Issuu on Google+

Afgiftekantoor 8500 - Kortrijk 1 2de afdeling, P3A9176 Verschijnt 6 x per jaar in februari, maart, april, juni, september & november Nummer 2 | maart 2012 | 38ste jaargang | € 2,50

V.U. Evolution Media Group - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke

CATERING VAKTIJDSCHRIFT VOOR HET BEHEER VAN GROOTKEUKENS IN INSTELLINGEN EN BEDRIJVEN

/- Afvalverwerking TECHNIEK INTERVIEW

DOSSIER INTERVIEW

/- Afscheiders

FOOD

REPORTAGE INTERVIEW [ KEUKENS ]

/- Lactosevrij /- Soepen /- Studio-A / Boortmeerbeek /- OCMW / Sint-Jans-Molenbeek /- Atheneum ‘Riva Bella’ / Eigenbrakel


Maaltijddistributie Combi-steamers Kookapparatuur Vaatwasmachines Koel en vrieskasten Zelfbediening concepten

UCL : Mont Godinne Regeneratie- en verdeelsystemen Rational distribution

Rusthuis HavrÊ – Bergen Keuken - vaatwasorganisatie - koeling

04-246 00 98

www.gbm.be

CAT-ma12-S

info@gbm.be

www.eurochef.fr


CATERING

CATERING

IS EEN REALISATIE VAN

bvba EVOLUTION Media Group, Vlasstraat 17 • B-8710 Wielsbeke Tel. 056-60 73 33 • Fax. 056-61 05 83

ABONNEMENTEN Jaarabonnement: € 14 Losse nummers: € 2,50 Buitenland: € 29 De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden ING 385-0451160-76 Gelieve voor iedere adreswijziging gebruik te maken van het adresbandje PUBLICITEITSREGIE Evolution Media Regie • Tel. 056 60 73 33 HOOFDREDACTEUR Piet Desmyter • info@catering REDACTIE François Pierssens, Libert Elinck, Georges Keters, René Van Hoof, Melle van der Velde, Robert Petit Oplage 8067 ex. • DISTRIBUTIE 7615 ex. FOTOGRAFIE Cover: Afvalverwerking Hobart LAY-OUT • DRUK Oranje, Sint-Baafs-Vijve, Tel. 056-60 18 18 • www.druk-oranje.be SPREIDING Klinieken en andere medische instellingen, opvangcentra, weeshuizen, O.C.M.W’s, leger, rusthuizen, vormingscentra, gevangenissen, pensionaten, scholen, vakantiecentra, grote bedrijven, aankoopcentrales, belangrijke traiteurs en cateringbedrijven.

ANDERE TIJDSCHRIFTEN HORECA REVUE vakblad voor horeca

HOTEL BUSINESS magazine voor hotelmanagement

FRITUUR & SNACK tijdschrift voor de sector der snelrestauratie

CAFÉ REVUE vakblad voor café’s, tavernes en de bierhandel

FOOD & MEAT / DE SLAGER tijdschrift voor de vleeswarensector

Inhoud REPORTAGE

Studio-A / Boortmeerbeek........................................................................................................ 04 Centrale keuken OCMW / Sint-Jans-Molenbeek................................................... 06 Atheneum ‘Riva Bella’ / Eigenbrakel ................................................................................. 07

FOOD

Soepen ....................................................................................................................................................... 09 Lactosevrij in de keuken ............................................................................................................. 20

DOSSIER

De geheimen van afscheiders en meer…

................................................................

14

TECHNIEK

Afvalverwerking.................................................................................................................................... 16

NEWS ............................................................................................................................................................................

22

BROOD & BANKET tijdschrift voor de brood- en banketbakkerij

FOOD INDUSTRY vakblad voor de voedingsmiddelindustrie

Verantwoordelijk Uitgever: Piet Desmyter. Vlasstraat 17 • B-8710 Wielsbeke / Sint-Baafs-Vijve Overname, zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage.

Wenst u ook op de hoogte te blijven van het laatste nieuws

>>

in uw sector? Schrijf u dan in op onze gratis elektronische nieuwsbrief ‘horecamail’ via www.horecamail.be

M A A R T- 2 012 C AT E R I N G

03


AU TEU R: R O B ERT PETIT

het BUDGET BePaalt De DIVERSITEIT van De maaltiJDen,

REPORTAGE

ZOnDer evenWel De kWaliteit in het geDrang te Brengen We stellen inderdaad vast dat de diversiteit van de maaltijden verband houdt met het beschikbare budget. Beroep doen op basisproducten laat toe een uitstekende en evenwichtige dagschotel aan te bieden tegen een lagere kost. Terwijl een bord op basis van minder courante producten en producten met label duurder zal uitvallen. We hebben opgemerkt dat middelgrote structuren – scholen, rusthuizen en OCMW’s – eerder beroep doen op leveranciers uit de omgeving, tegen redelijke prijzen, om de grondstoffen voor de maaltijden te bezorgen. Bedrijfskeukens (met een ruimer budget) gebruiken over het algemeen “luxe”-producten om uitstekende, maar meer gesofistikeerde maaltijden te produceren. Door de concurrentie binnen de bedrijven moeten cateraars

de restauratie bij de andere bedrijven van de groep (b.v.

koks in dienst nemen met een diploma van een befaamde

VTM), om het luik restauratie grondig te herstructureren.

hotelschool en een verleden dat verwijst naar uitstekende

Wat van start ging op 21 oktober jongstleden, met succes. We

eethuizen (betere restaurants, befaamde traiteurs, enz.). De

brachten recent een bezoek aan het restaurant in zelfbedie-

keuze van de producten voor het menu gebeurt doorgaans

ning waar de gasten van de groep toegang hebben tot een

met veel zorg. De keuze omvat verschillende schotels en de

veelvuldig aanbod met kwaliteitsmaaltijden.

suggesties zijn gevarieerder. Anderzijds bieden keukens van kwaliteit maar met basisproducten. Dergelijke schotel bestaat

eindelijk lekkere maaltijden en een uitstekende chef

meestal uit smakelijke voedingsmiddelen tot voldoening van

Naar het voorbeeld van de andere exploitaties die beheerd

de gasten die hieromtrent trouwens geconsulteerd werden.

worden door Belgocatering biedt Studio-A een variëteit aan

instellingen één enkele dagschotel, evenwichtig, van goede

maaltijden die bij iedereen in de smaak vallen. Zoals Chris-

StuDiO-a te BOOrtmeerBeek maaltijden in warme keten: 150 à 200 Sandwiches – Drinks – recepties en evenementen met hapjes – assistentie: Belgocatering

4

tophe Maes, Purchase Manager, het uitlegt: “We waren er ons van bewust dat we voor een immense opgave stonden om het keukengebeuren te reorganiseren. In feite werden de maaltijden voordien in bulk geleverd (in kookpotten) door een nabijgelegen restaurant. Zonder aandacht te besteden aan de smaak, de presentatie, het op temperatuur houden, ... Ongezien! We hebben een keuken en een volledig uitgeruste

Studio-A (Studio Amusement), te Boortmeerbeek, is het

bedieningstoog moeten installeren, verschillende gestructu-

productiehuis van VMM (Vlaamse Media Maatschappij). In

reerde et goed uitgewerkte menu’s moeten uitwerken, enz.

de vier studio’s van de site gebeuren o.a. de opnames van

Eigenlijk moest alles terug van nul opgebouwd worden.”

Vlaamse soaps zoals Familie, Zone Stad, Ella, Benidorm

Thans kunnen de medewerkers hun keuze maken uit een

Bastards, enz. Minder dan een jaar geleden was de restau-

reeks voorstellen van de dag. Het basismenu bestaat uit verse

ratie voor de medewerkers en de figuranten embryonaal,

soep, iedere dag verschillend, een portie vlees, verschil-

slecht georganiseerd en weinig gestructureerd. De aange-

lende zetmeelhoudende producten en twee verse groenten.

voerde maaltijden konden gewoonweg niet door de beugel.

Naast dit dagmenu biedt de cateraar biologische pasta in

VMM deed beroep op Belgocatering, dat reeds instond voor

saus, suggesties (b.v. een vegetarische quiche), een gril-

c at e r i n g F e B r u a r i - 2 012


keukenreportage

in feite werden de maaltijden voordien in bulk geleverd (in kookpotten) door een nabijgelegen restaurant. Zonder aandacht te besteden aan de smaak, de presentatie, het op temperatuur houden, ... Ongezien! alles moest van nul terug opgebouwd worden.

lade van ‘bœuf limousin’ en belegde broodjes.

we schillen en versnijden het ter plaatse. Na-

exploitatie nog niet geëvalueerd worden omdat

Alle grondstoffen zijn vers en geselecteerd:

dien wordt het vers aangeboden in het buffet.”

ze nog te recent was en er geen enkel vergelij-

varkensvlees Brasvar, rundvlees ‘limousin’,

Een gans andere benadering dan vroeger...

kingspunt met vroeger voorhanden was.

aardappelen geleverd door een erkende land-

Belgocatering deed beroep op zijn kok Vin-

bouwer, enz. Geen conserven, geen diepvries.

cent Van de Vijver om de leiding te nemen

keuken & restaurant

De groenten - uitgekozen bij een van de telers

over de keuken en om de menu’s samen te stel-

De

- en de aardappelen (zelfs voor de frieten) wor-

len. Vooraleer terecht te komen bij de cateraar

door Maes Inox. Niets uitzonderlijks, al-

den ter plaatse gereinigd en geschild. Chris-

was hij aan de slag respectievelijk bij l’Ecailler

les is uit inox: de bladen, de voorkant van de

tophe Maes voegt eraan toe: “Op vraag van de

du Palais Royal, Interscaldes, Sir Anthony Van

toonbanken, de bekleding van de muren.

klant bestaan de desserts uitsluitend uit vers

Dijck en Hof ten Damme. Zijn lievelingsscho-

De toog is functioneel. De gasten starten bij

fruit dat ter plaatse wordt geschild en versne-

tel is geroosterde tournedos van hinde, kleine

de koude bereidingen – koude schotels, ver-

den. De gasten kunnen dus zelf hun fruitsalade

rode bietjes, raapjes en sap van bosbessen.

schillende

samenstellen. Het fruit wordt uitgekozen bij

In de exclusieve editie van de Gids Gault&Millau

soorten fruit geschild en versneden –, gaan

een fruitteler die erkend is door Belgocatering, blixer 4 188 x 60 horeca:blixer 4

➟ ➟ ➟

open

keuken

soorten

werd

lineair

rauwkost,

opgesteld

verschillende

2012 (over de keukens van Belgocatering) kon de verder naar de warme schotels om te eindi188 x 60 collec 28/10/08 15:34 Page 1

VOOR EEN LEKKER EN SMAKELIJK MENGSEL De Blixer® 4 Robot-Coupe verenigt de kwaliteiten van 2 machines in één enkel toestel: de cutter en de blender/mixer. De ideale oplossing voor het gemakkelijk en vlug klaarmaken van alle rauwe en gekookte mengsels, vloeibaar, half-vloeibaar of dikvloeibaar. De Blixer® is uitgerust met een inox kuip van 4,5 liter met handvat, een getand mes en een schraper voor het bereiden van een mengsel met een perfect homogene korrel. Capaciteit: van 0,3 tot 3 kg per bewerking.

