Nº: 1 Diciembre 2019
Precio: 6€
El Mercadito:
Os enseñaremos uno de los lugares de moda para salir a tomar unas cervezas y picotear por la capital, sin perder ese toque de historia que tiene Madrid.
Porque Madrid Es Castizo:
Nos adentramos en LaToledana, un restaurante que nos mostrará las virtudes de un plato muy castizo.
ESTE MES
Madriiid, Madriid, Madrid
Sumario
Madrid, Madrid, Madrid
PORQUE MADRID ES CASTIZO
Editorial Consejos para saborear los artículos
Página 7
¡¡VIVA LA DIFERENCIA!!
Página 9
Los Vegetarianos NO sólo comen ensaladas.
Página 10
Página 14
La Encomienda. Carne parece, vegetariano es.
100 años y más. Tabernas castizas de Madrid
El Madrid más dulce
Qué es la celiaquía y cómo vivir sin gluten.
Página 18
Página 16
Página 25
Página 30
Sumo
Página 40
El Mercadito
Página 44
Y ADEMÁS Página 51
Guía de establecimientos que han COMER CON LOS OJOS Página 36
Royal Cantonés
Página 37
aparecido en el numero de este mes.
Página 44
Judit Molina: Redactora y maquetadora. Experta en cultura culinaria internacional. Decidió especializarse en comida china gracias a los múltiples viajes que realizó a la región y de la cual quedó enamorada por la gran tradición que esta cocina tiene.
Nos puedes encontrar en: Instagram: @mundogourmet Twitter: @mundogourmet
Nuestra Redacción Ediciones UCM Grupo 3 Clase 3ºH Editado y maquetado en: UCM y sección de maquetación y edición de mundo gourmet
Patricia Martínez:
Adrián Nebril:
Redactora y maquetadora. ¿Carne? no hace falta, la encanta mostrarnos siempre las opciones más veggies y económicas de la zona. Por supuesto es nuestra experta en comidas vegetarianas.
Redactor y maquetador. Experto en cocina y ambiente street food, le encanta sumergirse en las grandes ciudades y perderse por sus callejuelas para encontrar los rincones y los restaurantes más apetecibles.
Belén Juan:
Alba Hermosilla:
No lo encuentras, no sabes dónde está. Tranquilo no hablamos de nuestra redactora y maquetadora, hablamos de su especialidad, los restaurantes centrados en intolerancias son una rareza, pero si existen, seguro que los encuentra.
Redactora y maquetadora. Experta en perdernos por los suburbios y los sitios más interesantes donde tomar algo junto con una buena comida. Los planes que propone siempre sorprenden a todos y son aptos para todos los comensales.
Con la colaboración de nuestros amigos y familiares que nos acompañan por este mundo de sabores y a los que les dedicamos esta revista
Ángel Montero: Redactor y maquetador. Experto en cocina internacional y afamado crítico de la comida asiática. Le apasiona la cocina japonesa y siempre que puede busca un restaurante que sirva menús de este estilo. Luis Millán: También conocido como MacGyver por la redacción. Fotógrafo, maquetador jefe y editor de fotografías. Además de vez en cuando suele escribir y fotografiar algo tradicional y enraizado sobre la tierra que está visitando.
Consejos para saborear los artículos Hola, bienvenido a Mundo Gourmet. Por favor, si es la primera vez que abres esta revista, siéntate, prepárate algo para beber y ten a mano un boli, un lápiz o un subrayador. El objetivo es conseguir que tú, te animes a vivir las experiencias que nosotros te contamos, que tú, te dejes llevar por un mundo de sabores, olores, sonidos y sensaciones que te marquen un sello de cada provincia de España Queremos que cojas esta revista cada vez que vayas de viaje y que la dobles, la arrugues, se te caiga… Con tal, de que eso sea sufiencite para hacerte vivir una aventura que solamente tú, puedes saborear. Este nuestro primer número se llama “Madrid, Madrid, Madrid”, porque como dice Agustín Lara en su famoso chotis: Madrid, Madrid, Madrid, en México se piensa mucho en ti por el sabor que tienen tus verbenas por tantas cosas buenas que soñamos desde aquí; y vas a ver lo que es canela fina y armar la tremolina cuando llegues a Madrid.
Si existe un lugar donde sea fácil comer fuera de casa, ese es Madrid. En Madrid, tenemos de “todo”, comida sibarita, ecologica, picoteo… En este primer número de Mundo Gourmet os haremos una aproximación ecléctica (porque ecléctico es el grupo que forma Mundo Gourmet), reuniendo tendencias de lo más dispares, pero con el tiempo no nos quedará otra solución que volver a Madrid porque Madrid es “canela fina”. A lo largo de cada número, descubriremos diversas ciudades, serán destinos turisticos, pero como no puede ser menos en España, destinos gastronomicos, porque nuestra revista será un encuentro entre amigos, amigos que se cuentan experiencias y disfrutan de ellas. Cada miembro del equipo de Mundo Gourmet te trasladará a “su” mundo gastronomico de una forma diferente, y todos nosotros esperamos que lo disfrutes Luis Millán Romero
Viva la DIFERENCIA
Porque sabemos que ser diferente es dificil tenemos esta sección entera para ti y tus acompañantes. Si, si, has leido bien, para ti y tus acompañantes, porque aunque parezca que no, una ciudad como Madrid nos ofrece un sinfín de opciones a la hora de comer y como todo el mundo está preparado para atender a cualquier cliente, aqui, en esta sección te vamos a enseñar los sitios más chulos que hemos conocido ¿nos acompañas?
