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Afgiftekantoor 8500 - Kortrijk 1 2de afdeling, P3A9176 Paraît 6 fois par an, en février, mars, avril, juin, septembre et novembre n°2 | mars 2011 | 37ième année | € 2,50

E.R. Evolution Media Group - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke

CATERING REVUE SPECIALISEE POUR LA GESTION DES CUISINES PROFESSIONNELLES D’INSTITUTIONS ET D’ENTREPRISES

DOSSIER INTERVIEW

AMENAGEMENT INTERVIEW

/- La porcelaine hôtelière

FOOD ACTUA INTERVIEW

REPORTAGE INTERVIEW [ CUISINES ]

/- Pour une portion de viande

/- Mercedes-Benz /- BNP Paribas Fortis /- Clinique du Bois de la Pierre /- UCB Anderlecht /- Athenée Royale Fleurus

/- BNP Paribas Fortis/Bruxelles /- Biosoupe/Waterloo /- Hewlett Packard/Diegem


LES MIXEURS-PLONGEURS KISAG & LE CHEF 3 ETOILES GEERT VAN HECKE Quand la qualité et la perfection se rencontrent… Mi-2010, la compagnie suisse Kisag AG confia la distribution de sa série de mixeurs dans le Benelux à Linum Europe à Kuurne, distributeur depuis plus de 25 ans de marques renommés pour le marché de l’équipement alimentaire.

Je ne peux que recommander les mixeurs Kisag à mes collègues

Il y a tant de puissance dans ce mixeur Un véritable atout pour la cuisine !

20 cm

40 cm

Geert Van Hecke confirme Depuis des décennies, le fabricant Kisag prouve que le symbole de ‘la qualité suisse’ n’est pas une fantaisie. La nouvelle gamme de mixeursplongeurs offre, pour beaucoup de chefs, LA solution adaptée à leurs préparations quotidiennes. Ainsi Geert Van Hecke, chef du restaurant 3 étoiles ‘Le Karmeliet’ est convaincu des qualités et des capacités des mixeurs-plongeurs Kisag : ‘Ceux qui me connaissent un peu, savent que cuisiner avec des produits régionaux est une de mes passions et que je porte la gastronomie belge dans le cœur. Mais le plus important pour moi reste la qualité. Afin de pouvoir atteindre la perfection gastronomique, il faut que je puisse compter sur la qualité de mes produits ainsi que sur celle des appareils que mon équipe et moi-même utilisons quotidiennement. Les marques comme Kisag répondent à 100% à nos attentes.’

50 cm

Partenariat Le Chef de produits Linum, Andi Vertriest : ‘Il est important pour nous, en tant qu’importateur/distributeur de matériaux de cuisine, d’établir un partenariat de longue durée. Aussi bien avec le fabricant qu’avec nos clients les plus fidèles. Ceci est logique car la qualité et la longévité de la relation sont des aspects très importants dans une entente commerciale. Lorsque l’on travaille avec de grandes marques comme FERMOSTOCK, HAMILTON BEACH et EDLUND, il est très important que le choix des nouveaux produits soit fait de façon réfléchie”. C’est ainsi qu’en 2010 Linum conclut un partenariat avisé avec Kisag, fabricant de mixeurs professionnels de haute qualité, de réchauds à gaz, d’éplucheurs et autre matériel de cuisine.

Celui qui choisit un mixeur-plongeur Kisag, choisit la véritable qualité suisse!

La gamme Kisag offre 3 types de mixeursplongeurs avec différentes longueurs de tube : 20 cm, 40 cm et 50 cm. Une gamme polyvalente pour fouetter de la crème, moudre des noix, mixer de grandes quantités de soupe (jusqu’à 200L pour le plus grand modèle),… Geert Van Hecke: : ‘Les mixeursplongeurs Kisag sont très puissants et adaptés à un usage intensif. Grâce à leur puissance, nous obtenons toujours un résultat parfait en mixant de la soupe ou en préparant de la sauce. Les matériaux utilisés sont très robustes ce qui augmente la longévité de l’appareil. De plus, les pieds sont fabriqués en une seule pièce. Ainsi, il n’y aura aucun dépôt de résidus alimentaires et grâce au joint, il n’y a aucun effet d’aspiration dans le tube. C’est un appareil hygiénique, qui se nettoie facilement grâce à un design unique. De plus, les mixeurs sont esthétiques, c’est toujours ça de gagné.’ Vous désirez, comme Geert Van Hecke, utiliser la gamme Kisag ? Veuillez contacter sans tarder LINUM EUROPE, ils vous conseilleront avec plaisir et vous transmettront les coordonnées d’un distributeur professionnel près de chez vous. Linum Europe Tél 056 35 92 94 • www.linum.eu www.dekarmeliet.be Bruges


CATERING

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EST UNE REALISATION DE LA

sprl EVOLUTION Media Group, Vlasstraat 17 • B-8710 Wielsbeke Tél. 056 60 73 33 • Fax. 056-61 05 83 info@evolution.be • www.evolution.be

ABONNEMENTS Abonnement annuel: € 14 Le numéro: € 2,50 - Etranger: € 29 Les abonnements peuvent être souscrits mensuellement. BBL 385-0451160-76 A chaque changement d’adresse veuillez nous envoyer la bande d’adresse remplie.

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Evolution Media Regie • Tel. 056 60 73 33

RÉDACTEUR EN CHEF Piet Desmyter • info@catering.be

RÉDACTION François Pierssens, Libert Elinck, Georges Keters, René Van Hoof, Melle van der Velde, Robert Petit Tirage 8067 ex • Tirage 7615 ex

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Contenu

BNP Paribas Fortis

MISE EN PAGE • IMPRESSION Oranje, Sint-Baafs-Vijve Tél. 056-60 18 18 • www.druk-oranje.be

DIFFUSION Cliniques et autres institutions médicales, centres d’accueil, orphelinats, maisons de repos, C.P.A.S., centres de formation, prisons, l’armée, pensionnats, écoles, grandes entreprises, centres de vacances, centrales d’achats, traiteurs importants et traiteurs pour collectivités.

AUTRES ÉDITIONS HORECA REVUE, la revue pour chaque gastronome, œnophile et pour le secteur horeca

HOTEL BUSINESS magazine pour l’industrie hôtelière

FRITERIES & SNACKS la revue pour la restauration rapide

CAFE REVUE revue professionnelle pour cafés & tavernes, marchands de bière et brasseries

FOOD & MEAT LE BOUCHER la revue pour le secteur de la viande et des salaisons

FOOD INDUSTRY la revue pour le secteur alimentair

PAIN & PATISSERIE magazine spécialisé pour les boulangeries, pâtisseries, chocolateries, glaceries.

Ed. Resp.: P. Desmyter - Vlasstraat 17, B-8710 Wielsbeke/Sint-Baafs-Vijve. Une reproduction, même partielle, des articles et projets publicitaires est réservée au copyright de la revue. Chaque collaborateur est responsable pour son article Nederlands tijdschrift op aanvraag.

REPORTAGE BNP Paribas Fortis / Bruxelles ................................................................................... 04 Biosoupe / Waterloo.............................................................................................................. 06 Hewlett Packard / Diegem .............................................................................................. 07

AMENAGEMENT Aménagement du cafétaria

.........................................................................................

09

FOOD Pour une portion du viande ............................................................................................ 14

DOSSIER La porcelaine hôtelière....................................................................................................... 20

TECHNIQUE La vaisselle plus économe en eau et énergie ............................................... 17

FOIRE Your Choice .................................................................................................................................... 23

M A R S - 2 011 C AT E R I N G 03


AU TEU R: R O B ERT PETIT

Une bonne répartition d’appareils de qualité, performants et robustes aide les opérateurs en

REPORTAGE

cuisine. Les nouvelles installations, que nous avons visitées, répondent à ces critères. En effet, les fonctions spécifiques des différentes activités – chaud, froid, vaisselle – doivent être examinées, respectées et séparées. D’autre part, l’offre des repas doit répondre et s’adapter aux aspirations des convives et de l’entreprise qui les occupe. Deux des trois exploitations reprises ont été choisies dans ce sens. La troisième a été visitée pour son adhésion au secteur Bio

(durable et environnemental) et la fonction qu’elle assume dans différentes collectivités.

les cuisines bien appareillées facilitent la production des repas Une des trois installations est flambant neuve. Elle est en phase de

blé de tables au plateau blanc et de chaises blanches et

démarrage et fonctionne encore au ralenti, parce que tous les colla-

noires. La salle est émaillée de meubles fixes, à l’aspect de

borateurs de l’entreprise n’ont pas encore été transférés sur place.

bois, qui atteignent le plafond. L’un d’entre eux présente

Quelques petits détails sont en voie de résolution. Il ne s’agit que

une découpe, dont la tablette accueille des fontaines à eau.

de finitions à apporter à l’ensemble. La deuxième, assez récente,

Le deuxième volume est occupé par le Délistore, dont la partie la

est celle d’une importante multinationale réputée, qui fournit du

plus importante est meublée de petites chaises en étoffe verte, de

matériel informatique de qualité. La troisième cuisine centrale livre

banquettes qui longent le mur latéral et de tables blanches. L’autre

des potages Bio aux collectivités et aux entreprises de restauration.

tiers spécifique contient des tables et chaises hautes, dont le dos-

Il s’agit d’une approche spécifique des cuisines de collectivités, qui

sier et l’assise sont aussi garnis d’étoffe verte. Le mur du fond oc-

n’est pas souvent évoquée et qui mérite notre intérêt. Voyons donc

cupé par une série d’automates, installés par Aramark, qui livrent

ce qu’il en est…

des snacks, des boissons rafraîchissantes, des plats à réchauffer au four à microonde et … une série d’articles cosmétiques, comme de la mousse à raser, du déodorant, du dentifrice (en test),

Bnp pariBas Fortis à BruXelles repas en liaison chaude : 700 à 800 (à terme) + sandwicherie + coffee corner + réunions & évènements – assistance : aramark.

tout destinés aux collaborateurs qui travaillent plus tard. Ils peuvent, ainsi, obtenir un plat à réchauffer dans le four à microonde. Enfin, lieu de détente par excellence, le Coffee Corner abrite des fauteuils modernes, petites tables basses et un distributeur automatique de café, qui côtoie un automate/distributeur de pains entiers prétranchés (pour ceux qui auraient ou-

