------ 3b13 Brasserie Bockor --------------------- 3c14 Brasserie Bofferding ------------------ 3bc1 Brasserie Bosteels -------------------- 3c21 Brasserie d’Achouffe ------------------ 2bc9 Brasserie d’Ebly ---------------------- 3a20 Brasserie d’Orval S.A. ---------------- 3ab1

Salle de conférence 3 (à l'étage)

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Stand No AFSCA ----------------------------- 4b12 Aigremont S.A./N.V.----------------- 4e22 Alpino Canopy (Heddebaut Ets S.A.) 4d10 Alro Snacks -------------------------- 5c16 Altex B.V.B.A. ----------------------- 4f22 Anda Sauces-------------------------- 2a17 André-Servais & Fils S.P.R.L. ------- 2f11 Antoine S.A. ------------------------- 3e13 APAQ-W ----------------------------6ab5 Aqua Service Système ----------------5d25 Aquacare N.V. ------------------------ 1c18 Ardo Coordination Center N.V. ------ 1f22 Artiosi B.V.B.A.---------------------- 1bc3 Asdis S.A.----------------------------2ab7 Astranova S.A./N.V. ----------------- 3a27 Atmos Security ----------------------- 4e17 Atos Worldline S.A.------------------ 2d17 Atravet ------------------------------- 4a15 Au Bleu Sarrau S.A. ------------------ 4cd2 Auper (WMC S.P.R.L.) ------------- 5cd9 Auto-Orange ------------------------- 1ab9 14

La Brasserie du WEX (à l'étage)

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Snack Corner

Snack Corner La Brasserie du WEX

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Brasserie de Chimay S.A. ------------ 3d14 Brasserie de Silly --------------------- 3f17 Brasserie des Fagnes S.A.------------- 3cd9 Brasserie du Bocq S.A. --------------- 3ef4 Brasserie du Luxembourg ----- 3ab7/3b20 Brasserie Dupont -------------------- 3c16 Brasserie Duvel Moortgat ------------ 2bc7 Brasserie Haacht S.A./N.V. ---------- 3cd8 Brasserie Huyghe --------------------- 3c19 Brasserie Lefèbvre S.A. -------------- 3e22 Brasserie Maziers--------------------- 3bc2 Brasserie Philippe Jordan S.P.R.L. --- 3a12 Brasserie Roman N.V. ---------------- 3e21 Brasserie Trappiste Rochefort -------- 3d18 Brasserie Van Eecke ------------------ 3a14 Brasserie Van Honsebrouck----------- 3c18 Brasserie Verhaeghe Vichte N.V. ------ 3c17 Bruyerre S.A. ------------------------ 5c12 Buitenhuis - Royaan------------------ 4b14 C.H. Concept ------------------------ 5e14 Cafequitable - OBN Vending--------- 4d17 Cafés Liégeois S.A. ------------------4de2

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Accès rapide Palais Gastronomie

Salle de Conférence 6

Cafés Rigo S.A. ---------------------- 3f18 Cafés Rombouts N.V./S.A. ----------- 3b16 Cafez--------------------------------- 3d16 Campbell Foods Belgium------------- 2f16 Casio Belgium------------------------ 2a21 Caulier Sugar Free ------------------- 3a13 CCV Belgium N.V.------------------- 5c19 CD Constructs S.P.R.L. ------------- 4f21 CEGES S.A./N.V. ------------------- 5d12 Cinoco ------------------------------- 6d17 Clément Benelux - Eurofoodmat ----- 5e10 Cnudde N.V. ------------------------- 6cd8 Colas Cleaning Equipment ----------- 2c12 Colonval Concept -------------------- 5cd1 Comptoir hôtelier du Luxembourg Belge ------------------- 6a35 Cook Invest B.V.B.A. ---------------- 5c15 Crazy Snacks (CMC) ---------------- 4a12 CSI - Belgium ----------------------- 2e12 CSM Benelux N.V. ------------------- 2c14 Culligan S.A. ------------------------ 4e16 D.P. Services ------------------------- 5f26

D.R.D. B.V.B.A. --------------------- 4f20 Danone Waters -----------------------5b20 Dataco - Easy Link S.P.R.L. --------- 3b15 Dauphine - La Lorraine Bakery Group 4ef9 dbcreation ---------------------------- 6ef2 De Daviotten B.V. -------------- 3a29/3f22 De Witte Lietaer International Textiles ----------------- 1e17 De Zwaan (Swann) ------------------- 4b13 Debic ------------------------------- 4de9 Delcroix Concept--------------------- 5c20 Délisalades --------------------- 4c11/4cd1 Delital Gelato Service ---------------- 2c20 Delka -------------------------------- 1e12 Delvaux J.J. S.A. --------------------- 4a17 Denis Ets S.A. ----------------------- 2ef2 Distillerie de Biercée ----------------- 3b17 Distillerie Gervin --------------------3b24 Distillerie Radermacher S.A. --------- 3ef5 Distillerie Rubbens ------------------- 2a23 Diversi Foods N.V. ------------------- 2f18 Dolce---------------------------------6b21

Seconde entrée

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DSP Interface S.P.R.L.--------------- 4e14 Duni Benelux B.V. ------------------- 5e17 Duvel Moortgat N.V. ----------------- 3a16 DV Foods N.V. ----------------------- 5c21 Easy 2 Watch S.P.R.L. --------------- 3e17 EcoWater Systems Europe N.V. ------ 5ab1 EDDS Technology ------------------- 3a11 Electrolux Professionnal --------------5ab2 Eliona N.V. --------------------------- 5bc7 Elpo-Cuisinex G.H.G. --------------- 5b18 Emeis Group ------------------------- 3b12 English Beef & Lamb Executive ----- 5c13 ETJ menu & cartes des vins ---------- 5f17 Eurochair Projects S.A. -------------- 3a15 Europabank Cards ------------------- 3e20 Europochette Group ----------------- 5d16 Eurotartufi - Le Palais de la Truffe --- 4a11 Eximius B.V.B.A. --------------------5d20 Expresso Manutention S.P.R.L. ------ 4a21 F.S. Trading - Trojka ----------------- 3b19 F.T.L.B. ------------------------------ 6a39 F.T.S.--------------------------------- 1e19 15


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Farm Frites --------------------------- 1d10 Féd Ho.Re.Ca Wallonie A.S.B.L. ---- 2ef9 Fobelets N.V. ------------------------- 5a16 Fraikin ------------------------------- 3a18 Fribona S.A. ------------------------ 4ab6 Frigilunch N.V. ---------------------- 2a12 Ganda N.V. -------------------------- 6c24 Gastromania - Orena S.A. ----------- 6c14 Gerolsteiner Brunnen GmbH & Co KG -------------------- 3ef1 Gesco Group ------------------------- 5cd3 Girbal - Le Soin du Vin -------------- 1a23 GO IN GmbH -----------------------4d19 Goffaux Ets -------------------------- 5e12 Gourmand S.A. ---------------------- 2a11 Green Energy 4 Seasons -------------- 5f13 Group Riem S.P.R.L. ---------------- 3cd1 Gunaco Furniture B.V.B.A. ---------- 1d11 Hadecoup B.V.B.A. ------------------ 1e13 Hartman S.P.R.L.-------------------- 4d13 Hegro Belgium ----------------------- 2c13 Hendrickx---------------------------- 2f14 Histoire d’Ô-------------------------- 5b10 Homeprestige ------------------------ 2f12 Horeca Formation Wallonie ---------- 2e23 Horecashop.net----------------------- 5a11 Horecatech S.P.R.L. ----------------- 6cd1 Horestreca N.V./S.A. -----------------4e20 Hovicon International B.V. ----------- 5e11 Intelecs S.P.R.L. ---------------------3de9 Interfrost Foodservice C.V.B.A. - 1ef5/1ef9 Intermédiatic S.A.-------------------- 5d15 Jee-Bee S.P.R.L. --------------------- 1f14 Jet Import N.V. ----------------------- 3ef2 Jodi N.V. ----------------------------- 1cd1 Jules Destrooper ---------------------- 2a18 Kabost ------------------------------- 3c23 Katza maroquinerie ------------------ 5ef1 Kiremko ----------------------------- 5bc2 L & L Distribution S.P.R.L. --------- 6c15 L’Idéal S.C.R.L.---------------------- 4f14 L’Oranda Belgium B.V.B.A. ---------- 4c12 La Buena Vida C.V.B.A. ------------ 6b26 La Cave des Sommeliers-------------- 6bc1 La Chavée Ets S.P.R.L. ------------- 6b24 La Provençale S.à.R.L. --------------- 5f11 La William N.V. --------------------- 5c17 Lantmännen Unibake Benelux ------- 2ef1 Laurastar Benelux S.A. --------------- 4f18 LC Horeca by Delisign --------------- 2c16 Le Libraire Toqué -------------------- 6ef3 Le Poulet d’Ardenne S.A. ------------ 2f22 Lepage Mobiliers S.P.R.L. ----------- 5ef7 LFC --------------------------------- 5c11 Liquid Brands ------------------------ 3c12 Lotus Bakeries Belgique S.A. -------- 2c15 Lumea ------------------------------- 5e21 Lutosa (Pinguinlutosa Foods S.A.) --- 4c13 Mabru-------------------------------- 2bc1

Maes Inox --------------------------- 6d20 Maison Josy Juckem ------------------ 1d18 Manna - Aveno --------------------- 4ab4 Maray-Joly --------------------------- 4e15 Matoss Neuf et Occasion S.P.R.L.---- 2f24 MD Concept ------------------------- 3de1 MenuFacile.be ----------------------- 3d11 Metafox N.V. ------------------------- 1a18 Micro Concept Belgium S.P.R.L. ---- 4f12 Miko Coffee Service N.V. ------------3d20 Mohy Equipement ------------------- 4c17 Mora B.V.B.A. - Div. Ad Van Geloven B.V. ----------------- 4bc2 Moul’Appétit S.P.R.L. --------------- 4cd9 Myrtild Carton Design S.A. --------- 3b18 Nestlé Professional -------------5b16/6bc3 NKZ --------------------------------6ab9 Noëson Dany------------------------- 1f18 Orien Bites/Food Empire ------------ 2c17 Ovi N.V. ----------------------------- 4b16 P.K.S. -------------------------------- 4d12 Pagotini ------------------------------ 5c14 Palma N.V. --------------------------- 4f16 Panescofood.com -------------------- 4de4 Paques S.A. -------------------------- 1bc4 Paramed------------------------------ 1b21 Partyspace B.V.B.A. ------------------ 3c11 Passion Pâtisserie --------------------- 6cd3 Père Lejeune ------------------------- 5f14 Perfecta Frituurapparatuur ----- 4ab1/4b10 Peterman - Bruggeman --------------- 3e19 Pidy ---------------------------------- 2d13 Polymat ------------------------------ 2ef7 Pomfresh S.A.------------------------ 5d14 Portion Pack Belgium ---------------- 2d19 Posios B.V.B.A. ---------------------- 4d14 Primus B.V.B.A. --------------------- 5f12 Promatome S.A.R.L. ----------------- 2ef3 Promopub Belgique ------------------ 3ef9 Pronéon ------------------------------ 3f12 Publica ------------------------------- 3f19 Raoul Henri --------------------------2d21 Rational Belgium--------------------- 5e23 Remo-Frit --------------------------- 4a13 Resto Frit ---------------------------- 4bc9 Restomax ---------------------------- 2b15 Revogan------------------------------ 4e18 Robot Coupe Benelux ----------------4de7 Rochefrais S.A. ---------------------- 2de1 Rogi Steel ----------------------------3d21 Romeck Frozen Food N.V. ----------- 2b14 Roumez - Le Roi de la Fraise --------- 1d13 RTN Advertising & Edition B.V.B.A. 6cd9 Sabemaf - Sechehaye -----------------4ab3 SAF Recyclage B.V.B.A. ------------- 2a15 Saveur In ----------------------------- 6d15 Saveurs du Luxembourg belge ------- 6ab8 Scheepers N.V./S.A. ------------------ 3ef3 Self-Elec S.P.R.L. -------------------- 3d13

