Riçete de pesci â ventemigliusa Ricette di pesci alla ventemigliese (estratte dal libro "Audù de fögurà" di Pierina Giauna)
Anciue int’a pasteta
Acciughe in pastella
Se prepara a pasteta cun in övu, in po’ d’aiga e de farina gianca, ina presa de sà, agliu e prunsemu triai fin; se sbate ben tütu e se lascia repousà. Int’u mentre se prepara e anciue. I se lava, se ghe leva a testa e i se dröve. Se ghe leva a resca e i s’arrangia cuscì düverte int’in tundu. Se prepara ina paiela in sce u fögu cun l’öriu caudu, se piglia e anciue de pe’ a cua, i se zira int’a pasteta e i se fan frize dae due parte. E anciue i van mangiae sübitu, bèle caude.
Si prepara la pastella con un uovo, un po’ d’acqua e farina bianca, un pizzico di sale, aglio e prezzemolo tritati fini; si sbatte bene tutto assieme e si lascia riposare. Nel frattempo si preparano le acciughe. Si lavano, si privano della testa e si aprono. Si toglie la lisca e si dispongono così aperte in un piatto. Si prepara una padella sul fuoco con l’olio caldo, si prendono le acciughe per la coda, si girano nella pastella e si fanno friggere da entrambe le parti. Le acciughe in pastella vanno mangiate subito, ben calde.
Anciue sarae
Acciughe salate
E anciue i se sara cun â lüna de zügnu, candu se ne pesca tante. Se pesa e anciue faite d’aiga de marina e se prepara a sà (ghe ne va dui eti pe’ ciache chilò de anciue). Se cumença a netezà e anciue levandughe a testa e i bieli. Pöi se piglia in’arbanela de vedru e se gh’arrangia e anciue, ciache ran ina manà de sà. Feniu e anciue, se cröve cu’ina manà de sà e caiche grana de peve. Pe’ tegnire ben schissae inte l’arbanela, se ghe mete ina pria ciata de marina surva. S’atapa ben l’arbanela e dopu in pa’ de mesi e anciue i sun bone da aduverà. Int’a nostra cüxina e anciue sarae i serve suvente. Sti ani i se mangiava inscì cu’u pan pegau d’öriu, candu nu gh’eira tante lecunerìe; nu gh’eira ninte de ciü bon che pan e anciue.
Le acciughe si salano durante la luna di giugno, quando abbondano. Si pesano le acciughe impregnate d’acqua di mare e si prepara il sale (due etti di sale per chilo d’acciughe) S’incominciano a pulire le acciughe privandole della testa e delle interiora. Si prende un vaso di vetro e vi si sovrappongono le acciughe, ogni strato una manciata di sale. Finite le acciughe, si copre tutto col sale e qualche grano di pepe. Per tenerle schiacciate nel vaso, si mette sopra una pietra piatta di spiaggia, lavata con l’acqua di mare. Si chiude bene il vaso e dopo un paio di mesi, le acciughe sono pronte da mangiare. Nella nostra cucina, le acciughe salate si adoperano frequentemente. Un tempo, si mangiavano anche con il pane cosparso d’olio. Quando le leccornie non esistevano, non c’era nulla di più appetitoso di pane e acciughe.
Axerti cu’i peseli
Sgombri ai piselli
Int’ina cassarola de terra, cun in po’ d’öriu d’auriva, se gh’arrangia i axerti, ün pe’ ciache persuna. Se gh’atria agliu e prunsemu, ina föglia d’auribaga, sà e peve e se cumensa a cöixe azunzendughe i peseli desgranai e in po’ d’aiga cauda. Se fa cöixe cu’u scüverciu pe’ ina vintena de menüti, mirandu che i axerti i nu s’atache e i nu scüghe tropu. I se serve caudi.
In una casseruola di terracotta, con un po’ d’olio d’oliva, si allineano gli sgombri: uno per persona. Si aggiungono aglio e prezzemolo tritati, una foglia d’alloro, sale e pepe e s’inizia a cuocerli aggiungendovi i piselli sgranati e un po’ d’acqua calda. Si lasciano cuocere col coperchio circa venti minuti, sorvegliando che gli sgombri non s’attacchino alla casseruola e che non asciughino troppo. Si servono caldi.