Contacteer ons: Tel.: 071 59 32 62 - Fax: 071 59 36 04 http://www.robot-coupe.be - email: info@robot-coupe.be

m a a rt- 2 0 1 2 cat e r i n g

5


keukenreportage

De verouderde keuken werd enkele jaren geleden volledig vernieuwd door gBm TTECHNISCHE FICHE

ocmw sint-jans-molenbeek

sens, lijken comfortabel. Langs één van de muren

o.a. bestaat uit een diëtiste en de keukenchef. De

zijn kleine nissen voorzien met zwarte zitbanken

voedingswaarden en de diëten worden uitge-

en bijpassende poefs. Daar wachten de figuran-

werkt door de diëtiste verbonden aan de instel-

ten op hun contract en een auditie, vooraleer

ling. De kok Jean-Michel Gaillat verduidelijkt:

deel te nemen aan één of andere televisiereeks.

“De bewoners komen ook tussen in de keuze van

Voor rekening van Studio-A organiseert Belgo-

de schotels. We houden namelijk rekening met

Bouwheer: OCMW van Sint-Jans-Molenbeek

catering evenementen zoals recepties, drinks,

hun voorkeuren en aversies, zoals ook met de

Keukeninstallatie: GBM uit Awans.

vergaderingen met maaltijd, enz.

overgevoeligheden op gebied van gezondheid,

Productiekeuken: Kookblok opgesteld in twee delen bestaande uit 2 braadpannen, 2 kookketels van 150 liter en één van 100 liter, 4 friteuses, een elektrisch fornuis met 6 platen en twee stoomovens. Merk: Küpperbusch. Warm houden en koeling: 1 warmhoudkast en 1 koelkast Küpperbusch. Ventilatie: De Kobra Koudetechniek: Feys en Isocab in onderaanneming voor GBM.

verboden producten om religieuze of fi losofi-

centrale keuken van het OcmW van Sint-JanS mOlenBeek maaltijden in warme keten: 400 – 200 x 3 maaltijden per dag – thema’s: consultancy: alain Bever – eigen beheer

sche redenen. We proberen hen evenwichtige maaltijden te bezorgen, smakelijk en gevarieerd. Sommige bewoners doen suggesties, zoals carbonaden, mossels, stoofpot, een bepaalde groente, enz. Een deel van hen volgt een bijzonder dieet: zonder zout, zonder suiker, gemalen of gemixt vlees, enz. Het basismenu wordt dan aangepast aan de medische voorschriften. De meeste groenten zijn diepvries, de rauwkost komt uit het 4de gamma, het vers vlees

Bedeling: Koeling met koude lucht gordijn

De centrale keuken van het OCMW van Sint-

van uitstekende kwaliteit wordt geleverd door

Temprite (kan openblijven tijdens de

Jans Molenbeek bevindt zich een RVT met 200

Meco. Om de twee maand bieden we een the-

bedeling zonder koudeverlies). Bedeelband

bewoners. Het betreft één van de belangrijkste

mamaaltijd aan de bewoners. Het gaat dan om

Temprite.

rusthuizen van de Brusselse agglomeratie. Naast

de Italiaanse, Spaanse of Mediterrane keuken.

Wasplaats: Tunnelvaatwasmachine Hobart

de drie dagelijkse maaltijden voor de bewoners

Deze speciale maaltijden worden gespreid over

+ kapvaatwasser Hobart voor het kleine

worden een honderdtal maaltijden bezorgd aan

drie dagen omdat we werken met een beurtrol

keukengerei.

verschillende restaurants voor de ‘3de leeftijd’,

voor telkens een derde van de bewoners. Dat

en er is ook bedeling aan huis van 80-tal. De ver-

stelt geen enkel probleem omdat de meeste

ouderde keuken werd enkele jaren geleden vol-

van hen hun maaltijd nemen op hun kamer.”

ledige vernieuwd door GBM. De oude structuur

De borden, onder een stolp met induc-

gen bij het brood dat ter plaatse gebakken

bleef operationeel tijdens de installatie van de

tieverwarming,

wordt. Een deel gekoeld, een deel wordt warm

nieuw keuken die werd overgebracht naar een

kar geplaatst en naar de kamers gebracht.

gehouden om te eindigen bij een koud gedeel-

andere beschikbare ruimte. De productie werd

Onze gesprekspartner voegt eraan toe: “In de

te. In de nabijheid staat een koffieautomaat.

dus niet verstoord tijdens de werken.

week bestaat het ontbijt uit brood, boter, con-

Het restaurant, ruim en kleurrijk, is bemeubeld

worden

in

een

Temprite

fituur, peperkoek. De zondag wordt het brood

met ronde tafels – groen blad en centraal onder-

maaltijden en producten

stel uit zwart metaal. De stoelen, waarvan de

De menu’s voor een periode van acht weken

bestaat uit brood, charcuterie, kaas en rauw-

rugleuning en de zitting bestaan uit blauwe kus-

worden opgesteld door een voedsel comité dat

kost.”

6

c at e r i n g m a a r t- 2 012

vervangen door croissants. Het plateau ‘s avond


PICTOGRAMSTICKER4ALL

keukenreportage Restaurants De meeste bewoners nemen hun maaltijden op hun kamer maar een minderheid maakt evenwel gebruik van één van de 5 eetzalen verspreid over het rusthuis. Ze zijn gezellig ingericht en bemeubeld met rechthoekige tafels en

groen gecapitonneerde kleine fauteuils.

De oude keuken werd opgedoekt na de ingebruikname van de nieuwe en volledig ingericht

Atheneum ‘Riva Bella’ te Eigenbrakel

Het beste HACCP codeersysteem in alle details & prijs.

DOOR KOKS VOOR KOKS Promo! ga naar

Maaltijden in warme keten: 200 – Belegde broodjes: 150 – Schoolse activiteiten – Uitlevering soep – 3 maaltijden voor het internaat – Eigen beheer.

 .NL

en omgebouwd tot cafetaria. Het is een aange-

De instelling beschikt over vier afzonder-

naam en ruim lokaal bemeubeld met tafels uit

lijke gebouwen op deze ruime site. Er is de

bleek hout en kleine zalmkleurige fauteuils. Het

kleuterafdeling en de lagere school, het tra-

cafetaria beschikt over een bedieningstoonbank

ditionele, technische en beroeps secundair

met biertap en de nodige schappen voor het

onderwijs en een internaat voor een zeven-

plaatsen van de glazen. Er worden verschillende

tigtal jongeren. Ietwat meer dan de helft van

dranken en lekkernijen opgediend. Rond deze

de leerlingen maakt gebruik van het restau-

ontspanningsruimte bevinden zich ruimtes

rant, ofwel voor een warme maaltijd, ofwel

voor vergaderingen en activiteiten.

om een belegd broodje te kopen. De centrale

Medewerkers & reorganisatie De keukenchef Jean-Noël Gaillat behaalde

Week/Dag fifo-veilig sticker

keuken en het schoolrestaurant bevinden zich in één van de gebouwen van de ‘campus’. Samenstelling van de maaltijden & eetgewoontes

een ‘CAP’ patisserie in Frankrijk en studeerde verder aan het Infobo. Nadien ging hij aan de

De dagschotel is verplicht voor de leerlingen

slag in de gemeenschapsrestauratie. Naast

van kleuter en lagere afdelingen die ter plaatse

de 5 medewerkers die hem bijstaan in de keu-

eten. Enkel de leerlingen uit het middelbaar

ken zijn verder twee personen verantwoor-

kunnen een belegd broodje bekomen of iets

delijk voor het wassen van de vaat overdag

anders dat beschikbaar is. De maaltijden wor-

en één persoon ‘s avonds. Het bedelen van

den besteld per week. Toch komen nog jonge-

de maaltijden gebeurt door twee personen.

ren bij op het laatste ogenblik. Carine Detaille,

Het kookblok in de keuken werd in twee delen

keukenchef, verduidelijkt: “Het is heel moeilijk

opgesteld in de vorm van een T. Enerzijds zijn

een basis te voorzien voor de maaltijden want

er de kookketels en verschillende werkbladen,

het definitieve aantal wordt pas om 10.30u

anderzijds de braadpannen en de friteuses.

meegedeeld, terwijl alles reeds moet klaar zijn

In het kader van de reorganisatie van de keu-

een uur later. We voorzien steeds een marge

kens die deel uitmaken van een groep rusthui-

die soms niet volstaat. Dan maar improvise-

zen hebben de verschillende directies beslist het

ren en putten uit onze reserves om een even-

informaticabeheer toe te vertrouwen aan Alain

wichtig bord samen te stellen”. Ze voegt er-

Bever. Deze heeft de werking van de keuken vol-

aan toe dat deze situatie vaak stresserend is.

ledig herbekeken en de taken van de verschillen-

Het middagmaal bevat zetmeelhoudende pro-

de medewerkers opnieuw vastgelegd. Hij instal-

ducten, groenten en vlees, waaraan nog soep

leerde eveneens beide informaticatoepassingen

wordt toegevoegd. De leerlingen van het mid-

ISIREST en ISIPATIENT. De eerste staat in voor

delbaar kunnen evenwel zelf hun bord samen-

de planning van de maaltijden en de menu’s, het

stellen en de groenten vervangen door rauw-

opstellen van de fiches met recepten, de bestel-

kost van de saladebar. Onze gesprekspartner

lingen, het stockbeheer en de inventarissen, het

komt tussen: “We proberen hen alle groenten

kostenbeheer, de HACCP aanbevelingen (ont-

te leren eten of minstens ervan te proeven. Dat

vangst van de goederen, opslag en productie) en

is helemaal niet evident omdat ze niet gewoon

de productiefiches. ISIPATIENT, bedoeld voor

zijn er regelmatig te eten thuis. Sommige leer-

het beheren van de anamnese van de bewoners,

lingen zijn zelfs niet vertrouwd met soep, het

bevat de coördinaten van de bewoners, hun

is soms heel bedroevend! We moeten hen echt

aversie voor bepaalde gerechten, hun diëten,

sommige gerechten leren ontdekken. Ze we-

de samenstelling van de maaltijden, de textuur,

ten zich ook niet meer te gedragen aan tafel.

enz.