Ce nouveau siège de la banque est à peine installé au Boréal,

blié d’en acheter à la boulangerie). Parquet laminé et murs

l’ancienne implantation de Proximus, voisine de la tour Belga-

recouverts de bois accroissent l’intimité qui se dégage des

com. Selon Nicolas Hulpiau, Contract Manager Catering (Ser-

lieux. Les collaborateurs peuvent, donc, s’y détendre au cal-

vice Facilities), l’immeuble accueillera environ 2.200 collabora-

me avant de reprendre le boulot, en sirotant leur petit café.

teurs. Aujourd’hui, les importants travaux de réaménagement

Un descriptif plus élaboré se retrouve dans le dossier relatif à

sont en phase de finition. Le restaurant vient d’être inauguré

l’aménagement des restaurants collectifs.

par un repas ‘d’essai’ où tout le monde s’est déclaré satisfait. La toute nouvelle cuisine, installée par Sabemaf-Séchehaye est,

service et repas

aujourd’hui, opérationnelle. L’espace de bouche, divisé en trois

Dans le restaurant, la couleur dominante est le blanc, constitué

parties – restaurant, Délistore (sandwicherie) et Coffee Corner

de différentes nuances. Le free-flow est meublé de comptoirs de

–, est fort élégant, décoré et meublé différemment selon son af-

service droits pour les repas, qui se prolongent en arc de cercle

fectation.

pour les boissons. L’avant des comptoirs, très élégant, est recou-

espaces de table et de détente

04

etcetera. Les repas tenus au frais, dans le distributeur, sont sur-

vert de parois vitrées blanches et opaques. Les tablettes sont surmontées d’une vitre basse, destinée à garantir la sécurité alimen-

Les espaces de table occupent une partie du premier éta-

taire des plats lors du passage des convives. Les glisse-plateaux

ge de la tour. Le restaurant est un vaste espace vitré, meu-

prolongent les tablettes, pour former un ensemble homogène.

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keukenreportage

FICHE TEC H NIQ U E Architecte : Bureau d’architecture Conix Architecte d’intérieur : Valérie Brasseur

BNP Paribas Fortis

Cuisiniste : Sabemaf – Sechehaye Cuisine chaude : bloc de cuisson MKN. Cuisine froide réfrigérée et chambres froides : Bumaco et Fermod – meubles inox, frigos et congélateurs ILSA.

nicolas Hulpiau

Front-cooking : Comptoirs Groku, vitrines et cuves

aujourd’hui, les importants travaux de réaménagement sont en phase de finition. le restaurant vient d’être inauguré par un repas ‘d’essai’ où tout le monde s’est déclaré satisfait.

réfrigérées AKE, bains-marie GROKU, appareils de cuisson MKN, appareils et chariots de maintien à température Scholl, Vauconsant et Blanco. Aspiration/Ventilation : Halton. Vaisselle : grosse plonge : Meiko – laverie du restaurant et bande : Meiko. Délistore : Comptoirs Groku, vitrines et cuves réfrigérées

Le chef de la cuisine, Olivier Passos, détaille les

poulet pané au spéculoos et une papillote de ca-

AKE, meubles inox et frigos ILSA.

différentes alternatives gustatives, « Nous pré-

billaud, fondue aux poireaux, pommes vertes et

Small catering (rez-de-chaussée) : équipé pour le room

voyons un potage différent chaque jour, préparé

gingembre. Un îlot santé propose des plats moins

service, boissons et petits plats pour les salles de réu-

à l’aide de produits frais. Deux plats du jour dif-

‘riches ‘ et un autre, est consacré à la cuisine du

nions. Pour le café : Animo et frigos ILSA, lave-vaisselle

férents, permettent aux convives de marquer

monde. L’assiette froide, bien garnie, et le bar

Meiko et rayonnages Fermod. leurs préférences entre, par exemple, un filet de Demuynck_CAT_feb11_FR_Opmaak 1 7/02/11 09:59 Pagina 1

à salades représentent un des prolongements

La spécialisation de

fait la différence

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m a r s - 2 0 1 1 cat e r i n g

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reportage de l’offre. Les grillades de bœuf, volaille ou pois-

qui répond à la fonction spécifique qui lui est attri-

sieurs années. Après avoir remis son entreprise, il

son sont généralement accompagnées d’une ou

buée. Il peut, d’autre part, être parfaitement entre-

décide de se lancer dans la fabrication de potage

de plusieurs sauces et/ou d’un choix de crudités,

tenu pour respecter les prescriptions hygiéniques.

Bio. Ses matières premières sont des légumes de

exposées dans le bar à salades. Nous avons doté

Les références du mobilier installé dans les diffé-

proximité, qui ne parcourent pas des milliers de

certains plats de différentes icônes, comme santé,

rents espaces de restauration sont reprises dans

kilomètres pour atterrir dans la soupe.

cuisine du monde, saison /tradition, végétarien,

le dossier consacré à l’intérieur des restaurants de

Fair Trade, contient de la viande de porc ou de

collectivités.

l’alcool. En outre, le nombre de calories est renseigné en regard de chaque plat. Le convive peut, ainsi, évaluer et adapter le contenu de son assiette à ses ‘aspirations’ diététiques. J’ajoute que toutes les matières premières, destinées à la production des repas, sont fraîches et d’excellente origine ». Le ‘Délistore’ (sandwicherie) est connexe au restaurant. Un comptoir réfrigéré, dont l’avant est recouvert de bois synthétique, expose les nombreuses garnitures destinés à fourrer les petits

Un choix Le choix est simple, produire du potage Bio sans

Biosoupe (Cuisine centrale) à Waterloo Potage Bio : 600 litres/jour en liaison froide. Capacité : 5.000 litres. Gestion propre.

conservateurs, sans colorant et sans féculents. Il s’agit de produits 100% légumes. Selon Frédérik Berna, « Je voulais que les matières premières ne parcourent pas des milliers de kilomètres pour arriver dans ma cuisine. Et si j’avais voulu m’adresser aux maraîchers Bio, j’aurais rencontré un problème de prix et d’approvisionnement. En effet, les quantités nécessaires de produits seraient-elles disponibles dans le délai imparti ?

pains. On remarque, là aussi, des vitres de pro-

Biosoupe a été créée par Frédérik Berna en no-

D’autre part, je n’avais aucune garantie quant aux

tection pour préserver les produits. L’espace est

vembre de l’année passée. Il a installé sa cuisine

prix pratiqués. Je désirais rester compétitif vis-à-

longé de baies vitrées qui l’éclairent naturelle-

centrale dans un petit zoning de Waterloo. L’accès

vis de la concurrence en fabricant un produit de

ment. Il s’agit, ici, d’une toute autre atmosphère

est facile aux véhicules de livraison et les palettes

qualité à un prix abordable et garanti. J’ai donc

que celle ressentie dans le restaurant. L’annexe

peuvent être déchargées dans le sas qui précède

choisi de m’approvisionner en légumes surgelés

au Délistore permet de consommer son sandwi-

les chambres froides. Après avoir accompli son

Biocertifiés, issus de producteurs européens. La

che ‘autrement’, en hauteur, en s’installant à une

apprentissage à Dinant, Frédérik Berna travaille

centralisation de mes achats m’a permis de pro-

table ronde haute, entourée de chaises dites de

quelques années dans la restauration. Il lance, en-

poser des soupes 40% moins chères que celles de

bar. Les distributeurs automatiques permettent de

suite sa propre entreprise de salades préparées,

mes concurrents ».

choisir les boissons, plats à réchauffer, etcetera.

en collaborant étroitement avec Exki pendant plu-

Le Coffee Corner (restroom) est, comme son nom l’indique, destiné à une courte pause après le repas en sirotant un bon café. Il fonctionne

Frédérik Berna

en libre-service automatique à choix multi-

Les matières premières sont des légumes de proximité, qui ne parcourent pas des milliers de kilomètres pour atterrir dans la soupe.

ples, il est doté de distributeurs alignant plusieurs sortes de cafés ou autres boissons chaudes. Koen Flamez, Line of Business Director Aramark, complète en précisant, « Aramark livre, aussi, les préparations destinées aux différentes activités événementielles organisées par le groupe. Nous nous consacrons, en outre, au ‘small catering’. Il s’agit de plats froids et/ou sandwiches, de boissons chaudes et froides servis dans les salles de réunions. Nous disposons, au rez-de-chaussée, de petites entités culinaires bien équipées et appareillées, qui permettent de livrer les plateaux dans des conditions optimales ».

Installations culinaires & mobilier Comme vous les remarquerez plus haut, tous les appareils de cuisson et connexes ont été livrés et installés par Sabemaf-Sechehaye. Les cuisines – chaude et froide -, la laverie, les réserves et les chambres froides sont dotées d’un matériel robuste,

biosoupe 06

cat e r i n g m a r s - 2 0 1 1


reportage Les produits surgelés permettent, précise Fré-

tages sont refroidis rapidement et introduits dans

re fort complet et bien structuré aux collabora-

dérik Berna, d’obtenir des matières premières

une des deux chambres froides positives, avant

teurs de l’entreprise. Nous nous sommes réjouis

de qualité constante. « Pourquoi me suis-je lancé

d’être acheminées chez le client.

de visiter des espaces bien structurés, parfaite-

dans le Bio ? Parce que j’ai toujours été attiré par

La clientèle actuelle est constituée des magasins

ment meublés et lumineux où la cuisine a été in-

le secteur et le concept environnemental et dura-

Bio, de grosses épiceries, etc. Cependant, Frédé-

stallée par Sabemaf-Sechehaye.

ble ».

rik Berna approche, aujourd’hui, les écoles, mai-

Les potages sont bien préparés à base de bouillon,

sons de repos, cliniques et les restaurateurs col-

Espaces de tables

mais il s’agit de bouillons végétaux Bio. Ils sont

lectifs. Il voudrait approvisionner les restaurants

Le restaurant est décentré par rapport au free-

issus du commerce équitable (Max Havelaar ou

d’entreprises, qui fonctionnent en gestion propre

flow. Il est lumineux, parfaitement aménagé,

Oxfam).

ou assistée. Il pourrait ainsi décharger les cuisi-

fonctionnel et agréable. L’entreprise a choisi

nes, en leur livrant un produit Bio-certifié de qua-

d’installer un mobilier contemporain, composé

lité. Et, il pourrait même travailler sur commande.

de belles chaises, dont le dossier et l’assise sont

La cuisine produit des potages tous les jours. Il

« En effet, toute commande spécifique impor-

en plexi transparent et de tables à plateau blanc.

en existe une douzaine en tout. Il s’agit surtout de

tante pourrait être produite et livrée rapidement

Des tables hautes, conçues d’une seule pièce (pla-

produits déclinés au rythme des saisons. Frédé-

au client. Je dispose d’un véhicule réfrigéré, qui

teau et pieds), sont installées à chaque extrémité.

rik Berna livre, actuellement, 600 litres de soupe

est parfaitement adapté pour fournir une grande

Elles sont entourées de tabourets de bar adaptés.

par jour. Mais, il espère augmenter sa production

quantité de poches de 2,5 litres à x litres ».