Bacalà fritu
Baccalà fritto
U bacalà u se mete a bagnu inte l’aiga u giurnu avanti, secrulàndughe ben a sà e scangiàndughe l’aiga pareglie vote. U giurnu dopu u se rescura ben, se ghe leva e spine, u se taglia a tochi in po’ grossi, u s’infarina e u se frize dae due parte int’ina paiela cun öriu d’auriva. Candu u l’é indourau u se rescura e u se mangia caudu cun ina feta de limun e cunturnu d’insarata. U bacalà u l’é zà sarau au puntu giüstu.
Il baccalà si mette a bagno nell’acqua il giorno prima, scrollando via il sale e cambiando sovente l’acqua dell’ammollo. Il giorno dopo si scola bene, si priva delle spine, si taglia a pezzi un po’ grossi, s’infarina e si fa friggere da entrambe le parti in una padella con olio d’oliva. Quando è dorato si scola e si mangia caldo con una fetta di limone e contorno d’insalata. Il baccalà è già salato al punto giusto.
Bieleti de stucafisciu
Budelletti di stoccafisso
I bieleti i se mete a bagnu inte l’aiga a seira avanti. Int’ina cassarola de terra, cu’in po’ d’öriu d’auriva, se ghe mete i bieleti tagliai e ben rescurai. I se fan rosulà, cun agliu e prunsemu atriai, se ghe mete in gotu de vin giancu, ina
Sono le budella aperte ed essiccate dello stoccafisso. I budelletti si mettono a bagno nell’acqua la sera prima in una casseruola di terracotta, con un po’ d’olio d’oliva, tagliati e scolati bene. Si fanno rosolare con aglio e prezzemolo tritati, poi si aggiunge un bicchiere
pessigà de sà e ina föglia d’auribaga. I se cröve d’aiga cauda e se fa cöixe cu’u scüverciu, remescciàndu ogni tantu, ch’i nu s’atache; i cöixe int’ina mez’ureta. Candu i bieleti i sun ascaixi cöti se gh’azunta in pa’ de patate tagliae a tochi, (si sun növe l’é megliu), ina manà d’aurive negre sarae e se fenisce de cöixe. I se mangia caudi.
di vino bianco, un pizzico si sale e una foglia d’alloro. Si coprono d’acqua calda e si fanno cuocere col coperchio, mescolando ogni tanto perché non si attacchino; cuociono in meno di mezz’ora. Quando i budelletti sono quasi cotti, s’aggiungono un paio di patate tagliate a pezzi (se sono nuove è meglio), una manciata d’olive nere salate e si termina la cottura. Si serve caldo.
Brodu de pesciu
Brodo di pesce
Se pulisce i pesci pe’ u brodu (pesci pécin de scögliu de tante calitàe, nu pö mancà a rascassa), i se desbiela, se ghe taglia e arete, i se lava e i se rescura. Int’ina pignata se prepara in sufritu cun öriu d’auriva, ina çevula, ina föglia de sélaru, ina carota, agliu e prunsemu, ina pumata maüra, tütu tagliau a tochi. Se ghe lansa i pesci, sà e peve e se fa cöixe tütu inseme pe’ in mumentu, se remesccia cu’in cüglià de legnu, se sciaca e se desbrenega i pesci. Se gh’azunta aiga cauda, chela che serve pe’ u brodu, e se fa buglie ina vintena de menüti. Se cura u brodu e u se serve caudu cun caiche tuchetu de pan abrustuliu.
Si puliscono i pesci per il brodo (pesci piccoli di scoglio di tante qualità, lo scorfano nero non può mancare), si sventrano, si privano delle pinne, si lavano e si scolano. Si prepara un soffritto con olio d’oliva, una cipolla, una foglia di sedano, una carota, aglio e prezzemolo, un pomodoro maturo tagliato a pezzi. S’aggiungono i pesci, sale e pepe e si fa cuocere tutto assieme per un momento, si mescola con un cucchiaio di legno, si schiacciano e si disfano i pesci. Si copre con acqua calda, quella necessaria per il brodo, e si fa bollire per venti minuti circa. Si cola il brodo e si serve caldo con pezzetti di pane abbrustolito.
