Issuu on Google+

horeca revue N a t i o n a a l va k t i j d s c h r i f t v o o r d e h o r e c a

V.U. Evolution Media Group - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke

Maandelijks behalve januari, juli, augustus, december - 37ste jaar nr.4 - mei 2011 - Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1 - 2de afdeling - P3A9175

KOOK met Bernard en Benoit Dewitte

Dossier Koffie

De smaak van Gilles Joye en Sven Coryn

dossier Onderwijs


100% LIPTON ICE TEA

ZERO sugar LIPTON ICE TEA. DRINK POSITIVE


Edito Teamwork: basis van succes In vele ploegsporten is de competitie achter de rug, en zijn kampioenen en bekerwinnaars gekend. Emoties, vreugde en verdriet werden uitgebreid in de kranten en op tv getoond. Beelden die we ook kennen van culinaire wedstrijden, waar landenteams of restaurants en grootkeukens tegen elkaar moeten uitmaken wie de beste is. Succesvolle teams herken je aan het goede samenspel en de snelle uitvoering. Individuele talenten worden onder leiding van een coach/chef tot een goed geolied geheel samengebracht. Dit komt er slechts na veel oefenen, waarbij men leert uit observatie en communicatie.

De jonge chefs in ons land denken compleet anders dan de vorige generaties. Zij zien elkaar vooral als collegaÅfs die hetzelfde doel nastreven, werken met een open geest, leren van en met elkaar, brainstormen binnen sommige verenigingen samen, delen hun ervaringen en koken samen. En op die manier inspireren ze elkaar en stuwen ze elkaar nog hoger. Dat is een van de redenen waarom ons land mee aan de top staat op culinair vlak. Ook dit is teamwork !

>> Reacties? info@horecarevue.be

Onze nieuwe generatie chefs en hun teams scoren steeds beter, ook internationaal. Hun creativiteit en originaliteit haalt de gespecialiseerder wereldpers.

inhoud 4

Inside

Kort nieuws

6

Op reportage

De smaak van Sven Coryn

8

Op reportage

De smaak van Gilles Joye

12

Figuur in de kijker Antonius Magirus, kookkunsten uit de Renaissance

14

Kook!

18

Dossier Onderwijs

22

Op reportage

24

Boeken Boekenrubriek

26

Dossier Koffie

32

Regio’s

Horecanieuws uit Vlaanderen en Brussel

39

Dossier

Fonds en sauzen

42

Dossier Roomijs

48

Dossier

52

Horeca Info Nieuwigheden

53

Column

Met Benoit Dewitte

Human Supports Horeca

Waters en frisdranken

De goedheid die uit het niets opdook

Wenst ook u op de hoogte te blijven van de allerlaatste nieuwtjes in uw sector? Schrijf u dan in op onze gratis elektronische nieuwsbrief ‘horecamail’ via www.horecamail.be

Horeca Revue is een realisatie van Evolution Media Group

Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke - Tel. 056-60 73 33 info@evolution.be - www.evolution.be

Abonnementen

België: 8 nummers 32,50 euro Buitenland: 8 nummers 40 euro Overschrijving op rekening 385-0451160-76 Ver. Uitg: P. Desmyter, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke Gelieve voor iedere adreswijziging gebruik te maken van het adresbandje

Publiciteitsregie

info@evolution.be Tel. 056-60 73 33 - Fax 056-61 05 83

Hoofdredacteur

Piet Desmyter, Tel. 056-60 73 33 p.desmyter@evolution.be

Redactie

Roland Gohy, François Pierssens, J.P. Welkenhuyzen, Georges Keters, Melle van der Velde, René Van Hoof, Robert Petit, Jan Vermeersch, Briat Peter Van Oyen

Lay-out & Druk

Oranje, Sint-Baafs-Vijve - Tel. 056-60 18 18

Spreiding

Restaurants, brasseries, eetcafés, traiteurs en hotels

CIM-controle

Oplage: 18.737 ex. - Distributie: 18.103 ex. Overname, zelfs gedeeltelijk, van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage.

Edition française sur demande


Inside Culinaria2 2011, de culiliefhebbers waren van de partij!

Tour&Taxis in Brussel was het weekend van 5 tot 8 mei het decor voor het restaurant met de meeste sterren ter wereld: culinaria2, dat bezocht werd door ongeveer 19.000 bezoekers. Culinaria2 is het festival dat zich voornamelijk toespitst op de fijnproevers. Op deze plek verzamelden 16 Belgische sterrenchefs die 4 verschillende menu’s aanboden. De culinaire fans genoten van een 6 Michelin-sterrengerecht.

Horeca Revue mei >> Inside

Unieke paasvakantie aan zee

4

Voor het eerst sinds decennia mocht de kusthoreca op een meer dan geslaagde paasvakantie terugkijken. Van Knokke-Heist al over De Haan, Oostende en Middelkerke tot Nieuwpoort, Koksijde en De Panne hadden de café- en restaurantuitbaters en hoteliers de handen vol. De vraag kon nauwelijks ingevuld worden. Het zomergevoel spreidde zijn tentakels over de kustgemeenten, de terrassen kwamen stoelen te kort en wie zicht op zee wist te bieden kreeg het extra zwaar te verduren. Uiteindelijk is de balans meer dan positief. Een kniesoor die gaat janken over het feit dat er bij dit uitzonderlijke mooie weer nog geen redders op het strand staan. Hoe goed het ook mag zijn, iedereen tevreden stellen is toch zo moeilijk. Men waande zich op sommige momenten zonder meer aan de Côte d’Azur al heeft onze Belgische kust – eens de zon er schijnt – véél meer te bieden dan pakweg Saint-Tropez, Nice en Saint-Raphaël, laat dat even duidelijk zijn. De horeca mocht zich (eindelijk) eens ferm in de handen wrijven. Naast de volgeboekte hotels (er was tot diep in het hinterland nauwelijks een leeg bed te vinden) kon men tegelijk rekenen op een massa dagtoeristen, die wat verfrissing wilden genieten aan zee. Eigenlijk is het ganse voorjaar al positief. Je hoort zo goed als niemand klagen en we willen daarbij nog eens stout zijn ook, we durven hopen op een verlengstuk deze zomer. Dan kan het jaar 2011 alvast nu al niet meer stuk. We duimen alvast.

Canadees Atlantisch Kreeftenfestival!

Voor het 16de opeenvolgende jaar zorgen de Belgische restaurants en nu ook de gespecialiseerde viswinkels voor een uniek kreeftenfestival. Dit festival waaraan meer dan 100 restaurants deelnemen, loopt dit jaar van 14 mei tot 12 juni. Dit festival ging initieel in 1996 van start, ogenblik waarop de beste Brusselse visrestaurants van de Vismet beslisten om de aankomst van de nieuwe Canadese kreeft op gepaste wijze te vieren met tal van gastronomische hoogstandjes. Sinds twee jaar en onder impuls van invoerder LobsterFish, de Canadese provincie Nova Scotia en de Canadese Ambassade in België, zijn er steeds meer restaurants, verspreid over heel België, die deelnemen aan het ‘Festival van de Canadese Atlantische Kreeft’. Ze stellen allemaal een menu voor waarin kreeft de hoofdrol speelt.

Dit jaar wordt voor het eerst de magische grens van 100 deelnemende restaurants overschreden, zodat men rustig mag stellen dat gans België in de ban is van dit unieke Canadese topproduct. Fijnproevers vinden achtendertig deelnemers in Brussel (waarvan 8 op de Vismet!), zestien aan de kust (van Knokke tot De Panne), vier in Antwerpen, acht in Gent en omgeving, tien in de streek van Kortrijk en Roeselare, acht in Limburg, veertien in Luik en de Ardennen en nog twee in Henegouwen (waarvan verschillende Meesterkoks van België) geven de Canadese Atlantische kreeft een ereplaats van 14 mei tot 12 juni 2011. De lijst van de deelnemende restaurants met inbegrip van de gespecialiseerd viswinkels die aan het festival deelnemen is weer te vinden op het adres www.kreeftenfestival.be

Wassen en afwassen met Miele Professional: er is geen betere! Miele Professional - Z.5 Mollem 480 - Hof te Bollebeeklaan 9 - 1730 Mollem - Tel: 02/451.15.40 - infopro@miele.be - www.miele-professional.be

Ad professional 13-01-10.indd 1

17-1-2011 12:04:00


Inside

De resultaten van het Concours Mondial de Bruxelles 2011 zijn gepubliceerd. In totaal telde de wedstrijd proefstalen van 7 386 wijnen en geestrijke dranken, afkomstig van 49 landen. Ze werden geproefd in Luxemburg op 6, 7 en 8 mei door professionals uit de hele wereld. Sommeliers, aankopers, invoerders, journalisten en wijnschrijvers – in totaal 260 wijnproevers en 24 professionals inzake geestrijke dranken (40 verschillende nationaliteiten) - hebben gedurende 3 volle dagen geproefd om het geheel van de voorgestelde wijnen te verwerken. In totaal werden 2 145 medailles toegekend, dus ca. 29% van de wijnen werden bekroond. Een eerste klassement toont aan dat Frankrijk zijn leiderspositie weet te behouden met 628 medailles, gevolgd door Spanje (436 medailles), Portugal (235 medailles), Italië (184), Chili (136), ZuidAfrika (78) en Australië (43). Het Groothertogdom Luxemburg – dat dit jaar als gastland fungeerde, behaalde een uitstekend resultaat met 29 medailles op een 100-tal ingezonden proefstalen. Net zoals ieder jaar werd minder dan 1% van de 7 386 wijnen en geestrijke dranken beloond met een Grote Gouden Medaille. De eerste plaats in dit klassement is voor Spanje, dat zo maar even 15 van deze prestigieuze medailles behaalde (gevolgd door Frankrijk met 14 en Italië met 11 medailles). Binnen deze categorie wijnen, die met de hoogste onderscheiding werden bekroond, veroverden 6 de titel van ‘Best Wine Trophy’, wat staat voor de beste absolute score in hun categorie : • Best Sparkling: Champagne Gallimard Père & Fils - Cuvée de Prestige 2005 (Champagne – France) • Best White: Terre Cortesi Moncaro - Vigna Novali Classico Riserva Bianco 2007 (Marche – Italie) • Best Rosé: Château de Berne - Terres de Berne 2010 (Provence – France) • Best Red: Altavins Viticultors - Domus Pensi 2006 (Catalogne – Espagne) • Best Sweet: Gonzalez Byass - Nectar PX (Andalousie – Espagne) • Best Spirit: Rémy Cointreau - Highland Park 18 Years Old (Écosse – Royaume-Uni) De 19e editie van het Concours Mondial de Bruxelles heeft plaats op 4, 5 en 6 mei 2012 in Guimarães, bakermat van Portugese wijn, meer bepaald van de Vinhos Verdes en Europese culturele hoofdstad van 2012.

JRE en touroperator VIP Selection inspireren Griekse keuken De samenwerking die de Jeunes Restaurateurs d’Europe en Jetair sedert 2008 hebben en waarbij JRE-chefs de maaltijden voor de VIP-passagiers aan boord van Jetairfly vliegtuigen creëren, werd nu ook uitgebreid naar de Griekse eilanden Rhodos en Kreta. Kotsi Athansios en Franky Luxetouroperator VIP SelecVanderhaeghe met diens sous-chef tion, zustermerk van Jetair, Jonatan poseren na de service van hun sloeg immers eind vorig jaar degustatiemenu. de handen in elkaar met JRE en Atlantica Hotels & Resorts met de bedoeling om in twee Atlantica hotels op Rhodos en Kreta een Belgisch-Griekse culinaire samenwerking op te starten. Daartoe kwamen in het voorjaar de executive chefs Kotsi Athansios van Atlantica Imperial Resort op Rhodos en Christos Karagiannakos van Atlantica Sensatori Resort op Kreta enkele weken op stage bij respectievelijk Franky Vanderhaeghe (Hostellerie Christos Karagiannakos nam Saint-Nicolas te Elverdinge) Kristof Coppens mee op culinaire en Kristof Coppens (A-Priori verkenningstocht op de markt in Heraklion. te Haaltert). Bedoeling daarvan was ervaringen te delen, nieuwe technieken aan te leren en een exclusief menu te creëren. De chefs mixten elementen van de creatieve Belgische keuken met de authentieke Griekse keuken, wat leidde tot mooie creaties van Belgische ingrediënten en mediterrane producten. Midden mei reisden de Belgische chefs naar de Griekse eilanden om het eindresultaat te proeven ter gelegenheid van de lancering van de menu’s in de à la carte restaurants van de vijfsterrenhotels. Beide chefs reageerden heel tevreden op de realisaties. Info op www.vip-selection.be en www.jre.be

Solid Sun Protection

-€ 200 oop van bij aank

s € 1000

minsten

the experts since 1932

www.symoparasols.com

*

* aanbod onder voorwaarden

Tel.: 050 32 07 95 • info@symo.be

Horeca Revue mei >> Inside

Concours Mondial 2011: de eerste resultaten zijn beschikbaar !

5


Weinig patissiers krijgen op jonge leeftijd de volledige verantwoordelijkheid over de dessertkaart van een sterrenrestaurant. De 23-jarige Sven Coryn creëert in De Oosthoek in Knokke-Heist verfrissende en originele nagerechten. Hij is geen banketbakker van opleiding maar gaf zijn ogen de kijk in binnen- en buitenland. Zijn stijl omschrijft hij als modern en een beetje punk, verwijzend naar de eigenzinnige twist die hij zijn gerechten meegeeft. Zijn grote droom: een eigen dessertrestaurant.

DE SMAAK VAN

Sven Coryn

AU T E U R K U R T D E M A N F O T O ’ S T H E I M AG E FAC T O RY/ C AT H É R I N E L I N K E N S

De liefde voor lekker eten is Sven met de paplepel ingegeven. Hij stak al op jonge leeftijd een handje toe in de bistro van zijn grootmoeder en het bakkersatelier van een ander familielid. Deeg kneden, banketbakkersroom bereiden, de zoetigheden: de passie was toen al aanwezig. In welke richting zijn loopbaan later zou evolueren, was echter nog niet meteen duidelijk. Sven volgde een opleiding in de hotelafdeling van Ter Groene Poorte. Het laatste jaar kon hij mee op stage naar de wereldtentoonstelling in Japan. Die ervaring zou hem ertoe aanzetten nog het specialisatiejaar ‘wereldkeuken’ te volgen. Na stages in Nederland en Zeebrugge trok hij met zijn diploma op zak naar de Ver?enigde Staten, waar hij zich mee over de desserts van een hotelkeuken mocht ontfermen. Eenmaal terug in ons land werkte hij onder meer voor De Jonkman en Sans Cravate in Brugge. Op het vlak van patisserie is Sven autodidact. Zijn eigentijdse stijl valt duidelijk in de smaak bij de restaurantgasten, maar is ook kenners niet ontgaan. Zo mocht Sven demonstreren op de European Fine Food Fair in Maastricht.

horeca reVue MEI >> DE SMAAK VAN

’’Met een blog sla je een brug met potentiële klanten en collega’s.’’

6

Sven Coryn: “Als de ambitie en de wil aanwezig zijn, kan je heel snel zaken oppikken. Ik leerde heel veel bij van de chefs waarvoor ik werkte, maar ook boeken vormen een inspiratiebron. Iemand met een restaurantopleiding heeft ook een geheel andere kijk op desserts dan een patissier. Vooral op het vlak van ingrediënten zal de patissier in een hotel of restaurant vaak iets breder denken en ingrediënten uit voor- en hoofdgerechten integreren. Je ontdekt soms de gekste ingrediënten, die wonderwel bij elkaar passen. Voor mij bestond de opgave erin om de basistechnieken helemaal onder de knie te krijgen, aangezien ik geen bakkersopleiding heb gevolgd.”

hoe zou je zelF je Desserts omschrijVen?

Sven Coryn: ’’Als de ambitie en de wil aanwezig zijn, kan je heel snel zaken oppikken.’’

“Ik probeer altijd rond enkele hoofdingrediënten te werken. Zij vormen de essentie van mijn dessert, aangevuld met verfijnde smaakaccenten. Ik wil geen nagerechten van dertien in een dozijn serveren. Zo neem ik mij voor om het concept van een crème brûlée open te trekken. Het is een klassieker, die haast overal


op dezelfde manier wordt bereid en gepresenteerd. Ik wil die graag een rechthoekige vorm meegeven en er een eigen toets aan toevoegen. Mijn bazen geven mij de vrijheid om te werken rond bestaande en nieuwe recepten. De ‘Koeketiene­toarte’ (is een creatie die ik helemaal zelf heb bedacht. Een van mijn favoriete producten is meringue, omwille van de knapperige structuur en de vele mogelijkheden die daaruit voortvloeien.”

De combinaties zijn soms heel apart… “Het komt erop aan om goede leveranciers te vinden, die je ook iets extra aanreiken. Ik werk samen met het Brugs theehuis, waarvan ik bepaalde producten in mijn desserts integreer. ‘Appel-venkel’ is bijvoorbeeld opgebouwd uit een appelsorbet, appelconsommé, gemarineerde venkel en venkelmeringue. De venkel is fijngesneden en gemarineerd in venkel- en speculoosthee. Dergelijke combinaties ko?men pas tot stand na veel experimenteren en het bepalen van de optimale verhoudingen. Natuurlijk is het essentieel om een goed evenwicht te vinden. Een notenmoelleux is nogal stevig, maar wordt dan weer gecompenseerd door een zachte pompelmoescrémeux, passievruchtenbavarois en yoghurtcrunch. Bier en vijgen moeten ook gecompenseerd worden door lichtere componenten. Het spelen met smaken maakt ons beroep extra uitdagend.”

Vanwaar de keuze om een blog te starten? “Het internet raakt ook in het culinaire wereldje meer en meer ingeburgerd. Het werkt verrijkend om recepten te delen met collega’s en er uiteraard zelf iets van op te steken. Ik geef de mensen op mijn blog de raad mee om met de recepten te spelen, ze niet zomaar integraal over te nemen. Ergens verwacht ik ook wel dat een vakman voor een eigen toets wil zorgen. Een blog biedt de mogelijkheid om interessante contacten te leggen. Zo heb ik recent een chef in New York opgezocht, die ik via het internet heb leren kennen. Je slaat een brug met potentiële klanten en kan ook je carrière een zetje geven. Ik geloof dat die trend zich zeker verder zal zetten.”

Droom je van een eigen dessertrestaurant? “Ik geloof dat voor dat concept ruimte is in een stad als Brugge of Gent. In Barcelona is Espai Sucré een echt fenomeen. Waarom zou het dan bij ons – op een meer bescheiden schaal – niet kunnen aanslaan? Tijdens mijn reizen naar Japan en de Verenigde Staten heb ik tal van vernieuwende initiatieven ontdekt. Zelfs bepaalde ideeën uit de wereld van fastfood of in zaken als Starbucks kunnen inspirerend werken, al was het maar op het vlak van zaalinrichting of bediening. De keuken kan uitgroeien tot een soort podium. Verschillende horecazaken bieden in ons land misschien net iets te veel van hetzelfde. Hoe het er allemaal zou moeten uitzien, heb ik stilaan al in mijn hoofd zitten. Maar laat mij eerst nog maar enkele jaren blijven evolueren en kennis vergaren. Dan zien we wel waar de toekomst mij brengt…”

7


Heel bescheiden – zoals het een echte West-Vlaming betaamt – eist de chefkok van restaurant Marcus zijn plek op in het Belgische culinaire landschap. De Deerlijkse sterrenchef bedient zijn vaste klanten ook met een eigen traiteurservice, is liefhebber van verfijnd gevogelte en vindt het kweken van zijn eigen groenten en kruiden het ultieme zenmoment. Horeca Revue zette de tanden in de pure terroirkeuken van topchef Gilles Joye.

DE SMAAK VAN Gilles Joye

AU T E U R L e s L I e va n H e C k e F O T O ’ S m a RC m a s s C H e L e I n/ m a RC U s

Gilles Joye behoort tot de derde generatie koks in de familie. na zijn grootvader, opende ook zijn vader een restaurant. ‘de Palingbeek’ in Ieper en ook zijn hotel ‘Britannique’ op de Grote markt konden op veel bijval rekenen. Op 6-jarige leeftijd stond ook het besluit van Gilles vast: hij zou koken. Geen gastronomische hoogstandjes, zo dacht hij aanvankelijk, maar de zaak van zijn vader overnemen. dat leek hem wel wat. Hij trok naar de Hotelschool in koksijde en kwam door zijn stage bij ‘Comme Chez soi’ toch in de gastronomie terecht. na zijn studies kon de jonge Joye aan de slag bij Geert van Hecke in de karmeliet. “van Hecke was mijn grote leermeester. Hij heeft me de terroirkeuken leren kennen en dat heeft me beïnvloed. Ook zijn persoonlijkheid heeft me als kok geïnspireerd. In tegenstelling tot vele andere topchefs, is hij nooit opvliegend in de keuken. In de karmeliet wordt er nooit geroepen en zo verloopt alles erg vlot.” na zijn zesde jaar – en zijn derde jaar als souschef – in het Brugse drie-sterrenrestaurant werd de leerling meester. Hij installeerde zich samen met zijn echtgenote Heike als traiteur aan huis tot hij de kans schoon zag om restaurant marcus in deerlijk over te nemen. Ondertussen staat hij er al vijf jaar achter het fornuis. Zijn culinaire creaties kenmerken zich door een klassieke insteek met moderne, lichte accenten. Het is een verwezenlijking die hem een michelinster opleverde.

Horeca revue mei >> de smaak van

klassieke Basis, Moderne ToeTsen

8

Gilles Joye behoort tot de derde generatie koks in de familie. “Van Hecke was mijn grote leermeester. Hij heeft me de terroirkeuken leren kennen en dat heeft me beïnvloed.”

sinds zijn periode bij de karmeliet in Brugge vormen terroirproducten ook in de keuken van chef-kok Gilles Joye de rode draad. “Het is het klassieke basisbeginsel van mijn keuken. Ik heb veel respect voor producten uit mijn streek. alles wordt heel vers en heel puur op het bord gebracht. natuurlijk doe ik van tijd tot tijd ook inspiratie op in het buitenland maar producten of ingrediënten van elders probeer ik wel te vertalen naar een vlaamse keuken. Je neemt een bepaalde manier van dresseren over en past die toe op vlaamse producten of je vindt er bijvoorbeeld bepaalde champignonsoorten of algen die je in België niet hebt en probeert die op je eigen manier te verwerken.” door lichte, frisse, moderne accenten toe te voegen aan zijn culinaire creaties, drukt Joye ook zijn eigen stempel op zijn kookstijl. “In België – en ook elders – zie je dat bepaalde chefs dezelfde trends volgen. er is bijvoorbeeld de stijl ‘Peter Goossens’ of ‘sergio Herman’. dat zijn toonaangevende koks, dus is het normaal dat hun voorbeeld op de voet wordt gevolgd. Ook ik houd trends goed in de gaten maar ik ga er enkel in mee als ik er mezelf in kan terugvinden. Ik ga er ook niet in overdrijven. schuimpjes en mousses zijn bijvoorbeeld niets voor mij. Het product moet herkenbaar blijven.”


A la carte. ZEKER VAN UW ZAAK. MET ATOS WORLDLINE Onze suggestie? Zet een betaalterminal van Atos Worldline op de kaart. Aan uw omzet zult u merken dat het een uitstekende appetizer is. Maar Atos Worldline biedt u meer dan een duurzaam toestel. Zo stellen we u transparante, uiterst competitieve tarieven voor. Zo mag u rekenen op onze professionele bijstand, 7 op 7. Zo ontvangt u marketingmateriaal op maat, van vloermatten tot rekeninghouders. En door onze ervaring met u te delen, helpen we u meer klanten aan te trekken en uw omzet te verhogen. Bel 02 727 70 00 of maak de gepaste keuze uit onze menukaart op mijnbetaaloplossing.be


De culinaire creaties van Gilles Joye kenmerken zich door een klassieke insteek met moderne, lichte accenten. Het is een verwezenlijking die hem een Michelinster opleverde.