Le Coffee Shop est intime, bien éclairé et élégant.

Production

assez rapidement. « Je livre aussi des soupes sur commande. Je les prépare, par exemple, le matin et les livre l’après-midi. Elles sont vendues en poches thermo-scellées de 2,5 litres ou plus. Elles ne sont pas mises sous vide, il s’agit plutôt d’un emballage moins cher, mais qui permet au client de les congeler. Une cuisine collective qui veut, par exemple, proposer deux sortes de potages Bio peut dégeler deux poches de plusieurs litres et, éventuellement, en sortir une de plus du congélateur si nécessaire. D’autre part, si cette même cuisine a la garantie de l’écouler rapidement, elle

Les tables, au plateau en marbre sombre veiné

Hewlett Packard (HP) Belgium à Diegem Repas en liaison chaude : 450 – Passages : 650 – Sandwiches – Coffee Shop – Viennoiseries le matin – Restaurant VIP : 50 repas à la carte/jour – Assistance : ISS

peut uniquement l’entreposer au frais. Nos pro-

Il s’agit du siège de HP, fabricant et fournisseur

duits possèdent une DLC de 6 jours ».

de matériel informatique. L’immeuble a été con-

et piétement central métallique, sont entourées de chaises ENEA jaunes et blanches, issues de la collection Logica. ENEA est une entreprise espagnole spécialisée en mobilier de bureau et de restauration. Le comptoir ovale, au plateau blanc et face synthétique dorée, est accessible dès l’entrée. Le presse-fruits, le percolateur, le moulin à café professionnel et les tasses sont installés sur une étagère qui longe le mur du fond. Enfin, le restaurant VIP est composé de plusieurs salles de différentes dimensions, meublées de tables et de petits fauteuils en bois sombre.

struit il y a quatre ans. Nous avons, donc, visité

Propositions de bouche

une infrastructure de bouche récente – cuisine,

Nous avons rencontré, sur place, le chef Francky

La préparation de soupe ne nécessite que peu

restaurant, coffee shop –, dans laquelle les col-

Vijvermans, qui a accompli ses études au Ceria.

d’appareils, deux marmites de 300 litres, un

laborateurs de l’entreprise peuvent se restaurer

Il a précisé que l’entreprise de restauration ISS

mixeur industriel et de bacs de lavage pour la

et se détendre pendant leur pause de midi. Tout

collabore à ‘livre ouvert’ avec la direction d’HP.

vaisselle. Les matières premières surgelées sont

est encore neuf et parfaitement entretenu, donc

Il détaille, ensuite, les différentes possibilités de

entreposées dans une chambre froide négative,

dans un état impeccable. ISS y exploite la cuisine

restauration. « Nous proposons deux plats du

Cuisine, clientèle, livraisons

d’une capacité de 7 palettes de légumes. Les pode production et propose un choix hebdomadai- jour différents, le Tradition et le Chef Corner et blixer 4 188 x 60 horeca fr:blixer 4 188 x 60 collec 29/10/08 9:13 Page 1

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keukenreportage

F ICHE TEC H NIQ U E Maître d’œuvre : HP

Hewlett Packard (HP) Belgium

Cuisiniste : Sabemaf-Sechehaye. Cuisine de production : Bloc de cuisson Electrolux, Four Combi Eloma. Front-cooking : Grill, wok, plaques chauffantes,

chef Francky Vijvermans

friteuses Vauconsant.

la majorité des matières premières sont fraîches, comme certains légumes, les fruits entiers et les salades de fruits proposés comme dessert.

Ventilation/Aspiration : Halton. Vaisselle : grosse plonge Meiko FV 130.2, tunnel de lavage Meiko B-350 VAP. Free-flow : Vitrines réfrigérées AKE, mobilier Sabemaf-Sechehaye.

six légumes différents, présentés en cocotes Le

comme certains légumes, les fruits entiers et les

sur une plaque chauffante, à portée de main.

Creuset. Le Fit Label est un plat à basse calorie,

salades de fruits proposés comme dessert. L’îlot

Le front-cooking est installé à l’extrémité du

pour ceux qui désirent manger léger. Ces repas

réfrigéré contient encore des mousses, prépa-

premier comptoir, là où les convives attendent

peuvent être accompagnés d’un féculent choisi

rations lactées, yaourts et aussi des pâtisseries.

leur plat cuit à la ‘minute’ – grill, wok, frites –

parmi les pommes de terre, le riz ou les frites.

Le matin, les collaborateurs d’HP peuvent

qu’ils ont choisi, ce qui désencombre le reste du

Nous étendons nos propositions aux grillades –

se rendre au Coffee Corner pour prendre le

libre-service, dont une grande partie reste ainsi

à la minute – de viande et de poisson, qui seront

petit-déjeuner, composé de viennoiseries, de

dégagée. Les îlots – potage, bar à salade, bois-

accompagnées de deux sauces. Les amateurs de

jus frais, de café, de thé ou de véritable cho-

sons, desserts etc. – sont aisément accessibles,

pâtes peuvent se servir et choisir une des deux

colat chaud. Cette cafétéria est équipée d’un

parce qu’ils sont étalés sur toute la longueur

sauces, bolognaise ou carbonara. Nous propo-

percolateur DE, qui permet de choisir en-

de l’espace. La face extérieure des différents

sons un plat wok une fois par semaine et un plat

tre plusieurs formats de tasses de café, dont

comptoirs de service – bar à salade, boissons,

végétarien est disponible au free-flow. Nous dis-

les graines ont été fraîchement moulues.

desserts et ainsi de suite – est en inoxydable

posons, en outre, d’un beau bar à salade compo-

Francky Vijvermans termine, « J’ajouterai que le

laqué. Les espaces de passage, prévus entre

sé de 12 crudités et nous proposons aussi plusi-

restaurant VIP est autonome, qu’il dispose d’une

chaque étape, sont assez importants pour per-

eurs plats froids différents, composés de viande,

carte de bouche et de cave et que les plats sont

mettre aux convives de se croiser sans heurts.

de poisson ou de charcuteries. Les convives peu-

confectionnés dans une cuisine spécifique ».

La sandwicherie est autonome, elle se position-

vent, auparavant, se servir un bol de potage en

ne un peu à l’écart et possède son propre comp-

Enfin, nous avons ouvert une sandwicherie, où

cuisine, front cooking et free-flow

sont exposées huit sortes de salades, destinées

Le bloc de cuisson est à proximité directe des

longues files d’attente et les encombrements.

à garnir les petits pains cuits sur place. Le con-

comptoirs de service. Les plats ne doivent,

Celui qui désire commander un sandwiche se

vive peut aussi obtenir un petit pain chaud garni

donc, pas parcourir un long trajet pour re-

rend directement à la sandwicherie, en évitant

confectionné à la minute ». Le chef précise que

joindre les appareils de maintien à température.

les comptoirs des préparations chaudes.

la majorité des matières premières sont fraîches,

Les cocottes de légumes sont, ainsi, disposées

choisissant parmi les deux propositions du jour.

08

cat e r i n g m a r s - 2 0 1 1

toir réfrigéré, qui expose les différentes garnitures. Une fois de plus, cette disposition évite les


AMENAGEMENT

Mercedes-benz

AU TEU R: R O B ERT PETIT

Le restaurant collectif n’est PLUS UN SIMPLE RÉFECTOIRE… Cantine ou réfectoire sont des ‘vilaines’ appel-

Parlons d’abord de l’offre unique qui a évolué vers une multiplicité

lations, obsolètes, utilisées à tort pour désigner

des propositions. Le plat du jour unique n’existe plus, sauf dans

les restaurants collectifs actuels. Une distinction

différentes alternatives : grill, wok, sandwiches, assiettes froides,

sera, cependant, établie entre ceux des entrepri-

bar à salades et ainsi de suite. Le mobilier du restaurant a été re-

ses, cliniques, institutions, maisons de repos et

services d’un architecte d’intérieur pour remodeler l’ensemble.

ceux de certaines écoles. Pourquoi? Parce qu’il

Nous remarquons, donc, une évolution positive du concept global

nous a été donné de visiter des établissements

il se prolonge dans la cafétéria – dont le terme n’est pas galvaudé

scolaires où cette notion n’a pas évolué : un mo-

–, où les collaborateurs siroteront un ‘bon’ café, à l’aise, avant de

bilier suranné, l’absence de décoration, une offre

Le restaurant de la direction, souvent doté d’une cuisine distincte,

basique, etc. Bref, un endroit à fuir après avoir

devient une véritable maison de bouche. Les convives y mangent à

avalé la dernière bouchée. Aujourd’hui, le res-

parfaitement dressée et le mobilier est à la fois sobre et luxueux.

pect des convives, le confort et le bien-être sont, généralement, évalués à leur juste mesure. Nous

certaines écoles (qui n’ont toujours rien compris). Il est assorti de

pensé, il est élégant et fonctionnel. L’entreprise utilise souvent les

de la restauration collective. Le repas en soi n’est plus une finalité,

reprendre le travail.

la carte, le cahier de cave est (souvent) bien achalandé, la table est

Une belle approche en entreprise Le bâtiment de l’UCB (Bruxelles) est installé au centre d’un parc,

verrons, donc, en citant quelques exemples, com-

précédé d’un étang où jaillit un jet d’eau. Le restaurant, installé en

ment certaines entreprises ont ‘actualisé’ leur

La vue est superbe !

approche de la restauration collective.