Dat is uiteraard niet hun fout.” Carine Detaille

Vul in: Week nummer & letters van bereiding- of laatste verkoopdag.

advertentie 58 x 130 mm nr 2.indd 1

21-8-2011 11:47:11

allesondercontrole.com

Hygiena. Sneltest voor detectie van micro-organismen en hygienecontrole.

NL 074 265 77 88

BE 053 80 97 54

m a a rt- 2 0 1 2 cat e r i n g 1537AdvCatering_EnSURE_NL.indd 1

7 28-02-12 09:13


keukenreportage

“We proberen de leerlingen van het middelbaar alle groenten te leren eten of minstens ervan te proeven. Dat is helemaal niet evident omdat ze niet gewoon zijn er regelmatig te eten thuis. Sommige leerlingen zijn zelfs niet vertrouwd met soep, het is soms heel bedroevend! We moeten hen echt sommige gerechten leren ontdekken. Ze weten zich ook niet meer te gedragen aan tafel. Dat is uiteraard niet hun fout.”

biedt hen al bij al een evenwichtige maaltijd,

Bio. We proberen vooruitgang te boeken op dat

ken, als helpster en later sous-chef, gedurende

lekker en gevarieerd, waarbij bepaalde zaken

vlak, maar het vlees is thans nog te duur.”

vele jaren. Ze heeft thans zowat twintig jaar

die ze echt niet lusten worden ontweken, in een

dienst. Ze voegt eraan toe: “Sommige gestrafte

poging om hen alle groenten te leren waar-

Organisatie en medewerkers

deren. Friet is er maar eenmaal in de week.

De maaltijden worden georganiseerd in drie

bepaalde algemene taken – vaak de afwas, het

Sommige groenten zijn vers, andere diepvries.

luiken: eerst de kleinsten uit de kleuterklas-

wegbrengen van het afval, het reinigen – die hen

De keuken beschikt namelijk over een groenten-

sen dan het lager, nadien het middelbaar.

opgelegd worden door de directie van de instel-

lokaal waar sommige producten vers geleverd

De (grote) leerlingen uit het lager en het mid-

ling.”

worden op hun geheel door een lokale groente-

delbaar wachten hun beurt af en schuiven met

kweker. Zo zijn er de groenten in de saladebar

hun plateau aan langs de bedieningstoog, waar

restaurant en keuken

en de seizoensgroenten. Dezelfde leverancier

alles warm gehouden wordt in bain-marie pan-

Het restaurant is bemeubeld met stevige

levert ook fruit op zijn geheel, een verplicht na-

nen. Terwijl het buffet met de rauwkost ge-

tafels en stoelen uit hout met metalen on-

gerecht voor de jongsten uit de kleuter en de la-

koeld wordt. Enkel de kleinsten worden aan

derstel. Het meubilair voor de kleinsten is

gere afdeling. Het vlees is vers en de vis wordt

tafel bediend, hun bord is klaar en het vlees is

aangepast aan hun gestalte en kleurrijker.

diepgevroren en in porties aangevoerd (Davi-

gesneden. De belegde broodjes, de Panini’s en

De ruimte is afgezoomd met grote ramen en is

gel en Fribona). Carine Detaille verduidelijkt:

de croque-monsieur worden enkel verkocht

gezellig versierd. De lange bedieningstoonbank

“Deli XL levert ons sommige producten, maar

aan de adolescenten, terwijl de jongsten ver-

is uit inox, zoals ook de glijband voor de plateaus.

we doen thans ook vaker beroep op Foodinvest

plicht de dagschotel nemen. Onze gespreks-

De keuken is oud, maar uitzonderlijk goed onder-

(Colruyt) dat ons goederen levert van uitste-

partner voegt eraan toe: “De internen nemen

houden. Ze werd oorspronkelijk geplaatst door

kende kwaliteit tegen onvergelijkbare prijzen.”

hun maaltijd in het restaurant alle dagen van

Distrinox, die de defecte toestellen vervangt

De ‘kleintjes’ krijgen verplicht fruit als dessert,

de week behalve de woensdag. Het ontbijt, het

en nieuw materiaal levert. Het atheneum heeft

terwijl de groten kunnen kiezen uit een reeks

tussendoortje ‘s namiddags en het avondmaal

recent twee stoomovens Franstal aangeschaft,

voorstellen met melkproducten en biscuits.

– pasta, hot dog, salades, belegd stokbrood,

een vaatwasmachine en een nieuwe koelkamer.

Carine Detaille voegt er tenslotte aan toe: “We

enz. – worden geserveerd in het internaat.

gebruiken ook enkele Bio producten zoals o.a.

De keukenchef Carine Detaille geeft leiding aan

eieren, aardappelen, enkele groenten (b.v. wit-

een ploeg van acht man. Ze leerde het vak in de

loof). Sommige dagen bestaat het bord uit 50%

praktijk, dank zijn haar ervaring in dezelfde keu-

8

c at e r i n g m a a r t- 2 012

leerlingen komen ons helpen in de keuken met


AU TEU R: JA N VER M EER S C H

In een professionele keuken is geen enkele dag hetzelfde : inkoopbudget, aantal keukenme-

FOOD

dewerkers en beschikbare tijd wisselen continu. En toch wil iedere chef zijn klanten telkens opnieuw verrassen met lekkere, kwalitatieve maaltijden. Ook als het op soep aankomt, streven koks naar een natuurlijke smaak waarin men echte, verse ingrediënten kan proeven. Maar soms moet het al eens sneller gaan en op zo’n moment biedt de markt talloze oplossingen. Of een chef nu op zoek is naar een goede basis voor zijn soep, of een volledig kant-en-klare soep met originele smaak wenst te serveren: er is voor iedere smaak en budget bij de verschillende aanbieders wel iets te vinden. Een kort overzicht van de grootse spelers op de markt. Plaatselijk zoals in Limburg en Oost-Vlaanderen zijn er ook leveranciers die zelfs voor de grootkeuken dagverse soep aanleveren. Bij een navraag bij enkele grootkeukenkoks blijkt dat de meeste grootkeukens dan toch kiezen voor soep met verse ingrediënten maar vaak gebruik maken van smaakversterkers, bouillons en indien nodig kant en klare soep die wel aangepast kan worden naar eigen smaak.

SOEPEN

ZIJN FAVORIET, OOK IN DE GROOTKEUKEN. Soep zoals échte soep moet smaken: dat is Honig Professional Natuurlijke smaak, kwaliteitsvol en verrassend lekker dat zijn de soepen van Honig ‘Professional’. Soep of basissen voor soep zoals echte soep moet smaken. Honig Professional lanceerde onlangs een nieuwe generatie soepen. Bij Honig Professional, een afdeling van Heinz foodservices, beseffen ze maar al te goed wat soep betekent op het menu voor de Belgen. Ook in de grootkeuken waar vaak iedere seconde telt. Daarom gingen ze bij Honig met chefs aan de slag om een soepenassortiment te ontwikkelen dat de vergelijking met verse soepen glansrijk kan doorstaan. Voor iedere situatie en iedere chef heeft Honig Professional een passende oplossing. De PureBasics-soepen vormen goede basissen voor soep met een natuurlijke smaak. Ze zijn speciaal ontwikkeld voor chefs die graag een eigen soep serveren, maar alvast wat tijd willen winnen op het tijdrovende bereidingsproces. De PureBasics-varianten bevatten geen garnituur, zodat iedere chef naar wens verse ingrediënten kan toevoegen en zijn klanten dus

komkommersoep

een zelfbereide, unieke soep kan aanbieden.

M A A RT- 2 0 1 2 CAT E R I N G

9


keukenreportage

broccoliroomsoep

BCS

EasyStandards-soepen zijn traditionele soepen

soepen zijn verkrijgbaar in kleine verpakking

die chefs helpen bij een efficiënte en constante

(tussen 600gr en 1300gr) en het EasyStandards-

BUTTERFLY CATERING SERVICE

bereiding. Het zijn ook ideale toevoegingen wan-

gamma is ook beschikbaar in emmers van 10kg.

BCS is een familiale innovatieve onder-

ken. Deze soepen zijn ook beschikbaar in grote

neming gespecialiseerd in productie van

verpakkingen van 10 kg. ReadySpecials-soepen

Jong Food: doordacht en smaakvol

verse voeding. Naast onze hoofdactiviteit

vervangen vanaf november 2011 de Honig Pro-

Ieder goed doordacht en smaakvol gerecht start

van verse soepen bereiden we dagelijks

fessional Premium soepen. Deze rijke, volledig

met een verse en krachtige basis. Jong Food BV,

ook verse kant en klare maaltijden, salades

kant-en-klare soepen met garnituur kunnen, in-

producent van ambachtelijke bereide kwaliteits-

en desserts. Ons uitgebreid gamma van

dien gewenst, zo opgediend worden. Het gamma

soepen, zorgt voor deze basis. Méér dan 150 va-

verschillende soorten soepen hebben allen

omvat talrijke smaakvariaties, waarvan verschil-

riëteiten worden gemaakt volgens authentieke

een uitgebalanceerde specifieke smaak. De

lende zeer origineel zijn en net iets meer bieden.

recepten en altijd op basis van vers getrokken

soepen bevatten de essentiële voedings-

De ReadySpecial-soepen vormen de oplossing bij

bouillons. Door dit enorme aanbod in verschil-

stoffen zoals vitaminen,mineralen,anti-oxi-

uitstek wanneer een chef op een snelle en mak-

lende soepen is Jong Food BV met recht van

danten en voedingsvezels onmisbaar voor

kelijke manier een verrassend lekkere soep wil

spreken de soepspecialist van de Benelux. Fijnko

een evenwichtige voeding. Soep is lekker en

serveren. In dit gamma zijn ook enkele biologi-

richt zich al meer dan 45 jaar op de horeca- en

gezond; puur genieten voor jong en oud.

sche varianten beschikbaar. Honig Professional

instellingenmarkt. Het betreft producten waar-

liet zich niet enkel voor zijn kwalitatief soepen-

van de samenstelling berust op basis van verse

Dagelijks staat, vroeg in de morgen,

assortiment adviseren door chef-koks die dage-

ingrediënten en de mogelijkheid biedt om een

een team van professioneel koks voor u

lijks in de keuken staan. Voor informatie over het

huiselijk accent op locatie toe te voegen. Grote

klaar om samen met opgeleide medewer-

gebruiksgemak van het gamma werd eveneens

voordelen van deze producten zijn de arbeidsbe-

kers deze verse producten te bereiden.

bij hen aangeklopt. Op basis van hun tips, werd

sparing en de uitstekende kwaliteit. Fijnko-soe-

Kwaliteit en voedselveiligheid krijgen onze

dan ook een nieuwe verpakking ontwikkeld. De

pen worden in plaatvorm ingevroren. Daar dit

hoogste prioriteit. Met een HACCP plan

vorm van de nieuwe doos maakt het mogelijk om

product 1 x geconcentreerd is, is er alvast wei-

en een BRC certificaat kunnen we deze

de soep met één hand te doseren. Bovendien zijn

nig opslagruimte nodig. De nieuwste aanwinst

garantie dan ook waar maken. Dagelijks

de dozen herbruikbaar en makkelijk te stapelen.