Een moderne keuken vraagt om moderne technieken maar ook daar wil de Deerlijkse topchef niet te ver in gaan. “Wat ik doe, is diverse technieken verwerken in het gerecht door één bepaald product op verschillende manieren te brengen. Op één bord kan je bijvoorbeeld vijf verschillende structuren vinden van knolselder. Momenteel hebben we paling en rode biet op het menu. De paling brengen we op twee manieren, de rode biet op meerdere: rauw, gemarineerd, als sorbet, gedroogd en als een gelei. Elke keer proberen we de typische, aardse smaak van het product te behouden. We willen dat die zuiver en herkenbaar is of zelf benadrukt wordt. Veel gasten vertellen ons dat ze de smaken nog nooit zo puur geproefd hebben. Voor hen is hier dineren een soort culinaire reis vol kinderlijke ontdekkingen. Mensen zijn verleerd om echt te proeven. Wij willen de smaakpapillen prikkelen en het geeft ons voldoening om te zien hoeveel onze gasten daarvan genieten. Daarom werk ik ook zo graag met zuren. Het zet de smaakpapillen helemaal open.”

Horeca Revue mei >> de smaak van

Eigen groenten en kruiden

10

Met een beetje hulp van enkele buren, kweekt Gilles Joye zelf zijn eigen groenten en kruiden. Dit jaar komt er zelfs nog een deel serre van 27 m 2 bij. Het is voor de sterrenchef een manier om zich te onderscheiden van andere koks. “Ik doe het uit interesse. Ik leer al doende en al lezend. Hoe je moet zaaien en wanneer, in welke grond je kan kweken, hoeveel water je nodig hebt, enzovoort. Ik heb al heel veel studieboeken verslonden. In de keuken verwerken we enkel de beste ingrediënten van het moment. Het staat me ook toe om qua presentatie op kleur te werken.Ik heb onder meer gele en paarse frambozen staan, zes soorten aardbeien, daslook, zeekook en de Worchesterbes, een soort blauwzwarte kruisbes. Werken in de serre is voor mij een ontspannende activiteit. Echt een zenmomentje.” Ook voor de selectie van vlees zoekt de West-Vlaming het niet ver van huis. “Veel van mijn vlees koop ik aan bij Local Food Express. Zij groeperen een aantal biolandbouwers en -producenten van bijzondere producten uit West-Vlaanderen. Ik ben een gevogelte-liefhebber en in het bijzonder fan van duif. Die haal ik bij een kweker

uit Steenvoorde. Ook patrijs zet ik graag op het menu. Alleen voor mijn lam uit Pauillac waag ik me wat verder. Daarvoor ga ik naar Parijs. Het vetgehalte in het vlees vind ik het belangrijkste selectiecriterium. Het zorgt voor mooi, mals en smaakvol vlees.”

Traiteurservice voor klanten Naast het uit de mouw toveren van smaakvolle, innovatieve gerechten, biedt Marcus een traiteurservice aan. Daarmee is het immers allemaal begonnen. “Toen we de overstap maakten van onze traiteurservice aan huis naar het restaurant, bleven onze vaste klanten naar onze traiteurdienst vragen. Daarom doen we het nog, maar wel in mindere mate omdat het praktisch niet meer haalbaar is. We bieden nu vooral afhaaltraiteur aan. Zo hoeven de klanten enkel nog de ingrediënten op te warmen en op het bord te schikken. Handig tips voor traiteur formuleert Gilles als volgt: “Als ik gastronomische traiteurgerechtjes maak voor mensen thuis, maak ik het nooit te moeilijk. Het moet voor mijn klanten haalbaar blijven om de gerechten af te werken en in alle rust hun gasten te ontvangen. Ik zorg ervoor dat ze enkel het eten nog moeten opwarmen en daarom kies ik specifiek vlees dat zich daartoe leent, zoals duif, kalfsribstuk of hertenkalf in de winter. Om die reden ook geef ik het vlees halfgaar mee. De gerechten worden vergezeld met een blaadje met richtlijnen voor de bereiding en een bord die de wijze van presenteren aangeeft.” Verder wordt er in het restaurant ruimte gecreëerd voor plezante evenementen zoals de fameuze whiskyavonden. “In samenwerking met Bob Minnekeer uit Gent organiseren we geregeld een whiskyavond. Dan serveren we een vijfgangenmenu met telkens aangepaste whisky per gerecht. Of we passen het gerecht aan volgens de whisky, dat kan ook. Zo serveren we Edradour, een op portovaten gerijpte single malt, bij een hapje van foie gras en cacao. Voor de bereiding van de ganzenlever wordt ook porto gebruikt en de zachte smaak van de cacao brengt een licht zoete toets mee. Het past dus uitstekend! We houden het wel altijd bij kleine shotjes hoor, zodat de mensen op het einde van de avond toch nog relatief nuchter huiswaarts kunnen keren.”


horeca revue

03-05-2011

14:37

Pagina 2

w w w. d e l i n o . b e

e l l i u Ro

CHEF

11

2° editie

18 - 19 - 20 SEPTEMBER 2011 KORTRIJK XPO elke dag van 11:00 tot 19:00

Trendy vakbeurs exclusief voor restaurants Nieuwigheden & hoogwaardige producten en uitrusting Efficiënt bezoek in design beurslay-out

Gebakken grietbot met witte wijnsaus van rouille:

Toegang voorbehouden aan professionals uit de restaurantbranche.

400 g grietfilet • 50 g panko ½ bontje groene asperges 1 sjalot • 1 dl visfumet 1 dl room • 1 dl witte wijn olijfolie • peper & zout Rouille ‘Delino’

VRAAG ERNAAR BIJ UW GROSSIER

code 5473 via

WWW.CHEFXPO.BE devlieghere.be

Snij de filets in gelijke porties en kruid af. Bak ze krokant aan in olijfolie. Leg op een bakplaat en bestrooi met panko en olijfolie. Laat krokant kleuren onder de grill. Schil de asperges en snij ze in gelijke stukken. Gaar ze in kokend gezouten water. Kook de visfumet, sjalot en de witte wijn in tot de helft. Zeef de jus en doe de room erbij. Laat inkoken tot sausdikte. Werk op met de rouille en kruid af. Dresseer op het bord.

Gratis toegang bij registratie met

Info: Kortrijk Xpo - T+32(0)56 24 11 11 - chef@kortrijkxpo.com

Met de steun van

OMD AT SMA A K B ELA NGRIJK IS


Koken mag nu wel een echte hype zijn; onze voorouders lustten er ook wel pap van. Dat bewijst een 17de eeuws kookboek van Antonius Magirus dat boordevol recepten staat. Culinair historicus Jozef Schildermans snuisterde in dit kookboek van de 17de eeuwse evenknie van Piet Huysentruyt en Jeroen Meus. Hij maakte er het boek ‘Lieve schat, wat vind je lekker?’ van. Daaruit blijkt dat de voorliefde voor lekker eten en drinken van alle tijden is.

Kookkunsten uit de Renaissance

Antonius Magirus of de 17de eeuwse evenknie van Piet Huysentruyt of Jeroen Meus au t e u r & F o t o ’ s P e t e r Va n Oy e n

Horeca Revue mei >> figuur in de kijker

We hebben nogal eens de neiging om te denken dat onze voorouders bijzonder slecht aten. Voor Escoffier kreeg je nauwelijks iets eetbaars achter de kiezen, denken we dan. Dan is de waarheid toch iets genuanceerder. Goed, de armen konden in vroegere tijden niet altijd rekenen op een gevarieerd dieet. Maar op de tafels van de rijken kwamen er toch inventieve spijzen terecht. Jozef Schildermans en medeauteurs Hilde Sels en Marleen Willebrands deden een culinaire reconstructie van onze keuken uit de vroege 17 de eeuw. “We baseerden ons op het ‘Kookboec of familieren keukenboec’ van Antonius Magirus uit 1612”, verduidelijkt Jozef Schilder-

12

Culinair historicus Jozef Schildermans snuisterde in het ‘Koocboec of familieren keukenboec’ van Antonius Magirus.

mans. “Dat was een erg populair Nederlandstalig kookboek gedurende de 17 de eeuw. Magirus wilde een kookboek maken voor de burgerij, met lekkere recepten die toch ook op een spaarzame manier gemaakt konden worden. Een soort ‘Ons Keukenboek’ (in de volksmond bekend als het ‘kookboek van de boerinnenbond’) avant la lettre”, lacht hij. “Overigens weten wij eigenlijk niet wie die Antonius Magirus was”, gaat Schildermans verder. “We vermoeden dat het een pseudoniem is. Magirus betekent in het Grieks trouwens kok. In die periode was het in de mode om jouw naam te verlatijnsen of te vergrieksen. Heette hij eigenlijk Antoon De Cock? Of was hij van beroep daadwerkelijk kok? We hebben er geen flauw idee van”. Wat de historicus wel weet, is dat Magirus zeker in Italië is geweest en zijn inspiratie vond in bij een zekere Bartolomeo Scappi, de privékok van paus Pius V en schrijver van het Opera dell’arte del cucinare uit 1570. Maar liefst meer dan 80% van de recepten uit dit boek werden overgenomen in het ‘familieren keukenboec’ van Magirus. Maar de recepten werden niet letterlijk overgeschreven. Jozef Schildermans: “Magirus heeft zeer duidelijk de mos-

Cover van ‘Koocboec of familieren keukenboec’ van Antonius Magirus uit 1612


de ontdekkingsreizen meer ingrediënten beschikbaar en door de contacten tussen de verschillende Europese gebieden en staten waren ook meer recepten bekend. Toch zijn er nog grote verschillen met de hedendaagse keuken, stipt Jozef Schildermans aan. “De Middeleeuwse, maar ook nog de Renaissancekeuken, was vooral een vleeskeuken. Daarbij werd naast wild zeer veel gevogelte gegeten. Vaak ook gevogelte als pauw of zwaan dat wij helemaal niet meer lekker vinden. Groenten en fruit waren bijkomstig en werden zelfs als minderwaardig gezien. Dat was voedsel voor de boeren, vond men. Bovendien waren aardappelen, tomaten en veel fruitsoorten nog niet bekend. In deze periode beweerde men ook nog dat groenten en fruit ongezond waren. Precies het omgekeerde van wat men er nu over denkt”. Uit het Koocboec komt verder tot uiting dat er in die tijd kwistig omgesprongen werd met kruiden en specerijen. Niet zozeer om slecht of rot vlees te maskeren, zoals we vaak denken, zegt Jozef Schildermans: “Specerijen waren duur. Diegene die gerechten kon opdienen, die pittig gekruid waren, bewees dat hij er warmpjes bij zat. We bemerken ook een duidelijke hang naar zoetzure smaken, combinaties die je nu eerder in de Aziatische keuken terugvindt”.

Cover van boek Lieve schat, wat vind je lekker.

Voorblad van Koocboec.

terd gehaald bij Scappi, maar schrijft de recepten niet letterlijk over, zoals dat in die periode veel gebeurde. Uit sommige hoofdstukken nam hij veel recepten over, maar van visrecepten (dat hij blijkbaar niet lustte, hij spreekt over ‘slijmerige rotzooi’) bijna niets. Bovendien vervangt hij moeilijk te verkrijgen Italiaanse ingrediënten door Nederlandse. Bijzonder is dat de auteur een persoonlijke en geestige stijl hanteert. Magirus tracht zijn lezers er ook van te overtuigen dat koken niet zo moeilijk is. Hij richtte zich voornamelijk naar de burgervrouw, wiens taak het volgens hem was om goed te koken voor haar man. Overigens is de titel van ons boek ‘Lieve Schat, wat vind je lekker?’ een letterlijk en nogal paternalistisch citaat uit het Koocboec . Zo schrijft Magirus met duidelijk knipoog naar zijn lezeres : “Siet, het staet hier plat, en breckt u hooft daer soo seer niet mede, hier staet in: herteken, wat lust u? “Vrij vertaald: Kijk, het staat hier (in dit boek) allemaal in. Breek je hoofdje hierover niet verder. In dit boek vind je: ‘herteken’ (hartje, schatje), wat lust u?’’

En, wat hebben we geleerd? Kunnen wij, 21-eeuwers, ook nog iets opsteken uit dit ‘Koocboec’? Jawel. Zo leren we dat er in de 17-eeuwse keuken toch al een evolutie was ten opzichte van de Middeleeuwen. Er waren door

Geen dosering In tegenstelling met vroegere kookboeken, is het Koocboec van Magirus al veel praktischer van aard. Het Koocboec reikte vooral bereidingswijzen en ook ingrediënten van de recepten aan, en dat ook nog op een geestige manier verteld. Maar naar hoeveelheden en dosering had je meestal nog te raden. Blijkbaar ging de auteur er van uit dat de (amateur)kok dat moest weten. Over de manier van koken wordt ook niet veel uit de doeken gedaan. De 17-eeuwse huisvrouw beschikte dan ook niet over een goed uitgeruste keuken met makkelijk regelbare kookplaten en diens meer. Toen moest alles gekookt worden op een groot haardvuur. Dat had ook zo zijn consequenties, vertelt Jozef Schildermans. “Vlees werd vaak gekookt, omdat je minder hout verbruikte dan wanneer je roosterde. Geroosterd vlees (op de grill in het haardvuur) , vooral wild, was echt iets voor de edelen en de kerkvorsten. Omdat de mensen de temperatuur in de haard moeilijk konden regelen, had je veel éénpansgerechten. Toch brandde nog vaak iets aan, zelfs in de keukens van de rijken. Vandaar dat je in de kookboeken van toen en ook in het Koocboec van Magirus recepten vindt die dienen om aangebrande restjes te recycleren in een nieuwe gerecht. Dat was ook het motto van Magirus. Lekker mocht het zeker zijn, maar de huisvrouw moest ook zuinig en spaarzaam zijn”.

I N N O V E R E N D TA F E L E N M E T

A Brand of BHS tabletop AG · www.tafelstern.com

Tafelstern wijst de weg naar een nieuwe eetcultuur. En dit met een veelzijdig programma waarin vernieuwing doorslaggevend is. Meer dan ooit beoordeelt het kritisch oog uw smaak en presentatie, en taxeert hierbij uw imago. Met Tafelstern creëren wij alvast nieuwe culinaire paradepaardjes die uitnodigen om uw gerechten op een geraffineerde manier een gastronomisch tintje mee te geven. Denkt u aan vernieuwing? Vraag naar onze speciale introductieprijzen.

NV Frans Demuynck Tuileboomstraat 17 8880 Sint-Eloois-Winkel Tel. +32 56-502531 Fax +32 56-501054 E-Mail: info@demuynck.be Internet: www.demuynck.be

Horeca Revue mei >> figuur in de kijker

TA F E L S T E R N

13


Benoit Dewitte (34) kreeg zijn eerste opleiding in Ter Duinen, Koksijde, en zijn broer Bernard (27) volgde de lessen in Ter Groene Poorte, Brugge.

met Benoit Dewitte

restaurant Benoit & Bernard Dewitte Sa m e n s t e l l i n g B r i at >> f o t o ’ s T h e i m ag e fac t o ry

Zij runnen tezamen een elegant restaurant met 24 couverts in Zingem-Huise op 9 kilometer van Oudenaarde. De oudste staat achter het fornuis en de jongste fungeert als gastheer.

Provence De chef van de zaak met een zilveren olijfboom als logo werkte tevoren gedurende vijf jaar in vier Provençaalse sterrenzaken. Hij begon Chez Bru, Eygalières, kwam daarna terecht in Auberge de Noves, kreeg zijn sterkste vorming in L’Oustaù de Baumanière, Les Baux- de- Provence, en bracht het tot souschef in La Bastide de Capelongue, Bonnieux. Terug in België koos hij voor een beroepsleven volgens eigen voorkeur en temperament. Intussen werden zijn plannen realiteit. Hij transformeerde een boerderij tot een ravissant complex, stichtte een traiteurbedrijf en creëerde tenslotte een elegant restaurant onder de naam Benoit en Bernard Dewitte. De jonge eetgelegenheid kreeg meteen de aandacht van GaultMillau en Michelin 2011 signaleert in het bijzonder de kleine kaart op basis van kwaliteitsproducten en onderscheidt het interieur met twee rode bestekjes.

Horeca Revue mei >> KOOK

Vlaanderen

14

De kaart verandert om de maand. Enkele gerechten einde april waren o.a. Gerookte Oosterscheldepaling, radijs, koolrabi; Koud aspergesoepje, yoghurtcrème, ingelegde ui, tuinkruiden; Zeebaars, langoustinejus, gegrilde langoustine, chorizo; Roodbaars, paprikajus, gember, gemarineerde venkel; Dungesneden rundfilet, ingelegde ui, basilicum, rucola, parmezaan. In mei waren er Artisjokslaatje en groene asperge, gekonfijte citroen, basilicum, geitenkaas, olijf; Gegrilde langoustine, pistousoep, open ravioli met fijne groente en basilicum; Piepkuiken met verbena, primeurtjes, aardappelcrème en olijfolie; Sorbet van onzelievevrouwebedstro, komkommersoepje, asperge, plattekaas, munt. Met de gerechten van de maandelijkse kaart worden telkens ook een driegangenmenu à 45 euro en een vijfgangenmenu à 60 euro samengesteld, 65 euro en 90 euro met gepaste wijnen. Elke middag van de week is er aanbod van een lunch volgens marktaanvoer à 28 euro of 40 euro met wijnen.

Terroirproducten De passie van Benoit en Bernard is gericht op het bijeenbrengen van smaken en aroma’s, waarbij een duidelijke voorkeur wordt gegeven aan terroirproducten. Biologische groenten worden geleverd door Local Food Expres. Er is de kweek van lekker lamsvlees van het bedrijf Vande Walle in Kluisbergen. De teelt van het wit-blauw Belgisch rundvlees is eveneens gelocaliseerd in de streek. Een diversiteit van specerijen, azijnen, olie worden geleverd door Les Ingrédients du

De passie van Benoit en Bernard is gericht op het bijeenbrengen van smaken en aroma’s, waarbij een duidelijke voorkeur wordt gegeven aan terroirproducten. Monde, Mons. Kaas komt van Kaasmeester Luc Callebaut in Oudenaarde. Maar er is ook een regelmatige link voor aanvoer van diverse producten uit Rungis. Een eetmaal begint met fijne hapjes bij het aperitief zoals frisse komkommer en tapenada van zwarte olijven, gemarineerd kerstomaatje met basilicumsausje en rolletje crème van ricottakaas en limoen. Bij de Nespressokoffie op het einde is er steeds een versgemaakte madeleine plus een snoepje van de Knokse meester-chocolatier David Maenhout. Het gebouwencomplex is van op de weg vrijwel onzichtbaar door een hoge haag. De eetzaal met 24 couverts heeft witte wanden, een zwarte vloer, een plafond met verzonken spots en een open haard als decoratief element. Een voorbeeld van evenwicht en zuivere verhoudingen. Terras, tuin, boomgaard en vrij zicht op de verte dragen bij tot hei welbehagen van de gasten, die tevoren hun auto al hebben geborgen op een aparte bucolische parking. Voor overnachting is er samenwerking met vier bevriende etablissementen. Het zijn hotels La Pomme d’Or, Hotel de Zalm en het gastenverblijf Steenhuyse, alle drie in Oudenaarde. B&B Le Pavé in Horebeke wordt gerund door Peter Van Petegem, welbekend als oud-winnaar van Parijs-Roubaix en zijn vrouw.


Debic, de keuze van de professional

5GRA+TI1S* Dankzij 40 jaar roomervaring hebben we, in samenwerking met vakmensen zoals u, een productassortiment ontwikkeld dat perfect aan uw kwaliteitseisen beantwoordt. Of u nu op zoek bent naar creativiteit, authenticiteit,betrouwbaarheid en/of meer gebruikscomfort, de Debic-producten bieden iedere chef de zekerheid van een onovertroffen smaak, een originele textuur en ...het gewenste eindresultaat!

Meer info? Vraag aan uw grossier of surf naar www.debic.be * Promotie geldig gedurende de maand juni 2011 op 6x1L & 6x2L Debic Culinaire Original, 6x1L & 6x2L Debic Room 40%, 6x2L Debic Room 35%, 6x1L & 6x2L Debic Gesuikerde Room

Debic Info - p/a FrieslandCampina Professional - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen, Tel.: 013 310 524 - info.be@debic.com - www.debic.be


KOOK

Langoustine met plattekaas, mierikswortel, ingelegde radijsjes en roggebrood Ingrediënten voor 4 personen 4 langoustines; 250 g plattekaas; verse mierikswortel; 16 ronde radijsjes;1 koolrabi; 4 schijfjes citroen; siroop van suikerwater, bouillon en citroensap; muntolie (infusie van geblancheerde munt in slaolie op 60°, gezeefd); kruidensla: daslook, schapenzuring, venkelloof, tijmbloemen, bonenkruid

Bereiding Snijd de geschoonde langoustines in de breedte in vier en breng op smaak met grof zout en muntolie. Kruid de plattekaas met peper en zout, suiker, xeresazijn en look. Schep in een spuitzak en houd koel. Kook acht radijsjes op in een mengsel van 200 g water, 50 g suikersiroop en100 g appelazijn. Koel de radijsjes af in het kookvocht. Snijd de andere acht radijsjes fijn met de mandoline en bewaar in ijswater. Doe de schijfjes citroen met de siroop in een vacuümzak en stoom 35 minuten op 85°C. Snijd de koolrabi fijn met de mandoline en bewaar in ijswater. Werk de kruidensla af met muntolie, appelazijn en peper en zout. Vries het roggebrood in. Snij het in dunne schijfjes en bak af tussen twee platen in een oven op 170°C.

Afwerking Spreid de plattekaas cirkelvormig uit op het bord. Schik daarop alle ingrediënten en werk af met vers geraspte mierikswortel en muntolie.

Zeebaars a la plancha, pijlinktvis, chorizo, rode paprika, schaaldierenjus en olijfolie Ingrediënten voor 4 personen 4 stukken zeebaars van 100 g; 4 hele pijlinktvisjes; 4 rode paprika’s; balsamicoazijn; look; olijfolie; tijm; peper en zout; 150 g chorizo: 150 g eiwit; 2 lookteentjes; 500 g slaolie; worcestersaus; citroensap; piment d’Espelette; zout; Schaaldierenjus: 200 g langoustinekoppen, sjalot, wortel, venkel, look, saffraan, wittewijn, visfumet; olijfolie voor de afwerking; 1 citroen

Horeca Revue mei >> KOOK

Bereiding

16

Rooster de paprika’s in de oven en pel ze. Leg de parika’s een nacht in een marinade van balsamicoazijn, look, olijfolie, tijm en peper en zout. Verwijder de volgende dag de aromaten en blender fijn. Mix de chorizo in de blender samen met eiwit, look, kruiden en werk op met slaolie. Schaaldierenjus: kleur de koppen aan met de aromaten. Blus met pastis en wittewijn en laat inkoken. Voeg de visfumet toe en laat voor de helft inkoken. Passeer door een fijne zeef en werk op met goede olijfolie en citroensap. Bak de pijlinktvis kort aan en laat uitlekken. Bak de zeebaars op het vel a la plancha tot die gaar is.

Afwerking Schik de paprika- en chorizocoulis op het bord. Kruid de zeebaars af met grof zout. Leg de pijlinktvis op het bord. Werk het gerecht af met de schaaldierenjus, basilicumblaadjes, chorizoschijfjes en gepofte rijst.


Lamscarré, gerookt in tijm / pizza met ui, rucola en olijfjes / citroentijmjus Ingrediënten voor vier personen 2 lamscarrés; 1 bos tijm; 4 rechthoekjes bladerdeeg van 2 cm op 8 cm; Rucolacrème: 100 g rucola, 80 g eiwit, 100 g parmezaanse kaas, 1 lookteentje, olijfolie; 4 eetlepels tapenade van donkere olijven; 4 uien, boter, olijfolie, tijm, rozemarijn, witte wijnazijn, suiker, zout; Lamsjus, citroentijm, honing, port

Bereiding Bak de lamscarrés af en plaats dan 8 minuten in de oven. Laat rusten en rook kort in tijm. Bak de bladerdeegplakjes af in 15 minuten tussen twee platen. Rucolacrème: blender alle ingrediënten samen. Uiencrème: snijd de uien fijn en laat 1 uur konfijten in een pan met de aromaten en de wijnazijn. Blender alles fijn en laat afkoelen. Schep de rucolacrème, de uiencrème en de tapenade elk apart in een spuitzak. Spuit op de bladerdeegplakjes. Werk af met ansjovis, gekonfijte tomaat en marjolein. Citroentijmjus: laat de honing karameliseren en voeg de tijm toe. Blus met wijnazijn en port en laat inkoken. Voeg de lamsjus toe en laat opnieuw voor de helft inkoken.

Afwerking Snijd twee lamsboutjes af per persoon en schik op het bord. Warm de pizza enkele minuten op in de oven. Werk het gerecht af met de citroentijmjus en tijmbloemen.