La salle de restaurant est lumineuse, elle est éclairée par de hautes

contrebas, est prolongé d’une terrasse installée au bord de l’eau.

portes fenêtres, bordées de plantes vertes et surmontées d’appliques murales lumineuses. Le plafond est émaillé de spots encastrés dans le plafond. Des tons clairs ont été utilisés pour recouvrir les murs.

m a r s - 2 0 1 1 cat e r i n g

09


keukenreportage

BNP Paribas fortis

clinique du bois de la pierre

Le restaurant de la direction, souvent doté d’une cuisine distincte, devient une véritable maison de bouche. Les convives y mangent à la carte, le cahier de cave est (souvent) bien achalandé, la table est parfaitement dressée et le mobilier est à la fois sobre et luxueux.

des tables et de chaises du restaurant. Il s’agit d’une part de tables d’hôtes dont le plateau est en laminé imitant le bois et de chaises hautes et basses assorties de la collection Pedrali ». Nous avons interrogé le cuisiniste François Derboven (D&L Concepts), pour compléter l’information, « Nous avons conçu et réalisé, dans nos ateliers, l’importante armoire en bois foncé, qui sépare le free-flow du restaurant. Il s’agit d’un meuble double face, qui sert de desserte. En effet, la bande d’envoi de vaisselle sale vers la laverie y est in-

Le mobilier est constitué de tables au plateau en

Il s’agit d’une entreprise néerlandaise qui a aussi

tégrée ».

bois clair, piétement nickelé et de chaises traine-

livré les tables assorties. Nous avons aussi installé

Quant aux imposants vases violets et leurs repro-

aux assorties, dont le dossier et l’assise sont indé-

quelques cloisons mobiles lamellées Sinus, dont

ductions, ils ont été fournis par VONDOM®. Il

pendants. L’architecte d’intérieur, Vincent Fran-

nous distribuons la marque ». Une cafétéria, dont

s’agit à l’origine de jardinières CHEMISTUBES,

cotte, du fournisseur Behrin à Namur, explique,

le mobilier a été fourni par Aramark, prolonge la

une collection de vases dessinée par l’architecte

« Le restaurant a été meublé de chaises issues

salle.

italienne Teresa Sapey pour la marque Vondom®.

de la collection Cool 2000, diffusée par LANDE.

Le restaurant de direction est installé à l’étage.

Ils sont conçus en résine de polyéthylène, maté-

Un des murs latéraux est entièrement vitré,

riel écologique, selon la technique du roto-mou-

l’autre est doté de cloisons/placards fermés en

lage.

Tempin enregistre la température pendant la distribution de repas. www.gullimex.com

bois sombre. Les tables assorties sont entourées de petits fauteuils confortables, dont l’assise capi-

En milieu hospitalier

tonnée est recouverte d’étoffe bordeaux. Le mo-

La Clinique du Bois de la Pierre à Wavre existe

bilier a aussi été livré par Behrin. Les tables ont

depuis deux ans. Il s’agit d’un nouvel établisse-

été fabriquées par l’entreprise néerlandaise Arco

ment hospitalier multiservices de l’Association

et les chaises par Knoll, qui est une multinationale

Nationale Belge contre la Tuberculose. La cli-

réputée.

nique a installé une nouvelle cuisine, que nous

Neuf dans le secteur automobile

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10

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taurant pour le personnel et les visiteurs. Les deux salles de restaurant, installées en conti-

Le nouvel immeuble de Mercedes-Benz a été con-

nu, sont lumineuses. Et d’autant plus lumineuses

struit à l’arrière du bâtiment existant. Il abrite, no-

que le blanc du mobilier tranche sur le taupe clair

tamment, le restaurant d’entreprise, dont l’accès

des murs. Les plafonds sont insonorisés pour

est ouvert dans l’atrium. L’architecte Bruno Poel-

éviter un effet de résonance. Plusieurs grands lu-

man a collaboré avec Raf Boterdaele, le facility

minaires cylindriques modernes sont suspendus

manager de l’entreprise, pour la répartition des

au centre de petits périphériques orange. Le free-

espaces. Dès l’entrée, le convive remarque un

flow, dont la face est recouverte de bois, se dis-

vaste restaurant, dont le centre est occupé par

tingue par son emplacement spécifique, le long

de longues tables d’hôtes rectangulaires, hautes,

du restaurant, dont il est séparé par un meuble

entourées de tabourets de bar. De part et d’autre

de service. Détaillons quelque peu le mobilier

de la porte d’entrée, deux hauts vases violets

en interrogeant notre porte-parole sur place, «

montent la garde. Trois exemplaires de même

L’architecte d’intérieur Ingrid Lipschitz a dessiné

dimension, installés en triangle, se dressent en

le projet d’aménagement du restaurant. Nous

salle. Des reproductions réduites sont posées sur

avons choisi des tables blanches rondes et rec-

les tables.

tangulaires et un mélange de chaises blanches et

Laissons la parole à Anne Van Roey, porte-parole

orange, issues de la collection Rexite, distribuée

d’Artiosi à Dilbeek, « Nous avons livré l’ensemble

par Artiosi à Dilbeek. Il s’agit de mobilier très

cat e r i n g m a r s - 2 0 1 1

1363AdvCatering_Tempin_FR.indd 1

avons décrite précédemment, et un nouveau res-

28-02-11 10:04


keukenreportage

uCB anderlecht

athenee royale fleurus

élégant, dont le dossier des chaises présente une

produits. A l’écart, une partie du Délistore est

découpe ronde au niveau des fesses. Ces chaises

meublé de tables hautes, de hauts tabourets et

en matière synthétique sont, donc, très conforta-

de plusieurs distributeurs automatiques de bois-

bles. L’architecte d’intérieur a choisi un carrelage

sons rafraîchissantes, de snacks, de desserts et

gris pour l’assortir au ‘taupe clair’ des murs et au

de repas conservés au frais à réchauffer au four

blanc du mobilier. Elle a aussi prévu des rideaux

à micro-onde.

de séparation en bâtons synthétiques blancs, pour

Le Coffee Corner est meublé de fauteuils mo-

la deuxième salle ».

dernes bas de la collection Roman & Erwan

magnifique réalisation dans le secteur bancaire

Bouroullec, livrés par VITRA. Le sol est en plan-

UILENSPIEGEL – BRUGGE

C&P FURNITURES LE SPECIALISTE EN MOBILIER POUR CHR ET TERRASSES

cher et les murs ont été recouverts de bois.

Belgacom. Les rénovations étaient encore en

néanmoins, certaines écoles se meublent correctement

cours lors de notre visite, mais en phase de fini-

Ne les mettons pas toutes dans le même sac !

Meenseweg 167 B-8900 Ieper

tion. L’espace de bouche, situé au premier étage

Même si certains établissements hésitent à rem-

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de l’immeuble, se subdivise en trois parties : le

placer leur mobilier, d’autres n’hésitent pas à la

Rue de Rollingergrund 330

vaste restaurant, le Délistore (sandwicherie) et le

faire quand il est devenu obsolète et inadapté.

L-2441 Luxembourg

Coffee Corner. La décoration et l’aménagement

C’est le cas de l’Athénée Royal Jourdan de Fleu-

T +352 46 82 12 45 F +352 46 82 17 11

de l’espace ont été confiés à Valérie Brasseur du

rus. Nous y avons remarqué un restaurant agré-

bureau d’architecture Conix à Bruxelles.

able, bien éclairé, où la différence a été établie

Le restaurant proprement dit est vaste. La partie

entre les bambins, les élèves du fondamental et

free-flow est meublée de comptoirs de service

du secondaire. En effet, la hauteur des tables et

blancs, dont l’avant est recouvert de verre laqué

des chaises a été adaptée aux uns et aux autres.

(Sabemaf – Sechehaye). Les murs extérieurs sont

D’autre part, la direction de l’établissement n’a

vitrés et l’espace est équipé d’armoires cloisons,

pas hésité à mettre en place un choix de repas

dont une d’elles est découpée pour accueillir deux

contemporains – hamburgers, salades, nuggets,

fontaines à eau. L’éclairage est intégré dans le pla-

etc. –, attractifs et sains, par le biais du restaura-

fond. Le beau mobilier mérite un descriptif, établi

teur qu’est AB Restauration.

par Chris Merens de l’entreprise VITRA à Diegem,

Le mobilier a été livré par Vannerum (Diest et

« Les chaises blanches et taupe du restaurant ont

Nivelles), un spécialiste des fournitures scolaires

été choisies dans la collection de Maarten Van Se-

et didactiques. L’entreprise dispose d’un impor-

veren. Tandis que les tables FRED sont issues de

tant catalogue tant pour les classes que pour les

la collection ARPER distribuée par BULO à Ma-

restaurants collectifs. Comme le précise Fabrice

lines. Il s’agit d’un mobilier robuste, en matière

Marlier, Econome de l’établissement, « Les tables

synthétique, dont les pieds sont en acier nickelé ».

et chaises sont robustes et peuvent supporter les

Le Délistore (sandwicherie), dont une face latérale

nombreuses manipulations, parfois brutales, des

est entièrement vitrée, est aussi meublé de tables

élèves. Le plateau des tables, l’assise et le dos-

blanches FRED for Bulo et de petites chaises élé-

sier des chaises sont en bois, les piétements sont

gantes à bâti blanc, dont le dossier recourbé et

en acier laqué de couleur bordeaux. Les pieds

l’assise sont capitonnés et garnis d’étoffe verte.

‘traineau’ des chaises permettent de les glisser

Elles ont été choisies parmi la collection du de-

au-dessus des tables avant le nettoyage, ce qui

signer Alain Berteau for Bulo. Ajoutons qu’une

réduit les manipulations et accélère le processus

longue banquette longe le mur latéral. Le comp-

d’entretien ».

Le nouveau siège de BNP Paribas Fortis est installé dans le bâtiment Boréal, voisin de la Tour

toir de service est un peu décentré, sa face avant

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m a r s - 2 0 1 1 cat e r i n g

11


Electrolux, “thinking of you” Infrastructure multifonctionnelle pour la nouvelle implantation de Mercator Assurances En décembre 2009, le conseil d’administration de Mercator Assurances a décidé de déménager dans une nouvelle implantation à Anvers. La construction d’un vaste hall d’entrée, entre les deux nouveaux immeubles, avait un double but : créer, d’une part, l’infrastructure nécessaire aux espaces de formation et maintenir les visiteurs externes hors des espaces de bureaux et veiller, d’autre part, au catering. Elle devait offrir au moins un confort identique à celui dont le personnel était accoutumé dans l’ancienne implantation et avec, si possible, quelques améliorations.