Los vegetarianos NO sólo comen ensaladas Reportaje y fotos por:
Patricia Martínez
MAD MAD LLEGA CON SU REVOLUCIONARA COCINA VEGANA A LAS CALLES DE MADRID El mito de las ensaladas son sólo para los vegetarianos está llegando a su fin. Cada vez encontramos más y más restaurantes que tienen como alternativa productos veganos o vegetarianos para llegar a todo tipo de públicos.
Hoy os queremos habla de MAD MAD, comenzando su oficio en un pequeño puesto del Mercado de San Ildefonso (del cuál tenéis un reportaje extenso a cerca del edificio, ¡id a disfrutarlo!) ahora el novedoso restaurante de comida vegetariana se ha podido hacer con un nuevo local situado en la Calle Pelayo nº 23. Esta madrileña zona de Chueca cuenta con multitud de nuevos restaurantes vintage, modernistas y con la mayor diversidad de culturas y alimentos de todo Madrid, pero no contaba con tantas opciones veganas como se pensaba, es por esto que MAD MAD ha causado todo una revelación.
los que vayan lo más importante es disfrutar. Detrás de la barra puedes disfrutar de una vista peculiar: cervezas veganas. Sí, ha leído bien, las cervezas veganas existen y son sostenibles y respetuosas con los animales, en este caso esta cerveza vegana MAD MAD es algo más fuerte que una rubia normal pero cuenta con un sabor algo más amargo que aun así quita la sed a cualquiera. Ahora, lo más importa: la comida.
El restaurante en sí, tiene una distribución de mesas tanto para disfrute colectivo como de grupo pequeño como dos personas, sin duda, no importan cuántos sean
Primero hay que empezar por lo que hay que empezar, los entrantes, cuentan con una variedad de casi cualquier entrante tradicional: unos falsos finguers de pollo, unas falsas alitas con barbacoa y además de unos suculentos no-calamares rebozados (a la romana) y un Hummus casero, entre otros entrantes.
Elección entre imitación de carne o de pollo
Comenzó en un pequeño puesto del Mercado de San Ildefonso Antes de entrar, podrás ver en la puerta un cartel en el que aparte de anunciarte la carta de la que cuentan en ese momento, se puede leer ‘animals friendly’, es decir, que puedes disfrutar de tu comida vegana en compañía de tu mascota doméstica. También encontramos la pegatina de Vegan en la entrada y un gran ‘bienvenidos’, algo que desde el principio te hace sentirte cómodo.
pero estamos seguros desde el equipo de Mundo Gourmet que los hot dogs deben de estar deliciosos.
Las cervezas veganas EXISTEN En este restaurante cuentan con entrantes veganos y la estrella de la corona: sus hamburguesas y hot dogs. Nuestros colaboradores y conejillos de indias se decantaron más por las hamburguesas 11
La difícil decisión viene con la elección de las hamburguesas, ¿imitación de carne o de pollo? Aunque sabemos que eso puede ser complicado de elegir, queremos daros un consejo y es que elijáis en base a lo que os comeríais en caso de ser carne normal. Las hamburguesas aunque no te ponen exactamente de qué está hecha la masa sí que puedes hacer una ligera idea y compararla con una de verdad. Aunque las de no-pollo están hechas más de legumbres como puede ser garbanzos y a base de ligeras especias van consiguiendo ese logrado sabor a pollo, las hamburguesas de no-carne tiene como ingredientes principales la remolacha y la soja
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Viva la diferencia
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Viva la Diferencia (ambas ayudan con el color y con la textura tan parecida) pero también con especias bien combinadas consigues el sabor de carne de vacuno. Puede que lo que más choque a muchos de los asistentes sea el ‘vacon’, sí sí, vacon con v. Esta variante del bacon tradicional y americano que todo el mundo puede tener en su mente, aparece en tu hamburguesa en finas lonchas nada grasientas y con mucho sabor a bacon real.
Sin duda es una experiencia que si eres vegetariano o vegano y quieres probar un nuevo estilo de comida desde el equipo de Mundo Gourtment te recomendamos ir a este novedoso restaurante que ha abierto con la mayor de las ilusiones.
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QUÉ ES LA CELIAQUÍA Y CÓMO VIVIR SIN GLUTEN Reportaje y fotos por:
Belén Juan
Los celiacos son las personas que tienen una enfermedad de naturaleza inflamatoria y autoinmune que hace que cuando comen gluten les perjudique a la mucosa intestinal. El gluten es una proteína presente en los granos de los cereales trigo, cebada, centeno y avena, así como en sus variedades naturales e híbridas, como la esbelta y el kamut (variedades antiguas de trigo), el triticale (híbrido de trigo y centeno) y el tritordeum (híbrido de trigo y cebada). Se puede desarrollar a cualquier edad y es de por vida. Se estima que afecta a entre el 1% y el 2% de la población, aunque solo está diagnosticado 1 de cada 5-8 afectados. Síntomas y tratamiento Los síntomas son muy variados, siendo los más frecuentes la pérdida de apetito y de peso, diarrea, distensión abdominal, alteración del carácter, retraso en el crecimiento del niño, anemia, alteración del esmalte dentaría y aparición de aftas. Sin embargo, tanto en el niño como en el adulto los síntomas pueden estar ausentes, dificultando el diagnóstico, lo cual se convierte en un proceso largo y frustrante.
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Viva la diferencia La dieta sin gluten estricta y de por vida es el único tratamiento para esta enfermedad crónica. El realizar correctamente la dieta conlleva una espectacular recuperación clínica y funcional. El no seguimiento de la dieta sin gluten, puede conllevar complicaciones como infertilidad, malnutrición, abortos y mayor porcentaje de padecer ciertos tipo de cáncer. Madrid sin gluten Ser celíaco hace años suponía un obstáculo para comer fuera de casa, pero ahora podemos disfrutar de una gran oferta hostelera que mejora cada día. En la Comunidad de Madrid tenemos restaurantes donde todos los platos son 100% sin gluten como Celicioso, los cuales destacan por sus dulces, Naked and Sated con una gran variedad de alimentos reales, frescos y de temporada, o Honest Greens ubicado en plena Castellana.