Rabarbertaartje, bergamotcrème, meringue, yoghurtsorbet Ingrediënten Koekbodem: 160 g lichtbruine suiker; 280 g boter; 1 citroenrasp; 1 ei; 400 g bloem; 10 g bakpoeder Bergamotcrème: 8 citroenen of bergamot; 550 g suiker; 10 eieren; 750 g boter; 1 gelatineblaadje; aroma of olie van bergamot Meringue: 300 g eiwit; 435 g suiker; 190 g appelazijn Sorbet: 100 g citroensap; 100 g suiker; 66 g glucose; 500 g yoghurt; 50 g stabilisator Rabarber: 200 g rabarber, gepeld en in stukken van 5 cm lang gesneden; 200 g suikersiroop; 50 g citroensap

Koekbodem: kneed het deeg en rol het uit. Steek rechthoekige vormen uit. Bak af in 15 minuten op 170°C. Bergamotcrème: klop de eieren en de suiker tot een ruban. Meng met de andere ingrediënten en verwarm tot op 80°C. Voeg de gelatine toe en laat afkoelen. Meringue: kook de appelazijn met de suiker op tot 107°. Klop het eiwit op, voeg de siroop eraan toe en sla verder koud. Sorbet: warm het citroensap, de glucose en de suiker op. Voeg toe aan de yoghurt en meng de stabilisator eronder. Rabarber: gaar de rabarber 15 minuten op 65°C in de Roner en laat afkoelen.

Afwerking Monteer het taartje: de bodem onderaan, dan de bergamotcrème, de rabarber en bovenop de meringue. Schroei de meringue kort met een brander. Plaats de sorbet ernaast.

Horeca Revue mei >> KOOK

Bereiding

17


Een kleine 30 hotelscholen in Vlaanderen en nog meer in Wallonië daarmee zijn we in Europa wellicht het dichtst bevolkte hotelschool land. Meer dan zestig hotelscholen zorgen in België voor een grote versnippering. Een betere samenwerking nationaal maar ook internationaal dringt zich op.

Onderwijs

Samenwerking dringt zich op au te u r Ja n V e r m ee r s c h

Horeca Revue mei >> horeca-onderwijs

AEHT

18

Op Europees, maar ook op nationaal vlak zijn het vooral de leden van Association Européenne des Ecoles d’Hôtellerie et de Tourisme die het voortouw trekken in nationale en internationale samenwerking. De AEHT is een internationale niet-gouvernementele organisatie. De voornaamste doelstelling van de vereniging is de bevordering van een Europees outlook voor hotel en toerisme scholen. Dat gebeurt ondermeer door het versterken van communicatie tussen Europese Hotel en Toerisme scholen. Er zijn ook nationale en internationale uitwisselingen van studenten en docenten. Er worden nauwe banden gesmeed tussen scholen en bedrijven en pedagogische methoden en materialen. Kennis en vaardigheden worden samengebracht. Eén van de bijzondere kenmerken van de AEHT is dat het in al haar activiteiten alle partijen in het educatieve systeem, niet alleen de hoofden van scholen, maar ook docenten en studenten betrekt. De AEHT bestond op het tijdstip van haar oprichting in 1988 uit 24 scholen uit 16 Europese

landen. Door de jaren is de vereniging aanzienlijk gegroeid, en heeft nu een lidmaatschap van ongeveer 430 scholen, met een vertegenwoordiger van de nationale AEHT in meer dan 40 landen. Herman Siebens - directeur van KTA Wemmel - is een gedreven lid van de raad van bestuur van AEHT. Als geen ander steunt hij de Europese samenwerking maar sluit de ogen zeker niet voor de nationale problemen. Om tot een gelijk beleid te komen in België moet er volgens Herman Siebens vooreerst een vergelijk komen tussen de verschillende netten. Momenteel is er het gemeenschapsonderwijs, het vrij onderwijs, provinciale scholen en dan nog stedelijke scholen. Al die verschillende niveaus hebben een eigen beleid, een eigen financiering en zelfs verschillende bevoegdheidsverantwoordelijken. Net zoals Herman Siebens de hotel afdeling van KTA Wemmel in een korte periode weer op het juiste spoor wist te zetten, is hij nu ook gedreven om zijn sterke schouders en klare blik onder het nationaal als internaal horecaonderwijs te zetten.


Piva bestaat dit jaar als hotelschool 50 jaar, de afdelingen banketbakkerij en slagerij nog langer, terwijl de toerismeafdeling de jongste afdeling is.

hotelschool piva

School voor bakkerij, slagerij, hotel & toerisme

Als leerling hotel kan je naar de technische ‘Hotel’-afdeling of de beroepsafdeling ‘Restaurant en keuken’. In beide gevallen krijg je drie soorten vakken: algemene, technische en praktische vakken. In de technische afdeling is het aandeel algemene vakken groter. Je hebt meer talen en je krijgt er de basisopleiding om te functioneren in een hotel. De kans om door te stromen naar het hoger onderwijs is reëel. In beide afdelingen kan je een bedrijfsattest behalen waarmee je later een zaak kan starten. PIVA focust ook op de begeleiding van de leerlingen, op kwaliteitsvolle stages in gerenommeerde stageplaatsen, op de aansluiting op de arbeidsmarkt, op internationalisering … Internationalisering die ook voor Piva-leerkrachten resulteert in stages om zich bij te scholen in Italië, Frankrijk, Spanje, Duitsland, Zweden, Finland. Ook buitenlandse leerkrachten komen in PIVA ervaring opdoen, zelfs uit het verre Thailand. Er is een uitwisseling gestart met studenten uit een Chinese school, waardoor PIVA-leerlingen al tweemaal in China te gast waren, en PIVA zelf reeds tweemaal Chinese studenten mocht ontvangen.

Horeca Revue mei >> publiscopie

Welke vakken krijg je? Gedurende het feestjaar 2011 wordt ons masterplan afgewerkt. PIVA renoveert en actualiseert: en dit zowel in infrastructuur als in alle aspecten van de geboden opleidingen. Over de hele campus zijn de laatste nieuwe technologieën terug te vinden: Smartboards, beamers en computers in vele theorielokalen, moderne keukens met alle moderne technologie: inductievuren, thermomix, pacojet …. Voor de praktijklessen proberen we, steeds vertrekkend van een klassieke basis, ook de nieuwste technieken mee te geven. Ervaren keukenchefs, maître d’hotels en vinologen staan klaar om je te begeleiden op je ontdekkingstocht in de horecawereld. Met een polyvalente opleiding biedt de hotelafdeling van Piva je de passe-partout aan om heel wat horecadeuren te openen. Na een degelijke basisopleiding in keuken - en restauranttechnieken kan je gaandeweg specialiseren in de meest diverse vakdisciplines: specialiteitenkeuken, restaurantbedrijf & drankenkennis, vacuümgaren, traiteur, hotelonthaal, catering… voor elk wat wils!

19


INFODAGEN Zaterdag 25 juni 10-13u Zaterdag 3 september 10-13u

HOTELMANAGEMENT STUDEREN IN BRUGGE

Evoluties en trends

www.khbo.be

talent@work

cmyk

Bacheloropleiding 100/10/0/10

13/0/100/33

(hoger onderwijs 1 cyclus van drie jaar)

Onze troeven ■ nieuwe campus ■ actieve begeleiding van beginnende studenten ■ gebruik van de nieuwste multimediatechnieken en hotelsoftware ■ contacten en stageplaatsen in tophotels in binnenen buitenland ■ hospitalityweek in het 1ste jaar ■ 6 weken stage in het 2de jaar en 20 weken stage in het 3de jaar ■ seminaries met topmanagers ■ excursies en educatieve reizen ■ projecten cateringevenement en

Vroeger hadden we het over de Franse Gastronomische keuken. De Gastronomie evolueert bijna maandelijks: de molecucaire keuken zou over zijn hoogtepunt heen zijn, streekgerechten zijn weer in, en vegetarisme zou aan een opmars bezig. Filip Defraye algemeen directeur van Hotel en Toerismeschool Spermalie is daar zeer rechtlijnig en kordaat in. In de eerste zes jaren worden vooral de basistechnieken onderwezen. Wie een sterke basis heeft kan een 7e specialisatiejaar volgen en eventueel bijkomende modules. Maar de basis blijft het belangrijkste onderdeel van de gehele opleiding. Als er al een verschil te merken is dan is het dat er enkele jaren terug meer in de diepte werd gewerkt, terwijl het onderwijs evolueert naar team spirit. Werkte iedereen vroeger individueel dan kan het nu bijna niet meer zonder een team. Een andere trend is dat waar men vroeger de slogan kon gebruiken ‘ Doe wel & zie niet om’ deze slogan kan vervangen worden door ‘Doe wel & zet het op papier’ want administratie neemt steeds een belangrijkere rol in aldus Filiep Defraye.

themacafé

Horeca Revue mei >> horeca-onderwijs

■ doorgedreven talenopleiding (vier talen) ■ rustige en veilige studentenstad

KHBO Campus Brugge Opleiding Hotelmanagement Xaverianenstraat 10 - 8200 Brugge tel 050 30 51 00 fax 050 30 51 01 info@khbo.be www.khbo.be/hotelmanagement

info@khbo.be

20 123460_265x58_horecarevue.indd 3

Blijft het aantal leerlingen in het regulair onderwijs behoorlijk stabiel, dan is er in het volwassenenonderwijs blijkbaar een stijging merkbaar. Naast de verschillende Syntra centra zijn er ook veel hotelscholen die een volwassenenopleiding aanbieden. Zowel in avond- als in een doorgedreven dagopleiding kunnen volwassenen de nodige kwalifcaties aanleren om in de horeca te starten. Raf De Vos, sectorcoördinator van Syntra Midden-Vlaanderen, ziet bij het volwassenenonderwijs 2 grote groepen. Er zijn mensen die de nodige kennis willen opdoen om zich vroeg of laat in de horeca te vestigen of te gaan werken. Bij die groep behoren ook de mensen die al in de horeca werken of een frituur uitbaten en zich willen bijscholen. Een tweede groep is de groep die om één of andere reden geen horeca opleiding konden of mochten volgen en na het secundair onderwijs dan toch nog voor de horeca kiezen. Daarnaast zijn er steeds meer specifieke productopleidingen rond fusion, foodpairing, bbq en/of home cooking.

Grootkeuken De opleiding tot grootkeuken-kok blijft in een ziek bedje. De grootkeukenopleiding blijft maar kampen met een negatief imago. Het aantal scholen dat een 7e jaar gemeenschapsrestauratie aanbiedt, wordt steeds geringer. Dat zorgt voor een kleinere doorstroming waardoor de basis op termijn dreigt weg te vallen. Sommige stemmen uit het onderwijs pleiten dan ook voor een opleiding ‘grootkeukenmedewerker’ en een opleiding ‘grootkeuken-kok’. Ook een betere samenwerking tussen de scholen die wel een opleiding gemeenschapsrestauratie aanbieden en de bedrijven is een wens.

■ 100 % tewerkstelling

bel gratis 0800 96 322

Volwassenenonderwijs

pantone

26/04/11 15:11


Elk talent zijn succesrecept INSCHRIJVEN IS ELKE SCHOOLDAG MOGELIJK

(08.10 u. - 16.40 u.)

BACHELOR HOTELMANAGEMENT

INFODAG@PLANTIJN 25 juni 2011 (10 u. - 13 u.) 5 september 2011 (16 u. - 19 u.) vanaf

12 jaar

BAKKERIJ

SLAGERIJ

Spoorwegstraat 14

HOTEL

8200 Brugge

TSO BSO

GROOTKEUKEN •

7

de

internaat

specialisatie

jaren

VOEDINGSTECHNIEKEN

T 050 40 30 20 • info@tergroenepoorte.be

Lid van de Associatie Universiteit & Hogescholen Antwerpen

WWW.TERGROENEPOORTE.BE HotelschoolOostende_HR_0510_KTA_HOR_NL_0508 3/05/11 15:11 Pagina

De

s van de go ede deur a s sm as Een opleiding voor b aa m a hotel en restaurant

17-05-2011 10:21:58

k

.

Secundair Onderwijs

plantijn_advHM130x90.indd 1

- 2° graad : technische opleiding - 3° graad : - technische en beroepsopleiding - 2-jarige beroepsopleiding na het behalen van het diploma Hoger Secundair Onderwijs in het algemeen, technisch of beroepsonderwijs.

Bij ons krijg je de smaak te pakken...

- Specialisatiejaren : - 7° Technisch : “Aanvulling bij de Europese keuken’ - 7° Beroeps “Wijnsommelier” (type B van het diploma HSO met toegang tot het Hoger Onderwijs van het korte type)

Hotelschool Oostende Leopold III-Laan 1

8400 Oostende

E-mail: kta1.oostende@g-o.be www.hotech-instituut.be Tel 059-29 51 93 Fax 059-29 51 98


Voormalig algemeen directeur van het Thermae Palace Jef Moons bouwt in de Hendrik Serruyslaan 48 in Oostende het gloednieuwe Human Supports uit, uitzendbureau dat zich specialiseert in het zoeken en aanbieden van jobs binnen de horecasector. Met zijn ruim dertig jaar ervaring binnen deze sector de uitgelezen persoon. “Een uitdaging die we graag aangaan. Het horecapersoneel aan de kust is een heel specifieke materie. De juiste man op de juiste plaats stellen is de boodschap”, zegt Jef Moons.

“Personeel kusthoreca is heel speciaal”

Jef Moons en Human Supports Oostende ten dienste van de horeca au t e u r & F o t o ’ s G eo rges K ete r s

Support als start, uitzendbureau gespecialiseerd in de hospitalisatie en verzorgingssector. Daarna kwam Industry Suport, Event Support en Horeca Support, met vestigingen in Antwerpen, Brussel, Charleroi, Bergen en Oostende, de jongste spruit. “Wij in Oostende leggen ons enkel toe op de horeca. Naar de onderneming toe heeft men als doelstelling vooral oog om de juiste man op de juiste plaats te stellen en de continuïteit van de dienstverlening te verzekeren. Naar de uitzendkracht toe de juiste opdracht vinden, recruteren op basis van bekwaamheid, begeleiding en de sociaalrechterlijke, boekhoudkundige en administratieve opvolging van elk dossier waarborgen”, zegt Jef Moons.

ERVARING

Horeca Revue Mei >> Horeca Support

De ploeg rond Human Supports Horeca Oostende met Isabelle Van de Goor, Jim Deschepper, Joris Rombaut, Bianca Panesi en business unit manager horeca Jef Moons.

22

Als kersvers business unit manager horeca bouwt Jef Moons en zijn acht medewerkers aan een gloednieuw uitzendbureau. Met kantoren van Start People, Tempo Team, ManPower, Daoust en onder andere ASAP.be in de buurt misschien niet evident, maar met Human Supports telt Oostende meteen een specifiek bureau dat zijn pijlen uitsluitend richt op de horeca. “Het is duidelijk, elke van onze collega’s uitzendbureaus verzorgen alle sectoren, wij focussen ons alleen op de problematiek om en rond de horeca. En dat is op zich een primeur. Deze sector is zo speciaal dat ze een degelijke expertise vergt bij de uitbouw ervan”, stelt Jef Moons, vol energiek in zijn nieuwe functie.

HORECA SUPPORT Human Supports is een Belgische firma, opgericht door Axelle Meunier, Guy Paternoster en Domenico Dell’Armi met Nursing

Alhoewel het leiden van een uitzendbureau voor Jef Moons een totaal nieuw gegeven is kent hij de horeca als zijn vestzak. Met 32 jaar ervaring binnen de hotelsector in binnen- en buitenland, steeds werkend met heel wat personeel, heeft hij ervaring zat: “Ja, dat is voor mij een onmiskenbaar voordeel. Mij kunnen ze op dat vlak nog weinig wijs maken. Ik heb alle echelons doorlopen en ken de knepen van het vak. Het komt er nu op aan die ervaring door te geven aan mijn medewerkers zodoende zowel de werkgever-ondernemer als de uitzendkracht optimaal te begeleiden. Er wacht ons heel wat recruteringswerk, aan beide zijden. Maar het lukt wel. Ik ken hierbij bogen op een achttal medewerkers, verdeeld over administratie en consultants die de horecabedrijven bezoeken.”

ZOMERSEIZOEN Voor het pas opgestarte Human Supports Horeca is het nu alle hens aan dek. Business unit manager horeca Jef Moons is zich daarvan ten zeerste bewust: “Inderdaad, met Pasen en vooral de zomer in aantocht wachten ons zware tijden. We willen dan ook tegen dan gewapend zijn. We willen ons tegelijk ontfermen over de vele jobstudenten. Er is elk jaar heel wat te doen rond die aanwervingen. We willen voor elke partij de beste afspraken en contracten regelen. Met onze ploeg moet het lukken. Correcte behandeling, afspraak en afhandeling met de sector is hierbij primordiaal. Maar het zal ons lukken, zeker weten.” Human Supports Horeca, Hendrik Serruyslaan 48, Oostende, tel. 059 36 00 36, gsm 0491 56 99 70. Jef.Moons@humansupports.be


boeken au t e u r L i b e r t El i n c k

Zeemeerminnen eten zeekool voor het zingen….

Zeekool Zeekool is een in menig opzicht verrassend rijke groente die tot het privé domein van de beste koks behoort. Tal van tuin- en moestuinplanten zijn in de grond een verkeerde keuze. Geforceerd, onaangepast, zonevreemd of om moeilijkheden vragend. Zeekool daarentegen is een voor de hand liggende ideale plant. Meerjarig, winterhard en nauwelijks aandacht eisend, verblijdt zij ons telkenmale met een sierlijk gewas in het vroege voorjaar. Zeekool maakt ons terecht nieuwsgierig, uitermate geschikt voor tempura, soep, quiche en maritieme aangelegenheden, kunnen we alleen al vanwege de verbluffende voedingswaarde niet meer zonder zeekool. Lannoo: ISBN 9789020996555 • 12,99 euro

Zomertapas Heerlijk gerechtjes, een lekker glaasje wijn en samen met je vrienden genieten van de zomer... Met deze 50 Zomertapas maak je in een mum van tijd verrukkelijke en originele hapjes die iedereen in feeststemming brengen. Chef Mathias Depauw van De Coqotte in De Haan laat je proeven van zijn lekkerste creaties met vis, gevogelte, vlees, schaaldieren, groenten en fruit. Zowel de beproefde klassiekers zoals Spaanse tortilla met chorizo en gazpacho als meer avontuurlijke of exotische hoogstandjes zoals doperwtencappuccino met munt en segrijnslakjes en Yakitori van kip worden op een dienblaadje gepresenteerd. Elk gerecht wordt stap voor stap gefotografeerd zodat zowel de meer ervaren als de beginnende hobbykok meteen aan de slag kan. De tapas zijn bovendien in een handomdraai klaar en worden gemaakt met gemakkelijk verkrijgbare ingrediënten. Gekruid met smakelijke dipsausen en tapenades en met handige wijntips helpt ‘Zomertapas’ je gegarandeerd op weg naar een vlotte, zorgeloze en vooral smaakvolle zomerparty! Uitgeverij eskabee, ISBN 978-90-5856-379-8, 128 p, • 19,95 euro

Food & Brand pairing…

Art of Cooking Jamsessions van Jeunes Restaurateurs d’ Europe Zoals de nieuwe voorzitter JRE – België Jan Verhelst zegt, gaat het hier om een vorm van kruisbestuiving. In 3 uur durende jams die plaats vonden in het Atelier Yves Matagne, improviseerde de fine fleur van deze vereniging met wat hen door het productschap van Scotch Beef, Scotch Lamp, Nespresso Ristretto origin India, San Maur olijfolie, John Martin Gordon’s Finest Beers en het professional jusgamma van Knorr werd aangereikt. In dit boek toont fotograaf Kris Vlegels de magic van dit samenzijn en zorgt Catherine Gaudisart voor de tekst. De JRE lijkt me een enthousiaste club. Met een allergie voor ‘ouwe koek’ wil zij op een speelse manier van koken haalbare kunst maken. Geen geheimen verder. Tweetalig, Borgerhoff & Lamberigts ISBN: 9789089311351 • 19,95 euro

Horeca Revue mei >> boeken

Eataly…

24

Piëmonte naar ieders smaak Auteur Gido Van Imschoot is voorzitter van de Vereniging Vlaamse Sommeliers. Voor dit werk bracht hij samen met fotograaf Andrew Verschetze, een overzicht van de bekoorlijkheden die Piëmonte rijk is. Gido en Andrew deden dit met overgave en geduld, begrijpelijk Piëmonte geeft zich niet aan de eerste de beste die eens langskomt bloot. Opvallend in dit boek zijn de ‘lila pauzes’, lichtblauwpaars gezette teksten die u aan de –voet van de berg- dit is Piëmonte in vertaling een lift zullen geven. Hoewel het culinair patrimonium 370 beschermde specialiteiten telt, weten we meestal niet dat ze van Piëmonte zijn ook al behoren ze tot onze huisraad. Voorbeelden genoeg: Nutella, Lavazza, risottorijst, maïsbloem en de gedroogde broodstengels Grissini. De Vette Os uit Moncalvo en de Bovino Piëmontese illustreren de vlezigheid van de landsstreek waarvoor ook het vrouwelijk schoon in aanmerking komt, en de vermaarde Barolo wijnen die in ruim Riedel kristal worden geschonken. Davidsfonds uitgeverij ISBN 9789058267757 • 32,50 euro


Van Hessen is een begrip binnen de HORECA automatisering, van kassa systeem tot hotelsoftware. Onze brede ervaring met HORECA én automatisering zetten wij samen met u om in de meest doordachte werkwijze. Het optimaliseren van uw bedrijfsvoering, daar draait het om.

 Een betrouwbare partner  Expertise sinds 1988  Specialisatie in HORECA en Catering

Oplossingen voor tafelbediening, bar, terras, afhaal, snelrestauratie… Integratie met voorraadbeheer, loyalty, betaalterminals, hotelsoftware On-line rapportage via internet, centralisatie van meerdere vestigingen Vraag uw lokale adviseur vrijblijvend om advies : West-Vlaanderen

Oost-Vlaanderen en Antwerpen en Limburg Vlaams-Brabant Bel Michel op 0473 745877 Bel Ann op 0473 938978 Bel Tim op 0478 713645 Laarstraat 35 3190 Boortmeerbeek

Kortrijkstraat 207 8930 Menen

Tel 016 60 70 20

Tel. 056 51 81 12

www.vanhessen.be


Met de doorbraak van de espresso-machines doken in de restaurants ook de eerste echte koffiekaarten op waardor koffie als veredeld product, een duidelijke meerwaarde aan de horeca-exploitatie kon meegeven. Een evolutie die uiteindelijk een revolutie werd, mede door de creatie van talloze koffiebars.

koffie

basisingrediënt voor innovatieve recepten

au t e u r R e n é Va n H oo f

Horeca Revue mei >> koffie

Koffie is ondertussen een volwaardig horeca-ingrediënt geworden dat opduikt in diverse bereidingen, allerlei creaties en een trend wordt in warme en koude koffiecocktails. Klanten hebben duidelijk een breder smaakpatroon en weten maar al te best het smaakverschil tussen de verschillende bereidingen te definiëren.

26

Alhoewel de koffietraditie, net als de theetradities trouwens, een rijkdom is die teruggaat tot in onze vroegste geschiedenis en uit het Oosten overwaaide, kwam de doorbraak in de Westerse wereld er pas nadat de Turkse legers die Wenen bedreigden, om onverklaarbare redenen plots voor de overmacht moesten zwichten en op de vlucht sloegen. Hierbij werden talloze zakken groene bonen achtergelaten waarvan men aanvankelijk dacht dat ze als voer voor de kamelen bestemd waren. Enkele gevangenen wisten hun bewakers ervan te overtuigen dat de bonen als basisingrediënt dienden voor een donkere drank, in casus koffie, die in het Westen onbekend was, maar voor de Turken meer dan een lekkernij bleek te zijn. Het branden van de bonen bleek niet zo eenvoudig, al heeft de Turkse koffie nog steeds dezelfde kenmerken, de koffie die wij kennen is heel wat fijner en zorgt voor een leuke consumptie. De bewerking en het branden van de groene bonen is trouwens de aanzet voor de bekende Wiener kaffeehauser die een quasi ongeli-

miteerd assortiment koffiebereidingen aanbieden en nog dagelijks honderdduizenden toeristen en bezoekers weten te begeesteren. Deze kaffeehauser zijn alleszins de voorlopers van onze koffiebars en koffiehuizen waar men geniet van een espresso, cappuccino, latte marocchino, latte macchiato of een simpele verwenchocolademelk, bereiding die als extraatje bij de moderne machines wordt aangeboden. Diversiteit en kwaliteit zijn kenmerken die bij alle koffieleveranciers worden aangeboden. Naar Italiaans voorbeeld heeft ook de barista, de koffiemeester of koffie-expert bij ons zijn intrede gedaan. Deze barista zorgt voor een onberispelijke kop koffie volgens het door de klant gewenste smaakpatroon, en geeft het kopje tegelijk een keurige decoratieve uitstraling mee.