Sicli S.A./N.V. ----------------------- 4d15 Sifrance S.A. ------------------------- 4a23 Simon & Fils S.A.-------------------- 2cd1 Sira----------------------------------- 2a13 Slots Pure Textiles-------------------- 6a41 Sofinpac S.A. ------------------------3b21 Sortrans - Iseco ---------------------- 5ef9 SPF Finances------------------------- 2d15 Stassen S.A. -------------------------- 3d19 Stripes and Dots---------------------- 1c22 Symo Parasols ------------------------ 3d12 Tastevin ------------------------------ 6bc5 Technimo S.A. ----------------------- 2b11 Testo N.V./S.A. ---------------------- 1f24 The Smiling Cook - D’Lis Food ------ 5f24 Topsaveurs S.P.R.L. ------------------ 2f19 Tradi-Qual Benelux ------------------ 1c20 Tradicook S.A.R.L. ------------------ 5e19 Transoplast B.V.B.A. ----------------- 5a17 Unafri - Navefri A.S.B.L. ------------ 5bc9 Unilever Food Solutions -------------2de3 Unilever Out of Home ---------------2de2 Vacsy / X-Trend ---------------------- 4e13 Van Hoof N.V. -----------------------5ab5 Van Houtum B.V. -------------------- 5b17 Vandemoortele-Vamix N.V.-----------2ab2 Vanhoebrock S.A. -------------------- 6ab1 Vanreusel Snacks N.V. ---------------- 4f13 VDS-Products Vanderspikken-------- 5b15 Verrax Galand-Lamy ----------------- 5d11 Verstegen Spices & Sauces S.A./N.V. - 2cd9 Vito Frituuroliefilters ----------------- 1f11 Viva Fresh (Frisdoekske)-------------- 1d19 Wallux.com -------------------------- 3f15 WexProChef ------------------------- 6ef1 Wine-Taste / European Retail Concepts -1d16

Winkinvest S.A.R.L.----------------- 3f16 Wouters N.V. ------------------------- 4c14 X-Trend ------------------------------ 4ef1 Zeisner Ketchup ----------------------2d22 Zep Industries------------------------ 5a18 Zizi Coin Coin (DBB) --------------- 3a19


Four mixte nouvelle génération

Zénith : Le futur, maintenant RENDEZ-VOUS À

HORECATEL LE 10-13 MARS 2013 STAND 3B 16

1ere CERTIFICATION PRODUIT

E O-CONCEPTION

NF E01-005

Ecologie Grande Cuisine

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MOHY EQUIPEMENT Rue de Vivy 16 6850 CARLSBOURG TEL 061.534250 mohyjacques@ skynet.be Stand 4 C17

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savon dans l’évier et vous tournez bien les brosses. Bien rincer. Les brosses pourvues de poils de brosse hautement qualitatifs et sont aisément à enlever, à remplacer ou à nettoyer via un système clic.

Ets. Denis

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Depuis trois générations les Ets Denis ont évolué dans le souci permanent de satisfaire au mieux leur clientèle de boulangers patissiers, mais aussi l’horeca et les glaciers . Le dépot de 7.000 m² a bien vite du être aggrandi pour faire place a un atelier de réparation de matériel dont le fonctionnement est assuré par plusieurs techniciens expérimentés, ainsi que une extension de nos chambres froides . Un service spécialement consacré aux glaciers veille depuis début 2009, à proposer une gamme de produits de qualité ainsi que des emballages attractifs et des machines performantes et fiables . Un service “d’impression alimentaire” - printacake - propose l’impression de photo, logos sur des feuilles a4 en azyme ou en sucre prédécoupées ou non . www.etsdenis.be

Special 2013

European Retail Concepts/Wine-Taste

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Le Wine-Taste protège le vin contre l’oxydation et permet ainsi une consommation parfaite durant, au moins 25 jours (sous argon). Le vin est protégé de l’altération et conserve toutes ses qualités organoleptiques. Le client sera toujours servi dans des conditions optimales, comme si l’on venait d’ouvrir la bouteille. La technologie Wine Taste contrôle le dosage au millilitre près, supprimant le sous- dosage ou le surdosage, en offrant au consommateur la quantité exacte et en satisfaisant l’exploitant. Le personnel ne peut qu’appuyer sur le bouton et servir la dose exacte. Aucune perte. Aucune tricherie. Le client peut choisir individuellement des vins différents pendant son repas. Dans les restaurants gastronomiques ou lors d’événements de dégustation “Mets et Vins”, il est opportun, d’offrir aux clients des verres ou demi-verres de vins différents pour chaque plat. Les grands crus, servis au verre sont plus facilement accessibles pour le consommateur. Le système Wine-Taste est monobloc mais est compartimenté, et la réfrigération des vins blancs et les rosés se fait dans un espace différent des vins rouges. Deux températures distinctes donc. Le vin est toujours servi à bonne température.

Friesland Food Services

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Debic, la marque de produits laitiers de FrieslandCampina pour le spécialiste de la restauration, a ajouté à son assortiment de desserts prêts à l’emploi un nouveau produit: une mousse au chocolat présentée dans une bouteille pratique d’un litre et qui se verse facilement. Ce produit est pour les chefs cuisiniers une solution rapide face aux variétés de ce célèbre dessert qui sont longues à préparer. En effet, cette mousse prête à l’emploi peut se préparer en quatre étapes simples: fouettez, ajoutez un second arôme si nécessaire, divisez en portions et servez. Plus de la moitié des clients en RHF commandent un dessert avec leur repas, et la mousse au chocolat est le second dessert le plus populaire en Europe de l’Ouest, après les glaces et les sorbets. Il n’est donc pas étonnant que 93 % des restaurants et cafés proposent des desserts au menu. Toutefois, de nos jours, les chefs cuisiniers ne pensent pas toujours à pri-

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vilégier les desserts, et encore moins à avoir du personnel disponible pour les préparer. Ils sont trop occupés à essayer de créer des menus variés avec un rapport qualité/prix compétitif. Avec l’arrivée de ce nouveau produit dans la catégorie des solutions de desserts qui font gagner du temps, l’objectif de Debic est d’atténuer la pression à laquelle font face les chefs cuisiniers afin qu’ils puissent gérer plus efficacement leurs menus. En plus de faire gagner du temps, la nouvelle mousse au chocolat de Debic balaie les préjugés sur la qualité des desserts instantanés. Ce produit est fabriqué avec du vrai chocolat belge et est presque identique, en termes de goût et de consistance, à la mousse au chocolat faite maison. Avant son lancement sur le marché, il a subi de nombreux tests par des consommateurs et des professionnels. Non seulement la nouvelle mousse au chocolat de Debic a reçu une note bien plus élevée que celle des autres produits prêts à consommer, mais la différence était quasi imperceptible entre ce produit et une mousse au chocolat faite maison. Pour ce qui est des professionnels, cette mousse au chocolat a été évaluée par l’organisation internationale chargée de tester les produits (Institut international du goût et de la qualité, ITQI) en se basant sur son goût, son parfum, son apparence et sa consistance. Le jury, composé de chefs cuisiniers et de sommeliers issus de 13 pays d’Europe, a attribué à ce produit une note finale de 83,3 %. Comme tous les desserts prêts à l’emploi de Debic, cette mousse au chocolat distribuée dans des bouteilles d’un litre est disponible chez les grossistes et dans les cash & carry. La promotion de ce produit s’effectuera grâce à une campagne de communication nationale. www.debic.be

Hovicon

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Hovicon International présente plusieurs systèmes de distribution répondant à toutes conditions d’hygiène et de confort. Voici les avantages concrets des Distributeurs Continental: utilisation simple; hygiène assurée; nettoyage facile; possibilité de juxtaposition de plusieurs sauces; peu encombrant; dosage fixe, donc économique!; longévité grâce à des materiaux durables; possibilité de dosage automatique! Il est indispensable de connaître la gamme étendue d’appareils de dosage. www.hovicon.co

Ets. Lejeune

2e12

Cette année encore vous pourrez découvrir des nouveautés sur notre stand. En effet CSI (cash systèmes industrie) nous a accordé en primeur la diffusion d’une mise à jour très importante de son logiciel, ainsi que deux nouveaux modèles de machines qui viennent étoffer la gamme de caisses enregistreuses.Nous vous démontrerons les avantages de la vidéo surveillance liée à la caisse enregistreuse avec les DVR de la société C2S. Avec Mettler-Toledo nous présenterons une gamme de balances tactiles encore plus performantes et encore plus simples pour l’utilisateur. Pour la gestion informatisée de votre point de vente, nous vous ferons décou-






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vrir une solution complète avec gestion de stock, gestion de fidélité, liaison comptable,…qui a fait ses preuves auprès de nombreux utilisateurs dans des domaines très diversifiés. La société Glory spécialisée dans la gestion automatisée des paiements en espèces sera également présente pour vous prouver l’efficacité de son système lié à une caisse enregistreuse CSI. Ceci ne constitue qu’une partie des innovations présentées sur notre stand. www.lejeunef.be

Special 2013

Lepage Mobiliers

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Lepage Mobiliers, c’est votre spécialiste du mobilier Horeca depuis 80 ans! D’année en année, l’entreprise wallonne a su évoluer et s’adapter afin de répondre au mieux aux besoins de ses clients, en effectuant une sélection pointue d’articles d’intérieur et d’extérieur spécifiques au secteur Horeca, mais également à celui des collectivités et des écoles, en portant une attention toute particulière à la qualité, l’esthétique et aux prix des produits. Qu’il s’agisse d’un restaurant, d’un snack, d’un espace de jeux, d’un café, d’une friterie, d’un tea-room, d’une salle de conférence ou encore d’une salle de réception

et quel que soit le style désiré, chacun peut trouver le mobilier qui lui convient chez Lepage Mobiliers. La philosophie de l’entreprise tient d’ailleurs en deux mots: choix et personnalisation. Lepage Mobiliers vous propose une vaste gamme de chaises, tables, fauteuils, banquettes, tabourets, poufs et autres accessoires essentiels à l’aménagement de votre établissement. Chez Lepage Mobiliers, le client n’est pas seul face à cette grande variété de produits, de couleurs, de tissus, de matières, de dimensions… Une équipe dynamique ayant une connaissance approfondie du secteur et des dernières tendances lui offre des conseils d’aménagement judicieux et originaux. De plus, l’entreprise est installée à quelques minutes de l’aéroport de Charleroi, dans des infrastructures faciles d’accès, modernes et conviviales, avec un show-room de 700 m² et un espace de stockage de 1500 m² qui lui permettent de répondre au plus vite aux demandes des clients. Grâce à tous ces éléments, Lepage Mobiliers a su gagner la confiance de ses clients en Belgique mais également en France, au Luxembourg et en Suisse. www.lepagemobiliers.com

Menufacile.be - Wikiwi.be

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La carte de restaurant 100% personnalisée ! Vous êtes unique et vous souhaitez vous démarquer grâce à votre carte de restaurant, MenuFacile est fait pour vous! Vous en avez assez d’avoir la même carte que vos concurrents, optez pour ce tout nouveau concept originaire de France, où il connait depuis de nombreuses années un franc succès. Présent sur le marché belge depuis peu, il a déjà été adopté par de nombreux restaurateurs, lassé des portes menus d’antan !