in het assortiment zijn koelvers geconcentreerde

leveren aan we schoolgemeenschappen,

Iedere verpakking is verder ook voorzien van

soepen welke verpakt zijn per 2kg in kookbesten-

ziekenhuizen,collectiviteiten en retail. Wij

duidelijke symbolen die meteen de correcte ge-

dige zakken. Met name de grootkeuken is erg

dragen zorg dat al onze klanten alleen

bruiksinformatie weergeven. Duidelijk en han-

gecharmeerd door de hoge kwaliteit van het pro-

maar genieten van (h)eerlijke en gezonde

dig, want zo hoeft een chef nooit lang te zoeken

duct welke uitsluitend nog 1 deel water behoeft.

producten,recht uit onze keuken “dat

naar de dosering, de informatie voor vegetariërs,

De rijkelijke vulling van garnituur laat niets te

smaakt”

de bereidingswijze… .De Honig Professional-

wensen over. JongSoep richt zich al meer dan 15

10

C AT E R I N G M A A R T- 2 012

neer een eigen soep wat extra kracht kan gebrui-


BCS

keukenreportage

jaar op de retailmarkt. Dit product wordt geproduceerd zonder toevoeging van enige kleur-, geur- en/of smaakstoffen. Dit product is gebruiksklaar. Jong-producten worden o.a. verpakt in een omdoos van 6 x (2x450) ml., maar is ook verkrijgbaar in 5 liter half-gastronorm schaal. Sinds enkele jaren is het assortiment van JongSoep ook aangevuld met ruim 40 smaken gebruiksklare koelverse soepen verpakt in 5 liter en 2,5 liter half-gastronorm schalen. Deze verpakkingen zijn geschikt voor de magnetron en steamer.

Knorr vernieuwt Het volledige gamma Knorr bouillons poeder & pasta werd bijgewerkt. Knorr maakt wederom zijn beloftes waar: de smaak werd geoptimaliseerd om beter te beantwoorden op de vraag naar bouillons met een authen-

verSe Soepen, verSe kant-en klare-maaltijden, SaladeS & deSSertS.

uitgebreid gamma

soepen

met een uitgebalanceerde, specifieke smaak. De soepen bevatten de essentiële voedingsstoffen zoals vitaminen, mineralen, antioxidanten en voedingsvezels onmisbaar voor een evenwichtige voeding.

tieke en evenwichtige smaak. Bovendien werd het hele bouillons gamma (poeder & pasta) exclusief bereid met de beste ingrediënten, zoals vlees uit Argentinië of vis uit de Noorse wateren. Het recept werd uitzonderlijk herwerkt voor een nog meer heldere consommé en traditioneel recept. Bovendien verandert het recept van pasta naar poedervorm. Een gamma klassieke en basisrecepten voor droge soepen. Zonder smaakversterkers en met een laag zoutgehalte. Om de gasten een soep aan te bieden met een natuurlijke, rijke groentesmaak. Deze soepen kunt zijn ook perfect te gebruiken om huisgemaakte soepen extra op smaak te brengen.

www.butterfly-lacuisine.be bcs bvba • ginderbuiten 136 • 2400 mol tel. 014 31 23 37 / Fax 014 32 03 33 / bcs@net4u.be

S oep...

zo als soep bedoeld is. Bij JongSoep maken we nog écht soep. Op een moderne manier, maar volgens ambachtelijk recept. Altijd vers bereid vanuit een bouquet garni, getrokken bouillon, puur en rijk van smaak.

Kortom: soep om van te houden.

Europalaan 4 5121 DJ Rijen (NL)

Jongfood is ook producent van:

T +31(0)161 22 27 95 F +31(0)161 22 78 07 E info@jongfood.com www.jongsoep.nl

www.fijnko.com

M A A RT- 2 0 1 2 CAT E R I N G

11


Electrolux, “thinking of you” ALM: polyvalente meeting- en eventcentrum Het ALM-gebouw in Berchem (voluit Antwerp Learning & Meeting Point) heeft sinds 2011 een grondige facelift gekregen. Het compleet vernieuwde ALM is nu een polyvalent meeting- en eventcentrum geworden dat tot de verbeelding spreekt. Het ISS-cateringteam staat paraat om het de bezoeker op culinair vlak naar zijn zin te maken. De koks bereiden de maaltijden in de centraal gelegen keuken, die uitgetekend werd door D&L Concepts. Voor de keukenapparatuur deed men beroep op Electrolux Professional. De grootscheepse renovatie van het ALM gebouw nam twee

eisende klant voor ons. Het meeting- en eventcentrum wil een

jaar in beslag en vergde een investering van 10.8 miljoen

bepaald imago uitdragen en daar willen wij als cateraar ook

euro. Het resultaat mag best gezien worden. Het ALM is nu

aan bijdragen. ISS Catering past de catering aan de smaak

een moderne nieuwbouw, met een gloednieuwe infrastruc-

van de gasten aan. We staan in voor alle cateringformules,

tuur die inspeelt op de vraag naar middelgrote event- en ver-

van ontbijt tot vip arrangementen en uitgebreide buffetten.

gaderzalen. Blikvanger is de met de modernste technieken

Daarnaast serveren we ook lunches en diners met bediening”.

uitgeruste evenementenzaal voor 450 personen. Verder zijn

Alle maaltijden en hapjes worden dagvers bereid in een cen-

er nog moduleerbare patio’s, receptieruimtes, eetruimtes en

trale keuken in het hart van het gebouw. Voor de ontwikke-

vergaderzalen. In de zomermaanden kan er ook op het dak-

ling van dit keukenconcept deed ISS Catering beroep op D&L

terras getafeld worden. In mei wil het ALM ook nog een bijko-

Concepts, specialist inzake interieurarchitectuur van grootkeu-

mend restaurant openen, dat in de weekdagen open is voor

kens. Zaakvoerder François Derboven herinnert zich dat het

het grote publiek. Een ander nieuw project wordt de koffiebar

uittekenen van het keukenconcept in het ALM geen sinecure

waar baristas hun ding kunnen doen.

was: “We hebben goed nagedacht over de inplanting van die keuken en geluisterd naar de verzuchtingen van ISS Catering.

Culinaire kwaliteit

Een dagelijkse bekommernis hierbij is zowel de kwantiteit

ALM heeft de organisatie van de catering van de recepties,

(grote hoeveelheden) als de diversiteit van de maaltijden met

events en feesten in handen gegeven van ISS Catering. Deze

elkaar te verzoenen. Daarom hebben we een koude en warme

cateringspecialist belooft op ieder moment culinaire kwaliteit.

keuken geïnstalleerd, die autonoom van elkaar kunnen wer-

Jean-Philippe Nedelec, Hoofd ISS Catering: “ ALM is een veel-

ken. Verder hebben we in ons keukenconcept ook een cen-


trale gang gecreëerd, zonder dat we in strijd zijn met de hy-

Electrolux Professional wordt verdeeld

giënewetgeving De keuken is zo opgevat dat het personeel

door de volgende vip-partners:

op een professionele en aangename manier kan werken”.

» Core Concept A. Van Cotthemstraat 64, 1600 Sint Pieters Leeuw

Gebruiksgemak

» D&L Concepts

D&L Concepts is partner van Electrolux Professional.

Saffierstraat 5 unit 11, 2200 Herentals

Zoals bekend staat deze producent bekend omwille van

» Furka Grootkeukens

de kwaliteit van de producten. Gebruiksgemak is ook één

’t Hoge 65, 8500 Kortrijk

van de speerpunten van Electrolux Professional, merkt

» van Riel Grootkeukens

Bas van Montfoort, Country Manager Foodservice Electrolux

Bleukenlaan 13, 2300 Turnhout

Professional op : “ Eigenlijk zou je kunnen stellen dat de samenwerking tussen ISS Catering, D&L Concepts en Electrolux Professional een bundeling is van professionele partners. Samen kunnen we tekenen voor een high capacity keuken, waardoor er perfect ingespeeld kan worden op de diverse noden van ALM. ALM wil uitgroeien tot

Electrolux Professional - The Electrolux House

een plaats die tot de verbeelding spreekt. ISS Catering,

Raketstraat 40, 1130 Brussel

D&L Concepts en Electrolux Professional willen daartoe hun

Tel.: 02 716 25 70 • professional@electrolux.be

steentje bijdragen”, besluit Bas van Montfoort.

www.electrolux-professional.be


AU TEU R: K O EN VA N D EP O PU LIER E

DOSSIER

Een slechte keuze, plaatsing, onderhoud … van (vet)afscheider kan heel wat problemen opleveren: verstoppingen van buizen, corrosie van leidingen, geurhinder, financiële problemen (zoals boetes en eisen tot schadevergoedingen), met verrassend hoge en feitelijk onnodige kosten … Reden te meer om de ondergewaardeerde afscheiders eens grondig onder de loep te nemen.

DE GEHEIMEN VAN… AFSCHEIDERS. EN MEER! ter tegen te houden. Geert Van Achter, zaakvoerder van Efas: “Materialen die zwaarder zijn dan water, zoals voedselresten, zinken naar de bodem en blijven daar liggen, als slib. Vetten en oliën - die lichter zijn dan water - gaan drijven, en vormen een steeds dikkere vetlaag op het water. De afscheider moet dan ook op regelmatige tijdstippen volledig worden geledigd door een gespecialiseerde fi rma.”

Van product tot plaatsing Welke afscheider een grootkeuken moet kiezen, hangt af van diverse factoren. Chris Beeren, Account Manager bij Stradus Aqua: “In de Europese norm EN 1825 wordt beschreven aan welke voorwaarden moet zijn voldaan om een goede werking van de afscheider te garanderen. Onder meer de afmeting komt aan bod. Vroeger werd deze berekend volgens het aantal

Afscheiders bestaan uit polyetheen, roestvrij staal of gewapend beton.