L’entreprise souhaitait construire un restaurant multifonctionnel,

porté à nouveau sur Sodexo. Nous avons, évidemment, fort

i.e. qui pouvait être utilisé tant pour le catering que pour les

impliqué leur chef de cuisine dans le déroulement du projet. Le

présentations. Mercator s’est adressé, en première instance, au

résultat final positif était le fait que la cuisine était opérationnelle

partenaire existant du catering. Sodexo Engineering a constitué

dès le premier jour, i.e. le jour du déménagement de l’ancien

un dossier avec les exigences auxquelles devaient répondre la

immeuble vers la nouvelle implantation!» Ce qui n’était

cuisine et l’infrastructure nécessaire. Ce plan a servi de base à

pas évident, parce que les nouveaux bâtiments étaient

une étude de marché, destinée à rechercher des partenaires

initialement prévus comme espaces de bureaux et que

requis (tant pour la production des repas que pour la livraison et

toute l’infrastructure (airco, chauffage, électricité, etc.) devait

l’installation de l’appareillage).

entièrement être adaptée. Pour la cuisine, nous avons choisi van Riel Grootkeukens avec l’appareillage d’Electrolux, non

«Le prix représentait, pour nous, un élément très important,

seulement grâce aux trois critères cités ci-avant (prix, qualité et

mais les arguments comme la qualité et le service l’étaient

service), mais aussi parce qu’Electrolux dispose d’atouts non

tout autant», déclare Koen Van Dyck, manager procurement

négligeables. Tous les appareils, repris dans l’offre d’Electrolux,

& facilities de Mercator Assurances. «Nous avons reçu de

sont produits dans leurs propres usines. Ceci procure aussi

nombreux dossiers et la sélection finale est intervenue sur base

au client l’avantage qu’Electrolux ne dépend pas de tiers

des trois critères originels: le prix, la qualité et le service. Notre

pour la livraison des éventuelles pièces de rechange. Environ

choix définitif d’un partenaire de catering s’est fortuitement

96% des pièces de rechange sont déjà livrés en Europe le


lendemain de la commande! Pour l’installation, Electrolux

Electrolux Professional est distribué

collabore généralement avec des entreprises familiales qui ne

par les partenaires vip suivants:

galvaudent pas la notion de service. Une entreprise familiale

» Core Concept

se sent naturellement plus directement impliquée différents

A. Van Cotthemstraat 64, 1600 Sint-Pieters-Leeuw

managers et procure, ainsi, un très bon soutien à la distribution.

» D&L Concepts

La réalisation de la cuisine d’entreprise a été confiée à van Riel

Saffierstraat 5 unit 11, 2200 Herentals

Grootkeukens de Turnhout, l’a été en collaboration avec D&L

» Furka Grootkeukens

Concepts pour les buffets du libre-service, et qui est aussi un

’t Hoge 65, 8500 Kortrijk

partenaire vip d’Electrolux.

» van Riel Grootkeukens Bleukenlaan 13, 2300 Turnhout

Le restaurant d’entreprise est prévu pour 300 collaborateurs de l’entreprise. Ils peuvent choisir entre trois plats chauds (plat du jour, steak ou une offre variable), deux potages, un buffet froid et une offre de petits pains, de croques ou de paninis. «La catering et l’infrastructure culinaire permettent de livrer des petits pains et des plats froids aux clients des

Electrolux Professional - The Electrolux House

autres immeubles de bureaux du site», termine Mr. Van Dijck.

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AU TEU R: R O B ERT PETIT

FOOD

Les restaurateurs collectifs n’imposent pas eux-mêmes une quantité définie de viande, le plus souvent fraîche, servie aux convives. Ils répondent à un appel d’offres sur base d’un cahier de charges établi par le (futur) client. Ce document définit notamment la qualité des produits, le grammage, les exclusions éventuelles, le budget alloué et ainsi de suite. Les cuisines autonomes – en gestion propre – ne sont pas confrontées à une quelconque concurrence. Elles respectent les termes d’un document interne, établi par la direction de leur entreprise. Cette dernière y définit, elle aussi, le budget à respecter, la qualité des différentes viandes, la quantité prévue par convive, etcetera.

Pour une portion de viande liaisons froide et chaude. Les CB ont basé leurs activités sur deux départements « Santé » et « Enfance et Hors Foyer ». Le premier couvre les activités du secteur hospitalier (Iris Nord) et des maisons de repos et le deuxième, les activités scolaires, les crèches et plusieurs restaurants de l’Administration. Ajoutons, le service traiteur, qui réalise des prestations pour l’ensemble des administrations, hôpitaux et autres. La production des repas respecte les directives du Plan National Nutrition Santé, qui définit la proportion des différents ingrédients mis sur assiette et détermine, entre autres, la quantité de viande

Viangros

journalière. Les CB ont choisi leurs différents fournisseurs par adjudication, après avoir lancé

Les grammages sont déterminés en fonction de la sorte de vi-

un cahier de charges sélectif. Actuellement – jusqu’en juin

ande – crue ou cuite – prévue dans la composition des repas. Il

2011 –, Walraevens livre la viande et Viangros les charcute-

est évident que la quantité de steak n’est pas la même que celle

ries. José Orrico, directeur, précise, « Les quantités de viande

d’une viande hachée. Il est tout aussi évident que les gram-

cuite sont calculées en fonction de la population desservie. En

mages diffèrent en fonction de la catégorie de convives con-

milieu scolaire, nous apportons 40% des besoins journaliers

stituant les collectivités. Les plus courantes sont les enfants et

de l’enfant. Cette proportion passe à 100% en milieu hospita-

adolescents scolarisés, les jeunes adultes (universités et écoles

lier et dans celui des seniors. Pour les bambins, les enfants de

supérieures), les collaborateurs d’entreprises, les patients en

l’enseignement primaire et les adolescents des deux premiè-

milieu hospitalier, les résidents des maisons de repos. Ces ca-

res années du secondaire, nous limitons, respectivement, les

tégories sont encore subdivisées en sous-catégories : tranche

grammages de viande cuite à 75 g et 125 g. Cette proportion

d’âge pour les écoliers, collaborateurs manuels ou intellectu-

passe à 150 g dans les assiettes de jeunes adultes (3ème année

els, prescriptions médicales et régimes pour les patients et les

du secondaire). Nous essayons de limiter l’apport de protéines

résidents des maisons de repos, etcetera.

animales, en augmentant la part de légumes et de féculents.

Un mélange de convives…

14

Les CB couvrent, aussi, la journée alimentaire des MR-MRS et des hôpitaux, où le grammage ne dépasse pas 100 g de viande

L’association « Les Cuisines bruxelloises – De Brusselse

cuite, 120 g dans les préparations, comme le boudin et 150 g

Keukens » sort, aujourd’hui, environ 8.100 repas par jour, en

dans les plats mijotés. Une partie de cette catégorie de patients

cat e r i n g m a r s - 2 0 1 1


Pour une portion de viande (hôpitaux) et résidents (MRS) est soumise à un ré-

rité sanitaire du patient. La proportion de viande

en sauce et 200 g si elle est hachée. Je précise qu’il

gime, dans lequel la quantité de protéines animales

d’un régime à texture modifiée, moulu ou liquide,

s’agit de produits crus ».

est médicalement réduite ».

est parfois limitée à 60 g. Nous parlons de produits crus, desquels nous devons déduire les pertes de

Restaurants universitaires

cuisson, qui atteignent de 10 à 30% suivant le genre

Les Restaurants Universitaires de Louvain-

et la qualité de la viande ».

la-Neuve nourrissent une population de jeunes

Aramark, importante entreprise de restauration

La jeune entreprise néo-louvaniste, Duo Catering,

adultes, répartis sur deux sites piétonniers. Un

collective, couvre à peu près tous les secteurs de la

a été créée par Jean-Claude Baudart et Ludovic

appel d’offres est lancé pour les matières premiè-

restauration collective. Ses bouchers attitrés sont,

Maisin. Elle est présente dans tous les secteurs

res alimentaires, utilisées dans la préparation des

actuellement, Viangros et le Groupe Marmo.

d’activité qui sollicitent les services d’un restau-

repas. La direction des restaurants privilégie les

Selon notre interlocuteur, Koen Flamez, « Dans

rateur collectif. Un de ses bouchers attitrés est

fournisseurs de proximité et pratique une politique

quasi tous les secteurs, les spécificités des repas

J.-J. Delvaux à Namur. D’après Ludovic Maisin,

sanitaire durable. Si le prix représente un facteur

sont consignées dans un cahier de charges. Nous

« Les grammages sont, généralement, établis en

important, l’origine des produits n’est pas négligée

sommes, donc, tenus d’en respecter les termes, ac-

accord avec le client, il ne s’agit pas d’une règle gé-

dans le choix des fournisseurs. Le directeur, Xavier

ceptés lors de la conclusion du contrat avec le client.

nérale applicable à toutes les exploitations. Prenons

Bouvy, explique, « Nous essayons de réduire les

Il est vrai qu’en entreprise, la distinction est établie

l’exemple d’une MRS, dont la direction a fixé les

proportions de viande, en augmentant celles des

entre les collaborateurs manuels et intellectuels. Les

portions de viande à 100 g si elle est tranchée, à 120

légumes et féculents. Prenons comme exemple

premiers déploient des efforts constants et nécessi-

g si elle est poêlée et à 180 g si elle entre dans une

un plat du jour, composé de rôti et de garnitures.

tent une nourriture plus riche en protéines. Généra-

préparation en sauce. Ces grammages sont servis

L’assiette ne contient que 90 à 100 g de fines tran-

lement, les grammages varient entre 160 et 220 g de

aux résidents dont l’alimentation n’est pas médi-

ches de viande cuite, non pas mises en tas, mais

viande par convive. En milieu hospitalier, ces porti-

calement surveillée. Il est entendu que les régimes

bien présentées, étalées, pour que le convive n’ait

ons sont fixées à maximum 160 g, hors prescription

prescrits, appliqués à la lettre, réduisent parfois ces

pas une sensation de ‘trop peu’. Nous comblons le

médicale. En effet, nos cuisiniers se conforment aux

portions. Un de nos restaurants d’entreprise sert

vide restant avec des légumes et des pommes de

régimes individuels, établis pour veiller à la sécu-

200 g de viande tranchée ou poêlée, 250 g si elle est

terre. Ce « Plat Santé » est bien accepté et se vend

Des restaurateurs collectifs

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m a r s - 2 0 1 1 cat e r i n g

15


Pour une portion de viande convenablement. Nous essayons, d’autre part, de

Une dégustation à l’aveugle détermine la viande,

TCO a repris, en peu de temps, de nombreuses ex-

servir de la viande indigène qualitative labellisée

dont la texture et le goût nous conviennent. Nous

ploitations scolaires bruxelloises et brabançonnes.

et non pas un produit courant, issu de grands éle-

examinons aussi le pourcentage de pertes après

Ceci, grâce à sa politique durable, qui prône l’achat

vages. Nos fournisseurs actuels, Viangros et J.-J.

la cuisson – au four ou dans la sauteuse –, qui est

de produits de proximité, sains et partiellement Bio.