Bughe a l’aiada
Boghe all’aiada
Se pulisce ben e bughe drente e föra, i se lava e pöi i s’infarina. I se fan frize int’ina paiela cun öriu d’auriva caudu. Candu e bughe i sun frite i se rescura e i s’arangia int’ina fiamanghila. A parte se prepara l’aiada: int’ina paiela, duve i gh’an fritu e bughe, se gh’azunze: in cüglià d’öriu d’auriva e se fa rosulà ina doussa d’agliu atriau cun ina mulea de pan bagnà d’aixéu e pistà, e in pessigu de sà. Se fa scaudà l’aiada pe’ caiche menütu pöi a se versa in sce e bughe caude. E bughe cun l’aiada i se mangia sübitu.
Si puliscono bene le boghe dentro e fuori, si lavano e poi s’infarinano. Si fanno friggere in una padella con olio d’oliva caldo. Quando le boghe sono fritte si scolano e si mettono su un piatto di portata. A parte si prepara l’agliata: nella padella dove hanno fritto le boghe, si versa un cucchiaio d’olio d’oliva e vi si fanno rosolare uno o due spicchi d’aglio tritati con una mollica di pane imbevuta d’aceto e pestata e un pizzico di sale. Si fa scaldare l’agliata per qualche minuto, poi si versa sulle boghe calde. Le boghe con l’agliata si mangiano subito.
Cua de stucafisciu cina
Coda di stoccafisso ripiena
Se prepara ina cua de stucafisciu bagnau, a se rasccia e a se desvöglia, fandu atençiun de nu rùmpira, se ghe leva a spina e a purpa, ch’a serve pe’ u cin. Se prepara u cin cun in po’ de purpa d’u stucafisciu trià, ina mulea de pan bagnà intu laite, in övu o dui, agliu e prunsemu atriai, ina föglia o due de laitüga atriae, persa, in cüglià d’öriu d’auriva, furmagiu gratau, sà e peve. Se remesccia tütu e se ince a cua d’u stucafisciu, a se cüxe e a se mete int’a cassarola cun öriu d’auriva, agliu e prunsemu triài, ina föglia d’auribaga, sà, peve e vin giancu, e a se fa cöixe a pecin fögu pe’ ina bona ura, azunzendughe aiga cauda e mirandu ch’a nu s’atache â cassarola. Candu a cua a l’é ascaixi cöta se ghe mete ina manà d’aurive negre sarae e se fenisce de cöixe. A se serve taglià a fete cun in cüglià d’u sou bagnu e de aurive.
Si prepara una coda di stoccafisso bagnato, si raschia e si svuota, facendo attenzione a non romperla. Si priva della spina e della polpa (che servirà per il ripieno). Si prepara il ripieno con un po’ di polpa di stoccafisso tritata, una mollica di pane bagnata nel latte, un uovo o due, aglio e prezzemolo tritati, una foglia o due di lattuga tritate, maggiorana, un cucchiaio d’olio d’oliva, formaggio grattugiato, sale e pepe. Si mescola tutto e si riempie la coda, si cuce e si mette in una casseruola con olio d’oliva, aglio e prezzemolo tritati, una foglia d’alloro, sale, pepe e vino bianco e si fa cuocere a fuoco lento per un’ora circa, aggiungendo acqua calda e sorvegliando che non s’attacchi alla casseruola. Quando la coda è quasi cotta, si arricchisce con una manciata d’olive nere salate e si termina la cottura. Si serve tagliata a fette, guarnita col sugo e le olive.
Fresciöi de bacalà
Frittelle di baccalà
U bacalà u se mete a bagnu a seira avanti inte l’aiga, scangiàndura pareglie vote. Se prepara a pasteta cun in övu, aiga, farina, agliu e prunsemu triai fin. Se sbate ben, se lascia repousà, pöi se gh’azunta u bacalà sbrügagliau e sensa resche, se remesccia tütu ben ( u bacalà u l’é zà sarau, percose nu serve a sà). Se mete ina paiela in sce u fögu cun öriu d’auriva e candu u l’é caudu se fa frize l’impastu a bèle cügliarae. Candu i fresciöi i sun indourai dae due parte i se rescura e i se serve caudi.
Il baccalà si mette a bagno la sera prima nell’acqua che si cambierà diverse volte. Si prepara la pastella con un uovo, acqua, farina, aglio e prezzemolo tritati fini. Si sbatte bene, si lascia riposare, poi s’aggiunge il baccalà sbriciolato e senza lische, si mescola bene il tutto (il baccalà è già salato). Si mette una padella sul fuoco con olio d’oliva e quando è caldo si fa friggere l’impasto a cucchiaiate. Quando le frittelle sono dorate dalle due parti si ritirano dal fuoco, si pongono su una carta per asciugarle dall’olio e si servono calde.