14

geserveerde maaltijden per dag bij piekdagen. Tegenwoordig mag dat niet meer. Nu wordt rekening gehouden met tal van andere factoren, zoals de temperatuur van het aangevoerde afvalwater, de toestellen in de keuken, welke sifons en was-

In grootkeukens ontstaat heel wat afvalwater. Dat mag niet

bakken er zijn, welke detergenten in de keuken worden ge-

zomaar in de openbare riolering terechtkomen. Zo legt de

bruikt …” “Wettelijk verplicht is ook een monsternameputje”,

wet op welke hoeveelheid vetten dat water nog mag bevatten

gaat hij verder. Onder meer gaan controleurs er na of het wa-

voor het wordt geloosd. Mike Voesten, manager bij fi rma Af-

ter, na de afscheiding, aan de nodige lozingsnormen voldoet.

valwatertechniek.be: “Dergelijke vetten zijn niet milieubelas-

Er zijn ook heel veel factoren waarmee rekening moet worden

tend, maar het probleem is dat ze zich na afkoeling hechten

gehouden bij het plaatsen zelf van afscheiders, zoals: het cor-

aan buiswanden, waardoor verstoppingen ontstaan. Boven-

rect aanleggen van de toevoerleidingen, beluchtingen, even-

dien worden ze na verloop van tijd omgezet in vetzuren, door

tueel hevelinstallaties, leidingisolaties, en nog veel meer. “Ook

biochemische reacties. Deze zuren veroorzaken geurhinder,

moet de tank bij de eerste ingebruikname worden gevuld met

en tasten leidingen aan, zoals de riolen van de gemeente. Als

water. Dat wordt wel eens vergeten! Als dat niet gebeurt, is de

de overheid dat ziet, en ervan overtuigd is dat u verantwoor-

kans nochtans groot dat een deel van het vet via de stijgbuis

delijk bent, zal u zich met heel veel kosten geconfronteerd

voor het gezuiverde water, in de openbare riolering terecht-

zien …” Onder meer om dergelijke problemen te voorkomen,

komt”, meldt Beeren. Mike Voesten beaamt dat een goede

verplicht de wet aan grootkeukens een afscheider te instal-

plaatsing, volgens de plaatsingsvoorschriften, heel belangrijk

leren. Dat is een tank of vat met als doel vuil in het afvalwa-

is. “Net als de kwaliteit van de afscheider, overigens. Enkel

c at e r i n g m a a r t- 2 012


dossier afscheiders straling, mechanisch heel stevig, en resistent

de pannen … Gevolg van deze werkwijze is dat

tegen organische oplosmiddelen.”

de onderhoudskosten van de afscheider zullen

Controleren en onderhouden

dalen. Eveneens aan te raden is dat het personeel erop let niet meer reinigingsmiddel dan nodig te gebruiken, en dat het eerder naspoelt met warm

“Het is een goed idee een afscheider met niveau-

water in plaats van met detergenten. In principe

signaleerder te hebben”, stelt Voesten. “Als de

is het zelfs ideaal zoveel mogelijk afscheider-

vetlaag te dik is geworden, geeft deze een sein-

vriendelijke detergenten te gebruiken.” Geert

tje. Het draagt ertoe bij dat het schoonmaken

Van Achter: “Het is alleszins een groot probleem

van de tank niet vaker plaatsvindt dan nodig

wanneer javels en andere chloorhoudende pro-

is, wat besparingen met zich meebrengt.” Chris

ducten worden gebruikt. De pH-waarde van het

Beeren: “Zo’n niveausignaleerder - of ‘vetdetec-

water daalt daardoor: het wordt dus zuurder.

tiealarm’ - is eigenlijk een sonde die in het water

Dat is nefast voor de bacteriën die in de vetaf-

hangt. Als het contact maakt met water, klinkt

scheider reeds een voorzuivering van het water

een fluitsignaal, of een claxon, een pieper, een

verrichten. Bovendien gaan controleurs van de

zwaailicht … Zelfs het automatisch sturen van

overheid steeds vaker na of het afvalwater geen

een alarm als sms naar de gsm is mogelijk. Zo’n

te lage pH-waarde heeft. Het is dus beter der-

signalisatiesysteem draagt er toe bij dat mensen

gelijke middelen zoveel mogelijk te vermijden.

niet vergeten na te zien of de afscheider intussen

Wat wél een goed idee is, is het regelmatig bij-

De wet verplicht aan grootkeukens een afscheider te installeren.

vol is. Het is trouwens ook mogelijk daarnaast

voegen, in de afscheider, van een nieuw product,

nog een slibdetectiesysteem te installeren, maar

dat een uitgekiende samenstelling bacteriën en/

dat wordt minder vaak gekozen.” Na het seintje

of enzymen heeft. Deze hebben tot gevolg dat de

(foto: ACO Groep)

wordt een gespecialiseerde ruimingsfirma op-

hoeveelheid geurhinder, vet en slib tot 60 à 70%

geroepen om de afscheider te ledigen en nadien

daalt. Daardoor hoeft de tank minder vaak door

te reinigen. “Daarna”, meldt Beeren, “moet de

de gespecialiseerde firma’s te worden geleegd,

afscheider opnieuw worden gevuld met water

zijn er minder vaak verstoppingen en andere

dat voldoet aan de plaatselijke lozingsnormen,

problemen, met besparingen tot gevolg.”

het hebben van een CE-keurmerk volstaat heus niet”, voegt hij er nog aan toe.

PE, RVS en gewapend beton Afscheiders bestaan uit polyetheen, roestvrij staal of gewapend beton. Wanneer polyetheen wordt gekozen, raadt Voesten aan te opteren voor HDPE: hogedichtheidpolyetheen. “Dat is namelijk beter bestand dan andere PE tegen zuren en reinigingsmiddelen”, meldt hij. Dat PE is makkelijk handelbaar (wegens zijn lichte gewicht), vertoont een lage warmteoverdracht, heeft een hoge weerstand tegen chemische agressie en heeft een makkelijk te reinigen oppervlak. “Wanneer met beton wordt gewerkt, zal binnenin de tank trouwens een beschermlaag nodig zijn: een dun laagje – coating -, of een lining: een binnenbekleding uit kunststof”, verduidelijkt Voesten. “Wanneer de mogelijkheid bestaat búiten een afscheider te plaatsen, is beton te verkiezen boven plastic, onder meer omdat dan omslachtige verankeringswerken onnodig zijn”, stelt Beeren. “Een betonnen tank loopt ook bijvoorbeeld niet het risico door hoge grondwaterstanden naar boven te worden getild.” “Maar ook roestvrij staal (inox) heeft tal van troeven”, voegt Van Achter eraan toe. “Dat materiaal heeft een hoge temperatuurbestendigheid, is opvallend hygiënisch, zeer goed bestand tegen UV-

zoals kraantjeswater, of proceswater. Dat water leszins niet heet, bijvoorbeeld). De afscheidings-

IBA: Individuele Behandeling van Afvalwate

installatie dient trouwens jaarlijks door een

Het valt nog steeds voor, zij het steeds minder

deskundige te worden gecontroleerd en onder-

vaak: een grootkeuken die zich te ver van de

houden volgens de instructies van de fabrikant.”

openbare riolering bevindt, en dus dient te lo-

moet ook een geschikte temperatuur hebben (al-

Goede gewoontes

zen in oppervlaktewater (zoals een beek) of op de bodem. In dat geval moet het water nog verder

Het personeel verwijdert vetten makkelijkst als

worden gezuiverd. Dat gebeurt door een ‘IBA’-

er krachtigere, dus agressievere detergenten

installatie. IBA staat voor ‘Individuele Behan-

worden gebruikt. “Maar deze hebben ook tot

deling van Afvalwater’. Deze zal dan het water

gevolg dat het vet in de afscheider langer in het

afkomstig van grootkeukens zuiveren dat uit

water blijft opgelost, als een zogenaamde ‘emul-

de afscheider komt, maar ook dat van sanitair,

sie’”, stelt Beeren vast. “Het duurt dus ook langer

nadat het de septische tank is gepasseerd. “De

voor het vet in dat vat komt bovendrijven. Krach-

op die wijze reeds wat gezuiverde waters ko-

tigere detergenten hebben met andere woorden

men dan terecht in een biologische zuivering.

tot gevolg dat het water langer in de afscheider

Heel geschikt is een zogenaamde ‘biorotor’. Ook

aanwezig moet zijn, en dus neemt de nodige

een degelijke keuze is een ‘actief slib’-installatie,

grootte van de tank toe. Uiteraard is tevens een

die als het ware bestaat uit drie opeenvolgende

grotere slibvang nodig naarmate er meer afval

tanks. Een ander voorbeeld van zo’n individuele

is.” Mike Voesten voegt daaraan toe: “Het keu-

behandelingsinstallatie is een rietveld: daarbij

kenpersoneel doet er goed aan preventief te han-

wordt gezuiverd met planten”, besluit Geert Van

delen. Dus niet alles sowieso in het afvoerputje

Achter.

gooien, maar eerst denken aan de vuilnisbak. Dat geldt natuurlijk ook wat bijvoorbeeld mayonaise betreft, grote hoeveelheden vet in bepaal-

m a a rt- 2 0 1 2 cat e r i n g

15


AU TEU R: R O B ERT PETIT

TECHNIEK

Grootkeukens produceren verschillende soorten afval die schematisch kunnen onderverdeeld worden in twee categorieën: niet-organische en organische. De eerste categorie bestaat hoofdzakelijk uit afval van verpakkingen (kartons, folie, PET flessen, blikjes, enz.). Organisch afval is afkomstig van de maaltijden productie, vervallen eetwaren, overschot van de bereidingen en resten uit de borden. Tot deze categorie behoort eveneens frituurvet, enz. Het afval wordt manueel

of automatisch behandeld volgens de grootte en de organisatie van de keuken. Het beheer, met inbegrip van het sorteren van het afval volgens herkomst, is essentieel in het kader van een verantwoorde milieuaanpak. Op de markt zijn verschillende systemen beschikbaar voor de verwerking van organisch afval. Ze zijn onderworpen aan de regelgeving omtrent milieubescherming die verschilt naargelang de regio.

Droogverwerking van afval is 100% hygiënisch Volgens de grootte van de keuken kan het afval manueel of mechanisch verwerkt worden. We hebben het hier niet over de manuele bewerking, wat inhoudt dat het afval terecht komt in vuilnisbakken die staan opgesteld in een gekoeld lokaal en nadien opgehaald worden. We bespreken hierna de twee belangrijkste benaderingen voor het vervoer van het organisch afval, voor de opslag ervan. Indien het de bedoeling is het volume van het afval te verminderen en het ophalen - wat geldt voor elk systeem - ervan te spreiden, dan gebeurt het vervoer van het organisch afval tussen de plaats waar het wordt verzameld en de plaats waar het wordt gereduceerd/opgeslagen op twee verschillende manieren. In een eerste geval wordt het afval vervoert in ‘afvalrivieren’, de vochtige weg genaamd. De tweede oplossing, de droge weg genaamd, maakt gebruik van leidingen met druk of onderdruk.