Miko: meer dan 200 jaar ervaring in de koffiebranche Miko biedt met de Grand Milano espresso een uitzonderlijk resultaat van doorgedreven koffie-expertise van de meester-kofiebrander. Een ultieme melange, geïnspireerd door de Milanese espressocultuur, dat de mogelijkheid biedt de verfijnde smaak in de authentieke Italiaanse espresso te herbeleven, en de koffiekenner een ware belevenis bezorgt.


Vespresso is een origineel concept van een mobiele eetgelegenheid die al uw evenementen, feesten en gebeurtenissen extra allures meegeeft.

VESPRESSO

mobiel restauratieconcept Onze carriers, Vespa APE, beschikken over al het nodige om op de plaats van uw keuze, te genieten van een espressobar, een ijscorner, een aperitiefwagen, een tapkast met inbegrip van frisdranken, een pastabar of een mobiele koffiebar. Het concept is gegroeid vanuit de bezorgdheid om op alle mogelijke events, een volwaardige goede Italiaanse espresso en cappuccino aan te bieden. De combinatie van een Vespa met koffie, twee Italiaanse hartenbrekers, is logisch vermits de Vespa APE een licht transportmiddel is, makkelijk te manoeuvreren en een grote toegankelijkheid biedt. Meteen de mogelijkheid om op alle feesten een goede Italiaanse espresso of een hartverwarmende cappuccino aan te bieden, zodat je gasten volop kunne genieten van de genoegens van het leven. Een espressobar die je gasten perfect verwent. Deze mobiele koffiebar omvat koffie van een plaatselijke koffiebrander, melk, suiker, koekjes, cappuccino, koffiekoppen en schotels en dit alles aangeboden door een professionele barista. De koffiebar is volledig uitgerust en eventueel kan ook het aanbod worden verruimd.

HR_1105_N_27_Publi_Vespresso 1

John-John Elen: “aangezien het concept vrij snel aanstekelijk werkte en als antwoord op enkele vragen, hebben we het aanbod met de Vespa APE verruimd met typisch Italiaanse producten die tekenend zijn voor de rijkdom van deze zuid-europese gastronomie. Een mobiele ijscorner, een mobiele tapwagen, een pastamobiel, of aperitiefmobiel zijn dan ook de logische uitbreidingen.” De allernieuwste creatie is een mobiele popcornwagen, waarmee een concept uit Amerika wordt geïntroduceerd, concept dat voor knapperige momenten zorgt die groot en klein weten te begeesteren. Net als de andere mobiele units kan ook deze popcornmobiel met andere mobiele suggesties worden gecombineerd en biedt het de mogelijkheid om op grotere locaties diverse suggestieve culinaire ruimtes in te richten. Avenue frAncois hoffmAn 23 rocLenGe TeL 0476.63.00.63 WWW.vespresso.be

23/05/11 08:58

for coffee lovers

Coffee in the classic Milano style

www.grandmilanocoffee.com


Grand Milano espressokoffie is een geraffineerde melange van de beste arabica-variëteiten. De zorgvuldige geselecteerde espressobonen worden door de meester-koffiebrander langzaam gebrand zodat alle aroma’s in het eindproduct tot hun recht komen. Het resultaat is een volle, stevige espressobeleving met een zinderende nasmaak. De uitgesproken en karaktervolle intensiteit van de Grand Milano maakt deze melange ideaal voor een krachtige ristretto of espresso, en eveneens voor een heerlijke cappuccino, de specifieke branding zorgt er namelijk voor dat de koffiesmaak door de melk heen zijn fijne karakter behoudt. Bij het aanleveren van espressotoestellen worden geen toegevingen gedaan aan de kwaliteit van het eindproduct alhoewel er ook aandacht gaat naar een innovatieve technologie en aantrekkelijk design. Bij de halfautomatische toestellen bekleedt de Fiorenzato Ducale een belangrijke plaats, een toestel dat op elk moment en in elke situatie garant staat voor een subliem kopje koffie. Bij de volautomatische toestellen stelen de Franke Contessa en Matador de show. Talloze mogelijkheden en combinaties zorgen voor een uiteenlopend eindgamma waarbij bediening en onderhoud eenvoudig blijven, hun capaciteit loopt op tot 180 kopjes per uur. Bij de koffietoestellen voor heet water zijn vooral de Brew 508 en Ambassador koffiezetsystemen voor grote volumes in trek, systemen werken met voorgedoseerde filters, hun snelheid, efficiëntie en kwaliteit zijn de hoofdtroeven. Koffiebeleving bij Miko is aldus Anke de Kort meer dan enkel een basisingrediënt en het aanleveren van machines. Er wordt heel wat aandacht besteed aan de opleiding van de barista, een basisdiploma is het uitgangspunt maar vooral het permanent evolueren en bestendig aanpassen aan nieuwe trends en culturen, rekening houdend met de diversiteit van het basisproduct, zijn noodzakelijk om de klant waar dan ook steeds een identiek kopje koffie van zijn keuze te kunnen aanbieden. Met een quality control zorgt Miko er anderzijds voor dat elke barista op onverwachte ogenblikken wordt getest over de eindkwaliteit van het product. Dit innovatief idee stuitte aanvankelijk op enig onbegrip maar is ondertussen geëvolueerd tot een algemeen geapprecieerde waardemeter.

Nespresso: Koffie voor elk moment van de dag Nespresso voorziet in een rijke keuze aan Grands Crus die speciaal ontwikkeld werd voor het zakelijke segment en garandeert zelfs de meest veeleisende koffiekenner een perfect kopje koffie,

keer op keer. Overal ter wereld stellen sterrenhotels en sterrenrestaurants alles in het werk om klanten aan te trekken en hen te binden. Elke dag opnieuw is het minste geringe detail van belang in hun streven naar uitmuntendheid, streven waarop Nespresso wil inpikken met een kopje heerlijke koffie. In 2003 heeft Nespresso samen met de Rainforest Alliance het Nespresso AAA sustainable Quality program opgestart. De samenwerking bracht de kennis en expertise van Nespresso op het gebied van de productie van topkwaliteit koffie samen met de ervaring van de Rainforest alliance in het begeleiden van de koffietelers op het gebied van duurzame ontwikkeling. Dit heeft voor gevolg dat ongeacht welk moment van de dag de koffie wordt geserveerd, Nespresso de liefhebber die koffie aanbiedt die hij waardeert. Een rijk en gevarieerd aanbod, bestaande uit 6 koffievariëteiten elk met een eigen smaak en unieke body en twee litmited editions per jaar. Nespresso gaat enerzijds samen met Relais & Châteaux in een streven naar uitmuntendheid en zorgt voor een gemeenschappelijke filosofie. Ook met Rezidor en Radison SAS hotels is er een akkoord, terwijl sterrenchefs evenzeer de uitzonderlijke kwaliteit weten te waarderen. Voor de exclusieve klanten biedt Nespresso een selectie grand cru koffievariëteiten in hermetisch afgesloten capsules om de kwaliteit van het aroma optimaal te behouden. Het professioneel aanbod bestaat momenteel uit de Ristretto origin India, Ristretto, Espresso Forte, Espresso Leggero; Lungo Forte, Lungo Leggero; Espresso Decaffeinato en Lungo Decaffieinato. Inzake koffiemachines zorgt Nespresso voor een combinatie van design en technologie. Vanwege hun elegante, innovatieve design en visionaire technologie, sluiten de twee professionele machinelijnen, Gemini en Es, naadloos aan bij de behoeften van elke horecazaak. Terwijl de Gemini serie een dubbele uitloop en dubbele prestaties aanbiedt, zorgt de ES-reeks voor machines van esthetische puurheid.

Koffie Rombouts beantwoordt aan de behoefte van elke klant Koffie Rombouts scoort met het 1, 2, 3spresso systeem hoge toppen in tal van Europese toprestaurants en dit omwille van de uitzonderlijke kwaliteit van de koffie, de verbluffende snelheid en het gebruiksgemak. Het is een systeem met koffiedoses met constante kwaliteit en een exclusiviteit van Rombouts.

Horeca Revue mei >> koffie

Filter Koffie is een belangrijk facet voor hotels, grootkeukens, en zeer zeker de restaurants. Rombouts is de uitvinder van de typische Belgische filter die wel synoniem is voor de beste koffiefilter maar qua grootverbruik ietwat aan snelheid inboet. Het absolute voordeel is hier het feit dat men op elk ogenblik van de dag een vers kopje koffie kan zetten, eventueel voor meerdere personen, en zelfs voor een enkeling.

28

Het voordeel bij Rombouts koffie blijft het feit dat men aan elke behoefte van de klant kan beantwoorden. Binnen het 1, 2, 3spressoconcept zijn zes ‘cru’-koffies beschikbaar in drie melanges en evenveel Pure origines. Met dit gebruiksgemak kan men makkelijk een koffiekaart samenstellen met een Grande reserve, Bresil sul de Minas, Colombie supremo, Moka Sidamo d’Ethiope; de Kleine planters, Ristretto en ook een variante Cafeïnevrij, een harmonieuze mengeling van de beste cru’s die toch de volle aroma’s en krachtige smaak blijft aanbieden. De aangepaste machines zorgen voor een constante kwaliteit waarbij men geen koffiemolen meer nodig heeft alhoewel de traditionele gebrande koffie in elk kopje aanwezig is, en tegelijk zorgt voor een perfecte verbruikscontrole maar ook een onberispelijke hygiëne.


COFFEE ART LATTE MACCHIATO

De passie van Café Liégeois Bij Café Liégeois is koffie nog altijd het verhaal van een grote passie waarbij het familiebedrijf steeds de kwaliteit in alle deelsegmenten vooropstelt. Café Liégeois is ontstaan uit Charles Liégeois’ passie voor koffie. Deze koffiebrander had een specifieke visie op de productie van koffie en heeft zijn savoir-faire doorgegeven aan zijn zoons die nog steeds volgens ambachtelijke tradities zorgen voor een specifiek tintje aan de geproduceerde koffieproducten. Café Liégeois verdeelt de eigen koffie maar doet qua koffiemachines een beroep op gerenommeerde leveranciers. Naar de restaurantwereld toe zijn dit Futurmat en Brasilia, machines die uiteenlopende mogelijkheden bieden en de restaurateur alleszins voldoende garantie geven op een snelle, maar vooral kwalitatieve koffie. Café Liégeois besteedt met het Mano Mano project ruime aandacht aan het lot van de koffietelers en stimuleert een respectvolle relatie met de producent. Ook deze producten zitten in het gamma eindproducten dat Café Liégeois aanlevert.

Enkele tips van Manu

Manu Demets, koffiespecialist Rombouts

De keuze van de koffie bepaalt de smaak. Gebruik net als bij de cappuccino altijd gekoelde volle melk. Latte macchiato wordt steeds in een glas geserveerd, dit om de kleurlagen te kunnen zien. 20 % van het volume is espresso, de rest is vers opgestoomde melk. Voor mooie kleurlagen, giet eerst de opgestoomde melk in het voorverwarmde glas en laat zeker 1 minuut rusten. Giet de espresso voorzichtig over de melk. Waarom de Macchiato niet eens op smaak brengen met een siroop, bijvoorbeeld van hazelnoot.

Illy voor een uitstekende kwaliteit De koffie van illy is geboren voor de bar en de barista is een natuurlijke partner. Voor illy de belangrijkste partner ook, want het is aan zijn handen en aan zijn vakkennis dat wij de laatste schakel in de kwaliteitsketen van onze espresso toevertrouwen. Een professional die houdt van zijn werk, die steeds streeft naar verbetering van zijn zaak en zijn producten en naar een hogere winstgevendheid.

OEFENING BAART KUNST IS DE BOODSCHAP

Meer info over Koffie Rombouts ? Contacteer Daniëlle Cornelis, info@rombouts.com

Men herkent het illy-aroma onmiddellijk aan zijn typische zachtheid, in evenwicht gebracht met toetsen die een interessante dialoog aangaan tussen zuur en bitter. De rijke body zorgt dan weer voor zintuiglijk plezier in de mond. Zoals bij een symfonie wordt het thema eerst aangekondigd, en vervolgens uitgewerkt door de solisten. Zij geven de creatie bijkomende kleur met toetsen van bloemen en vruchten, karamel, toast, chocolade, een vleugje amandel en honing. En uiteindelijk komt alles samen in een bijzondere, zachte finale. Ook, en misschien vooral, voor wie een kopje koffie zonder extra suiker verkiest. Wat de oenoloog is voor de wijn, is de koffiemenger voor de koffie. Het is een sleutelfiguur voor het samenstellen van de illy-melange:

Koffie Rombouts Antwerpsesteenweg 136 2630 Aartselaar T 03 870 45 45 www.rombouts.com

Horeca Revue mei >> koffie

Het belangrijkste element in een koffiebar is de uitstekende kwaliteit van de koffie: in de meeste bars is koffie goed voor meer dan een kwart van de inkomsten, en dus een uiterst belangrijk argument om klanten aan te trekken en te behouden. Klanten die steeds bewuster en veeleisender worden, die aandacht hebben voor het totaalaanbod van een bar, voor de sfeer, het interieur, de uitstraling.

29 Rombouts_CAF_mei11_NL.indd 1

10/05/11 09:47


van jaar tot jaar kiest de koffiemenger welke loten moeten worden aangekocht, in functie van de oogst en hun bijdrage aan de uiteindelijke melange. De illy-koffiemengers werken in team, waardoor de kennis en ervaring van elk van hen nog versterkt wordt door overleg en dialoog. De selectie van de cru’s die deel gaan uitmaken van de melange is een delicaat proces: om de twee maanden wordt de koffie opnieuw geproefd om na te gaan of de kenmerken waarvoor hij gekozen werd, nog aanwezig zijn. Eenzelfde partij wordt tot acht keer geproefd alvorens hij definitief wordt toegevoegd aan de samenstelling van de melange. Kortom, de koffiemengers zijn de mensen die jaar na jaar de ideale illy-melange samenstellen. Ook gedreven topchefs weten de smaak van de illy-café te waarderen. Voor Viki Geunes van ’t Zilte Antwerpen vertegenwoordigt illy de essentie van koffie. illy koffie boeit hem in de eerste plaats door de unieke, rijke en herkenbare consistente smaak. Maar illy is uiteraard ook een rijk aroma, is esthetisch mooi om zien, is textuur én heeft dus iets tactiel en creëert door al die eigenschappen ook een apart gevoel. Voor hem betekent illy koffie finesse, complexiteit en diepgang. Precies kenmerken die hij in de eigentijdse keuken zeer hoog inschat.

Lavazza blends Op de Belgische markt biedt Lavazza momenteel 7 blends aan (Cream e Aroma, Grand Espresso, Super Cream, Top Class, Gold Selection, Grand Riserva en I Tierra) en 1 deca blend. Om een constante kwaliteit te kunnen garanderen, werkt Lavazza niet volgens de herkomst of de origine van de koffie – de smaak

Horeca Revue mei >> koffie

Groothandel decoratiemateriaal 20.000 m2 verkoopsruimte

30

BRUGGE Pastoriestraat 127 I 8200 St-Andries Tel. +32 50 31 38 10 I Fax +32 50 31 85 53 I info@vandervennet.com Open: ma - vr 8-18.30u I wo 8-20.30u I za 9-13u I juli-aug: za gesloten BRUSSEL Oorlogkruisenlaan 1 I Euroveiling I 1120 Brussel Tel. +32 2 242 02 24 I Fax +32 2 216 31 12 I brussel@vandervennet.com Open: ma 6-20.30u I di 6-15u I wo 7-20.30u I do 6-15u I vr 6-13u KUURNE Noordlaan 15 I 8520 Kuurne

Tel. +32 56 37 07 10 I Fax +32 56 35 07 20 I kuurne@vandervennet.com Open: ma - vr 8-18.30u I wo 8-20.30u I za 9-13u I juli-aug: za gesloten

www.vandervennet.com

van de oogst kan namelijk verschillen van jaar tot jaar – maar op basis van blends. Grand Riserva deed pas onlangs zijn intrede in België. Deze espresso is iets minder pittig en heeft een veel fijnere afdronk. De meest populaire smaak is de Crema e Aroma, een blend die een koffie oplevert met een stevige body, een sterke voorsmaak, fijne en intense aroma’s en een zeer zachte afdronk. Het is Lavazza biedt al haar klanten een een typische Italiaanse es- gratis basiscursus van 4 uur aan. presso. Jeroen Clauwers, Hierin komen de basisprincipes barista trainer bij Lavazza, voor het zetten van een correcte geeft aan dat men bij de espresso aan bod. Grand Riserva veel beter de fijne aroma’s proeft dan bij de blends met een zwaardere body. Verzorgde bediening Lavazza biedt al haar klanten een gratis basiscursus van 4 uur aan. Hierin komen de basisprincipes voor het zetten van een correcte espresso aan bod. Jeroen Clauwers onderscheidt de volgende belangrijke parameters: de temperatuur, de machine en het onderhoud ervan, de juiste maalgraad en het gewicht van de koffie, propere koffiemolens en filterhouders, juist voorverwarmde kopjes, de juiste druk en de hoeveelheid koffie in het kopje. “Het is belangrijk dat u elke week de trechter van de koffiemolen uitwast. Vul de machine bij voorkeur ’s morgens bij, en niet de avond voordien. Schat de benodigde hoeveelheid koffie goed in en bewaar de rest luchtledig in de koelkast. Laat ook steeds de filterhouders in de groepen zitten, zelfs als u geen koffie maakt. Zo blijven ze op temperatuur.” Enkele onderhoudstips Het belang van een regelmatig onderhoud en een grondige reiniging van de koffiemachine is ondertussen algemeen bekend. De levensduur van een espressomachine is namelijk niet enkel afhankelijk van de intensiteit van het gebruik, maar ook van een correct en regelmatig onderhoud. Jeroen Clauwers (Lavazza) wijst erop dat het onderhoud van de koffiemachine een delicaat onderwerp is. “Wij geven al onze klanten een onderhoudsfiche mee. Toch laat het onderhoud vaak te wensen over. Wij raden onder meer aan de espressomachine steeds aan te laten staan, 7 dagen op 7, 24 uur op 24. U zult misschien wat meer elektriciteit verbruiken, maar u vermijdt dat de dichtingen in het toestel gaan uitzetten en krimpen, waardoor deze sneller verslijten. Kiest u er toch voor de machine ’s avonds af te zetten, dan moet u steeds een half uur voor de opening in uw zaak aanwezig zijn om de machine aan te zetten. Nog een tip: laat iedere avond de filterhouders in heet water weken om de koffieresten op te lossen. Verder moet de filterhouder eenmaal per week in een bad met heet water en ontvettingspoeder ondergedompeld worden. Ook de kopjes dienen iedere avond met een ontvettingsproduct gereinigd te worden. Een vaak gehoorde opmerking is dat de eerste koffie van de dag niet lekker is. Dit komt gewoon doordat de filterhouder nog koud is. Om dit te vermijden, maakt u voor u de machine aansteekt de filterhouders leeg. Laat daarna 2 grote koppen water doorlopen en droog vervolgens de houders uit.” Meer dan ooit is koffie dan ook een basisingrediënt in de restaurantwereld dat aroma’s, textuur en smaakeigenschappen met gulle hand uitstrooit en de chef en de barista de mogelijkheid biedt om met tal van nieuwe creaties, innovatieve recepten en uiteenlopende bereidingen hun gasten naar hartelust te verwennen.


Groene vent ZKT groen event Verklein de milieu-impact van uw event

en ding mee naar de Groenevent Award 2011

De OVAM streeft naar een milieuvriendelijk en duurzaam afval- en materialenbeleid in Vlaanderen. Speciaal voor milieubewuste organisatoren ontwikkelde de OVAM enkele praktische hulpmiddelen.

Doe de online-Eventscan • Meet, evalueer en verklein de milieu-impact van uw event. • Krijg een beter inzicht in de afval- en milieuproblematiek van uw event. • Ontdek concrete tips en oplossingen om van uw event een groen event te maken.

Pak de Groenevent Award 2011 Win een geldprijs van 2000 euro. • Geef uw organisatie een positief groen imago. • Krijg persaandacht, communicatie- en promotiemogelijkheden. • Creëer een trekpleister voor milieubewuste eventbezoekers. Meer informatie en inschrijvingen:

www.ovam.be/groenevent


Tussen leie & schelde al het nieuws uit de Horecawereld van oost-vlaanderen kan gestuurd worden naar jan vermeersch, sint-bernadettestraat 251, 9000 gent, Tel. 0494-94 27 89, vermeerschjan@hotmail.com

Nieuwe feestzaal Breughel

Brouwerij Gruut bis

Feestzaal Breughel te Lochristi is reeds 4 generaties een vast gegeven in Lochristi. Na één maand gesloten te zijn heeft de zaal een volledige metamorfose ondergaan. De feestzaal, bar, sanitaire blok en buitenterras werden grondig onderhanden genomen. Het bijhorende nostalgisch eetcafé met zijn collectie bierpotten werd onaangeroerd. Hiermee wil Tom Mestach een mix bekomen van een jong en oud publiek waarbij iedereen op een vakkundige manier wordt ontvangen. De keuken is Bourgondische waarbij smaak, versheid en presentatie hoog in het vaandel staat. Of zoals de chef-kok het zegt: ‘Wie heeft er als Vlaming niet graag een extra lepeltje saus op zijn saignant gebakken Châteaubriand?’’ In de week richt men zich op de passanten en bedrijven uit de buurt. Seminaries en productvoorstellen zijn daar eveneens een onderdeel van. Zaterdag en zondag gaan ze voor grotere groepen, jubilea, en/of huwelijksfeesten. Op zondagmiddag is er het Rembrandtmenu. Een 3 gangen-marktmenu met aperitief glas wijn en koffie inbegrepen. Het tuinterras biedt een uitzicht op een oase van weelderig groen van het welgekende Park van Beervelde.

De Gentse stadsbrouwerij Gruut breidt zich uit, zij het uit noodzaak. De Milieudienst verzegelde de gelagzaal van de stadsbrouwerij aan de Grote Huidvettershoek wegens geluidsoverlast. Maar Annick De Splenter heeft er goede hoop op dat ze binnenkort, na de nodige onderhandelingen weer kan openen. De brouwerij blijft zeker aan de Grote Huidevetterskaai maar ondertussen opende Annick een tweede horecazaak aan de Gentse Watersportbaan.

Hof Van Heusden Tussen Laarne en Destelbergen, was er de vroegere zaak “Stek-

Sedert enkele weken worden grote groepen ontvangen in de kantine van de Koninklijke Roeivereniging Club Gent Club Nautiq aan de Watersportbaan. Feesten en recepties zullen daar doorgaan terwijl uitgekeken wordt naar een bootverbinding met de brouwerij.

Horeca Revue mei >> tussen leiie & schelde

Gorduna

32

kershof” die nu volledig is opgeknapt en omgebouwd tot het nieuwe restaurant, brasserie en wijn bar Hof van Heusden. Het vernieuwde, vroegere café vooraan is nu een wijnbar/lounge ruimte, het restaurant achteraan heeft een volledige vernieuwing ondergaan, zo ook de mega grote speeltuin waar de kleinste onder ons zich helemaal kunnen uitleven. Hof van Heusden is niet enkel een restaurant maar ook een wijn bar. Klanten krijgen de gelegenheid om verschillende wijnen te proeven per glas. De vroegere keuken heeft ook een volledige transformatie gekregen de keuken staat nu in een grotere ruimte. Uit die keuken komen typisch Belgische gerechten gebaseerd op de Franse keuken met soms een smakelijke link naar Italiaanse gerechten. Chef kok Abdel en gastvrouw Fadiva komen tenslotte van een Italiaans restaurant in Antwerpen. Bij het Hof van Heusden staan ze erop om te werken met dagverse en seizoen gebonden producten. Prijs kwaliteit daar opteren ze in het Hof van Heusden voor. Aan de Laarnebaan kan men nu terecht voor een glaasje wijn, heerlijke lunch, een aangename brunch, een gezellige diner, een sfeervol feestje en in het weekend voor de vroege vogels een opgewekt ontbijt.

