mel387_mis298 25/09/12 11:10 Page 16
mel i sucre
investigació
Quatre mots sobre el bescuit de la reina FraNCesC CaNuTo Bauçà
e
l bescuit (castellà: bizcocho) és una espècie de pa cuit dues vegades perquè s’assequi i duri molt de temps, que servia antigament per proveir les barques i armades. Però també és un menjar dolç que es fa de farina, ous i sucre, cuit tot al forn de manera que és rostit i trencadís. els antics receptaris de cuina mallorquina, registren nombroses receptes de bescuit: bescuit de xocolata, bescuit de vermell d’ou, bescuit genovès, bescuit d’ametla, bescuit anglès, etc. Bàsicament n’hi havia de dues castes, el més comú, anomenat Bescuit menut, en el qual mesclen llavors d’anís i en fan dolses molt petites i el superior, anomenat Bescuit de la reina, el més fi i delicat, que es talla en dolses grosses. arreu del domini lingüístic hi ha diverses denominacions: Bescuits del sant Pare (sant Feliu de Codines), Bescuit carat (Castelló), Bescuit pagès (eivissa), Bescuit de llengua de beata (valència), etc. l’ofici de bescuiter, el que elaborava el bescuit, ja el trobam registrat a l’època medieval. Fer una bescuitada o present de bescuit, era un costum que solien fer certes confraries als seus confrares el dia abans de la festa del seu patró. el present article, no té altra pretensió que aportar atestacions antigues d’aquest plat dolç, localitzades a la documentació de l’administració del desaparegut convent de sant Domingo de Palma. Per altra banda, el donar a conèixer el consum d’aquest menjar dolç i alguns d’altres, en la festivitat de sant Domingo, patró i protector dels religiosos d’aquesta orde de predicadors. 1. RECEPTES DE BESCUIT el bescuit generalment se sol fer de pasta bamba1 (espècie de pasta blana i fina, feta de farina, sucre,
16
saïm o oli i ous). aportarem a continuació algunes receptes de bescuit recopilades dels antics receptaris de cuina del segle XiX (vegeu la bibliografia al final d’aquest article) on podem copsar les distintes maneres d’obrar la pasta i els ingredients utilitzats en la confecció del bescuit:
BESCUIT “JUANITA” “se baten cinc vermells d’ou amb mitja lliure de sucre, cinc unces de farina, llimona rallada i els cinc blancs pujats a punt de neu. Ben mesclat tot s’aboca dins el motlle untat de saïm i un poc de farina. Ha de coure a forn fluix.” (Font, 2008: 82)
BESCUIT “es bescuyt se fa de pasta bamba. Cuant sa pasta està tova, se fan es cocs2, de dues lliures [800 gr.], se aprimen en s’aprimedo(r), s’i posa un poc de saïm, se rolla com ses ensaymades y se decha, y después de un cuart se astira y se arreglen es cocs; cuant són tous se couen, y cuan són cuyts se fa en un gavinetet un tayet per tot el rededó, segons com volen; ses dolses se trenquen, se posen en llaunes y se bescuyten.” (Font, Trobat, 1999: 145).
BESCUITS DE XOCOLATA “Per a dotze ous una lliura i mitja de sucre ben mòlta, dues unces de xocolata igualment mòlta, vuit unces de farina de la millor qualitat. se bat ben batut tot el conjunt durant un quart d’hora, se posen en capcetes de paper i de seguida al forn.” (Font, 2010: 45)
BESCUIT MENUT, O SIA D’ANÍS “Pasta bamba augmentada, o sien: 14 lliures [5 kg. 600 gr.] sucre terciat, 18 unces [600 gr.] aigo, 5 lliures [2 l.] llavors d’anís, 6 unces [200 gr.] Modo de fer-se: sa pasta ha d’esser forteta i es barrots han de pesar sis unces.” (ripoll, 1978: 95). BESCUIT DE LA REINA “vuit unces de llevat, deu ous, deu unces de sucre, una xicra d’oli, l’aigua que necessiti i tres lliures de farina.” (Font, 2010: 52). BESCUITS “Per mitja lliura de bessó mòlt, altra mitja de sucre en pols; se mescla bé i s’hi afegeixen dotze vermells d’ou ben batuts; s’uneix una cosa i altra i se completa amb una copa de Xerès o vi ranci. Posat dins un motlle untat de saïm, se cou al forn i en esser fred se treu.” (Font, 2008: 82).
BESCUITS DE VERMELL D’OU “Per una lliura de sucre, una dotzena de vermells ben batuts. es posen a cullerades sobre un paper fet en doble i es couen al forn.” (Font, 2010: 46) BESCUITETS “6 vermeys d’ou, una lliura [400 gr.] de sucre mòlt y un poc de cañella picada, unes gotes de taroncha, tot ben mesclat y ben remenat; cuan està bé, se fan es plech de pape(r) de marca mayso y s’umplen y se du an es fornet.” (Font, Trobat, 1999: 138). RECEPTA PER FER BESCUITETS “Per una dotcena de vermells de ous, una lliura [400 gr.] de sucra blanch mòlt, tres doblers de cañella picada, mitja llimona rayada. Ben batut. se posa a cuaredetes demunt paper. se cou en el forn. els vermells de ou se baten sols, y después se mescla el sucra. Para los pasteles: por cada docena, libra y media [600 gr.] de azúcar y una docena uebos. Para la confitura de adentro biscocho: canela abundan-