Además, cada vez más cadenas de comida rápida como Vips, Fosters Hollywood, Hamburguesa Nostra, Tommy Mel’s o McDonald’s tienen un menú u opciones sin gluten, algo impensable hace años. Si por el contrario queremos opciones de comida asiática uno de los locales de moda es Banzai con dos locales ubicados en pleno centro, y para los amantes de la pasta dos opciones muy interesantes son el restaurante italiano Emma y Julia o Vecchia Milano.
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LA ENCOMIENDA Carne parece, vegetariano es Reportaje y fotos por:
Patricia Martínez
Nos trasladamos al mítico barrio madrileño de La Latina, en el cuál durante los últimos años ha llegado a sus calles comidas internacionales, tradicionales y alternativas vegetariana y veganas que están conquistando al público. carne, hasta tartas que no tienen queso, huevos ni leche.
Durante un largo paseo por las calles de este barrio puedes encontrar el restaurante de ‘la Encomienda’, situado en la calle con su mismo nombre, (C/Encomienda, nº 19). En este acogedor establecimiento, puedes llegar a disfrutar de plazos tradicionales pero veganizados, es decir, desde unos tacos con sustitutivo de soja por la
Platos tradicionales pero veganizados Además venden también cervezas tanto artesanales de la empresa como alternativas de otras, sin dejar de lado las cervezas más tradicionales como Mahou o Estrella Damn para no dejar fuera a ningún amante de esta bebida.
Además de tener una carta con variedades de comida vegetariana y vegana, puedes optar entre semana a un menú del día por sólo 10 euros, que te dejará un buen sabor de boca. Consta de una sala dentro del restaurante en la que puedes acceder con reserva los fines de semana, una cena de empresa, una despedida de soltera, una tarde de charla con tus amigos… cualquier ocasión es buena para disfrutar de esta alternativa culinaria que sorprende a todos los comensales. Nuestros compañeros de Mundo Gourment asistieron a una de sus meriendas y pudieron comprobar
que el café está bien acompañado tanto de salado como de dulce, un bagel con salmón y aguacate o una pequeña hamburguesa pueden ser la mejor de las opciones, además de una tarta de zanahoria como postre final.
Platos que cualquiera creería que no son veganos pero que a más de uno dejará con la boca abierta Sobra decir, que todo lo que parece carne, no lo es y está muy logrado los sabores, hasta un auténtico carnívoro no sería capaz de diferenciar lo que está comiendo. Los tacos son prácticamente con la receta más tradicional y las hamburguesas y Nuggets de pollo dejan a los comensales con la boca abierta tras el primer bocado.
Sin duda, vegetarianos de esta revista y amantes de la comida no podéis dejar de asistir a este restaurante, el cuál tras saborear varios de sus platos, os ayudará a perderos por las callejuelas de este barrio madrileño. Los domingos con el rastro puede ser una excelente opción para tomar el tradicional “vermut” español, pero eso sí acompañado de todo alimentos frescos y ecológicos. ¡¡os animamos!!
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Viva la diferencia
Porque Madrid ES CASTIZO
Reportaje y fotos por:
Redacción Mundo Gourmet Si algo caracteriza a la cocina española es que trata de aprovechar TODA la comida que tiene a su disposición, llevando a la práctica lo que muchas abuelas y madres dicen en España: “En esta casa no se tira nada”. Por supuesto, Madrid no es una excepción y fe de ello lo da su plato más castizo el Cocido Madrileño. En este reportaje acudimos a un restaurante, no muy famoso, pero muy tradicional, que no intenta atraer a los comensales más sivaritas, mientras que prefiere al vecino del barrio, con tres generaciones de una familia humilde, pero que todos los miercoles nos deleita con este plato, que a muchos nos traslada, durante un momento, a nuestra más tierna infancia. Hablamos con el que es dueño y cocinero de “La Toledana”, que es el nieto del fundador del restaurante y que nos asegura que un cocido no se puede repetir nunca.
Aun siendo un plato de ingredientes sencillos, el cocido se empieza a prepara en la tarde de antes.
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Porque Madrid es Castizo
Aun siendo un plato de ingredientes sencillos, el cocido se empieza a prepara en la tarde del martes. Se cocina la carne que se ha ido guardando y se deja reposar durante la noche para que aporte un sabor muy intenso pero suave a la sopa del cocido.
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Como hemos dicho, se trata de un plato que busca aprovechar la comida, pero tambiĂŠn se guarda todo caldo que puede aportar mĂĄs sabor al plato
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El garbanzo es uno de los pocos ingredientes que se repiten en todos los cocidos madrileĂąos y el mĂĄs madrileĂąo que podemos encontrar es el de Fuentesauco, aunque la disputa la encontramos a la hora de comerlo, ya que hay gente que lo come con el caldo y los fideos y otros que prefieren comerlo seco.
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Porque Madrid es Castizo
TambiĂŠn hemos dicho que ningĂşn cocido es igual y es que, cada cocinero, tiene su ingrediente especial. A Ismael, el nuestro, le gusta darle un toque de hiervabuena y aprovechar la oreja de cerdo o los huesos que van quedando por la despensa.
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Y bueno, que mรกs os podemos decir. Que da igual como os guste comer los garbanzos del cocido, que os guste mรกs untar el tocino o mezclarlo con el repollo y los garbanzos, que os apasione mรกs los fideos, la ternera o la oreja del plato, pero que no has venido a Madrid si no has comido un cocido
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100 años y más. Tabernas castizas de Madrid Reportaje y fotos por:
Luis Millán
Quién vive en Madrid y quien viene a visitarnos, todos, podemos disfrutar de las tabernas castizas de la capital. Los que aún no habéis estado en ellas me podéis preguntar ¿qué tienen de especial?