Fresciöi de giancheti
Frittelle di bianchetti
Int’in tundu fundu se prepara ina pasteta cun in pà d’övi sbatüi e in po’ d’aiga, in pessigu de sà, agliu e prunsemu atriai ben fin e farina gianca; a pasteta a deve arrestà in po’ cremusa. Se sbate ben, se gh’azunta pöi in pa’ d’eti de giancheti çernüi, lavai e rescurai, se mesccia ben tütu. Int’ina paiela cun öriu d’auriva caudu, se frize a cügliarae i fresciöi e candu i sun indourai dae due parte i se fan rescurà insc’in papé cun’in pesseghin de sà e i se serve sübitu bèli caudi.
In un piatto fondo si prepara una pastella con due uova sbattute e un po’ d’acqua, un pizzico di sale, aglio e prezzemolo tritati fini e farina bianca; la pastella deve rimanere un po’ cremosa. Si sbatte bene, si aggiungono poi due etti di bianchetti puliti, lavati e scolati e si mescola bene il tutto. In una padella con olio d’oliva caldo, si friggono a cucchiaiate le frittelle e quando sono dorate dalle due parti si scolano su di una carta con un pizzico di sale fino. Le frittelle si servono subito, ben calde.
Frità de giancheti (o de putine)
Frittata di bianchetti
Se sbate ben cu’a furçina dui o trei övi (ciàira e russu), s’atria in pa’ de föglie de laitüga cun agliu, prunsemu, persa, sà e peve. Se gh’azunta in pa’ d’eti de giancheti çernui, lavai e rescurai e se mesccia ai övi sbatüi. Se zira l’impastu e se mete a frize int’ina paiela cun öriu d’auriva caudu. Se prepara cuscì ina frità, fàndura cöixe da tüte e due parte. A frità de giancheti a l’é bona cauda.
Si sbattono bene con la forchetta due o tre uova (albume e tuorlo), si tritano un paio di foglie di lattuga con aglio, prezzemolo, maggiorana, sale e pepe. S’aggiungono un paio d’etti di bianchetti puliti, lavati e scolati e si mescola il tutto alle uova sbattute. Si gira l’impasto e si mette a friggere in una padella con olio d’oliva caldo. Si prepara così una frittata, facendola cuocere da tutte e due le parti. La frittata di bianchetti è buona calda.
Giancheti
Bianchetti
I giancheti i se fan buglì (apena in bùgliu). i se rescura e i se cundisce cun sà, öriu e limun schissau. I se mangia inscì crüi, i se lava e i se rescura ben e i se cundisce int’a méixima maneira de cheli buglì
I bianchetti si fanno bolliti (appena un bollore), si scolano e si condiscono con sale, olio e succo di limone. Si mangiano anche crudi, si lavano, si scolano e si condiscono come quelli bolliti.
Menestrina de giancheti
Minestrina di bianchetti
Se fa ina menestrina cu’ina doussa d’agliu, persa, prunsemu e ina pessigà de sà. Se fa buglie e pöi se cacia a pastina e candu a l’é ascaixi cöta se ghe lança i giancheti pulii e lavai, se ghe fa dà ancura dui bugli e se serve sübitu.
Si fa una minestrina con aglio, maggiorana, prezzemolo e sale. Si fa bollire, poi s’aggiunge la pastina e quando è quasi cotta si uniscono i bianchetti puliti e lavati. Si fa bollire per qualche minuto e si serve subito.
Ninsöra cu’i tapani
Nocciola ai capperi
Se infarina e fete de ninsöra. I se fan frize int’ina cassarola cun öriu d’auriva, agliu e prunsemu atriai, sà e peve. Candu i sun cöte da tüte e due parte, se ghe mete in gotu de vin giancu secu e se cöixe pe’ ina deixena de menüti, cu’u scüverciu e, versu a fin, se gh’azunta ina manà de tapani sut’aixeu e ina manà d’aurive negre sarae. Se fenisce de cöixe e se serve caudu.