Gorduna is de naam van de volledig vernieuwde bistro van het Europahotel aan de Gentse Gordunakaai. Het hotel en de bijhorende bistro onderging een echte metamorfose. Talrijke vergaderaccommodaties, 41 kamers en een nieuwe bistro. Dat is waar het Gentse Europahotel mee uitpakt. Het hotel aan de Gordunakaai dat gebouwd werd in 1969, onderging in de loop der jaren al enkele verbouwingen maar na zes maanden heeft het hotel nu wel een volledige tabula rasa ondergaan. Alleen de buitenmuren bleven staan al kregen ze bijna rondom overal een terras. Een nieuwe receptie ruimte een volledig nieuwe bistro, met aansluitend een nieuwe keuken, multifunctionele vergaderzalen en kompleet nieuwe kamers zullen vanaf begin mei fonkelen aan de Gentse Leie. Met zijn make over mikt het Europahotel met de nieuwe bistro Gorduna tijdens de weekdagen vooral op zakenmensen en tijdens de vakantiedagen op toeristen die het uitzicht op de Leie zeker zullen appreciëren.


Tussen kust & Belfort horeca-nieuwsjes kunnen vrijblijvend overgemaakt worden aan culinair journalist Georges KETERS, Bassevillestraat 101, 8434 Middelkerke-Westende, Tel. 058-23 68 79, Fax 058-23 10 90, georges.keters@skynet.be

Kurt’s Pan in het nieuw Kurt Vandaele en Myriam Depoorter, de eigenaars van restaurant Kurt’s Pan aan de Sint-Jacobsstraat 58 in hartje Brugge, hebben hun zaak in een nieuw kleedje gestoken. Meer dan ook speelt dit dynamische echtpaar in op gezelligheid en het intieme karakter van deze zaak. “We blijven gaan voor kwaliteit wat tenslotte boven alles primeert”, geeft gastvrouw Myriam graag mee.

OOSTENDE

Bistro Mathilde dubbel zo groot Luc Declerck, exploitant van Bistrot Mathilde op de hoek van Karel Janssenslaan met de Leopold II-laan sloot op 8 mei zijn deuren en startte onmiddellijk met verbouwingswerken die een van de meest geliefde zaken van Oostende dubbel zo groot moet maken. De eigenaar stelde dat het na zestien jaar tijd was om zijn Parijse bistrot in een nieuw kleedje te steken. Luc Declerck hoopt tegen 1 juli de deuren terug te kunnen openen: “De keuken verhuist naar de eerste verdieping die nu ook zal ingenomen worden als restaurant. Hierdoor komen we op 62 zitjes, waar dat er voorheen 34 waren. Er komt meer ruimte voor de keuken en voor de klanten. We waken erover dat klant en werknemer zich goed voelen. Een lift moet het comfort nog extra in de hand spelen.”

Bo-Fort in RYCO Kristof Roland en Sandra Heidel openden zopas in het historische pand van de jachtclub aan de Dr. Eduard Moreaulaan, voor de Oostendenaars de RYCO, hun eigen restaurant. Het is een brasserie met klassieke kaart met veel aandacht voor vis. De jonge exploitanten stellen Bo-Fort ook open voor feesten tot 150 man. He restaurant is goed voor 30 zitjes en het zonneterras biedt plaats voor 40 personen. Kristof en Sandra kennen de klappen van de horeca. Hij was eerder al acht jaar aan de slag in ’t Vistrapje aan de Visserskaai in Oostende en Sandra dribbelt al sinds haar 16de tussen de tafels, potten en pannen. Ooit werkten ze samen in ’t Vistrapje. Met BoFort kwam de droom – een eigen restaurant – meteen uit.

NIEUWPOORT

Reclamefolder bij menukaart Op zoek naar vooral Nederlandstalig personeel, dat is een van de grootste bekommernissen van zo goed als elke horeca-man. Diede-

rik Vitse en Frey Sillis hebben er als exploitanten van d’Oude Jachthaven, het restaurant van de jachtclub KYCN op de Krommehoek in de Nieuwpoortse jachthaven iets op gevonden. “Bij de afgifte van onze spijskaarten steekt een reclamefolder waarin wij werkplaatsen aanbieden, zowel voor keuken als voor de zaal. We durven hopen dat het helpt, want ik kan – bij gebrek aan personeel – nauwelijks mijn klanten bedienen op het terras. Diederik Vitse is tegelijk ook uitbater van een gastentafel in Le Paradou, uitgebouwd in een villa aan de Lombardsijdelaan in Westende.

DE HAAN

Grand Hotel Belle Vue schittert weer Didier De Groote en Petra Van Brussel, exploitanten van het Grand Hotel Belle Vue, al meer dan een eeuw een van de Belle Epoque gebouwen in de Concessiewijk in De Haan gaven het hotel na grondige restauratie zijn oude glorie terug en is sinds enkele weken opnieuw open. Het binnenwerk werd zo goed als totaal vernieuwd. Buiten kreeg de eeuweling zijn vergane glorei terug en zijn de veertig balkonnetjes in ere hersteld. Het hotel ademt rust en gezelligheid uit. Het restaurant werd omgetoverd tot een fraaie lobby en kreeg nu een plaats aan de achterzijde van het hotel. De meeste kamers kregen een grondige opknapbeurt en werden uitgebouwd naar hedendaagse comfort toe. Waar het hotel eerder 40 kamers telden werden die herschikt tot 32 ruime kamers. Pluim alvast voor de uitbaters die deze parel opnieuw laten schitteren aan de hotelkroon van De Haan.

MIDDELKERKE

Mobiele keuken van Boddez “Een klassenfeest zonder werk of poetswerk achteraf”, is het motto waarmee traiteur-slager Joris Boddez en zijn vader Hendrik uitpakken bij de start van hun mobiele keuken, volledig geïnstalleerd door Geert Casteleyn uit Leffinge. “Vorig jaar pakten we uit met heel wat barbecuefestiviteiten. Het werd een succesverhaal zodat we hier verder op bouwden. Samen met Geert Casteleyn stelden we een mobiele keuken samen. We beschikken over een combisteamer, gasfornuis, vaatwasmachine, koelkasten, kortom een volwaardig restaurantkeuken. Alle machines werken op LPG, zodat ik maar 220 Volt nodig heb om te kunnen koken.” De jonge traiteur zorgt, indien nodig, ook nog voor tafels, stoelen, borden, glazen en bestek. “We schotelen een volledig pakket voor zodat de klant zich niet de minste zorgen moet maken. Dat alles voor een groep tot maximum twintig man. Meer info: www.traiteurboddez.be.

Horeca Revue mei >> tussen kust & belfort

BRUGGE

33


Binnen & buiten de metropool autur briat

’t Zilte / MAS

Toppers Gids Gastromania is de voortzetting van de culinaire kronieken in De Markt, die nu met passie en kennis van zaken wordt voortgezet door Catherine Gaudisart, dochter van de stichter. In de recente editie staat vooraan per provincie een lijst van de beste gastronomische restaurants. De vijf toppers in Antwerpen zijn nu volgens de criteria van Gastromania voor lezers met goesting: ‘t Zilte, ‘t Fornuis, Het Gebaar, Pastorale en De Schone van Boskoop.

Elf jaar geleden won het Rotterdams architectenbureau Neuteling Riedijk de ontwerpwedstrijd voor het Antwerps Museum aan de Stroom. Nog voor de opening van het gebouw was er enorme belangstelling van het publiek voor de spectaculaire realisatie tussen het Bonapartedok en het Willemdok ten noorden van de binnenstad. Op de negende etage runnen tweesterrenkok Viki Geunes en gastvrouw Viviane het restaurant ‘t Zilte/MAS met al hun kwaliteiten waarvoor het restaurant in Mol door Michelin bij de top van België wordt geklasseerd. Hun werkterrein bestaat eveneens uit een multifunctionele vergaderen feestlocatie met uniek zicht op stad en Schelde. Viki Geunes is geen gewone chef, maar een gedreven autodidact die voortdurend bezig is met het verkennen van smaken en combinaties. Uiteraard zal hij zijn verrassende stijl voortzetten. Maar naast zijn signatuurgerechten komt er nu ook ruimte voor vaste waarden zoals gebakken zeetong of gerijpt rundvlees. Er wordt verwacht dat op de locatie sommige klanten met beperkte tijd traditioneel willen tafelen. Voor de creatie van een warme ambiance in het etablissement deed Geunes een beroep op interieurarchitect Vittorio Simoni. Kunstenaar Koen van den Broek integreerde in het restaurant o.a. een muurschildering van 7 bij 3 meter. In 2009 verscheen bij Lannoo, Tielt, in de reeks Just Cooking een boek met recepten van Viki Geunes. Binnen enkele maanden wordt er een bijzondere publicatie gelanceerd met 24 nieuwe creaties van de chef, gesprekken met burgemeester, schepen van cultuur en uiteraard architect. Tekst van Willem Asaert, foto’s van Bart Van Leuven. ’t Zilte, Hanzestedeplaats 5, 2000 Antwerpen, menu 85-125 euro. Zondag en maandag gesloten. Terras. Tel 03 283 40 40. Zie ook www.tzilte.be

Horeca Revue mei >> binnen & buiten de metropool

Het Gebaar

34

Uitgeverij Njam! en co-editeur Borgerhoff & Lamberigts lanceerden in de Leyszaal van het Antwerps stadhuis het fraai receptenboek Desserts van Roger Van Damme, die zich als begaafd patissier opwerkte tot chef-eigenaar van sterrenrestauant Het Gebaar. Zeventien jaar geleden installeerde Roger van Damme in de Schuttershofstraat een tearoom waar hij begon met broodjes, salades en desserts te serveren. In 2003 verhuisde hij naar het hoveniershuisje van de plantentuin in de Leopoldstraat, waar hij zijn repertorium uitbreidde. Voor zijn verzorgde creatieve bereidingen verkoos de GaultMillau hem tot chef van het Jaar en onderscheidde Michelin hem in de jongste editie met een ster voor het uniek karakter van zijn lunchconcept. De rol van gastvrouw wordt met brio vervuld door zijn minzame gade Cindy. Recentelijk werd het interieur van Het Gebaar elegant heringericht. De tuin is geklasseerd als landschap. Er groeien meer dan 2.000 kruiden, cactussen en uitheemse planten. Het Gebaar, Leopoldstraat 24, Antwerpen, kaart 62/76 euro. Doorlopend open tot 18 uur. Tel 03 232 37 10. Voor info zie www.rogervandamme.com & www.njam.tv

Den Uil Na 36 jaar sloten de gebroeders Jef en Jacques Ickx einde 2010 hun restaurant Den Ui1 aan de rand van het Peerdsbos ten noorden van de Scheldestad. De kaart veranderde zo goed als niet. Er kwamen genoeg trouwe gasten naar het pittoreske boswachtershuisje voor chateaubriand, tournedos, ree, fazant, hazenrug, enzovoort. De pleisterplaats werd overgenomen door de bekende horecaman Jan Boogaerts. Al vroeg had hij een oog voor de toekomstmogelijkheden van ‘t Eilandje. Daar creëerde hij aan de Napoleonkaai Bar du Port, Atelier du Port en achter de hoek in de Napelsstraat restaurant Au Vieux Port. Het warm en knus interieur van Den Uil werd grondig opgepoetst. Er kwam nieuw terrasmeubilair in teak. Maar hij respecteerde wel de oorspronkelijke sfeervolle gezelligheid van de interieurs. Boogaerts heeft met succes de kwaliteiten van zijn drie andere etablissementen samengebracht. Als nieuwigheid is hier een Engels jachtpaviljoen voor een drink na de wandeling. Op het terras zijn zeven tapbieren verkrijgbaar. Dochter Valerie en zoon Nik werken in de zaak. De kaart is bewust beperkt gehouden, maar in de keuken worden uitsluitend de beste producten verwerkt zoals b.v. Simmental de Bavièrerunderen. Naast het wijnaanbod zijn er o.a. ook zeven tapbieren. De keuken wordt op de rails gezet door de bijzondere vakman Marc Rigouts (62). Deze kok die Au vieux Port een stevige reputatie opbouwde, werkte destijds o.m. in La Rade en La Pérouse. Hij was kok in het verdwenen Antwerps Luxehotel Rosier, waar hij vedetten zoals o.m. Marlène Dietrich mocht serveren. Brasserie & restaurant Den Ui1, Elshoutbaan 491, Brasschaat, nabij Peerdsbos. Open vanaf 12 uur, tel. 03-651 90 93. Au Vieux Port, Napelsstraat, 2000 Antwerpen, Tel. 03 290 77 11.

Danieli Il Divino Het welbekende grand café & restaurant Danieli Il Divino aan de Beukenlaan naast het park Den Brandt, in Wilrijk, wordt voortaan gerund door een nieuwe équipe van ervaren ondernemers . De zaak is nu in handen van de groep bestaande uit Eddy Roothaert, Olav Coninckx en Stefaan Vandenbergh, die al eigenaars zijn van onder meer Velvet Lounge in de Luikstraat nabij de Zuiderdokken. Tijdens de zomermaanden organiseren zij ook Strantwerpen nabij het Kattendijkdok. De zaak wordt grondig opgefrist. Het aanbod van menu’s en dranken verandert volgens de geest en het ritme van de tijd. Danieli Il Divino, Beukenlaan 12, 2020 Antwerpen Wilrijk. Zie ook www.danieli-il-divino.be


Tunify: het muzieksysteem voor de horeca! Nu 30 dagen GRATIS toegang! • Online toegang tot meer dan 350.000 actuele songs • Meer dan honderden muziekselecties, zonder saaie herhalingen • Creëer met één muisklik de speellijst van je keuze • Ontdek het gemak van een voorgeprogrammeerde muziekplanner • Zonder aanschaf van dure hard- of software of langdurige contracten

Ga naar www.tunify.com

Klik op “Activeer je kaart of code”

Tik deze code in: TUN4BAR Luister 30 dagen GRATIS muziek!


via limburgia Informatie over de beide Limburgen is steeds welkom bij jempi welkenhuyzen, Maastrichterweg 224, 3620 Lanaken, tel: 0475-711 565, jempiwelkenhuyzen@skynet.be

HOUTHALEN Innesto

Sinds enige tijd presenteert de Bart Claesgroep in ‘De Barrier’ zijn paradepaardje, nl. restaurant Innesto. Dat moet het complex, naast de feestzalen en catering, extra op de kaart zetten in MiddenLimburg. Innesto is een frisse productkeuken, die jong en speels overkomt, zonder in extremen te vervallen. Het telt 40 couverts. Men kan à la carte kiezen uit een 15-tal gerechten, die om de 3 à 4 weken wisselt. Daarnaast zijn er het tweemaandelijkse Innesto menu (5g €70 en wijnarr. €25) en de businesslunch (3 g à €38, wijnarr. €12), waarbij zakenlui gegarandeerd worden om in anderhalf uur te tafelen. Chef Koen Verjans (ex-Clos St. Denis, ’t Zilte en Oosthoek Knokke) heeft een voorliefde voor vis en schelpdieren. Hij kookt met passie en plezier, gaat voor een goed gevoel, veeleer obsessief een sterrenkwotatie te kweken. Alles wordt huisbereid, zowel de broodjes, patisserie, koekjes als ijs. Runds komt op het been, vis wordt ter plaatse gefileerd. Opvallend zijn de verfijnde en creatieve Oosterse smaken en mooie aroma’s, die het menu begeleiden, maar nooit domineren. Wij proeven o.a. saku tonijn en Zeeuwse oester, rund ‘grain fed’ met o.a. aubergine, panisse en garam masala en riz condé, yuzu en witte chocolade, gelardeerd o.m. met een lekker glas bourgogneen loirewijn. De wijnkaart is Frans, met aandacht voor Spaanse en Italiaanse wijnen, naast Wereldwijnen. De bourgognes en bordeaux zijn echter sterk vertegenwoordigd. Wie via De Barrier bij Innesto een kamer boekt, krijgt 20 procent korting op de kamerprijs (€140 voor kamer, excl. Ontbijt). Info: +31 (0)11.525525 of www.innesto. be

Horeca Revue mei >> via limburgia

VALKENBURG

36

Jérome

Restaurant Jérome werd bekroond met een Bib Gourmand, dat duidt op een uitstekende prijs-kwaliteitverhouding en een drie-gangenmenuutje van ca 35 euro aanbiedt. De zaak van Jeroen Trimbos in Broekhem bij Valkenburg ging 2,5 jaar geleden open. Al meteen was het een geheimtip dat de heren van de gidsen er tafelden. Twee bestekjes in de Michelin, 13 punten in de Gault Millau en dat terwijl de chef pas 27 jaar jong is. Jeroen oftewel Jérome kennen we van La Sapiche, Toutà Fait, St. Gerlach en De Leuf. Het restaurant

biedt een gastvrij welkom aan 38 gasten, grotere groepen zijn mogelijk. ’s Zomers is er een terras aan de achterzijde van de zaak waar men geniet van de seizoenen buiten en op het bord. Er is een driegangen tellend lunch/ dinermenu aan 34 euro en ’s avonds verrast de chef met vier, vijf of zesgangen lang van 45, 52 en 59 euro. Restaurant Jérome organiseert regelmatig culinaire evenementjes. Het restodeel is smaakvol en comfortabel ingericht met harmonische kunst van Con Tonnaer. Op de kaart pure, verrassende combinaties, tof gepresenteerd, als langoustines en ossehaas opgerold, ganzenlever met gemarineerde kersen aloë vera en amaretto, BBQ Beef met nootjes krokante zwezerik zalf en dergelijke. Ook de wijnkaart oogt bijzonder mooien evenwichtig. Leuk is dat J­ érome deel uitmaakt van Hotel Trimbos dat door Jeroens ouders wordt uitgebaat. Vader Harry steekt overigens zelf een handje toe in de zaal, maar verder staan restaurant en hotel los van elkaar. Handig als je goed getafeld hebt is het anderzijds wel. Restaurant Jérome is open van 12 uur tot 14 uur en van 18uur tot 21 uur. Maandag en dinsdag gesloten op zaterdag is geen lunch. Info: 00.32.43.601 3242 of www.restaurantjerome.nl

Kreeftenfestival bij Los Argentinos in Lanaken. Safa Faltas staat bekend om zijn Argentijns eethuis, waar de Argentijnse steaks succulent op de grill gaan. Maar sinds kort brengt de Argentijn elke donderdag verse kreeft van de grill, voor slechts 29.50 euro. Een unieke geur in combinatie met een ware smaaksensatie want de Noorse kreeft wordt à la plancha gegrild, waardoor ze lekker sappig en de delicate vulling zacht blijft. Het vlees komt vlot los van het pantser die vooraf mooi in twee werd gesneden. Voor liefhebbers is dit een buitenkans en niet-kenners krijgen de opportuniteit deze wijze van kreeftbereiding te leren waardering. De kreeft kan zo worden uitgezocht in het Homarium. >> Brasserie Bazilik in Tongeren pakt uit met een opmerkelijke aanwervingsactie voor nieuwe krachten. Via Facebook lanceert de horecazaak een oproep voor jobstudenten en weekendwerkers, en biedt hen bovenop hun loon een gloednieuwe smartphone of een iPad2. UNIZO-Limburg en Ho.Re.Ca.-Limburg prijzen de creativiteit van de Bazilik. Tegelijkertijd toont deze actie jammer genoeg ook aan dat horeca-ondernemers steeds verder moeten gaan om personeel te kunnen vinden. >> Liefhebbers van een goed glas wijn op festivals hoeven die niet langer uit plastieken bierbekers te drinken. De Hasseltse firma Jan Honinx heeft in Zweden de oplossing gevonden. ‘Cefour’ is een wijnglas uit kunststof dat op voorhand wordt afgevuld en perfect wordt afgesloten met een folie.Het glas, met of zonder voet, kan op voorhand gekoeld worden, en is dus meteen klaar voor gebruik. Niet alleen is dit systeem erg handig voor de bediening, maar presenteert het ook veel beter. Honinx denkt voor de distributie aan drankenhandels, eventorganisaties en festivals. Daarbij zijn de glazen recycleerbaar en versplinteren niet als je er op trapt. >> Tapijthandel Grutman aan de Havermarkt Hasselt wordt binnenkort een Grand- Café. >> Hoeve St. Paul Lummen heet voortaan Hove St.Paul en is eerder een brasserie en B&B geworden. De naam verwijst nu naar verzekeringsmakelaar-eigenaar Wim Vandenhove, broer van Geert, die kortbij Prêt-à-Gouter openhoudt. Wim kennen we van VT4 ‘Komen eten’, maar is ook zelf sommelier en bierkenner. >> De Preuvenemint Award in Maastricht werd voor de derde keer op rij gewonnen door de Hotelschool Hasselt. Het thema was dit keer ‘Bloemen op je bord’. Zeven Belgische en Nederlandse opleidingen gingen de strijd aan. Kevin Kurylak en Kirsten Dillen wonnen het pleit. Onze Belgische winnaars gingen dan ook stralend op de foto. Kevin werkte drie maanden aan de vormgeving en samenstelling van zijn gerecht, dat aan tafel werd begeleid door eetbare bloemen, een creatie van collega Kirsten.


brussel informatie over de regio Brussel is steeds welkom bij rene van hoof, zavelstraat 57, 3071 kortenberg, tel. 0475-44 12 29, rene.van.hoof@skynet.be

Vorig jaar ging deze Belgische keten familierestaurants van start met een grootschalige vernieuwingsoperatie. Naast deze vernieuwing lanceert Lunch Garden een exclusieve samenwerking met Kookeiland. De filosofie en de aanpak van Kookeiland past perfect bij de culinaire toekomstplannen van Lunch Garden, met nog meer nadruk op de Belgische keuken en producten van bij ons. Sinds haar oprichting in 1966 is Lunch Garden uitgegroeid tot hét Belgische familierestaurant bij uitstek, waarbij de keten in elk van haar restaurants, dagelijks gemiddeld 600 klanten verwelkomt. Ondanks de vernieuwingsoperatie blijft Lunch Garden trouw aan haar basisformule (lekkere, kwaliteitsvolle en betaalbare maaltijden), maar wil haar klanten voortaan verwelkomen in een aangenamer en moderner kader en komen er nieuwe kidscorners. Ook is er een verruimd aanbod met nieuwe producten zoals pasta’s, wok- en grillgerechten. In het kader van een exclusief partnerschap laten de populaire tv-kok Piet Huysentruyt, geflankeerd door Brusseleir Albert Verdeyen en jong aanstormend talent Mitch Coldenhoff, een nieuwe culinaire wind waaien. Het Lunch Gardenassortiment wordt onder handen genomen en stap voor stap worden alle gerechten getoetst aan de huidige tendensen in de markt en bovendien aangepast aan de verwachtingspatronen van de klanten. Tegelijk ontwikkelen de chefs een aantal nieuwe en verrassende maaltijden, exclusief voor Lunch Garden.

Au Petit Axhe – Borgworm Te midden de kleine landwegeltjes, groene weiden en uitgestrekte boomgaarden, op nauwelijks een steenworp van Waremme – Borgworm - de hoofdstad van Hesbaye- het Waals Brabantse Haspengouw, bevindt zich het restaurant Le Petit Axhe. Dit sfeervol en gezellig restaurant, een oase van rust en culinair genot, wordt uitgebaat door Christian en Patricia Claes die hun project nagenoeg 25 jaar terug opstartten. Christian genoot van een klassieke horeca opleiding en liep naderhand stage in diverse Franse toprestaurants o.m. Alain Ducasse. Voor Christian een model van passie en begeestering voor het beroep van meesterkok, een model dat geen enkele uitdaging links laat liggen en er steeds opnieuw in slaagt om zelfs met eenvoudige ingrediënten, topgerechten te realiseren. Christian en Patricia maken zich stilaan op om het 25-jarig bestaan van hun restaurant op passende wijze in het daglicht te stellen en creëren in afwachting ervan nieuwe gerechten en combinaties waarin nog steeds dagverse producten maar ook streekspecialiteiten een centrale rol blijven vervullen. Bij de opstart van zijn restaurant wou Christian vooral via deze ingrediënten zijn passie tot uiting brengen. Innovatie en creativiteit bleven niet onopgemerkt en Christian werd uitgenodigd om lid te worden van de JRE, Jeunes Restaurateurs d’Europe, lidmaatschap dat hem een bredere kijk gaf op de Belgische culinaire wereld en hem een figuurlijk ruggesteuntje bezorgde om zijn persoonlijk concept te realiseren. Restaurant Le Petit Axhe biedt een fris, stijlvol en hedendaags interieur dat perfect samengaat met de mix van klassieke en moderne gastronomie die Christian aanbiedt. Echtgenote en gastvrouw Patricia zorgt voor een leuk onthaal, serveert met

charme en elegantie de gerechten. Stijlvol aangeklede tafels, een fleurig bloempje en het decoratief interieur maken hier van elke maaltijd.