Bueno, no es fácil contestar, porque en muchos casos no es algo concreto, es más bien su “ambiente” , de 100 años y más, que te traslada a la epoca en el que la tasca era el lugar de encuentro dónde se bebia, se fumaba, se tiraban las servilletas al suelo y sobre todo se sabía todo, de todos. En este artículo os vamos a contar cómo son y dónde están algunas de ellas, para que dediqueís unas jornadas maravillosas a buscar sensaciones, vamos a ello, con cinco tenemos una mano.
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Porque Madrid es Castizo Casa Alberto Comenzamos por la más veterana de nuestro artículo. Situada en el barrio de Las Letras. Casa Alberto está muy cerca de cumplir 200 años, fundada en el año 1827, tiene en su puerta una placa colocada por el Ayuntamiento de Madrid. Está situada en el mismo edificio donde vivió, durante un año, D. Miguel de Cervantes. Historias y curiosidades, tiene tantas, que aunque no lo creaís han editado un libro que podemos leer descargandolo de su página web: https://www.casaalberto.es/historia/ Cuando entramos por su puerta roja, nuestros ojos no tienen un minuto de descanso, las paredes llenas de fotos, los grifos de cerveza y vermú y los recuerdos taurinos nos trasladan a través del tiempo. En sus paredes podemos encontrar carteles tan curiosos como “Prohibido escupir” o “Prohibido cantar y bailar”
Y llega el momento de pedir, caracoles, bacalao a la madrileña, cocido, su afamado rabo de toro estofado… eso en cuanto a lo tradicional, pero también podemos probar sus expectaculares aceitunas gordales aliñadas, empanadas y fritas o sus calamares en su tinta con alioli. Tanto si lo que quieres es comer, como si tu objetivo es “Picar”, podrás disfrutar de una carta bien elaborada en la que todos tienen un hueco. La Taberna de Antonio Sanchéz Y avanzamos tres años más, es 1830 cuando se ingura la Taberna de Antonio Sanchéz, cuando atravesamos sus fachada de madera marrón entramos en otro claro ejemplo de respeto por el pasado, su barra de zinc, su maquina registradora y en las paredes un claro ejemplo de la vinculación que tenia esta taberna con el mundo del toro (sus primeros propietarios fueron toreros), dos cabezas disecadas de toro que hoy en día puede gustar más o menos, pero que son un claro ejemplo de lo que en su día fue esta taberna. Y las curiosidades un poco “macabras” no terminan en sus paredes, la Taberna de Antonio Sanchéz tiene leyenda, si, si, leyenda que nos cuenta como durante la Guerra de la Independencia los vecinos mataron a un soldado francés y para que no los pillasen escondieron el cadávert en una de las tinajas de la taberna, la número 6, lo curioso es que los “parroquianos” afirmaban que el vino de esta tinaja estaba más rico que el resto y cuando pedían decían “dame un vinito 26
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Porque Madrid es Castizo
de la cuba del francés”. Hoy en día, lo que si encontramos, es el famoso vino de consagrar. Vinos aparte, hoy en día, podemos saciar nuesto apetito con algunas de las comidas especiales que tienen como, la olla gitana (judías, cebolla, ajo, chorizo, morcilla, acelgas, oreja, rabo de cerdo y los garbanzos), la pringá (preparado con carne y embutido desmunuzado que se melclan y se untan en el pan…calentito), la tortilla San Isidro, (preparada con cebolla, chorizo y jamón serrano) y un largo etc en una carta para repetir Sin dejar a un lado sus maravillosas torrijas, que según dicen eran las preferidas del rey Alfonso XIII. Y si además te gusta el flamenco, no dejes de disfrutar los viernes de de un fantastico espectáculo
en directo de música, cante y baile. Taberna La Bola Enlazando con el reportaje fotográfico del este primer número de la revista, vamos a hablaros de esta centenaria Taberna, inagurado en 1870 por Cándida Santos es hoy en día regentada por sus biznietos, 150 años de una saga familiar de cuatro generaciones, dedicada al plato estrella, “el cocido madrileño”, incluso hoy lo siguen cocinando sobre brasas de carbón, a fuego lento y en pucheros individuales. Nos han contado que durante mucho tiempo no era raro ver en la puerta de la taberna el carruaje real esperando para trasladar las ollas de cocido directas a palacio, quizá hablamos del primer “take 27
away” de Madrid, una muy “real” para Alfonso XII y su muy querida hermana “La Chata”, la Infanta Isabel de Borbón. Si hablamos de cifras, nos pueden marear, se calcula que 35.000 raciones, de este afamado cocido, salen al año de sus fogones. Y para terminar nada mejor que sus maravillosos Buñuelos de manzana una dulcura de final. Bodega de La Ardosa Seguimos avanzando en el tiempo y llegamos a 1892, en aquel año un propietario de viñedos de la comarca de La Ardosa, funda una cadena de Bodegas, con hasta 36 locales, de los que hoy en día continuan abiertos unos poquitos.