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Appelez ce numéro pour obtenir l’adresse d’un revendeur  VSpFLDOLVpGDQVYRWUHUpJLRQ

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HORECATEL 2013

STAND 2 E 12


Laissez-vous séduire par Vintense : la gamme de vins sans alcool.

Envie d’un apéritif à consommer sans modération ? Les Fines Bulles Blanc Raffiné, rafraîchissant... Il séduira tous vos invités.

Les Fines Bulles Rosé Légèrement pétillant, finement équilibré: l’apéritif parfait pour toutes les occasions.

Et pour accompagner vos repas... Le Chardonnay Frais, souple, agréable... Un délice fruité aux notes d’agrumes.

Le Syrah Le Syrah de Vintense vous séduira par sa fraîcheur et sa douceur.

Le Merlot Intense, fruité... Un vin de caractère aux saveurs de cassis et de mûres.

Enfin une vraie alternative sans alcool ! À consommer sans modération !

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Depuis de nombreuses années, toutes les cartes de restaurant sont réalisées soit en cuir, simili cuir ou autres matériaux avec des pochettes à Glissière. Ou encore en carton imprimé sur mesure souvent très onéreux avec une durée de vie très courte. MenuFacile regroupe les avantages de ces deux concepts, avec notamment celui du long terme, d’être très abordable au niveau du prix (de 9,30€ à 43,50 €/htva pièce), d’être lavable, d’avoir sa couverture imprimée et ses diverses personnalisations, etc... Réalisé en polypropylène (plastique rigide), ce concept de porte menu est multi-personnalisable. Il se décline en 6 formats, comprend de 2 à 12 pages (également au format triptyque), 16 coloris pour les bordures intérieurs et 4 coloris possible pour le support principal. De part ces diverses déclinaisons, ce ne sont pas moins que 8064 possibilités différentes qui s’offrent aux restaurateurs ! Et ce, sans compter sur la couverture et/ou le dos personnalisé et imprimé en quadrichromie, ce qui donne une touche unique à chacun. Déjà testé et approuvé, il est d’une très grande résistance, et permet d’insérer les feuilles comme dans un porte menu classique. www.menufacile.be

Miko

3d20

www.mikocoffee.com

Mohy Equipement sprl - Bourgeois

Roasting premium coffees since 1801

10>13.03.2013 stand 3D20 www.mikocoffee.com - 0800/44088

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4c17

La société Bourgeois (fours mixtes professionnels) s’est vu attribuer le prix Entreprises et Environnement 2010 par le ministère de l’écologie, du développement durable, des transports et du logement et par l’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (Ademe). Et ce, dans la catégorie “Ecoproduit pour un développement durable”. L’industriel français et son four Zénith ont été récompensés pour les progrès apportés en matière de développement durable. Sont pris en compte, en particulier, les efforts pour réduire les impacts environnementaux tout au long du cycle de vie du produit. Bourgeois précise cependant que beaucoup reste à faire pour que cette stratégie s’inscrive dans les faits et soit effectivement relayée par les acteurs économiques et en particulier, par la commande publique qui tarde encore à intégré de véritables critères environnementaux. Le message est lancé.

Special 2013

Miko Coffee Service s’exhibe avec un stand flambant neuf à Horecatel. Venez nous rendre visite à notre emplacement habituel, stand 3D20, pour vous informer sur notre gamme et pour découvrir les nouveautés de notre assortiment! Ou bien laissez-vous inspirer lors des démonstrations de notre Barista Michel Poesen. Il vous expliquera que la qualité d’un délicieux espresso avec une belle crème est déterminée par les “4 M”: le Mélange, le Moulin, la Machine et la Main du maître. Chez Miko vous êtes à la bonne adresse pour

un soutien professionnel dans chacun de ces 4 domaines. Miko est le partenaire idéal pour l’exploitant horeca professionnel. Via votre brasseur ou votre grossiste habituel, nous vous fournissons une gamme sélectionnée des meilleurs cafés espresso: Miko, Grand Milano ou le café équitable Puro. En fonction de vos besoins, vous avez le choix parmi des machines à espresso des marques renommés telles que Fiorenzato, La Cimbali et Franke.


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ETS DENIS s.a.

PALAIS 2 Stand EF2



Trois adresses pour bien vous servir

 Rue de la Pierre Bleue, 1 B-5580 ROCHEFORT Tel 0032(84)-21.12.43 Fax 0032(84)-21.12.38

Quai Vercour, 121 B-4000 LIEGE Tel 0032(4)-252.28.18 Fax 0032(4)-254.10.89

Route dâ&#x20AC;&#x2122;Arlon, 5 L-8399 WINDHOF-CAPELLEN Tel 00352-39.94.55 Fax 00352-39.94.58





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Matières premières, matĂŠriel, dĂŠcoration, emballage, produits frais et surgelĂŠs pour les mĂŠtiers de lâ&#x20AC;&#x2122;alimentation DEGUSTATION SUR LE STAND DU PAIN RACINE, UN PAIN PARTICULIĂ&#x2C6;REMENT ADAPTĂ&#x2030; AUX BESOINS DU RESTAURATEUR

7000 M² de stock dont 1200 M² dâ&#x20AC;&#x2122;exposition en formule cash & carry Pour vous permettre de bien choisir

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Les fours Bourgeois sont distribués et entretenus en Belgique par Mohy Equipement Sprl Rue de Vivy 16 - 6850 Carlsbourg. 061.534250 www.bourgeois.coop

Nestlé

5b16/6bc3

de caisse dans l’horeca en combinant une conception logicielle de pointe, des supports grand public dernier cri (smartphone et tablette) et des technologies récentes permettant l’utilisation et la mise en lien de divers services intégrés depuis le cloud. Avec Restaurant Butler, le restaurateur dispose de l’outil idéal pour servir encore mieux ses clients et assurer une gestion parfaite de son établissement. www.posios.com

Special 2013

Promatome

Depuis 1883, la gamme élargie des soupes, bouillons, purées et assaisonnements MAGGI vous aide à relever le goût des ingrédients frais dans vos préparations. Le bon fonctionnement d’une cuisine n’est pas toujours évident. Par conséquent, nous voulons vous supporter avec des produits fiables, polyvalents et faciles à utiliser. Grâce à ces innovations les plus récentes MAGGI® est devenue une marque premium. Parmi ces dernières innovations plusieurs seront mises en avant sur la foire Horecatel, tel que les bouillons Premiums, de Fonds Concentrés Liquides et les toute nouvelles sauces ethniques Flavours of the World. Les Bouillons Premium sont les premiers bouillons qui ont été produits à base d’une technologie de granulation, de laquelle résulte que le goût authentique et naturel des ingrédients est mieux conservé dans le bouillon. Les six références de Fonds Concentrés Liquides MAGGI® ouvrent un monde de polyvalence dans lequel vous pouvez vous concentrer encore plus sur votre créativité et présentation sans perdre du goût. L’innovation la plus récente de MAGGI® joue sur la popularité croissante de la cuisine mondiale. MAGGI® part pour un voyage autour du monde avec sa nouvelle gamme de sauces Flavours of the World: 2 sauces au curry thaïs et 2 sauces mexicaines, avec lesquelles le chef fait apparaître vite et facilement des plats authentiques de partout dans le monde sur votre assiette

Posios

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POSiOS a le vent en poupe. Les Gantois Jan Hollez (30 ans) et Zhong Yuan Xu (28 ans) auront consacré deux ans au développement de leur POSiOS Restaurant Butler, une application mobile qui transforme tout iPhone ou iPad en un système de caisse fiable et compatible avec une boîte noire. Un travail récompensé par l’octroi de l’Innovation Award dans la catégorie «Services» lors du salon Horeca Expo de Gand, fin 2012. Depuis, l’application a déjà été téléchargée 15 000 fois sur l’Apple Store et a ainsi attiré l’attention de l’éminente entreprise américaine Griffin Technology, un nouveau partenaire sur lequel POSiOS peut compter pour accélérer son essor international. L’application Restaurant Butler de POSiOS entend optimiser la gestion

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Promatome est spécialisé dans le mobilier pliant, léger, fonctionnel, durable, pour un usage intensif. Nous distribuons des tables, des chaises et des tonnelles dans deux grandes marques Lifetime et Furnitrade. Les tables Polyéthylène Haute densité Lifetime remplacent durablement les tables bois plywood plus lourdes et plus onéreuses, dans toutes les dimensions, avec 10 ans de garantie. Les chaises Furnitrade sont toutes certifiées non feu par le Laboratoire National d’Essai. Les tonnelles Furnitrade avec les poteaux hexagonaux et la bâche PVC de 520g offrent le meilleur rapport qualité/prix du marché de 9 à 32 m 2. Les chariots de transport pour les tables et les chaises faciliteront votre stockage. Notre entrepôt dispose d’un stock disponible et de pièces détachées pour un Service Après Vente réactif et une livraison rapide. Notre site web vous permet de télécharger les fiches techniques. www.promatome.com

Rombouts

3b16 Rombouts, le spécialiste du café Arabica depuis 1896, s’est perfectionné avec dévouement dans l’art de la torréfaction. Rombouts sélectionne les meilleurs grains pour les torréfier très lentement pour révéler leur goût unique et intense. Rombouts prend le temps, par passion de l’arôme. Et ce depuis quatre générations de Rombouts.

Roumez

1d13

Poche de préparation liquide (prête à l’emploi) pour les machines à glace soft; ce produit n’existait qu’en poudre sur le marché et notre préparation liquide a de nombreux avantages: - Produit prêt à l’emploi (gain de temps + hygiène). - Longue conservation: 3 ans - Stockage à température ambiante (inutile de réfrigérer) - Facilité et rapidité d’ouverture - Large gamme de parfums (+ de 30) - Facilité d’élimination de l’emballage - Hygiène www.leroidelafraise.be

Robot-Coupe

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Robot-Coupe, inventeur et leader en matériel de préparation culinaire, créé le Robot Cook®, concentré de technologies et d’innovations brevetées au service de la restauration haut de gamme et traditionnelle. Cet appareil est l’unique cutter-blender chauffant à répondre au niveau d’exigence des professionnels de la cuisine. En restauration, les chefs sont à la recherche de solutions pour optimiser le temps consacré à la préparation. Le Robot Cook®, le parfait assistant culinaire des chefs libère un temps précieux pour exécuter à la perfection

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LA SEULE CENTRIFUGEUSE AUTOMATIQUE ! HORECATEL 2013 â&#x20AC;˘ stand 4de7 â&#x20AC;˘ DĂŠmonstrations permanentes

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Le faible l niveau sonore de la J80 Ultra autorise lâ&#x20AC;&#x2122;utilisation de la machine face au consommateurr.