Delvaux respectent les termes du cahier des char-

identique pour toutes les viandes goûtées. Nous

Notre porte-parole dans l’entreprise, Jeanne Col-

ges, avec lequel nous avions lancé un appel d’offres.

lançons, ensuite, un appel d’offre aux bouchers sé-

lard, précise, « Il a été dur de remplacer une par-

Nous pratiquons une démarche santé et durable,

lectionnés et les choisissons en fonction d’un même

tie de la viande par des légumes et des féculents.

qui permet aux étudiants de manger sainement à

rapport qualité et saveur/pertes de cuisson. Le mar-

Nous avons dû expliquer aux différents comités de

petit prix. Ainsi, notre repas économique est un plat

ché de la viande est vraiment spécifique, les négo-

parents que, des protéines animales en surnombre n’étaient pas indispensables et qu’elles pouvaient

La consommation de viande a triplé au cours du XXème siècle, pour se situer aujourd’hui à 270 grammes par jour.

être remplacées par un apport supplémentaire de végétaux et de féculents. L’excédent de coût, consacré à la viande a été reporté sur la qualité des légumes, souvent Bio, des pommes de terre et des desserts Bio. La proportion de viande cuite évolue avec l’âge des enfants : 80, 110 et 130 g. Pour les

de pâtes à la bolognaise, dont nous voudrions rem-

ciations sont ardues et le cuisinier doit être attentif

placer une partie de la viande, contenue dans sauce,

à plusieurs facteurs importants, comme la découpe,

par des carottes râpées ».

la texture, la saveur, l’humidité, l’hygiène des instal-

Repas scolaires

lations, etcetera. Nous avons sélectionné Viangros et J.-J. Delvaux comme bouchers. Mais nous avons

La cuisine du H.Hartinstituut à Heverlee est ex-

découvert un nouveau fournisseur, Q Food à Loke-

ploitée par AB Restauration. Le restaurateur tra-

ren, dont la viande est excellente et les installations

vaille à ‘livres ouverts’ avec l’institut et n’a pas dû

impeccables. ».

répondre aux exigences d’un cahier de charges. Les

La portion de viande crue prévue pour les élèves

grammages ‘à cru’ ont été définis de commun ac-

du primaire de H. Hartinstituut pèse 125 g, celle

cord, en fonction de la catégorie d’élèves : primaire

des bambins de maternelle 80 g. « Nous prévoyons,

ou secondaire. Selon Alain Bever, directeur d’AB

plus spécifiquement, 135 g de viande hachée ou de

Restauration, « Le choix d’une viande d’excellente

carbonnades, parce que les pertes de cuisson sont

qualité, donc plus onéreuse, est bénéfique, parce

plus importantes. Pour le rôti, le grammage est

qu’elle génère moins de pertes de cuisson. Nous

fixé à 100 g, parce qu’il ne perd que peu de poids

négocions avec différents bouchers pour obtenir un

et qu’il est découpé en fines tranches, étalées sur

produit dont le rapport qualité/prix nous convient.

l’assiette ».

adultes, nous prévoyons un grammage net de 130 à 150 g. Viangros livre nos viandes traditionnelles, comme son haché Vianwell, d’excellente qualité, et J.-J. Delvaux nos labellisées ».

Conseils Différents organismes ont édité des publications relatives à l’alimentation saine. C’est, par exemple le cas de la Fondation Roi Baudouin, qui a soutenu plusieurs projets relatifs à l’alimentation saine dans les collectivités. Les différentes fiches – rapports de visites – rapportent les efforts accomplis en matière de grammages mieux adaptés aux besoins des enfants (restauration scolaire). En quelques mots, comment ne pas augmenter le coût des repas en réduisant la proportion de viande et en augmentant celle des légumes et des féculents. Bruxelles Environnement a sorti, de son côté, un cahier pédagogique sur « l’alimentation en classe », où il a évoqué la surconsommation de viande. En effet, la consommation de viande a triplé au cours du XXème siècle, pour se situer aujourd’hui à 270 grammes par jour. Pour le Fonds mondial de la recherche contre le cancer, c’est trois fois trop ! D’après la publication, « Riche en protéines, la viande est une bonne source d’acides gras aminés, d’oligoéléments et de vitamines. Mais elle est aussi riche en acides gras saturés et cholestérol : sa consommation excessive est un facteur de multiplication des maladies cardiovasculaires et du diabète ».

vianwell boulettes de viande hachée

16

cat e r i n g m a r s - 2 0 1 1


AU TEU R: K O EN VA N D EP O PU LIER E

Les lave-vaisselle permettent de travailler de manière beaucoup plus efficace que ne le permet une plonge manuelle. Mais les installations consomment encore beaucoup d’énergie. Des con-

TECHNIQUE

sommations de l’ordre de plusieurs centaines de litres d’eau à 70°C à l’heure sont encore la règle plutôt que l’exception. Il est donc très utile de cerner les caractéristiques des machines qui permettent d’économiser de l’eau et de l’énergie. Par ailleurs, il ne suffit pas d’avoir une bonne machine à sa disposition, il faut encore pouvoir s’en servir intelligemment.

INTÉRÊT GRANDISSANT POUR UNE VAISSELLE PLUS ÉCONOME EN EAU ET ÉNERGIE Il est souhaitable que les lave-vaisselle ne gaspillent ni eau ni énergie. Plusieurs possibilités permettent d’éviter les gaspillages. Pour évaluer aux mieux les opportunités, il importe d’avoir des explications sur le fonctionnement des lavevaisselle. Fons Vreys, gérant de V & V Catering Consultants: «Prenons le type d’installation le plus courant, qui est le tunnel de lavage. Ce type de machine fonctionne selon un système en cascade. Le tunnel comporte une zone de rinçage qui utilise de l’eau à 80 - 90°C. Pendant le rinçage, cette eau se refroidit bien sûr et elle est envoyée dans la zone de lavage principal où se trouve de l’eau à 50 - 60°C. Cette eau est transférée à son tour vers la zone de prélavage qui nécessite une eau à 40 - 45°C.»

Du condensateur à la pompe à chaleur

Le lavage de la batterie de cuisine doit se faire à la fin du cycle.

Et la vaisselle suit, bien entendu, le trajet prélavage-lavage-rinçage (suivi par le tunnel de soufflage et de sécha-

vapeur dont le fonctionnement peut être comparé à celui d’un

ge). Fons Vreys: «Dans la dernière phase, celle du rinçage, l’eau

radiateur automobile. Ce condensateur de vapeur permet de

doit être la plus pure. On y utilise donc de l’eau de distribution

préchauffer l’eau de distribution à 40°C. En combinaison avec

réchauffée. Au départ, cette eau est à environ 10°C. Cette eau

un prix d’achat relativement bas, ce dispositif est un investis-

doit être portée à une température élevée, environ 90°C, pour

sement qui se récupère sur trois ans environ. Une autre pos-

obtenir une vaisselle propre et sèche qui réponde aux critè-

sibilité d’économiser de l’énergie est d’utiliser une pompe à

res d’hygiène. Il est clair que ce processus requiert beaucoup

chaleur. Celle-ci permet de récupérer la chaleur non seulement

d’énergie. Pour diminuer la consommation d’énergie, on peut

dans la machine mais également dans le local où se trouve le

recourir à l’air présent dans la machine, qui est à 50 - 60°C.

lave-vaisselle. La pompe à chaleur fait en quelque sorte office

cette chaleur peut être récupérée grâce à un condensateur de

d’air conditionné puisqu’elle rafraîchit le local. Il est difficile

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lave-vaisselle

La chaleur contenue dans le lave-vaisselle peut être récupérée grâce à un condensateur de vapeur.

Après le prélavage, le lavage principal et le rinçage, c’est au tour du tunnel de soufflage et de séchage. d’évaluer le temps qu’il faut pour récupérer cet investissement.

INDICATIONS POUR

UNE UTILISATION EFFICACE DE L’ÉNERGIE ET DE L’EAU DANS LES LAVE-VAISSELLE

En effet, cette durée est fonction de différents paramètres, dont la configuration du local de plonge. Mais elle est sans conteste plus longue que pour un condensateur, le prix d’une pompe à chaleur étant dix fois plus élevé. Ce prix peut quelque peu être amorti par les subsides que prévoient les pouvoirs publics.»

Source: vademecum ‘Duurzaam inkopen grootkeukenapparatuur’ ( Achat durable d’appareils de grande cuisine), Agentschap NL ( Agence publique néerlandaise) pour le compte du ministère néerlandais de l’Environnement

• Les machines à convoyeur ont une consommation énergétique maximale de 0,10 kWh, une puissance maximale de 9 kW pour la zone de séchage, consomment au maximum 2,2 litres par mètre et au maximum 300l.min/m de consommation spécifique d’eau (*) par démarrage (tel que mesuré selon DIN 10510**). • Les machines à paniers ont une consommation énergétique maximale de 0,10 kWh, une puissance maximale de 6 kW pour la zone de séchage, consomment au maximum 2,2 litres d’eau de rinçage par panier et au maximum 1,9 l/h/panier de consommation spécifique d’eau (*) par démarrage (tel que mesuré selon DIN 10510**). • Les machines de rinçage des verres ont une consommation énergétique maximale de 0,20 kWh par panier, consomment au maximum 2,5 litres par panier et au maximum 12 l d’eau par démarrage (tel que mesuré selon DIN 10511**). • Les chargeurs frontaux ont une consommation maximale 0,35 kWh par panier, consomment au maximum 2,6 litres d’eau par panier et au maximum 12 litres d’eau par démarrage (tel que mesuré selon DIN 10512).