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Porque Madrid es Castizo Nosotros nos dírigimos al barrio de Malasaña, allí encontramos un local que nos atrae a su interior y nos deja asombrado con sus abigarradas paredes y que tiene una sorpresa, una sala posterior. Os preguntareís, ¿dónde está la sorpresa? Pues es sencilla, o más bien complicada, para llegar a ella hay que pasar por “debajo de la barra”, una vez dentro toca elegir que comemos.
trar en el tunel del tiempo. Es otro de los locales de Madrid que nunca deberían desaparecer, emblemático en la concida Plaza de Chueca. Si miramos al suelo, vemos el suelo original, pero nuestros ojos no se deben quedar bajos, mirar al techo es descubrir un “fresco” que su actual propietario se ha
encargado de restaurar, quitando todas los días de humo y manchas que lo habían tapado a nuestros ojos. Nuestro ojos también se quedarán enganchados con los azulejos de la Cartuja de Sevilla que cubren sus paredes. Si pasamos a la sala del fondo nos encontramos con las barricas ori-
La carta de La Ardosa es amplia, pero su tapa estrella es una tortilla “casi cruda” que hace las delicias de todos, y lo acompañamos con cecinas de León, anchoas del Cantábrico, cebollas rellenas de atún… y largo ect. Bodegas Ángel Sierra Entre nuestra primera Taberna y está ha pasado un poco menos de un siglo. Entrar en Bodegas Ángel Sierra, inagurada en 1917, es como enginales, en su día guardaban vino, pero actualmente se usan como mesas y están llenas de agua para que no se estropeen. El vermut de grifo que se sirve es ecologico, totalmente natural y esta reconocido como uno de los mejores vermut de Madrid. Su carta no es “contundente” se trata de una carta para “picar” y soborear sus bebidas y compartir, compartir, compartir con amigos y nuevos amigos.
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Hasta aquí llega nuestro pequeño recorrido, pero hay mucho más que ver, beber y comer en las Tabernas de Madrid, investiga querido lector, porque cada rincón es un tesoro.
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El Madrid más dulce
Reportaje y fotos por:
Luis Millán
Como no podría ser de otra manera, en nuestra revista no puede faltar una parte muy, muy dulce. No ha sido fácil elegir, en Madrid existen muchas pastelerías y chocolaterías con “solera”.
Mundo Gourmet
Porque Madrid es Castizo Dentro del top de los dulces, tenemos “La Mallorquina”, en plena Puerta del Sol, se trata de uno de los locales más fotografiados y por supuesto más visitados de Madrid. Fue fundada en 1894 y sus fundadores eran de origen mallorquín, hoy en día las colas para comprar sus dulces llegan hasta la calle. Nuestra siguiente parada es “La Chocolatería San Ginés”, escondidita en el pasaje de San Ginés, muy cerquita de la Puerta del Sol, es casi misión imposible hacerse un hueco en su barra para hacer una parada, en el frío invierno madrileño, y probar su chocolate con churros. Otro establecimiento que no nos dejará fríos es el “Riojano” en la Calle Mayor, fue fundada en 1855 y su pastelero, que venía de La Rioja, era el mismo que el de
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Mundo Gourmet
Porque Madrid es Castizo la reina María Cristina de Hagsburgo. Sentarnos en su salón interior es como viajar en el tiempo y volver al pasado, sobre todo si lo hacemos en Semana Santa y probamos sus famosas torrijas. Vamos bajando y llegamos a la Carrera de San Jerónimo, allí se encuentra “Casa Mira”, fundada en 1842, por otra persona de fuera de Madrid (porque en Madrid hay sitio para todos) en este caso su fundador llegó desde Jijona (Alicante) y trajo con él sus turrones artesanos, después de seis generaciones, la tradición continua y no es extraño ver a los viandantes parados en su escaparate, mirando su gran mesa giratoria llena de dulces. Después de este mini recorrido, realizado para abrir boca, al final nos hemos decantado por una pastelería muy especial ¨La antigua Pastelería del Pozo”. Mucho de vosotros os preguntaréis ¿por qué es especial?, bueno, en primer lugar es especial por su nombre, quizá penséis que el nombre viene del apellido de sus propietarios, pero nada más lejos de la realidad, su nombre viene porque en la calle en la que se encuen-
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tra, antiguamente existía un pozo, un pozo que los habitantes de Madrid creían milagroso y al que se arrojaban las reliquias de los santos. El nombre fue del pozo, a la calle y de la calle, a la Pastelería, y así es desde 1830. Lo primero que nos llama la atención cuando llegamos a la calle el Pozo es la fachada de la pastelería, sus grandes puertas de madera guardan hoy en día las señas de identidad de un pasado que también se traslada a su interior, con su maravilloso mostrador de mármol y madera, su antiquísima máquina registradora hecha en Cuba en 1834 y su balanza clásica.
Un pozo que se creía milagroso Y como queremos que este nuestro primer numero sea muy dulce, os vamos a contar como desde hace “100 años y más” esta pastelería está dedicada a la elaboración artesanal de los mejores dulces. Cuando os encontréis dentro, es cuando más dudas tendréis, ¿Qué pedir? Sin dudarlo deberéis comenzar por sus hojaldres. Son hojaldres elaborados a la manera tradicional y rellenos de crema o 33
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Porque Madrid es Castizo
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Porque Madrid es Castizo cabello de ángel, continuar con una bandeja de “bartolillos”, típicos dulces madrileños.
Es Diciembre y hay que aprovecharlo
Hace un mes que ya se pasó, pero la víspera del Día de Todos los Santos en este local se venden a todas horas cantidades de buñuelos de viento, rellenos de crema, nata, café y batata, y también los famosos huesos de santos.
Pero ahora estamos en diciembre y lo tenemos que aprovechar. No salgáis de la pastelería sin su artículo estrella “El roscón de Reyes”.
La siguiente parada en el calendario es la “Corona de la Almudena”, en este caso no es un dulce con mucha historia, la corona de la Almudena es un dulce parecido al roscón de Reyes, relleno de nata, crema y chocolate.