Special 2013

les recettes demandant le plus d’attention et pour laisser libre court à la créativité, à l’élaboration de nouvelles recettes. Emulsionner, pulvériser, mixer, hacher, mélanger ou pétrir à la perfection avec le nouveau Robot Cook®, le seul cutter-blender chauffant du marché. Il est l’outil idéal pour élaborer une multitude de recettes froides ou chaudes, salées ou sucrées. Les chefs apprécieront sa température de chauffe jusqu’à 140°c, précis au degré près et sa qualité de coupe alliée à sa haute vitesse. Le silence de son moteur asynchrone et puissant apportera un confort de travail inégalé. Sa grande capacité de cuve inox 3,7L est parfaitement adaptée aux besoins des professionnels. Rien de plus simple que de reproduire une recette avec succès grâce aux fonctions programmables. Les préparations des sauces béchamel, hollandaise ou béarnaise, des crèmes au beurre, anglaise et pâtissière, de la pâte à chou ou du sabayon se réalisent à merveille. Le Robot Cook® est doté d’un ensemble de technologies destinées à faciliter ou optimiser le travail du cuisinier. Le bras racleur, unique sur le marché est équipé d’un essuie couvercle assurant une vision constante de la préparation en cours. Un orifice dans le couvercle permet d’ajouter des ingrédients dans la cuve sans avoir à stopper la recette en cours. Un système inédit de retenue du couteau permet de vider la préparation réalisée en toute sécurité. Les pièces en contact alimentaire se démontent facilement et passent au lave-vaisselle.

Stassen

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Producteur de cidre et de jus de fruits, Stassen offre une gamme complète de cidres; de boissons sans alcool pour adultes et enfants ainsi qu’une gamme unique de vins pour l’horéca. Stassen: c’est aussi Kidibul, leader du marché des boissons festives pour enfants. Moteur de croissance de la catégorie depuis de nombreuses années, Kidibul se décline en plusieurs formats (75cl, 20 cl et canettes) en différents goûts (pomme, pomme/fraise, pomme/cerise) Kidibul présente également en ce début d’année KIDICOOL, le nouvel apéritif SANS BULLES et 100% FUN. Kidicool est le premier apéritif sans bulles pour les enfants avec un max de fruits, sans sucres ajoutés, sans additifs ni conservateurs. C’est la boisson incontournable de vos enfants pour tous les moments festifs, disponible en format 75 cl refermable et pratique. Pionnier en matière d’innovation, Stassen a lancé en avril 2012 Vintense: une gamme unique de vins pétillants et non pétillants sans alcool. Elaborés grâce à un processus de désalcoolisation unique, ces vins 0% alcool offrent une réelle alternative aux boissons alcoolisées. 25 kcal dans un verre (10 cl) contre 80 Kcal pour un vin normal, légers et rafraîchissants; les produits de la gamme Vintense vous séduiront par leur caractère et leur qualité supérieure. Vintense est actuellement disponible dans l’horéca et dans les grandes surfaces en conditionnement de 20cl et 75cl.

Tastevin-Spirigros

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Grâce à ses 20 années d’expertise, TASTEVIN – Spirigros est votre partenaire idéal pour la sélection de vos vins à la carte ou en suggestions. De l’entrée de gamme classique aux plus grands crus des plus belles appellations, TASTEVIN – Spirigros sera votre conseiller idéal et vous apportera le meilleur service que vous êtes en droit d’attendre. 7 vignerons seront présents du 11 au 13 afin de vous donner un aperçu de la qualité de nos partenaire. 26

Vanreusel Snacks

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Les Nuggizz Ardennais sont des nuggets uniques préparés à base de viande de porc au goût de lard légèrement fumé. Ils ne sont pas préparés avec du poulet comme les nuggets traditionnels et constituent donc une alternative intéressante qui se distingue par son goût particulier et que nous pouvons proposer aux frituristes et autres établissements horeca. Ces nuggets seront parfaits avec une sauce douce ou piquante. Les Nuggizz Ardennais sont présentés dans des barquettes adaptées, au look très «ardennais». Le bacon burger est un hamburger pané croquant au goût léger de lard fumé. Nous vendons ce hamburger dans un concept avec une tranche de lard prête à l’emploi et qui ne nécessite donc pas d’autre préparation. Il vous suffit de laisser décongeler la tranche de lard et de la laisser ensuite se réchauffer au contact du hamburger grillé, délice garanti avec le pain. Simplicité et facilité d’utilisation sont donc les maîtres-mots de ce choix de conditionnement. Vous pouvez aussi garnir le tout d’une savoureuse sauce Vanreusel Snacks. Le hamburger et les tranches de lard sont emballés ensemble, la sauce est vendue séparément. Le Power Burger remplace le Power Bite. La forme du Power Burger a été revisitée, il s’insère désormais encore plus facilement entre les tranches de pain et son goût est beaucoup plus prononcé. Sa saveur extra piquante est plus présente et il offre une belle harmonie gustative avec le pain. Un inconditionnel des amateurs de nourriture épicée

Wouters nv

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Wouters nv produit une gamme élargie d’huiles et graisses de friture. Récemment Wouters a introduit la Fribel Gold et la   Bofri. Fribel Gold est une huile fine pour frites. La Bofri

est une graisse de friture avec des atouts significantes: C’est une graisse de friture avec une durée de vie prolongée qui tient le goût et l’arôme de la frite belge. La Bofri est très digestible.


Venez partager notre passion et découvrez nos dernières créations à Horecatel 2013! d stan 2 2AB

B761 Tarte brésilienne 1290g

B763 Tarte aux pommes 1260g

B762 Tarte aux cerises 1540g

B751 (43652) Bâtard pain blanc 400g B752 (43653) Bâtard pain gris 450g

B749 (43650) Pain carré rustique blanc 500g B750 (43651) Pain carré rustique gris 500g

B661 (41647) Piccolo FIT 70g B768 Tarte frangipane aux poires 1000 1000g 0g B770 B 0 Tarte frangipane aux pommes 1040g B77

B782 (44064) Petit pain de table rond multicéréales FIT 35g B744 (43645) Petit pavé multicéréales FIT 120g

B769 Tarte frangipane aux fruits des bois 1060g

/ /VandemoorteleFoodservice Wallonie Expo S.A. Parc d’Activités du WEX Rue des Deux Provinces, 1 - B-6900 Marche-en-Famenne

stand 2AB2

Risso Restaurant Evolution 750ml (412503)

Pepper 3L (73000051)

Andalouse dalouse Picazo 3L (73000050)

Vleminckx Vandemoortele Maîtres Sauciers célèbre cette année ses 125 ans.

Risso Restaurant 2kg (412152)

Risso Restaurant Evolution 3L (412504)

S.A. Vamix • Siège social: Moutstraat 64, B-9000 Gand • Service commercial : Ottergemsesteenweg-Zuid 806, B-9000 Gand Tél. 09 240 17 41 - Fax 09 220 71 67 • Pour plus d’informations sur nos produits et nos promotions : www.vandemoortelefoodservice.be


Visiteznous lors du salon H

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Mobile Pro

Mobile XL

Appel serveur

Fidélisation client

Vectron Commander

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Automatisation de débit

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ANS

SA Industrieweg 1074 - 3540 Herk-De-Stad 013/555.130 - www.hendrickxnv.be www.cestcaisse.be / info@hendrickxnv.be


David Bertolozzi (34) est l’un des onze cuisiniers qui ont eu droit à une étoile dans l’édition toute récente du guide Michelin. Alors que GaultMillau l’a récompensé cette année avec une deuxième toque et un score de quinze sur vingt. Il exploite le restaurant Berto à Waregem avec son épouse An Kint.

AVEC DAVID BERTOLOZZI restaurant Berto, Waregem

AU T E U R B R I AT >> PHO T O S T H E I M AG E FAC T O RY

Sa langue maternelle est le néerlandais. Mais il parle aussi le français, l’anglais et l’italien. En tant que cuisinier, il s’exprime de préférence par ses mets exquis.

DE BRUGES À WAREGEM David Bertolozzi a reçu sa formation à Ter Groene Poorte, Bruges. Mais le chef Berto a appris la pratique de la profession dans une douzaine d’établissements belges et étrangers. A commencer avec Hilton Brussels et avançant progressivement jusqu’au Restaurant Marcus, Deerlijk, pour rejoindre enfin Hof van Cleve, Kruishoutem, avant d’ouvrir son propre restaurant à Waregem en janvier 2006. Après les fêtes de fin d’année, sa carte proposait comme plats principaux Cabillaud poêlé, chou pointu, purée d’échalotes, fromage aux fines herbes; Jeune turbot grillé, épinards, jeunes carottes, pommes de terre en cubes, bouillabaisse; Pluma cuit à la plancha, haricots verts, lard de poitrine saumuré à l’ail noir, pommes de terre avec pied de cochon, crème de pickles; Pigeonneau, mousseline de pommes de terre, fèves, champignons, betterave rouge.

DU CARPACCIO JUSQU’AU RIB EYE

HORECA REVUE FÉVRIER >> CUISINE

Parmi les classiques, il y a le Carpaccio de boeuf avec tapenade et vinaigrette de poivron rouge, cannelloni au foie d’oie et rucola; Oeuf poché aux épinards, crevettes, mousseline d’écrevisses; Kingcrab avec purée de pommes de terre, poireau, champignons de Paris et mousseline gratinée.

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Comme evergreens attrayants: Sole poêlée farcie de purée, champignons sauvages frais; Irish Rib Eye ou Iberico Rib Eye, tous les deux avec salade et frites; Ris de veau croquant, épinards, nappé de foie d’oie, pomme de terre fruitée, sauces d’écrevisses. Les prix varient de 21 à 37 euros. A signaler comme entrée: du foie d’oie 4 fois , Trilogie de pomme de terre Pompadour (Caviar, caviar de truffe, Terrine Foie d’oie); Huîtres natures Gillardeau.

CLASSIQUE AUX TOUCHES MODERNES A la question comment il définit sa cuisine, le patron répond de manière claire et nette: “Classique, mais aux touches modernes. Pour moi, une cuisine exquise a toujours une base classique.” Certes, il a recours aux moyens modernes et il utilise des pro-

David Bertolozzi: ’’Classique, mais aux touches modernes. Pour moi, une cuisine exquise a toujours une base classique.’’ duits autrefois inconnus chez nous, comme par exemple certaines herbes. David Bertolozzi utilise exclusivement des produits de la meilleure qualité dans son établissement. En sa qualité de chef du restaurant Berto, il se rend lui-même au marché matinal de Bruxelles chaque mercredi, pour y sélectionner ce qu’il y a de mieux pour sa cuisine et ses hôtes. Plus près de chez lui, il y a les fournisseurs p.ex. de beurre et d’oeufs. Un commerçant spécialisé lui livre quelques produits particuliers en provenance de Rungis. Tout compte fait, David Bertolozzi dispose toujours de tout ce qu’il faut pour gâter sa clientèle en proposant un repas plantureux à un prix raisonnable. www.berto-waregem.be


CUISINE

CARPACCIO DE CALMAR AVEC PÂTES NOIRES, TAPENADE DE GIROLLES, GRAINES DE MOUTARDE, SORBET DE WASABI, CRÈME YUZU Ingrédients pour quatre personnes 1 calmar; thym; laurier; ail; 20 g de beurre. Pâtes noires: 200 g de farine pour pâtes; 2 oeufs; jet d’huile d’olive; pincée de sel; 1 sachet d’encre de calmar. Tapenade: 250 g de girolles; 1 échalote; 2 dl de fond de poulet. Sorbet Wasabi: 160 g de jaune d’oeuf; 100 g de sucre; 1,5 l de lait; 100 g de lait en poudre; 1 tube de wasabi de 45 g Crème Yuzu: 150 g de crème fouettée; 25 g de jus yuzu

Préparation

Calmar: nettoyer le calmar et enlever la peau. Taper fort les tentacules sur la planche à découper. Assaisonner et mettre dans une pochette de cuisson avec les herbes. Tirer sous vide et cuire pendant 3 à 4 heures au four à vapeur. Couper les tentacules et poser dans une boîte en plastique. Bien presser et surgeler. Couper en minces tranches avec la machine. Pâtes noires: mélanger tout pour obtenir une jolie pâte. Abaisser la pâte et couper en bandes d’environ 2 cm de large et 15 cm de long. Cuire les pâtes al dente. Tapenade: faire prendre les champignons avec l’échalote émincée. Déglacer avec le fond de poulet et réduire pour obtenir une bouillie épaisse. Mixer pour faire des jolies quenelles. Sorbet Wasabi: fouetter les jaunes d’oeuf avec le sucre pour obtenir un ruban. Porter les autres ingrédients à ébullition et ajouter. Laisser refroidir. Turbiner. Crème Yuzu: mélanger tout, assaisonner et mettre dans la poche à douille. Ajouter éventuellement un peu de colorant jaune. Faire cuire les graines de moutarde à l’eau et assaisonner avec du vinaigre et du mirin.