Vervoer van afval via vochtige weg Dit systeem vervoert het afval door gebruik te maken van water. Het afval komt in ‘afvalrivieren’ terecht en wordt vervoerd tot aan de maalinstallatie/vergruizer, waar het vermalen wordt tot kleine partikels. Na het drogen ervan en het compacteren in een pers, bestaande uit een schroefpomp en een fi lter, worden de organische resten opgeslagen in vuilnisbakken die staan opgesteld in een

hobart

16

c at e r i n g m a a r t- 2 012

gekoeld lokaal. Het volume werd zo gereduceerd met 70 à 85%. Vooraleer te worden afgevoerd komt het afvalwa-


afvalverwerking ter dat gebruikt werd voor de verwerking in

reeds verboden door sommige afvalwaterdien-

pressor voor de sturing van de pneumatische

een specifieke installatie terecht voor behande-

sten om milieuredenen.

kleppen. Sommige fabrikanten stellen de plaat-

ling (vetafscheidingsfi lter, bezinkbak, enz.). De

sing voor van aanzuigreservoirs met beperkt

de eenvoud en de beperkte investeringskosten,

De afvalmethode via droge weg

alhoewel het onderhoud van het systeem, met

Het principe van deze methode bestaat erin ge-

en de kost te vermijden van een drukbestendige

inbegrip van de vetfi lter, een niet te versmaden

bruik te maken van lucht om het afval naar zijn

tank. Deze oplossing is hygiënischer, voordeli-

kost vertegenwoordigt. Het tweede type ‘met

bestemming te stuwen of te zuigen. Het systeem

ger en beter voor het leefmilieu. Het is ongetwij-

mand’, minder geautomatiseerd, kan gebruikt

werkt ofwel met druk ofwel met onderdruk.

feld de oplossing van de toekomst voor groot-

worden in minder grote keukens. Het behan-

Het afval wordt ingebracht in een trechter die

keukens van een zekere omvang.

delingsstation is uitgerust met een verticale

verbonden is met een vergruizer/verkleiner via

schroefpomp en een geperforeerde mand. Het

een netwerk van leidingen. Wanneer de trech-

afval, waaraan water werd toegevoegd, wordt

ter vol is wordt het afval aan hoge snelheid

Droogverwerking van het afval in de afwaskeuken

in de schroefpomp ingevoerd. Het vaste afval

vervoerd naar de vergruizer/verkleiner om er

In de voorbije drie decennia heeft Sabemaf-

komt in een geperforeerde mand terecht die

gereduceerd te worden tot kleine stukjes die

Sechehaye verschillende tientallen hydrauli-

regelmatig besproeid wordt. Daar gebeurt de

gemakkelijk kunnen gemengd worden. Het is de

sche systemen geleverd en opgestart. Thans

defi nitieve scheiding tussen vast en vloeibaar.

bedoeling een homogene massa te bekomen die

heeft Sabemaf-Sechehaye zijn toepassing voor

De mand wordt geledigd in een reservoir dat

zicht niet vastzet tegen de opvangtank en zonder

droogverwerking van organisch afval ‘Waste

gekoeld staat opgesteld. De container wordt na-

moeilijkheden kan verpompt worden.

Star’ van Meiko geïnstalleerd in verschillende

dien opgehaald door een erkend bedrijf en naar

Het systeem bestaat uit afvaltrechters, elektro-

grootkeukens, waaronder het AZ Klina te Bra-

een stort gebracht. Opgepast: het behandeld

magnetische of pneumatische afsluitkleppen,

schaat en het AZ Sint-Jan te Brugge. Binnenkort

afval mag in geen geval in de riolering terecht

verbindingsleidingen tussen de trechters en het

neemt het AZ Damiaan te Oostende ook een der-

komen! Het systeem met schroefpomp wordt

hoofdreservoir, een vacuümpomp en een com-

gelijk toepassing in gebruik.

belangrijkste voordelen van deze aanpak zijn

INDUSTRIESTRAAT 6 1910 KAMPENHOUT CHAUSSEE DE LOUVAIN 484 5004 NAMUR

volume (ongeveer 500 liter) voor het opslagreservoir, om zo de opzuigfrequentie te verhogen

AFVALVERWERKING EN VAATWASSYSTEMEN

+32 (0) 16 60 60 40

www.hobart.be

Publiciteit afvalverwerking HOBART.indd 1

13-3-2012 9:27:37

m a a rt- 2 0 1 2 cat e r i n g

17


afvalverwerking

vlnr: sint-jan brugge / sabemaf - sechehayeWaste Star-Aspiration / hobart

Vincent Luyckx legt uit: “De voedselresten af-

voorstelt voor droogverwerking van afval geïn-

werd ontwikkeld voor de verwerking van orga-

komstig uit de zone voor maaltijdenproductie

tegreerd in de wasplaats. Elk systeem wordt uit-

nisch afval, via transport, in gesloten circuit,

(koude keuken, groentenlokaal...) en uit het

gewerkt op maat en aangepast aan de specifieke

naar een opslagtank. De installatie, die zorgt

restaurant (resten van maaltijden) worden ver-

situatie van de site waar het geïnstalleerd wordt.

voor een propere en eenvoudige verwerking

zameld in de wasplaats. De toegepaste techno-

Het bestaat doorgaans uit verschillende trech-

van voedingsafval, beantwoordt aan de HACCP

logie is gebaseerd op het ‘vacuüm’ of ‘pneuma-

ters opgesteld op de productiepunten voor het

normen. Het betreft een geurloze toepassing,

tisch’ principe. Het afval wordt aangezogen en

opvangen van afval, een vergruizingsinstallatie,

volledig geautomatiseerd in gesloten circuit, die

naar een opslagreservoir gevoerd na vermaling.

een opzuigreservoir, een opslagreservoir en an-

de vorming van bacteriën en woekering van vi-

Het systeem in gesloten circuit moet niet aan-

dere technische onderdelen die nodig zijn voor

russen voorkomt. Het organisch afval wordt via

gesloten worden op de riolering en werkt zon-

de goede werking van de installatie.

één van de opvangpunten afgevoerd naar een

der toevoer van water. De opslagtank voor het

Het droge systeem biedt talrijke voordelen, zo-

opslagtank. Het aanzuigen gebeurt zonder toe-

afval kan eventueel aangesloten worden op een

als de integratie binnen een professioneel kader,

voeging van water of chemische producten. Het

ontvettingsinstallatie die in de nabijheid staat

een optimale hygiëne – geen afval noch onaan-

afval wordt gehomogeniseerd in de tank. Wan-

opgesteld. Het vet en het bezinksel worden met

gename geurtjes, geen risico op kruisbesmet-

neer die vol is, 6200 liter, wordt die aangesloten

regelmatige tussentijden opgezogen en bij het

ting –, een beperkt onderhoud, geen manuele

op een tankwagen die zorgt voor het ophalen.”

organisch afval gevoegd in de opslagtank. De

tussenkomsten vermits alles geautomatiseerd is

Deze installatie beschikt over drie opvangpun-

capaciteit van de tank houdt rekening met de

(besparing op arbeidskrachten), een verminde-

ten bestaande uit een trechter voor het inbren-

afmetingen van het lokaal waar hij werd opge-

ring van het volume afval, enz.

gen van de voedingsresten. Deze trechters zijn

steld, met de dagelijkse afvalproductie en de ge-

uitgerust met een magneet voor het eventueel

wenste frequentie van ophalen. Ter informatie:

Een concreet geval

de afvalproductie in de sector van de bedrijfs-

BiVaTec is het systeem voor droogverwerking

in het afval. Het ledigen van de volle trechters

restauratie wordt geschat op ¼ liter per gepro-

van afval van Hobart Foster Belgium. Het

gebeurt via aanzuiging, met een eenvoudige

duceerde maaltijd. Het afval is afkomstig van de

bedrijf bezorgt ons een studie betreffende een

druk op een knop. De klep van de afvalvergrui-

plateaus (50%), van de productiekeuken (30%)

grootkeuken van 3.000 couverts per dag (ontbijt,

zer gaat open en het afval wordt aangezogen in

en van de afwas (20%). Deze waarden, ter in-

lunch en avondmaal). Het ontbijt zorgt voor 35

de leidingen om in de afvaltank te belanden. De

formatie, kunnen enorm schommelen in functie

kg afval per dag, het middagmaal 174 kg en het

klep sluit terug automatisch en het werk kan

van het voedselprogramma, van het type pro-

avondmaal 35 kg, dus een totaal van 244 kg per

verder gaan. In dit specifieke geval werd de op-

ductie en van het uiteindelijke type klant.”

dag. Het afval wordt gedurende 4 weken be-

vangtank verticaal opgesteld voor het vacuüm

Sabemaf-Sechehaye werkt als enige keuken-

waard in een opslagtank van 8.000 liter.

opslaan van het organisch afval. Deze tank is

installateur samen met een Duitse fabrikant

Frank Vliegen, woordvoerder van Hobart, geeft

voorzien van een mangat (controle), een niveau-

van vaatwassers (Meiko) die zijn eigen systeem

meer details omtrent de installatie: “Het systeem

sensor en een menger. Het mengen vermindert

18

c at e r i n g m a a r t- 2 012

aantrekken van een couvert dat vergeten werd


afvalverwerking afval zo klein mogelijk te maken, en van een

kunnen dus zowat overal geïnstalleerd worden.

compressor. Een vacuümpomp zuigt de instal-

Het afval wordt vacuüm aangezogen, in gesloten

latie vacuüm en levert de nodige lucht voor de

circuit, door inox leidingen, naar de opslagtank.

pneumatische sturing. De aanzuigcompressor

De heel krachtige vacuümpomp maakt het mo-

wordt geïnstalleerd op een verticaal of hori-

gelijk een vrij lange afstand te overbruggen, zon-

zontaal luchtreservoir. Bij het ophalen wordt de

der dat de nodige bochten in de leidingen voor

tankwagen aangesloten op de opslagtank voor

een probleem zorgen. Specifiek voor deze instal-

het overladen van het afval.

latie is het feit dat de vergruizer staat opgesteld

Een eerste installatie in 1993

op het einde van de transfertleiding. Zo gebeurt de ontbinding van het afval in de hoofdopslagtank vervaardigd uit inox, met een capaciteit die

Zoals alle andere systemen zorgt de droogver-

varieert in functie van het aantal geproduceerde

werking van afval van Rothenberg, geïnstal-

maaltijden – van 1.500 à 18.000 liter. In optie kan

leerd door Magec, voor het elimineren van het

tussenin een vetafscheider voorzien worden om

organisch afval uit de grootkeuken en het ge-

de ve tlaag op te zuigen en af te voeren naar het

meenschapsrestaurant. Voor de keukeninstalla-

reservoir.”

teur is het trouwens niet de eerste installatie. De

Het systeem in gesloten circuit, geïnstalleerd

eerste dateert namelijk uit 1993 en is het begin

door Magec, is reukloos zowel tijdens de wer-

van een lange lijst mooie referenties.

king als bij de afvoer per tankwagen. De afvoer

Boris Cossement, afgevaardigd bestuurder van

bevindt zich buiten en de tankwagen kan zo on-

de afvalmassa en voorkomt korstvorming. De

Magec, beschrijft het materieel: “Onze opvang-

middellijk worden aangesloten op de hoofdop-

afvalvergruizer is uitgerust (in optie) met een

stations zijn perfect omdat ze comfortabel zijn

slagtank voor het opzuigen en het afvoeren van

dubbel stel messen, om de afmetingen van het

en beantwoorden aan de HACCP normen. Ze

het opgeslagen afval.

m a a rt- 2 0 1 2 cat e r i n g

19


AU TEU R: K O EN VA N D EP O PU LIER E

FOOD

Volgens de Wereldgezondheidsorganisatie hebben ongeveer 70% van de volwassenen een intolerantie voor lactose, wat voorkomt in melkproducten. 70% is een enorm hoog cijfer. In ons land is het gelukkig heel wat minder. Maar toch: om verschillende redenen wordt het steeds belangrijker voor grootkeukens zeer goed op de hoogte te zijn hoe ze daarop moeten inspelen. Door het volgen van correcte en eerlijke werkwijzen, bijvoorbeeld. En door gebruik te maken van lactosevrije alternatieven - er zijn er, gelukkig, steeds meer.