Los roscones de Reyes de ¨La antigua Pastelería del Pozo” son los clásicos con azúcar, sin nada más, ni dada menos. Cada ingrediente utilizado para realizarlos es de primera calidad: huevos, levadura, almendra, agua de azahar y
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harina, y me preguntaréis dónde esta el secreto. El secreto de los roscones está en utilizar las cantidades exactas de cada uno de los ingredientes y en que se hornean diariamente de forma totalmente artesanal. Después de leer este artículo seguro que vuestras papilas gustativas os piden un trocito de roscón la mejor opción es reservar para no quedarte sin él. En ¨La antigua Pastelería del Pozo”, pueden llegar a vender 1.000 roscones diarios, durante la primera quincena de enero. Y podéis completar vuestra mesa con sus turrones, mazapanes o pan de Cádiz…
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Porque Madrid es Castizo
Olvidaros de las dietas, y aprovechar a dar un homenaje al cuerpo y probar sus dulces “antes, durante y despuĂŠs de las comidasâ€?
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Comer con los ojos
Sabemos que cuando vas a comer, primero se come con los ojos y después con la boca. Por eso, en esta sección os traemos los reportajes más atractivos para los ojos sin dejar de lado las papilas gustativas. Y por supuesto sin olvidarnos de la gente a la que vas a llevar a estos sitios, porque ¿qué tiene de gracioso ir a descubrir sitios nuevos, si no es con la gente que queremos?
ROYAL CANTONÉS
Reportaje y fotos por:
Judit Molina
Paliar la gula de comida china mientras se vive en Madrid es sencillo y si buscas bien es hasta económico, tan solo tienes que coger el metro o el autobús (porque en esta revista abogamos por cuidar el planeta) y bajarse en cualquier estación del distrito Usera, el ‘’chinatown madrileño’’.
Mundo Gourmet
Comer con los ojos Este restaurante Chino se encuentra en la Calle Olvido 92, en Usera, un barrio popular del sur de Madrid que en los últimos años se ha beneficiado gastronómicamente de una fuerte inmigración asiática. Su apertura tuvo lugar en el verano de 2009, y desde entonces se ha mantenido fiel a un propósito: dar a conocer la auténtica cocina cantonesa y lograr que los paladares españoles aprendan a apreciarla.
encontrar en la amplia carta con la que cuente este restaurante.
Es una cocina con un fuerte caracter El dueño del establecimiento, cuyo nombre español es Luis, llegó a Madrid con su familia hace dos décadas, buscando una nueva vida en el extranjero. El jefe de cocina también proviene de allí, así como los demás cocineros que tiene a su cargo.
Su carta contiene maravillosas sorpresas El aspecto del restaurante Royal Cantonés no se distingue demasiado de los otros tantos mil restaurantes chinos que podemos encontrar en España. Lo típico de todos los restaurantes asiáticos: decoración en tonos pasteles, cuadros con referencia a la cultura asiática y en la atmósfera del mismo local reina la educación y el silencio. Sin embargo, su carta contiene maravillosas sorpresas: un milagroso pollo escalfado con salsa de aceite y jengibre; un fantástico lomo al estilo cantonés con un suave aroma a miel; panceta de cerdo asada con una piel muy crujiente; unos deliciosos tallarines de arroz al wok con ternera y verduras; unas empanadillas a la plancha de langostinos, carne y huevos; entre otros de los muchos platos que nos podemos 38
Mundo Gourmet
Comer con los ojos
La comida cantonesa suele estar caracterizada por el uso de especias como el jengibre, la cebolleta, la salsa de ostras o el vino de arroz. Otra característica es la fusión de los alimentos frescos con los secos, de sabor más intenso y aromático, para crear contrastes de textura y sabor. Podemos destacar como idea principal de esta cocina, los platos ligeros y variados, con combinaciones de carnes, vegetales o mariscos. Dependiendo del tipo, se sirven en diferentes recipientes. La comida cantonesa se considera la alta cocina china: busca que los ingredientes principales sean los que tengan el protagonismo, intenta cocinarlos poco y evita el uso de especias fuertes, ajo y mucho pi-
cante. Royal Cantonés se trata de un restaurante que no es excesivamente caro para la calidad de los productos ofrecidos. Si se desea, dos comensales pueden quedar más que satisfechos por menos de 40€ además de haber probado varios platos de la carta. Como recomendación a futuros comensales que visiten este restaurante o cualquier otro basado en comida cantonesa, os sugerimos que no pidáis muchos platos de carne y que optéis por otros manjares más relacionados con la comida china, como los tallarines o empanadillas rellenas de todo tipos de alimento. Y también porque los platos de carne sacian más rápido el hambre y de esta manera podréis degustar diferentes cocinados cantoneses.
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SUMO
Reportaje y fotos por:
Angel Montero
Si usted se encuentra en Madrid, caminando por las calles de la Castellana o por la Gran Vía de la capital española y le entra la fatídica gula de servir a su cuerpo de la cultura culinaria japonesa, ‘Sumo’ es tu lugar para satisfacer esta urgente necesidad.
Mundo Gourmet
Comer con los ojos ‘Sumo’ es un restaurante que cuenta con la mejor oferta en cuanto a gastronomía japonesa se refiere en el panorama madrileño. Por supuesto, se trata de una oferta que cuenta con toques europeo y del resto de Asia. La estética que presenta el restaurante ‘Sumo’ contiene la atmósfera que precisa un local de este estilo, amplio, luminoso y con decoración asiática que te hace pensar que has viajado a algún restaurante situado en Oriente. Cuadros cariturizados de jugadores de sumo, mezcla de colores de tonos pasteles con otros colores más vivos como el azul o el amarillo. Además, el mobiliario que funciona también a modo de decoración, llega a formar pequeños apartados, espacios diferentes como pueden ser los reservados.