Présentation Dresser l’assiette comme sur la photo.

COQUILLE SAINT-JACQUES TIÈDE AVEC POMMES DE TERRE ET CRÈME FRAÎCHE, CRUMBLE D’OIGNON ET DE LARD, CAVIAR DE TRUFFE Ingrédients pour quatre personnes 8 coquilles Saint-Jacques fraîches. Pomme de terre à la crème fraîche: 8 pommes de terre Nicolas; 20 g de beurre; 50 g de crème fraîche; noix de muscade. Crumble d’oignon et de lard: 2 oignons; 250 g de lard fumé; beurre; 350 g de panko ou mie de pain. Caviar de truffe: à acheter dans un commerce spécialisé

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Préparation

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Coquille Saint-Jacques: nettoyer les coquilles Saint-Jacques. Les couper en trois jolies lanières et poser dans un moule rond. Pomme de terre à la crème fraîche: cuire les pommes de terre à l’eau salée. Réduire en purée de façon à obtenir une masse onctueuse avec la crème fraîche et le beurre. Assaisonner et ajouter de la noix de muscade. Crumble d’oignon et de lard: émincer l’oignon et faire prendre dans du beurre. Cuire le lard, retirer le gras et ajouter à l’oignon. Ajouter le panko et continuer la cuisson au four à 110°C. Mélanger de temps en temps pour que le tout soit bien sec. Passer au cutter pour obtenir un joli crumble.

Présentation Garnir l’ensemble avec quelques feuilles comme sur la photo.


FILET DE VEAU CUIT À BASSE TEMPÉRATURE AVEC POLENTA, SAUCE AU THYM ET LÉGUMES D’HIVER Ingrédients pour quatre personnes 1 filet de veau bien paré sans chaîne Polenta: 180 g de farine de polenta; 150 g de lait; 150 g de crème; 75 g de fromage parmesan Légumes: 4 haricots à couper; 4 artichauts violets; éventuellement d’autres légumes d’hiver selon l’offre du marché

Préparation Filet de veau: dorer la viande. Mettre dans une pochette et tirer sous vide. Cuire pendant 40 minutes dans le Roner à 63°C. Couper le filet de veau en minces tranches égales. Pour la sauce: utiliser les rognures avec un peu de fond brun et thym. Relever la sauce avec une noix de beurre. Polenta: porter le lait et la crème à ébullition et ajouter la farine de polenta. Réduire pour obtenir une masse épaisse. Ajouter le fromage parmesan et assaisonner. Verser le mélange sur une plaque et laisser refroidir au frigo. Découper la forme voulue dans la polenta épaissie avec un emporte-pièce et dorer dans une poêle.Légumes: faire cuire les haricots à couper al dente dans de l’eau salée. Les couper en deux afin de pouvoir les séparer. Eplucher l’artichaut et faire cuire les fonds à l’eau salée avec du citron. Les couper ensuite en quatre. Détacher les feuilles et les cuire à l’eau salée. Refroidir et enrouler pour pouvoir les couper en forme de cône. Réchauffer tous les légumes juste avant le service avec un peu d’échalote émincée.

Présentation Dresser comme sur la photo.

STRUCTURES DE CHOCOLAT: DUO DE MOUSSE AU CHOCOLAT AVEC GLACE VANILLE, GANACHE, BOULE DE LA PASSION, GELÉE DE CAFÉ AVEC BAILEYS ET BEIGNET DE CHOCOLAT Ingrédients Mousse au chocolat au lait: 500 g de crème; 4 oeufs; 130 g de sucre; 200 g de chocolat ‘811’. Mousse au chocolat blanc: 400 g de crème; 100 g de lait; 100 g de sucre; 200 g de chocolat blanc; 2,5 feuilles de gélatine; 4 oeufs. Glace vanille: 400 g de crème; 400 g de lait; 9 jaunes d’oeuf; 1 gousse de vanille; 180 g de sucre. Crumble: 180 g de farine; 80 g de sucre; 200 g de beurre; pincée de sel. Boule de la passion: 250 g de purée de fruits de la passion (Boiron); 250 g de lait; 50 g de crème; 60 g de jaune d’oeuf; 125 g de sucre; 40 g de maïzena; 75 g de crème pâtissière; 1 feuille de gélatine; 50 g de crème fouettée Ganache au chocolat: 100 g de crème; 125 g de chocolat ‘811’; 12 g de glucose; 100 g de crème fouettée pour les ¾. Beignets au chocolat: 100 g de farine; pincée de sel; 2 jaunes d’oeuf; 1oeuf; 1 dl de lait entier; 2 blancs d’oeuf; 20 g de sucre. Gelée de café au Baileys: 1 dl de café; 1,5 dl d’eau; 0,5 dl d’eau sucrée 1/1; un peu de café en poudre; 1,5 feuille de gélatine; 1,5 g d’agar-agar - Baileys: 2 dl de Baileys; 100 g de crème; 2 feuilles de gélatine

Mousse au chocolat au lait: fouetter les blancs d’oeuf avec le sucre. Battre en ruban les jaunes d’oeuf et le reste du sucre. Ajouter le chocolat fondu. Intégrer la crème à moitié fouettée et les blancs d’oeuf avec une spatule. Mousse au chocolat blanc: traiter les oeufs et le sucre comme expliqué ci-dessus. Faire fondre le chocolat dans du lait et ajouter la gélatine trempée. Intégrer la crème à moitié fouettée et les blancs d’oeuf avec une spatule. Glace vanille: porter le lait et la crème à ébullition avec une gousse de vanille. Battre les jaunes et le sucre pour obtenir un ruban. Verser la masse bouillante sur le ruban, vanner et passer. Turbiner. Crumble: mélanger tout à température ambiante. Passer au four à 180°C. Mélanger toutes les 3 minutes avec une fourchette. Ajouter 30 g de cacao à la préparation pour le crumble foncé. Boule de la passion: Porter à ébullition la purée de fruits de la passion, le lait et la crème et verser sur le ruban de jaunes d’oeuf et de sucre. Diluer la maïzena dans du lait et continuer la cuisson. Ajouter la crème pâtissière, les feuilles de gélatine et la crème fouettée. Verser dans des moules et surgeler. Démouler et tremper chaque boule à moitié dans du chocolat. Ganache au chocolat: faire fondre tout ensemble et ajouter la crème fouettée à la fin. Beignets au chocolat: Mélanger tout, mais fouetter les blancs d’oeuf à part avant de les ajouter. Faire des pastilles de chocolat rondes et surgeler. Tourner dans la masse et dorer dans la friture à 180°C. Gelée de café avec Baileys: porter tout à ébullition et ajouter la gélatine trempée. Verser une mince couche sur une plaque. Mélanger le Baileys et la crème, ajouter les feuilles de gélatine trempées. Verser également une mince couche sur la gelée de café épaissie. Couper en bandes et enrouler.

Présentation Dresser ce dessert comme sur la photo

HORECA REVUE FÉVRIER >> CUISINE

Préparation

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Jan et Lutgard Lansloot.

A l’âge de 54 ans, Jan Lansloot et son épouse, Lutgarde, ont ouvert un restaurant doté de menus biologiques contrôlés. Soixante pour cent de leurs clients commandent un plat biologique et au moins un client souhaite un plat sans gluten. Mais le restaurateur est aussi parfaitement en mesure de répondre aux souhaits de nombreux autres convives, comme ceux qui suivent un régime sans lactose ou pauvre en sucre. Résultat? Une quantité croissante de clients fidèles, reconnaissants.

RESTAURANT CULLINAN:

à votre service!

AU T E U R KO E N VA N D E P O P U L I E R E F O T O ’ S L I S A D E V E LT E R E

Jan Lansloot est un des pionniers belges sur le plan des repas biologiques et végétariens. Il a, en outre, développé au cours des ans une connaissance relative, entre autres, à la tolérance en gluten, lactose et autres. Sa connaissance de ces particularités alimentaires est tellement remarquable qu’il a, dans le passé, préparé à huit reprises des repas pour celle qui à l’époque était la Princesse Paola. Nous l’avons rencontré dans son Restaurant Cullinan, situé dans la cité diamantaire anversoise.

BIOLOGIQUE

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La partie la plus importante de ce que le Restaurant Cullinan propose est biologique. Jan Lansloot: «Ce qui contribue à ce que tout est très savoureux. Par exemple les légumes. Vous ne devez plus rien y ajouter, leur propre goût suffit. C’est l’avantage du Bio. Vous devez évidemment les préparer correctement. Vous préparez ainsi de nombreux légumes sans eau: je pense aux carottes, à la courgette, l’aubergine, au pourpier, aux champignons, … je les cuis dans une huile neutre. Comme l’huile de tournesol est inodore, le goût acidulé des carottes ressort réellement et les champignons goûtent les champignons. De nombreux convives viennent manger ici, parce que mes légumes ont davantage de goût. Mais aussi parce qu’ils obtiennent une belle quantité de différents légumes. Finalement, de nombreuses personnes viennent ici parce qu’ils estiment que la viande Bio est meilleure que de l’autre viande».

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Utiliser des produits Bio suppose quelques défis spécifiques. «Les premières années du restaurant n’ont pas été simples, parce que de nombreux produits n’étaient pas accessibles en Bio. Il est plus facile, aujourd’hui, d’obtenir des produits Bio, quoi qu’il ne soit pas facile de tout prévoir en Bio. Nous utilisons, ainsi, quelques produits japonais qui ne sont pas accessibles en version biologique sur le marché. Un autre petit problème peut survenir en matière de disponibilité. Les croquettes Bio ont, entre-temps, été introduites sur marché. Mais nous estimons trop onéreuses celles qui sont savoureuses et les moins chères ne sont pas assez bonnes. Nous solutionnons ce problème et confectionnons nous-mêmes nos croquettes en utilisant des ingrédients Bio. Pour cette raison, nous préparons, par exemple, aussi notre sauce au chocolat. Il peut aussi arriver qu’un légume déterminé ne soit pas accessible pendant une durée définie. Par exemple les épinards Bio, au début de la saison». Jan et Lutgarde Lansloot font certifier leurs activités. Les menus de leur restaurant sont biologiquement contrôlés. Lansloot ex-

plique qu’il existe, en Belgique, trois organismes certificateurs. TUV Nord Integra, Quality Partner et Certisys. «Nous fonctionnons avec TUV Nord Integra. Ils nous contrôlent deux fois par an: une pour vérifier notre comptabilité et un autre, pour contrôler si nos légumes sont réellement Bio, en examinant nos factures. La reconnaissance se base, aussi, sur nos produits dont 95% doivent être d’origine biologique. Le restant, soit 5%, sont ceux qui figurent sur la liste des marchandises non encore disponibles en Bio: il s’agit de sel marin, algue marine et analogues. Mais, attention, notre restaurant propose des «menus contrôlés biologiquement». Nous ne sommes pas un «restaurant biologique». Les boissons en sont une raison. La plupart sont biologiques: le vin, le jus de fruit, le thé, le café, etc. mais nous proposons aussi du cola non-biologique, de la Duvel et de la De Coninck».