Lactosevrij in de keuken

NIEUWE TRENDS!

> (foto http:// nourishedkitchen.com/ drink-raw-milk/ ): melkintolerantie komt voor op alle leeftijden. > glutenvrije producten (koekjes, broden, pasta,…) zijn doorgaans lactosevrij. reden is dat mensen die geen gluten verdragen, doorgaans een darm hebben die is beschadigd, zodat deze minder lactaseenzym aanmaakt. > intussen bestaat er een pilletje om het enzym ‘lactase’ extern aan te bieden.

Tweede manier waarop lactose-intolerantie kan ontstaan, is te wijten aan het feit dat de hoeveelheid lactase-enzym geleidelijk afneemt naarmate men ouder wordt; tot minder dan 10% van de oorspronkelijke hoeveelheid, zelfs. Deze oorzaak komt het meest voor. Ten derde is er de lactose-intolerantie die is Steeds meer mensen reageren negatief op bepaalde voedings-

te wijten aan beschadiging van de wand van de dunne darm

stoffen. Zoals: lactose. Dat is een suiker dat van nature voor-

door een of andere aandoening of ziekte, zoals gluten-allergie

komt in melk en melkproducten. De vertering ervan gebeurt

(coeliakie), ontstoken darm, na een darmoperatie, …

door een enzym (soort ‘chemische schaar’), aangemaakt in de dunne darm. De naam van dat enzym is ‘lactase’. Nadine

Bekender, ouder en verder

Van Oostenryck, Diëtiste bij AZ Oudenaarde: “Lactase heeft

Grootkeukens moeten steeds meer rekening houden met lac-

als taak lactose te splitsen in twee eenvoudigere suikers, die

tose-intoleranties. Om te beginnen, is het probleem vandaag

makkelijker in de bloedstroom worden opgenomen: glucose

beter gekend, zodat artsen het sneller herkennen dan pakweg

en galactose. Als er evenwel niet genoeg lactase is om de lac-

20 à 25 jaar geleden. Maar er zijn nog andere redenen. Be-

tose te splitsen, komt de ónverteerde lactose in de dikke darm

nedicte De Zutter, Diëtiste en Marketing Manager bij Revo-

en begint er te gisten. Daarbij komen zuren vrij, en gassen.

gan: “Lactose-intolerantie komt voor op alle leeftijden. Toch

Dat leidt tot krampen, winderigheid, een opgeblazen gevoel

neemt de kans daarop toe naarmate iemand ouder wordt, net

of diarree.”

omdat de hoeveelheid lactase met de leeftijd afneemt. Gezien

Drie keer lactose-intolerantie

20

de vergrijzing in België, draagt dit bij tot een groter aantal lactose-intolerante personen. Een ander gegeven is dat niet

Lactose-intolerantie kan op drie mogelijke manieren ontstaan.

alle bevolkingsgroepen evenveel lactase aanmaken.

Ten eerste, als aangeboren aandoening. De zuigeling kan dan

Volwassen, blanke West- en Noord-Europeanen, blanke

zelfs geen moedermelk verdragen. Dat is wel heel zeldzaam.

Noord-Amerikanen en Australiërs maken voldoende lactase

c at e r i n g m a a r t- 2 012


LACTASE tabletten lactulosevrij

eer Nooit m et en m problem

aan en kunnen goed melk verteren. Mensen uit andere werelddelen, zoals

! k l e m

Afrikanen, Aziaten, Zuid-Amerikanen en Zuid-Europeanen, kunnen doorgaans veel minder goed melk verdragen, en zijn ‘lactose-intolerant’. Gezien de globalisering, zullen steeds meer van hen ook in België komen wonen.” Meer bepaald lijdt zo’n 5% van de Belgen aan een lactasetekort. Dat kunnen kinderen zijn, volwassenen, ouderen,… Elders in de wereld is dat vaak veel meer: 50 à 80 % van de bevolking die klachten ervaart door het consumeren van voeding met lactose, is geen uitzondering.

Duidelijke procedures Lactose-intolerantie leidt tot de nood aan een dieet met mínder melkproducten (lactose-arm), of tot een dat helemaal géén melkproducten bevat (een lactose-vrij dieet). “In de grootkeuken kan dan bijvoorbeeld sojamelk worden gebruikt om melksaus te maken in plaats van koemelk. Of rijstmelk, indien de patiënt ook soja niet verdraagt. Tevens kan gebruik worden gemaakt van lactosevrij gemaakte koemelk,” zegt Nadine Van Oostenryck. “En dan zijn er nog de andere producten. Want tegenwoordig is er voor

• • • • • • • • •

Tabletten met lactase-enzym Breekt lactose af tot glucose en galactose Bevordert de vertering van zuivelproducten Enzym = aspergillus oryzae (natuurlijke gist) Lactase 353 mg/tablet 1 tablet inslikken voor of tijdens de maaltijd 1 tablet = 12 g lactose = 1 glas melk Geschikt voor kinderen Geen overdosering mogelijk, het enzym wordt afgebroken • Dosis aanpassen in functie van de hoeveelheid lactose

alles een alternatief te vinden. Zo bestaat er lactosevrije kaas, sojayoghurt, sojaroom, sojamargarine, soja-ijs, ... Soms kunnen we gebruik maken van

Voor meer informatie NV REVOGAN, Landegemstraat 1, 9031 Drongen tel 09-280 90 60 fax 09-282 98 73 www.revogan.be

Onder meer vergrijzing, globalisering en betere diagnoses zorgen ervoor dat grootkeukens steeds meer rekening moeten houden met lactose-Revogan_CAT_ma12_NL.indd intoleranties.

1

CAT-ma12-K

Te koop in uw dieetwinkel

oudere kaas: want hoe langer deze is gerijpt, hoe minder lactose erin aan-

14/03/12 09:42

hygiënisch chemisch resistent • hittebestendig • 100% vloeistofdicht • zeer duurzaam • glad of antislip • zwaar belastbaar • voldoet aan de haccp-norm! •

wezig is. Voorts is het zo dat gefermenteerde melkproducten, zoals yoghurt en karnemelk, beter worden verdagen.” Benedicte De Zutter voegt daar nog aan toe dat glutenvrije producten (koekjes, broden, pasta,…) doorgaans lactosevrij zijn. Reden is dat mensen die geen gluten verdragen, doorgaans een darm hebben die is beschadigd, zodat deze minder lactaseenzym aanmaakt. Nadine Van Oostenryck: “Het grootkeukenpersoneel let erop geen recipiënten, waarin een melkproduct is gebruikt, zomaar op-

nieuw te gebruiken om een maaltijd te maken voor mensen die een lactosevrij dieet moeten volgen. Overigens is niet alleen een onberispelijke recipiënthygiëne, maar ook handhygiëne belangrijk. Voorts letten we erop steeds eerlijk te zijn naar de patiënt toe. We zullen dus bijvoorbeeld nooit zeggen dat een melksaus bij de bloemkool lactosevrij is, als dat niet het geval is.”

Etiketten als basis

Tel: +32 (0)14 51 54 85 Fax: +32 (0)14 51 83 43 info@devafloor.com verkoop: +32 (0)493 21 31 22

Nadine Van Oostenryck zegt dat het zeer belangrijk is goed na te gaan wat op de etiketten staat. Met name wijst ze op Europese wetgeving die stelt dat daarop moet staan of het levensmiddel ingrediënten bevat waartegen intoleranties of allergieën bestaan. Voor mensen die lactose-intolerant zijn, moet dus goed worden gelet op vermeldingen zoals ‘bevat lactose’, maar ook op: ‘bevat melk’, ‘bevat zuivel’, ‘bevat wei’,… want deze bevatten al-

www.devafloor.com

lemaal lactose. “Eveneens moet duidelijk op het etiket staan of iets lactosevrij is”, klinkt het. Ze wijst er nog op dat het niet te onderschatten is in

m a a rt- 2 0 1 2 cat e r i n g Devafloor_FI_0212_NL.indd 1

21 25/01/12 15:18


lactosevrij

NEWS

hoeveel producten lactose aanwezig is. “Het kan zich bevinden in beschuiten, dressings, sommige kunstmatige zoetstoffen, kant- en klare maaltijden, soep, bouillon, koekjes, worsten, medicijnen, sommige tandpasta’s,… Het is soms verbazend waarin lactose is terug te vinden.”

Lactose-arm dieet Wie nog over kleine hoeveelheden van het enzym ‘lactase’ beschikt, kan nog een zekere hoeveelheid melk en melkproducten verdragen. In de meeste gevallen volstaat dan een lactose-arm dieet. Dan mag vaak nog een beetje melk (bijvoorbeeld tot maximaal 0,5 liter verdeeld over de hele dag); harde kaas (zoals Gouda, Leerdammer,…) en boter bevatten weinig lactose, en mogen dus ook in beperkte mate (wat níet mag zijn smeerkaas, zachte kazen, of rookkaas); voorts bevatten zure melkproducten (zoals yoghurt, kwark, karnemelk) minder lactose dan gewone zoete melkproducten, waardoor ze beter worden verdragen. Mensen die een lactose-arm dieet nodig hebben, beperken best ook andere voedingsmiddelen waarin lactose in is verwerkt, zoals bepaalde chocolades, broden, koekjes, soepen, worsten, sausjes,… de arts omschrijft wat mag en wat niet.