‘Sumo’ presenta dos posibilidades a lo hora de pedir comida. Una más clásica, pedir lo que desees de la carta con su correspondiente precio. La otra opción se trata de un menú buffet, en la que el comensal podrá elegir 15 platos de todos los disponibles en esta opción con un precio de 20€.
Te hace pensar que has viajado a Asia
Si eres de buen comer y además te apasiona la comida japonesa, ‘Sumo’ es tu restaurante. La forma de pedir en esta segunda opción es la siguiente: el cliente va apuntando un total de cinco platos en tres pedidos hasta llegar a los 15 platos que corresponden al menú buffet. En esta oferta, el comensal cuenta con un total de 75 platos, en el que podrá encontrar desde cualquier pieza de sushi hasta alitas de pollo cocinadas con Coca-Cola. Además, cuentas con platos especiales que no están incluidos en la opción del buffet. Si un bar de carretera es bueno porque vemos muchos camiones aparcados en sus inmediaciones, un restaurante japonés tiene 41
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Comer con los ojos calidad porque dentro él hay varios orientales degustando su menú. Sabrosos y variados makis y nigiris, tamkis de todos los tipos, sopas asiáticas, tallarines y carne variada (pollo, ternera, cerdo). Todos estos platos podemos encontrar en la variada carta de ‘Sumo’ además de muchos otros platos especiales (no disponibles en la opción buffet) como tartar de atún o de anguila makis de pollo y queso o nigiri de erizo de mar.
Mencionar, además, que el restaurante ‘Sumo’ ubicado en Gran Vía cuenta con Puedes pensar que al ser 15 platos, estos son pequeños incluso propios de comida minimalista, pero estarías equivocado. Las piezas de sushi de ‘Sumo’ tienen un tamaño más que satisfactorio y el hecho de que sean 15 platos hace que hasta el cliente más comilón quede bastante lleno. Es más, desde Mundo Gourmet os recomendamos ir con el estómago vacío al restaurante japonés para que consigáis consumir los 15 platos del menú buffet. De la misma manera, nos gustaría recomendaros no realizar muchos pedidos de carne o tallarines en cada lote de cinco platos porque la cantidad de comida en estos platos es superior (y pueden enfriarse), por ejemplo, a la del sushi (suelen ser dos piezas) por lo que así os costaría menos acabar con los 15 platos que ofrece esta opción de menú. Por si había alguna duda, no es ningún lugar de comida rápida, es un restaurante para degustar cada plato con tranquilidad, disfrutar de comida de calidad, con una atmósfera japonesa y un servicio de 10.
sofisticados cócteles, pensados para alargar tu sobremesa en una de las zonas más turísticas de la capital de España.
En la ciudad madrileña, ‘Sumo’ cuenta con seis locales distribuidos por toda la capital. 42
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El Mercadito Reportaje y fotos por:
Redacción Mundo Gourmet
A pesar de que en la actualidad es considerado uno de los espacios gastronómicos más modernos de Madrid, el Mercado de San Ildefonso, situado en la calle Fuencarral, 57 ha sufrido con el paso de los años un cambio radical con respecto a sus comienzos.
Fue en 1835 cuando el Ayuntamiento de Madrid decidió encargar al arquitecto Lucio Olavieta el diseño de una construcción que revolucionaría el concepto de mercado que se tenía hasta el momento, convirtiéndose el Mercado de San Ildefonso en el primero en instalar una cubierta bajo la que se situarían sus puestos de venta de carne, pescado, frutas y verduras. Con el paso del tiempo el mercado experimentó
miento decidió subir las tasas de la venta ambulante; frente a esto las verduleras que se encontraban en el Mercado de San Ildefonso decidieron enfrentarse a los guardias municipales encargados de cobrar el nuevo impuesto a los vendedores. Tras un día de protestas y confrontaciones, consiguieron que los vendedores ambulantes no tuvieran que pagar la correspondiente tasa.
un crecimiento desmesurado, lo cual llevó a que se dificultara su distribución y expansión. En 1885, la ciudad sufrió una grave epidemia de cólera que requirió fumigaciones del Laboratorio Químico y Micrográfico Municipal, lo cual provocó un ambiente de disconformidad entre los ciudadanos.
Pese a haber hecho frente a numerosas crisis, conflictos y guerras; y haber sido durante un siglo el mercado que más abasteció a los ciudadanos madrileños, en 1970 se decidió su derribo, acabando con el que fue el primer mercado de abastos cubierto de Madrid. Tras cuatro décadas en el olvido, el Grupo Nivel 29 ha querido recuperar este lugar de referencia madrileño, revolucionando el concepto de mercado que existía en esta ubicación el siglo anterior.
No fue esta la única crisis a la que tuvo que enfrentarse el mercado, ya que en el año 1892 el Ayunta-
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El Mercadito Fue en junio de 2014 cuando el mercado volvió a abrir sus puertas, esta vez con una función totalmente distinta. De esta manera llegó a España por primera vez el concepto de “Street Food Market”, siguiendo la línea de mercados ya establecidos en las ciudades de Londres, Nueva York, Bangkok o Singapur. Esto supuso el alejamiento de la idea de mercado tradicional en el que se realizaba la venta de productos evolucionando a un modelo de degustación gastronómica, además de buscar un espacio de ocio y disfrute.
Primer concepto de Street Food de España
Desde el momento de su reapertura, a la actualidad, el mercado ha continuado con su línea evolutiva. Pese a haber comenzado con un número muy reducido de puestos, cuenta en el presente con más de 18 restaurantes en los que se ofrece una enorme variedad de productos gastronómicos, además de contar con tres barras y dos terrazas para uso y disfrute de los comensales. Los primeros puestos que se abrieron ofertaban únicamente comida tradicional de la región. Debido a la gran demanda a la que se han ido viendo expuestos, la dirección del mercado se ha visto obligada a ampliar su variedad con la apertura de nuevos restaurantes que buscan adaptarse a todo tipo de paladares, entre ellos asiáticos (japonés, coreano y vietnamita), latinos o veganos.