DELTA GIDS 2011 – 2012 De nieuwe DELTA 2011-2012 gids, 34ste editie, voor Brussel & Omgeving is meer dan ooit de onmisbare referentie bij uitstek in de bibliotheek van iedereen die op de hoogte wil zijn van de laatste nieuwigheden, vóór alles een uitstekende prijs-kwaliteitver­ houding wenst, streekproducten en de goede tra­ di­tionele keuken op prijs stelt of smelt voor een romantisch kader of een unieke omgeving. In de nieuwe editie opnieuw het Delta Ontdekkingspaspoort dat 30% korting biedt op de rekening van de volledige tafel in 60 geselecteerde fijnproeversadressen in Brussel en omgeving, gerangschikt volgens wijk, geselecteerd voor hun kwaliteitsniveau in verschillende categorieën (gastronomische tafel, goede prijs-kwaliteitverhouding, mooi kader en topper). Het Delta Ontdekkingspaspoort is geldig op alle openingsdagen van het restaurant, en je hoeft niet vooraf te melden dat u in het bezit bent van het paspoort. De Delta Gids Brussel & Omgeving wordt ook aangevuld door een website: www.deltaweb.be

Awards De Delta Awards 2011-2012 gaan naar San Daniele van Franco Spinelli, Ganshoren: Gouden Delta, Olivier Nacchetta van Le Coq en Pâte in Sint lambrechts Woluwe krijgt de Zilveren Delta, terwijl Arnold Godin, Parc Avenue in Etterbeek de Bronzen Delta krijgt toegewezen. Inzake specialiteiten keukens zijn er speciale vermeldingen voor Le Domaine de Chavagnac te 1000 Brussel (Franse regionale keuken van het zuidwesten), Le Max te 1030 Schaarbeek (Sardische keuken), Kabu te 1000 Elsene (Japanse keuken), Babdar te 1060 Sint-Gillis (Marokkaanse keuken) en Dolce Amaro te 1060 Sint-Gillis (Italiaanse keuken). Voor het eerst is er een speciale palmares voor de chefs die sinds meer dan 25 jaar met succes de smaakpapillen van de Brusselaars weten te bekoren! Hier zijn de laureaten Antonio Di Siervi (Le Stelle), Odette & Paulette Fautré (Buls), Tony en Pascal Romano (Les Frères Romano), Ronald Stas (Lipsius), Khaled Zoughlami (Les Petits Oignons) en Katia Nguyen (L’Orchidée Blanche).

Estland culinair Kleinschaligheid is per definitie geen handicap. Neem nu Estland, een van de nieuwkomers aan het Europees firmament en tevens één van de kleinste deelstaten van Europa. Dit betekent niet dat het culinaire aspect monotoon of saai moet zijn, integendeel. De noordelijke natuur en de invloeden van de vele overheersers: Scandinaven, Duitsers en Russen, hebber ervoor gezorgd dat de lokale Estse gastronomie een enorme rijkdom en grote diversiteit kan aanbieden. Op initiatief van Tunne Kelam, Europees parlementslid, waren enkele bekende Estse chefs in ons land te gast. Tussen België en Estland zijn er diverse raakpunten, enerzijds de vele bereidingen van varkensvlees en anderzijds het bier als traditionele nationale drank. Nadat eind vorig jaar Belgisch bier centraal stond in de feestmaand van het varken, zorgden de Estse chefs ditmaal voor een perfecte foodpairing van Estse producten met Belgisch bier. Een merkwaardig en gewaardeerd initiatief dat best voor herhaling vatbaar is.

Horeca Revue mei >> brussel

Lunch Garden: grootschalige vernieuwingsoperatie

37


dijle demer & zenne informatie over de regio vlaams brabant is steeds welkom bij rene van hoof, zavelstraat 57, 3071 kortenberg, tel. 0475-44 12 29, rene.van.hoof@skynet.be

Restyling Huiskamerrestaurant Postelein – Keerbergen Huiskamerrestaurant Postelein opende in december 2001 de deuren en herdacht het tienjarig bestaan met een passend jubileummenu. Voor Joeri Jansen is het huiskamerrestaurant eigenlijk een gewoon restaurant waar men toch iets meer dan aandacht legt op een sterk gepersonaliseerde ontvangst en men zorgt draagt voor het “zich thuisvoelen” van de gasten. Net zoals men elke huiskamer af en toe een opfrisbeurt moet geven, zorgde Joeri specifiek voor de 10de verjaardag voor een restyling van huiskamerrestaurant Postelein. De drijfveer achter de beslissing was het streven naar het verbeteren van het gevoel, de sfeer die het restaurant wil uitstralen, enerzijds een toprestaurant, maar tegelijkertijd net iets meer door een persoonlijke ontvangst van de gasten en het creëren van een sfeer, een ruimte waar de gast zich thuisvoelt. Joeri zet zijn streven door in een eigentijdse typisch franse keuken waarin streekgroenten en seizoensproducten een belangrijke rol spelen. Meer nog dan in het verleden rijgt ook de wijnboetiek een ietsje meer aandacht. Enerzijds door het uitbreiden en verrijken van de wijnkaart, maar anderzijds ook door de mogelijkheid om een lekkere in het restaurant gedronken wijn, ook aan te kopen en dit reeds vanaf één enkele fles om nadien thuis extra na te genieten. Nu de poort van het tweede decennium wagenwijd openstaat, wil Joeri zich verder toeleggen op het verfijnen van zijn bereidingen, de gerechten nog meer smaak en tintelingen meegeven maar ook de presentatie een nog decoratievere uitstraling meegeven zonder evenwel aan de kwaliteit van de basisingrediënten te raken.

Horeca Revue mei >> dijle demer & zenne

Conviva – Ternat: klanttevredenheid centraal

38

Eind vorig jaar opende restaurant Conviva in Ternat de deuren. In een uitzonderlijk decor brengen Marco en Sylvia een ideale mix van traditie en verfijnd genieten. Na zijn opleiding in het PIVA in Antwerpen, was Marco in diverse restaurants aan de slag, maar stilaan rijpte de idee om de ervaring en creativiteit in een eigen zaak te bundelen. Wanneer ook Sylvia, net als hij aan de slag in de Rode Hoed in Antwerpen, smaak begon te krijgen in een eigen zaak, werd ijverig naar een locatie gezorgd. Het restaurant Conviva is ondergebracht in een vroegere taverne die door het Ternatse archi-

tectenbureau A-projects grondig werd verbouwd. Het voorste deel van het vroegere boerenhof bleef intact maar werd vernieuwd, het restaurant werd groter en kreeg een extra zaaltje. Bovendien heeft men vanuit het restaurant een prachtig zicht op het achterliggende landschap en kunnen de gasten van een ruim terras genieten. Uit een brede waaier van mogelijke benamingen selecteerden Marco en Sylvia tenslotte het Latijnse “Conviva” wat evenveel betekent als ‘tafelgast’. Marco Diricx en Sylvia Bogemans presenteren zowel grillgerechten als bereidingen met een traditionele Franse signatuur. In de loop van de namiddag is er een kleinere kaart waarbij men o.m. pannenkoeken en andere lekkernijen kan degusteren. Marco opteert voor een keuken waarin de gast kwaliteit en versheid terugvindt die het oog verwennen en de smaakpapillen kittelen.

De Kasteelhoeve – Sterrebeek Ruim twintig geleden opende Rudi De Win, samen met zijn echtgenote Karla, restaurant De Kasteelhoeve in het Vlaams Brabantse Sterrebeek. Het restaurant dat steeds een gezellig en eigentijds interieur aanbood, is in de loop der jaren enkele keren aangepast, de bovenverdieping werd omgebouwd tot een feestzaal en er kwam een nieuw terras. Het hoofddoel bij de opening van het restaurant was de klanten verwennen met een lekkere, volkse keuken met persoonlijke accenten. Opzet dat nog steeds wordt nageleefd al vertroont de kaart nu af en toe vleugjes modernisme. Rudi volgde de modetrends enigszins vanop afstand, maar paste tegelijkertijd zijn gerechten aan de wensen van het cliënteel aan. Zijn signatuur is permanent aanwezig met de nadruk op de pure smaak. Naast verse producten heeft hij open oog voor regionale specialiteiten en volgt nauwgezet de seizoenen. Dit neemt echter niet weg dat enkele figuurlijk ‘oude’ klassiekers zoals de côte à l’os, Spaanse visen zeevruchtenragout en in het seizoen een uiteenlopend palet mosselbereidingen hun plaats op de kaart behielden. De inbreng van zoon Kenneth resulteert in een ietwat moderne keuken, hij ging na zijn opleiding op diverse plaatsen stage lopen en heeft net een maandenlang verblijf bij topchef Wout Bru achter de rug. Voor hem een perfecte leerschool om de nieuwe methodes onder de knie te krijgen, maar tegelijkertijd een enorm respect op te bouwen voor de authenticiteit van de producten. Ongeacht de bewerking van de producten is het aldus Kenneth noodzakelijk dat de klant hun oorspronkelijke smaak in de gerechten terugvindt. De opvolging is dus verzekerd. Voor het feestmenu 20 jaar Kasteelhoeve willen vader en zoon de gasten verwennen met onverwachte, maar alleszins leuke en lekkere culinaire bereidingen, wat het precies wordt willen ze nog niet verklappen. Bovendien is het feestje afhankelijk van het al dan niet uitvoeren van een aantal wegenwerken, de gasten verwennen wanneer het restaurant moeilijk bereikbaar is, is immers geen oplossing.


De bacteriologische betrouwbaarheid van industrieel bereide keukenfonds en sauzen geeft de professionele chef de mogelijkheid om rekening te houden met de wettelijke eisen i.v.m. keukenhygiëne en de strenge HACCP-normen.

FONDS EN SAUZEN

Nog beter inspelen op hygiëne, kwaliteit en creativiteit

Culinor Dit bedrijf produceert zowel een assortiment rijkgevulde en verfijnde gerechten (koelvers), klassiek bereide gerechten die vacuüm verpakt worden geleverd als vacuüm gegaarde bereidingen. Daarnaast produceert dit bedrijf ook een uitgebreid gamma verse en warm bereide sauzen onder de merknaam “Culidee”. Deze sauzen worden allemaal bereid met verse en natuurlijke ingrediënten en worden kiemvrij vacuüm afgevuld. Daardoor behouden ze hun natuurlijke smaak en kleur. Meester-kok Yves Mattagne koos dit bedrijf trouwens uit om zijn recepten te realiseren voor soepen, sauzen en gerechten in het gamma van Delhaize. Het professionele gamma van Culidee bestaat uit een aantal vaste waarden: archiduc- of champignonsaus, provençaalse saus, maderasaus, braadjus met room, roze pepersaus, groene peper-

roomsaus, fine champagnesaus, stroganoff saus, bolognaise saus, kerriesaus met appeltjes, mosterdsaus, grand mère saus, orloff saus, mascarpone saus, kaassaus en garnaalsaus. Afhankelijk van het seizoen wordt deze brede waaier ook aangevuld met specifieke sauzen als bvb. één van oesterzwammen in truffeljus en een wildsaus (grand veneur). De meeste sauzen worden verpakt in bakjes van 1 liter. Culinor geeft ook receptideeën om met elke saus verschillende originele bereidingen uit te werken.

Delino Onder het motto “omdat smaak belangrijk is” produceert dit familiaal bedrijf op artisanale wijze (conform de HACCP normen) een reeks fijne sauzen en vinaigrettes. Door constante controle van de grondstoffen, bereid onder uiterst hygiënische omstandigheden en controle over de afgewerkte producten, biedt Delino sauzen van het allerhoogste niveau. Integrale en gecertificeerde kwaliteitszorg lopen als een rode draad doorheen het productieproces. Door een constante research naar nieuwe smaken en samenstellingen wordt voldaan aan de wensen en eisen van elke gebruiker en van elke lokale markt. Productontwikkeling en verfijning zijn dan ook de pijlers van het aanbod. Zo wordt voor de bereiding van de bearnaisesaus gestart met de bereiding van een klassieke gastrique. Daardoor is de bearnaisesaus van Delino de bearnaisesaus bij uitstek en kan ze perfect worden opgewarmd: zowel in een “bain-marie” op het vuur, in de oven of zelfs in de microgolfoven. Eén van de recente aanwinsten in het gamma van Delino is de pesto dressing (in een knijpfles van 1 liter). Ze is ideaal voor salades met rauwkost, pasta of aardappelen, maar ook overheerlijk op een broodje of in een wrap. Toppers tijdens de zomermaanden zijn de bieslookvinaigrette, honingmosterd vinaigrette,

Horeca Revue Mei >> sauzen

Daarenboven kunnen dergelijke producten juist gedoseerd worden (dus geen verspilling), wat mee bijdraagt tot een gereduceerde kostprijs van het eindproduct. Het gamma aan fonds, bouillons, braadjus en sauzen is niet alleen zeer breed, maar werd ook hoe langer hoe meer verfijnd, zodat iedere chef er een passend assortiment in kan vinden. De vorm waarin het product wordt aangeboden (granulaat, pasta, vloeibaar of vlokken) beantwoordt aan de specifieke behoeften van de verschillende horecazaken. Naast de bacteriologische betrouwbaarheid, is het een niet te onderschatten troefkaart voor de chef dat alle fonds en sauzen een constante kwaliteit bieden, kunnen worden gebruikt met alle moderne keukentechnieken en toch voldoende ruimte laten voor een eigen creatieve inbreng.

Doc. Nestlé

Doc. Delino pesto wrap

au t e u r F r a n ç oi s P i e r s s e n s

39


curry vinaigrette en (uiteraard) de nieuwe pesto dressing. Klanten kunnen zich ook inschrijven voor een newsletter. Die geeft een paar keer per jaar informatie over nieuwe producten en recepten met die producten (bvb. met de rouille). Elk product wordt gebracht in een verpakking aangepast aan de noden van de gebruiker. Op vraag kan Delino zelfs leveren in containers (tot 1000 liter!).

FrieslandCampina FrieslandCampina lanceerde onlangs een reeks warme sauzen onder de merknaam Debic. Debic staat als leidend merk in zuivel voor de professional bekend om zijn roomproducten, boterproducten, desserten en vullingen. Een gamma aan warme room- en botersauzen was dan ook de logische stap in de ontwikkeling van dit zuivelmerk voor de professionele horeca. Diverse marktonderzoeken toonden immers aan dat veel chefs op zoek zijn naar gebruiksklare sauzen met een betere kwaliteit. Daarenboven besefte men dat iedere chef niet alleen sauzen wil bereiden met een onberispelijke kwaliteit en een verse smaak, maar ze ook een creatief wil afwerken en er zo mogelijk nog een persoonlijke toets aan geven. Het nieuwe gamma vloeibare, gebruiksklare sauzen (“opwarmen & opdienen”) wordt gekoeld bewaard (bij maximum +7°C) om de versheid, smaak en functionaliteit optimaal te bewaren.

terst laag zoutgehalte en bevatten geen smaakversterkers. Qua smaak zijn ze evenwichtiger dan een zelf bereide glace. Daarenboven hebben ze het voordeel dat ze makkelijk oplosbaar zijn, zelfs in koude bereidingen (boter of mayonaise). Ze geven de keukenchef van vandaag opnieuw de mogelijkheid om, net voor het doorgeven, als “finishing touch” meer reliëf te geven aan een bereiding. De reeks van vier “premium” Chef fonds in pastavorm (een kalfsfond, een gebonden bruine kalfsfond, een blanke gevogeltefonds en een visfumet) werd ondertussen aangevuld met een lamsjus (de fijne smaak van het gebraden lamsvlees verrijkt met een toets van gekonfijte look) en een kreeftenfumet. Nieuw in de reeks Chef fonds zijn vijf aangepaste braadjus in vlokken (rund, varken, lam, kip en eend). Het niet te onderschatten voordeel is, dat elke vlok 100% bevat van de ingrediënten. De smaak is dus zeer intens, zelfs met een kleine dosering. Andere voordelen zijn de onmiddellijke oplosbaarheid (zonder klontervorming), de ondoorzichtigheid en de heldere kleur. Het Chef-gamma omvat uiteraard ook een hele reeks sauzen in droge vorm en een meer beperkt aanbod aan vloeibare sauzen. Ze zijn zowel geschikt voor koude als warme lijn, kunnen worden gebruikt bij alle nieuwe keukentechnieken en zijn houdbaar in bain-marie zonder aan kwaliteit in te boeten. Twee geklaarde bouillons (gevogelte en rund) in poedervorm vervolledigen het gamma van Nestlé. Ze bieden een hele waaier van gebruiksmogelijkheden, want naast een fijne en krachtige smaak (zonder smaakversterkers) hebben ze een laag zoutgehalte.

Verstegen Kruidenspecialist Verstegen heeft zijn aanbod al een tijdje gediversifieerd. Naast een assortiment spicemixen zijn er vijf “warm-up” sauzen, vier “feestsauzen” en liefst een veertigtal “maaltijdsauzen”. Het spreekt voor zich dat ze werden bereid met de kwaliteitskruiden waarvoor Verstegen bekend staat (bvb. de witte Muntok peper). De culinaire warm-up sauzen van Verstegen combineren perfect kwaliteit en gebruiksgemak. Ze bestaan in 5 smaakvolle varianten: hollandaise -, Bernice -, nantua - , peper- en kerriesaus. Met de milieuvriendelijke stickverpakking zijn ze bijzonder makkelijk in gebruik. Men kan er ook andere ingrediënten aan toevoegen om er een eigen toets aan te geven. Alle warm-up sauzen zijn bain-marie- , microgolf- en diepvriesbestendig. Sauzen van FrieslandCampina worden bereid met kwaliteitsvolle room en/of boter van Debic.

Horeca Revue Mei >> sauzen

De vijf smaken (hollandaise saus, champignonroomsaus, peperroomsaus, Bernice saus en gratinsaus) worden stuk voor stuk bereid met kwaliteitsvolle room en/of boter van Debic. Elke stap van het ontwikkelingsproces werd uitgebreid getest door chefs. Het belangrijkste criterium daarbij was een optimaal gebruiksgemak en een zo vers mogelijke smaak. Ze zijn allemaal gebruiksklaar, maar kunnen ook worden gebruikt als basis voor andere sauzen (door toevoeging van bvb. wijn, groenten of andere ingrediënten). Ze kunnen worden verwarmd in een pan, in een warmwaterbad, in de combisteamer (in de zak met 100% stoom gedurende 15 minuten) of in de microgolfoven (in een kom). Voor een lichtere of meer luchtige saus kan men ze overhevelen in een sifon.

40

Nestlé Met de verschillende reeksen producten binnen het aanbod van Nestlé, kan de chef “het accent op het juiste assortiment” leggen. Voor de klassieke fonds en fumets, volledig op basis van natuurlijke producten (in gedeshydrateerde vorm) schoof Nestlé de merknaam “Chef” naar voor. Omwille van hun succes, ontwikkelde Nestlé vier glaces met een klassieke textuur, waarin het basiselement en de smaakstoffen werden geconcentreerd tot een stroperige massa. De klassieke Chef glaces (vlees, gevogelte, vis en schaaldieren bestaan uitsluitend uit kwalitatief hoogstaande natuurlijke ingrediënten, hebben een ui-

De “feestsauzen” omvatten een kant-en-klare vleesjus, een rode portsaus, een hazelnoot-kerssaus (die zowel koud als warm kan worden gebruikt) en een romige witte wijnsaus. In het uitgebreide gamma van “maaltijdsauzen” zitten er enkele zeer originele combinaties als bvb. orange-mint (een subtiele saus met een frisse toets van sinaasappel en munt), lemon-koriander (een combinatie van koriander en dille, drijvend op citrus) en vijf verschillende curry sauzen (naast de klassieke Bombay curry saus zijn dat de rode Jalfrezi, de bruine Korma, de gele Masala en de groene Makhani curry saus).


Hot news in het koelvak! W* U E I N

% 0 1 -

* Geldig gedurende de maand juni 2011 zolang de voorraad strekt

Gekoeld is beter. De nieuwe roomsauzen van Debic. Opwarmen & Opdienen. Debic lanceert haar allereerste gamma gekoelde en gebruiksklare sauzen met verse smaak: Hollandaisesaus, Champignonroomsaus, Peperroomsaus, Bearnaisesaus en Gratinsaus. De vijf smaken worden stuk voor stuk bereid met de kwaliteitsvolle room en/of boter van Debic en indien gewenst kan de chef er nog een eigen touch aan geven. Deze vloeibare roomsauzen van uiterst hoge kwaliteit moeten voor een perfecte smaak en optimaal gebruiksgemak koud bewaard worden. Debic Info - p/a FrieslandCampina Professional - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen, Tel.: 013 310 524 - info.be@debic.com - www.debic.be


Roomijs is niet meer weg te denken van de menukaart. Bij de desserten neemt het in vrijwel alle restaurants een prominente plaats in. Maakt men in veel restaurants het roomijs zelf, fabrikanten van ijs richten zich de laatste tijd ook meer en meer op de horeca.

ROOMIJS

Fabrikanten komen regelmatig met noviteiten

Horeca Revue februari >> dossier

doc. IJS-Ster

au t e u r M elle va n de r V elde

42

Bij fabrikant Eismann in Geel constateert men een toenemende vraag naar roomijs vanuit de horeca. “Wij leveren veel roomijs in de horeca”, aldus Ruud Boeckx van de afdeling marketing van Eismann. Klanten kunnen bij Eismann kiezen uit een diepgevroren assortiment van onder meer vanille, mokka, vanille-bourbon, cassis cream, Belgische chocolade, speculoos, zomerijs, verschillende sorbets, roomijs pistache en hazelnootroomijs. Daarnaast zijn er nog verschillende coupes, een dame blanche en een ijsbekerassortiment. Ook bij fabrikant Van Gils in Weelde spreekt men van een toenemende vraag naar roomijs. “We zijn een zelfstandig familiebedrijf dat gespecialiseerd is in roomijs”, zegt zaakvoerder Paul Van Gils. “We maken roomijs met de allerbeste ingrediënten, boordevol smaak en een minimum aan additieven. Om in te spelen op de vraag van ons cliënteel maken we er een punt van om veel variatie aan te brengen in ons aanbod. Zodoende kunnen we maar liefst 160 verschillende soorten ijsproducten voorstellen. Tijdens themadagen, zoals de kerstperiode, breiden we het aanbod zelfs nog uit”. Bij Van Gils kan men kiezen uit een uitgebreid aanbod smaken, zoals vanille, chocolade, aardbeien, hazelnoot, rum-rozijnen, stracciatella, mokka, banaan, citroen en bosvruchten. Er zijn verpakkingen van 5, 10 en 20 liter.

Sinds een aantal jaren leveren wij ook aan de horeca”, vertelt Peter De Groof van het familiebedrijf Het IJsmanneke uit Kasterlee. Het bedrijf bestaat sinds 1967 en levert een eigen assortiment en een aantal producten uit het gamma van Ola.

Lange traditie Het bedrijf Geybels Roomijs uit Sint-Job-in-’t Goor heeft een lange traditie waar het om roomijs gaat. Het werd in 1921 opgericht en in de loop der jaren bouwde de firma een breed klantenbestand op in de horeca. “De vraag uit de horeca zette ons aan om ons roomijs ook te verpakken in handige dozen. Zo ontstond een hele roomijslijn van 0,5, 1, 2,5 en 5-liter verpakkingen”, aldus het bedrijf. “Voor de bereiding gebruiken we verse gepasteuriseerde hoevemelk met echte boter en room en voor de sorbets kwalitatieve vruchtenpurees”. In totaal zijn er ruim 25 smaakvarianten.

Noviteiten De IJs-Ster uit Gent komt met twee nieuwe mixen: de Latisso (een basismix voor roomijs en de Frutisso (een basismix voor


BOLXE K C LA TIB

7/7 SERVICE

B

PA COM arantee gu

ING OPLOSS A S S A K DÉ HORECA

E V O OR D

AUTOMATISERING VAN: BIEREN ALCOHOLISCHE DRANKEN

QT6600

POSTMIX WIJNEN KOFFIE FRIGO’S

MULTIFILIAAL BEHEER CONTROLE VIA INTERNET STOCK- EN KLANTENBEHEER MENUAFHANDELING

SA CHK AS U O T S ND* REED € / MA A % BT W , excl. 21 5ed9ke,ur0in0 gdos sier AF g leasin go VAderN ud voor beho * on

SINT-NIKLAAS

WWW.HKC.BE

Porselein

INTERESSE ? ✆ 03 711 09 06

✉ INFO@KASSACENTER.BE

Kon. Astridlaan 41 info@kassacenter.be

MECHELEN

New Mispelters Sint-Katelijnestraat 16

Meer dan 60 jaar ervaring in hotel en restaurant benodigdheden

Bestek Glaswerk Keukenmateriaal Buffet Serveerwagens ...