Il y a également d’autres facteurs qui permettent de rendre un lave-vaisselle plus économe, notamment le coefficient d’isolation du bâti, qui doit être le plus élevé possible. On peut également envisager de recourir au gaz plutôt qu’à l’électricité pour chauffer l’eau. Par ailleurs, il peut être intéressant de raccorder le lave-vaisselle à un circuit d’eau chaude ou de vapeur si ce circuit existe dans le bâtiment. Par exemple, pour le chauffage central ou, dans un hôpital, pour stériliser les instruments.

Utilisation correcte de l’eau La dureté de l’eau est un paramètre important. Si l’eau est trop dure, un dépôt de calcaire se formera à l’intérieur de la machine, ce qui nécessitera une utilisation plus importante de produit de dosage et donc un gaspillage de produit. Si l’eau est

• Les lave-vaisselle à capot ont une consommation maximale de 0,35 kWh par panier, consomment au maximum 4 litres d’eau par panier et au maximum 50 litres d’eau par démarrage (tel que mesuré par DIN 10512**).

trop dure, il est bon d’envisager une installation de traitement

• Les machines à convoyeur ou à panier sont de préférence exécutées en machine en semicascade.

dureté selon les critères allemands et 5 degrés selon les critè-

• Il est recommandé de raccorder le lave-vaisselle au circuit d’eau chaude ou de vapeur ou à un réservoir chauffé au gaz.

pas moins élevé non plus (sinon il y a corrosion des conduites).

• On peut envisager d’équiper les machines à convoyeur ou les machines de rinçage de composants de récupération de l’énergie comme un condensateur, un échangeur de chaleur/ eau ou une pompe à chaleur.

de l’eau. Selon Fons Vreys, les lave-vaisselle sont en règle générale prévus pour l’utilisation d’eau répondant à 3 degrés de res français: pas plus élevé (sinon il y a dépôt de calcaire) mais Pourtant, dans certains cas, un degré inférieur est souhaitable, à savoir quand on opte pour l’eau déminéralisée, ce qui permet d’obtenir des verres et des couverts d’une propreté exceptionnelle. Mais cela suppose que la machine soit construite

(*) Par consommation spécifique d’eau, on comprend la consommation par démarrage, divisée par la capacité de la machine. (**) Les normes DIN 10510, 10511 en 10512 fixent les définitions techniques et hygiéniques pour l’appareillage et le résultat de lavage. Elles fixent également la procédure pour le testage des machines. Cette série de normes est acceptée généralement en Europe comme méthode de test de l’appareillage.

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dans cette optique, à savoir des conduites en inox et non en cuivre, un matériau qui est pour l’instant moins cher. Et que faut-il faire si l’on souhaite diminuer la consommation d’eau?


lave-vaisselle

Les machines peuvent diminuer la consommation d’eau en la récupérant.

gravement le réglage de la machine. Dans ce cas, toute la machine sera souillée avec de l’eau sale. «Dans le cas du lavage découplé, la machine est beaucoup moins utilisée, une fois par jour. Cette méthode permet au personnel de travailler de

Simplement en récupérant l’eau. Pour ce faire,

tivité aient conscience de l’impact de la méthode

façon méthodique, par séries. Un avantage sup-

l’eau peut être filtrée, pour en soustraire en partie

de travail sur la consommation d’énergie et d’eau.

plémentaire, c’est que le convoyeur est rempli à

des résidus de crasse et de produits de vaisselle.

Choisir de faire fonctionner le lave-vaisselle de

près de 100 %, puisque la vaisselle a été triée, ce

Le filtre rotatif est nettoyé automatiquement de

façon découplée offre pas mal d’avantages.

qui fait qu’elle prend nettement moins de place.

temps à autre avec de l’eau claire. La fréquence

Ce concept suppose que le matériel à laver soit

A l’arrivée, il faut moins d’énergie, d’eau, de

de ce nettoyage peut être programmée. Mais

d’abord trié - les assiettes avec les assiettes et

produits de lavage et de personnel. La différence

d’autres facteurs entrent en ligne: le réglage

les verres avec les verres - avant d’être mis sur

peut être spectaculaire. Je connais un hôpital de

efficace des bras de lavage, le placement de

un chariot. Plus tard dans la journée, on passe

500 lits où le lavage découplé permet de faire la

gicleurs à grand angle, etc. Quoi qu’il en soit,

à la phase n°2, le lavage. Pour les exploitations,

vaisselle en 24 unités horaire tandis qu’il en faut

pour les tunnels, la consommation en eau ne peut

ce mode de travail implique un tri avant le la-

60 dans un établissement comptant le même nom-

dépasser 350 à 400 litres par heure, estime Fons

vage - pendant le service - et un lavage, après le

bre de lit mais n’utilisant pas le système décou-

Vreys.

service. Il y a donc trois tris et un lavage.» Notre

plé.» Fons Vreys illustre l’effet de cette façon de

interlocuteur insiste sur le fait qu’il faut d’abord

laver de façon ininterrompue en présentant une

laver la vaisselle la moins souillée (les verres) et

situation concrète où dès que le lave-vaisselle ter-

ensuite la vaisselle la plus sale, les casseroles.

minait un cycle, toute l’eau du circuit se vidait et

Tout n’est pas réglé pour autant une fois qu’une

Ce dernier élément est important: en effet, si l’on

se retrouvait dans les égouts. Comme on le voit,

installation de qualité a été acquise. Il faut encore

commence par la batterie de cuisine, la taille des

laver la vaisselle, cela suppose beaucoup de

que le lave-vaisselle soit utilisé de façon efficace.

ustensiles provoquera un flux d’eau d’une zone

choses!

Fons Vreys: «Il est rare que les cuisines de collec-

de lavage dans l’autre, ce qui risque de perturber

Un fonctionnement performant

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AU TEU R: R O B ERT PETIT

DOSSIER

Le design et les bariolages sur la porcelaine hôtelière pour collectivités sont plutôt rares et constituent en quelque sorte la dernière barrière à abattre. La porcelaine hôtelière pour collectivités et les décorations de table assorties se caractérisent en effet par leur traditionalisme persistant.

La porcelaine hôtelière

pour collectivités se rajeunit

20

Il n’est pas question de prétendre

Il n’est pas nécessaire de faire une distinction stricte entre la

que ce type de porcelaine serait laid

porcelaine hôtelière pour le catering et celle utilisée dans les

ou disgracieux, mais depuis quelques

restaurants, puisque le point de départ dans les deux cas est le

décennies, il manque de fraîcheur et de

même et que le matériel se compose de matériaux parallèles,

créativité. L’origine de cette stagnation par

nous dit Michel Verbeelen. L’on note cependant des différen-

rapport au secteur de la restauration se situe sans

ces manifestes au niveau de l’organisation et de la demande de

doute dans la priorité accordée à la robustesse plutôt

grande stabilité. L’assiette à 3 compartiments était la solution

qu’à la variation. Et force est de constater, tout en risquant

pratique, voire idéale pour proposer au client un repas com-

d’être quelque peu irrespectueux que dans bon nombre de

plet, quelle que fût l’institution.

cuisines pour collectivités les assiettes à 2 ou 3 compartiments

Présenter plus d’une assiette était alors synonyme de bien plus

continuent à faire fureur.

de main d’oeuvre et majorait le prix du repas.

Mais les nouvelles sont bonnes. Il y a longtemps que servir à

Tout cela résultait en une assiette peu créative, pas innovante

manger dans le secteur des collectivités n’est plus considéré

du tout. Pourtant, au fil des années, l’on observe pas mal de mo-

comme une nécessité et une contrainte. En effet, un pourcenr-

difications et d’adaptations, surtout apportées dans le matériel

tage croissant de chefs considère que les repas contribuent au

de service, tels que les plats. Les formes et les couleurs changè-

bonheur quotidien. Et ce tant dans les établissements de soins,

rent, le bois fut remplacé par le polyester. Changements dictés

que dans les entreprises et les écoles. Mettre l’accent sur une

entre autres par souci d’hygiène. Et les couverts? Ils présentent

nourriture plus saine, programmer davantage de légumes,

les mêmes caractéristiques et leur emploi continu et intensif

prévoir quelques changements çà et là comme une attrayante

exigeait robustesse et qualité.

petite assiette pour les légumes, voilà le dessein de nombreux

D’un point de vue organisationnel, le repas en cuisine pour col-

chefs pour collectivités.

lectivités suppose une approche de marché différente du re-

Diverses sources citent le Salon International Ambiante à

pas au restaurant, nous explique Michel Verbeelen. En quête

Francfort comme particulièrement compétent en la matière.

de nouveautés dans le domaine des repas, les responsables

Quelques éminents producteurs de porcelaine y présentèrent

d’entreprises, d’écoles, d’hôpitaux s’adressent à lui quelque-

en effet un nouvel assortiment qui accentue la nourriture sai-

fois, convaincus que le repas est à même d’agrémenter la vie,

ne. N’y a-t-il pas tout un monde entre un repas identique servi

d’adoucir la souffrance de leurs clients. Tant de facteurs exter-

dans une assiette à 3 compartiments et celui où la viande/le

nes contribuent à l’influence de la porcelaine hôtelière dans le

poisson, les pommes de terre/le riz et les légumes sont servis

secteur du catering.

sur autant de récipients séparés ? On constate par conséquent

Les écoles prévoient davantage de légumes et souhaitent les

que dans les hôpitaux, par exemple on équipe une unité de

servir séparément. Dans les entreprises, les travailleurs ont

cuisine supplémentaire, beaucoup plus restreinte. Celle-ci of-

plus souvent la possibilité d’opter pour un menu parmi d’autres

fre la possibilité d’agrémenter les préparations de base ainsi

ou de composer un menu individuel. Et voilà que l’assiette à 2

rendues plus attrayantes pour l’unité de chirurgie cardiaque,

ou à 3 compartiments perd sa raison d’être. Un fractionnement

de gériatrie, l’unité de la clinique de jour ou pour celle de la

en diverses unités entraîne la nécessité de prévoir une petite

maternité. D’emblée, les patients sont soutenus psychologi-

cuisine pour exécuter le fini des produits de base préparés en

quement dans leur procès de guérison. Nos voisins du Nord

cuisine centrale. De plus, la quasi entièreté des types de cate-

ont sur nous une énorme longueur d’avance dans ce domaine.

ring est sujette à une perte de prestige. L’individualisation de la

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publiscopie

LA SAVONNERIE POLLET UN SERVICE AVANT ET APRÈS LA VENTE Patrick Lebbe, Methods & Solution Leader, définit son entreprise,

que la dose précise utilisée est moins importante. Les produits enzymatiques

« L’entreprise Pollet est spécialisée dans la fabrication et la commercialisation

respectent l’environnement et sont parfaitement requis pour dégraisser les

des produits d’entretien pour tous les secteurs d’activité. Nos spécialistes se

surfaces, les sols, les canalisations et, par exemple, les friteuses. En outre,

rendent sur place pour déterminer les besoins du client, en fonction de son

notre système POD, qui est inviolable, assure un dosage précis et évite une

budget. Ils recherchent la solution la plus efficace, la plus économique, la

surconsommation des produits nettoyants ».

plus sécurisante tout en respectant au maximum l’environnement ».