Lactose-vrij dieet Er zijn mensen die héél gevoelig zijn, en nood hebben aan een strikt lactose-vrij dieet. Zij moeten melk- en melkproducten volledig vermijden, maar kunnen gebruik maken van sojamelk (behalve als ze ook daaraan intolerant zijn, of indien daarin ook bvb. wei zit) of lactosevrije melk, en moeten volledig de voedingsmiddelen vermijden die verborgen lactose bevatten, zoals paneermeel, worst, en sommige broden, koeken, soep, tandpasta’s, medicaties of vitaminepreparaten.

aangerijkt met… We horen het zo vaak: melk zit vol met goede bestanddelen. Nadine Van Oostenryck: “Wie melkproducten mijdt, kan dan ook, in principe, een tekort krijgen. Aan calcium, bijvoorbeeld. En bij kinderen is, heel soms, een vitamine B12-tekort mogelijk: hun vleesporties zijn namelijk heel klein, zodat ze die vitamine meer uit zuivel halen. Er zijn vandaag evenwel veel alternatieven, zodat dit geen probleem hoeft te vormen. Kies bijvoorbeeld sojamelk, rijstmelk,...die is verrijkt met calcium en Vit B12. Overigens kan ook de arts af en toe controleren of er een tekort dreigt, via een bloedafname.”

externe lactase Het vormt dus een probleem wanneer iemand te weinig van het enzym ‘lactase’ aanmaakt in de dunne darm. Intussen, echter, bestaan er tabletjes met daarin dat lactase-enzym. De persoon met lactose-intolerantie slikt het in voor of tijdens de maaltijd, en kan zodoende opnieuw zuivelproducten met daarin lactose consumeren. Benedicte De Zutter: “Tot op vandaag is de regel in grootkeukens dat ze, voor lactose-intolerante personen, alle voedingsmiddelen met lactose erin vermijden. Bijvoorbeeld bloemkool zonder melksaus -of met aangepaste melksaus-, geen koekjes met lactose -lactosevrije en glutenvrije koekjes kunnen wel-, geen wafels, geen ijs,… . Sojamelkproducten kunnen een alternatief zijn, maar niet iedereen lust dat. Bovendien zijn er zo verrassend veel producten waarin lactose zit, dat het niet steeds eenvoudig is daarmee altijd rekening te houden. Maar nu bestaat er dus een pilletje om

4055 POLBiO

ENZYSAN 2000 OmScHriJVing: Biologisch reinigings- en ontgeuringsmiddel voor sanitaire ruimtes en leidingen, urinoirs, toiletten, vuilnislokalen. Sterk reinigend, Polbio Enzysan 2000 verzekert de vernietiging van slechte geuren door 3 mechanismen: een geurneutraliserend middel, een remanent parfum en tenslotte niet pathogene bacterieÎn die uiteindelijk de geurbron vernietigen tecHniScHe KenmerKen: ✔ op basis van: niet-pathogene bacteriÎn, geurneutraliserend middel, par fum, niet-ionische oppervlakteactieve stoffen, conserveringsmiddel, kleurstof. ✔ parfum: chlorofyl ✔ kleur: groen ✔ pH onverdund: 6,5 - 7,5 ✔ biologische afbreekbaarheid: >90% in primaire biologische afbreekbaarheid en >60% voor de uiteindelijke biologische afbreekbaarheid overeenkomstig de Verordening EG/648/2004 betreffende detergentia. geBrUiK Het product dient niet geschud te worden voor verdunning. Voor sanitair, toiletten, urinoirs en vuilnisbakken: ✔ 4 verstuiving om te ontgeuren: ✔ 2x/week, verstuiving op de complete eenheid rond urinoirs, ✔ toiletten enz. (verstuiver) ✔ reiniging: ✔ opstart: gedurende 1 week, dagelijkse toepassing ✔ regelmatig gebruik: 2x / week toepassen ✔ gebruik van microvezeldoekjes alsook een vlakmop voor de afwerking DOSering ✔ verstuiving: 2% (100 ml / 5 L) ✔ reiniging: • bij de opstart: 1,5 % (150 ml / 10 L) •in algemeen gebruik: 0,8 %. (40 ml / 5L) OPmerKingen ✔ bewaren tussen 5 - 35°C ✔ niet met ontsmettingsmiddelen of andere producten mengen VerPaKKing ✔ karton 4x2 L POD – ref 2104472 ✔4 karton 6x2 L – ref 2104431

de lactase extern aan te bieden. Indien bijvoorbeeld een ontbijt is voorzien met kaas en yoghurt, dan volstaan één of twee zo’n ‘comprimés’ om ervoor te zorgen dat de lactose wordt gesplitst in glucose en galactose, waardoor de betrokkene de maaltijd goed verteert. Bijkomend voordeel is dat met het melkproduct ook de nuttige voedingsstoffen daarin, zoals de calcium, worden opgenomen,” besluit ze.

22

c at e r i n g m a a r t- 2 012

POLLET / CLEANING & HYGIENE SOLUTIONS www.pollet.eu - info@pollet.eu


publireportage

De firma Dupont is gespecialiseerd in het leveren van materiaal voor de voedingssector. Elke slager, traiteur, bakker, vishandelaar, restaurateur, supermarkt… kan bij Dupont terecht voor zorgvuldig geselecteerde en kwalitatieve materialen aangevuld met deskundig advies. Sinds het ontstaan van Dupont in 1984 zijn wij overtuigd te kunnen rekenen op het vertrouwen en de garanties van onze leveranciers. Mede dankzij deze leveranciers staat Dupont steeds garant voor kwaliteit, innovatie en een goede dienst na verkoop. De showroom, 1000m2 cash & carry, heeft een ruim

TOURNUS KIEST VOOR DUPONT en goedgekeurd voor behandeling, voorbereiding, opslag, hygiëne en distributie van voeding. Een assortiment dat voldoet aan ieders project: rekwagens, tafels, spoelbakken, kasten, warmhoudkasten, rekken,

aanbod materiaal ondermeer van Revol Porcelaine,

handwasbakjes, vuilniszakhouders… één voor één esthetisch, praktisch

Robot Coupe, Sika Footwear, Testo, Chaud Devant, Demey-

en vooral kwalitatief afgewerkt. Dankzij het professionele machinepark

ere, De Buyer, Victor Inox, Dick, Vikan… Alsook Tournus Equipement. Dupont verdeelt al meer dan 20 jaar de Tournus producten. Gezien de jarenlange goede samenwerking en de forse kennis die we hebben opgebouwd, heeft Tournus ons de exclusieve verdeling in België & Nederland

en de knowhow in dit product is Tournus ook in de mogelijkheid om meubelen op maat aan te leveren. Voor de op maat gemaakte producten wordt elke offerte voorafgegaan door een haalbaarheidsonderzoek. Dit om de kwaliteit en functionaliteit te garanderen.

DE NALEVING VAN DE VERBINTENISSEN

toegekend. Waar Dupont uiteraard trots op is! Het team

Serviceverlening

van Dupont zal er dan ook alles aan doen om het Tournus

De meeste standaardproducten zijn binnen de 7 dagen leverbaar. Tour-

gamma en de hoge kwaliteit ervan nog beter bekend te ma-

nus Equipement bezit sinds 1997 het ISO 9001 LRQA certificaat. De be-

ken in alle sectoren die met voeding te maken hebben en

komen resultaten worden constant geanalyseerd. Aan de hand van ambitieuze actieplannen wordt de kwaliteit van de serviceverlening steeds

dus ook hygiëne en kwaliteit hoog in het vaandel stellen.

verbeterd waar mogelijk.

DE INDUSTRIELE ERVARING

Duurzaamheid

Tournus Equipement is in 1910 opgericht en is heden marktleider in

De Tournus producten zijn ontwikkeld voor een lange levensduur in

Frankrijk van roestvrijstalen producten. Het is de eerste Franse fabri-

zware omstandigheden. Zij worden pas op de markt gebracht na zware

kant die begon met het produceren van rvs producten die nodig zijn

weerstandstesten die de normale gebruiksvoorwaarden overschrijden.

voor de uitrusting van de professionele keuken en atelier. Ook zijn zij

De producten zijn sterk en stabiel door de precieze dimensionering van

marktleider in het maken van de wel bekende vistoonbanken of “étals-

de onderdelen en de kwaliteit van hun bestanddelen. Het nauwkeurig

poissons” die je in de supermarkten en vishandels aantreft. Daarnaast

geselecteerde roestvrij staal garandeert op zich de duurzaamheid van

hebben ze een aparte productielijn voor het produceren van zelfbedie-

de Tournus materialen. Daarnaast wordt veel tijd en zorg besteed aan

ningslijnen voor bedrijfsrestaurants, cafetaria’s, schoolrestaurants…

de esthetische afwerking van het materiaal.

De fabriek behoort tot de grootste en modernste fabrieken in de inoxverwerkende industrie.

Eenvoudige installatie Tournus Equipement geeft u de garantie dat de montage snel en zon-

DE OMVANG VAN HET ASSORTIMENT

der onaangename verrassingen zal verlopen. Veel van onze producten

Dankzij een catalogus van 3400 producten biedt Tournus Equipement

worden plat geleverd om het opslagvolume en de transportkosten te

de mogelijkheid een volledige zaak te kunnen voorbereiden met één

minimaliseren. Het ontwerp maakt een snelle installatie mogelijk, soms

enkele leverancier voor de roestvrijstalen onderdelen,. Alles geschikt

zelfs zonder gereedschap.

‘t Hoge 98 | 8500 Kortrijk | Tel 056 20 32 09 | Fax 056 22 80 29 | info@dupont.be | www.dupont.be


NEW www.dauphinebakery.com de hoogte op zo ijf bl en n aa el ofi pr Maak snel een en Dauphine. nn bi ilt ze en ilt re at w s le al van Boordevol tips Op de nieuwe Dauphine website vind je extra tips, advies, trends en weetjes terug. Gegroepeerd per vakgebied. Handig! Want zo vind je alles in een mum van tijd terug !

Red Box, Cake'licious, Franz, ... Zoek je nog extra info over deze concepten ? Welke producten ? Wat heeft Dauphine allemaal ontwikkeld als promotiemateriaal ?

Leuke ideetjes Recepten, afwerkingen, bordpresentaties, creatieve ideëen, ... allemaal overzichtelijk gegroepeerd per categorie.

Een op-en-top volledige online-cataloog Je vindt er werkelijk alles in terug. Gewicht, aantal stuks, maar ook eventuele receptideetjes, ... Je kan bovendien de hoge resolutie beelden downloaden. Handig voor de opmaak van je eigen promomateriaal voor in je winkelpunt.

Word expert ! Schrijf je snel in op één van onze volgende opleidingen. Je vindt hier achteraf ook alle foto's en recepten terug.

Super-deluxe POS-materiaal Op de adviespagina's vind je een schat aan POS-materiaal. Kies je design, wissel je foto en download de pdf. Klaar is kees ! En bovendien helemaal GRATIS.

Dauphine - J. Cardijnstraat 52 - 9420 Erpe-Mere - Tel 053 82 72 20 info@dauphine.be


/catering_032012_nl