Dé specialist in tafel- en keukenmateriaal. You name it, we’ve got it!

Fotografielaan 10 | 2610 Wilrijk | [T] +32 (0)3 887 80 00 | info@verbeelen.be | www.verbeelen.be


sorbets). “Het zijn allebei verse mixen en worden ook in vloeibare vorm aangeleverd”, vertelt Sandra Vergaert van de IJs-Ster. Over de nieuwe basismix Latisso vertelt ze: ”Het is een vloeibare kwaliteitsmix op basis van verse hoevemelk, boter, suikers, glucosestroop, stabilisatoren, emulgatoren en caroteen zonder bewaarmiddelen of kunstmatige kleurstoffen. Men kan met een eenvoudige toevoeging van vanille, chocolade, mokka en dergelijke zijn eigen ijs produceren. De mix zit in een fles van twee liter en is gemakkelijk te bewaren in de frigo of in de diepvries. Het bereide ijs kan ook worden ingevroren en blijft mooi schepbaar”. Het familiebedrijf bestaat al meer dan dertig jaar en levert uitsluitend artisanaal bereid roomijs en sorbets, voornamelijk bestemd voor de professionele gebruiker. “Daarnaast hebben we ook een consumentenlijn met andere verpakkingen en producten”. Recent werd er ook suikerarm roomijs in twee smaken op de markt gebracht. Het professionele assortiment bestaat uit roomijs, sorbets en ijsdesserts. Het aantal smaken is zeer uitgebreid. Naast bekende smaken als vanille, chocolade, mokka, praliné, banaan, aardbei en pistache kan de klant ook kiezen uit dame blanche, speculoos, peperkoek, kaneel, honing, Malaga (rum-rozijn) en amandelijs.

Verse hoevemelk De productie van roomijs vindt plaats op basis van verse hoevemelk, verse eieren en boter. “Dat halen we rechtstreeks van de boerderij. De fruitpurees voor de sorbets nemen we af van een vaste leverancier in Frankrijk. Op bestelling leveren we ook speciale ijstaarten. Dat is helemaal handwerk. We brengen ook een wisselende collectie ijstaarten, die we op voorhand maken aan de hand van feestdagen, zoals Valentijn, Pasen, Kerst en Nieuwjaar”. Het assortiment ijstaarten van de IJs-Ster wisselt twee maal per jaar. “We hebben een speciaal assortiment voor het voorjaar en de zomer en een assortiment voor de herfst en de winter. Christophe Declercq, docent bij Ter Groene Poorte en auteur van het boek ‘IJs, verfrissend lekker’ on-

Roomijs neemt bij de desserten in vrijwel alle restaurants een prominente plaats in. dersteunt ons met creatieve en technische bijdragen aan de ontwikkeling van onze nieuwe collecties ijstaarten”.

Coquino Een jong bedrijf dat roomijs produceert is Coquino uit Aalst.”We produceren uitsluitend artisanaal roomijs”, zegt mevrouw Sofie Lammens, die de zaak samen met haar echtgenoot runt. “Als ingrediënten gebruiken we volle melk, room en eieren. We leveren uitsluitend aan de horeca”. Het assortiment bestaat uit ruim 25 smaken. “Die wisselen regelmatig met de seizoenen. Daarnaast maken we ook speciale smaken op aanvraag en in overleg met de klant. In ons gamma hebben we ook een ruim aanbod sorbets. Ook hierbij werken we veel op bestelling. Hetzelfde geldt ook voor ijstaarten. Die maken we ook op bestelling en bij alle gelegenheden”.

De praktijk Chef-kok Carl Wens van restaurant De Pastorie in Lichtaart maakt dagelijks zijn roomijs vers net zoals de sorbets.”De basisingrediënten zijn melk, room, eieren en suiker. We werken voor alle varianten met eigen receptuur. De vruchtencoulis maken we ook zelf. We houden daarbij sterk rekening met de seizoenen, zodat we zowel actueel als dagvers kunnen werken”, aldus Carl Wens. Dagvers is ook het motto van Francis Scheyvaerts van restaurant Hippocampus in Mol. “Het roomijs en de sorbets maak ik elke dag vers. Als ingrediënten voor roomijs gebruik ik onder meer volle melk, eieren van de hoeve, suiker, glucose en sacharine. Ik maak elke dag vier smaakvariaties. Dat geldt ook voor de sorbets. De vruchtencoulis maakt ik met lokale producten die ik hier in de regio koop. Ik probeer altijd rekening te houden met de seizoenen. Dat is niet alleen leuk voor je gasten, maar op die manier heb je ook altijd verse producten. In de winter wil ik wel eens een ananas of een Granny Smith gebruiken”. Dagvers en zelfbereid is ook het motto van Johan Van Raes van Bistro & Wijnbar The Glorious in Antwerpen. “We maken alles elke dag zelf. Onze basiselementen zijn volle melk, verse room, suiker, fruit, ei en kaneelstokken. We gebruiken geen enkele toevoeging. Voor de sorbets geldt hetzelfde: vers fruit. Onze klanten verwachten dat van ons”.

Horeca Revue februari >> Actueel

Hij wordt daarin bijgetreden door zijn collega Olivier De Vinck van restaurant Kommilfoo, eveneens uit Antwerpen. “Roomijs bereiden we elke dag vers. Voor de sorbets gebruiken we speciale fruitazijnen van een leverancier uit Frankrijk met heel speciale smaken. Nee, aan het roomijs en de sorbets besteed ik misschien wel de meeste aandacht want ik ben er zelf verzot op”.

44

Hetzelfde zegt Gert De Mangeleer van restaurant Hertog Jan in Brugge. “Roomijs en sorbets zijn het afsluitende visitekaartje van je menukaart. Daar gaan we elke dag voor”.

Resumerend kunnen we stellen dat de fabrikanten in ons land een breed aanbod roomijs en sorbets bieden en ook regelmatig voor noviteiten zorgen. Daarnaast houden veel restaurants uit de toplaag vast aan hun traditie om het roomijs en hun sorbets dagelijks zelfs te bereiden. coquino bvba | Leo de Béthunelaan 4 | 9300 Aalst | Gsm 0475 79 04 77


Sterke merken brengen uw zaak

in beweging!

De Unilever Out of Home portefeuille bevat ijzersterke en innovatieve merken zoals Lipton Ice Tea, Ben & Jerry’s, OLA, Carte d’Or, Cup a Soup, BiFi, Zwan, ... De kracht van onze merken, de juiste marketing ondersteuning en het talent van ons out of home team staan garant voor een aanpak op maat van uw café, restaurant, voetbalkantine, ... U kan altijd vrijblijvend contact opnemen met ons Customer Service team voor een afspraak met een vertegenwoordiger:

02 333 62 06

customerservice.belux@unilever.com


meegedeeld

De lente is in het land. Straks hopen we op een lange zomer met vele warme dagen. Zodra de zon er is, willen we zoveel mogelijk tijd buiten doorbrengen. Op een terrasje genieten van een glaasje, een snack of zelfs een uitgebreid menu, … wat kan er nu zaliger zijn? Het mag dan ook duidelijk zijn, dat de horecazaken met een terras in deze periode van het jaar gouden zaken kunnen doen. Elke horecazaak hecht dan ook veel belang aan dat terras: leuke tafeltjes en stoelen, sfeervolle verlichting, verwarming voor de koudere avonden, ….

RENSON® - Lagune®

Genieten op het terras het hele jaar door, zonder last van zon, regen of wind

Hoe gezellig het echter ook kan zijn, de natuur kan veel roet in het eten gooien – figuurlijk dan wel. Denken we maar aan overmatige zonnewarmte. Als de zon te broeierig is, vluchten de klanten al gauw naar binnen of zelfs naar huis. Cafébaas, restauranthouder, hotellier, … iedereen in de horeca weet dat het terras dan ook best beschermd wordt tegen die zon. Ze investeren dan ook in zonweringsystemen: van een eenvoudige parasol aan elke tafel over de knikarmschermen boven het terras tot een complete terrasoverkapping zoals de Lagune® van RENSON®.

Geen last van zon en regen Met de Lagune® kunnen klanten van cafés, brasseriën, restaurants, hotels en andere horecazaken het hele jaar door op het terras doorbrengen, zonder last van zon of regen. Deze stijlvolle terrasoverkapping bestaat immers uit een aluminium constructie met een geïntegreerde windvaste, waterdichte, maar lichtdoorlatende dakzonwering, die geopend of gesloten kan worden. Het neerslagwater dat op het doek terecht komt, wordt via watergeleidingskanalen naar een regenpijp in de verticale pijlers van de structuur afgevoerd, zelfs als de doekzonwering niet volledig gesloten is.

Horeca Revue mei >> meegedeeld

Hotel Puerto Sherry in Spanje

46

Zon en regen waren ook de 2 redenen, dat de directie van het hotel Puerto Sherry in Spanje koos voor een terrasoverkapping. In het zuiden van Spanje kunnen de temperaturen hoge toppen scheren - 40° is geen uitzondering, eerder regel. Een plotse stevige tropische regenbui is er ook niet uitgesloten. 4 Lagune® -terrasoverkappingen met een breedte en een uitval van 5 m werden geïnstalleerd. “Kort na de installatie werd de excellente waterdichtheid van dit systeem reeds bewezen,” zegt eigenaar Jan De Clerck. “Tijdens een stevige stortbui konden de klanten nu immers ongehinderd onder de Lagune® blijven zitten. In het verleden moesten de klanten zo snel mogelijk naar binnen.”

Geen last van wind of koude Het systeem kan bovendien met windvaste screens aan zijkant en/of voorzijde voorzien worden. Dankzij een geïntegreerde gesloten driehoeksoplossing met doek kan de ruimte dan gedeeltelijk afgesloten worden, zodat een beschermende cocoon kan worden gevormd, zonder dat je een opgesloten gevoel krijgt.

Afvoergoot

Afwatering detail


Vanaf nu echt het hele jaar door Met de Lagune® kunnen klanten niet alleen tijdens de warme zomermaanden, maar ook in de lente, de herfst of zelfs in de winter buiten zitten. Als het ’s avonds donker wordt, is er de verlichting (Lagune® Light). Deze verlichting wordt geïntegreerd in de liggers van de Rooffix en is beschikbaar in koud en warm licht, afhankelijk van de sfeer die u wenst te creëren. Daar deze verlichting ook als kit verkrijgbaar is, kan deze ook perfect in een reeds geïnstalleerde Lagune® geïntegreerd worden. Zelfs als het plots gaat afkoelen, moeten de klanten niet naar binnen. Dan maak je gewoon gebruik van de verwarmingselementen (Lagune® Beam). RENSON® ontwikkelde immers ook een elegante designbalk, die afhankelijk van de grootte van de terrasoverkapping voorzien wordt van 1 of meerdere verwarmingselementen (Lagune® Heat). Ze kan aan de voorbalk of onderaan de kast van de Rooffix® gemonteerd worden, waarbij de gewenste hellingshoek traploos ingesteld kan worden. Deze verwarming wordt gerealiseerd door aangename stralingswarmte, zonder storend rood licht. Bovendien gaat het om een gelijkmatige warmteverdeling met een minimum aan warmteverlies. Deze compacte designbalk kan eveneens voorzien worden van geïntegreerde luidsprekers (Lagune® Sound). De Lagune® Beam module kan eveneens gebruikt worden onder andere terrasoverkappingen en knikarmschermen. Zowel de verlichting als de verwarming zijn Somfy® IO-gestuurd en kunnen dus perfect draadloos bediend worden met de afstandsbediening van de Lagune®.

Aangepast aan elke locatie Bij de ontwikkeling van deze terrasoverkapping heeft RENSON® ook veel aandacht besteed aan de kwaliteit van afwerking en de eenvoudige integratie in elke bouwstijl. De bevestigingselementen zijn nagenoeg onzichtbaar en ook de elektrische kabels worden in de structuur weggewerkt. Zelfs de grondbevestiging kan onzichtbaar uitgewerkt worden.

Lagune Beam: Verlichting, verwarming en geluid

De screens en de profielen zijn beschikbaar in een zeer uitgebreid kleurengamma, waardoor de Lagune® bij eender welke bouwstijl past: hedendaags, modern of klassiek. Voor een hotel, restaurant of brasserie kunnen de screens, indien gewenst, ook met het logo van de zaak bedrukt worden.

Een sfeervolle buitenruimte voor alle seizoenen Dankzij deze terrasoverkapping kan het terras elke dag van ’s morgens vroeg tot ’s avonds laat gebruikt worden. En dat het hele jaar door: vanaf de eerste lentezon, tijdens de broeierig hete dagen in de zomer en zelfs op koudere dagen in de herfst of winter. Kortom: een extra sfeervolle ruimte voor alle seizoenen.

Een aangename rokerzone Door het invoeren van het rookverbod in cafés vanaf 1 juli 2011 moeten brouwerijen en cafébazen dringend op zoek naar een goede oplossing. Zij willen hun klanten uiteraard de beste service blijven aanbieden en daar hoort nu dus een aangename rokerzone bij. Ook daarvoor biedt de Lagune® van RENSON® een ideale oplossing.

De eerste realisaties in de horeca, ook in België Zoals reeds in dit artikel vermeld, werd de eerste Lagune® in de horeca in het zuiden van Spanje geïnstalleerd. Vandaag worden ook de eerste terrasoverkappingen in Vlaanderen in gebruik genomen. Niet toevallig zijn die eerste installaties voorzien aan onze Belgische kust, m.n. op de terrassen van brasserie Royal in Koksijde en restaurant Le Basque in Oostende.

Modellen bij onze Official Lagune® Installers U kunt deze terrasoverkapping dus binnenkort bewonderen aan de Belgische kust, maar ook in de showrooms van onze partners. Sinds de lancering van zijn Lagune® heeft RENSON® in België een selecte groep Official Lagune® Installers opgebouwd. M e e r i n fo r m at i e r o n d d e z e pa r t n e r s v i n d t u o p o n z e w e b s i t e w w w. r e n s o n . eu/ l ag u n e

Lounge Terras

Horeca Revue mei >> meegedeeld

Je behoudt immers steeds het zicht naar buiten, dankzij het gedeeltelijke doorzicht van de screens en de ‘vensters’, die samen met de screens op en neer bewegen. Bovendien kunnen deze screens los van elkaar volledig of gedeeltelijk geopend of gesloten worden.

47


Onze landgenoten drinken graag frisdrank, maar ze denken op de eerste plaats aan hun gewicht. Enkele kilo’s te veel beïnvloeden hun eetgewoonten. Ze trachten minder vet, zout en suiker te eten. De light-versies zijn dan een goed alternatief. De verschillende merken hebben allemaal een ‘light’-programma op punt gesteld, parallel met het aanbod traditionele limonades en soda’s. We stellen ook vast dat de aroma’s meer en meer natuurlijk zijn: ze zijn gebaseerd op fruitsap en fruitextracten.

Waters & Frisdranken

Waters lichtjes dalend, frisdrank in stijgende lijn vooral door de ’’Light’’ versies

au t e u r rob e r t p e tit

Heden ten dage stellen horecabedrijven een kaart samen die beter inspeelt op de wensen van wie geen alcohol drinkt. De gemiddelde Belg drinkt bvb nog steeds één of meer pintjes op café, maar hij drinkt er minder dan vroeger en sluit vaak af met een frisdrank. Want water en frisdrank zijn een aangenaam alternatief om binnen de perken te blijven bij een alcoholcontrole.

De light limonades: Val Fruit en Val Agrumes. Limonade met theeextracten: Val Tea On the Rocks. Val Sport is een dorstlesser en te gebruiken tijdens of na een sportactiviteit of fysische inspanning. Naast zijn eigen assortiment staat de Brouwerij Haacht eveneens in voor de productie en distributie van de Pepsi producten in de horecasector.

Brouwers & frisdrankfabrikanten

Horeca Revue mei >> waters & frisdranken

Trends

48

Wat waters betreft, is natuurlijk mineraal water in flessen bij ons het populairst (77,6%). Onze landgenoten geven de voorkeur aan natuurlijk water, hetzij 100% voor mineraal water en bronwater en 0% voor tafelwater. Bovendien staat bruisend water bovenaan (73%). In vergelijking met andere niet-alcoholhoudende dranken in flessen, zoals frisdrank (45,5%) en fruitsap (7,9%), komt water op de tweede plaats met 44,4%. Limonade, soda, ijsthee en andere noteren een stijging van 19,1% tussen 2000 en 2009. Wat vooral te danken is aan de light versies van de verschillende soorten frisdrank. Traditionele frisdrank kende weliswaar een stijging van 1,94%. De light versies gingen evenwel vooruit met 103,3% tussen 2000/2009 en vijzelden zo het prestige van het ganse segment terug op. Het aandeel van de light soorten is gestegen van 25% in 2002 tot 28,9% in 2009. Volgens Spadel ontsnapte de ‘buitenhuis’ sector niet aan de recessie: 2009 werd gekenmerkt door een sterke daling van de bezoekersfrequentie aan restaurants, cafés, tavernes en brasseries. Men stelt evenwel vast dat de volumes van de ‘on the go’ verpakkingen (kleine verpakkingen) licht stijgen, vermits ze een oplossing bieden voor onmiddellijke hydratatie en op ieder moment van de dag beschikbaar zijn.

Brouwerij Roman levert zijn verschillende bieren aan de horecasector, maar ook limonade en soda. Geen echte nieuwigheden binnen het assortiment dat bestaat uit citroen, orange, Lemon en Pamplina in 20 cl flesjes. Twee Cola’s, een klassieke en een light, vervolledigen het aanbod. Brouwerij Bavik heeft haar eigen netwerk dorpscafés waar het bier en de frisdrank van de brouwerij verkocht wordt. Het aanbod limonade en soda, op basis van bronwater, omvat twee categorieën. De eerste bestaat uit de Limonades Bon Val – citron, citronade (kleurloos), grenadine en twee cola’s – en de tweede uit de limonades Sunval orange of citroen. Jupiler (InBev) zorgde voor een verfrissende soda gebrouwen zoals bier. Jupiler Force wordt gebrouwen met alle ingrediënten die gebruikt worden in bier, zoals water, granen, gist en hop. Het is lichtjes bitter en bruisend en er worden vruchtenextracten (appel en citroen) toegevoegd na de gisting. Het alcoholgehalte is 0%, het bevat noch kleurstoffen noch bewaarmiddelen en heeft een bittere citroensmaak. Deze drank richt zich tot een volwassen mannelijk publiek van 30 jaar of ouder. Jupiler Force zou nog maar enkel beschikbaar zijn in blikjes.

Frisdrankfabrikanten & invoerders Een marktoverzicht van limonades Het merk Val is niet alleen bekend voor zijn natuurlijk mineraalwater, maar ook voor zijn volledig assortiment frisdrank dat speciaal ontwikkeld werd voor de horeca. Val is een natuurlijk mineraal water. Het gaat om onbehandeld water, met een unieke en constante samenstelling. Het hoeft dus niet te verwonderen dat de Brouwerij Haacht gekozen heeft voor het water van Val voor de productie van zijn frisdrank. Water is het belangrijkste ingrediënt en 100% zuiver. De natuurlijke aroma’s, thee-extracten, enz. zorgen voor een smaakpalet dat beantwoordt aan de verwachtingen van een ruim publiek. Het assortiment frisdrank Val omvat vier groepen: De traditionele smaken waar men niet omheen kan: Val Orange, ­L imonade Vitamine C, Tonic en Bitter Lemon.

Distrival, uit Erezée, is een familiebedrijf dat zich toelegt op het verdelen en bottelen van water en limonade. Zijn bronwater ‘Val d’Aisne’ dient als basis voor de verschillende soorten artisanale frisdrank. De frisdrankfabrikant voegde er nog enkele calorieën en aroma’s aan toe voor de productie van zijn assortiment dat bestaat uit Citron Blanc, Citron Vert, Orangeade en Grenadine. De laatste nieuwigheid is zijn Cola. Het bedrijf produceert ook artisanale siropen van de hand van zijn meester limonademaker: grenadine, groseille of munt. Ordal, uit Ranst, is een producent van natuurlijk mineraalwater, ­limonade, fruitsap en siropen. De limonades worden bereid op basis van mineraalwater en natuurlijke fruit- en plantenextracten. Het gamma omvat zes verschillende smaken en een cola. Bovendien biedt het bedrijf twee light limonades: Orange-FIT en Agrum-Fit.


© 2011 The Coca-Cola Company. ‘Coca-Cola’, ‘Coke Zero’, ‘Coca-Cola light’, ‘The Dynamic ribbon’ are registered trademarks of the Coca-Cola Company. V.U./E.R.: Coca-Cola Enterprises Belgium bvba/sprl - Ben Lambrecht - Bergense Steenweg 1424 Chaussée de Mons - 1070 Brussel/


Léberg, uit Roosdaal, bestaat sinds zeventig jaar en produceert natuurlijk mineraalwater van uitstekende kwaliteit met een laag zout- en nitraatgehalte. De frisdrank op basis van mineraalwater en fruitextracten of fruitsap is beschikbaar in de klassieke smaken (orange, citron). De frisdrankfabrikant vult zijn gamma aan met een tonic en een cola. De gigant Spadel biedt slechts twee limonades binnen de horecasector. Spa Fruit Orange en Citron original (kleurloos) zijn op café beschikbaar in flesjes van 25 cl. Toch vertegenwoordigt Spadel een belangrijk marktaandeel. Unilever Benelux brengt dit jaar drie nieuwigheden als aanvulling van zijn gamma Lipton Ice Tea. * Lipton Ice tea Zero Sugar: 100% Lipton Ice tea zonder suiker dat 100% voldoening schenkt, met 100% de echte smaak van Lipton Ice tea, brengt 100% verfrissing, het is 100% dorstlessend, brengt 100% positieve instelling en …. bevat ZERO Sugar. * Lipton Ice Tea green Orange Passion: Deze drank kent een stijging van 17% en is één van de frisdranken uit het assortiment die het snelt groeit. Het is de laatste nieuwkomer in het gamma Lipton Ice tea Green. Het zorgt voor een maximale verfrissing en heeft volgens de Belgische consumenten een lekkere smaak. * Lipton Ice Tea Peach KIDS: Mama’s, het is OK voor jullie kinderen! Het bevat 30% minder suiker dan de meeste frisdranken die in België verbruikt worden. Het is niet bruisend, zonder kleurstoffen noch bewaarmiddelen. De drink wordt aangeboden in een erg praktische verpakking voor kinderen.

Een marktoverzicht van waters

Horeca Revue mei >> waters & frisdranken

“Het water en de mens, het beste van de natuur, dicht bij u”, zo luidt de slogan van Spadel, die verheugd is omtrent zijn marktpositie. Het einde van het jaar 2010 ging gepaard met de facelift van de glazen flessen van BRU bruisend en plat. De horeca versie van 25 cl valt in de smaak, ze is gestroomlijnd, met een korte hals en een discreet en sober etiket. De drie letters van het merk staan in het gas gegrift onderaan de fles. Een succes! Anderzijds is het zo dat de drie bronnen - Reine, Barissart en Marie-Henriette perfect aanwezig zijn binnen de horecasector met flesjes van 25 cl.

