Existeixen unes sensacions que es produeixen a la boca però que no són ben bé un sabor, tot i així participen en la experiència gustativa. Hi ha alguns aliments com l’all, el pebre, el pebrot i el gingebre, que es transmeten per una via diferent als estímuls del gust, aquesta transmissió és produeix a través del nervi trigemin. La mescla de sabors pot tenir efectes de reforç mutu com pot succeir en el cas del àcid i l’amarg. Però la sal, és a dir el gust salat, té una influència considerable sobre la resta de sabors reduint així l’amarg i millorant així el dolç. És d’aquesta manera com la sal esdevé un potenciador de sabors natural i per tant la seva presència és essencial en segons quines cultures. La intensitat de la percepció del gust és millor si es mescla amb una olor o aroma i la temperatura també intervé d’una manera directa en la sensibilitat de les nostres papil·les i, així, podent acabar afectant el gust final de la substància. Els gustos es perceben d’una manera màxima al voltant d’uns 350C, però en canvi els estímuls gustatius són pràcticament inexistents a una temperatura superior a 500C i inferior a 00C. Actualment, les noves tecnologies genètiques ens haurien de permetre identificar les característiques individuals de cadascú relatives a tots els sentits implicats al gust. Volent arribar a la personalització del gaudi dels sabors de les persones, es duran a terme estudis de la variabilitat en la percepció del sentits junt amb la identificació de noves variants genètiques, que permetrà crear perfils genètics individuals a partir de l’anàlisi de mostres d’ADN de cadascú de nosaltres. En definitiva, la finalitat del sentit del gust lligat amb l’olfacte és captar aromes i sensacions que ens produeixin un benestar sensorial i alhora ens adverteixin si un aliment és útil o perjudicial per l’organisme suportant així part de la nostra supervivència al planeta terra. L’oïda
Tothom pot pensar: Dels cinc sentits que podem percebre, la oïda té molt poca transcendència a l’hora de menjar o en el món de la cuina. Però aquesta hipòtesi no és del tot certa, a la cuina hi juga el paper dels cinc sentits a la vegada, depenent uns dels altres per tal d’arribar a crear un plat estrella. A la vida quotidiana, utilitzem la oïda per entendre i interpretar el món del nostre voltant o simplement és una forma de gaudi com ho vindria a ser la música. Però tornant a la cuina, la oïda té un paper fonamental a l’hora de crear plats i d’ingerirlos? La resposta a aquesta pregunta és que si. Quan nosaltres cuinem una hamburguesa a la planxa, podem saber si s’està cremant segons el soroll que produeix, o si en canvi hi ha un excés d’oli. Però a taula també ens agrada mesclar la textura i el cruiximent quan fem una cullerada a una mousse. Ferran Adrià, a la seva cuina vol crear un seguit de sensacions, que combinades entre si creen un efecte sorprenent quan testem un plat. Per arribar a tenir una sensació auditiva cal un procés complex, que es desenvolupa en dues etapes: La captació i el processament mecànic de les ones sónores. La conversió dels senyal acústic de caire mecànic en impulsos nerviosos per portarlos fins al centres sensorials del cervell.
22