S’infarinano le fette di nocciola. Si fanno friggere in una casseruola con olio d’oliva, aglio e prezzemolo tritati, sale e pepe. Quando sono cotte dalle due parti, s’aggiunge un bicchiere di vino bianco secco e si fa cuocere col coperchio per una decina di minuti. Verso la fine s’aggiungono una manciata di capperi sott’aceto e una d’olive nere salate. Si termina la cottura e si serve caldo.
Pesci a zemin
Pesci cotti in zimino
Int’ina cassarola, cun öriu d’auriva se fa in sufritu cun agliu e prunsemu atriai, se ghe pousa i pesci pulii, lavai e rescurai. I se fan rosulà, se ghe versa in gotu de vin giancu e ina pessigà de sà. Se cöixe pe’ ina deixena de menüti (se i pesci i nu sun tantu grossi), se fa svapurà u vin e se serve sübitu. Se cöixe a zemin: anciue, sardene, axerti e tüti i pesci a fete. Se cöixe anche u bacalà, zà bagnau e tagliau a tochi. Avanti de smörsà u fögu, vurrendu se gh’azunta ina manà d’aurive negre sarae.
In una casseruola con olio d’oliva si prepara un soffritto con aglio e prezzemolo tritati, vi si adagiano i pesci puliti, lavati e scolati. Si fanno rosolare e si coprono con un bicchiere di vino bianco e un pizzico di sale. Si cuoce col coperchio per una decina di minuti (se i pesci non sono tanto grossi), si fa evaporare il vino e si serve subito. A zimino si cuociono: acciughe, sardine, sgombri e tutti i pesci tagliati a fette. Si cuoce anche il baccalà già bagnato e tagliato a pezzi. Volendo, a cottura ultimata, s’aggiunge una manciata d’olive nere salate.
Sciüpie cu’e patate
Seppie con patate
Se fa passà e sciüpie netezae e tagliae a tochi int’ina cassarola cun öriu d’auriva, agliu e prunsemu atriai. Se gh’azunta mezu gotu de vin giancu secu, sà e peve, e se fà
Si fanno passare le seppie pulite e tagliate a pezzi in una casseruola con olio d’oliva, aglio e prezzemolo tritati. Vi s’aggiunge mezzo bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe, e si fa
cunsümà. Pöi se ghe mete due o tre pumate maüre e sciacàe, se ghe fa dà dui ziri e se lascia cöixe a pecin fögu pe’ in po’. Candu e sciüpie i sun ascaixi cöte, se gh’azunta tre o catru patate tagliae a tochi grossi, i se cröve d’aiga e i se fan cöixe ancura pe’ ina vintena de menüti (l’aiga a se deve sciügà tüta). Se serve caudu.
evaporare. Poi vi si mettono due o tre pomodori maturi e schiacciati, si mescola il tutto e si lascia cuocere a fuoco lento per un po’. Quando le seppie sono quasi cotte, s’aggiungono tre o quattro patate tagliate a grossi pezzi, si coprono d’acqua e si fanno cuocere ancora per una ventina di minuti (l’acqua si deve asciugare tutta). Si serve caldo.
Stucafisciu buglìu
Stoccafisso bollito
U stucafisciu secu u va messu a bagnu inte l’aiga, catru o çinche giurni prima d’aduveraru. Se prepara u stucafisciu, u se rescura, u se taglia, se ghe leva a resca e u se mete a buglie int’ina pignata meza d’aiga cu’ina manà de sà. Candu u stucafisciu u l’é ascaixi cötu se gh’azunta tre o catru patate medie, a buglie inseme. Candu l’é tütu cötu, se rescura e se cundisce cun tantu öriu d’auriva, sà, sciügu de limun, agliu e prunsemu atriai ben fin e ina bèla manà d’aurive negre sarae. Se remesccia ben tütu inseme e se serve caudu.
Lo stoccafisso secco va messo a bagno nell’acqua, quattro o cinque giorni prima di cucinarlo. Si prepara lo stoccafisso, si scola, si taglia, si priva della lisca e si mette a bollire in una pentola mezza d’acqua con una manciata di sale. Quando lo stoccafisso è quasi cotto s’aggiungono tre o quattro patate medie, a bollire assieme. Quando è tutto cotto, si scola e si condisce con abbondante olio d’oliva, sale, succo di limone, aglio e prezzemolo tritati fini e una manciata di olive nere salate. Si mescola energicamente tutto assieme e si serve caldo.