50

Het Tri’O van Chaudfontaine - zoals de drie mineraalwater-varianten gezamenlijk worden gepromoot – wekt de eetlust op en maakt de aroma’s vrij waardoor je meer kan genieten van ingrediënten en wijn, zo blijkt uit onderzoek van de waterproducent. Chaudfontaine is een natuurlijk mineraalwater dat rechtstreeks uit het hart van de Ardennen komt en door de natuur gedurende meer dan zestig jaar werd gefilterd. Het water borrelt door filterende en beschermende rotslagen op uit 1600 meter diepe thermale waterlagen om vervolgens aan 37°C de oppervlakte te bereiken. Water prikkelt de eetlust, neutraliseert scherpe en extreme smaakindrukken en is tegelijk de meest natuurlijke smaakversterker. Een slokje water tussendoor helpt om de pure smaak van een gerecht beter te doen uitkomen omdat het het gehemelte reinigt en de smaakpapillen stimuleert. Met het Tri’O van Chaudfontaine krijg je er een ideale tafelgenoot bij, want elke variant heeft zijn specifieke kenmerken. Chaudfontaine Bruisend benadrukt het “verfrissende” effect, wekt de eetlust op en wordt gezien als begeleider voor knapperige en textuurrijke gerechten (schaaldieren, asperges en tomaat-garnaal). Bij de dranken is het de partner bij frisse en droge witte wijnen met weinig complexiteit en een subtiel aroma; schuimwijnen en zoete zachte wijnen worden overtroffen door een bruisend water. Chaudfontaine Licht Bruisend accentueert de smaak en is perfect om wokgerechten, salades, visgerechten en warme schaaldierbereidingen met rijke room- of botersausen te begeleiden. Het is ook een goede begeleider van alcoholrijke rode wijnen en wijnen met een evenwichtig rond karakter. Chaudfontaine Niet Bruisend stimuleert de smaakpapillen en wordt gecombineerd met visgerechten (tarbot, makreel en zalm), klassieke gerechten (fazant of chateaubriand), koffies en desserts. Het niet bruisende water begeleidt volle en sterke wijnen (Chardonnay en Carbet Sauvignon).

Waters verkocht door brouwerijen De brouwerij Bavik, uit Bavikhove, levert twee gamma’s water aan de horecasector. Het gamma Bon Val omvat twee bronwaters, plat en bruisend, en wordt verkocht in bakken van 24 x 25 cl (glas) aan cafés en restaurants en 12 flessen van anderhalve liter in de detailhandel. Als luxueuzer gamma is er de reeks van de drie Eaumega’s – bruisend, licht bruisend en plat – die eveneens verkocht wordt in bakken. Deze versie is eerder bestemd voor restaurants, omwille van de presentatie in een elegante druppelvormige fles (lange hals en gebombeerde zijkanten) met een sober en discreet etiket. De brouwerij Corsendonk importeert en verdeelt buitenlandse waters - Duits en Tsjechisch - die beschikbaar zijn in de zaken waar het bier van de brouwerij verkocht wordt. Het gaat om Taunusquelle in drie versies – plat, licht bruisend en bruisend –, Aquilla bruisend en Mattoni plat.

Grote ingevoerde merken De bekende courante Europese merken, zoals Vittel, Evian, Perrier en San Pellegrino worden bij ons verdeeld door twee grote invoerders, met zuivel als belangrijkste activiteit. Nestlé Waters Benelux vertegenwoordigt namelijk de merken Vittel, Perrier en het Italiaanse San Pellegrino die aanwezig zijn in de horeca. Vittel is een water van prima kwaliteit en is duidelijk aanwezig in eethuizen. Het is sinds vele jaren een vaste marktwaarde. Een ander bekend spuitwater, Perrier, is gemakkelijk te herkennen aan zijn klein dikbuikig groen flesje. Deze trouwe partner van bars en long drinks heeft niets verloren van zijn bekendheid in de

Tönissteiner –Abts Wist u dat water een ideale begeleiding vormt van een maaltijd? Bovendien zijn er maar weinig watersoorten die bij elke maaltijd passen. In het gamma van de Tönissteiner mineraalwaters zijn er 2 varianten beschikbaar; Tönissteiner Sprudel en Tönissteiner Medium. Speciaal voor de horeca is er nu ook een niet bruisende variant beschikbaar: Tönissteiner Naturelle. Tönissteiner Sprudel is een sprankelend fris mineraalwater dat bijzonder rijk is aan calcium en magnesium, maar ook aan metakiezelzuur en kalium. Met zijn sterk bruisend karakter is ­Tönissteiner Sprudel uitermate geschikt voor de begeleiding van zeevruchten of aperitiefhapjes. Het nadrukkelijk aanwezige koolzuur zorgt voor een frisse, ietwat zuurdere smaak Tönissteiner Medium is een zacht parelend mineraalwater. Het is rijk aan calcium en magnesium, maar ook aan metakiezelzuur en kalium. Licht parelend water heeft de verdienste dat het smaken kan accentueren. Het zuivert namelijk het smaakpalet in de mond en het laat de smaken van een gerecht beter tot zijn recht komen. Alle Tönissteiner waters lenen zich dan ook uitstekend voor de begeleiding van gastronomische maaltijden. Met de Exclusief lijn wil Tönissteiner een mooie en onderscheidende presentatie aanbieden die past in elke kwaliteitszaak. Voor zijn uitstekende smaak en kwaliteit, krijgt Tönissteiner internationale erkenning door Chefs & Sommeliers. In 2008 en 2009 en 2010 ontving Tönissteiner drie sterren van het ‘International Taste & Quality Institute’. Tönissteiner is niet alleen bekend omwille van zijn mineraalwaters. Ook zijn vruchtensappen en suikervrije limonades hebben doorheen de jaren een stevige reputatie weten op te bouwen. In de vruchtensappen kan je genieten van een fruitgehalte van 60% en de limonades zijn suikervrij, waardoor ze zich prima lenen tot diëten. info@abts.be – 016-46 03 11 – www.toenissteiner.com


O-Original (gepatenteerd) filtersysteem zuivert het gewone leidingwater om zo een perfect gekoeld premium (naturel en bruisend) degustatiewater te bieden. En dat kan, dankzij een keuze uit verschillende combinaties van filterpatronen, volledig in overeenstemming met de smaak en voorkeuren van de patron. Dat water staat perfect zijn mannetje naast gelijk welk flessenwater. De meest veeleisende waterliefhebbers hebben ons dit reeds bevestigd Åh, aldus Marcel de Bock. Vervolgens kan men het water aan tafel presenteren in de O-Original flessen of zelfs in voor het restaurant op maat gepersonaliseerde waterflessen. Voor een stijlvolle presentatie aan tafel biedt O-Original een ruime keuze aan flessen in diverse modellen en formaten. Kortom :Een uitgekiend assortiment huiswaters, Milieuvriendelijker dan flessenwater, Minder tijd en kosten voor opslag, transport en administratie, Een stijlvolle originele presentatie, Altijd voldoende voorraad, Gewin aan opslagruimte, Financieel voordeel. O-Original BVBA - tel. 078-150 277, fax 078-150 278 www.o-original.com info@o-original.com horeca sector. Elke zomer zorgt Perrier voor een nieuw etiket en wordt een nieuw thema ontwikkeld. Voor de zomer 2010 was er de glamour stijl met het portret van de mooie Dita von Teese, die aanwezig was op de zomerse terrasjes. Het bruisend Italiaanse San Pellegrino wordt beschouwd als een gastronomisch water en word geserveerd in de beste huizen van het land. De belangrijke industriele zuivelgroep Danone vertegenwoordigt het Franse water Evian, dat opgevangen wordt in het hartje van het gletsjerzand te Evian-les-Bains, in de Haute-Savoie. Dit

water werd steeds geprezen als heilzaam voor de gezondheid van volwassenen en vooral van kinderen. Recent nog was er op de radio een voorstelling van ‘actieve’ baby’s, wat indruk maakt op het publiek en ertoe aanzet om eerder te kiezen voor Evian.

Wereldwaters De laatste jaren doen waters van ‘ver weg’ het steeds beter. Is het een kwestie van snobisme vanwege de consument of gaat het om een zeker verlangen naar nieuwe ontdekkingen? Deze producten zijn meestal van uitstekende kwaliteit en hebben reële kwaliteiten op gebied van smaak. Zo verdeelt Jet Import twee Welse waters, Ty Nant en Tau. Het eerste is een natuurlijk mineraal water, in een blauwe gebombeerde fles, en werd ontdekt in 1976 in de nabijheid van het dorp Bethania. Zijn fijne en kenmerkende smaak deed het ingang vinden in de beste Londense horecazaken vanaf 1980. Tau is eveneens een Wels water (mineraal en natuurlijk) dat er lang overdoet om door de rotsachtige ondergrond van Wales te sijpelen vooraleer opgevangen te worden. Beide waters behoren tot de wereldwaters die verkocht worden in gespecialiseerde winkels en beschikbaar zijn in hype zaken. Momenteel doen ‘nieuwe’ wereldwaters hun intrede. Ze zijn afkomstig van landen die verder gelegen zijn of zelden bekend zijn als producent van mineraalwater. Denken we maar aan Sei Water (USA), Bling H20 (Hollywood USA), Eau de Didier (Caraïben), Antipodes (Nieuw-Zeeland), Lanquen (Patagonië), Malmberg (Zweden), enz. De onbetwistbare specialist op gebied van wereldwaters is de ‘Waterwinkel’, die sinds vele jaren gevestigd is te Berchem-Antwerpen, en die meer dan 90% van ded omzet in de horeca haalt.” Ook bij ISPC is een groot aanbod ‘wereldwaters’ te vinden, met heel exclusieve merken.

ontdek het geheim van

De specialist in flessenwatersystemen

Tönissteiner behoort tot de mineraalwaters in Duitsland met veruit het meeste magnesium en calcium. importeur : Abts nv — 3360 Korbeek-Lo — 016/46.03.11 — info@abts.be

Met voordelen voor: » Zaakvoerder / eigenaar » Personeel » Milieu » Opslagruimte » ...

Meer weten?

Orange

Tönissteiner is een van nature bruisend water, verzadigd met koolzuur van de bron zelf. (Het water spuit naar boven en er hoeft dus geen koolzuur te worden toegevoegd.) Door de uitgebalanceerde minerale samenstelling is Tönissteiner geschikt voor dagelijks gebruik en bevordert het de spijsvertering (hydrogen bicarbonaat).

Vruchtenkorf

Uw huiseigen flessenwater dankzij: » 5 verschillende soorten van filtratie » 10 op capaciteit en logistiek aangepaste machines » Ruime keuze in model en inhoud van flessen

Citroen

Davinci! - 0475-510198

O-ORIGINAL

het levende water

O-Original BVBA, Korte Kievitstraat 22C/12, 2018 Antwerpen www.o-original.com • info@o-original.com t 078 15 02 77 • f 078 15 02 78

Horeca Revue mei >> waters & frisdranken

O-Original

51 O-original_HR_0511_NL.indd 1

17/05/11 10:11


Horeca Info De gloednieuwe Foodprint1011 is verschenen - Als wijnliefhebber wil je weten welke wijnregio’s in 2010 goed scoorden. Foodprint oordeelt en maakt een stand van zaken. - Culinaire foto’s krijgen in Foodprint een ‘fine art’gehalte. Een unieke galerij met foto’s om te watertanden, van nationale en internationale foodfotografen. - De echte trendsetters van de gastronomie. Blijf up-todate. Foodprint kijkt over alle gidsen heen en selecteert. - Foodprint selecteert de smaakmakers van het voorbije jaar, brood, bier vlees, sigaren, vis en nog veel meer. - Wie, wat en wanneer stal de culinaire show? In de media , op internet of live on stage. Foodprint zocht de winnaars op en vereeuwigt ze. - Alle belangrijke culinaire informatie gebundeld in één prachtig verzamelboek. Overgoten met een culinair sausje van twee stukjes heerlijke literatuur. - “Playboy Magazine kocht je vroeger voor ‘de goede artikels’…” “Foodprint koop je voor ‘de goede foto’s’,…”

Tien nieuwe chefs vervoegen de Vereniging van Meester-Koks van België Reeds vijf jaar nu ijvert Robert Van Duuren, voorzitter van de Vereniging, voor vernieuwing en verjonging van Meester-koks. Gesticht in 1980 door een generatie ambitieuze ondernemende koks onder leiding van Pierre Romeyer zijn reeds een groot aantal van deze pioniers op rust en is de vereniging op zoek naar jong en gemotiveerd talentvolle koks. Doel is hen te steunen en aan te moedigen om het gastronomisch patrimonium te vrijwaren en aan te passen aan de hedendaagse trends. In 2011 vervoegen 10 nieuwe chefs de Associatie. Dit zijn: Stephane Grulois: Traiteur in Saint Symphorien (Mons), winnaar van de wedstrijd van ‘Beste Ambachtelijke Kok 2011’; Ingrid Neven, Executive Chef rest. Pazzo (William Wauters) Antwerpen; Nathalie Delree Tihon, Chef propriétaire rest. La Bouteille à la Mer te Huy; Pascal Marcin, Executive Chef Hôtel Dolce à La Hulpe, Julien Lahire, Chef propriétaire Auberge du Moulin Hideux à Noirefontaine; Jean-Baptiste Thomaes, Chef propriétaire Château de Mylord à Ellezelles; Thierry Kloos, Chef propriétaire rest. Aloyse Kloos à Hoeilaart; Bert Zaman, Executive Chef rest. Lux Antwerpen; Adriano Venturini, Executive Chef ristorante Bocconi Hôtel Amigo Brussel, en Ralf Berendsen: Executive, Chef Hostellerie La Butte aux Bois te Lanaken (die ontbreekt op de foto).

UNIEK AANBOD

Horeca Revue mei >> horeca info

Lezers van Horeca Revue betalen geen verzendingskosten (€ 6,5) Wat moet u doen? U schrijft € 20 over op rekening nummer KBC: 733-0373263-37, vermeldt “Horeca Revue” op de mededeling. Het boek wordt u dan zonder bijkomende kosten (de verzendingskosten van € 6,5 moet u dus niet betalen) thuis bezorgd van zodra uw betaling ons bereikt heeft. Vermeld duidelijk naam en leveringsadres. Vermelden of een factuur gewenst is. Veel lees en kijkgenot!

52

Expomat lanceert taartbodem met vanillepudding Expomat lanceert opnieuw een lekkernij: haar heerlijke taartbodems. Een luxe gistdeeg met daarin de Expomat vanillepudding met echte v­ anillepuntjes. Dit biedt Stevens Expomat afgebakken diepgevroren aan. Enkel een halfuur ontdooien en klaar voor gebruik. Zeer geschikt als taartbodem of vlaai, om af te werken met fruit, crumble, fruitvulling… De courante Belgische vormen zijn beschikbaar: mini taartje, één­persoonsgebak, 4, 6 en 8 personen-taarten Voor meer informatie en stalen: vraag uw grossist of contacteer op www.expomat.be of info@expomat.be


door libert elinck

Vrijdag 15 april voormiddag. Ik bevond mij op Antwerpen Linkeroever met een loodzware trolley boeken onderweg naar De Slegte. Tuinboeken waarvan ik het nut aan anderen wil doorgeven omdat ons stadstuintje zijn definitieve aanleg bereikt heeft. Laatste hindernis naar het perron van de metro: een openliggende roltrap met als enig alternatief drie verdiepingen sleuren. Ik moest er niet over nadenken want plots en ongezien stond er een ovaal gezicht in hoofddoek naast mij dat nauwelijks hoorbaar zei: “Kom ik zal dragen meneer.” Complete verrassing waarop ik even voorzichtig repliceerde: “Dank u, maar laten we het samen doen, elk aan een kant.” Dat ging prima maar voor ik mijn redster omstandig kon bedanken was ze even snel verdwenen als gekomen. Ik weet niet wat de Koran hier over zegt, maar schoot vol dankbaarheid voor dit gebaar van medeleven. Dezelfde dag bleef ik mentaal weerhaken aan de gele brievenbussticker: geen reclamedrukwerk a.u.b. Wat in het vat zit verzuurt niet, ik moest denken aan de restaurantuitbater die voortdurend geprest wordt om publiciteit te maken. Onder het mom van score verhogende investeringen hebben zekere gidsen bij deze een inkomen geschapen. Nu is het zo dat je met eigen middelen en origineel gebrachte reclame, best wervend kunt werken terwijl dit door anderen- als tafeljournalistiek onder woorden gebracht- lelijk kan tegenvallen. Bovendien ben je aldus voorgekauwd, waardoor een bezoeker van een eerste indruk wordt beroofd. Eigenlijk zou je, als iemand om die reden verhaal komt halen, moeten vragen om de tekst te mogen lezen en dat vrijblijvend ter inzage. Ongewenste intimiteiten eruit of bedankt voor de moeite. Hier is een fles cham-

pagne als troostprijs om mij uit uw restaurantrubriek te houden. Dus geen reclamedrukwerk a.u.b. noch pro noch contra. Ter illustratie van het soort gemengde gevoelens waarop het meewerkend voorwerp van een restaurantreportage vergast wordt, signaleer ik pagina 82 Knack Weekend nr.15. De betrokkenen; Tim & Inge van restaurant Boury te Roeselare krijgen volgende twee zinnen om te bezinnen:1- daar komt nog bij dat Tim niet vies is van boter en dan zijn we bijna terug bij de klassieke keuken, 2- alles was lekker en toch gingen wij een beetje teleurgesteld buiten. Waren onze verwachtingen te hoog gespannen? Ons Heer slaagt niet of Hij zalft, onwetenden krijgen als bewijs van Boury’s goed gedrag een c.v. waarop de Beroepsschool Koksijde, Comme Chez Soi en Oud Sluis zeer vertrouwenwekkend klinken. Inge moet er niet voor onderdoen, ze ontmoetten elkaar in Comme Chez Soi, daarna volgden de keukens van Hof van Cleve, De Jonkman en Auberge du Pêcheur. Een droom parcours en toch volgt er roet in het eten (in cadeauverpakking) lees maar: De amuusjes uit de hapjesparade waren niet allemaal even licht! Lamellen ver gekookte skrei, enz. Het succulente vlees van melklam werd oninteressant begeleid door rauwe andoorn, melige kikkererwt, enz. Al bij al met haken en ogen toch goed voor een 8 in deze reportage. Tim moet het al voorvoeld hebben want hij staat wat beteuterd op de foto. Dit gaat voorbij aan een keihard beroep dat elke service in examenstress verkeerd, zodanig zelfs dat ze in de keuken op hun benen staan te trillen als er weer zo’n opiniemaker langskomt en het gelet op zijn ervaring van duizenden restaurantmaaltijden slijtvast beter weet. Alhoewel, er zijn in ons artistiek erfgoed talloze schilderijen waarop natuurgetrouw koeien in de weide staan. Die evoceren een culinair landschap van vlees en volle melk waarvan o.a. boter wordt gemaakt. Terroir toch! De Everest van het hedendaags gastronomisch denken! Zolang Tim Boury niet vies van room en boter is zal hij bestand zijn tegen verkillende keukenkletskoek.

Horeca Revue mei >> column

De goedheid die uit het niets opdook

53


PUBLIREPORTAGE

Unilever

voluit voor groei

in de Belgische out of home markt

Unilever lanceert vernieuwde en ambitieuze commerciële strategie voor out of home Op 1 april lanceerde Unilever haar vernieuwde en ambitieuze commerciële strategie voor de BeLux out of home markt (horeca en impuls). Met een vernieuwd en uitgebreid verkoopsteam, een bredere productportefeuille en de juiste plannen, is de ambitie helemaal duidelijk: de omzet van hun klanten extra doen groeien. De Unilever out of home portefeuille biedt klanten de kans om in hun zaak volop aan de slag te gaan met diverse ijzersterke en innovatieve merken zoals Lipton Ice Tea, OLA, Ben & Jerry’s, Cup a Soup, BiFi, Zwan,…. Door in te zetten op meer en verschillende relevante productcategorieën (Ice Tea, (schep)ijs, soepen, meat snacks, …) kan de uitbater inspelen op de veranderende vraag en verwachting van zijn klanten. Een goed doordachte en uitgevoerde strategie van productdifferentiatie opent dus de deur naar bijkomende omzetgroei op producten waar misschien niet onmiddellijk aan gedacht werd… Toelichting door Sven Stuer, Sales Director Unilever Out of Home

Welke trends ziet u in out of home markt? Samengevat zie ik drie grote maatschappelijke trends die een invloed (zullen) hebben op het huidige en toekomstige business model van de uitbater: In de eerste plaats is het ontegensprekelijk zo dat de consument nog meer en actiever op zoek is gegaan naar gezondere producten. Producenten maar ook de uitbaters zelf zullen op een creatieve manier met deze veranderde consumentenvoorkeur moeten omgaan. Een beetje in het verlengde van deze trend zie je de nood aan een vrouwvriendelijker productgamma en aan merken waarmee vrouwen zich meer verwant voelen. Ten slotte zet ook de vraag naar meer ‘convenience shopping’ zich verder door. De

hedendaagse consument verwacht dat hij op elk moment sneller, handiger en efficiënter kan consumeren zonder afbreuk te doen aan de kwaliteit van zowel het product als de beleving. Kan u de nieuwe Unilever verkoopsstrategie voor het out of home kanaal even samenvatten? Vanaf 1 april gaat ons team de baan op met de volledige Unilever out of home portefeuille en dit zowel in horeca als bij impulsklanten. Door al onze producten te integreren in een uniforme commerciële aanpak zijn we ervan overtuigd dat we als partner een mooie toegevoegde waarde voor onze klanten kunnen betekenen. Zeker ook met de lancering van Cup a Soup biedt ons horecaassortiment extra groeikansen voor de uitbater. Hoe kunnen de Unilever producten extra groei opleveren? Wel, met Lipton Ice Tea hebben we een absolute winnaar in de rangen. 2010 was een erg goed jaar waarbij het merk een sterke volumegroei kende. Ook dit jaar belooft een voltreffer te worden met de lancering van Lipton Ice Tea Zero Sugar en verschillende sterke promoties en visibiliteitsacties naar horeca toe. Lipton Ice Tea Green scoort dan weer bijzonder goed bij de dames en is een ideale en authentieke aanvulling op het gamma ijsthees. Klanten die een speeltuin hebben of wiens zaak aan drukke wandel- en of fietsroutes ligt, zouden ook kunnen kiezen om in het seizoen met onze OLA impulsijsjes (Magnum, Cornetto, Calippo,…) aan de slag te gaan. Aangezien ijs een echt impulsproduct is, levert een goed geplaatste en zichtbare OLA diepvries gegarandeerd extra omzet op. Dat het veel minder werk vereist en een pak sneller gaat dan kindercoupes maken is eveneens mooi meegenomen. Uitbaters denken er gewoon vaak niet aan.

vloer krijgen, zouden ook zeker en vast kunnen meesurfen op de ongeziene populariteit van het merk Ben & Jerry's en zo een pure meerverkoop realiseren. Ons schepijs van Carte d’Or - dat we dit jaar herlanceren met maar liefst 16 verschillende smaken - is dan weer onmisbaar op de dessertkaart: een kwalitatief, sterk en gekend merk. Op de juiste manier meer zichtbaar gemaakt in de zaak of op de kaart, zal Carte d’Or de consument zeker kunnen verleiden. In zaken waar geen maaltijden worden geserveerd zijn BiFi en Cup a Soup dan weer ideale en hartige snacks. De BiFi Bierworst is een echte horecaklassieker en onmisbaar in het gamma van elke zichzelf respecterende kroeg. Ook recentere innovaties van BiFi zijn de moeite waard om eens uit te proberen in de zaak. Cup a Soup biedt de klant dan weer echte soep met veel minder zout. Een kwaliteit waarmee het merk perfect inspeelt op de trend naar gezondere producten. Met het juiste horeca publiciteitsmateriaal daar bovenop zit de verkoop van Cup a Soup gebeiteld. Zoals u ziet kan Unilever voor de uitbater op veel verschillende en groeiende productcategorieën extra toegevoegde waarde creëren. We willen ons dan ook profileren als een ietwat andere maar vooral ook volwaardige partner binnen de horecamarkt. De kracht van onze merken, de juiste ondersteuning en het talent van onze mensen staan hiervoor garant. Dus een uitbater zal bij een Unilever vertegenwoordiger terecht kunnen zowel voor ijs als bijvoorbeeld voor Lipton Ice Tea, Cup a Soup, BiFi of Zwan? Dat klopt. Onze mensen zijn verantwoordelijk voor het volledige gamma en bieden ondersteuning op al onze producten. We zijn ervan overtuigd dat onze portefeuille onze klanten de kans zal bieden in te spelen op de vraag en verwachtingen van zijn klant, gepaard met een omzetgroei op producten waar misschien niet onmiddellijk aan gedacht werd….

Out of home klanten die veel jongeren over de

Unilever out of home - customerservice.belux@unilever.com - Tel.: 02/333 62 06 - Fax: 02/333 62 24


V.U.: Unilever Belgium NV, Humaniteitslaan 292, 1190 Brussel, ondernemingsnR. 0438.390.312 - 11-0453


LG Hospitality TV

Voor meer informatie, neem contact op met Michaël Van den Abbeele. Wij brengen u graag in contact met één van onze partners.

Michaël Van den Abbeele Key Account Manager B2B Stationsstraat 102-108 bus 1, B-2800 Mechelen GSM: +32 (0) 475 98 98 70 • Fax: +32 (0) 15 21 60 55 Mail: mi.vandenabbeele@lge.com


/horeca_revue_052011_nl