En résumé :

Un audit préliminaire est établi sur le terrain en collaboration avec le client, pour mettre en place le programme de nettoyage et d’hygiène personnalisés à l’aide des produits d’entretien les plus efficaces. Patrick Lebbe, ajoute, « Cette mise en place rejoint, répétons-le, les aspirations du client tout en respectant scrupuleusement le budget établi. Nous garantissons, en outre, la formation de ses collaborateurs et assurons un accompagnement permanent sur le terrain ». L’équipe de spécialistes de la savonnerie POLLET détermine les produits spécifiques les plus performants en fonction de l’activité du client. Patrick Lebbe précise, « Nous disposons de trois gammes de produits : les classiques, les concentrés et les enzymatiques. Les produits d’entretien classiques ne sont pas écologiques, ils génèrent des déchets plus importants et ont donc un impact sur l’environnement. Les concentrés sont moins polluants, parce

Un diagnostic complet de votre configuration, en fonction de l’activité et du budget

Des programmes de nettoyage et d’hygiène personnalisés suivant le type d’activité

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La porcelaine hôtelière

verbeelen

steelite

fortessa

Villeroy

&

Boch AG

billiet

porcelaine semble un atout permettant de contrer

nisé d’accessoires raffinés pour créer la sensation

un effet tridimensionnel unique, mettant en va-

la concurrence.

printanière ? Farmer’s Spring se porte garant

leur le contenu de l’assiette. Cette série garantit

Toujours est-il que la firme Verbeelden cherche à

d’un joyeux début de journée. Il est vrai que cette

elle aussi robustesse et durabilité, soutenues par

jouer un rôle qui fait autorité et stimulant. Le slo-

série accentue la table familiale, sans oublier tou-

une garantie à vie contre les ébréchures ; elle con-

gan ‘you name it, we’ve got it’ demeure d’actualité

tefois le clin d’œil à la cuisine pour collectivités.

vient au four à micro-ondes, au lave-vaisselle et

avec en supplément la garantie de livrer, même

Les écoles et les hôpitaux seront sans doute pre-

au congélateur.

plusieurs années après l’achat, des exemplaires

neurs de cette série attrayante, ornée de fleurettes

Embarras du choix, comme vous avez pu le

de couverts, verres, grande et petite porcelaine.

et d’animaux de la ferme.

constater. Divers fournisseurs proposent une

Les accessoires ne peuvent demeurer en reste

porcelaine hôtelière contemporaine pour collec-

pour ‘habiller’ complètement la table. Cette an-

tivités provenant de maisons traditionnelles. La

Ce producteur ne se laisse pas dépasser et ses

née, Villeroy & Boch introduit une collection qui

plupart de celles-ci prévoient en marge de leur

nouvelles séries créatives et à large portée ten-

combine tradition pascale et scènes printanières.

gamme prestigieuse des modèles pour collecti-

tent d’intéresser aussi le secteur catering et de lui

Les Flower Bells, Spring Eggs et Spring Birds

vités. D’autres, par contre importent du matériel

apporter plus de diversité et d’impact. En intro-

se sentent tout à fait à l’aise dans une belle bran-

design provenant de pays plutôt inaccoutumés

duisant Cera, Villeroy & Boch propose une ligne

che fleurie ou dans une guirlande pascale. Les

ou faut-il dire réalisé par des producteurs inat-

design de service en porcelaine pour présenter

Leaf Bowls sont parfaits pour la présentation des

tendus, comme les Scandinaves. Efficacité, ro-

des créations culinaires bien distinctes. La carac-

œufs de Pâques ou d’une bouchée et la Spring

bustesse et qualité sont autant de caractéristiques

téristique de la ligne Cera étant la possibilité de

Decoration apporte sur table un bouquet de

que l’on aime invoquer.

combiner les diverses composantes de service en

fleurs des champs.

Il est clair que la porcelaine hôtelière hyperclas-

Villeroy & Boch

verre et en porcelaine, on arrive à une combinai-

sique et traditionnelle pour collectivités riva-

son surprenante de matériaux.

Dans ce segment, Steelite s’impose en propo-

lise avec une gamme toujours plus étendue de

Les parties en porcelaine se prêtent particuliè-

sant deux nouvelles séries, Taste et Spyro. Taste

porcelaine contemporaine qui ne tolère pas de

rement au service des mets chauds, puisque la

offre l’opportunité de présenter de manière spon-

compromis au niveau de la qualité. L’image de

porcelaine maintient la chaleur. Les éléments en

tanée des mets actuels, tout en tenant compte de

marque de l’entreprise, de l’institution, de l’école

verre, par contre conviennent mieux à la présen-

leur portionnement et de l’esthétique. La collec-

intervient nettement lors du choix de la por-

tation de salades, d’entrées et de plats froids.

tion Taste aligne des petits plats carrés, des as-

celaine. Choisir une porcelaine adéquate et se

La série Universal Hotel plaide pour la di-

siettes, des plateaux, des gobelets et des bols à

profiler en tant que protagoniste qui prête égale-

versité. L’ensemble du service se compose de

trempette de par leur forme ergonomique tous

ment attention à l’environnement et surtout à une

pas moins de 60 références individuelles qui se

particulièrement indiqués pour la présentation

alimentation saine est devenu incontournable.

combinent parfaitement entre elles ét avec les

de tapas et de petits mets. La collection haut de

Oublions les excès, s’il en est. Le consommateur

autres lignes de la gamme Villeroy & Boch. La

gamme est très résistante aux ébréchures et con-

d’un repas pour collectivités n’a-t-il pas lui aussi

diversité des parts de service permet de présen-

vient au four à micro-ondes et au lave-vaisselle.

droit à un repas servi de façon attrayante pour se

ter chaque repas d’une manière différente. Ainsi,

Robustesse garantie!

sentir un peu mieux, un peu plus heureux ?

nous comptons une dizaine de tailles de tasses,

Spyro est une série complète pour pratiquer

assorties d’assiettes, d’accessoires et de bols de

élégamment les arts de la table, combinant

diverses dimensions. Le printemps s’annonce et

l’esthétique contemporaine et la finition traditi-

quoi de plus agréable qu’un joli service harmo-

onnelle. Le relief tournant capte la lumière et crée

Vos invités sont également nos invités. Ils doivent se sentir bien. Nous vous proposons une gamme de produits parfaitement coordonnés du restaurant à la cafétéria. Des serviettes et des essuie-mains, des distributeurs et des savons – l’hygiène est toujours notre priorité. Ceci est valable tant pour la gestion du restaurant que celle de vos sanitaires et du plan de travail de la cuisine. Car Katrin a une vision large. Précisément sur 360°.

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FOIRE Le salon des fournisseurs pour une alimentation équitable, bio et locale JEUDI 5 MAI 2011 (BRUXELLES) Vous cherchez de délicieux vins bio et équitables pour compléter votre carte ? A moins que vous ne souhaitiez des biscuits et des chocolats bios-équitables pour accompagner le café ? Ou encore des produits de chez nous pour rehausser vos plats ? Ou… ? N’hésitez plus. Venez visiter Your Choice, le salon de l’alimentation équitable, bio et locale pour les professionnels de la restauration.

équitables et locaux dans leurs préparations. Au programme

De plus en plus d’établissements horeca, de traiteurs et de

tion aux ateliers obligatoire

cuisines de collectivité souhaitent s’engager dans une démar-

également, des dégustations de vin et de café bio et équitables, ainsi que des ateliers, par ex. sur l’utilisation de produits bio, équitables et locaux dans les établissements horeca, les outils de communication à disposition des commerçants ou la certification bio pour les cuisines professionnelles et la certification d’ingrédients équitables. La deuxième édition de ce salon des fournisseurs se tiendra le jeudi 05 mai 2011 aux Ateliers des Tanneurs (1000 Bruxelles). Entrée libre et gratuite pour les visiteurs ; inscrip-

chemin vers les produits adéquats. Pour cette raison, Vredes-

Infos, programme, inscriptions et contact :

eilanden, BioForum et Fairtrade Max Havelaar ont décidé

www.salonyourchoice.be

d’organiser un salon des fournisseurs pour une alimentation

yourchoice@vredeseilanden.be

che d’alimentation durable, mais ne trouvent pas toujours leur

équitable, bio et locale. Cet événement a pour objectif principal de faire découvrir l’offre de ces produits aux restaurateurs, entreprises, cuisiniers de collectivités et commerçants. Ce sera également l’occasion de vous présenter les campagnes de sen-

Si vous êtes fournisseur/traiteur et que vous souhaitez prendre un stand au salon, veuillez contacter : yourchoice@vredeseilanden.be.

sibilisation telles que « Jeudi Veggi », « Fairtrade@Work » et « Communes du commerce équitable » auxquelles vous pouvez facilement participer (si ce n’est déjà le cas). L’année dernière, pour la première édition du salon, deux cents visiteurs ont eu l’occasion de découvrir une quarantaine de fournisseurs et apprécier la qualité et la diversité de leurs produits équitables, bio et locaux. Etant donné ce succès, une seconde édition du salon s’avérait indispensable. Avec quelques nouveautés ! Nous élargissons le nombre de stands pour accueillir de nouveaux fournisseurs, ainsi que des traiteurs qui intègrent des produits bio,

Vous êtes à la recherche de produits durables pour votre restaurant, votre cantine ou votre cuisine professionnelle ? Pour une alimentation équitable, bio et locale

Visitez le Salon des fournisseurs Your Choice !

Ateliers des Tanneurs, Bruxelles, jeudi 5 mai 2011 Plus d’infos :

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L’Unique magazine spécialisé du secteur belge des cuisines de collectivités, dont la capacité s’élève à 1,2 millions de repas par jour.