Stucafisciu acumudau
Stoccafisso in umido
U stucafisciu secu u va messu a bagnu inte l’aiga, catru o çinche giurni prima d’aduveraru, se ghe scangia l’aiga due o tre vote au giurnu. Candu u se fa cöixe, u se rescura, u se taglia a tochi cadrati d’in pa’ de centimetri, se ghe leva e resche e u se mete int’ina cassarola de terra cun tantu öriu d’auriva, agliu e prunsemu atriai, ina föglia d’auribaga, pumate maüre perae, tagliae e strixae, sà e peve. Se cöixe a fögu lentu pe’ in’ura e ciü, cu’u scuverciu, remescciandu cu’u cüglià de legnu e azunzéndughe de l’aiga cauda de modu ch’u nu se sciüghe. Candu u stucafisciu u l’é ascaixi cötu se ghe mete e patate növe, pécine intreghe, aiga cauda, ina bèla manà d’aurive negre sarae e se cöixe, sempre cu’u scüverciu. Candu e patatine i sun cöte, gh’arresta anche in po’ de bagnu. Se serve caudu, int’a cassarola de terra, cun caiche cüglià d’u sou bagnu. U stucafisciu u se pö cöixe sensa azuntaghe e patate, cun sulu aurive sarae.
Lo stoccafisso secco va messo a bagno nell’acqua, quattro o cinque giorni prima di cucinarlo; si cambia l’acqua due o tre volte il giorno. Quando si deve cuocerlo si scola, si taglia a pezzetti quadrati di circa due centimetri, si priva della lisca e si mette in una casseruola di terracotta con tanto olio d’oliva, aglio e prezzemolo tritati, una foglia d’alloro, pomodori maturi e pelati, tagliati e schiacciati, sale e pepe. Si cuoce a fuoco lento per un’ora circa col coperchio, mescolando con un cucchiaio di legno e aggiungendo acqua calda in modo che non si asciughi. Quando lo stoccafisso è quasi cotto si mettono le patatine novelle intere, acqua calda, un’abbondante manciata d’olive nere salate e si cuoce, sempre col coperchio. Quando le patatine sono cotte, rimane ancora un po’ di sugo. Si porta in tavola nella casseruola di terracotta. Si serve caldo col sugo. Lo stoccafisso si può cuocere senza aggiungere le patate, solo con le olive salate.
Totani cin
Totani ripieni
Se pulisce e se desbiela ben i tòtani, i se lava, i se rescura e i se lascia intreghi. A parte, se prepara u cin cun in pa’ de föglie de laitüga, agliu e prunsemu, persa, tütu atriau fin, in övu o dui, sà e peve, nuxe muscà, in cüglià d’öriu d’auriva, furmagiu gratau e ina muléa de pan bagnà int’u laite. Se remesccia tütu e se ince i tòtani (ün pe’ persuna) e i se cüxe. Int’ina cassarola se prepara in sufritu cun öriu d’auriva, agliu e prunseme atriài, se ghe mete e pumate perae, tagliae e schissae, ina föglia d’auribaga, se ghe pousa i tòtani cin, i se bagna cu’in gotu de vin giancu. I se fan cöixe a pecin fögu cun u scüverciu, fandu atençiun che i nu s’atache, azunzéndughe ogni tantu aiga cauda, fina ch’i sece cöti e ümeri. Vurendu se ghe mete ina manà d’aurive negre sarae e i se serve sübitu.
I totani si puliscono, si privano delle interiora, si lavano, si scolano e si lasciano interi. Si prepara il ripieno con due o tre foglie di lattuga, aglio e prezzemolo, maggiorana, tutto tritato fine, un uovo o due, sale e pepe, noce moscata, un cucchiaio d’olio d’oliva, formaggio grattugiato e una mollica di pane bagnata nel latte. Si mescola tutto e con l’impasto si riempiono i totani e si cuociono. In una casseruola si prepara un soffritto con olio d’oliva, aglio e prezzemolo tritati, pomodori pelati e strizzati e una foglia d’alloro. Si adagiano i totani nel sugo, s’innaffiano con un bicchiere di vino bianco e si fanno cuocere a fuoco lento col coperchio, controllando che non attacchino e aggiungendo ogni tanto acqua calda finché non sono cotti e morbidi. A fine cottura, volendo si aggiunge una manciata d’olive nere salate e si serve subito un totano a persona.