de INTA, está haciendo un mapa de las huertas familiares urbanas y baldíos con plantas comestibles para conocer qué producción hay en Ushuaia.
LOCAL Y DE ESTACIÓN
“Estamos generando información sobre todos los productos que vamos encontrando, en qué lugar crecen y en qué época y vamos sacando fotos. Publicamos todo en la página del proyecto en Facebook. Es bueno que la gente entienda que hay determinadas temporadas para los productos, es decir, que no están todo el año disponibles. Generar conciencia sobre la cocina de estación es uno de nuestros objetivos también”, esgrime Chiara. El cocinero cuenta que con un producto en particular, descubrió la repercusión de su proyecto. “Cuando subí una foto de un erizo de mar del Canal Beagle, causó mucho revuelo. Me llamaron de los restaurantes más importantes de Buenos Aires porque no podían creer que hubiera erizos en Argentina, hasta me escribió desde Perú Pepe Cárpena, socio del chef Gastón Acurio, que quería que le enviara erizos. En Ushuaia hay poca gente que sabe que hay erizos, más que nada los consumen las familias que han venido desde Chile a vivir a la zona y que son de familia de pescadores.” 66 AIRE | COCINA REGIONAL
EL PROYECTO, EN MOVIMIENTO En su búsqueda por difundir los tesoros que encuentra, Chiara conoció a Jorge Monopoli, también cocinero, dueño de Kalma Restó. Con él gestaron “Cocina Nómada”, un ciclo de cenas en las que los productos fueguinos no tradicionales son protagonistas. “Esta es la forma que encontramos de hacer conocer distintos productos y los comensales se van muy contentos y sorprendidos con la experiencia. Tratamos de llegar siempre a la gente local, que son quienes pueden luego aprovechar los productos, ya que están al alcance de todos. En las cenas hacemos preparaciones más modernas para salir de lo común. Por ejemplo, con las frutas silvestres como calafate, chaura, murtilla o frambuesa de Magallanes, podríamos hacer las clásicas mermeladas, sin embargo, preferimos usarlas para aromatizar vinagres, hacer helados, compotas, pickles y granitas. En cuanto a las plantas silvestres comestibles, utilizamos en las preparaciones vinagrillo, levístico, apio de mar que tiene un sabor salino muy interesante, perejil anisado, milenrama, ortiga, pamplina y berro salvaje, entre otros”, explica el chef. “En una segunda etapa queremos llevar Cocina Nómada a Tolhuin y Río Grande y luego a otras ciudades del país”, agrega.