VÉGÉTARIEN Soixante pourcent des personnes qui entrent chez Jan et Lutgarde Lansloot choisissent un repas végétarien et même véganistique. Quelle est la différence entre les deux? Le végétarien est quelqu’un qui ne mange pas de viande, pas de poisson et pas de produits comme la gélatine, ou le fromage fabriqué avec de la présure. Les véganistes franchissent un pas supplémentaire. Ils ne mangent pas de viande et de poisson, mais pas non plus de produits dérivés des animaux comme les produits laitiers, les œufs et le miel. Jan Lansloot: «18 plats sur 25 sont végétariens. Le plat du jour est même toujours véganistique, donc sans crème fraîche, fromage et apparentés. Nous avons, en outre, quelques salades et quiches biologiques. Nous sommes attentifs au fait que nos préparations végétariennes contiennent assez d’hydrates de carbone, de protéines et de minéraux. Sous l’influence macrobiotique, un plat véganistique contient, chez nous, au moins trois composantes importantes. Premièrement, les céréales: riz, millet, quinoa. Deuxièmement, des fruits à cosse, comme des pois chiches, lentilles, azuki, haricots blancs, … accompagnés, par exemple, d’une délicieuse sauce. Troisièmement, chaque assiette contient trois sortes de légumes. Chaque assiette est, aussi, fort colorée, et les cinq goûts de base y sont présents: salé, acidulé, amer, piquant et aigre. Vous êtes satisfait quand ces goûts sont sur l’assiette en bonne proportion». Les sauces des légumes sont aussi sans ingrédients à base de viande. Elles sont entièrement véganistiques, donc aussi sans produits laitiers. Pour les préparer, Lansloot utilise parfois des ingrédients


Lutgard prépare tous les desserts elle-même, à part le sorbet et la glace.

On utilise souvent, au Cullinan, des produits orientaux et des techniques culinaires orientales.

SANS GLUTEN Le Restaurant Cullinan, accueille tous les jours, un soit deux convives qui souffrent d’intolérance au gluten. Au cours des ans, Jan Lansloot voit augmenter le nombre de personnes qui souffrent d’une intolérance. «Il s’agit d’une évolution remarquable, dont les restaurants devront tenir compte», souligne-t-il. Le gluten est une protéine végétale contenue dans le froment, le seigle, l’orge et dans des céréales moins connues comme l’épeautre, le kamut, le durum et le titricale. Certaines personnes ne supportent pas ces matières, elles souffrent de «coeliaquie». Le gluten provoque une inflammation chronique qui attaque la paroi de l’intestin grêle. Conséquence, un ventre ballonné, diarrhée, constipation, anémie, dérangements, migraine… Lansloot: «Si quelqu’un vous demande de manger sans gluten, vous devez poser quelques questions. Chez une personne l’affection est plus grave que chez une

INSPIRATIONS ORIENTALES Jan et Lutgard Lansloot sont fort intéressés par la diététique macrobiotique, qui a été développée par un Japonais au siècle passé. Celle-ci influence leur cuisine. Ils assaisonnent souvent leurs plats avec du sel de mer non raffiné, ou du miso. Ils utilisent souvent des produits orientaux: algues marines, vinaigre de riz, soja, … et une des techniques orientales de préparation qu’ils utilisent volontiers, frire brièvement (tempura). Ou encore: saumurer. Lansloot: «Pensez, par exemple, au concombre, saumuré dans un mélange composé d’une moitié de vinaigre de riz et d’une autre moitié de sauce soja. Il s’agit d’une préparation qui bénéficie de l’enthousiasme de nos clients. Nous saumurons aussi le chou chinois, mais avec un autre mélange, comme celui de vinaigre de riz, érable, parfois du jus de gingembre pressé et du sel. J’utilise aussi du kurkuma, auquel j’ai ajouté un peu de poivre noir, pour remplacer le jus de gingembre. J’y ajoute de la betterave rouge, du vinaigre balsamique et un édulcorant, du genre sirop d’agave».

autre. Chez certains c’est dès la naissance, ils ne peuvent consommer aucun ingrédient qui contient la plus petite parcelle de gluten. Chez d’autres, ce n’est pas aussi grave: ils doivent, par exemple, manger aussi peu de gluten que possible en consultant leur médecin régulièrement, tous les mois ou tous les ans. Je pose alors la question: pouvez-vous manger de la crème d’avoine? Et un plat avec de la sauce de soja, parce qu’elle contient un peu de froment». Lansloot a adapté de nombreux plats en variant 2 ou 3 ingrédients, pour leur permettre de ne plus contenir de gluten. Et il propose une sauce dans laquelle le gluten est complètement absent, il utilise le plus souvent du soja dans cette sauce, au lieu de crème d’avoine. «Et je n’utilise presque jamais de farine blanche de froment dans mes sauces. J’utilise toujours des légumes. Ou j’ajoute un peu de riz à la cuisson, pour leur donner du corps». Ensuite, il possède toujours un peu de pâtes sans gluten: par exemple des spaghettis à base de riz ou de maïs, au lieu de froment. Concernant les desserts: «A part les sorbets et la glace, nous les fabriquons tous sur place. Sorbet, crème brûlée et fruits sont toujours sans gluten. Nous pouvons proposer un tiramisu de soja qui est sans gluten. Mais pas de tarte au fromage dont le fond est à base de froment».

… ET D’AUTRES SOUHAITS Le Restaurant Cullinan est en mesure de répondre encore à de nombreux souhaits. Jan Lansloot signale, ainsi, que certains convives suivent un régime sans lactose (donc, sans lait et lactose). Il semble que, le talent organisateur du chef ait prévu aussi de nombreux plats végétariens, qui sont tellement adaptés et qu’en supprimant 2 à 3 ingrédients, soient sans lactose. Et le plat du jour leur convient généralement, parce qu’il est toujours véganistique, donc sans produits laitiers (qui contiennent du lactose). Il existe aussi des préparations sans sucre ajouté, pour répondre, entre autre, aux nécessités des diabétiques. Ensuite, le chef peut facilement s’adapter aux obligations de ceux qui suivent un régime faible en cholestérol, etcetera. Cette stratégie contribue au succès de son restaurant. «Quand un groupe est, par exemple, de sortie pour manger, et que l’un ou certains mangent végétarien ou sans gluten, ils savent qu’ils ont frappé à la bonne porte, tandis que moins de choix est permis dans d’autres restaurants, ou qu’ils se sentent moins en sécurité par rapport à ce qu’on va leur proposer», dit-il. Que Lansloot ait bientôt atteint l’âge de 65 ans en chagrine sans conteste plus d’un, parce que son exploitation pourrait être reprise.

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comme la crème d’avoine, d’épeautre, de soja et d’amandes, ou encore une autre crème végétale. «En utilisant de tels ingrédients, ces préparations sont aussi plus savoureuses».

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Par ce temps sombre et humide, c’est comme si l’été ne reviendra plus jamais. Et pourtant, un exploitant horeca prévoyant fait déjà des projets pour rendre sa terrasse attrayante l’été prochain. En outre, les terrasses d’hiver et/ou terrasses permanentes sont de plus en plus en vogue. De toute façon, une terrasse offre des opportunités notamment pour augmenter le chiffre d’affaires. Pour l’entrepreneur, la terrasse représente en même temps un défi. Voici quelques suggestions pour la prochaine saison des terrasses.

PAR TOUS LES TEMPS

Suggestions pour l’extérieur AU T E U R P E T E R VA N OY E N

AU SERVICE DU CLIENT

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L’expérience vécue par le visiteur est très importante pour le succès de la terrasse. Un service accueillant et professionnel est primordial à ce sujet. L’attitude bien attentionnée du personnel vis-à-vis du client joue un rôle décisif. Le collaborateur chargé de la terrasse doit être à la fois un sportif et un artiste. Tous les yeux sont braqués sur lui. Il est donc important que ce collaborateur soit en bonne forme. Le collaborateur doit trouver du plaisir dans son travail et il doit le montrer. L’exploitant horeca a intérêt à parcourir tous les aspects des activités concernant la terrasse. Quel est le rayonnement de la terrasse? Comment les clients sont-ils accueillis? Le service est-il fluide? Les garçons et les serveuses prêtent-ils attention aux clients? (le fameux phénomène des clients qui font signe et le personnel qui fait semblant

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de ne pas les voir). Les tables sont-elles vite débarrassées dès que les clients sont partis? Le fonctionnement de la caisse est-il bien clair pour tous les collaborateurs? Le personnel sait-il où se manifester, quelles tables servir, etc. ? Beaucoup de questions donc. Il peut être utile de tout examiner en détail pour ne pas être aveuglé par la routine.

A ÉVITER Les pièges sont nombreux. Rien n’est plus ennuyeux que d’être servi par des collaborateurs bourrus. Un exemple: on va ‘faire une terrasse’ avec un groupe nombreux et on met quelques tables et chaises ensemble. On ne le fait pas pour embêter le personnel ni pour gêner le service! Non, on veut tout simplement s’amuser en compagnie. Mais alors, le regard des garçons et ser-


veuses en dit parfois long! Comme si on manquait d’éducation. Rien que l’idée me rend déjà mal à l’aise. Même chose lorsqu’on prend place à une table qui n’est pas encore débarrassée. Là aussi, il n’y a aucune mauvaise intention de la part du client. C’est peut-être notre table favorite ou il n’y a plus que cette table de libre. De toute façon, l’exploitant doit surveiller que le personnel reste gentil en toute circonstance. Il faudrait adopter la règle de conduite que le garçon ou la serveuse ne doit jamais quitter la terrasse les mains vides. Cela rendrait la vie plus facile et plus agréable pour tout le monde. Une autre source d’irritation est le manque de personnel. Certes, en période de crise, on essaie d’économiser sur les frais du personnel. Pourtant, prévoir du personnel supplémentaire peut rapporter. Car au moindre rayon de soleil, les terrasses se remplissent. A ce moment, l’exploitant doit faire preuve de flexibilité pour pouvoir appeler du personnel supplémentaire. Un établissement qui investit dans un collaborateur supplémentaire offre un meilleur service et renforce l’expérience vécue des clients qui, dans ce cas, reviendront forcément.

Enfi n, il est important que le personnel demande et continue de demander aux clients si tout va à souhait. Souvent, on peut vendre davantage ou offrir un service, mais on ne profite pas des occasions qui se présentent. Ce n’est pas parce que le verre d’un client n’est qu’à moitié vide qu’il ne désire pas en commander un autre. Ou il veut peut-être un snack. Il paraît que l’expérience vécue par le client est renforcée, et que le chiffre d’affaires augmente aussi, lorsque le personnel demande de temps en temps aux hôtes si tout va à souhait. Et c’est positif pour tout le monde. Les clients sont plus satisfaits, le contact avec le personnel est plus agréable, ce qui est favorable pour le pourboire, alors que l’entrepreneur aussi est plus heureux car l’ambiance est meilleure et la vente augmente.