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Los visitantes del mercado coinciden en el momento de la crítica en varios puntos, entre los que tienden a destacar la profesionalidad y amabilidad del personal. El equipo que consigue que este salga adelante está formado por un numeroso y variopinto grupo de trabajadores entre los que se encuentra la dirección, los relaciones públicas encargados de dar visibilidad al local y el conjunto de cocineros y camareros sin los cuales el día a día del mercado no sería posible. Román Cobo, camarero del Mercado de San Ildefonso desde 2017 —uno de los trabajadores que más años lleva en el local— habla con agradecimiento de su labor. Para él la evolución del mercado ha sido muy positiva: “los primeros meses tras la apertura no resultaron sencillos; los madrileños no conocían mucho el nuevo concepto de mercado, ni este tipo de restauración se había puesto de moda aún […], en general se identificaba como el típico mercado español de compra de alimentación; pero muy pronto comenzó a abrirse paso entre las opciones de locales y turistas […]”. El mercado es tan reconocido en la actualidad que llegó a ser seleccionado como “fan zone” para el público de uno de los equipos cuando Madrid acogió la final de la Champions League en junio de 2019 (a esto ayudó el haber introducido marcas internacionales, especialmente de cerveza). A pesar de todas estas innovaciones, muchas veces continúa siendo confundido con un bar tradicional español.
Los más importante son los clientes Para Cobo, uno de los elementos más importantes que llevan al correcto crecimiento del mercado es, y ha sido, la clientela que reciben diariamente. Jóvenes, emprendedores, turistas o amantes de la innovación. Coincide con su opinión la de Maria José, relaciones públicas del mercado, que tras varios meses trabajando en el mismo, es una de las personas que mejor lo conocen. Maria José opina, a partir de su experiencia, que el mercado es visitado más frecuentemente por vecinos del barrio que por turistas: “Es probable que a los turistas les llamen más la atención otro tipo de mercados como el Mercado de San Miguel, mucho más caros, y más conocidos que el nuestro…, a diferencia de otros, el Mercado de San Ildefonso ha conservado sus precios desde su comienzo…”.
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Las predicciones de evolución del mercado son muy claras. El equipo apuesta por continuar innovando, abriendo nuevos puestos que sigan atrayendo a la clientela y promocionando el local —principalmente a través de las redes sociales, medio de comunicación que se encuentra en auge en la actualidad—. “Nosotros continuaremos con la búsqueda de la innovación, basándonos en la exclusividad y en la inversión en nuevos puestos” - menciona Cobo.
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Y ADEMÁS
En esta sección trataremos de darte todos los detalles para que tú también puedas disfrutar de los sitios que nosotros hemos visitado, como llegar, precauciones para llegar a una buena hora, como pedir y todos esos elementos que te permitan tener una experiencia GOURMET de la ciudad.
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Y además
Guía de establecimientos que han aparecido en el numero de este mes. En esta parte te vamos a numerar todos los sitios visitados, con sus respectivas direcciones y como llegar.
“La Mallorquina” Puerta del Sol, 8, 28013 Madrid Metro: Sol
“Chocalatería San Ginés” Pasadizo de San Ginés, 5, 28013 Madrid Metro: Opera y Sol
“El Riojano” Calle Mayor, 10, 28013 Madrid Metro: Opera y Sol 52
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Y además “Casa Mira” Carrera de S. Jerónimo, 30, 28014 Madrid Metro: Sevilla
“La Antigua Pastelería El Pozo” Calle del Pozo, 8, 28012 Madrid Metro: Sol
“SUMO Fusión Restaurante” Calle Gran Vía, 1, 28013 Madrid Metro: Banco de España
“Casa Alberto” Calle de las Huertas, 18, 28012 Madrid Metro: Antón Martín
“Taberna de Antonio Sánchez” Calle del Mesón de Paredes, 13, 28013 Madrid Metro: Tirso de Molina
“La Bola” Calle de la Bola, 5, 28013 Madrid Metro: Opera
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Y además “Bodega de La Ardosa” Calle de Colón, 13, 28004 Madrid Metro: Tribunal
Bodegas Ángel Sierra Calle San Gregorio, 2, 28004 Madrid Metro: Chueca
“Restaurante Royal Cantonés” Calle Olvido, 92, 28026 Madrid Metro: Almendrales
“Mad Mad Vegan” Calle de Pelayo, 23, 28004 Madrid Metro: Chueca
“Mercado de San Ildefonso” Calle de Fuencarral, 57, 28004 Madrid Metro: Tribunal
“La Encomienda “ Calle de la Encomienda, 19, 28012 Madrid Metro: La Latina
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“Celicioso Barquillo” Calle del Barquillo, 19, 28004 Madrid Metro: Chueca
“Naked and Sated” Calle Estébanez Calderón, 3, 28020 Madrid Metro: Plaza de Castilla
“Honest Greens Castellana” Paseo de la Castellana, 89, 28046 Madrid Metros: Santiago Bernabéu y Nuevos Ministerios
“Banzai” Calle de Recoletos, 10, 28001 Madrid Metro: Colón
“Emma y Julia” Calle de la Cava Baja, 19, 28005 Madrid Metro: La Latina
“Vecchina Milano” Calle del Marqués de Urquijo, 21, 28008 Madrid Metro: Argüelles
“Restaurante La Toledana” Calle Vistas a Moraleja, 1, 28034 Madrid Metro: Fuencarral 55
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Y además