MOBILIER DE TERRASSE Les meubles d’extérieur et les équipements pour terrasses sont disponibles dans toutes les versions et dimensions, presque autant comme il y a des terrasses. Il est donc particulièrement difficile de proposer quelque chose de concret ou de donner des conseils spécifiques. Il va de soi qu’il est préférable que les matériaux soient inaltérables. Les meubles d’extérieur doivent être

faciles à nettoyer et ne pas être trop lourds. Une bonne ergonomie est également importante. Peu importe le type d’équipements ou de meubles qu’on achète, il faut que l’ensemble soit en harmonie. Ne faites rien qui n’est pas à sa place dans votre établissement. Par exemple: lorsque vous avez une terrasse dans une zone boisée ou votre établissement est souvent fréquenté par des cyclistes, il ne sert à rien de prévoir du linge de table repassé. Par contre, optez pour un style maison bien identifié, en accord avec l’intérieur de votre établissement. Les chaises doivent être confortables, mais pas trop. Car l’objectif est de générer du roulement. S’il faut citer une tendance, c’est bien ‘le lounge’. Sachez toutefois qu’un tel concept présente aussi des désavantages. Les bancs lounge sont jolis à voir; mais ce genre de mobilier est beaucoup moins flexible que les chaises qui peuvent être déplacées facilement, outre le fait qu’ils prennent beaucoup plus de place (donc moins de clients peuvent y prendre place, donc un chiffre d’affaires plus bas). Veillez à ce que les tables ne ‘basculent’ pas, ce que beaucoup de clients considèrent comme très gênant. Pour résoudre ce problème, on peut avoir recours à des pieds réglables. Il vaut mieux éviter de se tirer d’affaire avec des sous-bock. Leur place est sur la table (et souvent ils y manquent). Veillez surtout à créer une ambiance où les clients se sentent à l’aise de sorte qu’ils viennent volontiers y passer un bon moment. Bref: faites rayonner votre terrasse.

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A une terrasse, on entend souvent dire: “mon collègue arrive tout de suite”. Et une demi-heure plus tard, on attend toujours et on se demande si ce collègue doit encore naître. Bref: il vaut mieux ne pas faire des promesses qu’on ne peut pas réaliser. La communication avec les clients, verbale et non verbale, est et reste très importante. Lorsque le personnel s’occupe bien des clients qui attendent, ils seront bien plus patients et satisfaits.

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NOUVELLES DE WALLONIE NOUS ATTENDONS VOS INFORMATIONS, OUVERTURES, MODIFICATIONS, REPRISES, INITIATIVES ROBERT PETIT ROBERT.PETIT@SKYNET.BE OU PAR TÉL. AU 02 731 76 82. MERCI.

Brabant wallon Zoning de Saintes centre de services avec hôtellerie et restauration Le zoning de Saintes (Tubize) initié par L’intercommunale du Brabant wallon accueille 68 entreprises (1.500 emplois). Il manquait, dans cette zone d’affaires, un centre de services destiné à faciliter la vie des entreprises. Cette lacune a été comblée par la construction d’un bâtiment qui abrite une sandwicherie, un restaurant business et un hôtel (La Landasserie) de 12 belles chambres. Il s’agit du premier hôtel ouvert à Tubize. L’exploitation du centre a été confiée à une nouvelle entreprise locataire de l’immeuble, créée pour l’occasion, la sprl bo.li.de. qui prévoit d’étendre encore l’offre de services existante. Le montant de l’investissement s’élève à 2,1 millions d’euros dont une intervention de 1,5 millions d’euros par la Région wallonne. Où? 1, avenue Léon Champagne- Zoning à 1480 Saintes.

Trophée Romeyer 2013, sélection Lors de la journée lecture des différentes recettes envoyées par les écoles hôtelières du pays, le jury réuni dans le restaurant de l’EH «Baron Romeyer» de l’IPES de Wavre a sélectionné les écoles suivantes pour la finale: l’EH Emile Gryzon/CERIa de Bruxelles, l’Hotelschool Ter Duinen de Koksijde, l’EH VAL/ ITMA de Tournai, l’IPES de Wavre et la Section hôtelière de l’Institut de l’Enfant Jésus d’Etterbeek. Les élèves seront coachés par un chef cuisinier non étoilé, choisi dans leur province ou ancien élève de l’établissement ou maître de stage. Ils détailleront leurs recettes sur base d’un menu imposé par Pierre Romeyer dont les caractéristiques déterminées. Rendez-vous le 19 mars 2013.

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Take Eat Easy une start-up primée au Nest’up

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Take Eat Easy est une start-up du Brabant wallon créée par Adrien Roose, Jean-Christophe Libbrecht, Karim Slaoui et Chloé Roose, qui ouvrira, dès février prochain, un site Internet destiné à commander des plats chez un restaurateur de qualité. L’entreprise a présenté son site en avant-première en novembre passé et plus de 5.000 adhérents s’y sont déjà affiliés. Le site reprend plus de 40 restaurants partenaires en Brabant wallon et à Bruxelles. Cette formule est intéressante pour ces derniers, parce que la TVA sur les plats emportés est de 6% au lieu de 12%. Le restaurateur peut donc consentir à des réductions (moins de frais fixes et de personnel). Le fonctionnement est simple. Le client introduit son adresse, celle de son bureau… Il est, ensuite, dirigé vers les restaurants les plus proches du lieu de la livraison. Il choisit un plat disponible en introduisant ses critères: light, consistant, végétarien, viande, classique, spécial, épicé… Après avoir enregistré sa commande il réceptionne un code sur son GSM. Le restaurateur accepte ou refuse la commande s’il est débordé. S’il l’accepte, il encode la durée de la préparation et le client est prévenu par sms de l’heure à laquelle il peut passer et emporter son plat. Info: www.takeeateasy.be

Hainaut Vin belge classé dans le Top Mondial Effervescents du Monde 2012 La Cuvée Franco Dragone du Vignoble des Agaises (Haulchin, Belgique)

s’est placée parmi les 10 meilleurs effervescents du monde. C’est la première fois qu’un vin belge atteint un tel niveau dans le classement de ce concours international, qui se tenait à Dijon en France. Ce concours rassemblait plus de 100 experts internationaux qui ont évalué près de 700 échantillons (parmi lesquels plus de 150 champagnes). Assemblage de Chardonnay, Pinot Noir et Pinot meunier, exclusivement vendangés en 2009, cette cuvée de prestige a été élevée en fût de chêne avant d’effectuer une deuxième fermentation en bouteille (méthode traditionnelle) et de reposer plus de deux ans sur lattes. Entièrement habillées par Franco Dragone et produites seulement à 4.000 exemplaires, les bouteilles sont toutes numérotées et serties d’un brillant Swarovski. Info: http://www.effervescents-du-monde.com et http://ruffus.be

La Villa Adelaïde nouvel hôtel-restau|rant à Chimay Six chambres de charme, de la cuisine française, un cadre élégant. Ce nouvel établissement a été ouvert par Jacques Dardenne et Stéphane Szabo au cœur de Chimay. Aux fourneaux, ce dernier a fréquenté d’excellentes maisons, comme celles de Sang Hoon Degeimbre, Vincent Gardinal, Jacky Buchet … Ensuite, les amateurs de crus peuvent fréquenter le bistrot gourmand pour participer à des dégustations de vins et de whiskies. Les chambres de l’hôtel sont toutes décorées différemment et le wifi est accessible dans tout l’établissement. Où? 10, rue de Forges à 6460 Chimay.

Liège «Crossing Borders» projet entre 5 restaurants de l’Eurégio Donatienne Lesenne communique que, depuis le 14 novembre, cinq restaurants ont entériné un projet transfrontalier et unique, nommé «Crossing Borders». Il propose une découverte intéressante de la richesse culinaire de la région concernée. Les cinq restaurants sont les suivants: La Bécasse d’Aix-la-Chapelle, Le Comte de Mercy d’Hermallesous-Argenteau (Liège), Le Café Sjiek de Maastricht (NL) et le Leuf de Heerlen (NL). Les participants font la promotion d’un passage chez un autre collègue de «Crossing Borders» en distribuant des coupons relatifs à plusieurs «Surprises sans frontières». Cette coopération, unique en son genre, permet de découvrir des plats typiques des restaurants participants. Info: www.aucomtedemercy.be

Bilan des vacances d’hiver en province de Liège Avec un taux d’occupation de 46,54% de leur capacité, 57% des hôteliers sont insatisfaits de cette période de vacances. Si 30% estiment avoir connu une affluence proche de celle de l’année passée, 52% des prestataires remarquent une baisse par rapport aux vacances de 2011. Seuls 18% des hôteliers ont vu leur chiffre d’affaires augmenter. A contrario, l’hébergement de terroir se porte bien avec un taux d’occupation de 75% pour 80% des prestataires. Un quart des prestataires remarque cependant une baisse de son taux d’occupation/2011. Les gîtes et les meublés sont gagnants avec un taux d’occupation respectif de 81 et 92%. Des chiffres de fréquentation en hausse pour respectivement 15 et 10% d’entre eux. Quant aux chambres d’hôtes, leur taux d’occupation ne représentait que 44% de leur capacité (40% statu quo, 41% en baisse et 20% en hausse). Deux tiers de gestionnaires d’hébergements pour jeunes et des villages de vacan-


v isitez

RĂŠservĂŠ aux professionnels

10>13.03.2013 le rendez-vous des mĂŠtiers de bouche 400 exposants prĂŠsents, dont une trentaine de brasseries 40.000 visiteurs professionnels attendus

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ProWein 2013 Situation idĂŠale pour professionnels Le salon ProWein 2013 prĂŠsente de manière encore plus structurĂŠe et sous deux halls supplĂŠmentaires : Plus de 4000 exposants de plus de 50 pays Une zone de dĂŠgustation unique Un programme dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠvĂŠnements complets Un show dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠpicerie ďŹ ne ÂŤ Wineâ&#x20AC;&#x2122;s best friends Âť

24.-26.03.2013

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Organisation: Wallonie Expo S.A.   eLSVIGEXIP$[I\FI

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NOUVELLES DE WALLONIE

ces sont satisfaits et même très satisfaits: 29% enregistrent un statu quo, tandis que 39% remarquent une baisse par rapport à l’an dernier. Les 32% enregistrent un CA en hausse arrondissant favorablement le taux de satisfaction général.

Cantons de l’Est Satisfaction du secteur de l’hébergement des Cantons de l’Est Les propriétaires de gîtes ruraux et meublés du tourisme des Cantons de l’Est parlent d’un taux d’occupation de 90 à 100% pendant les fêtes de fin d’année. Les touristes recherchent surtout des hébergements de grande capacité, souvent réservés un an à l’avance, pour passer les fêtes en famille. Toutefois, la plupart des réservations s’effectuent le plus souvent 2 à 3 mois à l’avance. La durée moyenne du séjour est d’une semaine. Les touristes sont majoritairement issus de Flandre et des Pays-bas, suivis par les Wallons, les Allemands et les Français. Le secteur hôtelier était lui aussi optimiste, mais la durée des séjours était plus courte que dans le secteur des gîtes, à savoir 2 à 3 nuitées. Les forfaits proposés par les hôteliers sont particulièrement appréciés. Le taux d’occupation était un peu plus élevé en fin d’année qu’à la Noël. Les hôteliers enregistrent souvent leurs réservations 2 à 3 mois à l’avance.

Luxembourg

HORECA REVUE FÉVRIER >> NOUVELLES DE WALLONIE

«Les Trappeurs» du tout en bois et en pierre à Tenneville

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Cette maison passive à ossature en bois, bâtie avec les essences et les pierres du pays, est chauffée par deux poêles à bois. Les quatre chambres de standing sont dotées d’une salle de bain, d’une TV par satellite, d’internet par câble et d’une ventilation de qualité. Bernard – formé dans une école hôtelière – et Delphine – directrice de maison d’enfants –, ont voulu une table d’hôte de qualité où la place est donnée aux enfants. Les quatre chambres, avec accès privé, portent les noms des gibiers de la région. Les convives se réunissent autour d’une table commune. Les «aubergistes» proposent un menu gastronomique à base de produits du terroir (magret de canard à la framboise, truite à l’ardennaise et gibier en saison). Où? 36a, Laneuville-au-bois à 6970 Tenneville.

L’incompétence de la Région wallonne coûte des emplois touristiques! Georges BEHIN est excédé, une fois de plus diront certains mais peu importe. Les faits sont là ! Depuis un an et demi, les Maisons du Tourisme de Florenville et Virton se débattent avec les contrôleurs de la Région wallonne qui changent sans arrêt les règles de contrôle sans jamais les avoir mises noir sur blanc. Actuellement, les deux MT attendent plus de 300 000 EUR à cause de fonctionnaires tatillons lesquels ne communiquent pas les mêmes pourcentages à affecter aux dépenses admissibles. Non seulement, ces bureaucrates calculent à la 13ème décimale (sic…) mais ils ne sont

même pas capables de les diffuser dans leurs tableaux Excel. Ce qui fait tout de même 1,75 EUR de différence sur un total de 126 408,81 EUR et ce par leur faute !!! Kafka n’est pas mort. Les règles de contrôle des frais de séjour changent elles aussi au gré des humeurs de fonctionnaires surréalistes. Et l’argument massue de la chef de service, Madame L…, est que ses services épluchent les dossiers pour éviter que Monsieur Behin ne «pinaille» (sic..). Manque de chance pour elle, le directeur de la MT Gaume qui accepte bien sûr tous les contrôles, attend pour le moins que les règles qui les régissent soient connues d’avance. Conséquences de tout cela? Et bien les 2 MT de Florenville et Virton n’ont pas les moyens de recruter chacune un collaborateur supplémentaire faute de trésorerie. Il serait temps que le Gouvernement Wallon qui carbure au plan Marchal 2.vert et annonce régulièrement des créations d’emploi de-ci-de-là prenne les mesures qui s’imposent pour que cessent ces manipulations et mesures discriminatoires non basées sur des circulaires claires d’ailleurs inexistantes. On est proche de décisions arbitraires, et du délit de «facies», celui de Georges BEHIN en l’occurrence qui n’est pourtant pas parano, rassurez-vous ! Si chaque petite structure comme les MT par exemple pouvait augmenter le nombre de ses employés, cela réduirait concrètement le chômage. Mais il y a loin des discours aux actes ! Quel Député osera interpeller le Gouvernement Wallon sur ces disfonctionnements? Au su de cette façon de faire, qui voudra encore se lancer dans un projet INTERREG dont un big boss de l’Administration wallonne f.f. disait à Georges BEHIN en septembre dernier que les contrôleurs flamands et français d’INTERREG sont beaucoup moins tatillons. La Wallonie est surtout paralysée par elle-même, une fois de plus. (Communiqué de presse de la Maison du Tourisme de Gaume).

Inauguration du CTA à l’ICA Libramont Le Centre de Technologie Avancée de L’Institut Centre Ardenne de Libramont, dont la section hôtelière est réputée, a été inauguré le 5 décembre passé en présence de la ministre Sabine Laruelle. Ce CTA se consacrera à «l’expertise scientifique au service de l’alimentation» et est doté d’une boucherie, d’un laboratoire et d’une salle de conférence dotée d’équipements de pointe. Les élèves du 3ème degré et leurs enseignants pourront ainsi parfaire leur formation et se pencher sur une sécurité alimentaire liée aux saveurs. Grâce à la connexion via des caméras des différents lieux de formation, les participants pourront visualiser en temps réel le geste correct ou la bonne technique à adopter en manière d’hygiène alimentaire et comprendre leur nécessité scientifique. Il s’agit d’un outil indispensable aux secteurs de la boucherie, de l’horeca et de l’agroalimentaire.

Horeca Days région de Bertogne, Tenneville, Ste-Ode et Bastogne Le succès rencontré par les Horeca Days, organisés en mars 2012, ont incité les départements de l’économie et du tourisme de la Province du Luxembourg, en partenariat avec la FTLB, la Fédération Horeca W et les ADL à réitérer l’événement. Celui-ci est destiné à promouvoir et valoriser les établissements horeca de la Province de Luxembourg. Ces derniers proposeront un menu à un prix attractif ou un menu mettant en valeur les produits du terroir, un apéritif ou un café gratuit, etc. La 2ème édition aura, donc, lieu les 15, 16 et 17 mars 2013 dans les entités participantes (Bertogne, Tenneville, Ste-Ode et Bastogne). Le programme et les actions du secteur seront communiqués en temps utiles.


Les cuisines veillent de plus en plus à une alimentation durable Le salon Your Choice prend de l’ampleur puisque pour cette 4e édition, l’espace est plus grand et c’est Tour & Taxis qui accueillera l’événement. C’est une belle opportunité pour les fournisseurs de présenter leurs produits et d’expliquer leur démarche aux collectivités. Au-delà des stands, le programme sera varié : dégustations, conférences, ateliers culinaires, workshops… Les cuisiniers et responsables d’achat ont ainsi l’opportunité de découvrir ou approfondir les concepts d’une alimentation équitable, bio et locale. Ils pourront poser leurs questions aux fournisseurs présents et ainsi expliquer les opportunités qui se dessinent au sein de leur propre structure. De plus, les moments informels entre les collectivités sont riches d’enseignement. Pourquoi s’adresser aux collectivités ? De plus en plus de Belges prennent leur repas en dehors de chez eux. Le marché ‘out of home’ représenterait 39% des dépenses alimentaires, dont une grande partie est consacrée aux repas pris au sein des restaurants d’entreprise, d’écoles etc. Une belle opportunité de sensibiliser et convaincre un large public que l’alimentation est devenu un enjeu incontournable pour notre santé et pour la planète.

Le 23 avril 2013, nous attendons plus de 300 professionnels de l’alimentation à Bruxelles pour échanger autour de différents thèmes d’alimentation durable. Des cuisiniers, des responsables d’achats pour de grandes entreprises, des institutions publiques, des communes, des directeurs de crèches ou d’écoles rencontrent des fournisseurs de produits bio et équitables, pour voir ensemble ce qui peut être mis en place pour garantir une alimentation de qualité au sein des cuisines de collectivités. C’est une initiative de Vredeseilanden, Max Havelaar et Bioforum Vlaanderen/Wallonie.

Les organisateurs se réjouissent également de l’intérêt grandissant que les collectivités portent à l’alimentation durable. Lors de l’événement organisé en 2012, près de 100 personnes ont participé aux tables rondes ainsi qu’au speeddating. Soit 30% de participants de plus qu’escompté ! Mais pour faire face aux enjeux du développement durable, les collectivités manquent parfois de support, de contacts ou d’alternatives concrètes. Les salons Your Choice permettent aux participants de repartir avec de l’information détaillée, des cartes de visite de fournisseurs, de nouvelles idées sans devoir y consacrer beaucoup de temps. Près de 100 fournisseurs devraient participer à l’événement. Convaincus que les collectivités ont un rôle capital à jouer dans notre société, Vredeseilanden, Max Havelaar, BioForum Vlaanderen et Wallonie se sont associés depuis 3 ans pour organiser un salon à l’attention des publics professionnels.

Salon Tour Choice – le 23 avril 2013, de 10h à 17h Programme et inscriptions sur www.salonyourchoice.be

Dégustez une large gamme de produits bio ou équitables Découvrez de nouvelles recettes proposées en live par nos cuisiniers durables Rencontrez d’autres collectivités et partagez vos expériences Informez-vous, échangez, savourez lors du salon Your Choice

Sta n con ds, fé

Your Choice

re w atel orksh nces, iers o culi ps, nair es…

Salon professionnel pour les fournisseurs et collectivités

Mardi 23.04.2013 de 10h à 17h Tour & Taxis, Bruxelles

PARTENAIRES

ORGANISATEUR

www.salonyourchoice.be

HORECA REVUE FÉVRIER

Alimentation bio, locale et équitable

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HORECA INFO BEAUCOUP DE NOUVEAUTÉS SUR PROWEIN 2013

Dans quelques semaines, du 24 au 26 mars, la filière mondiale des vins et spiritueux va se retrouver à Düsseldorf. Sur le salon leader ProWein sont attendus plus de 4.500 exposants et pas moins de 40.000 visiteurs du monde entier. Avec l’adjonction de 2 halls, plus de 500 exposants supplémentaires par rapport à la session précédente peuvent trouver place sur ProWein 2013, ce qui va permettre aux visiteurs professionnels du commerce et de la restauration de faire des découvertes intéressantes. Sur les quelque 50 pays représentés sur ProWein, presque tous augmentent cette année leur présence. Les organisateurs ont noté de fortes croissances notamment de pays comme la France, l’Italie et l’Espagne mais aussi l’Australie, le Chili, les Etats-Unis ou l’Europe de l’Est. Wines of South Africa vient à Düsseldorf avec de nombreux domaines viticoles renommés dont 21 nouveaux. Les 13 régions viticoles allemandes seront toutes là avec une large palette de produits. Traditionnellement, les séminaires et les dégustations tant prisés pendant ProWein se tiennent directement sur les stands des

exposants qui les organisent. Nouveau sur ProWein 2013: le forum ProWein, un espace central pour les conférences dans le hall 7.1 qui vient compléter l’offre des stands du salon. Avec un total de plus de 300 manifestations, la gamme est très large. Le site web www.prowein.de que l‘application ProWein donnen aux visiteurs la possibilité de préparer leur visite de façon ciblée. On peut faire une recherche sur la banque de données des exposants qui est actualisée au jour le jour et ce, selon différents critères comme par exemple, le nom, la catégorie de produits ou le pays. Avec la fonction MyOrganizer, il est possible de se créer sa liste personnelle avec ses favoris et d’avoir la position exacte des entreprises avec le plan interactif des halls. Les détails sur les conférences et des dégustations qui s’élèvent à plus de 300, les actualités et les informations des exposants ainsi que la boutique en ligne pour acheter son billet afin de gagner du temps mais aussi avoir de meilleurs prix, viennent compléter l’offre du site web www.prowein.de. Retrouvez tous les détails sur ProWein 2013 en consultant aussi le site web www.prowein.de. Info pour la Belgique: info@fairwise.be

HORECA REVUE FÉVRIER >> HORECA INFO

LA 9ÈME ÉDITION DU SALON PROFESSIONNEL ’’FRANCE-VINS’’ À BRUXELLES A RÉUNI 95 EXPOSANTS ET PRÈS DE 500 VISITEURS

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Le lundi 21 janvier 2013 au Sheraton Brussels Airport, le salon France-Vins réunissait 95 producteurs français venus présenter leurs meilleures références aux professionnels Belges du vin. Cette 9ème édition a attiré près de 500 visiteurs de tout le pays, un chiffre qui a presque doublé en à peine une décennie. Outre la dégustation de 700 références représentatives de l’offre viticole français actuelle, les visiteurs ont eu l’occasion

d’assister à une série de conférences autour de l’actualité du vin, et de prendre connaissance de la situation du marché belge. Principales conclusions : le marché global du vin en Belgique enregistre une légère croissance avec un regain de parts de marché pour les vins français au détriment des vins du Nouveau Monde. info: www.france-vins.eu

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